A marĂŤna Dal Ciamp al taĂŹ
del geografo
Andrea Lanzi
Due anni di ricerche tra orti e campi coltivati alla scoperta delle tavole imbandite della Val Badia una delle piĂš belle valli delle Dolomiti ladine.
1
2
A marĂŤna
Dal Ciamp al taì
A marëna del geografo Andrea Lanzi
Testi, foto e documentario in DVD “Dal ćiamp al taì, ovvero dal campo al piatto” del geografo Andrea Lanzi musica di Benedikt Valentin
Ricerca realizzata grazie all’aiuto di molte famiglie della Val Badia
3
4
A marëna
Val Badia
Val Badia
Carta topografica Cherta topografica
2 km Bruneck/Brunico 4 12 Longega 8 21 La Pli 9 3
N
Al Plan de Mareo
Antermëia
6 San Martin 11 7
La Val
Longiarü
5
6) Picolin 7) Pidrô 8) Pliscia 9)
13 Badia
La Ila
Gardëina
Fanes
10 San Ciascian
Colfosco Corvara
Anpezo
Fodom 1) Brach, 2) Ciaseles, 3) Curt, 4) Frontü, 5)Pederü, 6)Picolin,
1) Brach 4) Frontü 7) Pidrô 10) Rü 13) Valgiarëi 7)Pidrô, 8)Pliscia, 9)Rina, 10)Rü, 11) Sennes, 12)Tintal, 13)Valgiarëi 2) Ćiaseles 5) Pederü 8) Pliscia 11) Sennes 3) Curt 6) Picolin 9) Rina 12) Tintal
Dal Ciamp al taĂŹ
Berto con il gonfalone di San Giorgio
5
6
A marëna
A Pliscia de Mareo in Val Badia sono
realizzo con mia grande soddisfazione la
arrivato ad Aprile del 2011, giusto
professione di Geografo, documentando
in tempo per l’aratura e la semina del
con filmati e libri fotografici le relazioni
frumento e dell’orzo. Ad aspettarmi
esistenti tra l’uomo e l’ambiente.
la famiglia di Berto, il sacrestano
In particolare mi appassionano i lavori
che conosco da sette anni grazie ad
nei campi, negli orti, nelle stalle e come
un
volontario
le contadine, che mi ospitano, presentano
organizzato dalla Coldiretti di Bozen/
in tavola i cibi che cucinano. A fianco, il
Bolzano.
mio amico Tommy (4), il pony che ogni
In questa frazione, di sette case e sei
tanto porto a passeggio fino a Ciaseles
famiglie, mi sento ben voluto e da anni
(1), la frazione che si vede in lontananza
rapporto
di
lavoro
alle spalle di Berto con il suo aratro. 2
Mino (3), invece, è un gatto molto furbo che trascorre il dì sonnecchiando e la notte cacciando topolini. In cucina la zia Vittoria (2) taglia il più sottile possibile le foglie del tarassaco, che ha appena raccolto nei prati attorno a casa. Per migliorare il gusto amarognolo di queste insalate di prato, aggiunge sale, aceto, olio e fette di arancia (5):
3
una ricetta che dice di aver imparato durante un soggiorno in Sicilia.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
7
8
A marëna
A prestare lavoro volontario per una
infestanti che marciscono sotto terra.
settimana è l’amico Georg, di Al Plan,
Così si creano nel campo le condizioni
il comune di riferimento della valle
favorevoli allo sviluppo dei soli cereali,
di Mareo distante da Pliscia sette
che, senza antagonisti, dispongono di
chilometri. Ai
dell’argano
terra friabile e concimata. Interesse del
elettrico (1) tira il cavo d’acciaio a cui
contadino, infatti, è poter ottenere un
è legato l’aratro che, grazie ad una serie
raccolto abbondante. Il mio interesse
di cavalletti e carrucole, risale tutto il
invece, è poter presentare al meglio con
campo rivoltando le zolle del terreno.
questo libro fotografico gli aspetti più
Con questo lavoro preparatorio del suolo
significativi degli orti (3 primula e 4
si mescola il letame e si eliminano le erbe
basilico) e della cucina contemporanea
comandi
della val Badia. Questa ricerca è stata 2
resa possibile dalla disponibilità di molte famiglie che mi hanno ospitato e permesso di fotografare i cibi presentati a tavola. Pietanze che sono ben altra cosa rispetto ai soliti canederli (2) o alle tourtles (5). Una cucina ad uso e consumo delle contadine che, pur impegnate nei lavori in campagna, hanno elaborato un modo originale di concepire i pasti
3
rispetto ai convenzionali primo, secondo e contorno.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
9
10
A marëna
Per ridiscendere il campo Berto (1)
dalle condizioni metereologiche. Anno
solleva l’aratro e sposta il ruotino sotto
dopo anno si ripete quest’antichissima
il vomere, che scivola senza fatica
tradizione che, sebbene meno diffusa
fino al punto di partenza. L’aratura
rispetto al passato, vede ancora molti
primaverile segue di sei mesi quella
contadini arare i propri terreni per
autunnale, ecco perchè il terreno è così
coltivare alcuni ortaggi o piccoli campi
friabile e non si vedono troppe erbe
di
infestanti. Il periodo è quello a cavallo
verdure che costituiscono la base della
della festa di Pasqua, ma il giorno
cucina contadina che, nel giorno di festa
preciso d’inizio dei lavori dipende dalle
(3), si presenta sempre più variegata e
disponibilità di tempo del contadino e
sostanziosa del normale. Sulla tavola
patate.
Limitate
produzioni
di
apparecchiata in terrazza (2) compaiono 2
carne e verdure lesse condite con prezzemolo, aglio ed olio di oliva. Per dessert budini con frutta (5). Bellissima in questo periodo la processione che a San Florian vede in festa l’associazione dei vigili del fuoco. Due processioni, provenienti dagli abitati di Al plan e La Pli, si incontrano e si fondono a poche decine di metri dalla chiesa di Curt (4),
3
dove viene celebrata la santa messa con la banda musicale.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
11
12
A marëna
Riposto l’aratro in magazzino, si spiana
di soddisfare non solo il consumo della
il terreno con un rastrello e si getta a
famiglia di Berto, ma anche delle varie
piene mani la semenza dell’orzo (2) e
decine
del frumento (5). La segale (3), seminata
tutta Europa che ospita ogni anno. Per
in autunno, ha trascorso tutto l’inverno
concludere la semina bisogna ora passare
sotto la neve ed ora misura già qualche
l’erpice (1) e sotterrare il seme sperando
centimeto di altezza. In questo campo a
che la pioggia scenda abbondante.
milleduecento metri di quota, in versante
Ormai sotto terra ed al sicuro dagli
esposto a mezzogiorno, maturano senza
uccelli granivori, ai semi bastano solo
problemi tutte e tre le specie di cereali.
pochi giorni per mettere radice e fare
Produzioni di ottima qualità in grado
capolino dal terreno.
di
volontari
provenienti
da
Il seme d’orzo (4) ha colore più chiaro 2
rispetto a quello del frumento ma una pula così dura da richiedere otto ore di macina per essere eliminata lasciando integro il seme. Lavoro che ancora oggi il mugnaio Franco svolge con grande pazienza nella frazione di Andraz, nella vicina valle di Fodom. Con un mulino ad acqua e macine in pietra permette ancora ai piccoli coltivatori di cereali
3
della zona di consumare la famosa minestra d’orzo.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
13
14
A marëna
Tipico del periodo primaverile sono i
almeno nel primo periodo, è sempre più
trapianti delle verza (1) che, cresciute
comune l’uso di teli in microfibra che
nel semenzaio, possono ora trovare
difendono dal freddo e favoriscono il
dimora nell’orto a distanza di circa
passaggio dell’acqua e della luce.
trenta
dall’altra.
Ben allineati e distanziati tra loro, negli
Verdure che è consigliabile piantare
orti trovano dimora anche cavolfiori,
secondo le indicazioni del calendario
broccoli,
lunare, ma senza avere fretta, perchè le
rape, porri, cipolle e patate con cui
ultime gelate notturne della stagione
vengono spesso cucinati degli ottimi
invernale possono essere pericolose.
minestroni (5) o semplici minestre (2).
Per proteggere le giovani piantine,
In particolare le patate conservate in
centimetri
l’una
zucche,
zucchine,
carote,
cantina, all’interno di cassapanche in 2
legno sono disponibili per tutto l’inverno fino al momento della semina, quando germinano. I getti (4) invece vanno eliminati al più presto per conservare le patate ancora per qualche tempo. Dopo la semina le patate flaccide vengono bollite ed utilizzate per alimentare i giovani maiali (3), che, acquistati ogni anno in questo periodo dimostrano di
3
avere sempre un grande appetito.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
15
16
A marëna
Le verza cappuccio (1), facilmente
cotte o preparate sotto forma di crauti
riconoscibili
della
(cavolo acido). La conservazione delle
stessa specie per le foglie lisce e non
verza sotto forma di crauti, all’interno
bollose, sono verdure molto diffuse
di botti di legno o ceramica, permette
in
ed
di consumare questo ortaggio per tutto
in generale in tutto il centro e nord
l’inverno e di accompagnare molte
Europa. Anche in val Badia fanno parte
specialità tradizionali. E’ il caso delle
della tradizione gastronomica dato che
“foies da soni” ovvero “foglie di patata” a
riescono a produrre in tardo autunno
base di patate lesse, farina, uova e latte
le note palle (o cappucci) che tagliate a
che vengono impastate a mano e stese
fette sottili vengono consumate crude,
con il mattarello. Tagliate a “foglie” (2)
Provincia
da
di
altre
varietà
Bozen/Bolzano
vengono fritte (3) e servite con crauti 2
(5). E’ questa una pietanza tipica della tradizione ladina che in tempi passati, di ristrettezze economiche, obbligava a friggere in burro e grasso animale. Cibi che oggigiorno vengono cucinati solo in alcune occasioni speciali, dato l’alto contenuto calorico. Nell’orto intanto si possono cominciare a raccogliere le
3
prime insalate di stagione e i rapanelli (4) che, lavati e tagliati si consumano con sale, aceto ed olio.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
17
18
A marëna
Spianati i cumuli di terra delle talpe e
che, con maestria e senza concedersi
conclusa la pulizia dei prati con la raccolta
pause, trasforma rami e tronchi in
di rami e pietre, prima dell’inizio della
robuste cataste di legna. Sullo sfondo
fienagione, c’è sempre un breve periodo
dell’immagine, ancora innevato, il Sas
di calma che permette di concludere i
dl Putia e alla destra il centro abitato di
lavori svolti prevalentemente durante
Rina. Nello stesso momento all’interno
l’inverno. E’ il caso della legna da
del bosco, Berto (3) abbatte gli alberi
ardere che deve essere tagliata, spezzata
che la guardia forestale ha bollato
ed accatastata affinchè il sole estivo
con appositi martelletti, taglia i rami
l’asciughi in tempo per l’inverno.
