Lekkernijver nr. 66 by Vakcentrum

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

21e jaargang - nr. 66 - april 2018

Lekkernijver De beste Foodspecialiteitenwinkels & de beste specialisten in Buitenlandse kaas en Landleven

De historie achter Graeff van Blesckens

Online verkoop: Wat werkt en wat niet?

IbĂŠrico snijden met Herman van Teylingen

e l a n o i t a n

s a a k k e e w M 30 APRIL T/M 13

EI 2018

.NL K E E W S A A K . W W W

Kaasliefhebbers opgelet! De Nationale Kaasweek 2018 wordt gehouden van 30 april t/m 13 mei. Dit belooft natuurlijk weer één groot feest te worden!

Het doel van de Nationale Kaasweek is als allereerst algemene bekendheid creëren voor de Nationale Kaasweek voor zowel de ondernemer als de consument. Tevens willen wij ook gezamenlijke en landelijke aandacht genereren voor de Kaasspeciaal & Delicatessen winkels. Maar bovenal wil len wij ondernemers, kaasketens en leveranciers enthousias meren mee te doen met dit feestelijke event. Ons hoofd doel is dit jaar dan ook om zoveel mogelijk winkeliers mee te laten doen met de Nationale Kaasweek van 2018!

Succes maak je samen!

De Nationale Kaasweek wordt landelijk gedragen door de gehele kaasbranche. Verschillende bedrijven zetten zich vrijwillig in om de Kaasweek tot een succes te maken! Het promotiemateriaal en de premium zijn dit jaar samen gesteld door de stuurgroep waarin alle groepen vanuit de branche zijn vertegenwoordigd. Zo zit er in de stuurgroep een bestuurslid vanuit het Vakcentrum, Kaas & Delicatesse, de zelfstandige ondernemers vertegenwoordigd. Ook zijn er vertegenwoordigers namens de kaasketens, de groot handel en de Bond van boerderij Zuivelbereiders. Met elkaar moeten wij er een succes van maken. Maar nu is het aan de Kaasspeciaal & Delicatessen winkels om zich in te schrijven en de Nationale Kaasweek groot te maken. Dus schrijf je nu in en laten we er dit jaar weer gezamenlijk een succes van maken!

Maak kans op leuke prijzen!

Ben jij tijdens de Nationale Kaasweek heel actief op Facebook, heb je je winkel gaaf aangekleed, of weet je veel consumenten te trekken met een ludieke actie?

Promotiepakket

Ook dit jaar hebben wij weer 2 mooie promotiepakketten samengesteld waar je uit kan kiezen. Pakketten vol met decoratiemateriaal om jouw winkel geheel in Nationale Kaasweek sfeer aan te kleden. Deze 2 pakketten staan verder uitgelicht op onze website: www.kaasweek.nl. Naast het decoratiemateriaal hebben wij natuurlijk ook weer een leuk premium uit gezocht die jij mee kunt geven aan jouw klanten. Dit jaar is de keuze gevallen voor een koeltasje geheel in Nationale Kaasweek stijl.

Wie weet maak jij dan kans op één van de fantastische prijzen! Maak tijdens de Nationale Kaasweek een foto van jouw winkel, activiteit of facebookpagina om jouw prestatie kenbaar te maken en stuur deze op naar info@kaasweek.nl om in de prijzen te vallen.

Informatie

Voor meer informatie neem dan gerust een kijkje op www.kaasweek.nl of neem contact met ons op via info@kaasweek.nl.

Column Rick Brantenaar

Branche-Event Maandag 16 april 2018, de dag dat krachten nog sterker worden gebundeld doordat de Dag van het Vakcentrum en het Branche-Event Foodspecialiteiten aaneensluitend worden gehouden. Een meer dan interessante middag ligt in het vooruitzicht, waarbij u als ondernemer wordt uitgedaagd om over actuele zaken na te denken en uw input te geven. Voor het avondgedeelte, het Branche-Event Foodspecialiteiten, hebben we dit jaar niemand minder dan Irene Moors bereid gevonden om als gastvrouw de presentatie voor haar rekening te nemen. Aan het eind van de Dag van het Vakcentrum en voorafgaand aan het Branche-Event Foodspecialiteiten vindt een borrel plaats met jawel… het vertrouwde kaasbuffet van de sponsors van het Branche-Event Foodspecialiteiten. Rick Brantenaar

Een belangrijke introductie van Vakcentrum Foodspecialiteiten en SVO is de kick off van een feestelijke avond met culinair karakter. Evenals vorig jaar vindt de bekendmaking van de winnaars plaats tijdens een tongstrelend diner en mogen de winnaars in de categorie Beste Foodspecialiteitenwinkel, Beste Buitenlandse kaasspecialist en Beste Specialist Landleven hun prijzen in ontvangst nemen. Wie dat zijn? Dat houden we natuurlijk nog even geheim, maar achter in dit nummer stellen wij de finalisten aan u voor.

‘Vakbeurs Foodspecialiteiten naar maandag en dinsdag’ Leden van het Vakcentrum, gecertificeerde winkels en genodigden hebben gratis toegang, anderen betalen € 50,= per persoon. Eenieder die zich aanmeldt voor het Branche-Event Foodspecialiteiten is welkom vanaf 17.00 uur in “Hart van Holland” te Nijkerk. Voor een uitgebreider overzicht verwijs ik u naar de aankondiging op pagina 26 in dit magazine. Tenslotte nog een belangrijke mededeling aangaande de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Na overleg met standhouders en na een enquête onder bezoekers is besloten dat de vakbeurs vanaf dit jaar verhuist naar de maandag en dinsdag. Voor 2018 betekent dit dat de Vakbeurs Foodspecialiteiten gehouden wordt op maandag 1 en dinsdag 2 oktober van 13:00 tot 22:30 uur, noteer het alvast in uw agenda! Op de achtergrond wordt momenteel heel hard gewerkt aan de invulling van de vakbeurs en het belooft een spektakel te worden als nooit te voren. Tip van de sluier: koffie, thee en chocolade is een sterk groeiende trend onder consumenten. Wij gaan er alles aan doen om dit ook op de vakbeurs te vertalen en u van nog meer nieuwe kansen in de markt te voorzien. Rick Brantenaar

INHOUD 5 Foodspecialiteiten Journaal 10 Vakcentrum Informatie 11 Interview Rick Brantenaar

12 13 14

Voorjaarsbeurs Zijerveld on Tour Salon du Fromage

i.c.m. versmarkt Rungis

Graeff van Blesckens

Online verkoop

22 26 29

Betaalbare topkaas

Wat werkt, wat niet?

Jamón Ibérico

Jan van Teylingen snijdt…

Branche-Event Finalisten

VAKCENTRUM Foodspecialiteiten

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Harrie ten Have, Rick Brantenaar

Advertenties Dock35 Media Arno Cornelissen T 0314 355 826 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E arno@dock35media.nl Vormgeving Print2Pack, Vorden Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2018. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 66

-3

Gespecialiseerd in de rijpinG & distributie van de beste Hollandse kazen.

stompetoren.com - kaashandelremijn.nl - facebook.com/stompetorenkaas

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

Foodspecialiteiten Journaal

Vakbeurs naar maandag en dinsdag De Vakbeurs Foodspecialiteiten verhuist naar de maandag en dinsdag, dit jaar op 1 en 2 oktober. Al sinds de start in 1989 werd de beurs traditiegetrouw op dinsdag en woensdag gehouden. Veranderende markten en consumentengedrag echter maakten de roep om een verplaatsing van de dagen naar maandag en dinsdag steeds luider. De internationale Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten is met een oppervlakte van ruim 9000 vierkante meter en een verwachte 270 exposanten de belangrijkste beurs in de branche in Nederland. De Vakbeurs kent een groot internationaal aanbod uit meer dan twintig landen. Het is een inspiratiebron voor foodspecialiteitenwinkels, biologische speciaalzaken, (luxere) horeca, traiteurs en catering,

ambulante handel, inkopers, zelfstandige supermarkten, producenten, importeurs en grossiers. Het is voor de speciaalzaken ook de voorbereiding op de belangrijke kerstperiode. Tijdens de beurs is de verkiezing van de ‘Beste Noviteit 2018’. Direct bij de entree van hal 1 worden de nieuwe producten, diensten en concepten van 2018 gepresenteerd in de noviteitenstand. Voorafgaand aan de beurs worden de noviteiten bekend gemaakt via de website en

21ste editie Buitenlands Kaaskeur Concours

CITROËN BEDRIJFSWAGENS UNLIMITED MISSIONS

in de beurseditie van Lekkernijver. Tijdens de vakbeurs vinden de sessies plaats van het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours (NNKC) met ongeveer 450 deelnemers uit de kaasindustrie en (detail)handel.

Nationale Kaasweek: 30 april - 13 mei

Alleen bij uw kaaswinkel! nationale

kaas week

“1.750 MACARONS, MORGENOCHTEND VERS GELEVERD? NEE HOOR, GEEN ENKEL PROBLEEM.”

CITROËN BERLINGO Vanaf

€ 13.200

CITROËN JUMPY Vanaf

€ 17.000

CITROËN BERLINGO ELECTRIC Vanaf

€ 23.715

excl. kosten rijklaarmaken of 0% Financial Lease vanaf € 149 p.m.

excl. kosten rijklaarmaken of 0% Financial Lease vanaf € 179 p.m.

excl. kosten rijklaarmaken of 0% Financial Lease vanaf € 269 p.m.

• Tot 885 kg laadvermogen • Tot 3,7 m³ laadvolume • Leverbaar met 3 zitplaatsen • Laag brandstofverbruik 4,0 L/100 km

• Tot 1.535 kg laadvermogen • Tot 7 m³ laadvolume • Slechts 1,90 m hoog • 3 lengtes

• Minder dan € 3 /100 km • Tot 3,7 m³ laadvolume • 80% van de accu opgeladen in 30 minuten

Kijk voor uw dichtstbijzijnde Citroën dealer op: www.citroen.nl/dealer

Citroën Financial Lease is een product van PSA Finance, handelsnaam van PSA Financial Services Nederland B.V (registratienummer AFM 12007744). Meer info en voorwaarden via www.citroen.nl. Actie geldig tot en met 30 juni 2018. Het rentetarief is 0% op 12-24-36 maanden, 1,9% op 48 maanden en 3,9% op 60 maanden. Een restantbetaling is mogelijk. Het maandbedrag in het voorbeeld voor de Berlingo is gebaseerd op een kredietsom van € 9.800, een looptijd van 36 maanden en een restantbetaling van €4.450. Het maandbedrag in het voorbeeld voor de Jumpy is gebaseerd op een kredietsom van €12.500, een looptijd van 36 maanden en een restantbetaling van € 6.040. Het maandbedrag in het voorbeeld voor de Berlingo Electric is gebaseerd op een kredietsom van €17.075, een looptijd van 36 maanden en een restantbetaling van € 7.400. Afrondingsverschillen zijn mogelijk.

30 APRIL T/M 13 MEI 2018

WWW.KAASWEEK.NL

Het ROC Mondriaan in Den Haag bood op 20 maart weer onderdak aan het Buitenlands Kaaskeur Concours, van het Guilde des Maîtres Fromagers aux PaysBas. Opvallend was dat bij deze 21ste editie minder gebruik werd gemaakt van de speciale App van het BKKC dan bij de vorige editie: de helft van de 120 deelnemers koos ervoor hun antwoorden op papier in te dienen. Daardoor kon er nog geen top vijf van beste proevers bekend worden gemaakt. Van de gebruikers van de App behaalde Toon Sarlet van Dupont België (foto) het beste resultaat. Wie de beste proever van buitenlandse kaas is wordt bekendgemaakt tijdens de jubileumreis van het Kaasgilde,

GRATIS koeltasje

bij besteding van of meer aan €10,kaas! (op = op)

medio mei. Voorafgaand aan het BKKC was er een drukbezochte en goedgewaardeerde workshop Buitenlandse Kaas, verzorgd door Paul van Erp (A-ware) en Wim Tiemessen (Zijerveld). De wedstrijd om het Beste Kaasplateau werd gewonnen door Gert-Jan Hermsen die daarvoor uit handen van sponsor Bernhard Veldhuyzen van Zijerveld Food een waardecheque van € 250,- ontving.

