LA HUERTA DEL CARRACILLO: TRADICIÓN Y DESARROLLO by UNION DE CAMPESINOS DE SEGOVIA

Huerta del Carracillo. Tradición y desarrollo

Huerta del Carracillo TRADICIÓN Y DESARROLLO

Huerta del Carracillo INTRODUCCIÓN

Presentacion Por suerte, no es necesario emplearse a fondo para, a estas alturas, convencer a cualquier persona relacionada con el mundo de la agroalimentación, de la contrastada calidad de los productos de la Huerta del Carracillo, y no solo del Carracillo, sino de toda la Tierra de Pinares segoviana. Esta calidad, se ha conseguido gracias al ingente trabajo realizado por los agricultores y agricultoras, partiendo de los conocimientos adquiridos durante más de medio siglo de tradición hortícola, a los que han ido sumando un esfuerzo y dedicación total, trabajando de sol a sol y realizando enormes inversiones para la modernización y mejora de sus explotaciones, desarrollo de nuevos cultivos, etc. Todo ello ha hecho de esta comarca lo que es hoy. Sin embargo, aún nos queda mucho camino por recorrer para conseguir que esa calidad, además de conocida, sea reconocida, demandada y remunerada en su justa medida; ya que si bien es cierto que todo el mundo alaba la gran calidad de nuestras hortalizas, no es menos cierto que las explotaciones que las producen sobreviven a duras penas, ahogadas por unos costes de producción desorbitados, y unos precios en origen que a menudo rozan el ridículo, cuando hablamos de productos de la máxima calidad. Además, vemos con indignación como esos precios se multiplican por cinco, por diez, o por más, cuando llegan a los lineales de los supermercados. Sabemos que este es un tema muy manido, y lo más recurrente cuando se plantea es echar la culpa a la globalización, o a “los mercados”, como si estos fuesen entes abstractos detrás de los cuales no hay nadie. Pero detrás de estos conceptos hay personas con nombres y apellidos que toman decisiones, y son esas personas las culpables

Huerta del Carracillo INTRODUCCIÓN de que la gran distribución pueda aplicar un margen de un 500% a una lechuga, un tomate, una patata o una zanahoria, mientras al agricultor se le paga por debajo de los costes de producción. Son las personas que controlan los mercados y la globalización, los culpables de que un trabajador chino, marroquí, indio, tailandés o brasileño trabaje en el campo diecisiete horas diarias por cinco euros, sin seguridad social ni derechos de ningún tipo, y sus producciones vengan a competir con las nuestras, además de no estar obligados respetar la más mínima normativa en materia de plaguicidas, fitosanitarios o protección del medio ambiente. Es fácil entender que en estas condiciones, por muy bien que hagamos las cosas resulta muy difícil competir. Sin intención de evadir la responsabilidad que cada cual podamos tener en este asunto, los principales culpables de que esto ocurra, son sin lugar a dudas los que tienen la responsabilidad de adoptar las medidas para evitarlo, es decir, quienes nos gobiernan. Ellos son quienes deber velar por establecer unas reglas justas en los mercados, de forma que todos podamos participar en igualdad de condiciones y jugar con las mismas cartas. El trabajo que aquí se presenta pretende divulgar y poner en valor las producciones agrarias de nuestra comarca. Desde la Unión de Campesinos de Segovia-UCCL entendemos que es necesario realizar esfuerzos en este sentido, por eso lo hacemos. Pero no servirán de mucho estas iniciativas si los políticos no cumplen con su parte, poniendo orden en los mercados. Mientras los que nos representan sigan consintiendo que cuatro o cinco grandes compañías multinacionales controlen el comercio y la distribución de los productos agrícolas en el mundo, y abusen de su posición de dominio para imponer el precio de los alimentos en origen, en destino y en el lineal, los agricultores y ganaderos seguiremos pendiendo de un hilo cada vez más fino. Y quizá, solo el día que ese hilo se rompa y desaparezcamos todos, y tengan que darnos de comer con lo que traigan de fuera, sabremos valorar realmente lo que tenemos aquí. Desde la Unión de Campesinos de Segovia – UCCL te ofrecemos este trabajo hecho con esmero e ilusión; y por supuesto, con el ánimo de que eso no ocurra, es decir, que el hilo no se rompa. Unión de Campesinos de Segovia – UCCL

Huerta del Carracillo INTRODUCCIÓN

La Comarca del Carracillo Se ubica al Norte de la provincia de Segovia, formando parte de la Comunidad de Villa y Tierra de Cuéllar y de la Comarca histórica de Tierra de Pinares. Los ríos Cega y Pirón delimitan pero no separan la comarca del resto del territorio. Se caracteriza por su relieve completamente llano que solo se ve accidentado por los pinares de pino resinero intercalados con las tierras de labor y por los pequeños cerros o cotarros donde se encuentran las peculiares ermitas mozárabes, como San Mamés en Campo de Cuéllar o San Marcos en Narros de Cuéllar. La vida de los hombres y mujeres de estos pueblos ha estado unida inexorablemente a la agricultura y al pinar, del que todavía hoy se aprovecha la resina o miera, revalorizada en los últimos años. Su subsuelo forma parte de uno de los acuíferos más importantes de la península, el acuífero de Los Arenales. El aprovechamiento del agua subterránea permitió a partir de los años 70 el desarrollo de la horticultura hasta convertirse en una de las zonas más importantes de producción hortícola del Estado Español tanto en producción como en calidad. Y es que hasta los años 70, la producción agrícola se basaba en los cultivos de secano, exceptuando el cultivo de la achicoria, la remolacha azucarera, la patata y las huertas familiares. El Carracillo, por sus características, es una zona fácilmente inundable, y sus suelos, en principio, de baja 3

Huerta del Carracillo INTRODUCCIÓN calidad para cultivar cereales, no dieron gran prosperidad a los campesinos. Sin embargo, la disposición de agua en abundancia y fácil de extraer, los suelos arenosos y sueltos, junto con el clima característico de la meseta, lo hacen ideal para la producción de hortaliza de temporada. Así comenzó a cultivarse la remolacha azucarera, la zanahoria, los puerros, la lechuga y por supuesto el cultivo extensivo de la excelente patata que los agricultores producen en estas tierras. La horticultura se ha desarrollado principalmente en las localidades carracillanas de Gomezserracín, Chatún, Campo de Cuéllar, Arroyo de Cuéllar, Chañe, Remondo, Samboal, Narros de Cuéllar, San Martín y Mudrián, Sanchonuño, Pinarejos y Fresneda de Cuéllar. Pero también en otras localidades limítrofes: Navalmanzano, Vallelado, Mata de Cuéllar, Torregutiérrez, San Cristóbal de Cuéllar, Lastras de Cuéllar, Fuente el Olmo de Íscar, Villaverde de Íscar o el mismo Cuéllar entre otras. Pinarnegrillo ha sido un pueblo de tradición hortícola desde tiempos inmemoriales. Al amparo del sector productivo, la industria transformadora hortofrutícola ha florecido con una variedad de cooperativas y empresas dedicadas al lavado, manipulación, elaboración de alimentos precocinados, etc. Agricultores, cooperativas e industria trabajan para hacer llegar a los consumidores lo mejor de su trabajo en forma de alimentos saludables, de calidad contrastada, con todas las garantías de seguridad alimentaria. Todo gracias a la unión de conocimiento y saber hacer campesino acompañados de las nuevas tecnologías y técnicas de cultivo que intentan ser cada vez más sostenibles y adaptarse a las necesidades de los consumidores.

Huerta del Carracillo INTRODUCCIÓN

Razones para consumir hortalizas de la Huerta Segoviana PORQUE SON DE LA MÁXIMA CALIDAD Y ESTÁN BUENOS. En El Carracillo se dan las condiciones de clima y suelo para que se cultiven puerros, zanahorias, patatas, ajos, cebollas, lechugas, etc. de la máxima calidad, con un gran sabor y presencia. La alternancia de temperaturas favorables para el cultivo con las temperaturas más frescas de la noche castellana es la causa de que las hortalizas de esta tierra tengan un sabor característico, más intenso, y texturas que dan a los cultivos una calidad diferenciada. Todo ello, gracias a la experiencia y buen hacer de los agricultores del Carracillo. PORQUE SON FRESCOS. La situación estratégica en el centro de la península de la comarca del Carracillo permite hacer llegar las hortalizas rápidamente hasta su destino. La mayor parte de las hortalizas producidas en la comarca del Carracillo – Tierra de Pinares se comercializan en zonas próximas. Buena parte se distribuyen directamente a los puntos de venta desde la tierra o la industria trasformadora local, por lo que pueden ser cosechados y estar en el mercado al día siguiente, listas para su consumo. PORQUE SON SEGUROS. Las hortalizas del Carracillo son examinadas durante toda la cadena alimentaria – desde el campo hasta los puntos de venta – con los más estrictos sistemas de control exigidos por las normativas de seguridad alimentaria nacionales y europeas y por controles voluntarios de calidad de los agricultores, cooperativas y empresas para que el consumidor tenga el mayor grado de confianza e información posible sobre el alimento que va a consumir. PORQUE SON SANOS. La Organización Mundial de la Salud – OMS – recomienda el consumo regular de frutas y hortalizas para prevenir enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes o la obesidad junto con el ejercicio físico y los hábitos saludables. Por lo tanto, las hortalizas del Carracillo constituyen un alimento saludable para cualquier tipo de dieta. PORQUE CREA EMPLEO. El cultivo, recolección, lavado, procesado y transporte de las hortalizas en El Carracillo emplea a un gran número de personas no solo en temporada, sino durante todo el año. PORQUE EVITA LA DESPOBLACIÓN. Son los agricultores y agricultoras la base de la población rural, por lo tanto son los que sostienen directamente el escaso tejido de servicios existente en nuestro pueblos – talleres, colegios, tiendas, sanidad, etc.— manteniendo vivos nuestros pueblos.

Huerta del Carracillo INTRODUCCIÓN

¿CÓMO UTILIZAR ESTE CATÁLOGO? Este catálogo contiene 48 fichas que ofrencen información muy variada sobre la producción de Hortalizas en la Comarca del Carracillo acompañada de recetas, sobre la tradición agrícola y el desarrollo económico de la comarca, una guía empresarial para cada cultivo, información para el consumidor de estas hortalizas y sobre los Vinos de Calidad de Valtiendas. Las fichas vienen identificadas con colores y están apoyadas por una iconografía sencilla e intuitiva. CÓDIGO DE COLORES: Hortalizas del Carracillo Tradiciones del Carracillo Recetas Industria Información de interés al consumidor

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Nombre en inglés y francés

Huerta del Carracillo CAROTTE CARROT Tourist Information Punto de Información TurísticaPoint LA MURALLA LA MURALLA

CULTIVOS

Punto de Información Turística LA MURALLA

Point d’informatio Tourist Information Point

LA MURALLA LA MURALLA EL CULTIVO

Nombre científico. Familia Botánica. Centro de origen del cultivo.

Ubicado junto a la Puerta de San Andrés, (Monumento near de to San Andrés which was declared côtéAndrés de la Porte Ubicado juntoLocated a la Puerta Andrés, Gate, (Monumento Located nearSitué to àSan Gad Histórico–Artístico desde 1931), el Punto de Información Historic Monument in 1931, is ade new public site where you will Artistique depuis 1931), Histórico–Artístico desde 1931), el Punto Información Historic Monument in 1931, is a newle a Muralla héberge désorm Turístico La Muralla alberga un nuevo espacio destinado find information about theespacio City Wall in Segovia. La Muralla alberga un nuevo destinado a Turístico find information about the City Wa ofrecer información sobre la Muralla de Segovia. fournir des informations ofrecer información sobre Muralla Segovia. many times along The The city walllahas beende transformed its city wall has been transforme Aunque ésta ha sufrido numerosas transformaciones Aunque a lo Bienitque aitori su history; however it still keeps its original layout ésta ha sufrido numerosas transformaciones a lo from the end history; however stillcelle-ci keeps its largo de su dilatada existencia, conserva completo su trazado century. It conserva was declared a Historic-Artistic de sa longue of 11thexistencia, largo de su dilatada completo su trazado Monument of 11th century.auItcours was declared a His original de finales del siglo XI. Fue declarada Monumento in 1941. d’origine de la fin du original de finales del siglo XI. Fue declarada Monumento in 1941. Histórico-Artístico en 1941. Monument Historique– Histórico-Artístico 1941. This en new tourist information centre is a must if you wantThis to new tourist information centre Este nuevo punto decarota. información turística es visita obligada discover the segovian city wall with obligada its gates and wickets, nouvel espace d’info Medio Oriente Umbelíferas Este nuevo punto de información turística es visita discover the Ce segovian city wall wit Daucus para quienes deseen redescubrir la Muralla con sus puertas as well redescubrir as many other monuments thatpuertas you will find on your obligatoire pour ceux para quienes deseen la Muralla con sus as well as many other monuments y postigos así como otros monumentos que durante el way. avec ses portes et pote adaptar supieron y postigos así como otros monumentos que durante el way. carracillanos Los agricultores recorrido nos saldrán al paso. qui se trouvent sur not recorridoynos saldrán al information paso. This new centre has been renovated as partThis of new information centre has be gracias a los suelos de la comarca la zanahoria Este espacio ha sido posible gracias al proyectoEste de espacio ahaproject Cet espace a pu voirofle H Recoveryal ofproyecto HistoricaldePatrimony ainproject entitled sido entitled posible gracias Recovery han cultivo del de Recuperación Patrimonio Histórico Segoviase para su conseguido du Patrimoine Historiqu Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the a ladeltecnificación Recuperación del Patrimonio Histórico de Segovia para su Segovia for its Better Tourist Use mejor uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage touristique possib Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA cualidades unas mejor usoóptimas turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de Town Hall of Segovia and the Europ de zanahorias obtener Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Espace Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Grants).

La Zanahoria

APROVECHAMIENTO: -Para consumo en fresco

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y un sabor dulce que no se

Ofrece: para la conservación You will find: Ofrece: • Información turística en otras zonas de cultivo. Es una de• las Tourist information consiguen • Información turística • Espacio expositivo sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall visde punto el desde • Espacio expositivo sobre la muralla más importantes • Alquilerhortalizas de audioguías • Audioguides • Alquiler de audioguías a numerosos • Gestiónta de económico visitas guiadasya la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) ya que emplea social • Gestión de visitas guiadas a la muralla • Venta de tickets para el acceso al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) • Venta de lavado tickets para el acceso al adarve de la Puerta de trabajadores y trabajadoras en su cuidado, San Andrés • Bookstore San Andrés • Souvenirs Shop • Diferentes visitas guiadas a la Muralla para grupos previa y distribución. • Diferentes visitas guiadas a la Muralla para grupos previa reserva reserva • Publicaciones diversas Es bianual: el primer año forma una LA PLANTA. • Publicaciones diversas • Tienda pecíolos y • Tienda roseta de hojas muy partidas y de largos

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PARTE APROVECHADA: - Raíz y/o tallo - Hojas

una raíz cilíndrica que es la parte aprovechada. El segundo año crecen las inflorescencias en forma de paraguas o umbela.

- Bulbo - Tubérculo

PROPIEDADES NUTRICIONALES. La zanahoria es una hortaliza baja en calorías pero rica en betacarotenos, responsables de su color anaranjado, los cuales se convierten en vitamina A en el organismo. Esta vitamina es un antioxidante, refuerza el sistema inmunitario y previene de las enfermedades cardiovasculares. Además es indispensable para la salud de la vista y la piel.

- Flor o inflorescencia - Fruto - Semillas - Planta de vivero

¿CÓMO SON LAS ZANAHORIAS SEGOVIANAS? Sabor ligeramente dulce, afrutado en boca, jugoso y crujiente. Las de manojo son más tiernas. Sin corazón verde, rectas y de forma cilíndrica.

CALENDARIO DE HORTALIZA DE TEMPORADA: se indica

Aroma afrutado. Color naranja intenso, brillante. Firmes, no flácidas.

• Diverses publication • Une boutique

los meses del año en los que se puede encontrar las hortalizas del Carracillo en los mercados, tiendas y supermercados.

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Huerta del Carracillo

Cultivos

CARROT

n Turística Punto de Información Turística Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA

CAROTTE

Point d’informations touristiques Point d’in Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA LA MURA

a de San Andrés, (Monumento Located near to (Monumento San Andrés Gate, which was declared SituéGate, à côté de la Porte San Andrés, (Monument Ubicado junto a la Puerta de San Andrés, Located near to San Andrés which wasdedeclared SituéHistorique à côté d L 1931), el Punto de Información desde 1931), Historic Monument in 1931, is a new public site where you will in 1931, isArtistique depuis 1931), le Point Touristiques Histórico–Artístico el Punto de Información Historic Monument a new public site where you d’Informations will Artistique dep Muralla ga un nuevo espacio destinado a alberga find désormais un nouvel espace dont le buthéber est d information about the City La Muralla un nuevo espacio destinado a Wall in Segovia. 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La Zanahoria

Daucus carota. Umbelíferas Oriente Medio

Los agricultores carracillanos supieron adaptar la zanahoria a los suelos de la comarca y gracias a la tecnificación del cultivo se han conseguido obtener zanahorias de unas cualidades óptimas para la conservación y un sabor dulce que no se consiguen en otras zonas de cultivo. Es una de las hortalizas más importantes desde el punto de vista económico y social ya que emplea a numerosos trabajadores y trabajadoras en su cuidado, lavado y distribución. LA PLANTA. Es bianual: el primer año forma una roseta de hojas muy partidas y de largos pecíolos y una raíz cilíndrica que es la parte aprovechada. El segundo año crecen las inflorescencias en forma de paraguas o umbela. PROPIEDADES NUTRICIONALES. La zanahoria es una hortaliza baja en calorías pero rica en betacarotenos, responsables de su color anaranjado, los cuales se convierten en vitamina A en el organismo. Esta vitamina es un antioxidante, refuerza el sistema inmunitario y previene de las enfermedades cardiovasculares. Además es indispensable para la salud de la vista y la piel. ¿CÓMO SON LAS ZANAHORIAS SEGOVIANAS? Sabor ligeramente dulce, afrutado en boca, jugoso y crujiente. Las de manojo son más tiernas. Sin corazón verde, rectas y de forma cilíndrica. Aroma afrutado. Color naranja intenso, brillante. Firmes, no flácidas.

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA ZANAHORIA LA SIEMBRA. Se lleva a cabo durante los meses de febrero a junio de manera escalonada para obtener zanahorias durante gran parte del año. Los agricultores trabajan con sembradoras de precisión para conseguir la densidad de siembra adecuada, necesaria para que la zanahoria se conforme correctamente. LAS LABORES. El cultivo de la zanahoria supone un esfuerzo económico muy importante por parte del agricultor. Necesita una preparación esmerada del terreno para conseguir una nascencia y un desarrollo adecuado. La vigilancia continua de las plagas y enfermedades permite realizar los tratamientos estrictamente necesarios. En las épocas más frías y en las siembras tempranas se protegen de las heladas con mantas térmicas. LA RECOLECCIÓN. Se hace manualmente si se recolectan manojos y con maquinaria en el caso de las zanahorias para consumo e industria. Se realiza cuando las zanahorias tienen el tamaño y la forma adecuada en diferentes estaciones: tempranas, media estación o tardías. Posteriormente se lavan, seleccionan y envasan para su comercialización en una actividad que da muchos puestos de trabajo. EL PRODUCTO. Podemos encontrar zanahorias en: bolsas, cajas, a granel, en manojos, congeladas, deshidratadas, cocinadas y en rodajas o en platos precocinados o preparados para su consumo en fresco – IV Gama. CONSERVACIÓN. Se recomienda mantenerlas en la caja menos fría del refrigerador; en bolsas plásticas perforadas conservan su sabor y textura durante varias semanas.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

LA AGRICULTURA Y LOS MEDIOS DE VIDA TRADICIONALES EN EL CARRACILLO Las tierras de cultivo de El Carracillo han sido siempre poco adecuadas para el cultivo del cereal lo que condicionó enormemente la vida en esta comarca considerándose una tierra pobre durante muchos años. La agricultura de secano fue siempre la actividad principal pero era necesario complementar esta actividad con la ganadería y los trabajos del pinar. Anteriormente a las concentraciones parcelarias, los términos se dividían en dos hojas o partes; alternando cada año, en una se sembraban cereales, yeros, algarrobas, etc. y en la otra se dejaban los barbechos exceptuando algunos cultivos que se decía, sembrados a trashojo (achicoria, patatas, garbanzos, etc.). En algunos terrenos sólo podía sembrarse centeno alternando con el barbecho (año y vez). Las fincas eran pequeñas y dispersas y los labradores tenían que trabajar como jornaleros segando en otros municipios de la provincia de Segovia. Los cereales – trigo, cebada y centeno – eran la base de la alimentación humana y animal. Del trigo se obtenía la harina para elaborar el pan mientras que la cebada y el centeno se destinaban al ganado. La legumbre que no faltaba nunca era el garbanzo y las leguminosas ancestrales para pienso eran las algarrobas y los yeros, hoy en día prácticamente desaparecidas. Las pequeñas huertas con pozos hechos a manos y regadas gracias a las norias surtían de hortalizas los hogares.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN La ganadería era el complemento perfecto para la agricultura aportando carne, leche, quesos y huevos pero también trabajo y abono. Se criaban vacas, bueyes, burros, mulas, caballos y yeguas destinados a los trabajos en el campo: labrar, acarrear, trillar, etc. El ganado menor lo constituían ovejas, cabras y cerdos y las gallinas y pavos eran las aves de corral más comunes. En las numerosas lagunas o bodones de esta tierra abundaron los gansos y parros – denominación local de los patos, muy típicos en la zona – en donde también se pescaban las tencas, pez de exquisito sabor, que aún son criadas en las lagunaspiscifactoría de Sanchonuño. En lugares húmedos llamados cañamares, durante siglos se cultivó el cáñamo para la elaboración de tejidos, cuerdas, sacos, etc. en Gomezserracín y Mudrián. También hubo un tiempo en que se obtuvo tabaco. El regadío en grandes extensiones es relativamente reciente. Los primeros motores para la extracción del agua de los someros pozos aparecieron en los años 50. Se regaban pequeñas extensiones de remolacha y patatas. En esta Tierra de Pinares no faltaban los ingresos provenientes del pinar. Del pino negral o resinero – Pinus pinaster – se obtiene la resina que se destilaba en las pegueras para obtener la pez, empleada en empegar barcos, tinajas, botas y pellejos de vino. También se extraía madera y leña para su uso en los secaderos de achicoria, las pegueras o el hogar. El aprovechamiento de los pinares es de carácter comunal, destacando el extenso pinar del Común Grande De las Pegueras. En definitiva, las familias campesinas ocupaban todo el año con duros trabajos de sol a sol para obtener su sustento dentro de una economía de subsistencia muy apegada a la tierra y dependiente de los ciclos naturales, la climatología y multitud de adversidades, pero también del apoyo y la solidaridad vecinal. Entendiendo el pasado de nuestros pueblos seremos capaces de valorar mucho mejor el presente.

Huerta del Carracillo RECETAS

La Zanahoria COCADAS DE ZANAHORIAS INGREDIENTES: 400 gr. Crema de zanahorias de Segovia

400 gr. Azúcar 400 gr. Coco

PREPARACIÓN: Cocer aproximadamente 1 kg. de zanahoria troceada con un poquito de agua, en olla rápida 5 min. A continuación retirar el agua de la cocción y triturar las zanahorias hasta obtener una crema. Separar en un plato un poco de coco para rebozarlas después. A la crema de zanahorias añadir el azúcar, coco y mezclar bien los ingredientes. Formar bolitas y rebozar ligeramente con el coco (reservado en el plato) Colocar cada una en un molde de magdalena pequeña y meter en la nevera para que tomen consistencia. Se pueden decorar con un trozo de guinda por encima o con una hoja de menta. Comer bien frías.

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: ZANAHORIA

HORDIEN ALMACÉN HORTOFRUTÍCOLA

HUERTA DE LA FUENTE S.L.

HORTALIZAS CÁNDIDO S.L.

COMARCA DE VALLELADO, SCDAD. COOP.

Camino Carratemeroso s/n CARBONERO EL MAYOR - 40270 Tel. 921 56 10 74 Camino de Mozoncillo, s/n CARBONERO EL MAYOR - 40270 Tel. 921 12 21 40 www.hortalizascandido.com info@hortalizascandido.com

C/La Fuente, 16 LASTRAS DE CUELLAR - 40352 Tels. 921 16 90 70 - 607 70 92 22 huertadelafuente@hotmail.com

C/Puente del Pino, s/n MATA DE CUÉLLAR - 40214 Tels. 921 15 00 32 - 669 41 20 15 comvallelado@hotmail.com

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AGRÍCOLA VEGANIÑA S.L.