e seziona i tronchi a seconda della
Lavoro a cui si dedica il signor Lois (1)
necessità. Sfruttando la gravità e facendo leva con lo zappino, li fa scivolare fino
2
alla strada dove Guido (4) li carica sul trattore e li trasporta in segheria per ricavarne assi e travi. Nell’orto intanto è tempo di raccogliere gli spinaci (2) che, sciacquati e scottati per pochi secondi in acqua bollente, vengono impastati con pane e uova. Appallotolati e cotti nel brodo, i canederli (5) vengono tagliati nel mezzo e serviti in tavola con
3
formaggio grattuggiato e burro fuso.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
19
20
A marëna
Quando la pianta del Sanbuco (1)
cinque componenti, vengono prodotti
fiorisce, in molte famiglie è abitudine
anche più di cinquanta litri di sciroppo
raccoglierne i fiori, bollirli in acqua con
concentrato, conservato in bottiglie di
zucchero e limone (2), filtrare lo sciroppo
vetro in locale fresco e poco luminoso.
(5) ed imbottigliarlo (4) per farne una
La tisana, invece, preparata con il fiore
delle bevande preferite dai giovani. Per
essiccato e con acqua bollente, provoca
quanto pura, fresca e di sorgente, l’acqua
abbondante sudorazione ed è in grado
a tavola viene spesso diluita con un
di abbassare la febbre. Dell’efficacia
succo e quello di sambuco è uno dei più
di questo rimedio ne sono testimone
usati. Per produrre una scorta sufficiente
diretto dato che a San Ciascian, in
al consumo annuo di una famiglia di
pieno inverno, con una bufera di neve in corso, me ne è bastata una tazza prima
2
di andare a letto per rimettermi in sesto per il giorno successivo. Sempre curiosi e giocherelloni, i maiali (3) crescono a vista d’occhio consumando sempre maggiori quantità di cibo tra cui l’erba fresca. Molto furbi sanno apprezzare la striglia, le coccole e la pulizia che dipende esclusivamente
dalla
sollecitudine
dell’allevatore nel rimuovere il letame e 3
nel sostituire la paglia.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
21
22
A marëna
Interessante nelle frazioni di La Val è
nel mortaio e mischiata con zucchero a
l’uso di coltivare orti in comune (1).
velo. Se, in Europa, la Repubblica Ceca
All’interno di un unico recinto e con
e l’Austria sono i più grandi esportatori
lo stesso impianto d’irrigazione i vari
di papavero, in Provincia di Bolzano le
nuclei familiari vicini di casa coltivano
coltivazioni sono di pochi metri quadri
ognuno la propria parte di terreno. Di
e per esclusivo consumo familiare.
colore verde chiaro, le giovani piante del
Durante la semina a mano, per evitare
papavero (2) sono tipiche della tradizione
di fare cadere troppa semenza dalle
gastronomica
da
dita, spesso viene usato l’accorgimento
decenni per guarnire i dolci, la minuta
di mescolarla con la sabbia. E’ bene
semenza (5) viene consumata pestata
infatti che le piantine non siano troppo
ladina.
Coltivate
ravvicinate tra loro in modo da poter 2
crescere vigorose e produrre molto seme. Tra le varie forme in cui viene usato, una delle più laboriose è quella dei “cancì checi” (4) che la signora Catele cucina quasi tutti i sabati per i figli e i nipoti. A base di un impasto molto soffice, che lievita nel soggiorno riscaldato dalla stufa (3), viene steso con il matterello, guarnito con il papavero pestato, fritto
3
in olio bollente e servito con lo zucchero a velo.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
23
24
A marëna
Gregario e poligamo, il tacchino è uno
Onnivoro e territoriale, si nutre di
degli animali da cortile con il più rapido
erbe, insetti e non teme i serpenti
accrescimento.
alimentato,
che affronta senza nessun timore. Se
già al sesto mese raggiunge il peso di
lasciato libero in cortile, per proteggere
macellazione, che nelle razze giganti è
le femmine al suo seguito, non esita a
di 16 Kg per i maschi e 10 Kg per le
rincorrere le automobili e le persone che
femmine. Nell’immagine principale (1)
transitano a piedi per l’azieda agricola.
un maschio adulto esibisce con fierezza
Nel pollaio, invece, il contadino decide
la caratteristica appendice pendente
di dimezzare il numero dei galli tirando
che supera del doppio la lunghezza del
il collo ai due più violenti (3) che,
becco.
sviscerati e porzionati, vengono bolliti
Se
ben
in padella e serviti per cena con brodo 2
(5) parzialmente sgrassato. Dato che le galline ovaiole fanno uova (2) anche senza la presenza dei maschi, sempre più allevatori optano per un pollaio senza gallo e di conseguenza senza chiocce e pulcini (4). Scoperta che lascia sorpresi soprattutto i turisti delle vacanze in campagna, che, con i figli al seguito, immaginano un risveglio al canto del
3
gallo alle prime luci dell’alba, così come descritto in molti libri per l’infanzia.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
25
26
A marëna
Ad inizio Giugno, al Campolongo
in lontananza il Ciampac e la frazione
di Corvara è un continuo viavai di
di Colfosco. Tempo tre mesi, Giacomo
trattori e camion carichi di mucche,
aiutato dai suoi due inseparabili cani
che, scaricate a terra, vengono lasciate
Briga e Fiume, conduce la mandria
in consegna alle cure del mandriano
a tappe fino ai pascoli d’alta quota
Giacomo (1). Vacche che nell’immagine
del Piz Boe. A Mareo (2) invece,
principale pascolano appena al di sopra
terminati i compiti pomeridiani, Jonas
dell’abitato di Corvara nei pressi della
accompagna al pascolo le sue capre
chiesa del cimitero, di cui si intravede il
che osserva cibarsi delle migliori erbe
campanile. Ad abbellire l’inquadratura
e fiori di prato. Alla sera in stalla le
il Sassongher sulla destra e a sinistra
munge, strizzandone con decisione le mammelle e riempiendo fino all’orlo il
2
piccolo recipiente della mungitura. Con questo latte, molto digeribile, si possono produrre ottimi formaggi di capra (4) o misti, se miscelato con quello di vacca. Molto magra è anche la carne, che bene si adatta ad essere trasformata in salsicce (3) da consumare bollite in acqua, in padella con crauti e patate arrosto o come affettato, se vengono affumicate
3
(5) per qualche settimana con aghi di abete e ginepro.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
27
28
A marëna
Nei pressi del bosco si vede un vecchio
lavori di fienagione che hanno bisogno
fienile (1) di grandezza proporzionata
di giornate calde ed asciutte per favorire
all’estensione del prato, dove in passato
l’essicazione. Per produrre un buon
si conservava il foraggio fino alla fine
fieno, è infatti preferibile falciare le
dell’estate.
spiovente
erbe in stadio giovanile, evitare durante
ricoperto dalle scandole in larice, resiste
l’essicazione che venga bagnato dalla
da decenni al peso delle nevicate, che
pioggia, che ne dilava i principi attivi
possono raggiungere anche i due metri
e raccoglierlo perfettamente essicato
di altezza. Il prato è oltre modo fiorito
in modo da impedire la formazione di
e pronto per essere falciato, ma le
muffe dannose alla salute degli animali.
continue precipitazioni impediscono i
Un buon foraggio è infatti condizione
Con
il
tetto
necessaria per produrre carne e latte di 2
buona qualità, dato che costituisce parte dell’alimentazione di molte persone. La carne in particolare, lasciata frollare a basse temperature per lunghi periodi di tempo, viene trasformata in bistecche, spezzatino e soprattuto carne macinata (2) che, molto più abbondante del filetto, viene consumata sotto forma di ragù o di polpette (5), se impastata con
3
farina, uova (4) ed erba cipollina (3).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
29
30
A marëna
Nell’immagine principale (1), sono in
secondo ed ultimo taglio della stagione.
primo piano alcune delle erbe in grado
Entrambi i tipi di fieno sostentano il
di produrre un buon fieno. Per lo più
bestiame che diventa ottima carne a
graminacee, si distinguono facilmente
disposizione delle famiglie contadine.
per i gambi sottili e flessibili, provvisti di
Spesso cotta nel forno della stufa a
foglie e fiori che danno al fieno un grande
legna, la carne viene sempre servita in
valore alimentare, nonchè un ottimo
tavola con intingolo molto liquido. E’ il
profumo aromatico. In minor numero
caso delle polpette di carne (3) rosolate
sono invece le leguminose, riconoscibili
in padella con fondo antiaderente e
per le foglie larghe di sapore amaro,
dell’arrosto in casseruola (4) con patate,
che costituiscono le erbe principali del
carote e cipolla. Nell’immagine numero (5) la frazione di Taela nel comune di La
2
Val e sullo sfondo varie cime di altezza superiore ai duemila metri con al centro il Sas dles Nö e alla sinistra il passo di Sant Antone (2466 m.s.l.m). Valico scelto ogni anno da decine di allevatori per condurre i loro capi di bestiame fino all’alpe di Fanes, sempre in compagnia dei loro cani (Puzzi nella foto 2). Transumanza, con risalita all’alpe a
3
metà Giugno e discesa a Settembre prima dell’arrivo della neve.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
31
32
A marëna
L’alpe di Fanes è in fiore (1). Sullo sfondo
Alcune mucche sono stanche, altre hanno
il ghiaione attraversato dal sentiero che
le unghie doloranti, ma, con questo
tra poco vedrà scendere in fila indiana
sistema, tutte arrivano in cima dove il
decine di capi di bestiame accompagnati
sole splende da tempo. In aiuto agli zii
dai rispettivi allevatori. Partiti alle
quest’anno è intervenuto anche Luca
prime luci dell’alba dalla località Coz
(3) che in più occasioni è riuscito a far
da Itte presso La Val, risalgono il
rientrare le vitelle nel sentiero evitando
ripido sentiero che zigzagando porta al
situazioni
passo Sant Antone. In testa al gruppo
momento in molte cucine della vallata
composto da sette uomini c’è Carlo che
le contadine tagliano l’erba cipollina
impone frequenti pause alla colonna.
