Lekkernijver nr. 70

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

22e jaargang - nr. 70 - maart 2019

Lekkernijver De Finalisten Beste Kaasspeciaalzaak Beste Foodspecialist Chocolade, Noten, Koffie/Thee Beste Foodspecialist Wijn

Ondernemersacademie Food

Acetaia Giusti Traditie en vernieuwing

Cees Slob over boerenkaas

IEDERE KOE EEN EIGEN VOETBALVELD

”

Koeien die in de WEI GRAZEN zitten ‘lekkerder in hun vel’ en zijn gezonder.

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten.

Ondanks dat ze het liefste gezellig bij elkaar staan reserveren onze boeren een heel voetbalveld per koe. Zo hebben ze lekker de ruimte en zijn ze het gelukkigst!

”

”

Ieder voorjaar gaan de koeien weer de wei in.

Wanneer is afhankelijk van een aantal factoren. Dit wordt door onze boeren goed in de gaten gehouden, want wat goed is voor de koe is goed voor de kaas.

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven. Van hun melk maken wij op ambachtelijke wijze maar volgens de modernste technieken de lekkerste kaas in de groenste kaasmakerij ter wereld.

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

Huizer Kaas-Gilde

BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

Column Rick Brantenaar

Verandering “Waarom heb jij het zo vaak over verandering?” Die vraag werd mij laatst gesteld. Het antwoord is redelijk simpel: omdat “als je doet wat je altijd deed, dan krijg je wat je altijd kreeg” en stilstaan is nu eenmaal achteruitgang.

Om mee te kunnen komen met Rick Brantenaar de snelle ontwikkelingen die er in de foodbranche gaande zijn, is het van groot belang dat je jezelf, je medewerkers en je winkel een spiegel voorhoudt en je afvraagt of je nog op het juiste spoor zit.

Elementair bij dit soort evaluaties is de vraag of je dat ook op de juiste manier doet. Er zijn vijf zaken nodig om verandering tot stand te brengen, namelijk visie, vaardigheden, drijfveer, middelen en een actieplan. Als je deze allemaal hebt, dan kom je ergens. Vergeet je er echter één, dan zul je niet slagen. Een plaatje zegt vaak meer dan woorden, daarom hieronder een overzicht van de consequenties indien je één van de zaken niet inzet.

INHOUD 5 Foodspecialiteiten Journaal 10 Vakbeurs loopt vol 11 Vakcentrum Informatie 12 Ondernemersacademie 16 20 22 26 29 38 38

voor nieuwe toppers

Boerenkaas

Cees Slob over hoe het zit

Gouden Kaas

Hoe krijgt kaas aandacht?

Acetaia Giusti

Traditie en vernieuwing

Branche-Event Foodspecialiteiten Finalisten

Kaasspeciaalzaken

Finalisten

Chocolade, Noten, Koffie/Thee

Finalisten Wijn

VAKCENTRUM Foodspecialiteiten

Je ziet, het vergt behoorlijk wat moeite om te bepalen hoe de weg gaat lopen die je wilt bewandelen om je marktpositie te behouden of te vergroten. Als je nu geen idee hebt hoe je dit aanpakt, kijk dan eens om je heen en ga bij collega’s op bezoek en bespreek je visie. Indien je het professioneel wilt aanpakken dan kun je natuurlijk ook terecht bij mijn collega’s van de afdeling Vakcentrum Bedrijfsadvies, die je graag verder helpen.

Ik wens je een solide toekomst!

Rick Brantenaar

Colofon Lekkernijver is een initiatief van het Vakcentrum en wordt uitgegeven door de Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E info@foodspecialiteiten.nl I www.foodspecialiteitenwinkels.nl Hoofdredactie Rick Brantenaar, Stichting Foodspecialiteiten Nederland Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Rick Brantenaar, Saskia Brattinga, Patricia Hoogstraaten, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl, Evelien de Ruijg

Advertenties Dock35 Media Marcel Koot T 0314 355 852 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E marcel.koot@dock35media.nl Vormgeving Print2Pack, Vorden Druk Print2Pack, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2019. Alle rechten voorbehouden. Niets uit

deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 70

-3

www.stompetoren.com - www.kaashandelremijn.nl

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

DĂŠ groothanDel voor De betere speciaalzaak, markthanDelaar of venter.

#cleanlabel #cheese #pure #fr uity #natural #must-tr y

w w w. v o e t s d i p p e r s . n l

4

- Lekkernijver nr. 70

EIROEM.NL

Foodspecialiteiten Journaal

Week van de Noot

Zijerveld weer On Tour

De Notenbeurs organiseert dit jaar voor het eerst de “Week van de Noot”. Van 3 tot 8 juni 2019 zullen verschillende marketing- en communicatieactiviteiten ingezet worden om het gebruik van noten in het dagelijkse voedingspatroon van de consument te stimuleren.

Met een gratis point-of-sale-pakket wil De Notenbeurs speciaalzaken en ambulante handel inspireren en materiaal bieden dat zij direct kunnen inzetten om hun klanten nog beter te voorzien van informatie over het product en de voordelen van het eten van noten.

De afgelopen weken bezocht Zijerveld met klanten zes kaasboerderijen in Nederland en België, in het kader van het bijna jaarlijkse Zijerveld On Tour. Want, zo stelt de groothandel: luisteren naar een verhaal over kaas is boeiend, maar het verhaal beléven – de kaasmakerij ontdekken, rondkijken, ruiken, de kaas proeven – is nog veel boeiender.

Geïnteresseerde ondernemers kunnen per mail contact opnemen: info@notenbeurs.nl

Belangstellende ondernemers konden intekenen op een bezoek aan Landgoed Willibrordus in Heiloo (bekend van Bergens Blonde), Kaasboerderij Vanelly in Barneveld (onder andere Kaas à Rol), Kaasboerderij De Deelen in Tijnje (Riperkrite Tsiis), Kaasmakerij Repos Ailleurs in Waarder (Croy Bierkaas, boeren kruidenkazen en Blauw Klaver), Bastiaansen Bio in Molenschot (Biologische kazen en Tjonger) en Herve Société in Herve, Belgie (Belgische Herve roodsmeer kazen).

Salesmanager Mark van Bekkum: “We hebben in de eerste en tweede week van maart deze zes locaties bezocht waar streekkazen worden geproduceerd. We organiseren deze Tour om onze klanten het verhaal achter de streekkazen te laten leren kennen, door hen op locatie te laten leren, inspireren en informeren. Tegelijk proberen we zo natuurlijk de omzet in streekkazen te vergroten.”

Met twee Tour-trucks zorgde Zijerveld op elke locatie voor een presentatie van het assortiment ter plaatse, waarin ondernemers direct bestellingen voor het hele streekassortiment konden doen.

Ook dit jaar is de Tour weer een succes geweest, waarbij alle locaties volgeboekt waren. Op drie locaties was er na een ochtendsessie ook nog een middagsessie. Per sessie konden 25 tot 30 mensen intekenen. Van Bekkum: “Aan de grote belangstelling en de reacties aan het eind van elke dag zien we hoe zeer deze Tour voorziet in een behoefte.”

Kaas en Zo naar Alexanderhoeve Ondernemer Bas den Hollander heeft zijn bedrijf Kaas en Zo overgedaan aan Teo Boer en Theo van Dijk van Alexanderhoeve.

De 16 filialen van Kaas en Zo vallen sinds begin dit jaar onder de nieuwe organisatie.

Alexanderhoeve nam eerder al een deel van de winkels van Zuivelland en De Kaasspecialist over.

Alexanderhoeve had begin dit jaar al 54 winkels en komt nu daarmee op 70 verkooppunten.