De Nationale Kaasweek 2018 wordt gehouden van maandag 30 april tot en met zondag 13 mei. Deze landelijke actie wordt gedragen door alle kaasleveranciers, kaasformules en belanghebbenden (zoals het Vakcentrum en de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders BBZ) in de kaasbranche. Ook dit jaar doen er weer vele kaasverkopende winkels in Nederland mee met allerlei lekkere, handige en gezellige activiteiten. Van leuke wijnproeverijen met de bijbehorende kaas tot aan workshops over je eigen kaassalade >> Lekkernijver nr. 66

-5

Column Gea van der Puijl

Leren van de doorsnede (1) Van het uiterlijk van een doorgesneden kaas kunt u van alles leren over deze kaas. In Goudse kaas zitten meestal oogjes. Deze oogjes zijn het resultaat van gas dat tijdens de rijping van kaas wordt gevormd door de melkzuurbacteriën. Deze melkzuurbacGea van der Puijl teriën zitten in het zuursel dat tijdens de kaasbereiding bewust wordt toegevoegd. Een producent van kaas kan onder andere via de keuze van het zuursel beïnvloeden of een kaas weinig of veel oogjes krijgt. In Goudse kaas zien we bij voorkeur een aantal mooie ronde, een beetje glimmende oogjes verspreid door de kaas. Veel mensen ervaren dan dat de kaas hen min of meer toelacht. Een kaas zonder oogjes noemen we een blinde kaas. De smaak van deze kazen is overigens meestal prima, de meeste consumenten vinden een dergelijke kaas er echter minder leuk uitzien. Naast een afwijkende doorsnede door gasvorming, als gevolg van besmetting met bacteriën, hierover volgende keer meer, zien we ook andere afwijkingen. Zo zien we soms spleetjes of scheurtjes in de kaas, ook wel ‘platte oogjes’ genoemd. In dat geval heeft de kaas meestal een wat minder soepele structuur. In kaastermen zeggen we dat een dergelijke kaas wat kort van structuur is. Ook wordt de kaas wel ‘bros’ genoemd. De smaak van deze kazen is vaak wat zuur. Als er in een dergelijke kaas gas wordt gevormd dan breekt de structuur van de kaas zodra het gas de kaas tot een oogje wil gaan vormen. Het breken is zichtbaar als een spleetje. Soms zien we in ambachtelijk bereide kaas ook heel kleine onregelmatige gaatjes op de doorsnede van een kaas: dit noemen we nestjes of luchtgaatjes. Tijdens het vullen van de vaten bij het kaasmaken wordt er tussen de wrongel soms wat wei ingesloten in de kaas. Tijdens de rijping wordt deze wei opgenomen door de kaas en blijft een gaatje, gevuld met lucht, over. Weinestjes zijn vaak wat groter en grilliger, terwijl luchtgaatjes wat kleiner zijn. Het is de wens van de meeste kaasmakers om zo min mogelijk wei in te sluiten, om daarmee zo min mogelijk nestjes of luchtgaatjes te realiseren. Er zijn enkele ambachtelijke kaasbereiders die de wrongel bij het in het vat doen kruimelen. De wrongel gaat dan niet als één stuk in het vat, maar alle wrongel wordt eerst weer volledig met de hand los gemaakt. Hierbij ontstaat een kaas met allemaal kleine gaatjes en dit noemen we ook wel een kruimelkaas. Het is het vakmanschap van de bereider om deze gaatjes regelmatig te verdelen over de kaas. (wordt vervolgd)

- Lekkernijver nr. 65

maken. Voor deelnemende winkeliers is er een uitgebreid promotiepakket, met onder andere vlaggenlijnen, posters, een PR-bericht voor de lokale pers et cetera. En een leuke give-away voor consumenten: een mooi koeltasje in de kleur van de kaasweek. Op de website Kaasweek.nl kunnen ondernemers terecht voor alle informatie.

Cum Laude 2018 de winnaars In Fort Wierickerschans in Bodegraven zijn op 15 maart de Cum Laude Awards 2018 uitgereikt. Maar liefst 277 kazen zijn op technische aspecten gekeurd. De goede kazen werden vervolgens door een vakjury beoordeeld op smaak en structuur. Prijzen zijn toegekend in drie categorieën: Boerenkaas, Kaas van de Boerderij en Ambachtelijke Bereiders. De beste oude boerenkaas kwam van familie Van der Poel uit Rijpwetering (zie foto). Winnaars in de verschillende categorieën: Boerenkaas: Jong Belegen: Firma Pennings en Zn, Warmond Belegen: Gebr. J. en R. van der Plas, Sassenheim Oud: Hoeve Waterrijk, fam. Van der Poel, Rijpwetering Overjarig: Kaasboerderij Van Eijk vof, Vlist Boeren-Leidse kaas met sleutels: Zuivelboerderij Kwakernaak, Oud Ade Boerengeitenkaas: Mooi Mekkerland, fam. Verhoef, Stolwijk Boerenschapenkaas: De Kooihoek, Freek Atema en Ellen Stam, Laren Boerenkruidenkaas: Utopiahoeve, Theo Dekker, Schagerbrug Boerenkaasspecialiteit: Wezenspyk, fam. Witte, Den Burg, Texel Kaas van de Boerderij: Jong Belegen: Mts. H.A. en M. van Schie, Polsbroek Belegen: Kaasboerderij Speksnijder Lekkerkerk Oud: Zuivelboerderij Noordam vof, Hellouw Overjarig: Kaasboerderij Speksnijder, Lekkerkerk Geitenkaas: De Mèkkerstee, Piet den Hertog, Ouddorp Kruidenkaas: De Ruurhoeve, fam. Ansems, Hoogeloon Ambachtelijke Bereiders: Jong Belegen: Booij Kaasmakers, Streefkerk Oud: Booij Kaasmakers, Streefkerk Geitenkaas: Booij Kaasmakers Streefkerk Schapenkaas: De Mèkkerstee, Piet den Hertog, Ouddorp Specialiteit: Abdij OLV van Koningshoeven, Berkel-Enschot Kinderjuryprijs: Bouter Group i.o.v. De Witte Welle, fam. De Wit, Montfoort

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Column Puck Kerkhoven

Lekker foodreizen Wat je ver haalt is lekker, luidt het spreekwoord. Daar breng ik tegenin: dichtbij is ook niet verkeerd! Het mooie van mijn beroep als culinair journalist: je komt nog eens ergens. Zo zal ik mijn trip langs de beroemde kaasmakerijen van Normandië nooit vergeten. Die zuivelgeur, de roomblanke kaasmaaksters met hun witte mutsjes en dito klompen. In Zwitserland zag ik hoog in een bloeiende alpenwei, hoe nog met de hand Gruyère wordt gemaakt, in zo’n houten Heidi-hut. Eetwinkels en foodmarkten zijn ook een favoriete bestemming. Duizelingwekkend veel moois vind je daar vlak bij elkaar. Ik bezocht Eataly in New York, La Grande Epicerie in warenhuis Le Bon Marché in Parijs, Peck in Milaan, Harrod’s en Borough Market in Londen, de Mercado Central in Valencia, Sevilla en Lissabon. Het is slechts een greep.

Cum Laude: twee keer Mèkkerstee

En nu mag ik, bofkont, als vakjurylid langs de vijf beste foodspecialiteiten winkels van Nederland! Ik koppel daaraan gelijk een bezoek aan een inspirerende foodlocatie ‘in de buurt’. Foodreist u mee? Onderweg naar Stil Genoegen in Boxmeer doe ik de oude Leerfabriek in Oisterwijk aan, waar Heel-HollandBakt jurylid Robert van Beckhoven zijn ambachtelijke broden bakt. Vanuit de meterslange gang, achter een glazen wand, kan je het hele bakproces volgen. Uiteraard valt er veel lekkers te snoepen bij Kafé Van Leer. Zuivelhoeve Borne combineer ik met een bezoek aan Droste’s Herberg in Tubbergen, waar je wordt getrakteerd op die typisch Twentse ‘langzame’ gastvrijheid en heerlijke biologische gerechten met producten van boerderijen uit de streek. Ben ik bij Neuteboom Kaas-Verswereld Hazerswoude geweest, dan rijd ik even naar Den Haag, voor een prijswinnend craftbiertje bij Kompaan Bierbrouwerij/Proeflokaal. Gevestigd in het opgeknapte, stoere industriële complex aan de Binckhorsthaven. Na Domburg’s kaas, noten & wijn Putten gaat het door naar mijn nieuwe

en mooi smeuïg, wonderful!’ In de categorie Ambachtelijke Bereiders was de schapenkaas van De Mèkkerstee de beste. De jury vond deze kaas ‘buitengewoon de beste uit de beste!’

Cum Laude: drie keer Booij Kaasmakers

De Mèkkerstee uit Ouddorp wist bij de Cum Laude-verkiezing te winnen op twee onderdelen in verschillende categorieën. De Mèkkerstee biologische geitenkaas Jong Belegen was de beste geitenkaas in de categorie Kaas van de Boerderij. De kaas werd door de jury omschreven als ‘lekker fris

Booij Kaasmakers uit Streefkerk heeft bij de Cum Laude verkiezingen maar liefst drie van de vijf medailles gewonnen in de

liefde aan de voormalige Zuiderzee: Harderwijk. Mooi stadje, en wat kan je er lekker vis eten! Op alle niveaus, met als parel in de kroon: ‘t Nonnetje aan de Vischmarkt. Ik ga even langs bij Palingrokerij & Vishandel Dries van den Berg, voor een pondje dagvers gerookte, duurzame paling voor thuis. Na C'est Bon Wijk bij Duurstede rij ik naar Cothen voor de kersenbloesem. Straks in de oogsttijd koop je er de allerlekkerste kersen rechtstreeks uit de boomgaard. En anders kan je wel terecht bij Landwinkel en Schenkerij De Kersenhut, met heus Kersenmuseum. Foodreizen en kijken bij collega’s, ik kan het iedereen aanbevelen. Je komt terug met een hoofd vol ideeën. Heb je echt niet de mogelijkheid weg te gaan, surf dan het internet af, op zoek naar inspirerende food hotspots. www.bijrobert.nl www.leerfabriekkvl.nl www.drostes.nl www.kompaanbier.nl www.dekersenhut.nl www.driesvandenberg.nl www.hetnonnetje.nl

categorie Ambachtelijke Bereiders. In Jong Belegen, in Oud en in Geitenkaas kwam de kaas van Booij Kaasmakers als beste uit de bus. Feest dus in Streefkerk én in de winkel in de Rotterdamse Fenix Food Factory.

Black Lemon van Basiron

Veldhuyzen Kaas heeft sinds kort een nieuwe kaas in haar assortiment: de Black Lemon

Lekkernijver nr. 66

-7

Foodspecialiteiten Journaal

Column Harrie ten Have

Mooie kansen voor de speciaalzaak

Harrie ten Have is Voorzitter Vakcentrum en bestuurslid van Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Onlangs las ik een artikel over trends en ontwikkelingen in de detailhandel waarin melding werd gemaakt dat speciaalzaken het moeilijk hebben en in ogen van sommigen zelf ten dode zijn opgeschreven. Over dat laatste deel ik deze mening niet, in tegendeel zelf.

We kunnen onze ogen niet sluiten voor de groei van internet-verkopen en ook het groeiend omzetaandeel van versproducten in supermarkten is evident. Maar dat alles biedt nu juist ook kansen. Nu de economie weer op volle toeren draait en de consument weer meer te besteden heeft groeit ook de behoefte aan onderscheid. Onderscheid in het aanbod van producten, onderscheid in kwaliteit, maar vooral ook onderscheid in klantvriendelijkheid en vakmanschap. En dat zijn nu juist de elementen die de speciaalzaak kan bieden. Tijdens het Congres Speciaalzaken op 20 maart 2017 presenteerde Jan Willem Grievink van het toonaangevend instituut FSIN de uitkomsten van een onderzoek dat in opdracht van het Vakcentrum was uitgevoerd. De conclusie van dat onderzoek was dat consumenten meer op zoek zijn naar puur, eerlijk, kwaliteit, kleinschalig en lokaal. Op die behoefte kan de speciaalzaak inhaken door echt onderscheidend te zijn in kwaliteit en productaanbod en dit aan te bieden met passie, een glimlach, vakkennis en klantvriendelijkheid. Het zijn allemaal punten waarin de concurrent nauwelijks investeert. “De speciaalzaak moet de producten kwaliteitskampioen van de regio zijn”, luidde de conclusie van het FSIN. Of een ondernemer van een speciaalzaak met een eigen concept dan wel met een formule van een franchiseketen werkt, in beide gevallen kan de speciaalzaak zich onderscheiden. Mits goed uitgevoerd in de markt waarin de speciaalzaak zich bevindt voorzie ik mooie groeikansen voor ondernemers met passie in dit zo mooie vak. Ik wens u succes met de uitvoering.