(4) che accompagna un po’ tutti i cibi
pericolose.
Nello
stesso
della cucina ladina. Tagliata fine, viene 2
impastata con uova e pane raffermo a cubetti, che appallottolato con i palmi delle mani dà forma ai canederli (5). Cotti in acqua bollente vengono scolati e serviti nel piatto ancora fumanti, con all’interno un’anima di formaggio fuso molto saporito. In sospensione nel brodo cuociono invece i piccoli gnocchi (2) a base di semolino, uova e burro,
3
modellati con una coppia di cucchiai.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
33
34
A marëna
Raggiunto il passo, prima di scendere
distendersi per godere della bella vista
verso la bellissima alpe, si sosta davanti
mangiando un buon panino con lo
alla statua di Sant Antone per la
speck. A fermarsi in alpeggio per un
preghiera di ringraziamento. Una nuova
periodo di circa tre mesi sono le vitelle
stagione in malga prende inizio per la
e le vacche gravide che sono state messe
gioia delle vacche, del mandriano e di
“in asciutta” in previsione del parto.
chi ha la fortuna di prendere parte alla
Nelle stalle (3) del paese rimangono
transumanza. Ancora l’ultima discesa
invece le mucche da mungere che vanno
con gli armenti (1) che accellerano il
sostenute con un’alimentazione ben più
passo e finalmente ecco i prati, dove
sostanziosa di quella reperibile in malga.
anche
Immobile nel mezzo del cortile Laica
gli
accompagnatori
possono
(4) attende l’arrivo della sua padrona che 2
viene sempre a farle visita con qualche boccone appetitoso. La sera, invece, appena conclusa la mungitura, entra in stalla dove trascorre la notte coricata sul fieno. Per festeggiare la festività, in molte famiglie il Sabato è abitudine preparare le tourtles (5), sfoglie di pasta di forma circolare ripiene a seconda dei gusti con ricotta, patate, spinaci o
3
crauti. Fritte in olio vengono servite a tavola con la minestra (2).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
35
36
A marëna
Il mandriano avvicina gli allevatori per
quindi per questo ruminante che produce
prendere gli ultimi accordi e compilare
limitate quantità di latte ma di ottima
l’elenco definitivo delle matricole che
qualità.
ogni vacca, capra o pecora (3) porta
logica delle grandi produzioni, viene
agli orecchi sotto forma di targhetta
ancora allevata da veri appassionati
di
brucare, un
che non finiscono mai di decantarne i
bell’esemplare di Pinzgauer (1), la razza
pregi. A La Val, per la festa del Corpus
che fino a pochi decenni fa era la più
Domini (4), anch’io prendo parte alla
allevata in val Badia. Robusta e longeva,
processione che accompagna il pane
si mantiene in buona forma consumando
consacrato, in una breve ma significativa
esclusivamente fieno. Niente cereale
trasferta, al di fuori delle mura della
plastica. Intenta
a
Penalizzata
dalla
moderna
chiesa. Per festeggiare questa solennità, 2
a pranzo vengono fritte le “fortaies” (2), dolci di farina a forma di chiocciola con zucchero a velo e marmellata di albicocca, servite a tavola come pietanza unica del pasto. Ricorrenti infatti nella cucina ladina sono le giornate in cui si pasteggia esclusivamente a base di dolce. Anche le “crepes” (5), vengono cucinate con frequenza, guarnite con
3
marmellata di ribes nero, si consumano stese, arrotolate o spezzettate.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
37
38
A marëna
Nei
dintorni
della
stalla
vengono
raggiunta la lunghezza di venti, massimo
ammucchiati letame ed erbacce, facile
trenta centimetri.
rifugio per roditori ai quali provvede
Tagliate a rondelle, condite con un filo
il gatto di famiglia (3). Sopra il
d’olio ed un pizzico di sale, sono indicate
letame maturo, si seminano zucche
per guarnire la pizza, (4) cotta nel forno
(1) e zucchine che crescono vigorose
della stufa a legna.
grazie ad una abbondante irrigazione
Sullo sfondo dell’immagine principale
e a una buona esposizione al sole. Ben
(1), sul primo prato a sinistra dopo
mimetizzate alla base delle foglie, dai
il bosco, si in travede la frazione di
fiori (2) si sviluppano le zucchine, (5)
Tintal, l’ultima località della val Badia
che è preferibile raccogliere e consumare
dove si parla la lingua ladina. Dalla frazione successiva l’idioma diventa
2
quello simil-tedesco della val Pusteria. La lingua ladina, parlata e studiata nelle scuole dell’obbligo della vallata, ha origini retoromanze, con vocaboli ed espressioni che mi ricordano più le lingue parlate dalle genti delle alpi meridionali che non da quelle della vicina Pusteria. Tutte le volte che ascolto questa lingua, ho la sensazione che sia la
3
meglio conservata e protetta tra quelle parlate dagli antenati delle popolazioni alpine.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
39
40
A marëna
A fine giugno il campo di cereali (1) di
dell’orzo (3) facilmente riconoscibile per
Pliscia de Mareo si distingue a fatica
le lische della spiga lunghe una decina
dal prato che lo circonda con erbe alte
di centimetri. Quindi il frumento (4)
quanto i cereali coltivati. A differenza
ancora verde e completamente eretto. Da
del fieno, ormai pronto per essere
poco ripulito dalle erbacce il riquadro
falciato, il cereale ha bisogno ancora di
seminato a cipolle (1) ed appena sopra,
qualche settimana di tempo per essere
le piante delle patate (2) a soli tre mesi
mietuto. La prima pianta a raggiungere
dalla semina ancora verdi ed in piena
la maturazione è la segale (5) già
fioritura. Per garantire alle varie piante
piegata sotto il peso della spiga carica
coltivate delle buone rese e migliorare
di semenza. Poi dopo un mese è il turno
la fertilità dei suoli, anche in questo campo viene praticata la rotazione
2
delle colture. Ogni anno al frumento, che è il cereale più esigente e che più impoverisce il terreno, viene alternato l’orzo che è meno bisognoso di sostanze nutritive. Quindi è il turno delle piante miglioratrici come le patate, le rape, le fave e le erbe mediche che arricchiscono il terreno di azoto e lo concimano con i propri residui colturali. Dopo tre anni
3
si risemina il frumento e riparte così il ciclo colturale.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
41
42
A marëna
Nei prati della frazione di Rü (1), a poca
bosco e dei prati e l’azzurro del cielo
distanza in linea d’aria dall’abitato di
solcato da nubi. Montagne e panorami
San Ciascian, svetta la cima dolomitica
di eccezionale bellezza, oggi le dolomiti
de Lavarella. Le dolomiti sono composte
sono riconosciute dall’Unesco come
da sedimenti accumulatisi in antichi mari
patrimonio
tropicali che lo scontro del continente
mondiale
euroasiatico con quello africano hanno
all’avanguardia per gli sport invernali
gradualmente fatto emergere a queste
e meta di importanti flussi turistici
quote. Cime maestose, spesso verticali,
che sono la base dell’economia attuale.
con forme e colori piacevoli alla vista
Tra i fattori che rendono gradevole il
che bene si collocano tra il verde del
paesaggio e sicuro il territorio, il più
dell’umanità. sono
tra
le
A
livello
località
più
importante è quello dello sfalcio dei 2
prati (3 e 4) a cui partecipano intere famiglie contadine. Grazie alla politica di sostegno da parte della Provincia di Bozen/Bolzano, esse trovano ancora utilità ad allevare il bestiame, sebbene il lavoro sia molto faticoso e il ritorno economico limitato. In compenso, a colazione, su tutte le tavole non manca mai il latte (5) appena munto, spesso
3
accompagnato da pane con burro e crema di nocciole spalmabile (2).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
43
44
A marëna
Quando in piena estate le giornate
estiva in alta montagna permette infatti
sono calde e asciutte e le previsioni
due soli raccolti di foraggio, di cui il
dei metereologi assicurano che non si
primo abbondante e il secondo più
verificherà nessun temporale, in tutta la
scarso. Erbe che i contadini tagliano
vallata si dà inizio allo sfalcio dei prati
impiegando
con attrezzature di tutti i tipi e modelli.
