Dešrų masės paruošimas by Utenos RPMC

TURINYS 1. Dešrų receptūrų komponentai, jų savybės ir panaudojimas 1.1. Reikalavimai pagrindinei žaliavai, skirtai dešroms gaminti 1.2. Gyvūninės kilmės žaliavos ir maisto priedai 1.3. Augalinės kilmės maisto priedai 1.3. Prieskoniai, prieskonių mišiniai ir ekstraktai 1.4. Pagalbiniai receptūrų komponentai, funkciniai priedai 2. Žaliavų paruošimas 2.1. Mėsos smulkinimas 2.2. Receptūros parinkimas. Pagalbinių medžiagų priėmimas, laikymo sąlygos ir paruošimas 2.3. Baltyminių ir riebalinių emulsijų paruošimas 3. Dešrų masės gamybos principai 3.1. Dešrų masės klasifikavimas ir apibūdinimas 3.2. Fizikinis ir cheminis dešrų masės gamybos proceso pagrindimas 3.3. Įrangos įtaka dešrų masės kokybei 4. Įvairių dešrų masės gamyba 4.1. Homogeninės struktūros dešrų masės gamyba 4.2. Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masės ruošimas 4.3. Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų masės gamyba 4.4. Užsienio šalių patirtis fermentuotų dešrų gamyboje 4.5. Kepeninių dešrų ir paštetų masės gamyba 5. Savikontrolės klausimai

Modulio „Dešrų masės paruošimas“ 1-ame skyriuje „Dešrų receptūrų komponentai, jų savybės ir panaudojimas“ bus nagrinėjamos šios temos: 

Reikalavimai pagrindinei žaliavai dešroms gaminti.



Augalinės kilmės maisto priedai.



Gyvūninės kilmės maisto priedai.



Prieskoniai, prieskonių mišiniai ir ekstraktai.



Pagalbiniai receptūrų komponentai, funkciniai priedai.

Skyriaus apimtis – 10 val. Tikslas Išnagrinėti pagrindinių ir pagalbinių dešrų gamybos žaliavų savybes ir jų panaudojimo galimybes. Siekiniai: 1. Apibūdinti pagrindines dešrų žaliavos savybes. 2. Išnagrinėti augalinės ir gyvūninės kilmės maisto priedų savybes ir panaudojimo paskirtį. 3. Apibūdinti įvairių prieskonių, jų mišinių ir ekstraktų panaudojimo privalumus. 4. Išvardinti pagalbinius dešrų receptūrų komponentus, jų funkcijas ir naudojimo

normas. Skyriaus „Dešrų receptūrų komponentai, jų savybės ir panaudojimas“ medžiagos suvokimas patikrinamas testu.

Reikalavimai pagrindinei žaliavai, skirtai dešroms gaminti Norint pagaminti aukštos kokybės dešras, reikia reguliariai kontroliuoti naudojamos žaliavos savybes ir jos apdorojimo parametrus. Pagamintos dešros kokybę lemia daugelis veiksnių. Pagrindiniai yra šie: 

naudojamos žaliavos morfologinė ir cheminė sudėtis;



šalčiu apdorotos mėsos terminis būvis (temperatūra);



mėsos brendimo etapas, kuriame yra dešrai gaminti skirta mėsa (autolizės vystymosi

laipsnis); 

mėsos pH;



sūdymo būdas ir trukmė;



mėsos masės gamybos sąlygos, jos stabilumo išlaikymas;



terminio apdorojimo parametrai ir t. t.

Panagrinėsime kiekvieną iš šių veiksnių. Dešroms gaminti dažniausiai naudojama antros rūšies arba vienarūšė jautiena, kurioje daugiau raumenų nei riebalų audinio. Pati geriausia mėsa ta, kurioje yra 20 proc. baltymų ir 3–4 proc. riebalų. Jei riebalų kiekis dešrų masėje sudaro daugiau kaip 20 proc., tada sumažėja jos stabilumas ir vandens rišlumas, blogėja gaminio jusliniai rodikliai. Pagaminto produkto kokybė labai priklauso nuo raumenų audinio miofibrilių baltymų būvio ir jų kiekio dešros masėje. Jei kalbėtume apie dešroms naudojamos mėsos temperatūrą arba jos terminį būvį, tai virtoms dešroms gaminti tinka šilta šviežia, atšaldyta ar atšildyta mėsa, o šaltai ir karštai rūkytoms dešroms gaminti – atšaldyta ir pašaldyta mėsa. Lašinius, naudojamus dešrų, ypač šaltai rūkytų ir vytintų gamyboje, reikia pašaldyti iki minus 1–2 °C temperatūros, kad smulkinami jų gabalėliai nesusitrintų, neprarastų savo formos ir nesuliptų. Parenkant žaliavą dešroms gaminti, labai svarbus rodiklis yra mėsos pH, kuris turėtų būti matuojamas tam tikrais mėsos perdirbimo etapais: per 30–40 min. po skerdimo, prieš skerdenų sudalijimą, išpjaustymą, t. y. pirmaisiais dešrų gamybos etapais. Mėsos pH turi didelę įtaką jos baltymų būsenai ir apskritai galutinio produkto kokybei bei išeigai (1 lentelė).

1 lentelė Mėsos pH įtaka įvairiems dešrų gamybos rodikliams

Spalva

Konsistencija

reikšmė

Vandens

Išeiga

įgėrimas

Masės

Mikroorganizmų

stabilumas

vystymasis

pH > 6,5

pH = 5,7-

6,3 pH < 5,5

„ – “ – neigiamas efektas, „ + ” – teigiamas efektas.

Tai, kad mėsos autolizės (brendimo) procesai vyksta normaliai, rodo jos pH, kuris yra 5,7–6,3. Naudojant didesnio pH mėsą, turinčią DFD požymių (DFD mėsa – sausa, kieta, tamsi), ar pH dirbtinai paveikus fosfatais (sukūrus šarminę aplinką), galima padidinti dešrų masės stabilumą, pagerinti produkcijos kokybę, padidinti išeigą. Tačiau per didelis mėsos pH (daugiau kaip 6,5) gali būti kliūtis tinkamai dešros spalvai susiformuoti. Gaminio spalva gali patamsėti. Be to, tokia mėsa mažiau atspari gedimo mikroorganizmams ir yra netinkama naudoti šaltai rūkytoms bei vytintoms dešroms gaminti. Mėsoje, kurios pH mažesnis (pH = 5,0–5,5) ir ji turi PSE požymių (PSE mėsa – blyški, minkšta, pavandenijusi), yra prastas vandens rišlumas, todėl termiškai apdorojant dešrą gali išsiskirti sultinys ir riebalai. Tokia mėsa netinka virtoms dešroms ir dešrelėms gaminti. Ji naudojama tik atlikus jos funkcinių ir technologinių savybių (FTS) modifikavimą, t. y. panaudojant sojų baltymų produktus ar kitus maisto priedus. Mėsa, kurios pH mažesnis, tinka gaminti šaltai rūkytoms ar vytintoms dešroms. Mažas mėsos pH lemia gerą dešros spalvą. Norint dirbtinai sumažinti pH, į dešrų masę dedama askorbo rūgšties, gliukozės, rūgščių fosfatų. Mėsos pH kitimas po skerdimo pateiktas 1 paveikslėlyje.

1 pav. Mėsos pH kitimas per 24 val. po skerdimo

Ypatingą reikšmę, gaminant virtas dešras, turi šviežios šiltos (ką tik paskersto gyvulio) mėsos kokybė. Joje, lyginant su atšaldyta mėsa, yra daugiau kaip 50 proc. ekstrahuojamų, druskoje tirpių baltymų, o pH palyginti didelis, todėl šilta šviežia mėsa pasižymi geromis vandens rišlumo ir emulsijos susidarymo savybėmis. Siekiant išsaugoti geras šiltos mėsos funkcines ir technologines savybes, reikia: 

greitai perdirbti tuoj pat po skerdimo (virtų dešrų gamyba);



greitai sušaldyti;



šviežią šiltą susmulkintą mėsą sūdyti 0–2 C temperatūroje (mišinys su ledu) ir

laikyti 10–12 val. Pasūdžius šiltą šviežią mėsą, sustabdomas raumenų stingimo procesas, stabilizuojama aktomiozino komplekso baltymų būklė, nemažėja mėsos vandens rišlumas, nekinta tinkamumas emulsijai. Dešrų masėje, kuri pagaminta iš šviežios šiltos mėsos, geresnė riebalų jungtis, joje daugiau tirpiųjų baltymų, geresnės funkcinės ir technologinės savybės. Tačiau naudoti šiltą mėsą gamyboje yra sudėtinga – turi būti ypač greitai organizuojamas mėsos perdirbimo procesas, o tai nėra paprasta. Gaminant įvairias dešras, labai svarbi mėsos savybė – įgerti vandenį. Čia svarbų vaidmenį atlieka aktyvūs raumenų miofibrilių baltymai. Mėsos vandens įgėrimo ir išlaikymo mechanizmas gali būti palyginamas su kempine. Kai kempinė išsiplečia, ji absorbuoja vandenį ir vandens įgėrimo galimybė didėja. Kai kempinė susitraukia, vanduo yra išspaudžiamas, jo takumas mažėja. Kyla svarbus klausimas: kaip galima „išplėsti“ mėsos struktūrą tarsi kempinę? Nepaisant sudėtingų fizinių ir cheminių pakitimų, mėsos struktūrą galima „išplėsti“ šiais būdais:



didinant pH;



įberiant druskos;



pridedant fosfatų (polifosfatų);



palaikant žemą temperatūrą.

Mėsa mažiausiai sugeria vandens, kai jos pH = 5,4. Kuo didesnė pH reikšmė (daugiau kaip 5,4), tuo didesnės vandens įgėrimo galimybės. Tamsi mėsa geriau įgeria ir sulaiko vandenį nei šviesi. Tai galima pamatyti 2 paveikslėlio dešinėje pusėje – tamsi mėsa sulaikė vandenį ir jo mažiau suvartojo sugeriamasis popierius.

2 pav. Kiaulienos ir jautienos vandens įgėrimo palyginimas

Dešrų žaliavos normalus pH yra 5,4–6,2. Mėsos vandens įgėrimo galimybė didėja, jei liesos mėsos druskos koncentracija yra 4,0–4,5 proc. Įbėrus daugiau druskos, vandens įgėrimo galimybė pradeda mažėti. Jei druska ištirpinama vandenyje, vandens kiekis mėsoje mažėja. Iš tikrųjų dešrų gamyboje mėsai įtakos gali turėti tokia druska, kurios koncentracija prieš įpilant vandens ar ledo yra 4,0–4,5 proc. Tai galima pasiekti mėsą pasūdžius iš anksto arba smulkinant liesą mėsą, pridėjus į ją 4,0–4,5 proc. druskos (0,5 min.). Būtina kontroliuoti temperatūrą prieš įdedant ledo ar įpilant vandens. Jei dešros receptūroje yra 40 proc. liesos mėsos, tai pridėjus į ją 4,5 proc. druskos, galutinis produktas turės 1,8 proc. druskos. Turime normalaus sūrumo produktą. Jei receptūroje yra mažiau liesos mėsos negu minėta anksčiau, pradedant smulkinti mėsą, įberiama mažiau druskos. Likęs jos kiekis dedamas vėliau, pavyzdžiui, kartu su prieskoniais. Svarbiausia, kad liesoje mėsoje druskos koncentracija neviršytų 4,5 proc. Maišant ir smulkinant mėsą, kada vandens įgėrimo galimybė gali kisti, reikia sekti, kad temperatūra nepakiltų aukščiau kaip +3 °C. Tačiau emulsinėms (virtoms) dešroms gaminti galima naudoti ir šaldytą mėsą. Tokiu atveju taip pat reikia taikyti šiuos specifinius šaldytos mėsos funkcinių ir technologinių savybių gerinimo būdus:



receptūrose naudoti sojų baltymų produktus;



maišyti šaldytą mėsą su šviežia (jos turėtų būti 25–30 proc.).

Dešroms gaminti skirtą mėsą privalo kruopščiai patikrinti veterinarijos gydytojas, o po to kontroliuoti technologai ir gamybos meistrai. Iš ruošiamos žaliavos turi būti pašalinami galimi teršalai – spaudai, kraujosruvos ir t. t. Sudalijant skerdenas, po to iškaulinėjant bei išgyslinėjant mėsą, svarbu pirmiausia atskirti dalis, tinkamas pusgaminiams bei rūkytiems gaminiams ruošti, o likusią mėsą naudoti dešroms gaminti. Gauta išgyslinėta mėsa turi būti be stambių kraujagyslių, kremzlių, o riebalų ir jungiamojo audinio neturi būti daugiau, negu numatyta norminamuosiuose dokumentuose. Kai kuriose šalyse yra reglamentuojamas išgyslinėtos mėsos drėgnio ir riebalų kiekis arba nurodomi privalomi mėsos kokybės rodikliai, kurie grindžiami tokiu santykiu: drėgnis:baltymai arba riebalai:baltymai. Išgyslinėta ir surūšiuota mėsa, skirta dešroms gaminti, yra siunčiama smulkinti mėsmale, emulsijai gaminti smulkintuvu (kuteriu) arba sūdyti.

Gyvūninės kilmės žaliava ir maisto priedai Ypatingą reikšmę gaminant dešras turi tam tikri skerdimo produktai. Tai gyvulių subproduktai, maistinis kraujas, jungiamasis audinys (gyslos), kiaulių odelės, spirgai ir kt. Apdorojant gyvulius ir paukščius, gaunama nuo 9 iki 21 proc. vertingos antrinės gyvūninės žaliavos. Subproduktai – tai antrinė produkcija (vidaus organai, galvos, uodegos, kojos ir kt.), gauta paskerdus gyvulius. Dažniausiai dešroms gaminti naudojami šie gyvulių subproduktai: kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai, tešmenys, diafragmos, mėsos nuopjovos, galvų mėsa ir kt. Subproduktai vieni nuo kitų skiriasi chemine sudėtimi, skoniu, maistine verte. Pagal maistines savybes subproduktai skirstomi į dvi kategorijas: I kategorija – kepenys, liežuviai, smegenys, inkstai, širdys, diafragmos, mėsos nuopjovos, tešmenys, galvijų uodegos su mėsa (3 pav.).

Kiaulių inkstai

Liežuviai

Kepenys

Širdys

Smegenys

3 pav. I-os kategorijos gyvulių subproduktai Šaltinis: www.biovela.lt

II kategorija – skrandžiai, galvos be liežuvių ir smegenų, plaučiai, trachėjos, kiaulių kojos, ausys, uodegos, galvijų lūpos (4 pav.).

Kiaulių plaučiai

Kiaulių ausys

Kiaulių galvos

Kiaulių uodegos

4 pav. II-os kategorijos gyvulių subproduktai Šaltinis: www.biovela.lt

Galvijų skrandis

I kategorijos subproduktai (liežuviai, inkstai, kepenys, smegenys, širdys) turi didelę maistinę vertę. Jie realizuojami kaip pusgaminiai ar naudojami dešroms bei mėsos konservams gaminti. Maistine verte I kategorijos subproduktai lygiaverčiai mėsai, o kai kurie iš jų neorganinių medžiagų ir vitaminų kiekiu (kepenys, inkstai, smegenys) net vertingesni už ją. II kategorijos subproduktai realizuojami kaip pusgaminiai, naudojami kepeninių dešrų, paštetų, šaltienos ir slėgtainių gamyboje. Pagrindinis II kategorijos subproduktų komponentas yra kolagenas. Riebalų ir raumenų audinio kiekis priklauso nuo žaliavos rūšies, todėl yra skirtingas. Dešrų gamyboje naudojami subproduktai turi būti labai švariai apdoroti, švieži, be blogo kvapo ir skonio, atšaldyti, atvėsinti arba atšildyti. Pagal naudojimą subproduktai skirstomi į 2 grupes: valgomuosius ir netinkamus maistui. Valgomieji subproduktai yra gyvūno vidaus organai ir nuo skerdenų atskirtos maistui tinkamos dalys: 

kiaulių liežuviai, kepenys, inkstai, galvos, jų mėsa, ausys, galvų mėsa, žandai, širdys, uodegos, kojos, plaučiai, skrandžiai, stemplių mėsa, gerklos, trachėjos, galvos ir nugaros smegenys, blužnys, diafragmos, mėsos nuopjovos, odelės, gyslos;



galvijų liežuviai, kepenys, inkstai, ausys, galvų mėsa, širdys, uodegos, kojų čiurnos, plaučiai, prieskrandžiai, stemplių mėsa, diafragmos, mėsos nuopjovos, gyslos, karvių tešmenys, galvijų lūpos.

Kraujas yra vienas iš svarbiausių gyvulinių baltymų, vertinga žaliava dešrų gamyboje. Maistinę kraujo vertę lemia baltymai, mineralinės druskos, fermentai, cukrus ir kitos medžiagos. Baltymų sudėtimi kraujas nesiskiria nuo mėsos, tik turi 5–10 proc. daugiau vandens. Kraujas gali sudaryti putas ir emulsiją, jo virškinimo koeficientas – 94–96 proc. Kraujo sudėtyje yra biologiškai aktyvių medžiagų, todėl jis yra visavertė dešrų gamybos žaliava. Kraujas susideda iš plazmos (60–63 proc. nuo jo masės) ir forminių elementų (37–40 proc.) – eritrocitų, leukocitų, trombocitų. Skirtingą kraujo sudėtinių dalių kiekį lemia gyvulio rūšis. Gamyboje naudojamas kraujas, kraujo plazma (kraujas be forminių elementų) ir serumas (plazma be fibrinogeno). Po skerdimo kraujas, skirtas dešroms gaminti, nedelsiant stabilizuojamas arba defibrinuojamas. Kraujo stabilizavimas yra jo perdirbimas, apsaugant nuo krešėjimo. Šiuo atveju į kraują pridedama stabilizatorių, t. y. medžiagų, stabdančių kraujo krešėjimą (natrio pirofosfato, citrato, sinantrino ir t. t.). Separuojant stabilizuotą kraują, gaunama kraujo plazma. Kraujo defibrinavimas yra fibrino pašalinimas iš kraujo. Atskyrus krešulius,

gaunamas defibrinuotas kraujas. Separuojant defibrinuotą kraują, gaunamas kraujo serumas ir forminiai elementai. Kraujas ir jo frakcijos – gera terpė vystytis mikroorganizmams, todėl perdirbant būtina laikytis griežtų sanitarijos reikalavimų. Šviežias kraujas naudojamas kraujinių dešrų, slėgtainių gamyboje, o kraujo plazma ir kraujo serumas – virtoms dešroms, dešrelėms, paštetams gaminti. Be didelės maistinės ir biologinės vertės kraujo plazmos baltymai pasižymi savybe sudaryti emulsijas, sugerti vandenį, todėl organizmas juos gerai virškina. Kraujo plazma (dedama jos 10 proc. vietoj vandens) naudojama emulsinių mėsos gaminių gamyboje. Tokiu būdu pagerinama emulsijų kokybė, jų struktūra, padidinama produkcijos išeiga. Kraujo plazmos privalumai yra šie: gali pakeisti dalį mėsos baltymų, reguliuoja žemesnės kokybės žaliavos funkcines ir technologines savybes, atpigina mėsos gaminį. Kraujo serumas sudaro 50 proc. defibrinuoto kraujo. Nuo plazmos jis skiriasi tuo, kad neturi fibrinogeno ir yra šviesesnis. Funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis serumo albuminas primena kiaušinio baltymą: jis rišlus, tirpsta vandenyje ir silpnuose druskos tirpaluose, organizmo toleruojamas. Kraujo serumas naudojamas vietoj vandens, gaminant mėsos masę, skirtą virtoms dešroms ir dešrelėms. Mechaniškai atskirta mėsa (MAM). Mechaniškai atskirta mėsa gaunama rankomis išpjovus kaulus ir apdorojus juos mechanizuotai. Procesas vyksta taip: nuo stambiai sudalytų kaulų, panaudojus slėgį, per kiaurymėtąjį cilindrą atskiriama mėsa. Taigi kaulai ir jų dalys lieka cilindre, o raumeninis, jungiamasis ir riebalinis audiniai atskiriami per sietą. Audiniai yra susmulkinami, t. y. pakinta jų struktūra. Ši žaliava puikiai tinka emulsinės masės (dešrelių, virtų dešrų) gamyboje. Anksčiau buvo naudojamos aukšto slėgio separavimo technologijos. Tada kaulų atplaišos, kremzlės ir kartu kalcis patekdavo į išspaudas (MAM). Tačiau šiandieninės technologijos leidžia gauti MAM švelnesniais metodais. Kadangi pjaustant rankomis ar automatiniu būdu neįmanoma 100-u proc. atskirti mėsos nuo kaulų, tam naudojama separavimo technika. MAM kokybė priklauso nuo žaliavos kokybės ir rūšies bei įrenginio sureguliavimo. Jei žaliava prieš separavimą susmulkinama labiau, tai kaulų atplaišų į separuotą masę patenka daugiau. Iš žaliavos, kurioje yra didesnis mėsos likutis, ar iš neatvėsintos, šiltos mėsos gaunama kokybiška MAM bei pasiekiama gera išeiga. Separuojant paprastai naudojami cilindrai, turintys 3 mm kiaurymes. Padidinus kiaurymes ar slėgį, gaunama didesnė produkto išeiga, bet suprastėja

MAM

kokybė.

produktą

patenka

daugiau

kaulų

atplaišų.

Pagal ES REGLAMENTĄ 853/2004 bet kuri separavimu gauta žaliava priskiriama MAM.

Gyvūninės kilmės baltymų poreikis pasaulyje nuolat auga. Juos gaminant, sunaudojama vis daugiau gamtos ir energijos resursų. Todėl mėsos, t. y. gyvūninės kilmės baltymų, kainos kyla. Standartai riboja baltymų, jungiančių vandenį, kiekį. Taigi separuotos masės naudojimas yra puiki galimybė už savikainą pagaminti geros kokybės gaminį. Pvz., kokybiška paukštienos masė, atsižvelgiant į cheminius rodiklius, nedaug kuo skiriasi nuo susmulkintos jautienos. Baltyminiai pieno produktai (pieno milteliai, natrio kazeinatas, pieno išrūgos, liesas pienas) naudojami mėsos funkcinėms savybėms (gebėjimui sugerti drėgmę, emulsavimui) gerinti ir dešrų maistinei ir biologinei vertei didinti. Pieno vertę lemia fosforo turintis baltymas kazeinas ir riebalai, kuriuos organizmas lengvai priima. Pieno baltymuose yra visos nepakeičiamosios aminorūgštys, būtinos žmogaus organizmui. Pienas – tai mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, fosforo, natrio, magnio), mikroelementų (vario, mangano, jodo, cinko) ir vitaminų šaltinis. Pienas dešrų masei teikia šviesų atspalvį. Pieno

produktai

naudojami

švieži

(nenugriebtas ar liesas pienas, grietinėlė, išrūgos)

koncentruoti

(sausas

nenugriebtas ir liesas pienas, išrūgų baltymų koncentratai, maistinis pieno albuminas, maistinis kazeinas, natrio kazeinatas). Dauguma

pieno

baltymų

preparatų tirpsta vandenyje. Jie pasižymi savybe jungti vandenį, sudaryti emulsijas. Gamyboje ypač populiarūs nenugriebto 5 pav. Pieno milteliai

ir lieso pieno milteliai, sausas išrūgų

Šaltinis: www.delona.lt

baltymų bei natrio kazeinato koncentratas.

