Corso full immersion by Unione Barmen Italiani

Il giorno 22 dicembre 2008 un considerevole numero di persone ha raccolto in modo positivo un’idea che di lì a poco sarebbe diventata Unione Barmen Italiani. Il 09 Gennaio 2009 in San Miniato si concretizza l’U.b.i. La nostra creazione è una libera associazione culturale con finalità di promuovere il bere miscelato e non, in tutte le sue forme e variazioni. L’Unione Barmen Italiani ha l’ambizione di operare nel miglior modo possibile aggregando professionisti, aspiranti e simpatizzanti. Noi puntiamo moltissimo sulle persone che sono linfa vitale di tutti i nostri sforzi. Voi che oggi siete qui con il vostro impegno con la vostra umiltà, con la vostra volontà, mettendovi in gioco nel segno dell’apprendimento di tutto ciò che può essere utile al nostro stupendo mondo e alla nostra meravigliosa professione: The “ Bartender “. Voi sarete l’U.b.i. e porgendovi un caloroso saluto di benvenuto, vi ringrazio di cuore e vi ricordo che : “L’Unione fa il sapere”.

Il presidente

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ATTREZZATURA del barman

Muddler Questo strumento, fondamentale nella nostra professione, viene utilizzato per varie funzioni, per la miscelazione dei cocktails non shakerati, per pestare zucchero, frutta e menta, utilizzando la parte in alto, il piccolo pestello, che si chiama muddler. Stirer Si differenzia dal muddler solo per il pestello, è un cucchiaio lungo che serve per la miscelazione dei cocktails. Mixing glass Si utilizza per quei cocktails i cui ingredienti. Vini, distillati e liquori ) non richiedono di essere agitati con forza. E' un grande bicchiere di vetro e viene utilizzato per miscelare quei componenti con peso specifico similare.

Shaker americano o Boston Si utilizza per quei cocktails contenenti ingredienti che richiedono, data la loro consistenza e il loro peso specifico diverso, di essere agitati con forza.

Shaker continentale E' composto di tre parti: Base è la parte più capiente; Cupola e Cappello che bloccano la base, evitando così la fuoriuscita della miscela durante la shakerata.

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Blender o shaker elettrico Può sembrare all'apparenza un normale frullatore, ma non è. E’ dotato di particolari lame speciali che consentono di tritare il ghiaccio e la frutta. E’ utilizzato maggiormente per la preparazione dei frozen.

Strainer o passino E' un filtro che è utilizzato per trattenere il ghiaccio, mentre si serve il drink nel bicchiere. Solitamente viene utilizzato insieme al mixing glass o allo shaker.

Cucchiaio forato E’ utilizzato principalmente per porre il ghiaccio nel bicchiere, nello shaker o nel mixing glass.

Pinze Ce ne sono di varie dimensioni, sono utilizzate principalmente per prendere tranci di limone, di arancia ecc. Sostituiscono le nostre mani.

Sifone per seltz E’ utilizzato principalmente per allungare i drink.

Secchiello per il ghiaccio

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Pestello E' utilizzato nella preparazione dei pestati, serve per ridurre in piccole parti frutta, menta ecc. . .

Apribottiglie

Pinze togli tappi E' utilizzato per l'apertura di bottiglie di Champagne e Spumanti.

Coltelli pelino e riga limoni

Dosatore Questo particolare accessorio è formato da due parti, una parte piccola con capienza 2 cl e da una parte grande con capienza 4 cl. E’ utilizzato per misurare i liquidi da inserire nello shaker o nel mixing glass, per ottenere dosi più precise.

Gallone E’ utilizzato, quando si devono miscelare più di cinque cocktails dello stesso tipo. Ha lo stesso e identico uso del mixing glass.

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BICCHIERI Cocktail Glass Bicchiere generalmente di forma conica , viene utilizzato per short drink.

Old fashioned Bicchiere di forma cilindrica basso e largo, viene utilizzato normalmente per bevande on the rocks.

Double cocktail Glass

Ballon

Bicchiere generalmente di forma conica ,con capacità superiore al cocktail glass viene utilizzato per short & medium drink.

Bicchiere di forma panciuta e bocca stretta, viene utilizzato per le degustazioni di tutti i distillati.

Bicchiere da degustazione

Higball

Bicchiere a calice, utilizzato per il servizio di liquori, distillati, vini, vini liquorosi ecc. permette un’ottima ricognizione sensoriale.

Bicchiere di forma cilindrica, è utilizzato per long drink,frappè e frullati.

Sour glass Bicchiere a coppa conica utilizzato per il servizio dei sour coktails.

Tumbler piccolo Bicchiere a forma cilindrica utilizzato per il servizio dei distillati , amari e liquori

Tumbler

Coppetta Asti

Bicchiere simile a Highball ,di capacità inferiore utilizzato per servizio di succhi, spremute e cocktail on the rocks

Utilizzata per il servizio di spumanti aromatici .

Flute

Coppa Margarita

Bicchiere dalla forma slanciata ed elegante evidenzia la brillantezza del vino e soprattutto dello Champagne.

Bicchiere utilizzato per il servizio dell’omonimo cocktail .

Copita Bicchiere di origine spagnola utilizzato per il servizio dei vini liquorosi. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

Bicchieri da Birra Forme e tipi diversi per differenti tipologie di Birre.

FERMENTAZIONE La fermentazione è un processo fondamentale nella produzione della bevande alcoliche. Questa consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione può essere :  Spontanea come quella che avviene nel processo produttivo del Vino  Con aggiunta di lieviti specifici come nel caso della produzione di Birra

Il procedimento che da origine ad una bevanda alcolica è il seguente :

Materie prima

Amidi (cereali)

Fase 1

Fase 2

Fase 3

Macerazione Germinazione

Fermentazione

Distillazione

Zuccheri semplici (maltosio)

Alcol

Prodotto alcolico

Gli zuccheri complessi ( amidi ) vengono trasformati in zuccheri semplici, attraverso diversi metodi. A questi vengono aggiunti lieviti specifici, che attiveranno il processo di fermentazione, da cui avremo come prodotto finale alcol etilico e anidride carbonica. A sua volta il fermentato viene sottoposto a distillazione.

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DISTILLAZIONE ALCOLICA

 Cenni storici L‘arte della distillazione risale sicuramente a molti anni prima di Cristo, sono diversi gli antichi trattati di alchimia e di medicina che parlano della distillazione di erbe officinali per ricavarne essenze a scopo terapeutico. Gli egiziani nel 4000 a.C. già la praticavano e furono probabilmente i primi a costruire rudimentali alambicchi per ricavare essenze e profumi. Plinio il Vecchio ne parla senza mai citare la produzione di alcol ma sempre legata all‘ottenimento di essenze. Discoride Pedanio medico militare all‘epoca della Roma di Nerone, esperto di erbe medicinali, scrisse un libro dove per la prima volta si citò il nome di " ambix " (alambicco) parlando della distillazione di sostanze terapeutiche. Dovettero passare molti secoli però prima di associare la distillazione di una sostanza fermentata alla produzione di alcol. Furono i ricercatori delle scuole di Salerno, di Montpellier e di Toledo verso la fine del Medioevo ad iniziare la distillazione di sostanze fermentate per ricavare bevande idro-alcoliche. Con ripetuti passaggi si arrivò a concentrare questa sostanza facendola divenire sempre più pungente, tanto che il catalano Arnoldo da Villanova (1235-1311) la chiamò " aqua ardens " o " aqua vitae ". La ricerca della perfezione continuò nei secoli sino ad arrivare ai giorni nostri con gli alambicchi ultra moderni e tecnologicamente avanzati che ci permettono di ricavare distillati di massima purezza.

 Definizione La distillazione è un processo chimico-fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze pregiate del distillato scartando quelle meno nobili e sgradevoli. In teoria questo procedimento può sembrare a dir poco semplice, ma in realtà ci sono molte difficoltà. In questo frangente entra in gioco la bravura e l'esperienza del “ mastro distillatore.“ In un fermentato ci sono milioni e milioni di molecole più o meno volatili che hanno ognuna una propria temperatura di ebollizione. Il miglior prodotto della distillazione è l‘alcol etilico (etanolo), che evapora a 78,4°C. non è stato facile per l‘uomo perfezionarne il metodo, cercando di " catturare " questo alcol separandolo il più possibile da tutto il resto, concentrandone la purezza e l‘alcolicità.

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Purtroppo le molecole volatili e non, si comportano in modo bizzarro, creando o distruggendo alleanze l’una con le altre. Per ottenere i risultati voluti, bisogna operare sulla concentrazione dell'alcol senza spingersi troppo agli estremi. Se si vuole ricavare da un cattivo fermentato un prodotto decente, bisogna operare una distillazione forte per ridurre le molecole volatili sgradevoli, portando la concentrazione dell'alcol a livelli molto alti; al contrario se si è in presenza di molecole volatili gradevoli, si dovrà puntare ad una concentrazione dell'alcol intorno ai 65°-75°. Durante la distillazione il mastro distillatore taglia teste e code dal cuore del distillato. Il cuore del distillato è la parte pregiata del distillato, quella contenente proprietà organolettiche che rende speciale il prodotto finale. Le teste contengono molecole più volatili, molto pungenti e sgradevoli. Le code contengono molecole con punti di ebollizione alti, il liquido a volte si presenta con odore pesante e perfino oleoso. Spesso queste sono diluite con acqua e distillate nuovamente , per recuperare l'alcol etilico in esse contenuto, il tutto senza sperare di ottenere un'acquavite di gran pregio. La distillazione può essere discontinua o continua. Nel processo discontinuo o a ripasso “Prime Chauffe” si effettua la prima distillazione del fermentato che successivamente sarà reinserito nella seconda ricarica distillativa “Bonne Chauffe” per ottenere un prodotto finale dalle caratteristiche organolettiche superiori. Questo tipo di distillazione è eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe etc. Nella distillazione continua la colonna, è alimentata ininterrottamente, allo stesso modo il distillato è continuamente estratto. E’ impiegata per la produzione di vodka, , brandy, gin, rum, tequile e whisky di cereali.

ALAMBICCHI L'alambicco è un apparecchio di distillazione consistente in una caldaia collegata, mediante un tubo, ad una serpentina di raffreddamento, al fondo del quale si raccoglie il distillato. Esistono due tipi di alambicchi :  continui ( patent still )  discontinui ( pot still ) come si può capire dai nomi si differenziano appunto per la continuità e la discontinuità del processo di distillazione.

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LIQUORI Definizione Dicesi liquore quella bevanda spiritosa di gradazione superiore ai 15° e inferiore ai 55° con contenuto minimo di zucchero pari a 100gr/litro, ottenuto per aromatizzazione di alcol etilico, di distillato neutro di origine agricola (Reg. CEE 1576/89). Le bevande liquorose si possono distinguere in liquori dolci e in liquori amari e creme liquore . La denominazione crema, seguita dal nome del frutto o della materia prima utilizzata, è riservata ai liquori che contengono almeno 250 grammi per litro di zucchero, fatta eccezione per la crema di ribes nero, che ne deve contenere almeno 400 grammi. Storia Si sa che i liquori sono stati e tuttora in parte vengono usati molto in Medicina. IL prodotto Medicinale non è altro che la infusione di erbe in soluzioni idroalcoliche Erbe , radici e piante aromatiche vengono usate per creare questi prodotti che possono essere: Extra Amare : Assenzio , Aloe e Quassia. Amare: Corteccia di china , Genziana Medio Amare e Aromatiche: Bucce di Arancia amara , Radici di Rabarbaro e Zenzero Non Amare: Angelica,camomilla, Menta Dolciastre:Fiori di Sambuco, Melissa Ingredienti:  acqua : è presente in percentuali dal 40 al 70 %  alcol etilico : variabile dal 15 al 60 %  edulcoranti : sono zuccheri vari, sciroppi di glucosio o altri prodotti, vengono utilizzati da un minimo di 100 ad un massimo di 400 grammi/litro  aromatizzanti : erbe, frutta, radici, fiori, scorza di agrumi, latticini ecc. . . servono a dare le caratteristiche al liquore

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Cocktail Il termine cocktail letteralmente significa "coda di gallo", nome che gli deriva (forse) per via dei variopinti colori di alcune miscele oppure a causa della leggenda sulle origini di questo tipo di preparazione. Oggi per cocktail si intende una miscela di prodotti diversi ( distillati, liquori, succhi, sciroppi, spremute, vini, spumanti, crema di latte, latte, ecc...): miscela generalmente fredda e preparata negli attrezzi tipici dei barman (mixing glass, shaker, Boston o Gallone) o direttamente nel bicchiere in cui viene servita al cliente (tumbler ad esempio). L'usanza di miscelare prodotti vari, quanto sembra, nacque negli Stati Uniti agli inizi del secolo scorso; in Europa la moda delle bevande miscelate risale agli anni Venti e velocemente si diffuse dappertutto. All'origine non esistevano regole fisse sulla preparazione, ma già nel 1930 era possibile consultare una pubblicazione, il savoy cocktail book, che stabiliva alcune regole generali che poi sarebbero durate sino ad oggi. Nel corso degli anni nacquero associazioni di categoria di cui oggi la più importante è l'IBA( International Bartenders Association nel 1951). Nel 1961 una commissione, formata dai migliori barman di tutto il mondo(International Cocktail Committee), impose alcune regole riguardanti il dosaggio e la suddivisione dei cocktail in circa 24 gruppi; dopo di ciò, furono scelti e codificati 50 cocktail tra i più conosciuti . Nel 1987 la stessa commissione, visti i cambiamenti di gusti e le abitudini della clientela, modificò alcune ricette e portò il numero di cocktail codificati a 73, tra numerose polemiche che tuttora persistono. Poco dopo un’ulteriore variazione è stata apportata: alcune ricette sono tornate alla versione originale e ora sono 60 i cocktail regolamentati. La codificazione è importante sia per il consumatore che per il barman: infatti, in qualunque posto del mondo si prepari o si serva lo stesso cocktail, ingredienti, preparazione, guarnizioni e bicchieri devono essere uguali. Varietà di cocktails In base al momento della giornata:  PRE DINNER, cocktail che per la loro composizione sono ideali come aperitivi  AFTER DINNER , cocktail che per le loro proprietà vengono proposti come digestivi  TUTTE LE ORE , cocktail che si presentano ad essere serviti a qualsiasi ora. In base alle quantità di prodotto servito:  SHORT DRINK, la porzione classica da cocktail (grammatura di circa 50-60 g)  LONG DRINK, una miscela leggermente alcolica e dissetante ,spesso decorata con frutta, la cui grammatura varia da 150 a 200 g. Il long drink è servito con ghiaccio in bicchieri capienti e cannucce *,  MEDIUM DRINK, la cui grammatura varia tra 80 e 120 g. Inoltre i cocktail possono essere ripartiti in base alla gradazione alcolica:  ALCOLICI, contenenti alcol in porzioni variabile  ANALCOLICI, cioè senza alcol, ultimamente molto richiesti. Generalmente si tratta di long drink a base di succhi o spremute miscelate tra loro, profumati e colorati con sciroppi e guarniti con frutta, foglie, ecc..

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Cocktail Miscela di ingredienti

SHORT

LONG

90gr/100gr Nota bene massimo 5 ingredienti

Max 5 ingredienti Pre-dinner Il pre-dinner è composto di: 1 Distillato Max 4 Coadiuvanti

MOLTO SECCO

Nel pre-Dinner c'è la parentesi APERITIVO Sempre 5 ingredienti max. Non hanno una base alcolica (distillato) e sono mediamente secchi.

After-dinner SONO Dissetanti 120gr/150gr E' essenzialmente un drink Digestivo sempre max 5 ing.

Sono serviti nel TUMBLER o altri bicchieri come Collins con Ghiaccio.