- Lekkernijver nr. 65

kaas van fabrikant Basiron. In Dubai werd de Black Lemon in februari geïntroduceerd op de foodspecialiteitenbeurs Gulfood. De Basiron Black Lemon is een premium nieuw zuivelproduct en een opvallende verschijning op elke kaasplank. De unieke smaak van Basiron Black Lemon is geïnspireerd door de Oosterse keuken waarin black lemon wordt gebruikt voor de verrijking van lokale gerechten. De Basiron Black Lemon heeft een donkere kleur, is smeuig en heeft een verfrissende smaak van citroen en limoen. Voor informatie over mogelijkheden voor uw assortiment: www.veldhuyzenkaas.nl

Nieuw gecertificeerde winkels Het afgelopen kwartaal hebben de volgende nieuwe CERTIFICERING winkels hun certificaat FOODSPECIALITEITENWINKELS van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland ontvangen. Deze gecertificeerde winkels onderscheiden zich op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Informatie over de certificering vindt u op de website www.foodspecialiteitenwinkels.nl. Kaatje Jans Rijk aan Smaak Wijchen Het Kaashapje Sint Michielsgestel PROEF! Culinair Boxtel ’t Keesheukske Roermond Kaas & Meer Goirle C'est Bon Eindhoven Eindhoven Kaashuis Tromp Bloemendaal Bloemendaal Alexanderhoeve Den Haag C'est Bon Hilversum Hilversum Alexanderhoeve Didier Lachèvre Den Haag De Fransoos Leiden Zuivelhoeve Tubbergen Tubbergen Kaashuys Akkrum Akkrum KaasvanKees Ede Zuivelhoeve Stadsveld Enschede Bij Dijkman Heino Kaasboer Niek Schoorl

Veertig jaar kaasspecialist Peter den Elzen Peter den Elzen is dé kaasspecialist en horecaleverancier van Noordwijk. Begonnen in 1978 als ambulante kaasverkoper en uitgegroeid tot een begrip in Noordwijk en omgeving. Op 15 mei 2018 bestaat Kaasspecialist Peter den Elzen veertig jaar. De ondernemer gaat dit groots vieren met het evenement ‘De Kaasstal’, op vrijdag 25 en zaterdag 26 mei 2018 voor de winkel van Den Elzen aan de Sint-Jeroensweg in Noordwijk. Op beide dagen bent u van harte welkom. Zaterdag zal er vanaf 13.00 uur geproost worden op het

jubileum en kunt u genieten van heerlijke hapjes. Collega’s zijn van harte uitgenodigd om het jubileum mee te vieren.

foodspecialiteitenwinkels) is de kaas Barista, van kaasboerderij ’t Groendal uit het Belgische Roeselare. Waar elders in kaasproductie wel gebruik wordt gemaakt van as om de wrongel af te dekken tegen bacteriën en schimmels, wordt bij de Barista gebruikgemaakt van gemalen geroosterde koffie. Dit heeft

Streekproduct: Betuwse Krenkelaar Krenkelaar is fruit dat er niet helemaal gaaf uitziet vanwege een vlekje of plekje, maar wel perfect op smaak is. Dit fruit komt niet in het schap terecht en dus moet de teler het als restfruit van de hand doen. Om het fruit een betere bestemming te geven

is er nu Betuwse Krenkelaar Appelcider (met 6,5% alcohol) en ‘Appelsprankel’ (zonder alcohol), met een heerlijke smaak én een mooie maatschappelijke afdronk. In de Coöperatieve Betuwse Fruitmotor werken fruittelers, fruitverwerkers en afnemers samen aan innovatieve en lekkere streekproducten, die gemaakt worden in de Betuwe van Betuws restfruit, en die voor een eerlijke prijs verkocht worden. Tegelijk investeren de telers in biodiversiteit en het Betuws landschap. Wilt u als ondernemer Betuwse Krenkelaar afnemen? Kijk op www.defruitmotor.nl.

Gouden Tavola voor Barista kaas en Belberry Op de afgelopen editie van vakbeurs Tavola in Kortrijk zijn de Gouden Tavola’s bekendgemaakt. Het beste product in de categorie delicatessen (gericht op

dezelfde eigenschappen als as maar geeft de kaas ook een aangenaam koffiearoma. Het resultaat is een half-harde kaas met subtiele koffietoets en opmerkelijke zwartgrauwe natuurkorst. Winnaar in de categorie Foodservices is Belberry Terrines Gourmandes van Belberry: terrines op basis van fruit, ui, wijn of graanmosterd. Makkelijk portioneerbaar in blokjes, sneetjes, balkjes of schijfjes. Ze zijn de perfecte afwerking van amuses tot dessert. In zes smaken verkrijgbaar. Belberry wordt in Nederland vertegenwoordigd door Bommels Conserven.

Voets for Cheese Lovers

Voets for Cheese Lovers is het nieuwe merk waaronder Voets Specialiteiten de eigen producten gaat scharen. “Voets Specialiteiten is de naam van onze groothandel, waar onze klanten bestellen. Voets for Cheese Lovers wordt het consumentenmerk”, stelt directeur Bram Voets. “Dit consumentenmerk willen we onder een eigen naam een eigen website geven. De naam

achter onze producten en onze groothandel liep te veel door elkaar, dat is onduidelijk voor klanten en consumenten. We gaan het productenpalet uitbreiden en meer smaken kaasbegeleiders toevoegen. We zijn zo snel gegroeid dat onze eigen producten niet de aandacht kregen die ze nodig hebben. Daarom komen we met de nieuwe naam, nieuwe flyers, nieuwe recepten etc.” Op de Belgische vakbeurs Tavola is de naam Voets for Cheese Lovers voor het eerst aan de markt getoond. De naam van de groothandel is daarbij zorgvuldig op de achtergrond gebleven. “We zijn eigenlijk kaasboeren. We stonden meer dan tien jaar op de markt met Cor de Kaasboer. Die roots willen we toch wel een beetje beschermen, met deze nieuwe lijn onder een andere naam dan de groothandel.” De nieuwe lijn zal medio mei via Voets Specialiteiten en andere groothandels te bestellen zijn.

Vandersterre lanceert eigen magazine Vandersterre Holland heeft begin dit jaar een nieuw, eigen magazine gelanceerd, gericht op ondernemers en consumenten, met de naam ‘Vers van ’t Mes’. Het is een ‘inspiratiemagazine van uw kaasspecialist’, aldus de ondertitel. Naast verhalen achter de kaas bevat het blad recepten en tips. Het magazine is onderdeel van een nieuwe marketing-strategie, waarin Vandersterre met een enthousiast team meer wil gaan focussen op de ondersteuning in de markt. Aangesloten winkeliers hebben in februari de eerste editie ontvangen, met exemplaren voor de consument en een toonbankdisplay. Vandersterre wil het magazine vier keer per jaar laten verschijnen. Lekkernijver nr. 66

-9

Vakcentrum Informatie

Interview

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Rick Brantenaar, manager speciaalzaken:

U komt toch ook? Dag van het Vakcentrum & Branche-Event Foodspecialiteiten De Dag van het Vakcentrum 2018 is op maandag 16 april. Deze dag biedt u volop inspiratie en gelegenheid om met uw collega-ondernemers ervaringen uit te wisselen. Dit jaar wordt de Dag van het Vakcentrum gecombineerd met het Branche-Event Foodspecialiteiten. De dag staat in het teken van krachtenbundeling. In deze tijd van grote veranderingen wordt van u als ondernemer aanpassing gevraagd. De human touch wordt belangrijker dan ooit tevoren. We moeten ons voorbereiden op 'Onlife retail'. Dat biedt nieuwe kansen voor het zelfstandig ondernemerschap, zeker als krachten worden gebundeld. Inspiratie Kom ook naar de Dag van het Vakcentrum, praat mee en wordt geïnspireerd door onder anderen keynote speaker Wijnand Jongen, schrijver, spreker en futurist op het snijvlak van retail en e-com-

Rick Brantenaar is de nieuwe manager speciaalzaken van de sectie Foodspecialiteiten Nederland, onderdeel van het Vakcentrum. Hij neemt de functie over van Chrismar Huls, die de functie het afgelopen jaar invulde. Brantenaar heeft brede ervaring in diverse branches, ervaring met vakbeurzen, heeft zelf in zeven jaar een succesvolle foodspeciaalzaak opgebouwd, was bestuurslid van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland en is volgens derden een ‘verbinder’.

merce. Het Vakcentrum biedt iedere bezoeker van het middagprogramma een exemplaar van zijn bestseller 'Het Einde van Online Winkelen' aan. Branche-Event met prijsuitreikingen Na afloop van het congres is er een uitgebreid kaasbuffet, waarna

Het Vakcentrum maakt de AVG hanteerbaar Bent u al klaar voor de Algemene Verordening Gegevensbescherming (AVG)? Deze nieuwe privacywet geldt met ingang van 25 mei 2018 voor iedere organisatie die persoonsgegevens verwerkt. Dat geldt dus ook voor uw winkel. Het Vakcentrum ontzorgt haar leden met een gratis online tool. Met de tool van het Vakcentrum kunnen Vakcentrumleden door het invullen van eenvoudige overzichten nagaan of de AVG verplichtingen goed in het bedrijf zijn doorgevoerd en of aanpassingen nodig zijn. Vakcentrum-leden

- Lekkernijver nr. 66

‘We gaan inspireren, motiveren en enthousiasmeren’

hebben eind januari een persoonlijke vouchercode voor gratis toegang tot het gratis AVGprogramma ontvangen. Hiermee past u de ICT, de organisatie, de communicatie en alle juridische zaken, zoals contracten, aan de nieuwe eisen aan. Kijk voor meer informatie op www.vakcentrum.nl/avg. Vakcentrumleden die de persoonlijke code nogmaals willen ontvangen kunnen een mail sturen aan reactie@vakcentrum.nl.

het Branche-Event Foodspecialiteiten start met de uitreiking van de prijzen van de drie nationale competities: Beste Foodspecialiteitenwinkel, Beste Specialist Landleven en Beste Buitenlandse kaasspecialist. Kijk voor het programma en aanmelden op www.vakcentrum.nl/ dagvanhetvakcentrum.

Sinds 1 december is Rick Brantenaar op zijn nieuwe post aan het werk. Reacties uit zijn omgeving schetsen het beeld van een actieve geest die graag aanpakt en doorpakt. Met De Kazerie in Amstelveen heeft hij de branche gedurende zeven jaar leren kennen, de laatste drie jaar ook als bestuurslid van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

De foodspeciaalzaken vormen een licht behoudende branche. Wat is uw visie daarop? “Mijn visie is dat foodspecialiteitenwinkels - als ze al niet wakker zijn - nu echt wakker moeten gaan worden. We worden ingehaald door de waan van de dag van de grote retailers. We zullen ons nog meer moeten gaan onderscheiden door service, kennis, producten en diensten willen we mee kunnen groeien.”

Wat maakt u nog meer geschikt voor uw nieuwe rol? Brantenaar: “Ik heb een brede expertise opgedaan in sales, marketing, logistiek en general management in de nieuwe media en de automotivebranche. Ik was verantwoordelijk voor de introductie van de Hummer in Europa en voor nationale en internationale vakbeurzen. Lastig om over jezelf te vertellen, maar zo is het wel.”

Wat betekent dat: ziet u een goede toekomst voor de speciaalzaken? “Ik zie de toekomst heel goed in voor speciaalzaken. Er zijn legio kansen. Mijn vrouw en ik hebben in zeven jaar, zonder diepgaande kennis, met hard werken en veel leren, vallen en opstaan een winkel flink laten groeien. Maar veel winkels zullen moeten gaan verbreden in kennis, producten en diensten.”

Welke persoonlijkheidskenmerken komen hierbij van pas? “Haha, op een bepaalde leeftijd ga je daarin wat eerder dingen herkennen. Ik hoor vaker dat ik goed ben in het verbinden van mensen, maar ook van diensten en producten. Het zaken bij elkaar brengen, krachten bundelen en zorgen dat je samen sterker wordt. Dat is prettig voor een vereniging van speciaalzaken. Daarnaast heb ik een hoge gunfactor en kan ik goed luisteren naar de behoeften van mensen, om er daarna invulling aan te geven.”