HORTAFERCAR S. Coop.

JOSE ANTONIO GARCÍA GARCÍASELECCIÓN DE HORTALIZAS DOÑA PEPA

San Antonio, 23 - CHAÑE - 40216 Tels. 921 14 34 32 - 619 22 70 26 www.horticolasbm.es jesus@campano.eu Crta. Gomeserracín, s/n CHATÚN 40242 Tels. 921 10 29 92 - 619 11 81 33 hortafercar@hortafercar.com

SOCIEDAD COOPERATIVA DEL CAMPO, GLUS-I Crta de Segovia, s/n CUÉLLAR 40200 - Tel. 921 14 22 33 www.cooperativaglus.es glus@uniondecampesinos.com

TABUENCA S.A.

Ctra. Valladolid, km 148 - CUÉLLAR 40200 - Tel. 921 14 18 56 www.frutastabuenca.com tabuenca@frutastabuenca.com

EL PINAR DEL CARRACILLO, S. COOP. LTDA.

Ctra. Zamorana s/n GOMEZSERRACÍN - 40240 Tels. 921 16 81 09 - 606 94 83 90

HORTIGOVIA SCDAD. COOP. CRTA. SG-333, km 2,800 GOMEZSERRACÍN - 40240 Tel. 921 10 52 01 hortigovia@hortigovia.com

C/ Higuera, 13 NAVALMANZANO - 40280 Tels. 921 12 21 55 - 600 37 03 39 jftorrego2@telefonica.net

Real Fresneda, 19. - REMONDO 40216 - Tel. 921 15 55 15

HUERTA CASTELLANA, S.A.

Dehesa Boyal s/n - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 00 06 www.huercasa.com info@huercasa.com

PRECOCINADOS EL CAMPO / HIJOS DE TEODORO MUÑOZ S.L

Ctra. Segovia, 44 - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 00 26 www.precocinadoselcampo.com elcampo@precocinadoselcampo.com

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Carretera Segovia 46 - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 02 25 www.virto.es dueroud@hotmail.com

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Camino Real, s/n - VALLELADO 40213 - Tel. 921 15 01 08 www.saaciberica.com/ fabrica@saaciberica.com

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rística

Huerta del Carracillo CULTIVOS

LEEK

Tourist Information Point Punto de Información Turística LA MURALLA LA MURALLA

POIREAU

Tourist InformationPoint Pointd’informations touristiques LA MURALLA LA MURALLA

Point d’inf LA MURAL

San Andrés,Ubicado (Monumento Located near to San(Monumento Andrés Gate, which was declared Situé à côté de lawhich Porte de Sandeclared Andrés, (Monument Historique– junto a la Puerta de San Andrés, Located near to San Andrés Gate, was Situé à côté de Ladepu el Punto de Información in 1931, is a new public site where you will Artistique depuis 1931), Point d’Informations Touristiques Histórico–Artístico desdeHistoric 1931), Monument el Punto de Información Historic Monument in 1931, is a new public sitelewhere you will Artistique nuevo espacio destinado a Muralla but est héberg de find information about the City Wall La Muralla alberga un nuevo espacio destinado a in Segovia. Turístico find information about the Cityhéberge Wall in désormais Segovia. un nouvel espace dont leMuralla ralla de Segovia. des informations sur la Muraille de Ségovie.fournir des info ofrecer información sobreThe la Muralla Segovia. city walldehas been transformed many times its has been fournir The along city wall transformed many times along its osas transformaciones a lo Bien que celle-ci ait subi de nombreuses transformations history; however it still keeps its original layout from the end Aunque ésta ha sufrido numerosas transformaciones a lo history; however it still keeps its original layout from the end Bien que celle th onserva completo au cours de sa longue existence, elle a conservéau son tracéde sa century. It was declared a Historic-Artistic Monument of 11thconserva largosu detrazado su dilatada existencia, completo su trazado of 11 century. It was declared a Historic-Artistic Monument cours Fue declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. Elle a étéd’origine déclaréede in 1941. original de finales del siglo XI. Fue declarada Monumento in 1941. Monument Historique–Artistique en 1941. Histórico-Artístico en 1941. Monument Hi This new tourist information centre is a must if younew want to This tourist information centre is a must if you want to n turística esEste visitanuevo obligada Ce nouvel espace d’informations touristiques estCe unnouvel détour esp discover turística the segovian cityobligada wall with its gatesdiscover and wickets, punto de información es visita the segovian city wall with its gates and wickets, r la Muralla con puertas obligatoire that pouryou ceux quifind désirent redécouvrir la Muraille po as well as other parasus quienes deseen redescubrir lamany Muralla conmonuments sus puertasthat you willasfind obligatoire wellonasyour many other monuments will on your onumentos que durante así el como otros avec ses portes et poternes ainsi que d’autres monuments way.monumentos que durante el y postigos avec ses porte way. qui se trouvent sur notre parcours. recorrido nos saldrán al paso. qui se trouven This new information centre has been renovated part of Thisas new information centre has been renovated as part of e gracias alEste proyecto de ha sido aposible Cet espace pu voir le Patrimony jour grâce auinprojet de Restauration projectgracias entitledal Recovery in espacio proyecto ofdeHistorical Patrimony Cet espace a p a project entitled Recovery of a Historical stórico de Segovia para su du Patrimoine Historique de Ségovie pour en faire le meilleur Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the Recuperación del Patrimonio Histórico de Segovia para su du Patrimoine Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the do por el Ayuntamiento de usage touristique possible et a été cofinancé par la Mairie de Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA mejor uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage touristiq Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Espace Economique Européen (EEA Grants). Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et par Grants). You will find: Il propose : Ofrece: You will find: Il propose : • Tourist information • Des informations touristiques • Información turística • Tourist information • Des inform uralla • An interesting exhibition about the City Wall • Un espace d’exposition sur la Muraille • Espacio expositivo sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • Un espace • Audioguides • La location de guides audio • Alquiler de audioguías • Audioguides • La location a muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • La gestion des visites guidées de la Muraille • Gestión de visitas guiadas a la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • La gestion so al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) • La vente de tickets de l’accès à la partie supérieure de • Venta de tickets para el •acceso al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gatede(parapet walk) • La vente d Bookstore la Porte San Andrés San Andrés • Bookstore la Porte a Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop • Différentes visites guidées de la Muraille pour les de • Diferentes visitas guiadas a la Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop • Différente groupes avec pré-réservation reserva groupes av • Diverses publications • Publicaciones diversas • Diverses pu • Une boutique • Tienda • Une boutiq

El puerro Allium porrum, Liliáceas

Europa

Para obtener la excelente calidad del puerro de El Carracillo, la zona de producción más importante a nivel nacional, se unen varias condiciones favorables: agua de calidad y en abundancia, clima, suelos profundos y arenosos junto al saber hacer de agricultores profesionales. El resultado es un puerro de temporada de gran sabor, tamaño y con todo su valor nutricional.

LA PLANTA: El puerro es un bulbo, como la cebolla o el ajo. Se diferencian tres partes en el puerro: las hojas –planas y lanceoladas–el fuste –la parte comestible, alargada y blanca– y las raicillas también de color blanco. ELEGIR UN BUEN PUERRO: Un buen puerro tiene las hojas de color verde-oscuro, sin manchas ni zonas amarillentas o descoloridas. El fuste será al menos un tercio del puerro, compacto, sin engrosamientos y blanco. El puerro de invierno es más grueso y de sabor más intenso; el de verano es más fino y de sabor más suave. PROPIEDADES: Por su escaso aporte calórico y cantidad importante de fibra se recomienda en dietas de pérdida de peso, siempre que se cocine a la plancha, rehogado, etc. Además nos dará sensación de saciedad y mejorará la digestión. No debemos desechar el caldo de cocción que tiene multitud de propiedades nutritivas. Aporta folatos, necesarios para la gestación y el crecimiento, por lo que es un buen alimento para embarazadas y niños. También previene enfermedades al contener sustancias antioxidantes.

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DEL PUERRO LA PLANTACIÓN: Los puerros se transplantan desde semilleros a la tierra, bien con máquinas trasplantadoras o con punzonado, que consiste en realizar en las líneas de cultivo unos orificios de 2 cm de diámetro y una profundidad de 15 cm a una distancia entre orificios fijada según la densidad de puerros deseada. Las primeras plantaciones al final del invierno pueden protegerse de las heladas menos fuertes con mantas térmicas y de esta manera adelantar las primeras cosechas. LAS LABORES: Es imprescindible la vigilancia y cuidado continuo por parte del agricultor para obtener puerros de gran calidad y todo su valor nutritivo durante casi todo el año. Para conseguir el blanqueado del fuste son necesarios los aporcados o arrejaques que es echar tierra en la base del puerro para blanquearlo. LA RECOLECCIÓN Y EL LAVADO: Para el agricultor es muy importante recoger los puerros cuando reúnan las condiciones que el consumidor demanda a la vez que cumplan con las exigencias del comercializador. Y además lograr que sea rentable su producción. Una vez que los puerros entran en el lavadero, se lavan y cortan raíces y hojas a la longitud adecuada. Después se quita manualmente la primera hoja quedando el puerro limpio para hacer los manojos o las cajas. Por último, se les da un lavado con agua a 3ºC o hidrocooling que prolonga su conservación y listo para su almacenaje y expedición a los puntos de venta. EL PRODUCTO Y SU CONSERVACIÓN: Podemos encontrar puerros en manojos, en cajas a granel, en conserva, envasados, cortados y en bandejas... Lo podremos conservar en el frigorífico hasta dos semanas y si se prefiere, cocinarlos y congelarlos.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

LA LABRANZA

Los campesinos pasaban jornadas enteras de sol a sol labrando los campos tras haber esperado a que las lluvias otoñales dejaran el terreno en tempero y se pudiera trabajar la tierra en las condiciones adecuadas para poder hacer la labor. La labranza dejaba la tierra lista para la siembra del cereal, las algarrobas, los yeros o las patatas. Actualmente los cereales se siembran con el terreno llano, sin surcos, pero antiguamente se asurcaban las tierras también para el cereal. En el Carracillo, los animales más usados eran las vacas y los bueyes por su mayor fuerza y mejor adaptación para andar por las tierras lo cual no impedía que las caballerías de machos o mulas sirvieran para el mismo fin. Para los trabajos menos pesados o más delicados como arrejacados y binas que eliminaban malas hierbas y mejoraban el cultivo de patatas y ajos, se podía usar también un solo burro, que obedientemente seguía los surcos sin dañar las plantas. Tiraban de los ancestrales arados romanos, empleados, como su nombre indica, ya en tiempos de Roma. La yunta – pareja de animales de labor – tiraba del arado por medio del yugo que se enganchaba al timón por gracias a la llavita – de hierro – en cuyo extremo posterior se engarzan todos los elementos del arado gracias a una pieza llamada cama. La parte que rotura la tierra es una pieza de hierro en forma de lanza denominada reja que reposa sobre el dental, fabricado con madera de encina. Ambas están en contacto con la tierra por lo que su desgaste hacía necesaria su reparación o substitución periódicamente. El labrador manejaba arado y yunta por medio de la esteva, la mancera y los ramales. El material principal para construir los arados era la madera de diferentes especies según la pieza: haya, encina, roble, olmo, sauce y fresno. El arado podía regularse para asurcar de forma diferente y realizar otro tipo de labores secundarias: arrejacar, binar, etc. gracias a las orejeras intercambiables situadas a ambos lados del arado.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN Para la recolección los campesinos también se ayudaban de la fuerza animal, en un trabajo que era básicamente manual, ya fuera la siega del cereal o la recolección de patatas y achicorias. El arado cachaba el surco – lo partía en dos longitudinalmente – dejando patatas o achicorias al descubierto para poderlas recoger. Las largas jornadas de arada, de trabajo duro, en ocasiones monótono y repetitivo, comenzaban al alba y terminaban cuando la noche no permitía continuar en el campo. No obstante, se podía continuar en el hogar con alguna que otra tarea. Las canciones siempre acompañaban el sacrificado trabajo y se referían a su aspereza, a los amos o propietarios que contrataban a los jornaleros, a la persona amada, al hogar o al fin de la jornada. Un ejemplo de Navalmanzano recogido en el Cancionero Segoviano de 1932 por Agapito Marazuela de un Canto de arada:

Cuando voy con mi pareja y estoy en la tierra arando y hago la primer [sic] mesana de ti me estoy acordando

Te tengo retratadita en el medio celemín y cuando voy a echar pienso siempre me acuerdo de ti

Las primeras máquinas que ayudaron a facilitar la siega eran también arrastradas por animales. Ya en los años 50 aparecieron los primeros tractores y las primeras cosechadoras y trilladoras en la inexorable mecanización del campo. El éxodo rural también sufrido en esta zona se vio atenuado por el desarrollo del regadío que aunque con un alto índice de mecanización necesita de mucha mano de obra. Es la familia la que se involucra en todos los trabajos pero también se hace necesario la contratación de jornaleros y jornaleras para los trabajos de plantación, escardas, recolección y por supuesto para el lavado y manipulado de la hortaliza. Los potentes y funcionales tractores actuales labran grandes superficies de tierra con una eficiencia inimaginables en tiempos del arado romano. Se implantan modernas tecnologías como el GPS o modernos aperos buscando mayores eficiencias y labranzas más precisas, en tendencia clara a realizar menos labores menos agresivas preservando mejor el suelo y reduciendo el gasto de combustible. 16

Huerta del Carracillo RECETAS

El puerro Purrusalda INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 3 puerros del Carracillo ½ Kg orejas de bacalao 2 zanahorias.

2 patatas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 1, ½ l. de agua

PREPARACIÓN. Poner el bacalao en agua 24 h. antes. Sacar, escurrir y desmenuzar. Poner a cocer en agua las pieles y espinas. En una cazuela poner a rehogar los puerros y zanahorias limpios y cortados en ruedas finas, sacar y reservar. En la misma cazuela rehogar las patatas cortadas en dados, sacar y separar. Por último, rehogar el bacalao bien escurrido y secado. Colar el agua del bacalao y cocer lo primero el puerro y la zanahoria durante 10 minutos, agregar los dados de patata para que cuezan junto otros 10 minutos y añadir el bacalao con todo el rehogado para que cueza todo 3 minutos más. Se pueden ir probando las verduras y cocer al gusto. Servir caliente. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES”. www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: PUERRO

HORTALIZAS CÁNDIDO S.L.

HORTALIZAS EL RUBIO

HORTALIZAS PINAR TOSTADO S.L.

HORTALIZAS LOS CLAVELES S.V.C.

Camino de Mozoncillo, s/n CARBONERO EL MAYOR - 40270 Tel. 921 12 21 40 www.hortalizascandido.com info@hortalizascandido.com C/San Andrés, 5 CARBONERO EL MAYOR - 40270 Tels. 921 56 20 59 - 634 80 90 36

HORPIN, S.C

Crta. Vallelado,s/n - CHAÑE - 40320 Tels. 921 15 51 44 - 630 87 84 46

HORTÍCOLAS BERMEJO MANSO S.L.N.E. San Antonio, 23 - CHAÑE - 40216 Tels. 921 14 34 32 - 619 22 70 26 www.horticolasbm.es jesus@campano.eu

VIVEROS CAMPIÑAS S.C.

Crta de Vallelado, km.1 - CHAÑE 40216 - Tel. 921 15 55 06 www.viveroscampinas.es lahuertasana@viveroscampinas.com

HORTAFERCAR S.Coop.

Crta. Gomeserracín, s/n CHATÚN - 40242 Tels. 921 10 29 92 - 619 11 81 33 hortafercar@hortafercar.com

TABUENCA S.A.

Ctra. Valladolid, km 148 CUÉLLAR - 40200 - Tel. 921 14 18 56 www.frutastabuenca.com tabuenca@frutastabuenca.com

FUENTE PINILLA S.L.

Los Arroyos, 3 - GOMEZSERRACÍN 40240 - Tel. 659 14 16 46 fuente_pinilla@hotmail.com

HORTIGOVIA SCDAD. COOP. CRTA. SG-333, km 2,800 GOMEZSERRACÍN - 40240 Tel. 921 10 52 01 hortigovia@hortigovia.com

Camino de Mudrián, s/n GOMEZSERRACÍN - 40240 Tel. 921 16 80 10 hortalizaselrubio@hotmail.com

Camino Sanchonuño, s/n GOMEZSERRACÍN - 40240 Tels. 921 16 83 10 - 609 13 94 64 hortalizaslosclaveles@gmail.com

EL PINAR DEL CARRACILLO, S. COOP. LTDA.

Ctra. Zamorana s/n GOMEZSERRACÍN - 40240 Tels. 921 16 81 09 - 606 94 83 90

ECOMANJAR S.L.

Camino de Cantalejo, s/n LASTRAS DE CUÉLLAR - 40352 Tels. 921 16 62 38 - 629 31 99 55 www.ecomanjar.com info@ecomanjar.com

HUERTA DE LA FUENTE S.L.

C/La Fuente, 16 LASTRAS DE CUÉLLAR - 40352 Tels. 921 16 90 70 - 607 70 92 22 huertadelafuente@hotmail.com

HERMANOS GARCIA DE LA CALLE, C.B.

C/Calvario, s/n REMONDO - 40216 Tels. 921 15 54 36 - 676 98 18 70

PRECOCINADOS EL CAMPO / HIJOS DE TEODORO MUÑOZ S.L

Ctra. Segovia, 44 - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 00 26 www.precocinadoselcampo.com elcampo@precocinadoselcampo.com

ULTRACONGELADOS DEL DUERO S.L. Carretera Segovia 46 SANCHONUÑO - 40297 Tel. 921 16 02 25 www.virto.es dueroud@hotmail.com

uralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 a2

Huerta del Carracillo CULTIVOS

POTATO

Tourist Information Point de Información Turística LA MURALLA RALLA

POMME DE TERRE

Point d’informations touristiquesPoint d’informations touris Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA LA MURALLA

Monumento Located near to(Monumento San Andrés Gate, which was near declared SituéGate, à côtéwhich de la Porte San Andrés, (Monument junto a la Puerta de San Andrés, Located to San Andrés wasde declared SituéHistorique– à côté de la Porte de San Andrés nformación Historic Monument in 1931, is a new publicHistoric site where you will in 1931, is Artistique depuis le Point d’InformationsArtistique Touristiques La 1931), le Point d’Infor –Artístico desde 1931), el Punto de Información Monument a new public site1931), where you will depuis findnuevo information the City destinado a alberga un Muralla désormais un nouvel espace dont le but est de désormais un nouvel Muralla find information about the City Wallhéberge in Segovia. La Muralla espacioabout destinado a Wall in Segovia. héberge fournir des informations sur la Muraille de Ségovie. nformación sobre la Muralla dewall Segovia. fournir des informations sur la Murail The city has been transformed many along itsbeen transformed Thetimes city wall has many times along its ciones lo history;transformaciones however it still keeps from the end que celle-ci subithe deend nombreuses transformations ésta haasufrido numerosas a loits original layout Bien que celle-ci ait subi de nombr history; however it still keepsBien its original layoutait from sudilatada trazadoexistencia, of 11th century. auacours de sa longue existence, elle a conservé sonde tracé It wassudeclared Monument su conserva completo trazado a Historic-Artistic of 11th century. au cours sa longue existence, el It was declared Historic-Artistic Monument Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. Elle a été déclarée in Fue 1941.declarada Monumento de finales del siglo XI. d’origine de la fin du XIème sièc in 1941. Monument Historique–Artistique en 1941. -Artístico en 1941. Monument Historique–Artistique en This new tourist information centre is a must if youtourist want to This new information centre is a must if you want to ta obligada Ce nouvel espace un détour discover thees segovian city wall with its gates andthe wickets, vo punto de información turística visita obligada Ceest nouvel espace d’informations tou discover segovian city wall with its gatesd’informations and wickets, touristiques sus puertas obligatoire pourwill ceux la Muraille as well as many other that you on your enes deseen redescubrir la Muralla con sus monuments puertas obligatoire pour ceux qui désirent as will wellfind as many other monuments that you findqui ondésirent your redécouvrir durante el otros monumentos avec ses portes et poternes ainsi que d’autres monuments way. os así como que durante el avec ses portes et poternes ainsi qu way. qui se trouvent sur notre parcours. nos saldrán al paso. 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La Patata Solanum tuberosum. Solanacea.

Cordillera de los Andes, Perú

La patata ha sido siempre un cultivo tradicional en las tierras carracillanas ya que era una parte básica en la alimentación de las familias. El Carracillo junto con las zonas de regadío del Norte de la provincia de Segovia es una de las zonas más importantes de España en producción de patata. Es reconocida la excelente calidad de las patatas de estas tierras gracias a los agricultores, profesionales del campo, que poseen una prolongada experiencia en el cultivo de este tubérculo.

LA PLANTA: Es una herbácea de la familia de las solanáceas, como tomates y pimientos. Es un tubérculo: un tallo subterráneo que sirve como órgano de reserva. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Alimento rico en hidratos de carbono aconsejable en la alimentación cotidiana como plato principal o guarnición. Las calorías son aportadas por el almidón, el cual es muy digestible. En realidad su valor calórico no es muy elevado – 80 calorías por 100 g de patata – pero puede triplicarse si se consume frita o guisada puesto que absorbe las grasas empleadas durante la preparación. PATATA DE TEMPORADA: En el Carracillo se recolectan patatas desde agosto hasta finales de noviembre, por lo tanto, podemos disponer de patata nueva segoviana desde septiembre a diciembre y de patata de conservación el resto del año. Las patatas conservadas en almacenes mantendrán su sabor y propiedades gracias al control y avance en la conservación de tubérculos en los almacenes destinados a que podamos disponer de patata local durante todo el año sin necesidad de recurrir a la importación. Temprana

Media Estación

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Tardía

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA PATATA LA SIEMBRA: La semilla de la patata o patata de siembra es el propio tubérculo. Existen multitud de variedades que se adaptan a los diferentes ciclos, usos, suelos, etc. LAS LABORES: El agricultor elige el terreno adecuado para cada tipo o variedad de patata y el uso que se le vaya a dar. Su aspecto y forma depende de esta elección. Sus esfuerzos se dirigen principalmente a abonar la tierra, conservarla libre de malas hierbas, hacer los riegos necesarios y mantener las plagas y enfermedades lejos de la patata, con el fin de obtener una buena cosecha de la máxima calidad. Un trabajo que no es siempre bien recompensado por los mercados. LA RECOLECCIÓN: Se hace mecánicamente pero continúa siendo en parte manual en las fincas más pequeñas. La patata nueva se comercializa directamente y la de conservación se almacena para surtir de patata todo el año. EL LAVADO Y CEPILLADO: Si la patata sale limpia de la tierra puede comercializarse sin ningún procesado. Una patata con restos de tierra no supone que sea una patata de baja calidad. Pero también pueden comercializarse cepilladas mediante rodillos con cerdas o pueden lavarse quedando la patata sin ningún resto de tierra. También puede lavarse pero se conserva peor y durante menos tiempo. EL PRODUCTO Y SU CONSERVACIÓN: Para su perfecta conservación, las patatas deben guardarse en un lugar seco, fresco – entre 1015ºC – y totalmente oscuro. No guardar en el frigorífico ni exponer a la luz solar. Las patatas “verdes” contienen un alto contenido en solanina y no son aptas para el consumo. Podemos encontrar patatas en infinidad de presentaciones y usadas en multitud de preparados tanto alimenticios como en usos industriales.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

EL CULTIVO TRADICIONAL DE LA PATATA La patata se ha cultivado desde tiempos ancestrales en El Carracillo. Era indispensable para la alimentación y la economía de aquellos años antes del desarrollo agrícola en la zona. Cada familia sembraba la cantidad suficiente para el consumo de todo el año lo que suponía sembrar unas 36 áreas que equivalen a una obrada – unos 3600 m2. Las producciones eran escasas debido a que no era un cultivo de regadío, como lo es hoy en día, sino que era de secano y dependían de las lluvias. La siembra se hacía durante el mes de junio – mucho más tarde que las patatas actuales – alrededor del día 20. Y no se sembraban todos los surcos sino que se hacía al tercer surco, es decir, en surcos alternos. La aridez del verano no permitía un buen desarrollo de las patateras y los campesinos esperaban pacientemente las primeras lluvias del otoño, que les daba un empujón, recogiéndose la cosecha durante el mes de octubre. Recibían poco abono y poca agua así que eran patatas de pequeño calibre y las producciones pequeñas. Por supuesto, la recolección era manual. Primeramente se cachaba el surco con la reja o arado tirado por una yunta y se recogían ayudándose del azadón para desenterrar las que aún quedaran bajo tierra. Las patatas más grandes se destinaban al consumo humano y se recogían primero. Las más pequeñas o marraneras alimentaban a los cerdos que cada familia criaba. Había que conservar las patatas durante toda la temporada hasta la próxima cosecha. Se guardaban en la parte de la casa más fresca y oscura, por ejemplo, en las bodegas. En febrero se extendían las patatas para prolongar su conservación. Nada se desaprovechaba. Cuando había buenas cosechas lo más común era intercambiar por otros productos como la fruta o llevarlas a otros pueblos a vender, pero siempre en modestas cantidades. El tipo de patata que se sembraba era la patata de riñón, una patata de piel roja y carne amarilla que se adquiría en Riofrío de Riaza (Segovia) o en el norte de la provincia de Burgos. 21

Huerta del Carracillo VARIEDADES DE PATATA

VARIEDADES DE PATATA EN EL CARRACILLO Existen multitud de variedades de patata en el mercado. Aquí se muestran las más comunes y representativas de la producción de patatas cultivadas en El Carracillo. Se presentan aquí sus principales características y usos preferentes para que sirva de guía a la hora de elegir la variedad de patata que se adapte mejor a las necesidades de cada consumidor. AGATA. DESIREÉ. Patata de cocción firme recomendada para cocinar hervida o al horno. Piel: Amarilla, lisa. Carne: Amarilla clara. Forma: Ovalada. Recolección: Temprana (agosto – septiembre).

