Ricettario 2019 / un anno di ispirazioni
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Amedeo Cavalca Riccardo Delfanti Fausto Mazza Pietro Soresini
EDITING RICETTE Romina Savi
GRAFICA E DESIGN Fico Creative Studio
COORDINAMENTO EDITORIALE Roberta Gianini Romina Savi
COPYRIGHT 2018 - UP STREAM ITALIANA SRL Via Di Vittorio, 39 - 43044 Lemignano di Collecchio (PR) www.upstreamsalmons.com
/ 15,00 €
/ INTRO Siamo alla terza edizione della nostra raccolta di ricette, che quest’anno si è arricchita di nuovi contributi golosi, ma non solo. Abbiamo infatti ampliato questo volumetto creando una piccola sezione dedicata al bere miscelato, che con il nostro salmone trova un abbinamento pressochÊ perfetto. Inoltre, abbiamo dato spazio anche alle eccellenze dei nostri amici produttori che, oltre ad essere insostituibili partner durante gli eventi e le manifestazioni, con le loro preziose creazioni permettono di valorizzare ed esaltare lo straordinario sapore del nostro salmone. Nelle ricette troverete dunque questi prodotti che abbiamo cercato di abbinare usando il palato, e soprattutto il cuore. Claudio Cerati
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/ MAPPA DEL GUSTO La Mappa del Gusto è il percorso che abbiamo ideato per valorizzare i differenti sapori dei tagli presenti nel nostro pesce. Upstream è l’unico salmone affumicato in grado di esprimere nella stessa baffa tre diversi gusti: la dolcezza, la sapidità e l’affumicatura. Le stelline poste a fianco dei prodotti indicano l’intensità dei gusti caratteristici di ogni singolo taglio.
/ BAFFA ROYAL
/ CUORE DI FILETTO
/ FILETTO
Elegante e delicata, la baffa Upstream si contraddistingue per la varietà dei suoi tre differenti sapori.
La nostra selezione che si contraddistingue per il suo gusto sublime e delicato, e per la texture morbida e vellutata.
La sezione centrale del nostro salmone affumicato che si caratterizza per la sua dolcezza.
Dolcezza Sapidità Affumicatura
Dolcezza Sapidità Affumicatura
Dolcezza Sapidità Affumicatura
/ VENTRESCA Solo dalla nostra baffa Upstream, un taglio mai pensato fino ad ora per il salmone affumicato, dal sapore di mare intenso e dalla tenera consistenza.
Dolcezza Sapidità Affumicatura
/ CLASSICO
/ TARTARE
/ MILLEFOGLIE
La sezione posteriore del salmone, che si distingue per un aromaticità e un’affumicatura leggermente più accentuata.
Tagliata a piccoli pezzi racchiude tutti i sapori della baffa, pronta per gustose insalate o con frutti tropicali.
Le tradizionali fettine, dove la dolcezza si fonde con delicate note marine, perfette per farcire panini o piadine gourmet.
Dolcezza Sapidità Affumicatura
Dolcezza Sapidità Affumicatura
Dolcezza Sapidità Affumicatura
/ TRANCI DI SALMONE UPSTREAM
INGREDIENTI 150 g di salmone affumicato Upstream
PREPARAZIONE Questa è la ricetta “zero” da cui partire per conoscere e apprezzare il salmone Upstream. Prendere il salmone e tagliarlo a trancetti spessi 1.5 cm. Consigliamo di degustarlo al naturale, senza aggiunta di condimenti o salse, al fine di cogliere tutte le sfumature di sapori e consistenze che rendono unico questo salmone.
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/ SALMONE AFFUMICATO GOLD EDITION, ORO E CAVIALE
INGREDIENTI 50 g di salmone affumicato Gold Edition Upstream con oro 23k “Manetti” 1 confezione di caviale “Black Adamas”
PREPARAZIONE Ricavare un cubo dal salmone e disporlo su un piatto di vetro. Accompagnare con un cucchiaino di caviale e spolverare con l’oro 23 carati.
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/ BAFFA ROYAL Elegante e delicata, la baffa Upstream si contraddistingue per la varietĂ dei suoi tre differenti sapori.
Dolcezza SapiditĂ Affumicatura
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/ SALMONE UPSTREAM E CAVIALE Chef Stefano Mazzone Rendez-Vous – Hotel Quisisana – Capri (NA) INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 1000 g di salmone fresco Puro Upstream 1 Baffa di salmone affumicato “Royal” Upstream (formato 1000 g) 2 uova 20 g di caviale “Black Adamas” 10 g di Uova di salmone Upstream Erba cipollina Fiori di erba cipollina 40 g di crème fraîche Wasabi q.b. 6 fogli di pasta fillo Burro q.b.
/ PER L’INSALATA RUSSA 40 g di maionese fresca 50 g di piselli 1/2 carota lessata a tagliata a dadini 1/2 patata lessa tagliata a dadini
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PREPARAZIONE / PER L’INSALATA RUSSA Mescolare le verdure con la maionese e tenere l’insalata in frigorifero sino al suo utilizzo.
PREPARAZIONE Tagliare a fette sottili il salmone affumicato e con l’aiuto di un coppapasta, ricavare dei cerchi da 10 cm di diametro. Tagliare il PURO in due tranci e affumicarne uno a crudo e a freddo (tra il ghiaccio), mentre ridurre in tartare l’altro, condendolo con erba cipollina, wasabi e senape. Sovrapporre 6 fogli di pasta fillo imburrando leggermente ogni foglio, ricavarne dei cerchi di 10 cm di diametro e infornare a 170° C fino a farli diventare croccanti. Bollire le uova per 12’, raffreddarle, spellarle e tagliarle a metà. Estrarre i tuorli, setacciarli e tenerli da parte. Riempire l’albume sodo con l’insalata russa. Comporre il piatto con l’aiuto di un anello, ponendo sul fondo un velo di tartare di PURO; coprire con la pasta fillo croccante, al centro della quale mettere uno spuntone di crème fraîche. Porre sui bordi il tuorlo setacciato, mentre nella parte interna disporre le uova di salmone e il Puro affumicato a freddo tagliato a tartare. Coprire con una cialda di pasta fillo e terminare con il disco di salmone affumicato Upstream. Guarnire con l’uovo ripieno di insalata russa, il caviale e i fiori di erba cipollina. 15
/ RISOTTO AL LIMONE E SALMONE UPSTREAM Chef Andrea Campani Il Borro Tuscan Bistro - Firenze
INGREDIENTI PER (4 PERSONE) / PER IL BRODETTO DI PESCE 500 ml di acqua 2 zucchine a tocchetti 4 foglie di basilico Pelle di salmone affumicato Upstream
/ PER IL RISOTTO 250 g di riso Carnaroli 50 g di cipolla dorata 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di vodka Ice Diamond 1 noce di burro salato Parmigiano Reggiano stagionatura massima 18 mesi Pepe fresco Cubebe 400 g di Baffa di salmone affumicato “Queen” Upstream (formato da 750 g) La scorza di un limone bio grattugiata
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PREPARAZIONE / PER IL RISOTTO Portare a bollore l’acqua e cuocere per 5 ‘ le zucchine, la pelle di salmone e il basilico. Filtrare e mantenere in ebollizione.
PREPARAZIONE Tritare la cipolla e farla brasare dolcemente nel burro con il rametto di rosmarino. Tenere al caldo. Tostare il riso in una casseruola senza grassi, sfumare con la vodka, avendo cura di far evaporare tutto l’alcol. Aggiungere la cipolla con il rosmarino e proseguire la cottura per 12 ‘.
Unire gradualmente il brodo bollente e mantenere il riso mescolato e sempre leggermente coperto di brodo. Fare riposare per 1’, aggiungere il burro salato e il Parmigiano, mantecare e lasciare molto morbido. Eliminare il rametto di rosmarino e servire il risotto in un piatto caldo, adagiandovi sopra il salmone precedentemente tagliato a fettine. Completare con un piccolo ricciolo di burro fresco e una macinata di pepe.
