Recetario Gastronomía Mexicana by Oscar Urtusuastegui

Recetario

GastronomĂa Mexicana

PRESENTACIÓN La Gastronomía Mexicana se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de elaboración de ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con frecuencia aderezados con una gran variedad de salsas. Cabe mencionar que no todas las salsas son picosas y lo picante es al gusto de los comensales. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. Este recetario muestra 30 platillos muy representativos de la cocina mexicana con su imagen ilustrativa respectivamente, los cuales vienen explicados lo más sencillo posible para que cualquier persona que quiera conocer un poco de las gastronomía mexicana, la pueda llevar en práctica y ser un gran anfitrión sea el lugar en el que viva o viaje.

RECETA Pozole de pollo Tamales de pollo Chilaquiles en salsa verde Arroz a la mexicana Guacamole Chilaquiles en salsa roja Tacos al pastor Nachos Arrachera Burrito norte帽o Chiles en nogada Mole poblano Flautas Tortas ahogadas Tacos al gobernador

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INDICE

RECETA Quesadilla de pescado Enchiladas suizas Enchiladas rojas Tacos de asada Cochinita pibil Camarones a la mexicana Aguachile Enchiladas verdes Ceviche de camar贸n Sopa Azteca Pollo horneado Caldo de pollo Tostadas de pollo Sopes con chorizo Pescado zarandeado

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INGREDIENTES (10 porciones):      

1 kg de pechugas de pollo sin pellejo y sin hueso 4 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla picada 3 dientes de ajo picados 2 L de caldo de pollo 3 tazas de agua

POZOLE DE POLLO    

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1 cucharadita de orégano seco 2 cucharaditas de sal 4 cucharadas de chile en polvo (o al gusto) 3 tazas de maíz pozolero precocido enjuagado y colado 10 tostadas

PROCEDIMIENTO: 1. 2.

Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande y hondo a fuego medio-alto. Agrega las pechugas de pollo y cocínalas hasta que cobren un color blanco y los jugos que salgan de las mismas sean transparentes, aproximadamente 20 minutos. Deja enfriar y desmenuza con un tenedor. Calienta las otras 2 cucharadas de aceite en el mismo sartén a fuego medio-alto. Actitronar la cebolla y el ajo (aproximadamente 5 minutos). Regresa el pollo desmenuzado al sartén, agrega el caldo de pollo, agua, orégano, sal y chile en polvo. Reduce el fuego a bajo, tapa y cuece durante 90 minutos. Agrega el maíz precocido y cuece hasta que se ablande, aproximadamente 15 minutos. Prueba para ver si necesitas ajustar la sazón agrega más chile o sal si es necesario. Sirve en platos hondos con 1 tostada por plato.

INGREDIENTES (24 porciones):      

24 elotes tiernos 12 piezas de pollo 2 chiles guajillos 2 chiles de color ½ cebolla mediana 6 jitomates

TAMALES DE POLLO      

3 dientes de ajo medianos hojas de orégano al gusto caldo de pollo, el necesario ½ kilo de manteca de cerdo 48 hojas de elote sal y azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Desvena los chiles y lávalos. Deja reposar por 5 minutos los chiles, la cebolla, los jitomates, el ajo y las hojas de orégano en el caldo de pollo. Después licua todos los ingredientes con sal al gusto. Agrega esta salsa a las piezas de pollo crudo. Desgrana los elotes y lícualos sin agua. Cuando tengas la masa, agrega la manteca, un poco de azúcar y sal, y mezcla muy bien. Debe quedar una masa semi homogénea. Para hacer los tamales, toma dos hojas de elote y agrega un poco de masa, pon un poco de pollo y de salsa, envuélvelos y ponlos a cocer en una vaporera por una hora.

NOTAS: Puede utilizar también hojas de plátano, aportan un poco de sabor a la preparación.

CHILAQUILES EN SALSA VERDE INGREDIENTES (6 porciones):     

½ Kilogramo de Tortillas 8 Tomates 1 Diente de Ajo ½ Cebolla 1 Rama de Epazote

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3 Chiles Cuaresmeños ½ Crema ¼ Kilogramo de Queso Crema Aceite Vegetal Sal al Gusto Pimienta al Gusto

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.

