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Kochduelle haben im Fernsehen hohe Einschaltquoten und Kochbücher in allen Facetten gehören zum breiten Sortiment der Buchhandlungen. Darin spiegelt sich möglicherweise die Sehnsucht nach dem wider, was immer weniger selbstverständlich ist: gemeinsames gutes Essen. Im Fernsehen und in Büchern wird das inszeniert, was im Alltag immer weniger gelebt wird. Laut der von der hessenstiftung – familie hat zukunft 2010 vorgestellten Studie des LBS-Kinderbarometers Hessen hat ein beachtlicher Teil der Kinder das Gefühl, dass sich ihre Eltern nicht genügend um regelmäßiges Essen (38 %), um gesunde Kost (26 %) oder eine warme Mahlzeit am Tag (21 %) kümmern. Kinder brauchen und wollen gerade in Ernährungsfragen Anleitung. Petra Müller-Klepper Staatssekretärin im Hessischen Sozialministerium
Kindern und Eltern gegenüber kommt deshalb den Kindertagesstätten und Familienzentren eine Vorbildfunktion in qualitativ ansprechender Essenszubereitung und gemeinsamen Essenszeiten zu. Viele Familien entdecken und lernen heute neu: Familienmahlzeiten sind intensive Phasen innerhalb des Familienalltags. Der Tisch wird gedeckt, das Essen wird gegessen, es wird über die Geschehnisse des Tages geredet und der nächste Tag geplant. Obwohl gemeinsame Mahlzeiten durchschnittlich nur 20 Minuten dauern, geht es hierbei nicht nur um Ernährung, sondern um Familienzusammengehörigkeit, um körperliche wie emotionale Fürsorge. Beispielhaft für viele Familienaktivitäten mischen sich am Essenstisch produktiv Routine und Kreativität, Absichtliches und Unabsichtliches.
Das Frankfurter Familienzentrum „Morgenstern“ hat eine Vorreiterrolle übernommen, indem es für die Väter der Kinder einen Kochkurs anbietet. Männliche Fürsorge, auch in der sorgfältigen und liebevollen Essenzubereitung, ist heute für das gedeihliche Aufwachsen der Kinder unerlässlich und weiterführend für die partnerschaftliche Aufteilung der Familienarbeit. Kinder wünschen sich, dass der Vater beim Essen dabei ist. Sie freuen sich, wenn Papa das Essen kocht, und sie sind begeistert, wenn sie mit Papa zusammen kochen dürfen. Mit der hessenstiftung – familie hat zukunft haben wir das Vorhaben des Familienzentrums „Morgenstern“ gefördert, weil es kreativ die Aktivierung von Vätern für den Familienalltag mit einer Gesundheitsperspektive für Kinder verbindet. Reinhold Thierbach Koch im Kifaz Morgenstern und Kochkursleiter
Ich halte es für beachtlich und nachahmenswert für andere Kinderbetreuungseinrichtungen, dass sich die bisher in der Hauswirtschaft unerfahrenen Väter aus Frankfurt-Ginnheim auf ein halbes Jahr Kochkurs eingelassen haben. Das vorliegende Kochbuch dokumentiert den Erfolg. Ich wünsche dem Kochbuch, dass seine Rezepte in den Familien eifrig nachgekocht werden und dass es als Vorbild den Weg in andere Familienzentren findet. Petra Müller-Klepper Staatssekretärin im Hessischen Sozialministerium und Vorstandsvorsitzende der hessenstiftung – familie hat zukunft
Frieder Allertz Erzieher im Kifaz Morgenstern und Projektleiter
Rezept für vier Personen
Rinderfilet gebraten auf provenzalischem Grillgemüse dazu Macairekartoffeln
Zutatenliste
Rinderfilets
4 Stück à 160 g
Knoblauchzehe
1 Stück
Paprika
3 Stück
Zwiebeln
3 Stück
Zucchini
4 Stück
Steinpilzchampigons 8 Stück Kartoffeln
1000 g
Eier
4 Stück
Speck
200 g
Butter
100 g
Stärke
200 g
Petersilie
1 Bund
Schnittlauch
1 Bund