Dešrų gamyboje naudojamų pieno produktų sudėtis pateikta 2 lentelėje.

2 lentelė Dešrų gamyboje naudojamų pieno produktų sudėtis

Masės dalis (%)

Pieno produktas Baltymai

Riebalai

Laktozė

Vanduo

Nenugriebtas pienas

2 –5

2 –6

4,3–5,3

Liesas pienas

3–6

0,2

4,4–5,2

91,5

Liesi pieno miltai

1,2 –1,5

4–7

Nenugriebto pieno

37,5

4–7

Išrūgų koncentratas

1,5

6–9

Natrio kazeinatas

1,5–2

0,5–1,0

miltai

Pienas naudojamas atšaldytas iki 3–4 °C temperatūros arba sušaldytas, vietoje ledo. Į virtas dešras ir dešreles dedama 1–3 proc. pieno miltų. Pakeičiant šviežią nenugriebtą pieną jo miltais, pastarųjų dedama 1 kg vietoj 8 l šviežio pieno. Virtų dešrų gamyboje naudojant kazeinatą, gaunamas aukštos kokybės galutinis produktas, nes verdant neišsiskiria sultinys, be to, padidėja dešros išeiga. Kiaušiniai ir jų produktai (milteliai, melanžas, tryniai, baltymai) populiarūs dešrų gamyboje. Melanžas – kiaušinių trynių ir baltymų mišinys. Kiaušiniai gerina mėsos emulsijos funkcines ir technologines biologinę

savybes,

vertę.

maistinę,

didina

Maistingumu

vištos

kiaušinis tolygus 40 g mėsos arba 200 g nenugriebto pieno. 60 g vištos kiaušinio kaloringumas yra 100 kcal (420 kJ). Biologinę jo vertę lemia fosfolipidai, riebalų rūgštys, neorganinės medžiagos bei vitaminai.

6 pav. Kiaušinių milteliai Šaltinis: www.vmvt.lt

Kiaušinio cheminė sudėtis tokia: vanduo – 65,6 proc., sausos medžiagos – 34,4 proc. Kiaušinio baltymai labai gerai tirpsta, sudaro putas ir gelį, turi geras adhezines (sulipimo, sukibimo) savybes, didina dešrų masės stabilumą ir rišlumą. Kiaušinio trynio baltymai taip pat pasižymi geromis emulsavimo savybėmis ir sudaro gelį. Nors kiaušiniai gerina mėsos gaminių funkcines ir technologines savybes, jų naudojimas ribojamas iki 1–4 proc., nes perteklius lemia gatavų produktų juslines savybes (spalvą, konsistenciją). Be to, kiaušinio baltymas – brangus produktas. Dešrų gamyboje turi būti naudojami švieži kiaušiniai, neturintys blogo kvapo ir skonio. Odelių baltymų stabilizatorius. Tai produktas, pagamintas iš kiaulių odelių, galvijų gyslų ar kitos daug kolageno turinčios žaliavos. Panaudojant sudėtingas technologijas, iš kiaulių odelių atskiriami riebalai, pagaminamas sausas, turintis daug baltymų miltelių pavidalo produktas, kurį labai patogu naudoti emulsiniuose mėsos gaminiuose. Baltymų stabilizatoriaus savybės yra šios: padidina dešrų masės lipnumą, rišlumą, pagerina emulsijos struktūrą ir galutinio produkto konsistenciją, atpigina produktą, sumažina produkto biologinę vertę. Panaudojus per daug šio maisto priedo, dešros konsistencija tampa kieta, „guminė“.

Augalinės kilmės maisto priedai Dešroms gaminti tinkanti augalinės kilmės žaliava yra sojų produktai, krakmolas, kvietiniai miltai, karageninas, skaidulinės medžiagos. Gaminant dešras, šie produktai naudojami kaip mėsos pakaitalai arba funkcinėms ir technologinėms mėsos savybėms reguliuoti. Sojų produktai. Sojų pupelės yra žiedinių žirnių šeimos. Šis augalas turi daug baltymų.

7 pav. Sojų pupelės Šaltinis: www.agroyoumis.eu

Visi iš sojų gaminami produktai (3 lentelė) pagal baltymų kiekį skirstomi į tris pagrindines grupes – tai miltai, koncentratas, izoliatas. 3 lentelė Įvairių sojų produktų sudėtis

Produktas

Baltymai (%)

Angliavandeniai (%)

Riebalai (%)

Neapdorotos sojos Sojų miltai

40 50

25 30

20 0

Sojų baltymų koncentratas

Sojų baltymų izoliatas

Gaminami ir tekstūruoti baltymai, kurie išvaizda, konsistencija, spalva gali būti panašūs į mėsą. Sojų baltymų naudojimo tikslai yra šie: 

stabilizuoti gaminių kokybę;



didinti produktų išeigą;



mažinti gaminio savikainą.

Sojų koncentratas ir izoliatas – tai dažniausiai naudojami augalinės kilmės baltyminiai preparatai.

Sojų izoliato funkcinės ir technologinės savybės yra šios: 

hidratacija – gebėjimas adsorbuoti ir išlaikyti vandenį. Sojų izoliatas labai hidrofiliškas. Jis gali sugerti apie 6 dalis vandens;



riebalų adsorbavimas – gebėjimas adsorbuoti ir išlaikyti riebalus. Sojų izoliatas yra puikus riebalų emulsiklis;



emulsavimas – savybė sudaryti emulsiją (vanduo, riebalai, baltymai – jų santykis);



tirpumas, atsparumas kaitinimui, druskoms.

Atsižvelgiant į specifinę sudėtį bei funkcines ir technologines savybes, sojų izoliatas ar koncentratas naudojami šiais atvejais: 

gaminant virtas dešras: 1 proc. sojų izoliato po hidratacijos gali pakeisti 4 proc. jautienos, kartu padidinant produkcijos išeigą;



kartu su žemesnės rūšies žaliava, kurioje gausu riebalų ir jungiamųjų audinių. Pakeičiamos mėsos emulsijos funkcinės ir technologinės savybės, padidinama maistinė vertė;



jei mėsos pH mažas, dedant sojų izoliato ar koncentrato, stabilizuojamos mėsos masės savybės;



sojų baltymų dedama gaminant baltyminius mėsos produktus, turinčius mažesnį riebalų, cholesterolio kiekį ir mažą energinę vertę;



sojų baltymai reguliuoja juslinius mėsos produktų rodiklius: konsistenciją, išvaizdą, sultingumą, švelnumą. Keičiant neriebią mėsą didesniu sojų baltymų kiekiu, gali išblukti dešrų spalva ir pasikeisti skonis. Norint išsaugoti gaminio spalvą ir skonį, naudojant sojų produktus, būtina laikytis tam tikrų rekomendacijų (8 pav.).

8 pav. Sojų baltymų naudojimas dešrų gamyboje

Technologiniame procese sojų izoliatas, priklausomai nuo gaminamų dešrų rūšies, naudojamas taip: 

sausu pavidalu, kartu pilant vandenį, kurio reikia hidratacijai (sojos ir vanduo = 1:6);



dispersijos pavidalu ir druskos tirpalų sudėties;



drebučių pavidalu;



emulsijos pavidalu;



tekstūruotų sojų pavidalu (gabalėliais).

Tekstūruotas sojų baltymų koncentratas yra pluoštinės, į mėsą panašios struktūros, gerai sugeria vandenį, adsorbuoja riebalus, todėl užtikrina produkto sultingumą, gerą konsistenciją, mažina terminio proceso nuostolius. Šis koncentratas dažniausiai naudojamas kapotos mėsos gaminiams, maltinių masei, karštai rūkytoms dešroms gaminti ir kt. Gaminant mėsos emulsiją, kurioje yra sojų komponentų, rekomenduojama vykdyti šiuos reikalavimus:

 vanduo sojų izoliato hidratacijai gauti visada pilamas į mėsos emulsiją kartu su baltymais;  izoliatas dedamas smulkinimo (kuteravimo) pradžioje;  druska beriama į mėsos sistemą pasibaigus izoliato hidratacijai. Sojų baltymų panaudojimas, gaminant dešras, turi daug privalumų (9 pav.).

9 pav. Sojų baltymų panaudojimo dešrų gamyboje privalumai

Sojų baltymų priedai į dešras dažniausiai dedami tokiu pavidalu: • milteliai; • hidratuota masė (gelis); • baltymų ir riebalų emulsija. Pasirinkimą lemia gamybos ypatybės, apimtis ir turimi įrenginiai.

Sausų sojų baltymų naudojimas. Į smulkintuvą (kuterį), atsižvelgiant į dešrų gamybos technologiją, dedama liesa mėsa, fosfatinis priedas, nitritinė druska, prieskoniai. Pradiniame smulkinimo etape dedami sojų baltymai, įpilamas reikiamas kiekis vandens (papildomai 4, 5 ar 6 dalys). Rekomenduojama tokia medžiagų dėjimo į smulkintuvą tvarka: 1. neriebi žaliava + nitritinė druska (jei nebuvo naudota sūdant mėsą) + fosfatai + 1/2 vandens / ledo (pagal receptūrą); 2. 1 dalis sojų baltymų + 4/6 dalys vandens ar ledo baltymų hidratacijai (tuo pačiu metu); 3. druska (jei naudojama nesūdyta mėsa ar druska, apskaičiuota naudojamam baltymų kiekiui) + 1/2 vandens ar ledo (pagal receptūrą); 4. riebi žaliava + cukrus + prieskoniai + lašiniai (pagal receptūrą) + askorbo rūgštis ar natrio askorbatas (smulkinimo pabaigoje). Kvietiniai miltai ir krakmolas. Kvietiniai miltai ir krakmolas naudojami kaip funkcinis ir technologinis papildas. Jie neturi emulsijos susidarymo savybių, bet po terminio apdorojimo sujungia vandenį ir padeda susiformuoti kleisteriui. Miltai ir krakmolas ypač tinka žemesnės rūšies dešroms, kuriose daug kolageninio audinio, gaminti. Kvietiniuose miltuose yra 22–28 proc. baltymų. Miltai didina vandens rišlumą, ypač, jei mėsa nepasižymi šia savybe. Aukštoje temperatūroje miltai brinksta, todėl produktai tampa lengvesni ir sultingesni. Į dešras beriama ne daugiau kaip 2–3 proc. miltų, skaičiuojant nuo pagrindinės žaliavos masės. Jie turi būti geros kokybės, ne didesnės kaip 15 proc. drėgmės, be rūgštaus ar kartaus prieskonio ir šalutinio kvapo, be jokių priemaišų. Miltai beriami smulkinant dešrų masę. Gaminamas kukurūzų, kvietinis, ryžių, bulvių krakmolas. Dešroms gaminti tinkamiausias yra bulvių krakmolas, nes jis beveik neturi šalutinio kvapo.

10 pav. Bulvių krakmolas Šaltinis: www.nmvrvi.lt

Į dešrų masę krakmolas dedamas smulkinimo pabaigoje. Jis padidina trintį ir masė greičiau kaista. Krakmolas naudojamas rišlumui didinti.

11 pav. Krakmolas - polisacharidas, sudarytas iš gliukozės molekulių grandinės Šaltinis: http://lt.wikipedia.org/wiki/Krakmolas

Krakmolo gerosios savybės yra šios: 

formuoja mėsos gaminio struktūrą;



gerina produkto išbrinkimą;



gerina dešros pjaustymo kokybę.

Rekomenduojamas krakmolo kiekis dešrose yra 3–4 proc. Jo dalelės išbrinksta 60–70 °C temperatūroje. Dėl šios krakmolo savybės mažėja apvalkalų raukšlėtumas. Krakmolas nepraranda klampumo savybių netgi greitai atšaldytas iki 5–10 °C temperatūros. Gaminys tampa tvirtesnis ir kietesnis, lengviau pjaustomas. Krakmolo blogosios savybės yra šios: 

jeigu krakmolo kiekis viršija 5 proc. bendrosios masės, produktas gali būti beskonis, „guminis“;



apdorojant produktus autoklavu 120 °C ar aukštesnėje temperatūroje, krakmolo dalelės suyra, išsiskiria vanduo.

Dešrų gamyboje naudojamas krakmolas turi atitikti šiuos kokybės reikalavimus: 

turi būti baltos spalvos;



be šalutinio kvapo;



ne didesnio kaip 20 proc. drėgnio;



neturėti laisvųjų mineralinių rūgščių, laisvojo chloro sunkiųjų metalų ir kitokių priemaišų.

Mėsos pramonėje vis dažniau naudojamas modifikuotas krakmolas. Tai produktas, kuriame

natūralaus krakmolo savybės (kleisterio klampumas, skaidrumas, drebučių elastingumas) yra pakeistos fiziniais, cheminiais, biocheminiais ar kombinuotais būdais. Šis produktas pasižymi vandens rišlumu, yra geras stabilizatorius, tirštiklis, emulsiklis. Nuo paprasto krakmolo jis skiriasi savo hidratacinėmis savybėmis (gali sujungti vandenį santykiu 1:10), veikia esant skirtingai temperatūrai (nuo -18 iki + 140 º C) ir mažam rūgštingumui (pH – 3,3). Jis puikiai tinka maisto pramonėje, gaminančioje sušaldyti ir vėliau atšildyti skirtus produktus. Gaminiai nepavandenija, nepraranda geros išvaizdos. Vidutiniškai dedama 2,5–5 proc. šio produkto. Karageninas. Karageninas yra polisacharidas, gaunamas ekstrahuojant iš Radophyceac rūšies raudonųjų jūros dumblių. Tai įvairiems mėsos gaminiams tinkantis natūralus maisto tirštikis, stabilizatorius, turintis želatinos savybių. Jis neturi šalutinio kvapo, gaminiams nesuteikia nepageidaujamo skonio, prastos spalvos. Karageninui būdingos želatinos savybės ypač sustiprėja po terminio apdorojimo. Karageninas yra ne maisto pakaitalas, o tirštikis. Taigi kiekvienai receptūrai yra taikoma atskira jo norma, atsižvelgiant į naudojamos žaliavos baltymų ir riebalų santykį, norimą gauti konsistenciją, išeigą, pjūvio vaizdą ir kt. Karagenino hidratacijos laipsnį lemia norima gauti gaminio konsistencija. Karagenino privalumai: 

didina gaminio išeigą;



gerina mėsos vandens rišlumo savybes;



mažina terminio apdorojimo nuostolius;



apsaugo nuo riebalų ir sultinio išsiskyrimo;



gerina gaminio konsistenciją;



stabilizuoja kokybę ir teikia galimybę kontroliuoti gamybos procesą.

Karageninas tinka virtoms dešroms, dešrelėms, kumpiui su apvalkalu ar forminiam kumpiui gaminti. Jis naudojamas sausas. Dedamas į maltą mėsą kartu su neriebia žaliava, įberiama fosfatų ir nitritinės druskos. Vėliau pilamas vanduo. Geriausia karageniną dėti sumaišytą su kitais sausais komponentais. Rekomenduojama karagenino norma virtoms dešroms ir dešrelėms gaminti yra 2–10 g/1 kg masės. Skaidulinės balastinės medžiagos. Tai augalinės kilmės organiniai junginiai, žmogaus plonajame žarnyne neskaldomi fermentų. Jie beveik netirpsta virškinamajame trakte. Anksčiau skaidulinės medžiagos buvo skirstomos į tirpiąsias ir netirpiąsias, taip nurodant jų tirpumą vandenyje (pvz., tirpiosioms skaiduloms priklausė pektinai, o netirpiosiom – celiuliozė). Skaidulinės medžiagos gali būti skirstomos ir pagal jų cheminę sudėtį bei fiziologinį veikimą žmogaus organizme.

12 pav. Žaliava skaidulinėms medžiagoms gauti Šaltinis: www.nmvrvi.lt

Europos maisto saugos tarnybos dietinių produktų grupės ekspertai skaidulines medžiagas suskirstė į šias grupes (http://www.nmvrvi.lt/lt/naujienos/432/): 

nekrakmolingi polisacharidai – celiuliozė, hemiceliuliozė, pektinai, hidrokoloidai (pvz., β-gliukanai);



atsparūs oligosacharidai – frukto oligosacharidai, palakto oligosacharidai, kiti atsparūs oligosacharidai;



atsparūs krakmolai – chemiškai arba fiziškai apdoroti krakmolai;



ligninas.

Augaluose esančios maistinės skaidulos (celiuliozė, pektinas, ligninas, hemiceliuliozė ir kt.) dažniausiai randamos maisto produktuose. Skaidulinės medžiagos sujungia cholesteriną ir iš organizmo pašalina šlakus. Mėsos produktuose paprastai naudojamos skaidulinės balastinės medžiagos, gautos perdirbus vaisius, grūdines kultūras, šakniavaisius. Tai yra maisto užpildas, kuris gerai sugeria vandenį ar riebalus ir dažniausiai naudojamas gaminant termiškai apdorotus smulkintus mėsos gaminius. Skaidulinių medžiagų hidratacijos laipsnis yra 1:7, o riebalų sugėrimas – 1:4. Dėl išbrinkusių plaušelių struktūros, kurie primena mėsos skaidulų struktūrą, mėsos gaminiui suteikiama puiki konsistencija. Kadangi skaidulinės medžiagos yra neutralaus skonio ir kvapo, jos nekenkia produkto juslinėms savybėms, bet žymiai padidina jo išeigą. Skaidulinės medžiagos nėra emulsikliai. Jos tik sustiprina emulsiklių

poveikį arba kai kuriuose subproduktuose ar paštetuose juos visiškai

pakeičia. Rekomenduojama šių preparatų naudojimo norma – 2 proc. sauso produkto,

atsižvelgiant į konkrečią gaminio receptūrą. Gaminant virtas dešras, dešreles, karštai rūkytas dešras, dažniausiai naudojamos baltyminės riebalinės emulsijos. Skaidulinės medžiagos yra kaip armuojantis (sutvirtinantis) kapiliarinės struktūros komponentas, puikiai sugebantis įgerti vandenį ir sujungti riebalus. Gautos emulsijos yra visiškai tinkamos termiškai apdoroti. Galima tokių emulsijų sudėtis: 

1 dalis skaidulinių medžiagų : 4 dalys riebalų : 7dalys vandens;



1 dalis skaidulinių medžiagų : 1 dalis sojos koncentrato : 10 dalių vandens.

Emulsijos yra dedama vidutiniškai 5–6 proc. nuo bendros dešrų masės kartu su riebaline žaliava virtoms dešroms arba pačioje smulkinimo pradžioje karštai rūkytoms dešroms gaminti. Skaidulinių medžiagų naudojimo privalumai: 

stabilesnė ir tvirtesnė gaminio konsistencija;



tirpinami riebalai (sumažinamas nepageidaujamas riebalų prieskonis produkte);



gerai įgeriamas vanduo ir gaminys tampa sultingesnis;



pagerėja gaminio pjūvio vaizdas;



padidėja išeiga;



produktas tampa pigesnis.

Skaidulinės medžiagos naudojamos netgi ir šaltai rūkytų bei vytintų dešrų gamyboje. Dedama iki 1–2 proc. sausų skaidulinių medžiagų, įpilama 3–4 dalys vandens. Preparatas dedamas kartu su liesa mėsa ir iškart pilamas vanduo. Nublukus spalvai, į dešrų masę patartina dėti šiek tiek valgomųjų dažų.

Prieskoniai, prieskonių mišiniai ir ekstraktai Prieskoniai – tai augalinės kilmės medžiagos, kurių sudėtyje daug eterinių aliejų, aštrių aromatinių skoninių bei apetitą žadinančių medžiagų. Modernūs prieskonių auginimo, surinkimo ir transportavimo būdai suteikia galimybę maisto gamintojams panaudoti juos labai efektyviai ir sukurti įvairaus skonio maisto produktų. Daugumos prieskonių žaliava į Lietuvą atvežama iš tropinių ir subtropinių kraštų. Prieš apdorojimą ji rūpestingai saugoma, kad neprarastų gerųjų savybių.

13 pav. Malti prieskoniai Šaltinis: www.elvara.lt

Mėsos gamyboje naudojami įvairūs prieskoniai ir prieskoninės žolės. Jie veikia žmogaus skonio ir kvapo receptorius, pagardina gaminį ir kartu gerina virškinimą. Kai kurie prieskoniai stabdo bakterijų vystymąsi ir apsaugo gaminius nuo greito gedimo. Prieskonių negalima dėti labai daug. Jie naudojami receptūroje nurodytais kiekiais. Į mėsos gaminius dedamus prieskoninius augalus ar tam tikras jų dalis galima sugrupuoti taip: 

vaisiai ir sėklos – muskatų riešutai, pipirai, paprikos, vanilė, kmynai, kalendros, kardamonai, garstyčios, kadagių uogos ir kt.;



šaknys – imbierai, česnakai, svogūnai, salierai;



žiedai – gvazdikai, šafranai;



lapai ir žolės – lauro lapai, mairūnai, čiobreliai, bazilikai, rozmarinai;



žievės – cinamonai.

Vertinant prieskonių kokybę, atsižvelgiama į tai, kiek juose yra eterinių aliejų, pelenų, smėlio, vandens, sieros. Kokybę rodo ir prieskonių spalva, galimas mikrobiologinis užterštumas, metalų, šalutinių nuodingų medžiagų likučiai. Priklausomai nuo to, kaip prieskoniai buvo renkami ir apdorojami, juose gali būti bakterijų, kurių leistinas kiekis yra ribojamas. Populiariausias bakterijų naikinimo būdas – tai šiluminis apdorojimas garais. Kai kuriose šalyse naudojamas prieskonių apšvitinimas. Taip sunaikinamos visos bakterijos. Dažnai natūralūs prieskoniai keičiami prieskonių ekstraktais, kurie ilgiau išlaiko nepakitusias prieskonių savybes. Be to, juos labai patogu naudoti.