Hoe ziet u de toekomst voor de vakbeurs en de certificering? “Om te beginnen vindt de beurs dit jaar plaats op maandag 1 en dinsdag 2 oktober, dus niet meer op dinsdag en woensdag. Met de Vakbeurs is in 2017 een stap gezet in een nieuwe richting, er zit beweging in, maar we zijn met het team al weer bezig met de volgende stappen om de beurs nog interessanter te maken, met meer beleving. Dit jaar bijvoorbeeld wordt koffie, thee en chocola een belangrijke peiler, die bij de consument met

rasse schreden terrein wint. Ook zullen wij gerelateerde bedrijven uitnodigen deel te nemen aan de beurs. Als nooit te voren gaan we inspireren, motiveren en enthousiasmeren.” “Je moet niet alles tegelijk willen veranderen, maar ergens de komende jaren zullen we wel de certificering en de competitie fors gaan doorontwikkelen en verbeteren. Daarnaast willen we samen met de Stichting Vakopleiding (SVO) gaan investeren in cursussen en vakopleidingen voor MBO’ers, nieuw personeel, herintreders, zij-intreders en bestaand personeel. Ook een goede benchmark door en voor speciaalzaken staat hoog op mijn verlanglijstje. En Lekkernijver moet vooral blijven wat het nu is: het vakblad van, voor en door ondernemers en medewerkers in foodspecialiteiten.” Lekkernijver nr. 65

- 11

Voorjaarsbeurs

Zijerveld on Tour

Kleinere Voorjaarsbeurs blijkt net zo gewild Net als in voorgaande jaren hebben verschillende bedrijven de Vrienden van de Speciaalzaak - de weken voor Pasen aangegrepen om nieuw assortiment te presenteren op een gezamenlijke voorjaarsbeurs. Bowl & Dishes, Van Breukelen Kaas, Fromagerie Europa, Jongeneel Verpakking, De Kaasfabriek, King Nuts Raaphorst, de Nationale Kaasweek, Treur Kaas, SchepvanGinkel en Voets Specialiteiten toonden een deel van hun aanbod op een centrale locatie. Voor de ‘Voorjaars Speciaal Beurs’ van 2018 hebben Voets en de andere bedrijven gekozen voor de Hooge Schuur op het landgoed Mariënwaerdt. Daarmee was deze beurs een stuk kleiner dan die van vorig jaar. Toen was Voets alleen al aanwezig met 75 eigen leveranciers. Bram Voets, van Voets Specialiteiten: “Het is een bewuste keuze. We willen de bezoeker verrassen, elk jaar iets anders. Deze beurs is overzichtelijk, voor de deelnemers beter betaalbaar, iets meer centraal in het land. Mariënwaerdt is twee jaar geleden goed bevallen. Voor sommigen van ons geldt bovendien dat we ook op de Tavola staan. Dan kan deze beurs iets minder groot. We laten nu vooral

- Lekkernijver nr. 66

die merken zien waar we iets over moeten vertellen, zoals introducties, acties of verpakkingswijzigingen.” “De bedrijven die er deze beurs staan vullen elkaar mooi aan. Er was belangstelling van nog meer leveranciers, maar we hebben niet meer ruimte. De behoefte aan een beurs in het voorjaar

Inspiratie, voorlichting en introductie Ook dit jaar koos Zijerveld voor een inspirerende ontmoetingsplek voor het programma Zijerveld on Tour. In Woerden zagen bezoekers de expositie ‘Kaas in de Kunst’ en het nieuwe Kaas Experience Center. En er was de introductie van een nieuwe kaas: Skylger.

is er dus wel degelijk.” Erik van Dam (De Kaasfabriek): “Let vooral even op onze Woudkaas, een natuurkorstkaas met een sparrehouten rand. Daarnaast ook de speciale Oud Dordt van twaalf maanden, en een mooie biologische roodkorst kaas uit Denemarken: Rød Fyrtårn, de Rode Vuurtoren. Heel mooi!”

‘BeKijken & BegRijpen’ was dit jaar het thema. Zaal Concordia in Woerden bood voor ondernemers interessante kaaspresentaties en voordelige handelspartijen. En belangrijk voor de vakhandel: de introductie van een fraaie nieuwe kaas: Skylger, genoemd naar de lokale benaming van het eiland Terschelling. Een kaas met veel plussen: een streekproduct van de Wadden, die door Unesco zijn opgenomen op de lijst van Werelderfgoed. De negen boeren van het eiland die de melk leveren werken samen in een biodiversiteitsprogramma, waarin het broeden van vogels niet wordt verstoord, er weinig wordt geploegd om het

bodemleven niet te verstoren en het grasland zeer kruidenrijk is. De kaas wordt gemaakt van weidemelk, met vegetarisch stremsel. Na vier weken gaat de kaas van het eiland naar Zijerveld, die na rijping de kaas uitlevert als jong belegen (10 weken), belegen (6 maanden) en extra belegen (10 maanden). Inspirerend was de tentoonstelling ‘Kaas in de kunst’ in het stadsmuseum Woerden. Een fraaie collectie schilderijen, deels geleend van het Rijksmuseum, een combinatie van modern werk en toppers uit de Gouden Eeuw. Modern werk is bijvoorbeeld ‘Stilleven met pioenrozen’ van Saeed Bahkshi, ooit met zijn ouders uit Iran naar Nederland gekomen en nu sterk geïnspireerd door de klassieke schilders. In zijn schilderij neemt hij als twist een modern stuk kaas op, nog half in plastic, en boter in folie met streepjescode. Jammer natuurlijk dat de tentoonstelling inmiddels is afgelopen. Gelukkig is het Kaaspakhuis

Woerden wel blijvend te bezoeken. Zijerveld is sponsor van dit initiatief. Promotie en voorlichting vormen het doel van het pakhuis, dat opslagruimte biedt voor zo’n 70 ton kaas. Een kleine kaasmakerij is een opleidingscentrum voor jongeren met afstand tot de arbeidsmarkt. Voor het publiek is het een mooi voorlichtingscentrum, klassiek gelegen aan de kade, met veel weetjes over kaas. Een aanwinst voor kaasstad Woerden.

Lekkernijver nr. 66

- 13

Salon du Fromage

‘Naar de Salon? Ga met een collega’

Versmarkt Rungis

wel zes leeftijden in huis heeft. Ook in het bieden van ideeën voor presentaties is de Salon erg sterk.” “Welke dag je de beurs bezoekt maakt niet zo veel uit, al zijn er wel evenementen die leuk zijn om mee te maken. Op de maandag was er een wedstrijd met bruidstaartachtige presentaties van kaas. Erg leuk.” Waar let je op op de beurs? “Je kijkt naar nieuw assortiment en verfijning van het huidige assortiment. Maar ook verzamel je achtergrondinformatie over kazen die je in je winkel voert. Je leert er gewoon altijd bij. Ik heb dit jaar mooie combinaties voor het proeven van Comté gezien. En ik heb gekeken naar een afrijpkast die ik in Nederland bij leveranciers niet vind, maar hier staan ze gewoon gepresenteerd. Ook kijk ik even bij de Franse leveranciers die zelf de Nederlandse markt betreden, zoals Fromi en Hennart.” Jullie hebben de beurs gecombineerd met een bezoek aan de versmarkt Rungis. Moet dat in twee dagen of zou dat ook op één dag kunnen? “Nee, dat moet je in twee dagen doen. ’s Morgens je heenreis, ’s middags de beurs en einde middag en begin van de avond

kun je nog wat kaaswinkels in Parijs bekijken, zeer de moeite waard. Daarna ga je met een collega (ik zou altijd adviseren met een collega te gaan) in de avond lekker eten en dan kom je ook op heel leuke gesprekken waarin je veel van elkaar kunt leren. Je bezoek aan Rungis moet je altijd ’s morgens vroeg plannen. De vis- en vleeshandel start ’s morgens al om twee of drie uur. Ook de kaashandel start al om zes of zeven uur. Het is veel leuker om daar vroeg bij te zijn. En daarna rij je weer rustig naar huis.” En dan na het Rungis-bezoek met een auto vol kaas naar Nederland? “Nee, dat is iets van vroeger, toen een winkelier alles nog zelf deed. Je groothandel in Nederland levert je alles wat op Rungis is te zien, of anders zullen ze het voor je gaan inkopen. Het bezoek aan Rungis is mooi voor de inspiratie en de sfeer, je ziet er veel assortiment, maar het is ook goed voor het verhaal in de winkel. De klanten gaan ook steeds vaker met een reisje naar Parijs, waar ze soms ook Rungis bezoeken. Als jij daar over mee kan praten heb je toch weer een streepje voor op andere winkels.” Foto’s: Ed Boele en Salon du Fromage

Versmarkt Rungis Salon du Fromage

De vijftiende editie van de Salon du Fromage kende meer Nederlandse bezoekers dan ooit tevoren. Twee van die Nederlanders waren de bestuursleden van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland Ed Boele en Richard de Jong. Het beursbezoek blijkt prima te combineren met een bezoek aan Parijse kaaswinkels en Rungis de dag erna. Met 220 exposanten uit 12 landen en 7644 vakbezoekers is de 'Salon du Fromage et des Produits Laitiers' weer een groter succes geworden. Met ook meer exposanten uit Nederland: Boska, CSK Food Enrichment, E.M. Treur en Zn, Intercheese Holland, Kaashandel Remijn en l’Amuse. Maar vooral ook zeer interessante

- Lekkernijver nr. 66

producenten en leveranciers uit de andere belangrijke Europese kaaslanden. Voor Nederlandse speciaalzaakondernemers is de Salon een bezoek meer dan waard: heel goed te doen in combinatie met een bezoek aan de versmarkt Rungis. Ondernemer Ed Boele: “De Salon is dé plek waar de producenten

van buitenlandse kaas staan. Driekwart is Franse kaas, maar ook Nederland, Engeland en een stuk Italië is vertegenwoordigd. Hier kun je inspiratie opdoen door eens wat dieper in het assortiment van een producent te kijken. Stel jij verkoopt een Comté uit de Jura. Dan kom je op de Salon bij jouw producent en zie je dat hij Lekkernijver nr. 66

- 15

De Graafstroom

De rijke historie achter Graeff van Blesckens Graeff van Blesckens is kaas uit het topsegment, met een heel betaalbare prijs. Geproduceerd door zuivelfabriek De Graafstroom en in distributie bij De Kaasfabriek, exclusief voor de speciaalzaak. De historie van De Graafstroom straalt af op de kaas, al is die pas enkele jaren op de markt.

Sinds een paar jaar is Graeff van Blesckens op de markt: een kaas uit het topsegment, maar met een heel betaalbare prijs. De premium-kwaliteit blijkt wel uit het feit dat de kaas de afgelopen jaren meerdere malen in de prijzen is gevallen. Zo werd de 48+kaas op de Global Cheese Awards in 2017 uitgeroepen tot de beste kaas van Europa en won de 30+ kaas een gouden medaille in de categorie laagvet kaas bij deze kaascompetitie. Graeff van Blesckens wordt exclusief geproduceerd

- Lekkernijver nr. 66

voor kaasspeciaalzaken en vormt daarmee voor menig ondernemer een mooie aanvulling op het assortiment. En als je kijkt naar de producent van deze topper, zie je de rijke historie achter de kaas. Voor boeren, door boeren Graeff van Blesckens is de trots van Zuivelfabriek De Graafstroom, die in 1908 in Bleskensgraaf is opgericht. De Graafstroom, genoemd naar het riviertje dat voor de deur ligt, is gestart als zuivelfabriek

'voor boeren, door boeren'. En ondanks verscheidene overnames in de afgelopen eeuw, is de fabriek nu weer terug waar hij begon: als fabriek voor en door boeren. Het is 1908 als in Zuid-Holland vijftien boeren de handen ineenslaan en starten met een fabriek voor de verwerking van hun melk. Het is veel efficiënter om dat gezamenlijk op één plek te doen. In het waterrijke ZuidHolland wordt de melk lange tijd op de platte schuit naar de fabriek gebracht. Na verwer-

king gaat de melk met paard en wagen (en vanaf 1920 met eigen vrachtwagens) naar de afnemers: particulieren, melkhandelaren en eigen winkels. Met de groeiende aanvoer van melk wordt de fabriek uitgebreid met een kaasmakerij. Bij een groeiende aanvoer komt er een uitbreiding van de kaasmakerij waarbij het ‘handroeren’ van de gestremde melk niet meer nodig is. De grotere kaasmakerij maakt de aanvoer van weer meer melk mogelijk, waardoor boeren uit een groter gebied zich kunnen aansluiten. De oorlogen, de crisisjaren en de Watersnoodramp zorgen voor schaarste en grote problemen in de ontwikkeling van de fabriek, maar na elke ramp lijkt de fabriek er weer sterker uit naar voren te komen. In de periode tussen 1948 en 1964 volgt de overgang van een NV naar een coöperatie.

Overname en fusies In de rijke jaren ’60 en ‘70 zet de modernisering goed door, met onder andere een waterzuiveringsinstallatie en een gestaag groeiende productie. Het 75-jarig jubileum wordt nog vrolijk gevierd, maar de finan-

Een team vol kaaskennis. Links staat Rob van der Windt, sales buitendienst, zit al veertig jaar in de kaas met in het verleden eigen kaasspeciaalzaken en verkoopervaring bij diverse kaasgroothandels. Rechts Henri van der Hel, salesmanager, sinds 2009 bij De Graafstroom, en inmiddels 31 jaar kaaservaring. En in het midden Elles de Vaal, pas sinds anderhalf jaar productmanager bij De Graafstroom, maar wel winnaar van de gouden medaille voor de industrie bij het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours 2017!

ciële situatie is verslechterd. Het dwingt de fabriek tot een samenwerking en uiteindelijk is een overname de enige uitweg. Vanaf 1984 is Melkunie de nieuwe eigenaar van de fabriek. Melkunie verhuist de productie van consumptiemelk en boter

naar elders en alleen kaas blijft in Bleskensgraaf. In 1989 start Melkunie de bouw van een nieuwe kaasfabriek, waarmee de productie van 60 naar 160 miljoen kilo kaas kan uitbreiden. In 1990 fuseert Melkunie met Campina en de naam van de >> Lekkernijver nr. 66

- 17

De Graafstroom

fabriek wordt Campina Melkunie Bleskensgraaf, waarbij weer later de naam Melkunie verdwijnt. In 2007 moet het allemaal nog groter en fuseert Campina met Friesland Foods tot FrieslandCampina. Maar met zo’n grote zuivelfusie kijkt de NMa toe en besluit dat twee fabrieken moeten worden afgestoten: locatie Nijkerk gaat naar het Zweeds-Deense Arla, maar wie gaat Bleskensgraaf dan kopen?

