Umami food&stuff
food porn #01 1
Umami Editorial
dirección general Ezequiel Montes de Oca dirección editorial Iliana R. Govea redacción Guillermo García ventas Jorge Barra distribución Juán Raul Pacheco
Umami magazine revista
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from Japan with lve
mensual, año 1 #1, Mayo 2015. Editores responsables Ernesto Montes de Oca e Iliana R. Govea. Domicilio Av. Lázaro Cárdenas 525, Quinta Eréndira, Col. Revolución, cp 61609 México, df. Reserva de Derechos al uso exclusivo núm. 04-2010-090914253100203. ISSN 0188-8838. Licitud de Título núm. 07910. Licitud de Contenido núm. 05611. Los textos aquí vertidos son responsabilidad de sus autores.
«No sólo de pan vivirá el hombre» Mateo 4:4
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na característica de las revistas de comida y de los anuncios que se publicitan en ellas es la imposible belleza y la gran promesa del sabor que las imagenes publicadas en ellas sucitan en nosotros. Las recetas prometen siempre resultados atractivos con poquísimos ingredientes y con tiempos de preparación mínimos. Cuando llenos de hambre e ilusión preparamos la propuesta no podemos menos que sentirnos devastados ¡No se ve como en la foto!. Y qué decir de las veces que acudimos a los sitios que se anunciaban en las páginas o cuando compramos algúno de los productos. La realidad es siempre lejana a lo que tenemos en frente, y en nuestro plato. Por eso decidimos hacer frente a la injusta expectación con la que nos topamos día a día. Consultamos a expertos en el tema del momento para conocer el porqué nos gusta tanto torturarnos pensando que algún día lo que preparemos en nuestras casas sí se va a parecer a lo que vimos en Pinterest.
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e c i d Ín
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6El gran mantel 7Chocolate pitagórico 8La comida y el cine 10Food porn 14Gastronomía molecular 15#ParaOirComiendo 16Marukoshi Bakery 17El pastor es mi señor 18Breve historia de la cerveza 20Cocina conventual 22Agenda
MAYAHUEL
congeladas �y paletas heladas� de pulque
orizaba 99�col.roma�52078441
El gran mantel Pablo Neruda
Cuando llamaron a comer se abalanzaron los tiranos y sus cocotas pasajeras, y era hermoso verlas pasar como avispas de busto grueso seguidas por aquellos pálidos y desdichados tigres públicos. Su oscura ración de pan comió el campesino en el campo, estaba solo y era tarde, estaba rodeado de trigo, pero no tenía más pan, se lo comió con dientes duros, mirándolo con ojos duros. En la hora azul del almuerzo, la hora infinita del asado, el poeta deja su lira, toma el cuchillo, el tenedor y pone su vaso en la mesa, y los pescadores acuden al breve mar de la sopera. Las papas ardiendo protestan entre las lenguas del aceite. Es de oro el cordero en las brasas y se desviste la cebolla.
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Aromas ocultos que sólo se liberan en el paladar tras fundir las moléculas más grasas que también capturan el azúcar, la teobromina, la feniletilamina, la cefeína, etc. y que abren puertas del cerebro que muestran habitaciones olvidadas sentimientos delicados y recuerdos antiguos."
chocolate pitagórico
Es triste comer de frac, es comer en un ataúd, pero comer en los conventos es comer ya bajo la tierra. Comer solos es muy amargo pero no comer es profundo, es hueco, es verde, tiene espinas como una cadena de anzuelos que cae desde el corazón y que te clava por adentro. Tener hambre es como tenazas, es como muerden los cangrejos, quema, quema y no tiene fuego: el hambre es un incendio frío. Sentémonos pronto a comer con todos los que no han comido, pongamos los largos maneles, la sal en los lagos del mundo, panaderías planetarias, mesas con fresas en la nieve, y un plato como la luna en donde todos almorcemos. Por ahora no pido más que la justicia del almuerzo.