Salz Pfeffer (weiß) Kräuter der Provence (getrocknet) Sojasauce Balsamico-Essig Muskat Butterschmalz
Die Rinderfilets enthäuten und mit Pfeffer würzen. Das Fleisch auf jeder Seite scharf anbraten, danach drei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten lassen. Danach abdecken und ruhen lassen. Gemüse (Paprika, 2 Zwiebeln, Zucchini, Steinpilzchampignons) waschen und evtl. schälen. Mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence, Sojasauce würzen und in der Pfanne anbraten, danach mit Balsamico-Essig ablöschen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Den Speck und eine Zwiebel (fein gewürfelt) anbraten. Die Petersilie und den Schnittlauch gehackt dazugeben. Danach die Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken und in eine Schüssel geben. Dazu vier Eigelb, drei Flocken Butter, ein bis zwei Esslöffel Stärke, Salz, Pfeffer (weiß) sowie Speck und ein wenig Muskat und Zwiebel untermischen. Stärke ausstreuen und mehrere mittelgroße Stangen formen. Anschließend die Stangen in ca. drei Zentimeter breite Kartoffelplätzchen schneiden und in heißem Butterschmalz ausbraten.
Rezept für vier Personen
Rinderrouladen mit Herzoginkartoffeln und Schmorgemüse
Zutatenliste
Rinderrouladen
4 Stück
Zwiebeln
4 Stück
Karotten
3 Stück
Sellerie
1 Stück
Saure Gurken
4 Stück
Speck
200 g
Senf
5 Esslöffel
Kartoffeln
1000 g
Eigelb
6 Stück
Butter
1 Esslöffel
Rinderbrühe
500 ml
Rotwein
200 ml
Salz Pfeffer Muskat Parmesan Tomatenmark Butterschmalz;
Zwei Zwiebeln und den Speck in Würfel schneiden und beides anbraten. Die sauren Gurken in feine Scheiben schneiden. Alle vier Rouladen auf einem großen Stück Frischhaltefolie ausrollen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Rouladen großzügig mit Senf einstreichen. Die angebratenen Zwiebeln, Speckwürfel und Gurkenscheiben auf den Rouladen verteilen. Die Rouladen zu einer jeweils großen Rolle zusammenwickeln und mit einem dünnen, spitzen Holzspieß feststecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die restlichen Zwiebeln, alle Karotten und den Sellerie in haselnussgroße Würfel schneiden. Die fertig gerollten Rouladen in die Pfanne geben und sehr heiß anbraten. Anschließend die Rouladen herausnehmen und beiseite stellen. Die Würfel von Karotten, Sellerie und Zwiebeln in die gleiche Pfanne geben und scharf anbraten, evtl. etwas Butterschmalz zugeben. Danach etwas Tomatenmark hinzufügen, anschließend das Gemüse mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Zum Schluss die Rouladen zugeben und mit einem Teil der Brühe aufgießen und in einem abgedeckten Topf ca. 30 Minuten bei 160 Grad schmoren lassen. Danach die restliche Brühe dazugeben, umrühren und bei 130 Grad weitere 50 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Rouladen herausnehmen, auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Sauce mit dem Gemüse leicht einkochen lassen und nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Für die Herzoginkartoffeln die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen lassen. Anschließend abgießen und kurz abdämpfen (kurz im Topf auf die Herdplatte ohne Deckel geben, sodass das restliche Wasser entweichen kann). Die Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken, die Butter und vier Eigelb hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sternaufsatz geben und zu gleichen Häufchen auf ein Backblech aufspritzen. Anschließend mit zwei Eigelb bestreichen und im Backofen bei ca. 170 Grad goldbraun backen.