Džiovinti malti prieskoniai. Jie džiovinami natūraliai arba naudojant sudėtingą džiovinimo įrangą. Prieskoniai džiovinami, kol juose lieka apie 6–12 proc. dėgnio. Po to prieskoniai yra valomi, t. y. pašalinamos visos priemaišos (akmenukai, vabzdžiai, smėlis), malami ir sijojami arba surūšiuojami pagal dydį. Prieskoniai malami įvairiais malūnais arba kapojami gabaliukais. Paruošti natūralūs prieskoniai pakuojami į hermetinę tarą ir laikomi sausose, gerai vėdinamose patalpose, esant 60–75 proc. santykiniam oro drėgniui ir 5–15 ºC temperatūrai. Apibūdinsime keletą dažniausiai naudojamų natūralių prieskoninių augalų. Pipirai – patys populiariausi mėsos gaminių prieskoniai. Jie yra aštraus skonio ir kvapo. Išskiriami juodieji, baltieji, kvapieji pipirai.

14 pav. Pipirai Šaltinis: www.paveiksliukai.eu

Baltieji pipirai - tai ne atskira pipirų rūšis, o tik ypatingu būdu apdoroti juodieji pipirai. Tai neprinokusių pipirų vaisių sėklos be žievelės. Jos yra šviesios kreminės spalvos. Šie pipirai mėsos gaminiams suteikia stipresnį skonį negu juodieji pipirai. Daugiausia auginami Pietryčių Azijoje.

15 pav. Baltieji pipirai Šaltinis: www.delona.lt

Juodasis pipiras – tai lianų rūšies augalas Piper

kilę iš Indijos pakrančių.

nigrum,

Juodieji pipirai yra gaunami

neprinokusias

sėklas išdžiovinus neaukštoje temperatūroje. Vykstant procesui, sėklų luobelė sukietėja ir patamsėja.

Juodųjų

pipirų

aštrumą

prieskonines savybes lemia vaisiuose esantis piperinas

eteriniai pipirų

populiariausių

aliejai.

Tai

pasaulyje.

vieni Mūsų

dienomis juodieji pipirai įvežami į Lietuvą iš šių Azijos šalių: Indonezijos, Malaizijos, Šri Lankos, Brazilijos bei Madagaskaro. 16 pav. Juodojo pipiro krūmo šakelė Šaltinis: www.gaspadine.lt

Žalieji pipirai – tai tų pačių pipirmedžių vaisiai, išdžiovinti

vakuume

Taip

apdorojami

temperatūroje.

aukštoje pipirai

nesifermentuoja ir nekeičia spalvos, todėl žirneliai išlieka žali. Pagrindinis šios rūšies pipirų tiekėjas – Madagaskaras. Žalieji pipirai yra ne tokie aštrūs.

Jie

kvapnūs,

suteikiantys

malonų

prieskonį. Tinka dešroms, paštetams gardinti.

17 pav. Žalieji pipirai Šaltinis: www.elvara.lt

Kvapieji pipirai – tai tropikų augalo Pimenta dioica išdžiovinti nesubrendę rudi vaisiai. Šis mirtų šeimos medis auga Centrinėje Amerikoje ir Karibų salose. Geriausi kvapieji pimentai atkeliavo iš Jamaikos. Kvapieji pipirai nuo juodųjų skiriasi maloniu pipirų, gvazdikėlių ir cinamonų kvapu. Šie pipirai tinka visų rūšių dešroms gardinti (juodieji pipirai – tamsaus pjūvio dešroms). 18 pav. Kvapieji pipirai

Šaltinis: www.elvara.lt

Muskatų riešutai – džiovintos muskatmedžių vaisių sėklos, t. y. ne riešutai, o vaisių kauliukai. Veiklioji medžiaga yra muskatų aliejus – eterinių aliejų kompleksas. Muskatų riešutai yra malonaus kvapo, turi daug riebalų, dėl to juos sunkiau sumalti. Tinka įvairioms dešroms ir kitiems mėsos gaminiams gardinti. 19 pav. Muskatų riešutai Šaltinis: www.sveikata.lt

Kardamonai –

imbierinių

šeimos,

amžinai

žaliuojančio augalo vaisiai. Tai ovalios formos šviesiai rusvos arba gelsvos spalvos ankštelės su sėklomis. Sėklose yra 3–4 proc. eterinių aliejų.

Kardamonai

naudojami

įvairioms

dešroms skaninti, o kadangi turi gydomųjų savybių, – netgi virškinimo sutrikimams gydyti. 20 pav. Kardamonai Šaltinis: www.vlmedicina.lt

Kalendros – skėtinių šeimos vienmečio augalo vaisiai. Pipiro didumo kalendrų vaisiai skinami dar nesubrendę ir džiovinami. Juose yra aštraus, bet kartu ir saldaus skonio eterinio aliejaus. Kalendros naudojamos įvairiems mėsos gaminiams gaminti. Kaip ir daugelis prieskonių jos yra antioksidantai, kurie gali sustabdyti maisto gedimą ir jį pagardinti. 21 pav. Kalendros Šaltinis: www.vlmedicina.lt

Kmynai (kmynų sėklos) – tai salierinių šeimos augalo, augančio Lietuvoje, sėklos. Kmynų sėklos renkamos dar visiškai nesubrendusios. Jų sėklose yra 3–7 proc. maloniai kvepiančio, ypatingo

skonio

eterinio

aliejaus.

Kmynai

naudojami tam tikroms dešrelėms, rūkytiems gaminiams pagardinti.

22 pav. Kmynų sėklos Šaltinis: www.delona.lt

Gvazdikėliai

–

žiedpumpuriai.

džiovinti

tai

gvazdikmedžių

Gvazdikėliai

auginami

Madagaskare, Indijoje, Šri Lankoje, Zanzibare, Gvinėjoje,

Molukų

Pembos

salose.

Gvazdikėliai turi 15–25 proc. eterinio aliejaus, kuriame

yra

suteikiančio

apie

malonų

proc.

kvapą.

eugenolo,

Jų

dedama

saikingai, nes suteikia produktui pilką atspalvį. Ypač tinka kraujinėms ir kepeninėms dešroms gardinti. 23 pav. Gvazdikėliai Šaltinis: www.elvara.lt

Kadagių uogos – tai aitraus kvapo ir salsvai kartaus skonio kadagio krūmo džiovintos uogos. Uogų sudėtyje yra eterinių aliejų, cukraus, dervų, gliukozidinio dažo juniperino, riebiųjų aliejų, obuolių ir skruzdžių rūgščių, spygliuose –

askorbo

uogomis

rūgšties,

gardinamos

fitoncidų. rūkytos

Kadagių

vytintos

dešros. Nesmulkintos kadagių uogos lemia dešrų pjūvio vaizdą ir pikantišką skonį. 24 pav. Neprinokusios kadagių uogos Šaltinis: www.gaspadine.lt

Garstyčios – tai vienmečiai prieskoniniai augalai. Jos yra dviejų rūšių: baltosios (kitaip vadinamos geltonosiomis) ir rudosios (Azijos). Garstyčių sėklų kvapas nėra stiprus. Aštrų jų skonį lemia garstyčių aliejus. Garstyčių sėklos tinka specialaus sūrymo gamybai, jų dedama į kai kurias virtas dešras.

25 pav. Garstyčių sėklos Šaltinis: www.elvara.lt

Saldžiosios paprikos – bulvinių (Solanaceae) šeimos augalai, vieni iš kultūrinių vienamečių paprikų (Capsicum annuum) veislių. Paprikų krūmai

auginami

visame

Viduržemio

jūros

regione ir Balkanuose. Paprikų skonį lemia jose esantis

kapsaicinas.

Mėsos

gaminiams

naudojamos švelnios delikatesinės, saldžiosios ir pussaldės paprikos. Jos gaminiams suteikia ne tik pikantišką skonį, bet ir pagerina spalvą. 26 pav. Įvairiaspalvės saldžiosios paprikos Šaltinis: http://lt.wikipedia.org/wiki/saldzioji_paprika

Česnakai yra svogūninės daržovės, kurių galvutes sudaro keletas skiltelių. Aštrų skonį česnakams teikia

sieringi

eteriniai

aliejai.

Česnakai

turi

baktericidinių savybių. Jie naudojami švieži, džiovinti arba šaldyti. Sausų česnakų į mėsos gaminius dedama du kartus mažiau negu šviežių. Dešrų gamyboje dažnai naudojami konservuoti česnakai ar jų ekstraktas. 27 pav. Česnakai Šaltinis: www.moteris.lt

Svogūnai – česnakinių šeimos augalai. Svogūnų dėl ypatingo skonio ir kvapo dedama į kepenines dešras, paštetus. Jie netinka šaltai ar karštai rūkytų dešrų gamybai, nes sukelia rūgimą ir trumpina gaminio laikymo trukmę. Svogūnų esti aštrių, vidutinio aštrumo ir saldžių.

28 pav. Svogūnai Šaltinis: www.visireceptai.lt

Imbierai yra džiovintos atogrąžų augalo šaknys. Jų yra keletas rūšių. Imbierų šakniastiebiai ir iš jų pagaminti eteriniai aliejai dėl savo aromatingo kvapo ir pikantiško skonio skatina seilių ir skrandžio sulčių išsiskyrimą, todėl pasižymi apetitą

virškinimą

gerinančiu

poveikiu.

Imbierai tinka beveik visų rūšių dešroms, jų dedama į daugelį prieskonių mišinių 29 pav. Imbierų šaknys Šaltinis: www.receptai.iki.lt

Laurų lapai yra amžinai

žaliuojančių

augalų

išdžiovinti lapeliai. Lauramedis kilęs iš Viduržemio jūros regiono. Laurų lapeliuose yra 3 proc. eterinių aliejų

įvairių

kvapiųjų

medžiagų.

Jiems

būdingas malonus, bet aštrus kvapas, kartus skonis.

Laurų

lapuose

gausu

fitoncidų,

mikroelementų ir rauginių medžiagų. Laurų lapai naudojami ne tik kulinarijoje, bet ir įvairioms ligoms gydyti. Jie tinka rūkytiems gaminams, slėgtainiams, šaltienai gardinti. 30 pav. Laurų lapai Šaltinis: www.elvara.lt

Bazilikai kilę iš Pietų Azijos ir seniau buvo vartojami kaip smilkalai. Tai vienmečiai žoliniai augalai. Pagrindiniai bazilikų sudėtyje randami aliejai yra linalolis, estragolis ir eugenolis. Naudojami bazilikų lapai, stiebai ir žiedai. Šis prieskonis tinka beveik visų rūšių dešroms, ypač kraujinėms bei kepeninėms gaminti. 31 pav. Bazilikai Šaltinis: www.gaspadine.lt

Mairūnai. Daugiausia šio prieskonio auginama Vokietijoje, Čekijoje, Slovakijoje ir Vengrijoje. Prieskoniams naudojami nuskinti arba nupjauti mairūnų lapai, kuriuose gausu eterinio aliejaus. Kvapieji mairūnai – vienas seniausiai vartojamų prieskoninių augalų. Puikiai dera su kitais prieskoniais, dažnai naudojami jų mišiniams ruošti. Labai tinka mėsos patiekalams. Skonis švelnus,

nors

šiek

tiek

kartus.

Mairūnais

skaninamos kepeninės, virtos bei kepamosios dešros. 32 pav. Mairūnai Šaltinis: www.visireceptai.lt

Rozmarinas – visžalis daugiametis šakotas krūmas. Rozmarinas auga Viduržemio pajūrio šalyse. Augalas yra aštraus skonio ir ypatingo kvapo. Tai lemia eterinis aliejus (apie 1,2 proc. lapuose ir viršūnės ūgliuose), turintis pineno, borneolio, cineolio ir kt. Šviežiais sausais lapais bei ūgliais skaninami ne tik mėsos, žuvies ir daržovių patiekalai, bet aromatizuojami duonos ir

pyrago gaminiai, arbata,

alkoholiniai gėrimai. 33 pav. Rozmarino krūmas Šaltinis: www.gaspadine.lt

gaivinamieji

Čiobreliai. Kaip prieskoniai naudojami čiobrelių krūmelių lapai. Ypatingą skonį čiobreliams suteikia eterinis aliejus, kurio svarbiausias komponentas yra timolis. Čiobreliais gardinamos kepeninės dešros.

34 pav. Čiobreliai Šaltinis: www.jovita.lt

Cinamonai – tai maltos džiovintos cinamonų medžių žievės. Šie medžiai priklauso laurinių šeimai. Cinamonai yra rudos spalvos, įvairių atspalvių, ypatingo skonio ir kvapo. Prieskonis dedamas susmulkintas į kepenines ir kraujines dešras, paštetus.

35 pav. Cinamonų žievės lazdelės Šaltinis: www.elvara.lt

Prieskonių mišiniai. Gamintojų patogumui ruošiami ir prieskonių mišiniai, kurie gaminami panaudojant tam skirtą maišymo įrangą. Atsižvelgiant į sukurtas receptūras, prieskoniai mišiniuose paskirstomi tam tikromis proporcijomis. Prieskonių mišiniai gali būti maišomi labai modernia kompiuterine technika ar rankomis, priklausomai nuo jų gamybos apimties. Sumaišyti prieskoniai pakuojami į įvairiausių rūšių maišelius. Prieskonių gamybos įmonės ruošia įvairius mišinius. Vieni jų sudaryti

tik iš natūralių

prieskonių, kiti – iš prieskonių, sumaišytų su funkciniais receptūrų komponentais (maistiniais priedais). Pagrindiniai funkciniai mišinių priedai yra šie: 

skonio stipriklis (glutamo rūgštis, natrio glutamatas);



cukrus (gliukozė, fruktozė);



antioksidantai (askorbo rūgštis, askorbatai, eritorbatai);



stabilizatoriai (įvairūs fosfatai);



dažomosios medžiagos (natūralios ar sintetinės).

Kaip „nešamoji“ medžiaga prieskonių mišiniuose dažniausiai naudojama valgomoji druska.

Prieskonių mišiniai populiarūs gaminant mėsos produktus. Vienu metu dedamos ne tik skonį, bet ir kitas gaminio savybes (sudėtį, pjūvio vaizdą, išeigą ir pan.) gerinančios medžiagos. Tai labai patogu masinėje gamyboje. Prieskonių mišinys „Gyros“ (elvara.lt). Sudėtis: prieskoniai (svogūnai, paprikos, raudonėliai, petražolės, pipirai, česnakai, čiobreliai, krapai, čili milteliai, salierai, kalendros, rozmarinai, kvapieji pipirai, garstyčios, imbierai, muskatai, mairūnai, kuminas, baravykai, prieskoninės žolelės), mielių ekstraktas, jūros druska, dūmo skonio druska, fruktozė. Mišinyje – 9 proc. druskos. Turi ryškų džiovintų baravykų kvapą. Todėl puikiai tinka sriuboms, daržovių patiekalams, padažams, žvėrienai, jautienai, paukštienai ir paštetams. 36 pav. Prieskonių mišinys „Gyros“ Šaltinis: www.elvara.lt

Prieskonių mišinys „Red and black“ (elvara.lt). Sudėtis: garstyčios, paprikos, morkos, pipirai, krapai, česnakai. Mišinys tinka sriuboms, troškiniams, vyniotiniams, paštetams, mėsos patiekalams.

37 pav. Prieskonių mišinys Šaltinis: www.elvara.lt

Prieskonių ekstraktai, skysti mišiniai. Ekstraktų populiarumas šiuolaikinėje mėsos pramonėje nuolat didėja. Privalumas yra tas, jog prieskonių ekstraktai mikrobiologiškai stabilūs. Tai padeda išvengti mėsos produktų užteršimo pelėsiniais grybeliais. Be to, prieskonių ekstraktai yra kvapesni už maltus džiovintus prieskonius. Prieskonių ekstraktai gaminami iš neperdirbtų prieskonių. Jie distiliuojami ir ekstrahuojami, kol gaunamas koncentratas. Šis koncentratas pateikiamas skystas arba kapsulėmis. Ekstraktai gali būti maišomi ir su paprastais mišiniais bei maistiniais priedais. Iš skystų prieskonių mišinių labiausiai paplitę marinatai ir švirkščiamieji mišiniai. Skysti

švirkščiamieji mišiniai patogūs vartoti, nes gerai tirpsta ruošiamame sūryme ir gerai pasiskirsto mėsoje. Šiuo metu yra nemaža pasiūla įvairių emulsinių mišinių marinatų, t. y. marinatų, sudarytų iš augalinio aliejaus, vandens ir įvairių prieskonių mišinių. Prieskonių laikymas ir naudojimas. Prieskoniai ir jų mišiniai geriausiai išsilaiko nerūdijančiojo metalo ar aliuminio talpose. Taip pat tinkami tamsūs, orui nelaidūs stikliniai ir plastiko indai. Mišinių laikymo temperatūra neturėtų viršyti +20 °C. Jie turi būti laikomi sausai sandarioje taroje,vengiant tiesioginės saulės šviesos. Parinkti mėsos gaminiui tinkamą prieskonių mišinį nėra lengva. Tam reikia turėti žinių apie mišinio savybes. Produkte neturėtų išsiskirti vienas prieskonis, kuris ir taptų gaminio skoniu. Taigi produkto skonis turi būti nelabai stiprus, bet kvapnus. Naudojant mėsos gaminių prieskonius, reikia žinoti, kurie jų geriausiai tinka produktui ruošti. Kartais gaminio skonis gali būti kitoks nei tikėtasi. Juk ir pats gamybos procesas gali pakeisti prieskonio poveikį gaminiui. Be to, skonis priklauso ir nuo produkto laikymo sąlygų. Šaldymas ypač keičia gaminio skonį. Todėl geriausia išbandyti prieskonius ar jų mišinius, gaminant įprastomis sąlygomis. Norint pajusti mėsos gaminio tikrąjį skonį bei kvapą, jį reikėtų pora dienų palaikyti šaldymo kameroje.

Pagalbiniai dešrų receptūrų komponentai, funkciniai priedai Svarbūs dešrų receptūrų komponentai yra valgomoji druska, cukrus, nitritai, fosfatai, skonį stiprinančios medžiagos (pagrindinė jų yra natrio glutamatas – E 621), askorbo rūgštis bei askorbatai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (gliukono delta laktonas), bakterinės kultūros ir pan.

38 pav. Mėsos gaminio sudėtis

Panagrinėsime funkcinių medžiagų sudėtį, savybes ir panaudojimo privalumus. Valgomoji druska. Cheminis pavadinimas - natrio chloridas (NaCl). Druska naudojama kaip konservantas ir skonį reguliuojanti medžiaga.

39 pav. Valgomoji druska – labai svarbus mėsos gaminių receptūrų komponentas Šaltinis: www.vmvt.lt

Atsižvelgiant į gavybos bei perdirbimo būdus, išskiriamos trys druskos rūšys: jūros druska, akmens druska ir vakuuminė druska. Jūros druska gaunama natūraliai išgarinus sūrų jūros vandenį. Šioje druskoje gausu ne tik įvairių mineralų, bet ir priemaišų (druska gali būti nešvari, smėlio spalvos).

40 pav. Negyvosios jūros druska Šaltinis: www.sveikatosstilius.lt

Akmens druskos klodai susiformuoja per ilgą laiką, slenkant ledynams ir keičiantis žemės reljefui. Ši druska kasama kasyklose iš natūraliai susiformavusių druskos klodų. Nei jūros, nei akmens druska nėra tinkama maisto produktams gaminti, nes turi įvairių priemaišų (smėlio, akmenukų, kalkių) bei nėra mikrobiologiškai švari – turi halofilinių mikroorganizmų, vegetuojančių druskoje. Maisto pramonei tinkamiausia yra vakuuminė druska. Ji gaunama tirpinant druską vandenyje požeminiuose sluoksniuose. Druskos tirpalas išsiurbiamas vamzdžiais ir vakuume išgarinamas, prieš tai išvalius mechanines priemaišas bei nereikalingus cheminius priedus. Todėl vakuuminė druska yra labai gryna ir aukštos kokybės. Druską galima apibūdinti taip:  skonį suteikianti medžiaga;  oksidacijos inhibitorius (stabdys);  konservuojamoji medžiaga (bakteriostatikas);  baltymus tirpdantis reagentas. Mėsos gaminiuose, priklausomai nuo jų drėgnio ir apdorojimo būdo, druskos kiekis yra labai skirtingas. Reikalingas druskos kiekis nurodomas receptūroje. Jis sudaro vidutiniškai 2 proc. nesūdytos žaliavos masės. Virtos dešros yra švelnaus sūrumo, nes į jas dedama mažiau druskos

(apie 1,7–1,8 proc.), o į rūkytas ir vytintas dešras – žymiai daugiau (net 3,0–3,5 proc.). Cukrus. Sūdant mėsą, daugeliu atvejų naudojamas cukrus. Cukrus gerina mėsos gaminio skonį, sušvelnina sūrumą ir stabilizuoja spalvą. Gaminio skonis gerėja jau ir tokiu atveju, jei jame yra

1,5–2,5 proc. cukraus, skaičiuojant nuo mėsos masės. Spalvai formuoti pakanka

0,20–0,25 proc. cukraus. Gaminių sūdymo proceso pabaigoje sūryme lieka 30–40 proc. cukraus, skaičiuojant nuo jo pirminio kiekio. Tik 24–56 proc. cukraus patenka į mėsą, o likęs kiekis prarandamas. Sūdymo procese dingusį cukraus kiekį suvartoja gerieji mikroorganizmai – juk jie turi maitintis. Cukrus svarbus ne tik sūdomos mėsos spalvai formuoti. Jis palaiko ir rūgščioje terpėje esančių mikroorganizmų vystymąsi. Dėl to aplinkos pH tampa nepalankus puvimo bakterijoms, o tai labai svarbu sūdant gaminius. Sūryme, kuriame yra cukraus, pH mažėja ir, ilgai sūdant, pasiekia 5,7–5,8. Vadinasi, cukrus neleidžia vystytis nepageidaujamai mikroflorai. Apibendrinant galima teigti, kad cukrui būdingos šios savybės:  jis gerina mėsos gaminio skonį (švelnina sūrumą);  veikia kaip oksidacijos – reakcijų atkūrimo sinergetas (sinergetas – veikiantis kartu, palaikantis) spalvos formavimo ir stabilizavimo procese;  maitina pieno rūgšties bakterijas. Natrio nitritas. Tai nuodingi gelsvos spalvos milteliai. Nitritas naudojamas sūdant mėsą įvairiems mėsos gaminiams gaminti. Jis formuoja skonį ir lemia rausvai raudoną mėsos produkto spalvą, veikia kaip antioksidantas ir kaip inhibitorius, stabdantis botulizmą bei pelėsių augimą. Nitritas naudojamas griežtai nustatytomis dozėmis ir tik mišiniuose. Per didelė nitrito dozė žalinga žmogaus sveikatai. Sausą ir gryną nitritą mėsos pramonėje vartoti draudžiama. Mažiausias nitritų kiekis tam, kad mėsa įgytų reikiamą spalvą, yra 50–60 mg/kg, skaičiuojant nuo sūdomos mėsos masės. Didžiausias leidžiamas natrio nitrito kiekis mėsos masėje yra 150 mg/kg. Didesnio nitritų kiekio mėsos spalvai išlaikyti naudoti negalima, nes tai žmogaus organizmui kenksminga, netgi nuodinga.