possono assolvere anche la funzione di
Si tratta di tanto lavoro fisico, sotto un
grandi rastrelli, se alla lama si sostituisce
sole cocente, per raccogliere una limitata
il pettine. Con questo sistema di recente
quantità di fieno che serve per allevare
invenzione, Stephan (1) spinge sulla
in media un capo di bestiame all’anno
strada tutto il raccolto che, se eseguito
per ogni ettaro di prato. La stagione
a mano con i rastrelli (5), avrebbe
potenti
falciatrici,
che
impegnato il pomeriggio di almeno 2
cinque persone. Con il trattore Carlo (2) raggiunge anche i prati più ripidi e con il sistema di raccolta automatico (4) non lascia a terra neanche un filo d’erba. Completato il carico parte alla volta del fienile dove scarica tutto il foraggio azionando una piccola leva. Con il carro trainato dal cavallo (3) si possono invece trasportare dieci lenzuola colme di
3
fieno e raggiungere casa comodamente sdraiati sul carico.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
45
46
A marëna
Se fino a pochi decenni fa in val Badia
anche essere certificati da rigorosi
venivano allevati bovini di piccola
organi di controllo.
stazza con limitate esigenze alimentari
Per garantire il benessere completo di
(solo fieno ed acqua), oggi la richiesta di
questi generosi animali, che amano
maggiore produzione di latte obbliga ad
anche correre e saltare, bisogna mettere
allevare mucche ben più corpulente ed
a loro disposizione stalle aperte o
esigenti dal punto di vista alimentare.
accompagnarli al pascolo almeno sei
Al fieno locale (1) e all’acqua di
mesi l’anno. Con queste accortezze
sorgente, bisogna aggiungere mangimi
le vacche (2) mantengono una buona
ed erba medica d’importazione che, nel
forma, possono vivere a lungo e partorire
caso degli allevamenti biologici, devono
vitelli (3) altrettanto forti e vivaci. Concluso lo svezzamento dei piccoli,
2
fino al parto successivo, si possono quindi mungere (4) le vacche e scegliere di giorno in giorno se consegnare il latte alla latteria, oppure trasformarlo in Jogurt, burro e formaggio (5). Una grande possibilità per tutti i piccoli allevamenti con annesso caseificio, che possono decidere quando trasformare il latte in proprio e quando venderlo alla
3
latteria, che con le autobotti organizza la raccolta a domicilio.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
47
48
A marëna
Quando ad Agosto i prati di alta
terreno lasciandoli puliti ed ordinati
montagna di Longiarü sono pronti
come potrebbe esserlo un campo da
per essere falciati, tutti i contadini
golf. In azione in un prato di Medalghes
del
amici,
il signor Giovanni (1) falcia a mano una
raggiungono le loro proprietà, ai piedi
proprietà tutta gobbe, dove le erbe sono
del sas dl Putia e danno inizio ad uno
alte solo pochi centimetri. E, dopo ore
dei lavori collettivi più impressionante
di duro lavoro, ecco la ricompensa: un
dell’intera
metri
buon piatto di pastasciutta che, grazie
di quota, là dove le aquile e le stelle
alla veloce cottura, è la pietanza più
alpine hanno il loro habitat, falciano
frequentemente cucinata in val Badia.
e rastrellano tutti gli appezzamenti di
La pasta, adatta ad accogliere vari tipi
paese,
con
valle.
parenti
A
ed
duemila
di condimento a base di salsa, carne, 2
pesce e verdure varie (4), diventa così un piatto unico insieme all’insalata. In val Badia infatti per attenuare l’asciutto della pasta, ogni commensale ricava uno spazio nel proprio piatto dove aggiunge a piacere l’insalata (3), che consuma alternandola agli spaghetti, ai gamberetti (5) o ai maccheroni al ragù (2). Imparato l’accorgimento anch’io
3
non mi dimentico mai di aggiungere alla pasta qualche foglia ben condita.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
49
50
A marĂŤna
Se i prati sono troppo ripidi o scivolosi ed
il fienile, con funzione anche di deposito
usare il trattore risulterebbe pericoloso,
attrezzi, mentre nella casotta contigua
allora bisogna tornare ad utilizzare i
o separata, si può accendere il fuoco
tradizionali lenzuoli di tessuto (1), che,
sul pavimento e trovare posto seduti
ben riempiti e legati, vengono trasportati
sulle panche. Per pranzo (2) durante la
sulle spalle. Con la testa bassa e le mani
fienagione in alta montagna si consuma
alzate ad afferrare i lembi del lenzuolo
pane, speck, formaggio, uova sode e tost.
si discende il prato a piccoli passi, fino
A Mangrofeng (3), una localitĂ protetta
a raggiungere il trattore parcheggiato
dove vengono captate parte delle acque
appena oltre il bosco di cirmolo. In caso
potabili del paese di LongiarĂź, il fieno
di temporale imminente, si sfrutta invece
si raccoglie con il trattore e si trasporta direttamente al fienile (4) principale
2
dell’azienda agricola. Depositato in uno dei due grandi spazi ai lati del ponte di scarico, che separa il primo dal secondo taglio, con il passare dei mesi il foraggio viene spinto attraverso delle botole direttamente in stalla. Per festeggiare la fine della fienagione dei prati di alta quota, vengono cucinati i casoncelli (5) con burro fuso, salvia e formaggio
3
grattuggiato.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
51
52
A marëna
Per poter disporre di verdure sempre
(1) irrigidito da poche ore al cui interno
fresche, genuine ed economiche, oltre
i piselli stanno prendendo forma. Frutti
alla terra ben vangata ed irrigata, nell’orto
che appena maturi i bambini raccolgono
(3) è importante la pulizia periodica. Per
e consumano freschi in grandi quantità,
chi trova questa operazione faticosa è
mentre ciò che resiste agli assalti, viene
consigliabile aspettare sempre il secondo
conservato in congelatore, confezionato
giorno dopo un bell’acquazzone. Con
in buste di plastica, in porzioni pronte per
questo
sradicano
l’uso. I piselli, ottimi per il minestrone
velocemente le gramigne e per un certo
di verdure, sono indicati anche come
periodo di tempo sono garantiti l’ordine
condimento in paste e risotti. Il riso
e la pulizia. In primo piano un baccello
è un altro degli alimenti preferiti
accorgimento,
si
dalle contadine che, specialmente la 2
Domenica, cuociono al vapore (2) e serve come contorno all’arrosto sempre con molto intingolo. A pentola scoperta, con ripetute aggiunte di brodo vegetale viene preparato il risotto (5) con carote, fagiolini, cipolla e peperoni leggermente lessati. A tavola, nel piatto fondo, viene consumato con l’insalata. Anche la capra (4) usufruisce dell’orto divorandone gli
3
scarti.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
53
54
A marëna
Tipiche della tradizione ladina, le fave
Ancora oggi coltivate negli orti in
(1) fino a pochi decenni fa venivano
quantità limitata (2) o in piccoli campi
coltivate in grande quantità in tutta la
assieme all’orzo e alle patate, crescono
vallata, come testimoniano i tralicci (5)
senza problemi e danno buoni raccolti.
che si trovano nei pressi dei fienili più
Questi legumi di grosso calibro, di colore
antichi. Questi, costituiti da due tronchi
bianco o marrone, costituiscono un
conficcati nel terreno e da varie traverse
alimento particolarmente sostanzioso,
che li risalgono fino in cima, servivano
ricco di fibre e proteine, ma ormai poco
come essicatoio per piante e frutti di
consumato, forse a causa dei lunghi tempi
fava che, molto ricche di liquidi, hanno
di ammollo e di cottura. Costituiscono,
bisogno di lunghi periodi per essicare.
invece, uno degli ingredienti più ricercati per la minestra d’orzo che la signora
2
Agata cucina con il carrè di maiale e il latte aggiunto a fine cottura. Abbastanza morbide appena colte (3), col passare del tempo induriscono fino a diventare dure come pietre (4). Tenute in bocca per qualche minuto, tornano masticabili e in un’occasione, mangiandone alcune decine, mi hanno aiutato a camminare tutto il giorno, senz’altro consumare
3
fino al rientro a casa in tarda serata.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
55
56
A marëna
Gli orti in val Badia sono situati poco
abbondanti
produzioni
di
frutta
a
distanti dalle abitazioni, spesso ben
grappolo, da trasformare in marmellate
visibili dalle cucine, e sempre delimitati
e succhi. Nei terreni un po’ ombreggiati
da una palizzata in legno che serve da
vengono invece coltivati i lamponi (4),
deterrente alle incursioni notturne dei
che a più riprese permettono abbondanti
caprioli e a quelle delle galline. L’interno
raccolte di frutta molto profumata.
è suddiviso in camminamenti ed aiuole
Spesso piegate dal peso del fogliame,
che accolgono verdure stagionali nella
le piante sono sorrette da speciali
zona centrale e a ridosso del recinto,
staccionate in legno che suddividono
cespugli perenni di ribes rosso (1),
i filari e favoriscono il passaggio per
bianco (5) e nero (2) coltivati per le
la raccolta giornaliera dei frutti. Per coltivare fragole (3) in grandi quantità,
2
è consigliabile rinnovare la fragolaia ogni tre anni e garantire alle piantine terra sempre smossa e concimata. Per impedire la crescita di malerbe, spesso vengono stesi al suolo i teli di colore scuro, che permettono lo sviluppo delle piante solo in corrispondenza dei fori, disposti a distanza di trenta centimetri gli uni dagli altri. Per non fare perdere
3
la fragranza ai frutti bisogna irrigare con moderazione.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
57
58
A marëna
Caratteristico
del
delle
permette alle piante di superare i rigori
dolomiti ladine è l’abitudine di coltivare
dell’inverno e di godere di abitazioni
gli alberi di albicocca (1) a ridosso
ornate da rami spogli nei mesi più freddi,
delle
in
fioriti in primavera, verdi in estate,
corrispondenza delle facciate esposte
puntinati di arancio quando maturano i
a mezzogiorno, trovano dimora dei
frutti e giallo rossi, quando in autunno
bellissimi alberi che, vecchi anche varie
con l’arrivo delle prime gelate le foglie
decine di anni, sviluppano i loro rami
cambiano colore e cadono a terra.
aderendo alle facciate degli edifici fino
Comune in val Badia è l’uso di conservare
a raggiungere in certi casi l’altezza
la frutta sotto forma di marmellate, con
del tetto. Con questo accorgimento si
concentrazioni di zucchero che variano
abitazioni.