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/ SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM, SALSA DELLA SUA PELLE, INSALATINA DI QUINOA ALLO ZENZERO Chef Gennaro Esposito Torre del Saracino ** - Vico Equense (NA)
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) / PER L’INSALATA DI QUINOA 200 g di quinoa (precedentemente cotta) 10 g di yogurt greco 10 g di olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir” 5 gocce succo di limone 1 cucchiaio di cerfoglio 1 cucchiaio di zenzero grattugiato Sale e pepe q.b.
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/ PER LA SALSA 200 g di pelle di salmone affumicato Upstream 20 g di vino bianco 5 g olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir” 5 gocce succo di limone 1 gambo di prezzemolo sale e pepe q.b. 400 g di Baffa di salmone affumicato “Queen” Upstream tagliato a fettine (formato da 750 g) 8 rondelle di Kumquat 10 g di insalatina di lattuga di mare 8 fettine di peperoncino verde di fiume
PREPARAZIONE Porre al centro del piatto l’insalata di quinoa e disporvi sopra il salmone. Aggiungere due rondelle di Kumquat, il peperoncino verde a fettine ed infine l’insalatina di lattuga di mare. Servire con un filo di olio a crudo.
PREPARAZIONE / PER L’INSALATA DI QUINOA Versare in una ciotola la quinoa, il cetriolo tritato e lo zenzero grattugiato. Amalgamare insieme gli ingredienti ed aggiungere lo yogurt greco con il succo del limone. Mescolare bene ed infine aggiungere l’olio. Salare e pepare a piacere.
PREPARAZIONE / PER LASALSA In un sacchetto da sottovuoto abbastanza capiente aggiungere la pelle del salmone, il vino bianco e il gambo di prezzemolo. Sigillare il sacchetto e immergere in acqua calda 80°C. Cuocere per circa 20’, estrarre il sacchetto e versare il suo contenuto in un pentolino. Eliminare il gambo di prezzemolo, aggiungere l’olio a filo ed emulsionare il composto con l’aiuto di un frullatore a immersione. 19
/ PIZZA NORDÈ Giovanni Mandara Piccola Piedigrotta - Reggio Emilia
INGREDIENTI (PER 4/5 PANETTI) / PER L’IMPASTO DELLA PIZZA 500 g di farina 0 macinata a pietra 200 g di farina di orzo antico 150 g di farina di canapa 150 g di farina di cereali tostati 0,80 lt di acqua di mare 5 g di lievito di birra
/ PER IL CONDIMENTO 50 g di Baffa di salmone affumicato “Queen” Upstream Mozzarella di vacche rosse q.b. 1 invidia belga 4 fette sottili di mela verde 1 pizzico di polvere di lievito essiccato 1 filo d’olio evo “U’Trappitu – Terre di Shemir” 20
PREPARAZIONE / PER L’IMPASTO Impastare gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Porre in una bacinella e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore e poi in frigorifero a 2°C per altre 48 ore.
PREPARAZIONE Tirare delicatamente un panetto allargandolo sino alla dimensione desiderata. Farcire con la mozzarella e cuocere in forno a 300°C per pochi minuti. Fuori dal forno disporre le foglie di indivia e dentro mettervi il salmone tagliato a fettine e la mela verde. Terminare con la polvere di lievito e un filo d’olio.
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/ CUORE DI FILETTO La nostra selezione che si contraddistingue per il suo gusto sublime e delicato, e per la texture morbida e vellutata.
Dolcezza SapiditĂ Affumicatura
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/ BOCCONCINI DI SALMONE UPSTREAM IN SALSA AGRODOLCE
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) / PER LA SALSA AGRODOLCE 200 g di mango fresco ben maturo 20 g di succo di limone 50 g di olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir” 3 g di senape 1 punta di wasabi 150 g di Cuore di filetto di salmone affumicato Upstream Rapanelli tagliati a rondelle q.b.
PREPARAZIONE Frullare il mango e i condimenti con il Minipimer. Aggiustare la consistenza della salsa con olio oppure acqua fredda, in modo da non rendere troppo grasso il condimento. Preparare dei cucchiaini da caffè di media grandezza, versare sul fondo una goccia abbondante di salsa agrodolce, disporre il salmone tagliato a cubotti e guarnire con una rondella sottile di rapanello.
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/ CUBETTI DI SALMONE E LE SUE UOVA, SU MAIONESE DI PESCA
INGREDIENTI (PER 1 PERSONA) 10 g di Cuore di filetto di salmone affumicato Upstream Ravanello e finocchietto selvatico q.b. Uova di salmone Upstream
/ PER LA MAIONESE DI PESCA 1 spicchio di pesca gialla senza pelle 1 noce di burro morbido
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PREPARAZIONE / PER LA MAIONESE DI PESCA Frullare il burro insieme alla pesca sino ad avere un composto liscio e cremoso.
PREPARAZIONE Su un piatto piano stendere una goccia di maionese di pesca, aggiungere tre cubetti di salmone e adagiarvi sopra una fettina sottile di ravanello e un ciuffo di finocchietto. Guarnire con un cucchiaino di uova di salmone.
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/ DADOLATA DI SALMONE UPSTREAM CON PASSATA DI POMODORO PRUNILL, BURRATA E PANE CROCCANTE Chef Jean Pierre Pastor Meltemi – Parma
INGREDIENTI (PER DUE PERSONE) 160 g di Cuore di salmone affumicato Upstream 150 g di pomodoro varietà Prunill 100 g di burrata 4 crostini di pane sottile tostato Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico Coppini Arte Olearia” q.b. Sale e pepe q.b. Basilico q.b.
PREPARAZIONE Tagliare il salmone a cubetti e disporlo al centro del piatto. Aggiungere la passata di pomodoro Prunill su un lato del piatto creando una decorazione che potete ripetere a specchio sull’altro lato. Aggiungere la burrata, i crostini di pane e guarnire il tutto con basilico a julienne. Condire con sale pepe e olio a vostro piacimento e servire. 29
/ CUORE DI SALMONE UPSTREAM SU VELLUTATA DI PATATE ALL’ARANCIA Chef Maurizio Pistritto Consulente Gastronomico
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 300 g di Cuore di salmone affumicato Upstream 250 g di patate 50 g di burro 100 ml di panna 100 ml di acqua 1 scalogno 1 arancia non trattata Farina 00 q.b. 50 g di pane grattugiato tostato in padella 1/2 lt di olio di semi di girasole 1/2 porro 1 ciuffo di finocchietto selvatico Sale q.b.
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PREPARAZIONE / PER LA VELLUTATA Tagliare a cubetti 100 grammi di patate e lessarle in acqua salata per 10’. Conservarle per la decorazione del piatto. Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro. Unire le rimanenti patate tagliate a tocchetti, bagnare con l’acqua, aggiungere la panna e aggiustare di sale. Cuocere per circa 15 ‘, fino a quando risultano ben disfatte. Aromatizzare con la buccia dell’arancia e frullare il composto con il Minipimer. Tagliare il porro a julienne, infarinarlo e friggerlo nell’olio ben caldo. Pelare l’arancia a vivo e ricavarne spicchi.
PREPARAZIONE In una fondina versare la vellutata di patate. Disporvi sopra il salmone a cubetti e le patate. Guarnire con gli spicchi di arancia, un ciuffetto di finocchietto e il porro fritto. Spolverare con il pane tostato. 31
/ VIRGIN UPSTREAM Enrico Ciroi e Gaia Venturini Gastronomia L’Alimentare – Udine
PREPARAZIONE
INGREDIENTI (PER 2 PERSONE) 300 g di Cuore di salmone affumicato Upstream 250 ml di infuso di rose 10 g di olio evo “U’ Trappitu Terre di Shemir” profumato con angelica e ginepro 1 cetriolo piccolo Pepe (varietà Utirancotta– Maricha) Qualche foglia di crescione fresco Qualche foglia di coriandolo fresco Scorza di limone Sale Maldon
Preparare un infuso di rose a freddo (usando 1 cucchiaio di boccioli di rose essiccati e mezzo litro di acqua fredda; lasciare in infusione per 8 ore circa, quindi filtrare) e l’olio aromatizzato con radice di angelica e bacche di ginepro leggermente pestate (per 20 grammi di olio utilizzare 4 grammi di angelica e 2 di ginepro, lasciando in infusione per mezza giornata). Tagliare il filetto di salmone in 2 nel senso della lunghezza, quindi praticare sul filetto dei piccoli fori utilizzando i rebbi di una forchetta. Immergere il filetto nell’infuso di rose e lasciarlo per almeno 2 ore, quindi estrarlo e tamponarlo leggermente con della carta asciugandolo bene. Tagliare il cetriolo a fettine sottilissime, metterle in acqua ghiacciata per qualche minuto.