1 Distillato Max 4 Coadiuvanti

Digestivi Altrimenti può essere Soft e da TUTTE le Ore

13 cl giusto capienza Ns tumbler 15 cl

1 Distillato Max 4 Coadiuvanti che vanno dai succhi ai liquori DOLCI e MEDIO DOLCI

Ricette sono espresse in decimi quindi se ho 8 cl di miscela perché il mio bicchiere è 9 cl io dovrò miscelare 7 cl con 10/15%di ghiaccio ogni decimo cioè 7 cl

Io miscelo a 12 cl 10/15% di scarto ghiaccio.

Se la capienza 9cl la giusta dose sarà 7cl

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RUM , RON e RHUM Il Rum in Italiano, Ron in Spagnolo, Rhum in Francese, è un distillato ottenuto dalla fermentazione e dalla successiva distillazione del succo di canna o dalla melassa. STORIA Circa 8.000 anni fa la canna da zucchero ha iniziato ad essere coltivata nei territori che oggi fanno parte della Nuova Guinea e dell'Asia sud-orientale. Da questa se ne estraeva il liquido mieloso e molto dolce, il quale era consumato nelle cerimonie religiose delle tribù locali. Le popolazioni che abitavano queste zone non conoscevano le bevande alcoliche, né tanto meno il processo di distillazione. La pianta della canna da zucchero era inizialmente sconosciuta in Europa, così come lo zucchero, prodotto della cui esistenza si aveva solo poche antiche testimonianze. Fu Cristoforo Colombo a rendere possibile la nascita del rum, il distillato alcolico oggi forse più diffuso al mondo: nel 1493, durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, prese infatti delle talee di canna da zucchero nelle Isole Canarie e le fece trapiantare nei Caraibi. Il bacino centroamericano dimostrò subito di avere il clima ideale per la coltivazione della canna, e la produzione di zucchero si diffuse presto in tutte le isole. Dalla metà del XVII secolo la canna da zucchero cominciò a essere usata anche per la produzione di un distillato locale. Dove esso nasce è questione ancora dibattuta: c’è chi parla del Caribe come patria generica, c’è chi sostiene Barbados come culla originaria, c’è chi giura su Hispaniola. Nelle colonie inglesi fu chiamato kill devil in altre parole “ammazza diavolo”, per la sua tendenza a causare spiacevoli postumi dopo una sbornia, oppure per le sue accertate virtù anestetiche e medicinali), o anche rumbillion (nel gergo dei bucanieri, violenza e trambusto: col tempo la parola si ridusse alla sillaba iniziale rum, e divenne rhum in francese e ron in spagnolo). Le incursioni e le scorribande dei corsari inglesi e francesi nel Mar dei Caraibi e la loro costante presenza su tutte le rotte navali contribuirono a divulgare la popolarità del rum, diffondendola da un’isola all’altra e trasferendola infine in Europa, dove si iniziò a bere il distillato dapprima nelle taverne dei porti di Francia, Inghilterra, Spagna e Portogallo per poi propagarne il consumo anche nei Paesi confinanti e presso le classi sociali più agiate e raffinate. PRODUZIONE Adesso la canna da zucchero è coltivata in quasi tutti i paesi dell’Asia, dell’America del Nord, Centrale e del Sud, in Africa e Australia. In Europa la coltivazione è limitata alla Spagna. In Italia non è presente, anche se la sua coltivazione sarebbe possibile in alcune zone della Sicilia e della Calabria. Esistono sei specie di piante di canna da zucchero, quella utilizzata per la produzione di zucchero è la Saccharum Officinarum, detta anche canna nobile. Pianta simile alla canna comune, ha midollo molto dolce e succoso. I fiori sono portati in una grande pannocchia terminale. Le foglie sono molto lunghe, lineari e scabre, presenta rizomi sotterranei da cui si dipartono più fusti cilindrici, nodosi e flessibili che possono essere alti fino a 3-6 m e con diametro di 2-7 cm.

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Quando la canna da zucchero ha raggiunto la massima maturazione, viene raccolta e sottoposta, entro 36 ore, alla sfibratura e pressatura. A questo punto, però, bisogna scegliere quale tipo di rum produrre, se quello chiamato "industriale" o quello "agricolo".  Il rum "agricolo" si ottiene dalla spremitura o pressatura diretta della canna da zucchero. Il succo ottenuto si chiama vesou ed è distillato dopo una fermentazione che di solito dura tra le 36 e le 48 ore, anche se qualche volta si arriva persino a 10 giorni. La distillazione avviene in alambicchi discontinui per due volte, e il successivo invecchiamento in legno può variare da pochi mesi a oltre 40 anni.  Il rum "industriale" si ottiene dalla fermentazione delle melasse, ossia dei residui liquidi della lavorazione dello zucchero. Queste sono diluite con acqua, poi gli vengono aggiunti due componenti aromatiche fondamentali per il gusto del rum, lo skimming e il dunder. Lo skimming è la schiuma che si forma durante la bollitura della canna da zucchero; il dunder è il residuo delle fermentazioni precedenti, ricco di lievito e acidi. Nella distillazione del fermentato così ottenuto, sono impiegati alambicchi continui a colonna, e il rum , meno complesso di quello agricolo, viene affinato in acciaio o in quercia per periodi decisamente più brevi. Al termine della distillazione, il distillato ottenuto non è ancora rum, questo deve stagionare ed affinarsi per alcuni mesi o anni in botti di rovere. Sarà il legno a conferire al rum il colore e alcuni tipici aromi. Spesso è utilizzato del caramello come colorante. Classificazione dei rum I rum bianchi sono in genere in versione light (anche se ce ne sono alcuni più forti nelle isole francesi). Si presentano di solito di colore chiaro ed hanno un gusto molto delicato. Qualora subiscano un passaggio in legno vengono nuovamente filtrati con polveri di carboni vegetali per rimuoverne il colore. I rum bianchi sono usati soprattutto come miscelatori, in particolar modo con la frutta. I rum dorati, noti anche come rum ambrati, sono generalmente di medio corpo. La maggior parte trascorre diversi anni in legno e si presenta con un gusto morbido. I rum scuri sono tradizionalmente di corpo pieno, ricchi, dominati dal caramello. I migliori sono prodotti principalmente con alambicchi discontinui e vengono invecchiati in botti di rovere per periodi più lunghi. I rum speziati (spice) possono essere rum bianchi, dorati, o scuri. Subiscono un’infusione di spezie (es: pepe, anice) o frutta. I rum Añejo ed i rum Age-dated sono rum invecchiati, di annate differenti, mescolati insieme per assicurare una continuità di sapore nelle marche di rum da un anno all'altro. L'età dichiarata in etichetta è costituita dal rum più giovane presente nel blend. Le zone di produzione del Rum I Caraibi sono l'epicentro mondiale per quanto riguarda la produzione: in pratica tutte le isole principali producono un proprio stile di rum. Le Barbados producono rum leggeri e dolciastri, con alambicchi sia continui che discontinui. La distillazione del rum ha avuto inizio addirittura nel 1663, e la Mount UNIONE BARMEN ITALIANI ©

Gay Distillery è probabilmente il più antico produttore di rum al mondo ancora operativo a tutto oggi. Cuba produce rum di corpo leggero, puliti, utilizzando alambicchi discontinui. La Repubblica Dominicana è particolarmente nota per i rum di corpo pieno, invecchiati, ottenuti da alambicchi discontinui. La Guyana è molto famosa per i suoi rum Demerara, ricchi e di corpo, il cui nome deriva da un fiume locale, che sono prodotti sia con alambicchi continui che discontinui. I rum Demerara possono essere invecchiati per periodi piuttosto lunghi possono essere anche utilizzati per un blend con rum di altre regioni. Simili al Demerara sono alcuni rum prodotti nel vicino Suriname e nella Guyana Francese. Haiti segue la tradizione francese dei rum con molto corpo che subiscono una doppia distillazione in alambicchi discontinui e sono invecchiati in botti di quercia per 3-4 anni. Ne escono rum intensi e profumati, particolarmente morbidi al palato. La Giamaica è ben nota per rum ricchi e aromatici, la maggior parte dei quali sono prodotti in alambicchi discontinui. La Giamaica ha una sua classificazione ufficiale, che varia da light a molto intensi. I rum giamaicani sono molto usati per i blend. La Martinica è un'isola francese con il più grande numero di distillerie nei Caraibi orientali. Per tradizione si producono sia rum agricoli (da succo di canna) che industriali (da melassa). Entrambe le varietà subiscono un passaggio in legno di rovere francese per un minimo di tre anni. Il Rhum Vieux (rum invecchiato) è paragonabile ai brandy francesi di alta qualità. Puerto Rico è conosciuto soprattutto per i rum light. Tutti i rum bianchi portoricani debbono per legge essere invecchiati minimo un anno, mentre i rum scuri devono essere invecchiati tre anni. Trinidad produce principalmente rum leggeri con alambicchi continui, destinati per lo più all'esportazione. Le Isole Vergini, che sono divise USA e Gran Bretagna, producono i rum chiari e leggeri. Guatemala e Nicaragua sono noti per una varietà di rum di medio corpo, e si prestano bene all'invecchiamento. Recentemente hanno cominciato a guadagnare un certo riconoscimento internazionale. Il Brasile produce grosse quantità di rum chiari con lo spirito di canna chiamato Cachaça. Il Venezuela produce un discreto numero di rum, sia dorati che scuri, elevati in legno.

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CACHACA La Cachaça è il distillato che si ricava in Brasile dalla canna da zucchero. E' l'acquavite bandiera del Brasile, grazie anche al suo basso costo. La sua gradazione alcolica è compresa tra i 40% - 50% vol.

STORIA Un giorno, nel periodo compreso tra il 1532 e il 1548, accadde che nell`Engenho Erasmus della Capitania de São Vicente odierno stato di São Paulo, si ebbe per la prima volta l'idea di distillare il fermentato della canna da zucchero, ottenendo un’acquavite forte chiaro e gradevole che fu chiamato cachaça. I fatti raccontano che l`aguardiente de canna si diffuse a macchia d'olio acquistando presto valore, tanto da essere usato addirittura come moneta di scambio per l'acquisto degli schiavi sino in Africa. Con il diffondersi della nuova bevanda, il governo portoghese vide le sue esportazioni di distillato chiamato “bagaceira”, diminuire in misura preoccupante. Tentò allora di proibire la produzione, il commercio e pure il consumo di cachaça, ma ovviamente senza grandi risultati. Una via di fuga fu allora trovata tassandone la produzione. Nell' 800, con l'avvento delle coltivazioni di caffè, il Brasile cominciò a essere una potenza economica di importanza rilevante. Si ebbe gradualmente una maggior autonomia economica e un distacco sempre più accentuato dal Portogallo sino al raggiungimento dell’indipendenza. Oggi la Cachaça è prodotta in Brasile, dove è conosciuta con un'infinità di nomi diversi fino ad oltre 5000 marche e vanta una produzione record nel paese. In Brasile sono prodotti circa 1,5 miliardi di litri di Cachaça, solo l'1% di questa viene destinata all'esportazione in altri paesi.

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PRODUZIONE La Cachaça può essere prodotta sia in modo artigianale che industriale. E' molto difficile capire come è fatta la Cachaça specialmente in modo artigianale, perchè esistono moltissime distillerie artigianali e spesso e volentieri è fatta in casa, per questo motivo resta complicato capire. Il fermentato può essere distillato sia in continuo che in discontinuo, questo dipende da che tipo di Cachaça bisogna produrre. Alla fine della distillazione la Cachaça può essere direttamente imbottigliata oppure fatta invecchiare in botti di molte varietà di alberi esotici castagno, umburana, jequitiba, grapia, mandorla, jotoba, guanandi, brazilwood, cabreuva, tibirica, garapeira, ciliegio e la quercia.

CURIOSITA' Il cocktail per eccellenza costituito essenzialmente da cachaça è : la caipirinha. La caipirinha è un cocktail tipicamente brasiliano ovviamente la base è la cachaça poi lime, zucchero di canna e ghiaccio. Il termine deriva dal diminutivo della parola portoghese caipira che viene usato per designare gli abitanti delle zone rurali e remote del Brasile. In Brasile è servita nella maggior parte dei ristoranti ed è considerata una bevanda caratteristica del paese.

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TEQUILA & MEZCAL Definizione Dicesi Tequila quel prodotto della distillazione di Agave effettuata in Messico nella regione di Jalisco nella città omonima di “Tequila”.

Storia Tracce delle origini di Tequila e Mezcal risalgono ad almeno duemila anni fa. Intorno al I secolo dopo Cristo, una o più delle tribù indiane che abitavano ciò che adesso è il Messico centrale, scoprirono che il succo della pianta dell’agave, se lasciato esposto all’aria, tendeva a fermentare ed a trasformarsi in una lattiginosa bevanda moderatamente alcolica. Notizie di questa scoperta si diffusero in tutte le aree in cui l’agave era coltivata. Il Tequila è un distillato al contempo giovane ed antico. Giovane perché solo dalla Fiera Universale di Chicago del 1893 abbiamo ufficialmente notizia di questa acquavite, antico perché ricavata dall’Agave fin dai tempi degli antichi Aztechi .

Botanica Esistono moltissime specie di Agave circa 400, conosciuta con il nome di “ Agave Admirabilis”. Quelle usate per la produzione di bevande alcoliche sono essenzialmente tre: 1.

Agave Mezcalera con foglie larghe, spesse e carnose è usata per produrre il Mezcal.

2. Agave Weber o Azul la “ Tequilena” con foglie strette, sottili e meno carnose è ovviamente usata per la produzione del TEQUILA. 3. La “Pulquera” o Maguey usata per la produzione del Pulque è un fermentato dell’Agave appunto definita anche Americana. Pianta con crescita spontanea con fiori che raggiungono circa 7-8 mt di altezza di colore giallo con fioritura che avviene tra gli 8 e gli 11 anni ed è unica dopodiché la pianta muore. Colore verde scuro con forma circolare abbastanza larga con altezze che raggiungono anche 2 mt . Durante la fioritura con procedimenti secolari i Maceteros provvedono al taglio del stelo fiorale per concentrare gli zuccheri nella parte centrale della pianta . Ora è il momento della la “Jima “ ovvero il taglio e la raccolta delle “Piñas” 60-70 kg circa.

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Quale prodotto viene distillato I frutti dopo essere stati raccolti sono messi per due giorni in un forno a vapore alla temperatura costante di 90°C , una volta cotti sono frantumati e spremuti con potenti presse . Il mosto raccolto è messo a fermentare con aggiunta di 28% circa di zucchero e lieviti, dopo 4 giorni il succo è pronto per la distillazione. La distillazione Il succo fermentato è distillato in due tempi con apparecchi molto simili a quelli usati per distillare il Cognac. La prima distillazione produce un “vino” a 20 % vol.; la seconda distillazione darà il prodotto finito chiamato “ Tequila”. Acquavite forte e pura richiede una riduzione del grado alcolico con acqua distillata quindi essere filtrata più volte e poi imbottigliata o messa ad invecchiare. Invecchiamento

Invecchiamento negli ultimi anni ha preso sempre più campo e avviene generalmente in botti di rovere bianco anche per 10 anni, ma la grande maggioranza è consumata non affinata. Come si beve Secondo un rituale antico del Messico il tequila va bevuto così : dose di tequila liscio in un tipico bicchierino, mano tesa davanti a sé con il palmo rivolto in basso a formare una fossetta tra pollice e indice per il sale e fetta di lime……. Pronti via bere il distillato in un fiato , mangiare il sale sulla mano e assaporare il lime …. Il tutto ovviamente rapido ! L’acido citrico del lime insieme al cloruro di sodio del sale , dissolve ogni eventuale componente sgradevole del Tequila esaltandone il gusto.