Dabartiniu

metu nitritas keičiamas nitritine

druska, kurioje yra 0,5–0,6 proc. natrio nitrito. Nitritinė druska beriama tiesiog į maltą mėsą ar ruošiamą

sūrymą.

naudojama

kartu

vakuumine druska, kad bendras įdėtos druskos kiekis atitiktų nurodytą receptūroje. Anot mėsos specialistų

rekomendacijų,

žaliava

turi

būti

sūdoma neviršijant 1,5 proc. nitritinės druskos ir 0,5 proc. vakuuminės druskos mišinio kiekio. Termiškai apdorotuose mėsos gaminiuose nitritas negali viršyti 0,01 proc. normos, o termiškai neapdorotuose mėsos gaminiuose – 0,005 proc. normos. 41 pav. Suprasel nitritinė druska (Danija) Šaltinis: www.druska.lt

Nitritinės druskos paskirtis ir privalumai yra šie:  puikus mėsos spalvos stabilizatorius;  antioksidantas;  mėsos produktų skonio formavimo priemonė;  inhibitorius, stabdantis botulizmo bakterijų ir toksinių pelėsių vystymąsi. Kai kuriems mėsos produktams (dažniausiai sūdytos, rūkytos kiaulienos) gaminti galima naudoti nitritinę druską, kurios sudėtyje yra natrio ar kalio nitrato. Nitrato turi būti dedama ne daugiau kaip 300 mg 100-ui kg sūdomos žaliavos. Nitratą kaip ir nitritą galima naudoti tik mišiniuose su druska. Askorbo rūgštis, natrio askorbatas. Askorbo rūgšties ar jos druskų poveikis mėsos gaminiams yra dvejopas: 

greitina spalvos atgavimo procesą;



stabilizuoja gaminio spalvą.

Askorbo rūgštis dalyvauja labai svarbiuose 2-juose procesuose (42 pav.):

42 pav. Askorbo rūgšties poveikis pasūdytoje mėsoje

Toliau azoto oksidas (NO) reaguoja su mioglobinu. Askorbo rūgštis lengvai sąveikauja su oro deguonimi ir apsaugo mėsos pigmentus nuo oksidavimosi bei stabilizuoja gaminių spalvą. Naudojant askorbo rūgštį, ilgiau išlaikoma rausva mėsos gaminio spalva. Pasūdžius mėsą nitritine druska, askorbo rūgštis greičiau keičia metmioglobiną į mioglobiną. Į 100 kg mėsos dedama 50 g askorbo rūgšties arba 52 g natrio askorbato (apie 0,05 proc.). Viršijus leidžiamas askorbato normas, gaminys gali įgauti rusvai žalsvą atspalvį ar kitų defektų. Gaminant dešrų masę, askorbo rūgštis ir nitritinė druska dedamos atskirai. Natrio askorbatas dažniau naudojamas tirpalams gaminti. Askorbo rūgštis ir jos druskos (askorbatai) leidžiami naudoti visiems maisto produktams, kuriems reikia maisto priedų, gaminti. Askorbo rūgštis yra vienas iš nedaugelio priedų, kuriuos leidžiama naudoti gaminant ekologiškai švarius produktus. Natrio glutamatas. Tai maisto produktų skonio stipriklis, kurio pagrindinis komponentas – glutamo rūgštis. Šis priedas (E 621) sustiprina natūralų mėsos skonį tų produktų, kurių gamyboje naudojama žemesnės rūšies arba šaldyta mėsa, praradusi savo pirmines savybes. Natrio glutamato dedama ir į produktus, turinčius sojų baltymų ar kitų mėsos pakaitalų. Natrio glutamatas - tai balti kristalo pavidalo milteliai, teikiantys saldų prieskonį.

43 pav. Mononatrio glutamatas – balti milteliai, dedami skoniui pagerinti Šaltinis: www.technologijos.lt

Natrio glutamato naudojimo rekomendacijos: 

dedama ruošiant masę įvairioms dešroms, dešrelėms, mėsos duonai, paštetams bei pusgaminiams gaminti. Jo imama 0,1–0,2 proc. žaliavos masės;



dešroms ir pusgaminiams gaminti dedama kartu su prieskoniais į smulkintuve (kuteryje) arba maišyklėje esančią mėsos masę;



rūkytiems gaminiams gaminti dedama į švirkščiamąjį sūrymą 1,0–1,5 proc. sūrymo masės.

Fosfatai. Fosfatai yra įvairios fosforo rūgšties druskos, skirtos funkcinėms ir technologinėms mėsos emulsijų savybėms reguliuoti. Jie veikia kaip druskos sinergetas (kartu veikiantis). Naudojami kaip pagalbinė medžiaga gaminant didesnės išeigos virtas dešras bei karštai rūkytus mėsos gaminius. Dažniausiai naudojami natrio ir kalio difosfatai, pirofosfatai ir polifosfatai. Į maltą mėsą, kadangi jos pH yra mažesnis, dedama difosfatų ir pirofosfatų. Į druskos tirpalą – polifosfatų. Taip jie geriau tirpsta. Fosfatai pakeičia aplinkos pH ir sujungia kalcį (Ca++), kuris yra linkęs oksiduotis. Tokiu būdu sustabdoma oksidavimosi reakcija. Fosfatai sukelia mėsos raumenų baltymų brinkimą, gerina

dešrų masės rišlumą ir vandens įgėrimą, emulsijos

savybes (stabdo sultinio išsiskyrimą po terminio apdorojimo), stabdo riebalų oksidacijos procesus. Esant aukštam pH, mėsa gerai išbrinksta, o sumažėjus pH, vandens rišlumas mažėja ( 4 lentelė).

4 lentelė Fosfatų poveikis

Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami šie fosfatai :  tetranatrio

ortofosfatas

(Na2P2O7)

–

riebalų

emulsiklis,

pasižymintis

antioksidacinėmis savybėmis, neutraliu skoniu; 1,0% tirpalo pH = 9,9–10,3;  mononatrio ortofosfatas (NaH2PO4) – tinka mėsos sistemos terpių pH reguliuoti. Šiek tiek veikia aktomiozino baltymus; 1,0% tirpalo pH = 4,2–4,6;  trinatrio pirofosfatas (Na3HP2O7 x 9H2O) – didina raumenų baltymų tirpumą, pasižymi emulsuojančiu ir antioksidaciniu poveikiu; 1,0% tirpalo pH = 7,3–7,5. Fosfatų paveikto mėsos gaminio pH = 6,3–6,4. Esant pH > 6,5, gaminys įgauna nemalonų šarminį prieskonį. Fosfatai turi ir trūkumų:  naudojat fosfatus, didėja metalų korozijos tikimybė. Tai itin pavojinga gaminant konservus. Korozijos išvengiama naudojant emaliuotas dėžutes.  didėja bakterijų augimo galimybė. To galima išvengti paisant higienos normų. Į mėsos emulsiją dedama 0,3–0,4 proc. fosfatų, skaičiuojant nuo mėsos masės. Fosfatai dedami mėsos smulkinimo ir maišymo pradžioje. Produkto sultingumui didinti ir konsistencijai gerinti vandens kiekis smulkinant gali būti didinamas 5–10 proc. Leidžiama dėti 5 mg/kg gryno P2O5. Ypač naudingi fosfatai perdirbant sušaldytą ir liesą mėsą bei mėsą, pasižyminčią PSE savybėmis. Išvada! Fosfatai didina mėsos emulsijos stabilumą, gerina produkto kokybę (konsistenciją, sultingumą), mažina termiškai apdorojamos mėsos nuostolius, mėsos susitraukimo laipsnį, didina galutinio produkto išeigą net 2–5 proc. Bakterinės kultūros. Bakteriniai preparatai gaminami laboratorijose iš selekcinių kultūrų Lactobacilus plantarum, Micrococcus caseoliticus ir kt. Jie naudojami šaltai rūkytų ar vytintų dešrų gamyboje. Bakterinių preparatų saugojimo sąlygos griežtai kontroliuojamos. Preparatai turi būti saugomi taip:



ne ilgiau kaip 6 mėn.;



ne aukštesnėje kaip +4–6 C temperatūroje.

Bakterinės kultūros naudojamos šiuo tikslu: 

brendimo procesui pagreitinti,



puvimo bakterijoms sunaikinti,



skonio ir aromatinėms savybėms mėsos gaminiuose formuoti,



spalvos formavimo reakcijai pagreitinti,



padidinti pagamintų produktų saugumą ir stabilumą.

Bakteriniai preparatai dedami į ruošiamą masę pirminio žaliavos smulkinimo etape, nepriklausomai nuo temperatūros, prieš tai juos sumaišius su prieskoniais ir kitais sausais produktais, išskyrus nitritinę druską. Rūkytų ar vytintų mėsos gaminių džiovinimo pabaigoje dėl pienarūgščių bakterijų poveikio galutinio produkto pH = 5,2–5,4 ar net mažesnis. O tai lemia gaminio švelnų rūgštoką skonį bei puikią spalvą (44 pav.).

44 pav. Ilgo brandinimo termiškai neapdorotas mėsos gaminys, kurio gamyboje panaudotos bakterinės kultūros Šaltinis: http://www.biovitec.fr

Modulio 2-ame skyriuje „Žaliavos paruošimas“ bus nagrinėjamos šios temos: 

Mėsos smulkinimas.



Receptūros parinkimas. Pagalbinių medžiagų priėmimas, laikymo sąlygos ir paruošimas.



Baltyminės ir riebalinės emulsijos paruošimas.

Skyriaus apimtis – 6 val.

Tikslas Išnagrinėti pagrindinės ir pagalbinės žaliavos, skirtos dešroms gaminti, paruošimo technologiją. Siekiniai: 1. Apibūdinti mėsos smulkinimo procesą, naudojamą įrangą ir jos paskirtį. 2. Išnagrinėti dešrų receptūrų parinkimo principus. 3. Apibūdinti dešrų žaliavos priėmimo, laikymo ir paruošimo sąlygas. 4. Išanalizuoti baltyminės ir riebalinės emulsijos ruošimo būdus ir panaudojimo galimybes dešrų gamyboje. Skyriaus „Žaliavų paruošimas“ medžiagos suvokimas patikrinamas atliekant kontrolinį testą.

Mėsos smulkinimas Išgyslinėta ir surūšiuota mėsa, skirta dešroms gaminti, yra pasveriama ir pirmiausia siunčiama smulkinti mėsmale, po to – mėsos masei gaminti smulkintuvu (kuteriu) arba sūdyti. Mėsmalė (1 pav.) – tai pagrindinis nuolatinio veikimo smulkinimo įrenginys. Mėsmalės

pjovimo

mechanizmą

sudaro: 1) judantys peiliai (dažniausiai kryžiaus ar žvaigždės formos) su 4, 6 ar 8 aštriomis briaunomis; 2) nejudantys sieteliai, kurių akučių skersmuo gali būti įvairus – nuo 1–2 mm iki 16–26 mm. Mėsmalės peilis ir sietelis sudaro pjūvio plokštumą.

Nuo

pjūvio

plokštumų

skaičiaus priklauso mėsos susmulkinimo laipsnis.

1 pav. Pramoninė mėsmalė (našumas 300–450 kg/val.) Šaltinis: www.altex.lt

Mėsmalės darbo našumą lemia smulkinamų gabalų dydis ir tiekimo tolygumas, jungiamojo audinio kiekis, smulkinimo laipsnis, pjaustyti skirto mechanizmo detalių aštrumas. Pramonėje naudojamos įvairaus dydžio ir našumo mėsmalės, kurios gali apdoroti kelis šimtus ar tūkstančius kilogramų žaliavos per valandą. Mėsmalė parenkama, paruošiama darbui, atsižvelgiant į įmonės gamybos programą, pamainai arba dienai. Dabartiniu metu didelėse mėsos perdirbimo įmonėse naudojamos tobulos konstrukcijos pramoninės mėsmalės, turinčios gyslų šalinimo mechanizmus. Dėl to į dešras nepatenka netgi smulkaus jungiamojo audinio, kuris blogina galutinio produkto kokybę. Mėsmalės pjaustymo ir gyslinėjimo detalės pateikiamos 2 pav.

2 pav. Mėsmalės pjaustymo ir gyslinėjimo detalės

Mėsmale malama mėsa yra veikiama įvairiai – pjaustoma, slegiama, trinama, plėšoma, todėl dėl trinties ji įšyla, o tai yra nepageidaujama. Šio įrenginio pjovimo mechanizmas turi būti labai aštrus. Kitaip gausime sutrintą, blogos kokybės maltą mėsą. Mėsmalės darbo elementų pjūvį matome 3 pav.

3 pav. Mėsmalės darbo elementų pjūvis

Atsižvelgiant į žaliavos tiekimo būdus, mėsmalės yra skirstomos į priverstinio ir laisvojo žaliavos tiekimo mėsmales. Universalios mėsmalės-trupintuvai yra labai galingi ir našūs įrenginiai. Jais smulkinama sušaldyta mėsa, taip pat – kaulėta žaliava. Mėsos pramonėje mėsa smulkinama 3 būdais: 

stambiais gabalais – 400–500 g dydžio; dažniausiai taip pjaustoma išgyslinėjant mėsą

rankomis; 

vidutinio smulkumo – 16–25 mm dydžio gabalėliais (mėsmale);



smulkiai – kai mėsmalės sietelio akučių skersmuo 2–3 mm.

Dar vienas labai svarbus smulkinimo įrenginys, naudojamas dešroms gaminti, yra smulkintuvas-maišyklė, gamyboje vadinamas kuteriu (4 pav.).

Smulkintuvas-maišyklė – tai universalus smulkinimo ir maišymo įrenginys, įvairiai dešrų masei ruošti.

4 pav. Smulkintuvas-maišyklė LASKA KT-500 2 VAC Šaltinis: www.baltgina.lt

Pagrindinės šio smulkintuvo-maišyklės dalys: 

lėkštė (talpa);



dideliu greičiu (960–5500 aps./min.) besisukantis horizontalus velenas;



keletas (dažniausiai 3, 6, 9 vnt.) ant besisukančio veleno įtvirtintų pjautuvo formos peilių, kurie ir smulkina mėsą (5 pav.).

5 pav. Įvairios formos smulkintuvo peiliai a – universalusis peilis (tinka emulsijoms gaminti), b, c – peiliai, rūkytų dešrų masei gaminti, d – greitaeigių smulkintuvų peiliai, ypač smulkiai masei gaminti, e – sumontuoti peiliai

Smulkintuvu mėsa gali būti smulkinama tol, kol ji tampa koloidinės struktūros. Smulkiausiomis dalelėmis mėsa susmulkinama tada, kai tarp pjautuvo formos peilių ir smulkintuvo lėkštės yra kuo mažesnis atstumas. Mėsos perdirbimo įmonėse smulkintuvai naudojami ne tik virtų, bet ir karštai bei šaltai rūkytų dešrų masei ruošti, atitinkamai prieš tai apdorojus žaliavą (pvz., ją pašaldžius). Dešrelių, virtų dešrų masė gali būti ruošiama naudojant emulsintuvus, homogenizatorius, koloidinius malūnus ir pan. Koloidiniai vibraciniai malūnai naudojami, kai reikia gaminti emulsiją iš mėsos masės, kiaulių odelių, gyslų ir kt. Kepeninių dešrų ir paštetų masei ruošti naudojami mažieji smulkintuvai (mikrokuteriai) ar įvairūs homogenizatoriai, kuriais galima paruošti ypač smulkią vientisos struktūros masę.

Dešrų receptūrų parinkimas Pagalbinių medžiagų priėmimas, laikymo sąlygos ir paruošimas Receptūros parinkimo principai. Kuriant naujas mėsos gaminių receptūras, parenkama tokia žaliava ar jos pakaitalai, kurie padėtų gauti reikiamą arba prognozuojamą galutinį produktą, atsižvelgiant į maistinių medžiagų kiekybę bei kokybę, juslinius, technologijos rodiklius, vartotojo poreikius. Be to, receptūros komponentai turi atitikti dar vieną labai svarbų reikalavimą – pasižymėti tam tikromis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis (FTS), kurios tarpusavyje derėtų. Svarbiausios dešrų receptūros komponentų funkcinės savybės yra sustiprinti masės rišlumą, lipnumą, vandens įgėrimo bei emulsavimo savybes. Taip pat – išsaugoti masės pH ir šviežumą, t. y. garantuoti, kad bus išvengta mikrobiologinės taršos. Tik atsižvelgiant į visas išvardintas dešrų žaliavos ir medžiagų savybes, galima pagaminti kokybišką, patvarią emulsiją. Pagaminti stabilią emulsiją – gana sunkus uždavinys. Ruošiant bet kokią mėsos emulsiją, reikia atsižvelgti į 50 paveikslėlyje išvardintas žaliavos ypatybes.

50 pav. Mėsos gaminiams ruošti naudojamos žaliavos ypatybės

Dėl paminėtų priežasčių yra nelengva numatyti mėsos sistemos reakcijos į atitinkamus pokyčius. Mėsos pramonės specialistai, kurdami ir išbandydami naujas mėsos gaminių receptūras, darbus atlieka etapais. Dažniausiai rekomenduojami tokie receptūrų kūrimo etapai, kurie padėtų tinkamai pagaminti eksperimentinį mėsos produktą: I etapas – pagrindinės žaliavos ir mėsos pakaitalų bei užpildų parinkimas; II etapas – technologinis procesas (eksperimentavimas), rezultatų aptarimas; III etapas – pirminės receptūros ir pasiūlytos technologijos tikslinimas; IV etapas – naujos receptūros ir eksperimentinio gaminio gamybos tvirtinimas. Kiekviename etape atsižvelgiama į atskiriems komponentams būdingas FTS bei jų vaidmenį, formuojant stabilią emulsiją ir galutinio produkto kokybę. Mėsos žaliavos FTS priklauso nuo jos paruošimo technologinio proceso etapuose.

Pateikiamos kelios eksperimentinių dešrų receptūros (Borg L. Slagterbogen. Odense: Erhvervsskolerne forlag, 1999). Eksperimentinės virtos dešrelės Receptūros sudėtis

Kiekis (kg)

Kiekis (%)

2,2

27,67

1,8

22,64

Lašiniai (susmulkinti iki 3 mm)

1,8

22,64

Ledas (vanduo)

2,0

25,16

Valgomoji druska

0,5

0,04

Prieskonių mišinys (baltieji pipirai, paprikos, kardamonai, muskatų riešutai)

0,07

0,88

Vynuogių cukrus

0,015

0,19

Fosfatai

0,015

0,19

Iš viso

7,950

100,00

Jautiena J2 (susmulkinta iki 3 mm) Kiauliena K2 (susmulkinta iki 3 mm)

Rekomenduojama žaliavą pasūdyti iš anksto (dedama 1,5 proc. nitritinės druskos nuo esamos žaliavos masės). Saliamio tipo šaltai rūkyta dešra Receptūros sudėtis

Kiekis (kg)

Kiekis (%)

Jautiena J1 (susmulkinta iki 3 mm)

3,0

28,31

Kiauliena K2 (sušaldyta)

28,31

Lašiniai (sušaldyti)

4,0

37,75

Nitritinė druska

1,51

0,160

Valgomoji druska

2,74

0,290

0,080

0,075

0,040

0,38

GDL (gliukono laktonas) Baltieji pipirai

delta

Česnakai (granuliuoti)

0,007

0,07

Askorbo rūgštis

0,005

0,05

Karminas

0,005

0,05

Startinės kultūros

0,01

0,09

10,597

100,00

Iš viso

Karštai rūkyta „Alaus“ dešra

Receptūros sudėtis

Kiekis (kg)

Kiekis (%)

Jautiena J1 ( susmulkinta iki 3 mm)

3,0

28,40

Kiauliena K2 (sušaldyta)

28,40

Lašiniai (sušaldyti)

4,0

37,75

Nitritinė druska

1,06

1,00

Valgomoji druska

2,31

0,244

GDL (gliukono delta laktonas)

0,080

0,076

Vynuogių cukrus

0,060

0,57

Baltieji pipirai

0,030

0,28

Garstyčios

0,025

0,24

Imbierai

0,010

0,09

Paprikos

0,01

0,09

10,597

100,00

Iš viso

Maisto priedų ir pagalbinių medžiagų priėmimas ir laikymo sąlygos. Įvairios skonio suteikiančios medžiagos ir funkciniai receptūrų komponentai labai dažnai tiekiami mišinių pavidalu. Tai labai patogu gamintojams, nes vienoje pakuotėje yra visų mėsos gaminiui pagaminti būtinų komponentų: 

druskos (dažniausiai dedama kaip „nešėjas“);



cukraus (gliukozės, dekstrozės, fruktozės);



prieskonių (arba jų ekstraktų);



stabilizatorių (fosfatų);



skonio stipriklio (glutamo rūgšties arba natrio glutamato);



antioksidantų (askorbo rūgšties, natrio askorbato);



priedų birumui išsaugoti (silicio dioksido) ir kt.

Taip pat mišinyje gali būti krakmolo, tirštiklių ir kitų komponentų. Priimant maisto priedų ar prieskonių mišinius, turi būti pateikiamas kokybės pažymėjimas, kuriame nurodoma: 

produkto pavadinimas;



gamintojas (pavadinimas, adresas);



trumpas produkto apibūdinimas (kokiems gaminiams skirtas);



pakuotės svoris (g ar kg);



mišinio sudėtis (komponentai nurodomi mažėjimo tvarka);



maistinė vertė;



mikrobiologiniai rodikliai;



naudojimo rekomendacijos (dozavimas g/1kg masės arba procentais);



produkto laikymo sąlygos;



GMO (genetiškai modifikuotų organizmų) ir alergenų nuorodos;



kilmės šalis;



pakuotės medžiaga (pvz., PE).