Disporre il filetto di salmone su un piatto, condirlo con l’olio profumato e poco sale Maldon. Disporre quindi il cetriolo ghiacciato e le foglie di crescione e coriandolo. Completare con qualche goccia di olio profumato, la scorza di limone grattata fine, il sale Maldon e il pepe macinato fresco.
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/ FILETTO La sezione centrale del nostro salmone affumicato che si caratterizza per la sua dolcezza.
Dolcezza SapiditĂ Affumicatura
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/ FILETTO DI SALMONE, CICORIA, MAIONESE AI LAMPONI E RAFANO Enrico Ciroi e Gaia Venturini Gastronomia L’Alimentare – Udine
INGREDIENTI (PER 2 PERSONE.) / PER LA MAIONESE 2 tuorli d’uovo 1 cucchiaio e mezzo di aceto di lamponi 125 g di olio di semi di girasole biologico 125 g di olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir” 1 pizzico di sale
/ PER IL SALMONE 1 Filetto di salmone affumicato Upstream da 120 g 30 g di cicoria 10 g di rafano 30 g di maionese all’aceto di lamponi Semi di girasole q.b. Olio “U’ Trappitu – Terre di Shemir” q.b. Sale di Maldon
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PREPARAZIONE Sbollentare le foglie della cicoria per pochi secondi, utilizzando sia delle foglie interne che il cuore chiaro; scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio mantenendo colore e croccantezza, tagliarle a pezzi tenendo sia punte che gambi. Tagliare a cubi il filetto di salmone, disporlo sul piatto e condire con un pizzico di sale di Maldon su ogni pezzo. Versare delle gocce di maionese e adagiare la cicoria, cospargere dei semi di girasole e irrorare con poco olio. Grattugiare alla Microplane® il rafano fresco.
Piatto semplice che ben esprime l’approccio che abbiamo a L’Alimentare. Siamo una gastronomia. In tutti i piatti partiamo dalla materia prima più buona che siamo capaci di trovare. In questo caso il protagonista è il salmone Upstream. Abbiamo deciso di lavorarlo poco cercando di esaltarne le caratteristiche.
Partiamo dal filetto lo tagliamo a cubi grossi che permettono di goderne la straordinaria consistenza. Gli altri elementi sono tutti funzionali: la cicoria con la sua nota amara sposa la dolcezza della marinatura, la maionese ai lamponi è un piacevole gioco tra grassezza e acidità, i croccanti semi di girasole con la loro croccantezza donano un contrasto tra consistenze; infine il rafano, qui pulisce la bocca con la sua pungente aromaticità e piccantezza. 37
/ FILETTO DI SALMONE UPSTREAM, CAVIALE E CREMA DI ROBIOLA
INGREDIENTI 100 g di salmone affumicato Gold Edition Upstream 1 confezione di caviale “Black Adamas” 1 confezione di formaggio cremoso (tipo robiola) Erba cipollina a julienne
PREPARAZIONE Tagliare a cubi il salmone e disporli su un piatto da portata. Versare il formaggio cremoso in un sac-à-poche e porlo a ciuffetti sulla superficie del salmone. Guarnire con il caviale, e l’erba cipollina.
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/ SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM, LIMONE, CAVIALE DI ACETO BALSAMICO BIANCO E CIALDA DI PATATA VIOLA CROCCANTE Chef Michelangelo Citino Michelangelo Restaurant – Milano Linate
PREPARAZIONE / PER LA CIALDA DI PATATE VIOLA
INGREDIENTI (PER DUE PERSONE) 300 g di Filetto di salmone affumicato Upstream Perle di aceto balsamico bianco Germogli misti (cumino, crescione e basilico rosso)
Cuocere le patate con la pelle. Una volta lessate eliminare la buccia e farle congelare intere. Grattugiarle finemente a mucchietti (usando possibilmente la MicroplaneŽ) su un tappetino in silicone e asciugarle in forno a 90°C per 1 ora.
/ PER LA CIALDA DI PATATA VIOLA PREPARAZIONE / PER LA GELATINA DI LIMONE
500 g di patate viola
/ PER LA GELATINA DI LIMONE 150 g di succo di limone e la scorza di due limoni biologici 600 g di acqua 100 g di zucchero 8 g di agar agar
Portare a bollore gli ingredienti, lasciare raffreddare e frullare con un mixer a immersione. Non appena si rapprende, tagliare la gelatina a pezzetti.
PREPARAZIONE Tagliare il salmone in tranci rettangolari e disporli al centro di piatto piano. Mettere sulla superficie alcuni pezzi di gelatina di limone, qualche perla di aceto balsamico e sopra la cialda di patate viola. Guarnire con i germogli 41
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/ “PIQUADRO VERRIGNI”, SALMONE UPSTREAM, ZUCCHINE IN FIORE E BURRATA Chef Daniele Lunghi Consulente gastronomico
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 16 penne Piquadro Verrigni 300 g di Filetto di salmone affumicato Upstream 4 zucchine tipo romanesco col fiore 200 g di burrata fresca Olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir” q.b. Timo e maggiorana 1 limone naturale Sale e pepe q.b.
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PREPARAZIONE Cuocere le penne al dente, raffreddarle immediatamente con acqua e ghiaccio, quindi asciugarle delicatamente su un canovaccio. Condirla con un filo di olio e porla in frigorifero. Tritare finemente 150 grammi di salmone con il coltello e ridurre il restante a cubetti condendolo con l’olio, un pizzico di timo e la scorza del limone. Pulire e mondare le zucchine conservando i fiori. Tagliare a fette due zucchine, scottarle in poca acqua e frullarle con un mixer ad immersione sino ad avere una crema omogenea. Aggiungere la burrata tagliata a fettine, frullare e aggiustare di sale e pepe. Lasciare intiepidire. Tagliare a cubetti piccoli le restanti zucchine, rosolarle in padella con pochissimo olio, sale e pepe. Unirle al salmone tritato al naturale e insaporire con timo.
Dovrà risultare una farcia non molto legata ma consistente. Farcire le penne Piquadro e rosolarle in padella antiaderente su tutti e quattro i lati. Nel frattempo friggere i fiori di zucchina appena infarinati. Porre sul fondo di una fondina capiente la crema di burrata e zucchine, disporre 4 penne Piquadro e guarnire con i cubetti di salmone conditi. Proseguire con le zucchine a cubetti e per finire i fiori di zucca fritti. Condire con un filo d’olio e qualche fogliolina di maggiorana. 45
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/ RISOTTO ALLA CAMOMILLA, MIELE, SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM E CAPPERI Chef Oliver Glowig La Tavola, il Vino e la Dispensa - Roma
INGREDIENTI (PER 1 PERSONA) / PER L’INFUSIONE 1 lt di acqua 10 g di fiori essiccati di camomilla
/ PER IL RISOTTO 60 g di riso Carnaroli 20 g di Filetto di salmone affumicato Upstream 10 g di olio evo “U’Trappitu – Terre di Shemir” 50 ml di vino bianco 20 g di burro 20 g di Parmigiano Reggiano Sale e pepe q.b.
/ PER LA SCHIUMA DI MIELE 100 g di infusione di camomilla 20 g di miele 2 g di lecitina di soia
/ PER LA POLVERE DI CAPPERI 20 g di capperi sotto sale
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PREPARAZIONE / PER L’INFUSIONE Bollire l’acqua e mettere i fiori di camomilla per 8’ in infusione e filtrare.