Deja orear tus tortillas un día antes de que prepares tus chilaquiles. Cuando estén listas, córtalas por la mitad y así sucesivamente hasta obtener pequeños triangulitos. En una sartén sofríe los “totopos” de tal forma que queden un poco separados. Dóralos por ambos lados hasta que estén crujientes. Si lo deseas puedes agregar una pizca de sal. Quítales el exceso de grasa escurriéndolos sobre una servilleta gruesa. Después lava los chiles y los tomates. Cuécelos junto con el ajo, la cebolla y el epazote. Con una taza de agua de la cocción, licua los chiles con ajo, cebolla, epazote, sal a tu gusto y una pizca de pimienta. En un platón, coloca una porción individual de totopos y báñalos con la salsa hasta que queden completamente cubiertos, después agrega crema y queso a tu gusto.

NOTAS: Puedes acompañar los chilaquiles con rodajas de cebolla y trocitos de carne asada o cocida de tu preferencia.

ARROZ A LA MEXICANA INGREDIENTES (6 porciones):  2 Tazas de arroz lavado y escurrido.    

1/2 Cebolla. 1 Diente de ajo. 3 Tazas y 1/2 de caldo de pollo. 1 Jitomate fresco o 2 cucharadas de puré de tomate.

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1 Taza de chicharos y zanahorias cocidas. 1 Rama de cilantro. 1 Chile serrano o 1/2 pimiento. 2 Cucharadas grandes de aceite de maíz. Sal

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Freír el arroz en el aceite hasta que dore a fuego mediano. Licuar la cebolla, el ajo y el jitomate y agregarlo colado al arroz. Cuando suelte el hervor agregar las verduras y sazonar. Añadir el caldo, el chile y el cilantro. Tapar la olla y dejar cocer el arroz al fuego bajo por 25 minutos o hasta que esté cocido. Si le falta agua o caldo agregar 1/2 taza más.

GUACAMOLE INGREDIENTES:   

2 aguacates 40gr de cebolla 80gr de tomate

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1 chile serrano o un jalapeño en conserva Medio limón o lima Hojas de cilantro Sal

PROCEDIMIENTO: 1. Lo primero que haremos es picar la cebolla y el tomate muy finos. Después hacemos lo mismo con las hojas de cilantro, las picamos muy finas hasta tener aproximadamente media cucharada pequeña; y repetimos la misma operación con el chile. 2. A continuación pasamos a los aguacates. Los pelamos y extraemos su pulpa con la que haremos una especie de puré, con el zumo de limón o de lima, y el resto de ingredientes que hemos preparado junto con un poco de sal.

NOTAS: Si al probarlo ves que le falta un poco más de condimento, le añades un poco más de sal o cilantro.

CHILAQUILES EN SALSA ROJA INGREDIENTES (2 porciones): Totopos  Tortilla de maíz 12  Aceite para freír c/n Salsa roja  Tomates 1 k  Ajo c/n  Chile pasilla 1

Chilaquiles  Pollo desmechado 200 g  Queso fresco 300 g  Cebolla cabezona 1  Queso rallado 100 g Varios  Crema de leche  Perejil

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cortar las tortillas en triángulos y freír hasta que queden doradas. Asar los tomates hasta que queden quemados por todos lados. En la licuadora mezclar los tomates con ajo, chile pasilla y sal. Picar la cebolla en cubos, rallar el queso. Disponer los totopos en una fuente, agregar cebolla picada ypollo desmechado. Bañar con abundante salsa roja Disponer por encima fetas de queso fresco. Llevar al horno hasta dorar bien. Servir los chilaquiles en un plato y aderezar con crema de leche, cebolla en julianas finas.

INGREDIENTES (4 porciones):         

2 piezas chile ancho limpios e hidratados 2 piezas chile guajillo limpios e hidratados 1/2 barra achiote (barra chica) 2 piezas diente de ajo 2 cucharadas vinagre de manzana 1/4 taza jugo de naranja 2 cucharadas aceite de canola 1 pizca sal 1 pizca pimienta negra molida

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2 piezas medias pechugas de pollo semi-aplanadas sin hueso 2 cucharadas aceite de canola 1 cucharada romero picado 4 rebanadas piña en almíbar escurridas 8 piezas tortillas taqueras 1 taza cebolla picada 1 taza cilantro lavado, desinfectado y picado 10 piezas limones en cuartos al gusto salsa (opcional)

TACOS AL PASTOR

PROCEDIMIENTO:   

Para el adobo: Licua chile guajillo, chile ancho, achiote, ajo, vinagre, jugo de naranja, aceite de canola, sal y pimienta. Muele hasta que todo esté perfectamente integrado. Para los tacos: Marina la proteína en el adobo por un par de minutos. Barniza tu parrilla con un poco de aceite de canola y cocina el pollo, hasta que las líneas se marquen y la carne esté bien cocinada. Retira de la parrilla y deja reposar. Mezcla en un tazón el resto del aceite con el romero y barniza las piñas. Cocina a la parrilla permitiendo que las líneas se marquen. Corta la proteína y las piñas en cubos chicos. Para servir: Calienta las tortillas y arma los tacos; decora con cilantro, piñas, limones y un poco de salsa.