territorio
Spesso
quindi
a seconda dei gusti, da un minimo 2
del trenta ad un massimo del settanta per cento. Nei vasetti capovolti (2) ed ancora coperti dal canovaccio, raffredda gradualmente la marmellata di mirtilli rossi (4) che appena cucinata viene usata per guarnire la crostata (5). Facilmente riconoscibile per i frutti scuri, la pianta di mirtillo nero(3) cresce nelle praterie d’alta quota dove il clima rigido non
3
permette la sopravvivenza del bosco.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
59
60
A marëna
Spesso coltivato negli orti della vallata,
macerano lamponi, ginepro e una metà
il nasturzio (1) è un fiore molto ricco di
del frutto del cirmolo (3). Il cirmolo è
vitamina C ,che, con il suo buon sapore
un albero d’alta quota con portamento
agropiccante, può essere consumato
arboreo alto anche venti metri, noto per
fresco assieme alle insalate o usato per le
l’impiego in scultura e falegnameria, che
tisane. Altro fiore commestibile, molto
con il suo profumo intenso dona alla
bello alla vista, è la malva (2), che messa in
grappa un gusto secco. Esibite a tavola
infusione in acqua non bollente, produce
solo in occasione di qualche grande
una tisana con effetto decongestionante.
avvenimento o incontro da festeggiare,
All’interno delle bottiglie (4) esposte al
le grappe vengono sorseggiate a suon di
sole, mischiati all’alcool e allo zucchero,
fisarmonica intonando allegri brindisi che inneggiano alla vita. Per preparare
2
lo sciroppo che allevia il mal di gola bisogna invece raccogliere le piccole pigne del mugo, che si lasciano al sole nei vasetti, con aggiunta di zucchero (5). Riscaldato prima dell’uso, dona sollievo immediato alla gola infiammata. Il pino mugo vive in alta quota e si distingue per
il
portamento
strisciante,
che
spesso dà luogo a formazioni chiuse ed 3
impenetrabili.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
61
62
A marëna
Una
scarica
grandine
utilizzando un supporto bucherellato
difficilmente lascia intatti gli ortaggi
(2) che si adatta molto bene alla padella.
non protetti dalle reti che, con parte
Con movimenti alternati della spatola
delle
uno
avanti ed indietro, spinge l’impasto nei
sviluppo compromesso. In questi casi
fori che cadendo nell’acqua bollente dà
non rimane che rimuovere al più presto
forma a tanti piccoli gnocchi di misura
tutte le foglie danneggiate per evitare
pressochè uguale (3). Migliore di altri
la formazione del marciume e sperare
utensili, che vedo spesso usare nelle
in una rapida ripresa vegetativa. Con le
cucine, oltre ad essere leggero e di misura
foglie un po’ danneggiate degli spinaci
contenuta limita il rischio di sporcare
Monica cucina gli gnocchetti: li prepara
il piano di cottura. Se l’atrezzo giusto
foglie
violenta
rovinate,
di
hanno
sembra ora disponibile sul mercato, 2
sta poi all’abilità di ogni cuoca saperlo usare correttamente, anche preparando una giusta miscela di farina, uova, acqua e sale, che deve avere una consistenza né troppo liquida né troppo solida. Lasciati bollire per pochi secondi, vanno raccolti, scolati e rosolati in padella con burro e speck (5). Ciò che non viene consumato immediatamente può essere ripresentato
3
a tavola sottoforma di pasticcio al forno (4).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
63
64
A marëna
Quando da Longega percorro la strada
strada, stretta tra il torrente Gadera e
asfaltata che porta all’alta Badia per me
i fitti boschi di abete rosso. In questo
è sempre un’emozione raggiungere la
ambiente da giugno ad ottobre crescono
frazione di Piccolin. In questa località
numerosi i funghi porcini (Boletus)
infatti la vallata si apre improvvisamente
e i finferli (Cantharellus cibarius) la
permettendo allo sguardo di spaziare
cui raccolta è ben disciplinata dalle
fino al Sass dla Cusc (1) e di pregustare
leggi provinciali che ne stabiliscono
immediatamente
i
le quantità ed i giorni autorizzati.
panorami tipici dell’alta Badia. Superata
Consumati sia freschi che essicati,
questa bella radura, per altri dieci
i porcini (4) sono i più apprezzati e
chilometri, la vista si restringe alla sola
ricercati dalla popolazione locale, che
quelli
che
sono
ama trovarli quando passeggia nel folto 2
del bosco. Puliti a secco con le spazzole e tagliati a pezzettoni, spesso vengono cucinati con il risotto (2) e il prezzemolo tritato. Di colore giallo dorato sono invece i finferli (3), che hanno cappello carnoso e forma ad imbuto, con la pagina inferiore lamellata. Sciacquati e scottati in padella con aglio ed olio, sono indicati con le fettuccine o il riso
3
al vapore (5) accompagnato dall’insalata mista.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
65
66
A marëna
Bellissima quando si arriva a Badia è
(al
momento
ancora)
sull’altopiano
la vista del Sass dla Crusc (1) che in
di Fanes (5) gode del bel soggiorno a
lontananza risalta nel paesaggio molto
duemila metri, sulle sponde del lago
curato. Un territorio dove anche gli
di Limo (2). La stagione in malga è
insediamenti abitati, i boschi e i terreni
al termine e presto le vacche faranno
coltivati sono ben integrati nella natura e
ritorno alle proprie stalle. Alla sera per
gradevoli alla vista. Infatti le case sparse
cena, dopo una lunga giornata dedicata
hanno stile architettonico omogeneo e
alla fienagione, spesso viene cucinato
i boschi sono ben tenuti. I prati invece,
il riso al latte (4) che a piacere viene
concluso il secondo taglio del fieno,
poi arricchito con il cacao in polvere
diventano il pascolo del bestiame che
e il burro fuso. Un’altra specialità tradizionale è la “sgiuffa”(3) a base di
2
latte e farina che, cotta sulla stufa, viene continuamente smossa con brevi e rapidi movimenti del cucchiaio per evitare che attacchi al fondo. Appena l’amalgama è rappresa, si lascia raffreddare e vengono aggiunti burro fuso e pane raffermo tagliato a pezzi. Sistemata la padella al centro della tavola ogni commensale attinge con il cucchiaio dal settore che
3
gli spetta, facendo attenzione a non invadere quello dei vicini.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
67
68
A marëna
La quasi totalità degli allevatori della
in grado di garantire una migliore entrata
val Badia consegna il latte munto al
oltre a quella della stalla, considerata da
caseificio di Brunico. Ogni mattina,
molti, un passatempo molto costoso. Una
conclusa la mungitura, è caratteristico
realtà diffusa è quella delle stalle dove al
vedere decine di persone che sostano
massimo ci sono tre vacche da mungere,
con i loro bidoni pieni di latte al
il cui latte viene spesso usato per
bordo della strada in attesa della
allevare vitelli o produrre burro e ricotta
consegna
da
ad uso famigliare. Per concludere la
altre incombenze, raggiungono i propri
panoramica, in tutta la vallata, sono solo
posti di lavoro. La maggior parte degli
tre le aziende con una decina di mucche
allevatori, infatti, ha una seconda attività
da mungere che hanno affrontato la
all’autocisterna. Liberi
burocrazia e gli investimenti dei grandi 2
caseifici, per trasformare il loro latte in formaggi (2 e 4), burro e yoghurt (3 e 5) magari arricchito per la prima colazione dalla marmellata di albicocche e cereale soffiato (5) oppure dal buon miele degli alveari locali (1). Piccole produzioni di latticini che i turisti dimostrano di apprezzare restituendo agli allevatori casari la soddisfazione di vedere ripagato
3
tanto lavoro e sacrificio.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
69
70
A marëna
Se a preservare la lingua e la cultura
grazie alla disponibilità di numerosi
della val Badia è stata la conformazione
fiori ricchi di nettare. A seconda delle
della vallata isolata per secoli tra le
fioriture stagionali gli apicoltori (2)
montagne, a garantire la sopravvivenza
raccolgono il miele di tarassaco che
delle api in questo territorio è invece
è di colore giallo oro, molto denso e
l’assenza di frutteti, vigneti e in genere
spesso cristallizzato. Segue il millefiori
di tutte le coltivazioni intensive, dove
(5) che le api producono trasformando
gli
abbondante
il nettare dei fiori tipo l’echinacea (1)
uso d’insetticidi. Al sicuro da questi
e “mille” altri ancora. Per ultimo, a fine
potenti veleni, in val Badia le api hanno
estate, si raccoglie il miele di bosco (o di
la possibilità di vivere e riprodursi
melata) che le api elaborano a partire dai
agricoltori
fanno
succhi zuccherini delle secrezioni degli 2
alberi (melate vegetali). Per estrarre il miele dalle cellette, si toglie la cera che le sigilla (3) e si centrifugano i telaini nello smielatore (4). Il miele raccolto viene filtrato e conservato nei vasetti in locale fresco e poco luminoso. Di sapore dolce il miele contiene zucchero, vitamina B e varie sostanze minerali. Sciolto nel latte caldo è indicato in
3
inverno per combattere la debolezza generale e l’insonnia.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
71
72
A marëna
Interessante negli orti è la presenza di
facilmente riconoscibile per il colore
numerose specie di fiori coltivati per