Rezept für vier Personen
Lammlachs auf gedünstetem Wirsinggemüse mit Polentapüree
Zutatenliste
Lammlachs
4 Stück à 150 g
Wirsingkopf
1 Stück mittelgroß
Knoblauchzehen
2 Stück frisch
Meersalz Pfeffer (weiß) Rotwein
200 ml
Lammfond
250 ml
Maisgrieß
250 g
Gemüsebrühe
1000 ml
Butter
50 g
Parmesan
100 g frisch gerieben
Zwiebeln
2 Stück
Knoblauchzehen
2 Stück frisch
Rosmarinzweig
1 Stück frisch
Thymianzweig
1 Stück frisch
Butterschmalz Olivenöl Muskat
Eine Zwiebel mit einem Teil der Butter in einen Topf geben und anbraten, die Brühe hinzufügen und aufkochen lassen, den Maisgrieß hineingeben und unter ständigem Rühren ca. zwei Minuten quellen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen sowie die restliche Butter und den Parmesan unterziehen. Den Wirsing putzen und waschen und anschließend in vier Zentimeter große Stücke schneiden. Danach den Wirsing für ca. fünf Minuten in kochendes Salzwasser geben und anschließend im Eiswasser abschrecken. Zwiebel im Butterschmalz anschwitzen, den Wirsing hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Lammlachs mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Den Rosmarin- und Thymianzweig sowie Knoblauch im Ganzen in die Pfanne legen. Anschließend den Lammlachs ca. vier Minuten bei schwacher Hitze weiterbraten lassen. Danach den Lammlachs in Alufolie einpacken und ruhen lassen. Den Bratensatz mit Lammfond und Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Rezept für vier Personen
Gans mit Rotkraut und Klößen Zutatenliste
Gans
1 Stück 3,5 kg
Äpfel
200 g
Orangen
200 g
Walnüsse
100 g
Beifuß
3 frische Zweige
Salz Pfeffer (weiß) Muskat Sellerie
100 g
Karotten
100 g
Zwiebel
1 Stück
Küchengarn zum Zunähen Kartoffeln
2 kg mehlig kochend
Grieß
125 g
Mehl
125 g
Eier
6 Stück
Tomatenmark
20 g
Rotwein
100 ml
Geflügelbrühe
500 ml
Die Gans von außen säubern. Anschließend die Innereien herausnehmen und mit Wasser ausspülen. Die Zutaten für die Füllung in walnussgroße Stücke schneiden und in die Gans stopfen. Die Gans von außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans in einem entsprechend großem Bräter anbraten und mit heißem Wasser übergießen. Danach für ca. drei Stunden in den Backofen bei 180 Grad geben und mehrmals mit dem Bratenfett übergießen. Die Innereien in walnussgroße Stücke schneiden und scharf anbraten. Den Sellerie, die Karotten und die Zwiebel klein schneiden und hinzufügen. Danach das Tomatenmark hineingeben und mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Das Bratgut mit Geflügelbrühe aufgießen und leicht kochen lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb geben und anschließend einkochen lassen. Die Kartoffeln kochen und schälen und danach auskühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln mit einer Reibe klein reiben, den Grieß, das Mehl, die Eier unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der Masse ca. 80 g schwere Klöße formen und im leicht kochenden Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Rotkohl
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln im heißen Gänseschmalz anschwitzen und den Rotkohl leicht mitdünsten. Danach den in Stücke geschnittenen Apfel sowie den Zucker, Salz, Essig und Brühe hinzugeben. Anschließend gut durchrühren und den Gewürzbeutel hineingeben. Danach den Topf mit einem Deckel schließen und unter mehrmaligem Rühren 60 Minuten dünsten lassen. Zum Schluss die Preisel beeren hinzufügen und evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken.
1 Stück
Zwiebeln
2 Stück
Gänseschmalz
90 g
Zucker
20 g
Salz
10 g
Apfel
1 Stück
Essig
3 Esslöffel
Gemüsebrühe
200 ml
Gewürzbeutel:
Lorbeerblatt Nelken Pfefferkörner Zimtrinde
Preiselbeeren
50 g
Zitrone
1 Stück
Rezept für vier Personen
Lachsschnitte mit jungem Blattspinat
Zutatenliste Blattspinat
400 g
Knoblauchzehe
1 Stück
Butter Salz
Den Blattspinat gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend Butter in eine Pfanne geben und den klein gehackten Knoblauch darin anschwitzen. Danach den Spinat kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfeffer aus der Mühle Lachsfilet
800 g
Zitrone
1 Stück
Olivenöl
Das Lachsfilet in vier gleich große Stücke schneiden und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Lachs auf beiden Seiten ca. ein bis zwei Minuten goldbraun anbraten und so zur Seite stellen, dass er noch nachziehen kann. Tipp: Fisch sollte niemals durchgebraten werden, weil er trocken werden würde. Deshalb sollte er immer eine glasige und elastische Struktur aufweisen.
