COCINA INDÍGENA MAPUCHE.
Integrantes: Beatriz Canales. Constanza Hernández Camila Garrido Danae Trincado. Profesora: Jacqueline Alarcón. Cultura y Gastronomía. Sección: 001D
Contextualización de la cocina chilena La alimentación es una de las expresiones culturales más importante de la cultura, ya que identifica a un pueblo o etnia. Cada preparación o producto destaca de manera valiosa en sus sabores, aromas y hasta colores distintivos, llevándonos así a valorar las tradiciones culinarias de cada cocina. Nuestra cocina es producto de una larga historia, donde se han incorporado, desechado y adoptado técnicas, productos y símbolos de un mestizaje con cambios y continuidad. La cocina chilena se nutre de 3 tradiciones, en primer lugar, está el sustrato indígena, que aportó principalmente las materias primas, como por ejemplo el maíz, la papa, el poroto, el zapallo, el ají, que hasta la actualidad conforman las preparaciones criollas. Por otro lado, están los españoles que introdujeron una serie de productos y técnicas culinarias que dieron origen a la cocina mestiza. Y por último está la cocina francesa que a fines del siglo XIX tuvo su influencia en nuestra cocina, que trajo nuevas preparaciones procedentes de la gastronomía europea.
Cocina indígena Mapuche El pueblo mapuche en la época prehispánica tuvo variadas relaciones con grupos que impactaron con su pluralidad de estilo alimenticio, los cuales, destacan hasta el presente. La comunidad practicaba y practica en el presente la horticultura, la caza, recolección y ganadería. Una histórica trilogía de vegetales mapuches es el maíz, papas y porotos, la cual, fue la base de la dieta de españoles e indígenas a finales de siglo XVI, destacando preparaciones como los guisos de chuchoca, el de cochayuyo, el de luche y las humitas, el pilco y el locro. Por otro lado, tenemos 3 tipos de panes que continúan destacándose hasta ahora, que son, la tortilla de rescoldo, el catuto o miltrin y el pan de influencia española con grasa y miga. A términos del siglo XVIII se puede distinguir una de las “cocinas chilenas” derivadas del mestizaje entre españoles e indígenas Mapuches. Los 4 pilares de la cocina indígena Mapuche -
Vínculo con el territorio: La cocina indígena mapuche es principalmente de la Araucanía, antes del proceso de expansión Inca los mapuches habrían habitado toda la zona del valle central, retirándose parcialmente hacia el sur presionados por el avance de los atacameños desde el norte.
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Goce colectivo: Una de las costumbres más importantes y que aún conservan los mapuches son: el Nguillatún, que es una ceremonia religiosa y se realiza durante la mañana para pedir por el clima, la abundancia, las cosechas y la salud, y cuando llega el momento de la comida hay que estar en armonía y con mucho respeto ante la comida ingerida.
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Origen y calidad de los productos: los alimentos y productos utilizados por los Mapuches son principalmente oriundos de la zona, como lo son piñón, cebolla, ají, papas, arvejas, ajo, trigo, frutos, semillas, hierbas aromáticas, merquén, maíz, nalca y distintos hongos del sector.
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Bebidas locales: El muday es un tipo de bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de granos de cereales como maíz o trigo, o semillas como el piñón.