Classificazione Mezcal e Tequila Silver o Blanco, chiaro, senza invecchiamento oppure con un piccolo affinamento (non più di 60 giorni in contenitori d’acciaio inossidabile); può essere sia 100% agave che misto ed è usato soprattutto per essere miscelato in bevande a base di frutta. Gold non è invecchiato ed è colorato ed aromatizzato con caramello. Normalmente è un misto. Reposado è affinato in tini o fusti di legno per un periodo minimo, previsto dalla legge, di due mesi, con le migliori marche che la invecchiano da 3 a 9 mesi di legno. Può essere sia 100% agave che misto ed è il tipo di Tequila più venduto in Messico. Añejo è affinato in barili di legno (normalmente vecchi barili usati per il Bourbon) per un minimo di 12 mesi. I migliori Añejo sono invecchiati da 18 mesi a 3 anni per i misti ed anche fino a 4 anni per i 100% agave. Invecchiare il Tequila per più di 4 anni è argomento controverso. Molti produttori di Tequila sono contrari perché ritengono che un eccessivo affinamento in legno possa coprire le caratteristiche note aromatiche terrose e vegetali dell’agave.

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Il Mezcal Definizione Mezcal è il distillato del succo fermentato delle piante di agave prodotto in Messico. I comuni Oaxaca, Sole de Vega, Yautepec ecc. insieme formano da zona a denominazione di origine “ Mezcal de Oaxcaca “. Il nome Mezcal deriva dal termine indigeno “ Nahuatl Mezcalmentl “ ovvero Agave. Produzione e fasi L’ agave più utilizzata per la produzione del Mezcal è della specie “Espadin”. La pianta a maturazione ridotta in Piñas è raccolta e trasportata al “Palenque”, una buca ricavata nel terreno con pietre roventi ricoperta di foglie e terra e cotta per almeno un paio di giorni. Trascorso il tempo necessario alla cottura l’agave passa alla macinazione per ottenere il “ Tepache” che è diluito per il 10% con acqua e messo a fermentare in tini di legno per circa un mese con l’utilizzo di lieviti indigeni. Terminata la fermentazione si passa alla fase successiva, il liquido ottenuto dalla prima distillazione denominato “ Punta ” è usato per la seconda distillazione che originerà appunto il Mezcal con tenore alcolico oscillante tra il 36 e il 41% vol. Classificazione  Tobala prodotto con agave selvatica e distillato in speciali alambicchi di ceramica riconosciuto come miglior prodotto  Reposado prodotto affinato circa 2 mesi ma non in legno attenzione.  Anejo

prodotto che ha subito un affinamento in legno per lo meno di 6 mesi .

 Blanco Mezcal comune imbottigliato dopo la distillazione note vegetali e affumicate.  Con gusano imbottigliato dopo 1 mese dalla distillazione con il verme che abita la pianta dell’agave.  Minero un Mezcal blanco distillato tre volte NOTE: il verme che è inserito nelle bottiglie è solo un’ottima operazione di marketing delle compagnie produttrici USA subentrate alle Messicane. Esistono due tipi di Gusano el rojo e lo de oro il primo vive nelle radici, il secondo sulle foglie dell’Agave.

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GIN Definizione

Dicesi Gin quel prodotto originato dalla distillazione di cereali e aromatizzato con bacche di ginepro e altre essenze, ove il ginepro sia la componente predominante. Storia Il gin nacque in Olanda. La tradizione racconta di un farmacista Olandese, tale Sylvius Franciscus, medico e professore dell'Università di Leiden, che nel XVII secolo sperimentò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni usando alcol di grano e bacche di ginepro. Nacque così la ricetta del Jenever, che più tardi diventerà “gin”. In Gran Bretagna sostengono che già nel XVII secolo si produceva il “Geneva”, utilizzando orzo ed altri cereali mescolati con bacche di ginepro. Come già detto il Jenever nasce come rimedio terapeutico che, unendo le caratteristiche dell'acquavite con quelle delle bacche di ginepro, doveva essere un rimedio adatto sia come digestivo sia come toccasana per i reni. Inizialmente per la produzione di gin si utilizzava l'olio delle bacche di ginepro in infusione con l'alcol. Furono gli Inglesi che in seguito posero in infusione direttamente le bacche con coriandolo, scorza di arancia e altri vegetali per arrotondarne il profumo ed il sapore. Fu così che nacque il gin Inglese, diverso dal suo genitore Olandese: il “ London dry gin ”. Il gin divenne rapidamente un distillato molto popolare, tuttavia la crescita continua nel consumo subì una battuta d'arresto nel momento in cui fu promulgata una legge, il cosiddetto “ Gin Act ”, che limitava le mescite e impose una forte tassa sulla bevanda tanto da ridurne la diffusione in favore di quelle più economiche tra cui il tè. Questo provvedimento, il cui scopo era di ridurre la produzione ed il consumo di Geneva, non ottenne i risultati sperati, e come in America negli anni del proibizionismo, anche in Inghilterra inizialmente la produzione ed il consumo subirono una battuta d'arresto, ma solamente temporanea. Il provvedimento favorì invece la fabbricazione clandestina e diede un impulso alle importazioni dalla Francia e dall'Olanda, in particolare dalla città di Schiedam, nome con il quale ancor oggi gli Inglesi identificano il gin Olandese. Il “Gin Act” fu abrogato nel 1742 con lo scopo di limitare il contrabbando e la clandestinità, tuttavia il risultato fu un aumento dei consumi. Lentamente l'evoluzione delle tecniche di distillazione migliorò il prodotto fino ad arrivare ai giorni nostri. Attualmente le tecniche di produzione del gin sono due. In Olanda si utilizza il metodo della distillazione di alcol da cereali (orzo, mais, segale e altri ancora) mescolato a bacche di ginepro ed altre piante aromatiche. A volte il prodotto ottenuto viene ridistillato per ottenere il “doppio gin”. In Gran Bretagna la base di partenza può essere un alcol etilico neutro di qualsiasi tipo, poi si procede all'aromatizzazione con bacche di ginepro, coriandolo ed altre erbe aromatiche tra cui semi di anice e finocchio, scorza di limone e di arancio, radice di liquirizia, angelica, giaggiolo, cardamomo, cumino e mandorle. Quest'acquavite aromatizzata è sottoposta ad un'ulteriore distillazione: si ottiene così il “London dry gin”. Il gin viene raramente invecchiato, tuttavia per il suo affinamento si utilizzano botti di rovere che gli conferisce un colore leggermente dorato e prende il nome di “golden gin”. Esiste inoltre un altro modo di produrre gin aggiungendo oli aromatici ed essenziali prodotti industrialmente a dell'alcol neutro: una tecnica discutibile che produce un gin altrettanto discutibile. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

Tipologie La base del gin è un distillato di cereale, come granoturco, e bacche di ginepro, semi di coriandolo ed altre erbe aromatiche, sostanzialmente un prodotto incolore con gradazione alcolica tra 43° e i 45°. I gin più comuni e diffusi sono quelli Inglesi prodotti con un alambicco a colonna dal caratteristico gusto secco. I gin Olandesi, prodotti con l'alambicco “pot”, sono più ricchi, aromatici e di maggior corpo di quelli Inglesi. Contrariamente agli altri, i gin Olandesi subiscono un invecchiamento da uno a tre anni in botti di rovere, che gli conferisce un leggero colore dorato. In Italia è prodotto un gin con le migliori bacche di ginepro del Mediterraneo e i produttori sostengono che le sue caratteristiche sono simili alla bevanda prodotta dai frati di Alverna nell'Aretino nel XIII secolo. Esistono diversi tipi di gin.  Il “classico” London dry gin, incolore, secco, profumato, in cui può anche essere utilizzata la dicitura “premium” indicante un grado alcolico superiore.  L'“Old Tom gin”, incolore e prodotto in Inghilterra, addolcito con una piccola quantità di zucchero o sciroppo di zucchero, era molto popolare in Inghilterra nel XVIII secolo. Molto probabilmente, il suo nome deriva dalla prima macchina distributrice automatica di bevande che alcuni pub Inglesi avevano installato nel 1700. Pare che i passanti, dopo avere depositato un penny nella bocca del gatto, era servito dal bartender uno shot di gin attraverso un tubicino che arrivava all'esterno fino alla bocca del cliente.  Il Plymouth gin, incolore, secco, dal profumo molto intenso e con caratteristici sentori di radici, deve essere prodotto nella zona di Plymouth in Inghilterra, da cui prende il nome. Il Plymouth gin possiede una lunga storia poiché nacque nel 1793 e viene ancora prodotto nella più antica distilleria in funzione. Il Plymouth gin, con il suo caratteristico aroma, fin dal 1896 è stato sinonimo di cocktail in quanto si usava nell'originale Dry Martini e anche citato da moltissime altre ricette del tempo. Il Plymouth gin è rotondo e aromatico con un gusto caratterizzato dal ginepro e con note distinte ed eleganti di coriandolo, scorza di limone e d'arancia, tuttavia si tratta di una combinazione dell'Old Tom gin con il London gin. Fra i vari tipi di gin si ricordano anche:  il Jenever gin, prodotto in Olanda e invecchiato in caratteristiche bottiglie di terracotta  Lo Sloe gin, dal caratteristico color viola, aromatizzato anche con prugne selvatiche messe a macerare nel prodotto quindi filtrato e leggermente dolcificato  Il Pink gin, aromatizzato anche con Angostura.  l'Orange gin e il Lemon gin, incolori e aromatizzati con essenze di agrumi Produzione Ci sono diversi metodi per produrre il gin, tuttavia le direttive Europee ne riconoscono solo due: quello della distillazione e quello dell'aromatizzazione di uno spirito. Nella preparazione del gin, lo zucchero utilizzato è incolore ed esente da tracce di ferro, l'acqua è neutra sotto il profilo organolettico e demineralizzata, il succo dei frutti viene spremuto e lavorato ancora fresco. La distillazione è l'operazione che permette di separare, partendo da un mosto fermentato, la parte alcolica sfruttando il punto d'ebollizione dei vari ingredienti. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

Esistono due tecniche di distillazione: metodo continuo e metodo discontinuo.  La distillazione con il metodo continuo è eseguita utilizzando alambicchi che permettono un’alimentazione continua della materia prima. 

La distillazione con il metodo discontinuo viene eseguita con i tradizionali alambicchi, posti anche in serie tra loro, dove il distillato prodotto da un alambicco viene immesso in un altro e ridistillato. Questo processo consente di ottenere una gradazione alcolica maggiore ed un prodotto più puro; infatti, dalla prima distillazione si ottiene un prodotto con gradazione alcolica di 28-30 gradi mentre dalla seconda si passa a 75-85 gradi.

LONDON DRY GIN H2o per ridurre ALCOL NEUTRO A 95 % VOL

MATERIE PRIME INSERITE NELLA SOLUZIONE PER AROMATIZZARE IL TUTTO CON VARI METODI: macerazione …infusione

Distillazione continua Per avere 40/50% vol. alc.

IMBOTTIGLIAMENTO

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HOLLAND GIN

Segale/mais/orzo/ GINEPRO e altre piante

1° Distillazione

2° Distillazione

IMBOTTIGLIAMENTO

DOPPIO GIN Invecchiamento Raramente il gin viene invecchiato nel caso si prevede l’uso di piccoli botti di rovere per ottenere il Golden Gin con gradazione di circa 44 % vol. alcol e un leggero colore dorato. Come e dove si beve Solitamente in Inghilterra il gin è bevuto liscio, mentre negli Usa ovviamente on the rocks ma in genere si usa per la preparazione di cocktails immortali che noi tutti ben conosciamo.

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VODKA Dicesi vodka il prodotto della distillazione alcolica di un fermentato di origine cerealicola come: segale e grano. Può essere ottenuta anche dalle patate, dalla melassa e da altre piante. Probabilmente prende il nome dall'acqua addizionata, in Russo voda. I prodotti più utilizzati per la produzione di acquaviti furono senz'altro i cereali, sia per la loro disponibilità a livello locale, dove erano indispensabili per la sussistenza delle popolazioni, sia per la disponibilità sui mercati, oltre che per il costo relativamente conveniente. Storia & Zone di Produzione La vodka è il distillato tipico Russo più conosciuto al mondo. In Russia le origini della vodka si fanno risalire a Pietro il Grande, nonostante non sia l'unica terra a vantarne i natali. Anche la Polonia ha i suoi diritti, poiché vanta origini su questo distillato antiche quanto la Russia. La spiegazione più logica sta nel clima particolarmente rigido che comprometteva il trasporto delle bevande a bassa gradazione alcolica, come la birra o il vino. Queste bevande, se trasportate durante l'inverno, tendevano a ghiacciare con il relativo aumento di volume e la perdita del prezioso carico. Questo contribuì alla diffusione di bevande ad alta gradazione alcolica che restavano immuni a questo problema. Prima della diffusione dell'alambicco, la produzione di bevande dal contenuto alcolico più alto ricorreva ad uno stratagemma che consisteva nello sfruttare il freddo. Poiché l'acqua a zero gradi si trasforma in ghiaccio, mentre invece l'alcool ha una temperatura di congelamento più bassa, si faceva fermentare del vino, della birra o dell'idromele, poi si ghiacciava e si separava quindi l'alcol dall'acqua. Un metodo sicuramente meno raffinato ma, in ogni caso, per quei tempi valido, anche perché non esisteva un'alternativa valida. Sembra che nell'Europa dell'Est il primo distillato fu ricavato dalla birra o dall'idromele e fu chiamato “perevara”. Il distillato chiamato “vodka” prende il nome dall'acqua che era aggiunta durante la produzione, infatti nella lingua Russa “voda” significa appunto acqua. Inizialmente la vodka era una preparazione utilizzata come medicinale. Lentamente le procedure di distillazione si fecero sempre più raffinate fino ad ottenere un prodotto degno di essere bevuto per “piacere” e non per “dovere”. Il termine vodka in Polonia conosciuta con il nome di “wodka” - gradualmente venne usato per identificare la celebre bevanda alcolica. L'origine della vodka è, come per quasi tutti i prodotti tipici che affondano le radici nella storia, incerta e controversa. Uno dei paesi che vanta l'origine della vodka è la Polonia. Le prime notizie risalgono al 1300 e sono situate nei dintorni di Cracovia, tuttavia per avere dei riferimenti scritti bisogna attendere fino al 1400. Il progenitore della vodka sembra essere l'okowita, probabilmente dal latino aquavitae, utilizzata sia come medicinale sia come bevanda, così come per altri scopi. Nel 1534 un testo di medicina cita la vodka come una lozione dopo barba, mentre le vodka aromatizzate con infusi di erbe officinali furono molto popolari come rimedi per curare vari tipi di malattie - come per esempio la depressione - e dolori di varia natura. Nel 1546 il re liberalizzò la produzione e la vendita di vodka e di prodotti legati a questo distillato, tuttavia l'aristocrazia fece pressione per riservarsi il privilegio di produrre e vendere vodka. Dalla metà del 1800 le distillerie Polacche spedivano vodka naturale ed aromatizzata in tutti i paesi dell'Europa settentrionale, compresa la Russia. Attualmente, dopo la caduta del comunismo, le distillerie sono tornate in mano all'imprenditoria privata che esportano vodka di qualità in tutto il mondo La Russia è uno dei paesi che vantano l'origine della vodka ed i Russi ne sono fermamente convinti. Le fonti fanno iniziare la produzione e la commercializzazione della vodka in Russia intorno al XIV secolo. Nel 1540 lo Zar Ivan il Terribile stabilisce il primo monopolio governativo della vodka riservando alla nobiltà il diritto alla distillazione. Questa restrizione fece nascere in tutto il paese numerose distillerie clandestine. Con il passare del tempo le distillerie ufficiali cominciarono a produrre vodka di qualità sempre maggiore, sia naturale, sia aromatizzata.