César Tomé Foto cortesía Mogaritz
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uve conocimiento de este proyecto que conjuga arte y gastronomía a través de la tableta de chocolate Pythagoras, en cuyo diseño participó el matemático eibarrés, Enrique Zuazua (Ikerbasque Research Professor de bcam, Basque Center for Applied Mathematics). Pero antes de describir este diseño, otra de las creaciones de Enric Rovira del rajol de chocolate estaba inspirada, como no podía ser de otra forma, en el mosaico hexagonal de baldosas que el arquitecto barcelonés Antoni Gaudí (1852-1926) creó para los suelos de la Casa Milá, conocida como La Pedrera, que se encuentra en el Paseo de Gràcia de Barcelona. Este bello embaldosado modernista hexagonal de Antoni Gaudí, a quien tanto le gustaba hacer uso de la geometría en su arquitectura (tanto por motivos estructurales, como estéticos), está relacionado con un interesante resultado matemático. Esta fue realizada por el diseñador de origen croata Santos Bregaña. En su artículo para el portal divulgamat se puede leer la explicación que él mismo escribió sobre su diseño. Santos Bregaña plantea el
descomponer la tableta de chocolate en porciones triangulares de diferentes formas pero que tengan la misma superficie, la misma cantidad de chocolate. La idea que se le ocurrió al diseñador que recibió el premio Sphere (Art Director Club de Nueva York) por su trabajo para el restaurante Mugaritz, fue partir del cuadrado inicial (que es la forma de la tableta entera) e ir girándolo, pero sin salirse de su perímetro. De esta forma, en cada giro se generan cuadro triángulos rectágulos entre el cuadrado anterior y el que se acaba de trazar. Sería interesante saber qué proporciones ha utilizado para tal fin. La red de líneas verticales y horizontales de su diseño nos recuerda a las dos series de medidas desarrolladas por el arquitecto francés Le Corbusier (1887-1956) en su obra El Modulor, y a las rejillas asociadas a las mismas. El modulor es un sistema de medidas armónicas que parte de la escala humana para ser aplicado universalmente en la arquitectura y el diseño, y que se basa en la proporción áurea y en la sucesión de Fibonacci.
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la comida y el cine
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a gastronomía siempre ha sido parte importante de la cultura y es el punto detonante para que directores manifiesten, a través de la pantalla, sus emociones.Me apetecía hacer una selección de comidas inolvidables de la historia del cine. Hay platos apetitosos, misteriosos, sexys o directamente repugnantes. 10. El vaso de leche de Sospecha: En la película de Hitchcock, Joan Fontaine encarna a una rica heredera que sospecha que su marido, un vividor interpretado por Cary Grant, quiere matarla para quedarse con su fortuna. El momento cumbre de su paranoia tiene como protagonista un vaso de leche presuntamente envenenado que el galán le sube a la habitación, y que el director iluminó por dentro para dar más mal rollo todavía.
Miguel López Iturriaga Fotos Universal 9. La sorpresita de Quién mató a Baby Jane A esta película no le hicieron falta monstruos, ni fantasmas ni asesinos en serie para dar mucho, mucho miedo. Con la sola presencia de Bette Davis ya era suficiente. La escena del plato sorpresa que le sirve a Joan Crawford, su hermana en la película, la tengo grabada a fuego en la memoria desde que la vi de pequeño, y creo que de ella se deriva mi fobia hacia cierto animalito... 8. Hamburguesa de Pulp Fiction El clásico film de Quentin Tarantino cuenta con dos escenas memorables en una, los dos mafiosos asesinos interpretados por John Travolta y Samuel L. Johnson mantienen una charla sobre la forma de llamar a las hamburguesas de McDonalds en Francia En la otra, hablan sobre las Big Kahunas con
unos jovenes que deben dinero a su jefe. Me quedo con la 4. Tarta de ‘American pie’ frase “¡hamburguesa!, la piedra angular de todo desayuno Bochornoso, denigrante y desorinante: así es el momentazo nutritivo!”