INGREDIENTES:  12 tortillas fritas  1 taza de frijoles fritos y licuados  1 taza de queso rayado  salsa mexicana : tomate cebolla , chiles verdes todo picado

NACHOS   

Guacamole: aguacate tomate, cebolla y cilantro, sal y limón. Aceite para freír. Crema fresca.

PROCEDIMIENTO:  Cortar las tortillas en cuatro y freírlas en el aceite. Colocarlas en servilletas para escurrir la grasa.  Depositar los totopos en un refractario, cubrirlos con los frijoles y con el queso rallado.  Hornear hasta que se derrita el queso, y acompañar con salsa y crema ácida y guacamole. NOTAS: Hornéelas 3-5 minutos, hasta que se derrita el queso. Para el guacamole: Corte el aguacate por la mitad y deseche la piel y el hueso. Machaque la pulpa con un tenedor y mézclela con la cebolla, el tomate, el zumo de limón.

INGREDIENTES (4 porciones)      

ARRACHERA

1/2 kg de Arrachera 2 Naranjas 4 cucharadas de Salsa Soya 1/2 cucharada de Orégano 2 cucharadas de Aceite Vegetal 1/2 cucharadita de Pimienta

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5.   

Limpie 1/2 kg de arrachera, al finalizar póngala en un refractario y reserve. Corte 2 naranjas a la mitad y exprímalas en un bowl pequeño. También agregue en el bowl pequeño: 4 cucharadas de Salsa Soya, 1/2 cucharada de Orégano, 1/2 cucharadita de Pimienta. Mezcle todos los ingredientes batiendo con un batidor de globo. Vierta este tipo de jugo sobre la arrachera, cubra el refractario con un pedazo de plástico film y meta a marinar la arrachera en el refrigerador por unas 2 horas. En una sartén a fuego medio-alto caliente 2 cucharadas de aceite vegetal. Saque la arrachera del refri y póngala en la sartén. Fría la arrachera por los dos lados por unos 5 minutos, hasta que esté bien cocida o al término que más le guste.

NOTAS: La arrachera se marina cubierta para que la temperatura del refri no la vaya a secar. Puede acompañar el platillo con un poco de arroz a la mexicana, frijolitos y/o algún consomé.

BURRITO NORTEÑO INGREDIENTES (6 porciones): 1 lata de frijoles refritos 250 gr de queso manchego

1 pimiento morrón rojo picado 1/4 cebolla picada 1/2 barra de mantequilla 20 tortilla de harina

PROCEDIMIENTO: 1. Primero echamos la mantequilla a una sartén para que se empiece a derretir, después agregamos la cebolla y le movemos hasta que tenga un color brilloso y agregamos el chile morrón y freímos hasta que el morrón este blando. 2. Agregamos los frijoles y se revuelve muy bien, dejamos que hierva tantito y le agregamos el queso despedazado con las manos y revolvemos hasta que el queso se incorpore bien a los frijoles, una vez hecha la mezcla se reservan los frijoles. 3. Se calienta poquito las tortillas de harina para que estén blandas nada más y se pone un poco de relleno en la tortilla se forman costalitos los cuales se ponen en una comal o en un sartén grande sin aceite ni nada solo para que se doren tantito.

NOTAS: No calentar demasiado las tortillas de harina por que después se ponen tiesas, solo dorar tantito los burritos para que no se deshaga el burrito. Pueda acompañar el platillo con la salsa de su preferencia.