Lekkernijver nr. 70

-5

Column Gea van der Puijl

Zuursel Bij het bereiden van kaas wordt zuursel toegevoegd.

Zuursel bestaat uit melkzuurbacteriën en het toevoegen daarvan heeft meerdere doelen. Melkzuurbacteriën zetten de lactose (melksuiker) uit de melk om in melkzuur. Dit melkzuur zorgt onder andere voor een pH-verlaging in de kaas; de zuurdere omgeving remt Gea van der Puijl de groei van ongewenste bacteriën. Ook zorgen de melkzuurbacteriën er voor dat de melksuiker binnen een dag is omgezet, waardoor besmettingsbacteriën - die melksuiker als voedsel nodig hebben niet meer kunnen groeien. Toevoeging van zuursel zorgt door deze effecten voor een goede houdbaarheid van de kaas.

Ook geeft het melkzuur een juiste structuur en smedigheid aan de kaas. Een zure kaas heeft meestal een brokkelige structuur, terwijl een kaas die niet zuur is juist wat taai is.

Melkzuur heeft ook invloed op de smaak van de kaas. Een kaas met veel melkzuur smaakt hierdoor ook zuurder.

Voorjaarsbeurs Voets en Kaasfabriek Voets Specialiteiten en De Kaasfabriek hielden deze maand elk hun eigen Voorjaarsbeurs.

In voorgaande jaren trokken de leveranciers nog samen op met verschillende andere bedrijven. Dit jaar was het gesplitst.

Op maandag 11 maart hield De Kaasfabriek zijn eigen KaasVoorjaarsbeurs in de Utrechtse gevangenis Wolvenplein (bijgenaamd De Lik). Gericht op de komende paasdagen hield de leverancier van speciale Hollandse en buitenlandse kazen een eigen beurs gericht op inspiratie en inkoop.

Een week later hield Voets, op zondag 17 en maandag 18 maart de Voets Specialiteiten Voorjaarsbeurs in de hallen van het Koekgebouw aan de Noordkade in Veghel.

Met zo’n negentig stands met food en foodgerelateerde producten bood Voets zijn ongeveer 1500 bezoekers veel noviteiten en beursaanbiedingen. Voets organiseerde de Voorjaarsbeurs voor de zevende maal. “Twee jaar geleden deden we het nog samen met een aantal partners, deze editie nemen we zelf de volledige organisatie voor onze rekening”, aldus eigenaar Bram Voets.

‘De enzymen leveren een belangrijke bijdrage aan de rijping van de kaas’ Er zijn vele verschillende melkzuurbacteriën en sommige vormen naast melkzuur ook nog een aantal nevenproducten, denk aan koolzuurgas, aromastoffen en soms slijmstoffen.

Het koolzuurgas dat gevormd wordt door de melkzuurbacteriën zorgt voor de vorming van ronde gaatjes, de zogenaamde ogen, in de kaas. De zuurselkeuze heeft ook invloed op de vorming van aromastoffen. Er zijn zuurselbacteriën die een wat zoetige smaak aan de kaas geven of wat bitter, ook zijn er zuursels die een zure smaak ondersteunen.

Door de keuze van het zuursel kun je de kaas een bepaald karakter meegeven. De zogenoemde ‘slijmstoffen’ hebben niet veel effect bij de kaasbereiding.

Na verloop van een aantal weken sterven de zuurselbacteriën in de kaas af. Deze bacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien en dit verdwijnt gedurende de rijping uit de kaas.

Bij het afsterven van de zuurselbacteriën komen enzymen vrij. Deze enzymen leveren een belangrijke bijdrage aan de rijping van de kaas, met name bij het splitsen van eiwitten in steeds kleinere brokstukjes. Dit geeft een verandering van structuur van de kaas en verklaart daarmee het verschil in structuur tussen een jonge en oudere kaas. Naarmate de kaas verder gerijpt is geven deze kleinere brokstukjes eiwit ook een andere smaak aan de kaas.

De groeitemperatuur van melkzuurbacteriën varieert, sommige groeien goed rond de 20-25 graden, andere geven de voorkeur aan een hogere temperatuur en groeien goed rond 45 graden. De voorkeurstemperatuur heeft onder andere invloed op de temperatuur tijdens de bereiding van de kaas.

Goudse kaas wordt gemaakt bij een lagere temperatuur dan bijvoorbeeld een bergkaas.

6

- Lekkernijver nr. 70

Cheese Experience Gouda opent in najaar Alkmaar heeft de kaasdragers, en de meeste kaas ligt opgeslagen in Bodegraven en Woerden. Maar Gouda is de beroemdste kaasnaam in de rest van de wereld. Daar gaat de stad nu toch iets mee doen. In een voormalige kazerne waarin ooit al een bioscoop was gevestigd opent dit najaar ‘Cheese Experience Gouda’, een mix van ontdekken, fun en leren, volgens de initiatiefnemers. Er komen tal van attracties met een relatie tot melk, koeien en kaas.

Onder andere Vergeer Holland en Friesland Campina zijn partner in het project. De Cheese Experience Gouda verwacht per jaar zo'n 65.000 bezoekers te ontvangen.

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Column Puck Kerkhoven

Lekker offline shoppen Ik zoek iets troostrijks bij de koffie, voor mijn tante die net haar lieve man heeft verloren. En iets gezonds voor mijn zwangere dochter. Ja, leuk hè, ik word oma.

Dank! Twee uitersten van het leven.

Om in shape te blijven wil ik minimaal een uur per dag lopen. Dat mag ook wel, met een zittend en proevend beroep als het mijne. De stappenteller op mijn mobiel dirigeert me naar buiten. In een vroeg lentezonnetje loop ik naar ons vernieuwde winkelcentrum.

Twee vliegen in een klap: beweging én inspiratie opdoen. Dankzij jullie collega van het heerlijke kaas- en notengilde, is dat laatste prima gelukt.

is de trend. Onderzoeksbureau GfK becijfert dat de online foodverkoop verdubbelt in de komende vier jaar.

Klinkt dramatischer dan het is: verdubbelen ja, tot een marktaandeel van 8,1 procent. Dat wil zeggen, 91,9 procent van de consumenten-omzet gaat nog altijd via ‘bakstenen’ winkels.

Zeker weten dat ik, surfend over het web, nooit op het idee was gekomen van die heerlijke zachte nougat met chocolade. In de winkel lachte hij me vanaf de toonbank toe, een lekkere punt van precies het goede formaat.

Ik kreeg een stukje te proeven en was verkocht. Versgebrande noten voor dochter; ik kwam erop op het moment dat ik ze rook, mmm. Online waren ze vast niet half zo knapperig geweest en veel te zout. En ik gok in een plastic doorkijkdoosje. Zo’n witpapieren zak

Dat kan natuurlijk hipper, online!

Appje openen, scrollen, bestelling plaatsen, betalen met iDeal, klaar. Dat

Unika+ weer op voorraad

Na de introductie op de Vakbeurs Foodspecialiteiten was de eerste serie van de professionele kaassnijmachine Unika+ van Boska snel uitverkocht. De nieuwe kaashakker Unika+ heeft een hoogwaardig warmteelement, een aan/uit-knop met warmteregeling en een verbeterd stelsysteem voor de plakdikte van 1 tot 15 mm. Populair zijn de rode en crèmekleurige uitvoering, maar hij is er ook in nostalgisch brievenbusgroen. Vanaf april weer volop verkrijgbaar.

met een knabbelende eekhoorn op de voorkant, geeft toch een stuk leuker.

Als het leven zich van zijn donkere kant laat zien, of van zijn mooiste, is het fijn om even te kunnen overleggen met een mens van vlees en bloed.