ARDS FR AW L CHEESE BA

Graeff van Blesckens Speciaal voor de speciaalzaak maakt De Graafstroom sinds enkele jaren een topkaas: Graeff van Blesckens. De kaas wordt gedistribueerd door De Kaasfabriek. Rob van der Windt, sales buitendienst

bij De Graafstroom: “Het is een exclusieve kaas, die een mooi zoetje krijgt bij het ouder worden van de kaas. Het resultaat is een prachtige smaak. Maar de kaas is ook prijsattractief. Het is topkwaliteit voor een mooie prijs, terwijl het ook een heel onderscheidende kaas is. Als speciaalzaak is dat wat je zoekt: onderscheid, maar dan wel voor een prijs waar je zelf nog wat aan overhoudt. En het is kaas uit de kaasmakerij die eigendom is van de boeren zelf.” Salesmanager Henri van der Hel: “De kazen rijpen in een natuurpakhuis en krijgen per leeftijdsgroep ook wat langer de tijd om te rijpen. Dat proef je: vier weken of zes weken is allebei een jonge kaas, maar het verschil is groot. Graeff van Blesckens wordt geproduceerd van weidemelk, dus van koeien die 120 dagen per jaar minstens zes uur in de wei kunnen lopen. Vroeger werden hier in deze productielocatie alleen grote euroblokken kaas geproduceerd. Tegenwoordig maken we ook heel mooie ronde kwaliteitskazen, we produceren ongeveer dertig verschillende recepturen voor allemaal hooggewaardeerde kazen. Ook kazen als Oude Gracht, populair in Utrecht, of de nieuwe Oud Dordt - op verzoek van enkele ondernemers uit de Drechtsteden - worden bij ons gemaakt. Dat geeft zo’n mooie drive aan ons bedrijf, bij de kaasmakers, de productontwikkelaars en verkoop, we zijn er allemaal heel trots op.”

GL O

een goede Goudse 48+ en een smaakvolle 30+ kaas. Inmiddels heeft de coöperatie circa 190 leden melkveehouders.

Wegens succes naar verwachting begin mei weer leverbaar.

2017 ME O

Terug naar het begin DeltaMilk is de naam waaronder 69 boeren in die tijd samenwerken in een inkoopvereniging voor landbouwbenodigdheden. Zij melden zich bij de Europese Commissie als koper voor de fabriek in Bleskensgraaf. Als de overname een jaar later akkoord is, neemt DeltaMilk een emotionele beslissing: de naam van de fabriek wordt weer in oude glorie hersteld: Zuivelfabriek De Graafstroom, net als honderd jaar eerder. In 2009 starten zij de productie van een eigen kwaliteitskaas onder de naam De Graafstroom,

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR AL UW PROCESSEN

GOUDA - GRONINGEN - TILBURG www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

PREMIUM KAAS VOOR DE NEXT GENERATION Winnaar 2017

NEEM CONTACT MET ONS OP VOOR EEN PROEFORDER MET FLINKE KORTING De Kaasfabriek BV Zegveldse Uitweg 5 3443 JE Woerden

Bestellijn: 0348 - 820 399 bestelling@dekaasfabriek.nl

+31 20 624 60 02

Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl Lekkernijver nr. 65 Naamloos-3 1

- 19

12-03-18 12:04

Online verkoop

Extra service, extra omzet ‘Online verkoop’ is een van de aanbevelingen uit het FSIN-rapport over de kansen voor de speciaalzaak. Hoe pak je dat aan?

Rapport FSIN Het rapport 'Passie, Puur en Beleving. Kenmerken van dé speciaalzaak in 2025' van het Food Service Instituut Nederland geeft aanbevelingen voor versterking van foodspecialiteitenwinkels. Een van de aanbevelingen luidt: denk buiten de bestaande kaders. Een winkel kan uitbreiden met leveren aan de horeca, online verkoop en een eigen horeca-assortiment en catering. In een serie van drie artikelen vraagt Lekkernijver ondernemers naar hun ervaring op deze aspecten.

Hester de Groot: ‘Het groeit, maar het is ook moeilijk’ Hester de Groot, ondernemer in Heerenveen met Wijn & Spijs, heeft een webshop voor haar winkel gemaakt. “Het werkt goed als jij enkele bekende merken hebt en op Google daar goed op gevonden wordt. Merken voor speciaalzaken dan, zoals Stonewall Kitchen. Het is een merk met echte fans, zij zoeken waar het te krijgen is. Wij kunnen ook zien dat veel klanten daarop bij onze site binnenkomen. Dat zijn klanten die het product al kennen en een herhalingsaankoop willen doen. Dat gold ook wel voor Brandt & Levie, voordat ze een eigen site hadden.” “Wat we minder zien is dat mensen online verleid worden om aankopen te doen, zoals ze in de fysieke winkel wel worden verleid.

- Lekkernijver nr. 66

Online kun je niet proeven. Wel hebben we klanten die de winkel zo mooi vinden, maar zelf ver weg wonen. Die klanten krijgen een speciaal kaartje mee van de webshop, met de mededeling dat wij het met alle plezier verzenden. De eerste kennismaking is dan de winkel, en dat werkt bij ons erg goed.” “Kaas verpakken we vacuüm, maar gekoeld assortiment doen we niet via de webshop. We zorgen dat alles schok- en stootvrij verpakt wordt. En wij doen er altijd een persoonlijk kaartje in met een recept-tip, een bedankje voor de aankoop en een persoonlijke groet. Het maakt niet veel uit welk verzendhuis je kiest, al is Post.nl wat voordeliger als je nog geen grote volumes maakt.” “Online verkoop is groeiend, maar het is ook heel moeilijk. Wij doen zelf de bouw en het onderhoud van de webshop, maar dat is niet ons vak. De opbrengst is echter niet zo groot dat we de bouw en het onderhoud kunnen uitbesteden.” "Maar we leren wel veel natuurlijk. We weten nu dat overzicht en duidelijke foto’s heel belangrijk zijn. En dat klanten soms een pakket als cadeau willen sturen. Daarvoor hebben we nu veel opties toegevoegd: je kunt nu kiezen of je een kaartje aan de ontvanger wilt toevoegen, of cadeauverpakkingen et cetera: een soort Fleurop-dienst

voor foodspecialiteiten. Vooraf hadden we niet bedacht, dat die cadeauservice zo groot zou worden.” Bekijk de webshop op www.wijnenspijs-online.nl

cadeaupakketten, gebrande noten en notenmixen. Eigenlijk het hele assortiment uit onze winkel loopt ook online. Alleen de koffiebonen gaan bijna niet via de webshop.” Tegenover de winkel is een Bruna met een postagentschap, wat de verzending voor Alexandra en Roos erg makkelijk maakt. “We verpakken de bestelling in doosjes van het assortiment, waar we er altijd veel van over hebben. Breekbare spullen gaan in bubbeltjesfolie. Gewoon goed verpakken.” “Omzet is altijd belangrijk, maar de online verkoop is eigenlijk vooral een service. Het zou best wat meer mogen zijn, maar we hebben per week wel vijftig bestellingen, waaronder ook klanten die elke week voor zestig euro bestellen. Zelfs klanten die niet eens zo ver weg wonen. Ons assortiment leent zich gewoon prima voor online verkoop. We krijgen vooral veel leuke reacties op de cadeaupakketjes.” Bekijk de webshop op www.denootzaakvangenieten.nl

verzenden we vooral koffie, soms onderdelen voor de machines. Noten gaan online wat minder hard dan in de winkel. In koffie gaat het deels om herhalingsaankopen, van mensen die al eerder bij ons koffie hebben gehaald. Maar ook nieuwe klanten weten onze webshop te vinden. Die klanten zoeken op een bepaalde soort koffie en komen dan bij ons uit. We verzenden naar het hele land. Qua omzet is het een goede aanvulling op de winkel.” “De noten lopen online iets minder hard. Daarin is de beleving belangrijker: noten wil je zien, en proeven en ruiken als je ze koopt. Belangrijk bij onze webshop is dat als een klant iets verkeerd bestelt, wij hem zelf de retourzending laten betalen. Ook de gewone verzendkosten laten we geheel door de klant betalen. Bij bestellingen boven de honderd euro kan het wel uit, maar voor minder gaan we er niet op toeleggen. Want we hebben ook klanten die iets van twee euro bestellen en daar gewoon de zeven euro bezorgkosten bij betalen.” Bekijk de webshop op www.koffieblom.nl

Roos Hendriks: ‘Veel cadeaupakketten en noten’ Roos Hendriks is met Alexandra Loopstra ondernemer in Voorburg met De Nootzaak van Genieten. “De meeste klanten van de webshop kennen ons van de winkel. Klanten die verhuizen, of mensen die van ons een cadeaupakketje hebben gekregen en graag online wat willen bestellen. Het adres van de website en webshop staat vermeld op onze verpakkingen.” “We krijgen veel bestellingen voor

Hans Blom: ‘Nieuwe klanten zoeken op hun koffiesoort’ Hans Blom, ondernemer van Koffieblom, heeft een webshop als service bij zijn speciaalzaak. In de winkel in Doetinchem vormen noten de helft van de omzet. 30 procent is koffie, de rest is geschenken, chocolade, confiture en wijn. Daarnaast levert Koffieblom ook hoogwaardige koffiemachines van Jura. “Via onze webshop

moest stoppen. Maar John komt uit de ict en weet veel van websites en webshops. Dus startte hij Noten.nl, de webshop achter de winkel van Desiree. “Online verkoop is mijn vak. Een webshop beginnen kan iedereen. Het gaat om de fulfillment, de handel erachter. Dus moet je een goede winkel met voorraad en kwaliteit hebben. Daarmee is Noten.nl een prachtige combinatie met de winkel. De website doe ik samen met mijn zoon, die is afgestudeerd in usability. Hij heeft de website gebouwd. We sturen op conversie, dat wil zeggen: je moet eerst zorgen dat de bezoekers van je website ook wat gaan kopen. Dat werkt alleen als je website uniek is, klantvriendelijk en helder, en hij moet laten zien wat de klant zoekt. De klant moet zich thuis voelen op de website. Kortom: als je mensen binnen hebt, moet je ze binnen houden. Om te zorgen dat ze terugkomen moet je zorgen voor kwaliteit en vertrouwen.” “Cashewnoten lopen het hardst, met de notenmixen en vooral de gezondheidsmixen. Bewust levende mensen zoeken meer op internet dan de mensen die alleen maar iets lekkers willen. Voor het verpakken is het belangrijk dat je noten afgekoeld zijn. Dat betekent dat je nooit dezelfde dag versgebrande noten kunt leveren. Soms leveren we dus een dag later, maar dat kunnen we goed uitleggen. En zorg dat je de kwaliteit steeds constant houdt; dat is best lastig met natuurproducten.” Bekijk de webshop op www.noten.nl

John van Hoorn: ‘Sturen op conversie: klanten binnen houden’ John van Hoorn is stille vennoot van C’est Bon in Wijk bij Duurstede. In de fysieke winkel is zakenpartner Desiree Jongerius nu de drijvende kracht, nadat Van Hoorn om gezondheidsredenen Lekkernijver nr. 66

- 21

Iberico

Maestro Cortador Profesional

Herman van Teylingen is de eerste Nederlander met titel Maestro Cortador Profesional. Na jaren van oefening behaalde hij de eretitel eind vorig jaar in Madrid. Wat komt er kijken bij het op de juiste wijze snijden van een Jamón Ibérico? En wat kan Van Teylingen voor uw winkel betekenen? Herman van Teylingen is slager van oorsprong. Hij heeft jaren in de directie van supermarkten gewerkt. In 1996 start hij een importbedrijf in delicatessen, waarmee hij zich vanaf 2002 richt op Spaanse specialiteiten: Spanish Products. “We zijn specialist in Spaanse delicatessen. We hebben twee Spaans sprekende collega’s die ook thuis zijn in de cultuur.” Spanish Products levert aan supermarkten en groothandels. En ook aan speciaalzaken, zolang er maar een groothandel tussen zit, zoals De Kweker bijvoorbeeld, of Spanish Jamón in Zandvoort. Want met alle plezier praat

- Lekkernijver nr. 66

Van Teylingen een hele middag over de heerlijkheden uit het mooie Spanje, ook als je niets bestelt. Maar als het gaat over het leveren van twee doosjes vindt hij het niet leuk meer. Te veel gedoe, die logistiek laat hij aan anderen over. Zelf gaat hij vooral over het samenstellen van het assortiment: “Want Spanje heeft zo veel verschillende streken, met elk hun eigen producten en eigen beurzen waar je die producten moet ontdekken. Door er zelf te zijn blijf je op de hoogte van alle ontwikkelingen in vleeswaren en andere delicatessen.”