. que nos brinda Jason Biggs al ser pillado por su padre zum 7. Gazpacho de ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’ bándose una tarta de manzana. Si esto no es una cumbre del El gazpacho más famoso de la historia del cine salió de la cine para adolescentes de los noventa, que venga Dios y lo vea. cabeza de Almodóvar. Todos sus ingredientes eran norma3. Codornices en pétalos de rosa de ‘Como agua para les… salvo unos somníferos añadidos por Carmen Maura. chocolate’ La sopa obraba efectos milagrosos en La comida no sólo sirve para alimentarse. Rossy de Palma, a la que tras el sueño He aquí algo que por También vale para mantener relaciones sese le quitaba de la cara “la típica dureza a través de ella. Al menos eso sucede en sabido se calla: en el xuales esa de las vírgenes”. la película de Alfonso Arau, en la que la procine y su hermana la tagonista prepara unas codornices en pétalos 6. ‘Wafer-thin’ de menta de ‘El sentido de la vida’ tele la comida sirve de rosa que ponen cachonda a toda la mesa. Con permiso de Divine y la caca de pe2. Zapato de ‘La quimera del oro’ para unir". rro en Pink Flamingos, la monumental Chaplin, un vagabundo buscador de oro, aparición del señor Creosota en la película de los Monty comparte una magra cena de Acción de Gracias con su comPython reina entre las escenas de comida más asquerosas pañero de cabaña consistente en una bota hervida. Pocas de la historia del cine. Aparte de los vómitos, lo que más veces el cine ha representado el hambre de una manera tan me gusta es la perversión del maître, interpretado por John efectiva y tan cómica. Cleese, al administrar al gordo su lámina de menta mortal. 1. Ratatouille de ‘Ratatouille’ 5. Huevos de ‘La leyenda del indomable’ Para el New York Times, Ratatouille es la mejor película ¿Puede un ser humano comerse 50 huevos cocidos en una sobre comida de la historia. No puedo estar más de acuerdo hora? Lo hizo Paul Newman en en esta escena, cuya visión con ellos. Me quedo con el momento en el que el crítico Ananima a convertirse al veganismo. Atención a la postura final, ton Ego prueba el plato en cuestión y le produce el mayor de sospechosamente cercana a la de Jesucristo en la cruz. los placeres gastronómicos que existen: el viaje a la infancia.
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Alejandro Escalante Fotos de Sergio E. Mondragón
food porn
«Food porn is a glamourized spectacular visual presentation of cooking or eating in advertisements, infomercials, blogs, cooking shows or other visual media, foods boasting a high fat and calorie content, exotic dishes that arouse a desire to eat or the glorification of food as a substitute for sex.»1 10
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xiste un fenómeno que ha crecido en forma desorbitada y de ser un asunto de periodistas especializados, cocineros, sibaritas y gastrónomos, ha pasado a dominar las redes sociales generando confusión y escándalo: se trata del food porno pornografía culinaria, un término que, para ser sinceros, suena peor en español. Gran incertidumbre corroe el alma de padres y madres al encontrar esta palabra constantemente repetida en el Facebook, Google+, Twitter, Instagram, LinkedIn, Pinterest, Vine, Snapchat, incluso en el YouTube; todos ellos instrumentos de comunicación escrita y visual que se propagan por internet con un número superior a los mil millones de usuarios en todo el mundo. Así es como los progenitores ven disminuir toda capacidad de control sobre sus vástagos, pues ya no saben lo que ven, leen, cantan o bailan, y ahora, ¿food porn? Sin embargo, hay que aclarar que en realidad el food porn consiste tan solo en un permanente carrusel de fotos de comida que para quienes las observan podrían constituir alguna forma de excitación, sea por sus virtudes o por sus vicios, pues todo se resume en una palabra: gula. Platillos deliciosos para cierto público, como suculentos cortes de vaca al asador, pudieran resultar francamente ofensivos para un vegetariano; el postre delirante de todo adolecente resultaría tóxico para una persona de la tercera edad, porque así es cómo debe entenderse la pornografía de estas imágenes, desde lo prohibido y lo desaforado, pero también la ostentación y la provocación: Mira lo que estoy comiendo y ve lo que puedo pagar. En principio un hashtag debe definirse como una secuencia de palabras unidas entre sí, precedidas por el carácter #, conocido como signo de número o gato. Estas composiciones se usan para identificar temas o conversaciones en las que los usuarios de las redes sociales pueden participar libremente; es algo actual y conocido. Al buscar el hashtag #foodporn de inmediato surgen en la pantalla de la computadora, el teléfono o la tableta, innumerables imágenes de comida y, aunque es justo admitir que algunas son de mérito indudable, hay otras que son francamente malas. Ahora bien, por el mismo juego de palabras es probable que, de vez en cuando, se cuele por allí una pompa o alguna chichi. Las cosas por su nombre.