Iemand die je nog een mooie dag wenst en veel plezier met geven.

Online mag de trend zijn, offline wordt de nieuwe luxe. Waar we meer behoefte aan krijgen is funshoppen en even loskomen van het scherm. Even niet hoeven reageren op elke pling. Echte mensen ontmoeten, echt bewegen, echt ál je zintuigen gebruiken. In Berlijn, Londen en Barcelona zijn al restaurants waar je je mobiel bij binnenkomst moet inleveren, voor de echte ‘offline beleving’. Binnenkort gaat in Nijmegen het eerste bewust Wifi-loze restaurant open, in het souterrain van een 15e eeuws weeshuis met metersdikke muren: De Nieuwe Winkel, ik kan niet wachten.

Maar zo’n stappenteller, die blijft toch handig.

World Cheese Awards in Bergamo

De World Cheese Awards worden dit najaar voor het eerst in Italië gehouden, op 18 oktober in Bergamo, als onderdeel van het jaarlijkse Forme Cheese Festival in die stad. De World Cheese Awards vormt ’s werelds grootste competitie die puur gericht is op kaas. Aan de vorige editie, in november 2018 in het Noorse Bergen, namen 3472 kazen deel uit 41 verschillende landen.

Van der Heiden Kaas neemt Fromagerie Brigitte over

Familiebedrijf Van der Heiden Kaas, distributeur van ambachtelijke kazen in Bodegraven, heeft per 1 februari Fromagerie Brigitte overgenomen. Hiermee is het assortiment verder verbreed.

Naast de bijzondere kwaliteit van Hollandse kazen in vele smaken, brengt de overname van Fromagerie Brigitte, gespecialiseerd in het importeren van Franse kaas, ook de Franse kaas in het aanbod van Van der Heiden Kaas. vanderheidenkaas.nl Lekkernijver nr. 70

-7

Column Patricia Hoogstraaten

Samen kom je verder “Samen kom je verder”, dat hoor je vaak als je met mkb-winkeliers praat. Zo zijn ze unaniem van mening dat je samen met je personeel verder komt.

Medewerkers zorgen, naast een voortreffelijk assortiment, voor de onderscheidende factor in de winkel. mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE Investeren in personeel directeur Vakcentrum loont, maar het behoud (Foto: Harald Lakerveld) van flexibiliteit is een absolute voorwaarde om goed in te kunnen spelen op aankoopmomenten van de klant. De politiek ziet dat helaas anders. Daarom is een zware lobby ingezet om die noodzakelijke flexibiliteit te behouden. Dat kan een individuele winkelier niet alleen, dat lukt ook niet als gezamenlijke foodspecialiteitenbranche. Nee, dat moet je samen doen met andere winkeliers. Die kunnen een supermarkt hebben of een kookwinkel, een drogisterij of een speelgoedzaak. Soms zijn dat concurrenten, meestal gewoon collega’s met hetzelfde belang. Samen optrekken met hen en het Vakcentrum loont.

Nieuw gecertificeerde winkels Het afgelopen kwartaal hebben de volgende CERTIFICERING nieuwe winkels hun FOODSPECIALITEITENWINKELS certificaat van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland ontvangen. Deze gecertificeerde winkels onderscheiden zich op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Informatie over de certificering vindt u op de website www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

Aladdin's Notenhoek Amsterdam ‘t Zuivelhoekje Arnhem Arnhem Gérard Kaas En Lekkernij Bavel Smaak van de Streek Bovenkarspel PROEF! Culinair Boxtel Koffieblom Doetinchem Peterse Kaas Houten De Fransoos Leiden Kees Oomen Kaasspeciaalzaak Nieuwegein ‘t Kaaspunt Oosterhout ‘t Kaaswinkeltje Renkum ‘t Zuivelhoekje Wageningen Wageningen Peterse Kaas Zeist De Notenwinkel van Zeist Zeist Noten & Zo Zutphen

‘Het zou ook in franchising de rode draad moeten zijn’ Ook op andere gebieden, franchising bijvoorbeeld, is dat het geval. Franchising komt steeds meer voor binnen de foodspecialiteitenbranche. “Samen kom je verder” zou ook daar de rode draad moeten zijn. Helaas is dit niet bij alle formules het geval. Daarom vechten de specialiteitenwinkels samen met collega’s uit andere branches voor goede wetgeving, die evenwichtigheid brengt in de relatie tussen franchisegever en franchisenemer.

Dit is nodig om het wat makkelijker te maken om samen verder te komen, want daar gaat het tenslotte om.

“Samen kom je verder” gaat zeker ook op voor lokaal ondernemerschap. Lokaal betrokken, bezit de mkb-winkelier de passie om iets van zijn winkelgebied te maken.

Ook dat moet natuurlijk wel samen. Samen met de gemeente, vastgoedeigenaren en collega-ondernemers, en natuurlijk ook hier samen met het Vakcentrum. Met de projecten Retailagenda en De Nieuwe Winkelstraat timmeren we al jaren hard aan de weg. Meer dan 150 lokale projecten zijn opgestart. Samen worden plannen ontwikkeld voor een goede toekomst. Dat moet ook, want ondanks het feit dat de economische dip achter de rug is staat de detailhandel voor een gigantische transformatie. Met alleen de focus op vakkennis redden we het niet. Het Vakcentrum helpt daarbij graag want ook hier geldt “Samen kom je verder”. Neem daarom contact met ons op!

8

- Lekkernijver nr. 70

MACHINES EN BENODIGDHEDEN VOOR SPECIALISTEN GOUDA - GRONINGEN - TILBURG

www.delmo.nl | tel. 088-8543 800 | e-mail: info@delmo.nl

Foodspecialiteiten Journaal Boska: alleen nog online bestellen Voorheen konden ondernemers bij Boska zowel telefonisch, per mail als online bestellen. Vanaf april kan dat alleen nog online.

Het efficiëntere bestelproces levert verschillende voordelen, zoals geen orderkosten en geen minimale ordergrootte meer, lagere verzendkosten en een lager franco orderbedrag (€ 250). Bovendien kan de klant alle dagen van de week inloggen, 24 uur per dag.

Amsterdam Food Pitch Ook dit jaar organiseert De Kweker weer de Amsterdam Food Pitch. Vorig jaar leverde dat al de bijzondere Kaasfondue in Blik op van maker Ray Heistek.

Inschrijven voor Amsterdam Food Pitch is nu nog mogelijk tot en met 29 maart 2019. Op vrijdag 19 april worden de finalisten bekendgemaakt aan het grote publiek, waarna het online stemproces van start gaat. Alvast voor in de agenda: de finale vindt plaats op 14 juni.

‘Taggiasche Trip’ Vanilla Venture, groothandel in delicatessen, organiseerde begin dit jaar een reis naar Ligurië, de Italiaanse bloemenrivièra. Een ‘Taggiasche Trip’, bedoeld voor klanten die onder andere de olijfolie en Taggiasche-olijven van Vanilla Venture gebruiken.

Naast ondernemers van restaurants namen ook enkele foodspecialiteitenwinkels deel aan de reis: Martina van der Stoel (van Simon de Vogel), Wim en Leo Tromp (Kaashuis Tromp Bloemendaal) en Sjoerd van Meegen (Kaashuis Tromp Amstelveen). Namens Vanilla Venture werd de reis georganiseerd door Wendy Nolde en Patrick Spithoven.