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Gli Zar erano interessati alla preparazione di questo prezioso prodotto a tal punto da far costruire nei loro palazzi delle distillerie sperimentali con lo scopo di ottenere una qualità sempre maggiore. Dall'alambicco semplice si passò alla distillazione multipla, finché uno scienziato sperimentò il filtraggio con carbone vegetale per purificare il prodotto distillato. La produzione di vodka in Russia portò ad una crescita costante sia in quantità sia e soprattutto in qualità, grazie anche ai contributi statali, all'inventiva dei Russi e agli alambicchi importati dall'Europa Occidentale. Le autorità continuarono a spingere la ricerca anche con finanziamenti. Nel 1902 la “Vodka Moskovskajia”, vodka di segale al 40% di alcol ed addizionata di acqua non distillata e non aromatizzata, fu decretata per legge il punto di riferimento per tutta la produzione Russa. La produzione di vodka Russa raggiunse livelli qualitativi eccellenti, ma il prodotto di qualità era riservato solo alle classi abbienti, mentre le classi proletarie si dovevano accontentare di prodotti di bassa qualità. La caduta del muro di Berlino, il cambio dell'assetto geografico e politico dell'area dell'Est Europa non ha portato cambiamenti nella produzione della vodka. Oggi nella nuova Federazione Russa, come allora nell'Unione Sovietica ed ancora nella Russia pre-rivoluzionaria, la vodka di qualità viene consumata dalle classi sociali più alte e destinata in parte all'esportazione, mentre il popolo si deve accontentare di marche dal prezzo più abbordabile e dalla qualità mediocre. Parlando del resto del mondo, la vodka fu importata negli Stati Uniti d'America dal XX secolo per soddisfare la richiesta degli immigrati dell'Europa dell'Est. A parte questa nicchia di mercato, le vendite della vodka negli Stati Uniti furono scarse per diversi anni e fino alla fine della seconda guerra mondiale. Come a volte capita, per lanciare un prodotto sul mercato basta un'idea originale o una campagna pubblicitaria vincente: questo è il caso del mercato Statunitense. Un venditore di liquori del Sud Carolina cominciò a pubblicizzare il suo prodotto con lo slogan “Smirnoff, il whisky bianco. Nessun sapore. Nessun odore”. L'idea piacque ed anche la vodka. Le vendite iniziarono a crescere, accompagnate dal successo della vodka come base per il bere miscelato. Le sue caratteristiche si addicono bene alle stravaganti e fantasiose miscele dei cocktail diffusi in tutte le parti del mondo. Oggi la vodka è il distillato bianco più diffuso grazie alla sua versatilità ed all'abilità dei produttori con le loro riuscite campagne pubblicitarie. Non basta fare un buon prodotto bisogna anche saperlo vendere. L'Europa dell'Est è senz'altro la patria della vodka, tuttavia anche altre popolazioni hanno sviluppato una tecnica per la produzione di liquori. Oltre ai produttori storici della vodka - coma Russia, Polonia, Ucraina, Estonia, Lettonia e Lituania - troviamo anche la Svezia dove si producono vodka sempre di maggior qualità, naturali ed aromatizzate. La Finlandia, per esempio, produce vodka a base di cereali e in particolare a base di frumento. Inghilterra, Germania e Olanda sono anch'essi produttori di vodka. La produzione Americana deve essere, per legge, limitata a vodka non aromatizzata. Nel Centro America la produzione locale si concentra sulla vodka da melassa, destinata all'esportazione per essere miscelata con altre preparazioni. L'Australia ne produce una piccola quantità ed è quasi tutta consumata all'interno del paese. In Asia, tranne qualche realtà locale di piccola dimensione, le migliori vodka sono quelle prodotte in Giappone. All'inizio della produzione, quando le tecniche di distillazione erano ancora poco sviluppate e improvvisate, i prodotti ottenuti erano aromatizzati per nascondere la bassa qualità. Con il passare degli anni la tecnica si raffinò e i più abili distillatori cominciarono a produrre vodka senza ricorrere all'aggiunta di sostanze aromatiche. Con il passare degli anni, quando ormai tutti avevano raggiunto un buon grado di esperienza e la vodka non aromatizzata era ormai un traguardo consolidato, si tornò a produrre vodka di buona qualità aromatizzata in modo da offrire al mercato nuovi prodotti e nuove sensazioni. Dai primi esperimenti, le vodka aromatizzate hanno subito una crescita imponente. Si trovano in commercio vodka aromatizzate con quasi tutti i tipi di frutta, ma quelle di maggior successo utilizzano frutti come il ribes e l'arancia.

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I tipi di vodka aromatizzata più diffusi sono:  Kubanskaya - vodka aromatizzata con limone e buccia d'arancia  Limonnaya - vodka aromatizzata con limone e aggiunta di zucchero  Okhotnichya - la “vodka del cacciatore”. Un distillato molto particolare, aromatizzato con chiodi di garofano, zenzero, limone, anice, caffè e altre erbe al quale è aggiunto un vino simile al porto bianco e zucchero  Pertsovka - aromatizzata con grani di pepe e peperoncini rossi  Starka - vodka “vecchia”, una tradizione molto antica. Può essere messa in infusione con qualsiasi cosa, dalla frutta secca alle foglie d'albero da frutto, dal Porto al Málaga fino al brandy. Alcuni produttori utilizzano fusti di rovere per affinare il prodotto  Zubrovka - (zubrowka in Polacco) vodka aromatizzata con erba Classificazione Non esiste una classificazione universale per la vodka. Ogni paese ha un suo modo di distinguere la qualità e le caratteristiche del suo prodotto. In Russia la vodka è ricavata dall'alcol raffinato di frumento e sottoposto a trattamento con carbone attivo. Viene classificata in: osobaya, ovvero speciale, si tratta di un prodotto di qualità, e krepkaya, ovvero forte, si tratta di un prodotto dall'elevato tenore alcolico di circa 55-57°. In Polonia le prime produzioni si hanno intorno agli inizi del 1400 tuttavia la diffusione avverrà nel XV secolo. All'inizio si utilizzava il frumento, ma verso la fine del XVIII secolo furono utilizzate anche le patate. La più antica distilleria della Polonia è senz'altro quella della famiglia Baczewski, che ha saputo imporsi sul mercato locale e estero. Attualmente viene prodotta con alcol di segale rettificato due volte e messo ad invecchiare. La vodka è classificata in base al suo grado di purezza: luksusowy che corrisponde a deluxe, wyborowy che corrisponde a premium e zwykly che corrisponde a standard. Negli Stati Uniti d'America non ci sono distinzioni proprio perché le vodka Statunitensi sono fondamentalmente dei distillati neutri, pertanto non richiedono alcuna distinzione. Le prime acqueviti Finlandesi facevano uso di cereali ma con la scoperta dell'America, e di conseguenza delle patate, queste ultime furono utilizzate per la produzione del famoso distillato. I Finlandesi sono fieri della loro tradizione e preferiscono il nome tipico di viina al generico vodka. Produzione La vodka viene prodotta facendo fermentare un infuso di zuccheri semplici provenienti generalmente da cereali, tuttavia si possono utilizzare anche la melassa, patate e barbabietole così come altri prodotti. Nonostante la vodka sia prodotta con una grande varietà di cereali e piante, il frumento e la segale sono le classiche fonti di zuccheri per le produzioni di questo distillato. Ogni paese ha i suoi distillatori che a sua volta hanno preferenze, segrete e tecniche di produzione differenti. Mentre le vodka Russe di qualità sono ottenute dal frumento, quelle di qualità e costi inferiori derivano dalla melassa. I distillatori Americani usano praticamente ogni tipo di materia prima. Dopo aver scelto la materia prima si procede con la scelta del tipo di alambicco da utilizzare. Alcuni distillatori preferiscono l'alambicco discontinuo, come quello usato per produrre il Cognac, in cui il prodotto viene distillato una prima volta e quindi distillato nuovamente per aumentare la finezza e la gradazione alcolica. Questo procedimento, se da un punto di vista puramente tecnico risulta essere poco efficiente, da un punto di vista qualitativo è quello che permette di estrarre dalla materia prima anche alcune sue caratteristiche aromatiche. Una vodka ottenuta da un alambicco discontinuo sarà diversa da quella ottenuta con un “efficiente” alambicco a colonna che restituirà un prodotto perfetto ma privo di carattere. Ad eccezione di alcuni casi, la vodka non subisce stagionatura o invecchiamento in legno. Dopo il processo di distillazione il prodotto è già pronto per essere messo in commercio, tuttavia alcuni produttori sottopongono a stagionatura alcuni loro prodotti. Non tutte le vodka sono chiare e trasparenti poiché questo distillato viene spesso aromatizzato o colorato con le più svariate qualità di frutta, spezie, erbe e perfino peperoncino. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

BRANDY Definizione Dicesi Brandy l’acquavite ovvero il distillato del vino.

Zone di produzione Le nazioni in cui si producono dei ottimi brandy sono: l’Italia, la Francia e la Spagna. Si possono trovare dei buoni distillati di vino anche in Canada, Usa, Africa meridionale ecc. e in genere in qualsiasi luogo dove si coltiva la vite.

Processo produttivo Ogni nazione ha sviluppato un proprio metodo di distillazione, sono usati i più disparati tipi di alambicchi e la gradazione varia da prodotto a prodotto. Il Brandy acquisterà le sue molteplici e differenti caratteristiche grazie ad un invecchiamento sapiente.

Invecchiamento Affinché l’acquavite che esce dagli alambicchi assuma il gusto è fondamentale l’operazione dell’invecchiamento. Generalmente il Brandy è fatto invecchiare in botti piccole dalle spesse doghe e perché diventi un buon prodotto deve riposare almeno cinque anni. Il Brandy prodotto in Italia è invecchiato per più di tre anni ed è il sigillo di filigrana apposto dallo Stato sul tappo per garantire questo periodo di invecchiamento e per distinguere questi Brandy da quelli più giovani.

Servizio Il Brandy può essere bevuto anche come aperitivo, ma è soprattutto un distillato da meditazione da consumarsi idealmente alla fine della giornata.Versato in un classico ballon che tenuto in mano riscalda l’acquavite naturalmente permettendogli di sprigionare tutti i suoi aromi verso l’alto, apprezzandone a pieno ogni varia peculiarità.

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Armagnac Definizione L’ Armagnac è il distillato di vino prodotto nel dipartimento di Gers. Armagnac è soprattutto una regione a sud-ovest della Francia; perimetro ideale raffigurante simbolicamente una foglia di vite. L'Armagnac è anche la più antica acquavite di vino del mondo, distillata e consumata già nel XV secolo, la più misteriosa e affascinante ma allo stesso tempo la meno conosciuta. Nel 1411 è il famoso manoscritto di Auch; in dialetto guascone descrive una serie di utilizzazioni possibili per l'acquavite di vino: si tratta del primo scritto che ne indica il consumo ed effetti sull’umore : "Quando si beve, essa vivacizza l'ingegno e l'allegria". L'esistenza di questa acquavite è anteriore al Whisky, citato per la prima volta nel 1494, e al Cognac, la cui nascita ufficiale è collocata attorno al 1600. La mancanza di agevoli vie di comunicazione terrestri fece sì che il commercio del vino si sviluppasse prevalentemente per via fluviale verso i porti di Bayonne e di Bordeaux, soggetti durante i secoli a dazi imposti dai diversi padroni del mare; tra il XV e XVI secolo si sviluppò quindi l’uso della distillazione per ridurre il quantitativo da trasportare e assicurare al prodotto una migliore conservazione. All’inizio del XVII secolo, la flotta olandese era la più potente del mondo. I produttori e commercianti dell’Armagnac, incitati dagli olandesi, distillavano sistematicamente il loro vino in acquavite, riducendone così il volume di quattro quinti. L’acquavite iniziò così a diffondersi: gli armatori olandesi offrivano del vino forte ai loro marinai durante i viaggi e questi ultimi lo richiedevano anche nelle taverne dei porti. Lo sviluppo dei vigneti del Gers raggiunse nel 1804 i 72 mila ettari di estensione, pari a un dodicesimo dell’intero territorio del Dipartimento, che davano 720 mila ettolitri di vino, per due terzi distillati, con una produzione di 50 mila ettolitri di alcool puro. Mezzo secolo più tardi, i vigneti raggiungevano un’estensione di 96 mila ettari, e nel 1872 i 100 mila ettari, con una produzione di 100 mila ettolitri di alcool puro ottenuto da un milione di ettolitri di vino (pari ai due terzi dell’intera produzione della regione). Subito dopo, però, la filossera raggiunse i vigneti dell’Armagnac e in un decennio distrusse tre quarti delle vigne. I re-impianti furono lenti e onerosi in un paese senza altre risorse, in un’area che questo flagello aveva ridotto in grave crisi. Nel 1937, la produzione fu di soli 5 mila ettolitri di alcool puro, anche a causa della crisi economica e della cattiva annata; nel 1939 alla vigilia della seconda guerra mondiale, si distillarono solo 250 mila ettolitri di vino, pari a 22 mila di alcool, su una produzione regionale di 1.800.000 ettolitri di vino, prodotti su 53 mila ettari di vigneto.

La Regione La regione dell'Armagnac è costituita da tre Dipartimenti: 1. Gers, 2. Lot et Garonne 3. Landes. Il territorio dell'Armagnac si divide in tre zone: Tènaréze, Bas - e Haut - Armagnac.

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"Crus" Il decreto del 25 maggio 1909 che delimita la zona di produzione e riconosce il diritto della regione alla denominazione "Armagnac", distingue tre zone che corrispondono ai tre "crus" dell'Armagnac.  Bas-Armagnac: E' situato nella parte occidentale della regione. Il paesaggio è sabbioso e uniforme; il terreno è argillo-siliceo, povero di calcare. Le sabbie sono ricche di ossidi ferrosi che colorano di bruno chiaro dandogli una tonalità "rossiccia"; si tratta di un suolo leggero e facile da lavorare. Accanto alle sabbie rossicce c'è un suolo limoso di formazione più recente. Il Bas-Armagnac deve il nome di "Armagnac Nero" alle grandi foreste di querce dal fogliame scuro. Nel BasArmagnac si producono le acquaviti più fini, più profumate, le uniche in grado di migliorare ulteriormente dopo 15 anni di fusto.  Armagnac-Tènarèze: E' al centro della regione. Si tratta di una zona di transizione il cui suolo è formato dalla decomposizione dei depositi di molassa e dei calcarei miocenici. Vi si trovano terre argillosocalcaree, decomposizioni di marna, di molassa, di limo argilloso e di qualche sabbia rossiccia. In questa regione si trova la città di Condom, capitale del commercio dell'Armagnac. Gli Armagnac di questa regione, piuttosto "duri", hanno un profumo che ricorda la violetta.  Haut-Armagnac: Si estende a Sud e ad Est della regione. Il suolo è argilloso-calcareo e a banchi calcarei; ci sono soprattutto terre forti. E' una regione dai rilievi pronunciati, molto adatti, grazie all'ottima esposizione al sole ed al suolo argilloso, alla coltivazione dei cereali e della vigna. I vitigni Assieme alla morfologia del territorio, alla composizione del terreno ed al clima, i vitigni rappresentano un elemento fondamentale per la qualità dell'Armagnac. Le uve autorizzate a produrre vini per la distillazione sono state stabilite con un decreto del 1936 e sono:  Folle blanche e jaune, Picpoul, Saint-Emilion, Colombard, Jurancon, Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers e Bacco. Il Saint-Emilion, detto anche Ugni blanc, è attualmente il vitigno più diffuso; originario dell'Italia, corrisponde al Trebbiano, ed è anche dominante nel Cognac; interessanti qualitativamente e ancora diffusi sono soprattutto la Folle blanche, il Colombard e il Baco. Alcuni "propriètaries" distillano e invecchiano separatamente queste varietà con risultati di grande interesse.