azzurro intenso, cresce spontaneo nei
la fitoterapia. Tra tutte sicuramente
campi di cereali coltivati senza l’uso di
la più diffusa è la calendula (1) che
erbicidi. Tra le piante officinali perenni
appena colta può essere usata anche per
l’iperico (4) (o fiore di San Giovanni)
decorare piatti ed insalate. Sotto forma
viene essiccato ed utilizzato come tisana
di unguento, invece, si spalma sulla pelle
capace di rendere le persone gioiose o
per alleviare il prurito o per dare conforto
sotto forma di olio, per alleviare i dolori
ai linfonodi ingrossati. Per preparare
provocati dagli ematomi. Risultato del
tisane dal gusto delicato vengono usati
passaparola tra le massaie, oltre alla
la calendula e il fiordaliso (3) che,
diffusione delle tisane e dei medicamenti naturali, negli ultimi anni ho notato il
2
grande successo delle torte salate (2 e 5) preparate con pasta sfoglia acquistata a rotoli negli scaffali refrigerati dei supermercati. Sulla pirofila si stende la carta da forno, sopra si mette la sfoglia di pasta che viene guarnita con verdure, prosciutto, pomodoro e mozzarella. Si sigilla con un’ultima sfoglia, si spennella con rosso d’uovo e si cuoce in forno per
3
venti minuti a 180°C.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
73
74
A marëna
I gladioli rossi (1) sono fiori ornamentali
a tenerli in serra (3). Serra costruita
che
primavera
con teli di plastica che bisogna aprire
all’autunno con fusti eretti alti anche
ed arieggiare appena viene raggiunta dai
120 cm e composti da sei parti molto
raggi solari e richiudere quando scende
appariscenti. Di colore rosso sono anche
l’oscurità. Viste le alte temperature
i frutti dei pomodori che tipici dei climi
che si registrano al di sotto del telo
temperato-caldi male si adattano ai
di plastica nel momento di massima
climi freddi e tardivi. Difficili quindi da
insolazione, bisogna sempre innaffiare
coltivare in val Badia, crescono comunque
il terreno in modo che le piante non
e danno buoni frutti (4) solo agli
avvizziscano. Con i pomodori appena
ortolani più esperti che sono obbligati
colti si preparano le insalate miste ed
fioriscono
dalla
in caso di grandi produzioni anche le 2
conserve (5). Spesso utilizzato in cucina il sugo di pomodoro è particolarmente indicato per condire la pasta asciutta (2) che viene immersa in acqua salata appena raggiunta l’ebollizione. Tempo una decina di minuti, quando l’anima interna della pasta è ancora asciutta, viene scolata e versata nel piatto. Come condimento vengono aggiunti al sugo
3
ben scaldato e ristretto una noce di burro e il formaggio grattuggiato.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
75
76
A marëna
Tra i fiori che ho visto nell’orto della
sabbia. Coltivati in terreno soffice e ben
signora Rita (2 e 5) di sicuro quelli che
concimato con lo stallatico, preferiscono
più mi hanno colpito sono le dalie (1)
esposizioni soleggiate con ombra nel
perchè hanno il gambo alto 150 cm
pomeriggio. Interrati ad una distanza
e tante forme e colori diversi tra loro
di almeno 80-120 cm vanno innaffiati
dovuti agli insetti impollinatori che
regolarmente e abbondantemente. Recisi
creano ogni anno nuovi ibridi. Ciò che
ed utilizzati per creare composizioni
più mi appassiona di questi bei fiori
floreali,
sono però i bulbi di grossa dimensione
utilizzati per decorare i crocefissi, le
che durante l’inverno sono conservati
lapidi e la chiesa di Badia che è sede del
al buio della cantina sopra un fondo di
decanato. Per salutare il decano uscente
questi
bei
fiori
vengono
il 28 agosto del 2011 tutta la comunità 2
di Badia ha organizzato una bellissima festa. Cominciata con una partecipata processione con in testa i quattro gonfaloni (3) è proseguita all’interno della chiesa (4) con la celebrazione eucaristica intervallata dai canti e dalle musiche dei cinque cori del paese. I festeggiamenti si sono poi conclusi nell’area festa dove è stato servito il
3
rinfresco accompagnato dalle note della banda musicale.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
77
78
A marëna
Al lavoro nel campo, la zia Vittoria
della costruzione delle strade asfaltate
taglia con il falcetto la segale matura
e delle gallerie a percorrenza veloce,
che lega in fasci di uguale misura. A
quando ancora le genti si muovevano
scandire il passare del tempo, l’orologio
a piedi lungo i sentieri, la frazione di
del campanile di Pliscia, batte i quarti
Pliscia godeva di una posizione centrale
d’ora e le ore (1). Interessante in questa
che
frazione di sette case e sei famiglie è la
Infatti la strada storica che collega la val
presenza di una grande chiesa (2) con
Badia a Bruneck/Brunico, conosciuta
campanile che ha ragione di esistere
come “la panoramica”, è oggi una via
perchè serve un territorio ben più esteso
secondaria che passa proprio nelle
formato da numerose frazioni. Prima
vicinanze di questa frazione. A scandire
giustificava
questa
dimensione.
i momenti principali della giornata 2
sono i rintocchi dell’orologio e il suono delle campane che Berto suona all’alba, a mezzogiorno e al tramonto. Il Sabato alle dodici, assieme al fratello Pasquale (4) ed altri aiutanti, suona tutte e quattro le
campane. Berto, infatti, ricopre
l’incarico di sacrestano (5) e campanaro che svolge ancora a mano per evitare le importanti modifiche che gli impianti 3
automatici imporrebbero alla struttura campanaria (3).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
79
80
A marëna
I semi della segale (1) sono maturi. Le
(3 e 4) che a differenza degli altri fasci
piante vengono quindi tagliate alla base
ha le spighe rivolte verso il basso in
con i falcetti e legati in fasci utilizzando
modo da favorire lo scorrimento della
parte
legaccio
pioggia ed evitare il ristagno d’acqua. I
trasversale. I fasci sono poi impilati a
covoni vengono lasciati nel campo per
formare il covone che ha una struttura
qualche giorno in modo da far essiccare
portante a tre gambe ben legate tra loro.
le erbe che sono mescolate al cereale.
A questo si appoggiano altri otto fasci
Quando anche i covoni sono ben
con le spighe concentrate nella parte
essiccati, vengono accatastati nel fienile
alta del covone. A protezione della
in attesa della trebbiatura da effettuare
semenza viene collocato il “cappello”
appena possibile. Nel campo Patrizia
dei
fuscelli
come
(2) schiaccia le foglie delle cipolle in 2
modo che le piante concentrino lo sviluppo solo nei bulbi. Conclusa la mietitura della segale, Berto zappa e semina a spaglio la semenza delle rape bianche. Le rape di forma tonda e polpa bianca sono una coltura di secondo raccolto che cresce bene in tutti i tipi di terreno purchè sufficientemente umidi. Seminate a metà luglio permettono la
3
raccolta nel mese di ottobre e novembre.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
81
82
A marëna
Simili alle api operaie (1) che non si
spappoliamo sulla rete tutti i frammenti
concedono pause quando è tempo di
di spiga che contengono ancora dei semi.
raccogliere il nettare dai fiori, così anche
Quindi attraverso il mulino a vento (4)
Berto ed io sfruttiamo le giornate piovose
azionato a forza di braccia, separiamo
per trebbiare il frumento all’interno del
la pula che l’aria soffia lontano dalla
fienile. Con una vecchia trebbiatrice
macchina, mentre i semi puliti cadono
della ex Cecoslovacchia separiamo i
all’interno della cassetta di legno che
semi dalle spighe e dalla paglia (2).
si trova ai piedi del mulino (5). Per
Ciò che cade a terra lo setacciamo con
classificare i chicchi a seconda della
una rete appoggiata a due cavalletti (3).
grandezza, usiamo uno speciale vaglio a
Col palmo della mano sfreghiamo e
manovella: i semi attraversano un lungo tamburo cilindrico con fori di diametro
2
progressivo e cadono all’interno di sette cassette numerate. Nella prima cassetta si raccoglie la zizzania mentre a partire dalla seconda cadono i semi dei cereali di misura via via maggiore. Eliminata la zizzania e conservato il seme migliore per la semina successiva, tutto il resto viene
stoccato
nelle
cassepanche
all’interno dei sacchi in attesa di essere 3
macinato per produrre farina.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
83
84
A marëna
Dal campo di grano coltivato nella
una greca di colore rosso, identificativa
frazione di Brach (1) è possibile godere
dell’importanza
una delle viste più belle della valle di
i motivi che favorirono lo sviluppo
Mareo. In lontananza nel fondo valle si
passato di questo territorio sicuramente
intravede la chiesa di Curt ed in basso
l’abbondanza dei raccolti che in questa
nel pianoro, il comune di Al Plan. Poco
vallata con andamento est ovest presenta
distante da questo campo di frumento,
metà del territorio a mezzogiorno.
si trova il centro abitato di La Pli, fino
Esposizione che ha permesso alla valle di
a qualche decennio fa sede del decanato
Mareo di ottenere ottime produzioni di
della vallata. A ricordo di questo periodo
cereali e di essere considerata il granaio
il tetto del campanile conserva ancora
della val Badia. Ogni paese macinava i
della
località.
