Maestría en Tecnología y Gestión de la Industria de Alimentos Facultad de Ingeniería y Tecnologías
Presentación y objetivos del programa El desarrollo que tiene la industria alimentaria en el Uruguay y en la región, tanto a nivel de actores públicos como privados, demanda gran cantidad de especialistas y cuadros directivos.
correcta toma de decisiones, la definición de estrategias económicas y tecnológicas, que tengan en cuenta los impactos ambientales, sociales y la gestión de los riesgos que todo negocio implica.
Por ello, la gestión de las empresas y de los nuevos emprendimientos del sector requieren una formación específica, no solamente en aspectos técnicos sino también en gestión y dirección.
La Maestría en Tecnología y Gestión de la Industria de Alimentos propone contribuir al desarrollo del sector agroalimentario nacional con la formación de profesionales que integran los cuadros directivos, gerenciales y los equipos técnicos de las organizaciones que desarrollan actividades en el área.
Gran parte del valor agregado que presenta un profesional en este sector está relacionado con la
Food industry growth in Uruguay and in the region, both in the public and private sectors, is creating an increasing demand for specialists and management teams. Businesses and new ventures in the field require specifically trained staff, not only in the technical aspects but also regarding the companies’ administration and management. The most sought- after professional workers in this field are those with good decision- making skills, who are
able to develop technological and economic strategies that show concern about the environment and society and who can successfully manage the risks entailed in all business endeavors. The Master’s Degree in Food Industry Technology and Management aims to foster the development of Uruguay’s agri-food sector by training professionals to work in the executive, management and technical teams of the organizations doing business in the food industry.
Perfil del graduado El Magíster en Tecnología y Gestión de la Industria de Alimentos será capaz de: • Desarrollar competencias de gestión y organización de personas y recursos, con capacidad para discernir, tomar decisiones y trabajar de forma autónoma. • Actuar con liderazgo y potenciar el trabajo en equipo, a través de habilidades para el relacionamiento interpersonal. • Dominar los procedimientos de búsqueda, procesamiento y utilización de diversas fuentes de información imprescindibles para la innovación y el desarrollo de nuevos productos y procesos de producción de alimentos.
• Centrar sus esfuerzos en la capacidad para adaptarse a nuevas situaciones, identificar y resolver problemas, tanto en el área de gestión como en los aspectos técnicos involucrados en la industria alimentaria. • Demostrar que se entienden y aplican principios que forman parte de las responsabilidades sociales, éticas y legales que caracterizan a su profesión.
Núcleo Nivelación
Plan de estudios El programa de estudios está organizado en cuatro bloques, correspondientes a diferentes temáticas académicas. Cada bloque contiene un grupo de materias relacionadas con un objetivo básico de enseñanza. A su vez, cada una de las materias corresponde a un número de créditos, de acuerdo a su carga horaria. Los estudiantes deberán cursar y aprobar 57 créditos totales, incluido el trabajo final de graduación, para obtener el título de Magíster en Tecnología y Gestión de la Industria de Alimentos.
Microbiología de Alimentos Procesos microbiológicos involucrados en el deterioro de los alimentos y en su elaboración. Causas del deterioro microbiano y del desarrollo de patógenos en diferentes alimentos. Factores ambientales implicados en el crecimiento y muerte de microorganismos. Identificación de microorganismos en los alimentos. Puntos críticos de control durante la manipulación y transformación de alimentos así como su control. Tecnología involucrada en la producción de diferentes tipos de alimentos. Operaciones y Procesamiento de Alimentos Operaciones unitarias en la industria de alimentos, con énfasis en las particularidades especiales del procesado y conservación de los alimentos. Aspectos ingenieriles de diseño y operación de maquinaria, y sus efectos en los componentes químicos de los alimentos y las operaciones básicas en el procesado de alimentos. Química y Análisis de Alimentos Componentes de los alimentos y sus propiedades físico-químicas, funcionales y sensoriales. Reacciones químicas y bioquímicas de los alimentos. Conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y funcionalidad de los principales componentes de los alimentos. Causas y manifestaciones del deterioro de los alimentos y los factores que influyen en los procesos de alteración.