PREPARAZIONE / PER IL RISOTTO Tostare il riso nell’olio e bagnarlo con il vino bianco. Proseguire la cottura con l’infusione di camomilla, condire con sale e pepe e fuori dal fuoco mantecare con burro e Parmigiano.
PREPARAZIONE / PER LA SCHIUMA DI MIELE Sciogliere il miele nell’infusione e frullare con la lecitina fino a quando si forma la schiuma.
PREPARAZIONE / PER LA POLVERE DI CAPPERI Dissalare i capperi in acqua fredda e asciugarli in forno a 80°C per circa 2 ore e setacciare.
PREPARAZIONE Servire il risotto in un piatto piano, guarnirlo con la schiuma di miele, la polvere di capperi e in ultimo il salmone tagliato a cubetti. 50
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/ SUSHI CON SALMONE UPSTREAM Chef Orges Haxhiu Ristorante Ferramenta – Santarcangelo di Romagna (FC)
INGREDIENTI (PER 1 PERSONA – 8 PEZZI) 110 g di riso per sushi cotto 1/2 alga nori 100 g di salmone fresco PURO Upstream 50 g di Filetto di salmone affumicato Upstream tagliato a cubotti 10 g di Uova di salmone Upstream 40 g di polpa di avocado Erba cipollina q.b. La scorza di un limone e di un’arancia non trattati Barbe di finocchietto selvatico q.b. Sale e zucchero q.b. 52
PREPARAZIONE Marinare 50 g di salmone PURO con sale, zucchero, barbe di finocchietto selvatico, scorza di arancia e di limone per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, sciacquare il salmone e affettarlo sottilmente. Stendere il riso sull’apposito tappetino rettangolare per sushi, mettere sopra l’alga e disporre sulla lunghezza il salmone PURO tagliato a dadini, quello marinato a fettine e qualche pezzo di affumicato. Avvolgere delicatamente e con un coltello affilato ricavare 8 cilindretti. Guarnire la superficie di ogni uramaki con le fettine di avocado tagliate al momento e le uova di salmone. Spolverare con erba cipollina e servire, magari accompagnando con una birra chiara ben fredda.
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/ VENTRESCA Solo dalla nostra baffa Upstream, un taglio mai pensato fino ad ora per il salmone affumicato, dal sapore di mare intenso e dalla tenera consistenza.
Dolcezza SapiditĂ Affumicatura
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/ SALMONE AFFUMICATO, PANE DI SEGALE E ROBIOLA Chef Alfio Ghezzi Locanda Margon ** - Trento
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INGREDIENTI (PER 1 PERSONA) 200 g di robiola fresca 1 ciuffo di erba cipollina tagliata finemente Pane di segale 180 g di Ventresca di salmone affumicato Upstream
/ PER I CETRIOLI 500 g di cetrioli freschi 50 g di zucchero 25 g di sale 75 g di aceto bianco
PREPARAZIONE / PER I CETRIOLI Tagliare i cetrioli a rondelle e farli marinare 30’ con il sale e lo zucchero. Scolarli dal liquido di vegetazione e condirli con l’aceto.
PREPARAZIONE Mettere la robiola in una tasca da pasticceria e porre in frigorifero. Tagliare il pane di segale in 5 piccole fettine, farcirle con la robiola e con un pizzico di erba cipollina. Su un piatto piano disporre il salmone tagliato a trancetti, guarnire con i cetrioli marinati e il pane di segale. 57
/ TAGLIATELLE AL PROFUMO DI LIQUIRIZIA, SALMONE AFFUMICATO UPSTREAM E FAVE FRESCHE SU CREMA DI BURRATA Chef Sara Preceruti Ristorante Acquada - Porlezza (Co)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE / PER LA PASTA 125 g di farina di grano tenero 00 125 g di farina di semola rimacinata 2 uova intere 2 tuorli 5 g di polvere di liquirizia
/ PER LA SALSA 500 g di fave fresche 150 g di Ventresca di salmone affumicato Upstream 2 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di vino bianco
/ PER LA CREMA DI BURRATA 125 g di latte 125 g di panna 250 g di burrata 58
PREPARAZIONE / PER LA SALSA Sgranare le fave, sbollentarle in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Quando saranno ben raffreddate scolarle e spellarle. In una pentola con un filo d’olio rosolare leggermente l’aglio, aggiungere il salmone precedentemente tagliato a cubetti, sfumare con il vino bianco e unire le fave. Togliere dal fuoco e tenere al caldo.
PREPARAZIONE / PER LA BURRATA Versare latte, panna e burrata in una pentola stretta e alta. Cuocere a bagnomaria mescolando di tanto in tanto per un’ora. Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione. Se la crema risulta troppo liquida rimettere a bagnomaria fino a raggiungere la densità desiderata. 59
PREPARAZIONE / PER LA PASTA Unire in una ciotola i tuorli e le uova intere, aggiungere la polvere di liquirizia e frustare finché il composto non risulta omogeneo. Su un tavolo, disporre a fontana le farine precedentemente mescolate, aggiungere lentamente le uova e la liquirizia ed impastare fino ad ottenere un panetto morbido. Spolverate di farina il piano di lavoro. Usando il mattarello, stendere la pasta con delicatezza spolverando di farina dal centro verso l’esterno: dovrà essere più grossa al centro e più sottile verso l’esterno. Non deve superare la larghezza del mattarello e avere uno spessore di un millimetro. Tagliare la pasta in due parti uguali. Ognuna dovrà essere piegata in quattro e spolverata di farina, piegata nuovamente in due e spolverata di nuovo con farina. Tagliare delle tagliatelle di 5 mm.
PREPARAZIONE Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per non più di 3’, in modo che rimangano al dente. Scolare e unire alla salsa. Saltare la pasta aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura per renderla cremosa. Versare la crema di burrata in un piatto e al centro disporre le tagliatelle.
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/ RISOTTO CON SALMONE UPSTREAM E PROVOLA AFFUMICATA Ristorante La Bottiglia Marcello e Susy Raimondi - Campo San Martino (PD)
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 280 g di riso Carnaroli 180 g di Ventresca di salmone Upstream tagliata a dadini 1 scamorza affumicata Erbette spontanee tritate (cipollina, timo, aneto e maggiorana) q.b. 1 noce di burro 1 lt. di brodo vegetale Vino bianco fermo q.b. 1 scalogno Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico - Coppini Arte Olearia” q.b.
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PREPARAZIONE Soffriggere lo scalogno con il burro e l’olio, versare il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale bollente e verso fine cottura aggiungere un cucchiaio di ventresca portando a cottura il riso. Mantecare con burro, unire la scamorza a cubetti e le erbette. Fuori dal fuoco unire il restante salmone e servire. 63
/ PIZZA ALL’ACQUA DI MARE E FARINA DI CANAPA BIO CON VENTRESCA DI SALMONE, FRIARELLO DI CAMPO, SFUSATO AMALFITANO Giovanni Mandara Piccola Piedigrotta - Reggio Emilia
INGREDIENTI (PER 4/5 PANETTI) / PER L’IMPASTO DELLA PIZZA 1 kg di farina forte (tipo Panettone) 0,80 lt di acqua di mare 100 g di farina di canapa bio 5 g di lievito di birra
/ PER LA FARCITURA DELLA PIZZA 50 g di Ventresca di salmone affumicato Upstream Mozzarella fior di latte 1 ciuffo di friarelli di campo lessati 1 pizzico di scorza di un limone Sfusato di Amalfi Un filo di condimento da frangitura contemporanea “Olive & Mandarino Marzuddu”- Coppini Arte Olearia
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PREPARAZIONE / PER L’IMPASTO Impastare gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Porre in una bacinella e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore e poi in frigorifero a 2°C per altre 48 ore.
PREPARAZIONE Tirare delicatamente un panetto allargandolo sino alla dimensione desiderata. Farcire con la mozzarella e i friarelli e cuocere in forno a 300°C per pochi minuti. Fuori dal forno guarnire con il salmone tagliato a fettine, profumare con la scorza di limone e finire con un filo di condimento agli agrumi.
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/ CLASSICO La sezione posteriore del salmone, che si distingue per un aromaticità e un’affumicatura leggermente più accentuata.