INGREDIENTES (6 porciones):        

6 Chiles poblanos ½ cebolla picada 3 dientes de ajos picados 3 manzanas grandes picadas 6 peras peladas y picadas 6 duraznos pelados y picados 1 plátano macho partido en cuadritos 400gr nuez molida

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300 grs. de carne cocida y deshebrada gruesa ½ trozo de acitrón en cuadros 50 grs. de pasitas 100 grs. de almendra pelada y picada 3 jitomates grandes picados 1 granada para decorar Perejil 500 ml de leche

CHILES EN NOGADA

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

En un sartén agregue en el siguiente orden: aceite, cebolla, ajo, acitrón, pera, manzana, durazno, almendras, plátano macho, pasas, carne deshebrada y sal, ya que esté sazonado, deje que suelte su jugo. Ase, pele y desvene los chiles. Hiérvalos durante unos minutos en agua con sal y hierbas de olor. Escúrralos y séquelos. Rellénelos y enharínelos. Bata las claras a punto de turrón, incorpore las yemas una a una. Pase los chiles enharinados y rellenos por los huevos batidos. Fríalos y colóquelos sobre un papel de estraza para que se absorbe la grasa. Acomódelos en un platón. Para hacer la nogada licue la nuez con la leche. Para servir vierta la nogada sobre los chiles y adorne con la granada.

MOLE POBLANO INGREDIENTES (6 porciones):       

1 pollo cocido, cortado en piezas 4 cucharadas de manteca de cerdo 2 cucharadas de ajonjolí tostado 6 chiles anchos 4 pimientas gordas 3 dientes de ajo 2 chiles mulatos

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2 clavos 2 hojas de laurel 1 bolillo rebanado, frito 1 cebolla 1 rajita de canela 1 tablilla de chocolate 1 tortilla dorada

PROCEDIMIENTO: Para cocinar mole poblano sencillo hay que remojar los chiles en agua caliente. Molerlos con los ajos, laurel ajonjolí, clavos, pimientas gordas, canela, cebolla, bolillo frito, chocolate y la tortilla dorada, hasta formar una pasta. Freír esta pasta en la manteca caliente, sazonarla con sal y el caldo suficiente para que tome buen espesor. Incorporar la carne cocida para la que se preparó el mole. NOTAS: Puede acompañar el platillo con arroz a a la mexicana y frijolitos. Decore el mole con un poco de ajonjolí.

INGREDIENTES (12 porciones)  24 Tortillas  1/2 Kilo de Carne para deshebrar  1/4 de litro de crema  1 lechuga  2 aguacate  2 tomate

FLAUTAS

PROCEDIMIENTO: Cocer la carne durante una hora con sal, 2 o 3 dientes de ajo enteros sin pelar, rebanadas de cebolla y agua suficiente. Ya cocida, enfriarla, machacarla y deshebrarla. Se calientan las tortillas, se enrolla en ellas la carne como si fueran cigarros y se prenden con un palillo para que no se salgan. Se fríen en aceite caliente para que queden doraditas y se sacan a una fuente, entonces se pone lechuga y se rocían con una salsa hecha con el aguacate licuado la crema y algo de leche, poner cilantro al gusto.

NOTAS: También se hacen de pollo cociendo igual el pollo junto con algo de orégano y tomate picado. Otra salsa seria 1/4 litro de crema, cuarto de tomate verde de forro, chile al gusto, cilantro, lechuga. Se cuece el tomate con el chile y luego se licua con la crema.

TORTAS AHOGADAS INGREDIENTES (8 porciones):    

1/2 Kilo carnitas 8 bolillos ajo 100 gramos de chile de árbol

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1/4 de frijoles fritos Orégano 10 jitomates 3 clavos de olor sal

PROCEDIMIENTO: 

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Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile. De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile. Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile. Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal. Salsa de tomate. Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de ajo, orégano, y sal al gusto. Se sirve con cebolla desflemada.

INGREDIENTES (6 porciones)    

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1/2 cebolla 1/2 barrita de mantequilla 1 pimiento rojo fileteado 1 tallo de apio picado 1 kg de camarones pacotilla

TACOS AL GOBERNADOR    

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sal al gusto 1 pizca de orégano 1 limón (el jugo) 1/2 kg de queso oaxaca o asadero 1 paquete de tortillas de harina

PROCEDIMIENTO:

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Acitrona la cebolla en la mantequilla derretida, al cambiar de color agrega el pimiento y el apio; fríe un poco. Integra los camarones, sazona con sal, orégano y baña con el jugo de limón. Cocina hasta que los camarones se cuezan y cubre con el queso. Luego déjalos en el fuego hasta que se derrita. Después calienta las tortillas, haz los tacos con los camarones y sirve al momento.

NOTAS: Acompaña con ensalada y la salsa de tu preferencia.