Núcleo Central El Entorno de Negocios Economía, sistema de precios, ciclos económicos, dinero y sistema bancario, mercados de valores, tipos de empresas, corporaciones, marketing de tecnología, finanzas y operaciones.
Liderazgo Enfoque holístico del liderazgo. A través de lecturas, discusiones, estudios de casos e interacción con referentes de distintas áreas, los estudiantes podrán interiorizarse en conceptos claves de liderazgo, obtenidos de Psicología, Ética, Ciencias Políticas, Filosofía y Sociología. Science, Religion and the Limits of Knowledge (Santa Clara) The limits of scientific knowledge are examined in the framework of nonlinear system theory, metamathematics and modern physics. The technical background developed in the course is used as a basis for exploring the relationship between science, aesthetics, and religion. Particular emphasis is placed on the rationality of faith, and on controversial questions where the views of scientists and theologians appear to conflict.
Bloque de Gestión Gestión de Proyectos y Riesgo Dirigido a estudiantes que manejan las nociones básicas de gestión de proyectos. Conceptos de análisis de riesgos en el marco de la gestión de proyectos. Detección temprana de los riesgos asociados a cada etapa o tarea del proyecto, insumo fundamental para la planificación, el seguimiento y la formulación de planes de contingencia. Políticas de gestión de riesgos y su aplicación efectiva para la planificación y ejecución en contextos reales. Marketing de Proyectos de Ingeniería Introducción a la gestión de productos, planificación y análisis del mercado, propuestas de valor, análisis de competencia y clientes, planificación y estrategia de productos. Fijación de precios, canales de distribución, promociones y consideraciones financieras. Desarrollo de nuevos productos,
segmentación de mercado, alineación de objetivos organizacionales. Negociación Principales herramientas utilizadas en la negociación profesional. Propiedad Intelectual: Herramienta para la Innovación y Desarrollo Industrial Conocimientos teóricos y prácticos sobre los elementos básicos del sistema de propiedad intelectual. Herramientas existentes para proteger el trabajo, la investigación y la inversión realizada en un producto o proceso determinado. Conocimiento del uso del sistema de patentes y la utilización de la información contenida en documentos, tanto para la innovación y desarrollo industrial como para la generación y transferencia de nuevos conocimientos. Taller de Preparación y Defensa de Proyectos Fundamentación y comunicación de los procesos de gestión y desarrollo tecnológicos habituales en una empresa. Herramientas y pautas existentes para la elaboración de un proyecto contundente, desde la idea inicial hasta la redacción final del proyecto.
Bloque Técnico Bebidas Fermentadas Microbiología de las fermentaciones. Procesamiento y calidad del vino y la cerveza. Análisis del mercado uruguayo e internacional. Contabilidad y Costos Libros de contabilidad, crédito y débito, registro de transacciones, de transacciones a estados financieros, balance, estado de resultados, flujo de fondos, costos y controles de costos de proyectos.
Finanzas Corporativas Planificación del beneficio, retorno de la inversión, convenciones contables, evaluaciones de alternativas económicas, análisis de punto de equilibrio, en torno impositivo, confección de presupuestos, flujo de fondos, política de inventario, estructura de capital, mercados de valores, controles financieros y las finanzas en la gestión de una empresa. Ingeniería del Frío Técnicas de producción y distribución de frío y su aplicación a la industria alimentaria.
Plan de estudios
Inocuidad de Alimentos Situación de la inocuidad de los alimentos y los sistemas de gestión. Reglamentaciones vigentes a nivel nacional e internacional. Generalidades sobre los sistemas de inocuidad. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP). Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP). Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Nociones de normas voluntarias vinculadas: ISO, BRC, Globalgap, entre otras. Introducción a la Evaluación Sensorial Elementos básicos de un programa de evaluación sensorial: cómo se utiliza, qué beneficios reporta a la empresa, cómo se integra a la cadena productiva y de comercialización. Tecnología de Frutas y Hortalizas Cambios que ocurren en el período de poscosecha de las frutas y hortalizas. Manejo, manipulación y conservación de frutas y hortalizas. Procesos y tecnologías para su procesamiento y conservación. Alimentos mínimamente procesados. Subproductos de la industrialización.