no sólo de ver vivirá el hombre 11
Entre tanta comida el premio mayor se lo llevan hamburgesas y pizzas, por su gran cantidad, pero no se puede negar que hay platillos interesantes. Algo divertido de hacer consiste en incluir el nombre de un país en la búsqueda, como #foodporn México, #foodpornItalia o #foodpornChina, pues de esta manera surgen guisos locales e inesperados. Se atribuye la invención del término a la escritora británica Rosalind Coward, quien en su Cooking food and presenting it libro Female Desire sostiene que con el arreglo y retoque en las imágenes beautifully is an act of servitude. de comida se genera una pornograIt is a way of expressing affection conocida como estilismo culinario, fía culinaria equiparable a diversas through a gift... Food pornography donde es frecuente que un platillo conductas sociales; es un clásico de la literatura feminista publicado en exactly sustains these meanings relating se maquille con aerosoles o que 1984. to the preparation of food. The kinds of los brillos se acentúan con barniz y mil trucos más. ¡Comida que no Sin embargo, es a partir de la década de los 90, cuando el término picture used always repress the process se come! Es algo que dio inicio en logró fijarse en el imaginario colec- of production of a meal. They are always los noventa, en el primer auge del periodismo gastronómico. tivo con la proliferación de seccio- beautifully lit, often touched up.»2 De manera que las imágenes nes gastronómicas en periódicos y revistas, y creció como una verdadera avalancha con los más apetecibles son tan solo el modelo para generar una iluprogramas televisivos de cocina, la multiplicación infinita de sión y despertar el apetito por medio de espejismos que, a manera de carnada, enganchan a los consumidores. Así es recetarios y el nacimiento de las redes sociales. La historia de las imágenes de comida podría remontarse como trabaja la gran industria de la alimentación. Pero muchos negocios se benefician con esta ola, por la hasta las cavernas, con las cacerías del arte rupestre, pero es en las pinturas conocidas como “naturaleza muerta” donde gran cantidad de imágenes realizadas por los fanáticos de podemos dar seguimiento a los ingredientes, las técnicas y los restaurantes conocidos como foodies que van del tingo al gustos de cada época. Con el nacimiento de la fotografía era tango tomando fotos; y también resulta una fuente de placer imposible dejar de lado este tema, fuente de placer y regocijo. íntimo para aquellos que preparan su mejor guiso, toman una Actualmente el arreglo y disposición escenográfica que foto y lo comparten en la red. La comida de verdad es otra cosa y si se mira muy de existe en las fotos de comida es una especialidad profesional cerca es cierto que podría revelarse un sentido oculto, quizá erótico o incluso pornográfico: papaya, concha, almeja… o pepino, plátano y camote, son alimentos legítimos, qué duda cabe, pero también son metáforas comunes de la picaresca y el albur; tan solo hace falta mirar estos frutos de la naturaleza un poquito como al tanteo, como de ladito o por casualidad…
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1,Foodporn, Wikipedia, 2015. 2.Female Desire, Rosalind Coward, 1984.
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la mayor parte de lo que vemos en las fotos es una farsa puesta en escena editada para crear imagenes irreales de alimentos 13
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gastronomía molecular
Conocer y manipular las transformaciones físicas y químicas detrás de cada plato abrió nuevos espacios en la cocina."
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chefes de chefes N
ot Made In China es un grupo de música instrumental de la ciudad de México. Conocidos como los chefes de chefes,en cada concierto presentan un performance musical donde se busca alimentar a los espectadores con música. Los miembros de la banda se visten de cocineros y ofrecen sus mezclas sonoras asimilando un menú gourmet, convirtiendo el escenario en una cocina musical. Sabe a banda de rock, con espolvoreado de funk, ramitas de swing y una pisca de jazz.