INGREDIENTES (4 porciones):       

1 cucharada aceite de oliva 1 pieza diente de ajo picados 1/4 pieza cebolla picada 1 pieza chile cuaresmeño picado 1 pieza tomate (jitomate) picado 1 pizca pimienta 1 pieza filete de pescado

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1 cucharada epazote lavado y desinfectado , picado aceite de canola el necesario 4 pieza tortilla de maíz 1 taza crema 1 taza lechuga lavada y desinfectada, 1pieza tomate (jitomate) sin semillas, picado 1 pizca sal

QUESADILLAS DE PESCADO

PROCEDIMIENTO: Para el relleno, mezcla en un tazón el aceite, ajo, cebolla, chile, sal y pimienta. Marina los filetes por un par de minutos dentro de tu refrigerador y cocínalos sobre la plancha bien caliente. Deja reposar, pícalos finamente y tírales el epazote. Reserva. Pon a calentar a fuego medio el aceite para freír. Coloca un poco de relleno al centro de cada tortilla, ciérralos en forma de quesadilla, fija con palillos y fríe hasta que estén doradas. Deja escurrir y pasa por papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Sirve las quesadillas acompañadas de crema, lechuga, tomate, un toque de pimienta y salsa al gusto.

INGREDIENTES (5 porciones)     

1/2 kilo de tomate verde de fresilla 1 cebolla 2 cuadritos de caldo de pollo concentrado 1/2 litro de leche cilantro

ENCHILADAS SUIZAS    

15 tortillas de maíz delgadas 1 pechugas de pollo cocidas y en tiritas 10 rebanadas de queso manchego o chihuahua fríjoles refritos

PROCEDIMIENTO: 1. En una olla cocer el tomatillo pero tener cuidado porque ya que hierve el agua les tienes que apagar para que no se amarguen. 2. Dorar la cebolla en un sartén con aceite hasta que este traslucida. Sacar la cebolla, y en una licuadora licuarla junto con el cilantro, y tomatillo. 3. En el mismo sartén de la cebolla, vaciar todo de la licuadora e incorporar la leche hasta que se haga una salsa espesa. 4. Envuelves pollo en tiritas en las tortillas (las puedes pasar por aceite primero) y formas un taquito. Las colocas en un refractario engrasado, las bañas en la salsa verde y les pones rebanadas de queso manchego encima. 5. Las metes al horno a 180 grados por 15 minutos a gratinar y calentar.

INGREDIENTES (6 porciones):     

18 tortillas de maíz ½ kg. de pechuga de pollo ½ cebolla 8 chiles guajillos 2 chiles serranos

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ENCHILADAS ROJAS 1 jitomate 1 diente de ajo 1 taza de crema 1 taza de leche caliente 1 queso fresco Aceite Sal

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

En un comal caliente, asa los chiles serranos, el jitomate y el diente de ajo. Cuece la carne de pollo o cerdo con la cebolla y la sal. Cuando esté cocida, desmenúzala. Tuesta los chiles guajillos y remójalas en la leche. Luego, colócalos en la licuadora junto con la leche y sal. Y reserva. Ya que el jitomate, los chiles y el ajo estén asados, licúalos con un poco de sal. Recuerda quitar la cascara al jitomate. En un sartén caliente con un poco de aceite, fríe la carne desmenuzada y agrégale el jitomate molido. Deja cocinar hasta que la carne reseque un poco. En una sartén, calienta aceite y pasa las tortillas por éste una por una. Al terminar, moja cada tortilla en el chile molido con la leche, rellena la tortilla con la carne y enróllala. Ve colocando las enchiladas rojas en el plato dónde vas a servir, y báñalas con la crema, el queso y unos aros delgados de cebolla.

TACOS DE ASADA INGREDIENTES (4 porciones):     

1/2 taza de tequila 1/4 taza de jugo de limón fresco 1/4 taza de jugo de naranja fresco 4 dientes de ajo triturados 1/2 cebolla morada mediana en rodajas

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1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta fresca molida ½ kg de carne de falda 12 pzas de tortillas Cilantro

PROCEDIMIENTO: 1. Mezcla el tequila, el jugo de limón y de naranja, ajo, cebolla morada, sal y pimienta. Revuelve hasta que esté todo bien unido y agrega a la carne de falda. 2. Tapa y lleva al refrigerador para que quede marinando durante 4 a 6 horas. 3. Prende la parrilla. Retira la carne de la marinada y cocina en la parrilla durante 7 a 10 minutos de cada lado. Retira de la parrilla y deja reposar la carne durante 5 minutos. 4. Para las rebanadas, haz cortes perpendiculares en la carne. 5. Sirve en la tortilla un poco de carne, cebolla y cilantro.