Rutas patrimoniales ● ● ● ● ●
Padre Pancho: Misionero en la Araucanía Huellas de Pablo Neruda: Vivencias en Temuco BudileufÜ o lago Budi Lagos de la Araucanía: Península Lican Ray Valle de la Araucanía: del Cautín al Ranquil
Productos típicos de la cocina indígena mapuche: En sus preparaciones están presentes varios productos, entre ellos están: el trigo, papa, arveja, ajo, cebolla, ají, nalca, yuyo, nabo, y una gran cantidad de hongos. Restaurantes que representan la cocina indígena mapuche: Está la cafetería “Kumei Ti Kafe”, “Maqueo”, el restaurant “La Cocinería de Calfu”, la cocinería “Tranfkintuwe”, las rucas “Newen Zomo” y “Kila Leufu”, el restaurante “Ilo Mapu”, y el restaurante “Küme Yeal”
CHEFS RECONOCIDOS DE LA ZONA Chef José Luis Calfucura Realiza un homenaje a las raíces del pueblo chileno, es la innovadora propuesta de este chef mapuche. Hijo de padres mapuches, este chef decidió honrar a sus raíces y emprender una innovadora propuesta gastronómica basada en recetas. PANKUTRA ARCOIRIS CON OSOBUCO AL JUGO
Chef Miguel Catricheo Reconocido por la especial cosmovisión que ha logrado desarrollar de su propio pueblo originario, que con especial orgullo difunde a través de cada desafío que se ha propuesto realizar y tras una exitosa trayectoria en distintos proyectos hoteleros del país, Miguel Catricheo regresa a su tierra como chef ejecutivo de Valle Corralco Hotel & Spa, para aportar con su propuesta gastronómica al desarrollo del turismo sustentable en plena Araucanía Andina
Chef Anita Epulef Panguilef Chef en su restaurante familiar Mapu Lyaql, donde se prepara lo justo; no se derrocha ni se refrigera. Es comida fresca, lo que da la huerta de temporada. “Esa es la base de la cocina mapuche donde cada quien tiene su propio estilo y no hay nada escrito”. Se preparan los platos con alimentos de la estación y se cocina con sencillez. Una activa guardiana de su territorio, es asimismo una de las impulsoras de la comunidad Walüng, iniciativa organizacional de diversas familias del territorio de Curarrehue (Región de la Araucanía) quienes han levantado diversas iniciativas productivas de acuerdo al arte y oficio tradicional, con identidad y bajo los principios de una economía territorial, impulsando a su vez la soberanía alimentaria, autónoma, protección de las semillas nativas, un mercado justo con identidad y el cuidado del medio ambiente.
Helado de maqui, tierra de chocolate, menta y bayas.
Recetas Típicas Mapuches:
CHARQUICAN Del Mapudungún CHARQUI significa carne y del CANCAN caliente, se basa en una preparación caliente de carne con verduras
Ingredientes: ● 500 grs. de carne molida o picada en trozos pequeños ● 1 cebolla ● Papas ● Zapallo ● Ají de color ● Sal ● Merquén ● Aceite Preparación: 1. Primero sofreír la cebolla con la carne en un sartén, mientras que en una olla poner a cocer las verduras con los aliños. 2. Una vez estén listas las verduras se deben moler y mezclar con la carne. 3. Por último, cuando la mezcla esté lista se debe calentar y agregar el merquén.
PEBRE El pebre es una salsa que es utilizada en toda la zona sur, y en gran parte del país, es una preparación simple que puede ser utilizada como appetizer acompañada de un trozo de pan.
Ingredientes: ● Cilantro ● Cebolla ● Ají Merquén ● 2 tomates ● sal y aceite ● agua tibia
Preparación
1. Cortar el cilantro, la cebolla y el tomate lo más pequeño posible. 2. Una vez esté listo mezclar y revolver bien. 3. agregar aceite y agua tibia hasta que quede una consistencia cremosa, para finalmente agregar la sal.
TORTILLA DE RESCOLDO Es un pan de harina de trigo cocido en un rescoldo, enterrado en cenizas calientes de un fogón, dándole así un sabor característico y único.
Ingredientes: ● 1 kilo de harina de trigo ● 200 grs. de manteca ● 150 ml. de agua caliente ● 10 grs. bicarbonato ● 5 grs. sal
Preparación 1. Mezclar la manteca, la sal, bicarbonato y el agua, formar un volcán con la Harina y amasar por unos minutos. 2. una vez la masa esté homogénea y consistente, formar las tortillas. 3. Una vez listo los pasos anteriores, disponer la tortilla en el rescoldo y cubrir con las cenizas calientes y vigilar durante 15 a 20 minutos para evitar que se queme. 4. para saber si está cocida, se debe dar un golpe y debe sonar hueco o ronco, retirar la tortilla de las cenizas y limpiar, eliminar con un cuchillo las partes quemadas.