CARRERA.

Apta para el lavado, se recomienda cocinarla hervida. Tubérculos muy uniformes. Piel: Amarilla, brillante. Carne: Amarilla Forma: Oval. Recolección: Temprana (agosto – septiembre).

MONALISA.

Es la patata más común. Muy versátil, sirve para freír, cocer y asar. Bonita, duradera y de buena calidad culinaria. Piel: Amarilla Carne: Amarilla Forma: Oval-alargada Recolección: Media estación (septiembre – octubre) Conservación: Larga. Periodo de reposo largo.

SPUNTA.

Rústica y versátil, de cocción firme, sirve también para freír. Piel: Amarilla Carne: Amarilla clara Forma: Alargada Recolección: Media Estación (septiembre – octubre).

Tradicional y rústica. Tanto para cocer como para freír. Popularmente conocida como patata de riñón. Piel: Roja Carne: Amarilla clara Forma: Oval Recolección: Media estación (septiembre – octubre). Conservación: Muy buena conservación.

AGRIA.

Recomendada para freír. Piel: Amarilla, lisa. Carne: Amarilla. Forma: Oval – alargada Recolección: Tardía (octubre – noviembre).

RED PONTIAC.

De buena conservación, apta para freír, cocer y congelados. Piel: Roja Carne: Blanca Forma: Redonda-oval Recolección: Tardía (octubre – noviembre)

SHANNON.

Patata muy resistente a las enfermedades. Muy versátil pero particularmente buena para asar. Piel: Roja Carne: Blanca Forma: Oval Recolección: Tardía (octubre – noviembre) Conservación: Muy buena. Ideal para consumir al final de la temporada de patata.

Huerta del Carracillo RECETAS

La Patata PATATA MONALISA RELLENA DE MORCILLA Y ESPUMA DE PIÑONES Para la espuma de piñones: INGREDIENTES: 1 patata mediana del Carracillo 50 grs. de piñones 1 clara de huevo ½ morcilla 1 yema de huevo Aceite de oliva virgen extra Sal Sal Pimienta Pimienta ELABORACIÓN: Se asa la patata entera sin pelar y una vez asada se vacía. Se saltea la morcilla desmigada y se mezcla con el vaciado de la patata (se reserva un 10% del vaciado). A la mezcla anterior se añade el aceite virgen y se salpimenta. Una vez homogéneo se rellena la patata. Para hacer la mousse se bate la clara de huevo a punto de nieve y se mezcla con los piñones previamente triturados y con la yema cruda. Con esta mousse se baña la patata y se mete al horno a gratinar. PRESENTACIÓN: Con parte del mousse de piñones y la parte del vaciado de patata reservada, se prepara una crema ligera que sirve como base a la patata. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: patata

PATATAS DAMI S.L.

El Molino,s/n - ARROYO DE CUÉLLAR 40215 - Tel. 921 15 57 51 patatasdami@hotmail.com

SEGOVIANA DE PATATAS S.L.

Camino de Fuentes a Mozoncillo s/n CARBONERO EL MAYOR - 40270 Tel. 921 56 19 02 segoviana@segoviana.es

HORTÍCOLAS BERMEJO MANSO S.L.N.E. San Antonio, 23 - CHAÑE - 40216 Tels. 921 14 34 32 - 619 22 70 26 www.horticolasbm.es jesus@campano.eu

HORTAFERCAR S. Coop.

Crta. Gomeserracín, s/n - CHATÚN 40242 - Tels. 921 10 29 92 - 619 11 81 33 hortafercar@hortafercar.com

ALMACÉN DE PATATAS MARCOS S.L. Ctra. Olmedo km 0,6 - CUÉLLAR 40200 - Tels. 921 14 08 58 - 607 76 34 16 www.patatasmarcos.com pmarcos@patatasmarcos.com

CUELLARANA DE PATATAS, S.L.

ECOMANJAR S.L.

Camino de Cantalejo, s/n LASTRAS DE CUÉLLAR - 40352 Tels. 921 16 62 38 - 629 31 99 55 www.ecomanjar.com info@ecomanjar.com

HERMANOS GARCIA DE LA CALLE C.B.

C/ Calvario, s/n - REMONDO - 40216 Tels. 921 15 54 36 - 676 98 18 70

VEGAPIRÓN S.L.

C/Cuéllar, s/n - REMONDO - 40216 Tels. 921 15 52 12 - 639 17 75 95 www.vegapiron.es vegapiron@terra.es

PRECOCINADOS FUENTETAJA, S.L.

Camino de Bernardos, s/n SAN MARTÍN Y MUDRIÁN - 40295 Tel. 921 56 78 54 - Fax 921 56 78 79 www.precocinadosfuentetaja.com pf@precocinadosfuentetaja.com

ARRANZ NEVADO S.L.

C/ Adoberas, 2 - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 01 56 arranznevado@hotmail.es

Camino del Cementerio, 9 CUÉLLAR - 40200 Tels. 921 14 06 66 - 615 44 44 39 www.cuellaranadepatatas.es info@cuellaranadepatatas.es

HORTALIZAS LAS ADOBERAS S.L.

SOCIEDAD COOPERATIVA DEL CAMPO, GLUS-I

Dehesa Boyal s/n - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 00 06 www.huercasa.com info@huercasa.com

Crta de Segovia, s/n CUÉLLAR - 40200 - Tel. 921 14 22 33 www.cooperativaglus.es glus@uniondecampesinos.com

EL PINAR DEL CARRACILLO, S. COOP. LTDA.

Ctra. Zamorana s/n - GOMEZSERRACÍN 40240 - Tels. 921 16 81 09 - 606 94 83 90

HORTIGOVIA SCDAD. COOP.

Ctra. SG-333, km 2,800 - GOMEZSERRACÍN 40240 - Tel. 921 10 52 01 hortigovia@hortigovia.com

C/ Pimpollar, 5 - SANCHONUÑO 40297 - Tels. 921 16 01 94 - 921 16 05 01 horta-adoberas@terra.es

HUERTA CASTELLANA, S.A.

PRECOCINADOS EL CAMPO / HIJOS DE TEODORO MUÑOZ S.L

Ctra. Segovia, 44 - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 00 26 www.precocinadoselcampo.com elcampo@precocinadoselcampo.com

ULTRACONGELADOS DEL DUERO S.L.

Carretera Segovia 46 - SANCHONUÑO 40297 - Tel. 921 16 02 25 www.virto.es dueroud@hotmail.com

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Huerta del Carracillo CULTIVOS

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La Lechuga

Lactuca sativa. Compuestas Oriente Próximo

Es sin duda, la reina de las ensaladas. Aunque se puede encontrar durante todo el año en los mercados, la lechuga del Carracillo se cultiva al aire libre durante los meses de primavera y verano. Una verdura presente en los campos del Carracillo desde tan solo hace 20 años pero que se ha hecho un hueco en el mercado nacional gracias a que son lechugas excepcionales y de primera calidad.

LA PLANTA: La lechuga es una planta anual: en el mismo año desarrolla primero una roseta de hojas y seguidamente aparecen las flores, algo que se ha de evitar a toda costa. Las hojas pueden ser de diferentes formas, colores y tener bordes lisos, ondulados o rizados. Las lechugas se clasifican por estas características y por su capacidad de formar cogollos. CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN: La lechuga, debido a su alto contenido en agua, es muy perecedera por lo que se recomienda consumirla rápidamente. Es conveniente lavarla intensamente con agua fría, a la que podemos añadir un poco de vinagre para desinfectar. Cortar y aderezar poco antes de servirla para conservar su vitamina C y su textura. Si se marchita puede sumergirse en agua fría durante unos minutos para recuperar su turgencia. PROPIEDADES: La lechuga es prácticamente agua así que aporta pocas calorías y mucha fibra. Sin embargo contiene gran cantidad de antioxidantes: vitamina A, C y E y folatos. Se ha demostrado científicamente que las lechugas cultivadas al aire libre acumulan más cantidad de vitaminas que las cultivadas en invernadero.

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA LECHUGA LA PLANTACIÓN: La plantación de la lechuga se realiza desde mediados de marzo a finales de julio mediante máquina trasplantadora. Se hace de manera escalonada para obtener lechugas periódicamente. LAS LABORES Y EL RIEGO: Para el agricultor es importante controlar las malas hierbas para lo que realizan tratamientos, arrejaques y escardas manuales, suponiendo un esfuerzo económico importante. Vigilan que no haya exceso ni falta de agua para evitar que las lechugas se suban a flor, ya que supondría la pérdida de la cosecha. Las variedades modernas no necesitan atado para blanquear sus hojas. LA RECOLECCIÓN: Se hace totalmente a mano, por la mañana muy temprano, para que inmediatamente la lechuga salga fresca para su destino y al día siguiente ya esté disponible para su consumo. La lechuga está a punto para cortar en aproximadamente 60 días desde su plantación. EL PRODUCTO: Las lechugas carracillanas se pueden encontrar en el mercado, frescas, envasadas o a granel. Las envasadas suelen ser más pequeñas. Son muy demandadas por los operadores pero su consumo ha disminuido mucho por lo cual cada vez menos agricultores se dedican al cultivo de la lechuga. La lechuga más cultivada es la lechuga romana o lechuga oreja de burro: de hojas alargadas con los bordes enteros y el nervio central muy ancho. De color verde intenso, textura delicada y sabor ligeramente amargo.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

LA HUERTA TRADICIONAL. EL CULTIVO TRADICIONAL DE HORTALIZAS La horticultura no fue algo generalizado en la Comarca del Carracillo donde predominaba la agricultura de secano de cereales y los trabajos asociados al pinar y la resina. Excepto en municipios como Pinarnegrillo, que siempre ha tenido una tradición hortelana ancestral, la agricultura de regadío era algo restringido a pequeñas huertas que no superaban la media hectárea. Se regaban con el agua de los pozos los cuales disponían de noria o cigüeñal. O se encontraban junto al río, como las huertas en la ribera del río Pirón en Fresneda de Cuellar, sobre la tierra fértil de las vegas. Se cultivaban todo tipo de verduras y hortalizas: patatas, tomates, lechugas, maíz, pimientos, cebollas, judías verdes, repollos, berzas, calabazas o zanahoria. Sin embargo, cultivos muy comunes actualmente no se conocían o no se sembraban: coliflores, lombardas, nabos, chirivías, remolacha roja, etc. Las semillas para la huerta se guardaban de la cosecha de un año para otro y se intercambiaban entre los campesinos que las tenían como el bien más preciado. Los semilleros se hacían en la propia huerta en eras o en ollas, que es lo que actualmente se conoce como cama caliente, abonándolas generosamente con el estiércol de las mulas o de los caballos. Para proteger de las heladas tempranas se tapaban con mantas de paja de centeno. Los hortelanos y hortelanas recorrían con sus carros llenos de la hortaliza recogida, las plazas de los pueblos pero también hacían jornadas enteras de viaje para llegar hasta Segovia, viajando de noche para llegar de madrugada con la verdura recolectada el día anterior. No volvían vacíos puesto que traían frutas, enseres, vino o 27

Huerta del Carracillo TRADICIÓN aceite. También se acudía a los mercados semanales. El más importante y cercano era el mercado de los jueves en Cuéllar, que en la actualidad se sigue celebrando el mismo día. Estos pequeños horticultores fueron los pioneros del regadío instalando motores y pequeñas infraestructuras para sacar y distribuir el agua subterránea. Eran pequeñas motobombas de petróleo o gasolina que bombeaban el agua a albercas o pilones donde se acumulaba el agua para regar después por su propio peso, es decir, por gravedad, distribuyendo el agua por acequias y regaderas hasta los surcos. Conociendo la gran disponibilidad de agua en el subsuelo, los agricultores se lanzaron a la producción de hortaliza cada vez en mayores extensiones. Las características del suelo eran ideales para el cultivo de muchas hortalizas de raíz como las zanahorias o el puerro. La modernización del campo era necesaria en la huerta carracillana, por lo que se trajeron tractores, motores y bombas más potentes, diesel o eléctricas que necesitaban pozos más grandes y máquinas – plantadoras, sembradoras, recolectoras – que podían hacer todas las labores de una manera mas rápida y cómoda, mejorando no solo la calidad de las producciones sino también la calidad de vida de los agricultores. La eficiencia y ahorro de agua vino de la mano del riego a presión por aspersores, cañones y pivots. Durante muchos años y hoy en día también, se ha necesitado gran cantidad de mano de obra para la realización de los trabajos del campo y sobre todo en los lavaderos de hortaliza, que desde los comienzos más rudimentarios a las modernas plantas de manipulado de hortaliza, siguen necesitando muchas manos para su funcionamiento, trabajadores y trabajadoras a tiempo completo y también jornaleros. No se puede olvidar el resto de empleo indirecto que sostiene la actividad agrícola en la zona: transporte, comercio, talleres, maquinaria, colegios, etc. Actualmente El Carracillo es una de las zonas más importantes de producción de verdura de temporada de la península y sus hortalizas se distribuyen por los principales mercados españoles y europeos.

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La Remolacha roja de mesa

Beta vulgaris var. cruenta. Quenopodiáceas Mediterráneo

La remolacha azucarera ha sido sembrada desde hace muchas décadas en el Carracillo y fue uno de los primeros cultivos extensivos de la zona para uso industrial. Sin embargo, la remolacha roja de mesa solo lleva unos 20 años en estas tierras e impulsada por las nuevas formas de comercialización está en alza siendo una de las hortalizas que se transforman en las industrias de la comarca.

LA PLANTA: La remolacha y la acelga tienen un antepasado común, por ello son plantas similares. En la remolacha roja, la raíz tiene forma esférica y es la parte que se aprovecha. El color singular de la remolacha también puede observarse en sus hojas. EL PRODUCTO: Para el consumo en fresco se recomienda escoger raíces no muy grandes, de color rojo intenso y firmes al tacto. Si se presentan en manojos, las hojas verdes y turgentes nos indican que hemos adquirido raíces frescas. Podemos prepararlas crudas, hervidas o asadas o directamente precocinadas y envasadas por las empresas de la comarca. En todo caso la remolacha de mesa del Carracillo se reconoce por su delicioso sabor dulce. PROPIEDADES DE LA REMOLACHA: La remolacha es toda una medicina preventiva y natural. Contiene una buena cantidad de ácido fólico, indicada para mujeres embarazadas y niños. Es rica en yodo y hierro, necesarios para prevenir enfermedades de la tiroides y la anemia. Además, contiene antocianinas, antioxidantes con propiedades antitumorales. Fresco

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA REMOLACHA ROJA DE MESA LA SIEMBRA: Se siembra en terrenos arenosos o francos bien abonados que no hayan tenido remolacha en los 4 años precedentes. Los agricultores utilizan la densidad de siembra con el fin de obtener remolachas de tamaño adecuado para su comercialización y la transformación. LAS LABORES: Van destinadas a preparar y abonar el terreno para el buen desarrollo de las raíces. El agricultor vigila que no se infesten de malas hierbas a la vez que procura que a la remolacha no le falten nutrientes clave como el boro. Se vigila durante todo el cultivo que la remolacha adquiera la dulzura característica, objetivo al que se dirigirán las labores y cuidados del agricultor. LA RECOLECCIÓN: Se realiza con la misma máquinaria de recolección de patatas o de zanahorias introduciendo pequeñas variaciones. Una vez recolectadas, las remolachas se transforman y envasan o se conservan en cámaras frigoríficas para disponer de producto a lo largo de toda la temporada. Igualmente pueden destinarse directamente al mercado en fresco. LA PREPARACIÓN DE LA INDUSTRIA: La investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías permiten la creación de nuevos productos mediante tratamientos térmicos que cocinan y conservan la remolacha de mesa una vez envasada, obteniendo un alimento con todo el aroma y sabor originales, listo para su uso y sin colorantes ni conservantes. Véase Alimentos de V GAMA.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

DE LA YUNTA AL TRACTOR El trabajo en el campo ha sido siempre muy duro y esforzado pero siempre contó con la ayuda de la tracción animal hasta prácticamente mediados del siglo XX, generalizándose la mecanización del campo hasta la completa sustitución de la forma tradicional de trabajar la tierra, que se remonta miles de años atrás. Es a partir de los años 60 cuando se produce un aumento sustancial de la mecanización de la agricultura española reduciéndose drásticamente el número de animales de tiro de tres millones de cabezas a la mitad en tan solo 15 años y hasta la casi extinción en la actualidad. España se caracterizó durante décadas por su atraso en la modernización de la agricultura respecto al resto de países europeos. LOS ANIMALES DE TIRO: Han sido acompañantes inseparables de los campesinos desde la invención de la agricultura, no solo por su trabajo sino también por ser un complemento ideal para el campo, aportando abono y cerrando los ciclos naturales a los que se debían los campesinos. Los animales de tiro más comunes para trabajar en el campo eran las vacas y bueyes, los machos y mulas, burros o asnos y las yeguas y caballos. 1. LAS VACAS: Negras o mestizas eran de doble aptitud, trabajo y leche, aunque esta, en poca cantidad. Eran más utilizadas en las labores del campo. 2. LOS BUEYES: Animales muy fuertes, mansos y tranquilos aunque más lentos que burros y machos. 3. MACHOS Y MULAS: Resultantes del cruzamiento de una yegua y un burro –mula yeguata– o un caballo y una burra –macho burreño –. Tienen las patas de un caballo y el aspecto de un burro. 31

Huerta del Carracillo TRADICIÓN 4.

Al ser híbridos de dos especies diferentes tienen mejores características para el trabajo que sus progenitores pero son estériles. A su vez, son más rápidos y aptos para el transporte y tiro de carros y las largas distancias. 4. CABALLOS Y YEGUAS: No eran usados para el tiro pero si para el transporte por su rapidez. Escasos pero necesarios para el cruce con los asnos. 5. BURROS O ASNOS: Fieles, inteligentes e incansables pero menos fuertes que los machos, se utilizaban también para trasladarse a los pinares o las tierras y con las alforjas, cestos o aguaderas transportaban productos diversos como patatas, melones, agua… Las yuntas y caballerías eran las parejas de animales que tiraban de arados, trillos, carros, etc. y en multitud de trabajos como el tiro en las norias, acarreos, fiestas, etc. Las ferias de ganado eran el lugar de encuentro para comprar, vender o intercambiar el ganado de labor y donde acudían los campesinos con sus mejores animales. Las ferias de maquinaria agrícolas actuales – Cuéllar, Fuentepelayo o Turégano – son la continuación de aquellas ferias de ganado donde se ha substituido la compra-venta de animales por la de tractores y maquinaria. Las labores más costosas como la labranza, la siega o la trilla fueron las primeras en ser sustituidas por la mecanización con tractores y cosechadoras. Poco a poco se invirtió en nuevas máquinas y aperos que eran más eficientes y rápidos y también adaptados a los nuevos cultivos de regadío: sembradoras y recolectoras de patatas y remolachas, remolques, abonadoras, equipos de tratamientos, motores de riego, plantadoras, etc. Todo ello mediante importantes inversiones de los agricultores en toda esta maquinaria con el fin de ser más eficientes y obtener mayores y mejores producciones pero también buscando una mejor calidad de vida.

Huerta del Carracillo RECETAS

La Remolacha roja de mesa ENSALADA DE JAMÓN DE PATO CON REMOLACHA DE MESA, FOIE Y FRUTOS ROJOS INGREDIENTES: Remolacha de mesa cocida Jamón de pato en lonchas Medallones de foie Lechugas variadas

Mermelada de frutos rojos Aceite Sal Vinagre Tomates cherry (para decorar)

ELABORACIÓN: Cortamos la lechuga en trozos más o menos grandes y laminamos la remolacha y el foie. Este último lo pasamos por la sartén. Mezclamos la mermelada de frutos rojos y el vinagre, lo trituramos y reservamos. Colocamos un molde redondo en el centro de un plato y lo bordeamos con el jamón de pato. Colocamos dentro del molde con el jamón de pato, una capa de lechuga, otra de remolacha y otra de foie y repetimos. Quitamos el molde y aliñamos con sal, aceite y la vinagreta de frutos rojos. Decoramos con los tomates cherry. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: REMOLACHA ROJA DE MESA

EL PINAR DEL CARRACILLO, S. COOP. LTDA. Ctra. Zamorana s/n GOMEZSERRACÍN 40240 Tel. 921 16 81 09

HORTALIZAS LAS ADOBERAS S.L. C/ Pimpollar, 5 SANCHONUÑO 40297 Tel. 921 16 01 94 horta-adoberas@terra.es

HUERTA CASTELLANA, S.A. Dehesa Boyal s/n SANCHONUÑO - 40297 Tel. 921 16 00 06 www.huercasa.com info@huercasa.com

PRECOCINADOS EL CAMPO / HIJOS DE TEODORO MUÑOZ S.L

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Huerta del Carracillo CULTIVOS

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La Endibia

Cichorium intybus var.foliosum. Compuestas Cuenca mediterránea. La endibia es un cultivo implantado en el Carracillo desde hace varias décadas y desde entonces, en España, se identifica el origen de esta verdura con la comarca, en particular con Sanchonuño. Son conocidas por su calidad y sabor y se pueden encontrar en multitud de recetas de los restaurantes de la provincia.

LA PLANTA: La endibia es el resultado del cultivo forzado – crecen en condiciones de oscuridad, con ventilación, humedad y fertilización controladas – de las raíces de variedades de achicoria de Bruselas. Se producen cogollos de forma cilindrocónica de hojas pálido amarillentas y un ligero sabor amargo característico. PROPIEDADES NUTRICIONALES: La endibia es una verdura muy digestiva que destaca por su bajo valor calórico debido a que está compuesta básicamente de agua y fibra. Además es rica en minerales, vitamina C y E y provitamina A, antioxidantes muy beneficiosos para la salud. Tiene dos compuestos importantes: la inulina y la intibina, que son los responsables de que la endibia sea muy digestiva y beneficiosa para el hígado. ¿CÓMO ES UNA BUENA ENDIBIA?: Una buena endibia es de color blanco con las puntas de las hojas amarillentas, limpia y sin magulladuras ni cortes, de cogollo firme, cilíndrico y acabado en punta. El tamaño y el grosor dependerán de la Categoría (I o II). Los colores verdes en las hojas harán que amargue. Conviene no escoger endibias con la punta abierta en la que se vea el desarrollo de un tallo que indica que el interior no es comestible y que la endibia no es fresca.

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA ENDIBIA

El cultivo de la endibia es un proceso complejo que consta de tres fases a lo largo de dos temporadas: el cultivo en tierra de las raíces, un periodo de latencia en cámaras frigoríficas y el cultivo de la endibia propiamente dicho en cámaras de forzado.