NOTAS: Puede acompañar los tacos con la salsa de su preferencia.

INGREDIENTES:      

1/4 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta blanca 1 pieza de lomo de cerdo 2 litros de agua 4 hojas de laurel 1/a pieza de cebolla

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½ barra de achiote 1 diente de ajo chico 1 taza de jugo de naranja ½ taza de vinagre de manzana 3 cucharadas de caldillo de chile chipotle sal al gusto

COCHINITA PIBIL

PROCEDIMIENTO:

1. Espolvorea con sal y pimienta el lomo de cerdo y vacíalo en una olla con el agua, el laurel y la cebolla, a fuego medio y tápala.

2. Mientras tanto, coloca en el vaso de la licuadora el achiote, el ajo, el jugo de naranja, el vinagre y el caldillo del chile chipotle. Licua perfectamente y conserva por separado.

3. Una vez que la carne se haya cocido desmenúzala y pon a calentar en una sartén el achiote disuelto. 4. Cuando el achiote llegue a ebullición agrega la carne de cerdo, baja el fuego a la mitad y deja por 5 minutos o hasta que el caldillo se concentre.

5. Sirve con salsa de cebollas moradas y chile habanero

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INGREDIENTES (3 porciones):     

1/2kg de camarones, pelados 2 cucharadas de aceite 1 Cebolla finamente picada 4 dientes de ajo, picados ½ kg de tomates pelados y picados

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1/2 cucharadita de Pimienta molida 2 hojas de laurel 1 1/2 cucharadas de Tomillo seco 2 cucharadas de jugo de ajíes en lata 2 cucharadas de Mantequilla 3 cucharadas de Perejil picado Sal

CAMARONES A LA MEXICANA

PROCEDIMIENTO: 1. Calentar el aceite en una sartén grande y saltear la cebolla y los ajos durante 2 minutos, hasta que estén transparentes. 2. Añadir los tomates y cocinar a fuego medio 5 minutos, sin dejar de revolver. 3. Agregar la pimienta, el laurel, el tomillo, tapar y cocinar lentamente otros 5 minutos. 4. Derretir la mantequilla y saltear ligeramente los camarones, añadirlos a la salsa preparada y cocinar a fuego lento durante 3 o 4 minutos. 5. Salpicar con perejil picado.

NOTAS: Acompañar con arroz a la mexicana y ensalada fresca.

AGUACHILE INGREDIENTES (8 porciones):     

1 kg de camarones grandes 2 ajos grande 3 tazas de zumo de limón 15 chiles chiltepín 3 Pepinos

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1 Cebolla morada grande Sal al gusto Pimienta al gusto 4 cucharadas soperas de soya 3 aguacates para decorar y/o acompañar(opcional)

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Pelamos y limpiamos los camarones retirando la vena negra y los abrimos por la mitad. Acomodamos los camarones en un recipiente hondo, partimos la cebolla morada en medias lunas y las acomodamos con el camarón. Aparte, licuamos (pasamos por la batidora) los ajos, el jugo de limón, el chile chiltepín, la pimienta, la sal y la salsa soya. bañamos el camarón con esa mezcla y lo dejamos reposar 30 minutos *La mezcla con el jugo de limón debe de cubrir el camarón. Mientras se curte el camarón y la cebolla pelamos los pepinos, los partimos por la mitad y cortamos en rodajas Después de 30 minutos se agrega el pepino al camarón y cebolla. *Una vez que haya macerado perfectamente, podemos agregar un poco de agua helada para que no quede muy ácido

ENCHILADAS VERDES INGREDIENTES (4 porciones):      

12 tortillas 2 pechugas de pollo deshebradas 4 tazas de salsa verde 1 taza de frijoles refritos 1 taza de crema 1 taza de queso panela rallado

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Aceite de maíz para freír 1 kilo de tomate verde 1 taza de agua 10 chiles serranos o al gusto 1 manojo de cilantro 3 dientes de ajo Consomé de pollo en polvo Sal al gusto