Prieskonių ir funkcinių komponentų mišiniai yra tiekiami pakuotėmis nuo 1 kg iki 25 kg. Pakuotės medžiagai keliami tam tikri reikalavimai: 

pakuotė turi būti nelaidi dujoms (orui);



neperšviečiama;



tinkama maistui pakuoti.

Maisto priedai ir įvairios pagalbinės medžiagos (apvalkalai, pakavimo medžiagos) laikomi atskirai sandėliuose, pažymėtose lentynose, originaliose pakuotėse. Be to, laikymo sąlygos turi būti tokios:

sausa, vėsi, tamsi patalpa. Prieskonių ekstraktai, esencijos ypač jautrūs šviesai ir šilumai, todėl laikomi netinkamomis sąlygomis gali pakeisti skonį, kvapą ir spalvą. Priklausomai nuo maisto priedų sudėties ir pakuotės, yra nustatoma jų vartojimo trukmė. Maisto priedai ar mišiniai, kuriuose yra daug baltyminių ar greitai gendančių medžiagų, laikomi trumpiau. Vidutiniška prieskonių ir funkcinių komponentų mišinių vartojimo trukmė yra 9–12 mėn. Naudojant kokybiškas žaliavas ir medžiagas bei tinkamus funkcinius komponentus, eksperimentų būdu galima pagaminti aukštos kokybės ir patrauklios išvaizdos mėsos gaminių.

Baltyminės ir riebalinės emulsijos ruošimas Mėsos emulsijos gamyba, naudojant sojų baltymų preparatus Gaminant mėsos emulsiją, labai dažnai naudojami sojų baltymų produktai, nes jų baltymų sudėtis yra panaši į mėsos raumenų baltymų sudėtį. Sojų baltymų produktų poveikis mėsos gaminiams atsispindi 51 pav.

51pav. Sojų baltymų poveikis mėsos gaminiams

Pagaminti stabilią mėsos emulsiją yra sunku, jei naudojama nevienodos sudėties žaliava, o jos funkcinės ir technologinės savybės yra prastos. Ši problema lengvai išsprendžiama naudojant baltymų preparatus, ypač sojų baltymų izoliatą kaip raumenų baltymų pakaitalą. Sojų baltymų izoliatas pasižymi puikiomis funkcinėmis ir technologinėmis savybėmis (FTS). Jis aktyvina emulsijos ir gelio susidarymą, vandens rišlumą, stiprina atsparumą druskos ir temperatūros poveikiui, mažina gaminio savikainą. Sojų izoliato ir raumenų baltymų savybės yra labai panašios. Gaminant mėsos emulsiją, šios medžiagos nereikia ruošti kažkaip ypatingai. Sojų baltymai, kaip ir raumenų baltymai, turi būti gerai ištirpinti ir disperguoti, kad veiksmingai atliktų emulsiklio funkciją. Susidaręs struktūrinis baltymų karkasas yra emulsijos pagrindas. Todėl sojų baltymų izoliatas, prieš ruošiant emulsiją ar ją gaminant, turi būti hidratuotas. Hidratacijos laipsnis ir greitis priklauso nuo įpilamo vandens kiekio, temperatūros, maišymo trukmės ir kt. Hidratuojant sojų baltymų izoliatą (skiedžiant vandeniu), jo ir vandens santykis turi būti 1:4 arba 1:5. Tada po terminio apdorojimo gautas gelis yra klampus ir stabilus. Geriausia sojų baltymus hidratuoti proceso pradžioje, kai tam netrukdo druska. Sojų baltymų hidrataciją patartina atlikti prieš sudedant neriebią mėsą ir druską į smulkintuvą. Yra keletas sojų baltymų izoliato ruošimo ir naudojimo būdų (5 lentelė).

5 lentelė Sojų baltymų izoliato ruošimas ir naudojimas dešrų masės gamyboje

Sojų izoliato būvis, prieš dedant jo į mėsos emulsiją

Sausas

Hidratacija Naudojimo rekomendacijos

(sojų izoliato ir vandens santykis) 1:4

Smulkinimo ir maišymo pradžioje į neriebią mėsą dedama sauso sojų baltymų izoliato; supilamas hidratacijai reikalingas

izoliatas

kiekis vandens. Po pirminės

1:4

Į smulkintuvą pilamos 4 dalys vandens (arba vandens ir ledo

hidratacijos,

mišinio) ir 1 dalis sauso sojų izoliato. Maišoma 1–2 min. Į gautą

dispersijos

dispersiją dedama neriebi žaliava.

pavidalo Gelio pavidalo

1:4 (5)

Sojų izoliatas hidratuojamas smulkintuve, įpilus 4–5 dalis ledo ir vandens mišinio bei 1 dalį izoliato. 15–20 sek. smulkinama lėtai, po to 2–3 min. – labai greitai. Galima berti druskos ir dar smulkinti 30 sek. Paruoštą gelį patartina naudoti iš karto arba laikyti ne daugiau kaip 24 val. 0–4 °C temperatūroje.

Tekstūruotos

1:4

Į smulkintuvą dedamos 4 dalys kraujo plazmos, kuri 2–3 min. aeruojama peiliais (pašalinamas oras). Tada dedama 1 dalis

formos

sojų izoliato, pilama 1–2 proc. šviežio kraujo ir 0,4–0,5 l CaCl2. Viskas intensyviai maišoma. Hidratacijos trukmė 3–4 min. Vėliau sudedama neriebi žaliava. Baltyminės

1:5 (8)

Kiaulių odelės smulkinamos mėsmale. Smulkintuve 4–5 min.

riebalinės

maišomas sojų izoliatas ir vanduo, po to dedama baltymų

emulsijos

stabilizatoriaus (odelės), riebalinės žaliavos ir apdorojama dar

pavidalo

3–5 min. Smulkinimo pabaigoje įberiama 2,0–2,5 proc. druskos, skaičiuojant nuo žaliavos masės. Baltymų, riebalų ir vandens kiekio santykis emulsijoje – 1:5:5.

Įšvirkščiamojo druskos tirpalo pavidalo

1:8 (10)

Sausas sojų izoliatas hidratuojamas vandenyje 15 min. Į gautą suspensiją dedama fosfatų, nitritinės druskos ir kitų druskos tirpalo komponentų.

Gelio pavidalu naudojamų sojų baltymų privalumai: 

vidutiniškai 1,0 proc. didėja išeiga;



gerėja galutinio produkto kokybė;



gelį galima naudoti kartu su pasūdyta mėsa.

Gelio pavidalo sojų izoliatas dedamas kartu su neriebia žaliava. Baltyminė ir riebalinė emulsija ruošiama dviem pagrindinias būdais (52 pav.).

52 pav. Baltyminės ir riebalinės emulsijos ruošimo būdai

Rekomenduojamas sojų izoliato kiekis mėsos gaminių receptūrose yra ne daugiau kaip 2 proc. nuo mėsos masės. Jei sojų izoliato dedama mažiau nei 2 proc., tai jį tinka naudoti sausą, o jei daugiau nei 2 proc., patariama naudoti hidratuotą. Emulsijos ruošimas smulkintuvu (kuteriu) ir smulkintuvu-maišykle. Į smulkintuvo lėkštę įpilama 4–5 dalys vandens ir ledo mišinio, įdedama 1 dalis sojų izoliato ir lėtai maišoma 15–20 sek. Po to procesas, peiliams sukantis didžiausiu greičiu, tęsiamas dar 1,0–1,5 min. Įvykus baltymų hidratacijai, neišjungus smulkintuvo peilių, į lėkštę dedama neriebi žaliava, suberiama druska, prieskoniai, supilamas likęs vanduo bei ledas. Smulkinimo pabaigoje dedama riebi mėsa ir riebalai. Emulsijos ruošimas maišykle ir emulsintuvu. Į maišyklę dedama neriebi žaliava, vanduo, ledas, sojų baltymai. Viskas maišoma 1–2 min. Po to beriama druska ir vėl maišoma 1–2 min. Galiausiai sudedama riebi žaliava, prieskoniai ir dar maišoma 2–3 min. Gautas mišinys papildomai smulkinamas emulsintuvu ar koloidiniu malūnu. Baltyminių ir riebalinių emulsijų gamybos ypatumai ir įvairūs būdai pavaizduoti 53 pav.

Odelių emulsijos gamyba. Kiaulių odelės yra universali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija pasižymi geru rišlumu. Kiaulių odelių sudėtis yra tokia: 57 proc. vandens, 34 proc. baltymų, 8 proc. riebalų ir apie 1 proc. mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas. Brandesnių gyvulių odos audinys kietas, todėl netinka emulsijai gaminti. Odelės dažniausiai minkštinamos. Jos mirkomos organinių rūgščių tirpaluose. Taip apdorotas odeles lengviau smulkinti, be to, rūgštys stabdo mikroorganizmų, kurių odos išorėje yra ypač daug, dauginimąsi. Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti smulkintuvu ar mėsmale. Ant odelių paprastai lieka 18–25 proc. riebalų. Smulkintuve šie riebalai ištirpsta ir veikia lyg tepalas, trukdantis pjauti (smulkinti). Problemos sprendimas yra

toks.

Reikia

kuo

kokybiškiau,

kruopščiau

odos

lupimo

mašina

pašalinti

riebalus. Smulkinant odeles, svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos odelės dar smulkinamos iki +16 °C, po to dedama ledo, kurio masė – 30 proc. odelių

masės. Smulkinama toliau, kol pasiekiama +28 °C temperatūra. Dedama ledo (iki 70 proc. odelių masės). Vėl smulkinama iki dar aukštesnės +36–38 °C temperatūros ir papildomai dedama ledo. Ledo galima dėti 100–200 proc. odelių masės. Odelių emulsijos išeiga yra apie 200 proc. Smulkinimo procesas baigiamas esant +28–30 °C temperatūrai. Paruoštoje emulsijoje neturi būti odos dalelių. Virtos smulkintos odelės neturi funkcinio ir technologinio poveikio, todėl naudojamos tik kaip užpildas virtų dešrų masei atpiginti.

Modulio 3-iame skyriuje „Dešrų masės gamybos principai“ bus nagrinėjamos šios temos: 

Dešrų masės klasifikavimas ir apibūdinimas.



Fizikinis ir cheminis dešrų masės gamybos proceso pagrindimas.



Įrangos įtaka dešrų masės kokybei.

Skyriaus apimtis – 6 val.

Tikslas: Susipažinti su dešrų masės rūšimis bei fizikiniais ir cheminiais procesais, vykstančiais gaminant dešrų masę. Siekiniai: 1. Suklasifikuoti dešrų masę pagal jos struktūrą ir naudojamas žaliavas, apibūdinti skirtingų rūšių dešrų masę. 2. Apibūdinti pokyčius, vykstančius ruošiant dešrų masę. 3. Įvertinti naudojamos įrangos poveikį dešrų masės kokybei. Skyriaus „Dešrų masės gamybos principai“ medžiagos suvokimas patikrinamas testu.

Dešrų masės klasifikavimas ir apibūdinimas Veiksniai, lemiantys dešrų masės kokybę Dešrų masė – tai daugiakomponentė sistema, sudaryta iš mėsos ir įvairių priedų (maisto priedų, prieskonių, vandens ir kt). Dešrų masė yra ruošiama skirtingai. Atsižvelgiant į masės struktūrą ir drėgnio kiekį joje, dešrų masė skirstoma į kelias grupes: Homogeninė dešrų masė – tai labai susmulkinta, vientisa, skirta virtoms

dešroms, dešrelėms,

sardelėms gaminti (54 pav.).

54 pav. Homogeninės struktūros dešros pjūvis Šaltinis: www.biovela.lt

Heterogeninė dešrų masė – tai labai susmulkinta žaliavos masė, turinti smulkių gabalėlių. Tiksliau sakant, tai virtų dešrų masė su lašinių, mėsos, daržovių, subproduktų gabalėliais (55 pav.).

55 pav. Heterogeninės struktūros dešros pjūvis Šaltinis: www.sos03.lt

Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masei būdinga „suardyto“ raumenų audinio struktūra (56 pav.).

56 pav. Karštai rūkytos dešros pjūvis Šaltinis: www.olkusjana.lt

Šaltai rūkytų, vytintų dešrų masė – tai „grūdėtos“ struktūros masė, kurioje ryškūs nesutrinti, smulkūs ar stambesni lašinių ir mėsos gabalėliai (57, 58 pav.).

57 pav. Šaltai rūkytos dešros pjūvis Šaltinis: www.manosveikata.lt

58 pav. Vytintos dešrelės Šaltinis: www.dargita.lt

Stambaus smulkinimo dešrų masė – tai masė, kurioje daugiau gabalinės negu homogeninės žaliavos. Pvz., kumpinėje dešroje kumpio gabaliukai išsidėstę homogeninėje (vientisoje) masėje (59 pav.).

59 pav. Kumpinės dešros pjūvis Šaltinis: www.biovela.lt

Norint pagaminti bet kurios čia paminėtos rūšies dešrą, reikia sukurti patvarią mėsos emulsiją. Mėsos emulsija – tai stabili sistema, sudaryta iš labai smulkios mėsos, vandens ir riebalų. Vanduo ir riebalai yra disperguoti, koloidinės būsenos, o baltymai ir vanduo sudaro erdvinį karkasą (matricą), sulaikantį riebalus. Veiksniai, lemiantys mėsos emulsijos stabilumą, yra šie: 

receptūros komponentų rūšis, sudėtis ir funkcinės technologinės savybės (FTS);



druskoje tirpių baltymų kiekis ir jų poveikis;



žaliavos homogenizavimo ir dispergavimo laipsnis;



riebalų, baltymų ir vandens santykis emulsijoje;



emulsiklių ir stabilizatorių naudojimas emulsijai gaminti;



emulsijos sudedamųjų dalių dėjimo eilės tvarka;



temperatūros ir laiko parametrų kontrolė.

Pasūdyta mėsa smulkinama antrą kartą. Pagal receptūrą ruošiama dešrų masė (emulsija). Emulsijos cheminė sudėtis dėl naudojamos žaliavos ir galutinio produkto reikalavimų gali kisti: drėgnio kiekis – 50–76 proc., riebalų – 12–35 proc., baltymų – 10–22 proc. Dauguma dešrų masės rūšių ruošiama smulkintuvumaišykle (kuteriu). Dažnai naudojama ne iš anksto pasūdyta mėsa. Mėsa tiesiog sūdoma ją smulkinant ir maišant. Dešrų masės kokybę lemia gamybos procese svarbūs veiksniai, susiję su žaliavos ruošimu ir smulkinimu. Apibūdinsime svarbiausius iš jų. 1. Riebalų, baltymų ir vandens jungtis. Gaminant dešrų masę (ypač virtų dešrų) būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įdėti kuo daugiau raumenų baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumenų baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu raumenų baltymų pakanka, termiškai apdorojant susidaro

stabili tirpiųjų baltymų ir riebalų struktūra, kuri gerai sujungia vandenį. Tuomet po gaminio apvalkalu nebūna sultinio. 2. Temperatūra. Pagamintos dešrų masės temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrenginio. Smulkinamos liesos mėsos temperatūra turi būti +2–4 °C, o masės ruošimo pabaigoje – ne aukštesnė kaip +10–12 °C. Dešrų masė, kuri po pirminio paruošimo dar smulkinama ir koloidiniu malūnu, išsaugo stabilumą net pasiekusi +25 °C temperatūros. 3. Susmulkinimo laipsnis. Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinių susmulkinimo laipsnis – tai labai svarbus smulkinimo parametras. Svarbu, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet į vandens tirpalą išsiskiria raumenų baltymai - aktinas ir miozinas. Tačiau jungiamasis ir riebalinis audiniai neturi būti per daug susmulkinami, nes tuomet blogėja konsistencija, vandens ir riebalų jungtis, išsiskiria sultinys. 4. Dešrų masės pH. Dešrų masės pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH, praėjus 2 dienoms po skerdimo, siekia vidutiniškai 5,3–5,6 (iki 6,0), o kiaulienos pH yra 5,6–6,0 (iki 6,2). Mėsoje, kurios pH yra didesnis, greičiau vystosi mikroorganizmai, tačiau ji tinka virtų dešrų gamyboje, nes puikiai jungia vandenį. Paruoštos dešrų masės pH, panaudojus pagalbines smulkinimo priemones, pvz., fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas, gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2). Bakterijos irgi gali būti mėsos masės pH padidėjimo priežastis. Taip atsitinka, jei masė prieš terminį apdorojimą (virimą ar rūkymą karštai) laikoma per ilgai. 5. Mėsos žaliavos savybės. Mėsos žaliava skirstoma į tris grupes: šiltą, atvėsintą, sušaldytą. Mėsos savybės aptartos pirmame šio modulio skyriuje „Reikalavimai pagrindinei žaliavai, skirtai dešroms gaminti“. Vandenį ir riebalus geriausiai jungia šilta mėsa. Vėliau mėsos pH kinta, todėl mažėja vandens įgėrimo galimybė. Praėjus 3–4 paroms po paskerdimo, mėsos pH vėl pradeda didėti. „Šiltos“ mėsos savybes galima išsaugoti tokiu atveju, jeigu iškart po skerdimo mėsa yra susmulkinama, pasūdoma ir greitai atšaldoma ar sušaldoma. Atšaldytos mėsos negalima laikyti ilgiau nei 3 paras, nes joje vyksta intensyvūs mikrobiologiniai procesai, mažėja pH ir atsiranda skonio pokyčių. Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes laikant ilgiau ima oksiduotis riebalai. Sušaldytos mėsos negalima atšildyti, ją reikia smulkinti sušaldytą. Priešingu atveju kinta vandens ir riebalų jungtis. Iš pradžių liesa mėsa, kurioje mažai jungiamojo ir riebalinio audinio, smulkinama "sausai", po to dedama ledo, druskos. Mėsa smulkinama tol, kol pasiekiama +2–4 °C temperatūra. Šaldyta žaliava apdorojama ilgiau. Žaliava, turinti daug jungiamojo ir riebalinio audinio, tam, kad būtų mažiau susmulkinta, į smulkintuvą dedama vėliau. 6. Dešrų masės smulkinimo temperatūra. Mėsos perdirbimo specialistai teigia, kad gaminant virtas dešras, ypač svarbi galutinė dešrų masės temperatūra. Masės temperatūra kontroliuojama smulkintuve įmontuotu termometru (stebimi jo rodmenys). Atsižvelgiant į gaminamos dešros rūšį ir smulkinimo metodą, galima dešrų masės temperatūra yra +8–16 °C. Daugelio mėsos

perdirbimo specialistų nuomone, dešrų masės temperatūra – lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Kai žaliava smulkinama tinkamai, dešrų masė išsaugo šias savybes: vandens jungtį, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją. 7. Žaliavos temperatūra. Pradinė žaliavos temperatūra turėtų būti ne aukštesnė kaip +0–4 °C. Nuo pradinės perdirbamos mėsos ir riebalų temperatūros priklauso tai, per kiek laiko bus pasiekta tinkama temperatūra (+10–12 °C) dešrų masei gaminti. 8. Dedamo ledo kiekis. Gaminant virtas dešras, būtina papildomai pilti vandens arba dėti ledo, nes mėsos baltymai hidratuoja tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti mėsos masės temperatūrą. Jeigu masė perkaista, vyksta baltymų denatūracija (natūralių savybių praradimas), o tai lemia prastą gaminio kokybę. Ledas dedamas smulkinimo pradžioje, nes vėliau, pilant vandenį, žaliava praskiedžiama, o tai pasunkina smulkinimą. Didinant ledo kiekį, pailgėja smulkinimo laikas. Galų gale pasiekiama tinkama temperatūra (apie +10 °C). Kai ledo dedama mažiau, galutinė masės temperatūra pasiekiama greičiau, tačiau gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą. Norint to išvengti, reikia gerai atšaldyti žaliavą, o receptūroje numatyti didesnį ledo bei mažesnį vandens kiekį.

Fizikinis ir cheminis dešrų masės gamybos proceso pagrindimas Dešrų masės ruošimas yra mechaninis žaliavos smulkinimas (homogenizavimas), kada susiformuoja stabili, atitinkamo lipnumo ir plastiškumo vandens baltymų emulsija. Ji pasižymi tam tikromis technologinėmis (vandens rišlumo, lipnumo) ir juslinėmis (vientisumo, švelnumo) savybėmis. Homogenizuojant (smulkinant) žaliavą, vyksta šie procesai: 

suardoma audinių morfologinė struktūra;



prasideda tirpiųjų miofibrilių ir sarkoplazmos baltymų ekstrakcija, hidratacija ir tirpimas;



disperguojami riebalai;



sujungiamas vanduo;



formuojasi baltymų struktūrinė matrica bei maišoma vandens baltymų ir riebalų emulsija;



pastebimas įšilimas ir t. t.

Žaliavos smulkinimo ir mėsos emulsijos formavimosi procesą sudaro 3 etapai. Kokie procesai vyksta gaminant dešrų masę (emulsiją), pateikta diagramoje (60 pav.).

60 pav. Stabilios emulsijos susiformavimo etapai

Siekiant stabilios emulsijos, labai svarbu, kad raumenų baltymų ekstrakcija vyktų kuo geriau. Svarbu žinoti, kas skatina mėsos baltymų ekstrakciją (išskyrimą, ištraukimą). Veiksniai, lemiantys druskoje tirpių baltymų ekstrakciją: 

raumenų pluoštų susmulkinimo laipsnis;



druskos koncentracija;



vandens kiekis;



temperatūra;



proceso trukmė;



aplinkos pH.

Riebalų audinio smulkinimas yra ypač svarbus faktorius, gaminant emulsiją. Intensyviai smulkinamas riebalinis audinys disperguoja (išsisklaido) tvirtų dalelių pavidalu. Jų matmenys yra 20–75 m. Dauguma šių dalelių sudarytos iš nepažeistų riebalinių ląstelių. Tuo pačiu metu iš dalies suyra ir riebalų audinio struktūra. Riebalų lašeliai išteka iš pažeistų ląstelių. Irstant ląstelėms, kylant temperatūrai, išsilaisvina ir disperguoja vis daugiau riebalų, kuriuos būtina sujungti ir stabilizuoti, kad nesuirtų emulsija ir riebalai neištekėtų iš produkto. Žaliavos perkaitimas iš dalies greitina riebalų lydymąsi. Čia temperatūra gali būti žymiai aukštesnė negu bendra emulsijos temperatūra. Riebalų dalelių dydis emulsijoje yra nuo 10 m iki 0,1 m. Jis būdingas koloidinėms sistemoms. Smulkinant atšildytą žaliavą, riebalų ląstelės pradeda irti kur kas anksčiau negu smulkinant atšaldytą žaliavą. Todėl atšildytos žaliavos apdorojimo trukmę galima trumpinti. Pagrindinis dešrų masės riebalų kiekis yra šiurkščios dispersinės fazės. Tik nedidelė jos dalis gali tapti skysta emulsija. Emulsijoje pagausėjus skystų riebalų, gali blogėti galutinio produkto konsistencija. Esant +15–18 °C temperatūrai, riebalai negali lydytis, todėl skystoje dešrų masėje vyksta kietų riebalų mažų dalelių dispersija. Veiksniai, lemiantys riebalų dispersiją: 

riebalų rūšis ir sudėtis;



riebalų lydymosi temperatūra;



natūralių ir dirbtinių emulsiklių santykis;



aplinkos temperatūra;



smulkinimo pobūdis;



riebalinių ląstelių suardymo laipsnis.