Het assortiment van Spanish Products bestaat uit gedroogde worst-specialiteiten (zoals fuet, salchichón gevuld met kaas, olijven, vijgen of dadels), Spaanse hammen, exclusieve kaassoorten, exclusieve aioli, hoogwaardige gesneden vleeswaren, producten voor barbecue, exclusieve soepen (warm en koud), oliën en vele andere Spaanse specialiteiten. En alles van topkwaliteit. Jamón Ibérico Vanuit zijn importbedrijf is de afgelopen jaren de speciale aandacht gegroeid voor de Jamón Ibérico, de exclusieve gedroogde

hammen van het (zwarte) Ibéricovarken. De Ibérico en de kunst van het snijden van de ham is voor Van Teylingen zijn grote hobby geworden. “Er gaan over Ibérico veel verhalen, over pata negra en over de dehesa, het gebied van Spanje waar de Ibérico’s worden gehouden. De dehesa is het driehoekige gebied in het Zuid-Westen van Spanje, begrensd door de zuidkust, de noord-zuidgrens met Portugal en weer terug naar de kust: Extremadura, Andalusië en een deel van Castilla Y Leon en La Mancha. De dehesa is de combinatie van landbouw en bossen, met veelal een vrij leven voor het vee. In dit deel van Spanje leven vele verschillende soorten varkens. De topklasse daarvan is het Ibérico-varken. De kwaliteit van Ibérico is er in verschillende gradaties, bepaald door rasechtheid. Daarnaast verschillen de Ibérico’s per regio, waarin elke regio eigen regels en kwalificaties hanteert en zijn eigen trots heeft. Maar alle Ibérico’s komen van de dehesa-gronden.” Eikeltjes “Een ander misverstand is dat Ibérico’s alleen maar eikeltjes eten. Het is maar 5 procent van de Ibérico’s die de eikeltjes (de bellota) eten, en de eikeltjes zijn er alleen maar in het najaar. Dat is maar een paar maanden. De rest van het jaar lopen ze wel in de vrije natuur, en eten ze allerlei mooie kruiden. De bellotavarkens leven zo’n twee of tweeënhalf jaar, en eten soms dus twee keer in hun leven de eikeltjes. Andere varkens leven korter en krijgen veel minder binnen van die beroemde eikeltjes. De goede familiebedrijven letten wel op het moment van slachten; ze zorgen dat de slacht samenvalt met het einde van de eikeltjes-tijd. En vooral bij de Jabugo, uit Andalusië, de scherpst gecontroleerde varkens, hanteren de boeren daarom januari en februari als slachtperiode. Ook hier weer, een streek met eigen regels en trots. De Jabugo zijn hammen van duizenden euro’s. >> Lekkernijver nr. 66

- 23

“Die hoge kwaliteit komt natuurlijk ergens vandaan. Het is de leefwijze, de eetpatronen, de diervriendelijke behandeling, de verzorging. Ze leven in alle rust. Er zit een dikke laag spek op, en die komt niet van de stress, maar omdat ze genieten. De manier waarop er met de varkens wordt omgegaan is heel anders dan in Nederland. Het is geen vergelijk. Spanjaarden zijn genieters, zijn trots. Nederlanders zijn zakelijk, het moet snel en mag niks kosten. Daarom zitten er in Nederland vaker ‘goedkopere bestanddelen’ in de vleeswaren.” Meestersnijder Als Herman van Teylingen 26 is wint hij de Gouden Slagersring, ter onderstreping van zijn vakmanschap. Daarna, in zijn supermarktloopbaan, komt de focus veel meer te liggen op de commerciële aansturing van de andere versgroepen in de winkels. Maar het slagersvakmanschap zit

- Lekkernijver nr. 66

nog steeds in zijn bloed. In de jaren van zijn importbedrijf ziet hij steeds vaker de Spaanse meestersnijders aan het werk. “Ik zag die meesters snijden, ik zag de kunst en het ambacht, dat wilde ik ook leren. Het is zo mooi, niet dat ik ervan moet huilen, maar het is wel genieten! En het is een kunst hè. Ik ben slager, kan met messen omgaan, maar dat maakt je nog geen maestro cortador. Ik zag de echte meesters in Cadiz bij een wedstrijd. Heel secuur. De jury staat er bovenop. Met een verkeerde snede ‘verwond’ je de ham. Wij zakelijke Nederlanders rammen een ham gewoon aan stukken. Zo niet in Spanje. Maar zodra ze zien dat je echt geïnteresseerd bent leggen ze je meer uit, dan kom je achter alle protocollen die er gelden. Na flink oefenen doe je dan een keer mee aan een wedstrijd, maar dan blijkt het toch veel moeilijker dan je al dacht, dus neem je nog meer lessen in Spanje. De snede, de dikte, er mag geen kuiltje ontstaan, en ook de presentatie op de schaal telt mee. Maar ook het schoonmaken van de ham voor je begint, de

www.spanishproducts.nl www.maestro-cortador.com

Een bellota Ibérico komt gauw op zo’n vier-, vijfhonderd euro. Een mindere kwaliteit zal rond de tweehonderd euro liggen.”

Workshops masterclass Moet een delicatessenwinkelier zelf in zijn winkel gaan snijden? “Wil je dat gaan doen, doe dan op zijn minst even een workshop. Zorg dat je in elk geval de basistechniek in de vingers hebt.” Van Teylingen verzorgt zelf workshops. Goed om bijvoorbeeld met enkele collega’s samen te doen, om in ieder geval te weten welke handelingen in welke volgorde je uitvoert, en om voorbereid te zijn op vragen van consumenten. Van Teylingen gaat ook zelf bij ondernemers in de winkel staan snijden, op vrijdag of zaterdagochtend. Vers van het mes is dan twaalf euro voor een onsje Ibérico goed te doen. Elke ondernemer kan zelf bepalen of zijn klantenkring dat wil betalen. “Zorg dan wel dat het ook in de krant staat, dat je die dag een maestro cortador in je winkel hebt. En hang het aan een thema, als je zaak tien jaar bestaat, bijvoorbeeld. Ga je zelf snijden, dan moet je zo’n ham wel netjes schoon snijden, tot op het bot. Ik zie wel eens dat mensen na een uurtje of twee moe worden en klaar zijn terwijl er nog anderhalve kilo vlees aan zit.”

A surprising taste sensation

verschillende messen, de houding van je andere hand en de temperatuur. Als ik een ham ga snijden laat ik hem eerst drie weken op temperatuur komen. Met één ham ben je zo vier uur bezig, als je het goed doet. In Spanje is het een beroep, hè, een vak. Het reglement zegt ook dat je als maestro niet meer op kermissen gaat staan snijden. Het vak zelf heeft ook zijn trots.”

Iberico

Black Lemon Verfrissend anders, Verrassend lekker. Basiron Black Lemon is een heerlijk nieuw zuivelproduct en een opvallende verschijning op elke kaasplank. De unieke smaak van Basiron Black Lemon is geïnspireerd door de Oosterse keuken waarin black lemon wordt gebruikt voor de verrijking van lokale gerechten. Basiron Black Lemon’s donkere kleur, smeuïg zuivel en verfrissende smaak van citroen en limoen zullen uw zintuigen prikkelen!

Geniet!

Nu jgi r k r e v baar

Veldhuyzen kaas Beneluxweg 22 | 2411 NG Bodegraven T: +31 (0)172 619 226 | E: info@veldhuyzenkaas.nl Informatie en bestellingen doorgeven: verkoop@veldhuyzenkaas.nl Lekkernijver nr. 66 - 25

Branche-Event

Maandag 16 april 2018:

Branche-Event Foodspecialiteiten De bekendmaking van Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel, Beste Buitenlandse kaasspecialist en Beste Specialist Landleven vindt ook dit jaar weer plaats op het Branche-Event Foodspecialiteiten. Dit jaar op maandag 16 april, aansluitend op de Dag van het Vakcentrum.

Niet op het Branche-Event Foodspecialiteiten? Volg de uitslag van de verkiezing op FaceBook: www.facebook.com/ foodspecialiteitenwinkels

De Nationale Competities zijn zeer belangrijk voor de foodspecialiteitenwinkels. Deelname aan de competities staat open voor gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels. Dit zijn winkels die zich al onderscheiden op het gebied van vakkennis, kwaliteit en bedrijfsvoering. Ook collega’s of leveranciers kunnen gecertificeerde winkels voordragen. Vervolgens wordt door een onafhankelijke jury, bestaande uit een consumentenjurylid en twee deskundigenjuryleden, de deelnemende winkels bezocht. Op basis van hun rapportages worden de finalisten per winkelcategorie bepaald. Op

- Lekkernijver nr. 66

de pagina’s hierna stellen we alle finalisten aan u voor. Tussen 21 maart en 6 april zijn deze winkels bezocht en beoordeeld door andere juryleden. Deze onafhankelijke finalejury bestaat uit een vakjurylid, de vorige winnaar van deze winkelcategorie en een anonieme consumentenjurylid. Op maandagavond 16 april 2018 vindt in ‘Hart van Holland’ te Nijkerk de spannende ontknoping van de drie competities plaats. Vanaf 19:00 uur start een feestelijk diner. Tussen de gangen door worden de winnaars van de wedstrijden bekendgemaakt. Het Branche-Event wordt

gepresenteerd door gastvrouw Irene Moors. Dag van het Vakcentrum In de middag vindt eveneens in ‘Hart van Holland’ te Nijkerk de Dag van het Vakcentrum plaats voor alle branches, retail en groothandels die zich bezighouden met de foodsector. Vanzelfsprekend zijn alle gecertificeerde winkels die niet lid zijn van het Vakcentrum juist ook op de Dag van het Vakcentrum welkom. Tussen het middagprogramma en de avond is er een netwerkborrel waarbij het kaasbuffet weer in ere is hersteld.

Aanmelden Leden van het Vakcentrum Foodspecialiteiten, sponsors en hun relaties en relaties van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland hebben een uitnodiging voor dit evenement gekregen. Aan het Branche-Event zijn geen kosten verbonden. Aanmelden kan via www.vakcentrum.nl/ dagvanhetvakcentrum. Vergeet daarbij niet uw aanmeldcode in te vullen (vermeld op de uitnodiging voor het Branche-Event die u heeft ontvangen). U ontvangt vervolgens de bevestiging en aanvullende informatie per e-mail. Deze uitnodiging t.w.v. € 100 is geldig voor twee personen. Locatie Hart van Holland Berencamperweg 12 Nijkerk

Irene Moors presenteert het Branche-Event Foodspecialiteiten.

Lekkernijver nr. 66

- 27

Wij houden van KAAS! Onze expertise, unieke rijping en marketingondersteuning ontzorgen, zodat u kunt uitblinken als kaasspecialist!

Cum Laude Awards JURY OORDEEL

d on

Er gaat

euren at geb

ibj Treur Kaas w

Hou

s i n d e g at e n

Treur Kaas

Rietveld 93 - 3443 XB Woerden T: 0348-688941 - I: www.treurkaas.nl E: info@treurkaas.nl

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

JURY OORDEEL

Schapenkaas: Buitengewoon! De beste uit de beste Hofdijksweg 34 • Ouddorp (ZH) • t 0187 68 40 50

U weet ongetwijfeld dat bedrijven die maatschappelijk verantwoord ondernemen, ook vaak succesvoller zijn. Ik wil u daarom een voorstel doen. Net4kids zorgt voor een concreet kinderhulpproject dat aansluit bij de visie van uw bedrijf. En in ruil daarvoor ontvang ik uw ﬁnanciële support. Deal? Laten we verder praten op www.net4kids.org

- Lekkernijver nr. 66

Zuivelhoeve, Borne

voor Mèkkerstee kazen M`ekkerstee Jong Belegen: Lekker fris en mooi smeuïg, wonderfull!