Tecnología de Grasas y Aceites Propiedades físicas, químicas y funcionales de grasas y aceites. Fuentes de grasas y aceites comestibles. Modificación de grasas. Deterioro durante el almacenamiento. Análisis y calidad. Normativa bromatológica. Sustitutos de grasas. Aplicaciones al diseño de nuevos alimentos.
Gestión Medioambiental en la Industria Alimentaria Aspectos vinculados a los procesos que pueden generar una afectación sobre el medio ambiente. Acciones para mitigar los distintos impactos. Legislación vigente sobre la temática medioambiental.
Tecnología de Productos Cárnicos Estructura y composición del músculo. Conversión de músculo a carne, desarrollo de la calidad de la carne y su conservación por frío. Establecimientos de faena. Establecimientos industrializadores de productos cárnicos, principales líneas de producción, tecnología e ingeniería de las mismas. Conceptos de inocuidad y seguridad alimentaria. Uso de microorganismos benéficos y elaboración de productos cárnicos.
Metodologías Aplicables al Desarrollo de Nuevos Productos Etapas necesarias para el desarrollo de nuevos productos. Herramientas para evaluar las actitudes y opiniones de los consumidores. Técnicas sensoriales que se pueden aplicar para evaluar productos. Metodologías aplicables al estudio de la influencia de la composición en las propiedades físicas y sensoriales de un alimento. Factores que influyen en la aceptación e intención de compra del consumidor.
Toxicología Alimentaria Naturaleza, propiedades, efectos y métodos de detección disponibles para las sustancias tóxicas presentes en los alimentos que pueden causar enfermedad al ser humano.
Principios, Selección y Diseño de Envases Panorámica general de los materiales utilizados para el envasado de alimentos. Características generales, problemas prácticos de interacción envase/alimento y control de calidad de materiales, envases y productos envasados. Exigencias de los envases de las tecnologías de conservación de alimentos. Selección de los envases.
Aditivos y Enzimas en la Industria Alimentaria Aditivos en la industria de alimentos. Propiedades de las enzimas. Aplicación de las enzimas en la industria alimentaria. Estadística Aplicada al Diseño de Experimentos en la Industria Alimentaria Instrumento básico para generar investigación aplicada para el desarrollo en la industria alimentaria. Herramientas estadísticas que permiten el diseño y optimización de procesos tecnológicos en general, el desarrollo y diseño de nuevos productos y muestreos de calidad de productos entre otros, que se requieren para lograr mejoras productivas que repercutan económicamente en la industria alimentaria.
Tecnología de Cereales Tecnologías básicas y avanzadas para el manejo industrial de cereales y oleaginosas con especial énfasis en trigo (productos de molinería y panificación), cebada (tecnología del malteo y elaboración de cerveza), maíz y soja (producción de aceites). Tecnología de Productos Lácteos Aspectos básicos de la leche y su procesamiento industrial: leche fluida, leche fermentada, quesos, leche concentrada y en polvo, manteca y grasa anhidra, helados.
Vida Útil de los Alimentos Vida útil de los alimentos. Evaluación y predicción de los mecanismos de deterioro. Dependencia con el empaque y otros factores externos. Herramientas para el estudio sistemático que determinan la vida útil de cada alimento.