Tirpiųjų baltymų molekulės, kaip aktyviosios medžiagos, adsorbuojasi ant susmulkintų riebalų dalelių paviršiaus. Ant to paviršiaus formuojasi adsorbcinė plėvelė, kuri laiko riebalus disperguotus. Didėjant faršo susmulkinimo laipsniui, riebalų dalelių dispersijos ir bendras paviršiaus plotas didėja. Todėl riebalų rišlumui vykti reikalinga pakankama vandens ir baltymų fazė. Esant dideliam smulkumo laipsniui, tirpiųjų

baltymų gali nepakakti, todėl dalis riebalų dalelių lieka laisvos, nepadengtos emulsiklio plėvelės. Kylant temperatūrai, gali įvykti dalinė baltymų denatūracija ir suirti baltymų plėvelė. Tai gali atsitikti dėl mechaninio poveikio (smulkinant ir maišant). Tokie dalykai kenkia mėsos sistemos patvarumui, todėl, termiškai apdorojant dešras, gali išsiskirti sultinio riebalų. Taigi vandens, riebalų kiekis, taip pat žaliavos susmulkinimo laipsnis lemia būtiną tirpiųjų baltymų kiekį stabiliai mėsos emulsijai sudaryti. Bendra smulkinimo proceso trukmė turi būti pakankama, kad susidarytų baltyminė matrica, apgaubianti disperguotas riebalų daleles. Veiksniai, nuo kurių priklauso paruoštos mėsos emulsijos stabilumas:  žaliavos homogenizavimo laipsnis;  druskoje tirpių baltymų koncentracija;  riebalų dispersijos dydis;  tinkamas riebalų, vandens, baltymų santykis;  temperatūra ne aukštesnė kaip +10–l2 °C.

61 pav. Dešrų masės gamyba smulkintuvu (kuteriu) Šaltinis: www.biovela.lt/lt/51/utenos-mesa/um-gamyba

Žaliavos temperatūros kontrolė – labai svarbi sąlyga, norint gauti stabilią emulsiją. Jei intensyviai smulkinant dešrų masę temperatūra pasiekiama aukštesnė nei +15–18 °C, baltymai gali denatūruoti. Todėl sumažėja emulsijos susidarymo ir vandens rišlumo galimybė, produkcija tampa koryta, išteka vanduo, riebalai. Saugant, kad mėsos emulsija neperkaistų, būtina kontroliuoti: 

smulkinimo trukmę ( turi būti ne ilgesnė kaip 7–12 min.);



temperatūrą (turi būti ne didesnė kaip +10–12 °C);



pjaunamojo mechanizmo aštrumą.

Pilant į emulsiją šalto vandens ar dedant ledo, reguliuojama temperatūra. Baltymų ekstrakcija yra veiksmingiausia, jei smulkinant raumeninį audinį pilama vandens ir dedama druskos, o temperatūra yra apie +2 °C. Žema temperatūra yra kliūtis riebalų dispersijai vykti. Riebalai nebedalyvauja susidarant emulsijai. Dėl to kenčia žaliavos spalva. Smulkinant žaliavą ir pilant 10–35 proc. vandens nuo jos masės, gerėja baltyminių medžiagų tirpumas, vandens rišlumas. Didėja galutinio produkto išeiga. Jis yra švelnesnio skonio, sultingesnis, vientisesnis. Sumažinus vandens kiekį, mažėja gaminio sultingumas. Produktas tampa kietas, tarsi guminis. Vandens perteklius irgi blogai: produktas yra korytas, grublėtos struktūros.

Įrangos įtaka dešrų masės kokybei Gaminant

įvairią mėsos emulsiją, proceso veiksmingumą bei galutinio produkto kokybę lemia

naudojami įrenginiai – pjaunamojo mechanizmo konstrukcija, pjovimo greitis, žaliavos smulkinimo laipsnis (kokybė) ir kt. Gaminant vientisos struktūros emulsiją, naudojami šie įrenginiai: 

smulkintuvas (kuteris);



maišyklė, sukomplektuota su emulsintuvu;



smulkintuvas, sukomplektuotas su koloidiniu malūnu;



kombainai, kuriuos sudaro maišyklė, smulkintuvas, emulsintuvas.

Šiuo metu labai populiarus greitaeigis smulkintuvas (kuteris), kurio pjovimo greitis didesnis kaip 130 m/s. Jis smulkina mėsą ir gerai ją išmaišo. Taip sudaromos tinkamesnės sąlygos mėsos drėgmei įgerti, riebalų emulsijai, masės struktūrai susidaryti, galutinio produkto kokybei gerinti. Svarbiausias privalumas – puiki smulkinimo kokybė, kuri pasiekiama greitai, nekeliant masės temperatūros. Naudojant smulkintuvą, kurio peilių velenas sukasi greičiau kaip 2500 aps./min. (pvz., firmos ,,Laska“ KT-130-3 smulkintuvas), nustatyta, jog produkcijos išeiga, jeigu lyginsime su produktu, kurio žaliava buvo apdorojama ne tokiu galingu smulkintuvu, gali padidėti net 1,0–2,4 proc. Gaminant dešrų masę galingu smulkintuvu, gerėja masės rišlumas, produkto konsistencija, pjūvio vaizdas – gaunama aukštos kokybės produkcija. Be to, naudojant net ir nesūdytą žaliavą, didėja gaminio išeiga. Pjovimo greitį padidinus nuo 38 m/sek. iki 113 m/sek., mažėja smulkinimo trukmė ir pagerėja produkcijos kokybė. Didinant pjovimo greitį, didėja žaliavos pasipriešinimo jėga, o trintis sumažėja. Tai mažina masės temperatūros kilimo riziką ir su tuo susijusius neigiamus padarinius. Paprastai šiuolaikinis smulkintuvas turi vakuumavimo sistemą ir prietaisus, skirtus darbo trukmei, temperatūrai, vandens dozei kontroliuoti. Prieš įjungiant smulkintuvą, reikia patikrinti, ar tinkamai surinkti peiliai, kokio jie aštrumo. Būtina tiksliai nustatyti atstumą tarp peilio ir

lėkštės. Svarbus yra lėkštės apkrovos koeficientas. Žaliavos kiekis

neturėtų viršyti 70 proc. smulkintuvo talpos. Ypač kokybiškai susmulkinama emulsija, jei tarpas tarp peilių ir lėkštės yra 0,4–1,25 mm. Didesnėse įmonėse mėsos emulsija ruošiama greitaeigiais smulkintuvais, kuriuose įmontuoti vakuuminiai siurbliai. Apdorojant žaliavą, yra ištraukiamas oras. Mėsos emulsijų vakuumavimas turi nemažai privalumų: 

geras žaliavos susmulkinimas (homogenizavimo kokybė);



ryški ir stabili galutinio produkto spalva;



gaminiai gaunami vientisi ir sultingi;



produkcija skanesnė, kvapnesnė, gražus pjūvio vaizdas;



didesnė galutinio produkto išeiga;



laikomas produktas yra stabilesnis, ilgiau negenda.

62 pav. Dešrų masės ruošimas greitaeigiu smulkintuvu, kontroliuojant smulkinimo parametrus Šaltinis: www.biovela.lt

Aptarsime

svarbiausius parametrus,

susijusius su

smulkintuvo

konstrukcija,

paskirtimi.

Smulkintuvo (kuterio) peilių veleno apsisukimų greitis. Didėjant peilių apsisukimų greičiui (peilių skaičius nekeičiamas), greičiau kyla ir dešrų masės temperatūra. Moderniuose smulkintuvuose peilių veleno apsisukimų skaičių galima reguliuoti bepakopiu būdu nuo 0 iki 6000 aps./min. Sumažinus smulkinimo trukmę, bet padidinus peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistencija tampa minkštesnė. Taigi, būtent veleno apsisukimų greitis, o ne temperatūros pokyčiai, smulkinimo trukmė lemia masės susmulkinimo kokybę, gaminio konsistenciją ir juslines dešros savybes. Smulkintuvo (kuterio) lėkštės apsisukimų greitis. Jeigu smulkintuvo peilių apsisukimo greitis per minutę yra toks pat (nekinta), bet didinamas smulkintuvo lėkštės apsisukimų skaičius, tai ruošiama dešrų masė yra dažniau veikiama peilių veleno. Dėl to kyla jos temperatūra. Gaminamos dešrų masės negalima perkaitinti. Naudojamų peilių skaičius. Jeigu smulkintuvo peilių veleno ir lėkštės apsisukimų greitis nekinta, bet didinamas naudojamų peilių skaičius, masės temperatūra dėl trinties irgi kyla. Šį procesą taip pat reikia reguliuoti. Smulkintuvo (kuterio) užpildymas. Kuo smulkintuve mažiau masės, tuo labiau ji įkaista. Juk išsiskiriančią šilumos energiją sugeria mažesnis kiekis medžiagos. Bendras smulkintuvo (kuterio) darbo laikas. Kuo masė ilgiau smulkinama ir maišoma, tuo aukštesnė yra jos temperatūra. Tai lemia, kaip minėjome, šilumos energija, atsirandanti dėl besisukančių peilių trinties. Peilių veleno apsisukimų greitis ir smulkinimo trukmė daro didžiausią

įtaką dešrų masės smulkinimo kokybei bei pagamintos dešros tekstūrai, todėl į šiuos parametrus smulkinant būtina atkreipti dėmesį. Maišyklės, naudojamos dešrų masei ruošti, pagal konstrukciją yra skirstomos į dvi pagrindines grupes – tai Z formos mentines ir sraigtines. Maišyklėse, kurios turi Z formos mentes, dešrų masė apdorojama greičiau, o sraigtinėse maišyklėse vyksta lėtesnė druskoje tirpių baltymų ekstrakcija, todėl maišymo procesas ilgesnis. Nedidelėms ar vidutinio našumo įmonėms kai kurių dešrų masei ruošti puikiai tiktų 160 l talpos Italijoje pagaminta maišyklė, kurios vaizdas pateiktas 63 pav.

63 pav. Dešrų masės maišyklė SIRMAN IP 120 B (Italija) Šaltinis: www.baltgina.lt

Ypač smulki, vientisos struktūros dešrų masė, skirta kepeninėms dešroms ir paštetams gaminti, smulkinama mikrosmulkintuvais bei koloidiniais malūnais.

Modulio 4-ame skyriuje „Įvairių dešrų masės gamyba“ bus nagrinėjamos šios temos: 

Homogeninės struktūros dešrų masės gamyba.



Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masės ruošimas.



Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų masės gamyba.



Užsienio šalių patirtis fermentuotų dešrų gamyboje.



Kepeninių dešrų ir paštetų masės gamyba.

Skyriaus apimtis – 10 val. Tikslas Išnagrinėti virtų, karštai rūkytų, šaltai rūkytų ar vytintų bei kepeninių dešrų masės ruošimo ypatumus ir skirtumus. Siekiniai: 1. Apibūdinti homogeninės dešrų masės ruošimo parametrus ir žaliavos dėjimo etapus. 2. Išnagrinėti karštai ir šaltai rūkytų dešrų masės ruošimo skirtumus. 3. Susipažinti su užsienio šalių patirtimi, ruošiant masę saliamio tipo dešroms. 4. Išnagrinėti kepeninių dešrų ir paštetų, gamintų iš virtos ir nevirtos žaliavos, ruošimo ypatumus. Skyriaus „Įvairių dešrų masės gamyba“ medžiagos suvokimas patikrinamas testu.

Homogeninės struktūros mėsos emulsijos gamyba Homogeninės struktūros virtos dešros ir dešrelės – ypač vartojami, paklausūs mėsos gaminiai. Šių dešrų pjūvis yra vientisos struktūros. Jos yra švelnios konsistencijos.

64 pav. Homogeninės struktūros ,,Daktariška“ dešra Šaltinis: http://www.dargita.lt/gaminiai/Virtos-desros-desreles-ir-kiti-gaminiai

Svarbiausia proceso dalis, gaminant šio tipo dešras, yra smulkinimas, t. y. mėsos apdorojimas smulkintuvu-maišykle. Tinkamai atliktas smulkinimas lemia puikią virtos dešros masės bei galutinio produkto kokybę. Smulkinant žaliavą, didėja vandens rišlumas, stabilizuojami riebalai bei sukuriama pageidaujama gaminio struktūra. Žaliava į smulkintuvą turi būti sudėta tam tikra tvarka. Rekomenduojami šie žaliavos sudėjimo ir smulkinimo etapai:

65 pav. Žaliavos smulkinimo ir maišymo etapai, ruošiant homogeninę dešrų masę

Homogeninės (struktūriškai vientisos) emulsijos ruošimas pradedamas nuo neriebios mėsos apdorojimo smulkintuvu. Suberiamas visas nurodytas receptūroje druskos kiekis (jei mėsa nesūdyta) ir įpilama truputį vandens. Druskos koncentracija turi būti tinkama tirpiųjų baltymų ekstrakcijai. Jei druska pagal receptūrą sudaro 2,2–2,5 proc. 100-ui kilogramų žaliavos, tai smulkinimo pradžioje į neriebios mėsos masę supilama apie 15 proc. vandens. Taip neriebios mėsos ir vandens mišinyje susidaro tinkama druskos koncentracija. Jei naudojama jau pasūdyta mėsa, smulkinimą reikėtų pradėti į neriebią žaliavą po truputį pilant vandens. Jeigu iš karto įpilama per daug vandens, gerokai sumažėja druskos koncentracija, suprastėja smulkinimo kokybė – masė praskysta. Vandenį reikėtų pilti porcijomis, tada jį visą (be jokių likučių) sugeria mėsa. Smulkinimo pradžioje žaliavos temperatūra tinkama baltymų ekstrakcijai yra +0–2 °C. Norint padidinti mėsos vandens rišlumą smulkinimo pradžioje, patartina įdėti fosfatų. Žaliavos pirmojo etapo smulkinimo trukmę lemia jungiamojo audinio kiekis, mišinio temperatūra, peilių sukimosi greitis ir laikas (smulkinama ne ilgiau kaip 1–3 min.). Antrajame smulkinimo etape (3-ias mokymo elementas, 2-a tema, 60 pav. Stabilios emulsijos susiformavimo etapai ) tirpsta ir brinksta baltymai, formuojasi nekintanti fazė, didėja sugebėjimas sugerti vandenį bei susiformuoja baltymų struktūros matrica. Tada suberiami sojų baltymų produktai arba miltai, sausi pieno milteliai, dedama riebi žaliava, prieskoniai, krakmolas. Krakmolas, miltai ir sausi pieno milteliai labai greitai sugeria vandens perteklių. Taip galima mažinti tirpiųjų mėsos baltymų ekstrakciją. Riebalinė žaliava dedama būtent antrajame smulkinimo etape, nes ji yra minkšta ir reikalauja mažesnės dispergavimo trukmės. Pagamintos emulsijos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip +10–12 °C (būtų gerai neviršyti +10 °C). Apdorojimo trukmę lemia smulkintuvo konstrukcija. Naudojant greitaeigius smulkintuvus, dešrų masės temperatūra (prabėgus tik 3 min.) gali pakilti daugiau negu +18–20 °C. Jeigu po pirminio smulkinimo emulsija dar apdorojama emulsintuvais, koloidiniais malūnais ir t. t., tai jos temperatūra gali papildomai pakilti 4–6 °C. Todėl galutinė masės temperatūra po smulkinimo turi būti keliais laipsniais žemesnė. Mėsos emulsijos temperatūra yra svarbiausias veiksnys, lemiantis smulkinimo trukmę. Kad masė neperkaistų, naudojamas ledas. Ledo kiekis dešrų receptūrose yra įvairus. Jis priklauso nuo tam tikrų veiksnių, kurių pagrindiniai yra šie:  pradinė receptūros komponentų temperatūra;  smulkintuvo (kuterio) konstrukcija ir techninė būklė;  riebalų ir kolageninės žaliavos kiekis;  vėlesnis emulsijos apdorojimas tolydinio veikimo smulkintuvais (atliekamas arba ne). Neaštrūs peiliai, didelis tarpas tarp peilių ir smulkintuvo lėkštės, ilga smulkinimo trukmė – visa tai didina mėsos emulsijos temperatūrą. Norint intensyvios, stabilios mėsos produkto spalvos, antrojoje smulkinimo fazėje reikia dėti askorbo rūgšties ar jos druskos (askorbatų). Visi šie aptarti principai yra svarbūs, jei norim pagaminti stabilią mėsos emulsiją. Gaminant heterogeninę emulsiją, lašinių, mėsos, subproduktų ir kt. gabalėliai tam, kad nebūtų pažeista jų forma bei vientisumas, yra dedami emulsijos gamybos pabaigoje. Rekomendacijos, kaip ruošti dešrų masę, jei mėsa yra skirtingos temperatūros, nurodyta 6 lentelėje.

6 lentelė Dešrų masės ruošimas iš skirtingo terminio būvio mėsos

Žaliavos rūšis

Rekomendacijos Įdėti ledo (ar ledo ir druskos mišinio), suberti vakuuminę ir nitritinę druską. Kontroliuoti emulsijos temperatūrą (ne > 15 °C). Jeigu ji per aukšta, dėti

Šilta šviežia mėsa

sojų izoliato. Būtinas greitas apdorojimas.

Sušaldyta gabalais

Pirmiausia susmulkinti mėsą specialiu smulkintuvu arba didinti

mėsa

smulkinimo trukmę. Kontroliuoti smulkinimo laipsnį. Suberti vakuuminę ir nitritinę druską.

Mėsa, pasižyminti PSE

Naudoti fosfatus. Naudoti sojų baltymus. Žaliavą kombinuoti su DFD

savybėmis

požymių turinčia mėsa. Spalvai pagerinti naudoti kraujo ir hemoglobino preparatus.

Padidinto riebumo mėsa Naudoti fosfatus, sojų izoliatą ar koncentratą. Į pradedamą smulkinti mėsą (pirmoji smulkinimo fazė) supilti visą receptūroje nurodytą vandens kiekį.

Šaldytos liesos mėsos smulkinimas. Dažnai gamyboje naudojama šaldyta mėsa. Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsa atšaldoma iki -1,5 °C temperatūros. Tokia temperatūra palaikoma 6–7 valandas. Vėliau ji didinama iki maždaug -20 °C. Atšildant mėsą, vyksta atvirkštinis procesas: temperatūra nuo -20 °C mažinama iki -1,5 °C. Kaip bebūtų, tokios temperatūros mėsa yra laikoma sušaldyta. Analogiškas procesas vyksta smulkinant sušaldytą liesą mėsą. Mėsos temperatūra kuo greičiau mažinama nuo -20 °C iki -1,5 °C (vadinamojo užšalimo taško). Mėsa pradeda šilti (kinta užšalimo temperatūra) į ją įdėjus druskos. Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš smulkinimą turi būti atšildyta. Išimtis yra vadinamoji šaldyta „šilta" mėsa, kurios gabalai atšyla smulkinami. Tik atšilus mėsai, atsiveria raumeninio baltymo struktūra, o tai garantuoja stabilų vandens rišlumą bei gebėjimą emulguoti riebalus. Užšaldytos liesos mėsos atšildymas aukštesnėje kaip 0° C temperatūroje susijęs su tam tikromis problemomis: 

sparčiai dauginasi mikroorganizmai;



atšildymas trunka ilgai;



netinkamai atšildžius, blogėja žaliavos technologinės savybės;



dėl skysčio išsiskyrimo daugėja nuostolių.

Siekiant išvengti šių trūkumų, žaliavą galima atšildyti smulkintuve vykstant procesui. Tokiu būdu pagamintos virtos dešros pasižymi tokiomis pačiomis arba netgi geresnėmis juslinėmis savybėmis,

negu būtų pagamintos iš įprastu būdu atšildytos žaliavos. Šaldytos liesos mėsos smulkinimo eiga: 1. Mėsmale susmulkinti lašiniai (3000 aps./min.; temperatūra +10 °C) apdorojami smulkintuvu ir iš jo išimami. Minkštos konsistencijos pasiekti nereikia. 2. Smulkinama šaldyta (jau smulkinta) mėsa (1500 aps./min.; trukmė – 1 min.). 3. Dedami priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir pan.) (3000 aps./min., trukmė – 1 min.). Svarbu gerai išmaišyti, nes ląstelės sušalusios ir mėsos baltymai neaktyvūs. 4. Supilama pusė +50 °C temperatūros receptūroje nurodyto vandens ir sudedama druska (3000

aps./min.,

trukmė

–

min.).

Aukštesnės

temperatūros

vandens

pilti

nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos. Kadangi pradžioje smulkinimo žaliava gerai sukapojama, tai mėsa, veikiama šilto vandens, greitai atšyla. Prasideda priedų ir druskos poveikis – raumenų baltymai tampa aktyvūs. 5. Supilama kita pusė +50 °C temperatūros receptūroje nurodyto vandens (3000 aps./min.; temperatūra 0 °C ). 0 °C temperatūroje mėsa visiškai atšyla, baltymai dėl temperatūros ir fosfatų poveikio galutinai išbrinksta. Jie turi įtakos vandens rišlumui, gali jį emulguoti. 6. Sudedami paruošti (prieš tai susmulkinti) lašiniai ir prieskoniai (1500 aps./min.; iki +10 °C). Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai dingsta masėje ir emulguojami mėsos baltymų. Smulkinimo temperatūra keliama iki +10 °C. 7. Jei dešros konsistencija gaminant aprašytu būdu yra pernelyg kieta, masę galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t. y. sumažinti šilto vandens temperatūrą iki +10 °C ir pailginti smulkinimo trukmę. Šaldytos liesos mėsos smulkinimo privalumai yra šie: 

nesidaugina nepageidaujami mikroorganizmai;



gali būti naudojama šaldyta mėsa;



sumažėja nuostolių, kurie atsiranda atšildant mėsą klasikiniu būdu.