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La Produzione Fin dall'inizio del 1900, verso la metà di novembre, per le strade dell'Armagnac si incontrava una sorta di locomotiva in rame, tirata da una coppia di buoi: era l'alambicco ambulante, che era portato nelle diverse proprietà. L’alambicco dell’Armagnac è interamente in rame, metallo in grado di resistere agli attacchi degli acidi del vino. La sua caratteristica è la distillazione continua, senza ripasso; il raffreddamento dei vapori nella serpentina avviene facendo passare il condotto nel recipiente che contiene il vino ancora da distillare, che è così pre-riscaldato prima di essere immesso nella caldaia dell’alambicco. La regolazione dell’alambicco avviene sorvegliando il grado dell’acquavite all’uscita e agendo sul flusso di entrata del vino e sull’intensità del fuoco. La distillazione tradizionale avviene a 52/56 gradi alcolici. Negli ultimi anni l’alambicco a ripasso “charentais”, utilizzato per il Cognac, si è affiancato in alcune distillerie all’alambicco continuo o “armagnacais”. L'invecchiamento L'invecchiamento trasforma notevolmente l'acquavite a causa dell'azione di tre fattori: il legno del fusto, il tempo, il cantiniere. Il giovane Armagnac trae varie sostanze dal legno del fusto in cui è sistemato appena distillato: il tannino, che ne determina il colore, e la lignite che, insieme all'alcool, produce molte sostanze aromatiche. Le botti devono essere perciò fabbricate con un legno particolare e con uno specifico procedimento. Attraverso la parete del fusto, una parte dell'acquavite evapora (2/4% l’anno), il grado alcolico si abbassa, poiché l'alcool evapora più velocemente dell'acqua e l'aria ossida il distillato, trasformandone alcune sostanze. Nei suoi primi tre anni, l'acquavite è considerata "adolescente". Il distillato è sistemato in una botte nuova e dal legno acquista un colore giallo paglierino e un profumo piacevole ma ancora vicino a quello originario. Dai 3 ai 10 anni, l'acquavite è nella sua "età adulta". Le sostanze cedute dal legno poco a poco si trasformano, il colore giallo paglierino diventa oro, nel profumo si incominciano a distinguere sensazioni di frutta e fiori, ma ancora leggere; il gusto diventa piacevole e non più amaro.

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Dai 10 a 40 anni l'acquavite acquista "la forza dell'età". In questo lungo periodo avvengono moltissime trasformazioni chimiche e l'Armagnac acquista personalità e si perfeziona. Il colore diventa più scuro, il profumo di prugne è netto. Oltre i 40 anni inizia il declino. Se l'Armagnac rimane ancora in botte si accentua la concentrazione dovuta alla continua evaporazione di alcool e acqua. Il colore diventa bruno scuro, il gusto si attenua e diventa più dolce, poiché alcune sostanze si trasformano in zucchero. Il ruolo del cantiniere è quello di controllare costantemente tutte le trasformazioni che avvengono durante il periodo in cui l'Armagnac rimane nel fusto. Il cantiniere verifica in continuazione il grado di tannino acquistato dall'acquavite e, quando lo ritiene sufficiente, trasferisce l'Armagnac in una vecchia botte che ha già ceduto tutto il suo tannino. L’Armagnac raggiunge la maturità, è trasferito in tini di quercia da 10 mila litri, dove le trasformazioni sono molto più lente. Il mastro cantiniere ritiene che l'invecchiamento sia sufficiente, dà inizio ai "tagli" o assemblaggi. Questi ultimi risultano dall'unione armoniosa di diverse acquaviti di origine ed età differenti. Queste acquaviti sono commercializzate con una gradazione alcolica minima di 40% vol.

Le etichette La denominazione d'origine "Armagnac" è riservata alle acquaviti provenienti da vini prodotti e distillati nella zona delimitata dal decreto del 25 maggio 1909. Le menzioni di invecchiamento riportate sull'etichetta di un Armagnac riguardano sempre l'acquavite più giovane che può entrare a far parte dell'assemblaggio:  Tre Stelle per gli Armagnac con almeno due anni di invecchiamento nel legno  V.O., V.S.Q.P o Rèserve per gli Armagnac con almeno cinque anni di invecchiamento nel legno  Hors d'age per gli Armagnac con almeno dieci anni di invecchiamento nel legno  Armagnac con indicazione 10,15,20,25 anni ecc.  "Millésimée", specialità della regione, corrisponde esclusivamente l’anno di raccolta menzionato sull'etichetta. Come si beve l'Armagnac

Per apprezzare un prodotto è necessario riconoscerne la qualità. Per bere l'Armagnac occorre un bicchiere a "ballon", leggermente chiuso, non grande, in modo da permettere di concentrare i profumi senza accentuare il ruolo dell'alcool. Impugnandolo alla base, riempito di un terzo, si fa roteare il bicchiere accostandolo al naso a brevi e frequenti riprese, ed alla bocca, con sorsi piccoli e ripetuti, scoprendo sensazioni ogni volta, differenti.

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Storia La sua storia ebbe inizio verso il III° secolo d.c.per mano dell'Imperatore Romano Marco Aurelio Probo estese a tutte le Gallie il privilegio di coltivare la vite. La regione del "Cognac" nella Francia Occidentale sopra Bordeaux, si estende lungo le rive del fiume Charente che sgorga dalle alture del Limousin verso occidente per sfociare nell'Atlantico. Nel Xll° secolo per merito di Guglielmo X° Duca di Guyenne la coltivazione della vite fu intensificata e divenne la base dell'economia della Regione. Gli scambi commerciali del vino avvenivano soprattutto via mare con i mercanti dei paesi nordici, inglesi, fiamminghi e norvegesi . Nel XVI secolo si arrivò ad un eccesso di produzione e la qualità diminuì vistosamente: si producevano vini di basso grado alcolico e di elevata acidità, che durante il trasporto via mare si deterioravano facilmente. Il commercio andò in crisi. Si pensò allora come ultima soluzione di distillare queste partite di vino rimaste invendute. Gradualmente il fenomeno della distillazione si allargò a macchia d'olio, così tutto il vino fu distillato, per essere poi venduto allungandolo con acqua prima di essere bevuto. In seguito, probabilmente per un caso fortuito, si scoprì che l'acquavite, lasciata maturare nei fusti di legno di rovere, diventava molto più armonica e gradevole. Da alcuni documenti ufficiali, risulta che tra il 1718 e il 1736 dai porti della Charente partivano ogni anno, circa 50 mila barili di acquavite. Il distillato era esportato direttamente in botte che a quei tempi erano gli unici contenitori, l'impiego delle bottiglie si diffuse solo dal 1830, dando impulso alle vetrerie, alle fabbriche di cassette, di tappi e di etichette. Agli inizi del nostro secolo, il vigneto della Charente copriva una superficie di quasi 300 mila ettari. Col tempo si è avuta una notevole riduzione dell'area vitata, coltivati da circa 30 mila vignaioli. Definizione E’ un’acquavite distillata esclusivamente dai vini della regione del Cognac in Francia e divisa in dipartimenti della Charente e Charente-Maritime. Situazione geografica I vigneti sono dislocati a sud-ovest della Francia e precisamente nei dipartimenti della Charente e CharenteMaritime con una superficie di circa ai circa 80 mila ettari Questi dipartimenti sono divisi in 6 Cru o zone con percentuali variabili di superficie coltivata: 1. GRAND CHAMPAGNE - 14% dell’intera superficie, fornisce le acquaviti più fini e più delicate che migliorano con l’invecchiamento; favoriti dalla disposizione del terreno e dal clima. 2. PETIT CHAMPAGNE – 18 % dell’intera superficie vicino alla precedente per la vicinanza del mare fornisce un prodotto validissimo ma inferiore al primo. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

3. Borderies - 4,5% dell’intera superficie, acquaviti di qualità inferiori alle prime, tuttavia presentano charme e una buona capacità di invecchiamento. 4. Fin Bois - 41% dell’intera superficie, qui il prodotto è ancora meno fine delle altre, ma sono molto richieste per la loro tendenza all’invecchiamento rapido. 5. Bons Bois – 19,50% dell’intera superficie, terreni esposti al clima oceanico producono distillati certamente gradevoli ma un pò poveri rispetto ai precedenti. 6. Bois ordinaires Bois a terroir

3 % dell’intera superficie, sono differenti terreni del litorale ove L’influenza del clima marittimo dona alle acquaviti profumi fruttati e ottimi per l’invecchiamento rapido.

Vitigni I vitigni più importanti per la produzione del cognac:  L’Ugni Blanc ovvero il nostro Trebbiano Italico portato in Francia dopo la fillossera per i reimpiantare ai primi del 1900 e che oggi per oltre il 90% è il vitigno più utilizzato nella Charente .  Folle Blanche,  Colombard  St. Emilion Regolamentazione Per considerarsi Cognac il distillato deve avere i seguenti requisiti: 1. Provenire dalle regioni determinate stabilite con decreto del 1909. 2. Produrre con le uve autorizzate dal decreto del 1936. 3. Subire una vinificazione regolamentata 4. Essere distillato con alambicchi a ripasso detti appunto Charantaise. 5. Subire un invecchiamento non inferiore a 30 mesi. 6. Essere commercializzato con requisiti come: Gradazione minima 40% vol.la colorazione se necessita può essere realizzata con aggiunta in percentuale di caramello massimo del 2%. Processo produttivo 1. La raccolta avviene a settembre e le uve sono spremute. 2. Fermentazione questa dura circa 3-5 settimane ottenendo un vino bianco di buona acidità e di basso tenore alcolico tra gli 8-10% vol. 3. Distillazione è fatta obbligatoriamente fra novembre e il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia in Alambicchi a ripasso detti Charantaise di 30 ettolitri. Durante la prima distillazione o Chauffe come dicono i francesi si ottiene un liquido detto Bruillis che titola 27-30% vol. 4. La seconda distillazione o Bonne Chauffe dura circa 12 ore e si separano, teste e code che saranno riutilizzate in seguito per trattenere: IL CUORE del distillato. Questo liquido si presenta incolore con una gradazione 68-72% vol. alc. E’ lo spirito legale usato per la produzione del Cognac.

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Invecchiamento Lo spirito è fatto invecchiare in botti fabbricate a mano con legno di rovere della foresta del Limousin e Troncais, la loro capienza varia tra i 270 e 350 litri.

Il distillato subisce diversi travasi con graduale riduzione del grado alcolico per mezzo di rabbocchi di una soluzione di acqua distillata e acquavite fino a giungere alla gradazione voluta per l'imbottigliamento.

I magazzini di invecchiamento sono chiamati "Chais Jaune d'Or", perché qualsiasi movimento dell'acquavite deve essere registrato su una bolletta di accompagnamento detta "Acquit Jaune d'Or". Durante questo periodo lo spirito riceve il forte impatto tannico della botte che andrà poco a poco a colorare e affinare il futuro Cognac. Come per l’Armagnac anche il Cognac ha una perdita d’alcol pari a 3-4% per evaporazione definita poeticamente “la part des anges”. Perciò i cognac stravecchi sono travasati in damigiane di vetro (Le Bonbonnes) e messi in particolari locali, chiamati "paradis", per essere poi utilizzati per i vari “tagli”.

Assemblange Spetta allo “Chef de Cave” assaggiare le diverse botti per determinare quali cognac possono essere messi insieme creando sapientemente il famoso “Coupage”. La quasi totalità dei cognac presenti sul mercato è costituita da un "Assemblage" di 20-30 e più distillati provenienti dai vari "Crus" della regione delimitata. Durante questa operazione si forma l’età legale del distillato che è data dal prodotto più giovane inserito nella miscela.

Suddivisione  Tre Stelle, oppure V.S. (Very Superior) per i cognac più giovani (minimo 30 mesi di invecchiamento).  Reserve, V.O. (Very Old) oppure V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) per i cognac con almeno 4 anni e mezzo di invecchiamento.  Napoleon, Royal, X.O (Extra Old), Hors d’Age, Vieille Riserve, per i cognac con almeno 6 anni e mezzo per l’acquavite più giovane utilizzata per l’assemblaggio. Fine Champagne è la dicitura destinata a quei cognac nel cui "Assemblage" entrano per almeno il 50% i distillati della Grande Champagne e per il resto quelli della Petite Champagne che sono le due zone migliori. Cognac Grande Champagne solo se proviene dall’omonima regione.

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Alambicco Charentais La caldaia - Il fondo è convesso verso l'interno e di forte spessore. Infatti, un fondo spesso è un buono accumulatore e regolatore termico: conserva l'energia emessa dal bruciatore per restituirla uniformemente al liquido. Questo permetterà un passaggio controllato dei numerosi composti dal vino ed un flusso regolare al livello della serpentina. Il capitello ed il collo di cigno - rappresentano le principali parti rettificatrici dell'alambicco charentais. Esistono quattro forme di capitali. La forma cipolla è più diffusa. Il coll0 di cigno incanala i vapori per condurli nella serpentina. Lo scalda vino - non esiste su tutti gli impianti poiché se il suo utilizzo è male controllato, può essere pregiudizievole alla qualità delle acquaviti. Il suo scopo è di economizzare tempo e calorie riscaldando il vino grazie al passaggio dei vapori. La serpentina: In quest'elemento, ha luogo la condensazione dei vapori dunque la formazione del distillato ed anche il raffreddamento del distillato a temperatura voluta. L'acqua contenuta nel condotto ed in contatto con la parete della serpentina crea la condensazione dei vapori per scambio termico.

Il Refrigerante o condotto di raffreddamento - è una riserva d'acqua per la condensazione ed il raffreddamento del distillato. Porta dell’alcolometro funge da sostegno alle attrezzature di misurazione come il termometro e l’alcolometro. Permette di controllare il volume alcolico dei distillati e la loro temperatura di colata, filtrarli prima dello sgombro verso i barili. È a questo livello che si effettua l'evaporazione di una parte delle sostanze più volatili indesiderate. Permette anche il prelievo di campioni per l'analisi sensoriale al momento dei tagli dei distillati. Inoltre, rende possibile il prelievo delle teste, del cuore e delle code.

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GRAPPA Luogo di produzione Italia, prevalentemente nella parte nord della penisola, Piemonte – Barolo – Friuli – Trentino Alto Adige – Veneto – Liguria – Toscana – Sardegna. Materia prima Le bucce dell’acino dell’uva, nella terminologia tecnica chiamate vinacce. Possono essere separate dal mosto prima della fermentazione, a fermentazione avviata o al termine di essa, quando ormai il mosto si è fatto vino.

Tipo di distillazione La grappa è distillata sia con gli alambicchi continui, sia con quelli discontinui. Di questa seconda categoria sono quasi del tutto abbandonati gli alambicchi semplici a fuoco diretto e a bagnomaria. L’acquavite di vinaccia può essere estratta dall’alambicco ad una gradazione alcolica non inferiore a 60° e non superiore a 86°, in modo che siano conservate le impurezze migliori responsabili delle più tipiche sensazioni organolettiche. Alambicco discontinuo. Sotto questo nome ricadono gli apparati oggi in uso a livello artigianale, che consentono la distillazione più calibrata e rispettosa degli aromi. Si distingue fra alambicchi a vapore, nei quali la materia prima è attraversata dal fluido ad alta o bassa pressione e alambicchi a bagnomaria, nei quali la caldaia è immersa in acqua calda e il riscaldamento della vinaccia è indiretto. L’aggettivo discontinuo è riferito al fatto che al termine del ciclo di distillazione l’impianto viene fermato per rimpiazzare la materia prima esausta. Dei 123 alambicchi operanti in Italia, 89 sono a ciclo discontinuo e producono il 18% della grappa.

Alambicco continuo. È l’apparato in uso presso le distillerie industriali grazie a un sistema di alimentazione ininterrotto che consente di lavorare 100-300 tonnellate di vinaccia il giorno. Ciò però presuppone l’accumulo della vinaccia in silos e il ricorso a un trattamento aggiuntivo del distillato per rimuovere l’alcol metilico che si forma nell’attesa. In Italia sono operanti34 impianti a ciclo continuo e a essi si deve l’82% della produzione. Invecchiamento e aromatizzazione La grappa può bersi giovane o invecchiata: dipende dalle caratteristiche che ha, quando è appena distillata. L’acquavite di vinaccia giovane è fatta riposare in fusti di acciaio inox o anche in grandi botti di legno. Non manca una specifica categoria di grappe aromatizzate con erbe: ruta, radicchio, achillea, luppolo e molte altre.

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Si definisce Grappa l’Acquavite prodotta dalla distillazione delle vinacce più sedimenti di

vino (feccia) 25% E' un acquavite prodotta esclusivamente in ITALIA prevalentemente in : Piemonte – Friuli – Trentino Alto Adige – Veneto – Liguria – Toscana -Sardegna

Vinificazione in Rosso

Vinificazione in Bianco

Mosto

Vinacce

Già Fermentate (rosso)

Vergini /non fermentate(bianco)

Semi-fermentato

DISTILLATO

Riduzione di grado

Legge dice che grappa venga messa in commercio tra 37,5-60° Con aggiunta di 2% max. zuccheri

Refrigerazione e affinamento Invecchiamento in tini di legno anche 100 mila litri.