Dolcezza Sapidità Affumicatura
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/ INSALATA MIMOSA Nadia e Mauro Lorenzon Enoiteca La Mascareta – Venezia
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 100 g di Uova di salmone Upstream 200 g di Classico di salmone affumicato Upstream 4 uova 2 carote 3 patate francesi con la buccia 1 avocado tritato
/ PER LA MAIONESE 2 tuorli a temperatura ambiente Succo di un limone 100 g di olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir” 100 g di olio di semi sale q.b. 68
PREPARAZIONE / PER LA MAIONESE Porre i tuorli in una ciotola e salare leggermente. Versare a filo i due oli, mescolando delicatamente con una frusta. Aggiungere il succo di limone, continuando a montare il composto sino a quando raggiunge una consistenza morbida ma compatta.
PREPARAZIONE Tagliare il salmone a dadini; lessare le uova, le carote e le patate. Fare raffreddare ed eliminare la buccia delle patate. Dividere i tuorli dagli albumi e ridurli separatamente in dadolata. Tritare le verdure con una mandolina, utilizzando la lama con i fori grandi. Su un piatto piano disporre a strati con il seguente ordine: il salmone, le patate, l’avocado, le carote, il tuorlo d’uovo e l’albume, intervallando ogni strato con un velo di maionese. Porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 o 3 ore. Prima di servire guarnire la superficie con le uova di salmone.
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/ PENNETTE ALLA VODKA DIAMOND ICE Claudio Cerati - Upstream
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 150 g di Classico di salmone affumicato Upstream 300 g di pennette rigate Verrigni 30 g di burro 1 porro 250 g di passata di pomodoro Azienda Agricola Pizzavacca 2 tazzine da caffè di vodka Diamond Ice 100 g di panna fresca 2 cucchiai di erba cipollina tritata Pepe nero q.b.
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PREPARAZIONE Tritare finemente il porro e farlo appassire nel burro; sfumare con 3/4 della vodka Diamond Ice, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per 5’. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 3’. Unire la panna e tenere al caldo a 60°C. Nel frattempo lessare le pennette, scolarle versarle in una padella e spruzzarle con la vodka Diamond Ice rimasta, facendole saltare a fuoco vivo sino a far evaporare tutto l’alcol. Tritare il salmone e unirlo alla pasta fuori dal fuoco. Aggiungere il sugo e amalgamare bene. Profumare con erba cipollina e una generosa macinata di pepe. Servire immediatamente.
Piatto simbolo degli anni ‘70, le penne alla vodka erano un must nelle occasioni speciali per fare “bella figura” e al contempo un piatto veloce da preparare per chi era alle prime armi con i fornelli. Con il passare del tempo, complice anche la demonizzazione della panna in cucina, le penne alla vodka persero il loro fascino, rimanendo nei ricordi d’infanzia di chi ora ha qualche capello grigio. Noi abbiamo voluto riprendere questa ricetta, utilizzando ingredienti eccellenti, per ridarle la dignità di piatto della memoria.
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/ LA PIZZA DI PAOLO MOCCIA Paolo Moccia Pizzeria Da Orlando – Scandiano (RE)
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PREPARAZIONE / PER L’IMPASTO Miscelare la farina con le spezie e i semi di papavero e disporla a fontana su una spianatoia. Impastarla gradualmente con l’acqua e il lievito e una volta ottenuta una palla, incorporare il sale. Porre l’impasto in una ciotola e coprirlo con pellicola trasparente. Lasciare riposare un'oretta fuori frigo e poi rimetterlo nuovamente in frigo a 4°C per 24 ore. Trascorso questo tempo, lasciare l’impasto a temperatura ambiente per un’altra ora. Preparare delle palline e lasciarle lievitare a temperatura a 21-23°C per circa 4-6 ore.
INGREDIENTI / PER L’IMPASTO 1 kg di farina tipo 1 30 g di curcuma in polvere 30 g di zenzero in polvere 30 g di semi di papavero 1/2 litro di acqua 15 g di sale 1 g di lievito di birra fresco sciolto in poca acqua tiepida
/ PER LA FARCITURA 100 g di Classico di salmone affumicato Upstream Mozzarella fior di latte q.b. Insalatina iceberg q.b. Pepe rosa q.b. Semi di papavero q.b. Gocce di peperoncino dolce messicano q.b. La buccia grattugiata di un limone Sfusato di Tramonti 1 filo d'olio “Condimento da frangitura contemporanea Olive & Mandarino Marzuddu – Coppini Arte Olearia”
PREPARAZIONE / PER LA FARCITURA Stendere delicatamente le palline di impasto con le mani e farcirle con il fior di latte. Cuocere in forno a 420°C sino a quando la crosta assume un colore dorato. Fuori dal forno aggiungere il salmone tagliato a trancetti sottili e tutti gli altri ingredienti. 75
/ TARTARE Tagliata a piccoli pezzi racchiude tutti i sapori della baffa, pronta per gustose insalate o con frutti tropicali.
Dolcezza SapiditĂ Affumicatura
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/ TARTARE DI SALMONE UPSTREAM
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE.) 150 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 1 cucchiaino di zenzero finemente tritato 1 cucchiaino di whisky torbato 1 macinata di pepe nero
/ PER L’INSALATA Insalatina di stagione Aceto balsamico tradizionale di Modena “Banda Rossa” – Acetaia Giusti Vinaigrette con olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir”, sale, succo di limone e un pizzico di senape in grani.
PREPARAZIONE Condire la tartare con lo zenzero, il whisky e il pepe. Mescolare delicatamente, attendere almeno 5’ e disporre in un coppapasta. Servire la tartare su un piatto piano, accompagnata da insalatina di stagione condita con la vinaigrette e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale. 79
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/ RISOTTO CON SALMONE UPSTREAM, RICOTTA AFFUMICATA ED ERBE DI PROVENZA INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di riso Carnaroli 50 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 1 scalogno 1 filo di olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico - Coppini Arte Olearia” 20 g di burro 1 pizzico di farina 00 Sale e pepe nero q.b. 4 cucchiaini di erbe di Provenza 2 cucchiai di Porto 100 g di ricotta affumicata di malga stagionata grattugiata 1 bicchiere e mezzo di vino bianco 1,5 lt di brodo vegetale
PREPARAZIONE In una piccola casseruola versare il vino e le erbe aromatiche, scaldare e bollire per pochi secondi; aggiungere 10 grammi di burro, il Porto e la farina con un setaccio, sino a quando il composto inizia ad addensarsi. Mantenere al caldo. In una risottiera stufare lo scalogno nell’olio e nel burro. Nel frattempo scaldare il brodo e portarlo a ebollizione. Tostare il riso nella base di scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere gradualmente il brodo bollente. A metà cottura unire la ricotta grattugiata.
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Mantecare il risotto con una noce di burro, aggiungere la tartare di salmone, mescolare bene e profumare con una macinata di pepe nero. Versare il riso in un piatto fondo, creando al centro una piccola cavitĂ nel quale versare la salsa alle erbe. Grattugiare poca ricotta affumicata attorno al risotto e servire.
/ RISOTTO IN RIVA AL FIUME Chef Paolo Paciaroni Ristorante I Due Angeli – Relais Borgo Lanciano – Castelraimondo (MC)
PREPARAZIONE
INGREDIENTI (PER UNA PERSONA) 70 g di riso Carnaroli Superfino 20 g di Parmigiano Reggiano 15 g di burro 120 g di cicoria amara 30 g di ghiaccio 5 g di salvia 0,5 g di essenza di rosmarino 10 g di pecorino dolce 35 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 5 g di sale 1 g di pepe di mulinello 15 g di olio evo “U-Trappitu – Terre di Shemir” 400 g di brodo vegetale Fiori di rosmarino q.b.