Van 20 tot en met 22 januari werd een bezoek gebracht aan het gebied waar de beroemde Taggiasche-olijven vandaan komen. Een culinaire reis die veel inspiratie bood. Op verschillende locaties werd genoten van gerechten met de lokale olijven en oliën. Natuurlijk werd ook een olijfgaard bezocht, waar deelnemers zelf ook Taggiasche-olijven hebben geplukt in het ochtendzonnetje, gevolgd door een bezoek aan het productiebedrijf van de familie Mela, waar nog veel werk met de hand wordt gedaan. Ook een kookles door sterrenkok Enrico Marmo was in het programma opgenomen.

De koffers waren op de terugweg zwaarder dan op de heenweg...

Nieuwe verpakkingen Boska De verpakking van Boska’s Cheesewares zijn vernieuwd.

Ze zijn zo aangepast dat het de verkoop van het product bevordert.

Het product is duidelijk zichtbaar en soms zelfs voelbaar. De belangrijkste kenmerken en de tien jaar garantie staan prominent op de voorzijde vermeld. De rustige layout maakt ze beter te combineren in presentaties.

Lekkernijver nr. 70

-9

Vakbeurs

30ste Vakbeurs Foodspecialiteiten De dertigste editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op maandag 30 september en dinsdag 1 oktober. Natuurlijk weer in Expo Houten. De beursvloer loopt al aardig vol. Start nú al met de voorbereiding van uw beursbezoek.

Een bezoek aan de Vakbeurs Foodspecialiteiten is altijd een feestje voor foodspecialisten. Het ontmoeten van collega’s en leveranciers, nieuwe contacten opdoen en nieuwe producten ontdekken.

Dit zijn enkele aspecten waarmee de verkoopkansen worden vergroot. Toch hebben vele het gevoel dat ze wat vergeten zijn of merken achteraf dat ze zaken gemist hebben.

Dit is niet raar, maar zelfs heel menselijk. Toch kan dit tot een minimum teruggebracht worden door te zorgen voor een goede voorbereiding.

In deze en de nog komende twee edities van Lekkernijver delen we graag tips & tricks om ervoor te zorgen dat de voorbereiding op het beursbezoek optimaal is en zo het maximale uit de tijd wordt gehaald.

De volgende drie factoren zijn van belang: - Prioriteitenlijst - Welke leveranciers wil ik spreken?

- Welke producten wil ik inkopen of in welke productgroep zoek ik uitbreiding?

Prioriteitenlijst Voorafgaand aan de beurs kan bedacht worden welk doel het beursbezoek heeft en hoeveel tijd hieraan gespendeerd wordt. Houd rekening met hoe de tijd wordt verdeeld om: • Leveranciers te spreken • Te netwerken • Mee te doen aan workshops of competities (bijv. NNKC) • Te zoeken naar nieuwe producten/leveranciers

Verder is belangrijk voorafgaand en tijdens het beursbezoek: - Registreer voorafgaand het beursbezoek via www.vakbeursfoodspecialiteiten.nl/registreren - Zorg voor pen en papier om notities te kunnen maken - Neem visitekaartjes mee naar de beurs - Schrijf vooraf in voor workshops en/of competities - Zorg voor luchtige kleding, het wordt op de beursvloer al snel warm - Drink voldoende. Door het vele praten kan de keel geïrriteerd raken en niemand wil de volgende dag met een hese stem in de winkel staan.

Tips voor welke leveranciers u wilt spreken of welke producten u wilt inkopen vindt u in de volgende twee edities van Lekkernijver.

Deelnemers Vakbeurs Foodspecialiteiten 2019 tot nu toe: Abma's Adelante Foods De Appelschuur Appeven fruitsappen Van Barneveld Verpakkingen Bergfood Biostee Blok Kaashandel Bommels Conserven Boska Holland Brandt & Levie Brauer Food Buchholz International Only Cannoli CaramelZ Cardtho Cardprinters / Van Erkel Presentatie Les Chanterels ClearChox Cono Kaasmakers Crisfoods CSK food enrichment DeJong Cheese

10

- Lekkernijver nr. 70

Delinuts DeliSouth Delmo Groothandel Denise's Choice The Depot Handelsonderneming F. van Dop Dragee Dupontcheese Dutch Cranberry Group De Eekhoeve Eiroem Emkapak Verpakkingen Erasmus Coffee Co. Euroflex Foodelicious Foodkitchen Geels Koffie & Thee Greenomic De Groot-Verburg Kaas Van der Heiden Kaas The High Five Company Holland Foodz Incredible Roses

Intercheese Holland Jan Bax - Ambachtelijke Voedselwaren JCG Cooking Jongeneel Verpakkingen Jumi De Kaasfabriek Kaaslust & De Vlielander Kaasbunker Kadokast Kingnuts & Raaphorst Koppejan Noten Korver Kaas 'sLandsbeste WeightManager Lenstra Informatica Maasstroompjes Mand en Deco Manfred Spaargaren Confiserie Melekos Import Greek Olive Oil Mini-Art Mont Blanc Foods Naturalia De NotenBeurs Oliva

Pont Packaging La Prosciutteria Kaashandel Remijn Wijnimport Jos Rijnaarts De Sapsommelier Schulp Vruchtensappen Op Smaak - SMAAKgeheimen Steve'z Cider Structuurzakken Switzerland Cheese Marketing Synerlogic Taste Tailors Treur Kaas Vandersterre Holland Vink Fruitboerderij Voets Specialiteiten Wijngaard Kaas De Zeekraal Zijerveld Zoetelief Bedrijfskleding

Vakcentrum Informatie

VAKCENTRUM Voor zelfstandig retailondernemers

Slim voldoen aan wettelijke verplichtingen Ondernemers worden geconfronteerd met een scala aan wettelijke verplichtingen.

Met flinke boetes voor wie er niet aan voldoet. Het Vakcentrum biedt haar leden slimme oplossingen om aan de regels te voldoen met betrekking tot bedrijfshulpverlening, de Risico Inventarisatie en Evaluatie (RI&E) en de privacywetgeving.

Bedrijfshulpverlening (BHV) verplicht De Arbo-wet verplicht ondernemers met personeel om bedrijfshulpverlening te organiseren. Veel ondernemers denken hieraan te voldoen door een of twee medewerkers op een BHV- of EHBO-cursus te sturen.

Het kan echter eenvoudiger (en goedkoper). De Arbo-wet verplicht ondernemers om BHV-afspraken per locatie vast te leggen in een BHV-plan en vervolgens te zorgen dat de medewerkers ook weten wat de afspraken zijn en hoe ze moeten handelen bij een ongeval of calamiteit. Met Help123 kan dit traject geheel digitaal geregeld worden. De ondernemer maakt per locatie het BHV-plan aan de hand van een digitale vragenlijst.

Vervolgens worden de medewerkers uitgenodigd om een online training te volgen. Met die trainingen leren zij het BHV-plan kennen en krijgen ze de basisinstructies voor ongeval of calamiteit. Zodra de ondernemer het BHV-plan heeft opgesteld en de medewerkers de training moet goed resultaat hebben afgesloten, wordt voldaan aan de Arbo-wet.

Een uitgebreide BHV- of EHBOcursus is een goede aanvulling op Help123, maar is volgens de wet niet verplicht.

De kosten van Help123 bedragen € 4,99 per medewerker (ex. btw).

Bovendien kan de online-training op ieder gewenst moment gevolgd worden.

Meer informatie: www.vakcentrum.nl/help123

Controle op RI&E en Plan van Aanpak Ondernemers zijn verplicht beleid op te stellen voor de arbeidsomstandigheden (Arbozorgbeleid).

De gezondheids- en veiligheidsrisico’s in het bedrijf moeten in kaart gebracht worden met een Risico Inventarisatie en Evaluatie (RI&E). Aan de hand van de RI&E moet een ‘Plan van Aanpak’ (PvA) worden gemaakt. Hierin staat wat het bedrijf concreet gaat doen om de geïnventariseerde risico’s tegen te gaan of te beperken. De Inspectie SZW controleert tegenwoordig zelfs telefonisch of bedrijven een actuele RI&E en Plan van Aanpak hebben. Het ontbreken van een RI&E kan worden bestraft met een boete van tenminste € 300.