OPGEL

Finalist Beste Foodspecialiteitenwinkel 2018

Bijna tien jaar geleden bedacht Henk Brok dat hij iets anders wilde. Na een aantal jaren gewerkt te hebben als kok in de horeca neemt hij in Borne een kleine kaaswinkel over. Behalve kaas brengt hij er veel meer verschillende foodspecialiteiten in onder. De winkel wordt steeds krapper en krapper, en dan, nu een jaar geleden, komt er een plek vrij in een ruim pand elders in het dorp. Een jaar zit hij nu op de Nieuwe Kerkstraat, en het is helemaal perfect. Met hulp van een ontwerper heeft Henk het pand in stijl gebracht. De winkel is vier keer zo groot, en met die ruimte heeft hij alle groepen een eigen plek kunnen geven. De wijn heeft een eigen ‘keldergewelf’ achter in de winkel. Ondertussen is ook het assortiment twee keer zo groot geworden, maar het past allemaal precies. Medewerkers werken met nog meer passie en plezier in deze ruime winkel (vvo 165 meter, bvo 210 meter). Borne heeft een regiofunctie. In het dorp zitten veel goede speciaalzaken, en zelfs uit Enschede krijgt Henk klanten over de vloer. Kaas en noten doen beide 30 procent van de omzet, chocolade 5, wijn 7 en tapas en worst 15 procent. De rest komt van broodjes, houdbaar, pakketten en horeca. Wijn gaat erg wisselend: met kerst gaan er zo 600 dozen de winkel uit, bij een proeverij gauw 150 dozen. Door het jaar heen is het wat rustiger. Favorieten in het assortiment zijn de buitenlandse kaas, de zelfgemaakte eiersalade, de kaas van eigen label van Landgoed Kaamps, en de standaard met gedroogde worsten. Brandt & Levie doet het goed (‘Het mooiste worstenmerk van Nederland'), maar ook de regionale Twentse gedroogde worst. Henk

Brok krijgt die laatste bijna vers binnen en laat ze rustig drogen in zijn magazijn, in verschillende gradaties: want de een wil ze wat malser, de ander wat droger. Henk Brok heeft het allemaal. Zuivelhoeve Borne Henk Brok Nieuwe Kerkstraat 33 7622 LG Borne 0742-668818 www.zuivelhoeve-borne.nl

Lekkernijver nr. 66

- 29

Finalist Beste Foodspecialiteitenwinkel 2018

Stil Genoegen, Boxmeer

Neuteboom KaasVerswereld, Hazerswoude

Bij de start in 2010 was Stil Genoegen een combinatie van woonaccessoires en delicatessen. Maar in de loop der jaren bleken de delicatessen veel beter te lopen dan de rest van het assortiment. Een jaar geleden hebben Lieke Verdijk en Erik Heijligers de zaak helemaal omgegooid. Nu is het dé foodspecialiteitenwinkel voor Noordoost-Brabant, de kop van Limburg en een stukje Gelderland. ‘Proeven en beleven’ is de ondertitel van de winkel. Erik: “Proeven is belangrijk, we willen vooral verkopen wat de klant

Ton Vreeburg werkte achttien jaar als bedrijfsleider in twee winkels van Neuteboom, tot hij in 1998 als franchiser zijn eigen winkel start. Natuurlijk onder de formule van Neuteboom. “De formule klopt, en geeft daarnaast voldoende vrijheid. Neuteboom is kwaliteit, duidelijk over prijzen en heeft geweldige assortimentsgroepen.” Ton Vreeburg haalt 35 procent uit kaas, 35 uit vleeswaren, paté en salades, 20 procent uit wijn en de rest uit noten en overig assortiment. “Na tien jaar hebben we onze winkel verbouwd. De trend was toen alles voorverpakt aanbieden, zodat de klant zelf zijn product kan pakken. Dat hebben wij heel bewust niet gedaan. Vers afgesneden is veel beter voor de smaak. Dat zagen wij dus goed, want inmiddels komen veel winkels terug van al dat voorverpakte.” De winkel heeft een vvo van 80 meter, met flink wat magazijnruimte erachter. Hazerswoude heeft een goed gemiddeld inkomen en klanten die voor kwaliteit wel wat over hebben. Wijn komt van Kwast uit NieuwVennep. Vreeburg heeft een flink assortiment en de wijn wordt hier veelal per doos verkocht. Catering, lunches en broodjes behoren tot de extra dienstverlening. Zeer populair zijn de grillworst en andere grillspecialiteiten. Per week is 25 kilo grillworst heel gewoon. Vreeburg ontvangt het halffabricaat en kruidt ze en bakt ze zelf af in de winkel. Maar ook de gevulde brie uit eigen keuken is gewild, en de Hellouwse Heerlijkheid, een pikante, smeuïge boeren jumbo, die vorig jaar nog werd bekroond. De finaleplaats en het winnen van de competitie was niet het doel voor Vreeburg. “Ik wilde

lekker vindt: liever dat je in de winkel zegt dat het je smaak niet is, dan dat je daar thuis achter komt.” Vers is een prioriteit voor Lieke en Erik. En het zelf gemaakte assortiment. Lieke is van oorsprong kok (en nog steeds) en maakt salades, quiches, antipasti, rolletjes vleeswaren met geitenkaas, et cetera. Maar dat is dan deze week. Volgende week zijn er weer nieuwe gerechten. Lieke: “Blijven vernieuwen, de klant blijven verrassen, dat vinden we belangrijk.” Erik: “We leggen het assortiment ook regelmatig op een andere plaats. Want we willen dat de klant een beetje op zoek gaat in de winkel, snuffelen en beleven, om zo steeds te zien wat we allemaal te bieden hebben.” De grote winkel, vvo 120 meter, heeft allerlei hoekjes waar je inderdaad steeds nieuwe dingen ontdekt. Een beleving zoals je die in woonwinkels hebt, en dat is met opzet. Heel anders dan een traditionele delicatessenwinkel. Behalve de winkel is er een grote productieruimte en een flinke keuken. Kaas is ongeveer de helft van de omzet, noten 15 procent, wijn en bieren 15 procent en vleeswaren 10 procent. Sinds kort zijn belegde broodjes toegevoegd. Mooi ondernemerschap: de vier eigen bieren (gebrouwen in België), naam van de winkel op het etiket, met elk een eigen passend kaasje: een pils, een dubbel, triple en quadrupel. Gekoppeld aan een lokale non-profit instelling, waar een deel van de opbrengst naar toe gaat. Stil Genoegen Lieke Verdijk en Erik Heijligers Steenstraat 104 a 5831 JJ Boxmeer 0485 - 52 16 28 www.stilgenoegen.nl

- Lekkernijver nr. 66

gewoon heel graag het rapport hebben, weten hoe we ervoor staan. Elk jaar laten we de winkel daarom ook certificeren, kijken waar het beter kan. Maar nu we in de finale zitten gaan we er wel voor, natuurlijk. Nog even een schepje erbovenop, tot de uitreiking.” Op de foto: Ton en echtgenote Cock. Neuteboom Kaas-Verswereld Ton en Cock Vreeburg Da Costasingel 39 2394 BL Hazerswoude 071 - 341 26 89 www.neuteboomverswereld.nl

Lekkernijver nr. 66

- 31

Finalist Beste Foodspecialiteitenwinkel 2018

Domburg's kaas noten & wijn, Putten

C'est Bon, Wijk bij Duurstede

Al meer dan veertig jaar is Domburg's kaas noten & wijn in Putten de speciaalzaak voor foodspecialiteiten. De winkel wordt geleid door Erik Stoffelsen. Zijn vader Henri gaat de onderneming meer en meer loslaten. Al vele malen is de winkel doorgedrongen tot de finale van de verkiezing van de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Jarenlang had de winkel de uitstraling van een boeren deel, met zware balken en een zekere knusheid. Twee jaar geleden is de winkel (100 meter vvo, met nog eens zoveel meter magazijn

In juni 2015 startte ondernemer John van Hoorn zijn C’est Bon in Wijk bij Duurstede, waarmee hij begin 2016 al in de winkelwedstrijden meedeed. Een jaar later moet hij het om zijn gezondheid rustiger aandoen. Gelukkig heeft hij dan Desiree Jongerius al leren kennen, in wie hij veel vertrouwen heeft. Het klikt geweldig. Als John in mei 2017 echt moet stoppen neemt Desiree de leiding over de winkel. Desiree: “We hebben een CV, met John als stille en ik als beherend vennoot.” De zakelijke overeenkomst werkt geweldig en Desiree kan als ondernemer haar eigen inzichten toevoegen aan de winkel. Zoals cadeauverpakkingen: Desiree maakt er prachtige geschenken van, waar dat voor John ‘niet zijn sterkste kant’ was. “Klanten weten ons steeds meer te vinden als geschenkenwinkel. Lokale producten (zoals het bier Wijkse Dikke, of chocolade met het beeldmerk van de stad) doen het goed. Maar ook krijgen we klanten met een fles whisky, waar wij een cadeaupakket om heen maken met nootjes en dergelijke.” Kwaliteit is belangrijk, vindt Desiree, net als gastvrijheid, tijd nemen voor de klant en interesse tonen. “Klanten praten over ons dat het zo gezellig is.” De kleine tafeltjes bij het raam, ooit bedoeld om klanten rustig koffie te laten drinken, worden nu ingezet voor presentaties van producten. “We zijn geen koffiecorner. Natuurlijk bieden we klanten koffie aan, en soms gaat iemand er even bij zitten, maar in zo’n smalle winkel kun je niet de krant lezen.” Wel zijn er nu bekers voor een koffie-to-go, waar nogal wat passanten ’s morgens behoefte aan hebben. Het vvo is 80 meter. Noten doen 40 procent van de omzet,

daarachter) compleet gemoderniseerd, met een open pui, veel meer ruimte en licht en veel meer overzicht. Erik: “De Hollandse kaas lag op drie verschillende plaatsen. Nu hebben we alles zo mooi bij elkaar: de Hollandse kaas langs de linker wand, de wijn achterin, rechtsvoor de noten, dan de tapas en vleeswaren en daarachter de koelingen voor de buitenlandse kaas.” Die koelingen zijn de grote trots van de winkel. De afgelopen twee jaar hebben de ondernemers deze verder geperfectioneerd: zonder ventilatoren blijven de kwetsbare kaasjes hier in optimale conditie, veel mooier dan waar ook in Nederland. Geen wonder dat ze ook in de finale van de buitenlandse kaasspecialist staan. De verbouwing heeft de winkel goed gedaan. De hoge kwaliteit producten komt beter tot zijn recht in deze nieuwe omgeving. Noten (die niet vochtig moeten worden) en kaas (die vocht uitademt) gaan hier perfect samen door een zeer goede airconditioning. Putten is een groot dorp, met een sterke functie voor de regio eromheen. Het winkelaanbod is kwalitatief sterk en er is publiek voor topkwaliteit foodspecialiteiten. Dus kan Erik ook een balthazar Amarone neerzetten (12 liter, aanbiedingsprijs 799,-). Of de top-vleeswaren van Joka uit België. “Een geweldige leverancier, scherp op kwaliteit, net als wijzelf.” Zoals hun Antwerps Rund filet: nooit eerder was de uitdrukking ‘smelt op je tong’ zo goed van toepassing. Domburg's kaas noten & wijn Henri en Erik Stoffelsen Verlengde Dorpsstraat 6 a 3881 BG Putten 0341 - 35 60 63 www.domburgputten.nl

- Lekkernijver nr. 66

chocolade 30 procent. Toppers in de winkel zijn de Italiaanse noga, zacht en met een ultieme smaak, van een collegaondernemer uit de stad. Maar ook de chocolade tegels met eigen afbeelding van de klant zijn populair. En natuurlijk de noten. “Vers gebrand is zo’n groot verschil.” C'est Bon Wijk bij Duurstede Desiree Jongerius Veldpoortstraat 9 3961 BK Wijk bij Duurstede 0343 - 44 78 32 www.cestbonwijkbijduurstede.nl

Lekkernijver nr. 66

- 33

Finalist Beste Buitenlandse kaasspecialist 2018

Renkema Kaas, Amersfoort

Kaashuis Tromp Buitenveldert

Pieter Renkema heeft de laatste jaren beetje bij beetje de winkel van zijn ouders overgenomen. Hij is nu samen met zijn vader en moeder, Piet en Annie, eigenaar van de winkel. Renkema Kaas (sinds kort onder eigen naam) bestaat al sinds 1987 en in die jaren is de winkel altijd wel in de top van de verkiezingen aanwezig geweest, met dit jaar opnieuw een finaleplaats bij de beste winkels in buitenlandse kaas. “Een winkel moet verzorgd zijn”, vindt Pieter, “een klant moet direct voelen dat hier