Scottare la cicoria in acqua bollente e poi frullarla con il ghiaccio nel termomix. Ridurre a julienne fine la salvia ossigenata con poca acqua gassata e poi unire l’essenza di rosmarino. Nel frattempo tostare il riso per 2’ senza condimento e non appena è caldo, irrorare con l’olio e coprire con 200 grammi di brodo. Cuocere per 8’. Unire la crema di cicoria, la salvia e il rosmarino in essenza e proseguire dolcemente la cottura per altri 5’. Preparare delle quenelle con la tartare di salmone e tagliare dei petali di pecorino. Fuori dal fuoco mantecare il risotto con burro, parmigiano e un filo d’olio. Impiattare disponendo il salmone al centro, il pecorino e i fiori di rosmarino. Profumare con una macinata di pepe.
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/ TARTARE SALMONE, AVOCADO, ALGHE Influenze cinesi e tibetane per un piatto “made in Italy” Chef Erika Coromer www.cuocapaglia.it
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 2 avocado maturi 1 lime 1 cucchiaino di spirulina 1 cucchiaio da cucina di alghe wakame bio 1/2 cucchiaio di olio evo “U’ Trappitu - Terre di Shemir” 2 cm di zenzero fresco 2 cipollotti Tropea 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere 4/5 grissini di sesamo artigianali 1 cucchiaino di sale alle erbe 1 macinata abbondante di bacche di Pepe di Sichuan
PREPARAZIONE Mettere in ammollo in poca acqua fredda l’alga wakame e 1/2 cucchiaio di spirulina. Preparare una dadolata di avocado irrorandolo con il succo di 1/2 lime, con la polvere di coriandolo ed il sale alle erbe. Condire il salmone con lo zenzero grattugiato, l’olio evo, un pizzico di sale alle erbe e la scorza del lime. Aggiungere alla tartare di avocado le alghe reidratate, il cipollotto tritato e lasciar marinare per qualche minuto ancora. Con l’aiuto di un coppapasta comporre la tartare mettendo alla base l’avocado seguito da un crumble fatto con i grissini di sesamo sbriciolati grossolanamente e come ultimo strato il salmone condito. Una generosa macinata di bacche di pepe di Sichuan esalterà il profumo di agrumi e la freschezza dello zenzero.
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/ GELATO ALLO YOGURT CON SALMONE UPSTREAM INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di gelato artigianale allo yogurt 50 g di Tartare di salmone affumicato Upstream 1 filo di condimento da frangitura contemporanea “Olive & Mandarino Marzuddu”- Coppini Arte Olearia Fiori eduli (in stagione)
PREPARAZIONE In una coppetta di vetro disporre due palline di gelato allo yogurt. Versare un filo di condimento, guarnire con il salmone e un pizzico di fiori eduli. Questa ricetta non è propriamente un dessert quanto una suggestione per gustare il salmone Upstream in qualsiasi momento del pasto.
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/ MILLEFOGLIE Le tradizionali fettine, dove la dolcezza si fonde con delicate note marine, perfette per farcire panini o piadine gourmet.
Dolcezza SapiditĂ Affumicatura
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/ CLUB SANDWICH CON ROBIOLA, SPINACINO E SALMONE UPSTREAM
INGREDIENTI PER 2 PERSONE 6 fette di pane di segale o integrale in cassetta 100 g di Millefoglie di salmone affumicato Upstream 1 confezione di spinaci novelli 1 confezione di robiola Aceto balsamico tradizionale di Modena “Banda Rossa” – Acetaia Giusti Vinaigrette con sale, olio evo “U’ Trappitu – Terre di Shemir”, Succo di limone, senape in grani q.b.
PREPARAZIONE In una ciotola condire la robiola con un cucchiaino di vinaigrette. Spalmare il formaggio sul lato di una fetta di pane, disporre sopra la fettina di Millefoglie, 2 o 3 foglie di spinaci condite con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e coprire con un’altra fetta di pane. Proseguire gli strati con la robiola, il salmone, gli spinaci e chiudere l’ultimo strato con una fetta di pane.
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/ CARPACCIO DI SALMONE UPSTREAM CON CIALDE DI PANE AL NERO DI SEPPIA
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 200 g di Millefoglie di salmone affumicato Upstream 3 cialde di pane al nero di seppia 3 cucchiai di ricotta fresca Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico Coppini Arte Olearia” q.b. 1 macinata di pepe nero di Sarawak 1 pizzico di sale
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PREPARAZIONE Arrotolare le fette di salmone e disporle in una fondina. A parte amalgamare delicatamente la ricotta con un pizzico di sale, pepe e un filo di olio. Porre nella fondina le quenelle di ricotta, profumare con una macinata di pepe, un filo d’olio e guarnire con il cerfoglio e con pezzi di cialde di pane nero.
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/ UOVA ALLA BENEDICT (VERSIONE LIGHT)
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) / PER LE UOVA 4 fette di pane di grano duro 4 fette di Millefoglie di salmone Upstream 4 uova
/ PER LA SALSA ALLA CRESCENZA 300 g crescenza 100 g latte fresco 50 g panna fresca 30 ml di olio evo “Gentiluomo Agricoltore Bio – Coppini Arte Olearia” Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE / PER LE UOVA Tostare le fette di pane e tenerle al caldo in forno appena tiepido. Mettere a bollire dolcemente l’acqua in una casseruola. Rivestire con pellicola trasparente una ciotolina e rompere al suo interno un uovo, facendo attenzione che il tuorlo resti intatto. Chiudere delicatamente a fagottino l’uovo nella pellicola e immergerlo nell’acqua appena bollente, aiutandosi con un cucchiaio. Cuocere per alcuni minuti, fino a quando l’albume si è rassodato e il tuorlo è ancora morbido.
PREPARAZIONE / PER LA SALSA ALLA CRESCENZA
Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare bene fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale.
PREPARAZIONE 40 g di Uova di salmone Upstream Sale, pepe ed erba cipollina fresca q.b.
In un piatto piano, porre sul fondo una fetta di pane tostato e coprirla con una fetta di salmone. Togliere l’uovo dalla pellicola e posarlo delicatamente sul salmone. Salare, pepare e versare sopra la salsa alla crescenza. Guarnire con le uova di salmone, un pizzico di erba cipollina e servire. 97
/ FOCACCIA ALLO ZAFFERANO, CREMOSO AL FINOCCHIETTO, MILLEFOGLIE DI SALMONE UPSTREAM E GIARDINIERA “PIZZAVACCA” Chef Matteo Varotti Michelangelo Restaurant – Milano Linate
PREPARAZIONE / PER LE 5 FOCACCE
INGREDIENTI (PER 5 FOCACCE DA 140 G) 170 g di farina “00” 170 g di farina di semola 170 g di patate lesse e schiacciate 30 g di olio evo “U’ Trappitu - Terre di Shemir” 15 g di lievito di birra 150 g di acqua 10 g di sale 3 g di zafferano
/ CREMOSO AL FINOCCHIETTO (PER 1 FOCACCIA) 30 g di formaggio cremoso delicato 3 g di semi di finocchietto tritati
/ FARCITURA (PER 1 FOCACCIA) 80 g di Millefoglie di salmone affumicato Upstream 20 g di giardiniera “Pizzavacca” tritata
Impastare tutti gli ingredienti per 10-15’ aggiungendo in ultimo il sale. Formare delle palline da 140 grammi e lasciarle lievitare per 30’. Trascorso questo tempo formare con le dita i classici buchi della focaccia. Ungere con abbondante olio e lasciar lievitare nuovamente per 1 ora. Cuocere a 200°C per 10’, sfornare e raffreddare.
PREPARAZIONE / PER IL CREMOSO AL FINOCCHIETTO Amalgamare il formaggio con i semi di finocchietto e riporre in frigorifero.
PREPARAZIONE / PER LA FARCITURA DELLA FOCACCIA Tagliare la focaccia a metà, spalmare con il formaggio cremoso al finocchietto, aggiungere uno strato sottile di giardiniera ed infine adagiare delicatamente le fette di salmone Upstream. Chiudere la focaccia e servire tiepida. 99
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/ PURO Il salmone fresco Upstream, la piĂš alta espressione della selezione della nostra materia prima.