Ignacio Urbina Polo Foto Getty images
a alimentación y el diseño crean una relación ineludible. La creación de herramientas y sistemas para la producción, preparación y consumo de alimentos le ha permitido a la humanidad conocer y explorar las posibilidades en la optimización, diversificación y disfrute de una actividad históricamente conectada con las necesidades básicas del hombre. La inercia de estos procesos ha colocado en las manos de la sociedad innumerables máquinas, artefactos y adminículos que participan en todo el ciclo de la alimentación. Desde los tractores usados en la plantación de semillas o los sofisticados sistemas de extracción de leche bovina, hasta las más delicadas herramientas que construyen el escenario del placer para comer. Es con mucho diseño que la sociedad civilizada ha logrado colocar alimento en la boca de la gente. El diseño ha estado presente, y con una gran fuerza, en productos muy cotidianos: mesas, sillas, cocinas, cubiertos, platos, vasos. En las formas de estos últimos objetos, llamados Tabletop o Tableware, se podría contar la historia de
#ParaOirComiendo
sociedades enteras. Empaques, envases, envoltorios y displays han servido para transportar, diferenciar y vender alimentos. La fotografía ha sido clave en la presentación de platos y recetas. De la misma forma, las secuencias de operaciones, lista de ingredientes, métodos y procedimientos utilizados en la culinaria tienen una conexión con la naturaleza sistémica del diseño. En todas estas áreas, sin mencionar el auge y proliferación del diseño para lugares de comida, movidos por un sostenido y creciente movimiento planetario en torno a la Gastronomía, el diseño navega en un campo totalmente interdisciplinar guiado por la buena forma y el Branding. Desde que el físico inglés Nicholas Kurti (1908-1998) de la Universidad de Oxford y el químico francés Hervé This del Institut National de la Recherche Agronomique – INRA, formalizaron la Gastronomía Molecular como una disciplina hace más de 20 años, se aumentaron los elementos de combinación en la preparación de los alimentos. Ciencia y gastronomía se han unido.
foie gras P
até de Fuá, cuyo nombre hace referencia al paté de foie gras, es un grupo musical cuyo estilo puede definirse como una mezcla de tarantelas, dixieland, musette, tango y jazz. Es liderado por dos músicos argentinos, aunque ellos consideran a su proyecto como 100% mexicano.1 es un grupo musical cuyo estilo puede definirse como una mezcla de tarantelas, dixieland, musette, tango y jazz. Es liderado por dos músicos argentinos, aunque ellos consideran a su proyecto como 100% mexicano.1
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� el pastor es mi señor
marukoshi bakery
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Tamara de Anda Fotos Esteban Solís
por inmigrantes libaneses
jocho), el de curry o el de pizza (con jamón y salsa italiana). También venden un pan de caja artesanal para decirle adiós al de la tiendita. Las que más se antojan son las variedades dulces: el de turrón de almendra, el de frijol dulce, el de crema de queso y limón, el de manzana con crema dulce o las “conchas”, a las que llaman así por mera practicidad, porque no son iguales a las mexicanas. Pero los panes más populares en Marukoshi son los de figuritas: pandas, osos y Totoros (sí, el personaje de Hayao Miyazaki en versión comestible), rellenos de chocolate o de crema dulce. Además de ser deliciosos, son tan bonitos que, irremediablemente, te hacen sonreir. En el diminuto local tienen un pizarrón donde se anuncian actividades de la comunidad japonesa en México, así como clases de este idioma, por si tu fanatismo por esta cultura va más allá de la comida.
Ubicación: Tokio #824, col. Portales.
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adaptación improvisada del shawarma, pero es pura envidia
Fui introducido
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ue la única panadería japonesa de la ciudad esté en la calle de Tokio es una bonita casualidad, un golpe de suerte inmobiliaria de Ikumi Koshiishi y Carlos Herández, quienes pusieron este negocio hace un poco más de dos años con la intención de ofrecerle al público mexicano –y a los japoneses radicados en el DF que extrañan los sabores de su tierra– sus creaciones horneadas. Hay panes salados que sirven como tentempié: el de tres quesos, el de elote con queso y mayonesa, el de salchicha (que viene con catsup y mayonesa integrados, casi casi como un
Dicen que soy una
los poblanos asociaban a los libaneses con el oficio del pastoreo de ahí el nombre.