CLASSIFICAZIONE 1. ZONA DI ORIGINE

Bagnomaria La particolarità degli apparecchi a bagnomaria consiste nel possedere una caldaia dotata di intercapedine nella quale circola acqua calda o vapore, cosicché le vinacce sono riscaldate in maniera dolce e uniforme.+ oneroso poiché lento ma il migliore qualitativamente.

Fuoco diretto con attenzione perchè si rischia di bruciare il prodotto.

Vapore Nei distillatori a vapore, una caldaia esterna all'alambicco produce vapore, il prodotto posto su cestelli è investito dal vapore facendo così esaurire la vinaccia.

2. VITIGNO 3. ALAMBICCO DISCONTINUO E CONTINUO D 4. PROFILO ORGANOLETTICO  Grappa Giovane, con caratteristiche dovute all’aroma. Primario della vinaccia di origine.  Grappa Aromatica, ottenuta da vitigni a frutto aromatico, come il Moscato.  Grappa Vecchia o Invecchiata, stagionata in botti di legno per almeno 12 mesi.  Grappa Stravecchia o Riserva, stagionata in botti di legno per almeno un anno e mezzo.  Grappa Aromatizzata, grappa giovane con infusione di piante officinali, frutta, essenze o miele.

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Whisky o whiskey Il termine whisky deriva dal gaelico “ Uisge beatha ” ovvero acqua di vita ogni paese ne produce in base alla morfologia, clima e tradizioni di diversi tipi e derivanti da diversi prodotti base. Nel clima freddo dell’Europa settentrionale crescono cereali da qui prodotti come la birra e il whisky; l’orzo ne è la materia prima insieme all’acqua. Definizione Il whisky o whiskey non è altro che il prodotto alcolico ottenuto dalla distillazione di cereali come il grano o malto d’orzo invecchiato in botti di legno. Storia Il primo documento scritto sulla distillazione del whisky è del 1494, quando re Giacomo IV di Scozia fece consegnare a Mr. Corr di Perth una certa quantità d'orzo per produrre un elevato numero di bottiglie del famoso “uisge beatha". La storia racconta che sin dal Seicento, esistevano tasse sulla distillazione e sulla trasformazione dell'orzo in malto con naturale incremento del contrabbando fiorente soprattutto nel settecento.

Agli inizi dell'Ottocento, prima che si cominciassero a rilasciare legali licenze di distillazione, la produzione era scarsa e irregolare. Fino ad allora era distillato solo single malt dall'orzo, ma dalla metà dell'Ottocento, grazie all'invenzione di alambicchi a colonna, si comincia a produrre il grain whisky, adoperando cereali diversi come granoturco, avena e orzo naturale mischiati ad una porzione di orzo maltato. Questo tipo di whisky può essere prodotto in quantità maggiore del malt e a costi inferiori. Il grain fu la soluzione ideale per le grandi compagnie all'inizio del Novecento, necessitano di ingenti quantità di whisky da immettere sul mercato. Con il grain e il blended, un altro tipo di whisky ottenuto miscelando grain e single malt o, di recente, addirittura solo single malt provenienti da vari produttori, le compagnie trasformano il whisky nella bevanda ad alta gradazione alcolica più popolare al mondo.

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“SIR” Scotch whisky Definizione

E' un distillato prodotto in Scozia con cereali, acqua e lievito, tutti elementi che madre natura ripristina nel tempo. Il Regno Unito definisce lo Scotch whisky secondo il Finance Act del 1988 e negli ordini successivi entrati in vigore nel giugno del 1990 come segue:  Pr od ot t o in u n a d is t iller ia d ella S cozia con a cqu a ed or zo m a lt a t o u n ica a ggiu n t a d i gr a n i in t er i d i a lt r i cer ea li ed il t u t t o è s t a t o: 1 . Ma cer a t o n ella d is t iller ia s t es s a 2 . Tr a s for m a t o in u n s u b s t r a t o fer m en t a b ile s olo con s is t em i en zim a t ici en d ogen i (n a t u r a le). 3 . Fer m en t a t o u n ica m en t e con l'a ggiu n t a d i lievit i. Dis t illa t o a d u n a gr a d a zion e a lcolica in volu m e in fer ior e a l 9 4 ,8 %. S t a gion a t o in u n m a ga zzin o d oga n a le in S cozia in b ot t i d i qu er cia d i ca p a cit à n on s u p er ior e a 7 0 0 lit r i p er u n p er iod o n on in fer ior e a 3 a n n i.  S en za a ggiu n t a d i a lt r e s os t a n ze a p a r t e l'a cqu a e il ca r a m ello.  Lo S cot ch Wh is k y Act p r oib is ce:  

la p r od u zion e in S cozia d i wh is k y ch e n on s ia S cot ch u n a gr a d a zion e a lcolica m in im a d el 4 0 % volu m e a p p lica b ile a t u t t o lo S cot ch im b ot t iglia t o e/ o ven d u t o n ella Com u n it à o d a es s a es p or t a t o.

Zone di produzione Le zone di produzione dello Scotch dividono la Scozia i quattro regioni: 1. Lowland come si evince dal nome sono le terre basse morfologicamente hanno poco in comune con rocce, cascate o morbose brughiere. Quindi i distillati hanno nella leggerezza, morbidezza e nella modestia le caratteristiche fondamentali degli whisky di cereali definiti Grain. La peculiarità di questi prodotti sta nello sposarsi egregiamente con i distillati con caratteristiche più pronunciate; solitamente non hanno un invecchiamento molto lungo. 1. Campbeltown la più piccola delle quattro comprende una sola e piccola città appunto omonima Campeltown, nella nebbia dell’ovest a tre ore da Glasgow. Oggi conta solo due distillerie tuttavia i suoi whisky stagionati di malto come Springbank o Glen Scotia gli danno di diritto un riconoscimento tutto suo. Il profumo e sapori freschi con toni salmastro ne delineano il carattere.

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1. Highlands o terre alte sono ulteriormente divise in altre sottozone:     

Ovest Nord Est Midlands Speyside

Analizzando la più importante per produzione, con la maggior concentrazione di distillerie al mondo, importanza fondamentale per la regione senza dubbio i corsi d’acqua come lo Spey, il Deveron, il Livet, il Fiddich e altri disegnano una strada ideale della distillazione. L’Acqua pura che scorre sulla torba conferisce quel sentore affumicato caratteristica principale di questi distillati eleganti e di corpo con predisposizione all’invecchiamento. 1. Island o isole si dividono in:  Isole occidentali come Jura, Mull, Skey all’unisono producono differenti distillati da conoscere e degustare con piacere , interessantissime le varie località non prive di racconti e leggende fiabesche . Le caratteristiche di questi distillati sono generalmente tendenti allo speziato con retrogusto salino del whisky isolano così definito per la sua intensità  Isole settentrionali come Orkeny lontana e isolata in ogni senso produce dei distillati con sentore di erica per whisky di malto eccellenti.  Islay isoletta nelle Ebridi a sud ovest all’altezza in orizzontale con Glasgow , si pronuncia senza la “s”. Produce senza ombra di dubbio il più pungente di tutti i whisky scozzesi. Melodia per le orecchie e sublimazione per il palato “ Islay Single malt “ matrimonio tra il mare e la torba . Sentori di alga marina, iodio e torba compongono un bouquet deciso . I malti sono naturalmente predisposti per l’invecchiamento prolungato la struttura di questi Scotch whisky fa sì che con giusto merito siano definiti i migliori in assoluto. Le etichette “vip” ne sono la testimonianza: Laphroig, Lagavulin, Ardbeg e Cao Ila.

Produzione Esistono due tipi di Scotch Whisky:  Whisky di malto o Malt Whisky prodotto con il procedimento Pot Still  Whisky di cereali o Grain Whisky, invece usa il Patent Still anche chiamato Coffey Still, mentre il Grain è prodotto con orzo maltato miscelato con orzo non maltato e granturco. IL WHISKY DI MALTO Il Malt Whisky è prodotto unicamente con orzo maltato Il procedimento Pot Still con il quale si produce il Malt Whisky si può suddividere in quattro fasi principali: maltaggio, infusione, fermentazione e distillazione.

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 Il maltaggio - L'orzo selezionato per eliminare gli eventuali corpi estranei e successivamente lasciato macerare per due o tre giorni in vasche d'acqua chiamate "steeps", dopo di che è sparso su un pavimento di calcestruzzo chiamato "malting floor" e lasciato germogliare. La germinazione può richiedere da 8 a 12 giorni secondo la stagione dell'anno, la qualità dell'orzo ed altri fattori. Durante la germinazione l'orzo secerne l'enzima diastasi che trasforma l'amido presente nell'orzo, preparandolo per la conversazione in zucchero. Durante tutto questo periodo l'orzo è rivoltato ad intervalli fissi per regolare la temperatura e il tasso di germinazione. Al momento opportuno si arresta la germinazione essiccando l'orzo malto verde nell'apposito forno. Anziché germogliare sul pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere rettangolari o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto. L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene rivoltato meccanicamente. E' di recente sviluppo l'usanza, grazie alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le distillerie si procurano il malto da maceratori specializzati che forniscono diversi produttori, per questo si riesce ad eseguire il malting economizzando sui costi.  L’infusione - Il malto essiccato è macinato in un mulino e miscelato con acqua calda (60°C e con sapienti rabbocchi a temperature più elevate ) in un grande recipiente circolare di circa 4000/22000 lt chiamato "mash-tun" o recipiente di macerazione. L’amido solubile ora si converte in un liquido zuccherino chiamato wort (mosto) che è spillato dal recipiente di macerazione. Il residuo secco è utilizzato nella preparazione di mangimi.

 La fermentazione - Dopo il raffreddamento il mosto è travasato a grandi tini o vasche ( wash back), che tengono da 9.000 a 45.000 litri di liquido, dove è fermentato dal lievito, che attacca lo zucchero presente nel mosto e lo trasforma in alcol grezzo. La fermentazione richiede circa 48 ore e produce un liquido noto come wash contenente alcol a bassa gradazione circa 5-6 % vol. , residui non fermentabili e sottoprodotti della fermentazione

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 La distillazione - Il whisky di malto è distillato due volte in grandi Pot Still di rame. Il wash viene riscaldato fino all'evaporazione dell'alcol, che risale per l'alambicco e passa all'impianto di raffreddamento dove è condensato in liquido. L'impianto di raffreddamento può essere una serpentina di rame immersa in acqua corrente, oppure un condensatore di altro tipo. Con la prima distillazione effettuata nel Wash still si separa l'alcol dal liquido fermentato e si elimina il residuo del lievito e la materia non fermentabile. Questo distillato, chiamato low wines con 30% vol. passa ad un secondo alambicco chiamato Spirit Still dove avviene la seconda distillazione. Il primo risultato della seconda distillazione non è ritenuto potabile sono le teste ed è solo, quando l'alcol ha raggiunto uno standard accettabile ovvero il cuore che è raccolto nello Spirit safe o “cassaforte”del distillato. Sul finire della distillazione l'alcol comincia a perdere gradazione e la qualità ci dice che siamo in presenza delle code .Questo liquido è riutilizzato, unitamente ai primi risultati, per essere ridistillato con i successivi "low wines". Il procedimento Pot Still è intermittente in quanto l'alambicco viene ricaricato ogni volta che si conclude una distillazione. NOTE: La Torba è costituita da materiale vegetale acido degradato proveniente da piante di brughiera (sfagno, erica, falasco…). Si forma dove ci sono precipitazioni abbondanti, clima freddo, scarso drenaggio e scarsa ventilazione del suolo.

IL WHISKY DI CEREALI Il procedimento Patent Still con il quale si produce il whisky di cereali o grain whisky è di tipo continuo e differisce dal procedimento Pot Still in altri quattro modi: 1. 2.

4. 5.

L'infuso è formato da una parte di orzo maltato e da una parte di cereali non maltati non essiccati ai fuochi di torba. I cereali non maltati vengono cotti a vapore a pressione in appositi convertitori per circa 3 ore e mezzo. Durante questo tempo la miscela di cereali ed acqua è agitata da palette all'interno del convertitore. Le cellule di amido nel chicco si aprono e quando il liquido è trasferito al recipiente di macerazione (mashtun) unitamente all'orzo tallito, la diastasi di quest'ultimo trasforma l'amido in zucchero. Il mosto è raccolto ad un peso specifico inferiore rispetto al procedimento Pot Still. La distillazione avviene in un Patent (o Coffey) Still e l'alcol è raccolto ad una gradazione di gran lunga superiore.

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Al contrario del Malt, il Grain è distillato con un'operazione continua nell'alambicco Patent Still, a volte anche chiamato Coffey Still, frutto dell'ingegno di Aeneas Coffey che l'aveva messo a punto nel 1831. Si immette vapore nella base dell'analizzatore e liquido fermentato (wash) nella parte superiore; quando s'incontrano sulla superficie delle piastre forate il liquido fermentato bolle ed una miscela di vapori di alcol e vapore non condensato rimonta fino in cima alla colonna e il wash esaurito precipita in basso "tirato" dalla base. I vapori caldi penetrano alla base del rettificatore e risalgono per le diverse camere condensandosi sulle sezioni di una lunga serpentina che trasporta il residuo di fermentazione ("wash"). Il vapore dell'alcol si condensa nella parte alta del rettificatore e tramite un condensatore raffreddato ad acqua viene inviato alla "cassaforte" dell'alcol o "spirit safe". Una volta iniziata la raccolta dell'alcol questa continua sino alla fine della distillazione. Dato l'elemento rettificatore presente in questo procedimento il distillato non ha molti componenti secondari del whisky di malto, ha quindi un carattere meno forte e richiede meno tempo per invecchiare. La Maturazione L’ affinamento per questo magnifico distillato per legge deve necessariamente soggiornare in botti di rovere americano e successivamente in botti che hanno contenuto sherry oloroso per almeno tre anni . Tra gli elementi più importanti del legno vi sono i tannini, che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, e la vanillina, che dona al whisky i suoi dolci profumi. Le caratteristiche che il legno elargisce al malt whisky non terminano qui. Il legno di rovere è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto. Naturalmente tra i 10 e 15 anni è il periodo giusto per un’ottima maturazione che secondo i vari prodotti può spingersi anche fino a 50 anni mentre altri già dopo il settimo si presentano legnosi e squilibrati. Altrettanto vero che alcuni whisky maturano prima di altri e non migliorano più con l’età .

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SCHEMA DI PRODUZIONE WHISKY

MALT

GRAIN Infuso orzo maltato e cereali non maltati

ORZO maltato

Produzione Scotch ESSICAZIONE AI FUOCHI DI TORBA

NO TRATTATO CON TORBA

COTTURA A VAPORE DEI CEREALI NON MALTATI A PRESSIONE 3 ore per convertire gli amidi in zuccheri fermentabili

MACINATURA

INFUSIONE IN ACQUA (4 LITRI X KG DI FARINA) a 65°C

INFUSIONE IN ACQUA (65°c) e ORZO MALTATO

Riscaldamento Aggiunta di Acqua (2 lt x ogni kg) a 80°c

Dopo 8 ore

Mosto a 14 ° saccar.

Raffreddamento a 20/21°c AGGIUNTA DI LIEVITI e FERMENTAZIONE ( per 24-48 ore wash beer 5/8° che è un 95% di acqua

ALAMBICCHI PATENT STILL

1°DISTILLAZIONE

grado alc.30% Vol. LOW WINES

A ALLA AM MBBIICCCCH HII D DIISSCCO ON NTTIIN NU UII

2°DISTILLAZIONE grado alc. 70% vol. SPIRIT STILL CUORE DEL DISTILLATO

UNICA DISTILLAZIONE CONTINUO

Riduzione secondo distillerie 63/68° alc. INVECCHIAMENTO in botti di rovere bianco americano usate per Sherry o Bourbon che vanno dai 3 anni minimo fino ai 15 e più.