Plan de estudios
Estructura curricular Primer año Nombre de curso
Tipo de curso Carga horaria
Núcleo Nivelación
Microbiología de Alimentos Operaciones y Procesamiento de Alimentos Química y Análisis de Alimentos
F Obligatorio F Obligatorio F Obligatorio
40 80 40
4 8 4
Núcleo Central
El Entorno de Negocios Liderazgo Science, Religion and the Limits of Knowledge
G Obligatorio G Obligatorio G Obligatorio
20 20 20
2 2 2
Bloque Técnico
Bebidas Fermentadas Contabilidad y Costos Finanzas Corporativas Ingeniería del Frío Inocuidad de Alimentos Introducción a la Evaluación Sensorial Tecnología de Frutas y Hortalizas Tecnología de Grasas y Aceites Tecnología de Productos Cárnicos Toxicología Alimentaria
F F F F F F F F F F
30 20 20 30 30 30 60 30 60 30
4 2 2 3 3 3 6 4 6 3
560
58
Optativo Optativo Optativo Optativo Optativo Optativo Optativo Optativo Optativo Obligatorio
TOTALES
Créditos
Segundo año
Bloque de Gestión
Bloque Técnico
Nombre de curso
Tipo de curso Carga horaria
Gestión de Proyectos y Riesgo Marketing de Proyectos de Ingeniería Negociación Propiedad Intelectual: Herramienta para la Innovación y Desarrollo Industrial Taller de Preparación y Defensa de Proyectos
F F F F F
Optativo Optativo Obligatorio Optativo Obligatorio
20 20 20 30 30
2 2 2 3 3
Aditivos y Enzimas en la Industria Alimentaria Estadística Aplicada al Diseño de Experimentos en la Industria Alimentaria Gestión Medioambiental en la Industria Alimentaria Metodologías Aplicables al Desarrollo de Nuevos Productos Principios, Selección y Diseño de Envases Tecnología de Cereales Tecnología de Productos Lácteos Vida Útil de los Alimentos
F F F F F F F F
Optativo Obligatorio Obligatorio Optativo Optativo Optativo Optativo Optativo
30 30 20 30 30 60 60 30
3 3 2 3 3 6 6 3
410
41
TOTALES TIPO DE CURSO: F = Fundamental | G = General
Créditos
Profesores Patricia Arcia Doctora en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria, Universidad Politécnica de Valencia (España)
Juán José Moreno Doctor en Ingeniería en Informática, Universidad Pontificia de Salamanca (España)
Silvia Bentancur Magíster en Ingeniería Ambiental, énfasis Ingeniería Sanitaria UNESCO-IHE, Institute for Water Education, Delft (Holanda)
Paula Mussio Magíster en Microbiología Avanzada, Universidad de Barcelona (España)
Jorge Bermúdez Magíster en Producción Animal, Universidad Nacional Autónoma de México (México)
Daniela Nardo Magíster Profesional en Nutrición y Salud Pública, Universidad Católica del Uruguay (Uruguay)
Alejandra Billiris Doctora en Ciencia de los Alimentos, University of Arkansas (EEUU)
Carina Quijano Magíster Profesional en Nutrición y Salud Pública, Universidad Católica del Uruguay (Uruguay)
Fernando Brum Ingeniero en Computación, Universidad Simón Bolívar (Venezuela) Pablo Cabral Doctor en Química, Universidad de la República (Uruguay) Lucía Castillo Doctora en Química, Universidad de la República (Uruguay)
Stella Reginensi Doctora en Ciencias Microbiológicas, Universidad Nacional Autónoma de México (México) Leonardo Sallé Ingeniero Alimentario, Universidad de la República (Uruguay)
Ricardo Correa Doctor en Química, Universidad de la República (Uruguay)
Irene Suffia Magíster Profesional en Dirección y Administración de Empresas, Universidad de Montevideo (Uruguay)
Óscar Courdin Contador Público, Universidad de la República (Uruguay)
José Pedro Terra Grado Ingeniero Químico, Universidad de la República (Uruguay)
Sonia Cozzano Magíster Académico en Ciencia de Alimentos, Universidad de Costa Rica (Costa Rica)
Gustavo Tessore Magíster Profesional en Negocios y Administración Ejecutiva, Universidad de Montevideo (Uruguay)
Ana Curutchet Magíster en Tecnología e Higiene de los Alimentos, Universidad Nacional de La Plata (Argentina)
Alejandro Vázquez Magíster Profesional en Dirección y Administración de Empresas, Universidad de Montevideo (Uruguay)
Paola Díaz Doctora en Química, Universidad de la República (Uruguay)
Daniel Vázquez Doctor en Human Nutritional Sciences University of Manitoba (Canadá)
Eduardo Lacues Magíster en Ciencias de la Educación, Universidad Católica del Uruguay (Uruguay)
Rodrigo Velazco Master of Arts in Economics, Georgetown University (EEUU)
Blanca Gómez Magíster Académico en Ciencias de los Alimentos, University of Manitoba (Canadá)
Aleksandar Zecevic Doctor in Electrical Engineering, Santa Clara University (EEUU)
Alejandro Laborda Magíster Profesional en Dirección y Administración de Empresas, Universidad de Montevideo (Uruguay)
Admisión Requisitos de ingreso: Título de Grado en Ingeniería (alimentaria, agronómica, química), Química, Química Farmacéutica, Licenciatura en Bioquímica, Biología y Ciencias Veterinarias o un título equivalente a criterio de la Comisión Académica de la Maestría, extendido por una institución de estudios superiores debidamente reconocida en el ámbito internacional. • Presentación de los programas analíticos de las asignaturas cursadas y el certificado analítico de calificaciones. • Entrevista con la Comisión Académica de la Maestría. • Conocimiento instrumental del idioma Inglés.