Componentes esenciales
Puebla, 1960
nada me faltará
Ración: 2 tacos Calorías: 395k Carbohidratos 32g Lípidos 21g Proteínas 19g
breve historia de la cerveza Omar Medina Fotos de Diana Hernández
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lara u oscura, de barril o en botella, bien fría o no tanto, solos o con compañía, para celebrar o para disfrutar con una cominda, de noche o de día… la cerveza está presente en cada ámbito de nuestra cultura y es, por mucho, la bebida consentida de millones de personas en todo el mundo. Por todas esas razones es que le dedicamos este espacio para recorrer su historia y conocer la información esencial para entenderla y disfrutarla aún más. Se cree que la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia –actualmente territorio iraní- hace más de 7000 años. La evidencia más antigua de su existencia es una tablilla sumeria en la que se aprecia a varias personas bebiendo cerveza de un mismo recipiente. Los sumerios dejaron constancia de, por lo menos, 20 estilos de cerveza, y cada uno tenía una función diferente: por ejemplo, la Siraku se utilizaba durante las ceremonias religiosas. Además, existe un
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poema sumerio dedicado a la diosa de la cerveza Ninkasi, en el que se describe el proceso de producción, y también se menciona esta bebida en el Poema de Gilgamesh. Se sabe que también los babilonios consumían cerveza preparada por las sacerdotisas para las ceremonias religiosas. Incluso en el año 2100 a.C., el rey Hammurabi dictó leyes para regular a los cerveceros y castigar severamente a quienes adulteraran la bebida. Los egipcios, por su parte, fueron los primeros en comercializarla; fue tan popular que incluso se podían pagar impuestos con ella, y era tan apreciada que formaba parte de la dieta de los faraones – según su mitología, la primera cerveza había sido preparada por Osiris, por ello se trataba de un líquido divino-. La bautizaron con el nombre de Zythum, y le agregaron ingredientes que la enriquecían en aroma y color. Los griegos y los romanos adoptaron esta bebida, en parte gracias al comercio que sostenían con los egipcios, pero no fue tan popular como el vino, debido a la dificultad para producirla en tierras del Mediterráneo. No obstante, algunos pueblos del norte de Europa aprendieron a fabricarla, perfeccionaron su preparación y la utilizaron para celebrar fechas importantes y sus triunfos bélicos.Así, la cerveza se convirtió en una de las bebidas alcohólicas más comunes durante la Edad Me-
dia, sobre todo al norte de Europa, donde se popularizó gracias a su contenido calórico, a que era una opción menos insalubre que el agua natural, y a que en esas carse tierras era muy difícil cultivar la los diferentes vid. Fue en los monasterios estilos de cerveza donde el cultivo de cereales La Revolución industrial permitió que el proceso de y la producción de cerveza tuvo mayor auge, y muchas órdenes producción de la cerveza se mecanizara y, por tanto, que se religiosas cultivaban ce- bada, producían cerveza para su redujeran los tiempos y los costos. De igual manera, con los estudios de Louis Pasteur se entendió la importancia de las consumo y vendían el excedente. En esta época se le agregó a la cerveza uno de sus ingre- levaduras en la fermentación, lo que ayudó a los cerveceros dientes principales: el lúpulo, una planta de la familia de las a evitar a acidificación de la cerveza a causa de microorgacannabaceas. Según la tradición, fue Hildegarda de Bingen nismos indeseables. Así, la cerveza se convirtió en uno de los primeros alimen–abadesa del monasterio de Rupertsberg, Alemania, y una tos industrializados en tener una distribución global, lo que de las mujeres más sabias del Medievo- la primera persona en añadirlo: “cuando se añade el lúpulo a la cerveza detiene permitió que pudiera consumirse en países sin producción su putrefacción y permite una mayor duración del producto”. cervecera. A partir de entonces surgieron fábricas y marcas en muchos países de Europa, América y Asia. Ya para mediados Con ello, la cerveza fue más fácil de comercializar. Por estos años ya existían en Europa los pubs y otros del siglo XX, la cerveza era una bebida muy popular en todo lugares dedicados a vender cerveza en las islas británicas. el mundo, a la que se le asociaba con diferentes actividades También había hostelerías donde los viajeros que iban de sociales que promovían su consumo. Antes de la llegada de los conquistadores españoles en el paso tomaban un trago de cerveza servida desde el barril, y siglo XVI, en Mesoamérica no se conocía la cerveza. No obscomían un poco para seguir su camino. tante, los pueblos mexicas, mayas Los avances en la preparación de La palabra cerveza –según e incas –así como algunos