LAS RAÍCES: Se siembran las semillas desde mediados de abril a finales de junio en terrenos arenosos o arcillosos según sean cultivos más tempranos o tardíos respectivamente. Se recolectan durante los meses de octubre y noviembre. LA CONSERVACIÓN DE LAS RAICES: Se almacenan a bajas temperaturas para mantenerlas en estado de latencia y de esta manera poder disponer de endibias a lo largo de todo el año. EL FORZADO DE LA ENDIBIA: Consiste en el cultivo hidropónico de las raíces dispuestas en bandejas, en cámaras totalmente oscuras, para evitar que las hojas realicen la fotosíntesis, en un proceso que dura 21 días. Es la manera de conseguir los cogollos totalmente blanqueados. Es también muy importante el control minucioso de temperatura, humedad, ventilación y aporte de nutrientes. PREPARACIÓN Y ENVASADO: Al finalizar el forzado, se cortan las raíces, retiran las hojas exteriores y seleccionan las endibias por categorías. Se envasan en bandejas de varios cogollos o bien en cajas a granel. Son trabajos manuales porque la endibia no permite la mecanización. La distribución es rápida ya que han de consumirse frescas. CONSERVACIÓN Y CONSUMO: Una vez en casa se pueden mantener unos días en el frigorífico pero recomendamos su consumo en uno o dos días, deshojándolas justo antes de su preparación para evitar que se oxiden y poder disfrutar de una endibia fresca y apetitosa. Las endibias están disponibles durante todo el año gracias a que se conservan las raíces en cámaras refrigeradas tras la recolección para poder cultivarlas en las salas de forzado según la demanda.

turismo sg Página la muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 05/12 16:19 2

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

urísticaPunto de Información Turística Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA

CHICORY

CHICORÉE

Point d’informations touristiquesPoint d’inform Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA LA MURALLA

San Andrés, near to(Monumento San Andrés Gate, which wasnear declared Situé à côté de la Porte San Andrés, (Monument Ubicado(Monumento junto a la Puerta deLocated San Andrés, Located to San Andrés Gate, which was de declared Situé àHistorique– côté de la Por La 193 , el Punto de Informacióndesde 1931), Historic Monument in 1931, is a new publicHistoric site where you will in 1931, is aArtistique depuis le you Pointwill d’Informations Touristiques Histórico–Artístico el Punto de Información Monument new public site 1931), where Artistique depuis n nuevoTurístico espacio destinado Muralla héberge désormais un nouvel espace Muralla dont le but est dedés information the City La Murallaa alberga unfind nuevo espacio about destinado a Wall in Segovia. héberge find information about the City Wall in Segovia. uralla deofrecer Segovia. fournir des informations sur la Muraille de Ségovie. información sobre la Muralla de wall Segovia. fournir des informat The city has been transformed many along The times city wall hasitsbeen transformed many times along its osas transformaciones lo Bien que celle-ci subi nombreuses Bien transformations history; however it still keeps layout from the end Aunque ésta ha asufrido numerosas transformaciones a loits original history; however it still keeps its original layout ait from thedeend que celle-ci ai onservalargo completo trazadoexistencia, conserva cours de sa longue existence, elle a conservé sondetracé It was Monument of 11th century. de susu dilatada completo sudeclared trazado a Historic-Artistic of 11th century. It was declaredau a Historic-Artistic Monument au cours sa long Fue declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. Elled’origine a été déclarée 1941. original de finales del siglo XI.inFue declarada Monumento in 1941. de la fin Monument Historique–Artistique en 1941. Histórico-Artístico en 1941. Monument Historiq This new tourist information centre is a This mustnew if you want information to tourist centre is a must if you want to n turística visitapunto obligada Ce with nouvel un détour discover theessegovian city wall with itsdiscover gates and wickets, Esteesnuevo de información turística visita obligada the segovian city wall itsespace gates d’informations and wickets, touristiques Ce est nouvel espace d r la Muralla sus puertas obligatoire pour redécouvrir la Muraille as la well as many monuments that you will as find on your para con quienes deseen redescubrir Muralla conother sus puertas obligatoire pour ce as well many other monuments that you willceux findqui on désirent your onumentos que durante el otros monumentos avec ses portes et poternes ainsi que d’autres way. y postigos así como que durante el avecmonuments ses portes et p way. qui se trouvent sur notre parcours. recorrido nos saldrán al paso. This new information centre has been renovated qui se trouvent sur as part of centre has been renovated as part of This new information e gracias proyecto a pu voir le jour grâce de Restauration a project Recovery Patrimony in RecoveryCet Este alespacio ha de sido posible gracias entitled al proyecto de of Historical espace a pu voi a project entitled ofespace Historical Patrimony in au projetCet istórico de Segovia para su du Patrimoine Historique de Ségovie pour en faire le meilleur Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the Recuperación del Patrimonio Histórico de Segovia para su du Patrimoine Histo Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the ado por el Ayuntamiento de usage touristique possible et a été cofinancé par la Mairie de Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA mejor uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage touristique po Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Espace Economique Européen (EEA Grants). Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Esp Grants). 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La achicoria

Cichorium intybus. Compuestas Cuenca mediterránea.

El Carracillo y la Tierra de Pinares reunían las condiciones para el cultivo de la achicoria: los suelos adecuados, los pinares que daban la leña necesaria para el secado y tostado de las raíces y el esforzado trabajo de las familias labradoras de estas tierras para hacer de esta comarca la referencia en el siglo XX de la achicoria en España. La industria achicorera fue de gran importancia en la comarca contando con secaderos y fábricas en diversos municipios de la comarca y de la provincia, destacando sobre todo las de Cuellar, ya desaparecidas.

¿QUÉ ES LA ACHICORIA?: La achicoria es una planta compuesta, de la misma especie que la endibia pero de la que se aprovecha la raíz como materia prima para la obtención del conocido sucedáneo del café. PROPIEDADES DE LA ACHICORIA: La infusión de raíz de achicoria es una bebida que estimula el apetito y favorece la digestión gracias a su compuesto más importante, la inulina. También regula la función hepática manteniendo sano el hígado y por su alto contenido en hierro ayuda a superar la anemia. No posee estimulantes así que puede ser consumida por personas de cualquier edad. INFUSIÓN DE ACHICORIA: La infusión presenta color pardo de intenso aroma torrefacto, sabor ligeramente amargo y recuerdos a caramelo. Se puede encontrar también soluble y en mezclas con café, malta y cereales. Para hacer una infusión de achicoria se vierte agua hirviendo dejando reposar de 5 a 10 min. La proporción será 15 g de achicoria por litro de agua.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

EL CULTIVO TRADICIONAL DE LA ACHICORIA En el Carracillo se cultivaba en secano. en rotación con el cereal, entre marzo y abril. Durante el verano era necesario quitar las malas hierbas constantemente. La recolección se realizaba entre los meses de diciembre y enero, en pleno invierno, convirtiéndose en un trabajo muy duro por la temperatura y las condiciones del terreno, por lo general inundados en esa época del año. No obstante la achicoria constituía un importante ingreso a la economía de las familias labradoras. EL SECADO Y TOSTADO DE LA RAÍZ DE ACHICORIA. Las raíces se transportaban a los secaderos donde se cortaban en tacos a mano, generalmente por mujeres y niños. La elaboración comenzaba en los secaderos, en salas donde perdían casi toda la humedad. Los había en Sanchonuño, Chatún y Chañe. Las fábricas de Leocadio Suárez o Modesto Fraile en Cuéllar hacían también el proceso final de tostado y envasado. Comercializaban las marcas La Niña, La Noria o La Cuellarana. Para el secado y tostado de la achicoria era necesaria una gran cantidad de leña que se extraía de los pinares sobre todo en forma de tocones – la parte del tronco del pino que queda unida a las raíces tras el corte del mismo por el píe–. El consumo de achicoria tuvo su auge en la posguerra española por el alto precio del café. Cuando este fue más asequible, la achicoria fue cada vez menos consumida, lo que condujo a la desaparición progresiva de las fábricas o su traslado a otras zonas, y con ellas su cultivo. Actualmente se comercializan las marcas propias de Cuéllar, pero su fabricación no es local. Sólo una empresa, en su planta de Vallelado se dedica a la fabricación de achicoria soluble en la provincia de Segovia: Saac Ibérica Tostación y Deshidratación, S.A. Camino Real, s/n. Vallelado (Segovia) 40213. Tlf.: 921 105 999 www.saaciberica.com info@saaciberica.com MARCAS: La Iscariense, La Asunción, Achicoria Dizy Para saber más: Patrimonio Industrial en Segovia patrimonioindustrialensegovia.blogspot.com.es

Huerta del Carracillo RECETAS

La Endibia ENDIBIAS CON AGUACATE Y ANCHOAS INGREDIENTES: 2 endibias del Carracillo 1 aguacate 1 cebolleta tierna Zumo de limón Sal Maldon

1 lata de anchoas Pimienta negra molida 2 cucharadas de vinagre de Módena Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN: Separamos las hojas de las endibias y las ponemos en agua con hielo durante 30 minutos. Mientras, cortamos la carne del aguacate en daditos y la mezclamos con la cebolleta bien picada. Troceamos las anchoas y las añadimos a la mezcla anterior. En un plato colocamos las hojas de las endibias y las rellenamos con la mezcla de aguacate y anchoas. Aliñamos con la pimienta molida, el aceite de oliva, el vinagre de Módena y por último la sal maldon. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com Empresa productora de Endibias en el Carracillo: HUERCASA Dehesa Boyal, s/n. 40297 Sanchonuño - Tlf.: 921 16 00 06 www.huercasa.com info@huercasa.com

Huerta del Carracillo RECETAS

La achicoria HELADO DE ACHICORIA CON BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Ingredientes para el helado: 250 g de nata líquida 125 g de Achicoria soluble 300 g de azúcar 250 g de leche 100 g de azúcar invertido* ELABORACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y ponerlos en un cazo a fuego lento. La preparación no debe pasar de los 85º C. Enfriar y poner en una mantecadora o heladora hasta que el helado esté en su punto. 125 ml de leche Ingredientes para el bizcocho: 150 g de harina floja 3 huevos 1 sobre de levadura Royal 150 g de azúcar ELABORACIÓN: Montar los huevos con la batidora (como si se montase un merengue). Una vez montados, añadir el aceite poco a poco. Añadir el azúcar, la harina (previamente tamizada) y la levadura, y montar con una espátula. Forrar un molde de base desmontable con papel de horno; engrasarlo. Verter la preparación anterior. Meter al horno previamente calentado a 180 ºC durante 30-35 minutos. Desmoldar. PRESENTACIÓN: Poner una base de natillas en un plato. Encima, un trozo de bizcocho, y sobre el bizcocho, una bola de helado. *Podremos encontrarlo en tiendas especializadas o prepararlo con un sencillo proceso.

Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 16:19 Página 2

Huerta del Carracillo CULTIVOS

SWEET CORN

ocade Información TurísticaTourist Information PointTourist Information Point LA MURALLA URALLA LA MURALLA

MAÏS DOUX

Point d’informations touristiques Point d’informations tour LA MURALLA LA MURALLA

Located(Monumento near to San Andrés Located Gate, which declared à côté la Porte de San Andrés, (Monument Historique– oAndrés, junto a(Monumento la Puerta de San Andrés, near was to San Andrés Gate, Situé which wasdedeclared Situé à côté de la Porte de San Andr Punto de Información Historic Monument in 1931, is a new publicMonument site whereinyou willis a new public Artistique depuisyou 1931), Touristiques LaPoint d’In co–Artístico desde 1931), el Punto de Información Historic 1931, site where willle Point d’Informations Artistique depuis 1931), le vo destinado information about Wall information in Segovia. about the City Wall inMuralla héberge désormais un nouvel espacehéberge dont le but est de un nouv Muralla co espacio Segovia. La Muralla albergaa un nuevo find espacio destinado a the City find désormais Segovia. sobre la Muralla deThe fournir des informations sur la Muraille de Ségovie. rde información Segovia. fournir des informations sur la Mur city wall has been transformed many alongtransformed its The city walltimes has been many times along its a lo Bien que from celle-ci subi de nombreuses history; however a it still original however layout from thekeeps end its original etransformaciones ésta ha sufrido numerosas transformaciones lo keeps itshistory; Bien quetransformations celle-ci ait subi de nom it still layout theait end va completo trazado conservaof au cours deMonument sa longue existence, elle a conservé son tracé It was declared aof Historic-Artistic Monument 11th century. e su dilatadasu existencia, completo su trazado 11th century. It was au cours de sa longue existence, declared a Historic-Artistic declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. Elle adeété in 1941. 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Monument Historique–Artistique This new tourist information centre a must if you want to centre is a must if you want to This is new tourist information stica punto es visita Ce gates nouveland espace d’informations touristiques est un d’informations détour discover theobligada segovian city walldiscover with its gates and wickets, uevo de obligada información turística es visita Ce nouvel espace the segovian city wall with its wickets, Muralla sus redescubrir puertas pour redécouvrir la Muraille as well many other monuments thatas you will find onmonuments your uienes con deseen la Muralla conassus puertas obligatoire pour ceux qui désiren as well many other thatobligatoire you will find onceux yourqui désirent entos quecomo durante avec ses portes et poternes ainsi que monuments way. que durante el igos así otrosel monumentos avecd’autres ses portes et poternes ainsi way. qui se trouvent sur notre parcours. do nos saldrán al paso. qui se trouvent sur notre parcour This new information centre has been renovated as part of has been renovated as part of This new information centre acias al ha proyecto de Cet espace a pu voir le au projet deaRestauration a project entitleddeRecovery of Historical Patrimony in espacio sido posible gracias al proyecto espace pu voir le jour grâce a project entitled Recovery of Historical Patrimony in jour grâce Cet co de Segovia para su du Patrimoine Historique de Ségovie pour en faire le meilleur for its Better Tourist Use and subsidized by the eración del Patrimonio HistóricoSegovia de Segovia para su du Patrimoine Historique de Ségov Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the or el Ayuntamiento de usage touristique possible et a été cofinancé par la Mairie de Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage touristique possible et a été Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA peo (EEA Grants). 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Maiz Dulce

Zea mays. Gramíneas. America Central

El maíz dulce fue cultivado por varias naciones indias norteamericanas las cuales trasmitieron sus semillas a los colonos en el siglo XVIII. En Segovia es un cultivo nuevo, implantado por el desarrollo de empresas ubicadas en Sanchonuño dedicadas a la transformación y preparación del maíz dulce como producto de V Gama. LA PLANTA: El maíz dulce es un cereal de verano cuyos granos tienen la peculiaridad de tener un alto contenido en azúcares que le dan su sabor dulce característico. No es un organismo genéticamente modificado – OGM – y las empresas y agricultores que los cultivan cuidan de certificar este hecho. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Rico en vitaminas A, K y B, con gran aporte de hidratos de carbono y minerales – magnesio, fósforo, potasio, zinc y hierro – es un alimento ideal para niños y deportistas. Su consumo reduce la absorción de colesterol. Las personas celíacas pueden disfrutar del maíz dulce por ser un cereal que no contiene gluten. EL PRODUCTO: Debido a la escasa demanda de maíz dulce fresco apenas se comercializa de esta manera. Sin embargo, se puede encontrar cocinado y envasado, en mazorcas enteras, en rodajas o desgranado. Se puede añadir a ensaladas, preparar a la plancha o en barbacoas pero también en guisos e infinidad de platos fríos o calientes. Fresco

E F

V Gama

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DEL MAÍZ DULCE LA SIEMBRA: Las semillas utilizadas son híbridos del tipo maíz superdulce. LAS LABORES: Se hace una preparación minuciosa del terreno para que las semillas nazcan correctamente y el cultivo se desarrolle uniformemente. El maíz es muy exigente en fertilización y nunca puede faltarle el agua necesaria, sobre todo en los días previos a la recolección. CUIDADOS DEL CULTIVO: Los agricultores han de tener cuidado con las plagas que puedan afectar a los granos depreciando la mazorca por menos que sea el daño. También han de planificar sus siembras y la ubicación de los campos para evitar la polinización por otros maíces forrajeros que arruinarían los granos dulces convirtiéndolos en harinosos y poco apetecibles. Las enfermedades no afectan mucho al maíz dulce por el poco tiempo que están en el campo. Pero lo más importante para el agricultor es conseguir el sabor dulce característico de los granos de maíz. LA RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN: El maíz dulce se recolecta antes de que los granos hayan madurado completamente, cuando más tiernos y dulces están. Las mazorcas se recolectan mecánicamente quedando la planta en la tierra. Una vez en la factoría de procesado se pelan, cortan y seleccionan. Para comercializar maíz durante todo el año es necesaria su congelación en cámaras a -20 ºC previo escaldado y secado. PREPARACIÓN Y ENVASADO: Las empresas que se dedican a la elaboración de mazorcas de maíz dulce han desarrollado procesos innovadores en el cocinado y conservación de estos alimentos. Consisten en tratamientos térmicos de los productos envasados que conservan hasta 6 meses el maíz con todas sus características de sabor, aroma, textura y composición sin usar ni colorantes ni conservantes.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

LOS POZOS Y EL RIEGO EN EL CARRACILLO Una de las peculiaridades de la comarca del Carracillo ha sido tener agua en abundancia al alcance de la mano, de manera muy superficial e incluso llegando a existir zonas de fácil inundación (Véase El Acuífero del Carracillo). Esto ha permitido que la extracción de agua fuera sencilla y económica, impulsando el desarrollo del regadío y por consiguiente el desarrollo económico y social de todos los pueblos beneficiados por el mismo. Antiguamente, cuando no se disponía de maquinaria, la excavación de pozos se hacía con trabajo manual. En general se construían pozos de unos 2 m de diámetro. Con el tiempo, con el aumento de la necesidad de captar más agua, el diámetro ha aumentado hasta llegar a los pozos de hoy en día, de unos 6 m. De esta manera se consigue disponer de un volumen mayor de agua dentro del pozo a al vez que el agua se infiltra más rápidamente. La excavación del pozo se realizaba por grupos de hasta 30 personas entre familiares, amigos y vecinos que ayudaban en la construcción, sin remuneración alguna y solo a cambio de la comida del día y sabiendo que tendrían ayuda cuando tuvieran la misma necesidad. La tarea duraba poco puesto que los pozos no tenían más de 5 m de profundidad. Entonces el agua se encontraba muy superficial y los caces –canales para conducir el agua– corrían llenos de agua. Lo primero que se hacía era abrir el boche, es decir, abrir el pozo. Se excavaba con palas primero y después con palas y cubos o herradas para subir la tierra a la superficie. Una vez que se conseguía una cierta profundidad, se construía alrededor una cimbra de ladrillo, para evitar que se derrumbasen las paredes del pozo y sostener las arenas que de otra manera cegarían el pozo en poco tiempo, quedando inservible. Siempre había dos grupos trabajando: uno excavando dentro del pozo y otro en el exterior retirando la arena extraída. 43

Huerta del Carracillo TRADICIÓN Otro sistema tradicional de captación de agua para riego eran las zanjas o caces que recogían el agua de la capa freática, conduciéndola a una acequia o pilón o a un pozo desde donde se regaba. De esta manera se podía recoger más agua que de un solo pozo. Estos caces se reforzaban con tablas y palos para evitar que se cegaran con las arenas arrastradas por el agua. Todo el Carracillo está recorrido por innumerables caces y arroyos que drenan el exceso de agua de las tierras y lo conducen hacia otros arroyos de mayor importancia y hacia los ríos. Un sistema de drenaje que aliviaba los terrenos para poder sembrar en ellos ya que en las épocas lluviosas muchas zonas se anegaban haciendo imposible el cultivar en ellas. Otros pozos más sencillos y temporales se hacían para el agua de bebida de los animales o en zonas apartadas. Se hacían pequeños pozos cuadrangulares con cimbras de madera del que se sacaba el agua necesaria con cubos. La extracción del agua se hacía antiguamente con norias y cigüeñales (Véase Las Norias de Tiro o de Sangre en el Carracillo). Los primeros motores llegaron en los años 50, de poca potencia y reutilizados de camiones para regar pequeñas superficies. Fueron sustituidos paulatinamente por los más potentes motores diesel y las motobombas eléctricas. Los pozos actuales se basan en el mismo principio que los antiguos y se diferencian en las dimensiones: llegan a los 20 metros de profundidad y tienen un máximo de 6 m de diámetro. Igualmente tienen que estar recubiertos por una pared de ladrillo o anillos de hormigón prefabricado, permeables al agua. En las zonas de la comarca donde las arenas no retienen el agua a poca profundidad, pero sin embargo el subsuelo contiene gran cantidad de agua, puesto que también pertenece al acuífero de Los Arenales, la extracción para el regadío se hace mediante sondeos o perforaciones.

Huerta del Carracillo RECETAS

Maiz Dulce PASTEL DE MAIZ INGREDIENTES: Mazorca de maíz dulce cocido del Carracillo Patata Puerro

Cebolla Rulo de cabra Aceite Sal Pimienta

ELABORACIÓN: Pelamos, lavamos y troceamos las patatas, el puerro y la cebolla. En una cazuela de fondo amplio pochamos los ingredientes anteriores con aceite a fuego lento. Cinco minutos antes de apagar el fuego echamos sal y pimienta. Para su preparación utilizamos un molde apto para el horno. Lo rellenaremos con tres capas de productos de nuestra tierra: la patata, el puerro y la cebolla que pochamos anteriormente, los granos de maíz dulce cocido obtenidos al desgranar la mazorca, y el queso de cabra cortado en rodajas. Se repetirá la operación de nuevo hasta rellenar el molde. Introducimos el molde en el horno a 180º C hasta que se dore el pastel. Volcamos el molde en una fuente alargada y servimos, si se quiere, acompañado de alguna salsa. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo LOS PRODUCTOS DE V gama

PRODUCTOS DE V GAMA O DE ÚLTIMA GENERACIÓN

Son productos preparados y envasados, mediante tratamientos térmicos que aseguran su conservación a la vez que mantienen la textura, el sabor y el aroma originales. Tienen una duración o vida útil de hasta 6 meses desde su fecha de envasado. Los hay que necesitan mantenerse refrigerados y otros que se mantienen a temperatura ambiente el tiempo especificado por el fabricante. Existe gran variedad de oferta, desde platos tradicionales como la tortilla de patatas a recetas sofisticadas pasando por ingredientes ya cocinados y listos para usar. La cualidad más destacable de estos productos es la conservación del sabor y aroma originales y todas sus propiedades nutricionales. Un avance de la industria agroalimentaria para llevar lo mejor de nuestros campos hasta los hogares durante todo el año y de una manera cómoda y fácil. La producción de hortalizas de primera calidad en la comarca del Carracillo ha hecho que se hayan implantado diversas empresas elaboradoras de productos de V gama y precocinados. Entre las hortalizas transformadas destacan: la remolacha roja de mesa, el maíz dulce, la patata o la zanahoria.

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: maiz dulce HUERCASA / LAS LAGUNAS DE SANCHONUÑO S.A. Dehesa Boyal s/n SANCHONUÑO - 40297 Tel. 921 16 00 06 www.huercasa.com info@huercasa.com

LAS ADOBERAS S.L.

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PRECOCINADOS EL CAMPO / HIJOS DE TEODORO MUÑOZ S.L

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ULTRACONGELADOS DEL DUERO S.L.

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sg la muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 08/05/12 turismo 16:19 Página 2

Huerta del Carracillo CULTIVOS

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Turística Punto de Información Tourist Information Point Turística LA MURALLA LA MURALLA

NAVET

Point d’informations touristiques Point d’in Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA LA MURA

de San Andrés, (Monumento to San Andrés Gate, which was declared Situé àGate, côté de la Porte de San Andrés, (Monument Historique– Ubicado junto a la Puerta Located de San near Andrés, (Monumento Located near to San Andrés which was declared Situé à côté d 931), el PuntoHistórico–Artístico de Información desde 1931), Historic Monument in 1931, is a new public site whereMonument you will in 1931, is Artistique depuissite 1931), le Point Touristiques La el Punto de Información Historic a new public where youd’Informations will Artistique dep a un nuevo espacio destinado a about the CityaWall in Segovia. héberge désormais un nouvel espace dont le but héber est de Muralla Turístico find information about the Muralla City Wall in Segovia. La Muralla albergafind un information nuevo espacio destinado a Muralla de Segovia. fournir des informations sur la Muraille de Ségovie. ofrecer información sobre laThe Muralla fournir des in city de wallSegovia. has been transformed manyThe times its been transformed cityalong wall has many times along its merosas transformaciones a losufrido numerosas Bien celle-ci ait from subi de transformations history; however it still keepsaits fromhowever the end it still keeps Aunque ésta ha transformaciones looriginal layout Bien que cel history; its que original layout thenombreuses end a, conserva completo au cours de sa longue existence, son tracé It was declared a Historic-Artistic of conserva 11th century. largo desu sutrazado dilatada existencia, completo su trazado of 11th Monument au cours de s century. It was declared a Historic-Artistic Monumentelle a conservé XI. Fue declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. 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Ségovie et par l’Espace Economique Européen (EEA Grants) Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et pa Grants). 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El Nabo de mesa Brassica napus. Crucíferas

Mediterráneo / Asia Central

Aunque no es una hortaliza muy consumida en esta zona de producción, en el Carracillo se obtiene una calidad excepcional de esta raíz muy apreciada en Galicia y en el Levante, que es su principal destino. De la misma familia que coles y repollos, se adapta muy bien a los climas fríos de la península. Fue un alimento principal en Europa hasta la llegada de la patata desde América.