PROCEDIMIENTO: 1. Las tortillas se rellenan con el pollo y se enrollan. Los tacos así formados se fríen en el aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente, se colocan en la cacerola con la salsa verde y se dejan remojar durante 1 minuto; luego se retiran de la salsa, se colocan en un plato de servicio y se les añade más salsa. Se adornan con frijoles refritos, crema y queso. 2. La salsa: Se lavan los tomates verdes, ya sin cáscara, se ponen a cocer con la taza de agua hasta que estén suaves. En una cacerola se ponen dos cucharadas de aceite, se añaden la cebolla, el ajo y el chile y se acitronan, se mezclan con los tomates y todo esto se licúa junto con el consomé, el cilantro y la sal. Se vierte en una cacerola y se pone a sazonar por unos minutos.

CEVICHE DE CAMARON INGREDIENTES (5 porciones):     

1 kg de camarón. 10 limones. 5 jitomates gordos. 1 Cebolla morada. 2 pepinos.

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5 ramitas de Cilantro. 5 chiles verdes (al gusto) 1 lata de jugo de verduras (v8) 1 puré de tomate chico Sal Pimienta Orégano al gusto.

PROCEDIMIENTO: Se quita la cascara a los Camarones después se parten en dos, se pone en un recipiente se le agrega el jugo de limón la sal y pimienta, se deja reposar por 10 min, luego se pican los jitomates en trozos la cebolla el pepino, el cilantro y los chiles, ya pasados los diez minutos se le retira el jugo de limón y se incorporan las verduras picadas, el jugo de verduras y el puré de tomate, después se agrega el orégano al gusto se refrigera por 10 min y se sirve.

NOTAS: Este platillo se acompaña con tostadas o galletas saladas aderezadas con salsa de tomate y/o salsa picante al gusto

INGREDIENTES (6 porciones):    

1 kilo de jitomate 2 pzas de chile rojo para guisar ancho (mulato )desvenado 3 dientes de ajo 1 kg de tortilla

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SOPA AZTECA 1/2 Cebolla Queso manchego rallado 1 pza Aguacate Sal 1 chile chipotle Aceite 1 ramita de epazote 2 lt agua

PROCEDIMIENTO:  

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Para la sopa azteca necesitamos tortilla echa en casa de preferencia de un día anterior cortada en julianas dorada en bastante aceite y escurrida, reservar. En una olla hervir el jitomate, chile, ajo y cebolla ya cocidos licuar y colar y agregar sobre una cacerola con un poco de aceite bien caliente agregarle una ramita de epazote y una de Apio sal al gusto dejar que hierva un poco y agregarle 2 litros de agua aproximadamente dejar hervir por 40 minutos probar de sal. Para servir el platillo acomoda tortillas doradas en el plato hondo encima colócale queso manchego rallado 3 rajas de aguacate, 1 chile chipotle y encima el caldillo que cocinaste bien caliente sirve de inmediato a la mesa.

INGREDIENTES (5 porciones):      

1 pollo entero del tamaño que prefiera ajo tomillo limón aceite de oliva pimienta

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sal orégano (opcional) zanahoria cebolla apio caldo de pollo vino blanco (opcional)

POLLO HORNEADO

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

5. 6.

Comprar el pollo entero. Revisar que el pollo está limpio. Preparamos los ingredientes para introducir dentro del pollo: Cortar los ajos, frotar el exterior e introducir dentro, igual que el tomillo. Cortar a rodajas el limón e introducir dentro. Aderezos por la parte externa del pollo: untar por fuera con aceite de oliva y extenderlo con las manos por todo el pollo. Agregar pimienta y sal; y un poco de orégano (opcional). Para la base de la bandeja del horno: echar en las bandejas troceadas la zanahoria, la cebolla y el apio; también una ramita de tomillo y unos ajos. Estas verduras le darán un buen sabor a la salsa que soltará el pollo. Por último: agregar el caldo de pollo y un poco de vino blanco (opcional). Introducir en el horno 220 ª C y tras 20 minutos bajar a 200º C. y dejarlo aprox. 1 hora dependiendo del tamaño del pollo. Comprobar si el pollo está bien asado y servir.

NOTAS: Puede acompañar el platillo con un poco de puré de papa y ensalada fresca. Si quieres mantener la forma del pollo, atar los muslos con un poco de hilo antes de meter en el horno.