Datos de contacto Mag. Sonia Cozzano Responsable académica Facultad de Ingeniería y Tecnologías alimentos@ucu.edu.uy Solicitud de entrevistas Tel. (+598) 2487 2717 int. 219 | Lunes, miércoles y viernes, de 14:00 a 19:00 h | alimentos@ucu.edu.uy Tel. (+598) 2487 2717 int. 6057 | Lunes a viernes, de 9:00 a 18:00 h | admisiones@ucu.edu.uy Av. 8 de Octubre 2738 CP 11600, Montevideo, Uruguay
Otros programas de Postgrado de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías Maestrías
• Ciencias de la Ingeniería Eléctrica • Gerencia de la Energía • Gerencia de Tecnologías de la Información Postgrado • Tecnología de los Alimentos
Postgrados en la Universidad Católica del Uruguay Con un proyecto educativo centrado en el aprendizaje de los estudiantes, los postgrados de nuestra Universidad responden a las exigencias profesionales y académicas del mundo actual, desde el desarrollo integral de personas y comunidades. Hemos apostado a formar profesores en los más prestigiosos programas del mundo en cada especialidad y a integrar docentes de universidades de la región, Europa y Estados Unidos. Los académicos que dan clases en nuestros postgrados aportan a la construcción cada vez más pertinente e interesante de conocimiento sobre los asuntos mundiales, desde la perspectiva regional. Esta Universidad abre y desarrolla, con paso firme, múltiples líneas de investigación y publicaciones, y muchos de nuestros académicos integran el Sistema Nacional de Investigadores. Crece en infraestructura, con laboratorios equipados para la investigación y espacios adecuados para estudiar. Fortalece, además, su relación con los sistemas productivos, siempre positiva y equilibrada. El prestigio de los programas de doctorado, maestría y postgrado de la Universidad Católica del Uruguay se consolida cada día porque promueven la formación, la discusión y el pensamiento estratégico para iluminar, desde el saber, los temas fundamentales de nuestra realidad.
Universidad Católica del Uruguay Postgraduate Programs With an educational project focused on students’ learning, our Postgraduate programs meet today’s professional and academic demands, based on integral individual and community development. Our professors have developed their education at the most prestigious institutions across the globe. We have incorporated teachers from regional universities, Europe and the USA. Faculty members contribute to the shaping of relevant and interesting knowledge of world affairs from a regional perspective. This University steadfastly opens and develops multiple lines of research and publications, and many of our faculty members integrate the National Research System. It continuously grows in infrastructure including equipped labs for research and studying facilities. It strengthens its relationship with productive systems, keeping a positive and balanced alliance. Universidad Católica’s Doctoral, Masters and Postgraduate programs’ prestige is continually consolidated because of the high levels of education, discussion, and strategic thinking being promoted in order to shed light, from knowledge, over fundamental matters of our reality.
MAY 2015
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