Het Vakcentrum ondersteunt de leden hierbij met een online tool.

Met een digitale vragenlijst worden de gevaren en risico’s geïnventariseerd. Met behulp van deze dienst zijn ondernemers jaren verzekerd van een valide RI&E en PvA. Bedrijven in de levensmiddelendetailhandel met 25 medewerkers of minder, die gebruik maken van dit instrument hoeven hun RI&E niet meer te laten toetsen door een externe deskundige.

Meer informatie www.vakcentrum.nl/RIE

Algemene Verordening Gegevensbescherming (AVG) De regels voor de AVG zijn nog steeds van kracht. Ondernemers die een klantenbestand bijhouden met de bestelhistorie of geboortedata, direct mail inzetten of bijvoorbeeld de salarisadministratie uitbesteden moeten vastleggen hoe de diverse gegevens worden beheerd en bewaakt.

Ook hiervoor biedt het Vakcentrum een passende oplossing. Met de digitale AVGtool kunnen Vakcentrumleden beoordelen of zij voldoen aan de diverse AVG-verplichtingen.

Waar dat nog niet zo is, biedt het programma de nodige stappen om alsnog aan de regelgeving te voldoen.

Ondernemers die al eerder de bedrijfsvoering hebben getoetst, wordt aangeraden dit programma regelmatig door te lopen om de gegevens actueel te houden. Het programma is voor Vakcentrumleden gratis en te vinden op www.vakcentrum.nl/AVG Lekkernijver nr. 70

- 11

Ondernemersacademie Food

Ondernemersacademie Food moet opvolging voor de branche veiligstellen Om de terugloop in zelfstandige, ambachtelijke slagerijen tegen te gaan heeft branchevereniging KNS de Ondernemersacademie opgericht. Zonen, dochters of medewerkers worden klaargestoomd voor een ambachtelijke slagerij. Sinds kort is ook de Stichting Foodspecialiteiten Nederland op het initiatief aangehaakt.

Programmamanager Astrid van Hest vertelt over de achtergronden.

De Ondernemersacademie Food is een initiatief van de branchevereniging voor slagers, de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS), in samenwerking met SVO vakopleiding Food, leveranciers en andere formulehouders zoals de Keurslagers. De branchevereniging heeft geconstateerd dat het wenselijk is om de opvolging van de ambachtelijke slagerij te stimuleren. Hoe kunnen we collectief zorgen dat meer opvolgers in het vakgebied komen werken?

Programmamanager Astrid van Hest: “De Ondernemersacademie

Food richt zich op werknemers die al bij slagerijen aan het werk zijn, de zonen, dochters en andere medewerkers. Daarnaast worden ook zij-instromers geïnteresseerd voor het vak. Daartoe is het programma van de academie zo ingericht dat het ook voor deze zij-instromers goed te volgen is. In korte tijd worden zij opgeleid om zo snel mogelijk zelf in een eigen onderneming aan de slag te kunnen gaan.”

De opvolging voor de ambachtelijke slagers is een wezenlijk probleem. Hoe groot het pro-

bleem is, blijkt uit de cijfers.

Van Hest: “Er zijn 500 slagerijen waarvan de ondernemer ergens in de komende tien jaar gaat stoppen, en waarvoor een opvolging wenselijk is. De afgelopen tien jaar zijn 400 zelfstandige slagerijen verdwenen. Als we geen opvolgers vinden dan verdwijnen die volgende 500 ook. Om het kader te schetsen: er zijn nu nog ongeveer 1800 zelfstandige slagers actief.”

“Om het probleem aan te pakken is een denktank geformeerd, waaruit de Ondernemersacademie is voortgekomen. Vaak zijn de medewerkers en de kinderen van slagers niet voldoende voorbereid op het zelfstandig ondernemerschap; en de zij-instromers natuurlijk ook niet. Een van onze huidige zij-instromers is opgeleid in makelaardij en vastgoed, en hij bereidt zich nu voor op het slagersvak.”

Van Hest is van oorsprong organisatiepsycholoog. Ze is gevraagd door SVO Vakopleiding Food om de coördinatie van de Ondernemersacademie op zich te nemen. “Mijn vakgebied richt zich op de werkende mens en hoe hij zich prettig kan voelen in zijn werkomgeving. De afgelopen jaren heb ik als zelfstandige veel startende ondernemers gecoacht.”

Naast de KNS hebben ook verschillende leveranciers van de Nederlandse slagers zich achter het initiatief geschaard. Voor leveranciers is het ook belangrijk dat de vakslager blijft bestaan.

12

- Lekkernijver nr. 70

Ondernemersacademie Food

alle modules zijn voor elke deelnemer noodzakelijk. Bijvoorbeeld: vier deelnemers van een Nederlandse franchiseketen in kaas en noten volgen momenteel alleen de ondernemersmodule, gedurende vijf maanden.

Van deelnemers wordt een hbo werk- en denkniveau verwacht, en ondernemerscompetenties. Om hierop te testen wordt gestart met een assessment, om te bepalen waar de kwaliteiten en competenties van de deelnemers liggen.

De academie is daarmee een samenwerking van verschillende partijen, KNS, leveranciers en de SVO Vakopleiding Food.

Ook voor foodspecialiteitenwinkels Voor organisatie InVersNed, waar verschillende brancheverenigingen van zelfstandig winkeliers bij zijn aangesloten, heeft Van Hest de ideeën achter de Ondernemersacademie uit de doeken gedaan. Namens de Stichting Foodspecialiteiten Nederland was Rick Brantenaar daarbij aanwezig.

“Bij die presentatie is de nadruk op Ondernemersacademie Food gelegd omdat de academie versbreed wil gaan. Want het eerste initiatief komt van de slagers, maar we willen het food-breed gaan inzetten, ook voor bakkers, groentespecialisten, kaas-, noten- en delicatessenwinkels.

Namens de Stichting Foodspecialiteiten Nederland was Rick Brantenaar daarbij aanwezig, waarmee het contact naar de foodspecialiteitenwinkels is gelegd.”

De markt voor speciaalzaken in kaas en in noten heeft het tij momenteel mee. De druk is minder groot dan bij de slagers. Toch geldt ook hier dat een borging van de branchebrede opvolging een goede zaak zou zijn, omdat de kenmerken van de overnameproblematiek die bij de slagers speelt, ook

terugkomen bij foodspecialiteitenwinkels. Ook hier zijn nieuwe, jonge ondernemers sterk gewenst voor de continuïteit van het vak en de branche als geheel en voor het behoud van de vakkennis. “Daarnaast is het voor Nederland van belang dat we kunnen beschikken over een gezonde, eerlijke en transparante en diverse voedselketen.

Daarvoor is het nodig dat alle zelfstandige foodspecialisten blijven bestaan, opdat we niet enkel van de supermarkt afhankelijk worden.”

Programma Het programma van de Ondernemersacademie is gericht op de zij-instromer. Ook de toekomstig ondernemer die nog geen vakkennis heeft, moet met de opleiding een goede basis krijgen. De opleiding start met een module ‘Vakkennis’, verzorgd door de eigen branchevereniging. Vervolgens is er een module ‘Ondernemerschap’, waarin inspirerende sprekers, trendwatchers, ondernemers, financieel adviseurs en bedrijfskundig specialisten de deelnemers alles over het ondernemerschap voorleggen. Ten slotte is er een deel coaching, waarbij de deelnemers op een van de aspecten speciaal gecoacht kunnen worden.