Peter de Koning voert al jaren zijn Kaashuis Tromp aan de Maasstraat in Amsterdam. Sinds september 2014 heeft hij een tweede winkel in Buitenveldert, eveneens franchise, die geheel gedraaid wordt door zijn zoon Tim. Natuurlijk denkt Peter mee en overleggen ze veel met elkaar, maar Tim neemt hier alle beslissingen. Het pand valt op: het is een van vijf losstaande kiosken die zijn toegevoegd aan het winkelgebied aan de Buitenveldertselaan. Vierkant en met ongeveer 48 meter winkelvloer. De winkel is licht, overzichtelijk, met alle assortiment tegen de wand en op de vloer de karaktiristieke zwartwit geblokte tegels. Het hele Tromp-assortiment is hier opgenomen: vooral kaas: met de Kaas van eigen Koeien en Kaas van eigen Geiten onderscheiden de Tromp-winkels zich nadrukkelijk. Verder zijn er tapas en kaas-ondersteunend aanbod. De focus op kaas vraagt echter alle ruimte, waardoor belegde broodjes (die de Maasstraat wel biedt) hier zijn weggelaten. De buitenlandse kaas wordt hier gepresenteerd in een ruime, overzichtelijke koeling tegen de achterwand. De kwetsbare geitenkaasjes hebben een eigen doorzichtige, afgesloten kast, om de vochtigheid optimaal te houden. Bovenin ligt een mooie lijn blauwe kazen. Sommige buitenlandse kazen liggen in de koeling op zes stapels naast elkaar: daar hadden ook zes verschillende kazen kunnen liggen, maar door de duidelijke keuzes in het aanbod hou je de kazen vers. En vers is kwaliteit. Toppers zijn de kazen van Eyweid uit Zwitserland: wit, rood, schaap, Crème de Chèvre, Schlossberger Gruyère en een kleinschalig geproduceerde Emmentaler. Fraai is ook de Foodü:

heerlijke producten worden verkocht. De bediening moet vriendelijk zijn en de klant moet altijd blijer naar buiten gaan dan hij binnenkwam.” Dat de kwaliteit top is, is logisch, vindt hij: “Je bent de beste of je bent de goedkoopste. De goedkoopste zullen we nooit zijn, dus dan maar de beste.” De winkel meet 60 meter vvo, met een klein magazijn. Amersfoort-Zuid is dé plek voor speciaalzaken, met een goede vertegenwoordiging in alle ambachten. Renkema haalt hier 25 procent van de omzet uit buitenlandse kaas (Hollands is 60 procent). “Buitenlandse kaas gaat om het verkopen van de kaas op de juiste rijpheid. Maar de kaas moet bij de klant thuis nog wel een week meekunnen. Een speciaalzaak moet in buitenlandse kaas een goed onderscheid bieden ten opzichte van de andere kanalen. Zorg dus dat je net die mooie kaasjes in je assortiment hebt die de anderen niet kunnen bieden. Bijvoorbeeld een Cuco, uit Portugal: een mooi kaasje met een stevige korst maar met romig, lopend zuivel. Je kunt hem leeg lepelen, maar de korst is ook eetbaar. Of een Cashel Blue uit Ierland: boers, romig, maar niet te scherp. Of een Le Herve du Vieux Moulin uit Belgisch Limburg.” Lekkernijver kwam net te vroeg langs: inmiddels is de nieuwe gevel geheel aangekleed volgens bijgaande computerschets: Renkema Kaas, met het nieuwe logo. Renkema Kaas Piet en Pieter Renkema Leusderweg 116 -II 3817 KD Amersfoort 033 - 463 45 70 www.renkemakaas.nl

- Lekkernijver nr. 66

kant-en-klare fondue van topkwaliteit, in vurenhouten doosje. Tim: “Kwaliteit verkopen staat bij mij bovenaan. En de service aan de klant. Daarnaast moet je in buitenlandse kaas kennis hebben en het verhaal achter het product kennen. Het deel eigen import van Tromp is daarom belangrijk.” Het verzorgingsgebied heeft consumenten die geld over hebben voor kwaliteit. Voor een goede kaaswinkel geen verkeerde plek. Kaashuis Tromp Buitenveldert Tim de Koning Buitenveldertselaan 158-c 1081 AB Amsterdam 020 - 642 13 01 www.tromponline.nl

>> Lekkernijver nr. 66

- 35

Finalist Beste Specialist Landleven 2018

Finalist Beste Buitenlandse kaasspecialist 2018

Domburg's kaas noten & wijn, Putten

Kaasmeester Richard, ‘s-Gravenzande

Al veertig jaar is Domburg's kaas noten & wijn in Putten de speciaalzaak voor delicatessen. De winkel wordt geleid door Erik Stoffelsen en - nog even door vader Henri. Bij de flinke verbouwing van twee jaar geleden hebben Erik en Henri geïnvesteerd in nieuwe koelingen voor hun buitenlandse kaas, met een zeer goede conditionering van het klimaat. In de afgelopen twee jaar is de koeling geperfectioneerd. Erik: “Onze koelingen hebben geen ventilatoren. Elke plank is een koeling; in de

Na zeven jaar in een winkel in Utrecht opende Richard de Jong vorig jaar een geheel nieuwe winkel in zijn woonplaats ’s-Gravenzande. Heerlijk om niet meer op en neer te reizen. Na tien maanden draait de winkel prima. Richard heeft de steun van drie parttime medewerkers. De winkel heeft 48 meter vvo, met 12 vierkante meter magazijnruimte. Veel echt hout in de winkel, want dat is het beste voor kaas. Hollandse kaas is 65 procent van de omzet. Buitenlandse kaas gaat langzaam in omzet vooruit, maar is nog steeds bescheiden. Noten doen het echter goed, en ook de cadeaupakketten maken een flink deel uit van de omzet. “De boerenkaas staat prominent in de winkel, daar loopt de klant zo tegenaan.” Veel laten proeven is het devies. Boerenkaas wordt gepresenteerd met de naam van de boer erbij. “Kwaliteit is belangrijk, daar zijn de klanten hier ook scherp op. Het verhaal achter de kaas vind ik ook belangrijk.” Het personeel is laatst zelf boerenkaas gaan maken: goed voor de kennis, de betrokkenheid en voor het gesprek met de klant. Biologische kaas is niet gewild in het dorp. “Ik heb nu een biologische boerenkaas. Het loopt, omdat ik hem scherp geprijsd heb en omdat hij lekker is, maar niet omdat hij biologisch is.” In streekproducten kiest Richard voor kazen met een eigen logo. Zijn kaas Breeje Durp (de bijnaam van ’s-Gravenzande) is zijn best verkochte kaas. De lokale Jumbo verkoopt er voorverpakte schuitjes van, met etiketje van Richard. “Voor dezelfde prijs als in mijn winkel. Ik verdien er niet veel aan, maar het helpt bij het vestigen van mijn naam.” Met het lokale Westlander bier heeft hij de Westlander Bierkaas

achterwand hangen de koelelementen, waarvan de koude lucht naar beneden valt en vanzelf een heel lichte luchtstroom opgang brengt. Als je de koude lucht met ventilatoren door de koeling blaast drogen kaasjes binnen een dag uit, en komen er scheuren in de korst. Daarom moeten alle winkels in Nederland hun kaasjes in plastic verpakken, wat de rijping verstoord en de kaasjes verstikt. Al onze rauwmelkse geitenkaasjes liggen open in de toonbank. Ze hebben een mooie korstvorming, geen papperige buitenkant. Is ie rijp, dan verpakken we hem voor de klant en haalt de korst nog iets aan vocht uit het kaasje, waarmee we een perfect kaasje verkopen dat perfect doorrijpt.” “We hebben in de ontwikkeling van de koeling nog even gedacht dat we iets van vocht moesten reguleren, maar de resultaten zijn zó goed, dat het absoluut niet nodig is om nog vocht toe te voegen. Een kaasje heeft voldoende vocht van zichzelf, als je het er maar niet uit blaast.” Doordat de kaasjes niet uitdrogen blijven ze op gewicht, wat goed is voor de omzet. “En we hebben vrijwel geen derving meer.” Enkele toppers in het assortiment zijn de Brie de Meaux (perfect rijp van binnen, terwijl de korst nog smeuïg en schoon is); La Fourrière Chèvre Fermier au Lait Cru (roodkorst uit de streek bij Langres), en La Retorta, een fraai Spaans schapenkaasje. Domburg's kaas noten & wijn Henri en Erik Stoffelsen Verlengde Dorpsstraat 6 a 3881 BG Putten 0341 - 35 60 63 www.domburgputten.nl

- Lekkernijver nr. 66

ontwikkeld. Natuurlijk staat ook het bier in zijn winkel, naast de Westlands Port, die natuurlijk niet uit Nederland komt. Kaasmeester Richard Richard de Jong Graaf Willem II straat 18 2691 MW ‘s-Gravenzande 0174 - 72 52 18 www.kaasmeester-richard.nl

>> Lekkernijver nr. 66

- 37

Finalist Beste Specialist Landleven 2018

De Kaaswereld, Roelofarendsveen

Kaasboer Niek, Schoorl

Zestien jaar lang werkte Richard van Klink bij Verbakel & Seggelink (nu Dupont), op allerlei functies. In 2007 nam hij een kaaswinkel over op honderd meter van zijn geboortehuis. “De eerste vijf jaar wilde ik het eerst net zo doen als mijn voorganger Piet van Rijn. Daarna heb ik mijn eigen keuzes gemaakt met als grootste ingreep: de toonbank eruit. Maar ook: veel meer hout in de winkel en een sterke focus op boerenkaas. We zijn van 5 naar 35 soorten gegaan.” Zo’n 65 meter vvo heeft de winkel, maar erachter is

Vijf jaar voert Niek Reijne in Schoorl zijn speciaalzaak in kaas. Sinds een jaar zit hij in een fraai pand op een AA-locatie. Geheel ingericht naar zijn eigen wensen: licht, ruim, overzichtelijk en een lange koeling waar klanten zelf hun buitenlandse kaas kunnen kiezen. Met 80 meter vvo heeft hij net wat meer ruimte dan voorheen. Omzetgroei bij deze verhuizing: 40 procent. Als kind liep Niek al door de kaasmakerij van Stompetoren. Bij Waaijer De Kaasboer was hij jarenlang ‘troubleshooter’: in het ondersteunen van winkeliers die even moeilijk zaten heeft hij in zo’n 150 verschillende kaaswinkels gewerkt. Nu hij zijn eigen winkel heeft bedient hij klanten van Den Helder tot Alkmaar, maar ook klanten uit Friesland en zelfs Duitsland weten hem te vinden. Als die Käse op is rijden ze naar Schoorl. Het landleven-assortiment krijgt volop de aandacht in de winkel. Voorin staan de grote boeren jumbo’s, de Cum Laude kampioenen van 2017, flinke joekels van zestig, zeventig kilo. Elke tien dagen snijdt Niek er eentje weg. Eromheen een ruim aanbod van boerenkazen en natuurlijk kent Niek de boeren zelf. Direct daarnaast een flink aanbod biologische kazen. “Daar ben ik een streber in, dat aanbod moet ruim zijn en tegen een ijzersterke prijs worden aangeboden.” Het derde element, streekproducten, vult Niek in met kazen van kaasmakerij Lutjewinkel. “Ik heb het volledige assortiment opgenomen, en heb er mijn eigen etiket voor.” Bijzonder is zijn keuze voor het overige assortiment. In Goudse kiest hij voor Flandrien. Uit België dus. “Het is gewoon de beste Goudse van de wereld. Met goud bekroond op de World Cheese Awards en niet in de supermarkt

minstens zo veel ruimte aan opslag. De lokale bevolking heeft doorgaans wel geld over voor goede kwaliteit. En dan zitten ze hier goed, want ‘het beste voor u geselecteerd’ is het devies van de winkel. Productkennis, dat is waarmee een goed ondernemer zich moet onderscheiden. De aandelen: 60 procent Hollandse kaas, 10 procent buitenlands, 12 procent noten en de rest komt uit wijn en tapas. De boerenkaas komt hier natuurlijk uit de buurt, met De Wilde Weide (Van Schie) en Marije van de Poel op een paar kilometer afstand. En dan ken je de boeren ook persoonlijk: Rotteveel, Van der Geest, Heemskerk en Van Leeuwen. Mooi zijn de beeldschermen bij de kassa: zodra een kaas wordt aangeslagen ziet de klant de boer in beeld. Bij sommige kazen legt Van Klink zijn eigen banderol op de rand. Boerenkaas is hier dus echt streekproduct. Maar ook het lokale bier Van ’t Achterrekkie. Biologische kaas krijgt de nodige aandacht in de winkel, maar een dorp loopt daarin wat achter op de biotrends uit de grote stad. De forse nieuwbouw brengt echter import en een groeiende vraag naar bio. Vaste klant is een beroemdheid uit Rijpwetering. Het derde weekend van maart wordt hier de Joop Zoetemelk Classic gefietst en Joop komt altijd over uit Frankrijk. Steevast koopt hij dan een grote voorraad vacuüm verpakte stukken bij Van Klink. (Op de foto: Leonieke, Richard en Ilonka.) De Kaaswereld Richard van Klink Noordplein 9 2371 DA Roelofarendsveen 071 - 331 67 60 www.dekaaswereld.nl

- Lekkernijver nr. 66

verkrijgbaar. Een ambachtelijke kaasmakerij, dat proef je.” In wijn biedt de winkel een fraai assortiment enkel Italiaans, geleverd door Jos Rijnaarts. Prachtig, zo’n keus. Op de foto: Niek met medewerker Christine en zoon Boris. Kaasboer Niek Niek Reijne Heereweg 23 1871 EB Schoorl 072 - 509 38 38 www.kaasboerniek.nl

Lekkernijver nr. 66

- 39

LEVERANCIER VAN DE LEKKERSTE DELICATESSEN Bezoek onze vernieuwde website www.voetsspecialiteiten.nl

www.voetsspecialiteiten.nl

/voetsspecialiteiten