LA PLANTA: Planta bianual de abundante follaje y una raíz esférica o alargada con carne blanca que es la parte que aprovechamos para dar sabor a guisos y cocidos. Del nabo gallego además se aprovechan las hojas guisadas, llamadas grelos, o los brotes tiernos para ensalada. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Los nabos tienen un gran valor dietético debido a su alto aporte vitamínico y a su elevado contenido en fibra vegetal que impiden o disminuyen la absorción de colesterol. EL PRODUCTO: Los nabos para consumo han de ser blancos, firmes y no muy grandes. Esféricos o alargados, blancos o con el cuello rojopurpúreo, según variedades. Su sabor es similar al repollo pero algo más dulce. Se encuentran nabos en bolsas, a granel, en conservas con otras verduras o en bandejas junto con otras hortalizas para preparar cocidos. La industria los trocea, cocina y/o congela para diversos usos y preparaciones. MEJOR ÉPOCA DE CONSUMO: El nabo alcanza su mejora calidad para el consumo en la época otoñal y los que son cultivados en la comarca segoviana de El Carracillo son muy apreciados por su excelente sabor.

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DEL NABO DE MESA LA SIEMBRA: No se siembran antes de abril ya que antes se correría el riesgo de que florecieran antes de tiempo. Las siembras se realizan de forma escalonadas cada 15 días para poder hacer recolecciones periódicas. Las pequeñas semillas de los nabos se siembran directamente en la tierra naciendo fácilmente y formando un denso follaje. Las variedades más sembradas son las de tipo martillo o virtudes. LAS LABORES: Es un cultivo que crece rápido y necesita pocos cuidados y que puede ser cultivado tras otros cultivos principales como la zanahoria en la misma temporada. LA RECOLECCIÓN: Los nabos se pueden recoger manual o mecánicamente según el destino del producto: en manojos, para lavado o para industria. El proceso de lavado es similar al de otras hortalizas de raíz a las que hay que limpiar los restos de tierra procedentes de la recolección. Una vez lavados se seleccionan y envasan en mallas o en cajas de diferentes formatos. CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN: En el frigorífico se conservan bien, hasta tres semanas; mejor si se mantienen dentro de bolsas perforadas. Los nabos se pueden emplear para dar sabor a cocidos, consumirse crudos si son tiernos, formando parte de purés o de platos tradicionales como el caldo gallego.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

LAS NORIAS DE TIRO O DE SANGRE EN EL CARRACILLO

Para extraer del subsuelo el agua necesario para el riego, los campesinos del Carracillo y otras zonas de la provincia de Segovia, disponían de las Norias de Tiro o de Sangre, que fueron substituidas por las modernas motobombas. El agua se extrae de los pozos cuya profundidad depende del nivel freático del agua en el subsuelo. En pueblos como Gomezserracín, Campo, Chatún o Narros el agua estaba muy somera y los pozos tenían una profundidad de tan solo tres o cuatro metros. Los pozos del Carracillo son de forma cilíndrica mientras que los de Pinarnegrillo son característicos: según ganan en profundidad, se van ensanchando, tomando forma tronco piramidal. Esto es posible gracias a las características de un terreno más compacto en profundidad. La noria funciona de la siguiente manera: una serie de recipientes, llamados cangilones o arcaduces, están unidos unos con otros formando la cadena o rosario, de tal forma que la parte posterior de uno linda con la boca del que le precede. La cadena está suspendida de una rueda, llamada rueda de agua, que la sostiene e impulsa, de tal manera que los cangilones bajan vacíos boca abajo, se sumergen en el agua en el punto inferior y suben llenos boca arriba. Al llegar al punto superior de su recorrido y voltearse desaguan en una cubeta que recoge el agua y la conduce a una alberca. Una vez en la alberca, los hortelanos regaban sus hortalizas dirigiendo 49

Huerta del Carracillo TRADICIÓN el agua, que se distribuía por gravedad, por los surcos en porciones de terreno llamadas cuarteles. A estas norias se las llama de tiro o de sangre por estar accionadas por animales de tiro. La caballería, unida a una palanca o cabestrante, imprime en su recorrido un movimiento circular de eje vertical que se trasforma en horizontal por medio de un engranaje con la rueda de agua que en definitiva mueve los cangilones. Dependiendo del tamaño y número de los cangilones las norias necesitaban dos bestias para su funcionamiento. Los animales hacían girar la noria tanto por la mañana como por la tarde y sólo se les desenganchaba en la hora de la comida. Para evitar que la noria girase en sentido contrario disponen de un trinquete en el engranaje vertical llamado gato. Las norias eran muy comunes en la comarca del Carracillo. En el cercano pueblo de Pinarnegrillo aún se observan gran cantidad de estos ingenios que a su vez substituyeron a un mecanismo aún más antiguo, los cigüeñales. Para saber más: Patrimonio Industrial en Segovia patrimonioindustrialensegovia.blogspot.com 50

Huerta del Carracillo RECETAS

El Nabo de mesa PARRO CON NABOS DEL CARRACILLO

El parro es la denominación local del pato. Presentamos una manera diferente de cocinar el tradicional Parro del Carracillo con una hortaliza poco común en la cocina segoviana, el nabo. Ingredientes para 4 personas: - 4 nabos del Carracillo - Sal - 1 parro limpio - Pimienta - Aceite de oliva virgen - Agua - 1 cebolla - 50 g de harina - 1 tomate - 1 vaso de vino blanco - Piñones de Tierra de Pinares Elaboración: Salpimente el pato y áselo entero en el horno o bien dórelo, cortado a trozos, en una cazuela. Después, tire la grasa. Cuando esté hecho, déjelo enfriar un poco y trocéelo. Ponga aceite en una cazuela de barro y, a fuego lento, haga un sofrito de cebolla y tomate. Cuando el sofrito haya alcanzado una consistencia de confitura, incorpórele los trozos de pato y un vaso de vino blanco. Aparte, habrá pelado y hervido los nabos de manera que queden cocidos, pero no deshechos. Escúrralos bien, déjelos enfriar un poco, sálelos, páselos por harina y fríalos en una sartén con aceite. Seguidamente, incorpórelos a la cazuela con el pato, añada un poco de agua o de caldo y deje cocer a fuego lento y tapado durante 20 a 30 minutos. Opcionalmente, puede machacar en el mortero el hígado del pato, ajo, perejil y unas cuantas almendras, y agregarlo al guiso o bien freír unos piñones de Tierra de Pinares y agregarlos en la presentación.

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: NABO DE MESA

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turismoPágina sg la muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 8/05/12 16:19 2

Huerta del Carracillo CULTIVOS

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Turística Punto de InformaciónTourist Information Point Turística LA MURALLA LA MURALLA

OIGNON

Tourist Information Point d’informations touristiques Point d’inf LA MURALLA LA MURALLA LA MURAL

de San Andrés, (Monumento to San Andrés Gate, whichLocated was declared Situé à Gate, côté dewhich la Portewas de San Andrés, (Monument Historique– Ubicado junto a la PuertaLocated de Sannear Andrés, (Monumento near to San Andrés declared Situé à côté de 31), el Punto Histórico–Artístico de Información desde 1931), Historic 1931, is a new public siteHistoric where you will depuis 1931), le Point d’Informations Touristiques elMonument Punto de inInformación Monument in 1931,Artistique is a new public site where you will Artistique La dep un nuevo espacio destinado a find about the City Wall héberge désormais un nouvel espace dontMuralla le but est de Turístico find information about theMuralla City Wall in Segovia. 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Elle a été déclarée 1941. original de finales del sigloinXI. Fue declarada Monumento d’origine de in 1941. Monument Historique–Artistique en 1941. Histórico-Artístico en 1941. 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La cebolla y la cebolleta Allium cepa, Liliáceas

Asia Central

En el Carracillo se producen cebollas de excelente calidad y sabor gracias a las noches frescas del verano castellano y sus suelos sueltos y arenosos propicios para este cultivo. Son cebolletas dulces para ensalada de sabor suave, pero también cebollas para conservación o industria.

LA PLANTA: De la cebolla se aprovecha el bulbo que está formado por numerosas capas gruesas que realizan las funciones de reserva de sustancias nutritivas. Tiene pequeñas raicillas blancas que salen de un tallo ínfimo en forma de disco. Sus puntiagudas hojas son huecas, inconfundibles con las del puerro o el ajo, cultivos de la misma familia. PROPIEDADES: Es un excelente regulador del organismo por su contenido en fibras, minerales y vitaminas. Rica en antioxidantes como los flavonoides y diversos compuestos azufrados. Estos compuestos actúan en las vías respiratorias mejorando la expectoración que provoca un alivio en problemas respiratorios como el catarro o la bronquitis. TEMPORADA DE CONSUMO: La cebolleta fresca y de temporada se encuentra en el mercado desde el mes de junio hasta finales de octubre aunque la mejor cebolleta se cosecha desde la primera semana de agosto a la segunda de septiembre. La cebolla de conservación esta disponible durante todo el año. Cebolla de Conservación

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Cebolleta

Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA CEBOLLA LA SIEMBRA Y LA PLANTACIÓN: La semilla de la cebolla puede sembrase directamente en la tierra o bien trasplantar desde semilleros cuando la planta tenga ya un desarrollo adecuado. En ambos casos no se llevan a cabo antes del mes de marzo. LAS LABORES Y EL CUIDADO DEL CULTIVO: Es necesaria la atención permanente del agricultor para conseguir que las cebollas se desarrollen adecuadamente ya que es un cultivo muy sensible a ciertas plagas y enfermedades fúngicas. LA RECOLECCIÓN Y LA POST-COSECHA: Las cebolletas son cebollas tiernas que no han madurado del todo. Se recolectan manualmente, para lo que es necesaria la intervención de numerosa mano de obra. Se les retira las pieles exteriores y se unen en manojos. A continuación, se lavan y se expiden en cajas. La cebolla de conservación o para industria tiene que madurar, es decir, las pieles más exteriores se secan y toman su color característico. El agricultor reconoce este momento cuando empiezan a marchitarse las hojas. Una vez maduras se arrancan, se secan al sol y se recogen. Es un proceso mecanizado aunque son necesarias varias personas para la selección de las cebollas. EL PRODUCTO: La cebolleta tiene un sabor menos picante que la cebolla de conservación. El bulbo es blanco y ha de estar limpio, sin tierra, ni apreciarse pudriciones. Las hojas deben estar verdes y sanas. Si seleccionamos cebolla seca, escogeremos ejemplares firmes. Se rechazarán las cebollas húmedas, con magulladuras o con el cuello blando que indica que están pasadas o que aún no se han formado. CONSUMO Y CONSERVACIÓN. La cebolleta es un producto fresco que debe conservarse refrigerado. La cebolla seca se conserva bien en un lugar oscuro, seco y fresco.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

ESCARDADORAS, SEGADORES Y LAVADEROS En tiempos en que la mecanización de la agricultura no se había completado y no se conocían otros medios para el control de malas hierbas y plagas que el trabajo manual, era muy común ver en el campo familias enteras, cuadrillas de jornaleros y jornaleras, trabajando en el campo de sol a sol. LA ESCARDA. La labor más común a lo largo del año era la escarda, que consiste en quitar las malas hierbas que compiten por el agua y los nutrientes con los cultivos. Se escardaba a mano, con azadillas, y se escardaban todos los cultivos, desde los cereales hasta las patatas y achicorias, que son muy proclives a infestarse de hierba. Era un trabajo duro porque había que soportar la lluvia, el frío o el calor intenso del verano. En el Carracillo, este trabajo como otros, era de carácter familiar por ser explotaciones pequeñas. Los grandes propietarios necesitaban contratar cuadrillas que estaban formadas, en su mayoría, por mujeres acompañadas por algunos niños. Aunque la llegada de los herbicidas ha permitido el control de las malas hierbas aún se pueden ver escardadores y escardadoras en cultivos como la lechuga. LA SIEGA Y LA TRILLA. Era la temporada del año más importante en la vida del las familias campesinas, en una agricultura basada en el cereal. Sin embargo, cuadrillas de segadores debían de salir del Carracillo para ir a otras localidades a segar y ganar unos jornales. Se dirigían allí donde las grandes superficies de cereal de55

Huerta del Carracillo TRADICIÓN mandaban mucha mano de obra. Por lo general eran hombres, campesinos que luego regresaban a segar sus propios terrenos, de dimensiones más modestas, y en muchos casos eran las mujeres las que tenían que segarlas solas. Tras la siega les quedaba acarrear la míes, preparar la parva en la era, tillar y aventar. Esto ocupaba a la familia gran parte del verano. LA RECOLECCIÓN. Llegado el otoño se vendimiaba y se sacaban las patatas, a finales de octubre se comenzaba con la remolacha azucarera y en invierno la achicoria. Aunque se podían ayudar del trabajo animal, las remolachas y achicorias se sacaban a mano, arrancando las raíces con el relámpago o pico. Sacar remolachas y achicorias siempre fue un trabajo muy sacrificado. Cuando se empezaron a cultivar mayores superficies de hortalizas – zanahorias, puerros, etc.– se hizo necesaria también mucha mano de obra para su cuidado y recolección. Aunque se ha ido tecnificando y mecanizando progresivamente, aún hoy se necesitan trabajadores para la selección, la carga y el transporte. Por ejemplo, la recolección de la zanahoria era manual mientras que actualmente está totalmente mecanizada. Para otras hortalizas, la recolección manual es insustituible y a veces preferible si se quiere obtener una buena calidad del producto: lechugas, cebolletas, fresas, nabos de mesa, calabacín, zanahorias en manojo, etc. La manipulación de hortaliza: selección, lavado y envasado comenzó de manera rudimentaria en las propias casas de los agricultores, sobre todo lavando puerros. Con el tiempo, las plantas de manipulación de hortaliza han ido creciendo y modernizándose e incluyendo nuevos cultivos e innovaciones. En estas plantas, se selecciona la hortaliza, se retiran las partes inservibles, se cortan a medida según los diferentes formatos, se lavan, refrigeran y por fin se envasan y se expiden a su destino diariamente en camiones frigorífico. Cientos de hombre y mujeres, de la comarca e inmigrantes que se han establecido en la zona trabajan en las numerosas empresas y cooperativas hortofrutícolas de la Comarca del Carracillo y a ella acuden de manera temporal miles de trabajadores a las distintas campañas de la planta de fresa y espárrago. 56

Huerta del Carracillo RECETAS

La cebolla y la cebolleta ENSALADA DE VERDEL ESCABECHADO A LA ANTIGUA USANZA Y VERDURAS DEL CARRACILLO Ingredientes: Verdel escabechado Cebolleta del Carracillo Huevos cocidos Tomate

Aceitunas negras y verdes Pimientos rojos asados Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar

Preparación. Podemos comprar el verdel o escabecharlo nosotros mismos en vinagre y con cebolletas. Servimos de un día para otro acompañado por cebolleta, huevo duro, aceitunas, tomate, pimiento rojo asado y aliñamos con aceite de oliva virgen extra. Como entrante en comidas veraniegas. Es una receta tradicional que se comía en verano en la era durante las labores de trilla. Refrescante, nutritiva y energética. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: CEBOLLA

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turismo sg laPágina muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 etación 1 08/05/12 16:19 2

Huerta del Carracillo CULTIVOS

GARLIC

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Puerta de San Andrés, near to San Andrés Gate, which wasnear declared à côté de la Porte de San Andrés, (Monument Ubicado (Monumento junto a la Puerta de Located San Andrés, (Monumento Located to San AndrésSitué Gate, which was declared Situé àHis cô desde 1931), el Punto de Información Monument in 1931, is a new public site where you willin 1931, is a Artistique depuis 1931), leyou Point d’Informations Tourist Histórico–Artístico desde 1931),Historic el Punto de Información Historic Monument new public site where will Artistique alberga un nuevoTurístico espacio La destinado information about the City désormais un nouvel espaceMuralla dont le hb find information about the CityMuralla Wall inhéberge Segovia. Murallaaalberga unfind nuevo espacio destinado a Wall in Segovia. sobre la Muralla de Segovia. fournir des informations sur la Muraille de Ségovie. ofrecer información sobre la Muralla de Segovia. fournir de The city wall has been transformed many times along The city wall hasits been transformed many times along its rido numerosas transformaciones a lo Bien que celle-ci ait subi nombreusesBien transfor history; however it still keeps layout from the end Aunque ésta ha sufrido numerosas transformaciones a lo its originalhistory; que however it still keeps its original layout from thede end xistencia, conserva completo su trazado cours de sa longue existence, elle a conservé so It was declared a Historic-Artistic Monument of 11th century. largo de su dilatada existencia, conserva completo su trazado of 11th century. au cours It was declared au a Historic-Artistic Monument el siglo XI. Fue declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. Elled’origine a été d 1941. original de finales del siglo XI. in Fue declarada Monumento in 1941. n 1941. Monument Historique–Artistique en 1941. Histórico-Artístico en 1941. Monume This new tourist information centre is aThis mustnew if you wantinformation to tourist centre is a must if you want to información turística visitapunto obligada Cewith nouvel d’informations est un discover city wall with itsdiscover gates and Este es nuevo de información turísticathe es segovian visita obligada Ce nouve thewickets, segovian city wall its espace gates and wickets, touristiques redescubrir la Muralla con sus deseen puertasredescubrir obligatoire pour désirent redécouvrir la aslawell as many monuments that as youwell willas find on your para quienes Muralla conother sus puertas obligatoi many other monuments that you willceux find qui on your o otros monumentos que durante el otros monumentos avec ses portes et poternes ainsi que d’autres way. y postigos así como que durante el avec mon ses way. n al paso. qui se trouvent sur notre parcours. recorrido nos saldrán al paso. This new information centre has been renovated qui se tro as part of centre has been renovated as part of This new information ido posible gracias proyecto a pu Patrimony voir le jour grâce deespac Rest Recovery Patrimony Este alespacio ha de sido posiblea project gracias entitled al proyecto de of Historical a project entitledin Recovery Cet of espace Historical in au projetCet trimonio Histórico de Segovia para su Patrimoine Historique de Ségovie pour en faire le Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the Recuperación del Patrimonio Histórico de Segovia para su du Patrim Segovia for its Better TouristduUse and subsidized by the y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage touristique possible et a été cofinancé par la M Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA mejor uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage tou Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Espace Economique Européen (EEA Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie e Grants). You will find: Il propose : Ofrece: You will find: Il propos ica • Tourist information • Des informations touristiques • Información turística • Tourist information • Des in o sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • Un espace d’exposition sur la Muraille • Espacio expositivo sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • Un esp guías • Audioguides • La location de guides audio • Alquiler de audioguías • Audioguides • La loc guiadas a la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • La gestion des visites guidées de la Muraille • Gestión de visitas guiadas a la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • La ges ara el acceso al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) • La vente de tickets de l’accès à la partie supér • Venta de tickets para el acceso• Bookstore al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) • La ven la Porte de San Andrés • Bookstore la Porp guiadas a la Muralla San paraAndrés grupos previa • Souvenirs Shop • Différentes visites guidées de la Muraille • Diferentes visitas guiadas a la Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop • Différ groupes avec pré-réservation reserva group ersas • Diverses publications • Publicaciones diversas • Divers • Une boutique • Tienda • Une b

El Ajo

Allium sativum. Liliáceas

Centro y Oeste de Asia

El ajo es uno de los primeros cultivos de estas tierras, ya que se conoce a través de restos arqueológicos, que formaban parte de la alimentación del hombre prehistórico hace 6000 años. Actualmente, en Segovia y Valladolid se produce gran parte del ajo blanco nacional, destacando la localidad de Vallelado y otras de su entorno por la tradición, fama y prestigio de su variedad autóctona, el Ajo de Vallelado.

DESCRIPCIÓN DEL AJO DE VALLELADO: Se distingue por la uniformidad y gran tamaño de sus dientes que no están adosados, es decir, se aprovechan todos y son más fáciles de separar y de pelar. Las cubiertas o túnicas de bulbo y dientes le dan al ajo firmeza y una muy buena durabilidad y conservación respecto a otros ajos. Su color varía del blanco al castaño claro. Es un ajo brillante, de textura crujiente, aromático, muy sabroso y persistente en boca. Sus propiedades culinarias son reconocidas por cocineros y restauradores ya que confiere mucho aroma y sabor a las comidas. Es el ajo castellano-leonés por excelencia. PROPIEDADES DEL AJO: El ajo contiene una gran riqueza mineral y vitamínica, donde destacan el iodo y las vitaminas del grupo B. Pero el componente más interesante del ajo es la alicina, un potente bactericida que le da su olor característico. Previene y combate los catarros y resfriados. También es diurético, depurativo y antiséptico. El consumo regular de ajos es beneficioso para personas con niveles altos de colesterol, hipertensión y con riesgo cardiovascular. CONSUMO Y CONSERVACIÓN: Se pueden consumir ajos durante todo el año ya que gracias a las cámaras frigoríficas conservan todas sus propiedades hasta el momento de su consumo. Se recomienda no comprar muchos ajos a la vez para evitar su deterioro en nuestra despensa. Puede usarse como condimento en innumerables platos.

E F

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DEL AJO LA SIEMBRA: El ajo se siembra durante los meses de noviembre y diciembre. Se hace manualmente o con máquinas aunque siempre es mejor la siembra manual. La semilla proviene de las mejores cabezas recogidas la campaña anterior y son seleccionadas y desgranadas por manos expertas. LAS LABORES: La tierra se prepara con varios pases de arado. Nunca se siembran dos años consecutivos en la misma tierra y prefieren los terrenos que hayan estado sembrados de cereal el año anterior. Durante los 6 a 7 meses en los que el ajo crecerá, se deben realizar varias labores para quitar las malas hierbas o rejacados, como se refiere el agricultor a pasar entre líneas los cultivadores. Aunque tradicionalmente el ajo es de secano, el regadío está generalizado con el objetivo de obtener y asegurar buenas producciones. LA RECOLECCIÓN: Los ajos se recogen en pleno verano, durante el mes de julio. Se arrancan de la tierra y se atan en manadas agrupadas en la tierra durante varios días en los que se secarán bajo el sol. El duro trabajo manual ha sido sustituido en parte por la maquinaria, aunque sigue siendo necesaria la mano de obra en la recolección. Para la comercialización se cortan las hojas dejando solamente las cabezas. Tras el secado, se almacenan hasta diciembre y en cámaras frigoríficas hasta la siguiente temporada de ajo. EL PRODUCTO: Los ajos podemos encontrarlos a granel o en mallas de diferentes formatos. Se usa como condimento de innumerables platos ya sea crudo o cocinado, aromatizando el aceite de oliva, en salsas, etc. Por supuesto es el ingrediente principal de la sopa castellana o de ajo.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

EL CULTIVO TRADICIONAL DEL AJO EN VALLELADO Los hortelanos reservaban una parte de su terreno para sembrar ajos, al que se le llamaba ajar o ajetal, para su consumo familiar. Para la siembra había que separar los dientes de la cabeza o desgranar. Solía hacerse en las propias casas, participando toda la familia, a veces hasta altas horas de la noche para que hubiese suficiente semilla para el día siguiente. La siembra, en pleno invierno, se hacía a mano y se le decía poner ajos. Durante los meses que el ajo crece en los campos, se hacían diferentes labores, muy parecidas a las que se hacen actualmente, como los arrejacados entre surcos para eliminar malas hierbas y airear el terreno. Los ajos siempre fueron un cultivo de secano mientras que ahora son de regadío. La recolección comenzaba al amanecer, ya que se iniciaba a mediados de julio y había que aprovechar las mañanas frescas hasta el mediodía, pues después el calor aprieta y los ajos se resecaban demasiado y, al cogerlos, se separaban las cabezas de los cuellos, con el consiguiente perjuicio para la venta. Se arrancaban de la tierra tirando de las hojas y se ataban en manadas. Se separan en este momento la flor, las mejores cabezas para la semilla de la campaña siguiente. Las manadas se secan en la misma tierra durante unos días para luego recogerlas y almacenarlas. En ocasiones se cargaban los ajos sin atar en los carros y se llevaban a las casas para hacer las manadas, ya en la sombra de los patios o corrales. Durante más de un mes, todo el pueblo de Vallelado estaba empleado en la recogida de los ajos. Para que el ajo no perdiese sus propiedades, había que recogerlo seco o curado y para que se conservase durante el mayor tiempo posible se almacenaban en hacinas, lugares secos y ventilados. El uso principal que se le daba al ajo en los hogares era para conservar los productos de la matanza. Los excedentes se vendían en pequeñas cantidades al ajero que de manera ambulante recorría pueblos y plazas comprando los ajos a los campesinos. Los ajeros de Vallelado eran conocidos en toda la provincia.