Klasikinė virtų dešrų masės ruošimo schema

Virtų dešrų ar dešrelių masės ruošimo rekomendacijos gali būti įvairios. Tai priklauso nuo naudojamos žaliavos būvio (šilta, atšaldyta ar sušaldyta), įrenginių konstrukcijos, naudojamų funkcinių

komponentų,

mėsos

pakaitalų

užpildų. Kiekviena įmonė nustato, kokia žaliavos sudėjimo tvarka, smulkinimo parametrai yra tinkamiausi, naudojant turimą įrangą. 66 pav. Homogeninės struktūros dešrų masė ruošimo pabaigoje įgauna tešlos pavidalą

Karštai rūkytų ir virtų rūkytų dešrų masės ruošimas

Karštai rūkytos bei virtos ir rūkytos dešros priskiriamos prie mėsos produktų, pagamintų iš stambiai smulkintos žaliavos.

67 pav. Karštai rūkytos dešros pjūvis Šaltinis: www.nematekas.lt

Nors esama išorinių ir technologinių apdorojimo skirtumų, šios grupės dešrų masės ruošimo principas yra toks pat. Taigi šių gaminių mėsos sistemoje esantis santykis riebalai, vanduo, baltymai taip pat yra aktualus. Dešrų masės, kuri ruošiama iš stambiai susmulkintos žaliavos, ypatumai: 

visiškai ar iš dalies išsaugoma ląstelinė mėsos struktūra;



mažas riebalų dispergavimo laipsnis;



sistemoje ribotas riebalų ir vandens kiekis.

Homogeninės struktūros mėsos emulsijos pagrindą sudaro disperguota žaliava, o karštai rūkytoms ir virtoms rūkytoms dešroms gaminti skirtoje masėje visiškai ar iš dalies išsaugoma mėsos morfologinė struktūra. Riebalai yra susmulkinti, bet iš esmės nedisperguoti. Vandens kiekis mėsoje ribotas, todėl tokioje masėje gausu sausų medžiagų. Pagrindinė karštai rūkytų dešrų žaliava, nurodyta receptūroje, jautiena, kiauliena, lašiniai. Mėsa turi būti atšaldyta, subrendusi, pasižyminti geromis drėgnio sugėrimo savybėmis ir puikiu skoniu bei aromatu. Rišlusis mėsos sistemos komponentas yra malta jautiena, kurioje pasiskirsto kiauliena ir lašiniai. Riebalai turi būti neklampūs. Netinka nugaros lašiniai, nes jie lengvai lydosi, o vidiniai riebalai – per smulkūs ir sunkiai lydosi. Tinkamiausi yra šoninės ir krūtininės lašiniai. Žaliava, skirta karštai rūkytoms dešroms gaminti, yra apdorojama tam tikra eilės tvarka. Ji atsispindi schemoje.

68 pav. Karštai rūkytų dešrų žaliavos ruošimo etapai

Gaminant karštai rūkytų dešrų masę, visi komponentai, numatyti receptūroje, dedami tam tikra eilės tvarka:

69 pav. Karštai rūkytų dešrų masės ruošimo etapai

Paruošta dešrų masė yra kemšama į apvalkalus, tada dešros brandinamos ir termiškai apdorojamos. Dešrų

masės struktūrai susiformuoti ir karštai rūkytų dešrų

smulkinimo ir maišymo procesas.

kokybei pasiekti labai svarbus yra

Smulkinant pašaldytą žaliavą smulkintuvu, išryškėja tam tikri veiksniai, lemiantys karštai rūkytų dešrų masės savybes: 

žaliava daugiau pjaustoma negu trinama;



aukštas baltymų ekstrakcijos laipsnis;



neriebios žaliavos sūdymas visu druskos kiekiu;



aukštas riebalų dispergavimo laipsnis;



intensyvus maišymas.

Mėsmale mėsa ne tik pjaustoma, bet ir plėšoma, trinama. Kuo mažesnis sietelio skylučių skersmuo, tuo stipriau žaliava ardoma ir įkaista nuo trinties. Dalis raumenų audinių suardomi, jie praranda vientisumą, todėl atsiranda galimybė miofibrilių ir sarkoplazmos baltymams iškilti į paviršių. Šis procesas yra gana lėtas. Tai rodo mėsos sistemos rišlumo pokyčiai. Įbėrus į susmulkintą žaliavą atitinkamą kiekį druskos (3–4 proc.), didėja osmosinis slėgis. Dėl to raumenų baltymai ima intensyviau išsiskirti iš ląstelių, tampa tirpesni. Smulkintos mėsos ir sūdymo medžiagų sumaišymas greitina šiuos procesus. Laikant ilgiau pasūdytą susmulkintą žaliavą, susidaro nekintama būsimos emulsijos fazė – baltymai ir vanduo. Atlikus mikrostruktūrinius tyrimus nustatyta, kad žalią karštai rūkytų dešrų faršą sudaro nevienodos sudėties ir formos dalelės. Kintama kietoji fazė yra sudaryta iš hidratuotų baltymų micelių, riebalų dalelių, aptrauktų struktūriniu baltyminiu apvalkalu. Čia yra ir suardytų raumeninių audinių pluoštų likučių, riebalinių ląstelių, jungiamojo audinio atplaišų, dalelių ir t. t. Nekintamą skystąją fazę sudaro baltyminės, mažos molekulinės masės organinės bei neorganinės medžiagos bei vandens tirpalas. Tuoj pat po smulkinimo mėsmale kintamos ir nekintamos fazių dalelės tarpusavyje yra silpnai susijusios. Tačiau miofibrilių ir sarkoplazmos baltymams patekus į mėsoje esantį vandenį bei didėjant jų koncentracijai ir tirpumui, nekintamoje skystoje fazėje pamažu pradeda formuotis tvirta erdvinė matrica (karkasas). Esant nedideliam vandens kiekiui smulkintoje žaliavoje, susidaro palankios sąlygos dispersinės fazės dalelių kontaktui ir tarpusavio sąveikai. Vykstant sūdymo procesui, kintamos fazės dalelės sukuria ryšį tarp savų molekulių, pasinaudodamos nekintamos fazės baltymų ir vandens tarpsluoksniu. Tuo pat metu disperguoti riebalai pakankamai tvirtai sąveikauja su hidrofobinėmis baltymų grupėmis. Baltymų ir riebalų ryšys yra tvirtesnis negu kintamos fazės dalelių. Ryšiai, susidarę tokio tipo mėsos masėje, nėra tvirti. Jie lengvai nutrūksta (pvz., maišant ir kemšant). Struktūrinis mėsos masės pagrindas suyra. Tačiau dėl dalelių paviršinės energijos pertekliaus, nustojus veikti šalutiniams veiksniams (vykstant brendimo procesui), ryšiai tarp dalelių palyginti greitai atnaujinami. Kartu atkuriama ir mėsos sistemos struktūra. Pagrindinis karštai rūkytų dešrų masės skiriamasis bruožas yra tas, jog ji susiformuoja vandenyje, sąveikaujant raumenų baltymų molekulėms, esant erdviniam karkasui. Šio karkaso ląstelėse yra stambesnių dalelių: riebalų globulių, mėsos struktūrinių elementų dalelių ir pan. Dalis disperguotų riebalų nekintamai jungiasi prie baltymų ir vandens tinklelio. Susidaro emulsija. Tokia emulsija tampa stabili, termiškai apdorojant masę. Šildant denatūruoja tirpiosios baltyminės medžiagos, kurios ilgainiui praranda savo tirpumą. Vyksta dalelių agregacija ir baltymų koaguliacija. Mėsos emulsijos dalelės susijungia, sudarydamos vientisą struktūrą su dispersine aplinka (vandeniu). Šis vientisas

konglomeratas pasižymi nekintamomis savybėmis ir yra supainiotas tankaus mikrokapiliarų ir makrokapiliarų tinklo. Tai lemia galutinio produkto aukštą kokybę. Gaminant karštai rūkytas dešras iš pašaldytos žaliavos ar šaldytos gabalinės mėsos, dešrų masė ruošiama smulkintuvu ar smulkintuvumaišykle. Trumpai apdorojant, žaliava smulkinama 3,0–3,5 min., lašiniai ir krūtininė – mažiau kaip 1 min. Dešrų masės ruošimo smulkintuvu eilės tvarka yra tokia pat kaip ir maišykle. Karštai rūkytų dešrų masės, gaminamos smulkintuvu, stabilumą lemia keletas veiksnių, kurie apibūdinti 70 pav.

70 pav. Karštai rūkytų dešrų masės stabilumą lemiantys veiksniai

Norint gauti stabilesnę karštai rūkytų dešrų masę, patariama naudoti ne daugiau kaip 2 proc. sojų baltymų izoliato, kuris dedamas neriebios žaliavos apdorojimo fazėje. Hidratacijos sąlygos yra 1:3.

Šaltai rūkytų dešrų masės ruošimas Šaltai rūkytų dešrų masė paprastai yra „grūdėtos“ struktūros, nes mėsos ir lašinių gabalėliai po smulkinimo ir maišymo yra nepakitę, išlaikę savo formą (71 pav.).

71 pav. Šaltai rūkyta dešra – saliamis su romu Šaltinis: www.daivida.lt

Skilandis – tai tautinis mėsos gaminys, priklausantis šaltai rūkytų dešrų grupei. Jis yra gaminamas iš stambiai smulkintos žaliavos (mėsos ir lašinių), pridedant nitritinės bei valgomosios druskos ir prieskonių (72 pav.).

72 pav. Šaltai rūkytas mėsos gaminys – kaimiškas skilandis Šaltinis: www.biovela.lt

Žaliavos ruošimas. Šaltai rūkytos dešros yra gaminamos iš subrendusių gyvulių mėsos. Labiausiai tinka kumpių ir menčių mėsa. Jei naudojama kiauliena, tai tinkamiausia yra paršavedžių mėsa. Pjaustoma atšaldyta arba atšildyta mėsa, kurios raumenų gilumos temperatūra 4±2 °C. „Ūkininkų“, „Lašiniuočio“ ir kitoms daug riebalinio audinio turinčioms dešroms gaminti naudojamos atšaldytos arba atšildytos kiaulių pažandės. Nuo jų pašalinamos odelės, nuvalomi kraujo krešuliai, šeriai, limfmazgiai. Šoninę ir lašinius reikėtų atšaldyti iki 2±2 °C arba pašaldyti iki -2±1 °C temperatūros. Prieskonių ir druskos ruošimas. Juodieji ir kvapieji pipirai, kardamonai, muskatų riešutai naudojami malti, persijoti per sietelį, kurio skylučių skersmuo 0,8 mm. Švieži česnakai suskaldomi skiltelėmis, valomi, pašalinamos sugedusios dalelės. Nuvalyti jie smulkinami mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2–3 mm. Galima naudoti šaldytus, smulkintus, sūdytus česnakus ar česnakų ekstraktą. Sūdyti geriausiai tinka smulki vakuuminė druska, kuri yra chemiškai ir mikrobiologiškai švari, gerai ir greitai tirpsta. Vietoj nitrito tirpalo, draudžiamo įstatymų, beriama nitritinė druska, kurioje yra 0,5–0,6 proc. natrio nitrito (NaNO2). 100-ui kg mėsos yra dedama vidutiniškai 1,5 proc. smulkios vakuuminės ir 1,5 proc. nitritinės druskos. I būdas Žaliavos sūdymas. Išgyslinėta jautiena, kiauliena yra supjaustoma 300–600 g gabalais, pasūdoma receptūroje nurodytu druskos kiekiu ir laikoma 3±1 °C temperatūroje 5–7 paras. Sūdyti geriausia talpose su skylutėmis, kad nutekėtų susidaręs sūrymas. Pažandes, riebią kiaulieną, lašinių nuopjovas, skirtas „Lašiniuočio“, „Ūkininkų“ ir kitoms dešroms gaminti, patariama sūdyti 48 val. 2–4 °C temperatūroje. Žaliavos smulkinimas. Sūdyta jautiena, neriebi kiauliena smulkinama mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2–3 mm. Riebi, pusriebė kiauliena, šoninė, lašiniai, lašinių nuopjovos smulkinamos smulkintuvu (kuteriu) arba lašinių smulkinimo mašina nustatyto dydžio gabalėliais (7 lentelė). 7 lentelė. Žaliavos smulkinimo parametrai (mm) kai kurioms šaltai rūkytoms dešroms gaminti

Dešros pavadinimas Pusriebė mėsa Riebi mėsa

Lašiniai

Šoninė

Pažandės

Lašinių nuopjovos

„Lietuviška“ „Nerija“ „Mėgėjų“ „Grūdėtoji“ „Žemaitiška“ „Lašiniuotis“ „Ūkininkų“ „Skilandis“

6–8

4x4 4 8x8 3x3

12 12–18 10–15

12–18 12–18

12–18 18

Dešrų masės ruošimas. Pagal receptūrą malta jautiena, neriebi kiauliena 5–7 min. maišoma su nitritine druska (jei ji nebuvo įdėta anksčiau) ir prieskoniais. Tada sudedama pusriebė ar riebi kiauliena, šoninė, lašiniai ir dar maišoma apie 3 min., kol visos masės dalys pasiskirsto tolygiai. Bendra dešrų masės maišymo trukmė 6–8 min. Jei šoninė ar lašiniai yra nesūdyti, į ruošiamą masę beriama apie 3 proc. druskos nuo nesūdytos žaliavos kiekio (įskaitant ir nitritinę druską). Dešrų masę galima ruošti ir smulkintuvu (kuteriu). Smulkinimo pabaiga nustatoma pagal masės išvaizdą: pusriebės, riebios kiaulienos, lašinių, pažandžių gabalėliai turi būti ne didesni, kaip numatyta technologijos instrukcijose konkrečių pavadinimų dešroms gaminti. Pagaminta masė 24 val. brandinama 3±1 °C temperatūros patalpoje. II būdas Žaliavos ruošimas. Išgyslinėta, supjaustyta gabalais jautiena, kiauliena, pažandės, lašiniai sudedami į voneles ir sušaldomi nuo -3 °C iki -2 °C temperatūros (mėsos gilumos temperatūra). Sušaldytą gabalais mėsą patariama smulkinti specialiais smulkintuvais 20–50 mm dydžio gabalėliais. Dešrų masės ruošimas. Pagal receptūrą jautiena, neriebi kiauliena 0,5–1,0 min. apdorojama smulkintuvu, skirtu sušaldytai mėsai smulkinti. Tada beriama druska, sudedami prieskoniai, pusriebė kiauliena, lašiniai ar šoninė ir dar smulkinama 0,5–1,5 min. Bendra smulkinimo trukmė – 1,0–2,5 min. Smulkinimo pabaiga priklauso nuo masės vaizdo: pusriebės, riebios kiaulienos, šoninės, lašinių, pažandžių gabalėliai turi būti ne didesni, kaip numatyta konkrečių pavadinimų dešroms gaminti. Baigiant smulkinti, masės temperatūra turi būti nuo -2 ° C iki +1 ° C. Galima naudoti 50% sušaldytos ir 50% sūdytos mėsos. Šiuo atveju į smulkintuvą pradžioje dedama sušaldyta jautiena, neriebi kiauliena, o galiausiai gabalais sūdyta mėsa. Pateikiama „Grūdėtosios“ šaltai rūkytos dešros receptūra ir trumpa masės ruošimo instrukcija. 8 lentelė „Grūdėtosios“ dešros receptūra Eil. Nr.

Komponentai

Kiekis (kg) (100-ui kg masės)

Neriebi kiauliena (10 proc. riebalų; 0–2 °C)

Paršavedžių mėsa (10 proc. riebalų; -18 °C)

Nugaros lašiniai; -18 °C

Iš viso

100

Suprasel nitritinė druska

2,8

Dekstrozė

0,45

Prieskonių mišinys Crown Spice Grūdėtoji dešra

0,8

Startinės kultūros Bactoferm F-SC-111

0,025

„Grūdėtosios“ dešros masės ruošimo rekomendacijos. Neriebi kiauliena susmulkinama mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2 mm. Mėsos temperatūra ne aukštesnė kaip 0–2 °C. Kiauliena ir nugaros lašiniai yra sušaldomi iki -18 °C temperatūros. Smulkintuvas įjungiamas, stambiai susmulkinama sušaldyta kiauliena. Sudedami šie komponentai: startinė kultūra, dekstrozė, prieskonių mišinys. Mėsa smulkinama apie 2 mm dydžio gabalėliais. Sudedami nugaros lašiniai ir smulkinama 2,5 mm dydžio gabalėliais. Dedama sumalta neriebi kiauliena, po to suberiama nitritinė druska. Masė smulkinama tol, kol pasiekiama norima konsistencija. Baigiama smulkinti. Masės temperatūra – apie -4 °C. Išsaugota „grūdėta“ struktūra – tai esminis šaltai rūkytų dešrų masės bruožas (73 pav.).

73 pav. Šaltai rūkytų dešrų masės ruošimas smulkintuvu (kuteriu)

Šaltai rūkytų (fermentuotų) dešrų gamybos ypatumai Šaltai rūkytos (užsienyje dar vadinamos sausomis) dešros yra ypatingo skonio mėsos gaminiai, kuriems gaminti netinka įprastas dešrų gamybos procesas. Yra nemažai taisyklių, kurių reikia laikytis, norint pagaminti aukštos kokybės produktą. Šaltai rūkytos dešros pradėtos gaminti 1730 m. Italijoje. Vėliau šių dešrų gamybos technologija išpopuliarėjo visoje Europoje: pirmiausia – Vokietijoje, vėliau – Vengrijoje.

74 pav. Visame pasaulyje populiarus vengriškas saliamis

Atsižvelgiant į šalių geografinę padėtį, papročius bei gyventojų skonio tradicijas, išpopuliarėjo skirtingos šaltai rūkytų dešrų receptūros. Kai kuriose šalyse šios dešros yra gaminamos vien tik iš kiaulienos, kitur – tik iš jautienos (specifinis jautienos riebalų skonis naikinamas, keičiant juos avių riebalais ar lašiniais). Vokiečiai šaltai rūkytoms dešroms gaminti ima ⅓ dalį jautienos, ⅓ kiaulienos ir ⅓ lašinių. Gaminant tokio tipo šaltai rūkytas dešras, paprastai sūdymo ir brandinimo temperatūra yra aukštesnė nei +25 °C. Tačiau yra ir išimčių. Pvz., japonai po brandinimo temperatūrą kelia iki +68 °C, kad būtų sunaikintos enterobakterijos. Gaminant šaltai rūkytas dešras, geriausia yra naudoti pašaldytą žaliavą. Vanduo turi išgaruoti, todėl gamybos procese patariama naudoti dalį mėsos, pasižyminčios PSE savybėmis. Tokių dešrų gamyboje netinka oksidacijos procesų paveikta (sudususi) kiauliena. Ši yda neišnyksta vykstant technologiniam procesui, todėl gadina produkto spalvą ir skonį. Šaltai rūkytose dešrose po brandinimo, skaičiuojant nuo gaminio masės, yra apie 3,2–4,5 proc. druskos. Sūdyti yra naudojama nitritinė ir vakuuminė druska. Nitritinės druskos kiekis sudaro 1,5 proc. nuo žaliavos masės (jei naudojama 0,6% natrio nitrito druska). Papildomas vakuuminės druskos kiekis skaičiuojamas pagal receptūroje nurodytą bendrą druskos kiekį. Nitritinė druska saugo žaliavą nuo gedimo (sudusimo), Clostridium botulinum bakterijų augimo bei sūdytam produktui suteikia puikią ir stabilią spalvą. Be to, natrio nitritas yra labai svarbus, nes apsaugo gaminį nuo Salmonella bakterijų vystymosi. Į sausas dešras patariama dėti 12,5 g natrio nitrito 100-ui kg žaliavos. Sūdant ir brandinant mėsą,

nitritas skyla. Jo galutiniame produkte lieka labai mažai – tik 0,0001–0,0004 proc. Vokiečių gamybos šaltai rūkytose dešrose paprastai yra 0,3–0,7 proc. cukraus. Mažiau cukraus (0,3%) naudojama, jei yra ilgas sūdymo ir brandinimo laikotarpis, o daugiau jo (iki 0,7 proc.) beriama, jei norima pagreitinti brandinimo procesą. Mažą cukraus kiekį lemia sūdymo temperatūra. Jei sūdymo temperatūra yra žemesnė negu +15 °C, cukraus kiekis nėra labai svarbus. Italų sausose dešrose visai nėra cukraus. Šaltai rūkytos dešros gardinamos įvairiais prieskoniais. Naudojami pipirai, muskatų riešutai, kardamonas, česnakai, tačiau tai priklauso nuo regiono tradicijų. Kinai dešroms naudoja sojų padažą, ispanai, vengrai – 2% paprikų padažą. Turbūt vienintelis ir pats svarbiausias sausų dešrų priedas yra pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus). Šie mikroorganizmai natūraliai vystosi žalioje mėsoje, taip pat jų yra sūdymo ir džiovinimo patalpose. Greitinant fermentaciją ir trumpinant brandinimo procesą, beveik visuomet naudojamos šios startinės kultūros. Tačiau ne tik pieno rūgšties bakterijos palaiko dešrų mikrobiologinį stabilumą. Sausų dešrų gamybos sūdymo ir brandinimo proceso pradžioje smulkintoje mėsoje yra nemažai oro. Dėl to fiksuojama aukšta Redox vertė (oksidacijos redukcijos reakcijos rodiklis). Įdėjus cukraus, mikrokokų bakterijų ir askorbato, Redox vertė mažėja. Dauginantis bakterijoms, mažėja deguonies – produktas tampa stabilesnis. Kai Redox vertė yra maža, ,,gerosios“ pieno rūgšties bakterijos gali slopinti ar visai naikinti „bloguosius“ (puvimo) mikroorganizmus. Specialiojoje literatūroje startinės kultūros dažnai vadinamos konkurencine flora. Žinoma, pH taip pat padeda išlaikyti šaltai rūkytų dešrų stabilumą. Pieno rūgšties bakterijos ir mažas pH veikia kartu. Todėl reikia nenaudoti mėsos, kuriai būdingos DFD savybės. Tai ypač svarbu, jei produktai sūdomi ir brandinami trumpai. pH kritimas gali būti reguliuojamas nedideliais cukraus kiekiais arba sūdymo temperatūra. Naudojant gliukono delta laktoną (GDL), taip pat mažinamas pH. Ar ilgai pH atlieka lemiamą vaidmenį, priklauso nuo gaminamos sausos dešros rūšies. Gaminant vengrišką šaltai rūkytą dešrą, vadinamąjį saliamį, galutinė pH reikšmė yra 5,4, o vokiškose sausose dešrose pH nukrinta iki 4,9, nors galutinė jo vertė yra apie 5,1–5,4. Kuo didesnė pH reikšmė, tuo dešroms stabilizuoti yra svarbesnis vandens aktyvumas. Šaltai rūkytų dešrų gamybos technologiją galima skirti į du etapus: 

mėsos ruošimo fazė;



sūdymo ir brandinimo fazė.