Het totale programma bestaat uit verschillende dagen, gemiddeld een dag in de week, verspreid over negen maanden tijd. Niet

Leermeesters en partners De Ondernemersacademie zoekt leermeesters en partners. Leermeesters zijn ervaren ondernemers die hun vakkennis binnen dit programma willen overdragen. Partners zijn leveranciers die kennis en financiële ondersteuning willen bieden aan het behoud van het vakgebied. De academie is deels gefinancierd vanuit het VOS fonds, de Stichting Vormings- en Ontwikkelingsfonds in het Slagersbedrijf, maar de begroting moet worden aangevuld met bijdragen uit het bedrijfsleven.

Kosten De kosten voor deelnemers zijn afhankelijk van het gekozen traject.

De financiering van de studie kan >>

Programmamanager Astrid van Hest van de Ondernemersacademie Food.

Lekkernijver nr. 70

- 13

Ondernemersacademie Food

Ook van belang voor foodspeciaalzaken Het initiatief van de Ondernemersacademie Food is ook interessant voor de branche van foodspecialiteitenwinkels. Vandaar dat Vakcentrum Foodspecialiteiten zich heeft aangesloten bij de academie. Twee vragen hierover aan Patricia Hoogstraaten RAE, directeur Vakcentrum.

Hoe groot is het belang van deze nieuwe opleiding voor de Foodspecialiteitenwinkels? Heeft onze sector ook die nieuwe ondernemers nodig?

Patricia Hoogstraaten: “Het Vakcentrum ondersteunt ondernemers van foodpecialiteitenwinkels in hun bedrijfsvoering op tal van onderwerpen.

Zeker nu de consument steeds meer weet en steeds kritischer wordt is vakkennis uiterst belangrijk. Bovendien is die kennis voor de foodspecialist juist de basis waarop hij voor zijn klanten die bijzondere producten kan selecteren en aanbieden. Vandaar dat het Vakcentrum actief betrokken is bij de Ondernemersacademie Food. Zodat aspirant-ondernemers zich gedegen kunnen voorbereiden en al gevestigde ondernemers daar waar nodig extra bagage op kunnen doen.”

Wat zijn uw verwachtingen bij de Ondernemersacademie?

“Ik hoop en verwacht dat de Ondernemersacademie bijdraagt aan een verdere professionalisering van foodspecialiteitenwinkels. Ondernemers die met passie voor hun product en hun klanten kunnen bouwen op een solide achtergrond. Dat is goed voor de continuïteit in de branche.

Daarnaast zie ik de opleiding ook als een mooie opstap voor werknemers op de versafdelingen in de supermarkt, die het ondernemerschap ambiëren.”

mr. Patricia E.H. Hoogstraaten RAE directeur Vakcentrum (Foto: Harald Lakerveld)

worden gedragen door een franchiseorganisatie, door een werkgever, door de leerling zelf of door een combinatie van deze drie. De ondernemersacademie Food is in overleg met diverse brancheorganisaties hoe zij bij kunnen dragen aan de academie, zodat het initiatief ook financieel gezamenlijk gedragen wordt, waardoor de kosten voor deelnemers lager kunnen blijven. Momenteel loopt een pilotprogramma, met elf deelnemers, dat medio mei wordt afgerond. In september start een nieuw cursusjaar. www.ondernemersacademiefood.nl

14

- Lekkernijver nr. 70

amloos-3 1

www.gentsekeizer.be

NIEUWE ORIGINELE

VOORJAARSACTIE

VERWENNERIJ Handig om mee te nemen!

+31 20 624 60 02

Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl

6 ambachtelijke Schulp sappen + GRATIS sapglas & onderzetters BEL SCHULP VRUCHTENSAPPEN OF UW GROOTHANDEL VOOR MEER INFORMATIE | INFO@SCHULP.NL | 0346 - 25 96 30

Lekkernijver nr. 70 12-03-18 12:04

- 15

Boerenkaas

Betere bescherming van de boerenkaas Boerenkaas is toe aan een nieuwe impuls. Er moet meer duidelijkheid komen over boerenkaas en kaas van de boerderij, in de handel en in de speciaalzaken.

Daarnaast krijgt Cum Laude - het promotieprogramma voor de beste kazen gemaakt op de boerderij - een nieuwe publiciteitscampagne, waar de meeste grossiers achter staan.

Vice-voorzitter Cees Slob van de BBZ licht de stappen toe.

Cees Slob.

“Op een oor na hebben we het probleem van het bepalen of iets een boerenkaas is, opgelost.”

Vice-voorzitter Cees Slob van de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) spreekt het uit met een zucht die verraadt dat dat ook hoog tijd is. Het probleem met boerenkaas is dat sommige boeren niet precies doen wat in het dossier Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS-Dossier) staat beschreven. Zij geven hun melk toch een warmtebehandeling, terwijl ze de kaas als rauwmelkse boerenkaas bestempelen.

Slob: “En dat mag niet. Er zijn een paar bedrijven waarvan wij als Bond vermoeden, dat dat nog zo gebeurt. Het is in feite

16

- Lekkernijver nr. 70

misbruik. De handel heeft soms rauwmelkse kaas nodig, en dan wordt er al vrij makkelijk een rijksmerk van boerenkaas op geplakt.”

“Rauwmelkse kaas is iets kwetsbaarder. Het geeft een variatie in de smaak, waardoor er voor veel consumenten ook meer te ontdekken valt. Kaas gemaakt van verwarmde melk (kaas van de boerderij) is daarin iets constanter van smaak en kwaliteit. Voor de kaasmaker is het veiliger werken, omdat bij het verwarmen van de melk veel bacteriën zijn afgedood. Dan heb je minder uitval. Voor veel kaasmakers is dat een belangrijk aspect. Want een uitval van kazen is een forse

financiële domper. Daarnaast is boerenkaas om die reden ook niet zo makkelijk voor de export buiten de EU.” Een jaar of zes geleden is besloten een aparte benaming in te voeren voor kazen gemaakt van verwarmde melk: kaas van de boerderij, ter onderscheiding van de rauwmelkse boerenkaas.

Heeft de BBZ daar een goede benaming voor gekozen?

“Het is niet zo’n duidelijke benaming. Het zou een stuk duidelijker zijn wanneer we een kaas die gemaakt is op de boerderij gewoon boerenkaas zouden noemen, met daarbij een duidelijke vermelding van ‘rauwmelks’ of

Boerenkaas

Cees Slob Cees Slob is vicevoorzitter van de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ).

In Giessenburg heeft hij met zijn broers Fokke en Anne een melkveebedrijf met 180 koeien. Alle melk wordt in de kaasmakerij verwerkt tot kruidenkazen van 8 en 16 kilo. Cees Slob richt zich vooral op de bereiding van de kaas (kaas van de boerderij, gethermiseerd) en de distributie naar afnemers. ‘gethermiseerd’ op het rijksmerk.

Maar daar waren destijds nogal wat leden op tegen; boerenkaas moest voor hen echt van rauwe melk zijn. Nu hebben we dus twee termen. Echter, het Ministerie van EZ en het COKZ (het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel, red.) kunnen geen waterdichte controle op boerenkaas uitvoeren, waardoor nog steeds fraude kan worden gepleegd. Maar de BBZ is dossierhouder van de boerenkaas dus de BBZ is hoofdverantwoordelijke. Wij zullen dus moeten gaan controleren.”

Heeft de bond een sanctiemiddel?

“Via het COKZ zijn vorig jaar vier producenten beboet. Toch krijgen die boeren nog steeds kaasmerken (zegels, red.) uitgereikt. Ook daarvoor is de BBZ verantwoordelijk. Boeren die frauderen moeten we gewoon geen kaasmerken meer geven.”