Huerta del Carracillo EL AJO DE VALLELADO

ASOCIACIÓN PARA LA PROMOCIÓN DEL “AJO DE VALLELADO”

Esta asociación se constituye en 2008 promovida por el Consorcio Agropecuario Provincial de Segovia y los cultivadores de ajo de Vallelado, con el objeto de prestigiar y promocionar el Ajo de Vallelado, fomentar su comercialización y expansión en los mercados, así como la conservación de la variedad y el impulso de la investigación y desarrollo del saneamiento de la simiente. La Asociación y el Consorcio vienen trabajando con dos propósitos principales: el saneamiento de la semilla del ajo autóctono y el reconocimiento de la Marca de Garantía “Ajo de Vallelado”. La asociación la conforman unos 30 agricultores de la comarca de Vallelado y zonas aledañas de Segovia y Valladolid. MARCA DE GARANTÍA “AJO DE VALLELADO” La obtención de esta figura de calidad es un impulso para la comercialización de este producto y el desarrollo de las zonas donde se cultiva. El Ajo de Vallelado es garantía de: - Calidad excepcional - Origen determinado - Producto diferenciado y único - Esmero en el trabajo - Conservación de una variedad autóctona La marca garantizará la calidad del ajo y un origen geográfico determinado en la zona histórica de producción. SANEAMIENTO El ajo de Vallelado, tras generaciones de cultivo continuado, se ve afectado por virus que arruinan cosechas enteras. Por ello, mediante técnicas de laboratorio de multiplicación a partir de semillas limpias, se está consiguiendo que los agricultores de la asociación obtengan cosechas seguras y de calidad y con una conservación óptima. El ajo que se produzca bajo la Marca de Garantía tendrá que ser de semilla de Ajo de Vallelado saneada, libre de patógenos. Para saber más: ASOCIACIÓN PARA LA PROMOCIÓN DEL “AJO DE VALLELADO” Pza. Mayor, 10 – 40213 Vallelado (Segovia) Tlf.: 617 05 76 18 CONSORCIO AGROPECUARIO PROVINCIAL DE SEGOVIA Crta, de Riaza, 4 – 40003 Segovia Tlf.: 921 43 06 00 agricultura-cap@dipsegovia.es www.agropecuariosegovia.com ajovallelado@gmail.com

Huerta del Carracillo RECETAS

El Ajo SOPA DE AJO SEGOVIANA INGREDIENTES: Ajos de Vallelado Pan de un día Aceite de oliva o manteca de cerdo (al estilo antiguo).

Jamón Pimentón y cominos Agua Huevo

ELABORACIÓN: Se corta el pan en rebanadas muy finas y se pone en una cazuela de barro. Aparte, en una sartén, se hace un requemado con el aceite de oliva o con la manteca de cerdo y los ajos con los cominos y el jamón troceado; se añade el pimentón y el agua; cuando esté cociendo todo se escaldan los huevos más las rebanadas de pan y se deja hasta que rompe a hervir, se retira y se sirve a la mesa. Siete virtudes tiene la sopa de ajo: Quitan el hambre Dan sed poca Hacen dormir Y digerir Nunca enfadan Siempre agradan Y crían la cara colorada (Castilla y León Segovia. VV.AA. Ed. Mediterraneo. Segovia. 1990)

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: AJO

AJOS RICARDO DE LA CALLE S.L. C/ Molino, 31 VALLELADO - 40213 Tels. 921 15 03 39 - 659 31 66 35 ajosricardo@hotmail.com

PROAZVALL, S.C.

C/ Huertas Rojas, 20 VALLELADO - 40213 Tels. 921 15 01 01 - 617 05 76 18 proazvallsc@hotmail.es

PLANTAS DE ALTURA S.L. GRUPO PLANASA Fca. La Mejanilla s/n FUENTE EL OLMO DE FUENTIDUEÑA 40359 Tel. 921 52 92 72 www.planasa.com planasa@planasa.com

SOCIEDAD COOPERATIVA DEL CAMPO, GLUS-I Crta de Segovia, s/n CUÉLLAR - 40200 Tel. 921 14 22 33 www.cooperativaglus.es glus@uniondecampesinos.com

ECOMANJAR S.L.

Camino de Cantalejo, s/n LASTRAS DE CUÉLLAR 40352 Tels. 921 16 62 38 - 629 31 99 55 www.ecomanjar.com info@ecomanjar.com

AJOS LUISES S.L.

Ctra. Cuéllar-Olmedo s/n VALLELADO - 40213 Tels. 921 15 01 36 - 609 02 37 65 ajosluises@hotmail.com

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Huerta del Carracillo CULTIVOS CULTIVOS

CABAGGE, RED CABAGGE, CAULIFLOWER

Tourist Information Point Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA

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CHOU, CHOU LOMBARD, CHOU-FLEUR Point d’informations touristiques touristiques Point d’informations LA MURALLA LA MURALLA

(Monumento Located near Located to San Andrés which was declared Situé à côté de laSitué Porteàde SandeAndrés, Historique– an Andrés, (Monumento near to Gate, San Andrés Gate, which was declared côté la Porte(Monument de San Andrés, (Monument Historique– Información Historic Monument in 1931, is a newinpublic site where you will depuisArtistique 1931), le Point d’Informations Touristiques La Touristiques La el Punto de Información Historic Monument 1931, is a new public site where youArtistique will depuis 1931), le Point d’Informations destinado a destinado find about the Cityabout Wall inthe Segovia. un nouvel espace un dont le butespace est de dont le but est de Muralla héberge désormais Muralla héberge find information City Wall in Segovia. uevo espacio a information désormais nouvel a. fournir des informations sur informations la Muraille desur Ségovie. lla de Segovia. fournir des la Muraille de Ségovie. 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Repollos, lombardas y coliflores Brassica oleracea. Crucíferas.

Europa y Mar Mediterráneo.

Ahora como antaño se cultivan en las tierras del Carracillo por ser una zona muy adecuada para el cultivo de estas hortalizas.

DESCRIPCIÓN: Los repollos o coles son cogollos redondeados y prietos que pueden ser de hoja lisa o rizada – coles de Milán –. Las lombardas son repollos de hoja lisa con la particularidad de que su color es de un morado intenso. Mientras que las coliflores se aprovechan por sus inflorescencias superdesarrolladas, generalmente de color blanco. PROPIEDADES NUTRICIONALES: La importancia de esta familia de verduras reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Igualmente contienen gran cantidad de vitamina C que es asimilada en su mayor parte cuando se consumen en crudo, ya que si se cocinan pierden hasta la mitad de esta vitamina. ELECCIÓN DEL MEJOR PRODUCTO: REPOLLOS Y LOMBARDAS: los de mejor calidad son los más duros, compactos y pesados en relación a su peso. COLIFLORES: elegir ejemplares cuya flor sea del color característico de la variedad –por lo general blanca – limpia, firme y compacta y de hojas verdes y tiernas. Las manchas marrones, inflorescencias separadas o partes blandas significan que están envejecidas. Repollos

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Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE REPOLLOS, LOMBARDAS Y COLIFLORES LA PLANTACIÓN: El transplante se realiza con la ayuda de maquinas trasplantadoras respetando el espacio entre plantas, que tiene que ser amplio puesto que se trata de plantas que ocupan mucho terreno. LAS LABORES: Al igual que en muchos otros cultivos en el Carracillo, se realizan labores preparatorias del terreno para que los cultivos se desarrollen adecuadamente: una labor profunda, un pase de cultivador más superficial y un acondicionador que deja la tierra definitivamente preparada. Posteriormente se realizarán las labores destinadas al desherbado y el control de plagas. Nunca se recoge un producto antes del plazo de seguridad estipulado tras un tratamiento fitosanitario. Esto se comprueba y registra mediante la trazabilidad de los productos. RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN: La recolección es manual y escalonada, una vez que los cogollos de repollos y lombardas o la flor o masa de la coliflor están suficientemente prietos y consistentes. La recolección otoñal-invernal da mejores calidades y mayores calibres que las primaverales de otras zonas. Una vez cortados se eliminan las hojas exteriores de los repollos o se dejan las hojas basales en el caso de las coliflores. Se suelen comercializar en fresco y como mucho se envuelven en bolsas plásticas.

Huerta del Carracillo TRADICIÓN

LAS SEMILLAS DE TODA LA VIDA. VARIEDADES TRADICIONALES O LOCALES

¿Qué son? Son las semillas que han mantenido y mejorado los campesinos y campesinas a través de los siglos para adaptarlas a las condiciones y necesidades propias de cada zona. Han adquirido gran rusticidad para hacerse resistentes a plagas, enfermedades, sequías… ¿Por que hay que conservarlas? Las variedades locales constituyen el recurso para la obtención de nuevas variedades. Contienen la información acumulada mediante la selección de las mejores semillas y frutos durante generaciones de agricultores. Son un recurso esencial para obtener alimentos sanos, respetando el ambiente mediante el uso correcto de los recursos naturales, potenciando la cultura rural, los valores éticos y la calidad de vida. Su desaparición supone la pérdida de la diversidad agrícola que es la base del presente y el futuro de la agricultura. ¿Por qué están en peligro? Las personas que han mantenido estas variedades junto con la cultura agrícola y de consumo asociadas a ellas, son ya ancianas. Cuando dejan de cultivarlas este patrimonio desaparece para siempre. Otro factor importante es el abandono del campo y la despoblación del medio rural y la substitución por nuevas variedades híbridas. ¿Cómo ayudar a mantener estas semillas? Para ayudar a la conservación de las variedades locales es necesario cultivarlas, multiplicarlas y consumirlas. A la vez que consumimos un producto autóctono y de calidad ayudamos a mantener la biodiversidad cultivada pero también parte de nuestra cultura agrícola y unas tradiciones que marcan la identidad de nuestros territorios. También sirve de tributo a aquellos campesinos y campesinas que nos las hicieron llegar con su trabajo diario. Para saber más: www.semillasvivas.es

semillasvivas@uniondecampesinos.es

Huerta del Carracillo TRADICIÓN VARIEDADES LOCALES DE TIERRA DE PINARES Y DEL CARRACILLO Esta es una pequeña muestra de las variedades locales que aún se cultivan en estas comarcas TOMATE DE PINARNEGRILLO: La variedad local de tomate de esta localidad con gran tradición hortelana es famoso por su intenso sabor con un ligero toque ácido. Tomate de piel fina, grande, para ensalada, seleccionado para ser lo más temprano posible que permita nuestro clima. SANDÍAS Y MELONES DEL TERRENO: Cultivados juntos en los melonares, tradicionalmente en secano en las tierras dejadas de barbecho. De sabor muy dulce e intenso gracias al terreno y al sol del verano castellano. ALUBIA BLANCA PLANCHADA: Las tierras arenosas y el agua dan lugar a este producto local de textura muy suave formando parte de guisos que no tienen nada que envidiar a otras alubias con más reconocimiento. Cultivadas aún en pueblos como Mudrián o Navalmanzano. GARBANZOS: De tipo Pedrosillano y Castellano no había familia labradora que no cultivara garbanzos en tierras escogidas que se sabía darían los mejores garbanzos. Aún hoy se recogen desde finales de julio para obtener esta legumbre cuyo cultivo es bien conocido en cualquier pueblo y constituye el ingrediente principal del cocido castellano. AJO DE VALLELADO: Es el ajo autóctono de la meseta norte. Es un ajo blanco, de dientes grandes cuyo sabor intenso es muy apreciado y supera en calidad a las nuevas variedades. No en vano los esfuerzos que se están haciendo para su mejora tienen sus razones en la demanda de este producto. 68

Huerta del Carracillo RECETAS

Repollos, lombardas y coliflores LUBINA EN CAMISA VERDE DE REPOLLO CON SALSA DE QUESO CASTELLANO Ingrediente para cuatro personas: 4 lomos de lubina 1 diente de ajo de Vallelado 4 hojas grandes de repollo del 150 g de queso castellano Carracillo (hervidas) 1/3 de litro de fumet o caldo de 1 tomate picado pescado ½ manojo de albahaca Sal y pimienta blanca ELABORACIÓN: Para hervir las hojas de repollo primeros las intentamos sacar enteras, las lavamos bien y las ponemos a hervir durante tres minutos en agua con sal. Sazonar los lomos de lubina con sal y pimienta, colocar encima de cada lomo un poco de tomate picado. Forrar los lomos de lubina con hojas de repollo. Cocer al vapor durante 8 minutos. Para la sala: poner en un triturador de albahaca, el diente de ajo, el queso, el fumet o caldo de pescado y la sal y la pimienta. Triturar y colar. Poner a punto de sal. Poner la lubina en un plato, y salsear. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo ETIQUETADO

EL ETIQUETADO DE LAS HORTALIZAS ENVASADAS

El etiquetado de los alimentos aporta una información muy útil que permite saber lo que se esta comiendo, de donde proviene y el compromiso del fabricante o envasador de que la verdura que llega a los hogares es de total confianza y cumple con las normativas exigidas. El etiquetado ha de ser claro y no debe confundir al consumidor en cuanto a su composición, origen, cantidad, modo de fabricación o algún tipo de marca de calidad o garantía. Indicaciones obligatorias que deben mostrarse en hortalizas envasadas: A. Denominación del producto o G. Fecha de consumo preferente de venta o fecha de caducidad. Suele B. Categoría comercial y calibre venir impreso en el envase. C. Cantidad neta Habrá que tener en cuenta la D. Lista de ingredientes Fecha De Envasado. E. Nombre y dirección del fa- H. Condiciones de conservación bricante – envasador. y de utilización. Identificación de la empresa. i. Origen F. Número de Registro General j. El lote: suele venir impreso en Sanitario, R.G.S.A. el envase.

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Huerta del Carracillo CULTIVOS

STRAWBERRY

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junto a la Puerta de San Andrés, (Monumento to San Andrés Gate, whichLocated was declared Situé à côté de which la Portewas de San Andrés, (M Ubicado junto a la PuertaLocated de Sannear Andrés, (Monumento near to San Andrés Gate, declared –Artístico desde 1931), el Punto Histórico–Artístico de Información 1931, is a new public siteHistoric where you will le Pointyou d’Informat desde Historic 1931), elMonument Punto deinInformación Monument in 1931,Artistique is a new depuis public 1931), site where will La Muralla alberga un nuevo espacio destinado a finduninformation aboutdestinado the City Wall héberge désormais un nouvel espa Muralla Turístico find information about the City Wall in Segovia. La Muralla alberga nuevo espacio a in Segovia. formación sobre la Muralla de Segovia. fournir des informations sur la Muraille de ofrecer información sobre la Muralla de Segovia. The city wall has been transformed many times along The city wallitshas been transformed many times along its ésta ha sufrido numerosas transformaciones lo sufrido numerosas Bienits que celle-ci ait subi dethe nombreus history; however it still keeps its original layout from the end it still keeps Aunque éstaaha transformaciones a lo history; however original layout from end th u dilatada existencia, conserva completo susu trazado au cours de sa longue existence, elle a century.completo It was declared a Historic-Artistic of 11conserva largo de dilatada existencia, su trazado of 11thMonument century. It was declared a Historic-Artistic Monument de finales del siglo XI. Fue declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. E in XI. 1941. original de finales del siglo Fue declarada Monumento in 1941. Artístico en 1941. Monument Historique–Artistique en 194 Histórico-Artístico en 1941. 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Las Fresas

Fragaria x ananasa. Rosáceas Europa y América del Norte

Las condiciones climáticas, la altitud y los suelos de las tierras segovianas han sido el reclamo para la implantación de la mayor superficie en España de cultivo de planta de fresa, con destino a las principales zonas de producción: Huelva, Marruecos o Portugal. Los viveros de fresa tienen una gran importancia económica y social en la Comarca del Carracillo y más ahora que en los últimos años se ha dado el salto a la producción de fresa bajo invernadero y en cultivo hidropónico, obteniéndose un producto de temporada de inigualable calidad y sabor. Es un cultivo que ha experimentado un gran avance sobre todo en aspectos de mejora de variedades y técnicas para obtener planta de alta calidad.

LA PLANTA: La fresa es una planta perenne, de la familia de las rosáceas, de porte rastrero, que se multiplica por estolones –tallos rastreros que enraízan y dan lugar a nuevas plantas–. Las fresas son frutos llamados eterios. PROPIEDADES NUTRICIONALES: Contienen casi un 90 % de agua y una gran cantidad de fibra. Es una fruta muy rica en vitaminas, destacando la vitamina C o ácido ascórbico. También contiene minerales como el hierro, el iodo, calcio, potasio y magnesio. El color rojo intenso de las fresas se debe a las antocianinas. TEMPORADA: La planta de fresa se recoge en un mayor parte durante el mes de octubre. La fruta, en el Carracillo, se recolecta en verano, desde los meses de junio a noviembre. Fresa

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Planta

Huerta del Carracillo Cultivos

EL CULTIVO DE LA FRESA LA PLANTACIÓN: Las plantas madre se trasplantan en primavera, buscando los suelos arenosos que permitan obtener la planta lo más limpia posible. La altitud de esta zona es conveniente para la obtención de plantas libres de patógenos. La plantación en invernaderos para la recolección de la fruta es un cultivo sin suelo, hidropónico. LAS LABORES: Previa a la plantación se desinfectan los suelos. Todas las labores y cuidados tienen el objetivo de obtener una planta sana, sin virus ni enfermedades fúngicas, que se desarrolle y produzca bien en su lugar de destino. LA RECOLECCIÓN: La planta de vivero se recoge de una sola vez y se selecciona manualmente, escogiendo los estolones o las plantas hijas separándolas del resto de la planta madre. Este proceso de selección tiene una altísima necesidad de mano de obra que en los últimos años es mayoritariamente de procedencia extranjera, casi todo mujeres. La expedición es inmediata y en condiciones controladas de conservación con destino a las zonas de cultivo. En el caso de la fresa, se recoge diariamente, a mano y es envasada y seleccionada in situ para distribuirla directamente desde el campo puesto que es un producto muy perecedero y delicado. EL PRODUCTO: La fresa del Carracillo es una fruta de color rojo brillante, muy aromática y de sabor dulce. Hay que asegurarse de que las fresas sean brillantes y de apariencia fresca. CONSERVACIÓN: Las fresas se conservan mejor si se guardan en el frigorífico extendidas en una fuente o plato llano. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras. Los tallos no se deben quitar hasta el momento de su consumo.

Huerta del Carracillo EL ACUÍFERO DEL CARRACILLO. UN EMBALSE SUBTERRÁNEO

EL ACUÍFERO DEL CARRACILLO. UN EMBALSE SUBTERRÁNEO

El acuífero que se encuentra debajo de los pueblos de la Comarca del Carracillo es un auténtico embalse subterráneo. Forma parte de un acuífero mayor, el de Los Arenales, que se extiende por las provincias de Valladolid, Ávila, Salamanca y Zamora, con una extensión cercana a 1.500 km2. Se trata del antiguo cauce del Arroyo Marieles, cuyo trazado está condicionado por la tectónica desde hace miles de años. La cubeta antigua se ha ido rellenando de sedimentos arenosos permeables – dunares y fluviales – que son los que acumulan el agua. Bajo estos sedimentos se encuentran otras capas impermeables que no permiten que el agua se filtre a capas inferiores; por este motivo el agua esta disponible a poca profundidad. Este antiguo valle se dirige de Sureste a Noroeste, desde Gomezserracín hasta Remondo entre la margen derecha del Río Cega y la izquierda del Río Pirón en una extensión de cerca de 150 km2. La anchura y profundidad disminuye paulatinamente en esta misma dirección. La recarga natural se produce gracias a las lluvias que caen sobre todas estas tierras arenosas, incluida la enorme superficie del Pinar del Común Grande de las Pegueras y las provenientes desde la sierra por la escorrentía y el deshielo. Antes de la explotación del acuífero los niveles freáticos estaban cerca de la superficie, siendo muy común que los terrenos se inundaran tras las lluvias estacionales. Por este motivo, muchas tierras no eran cultivables mientras que otras permitían el cultivo de secano de hortalizas que generalmente necesitan de riego, como la achi-

Huerta del Carracillo EL ACUÍFERO DEL CARRACILLO. UN EMBALSE SUBTERRÁNEO coria o la remolacha. Las gentes del Carracillo construyeron por toda la comarca una red de drenaje basada en los caces —terminología local para este tipo de acequias – para conducir el agua de inundación hacia los arroyos. Este mismo sistema que servía para mantener las tierras saneadas ha sido reutilizado hoy en día para realizar la recarga artificial del acuífero incrementando su almacenamiento y mantener los regadíos gracias a la disponibilidad de agua. Asociadas a este sistema hidrogeológico se encuentran las numerosas lagunas, bodones o lavajos que se pueden encontrar en la zona: desde las lagunas de Lastras de Cuellar o Cantalejo hasta las de San Benito de Gallegos, la laguna Herrera de Campo de Cuéllar o las lagunas de Sanchonuño donde todavía se desarrolla una actividad económica basada en la cría de tencas. Los agricultores carracillanos siempre han logrado extraer agua para regar sus cultivos por medio de someros pozos. Antes se utilizaban las tradicionales norias de tracción animal mientras que ahora son los motores eléctricos o diesel los que impulsan el agua hacia los aspersores de riego. Las mismas arenas sobre las que se desarrolla la horticultura son las que acumulan el agua tan necesaria para los regadíos. cuya disponibilidad peligraba por la intensa explotación antes de las labores de recarga gestionada La explotación de este recurso ha supuesto el desarrollo económico de la zona hasta el punto de que la población local no conoce el paro.

Huerta del Carracillo RECETAS

Las Fresas FRESAS DE CHAÑE FLAMBEADAS INGREDIENTES: ½ Kg. de fresas de Chañe 125 g. De azúcar

1 chupito de brandy 2-3 bolas de helado de vainilla

ELABORACIÓN: Lavamos la fresas y las partimos en dos (si son pequeñas no es necesario partirlas). Ponemos una sartén al fuego con el azúcar y esperamos a que comience a caramelizar. Cuando el caramelo esté comenzando a tomar un color rubio, añadimos las fresas y las mezclamos con el caramelo, dejándolas unos segundos que se calienten y mezclen con el caramelo, pero sin dejar que se cuezan. Añadimos el brandy y flambeamos. Servimos pon encima del helado de vainilla que previamente habremos colocado en un plato, y listo. Receta elaborada por: ASOCIACIÓN DE HOSTELEROS DE CUÉLLAR Y COMARCA “PALADAR DE PINARES” www.paladardepinares.com

Huerta del Carracillo INDUSTRIA: FRESA

VIVEROS CARBONERO S.L.

Trva de Segovia, 1 CARBONERO EL MAYOR - 40270 Tels. 921 56 01 20 - 606 36 29 92 www.viveroscarbonero.com viveroscarbonero@futurnet.es

VIVEROS CAMPIÑAS S.C.

Crta de Vallelado, km.1 CHAÑE - 40216 Tel. 921 15 55 06 www.viveroscampinas.es lahuertasana@viveroscampinas.com

PLANALTUR S.L. GRUPO PLANASA

Fca. La Mejanilla s/n FUENTE EL OLMO DE FUENTIDUEÑA 40359 Tel. 921 52 92 72 www.planasa.com planasa@planasa.com

VIVEROS NAVALFRESA, S.L. Camino de Carbonero, s/n. NAVALMANZANO - 40280 Tel. 921 57 52 11

VIVEROS RIO ERESMA, S.L.

