οίνος
Πες μου για το κρασί ποια συστατικά έχει μέσα; Νικόλας Ορφανίδης Ανώτερος Λέκτορας Συντονιστής Προγραμμάτων Επισιτιστικών Τεχνών Intercollege Συντονιστής Προγραμμάτων WSET
Η
λατρεία του κοσμάκη για το κρασί είναι μεγάλη και συνεχώς επεκτείνεται. Πρόσφατα σε μια κρασονυκτική έξοδο, φίλοι υποστηρικτές του ποιοτικού κρασιού, εν μέσω κρασοκατάνυξης (όχι όμως και διαύγειας) με ερώτησαν ποια είναι τα συστατικά του κρασιού πέραν από αυτά που ξέρουμε…
Οι συνεχείς ερωτήσεις τους με σφυροκοπούσαν σαν καταδιωκτικά αεροπλάνα του Δεύτερου Παγκοσμίου Πολέμου! Απαντώντας στο μέτρο του δυνατού εκείνη τη νύκτα, πυροδότησε την ανάγκη μου να αξιοποιήσω αυτό το βήμα και τις γνώσεις μου που αποκόμισα από την οινική εκπαίδευση μου στα παγκοσμίου κύρους προγράμματα του κορυφαίου φορέα κατάρτισης στην οινική εκπαίδευση Wine & Spirit Education Trust (WSET) του Λονδίνου. Ενώ πολλοί διερωτώνται αναστατωμένοι που ανιχνεύουν οι οινικοί γευσιγνώστες τα κόκκινα φρούτα, τα μαύρα φρούτα του δάσους, τα μήλα, τα αχλάδια, τα δαμάσκηνα, τα λουλούδια, τα brioche και τα βούτυρα στο κρασί, ενώ υπάρχει εξήγηση. Στην ερώτηση πως καταλήγουμε στα εκλεκτά αρώματα του κάθε κρασιού, διασαφηνίζω με απλά λόγια τις χημικές αντιδράσεις του οίνου. Πρωτίστως, ο οίνος είναι το αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης του σταφυλοχυμού, όπου ζυμομύκητες μεταβολίζουν τα σταφυλοσάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Εύκολα λοιπόν συμπεραίνουμε πως το κρασί περιέχει αλκοόλ. Ενώ τρέχει η διαδικασία της ζύμωσης και της παλαίωσης, παράγονται διάφορες
44
αρωματικές ενώσεις που δίνουν επιπλέον αρώματα και γεύσεις στο κρασί και εννοείται και αντιστοίχως ποικιλίας σταφυλιού. Από όλες τις αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται στο κρασί, τα τερπενοειδή φαίνεται να απολαμβάνουν τη μεγαλύτερη προσήλωση και μελέτη. Αναντίρρητα, τα αρώματα των μοσχομυριστών λουλουδιών, των τριαντάφυλλων, των ανθών εσπεριδοειδών, του τσαγιού και του δυόσμου που σχετίζονται συχνότερα με αυτήν την ομάδα ενώσεων, είναι φίνα και σαγηνευτικά στη μύτη σου κάθε ανθρώπου. Το κρασί έχει και αρκετά οξέα, που το καθένα από αυτά έχει αλλιώτικη επιρροή στην τελική γεύση του κρασιού. Το πιο τραχύ είναι το τρυγικό, το κιτρικό και το μηλικό ενώ το πιο ήπιο το γαλακτικό. Chardonnay: Κατά τη μηλογαλακτική μετατροπή το μηλικό οξύ μεταβολίζεται σε γαλακτικό οξύ και είναι υπεύθυνο για τη βουτυράτη υφή και γεύση που έχουν πολλά κρασιά με βάση αυτή την ποικιλία. Riesling και Ασύρτικο: το λατρεμένο άρωμα πετρόλ που αποκτούν τα παλαιωμένα Riesling και Ασύρτικα οφείλεται στην ένωση TDN (1,1,6-τριμεθυλο-1,2διϋδροναφθαλίνιο). Cabernet Sauvignon και Sauvignon Blanc: oι πυραζίνες είναι υπεύθυνες για το άρωμα πιπεριάς και σπαραγγιού που ανιχνεύονται στις συγκεκριμένες ποικιλίες κρασιών. Gewürztraminer ή Μοσχάτο: η φυσική ουσία γερανιόλη, είναι υπεύθυνη για το τριανταφυλλένιο άρωμα στις συγκεκριμένες ποικιλίες κρασιών. Syrah: η ροτουντόνη ευθύνεται για το άρωμα του μαύρου πιπεριού που
συναντάμε στο συγκεκριμένο κρασί από την ομώνυμη ποικιλία. Οι συμπαθέστατες ανθοκυανίνες (η μεγαλύτερη ομάδα υδατοδιαλυτών χρωστικών του φυτικού βασιλείου) χαρίζουν το πορφυρό χρώμα και τις τανίνες αλλά και κάποια αρώματα στον οίνο. Οι ανθοκυανίνες (φαινόλες) έχουν αντιοξειδωτικό, αντιφλεγμονώδη και αντιμικροβιακό χαρακτήρα γι’ αυτό και υποστηρίζεται πως το κόκκινο κρασί κάνει καλό. Προτροπή μου λοιπόν είναι η επένδυση στην οινική μόρφωση. Και αυτή δεν είναι άλλη από τα προγράμματα του κορυφαίου φορέα κατάρτισης στην οινική εκπαίδευση Wine & Spirit Education Trust (WSET) του Λονδίνου. Τα προγράμματα αποτελούν την πλέον αξιόπιστη και έγκυρη επιλογή για ανώτατη κατάρτιση επιπέδου στις αγορές κρασιού και αποσταγμάτων. Οι τίτλοι σπουδών του WSET αναγνωρίζονται από την παγκόσμια κοινότητα των οργανισμών που ασχολούνται με τα αλκοολούχα ποτά και τον οίνο, ως ηγετικοί τίτλοι εργασίας και εκπαίδευσης. Το WSET είναι ο κορυφαίος οργανισμός παροχής οινικής εκπαίδευσης στον κόσμο. Δραστηριοποιείται από το 1969 στο σχεδιασμό και τη διεξαγωγή εκπαιδευτικών προγραμμάτων για τα κρασιά και τα αποστάγματα, με παρουσία σε 72 χώρες και περισσότερους από 85,000 σπουδαστές ανά έτος παγκοσμίως. Το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας σε συνεργασία με το Wine & Spirit Education Trust (WSET) του Λονδίνου, προσφέρουν προγράμματα κατάρτισης στην οινική εκπαίδευση.