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SALMONE PURO UPSTREAM MARINATO IN SALSA TAMARI, EMULSIONE DI SOIA E RAFANO, SPEZIE E CROCCANTE PASTA FILLO Chef Mara Colombini Le Tre Colombe - Fornace (TN)
INGREDIENTI (PER 2 PERSONE) / PER L’EMULSIONE DI SOIA E RAFANO 70 g di olio di semi di girasole 20 g di latte di soia 10 g polvere di rafano fresco 5 g aceto di vino bianco 2 g di sale
/ PER IL CROCCANTE PASTA FILLO: Fogli di pasta fillo Olio di arachidi q.b.
/ PER LA MARINATURA DEL SALMONE 100 - 150 g di salmone fresco PURO Upstream Salsa Tamari
/ PER LA GUARNIZIONE Rapanelli Germogli misti Paprika, curry e curcuma q.b. 104
PREPARAZIONE / PER L’EMULSIONE DI SOIA E RAFANO Procedere come nella preparazione di una maionese vegana e unire il rafano in polvere.
PREPARAZIONE / PER IL CROCCANTE PASTA FILLO Dorare qualche velo di pasta fillo immergendolo per pochi secondi in olio di arachidi portato a 180°C.
PREPARAZIONE / PER LA GUARNIZIONE Su un piatto piano disporre l’emulsione di soia e rafano, quindi aggiungere qualche goccia di salsa Tamari. Posizionare il trancio di salmone, la pasta fillo croccante, rapanelli e germogli. Profumare il piatto con paprika, curry e curcuma.
PREPARAZIONE / PER LA MARINATURA DEL SALMONE Marinare il trancio di salmone per 5-10’ nella salsa Tamari. 105
/ PURO UPSTREAM CON CREMA DI CACHI E CAVOLO VIOLA Chef Paolo Fiaschi Papaveri e Papere – San Miniato (PI)
INGREDIENTI ( PER 8 PERSONE) / PER IL SALMONE MARINATO 1 baffa di salmone PURO Upstream 1 kg di sale 1 kg di zucchero semolato Vino q.b.
/ PER LA CREMA DI CACHI 3 cachi
/ PER IL CAVOLO VIOLA MARINATO 1/2 cavolo viola Succo di limone q.b. Brandy q.b. Sale q.b. 106
PREPARAZIONE / PER IL SALMONE MARINATO Mescolare sale e zucchero e con la miscela ottenuta cospargere la baffa di salmone. Marinare in frigorifero per 18 ore. Eliminare la marinatura con un panno imbevuto di vino bianco e affumicare leggermente con un mix di legno di faggio e mela essiccata.
PREPARAZIONE / PER LA CREMA DI CACHI Frullare la polpa dei cachi con un mixer a immersione.
PREPARAZIONE / PER IL CAVOLO MARINATO Affettare sottilmente il cavolo e marinarlo 30’ con succo di limone e brandy. Salare a piacimento.
PREPARAZIONE Arrostire il salmone in una padella di ferro ben calda prima dal lato della pelle, poi dall’altro, mantenendo il cuore rosa. Tagliare il salmone in 8 tranci e disporre ognuno su un piatto piano. Guarnire con la crema di cachi e un ciuffo di cavolo viola. 107
/ PURO UPSTREAM SU SPUMA DI NOCCIOLA La Gallina - Villa Sparina Resort – Gavi (AL)
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 80 g di salmone fresco PURO Upstream per persona 1 piccola noce di burro Sale di Maldon Nocciole salate in granella q.b. Limone q.b. Sale e pepe q.b.
/ PER LA SPUMA DI NOCCIOLA 8 tuorli d’uovo 20 g di zucchero semolato 80 g di vino bianco Gavi “Villa Sparina” 80 g di pasta di nocciole 1 foglio di colla di pesce ammollato in acqua fredda 240 g di panna fresca 108
PREPARAZIONE / PER LA SPUMA DI NOCCIOLA Mescolare gli ingredienti e cuocerli a bagnomaria fino a quando il composto non si addensa. Versare la panna liquida e riempire con la crema ottenuta un sifone. Immergere in acqua a 60°C fino al suo utilizzo.
PREPARAZIONE Rosolare il salmone nel burro prima dal lato della pelle e poi dall’altro per pochissimi minuti, avendo cura di non cuocerlo troppo a lungo. Salare e pepare. In un piatto piano disporre un ciuffo di spuma alla nocciola, il salmone con sopra un fiocco di sale di Maldon e finire con una manciata di nocciole salate.
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/ PURO UPSTREAM, DAIKON, CURCUMA, LIMONE, SALSA DI SOIA E COLORI Chef Mara Colombini Le Tre Colombe - Fornace (TN)
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 1 trancio di salmone fresco PURO Upstream per persona da 125 – 150 g Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico Coppini Arte Olearia” q.b. Sale Salsa di soia q.b. Yogurt bianco q.b.
/ PER IL DAIKON 1 daikon Mix di fiori eduli di erbe aromatiche (cipolla, issopo, lemon gem, aneto) Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico Coppini Arte Olearia” Succo di limone q.b.
/ PER LA CIALDA DI RISO VENERE 100 g di riso venere Olio di arachidi per friggere 112
/ PER I COLORI VEGETALI 1 rapa rossa 1 peperone 1 mazzetto di prezzemolo Maionese vegana q.b.
/ PER LA SALSA ALLA CURCUMA 100 ml di acqua 2 g di curcuma 20 g di succo di limone 10 g di farina di riso Sale q.b.
PREPARAZIONE / PER I COLORI VEGETALI Scottare singolarmente le verdure e passarle separatamente al mixer. Emulsionare ogni verdura con la maionese vegana per ottenere tre salse di colori differenti.
PREPARAZIONE / PER LA SALSA DI CURCUMA Stemperare le polveri con l’acqua e il succo di limone. Porre sul fuoco per qualche minuto, fino a quando la salsa si addensa
PREPARAZIONE / PER IL DAIKON Grattugiare il daikon e mescolarlo ai fiori eduli. Condire con olio e qualche goccia di succo di limone.
PREPARAZIONE / PER LA CIALDA DI RISO VENERE Bollire il riso per 50’; frullare e stendere su una placca rivestita con carta da forno, quindi essiccare in forno a 75°C per 3 ore o più fino a completa disidratazione. Ricavare dei pezzi e friggerli in olio bollente a 180/190°C. Scolare su un foglio di carta assorbente.
PREPARAZIONE Scottare in padella il salmone dalla parte della pelle con poco olio a fuoco alto fino a renderla croccante al massimo per 2’. Scottare per pochi secondi gli altri lati del trancio, salare ed impiattare disponendo attorno al salmone le varie salse, lo yogurt e la salsa di soia. 113
/ PER LA MARINATURA DEL PURO 4 tranci di salmone fresco PURO Upstream 100 ml di acqua 65 ml di salsa di soia 20 ml di aceto di mele 10 g di bacche di ginepro
/ TATAKI DI SALMONE FRESCO CON SALSA DI SOIA, MAIONESE AL LIMONE Chef Paco Zanobini Locanda Mariella - Calestano (PR)
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INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) Burro di cacao q.b. per rivestire il salmone 8 foglie di media grandezza di bietola lessata Coste di bietole lessate e tagliate a tocchetti Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico Coppini Arte Olearia” sale q.b. per condire le bietole 1 finger lime
/ PER LA MAIONESE ALL’ACETO DI MELE 250 g di olio di semi bio 2 tuorli d’uovo 2 cucchiai di aceto di mele Sale q.b.
PREPARAZIONE / PER LA MARINATURA DEL PURO Mescolare l’acqua, la soia, l’aceto, le bacche di ginepro e versare in un sacchetto per sottovuoto. Mettere i tranci di salmone nel sacchetto con la marinatura, sigillare e lasciare riposare per 2 giorni.
PREPARAZIONE Togliere il salmone dalla marinatura e passarlo nel burro di cacao. Scaldare una padella e cuocere a fuoco vivo il trancio di salmone dal lato della pelle. Fiammeggiare la polpa con il cannello sino a quando inizia a caramellare. Togliere il salmone dal fuoco, posizionarlo su una spatola di acciaio e tagliarlo a tranci. Porre sul fondo di un piatto 2 foglie di bietola condite e adagiarvi delicatamente il salmone a tranci. Guarnire con ciuffetti di maionese all’aceto di mele, perle di finger lime e qualche tocchetto di costa di bietola condita.