Paraje Quintana, s/n NAVALMANZANO - 40280 Tels. 921 57 51 95 - 616 94 03 85 www.rioeresma.com info@rioeresma.com

AGRICOLA VEGANIÑA S.L.

C/ Higuera, 13 NAVALMANZANO - 40280 Tels. 921 12 21 55 - 600 37 03 39 jftorrego2@telefonica.net

VIVEROS LA SEGOVIANA S.L.

La Fuente, 1 SAN MARTÍN Y MUDRIÁN - 40295 Tel. 921 56 78 32 vivlasegoviana@terra.es

VIVEROS HEROL S.L.

Crta. de Navalmanzano, km 1 SAN MARTÍN Y MUDRIÁN - 40295 Tel. 921 58 10 45 www.viverosherol.com herol@viverosherol.com

VIVEROS FRESANCHO S.C. Crta. de Cuellar,14 SANCHONUÑO - 40297 Tel. 921 16 02 50

VIVEROS FRESCASTILLA, S.C. Cmno. Gomezserracín, 17 SANCHONUÑO - 40297 Tel. 921 16 05 13

Huerta del Carracillo OTROS CULTIVOS

turismo sg Página la muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 Maquetación 1 08/05/12 16:19 2

El Tomate

TOMATO TOMATE CULTIVOS Point d’informations touristiquesPo Tourist Information Point Lycopersicon esculentum. Solanáceas América LA MURALLA LA MURALLA LA laAndrés, hortaliza esperada. Elnear tomate sólo se a la PuertaEs de San (Monumento Located near to(Monumento SanyAndrés Gate, which was declared Situé à côté de la Porte San Andrés, (Monume Ubicado junto a la más Puerta deapreciada San Andrés, Located to San Andrés Gate, which was de declared Sit tico desde 1931), el Punto de Informacióndesde 1931), Historic Monument in 1931, is a new publicHistoric site where you will in 1931, is aArtistique depuis le you Pointwill d’Informations T Histórico–Artístico el Punto de Información Monument new public site 1931), where Art Muralla uralla albergacultiva un nuevoTurístico espacio destinado a alberga un héberge désormais un nouvel espace Mu do find information about the City in Segovia. find information about the City Wall in Segovia. La Muralla nuevo espacio destinado a Wall pocos a información pequeñas escala por unos agricultores ación sobre la Muralla deofrecer Segovia. fournir des informations sur la Muraille de Ségo sobre la Muralla de wall Segovia. fou The city has been transformed many along The times city wall hasitsbeen transformed many times along its a sufrido numerosas transformaciones lo su Bien que celle-ci subi nombreuses tra history; however it stillde keeps its original layout from the end Aunque ésta ha asufrido numerosas transformaciones a lomanera history; however itdirecstill keeps its original layout ait from thedeend Bie que distribuyen producción local, tada existencia, conservalargo completo trazadoexistencia, conserva cours de sa longue existence, elle a conse It was Monument of 11 century. de susu dilatada completo sudeclared trazado a Historic-Artistic It was declaredau a Historic-Artistic Monument au of 11 century. ales del siglo XI. 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formación TurísticaPunto de Información Turística Tourist Information Point LA LA MURALLA LA MURALLA

Maquetación 08/05/12 16:19 Página 2 urismo sg la 1muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2

La Escarola CULTIVOS ENDIVE, ESCAROLE

ormación Turística Punto de Información Turística A LA MURALLA

CHICORÉE, SCAROLE

Tourist Information Point Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA

Point d’informations touristiques Point d’informatio

Cichorium endibia. Compuestas. Europa. LA MURALLA LA MURALLA a laUbicado Puerta de Sana Andrés, Located near to San Andrésnear Gate, was declared Situé à côté de la Porte de SanàAndrés, junto la Puerta(Monumento de San Andrés, (Monumento Located to which San Andrés Gate, which was declared Situé côté de(Monume la Porte d Aunque desde la época ahora las escarolas forman ico Histórico–Artístico desde 1931), el Punto decultivada Información Historic Monument inHistoric 1931, isromana, aMonument new publicinsite where you will Artistique depuis 1931), leArtistique Point d’Informations desde 1931), el Punto de Información 1931, is a new public site where you will depuis 1931),To le rallaTurístico alberga La un Muralla nuevo espacio un nouvel espace don find information about theinformation City Wall inabout Segovia. albergadestinado un nuevoa espacio destinado a find the City Wall in Segovia. Muralla héberge désormais Muralla héberge désorm ciónofrecer sobre lainformación Muralla de Segovia. des informations sur la Muraille de Ségov parte de lalas ensaladas preparadas o alimentos de IV fournir gama – y tamsobre Muralla de Segovia. The city fournir des informations wall has been along its Thetransformed city wall hasmany beentimes transformed many times along its a sufrido numerosas transformaciones lo Bienthe queend celle-ci ait subi deque nombreuses history; it still keeps however its original fromitsthe end layout from Aunque ésta ha sufrido numerosasa transformaciones a however lo history; it layout still keeps original Bien celle-ci aittran su ada largo existencia, conserva completo su trazado completo en century. It was declared a Historic-Artistic Monument au courselaboración de sa longue existence, elle conser of trazado 11 freso. bién consumo Las dedicadas la de su dilatadapara existencia, conserva su century. 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Ségovie et par l’Espace Economique Européen Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Espace Grants). You will find: Il propose : Ofrece: You will find: Il propose : de turística septiembre, retirando las hojas exteriores. Si se • Des informations touristiques urística • Tourist information Información • Tourist information • Des sitivo•sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • Un espace d’exposition sur informations la Muraille to • Espacio expositivo sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • La location de guides•audio Un espace d’exposit udioguías • Audioguides compran enteras, se• Tour deben consumir en uno o dos • La gestion des visites•guidées • Alquilera de audioguías • Audioguides La location guide sitas guiadas la muralla guides along the City Wall (also for groups) de lade Muraill • Gestión de visitas guiadas a la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • La gestion visits ets para el acceso al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) • La vente de tickets de l’accès à lades partie seel acceso lavarán antes de• Tickets ser toconsumidas. • Venta días de ticketsypara al adarve justo de la Puerta de enter San Andrés Gate (parapet walk) la Porte de San Andrés • La vente de tickets • Bookstore San Andrés • Bookstore la Portede de la San And sitas guiadas a la Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop • Différentes visites guidées Murai • Diferentes visitas guiadas a la Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop • Différentes visites avec pré-réservation La escarola posee un sabor ligeramente amargo, por lo• groupes reserva s diversas Diverses publications groupes avec pré-ré • Publicaciones diversas • Diverses publication • Une boutique • Tiendaque se considera estimuladora del apetito. 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Huerta del Carracillo CULTIVOS

ZUCCHINI

de Información Turística Tourist Information Point Punto de Información Turística RALLA LA MURALLA LA MURALLA

COURGETTE

Tourist Information Point Point d’informations touristiqu P LA MURALLA LA MURALLA L

junto a la Puerta de San Andrés, (Monumento Located near to San Andrés Gate, which near was declared Situé àwhich côté dewas la Porte de San Andrés, (MS Ubicado junto a la Puerta de San Andrés, (Monumento Located to San Andrés Gate, declared –Artístico desde 1931), elHistórico–Artístico Punto de Información in 1931, is a new public siteMonument where you in will Artistique depuis 1931), le Point desde 1931), elHistoric Punto Monument de Información Historic 1931, is a new public site where you will d’Informat A find information about the in Segovia. La Muralla alberga un nuevo espacio a Muralla héberge désormais un nouvel espa M Turístico La destinado Muralla alberga un nuevo espacio destinado a City Wall find information about the City Wall in Segovia. formación sobre la Muralla de Segovia. fournir des informations sur la Muraille de ofrecer información sobre la Muralla decity Segovia. f The wall has been transformedThe many along its transformed citytimes wall has been many times along its ésta ha sufrido numerosas transformaciones a lo numerosas history; however it stilla keeps its original layout from the endkeeps its original Bien que celle-ci aitthe subi de nombreusB Aunque ésta ha sufrido transformaciones lo history; however it still layout from end u dilatada existencia, conserva su trazado au cours de sa longue existence, elle aa of 11thcompleto century. It declared a Historic-Artistic Monument largocompleto de su dilatada existencia, conserva suwas trazado of 11th century. 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M This new tourist information centre This is a must if you want to new tourist information centre is a must if you want to vo punto de información turística es visita obligada Ce nouvel espace tourist discoveresthe segovian city wall withdiscover its gatesthe andsegovian wickets, city wall with Este nuevo punto de información turística visita obligada its gates andd’informations wickets, C nes deseen redescubrir lapara Muralla con sus puertas pour ceux qui désirent redo well ascon many monuments that you as willmany find on yourmonumentsobligatoire quienes deseen redescubrir laas Muralla susother puertas as well other that you will find on your os así como otros monumentos queasí durante avec ses portes et poternes ainsi que da way. y postigos como el otros monumentos que durante el way. nos saldrán al paso. se trouvent sur notre parcours. q recorrido nos saldrán al paso. 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Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). S Grants). 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El Calabacin

Cucurbita pepo. Cucurbitáceas. América. Es en los meses de verano, cuando el clima permite cultivar calabacines en el Carracillo. Las características de la meseta también ayudan a una menor incidencia de plagas y enfermedades sobre el calabacín y los tratamientos fitosanitarios son menos necesarios y frecuentes a la vez que se recogen los frutos de un producto excelente y netamente de temporada: su mejor época de consumo va desde julio a septiembre. La planta de calabacín es una mata rastrera de hojas grandes y partidas con largos pecíolos. Tiene flores femeninas y masculinas diferenciadas y el fruto, que aprovechamos, es un pepónide cilíndrico de piel de diferentes colores y tonos verdes según la variedad. Las flores también son comestibles y se utilizan en alta cocina. El calabacín se desarrolla rápidamente durante el verano segoviano y la recolección ha de hacerse diariamente en época de producción para obtener el formato comercial adecuado del calabacín. Es un trabajo completamente manual lo que supone la disposición permanente de mano de obra. El calabacín es un alimento que aporta gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales. Es depurativo y mejora las digestiones. Crudo o cocinado, en purés o cremas, rellenos, ingrediente insustituible del pisto, en sopas, pasteles, ensaladas templadas, a la plancha o frito. Se conserva bien durante dos semanas en el frigorífico separado, si es posible, de otras verduras, pero lo ideal es consumirlo rápidamente para disfrutar de un producto fresco y de temporada. Tomate

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Escarola

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Huerta del Carracillo LA RECARGA DEL ACUÍFERO DEL CARRACILLO

LA RECARGA DEL ACUÍFERO DEL CARRACILLO

Con el objetivo de mantener la superficie de regadío y garantizar la disponibilidad de agua durante el periodo estival, en 1998 se declara “obra de interés general”, por Real Decreto, la derivación de agua desde el río Cega, conducida mediante una tubería hasta hacerlo infiltrar en las tierras arenosas de la Comarca del Carracillo para su almacenamiento en el acuífero. Tras múltiples estudios hidrogeológicos previos, las obras se iniciaron en el año 2002 y finalizaron en el 2005. El punto de captación y derivación surge del río Cega, en un antiguo azud reconstruido conocido como Salto de Abajo, entre los términos de Lastras de Cuéllar y Aguilafuente. Esta tubería recorre el margen izquierdo del río hasta obtener la presión necesaria para cruzar el Común Grande de las Pegueras y llegar hasta las cuatro salidas que tiene: el arroyo Ternillo, la laguna del Señor, el Arenero y el propio final de la tubería junto a la A-601, todo ello mediante gravedad, sin impulsión alguna. Desde aquí el agua se distribuye por los caces, arroyos y zonas de inundación de los términos de Gomezserracín, Chatún, Campo de Cuéllar, Narros de Cuéllar y Fresneda de Cuéllar. El agua que discurre por los caces se infiltra 79

Huerta del Carracillo LA RECARGA DEL ACUÍFERO DEL CARRACILLO a través de los suelos arenosos y permeables, haciendo subir el nivel freático en los pozos de los regantes e incrementando la disponibilidad de agua en el acuífero. También se han construido retenciones fluviales y balsas de regulación a la infiltración en aquellos lugares donde estos dispositivos resultan más apropiados para ello. El agua del Cega se desvía desde el azud a partir del 1 de diciembre hasta el 30 de abril, siempre que se garantice el caudal ecológico del río y las necesidades hidroeléctricas situadas río abajo. Durante este periodo las necesidades de agua para el riego son menores, por lo que el agua se acumula en el acuífero y puede ser utilizada durante la temporada de riego que va aproximadamente desde abril hasta entrado el otoño. La recarga no solo permite disponer de agua suficiente para el riego, sino que para los agricultores también supone un ahorro energético, puesto que el bombeo de agua desde menor profundidad requiere menor energía, una vez que las capa freática sube a los niveles normales. La Comunidad de Regantes del Carracillo es la entidad encargada de la gestión de los recursos hídricos existentes en esta Comarca donde hay un total de 7.586 ha regables repartidas en doce localidades segovianas y una de Valladolid, Íscar. Para los municipios cuyo subsuelo en menos idóneo para la recarga artificial, como, Sanchonuño, Arroyo de Cuéllar, Chañe, Fresneda de Cuéllar y Remondo, se ha redactado un proyecto de próxima ejecución para que puedan regar en verano con agua a presión enviada desde un acuífero situado en los Pinares de Villa y Tierra de Cuéllar, en la zona cercana a Zarzuela del Pinar. Para saber más: Comunidad de Regantes del Carracillo www.regantesdelcarracillo.es Caminitos del Agua. Rutas por las obras de la recarga del Carracillo. www.dina-mar.es

la muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 lla_Maquetación 1 08/05/12turismo 16:19 sg Página 2

Huerta del Carracillo OTROS CULTIVOS

PARSNIP

Información Turística Punto de Información Tourist Information Point Turística ALLA LA MURALLA LA MURALLA

PANAIS

Point d’informations touristique Tourist Information Point LA MURALLA LA MURALLA

nto a la Puerta de San Andrés, (Monumento Located near to (Monumento San Andrés Gate, which was declared SituéGate, à côté de la Porte San Andrés, (Mon Ubicado junto a la Puerta de San Andrés, Located near to San Andrés which wasdedeclared rtístico desde 1931), el Punto de Información desde 1931), Historic Monument in 1931, is a new public site where you will in 1931, isArtistique depuis 1931), le Point Histórico–Artístico el Punto de Información Historic Monument a new public site where youd’Information will a Muralla alberga un nuevo espacio destinado a alberga find information about the Citya Wall in Segovia. héberge désormais un nouvel espace Muralla Turístico find information about the City Wall in Segovia. La Muralla un nuevo espacio destinado rmación sobre la Muralla de Segovia. fournir des informations sur la Muraille de S ofrecer información sobre la Muralla Segovia. 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Las Chirivias

Pastinaca sativa. Umbelíferas. Eurasia. La chirivía es una raíz comestible emparentada con la zanahoria, muy importante en la alimentación europea antes de la introducción de la patata. En Segovia es una hortaliza escasamente conocida aunque se cultiva desde hace al menos 25 años. Es en el Levante español donde se dirige la mayor parte de la producción de chirivía segoviana y tienen una gran aceptación por su sabor y calidad. Es una raíz de forma alargada y cilíndrica, de entre 30 y 50 cm de largo, de color blanco crema y un sabor anisado que transmite a los platos en los que se incluye la chirivía. Es un cultivo muy rústico, que apenas necesita tratamientos ni cuidados. Requiere heladas para desarrollar su sabor característico y se desarrolla mejor en suelos sueltos y arenosos, por lo que la zona del Carracillo resulta muy adecuada. Se siembran durante los meses de marzo a mayo para que puedan completar su ciclo a tiempo. La recolección comienza a finales del mes de agosto y se cosechan periódicamente hasta mediados de abril, conservándose bien en el terreno aunque hiele. La chirivía tiene más vitaminas y minerales que la zanahoria pero más calorías y una gran cantidad de fibra y potasio. Debemos comprar raíces frescas, que estén firmes. Las chirivías pueden incluirse en caldos, sopas y purés aportando su característico sabor dulce y dará espesor a las salsas. Se puede incluir cruda en nuestros platos y ensaladas, horneadas, a la plancha, cocidas o fritas. Se recomienda cocerlas sin pelar para evitar que se pierdan los nutrientes.

Chirivías

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Apionabo

Nabicoles

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Huerta del Carracillo CULTIVOS

turismo1sg08/05/12 la muralla_Maquetación turismo sg la muralla_Maquetación 16:19 Página 2 1 08/05/12 16:19 Página 2

El Colinabo o Nabicol RUTABAGA, TURNIP KALE CHOU-NAVET CULTIVOS Information Point Tourist Information Point Brassica napus var. napobrassica. Tourist Crucíferas. Asia. LA MURALLA LA MURALLA

Punto de Información Turística Punto de Información Turística LA MURALLA LA MURALLA

Point d’informat LA MURALLA

El colinabo o nabicol es una raíz muy consumida en el Norte de Europa, donde forma parte de su gastronomía más típica. En el Carracillo ha encontrado las condiciones ideales para su cultivo que, en general, es muy ocasional en toda la península. Es una planta muy parecida al nabo la raíz es de forma cónica o redondeada, de color crema, con el cuello purpúreo y pulpa blanca o amarilla. Su sabor recuerda al nabo pero con gusto parecido a la col. En el Carracillo se siembran entre el mes de mayo hasta primeros de agosto para poder recoger nabicoles desde agosto hasta diciembre. Se utiliza en caldos, sopas, purés, etc. sobre todo en invierno, cuando más se preparan estos platos. Es una buena opción para variar nuestra dieta en los meses de más frío. Sus contenidos en potasio, fósforo y magnesio y su baja proporción en sodio lo hacen apto para dietas de personas con problemas cardiovasculares e hipertensión. Es bajo en calorías y rico en fibra.

Ubicado junto a la Puerta de San Andrés, (Monumento Located near to San Andrés Gate, which was Andrés declaredGate, which Situé à côté de la Porte Ubicado junto a la Puerta de San Andrés, (Monumento Located near to San was declared Histórico–Artístico desdeHistórico–Artístico 1931), el Punto dedesde Información Historic Monument in 1931, Historic is a new Monument public site where Artistique 1931), el Punto de Información in 1931,you is awill new public site where depuis you will1931) Muralla héberge désor un nuevo espacioalberga destinado Turístico La Muralla alberga finddestinado information Cityinformation Wall in Segovia. Turístico about the City Wall in Segovia. La Muralla un anuevo espacio a about thefind ofrecer información sobreofrecer la Muralla de Segovia. fournir des informatio información sobre la Muralla de Segovia. The city wall has been transformed many its The city wall hastimes been along transformed many times along its Aunque ésta ha sufrido Aunque numerosas transformaciones a lo transformaciones Bienfrom que the celle-ci history; however its original layout from the end ésta ha sufrido numerosas a lo it still keeps history; however it still keeps its original layout endait largo de su dilatada existencia, completo su trazado au cours de sa longu century. It was declared Monument of 11thsu largo conserva de su dilatada existencia, conserva completo trazado of 11ath Historic-Artistic century. It was declared a Historic-Artistic Monument original de finales del siglo XI. Fue d’origine de la fin d in 1941. original de declarada finales delMonumento siglo XI. Fue declarada Monumento in 1941. Histórico-Artístico en 1941. Monument Historiqu Histórico-Artístico en 1941. This new tourist information centre is a must if you wantcentre to This new tourist information is a must if you want to Este nuevo punto de información turística obligadaturística esdiscover Ce nouvel espace d’in the segovian citydiscover wall withthe its segovian gates andcity wickets, Este nuevo puntoes devisita información visita obligada wall with its gates and wickets, para quienes deseen redescubrir la Muralla conredescubrir sus puertasla Muralla con as well many other monuments that youother will find on your that youobligatoire para quienes deseen susas puertas as well as many monuments will find onpour yourceu y postigos así como otros monumentos que durante el avec ses portes et po way. y postigos así como otros monumentos que durante el way. recorrido nos saldrán al paso. qui se trouvent sur n recorrido nos saldrán al paso. This new information centre has been renovated as part of This new information centre has been renovated as part of Este espacio ha sido posible gracias al proyecto de Cet espace a pu voir l project entitled Recovery of Historical Patrimony in Este espacio ha sido posible gracias ala proyecto de a project entitled Recovery of Historical Patrimony in Recuperación del Patrimonio Histórico de Segovia para su du Patrimoine Historiq Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the Recuperación del Patrimonio Histórico de Segovia para su Segovia for its Better Tourist Use and subsidized by the mejor uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de usage touristique pos Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA mejor uso turístico y cofinanciado por el Ayuntamiento de Town Hall of Segovia and the European Economic Area (EEA Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Ségovie et par l’Espac Grants). Segovia y el Espacio Económico Europeo (EEA Grants). Grants). Ofrece: You will find: Il propose : Ofrece: You will find: • Información turística • Tourist information • Des informations • Información turística • Tourist information • Espacio expositivo sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • Un espace d’expos • Espacio expositivo sobre la muralla • An interesting exhibition about the City Wall • Alquiler de audioguías • Audioguides • La location de gui • Alquiler de audioguías • Audioguides • Gestión de visitas guiadas a la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • La gestion des vis • Gestión de visitas guiadas a la muralla • Tour guides along the City Wall (also for groups) • Venta de tickets para el acceso al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) • La vente de ticket • Venta de tickets para el acceso al adarve de la Puerta de • Tickets to enter San Andrés Gate (parapet walk) San Andrés • Bookstore la Porte de San An • Bookstore • Diferentes visitas guiadasSan a laAndrés Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop • Différentes visite • Diferentes visitas guiadas a la Muralla para grupos previa • Souvenirs Shop reserva groupes avec pré• Publicaciones diversas reserva • Diverses publicati • Publicaciones diversas • Tienda • Une boutique • Tienda

El apio rabano o apio nabo

sg la muralla_Maquetación 1 08/05/12 16:19 Página 2 _Maquetaciónturismo 1 08/05/12 16:19 Página 2

CELERIAC CELERI RAVE CULTIVOS Point d’informations touristiques d’ Apium graveolens var. rapaceum. Umbelíferas Centro y Norte de Europa. Point LA MURALLA LA MUR

nformación Turística Punto de Información TurísticaTourist Information PointTourist Information Point LLA LA MURALLA LA MURALLA LA MURALLA

El Carracillo es uno de las pocas zonas de nuestro país donde se cultiva esta planta. Es más conocida y cultivada en el norte y este de Europa. En Francia, es una hortaliza muy considerada. Se aprovecha la base de su tallo que engrosa hasta convertirse en una especie de bola de gran tamaño, de entre 0,5 y 1 kg De carne blanca amarillenta y consistencia compacta, con un sabor que recuerda al apio pero más dulce. Se siembran en primaveraverano y se cosechan en otoño e invierno. Podemos prepararlo crudo – rallado en ensaladas, por ejemplo – o cocinado pero se hace necesario pelarlo previamente. Aporta mucho aroma a sopas y guisos aunque puede ser ingrediente principal de purés, guisos o platos al horno. El apio rábano es rico en vitamina C y un potente antioxidante con propiedades excitantes.

o a la Puerta de San Andrés, Located(Monumento near to San Andrés Located Gate, which declared à côté la Porte de San Andrés, (Monum Ubicado junto a(Monumento la Puerta de San Andrés, near was to San Andrés Gate, Situé which wasdedeclared Situé à côté stico desde 1931), el Punto de Información Historic Monument in 1931, is a new public site whereinyou willis a new public Artistique depuis 1931), Histórico–Artístico desde 1931), el Punto de Información Historic Monument 1931, site where you willle Point d’Informations Artistique d Muralla alberga un nuevo espacio destinado héberge désormais un nouvel espacehéd information about Wallinformation in Segovia. about the City Wall inMuralla Turístico Segovia. Muralla La Muralla albergaa un nuevo find espacio destinado a the City find mación sobre la Muralla Segovia. sobre la Muralla deThe fournir des informations sur la Muraille de Ség ofrecerde información Segovia. fournir des city wall has been transformed many alongtransformed its The city walltimes has been many times along its ha sufrido numerosas a lo Bien quefrom celle-ci subi de nombreuses history; however ait lo still keeps itshistory; originalhowever layout from thekeeps end its original Aunquetransformaciones ésta ha sufrido numerosas transformaciones it still layout theait end Bien quetrc atada existencia,largo conserva trazado conserva of It was declared aof Historic-Artistic Monument au cours deMonument sa longue existence, elle a cons 11th century. de sucompleto dilatadasu existencia, completo su trazado 11th century. It was au cours d declared a Historic-Artistic nales del siglo XI. Fue declarada Monumento d’origine de la fin du XIème siècle. Elle a in 1941. 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Vinos de Valtiendas los VIÑEDOS Y VINOS DE VALTIENDAS

Los vinedos y vinos de Valtiendas Vitis vinifera. Vitáceas. Eurasia y Mediterráneo En el Norte de la provincia de Segovia, a lo largo del río Duratón y a través de la Tierra de Fuentidueña se encuentran los viñedos y bodegas donde nacen los Vinos de Calidad de Valtiendas, junto a la Ribera del Duero, en la zona limítrofe con las provincias de Valladolid y Burgos. La zona tiene unos antecedentes históricos y una cultura ligada al mundo del vino al que se unen unas óptimas condiciones ecológicas para el desarrollo de la viña y la elaboración de vinos de calidad. No en vano, linda por el sur con la D.O. Ribera de Duero. Los viticultores y bodegueros de la zona han apostado por este sector aunque no se les incluyera en esta denominación, buscando la suya propia. EL CLIMA: Es mediterráneo con influencias continentales por encontrarse la comarca en el corazón de la meseta norte castellana. Los inviernos son largos y rigurosos y los veranos áridos y calurosos. Las temperaturas se caracterizan por las grandes oscilaciones térmicas diarias y estacionales. OROGRAFÍA Y SUELO: Los viñedos se encuentran en su gran mayoría a lo largo del páramo de Valtiendas aunque también se distribuyen por la laderas de los valles que se dirigen al río Duratón y a los arroyos afluentes. Los suelos están formados por una cubierta de cantos rodados que retienen la humedad del suelo e impiden el crecimiento de malas hierbas, evitando así el uso de herbicidas. Además, facilitan la infiltración del agua de lluvia y las labores de cultivo. También reflejan los rayos solares creando un particular microclima en la parte baja de la planta, en la que se sitúan los racimos, facilitando su maduración. Bajo los cantos rodados, un suelo franco formado por arenas limosas y calizas, y un fondo arcilloso acumulan agua y nutrientes para ponerlos a disposición de la cepa. Asimismo, la altitud – entre 700 y 900 metros – influye en la obtención de una uva de maduración equilibrada.