pueblos esta bebida permitieron que se popuJoan Corominas- proviene del del Caribe-, solían consumir algularizara a tal grado que, en 1516, fue decretada en Alemania la “ley de pufrancés cervoise que, a su vez, nos líquidos que eran productos de la fermentación de los cereales que reza” –Reinheitsgebot- por Guillermo viene del latín cervēsa, voz de tenían a la mano. Una de éstas era IV de Baberia, la cual dictaminaba que la cerveza se debía elaborar a partir de origen galo. Algunas fuentes tam- el tejuino, una bebida alcohólica sitres ingredientes: agua, malta de ceba- bién afirman que esta palabra debe milar a la cerveza, que se generaba da y lúpulo. Esta ley estuvo vigente en su nombre a Ceres –la diosa latina por la fermentación de granos de maíz germinados. ese país hasta el siglo XX.Durante los de la agricultura y el grano." En el México independiente, siglos XV y XVI surgieron las fábricas la primera cerveza popular se llacerveceras que iniciaron la producción y venta masiva de cerveza. Al mismo tiempo, los procesos de fabricación se es- maba “Del hospicio de los pobres”, nombrada así porque se pecializaron, se refinaron las recetas y comnenzaron a clasifi- vendía en la calle de Revillagigedo –en la Ciudad de México.
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cocina conventual
l estudiar la cocina de los conventos franciscanos en Que- empleó a más gente, y a la larga sus dividendos se vieron rétaro, su larga y rica historia nos introdujo en el re- reflejados en la opulencia de la ciudad de Querétaro. La importancia agrícola, comercial y espiritual que alcuento de hechos pasados relacionados con prácticas cotidianas vinculadas a espacios especializados para canzó la provincia de Querétaro a finales del siglo XVI y principios del XVII se vio reflejada en la ciudad. Como pocos llevar a cabo esas actividades. Desde el punto de vista arquitectónico, los conventos eran casos, Querétaro pronto dejó de ser un pueblo de indios para una especie de fuertes autosuficientes, que contaban, ente convertirse en "ciudad populosa y nobilísima de españoles". otros espacios, con huerta, aljibes, cámara de almacenamiento El acelerado crecimiento económico de la región tuvo un efecto inmediato en el crecimiento urbano. Se establecieron de alimentos o despensa, cocina y refectorio. Las órdenes religiosas, tanto masculinas como femeninas, oficinas públicas en la plaza mayor, los comerciantes abrieron influyeron con sus procedimientos en la cocina de esta región tiendas por doquier, los molinos de maíz no se daban abasto, franciscanos erigieron importantes conventos, a través de sus recetas, traídas de ultramar. Es El calendario los como La Cruz y San Francisco, y los pobladores interesante conocer, a través de fuentes doculitúrgico marcó prósperos y acaudalados construyeron ostentosas mentales de la época, tanto la productividad las nuevas for- residencias y casas solariegas de campo. local como las acciones cotidianas relacionadas con la alimentación en los conventos mas de comer Los sólidos edificios tenían dentro de su orgainterior espacios importantes destinados masculinos, para entender mejor la historia según se tratara de nización al cultivo de frutos y hortalizas: las huertas; a la de nuestra alimentación. Querétaro ocupa una porción de territorio la comida cotidiana elaboración y preparación de la comida: la cocina; ubicado en el centro de México a la que se o la de los días de al almacenamiento de los víveres: las despensas, y al consumo de los alimentos: los refectorios. conocía a finales del siglo I XVIII como "la guardar. A pesar de que contamos con extraordinarios puerta a tierra adentro", o la "garganta de toda archivos eclesiásticos en donde se guarda la memotierra adentro". Geográficamente, el Bajío, zona de transición cultural ria histórica y culinaria de los conventos, existen muy pocos entre el norte árido y el centro templado, atrajo a muchos estudios que aborden el tema de la cocina abacial masculina colonos que llegaron a establecerse. En esta región fue in- en México. Podemos decir que en los libros carta-cuenta, tensa la colonización, sobre todo porque el descubrimiento registros pormenorizados que hacía el provisor o el mayorde la ruta de la plata alentó el asentamiento de inmigrantes domo, se detallaban año con año las viandas que ingresaban españoles. Pasado el empuje provocado por las riquezas que a las cocinas y despensas de los conventos. A través de ellos ofrecía la explotación de los ricos yacimientos de metales, el se puede saber el tipo de dieta que estos hombres llevaban; Bajío prometió ser la región que aseguraba un atractivo más de la abundancia o escasez de sus limentos y del calendario duradero: su importante producción agrícola y comercial litúrgico que observaban en el comer.