CALDO DE POLLO INGREDIENTES (4 porciones):   

1 pollo mediano 2 litros de agua 4 zanahorias

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2 papas 1 rama de apio 1 diente de ajo 1/4 cebolla 2 pimientas gordas 1/2 taza de arroz (opcional)

PROCEDIMIENTO: 1. Se lava el pollo y se corta en piezas. En una olla se pone el agua. Se agrega el pollo cortado en piezas, la cebolla, el diente de ajo, la pimienta y la rama de apio. Todo se pone a hervir con la sal necesaria. 2. Cuando el pollo ha hervido ya un buen rato se agregan las papas cortadas en cuartos y el arroz pre cocido y enjuagado. Ya para servirse, se le agrega cilantro picado. Se sirve con las piezas de pollo.

TOSTADAS DE POLLO INGREDIENTES (4 porciones):    

3 tazas de pechuga de pollo cocida y deshebrada 1 pizca de orégano 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre

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Sal y pimienta 1 jitomate bola 1/4 de lechuga 1/4 de cebolla 1 aguacate 8 tostadas horneadas 1/2 taza de frijoles refritos

PROCEDIMIENTO: 1. Combinar el pollo con el orégano, aceite, vinagre, sal y pimienta. 2. Picar las verduras 3. Combinar todos los ingredientes 4. Hacer tostadas untando frijoles, el salpicón de pollo y agregarle la verdura picada NOTAS: Puedes acompañar tus tostadas con un consomé de pollo, además de agregarle queso fresco rallado, crema y/o salsa de tu preferencia.

SOPES CON CHORIZO INGREDIENTES (6 porciones):     

12 chorizos. 1/2 kg. de queso fresco. 200 gr. fríjol molido. 400 gr. de harina de maíz. 1 lechuga.

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1 chile. 2 tomates. 1 cebolla. 1 diente de ajo. sal. 300 gr. de nata montada. aceite.

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4.

Freiremos los chorizos. Lavaremos la lechuga cortándola en juliana. Coceremos el fríjol, lo moleremos y lo refreiremos. Para hacer los sopes; mezclaremos la harina de maíz con el agua y formaremos una pequeñas tortitas, cociéndolas en una sartén. Cuando estén cocidas, pellizcaremos las orillas con los dedos marcándolos. Asaremos el chile, el tomate, la cebolla y el ajo. Una vez asados los pondremos en la licuadora, sazonándolo con sal. Debe de quedar una salsa espesa. Una vez hechos los sopes, los cubriremos con fríjol caliente, 1 chorizo, un poco de lechuga picada y el queso desmenuzado, cubriéndolos con la salsa y un poco de nata montada.

INGREDIENTES (6 porciones):    

1 pescado grande ” huachinango” de kilo y medio abierto al estilo mariposa 1 cabeza de Ajos 1 cda. de mayonesa 1/2 cda. de Mostaza

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1/2 cda. de salsa de botella Salsa inglesa Salsa maggi Salsa de soya Sal y Pimienta 1/4 de Cebolla en rajas 1/4 de chile morrón en rajas

PESCADO ZARANDEADO

PROCEDIMIENTO: Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con papel aluminio (solo la parte de abajo) con la piel hacia abajo en una cacerolita pequeña poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascara a freír en suficiente aceite como para cubrirlos a fuego muy bajito con el objeto de suavizarlos por completo para poder hacer un puré con ellos, (cuidando de que el fuego no esté muy alto porque los dora y ya no sirven) Aparte salpimentar el pescado generosamente, de manera que al ponerlo a las brasas se quede bien el sabor de la sal y la pimienta. Aparte en un recipiente mezclar la mayonesa la mostaza la salsa de botella y unas gotas de salsa maggi, inglesa y de soya al gusto solo para dar sabor. Sacar los ajos del aceite y presionarlos con fuerza por un colador Fino para recoger el puré que va saliendo, ese puré se unta con una brochita al pescado ya salpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa con los demás ingredientes (con la misma brochita) Para terminar se acomodan las rajas de Pimiento morrón y cebolla en todo el pescado se cierra la prensa y se asa el pescado primero boca abajo (la carne primero) por diez minutos para que se dore el pescado y se caramelice el ajo y luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos.

NOTAS: El carbón no debe estar en llamas fuertes, de preferencia ya un poco consumido porque si no quema el pescado.

CRÉDITOS Oscar Luis Urtusuastegui Valenzuiela Universidad Autónoma de Sinaloa Lic. Gastronomía 3-102 Materia: Informatica Aplicada Profesor: LI. César Jiménez