Vinos de Valtiendas los VIÑEDOS Y VINOS DE VALTIENDAS TÉCNICAS DE CULTIVO: Por la gran calidad de los suelos, las cepas tardan poco en desarrollarse. Es importante elegir cuidadosamente los patrones – portainjertos – más adecuados para cada tipo de suelo. Las plantaciones modernas conducen las cepas en espaldera mientras que las cepas antiguas están conformadas en vaso. Las características del suelo permiten reducir las labores a aporcados y descalces y al abonado orgánico ocasional con estiércol ovino. Las vides se podan en invierno pero también en verde, con las hojas ya brotadas: despampanado, despuntes y desnietados manuales para procurar el mejor desarrollo posible de la cepa durante todo el año. También se aclaran las hojas y/o los racimos para aumentar la calidad de la uva y favorecer la maduración. LA VENDIMIA: Se hace durante el mes de octubre, cuando la uva está en su momento óptimo de maduración, según el equilibrio entre los parámetros para la recolección de uva de calidad: acidez, compuestos fenólicos, grado alto de azúcar y aromas varietales intensos. En Valtiendas se recogen anualmente 400.000 kg de uva. La vendimia se caracteriza por ser manual y por tanto cuidadosa, seleccionando los mejores racimos. Se prolonga entre 10 y 12 días en el que se implican las familias viticultoras y bodegueras pero también se hace necesaria la contratación de vendimiadores y vendimiadoras.

Vinos de Valtiendas LA ASOCIACIÓN DE VINO DE CALIDAD DE VALTIENDAS

LA ASOCIACIÓN DE VINO DE CALIDAD DE VALTIENDAS La Asociación está formada por varios viticultores y seis bodegas que elaboran vino dentro de esta delimitación geográfica ubicada al norte de la provincia de Segovia. Nace en 2004 y en el año 2007 consigue el reconocimiento de denominación de origen comunitario V.C.P.R.D. Valtiendas. A partir del año 2012 la asociación está en condiciones de solicitar el reconocimiento como Denominación de Origen con lo que esperan el crecimiento y prestigio de los vinos de Valtiendas y la creación y adscripción de más bodegas. La zona es reconocida por todos los expertos como una de las mejores de toda Castilla y León para la producción de uva de calidad. La labor de las bodegas asociadas sirve como motor dinamizador de la zona creando numerosos puestos de trabajo fijo a los que hay que añadir los temporales para los trabajos de campaña que surgen a lo largo del año: podas, vendimia, etc. En la comarca de Valtiendas también hay un grupo importante de viticultores a título principal, de gran experiencia y tradición, que miman sus vides para obtener la mejor calidad de uva la que elaborar y criar los excelentes vinos de Valtiendas. D.O.P. Vino de Calidad de Valtiendas C/ La Fuente, s/n. 40314 Valtiendas (Segovia) Tel. 650 377 317 (Dirección Técnica) dirtec@vinosdevaltiendas.com www.vinosdevaltiendas.com

Huerta del Carracillo variedades de cepas de los VINOS DE VALTIENDAS

LAS VARIEDADES DE CEPAS DE LOS VINOS DE VALTIENDAS TEMPRANILLO o TINTA DEL PAÍS. Es la principal variedad cultivada en Valtiendas – 95 % de la producción – con la que se elaboran la mayor parte de los vinos tintos y rosados que han de llevar una proporción mínima del 50% de esta uva. Es la variedad tinta autóctona por excelencia del país. Da excelentes vinos para envejecer y se complementa perfectamente con las otras variedades permitidas. CABERNET SAUVIGNON. Famosa uva procedente de la región de Burdeos, Francia, considerada de la máxima calidad y extendida por todas las zonas vinícolas del mundo. Se utiliza para dar complejidad a la Tinta del País. MERLOT. También procedente de la región de Burdeos, es muy cultivada tradicionalmente en Italia y Francia. Es una variedad muy adecuada para los vinos jóvenes y para la crianza con otras variedades de uva como Tempranillo SYRAH. Es una uva tinta de controvertido origen pero muy común en el Valle del Ródano. Aunque poco cultivada, está permitida su inclusión en los vinos de Valtiendas. El vino de syrah es un vino con mucho color, oscuro, intenso, aromático, muy afamados en la vitivinicultura mundial. ALBILLO. Variedad cultivada tradicionalmente en la zona, es la única uva blanca permitida en Valtiendas y se usa para la elaboración de vinos rosados de tipo clarete y para su venta y consumo directo por su exquisito sabor. 86

Huerta del Carracillo vinos de calidad de valtiendas

LOS VINOS DE CALIDAD DE VALTIENDAS

Los vinos de Valtiendas, principalmente rosados y tintos, tanto jóvenes, como tintos roble, crianzas, reservas, gran reserva, se elaboran mayoritariamente a partir de la variedad tinta Tempranillo, y son adecuados para acompañar en la mesa las maravillas gastronómicas patrimonio de nuestra cocina ROSADOS. Se elaboran por sangrado o mediante mezcla de uvas tintas y blancas, en cualquier caso, con un mínimo de 50% de tempranillo. El rosado por sangrado se elabora sólo con uvas tintas mientras que el rosado tipo clarete se elabora con mezcla de uvas tempranillo y albillo. CATA: vinos frescos de buena intensidad aromática y amplio paso por boca. TINTOS. Se elaboran con 100% tempranillo o mezcla con alguna de las variedades admitidas en la denominación, con un mínimo del 50% de tempranillo. Todos los vinos fermentan con las levaduras propias de la zona. En los vinos de guarda – los más aptos para la crianza – es donde la uva de Valtiendas alcanza su máximo esplendor. Se realizan crianzas de entre 6 y 24 meses en barricas de roble francés y americano. CATA: Vinos redondos, sabrosos, y muy complejos en boca obteniendo vinos cubiertos, con buena capa. PROPIEDADES DEL VINO: Las innumerables propiedades beneficiosas para la salud se deben a los compuestos que los hollejos transmiten al vino tinto durante la elaboración. Taninos, compuestos polifenólicos, flavonoides o resveratrol son algunos de ellos, cuyos beneficios están comprobados por numerosos estudios científicos siempre y cuando se trate de un consumo moderado de vino. Una o dos copas de vino diario reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Destacan las propiedades antioxidantes de los compuestos polifenólicos del vino tinto, que tienen efecto rejuvenecedor, regulador del colesterol y de la hipertensión. Existe una gran relación entre vino y longevidad. Además, el vino es un alimento en si mismo, aportando vitaminas, sales minerales y energía fácilmente asimilables.

Huerta del Carracillo vinos de calidad de valtiendas

VINOS Y BODEGAS DE LOS VINOS DE CALIDAD DE VALTIENDAS Viñedos y Bodegas Hnos. Blanco S.L. Crta. de Aranda, km 0,7 40314 Valtiendas (Segovia) Tels. 921 527 226 - 669 361 405 ismael.blanco@hotmail.es VALVIÑA Bodegas Navaltallar Ctra. de Carrascal, s/n. 40331 Navalilla (Segovia) Tels. 916 762 461 - 638 050 061 alejandro_costa@navaltallar.com www.navaltallar.com NAVALTALLAR Bodegas Tinto Redreja Cmno. de las Bodegas, s/n. 40214 - Valtiendas (Segovia) Tels. 921 527 468 - 649 780 017 bodega@tintoredreja.net www.tintoredreja.net REDREJA - SATYRUS

Bodega Vagal S.L. C/ La Fuente, 19 40314 Valtiendas (Segovia) Tels. 921 527 331 - 629 671 141 jose.vagal@gmail.com www.bodegasvagal.net VAGAL - PAGO - ARDALEJOS VAGAL - CUVEÉ - JOANA Bodega Finca Cárdaba Coto de Cárdaba, s/n - 40314 Pecharromán – Valtiendas (Segovia). Tels. 921 52 79 70 - 676 488 976 info@fincacardaba.com www.fincacardaba.com DOMINIO - CARMEN DE FRUTOS Bodegas Zarraguilla S.L. C/ Las Iglesias, 14 40237 Sacramenia (Segovia) Tel. 921 527 126 informacion@bodegaszarraguilla.es www.bodegaszarraguilla.es ALTAMENIA - EL SEGOVIANO VENNUR - ZARRAGUILLA - ZETA

OTROS VINOS Y BODEGAS. Vinos de la Tierra de Castilla y León Bodega de Frutos Marín S.L. C/ Camilo José Cela, 2 40200 - Cuéllar (Segovia) Tel. 609 349 934 info@vinosmalaparte.es www.vinosmalaparte.es MALAPARTE Bodega Castillo de Fuentidueña C/ Los Castillos, s/n - 40357 FUENTIDUEÑA (Segovia) Tel. 921 422 597 ofpertierra@terra.es CASTILLO DE FUENTIDUEÑA

Bodegas y Viñedos Ribera del Duratón Crta. de Valtiendas a Aranda, s/n 40314 Valtiendas (Segovia) Tel. 921 527 285 bodega@riberadelduraton.com www.riberadelduraton.com ALTOS DEL DURATÓN - DURATÓN

Huerta del Carracillo LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

En el Carracillo también se produce en Ecológico, un sector que crece y que tiene muchas oportunidades en la comarca. ¿Qué es la Agricultura Ecológica?: Es una agricultura sostenible que busca la obtención de alimentos de la máxima calidad sin el uso de ningún producto químico de síntesis ni de organismos genéticamente modificados. Las agricultoras y agricultores ecológicos empelan métodos para aumentar la fertilidad del suelo, evitar la erosión, promover la biodiversidad y hacer un uso sostenible de los recursos de los que dispone (suelo, agua, semillas, etc.). La agricultura ecológica se basa en la agricultura tradicional pero aplica todos los conocimientos actuales para lograr producir alimentos de manera rentable y sin ningún impacto para el medio ambiente. Además, es una agricultura más justa para los profesionales del campo por percibir precios justos por sus producciones. Las hortalizas ecológicas son siempre de temporada, se recolectan en su estado óptimo de madurez con todo su sabor. Los métodos de cultivo ecológico conllevan menos costes y menor uso de carburantes; sin embargo suponen una mayor atención a todos los aspectos que influyen en los cultivos y también un alto índice de trabajo manual. Todo por conseguir el equilibrio y un absoluto respeto entre el hombre y el medio ambiente. ¿Cómo se garantiza que un producto es ecológico?: Para que un alimento pueda llevar los dos sellos que garantizan su procedencia ecológica, debe cumplir estrictamente la normativa europea por la que se regula: Reglamentos (CE) Nº 834/2007 y Nº 889/2008. El Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León –CAECYL– es el organismo competente para ejercer las funciones de control establecidas en la reglamentación sobre producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios en el ámbito de la Castilla y León. Los productos ecológicos envasados en la comunidad que cumplan con los requisitos de la UE, se identificarán por sendas etiquetas. ¿Dónde encontrar los productos ecológicos?: Se distribuyen a través de grupos de consumidores que contactan directamente con los productores. También en tiendas especializadas y en grandes superficies que cuentan ya con una amplia selección de productos ecológicos y a través de Internet.

Huerta del Carracillo LA AGRICULTURA ECOLÓGICA ¿Por qué comer hortalizas y verduras ecológicas? 1. Porque son saludables. 2. Porque no contaminan el suelo, el agua o el aire. 3. Porque no pueden ser organismos genéticamente modificados – O.G.M. 4. Porque son más sabrosos al estar cultivados a la manera tradicional. 5. Porque se busca la máxima calidad en cuanto al sabor y a la calidad nutritiva de las hortalizas. 6. Porque conservan la diversidad cultivada al sembrar variedades tradicionales. 7. Porque se pagan precios justos tanto para el consumidor como para el agricultor dignificando su trabajo.

PRODUCTORES ECOLÓGICOS ARAE SDAD. COOP. 60 variedades de hortaliza, cereales, legumbres, patatas, lácteos, frutas (manzana, pera, uva, melón y sandía), etc. Tel. 680 50 13 89 arae@uniondecampesinos.com ECOEDUCO S.C. Hortalizas ecológicas del Carracillo. C/ Chatún, 1 40242 Campo de Cuéllar Tel. 630 79 43 85 www.ecoeduco.es ecoeduco@gmail.com

ECOMANJAR S.L. Patatas, ajos, garbanzos y puerros ecológicos. C/ Bajada del sol, 56 40352. Lastras de Cuéllar. Tels. 921 169 238 - 629 31 99 55 www.ecomanjar.com info@ecomanjar.com BODEGAS FCO. JAVIER FERNADEZ CÁRDABA. Vino ecológico de Valtiendas. Cmno. de las Bodegas, s/n. 40214 Valtiendas (Segovia) Tels. 921 527 468 - 649 780 017 www.tintoredreja.net bodega@tintoredreja.net

ELABORADORES ECOLÓGICOS LAS LAGUNAS DE SANCHONUÑO S.A. HUERCASA Legumbres y arroz cocidos ecológicos. Dehesa Boyal, s/n 40297 Sanchonuño Tel. 921 160 006 www.huercasa.com info@huercasa.com

PRECOCINADOS EL CAMPO. HIJOS DE TEODORO MUÑOZ S.L. Maíz dulce cocido V gama, ecológico. Crta. Segovia, 44. 40297 Sanchonuño Tel. 921 160 026 www.precocinadoselcampo.com elcampo@precocinadoselcampo.com

TABUENCA S.A. Zanahorias, puerros y cebollas ecológicas. Ctra. N-601, Km 148. 40200 , Cuéllar Tel. 921 14 18 56 www.frutastabuenca.com tabuenca@frutastabuenca.com

Para saber más: Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León Avenida de Burgos, 76 47009 Valladolid Tel. 983 34 38 55 www.caecyl.es

Huerta del Carracillo ¿QUE ES LA TRAZABILIDAD?

¿QUÉ ES LA TRAZABILIDAD?

La TRAZABILIDAD es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de una hortaliza. Mediante una cadena de información asociada a un cultivo en el campo y en la manipulación del mismo se puede obtener información detallada del producto que se va a consumir. ¿CÓMO FUNCIONA?: Las hortalizas envasadas se

identifican por un Nº de LOTE que le asigna la cooperativa o industria hortícola. El consumidor puede consultarlo en los envases o bien en su comercio. Los LOTES son cantidades homogéneas de un mismo producto, cultivadas por un mismo agricultor en una parcela determinada, con las mismas condiciones de cultivo y recolectadas a la vez. Los manipuladores de verduras y hortalizas mantienen a su vez la cadena de información mediante los Códigos de Trazabilidad que están asociados a cada Nº de LOTE. Mediante estos códigos se registra toda la información referente al cultivo desde la siembra hasta la venta, identificándose todos los eslabones intermedios. De este modo es posible conocer todo lo referente al producto: origen, aplicaciones de fertilizantes y fitosanitarios, fecha de recolección, entrada en almacén, manipulación y lavado, envasado y posterior venta. En caso de que surgiera algún problema podríamos buscar -- de manera rápida y transparente -- dónde se generó y solucionarlo.

¿EN QUE NOS BENEFICIA?: La TRAZABILIDAD nos permite asegurar la

calidad de las hortalizas ya que las podemos vigilar a lo largo de toda la cadena alimentaria. Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores porque dan certeza de que los productos se elaboran con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda su vida, desde el productor hasta el consumidor. Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación. 91

Huerta del Carracillo ¿QUE ES LA TRAZABILIDAD?

mercado

desde el mercado...

trazabilidad

envase

n de lote

COOPERATIVAS E INDUSTRIA HORTÍCOLA

recoleccion Un codigo de trazabilidad identifica toda la información del cultivo y su procesado

cultivo

... al agricultor

Huerta del Carracillo Producción integrada de hortalizas

PRODUCCIÓN INTEGRADA DE HORTALIZAS La Producción Integrada es un sistema de producción agrícola que se basa en el uso racional de los recursos y de la tecnología aplicada a la agricultura para obtener alimentos diferenciados que garantizan al consumidor la calidad y seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente. También es un objetivo principal mantener la rentabilidad de las explotaciones, la conservación de los recursos disponibles y la gestión de los residuos generados durante la actividad. En definitiva asegurar a largo plazo una agricultura sostenible. La Producción Integrada engloba el cultivo, la manipulación, el envasado, la transformación y el etiquetado de las hortalizas acogidas al sistema y reguladas a nivel nacional por el Real Decreto 1201/2002 por el que se regula la Producción Integrada de productos agrícolas. Las herramientas de que dispone este sistema de producción se basan en la racionalización en los métodos de cultivo para evitar el uso masivo de fitosanitarios y priorizando los métodos biológicos y culturales frente a los tratamientos químicos. La Producción Integrada se caracteriza por los altos niveles de autocontrol por parte de los productores que se realizan mediante los cuadernos de campo de los agricultores, la trazabilidad durante todo el ciclo de vida de la hortalizas tanto en campo como en su manipulación y los análisis de suelos y de residuos realizados periódica y sistemáticamente. ¿Cómo identificar las Hortalizas de la Producción Integrada? Las hortalizas provenientes de la Producción Integrada se reconocen con una indicación propia mediante un logotipo que debe ir bien visible en el envasado. 93

Huerta del Carracillo Producción integrada de hortalizas

¿Qué ventajas tienen las hortalizas de la Producción Integrada? - Para el consumidor - Productos con garantía de alta calidad. - Trazabilidad del producto. - Alimentos producidos con técnicas respetuosas con el medio ambiente. - Etiquetados que identifican y diferencian estos productos. - Para el agricultor - Incrementa el valor añadido de los productos agrícolas y ganaderos. - Utiliza racionalmente los medios de producción. - Mejora la rentabilidad de las explotaciones al reducir los costes. - Disponibilidad de asesoramiento técnico. - Para el medio ambiente - Avanza en la sostenibilidad del agrosistema. - Racionaliza el aprovechamiento de los recursos naturales. - Reduce y optimiza la utilización de productos químicos - Reduce la erosión en el suelo y mejora la fertilidad. ¿Qué hortalizas se cultivan en Producción Integrada? Actualmente, en Castilla y León, bajo esta indicación podemos encontrar zanahoria, patata, liliáceas – puerro, ajo y cebolla – lechuga, remolacha y maíz dulce. También legumbres: garbanzos, lentejas y alubias. Además existen otros cultivos como cereales, cerezas, peras y manzanas y el viñedo. Todos ellos se regulan mediante reglamentos técnicos propios. Para saber más: Junta de Castilla y León. http://www.jcyl.es/web/jcyl/AgriculturaGanaderia

Huerta del Carracillo LOS PRODUCTOS DE IV gama

LOS PRODUCTOS DE IV GAMA La IV GAMA son vegetales, frutas y hortalizas frescas, cortadas, lavadas y envasadas listas para su consumo que no han sido sometidas a ningún tratamiento ni llevan aditivos añadidos. Para la elaboración de estos productos se seleccionan hortalizas de primera calidad, recolectados en su grado óptimo de madurez y se preparan y distribuyen sin romper la cadena de frío en ningún momento. Las presentaciones suelen ser en bolsas de plástico, bandejas o tarrinas. En la comarca de El Carracillo se producen variadas hortalizas y verduras para su utilización en elaboración de ensaladas y platos preparados como zanahorias, lechugas, espinacas, escarolas, puerro, radichio, etc. Ventajas Se trata de productos naturales con todas las propiedades inherentes a las hortalizas, que facilitan el consumo de hortalizas, y garantizan al consumidor las condiciones en materia de seguridad alimentaria en que han sido elaborados. Nos dan la posibilidad de usar de manera rápida y cómoda ingredientes frescos y nutritivos para preparar ensaladas u otros platos cotidianos. A tener en cuenta Estos productos tienen una fecha de caducidad en torno a los 7 días desde su envasado, que tiene que venir claramente indicada en el envase al igual que el listado de todas las verduras y hortalizas utilizadas en su elaboración. Una vez abiertos, el consumo debe hacerse en uno a tres días para evitar la perdida de calidad del producto.

Huerta del Carracillo PÁGINAS WEBS DE INTERÉS

PÁGINAS WEBS DE INTERÉS Unión de Campesinos de Segovia - UCCL: www.uniondecampesinos-segovia.com La Unión de Uniones: www.uniondeuniones.org Semillas Vivas: www.semillasvivas.es Iniciativa Social de Mujeres Rurales – ISMUR: www.ismur.es G.A.L. HONORSE – Tierra de Pinares: www.tierradepinares.es Comunidad de regantes de “El Carracillo”: www.regantesdelcarracillo.es SIG-EL CARRACILLO: www.carracillo.ibersig.net Ayuntamiento de Navalmanzano: www.navalmanzano.es Ayuntamiento de Chañe: www.aytochane.es Ayuntamiento de Cuéllar: www.aytocuellar.es Turismo de Cuéllar: www.cuellar.es Ayuntamiento de Carbonero el Mayor: www.carboneroelmayor.net Comunidad de Villa y Tierra de Cuéllar: www.villaytierracuellar.com Ayuntamiento de Gomezserracín: www.gomezserracin.es Ayuntamiento de Samboal: www.samboal.es Ayuntamiento de Vallelado: www.vallelado.org Web sobre Lastras de Cuéllar: www.lastrasdecuellar.net Caminitos del Agua: www.dina-mar.es 5 al día: www.5aldia.com Centro de Iniciativas Turísticas de Tierra de Pinares: www.tierradepinaressegovia.es Sociedad Española de Agricultura Ecológica – S.E.A.E: www.agroecologia.net Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Castilla y León: www.caecyl.es Página sobre alimentación del Ministerio de Agricultura: www.alimentacion.es Junta de Castilla y León: www.jcyl.es Diputación provincial de Segovia: www.dipsegovia.es Consorcio Agropecuario Provincial de Segovia: www.agropecuariosegovia.com Patronato Provincial de Turismo: www.segoviaturismo.es Vinos de Valtiendas- Asociación de Vino de Calidad de Valtiendas: www.vinosdevaltiendas.com Patrimonio industrial de Segovia: www.patrimonioindustrialensegovia.blogspot.com.es Asociación de Hosteleros de Cuéllar y Comarca “Paladar de Pinares”: www.paladardepinares.com 96

Huerta del Carracillo. Tradición y desarrollo

Huerta del Carracillo TRADICIÓN Y DESARROLLO