Tra
cereali nei propri mulini ad acqua. In 2
fotografia il mulino di San Ciascian (2), ancora perfettamente funzionante, che Carlo (4) mette in movimento per i turisti accompagnati dalle guide del parco naturale. Attraverso una condotta forzata costruita con tronchi scavati, l’acqua del torrente fa muovere la ruota (3) del mulino. Dalla tramoggia cadono i semi che finiscono tra le mole appaiate
3
che girando li riducono in farina, semolino e crusca (5).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
85
86
A marëna
Con circa 40 semi per spiga il frumento
di frumento, segale ed orzo, con aggiunte
(1), nell’agosto del 2011 in valle di
di acqua, sale e lievito, viene preparato
Mareo, si è rivelato essere il secondo
l’impasto per il pane che, coperto da
raccolto più abbondante dopo la segale
un telo, deve riposare per un’ora. Con
che per ogni spiga ha prodotto fino
le mani infarinate si preparano le forme
a 50 grani. Con il 75% del granello
(3) che vengono adagiate sulle assi di
composto da sostanza farinosa, il grano
legno coperte da un telo di lino. Lasciate
tenero si adatta meglio di altri ad essere
lievitare ancora per quaranta minuti nel
trasformato in pane, che ha costituito
soggiorno riscaldato dalla stufa, le forme
per
principale
sono pronte per essere cotte nel forno
dell’uomo. Con una miscela (2) di farine
(4) con temperatura interna superiore
millenni
l’alimento
ai 200°C. Inserite nel forno, si chiude 2
lo sportello e si aspetta che il calore rilasciato dalle pietre refrattarie cuocia il pane da sfornare quando la crosta diventa dorata, croccante e profumata. Lasciato raffreddare, il pane viene in parte consumato immediatamente, in parte conservato nel congelatore e il resto lasciato essicare nelle rastrelliere (5) che ciondolano dal sotto tetto
3
diventando duro come pietre.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
87
88
A marëna
Il frumento coltivato nella frazione
a uguale profondità e distanza, in file
di Brach (1) è mietuto e per qualche
parallele tra loro. A Brach la raccolta
giorno viene lasciato nel campo ad
del frumento nel 2011 ha dato buoni
essicare. Nel caso arrivasse la pioggia,
risultati ripagando le aspettative dei
i covoni vengono trasportati in fretta
contadini che dispongono di farina
al riparo nel fienile che si trova a poca
integrale per preparare il proprio pane
distanza. Più grande per estensione
per tutto l’anno. Anche Berto ogni
rispetto a quello di Pliscia, il campo
mattina, dopo aver suonato le campane
di Brach gode di una minore pendenza
di Pliscia, consuma il proprio pane a
che permette di utilizzare una macchina
colazione. Quando il resto della famiglia
seminatrice capace di interrare i semi
è ancora sotto le coperte, spezza il pane (3) in tanti bocconi (2) e li imbeve nel
2
latte (4). Una colazione semplice alla quale anch’io partecipo volentieri perchè mi dà la forza di lavorare speditamente fino all’ora di pranzo. Infatti i cereali, ed in particolare la segale, rilasciano gradualmente nel tempo i loro principi nutritivi. Nell’ultima immagine (5) ecco come si presenta una “sgiuffa” a base di latte, burro, bocconi di pane secco
3
e farina integrale, tipica della cucina ladina di qualche decennio fa.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
89
90
A marëna
Piantati sempre in numero limitato, gli
da settentrione e che a quote superiori
alberi da frutto nelle aziende agricole
ai mille metri, anche durante l’estate,
della val Badia, si trovano sempre a poca
possono creare grandi danni ai rami,
distanza dalle abitazioni e dai fienili.
ai fiori o ai frutti. La nevicata del 19
A ridosso dei muri le albicocche, a
settembre 2011, per esempio, ha rotto
pochi metri di distanza prugne, ciliege,
rami e abbattuto vari alberi ancora
pere (1) e mele (2), gli alberi da frutto
pieni di foglie. Sotto il peso della neve,
vengono sempre piantati al riparo degli
prima si sono piegati e poi, superato
edifici per proteggerli dai venti di
il limite di rottura, si sono schiantati
tramontana. Le piante infatti temono il
al suolo. Un disastro che a Pliscia de
gelo, la neve e i venti freddi che arrivano
Mareo mi ha costretto a lavorare un mese intero per rimuovere dai prati i
2
rami dei frassini che, più colpiti rispetto ad altre specie, ho dovuto trascinare ed accatastare ai bordi dei sentieri. Anche gli alberi di mele hanno perso vari rami, ma fortunatemente i frutti erano già stati raccolti. Con le quattro cassette di frutta al sicuro sotto il portico (5) è stato preparato il succo (4) conservato in bottiglie di vetro in locale fresco e
3
poco luminoso. Lo scarto è diventato cibo per i maiali e per i conigli (3).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
91
92
A marëna
La neve scesa improvvisa nel settembre
hanno lasciato il bell’altipiano innevato
del 2011 ha causato molti inconvenienti.
e sono discese su ripide strade militari
Tra questi ha obbligato ad un ritorno
nel fondo valle. Quindi attraverso il
anticipato delle vacche che erano ancora
lungo vallone dei Tamersc, dove la neve
in alpeggio. A Sennes per esempio dopo
era ormai sciolta, hanno raggiunto i
soli due giorni di permanenza delle
primi prati di Al Plan. Qui fatta una
vacche nelle stalle il mandriano ha
breve sosta, alla vacca più bella è stata
deciso di riportare tutto il bestiame a
applicata la ghirlanda di Sant Antone
valle. Il 21 Settembre, approfittando di
(2) e alle altre i campanacci con i collari
una inaspettata giornata di sole, dopo
decorati. Attraverso il centro abitato e
l’abbeverata alla fontana (3), le mucche
lungo tutto il percorso (4) che porta fino a Pliscia de Mareo (circa 40 Km) Thomas
2
e Berto hanno distribuito le frittelle (5) a tutte le persone che incuriosite dallo scampanio si sono avvicinate per godere dello spettacolo. Accompagnare le vacche a piedi è sempre un’esperienza indimenticabile, ma, col passare degli anni, diventa sempre più pericoloso far convivere quest ’antica tradizione con le regole e le responsabilità del traffico
3
automobilistico.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
93
94
A marëna
Dalla frazione di Frontü (1) si gode
Badia
oppure
Bruneck/Brunico. La
della vista di tutte le cime dolomitiche
signora Tresele (1) innaffia l’orto dove
di altezza superiore ai 2000 metri che
crescono rigogliose le verze, le carote, i
fanno da cornice alla valle de Mareo. Da
piselli e le piante di rape (3). A distanza
sinistra a destra, il Piz da Peres, Paracia,
di pochi mesi dalla semina le rape
Montesella de Sennes, Col Bechei,
sviluppano sotto terra la loro radice con
Furcia dei Fers, Pares, Sas dles Nö, Sas
scorza di colore violaceo e polpa bianca
dles Diesc e il Sas dla Crusc. In basso a
che si consuma cruda grattandone
destra la frazione di Ciaseles e il fondo
l’interno con il cucchiaio di legno (4).
valle che porta a Longega, il crocevia
In alternativa, tolta la buccia, può essere
che permette di raggiungere l’Alta
grattuggiata e consumata con i canederli. Molto fresca e ricca di liquidi la rapa è
2
considerata una verdura molto salutare e si dice che come la mela “se consumata ogni giorno leva il medico di torno”. Se nell’orto le zucchine superano la misura dei 30 centimetri, che impedisce di cucinarle trifolate, allora un buon rimedio è quello di tagliarle a rondelle di grosso spessore (2) condirle con sale, olio, aglio e cucinarle alla piastra (5)
3
assieme ai peperoni, alle salsiccie e ai petti di tacchino.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
95
96
A marëna
Le verza trapiantate in primavera, a
(5), li condisce con sale, aceto, olio ed
distanza di sei mesi, hanno sviluppato
erba cipollina. Serviti in tavola come
foglie bellissime (1) ma le palle nel
un’insalata, accompagnano i canederli e,
mezzo sono appena abbozzate. Tempo
così fini, non sembra neanche di averli
ancora due mesi, verso novembre si
in bocca. Per farne, invece, dei gustosi
potranno invece raccogliere dei grandi
crauti, una
cappucci (3) che la zia Vittoria taglia
ripuliti dalle foglie in eccesso, tagliati
con il coltello (4) e cuoce in padella (2),
a fette, messi all’interno di un barile,
senza coperchio, con un po’ di pancetta
schiacciati con un martellone a manico
affumicata. Sara invece, che ha la
lungo che li comprime e li spappola
pazienza e la capacità di tagliarli finissimi
facendone uscire il succo. Insaporiti con
volta
raccolti, vengono
sale e spezie il barile viene chiuso con 2
un coperchio ed un peso che sommerge le verze nel succo e così, in assenza di ossigeno, si avvia la fermentazione. Tempo poche settimane, all’interno dei barili che possono essere di legno, plastica o ceramica, le verze diventano crauti. Travasati infine in contenitori di vetro, in porzioni pronte per l’uso, si conservano al riparo dalla luce e dagli
3
sbalzi di temperatura.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
97
98
A marëna
Con le celle frigorifero e i moderni
letamaie.
sistemi di congelamento, conservare le
di energia elettrica, che viene venduta
verdure è diventato facile e divertente.
interamente al gestore dell’energia e poi
La frutta e la verdura appena colta,
riacquistata a seconda delle esigenze,
all’interno
celle
permette infatti ai contadini di investire
frigorifere, si conservano per lunghi
sulla tecnologia del freddo. Le carote
periodi mantenendo invariato il peso
(3) per esempio raggrinziscono meno
e la consistenza. Sempre più aziende
velocemente nel frigorifero che non
agricole in val Badia dispongono di
conservate in cantina coperte dalla
grandi impianti fotovoltaici sui tetti
sabbia come si usava una volta. Per
del fienile, delle abitazioni e delle
conservare al meglio carne, pomodorini
di
queste
grandi
L’abbondante
disponibilità
(2), funghi, zucchine e fagiolini (4) si 2
usa uno speciale elettrodomestico, che sottopone questi alimenti ad uno shock termico freddo. Concluso il trattamento che dura pochi minuti, le verdure e le
carni
ormai
congelate, vengono
conservate all’interno del congelatore a pozzetto, in porzioni pronte per l’uso. Altre verdure come le zucche, le barbabietole (5) e i cavoli rapa (1), che 3
hanno scorza più robusta si conservano bene nei sottoscala o nelle cantine.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
99
100
A marëna
A Pliscia de Mareo ogni 30 novembre
l’ingresso della chiesa per vivere un
si festeggia la sagra dei “Ratti“. Per
momento conviviale. Oltre alle bevande,
l’occasione da tutte le frazioni nei
vengono infatti serviti i “ratti” lessi (5).
dintorni di Pliscia decine di persone
Sono rape (2)(Brassica Napus subsp.