Wat is straks de oplossing om fraude tegen te gaan?

“Op de kaas komt een matrixcode en een GTS-logo, een garantie voor echte boerenkaas. Daarnaast krijgt de kaas een specifiek nummer, met informatie over productie en massabalans. Elke kaas die de boerderij verlaat moet worden uitgescand en digitaal worden aangemeld. Controleurs kunnen daarnaast kaasmakers bezoeken en kazen controleren op fosfatase en een fingerprint, een soort

dna-test. Tot slot zullen alle boeren die rijksmerken voor boerenkaas willen gebruiken moeten tekenen dat ze hun kazen zullen registreren. Overtreders worden beboet met 5.000,- euro, 10.000,- euro bij een tweede overtreding, en daarna worden aan die boer geen zegels meer verstrekt.”

Wanneer wordt dit geïntroduceerd?

“We hopen de tweede helft van het jaar 2019.”

Wat vindt de BBZ van de wijze waarop de handel met boerenkaas omgaat?

“De grossiers moeten zorgen voor de juiste omschrijving van de producten die ze leveren, dus duidelijk aangeven wat voor een kaas wordt geleverd.”

Marijke Booij heeft een kaas in de handel die ze Buurenkaas noemt, omdat de melk tegenwoordig van de boerderij naast hun kaasmakerij komt. Is dat een probleem?

“Absoluut niet, omdat Booij Kaasmakers heel goed aangeeft om wat voor een kaas het gaat: rauwmelkse kaas van melk van de buurman. Bovendien wordt niet de term ‘boeren’ in de merknaam gebruikt. Heel wat lastiger is het als er wel de term ‘boeren’ of ‘boer’n’ of iets wat gelijkluidend is die in de merknaam verwerkt wordt. Dit kan de consument op het verkeerde been zetten door de indruk te wekken een rauwmelks product te zijn, doordat de naam op boerenkaas lijkt. “Op het gebruik van het woord ‘boeren’ zullen we heel scherp moeten zijn.”

“De bescherming van het product boerenkaas is in de loop der jaren verwaterd. Iedereen gaat ermee aan de haal: zelf bedachte kaaslogo’s, of misbruik van het tonnetjeslogo… Iedereen doet maar wat. Dat heeft ons ook tot het plan gebracht om het rijksmerk aan te passen. Het voorstel is om het rijksmerk voor boerenkaas blauw te maken. Blauw valt op op een gele kaas, met als slogan: blauw = rauw. We zijn hierover met de desbetreffende instanties in overleg, om tot overeenkomst te komen.”

Hoe moeten winkeliers omgaan met boerenkaas?

“Ook winkeliers moeten zorgen voor een duidelijke communicatie en een duidelijk onderscheid in de winkel. Geef duidelijk aan of het gaat om boerenkaas of om kaas van de boerderij (in de volksmond soms ‘boerderijkaas’ genoemd). Op elk voorverpakt stuk boerenkaas moet het GTS-logo worden geplakt. En als je je boerenkaas op een eigen tafel of schap legt, leg er dan geen gethermiseerde kazen bij, geen kaas van de boerderij of andere kazen die geen boerenkaas zijn.”

Cees Slob laat een situatie zien van een niet nader te noemen winkel (zie foto): een boerderijkaas, met een bordje erbij met ‘rauwmelkse kaas’ en ook de merknaam Beemster. Van Boer Mulder uit Boskoop.

“Fouter dan fout kan het niet! Het is alles door elkaar, en Boer Mulder woont niet eens in Boskoop, hierdoor wordt de consument in verwarring gebracht. Zo kun je je als kaasspecialist echt niet presenteren.”

“Boerenkaas is voor de kaasspeciaalzaak een gouden product.

Fabriekskaas kun je ook in de supermarkt kopen. Boerenkaas is hét product waar een specialist zich mee kan onderscheiden. Zorg dan dat je er fatsoenlijk mee om gaat.”

Nieuwe promotie Op 10 januari is de BBZ in Bodegraven bijeengekomen met een vijftiental kaashandelaren, om te komen tot een plan van aanpak ten aanzien van de Cum Laudeverkiezing, en de verkoop van Cum Laude-kazen en boerenkaas in het algemeen te stimuleren. >> Lekkernijver nr. 70

- 17

Boerenkaas

Wat zijn de plannen die uit die bijeenkomst zijn gekomen?

“De Cum Laude prijs is een promotiemiddel. Maar hoe kunnen we die promotie nu het beste aanpakken, zodat we alle kaashandelaren op één lijn krijgen?

Elke kaashandel heeft zijn eigen boerenkazen, daar willen we niet aankomen. Maar het zou wel mooi zijn als iedereen zich zou conformeren aan de verkoop van Cum Laude. We geven de handel een middel om de verkoop te stimuleren, maar er wordt weinig mee gedaan.”

“Jan Verheul (een marketingspecialist die onder andere voor De Groot-Verburg werkt, red.) heeft daar een plan van aanpak voor gemaakt en gepresenteerd aan de aanwezigen. Het gaat erom dat al die medaillewinnaars, die stuk voor stuk 90 punten of hoger hebben gescoord en dus allemaal héél goede kazen zijn, gestimuleerd worden in hun verkoop. Het wordt voor de winkelier iets makkelijker om zijn klant uit te leggen dat ze een van de winnende kazen in hun assortiment hebben. De influencers op social media worden gevraagd mee te werken, er wordt een event-website gemaakt en de winkeliers worden geholpen bij het inzetten van hun websites bij die publiciteit.”

18

- Lekkernijver nr. 70

“Dezelfde aanpak willen we hanteren met de organisatie van Oktober Boerenkaasmaand. Zodat elke leverancier zijn eigen kazen kan promoten, maar we wel allemaal tegelijk die campagne voeren. Het geheel gaat ons heel veel geld kosten, maar ik ben er sterk van overtuigd dat het hard nodig is en dat het ook gaat werken.

Zolang we het maar met z’n allen gaan doen. Zo kunnen we zorgen dat boerenkaas een betere afzet krijgt in Nederland. Voor 2020 willen we vervolgens deze aanpak ook gaan toepassen op de publiciteit rond de Graskaas.”

Wat was uw gevoel aan het eind van die middag? Ziet de handel het zitten?

“Jazeker. Alle kaashandelaren waren enthousiast dat de BBZ zo’n plan presenteerde. Eén centrale aanpak werkt veel beter dan wanneer iedereen zijn eigen plannetje maakt. Dit plan is overigens mede mogelijk gemaakt door de kaashandelaren Remijn, Treur, Zijerveld, De Producent, De GrootVerburg, Arco Anker, Blok-kaas, De Zuivelhoeve, Coen van ’t Riet en Maarten van der Heijden.”

De Cum Laude-verkiezing heeft plaatsgevonden op 14 maart j.l.

Die datum was te laat om de uitslag nog mee te nemen in deze uitgave van Lekkernijver.

Kaas van de boerderij… … mag alleen gemaakt worden door leden van de BBZ. Het moet gemaakt zijn van minimaal 50 procent eigen melk. De overige melk mag van maximaal twee andere boeren worden verkregen. De kaas mag gethermiseerd worden of gepasteuriseerd, maar die warmtebehandeling moet duidelijk vermeld worden op de kaas. Het mag geen Goudse kaas heten, want Goudse kaas is volgens de wet van gepasteuriseerde melk (m.u.v. Goudse boerenkaas).

Boerenkaas… … wordt gemaakt van rauwe melk, van eigen vee, op de eigen boerderij. De melk mag niet verhit zijn boven de 40 graden.