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recetas conventuales Fruta Cristalizada
Guichepos
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kilogramo de azúcar morena 1 medio litro de agua 10 gotas de jugo de limón Frutas peladas y lavadas cortadas en mitades los cítricos se emplean las cáscaras y se deslavan y clarean como para mermelada, las demás frutas se cortan en cuatro.
Instrucciones:
Se pone en una budinera grande el agua con el jugo de limón y el azúcar, se deja hervir, cuando da el primer hervor, poner a fuego muy bajo, se coloca la fruta dejando que hierva por tres minutos, se saca y se deja secar, nuevamente seca se vuelve a pasar por el almíbar dejando dar un hervor pieza por pieza, por cinco ocasiones o hasta que cristalice, se dejan en un colador bien separadas unas de otras para evitar que se peguen, los cítricos se pueden rellenar de coco rallado o jalea de tamarindos.
1 litro de elotes tiernos 500 grs. de azúcar 2 litros de leche 1/2 cucharadita de bicarbonato 1 raja de canela hojas de elote
Instrucciones;
Desgranar, moler y cernir los elotes. Agregarles la leche cruda, el azúcar, la canela y el bicarbonato. Poner a hervir todo en un cazo de cobre, removiendo el líquido levemente para que no se pegue. Cuando vea el fondo del cazo, retirarlo del fuego; y con la pasta que resultó hacer tamalitos con las hojas de elote, frescas y bien lavadas. Servir frío.
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agenda //mayo Mesamerica Congreso culinario, Presentaciones, conferencias, talleres. Chefs invitados de México y el mundo. Profesionales, estudiantes, publico en general. Lugar: Ciudad de México Fecha: por definir Informes: www.mesamerica.mx
Alimentaria México La expo internacional de alimentos y bebidas más importante de México que reúne tanto a la distribución como al Food Service. Lugar: Ciudad de México, México Fecha: 26 al 28 de Mayo Informes: www.alimentaria-mexico.com
Feria de las culturas amigas Dentro de carpas habilitadas se mostrarán artesanías, comida y productos de cada nación participante, para que los capitalinos conozcan la cultura de otros países. En esta ocasión habrá un invitado de honor, que será Reino Unido, en el marco del año dual México-Reino Unido 2015, que conmemora los casi 200 años del inicio de las relaciones diplomáticas conjuntas. Lugar: Zócalo capitalino Fecha: 14 al 31 de Mayo Informes: facebook.com/feriadelasculturasamigas Feria del Queso y el Vino Disfruta de los afamados vinos y quesos queretanos, tendrá a los mejores productores de la región y el mejor ambiente. Lugar: Tequisquiapan Fecha: 15 al 31 de Mayo Informes: www.feriadelquesoyvino.com.mx
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La Imperial ADESDE 1963@ santa escuela 109 col. centro
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Talleres Asesoría Instalación #delatierralplato www.delatierralplato.org.mx hola@delatierralplato.com
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