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Single Un whisky scozzese del singolo malto è il prodotto di una distilleria specifica e non è stato misto con whisky da alcune altre distillerie. Un malto di Vatted conterrà un certo numero di whisky di malto che sono stati mescolati abile insieme o “sono stati sposati,„ per generare un whisky costante con il relativo proprio carattere distinto e identificabile. Un tal malto può anche essere fatto interamente da whisky con malto di varie età dalla stessa distilleria. Tuttavia, i malti vatted non conterranno mai alcun whisky di grano.

BLENDED Anglosassoni popolo intelligente ,scozzesi grandi commercianti ebbero un idea geniale . L'assemblaggio di una gamma di whisky di malto provenienti da diverse distillerie dislocate nelle varie regioni della Scozia ad alcuni whisky di grano. Il risultato dai risultati sconvolgenti in realtà fu merito di un certo Mr. Andrew Usher che presentò il primo blended whisky nel 1851. Occorre sottolineare che l'assemblaggio di un numero considerevole di whisky differenti è opera di grandi esperti: i Master blender . A partire dagli anni 1870 il blended whisky ottenne ampi riconoscimenti, prima a Londra e in seguito in tutto il mondo. Il blended whisky è il distillato prodotto in Scozia più distribuito al mondo. I grandi nomi di commercianti ed abili Master blender scozzesi: Johnnie Walker, George Ballantine, Arthur Bell, John Dewar, James Buchanan. La capacità dei Master Blender, oltre a ben miscelare diversi whisky scozzesi, ancora oggi è quella di produrre un blended whisky di qualità e gusto costanti e garantiti nel tempo seguendo le caratteristiche dei whisky originali E' una miscela di diversi distillati, ciascuno dei quali ha diritto individualmente alla descrizione di "Scotch Whisky ". Il periodo d'invecchiamento attribuito a qualsiasi Scotch Whisky è quello del piú giovane distillato contenuto nella miscela. La miscelazione o blending è una notevole arte che si acquisisce solo dopo molti anni di esperienza. Una blend include da 15 a 50 single whisky diversi, combinati in una formula gelosamente custodita dalla distilleria . I Malt e i Grain che compongono una blend vanno scelti in modo che si miscelino bene ed esaltino il rispettivo sapore. La miscelazione perciò non è una diluizione, ma la combinazione di distillati compatibili per produrre un whisky che mette in risalto le qualità migliori di ogni suo componente. Il miscelatore deve anche decidere quando è giunto il momento di utilizzare i vari whisky "single", di prelevarli dal magazzino d'invecchiamento, di portarli all'impianto di miscelazione e miscelarli nell'apposito tino, dopo di che li rimette nei fusti lasciandoli diversi mesi a "sposarsi" prima di imbottigliare il prodotto finale. Alcune distillerie preferiscono miscelare i Malt separatamente dai Grain e "sposarli" solo prima dell'imbottigliamento. La combinazione del Malt con Malt o del Grain con Grain è nota

come "vatting" (mettere in tino).

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IRISH WHISKEY La storia dell’Irish Whiskey si fa risalire al 600 D.C. quando un gruppo di monaci missionari, di ritorno dal Mediterraneo, dove avevano appreso l’arte della distillazione, diede vita all’ uisge beatha (“acqua di vita” in gaelico), da tutti considerata come l’antenato del Whiskey. I soldati di Re Enrico II di Inghilterra lo incontrarono allorché invasero l’Irlanda correva l’anno 1100. La prima distilleria autorizzata alla produzione fu l’Old Bushmills Distillery nel 1608. Attualmente le maggiori distillerie si concentrano nelle città di Bushmills, Cork e Dublino e nel 1966 si sono unite nel consorzio Irish Distillers, il cui controllo è affidato alla Old Bushmills Distillery per l’Irlanda del Nord ed alla Midleton Distillery per la Repubblica d’Irlanda. Per la sua produzione è utilizzata una miscela di cereali, con prevalenza di orzo non maltato, che subisce una tripla distillazione in alambicchi discontinui o Pot Still.

Gli Irish Whiskey sono classificati in: Premium e Single Cereal. Le peculiarità del processo di distillazione degli Irish Whiskey sono molte. Prima fra tutte l’essiccamento, che avviene in forni chiusi e non a fuoco diretto come per gli Scotch Whisky; poi le distillazioni di piccole parcelle di prodotto, che verranno ricombinate in seguito per caratterizzare il prodotto finale con aromi più complessi; in seguito l’affinamento in botti che abbiano già contenuto altro Irish Whiskey,Rum, Bourbon Whiskey o Sherry. Dopo l’affinamento, l’acquavite viene miscelata con dei whiskey di grano più leggeri e lasciata decantare per 15-20 giorni prima dell’imbottigliamento. La qualità di ogni Irish Whiskey è garantita dalla continuità di ogni singolo produttore, che custodisce la ricetta tradizionale e si attiene ad essa per ottenere sempre un’acquavite di alto standard qualitativo. COMPOSIZIONE 30% - ORZO MALTATO 50% - ORZO NON MALTATO 10% 10% VARI CEREALI (segale,mais….)

Il processo produttivo è il solito che per lo Scotch solo che:  I MALTI SONO AFFUMICATI CON DEI CARBONI NORMALI.  TINI Fermentativi di circa 1000/1500 ettolitri per 60 ore (diff. 48 scotch) che danno un fermentato di circa 8° alc.  Alambicchi discontinui tripla distillazione e sono +capienti circa 1000 htl  Le code vengono distillate a parte non re - immesse nella cotta successiva.

Invecchiamento In botti uguali agli Scotch dai 3 ai 5 anni in botti di rovere americano usate con sherry o bourbon. Classificazione - In base agli anni di invecchiamento e agli Alambicchi usati.

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AMERICAN WHISKEY Si definisce whiskey americano il distillato di cereali prodotto negli Stati Uniti con determinate caratteristiche. Il whisky è venuto al continente americano con gli immigranti irlandesi e scozzesi,nella loro nuova patria sono stati costretti a adattarsi in molti sensi compreso l'uso di nuove materie prime fra tutte il mais e frumento. Il nome “Bourbon” viene da una contea del Kentucky orientale, che fu chiamata così in onere dei Borboni re di Francia, che aiutarono i ribelli americani durante la guerra rivoluzionaria. La contea di Bourbon era, agli inizi del XIX secolo, un centro di produzione e di commercio del whiskey. Il whiskey locale, fatto soprattutto con mais, conquistò una sua reputazione “ leggero e morbido “ poiché invecchiato in fusti di rovere carbonizzati. Nel corso degli anni un nuovo genere di whisky si è evoluto gradualmente ed è comunemente diviso in sei categorie:  Bourbon, Tennessee, Rye, Wheat, Corn and Blended whiskey. Bourbon Quasi tutto il Bourbon è fatto nel Kentucky, molta gente crede che questo sia un requisito di delimitazione d’origine controllata , ma in effetti il Bourbon può essere prodotto in tutta la nazione . Gli unici requisiti sono che deve essere fatto negli Stati Uniti, contenere almeno 51 % di Mais e invecchiato per almeno due anni in botti nuovo di quercia carbonizzata all’interno. La distillazione avviene di solito tra l’ 80% e il 95% vol. alcol ma se il prodotto finale grezzo non supera 80 % alc. Volume e non è tagliato con alcol neutro prende appellativo di STRAIGHT Bourbon. Il Tennessee. Il whisky del Tennessee deve essere prodotto nello stato del Tennessee e sempre è filtrato attraverso carbone di legna d’acero. Il processo di filtrazione richiede solitamente i 10 giorni ed è definito Charcoal Mellowing. Il “Tennessee” è stato riconosciuto come uno stile separato dal governo USA dal 1941. Whiskey di frumento e Rye whiskey Per essere denominato un Rye whisky il distillato deve essere composto di almeno da 51% di segale, essere distillato a meno di 80% vol e invecchiato in botti di quercia carbonizzate per almeno due anni, questo è lo Straight rye Whiskey. Il whiskey di Rye è un po'più potente ed amaro del Bourbon. La maggior parte dei whiskey di Rye attuali sono fatti in Indiana e nel Kentucky. Il whiskey di frumento deve essere composto da almeno 51 % frumento ed è un prodotto raro. Corn Questo tipo di whiskey americano si sviluppò per l’elevata produzione della materia prima. Il nome suggerisce il Mais che è l'ingrediente principale in misura di almeno di 80%. Un'altra differenza fra il CORN e BOURBON è che il whisky di mais non richiede invecchiamento in legno,l’uso delle botti impone recipienti non carbonizzate o botti vecchie di Bourbon. Whisky americano blended Il whisky americano blended contiene soltanto 20 per cento del whisky di Bourbon e di Rye; gli 80 per cento rimanenti si compongono di uno spirito industriale prodotto in serie e neutro. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

Di conseguenza, il Blended è a buon mercato. È ovviamente molto leggero rispetto ai Bourbon o ai Tennessee. Alcune terminologie importanti: Bonded Whiskey: è un bourbon 100 proof (50% vol.) di una singola distilleria, che è stato prodotto in una singola annata ed affinato per almeno 4 anni in un magazzino doganale sotto la sorveglianza governativa. I distillatori in origine facevano questo allo scopo di evitare di pagare il dazio fino a che il whiskey non era stato affinato e pronto per il mercato. Mash o Sweet Mash: è la miscela di cereali frantumati (compreso del malto che contiene gli enzimi per trasformare gli amidi dei cereali in zuccheri) ed acqua calda dalla quale il distillatore ricaverà un estratto liquido chiamato wort (mosto di malto). Questo mosto è fermentato in una semplice birra chiamata wash, che sarà poi distillata Sour Mash: è un processo di fermentazione con la quale una percentuale di una precedente fermentazione viene aggiunta ad una nuova partita per far partire la fermentazione e mantenere un livello di densità da una partita all’altra. Sweet mash significa che soltanto lieviti freschi sono aggiunti ad una nuova partita per far partire la fermentazione.

Canadian Whiskey Il Canada iniziò la distillazione del whisky intorno al 1700 per merito di immigrati inglesi ed irlandesi ma il vero sviluppo si ebbe con Hiram Walker fondatore della Canadian Club nel 1884. E’ fatto soprattutto con granturco o grano, con l’aggiunta di segale, orzo od orzo maltato. Non ci sono disposizioni del governo canadese che regolano le percentuali dei vari cereali nell’infuso. La distillazione stessa, che è solitamente iniziata tre o quattro giorni dopo l'aggiunta di lievito, è effettuata in continua con moderni apparecchi a più colonne e a temperatura controllata, in modo che si possano applicare processi diversi di distillazione e ottenere prodotti anche molto differenti. Contrariamente a quanto avviene per tutti gli altri whiskies, quello canadese è miscelato al termine della distillazione, prima di iniziare l'invecchiamento. Il Canadian è invecchiato in botti di rovere nuove o usate che hanno in precedenza contenuto whiskey da 4 a 6 anni e raramente oltre i 10 anni. Poi è imbottigliato e posto in vendita. Il whisky per il mercato interno ha una gradazione alcolica del 39,9%, mentre quello destinato all'esportazione ha il consueto titolo del 43%. L'etichetta delle bottiglie di Canadian Whisky riporta la dizione "distillato, miscelato e messo in bottiglia sotto il controllo dello stato" e non è uno slogan pubblicitario, ma una realtà. Mai come altrove, infatti, i distillatori sono sottoposti a un rigido controllo da parte dello Stato. Circa 200 funzionari statali operano nelle diverse distillerie e sorvegliano tutto: dalla qualità dei cereali alle fasi della distillazione, dell'invecchiamento e dell'imbottigliamento.

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MAGNIFICI 60

PRE DINNER COCKTAIL 1. AMERICANO (old fashioned)

5/10 Bitter 5/10 Vermouth rosso Preparare direttamente nel bicchiere on the rocks. Aggiungere la soda e guarnire con Â˝ fetta di arancio e Scorza di limone.

2. BELLINI ( Flute)

7/10 Prosecco 3/10 Purea di pesca fresca Versare la purea di pesca dentro il flute freddato, Aggiungere delicatamente il Prosecco miscelando dolcemente.

3. BRONX (Coppetta cocktail )

5/10 Gin 2/10 Vermouth rosso 1/10 Vermouth Dry 2/10 Succo di Arancia Si prepara nello shaker riempito di ghiaccio e si serve nella coppetta cocktail.

4. CHAMPAGNE COCKTAIL (flute)

8/10 Champagne o Spumante Brut 2/10 Brandy Mettere mezza zolletta di zucchero e due gocce di Angostura nella flute. Delicatamente versare lo Champagne. Guarnire con fetta di arancia e ciliegina. UNIONE BARMEN ITALIANI ÂŠ

5. KIR ( flute o calice da vino)

9/10 Vino bianco secca 1/10 Crema di Cassis Versare la Crema di Cassis nel flute o calice da vino colmare con il vino bianco

6. KIR ROYAL (flute)

9/10 Champagne 1/10 Crema di Cassis Versare la Crema di Cassis nel flute e colmare con Champagne.

7. MIMOSA ( flute)

4/10 Succo di arancia 6/10 Champagne Versare il succo di arancia nel flute e delicatamente colmare con Champagne. Mixare gentilmente. Guarnire con il twist di arancia ( a richiesta).

8. MANHATTAN (Coppetta cocktail)

7/10 Whiskey Rye o Whisky Canadese 3/10 Vermouth rosso 2-3 gocce di Angostura Versare tutti gli ingredienti nel Mixing con ghiaccio e girare bene. Servire nella coppetta cocktail . Si guarnisce con ciliegina rossa.

9. DRY MANHATTAN (Coppetta cocktail)

7/10 Rye Whiskey o Canadian Whisky 3/10 Vermouth dry Si prepara nel Mixing e si serve nella coppetta cocktail Guarnire con twist of lemon.

10. PERFECT MANHATTAN (Coppetta cocktail)

6/10 Whiskey Rye o Whisky Canadese 2/10 Vermouth rosso 2/10 Vermouth dry Si prepara nel Mixing e si serve nella coppetta cocktail Guarnire con ciliegina rossa. UNIONE BARMEN ITALIANI ÂŠ

11. DRY MARTINI ( Coppetta cocktail o martini)

8/10 Gin 2/10 Vermouth dry Si prepara nel Mixing e si serve nella coppetta cocktail precedentemente freddata.

Guarnire con twist of lemon e oliva verde.

12. PERFECT MARTINI (Coppetta cocktail o martini )

8/10 Gin 1/10 Vermouth rosso 1/10 Vermouth dry Si prepara nel Mixing glass e si serve nella coppa cocktail guarnire con ciliegina rossa o buccia di limone.

13. SWEET MARTINI (Coppetta cocktail o martini ) 8/10 Gin 2/10 Vermouth rosso Si prepara direttamente nel Mixing glass si serve nella coppa cocktail guarnire con ciliegina rossa. Eâ&#x20AC;&#x2122; prevista anche una versione on the rocks.

14. GIBSON (Coppetta cocktail o martini ) 9/10 Gin 1/10 Vermouth dry Si prepara direttamente nel Mixing glass con ghiaccio si serve nella coppa cocktail e si guarnisce con una cipollina in agrodolce.

15. NEGRONI (Old fashioned) 1/3 Gin 1/3 Bitter Campari 1/3 Vermouth rosso Versare tutti gli ingredienti direttamente nel bicchiere old fashioned on the rocks e miscelare gentilmente Guarnire con 1/2 fetta di arancia . A richiesta: Spruzzata di Soda.

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16. VODKA MARTINI (Coppetta cocktail o martini) 8/10 Vodka 2/10 Vermouth dry Versare tutti gli ingredienti nel Mixing riempito di ghiaccio e girare bene, servire nella coppetta cocktail ben freddata senza ghiaccio Guarnire con Oliva verde o Twist di limone.

17. GIN & IT (Coppetta cocktail) 7/10 Gin 3/10 Vermouth rosso Versare tutti gli ingredienti nel Mixing riempito di ghiaccio e girare bene, servire nella coppetta cocktail Guarnire con ciliegina rossa.