Paruošta mėsa turi būti 0 °C arba žemesnės temperatūros. Kad ruošiamos masės dalelės būtų reikiamo dydžio (masė susmulkinta tinkamai), naudojami įvairūs smulkinimo įrenginiai. Italų sausų dešrų gamybos technologai siūlo mėsmalę. Ją laiko pagrindiniu mėsos ruošimo sausoms dešroms gaminti įrenginiu. Vokiečių technologai naudoja smulkintuvą. Būtent jis lemia mėsos ir lašinių grūdėtą struktūrą. Italijoje ir Prancūzijoje dešrų masė prieš kemšant į apvalkalą yra sūdoma ir ne daugiau kaip 3 dienas laikoma 0–5 °C temperatūroje. Norint išvengti vandens rišlumo, druska beriama baigiantis smulkinimo ar maišymo procesui. Gaminant tepamąsias šaltai rūkytas dešras, riebalai paprastai smulkinami tol, kol virsta pasta, ir tik vėliau sudedama liesa mėsa. 0° C temperatūros dešrų masė yra kemšama į pralaidžius

natūralius ar dirbtinius apvalkalus. Sūdymas ir brandinimas užtrunka keletą savaičių. Proceso trukmę lemia taikomas metodas bei apvalkalo skersmuo. Sūdymo ir brandinimo patalpų aplinkos parametrai yra nuolat kontroliuojami. Dešros laikomos nuo 2 iki 10 val., nedidinant santykinio oro drėgnio. Kad vanduo nesikondensuotų, temperatūra gali būti lėtai keliama iki 20–22 °C. Oro judėjimo greitis kameroje – 0,5–0,8 m/sek. Po trijų brandinimo dienų temperatūra sumažinama nuo 22 °C iki 20 °C, o santykinis oro drėgnis (SOD) – nuo 90–92 proc. iki 85 proc. 7–10 dienomis temperatūra žeminama iki 18 °C, o santykinis oro drėgnis iki 80 proc. Tada džiovinimas ir tolesnis brandinimas vyksta 15 °C temperatūroje, esant 75 proc. santykiniam oro drėgniui. Šios sąlygos būtinos iki gamybos proceso pabaigos. Norint išvengti mielių ir pelėsių augimo pirmomis gamybos dienomis (tai dažniausiai atsitinka trečią dieną), dešras reikia apdoroti nedideliu šaltų dūmų kiekiu, kol jos paraudonuoja. Taigi, sausų dešrų sūdymo ir brandinimo laikas trunka nuo 2 savaičių iki 6 mėnesių. Atsižvelgiant į regiono poreikius, gali būti naudojami šalti arba šilti dūmai, tačiau rūkymo procesas neturi būti intensyvus. Priešingu atveju dešros viduje pažeidžiamas mikrobiologinis sūdymo procesas. Kai kurios sausų, vytintų ore (be dūmų) dešrų rūšys yra sūdomos su pelėsiais ir žarnos paviršiuje turi mielių apvalkalėlį. Šiuolaikinės gamybos technologijos siūlo greitinti sūdymo ir brandinimo procesą. Tam naudojami augaliniai baltyminiai priedai. Jie skatina gelio, jungiančio mėsos ir riebalų daleles, formavimąsi. Svarbu tai, kad gelis susidaro nedidinant temperatūros. Svarbu dar ir tai, kad tirpūs mėsos miofibrilių baltymai ir sojų baltymų izoliatas sudaro puikų trimatį tinklelį (karkasą), kuris lemia lėtą ir pastovų vandens atpalaidavimą. Taip atsitinka todėl, kad pradinis nestabilus baltymų tinklelis atpalaiduoja laisvą vandenį, atsiranda pieno rūgšties bakterijų. pH veikiamoje šaltai rūkytų dešrų matricoje susidaro stabili ir rišli (klijinga) struktūra. Brandinimo procesui pagreitinti patariama naudoti 0,5–2% sojų izoliatą arba modifikuotą sojų koncentratą, kuris yra pigesnis. Nekaloringa saliamio tipo dešra. Šiuolaikiniai sveikatos trokštantys vartotojai skatina kurti naujus mėsos produktus, kuriuose būtų mažiau riebalų, cholesterolio bei natrio. Pagal unikalias technologijas, sudarytas remiantis Protein Technologies International, Inc., prof. J. Reicherto ir dr. R.H. Heidtmanno iš Vokietijos Lemgo universiteto patirtimi, galima pagaminti sausą šaltai rūkytą dešrą, kurioje būtų tik 49 proc. mėsos ir riebalų. Likusios sudedamosios dalys pagal receptūrą (9 lentelė) – druska, nitritinė druska, cukrus, askorbatas, startinė kultūra. Pagrindinę receptūros dalį sudarytų sojų baltymų gelis, dažomas galvijų kraujo hemoglobinu ar kitokiais dažikliais. Tokio tipo dešros labai tinka laikantis dietos (maitinantis dietiškai).

9 lentelė Nekaloringos šaltai rūkytos saliamio dešros receptūros pavyzdys

Sudėtis Komponentų kiekis (%) SUPRO 500 E baltymų gelis* 47,65 Liesa kiauliena (85%) 20,00 Kiaulės nugaros lašiniai 20,00 Liesa jautiena (85%) 10,00 Dekstrozė 0,70 Natrio askorbatas 0,03 Pipirai 0,15 Muskatų riešutai 0,05 Druska (nitritinė+vakuuminė) 1,40 Startinė kultūra 0,025 * SUPRO 500 E baltymų gelis pagamintas iš 11,3 dalių vandens, 4 dalių baltymų ir 0,7 dalies šviežio kiaulių ar galvijų kraujo Baltymų gelio gamybos rekomendacijos: 1. Į smulkintuvo lėkštę, kuri sukasi nedideliu greičiu, supilamas vanduo. 2. Sudedami SUPRO 500 E baltymai. Kai sojų baltymų milteliai ištirpsta vandenyje, didinamas smulkintuvo lėkštės sukimosi greitis. Gelis susiformuoja per 2–3 min. 3. Supilamas šviežias galvijų kraujas (norint nudažyti gelį), papildomai beriama 2,8 proc. druskos (nitritinės bei vakuuminės) ir 0,3 proc. pipirų. 4. Paruoštas gelis iš smulkintuvo lėkštės išpilstomas į negilius indus. 5. Kol bus panaudotas dešrų gamyboje, jis užšaldomas. Receptūra parengta pagal Protein Technologies International, Inc. (Henk W. Hoogenkamp. Technology Value in Meat, Poultry and Vegetarian Foods), 1992.

Kepeninių dešrų ir paštetų gamybos ypatumai Kepeninės dešros – tai teplios konsistencijos (75 pav.) ir dažniausiai vientisos plastiškos struktūros mėsos gaminiai. Kepeninės dešros ir paštetai paprastai gaminami iš virtos žaliavos.

75 pav. Naminiu būdu pagaminta kepeninė dešra Šaltinis: blog.mezgalai.lt

Pagrindinė žaliava kepeninių dešrų ir paštetų gamyboje yra kiaulių arba galvijų kepenys, kiaulių pažandės, riebi kiauliena, plaučiai, širdys, kiaulių galvų mėsa, mėsos nuopjovos ir kt. Kepeninių dešrų gamyboje taikomi du būdai: šaltasis ir karštasis. Taikant šaltąjį gamybos būdą, žaliava verdama, atšaldoma iki 0 C ir tik po to patenka į gamybą. Į smulkintuvą (kuterį) pilamas atšaldytas sultinys. Smulkinimo pabaigoje emulsijos temperatūra neturi viršyti +15 C. Gaminant karštuoju būdu, išvirta žaliava atšaldoma iki +50 C, o sultinys – iki +80 C temperatūros ir iš karto apdorojama smulkintuvu. Šis kepeninių dešrų gamybos būdas yra populiaresnis, nes lengviau organizuoti technologinį procesą. Be to, ilgiau šaldant virtą žaliavą vandenyje, pagaminta kepeninė dešra gali prarasti skonį. Minkšti subproduktai, kuriuose nedaug kolageno, verdami 15–20 min., o turintys daug – net iki 3–4 val. Garinant sukoncentruojamas gautas sultinys. Virta žaliava smulkinama mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2 mm. Po to susmulkinta žaliava dedama į smulkintuvą. Pridedama druskos, maisto priedų (krakmolo, kiaušinių, pieno miltelių ir kt.), prieskonių, įpilama sultinio. Kepeninių dešrų žaliava yra labai gera terpė mikroorganizmams vystytis, todėl gamyba turi vykti paisant sanitarijos normų, nepažeidžiant nustatytų technologijos parametrų. Kitaip produktas gali įgauti rūgštų skonį.

76 pav. Virta kepeninė dešra natūraliame apvalkale Šaltinis: www.olkusjana.lt

Šiuo metu kepeninių dešrų masei ruošti naudojami greitaeigiai vakuuminiai smulkintuvai. Ruošiant emulsiją, panaudojama jų turima virimo funkcija. Smulkinant palaipsniui keliama temperatūra. Taigi masė apdorojama termiškai. Galima naudoti nevirtą ar net sušaldytą žaliavą. Šviežios kepenys turi būti sudedamos ne aukštesnėje kaip +40–50 C temperatūroje. Kitaip jos gali pakeisti spalvą ir tapti pilkai žalsvos, todėl visa masė bus nepatrauklios spalvos. Paruošta kepeninių dešrų ar paštetų masė kemšama vakuuminiais kimštuvais-automatais į dirbtinį apvalkalą. Suformuojami nedideli batonėliai. Jie dedami į specialių rėmų lentynas ir 40–60 min. verdami vandens garų kamerose arba katiluose vandenyje. Kai kurios kepeninės dešros ir paštetai sterilizuojami. Tai atliekama autoklavuose aukštesnėje kaip 100 C temperatūroje. Sterilizavimo trukmė priklauso nuo batonėlių skersmens. Tokių kepeninių dešrų ar paštetų vartojimo trukmė +0–18 C temperatūroje – ne daugiau kaip 6 mėn. Termiškai apdorotos kepeninės dešros atšaldomos vandens dušu, o po to dedamos į kamerą, kurios temperatūra 3–5 C. Gaminant keptą kepenų paštetą, paruošta masė išpilstoma į metalines ar aliuminio folijos formas (77 pav.). Kepenų paštetas 3–3,5 val. kepamas krosnyse +90–140 C temperatūroje. Kepimo trukmė priklauso nuo formų dydžio.

77 pav. Aliuminio folijos indeliuose keptas kepenų paštetas

Danijoje įvairių skonių keptas kepenų paštetas yra labai populiarus. Jis ypač mėgstamas per pusryčius. Pateikiama pipirinio pašteto receptūra. Keptas pipirinis kepenų paštetas Sudėtis

Kiekis (kg)

Kiekis (%)

Kiauliena K2

2,50

41,15

Kiaulių kepenys

1,50

28,40

Pienas

0,5

8,23

Sultinys

0,5

8,23

Raudonosios paprikos

0,4

6,58

Žaliosios paprikos

0,4

6,58

Kukurūzų krakmolas

0,1

1,65

Nitritinė druska

0,025

0,41

Smulki druska

0,050

0,82

valgomoji

78 pav. Keptas pipirinis kepenų paštetas

Madagaskaro pipirai

0,050

0,82

Džiovinti svogūnai

0,030

0,49

Dekstrozė

0,01

0,16

Baltieji pipirai

0,005

0,08

Muskatų riešutai

0,005

0,08

Iš viso

6,075

100,00

Šaltinis: Lone Borg, 1999

Modulis „Dešrų masės paruošimas“ Savikontrolės klausimai 1 skyrius 1. Kokie veiksniai nulemia pagamintos dešros kokybę? 2. Koks turi būti mėsos pH kokybiškam mėsos gaminiui pagaminti? 3. Apibūdinkite PSE ir DFD savybių turinčią mėsą. 4. Kokiais būdais galima pagerinti mėsos savybę įgerti vandenį? 5. Išvardinkite I ir II kategorijos subproduktus? Pagal kokius rodiklius jie grupuojami į kategorijas? 6. Kokie kraujo produktai dažniausiai naudojami mėsos gaminiams ir kaip jie paruošiami? 7. Kaip pagaminama mechaniškai atskirta mėsa ir kur ji panaudojama? 8. Kokiu tikslu ir kokiais kiekiais į mėsos gaminius dedami pieno milteliai? 9. Kokias funkcijas mėsos gaminiuose atlieka kiaušiniai ar jų produktai? 10. Paaiškinkite, kas tai yra „baltyminis stabilizatorius“? 11. Kokie augalinės kilmės produktai naudojami mėsos gaminiuose? 12. Kiek baltymų turi sojų miltai, koncentratas ir izoliatas? 13. Paaiškinkite, kuo mėsos gamyboje naudingi sojų baltymai? 14. Kas yra kvietiniai miltai – mėsos gaminių užpildas ar pakaitalas? 15. Kas yra karageninas ir kokiomis savybėmis jis pasižymi? 16. Kokiu tikslu mėsos gaminiuose naudojamos maistinės skaidulos? Iš kokios žaliavos jos gaminamos? 17. Kaip grupuojami prieskoniniai augalai ar jų dalys? Pateikite kiekvienos grupės pavyzdžių. 18. Kokie komponentai be prieskonių įeina į funkcinių prieskonių mišinių sudėtį? 19. Kodėl prieskonių ekstraktai vis dažniau naudojami mėsos gaminiams pagardinti? 20. Kokios pagalbinės medžiagos pagerina mėsos gaminių skonį? 21. Kokiomis svarbiomis savybėmis pasižymi nitritinė druska? 22. Kokiu tikslu mėsos sūdymo procese naudojamas cukrus? 23. Paaiškinkite, kaip askorbo rūgštis dalyvauja mėsos spalvos stabilizavimo procese. 24. Kas tai yra natrio glutamatas? Dėl ko jis dedamas į mėsos gaminius? 25. Kokį poveikį mėsos produktui turi fosfatai? 2 skyrius 1. Kokios pagrindinės mėsmalės pjovimo mechanizmo dalys? 2. Kokie veiksniai nulemia mėsmalės darbo našumą? 3. Kokie elementai sudaro mėsmalės pjovimo plokštumą? 4. Kaip sumažinti žaliavos, smulkinamos mėsmale, įšilimą dėl trinties? 5. Kokie yra trys pagrindiniai mėsos smulkinimo laipsniai? Apibūdinkite juos. 6. Išvardinkite pagrindines smulkintuvo (kuterio) dalis? 7. Kokie įrenginiai naudojami ypač smulkiai dešrų masei ruošti?

8. Kas nulemia dešrų masės smulkumą, ruošiant ją smulkintuvu (kuteriu)? 9. Išvardinkite svarbiausias dešrų receptūrų komponentų funkcines ir technologines savybes. 10. Kokie etapai rekomenduojami, kuriant mėsos gaminių receptūras? 11. Kokie komponentai dažniausiai įeina į funkcinių mišinių sudėtį? 12. Apibūdinkite maisto priedų ir mišinių laikymo sąlygas. 13. Kodėl mėsos emulsijoms gaminti dažnai naudojami sojų baltymų preparatai? 14. Kokią įtaką mėsos gaminiui daro sojų baltymai? 15. Koks rekomenduojamas sojų izoliato hidratacijos laipsnis? 16. Kokio būvio sojų baltymai gali būti naudojami mėsos gaminiuose? 17. Koks sojų izoliato kiekis yra naudojamas mėsos gaminiuose? 18. Kokios žaliavos naudojamos, ruošiant baltyminę ir riebalinę emulsiją? 19. Kaip emulsijos gamybos procese minkštinamos odelės? 20. Kokioje temperatūroje baigiamas odelių emulsijos gamybos procesas? 3 skyrius 1. Trumpai apibūdinkite sąvoką „dešrų masė“. 2. Kaip pagal struktūrą ir drėgnio kiekį grupuojama įvairių dešrų masė? 3. Palyginkite homogeninę ir heterogeninę dešrų masę. Nurodykite esminius skirtumus. 4. Kokie veiksniai lemia gaminamos mėsos emulsijos stabilumą? 5. Kokios temperatūros mėsą geriausia naudoti mėsos emulsijai ruošti? 6. Kokia dešrų masės temperatūra turi būti smulkinimo pabaigoje? 7. Kas gali atsitikti mėsai, turinčiai padidėjusį pH? Kur tokia mėsa naudojama? 8. Kokie procesai vyksta homogenizuojant žaliavą? 9. Glaustai apibūdinkite tris stabilios emulsijos susiformavimo etapus. 10. Išvardinkite, kokie veiksniai lemia baltymų išsiskyrimą emulsijoje? 11. Kokie veiksniai turi įtakos riebalų dispersijai? 12. Kokius rodiklius reikia kontroliuoti, saugant ruošiamą mėsos masę nuo perkaitimo? 13. Apibūdinkite, kaip vandens/ledo perteklius ar trūkumas lemia gaminamo produkto kokybę? 14. Koks vandens kiekis, esantis mėsos masėje, padeda pagaminti gerų juslinių savybių gaminį? 15. Kokie įrenginiai naudojami vientisos struktūros dešrų masei ruošti? 16. Kaip smulkintuvo peilių veleno sukimosi greitis gali lemti gaminamo produkto išeigą? 17. Koks atstumas turi būti tarp smulkintuvo peilių ir lėkštės, norint pasiekti aukščiausią smulkumo laipsnį? 18. Kokia žaliavos įkrova kuterio lėkštėje yra optimali? 19. Kokie yra mėsos emulsijos gamybos vakuuminiuose smulkintuvuose privalumai? 20. Trumpai apibūdinkite, kokios dviejų tipų maišyklės naudojamos dešrų masei ruošti? 4 skyrius 1. Išvardinkite ir apibūdinkite žaliavos dėjimo į smulkintuvą etapus, ruošiant homogeninę dešrų masę.

2. Kokia temperatūra yra tinkamiausia, kad vyktų baltymų ekstrakcija (išsiskirtų baltymai) pirmoje smulkinimo fazėje? 3. Ar smulkinimo pradžioje dedama neriebi žaliava? 4. Kuriame smulkinimo etape, ruošiant homogeninę masę, dedama riebalinė žaliava? 5. Kokie veiksniai lemia ledo, dedamo į ruošiamą masę, kiekį? 6. Kokia temperatūra turi būti emulsijos ruošimo pabaigoje? 7. Kaip smulkinti padidinto riebumo mėsą? 8. Kokių problemų gali sukelti liesos mėsos atšildymas aukštesnėje negu 0 °C temperatūroje? 9. Ar ruošiant dešrų masę galima smulkinti sušaldytą liesą mėsą? Jei taip, tai kokie šio veiksmo privalumai? 10. Kokią temperatūrą pasiekus, į smulkintuvą, ruošiant virtų dešrų masę, dedami riebalai/lašiniai? 11. Kokie požymiai būdingi dešrai, pagamintai iš stambiai susmulkintos žaliavos? 12. Kokia pagrindinė žaliava naudojama karštai rūkytoms dešroms gaminti? 13. Kokiomis savybėmis turi pasižymėti lašiniai, naudojami karštai rūkytoms dešroms gaminti? Kokie yra tinkamiausi? 14. Kaip prieš maišymą (maišyklėje) apdorojama žaliava, skirta karštai rūkytoms dešroms gaminti? 15. Apibūdinkite “grūdėtos“ struktūros dešrų masę. 16. Kokia žaliava tinkamiausia šaltai rūkytoms dešroms? 17. Kokiais kiekiais į šaltai rūkytų dešrų masę dedama maistinė ir nitritinė druska? 18. Kokie du būdai yra naudojami šaltai rūkytų dešrų masei ruošti? Nurodykite esminius jų skirtumus. 19. Kokios medžiagos be nitritinės druskos ir prieskonių yra naudojamos „Grūdėtosios“ šaltai rūkytos dešros gamyboje? 20. Koks valgomosios druskos kiekis yra nurodomas pasaulyje paplitusiose šaltai rūkytų dešrų receptūrose? 21. Kokiu tikslu fermentuotų dešrų gamyboje naudojamos pieno rūgšties bakterijos? 22. Kas tai yra GDL ir kokiu tikslu jis dedamas į dešras? 23. Kokia trumpiausia sūdymo ir brandinimo trukmė yra taikoma pasaulyje sausoms dešroms gaminti? 24. Ar galima naudoti sojų baltymus šaltai rūkytų dešrų gamyboje? Kokia žaliava yra naudojama kepeninėms dešroms ir paštetams gaminti? 25. Kokie būdai taikomi kepeninėms dešroms gaminti? Trumpai juos palyginkite. 26. Kokioje temperatūroje į smulkintuvą, turintį virimo funkciją, turėtume sudėti šviežias kepenis? Kodėl? 27. Kur ir kokioje temperatūroje sterilizuojami paštetai? 28. Kokia sterilizuotų paštetų vartojimo trukmė?

Literatūra 1. Gečienė R., Baltuškienė V. Mėsos gaminių technologija. Vilnius: Senoja, 2007. 2. Šimkevičienė Z., Kažemėkaitytė D. Mėsos ir jos produktų kokybės bei technologijos laboratoriniai darbai. Kaunas: Technologija, 1996. 3. Dešrų ir rūkytų gaminių gamybos technologinės instrukcijos. 4. LST 1919:2005. Mėsos gaminiai. 5. Heinz G., Hautzinger P. Meat processing technology (for small to medium scale producers). Food and agriculture organization of the united nations, 2007. 6. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Москва, 1994. 7. Жаринов А. И., Кузнецова О. В., Черкашина Н. А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть II. Mосква, 1997 (pagal firmos Protein Technologies International, USA rekomendacijas). 8. Borg L. Slagterbogen. Odense: Erhvervsskolerne forlag, 1999. 9. The Danish Meat Trade College. Raw materials. Roskilde: SR-International, 1996. 10. UAB „Moguntia Baltija“ ir UAB „Letpaka“ informaciniai leidiniai, rekomendacijos, 2002-2005 m. 11. http://www.pakmarkas.lt 12. http://www.moguntia.lt 13. http://www.letpaka.lt 14.

http://www.druska.lt

15. http://www.fao.org 16. http://www.elvara.lt 17. http://www.gridamt.lt