PREPARAZIONE / PER LA MAIONESE ALL’ACETO DI MELE Preparare la maionese utilizzando il frullatore a immersione, versare l’aceto sui tuorli, il sale e a filo l’olio, sino ad avere una consistenza cremosa. Mettere in un sac-à-poche.
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/ MACCHERONCINI AL SALMONE E ASPARAGI Chef Gregori Nalon Consulente gastronomico
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 280 g di maccheroncini all’uovo “La Pasta di Aldo” 300 g di salmone fresco PURO Upstream 5 g di aglio fresco 30 g di cipolla bianca 30 g di olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico - Coppini Arte Olearia“ affumicato a freddo 150 g di asparagi verdi 10 g di vino bianco 20 g di burro salato 5 g di acciughe di Cetara 5 g di prezzemolo fresco 40 g di Uova di salmone Upstream 20 g di olio evo affumicato a freddo
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PREPARAZIONE / PER GLI ASPARAGI Lavare, pulire, tagliare sottilissimi gli asparagi. Tenere le punte intere. Confezionare sottovuoto con il vino, il burro, le acciughe e il prezzemolo. Lasciare riposare 30’ in frigorifero, poi passare in forno a vapore controllato a 76°C per circa 30’.
PREPARAZIONE / PER LE UOVA DI SALMONE FUMÉ Condire le uova di salmone con 20 grammi di olio evo affumicato a freddo. Lasciare insaporire e conservare in frigorifero.
PREPARAZIONE / PER IL SALMONE Tagliare a cubettini il PURO non ancora completamente scongelato. In padella mettere l’olio affumicato, l’aglio, la cipolla e non appena cominciano a rosolare, eliminarli e unire il salmone. Spadellare velocemente e spegnere il fuoco.
PREPARAZIONE Bollire la pasta, scolare. Nella padella mettere gli asparagi cotti, assieme al salmone, versare i tagliolini e spadellarli. In una fondina porre i tagliolini e mettervi sopra la punta dell’asparago. Terminare con un cucchiaino di uova di salmone fumé. 119
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/ PURO UPSTREAM ALLA PIASTRA CON FIOCCHI DI SALE AFFUMICATO E PUREA DI PASTINACA E CAVOLINI DI BRUXELLES Letizia Bonamigo Enoiteca Pomo d’Oro – Romano d’Ezzelino (VI)
INGREDIENTI (PER 1 PERSONA) 1 trancio di salmone fresco PURO Upstream 1 pastinaca 200 g di cavolini di Bruxelles Sale, pepe Olio evo “Gentiluomo Agricoltore Biologico Coppini Arte Olearia” - q.b. Sale affumicato in fiocchi
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PREPARAZIONE Pelare la pastinaca, tagliarla a tocchetti e cuocerla in acqua bollente. Scolarla, porla nel frullatore a immersione ed emulsionarla con sale, pepe e olio versato a filo. Pulire i cavolini di Bruxelles e lessarli in acqua bollente. Frullarne una parte e condire la crema ottenuta con sale e pepe. Scottare il trancio di salmone e cuocerlo su una piastra antiaderente dal lato della pelle per 4’. Girarlo sull’altro lato, chiudere con un coperchio e spegnere il fuoco. Porre su un piatto piano il trancio di salmone, insaporirlo con qualche fiocco di sale e guarnire con qualche cavolino saltato in padella con un filo d’olio e le puree.
/ PURO UPSTREAM, LE SUE UOVA, FINOCCHIO E MELA Chef Davide Pastorino Ristorante Controcorrente – Noli (SV)
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE) 4 tranci di salmone fresco PURO Upstream da 150 g circa 100 g di Uova di salmone Upstream Germogli misti o fiori eduli
/ PER LA CREMA DI FINOCCHIO 3 finocchi Panna q.b. Sale q.b.
/ PER LA MAIONESE DI MELA 230 g di olio di semi bio 1 uovo intero Sale q.b. Aceto di mele q.b. Estratto di succo di 1 mela
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PREPARAZIONE / PER LA MAIONESE DI MELA
PREPARAZIONE / PER LA CREMA DI FINOCCHIO
Emulsionare con un mixer ad immersione l’olio, l’uovo intero e il sale; aggiungere lentamente e a piacere, continuando ad emulsionare, l’aceto di mele e il succo di mela, sino a quando il composto raggiunge la consistenza di una maionese.
Sbollentare i finocchi e frullarli sino a ottenere una purea, aggiungendo se necessario pochissima panna fresca.
PREPARAZIONE Cuocere il trancio di PURO dalla parte della pelle in una padella o su una piastra, mettendo sul fondo un foglio doppio di carta forno. Proseguire la cottura per qualche minuto, senza mai girare il salmone, in modo che la pelle risulti molto croccante e appena tiepido il lato della polpa. In un piatto piano stendere la crema di finocchio, adagiarvi sopra il salmone con la pelle rivolta verso l’alto. Porre sopra la pelle del salmone un cucchiaino di uova e guarnire con ciuffi di maionese di mela. Decorare a piacere con germogli o fiori eduli.
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/ COCKTAIL Upstream oltre a sposarsi con gli champagne, i metodi classici e i vini bianchi aromatici, ha conquistato anche gli amanti del bere miscelato. Per questo abbiamo chiesto a due amici professionisti di creare dei cocktail ad hoc, che si accompagnassero sia con il salmone affumicato che con le uova di salmone.
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/ GOLD AMERICA BREAD – Parma Bartender: Alessandro Caggiati e Nicola Grieco
INGREDIENTI 1 cucchiaio di marmellata di arance 4,5 cl di Campari bitter 4,5 cl di vermouth ambrato 1,5 cl di liquore allo zafferano 2 gocce di angostura
SERVIZIO Servire nella coppa martini, precedentemente rivestita di scaglie di oro edibile a 23 carati “Manetti”.
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/ SWEET DREAMS BREAD – Parma Bartender: Alessandro Caggiati e Nicola Grieco
INGREDIENTI 4,5 cl di rum bianco Don Q – Ghilardi Selezioni 1,5 cl di succo di limone fresco 1,5 cl di zucchero liquido 2,25 cl di liquore alla camomilla 4 rametti di maggiorana
SERVIZIO Servire in un bicchiere old fashioned con ghiaccio.
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/ TROPICMED BREAD – Parma Bartender: Alessandro Caggiati e Nicola Grieco
INGREDIENTI 4,5 cl di tequila 1,5 cl di succo di lime 1,5 cl di purea di mango 1 cucchiaio di sciroppo di mandorla 1 cucchiaio di mezcal 1,5 cl di succo di arancia 1 cucchiaio di liquore al caffè sul fondo
SERVIZIO Servire nella coppa champagne.
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www.ghilardiselezioni.com
Bread Via Nazario Sauro 18 - Parma t. 0521 181 1093
/ ANETINI Ci Vediamo al Caffè – Alessandria Bartender: Luigi Barberis
INGREDIENTI 5 cl di vodka Ice Diamond infusa con aneto fresco 1 cl Noilly Prat 1 cl Biancosarti 1 dash lemon bitters
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SERVIZIO Servire nella coppa champagne, decorando con una scorza di limone.
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/ ROSA E MARINO Ci Vediamo al Caffè – Alessandria Bartender: Luigi Barberis
INGREDIENTI 2 cl vermouth dry 2 cl vermouth rosso 4 cl Cynar Top di soda al rosmarino
SERVIZIO Perfetto con le uova di salmone, questo cocktail si serve con ghiaccio nel tumbler, decorando con un rametto di rosmarino.
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www.civediamoalcaffe.it
www.laurent-perrier.com
Upstream
Gold Edition
La nuova selezione di salmone Upstream, un taglio speciale sublimato dall’oro 23 carati. Il gusto non ha piÚ limiti. 142
Il Regalo è un’arte, e la firma di Claudio Cerati è il segno di un’attenzione unica e particolare.
www.upstreamsalmons.com 143