18. GIN & FRENCH (Coppetta cocktail) 6/10 Gin 4/10 Vermouth dry o Francese Si prepara direttamente nella coppetta cocktail Gli ingredienti devono essere ben freddi . Guarnire con un twist of lemon.

19. ROB ROY (Coppetta cocktail) 6/10 Scotch Whisky 4/10 Vermouth rosso 1 Goccia di Angostura Versare tutti gli ingredienti nel Mixing e servire nella coppetta cocktail. Guarnire con ciliegina rossa.

20. ROSE (Coppetta cocktail) 6/10 Vermouth dry 2/10 Kirsch 2/10 Liquore alle ciliegie Versare tutti gli ingredienti nel Mixing e servire nella coppetta cocktail. Guarnire con ciliegina rossa.

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AFTER DINNER COCKTAIL

21. ALEXANDER (coppetta cocktail) 1/3 Brandy 1/3 Crema di cacao bruna 1/3 Panna Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail. Spolve Spolverare con noce moscata.

22. BACARDI ( Coppetta cocktail) 6/10 Rum Bacardi bianco 3/10 Succo di limone o lime 1/10 Sciroppo di Granatina Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail

23. DAIQUIRI (Coppetta cocktail) 6/10 Rum bianco 3/10 Succo di limone o lime 1/10 Sciroppo di zucchero Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail

24. DAIQUIRI FROZEN (Goblet) 6/10 Rum bianco 3/10 Succo di limone o lime 1/10 Sciroppo di Zucchero Si prepara nel blender con ghiaccio tritato si serve nel cocktail glass Servire con cannucce corte.

25. BANANA DAIQUIRI FROZEN (Goblet) 6/10 Rum bianco 3/10 Succo di limone o lime 1/10 Sciroppo di Zucchero 1/2 Banana fresca Mettere tutti gli ingredienti nel blender con ghiaccio Spezzettato frullare molto bene e versare la miscela Ottenuta nel bicchiere freddato senza ghiaccio.

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26. WHITE RUSSIAN (Old fashioned) 5/10 Vodka 2/10 Liquore al caffè 3/10 Panna Versare i primi due ingredienti direttamente nel bicchiere on the rocks , inserire la panna sopra i due ingredienti aiutandosi con il dorso del cucchiaino. Girare dolcemente.

27. BLACK RUSSIAN (Old fashioned ) 7/10 Vodka 3/10 Liquore al caffè Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere on the rocks. Girare dolcemente.

28. FRENCH CONNECTION (Old fashioned) 5/10 Cognac 5/10 Liquore Amaretto Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere on the rocks e girare dolcemente.

29. GODFATHER (Old fashioned) 5/10 Scotch Whisky 5/10 Amaretto Versare tutti gli ingredienti dentro il bicchiere on the rocks.

30. GODMOTHER (Old fashioned) 5/10 Vodka 5/10 Amaretto Versare tutti gli ingredienti dentro il bicchiere on the rocks.

31. IRISH COFFEE (Bicchiere Irish) 3/10 Irish Whiskey 5/10 Caffè caldo 2/10 Crema di latte Un cucchiaino di zucchero di canna. Direttamente nel tipico Irish Coffee glass introdurre gli ingredienti scaldando il tutto per liquefare lo zucchero e infine la crema di latte emulsionata anteriormente nello shaker versandola dolcemente con l’aiuto di un cucchiaino appoggiato al vetro interno del bicchiere per far si che rimanga in sospensione.

32.

GRASSOPPHER (Coppetta cocktail) 1/3 Crema di menta verde 1/3 Crema di cacao bianca 1/3 Crema di latte Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail

33. GOLDEN CADILLAC (Coppetta cocktail) 1/3 Liquore Galliano 1/3 Crema di cacao chiara 1/3 Crema di latte Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail

34. GOLDEN DREAM (Coppetta cocktail) 3/10 Liquore Galliano 3/10 Cointreau 3/10 Succo di arancia 1/10 Crema di latte Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail

35. PARADISE (Coppetta cocktail) 5/10 Gin 3/10 Apricot Brandy 2/10 Succo d'arancia Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail

36. PORTO FLIP (Coppetta cocktail) 2/10 Brandy 7/10 Porto rosso 1/10 Tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail Guarnire con spolverata di noce moscata.

37. RUSTY NAIL (Old fashioned) 6/10 Scotch whisky 4/10 Drambuie Direttamente nel old fashioned on the rocks. Guarnire con twist di limone.

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38. MARGARITA (Coppa Margarita) 5/10 Tequila 3/10 Cointreau 2/10 Succo di limone o lime Si prepara nello shaker e si serve nell’omonimo bicchiere precedentemente bordato di sale (Crusta).

39. OLD FASHIONED (Old fashioned ) 4.0 cl Bourbon Whiskey 1 Zolletta di zucchero 2 Gocce Angostura 1 Dash Soda water Direttamente nel old fashioned inserendo lo zucchero l’angostura e la soda, usare il muddler per rompere la zolletta ,inserire ghiaccio e whiskey .Guarnire con fetta d’arancia, scorza di limone e due ciliegine rosse.

40. SIDECAR (Coppetta cocktail) 6/10 Cognac 3/10 Cointreau 1/10 Succo di limone Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail.

41. STINGER (Coppetta cocktail) 7/10 Brandy 3/10 Crema di menta bianca Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail o “On the rocks” nell’old fashioned.

42.

WHITE LADY (Coppetta cocktail) 5/10 Gin 3/10 Cointreau 2/10 Succo di limone o lime Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail.

43. WHISKEY SOUR (Coppetta cocktail) 4/10 Bourbon whiskey 4/10 Succo di limone 2/10 Sciroppo di zucchero Gocce di albume facoltative Si prepara nello shaker e si serve nella coppetta cocktail. Molto richiesto il servizio on the rocks con ½ fetta d’arancia e ciliegina rossa. UNIONE BARMEN ITALIANI ©

LONG DRINK COCKTAIL 44. BLOODY MARY (Tumbler) 3/10 Vodka 6/10 Succo di pomodoro 1/10 Succo di limone Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler on the rocks aggiungendo : gocce di Worchestershire sauce, tabasco, sale di sedano e pepe.

45. GARIBALDI (Tumbler) 3/10 Bitter 7/10 Succo d’arancia Direttamente nel bicchiere tumbler on the rocks con ½ fetta d’arancia

46. BRANDY EGG NOG (Tumbler) 4/10 Brandy 5/10 Latte 1/10 Sciroppo di zucchero Un tuorlo d’uovo Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler glass con ghiaccio spolverata di noce moscata in superficie.

47. HORSES’S NECK (Tumbler) 2/10 Brandy 8/10 Ginger Ale Direttamente nel tumbler glass on the rocks buccia di limone per guarnizione e a richiesta una goccia di angostura.

48.

HARVEY WALLBANGER (Tumbler) 3/10 Vodka 6/10 Succo d’Arancia 1/10 Liquore Galliano Direttamente nel tumbler glass on the rocks aggiungendo il Galliano in superficie e guarnire con fetta d’arancia e ciliegina rossa.

49. GIN FIZZ (Tumbler) 3/10 Gin 2/10 Succo di limone 1/10 Sciroppo di zucchero 4/10 Soda Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler glass. Completare con la soda e guarnire con fetta di limone e ciliegina rossa.

50. BULL SHOT (Tumbler) 3/10 Vodka 6/10 Brodo di manzo freddo 1/10 Succo di limone Direttamente nel tumbler glass on the rocks condire con Worchestershire sauce, tabasco, sale di sedano e pepe. (Nei periodi freddi può essere servito caldo).

51. PINA COLADA (Tumbler) 3/10 Rum bianco 2/10 Latte di cocco 5/10 Succo di ananas Nel blender o nello Shaker con ghiaccio spezzato. Guarnire con fetta di ananas e ciliegina rossa . E’ preferibile usare il frutto dell’ananas fresco.

52. SCREWDRIVER (Tumbler) 3/10 Vodka 7/10 Succo di Arancia Direttamente nel tumbler glass on the rocks. Guarnire con ½ fetta d’arancia.

53. SINGAPORE SLING (Tumbler) 2/10 Gin 1/10 Cherry Brandy 2/10 Succo di Limone 4/10 di soda Si prepara nello shaker con i primi tre ingredienti si serve nel tumbler glass, aggiungendo la soda. Guarnire con fetta di limone e ciliegina rossa

54. PLANTERS PUNCH (Tumbler) 6/10 Rum ambrato 3/10 Succo di limone 1/10 Sciroppo di Granatina Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler con la soda. Guarnire con fetta di arancia e limone.

55. TEQUILA SUNRISE (Tumbler) 3/10 Tequila 6/10 Succo di Arancia 1/10 Sciroppo di Granatina Direttamente nel tumbler glass on the rocks inserendo la granatina alla fine per l’effetto “Sunrise” (Alba). Guarnire con ½ fetta d’arancia e ciliegina rossa.

56. JOHN COLLINS (Tumbler) 3/10 Gin 2/10 Succo di Limone 1/10 Sciroppo di zucchero 4/10 Soda Direttamente nel tumbler glass on the rocks. Guarnire con un trancio di limone e ciliegina rossa

ANALCOLICI COCKTAIL

57.

SHIRLEY TEMPLE (Tumbler) 9/10 Ginger Ale 1/10 Sciroppo di granatina Direttamente nel tumbler glass on the

rocks. Guarnire con ciliegine rosse.

58. PUSSY FOOT (Tumbler) 1/3 Succo d’arancia 1/3 Succo di limone 1/3 Succo lime Un dash di sciroppo di granatina Un tuorlo d’uovo Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler. Fetta d’arancia,limone e ciliegina rossa per guarnizione.

59. PARSON SPECIAL (Tumbler) 6/10 Succo d’arancia 2/10 Sciroppo di granatina 2/10 Soda water ½ Tuorlo d’uovo Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler aggiungendo la soda e si guarnisce con fetta d’arancia e ciliegina rossa.

60. FLORIDA (Tumbler) 4/10 Succo di pompelmo 2/10 Succo d’arancia 2/10 Succo di limone 2/10 Sciroppo di zucchero Soda water “ Top “ Si prepara nello shaker e si serve nel tumbler con soda . Foglie di menta per guarnizione.

TRENDY DRINKS

1. CAIPIRIÑA (Old fashioned)

6 cl di Chacaça ½ lime tagliato a pezzi 2 cucchiaini di zucchero di canna Si prepara direttamente nel bicchiere old fashioned, pestando prima il lime con lo zucchero,colmando con ghiaccio tritato e chacaça. Miscelare il tutto e aggiungere cannucce corte

2. CAIPIROSKA (Old fashioned)

6 cl di Vodka ½ lime tagliato a pezzi 2 cucchiaini di zucchero di canna Si prepara direttamente nel bicchiere old fashioned, pestando prima il lime con lo zucchero,colmando con ghiaccio tritato e vodka.Miscelare il tutto e aggiungere cannucce corte

3. CAIPIRISSIMA (Old fashioned)

6 cl di Rum bianco ½ lime tagliato a pezzi 2 cucchiaini di zucchero di canna Si prepara direttamente nel bicchiere old fashioned, pestando prima il lime con lo zucchero,colmando con ghiaccio tritato e rum.Miscelare il tutto e aggiungere cannucce corte

4. CAIPIROSKA ALLA FRAGOLA (Old fashioned)

6 cl di Vodka ½ lime tagliato a pezzi 2 cucchiaini di zucchero di canna ¾ fragole fresche tagliate a pezzetti Si prepara direttamente nel bicchiere old fashioned, pestando prima il lime con lo zucchero e le fragole,colmando con ghiaccio tritato e vodka. Miscelare il tutto e aggiungere cannucce corte. Esistono diverse varianti con altri tipi di frutta.

5. CUBA LIBRE (Tumbler o Higball)

4/10 Rum bianco 6/10 di Coca Cola Fettina di lime Si prepara direttamente nel bicchiere on the rocks

6. CUBATA (Tumbler o Higball)

4/10 Rum Ambrato 6/10 di Coca Cola Fettina di lime Si prepara direttamente nel bicchiere on the rocks

7. COSMOPOLITAN (Doppia coppa cocktail)

5/10 Vodka 2/10 Cointreau 2/10 Succo di cranberry 1/10 Succo di lime Si prepara nello shaker e si serve nella coppa cocktail Guarnire con mirtilli o rondella di lime.

8. GIMLET COCKTAIL (Coppetta cocktail o Old fashioned) 7/10 Gin o Vodka 3/10 Cordial lime Juice Si prepara nello shaker e si serve nella coppa cocktail o nell’old fashioned con ghiaccio.

9. GIN LEMON (Tumbler o Highball)

4 cl di Gin Bitter lemon o Lemon soda Direttamente nel bicchiere on the rocks decorare con ½ fetta di limone ; la bottiglietta di Bitter lemon va versata un poco e servita di accompagnamento al bicchiere.

10. VODKA LEMON (Tumbler o Highball)

4 cl di Vodka Bitter lemon o Lemon soda Direttamente nel bicchiere on the rocks decorare con ½ fetta di limone ; la bottiglietta di Bitter lemon va versata un poco e servita di accompagnamento al bicchiere.

11. GIN TONIC (Tumbler o Highball)

4 cl di Gin Tonic Water Direttamente nel bicchiere on the rocks decorare con ½ fetta di limone ; la bottiglietta di acqua tonica va versata un poco e servita di accompagnamento al bicchiere.

12. LONG ISLAND ICED TEA (Tumbler o Highball)

2/10 Vodka 2/10 Gin 2/10 Rum Blanco 2/10 Triple sec 2/10 Sour mix Top coca cola Direttamente nel bicchiere stracolmo di ghiaccio inserendo la cola a Completamento .Guarnire con fettina di limone .

13. TEXAS ICED TEA (Tumbler o Highball)

1,5 cl Vodka 1,5 cl Gin 1,5 cl Rum Blanco 1,5 cl Triple sec 1,5 cl Tequila 3,0 cl Sour mix Top coca cola Direttamente nel bicchiere stracolmo di ghiaccio inserendo la cola a completamento .Guarnire con fettina di limone .

NB: Questi due cocktail alla moda vanno contro la nostra ideologia del buon bere sono da sconsigliare caldamente al cliente perché dannosi alla salute .

14.

MAI TAI (Tumbler) 1/10 Sciroppo di granatina 1/10 Sciroppo di orzata 2/10 Succo di lime 2/10 Orange Curacao 2/10 Rum bianco 2/10 Rum scuro Si prepara nello shaker e si serve in un tumbler on the rocks con fetta di ananas, due ciliegine rosse e un germoglio di menta fresca.

15.

MOJITO (Tumbler) ½ Lime tagliato a pezzetti 5/10 Rum bianco 3/10 Soda water 2 Cucchiai di zucchero 12 foglie di Hierba buena o menta Si prepara nel tumbler aggiungendo prima zucchero, menta e lime pestarlo fino ad estrarne le essenze, aggiungere quindi ghiaccio e le altre componenti.

16.

PUCCINI (Flûte) 3/10 Succo di mandarino 7/10 Spumante Brut Direttamente nel bicchiere flûte Mescolare delicatamente.

17.

ROSSINI (Flûte) 3/10 Succo di fragola 7/10 Spumante Brut Direttamente nel bicchiere flûte Mescolare delicatamente.

18.

SEX ON THE BEACH (Tumbler) 2 cl Vodka 2 cl Liquore alla pesca 8 cl Succo d’arancia 8 cl Succo di ribes o Cranberry juice Direttamente nel tumbler con ghiaccio , fetta d’arancia e Ciliegina rossa le guarnizioni

“Osservazioni del Barman”

La lista dei cocktails da imparare mi sembra abbastanza numerosa. Per la nostra professione bisogna continuamente aggiornarsi e l’intento della nostra Associazione sarà appunto questo convogliare le idee di tutti quelli che avranno voglia di confrontarsi per ampliare la nostra lista dei cocktails.