discendono gli antichi sentieri per
Rapifera) molto coltivate e consumate
raggiungere la chiesa e partecipare
fino al 1960 e oggi quasi completamente
alla festa di Sant’Andrea. Dopo la
scomparse in val Badia ad eccezione di
messa celebrata dal parroco di Al Plan
Pliscia, dove Berto ne coltiva ancora
con tanto di musiche dal vivo e suono
a decine (1), per mantenere viva la
delle quattro campane a festa, i fedeli
tradizione e poterle esibire ai pellegrini
si ritrovano nella piazzetta antistante
che partecipano volentieri a questa festa. Poco esigente, capace di ottime rese, con
2
parecchia polpa commestibile, questa rapa ha tutte le caratteristiche per essere un ottimo alimento in caso di miseria e di fame dilagante. Per di più, grazie alla buccia robusta, durante l’inverno può anche essere conservata nel garage senza subire nessun inconveniente. Diverso è invece il caso delle cipolle (3 e 4) che, molto più delicate, mi è capitato di
3
vedere ghiacciare in un sottotetto non riscaldato.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
101
102
A marëna
Raccogliere le patate è uno dei lavori
certa cautela per evitare di danneggiare
che preferisco soprattutto se il campo
i tuberi nascosti sotto terra. A fine
è ripido. Infatti bastano pochi colpi
settembre di solito il tempo è sereno
di zappa alla base delle zolle per fare
e spesso è possibile godere di belle
cadere il terreno e portare allo scoperto
giornate assolate che permettono ancora
i tuberi (2). Ripulite dalla terra vengono
di lavorare in maglietta a maniche
raccolte nelle gerle (1 e 4) e trasportate a
corte. Nel campo di Pliscia è bello
spalla fino al trattore dove si distendono
godere del panorama dell’intera vallata
ad asciugare al sole. Per raccogliere le
e della vicinanza al campanile che con
patate di solito impiego tre giorni di
i continui rintocchi dell’orologio tiene
lavoro perchè quando zappo uso una
compagnia. Conclusa la raccolta, quando le patate sul cassone del trattore sono
2
ormai asciutte, si procede alla cernita dei tuberi che vengono divisi a seconda della misura e della qualità. Le patate piccole, rotte o avariate diventano cibo per i maiali (3), mentre quelle grandi come un uovo di gallina diventano il seme per l’anno successivo. Quelle più grandi (5) vengono invece conservate in cassapanche di legno, consumate
3
per tutto l’inverno fino a primavera inoltrata.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
103
104
A marëna
Quando le foglie degli alberi e gli aghi
ragi di sole del pomeriggio, mentre
dei larici cambiano colore, le erbe e
sullo sfondo, oltre il bosco multicolore,
le verdure negli orti avvizziscono e le
si ergono le vette Lavarella (3055
rondini emigrano, allora è tempo di
m.s.l.m.) e Conturines (3064 m.s.l.m.).
autunno. Con l’abbassamento generale
Nel porcile i tre maiali (3) acquistati
delle temperature riprende il consumo di
ad inizio primavera hanno fatto tempo
legna da ardere, così il signor Riccardo
a crescere e a raggiungere la maturità.
(1) ricomincia a tagliare la legna e a
Nella mangiatoia (4) oltre al siero del
spezzare con l’ascia i tronchi di larice
latte e al “fiore del fieno” (residuo dei
che sono stati abbattuti nel bosco. Sulla
fienili), ricevono in pasto anche le foglie
panca il gatto Gerry si gode gli ultimi
delle verza e le patate sotto misura o spaccate dalla zappa, appositamente
2
lessate. Di colore gialle e rosse le patate coltivate nei piccoli orti di montagna hanno un gusto impareggiabile che rende qualsiasi piatto squisito. Lesse o arrosto, nel brodo o asciutte, sotto forma di purè o fritte, le patate vengono spesso cucinate nella cucina ladina. Nei piatti fondi (2 e 5) assieme alla carne arrosto fanno bella mostra le carote, le
3
zucchine e le patate novelle di cui si può mangiare anche la buccia.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
105
106
A marëna
Conclusa la frollatura della carne di
verdi producono un fumo denso molto
maiale, in val Badia è uso insaporire
aromatico. Affumicata più volte al
le cosce (5) e la pancetta (3) con
giorno nelle prime settimane e poi a
ripetuti impacchi di vino, sale e spezie,
diminuire con il passare dei mesi, si
in
interstizi
ottiene lo speck (4) che viene agganciato
lasciati liberi dalle ossa. Terminata
alle travi del soffitto delle cantine. Le
questa
preparatoria,
migliori cantine per conservare lo speck
che dura più settimane, viene dato
hanno muri di pietra molto larghi,
inizio all’affumicatura. All’interno di
pavimento in terra battuta e una buona
ambienti appositi vengono bruciati gli
circolazione di aria. Il periodo più
aghi di abete e di ginepro che ancora
problematico per la conservazione dello
corrispondenza lavorazione
degli
speck è l’estate quando le temperature 2
alte possono rovinarne la consistenza. Molti
contadini
in
questi
casi
lo
cuociono trasformandolo in prosciutto cotto. Anche la lingua e gli stinchi del maiale (2) vengono affumicati e spesso utilizzati per preparare la minestra d’orzo che tra gli ingredienti principali prevede di aggiungere la carne lessata tagliata a pezzi. Nella fotografia numero 3
(1) il castello Colz a La Ila con il nuovo tetto in scandole di larice e sullo sfondo il Piz Boè (3150 m.s.l.m).
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
107
108
A marëna
Lavoro
tipico
dell’autunno
è
la
lasciato a maturare a bordo del prato per
concimazione dei prati con il letame
più anni diventando ottimo fertilizzante
e i liquami. Dall’ultima concimazione
per gli orti e i fiori. Il liquame, invece,
avvenuta in primavera le letamaie e le
che è il refluo più comune nelle stalle
cisterne dei liquami hanno fatto tempo a
moderne, ha il vantaggio di essere
riempirsi nuovamente. Prima che arrivi
distribuito con maggiore facilità con
la neve e i trasporti sui prati diventino
botti (5) e tubi (4), ma con l’accortezza
pericolosi è bene riuscire a svuotarle.
di diluirlo con molta acqua ed evitare
Il letame che ha struttura solida (2)
le alte concentrazioni sul terreno. Il
può essere distribuito direttamente nel
rischio infatti è di fare scomparire molte
terreno con la forca o con il trattore (3) o
delle specie di prato più delicate che rendono variegato il fieno. D’altro canto
2
le erbe che resistono all’irrorazione ne hanno vantaggio e crescono rigogliose permettendo abbondanti raccolti di fieno. Come saluto a conclusione di questa ricerca fotografica commentata vi lascio con l’immagine autunnale del Sas del Putia (1) che ho scattato da un prato di La Val dove mi sono recato con la gerla per rastrellare da terra le foglie
3
dei ciliegi che piaciono tanto ai capretti e agli agnelli.
Dal Ciamp al taĂŹ
1
4
5
109
110
A marëna
Con questa pagina ringrazio: le famiglie contadine
che
mi
hanno
2
ospitato
permettendomi di scattare le fotografie dei cibi sulle loro tavole; - l’associazione Freiwillige
Arbeitseinsätze
garantito
la
copertura
che
ha
assicurativa
al mio lavoro volontario presso le aziende;
-
i
volontari
dell’Uniun
Ladins Val Badia che incentivano la ricerca sugli usi e costumi ladini in
3
val Badia; - i miei genitori e i parenti che mi accolgono sempre volentieri quando ritorno a casa dai miei viaggi di ricerca; - Mario Baruffi che ha curato il testo in lingua italiana; - Madem.it per l’impaginazione grafica ; - zio Enzo per i programmi del computer; - Willy per la videocamera; - il benefattore anonimo che mi ha ricaricato il credito del telefono per ben due volte; - per le immagini: Jonas pag.103 (n°4) e pag. 79 (n°2); Carlo pag.109 (n°4); Paoline pag. 79 (n°4); - Benedikt Valentin che mi ha permesso di utilizzare due brani musicali (Atmosphere e Bela Badia) del suo album, Integrity del 2006, come colonna sonora del filmato allegato a questo libro fotografico.
4
Dal Ciamp al taĂŹ
1
I coni dell’abete rosso sono ormai maturi (1) e la neve ha imbiancato Sas dles NÜ. Con il seme tritato (4) contenuto nelle capsule dei papaveri (3) si confezionano le tourtles (5), mentre con il miele e le mandorle (2) si preparano i dolci tipici del natale.
5
111
112
A marĂŤna
L’abitato di Curt con Montesella de Sennes
Dal Ciamp al taì
D al ći
DV D d o
am
al
di
t aì
kt
len Va
t in
1° tëm
n nzi m i re a L a d
ne
An
Be
p
20
cum e d l g nt a r eo de gr Musig af ad e
p
D al ći
DV D d o
am
al t aì
kt
len Va
t in
2° tëm
n nzi m i re a L a d
di
ne
An
Be
p
12
cum e d l g nt a r eo de gr Musig af ad e
113
p
114
A marëna
Dalla prima pagina del libro: “A Pliscia de Mareo in Val Badia sono arrivato ad Aprile del 2011, giusto in tempo per l’aratura e la semina del frumento e dell’orzo. Ad aspettarmi la famiglia di Berto, il sacrestano che conosco da sette anni grazie ad un rapporto di lavoro volontario organizzato dalla Coldiretti di Bozen/Bolzano. In questa frazione, di sette case e sei famiglie, mi sento ben voluto e da anni realizzo con mia grande soddisfazione la professione di Geografo, documentando con filmati e libri fotografici le relazioni esistenti tra l’uomo e l’ambiente. In particolare mi appassionano i lavori nei campi, negli orti, nelle stalle e come le contadine, che mi ospitano, presentano in tavola i cibi che cucinano...”
Geograf Andrea Lanzi | Via Paolo VI, n° 18 | 25033 Cologne (BS) | Tel. 030 715577
Ric
lla Val e d e li ig m a f e ’aiuto di molt ll a ie z a r g a t erca realizza
Badia