Lekkernijver nr. 66

- 19

Gouden Kaas

Combinatie van goede kaas en goede publiciteit De Groot-Verburg levert goede kazen (blijkt uit verschillende competities) én weet bij die kazen heel aardige publiciteit te genereren. Die aanpak heeft de aandacht getrokken van de BBZ: een nieuw initiatief moet de boerenkaas weer meer in de belangstelling gaan zetten.

Marcel Verheul en Cees Verburg.

Donderdag 10 januari was een belangrijke dag voor de boerenkaas in Nederland. Bijna alle grossiers kwamen bijeen om met de Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) en verschillende andere partijen te komen tot een vernieuwde aanpak om boerenkaas en de Cum Laude-verkiezing weer meer onder de aandacht van de consument te brengen. Hoe kunnen we in het dagelijkse concurrentieveld van de kaashandel de neuzen dezelfde kant op krijgen? (Zie ook het interview met vicevoorzitter Cees Slob van de BBZ op pagina 16.) In de aanloop naar deze bijeenkomst kwam de BBZ als eerste te spreken met groothandel De Groot-Verburg.

Want zoals zij met hun publiciteit omgaan, zou dat ook niet kunnen werken in een collectieve promotie van boerenkaas?

20

- Lekkernijver nr. 70

Directeur Cees Verburg: “De eerste contacten hierover liepen al in het najaar. Duidelijk was dat we dit branchebreed zouden moeten oppakken. Met een brief vanuit de BBZ zijn veel groothandels en leveranciers van boerenkaas bijeengeroepen voor die bijeenkomst.

Jan Verheul, de broer van onze Marcel Verheul, is al jarenlang de reclamespecialist voor De GrootVerburg. Op de bijeenkomst heeft Jan ideeën uit de doeken gedaan om boerenkaas en de Cum Laudeverkiezing meer voor het voetlicht te krijgen. Met de bedoeling zo veel mogelijk partijen in de markt eraan mee te laten doen.”

Verkoopadviseur Marcel Verheul: “Dat collectieve belang is waar het om gaat. We moeten niet allemaal op ons eigen nest blijven zitten, maar zorgen dat er boerenkaas

wordt verkocht. Dan hebben de boeren het goed, de detaillisten, de consumenten en wijzelf ook.

Daarom was het ook fijn dat bijna alle grossiers aanwezig waren.”

Verburg: “De plannen moeten nog worden uitgewerkt, maar de aanzet is er en het enthousiasme bij de aanwezigen is groot. In dezelfde lijn willen we ook gaan denken over een collectieve aanpak voor de Graskaas; nu doet elke partij zijn eigen ding. Het is veel beter om met z’n allen eenheid te creëren om kaas in den lande weer meer belangrijk te maken.”

Maar waarom zoekt de BBZ dan in eerste instantie het contact met De Groot-Verburg? Marcel Verheul: “Ik denk omdat we graag meedenken met anderen. Natuurlijk zijn de andere groothandels onze concurrenten. Maar het is juist mooi wanneer je bij zo’n brainstorm samen kunt optrekken voor een gemeenschappelijk belang.”

Holland Kaas Keuring Vier jaar op rij wint De GrootVerburg goud bij de Holland Kaas Keuring. In 2015 en 2017 met Gooische Pikante, in 2016 met Puur Rijp Belegen en in 2018 met Puur Smeuïg Pikant. Verburg: “Neem die laatste prijs: daarbij werden zes kazen ingestuurd, allemaal in dezelfde leeftijd, en allemaal van de kaasmakerij uit Lutjewinkel.

Maar onze kaas is toch als lekkerst beoordeeld. Dus dan ligt het toch aan opslag en rijping. Wij vinden dat een belegen kaas 10 procent bedroogd moet zijn. Bij ons duurt dat zestien weken, maar bij anderen kan dat misschien wel veel langer duren, door kou en vocht.

Het komt heel nauw, kaas rijpen is een ambacht.”

Gouden Kaas

Gooische Pikante De Gooische Pikante is een van de succesvolste kazen van De Groot-Verburg. Een topkaas, dat zeker, maar ook een kaas met een zeer goede publiciteitscampagne.

Geïntroduceerd in zomer van 2015, in de tijd van de serie en films van ‘Gooische Vrouwen’.

Verburg: “Het is een Noord-Hollandse kaas, met de specifieke eigenschappen die daarbij horen: minder zout en smeuïger. Bij de ontwikkeling proef je de kaas elke paar weken. Hij wordt wat pittiger, krijgt een zoetje en krijgt ook witte stippen. En dan weet je: dit is hem.

Dan kun je zo’n kaas van een jaar zwart verven en hem ‘Oud Bodegraven’ noemen. Maar erg onderscheidend is dat niet. Zo kwamen we bij ‘Kaas voor mensen met een rijke smaak’…”

Gouden Kaas Dan komt het idee om het succes te vieren met een ‘Gouden Kaas’.

Verburg: “Bij Bunnik zag ik waardetransportauto’s te koop staan. Marcel en ik vonden: daar moeten we wat mee doen. Aankleden in onze stijl, een gouden kaas mee vervoeren en dan op Facebook er een heel circus van maken, dat we die gouden kaas gaan afleveren en dat we op weg zijn…”

Verheul: “De duurste kaas van Nederland, is dat al eens gedaan?

Is het een idee om onze Gooische Pikante in te pakken in bladgoud?

We hebben een bedrag beschikbaar gesteld, waarbij klanten bij aankoop een lokaal goed doel mochten voordragen. Deelnemende ondernemers betaalden 25 euro, en wij hebben de inzet verdubbeld.

De winkelier met het goede doel met de meeste stemmen kreeg de kaas in zijn winkel en het bedrag van 5300 euro voor het goede doel.

Met veel tamtam zijn we die kaas gaan afleveren bij Wevers Food in Maastricht. Lokale radio en televisie erbij, en de directrice van het Ronald McDonaldhuis. Enkele ingewijden waren op de hoogte, maar de ondernemer zelf niet. Een groot feest.”

Na vier jaar is de kaas nog steeds erg populair. Hoe gaat De GrootVerburg nu verder met dit succes?

Verheul: “We gaan maar door.

Afgelopen december hadden we nog een goody-bag bij de kaas, met het blad Gooische erin, een eigen oplage, met ons voorwoord en twee pagina’s recepten, maar ook een kaasbijltje, een kerstkaartenhanger, een bakje kruidenboter en een waardecheque voor Landal Greenparks. Een Koediebag. Oplage 13.000. Twintig stuks bij elke kaas. In die twee weken voor kerst betekende dat ruim zeshonderd kazen. Logistiek een enorme klus, al die tasjes.”

Verburg: “Het leuke is dat bij de introductie, waar we ook al zo veel reuring genereerden met winkelbezoeken, ondernemers het niet alleen bij de aankoop van twee Gooische laten; ze gaan dan ook informeren wat voor kaas we nog

meer hebben. Het effect is groter dan alleen de kaas waar je voor kwam. Tegelijk zorgen we voor een nette marge voor de grossier die onze Gooische meeneemt naar hun afnemers.”

Verheul: “We hebben bewust een merk gebouwd. Een kaas is rond en geel, dus wil je je onderscheiden dan moet je iets méér doen.

Je kunt niet een kaas in de winkel leggen en denken dat je er bent.

We moeten twee keer per jaar met een flinke actie komen om de aandacht van winkelier en consument erbij te houden. De gimmick is leuk, maar het grote succes komt toch door de smaak natuurlijk.”

De films en de serie zijn al van het scherm verdwenen, maar de kaas is nog steeds een succes. Dat maakt Gooische Pikante meer dan een tijdelijke hit. