Havet. Mat, makt og meninger by UTENFOR ALLFARVEI FORLAG

Veronica Mel책 (Red.)

MAT, MAKT OG MENINGER

III

Havet Mat, makt og meninger

Veronica Melå (Red.)

Havet Mat, makt og meninger 140 fotografier: Harriet Olsen, Veronica Melå Audun Richardsen, Ingun Alette Mæhlum, Tommy Simonsen og Stian Klo (se side 366–367 for oversikt) 60 oppskrifter på sjømat: Thomas Weickert, Kim-Håvard Larsen, Ørjan Thomassen, Lasse Berg Jensen, Sigrid Rafaelsen, Anders Sletten og Johan Porte. 23 artikler og intervjuer (se innholdsfortegnelse side 10–11)

De ypperste kokkene i Nord-Norge gir deg det beste de har, med hjerte og sjel & råvarer fra havet:

Kjærligheten til råvarene gir

mat å dø for Thomas Weickert (f.1984) kommer fra Meissen

i Tyskland. Bor i Kvæfjord. Har jobbet som kokk hos Røkenes Gård siden 2014, var før det på De 4 Roser fra 2011 til 2013. Før han kom til Harstad var han kokk på Ekspedisjonen i Nyksund og på Sortland. Thomas har 3 års kokkeutdanning fra Hotel zum Ross i Diesbar, Tyskland. Han var kjøkkensjef i Dresden på Restaurant Oberschånke, og kokk på Restaurant Ontario, også i Dresden. Thomas har også jobbet som kokk i Strasbourg og i Bern.

Kim-Håvard Larsen (f.1987) kommer fra Harstad. Gikk kokkelinja ved Rå videregående skole 2004-2006. Læretid fra Feinschmecker på Frogner. Har jobbet som kjøkkensjef for De 4 Roser i Harstad, og var med på etableringen av samme restaurant i Tromsø. Kim-Håvard var 4 år på Norges juniorkokkelandslag, de 2 siste årene som kaptein. Han har fått totalt 3 gull og 1 sølv fra del-konkurranser med kokkelandslaget, sammenlagt sølv i både Culinary Worldcup i Luxembourg 2010 og Culinary Olympics i Erfurt 2012 sammen med landslaget. Kim-Håvard eier og driver i dag restauranten Umami i Harstad. Ørjan Thomassen (f.1992) kommer fra Harstad,

der han også bor nå. Gikk kokkelinja på Rå videregående skole 2008-2010. Startet som lærling på De 4 Roser i 2010 og tok fagbrev som kokk i 2012. Har siden da jobbet som kokk hos De 4 Roser i Harstad.

Lasse Berg Jensen (f. 1987) kommer fra Lødingen, bor i Harstad. Gikk Hotell- og næringsmiddelfag på Melbu videregående skole i 2004-2006. Hadde lærlingetiden hos Bølgen & Moi i Kristiansand fra 2006 til 2007. Jobbet som kokk hos Bølgen & Moi frem til 2010, og var kokk på Haga restaurant i Oslo i 2010. Siden 2011 har Lasse vært 6

kjøkkensjef på De 4 Roser i Harstad. Lasse har hatt en del utenlandske studieopphold, blant annet hos La Ribaudière i Frankrike.

Sigrid Rafaelsen (f.1988) kommer fra Rødberg i Skånland. Bor i Harstad i dag. Sigrid er oppvokst på bondegård, med sau og melkeproduksjon. Gikk på kokkelinja ved Rå videregående skole i 2004-2006. Hun var lærling på Statholdergaarden hos Bent Stiansen. Jobbet et år etter lærlingetiden hos Stiansen, både som kokk og i konditoriet. Sigrid har deltatt i en del lærlingekonkurranser, og jobbet som kokk på De 4 Roser i Harstad fra 2009 til 2011. Eier og driver i dag restauranten Umami Harstad, som ble etablert i januar 2011. Anders Sletten (f.1989) kommer fra Dyrøy. Tok

almenfag på Sjøvegan, og kom deretter til Harstad begynte i lære hos Hoelstuen i 2009. Her tok han en tverrfaglig eksamen i programfagene til kokkeutdanninga, som privatist. Anders tok fagbrev som kokk i 2012, og har siden da jobbet som kjøkkensjef hos Hoelstuen i Harstad. I 2014 fikk Anders 3. plass i konkurransen «Arktisk Kokk».

Johan Port (f. 1989) kommer fra Martinique, en

fransk karibisk koloni. Kom til Harstad i 2013, begynte da som kokk hos Røkenes Gård. Begynte som kokk hos De 4 Roser i 2014. Johan forelsket seg i Nord-Norge da han var med Jan Vardøen til Lofoten for å lage en film. Før han kom til Harstad, jobbet Johan i Mathallen i Oslo. Han er utdannet fra Center Formacion Apprentice i Paris og begynte som kokkelærling da han var 14 år.

Fra Nord-Norges kulinariske hovestad, Harstad: Fra venstre, Thomas Weickert, Kim-Håvard Larsen, Ørjan Thomassen, Lasse Berg Jensen, Sigrid Rafaelsen, Anders Sletten og Johan Port.

Oppskrifter på sjømat fra Nord-Norge Thomas Weickert, Røkenes Gård Gravet laks med potetgnocchi Smørbrød med sei med aioli og friterte kapers Kveiteravioli med rakfisk og kongekrabbesaus Hvalcarpaccio med nøtteflatbrød og potetskum Bålbrød med laks med snøfrisk og salat Innbakt tørrfisk med pak choy og ricotta

25 27 29 57 59 61

Kim-Håvard Larsen, Umami Ishavsrøye med eplesmørsaus og sellerisalat

Helstekt lomre med potetpuré, bacon og persille

73 75 77 89 91 103 105 107

Kroketter av mandelpotet og røkt fisk (torsk, kveite eller kolje)

117

Makrellkrem på toast

Hvalbiff med sopp, løk og geitost Sei i Selbu Blå med bakte jordskokker og persillesmør Vågehval i røde nyanser Breiflabbkjake sprøstekt, i grønn drakt Muslingbuljong med haneskjell, tang og bok choy

119 121 123

Strandkrabbesuppe med friterte softshellkrabber Posjert makrell med löjrom og lune poteter Selgryte med flesk med plommer og cherrytomater Ørjan Thomassen, De 4 Roser

141 143 145 157 159 161

Krabbesalat på bruschetta Blåskjell i tre varianter Fish and chips. med aioli og potetbåter Skalldyrrisotto med torsk og tomater Sashimi av laks med flatbrød av rug Kveitecarpaccio med rekegarnityr Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

181 183 185 197 199 213

Kamskjell med urter og blomkål Havets entrecote med steinsopp og kryddersmør Rødspette helstekt, med rotgrønnsaker Kveitekotelett med kremsaus og fennikelsalat Rekebisque med råreker og kjernemelk Fiskepinner med råkost og remulade

Fiskeburger med laks Laks lowtemp med eple og ingefær Stekt uer med skorskonnerot og hasselnøtter Torsketunger fritert i øltempura, med tre dipper Torsk med kål med ramsløk og koriander Fiskegrateng med hvitfisk

215 229 231 243 245 247

Sigrid Rafaelsen, Umami Rødspette grillede grønnsaker Torsk i ertersuppe med røkt bacon Røkt piggvar og marinert kamskjell med trøffel Uramaki med marinert torsk, grønnkål Sildetilbehør tre varianter Sildetilbehør tre varianter Kongekrabbe og teriyakisaus Lakseceviche med marinert salat og syltet fennikel Grillet kveite med små pannekaker, blomkål Stekt uer med risotto og saltbakte rødbeter

259 261 263 267 269 271 273 285 287 289

Anders Sletten, Hoelstuen

301 303 305 309 311 313 325 327 329

Blåskjellrisotto med hvitvin og parmesan Krabbelasagne med basilikum og spinat Serranostekt sei med jordskokkpuré og fritert grønnkål Bakt breiflabb på rotgrønnsaker Laksesandwich med mango og rømme Dampet kveite med syltet rødløk og basilikumsaus Uerfilet hvitløksstekt, med gulrotpuré Bakt rødspette med smørkokt asparges Pasta med laks med granateple og basilikum Johan Port, De 4 Roser

341 343 345 357 359 361

Grillet kveite med karamellisert eple Sjømatcouscous med blåskjell og kamskjell Kongekrabbetapas Med gravet egg og fennikelkompott Kamskjell à là bestemor Fiskesuppe med fransk touch Kamskjell i to varianter

Tekster og intervjuer: 16

Redaktørens forord En eventyrlig reise Veronica Melå om bakgrunnen for denne boka og hvordan hennes kystreise også har vært en reise i kunnskap og oppvåkning. Redaktøren takker her en rekke mennesker som har bidratt på ulike vis.

Heidi Lindkvist Holmgren Kunnskapen rundt middagssbordet Fisken omtales i det offentlige ordskiftet mest som ressursrente og børsobjekt. Nå må vi ta tilbake fisk som kulturbærer og løfte frem kjærligheten til og kunnskapen om maten.

Carsten Smith Et juridisk perspektiv på fiskeressursene våre De sjøsamiske rettighetene til å fiske er også kystfolkets rett til å høste av havet. Smith tar her et oppgjør med myndighetenes håndtering av Kystfiske-utvalgets utredning i 2008.

Pål Christensen Fesk, fesk og atter fesk Fiske i form av livberging har eksistert på norskekysten så lenge det har bodd folk her. Bli med på en tidsreise der Christensen går bak tallene og ser på fiskens betydning og rolle.

Helga Pedersen Fiskeripolitikk for folkesjela Vi som bor i nord blir mer lik søringan, men vi må likevel ta vare på de fortrinn og de muligheter vi har, og ikke gi dem bort. Folk må engasjere seg debatten.

Egon Holstad Veien til en manns hjerte Egon elsker fisk. Og Egon elsker at vi er en nasjon som er bygget på ressurser fra havet. Bli med på en fargerik og personlig beretning om nordlendingers matreise fra sild til sushi.

Småbåtfiskeren som strukturerer Interjvu med Roger Hansen Etter å ha drevet med små sjarker i mange år, har stadig flere fiskere modernisert og samlet flere kvoter på færre fartøy. Fiskerne må også forstå at alt henger sammen med alt.

108

Ragnar Tveterås Omstilling for økt velferd Er en bedrift ulønnsom, går den konkurs. Hvordan kan vi legge til rette for at fiskerinæringa og fiskeindustrien får bedre vilkår slik at de kan drive lønnsomt?

126

Nils Torsvik Fiskeressuser for de få- eller for de mange? Hvordan kan vi både oppnå å bli verdens ledende sjømatnasjon og samtidig ta vare på de små kystsamfunnene?

134

Bente Aasjord En ny norsk reality Da oljebonanzaen var i nord var på sitt heteste, omtalte enkelte fiskeri som om det var et stadium (nord-)Norge var i ferd med å komme seg forbi.

148

Fiskeriminister Elisabeth Aspaker Fremtiden er blå i nord Veksten i oppdrettsnæringa vil fortsette og det vil man merke i nord. Fiskeriministeren ønsker å legge til rette for at Norge skal bli verdens fremste sjømatnasjon.

164

Arne O. Holm Blues over opprørt hav Det som tilsynelatende er så enkelt som en fisker i den ene enden av et snøre og en fiskekrok i den andre, har blitt fremmedgjørende og ekskluderende.

172

Geir Ove Ystmark Teknologi og miljø i fremtiden Oppdrettsnæringa har vokst forbi villfisk i eksportverdi, og denne utviklingen vil fortsette. Hvordan skal vi løse utfordringene i havbruksnæringa slik at den kan vokse videre?

188

Vi er i samme båt Intervju med Knut-Harald Nygård og Reidar Nilsen, i samtale om sesimikk, oljeleting i Vesterålen og Lofoten, samt kampen om arbeidskraft, og ferdsel på det samme havet.

204

Gaute Eiterjord La ungdommene slippe til Natur & Ungdom mener at kystflåten er den mest miljøvennlige, og mener at det også er her de unge kan få sitt første møte med fiskeryrket.

218

Kriss Rokkan Iversen Kystens skårungetid Hva skal til for at kysten skal være attraktiv for de unge? Kunnskapen om kysten er ute av ungdommenes verdiorientering. Vi må ta tilbake kysten som identitetsmarkør.

234

Arild Buanes Kampen om kystsonen Reguleringer for bruk av kystsonen, i møte med flere brukergrupper av den samme kysten, er utfordrende for offentlig forvaltning. Kampen spisser seg til.

250

Ola Bremnes Svømmer fisken ut av ord og musikk? Fra Petter Dass til Anneli Drecker. Her får du en reise gjennom litteratur og musikk, om hvordan fisk og hav har blitt brukt gjennom tidene.

276

Petter Holm og Edgar Henriksen Hvem skal eie fisken i framtida? Det handler om verdivalg. Det handler om avveninger mellom sosial, økonomisk og økologisk bærekraft. Det handler om en samfunnskontrakt i endring.

292

Gunnar Grytås En fiskeripolitisk Berlin-mur langs kysten Norsk politikk har ødelagt kysten. Vi utarmer kystsamfunnene og forer kvotebaronene. Vi må redde siste rest av kystkultur og ta vare på de minste båtene og fiskerne i dem.

316

Nord-Norge må løfte fram egne råvarer Intervju med Trude Borch, Akvaplan-Niva Knut Hansvold, NordNorsk Reiseliv as, Jørn Erik Johnsen, NHO Reisesliv, Ingen turister reiser til Nord-Norge for maten sin skyld, til tross for nivået på råvarene våre.

332

Bjørn Hersoug, Norsk oppdrettsnæring ved en skillevei Her tas du med på en historisk reise gjennom oppdrettens utfordringer og vilkår. Hersoug peker også på hvilke av disse som er avgjørende for en fortsatt sukess i framtiden.

348

En forbainna feskar Intervju med Jens Stensen, Kystfiskarlaget Vardø. En fjerdegenerasjons fisker forteller levende om slektas kamp for føden, oppturer og nedturer. Stensen mener også at vi er i ferd med å avvikle kysten i Nord-Norge. Forklarende tekst om hver enkelt forfatter står som avslutning til hver enkelt artikkel. Les også mer om forfatterne på www.utenforallfarvei.no/forfattere

Forord fra redaktøren

En eventyrlig reise i kystkultur, fiskeri og sjømat

Veronica Melå Jeg sitter om bord på MS Lofoten og skriver forordet til denne boka. Jeg ser tyskere, svensker og amerikanere skjære torsketunger, dra på kongekrabbefisking og ekskursjoner med henging av tørrfisk og sløying av torsk. De sluker gravet kveite, røkt piggvar og posjert laks i restaurantens buffé. Hurtigruta skulle promotert «pilegrimsreiser, en hommage til sjømaten, vår frelser til evig tid» overfor oss nordmenn. For nå er det utlendingene som lærer det vi selv er i ferd med å glemme. Vi kunne selv hatt bruk for en kunnskapsreise langs vår egen kyst. Veien hjem «Ka sku vi ha gjort uten havet? Sku vi ha bært båtan?» sier vi litt fleipete her oppe i nord. Vi er knyttet til havet, til lukten av salt, til vinden som blåser og bølgene som herjer eller skvulper, til måsen som skriker, diesellukta på fergene og lyden av tøffende sjarker. Men det er ikke alltid at vi vet det, at blodet vårt er blandet med salt, diesel og fiskeslog. Etter nesten 15 år med hovedstaden og verden som arbeidsplass, var det som om denne

urkraften trengte seg på, som om jeg skjønte at den delen av puslespillet som manglet, befant seg hjemme i nord. Kunnskap og innovasjon er det derimot ikke bare hjemflyttere og innflyttere som står for. Synergiene kan være store om man får til en gjensidig respekt for og utnyttelse av hverandres kompetanse og kunnskap. I 2015 er vi fulle av oljepenger, og alt vi vil ha, får vi tak i. Men så, når oljepengene ikke strekker til lenger, hva skal vi leve av da? Det dette landet er bygget på, det vi som kyst nasjon har som vår fremste ressurs. Råvarene i havet. Og folkene som bor her. Sentraliseringen og regionaliseringen er sterk, også i vår nordnorske landsdel. Dette betyr at flere av oss får en avstand til luktene og lydene som preger de små kystsamfunnene. Nå vil vi ha ferten av cortado og smaken av manchego. Og vi vil bo der mange andre mennesker bor. Vi vil ha en utdanning og et byliv. I tillegg vil vi ha fjellet, havet og vidda i tilgjengelig nærhet, for å trekke oss tilbake og finne roen. Vi vil ha alt.

Et sted å begynne Er det ikke rart at vi kan mer om spansk rødvin og iransk utenrikspolitikk enn hva vi kan om norsk sjømat og norsk fiskeripolitikk? Det er noen ganger vanskelig å se på det som er rett foran nesa vår med samme nysgjerrighet og entusiasme, som det vi vier til fjernere saksfelt og temaer. Det er naturlig. Men i denne boka, ligger det en klar oppmuntring til å se litt etter, der du er. Du har nesten helt sikkert hav i umiddelbar nærhet. Hva rommer dette havet? I boka har jeg forsøkt å finne skribenter som kan gi deg ballast til en oppdagelsesreise, slik at du selv kan finne ut hva du mener, og hva du selv tror er riktig politikk og forvaltning for framtida. Men det handler ikke bare om fakta, som dere vil se av disse tekstene. Det handler også om et valg av verdier og ideologi. Skribentene er til dels svært uenige i hvordan man skal tolke fakta. Jeg ønsker dere som lesere skal få bli kjent med ytterpunktene i debatten rundt, og formidlingen av, kunnskap om sjømat og fiskeriressurser. I fiskerikretser, blant forskere, økonomer og samfunnsvitere diskuteres det friskt, men denne debatten når sjelden fram til dagspresseavisene eller nasjonale nyheter. Og kanskje heller ikke til våre middagsbord nordover i landet? Mine venner i sør kunne si «du kan vel sløye fisk, du som er nordfra?» Vel, da jeg flyttet tilbake til Harstad oppdaget jeg at jeg ikke levde opp til forventningene. Jeg kunne ingenting, fant jeg ut. Ikke noe om det som havet gir oss, for ikke å snakke om politikken som ligger til grunn for den forvaltningen vi har av ressursene. Ingenting. Sånn har det blitt. Vi er mentalt sett langt fra kysten og havet. Målet og reisen Mange timers lesing av rapporter og artikler på nett, samtaler og intervjuer med mer enn 200 mennesker gjennom de siste ti månedene har lært meg noe. Jeg tror i alle fall at jeg nå kan forklare hva en kvote eller en konsesjon er, hvis noen spør. Tror til og med at jeg vet forskjellen på klippfisk, tørrfisk og boknafisk. Og jeg har forstått at fiskeriog sjømatnæringen er den aller, aller viktigste garantisten for at vi i framtida skal ha råd til alle de godene vi har blitt vant til. Jeg har også skjønt at det hele er komplisert. Til og med for utøvende fiskere. Men da jeg startet på dette prosjektet var jeg ikke klar over at 2015 av mange omtales som et fiskeripolitisk veiskille, et skjebneår for kysten og havet, og da kanskje spesielt for oss i nord. Flere av skribentene er innom «sjømatindustriutvalget», utredningen som ble levert regjeringen den 16. desember 2014. Ragnar Tveterås, som ledet dette utvalget, skriver også et kapittel i boka. Rapporten

foreslår en rekke endringer i sentrale paragrafer i norsk lovverk, for å kunne gjennomføre endringer i fiskeripolitikk og praksis. Disse endringene er ute til høring, og i løpet av 2015 skal regjering og storting ta stilling til utvalgets utredninger og forslag. Hvis du ikke har hørt om deltakerloven eller havressursloven, så vil du bli kjent med dem i denne boka. Stolthet og respekt for fisken Mitt mål med boka er også at du som er opptatt av å lage mat med gode råvarer, skal bli inspirert til å bruke mer av den fantastiske sjømaten vi har. Kanskje en økt stolthet og bevissthet rundt våre egne råvarer også kan føre til større etterspørsel hos de som skal leve av å selge fisk, og kanskje vi som forbrukere kan bruke makta vår til å øke utvalget ved å spørre etter ferskt og variert utvalg? Man blir ikke profet i eget land, men fisken kan gjerne øke i anseelse hos oss selv. Det har den fortjent. Jeg tror at vår holdning her i nord, dypt nedfelt i tradisjoner og historie, om at fisk skal være gratis, må endres. Og hvis flere av oss insisterer på at fisk skal være gratis, så må vi «komme oss på havet» og ut av kaffebaren. Gjør vi det, så tar vi også tilbake kunnskap om foredling og prekevering av fisk. Kanskje ungene våre da får et annet bilde av fisk enn som noen brune pinner. Jeg tror vi må sidestille fisken som råvare med kjøtt- og andre landbruksvarer og akseptere at vi skal betale for god kvalitetsfisk. Og dernest må vi også kunne forvente at den fisken vi kjøper, skal holde god nok kvalitet til at den forsvarer prisen. Hvordan fisken er fisket og hvilken behandling den har fått etter at den er dratt i land, har direkte sammenheng med kvaliteten på sluttproduktet. Men når vår egen kunnskap om fiskeråvarer er så dårlig som den er, gjenkjenner vi ikke god, eller dårlig vare, om det blir matet inn med teskje. Dette synes jeg, som nordlending, er en trist erkjennelse. Det er en erkjennelse jeg kan gjøre noe med, for min egen del. Og jeg tror det vil ha en effekt langt inn i både næring og politikk om vi alle flytter litt nærmere havet, mentalt sett. Maten De fleste av oss har en eller annen gang spist noe som var så godt at samtalen rundt bordet forstummer fordi sansene jobber på høygir og prøver å forstå smakseksplosjonen som foregår i kjeften, på et nanosekund tolker hjernen de signalene som starter i munnen, og som gjør oss høy, høy på maten og livet. Gode kokker kan smøre oss opp etter veggen, som usaltet smør. Lett. Likevel spiser vi mye dårlig mat, som vi synes er helt «grei», fordi

Jeg håper at boka lykkes i å være en inngangsbillett til kunnskap om fiskeri, sjømat og kystkultur. Og jeg håper at den inspirerer til videre lesning og at den skaper engasjement. den gjør oss mett og fordi den er billig. Kokkene i denne boka gjør livet vårt rikere. De har som sitt mål at opplevelsen av å spise mat skal være noe mer enn å bli mett. Hele deres holdning til det gullet råvarene representerer, til at mat ikke bare er noe man skjødesløst dytter i munnen, gjør dem til de fremste eksponenter for god utnyttelse av fiskeressursene på planeten. Spis det du trenger, nyt det, og behandle mat med ærbødighet. De har mye å lære oss. I denne boka finner du retter av torsk, sei, piggvar, kongekrabbe, kamskjell, blåskjell, uer, breiflabb, sei, hval, haneskjell, reker, rødspette, kveite, laks, ishavsrøye, makrell, sild, det er posjert, gravet, kokt, stekt, bakt, ceviche, sushi og tørrfisk, og rettene spenner fra enkle og rustikke til sofistikerte og avanserte. Men kokkene ønsker at vi som lager mat hjemme, skal få det til, og har derfor forklart oss godt hvordan de gjør det. Smak til! Sier de, når jeg spør hvor mye salt og pepper, sitron eller sukker vi skal ha i. Og det er kanskje en grei regel. Smak til, finn din egen måte. Fotografiene I boka finner du 60 fotografier av sjømatretter som kokkene har kreert. Harriet Olsen har forsøkt å få maten til å se like deilig ut som den smaker. Og hvis du ikke blir sulten av å se hennes nydelige bilder, så er du ikke spesielt sulten. Videre har boka 81 bilder fra den nordnorske kysten, tatt av fem fotografer, til ulike årstider og i særdeles ulike anledninger. For det er nemlig slik at det vandrer ikke isbjørner rundt i gatene her, vi har ikke polvotter på hele sommeren, og kysten rommer mer enn fisk, olje og snø. Vi bruker kysten. Vi bader, fisker, stuper, går på skøyter, vi dykker, leker og lever. Kysten

og havet er vår lekegrind. Og arbeidsplass for tusenvis av mennesker, også i ulike marine og maritime næringer. I billedutvalget har jeg forsøkt å vise forskjellige sider ved kysten i nord. Ikke bare postkort, ikke bare glansbilder, men heller ikke bare tristesse og fraflyttede fiskevær. Det er humor, selvironi, det er pittoreske solnedganger og stormfulle hav, det er torsketunger og fancy glasshus i storby. Det er Nord-Norge. Tekstene Denne boka kan sees på som et samtidsdokument, et tidsbilde, eller en slags debattbok. Til sammen viser tekstene hvor vi står i 2015. Noen tekster skuer bakover og gir historiske innblikk, mens andre tekster ser framover og er analytiske. Mens andre igjen er humoristiske og upolitiske. Alle skribentene har blitt bedt om å skrive til en målgruppe som ikke er en del av «menigheta», ikke til forskningskollegiet eller partipolitikeren, heller ikke til de som allerede kan mye om fiskeri. De har forsøkt å skrive enkelt om noe som er komplisert, for at leseren skal få en vei inn til et kanskje nytt fagfelt. Noen av dere som kjøper kokebøker, ville ikke kjøpt ei bok markedsført som «fagbok om fiskeriog sjømatnæringen». Ved å kombinere disse to elementene, mat og politikk, en kobling som ellers er naturlig rundt mange middagsbord, håper jeg at både hobbykokkene leser fagtekster, og at de som i utgangspunktet er interessert i politikk, økonomi og samfunnsmessige forhold også får en matnyttig gevinst av å lese sjømatoppskrifter. Alt henger sammen med alt. Jeg håper at boka lykkes i å være en inngangsbillett til kunnskap om fiskeri, sjømat og kystkultur. Og jeg håper at den inspirerer til videre lesning og at den

Regjeringen har erklært at vi skal bli «verdens fremste sjømatnasjon». Da er det kanskje ikke så dumt om vi skaffer oss litt bagasje. skaper engasjement. Kanskje boka får deg til å reflektere over ditt eget forhold til havet, fisken og kysten? Da har jeg som redaktør nådd et viktig mål. Takk til Det er mange som fortjener en takk. Jeg vil nevne alle de som ikke er med i boka, men som har delt kunnskap, meninger og sin tid med meg dette siste året. Dere har hatt en viktig rolle i mitt eget kunnskapsløft. Takk! Jeg vil takke kokkene spesielt, for en helt suveren innsats, og samtidig antyde et lite håp om at flere velger denne yrkesveien i framtida. Er du i Harstad, må du besøke våre ekstraordinære restauranter. Det er ingen overdrivelse når jeg påstår at Harstad er Nord-Norges kulinariske hovedstad! En stor takk går også til alle skribentene som formidler med stor innlevelse fra ulike ståsteder, til fotograf Harriet Olsen for perfeksjon, blikk for detaljer og lys, samt til de andre fotografene som har åpnet sine arkiver og bidratt med bilder fra lengst nord til lengst sør i Nord-Norge. Den briljante og effektive korrekturleseren Pål Christensen har sørget for at både språk og fakta er sjekket, og dobbeltsjekket. Takk skal du ha! En stor takk til Helge Opdal som har hjulpet meg med tekniske finurligheter i designprosessen, og for å gi meg litt motstand når jeg tar helt av. Mamma og mannen min, Reidar, for tålmodighet, hjelp, og tro på prosjektet. Og venner og familie, som har støttet meg underveis. Takk til Sparebankstiftelsen Harstad Sparebank for støtte. Takk til Nordens eneste porselensfabrikk, Figgjo, for tallerkener til fotografering. Kristian Kulseng hos

Røkenes Gård, Trond Dahle og Grethe Byberg hos De 4 Roser, Nils-Arthur Geitanger hos Hoelstuen, og Sigrid Rafaelsen og Kim-Håvard Larsen hos Umami, for å bistå med råvarer og kjøkken, og til Petter-Inge Pettersen hos Petters Sjømat, for hjelp til å skaffe ulike fiskeslag. Takk til Tor Asvald for gode finansielle råd og til Annhild Hansen i Hurtigruten ASA for en vakker sjøreise. En generell og varm takk går også til alle som har vært heiagjeng når et nytt nordnorsk forlag med lite penger, og grandiose ideer, nå ser dagens lys. Når kreative mennesker skal i gang med store prosjekter, er struktur og planlegging viktig. Derfor vil jeg takke Høgskolen i Harstad for muligheten til å lære gjennom studiet «praktisk prosjektledelse». Jeg vil også rette en takk til Harstads flotte bibliotek og deres engasjerte ansatte, for hjelp i researcharbeidet. Og ikke minst, takk til deg som kjøper boka! Det er sikkert noen som savner noen stemmer i boka. Jeg vil derfor vil nevne at både Kjell-Inge Røkke / Havfisk ASA og Arne Karlsen / Nergård Havfiske fikk forespørsel om å delta. De er Norges største konsesjonshavere i havfiskeflåten, og deres perspektiver ville vært spennende å ha med. Begge takket nei. Det samme gjorde Norges største liberale tenkesmie, Civita, med begrunnelse i at de ikke hadde kompetanse på sjømat- og fiskerifeltet. Regjeringen har erklært at vi skal bli «verdens fremste sjømatnasjon». Da er det kanskje ikke så dumt om vi skaffer oss litt bagasje. Ha en eventyrlig reise! Redaktør, Utenfor Allfarvei Forlag Veronica Melå, 12. april 2015

Thomas Weickert, Røkenes gård

gravet laks

i rødbeter og pepperrot med potetgnocchi Gnocchi: 500 g potet 150–175 g hvetemel salt Gravet laks: 700 g laksefilet 170 g rå rødbeter 225 g pepperrot 85 g sukker 85 g salt

Potetgnocchi: Press kokte poteter gjennom en sil mens de er varme. Bland potet med mel, kna godt sammen. Smak deigen til med salt. Rulles sammen til en pølse på 2,5 cm i diameter. Kuttes i 2,5 cm lange biter. Gnocchiene kokes i saltet vann til de flyter opp av seg selv. Ha gnocchiene direkte i iskaldt vann, og bland i litt olje så de ikke klistrer seg sammen. Gnocchiene stekes rett før servering i en panne med olje, til de får en fin stekeskorpe på hver side.

Olje: hvitløk persille Dijonsennep salt olje Geitostkrem: 50 g Snøfrisk 50 g yoghurt naturell sitronskall fra 1⁄4 sitron

Graving av laks: (du kan også kjøpe ferdig gravet laks) Bland sammen raspede rødbeter og pepperrot med sukker og salt i en skål. Legg laksefileten i blandingen med skinnsiden opp, og dekk fisken med blandingen. La den ligge i kjøleskap i 2–3 dager. Den bør nå ha fått en annen farge. Når den er ferdig gravet skylles graveblandingen av med vann. Laksen klappes tørr med papir. Oljen: Bland sammen alle ingrediensene, og kjør til en glatt olje i blender. Geitostkrem: Bland Snøfrisk og yoghurt med finraspet sitronskall og litt salt. Bland sammen til en fin krem. Anretning: Legg gnocchi, laks og klatter med krem slik du ønsker, ha dråper av oljen over. Pynt gjerne med rødbetblader. Ha over fersk kvernet pepper.

Thomas Weickert, Røkenes Gård

smørbrød med sei med aioli og friterte kapers 4 skiver seibiff 4 skiver brød etter smak Friterte kapers: kapers på glass olje salt og pepper

Friterte kapers: Kapers legges på papir og tørkes, frityrstekes i olje i panne i 4 min. Legg på papir, la tørke. Seibiffen: Saltes og pepres, stekes så i olje i 4 min. på hver side. Gjerne i grillpanne. Aioli: 2 romtempererte eggeplommer has i en bolle, piskes, hell olje sakte i mens man pisker videre, til man får en «majones-konsistens». Ha i sennep, sitron, kaviar og hvitløk.

Aioli: 2 eggeplommer 1 dl olivenolje salt og pepper 1 fedd hvitløk 1ts grov sennep 1 ss ørretkaviar 1 ts sitronsaft Garnityr: salatblader løk dill

Anretning: Ha godt smør på brødskivene, legg på salat, ha på seibiff, ha på aioli etter smak og pynt med friterte kapers, noen tynne skiver løk, og litt dill eller noe annet grønt.

27 27

Thomas Weickert, Røkenes gård

KVEITERAVIOLI MED RAKFISK OG KONGEKRABBESAUS 160 g rakfisk Ravioli: 100 g kokt potet 20 g semulegryn 1 egg 20 g potetmel 1 ⁄2 ts salt muskat Fyll: 50 g røkt kveite (dette får du kjøpt i daglivarebutikk) 1 ts appelsinskall 1 ss gressløk

Ravioli: Potet kokes og presses med potetstapper Bland inn resten av ingrediensene når poteten er kald. Pastadeigen rulles ut med kjevle til en 2–3 mm tykk flate. Lag rundinger på ca. 10 cm i diameter med et glass eller liknende. Raspet appelsinskall, kveite i små terninger og finhakket gressløk legges på den ene delen. Legg en runding over, klemmes sammen med vispet eggeplomme som lim i kantene. Ravioliene stekes på begge sider i olje, 2–3 min. på hver side.

Kongekrabbesaus: 200 g kongekrabbe (bruk skall og klør) 1 ⁄2 løk, 2 gulrøtter fersk timian 2 l vann melk og fløte salt og pepper Gulrot/snøfrisktartar: 100 g gulrot 50 g snøfrisk naturell 1 ts honning Litt smør salt og pepper fersk dill Saus: Krabbeklør og skall ristes i en kasserolle, 2–3 minutter på hver side. Tilsett løk, gulrot og fersk timian. Hell over 2 l vann, reduseres i ca. 1 time. Siles, ha i litt melk og fløte. Smak til med salt og pepper. Tartar: Kutt gulrot i fine terninger, surr dem i olje i 2 min. Bland sammen med de øvrige ingrediensene. Anretning: Fine skiver med rakfisk anrettes på tallerken. Legg 2–3 ravioli på hver tallerken, ha på saus. Pynt med noen blader fersk dill.

Vi må ta tilbake stunden rundt middagsbordet og slik øke stoltheten for våre fiskeressurser.

Kunnskapen rundt

middagsbordet Heidi Lindkvist Holmgren «Hei, har du en boknings til mæ», spør jeg mens jeg i full fart runder hjørnet på bua der pappa står på kaia og flekker torsk til en ny ladning som skal opp på hjellen. Det er mars måned og stortorsken har gjort sitt inntog langs finnmarkskysten. «Ja, skal vi no se», svarer han mens han går mot nettingburet som er hengt opp på buveggen. Ei erfaren hånd arbeider seg innover radene med beinfrie, hvite råskjæringer som henger i den friske sjølufta. På veien innimellom radene klemmes det forsiktig rundt fiskekjøttet på den ene hengingen etter den andre. «Du skal få av dæm som hæng ytterst, dæm e ferdig no» konkluderer han til slutt, og rekker til meg en råskjæring som er akkurat passelig tørr og med den rette lukta. Kvalitetsjury som barn Det har aldri vært noen tilfeldighet hvilken fisk som har havnet på middagsbordet hjemme hos oss. Det har jeg alltid visst. Den har vært nøye utvalgt og øremerket som vår middagsmat straks den kom over rekka på sjarken til pappa. Jeg er vokst opp i en fiskerfamilie ytterst på finnmarkskysten hvor jeg og mine to søstre tidlig ble invol-

vert i de uskrevne kvalitetskriteriene som hverdagsfisken ble vurdert etter. «Syns dokker den er salt nok?» eller «skulle denne hængt litt lenger?» var blant de markedsundersøkelsene som ble kjørt rundt middagsbordet. Tilbakemeldingene fra oss ungdommer var like viktig som fra de voksne, vi ble nærmest forventet å avgi vår ærlige mening. Dermed ble vi involvert i den hverdagslige samtalen over det vi spiste til middag. Vi fikk en forståelse av hvordan både fangst, prekevering og produksjon gjorde forskjell i kvaliteten av ulike fiskeprodukter. Stoltheten over råvarene vi har «rett utenfor stuedøra» ble dermed elegant overført til oss. Liv og lære Ukemenyen i mitt barndomshjem besto alltid av minst tre eller fire dager med forskjellige fiskeretter, tilberedt etter de tradisjonelle oppskriftene. Derfor var det behandlingen før den kom til kjøkkenbenken som utgjorde variasjonene. Det gikk i ferskt, røkt, saltet, bukna, tørket og lutet i tillegg til fiskekakene, bollene, gratengen, fiskebrødene og torsketungene. Det gikk i fiskeslagene torsk,

hyse, sei, uer, kveite, flyndre, steinbit, laks og sild. Når du da kombinerer de ulike konserveringsmetodene med de ulike fiskeslagene og tar med de ulike gradene av saltingen og tørkingen, gir dette et helt univers av variasjoner på middagsbordet. I dette universet vokste jeg opp. Inspirert av den kjærligheten og stoltheten som familien min har til fisket og fisken var det et naturlig valg for meg å studere på Norges fiskerihøgskole i Tromsø. På fiskerikandidatstudiet ble vi introdusert for de utfordringene som ligger i å forvalte og fordele fiskeressursene og ikke minst hvordan fiskekvaliteten sikres. Det var da jeg lærte at vi ungdommene hjemme utgjorde pappas eget sensoriske panel når vi fikk utdelt sommerens første skive nylaget røykalaks under hans granskende blikk, eller når hele familien ble samlet til «prøvemiddag» på årets lutfiskproduksjon. Erfaringene mine hjemmefra fikk en ny mening i møte med teoriene. Det var med stolthet jeg som andreårs-student ringte hjem for å gi pappa den kjemiske forklaringen på hvorfor røykalaksen hans av og til spalter seg. Etter endt utdanning var derfor veien hjem til kysten kort, og til etablering av egen familie og eget middagsbord. Mishandling av fisk Det var fisketurismen som seinere tok meg tilbake til kaikanten der jeg vokste opp. Midt på 2000-tallet pekte alle piler opp for denne nye kystnæringen. Inspirert av den optimistiske ånden gikk jeg og mannen min i gang med å utvide vår eksisterende sesongbaserte reiselivsbedrift til også å bestå av en idyllisk liten fiskecamp. Det var i møtet med tyske fisketurister og deres manglende forståelse og kunnskap om behandling av fisken at det stod helt klart for meg hvilken kunnskapsbase vi kystfolk bærer på. Det gjør meg vondt å se turistene komme i land etter ti timers fiske på fjorden uten en eneste bløgget fisk, eller når fiskefiletene ble lagt til «avrenning» over natta i sløyerommet i 15 graders varme. Eller når dagens fangst blir lagt i fryseboksen som en ti kilos sammenpresset bulk av vakuumerte porsjonspakker i isoporkasser. Enda vondere er det å erfare at fisketuristene ikke alltid ønsker å ta imot veiledning eller råd fra oss. Da lurer jeg på om de i det hele tatt forstår stoltheten vår over våre egne råvarer her på finnmarkskysten. Vinbønder og fiskere Noen andre som er stolte over råvarene sine er vinbøndene jeg besøkte i Dourodalen i Portugal. At kvaliteten på årets vindrueavlinger avhenger av temperaturene og fuktigheten under modningen er veletablert kunnskap,

selv hos oss som bare liker å drikke vinen. Hvor mange tenker på at kvaliteten på årets tørrfisk også avhenger av de samme faktorene? «Lutfisk av beste kvalitet krever tørrfisk av beste kvalitet» er mantraet til pappa når årets tørrfisk sorteres til de ulike anvendelsene. Det som skal bli årets jule-lutefisk havner i den innerste mest eksklusive bunken på buloftet i påvente av seinhøstens produksjon. For det å henge torsken på det rette tidspunktet når temperatur og luftfuktighet er riktig, og å ha den hengende akkurat passelig lenge, krever at man vet hva man holder på med. Derfor er det naturlig for meg å sammenligne vinbondens inspeksjon av årets avling og pappas overvåkning av fiskehjellen. De vet begge hva de holder på med. Den beste kvaliteten Å forstå sammenhengen mellom kvaliteten på råstoffet og kvaliteten på sluttproduktet synes som en enkel logikk, men har vist seg å være en vanskelig kobling i norsk fiskerinæring. I Finnmark er produksjon av saltfisk den viktigste anvendelsen av torsken både kvantumsmessig og verdimessig. Noen har også utvidet produksjonen til tørking av klippfisk. Line- og juksafanget torsk tas levende om bord med umiddelbar bløgging hvor man unngår å skade hjertet, slik at fisken selv pumper blodet ut. Dette gir den beste kvaliteten på råstoffet og er vanskelig å oppnå med garnfanget og trålfanget fisk. Dermed er det en åpenlys sammenheng mellom fiskerens valg av fiskemetode og landanleggets mulighet til å produsere de ypperste kvalitetskategoriene av saltfisk og klippfisk. Denne koblingen mellom kvalitet på levert råstoff og mulighet for høy markedspris på gode produkter blir imidlertid ikke verdsatt. Fiskeren får utelukkende betalt for fangsten sin basert på størrelsen på torsken og ikke hvilken fangstmetode som er benyttet. Fiskeren oppnår dermed ingen økt fortjeneste selv om leveransen består av den best oppnåelige kvaliteten. En kvalitet på vår torsken som oftest leveres av de minste båtene som er for små til å ro med torskegarn på ytterkysten. For meg er det viktig å framheve det unike ved denne kunnskapen om fisk som gjennom generasjoner er nedfelt i kystkulturen vår, på samme måte som dyrking av vindruer har gått i arv fra generasjon til generasjon i Dourodalen. På tross av et omsetningssystem i fiskerinæringen som ikke verdsetter kvalitet, eller et kystfolk som av og til synes å glemme hvilken matressurs vi lever med og av, eksisterer denne kunnskapen rundt oss. Den ligger på lur både i produksjonshallene, i buene, om bord i båtene og på kjøkkenene langs kysten. Nå er det imidlertid på tide å

Kjærligheten og respekten til fisk som mat og kulturbærer kommer dessverre altfor ofte i skyggen av torsken som politikk, makt, avmakt og spekulasjon. få denne uskrevne, lokaltilpassede spesialkompetansen rundt produksjon av fisk fram i lyset. Fra Galicia til Honningsvåg Mye flott omtale av lokalprodusert klippfisk ble det da to stjernekokker fra Galicia inntok Honningsvåg noen solfylte maidager for noen år siden. I samarbeid med det lokale næringslivet hadde Finnmarksfakultetet (daværende Høgskolen i Finnmark) koblet sammen en lokal produsent av saltfisk og klippfisk, elevene ved kokkelinjen på videregående skole, reiselivsnæringen og Nordkappmuseet i en egen Bacalaofestival. Det ble noen dagers gastronomisk reise hvor galicisk kokkekunst utfoldet seg med vår egen trauste saltfisk. «Dette er fantastisk», hørtes det unisont fra Posthuskrysset mens forbipasserende ble servert smaksprøver hvor vår tradisjonelle saltfisk var tilberedt i søreuropeisk drakt. Og når selv Michelin-kokken fra Pontevedra uhemmet skrøt av fiskens kvalitet, var vi trygg på at «Jo, vi vet hva vi holder på med!» Kjærligheten og respekten til fisk som mat og kulturbærer kommer dessverre altfor ofte i skyggen av torsken som politikk, makt, avmakt og spekulasjon. Dette er uunngåelig siden kampen om hvem som skal få lov til å fiske fisken, samtidig er kampen om hvor folk skal kunne bo. Den offentlige diskusjonen er designet etter samfunnsøkonomiske modeller. Disse leder oss til en tenking hvor nasjonens mål er at staten skal oppnå maksimal lønnsomhet ut fra våre tilgjengelige fiskeressurser. Dette innebærer en maksimal kapitalisering av den iboende gevinsten som ligger i fisket. Denne gevinsten, som blir betegnet som ressursrenten, er beregnet å utgjøre 50 prosent i høstingen av fiskeressursene. Til sammenligning har oljesektoren en ressursrente på 80 prosent. Gjennom den nødvendige begrensningen av adgangen til å delta i fisket, stiger verdien på fiskekvotene. Privatomsetningen av kvoter leder dermed til et finansielt spill mellom

finansinstitusjoner, fiskere og kystsamfunn, hvor det viser seg at en solgt kvote er umulig å kjøpe tilbake. Og hvem var det egentlig som ga lov til å selge kvoter? Fiskeripolitiske stormer må komme «Det er livets harde skole», sier pappa over middagen når han skal oppsummere hvordan hans yrkesaktive år som kystfisker har artet seg ytterst på finnmarkskysten. «Naturen utfordrer deg til å forstå. Det er utrolige krefter du møter på din vei når du holder på. Da er det om å gjøre å være avbalansert, takle det, være rolig, se situasjonen an». Det spørs om det er mulig å bevare slik sinnsro i de fiskeripolitiske stormene som er meldt med forslag om nye strukturelle endringer i deltakerloven, råfiskloven og sammenbrudd rundt kravet om opprettholdelse av trålernes leveringsforpliktelser til fiskeværene langs kysten. Det bør bygge seg opp et solid høytrykk og en sterk fralandsvind som holder disse tankene på avstand. De matproduserende fiskeværene langs kysten må vise tydeligere hvilke kunnskaper og verdier som forvaltes lokalt. Denne diskusjonen involverer middagsbordene, arbeidsplassene og de politiske partiene langs hele kysten. Torsken har derfor alltid hatt potensial til å inspirere måltidet til både å bli en fiskeripolitisk kamparena, samtidig som den gir familien gastronomiske hverdagsopplevelser. Disse to sidene er sjelden mulig å kombinere, og kanskje har det vært vanskelig for kystbefolkningen å finne balansen i denne kryssilden. Det er enkelt å skremme ungdommen fra interessen for fisk, hvis den alltid skaper dårlig stemning rundt bordet. Middagsbordets salighet Da hjelper det ikke om norske kokker rangerer øverst i internasjonale kokkekunsttevlinger med nordnorske fiskeråvarer på menyen. Antall ungdom i Norge som søker seg inn til restaurant- og matfag på videregående skole er

At voksne prioriterer å gi tid til en alminnelig hverdagsmiddag sammen med familiens barn og ungdom er en av de grunnleggende sosiale overføringsplattformene for blant annet matglede og stolthet. skremmende lave. Dette skjer i ei tid hvor TV-kanalene bobler over av kokkeprogrammer, hvor det arrangeres matfestivaler og skrives kokebøker som aldri før. Det virker ikke som dette inspirerer ungdom til å jobbe med matlaging. Det er da jeg vil slå et slag for middagsbordets salighet. En time på dagen hvor familien samles rundt et felles måltid, en felles prat og felleskap som skjerper appetitten både på maten og livet. Det er i denne pausen mellom en hektisk skole- og arbeidsdag og en ofte like hektisk ettermiddag og kveld, at verdier og kultur formidles. At voksne prioriterer å gi tid til en alminnelig hverdagsmiddag sammen med familiens barn og ungdom er en av de grunnleggende sosiale overføringsplattformene for blant annet matglede og stolthet. Vi har alle beundret den søreuropeiske kulturen med store familiemiddager, der ofte vår egen torsk står i sentrum, lange siestaer og sosialt felleskap rundt måltidet. Enn hvis vi kan bygge vår moderne nordnorske kystkultur gjennom å løfte torsken fram i vår egen balanse mellom det tradisjonelle hverdagslige og det moderne eksotiske? Den dagen barnehagen arrangerer vinterens karneval bør det være en selvfølge at ungene får servert lokalfanget torsk, da hele karnevalet i sin opprinnelse er en feiring av torsken. Globaliseringens muligheter Å leve i en global verden gir kystsamfunnene mange utfordringer, men det åpner også for nye muligheter. Mens svingninger i pris og etterspørsel etter torsk i markedene er noe fiskeværene er vant til å takle, åpner en integrert verdenshandel for en ny type synlighet. Den stadig økende sentraliseringen stimulerer til en motreaksjon hvor nettopp de lokale og regionale forskjellene blir interessante. En vanlig suvenir å ta med hjem etter reiser

er matprodukter. Det var også vinproduksjonen som gjorde at dagsutflukten under mitt besøk i Portugal ble lagt til nettopp Dourodalen. Da føles det naturlig å tenke seg at det vil være den lokale produksjonen av saltfisk, tørrfisk, klippfisk og ferskfisk i uante varianter og lokale spesialiteter som vil trekke turister fra hele verden til en gastronomisk reise langs den nordlige kyststripa. Tenke seg til Nord-Norge som en region først og fremst kjent for sin matproduksjon hvor de ulike fiskeværene har utviklet sine egne særegenheter og smaker gjennom bruk av lokale råvarer i harmoni med vær og vind, samt ekte lokale kvalitetsoppskrifter. Stolthet smitter! For å komme dit må vi løfte omdømmet til våre egne råvarer. Vi må bry oss enda mer om hvilken mat vi byr fram på middagsbordet og at fisk i uante varianter stadig oftere kommer på menyen. Når stoltheten over råvarene smitter over på ungdommen som skal velge sin yrkesvei, og bedrifter innenfor småskala sjømatproduksjon ligger side om side med de store produksjonsanleggene langs kysten, da står Nord-Norge overfor en ny verdiskapende fremtid som matregion. Og når de første minuttene av fiskekake-middagen med familien går med på å vurdere om kakene mine er for «kort», da vet jeg at denne kulturarven går videre. Heidi Lindkvist Holmgren (f. 1971), kommer fra Honningsvåg i Nordkapp kommune. Jobber som stipendiat, har jobbet mange år med næringsutvikling og kystkultur i offentlig og privat sektor, utdannet fiskerikandidat ved Norges fiskerihøgskole / UiT.

ยง2 Retten til ressursene

Når det er uenighet om vanskelige rettsspørsmål, hva gjør man da? Man kan akseptere uenigheten og leve med den. Eller arbeide for en endring.

Et juridisk perspektiv

på fiskeressursene Carsten Smith Fiskeressursene i havet er store, men likevel begrensede. Det er derfor rettsregler som bestemmer hvem som har rett til fiske i havet, og hvor meget de ulike fiskere kan ta opp av denne felles formuen som folket har i havet. Disse rettsreglene bygger på historisk bruk, på lovgivning og på internasjonale avtaler (kalt traktater eller konvensjoner). Det er mange ulike interesser blant ulike grupper av fiskere. Det er derfor spørsmål som er omstridte, når det gjelder hvilke rettsregler vi bør ha for denne retten til fiske. Nordmenn og samer «Norge er bygget på territoriet til to folk, nordmenn og samer.» Denne setningen er uttalt av Kongen og av flere sentrale politikere. Det samiske folket har rettigheter som urfolket i landet og som en etnisk minoritet i landet. Denne fremstillingen vil særlig behandle sjøsamenes rett til fiske i havet. De sjøsamiske rettighetene til å fiske av ressursene er også kystfolkets rett til å høste av havet. I den grad rettsreglene anerkjenner en særlig rett for samene til å fiske i havet utenfor deres gamle bosettingsområder, vil denne retten til fiske måtte gjelde for alle 40

folkegrupper innenfor dette området, fordi den samiske befolkning bor sammen med den øvrige befolkning. Det er slike felles ordninger som i størst grad vil virke samlende og kulturbevarende. Sametinget har også erklært seg enig i at samiske rettigheter til fiske i havet må gjelde for alle folk i et visst område. Sjøsamene og den øvrige kystbefolkningen har derfor felles interesser i en anerkjennelse av sjøsamenes rettigheter. Fornorskningspolitikk En vesentlig del av samene har fra gammelt av vært bosatt langs kysten, ofte kalt sjøsamer. Fiske i havet, særlig i fjordene og kystfarvannet, har i århundrer vært et hovedgrunnlag for sjøsamisk bosetning og kultur. I løpet av 1800-tallet og videre inn i 1900-tallet ble samenes kulturelle stilling grunnleggende svekket. Mange elementer i samfunnsutviklingen bidro til dette, men en hundreårig fornorskningspolitikk overfor samene var en viktig faktor. Ved åpningen av Sametinget i 1997 fremførte Kongen en beklagelse for den urett som var påført det samiske folket. Den rammet sjøsamene med særlig tyngde. For den sjøsamiske kulturen er nå situasjonen kritisk.

Det dreier seg om å være eller ikke være. Retten til fiske bygger på bruken av havet gjennom århundrer. Men for samene har denne retten et nyere og klarere grunnlag. Det er etterkrigstidens internasjonale konvensjoner. Juristene omtaler disse som en del av «folkeretten». Den mest sentrale bestemmelsen er her FNs konvensjon om sivile og politiske rettigheter (gjerne forkortet SP), artikkel 27, som pålegger staten et ansvar for at minoriteter kan dyrke sin kultur. ILO-konvensjon nr. 169 om urfolk og stammefolk i selvstendige stater gir i flere av sine artikler urfolk («indigenous») en rett til medbestemmelse i saker om utnyttelse av naturressurser. Samebestemmelsen i Grunnloven § 108 gir støtte til de internasjonale verneregler. Materielt kulturgrunnlag For rett til fiske i havet for sjøsamene har både FN-konvensjonen og ILO-konvensjonen betydning. Høyesterett har lagt til grunn at samene går inn under begge konvensjoner, og at de blir vernet av de rettigheter som konvensjonene gir etniske minoriteter og urfolk. Det er klart at kulturvernet etter SP-konvensjonen omfatter slike ideelle ytringsformer som bøker, aviser, teater, bildende kunst osv. Det brennende spørsmålet er i hvilken grad bestemmelsen også omfatter det materielle kulturgrunnlaget – det økonomiske og fysiske grunnlaget – for minoritetens kultur, og derved har virkning for disponering over naturressurser. Denne fremstillingen vil forsøke, med noen glimt inn i et sammensatt spørsmål, å bidra til debatten om sjøsamenes rett til fiske i havet utenfor deres gamle landområder. Jeg har her ledet et utvalg, kalt kystfiskeutvalget, som ikke ble fulgt opp av de politiske myndigheter. Så dette er en form for motangrep og må leses med det for øyet, men jeg mener at rettsarbeidet for vern av sjøsamisk kultur ikke må stilne hen. I utredningen av kystfiskeutvalget (også kalt Smith-utvalget, red. anm.) fra 2008 var hovedoppgaven å klarlegge samers og andres rett til fiske i havet utenfor Finnmark. Når det gjelder samenes rett, sa utvalget: «For sjøsamene medfører dette en rett til fiske i havet som gir grunnlag for bosetning.» Når det gjelder andres rett, mente utvalget at de samiske rettigheter bør fastlegges som områderettigheter, en rett for alle i et område, fordi samene bor tett sammen med den øvrige befolkning i Finnmark. Et hovedpunkt var derfor en bestemmelse i utvalgets lovforslag som lød: «Folk bosatt ved fjordene og langs kysten i Finnmark har på grunnlag av historisk bruk og folkerettens regler om urfolk og minoriteter rett til fiske i havet utenfor Finnmark.» Med uttrykket «rett til fiske» menes her en

rett som ikke er avhengig av myndighetenes fiskeriregulering. I den grad en slik rett til fiske foreligger, må reguleringene bli endret for å gi plass for disse rettighetene. Utvalg med omstridte spørsmål Spørsmålene var politisk omstridte og utvalget var bredt sammensatt, men kom likevel fram til et enstemmig resultat. Den enstemmige utredningen med et enstemmig lovforslag ble imidlertid i liten grad verdsatt videre i myndighetenes arbeid med lovgivningen. I konsultasjoner mellom Fiskeridepartementet og Sametinget, godtok de samiske representantene etter noen runder en lovproposisjon med visse fremskritt, omtalt som «straks tiltak», men uten noen fiskerett bygget på de internasjonale regler om urfolk og minoriteter. Resultatet ble godkjent av Sametinget med et knapt flertall. Lovproposisjonen ble fremlagt i Stortinget og vedtatt i 2012. Der er vi i dag. I lovproposisjonen sier departementet at det «kan i all hovudsak» slutte seg til omtalen hos utvalget av rettskildene (rettsgrunnlaget). Men all den stund departementet likevel kom til et annet resultat, så lyder denne setningen videre: «men er ikkje einige i alle tolkingsresultat». Jeg har på denne bakgrunn sammenliknet rettsanalysen i proposisjonen og i utredningen fra utvalget for å finne hvor de to tolkninger skiller lag. Det er der man vil ha den fremtidige rettslige slagmarken hvis man vil slåss for sjøsamekulturen. Storartet ordvalg! Det er en så bred felles forståelse mellom utvalg og departement, at det var overraskende for meg da jeg leste proposisjonen og samtidig kjente fasiten. På punkt etter punkt uttrykker departementet seg presist på linje med utvalgets syn eller i ethvert fall gjennom formuleringer som ikke innebærer noen distanse av betydning. Men jeg gjør nå et langt sprang over mange rettslige enkeltheter og går til kjernen. Kystfiskeutvalget sier at SP-konvensjonen fastlegger en plikt for statsmyndighetene til å oppnå et resultat – et kulturresultat. Departementet er enig, og det har til og med utmyntet begrepet «resultatplikt» når det beskriver statens ansvar! Et storartet ordvalg. Statens ansvar etter konvensjonen er definert ved resultatet, som må være den sjøsamekulturen som fremdeles lever i fjord- og kystområder. Man kan si at man må se på «bunnlinjen» i det kulturelle årsregnskapet, for å se om dette statsansvaret er oppfylt. Eller heller tiårsregnskap, for å få med trenden i utviklingen. Departementet oppsummerer utvalgets hovedsyn på en så god måte at jeg nå vil gjengi noen hovedsetninger, altså utvalgets syn

Jeg har her ledet et utvalg, kalt kystfiskeutvalget, som ikke ble fulgt opp av de politiske myndigheter. Så dette er en form for motangrep og må leses med det for øyet. presentert med departementets egne ord: «Utvalet peiker på at det sentrale etter folkeretten er at retten til fiske skal gje grunnlag for busetjing fordi det er eit grunnlag for kulturen. Utvalet legg til grunn at ... det framleis er slik at befolkninga i mange lokalsamfunn reknar seg som samisk. Utvalet meiner at det er desse lokalsamfunna som er avgjerande for at sjøsamane skal kunne dyrke kulturen sin, og at dersom desse forsvinn, vil det same skje med den sjøsamiske kulturen. Dette inneber ifølge utvalet at staten har eit ansvar for at dei samiske lokalsamfunna kan leve og at retten til fiske må ha eit omfang som gjev eit realistisk grunnlag for ei livskraftig busetjing i dei samiske kyst- og fjordsamfunna. Dette gjev ifølge utvalet ei retningslinje for kva endringar som trengst i gjeldande forvaltningssystem.» Meget godt! Dette synet til utvalget anser jeg fremdeles for å være gyldig. Men hvor er da «den rettslige slagmarken»? Jo, her er vi. Ordknappe motargumenter For departementet uttaler at det ikke kan slutte seg til disse vurderingene. Men departementets motargumenter – som skal begrunne uenigheten – er meget knappe i form og, mener jeg, altfor knappe i innhold. Jeg finner to ulike argumenter. For det første, sier departementet, skiller ikke utvalget klart nok mellom statens folkerettslige ansvar på den ene siden, og på den andre siden statens distriktspolitiske mål om å styrke det nordnor-

ske kyst- og fjordfisket. Mitt svar vil være at rett er rett, selv om retten peker i samme retning som god nasjonal politikk. For det andre, sier departementet, så vil den fremtidige bosettingen i disse områdene også bero på andre sosiale faktorer enn fiskeriene. Dette er utvilsomt riktig. Mitt svar vil likevel være at det er vanskelig å se andre næringer enn fiske og fisketilknyttede virksomheter som kan ha en liknende sjøsamisk kulturell virkning i disse samfunnene. La meg kort fortsette analysen. For å avgjøre om de nåværende reglene oppfyller de folkerettslige kravene, må man vurdere utviklingen av og den nåværende situasjonen for sjøsamenes kultur. Styrken av kulturen sett i et totalbilde vil være resultatet som er avgjørende for statens ansvar. Hvordan er «bunnlinjen» i kulturregnskapet? Snublet ved målstreken Sjøsamene var den del av det samiske folket som ble mest hardt rammet av statens fornorskningspolitikk. Denne politikken er fortid. Men virkningen av den er nåtid. Man kan se fine elementer av kulturell revitalisering blant den sjøsamiske del av det samiske folket. Men for sjøsamene er det, sett i et totalt og langsiktig perspektiv, en kontinuerlig nedgang i befolkning, nedgang i virksomhet knyttet til fiskeriene og nedgang i bruk av samisk språk. Utvalget gir en bred fremstilling av dette. I sin beskrivelse av resultatet bruker det formuleringen «fem på tolv», fem minutter før midnatt, for å beskrive den

I sin beskrivelse av resultatet bruker det formuleringen «fem på tolv», fem minutter før midnatt, for å beskrive den utsatte situasjonen for sjøsamisk kultur. utsatte situasjonen for sjøsamisk kultur. Utredningen taler også om «antakelig den siste sjanse» som staten har til å nå det mål å sikre den sjøsamiske kulturens fremtid. I proposisjonen er det vanskelig å finne noen analyse av denne kulturelle situasjonen. Myndighetenes ansvar ble borte Departementet snublet like før målstreken og trakk etter mitt syn ikke de riktige konsekvenser av sine egne premisser. Det må nevnes på den positive siden at «strakstiltakene» også ble utvidet til å gjelde alle som bor i Finnmark, Nord-Troms og områder med sjøsamisk innslag i resten av Troms og Nordland, etter nærmere fastsettelse av regjeringen. Det blir sagt i forarbeidene at dette må sies å være i tråd med intensjonene bak forslagene til kystfiskeutvalget. Denne positive utvidelsen er ganske riktig i harmoni med tankegangen til utvalget, som var avskåret fra å gå utenfor Finnmark. Men selve hovedspørsmålet, at myndighetene er ansvarlige for å vurdere utviklingen av sjøsamenes kultur og materielle kulturgrunnlag, ble borte underveis. Når det er uenighet om vanskelige rettsspørsmål, hva gjør man da? Man kan akseptere uenigheten og leve med den. Eller arbeide for en endring. 44

Jeg mener at sjøsamenes rett er en debatt om et viktig rettsprinsipp – samenes rett til naturressursene – som også har betydning for landjorden, og som bør føres videre. Med de midler gode krefter har i vårt demokrati og vår rettsstat. - – Carsten Smith, (f.1932), professor i rettsvitenskap ved Universitetet i Oslo 1964–1991, høyesterettsjustitiarius 1991–2002, leder av Samerettsutvalget 1980–1985, leder av nordisk ekspertgruppe til utarbeidelse av Nordisk samekonvensjon 2002–2005, leder av kystfiskeutvalget 2006–2008. Smith har gjennom et livslangt virke mottatt en rekke utmerkelser, i 1985 ble han tildelt Fritt Ords honnør, i 1988 ble han hedret med Fridtjof Nansens belønning for fremragende forskning. Han mottok i 2003 storkorset av Den Kongelige Norske St. Olavs Orden. Han er også æresdoktor ved universiteter i Sverige, USA og Kina. I de tusen hjem i Norge vil man huske han fra 1960-tallet, som dommer for tv-programmet Kvitt eller Dobbelt.

Fiske i form av livberging har eksistert på norskekysten så lenge det har bodd folk her. Bli med på en tidsreise der vi ser bak de eventyrlige tallene og fangstene.

Fesk, fesk

og atter fesk Pål Christensen Fisk, og i særklasse torsken, har utgjort en bærebjelke for livberging i Nord-Norge. Fisken har gitt arbeid, kontanter og mat på bordet til kystfolket til nær sagt alle tider. Dette fortalte en fisker og småbruker fra innersida av Kvaløya i Troms om den daglige kosten han vokste opp med i mellomkrigstida: «Kokmat middag kveld. Kokmat middag kveld. Fesk, fesk og atter fesk.» Selv for den alminnelige nordlending som har levd hele sitt liv i landsdelen, er det vanskelig å begripe hvor kolossalt rikt fisket i nord kan være. To eksempler gir en pekepinn. I 1947 ble det landet 145 897 tonn torsk og skrei under lofotfisket, det høyeste kvantum som noen gang er registrert. Tallene er så store at de egentlig er ubegripelige. For å illustrere hvor ufattelig mye fisk dette er, kan vi forutsette at det går med to kg torsk til en gjengs skreimiddag. Fangsten i 1947 ville gitt i underkant av 200 000 slike middager, hver eneste dag i et helt år. Lofotfisket i 1947 var utvilsomt eventyrlig. Men kvantumet blekner likevel når vi sammenlikner med et annet nordnorsk rekordfiske 30 år seinere. I 1977 var utbyttet av loddefisket 2 137 200 tonn, fanget utenfor finnmarkskysten under vinterloddefisket

og i Barentshavet mellom Svalbard og Novaja Semlja under sommerloddefisket. Igjen må vi ty til en beregning for å illustrere omfanget av dette gigantfisket. Regner vi fangsten om i antall fisk ved å anslå vekten per individ til 40 g, får vi totalt 53,4 milliarder lodder. Forutsatt at det går seks lodder på én meter, ville loddefangsten i 1977 rukket hele 222 ganger rundt ekvator. I dette kapitlet skal vi gå bak tallene. Bli med på en spennende tidsreise der fiskens betydning i nordnorsk historie skal stå i fokus. Tørrfisk til salgs Vårt første stoppested er i Lofoten på slutten av 1000-tallet. Tidligere hadde ressurser fra havet vært ensbetydende med mat i gryta for kyst- og fjordfolket i nord. Men fiske og fangst som næringsvei eksisterte ikke: Det hadde ikke vært mulig å utnytte de eventyrlige rikdommene fra sjøen kommersielt. Nå banket markedene på døra til nordlendingene for første gang: Har dere fisk til overs? Det var spørsmål om tørrfisk fra England og på kontinentet, langs kysten av Nordsjøen og Østersjøen.

Bakgrunnen var sterk vekst i folketallet og ikke minst oppkomsten av en rekke byer der befolkningen ikke lenger var selvforsynt med mat. Et økende antall håndverkere, handelsfolk, soldater, geistlige og tjenestefolk hos konger og stormenn jobbet ikke på jorda og trengte mattilførsel utenfra. Samtidig ga den nyetablerte kristendommen i denne delen av Europa strenge regler for hva man kunne spise. I fastetida var det ikke tillatt å spise kjøtt, men å spise fisk var ok. Fasten var også mer omfattende enn i dagens katolske kirke, det dreide som om flere perioder som totalt omfattet en tredel av året. Tørrfisk fra Lofoten representerte et perfekt svar på denne nye etterspørselen etter matvarer. Fisket under gyteinnsiget av skreien fra Barentshavet, fra februar til april, ga da som nå mulighet for store fangster på et konsentrert område. Øyene og fjellene beskyttet fiskerne mot storhavets nådeløse krefter. Forholdene for henging av fisken var de beste; vinden bød på super tørk, det var ikke for kaldt slik at fiskekjøttet frøys i stykker, og ikke for varmt slik at fisken surnet eller at fluer fikk ødelegge råstoffet. Avgjørende var også at torsken beholdt alle næringsstoffene, mens vekta ble redusert til en fjerdedel etter tørking. Den ferdige varen var ytterst holdbar, trengte ikke ytterligere konservering med dyrt salt og var lett å transportere over lange avstander. Tørrfisken ble byttet mot korn og mel. Dette var også basisvarer i det nordnorske kostholdet. Men mens nordlendingene nøt godt av naturens enorme overflod når det gjaldt å skaffe fisk på land, med vilkår i absolutt verdensklasse, var mulighetene til korndyrking nokså marginale. Fisk mot korn var derfor en perfekt match. Kystfolket i nord byttet bort en overflod av fisk som ikke kunne utnyttes på annet vis og fikk igjen varer det rådde nærmest konstant knapphet på. Og ikke nok med det. Tørrfisken var så attraktiv at nordlendingene slapp å organisere transporten av maten sørover, i første omgang i hvert fall. Handelsfolk sørfra kom seilende nordover for å sikre seg fisk. De hadde med seg korn og mel, og varebyttet skjedde der tørrfiskproduksjonen foregikk – i Lofoten. Her vokste det etter hvert fram en liten bydannelse på grunnlag av tørrfiskhandelen. Dette var Vágar, like vest for dagens Kabelvåg. Vágar er omtalt i sagatekster, og arkeologiske utgravninger de siste tiårene har vist at det lå en liten middelalderby her, det første bymessige senteret i verden nord for polarsirkelen og den første byen i Nord-Norge. Handelen med tørrfisk fra nord var også viktig for oppkomsten av en annen norsk by – Bergen. Det var for langt å seile de dyrebare tørrfisklastene fra Lofoten til de europeiske markedene på en knapp sommersesong. Derfor trengtes en omlastings-

havn og et lagersted for tørrfisk, mel og korn. Bergen ble grunnlagt i 1070 og var det ubestridte senter for norsk tørrfiskhandel i nesten 1000 år, helt fram til 1900-tallet. Eksporten av tørrfisk var svært viktig for framveksten av Norge som stat og for utbyggingen av den norske kirka i middelalderen. Tørrfisken sto for hele 80 prosent av den norske utenrikshandelen i denne perioden. Det er anslått at det ble eksportert 3–4000 tonn tørrfisk fra Bergen i året 1300. Setter vi tallet til 4000 tonn og beregner snittvekten på hver skrei til 2,7 kg, har utførselen dette året bestått av hele seks millioner tørrfisk, med andre ord et masseprodukt av store dimensjoner. Inntektene fra denne handelen må ha vært en medvirkende faktor når kirka som institusjon kunne sette i gang utbyggingen av den storslagne Nidarosdomen, Nordens største katedral, og en rekke andre norske kirkebygg. Etter svartedauden: hansatid og jektefart Den store pesten som rammet Norge med voldsom kraft midt på 1300-tallet fikk også grunnleggende betydning for fiskeriene. En virkning var paradoksalt nok svært positiv: Prisene på all fisk gikk kraftig i været. Sammenhengen er litt kompleks, den skyldtes et prisfall for kornet. Den enorme befolkningsnedgangen førte til at det var jord nok til alle. Dette ga et sterkt fall i etterspørselen og prisene på jordeiendom og på leieutgiftene for jord. Bøndene var leilendinger og betalte leie for jorda de dyrket til jordeierne – kongen og staten, kirka og aristokratiet. Når leieprisen gikk ned, falt også prisene på korn og andre vekster som ble dyrket. Animalske produkter derimot, kjøtt og fisk, holdt seg relativt bedre oppe i pris. Dermed endret bytteforholdet mellom fisk og korn seg til fiskerens fordel; han fikk mer korn igjen for et bestemt kvantum tørrfisk enn før. Prisendringene førte til flytting ut mot kysten og de beste fiskefeltene. Utbyttet av fisket ble viktigere, mens hensynet til god jord telte mindre for valg av boplass enn tidligere. Det vokste også fram en rekke fiskevær langs kysten, tette bosettinger der folk i hovedsak baserte seg på fiske. Vi finner dem for eksempel nord i Vesterålen, på Langenes, Bleik og Andenes, på Senja og i Nord-Troms og ikke minst på finnmarkskysten. En annen dramatisk ettervirkning av pestkatastrofen var en fullstendig omlegging av tørrfiskhandelen. Den tyske handelsorganisasjonen, Hansaen, fikk gradvis sterkere kontroll over utførselen av tørrfisk fra Bergen. Vágar opplevde en kraftig nedgang og forsvant etter hvert i historiens tussmørke. Det ble slutt på at kjøpmenn sørfra kom seilende til Lofoten for å skaffe seg tørrfisk. I stedet måtte nordlendingene selv føre fisken sin til Bergen for

En hovedlinje i nordnorsk og norsk fiskerihistorie er svingninger og usikkerhet. Havet kan gi av sin overflod, men òg være svart, med elendige fangster tross hardt arbeid. å bytte den mot korn og mel. Slik oppsto jektefarten, et transportsystem som kom til å bestå i hundrevis av år, helt fram til slutten av 1800-tallet. Nord-Norges pengemaskin Lofotfisket sto like sentralt som før. Det var NordNorges pengemaskin. Hit dro fiskere fra hele landsdelen i sine nordlandsbåter på vinterfiske. Fangsten ble hengt på hjell for tørking, mens fiskerne dro hver til sitt etter avsluttet lofotsesong. De fleste fortsatte likevel å fiske, i hjemlige trakter eller på andre fiskefelt. Men innimellom øktene på havet bidro de i arbeidet hjemme på gården. For dette var i fiskarbondens tid, Kvinnene i husholdet sto for det meste av gårdsarbeidet ved siden av matlaging, vask av hus og klær, ungestell og pass av gamle. Mannen deltok gjerne i de tunge takene under våronn og slåttonn, men fisket var hans viktigste oppgave. Kvinnearbeidet hadde også avgjørende betydning for at mannen kunne drive fiske. Hun produserte sjøvotter og klær, hun sørget for at lofotkista var utrustet med tilstrekkelig mat når husbonden skulle av sted på vinterfiske og være borte i månedsvis. Og når sommeren kom, dro mannfolkene av gårde igjen. Nå bar det tilbake til Lofoten med jekter fra de forskjellige distriktene for å laste inn den dyrebare ferdigtørkede skreien for seiling til Bergen. Jekta var et transportfartøy, atskillig større enn en vanlig nordlandsbåt, men var som den utrustet med det tverrstilte råseilet. Det må ha vært som et pust av eventyret å være med på

ei slik jekt for første gang. Turen tok i gjennomsnitt to måneder. Den kunne være full av fare, og forsikringsordninger eksisterte ikke. De som unngikk forlis, kom hjem med korn og mel, tøy og kjolestoff og andre varer. By gaver til de som ventet hjemme var vanlig. Men reisa bød sikkert også på sterke inntrykk og impulser. Jektefarten og tørrfiskhandelen dreide seg både om et nødvendig varebytte og en gigantisk kulturutveksling av grunnleggende betydning for kystfolket i nord over lang, lang tid. Kriseår En hovedlinje i nordnorsk og norsk fiskerihistorie er svingninger og usikkerhet. Havet kan gi av sin overflod, men òg være svart, med elendige fangster tross hardt arbeid. Markedene for fisk kan likeledes være lunefulle, med store svingninger i etterspørsel og priser. Fra slutten av 1500-tallet var det slutt på de gode tidene i etterkant av svartedauden. Fiskerinæringens første krise var i emning. Europa opplevde kraftig befolkningsvekst. Etterspørselen etter jord steg, og det gjorde også prisene på jordbruksprodukter. Fiskerne fikk mindre korn for tørrfisken sin enn tidligere. Fisk fra Norge møtte også for første gang konkurranse fra andre land. I kjølvannet av oppdagelsen av Amerika startet utnyttelsen av de rike fiskefeltene ved Newfoundland. Salt var også blitt billigere, og fisken fra bankene her ble produsert som saltfisk og etter hvert klippfisk (saltet og tørket fisk). Når denne fisken fikk innpass på de europeiske markedene bidro

Men det var ikke teknologien i seg selv fiskerne primært var motstandere av. De ville beholde sin livsform, være herrer på egen båt, eie sine egne redskaper og ikke bli redusert til vanlige underordnede lønnsarbeidere i kapitalistisk organiserte rederier. den til et prispress nedover for den norske tørrfisken. Ofte kan svingninger i markedspriser og kvantum utjevne hverandre. Hvis det er lite fisk tilgjengelig, vil prisen gjerne stige og til en viss grad kompensere for lave fangster. Men slik gikk det ikke på 1600-tallet. Da falt de lave prisene sammen med en ressurskrise på kysten, den første vi kjenner til i norsk sammenheng. Rapporter fra prester og annen øvrighet slo alarm og fortalte om svart hav, nød og sult. Nå flyttet folk motsatt vei av det de hadde gjort i seinmiddelalderen – bort fra ytterkysten og inn til strøk der vilkårene for å dyrke jorda var bedre. Vi kjenner ikke årsakene til det dårlige fisket, men trolig har endringer i værlaget hatt avgjørende betydning. Klimaforskerne snakker om den lille istid. Havtemperatur og saltholdighet er sentrale faktorer for fiskens gytevandring og gyting. Klimaendringene kan ha ført til at fisken oppholdt seg lenger fra land enn normalt og derfor ikke var tilgjengelig for de båter og redskaper datidas fiskere rådde over. Et kaldere værlag kan også ha virket negativt inn på selve gyteprosessen og ikke minst på fiskelarvenes evne til å overleve den første kritiske fasen etter klekking. Hvis dette er en riktig forklaring, dreide det seg om en reell ressurskrise og ikke bare at fiskebestandene oppholdt seg lenger vekk fra kysten enn vanlig.

Nye tider – klippfiskproduksjon og pomorhandel Utover på 1700-tallet ble klimaet bedre og fisket tok seg opp igjen. Produksjonen av klippfisk hadde fått fotfeste i Norge, med Nord-Vestlandet som det viktigste området, sentrert rundt de seinere byene Kristiansund og Ålesund. Møringene skaffet seg råstoff basert på lokale torskefiskerier, men snart gikk det en armada av kjøpefartøyer lastet med salt nordover kysten, og primært til Lofoten. Skipperne kjøpte råfisk og saltet den om bord. Tørkingen foregikk først og fremst på Møre, men etter hvert også i Salten. For fiskerne i nord representerte den nye klippfiskproduksjonen en ubetinget fordel. Det oppsto konkurranse om råstoffet med en alternativ avsetningskanal, og prisene steg. Lofotfiskerne kunne selge fangsten direkte til kjøpefartøyene og få kontant oppgjør. Dersom de valgte denne løsningen slapp de arbeidet og den økonomiske risikoen ved å henge selv, og det var heller ikke nødvendig å seile tørrfisken med jektene til Bergen. En annen viktig forandring til bedre for kystfolket i nord på 1700-tallet var oppkomsten av pomorhandelen. På sommerstid kom russiske skuter seilende fra Kvitsjøen, den store havbukta sør og øst for Kolahalvøya. De stanset til å begynne med på finnmarkskysten, men fortsatte etter hvert lenger vest og sørover, helt til Troms og nordre Nordland. Skutene var lastet med korn, mel og andre varer, som russerne primært byttet mot fisk. Betegnelsen

pomor stammer fra russisk po more – ved havet – og betyr kystboer eller havkar, en som bor og livnærer seg av havet. Pomorhandelen foregikk for en stor del som et direkte varebytte mellom pomorskipperne og den vanlige fiskarbondebefolkningen, i mindre grad via byborgere og kjøpmenn. Dette var en fordel for allmuen; fiskerne slapp kostnadene ved mellommannsfortjenesten, som de ellers måtte være med på å dekke utgiftene til i det tradisjonelle omsetningssystemet for fisk. Et annet gunstig trekk ved russehandelen sett fra kystfolket i nord sitt perspektiv, var at de fikk en ny og sikker avsetningskanal for sommerfisken. Denne fisken var nemlig dårlig egnet til tørrfiskproduksjon fordi makkeflua la eggene sine i fiskekjøttet, og kvaliteten på sommerhengt fisk derfor ble svært dårlig. Fra slutten av 1800-tallet fikk pomorhandelen gradvis mindre betydning. Utviklingen av jernbanen og dampskipstrafikken innebar tilførsel av billig korn til Norge, blant annet fra USA. Det russiske kornet var ikke lenger like viktig. Betydningen av pomorskutene som avsetningskanal for nordnorsk fisk avtok også til en viss grad, i takt med endrede markedsforhold for fisk og fiskevarer. Det endelige nådestøtet for den tradisjonelle pomorhandelen var likevel første verdenskrig, den russiske revolusjonen i 1917 og den økonomiske og politiske tilstrammingen mellom de to statene Norge og Sovjet unionen i årene etterpå. Motoren – industriell revolusjonen i fiskerinæringen Nordnorske fiskere har vært beskyldt for å være teknologisk konservative. Trollfjordslaget i 1890, der de vanlige fiskarbøndene med sine tradisjonelle nordlandsbåter kjempet mot handelsborgere og rikfolk med ny og dyr teknologi – fiskedampskip og notredskaper – er blitt analysert i et slikt perspektiv. Men det var ikke teknologien i seg selv fiskerne primært var motstandere av. De ville beholde sin livsform, være herrer på egen båt, eie sine egne redskaper og ikke bli redusert til vanlige underordnede lønnsarbeidere i kapitalistisk organiserte rederier. Og da eksplosjonsmotoren gjorde sitt inntog i næringen 15 år seinere, i årene etter 1905, henviste fiskerfolket i nord påstanden om teknologisk konservatisme ettertrykkelig til historiens skammekrok. Motoren fikk et voldsomt gjennombrudd i løpet av få år. «Som en Febersygdom har Motorspørsmaalet iaar grebet om sig», skrev en observatør i samtida i en avisartikkel i 1911. Møre og Romsdal var lengst framme i moderniseringsprosessen. Troms kom som en god nummer to fra 1910 av. Kort tid seinere fulgte Nordland og Finnmark etter. At Troms kom først av de tre nordnorske fylkene skyldes sannsyn-

ligvis at Nordland og Finnmark nøt godt av hvert sitt store sesongfiskeri, lofotfisket og vårtorskefisket. Troms lå med sin geografiske plassering midt i mellom, og da var nok hensynet til å korte ned reisetida til sesongfiskeriene en viktig motivasjonsfaktor for anskaffelse av den nye framdriftsteknologien for tromsfiskerne. Motoren bidro til en kraftig effektivisering av fisket. Ferden ut til feltet og tilbake igjen gikk mye fortere. De virkelig tunge takene med å dra inn garn- og linebruk nedtynget av fisk ble det slutt på da kraften fra maskinen kunne kobles til mekanisk innhalingsutstyr. Det ble også mulig med raske forflytninger til områder der fisket viste seg å slå til. Fiskerne ble også langt mindre avhengige av leie seg inn i ei rorbu i land under fisket. Etter hvert som båtene ble større og utstyrt med lugar, kunne mannskapet bo om bord. Motoren innebar også en kommunikasjonsrevolusjon for folk i distriktene i ei tid der dagens veier, bruer og tuneller knapt var en fjern framtidsvisjon. Forbrenningsmotoren representerte en forholdsvis billig teknologi, særlig sammenliknet med dampmaskinen, og den lot seg innpasse i den eksisterende næringen uten altfor store problemer. Hadde du for eksempel en åttring, en mellomstor nordlandsbåt, lot det seg gjøre å bygge på et par ekstra bordganger og montere maskin inn i båten. Dermed hadde du en motoråttring. Etter hvert som etterspørselen økte og produksjonen av motorer skjøt i været, gikk prisene ned. Men kostnadene til motor og kanskje også ny båt, var likevel så pass store at de aller fleste var avhengig av å låne kapital til investeringen. Og disse lånene skulle vise seg å bli en stor byrde for mange da tidene snudde etter 1920 og fiskeprisene gikk kraftig ned, mens pengeverdien steg (deflasjon). På lang sikt innebar motorrevolusjonen den første spikeren i kista til den tradisjonelle fiskarbondetilpasningen. Investeringen tvang etter hvert fram en yrkesspesialisering. Motorfarkosten måtte helst brukes det meste av året for å skaffe tilstrekkelig inntjening til å betjene renter og avdrag på lånene. Samtidig fant det sted tilsvarende moderniseringsprosesser i jordbruket, med ny teknologi, slåmaskin, bruk av hest og seinere traktor. De fleste måtte gjøre et valg, å satse på fiskeryrket eller bli bonde på heltid. Men denne utviklingen foregikk heller langsomt, over mange tiår. Overbeskatning og nytt havrettsregime Vi nærmer oss slutten av vårt lange, men heftige streiftog i nordnorsk fiskerihistorie. Plassen har gjort at det har vært nødvendig å droppe mange viktige tema, for eksempel fiskernes faglige og økonomiske organisering i mellomkrigstida og industrialiseringen av fiskeindustrien

I Norge ble den nesten totale nedfiskingen av den tidligere enorme sildebestanden rundt 1970 et kraftig varsel. Problemet gjaldt egentlig det industrielle fisket over hele verden. etter andre verdenskrig. Vårt siste stopp skal gjøres i forlengelsen av motoriseringen av fiskeflåten. Utviklingen fortsatte med stormskritt etter 1945, med større fartøyer, kraftigere maskineri, elektronisk fiskeleitingsutstyr, overgangen fra naturfiber til kunstfiber i redskapene og hydraulisk utstyr til å håndtere stadig tyngre redskap og utstyr. Fiskeflåten ble supereffektiv, og spørsmålet om faren for overfiske kom på dagsordenen for alvor. I Norge ble den nesten totale nedfiskingen av den tidligere enorme sildebestanden rundt 1970 et kraftig varsel. Problemet gjaldt egentlig det industrielle fisket over hele verden. Noe måtte gjøres før det var for seint. FNs tredje havrettskonferanse pekte ut kursen. Etter intense forhandlingsrunder som strakk seg fra 1973 til 1982, forelå en havrettstraktat som oppnådde tilstrekkelig oppslutning blant verdens stater. Men da var den nye hav retten basert på kyststatenes rett til å etablere 200 mils eksklusive økonomiske soner allerede iverksatt i mange land. Dette var også tilfelle i Norge, der 200-mila kom på plass i 1977. Med dette var mye av havet inngjerdet: Det ble lettere å etablere forvaltningsordninger gjennom avtaler mellom naboland som delte fiskebestander. Slik kunne statene i fellesskap fastsette hvor mye som kunne fiskes av de enkelte arter og hvordan uttaket skulle fordeles. Havforskernes råd sto sentralt. Før hadde de vært jakthunder og hjulpet fiskerne med å finne fisken. Nå var de vakthunder og hadde som primæroppgave å beskytte sårbare fiskebestander. Både havforskning og

ressursforvaltning er vanskelig, og mye kan gå galt. I en internasjonal sammenheng framstår samarbeidet mellom Norge og Russland når det gjelder forvaltningen av torskebestanden som et rimelig vellykket eksempel til etterfølgelse: Etter år med prøving og feiling har de to landene lyktes med å oppnå et stadig mer robust system for å ta vare på ressursene. Fisken har vært bærebjelken for liv og arbeid i Nord-Norge til alle tider og vil fortsatt være det i uoverskuelig framtid. Alt avhenger av at vi forvalter naturens nåderike gaver på en god og klok måte også i fortsettelsen. Pål Christensen (f. 1952) er trønder. Reiste til Tromsø i 1972 for studier og seinere arbeid ved universitetet. Han er professor i fiskerihistorie og har også i en femårsperiode vært direktør for Museum Nord, en samling museer i Lofoten, Ofoten og Vesterålen. Bor nå i Larvik, der han jobber som frilansskribent. Har en 14 fots Rana plast, er glad i å fiske både i havet og i ferskvann, og ikke minst i å tilberede sjømat i alle slags varianter. Favorittrett boknafisk.

Thomas Weickert, Røkenes gård

HVALCARPACCIO med NØTTEFLATBRØD OG POTETSKUM 160 g røkt hvalkjøtt Nøtteflatbrød: 0,8 dl lettkokte havregryn 1,6 dl vann litt salt rosmarin oregano 1 ts sesamfrø 1 ts hakkede mandler 1 ss rugmel Potetskum: 100 g potet 0,5 dl helmelk 50 g løk

Hvalkjøtt anrettes i tynne skiver på tallerkenen. Nøtteflatbrød: Alle ingredienser til flatbrødet, utenom rugmel, kokes i 3–5 min. Tilsett rugmel og kok et minutt til. «Smør» deigen utover på et bakepapir, på et stekebrett, ca. 2 mm tykt. Stekes på 170 grader med varmluft, i ca 30 min. Potetskum: Poteten kokes i melk til den er mør. Poteten siles gjennom en fin sil. Tilsett salt og litt muskat. Løken kuttes i små biter og karamelliseres i smør i en stekepanne i 5–10 min.

30 g smør salt og muskat Blomkål/bulgursalat: 0,8 dl bulgur vann 1 ⁄4 blomkålhode 1 ss fersk persille 1 sjalottløk Dressing: 1 ss sitronsaft 3 ss olivenolje litt salt 1 ⁄4 ts sukker

Den skal bli lys brun (blir den mørk, blir den bitter). Løken blandes med potetmassen. Hvis man har en sifon med CO2-patron gir dette et luftig resultat. Potetmassen has i denne og sprøytes på tallerken. Man kan også bruke en potetstapper eller liknende. Bulgur/blomkålsalat: Bulgur kokes i vann (1 ts vann på 0,5 liter vann) i 8–10 min. Blomkål kuttes i små rosetter Bland bulgur og rå blomkål. Bland ingrediensene til dressingen. Anrett på tallerken, ha dressing over salaten. Pynt med noen grønne blader, f.eks. persille eller koriander og ørretrogn eller laksekaviar.

Thomas Weickert, Røkenes Gård

bålbrød med laks med snøfrisk og spinat Bålbrød: 250 g mel 1,25 dl vann 2 ss olje 1 ⁄2 ts salt muskat Marinert laks: 400 g rå laks 2 ss soyasaus 1 ss honning hvitløk

Bålbrød: Bland alle ingredienser til brøddeigen, la det ligge dekket med plast i 2 timer. Kjevle deigen ut i 4 porsjoner, så tynn som mulig til runde brød. Bland ingrediensene til kremen, smøres tynt på brødene før steking. Laksen: Rå laks kuttes i 1x1 cm terninger, marineres med soyasaus, honning og litt hakket hvitløk.

Fyll: 100 g spinat 1 sjalottløk 150 g cherrytomater salt og pepper smør Krem: 1 egg 125 g Snøfrisk litt fersk dill salt og pepper

Fyll: Spinat, sjalottløk og cherrytomater hakkes fint, stekes med litt salt, pepper og smør i en panne i 1 minutt. Fordeles på brødbunnen. Fordel laksebiter på brødet, ha noen klatter med Snøfrisk på toppen. Stekes i 6 min. på 220 grader, helst på en pizzasten eller skiferplate. Anretning: Pynt med litt fersk dill og spinatblader.

Thomas Weickert, Røkenes Gård

innbakt tørrfisk med pak choy og ricotta fersk butterdeig 400 g utvannet tørrfisk timian hvitløk 3 dl olivenolje Fyll: 250 g pak choy 1 sjalottløk salt og pepper sitronsaft persille

Tørrfisk: legges i vann, skiftes to ganger per dag i 2–3 dager. Klappes tørr, skjær tørrfisken i fire biter og ha den i olje, timian og hvitløk i en bolle i 12 timer. Ta fisken ut og tørk den med papir. Butterdeig: Hvis frossen, må den tine et par timer. Kjevle den ut med litt mel på underlaget, ca 15x15 cm. Fyll: Pak choy vaskes godt og kuttes i små terninger, sammen med sjalottløk. Ha i en bolle, smak til med sitronsaft, salt og pepper og persille.

egg litt smør timian tomatkjøtt fra 1 tomat 3 dl olivenolje Ricottakrem: yoghurt naturell Ricotta ost gressløk hvitløk

På den ene siden av butterdeigen legger du først på grønnsaksblandingen. Del så tørrfisken i skiver og legg over. Ha på olivenolje og timian. Smør på egg som lim på kantene, brett over butterdeigen. Trykk kantene sammen. Ha innbakt tørrfisk på et stekebrett med bakepapir. Stekes på varmluft i ca. 20 min. på 180 grader. Dip: Ricottaost, yoghurt naturell, gressløk, hvitløk blandes sammen.

De norske fiskebestandene utgjør en stor rikdom. De er nasjonens sølvtøy. Vår generasjon har en forpliktelse til å få det til å skinne og øke i verdi før vi overleverer det til neste generasjon.

Fiskeripolitikk

for folkesjela Helga Pedersen Fiskerne blir færre, og befolkningen med kontortid fra åtte til 16 øker. Likevel kommer vi ikke unna at fisken har vært avgjørende både for hvor vi bor og hva vi snakker om. Torsken og dens venner og fiender i sjøen har formet både det nordnorske samfunnet og har påvirket enkeltmenneskenes liv. Forventninger og minner Slik det gjorde for oldefaren min som bokstavelig talt rodde med døtrene sine fra innerst til ytterst i Tanafjorden for å selge fisk, og for å kjøpe mel av russerne inntil revolusjonen satte en stopper for det i 1917. Slik det gjorde for foreldrene mine som traff hverandre som følge av at pappa forliste en iskald januardag på slutten av sekstitallet. Han kom fra det med nød og neppe og to forfrosne bein, og sånn traff han mamma som var sykepleier. Slik det har gjort for talløse jenter på fileten, og for folk fra bygda mi som hadde sesongarbeid på kysten. Og slik det har gjort for meg. Noen av mine beste barndomsminner er fra da jeg satt på kjøkkenet til besteforeldrene mine og spiste brødskiver med Sunda mens farfar bøtte

garn. Som barn og ung i Vestertana ble det forventet at vi var med på rognkjeksfiske og egning av line. Som politiker i Finnmark Arbeiderparti er det forventet at du engasjerer deg i fiskeripolitikk. Behov for mer debatt Årsaken til det er innlysende. Selv om petroleumsnæringen har bidratt til økende befolkning, kulturnæringen blomstrer og gruver åpnes, så er fisken og fiskeripolitikken fortsatt svært viktig for folks hverdag – for arbeidsplasser, lokalsamfunn og folkesjela. Og ikke minst for framtida. Derfor er det behov for en bredere fiskeripolitisk debatt. Bredere – i den forstand at flere inviteres til å mene noe om hvordan våre rike fiskeressurser skal forvaltes. Og bredere – i den forstand at debatten i større grad handler om prinsipper, og ikke bare om hvordan man teknisk innretter reguleringene. Diskusjoner om minstemål og strukturkvoter er viktige i møtet mellom fiskeriministeren og Norges Fiskarlag, men kommer neppe til å bli hovedtema i høstens valgdebatter. Og det forstår jeg, så lenge man stuper ned i detaljene. Men hvis

man ser litt stort på det, handler det om livet, havet, døden og kjærligheten. Iallfall om å ha evigheten som perspektiv. Det dreier seg om å være voktere av fisken som fellesskapets eiendom og sikre at ressursene skal komme de mest fiskeriavhengige lokalsamfunnene til gode. Med andre ord at fisken skal bidra til sysselsetting langs hele kysten. Ikke fullt så poetisk kanskje, men det er iallfall et standpunkt som mange nikker til – samtidig som det er kontroversielt. Fra høyresida kommer det ofte påstander om at distriktspolitikk er uforenlig med hensynet til lønnsomhet og produktivitet. Det mener jeg både er feil og dessuten lite visjonært. Nytale fra høyresida Norge er et fantastisk land og kåres år etter år som verdens beste land å bo i av FN. Folket er i arbeid, vi har gode velferdsordninger, høy grad av likestilling og et levende demokrati. Alt dette sier noe om kvaliteten på samfunnet vårt, og om enkeltmenneskets mulighet til å leve det livet man selv ønsker. I tillegg har vi i Norge et stort mangfold av lokalsamfunn. Man kan velge storbyliv, boligfelt, skogens ro eller den ytterste nøgne ø. Man kan leve deler av livet urbant og deler av livet ruralt. Denne valgfriheten er det verdt å ta med seg videre. Derfor bør vi ha en aktiv politikk for å ta hele landet i bruk når vi skal skape framtidas arbeidsplasser og ikke bare «fremme veksten der veksten allerede er», som det nå heter fra høyrepartiene. Det er nytale. Oversatt til vanlig norsk betyr det å «la markedskreftene bestemme hvor det skal bo folk» og «sentralisering». «Markedet er en god tjener, men en dårlig herre» sier man gjerne i partiet mitt, og det utsagnet slutter jeg meg til. Det er iallfall en god fiskeripolitisk leveregel. La oss utnytte alle de mulighetene markedene gir, samtidig som vi har noen mål for hvordan fiskeressursene skal bidra til å utvikle lokalsamfunn og arbeidsplasser. Vi stiller sterkt i konkurransen Lønnsomme bedrifter er en selvsagt forutsetning for fiskerinæringen, enten bedriftene ligger hjemme i Vestertana eller i mer sentrale strøk. Bedrifter som ikke tjener penger går ganske uunngåelig konkurs. Da blir det trist, for å si det enkelt. Derfor går ikke skillelinja mellom sosialdemokratiet og høyresida om hvorvidt man skal legge lønnsomhet til grunn. Forskjellene handler om hvordan man skal balansere bedriftsøkonomisk lønnsomhet, distriktspolitiske hensyn og økologisk bærekraft. (Se artikkelen til Holm/Henriksen, side 276, red. anm.) Det handler ikke minst om å balansere markedsmakt

og folkemakt. Det handler dessuten om samhandlingen mellom det offentlige og det private for å nå felles mål, altså hvorvidt man skal sverge til næringsnøytralitet eller føre en aktiv næringspolitikk. Hvis vi mener at fisken er det vi skal leve av når olja og gassen er slutt, er det lurt å sikre at ressursene fortsatt skal komme våre fiskere og vår landindustri til gode. Norge er et lite land med en åpen økonomi i en knallhard global konkurranse. Natur ressursene våre gjør at vi stiller sterkt i konkurransen. Byggverket klapper sammen Noen advarer mot å selge arvesølvet. Jeg vil advare enda sterkere mot å gi det bort, slik det mye omtalte Tveteråsutvalget har åpnet for. Ikke fordi de rett ut har foreslått å gi bort fisken vår, men fordi det er en mulig konsekvens av forslagene deres. Deltakerloven inneholder både nasjonalitetskrav og aktivitetskrav. Aktivitetskravet betyr at det som hovedregel kun er aktive fiskere som kan eie fiskefartøy og få fiskekvoter. Tveteråsutvalget har utfordret aktivitetskravet, ved å foreslå industrikvoter. Det har naturlig nok medført kraftige protester, fordi når man begynner å rokke ved grunnmuren i norsk fiskeripolitikk, så risikerer man at hele byggverket klapper sammen. Stortingets utredningsseksjon har pekt på at «Det kan tenkes en situasjon der nasjonalitetskravet ønskes videreført, men aktivitetskravet ønskes opphevet. Spørsmålet er hvordan det vil slå ut ettersom aktivitetskravet i mange tiår har vært en kjernebestemmelse i norsk fiskerilovgivning. Spørsmålet er om det vil kunne forrykke balansen i hele den norske argumentasjonen omkring nasjonalitetskravet, utenlandsk eierskap og fri flyt av kapital». Hold deltakerloven hellig Hvis man vil gi markedskreftene mer styring over våre felles fiskeressurser, kan det altså ha som konsekvens at vi risikerer å redusere nasjonal råderett over de ressursene vi skal leve av «når olja tar slutt». Derfor bør man avstå fra eksperimenter med deltakerloven og fiskesalgslagsloven. De norske fiskebestandene utgjør en stor rikdom. De er nasjonens sølvtøy. Vår generasjon har en forpliktelse til å få det til å skinne og øke i verdi før vi overleverer det til neste generasjon. I mitt hode betyr det å utvikle ny kunnskap og skape arbeidsplasser og bedrifter som er bærekraftige, både miljømessig og økonomisk. Vi må sikre utviklingsevne og omstillingsvilje. Bedriftene må finne markedene og skape produktene, mens politikernes rolle er å legge til rette. Næringspolitikken må innrettes mot de næringene der vi har særskilte forutsetninger for å lykkes. Som et lite land kan vi ikke bli gode i

Noen advarer mot å selge arvesølvet. Jeg vil advare enda sterkere mot å gi det bort, slik det mye omtalte Tveteråsutvalget har åpnet for. alt. Det er en grunn til at Norge gjør det bedre i langrenn enn i fotball og friidrett. Som sjømatnasjon må vi ha som ambisjon å bli verdens fremste. Tidligere årganger politikere sikret oss 200-milssonen, la grunnlaget for dagens oppdrettseventyr med tusenvis av arbeidsplasser og fiskeriforskning i toppklasse. Vår generasjon må sikte mot nye mål.

i andre næringer blir mindre dess lenger nord man kommer. Jeg har ikke noe kort eller godt svar på hvorfor det er blitt sånn. Jeg ønsker heller ikke å invitere til nok et oppgjør med historien eller nye fiskeripolitiske slag mellom finnmarkinger eller sunnmøringer. Men det bør iallfall være en inspirasjon til å øke ambisjonene på vegne av de marine næringene i Nord-Norge.

Kunnskap, teknologi og innovasjon I 2012 kom en rapport fra Det Kongelige Norske Videnskapsakademi og Norges Tekniske Vitenskapsakademi som pekte på at det er et potensial for å seksdoble omsetningen i de marine næringene (det vil si fiskeri og havbruk, landindustrien, bioprospektering, utnyttelse av alger samt leverandørindustri) fra 90 milliarder kroner til 550 milliarder. Den muligheten bør vi gripe! Det innebærer at vi må legge til rette for fortsatt vekst i oppdrettsnæringen, øke verdiskapingen i de tradisjonelle fiskeriene og utnytte flere arter i havet. Skal vi greie det, må vi satse tyngre på kunnskap, teknologi og innovasjon. Hvis vi skal holde fast på målet om at havets rikdommer skal bidra til aktivitet langs hele kysten, trenger vi et marint kunnskapsløft som også kommer mindre lokalsamfunn og småbedrifter til gode. De store universitetene må settes i arbeid også i mindre lokalsamfunn. For Nord-Norge sin del bør vi ha som mål å skape større ringvirkninger med utgangspunkt i fiskeri og oppdrett. I 2010 skapte et årsverk i sjømatnæringen i gjennomsnitt 0,81 årsverk i andre næringer. Men tallet er høyest i sør, og ringvirkningene

Høyere ambisjoner Like før jul i fjor ble det innført såkalt allmenngjorte tariffavtaler i sjømatnæringen, noe som forplikter alle bedrifter til å følge avtalene og innføre en minstelønn for guttan og jentan på fileten. Mens enkelte på gulvet i dag får helt ned i 66 kroner i timen, vil ny minstelønn for produksjonsarbeiderne være 162 kroner. Norske Sjømatbedrifters Landsforening gikk ut med kritikk av avtalen, fordi de mente at lønnskostnadene nå blir problematisk høye. Dette er en dårlig holdning! Ikke bare fordi man er motvillig til å betale folk ei anstendig lønn, men også fordi det gir uttrykk for lave ambisjoner. Hvis sjømat næringen forbindes med bedrifter som vakler på konkursens rand, vil ikke ungdommen utdanne seg til næringen. Hvis vi derimot har som ambisjon at rikdommene fra havet skal matches med verdensledende forskning, høye miljøambisjoner, gründersatsing, teknologiutvikling, markedsutvikling, design og spennende fagmiljø, blir det noe annet. Mye av dette har vi allerede i Norge, ikke minst innen oppdrettsnæringen.

Kystsamfunnene lider fortsatt Men det er fortsatt mye ugjort, ikke minst i hvitfisk næringen i Nord-Norge. Samfunnets bidrag bør være et marint kunnskapsløft som støtter opp om nytenkning og forbedringer i alle ledd, moderne videregående opplæring og kobling av de beste kunnskapsmiljøene også mot bedrifter på mindre steder. Det handler ikke om flikking med én million her, og én der – men et paradigmeskifte i synet på kunnskap. Det offentlige bør også fortsette å bidra med kapital, slik at man utløser nye investeringer med penger både lokalt og fra annet hold. Det er viktig å sikre at råderetten over fiskeressursene beholdes på norske hender slik at de bidrar til å bygge sterke lokalsamfunn. Investeringer utenfra bør vi ønske velkommen med begge hender. Utenlandske investeringer ses ofte på med skepsis. Jeg mener det er et adskillig verre alternativ at det ikke investeres penger langs kysten. Vi har lagt bak oss et tiår med sterk økonomisk vekst i Norge. Det er skapt flere hundre tusen nye arbeidsplasser, de fleste av dem i privat sektor. Verdiskapingen og sysselsettingsveksten har vært størst i de kompetanseintensive næringene. Veksten i disse næringene har først og fremst kommet de store byene til gode. I Nord-Norge er befolkningsnedgang snudd til vekst, men det gir grunn til ettertanke at såkalte «mindre sentrale arbeidsmarkeder» ikke i like stor grad har tatt del i utviklingen, det vil si at små kystkommuner blir enda mindre. Suksesshistorier til inspirasjon Hvordan lykkes stort som liten? Jeg tror iallfall man kan hente inspirasjon fra de som har klart å lykkes. Berlevåg kommune har klatret fra bunn til topp 20 i NHO sitt nærings-NM gjennom målrettet utviklingsarbeid. Hasvik kommune på Sørøya i Finnmark er et annet godt eksempel. Etter konkursbølgen på finnmarkskysten gikk også samtlige tre hjørnesteinsbedrifter i Hasvik kommune over ende våren 2002. Et storstilt omstillingsarbeid ble igangsatt. Dette har lyktes godt, og man har klart å snu en negativ trend til vekst og utvikling. Fra 2010 til 2014 har befolkningen i kommunen økt fra 934 til 1037 personer. Hvordan de fikk det til er et tema for vitenskapen, men noen stikkord er at de valgte å snakke om «utvikling og fornying» framfor «omstilling». Ordfører Eva Husby fikk på plass en omstridt løsning for kvoten etter den leveringspliktige tråleren «Riston», som ble vekslet inn i et kvotefond for lokale fiskere. I tillegg til mye debatt har denne løsningen ført til at 1200 tonn torsk blir levert til Hasvik og gir grunnlag for både den lokale kystflåten og aktivitet på land. Frøya kommune ytterst på trøndelagskysten har økt befolkningen med flere hundre mennesker 68

de siste årene. Det hjelper selvsagt å være vertskommune for oppdrettsselskapet Salmar som i Gustav Witzøe har en eier som investerer lokalt. Men i tillegg har Sør-Trøndelag fylkeskommune turt å investere offensivt i Frøya videregående skole, med tung satsing på blå linje og nytt skolebygg. Elevene strømmer til. SINTEF og NTNU-miljøet bidrar med forskere, og den meget offensive ordføreren Berit Flåmo regulerer areal, legger ut tomter og dytter på. Ikke glem sjøsamisk fiskekultur Til og med hjemme i lille Vestertana er det ny aktivitet. Krabbekvoter til de minste båtene har gjort at mange unge har etablert seg som fiskere. Kommunen har hjulpet til med ny kai, og fiskerne har gått sammen om å etablere mottak. Dette slår ikke inn i nasjonalregnskapet og er ganske fjernt fra mantraet om å «fremme veksten der veksten er», men det betyr en stor forskjell for bygda mi. Og slike bygder er en svært viktig del av det samiske samfunnet. De fleste tenker på reindrift og samer som to sider av samme sak. Det er like riktig å tenke på fisk og samer i sammenheng, fordi en stor andel av den samiske befolkningen bor langs kysten og i fjordene. Derfor er det viktig å sikre at man fortsatt kan leve av fiske i samiske strøk, og bidra til at de som bor nærmest får høste av matfatet. Samtidig er det viktig å understreke at dette alene ikke vil sikre sysselsetting og bosetting i de sjøsamiske områdene for framtida. Nye mål Gjennom hele min oppvekst har den fiskeripolitiske debatten handlet om å komme seg gjennom nærmeste krise. De siste årene har det i det store og hele gått veldig bra, med høye torskekvoter, eksportrekorder i oppdrettsnæringen og en sjømatnæring som kom seg helskinnet gjennom finanskrisa. Vi må sikte mot nye mål. Jeg ønsker at ressursene fra havet sammen med et marint kunnskapsløft skal sikre ny, lønnsom og bærekraftig aktivitet langs hele kysten. Slik kan havet fortsatt være med å gjøre samfunnet og enkeltmenneskenes liv i Nord-Norge enda bedre. Helga Pedersen (f.1973) fra Vestertana i Sør-Varanger i Finnmark. Stortingsrepresentant for Finnmark/Arbeider partiet 2009–2017. Fiskeri- og kystminister 2005–2009. Nestleder Arbeiderpartiet 2007–2015. Helga har mellomfag i russisk og historie fra Universitetet i Tromsø. Hun ble utnevnt til æresborger i fiskeværet Sørvær i Finnmark 2008. Helga stiller ikke til gjenvalg til Stortinget i 2017. Hun sier at hun nå skal bo i fjæresteinan i Tanafjorden på heltid.

Kim-Håvard Larsen, Umami

ishavsrøye

med eplesmørsaus og sellerisalat Panert fisk: 4 stykker filet av ishavsrøye á ca 100 g. salt og pepper 3 dl pankomel 1 dl hvetemel 2 egg Sellerisalat: 1 syrlig eple 2 selleristenger 1 ⁄2 sellerirot 4 reddik friske urter

Panert fisk: Sørg for at fiskefileten er skinnog beinfri. Tørk fiskebitene godt på et kjøkkenpapir før de krydres med salt og pepper. Vend i hvetemel, deretter sammenpisket egg og til slutt pankomel. Fisken friteres ved 180 grader til de er gylne, ca 1–2 minutter. Løftes ut og legges på papir så eventuelt overflødig fett kan renne av. Saltes lett om ønskelig. Sellerisalat: Kutt alle grønnsakene i syltynne skiver eller strimler og vend dem lett i olivenolje med litt sitronsaft, salt, sukker og nykvernet pepper.

nykvernet pepper salt og sukker 1 ss god olivenolje sitronsaft Eplesmørsaus: 2 dl frisk eplemost 1 dl tørr hvitvin 1 dl kremfløte 200 g meierismør 1 ⁄2 eple kuttet i små terninger 2 ss lakserogn (kan sløyfes) finkuttet gressløk salt og pepper sitronsaft Eplesmørsaus: Kok opp eplemost og hvitvin og la det redusere til halvparten. Tilsett fløte og la småkoke noen minutter før du pisker inn smør i små terninger litt etter litt. Når alt smøret er tilsatt smaker du sausen til med salt, pepper, sitronsaft og til slutt finkuttet gressløk. Anretning: Dette er en lekker forrett, og du må gjerne bruke andre grønnsaker i salaten. Bruk kreativiteten til å lage en egen rett.

73 73

Kim-Håvard Larsen, Umami

makrellkrem på toast

Makrellkrem: 200 g varmrøkt makrell 150 g Philadelphia eller naturell kremost 0,5 dl god olivenolje revet skall av 1 sitron, kun det gule Saft av 1⁄2 sitron

Makrellkrem: Fjern eventuelle bein og skinn fra den varmrøkte makrellen, og sørg for at den er romtemperert når den skal brukes. Riv makrellfileten i mindre biter i en matprosessor og kjør den lett sammen til en grov farse før du tilsetter kremosten, saft og skall av sitron samt olivenolje. Kjør dette forsiktig sammen til en jevn krem med glatt konsistens, men pass på at du ikke kjører for lenge, da kan kremen skille seg. Til slutt har du i pepperrotpasta og finhakket persille og kjører dette sammen igjen. Kremen skal være litt sterk, Hvis du er redd for at smaken blir for kraftig kan du starte med mindre pepperrotpasta og smake den til etter eget ønske med mer pepperrot, salt og pepper. Om du synes kremen er for tykk kan

4 ss finhakket bladpersille 2 ss pepperrotpasta Toast: 12 skiver baguette, gjerne 1,5–2 cm tykke 1 ⁄4 dl raps eller solsikkeolje 1 ⁄4 dl smeltet meierismør 1 fedd hvitløk salt og nykvernet pepper flaksalt

du tilsette mer kremost eller en spiseskje naturell yoghurt. Ha kremen over i en lekker skål og ha noen dråper god olivenolje samt litt grovkvernet sort pepper over. Pynt gjerne med ferske persilleblader eller noen friterte persilleblader som gir ekstra smak. Toast: Varm en stekepanne opp til middels god varme. Dekk en tallerken med rapsolje blandet sammen med smeltet smør. Vend snittflaten av baguettene i blandingen før du legger dem over i den tørre stekepannen. Stek skivene til de har fått en klar og gyllen farge på begge sider. Del hvitløkfeddet i to og gni det inn på overflaten av de nystekte toastene før du drysser over litt flaksalt og nykvernet pepper. Anretning: Server den røkte makrellkremen på nystekte skiver toast. Fantastisk som appetittvekker, forrett eller del av et tapasbord.

Kim-Håvard Larsen, Umami

hvalbiff

med sopp, løk og geitost 600 g hvalbiff nøytral olje salt og pepper Kraft/saus: 150 g aromasopp 1 sjalottløk 1 liten gulrot 2 fedd hvitløk 2–3 skiver tørket steinsopp 3 dl oksekraft 200 g meierismør Kraft: Aromasoppen kuttes i grove biter og has i en kasserolle sammen med urtene, en kuttet sjalottløk og en gulrot. Dekk godt med kaldt vann og sett på kok. La det hele småkoke under lokk i ca. 1 time, eller til kraften har fått god soppsmak. Sil kraften av soppen og la den redusere ned til ca. 2 dl. Reduser oksekraften ned til halvparten sammen med tørket steinsopp og bland inn soppkraft og fløte. Smak til med soyasaus, salt, pepper og et par skiver ekte geitost. Hvalkjøtt: Skjær hvalbiffen i fire jevnstore biter og la dem ligge i romtemperatur minimum en time før steking. Rett før servering krydrer du hvalbiffene med salt og pepper før det stekes i varm panne. Gi kjøttet ca. 1,5–2 min. på hver side, alt etter tykkelsen på biffen og ønsket stekegrad. Når kjøttet snus i pannen tilsettes en spiseskje smør mens du øser smør over kjøttet den siste tiden av stekingen. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile 3–4 min.

2 ss soyasaus 1 kvist timian eller et par blader løpstikke 1 dl fløte 50 g ekte geitost Garnityr: finstrimlet geitost 4 stk sjalottløk 250 g kantarell eller østerssopp 1 ss sukker

Karamellisert sjalottløk: Sjalottløken skrelles og kuttes i skiver på ca. en halv centimeter. Skivene stekes gylne i smør på lav temperatur og drysses med sukker. Stek til sukkeret har smeltet og løken har en myk konsistens og lys gyllenbrun farge. Kantarell eller østerssopp renses og stekes gylne i smør før de krydres godt med salt og pepper. Anretning: Ha den stekte hvalen på tallerken sammen med karamellisert sjalottløk og stekt sopp. Pynt gjerne med noen strimler geitost og frisk timian. Sausen blir enda lekrere om du skummer den opp med stavmikser før du anretter den rundt kjøttstykket. Server gjerne med poteter og grønnsaker etter eget ønske.

Å fiske er noe av det artigste jeg vet om å gjøre med klær på, faktisk. I tillegg er det en av de få skikkelig sunne interessene jeg har.

Veien til

en manns hjerte Egon Holstad Jeg har alltid vært glad i fisk og kommer alltid til å være det. På mange måter. Jeg liker å fiske: alt fra å hekle sild, pilke torsk, fiske ørret og røye på isen, fiske småsei fra land, eller klubbsei og storsei fra båt; jeg digger kveitefiske med stang og jig fra båt, overlisting av lunefull sjøørret, laks og røye i elv, og også garnfiske i sjø og fjellvann. Å fiske er noe av det artigste jeg vet om å gjøre med klær på, faktisk. I tillegg er det en av de få skikkelig sunne interessene jeg har. Dessuten er jeg fryktelig glad i å spise fisk. Hvis fisk er tilberedt korrekt, spiser jeg det uansett hva det er. Raka, grava, stekt, trekt, tørka, sprengt, luta, stråla, salta, røkt, bokna, rå, speka, bakt eller kvernet opp og lagd til kaker, boller og puddinger. Det eneste minimumskravet jeg har er at fisken er død før jeg spiser den. Jeg spiser ikke proteiner som spreller og prøver å stikke av når jeg skal sette dem til livs. Med sykkel og sild Da jeg vokste på tettstedet Fauske, langt inni Saltenfjorden i Nordland, ble store deler av fritiden brukt til å fiske. Vi syklet lange turer langs E6, sykkelsti var et

begrep som ikke eksisterte i vårt vokabular, sykkelhjelmen var ikke engang oppfunnet, for så å ende opp på ei svær kai der de skipet kobber, svovelkis og sink fra gruvene i Sulitjelma og ut i den store verden. Finneidkaia lå rett ved den fryktinngytende Finneidstraumen, som er den onde, obsternasige og ustabile lillebroren til den mer kjente og joviale Saltstraumen – verdens sterkeste malstrøm – lenger ut i samme fjord. Det er livsfarlig bare å tenke på den. Og akkurat der sto vi, mellom kolossale lasteskip fra hele verden, rett ved en stri malstrøm, og hekla sild. Uansett vær. Vi hekla sild i store mengder, fisk vi fylte sykkelveskene våre med. Overlastet av sild syklet vi ustøtt hjem igjen langs E6, mens kolonner med tungtransport og tyske turister feide forbi oss. De fløyta og hytta med nevene for at vi ikke lå langt nok ut til høyre i veibanen. Fulle av sildeskjell gikk vi så rundt og solgte de skipsoljemarinerte sildene til gode og glade naboer, som glatt bladde opp småpenger og svelget fiskene stekt og spekka. Vi spiste dem også selv, selvsagt gjorde vi det. Stekt sild med poteter var godt, spesielt når man fikk inn teknikken med å spytte ut alle beinene på den ene siden

av munnen, samtidig med at man stappet inn nye mengder i motsatt munnvik. Og mens alle vinduer og dører sto på vidt gap. Man leker ikke business når det steikes sild i huset. Fiskeblod i årene Å spise fisk man selv har fanget gir en ekstra dimensjon, muligens ligger dette nedfelt i genmaterialet vårt, at vi i utgangspunktet er lagd for fangst og dermed programmert til å få vann i munnen når vi selv klarer å buksere en fisk på land og kverke den med nevene våre. Det var vel derfor våre forfedre i sin tid bosatte seg her oppe i det ugjestmilde nord, der havet, elvene og vannene var overfylt av uendelige mengder næringsrik protein som svømte rundt i vannet. Vi spiste mye fisk hjemme hos oss i hele barndommen, og jeg kan ikke huske at fisk på menyen noen gang ble oppfattet som nedtur av noe slag. I Salten-regionen hadde vi sågar en egen middagsspesialitet vi kalte saltsei (noen kaller det rødsei), som var ubløgga sei lagt ned i tønner fylt med saltlake og lagret over flere år. Fiskeblodet i laka gjør at filetene blir helt røde. Vannet ut og servert med gulrotstuing, poteter og sideflesk er det en delikatesse. I gamle dager pleide de også å lage lutefisk av denne varianten. Nå skal jeg ikke skape et inntrykk av at familien vår var så himla kjernesunne, kostholdsorientert kjempebevisst og bedre enn alle andre. Vi fortærte selvsagt uendelige mengder med ferdigmat, frosne grønnsaksblandinger, fiskepinner med råkost og hermetisk torskerogn som vi sprøstekte i masse smør og helte feit rømme over. Jeg er, tross alt, vokst opp på 1970- og 80-tallet. Pizza på fredag var dessuten en «höjdare», og vi elsket biff stroganoff, kylling med anretning, svinesteik, oksesmåstek, kjøttkaker og pølser, for all del. Men fisk var aldri kjipt. Moren min, som hadde hovedkommandoen på kjøkkenet, var flink med sjømat, og vi spiste mye fisk, både til hverdags og til fest. Matauk finansiert av Lånekassen I 1990 var jeg ferdig med videregående skole og flyttet til Tromsø for å studere. Med masse frisk kapital i hendene, generøst delt ut fra det utømmelige hvelvet til Låne kassen, begynte jeg for første gang å gå ut på restaurant for egen regning. Til tross for at ganen var mer enn godt vant med fisk, var likevel det å spise ute automatisk forbundet med å spise kjøtt. Man spiste bare ikke fisk på restaurant, til nød laks, som til da hadde vært en relativ knapp ressurs med en veldig stiv kilopris. For det første var det underlig å kjøpe fisk. Fisk var noe man enten fisket selv eller fikk levert fra noen man kjente, som visste

hvor og når den var fisket. Og når man skulle dra på med noe skikkelig rått noe, enten det var for å kurtisere studiner eller prøve å imponere venner, falt alltid valget på kjøtt. Helst biff. Gikk man på toppen av det hele ut for å blir servert, var det iallfall ikke noe å diskutere. Da bestilte man kjøtt. Punktum. Var man i begynnelsen av semesteret, og studielånet ferskt og romslig, kunne man også kline til med en forrett. Da hendte det at sjømat ble foretrukket, men mer som et gastronomisk forspill, for å erte opp smaksløkene før kjøttet skulle til pers. På Fauske, for 25 år siden, tror jeg folk så rart på deg om du bestilte fisk som hovedrett på stedets restaurant. Det var nesten som å si at man var vegetarianer, noe man ikke var på den tiden, i hvert fall ikke på små tettsteder i Nordland. Grønnsaker var tilbehør. Fisk var til hverdags. Første møte med marulk I Tromsø, selveste Nordens Paris, hadde verden og urbane matvaner krøpet litt nærmere. Jeg husker selv at jeg ankom Peppermøllen for første gang, en restaurant like kjent for sin bygningshistorie, som for sin omfangsrike meny. Peter Wessel Zapffe – Tromsøs kjente filosof, forfatter og friskus – hadde bodd her, og det det var i dette bygget Roald Amundsen fortærte sitt siste måltid, 18. juni 1928, før han forlot Tromsø med flybåten «Latham» og aldri kom tilbake. I disse historiske lokalene holdt Peppermøllen til. Og der, i den enorme menyen, så jeg for første gang navnet på en fisk jeg aldri hadde hørt om. Marulk. De serverte marulk med fløtesaus og reker. Jeg hadde som sagt aldri hørt om marulk, men navnet ga meg assosiasjoner til noen sånne små drittfisker man får i trollgarnet om man er skikkelig uheldig. Eller noe søringer legger på grillen i mangel på ordentlig og anstendig fisk. Kolje og hellebarn var meg også fremmed. I tillegg hadde de selvsagt flere varianter av torsk, kveite og annet kjent og kjært fra havet. Jeg gikk for biff, i fall noen lurer. Senere skulle jeg bli fortalt at marulk var synonymt med breiflabb, at kolje var hyse og at hellebarn var småkveite. Men det var i disse lokalene nordlendinger i Ishavsbyen først hadde blitt introdusert for kulinariske herligheter laget av det lokalbefolkningen på den tiden kalte ufesk. Breiflabb brukte man ikke engang til agn, den ser jo ikke ut i dagslys. Så da måtte det selvsagt en østerriker til, Sepp Perger het han, fra et land helt uten kystlinje, for å gi ufesk et bedre rykte. Og det var i disse lokalene det begynte, da i førsteetasjen (der den brune baren Le Mirage senere ble et kjent landemerke i utelivsbyen) under navnet Fiskekrogen.

Jeg har fortsatt flere venner som er glade i fisk, men som synes sushi er noe tullball. Dog er disse rundt seksti år eller Matrevolusjon i nord Det skjedde noe med folks spisevaner på 90-tallet. Nasjonen var blitt mer pengesterk, folk reiste mer ut, spiste på restauranter og tok med seg impulser tilbake. Mens generasjonene før meg knapt rørte fisk tilberedt utenfor landets grenser, og helst ikke utenfor kommunegrensene til hjemstedet sitt, ble sjømaten mer og mer vanlig å lande på som valg når man var ute og spiste. I Oslo hadde man hatt sushirestauranter siden midten av åttitallet, men også den skulle gjøre sin entré i nord i det følgende tiåret. Å oppbevare fisken rå er selvsagt den aller dummeste måten å konservere sjømat på, og i en landsdel der man i århundrer hadde salta, røkt og tørka fisk, var det å spise fisk rått og ubehandlet en tanke fjernt og vulgært. Jeg har fortsatt flere venner som er glade i fisk, men som synes sushi er noe tullball. Dog er disse rundt seksti år eller mer. Det var en liten asiatisk restaurant i Storgata som først serverte sushi i Tromsø. North & East Sushi Bar og Restaurant ble åpnet i 2000, der kjøkkensjefen Fai Tang insisterte på at fisk er best servert rå og ubesudlet. De lå vegg i vegg med Burger King og ble lagt ned etter kort tids eksistens. En trist symbolikk, men Fai Tang skal uansett ha for at de turte. Her lærte jeg uansett å spise sushi for første gang, av en kollega som tok meg med, for han hadde vært ute i den store verden og prøvd de rare greiene. Heldigvis kunne jeg spise med pinner, så jeg følte meg ikke helt som en nervøs skårunge, men

det var jo noe helt nytt. Kollegaen min forklarte faderlig hvordan man skulle røre den sterke og grønne wasabien ut i soyasaus, dyppe fiskebitene nedi og hive innpå, tygge i seg litt sylta ingefær og gyve løs på neste bit. Vi drakk noe smakløst, japansk øl og lunken sake til, sånn for å virke proffe. Og jeg likte det umiddelbart. Men det var dessverre flere som likte billige hamburgere, for sjappa forsvant altså og Burger King bestod. Litt senere var det fisk- og viltrestauranten Markens Grøde som tok over sushi-stafettpinnen, anført av kjøkkensjef og søring Leif Arne Plahter og den svenske kokken Mattias Wenngren. Sistnevnte hadde lært seg japansk kokkekunst i Uppsala. Sushi og marspian Markens Grøde var en gourmetrestaurant der det utelukkende skulle brukes nordnorske råvarer. Ironisk og praktisk nok lar jo den japanske spesialiteten seg lett tilberede med det som svømmer rett utenfor husene langs kysten vår. På dette stedet ble jeg innkalt til business middag med et styre i en bedrift jeg den gang hadde noen forretningsforbindelser med. «Grøden» hadde akkurat fått sushi på menyen, og vi var seks personer til bords. Hovmesteren skulle sette sammen en femretter til oss, og som andre rett var det et brett til hver med lekkert dandert sushi. Vis-à-vis meg satt en av byens mer prominente menn, en bedriftsleder i midten av førtiårene, som hadde vært mye ute og spist på byens bedre restauranter, både i Tromsø og ellers i verden. Han syntes det var veldig

spennende at Markens Grøde ville satse på «litt eksotiske retter», som han – verdensvant og selvsikkert – kalte sushien. I tillegg la han ut om hvor artig mat dette var, i et forsøk på å få oss andre til å tro at dette var noe han hadde spist både titt og ofte på sine forretningsreiser, noe som var mer enn troverdig. Klart han hadde spist sushi! Bare så synd, da, at dette var kunnskap han åpenbart kun hadde lest seg til, for da maten kom på bordet så han ganske rådvill ut. Spisepinner var iallfall ikke noe han trakterte med bravur, men servitøren sa overbærende at det bare var å bruke fingrene, som jo er helt greit. Derfra og ut gikk det ikke helt veien. Mannen så ned på fatet med alle de små makirullene og risklumpene med sirlig avskårne biter av kveite, laks og kamskjell. Så tok han opp wasabien, den japanske pepperrotpastaen, som kokken hadde rullet sammen til ei stor, grønn kule på hver tallerken. «Hmmm... marsipan til?», sa han spørrende, og så puttet han hele biten i munnen og lot det stå til. Selv var jeg altfor paralysert, og muligens litt ondsinnet nysgjerrig på den kommende reaksjonen til å stoppe ham, men det burde jeg gjort. Selvsagt burde jeg gjort det. Likevel var synet av den dresskledde feinschmeckeren som sto midt på gulvet og brølte som om noen hadde sprøytet brennende parafin ned i halsen på ham særdeles minneverdig. Jeg tror ikke han hadde spist sushi før. Jeg tror fortsatt ikke han har spist det flere ganger. Nu vel, sushi er i dag vanlig mat i nord, og mange har nå begynt å lage det selv også. Selv på kjøpesentrene er det i dag fastfoodsjapper som selger sushi, og man får kjøpt ferdige brett for en billig penge i kjølediskene hos de store matvarekjedene, eller som fastfood hos de døgnåpne storkioskene. Episoden med styremedlemmet sier likevel noe om hvor fort denne maritime matrevolusjonen har feid innover landet. Rockere begynner å spise fisk På denne tiden drev jeg selv en platebutikk og var med og drev et utested i Tromsø. Her og ellers rundt i byen arrangerte jeg masse konserter, for det meste artister innen rock/pop/country-segmentet. På artistenes rider, altså den lista der det står hva de skal ha å drikke og spise, var det sjelden uvanlige matbestillinger. Det eneste som så å si alltid var spesifisert, var at de ikke skulle ha pizza eller gryterett, sannsynligvis basert på mindre hyggelige opplevelser nedover kontinentet. Men de ba nesten alltid om kjøttbaserte middager, med mindre de var vegetarianere, noe som hadde begynt å bli mer vanlig utover 90-tallet. På slutten av dette tiåret, og utover i det neste, begynte derimot flere og flere å be om fisk på for-

hånd. Ikke bare amerikanske globetrottere og verdens vante musikere fra Sentral-Europa, men også de som kom oppover fra Oslo, Stavanger, Bergen og Trondheim ville spise fisk, sånn når de først var oppe ved iskanten (de som kom fra Halden ville fortsatt ha biff eller hamburgere). Ti år tidligere hadde noe slikt vært helt fjernt. Rockere spiste kjøtt og drakk øl. Nå ville de ha fisk, skalldyr og vin. Det ble ofte grilla tørrfisk på Skarvens fiskerestaurant Arctandria, en sikker vinner. Øl og kjøtt kunne vente til nachspielet. Sosialt selvmord å ikke like fisk Og slik har restaurantmarkedet også endret seg i kraftig retning av et stadig større utvalg sjømat å meske seg med. En restaurant av et visst kvalitetsnivå, som ikke er en ren biffrestaurant, vil ikke overleve om de ikke har et anstendig antall sjømatretter på menyen. Å spise fisk er ikke bare godt. Fisk er også ernæringsmessig fornuftig, det er miljøpolitisk korrekt, gir deg sosial kapital og viser at man følger med i tiden. Å være voksen og si at man ikke liker fisk er i 2015 et komplett sosialt selvmord du ikke kommer unna med. Da ser folk rart på deg, litt sånn som de så på deg på Fauske i 1990 om du spurte etter torsk på Fauske Hotell en lørdagskveld. I dag får man dessuten kjøpt fersk fisk hos alle matvarekjedene, det reklameres tungt for det i påkostede TV-reklamer, med lekre innpakninger, med rene og ferske fileter av laks, torsk og sei, og fiskekaker som garanteres høyt innhold av fiskekjøtt. Før var det Ingrid Espelid Hovig som alene viftet en formanende finger opp i TV-ruta og sa at vi måtte spise fisk, mens det i dag er et mylder av matprogram på TV der sjømat kontinuerlig utgjør en vesentlig del av menyen. I tillegg har Sjømatrådet vært flinke til å drive lobby mot den internasjonale kokkekonkurransen Bocuse d’Or, der norsk ferskfisk så å si hvert år er en del av menyen. Til og med den sterkt undervurderte seien har vært på finaletallerknene der. Som følge av dette har jeg altså, uten å anstrenge meg overhodet, oppnådd å bli småtrendy på mine gamle dager. Det er da noe. Men jeg elsker virkelig fisk. Jeg elsker å fiske og jeg elsker å spise fisk, og i dag har jeg ei hytte på Brensholmen, på Yttersia, der jeg kontinuerlig er ute med båten og fyller opp fryseren med fileter av torsk, sei, brosme, hyse, uer, kveite og steinbit. Og en vakker dag får jeg sikkert has på en frekk marulk også. Fisk er håp og redning Men fisk er så uhorvelig mye mer. Tanken på den gjør meg lett svulstig til sinns, på en sånn god og varm måte. Jeg blir fryktelig lettrørt og sjarkromantisk orientert i

For meg representer fisken i havet rett utenfor der jeg bor en lys fremtid, og dette kommer altså fra en som normalt er ganske misantropisk og dyster til sinns. tankegangen når det kommer til fisk. For meg representer fisken i havet rett utenfor der jeg bor en lys fremtid, og dette kommer altså fra en som normalt er ganske misantropisk og dyster til sinns. Men fisk utgjør håpet og redningen. «Hva skal vi leve av når det blir slutt på oljen?» Dette er et spørsmål man ofte hører i mange sammenhenger. Svaret er like enkelt som det er genialt: Svaret er fisk. Dette er ikke en politisk korrekt påstand med skjulte motiver, men et udiskutabelt faktum. Den største og aller siste livskraftige, enn si bærekraftige, torskestammen gyter rett utenfor kysten vår, i Lofoten og Vesterålen. Det er der nye generasjoner torsk bokstavelig talt fødes, år etter år. På våren gyter silda her, den feite og næringsrike fisken som har fått tilnavnet «havets sølv». Og i samme område er det enorme forekomster av breiflabb og steinbit, hyse, uer og den nevnte, sterkt undervurderte matfisken sei. Det samme havet er også hjemmet til spekkhoggere, niser, springere, vågehval, knølhval, brugder og spermhval, for ikke å glemme havørn, skarv, lundefugl og et utall antall millioner av annen sjøfugl. Og under havflata bugner det over av svære skoger med koraller, tang, tare og annet sjøliv. I havet utenfor oss som bor her i Nord-Norge er et av verdens største matfat, eller gårdsbruk om du vil, som fornyer seg år etter år, og der vi med en klok forvaltning av kvoter og bestander kan høste inn selvproduserende, sunn, næringsrik, velsmakende og lekker mat i absurde mengder i mange tusen år, ja – i evigheter, akkurat som vi allerede har gjort, og det uten at vi engang trenger å så frø, vanne eller fôre bruket. Det kommer derimot, bokstavelig talt, svømmende rett inn i armene våre helt gratis. Har du

tilgang på båt kan du ro rett ut fra land og hente deg opp så mye matauk du bare vil, eller du kan stå fra ei bru eller et svaberg og fylle opp sekker, poser og stamper med all den småsei, torsk, makrell og sild kroppen begjærer. Situasjonen er helt absurd, utelukkende på en fin måte. Man burde adskillig oftere dvele ved det helt elleville privilegiet det er å bo i omgivelser med slike muligheter. Et enkelt regnestykke Eksperter tror det ligger olje under havet for 1500 milliarder kroner, bare utenfor Lofoten og Vesterålen. Det er selvsagt fryktelig mye penger, men oljen er skapt i løpet av cirka én million år og er ikke fornybar. Det blir et årlig bidrag på stusslige halvannen million kroner. Torskens bidrag alene er seks milliarder kroner. Hvert eneste år. Og den er fornybar. Og vi kan, i motsetning til oljen, spise den. Da kan hver og én av oss gjøre et enkelt regnestykke. Så jeg elsker fisk, og jeg elsker at vi er en nasjon som langt på vei er bygget av ressurser tuftet på fisk. Det er tøft, og det er noe å ta vare på. Og så smaker det jo helt aldeles utsøkt. Egon Holstad (F. 1971) er journalist og kommentator i Bladet Nordlys i Tromsø, konsertarrangør, foredragsholder og forfatter. Født og oppvokst på Fauske i Nordland, men har bodd i Tromsø siden 1990. Egon elsker å fiske og Egon elsker fisk. Han synes dessuten at de som ikke liker fisk er noen barnslige og verdiløse tullebukker som - i en ideell verden - burde fratas stemmeretten, ytringsfriheten og livets rett, for deretter å bli bløgget og malt opp for pelletsproduksjon av fiskefôr.

Kim-Håvard Larsen, Umami

sei i selbu blå med Bakte jordskokker og persillesmør 600 g fersk seifilet salt og pepper nøytral olje 4 gode skiver Selbu Blå 2 ss smør Bakt jordskokk: 8 jordskokker nøytral olje salt og pepper 150 g smør 2 fedd hvitløk 1 kvist rosmarin Chips: 3–4 jordskokker Del seifileten i fire like biter og la den ligge på benken i romtemperatur ca. 30 min. i forkant. Bakte jordskokker: 8 små jordskokker vaskes og skrubbes godt, stekes i litt nøytral olje og krydres godt med salt og pepper. Ha på 150 g smør og la det smelte. Tilsett 2 grovt hakkede hvitløksfedd samt rosmarin og ha jordskokkene og smøret i en liten form. Bak i ovnen på 180 grader til knollene er helt møre. Chips: Jordskokkene vaskes godt og skjæres i syltynne skiver. Tørk dem godt på et papir og friter dem i nøytral olje. Oljen er passe varm når det bruser rundt en trepinne (180 grader). Når chipsene er gylne og sprø tas de ut av oljen og legges

nøytal olje til fritering salt Puré: 10–12 jordskokker 5 dl melk 1 dl fløte 1 ss smør Saus: 250 g smør sitronsaft finhakket persille eller gressløk etter smak salt og pepper Garnityr: persille på et kjøkkenpapir til avrenning. Dryss med litt salt. Jordskokkpuré: Jordskokkene skrelles og kokes møre i melk. Når de er ferdige tas de ut av melken og kjøres i en blender sammen med fløte, 1 ss smør og litt av melken til en glatt krem som smakes til med salt og pepper. Seien: Krydre fisken med salt og pepper. Varm litt olje i en stekepanne og stek seifileten på den ene siden i ca. 2–3 min. til overflaten er gyllen. Snu fisken og tilsett smør. La smøret smelte og øs over fisken. Legg stykkene over på et stekebrett og anrett en skive med Selbu Blå på hvert stykke. Sett inn i ovn på 180 grader i 10–12 min., alt etter tykkelsen på fiskestykkene. Bruk gjerne grillelement den siste tiden. Saus: Smelt smøret i en kjele og la det bli nøttebrunt før du tilsetter fersk sitronsaft og urter. Anretning: Ta fisken ut og la den hvile ca. 5 min. før den anrettes med puré og bakte jordskokker. Legg sausen rundt og avslutt med litt havsalt og sprø chips.

Kim-Håvard Larsen, Umami

Vågehval i røde nyanser

300 g hvalbiff 1 ss meierismør nøytral olje til steking salt og pepper Tyttebærsyltet løk: 6 stk rød stjerneløk, eller vanlige stjerneløk. 1 dl eddik, gjerne eplecidereddik 1 dl sukker 1 dl frisk eplemost 1 dl rødvin 100 g hele tyttebær 1 kvist timian 1 laurbærblad 1 kanelstang Hvalkjøttet er mørt og saftig, så det trenger lite varmebehandling. La kjøttet ligge i romtemperatur mens tilbehøret lages. Tyttebærsyltet løk: Skrell stjerneløken og del dem tvers over på midten. Kok opp eddik, sukker, eplemost og rødvin i en kasserolle sammen med tyttebærene samt en kvist timian, kanel og laurbærblad. Når laken har kokt opp tilsettes stjerneløken og kasserollen settes på veldig lav varme for å trekke under lokk til løken er mør. Rød saus: Kjøttkraft og rødvin kokes ned til under halvparten sammen med timian før solbærsaften tilsettes. Smak til med soyasaus og eventuelt litt sitronsaft før du trekker kjelen til side. Rødbetpuré: Tre rødbeter legges i en liten ildfast form på grovsalt. Stikk noen små hull i den enden av betene som blir liggende på saltet. Bak i ovnen på 150 grader til betene er helt møre. De saltbakte betene skrelles og halvparten kjøres til glatt pure i en blender sammen med en spiseskje

Bakte rødbeter og rødbetpuré: 1 neve grovsalt 4 stk ferske rødbeter 1 ss smør 3 ss fløte salt og pepper Rød saus: 3 dl vilt- eller oksekraft (usaltet) 2 dl rødvin 0,5 dl solbærsaft, gjerne hjemmelaget. 1 ss soyasaus 1 kvist timian sitronsaft 3 ss hele tyttebær smør, litt fløte og krydder etter smak. Pass på at pureen ikke blir for flytende. Råmarinerte/bakte rødbeter: De resterende saltbakte rødbetene kuttes opp i jevnstore biter og krydres med salt og pepper, samt litt av laken fra den syltede løken. En liten rødbete skrelles og skjæres i syltynne skiver før den legges i kaldt vann i kjøleskapet. De tynne beteskivene rennes av på et papir og marineres lett i samme lake som de bakte ved servering. Hvalkjøttet: Krydre med salt og pepper før det stekes i varm panne. Gi kjøttet ca 1,5–2 min. på hver side, alt etter tykkelsen på biffen. Når kjøttet snus i pannen tilsettes en spiseskje smør som øses over biffene den siste tiden av stekingen. Ta kjøttet ut av pannen og la det hvile 3-4 min. Anretning: Hvalen skjæres i skiver og anrettes sammen med rødbetpure, bakte og råmarinerte beter. Legg på de syltede løkene. Varm opp sausen rett før servering og tilsett de siste tyttebærene. Pynt med røde salatblader og nyt en himmelsk forrett. Om ønskelig drysses litt havsalt på kjøttet etter oppskjæring.

Hvis alle som skal rekrutteres inn i fiskeriet skal ha egen båt og være egen reder, så går det lukt te fans.

Fiskere må også

ta ansvar Roger Hansen, intervjuet av Veronica Melå Roger: Jeg er ikke enig med kritikere som sier at det er så vanskelig for de unge å komme seg inn i fiskeryrket med egen båt, at inngangsbilletten er for høy. Men det er mange krav, og det bør det være. En fisker med egen båt i dag må både ha sikkerhetskurs, fiskeskipper klasse C, men han eller hun må også ha en kremmerånd og regnskapsmessig forståelse, og i tillegg kunnskap om reguleringer og lovverk, som er kompliserte saker. En fisker i dag er ikke bare en fisker. Dårlig rekruttering Redaktøren: Men hva med prisene på en båt og de etter hvert dyre kvotene, vil ikke dette gjøre det vanskelig for en ungdom å komme seg inn i yrket? Roger: Alle skal ikke eie sin egen båt. Noen er mannskap og lønnsmottakere, og noen er eiere og drivere. Sånn er det, det er mange gode fiskere som ikke er gode forretningsfolk. Som det er i mange andre bransjer, man kan ikke alltid være god i alt. For det andre, så er det slik at man fint kan kjøpe seg en mindre båt og starte med det, og fiske i gruppe to, altså åpen gruppe, uten å kjøpe

kvoter i gruppe én. Man må jo bygge seg opp. Det har jeg også gjort. Man må begynne et sted. Men hvis man forventer å starte med en ringnotsnurper, eller en større båt som en 50-foting, er det klart det er vanskelig å skaffe finansiering i mangemillionersklassen. Hvis alle som skal rekrutteres inn i fiskeriet skal ha egen båt og være egen reder, så går det lukt te fans. Redaktøren: Men hvis det ikke er vanskelig for de unge å komme seg inn i yrket av økonomiske grunner, hva er da årsaken til at rekrutteringen er dårlig? Roger: Vi har hatt en fenomenal oppgangstid i Norge, og vi har sagt til ungdommene våre at de må få seg en utdanning, for kunnskap er jo makt, og så har vi utdannet dem vekk fra fiskerifaget. Men for å bli en fisker, trenger du ikke nødvendigvis så mye utdanning, men du må ha fartstid på havet, og som nevnt, en viss forståelse for forretningsdrift og reguleringer hvis du skal eie egen båt. Og de unge i dag ønsker ikke å gå inn i et yrke som har dårlige lønnsutsikter. Den struktureringspolitikken som har vært over noen år nå, hvor kvoteprisene styres av markedet, har gjort at kvotene i gruppe to er kunstig

høye. Men vi fiskere må ta en del av skylda for dette, for vi har jo selv spekulert i oppkjøp av båter og kvoter, i påvente av ytterligere struktureringer og politiske vedtak. Så vi er jo med på å presse opp prisene på kvotene. Forutsigbare rammebetingelser vil kanskje endre dette. Redaktøren: Er kompleksiteten innen fiskerifeltet i seg selv en årsak til svak rekruttering? Roger: Ja, det tror jeg absolutt. Lovene og reguleringene må kanskje være sånn, men kanskje man kan gjøre noe med språkbruken? Det heter jo hjemmelslengde, faktisk lengde, strukturkvote, altså, disse benevnelsene gjør det jo ikke lettere. Lukket gruppe, åpen gruppe, sjøsamiske kvoter, sant, folk blir fortumlet, overregulering, garan terte kvoter, refordeling av overregulering... at man blir forvirret av alt det her er jo ikke rart. For inntil fem til seks år siden var jeg rimelig på hugget og hadde god oversikt, men jeg må innrømme at det begynner å bli tungt å følge med. Da må man forstå at det også er vanskelig både for de unge, og for de eldre. De som har mye penger og er ressurssterke, de bruker meglere og advokater til å fikse alt for seg, de finner til og med smutthullene i regelverket. Men der er de færreste nordnorske fiskere, og slett ikke de unge som er nye i faget. Det har vokst fram en hel liten fiskerimeglingsbransje av denne kompleksiteten, men det er en annen sak. Det skaper i alle fall ulike konkurranseforhold, og da mellom de som har penger, og de som ikke har, så pass kan jeg si. Redaktøren: Hvordan kan man forenkle det kompliserte? Roger: Det blir mange meninger, sikkert like mange meninger som det finnes fiskere, og det skyldes vel delvis at man ikke har nok kunnskap om de faktiske forholdene. Dermed blir diskusjonen vanskelig å føre. Men det er ikke bare blant oss fiskere at det er ulikt kunnskapsnivå, vi er kanskje tross alt de som forstår mest av alt dette her. Men både blant politikere, journalister og til og med i Fiskarlaget, er det et stadig behov for skolering i faktiske forhold. Og til og med når man har en felles plattform av kunnskap så vil man jo være ideologisk uenig. Og ideologi kan vel også gjøre en blind, i begge ender av leiren. Men generelt, i forhold til rekruttering, så vil jeg vel si at vi alle har et ansvar for å presentere fiskerinæringa som attraktiv og framtidsrettet. I mediebildet ser det ut som om alle fiskere er over 70 år, med pill råtne sjarker fra etterkrigstida. Og et sånt bilde er kanskje ikke det beste om man vil friste ungdommene inn i yrket. Og så stemmer det jo ikke med virkeligheten heller. Redaktøren: Men hva med politikerne, de som skal bestemme hvilke rammebetingelser fiskerinæringa skal ha, på hvilket grunnlag fatter de sine beslutninger?

Roger: Det kan jo se ut som om enkelte vil at alle fiskere skal drive på med gamle enmannsbåter, mens andre vil at industrien skal eie både kvoter og båter. Jeg ser ikke et engasjement i politikken som matcher målet om at fisken skal bli det store etter olja. Politikere kommenterer i hytt og gevær uten å vite hva de prater om. Vi har noen naturgitte betingelser som vær, vind, marked og tilgjengelighet, og når vi i tillegg får politikere som vingler fra det ene til det andre, og som ikke har kunnskap, så blir det vanskelig å argumentere for at fiskeryrket er noe å satse på. Forvaltning Roger: Vi har en felles ressurs, og en totalkvote som deles med russerne. Den fordeles med omtrent 70 prosent til kystflåten og 30 prosent til trålflåten. Så skal vi skal høste forsvarlig av ressursene, og ikke fiske havet tomt. Men siden allmenningen ble lukket 18. april 1989 har det vært kritikk av nettopp det, at kystflåten ikke lenger kan fiske fritt. Men ingen av kritikerne kommer med et eneste fornuftig forslag til en annen løsning. Skal vi la kystflåten fiske fritt, mens trålflåten skal ligge til kai? Da forskerne i 1989 kom med meldinga om at Barentshavet nesten var tomt for torsk, så ble det en bråstopp i fisket, og allmenningen ble lukket. Og dette var jo det fornuftige å gjøre. For at fiskebestanden skal være fornybar, må vi ikke fiske mer enn det havforskerne i forvaltningen sier at vi kan. Men da det krisa kom i 1989, var det kroken på døra for mange fiskere. Faren min fikk også merke at det ble tøffe tider. Han hadde fått bygget ny båt i 1986, på bakgrunn av astronomiske kvoteanslag som man hadde hatt til da. Og så falt alt i grus tre, fire år seinere. Det var mange som var i samme situasjon, og SND (nåværende Innovasjon Norge, red. anm.) drev jo med gjeldssanering over en lav sko i de dårlige fiskeårene som fulgte. Redaktøren: Hva ble løsningen for de som ville fortsette i fiskeryrket etter torskekrise og fiskestopp? Roger: Sånn som jeg ser det, kunne man ikke både berge torskebestanden og samtidig ha fritt fiske. Vi var for mange som skulle ha av den samme kaka. Skulle vi da bli færre gjennom å sulte hverandre ihjel, eller skulle vi bli færre ved at noen fiskere frivillig kunne si at de ville ut av næringa, ved å selge både båt og kvote? Kritikerne kaller det privatisering, men det er ikke det som er privatisering. Vi har deltakerloven, som sørger for at fiskeretten ikke privatiseres. Jeg synes med respekt å melde, at det var bedre at fiskere fikk selge seg ut, enn at de skulle krype til banken og si «dette klarer jeg ikke med», og kanskje de mistet huset på veien også. Når vi da fikk muligheten til å strukturere flere kvoter på én båt, ble

Men lønnsomheten til bedriftene på land må være god. Hvis ikke fiskekjøperen klarer seg, har heller ikke vi noen å levere fisk til. Det skjønner de fleste fiskere nå. det også mulig å drive mer økonomisk forsvarlig. Og på veien ble det nødvendigvis færre fiskere. Redaktøren: Og denne struktureringen er det mange som er kritiske til? Roger: Ja. Og det er tydeligvis galt at vi som fiskere på små båter forventer å kunne ha en månedsinntekt tilsvarende det en lærer tjener. Noen mener at vi skal ha én kvote på én båt, og ferdig med det. Men i så fall vil inntekten til meg og de fire andre om bord på «Tor-Arild» (Rogers båt, red. anm.) bli halvert, og jeg ville blitt nødt til å si opp to-tre stykker. Jeg og broren min, som eier «Tor-Arild» i lag, har siden 1998 strukturert ved å kjøpe flere små båter med kvoter, og nå har vi tre kvoter, eller 15 kvotefaktorer som det heter, samlet på «Tor-Arild». Vi har en respektabel lønn, og vi har økonomi til å investere i ny båt. Hvis man skal følge tankegangen til kritikerne, skulle jeg alene, eller med et par mann om bord, drevet for den halve lønna uten mulighet til å modernisere båt og redskaper. Når jeg går av som pensjonist, så er båten 20 år eldre enn meg, og det er ikke noe å etterlate til sønnene mine. Er det framtida? Min påstand er at det er det ikke. Jeg synes det er viktig å få fram at man ikke må sette seg ned med romantiske drømmer. Vi må kjenne vår besøkelsestid. Lønnsomhet i framtida Redaktøren: Så du er positiv til strukturering også av den minste flåtegruppen (under elleve meter), men hva med forslagene til Tveteråsutvalget, om at landindustrien skal få eie båter og kvoter? Roger: Det er jeg sterkt imot. Dét er å privatisere. Og så tror jeg faktisk at hvis fiskekjøperen får eie båter og kvoter, og vi som fiskere bare er lønnsmottakere, så vil mange fiskere holdt seg hjemme i dårlig vær. Den egen-

interessen man har med egen båt, eller i et lite felleskap med fire andre menn om bord, det gjør at man også går ut i «mainnsjitver». Men lønnsomheten til bedriftene på land må være god. Hvis ikke fiskekjøperen klarer seg, har heller ikke vi noen å levere fisk til. Det skjønner de fleste fiskere nå. Flere ser viktigheten av at alle ledd må være lønnsomme. Jeg mener at vi som fiskere og redere må ta et samfunnsmessig ansvar, ved å skape arbeidsplasser og aktivitet i samfunnet rundt oss. Og da må de økonomiske rammebetingelsene være på plass. Det er et privilegium å få høste av fellesskapets ressurser. Derfor skal vi gi noe tilbake til fellesskapet, ikke bare mele vår egen kake. Redaktøren: Er du enig i Tveteråsutvalgets konklusjoner om hvordan vi skal oppnå denne lønnsomheten i alle ledd? Roger: Jeg er faktisk enig i ganske mye. Mange henger seg opp i punktene om fri redskapsstruktur, fartøytilpasning, leveringsforpliktelser og deltakerloven. Men kanskje man skulle se på de tingene man kan være enige om også. Blant annet synes jeg det er fornuftig å tenke at man må få inn både privat og offentlig kapital i næringa for å kunne være framtidsrettet. Man må øke kompetansen innen produktutvikling, markedstilpasning og satsing på kvalitet i næring og industri. Det er ikke bare landindustrien som må fornye seg, vi på havet burde også i aller høyeste grad utvikle oss og forstå at vi er en del av en større kjede, at alt henger sammen. Men jeg må si at å tukle med deltakerloven, det er hårreisende. Da går det galt. Redaktøren: Hvilke scenarier ser du for deg hvis retten til å eie kvoter også tilfaller landindustrien? Roger: Her er det mye juss som jeg ikke har kontroll på, men la oss ta Havfisk ASA som et eksempel (Røkkes sel-

Mange fiskere har sagt til sine sønner at de ikke må finne på å bli fiskere. Det sa ikke pappa til meg. Og det sier ikke jeg til mine sønner. Jeg har ikke angret et sekund på at jeg ble fisker. skap, red. anm.) De er jo på børs. Det betyr vel i praksis at eierskapet til fiskekvotene kan gå til utlandet ved et oppkjøp? Og de har jo rundt 80 prosent av trålflåtens kvoter. Eller Nergård Havfiske som har trålere med leveringsforpliktelser og tilbudsplikt, her har jeg skjønt at et islandsk selskap er interessert i å fusjonere. Hva skjer da med konsesjonene? Er de norske lenger da? Vi må ikke sovne i timen. Vi må i alle fall sørge for at havressursene våre forblir en nasjonal ressurs. Alene, eller sammen, på havet Redaktøren: Slik jeg har forstått deg, så er det naturlig at det blir færre fiskere, for at de som er igjen skal ha et levebrød og driftsgrunnlag som er stabilt og framtidsrettet? Roger: Ja, jeg tror det er den veien det må gå. Men jeg vil si at for framtida må vi ha rom for både store og små. Lev og la leve, mener jeg. Mange fiskere har sagt til sine sønner at de ikke må finne på å bli fiskere. Det sa ikke pappa til meg. Og det sier ikke jeg til mine. Jeg har ikke angret et sekund på at jeg ble fisker. Det er så mange gode dager, tenk deg når midnattssola så vidt rører havkanten, når du står der med båten full av fisk og en kaffekopp i handa. Hvis du ikke kjenner at det røsker litt i følelseslivet da, så er det deg det er noe feil med. Men det er også tøffe dager. Som når du står opp klokka fire på kalde, mørke januarnetter, fordi du må ut og ta opp garnbruket. Og selv om det er stiv nordøst kuling nedenfor Nordkapp, det er hard strøm, og man ligger og bakker i én time eller to og venter, så er det noe med

de dagene også. Når fisken er om bord, mannskapet har kommet inn, så drikker vi kaffe og flirer litt, ja, og så gikk nå den dagen også. Redaktøren: Er det å være flere om bord den beste måten å fiske på? Roger: Definitivt, ja. Redaktøren: Men noen trives best alene, og noen må drive alene for å overleve på grunn av kvote- og båtstørrelse? Roger: Ja, det er flere grunner til det valget. Noen vil være alene. Men jeg er ikke tilhenger av å framelske driften som gjør at man ror alene, at det er så saliggjørende. Det handler ikke bare om økonomi, men først og fremst om trygghet. Vinterdrift på enmannsbåter skulle ikke vært lov. Jeg sier det ikke fordi jeg vil dem til livs. Tvert imot. Men det er farlig, og det er hardt for helsa. Og så kan man godt tenke på de som sitter hjemme også. Roger Hansen (f. 1967) bor i Honningsvåg i Nordkapp kommune, og har vært aktiv fisker hele livet. Han har vært leder av Finnmark Fiskarlag (under Norges Fiskarlag) og er nå leder av Skarsvåg/Kamøyvær Fiskarlag. Eier «Tor-Arild», et 50 fots garn- og snurrevadfartøy, sammen med broren sin. To av sønnene jobber som mannskap om bord. Roger sitter også i kommunestyret for Arbeiderpartiet i Nordkapp kommune.

100

101

102

Kim-Håvard Larsen, Umami

breiflabbkjake sprøstekt, i grønn drakt 4 breiflabbkjaker á 120–150 g salt og pepper 1 ss smør Spinatpuré: 3 ⁄4 pose bladspinat 1 ss smør 1 ss kremfløte salt, sukker, kajennepepper Stekt spinat: ¼ pose spinat 1 ss hvitløksolje salt og pepper

Spinatpureen: ⁄4 spinatpose kokes i lettsaltet vann i ca 1 minutt før den avkjøles i isvann og får renne godt av. Klem ut resten av vannet og kjør dem til en glatt krem i en blender med 1 spiseskje smeltet smør. Smak til med salt, sukker og litt kajennepepper. Varm pureen forsiktig og vend inn lettpisket kremfløte rett før servering. Breiflabbkjakene: Krydre godt med salt og pepper før de stekes gylne i middels varm stekepanne. Stek ca. 2 min. på hver side. I det du snur kjakene tilsetter du en spiseskje smør og øser på kjakene den siste tiden. Ta dem ut av pannen og la dem hvile i 4–5 minutter før servering. Garnityr: Aspargesen renses og skrelles, brokkolien deles i topper og endene av sukkerertene trimmes. Alle grønnsakene blansjeres i lettsaltet vann til de er al dente. Renn av vannet og stek dem lett i smør i en panne sammen med litt salt, pepper, sukker og sitronsaft. Vend inn finkuttet gressløk ved servering. 3

Hollandaisesaus: 3 eggeplommer 1 ss eplecidereddik 350 g smør salt, sitronsaft kajennepepper Garnityr: 8 små grønne asparges 1 ⁄2 brokkoli 12–15 søte sukkererter noen strå gressløk urter etter smak 1 ss smør salt og pepper sukker sitronsaft Stekt spinat: Resten av spinaten stekes lett i hvitløksolje og smakes til med krydder. Hollandaisesaus: Smelt smøret i en liten kasserolle (smelt på lav varme og la melkestoffene synke til bunnen), du skal kun ha den klare gule smørvæsken til sausen. Beregn 100 g smør per eggeplomme. Ha eggeplommene i en liten stålbolle og sett den over en kasserolle med kokende vann. Bollen må ikke berøre vannet. Ha i eplecidereddik og pisk til plommene tykner lett og skummer. Trekk kasserollen av platen og spe i det klarede smøret i en tynn stråle mens du pisker jevnt. Hvis sausen tykner for fort kan du ha i noen dråper lunkent vann. Når alt smøret er spedd i smaker du til med salt, kajennepepper og sitronsaft. Anretning: Legg opp breiflabbkjakene sammen med stekt spinat, puré og grønnsaker. Anrett sausen til slutt og pynt med urter eller grønne salatblader. Om du ønsker mer metning kan du gjerne servere poteter eller ris til.

103 103

104

Kim-Håvard Larsen, Umami

muslingbuljong med haneskjell, tang og bok choy Buljong: 1 kg hjerteskjell, eller blåskjell 2 gulrøtter 3 fedd hvitløk 2 løk 1 kvist timian 1 kvist bladpersille 2 dl tørr hvitvin 8 dl kaldt vann 2 cm fersk chili nøytral olje sitronsaft Buljong/kraft: Skrubb urenheter av hjerteskjell eller blåskjell i kaldt vann og plukk ut skadde skjell. Fres grove biter av løk, gulrøtter, hvitløksfedd og grovkuttet rød chili i nøytral olje. Tilsett timian og persillestilken, men ta av noen persilleblader til senere. Når grønnsakene har fått frest seg godt varme tilsetter du muslingene og rører godt om før du tilsetter hvitvin og vann. Legg på lokk og la det dampe 3–4 minutter. Plukk ut noen fine åpne skjell og legg dem til side til senere. Resten av skjellene skal syde videre i en halvtime. Skum av underveis og sil av kraften. Skjellene og grønnsakene må kastes, men all smaken sitter i kraften. Reduser kraften ned til 6–7 desiliter og smak den til med salt, pepper og litt sitronsaft ved behov. Smaken skal være kraftig, men frisk. Garnityr: Start med å saltbake gulbetene. Stikk noen hull i bunnen og legg dem på grovsalt før de bakes i ovn på 150 grader til de er helt møre. Avkjøl dem, skrell dem og

Garnityr: 8 haneskjellmuskler 1 gulrot 1 cm rød chili 1 bok choy 2 gulbeter 100 g ferske grønne erter 75 g grisetang eller noen blader med söl (spør hos fiskehandler) nøytral olje god olivenolje salt og pepper sukker grovsalt kutt i terningstore biter. Grisetangen dyppes i kokende, saltet vann i ett minutt, og flyttes direkte over i iskaldt vann før den rennes av. Gulroten skrelles og kuttes i terningstore biter. Stek bitene i nøytral olje på svak varme til de er nesten al dente. Krydre med salt, pepper og sukker. Rist godt på pannen mens det surrer lett. Kutt bok choy i centimetertykke skiver og ha dem sammen med gulrot og de ferdige gulbetebitene. Kutt rød chili i syltynne skiver og fjern frøene. Ha chilien over grønnsakene og tilsett de ferske ertene. Dersom du må bruke frosne erter kan det være greit å klemme dem ut av skallet før bruk. Anretning: Varm opp muslingbuljongen og del hjerteskjellene i to på tvers. Trekk dem i buljongen i 30 sekunder før alt anrettes i skåler sammen med grønnsakene og biter av grisetang eller söl. Avslutt med noen deilige dråper av god olivenolje og finsnittet bladpersille. Server gjerne med nybakt brød og godt smør. 105 105

106

Kim-Håvard Larsen, Umami

helstekt lomre med potetpuré, bacon og persille 4 små lomre, eller sjøtunge salt og pepper hvetemel 2 ss smør Potetpuré: 10 store mandelpoteter 1 dl kremfløte 3 fedd hvitløk 100 g bacon

Fisk: Rens på følgende måte: Skjær av hodet og klipp finnene ned helt inntil filetene. Dra av skinnet fra toppen og ned mot sporstykket og trim bort eventuelle ujevne kanter. Krydre fisken godt med salt og pepper og paner den i hvetemel. Stek fisken på middels varme i nøytral olje, ca 2–3 minutter på hver side. Når fisken vendes tilsettes et par spiseskjeer smør, og øses jevnlig over fisken. La fisken hvile og fortsett å øse til fisken slipper beinet.

2 kvister bladpersille 100 g smør salt og pepper Ansjossmør: 250 g meierismør 2 bokser ansjosfilet i olje 2 stk sjalottløk 4 ss kapers 1 liten bunt gressløk

Potetpuré: Skrell mandelpotetene og kok dem møre i usaltet vann. Sil av vannet og damp dem tørre i kasserollen før du moser dem helt. Smelt 100 g smør i en liten kjele og tilsett finhakket hvitløk. Vend smør og fløte inn i potetene og smak til med salt, pepper og finkuttet persille. Ansjossmør: Smelt smøret og tilsett kuttet ansjos, sjalottløk, gressløk og kapers. Anrett smøret over fisken ved servering. Dette er en klassisk fiskerett som gjerne kan tilberedes etter eget ønske. Småflyndre eller rødspette kan godt erstatte lomre. Server gjerne andre grønnsaker til, eller rett og slett bare godt nybakt brød som kan dyppes i smøret. Noen ferske sitronbåter hører også med. 107 107

Det går an å bake en større kake for både fiskeflåten og sjømatindustrien, og for samfunnet som helhet.

Omstillinger for

økt velferd Ragnar Tveterås Norge er helt avhengig av næringer som konkurrerer internasjonalt. Produktene vi ikke kan produsere lønnsomt selv, må vi kjøpe fra utlandet. Og derfor må vi tjene utenlandsk valuta slik at vi har råd til å kjøpe disse. Norsk eksport utgjør 40 prosent av bruttonasjonalprodukt (BNP), altså verdiskapingen i norsk økonomi. Det internasjonalt konkurranseutsatte næringslivet er også viktig for å finansiere offentlige tjenester gjennom skatter. På mange måter er konkurranseutsatte bedrifter førstelinjeforsvaret for velferdsstaten vår. Disse bedriftenes konkurranseevne og vekst setter grensene for omfanget og kvaliteten på våre offentlige tjenester. Reguleringer som begrenser Norsk sjømatnæring er historien om en næring som selger sine produkter i internasjonale markeder. Der konkurrerer den med produsenter i mange andre land. Det er også en næring som konkurrerer i det norske arbeidsmarkedet om mange typer arbeidskraft som den har behov for. Og næringen konkurrerer om å få tilgang til kapital som den trenger for alle de investeringer som er nødvendige i fiskefartøy, oppdrettsanlegg og 108

fiskeindustribedrifter. Sist, men ikke minst, er det en næring som samfunnet har mange forventninger og krav til. Alle forventningene har resultert i at politikerne har utformet mange reguleringer og virkemidler for næringen. Spesielt fiskerinæringen har mange reguleringer. Disse begrenser på mange måter hvordan bedriftene kan organisere produksjonen sin og relasjonene med kunder og leverandører. Restriksjonene er utfordrende siden næringen ikke er skjermet mot internasjonal konkurranse og siden norsk næringsliv har verdens høyeste lønnsnivå. Også norsk landbruk er gjenstand for mange reguleringer. Men til forskjell fra fiskerinæringen produserer landbruksnæringen for et innenlandsk marked skjermet mot full utenlandsk konkurranse, og det norske landbruket mottar betydelige subsidier. I de fleste sektorer skjer det over tid en masse endringer i måten produkter produseres og hvilke produkter som produseres. Vi kaller gjerne endringer i produksjonsprosesser og produkter for «innovasjon». Sjømatnæringen er ikke noe unntak. Fra havet til bordet har vi sett en rekke endringer som har konsekvenser for fiskeflåten, oppdrettsanlegg og fiskeindustri. Det skjer

109

forandringer i forbrukernes smak og behov – hva slags krav og forventninger de har til sjømat, hvor de handler sjømaten, og hvordan de tilbereder den. Eksempelvis ønsker mange konsumenter produkter som er enkle og hurtige å tilberede til ferdig måltid. I økende grad gjør konsumentene sine innkjøp i dagligvarekjeder. Disse kjedene har over tid økt kravene til sine leverandører – de ønsker forutsigbarhet for leveransene når det gjelder produkter, kvaliteter og volum – slik at konsumentene har trygghet for hva de kan finne i butikkhyllene. Og dagligvarekjedene presser også leverandørene når det gjelder kostnader og priser. Villfisk konkurrerer med oppdrettsfisk Teknologiske gjennombrudd i produksjonen av en rekke arter oppdrettsfisk har også ført til at den tradisjonelle norske fiskerinæringen møter konkurranse fra store mengder oppdrettsfisk som den tidligere ikke måtte konkurrere med. Nye teknologier for transport av fersk og frossen fisk har senket transportkostnadene og ført til at norsk sjømatnæring konkurrerer med stadig flere land. I slakting og filetering av fisk har det blitt tilgjengelig nye maskiner som erstatter manuelt arbeid, men som også er kostbare å investere i. For å komplisere det ytterligere er det i havet utenfor kysten vår betydelige biologiske variasjoner som endrer tilgangen på råstoff. Som følge av alt dette endrer priser og kostnader seg ofte og mye. En forstår kanskje at alt dette krever stor fleksibilitet og omstillingsevne i norsk sjømatnæring, altså i bedrifter både på sjø og land.Over tid overlever bare de bedriftene som er konkurransedyktige. Å være «konkurransedyktig» betyr at bedriften har tilstrekkelig attraktive produkter i verdensmarkedene og effektive nok produksjons prosesser. I sum må dette gi en verdiskaping som gjør at arbeidskraften får en lønn som gjør at den vil bli værende i bedriften og at kapitalen får en avkastning som gjør at nødvendige investeringer kan foretas. Hvis bedriften over tid ikke klarer å tilfredsstille kundene, arbeidstakerne og kapitalen, sliter den økonomisk. Den krevende arbeidskraften Arbeidsmarkedet har en stor betydning for den utviklingen vi ser i sjømatnæringen. Virksomheter i privat og offentlig sektor konkurrerer om å tiltrekke seg arbeidstakere. Gode arbeidsplasser handler selvsagt om lønn, men også mye mer. Det dreier seg om muligheten til å kombinere jobb og forpliktelser i familielivet, om kolleger, om fysisk arbeidsmiljø, om muligheter for å få utvikle seg. Videre at ansatte blir hørt og har innflytelse,

110

gjennom uformell dialog i det daglige arbeidet og gjennom fagforeninger. Betydningen av den særnorske lønnsutviklingen kan ikke undervurderes. Norske lønnsinntekter og kjøpekraft har økt formidabelt. Våre lønnskostnader er for eksempel omtrent dobbelt så høye som gjennomsnittet i EU. Dette er en suksess i inter nasjonal målestokk. Og det er noe vi kan være stolte av fordi det i stor grad har vært økonomisk bærekraftig. I bunn ligger en betydelig produktivitetsvekst som har medført at lønnsevnen til virksomhetene i mange sektorer har økt. Utviklingen vitner om vårt næringslivs evne til å fordele økonomisk vekst til store deler av befolkningen. Fagbevegelsen i Norge har spilt en viktig rolle både når det gjelder å bidra til at kaka som heter verdiskaping blir større og sikre at det blir en fornuftig fordeling av kaka mellom kapitalen og arbeidskraften og mellom arbeidstakergrupper. Vi må forvente at det gjennomsnittlige lønnsnivået i Norge fortsetter å øke i årene fremover. Derfor vil sjømatnæringen også i fremtiden ha et lønnsnivå som er betydelig høyere enn andre europeiske land og mange ganger høyere enn konkurrentland i andre verdensdeler. Gode arbeidsplasser må over tid være lønnsomme arbeidsplasser. Godt lønnede arbeidsplasser må også være produktive. Det betyr at verdiskapingen per arbeidsplass – differansen mellom bedriftens inntekter og bedriftens kjøp av varer og tjenester - er så stor at det blir rom for en konkurransedyktig lønn. I fiskeriene avhenger dette veldig forenklet av at en har effektive fartøy, store nok kvoter, driver rasjonelt, klarer å ta vare på kvalitetene til fisken og får høy nok pris. Samhandlingen med fiskeindustrien er også avgjørende. I bedriftene her påvirker både kundene og leverandørene av råstoff hvor produktive arbeidsplassene blir. Kundene stiller krav til spesifikasjonene av fiskeproduktene, hvor mye de trenger, når de skal ha produktene, og mye mer. Mulighetene for å tilfredsstille kundene avhenger av at en får nok råstoff fra fiskeflåten av god nok kvalitet og får det til rett tid. Det er viktig at bedriften kan planlegge produksjonen og leveransene til kundene i den grad biologien tillater det. Råstofftilgangen påvirker selvfølgelig også hvor effektivt en kan utnytte alt kapitalutstyret og dermed lønnsevnen i bedriften. Dersom gapet mellom sluttkundenes krav og fiskeflåtens leveringsevne blir for stort, sliter lett både de ansatte og eierne i sjømatindustrien. Dårlig samfunnsøkonomi på sikt Flukten av norske arbeidstagere fra fiskeindustrien kan være en viktig indikator på at arbeidsplassene ikke er attraktive nok. I år 2000 var nesten 90 prosent av de

Bare konkurransedyktige bedrifter har råd til å betale skatter som kan finansiere barnehage, skole, sykehus og eldreomsorg. Når noen bedrifter og arbeidsplasser forsvinner og noen bedrifter og arbeidsplasser oppstår, kalles det «omstilling». sysselsatte norske, mens i 2012 hadde andelen sunket til 58 prosent. I selve produksjonslokalene er det ofte langt mellom norske statsborgere. I sum har utenlandsk arbeidskraft vært nødvendig for norsk økonomi og til dels en velsignelse. Og biologiske variasjoner med mere gjør det nødvendig med en viss andel arbeidsplasser som er midlertidige og for mange nordmenn lite attraktive. Men det går en grense. Vår velstand er bygget på en produktiv arbeidsstyrke. Liberaliseringen av det europeiske arbeidsmarkedet gjør det lettere for ulønnsomme bedrifter å velge bruk av billig utenlandsk arbeidskraft. I flere bransjer har vi sett en negativ effekt på produktiviteten av dette gjennom ulike mekanismer. Sånt blir det dårlig samfunnsøkonomi av på sikt. Velferd og produktivitet Fiskeindustrien har en utfordring når ufaglært utenlandsk arbeidskraft blir nødvendig for å overleve og en strategi for å konkurrere ut naboen. Liberaliseringen av det europeiske arbeidsmarkedet gjør det lettere for ulønnsomme bedrifter å velge bruk av billig utenlandsk arbeidskraft. Det er et problem når økt bruk av utenlandsk arbeidskraft reduserer produktiviteten fordi en mister den gode dialogen og de medarbeiderdrevne innovasjonene på arbeidsplassen. Vår velferd er bygd på høy gjennomsnittlig produktivitet blant de sysselsatte. Det er altså ikke som i toppidrett, der Norge trenger en håndfull mennesker som kan gå helt til topps og ta gull. I verdensmesterskapet i velferd handler det om å gjøre hele det laget som heter den norske arbeidsstyrken mest mulig produktivt. Derfor er det en viktig diskusjon om sjømatindustrien kan skape de gode og produktive arbeidsplassene og hvilke rammebetingelser den da trenger. Samfunn langs kysten kan ikke overleve uten kvinner.

For mange kystsamfunn har det de siste tiårene vært krevende å holde på kvinnene, spesielt etter at mange dro til større steder for å ta høyere utdanning. Alle kvinner kan ikke jobbe i offentlig sektor, og det er også ofte begrenset med arbeidsplasser i offentlig sektor langs kysten. Noen må ha jobber i privat sektor. Realistisk sett vil det heller ikke i fremtiden være mange arbeidsplasser i fiskeflåten som er attraktive for kvinner. Fiskeindustrien kan derimot tilby mange arbeidsplasser for kvinner. I dag er over 40 prosent av de sysselsatte her kvinner. Men moderne kvinner stiller store krav til arbeidsplassen. Det handler om det fysiske arbeidsmiljøet, det sosiale miljøet, muligheten for å kombinere arbeid med omsorg for familien og muligheten for en livslang karriere i denne type virksomhet. Da blir det viktig å skape økt forutsigbarhet og trygghet for arbeidsplassene. Dette handler blant annet om å skape økt kontroll med tilførselen av råstoff til fiskeindustrien. Et samfunn basert på omstilling Samfunnet er også avhengig av bedrifter som er konkurransedyktige for å sikre sin velstand og velferd. Bare konkurransedyktige bedrifter har råd til å betale skatter som kan finansiere barnehage, skole, sykehus og eldreomsorg. Når noen bedrifter og arbeidsplasser forsvinner og noen bedrifter og arbeidsplasser oppstår kalles det «omstilling». I Norge har vi de siste hundre årene foretatt enorme omstillinger. Hundretusenvis av arbeidsplasser har blitt flyttet mellom bedrifter og sektorer fordi det har løftet produktiviteten og levestandarden til folk. Mange nye bedrifter har dukket opp, og mange har forsvunnet. Dette har medført smerter og kostnader på kort sikt. Men det har gitt oss grunnlaget for økt levestandard og bidratt til utbyggingen av velferdsstaten.

111

Og omstillingene har vært helt nødvendige for et lite land som er helt avhengig av å konkurrere internasjonalt. Konkurransen som sjømatnæringen står overfor internasjonalt og i arbeidsmarkedet har konsekvenser for politikken som bør føres overfor næringen. Dette handler om en politikk som skal sikre bærekraftig vekst i verdiskapingen på like vilkår med øvrig næringsliv. Det er svært krevende å forutsi produkter og markeder der norsk sjømatnæring vil ha vekstmuligheter i fremtiden. De globale sjømatmarkedene er som nevnt veldig komplekse og hele tiden i endring. Dette gjør det vanskelig å utforme en politikk og innrette virkemidler mot spesifikke produkter, markeder, organisasjonsformer og teknologier. Dette handler også om å gi næringen tillit. Det er næringsaktørene som føler effektene av endringer i markeder, teknologier, fiskebestander og priser. Og det er de som har mest oppdatert kunnskap om disse endringene. Politikken i fremtiden må gi bedriftene det nødvendige handlingsrom til å møte og tilpasse seg nye muligheter og utfordringer innenfor bærekraftige rammer. Politikerne skal være ambisiøse når det gjelder sjømatnæringens fremtidige vekst og bidrag til fellesskapet. Men samtidig må altså politikken være ydmyk i forhold til kompleksiteten i moderne sjømatmarkeder. Dette innebærer at man ikke kan ha en politikk med masse reguleringer som legger både forutsette og uforutsette restriksjoner på næringsaktørene. De vanskelige avveiningene De siste tiårene har antallet fiskere, fiskefartøy og fiskeindustribedrifter sunket. Samtidig har den gjennomsnittlige produksjonen til hvert fartøy og hver bedrift økt. I 1995 var det 23 651 fiskere og 14 187 fiskefartøy, mens i 2013 var tallene redusert til 11 580 fiskere og 6128 fartøy. I 1995 fanget en fisker 81 tonn, mens i 2013 hadde dette økt til 152 tonn per fisker. På landsiden var det 370 fiskeindustribedrifter basert på hvitfisk i 1995, mens antallet var redusert til 222 bedrifter i 2012. I den samme perioden økte den gjennomsnittlige mengden råstoff per fiskeindustribedrift fra 2000 tonn til 3400 tonn. I pelagisk sektor økte mengden råstoff i en gjennomsnittlig bedrift fra 9000 tonn i 1995 til 15 000 tonn i 2012. Bak disse tallene skjuler det seg kystsamfunn som har mistet fiskere, fiskefartøy og fiskeindustri. Dette er også en historie om kystsamfunn som har klart å opprettholde en produktiv og konkurransedyktig fiskerinæring. Sterke gravitasjonskrefter Det er overhodet ingen grunn til å anta at historien 112

slutter nå – det vil si at disse trendene stopper helt opp i fiskeriene og fiskeindustrien. Den internasjonale konkurransen, den teknologiske utviklingen og arbeidsmarkedet representerer sammen sterke gravitasjonskrefter som driver trenden videre – spørsmålet er mer tempoet i utviklingen. Det vil nærmest være uredelig av for eksempel en politiker å hevde at man kan vedta å stoppe disse trendene. Frykten i kystsamfunn er at utviklingen vil føre til at et viktig grunnlag for bosetting og velstand forsvinner. Spørsmålet er da om samfunnet skal prøve å hindre dette, eksempelvis gjennom reguleringer som prøver å hindre at fiskefartøy, fiskekvoter og fiskeindustri forsvinner. Jeg vil hevde at en overambisiøs reguleringspolitikk som prøver å fryse fast utviklingen i mange kystsamfunn vil være dømt til å mislykkes for denne konkurranseutsatte næringen. Hvis man ønsker å hindre fri flyt så må man velge en gyllen middelvei. Én mulighet kan være at kvoter forankres i regioner eller fylker, men at det gis betydelig frihet til fiskefartøy og fiskeindustri innenfor disse regionene når det gjelder å velge teknologier og organisering. Dette vil fortsatt innebære at noen kystsamfunn vil vinne og noen tape i konkurransen om verdiskaping og arbeidsplasser. Det går an å bake en større kake for både fiskeflåten og sjømatindustrien, og for samfunnet som helhet. Det handler om å finne nye løsninger mellom en krevende biologi og krevende kunder, utveier som skaper større verdier både på sjø og land. Men poenget er at løsningene vil være forskjellige for ulike markeder, kunder og produkter. Det er ikke én modell som passer for alle. Og derfor er det helt avgjørende med reguleringer som gjør det mulig å finne de ulike verdiskapende løsningene. Ragnar Tveterås (f.1966) er født og bor i Stavanger, professor på Handelshøgskolen ved Universitetet i Stavanger hvor han leder Senter for innovasjonsforskning. Har doktorgrad (Dr. Oecon) i samfunnsøkonomi fra Norges Handelshøyskole i Bergen. Ledet i 2013–2014 Sjømatindustriutvalget som ble oppnevnt av regjeringen Stoltenberg for å utrede fremtidig politikk for økt verdiskaping i hele sjømatnæringen. Har ledet en rekke forskningsprosjekter, og har forfattet et betydelig antall vitenskapelige publikasjoner om sjømatnæringen og petroleumsnæringen. Vokste opp ved Gandsfjorden, Er en hyppig kjøper av Salma laks, som helst spises som sashimi, etter at ungene har lagt seg.

113

114

115

116

Kim-Håvard Larsen, Umami

kroketter

med mandelpotet og røkt fisk Kroketter: 250 g røkt torsk, kveite eller kolje 250 g mandelpoteter 3 dl helmelk 100 g meierismør 2 sjalottløk 2 fedd hvitløk 1 ss dijonsennep 2 ss finhakkede friske urter (persille, gressløk, rosmarin eller gjerne en blanding) salt og pepper

Kroketter: Skjær romtemperert fisk i grove stykker. Kok opp melk i en kasserolle og legg i fiskebitene. Gi et oppkok og trekk av kasserollen. Trekk fisken i 6–7 minutter. Ta opp av melken og riv fisken i grove fibre. Ta vare på melken. Smelt smør og tilsett finkuttet hvitløk og sjalottløk, la dette surre på lav varme i 2 min. og kjøl ned til fingertemperatur før du tilsetter finhakkede urter. Kokt potet moses til en helt glatt masse. Bland revet fisk og smørblandingen inn i potetene og spe inn litt av melken fra fisken hvis massen blir for fast. Smak til med salt, pepper og dijonsennep, og bland godt. Dekk massen med plastfilm og sett kjølig i 30–45 min. før du former massen til jevne boller mellom to spiseskjeer. Rull dem jevne med hendene og sett kjølig i noen minutter til. Pisk egg med gaffel i en bolle. Ha hvetemel og pankomel i hver sin bolle. Vend potetkulene i hvetemel, deretter egg og til slutt i pankomel og rull dem mellom hendene slik at de blir jevnt panert. Friter i nøytral olje (170–180 grader) til de er gylne og

Panering: 2 dl hvetemel 2 egg 0,5 l Pankomel eller brødkrum nøytral olje til fritering Majones med karamellisert løk: 2 eggeplommer 0,5 liter raps- eller soyaolje 1 liten sjalottløk 1 ss sukker 3 ss smør 1 ts dijonsennep 2 ss finhakket gressløk salt og pepper sitronsaft gjennomvarme. Renn av på papir før servering. Dryss gjerne litt knust havsalt over. Majones med karamellisert løk: Skrell sjalottløken og skjær den i tynne skiver. Smelt en spiseskje av smøret i en liten kasserolle og tilsett løkskivene. Når løken begynner å få en lett gyllen farge tilsettes sukker mens du rører jevnlig. Avkjøl løken og hakk den så fint som mulig med en kniv, nesten til en puré. Resten av smøret brunes i en liten kasserolle til det har lys nøtteaktig farge. Avkjøl til fingertemperatur. Bland eggeplommer og sennep i en stødig bolle og visp sammen. Spe i med olje i en tynn stråle mens du pisker jevnt. Fortsett til du har en tykk og kremete konsistens. Dersom den blir tykk kan du tilsette noen dråper lunket vann før du fortsetter med oljen til alt er spedd i. Til slutt sper du i det brunede smøret og smaker til med løk, gressløk, salt, pepper og sitronsaft. 117 117

118

Kim-Håvard Larsen, Umami

Strandkrabbesuppe med friterte softshellkrabber Suppe: 500 g ferske strandkrabber 2 ss rapsolje 2 sjalottløk 2 små gulrøtter 2 selleristenger 0,5 fennikel 2 stjerneanis 1 ts hel pepper 1 laurbærblad 2 cm rød chili, eller 1 ss chilipulver 3 fedd hvitløk 1 ss tomatpuré Ferske strandkrabber plukkes best i fjæra rett etter flo sjø. De gjemmer seg under tang og steiner og har en helt unik sødme. Det er veldig viktig at krabbene plukkes i områder der havet er rent og friskt. Om du ikke får tak i slike krabber kan du gjerne gjøre suppen på skall av reker eller sjøkreps. Suppe: Kutt alle grønnsakene, samt chili og hvitløk i grove terninger og fres dem i glovarm olje. Bruk en dyp kjele som ikke er alt for vid i bunnen. Når grønnsakene er gylne tilsetter du tomatpuré og de ferske strandkrabbene og rører godt rundt.

0,5 dl Cognac eller urøkt whisky 1 l vann 0,5 l tørr hvitvin 3 dl kremfløte salt og pepper sitronsaft 2 ss meierismør Friterte softshellkrabber: 8–12 stk softshellkrabber, kjøpes i innvandrerbutikker. hvetemel 0,5 l nøytral olje til fritering salt og pepper Tilsett krydder og Cognac og tenn på med en fyrstikk og la det hele flambere mens du rister godt på kjelen. Når flammene gir seg tilsetter du hvitvin og vann og lar det småkoke minimum en time. Bruk gjerne en kraftig stavmikser for å mose krabbene i kasserollen halvveis i kokingen. Sil av kraften og la det koke ned til nesten halvparten før du tilsetter fløte. Gi suppen et oppkok og smak til med salt, pepper, sitronsaft og smør. Softshellkrabber: Vend softshellkrabbene i hvetemel før de friteres gylne i olje. La renne av på et kjøkkenpapir og dryss med salt og nykvernet pepper. Server sammen med suppen som sprø snacks. I tillegg serveres grissini eller nybakt brød.

119 119

120

Kim-Håvard Larsen, Umami

posjert makrell med löjrom og lune poteter Posjert makrell: 400 g kaldrøkt makrellfilet 3 dl helmelk 1 kvist rosmarin 1 hvitløk Potetsalat: 15 stk små Gulløye eller mandelpotet 1 kvist rosmarin 1 kvist dill 3–4 ss smør 2 fedd hvitløk 1 ⁄2 sitron Lune poteter: Legg godt vaskede poteter i en kasserolle dekt med iskaldt vann. Ha i et par gode spiseskjeer med salt, litt dill og rosmarin. La det koke opp og trekke på lav varme til potetene er møre, men ikke overkokte. Sil av vannet og la potetene avkjøles før de deles i to på tvers. Smelt smøret i en stekepanne sammen med hvitløk og rosmarin og la det bli nøttebrunt før du legger potetene i pannen med snittflaten ned. Stek potetene gylne og øs smør over underveis. Rist godt på pannen mens du krydrer med salt, pepper og finrevet skall av sitron. Brønnkarseolje: Rapsoljen varmes til ca 60 grader i en liten kasserolle før den kjøres i en blender sammen med brønnkarsen. La det hele kjøre i ca 10 min før du siler oljen gjennom en sil og deretter et kaffefilter. Du skal nå ha en knallgrønn smaksrik olje.

salt og pepper Brønnkarseolje: 2 dl rapsolje Ca. 6 dl tørr brønnkarse Saus: røkt melk fra makrellen 1 ss matyoghurt Garnityr: 100 g löjrom 1 kvist dill brønnkarse brønnkarseolje 1 liten bit pepperrot flaksalt Posjert makrell: Del romtempererte makrellfileter i fire jevnstore biter og legg dem i en liten form med litt høyde på kantene. Varm helmelken opp i en kasserolle sammen med hvitløk delt i biter samt litt rosmarin til den nesten når kokepunktet. Hell den varme melken over makrellfiletene og dekk med aluminiumsfolie for å holde på varmen. La dette stå på benken i 5–6 minutter Saus: Sil av 1,5 dl av melken fra makrellen og varm den opp i en kasserolle. Melken skal ha fått fin røyksmak fra fisken. Pisk inn 3–4 spiseskjeer smør litt etter litt før du rører inn matyoghurt og smaker til med sitronsaft, salt og pepper. Om sausen skiller seg kan du kjøre den glatt med en stavmikser. Anretning: De smørstekte potetene legges på en tallerken med gode mengder löjrom og grove biter posjert makrell. Riv fersk pepperrot over med et rivjern og dryss litt flaksalt over potetene. Pynt med blader av brønnkarse og dill. Vend litt av brønnkarseoljen inn i den røkte melken slik at du får en fin effekt og anrett dette sammen med potetene rett før servering. 121 121

122

Kim-Håvard Larsen, Umami

selgryte

MED FLESK, plomme og cherrytomater Selgryte: 600 g renskåret selkjøtt 1 gulrot 4 sjalottløk 1 ⁄2 purre nøytral olje 3 ss hvetemel 2 kvister timian 1 kvist rosmarin

Gryten: Skjær kjøttet i terninger på 3–4 cm. Varm litt olje i en ildfast gryte eller romslig stekepanne som tåler stekeovn og brun kjøtterningene til de har fått en gyllen og flott farge. Krydre kjøttet med salt og pepper før du tar det av pannen. Skrell sjalottløk, gulrot og purreløk og kutt disse i skiver på ca. 1 cm. Stek dem i samme panne som kjøttet ble brunet i. Hell grønnsakene over kjøttet og tilsett viltkraften i pannen for å koke ut all smak. Pisk hvetemelet inn i rødvinen og ha dette i kraften sammen med kjøttet, stekte grønnsaker og urter. Sett hele gryten med lokk inn i stekeovnen ved 170 grader i vel 1 time.

3 fedd hvitløk 3 dl rødvin 5 dl viltkraft eller oksekraft (usaltet) Garnityr: 200 g saltet sideflesk 4 plommer 15–20 små cherrytomater 2 ss meierismør salt og pepper

Garnityr: Mens gryten står i ovnen skjærer du flesket i 1 cm store terninger og sprøsteker det i en tørr panne. Etter flesket steker du plommer i biter samt halve cherrytomater i pannen sammen med litt smør. Stek lett i ca 1 minutt før du drysser over sukker og rister godt på pannen. Tilsett flesket og la det hele vente på kjøttet i ovnen. Når gryten har stått ferdig i ovnen tilsettes flesk, plommer og tomater og holdes varmt til servering. Anretning: Spises enten som den er eller sammen med ris eller potetpure. Denne gryten kan godt gjøres med hvalkjøtt eller viltkjøtt som erstatning for selkjøtt.

123 123

124

125

Fornybare ressurser som ingen sår, men mange høster, må tilhøre fellesskapet og forvaltes i fellesskap.

Fiskeressurser for de få

eller for de mange? Nils Torsvik Fiskeressursene har vist seg godt egnet som næringsgrunnlag for lokalsamfunn. For hver fisker, skapes det to til tre arbeidsplasser i tilknyttede virksomheter. Det ligger derfor en god fordelingseffekt gjennom å la mange få høste av disse ressursene.

kan vi utvikle et havbruk som jobber med naturen, og ikke mot? Eller, hvordan kan vi gi slipp på noe vi anser som har formet vår identitet som et karrig kystfolk, for å nå et mål om å bli en ledende sjømatnasjon? Dette vil jeg forsøke å svare på i dette kapitlet.

Levende fiskerisamfunn For nordmenn flest er fiskeriene noe vi forbinder med steder som Lofoten og Finnmark, Austevoll og Sunnmøre og fisken noe som høstes av «snille» båter som sjarken eller «grådige» trålere. For folk i Nord-Norge er fisken regnet som en lokal naturressurs som ligger lett tilgjengelig utenfor kysten, men som «andre» enn nordlendingene får tilrane seg. I en slik karikert forståelse er det vanskelig å oppnå enighet om en felles politikk som dreier seg om mer enn hvem som skal høste fisken i havet og bevaring av arbeidsplasser i fiskeindustrien på land. Hvordan kan vi fri oss fra sjarkromantikken, samtidig som vi beholder og utvikler levende fiskerisamfunn? Hvordan kan vi omstille sjømatindustrien fra et arbeidsintensivt tapssluk, til kunnskapsbasert kostholds- og matindustri? Hvordan

Endring Vårt syn på fiskeriene er formet av utviklingen i etterkrigstidas Norge, en utvikling som rommer alt fra kraftsosialisme og industritenkning, til sjarkromantikk og «lys i husan». Norske fiskerier har gått fra å sysselsette en tiendepart av befolkningen, til en hundredel. Fra 100 000 fiskere og det doble i bearbeiding av fisk, båtbygging, verksteder, redskapsproduksjon, handel og finans – til rundt 10 000 fiskere og det doble i tilknyttede virksomheter. Fiskeindustrien, som vi forbinder med «lys i husan», teller nå bare litt over 200 bedrifter og vel 3000 årsverk. I stedet har vi fått en havbruksnæring som gir arbeid til nær 5000 direkte og det doble i tilknyttede næringer, slik at det vi betegner som sjømatnæringene i dag rommer rundt 45 000 årsverk, og bidrar med rundt 1,5 prosent

126

127

av samlet produksjonsverdi her til lands. Mens bidraget fra fisken i havet som råvare får mindre direkte betydning, øker verdiene vi skaper fra havbruk og de tilknyttede virksomhetene til fiskeriog havbruksnæringen. I ringvirksomhetene kan vi utnytte kunnskapene våre på teknologi og biologi og høste de største gevinstene. Men i bunn for en slik utvikling ligger råvarene. Politisk handlingsrom I 2014 kom historieverket «Norges fiskeriog kysthistorie». Det summerer opp historien fra de første veidemennene og fangstfolkene kom til landet etter at isen trakk seg tilbake og åpnet kysten for bosetninger nær rike fiskeressurser, sel og reinsdyr. Naturressursene har vært, og er fortsatt, vår største nasjonalformue. Nå også i form av olje og gass, som vi i det historiske bildet bare i beste fall vil få nytte av i et lite hundreår, mens havets biologiske ressurser er evigvarende, om vi forvalter dem rett. Og nettopp forvaltning kan vi. På forvaltningssiden har Norge utviklet det ypperste av hva som finnes i verden, med forskning som grunnlag for beslutninger om kvoter, fangst og fordeling av fellesressursene. Vi har slått fast at fiskeressursene er eiendom som tilhører fellesskapet, og ikke enkeltpersoner. Vi har gitt fiskerne en eksklusiv rett til å høste av ressursene, med tildelte kvoter de får fornyet hvert år. Slik sikrer vi en fordeling på mindre og større fartøyer, i den hensikt at det skal være til beste for kystsamfunn og verdiskaping. Naturrikdommen blir fordelt på kystsamfunnene. I denne fordelingen ligger også det politiske handlingsrommet. Her finnes rommet for politisk føleri og symbolpolitikk, der «ran av ressursene» er mer slående argument enn «lønnsom produksjon», der sjarkromantikken er mer framtredende enn automasjon og effektivitet, og nærhet til fisken er mer vektlagt enn nærhet til markeder. Vektleggingen i politikken bestemmer retningen for utviklingen. I en næring med en interesseorganisasjon for hver gruppe av næringsaktører, som kystfiskere, havfiskere og pelagiske fiskere¸ saltfiskprodusenter, hvitfiskprodusenter, sildeprodusenter, lakseprodusenter og eksportører – i tillegg til fritidsfiskere, miljøvernere, lakseelveeiere og samer – er det mer som bevarer enn utvikler. For en politiker i Finnmark er det viktigere å markere motstand mot fjerning av leverings plikt for trålere, enn utvikling av kunnskapssentre og næringsklynger, enten det er en høyremann, eller en arbeiderpartikvinne. Bygger større Fiskeripolitikken overskygger sjømatpolitikken. Mens

128

våre folkevalgte har vanskelig for å peke ut retningen, skjer tilpasningene likevel innenfor hver av sektorene. Fiskerne blir stadig mer effektive i en utvikling drevet av ny teknologi for fartøyer og redskaper. Rederne bygger større og ser på naboene for større kvoter. Når det gjelder leveranser av fisk, forvitrer fiskeindustrien til fordel for fryselagre for seinere eksport av ubearbeidet vare. Fiskerinæringen utvikles til løsninger som passer best for den enkelte, og ikke for kystsamfunnene som helhet. Formuer fra naturrettigheter som kjøpes ut, fordeles på rentenister og arvinger, heller enn på nye gründere. Sterke regioner vokser på bekostning av svake, og lokalsamfunnene som ikke har nok kapital og kompetanse blir tapere i kappløpet om å utnytte de marine ressursene og bygge framtidas sjømatklynger. I forhold til disse utviklingstrekkene er utfordringen å se hvordan vi kan utvikle levende kystsamfunn basert på marine ressurser. Jeg tror at vi må begynne med å se på fordelingen av fiskekvotene på nytt. Vi må se regioner, heller enn gruppe fiskere. Vi må se industri i tillegg til rederi. Trålerne var i sin tid garantister for leveranser til den lokale fiskeindustrien. Etter hvert har de industrieide trålerne blitt fristilt og leverer nå heller til frysehoteller for Kina-eksport, enn til den lokale filetbedriften. En slik omstilling har myndig hetene latt skje uten å kompensere lokalsamfunnene som har mistet leveransene sine. Omfordeling av kvoter Det bør åpnes for å la kvoter bli liggende igjen i lokalsamfunnene. Kvoter omsettes i dag mellom fiskebåt rederier i forbindelse med kjøp og salg av fartøyer med kvoterettigheter. Dette var en ordning som kom etter at det ble innført kvotebaserte fiskerier på 1990-tallet. Ordningen bør utvides til også gjelde industri og lokalsamfunn, men med strenge begrensninger for mange kvoteenheter som kan samles per industrienhet, for å unngå at konsentrasjon av kvoter blir målet, og ikke å skape lokal verdiskaping. En slik kvoteomsetningsordning trenger ikke true den lovfestede eneretten fiskerne har til å eie fiskefartøyene, nedfelt i deltakerloven. Denne loven gjelder først og fremst eierforholdet til fiskefartøyene, som i neste omgang gir rett til å drive ervervsmessig fiske. Denne retten bør fortsatt ligge hos fiskerne. Med kvoter på hånden kan imidlertid industri og lokalsamfunn knytte til seg fiskere som kan levere til den lokale industrien. Å knytte bare kvotene til industrien, er en langt bedre løsning enn å knytte trålere med kvoter til industrien, slik ordningen har vært til nå. Myndighetene har åpnet for en storstilt sammenslåing av kvoter i havfiskeflåten.

Mens det var 100 filetbedrifter i 1970 i Norge, er det nå ti igjen. I dag er det seks større filetbedrifter i Finnmark. Trålerne kan samle fire kvoter på ett fartøy. Linebåter kan ha inntil fem kvoter, mens ringnotrederne har fått øke fra 650 basistonn til 850. De sammenslåtte kvotene er garantert en varighet på 20-25 år. Etter dette tilfaller de fellesskapet. I dette ligger det en mulighet til omfordeling av kvoterettigheter. Debatten bør starte nå hvordan en slik omfordeling bør arte seg. Island fisker hele året På Island utvikles det nå en fiskeindustri som retter fisket inn etter bestillinger fra markedene. Islands fiske skiller seg fra det norske ved at de der kan fiske mer eller mindre jevnt gjennom hele året, mens vi i Norge har svært sesongavhengige fiskerier. 70 prosent av torskefisket her til lands skjer i løpet av fire måneder fra januar til mai. Resten av året går industrien på lavgir og fryser og salter fisken, heller enn å forsyne markedet med ferskfiskprodukter. Island eksporterte i 2013 rundt 40 000 tonn fiske filet. Her til lands ble det produsert under halvparten, med dobbelt så store torskekvoter. Samtidig foregår det en omstilling i industrien på Island til mer automatisert produksjon, noe som stiller større krav til kompetanse og til kvalitet på råstoffet og produktene. Dette er en utvikling som også norske bedrifter bør få ta del i, men der vi baserer oss mer på sesongbasert kystfiske, enn helårs havfiske, som på Island. Reduksjon i fiskebedrifter Det finnes eksempler på lokalsamfunn i Norge som klarer seg i den omstillingen som skjer i fiskeindustrien, men det er også et stort antall bedrifter som ikke klarer

det. Mens det var 100 filetbedrifter i 1970 i Norge, er det nå ti igjen. I dag er det seks større filetbedrifter i Finnmark. Fylket fikk etablert filetbedrifter i hver større havn på 1950- og 60-tallet, da kraftsosialistene i Arbeiderpartiet bygget opp igjen landet etter krigen. En rekke av bedriftene skaffet seg etter hvert egne trålere. I dag sitter Kjell Inge Røkkes rederi Havfisk med 30 trålrettigheter, fordelt på elleve trålere, der halvparten nå er frysetrålere, mens de tidligere forsynte landanleggene med ferskt råstoff for filetproduksjon. Filetindustrien har vært et tapssluk i mange tiår, noe som har ført til et stort frafall av bedrifter. Dette er en industri som står i skvis mellom et stadig mer krevende marked og et sterkt flåteledd. Det er nødvendig med en omstilling, men industrien må også få større sikkerhet for råstofftilførsler. Den må kunne utnytte kapasiteten jevnere gjennom året og gis et økonomisk handlingsrom som kan bidra til en utvikling av sterke sjømatbedrifter, heller enn lokale fiskemottak. Det bør utvikles bedrifter med et større mangfold i produksjon, med et jevnere og mer variert råstoffgrunnlag, stimulert av en utvikling av utnyttelse av flere marine ressurser. Det meste ligger til rette for en slik utvikling, men det skorter på kapital. For utvikling av en sterk og mer robust sjømatnæring må det satses som det ble gjort i etterkrigsårene, i kombinasjon mellom offentlig og privat kapital. En viktig del av satsingen er imidlertid det å ha god og stabil råstofftilgang, sikret gjennom kvoterettigheter og utvikling av nye marine ressurser. Endre oppfatning av kysten Utviklingen av norsk havbruksnæring er eksempelet på

129

Men viktigst er det å endre oppfatningen av at kysten består av en karrig befolkning. I stedet må nasjonen samles bak et mål om å bli en ledende sjømatnasjon. at det nytter å satse i samarbeid mellom private næringsutøvere og de offentlige forsknings- og finansieringsordningene. Lakseoppdrett har kanskje vært en næring som har vært «lett» å utvikle, med en art som lett lar seg avle og holde i fangenskap. Men dagens havbruksnæring er også et produkt av systematisk forskning på avl, sykdom og vekst, samt et godt offentlig finansieringstilbud i en oppbyggingsfase. Utfordringene nå er mer preget av for sterk vekst, der selskapene har blitt så store og effektive, og lønnsomheten så god, at tiltak for å sikre miljøforhold og dyrevelferd ikke utvikles like fort som produksjonsveksten. Dette er problemer næringen må, og vil, takle, men utviklingen må styres av strenge myndigheter. En havbruksnæring må utvikles innenfor bærekraftige rammer, noe som kan gjøres med harde krav til næringsutøverne, men som trolig også kan gjøres gjennom et bedre samspill med naturen. Lakseoppdrett kan kombineres med andre oppdretts- og kultiveringsformer, som produksjon av alger og skjell. Anleggene kan lukkes for å hindre smitte av lus og sykdom til villfisk, mer av produksjonen kan foregå på land, slik at det er større fisk som settes i sjø. Dette vil gi mindre produksjonstid i sjøen, der det er størst fare for smitte og rømming. Med en lang og skjermet kyst, og et havområde som er seks ganger større enn Norges landområder, ligger alt til rette for at vi kan utvikle en framtidsnæring. Havet blir stadig viktigere som spiskammers og trolig også som

130

medisinskap for en voksende befolkning i verden. Norge ligger i front i utviklingen av en kunnskapsbasert kostholds- og matindustri, men vi kan – og bør – satse mer. Vi bør fri oss fra sjarkromantikken, samtidig som vi beholder og utvikler levende fiskerisamfunn. Vi kan omstille fiskeindustrien fra et arbeidsintensivt tapssluk, til en mer mangfoldig sjømatindustri. Vi kan utvikle havbruk som jobber med naturen, og ikke mot. Men viktigst er det å endre oppfatningen av at kysten består av en karrig befolkning. I stedet må nasjonen samles bak et mål om å bli en ledende sjømatnasjon. Nils Torsvik (f.1955), kommer fra Øygarden i Hordaland, bor i Bergen / Øygarden. Han har wtidligere jobbet som fisker, og senere i Fiskeridirektoratet, Havforskningsinstituttet, og siden 1992 ansvarlig redaktør i Fiskaren/ Fiskeribladet Fiskaren. Siden 2011 redaktør samme sted. Utdannet fiskerikandidat ved Universitetet i Tromsø/ Norges Fiskerihøgskole Opptatt av hav og fisk fordi han ønsker å se kysten utvikle seg til gode framtidsrettede samfunn for kystbefolkningen. På det personlig plan elsker han å benytte seg av allemannsretten til fiske og båtliv.

131

132

133

Da oljebonanzaen i nord var på sitt heteste, omtalte enkelte fiskeri som om det var et stadium (Nord-)Norge var i ferd med å komme seg forbi.

En ny

norsk reality Bente Aasjord Grindavik, Island 28. september 2010. Jeg er medarrangør av et fiskerifaglig verksted i et lite fiskerisamfunn som ligger mellom Reykjavik og Keflavik. Tema er status for fiskerinæringen etter at den islandske finansbobla sprakk i 2008. Blant bidragsyterne er ledelsen for de to fiskeriorganisasjonene på Island, LIU (Landssamband íslenskra útvegsmanna) og LS (Landssamband smábátaeigenda). LIU representerer havfiskeflåten og de store selskapene. LS representerer kystflåten. Jeg hadde møtt begge disse organisasjonene flere ganger tidligere. I mange år var konflikten mellom dem så stor at de kunne nekte å møte som innledere på de samme konferansene, blant annet på en fiskerikonferanse jeg var med på å arrangere i København i 1998. Nå stod ledelsen for de to organisasjonene side om side og var samstemte om forståelsen av den vanskelige situasjonen: «Vårt største problem er at et flertall av befolkningen ser på oss fiskere som tyver og kjeltringer», sa de begge. Dilemmaet er enormt: I havstaten og fiskerinasjonen Island, der fisket så sterkt har preget identitet og historie, der myntene er dekorert med torsk, uer, lodde og sei, der den aller

134

viktigste valutainntekten har vært knyttet til fiskeeksport: I dette landet er det blitt sånn at landets befolkning ikke har tillit til fiskerinæringen. Dårlig omdømme er ikke bare kritisk for næringen. Det er ei politisk krise for Island. Hvordan kunne dette skje? Tillitskrisen mellom folket og fiskerne vokste fram i takt med privatiseringen av fiskerettigheter, etter at den islandske regjeringen innførte ITQ-systemet (Individual Transferable Quotas – individuelt omsettelige kvoter) i 1984, der fiskekvotene ble løsrevet fra fartøyene. Ulike regjeringer gjorde kvoteomsetningen stadig friere. Kvoteomsetningen førte til at rettighetene havnet på færre og større hender. I tillegg skjedde en geografisk sentralisering av rettigheter fra bygd til by: Mange kystsamfunn ble stående uten rettigheter til å fiske, fordi kvotene ble solgt ut. Stadig færre og større selskap kontrollerte stadig flere rettigheter. Bankene tjente gode penger, særlig etter at det ble tillatt å pantsette kvotene. Fiskekvoter ble lukrative spekulasjonsobjekter. Mange kvotekjøp ble finansiert og pantsatt i utenlandske banker.

135

Look to Iceland! Ragnar Arnason er professor ved institutt for samfunns økonomi på universitetet i Reykjavik og var en av de akademiske arkitektene bak det islandske kvotesystemet. På 1990-tallet frekventerte han norske fiskerikonferanser for å lære bort nøkkelen til det mange – også i det departementale Norge - betraktet som det islandske underet: «Look to Iceland!» I 2008 publiserte Arnason en vitenskapelig artikkel med tittelen «Icelands ITQ-system creates new wealth» , der han argumenterte for at kvote omsetning var en viktig årsak til den raske islandske økonomiske veksten: «By creating a new form of capital, the ITQ-system in Iceland has greatly increased marketable wealth and, thus, seems to have contributed substantially to the country’s rapid economic growth». «Some call it fish. We call it earnings per share», fortalte banksjefene i Glitnir på norske fiskerikonferanser. Få måneder etter at Arnasons artikkel ble publisert, «sank» Island. Det gjorde Glitnir også. Debatten om det islandske kvotesystemet var ikke ny. Men krisa brakte islendingene til margen, og med det kom erkjennelsen av at fisk er et svært viktig fundament for landets økonomi og velferd. Problemet var bare dette: Det er ikke det islandske folk som eier fiskeressursene. Det er «kvótakóngar», som gjennom et fåtall selskaper og banker kontrollerer størstedelen av kvoterettighetene. Etter krisa ville et flertall på Alltinget at fiskerettighetene skulle nasjonaliseres og tilbakeføres til folket. En regjeringsoppnevnt komité på 20 medlemmer fant i 2010 ut at prislappen ville bli ca. 200 milliarder islandske kroner (ISK). For øvrig hadde fiskerinæringen på Island en gjeld på 550 milliarder ISK, om lag tre ganger større enn næringens årlige eksportverdi . En viktig årsak til den høye gjelden var kvotespekulasjon, delvis finansiert gjennom utenlandske banklån. Da den islandske krona ble halvert i verdi, ble den utenlandske gjelden doblet. All akrobatikk har en risiko. Nasjonaliseringen av fiskerettighetene falt i fisk. Det fantes ingen angreknapp. Finanskrisa brakte altså to islandske erkjennelser: Den ene var gjenoppdagelsen av hvilken betydning landets fiskeressurser hadde. Den andre var at det islandske folk ikke lenger eier fisken i havet. Den islandske staten kan fastsette totalkvoter for å hindre at bestandene ikke overbeskattes. For øvrig er statens handlingsrom minimalt, enten det gjelder fordeling av kvoterettigheter eller den økonomiske og samfunns messige velferden fiskeriene genererer, i form av inntekt, arbeidsplasser og sosial bærekraft i kystsamfunnene. Dette bestemmer markedet, bankene og «kvótakóngane». Ikke Alltinget.

136

Denne fiskeripolitikken er et forbilde for enkelte politiske partier i Norge. For tiden styrer de landet. Oljebonanzaen er over Høsten 2014 gryr en erkjennelse i norsk politikk og offentlighet: Oljealderen er forgjengelig. For det første er olje en lagerressurs, og toppen er passert. For det andre har oljeprisene stupt i et omfang som truer lønnsomheten for petroleumsutvinning i Arktis og Barentshavet: I 2014 forsvant flere tusen oljejobber i Norge, og utviklingen har fortsatt i 2015: I januar 2015 var Norges eksportinntekter av råolje halvert sammenlignet med for ett år siden. For det tredje tvinges det klimapolitiske strutsehodet stadig mer opp av sanden: 6. februar 2015 kom regjeringens klimamelding med budskap om at Co2-utslippene skal reduseres med 40 prosent innen 2030. Fire dager etterpå kom den regjeringsoppnevnte produktivitetskommisjonens rapport som slår fast at «Oljenæringen vil ikke lenger være en motor for vekst i Norge. Nye næringer må overta». Visst kan oljeprisen ta seg opp, visst kan klimatiltak utsettes ved utenlandske kvotekjøp. En stund. Men oljefesten er på hell. Norge trenger en reorientering. Vi er i startgropa til en ny norsk «reality». Fiskerienes comeback Fisk og sjømat har alltid vært viktig for norsk økonomi. Det gjelder fortsatt: Norge er verdens nest største fiskeeksportør, og blant verdens ti største produsenter av fisk og sjømat, men dette reflekteres sjelden i den norske offentligheten. Da oljebonazaen i nord var på sitt heteste, omtalte enkelte fiskeri som om det var et stadium (Nord-)Norge var i ferd med å komme seg forbi. Nå står oljefeltene i nord på vent. Nå er fisk og sjømat igjen hot. Ikke som det eneste Norge kan leve av. Men likevel: «Norges svømmende pensjonsfond» har blitt en snakkis. Som på Island har det også i Norge skjedd en økende privatisering av fiskerettigheter. Det er likevel vesentlige forskjeller, som gjør de norske fiskerettighetene langt mindre omsettelige enn de islandske: Det ene er at såkalte strukturkvoter som er kjøpt i markedet, ikke innebærer evigvarende kvoterettigheter. De er tidsavgrenset til 25 år og kan deretter refordeles av staten. Det andre er at bare aktive fiskere med tilknytning til kystsamfunn kan eie fiskefartøy og kvoter (deltakerlovens aktivitetskrav): På denne måten legges verdier av fiskeriene igjen i kystsamfunnene. Det tredje er store begrensinger på kvotesalg; kvoter er knyttet til fartøyet og kan ikke selges fritt. Det er også begrensinger for kvotesalg både mellom fartøygrupper og regioner. Det fjerde er at det i

Som på Island har det også i Norge skjedd en økende privatisering av fiskerettigheter. Det er likevel vesentlige forskjeller, som gjør de norske fiskerettighetene langt mindre omsettelige enn de islandske den minste flåten under elleve meter (som representerer de aller fleste fiskere og båter i Norge), ikke er tillat å slå sammen kvoter. I sum sørger disse begrensningene for at den norske fiskeflåten fortsatt er tallrik, spredt, variert og hjemmehørende i mange samfunn langs kysten: Det er i underkant av 6000 registrerte fiskefartøy i Norge. Av disse utgjør kystflåten (fartøy under 28 meter) 96 % av den norske fiskeflåten, resten er havfiskeflåte (fartøy over 28 meter). 4714 fartøy, mer enn 4/5 av kystflåten er under 11 meter (Fiskeridirektoratet). Denne flåtegruppen er derfor avgjørende for marine næringsklynger, bosetting, arbeidsplasser i mange kystkommuner, særlig i Nord-Norge. Fiskeflåten under 11 meter er moderne bedrifter med 1–2 fiskere, med en investering på 4 millioner (ny båt) og en årlig omsetning på 1,5–2 millioner. De små båtene er effektive: I sesongen kan en sjark under 11 meter bringe på land like mange kilo torsk på en dag, som et middels norsk sauebruk bringer til slakteriet av kjøtt på et helt år! Regjeringen vil liberalisere Høyre/Frp-regjeringen har store fiskeripolitiske ambisjoner: Regjeringsplattformen varslet en kraftig liberalisering av fiskerilovgivningen. Samtidig var det regjeringsoppnevnte Sjømatindustriutvalget i gang med å drøfte fiskeripolitiske grep for å øke verdiskapingen i sjømatindustrien. NOU-en skal danne grunnlag for en kommende stortingsmelding. I mai 2014 – lenge før utvalget hadde fått en eneste underlagsrapport – hadde

utvalgslederen, professor Ragnar Tveterås, allerede konkludert: «Vi må lære av verdens beste fiskerinasjon – Island (…) eiere av fiskefartøy må ha trygghet for sine kvoteandeler gjennom individuelle kvoter som ikke kan tukles med (og må) kunne kjøpe og selge kvoter fritt». Tre måneder seinere leverte Tromsø-forskerne Petter Holm og Edgar Henriksen en bestilt rapport til utvalget. Her tar de et kraftig oppgjør med fiskerilovgivningen som ivaretar «bestående privilegier, i distriktspolitikkens navn». Forskerne leverer tre ulike fiskeripolitiske modeller. Den modellen de vier størst plass, fremmer en omfattende liberalisering av fiskeripolitikken, hvor hovedingrediensen er økt privatisering av fiskerettigheter og mindre samfunnsansvar. Likevel pakkes forslagene inn i betryggende begreper som «samfunnskontrakt» og «den norske modellen»: Papiret er rosa, innholdet er mørkeblått. (Ragnar Tveterås, og Petter Holm / Edgar Henriksen skriver på side 276, red. anm.) Tveterås følger opp NOU 2014:16 Sjømatindustrien – Utredning av sjømatindustriens rammevilkår, som ble framlagt 16. desember 2014, fulgte opp på flere punkter: Hovedgrepene tas ikke på industrisiden, men i flåteleddet. Analysene er spekket med argumentasjon om friere kvoteomsetning, også i form av individuelt omsettbare kvoter (ITQs). Blant forslagene er fjerning av aktivitetskravet i deltakerloven for å tillate fiskeindustrien å eie båter og kvoter særlig kontroversielt: Dette også fordi det er usikkert hvor-

137

Sjarkromantikken verserer i akademia, i redaksjoner og i visse politiske miljøer. Dens underliggende budskap er dette: Kystflåten er museal og ulønnsom. vidt det kan åpne for utenlandsk oppkjøp av kvoter og båter. I Norge gjelder et nasjonalitetskrav (som er 60 prosent) for eierskap i fiskefartøy: Fiskeindustrien har ikke et tilsvarende krav, og kan i prinsippet kjøpes av hvem som helst; russere, tyskere og kinesere. I henhold til EØS-lovgivningen kan ikke Norge stramme inn eller utvide nasjonalitetskravet – vi kan bare liberalisere det. Islandsk fiskerilovgivning sikrer på en langt sterkere måte mot utenlandsk eierskap: For hele verdikjeden i islandsk fiskerinæring – båter, kvoter og industri – gjelder det et krav om minst 75 prosent nasjonalt eierskap. Dersom norsk fiskeindustri tillates å eie fiskefartøy og kvoter, er dermed mulighetene for utenlandske oppkjøp av norske kvoterettigheter langt åpnere enn hva tilfellet er på Island. Men vilkårene for at rettighetene til verdens største torskebestand skal forbli på norske hender, ble ikke utredet i NOU-en. I ettertid har det kommet to ulike utredninger, der den ene (fra Stortingets utredningsavdeling), konkluderer med at den foreslåtte lovendringen kan sette nasjonalitetskravet i fare, men den andre (som regjeringen har innhentet) konkluderer med det motsatte. Kystflåten er klimavennlig Fiskeri- og sjømatnæringen framholder gjerne at næringen er langt mer klimavennlig enn annen matproduksjon. Men innad i næringen er det svært store forskjeller: Kystflåtens drivstofforbruk utgjør (avhengig av båtstørrelse) bare mellom en fjerdedel og halvparten av trålerflåtens forbruk, per oppfisket tonn torsk . Kystflåten er derfor langt mer klimavennlig enn trålerflåten. Sjømatindustriutvalget har viet et eget kapittel i NOU-en der utvalget presenterer og drøfter sjømatnæringens framtidige ram-

138

mebetingelser. Klima er ikke blant disse. Utvalget har med andre ord sett bort fra at klima kan bli en ramme betingelse som får betydning for fiskerinæringen. Kort tid etter at utvalget la fram NOU-en, la regjeringen fram en stortingsmelding som varsler at Norge innen 2030 skal kutte klimagassutslippene med minst 40 prosent sammenlignet med 1990 . Jeg vet ikke hva Sjømatindustriutvalget har tenkt, bare at utvalget fremmer en fiskeripolitikk som i høy grad vil eliminere den mest klimavennlige delen av fiskeflåten. Dette utgjør ikke bare det største antall fartøy. Det representerer også størstedelen av arbeidsplassene i hele den norske fiskeflåten. Sagt med andre ord «utfaser» utvalget både den mest klimavennlige flåten og de mest klimavennlige arbeidsplassene. I streben etter målet om å gjøre Norge til «verdens beste fiskerinasjon» har altså utredningen oversett en rammebetingelse som i de nærmeste tiårene vil bli en av de mest betydningsfulle. Også for næringens lønnsomhet. Den urbane sjarkromantikken. Det pågående fiskeripolitiske ordskiftet som skal munne ut i en stortingsmelding, preges av at de som krever mer privatisering og mindre samfunnsansvar, fremmer en forestilling om at en lønnsom fiskerinæring hemmes av en ødeleggende nordnorsk «sjarkromantikk». Verken begrepet eller forestillingen er ny, det er et debattgrep av gammelt merke. Forestillingen om sjarkromantikken var for eksempel hyppig brukt i årene rundt 1990, helt til Fiskeridepartementet presenterte tall som viste at det var trålerflåten og Vestlandet som hadde stukket av med det aller meste av den statlige fiskeristøtten. I dag er statsstøtten til fiskerne for lengst avviklet. Nå er sjarkro-

mantikken tilbake. Ikke i kystsamfunnene eller om bord i de båtene harselasen rettes mot. Der har den aldri vært. Sjarkromantikken verserer i akademia, i redaksjoner og i visse politiske miljøer. Dens underliggende budskap er dette: Kystflåten er museal og ulønnsom. Mange små fartøy og en fiskeripolitikk som pålegges samfunnsansvar står i veien for at Norge skal bli verdens beste sjømat nasjon. De kystsamfunnene som har en sjarkflåte som både genererer verdiskaping og arbeidsplasser, slik at verdiskapingen legges igjen i disse samfunnene, framstilles som subsidiert. Det retoriske fenomenet er høyst interessant, ikke minst i lys av at sjarkflåten både er lønnsom og moderne. Humring i salen 12. februar 2015 gjestet jeg årsmøtet til «Fiskebåt». Organisasjonen, som tidligere het «Fiskebåtredernes Forbund», og før det «Ålesunds rederiforening», organiserer et knippe av de største fiskebåtrederiene og kvoteeierne i Norge. Denne gjengen har i mange tiår holdt presset oppe for «en mer tilpasset» kvotefordeling, friere kvoteomsetning og «økt forutsigbarhet». På årsmøtet var lederen av sjømatindustriutvalget, Ragnar Tveterås, invitert til å presentere utvalgets rapport: Tveterås fridde rundhåndet til forsamlingen: «Det er veldig kjekt å være her, dere er en voldsom kraft for innovasjon (…) dere skal ikke skjemmes over at dere endrer næringen bort fra det romantiske preget», sa Tveterås. Han utdypet ikke hva det romantiske preget dreide seg om. Salen humret. En måned seinere, 12. mars, leser jeg et intervju med Ragnar Tveterås i den nettbaserte avisen «High North News». Tittelen på nyhetssaken er «Den vanskelige fiskeripolitikken» , og journalist Linda Storholm lar ingressen slå an tonen: «Fiskerinæringen er omgitt av et nasjonalromantisk slør. Folk flest vil ha sjarken i støa og fisken på hjell, men er det den beste måten å forvalte vår felles ressurs på?» Den norske nasjonalromantikken har aldri handlet om hav og fiskeri. Jeg har heller aldri sett en sjark i ei stø. I min verden er sjarkene ute på havet, eller ved kai - med mindre de må på slipp. Jeg skjønner heller ikke at fisk på hjell skal være mer nasjonalromantisk enn laks i plast: Skreien som henger på hjellene i Lofoten er big business og et av verdens best betalte sjømatprodukter. – Er det en interessekonflikt mellom det nasjonalromantiske bildet av «sjarken i støa» og ei økonomisk bærekraftig næring? spør journalisten. – Ja, helt klart. Det er noen næringer vi har andre forventninger til enn andre. Fiskerinæringen lider under det, svarer Tveterås. Samfunnet kan jo ikke forvente lønnsomhet av en næring

som er tynget av samfunnsansvar og romantikk. Det har de jo heller ingen grunn til, ettersom sjarken står i støa. Artikkelens overskrift er i det minste dekkende: Fiskeripolitikk er vanskelig. Erna og staute menn på havet Men Tveterås og pressen er ikke de eneste som harselerer med sjarkfiskerne. Det gjør statsminister Erna Solberg (H) også. 25. mars gjestet hun årsmøtet til Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening i Bodø. Salen var spekket med lakseindustri og statsministeren ble svært godt mottatt: To dager tidligere – på Høyres sentralstyremøte – hadde hun definert norsk lakseindustri som «Norges IKEA». I Bodø gjentok hun uttalelsen og utdypet den nærmere. I talen gjorde hun også et stort poeng av at sjømatnæringen ikke er hva den en gang var. «Mange forbinder fortsatt fiskeriene med staute menn på havet – i en sjark – og uten redningsvest», sa Solberg. Det er humring i salen. «Dette er ikke bildet av norsk sjømatnæring», sier Solberg og fortsetter: «Bildet av norsk sjømatnæring er høyteknologisk, forskningsintensivt og kunnskapsbasert». Statsministeren setter ikke bare det gamle bildet opp mot det nye. Det gamle bildet er fiskerinæringen med den staute sjarkfiskeren uten redningsvest. Det nye bildet er den høyteknologiske, forskningsintensive og kunnskapsbaserte sjømatnæringen. Norge har gått «fra sjark til sea ranch». Det er dette som er Norges Ikea. Kontroll over ressursene Nordland er Norges største fiskerifylke. Ingen fylker har flere fiskefartøy og fiskere enn Nordland. De aller fleste av disse er sjarker og sjarkfiskere. I den grad det var nordlandsfiskere i salen, tviler jeg på at de opplevde at statsministeren hadde omtalt dem som del av det nye bildet av norsk sjømatnæring. Nå er det nok. Den fiskeripolitiske debatten fortjener bedre: Den står om å utvikle en av landets viktigste næringer. Og den demokratiske kontrollen over en evigvarende naturressurs. Det er dette som står på spill. Hvem eier torsken om 50 år? Bente Aasjord (f.1959) Født og oppvokst i det «Steigenske» havgap i Nordland, tilbakeflytter fra 1992. «Digital nomade», statsviter, skribent og foredragsholder. Ansatt ved hovedkontoret i Fagforbundet, som spesialrådgiver i nordområdepolitikk. Har jobbet mest med ulike fiskeriog marine spørsmål som forsker, i offentlige utvalg og i miljøbevegelsen.

139

140

Ørjan Thomassen, De 4 Roser

krabbesalat på bruschetta

400 g kongekrabbe (ferdig renset kjøtt fra klør) Majones (aioli): 2–3 eggeplommer 3 dl solsikkeolje 1 ss hvitvinseddik 1 ⁄2 fedd hvitløk, En god ss smør til steking. dill

Kongekrabben: Hvis kongekrabben er rå, stek kjøttet i panna ca. 1–2 minutter på hver side. Ha i litt smør og knust hvitløksfedd. Ha på lokk, slå av varmen og la stå til det er romtemperert. Du kan alternativt kjøpe ferdigkokt krabbekjøtt. Majones (aioli): Bruk kjøkkenmaskin. Ha i eggeplommer og hvitvinseddik, spe oljen inn mens kjøkkenmaskinen visper, til majonesen begynner å bli tykkere. Ha hakket hvitløk i til slutt.

salt og pepper sitronsaft baguett eller brød Kongekrabbe (Paralithodes camtschaticus), også kjent under navnet kamtsjatkakrabbe og russerkrabbe, er en storvokst krabbeart som hører til gruppen med trollkreps (Lithodidae).

Finhakk krabbekjøtt. Ha i aioli. Ta et par spiseskjeer av det smeltede smøret fra panna sammen med aiolien. Smak til med finhakket dill, sitronsaft, salt og pepper. Bruschetta: Bruk baguett og grill 3 cm tykke skiver i panna, gjerne i en grillpanne. Eller bruk ristet brød/toast. Du kan også bruke en hel baguett, ha på tomat, agurk, salat, eller det du måtte ønske.

141 141

142

Ørjan Thomassen, De 4 Roser

blåskjell i tre varianter

Blåskjell Asia: 500 g blåskjell per person 1 ⁄2 rød chilli 4 fedd hvitløk 25 g ingefær 2 never fersk koriander 3 dl hvitvin 2 dl kokosmelk Blåskjell Provenciale: 2 kg blåskjell 4 dl hvitvin 1 tomat 1 finhakket rød løk

Vask alltid blåskjell godt i rennende kaldt vann. Fjern knuste og åpne skjell før damping/koking. Asia: Vask blåskjell. Hakk opp chili, ingefær og knuste hvitløksfedd før du steker dem lett i olje. Ha over blåskjellene, ha i hvitvin og kokosmelk, kok dette 2 min. uten lokk. Ha på lokk og damp videre til blåskjellene åpner seg. Ha på høy varme. Topp med fersk koriander. Server ved å legge blåskjell i en skål. Hell over saus (kraften fra koketiden). Server med brød eller chips til. Provenciale: Vask blåskjell. Hakk opp sellerirot, timan, hvitløk og rødløk og surr i panne med 3 ss smør.

4 fedd hvitløk 20 g timian eller rosmarin 150 g sellerirot 4 ss smør Blåskjell med Selbu blå: 2 kg blåskjell 80 g Selbu blå 3 dl hvitvin 3 fedd hvitløk 1 vanlig løk 150 g purreløk 3 dl fløte sitronsaft

Legg blåskjell over. Ha over hvitvin, kok opp og dekk med lokk, til skjellene åpner seg. Anrett blåskjell, ha over saus (kraften fra koketiden). Server med brød eller chips. Selbu Blå: Vask blåskjell. Kutt opp løk og purreløk, knus hvitløksfedd, kutt opp Selbu blå i små terninger. Surr løk, hvitløk og purreløk i smør og ha over blåskjell. Ha i hvitvin og fløte og kok opp, ha Selbu blå over og dekk med lokk. Når skjellene åpner seg er de ferdige. Anrett blåskjell slik du ønsker, på fat, i skål eller i store glass. Smak til saus med salt, pepper og sitronsaft. Ha over saus (kraft fra koketiden).

143 143

144

Ørjan Thomassen, De 4 Roser

fish and chips med aioli og potetbåter 160–200 g fisk (torsk, kveite eller uer) ½ liter øl, helst hveteøl 500 g hvetemel salt og pepper 8 poteter Majones (aioli): 2–3 eggeplommer 3 dl solsikkeolje 1 ss hvitvinseddik 1 ⁄2 fedd hvitløk Garnityr: Råkost

Skrell og vask poteter lett. Skjær dem opp i båter eller i pommes frites-størrelse. Potetene trekkes møre i vann, sil av vannet. La potetene avkjøles før fritering. Friteres i solsikkeolje til de er gylne. Fisken skjæres i passe store biter. Ha øl i bolle, bland inn hvetemel, smak til med salt og pepper.

Pescado frito, eller deigdyppet fisk frityrkokt i planteolje, kom til Nederland og England med de spanske og portugisiske jødene på 1600- og 1700-tallet. Denne matretten ble etterhvert populær blant folk i London og i det sørøstlige England. Charles Dickens nevner et «fried fish warehouse» i Oliver Twist (1838).

Krydre fisken med salt og pepper dypp fisken i øltempuraen, legg det forsiktig i frityren, til den er gyllen. Sjekk med én når de er gjennomstekt. Fritér poteten det siste minuttet av steketiden til fisken. Server med aioli og råkost. Majones (aioli): Bruk kjøkkenmaskin: Ha i eggeplommer og hvitvinseddik, spe oljen inn mens kjøkkenmaskinen visper, til majonesen begynner å bli tykkere, ha hakket hvitløk i.

145

146

147

Gjør vi de riktige grepene nå, kan vi bli en av verdens hovedleverandører av sjømat i fremtiden

Fremtiden er

blå i nord Elisabeth Aspaker Det ligger store fremtidsutsikter i de blå næringene. Oppdrett er utpekt som en av næringene i Norge med aller størst vekstpotensial i årene som kommer. Gjør vi de riktige grepene nå, kan vi fortsette å være en av verdens hovedleverandører av sjømat i fremtiden. Jeg ønsker å bidra til å legge til rette for denne veksten. Det vil merkes i nord. Grunn til optimisme Sjømat er og har alltid vært viktig for Nord-Norge. Omtrent en tredel av den nasjonale verdiskapingen vi får fra sjømatsektoren, skjer herfra. Hver tiende oppdrettslaks på verdensmarkedet kommer fra nord. Men mulighetene er enda større. En mulighetsstudie for Nord-Norge viser at vi har gode muligheter for vekst og grunn til optimisme. For nordnorsk havbruk alene er det ifølge studien et potensial for å øke verdiskapingen fra 3,2 milliarder kroner i 2012 til hele 23 milliarder i 2030. Dette viser hvilket potensial som ligger i denne landsdelen. Lykkes vi, kan Nord-Norge beholde den marine ledertrøya også på lang sikt. I dag er Norge verdens nest største sjømateksportør.

148

Hver dag, hele året, havner norsk fisk og norske fiskeprodukter på 37 millioner tallerkener verden rundt. Selv om vi er verdens nest største eksportør av sjømat, vil vi aldri kunne mette hele verden. Men, vi kan bidra et godt stykke på vei. Og, ikke minst kan vi bidra med teknologi og kompetanse til andre land som har forutsetninger for oppdrettsvirksomhet slik at den globale produksjonen av sjømat øker. Vi nordmenn spiste 35 kg fisk per innbygger i 2013, men ble kraftig slått av portugiserne som i gjennomsnitt satte til livs 58 kg. Her har vi absolutt noe å strekke oss etter: For husk, det er farligere å ikke spise fisk enn å spise fisk. Helsemyndighetene anbefaler fisk til middag to til tre ganger i uken og gjerne fisk som pålegg. Tre globale trender Tre globale trender peker alle mot at den blå åkeren får større betydning: Befolkningsveksten øker behovet for mat, klimautfordringene fordrer en bærekraftig matproduksjon og livsstilsykdommer krever omlegging til et sunnere kosthold. Verden trenger mer mat i årene framover. Verdens matvareorganisasjon (FAO) har

149

beregnet at den samlede produksjonen av mat må økes med hele 60 prosent fram mot 2050 for å holde tritt med befolkningsøkningen. FAO er samtidig klar på at den største veksten må komme fra oppdrett. Potensialet for økt matproduksjon på landjorda er begrenset. Vi kan heller ikke tømme havet for vill fisk. En av løsningene ligger i havbruk. Produksjonen av oppdrettsfisk er mer bærekraftig enn annen husdyrproduksjon. I motsetning til for eksempel grisen og kyllingen bruker laksen langt mindre fôr for å produsere ett kilo kjøtt, rett og slett fordi den er vekselvarm og ikke bruker energi på kroppsvarme. Fisk er sunt Fisk er en lett fordøyelig proteinkilde og inneholder viktige næringsstoffer som marine omega-3 fettsyrer, vitamin D, jod og selen. Derfor er det spesielt viktig at gravide og ammende også spiser fisk. Videre er det godt dokumentert at fisk beskytter mot hjerte- og karsykdom og bidrar positivt til utviklingen av nervesystemet hos foster og spedbarn. Helsemyndighetene både i Norge og andre land anbefaler befolkningen å spise mer fisk, ikke minst fet fisk som laks og ørret. Som de aller fleste matvarer, inneholder også fisk fremmedstoffer. Det kan være miljøgifter fra sjøen eller plantevernrester i fôret. Her hjemme viser en fersk rapport fra Vitenskapskomiteen for mattrygghet at fordelene ved å spise fisk klart oppveier den ubetydelige risikoen som dagens nivåer av miljøgifter og andre kjente fremmedstoffer i fisk representerer. Det er et faktum at summen av de gode stoffene langt overstiger de negative. Det farligste med fisk er å ikke spise den. Det marine miljøet må også fremheves som det viktige ernæringsrike matfatet det er og som bidragsyter til verdens matsikkerhet. Et rent hav er forutsetning for sunn og trygg sjømat. Mye av det som slippes ut fra menneskelig aktivitet, også på land, ender opp i havet. Vi må trygge det marine miljøet slik at det kan være matfat også for fremtidige generasjoner. Seksdobling av verdiskapning Riktige grep nå gir store muligheter i fremtiden; Norge på sin side, trenger flere bein å stå på. Vi trenger å utvikle nye næringer som gjør oss mindre oljeog gass avhengige. Med tilgang på store havområder, en lang kystlinje og et bærekraftig forvaltet økosystem, ligger alt til rette for å videreutvikle norsk sjømatnæring. Forutsetningene våre er de beste fordi vi er best i klassen til å forvalte ville fiskebestander bærekraftig, og fordi vi har en kyst som er godt egnet for å drive bærekraftig oppdrett. Rapporten fra Det Kongelige Norske Videnskabers

150

Selskab (DKNVS) og Norges Tekniske Vitenskapsakademi (NTVA), «Verdiskaping basert på produktive hav i 2050» mener det er potensial for en seksdobling av verdiskapingen i de marine næringene fram mot midten av århundret. Det ligger altså store muligheter i havet om vi gjør de riktige grepene nå. Det er havbruk som må stå for den største delen av denne veksten. Og det er grunnen til at vi nå må sette stort trykk på hvordan vi kan sikre bærekraftig vekst i havbruk. I dag er det laks som dominerer oppdrettsnæringen. Jeg tror vi i fremtiden vil se et større mangfold, både når det gjelder arter og produksjonsmåter. Fotavtrykk i naturen Levendelagring, også kalt fangstbasert akvakultur, er en spennende krysning mellom villfisk og oppdrett. Levendelagring av torsk går ut på at man fisker villtorsk som deretter fraktes til et merdanlegg hvor fisken lagres og fôres frem til fisken slaktes og går ut i markedet. Målsettingen med levendelagring er på sikt å bidra til økt verdiskaping i torskesektoren gjennom å strekke perioden med tilgang på ferskt råstoff ut over vintermånedene. Dersom man skånsomt fanger torsken og holder den i live, kan man sørge for at det er fersk torsk tilgjengelig på markedene gjennom større deler av året, og ikke bare i den korte vintersesongen. Forskning viser dessuten at kvaliteten på torsken går opp etter at den har vært levendelagret. Er vi i stand til å levere torsk med topp kvalitet gjennom større deler av året, vil dette kunne bidra til økt verdiskaping i torskenæringen dersom produktene omsettes i godt betalende markeder. All matproduksjon setter fotavtrykk i naturen. Vi må derfor stille nye og strengere miljøkrav og sørge for at fotavtrykket er på et miljømessig akseptabelt nivå. Reguleringer for miljø og fiskehelse For oppdrett er det regler for å ivareta fiskehelse og fiskevelferd langs hele produksjonskjeden, fra lokalisering via drift og transport og fram til avliving på slakteriet. I internasjonal sammenheng ligger Norge langt fremme når det gjelder regulering av havbruk. Det skal vi også gjøre i fremtiden. Det er naturlig at vi hele tiden har et kritisk blikk på regelverket i takt med at vi får ny og økt kunnskap om miljø, fiskehelse og velferd for fisken. Noen miljøproblemer er allerede løst. Utvikling av vaksiner gjør at norsk oppdrettsnæring ikke er en del av økende problemer med antibiotika-resistens som vi ellers ser på verdensbasis. Norsk oppdrettsnæring bruker nesten ikke antibiotika. Av total antibiotikabruk i Norge

For generasjoner av nordmenn har fiske og kysten hatt avgjørende betydning; som levevei og kulturbærer. i 2013 gikk én til to prosent til fisk, 13 prosent til andre husdyr og 85 prosent til mennesker. Ny teknologi hindrer fôrspill som før var et problem for vill fisk. Derimot er det to store problemer, lus og rømming, som må håndteres for at vekst skal være forsvarlig. For eksempel er vi nødt til å finne fram til nye metoder mot lakselus. Økt medikamentbruk er ikke en farbar vei. Samtidig foregår det mye innovasjon i næringen for å løse miljøproblemene. Rensefisk og luseskjørt er to eksempler på metoder som har høstet lovende resultater. Myndighetene vil støtte opp om arbeidet for å dreie hele havbruksnæringen over i en mer bærekraftig retning. Verdiskapingspotensialet Forskning og innovasjon er en nøkkel for å realisere verdiskapingspotensialet i sjømatnæringen og i de andre marine biobaserte næringene. For å opprettholde trygge arbeidsplasser og lønnsomme bedrifter må vi stadig tenke nytt og være hakket bedre enn våre konkurrenter. Med utgangspunkt i naturressursene våre og den sterke nasjonale kunnskapsbasen ligger også forholdene godt til rette for å skape nye marine næringer. Gjennom forskning og innovasjon kan vi få fram flere arter i oppdrett – det være seg fisk eller tang og tare, og finne nye anvendelser for de biomarine ressursene. I fjor la regjeringen fram en langtidsplan for forskning og høyere utdanning. I langtidsplanen slo vi fast at hav og de marine næringene er ett av seks områder som vi vil prioritere. Vi utarbeider nå en masterplan for marin forskning som konkretiserer denne satsingen. Masterplanen vil danne grunnlaget for en fremtidsrettet marin forsknings- og innovasjonspolitikk.

Vekst i nord For generasjoner av nordmenn har fisket og kysten hatt avgjørende betydning - som levevei og kulturbærer. Oppdrettsnæringen har vist at det går an å skape nye muligheter. Det internasjonale markedet er voksende, og vår kompetanse til å produsere sjømat er et konkurransefortrinn som vi skal bygge videre på. Nord-Norge er landets største fiskeriog havbruksregion både i volum og omsetning. På landsbasis står Troms sammen med Nordland og Finnmark for 40 prosent av oppdrettsproduksjonen, og Nordland fylke er det største oppdrettsfylket. Fiskeoppdrett er svært effektiv matproduksjon. For å produsere én kilo laks, trenger man kun 1,1 kg fôr. Til sammenligning trenger man 1,8 kg for å produsere én kilo kylling og 2,6 kg for å produsere én kilo svin. Å produsere sunn mat er noe av det mest meningsfulle vi kan gjøre. Og Norge trenger sterke næringer som kan trygge fremtidens velferdsstat. Da er ikke løsningen å legge ned havbruket, men å løse oppdrettsnæringens miljøproblemer. Det er godt nytt for Nord-Norge. For det er her den største veksten vil komme. Nå tar vi neste steg. Fremtiden er både lys og blå i nord. Elisabeth Aspaker (f. 1962) har siden 2013 vært Norges fiskeriminister. Aspaker har lærerbakgrunn, har sittet i kommunestyre og fylkesting, vært politisk rådgiver og statssekretær, og ble innvalgt på Stortinget i 2005. Elisabeth er fra Harstad, hvor hun også bor nå. Fisketurer i familiens fritidsbåt har vært mange. Sommerkvelder med selvfisket sprellende fersk sei og lever med flatbrød, smør og rå løk som tilbehør, er uslåelige.

151

152

153

154

155

156

Ørjan Thomassen, De 4 Roser

skalldyrrisotto med torsk og tomater

Risotto av byggris: 600 g blåskjell (med skall) 40 ferske rensede reker 8 kamskjell 1 dl byggris 2 sjalottløk 200 g sellerirot 3 dl hvitvin 1 l fiskekraft/skalldyrkraft, eller bruk ferdig fiskefond fra butikk. solsikkeolje

Damping av blåskjell/kraft: Grovhakket gulrot, sellerirot, løk og purreløk surres lett i solsikkeolje. Legg blåskjellene på toppen. Ha i 1 dl hvitvin. Ha på lokk. Dampes til blåskjellene åpner seg, det tar ca 2–3 minutter. Sil kraften og ta vare på den, rens blåskjellene og ta ut kjøttet. Risotto: Stek løken gyllen, ha i byggris, stek litt videre et par minutter, ha på hvitvin, kok vekk hvitvin. Ha i skalldyrkraften, kokes i ca 15–20 minutter, til byggrisen er mør, eventuelt spe på mer væske. Ta vekk kasserollen fra plata.

250 g revet parmesan 1 pakke (125 g) Snøfrisk eller annen kremost. sitron salt og pepper finhakket persille Blåskjell (Mytilus edulis) er en muslingart i blåskjellfamilien. Skallene på utsiden er blå til brunsorte, mens de innvendig er lyseblå og hvite.

Ha i finrevet parmesan. Ha i reker og blåskjellkjøtt. Ha i 2 ss Snøfrisk per person. Smak til med finhakket persille, sitronsaft, salt og pepper. Kamskjell stekes for seg selv når retten er nesten ferdig. Stek dem gylne på den ene siden, i ca. 2–3 min. før du snur dem og har over smør gjentatte ganger i ca. 1 minutt. Anretning: Legg risottoen på tallerken med blåskjell og reker. Toppes med stekte kamskjell. Dryss over litt revet parmesan (eller tynne skiver) og persille, eventuelt pynt med reker med skall og blåskjellskall.

157 157

158

Ørjan Thomassen, De 4 Roser

Sashimi av laks med flatbrød av rug

240–320 g rå, fersk laks til fire personer som forrett. 480–600 g laks som hovedrett (fra ferskvare eller salmalaks fra butikken) Ferdigkjøpt rugbrød eller annet litt kompakt brød. Ponzusaus: 2,5 dl soyasaus (med grønn kork, den med mindre salt) 1,25 dl tørr hvitvin 1 fedd hvitløk ¼ chilli Tynne rugbrødskiver pensles med litt olje, stek i ovnen til de er sprø, på 150 grader i ca. 6 minutter. Ponzusaus: Mål opp soyasaus og hvitvin, hakk chili, hvitløk og ingefær i tynne skiver. Knus sitrongress med en liten hammer eller liknende. Smak til med lime. Denne blandingen kan gjerne stå over natta for å trekke smak. Sil sausen. Sausen kan også stå lenge i en flaske i kjøleskap, etter at du har silt den.

40 g fersk ingefær, ferdig renset uten skall. limejuice fra 1 lime 1 stk sitrongress Guacamole: 1 avokado 3 ss god olivenolje salt og pepper sitronsaft Garnityr: 4 ss sesamfrø

Guacamole: Avokado kjøres i hurtigmikser med olje til den er klumpefri, eventuelt spe på med mer olje. Smak til med salt og pepper og sitron. Sesamfrøene ristes lett i en tørr panne. Laksen skjæres i ca 1 cm tykke skiver. Anretning: Ha lakseskivene på tallerkenene, ha ca. 2 ss ponzusaus over laksen. Topp med guacamole og sesamfrø. Pynt med rugbrødchips, urter, evnt agurk i tynne skiver.

159

160

Ørjan Thomassen, De 4 Roser

kveitecarpaccio med rekegarnityr

Fersk kveite 50–80 g per person til forrett 100–120 g til en større rett Spinatsaus: 100 g spinat 50 g bladpersille 80 g kjørvel Potetmousse: 3 poteter 0,5 dl fløte

Potetmousse: Kok potetene til de er møre. Mos dem fint til en tykk mousse (bruk litt av vannet når du moser med en stapper). Pisk krem som du vender inn i poteten, smak til med salt og pepper. Serveres kald. Spinatsaus: Kok opp lettsaltet vann, ha i spinatblader, bladpersille og kjørvel . Vannet må fosskoke når urter og grønt has i. La det ligge i vannet i maks 1 minutt, ha spinaten og urtene direkte i isbad, iskaldt vann eller iskaldt vann med isbiter i (helst). Sil av vannet.

Garnityr: lakserogn reker agurk kjørvel Nori- tangchips (som brukes til makiruller, fås kjøpt i dagligvare) Atlantisk kveite (Hippoglossus hippoglossus) tilhører gruppa kveiter og er en flat beinfisk i flyndrefamilien.

Kjør spinatbladene, bladpersille og kjørvel til en tykk saus med en stavmikser. Spe på med vann hvis det blir for grøtete. Smak til med salt og pepper. Kveitecarpaccio: Skjær rå kveite i tynne skiver, ca. 5 mm. Pensle kveiteskivene med sitronsaft. Ha på litt maldonsalt og pepper Anretning: Pynt med spinatsaus, potetmousse, litt lakserogn og renskede reker. Ha gjerne en reke med skall på til pynt. Ha på biter av nori til garnityr.

161 161

162

163

Det ser så enkelt ut. En krok i den ende enden av snøret og en fisker i den andre. Men slik er det selvfølgelig ikke.

Blues over

opprørt hav Arne O. Holm En nordnorsk fisker har ansvar for så mye mer enn å hale fangsten opp av havet. Forleden kjørte jeg gjennom Lofoten. Bilturen startet med ombordkjøring i ferga som gikk fra Bodø til Moskenes, et kystsamfunn langt vest i en alpin landformasjon som har gitt navn til det helt særegne lofotfisket. I løpet av noen hektiske vinteruker samles kystfiskere fra store deler av Norge ved foten av steile fjell. Fra havet utenfor henter de ufattelige mengder kritthvit skrei med buken fylt av lever og rogn. Stormseilas På det samme havet som skjuler denne rikdommen kjempet også bilferga seg fram. En frisk bris utenfor Bodø vokste seg til full storm under kryssingen av Vestfjorden. Ethvert forsøk på å hente kaffe i den stadig mer rasjonaliserte serveringsdisken om bord strandet. Veggene i kafeteriaen spilte pingpong med passasjerer som våget seg ut av stolsetet. Nødvendige toalettbesøk ble en sjanseseilas dømt til å mislykkes. Noen minutter etter at ferga hadde klappet til kai ble alle fergeruter til og fra Lofoten kansellert. Det samme skjedde med lofotfisket de nærmeste

164

dagene. Langs veien inn mot Svolvær pisket vindkastene biler av veien og båter i havn. Også bruene stengte etter hvert, og da dagslyset traff havna i Svolvær neste dag kunne alle med interesse for slikt konstatere at landligge var et faktum. Som hastig lagt brostein fylte sjarkene havna. Fargerike båter med et beskjedent mannskap lå longside og sleit i tampene. Ei livline til menneskene som hadde søkt tilflukt på land mens havet frådet. I kjøledisken på Coopen, noen kvartaler lenger opp i byen, bugnet det av skrei, lever og rogn fangstet i timene før uværet brøt løs. Restaurantene langs kaia valgte å servere retter basert på råstoff med væruavhengig leveringsgaranti. En rett laget av tørrfisk hentet ned av fiskehjellene ute på Svinøya og gryter fylt av lofotlam badet i de samme ingrediensene - hvitløk og chili. Det nordnorske kjøkken smaksetter sine retter som ildsinte italienere. Gjestene var en blanding av lokal landligge og internasjonale finansselskap. De førstnevnte med håpefulle blikk ut over et hav altfor urolig til å kaste loss. Finansfolket hadde også håp i blikket, håp om at lofotfisket som kulisse ville være egnet til å lokke fram nye investeringer og nye kunder i

165

porteføljen. Kunder som var fraktet fra sør til nord, ikke nødvendigvis for å finansiere veksten i nordområdene og i alle fall ikke så lenge papirhandel på Oslo Børs gir kjappere avkastning. Forventninger til besvær I dette sammensuriet av uvær og mat ser man konturene av fiskerens kompliserte lodd. I løpet av en kort sesong skal han, for det er som regel en mann, forsørge seg selv og familien. Men han skal også sørge for at mottaks anleggene på land får tak i nok råstoff til å sikre bunnlinja. I tillegg er det store forventninger til fiskeren som en slags garantist for fortsatt bosetning langs kysten av Nord-Norge. Og som om ikke det var nok, skal han også bevare en i mange sammenhenger sterkt romantisert kystkultur. For mange er han selve kystkulturen. Hver for seg er oppgavene formidable. Å drive fangst på havet er et som regel lønnsomt, men til tider også hardt arbeid. Hardere og mer krevende er det kanskje likevel å leve opp til alle de andre forventinger som knyttes til fiskeriene i nord. For dette er en historie om hvordan den tilsynelatende så enkle øvelsen som består i å hale fangsten over ripa i en sjark, i virkeligheten er en øvelse som best forstås dersom det hele betraktes som en politisk slagmark. Landstrykere og kystrøvere Det startet på ingen måte med Knut Hamsun. Men Hamsun, vår nordnorske nasjonalskald, bidro i sterk grad til å komplisere identiteten i landsdelen. I forfatterskapet er vi stort sett bønder hele gjengen. Unntaket i hans litterært sett utmerkede menneskeskildringer fra nord, er Edvard. Edvard livnærte seg på siden av de øvrige hamsunske karakterer. Han var fisker og handelsmann. Derfor er det neppe ment som en kompliment fra Knut Hamsun når forfatteren lot sin eneste karakter med kystblod i årene ende opp som landstryker. For forfatterens bonderomantiske fortellinger står ofte i sterk kontrast til den utferdstrang som normalt preger kystens folk. For en sjømann eller fisker ligger mulighetene utenfor fjæresteinene. Hva enten det dreide seg om å finne ei ny seigrunne eller ei havn i Amerika, så handlet det først og fremst om mulighetene som lå der ute. For bonden var livet annerledes. Den private eiendomsretten og statusen knyttet til det å eie en jordlapp kan ikke overvurderes. Eiendomsretten er rotfestet i oss alle, mens havet – på Hamsuns tid – var allemannseie. Ikke kunne det pantsettes som garanti for lån til nye investeringer. Ikke en gang som byttehandel i en naturalhusholdning hadde havet

166

noen verdi. Det var fangsten og utkommet som var verdt noe. Rettighetene til havet – det som i dag kalles kvoter – er en moderne oppfinnelse. Fiskerens arv Mens poteten grodde og kua beitet bak markante gjerdestaurer, hadde «den leikande fisk nedi havet» ikke annen verdi enn den som fulgte av mette mager, fulle tønner med saltet sild eller videresalg. Man kunne altså sette sine sparepenger i jorda eller i banken, men ikke i havet. Fiskeryrket gikk likevel ofte i arv, en arv som i hovedsak besto av kunnskap om fisk og fiskeri, i tillegg til en kanskje allerede umoderne sjark. Odelsgutten eller jenta, derimot, arvet skog og land og hus og heim. Arven som var knyttet til en kystkultur var også derfor en utro form for generasjonsoverføring. Der gården kunne binde slekta til seg i all framtid, var fiskebåten en forgjengelig farkost. Sjarken kjempet ofte om oppmerksomheten til en ungdom fristet av en annen tilværelse. Det fantes tross alt en valgfrihet når veien videre skulle stakes ut. For barn av bønder var bindingen mye sterkere og mer forpliktende, skapt som den var blant annet av en odelslov. Bondeyrket var en raus overføring til slekt som fulgte slekt, men også en klamp om foten som reduserte utferdstrangen til noen helger i året. Med sjarken fulgte det forventninger til både fangst og bosetning. Kampen sto mellom å føre kulturen videre eller for eksempel en utdannelse, i tillegg til opplevelser langt fra heimehavna. Langt fra et opprørt og til tider forrædersk hav. Langt fra det landet hvor Hamsuns bønder regjerte. I dag er det meste annerledes. Særlig på havet. Fangstens verdi Havet er privatisert gjennom kvoter som bestemmer hvem som skal fiske og også langt på vei hvor fisket skal foregå. For det er langt mellom fiskemottakene som fører fisken fra havet fram til et internasjonalt marked. Og det er jo ikke slik at vi spiser den fisken som fanges i nord selv. Vi legger den riktignok på middagstallerkenen oftere enn andre, men i meget beskjedne mengder sammenlignet med totalfangsten. Fisken er som ethvert råstoff, som olje og mineraler, et produkt skapt for en verden som vekselsvis fråtser og sulter. Ryggfileten av en torsk er et edelt produkt på et fransk kjøkken, mens tørkede skreihoder omsettes i stor stil i et proteinhungrig Nigeria. Kvotene, som en gang var knyttet til landsdelen, ble med politisk velsignelse i tur og i orden solgt av den samme landsdelen til baroner lenger sør. Kvotegrunnlaget bestemmer hvor mye et fartøy, langt større enn

Rettighetene til havet det som i dag kalles kvoter - er en moderne oppfinnelse. de fleste av dem som lå landfast akkurat den dagen jeg reiste langs landeveien i Lofoten, kan fiske. Fiskebåten har altså fått en tilleggsverdi, uavhengig av den egentlige fangsten. Den største verdien ligger i fiskekvotene, som følger med ved salg av fartøyer. Den langsiktige verdien for de som har råd og vilje til å investere i fartøyer med kvoter er langt større enn det som framkommer av salgssummen. Det er en slags livsgaranti for et liv på havet. Det betyr ikke at selgeren nødvendigvis er kortsiktig i sin yrkesutøvelse, men her som ellers i det nordnorske næringslivet er et av kjennetegnene begrenset kapital og eierskap. Politisk kabal Vi snakker med andre ord om framveksten av en næring som ikke lenger er en garantist for bosetningen langs kysten. Den er i høyeste grad med på flukten fra periferien. Det finnes ærgjerrig og livsglad ungdom som blir ved sin sjark, som tør å satse, men flertallet følger sentrifugalkraften og strømmen fra bygd til by. Fiskeryrket er fortsatt sterkt mannsdominert og lite egnet til å holde på kvinner som ønsker utdannelse og godt betalte jobber. Det forsterker den menneskelige bevegelse mot sentrum. Verken utdannelsestilbud eller kompetansearbeidsplasser for kvinner ankrer i særlig grad opp der hvor kystflåten ligger. Man kan beklage det, men i sum er det ganske så uunngåelig. I dag har byer som Tromsø og Bodø flere yrkesfiskere enn mange tradisjonelle kystkommuner. De

til sammen nesten 500 registrerte fiskerne i disse byene setter likevel og naturlig nok mindre preg på sin by enn det en flåte tvunget til land i Svolvær under skreifisket gjør. Moderne sjarker gjør i dag 20 snarere enn sju knop, og rekker hjem fra fangstfeltet før middagen skal serveres. Dessuten er kystfisket bare en liten del av en økonomi som representerer enorme eksportinntekter til en landsdel i vekst. Fisket fra kysten av Nord-Norge og ut i Barentshavet er internasjonal storkapital med båter som både fangster, tilbereder, fryser og selger på et marked langt utenfor den romantiserte kystkulturens grenser. Nordnorske fiskerier, eller for den saks skyld norske fiskerier i sin alminnelighet, er så uendelig mye mer enn fangst og tradisjon. Når havet er mer privatisert og inngjerdet enn en jordlapp, er det resultat av politikk. Av en villet politikk, skulle man tro. Men det er ikke nødvendigvis slik. Skal noe være villet forutsetter det at en politisk beslutning er bygd på kunnskap og innsikt. Hvis det var slik, ville ikke det fiskeripolitiske ordskiftet fortone seg som en evig omkamp. På sitt verste minner norsk fiskeripolitikk om en kabal hvor spilleren henter fram stadig nye kortstokker, uten samtidig å fjerne de gamle kortene. Flytteprosessen La oss for illustrasjonens skyld se på et ferskt eksempel. Det er ikke enestående, men det illustrerer en næring så gjennomregulert at knapt noen overskuer resultatet.

167

Når havet er mer privatisert og inngjerdet enn en jordlapp, er det resultat av politikk. Av en villet politikk, skulle man tro. Det gjelder heller ikke når utfallet blir stikk motsatt av intensjonene. Eksemplet illustrerer møtet mellom fiskeri og politikk. For et drøyt år siden flyttet en ung finnmarking fra det urbane Alta til det mildt sagt noe mindre urbane Andøya. Begrunnelsen var nærhet til flyplass og et attraktivt arbeidsmarked. De fleste med en lignende begrunnelse ville utvilsomt funnet det mer fornuftig å flytte motsatt vei. Flyplassen i Alta ligger nesten i sentrum, og arbeidsmarkedet der nord preges blant annet av en høgskole som etter hvert er blitt en del av Universitetet i Tromsø. Man kunne derfor falle for fristelsen til å tro at det fantes andre motiver for flytteprosessen. Og kanskje gjorde det akkurat det. Med seg fra Finnmark tok ungdommen tre kystfiskefartøy og et regelverk som i utgangspunktet begrenset et eventuelt salg av de samme båtene til kjøpere i Finnmark fylke. Ved å flytte til Andøya, og bo der i minst ett år, ble imidlertid konsesjonskravene opphevet og båtene kunne omsettes fritt. Og det var akkurat det unggutten gjorde. Han solgte noen av båtene. Dermed økte han samtidig salgsverdien, ifølge de som har greie på det, med drøye 40 millioner kroner. Prisen økte fordi båtene kunne selges i et fritt marked fra sin nye heimehavn, og ikke bare innenfor et begrenset marked i Finnmark, slik regelverket i utgangspunktet tilsa.

168

Et dårlig regnestykke for Finnmark Det fiskeren fra Finnmark gjorde var definitivt ikke i tråd med lovmakernes intensjoner slik de var tenkt da et finurlig og ganske sikkert velment regelverk ble formulert. Jeg kan ikke uten videre gå god for enkelthetene i regnestykket, men jeg kan utover enhver tvil gå god for at det aldri var meningen å tvinge den lokale skipsrederen ut av fylket for å selge sine båter. Snarere var det et av mange forsøk på å oppheve de økonomiske tyngde lovene, antakelig for å sikre finnmarkingenes adgang både til hav og salgsledd på land. Eksemplet illustrerer kreativiteten på begge sidene av bordet når nye regler lages. Så ugjennomtrengelig er deler av regelverket at de med stor sannsynlighet kunne forsinket Berlinmurens fall, dersom det hadde vært lovgivernes hensikt. I det fiskeripolitiske landskapet kolliderer de gang på gang med en gjenstridig virkelighet. La oss flytte blikket litt lenger tilbake i tid. For et snaut tiår siden danset Kjell Inge Røkke med jentene på filetfabrikker i Finnmark. Ordførere og fiskeriministre jublet over utsiktene til økte inntekter for landindustrien i nord. Inntektene skulle kommer fra en romsdaling med et usedvanlig forretningstalent, i tillegg til et betydelig sosialdemokratisk nettverk. I dag vurderer Hammerfest kommune å gå til rettssak mot staten fordi det etter deres mening knapt finnes spor etter de garantier som ble gitt for noen år siden. Problemstillingen rører ved et område hvor skiftende fiskeri

ministre etter beste evne har forsøkt å tilpasse eller endre vedtak gjort av deres forgjengere. En eventuell rettssak er et foreløpig punktum i en opprivende strid om rettig hetene til fisken i havet. I realiteten har det foregått en kontinuerlig kamp siden starten på 1990-tallet. Fiskeriministre i strid I kampens sentrum har skiftende norske fiskeriministre stått. I tillegg til at de stort sett er rekruttert fra nordnorske politiske miljø, har fiskeriministrene det til felles at de stadig forsøker å rydde opp i problemer skapt av deres forgjengere. Vi nordlendinger fostrer sjelden finansministre, men vi har nesten monopol på å styre Fiskeridepartementet. Det skyldes neppe at enhver nordlending som utstyres med et fiskeridepartement har greie på fisk. Forklaringen er snarere at nordlendinger bedre enn de fleste andre tåler kjeftingen fra fiskerne som blir enhver fiskeriminister til del. Dagens fiskeriminister, Elisabeth Aspaker, gikk langt i å selvproklamere seg som en statsråd uten kunnskap om fiskeri. Til gjengjeld hevdet hun å være usedvanlig lærevillig. Svaret fra deler av næringa var som ventet at hun var totalt uegnet. Kunnskapen om norsk fiskeripolitikk var noe de færreste hadde. Den satt i ryggmargen og kunne bare tilegnes gjennom et hardt liv i brutal sjøsprøyt og sesonger med elendig fiske, ble det hevdet. Slik er det ikke nødvendigvis. Det ekskluderende fagspråket Sjøl tror jeg det er lettere å bestyre et finansdepartement enn et fiskeridepartement. De økonomiske lovene er lettere å praktisere enn et lovverk som skal sikre lønnsomhet for mannskap og omsetningsledd og i tillegg ivareta følsomme temaer som bosetning og kystkultur. Ytterligere komplisert blir det fordi fiskerne og deres byråkrater og politikere behersker et språk og et begrepsapparat som gir dem makt over alle oss andre som måtte mene noe om næringen. Kunnskap om regelverk, smutthull og faguttrykk øker tilsynelatende proporsjonalt med størrelsen på fangstfartøvet. Næringen som helhet kler seg inn i ord som stenger oss andre ute fra diskusjonen. Å forstå fiskeripolitikk handler om å være på innsiden av næringa, om å befinne seg vel bak murer av forordninger og regler som får et faktablad over strømkretsene i et romskip til å fortone seg som en tegneserie av Walt Disney. Språket blir dermed en næringspolitisk maktdemonstrasjon som ekskluderer, ikke bare landstrykeren Edvard, men de fleste av oss, fra en meningsfull diskusjon om for eksempel hvorfor mottaksapparatet i fiskeriene tilsynelatende ikke tjener nok penger, mens grossistene i dagligvareled-

det er milliardærer. Det er deltakerlov og fiskesalgslagslov. Det er aktivitetskrav som ikke må forveksles med aktivitetsplikt. Det er kvoter som ikke er det samme som fartøykvote, bearbeidingsplikt og strukturkvote. For ikke å snakke om strukturbåter. Vertikal integrasjon er noe helt annet, selvfølgelig, enn vertikal koordinering. Alt sammen, muligens, påvirket av den til enhver tid rullerende MTB. Et slikt tilfeldig leksikalt utdrag fra språket som dominerer det indre liv i sjømatnæringen kan fort oppfattes som ei raljering over næringa som sådan. Det er det ikke. Det er ei raljering over et til dels grovt mislykket politisk prosjekt innenfor ei næring som representerer svimlende eksportverdier uten at det i nevneverdig grad vises i regnskapstallene til den delen av næringa som befinner seg på land i Nord-Norge. Fiske, sløye, sjaue og banne Selv mønstret jeg på som skårunge på Mehamn Isanlegg på begynnelsen av 70-tallet. Under myndig ledelse lærte vi å fiske, sløye, sjaue, banne og drikke øl. Det var et enkelt liv. Fisk var et råstoff uten gastronomisk glød. Fileten som kom ut i andre enden av maskinen betjent av finske gjestearbeidere, havnet for en stor del som føde for fanger i amerikanske fengsel. Jeg har ikke sjekket sannhetsgehalten i denne eksporthistorien, men det var det vi ble fortalt. I dag er mat fra havet Nord-Norges fremste eksportindustri, det er en delikatesse og råvare som hele verden slåss om, det er en garantist for at det fortsatt skal bo folk i nord. Kanskje finnes det etter hvert også en løsning på hvordan verdiskapingen kan økes. Imens fortsetter forhåpentligvis den i og for seg enkle øvelsen som handler om agn i den ene enden av snøret, og en fisker i den andre. Arne O. Holm (f. 1956) er spesialrådgiver ved Nordområdesenteret ved Universitetet i Nordland og redaktør av High North News, en nettsted nyhetsavis på nett som skriver om politikk og næringsliv nordområdene. Han har tidligere vært journalist og redaktør i Dagbladet, Dagens Næringsliv, Svalbardposten og NRK Brennpunkt. Arne er født i Tromsø, men bor i dag i Bodø.

169

170

171

Vi må satse på fremtidsrettet teknologi, øke mulighetene innen oppdrettsnæringen og ta sats for å bli størst i verden på fisk. for å

Teknologi og miljø i

fremtiden Geir Ove Ystmark Vi vet at den teknologiske utviklingen ikke står stille. Den vil snarere akselerere enn å stanse opp. Den gangen jeg vokste opp, ble de siste manuelt betjente telefonsentralene lagt ned. Det var stor politisk motstand mot nedleggingen. Sentralene sto for viktige kvinnearbeidsplasser – kvinner som hadde som jobb å koble sammen inngående og utgående samtaler. Man ringte til sentralen og fikk satt opp sin samtale. Riks- og utenlandssamtaler måtte bestilles i forkant. I dag er det selvsagt helt hinsides å tenke tanken på at politikere seriøst kunne vurdere å gå imot slik automatisering. Vi kan prise oss lykkelige over at de ikke fikk gjennomslag. Robotisering og automatisering Hva med fremtiden? Den blir helt sikkert ikke mindre avansert. Nanoteknologi, robotisering, digitalisering og sammensmelting av teknologi er stikkord. Bedrifter som ikke evner å henge med forsvinner. De største globale konsernene om ti år eksisterer neppe i dag. Vi aner ikke hva de kommer til å produsere eller hvilken kompetanse de vil etterspørre. La oss derfor legge til grunn at den

172

teknologiske utviklingen vil fortsette. Det vil også prege sjømatnæringen. Fiskefartøyene, havbruksanleggene, prosesseringen og logistikken vil endres dramatisk. Allerede i dag ser vi at roboter og automatisering gjenskaper konkurransekraft langs kysten. Norge kan ikke konkurrere på å tilby den billigste arbeidskraften. Derfor tapte vi mot lavkostland så lenge fileteringen ble gjort for hånd. Med mer automatisert filetering, gjenvinner vi konkurransekraft. Brutalt sagt, enten blir produksjonen automatisert og effektiv eller så legges den ned eller flyttes ut av landet. Samme utvikling gjelder på havbruksanleggene og på fiskefartøyene. Det er bare å se det i øynene. Antallet fiskere har gått ned år for år. Den utviklingen vil fortsette. Det betyr ikke at fremtiden bare består av trålere og ringnotfartøy, men at fangst, oppdrett og produksjon både må gi oss godt betalte kvalitetsprodukt og samtidig gjøres så effektiv som mulig. Havbruksanleggene vil ganske sikkert bli enda mer robuste og trekkes lenger ut mot åpent hav. De vil trolig bli større. Nye områder blir tilgjengelig for matproduksjon.

173

Først og fremst er det havbruksnæringen vi forventer skal vokse. Det vil kreve politisk vilje å tilrettelegge for vekst og kreve at arealer blir gjort tilgjengelige. Finnes den viljen? Naturgitte fortrinn Teknologiske endringer kan også fjerne fortrinnene vi har. Golfstrømmen, fjordene, skjærgården og en godt utbygd infrastruktur langs kysten er blant forutsetningene som muliggjorde havbrukseventyret. Merdbasert havbruk bygger på at vi lar naturen varme opp vannet og at kyststrømmen sørger for vannutskiftning. Det er et klimavennlig alternativ til kunstig oppvarming og bruk av pumper. Norge er et av få land som har riktig sjøtemperatur for lakseproduksjon. Det gjør at få andre kystnasjoner har muligheten til å drive slik produksjon. Teknologiutviklingen kan endre dette. Landbasert oppdrett vil om den blir konkurransedyktig lokaliseres nærmest mulig markedene. Havbruksanleggene i fremtiden vil helt sikkert ikke se ut slik de gjør i dag, men Norge bør ha som utgangspunkt at vi skal utvikle en robust og fremtidsrettet havbruksnæring basert på de norske konkurransefortrinnene. Årsaken til at Norge er en stor fiskerinasjon er også knyttet til naturgitte fortrinn. Skreien kommer til kysten vår for å gyte. Vi rår over store havområder med rike fiskeressurser. Det betyr ikke at disse ressursene nødvendigvis alltid vil komme oss til gode som råstoff for industriell bearbeiding. Det er fullt ut tenkelig å se for seg en fremtid hvor Norge utelukkende har fokus på effektiv fangst, der fisken landes ubearbeidet til utlandet. Allerede i dag praktiserer Norges Sildesalgslag auksjoner hvor målet er å maksimere råvareprisen, og hvor det

174

er underordnet om råstoffet blir tilvirket i Norge eller i andre land. Stadig mer fisk landes direkte til Island, Skottland, Færøyene og Danmark. Norges Råfisklag ba for et par år siden om å få bruke offentlige midler til å føre ubearbeidet torsk direkte til Murmansk. Særegne norske lover Strukturendringene i fiskeflåten, hvor kvoter samles på færre fartøy, er utfordrende for mange landanlegg. De har ikke lov til å eie majoritetsandeler i fiskefartøyene. Samtidig har store og kapitaltunge rederier mulighet til å samle kvoter på færre båter. Fartøyene blir mer fangsteffektive, og kvotene fiskes effektivt på kortere og kortere tid. Den teknologiske utviklingen gir muligheter, men også utfordringer. Vi vet også om fremtiden at det blir flere mennesker på kloden. Befolkningsveksten er sterk og behovet for mat økende. Det meste av landjorda er utnyttet, det er i havet vi må produsere mer av maten fremover. Om lag 70 prosent av jordkloden er hav og sjøvann. Med mindre enn to prosent av matproduksjonen skjer i havet. Det sier seg selv at det er her vi har mulighetene, og kystnasjonene blir viktigere og viktigere. Man kaster ikke mat Det er begrenset hvor mye vi kan høste av de ville bestandene. Høsting lenger ned i verdikjeden, bedre forvaltning av fiskeressursene og bedre utnyttelse av

råstoffet kan gi oss mer, men det finnes et tak for fangstkvantumet. Veksten må derfor først og fremst komme fra akvakultur. FNs matvareorganisasjon FAO har pekt på at havbruksproduksjonen globalt må mer enn tredobles. Det økte behovet for sjømat gjør også at vi kommer til å nyttiggjøre hver eneste trevl på fisken. Ingen ting kan gå til spille. I silde- og laksesektoren er det allerede slik at så godt som alt avskjær blir brukt. Fileteringen av silda foregår automatisk; hode, innvoller og annet avskjær går til produksjon av fiskemel og fiskeolje. I dag utgjør avskjær om lag en firedel av de marine ingrediensene i fiskefôret. I torskesektoren står vi ovenfor en tilsvarende utvikling. Mer fisk landes rund og håndteres på land. Det gir økte muligheter til å ta vare på avskjær og slo. Det vi tidligere kastet på havet som mat til måsen, har blitt verdifulle ressurser. Slik er det ikke overalt i verden. Fortsatt kastes det årlig store mengder fisk på havet. Mens Norge har utkastforbud, har EU hatt utkastpåbud. Bifangst er blitt spylt på havet. I sum utgjør dette en stor mengde fisk som kunne inngått som råvareinnsats til en havbruksproduksjon som er større enn den norske. I fremtiden kan ikke verden akseptere at verdifulle marine ressurser går til spille på denne måten. Det gir i seg selv grunnlag for en sterk vekst i havbruksproduksjonen og bidrar til en globalt mer bærekraftig høsting av de ville fiskeressursene. I tillegg utvikles det alternativer. Dyrking av alger vil i fremtiden kunne bli et verdifullt tilfang til den globale fôrproduksjonen. Grønn, grønnere, grønnest I min ungdom var det åpenbart at vi som var norske var for hval- og selfangst. Vi ristet oppgitt på hodet over Greenpeace og internasjonale kampanjer mot selfangsten. I dag er organisasjoner som Dyrebeskyttelsen, NOAH, WWF og Greenpeace toneangivende aktører i den norske samfunnsdebatten. Både dyrevelferd og fiskevelferd blir stadig viktigere, og bærekraftsbegrepet er redusert til utelukkende å dreie seg om miljømessig bærekraft. Flyttestrømmen mot de store byene blitt stadig sterkere. I gamle dager levde generasjon etter generasjon på det samme stedet. Nå er vi blitt geografisk og sosialt mobile. Det gjør også at færre har et forhold til det å høste av naturen. Fisk er noe man finner i butikken. Vi blir stadig mer fremmedgjorte fra naturen. Bedrifter som skal overleve i fremtiden må vise at de er grønne. Klima- og miljøpolitikk er ikke lenger noe for en liten underlig klikk av radikalere. Det er blitt hovedlinjen i politikken. Næringen svarer på denne samfunnsendringen. De norske fiskeriene miljøsertifiseres av uavhengige organer og

får miljømerker som WWF går god for. Det samme skjer i havbruksnæringen. Fagmiljøer dokumenterer at sjømat er mer klimavennlig enn kjøtt og at havbruk er mer fôrog energieffektiv enn det meste av annen matproduksjon. Urbanisering og fremveksten av sterke ikke-statlige organisasjoner (NGO-er) har endret samfunnsdebatten. Ser vi noen tiår frem i tid, må vi forvente at dette er endringer som forsterkes. Verden er markedet I august 2014 stengte Russland grensene for import av en rekke matvarer fra EU, USA, Canada, Australia og Norge. Bakteppet var den stadig mer fastspente situasjonen mellom Vesten og Russland. Det har vært problemer i handelen med Russland også tidligere, men dette er en annen og langt mer alvorlig konflikt enn det vi har sett på lenge. I skrivende stund er det dessverre lite som tyder på at forholdet skal mildne. Tvert imot er det en ubehagelig kulde. For nordnorske selskaper har nærheten til Russland og det stadig voksende russiske markedet gitt viktige fortrinn. Frem til kulden la seg over Europa, bygde vi marked og så muligheter for nye logistikkløsninger og bygging av jernbaneprosjekter. Nordområdene var på alles lepper. En dag vil tøværet komme tilbake, og vi vil på nytt bygge marked og handelsrelasjoner i nord. Faren med det kalde været er at sanksjonspolitikken svekker dem som ønsker handel og fred. Det sier sitt om sjømatnæringens omstillingsevne at vi i løpet av kort tid evnet å plassere laks og sild i andre markeder, men i fremtiden skal Norge produserer langt mer sjømat. Det vil forutsette at vi får tilgang til markedene på minst like gode vilkår som våre konkurrenter. Norge kan parkeres på utsiden EU er vårt nærmarked og er det åpenbart viktigste markedet for norsk sjømat. EØS-avtalen gir ikke sjømat fri markedsadgang. Fisk og landbruk er holdt utenfor avtalen, noe som gjør at vi med jevne mellomrom må forhandle om tollfrie kvoter. I dag står disse forhandlingene i stampe og er ett år på overtid. Resultatet er at tollfrie kvoter er suspendert og at industrien i Norge må betale toll på varer som normalt har bedre betingelser. Samtidig har EU fremforhandlet frihandelsavtaler med viktige sjømatnasjoner som Chile, Sør-Korea og Canada. De forhandler også med viktige markeder som USA og Japan. Et nett av frihandelsavtaler mellom de store blokkene kan føre til at Norge parkeres på utsiden. Canadisk torsk og chilensk laks kan få bedre handelsbetingelser enn norsk fisk. Skotsk og irsk makrell kan få fri adgang

175

til det viktige japanske markedet, mens norsk vare stadig må betale høy toll. Slik kan verdenskartet raskt endres og norske sjømatprodusenter komme bakpå. Vi vet også med sikkerhet at de norske petroleumsressursene ikke varer evig. Inngangen til 2015 har gitt oss en liten forsmak på hva som kommer. Konkurransen innenfor energimarkedet har tiltatt og prisene har falt til et langt lavere nivå, noe som har gitt betydelige samfunnsmessige konsekvenser. Om noen tiår vil også ressursene bli mindre tilgjengelige, og vi vil trenge andre næringer som kan bære den norske velferden. Det er ingen liten oppgave. Oljen har gitt Norge et av verdens høyeste lønns- og kostnadsnivå og velferdsgoder som er de færreste forunt. Den har også bidratt til at Norge ikke har hatt de samme behovene for omstilling som andre land. Vi har hatt råd til å opprettholde sære reguleringer og ordninger på mange områder i samfunnet. Hvor kommer veksten? En rekke undersøkelser har pekt på at sjømatnæringen har et enormt potensial, og at vår næring kan bli velferdsbærende. De fleste politikere liker å smykke seg med at de vil realisere potensialet, men det vil også kreve handling. Først og fremst er det havbruksnæringen vi forventer skal vokse. Det vil kreve politisk vilje å tilrettelegge for vekst og kreve at arealer blir gjort tilgjengelige. Finnes den viljen? Jeg opplever at mange av dem som sier at vi skal leve av fisk, ikke olje, også er negative til havbruk. Dernest er det leverandørindustrien som vi forventer vil vokse i årene som kommer. Det å ha en ledende havbruksnæring gir leverandørindustrien et krevende hjemmemarked. Takler man hjemmemarkedet, takler man også verdensmarkedet. På det siste tiåret har verdiskapingen i leverandørindustrien doblet seg. Globalt vil havbruksnæringen vokse, og en sterk norsk leverandørindustri har derfor stor betydning. Forutsetningen er at havbruksnæringen i Norge får rammer til å utvikle seg. Alternativet kan fort bli at den norske leverandørindustrien også stanser opp. Stopper utviklingen her, vil det igjen kunne ha betydelige konsekvenser for akvakulturproduksjonen i mange andre land som for en stor del kjøper sitt utstyr og teknologi fra Norge. Endelig peker forskerne på nye muligheter. Økt satsing på biomarine næringer er et eksempel. Det som tidligere var avskjær har blitt verdifulle råvarer til en stadig mer avansert marin ingrediensindustri. Forskningsintensive selskaper satser på fangst og bearbeiding av krill og raudåte. Skall fra rekeindustrien brukes allerede for å produsere helsekost som reduserer blodtrykket. De

176

marine råvarene vil i fremtiden helt sikkert bli nyttig til mange formål. Hektes fiskeriene av? Hva så med fiskeriene? Ressursen er gitt, det er begrenset hvor mye torsk og sild vi kan høste. Men flerbestandsforvaltning kan bidra til at vi høster lenger ned i verdikjeden, og det kan løfte også denne delen av næringen. Det er også mye annet ugjort. Fiskerinæringen er sterkt politisk styrt og underlagt en rekke særlover som for tiden er oppe til diskusjon. Mange har blikket rettet mot hva som var riktig for 30 og 40 år siden og ikke mot fremtiden. Jeg fikk min første jobb i Fiskeri- og Havbruksnæringens Landsforening for 14 år siden. Den gang eksporterte Norge sjømat for om lag 30 milliarder kroner. Havbruksnæringen hadde fått stor betydning og utgjorde om lag en tredel av eksportverdien, men stadig var fiskeriene størst. I 2006 ble det skrevet historie. Laks og ørret fra havbruksnæringen utgjorde da mer enn halvparten av eksportverdien, og i 2013 var eksportverdiene blitt speilvendt. Nå utgjorde havbruk over to tredeler av verdien, mens sjømat fra fangstsektoren utgjorde en tredel. Eksporten fra fangstsektoren var fortsatt på omtrent 20 milliarder kroner, mens havbruk hadde økt til over 40 milliarder. I denne perioden har torskebestanden vært historisk sterk, makrellen hatt rekordstor utbredelse og vi har hatt en topp i sildebestanden. På tross av den gode ressurssituasjonen har eksportverdien stått på stedet hvil. Det er et tankekors som altfor få dveler ved. Vi gjemmer oss bak eksportsuksessen til havbruksnæringen og unnlater å se at den fangstbaserte næringen står faretruende stille i sin utvikling. Mange sier at vi skal leve av fiskeriene når oljealderen er over og tenker på den tradisjonelle sektoren. Sannheten er at fiskeriene kan bli parkert, mens havbruksnæringen, leverandørindustrien og en mer avansert biomarin industri raser fremover. Optimistisk for fremtiden Jeg er stadig optimist. Det burde være et solid grunnlag også for den fangstbaserte næringen. I volum er den fortsatt størst. Vi må evne å dyrke frem verdien av sjømatproduktene slik at vi får bedre betalt for hvert kilo torsk og hvert kilo kongekrabbe. I år vant Lofoten reklamekonkurransen «Gullfisken». Norway Seafoods bygger egen merkevare, og sjømat har blitt viktigere for dagligvarehandelen i Norden. I fjor passerte eksporten av levende kongekrabbe den tradisjonelle eksporten av fryst. Fokus på kvalitet, evne til å bygge merkevarer og markedsmessig innovasjon er sentralt for å løfte verdien.

Det vil kreve endringsvilje og vil forutsette at politikerne gir næringen tillit og frihet. Spørsmålet er om de er villige til det, eller om symboltunge lover og institusjoner står i veien. Ord som leveringsplikt, tilbudsplikt, bearbeidingsplikt, basistonn, strukturkvoter, trålstigen, deltakerloven og fiskesalgslagsloven bidrar dessuten til at debatten blir intern og lite tilgjengelig for folk flest. Det har de som ikke ønsker endringer alt å tjene på. Alle er for «fiskernes grunnlov», men hvor mange mener egentlig at det er logisk at prisene på fisk skal bestemmes gjennom drøftinger mellom fiskesalgslagene og kjøpernes organisasjoner? Forhandlingene gjennomføres tre ganger i året, og dette i en næring som er mer globalisert og mer konkurranseutsatt enn de fleste. Endringer over tid I havbruksnæringen har man gjennomført store omstillinger. Man har innført mange av forslagene som nå foreslås gjennomført i den fangstbaserte næringen. For 25 år siden sto Arbeiderpartiets fiskeriminister, Oddrun Pettersen, i spissen for avgjørende endringer. Inntil den gang hadde laksenæringen vært underlagt lover som var identiske med fiskesalgslagsloven og deltakerloven. Få om noen savner reguleringene havbruksnæringen tidligere var underlagt. Utviklingen ville heller aldri blitt den samme om næringen fortsatt skulle vært styrt slik den var før dereguleringen. Oddrun Pettersen hadde ikke mange valg. Det var ikke en bevisst politikk som bidro til at havbruksnæringen fikk mer moderne rammevilkår. Det var ytre omstendigheter som fremtvang endringene. Fiskeoppdretternes Salgslag hadde satt minsteprisen på laks, men i takt med markedsendringer og økende produksjon var markedsprisen lavere enn minsteprisen. Salgslaget måtte derfor fryse inn laksen de kjøpte fra oppdretterne og håpet på at de en gang kunne selge lakseberget til en forsvarlig pris. Oddrun Pettersen måtte til slutt velge mellom å gå inn med milliarder av skattepenger eller å la salgslaget gå konkurs. Da konkursen var et faktum, måtte hun velge mellom at oppdretterne gikk over ende eller at flere konsesjoner kunne samles i ett selskap. Dermed falt lovverket i havbruksnæringen. Siden den gang har vi bygd mer integrerte selskap, med langt sterkere eierkonsentrasjon. Reformere og gi ny retning Fiskeriminister Elisabeth Aspaker har et helt annet utgangspunkt. Det er ikke behov for akutt handling. Hun har tid til å reformere og gi politikken en retning. Slik kan hun bidra til riktige endringsgrep og uten at de

blir like smertefulle som i laksenæringen for 25 år siden. Like før jul i 2014 la Tveteråsutvalget frem forslag til endringer i fiskeripolitikken. Målet med utredningen var å finne løsninger som gjør at vi kan bearbeide mer fisk i Norge, sikre at vi har en robust sjømatindustri, og at vi har lønnsomhet i hele villfisksektoren. Jeg tror de fleste ønsker at mer av verdiskapingen fra våre fiskeressurser skal skje langs kysten og at disse rike ressursene skal bidra til at vi bygger en fremtidsrettet næring i Norge. Slik vil lønnsomme bedrifter utvikle robuste kystsamfunn og sjømatnæringen bli en av næringene som sikrer den norske velferden inn i fremtiden. Trender som grunnlag for politikkutforming Vi vet altså mye om fremtiden. Vi vet at den teknologiske utviklingen går videre, at Norge vil trenge mer robuste næringer som kan bære velferden og at det er behov for økt global sjømatproduksjon. De siste hundre årene har folk flyttet fra bygdene til byene, og sentraliseringen fortsetter. Vi vet også at kravene til miljømessig bærekraft vil bli skjerpet. Disse trendene kommer til å forme fremtidens sjømatnæring og legger rammene for utviklingen langs kysten. De bør også ligge som grunnlag for den politikken vi fører. Gjør de det? Former vi sjømatpolitikken med bakgrunn i hvordan vi forventer at samfunnet skal utvikle seg? Eller er det fortiden vi drar med oss? Jeg vil dessverre si at det er fortiden som legger rammene for utviklingen i sjømatnæringen. Følelsene som har oppstått i diskusjonen rundt Tveteråsutvalget viser nettopp det. Håpet er at vi tør å vende blikket fremover. Geir Ove Ystmark (f. 1971) Kommer fra Malm i Nord-Trøndelag. Har i oppveksten også bodd i Trondheim og Hammerfest. Bosatt på Liland i Evenes, og ukependler til Oslo. Har tidligere bodd i Tromsø, Harstad og på Bjarkøy. Jobber som administrerende direktør i Sjømat Norge (tidligere FHL) siden 2014 og før den tid ulike posisjoner i samme organisasjon siden 2001. Ystmark har tidligere vært ordfører i Bjarkøy kommune, leder av ordførerkollegiet i Sør-Troms og har vært medlem av Sentralstyret i Venstre. Har også jobbet som næringssjef i Bjarkøy og som fiskerirettleder for Fiskeridirektoratet i Sør-Troms. Han er utdannet cand polit i Samfunnsplanlegging ved Universitet i Tromsø.

177

178

179

180

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

kamskjell med urter og blomkål 8 stk ferske kamskjell litt salt og pepper 2 fedd hvitløk 1 klatt smør Blåskjellkraft: 500 g blåskjell 60 g fennikel 1 sjalottløk 3 persillestilker 2 dl hvitvin Blomkålpuré: 100 g blomkål litt fløte

Blåskjellkraft: Rens blåskjell og fjern skjegget, svisj finhakket løk og fennikel i en panne til det er blankt, ha i blåskjell og vin. La koke under lokk, til blåskjellene åpner seg. Sil av og ta vare på kraft. Blåskjellene kan brukes til noe annet. Reduser kraften ned til det er ca. 1⁄4 dl igjen. Siles gjennom et klede før bruk. Sausen: Blansjer urter, dvs. kok opp vann, ha i urter til de blir intenst grønne, maks 40 sek til 1 min. Ha urtene rett i isvann, deretter i blender med et par isbiter. Ha i xanthan gum (fås kjøpt hos spesialgrossist, let på nettet og bestill). Hvis du ikke bruker xanthan gum, så kan sausen skille seg, bli litt tynnere og den vil renne litt mer. Men den smaker godt likevel. Press sausen gjennom en fin sil for å få bort urtefibre. Varm opp blåskjellkraft og ha ca. 4 ss sammen med den grønne sausen. Ikke kok sausen, da forsvinner farven og smaken. Kamskjellene: Stikk kamskjellene på en pinne eller et grillspyd.

Garnityr: 30 g rødkål blomkål Dill, kjørvel Saus: 80 g kjørvel 50 g persille blad 20 g dill 100 g brønnkarse 0,23 g xanthan gum (bindingsmiddel) Kamskjell (Pectinidae) er en familie i klassen muslinger, som hører til rekken bløtdyr. Stek kamskjell på maks varme med olje, bruk pinnen og rull kamskjellene sakte rundt til du får en gyllen skorpe. Slå av varme, tilsett smør og hvitløk. Rull kamskjellene i smøret i 10 sekunder, de skal være rå inni. Kutt kamskjellene på tvers, sånn at du får runde skiver. Blomkålpuré: Kok blomkål i vann til den er mør. Hell av vannet, damp blomkålen tørr. Blomkålen kjøres i blender med litt smør. Spe på med fløte for en glattere konsistens. Garnityr: Høvle rødkål og blomkål veldig tynt med mandolin. Anretning: Ha en spiseskje blomkålpuré i bunnen av en skål, ha på saus. Stikk kamskjelleskivene ned, sånn at de står pent, dander resten som på bildet.

181 181

182

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

havets entrecote med steinsopp og kryddersmør Kjøtt og sopp: 800 g hvalkjøtt av god kvalitet 400–600 g steinsopp (som du kan plukke i skogen) eller kongeøsterssopp 8 sjalottløk 4 fedd hvitløk 8 stilker timian 4 ss smør ½ paprika

Hvalkjøttet Skjæres i fire stykker, eller etter behov. Kjøttet stekes i olje, på høy varme til den har en fin skorpe, ca. 3 min. på hver side. Tilsett smør, timian, hvitløk og sjalottløk. La kjøttet stå på lav varme, stek til du synes det er passe stekegrad. Stek steinsopp i skiver, i nøytral olje. Hvis du ikke har steinsopp, kan du bruke kongeøsterssopp.

Kryddersmør: 100 g usaltet smør 1 ss finkakket paprika 1 ss finkakket persille 1 ss finkakket gressløk 1 fedd hvitløk Vågehval (Balaenoptera acutorostrata) er en art i finnhvalslekten, en slekt som inkluderer åtte arter og tilhører finnhvalfamilien.

Kryddersmør: Temperert smør kjøres i food processor, tilsett urter, paprika og hvitløk. Puls blenderen litt, smak til med salt og pepper. Rull smøret i bakepapir til en pølse. Frys ned. Ta opp ved behov. Anretning: Server med løk og sopp.

183

184

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

rødspette helstekt, med rotgrønnsaker Ca. 500–600 g (1 liten) rødspette, olje til steking, 3 ss smør til steking 1 sitron 2 ss kapers bladpersille Rotgrønnsaker: 2 gulrøtter 6–8 små sjalottløker 1 liten sellerirot bladpersille

Grønnsaker: Kutt grønnskakene i passe store, rutikke biter på ca. samme størelse. Ha i en jerngryte med litt olje og lokk og la stå til ferdig, det tar ca. 10 minutter. Rødspette: Rens fisken, klipp av finner, vask, fjern skinn og blod (eller be fiskehandler om å gjøre det for deg). Helstek fisken (hvis du ikke får plass i panna, kan du selvfølgelig stykke den opp) på høy varme i nøytral olje.

Rødspetta er en svært god matfisk som i enkelte land, blant andre Danmark, er meget ettertraktet og viktig økonomisk. Langs norskekysten pågår det lite yrkesfiske etter rødspette, men en god del tas som bifangst.

Når den begynner å få en fin farge, tilsetter du smør. Ha i finraspet sitronskall av en sitron, hakket persille og kapers. La steke mens du øser over smør gjentatte ganger, til kjøttet løsner fra beinet. Anretning: Ha fisk på serveringsfat, ha over grønnsaker og kapers, legg ved sitronbåter. Stekesmøret fungerer som saus. Ønsker du det, kan du også servere kokte poteter til.

185 185

186

187

Det er overraskende stor enighet når en direktør fra Statoil og en tidligere leder av Norges Fiskarlag møtes til disputt om konflikter og muligheter mellom oljeog fiskerinæringa.

Vi er i

samme båt Reidar Nilsen og Knut Harald Nygård, intervjuet av Veronica Melå Oljefesten i Norge har vart i noen tiår, mens fisket har vært en del av hverdagen vår i tusenvis av år. Likevel er det oljen som har endret vår livsstil og vår økonomi i størst grad, og over en kort periode. Men fisket som grunnlag for vårt samfunn, og fisket som en fremtidig garantist for vår økonomi, gjør at flere nå får øynene opp for at man må forvalte havressursene i fellesskap. Nygård er direktør i Statoil, mens Nilsen har vært aktiv for fiskernes rettigheter gjennom et langt liv. Begge to ser konflikter som er utfordrende, men de registrerer også at frontene har blitt mindre steile i mange sammenhenger. Knut Harald: Vi er jo brukere av det samme området. Akkurat som når du kjører på en vei. Og hvis det er flere biler på veien, må du forholde deg til dem. Fiskerinæringa er en ganske røff næring, som krever sin mann og dame, og hvis man da i tillegg må forholde seg til flere på «veien» som kan lage litt krøll for deg i tillegg til de utfordringene du allerede har å stri med, kan det oppleves negativt, det har jeg full forståelse for. Redaktør: Men tror du at fiskerinæringa mener at de har forkjørsrett, for å bruke veianalogien?

188

Knut Harald: Jeg tror ikke du får ett svar fra fiskerinæringa på dette, det er ikke sånn at alle fiskere er enige. Man har fraksjoner, noen mener de har forkjørsrett, mens andre er mer dynamiske. Seismikkutfordringen Reidar: For å fortsette med veimetaforen: Om du kommer i en rundkjøring med en liten bil og du føler at du er først, men så kommer det en trailer på siden av deg, da nytter det ikke å stå på retten. Du kan gjerne ha rett, men det hjelper ikke. Jeg vil likevel si at konflikten mellom oljeog fiskerinæringa dreier seg om seismikk. Et felt som har kommet i produksjon, er sjelden et problem. De fleste nye felt i dag, så fremt det er mulig, har ilandføring med rørledninger som er gravd ned, og produksjonsanlegg er også overtrålbare. Seismikk, bakgrunn: Seismikk er en fellesbetegnelse på undersøkelser som gjøres for å avdekke geologiske formasjoner under havbunnen. Seismikk er et verktøy for å finne olje og gass som går ut på at man sender en trykkbølge ned i jorda. I marin seismikk slepes en eller flere lange

189

kabler, såkalte streamere, bak båten, samt luftkanoner, såkalte «gun arrays» (Red. anm). Knut Harald: Det er en utfordring at det er mange forskjellige aktører som samler inn seismikk. Mange seismikkselskap er ute med båter og leverer data til selskapene, til Shell, BP, Statoil og så videre. Seismikkselskapene samler inn og behandler seismiske data, dette er deres forretningsområde. Da kan man oppleve at innenfor et visst geografisk område kan det plutselig være tre selskaper som skyter seismikk, etter hverandre, man kan også få overlappende og konkurrerende selskaper i ett og samme område. Reidar: Og her er vi ved sakens kjerne. Det er helt logisk når man bruker et bilde med en trailer på veien, du kan ha rett, men du har ikke en sjanse. Men så har vi jo regler som skal regulere dette. Nå husker jeg ikke paragrafer, men vi har en fiskerilovgivning som tilsier at fiskerne har forkjørsrett på feltene. Men så er det jo sånn at når et seismikkselskap skal få tillatelse til å skyte på et felt, sender de inn søknad, og dette skal behandles her og der, og ikke minst går det inn til Fiskeridirektoratet. Havforskningsinstituttet gir råd, men til syvende og sist er det Oljedirektoratet som avgjør. Fiskeridirektoratet gir faglige råd, men svært ofte opplever vi at de det ikke blir tatt hensyn til direktoratets innstilling. Svært ofte, det har vært en gjennomgående tone over lang tid. Og dette fører til konflikter. Knut Harald: I Barentshavet sørøst, der det var 30 oljeselskaper som var interessert i å lete etter olje, samlet vi alle selskapene. Så bestemte vi at det var én seismikk-kontraktør som skulle samle inn data og levere til alle selskapene som ønsket det. Det er en måte vi som industri kan organisere oss på, vi får billigere data fordi det blir et spleiselag, men det blir også bedre for andre brukere av det samme området. Reidar: For når seismikkbåtene kommer inn på feltet, ligger det gjerne flere fiskebåter der. Og de får beskjed om å trekke seg unna. I tillegg til kablene som ligger bak seismikkbåtene i kilometervis, har man skremmeeffekten. Skremmeeffekt, bakgrunn: «Fiskeegg, yngel og larver kan bli skadet eller drept av lydenergien fra seismikkaktivitet. Dette har ikke slikt omfang at det av den grunn er lagt restriksjoner på seismiske undersøkelser. Seismikkskyting kan også skremme bort fisk. Dette kan påvirke gyte- og vandringsmønster. Dette søkes ivaretatt ved å tilpasse tidspunktet for seismisk aktivitet» (Kilde: Økokrim sine hjemmesider). Det er stor uenighet om hvor stor eller alvorlig «skremmeeffekten» er (Red. anm.). Knut Harald: Jeg kjenner meg litt igjen i Reidars

190

beskrivelser hvis vi går noen år tilbake i tid, kanskje til 80-tallet, når vi hadde de store utbyggingene, med et veldig «go» i oljenæringene. Men når vi bikket årtusenskiftet ble det i større og større grad en erkjennelse i oljeog gassindustrien av at hensynet til andre brukere måtte ivaretas i større grad, og dette resulterte i mer dialog. Reidar: Jeg vil bare tilføye at da oljenæringa ble et faktum, på slutten av 60-tallet, tror jeg nok de på mange måter gjorde akkurat som de ville på sjøen. Det vil jeg påstå. Det var mye konflikter på den tida. Det var cowboytider i oljenæringa. Knut-Harald: Det var kanskje sånn man gjorde det på den tida, også ellers i verden. Reidar: Ja, ja, jeg sier ikke at det var spesielt her, det var nå sånn man gjorde det da. Men man bare gjorde det, og mange steder ble ødelagt. Den dag i dag står det jo en masse plattformer og masse bunninstallasjoner som er plugget igjen, som vi i Fiskarlaget har jobbet for å få fjernet. Jeg vil nesten sammenlikne det med da laksenæringa kom til Norge, særlig i Nord-Norge, gjerne i kommuner som hadde litt dårlig økonomi fra før. Oppdrettsnæringa ble en voldsom faktor for å få bedre økonomi, og da fikk jo næringa plassere merder i gode fiskefelt. Da var det ikke så nøye, fordi det var så viktig, helt til man begynte å se at det hadde en bakside, så begynte det å gå seg til. I dag er jo det meste av dette her i et helt annet spor enn det var for noen få år siden. Men når det gjelder olje og gass, så har vi fremdeles en jobb å gjøre. Spor i sanden Knut Harald: Du nevner en masse installasjoner som har ødelagt mye på havbunnen. Har du noen eksempler på det? Ja, jeg ser at de tingene som settes på havbunnen setter spor. Reidar: Hvis du har en heftefri havbunn, så plasserer du forskjellige ting rundt omkring og borer, og har bunn installasjoner. Når du er ferdig, så står de fremdeles der, da har du jo allerede forurenset bunnen... Og det er veldig mye sånt i Nordsjøen, det er formidabelt. Knut Harald: Ja, jeg ser den. Men der er vi jo som næringer på samme stien, for å si det sånn. Når vi gjør undersøkelser på havbunnen, før, mens og etter vi opererer, ser vi jo at den største oppskrapingen på havbunnen kommer av tråldørene, mens vi ser mindre effekt av vår aktivitet. Reidar: Du mener spor i sanden? Knut Harald: Ja. Reidar: Ja, jeg vet nå ikke om det er så farlig. Knut Harald: Nei, men det jeg mener er at vi setter spor,

og trålerne sliter jo fra seg bruk, som vi finner på havbunnen. Redaktør: Er poenget ditt at enhver trafikk setter spor på havbunnen? Knut Harald: Jeg reagerte på at Reidar sier at vi ødelegger masse på havbunnen. Nå er installasjoner over trålbare. Reidar: De nye ja, det er jeg helt enig i. Men du sier at trålerne sliter fra seg bruk, det er jo ikke helt uvanlig at de treffer på bunninstallasjoner. Knut Harald: Ja, det er nå én ting, men det er mye rart på bunnen. Reidar: Ja, enig i det, men vi har utrolig dyktige fiskere som vet omtrent nøyaktig hvor ting er, men de håndterer jo også bunninstallasjoner greit, men poenget er at det skjer ei endring av havbunnen. Knut Harald: Ja, jeg mener at det er ingen som kjenner havet og kysten bedre enn fiskerne, de er ute der, og det å ta med seg konstruktive innspill fra fiskerne gagner oss direkte, altså for vår egen maksimering av verdiskaping, det er det ene, men også dette med at det gjør at en kan operere nærmere i lag. Seriøse og useriøse aktører Reidar: Jeg mener bestemt at det samarbeidet som Fiskarlaget har hatt med oljeindustrien har vært utrolig viktig for å få til overtrålbare installasjoner, og jeg mener at det samarbeidet vi har hatt har vært mye viktigere enn det som miljøorganisasjonene til enhver tid påberoper seg av rettigheter, for de er som regel bare ute etter å stoppe oljeaktiviteten, mens vi er ute etter å samarbeide for å få dette til å gå videre. Knut Harald: Hvis oljeinteressene hadde klart å samle seg innenfor for eksempel Norsk Olje og Gass, og alle fiskeinteressene hadde klart å samle seg under en paraply, for eksempel Fiskarlaget, så hadde man vært nært en løsning. Det finnes enkeltfiskere som etter min mening oppfører seg dårlig der ute, som på pur f går foran seismikkbåtene og setter line. Og da bruker de argumenter som vi hørte på 80-tallet om at seismikkbåtene tar seg til rette. Men jeg er helt sikker på at de fleste seismikkbåter oppfører seg greit, men det er noen linebåter som har en agenda om å forpurre. Hvis alle hadde vært «lydig» om man kan si det, inn mot det som for eksempel Fiskarlaget hadde blitt enige om med oljeindustrien, og likedan, hvis alle oljebåtene hadde vært tro mot det vi blir enige om i næringa, så hadde vi også vært bedre. Her ligger det en utfordring. Reidar: Det er riktig. Men vi har seriøse og useriøse

mennesker overalt, på en måte. Jeg vil si at fiskerne, i hvert fall de som er seriøse, de som ikke er interessert i å hindre bare for å hindre, de følger jo med på et område og vet når det skal seismikk inn. De gjør seg ferdig og forlater. Men da må de vite at seismikkskytingen forholder seg til avtalte tider. Det er jo selvfølgelig tekniske ting som kan skje med et seismikkfartøy, la oss si at du får de en feil om bord, så flytter de bare datoen slik at det som da skulle være et fritt område for fiskerne, det er ikke fritt mer. Mye sånt skjer også, men vi skal ikke dramatisere det mer enn nødvendig. Ting går i riktig retning, det gjør det altså, faktisk. Kamp om arbeidskraft Reidar: Jeg mener at det er feil at et seismikkselskap skal få dekket det meste av sine utgifter gjennom Oljeog energidepartementet, akkurat som oljeselskaper som leter på norsk sokkel, får milliardbeløp i subsidier for å holde på, ellers hadde de ikke kunnet gjøre det. Og offshoreindustrien, for eksempel supplybåtene, har en nettolønnsordning som gir ulike konkurranseforhold. De tjener enormt med penger, likevel får de store summer i subsidier, og de er i direkte konkurranse med fiskeflåten om mannskap og maskinister og hva det måtte være. Knut Harald: Jeg vil si at det han er inne på nå er en nasjonal poltikk som man har for å oppnå et eller annet man ønsker å oppnå. Det at leteselskaper som ikke er produsenter får subsidiert leting, er jo fordi man ønsker at flere skal lete etter olje, og man vil ha flere selskaper inn for å få konkurranse på sokkelen. Det er motivet, så kan man si noe om det er rett eller galt, det tror jeg ikke Statoil er den rette til å uttale seg om, det er en større politisk sak. Den andre, nettolønnsordningen, det er jo for å sikre norske arbeidsplasser på båter, enten det er rederier som jobber inn mot olje og gass, eller det er andre typer virksomhet ute på båtene, så innbefatter det at man prøver å demme opp for utenlandsk arbeidskraft, sånn at du skal sikre norske arbeidsplasser der ute. Så er jeg helt enig i at det skaper et skille i konkurranse med eksempelvis fiskeri. Den har jeg ingen problemer med å se, men så er det noe politisk som ligger bak, som er å sikre norske arbeidsplasser kontra utenlandsk arbeidskraft. Og for Statoil sin del, så er dette utgifter til inntekts ervervelse. Vi betaler jo 78 prosent skatt, så når vi får 500 kroner for et fat olje, skal vi være klar over at 380 kroner av disse går direkte til samfunnet. 80 kroner går til drift og utbygging, og så sitter de som eier feltet igjen med 40 kroner per fat. Reidar: Ja da, vi er enige om det.

191

Knut Harald: Så jeg er ikke enig at vi er subsidiert. Vi gjør en jobb hvor samfunnet tjener mest på det vi gjør. Redaktør: Hvilken konsekvens mener du denne konkurransevridningen har hatt for fiskerinæringa? Reidar: Det har hatt den konsekvensen at man har tappet næringa for fagfolk, maskinister, i stor grad, og folk med sertifikater som man trenger om bord. Redaktør: Henter dere inn utenlandsk arbeidskraft da, i mangel på norsk mannskap? Reidar: Nei, det kan vi ikke gjøre sånn som oljeindustrien kan gjøre, for de har ikke en begrensning på utenlandsk arbeidskraft. I fiskerinæringa er det ikke lov til å ha mer enn 49 prosent om bord i en båt som er utenlandske, så vi har store begrensninger på det, så vi er nødt til å ha nordmenn om bord. Men det er dessverre mange båter som går ulovlig på sjøen. De som ikke klarer å fylle opp med det de skal ha av norsk mannskap og derfor går ulovlig. Knut Harald: Kunne vi ikke slått oss sammen, norsk olje og gass og fiskeri og så laget vi en rekrutterings kampanje, maritime næringer, for å få ungdommen inn i våre blåblå næringer. Får du ikke jobb i oljenæringa, så er det muligheter i fiskerinæringa. Reidar: Ja, det kan tenkes det, nå er jeg for gammel til sånn som dette her, jeg bare beskriver hvordan situasjonen har blitt etter hvert. Og det er faktisk ikke bare på sjøen, men også på land. Kommuner mister fagfolk fordi de tjener mye bedre i oljenæringa. Men nå er det plutselig en bråstopp ettersom oljeprisene ramlet. Vi kan kanskje si at nå har markedet sjøl gjort det som politikerne ikke har klart å fikse. Knut Harald: Jeg tenker at det du sier om at oljeog gassnæringa kan tappe markedet for nødvendig arbeidskraft for fiskeriene, den ser jeg. Det vi gjør i oljeog gassbransjen, det er jo å se på kostnadsnivået, det er for høyt. Derfor er det jo store omstruktureringer på gang også innenfor vår industri, for å ivareta det langsiktige perspektivet og ivareta verdiskapingen som skal finne sted om ti og tjue og tretti år. Så nå tas det noen grep for å ta ned kostnadene. Men til tross for en konkurranse situasjon om arbeidskraft føler jeg ikke at fiskeribransjen trenger å snakke ned oljebransjen eller motsatt, jeg tror heller at vi må heie på hverandre, så får vi heller få inn flere maskinister totalt sett, vi kan bli enda flinkere til å fremsnakke hverandres næringer på den måten at vi får enda flere ungdommer inn i de blåblå næringene. Vesterålen og Lofoten Knut Harald: Hva kan ligge under der? Det er det som driver oss. Og vi har sterke indikasjoner på at det lig-

192

ger store ressurser i det man kaller Nordland 6 og 7, og Troms 2. Det er vår oppgave å gjøre samfunnet oppmerksom på de industrielle mulighetene som kan ligge der. Og hvordan disse ressursene kan utnyttes på en sånn måte at andre brukere av det samme området ikke blir fortrengt. Vi ønsker å bygge videre på sameksistens. Redaktør: Har seismikken vært den største utfordringa så langt i Lofoten og Vesterålen? Knut Harald: Ja, det skjedde nok noen uheldige ting der i perioden 2007–2009. Og det har nok skapt en del mistillit mot oljeog gassnæringa. Reidar: Ja, det er helt rett. Men det er faktisk sånn at ofte når det er konflikter mellom olje og fisk, så er det lettere å løse dem i forhold til oljeselskapene enn med staten. Og i dette tilfellet gikk altså den norske stat, med Oljedirektoratet, inn og proklamerte seismikkskyting i Lofoten. De leide inn båter og fikk gjort jobben, men de var ikke lydhøre for fiskeriinteressene på noe vis. De delte opp feltene på en sånn måte at blåkveitefisket ble ødelagt, blant annet. I tillegg var de forsinket, og flyttet på datoene og periodene for seismikkskytinga. Og når man fra Oljedirektoratets side så at man ikke kom i mål til estimert tid, så begynte man å frikjøpe fiskere, for at de skulle ligge til kai. Dette gikk jo ikke bare ut over fiskerne, men også landindustrien som ikke fikk leveranser. Det ble skapt en hel masse konflikter. Jeg mener at i denne perioden hadde ikke Norge en fiskeriminister, men vi hadde to oljeministre. Redaktør: Hvordan stiller Statoil seg til det som skjedde i denne tida? Knut Harald: Hva vi mener som bransje er ikke så viktig i denne saken. Her er det viktig å lytte til hvordan dette ble oppfattet utenfra. Vi prøver å bruke erfaringene fra da til å finne bedre måter å gjøre det på. Vi ønsker å være i tett dialog med fiskerne, vi vil gjerne vite når de må være på feltet, og når de naturlig ligger til kai. Kan det slippes inn seismikkbåter i noen perioder som er bedre enn andre? Og så må vi holde avtalene som gjøres for å få ny tillit. Redaktør: Hvordan opplever dere det politiske klimaet for eller mot oljeleting i Lofoten og Vesterålen nå? Knut Harald: Den rødgrønne regjeringen fikk det ikke til, og den sittende regjeringen har så langt heller ikke fått det til. Reidar: Ja, og hvorfor har de ikke fått det til? Knut Harald: Det er gi og ta også i et regjeringssamarbeid. Reidar: Arbeiderpartiet og Høyre burde sette seg ned sammen og bestemme seg for hvordan dette skal se ut, og

ikke la seg styre av småpartiene, det er jo ikke demokrati når flertallet ikke får bestemme. Norges Fiskarlag er imot oljeog gassleting i Lofoten og Vesterålen, men jeg er ikke lenger leder der, så jeg snakker i dette intervjuet som Reidar Nilsen. Personlig mener jeg at oljenæringa er viktig for Norge, og for fiskerinæringa. Vel nok er det viktig å komme igang med forskning på alternativ energi, der den kan brukes. Men jeg ser ikke for meg en sjark på sjøen i januar I Finnmark basert på solcellepanel. Men jeg mener også at forholdene i Lofoten og Vesterålen gjør det mer sårbart enn noe annet sted. Utfordringene er verre her. Det hersker det ingen tvil om. Det begrunner jeg med at sokkelen her er på sitt smaleste, noe som medfører sterk strøm langs kysten utenfor Vesterålen og Senja. Og så kommer man nærmere fiskerne som bor her og nærmere land, noe som gir kortere responstid i tilfelle utslipp. Og så er det gyteområder for mange av våre store fiskebestander. Så hva kan man gjøre hvis politikerne finner ut at det skal utvikles videre på oljeog gassfeltet? Knut Harald: Der fiskerinæringa kommer på banen og er pro-aktive og sier at “sånn vil vi ha det“ der har de også mye større sjanse til å få gjennomslag og til å påvirke. Det er en del fiskerimiljøer som stikker hodet i sanden og nekter å være med på en diskusjon. Det er dumt. Reidar: Ingen kan forvente at Norges Fiskarlag skal gå i bresjen for utvinning i Vesterålen og Lofoten, og heller ikke at vi skal være pådrivere for denne diskusjonen. Men hvis myndighetene en dag bestemmer seg for at det skal skje, og inviterer oss til å være med på å finne løsninger, ja da tror jeg nok at Fiskarlaget kommer til å sette seg til bordet. Redaktør: Har du forståelse for at fiskerne ikke har noe lyst til å hjelpe til med å få igangsatt en konsekvensutredning eller videre mot at man skal finne løsninger for oljeleting, før de tvinges til det på grunn av politiske beslutninger? Knut Harald: Jeg skjønner at det er en rolle man må ha. Men da sier man også nei til et verdipotensial som ligger der, uten å søke løsninger for å realisere disse verdiene. Reidar: Jeg tror ikke Fiskarlaget kunne gjort det om de hadde villet, det hadde ikke vært mulig. De har jo en medlemsmasse å ta hensyn til, de er jo fiskernes organisasjon. Og jeg tror Fiskarlaget ville blitt uten medlemmer om man gikk til det skrittet å diskutere løsninger for oljeleting med oljenæringa, på dette tidspunktet. Dermed har det ingen verdi å gjøre det. Knut Harald: Men hvis medlemmene ønsker å finne ut “what´s in it for us“ så ville det vært mulig. Og jeg mener

at noe som hører med i dette bildet, er jo at vi må skape livskraftige kystsamfunn. Samfunn hvor man både kan leve å fiske, drive gård eller jobbe med olje og gass. Det å ha en sammensetning av ulike jobbmuligheter og typer mennesker, gjør at vi får samfunn som er gode å leve i og bra for en regional utvikling. Redaktør: Hvordan tenker du at oljeog gassnæringa kan virke positivt på et lite lokalsamfunn, ut over de regionale sentra? Knut-Harald: Jeg kan gi et lite eksempel. I leverandørindustrien, altså ikke oljeog gass-selskap, men leverandørene, de har 3000 årsverk, og omsetter for 4,7 milliarder kroner årlig. Og her er det største fylket Nordland. Og av de som jobber offshore for Statoil, er det er 50 stykker som har adresse i Lofoten. De aller fleste som bor langs kysten i Nord-Norge kjenner noen som jobber innen olje og gass på en eller annen måte. Og det blir ofte glemt. Når vi snakker om oljeog gassvirksomhet, og ønsker å degradere den, så røsker vi vekk disse lokale hodene. Samtidig er det sånn at hvis aktiviteten øker i NordNorge på oljeog gassfeltet, så er det muligheter for enda flere nordlendinger til å få jobb. Reidar: Det er positivt for AS Norge, og for Nord-Norge og for fiskerne. For det første så får man inn kunnskap og kapital, og for det andre er ringvirkningene gode. Det er derfor jeg har min innstilling om at vi må jo se at oljenæringa også er en vitamininnsprøytning for landsdelen. Men alle kan ikke jobbe der, så de må ikke ødelegge for oss andre. Knut Harald Nygård (f.1974) Født og oppvokst på Grøtavær, et fiskevær på Grytøya utenfor Harstad Nå bosatt i Harstad. Utdannet sivilingeniør fra NTNU som petroleumsgeolog. Har vært i Statoil siden 1999, erfaring fra Nordsjøen, Norskehavet og Barentshavet, men mest leting i nordområdene. Letedirektør for funnene Skrugard og Havis i Barentshavet. Nå direktør for Statoils Nordområdeinitiativ som jobber med å koble Statoils aktivitet i Nord-Norge med nordnorsk leverandørindustri og nordnorske samfunnsinteresser. Reidar Nilsen (f. 1947) Oppvokst på Hasvik. Reiste på skoleskipet “Gann“ som 14-åring, deretter i utenriksfart. Utdannet styrmann fra Tromsø Maritime. Kjøpte sitt første fiskefartøy i 1972 og har siden drevet forskjellige fiskerier langs kysten, i Barentshavet og ved Svalbard. Valgt som leder av Finnmark Fiskarlag i 1994, og som leder av Norges Fiskarlag i 2001 fram til 2013. Har flyttet tilbake til Hasvik og deltar en del på forskjellige arenaer angående olje/fisk.

193

194

195

196

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

kveitekotelett med kremsaus og fennikelsalat

1 kg kveitekoteletter (be din fiskehandler om å kutte stykker ) 100 g usaltet smør Fiskekraft: 1 kg fiskebein av flat fisk (eller bruk ferdig fiskekraft) 1 kepaløk kuttet i tynne skiver 1 ⁄3 purre bruk det hvite 1 ⁄2 sellerirot kuttet i tynne skiver 6 pepperkorn 2 fennikler kuttet tynt 2 ss olje 2 dl hvitvin 20 g persillestilker Kraft/ saus: Surr grønnsakene lett i en panne med nøytral olje. Dekk med vann. Varm forsiktig opp til det nesten koker trekk av varmen la stå i 20 min. Varm opp igjen, trekk av plata og la stå i 40 min. Sil forsiktig med en sil, unngå å få med grums, sil så i et klede (en kopphåndduk). Tilsett 1 dl noilly prath, 1 dl fløte og 0,5 dl creme fraiche. Reduser til den begynner å tykne, det tar litt tid, rør jevnlig sånn at det ikke brenner seg. Det skal være ca. 2 dl igjen. Smak til med finkuttet dill og löjrom eller annen rogn.

5 stk laurbærblad Vann til det dekker ingrediensene i gryta. Fennikelsalat: 2 fennikler god olivenolje svak eddik (muscatelle eddik eller eplesidereddik) 1 ss finhakket dill Saus: 1 liter ferdig silt kraft I dl Noilly Prath (vermuth som fås kjøpt på Vinmonopolet). 1 ⁄2 dl creme fraiche 1 dl fløte

Kveitekoteletter: Rens fisken, klipp av finner, vask, fjern skinn og blod (eller be fiskehandleren om å gjøre det for deg). Stek fisken på høy varme i nøytral olje, tilsett smør, ha i finraspet sitronskall av en sitron. La steke mens du øser over smør gjentatte ganger, til kjøttet løsner fra beinet. Fennikelsalat: Bland fennikler i tynne skiver med en blanding av olje og eddik etter smak, ha i finhakket dill. Anretning: Legg opp kveitekotelett, fennikelsalat og saus. Pynt med dill og/eller kjørvel.

197 197

198

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

rekebisque med råreker og kjernemelk Kraft: 1 kg rekeskall 2 sjalottløk 1 fennikel det hvite på 1⁄2 purre 2 ss tomathakk (fra boks) 2 ss konjakk 2 fedd hvitløk 1 dl hvitvin dekk med vann Bisque: 4 ss smør 4 ss god olivenolje

Kraft: Kutt grønnsaker, og kok opp sammen med rekeskall og andre ingredienser. Trekk av plata, la stå i 20 min, kok en gang til og trekk av plata og la stå i 30 min. Sil og reduser til ønsket styrke, eller til det er 1⁄3 igjen. Bisque: Ha kraft i kasserolle, ca 6 dl. Ha i litt og litt kaldt smør og olivenolje under omrøring, til det blander seg ut. Må ikke koke, men være varmt. Kjernemelkskum: Heng 0,5 l kjernemelk i kaffefilter i 4 timer, eventuelt kulturmelk. Ha i en liten espumaflaske. (følg instruksjon fra produsenten for gassfylling)

Kjernemelkskum: 0,5 l kjernemelk eller 0,5 l kulturmelk espumaflaske med gasspatron Tørket potetchips: 1 potet Tang (nori, fås kjøpt i dagligvare eller asiatiske butikker) salt Garnityr: 30 rå reker 100 g Gulløye potet 1 ⁄5 agurk

Garnityr: Potet kokes og agurk skrelles. Kjerner fjernes, reker renskes. 1 potet kuttes smått og kokes i vann, kjøres i foodprosessor mens varm til en glatt masse med litt av kokevannet, smak til med salt. Stryk ut tynt på en silikonplate eller på et bakepapir, til 1 mm og tørk i ovn eller tørkeskap ved 80 grader til tørt, ca. 6 timer. Dette må gjøres i god tid før måltidet. De tørre platene friteres ved 120 grader til et glassaktig utseende, og dryss deretter med knust tang (gjerne nori) når de tas opp av frityren. Anretning: Legg opp reker på tallerkenen, høvlet agurk, kokt Gulløye i terninger, hell over bisque, sprøyt på kjernemelkskum, legg på chips, og litt dill.

199

200

201

202

203

Nøkkelen til laga liv i Nord ligg i å satse på dei fornybare næringane. Då må me gjere det enklare for unge å bli fiskarar enn det er i dag

Ungdommene

må slippe til Gaute Eiterjord Nord-Noreg er ein landsdel som er rik på naturressursar. Fisket har gitt grunnlag for busetjing og sysselsetjing her i fleire tusenar av år. Debatten om framtida til fiskeri næringa er derfor viktig for kva slags verdiskaping fisket skal gi for kystsamfunna. Fiskerinæringa eksisterer heller ikkje i eit vakuum, rekrutteringa til næringa og ressursane den bygger på er påverka av andre næringar i dag. I debatten om framtida i nord er det derfor viktig å spørje seg: Kva bør me satse på om framtidige arbeidsplassar i nord skal vere berekraftige? Vi må tenke miljø Olje, gass- og gruveindustrien i nord er eksemplar på næringar som kan interessere unge, men som også kan øydelegge høvet til å leve av kysten i framtida. Desse ikkje-fornybare næringane representerer ofte kortsiktig profitt på kostnad av ein evigvarande ressurs, som fisket. Men også fisket har utfordringar. Natur og Ungdom meiner det er viktig å sikre at fiskerinæringa blir attraktiv for unge, samt at fisket føregår på ein så miljøvennleg måte som mogleg. Ei miljøvennleg forvaltning av fiske

204

ressursane er viktig fordi det legg grunnlaget for fisket i framtida. Me har eit ansvar for at menneska i framtida har like gode høve til å nytte havressursane som det me har hatt. Slepp ungdommen til! I dag stig derimot gjennomsnittsalderen på fiskarar. Det største hinderet for unge i dag er at det kostar for mykje å etablere seg, og særleg at fiskekvotene, det løyvet ein må ha for å få lov til å fiske ei gitt mengd fisk, kostar langt meir enn dei fleste har råd til. Dei færraste har høve til å kjøpe eit fartøy med fiskekvotar utan å ta opp store lån. Men det er avgjerande for etableringsvilja til unge fiskar-spirer at det å velje fiskaryrket ikkje inneber å bli ein gjeldsslave. Inntekta frå fisket må ikkje berre gå til å betale renter og avdrag på lån, ein må òg kunne ta ut løn samt investere i og fornye båten i gode tider. At ein kan styre kvardagen og arbeidet sjølv, gjer at fiskaryrket i utgangspunktet har gode føresetnader for å vere attraktivt for mange unge. Dagens situasjon gjer dette vanskeleg, og er eit resultat av politikken som har blitt ført dei siste tiåra. Innføringa av systemet med

205

fartøykvotar og omsetninga av fartøy med slike kvotar til høge prisar har ført til at retten til å fiske stort sett har enda opp på få, pengesterke hender. Det finst heldigvis unnatak: Dei minste båtane i kystflåten opplever nemleg vekst. Fartøygruppa med båtar som er mindre enn elleve meter har dei siste åra blitt reinaste rekrutteringsarenaen for unge fiskarar. Årsaka? Fiskekvota er i denne flåtegruppa strengt knytte til kvart enkelt fartøy. Båtar i denne gruppa kan ikkje strukturerast, det vil seie at ikkje er høve til å flytte kvoten for eit fartøy over til eit anna, og ta den fyrstnemnde båten ut av fisket. Denne avgrensinga gjer at prisen for slike båtar ikkje vert like høg som for fartøy der det er høve til å slå saman kvotar. Mens det blir færre og færre fiskarar i Noreg har denne flåtegruppa vakse med tolv prosent sidan 2002, og veksten har kome i dei tre nordlegaste fylka. Dei små båtane er derfor avgjerande, ikkje berre for næringa, men også for dei mange lokalsamfunna som er heilt avhengige av fisket og ringverknadene det gir – verdiskapinga og arbeidsplassane både på sjøen og på land. Ein vinnar for natur og klima Dei små kystbåtane er framtidsretta av ein annan viktig grunn også: dei fiskar nemleg mest berekraftig. Med passive fiskereiskapar, som garn og line, lar dei fisken sjølv gjere jobben med å frakte seg inn til land og bite på kroken eller gå i garnet. Motstykket til denne typen fiske er det me kallar havfiskeflåten - dei svære havgåande skipa som fiskar med aktive reiskapar, som trål. Denne typen fiske inneber at ein aktivt drar trålen eller nota gjennom fiskestimane. På denne måten risikerer ein å fange mykje av andre fiskeslag enn den ein skal fiske på (bifangst), sidan dei ukritisk fangar alt som er for stort til å sleppe gjennom maskene. Passive fiskereiskapar er meir skånsame mot fiskebestandane enn aktive, sidan dei er spesialiserte på artane dei fiskar på, og ikkje fangar alt mogleg anna. Lofotfisket er eit eventyr av eit fiske når det går av stabelen kvart år. Det skuldast at torsken kjem inn til kysten i hopetal for å gyte. Gyteprosessen sikrar som regel framtida til bestanden, men den store konsentrasjonen av gyteklar skrei gir òg opphav til eit svært rikt fiske der torsken blir mat for oss. Under lofotfisket ligg fleire tusen fiskarar i små båtar klare til å dra i land vanvettige mengder fisk. Svære havgåande skip er igjen eit motstykke til det sesongbaserte fisket. Dei kan dra lenger ut på havet, for eksempel til der den mindre torsken er. Å fiske meir av mindre fisk kan vere dårleg for bestandane, for jo større fisken er, jo meir utvaksen rogn har den. I ei god fiskeriforvaltning burde

206

ein late fisken vakse seg stor og gi den moglegheit til å formeire seg og spreie gode genar før ein fiskar den opp. Fisken dreg til Kina og tilbake att Kystflåten står også for det mest klimavennlege fisket. Den norske fiskeflåten står i dag for 2,5 prosent av dei nasjonale utsleppa våre, men av dette står havfiskeflåten for ein svær del, nesten like store utslepp som all innanriks flytrafikk i Noreg! I forhold til fangstkvantum har dei største båtane utslepp som kan vere opptil tre til fire gonger så høge som hos kystbåtane. Det seier seg sjølv at ein treng langt meir drivstoff for å dra ein tung trålpose over eit fiskefelt, i forhold til å sette eit garn nært kysten der fisken har frakta seg sjølv inn mot land. Også i neste ledd - vidareforedlinga av fisken - er det kystflåten som gir produkt med den minste miljøbelastninga. I dag blir over 80 prosent av all fisken som trålarane fangar fryst ned om bord, i staden for å bli levert fersk til lokale mottak (Nofima 2014). Det hender den blir sendt til vidareforedling i eit land med billegare arbeidskraft enn Noreg, for eksempel Kina. Å sende fisken til Kina før den går tilbake til norske frysediskar gir sju gonger så høge utslepp av CO2 som å foredle den i Noreg (ForUM 2006). Tveteråsutvalets forslag Både frå eit miljøperspektiv og eit rekrutteringsperspektiv er det altså gode grunnar til å satse først og fremst på dei små båtane i kystflåten. Tveteråsutvalet (Sjømat industriutvalet) meiner derimot me må gå motsett veg. Fritt kjøp av fiskekvotar, fjerning av avgrensing på kva for fiskereiskap ein kan bruke, bort med lokal leveringsplikt - forslaga til utvalet er mange og kontroversielle. Utvalet opnar også for at personar som ikkje er aktive fiskarar kan eige fiskekvotar. Forslaga deira vil etter alle solemerke føre til at fisket føregår på færre og større båtar. Me vil få færre fiskarar, mindre lokalt fiske og mindre lokal foredling. Makta over våre felles fiskeressursar vil gå frå kyst til børs. I sum blir fisket mindre berekraftig. Når ein tidlegare har bygd ned delar av fiskeflåten, når ein har gjort det mogleg å samle fiskekvoter på få båtar, har gjeldsgraden til fiskebåtane auka i takt med kor mange kvotar dei har kjøpt seg. Kor godt vil ei gjelds tynga flåte klare seg gjennom tider med lite fisk? Fiskebestandar svingar naturleg opp og ned. For å innrette seg til desse svingingane burde fiskeflåten vere dugande til å tilpasse seg til ressursgrunnlaget. Den må kunne vere i stand til å fiske lite i nokre periodar, og meir i andre. Er det for lite fisk ei tid, eller for ruskete vær, burde fiskeflåten vere i stand til å «stå han av». Dette får me ikkje til

Det blir for dumt at eit ressurssterkt land som Noreg skal sløse med maten når mange i verda går svoltne til sengs. med store, gjeldstynga båtar. Det hjelper lite kor mykje finansinstitusjonane vil ha sine månadlege nedbetalingar på gjelda når det rett og slett ikkje er nok fisk til å betale rekningane. Kvaliteten på fisken blir forverra Ein fiskeflåte med store, faste utgifter kan i ytste konsekvens føre til overfiske. Når overfiske har funne stad, har det alltid vore på grunn av at økonomi har blitt viktigare enn dei økosystema som økonomien ironisk nok bygger på og er avhengig av. I Noreg har me ei generelt god fiskeforvaltning i tråd med faglege råd, og risikoen for overfiske er derfor fjern. Det vil den forhåpentlegvis fortsette å vere. Men forslaga til Tveteråsutvalet får ein jo til å lure: Med store, faste utgifter skaper ein insentiv for at fiskarane vil fiske over det som bestandane toler. Noreg og Russland forvaltar verdas siste store torskebestand, alle andre er overfiska. Kvifor vil me eigentleg ha større risiko for å overfiske denne? Å legge om fisket slik at færre båtar fiskar meir, fører også til dårlegare matkvalitet og meir matsvinn. Med større fiskekvote må ein å fiske mykje på kort tid. Erfaringa viser at kvaliteten på fisken blir forverra når båtar må behandle meir fisk raskare. Garn kan bli så fulle at fisken blir klemt og øydelagd. Fiskemottaka kan ikkje ta imot øydelagd fisk, maten går dermed tapt. Det blir for dumt at eit ressurssterkt land som Noreg skal sløse med maten vår når mange i verda går svoltne til sengs. Oljesøl i matfatet Det er ikkje berre ei utvikling mot færre og større båtar som kan truge moglegheitene til å produsere sjømat i framtida. Ei satsing på ikkje-fornybare næringar som

oljeindustri og gruver som dumpar avfall i sjø vil også utgjere eit trugsmål mot fiskebestandane. I debatten om framtida i Nord-Noreg er mange politikarar opptatt av at den einaste måten å hindre fråflytting er å satse på olje, gass og mineralar. Det er i grunnen ganske rart, når potensialet for arbeidsplassar er langt større i dei fornybare næringane. Rapporten «Framtid i Nord» meiner at det for eksempel kan ligge så mange som 24 000 arbeidsplassar innanfor dei marine næringar innan 2030, det vil seie for eksempel innanfor fiskeri, sjømat og kystbasert reiseliv. Til samanlikning ligg det berre mellom 400 og 1200 arbeidsplassar i ei eventuell oljeog gassutvinning utanfor Lofoten, Vesterålen og Senja. Verdiskapinga frå olja har alltid gitt flest arbeidsplassar sørpå, ikkje i lokalsamfunna langs kysten av Nord-Noreg. Dei marine næringane gir oss arbeidsplassar lokalt, og dei kan dessutan halde fram i all æve og slik fortsette å gi arbeid lenge etter olja har tatt slutt. Eventuelle ulykker frå oljeplattformar utgjer også ein potensiell katastrofe for dei fiskerike havområda våre. Ulykker kan ein aldri sikre seg 100 prosent imot, og når dei først skjer er konsekvensane katastrofale. Skulle det skje ei ulykke utanfor Lofoten, Vesterålen og Senja eller i Barentshavet, vil ein ikkje ha moglegheit til å rydde opp i oljesølet før det har råka heile økosystemet i havet. Lofoten, Vesterålen og Senja og Barentshavet er høvesvis gyteområde og oppvekstområde for verdas siste store torskebestand. Det er derfor hasardspel på høgt nivå å i det heile tatt vurdere oljeog gassverksemd i desse havområda. Gruveboom til bry Dei siste åra har stigande etterspurnad etter mineralar på verdsmarknaden gitt grunnlag for å utvinne slike

207

I Noreg har me (enn så lenge) klart å ta vare på både fiskebestandar og fiskeriavhengige kystsamfunn. Me må satse på det me veit funkar: fornybare næringar og lokalt kystfiske! ressursar i fjella nord i Noreg, Sverige, Finland og på Grønland. Gruveboomen har mange stader kome i strid med fornybare næringar, som fiske og reindrift. I Kvalsund kommune i Finnmark vil for eksempel gruveselskapet Nussir etablere ei kopargruve. Avfallsmassane frå gruva har dei søkt om å få dumpe i den nærliggande Repparfjorden. Det er snakk om å dumpe 30 millionar tonn med stein og giftige tungmetallar – det samsvarar med 17 lastebillass kvar time, kvar dag i 20 år. Repparfjorden er i dag eit svært viktig gyteområde for kysttorsk, samt ein nasjonal laksefjord. Ei eventuell gruvedumping vil utradere alt liv i fjorden, og øydelegge både natur og høvet til å drive fiske i stor omkrins. Gruveselskapet hevdar at gruva vil gi 150 arbeidsplassar, men kritikarar meiner at det vil vere flest jobbar i etableringsfasen. Deretter vil det vere få. Truleg vil det meste av arbeidskrafta vere utanlandsk, ikkje lokal. I dag ser ein føre seg 30 år med gruvedrift, men om koparprisen plutseleg skulle gå ned kan gruva gå i minus og gruveeventyret verte avslutta. Skal ein verkeleg rasere ein verdifull naturtype og sjansen til å hauste av fornybare havressursar for 30 år med risikabel gruvedrift? Repparfjorden er ikkje det einaste området på kysten der Noreg i dag tillét dumping av gruveavfall og heller neppe det siste om myndigheitene gir grønt lys for prosjektet. Fleire gruveselskap, mange av dei finansierte av utanlandske aksjonærar, sit i dag berre og ventar etter å få kloa i mineralressursane i nord. Det vil gå hardt utover kysten og fornybare næringar om gruveindustrien får herje som den vil. Framtida er fornybar Olje-, gass- og gruveindustri er eksempel på næringar

208

som gir verdiskaping for dei få til ulempe for dei mange og der natur og fornybare næringar må betale prisen. I det lange løp er det viktig å hugse at det er fornybare næringar – som fisket – som har gjort kysten liv laga, og som kan fortsette å gjere det om me gjer dei riktige grepa. Noreg har eit stort ansvar når det kjem til fiskeressursane våre. Me har eit ansvar for å produsere mat på ein klode der me blir stadig fleire, og ved sida av å vere ein stor aktør på sjømat, forvaltar me òg verdas siste store torskebestand. Interessa for å bevare denne bestanden strekk seg utover dei nasjonale landegrensene. Me kan derfor ikkje risikere den, eller resten av dei verdifulle havressursane våre, ved å legge opp til eit mindre berekraftig fiske eller ikkje-fornybare næringar som skadar livet i havet. Med så stort ansvar på skuldrene våre burde me vere takksame for at me så langt har klart å ta vare på fiskeressursane våre, når det har gått skikkeleg gale andre stader. I Europa er to tredelar av fiskebestandene kraftig overfiska. I Noreg har me (enn så lenge) klart å ta vare på både fiskebestandar og fiskeriavhengige kystsamfunn. Me må satse på det me veit funkar: fornybare næringar og lokalt kystfiske! Gaute Eiterjord (f. 1995) er frå Stavanger, og bur i dag på Ås utanfor Oslo. Han er 2. nestleiar i Natur og Ungdom, og jobbar frivilleg i organisasjonens sentralstyre med fiskeriog landbrukspolitikk. Elles jobbar han som prosjektleiar for rekrutteringsprosjektet Slipp oss til – ungdom inn i landbruket, i Norsk Bonde- og Småbrukarlag. Familien til Gaute er frå fiskeværet Helligvær utafor Bodø.

209

210

211

212

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

fiskepinner med råkost og remulade

800 g hvit fisk 200 g brødkrum/ panco 100 g eggehviter 100 g hvetemel salt og pepper Råkost: 1 fennikel 1 gulrot Majonesbase: 3 eggeplommer saft av ½ sitron, 1 ts dijon/sterk sennep 3 dl nøytral olje, (1 dl til hver variant, a, b eller nøytral) Fiskepinner: Del hvitfisk i passe pinner. Eggehviten knuses med stavmikser for å få den helt flytende og uten hinner. Ha i en boks. He mel i en skål/boks, smak til melet med salt og pepper. Brødkrum has i en boks (panko; asiatisk brødkrum, fås kjøpt ferdig i asiatiske butikker). Dypp fisken i mel, så eggehvite, så i panko/brødkrum, annhver, tre ganger. Brun fiskepinnene i nøytral olje på medium varme, til de er gylne på alle sider. Majones; dette gjøres tre ganger, med de tre ulike oljevariantene i: Bruk kjøkkenmaskin, eller visp for hånd. Ha i eggeplommer og sitron, spe 1 dl olje (nøytral, a eller b) inn mens kjøkkenmaskinen visper, til den begynner å bli tykkere, ha i sennep. A) Gressløkolje: 100 g gressløk hakkes halvgrovt. Varm opp 1 dl olje med gressløk i, til ca 83–85 grader (bruk termometer) Ha i blender, vær forsiktig med

A) gressløkolje 100 g gressløk B) chilliolje 2 stk chili uten frø 3 fedd hvitløk Remulade: 1 dl majones (etter oppskrift) 1 ss kapers 1 kokt egg 1 ss syltet agurk 1 ss finkuttet gressløk 1 ss persille

glassblender, den kan sprekke pga varmen. Blend til urtene er oppløst i oljen. La stå i to timer. Sil i fin sil. Eventuelt sil gjennom et kaffefilter. Lag gressløkmajones (se fremgangsmåte) med 1 dl gressløkolje. B) Chiliolje: Kjør chili, hvitløk og 1 dl olje i blender. Lag chilimajones (se fremgamgsmåte) med 1 dl chiliolje. Remulade: Finhakkede ingredienser blandes med 1 dl majonesbase (se fremgangsmåte). Anretning: Bruk de grønnsakene du vil til råkostblandingen, feks gulrot og fennikel. Høvles i tynne skiver. Remulader og dipper i små skåler eller små klatter på tallerken. Tips: Oljene holder seg i kjøleskap i ca 2 mnd. Kan også fryses i 5 mnd.

213 213

214

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

fiskeburger med laks

Burgerbrød 10 stk: 3–3 1⁄2 dl vann 10 g tørrgjær 1 ts salt 1 ss olje 50 g fin sammalt rug 190 g fin sammalt hvete 250 g hvetemel Tilbehør: 200 g blandtet salat 20 g gulrot majones

Burgerbrød : Lag gjerne stor oppskrift og ha i fryseren. Rør gjær ut i lunket vann. Hell halvparten av det tørre i en bolle og tilsett væske. Bruk eltekrok på kjøkkenmaskin. Elt på middels hastighet, og tilsett det tørre litt etter litt. Se hvordan deigen mettes etterhvert som den eltes. La kjøkkenmaskin elte i omtrent 10–15 minutter. La deigen heve på et lunt sted i 45 minutter. Ønskes litt saftigere burgerbrød, erstatt noe av vannet med litt smør eller olje.

800 g fisk/hvitfisk (torsk) 140 g røkt laks 100 g krem eller fløte eggehvite av 1 egg 1 ss finhakket persille 1 ss finhakket gressløk 1 liten sjalottløk 1 ts (smak til med) salt smak til med pepper

Fiskeburgeren: Kjør fisk og røket laks i kjøttkvern. Klekk i eggehviten, ha i fløte og finhakkete løk og urter. Rør sammen med hender eller en skje. Stek en test hvis du vil sjekke steketiden. Smak til med salt og pepper, stek i ca. 2–3 minutter per side i olje, til de er gylne. Anretning: Ha remulade, majones eller creme fraiche (eller noe annet digg) på brødet. Ha salat, og gulrot som er høvlet i tynne skiver, på burgeren. Smak til salaten med litt olje og eddik. Enjoy!

215

216

217

Skulle en litt ubehjelpelig førstereisgutt på lofotfisket være så uheldig å gjøre en feil fra tid til annen, som nybegynnere ofte gjør, ble det også kalt skårungestykker.

Kystens

skårungetid Kriss Rokkan Iversen Det er få lyder som gir meg kystfølelsen på samme måte som måseskrik gjør. Jeg kan være midt i en av Norges større byer – og et velkjent gailla-gailla kan plutselig fjerne bildet av biltrafikk og store menneskemengder. I et lite øyeblikk kan jeg forlate det urbane stresset, mens jeg kjenner lukten av Vestfjorden og føler vårlig slaps under skoene. Hvis jeg lukker øyene, kan jeg til og med se rakryggede fjell stige opp fra selve lofothavet. Slik kan malplasserte måseskrik i storbyen få meg til å føle meg hjemme. Om enn for en stakket stund. Ubehjelpelige måsunger Som bevingende lydspor fra kysten bærer altså måsene en del av min identitet med seg. Kanskje er det derfor jeg er så vennlig innstilt overfor dem generelt – og måsunger spesielt? Det er nemlig noe ubeskrivelig sårbart over måsungene. Særlig de som én dag skal vokse seg til noen glupske slukhalser av noen stormåser. Selv som unger er de altfor store der de snubler rundt på kantene av kaier og veier om våren i Lofoten. Dekket halvt av dun og halvt av fjær i fargekoder under utvikling, får de ofte or-

218

det «ubehjelpelig» til å dukke opp i hodet mitt. Sårbare, ubehjelpelige skårunger som med tiden skal stige til værs og høste av det blå matfatet. Hundsing og handsing Sårbare og ubehjelpelige kan sikkert være en passende beskrivelse for skårungene på lofotfisket også. I alle fall for mange av dem. Knapt tørre bak ørene og lite sjøvante, har de til alle tider trådt over rekka til hardt arbeid under ikke helt ufarlige forhold. Og spoler man noen år tilbake, var sikkert ikke skårungetiden noen dans på sjøanemoner. Under opplæringen ble ungguttene satt til alt fra middagslaging til oppvask – i tillegg til å ha sitt fulle hyre med å yte maksimalt i selve fisket. Utsatt for skårungestykker ble de også, som fritt vilt for narrestreker fra de andre om bord. Skulle en litt ubehjelpelig førstereisgutt på lofotfisket være så uheldig å gjøre en feil fra tid til annen, som nybegynnere ofte gjør, ble det også kalt skårungestykker. Heldigvis lokket det smulere farvann for skårungene noen nautiske mil lenger framme. Etter hundsing ventet nemlig muligheten til å

219

forlate skårungestatusen gjennom handsing. Spanderte unggutten brennevin på hele båtlaget ved avslutningen på sitt første sesongfiskeri, markerte nemlig dette ritualet, handskanna, slutten på de sosiale lidelsene som fulgte med plasseringen nederst på den maritime rangstigen. Sesongen etter måtte en annen stakkar ta over skårungestatusen om bord - og mistrøstig akseptere alt det innebar. Og sånn gikk tiden. I farkost etter farkost. For skårunge etter skårunge. Sesong etter sesong. Sammenligner jeg måsunger i sjøkanten og skårunger på lofotfisket, er det mange likhetstrekk mellom ungdommene i fjærdrakt og oljehyre. Skårungetiden står for opplæring og overføring av erfaringsbasert og kroppsliggjort kunnskap. Som måsungene som tar til vingene når tiden er inne, ble også mange av skårungene en dag voksne fiskere. Kanskje til og med høvedsmenn. Opplæringstiden under deres første lofotfiske representerte en rekrutteringsarena der de fikk muligheter – i en tid da mulighetene var få. Skårunge eller feskarbonde I dag er mulighetene for kystens unge gutter og jenter derimot mange. Norges økonomiske og samfunnsmessige utvikling etter andre verdenskrig har sikret generasjoner av kystungdom utdanning og ført mange av dem bort fra livsvalgene deres besteforeldre og oldeforeldre gjorde. Mange ungdommer har utdanningsønsker og karriere ambisjoner som er lite forenlig med livet i det tradisjonelle kystsamfunnet – både på jobb og i privatlivet. Sånn sett representerer mangfoldet av valgmuligheter dagens ungdom har fått en utfordring for opprettholdelsen og utviklingen av samfunnene langs kysten. For kysten trenger ungdommen. Et viktig spørsmål i utformingen av morgensdagens kystsamfunn er derfor hvordan vi kan motivere dem til å investere seg selv og kunnskapen sin ved havet? Min egen soloseilas Jeg er selv et eksempel på den nye generasjonen kystmennesker. Skårungelivet ville definitivt ikke ha vært noe for meg. Til det er jeg altfor redd havet. Samtidig tviler jeg sterkt på at jeg ville ha trivdes spesielt godt som kvinne i Lofoten for 150 år siden. Til det er jeg altfor rastløs, frihetssøkende og egenrådig. Jeg må ærlig innrømme at jeg har store problemer med å se for meg hvordan min hverdag som kvinne ville ha fortonet seg i Lofoten anno 1875. Mens mennene var ute på havet, passet kvinnene hus og heim, dyr og unger. De dyrket skrinne jordlapper og dro fisk på heimsjyen. Og det mens angsten for ektemenn og sønner ute på fiske sikkert gnog seg

220

innpå dem i lange kveldstimer. Det må ha vært et blodslit – både fysisk og psykisk. Som kvinne født på 1970-tallet er ideen om å selv ikke få bestemme helt utenkelig. Min egen historie har nemlig vært en soloseilas – gjennom et hav av muligheter. Det har handlet om å få lov til å gå på skole og ta til meg all den kunnskapen jeg interesserte meg for, å få lov til å selv bestemme om, når og med hvem jeg skulle få barn med og å få lov til å bruke tiden min og kreftene mine til å tjene til livets opphold på akkurat den måten jeg foretrekker. Jeg er ufattelig takknemlig for tiden jeg fikk vokse opp i – og alle mulighetene jeg har fått til å bruke meg selv slik jeg ønsker. Men er det også slik at mine tanker om egne ønsker og ambisjoner skaper nye problemer og utfordringer for meg selv og kysten? I så fall kan vi på kystskuta være i hardt vær. For det er mange unge kystmennesker som verken ser seg selv som skårunger eller feskarbønder. Det moderne kystmennesket Så hvem er jeg i den store kystsammenhengen? Jeg er et av de moderne kystmenneskene. Jeg er jenta fra Vestfjorden som måtte bla et par generasjoner bakover for å finne slektninger som selv hadde høstet av havet. Jeg er jenta fra Vestfjorden som likevel fikk påfyll av kystidentitet gjennom fiskerifag som valgfag i ungdomsskolen, der vi fikk både båtførerprøven, VHF-sertifikat og egen kvote. Jeg er jenta fra Vestfjorden som valgte en marin universitetsutdannelse og som siden albuet meg plass til mine jobbønsker og min kunnskap på hjem stedet. På tross av ren genetisk avstand til den siste fiskeren i min familie, sørget ildsjeler ved skolen min for at jeg la ut på en egen kystseilas med en sterk kystidentitet forankret i havet, fisken og folket. Min egen skårungetid har med tiden i stor grad handlet om å finne en måte å kombinere denne identiteten med best mulig bruk av mine egenskaper og kunnskaper, der målet har vært å få bruke meg selv i det moderne kystsamfunnet. Når jeg ser livet mitt i et fugleperspektiv, har nettopp ønsket om å bo i mitt kystsamfunn ved Vestfjorden vært helt avgjørende for valgene jeg har tatt. Det hadde vært enkelt å bruke utdannelsen min et annet sted – ved et universitet, i en statlig institusjon eller et stort konsern et helt annet sted enn i Lofoten. Likevel valgte jeg en mer utfordrende kurs – som førte meg hjem og ga meg muligheten til å definere min egen kystseilas. Mine egne erfaringer har derfor overbevist meg om at tilstedeværelsen eller fraværet av kulturell tilhørighet vil være avgjørende for om kysten er en del av ungdommens framtidsvalg eller ei. Slik jeg ser det, vil kystidentitet og stolthet være det viktigste

Jeg er et av de moderne kystmenneskene. Jeg er jenta fra Vestfjorden som måtte bla et par generasjoner bakover for å finne slektninger som selv hadde høstet fra havet. kompasset vi kan gi ungdommen for å sikre at de setter sin framtidige kurs mot kysten. Dette kompasset er imidlertid på ingen måte selvfølgelig integrert i ungdommen i fiskeriog kystnasjonen Norge i dag. Kulturelle vakuum Rekrutteringen til de tradisjonelle kystnæringene var enklere før. De begrensede valgmulighetene gjorde på mange måter oppgaven enklere. Var du gutt, ble du skårunge, var du jente, ble du feskarbonde. Forenklet sagt. Du fikk utdelt et sett med kulturelle identitetsmarkører fra barnsben som passet godt med rammene for kystlivet du skulle leve. For skårungene med sjyvotter var kanskje nettopp det første lofotfisket en viktig arena for overføring av identitetsmarkører? Der ble de aktivt innlemmet i kystkulturens ramsalte sjargong og uskrevne regler. Der skrev de sine egne kapitler i den blå fortellingen om kystens verdiskaping. Der fikk de kystidentiteten meislet inn i ryggraden. Skårungen og feskarbonden kommer ikke lenger høyt opp på ønskelisten for kystungdommen. I kjølvannet av dette har vi også mistet tradisjonelle arena-

er for overføring av kystidentitet og stolthet. Å sørge for at disse identitetsmarkørene likevel overføres, er i dette perspektivet en viktig oppgave for dagens kystsamfunn. Min opplevelse av at betydningen av havet, fisken og kystfolket er mer eller mindre fraværende i det offentlige rom i dag er derfor bekymringsverdig. Konsekvensene av den grove underkommunikasjonen av hvor stor rolle kystsamfunnene har spilt og spiller i norsk verdiskaping, kommer nå til syne som svake identitetsmarkører hos ungdommen ved havet. Dagens kystungdom er oppvokst med foreldre som naturlig og klokt nok valgte å gå rett ut i primærnæringene istedenfor å sikre seg en utdannelse. Siden har tidene endret seg og det forventes i dag at ungdommen vår skal investere i høyere utdannelse. Ungdommen i dag opplever derfor en skårungetid som er utfordrende på andre måter enn på lofothavet for et par generasjoner siden. De befinner seg i et kulturelt vakuum mellom kravene fra det gamle og det nye kystsamfunnet – uten lederskreier som kan gi dem råd om hvor de selv skal sette kursen. I et slikt perspektiv er fraværet av sterke identitetsmarkører forankret i kystkulturen særlig

221

Konsekvensene av den grove underkommunikasjonen av hvor stor rolle kystsamfunnene har spilt og spiller i norsk verdiskaping, kommer nå til syne som svake identitetsmarkører hos ungdommen ved havet.

risikabelt. Fiskeri- og kystnasjonen Norge er nemlig bygget på møtet mellom eventyrlige marine ressurser og kystfolkets erfaringsbaserte kunnskap og innovasjonsevne. Kompetanse om hvordan man høster av havets rikdommer og deretter preserverer råvaren for eksport til både nasjonale og internasjonale markeder har utgjort hovedpilaren i den økonomiske, kulturelle og samfunnsmessige utviklingen av landet vårt. De marine ressursene vil også stå helt sentralt i den videre utviklingen av Norge – hvis vi klarer å rekruttere ungdommen inn i det moderne kystsamfunnet. Ingen fisk uten folk For det er noen fakta som ikke lar seg endre når det kommer til utgangspunktet for marin verdiskaping og betydningen kystsamfunnene har for fiskeriog kystnasjonen Norge. Den norske kystlinjen, med alle sine ressurser og kystsamfunn, kan omfavne ekvator to og en halv gang. Verken kystlinjen eller de marine ressursene er flyttbare. Og for å omdanne ressursene til verdier av nasjonal betydning, er kystfolket helt avgjørende. Det er kun i møtet med menneskene som bor langs kysten at de marine ressursenes verdiskapingspotensial utløses. At den geografiske avstanden mellom stedbundne naturres-

222

surser og globale markeder er stor, er noe man bare må avfinne seg med – og finne gode løsninger for å håndtere. Disse åpenbare faktaene kan man verken regne seg bort fra eller endre med politiske beslutninger. Kystsamfunnene i Nord-Norge er ikke noe unntak fra denne regelen. Vi trenger mennesker til å drive og videreutvikle bygder og steder som kobler sammen fisk og folk. I denne sammenhengen tegner befolkningsutviklingen og sammensetningen av befolkningen i nord et bilde som vi må ta på alvor. Det gjelder både vi som bor langs kysten og beslutningstakerne som er opptatt av den delen av nasjonal verdiskaping den nordnorske fiskerinæringen står for. Landsdelen har nemlig en demografisk kurve som representerer skjær i sjøen for oss som vil bygge framtid i nord. Fra nå av og framover er det rett og slett ikke nok folk i Nord-Norge til å utføre alle oppgavene som må løses i årene som kommer. Dette gjelder for både offentlig og privat sektor. Trekker man linjen ut til kysten, ligger det her et enormt framtidig potensial for sysselsetting og verdiskaping innenfor sjømatnæringen, et potensial som bare vil utløses dersom kystsamfunnene makter å tiltrekke seg mennesker med ulike bakgrunn og kunnskap. De nordnorske kystsamfunnene vil derfor være avhengige av å importere arbeidskraft, samtidig som vi må lykkes i å

inkludere så mange som mulig av landsdelens befolkning i kystprosjektet. Og her vil kystungdommen i nord være helt avgjørende. Dyrke frem ny kystidentitet Få av dagens kystungdom har ambisjoner om å bli skårunger eller feskarbønder, så hvordan kan vi som kystsamfunn sørge for at de likevel mønstrer på framtidsskuta? Jeg mener at å jobbe fram sterkere kystidentitet og kysttilhørighet hos ungdommen ved havet er helt sentrale deler av en framtidsligning som går i kystens favør. Å dyrke fram slik identitet er selvsagt ikke gjort i en håndvending. Endringer av denne typen vil kreve innsats fra flere hold. Det er likevel ingen tvil om at et åpenbart sted å starte er å kommunisere hvor viktig kystfolkets kunnskap om å høste av de marine ressursene har vært, er og fortsatt vil være for fiskeriog kystnasjonen Norge. Det er rett og slett ikke holdbart at dette viktige kapitlet i norsk kultur, økonomi og nasjonsbygging ikke har en mer framtredende plass i historiebøker, skolen og museer. Om du er vokst opp i et fiskevær i nord eller i Oslo, så bør et realt kræsjkurs i kystens betydning være en elementær del av utdannelsen din gjennom den norske grunnskolen. All norsk ungdom burde vite hvor stor del av norsk økonomi og verdiskaping havet og kystfolket legger grunnlaget for. Punktum. Ny kompetanse og tradisjoner Å skape kysttilhørighet er et like viktig – og utfordrende punkt. Denne endringen må nemlig starte i kystsamfunnene selv. Kystfolket i nord er kjent for å ta godt imot folk. Denne tradisjonen er dypt forankret i vår historie av kystreiser. Kanskje er tiden inne for å pusse støvet av denne gjestfriheten – i overført betydning? For å skape tilhørighet vil det nemlig være helt avgjørende at både næringsliv og samfunn ved havet innlemmer de nye generasjonene av kystmennesker når framtidskursen skal settes. Ungdommen i nord gjør i stor grad som ungdom i Norge flest; de studerer - med mål om å kunne bruke kompetansen sin i en givende jobb etter endte studier. Skal vi lykkes med å gjøre Nord-Norges kystsamfunn attraktive for ungdommen fra nord, må vi kunne tilby dem jobber der de får brukt seg selv og sin kunnskap. Kystfolket i nord har i over 1000 år generert og båret videre verdifull erfaringsbasert kunnskap om hvordan man høster av havet og deretter preserverer råstoffet til eksport og verdiskaping. Denne kunnskapen vil også i et framtidsperspektiv stå sentralt. Samtidig vil innovasjonskraften framover kunne dra uvurderlig veksel på å

kombinere tradisjonell og akademisk kunnskap – og åpne for å innlemme nye generasjoners tanker og ideer. Å inkludere ny kompetanse i fiskerinæringen vil være alfa og omega for å få landsdelens ungdom til å se mulighetene i Nord-Norge generelt og denne næringen spesielt. Kystens skårungetid? Kysten er i endring. Det er det ingen tvil om. Selv håper og tror jeg at kystsamfunnene har alt å vinne på å aktivt komme de moderne kystmenneskene i møte. Årene som kommer vil kanskje derfor bli en skårungetid for selve kystsamfunnene? Næringslivet og samfunnet ved havet må være åpne for kystungdommens kunnskap og ideer – og gi rom for det mangfoldet de vil representere på kystskuta. Vi som bor i kystsamfunnene må støtte opp om nye forretningsinitiativ – istedenfor å tildele bedrevitende skårungestykker når modige etablerere ikke lykkes ved første forsøk. Når en ung førstereisgutt eller jente etablerer seg i et kystsamfunn med sin kunnskap og sine planer, bør vi spandere handskannen når de lykkes. Vi må applaudere alle smågale ideer om marine gourmetrestauranter, sjøpølseeksport og digitale framstøt i globale markeder. For selv tørrfisken ble neppe et eksportprodukt i særklasse over natten. Slik, og bare slik, vil vi selv kunne utvikle inkluderende, moderne kystsamfunn der neste generasjon kystmennesker får oppfylt sine egne ønsker – samtidig som den blå verdiskapingen opprettholdes og videreutvikles. For vi har ikke noe å tape, men alt å vinne, på å utvikle oss i takt med det moderne kystmennesket. Kriss Rokkan Iversen (f.1977) fra Svolvær, hvor hun også bor i dag. Framtidsrettet kystentusiast med doktorgrad i marine økosystemer, gründerglød og dype røtter i Lofoten. Formidler av verdien kystfolkets erfaringsbaserte kunnskap og innovasjonsevne utgjør for fiskeriog kystnasjonen Norge. Etablerte i 2010 den marine kunnskapsbedriften SALT i Svolvær sammen med Kjersti Eline Tønnessen Busch og Akvaplan-niva.

223

224

225

226

227

228

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

laks lowtemp med eple og ingefær

400 g fersk laks, som er filetert og renset (fra fiskehandler eller salma) 100 g havsalt Kraft: 250 g blåskjell 1dl hvitvin 1 sjalottløk 80 g fennikel 1 fedd hvitløk Eplepuré: 3 epler, granny smith. 2 cm ingefærrot

Laksen: Salt laksen i grovsalt i åtte mintter, skyll og klapp tørt. Skjær fisken i fire like stykker og legg i vakuumpose, eller en tett pose med olivenolje, i vannbad på 47 grader i fem til syv minutter. Blåskjellkraft: Surr blåskjell i tørr panne, ha på hvitvin. Damp blåskjell i vin med fennikel, hvitløk og persille. De er klare når skjellene åpner seg. Sil og ta ut kjøttet. Det kan brukes i en annen anledning. Eplejuice/puré: Rens eplene fri for skall og kjerne, kutt i fine biter. Lag juice av epler (eller bruk økologisk eplejuice) med juicesentrifuge. Ta 0,33 dl av juicen og et eple i grove biter, kok til puré med en tommel ingefær, kjøres i blender.

2 dl økologisk eplejuice Skum: soyalecitin fløte 2 dl kraft Garnityr: Fersk kjørvel eller persille 4 ss löjrom 2 ss byggryn 1 dl olje Et ark nori (tang)

Skum: Bland blåskjellkraft og fløte, skummes til servering med stavmikser, kan tilsette soyalecitin for mer skum. Eplebiter: Vakuumer eplebitene fra et eple sammen med ca 15 g ingefær, eller la stå i en skål med finraspet ingefær og eplejuice for at smakene skal sette seg (hvis man ikke har vakuumkammer). Friterte/ poppede byggryn: Varm opp olje til 160 grader i en kasserolle, ha i byggryn, ta de ut når de popper og er blitt gylne. Anretning: Ha laks på tallerken med eplebiter, eplepuré, skum, pynt med kjørvel og dill, løjrom, friterte byggryn, dryss knust tang på toppen.

229

230

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

stekt uer

med skorskonnerot og hasselnøtter 400 g uerfilet uten skjell Saus: 2 sjalottløk 60 g smør Finraspet skall av 1⁄3 sitron saft av 1 sitron sitronskall 1 ss soyasaus, helst den med grønn kork som har mindre salt 1 ss finhakket gressløk 2 ss kapers

Hasselnøtter: Hasselnøtter ristes hele ovnen på 150 grader i ca 20 min eller i tørr panne til de er gylne inni. Ha nøttene i et klede og gnikk av skall. Knus eller grovhakk hasselnøttene og legg til side. Skorskonnerotpuré: Skrell og kutt skorsonnerot, oppbevar dem kaldt siden de oksiderer (blir misfarget) fort. Kok halvparten av skorskonnerøttene i vann, bruk en blender og lag puré. Ha i smør. Den siste halvparten av skorsonnerøttene stekes i olje til de er møre. På slutten av steketiden tilsettes hele nøtter, persille og smør. Dette skal surre litt i panna til persillen blir sprø. Brun 60 g smør, ta panna av ovnen, tilsett sjalottløk og la stå i fem min. Før servering tilsetter du finkuttet kapers (fra glass), ha i sitronskall, soyasaus smak til med sitronsaft.

Puré: ca 200 g skorskonnerot 1 ss smør Garnityr: 200 g skorskonnerot 25 stk hasselnøtter bladpersille 1 klatt smør 300 g spinat

Uer: Skrap skjellene av ueren. Fileter og fjern bein (eller få noen til å gjøre det for deg). Ha olje i panna med høy varme. Skinnet på fisken skal snittes, med lette snitt. Legg fisken med skinnsiden ned og press fisken ned med en stekespade i 30 sek. Hvis fisken krøller seg er det et tegn på at den er fersk. Ueren stekes til du får sprøtt skinn. Tilsett smør, snu fisken og slå av varmen. Fisken bør serveres raskt etter steking. Spinat: Skylles og vaskes. Klapp tørr med papir. Ta av stilker. Surres i panne med smør ca 30 sekunder. Smak til med salt og pepper. Anretning: Spinat legges midt på tallerkenen med stykker av uer oppå. Puré og skorsonnerøtter danderes pent rundt. Pynt med noe grønt og kapers.

231

232

233

Avveiningen av de mange bruksinteresser og hensyn i kystområdene vil aktører i politikk, forvaltning, næringsliv og kystsamfunn måtte forholde seg til.

Kampen om

kystsonen Arild Buanes Norskekysten er lang, og etter at Kartverket justerte målemetoden sin i 2011 er Canada den eneste nasjonalstat som har lengre kystlinje enn Norge. Dette faktum kunne lede oss til å tro at kysten er langt framme i våre mentale kart – at vi i stor grad definerer oss som en kystnasjon. Og også, at et land med så lang kyst og en tallmessig beskjeden befolkning skulle ha få konflikter når det gjelder bruken av kystområdene. Kystkultur etter bondekultur Men bildet er ganske sammensatt når det gjelder begge disse spørsmålene. Våre to største eksportnæringer, petroleum og sjømat er begge knyttet til sjøområdene. Men store deler av selve virksomheten pågår så langt til havs at det knapt kan kalles kystaktiviteter i streng forstand. Men likevel er jo store deler av leverandørindustrien, service og tilknyttede næringer (det økonomene kaller ringvirkninger) lokalisert i kystområdene. Likevel, ser vi bakover var kystkulturen lenge påfallende lite representert i museenes samlinger, noe som blant annet kommer

234

til uttrykk i museenes digitale portal, for eksempel når det gjelder bygninger som naust og egnebuer. I disse samlingene er det bondekulturen og innlandet som har fått mest plass, og det dominerende nasjonalromantiske naturmotivet under nasjonsbyggingen var de impo nerende fjellkjeder snarere enn fjorder, sund og viker: «Enig og tro til Dovre faller!». Sporløs på havet Når det gjelder forestillingen om at vi er relativt få som bor langs Norges langstrakte kyst og derfor bør kunne finne plass til våre ulike aktiviteter uten stor konkurranse og kiv, er det noe med selve kysten – eller rettere, med sjøen - som gjør at man lett kan trekke den feil slutningen: Mye av aktiviteten på sjøen er sporløs. Og der det fiskes den ene dagen, kan andre ting skje den neste. Historisk har bruken av kysten på denne måten vært et godt eksempel på det som i moderne plansjargong kalles flerbruksområder. Det er særlig med framveksten av oppdrett det siste halve århundret, at en aktivitet har gjort krav på mer eksklusiv bruk av sjøområder over

235

tid. Samtidig er merdanleggene flyttbare, så det er mer korrekt å omtale dem som «semi-permanente». Men oppkomsten av denne nye næringen førte til et behov for en mer systematisk tilnærming til hvordan akvakultur bokstavelig talt skulle «finne sin plass» langs kysten. På den samme kysten hadde noen andre brukere – som fiskerne – utnyttet sjøområdene gjennom lang tid. Hyttefolk og fritidsbrukere hadde vært der lenge, men vokste sterkt i antall i den samme perioden som oppdrettsnæringen ekspanderte kraftig. En ny plan for arealbruk I starten av denne utviklingen var ikke det norske systemet for arealplanlegging designet til å håndtere utvikling av arealkrevende aktiviteter til sjøs. Men i 1985 ble bygningsloven av 1965 erstattet av en plan- og bygningslov, og med den fikk kommunene for første gang lovhjemmel til å håndtere utfordringene med arealbruk i de kystnære sjøområdene. Og mens 1965-loven i det alt vesentlige var fokusert på arealbruk og teknisk infrastruktur, skulle planleggingen fra midten av 1980-tallet ha ambisjoner om å omfatte alle sider ved utviklingen i kommunen. Arealplanleggingen skulle kobles tettere til kommunens økonomiplan, men også forholde seg til blant annet næringsutvikling og miljøvern. Eksempler på de sistnevnte hensyn er den strategiske næringsplanleggingen, og utviklingsarbeidet som skulle bringe natur- og miljøvern mer permanent inn på den kommunalpolitiske dagsorden. Større krav til kompetanse Til tross for disse brede ambisjonene på planleggingens vegne, var arealplanlegging i sjø – til forskjell fra på land – noe kommunene ikke hadde plikt til, bare anledning til. Og de ble anbefalt å planlegge i sjø i det omfang som ble ansett nødvendig, på basis av lokale vurderinger av behovet. Det kommunene rent faktisk fikk anledning til, var å avsette sjøområder innenfor grunnlinjen til såkalt «særskilt bruk eller vern av sjø». Konkret ville dette si følgende fem arealbruksformål: ferdsel-, fiske-, akvakultur-, natur- og friluftsområder hver for seg eller i kombinasjon. I den gjeldende loven fra 2008, gis kommunene blant annet anledning til å gi bestemmelser om bruk og vern i ulike lag av sjøen (vannflate, vannsøyle og bunn); å tillate nødvendige bygninger og tiltak i 100-metersbeltet langs sjøen med sikte på landbruk, reindrift, fiske, fangst, akvakultur og ferdsel til sjøs; å gi bestemmelser om ferdsel i områder med spesielle vernehensyn og på sjøen; samt å angi hvilke arter oppdrettsfisk man vil åpne for.

236

Det vi her ser er at plan- og bygningsloven nå gir kommunene anledning til å gjennomføre en vesentlig mer detaljert planlegging, hvor man blant annet kan skille mellom dybdelag i sjøen og ulike oppdrettsarter. En mer detaljert planlegging vil imidlertid også stille større krav til kunnskap og kompetanse. Interesseavveininger Her er det også viktig å legge merke til at plan- og bygningsloven av 1985 knesatte et viktig prinsipp, at det er kommunestyret som politisk, folkevalgt organ som er ansvarlig planaktør i kommunen. Dermed ligger det også innbakt at vurderingene av planbehovet i de kystnære farvann ikke kun er et planfaglig spørsmål overlatt til administrativt ansatte med planleggingskompetanse, men også vil ha sterke innslag av politiske vurderinger. Og vurderingene av om kommunen skal prioritere friluftsliv framfor andre formål i det ene sjøområdet, og prioritere akvakultur i det andre, er spørsmål om å fordele ulike goder og byrder mellom aktører og områder. Og det som er et gode for noen kan oppfattes som en byrde av andre. Men andre ord omfatter planlegging nettopp den type interesseavveininger som er politikkens område. Nasjonal politikk i planverket Det politisk valgte kommunestyrets rolle i planleggingen er videreført i den nye plan- og bygningsloven fra 2008. Både når det gjelder det nye planinstrumentet, kommunal planstrategi, som bør omfatte en drøfting av kommunens strategiske valg knyttet til samfunnsutvikling, herunder langsiktig arealbruk og miljøutfordringer, men også når det gjelder den mer konkrete planleggingen i kommuneplanens samfunnsdel og arealdel. Likevel, selv om kommunestyret er den sentrale planaktøren i plansystemet, er også statlige sektormyndigheter sterkt til stede i planprosessene. Den overordnede begrunnelsen for dette er å ivareta statlig, nasjonal politikk innenfor alle sektorer. På planfeltet, som på andre områder, kan ikke kommunestyret gå på tvers av nasjonal politikk. Samtidig er nasjonal politikk mangslungen. Ofte har for eksempel nasjonal kystnæringspolitikk og nasjonal naturvernpolitikk konkurrert med hverandre om hvilke hensyn som skal ha førsteprioritet, og da har ofte den kommunale arealplanleggingen vært en arena hvor de statlige sektormyndighetene har utkjempet sine slag. De har for eksempel kunnet fremme innsigelse der hvor de mener at kommunale planer ikke ivaretar sektorens hensyn på tilstrekkelig vis. Og noen ganger har kystkommuner opplevd at de vil få innsigelse uansett – gjør de det ene kommer innsigelsen

Det er for tidlig å konkludere, men saken illustrerer et generelt poeng om at i en global verden kan brå endringer langt fra våre kyster faktisk påvirke hvordan de kystnære farvann blir brukt. fra fiskerimyndighetene, gjør de det andre er det kanskje Fylkesmannen som fremmer innsigelse. I 2008-loven er imidlertid adgangen til å fremme innsigelse blitt avhengig av at de statlige sektororganene deltar mer aktivt tidlig i prosessen. De kan ikke lenger komme i siste liten og presentere en innsigelse. Ut av dette mangfoldet framtrer et bilde der planleggingen er et møtested «på tvers», mellom de tre store samfunnssfærene: staten (med sine mange hensyn, interesser og sektorer), markedet (med aktører i ulike næringer, fra enkeltpersonforetak til multinasjonale konsern) og sivilsamfunnet (med en rekke ulike lag og foreninger, fra bygde- og bydelslag til båtforeninger, miljøorganisasjoner, osv.). Men kystsoneplanleggingen er også et møtested «på langs», eller i vertikalen mellom det lokale, det regionale og det nasjonale, så vel som det internasjonale. Endringer i alle dimensjoner Og langs alle disse dimensjonene skjer det hele tida endringer. Ikke minst ser man endringer i bruken av de nære kystområdene, med brukerinteresser som knapt fantes en generasjon tilbake: nye og utvidede former for fritidsbruk, kystbasert reiseliv med flere spesialiserte markedssegmenter, samt initiativ til energiproduksjon. Og det er ikke bare slik at nye brukerinteresser kommer til og at andre, mer historiske interesser taper terreng. Mens vi i mange fjorder, også i Nord-Norge, har hatt betydelig fokus på å rydde opp i «gamle synder» når det

gjelder utslipp fra gruveindustri så vel som mer allmenn forsøpling av havnebasseng, ser vi at nye mineralinitiativ har satt sjødeponi på dagsorden igjen. Nye miljøkrav vil gjøre eventuelle nye sjødeponier mindre forurensende enn gårsdagens, men vi ser av både de lokale og nasjonale debattene at dette er svært utfordrende å håndtere. Et annet hensyn som har vært nedtonet en periode (siden jernteppets fall) har vært Forsvarets behov for øvings områder på sjøen. En undersøkelse rett etter tusenårsskiftet viste at kommunale kystsoneplanleggere trodde at slike krav ville avta, som følge av mindre øvingsvirksomhet etter slutten av den kalde krigen. Dagens debatt om hvordan vi skal forholde oss til Russland etter det siste årets utvikling i Ukraina, illustrerer at Forsvarets behov raskt kan aktualiseres og kanskje også ha konsekvenser for hvilke kystarealer som vil være tilgjengelige for andre formål. Det er for tidlig å konkludere, men saken illustrerer et generelt poeng om at i en global verden kan brå endringer langt fra våre kyster faktisk påvirke hvordan de kystnære farvann blir brukt. Bedre med færre kommuner? Dette veldig sammensatte bildet er det altså de lokale folkevalgte må håndtere når de fatter sine planvedtak. I praksis vil likevel mange av interessene, hensynene og aktørene vært kjent, så man skal ikke overdrive kompleksiteten. Likevel har mange erfart at kunnskapskravene som denne type kystsoneplanlegging krever, også inne-

237

Noen aktiviteter og former for arealbruk tilgodeser i første omgang ganske smale interesser, som en bedrift, en bransje eller en spesialisert hobby. bærer at mange nordnorske kommuner blir for små, at de har for lite kompetanse og ressurser til å ha en sentral rolle i forvaltningen av kystområdene. Et svar på denne utfordringen, er det samme som vi ser på andre kommunale oppgavefelt: færre, men større kommuner vil gi mer robust faglighet i staben, og dermed bedre tjenester. Det kan godt tenkes, men er neppe noe universalmiddel for bedre planlegging. Det vi ser i dagens situasjon er at det i Nordland, men særlig i Troms, er en rekke prosjekter med interkommunal planlegging av sjøområdene. I Troms har fylkeskommunen brukt noe av konsesjonsmidlene innen havbruk til å lage et overordnet prosjekt for flere interkommunale kystsoneplanprosjekter, og sør i Nordland har 14 helgelandskommuner tatt initiativ til et kystsoneplansamarbeid. Hva som blir utfallet av disse planprosessene er for tidlig å si, men initiativet tyder på at dagens kommunegrenser ikke er optimale for denne typen planlegging. Innbyggere må engasjere seg Uansett om kommuner samarbeider om planer eller ikke, så vil aktører i politikk, forvaltning, næringsliv og kystsamfunn måtte forholde seg til hvordan de mange bruksinteresser og hensyn i kystområdene bør vektes og veies mot hverandre. Noen aktiviteter og former for arealbruk tilgodeser i første omgang ganske smale interesser, som en bedrift, en bransje eller en spesialisert hobby. Samtidig har mange av disse mer eller mindre smale interes-

238

sene ringvirkninger som angår flere hensyn og brukere. Og i sum kan mange smale hensyn dekke ganske brede interesser. Men hvis den nordnorske kysten skal fortsette å ivareta dette mangfoldet, er det viktig at vi alle – i egenskap av borgere og innbyggere med mange og varierte verdier og interesser – engasjerer oss i debatter om bruken av kystens sjø- og landområder. Den overordnede formålsparagrafen i plan- og bygningsloven framhever nettopp åpenhet, forutsigbarhet og medvirkning for alle berørte parter. Slik sett er loven en lov ikke bare om planlegging, men også – og ikke minst – om demokrati og deltakelse i utformingen av morgendagens samfunn. Arild Buanes (f.1961) beveget seg fra Evje i nedre Setesdal til Vestlandet og senere Nord-Norge på tidlig 1980-tall. Han har bodd i Tromsø siden 1985, og har siden 1998 vært seniorforsker i forskningsinstituttet Norut. Hans spesial områder er samfunnsplanlegging, regional utvikling, miljø- og ressursspørsmål og kystsoneforvaltning. Buanes har doktorgrad i samfunnsplanlegging fra Universitetet i Tromsø. Temaet for avhandlingen var kystverneplan prosessen i Nordland. Han har også jobbet med planlegging på kommunalt og fylkeskommunalt nivå. På privaten har han oppdaget padlingens gleder, og nyter den fantastiske nord-norske kystsonen i sin havkajakk, gjerne med et sjømatmåltid ventende på land.

239

240

241

242

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

torsketunger fritert i øltempura, med tre dipper 400 g små tunger Tempura: 0,5 l vann 500 g hvetemel salt og pepper Majonesbase: 3 eggeplommer saft av ½ sitron, 1 ts dijon/sterk sennep 3 dl nøytral olje, (1 dl til hver variant, a, b eller nøytral) A) gressløkolje 100 g gressløk

Tempura torsketunger: Ha vann i bolle, bland inn hvetemel, smak til med salt og pepper. Krydre tungene med salt og pepper. Dypp tungene i tempuraen, legg dem forsiktig i frityren, til de er gylne. Sjekk med én når de er gjennomstekt. Friteres i olje i jernkasserolle, på 160 grader, eller i en frityrkoker. Majones; dette gjøres tre ganger, med de tre ulike oljevariantene i : Bruk kjøkkenmaskin, eller visp for hånd. Ha i eggeplommer og sitron, spe 1 dl olje (nøytral, a eller b) inn mens kjøkkenmaskinen visper, til den begynner å bli tykkere, ha i sennep. A) Gressløkolje: 100 g gressløk hakkes halvgrovt. Varm opp 1 dl olje med gressløk i,

B) chilliolje 2 stk chili uten frø 3 fedd hvitløk Remulade: 1 dl majones (etter oppskrift) 1 ss kapers 1 kokt egg 1 ss syltet agurk 1 ss finkuttet gressløk 1 ss persille

til ca. 83–85 grader (bruk termometer) Ha i blender, vær forsiktig med glassblender, den kan sprekke pga. varmen. Blend til urtene er oppløst i oljen. La stå i to timer. Sil i fin sil. Eventuelt sil gjennom et kaffefilter. Lag gressløkmajones (se fremgangsmåte) med 1 dl gressløkolje. B) Chiliolje: Kjør chili, hvitløk og 1 dl olje i blender. Lag chilimajones (se fremgamgsmåte) med 1 dl chiliolje. Remulade: Finhakkede ingredienser blandes med 1 dl majonesbase (se fremgangsmåte). Tips: Oljene holder seg i kjøleskap i ca 2 mnd. Kan også fryses i 5 mnd.

243

244

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

Torsk med kål med ramsløk og koriander 400 g torskeloin 2 fedd hvitløk god klump smør 100 g havsalt Blomkålpuré: 1 ⁄3 blomkål vann litt fløte 1 ss smør Hvitvinsreduksjon/saus: 1 ⁄2 sjalottløk 2 persillestilker Torsken: Salt torskeloinen (av torskerygg) i 12 min. med grovt salt. Skyll av og klapp den tørr med papir. Skjær loinen i fire like stykker. Stek torsk i olje på den ene siden, på medium pluss varme, til den er gyllen, det tar ca. 3 min. Ha i en god klatt smør og hvitløk som er knust lett med flat hand. Snu fisken, skru ned varmen, øs over smøret gjentatte ganger i 2–5 minutter, fisken blir da bakt ferdig. Kjenn med et lett trykk om fisken flaker seg, da er den ferdig. Kan også bakes ferdig i ovnen etter at den er stekt i panne på en side. På ca. 120 grader i ca. 7 min. Kål: Del hodekålen i båter (beregn passe båtstørrelse etter størrelse på hodekålen). Svi hele båten i panna på sterk varme i olje, slik at du får brune/svarte kanter på kålflakene/siden av kålen. Kålen flakes og kokes deretter i saltet vann med smør i 1 min. Urteolje: 200 g ramsløk (eller gressløk), hakkes halvgrovt. Varm opp olje med urter til ca 83–85 grader (bruk termometer).

2 laurberblader 1,5 dl tørr hvitvin 2 ss korianderfrø 3 ss hvitvinseddik 250 g usaltet smør Olje: 200 g ramsløk 1 dl nøytral olje Garnityr: 100 g blomkål 200 g hodekål

Ha i blender, vær forsiktig med glassblender, den kan sprekke pga. varmen. Blend til urtene er oppløst sammen med oljen. La stå i to timer. Sil i fin sil. Evnt. sil gjennom et kaffefilter. Blomkålpuré: Kok blomkål i vann til den er mør, hell av vannet og damp den tørr. Kjør i blender til glatt konsistens med smør. Spe på med fløte for en glattere konsistens. Saus: Ha løk, persillestilker, laurbærblad, korianderfrø, vin, eddik i en kasserolle, reduser til ¼ står igjen. Siles. Monter opp sausen (dvs. rør inn kaldt smør litt etter litt, i terninger). Garnityr: Høvle tynne skiver av blomkål med mandolin eller ostehøvel. Anretning: Legg små dotter med blomkålpure på tallerken, anrett torsk, legg kål og blomkål hulter til bulter (strategisk rotete), ha på saus, og sprinkle olje over. Pynt med kjørvel eller ramsløk.

245 245

246

Lasse Berg Jensen, De 4 Roser

fiskegrateng med hvitfisk

600 g hvit fisk Hvit saus: 200 g usaltet smør 0,5 dl melk 12 g salt 90 g hvetemel 80 g sjalottløk finhakket 18 g persille 40 g kjørvel finhakket - varier med urter etter hva du har, dill, gressløk o.l.

Hvitsaus: Smelt smør ha i mel, varm melk og salt, visp inn litt etter litt. Kok i fem minutter. Denne sausen blir ganske salt fordi den skal gi salt til resten av maten. Kjøl ned sausen og tilsett urter og løk. Pisket eggehvite vendes inn. Fisk: Skjær fisk i terninger, og ha den i sausen varier med urter, ta det du har. Kok makaroni litt kortere tid enn det står på pakkeanvisning.

70 g eggehviter 90 g makaroni Form: 15 g smør 80 g brødkrum Råkost: 1 fennikel 1 gulrot 50 g blomkål eller andre grønnsaker, etter ønske.

Bland sammen fisk, saus og makaroni. Ha i form, som er smurt med smør og drysset med brøkrum. Strø brødkrum på toppen, bak i ovnen på 180 grader i 30 min. Ta ut, la stå i ti min. Anretning: Server med det tilbehøret du ønsker, for eksempel en god råkostblanding.

247 247

248

249

Havet skal fiskes, forseres, forbannes og besynges både i dag og i morgen, og vi skal aldri vende ryggen til det. Eller?

Svømmer fisken ut av

ord og musikk? Ola Bremnes Vi kommer alle visstnok fra havet. Særlig vi nordlendinger. En dag var vi lei av å være kvastfinnefisker og karret oss i land for å se om det var levelig i Brønnøysund, i Bodø, på Røst, i Harstad, i Tromsø, Hammerfest, Kirkenes og andre steder her nordpå. Det gikk aldeles utmerket. Nå sitter vi og må forholde oss til det hver dag. Havet skal fiskes, forseres, forbannes og besynges både i dag og i morgen, og vi skal aldri vende ryggen til det. Eller? Lofotkista til oldefar Jeg sitter i ei gammel skolestue ytterst i Kvæfjorden i Troms og skriver. På veggene henger vakre gamle skoleplansjer med flyndre, torsk og sei. Nordishavet er tett på, det er like før det flyter inn over dørterskelen. Av og til slenger det salt på vinduene her, med god hjelp av nordvesten. På gulvet står den store blå lofotkista til oldefar. I den hadde han all bagasjen når han dro fra bygda i januar og ikke kom tilbake før i midten av april. Oldemor passa fjøs og fem barn i mellomtida. I kista var det mat og bekledning, brevpapir og blekk, salmebok og

250

bibel. Ei håndskrevet visebok var det også plass til. I sort voksdukbind –jeg har den foran meg her på bordet: Min vesle båt jeg ror ut på store jupe fjord ut at fiske for min Mester........ Nordlands trompet Den første nordlending som virkelig tar inn havets storhet og sus inn i sin skrivekunst, må være helgelending, prest og poet Petter Dass (1647–1707). Det formelig surkler av sangene hans: Ja før Gud sin ære skal forlise så skal hav og grummen hval ham prise samt og tanteien (makrellstørja) som løper leien, stenbit og seien og torsk og skreien og nise. Petter var minst like gudelig innstilt som min oldefar. Da han toget inn som sogneprest på Alstahaug i 1689, overtok han en stor prestegård med både folk og fe. I tillegg ble han eier av tre tørrfiskjekter som hvert år gikk til Bergen med store verdier. Forfatteren Petter Dass forstod hva som er hovedgreia her nord: Havet og havets

251

rikdommer. Det ønsker han å fortelle enhver i mesterverket Nordlands Trompet (en poetisk golfstrøm i norsk litteratur): Du torsk må vel kalles vår næring og bruk -du skaffer fra Bergen så mang en tønd´rug den stakkels nordfarer til føde... Om torsken ble borte, ville det bety katastrofe : Om torsken skull´ feile, hva hadde vi da, hva kunne vi føre til Bergen herfra? Da seilte visst jektene tomme.... Flere steder i Nordlands Trompet flyter havet fram som arena for kamp og konkurranse. Var du på lofotfiske, var det viktig å komme seg tidlig opp for å få de beste fiskeplassene: Den første der kom og på klakkerne for han spillede mester med angel og snor, den siste mann måtte det skorte.... Havets hore Et eget kapittel, Svømmende dyr i det Nordlandske hav, er viet de forskjellige fiskene vi finner utenfor kysten vår. Hos Petter Dass får de status etter nytteverdi. Lavest på skalaen står lodda. Den kan jo ikke brukes til noe som helst! De andre fiskene flyr ustanselig etter denne lille, illeluktende fisken. Petter hadde lite kjennskap til økosystemet og utroper likegodt lodda til havets hore. Sånn var det med den saken. Bort med den! I herr Petters tid ble lina oppfunnet og tatt i bruk. Hundre angler i sjøen samtidig fisker bedre enn bare én angel. Til stor ergrelse for de som ville drive på tradisjonelt vis. Derfor ble linefiskeriet forbudt ved lov. Gårdbruker Nils Gjertsen Prestø fra Alstahaug som var på lofotfiske i 1774, fikk lurt ei line i sjøen denne vinteren. Han ble anmeldt og idømt bøter. Nils ble så forbanna at han skrev ei vise på 52(!) vers der han blant annet sier: Det må nok dog fortrydes (beklages) og være til fortred (skade) at havet skal forbydes. Det aldri før har skjedd! I mange hundre år har sådant aldri hendt.... Harme og indignasjon kan gi verdifull inspirasjon til skriveføre, enten du heter Bob Dylan eller Nils Gjertsen Prestø. Går vi om lag hundre år fram i tida, er vi i skillingsvisenes tidsalder. De ble trykket i store opplag og kunne kjøpes av allmuen for en skilling eller to. Svært mange av dem skildret forlis og hendelser knyttet til hav og fiske. Forfatterne var gjerne en av bygdas skriveføre menn: lærer, prest eller kirkesanger. Misnøye med skape-

252

rens disposisjoner passet seg ikke den gang. Da var det bedre å presse fram en takk for at det gikk som det gikk, slik det gjøres i visa Fiskersønnens farvel. Der omkommer hovedpersonen etter sju timers kamp på båthvelvet, men blir heldigvis funnet av folk som vet å takle sånt uten å henge altfor mye med hodet: Han stedtes til hvile i Kabelvågs jord der fulgte bak kisten en jublende mor der takket sin Herre for nåden han gav at sønnen fikk hvile i innviet grav. Men havet er ikke bare de eplekjekkes domene. Frykt, angst, sinne og sosial protest pipler også fram i skillingsvisene. Ikke alle la seg flate og så på hav og fiske med oppstemt sinn: At næringsveiene fri må bli det er vårt rop til de høie makter. Her råder ennå stort slaveri og mange etter et sådant trakter Ja, kjøpmannen og handelsstanden de begge suger på bondestanden hver på sin vis. Forfatteren av denne visa foretrakk å være anonym. Misnøye med forholdene er ikke alltid lurt å flagge overfor arbeidsgiver og kapital. Nordlandsviser av Hans Lind I 1910 kom det ut ei lita bok med 27 sangbare dikt, skrevet av en viss Hans Lind (1866–1935) fra Andøya. Nordlandsviser het boka og ble raskt en suksess. De fleste sangene er fulle av hav og lukter fesk lang vei. Noen av dem er blitt klassikere i nordnorsk sanghistorie. For eksempel Lofotbrev: Kjære kjerring, kor du leve, -står det tel så bra med deg.... Vi ser for oss brevskriveren Søren der han sitter på rorbua med stive og oppsvulmede fingre og klorer ned ord om brukbart fiske, magesjuke, kaldvær og hjemlengsel. I hjembygda sitter Ane og skriver brev om hverdagens strabaser: Bunød i fjøsen, uvær og stor ungeflokk, veving og håndarbeid, omgangssyke. Til avslutning kommer en klar advarsel om at hvis du kommer hjem med lus på kroppen etter å ha vært på Lofoten: då ska du kje komme puinn fellen.... Av alle ting satt andværingen Hans Lind i Sør-Afrika og skrev Nordlandsviser. Han hadde fått jobb i et gullgruveselskap i Johannesburg. Hjemlengselen må ha vært sterk. Disse gulltekstene grov han fram på kontoret i ledige stunder. De er så levende som havet selv kan være en marsdag utenfor lofotveggen.

Fiskeren Edvard er overkjørt av storsamfunnet. Kritikken av utviklingen kom fra venstre denne gangen, men ligner ikke lite på Hamsuns kritikk, sorg og melankoli over følelsen av tap og endring. Visa ble tonsatt og spilt inn av trubaduren Jack Berntsen i 1973, den aller første sangen som ble spilt inn på nordnorsk dialekt. Motoriseringen og moderniseringen av fiskeflåten langs hele kysten var i full gang. Nordlandsviser er i likhet med romanen Den siste viking av Johan Bojer en siste hilsen til en flere hundre år gammel kultur under sterkt press. Hamsuns rikdom Men la oss se på en forfatter som de fleste av oss kanskje har lest litt av. Knut Hamsun (1859–1952) som var oppvokst i kystkommunen Hamarøy i Nordland, skildrer i flere av romanene sine havet som en scene for kamp og konkurranse. Langs hele kysten kom store innsig av sild på slutten av 1800-tallet og skapte liv og aktivitet. Byer og større steder ble anlagt, skipsverft og fabrikker kom opp. Lukten av penger fant veien inn i folks nesebor. Hamsun skildret hvordan plutselig rikdom forandrer oss. Landpostbudet Benoni gjør noen heldige steng med nota og begynner å te seg merkverdig: Bygger hus med karnapp for at ha et sted å se fra, og går til kirke i doble trøyer. Gründeren August, rastløsheten selv, setter i gang virksomhet over hele Polden og får folk med seg så lenge tidene er gode. Men det går galt til slutt: August omkommer i et hav. Ikke av saltvann, men av sauer. Fremskritt, hva er det? spør Hamsun. At vi kan kjøre fortere på veiene? En fridag går Hamsun selv i nordlandsbåten, heiser seil og lander på ei øy hvor blomster lever for ingens øyne. Der setter han seg til på et svaberg, lener hodet ned til skulderen og lytter til havets egen stemme. Glemt er havet som kamp-arena, det får i diktet Skjærgårdsø en metafysisk rolle. Mitt øye lukkes,  en fjern erindring

har lagt mitt hode  ned til min skulder.  Så tetner natten  inn over øen  og havet buldrer  Nirvanas bulder. Hamsun beskriver rett og slett hvor uhorvelig rik man kan bli uten å eie eller utnytte noe som helst. Kamp og radikalisering Havet fosser for alvor inn som kamp-arena i det nordnorske kulturlivet igjen på 1970-tallet. Jahn-Arill Skogholt skriver Bygdevise. Visa om Edvard med hammarn som må spikre igjen småbruket sitt, sette sjarken på land og flytte til byen fordi økonoman e dårlig fornøyd og politikeran har svikta løftan sine. Fiskeren Edvard er overkjørt av storsamfunnet. Kritikken av utviklingen kom fra venstre denne gangen, men ligner ikke lite på Hamsuns kritikk, sorg og melankoli over følelsen av tap og endring. Visa ble tonsatt og spilt inn av trubaduren Jack Berntsen i 1973, den aller første sangen som ble spilt inn på nordnorsk dialekt. En boost for nordnorsk identitet og selvfølelse. På denne tida hadde Norge hatt inne en søknad om medlemskap i EU (EF den gangen). Kystboerne var særlig engstelige for råderetten til havet. Skulle spanske og engelske trålere med flere komme helt inni fjæresteinene våre og forsyne seg av det som vi anså for våre ressurser? Med ett satt ungdommer i hele landsdelen og sang kampsanger rettet mot EU, dyrtid og storprofitt. For 50-milsgrensa vi våger en dyst

253

Opp til kamp for vårt hav! Opp til kamp for vår kyst! Da grensa ble utvidet til hele 200 mil, og vi for alvor kunne ta fatt på Norges oljeeventyr, fikk pipa etter hvert en annen lyd. De mest ihuga gikk med hjemmestrikkede gensere der det sto «50 mil nå!» i flere år etterpå. Det gjelder å være sterk i trua! Interessen for alt som hadde med nordnorsk kultur å gjøre blomstret. Vi oppdaget dialekten, og vi fant sanger og historier som nærmest lå og rak i fjæra. Vi sang fortsatt Dylan og Mitchell, men leita og lærte oss gamle nordnorske sanger om lykke og ulykke, torsk og forlis. Nye sanger ble også skrevet og gjorde oss litt mer bevisste på hvor vi kom fra og hvor vi bodde. Faderi, når fesken heng på hjell, da føle vi at vi e tel skrev Kai Larsen fra Henningsvær. Vi nikket våre langhårede hoder i slengbukseland og stemte i. Post-slogtider? I dag framstår riktignok Henningsvær som en koselig kulisse, nennsomt tilrettelagt for tusener av lofotturister fra hele verden. Duften av kanelsnurr og cappuccino river i neseborene, ikke stanken av tørrfesk og guano. Hva er egentlig ekte i disse postslog-tider, forresten? På syttitallet knyttet man den nordnorske identiteten helst til bygda og utkanten. Ser man i visebøker fra 70-tallet, må man spørre seg om det ikke fantes byer i landsdelen på den tida. Vi ble så ivrige på å knytte identiteten til sjarken og støa at både Tromsø og Bodø forsvant i dragsuget og ikke kom opp igjen før Halvdan Sivertsen hentet gitaren. Søringer, bykultur, olje, kapital, trålere og den slags, var truende størrelser i dette bildet der småfolk og hverdagsliv var det store. Stemmene som ga lyd fra seg den gang, var heldigvis ulike. Noen var ulikere enn andre. Jeg husker godt da den lille diktboka «Viser i stø» kom ut på Cappelen forlag i 1977. Forfatteren het Arvid Hanssen (1932–1998) og kom fra øya Senja i Troms. Også sangene hans dufter hav, naturlig nok. Han bruker de bilder og metaforer han er fortrolig med. Men han bruker dem til mer enn å lage kampsanger. Arvid Hanssens tekster er eksistensielle beskjeder om liv og død, glede og sorger, lengsel og uro. Det opplevdes faktisk den gang som noe nytt og universelt. Når skøyta Breitind stamper hjem, men sliter med å komme fram på grunn av uvær, er det (for meg i hvert fall) en sang om å forsone seg med tingenes tilstand: Det e trasi å bli skuffa men ka hjelpe det å skjennes? Krangle sæ te go´ver e det ingen mann så gjær...

254

Humoristen Arvid Hanssen Med melodiene til Tove Knutsen, fikk Hanssens tekster vinger og flere landingsplasser, ikke bare i den nordnorske folkesjela. Anneli Drecker har nettopp gitt ut plata «Rocks and Straws» med Arild Hanssens tekster på engelsk, gjendiktet av Roy-Frode Løvland. Det vil gjøre dem enda mer universelle. Arvid Hanssen var for øvrig en stor humorist. Han har skrevet en fin hyllest til mølja, denne ikonisk nordnorske retten bestående av ferskfisk, lever og rogn. Første vers lyder sånn: Stainse ei stund utfør døra der heime. Stå der i vind. Stryke bort næsdroppen. Slå av sæ snyen. Ikkje gå ijnn. Stå der og kjenne at svuilten e svær. Vente på middagen. Tia e nær: Mølja! Under et møte hjemme hos forfatteren fikk jeg takket ham for dette herlige diktet. Under samtalen kom det fram at han selv aldeles ikke likte kokt lever. Han rent ut hatet det, sa han. Hvorfor skrev du det diktet da? spurte jeg. -Ka gjær man ikkje førr to tusen krone, svarte den store poeten lattermildt. Dagens skribenter Vi som lager melodier og tekster i nord reiser i Arvid Hanssens kjølvann: Helge Stangnes, Ragnar Olsen og Boknakaran, Sivert Høyem, Moddi, Anneli Drecker, Tonje Unstad, Marthe Valle, Henrik Sandnes i Senjahopen , Kari Bremnes, Lene Marlin, Maria Solheim, Hekla Stålstrenger, Mari Boine, Kråkesølv, Velvet Underground, Senjahopen. Mange nevnt, mange glemt i farta. En broket forsamling som bruker nordnorsk kultur på høyst forskjellig måte. Noen av dem når virkelig langt ut: Lene Marlin har solgt over tre millioner plater, Mari Boine, Sivert Høyem og Madrugada har hundretusener av klikk på youTube. Mangfoldet er paradoksalt større etter som verden er blitt mindre. Også språklig: Engelsk, samisk og norsk. Tematikken har utvidet seg betraktelig: Nordnorske artister føler seg ikke lenger forpliktet til å fronte landsdelen og knytte identiteten sin med sjark og stø. På mange vis står de friere nå kunstnerisk enn vi gjorde på 70-tallet. Det tror jeg er bra for helsa. Svømmer fisken ut av sangene? Fisken ser med andre ord ut til å svømme sin vei sakte, men sikkert ut av sangene. Er det slik også med den

Lofotkista mi e blå, blå som en time i November der du står og ser at lyset et sekund løfte hele havet opp i lufta uten grunn. Øyeblikk som ber om å få bli finn du nedi lofotkista mi.

Lofotkista mi e stor, fylt av hjertebank og lengsel fylt av det æ huske, det æ får erfar fylt av mange lange brev som rope etter svar med en kjærlig hilsen i fra de som har pakka lofotkista mi.

– Ola Bremnes nordnorske identiteten? Det kan være den kommer tilbake som en rømt oppdrettslaks en dag, hvem vet? På sangen Kenneth i Fiskefjord ( 2015), forsvinner villfisken helt ut i en tekst av Lars Bremnes. Den handler om en fisker som får et offer you can´t refuse fra oljeindustrien: Gi opp yrket ditt og kakk deg på lag med oss - det er vi som er makta, pengene og framtida. Men Kenneth har faktisk et svar i skotten: Oljesøl, Kenneth, den tid e førbi vi har aldri hatt så fin teknologi! Ja teknologi har æ også om bord allikavel gikk æ på grunn her i fjor.... Pål «Moddi» Knutsen (1987) er en av dagens unge sangskrivere som flagger politiske standpunkter og fronter sin nordlige tilknytning. På plata «Kæm va du» er det ikke i tvil om hvor senjaværingen hører hjemme. I den apokalyptiske sangen «Noens Ark» aner vi en oppgitthet mange av oss kjenner oss igjen i der vi sitter ved TV-skjermene og får inn nyheter om klimaendringer, nedsmelting av polene, forsøpling av mikroplast i havet, lakselus og avfallsdeponier i fjordene. På 70-tallet var det kapitalistene der lenger sør som hadde skylda. Moddi forandrer navnet Noa til Noen. Underteksten her, slik jeg forstår det, lar anklagen gå en annen vei. Kan Noen rett og slett være oss? Et annet sted avsynger han et gammelt sagn fra Senja, «Mannen i Ausa». Det handler om to brødre som finner et lik drivende i sjøen. De gjemmer liket i ei fjellhule, skjærer stykker av det og begynner å egne med menneskekjøtt. Det gir umiddelbart resultat: Gode fangster, fulle hjeller. Men bygdefolket aner uråd og pågriper brødrene på fersk gjerning ei månelys natt ved Ausahula. Det går selvfølgelig ad undas og ender

opp i en grausame finale....Jeg tror Moddi har den med også for å si at det finnes grenser vi ikke bør overtre. Er oljeboring i Lofoten og Vesterålen ei slik grense, for eksempel? Kystlige metaforer også i framtida En annen ung sangskriver som har gjort seg bemerket, er Tonje Unstad (1981) fra Liland i Troms. I 2009 kom cd-en «Æ ror aleina». Kan det bli mere nordnorsk i tittelen? Sangen handler om å skyve fra, ta styringen selv og kanskje legge bi ved andre som også er der ute et sted under horisonten. Æ ror på djupet langt i fra land og æ ror aleina og æ minnest ennu den dagen æ fann at æ ror aleina Nu finn æ mæ her blant holma og skjær med tona og vindskeive ord Før så æ på båtan fra brygga nu e det æ som ror .... Konklusjon? Havet ligger der fremdeles til vår disposisjon (får vi håpe). Det er opp til hver enkelt hvordan vi tar det i bruk, hva vi pakket ned og har med oss i lofotkistene våre når vi skal utpå. Ola Bremnes (f. 1955) er en av våre mest folkekjære musikere. Født i Svolvær, men bor i dag i Kvæfjord. Her skriver han fra en gammel skolestue på sin bestefars hjemgård, og gir ut plater fra eget plateselskap. Ola har gjennom en årrekke tonesatt tekster av Petter Dass. Han samarbeider også med sine søsken Lars og Kari. Ola skriver tekster og melodier, men til sin siste plate «I det blå» har han også tegnet alle illustrasjoner.

255

256

257

258

Sigrid Rafaelsen, Umami

rødspette

grillede grønnsaker og rødløksvinaigrette Rødspette: 4 stk rødspettefilet uten skinn Nøytral olje til steking 50 g smør Grillede grønnsaker: 1 stk blomkål 4 gulrøtter 8 sukkererter 2 vårløk 4 stk persillerot 8 sjampinjong 8 cherrytomater 100 g smør

Grillede grønnsaker: Start med å grille alle grønnsakene i passelige biter i en varm grillpanne. Brun 100 g smør i en kjele og tilsett 2 dl vann, la det koke godt inn. Ha i litt salt og pepper. Kok grønnsakene møre i vannet tilsatt smør og smak de godt til med sitron og eventuelt mere salt og pepper. Pass på at ikke grønnsakene blir for mye kokt, det er godt med litt tyggemotstand. Rødløksvinaigrette: Skrell rødløken, kutt i små terninger, sviss i varm panne med litt olje. Ha på 3 ss sitronsaft når løken er litt stekt, la det koke godt inn med 2 ts sukker. Avkjøl løken, bland i rapsolje og olivenolje. Smak til med salt og pepper.

2 dl vann Sitron Salt og nykvernet pepper Rødløksvinaigrette: 1 rødløk 3 ss sitronsaft 2 ts sukker 1 dl rapsolje ½ dl olivenolje Salt og nykvernet pepper Evnt. gressløk eller persille

Tilsett gjerne litt finkuttet gressløk eller persille i vinaigretten. Rødspette: Hvis man ikke får tak i fileter, så kan man kjøpe en hel rødspette og filetere den som man fileterer flatfisk. Stek rødspettefiletene i varm panne med nøytral olje, snu filetene og ha i 50 g smør. Øs godt med smør over. Tips: Denne retten er også fin å pakke i folie og grille på bål eller i en bålpanne.

259 259

260

Sigrid Rafaelsen, Umami

torsk

i grønnertersuppe med røkt bacon Bakt torsk: 300 g torskefilet uten skinn 2 dl salt 150 g meierismør 1 sitron 1 kvast fersk timian 2 stk laurbærblad

Torsken: Del torskefileten i fire passelige biter og dekk med salt. La fisken trekke salt i 5-6 minutter, skyll av saltet og legg torskebitene i en ildfast form. Brun 150 g smør i en kasserolle (la saltet i bunnen bli lett brunet) og bland med sitronsaft fra en sitron, fersk timian og laurbærblad. Hell smøret over torskebitene, ha på litt salt og nykvernet pepper. Bak torsken på 48 grader i 45 minutter til torsken flaker seg fint.

Grønnertesuppe: 300 g grønne erter (kan være frosne erter) 5 dl melk 50 g smør Stekt bacon: 100 g røkt bacon Salt og nykvernet pepper

Grønnertersuppe: Sett på en kasserolle med 1 liter vann, ha i ertene når vannet koker. La ertene trekke i ca. 5 minutter, sil av vannet og kjør de møre i en kjøkkenmaskin. Kok opp erteblandingen, melk og 50 g smør. Smak til med salt og pepper. Bacon: Sprøstek skiver med bacon i stekepanne, beregn tre skiver til hver. Anrett torskebitene med bacon på toppen og ertersuppe rundt. Har du hele erter tilgjengelig kan disse varmes i en kjele med smør og legges på toppen av torsken. Ertespirer er også fine som dekor på toppen av retten.

261 261

262

Sigrid Rafaelsen, Umami

røkt piggvar

og marinerte kamskjell med trøffel og eple 400 g piggvarfilet uten skinn 1 dl sukker 2 dl salt Røykspon Olivenolje Marinerte kamskjell: 4 stk kamskjellmuskel Sitron Salt og pepper Syltet gresskar: 100 g gresskar 1 dl eddik 2 dl sukker 3 dl eplejuice Røyking: Hvis du ikke har egen røykovn, kan du selv få til røykingen hjemme ved å ha røykspon i en tørr stekepanne. Tenn på når røyksponet er varmt og slukk flammene ved å legge på lokk. Piggvar: Start med å dele piggvarfiletene i passelige biter på ca. 2 x 2 cm. Bland sukker og salt og la bitene ligge til sukkersalting i 12 min. Skyll og tørk dem godt. Ha piggvaren på rist og sett stekepannen med røyksponet i kald ovn sammen med fisken, ta da av lokket på pannen. La røykeprosessen vare i ca. 10 min. og ta ut piggvaren. Ha på litt olivenolje for å gi bitene litt ekstra glans. Marinerte kamskjell og syltet gresskar: Kamskjellene kuttes i tynne skiver og marineres i olivenolje, litt sitronsaft, sitronzest (skall), salt og pepper. Gresskaret kan også kuttes i små terninger, ca 1x 1 cm. Kok opp eddik, sukker og eplejuice og la bitene småkoke i 2 minutter.

Trøffelmajones: 1 dl rapsolje 3 ss trøffelolje 1 eggeplomme 1 ss sitronsaft Eplevinaigrette: 1 stk eple (granny smith) ½ dl rapsolje ½ dl olivenolje 1 ss sitronsaft 1 finkuttet sjalottløk 1 ss finkuttet gressløk Tørket brødchips: ¼ loff eller annet lyst brød Salt Trøffelmajones: Ha en eggeplomme i en bolle, tilsett rapsolje i tynn stråle og visp godt underveis. Ha noen dråper kaldt vann i majonesblandingen (for å unngå at majonesen sprekker). Tilsett trøffeloljen på samme måte og smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Eplevinaigrette: Eplet skrelles og kuttes i små terninger, 5 x 5 mm. Blandes i en bolle med alle ingrediensene. Smak til med litt salt og nykvernet pepper. Tørket brødchips: Bruk loff eller annet lyst brød og kutt i syltynne skiver. Legg skivene på stekebrett og dryss over litt salt. Stek i ovnen på 150 grader i 10-12 min. til skivene er sprø og gylne. Brekk opp i passelige biter. Anretning: Legg opp piggvaren sammen med biter av gresskar, majones innimellom, vinaigrette rundt. Tørket brødchips er både estetisk og gir retten litt ``crunch``. Pynt med friske urter, som kjørvel, basilikum eller koriander.

263 263

264

265

266

Sigrid Rafaelsen, Umami

uraMAKI

med marinert torsk, grønnkål og torskeskinn Sushiris: 240 g sushiris 300 g vann 1 dl sushieddik Torsk inni uramaki: 150 g torskefilet med skinn 1 dl rapsolje ½ chili 1 fedd hvitløk 1 lime Fritert torskeskinn: Torskeskinn 5 dl frityrolje Grønnkål: 4 store blader grønnkål

Risen: Skyll risen til vannet ikke lenger er grumsete. Ha risen i en riskoker og tilsett 300 g vann. Kok risen ferdig og tilsett sushieddik med en gang risen tas ut av riskokeren og fortsatt er varm. Bruk en slikkepott og vend forsiktig eddiken inn i risen. La risen stå på benken med folie over til du skal bruke den. Torsken: Ta av skinnet på torskefileten. Kutt 4 strimler av torsken (15 cm lang, 1 x 1 cm bred). Kjør sammen en olje bestående av 1 dl rapsolje, chili, hvitløk og saft fra en lime. La torskestrimlene marinere i denne oljen mens det andre tilberedes. Fritert torskeskinn: Skrap skinnet og kok det i lettsaltet vann (2 ss salt og 6 dl vann) i ca. 2–3 minutter. Ta ut skinnet og tørk det godt, friter i varm frityrolje til sprø konsistens. Grønnkål: Kok bladene i saltet vann (3 ss salt og 1 liter vann) i ca 2–3 minutter, avkjøl i isvann.

Uramaki: 2 stk noriark 1 dl mørke sesamfrø Majones med soyasaus: 1 eggeplomme 1 dl rapsolje 1 dl olivenolje 2 ss soyasaus ½ ts wasabi ½ sitron Salt og pepper Garnityr: Soyasaus Wasabi

Majones med soya: Start med eggeplommen og spe olivenolje og rapsolje i en tynn stråle til en tykk konsistens mens det piskes hele tiden. Gjerne tilsett små dråper med kaldt vann underveis, slik at majonesen ikke sprekker. Spe i soyasaus og smak til med wasabi, sitron, salt og pepper. Uramaki: Bruk en foliekledd bambusmatte (bambusmatte kan også kjøpes på matvarebutikker), klipp noriarkene i to og legg det ene på matten. Fordel litt ris jevnt utover og klem den forsiktig fast. Strø mørke sesamfrø og snu noriarket rundt på bambusmatten. Legg først på grønnkål, deretter en strimle med marinert torsk. Rull sammen til noriarket møter seg selv. Lag fire stykker på samme måte. Kutt opp med fuktig kniv i 1 cm tykke biter og server med majones og fritert torskeskinn på toppen. Spis uramakiene ved å dyppe hver av bitene i soya, tilsmakt wasabi.

267 267

268

Sigrid Rafaelsen, Umami

sildetilbehør tre varianter (se også neste side) Variant 1) Potetchips: 2 mandelpoteter 5 dl frityrolje Salt Pisket rømme: 2 dl seterrømme 2 ss sitron Salt og pepper Avokadokrem: 1 stk avokado 2 ss sitronsaft Salt og nykvernet pepper

Kjøp kryddersild eller annen sild hos en fiskeforhandler eller i matvarebutikken, imponer dine gjester med deilig hjemmelaget tilbehør. 1) Potetchips, pisket rømme og avokadokrem: Potetchips: Bruk en skreller og lag tynne skiver av mandelpotetene. Ha frityrolje i en kjele og varm opp til 160 grader (eller bruk en frityr). Ha skivene i varmt vann og renn de godt av på papir etterpå. Friteres til de er sprø hele veien og gyllenbrun i fargen. Ha på salt på toppen. Pisket rømme: Pisk seterrømme i en bolle til stiv konsistens og smak til med litt sitronsaft, salt og pepper. Pass på at det ikke blir for mye salt og pepper, da vi er ute etter den naturlige friske rømmesmaken. Avokadokrem: Avokadoen blandes med sitronsaft, salt og pepper, røres til en glatt masse i kjøkkenmaskin, eller for hånd.

Variant 2) Flatbrød: 1 dl vann 75 g sammalt hvete, grov 75 g sammalt hvete, fin ¼ ts salt Hvetemel til utbaking Pepperrotkrem: 2 dl creme fraiche 2 ss sitronsaft 1 ss revet fersk pepperrot Eplekompott: 2 stk eple (granny smith) 1 dl sukker 1 ss sitronsaft 2) Flatbrød, pepperrotkrem og eplekompott: Flatbrød: Bland 1 dl kokende vann sammen med sammalt hvete grov, sammalt hvete fin og salt. Elt deigen godt sammen og la den avkjøles i minimum 2 timer i kjøleskap. Del deigen i to og kjevle ut til tynn leiv. Stek på varm steketakke eller i stekepanne. Snu leiven jevnlig, slik at den blir stekt jevnt. Pepperrotkrem: Pisk opp creme fraiche med 1 ss sitronsaft og 1 ss revet fersk pepperrot, la den bli tykk og smak til med salt og pepper. La stå kaldt. Eplekompott: Sett på 1 dl sukker og 1 dl vann til koking, skrell eplene og kutt i små terninger (ca 5 mm x 5 mm). Ha epleterningene i det kokende lakenet og la trekke til det blir tykk konsistens. Smak til med 1 ss sitronsaft. Se neste side for Knekkebrød, geitrømme og syrlig rødløk.

269

270

Sigrid Rafaelsen, Umami

sildetilbehør tre varianter (se forrige side) Variant 3) Knekkebrød: 5 dl havregryn 2 dl sammalt hvete, grov 2 dl sammalt hvete, fin 2 dl linfrø 2 dl sesamfrø 3 dl solsikkekjerner 8 dl vann 2 ts salt 2 ss finkuttet fersk timian 2 ss revet parmesan

Variant 3) Knekkebrød, geitrømme og syrlig rødløk Knekkebrød: Start med å blande havregryn, sammalt hvete, linfrø, sesamfrø, solsikkekjerner og salt i en bolle, tilsett vann og bland godt sammen. Stryk blandingen med en stekespade tynt utover et bakepapir smurt med formfett, stek i ovnen på 165 grader i ca 30 min. Ta ut brettet, ha på timian og parmesan, del opp i passelige biter med en skarp kniv og stek ferdig i 20 min. til knekkebrødene er gyllenbrune og sprøe.

Pisket geitrømme: 2 dl geitrømme Syltet rødløk: 1 rødløk 2 ss sitron 2 ss sukker 2 ss rapsolje til steking 2 ss meierismør Salt og nykvernet pepper Maldonsalt

Pisket geitrømme: Pisk opp geitrømmen for hånd eller i en kjøkkenmaskin, la den være helt naturelle i smaken. Syltet rødløk: Skrell rødløken og kutt den i tynne strimler (sirkler ca 5 mm tykke). Ha løken i varm stekepanne tilsatt nøytral rapsolje, stek løken litt lett først og tilsett 2 ss sitronsaft (det er sitronsaften som gjør at løken holder seg rød) og 2 ss sukker. La løken steke i ca 5 min. og tilsett 2 ss meierismør. Smak til med salt og pepper. Anretning: Ha litt maldonsalt på toppen når du anretter dette tilbehøret med sild.

271

272

Sigrid Rafaelsen, Umami

kongekrabbe og teriyakisaus

Stekt kongekrabbe: 400 g kongekrabbe (helst kongekrabbebein) Nøytral olje til steking ½ stk chili 1 fedd hvitløk 1 ts sitrongress 1 ts ingefær 50 g meierismør 1 ⁄2 sitron Salt og nykvernet pepper Havsalt

Kongekrabbe: Start med å rense kongekrabbebeinene, ta ut muskelen fra skallet og dra ut de to bruskbeinene som sitter midt i muskelen. Det er muskelen som anvendes og stekes i varm panne med nøytral olje. Ha finkuttet chili, hvitløk, sitrongress og ingefær i pannen når krabben stekes, ha på smør og øs over krabben. Press over litt sitronsaft, samt salt og pepper.

Teriyakisaus: 1 stk sitrongress 1 stk chili 1 fedd hvitløk 50 g fersk ingefær 2 dl soyasaus 2 lime 2 sitron 100 g sukker Garnityr: Fersk koriander

Teriyakisaus: Lag teriyakisausen ved å koke soya, limesaft, sitronsaft, sukker, ingefær og sitrongress til det begynner å tykne. Grovhakk chili og hvitløk, kjør det sammen med den varme soyaen. Sil og ha i finkuttet fersk koriander. Anretning: Denne retten er perfekt som forrett og kan gjerne serveres med frisk salat med vårløk, avokado og mango.

273 273

274

275

Havressursloven slår fast at fiskeressursene i norske farvann «ligg til fellesskapet i Noreg». Det høres fint ut, men hva betyr det i praksis?

Hvem skal eie

fisken i framtida? Petter Holm / Edgar Henriksen Hvordan utøves dette eierskapet? Hvilke ordninger finnes for å sikre at verdiene i havet faktisk tilfaller fellesskapet? Og siden noen deler av norske fellesskap – især fiskerne og kystbefolkningen – er tettere på fisken enn andre, kan en også spørre seg om alle skal ha like stor innflytelse. Bør ikke øyfolket på Røst ha mer å si enn innbyggerne i Bærum når det gjelder spørsmål om hvordan torsken skal utnyttes? Tre overlappende hensyn Utredningen fra Sjømatindustriutvalget (Tveteråsutvalget) og debatten i dens kjølvann, dreier seg om slike spørsmål. For å forstå utredningens tema og stridsspørsmålene i debatten, må vi først se nærmere på hvilke verdier fiskeressursene representerer. Et viktig poeng er at fiskeriene er mangfoldige og at flere ulike hensyn er relevante som grunnlag for forvaltningen av ressursene. Noen av disse hensynene er sammenfallende og kan realiseres samtidig. Andre vil kunne stå i motsetning til hverandre slik at en må finne fram til avveininger mellom dem. For å forstå hva striden står om

276

kan vi ta utgangspunkt i tre ulike, men delvis overlappende hensyn, nemlig sosial, økologisk og økonomisk bærekraft. Økologisk bærekraft Fiskeressursene er sårbare og kan overbeskattes, derfor er hensynet til økologisk bærekraft viktig. I praksis blir hensynet ivaretatt av et omfattende system for fangst regulering, som gir fiskekvoter fastsatt etter internasjonale forhandlinger og ut fra vitenskapelige råd. Dette hensynet ivaretas også gjennom en strukturpolitikk som skal sikre en kontinuerlig tilpasning av flåtekapasitet til ressursgrunnlaget. Forvaltning av ressursene er forankret i havressursloven og deltakerloven. Lovene angir hvilke hensyn som kan legges til grunn for forvaltningsinngrep samt hvilke virkemidler som kan anvendes til slike formål. Dette gir grunnlag for å regulere adgangsbetingelser i fiske, herunder å regulere fangstkapasitet. Sosial bærekraft Hensynet til sosial bærekraft har utgangspunkt i

277

fiskerienes tradisjonelle rolle for å sikre sysselsetting og bosetting på kysten. I stor grad er det de rike fiskeforekomstene som har gjort den karrige norskekysten beboelig. Selv om situasjonen i dag er en annen, og fiskets betydning er mye mindre enn før, står dette hensynet stadig sentralt i fiskeripolitikken. Når det i fiskeripolitiske debatter og dokumenter refereres til fiskets betydning for «bosetting og sysselsetting i kystdistriktene», er det nettopp fiskerienes gamle rolle som framheves. I dette motivet skimter vi også et svar på spørsmålet vi startet med. Fiskets tradisjonelle betydning som samfunnsbærer på kysten knytter an til en oppfatning om at fiskeressursene primært skal utnyttes av og for kystbefolkningen. Hensynet støttes av fiskesalgslagsloven, som sikrer gode omsetningsvilkår for en desentralisert kystflåte, og deltakerloven, som sikrer at flåten forblir eid av fiskere bosatt i kyst-Norge. Økonomisk bærekraft Hensynet til økonomisk bærekraft gjelder selvsagt for fiskerisektoren som for all annen økonomisk virksomhet. Fiske, foredling og salg av fiskeprodukter skal og må legge markedsøkonomiske prinsipper til grunn. Bedrifter på sjø og land kan ikke opprettholdes uten tilstrekkelig lønnsomhet eller på tvers av allmenne regler om arbeidsmiljø og konkurransevilkår. Dette er forankret i det generelle lovverket om økonomisk virke og arbeidsmiljø, i fiskeeksportloven samt internasjonale regler for handel som Norge er forpliktet av. De tre spiller sammen De tre ulike hensynene – økologisk, sosial og økonomisk bærekraft – spiller altså sammen og er alle nedfelt på ulike måter i de sentrale lovene som gjelder i fiskerisektoren. Til sammen utgjør de rammevilkårene for fiskerisektoren. Sjømatindustriutvalgets oppgave var å vurdere om disse rammevilkårene er hensiktsmessige og eventuelt foreslå endringer. Bakgrunnen for dette er nettopp en oppfatning om at ikke alt er såre vel. Behovet for revidering er begrunnet med at avveiningen mellom alle hensynene i fiskerilovgivningen ikke lenger gir gode nok rammer for næringsutøverne til å realisere ver diene som fiskeressursene representerer. Den sentrale begrunnelsen for revisjonen er det vi har kalt hensynet til økonomisk bærekraft. Med økende globalisering av sjømatmarkedene er norsk fiskerinæring blitt sterkere eksponert for konkurranse og effektivitetskrav. Selv om mye av grunnlaget for dette er å finne utenfor Norge, har det også skjedd endringer her hjemme.

278

Ulike endringer gjennomført Oljeøkonomien har ført til at kostnadsnivået i Norge har økt mer enn i konkurrentlandene. Dette påvirker også fiskeriene, som må effektivisere for å konkurrere om arbeidskraft og kompetanse. Mange av de tradisjonelle reguleringsmekanismene har også blitt opphevet. Subsidiene til fiskerinæringen, som inntil begynnelsen av 1990-tallet var betydelige, har i hovedsak blitt avviklet. Konkurransen har ført til strukturendringer i næringen. I dag består den av færre, større og sterkere økonomiske enheter enn bare for noen tiår siden. I takt med at sektoren har blitt mer eksponert for konkurranse og strengere lønnsomhetskrav, har mange av aktørene også tilpasset seg slike vilkår. Distriktshensynet tones ned Slike endringer har ført til at fiskeriene har endret form. Sektoren har blitt mindre, mer effektiv og med færre aktører. Det gir også grunnlag for nye visjoner for fiskeri næringen, om hva næringens samfunnsmessige oppdrag er og hvilke verdier den forvalter. Den tradisjonelle rollen som samfunnsbærer langs kysten utfordres, og det legges større vekt på ambisjonen om Norge som verdens fremste sjømatnasjon. Når sjømatnæringen blir et viktig svar på spørsmålet om hva vi skal leve av når oljen tar slutt, betyr det et verdivalg der lønnsomhet får større vekt, mens distriktshensynet tones ned. I forslagene fra Sjømatindustriutvalget er det slike visjoner for fiskeri næringen som ligger til grunn. De vekker debatt og motstand fordi de bryter med en oppfatning som det har vært bred enighet om lenge. Det er den distriktspolitiske dimensjonen i fiskerilovgivningen som utfordres. Når ulike hensyn står imot hverandre, slik at de ikke kan oppnås samtidig i samme saksfelt, kan det oppstå målkonflikter. Det er likevel ikke slik at det nødvendigvis oppstår slike konflikter. Dette er uproblematisk så lenge det kan etableres enighet om hvordan forskjellige hensyn skal veies mot hverandre. En samfunnskontrakt sikres gjennom legitime og åpne politiske prosesser der man blir enige om verdiprioriteringer. Dette kan forankres i stortingsvedtak eller andre legitime politiske prosesser. Målkonflikter oppstår altså i situasjoner der ulike hensyn gjelder samtidig, men uten at det er etablert enighet om hvordan dette skal håndteres. Verdikonflikt i debatten I den uforsonlige debatten som har oppstått etter at Sjømatindustriutvalget la fram sin innstilling, er det snakk om en verdikonflikt. Hensynene til sosial og økonomisk

Den tradisjonelle rollen som samfunnsbærer langs kysten ufordres, det legges større vekt på ambisjonen om Norge som verdens fremste sjømatnasjon. bærekraft står mot hverandre. Det har sammenheng med endringsprosessene som i lang tid har virket i fiskerinæringen og som kan karakteriseres som et «hamskifte». Tradisjonelt fungerte næringen som basisnæring og bosettingsgrunnlag på kysten. Strukturendring og modernisering har gjort at sektoren i dag først og fremst framstår som en vanlig, eksportorientert økonomisk virksomhet. I takt med effektiviseringen har de distriktspolitisk motiverte reguleringstiltakene gradvis blitt modifisert og fått redusert betydning. Samtidig har mange foretak, også blant kystfiskerne, blitt større og mer likestilt med ordinære økonomiske aktører, uten åpenbare behov for særbehandling og beskyttelsestiltak. Tidligere var det en selvfølge at fiskeripolitikk var distriktspolitikk. I dag er det samfunnsøkonomisk lønnsomhet og bærekraftig ressursforvaltning som er viktigst for alle forvaltningsinngrep i sektoren. Fortsatt er det slik at strenge økonomiske hensyn i noen tilfeller kan fravikes, og dette skjer med åpne øyne og som en bevisst politisk prioritering. Likevel er det slik at distriktspolitiske hensyn har skiftet status. Før var det en grunnleggende forutsetning som kunne tas for gitt. Nå er det blitt en særordning, som krever særskilt begrunnelse. Dette kan igjen settes i sammenheng med sektorens samfunnsmessige status. Lillebror I dag kan ikke fiskerinæringen lenger betraktes som en autonom sektor, med eget navn og departement. Den er blitt en lillebror i en sjømatsektor dominert av oppdrett,

som dessuten forvaltes sammen med annen næringsvirksomhet i et Nærings- og fiskeridepartement. I mange praktiske sammenhenger betyr dette lite – i alle fall på kort sikt. Men symbolsk og for framtidig utforming av politikk kan det få stor betydning. Organiseringen av fiskerinæringen var forbildet da oppdrettsnæringen vokste fram på 1970-tallet. I dag ser vi tendenser til at rollene er snudd, og at oppdrett utgjør referanserammen for å evaluere fiskerinæringen. Hvordan kan det ha seg at fersk laks selges til to til tre ganger så mye per kg som fersk torsk? Den retoriske brodden i dette spørsmålet er invitasjonen til sammenlikning der oppdrett, og lover og reguleringer som styrer denne delen av sjømatsektoren blir idealet. Fiskerens symbolske funksjon Fiskerinæringen med alt sitt distriktspolitiske arvegods, framstår som et unntak. På den andre siden holdes de distriktspolitiske argumentene stadig i hevd. Til tross for utstrakt modernisering og strukturendring, utgjør den tradisjonelle delen av næringen, som en lokalt forankret, småskala distriktsnæring, fortsatt en betydelig og livskraftig del av hele sektoren. Dette gjelder også etter at moderniseringsprosessene næringen har vært igjennom har redusert sysselsettingen til en brøkdel. Antall fiskere i forhold til folketallet ligger på 1/20 av andelen da andre verdenskrig startet. En viktig grunn til det er selvsagt de rammebetingelser og virkemidler som er etablert nettopp for å sikre spesielt kystfiskernes interesser og behov. 279

I dag er det samfunnsøkonomisk lønnsomhet og bærekraftig ressursforvaltning som er viktigst for alle forvaltningsinngrep i sektoren. Likevel går fiskerienes samfunnsmessige betydning langt ut over det antallet aktører og omsetning skulle tilsi. Forklaringen ligger i sektorens sterke støttespillere i og utenfor næringen. Kystfiskerne i tradisjonell form ivaretar en svært viktig symbolsk funksjon i forhold til kystbefolkningen som helhet. Bedriftsøkonomi foran distriktspolitikk Slik vi har sett fastslår havressursloven at fisken «ligg til fellesskapet i Noreg,» mens deltakerloven etablerer prinsippet om at fiskefartøyer skal eies av aktive fiskere. Bestemmelsene styrker folks oppfatning om at ressursene tilhører og skal utnyttes av kystens folk, representert ved kystfiskeren. Før fisket ble lukket, var forbindelsen mellom kystfiskeren og kystbefolkningen tett og direkte, siden det stod alle fritt å etablere seg som fiskere. Etter lukkingen av allmenningen med innføring av fartøykvoter til et begrenset antall deltakere, har dette blitt mer problematisk. I mange tilfeller har fartøykvoteordningen og struktureringsprosessen ført til at fiskerivirksomheten ligner mest av alt på vanlige bedrifter som først og fremst tar bedriftsøkonomiske hensyn. Da blir symbolene straks mer problematiske. I debatten om «kvotebaroner» og privatisering kommer dette til syne. Så lenge kystfisket foregår trygt innenfor de tradisjonelle rammer, utfordres ikke denne oppfatningen. Tradisjonelt kystfiske har derfor svært sterk symbolsk betydning og kan lett mobilisere sterk og bred folkelig støtte, særlig innen torskesektoren og i Nord-Norge. Samfunnskontrakt får nytt innhold Effektiviseringen og moderniseringen som har pågått i resten av samfunnet har også preget kystfisket uavhengig av folks oppfatning av hva kystfiske skal ha av betydning for sysselsetting og bosetting. Det er grunn til å tro at det også vi skje i framtida. I så fall vil prosessene som gjør at stadig færre er fiskere fortsette, og diskusjoner 280

om «kvotebaroner» vil bli sterkere. Den sterke beskyttelsen av aktive fiskere, som de eneste som har lov til å eie fiskefartøy, er heller ikke helt uten problemer når det for eksempel gjelder hva folk i samfunn som Røst skal få å si. Rettighetene er knyttet til fartøyet, og fiskerne kan fritt selge fartøyene med kvoter eller flytte. Utviklingen gjør at det er behov for å diskutere «samfunnskontrakten» og kanskje gi den et nytt innhold. Da blir grenseoppgangen mellom samfunnets interesser og enkeltpersoners interesser viktige, også når disse personene er selveiende fiskere. Petter Holm (f. 1957) kommer fra Tromsø der han også bor. Han er professor i fiskeri og ressursforvaltning ved Norges fiskerihøgskole, UiT - Norges Arktiske Universitet. Han er utdannet fiskerikandidat, og startet sin karriere i fiskerinæringa som messegutt på en loddesnurper i 1978. Sammen med Edgar Henriksen skrev Holm i 2014 en av underlagsrapportene for Tveteråsutvalget. Edgar Henriksen (f. 1957) fra Svolvær og Hennningsvær, har bodd på Kvaløy utenfor Tromsø siden 1998. Utdanna fiskeskipper fra Gravdal Fiskerfagskole i 1979 og fiskerikandidat (ressursøkonomi) fra Norges Fiskerihøgskole i 1985. Jobbet som fisker i kystflåten og i havfiskeflåten og har hatt alle posisjoner på dekk inklusive skipper. Siste år som fisker 1983. Henriksen har bodd 14 år i Vadsø, hvor han jobbet for fiskeindustrien, i Finnmark fylkeskommune med fisk og samfunnsplanlegging og i Finnut AS som rådgiver og direktør, og med rådgivning rettet mot fiskerinæringa i Norfico Consult og Fiskerirådgivning AS fram til 2007. Fra 2007 ansatt som forsker og senere seniorforsker på avdeling for «Næring og Bedrift» i Nofima.

281

282

283

284

Sigrid Rafaelsen, Umami

lakseceviche

med marinert salat og syltet fennikel Lakseceviche: 250 g laksefilet uten skinn 1 ⁄2 rød chili 1 lime 2 ss finkuttet, fersk ingefær Salt og nykvernet pepper Syltet fennikel: 1 fennikel 1 dl eddik 2 dl sukker 3 dl vann

Laksefileten: Start med laksefileten og skjær den i lange strimler på ca. 2 cm x 2 cm. Del de så opp i passelige firkanter. Ha laksebitene i en bolle og mariner dem godt i saften fra 1lime, finkuttet rød chili og ingefær. Du vil etter noen minutter se at laksen får en lysere farge og syren gjør det slik at en kokeprosess starter. Gjør dette ca. ti minutter før servering. Smak til med salt og nykvernet pepper. Syltet fennikel: Kok opp 1 dl eddik, 2 dl sukker og 3 dl vann til syltelake. Hell varm syltelake over fennikel kuttet i tynne skiver. Dette kan gjerne lages dagen før for å trekke god smak. Om du skal bruke fennikelen med en gang den er laget, kan det være

Småsalat: 1 vårløk 200 g småsalat Vinaigrette til småsalat: 0,5 dl god olivenolje 0,5 dl rapsolje eller annen nøytral olje Salt og nykvernet pepper 1 lime limezest (skall) Garnityr: Fersk koriander Maldonsalt

lurt å varme fennikelen litt sammen med lakenet i kjelen. Vinaigrette: Lag en vinaigrette med olivenolje, rapsolje, limesaft og limezest, smak til med salt og pepper. Salat: Kutt vårløken i små biter. Vask salatbladene godt i kaldt vann og vend dem i litt av vinaigretten. Anretning: Legg laksebitene opp på tallerken eller i en stor skål med vårløk, koriander, salat og vinaigrette. Dryss litt maldonsalt over.

285 285

286

Sigrid Rafaelsen, Umami

grillet kveite

med små pannekaker , blomkål og brunet smør Grillet kveite: 300 g kveitefilet uten skinn 1 dl sukker 2 dl salt God olivenolje Små pannekaker: 5 g fersk gjær 1 dl melk 90 g bokhvete eller hvetemel 1 egg ¼ ts salt 1 ss kremfløte 1 ss smør 4 ss lakserogn

Grillet kveite: Del kveitefileten i fire jevnstore stykker. Bland 1 dl sukker og 2 dl salt og fordel det over kveitestykkene. Saltes i 15 min. Skylles og tørkes godt. Legg innsiden på stykkene ned i en glovarm grillpanne og lag et fint grillmønster (dette blir toppen når kveiten skal serveres). Bak kveiten på brett i ovnen på 100 grader til kjernetemperatur 48 grader. Ha over en god olivenolje når fisken er ferdig bakt. Pannekaker: Lag røren til de små pannekakene ved å røre ut gjæren i fingervarm melk og tilsett hvetemel. Bland godt sammen og tilsett eggeplommen og saltet i deigen. La deigen heve i to timer, bland i stivpisket eggehvite og kremfløte. Stek i varm panne med smør til kantene er gyllen og sprø. Beregn tre pannekaker til hver

Marinert blomkål: ½ stk blomkål 1 ss god olivenolje 1 sitron Emulsjon med brunet smør: 1 eggeplomme 1 ts sennep 50 g smør 1 dl rapsolje 1 ss sitronsaft Salt og pepper Garnityr: Små salatblader til pynt Maldonsalt

og ha på lakserogn like før servering. Kald hollandaise laget med brunet smør: Start med å brune 50 g smør i en kjele til nøttebrun farge, avkjøl til fingervarme. Ha eggeplommen i en bolle sammen med sennep og sitronsaft. Spe i olje og brunet smør i tynn stråle til tykk konsistens. Visp godt hele tiden. Smak til med salt og pepper. Garnityr: For å heve smaken lag enten pepperrotkrem eller pisket rømme og legg under lakserognen (se oppskrift under tilbehør til sild, side 268–271). Skjær tynne skiver av blomkåltopper, mariner dem i olivenolje, sitronsaft, salt og nykvernet pepper. Anrett med friske salatblader. Litt maldonsalt på toppen.

287

288

Sigrid Rafaelsen, Umami

stekt uer

med risotto og saltbakte rødbeter Stekt uer: 800 g uerfilet med skinn Rapsolje og meierismør til steking Salt og nykvernet pepper Risottoris: 3 dl risottoris 2 gulrøtter 2 sjalottløk 1 fedd hvitløk 1 dl kyllingkraft 1 dl hvitvin 5 dl vann 2 ss smør 5 ss revet parmesan Salt og nykvernet pepper Sitron Risottoris: Start med en varm stekepanne med nøytral olje, ha i risottoris, finkuttet hvitløk og sjalottløk. Tilsett 5 dl vann og kok riskornene møre. Ha på hvitvin og kyllingkraft, kok godt inn. Finkuttet gulrot has i. Det er godt at gulrotbitene har litt tyggemotstand. Tilsett smør og revet parmesan ved servering og smak da til med salt og pepper. Fint å justere syren i retten med fersk sitronsaft. Saltbakte rødbeter: Rødbetene bakes i ovnen på et stekebrett dekket med grovsalt. Plasser rødbetene (med skall) på saltet og bak dem i ovnen på 160 grader i ca. 1–2 timer (kommer an på størrelsen på rødbetene). Rødbetene må kjennes myke ut, med litt motstand i midten. Skrell og kutt i passelige biter. Kok opp rødvin, eddik, sukker, laurbærblad og timian. La bitene trekke i laket på svak varme i 15 minutter.

Saltbakte rødbeter: 4 rødbeter 2 dl grovsalt 1 dl rødvin 2 ss eddik 1 ss sukker 1 stk laurbærblad 1 kvast fersk timian Fritert persillerot: 2 stk persillerot Nøytral olje til fritering Salt og nykvernet pepper Grønn urteolje: 1 håndfull blader fersk spinat 1 håndfull fersk bladpersille 1 dl rapsolje Sitron, salt og pepper Fritert persillerot: Persillerot skrelles, skjæres i tynne skiver (bruk ostehøvel eller skreller om du ikke har mandolin) og friteres til gyllen farge. Ha på litt salt og nykvernet pepper med en gang de tas ut av frityroljen. Grønn urteolje: Fersk persille og spinat har mye farge i seg. Lag en urteolje ved å kjøre det sammen med rapsolje i kjøkkenmaskin. Sil og smak til med sitron, salt og pepper. Stekt uer: Uerfiletene kuttes i passelige biter, lag 2–3 snitt med en skarp kniv i skinnet. Stek med skinnsiden ned i varm panne med nøytral olje, ha på salt og pepper. Snu fisken når skinnet er sprøtt, ha på en god ss smør og øs godt over. Her sitter smaken, samt at fisken får hvile godt i pannen med smør. Anretning: Legg risottoris på tallerkenen. Ha på fisken. Anrett grønnsaker, urteolje og friterte persillerotflak.

289 289

290

291

Som ei grense mellom to grupper fiskarar med og utan full rett til å delta i torskefisket vart det reist ein fiskeripolitisk Berlin-mur i 1990

En fiskeripolitisk Berlin-mur

langs kysten Gunnar Grytås Eg rodde meg ut på seiegrunnen, det var om morgonen tidleg. Så kom han Olav frå Kåremunnen, og lagde båten for ile. Då dreiv eg til han med fiskestongi, han datt i uvitet bak i rongi. Eg vart so glad, tok til å kvad, eg rådde grunnen åleine. (-Ivar Aasen) Prisverdig nok er ei av dei mest kjende folkevisene våre klar på at privatisering av retten til å fiske kan vere brutale saker. Det har alltid gått hardt føre seg i kampen om fisken, eller om det beste fiskefeltet. Likevel kunne stakkaren som låg medvitslaus att likevel stå tidlegare opp neste morgon for å vere først på feltet og sjølv slå ut konkurrenten, finne andre felt eller flytte nordover i landet. Vel og merke så lenge fiskeriallmenningen ikkje var stengd, det vil seie at retten til å ta del i fisket og skape seg et levebrød stod open for alle. Trollfjordslaget

292

i Lofoten i 1890 stod mellom kystfiskarane og storka pitalens freistnad på å sikre seg råstoffkontroll ved hjelp av ny teknologi – dampskip og nót. Den tronge Trollfjorden stod full av skrei. Fiskedampskipa hadde sperra av munninga med nøter og ville hindre kystflåten i å ro inn i fjorden og drive fiske. Resultatet av bataljen vart at Stortinget vedtok ei lov med forbod mot bruk av nótreiskap i lofotfisket. Vi kan sjå på Trollfjordslaget som ein del av kampen for det frie kystfisket. Det handla om å byggje skrankar mot å sleppe til kapitalmakta i næringa. På slutten av 1930-talet stod striden om trålfisket. Ved lover i 1936 og 1939 vart høvet til å ta i bruk store havgåande trålarar sterkt innskrenka i Noreg. Berre dei elleve fartøya som alt var i drift fekk halde fram. Etter krigen vart trållovgjevinga endra. Det vart til ein viss grad opna for å sleppe til trålarane. Men reiarlaga måtte ha konsesjon, det vil seie eit løyve frå styresmaktene for å kunne delta i fisket med fartøya, på bestemte vilkår. Ved inngangen til 1980-åra var det rundt rekna 4–500 fartøy med slike løyve. Konsesjonane var knytte til båtane, men fordi dei var nøkkelen til råstoffmakt, fekk dei ein marknadspris i

293

seg sjølv. Gradvis vart konsesjonane samla i kapitaltunge fiskerimiljø på Vestlandet. Tapping av Nord-Noreg Nord-Noreg vart tilsvarande tappa. Den siste runden i 1987 viste korleis det kunne gå. 25 trålkonsesjonar vart tildelt reiarlag i Nord-Noreg, ikkje ein av desse er aktiv i landsdelen i dag. Kysten hadde 45 konsesjonar til trålarar med leveringsplikt, det vil seie at dei var bundne til å levere heile eller delar av fangsten til bestemte landanlegg, distrikt eller fylke. I samsvar med lova om retten til å eige fiskafartøy frå 1950-tallet og den påfølgande deltakarlova frå 1972, var det i utgangspunktet berre aktive fiskarar som kunne eige og drive fiskefartøy. Men gjennom dispensasjonar frå lovverket var det opna for at filetindustrien kunne skaffe seg trålarar slik at land anlegga vart sikra nok råstoff til produksjonen. Gjennom ei lovendring i 2005 vart leveringsplikta erstatta av ei tilbodsplikt, det var nok at reiarlaga kom med eit tilbod om leveranse av råstoff frå trålarane. Slik vart koplinga mellom fiskeindustrien på land og trålarane atskillig lausare. I dag eig to store konsern, Aker/Røkke og Nergård, hovudtyngda av trålarflåten. Deltakarlova, bakgrunn: Deltakarlova vart samrøystes vedteken av Stortinget i 1972. Den stod for ei vidareføring av lova om eigedomsrett til fiskefartøy. Den nye lova gav vide fullmakter til fiskeristyresmaktene når det gjaldt å regulere fisket. Dei fekk høve til å avgrense deltakinga i bestemte fiskeri gjennom oppretting av konsesjonsordningar, det vil seie at deltaking var forbode utan særskilt tillating (konsesjon). Dette kunne gjerast for å verne om fiskeressursane, men òg ut frå økonomiske argument eller av omsyn til samfunnet som heilskap. Styresmaktene fekk også høve til å setje tak på kor mykje som kunne fiskast av særskilte fiskeslag og korleis dette skulle fordelast på utøvarane. Dette gav rettsgrunnlag for innføring av eit fartøykvotesystem i norsk fiske. Ein annan paragraf seier at berre aktive fiskarar kan få høve til å skaffe seg fiskefartøy. I dag er regelen denne: For å få slik tillating for fartøy over ein viss storleik må søkaren ha drive fiske på eller med norsk fartøy i minst tre av dei siste fem åra og framleis være knytt til fiskaryrket. Torskekrise og lukking av allmenningen I løpet av 1970- og 80-talet flytta tyngdepunktet i norsk fiske seg nordover, til det nordlege Norskehavet og ikkje minst til Barentshavet. Likevel minka den nordnorske fangstandelen, ved at fartøy som hørte heime lenger sør på kysten tok ein aukande del av fangstane. I 1989/90

294

melde torskekrisa seg. Havforskarane slo fast at bestanden av torsk var sterkt svekka. Dei hadde levert for optimistiske prognosar tidlegare på 1980-talet, og rådd til høgare fiske av torsk enn det som var forsvarleg. Frå 1976 hadde Noreg og Sovjetunionen i fellesskap ansvaret for forvaltninga av torskebestanden i Barentshavet og Norskehavet. Etter råd frå havforskarane fastsette dei to landa på møte i Den norsk-sovjetiske fiskerikommisjonen ein årleg totalkvote, det vil seie kor mykje torsk som kunne fiskast. Problemet var at totalkvotane gjennom fleire år vart sett høgare enn tilrådinga frå forskarhald. Dessutan vart kvotane kraftig overfiska. For kystflåten som fiska med passive reiskap (juksa, line, garn og snurrevad) gjekk dette overfisket tydeleg fram av fangststati stikken. Derimot hadde trålarane si rapportering store mørketal som i desse åra vart eit stadig større problem i forvaltninga. Her handla det om utkast og dumping av småfisk på havet, og underrapportering av fangsten som vart levert i land. Full stopp i fisket! Høvet til å halde fram fisket med passive reiskapar også etter at totalkvoten var oppfiska, låg innebygd i fiskeriavtalen Noreg inngjekk med Sovjetunionen i 1976. Men det var berre norske kystfiskarar som i praksis fekk nytte av dette ettersom russarane ikkje brukte passive reiskapar i torskefisket, berre trål, som er ein aktiv reiskap. Det norske overfisket kom opp i store kvanta først på 1980-talet, og etter krav frå sovjetisk hald gjekk Noreg i 1983 med på å ta vekk punktet i avtaleverket om høvet til å fortsetje fisket etter at kvoten var oppfylt. Dei følgjande åra var det lite torsk i kystnære farvatn, og torskefisket på kysten var òg hemma av selinvasjonar. Difor fekk ikkje endringa i avtalen med russarane nokon verknad i praksis før under vinterfisket i 1989. Dette året var torskekvoten rekordlav, men torsken haldt seg nær land og fangsttilhøva var framifrå. Resultatet var at kystflåten sin part av den norske torskekvoten var oppfiska allereie 18. april. No var det ikkje lenger snakk om å gje høve til noko overfiske av kvoten. Fiskeristyresmaktene kunngjorde full stopp i fisket. Kystfiskarane var i sjokktilstand, noko slikt hadde aldri hendt før. Men skarpe protestar til tross, stoppen vart innført utan nåde. Torskefisket for 1989 var over 18. april for dei som ikkje drifta med trål og hadde eigne fartøykvotar. Det rådde krise på kysten. Torsken var viktigaste delen av levebrødet for svært mange kystfiskarar nordpå, og no var det ikkje høve til å fiske torsk resten av året. Kva så med neste år? Havforskarane åtvara om at kvoten kunne bli enno mykje

Når alle trådar og linjer mellom den gamle og nye fiskeripolitikken måtte trekkjast gjennom desse kriseåra, floka det seg på ein dramatisk måte. Det vart gordiske knutar, vanskelege å løyse opp og farlege å hogge over. mindre enn årets lågmål. Og dei fekk rett. Resultatet vart ein ytterlegare reduksjon på 37 prosent. Spørsmålet var korleis denne armoda skulle fordelast mellom fiskarane? Skulle alle kome like dårleg ut, eller skulle nokon få ein kvote stor nok til å leve av? I denne situasjonen vart fartøykvotesystemet for kystflåten innført. Ei avgrensa mengde med båtar, A-laget på vel 3500 fartøy, fekk ein etter måten brukbar kvote torsk fastsett for kvar båt, det vil seie at dei fekk plass i den lukka og attraktive gruppe ein i torskereguleringa. Dei mindre heldige, ei noko større mengde båtar på B-laget, kunne framleis fiske i den opne gruppe to, men dette var ingen lukrativ posisjon. Fiskarane i denne gruppa måtte konkurrere om ein mindre felleskvote, som ville innebere magre kår for dei. Nøkkelpunktet var sjølvsagt dette: Kven skulle få plass i gruppe ein ved stenginga av det frie fisket, ved lukkinga av allmenningen? Todelinga vart gjort på grunnlag av flåten sitt fiske i 1987–89. Det vart satt eit krav til minimum fangst i eitt av desse tre åra, men med ulik grense etter størrelsen på fartøyet. Utan å vite det hadde fiskarane dermed delteke i ein konkurranse som byråkratane laga på skrivebordet hausten 1989. Ingen visste på førehand at fisket i desse åra skulle bli avgjerande for om dei hadde ei framtid i næringa. No fekk dei angre, dei som avslutta torskefisket fordi garna gjekk fulle med sel. Eller dei som valde å satse på rekefiske, eller som «multitaska» (som fiskarbøndene alltid har gjort) og tok seg anna og lettare arbeid fordi ryggen ikkje var heilt god. Slike fornuftige

tilpassingar hadde kystfiskarane alltid gjort utan å tape retten til å fiske. Hadde dei berre visst dette for tre år sidan. Gordiske knutar Dei tidlege 1990-åra vart eit vendepunkt. Når alle trådar og linjer mellom den gamle og nye fiskeripolitikken måtte trekkjast gjennom desse kriseåra, floka det seg på ein dramatisk måte. Det vart gordiske knutar, vanskelege å løyse opp og farlege å hogge over. For nokon vart det ein lenge etterlengta sjanse til endring. No kunne marknaden brukast til å byggje ned overkapasiteten i flåten ved å la fiskarane kjøpe ut kvarandre. Torskekrisa gjorde det på mange måtar lettare. Men framleis var omsettelege kvotar noko dei fleste fiskarane avviste. Omslaget kom allereie i 1991/92 då fiskarane med fartøykvote oppdaga at båtane deira vart meir verdifulle med kvoten. I denne gruppa var makteliten i Fiskarlaget tungt representert på eigarsida; dei som sat i styrande posisjonar som gav stor makt i laget. Og i åra som kom auka kvoteverdiane, og alle såg kor verdifullt dette ville bli i ein framtidig strukturhandel der kvotehandel vart formalisert. Langt på veg forklarar dette også kvifor fiskarlaget ikkje engasjerte seg meir for dei som tapte på reguleringa i 1990 og i åra som kom. Det nye B-laget i fiskeflåten var den største gruppa i tal, men dei hadde dei minste båtane. Tyngdepunktet var i Nord-Noreg, tapet av retten til å fiske torsk råka særleg hardt i sjøsamiske distrikt. Sjarkflåten fiska med

295

Der det frie kystfisket også sto for solidaritet, har privatiseringa gjeve sitt bidrag til utviklinga som den franske økonomen Thomas Piketty har påvist - større avstand mellom dei aller rikaste og dei fattigaste i verda. passive reiskap, fanga berre stor fisk og gjekk til lands i dårleg vêr. Ein for ein truga dei ikkje ressursane, bortsett frå at dei var for mange. Frå subsidiar til strukturering Fskerinæringa sleit lenge med dårleg lønnssemd, rike fiskeressursar til tross. Løysinga var lovgjeving med omsetningsmonopol for dei fiskareigde fiskesalslaga, men òg tilskot av pengar frå staten – subsidiar. Frå 1964 skjedde desse overføringane på grunnlag av ein avtale mellom staten og Norges Fiskarlag. Overføringane gav betre inntekt for fiskarar og arbeidarar i fiskeindustrien. Men pengestraumen førte òg til investeringar. Resultatet vart modernisering og auka effektivitet, men flåten og landanlegga fekk samtidig for stor kapasitet i forhold til ressursgrunnlaget. Det var internasjonal handelspolitikk som gav ordninga banesåret, handelsavtalen med EFTA i 1989 og EØS-avtalen. Utan subsidiane vart fiskerinæringa tvunge til å skape lønnssemd ved eigen kraft. Det nytta ikkje å gå til staten når det var krisetid. Ein viktig metode var strukturering – det vil seie å samle fiskekvotar på færre fartøy og slik redusere kostnadane i fisket. Men strukturering førte òg til at mange tidlegare livskraftige fiskevær mista fartøy og fiskarar.

fagforeining var rett og slett blokkert. Det skjedde med Fiskeridepartementets vitande og vilje, og Stortinget var også informert om at det var slik. Problemet for Norges Kystfiskarlag var at også deira medlemmer måtte betale for drifta av Norges Fiskarlag gjennom ei tvangsavgift på 1,0 prosent av brutto fangstverdi, som alle fiskesalslag hadde ordre om å trekkje inn og overføre til Fiskarlaget. Kystfiskarlaget sine medlemmer vart nekta retten til å sende trekket til si eiga fagforeining, medan Fiskarlaget vart økonomisk skjerma uansett kor dårleg jobb dei gjorde for store medlemsgrupper. Og i 1990 var det ingen tvil om at mange fiskarar meinte at Norges Fiskarlag hadde ofra dei for det såkalla «kapitalfisket» som med åra skulle bli den nye kvoteadelen. Då fem fiskarar gjekk til sak mot Norges Råfisklag for å få tilbake faglagsavgifta fekk dei medhald i Høgsterett. Dommen fall ikkje før i 1997, og i høve til det som skjedde rundt 1990 var det mange år for seint. Med god hjelp frå Fiskeridepartementet var det framleis lagt hindringar i vegen for Kystfiskar laget. Mildværet kom ikkje før i 2002 då Stortinget omsider viste eit minstemål av skamvit og gav departementet beskjed om at nok var nok. Etter det fekk Norges Kystfiskarlag på linje med Fiskarlaget plass i Reguleringsrådet og Den norsk-russiske fiskerikommisjonen

Til høgsterett for fagforeining Årsaka til at Norges Kystfiskarlag vart starta låg her. Men i finansieringa av dei faglege organisasjonane i næringa låg det store hindringar for den nye konkurrenten til Norges Fiskarlag. Fiskarane sin frie rett til val av

Strukturpause Etter innføringa av fartøykvotar i torskefisket i 1990 vart etter kvart alle viktige fiskeri lukka. Når det var gjort, kom ein strukturpolitikk der ein fiskar eller eit reiarlag kunne kjøpe ut to kvoter ekstra til sine båtar. Det skjedde

296

i 1996 (trålarane), 2004 (større kystfartøy) og i 2005 då heile havfiskeflåten fekk evigvarande strukturkvoter av Høgres fiskeriminister Svein Ludvigsen, utan at Stortinget fekk saka til handsaming. Opposisjonen meinte dette gjekk for vidt, og etter regjeringsskiftet hausten 2005 innførte Helga Pedersen ein strukturpause med ei ny utgreiing. Då Stortinget omsider fekk saka, vart den evigvarande bruksretten kutta til 20 år, eller 25 for dei som hadde kjøpt kvoter under Ludvigsen. Den nye kvoteadelen vart rasande, men den prinsipielt viktige rettsaka som kom enda med nederlag i Høgsterett og ein avvist anke til menneskerettsdomstolen i Strasbourg. Dommen stadfesta at stortingsvedtaket ikkje var noko urimeleg inngrep og at det framleis er lov til å drive fiskeripolitikk her til lands – også med interessene til fellesskapet som rettesnor. Som ei grense mellom to grupper fiskarar med og utan full rett til å delta i torskefisket vart det reist ein fiskeripolitisk Berlin-mur i 1990. Lite tyder på at den blir riven med det første. Dei som står utanfor hadde ingen sjanse, det vil seie økonomiske ressursar, til å prøve saka si heilt opp til Høgsterett. Då kystaksjonen Åpen Fiskerialmenning for tjue år sidan starta ein slik rettsprosess, strakk ikkje pengane til. Solberg-regjeringa vende attende til Svein Ludvigsen og Fiskarlaget si linje – evigvarande kvoter for heile flåten, også den største gruppa på over 1300 båtar under elleve meter med fartøykvote. Men då saka var ute på høyring våren 2014, kom det sterke motreaksjonar frå uventa hald. Landsmøtet til Framstegspartiet påla stortingsgruppa å stemme mot forslaget. Høgre i Finnmark gjekk imot. Etter press frå grasrota bad Fiskarlaget om at saka vart utsett, og slik vann Kystfiskarlaget sin første store siger i fiskeripolitikken. Fiskeriminister Aspaker gav etter, men varsla at saka på nytt ville bli aktuell dersom fiskeressursane skulle svikte. Ny medisin, nytt utval Var det ikkje nettopp dette vi skulle unngå med krisereguleringa i 1990 då mange sa «aldri meir»? Men ei ressurskrise kan brukast til så mangt. Ei ny reseptblokk kom på bordet i desember 2014 då Tveterås-utvalet (Sjømatindustri-utvalet) la fram innstillinga si. Utvalet var eksperttungt, men einsidig samansett. Dei er på ingen måte dei første som ser at norsk fiskeindustri tapar pengar, medan profitten er størst i delen av flåten som har teke minst samfunnsansvar. Utvalet går inn for å fjerne alle lover og ordningar som har med fordeling av ressursar og råstoff å gjere, med fri kvotehandel mellom alle båtar, utan omsyn til reiskap og tonnasje. Vekst i verdikjeda er avgjerande, ikkje kvar verdiane blir skapt.

Geografisk fordeling og differensiert flåte blir gamle og meiningslause omgrep. Retninga peikar mot ei fastlåst privatisering med evigvarande kvoter, og deltakarlova slik vi kjenner den står for fall. Utfordringa som skapte debatt var forslaget om å likestille fiskeindustrien med fiskarane når det gjeld kjøp og drift av fartøy, men no utan leveringsplikt og andre særvilkår. Ressurser til utenlandske eigarar og slaget om framtida EØS-avtalen gjev Noreg eit unntak for utanlandske investeringar i fiskebåtar, men ikkje i fiskeindustri. I forhandlingane med EU i 1991 snakka Noreg så godt for denne saka at EU gav etter. Men om vi sjølv ikkje er interessert lenger, kan EU få eit nytt grunnlag for kravet om frihandel med fiskekvotar og konsesjonar. Det handlar om ein fornybar naturressurs og ein ufatteleg rikdom som i neste omgang også kan bli opna for investeringar frå Kina, India eller USA i nye regionale frihandelsregime. Slik er det starta ein debatt som liknar mykje på EU-kampane i 1972 og 1994 der folk på kysten la stor vekt på nasjonal råderett over fiskeressursane. Då rekna dei fleste med at næringa framleis ville ta samfunnsansvar. Slik vart det av ulike grunnar ikkje. Saman med laksenæringa skapte privatisering og kvotehandel store kapitalformuer. Der det frie kystfisket også sto for solidaritet, har privatiseringa gjeve sitt bidrag til utviklinga som den franske økonomen Thomas Piketty har påvist – større avstand mellom dei aller rikaste og dei fattigaste i verda. Og i landet vårt har denne kløfta auka meir enn i dei fleste land i Europa. Vi veit ikkje kvar dei nye kvotebaronane står i kampen nasjonalt eigarskap. Ein ny sjanse til endå større superprofitt er viktig for nokon. Men elles i adelskapet er det sikkert også mange som er i tvil. Det store spørsmålet er kva folk på kysten, ikkje minst dei som framleis prøver å halde liv i utarma fiskevær, meiner om saka. For kva får dei att for eit nei til EU endå ein gong? Gunnar Grytås (f. 1949) er utdanna journalist. Busett i Tromsø sidan 1978 der han har jobba i Nordlys, Dagens Næringsliv og Fiskerbladet. Engasjert som forskar og forfattar på prosjektet Norges Fiskeri- og Kysthistorie (2011-2014), der han skreiv historia om Norges Råfisklag; «Motmakt og samfunnsbygger» (2013) og var medforfatter på bind IV i Norges Fiskeri-og kysthistorie (2014). Jobber no som forfatter og frilansjournalist. Siste bøker er «Våte Graver» (2009) og «Kvotebaronar. Privat rikdom – utarma fiskevær» (2014).

297

298

299

300

Anders Sletten, Hoelstuen

blåskjellrisott0 med hvitvin og parmesan Kraft: 1 kg blåskjell 1 ⁄2 potte med basilikum 2 hele kinesiske hvitløk 1 dl hvitvin 1 banansjalottløk evnt. 4 stk vanlig sjalottløk 2 ss nøytral olje 3 dl vann

Kraft: Ha 1 ss olje i egnet kasserolle. Ha i grovkuttet basilikum, 1,5 hvitløk og 1 banansjalottløk. La dette svisse på høy varme i 30 sekunder før hvitvinen tilsettes. Når alt har kokt opp has blåskjellene i, og lokk settes på. Dampes til blåskjellene har åpnet seg (ca 3–4 min). Løft ut blåskjellene med en hulløse og sett de til siden. Sil kokekraften gjennom en finmasket sil. Kok opp kraften sammen med 3 dl vann. Risottoen: Finkutt banansjalott og hvitløk, ha dette i en kasserolle sammen med 1 ss olje. La dette surre til løken

Risottoen: 1 banansjalottløk 2 stilker vårløk Olje Ca 50 g parmesan 3 dl vann 2 dl risottoris Salt og pepper

blir blank. Ha deretter i risottorisen og la den steke i 1 min før blåskjellkraften has i, én øse om gangen. Kraften skal kokes inn mellom hver øse, og det skal røres med jevne mellomrom. Når risen nesten er ferdig, og fortsatt har litt tyggemostand (les på pakken for anbefalt kokektid) tas kasserollen av varmen. Tilsett de dampede blåskjellene og finkuttet vårløk. Riv parmesanen med rivjern, og vend den inn i risottoen. Smakes til med salt og pepper. Tips: Blåskjellrisotto egner seg også som en siderett til stekt eller dampet fisk.

301 301

302

Anders Sletten, Hoelstuen

krabbelasagne med basilikum og spinat Pastaen: 300 g hvetemel 3 egg 6 ss olivenolje 1 ts salt (For besparelse av tid kan ferdigkjøpte pastaplater benyttes.) Farse: 4 egg 350 g ubehandlet kongekrabbekjøtt

Pastadeigen:. Ha hvetemelet og saltet i en bolle og lag en fordypning i midten. Tilsett 3 egg og olivenoljen. Bruk den ene hånda eller en sleiv, og rør inn melet slik at du til slutt får en deig. Pakk pastadeigen inn i plast, og la den hvile på kjøkkenbenken i ca. 1 time. Del pastadeigen i to emner, hvor det ene surres inn i plast. Kjevle ut emnet uten plast til et rektangel på en lett melet overflate, med lik bredde som pastamaskinen. Still maskinen inn på den tykkeste innstillingen, og begynn med å kjevle ut pastadeigen. Gjenta prosessen til det er to nivå til det tynneste. Kutt pastaen i passe lengde, og kok den i ca. 2–3 minutter sammen med olivenolje og salt. Farse: Ha krabbekjøttet og 2 eggehviter, samt to hele egg i en foodprosessor med knivblader og

⁄2 kinesisk hvitløk 6–7 blader fersk basilikum (kan sløyfes) 2,5 dl iskald fløte 1 ⁄2 ts kajennepepper Garnityr: 100 g spinat 2 pk cherrytomater 1 banansjalottløk Salt og pepper 1

kjør det til en glatt masse. Tilsett deretter finkuttet basilikum og en kvart til en halv kinesisk hvitløk etter smak, kajennepepper og salt. Bland godt sammen. Spe tilslutt inn fløten, la den være så kald som mulig, gjerne omtrent 0–1 grad, dette er avgjørende for et godt resultat (med varm fløte kan du få en «kort» farse) i en tynn stråle, og ha farsen over i en bolle som oppbevares i kjøleskap frem til det skal tas i bruk. Lasagnen monteres i en ildfast form 20x30 cm, hvor det skal begynnes og avsluttes med pasta. Dampes i 25 min. på 100 grader. Hvis du har en vanlig stekeovn, kan du sette en beholder med vann inn i ovnen under steketiden. Garnityr: Del cherrytomatene i to, og stek de på middels høy varme i 2–3 minutter, før hele spinatblader tilsettes. Surres i et minutt. Tomatene avgir litt væske i stekingen, som gjør at spinaten blir litt «sausete». Smakes til med salt og pepper.

303 303

304

Anders Sletten, Hoelstuen

serraNOSTEKT SEI MED JORDSKOKKPURÈ OG FRITERT GRØNNKÅL 800 g skinnog beinfri torskefilet 6–8 skiver serranoskinke lime salt og pepper Jordskokkpuré: 200 g jordskokk 1,5 dl fløte 25 g smør

Jordskokkpuré: Skrell jordskokken, skyll den godt og kok den mør i vann. Når den er mør, siles vannet av, og jordskokken has i en blender sammen med fløten og smøret, og kjøres glatt. Smakes til med salt og pepper. Steking av fisk: Stykk opp fisken i 8 like store deler. Disse krydres hver med en liten klype salt, og litt pepper på kjøttsiden av fisken. Fordel deretter serranoskinke på hver av delene, på kjøttsiden av fisken, og trykk dem mot fisken slik at de ikke faller av. Det kan være lurt å legge serranoskinke på fiskestykker dagen før, og oppbevare kaldt, da fester skinken seg bedre til fisken. Varm opp en stekepanne på høy varme. Ha i 1 ss olje, og legg deretter

Garnityr: 1 pk reddik 1 stk Romanesco 1 ⁄2 grønnkål Nøytral olje til frityr Romanesco kan ved første øyekast se ut som en grønn blomkål, da fasongen er helt lik, men bukettene har en spiss form og ikke rund, slik grønn blomkål har.

fiskestykkene ned i stekepannen med serranoskinken ned. Krydre skinnsiden av fisken. Klem over saften fra en halv lime. Når skinken har fått en gyllen brunfarge, tas fisken av og legges i en ildfast form for videre ettersteking på 180 grader i ca. 6–7 minutter. Tiden vil variere avhengig av tykkelse og generell størrelse på fisken. Når den er ferdig vil den flake seg hvis du trykker på den. Garnityr: Reddiken vaskes godt og høvles deretter opp med en mandolin i tynne skiver. Romanescoen deles i mindre biter, og kokes mør, avhengig av størrelse, 2–5 min. Stikk i den for å kjenne om den er klar. Grønnkålen skylles godt, og legges på et klede eller papir for å ta bort vannet. Tips til saus: Syrlige sauser, som f.eks en beurre blanc. 305

306

307

308

Anders Sletten, Hoelstuen

bakt breiflabb på rotgrønnsaker

800 g breiflabbfilet Spør fiskehandleren etter 1–2 kilo store fileter, sånn at de ikke blir for tykke. Hvis du har en større filet, kan du dele den på langs. Rotgrønnsaker: 2–3 rødløk 4 store gulrot Ca 250 g sellerirot 2 kvaster timian olivenolje

Rotgrønnsaker: Rødløken kuttes i mindre båter, 0,5 cm bred. Gulrot og sellerirot kuttes i 1 cm store biter. Ha grønnsakene over i en ildfast form, krydre med salt og pepper, samt 2 ss olivenolje. Bland alt godt. Fisken: Krydre fileten med salt og pepper. Sett en stekepanne på høy varme, og svi av fileten slik at den får en fin

Potetpure: 500 g Gulløye potet 4 ss smør 1,5 dl matfløte Salt og pepper, smak til. Breiflabb (Lophius piscatorius) eller marulk, er en rovfisk i breiflabbfamilien. Den kalles også «sjødjevel» og «havtaske».

stekeskorpe og farge. Helstek, men hvis fileten er stor, del den i to jevnstore biter. Legg fisken over i den ildfaste forma med rotgrønnsakene. Bakes i ovnen på 180 grader i ca 8 min. Potetpuré: Skrell og kok potetene møre, sil av vann, la de tørrdampe og mos dem med potetstapper, bland inn smør og fløte, smak til med salt og pepper.

309

310

Anders Sletten, Hoelstuen

lakseSandwich med mango og rømme

2 skiver godt brød 1 ⁄2 mango i skiver Mengde salat etter ønske. lettrømme 1–2 stk høvlet reddik Bruk rester av fisk, du kan bruke laks, kveite, torsk, ca. 100 g per sandwich. Godt smør

Rist skivene i en brødrister eller i en tørr stekepanne på komfyren. Smør på smør, deretter monteres sandwichen med salat, mango, laks, lettrømme og reddik. Mango er en frisk og syrlig frukt som passer godt til fet fisk som laks. Du kan bruke andre typer frukt, f.eks. appelsin, men bruker du en søt frukt som en honningmelon kan det være lurt å balansere smaken med en skvis sitron eller lime. Prøv deg frem. Alt er lov, bare det smaker godt!

Rester av fisk bør pakkes i plast eller en lufttett beholder, og oppbevares kaldt. Varigheten til fiskerester avgjøres av kvaliteten i utgangspunktet, og behandlingen av fisken etter måltidet. La avkjøle til romtemperatur, og deretter rask avkjøling i kjøleskap.

Avsluttes med en ny brødskive speilvendt på toppen. Sandwichen egner seg veldig godt som et spennede lunjsalternativ, og kan med stort hell varieres alt etter tilgang på fisk og grønt. Varier gjerne med forskjellige dressinger, feks. pesto, vinaigrette, eller rømmebaserte dressinger.

311

312

Anders Sletten, Hoelstuen

dampet kveite med syltet rødløk og basilikumsaus 800 g filet av kveite, (skinnog beinfri) Rødløkskompott: 2 rødløk 2 ss rødvinseddik 2 ss sukker 0,5 dl vann

Rødløkskompott: Del rødløken i to og fjern det ytterste skallet. Skjær så tynne skiver som mulig ved hjelp av en mandolin. Ha løken i en kasserolle sammen med rødvinseddiken, sukkeret og vannet. Gi det et oppkok og la det deretter simre på lav varme til væsken er innkokt. Smakes til med salt og pepper. Basilikumsaus: Finkutt banansjalottløken og hvitløken, ha det i en kasserolle og la det surre på middels varme til løken er blitt blank. Ha så i hvitvin og la det koke inn før fløten tilsettes. Sausen skal koke på lav varme til den begynner å tykne.

Basilikumsaus: 8–10 blader fersk basilikum 1 ⁄2 kinesisk hvitløk 1 banansjalottløk 0,5 dl hvitvin¨ 6 dl fløte

Deretter has basilikum i, og det kjøres glatt enten ved hjelp av blender eller stavmikser før det siles i en ny kasserolle. Smakes til med salt og pepper. Kveite: Stykk kveita opp i 4 deler og krydre dem med salt og pepper. Legges på en rist og dampes i 8–10 minutter. Hvis du har en vanlig ovn uten dampfunksjon, kan du sette en lav ildfast form eller langpanne under, med vann i ovnen. Sett vannet inn 10 min. før du skal steke fisken, sånn at vannet har begynt å dampe før fisken settes inn. Alternativt kan kveita posjeres. Kok da opp vann til ca 80 grader, rett under kokepunktet, ha i salt (ca. 2–3 ss per liter vann). Legg kveitestykkene i, la trekke i 7–8 minutter, varierer etter størrelse. Posjering er et annet ord for å trekke i vann.

313

314

315

Selv om vi har verdens beste råvarer i havet, så er det svært få turister som kommer til Nord-Norge for de store sjømatopplevelsene. Hvorfor er det slik, og kan vi gjøre noe med det?

Nord-Norge må løfte fram

egne råvarer Trude Borch, Knut Hansvold og Jørn-Eirik Johnsen, Tromsø, intervjuet av Veronica Melå Tre mennesker med stort engasjement for kysten og havet som arena for reiseliv og turisme møtes til en samtale. De jobber til daglig i NHO Reiseliv/ Arktisk meny, Nordnorsk Reiseliv, og med forskning på blant annet sjømatturisme i Akvaplan-Niva. Med sin kompetanse og erfaring ser de på potensialet landsdelen har, og prøver samtidig å belyse noen av hindringene reiselivsnæringa møter på for å kunne utnytte mulighetene. Trude: Reiseliv blir ofte brukt som et argument mot industriutbygging, oppdrett, vindmøller og så videre, men vi har ingen studier som viser at turister er negative til dette. Det er faktisk sånn at mange turister synes at det er interessant at man har næringsaktivitet langs kysten. De differensierer mindre enn man tror om det er olje næringa, havbruk eller trålere som skaper denne akti viteten. Så kanskje man ikke skal se på ny aktivitet som en trussel mot det bestående, men heller bli flinkere til å vise fram hva vi holder på med? Turister synes det er spennende om de får besøke en fiskeindustriarbeidsplass, eller et oppdrettsanlegg (med visningskonsesjon, vi har 15–16 stykker, red. anm). Jeg mener at vi kan bli flinkere

316

til tverrsektorielle samarbeidsprosjekter, mellom reiseliv og fiskeri, og mellom fiskeri og landbruk. I Norge er det fremdeles vanntette skott mellom næringene. Andre land har vært flinkere til å bygge en fisketurisme basert på fiskerinæringa. Hva turisten opplever som en visuell forstyrrelse i landskapet er veldig forskjellig, selv om det ofte blir sagt at turistene ikke vil komme hvis vi mister det «autentiske». Denne diskusjonen er en maktkamp, hvor reiselivet, som ofte er en fragmentert næring, ofte blir en kasteball uten en egen stemme. Fra slog til antiseptisk Knut: Når man går fra å ha små sjarker som dunker til havn og man kan se fiskeriaktiviteten, til at mye nå er industriell, antiseptisk, utilgjengelig og usynlig, så tror man umiddelbart at turisten reagerer negativt på dette. Da må man forutsette at turisten ha vært her før, for å kunne sammenlikne med hvordan det er nå. Hvis man kommer til Henningsvær nå, så er det lite fiskeriaktivitet, men det er jo likevel et attraktivt sted å besøke. Nå har fiskeværet fått et «resort»-preg, men når man ikke vet

317

at det for 20 år siden lå hundrevis av fiskebåter her, så klager ikke turisten på det hamskiftet Henningsvær har vært gjennom. Og til neste år reiser turisten uansett til et nytt sted. Redaktør: Men turister gjør research før de kommer til et sted, de har gjerne sett brosjyrer og vært på nettsider. Og i den markedsføringen de finner av den nordnorske landsdelen, så er det forsvinnende lite bilder av merder, trålere og industrianlegg i fjordene. Driver ikke reiselivsnæringa da med villedende markedsføring? Trude: Ja, det har du helt rett i. Jeg har skrevet en artikkel som heter «It´s not all about romance» hvor jeg ser på hvordan man kjører frem «the most romantic place», «pittoreske fiskelandsbyer» og hvor det ikke er noen bilder av moderne, industrielle aktiviteter. Det vi får mest negative tilbakemeldinger på er det man kaller «people pollution», spesielt i høysesongen i Lofoten, da er det så mye folk at du ikke får den «romantiske roen». Knut: Vi har jo sånne punkter langs kysten som man styrer turistene mot. Vi sender dem ikke til Leknes, men heller til Nusfjord. Reiseguidene sender turistene til de mest maleriske stedene, men som samtidig kanskje ikke er de stedene der det er moderne fiskeriaktivitet. Det er kulissene vi sender dem til. Trude: Dette er det man kaller «staged authenticity», altså at man lager en iscenesatt virkelighet. Dette skjer mange steder i verden, ikke bare i Norge. Og turistene er fornøyde bare de får en følelse av å ha deltatt på noe som er ekte. Det trenger ikke egentlig å være så ekte. Redaktør: Driver vi med en dobbeltkommunikasjon, hvor vi både ønsker å fremstå som urbane, høyt utdannede og med ny arkitektur og moderne teknologi, samtidig som vi også ønsker å kommunisere ut et bilde som egentlige bare er maleriske kulisser?

om historien til maten, hvorfor fisken ble tørket før i tida og hvorfor den ble saltet, så skjønner også turistene hvordan man overlevde i Norge før. Da blir maten mer spennende, og turistene blir mer interessert i å smake også. Og kokkene er blitt veldig flinke, de benytter mange typer fisk, og så fletter de inn nye teknikker, de tar med trendy råvarer i tilbehøret og gjør maten både innbydende og god. Og nordmenn er også mer på «høgget». Trude: Generelt er fokuset på mat blitt større. Mat er trendy. Men det er ikke alle turister som er opptatt av det, noen spiser bare fordi de må. Og så er det de som leter etter god mat, men som ikke nødvendigvis vil ha lokal mat. De kan heller være interessert i en god biff, for eksempel. Så er det de turistene som søker kvalitetsmat som gjerne må være autentisk, men det er ikke derfor de har lagt reisen til Nord-Norge. Norge er generelt ikke sett på som en matdestinasjon. Og så har du den gruppen som lar maten bestemme reisemålet, hvor maten er «reason to go». Men når du tenker på alt det arbeidet som Norsk sjømatråd har lagt ned i å promotere råvarene våre, så er det egentlig litt rart at mat, og sjømat spesielt, her i nord, ikke kommer høyere opp i brukerundersøkelser blant turister. Knut: Ja, maten er sjelden «reason to go» når det gjelder Nord-Norge. Her er det naturen, opplevelsene og nordlyset som trekker. Matopplevelser kommer langt ned på lista over grunner til å komme til Nord-Norge. Når man reiser til typiske matdestinasjoner, så kan du jo finne god mat overalt. Drar du til Toscana, så kan det stå en dame med italienske spesialiteter i et «lite hull i veggen», det trenger ikke å være en fin restaurant. Når vi stikker hodet inn i et «hull i veggen» her i nord så er det pølse, kebab eller thaimat. Men når man betaler seg opp og kommer til «fine dining» så kommer vi til lokal mat og kvalitetsmat med lokale råvarer.

Oppsving for tradisjonsmat Trude: Ja, det er nok en ambivalens der. Se på hvilket oppsving den tradisjonelle maten har fått, for eksempel. Sushi er ikke så hot lenger, mens derimot er det stas å kunne tilberede boknafisk. Det er bare å se på hva folk tar bilde av og legger ut på Facebook for å få «kred». Nå er det mølje og sying av rull til jul. Så vi vil være moderne og velutdannede, men samtidig er det tradisjonelle blitt trendy. Jørn-Eirik: Det er veldig artig å se at de tradisjonsrike rettene er tilbake. Det betyr jo at kunnskap som har vært borte, også er på vei tilbake. Både boknafisk og tørrfisk er mer etterspurt, også hos restaurantene. Turistene kan være skeptiske, men hvis kelneren er flink til å fortelle

Dyrt og utilgjengelig Trude: Ja, og dette synes turistene er for dyrt. Vi har blitt veldig gode på «fine dining» her i nord nå, men for en utenlandsk turist som ikke har en norsk lønning, så er det for kostbart. Og hvis du er en turist som er her for opplevelsene sin del, så tar du deg kanskje ikke tid til en 5-retter, heller. Du vil ha noe i farta. Og der er det et stort potensial i å kunne koble det lokale på litt «raskere mat». Jeg har sagt til de som driver den nye Mathallen i Tromsø «hvorfor i alle dager har dere ikke fiskekaker eller fish´n´chips?» «Jøss, kan vi servere det til utenlandske turister?» svarte de da. Og, ja, selvfølgelig kan man det, det ville nok vært en stor suksess. Det må ikke nødvendigvis være petit og jålete, vår egen hverdagsmat fra

318

Maten er sjelden «reason to go» når det gjelder Nord-Norge. Her er det naturen, opplevelsene og nordlyset som trekker. Matopplevelser kommer langt ned på lista. havet er spennende, den også. Det er faktisk stadig flere veikroer og små steder som er blitt flinkere til å servere tradisjonsmat, og ikke bare løvbiff og burger. Redaktør: Jobber reiselivsnæringa aktivt ut mot spisesteder i Nord-Norge, for å få dem til å servere mer lokal mat? Trude: Ja, det er mange prosjekter på det. Jørn-Eirik: Det er blant annet sånne nettverk som vi har i «Arktisk Meny», «Hanen», «Kysten» og flere andre. Men dette er først og fremst nettverksverktøy for NHO Reiseliv. Vi prøver å oppmuntre dem som er i nettverkene til å satse mer på lokal mat, og ikke minst at de deler erfaringer med hverandre, for vi har noen utfordringer.

heller å være så lett å levere, selv om vi bor langs kysten. Og når man i tillegg har store problemer med å skaffe arbeidskraft, så blir bildet vanskelig. Det er mange serveringssteder som ikke har en eneste norsk kokk eller servitør, og da kan man ikke alltid forvente at de har den inngående kunnskapen om norsk sjømat heller. I nettverket jobber vi med måter å lære opp de som ikke kan nok om de «særnorske» råvarene. Trude: De norske kokkene har et sjømat- og skalldyrkurs fra skolen, men de utenlandske naturlig nok ikke vet så mye om tørrfisk. Nå kjører «Mat av kysten» kokkekurs for utenlandske kokker. Jørn-Eirik: Ja, og det er veldig bra.

Sjømatutfordringer i restaurantbransjen Trude: Det er jo noen gode grunner til at man ikke har lokal mat på hvert nes. Det er blant annet fordi det er en kort turistsesong for noen av disse stedene. De kan ikke overleve bare på utenlandske turister, så de må ha en meny som er tilpasset lokale forhold også. Og lokal befolkningen går ikke nødvendigvis ut for å spise fisk. Redaktør: Er det sånn at vi nordlendinger er litt gjerrige når det gjelder fisk, eller er det noen endringer å spore? Knut: Ja, vi har en høyere betalingsvilje, og evne, nå enn før. Og så kan vi ikke lage denne maten selv lenger. Vi ser at det helt klart er større interesse for å spise fisk på restaurant, også for nordmenn. Jørn-Eirik: Det er ikke så lett å drive økonomisk forsvarlig innenfor restaurantbransjen. Det er kostnadskrevende både på personellsiden og på råvaresiden. Og når det gjelder kvalitet og ferske råvarer, så trenger ikke det

Opplevelser og mat Jørn-Eirik: Når man vet at turistene kommer hit i første rekke for store opplevelser i naturen, så er det viktig at vi kan legge til rette for at maten blir en del av denne opplevelsen. Trude: Skisportstedene i Norge har kjørt et prøveprosjekt der de har brukt lokal mat, og det er mange arrangement og festivaler i Norge som er gode arenaer for matopplevelser, sammen med andre opplevelser. Jørn-Eirik: Riddu Riddu (musikk- og kulturfestival som avholdes i Manndalen i Nord-Troms, red. anm) har blitt veldig gode på mat, gjennom at de fikk hjelp av Kokkenes Mesterlaug i Troms. Ved at man har fått fokus på lokal mat, har de tredoblet salget av maten under festivaldagene. De selger fiskeburger i stedet for burger og klippfisksuppe i stedet for lapskaus. Og deres brukerundersøkelser viser at maten scorer veldig høyt.