Rezept für vier Personen
Lachsrolle mit Frischkäse im Sesammantel
Zutatenliste
Den Frischkäse mit der Sahne glatt rühren und mit Salz, weißem Pfeffer, etwas Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und ebenfalls zufügen. Anschließend ein Küchenhandtuch ausbreiten und auf dieses ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen. Danach den Lachs überlappt auflegen und die Frischkäsemasse darauf verteilen und mit Hilfe des Handtuchs zu einer Rolle wickeln. Den Sesam ohne Öl in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Danach die Lachsrolle darin wenden und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
Tipp: Reichen Sie dazu Baguette.
Lachs (gebeizt)
300 g geschnitten
Frischkäse
3 Päckchen
Sahne
100 ml
Schnittlauch
1 Bund
Sesam
50 g
Salz Pfeffer, weiß Cayennepfeffer
Rezept für vier Personen
Minestrone
Zutatenliste Lauch
150 g
Sellerie
100 g
Möhren
100 g
weiße Rübchen
100 g
Zwiebeln
1 EL fein geschnitten
Butter
80 g
Fleisch- oder Gemüsebrühe
2 Liter
Salz und Pfeffer Makkaroni
30 g
Kartoffelwürfelchen
100 g
Tomatenfleischwürfel
200 g
Knoblauchzehe
1 Stück
Petersilie
1 EL
Parmesan
100 g
Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln in Butter anschwitzen, Gemüsescheiben beifügen und etwa 15 Minuten dünsten. Mit Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz abschmecken. Makkaroni in Stücke brechen und beifügen. Reis, Kartoffeln und Tomaten hinzugeben. Alles fertig garen. Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und in die Suppe geben. Anschließend die Suppe kurz aufkochen. Suppe auf einem Teller anrichten und den Parmesan extra bereitstellen.
Rezept für vier Personen
Kleiner Vorspeisenteller Die Backwaren in feine Scheiben schneiden.
Sechskornbrot mit Tomaten und Mozzarella Das Brot in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten und den Mozzarella in feine Würfel schneiden, dieses mit dem Essig, Öl, Salz, Pfeffer und frischem Basilikum würzen. Danach alles auf die Scheibe Brot geben und mit einem Blatt Basilikum verzieren.
Pumpernickel mit Kräuterquark Für den Quark: Quark mit Milch glatt rühren, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Die nach Belieben ausgewählten Kräuter fein hacken und unter den Quark heben. Eine leicht gehäufte Menge Kräuterquark auf die Pumpernickelscheibe auftragen. Anschließend Forellenkaviar und eine Dillspitze darauf legen.
Zutatenliste Sechskornbrot
250 g
Pumpernickel
1 Rolle
Baguette
1 Stück
Quark
1 Packung
Tomaten
3 Stück
Mozzarella
2 Stück
Dill
1 Bund
Forellenkaviar (rot)
1 Glas
Salat, Butter, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Olivenöl,
Baguette mit Räucherlachs Die Baguettescheiben mit Butter bestreichen. Anschließend ein Blatt Salat darauf geben und den Lachs großzügig auf die Baguettescheiben legen.