319

Man har mengdefiske, det fiskes etter det som man får et stort volum og økonomi ut av, og det å levere smått er ikke så attraktivt for fiskere. Trude: Det skjer mange positive ting, men man kan nok med fordel få til et enda bedre samarbeid mellom matsektoren og reiselivssektoren. Det er vinn-vinn. Jørn-Eirik: Og så trenger vi jo folk. Både i reiselivsnæringa generelt og i kokkefaget. Trude: Mange sier at utviklingen i petroleumsnæringa kan få en positiv effekt, fordi det tvinger oss til å tenke annerledes. Og kanskje flere ønsker å bli kokker, for eksempel. I dag vil ungdommene helst bli leger og advokater. Kokkeyrket er fremdeles ansett for å være et lavlønnsyrke med ubekvemme arbeidstider. I andre land har kokker en høy status, og det er absolutt på vei til å bli en kul greie i Norge også, men jevnt over så kan man vel si at det blodslitet som ligger i det å bli en stjernekokk ikke frister dagens ungdom. Jørn-Eirik: Og så kan jeg jo nevne at selv om vi sliter med å rekruttere ungdommer til kokkeyrket, så er råvarene og kokkene våre godt representert i alle kokke konkurranser og mesterskap. Det er vel ikke et eneste kokke-VM uten at nordnorske råvarer er med i menyen. Trude: Og når det gjelder råvarene våre: Av mange årsaker så er det ikke så lett å få tak i helt ferske varer, noe som er essensielt hvis man skal servere gjester det beste. Men Råfisklaget har lempet på reglene, slik at restaurantene nå ved ganske enkelt å fylle et skjema, kan registrere seg som fiskekjøper eller fiskemottak, og dermed har de lov til å kjøpe fisk direkte fra lokale fiskere. Dette har tidligere ikke vært lov. Men det er ikke alle restaurantene som er klar over at denne regelendringen har kommet. Jørn-Eirik: Det kan jo mange steder være veldig vanskelig å få tak i fersk fisk, uansett. I Tromsø er det ikke lenger et problem, men så har man mindre steder hvor det ikke lenger finnes noen mottak. Trude: Dette henger jo sammen med strukturer i fiskerinæringa. Man har mengdefiske, det fiskes etter det som man får et stort volum og økonomi ut av, og det å levere smått er ikke så attraktivt for fiskere. Så da svarer det seg

320

kanskje ikke å dra opp ei flyndre, for eksempel, hvis du ikke vet om du har en kjøper til den. Så da blir den ofte kastet over bord. Redaktør: Men på hvilke måter kan reiselivsnæringa og matnæringa samarbeide med fiskerinæringa for å øke tilgjengeligheten av råvarer? Trude: Dette som er gjort fra Råfisklagets side er et eksempel på det. Men jeg tror at restaurantene kunne organisert seg bedre, ved å slå seg sammen om bestillinger, kunne det kanskje blitt en levevei for en lokal fisker. Da kan han vite at han har avsetning på bifangst, for eksempel. Petter-Inge Pettersen som driver Petters Sjømat i Harstad har jo appellert til fritidsfiskere, og de leverer fisk til han, som da ikke nødvendigvis isolert sett er de største fangstene. Men kanskje de da leverer alt de får, fremfor å kaste det på havet. Jørn-Eirik: Det ser ut til å være en oppfatning av at fisken må være blodfersk for å være brukbar. Men sushi, som spises rå, må fryses før den kan brukes. Det er det mange som ikke tenker på. Trude: I Canada er «frozen at sea» det samme som fersk fisk. At de bruker frossen fisk gjør det selvfølgelig lettere å ha tilgang til «fersk» fisk hele året. Hvis fisken fryses på rett måte, så er det veldig liten forringelse av kvaliteten. Dette forsker Nofima mye på, blant annet. Jørn-Eirik: Vi fryser jo allerede svært mye fisk direkte etter fangst, på de store trålerne. Trude: Ja, men denne fisken går jo rett til utlandet for bearbeiding. Den kommer tilbake som fiskepinner. Redaktør: Er det noen forhold ved fiskerinæringa eller fiskeriforvaltninga som representerer en barriere for reiselivs- og matnæringa? Trude: Spisestedene ønsker seg mer bredde i leveransen av typer sjømat. Og sånn som fiskeriet er regulert med volum og store enheter, så er det nok ikke interessant for fiskeren å ta i land «ufesken» og bifangsten. Det burde finnes muligheter for å endre på det. Hvis man ikke lar

fiskerne drive på med dette olympiske torskefisket, men heller tvinger fiskeriaktiviteten over lengre tid, da vil man jo få bedre kvalitet gjennom hele året og jevnere leveranser. Bifangst og endret turistmønster Redaktør: Otte Bjelland som er ansvarlig for artsdatabanken i Havforskningsinstituttet gjorde meg oppmerksom på at prissettinga av fisk hos Råfisklaget på noen arter var litt merkelig, etter hans syn. Han ga et eksempel på piggvar og glassvar, som i andre land er en delikatesse som er veldig dyr. Den er hos Råfisklaget lavt priset, slik at det kanskje ikke er så interessant for fiskeren å levere arten til mottaket? Jørn-Eirik: Kokkene og restaurantene blir sånn sett viktige ved at de kan løfte fram arter som ikke folk flest er vant til å bruke. På den måten kan etterspørselen bli større, hos fiskeforhandleren, som igjen etterspør leveranser fra fiskemottaket, og de vil jo da etterlyse mer av etterspurte varer hos fiskeren. Knut: Vi har tradisjonelt sett hatt overflod av sei, torsk og gode matfisker, sånn at man ikke har vært nødt til å benytte de slagene som det finnes mindre av, eller som er vanskeligere å få avsetning for. I Middelhavet er det jo omvendt, det havet er jo en ørken, og calamaris som de benytter mye, smaker jo egentlig hageslange. Og så gjør de mye ut av den, med krydder og fritering. Jørn-Eirik: Tidligere var det nok enda vanskeligere å få solgt bifangst til restauranter også. Da hadde de gjerne en fast meny, mens nå endrer restaurantene meny én gang i uka, eller en gang i måneden. Nå er de også mer opptatt av å følge sesongene og å bruke lokale råvarer. Og en måte å gjøre det på, er jo å ha «dagens fangst» på menyen. Trude: «Dagens fangst» på menyen scorer høyt hos turister også. Det vil de ha. Men når det kommer store turistgrupper på forhåndsbestilt pakketur med hotell og mat, så er det ofte sånn at maten er en fôringsstasjon, og man har mindre fokus på kvalitet og lokalt tilgjengelige varer. Det er gjerne i denne budsjettposten at hotellet sparer inn penger, dessverre. Jørn-Eirik: Hotellene er jo nå del av stadig større kjeder, og mange lokale kjøkkensjefer på hoteller kan ikke bestille mat der de vil, de må følge store innkjøpsavtaler. Men noen av hotellene har begynt å tenke annerledes, og har gitt kjøkkenet mer lokal myndighet. Knut: Generelt så er det en trend i reiselivet med at disse bussgruppene er på vei ut. Det er flere som vil reise individuelt. Og dette er turister som bor i en by under

oppholdet, men leier seg bil for å farte rundt. De er pengesterke, og de har råd til eksklusive opplevelser. Og denne gruppen vil nok forvente god kvalitet på maten. Cruiseturismen har tatt over for buss-segmentet. Disse gruppemenyene som vi snakket om, er jo da mer aktuelle i kurs- og konferansemarkedet nå. Og i dette segmentet er nok gjestene blitt nokså kresne. Så her kan du ikke tilby nedsparte gruppematmenyer. Det må være kvalitet og bra mat. Jørn-Eirik: Hvis hotellene ønsker å hente inn lokal mat, eller spesialiteter fra nærområdet, så er det noen ganger så mange avtaler som er inngått høyere opp i systemet, av ledere og sjefer som sitter sørpå, at det er vanskelig å få det til. Det er synd for den lokale fiskerinæringa og det lokale næringslivet. Knut: Turistene som kommer til Nord-Norge er ofte 40 pluss, og de har mye større interesse for sammenhenger og historie enn vi gir dem kreditt for. Vi styrer dem til museale punkter langs kysten, men vi burde kanskje bli flinkere til å fortelle om dagsaktuelle utfordringer og konflikter, så vel som de historisk viktige hendelsene. På den måten kan reiselivsnæringa presentere et mer nyansert bilde av møter mellom gammel og ny kultur. Trude Borch (f.1966) fra Ibestad i Troms, studert i Trondheim og Tromsø, økonomi og sosialantropologi. Har arbeidet 17 år som samfunnsforsker på kystturisme (inklusive sjømat og reiseliv) på Norut og Nofima. Nå ansatt ved Akvaplan-niva med fortsatt fokus på kystturismeforskning men jobber også i sekretariatet for verdens største nordområdekonferanse, Arctic Frontiers. Knut Hansvold (f.1966), kommer fra Tromsø, hvor han også bor i dag. Har bachelor i internasjonal handel fra Høyskolen i Oslo. Jobber i Nord-Norsk Reiseliv. Tidligere jobbet for Hurtigruten, Tromsøguide, Braathens, og hos flere hoteller, turoperatører og destinasjonsselskaper, dvs. på alle kanter av reiselivet i utøvende posisjoner, hvor han gjennom årene har møtt tusenvis av turister. Jørn Eirik Johnsen (f.1967), kommer fra Tromsdalen, bor i Tromsø. Jobber i NHO Reiseliv som prosjektleder i Arktisk Meny. Er utdannet kokk, og jobbet i perioden 1985–2000 som kokk og restaurantsjef hos bl.a. Emmas drømmekjøkken og Brancos i Tromsø. Har vært matfaglig konsulent hos Stabburet og jobbet i en periode som kursholder og veileder for ulike aktører i matbransjen.

321

322

323

324

Anders Sletten, Hoelstuen

uerfilet

hvitløksstekt, med gulrotpuré og fennikel 800 g uerfilet (skinn og benfri). 1 hel kinesisk hvitløk Olje Gulrotpuré: 250 g gulrot 2 dl fløte ½ sitron salt og pepper

Gulrotpuré: Skrell gulroten og kutt den i relativt store biter. Ha gulroten og saften av 1⁄2 sitron i en kasserolle, fyll opp med vann og kok til gulrøtterne er møre. Når de er ferdigkokt siles vannet av, og de has i en blender sammen med fløten og kjøres så glatt. Smakes til med salt og pepper. Syltet fennikel: Vask og skyll fennikelen godt. Del den i to og kutt løvtynne skiver med mandolin. Hvis du gjør dette en stund før servering, kan du legge fennikelen i en bolle med iskaldt vann, og sette kjølig til den skal brukes. Da beholder fennikelen sprøheten og fargen. Rett før servering, ha fennikelen i en bolle og tilsett saften fra 1⁄2 sitron. Smakes til med sukker, salt og pepper. Fisken: Del fisken i 8 jevnstore porsjoner. Krydre kjøttsiden med salt og pepper. Snu deretter biten med den krydrede siden ned, og legg skiver av hvitløken på.

Syltet fennikel: 2 stk fenikkel 1 ⁄2 sitron sukker salt og pepper Garnityr: 100 g spinat Salt og pepper 150 g smør

Varm opp en stekepanne på høy varme, ha i 2 ss olje, stek 4 stk om gangen for å ikke dra ned temperaturen i stekepanna for mye. Når den ene siden har fått en fin og gyllen farge tas fisken av og legges på et stekebrett. Like før servering settes stekebrettet med fisken inn i ovn på 180 grader i 3–4 minutter for å steke ferdig. Smelt smøret i en kasserolle og ha gjerne hakket gressløk i, evnt. lag en beurre blanc (smørsaus) og server sammen med resten av tilbehøret. Spinatgarnityr: Ta en liten kasserolle, med 1 ss olje i, tre en skrelt hviløk på en gaffel. Ha spinaten i kasserollen, rør rundt med gaffelen til spinaten er ferdig, ca. et minutt. Til denne retten kan man gjerne ha kokte poteter som ekstra tilbehør. Pynt gjerne med noe grønt.

325 325

326

Anders Sletten, Hoelstuen

bakt rødspette med smørkokte asparges og pistasjesmør 4 fileter av rødspette 12 asparges 75 g pistasjenøtter 150 g smør Salt og pepper

Rødspette: Rødspette er en fantastisk og undervurdert matfisk. Den kan bakes hel i stekovn, eller den kan grilles om sommeren. Det er mer karakteristisk smak i rødspette enn i kveite og annen hellefisk. Pensle et stekebrett med smør. Legg på fileten med rødspette og krydre den med salt og pepper. Bak rødspettfiletene på et stekebrett, lett penslet med smør, på 120 grader i 8–10 minutter. Pistasjesmør: Grovhakk pistasjenøttene, eller hasselnøtter om man heller vil ha det. Nøtter kan være litt bitre, men når de får selskap med smør fremheves smaken og det søtlige kommer frem.

Rødspette (Pleuronectes platessa) er en fisk i flyndrefamilien. Den er lett gjenkjennelig på sin brune, glatte overside med de karakteristiske røde «spettene». Den blir normalt ca. 50 cm lang og veier rundt 1 kg

Pass på at du ikke har nøtter som har harsknet, det skjer fort om du ikke har oppbevart nøttene kaldt og mørkt. Smelt 150 g smør over middels høy varme til det begynner å få en nøttebrun farge. Tilsett nøttene og la det stå i ca 10–15 sekunder før de tas av varmen. Asparges: Kok opp rikelig med vann og ha i 2 ss salt, samt 30–35 g smør. Aspargesene skal koke 2–4 minutter, avhengig av tykkelse. Varm tilbehøret og server Denne retten er et godt alternativ som forrett.

327 327

328

Anders Sletten, Hoelstuen

pasta med laks med granateple og basilikum

400 g fersk pasta (benytt oppskrift på pasta brukt til lasagne, side 303, eller ferdig spaghetti eller tagliatelle.) 250 g filet av laks skinn og beinfri Saus: 0,5 dl hvitvin 0,5 dl fiskekraft eller fond 1 ⁄2 kinesisk hvitløk 1 banansjalottløk 6–8 blader basilikum 1 ⁄2 sitron 6 dl fløte

Garnityr: ¼ granateple 1 pk Frisèsalat el ruccola Salt og pepper

Saus: Finkutt banansjalottløk og hvitløk, surr dette i olje i en vid panne til løken blir blank. Tilsett hvitvin, sitronsaft og fiskekraft. La væsken koke inn før fløten tilsettes, la stå på lav varme til sausen tykner. Laksen: Kutt laksen i biter på 4 x 4cm. Finkutt basilikum og ha det i sausen sammen med laksen. La laksen trekke i 4–5 minutter. Smakes til med salt, pepper og eventuelt litt sukker.

Kok pastaen i rikelig med vann med olje og salt, kok til den er al dente, altså til det er litt tyggemotstand. Sil av pastaen og vend den inn i sausen. Server toppet med salat og granatepler.

Granateple er en frukt som hører til de fruktene som er høyt verdsatt i tropiske områder. Treet tilhører granateplefamilien (Punicaceae) og har det vitenskapelige artsnavnet Punica granatum. Til tross for navnet er ikke granateplet i slekt med eplet.

329

330

331

Verdiskapingen i oppdrettsnæringen er ca. 15 milliarder kr, eller ca. 3,5 millioner kr per direkte sysselsatt. Det er om lag ti ganger mer enn verdiskapingen i landbruket.

Norsk oppdrett

ved en skillevei Bjørn Hersoug Norsk lakseoppdrett beskrives ofte som en gedigen suksesshistorie. I løpet av 45 år har næringen vokst fra under 1000 tonn til 1 250 000 tonn (laks og ørret). Den gjennomsnittlige veksten har vært på over ti prosent i året. Norge er med dette verdens suverent største produsent av atlantisk laks. Chile følger på andre plass, med om lag halvparten av den norske produksjonen. Laks og ørret fra norske oppdrettere sto i 2014 for ca. 70 prosent av den totale verdien av sjømateksporten, og oppdrett har dermed i løpet av få år tatt over hegemoniet innen sjømat. Oppdrettsnæringen sysselsetter ca. 10 000 direkte, det vil si i settefisk- og matfiskproduksjon, slakterier og direkte videreforedling, mens avledede effekter i form av produksjon av innsatsvarer utgjør ca. 14 000 årsverk. Mange av disse arbeidsplassene finner vi i marginale kystkommuner, som i samme periode har opplevd en kraftig nedgang i selve fisket og i fiskeforedlingsindustrien. Verdiskapingen i oppdrettsnæringen er ca. 15 milliarder kr, eller ca. 3,5 millioner kr per direkte sysselsatt. Det er om lag ti ganger mer enn verdiskapingen i landbruket. Sjømatnæringen er i dag den tredje største eksportnæringen etter olje/gass samt innsatsvarer til petroleumsnærin332

gen og regnes som en av næringene som kan ta over når petroleumsvirksomheten gradvis må nedtrappes. Fra den spede start Oppdrettsnæringens historie fra de spede forsøk i 1950og 60-årene fram til dagens industri er inngående beskrevet av Hovland et al. (2014), men kort fortalt startet oppdrettspionerene med dambruk på land og oppdrett av ørret, etter dansk mønster. Gjennombruddet skjedde i 1970-årene, da oppdretterne gikk over fra ørret til laks og fra land til sjø, ved bruk av hjemmesnekrede merder. Siden har næringen vokst kontinuerlig, med mindre tilbakeslag som følge av sykdommer og markedsproblemer. Ambisjonene for videre vekst er formidable. Stoltenbergregjeringen uttalte i sin melding til Stortinget at Norge skulle bli «verdens fremste sjømatnasjon», mens den nåværende Solberg-regjeringen har lovet å «følge opp visjonen om en flerdobling av verdiskapingen i næringen de neste tiårene..». Statsministeren selv kaller laksen «Norges Ikea». Begge regjeringer har i stor grad basert seg på ekspertutredninger fra Det kongelige norske vitenskapsakademi, Norges Tekniske Vitenskapsakademi

333

Tross betydelig suksess og positive ringvirkninger møter oppdrettsnæringen økende motstand. og Sintef, som for tre år siden skisserte et framtidsscenario med en tredobling av lakseproduksjonen i 2030 og en femdobling i 2050 (DKNVS 2012). Oppdretternes egen organisasjon var noe mer beskjeden, men har som målsetting at næringen bør kunne produsere 2,7 millioner tonn i 2025, det vil si mer enn en fordobling av dagens volum i løpet av ti år (FHL 2015). Kort sagt, «the sky is the limit«. Økende skepsis Men alle er ikke like overbevist. Tross betydelig suksess og positive ringvirkninger møter oppdrettsnæringen økende motstand. Villaksfiskere har vært skeptiske i mange år, i første rekke ut fra problemene med lakselus og rømming. Etter hvert har de fått følge av mange naturvernere, som også peker på lokal forurensning. Fiskerne har vært skeptiske når oppdrettsnæringen legger beslag på gode gyte- og fiskeplasser, og mener at effektene av oppdrett må utredes bedre, ikke minst når det gjelder til innsig av torsk. Her har de også fått tilslutning fra samiske organisasjoner. Sist, men ikke minst, er det en økende skepsis hos mange kommunepolitikere som opplever at næringen gir for lite tilbake til vertskommunene, og som nå krever en årlig areal- eller produksjonsavgift. Også brukere av fritidshus og hytter har markert motstand mange steder mot det som gjerne betegnes som «visuell forurensning». Samlet må det kunne sies at motstanden har økt i takt med at lokale interesser er

334

skjøvet ut av næringen (via konkurser og oppkjøp) og store, gjerne også multinasjonale selskap har overtatt. Stilt overfor en økende kritikk valgte Stoltenberg-regjeringens fiskeriminister (Lisbeth Berg-Hansen) å signalisere at videre vekst var utelukket før næringen hadde løst, eller i det minste, redusert problemene tilknyttet lus og rømming. Veksten måtte være bærekraftig, og det ble definert som at oppdrett ikke skulle påvirke villfisken (laks og ørret) negativt. Men det fantes en omvei, nemlig grønne konsesjoner. Seinere har nåværende fiskeriminister (Elisabeth Aspaker) sluttført tildelingen av grønne konsesjoner, samtidig som hun har lansert et helt nytt vekstregime for norsk oppdrettsnæring. Et komplisert forvaltningsregime Mens fiskeriene er underlagt ett departement, er havbruksnæringen avhengig av minst fire departementer og deres underliggende direktorater og tilsyn. Styringssystemet er komplisert, saksbehandlingen tidkrevende og gir ikke alltid optimale resultater. Her skal vi kort se på de to grunnleggende elementene i systemet, nemlig bruken av konsesjoner (tillatelser) og regulering av lokaliteter (areal). Begrensning og styring av næringsvirksomhet ved hjelp av konsesjoner har lange tradisjoner i norsk fiskerinæring. Systemet ble anvendt da man skulle begrense trålernes deltakelse i fisket og da ringnotflåten måtte reguleres på begynnelsen av 1970-årene. Lysøutvalget, som hadde fått i oppgave å utrede hvordan den

nye oppdrettsnæringen burde reguleres, foreslo også bruk av konsesjoner. Hvorfor ville man ha dette, egentlig? I utgangspunktet skulle alle eksisterende anlegg registreres og deretter skulle nye anlegg være avhengig av konsesjon. Hver eier kunne bare ha én konsesjon, og gjennom uregelmessige tildelingsrunder kunne så fiskerimyndighetene regulere både geografisk plassering og hvem som skulle prioriteres. Således ble det arrangert konsesjonsrunder i 1981, 1984, 1985, 1989, 2002, 2003, 2006 og 2009. I 1991 ble eierskapsbegrensningen opphevet. Den hadde allerede vært under press i en årrekke, ved at større eiere opererte med minoritetsinteresser og stråmenn, noe som sikret reell kontroll med flere anlegg. Med konkursen i Fiskeoppdretternes salgslag (FOS) i 1991 gikk mange oppdrettere over ende, og dette åpnet for en storstilt reorganisering av næringen. Konsesjoner for produksjonsregulering Konsesjonen var fra starten volumbegrenset, det vil si at merdvolumet ble angitt i antall kubikkmeter, opprinnelig 8000, deretter 3000, 5000, 8000 og til slutt 12 000. Det viste seg å være en høyst omtrentlig produksjonsbegrensning, ettersom volumet bare ble målt ned til fem meters dybde og mange oppdrettere allerede den gang hadde nøter som var både 20 og 30 meter dype. Seinere ble volumbegrensningen kombinert med fôrkvoter som følge av produksjonsbegrensningene som fulgte med EUs stadige trusler om sanksjoner i tilknytning til anklager om subsidier og dumping. Gjennom hele 1990-tallet fungerte dermed konsesjoner og kvoter som et produksjonsregulerende tiltak, hvor fiskerimyndighetene etter beste evne forsøkte å begrense veksten, slik at næringen ikke skulle bli rammet av ytterligere handelsrestriksjoner. I 2005 ble så fôrkvotene avløst av et system basert på maksimalt tillatt biomasse (MTB), et system som fortsatt vedvarer tross kritikk, spesielt fra de oppdretterne som driver utstrakt videreforedling i Norge. MTB for en standard konsesjon er 780 tonn fra Nordland og sørover, mens oppdrettere i Troms og Finnmark har 945 tonn som øvre grense, ved at det er tatt hensyn til at disse har kortere vekstsesong, grunnet lavere sjøvannstemperaturer. Kartellvirksomhet Nåværende regjering (Solberg) har bestemt at konsesjonssystemet inntil videre ligger fast. Det blir imidlertid utfordret fra flere hold, ikke minst ved at Høyre i opposisjon tok til orde for at det burde avvikles, til fordel for et system basert på teknisk godkjenning, det vil si ut fra miljømessige hensyn. Mange oppdrettere har tatt til orde for at statens rolle som «produksjonssjef» bør avvikles.

Deres hovedankepunkt er at oppdrettsnæringen bør behandles som enhver annen industri, hvor det er opp til aktørene selv å fastlegge produksjonsvolum, innen gjeldende tekniske og miljømessige reguleringer. Ifølge kritikerne fungerer konsesjonsordningen slik at den skaper et effektivt kartell, noe som har drevet konsesjonsprisene opp til nye høyder (55–65 millioner kr ved siste auksjon), noe som i neste omgang gjør det vanskelig for nye aktører å komme inn i næringen. En annen type kritikk har vært at konsesjonsrundene fungerer som «skjønnhetskonkurranser»: Søkerne lover gull og grønne skoger, det vil si videreforedling og lokale arbeidsplasser, løfter som seinere i liten grad etterprøves. Mange av de heldige selger seg også etter kort tid ut av næringen, med til dels enorme gevinster. Selv om konsesjonsreguleringen ikke lenger er ansett som et produksjonsregulerende virke middel, har begge de to siste fiskeriministerne vurdert den som nødvendig ut fra andre hensyn. Ikke minst er verdien av mange oppdrettsselskaper knyttet til konsesjonsverdiene, som også fungerer som pant for banklån. Mange aktører Men en konsesjon er ikke nok. Oppdretteren må også ha en lokalitet, og den er det i prinsippet kystkommunene som rår over. Arealplanlegging i sjø har helt fram til nå vært en frivillig oppgave, men ble lenge ansett som en betingelse for å kunne få tildelt oppdrettskonsesjoner. Kommunene fikk i 1985 anledning til å planlegge sine sjøområder ut til grunnlinja, det vil si de rette linjene som forbinder de ytterste skjær og øyer. I 1989 ble arealet utvidet med én nautisk mil (1852 m), for at ansvarsområdet skulle falle sammen med EUs vanndirektiv som også Norge har sluttet seg til. I praksis betyr det at kommunene rår over et areal på om lag 100 000 kvadratkilometer, tilsvarende landarealet til Portugal. Her kan kommunene avsette areal til akvakultur (A-områder) eller opprette flerbruksområder, hvor akvakultur inngår som én av flere mulige aktiviteter (FFFNA- områder). Men prosessen fram mot en godkjent lokalitet er lang og vanskelig, ettersom mange hensyn og etater er involvert. Mattilsynet spiller en sentral rolle som forvalter av dyrevelferdsloven og matloven, Kystverket har ansvaret for forvaltning av havne- og farvannsloven, Fylkesmannen håndterer en rekke lover, i første rekke naturmangfoldsloven, forurensningsloven og friluftsloven, mens Fiskeridirektoratet forvalter akvakulturloven og havressursloven. Fylkeskommunen har ansvaret for å samordne saksgangen, kvalitetssikre søknadene og tildele lokalitetene. Hver av de nevnte etatene har i prinsippet vetomulighet når det gjelder forslag om nye oppdrettslokaliteter, mens det er 335

Miljøverndepartementet som skal megle dersom etatene ikke kommer til enighet med kommunene. På toppen av det hele kan det kreves egne konsekvensanalyser, hvis lokaliteten skal klareres for en biomasse større enn 3600 tonn MTB. Areal er en flaskehals Hver lokalitet er klarert for en gitt produksjon angitt i MTB, basert på en vurdering av miljøkvaliteter, slik at en lokalitet kan ha flere konsesjoner, men også slik at en konsesjon kan drives på flere lokaliteter. I alt er det klarert ca. 1000 lokaliteter langs norskekysten, men bare om lag 600 er til enhver tid i drift, grunnet blant annet krav om brakklegging etter endt produksjonssyklus. Mangel på areal er for tiden ansett som en av de største flaskehalsene med sikte på å øke produksjonen ytterligere, noe som var sterkt medvirkende til nedsetting av det såkalte areal-utvalget i 2010. Dette utvalget foreslo at kysten skulle deles opp i atskilte produksjonsområder, som så skulle ha utsett-soner (en for hvert utsett av smolt vår og høst i to år som er maksimal produksjonstid for laksen), hvor oppdretterne skulle samordne både utsett og slakting, noe som vil medføre redusert miljøbelastning. Flere av ideene fra arealutvalget er nå under iverksetting. Grønne konsesjoner I 2011/12 var det åpenbart at en videre ekspansjon i oppdrettsnæringen ikke sto på dagsordenen. Fiskeri- og kystdepartementet hadde mottatt kraftig kritikk fra Riksrevisjonen angående forvaltningen av norsk oppdrettsnæring, og den planlagte ekspansjonen på fem prosent av MTB over hele landet måtte avlyses. Bare oppdrettere i Troms og Finnmark (hvor luseproblemene var relativt små) fikk anledning til å øke produksjonen. Samtidig var det et sterkt ønske om produksjonsøkning hos oppdretterne, de hadde både kapasitet og kompetanse, samtidig som det var få problemer på markedet for laks. Løsningen ble introduksjon av de såkalte grønne konsesjonene, hvor oppdretterne skulle få anledning til å utvide produksjonen mot å ta i bruk nye løsninger som kunne føre til reduksjon av lus og rømming. Selve ordningen ble etter hvert relativt komplisert, ved at departementet samtidig ønsket å bygge inn både distriktsmessige prioriteringer og hensynet til en variert eierstruktur. Videre ønsket en å bruke både auksjon og tildeling etter fast pris. Tildelings prosessen ble organisert slik at en faggruppe sto for utvelgelsen, basert på kriterier som var klargjort på forhånd. Interessen var stor, og hele 255 søknader kom inn. Ved utgangen av mars 2015 er to av hovedgruppene fordelt, mens den siste er utsatt på grunn av ankebehand336

ling. Mange kreative løsninger ble foreslått, men den største overraskelsen gjaldt selve konsesjonsprisen, hvor selskapene var villig til å betale fra 55–65 millioner kr. per konsesjon for de 15 konsesjonene som var utlyst for offentlig auksjon – en sum som settes i perspektiv ved at de øvrige konsesjonene ble solgt til fastpris – ti millioner kr. Det viser at verdien av de ca. 1000 konsesjonene som til nå er utdelt er betydelig, noe som også forklarer at det har vært stor skepsis mot å oppheve konsesjonssystemet. Mot en bærekraftig næring? Om de grønne konsesjonene gir raske resultater, gjenstår å se. Næringen har møtt på store problemer også tidligere, og de har gradvis blitt løst, takket være et tett samarbeid mellom forskning, utstyrsleverandører og oppdretterne selv. I Norge har det vært et åpent kunnskapsregime, som har medført at nyvinninger relativt raskt blir tatt i bruk i hele næringen. I 2015 er det størst fokus på biologisk bærekraft, og så langt er det foreslått at dette skal måles via en indikator som ser på antall voksne hunnlus per laks. Mens den generelle lusegrensen har blitt satt til maksimum 0,5 lus per laks, innebærer de grønne konsesjonene strengere krav, henholdsvis 0,25 og 0,1 lus per laks. Den økonomiske bærekraften er per 2015 svært god, med et beregnet overskudd for hele næringen på 13 milliarder kr (2014). Men det er grunn til å minne om at oppdrett er en sterkt syklisk næring hvor resultatet svinger mye og hvor det også har vært solide nedturer, ikke minst for de selskapene som har vært involvert i Chile. Den sosial bærekraften er derimot sterkt omdiskutert. Konsentrasjonen blir stadig sterkere, og i 2014 var ti selskaper ansvarlig for 80 prosent av totalproduksjonen. Betaler lite til vertskommunen Fortsatt er det en politisk målsetting at oppdrettsnæringen skal ha et variert eierskap, men med de nåværende konsesjonsprisene vil trolig flere av de mindre selskapene selge seg ut ved generasjonsskifte. Hovedutfordringen er imidlertid fordelingen av overskuddet. Oppdretts næringen benytter fellesskapets arealer til en svært lønnsom produksjon, men betaler lite tilbake, annet enn ordinær selskapsskatt (som går til den kommunen som har hovedkontoret) og naturligvis skatt for de som er ansatt direkte i produksjonen eller i avledet virksomhet. Mange av de 160 oppdrettskommunene mener i dag at dette er for lite. De mest aktive, som er organisert i nettverket av fjord- og kystkommuner (NFKK), har tatt til orde for en areal- eller produksjonsavgift som skal gå direkte til kommunene, på tilsvarende måte som kraftkommunene i dag

Fortsatt er det en politisk målsetting at oppdrettsnæringen skal ha et variert eierskap, men med de nåværende konsesjonsprisene vil trolig flere av de mindre selskapene selge seg ut ved generasjonsskifte. har store økonomiske fordeler. Så langt har dette kravet ikke vunnet igjennom, selv om flertallet av oppdrettere sier seg enig og innser at skal de ha mer og bedre sjø arealer, ja så må kommunene få bedre betalt. Miljøvernere vil ha oppdrett på land Fra miljøvernhold har det vært sterke krav om at oppdrettsvirksomheten må flyttes på land. Det er i dag en helt urealistisk løsning, selv om det også i Norge er aktører som vil prøve landbasert lakseoppdrett. Et statlig oppnevnt utvalg har foreslått at slike anlegg ikke skal belastes med en konsesjonsavgift. Men fortsatt vil det være betydelige etablerings- og driftsutgifter, især forbundet med pumping av vann og rensing av avfall. Mer realistisk er lukkede anlegg i sjø, hvor det allerede er utviklet flere prototyper. Andre aktører (slik som Salmar på Frøya) arbeider med å få realisert store havbaserte anlegg, som kan ligge lenger ut i kystsonen, og som er mindre avhengig av vind og bølgehøyde. Den mest aktuelle løsningen er å produsere større smolt, helt opp mot to kg (i dag 70-120 gram), noe som vil gi kortere tid i sjø og dermed mindre luseplager. Av de mer omdiskuterte løsningene er bruken av såkalt steril (triploid) laks som flere selskap starter opp med i 2015. Rømming av slik laks vil ikke skape de samme problemene som dagens rømlinger (som blander seg med villaks), men vil utgjøre en markedsmes-

sig risiko, hvor norsk laks til nå har vært markedsført som «naturlig» og ikke genmodifisert. Utfordringene videre Kort oppsummert: oppdrettsnæringen har vært en suksess, men ikke uten bivirkninger. Utfordringen nå er hvordan næringen kan utvikles videre, mens den på samme tid må redusere det økologiske fotavtrykket. Bjørn Hersoug (f. 1949), fra Oslo, flyttet til Tromsø i 1973 og bor der i dag. Hersoug er professor i fiskeriog oppdrettsforvaltning. Utdannet som magister i sosiologi i 1976 ved UiT med avhandling om planlegging og distriktspolitikk. Har jobbet ved NFH (Norsk fiskerihøgskole) siden 1980, med forvaltning av fiskeri og oppdrett. J obbet som rådgiver for Norad i over 30 år. Dr. philos med avhandling om fiskeriprosjekter i Sri Lanka, Nicaragua og Tanzania. Ivrig hobbyfisker med egen båt og nedlagt småbruk i Lødingen/ Lofoten.

337

338

339

340

Johan Port, De 4 Roser

grillet kveite med karamellisert eple 600 g kveite 1 liten hvitløk Potetpuré: 1 kilo mandelpotet 250 g epler, granny smith 300 g smør 0,3 dl fløte, evnt. litt melk 20 g brunt sukker salt og pepper

Syltet rødløk: Ingredienser blandes og kokes opp. Slipp løkene ned i syltelaken, og la dem stå kaldt natta over. Potetmousse: Kok poteter møre med skinn. Epler kuttes i fine terninger uten skall. Ta en panne med litt smør, ha i eplebitersurr til de er gylne. Ha i sukker. La det koke til de er karamelliserte eller lys brune. Ta av noen eplebiter til garnityr. Bruk en potetstapper og mos eplene sammen med poteten. Ha i 250 g smør, la det stå å dampe av i et minutt, før du har i fløte og bland dette til du får en glatt potetmos. Tilsett litt melk hvis den blir for tykk. Ha en pinsj med salt og pepper.

Syltet løk: 1–2 (per person) delikatesseløk 1 dl rødvinseddik 2 dl sukker 3 dl vann Beurre blanc: 1 dl søt hvitvin 200 g smør salt og pepper dill

Smørsaus (beurre blanc): Søt hvitvin reduseres til det er 2⁄3 igjen. Smør kuttes i terninger. Ta kasserollen med hvitvinen av plata, ha i litt og litt smør og visp til du får en luftig saus. Ha i salt og pepper. Bland inn hakket dill. Stek fisken med skinnsiden ned i 4 min. Snu og stek, ha i mer smør og litt hvitløk i 2–3 minutter. Sjekk med en nål, hvis den går lett gjennom er fisken ferdig. Anretning: Legg fisk på tallerken med potetmousse, saus og syltet løk. Pynt gjerne med finhakket gressløk.

341 341

342

Johan Port, De 4 Roser

sjømatcouscous med blåskjell og kamskjell

Couscoussaus: 20 cl fiskefond (eller lag egen kraft, se side 229) 3 tomater 1 rød liker 1 klype fersk persille 3 fedd hvitløk 2 dl olivenolje ½ chili (eller mer hvis du vil ha sterkere) oregano 1 dl hvitvin

Saus: Ha olje i kasserolle. Rødløk, hvitløk og chilli kuttes i små biter. La det surre i olje til det er gyllent, ha i fersk oregano og ferske hakkede tomater. La den surre i 2–3 minutter. Ha i fiskefondd og hvitvin La det koke på lav varme i 10–15 min. Blomkålcouscous: Bruk en hel blomkål, ta en kniv eller et rivjern og skrap av slik at du får fine korn. Kok opp vann, ha i blomkålkorn i en sil, slipp dem ned i kokende vann i maks 3 minutter, ha direkte i kaldt vann. Sil. Bland inn fersk persille.

8 blåskjell 4 kamskjell 8 reker 50-100 g fisk per person (ta sesongens, det du liker) Blomkålcouscous: 1 blomkål fersk persille Garnityr: kjørvel, oregano og mynteblader

Sjømat: Hele rå kamskjell og fisk kuttes i passe biter, stekes/ ristes i tørre panne med olje, til den er 70% gjennomstekt. Ha i 2 ss av sausen, og ha i blåskjellene. La dette koke i ca. 5 min. på lav varme, blåskjellene er ferdige når de åpner seg. Anretning: Legg på blomkål og persille i en ring på tallerkenen. Legg blåskjell, kamsjell og fisk rundt blomkålanretningen. Ha tomatsausen rundt og over sjømaten, men ikke i midten på blomkålen. Ha litt fersk persille, kjørvel og oregano på toppen, og gjerne litt mynte.

343 343

344

Johan Port, De 4 Roser

kongekrabbetapas med gravet egg og fennikelkompott Kjøtt fra 4 kongekrabbeklør Gravet egg: 2 hele eggeplommer 250 g salt 250 g sukker Aioli: 2 eggeplommer 3 dl olivenolje 2 hvitløksfedd ½ sitron 1 ts Dijon sennep salt og pepper

Graving av eggeplommer: La egg og øvrige ingredienser ligge i romtemperatur en stund før du skal lage aiolien. Fyll en boks, legg plommene hele i en blanding av sukker og salt, la dem ligge i fire dager i kjøleskap. Etter fire dager skyller du raskt av eggene med vann. Kutt biter eller rasp gravet egg og dandér som du vil på tallerkenen. Aioli: To eggeplommer, salt og pepper og raspet hvitløk has i en bolle. Ha i to «skvis» med sitronsaft og sennep. Visp for hånd eller bruk kjøkkenmaskin til alt er hvitt. Start å helle olje i mens du visper, sakte, fortsett å vispe i 5 min. etter at all oljen er i. Ha ailoien i en pose.

Fennikelkompott: 2 hele fennikel 50 g smør 20 g brunt sukker 1 dl rødvinseddik Garnityr: Purreløkringer Fersk fennikel

Fennikelkompott: Kutt fennikelen i små biter, ha det i en kasserolle med smør og rødvinseddik. La den redusere på lav varme i opp til en time. Kongekrabbekjøttet: Skjære i passe store biter, ha litt olje i panna, stek dem 1 min. på den ene siden, snu og stek 30 sekunder på den andre siden. Anretning: Legg på tallerkenene som du ønsker, med krabbekjøtt, egg og fennikel. Klipp hull i hjørnet på posen og sprut små dotter av aioli på. Purrløkringer kan svies på begge sider i en panne for å få svarte kanter. Legg også på rå fennikelbiter. Bruk fingrene til å spise med!

345 345

346

347

Politikere må kjenne sin besøkelsestid, og sørge for at båter under elleve meter fortsatt kan eies og drives av lokale fiskere.

En forbainna

feskar Jens Stensen, Vardø, intervjuet av Veronica Melå Jens: Oldefaren min var oterjeger fra Vestlandet. Han flyttet til Lofoten og begynte med gårdsdrift, og etter hvert fiske med datidens åttringer og seilbåter. Bestefar kom inn i fisket på den måten, da de var etablert i Nusfjord. Men et snøras tok hele gårdsbruket, så da flyttet de til Vestvågøy, hvor de drev med fiske og småbruk. Bestefar var med i åttringstida, men fikk oppleve at motoren kom. Det var den største teknologiske utviklingen innen fisket, som kom rundt forrige århundreskifte. Han var en av pionerene som dro ut på Røstbanken på 1920-tallet. Han hadde en 55 fots båt, som var regnet for å være en stor båt på den tida. Samtidig var han et produkt av datidas væreiersystem. Det virket slik at væreieren eide både jordeiendom og hus, han var fiskekjøper, produsent, fiskeeksportør, handelsmann og drev i praksis også bankvirksomhet for fiskerne. Alle snakker om den store Brennvinsdagen, som var 25. mars, og det fløt nok den dagen. Men den sterke part utnyttet den svake. Væreieren delte ut i kreditt i januar, og når fiskerne hadde tjent penger på lofotfisket, dro han inn gjelden 25. mars. Men så veldig redelig gikk det

348

nok ikke for seg. Fiskerne som stod i gjeld til væreieren, måtte ofte levere 120 fisk for å få betalt for 100. Redaktør: Vokste du opp med disse historiene fra du var guttunge? Jens: Ja, han bestefar kom seg jo litt frampå. Han fikk faktisk lån i en bank for å betale ut gjelden til væreieren. Men for å få lov til å betale ut gjelden, så måtte han skrive en kontrakt hvor han forpliktet seg til å levere fisk til den samme væreieren i tre år etter at gjelda var betalt. Dette vokste pappa opp med, og både han og bestefar var innbitt og forbannet. De ville ut av dette systemet, og de ville bli selvstendige. Vi ble innprentet med at det var greit å livnære seg som fisker, og gjerne investere og ekspandere, men vi måtte for guds skyld gjøre det for egen maskin. På 30-tallet kom deltakerloven, og råfiskloven, og da fikk fiskerne medbestemmelse i prissetting av fisken. Opp gjennom min karriere overtok Råfisklaget mer og mer, sånn at etter hvert fikk man vekk den kontantstrømmen som hadde vært mellom fisker og fiskekjøper. Fra 1980-tallet overtok Råfisklaget det økonomiske ansvaret og garanterte for utbetalingene til fiskerne. Så nå

349

leverer vi fisk til fiskekjøperen, det blir veid og registrert elektronisk, og denne seddelen går til Råfisklaget. Etter ti dager får man oppgjør. Det er et fremskritt at man slipper å ha den direkte handelen med fiskekjøperen. Klondykestemning på 1960-tallet Pappas fiskekarriere startet etter 2. verdenskrig, da hadde bestefar båt mens bestemor driftet småbruket. Han var en ambisiøs fyr. På 60-tallet var det rene Klondyke-stemninga i fisket. Pappa fikk bygget en båt på over 100 fot, «J.O. Stensen», og når den kom inn til Leknes etter sildefisket, oppførte mannskapet seg som millionærer. De leide inn hele drosjesentralen og dro på restaurant. Og så betalte de alle sjåførene for at de skulle være der hele kvelden og kjøre dem hjem etterpå. Jeg var unge oppi dette her, og fikk kastet etter meg femmere og tiere fra mannskapet. Jeg kunne jo komme hjem med over 100 kroner i lomma. Så det var en spesiell stemning. På slutten av 60-tallet var silderessursen fisket opp, og da ble det en annen tone. Men det ble fisket så hardt på den tida, så alle bestandene gikk jo tilbake. Jeg var med som skårunge til Grønland på hvalfiske i 1969. Men jeg gikk ferdig realskolen og begynte ikke som fisker selv før i 1971. Da måtte jeg krangle meg til å få lov til å bli fisker. Pappa ville at jeg skulle bli havforsker. Han var jo nærmest for millionær å regne på den tida, så det stod ikke på penger for å sende meg på skole. Men hans ambisjoner på ungenes vegne ble for store. Jeg hadde ikke lyst til noe annet enn å fiske. Men fiskeryrket var jo lavstatus, så han ønsket vel å få oss lenger opp i hierarkiet. Han krevde at vi i alle fall skulle sendes på navigasjonsskole for å bli skippere etter hvert. Men da vi skulle ta legeattesten, så viste det seg at han hadde fire sønner som var fargeblinde. Og der satt han med en båt på 116 fot og et mannskap på åtte – ti stykker, med ringnotkonsesjon og hvalkonsesjon, så det kom som et sjokk på han. Mamma fikk skylda for at hun hadde født han fire defekte sønner. Så de eldre brødrene mine måtte gjøre det som var nest best. De begynte på maskinistlinje. Han klagde sin nød over at vi var fargeblinde og at det ikke ble skippere av oss, men da det kom en annen reder og ville leie oss inn som maskinister, så fnøs han bare, og sa at de fikk holde seg med maskinister selv! Så vi begynte på «J.O. Stensen», alle sammen. Mange omstillinger Noe har jeg nok lært av pappa, for jeg har alltid klart å omstille meg. Har drevet hele livet, med flere båter og flere typer fiske. Da det ble annonsert i avisen at de

350

skulle starte en egnesentral (anlegg for ferdigegning av line for salg red. anm.) i Kiberg i Finnmark, og at de skulle selge ferdighengt line for 70 kroner stampen så slo vi til. Og det gikk bare godt den sesongen, vi trivdes, og så fant jeg meg en kjæreste i Kiberg og ble værende i Finnmark. I 1984–85 begynte jeg med reketråling og det gikk bare svært et par år, før rekemarkedet kollapset. Samtidig begynte torske- og hysebestanden å komme tilbake, så vi fikk bygd en ny 50-foting, «Tone-Helen». Men så kom det selvfølgelig en bankkrise og båten kostet da 1000 kroner dagen, bare i renter. Da torskekrisa kom i 1990, falt driftsgrunnlaget med 90 prosent. Totalkvota ble kraftig redusert, og vi som var vant til å fiske opp mot 300 tonn i året, fikk nå bare fiske 32 tonn. Det ble sagt da de innførte kvoter i kystfisket, at det skulle vare bare tre år, og så skulle kystflåten igjen få fritt fiske så snart råd var. Men sånn har det jo ikke blitt. Vi klarte oss på et vis gjennom kriseårene, fordi vi også fisket reke. I 1993 flyttet vi tilbake til Lofoten, men jeg kom opp igjen til Finnmark i 2000. Da kjøpte jeg en 40-foting, som nok var en av de siste båtene som ble solgt uten at man måtte betale for kvota. Redaktør: Dette med at kvotene ble omsettelige, når kom det inn for fullt? Jens: Kvotene kom jo i 1990, men det gikk vel en ti års tid før at fiskerne selv begynte å omgå systemet. Det vil si at du solgte båt og kvote til en kar, så tok han den kjøpte kvota og registrerte den på den båten han hadde fra før. Og så solgte han båten tilbake til deg, uten kvote. Og da kunne du fortsette å fiske med den samme båten på maksimalkvote (åpen gruppe, gruppe to, red. anm.). Så da ble du maksimalkvotefisker, men hadde i realiteten fått penger for fiskerettigheter. Det var på denne tida at vi kom til et markant veiskille i norsk fiskeripolitikk. Og det begynte med Svein Ludvigsen som fiskeriminister (Ludvigsen satt som fiskeriminister fra 2001 til 2005, red. anm.). Et veiskille I Eivind Bolle sin tid (fiskeriminister fra 1973 til 1981, red. anm.) var kystflåten prioritert. Da subsidierte de trålfåten for at de skulle ligge i ro, og så ble ressursene brukt til å holde kystflåten i gang. Kystflåten var alfa og omega på den rikspolitiske agendaen på den tida. Fram til Ludvigsen så kjøpte du deg en båt og fikk den inn i merkeregisteret, og da hadde du kvote. Det eneste du trengte spesiell konsesjon (tillatelse, red. anm.) for var trål, reketrål over en viss størrelse, ringnot og notfiske, men vanlig kystfiske fikk du etablere deg fritt med. Så

Da jeg var ung og gikk i banken, så visste de i banken hvem jeg var, de visste kanskje til og med om jeg var en god eller dårlig fisker, om jeg var en bra kar eller en slubbert. hvis du klarte å skaffe deg kapital til et driftsmiddel, og det kunne godt være en brukt båt, så kom du deg i gang. Og sånn var det helt til Ludvigsen kom med det man kaller strukturering. Det vil si at du nå kunne kjøpe deg en ekstra kvote, faktisk inntil tre kvoter, på en båt. (Kvotefaktor x kvoteenhet = fartøyets kvote i tonn. Basiskvote x faktor = fartøyets kvote i tonn, fra Fiskeridirektoratets hjemmsider, red. anm.) Men det betydde da at de båtene som hadde avgitt kvote, de skulle ut av fiskeregisteret og ikke lenger brukes til fiske. De måtte kondemneres eller selges som lystfartøy. Det var mange gode båter som ble knust og ødelagt. Så skaut struktureringa fart, og det begynte å komme mer kapital inn i næringa. Dermed kom det større båter, en hel rekke 90-fotinger (ca. 28 meter, red. anm.) med flere kvoter per båt. Redaktør: Hvilke aktører var det som så de nye mulig hetene? Jens: I mange tilfeller var det lokale fiskekjøpere (landindustri, red. anm.) som hadde egne trålere. Nergård er et eksempel fra Troms. De gikk inn med kapital i store kystbåter, men det var også rene investorer som gikk inn i flåten med kapital. Redaktør: Og dette var noe nytt i fiskeriet? Jens: Ja, dette var helt nytt. Og det har grodd mer og mer på seg. Så ble det fri skrogutforming, slik at de største kystnotbåtene nå er 60 meter lange (191,2 fot, red. anm.) og de er jo større enn de minste ringnotbåtene. De mest populære båtene som bygges nå er mellom 35 og 40 meter (110–127 fot, red. anm.) Båter i den størrelsen som bygges nå, koster ca. 62–63 millioner. Samtidig har prisen på kvotene gått opp, sånn at nå forlanges det ca. én million for hver kvotefaktor. Det betyr at vi med vår

båt og tre kvotefaktorer, eier kvoter for over tre millioner. Det er like mye som båten er verdt. Så hvis du skal etablere deg som fisker i dag, så må du kanskje investere for tre–fem millioner, og i tillegg én million for en kvote. La oss nå si at du klarer å fiske et par hundre tonn, med ulike arter og tillegg, til en snittpris på 14 kroner. Da har du en inntjening på nesten tre millioner. Men så skal man drifte en båt, holde redskaper, betale ut lønninger og så videre. Redaktør: Og dette klarer man seg ikke med? Jens: Nei. Og det er her investorene kommer inn. Og fiskekjøpere som har kjøpt lojaliteten til fiskeren ved å gi lån mot leveringsforpliktelser. Redaktør: Har dere fått væreieren tilbake? Jens: Ja, det kan du godt si. I en annen form. Det er ikke for ingenting at man sier at historien gjentar seg. Finans og spekulasjoner Hele båtprosjektet er blitt mindre personlig, alt er jo organisert i aksjeselskaper nå. At noen kan se på det som uproblematisk at kvotene omsettes på en sånn måte at de kapitalfattige områdene i Norge blir skviset ut fordi de ikke greier å henge med i pengegaloppen, er helt ufattelig. Og kvotene i Finnmark regnes for å være de som er minst verdt. Redaktør: Hvorfor er det sånn? Jens: Det har vært sånn fra væreiertida og frem til den dag i dag. Vi som bor her oppe har aldri hatt tilgang på «billig» kapital. Da jeg var ung og gikk i banken, så visste de i banken hvem jeg var, de visste kanskje til og med om jeg var en god eller dårlig fisker, om jeg var en bra kar eller en slubbert. Hvis jeg hadde gått til banken i Vardø i dag, og snakket om et båtprosjekt til 70 millioner,

351

så kunne jeg like gjerne ha snakket gresk. Lokal bank med lokal kunnskap har mye å si. Men Finnmark er like stort som Danmark, vi har tre sentra, Alta, Hammerfest og Kirkenes, og resten er bare småplasser som stort sett ikke har en bank, eller en minibank for den del. Innovasjon Norge har kommet inn de siste årene, men når jeg har kjøpt de siste båtene, så har jeg fått lån til 14 prosent rente. Da vi bygget den forrige båten, møtte vi folk fra Møre som hadde fått lån fra banker på Vestlandet til fire prosent rente. Redaktør: Hva er det som er årsaken til dette? Jens: Det har alltid vært en holdning fra bankene om at finnmarksfisket ikke er en god investering. Jeg kan gi et eksempel. I dag leverer vi hyse her i Vardø til 9,50 per kilo. Men en autoliner leverer hyse som er frossen i blokk om bord, til 14–15 kroner kiloen. Torsken vi leverer her får vi i dag 14–15 kroner kiloen for, mens en autoliner leverer frossen torsk til Mørekysten og får 30 kroner kiloen. Det er dette som gjør at landanleggene her oppe er dårlig butikk for Røkke (Aker Havfisk ASA/ Norway Seafood). Han får mer for kiloen om han blokkfryser den om bord på trålerne og selger den til Kina, enn om han leverer fisken til sine egne landanlegg i Finnmark. Derfor har han også skilt trålflåten fra landanleggene og han overlater ansvaret til kystfiskerne om å levere fisk til landanleggene. Og hvis anleggene får for lite fisk, eller de går med underskudd, så lar han de bare gå konkurs. Politikerne har latt dette her skure og gå, og nå tør de ikke gjøre noe med Røkke og Nergård, det vil gå sjokkbølger langt inn i bankvesenet om man skulle ta kvotene fra dem nå, de har jo kvoteverdier for langt over én milliard, for ikke å snakke om alle verdiene som ligger i lån til fartøyinvesteringer. Investorer, redere, regnskapsførere og jurister trikser og mikser i det stadig mer kompliserte regelverket, og nå er banknæringa med på et løp som til syvende og sist handler om å karre til seg rettighetene til å fiske av det som etter norsk lov er det norske folk sin ressurs. Det neste store slaget Jeg må jo si at jeg anser meg som heldig som har klart å holde egen drift under økonomisk kontroll. Jeg kan overlevere båt og kvoter til sønnen min når jeg går av med pensjon. Jeg kunne jo selvfølgelig bli grisk og si at jeg skal ha parten min, man har man bruk for så helvetes mange millioner når man har fått sin opptjente pensjon? Det har mye større verdi for meg at jeg kan bli med «Kenneth» ut på havet i enda noen år til av pensjonisttilværelsen, i stedet for å ta alt ut i kapital og bare sitte

352

på ræva. Her i Vardø kan man peke i alle himmelretninger, og det er fisk å få tak i over alt. Men kapital er det fritt for. Det neste store slaget kommer til å stå om den eneste flåtegruppen som ikke er strukturert, sjarkene under elleve meter. Jeg blir så opprørt og forbannet når Tveterås og Aspaker og den gjengen der kan stå å forfekte forslag og politikk som i ytterste konsekvens betyr at vi bare kan stenge de fleste kystsamfunnene her oppe. Hvis kvotegrunnlaget blir borte og ressursgrunnlaget fjernes, så er det ingenting igjen. Det foregår hele tida en justering av regelverk som sakte, men sikkert er kroken på døra for kystsamfunnene. For eksempel gjøres det lettere å strukturere kvoter ved at man nå bare trenger å fylle ut ett skjema, i stedet for tre, man slipper nå å kondemnere en båt som har blitt frakjøpt kvoter, det er hele tida en liberalisering av det hele. Og alle de som ikke har tilgang på kapital for å holde seg i dette racet som er satt i gang, det er jo de som blir skadelidende. De blir rett og slett utkonkurrert. Struktureringa fra elleve meter og opp har ført til at det nå er stor etterspørsel etter kvoter, og dermed går prisene på kvotene opp. Men da er det bare en ting som kan skje. Det må vel bli færre fiskere. Og det kan vel bli fristende for mange småfiskere å selge kvoter for lettjente penger. Med få aktører som har mye penger og masse kvoter, er det ikke plass til sjarken og den lille kystfiskeren. Og strengt tatt så trenger man vel verken fiskere eller landanlegg i Nord-Norge for å få fisken i land? Redaktør: Hva kan man gjøre for å snu utviklinga, etter din mening? Jens: I dag er de fleste norske kvoteeiere på Vestlandet. Og disse rederne nedover, de jobber hardt for å få evigvarende kvoter. I dag har de kvotene i 25 år av gangen. Blir dette omgjort til livstid, så er fiskerettighetene i realiteten privatisert. Argumentet til rederne er at de må få evigvarende kvoter og rammebetingelser som gjør at de kan konkurrere med de største i Europa. Og når de har gjort det, så skal de konkurrere med de største i verden. Det blir aldri stort nok. Vi har laget til et kapitalmarked for fiskekvotene, og da vil kvotene følge kapitalen. I denne realiteten er det Finnmark som er den store taperen. Alternativt så kan man jo tilbakeføre rettighetene til fiskeressursene til det norske folk. Jens Stensen (f. 1953) kommer fra Leknes i Lofoten, bor i Vardø i Finnmark. Har vært fisker hele livet. Medlem av Kystfiskarlaget, har tidligere vært i Norges Fiskarlag, hvor han omtaler seg som en av de som alltid led «et demokratisk nederlag».

353

354

355

356

Johan Port, De 4 Roser

kamskjell à lÀ bestemor

8 kamskjell smør til steking Hvitsaus/ Bechamelsaus: 200 g smør 100 g mel 3 dl melk 1 dl hvitvin 1 sjalottløk persille 1 fedd hvitløk

Parmesanchips: Rasp parmesan fint, ha bakepapir på en en stekeplate. Ha raspet parmesan utover (du kan lage dem i runde former eller en stor som så rives til parmesanchips i biter). Stekes på 180 grader i 7 minutter, ikke varmluft (da vil du få ovnen full av raspet parmesan, som flakser rundt med lufta som sirkulerer). Hvitsaus: sjalottløk kuttes i biter og surres i panne til de får en gyllen farge. Ha i hvitvin, la det koke opp.

Parmesanchips: 200 g parmesan Garnityr: rødbetsalatblader olje vineddik

Smelt smør i en kasserolle. Ha i mel, visp til en lys brun farge. ha i litt og litt melk, til en stiv men litt fluffy saus. Ha i sjalottløk- og hvitvinsblandingen, ha i fersk persille og hvitløk, salt og pepper. Kamskjellene: Stek dem i panne med smør, 40 sekunder på hver side. Anretning: Legg kamskjellene på tallerken, ha på saus rundt kamskjellene. Pynt med parmesanchips og rødbetsalatblader og noen dråper oljeog eddikbladning.

357 357

358

Johan Port, De 4 Roser

Fiskesuppe med fransk touch

400 gram laks 200 gram uer (bruk den fisken du har) 8 reker med skall Kraft: Bruk fiskeben til kraft 1 løk 1 purreløk 2 fedd hvitløk 1 sellerirot

Kraft: Surr fiskeben i panne med litt olje, til de blir litt brune. Ha dem i en kasserolle, dekk med vann. Ha i løk, sellerirot, hvitløk, hvitvin, hvitvinseddik, purreløk. purreløk, einebær og laurbærblad. Reduser til det er 2⁄3 av vannet igjen, ca. 20 minutter. Sil alt. La det redusere en gang til, til 2⁄3 deler er igjen, ca. 30–60 minutter på lav varme.

1 glass hvitvin (2dl) 1 glass hvitvinseddik (2dl) 1,4 liter vann 2–3 laurbærblad 5 tørkede einebær Garnityr: 1 sitron Brød olivenolje fersk dill, oregano eller kjørvel

Ha i salt, pepper. Det skal være igjen ca. 5 dl væske. Lag krutonger av brød, skjær i små biter, bland med olivenolje og stek i ovnen til de er sprø og brune. Stek fiskefiltene raskt i panna (ikke gjennomstekt). Anretning: Hell suppe i tallerken, legg fiskebiter i, pynt med to reker, behold gjerne hodet på. Garnityr: Skjær små firkanter av 1 sitron uten skall. Spre krutonger over suppen. Pynt med noen kvaster dill, litt oregano eller kjørvel.

359

360

Johan Port, De 4 Roser

kamskjell to varianter

4 rå ferske kamskjell Cevichebase: ½ grapefrukt ½ appelsin 1 dl hvitvinseddik 2 dl olivenolje 1 stk sitrongress 2 ss sukker ½ ts salt Karrikrem: 10 g karri 1 dl creme fraiche salt og pepper

Cevichebase: Bland sammen saft av grapefrukt og appelsin med hvitvinseddik, olje, sitrongress i biter, salt og sukker. Kamskjellene: Skjær to kamskjell i tynne skiver og la dem ligge opp til en halv time i blandingen i en bolle. Ikke lenger, da blir de sure. Ta kamskjellene ut, klapp dem tørre med papir. To rå kamskjell skjæres i 2 mm tykke skiver. Karrikrem: Bland sammen karri og creme fraiche med litt salt og pepper. Garnityr: Skjær en halv appelsin og grapefrukt i små firkanter, uten skall ha en bolle med litt vann og sukker, la frukten ligge noen minutter i, ta ut, klapp tørt. Appelsinskall raspes fint,

Garnityr: fersk ingefær raspet appelsinskall dill eller noe annet grønt kuber av ½ appelsin kuber av ½ grapefrukt Ceviche er en måte å «koke» eller tilberede rå fisk på, opprinnelig fra Peru.

blansjeres i kokende vann i 5 sekunder. Ta ut med en fin sil, legg på en stekeplate og tørk i ovnen på 100 grader i ca 20 min. Anretning: Legg på krem av karri og creme fraiche på midten av tallerken. Legg grapefruktbiter oppå kremen. Legg på annehver skive rå kamskjell, og ceviche kamskjell, to av hver. Legg på appelsinkuber. Legg på noen dråper av sevichebasen rundt på tallerkenene. Pynt med raspet og tørket appelsinskall, rå ingefær i tynne striper, og litt grønt fra hagen, bruk det du har, dill eller noe annet.

361

362

363

364

365

Bilder, i kronologisk rekkefølge: Matfotografiene i hele boka er tatt av fotograf Harriet Olsen/ Kvitebjørn Foto, Harstad.

2 7 8 14 17 21 22 30 33 37 38 41 45 46 49 55 62 64 68 366

Torsk, Skulsfjorden/ Tromsø/ Troms Foto: Audun Rikardsen 7 kokker, Harstad/ Troms Foto: Harriet Olsen Fiskehjeller, Svinøya/ Vågan/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Storå/ Vestvågøy/ Nordland Foto: Reidar Sæterhaug Havørn i Øyhellsundet/ Vågan/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Sildestim i Kaldfjorden/ Tromsø/ Troms Foto: Audun Rikardsen´ Rørvikstranda/ Vågan/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Senjahopen/ Berg/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Uer, Melvik/ Harstad/ Troms Foto: Veronica Melå Senja/ Lenvik/ Troms Foto: Stian Klo Mellom Kirkenes-Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Svinøya (Svolværgeita)/ Vågan/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå/

Sakrisøy/ Moskenes/ Nordland Foto: Stian Klo Offersøy/ Lødingen/ Nordland Foto: Veronica Melå Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Brennviksanden/ Steigen/ Nordland Foto: Audun Rikardsen Kongekrabbeteiner, Kirkenes/ Finnmark Foto: Veronica Melå

70 78 81 86 92 95 99 100 109 113 114 124 127 131 132 135 146 149 152 154 162

Kamøyvær/ Nordkapp/ Finnmark Foto: Veronica Melå Honningsvåg/ Nordkapp/ Finnmark Foto: Veronica Melå Skallelv/ Vadsø/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Hammarskaftet/ Moskenes/ Nordland Foto: Stian Klo Vågehval, yttersida av Tromsø/ Troms Foto: Audun Rikardsen Grytøy/ Harstad/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Ny båt/ Honningsvåg/ Finnmark Foto: Veronica Melå Torskehau i Laukvik/ Vågan/ Nordland Foto: Veronica Melå Sommarøy/ Tromsø/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Flyttebil, Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Uttakleiv/ Vestvågøy/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Reine/ Moskenes/ Nordland Foto: Stian Klo Nyksund/ Øksnes/ Nordland Foto: Stian Klo Måser i Henningsvær/ Nordland Foto: Veronica Melå Henningsvær/ Vågan/ Nordland Foto: Veronica Melå/ © Pøbel / Bono 2015 MS Lofoten/ Hammerfest/ Kirkenes Foto: Veronica Melå Altevågen/ Harstad/ Troms Foto: Tommy Simonsen Vardø/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Kiberg/ Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Brennviksanden/ Steigen/ Nordland Foto: Audun Rikardsen

165 170 173 178 186 189 194 200 202 205 209 210 216 219 224 226 232 235 239 240 248 251

Brennviksanden/ Steigen/ Nordland Foto: Audun Rikardsen Unstad/ Vestvågøy/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Kamøyvær/ Nordkapp/ Finnmark Foto: Veronica Melå Andørja/ Ibestad/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Naust i Laukvik/ Vågan/ Finnmark Foto: Veronica Melå Gassbåt/ Hammerfest/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Melkøya/ Hammerfest/ Finnmark Foto: Veronica Melå Harstad/ Troms Foto: Stian Klo Skihopp i Kaldfjorden/ Troms Foto: Audun Rikardsen Pøbel i Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå/ © Pøbel / Bono 2015 Torsk fra Henningsvær/ Finnmark Foto: Tommy Simonsen Vasstinden, Sommarøy og Senja/ Troms Foto: Audun Rikardsen Kamøyvær/ Nordkapp/ Finnmark Foto: Veronica Melå Sjøstjerner i Skulsfjorden/ Troms Foto: Audun Rikardsen Måser/ Øyhellsundet/ Vågan/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Fiskebein i Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Reine/ Moskenes/ Nordland Foto: Stian Klo Ku i hav, Vestbygd/ Lødingen/Nordland Foto: Veronica Melå Tungeneset/ Berg/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Skagsanden/ Flakstad/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Sjark og hval Foto: Audun Rikardsen Storå/ Vestvågøy/ Nordland Foto: Veronica Melå

256 264 274 277 281 282 290 293 298 306 314 317 322 330 333 338 346 349 353 354 362 364

Brennviksanden/ Steigen/ Nordland Foto: Audun Rikardsen Nusfjord/ Flakstad/ Nordland Foto: Stian Klo Kongekrabbe/ Bugøynes/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Kveite, utenfor Tromsø/ Troms Foto: Audun Rikardsen Rolvsøy/ Måsøy/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Stangfiske Forhamn/ Harstad/ Troms Foto: Stian Klo Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Kvaløy/ Tromsø/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Kamøyvær/ Nordkapp/ Finnmark Foto: Veronica Melå Hammerfest/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Hav og sjark/ Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Trollfjorden/ Hadsel/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Øyhellsundet/ Vågan/ Nordland Foto: Tommy Simonsen Sei og makrell, Kaldfjorden/ Troms Foto: Audun Rikardsen Andørja/ Ibestad/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Spekkhoggere, Kaldfjorden/ Troms Foto: Audun Rikardsen Vardø/ Finnmark Foto: Veronica Melå Steinbit i Brennvika/ Nordland Foto: Audun Rikardsen Ingøy/ Måsøy/ Finnmark Foto: Ingun Alette Mæhlum Grytøy/ Harstad/ Troms Foto: Ingun Alette Mæhlum Henningsvær/ Vågan/ Nordland Foto: Stian Klo Sørfugløy/ Tromsø/ Troms Foto: Audun Rikardsen 367

Havet. Mat, makt og meninger. Copyright © Utenfor Allfarvei Forlag 1. utgave juni 2015, Harstad. Redaksjonell idé, research og gjennomføring: Veronica Melå Design og layout: Veronica Melå Forsideidé: Veronica Melå Forside street art torsk: Rampestrek v/Torgeir Riise og Petter Bratland Forside design: Veronica Melå/ Helge Opdal/ Opdal studio Tittelfont idé og bearbeiding av torsk forside: Michel Diniz/ Hipp Hurra AS. Ombrekking: Veronica Melå/ Helge Opdal/Opdal studio Boka er satt med Avenir, Cochin, Arensdorff Ink, DK American Grunge Trykk og innbinding: TBB Slovakia ISBN 978-82-998581-1-3 Materialet er vernet etter åndsverksloven. Uten samtykke fra forlaget og/eller fotograf/skribent er kopiering tillatt kun etter avtale med Kopinor. Utenfor Allfarvei Forlag, Storgt. 17, 9405 Harstad www.utenforallfarvei.no

368

369

370

371

En skattekiste fra havet Tror du dette er en kokebok med sjømat fra Nord-Norges beste kokker? Da har du rett. Tror du dette er en faglig orientert bok med lettleste tekster fra de skarpeste hodene i landet? Du har helt rett i det også. Tenker du at du trenger mer kunnskap om vår kystkultur, om sjømat- og fiskerinæringene? Vil du bli inspirert til å bruke mer av havets gull og sølv i matlagingen? I denne boken får du alt dette. Havet. Mat, makt og meninger er en skattekiste fra havet. Og en hyllest til vår lange kyst.

Les. Lag sjømat.La deg engasjere.

Utenfor allfarvei forlag

372