frische Kräuter, Milch
Rezept für vier Personen
Apfelstrudel
Zutatenliste Für den Teig Mehl
300 g
Öl
2 EL
Salz, Zucker
Prise
Wasser
200 ml
Eier
2 Stück
Mehl zum Bearbeiten des Teigs
Für die Füllung Zwiebackmehl
200 g
Butter
250 g
Äpfel
3 kg
Saft einer Zitrone Zimt
2 TL
Zucker
200 g
Rosinen
100 g
Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mittels eines Knethakens zu einem glatten Teig verrühren. Danach den Teig nochmals mit der Hand durchkneten, bis dieser nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig mit Öl bestreichen und in eine Frischhaltefolie einwickeln. Den Teig auf einem warmen Teller etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Für die Füllung das Zwiebackmehl in der Butter goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel vierteln und in sehr feine Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Zucker und etwas Zimt unterheben. Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Küchentuch ausrollen und wieder fünf Minuten ruhen lassen. Anschließend mit dem Handrücken unter den Teig fassen und von der Mitte aus ziehen bis dieser sehr dünn ist. Danach die Äpfel, Rosinen, Zimt und Zucker vermischen und auf dem Teig verteilen. Den Teig mit Hilfe des Küchentuchs zu einer Rolle formen. Anschließend mit Butter bestreichen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Backzeit ca. 45 Minuten, bei Umluft 175 Grad. Tipp: Reichen Sie dazu Vanillesauce.
Rezept für vier Personen
Blaubeer-Kaiserschmarrn
Zutatenliste
Das Mehl in eine Schüssel sieben und den Zucker, Vanillezucker, die Milch und den Zitronensaft hinzufügen und glatt rühren. Danach die Eier von Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb in den Teig geben und verrühren. Die Mandeln hinzufügen. Anschließend für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiß zu einer festen Masse aufschlagen. Danach den Pfannkuchenteig und das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig vermischen. Den Teig portionsweise in eine Pfanne mit heißem Butterschmalz geben und auf den oberen Teil nach Belieben die Blaubeeren verteilen. Danach den Pfannkuchen auf beiden Seiten goldbraun backen und mit Hilfe eines Löffels zerteilen. Mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Blaubeeren
1 Schale
Eier
6 Stück
Mehl
350 g
Milch
400 ml
Zucker
125 g
Saft einer Zitrone Vanillezucker
1 Päckchen
gehobelte Mandeln
1 Päckchen
Puderzucker Butterschmalz
Rezept für vier Personen
Gefüllte Windbeutel
Zutatenliste Spritzbeutel Milch
250 ml
Butter
125 g
Mehl
200 g
Eier
3 Stück
Salz
Die Milch mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl auf einmal in die kochende Milch einrühren. Das Ganze so lange verrühren bis ein weißer Film am Topfrand entsteht. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Danach die Eier nach und nach zugeben. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit einer Sterntülle auf einem Blech zu großen Haufen aufspritzen. Die Windbeutel bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Füllen Sie die Windbeutel mit geschlagener Sahne und servieren Sie sie mit frischen Beeren der Saison.
Rezept für acht Personen
Orangentiramisu
Zutatenliste
Den Orangensaft zur Hälfte einkochen und auskühlen lassen. Die Löffelbiskuits in einer Glasform auslegen und diese mit etwas von dem eingekochten Orangensaft beträufeln und ziehen lassen. Anschließend den Quark mit einem Teil des Orangensafts, der Sahne, dem Zucker, Vanillezucker und dem Zitronensaft glatt rühren. Danach den Quark auf die erste Schicht Löffelbiskuits verteilen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Die letzte Schicht sollte aus Quark bestehen, da diese mit Kakao bestreut wird. Anschließend die Orangen (ohne Schale) in feine Scheiben schneiden und obenauf legen.
Tipp: Das Tiramisu sollte einen Tag bevor Sie es benötigen hergestellt werden. So kann sich der volle Geschmack entfalten.
Löffelbiskuits
2 Großpackungen
Orangensaft
1 Flasche
Quark
2 kg
Orangen
4 Stück
Sahne
200 ml
Zucker
200 g
Saft einer Zitrone Vanillezucker Kakaopulver
1 Päckchen
Design: Piva & Piva, Darmstadt
Caritasverband Frankfurt e. V. Alte Mainzer Gasse 10 60311 Frankfurt am Main E-Mail: info@caritas-frankfurt.de Internet: www.caritas-frankfurt.de www.hessenstiftung.de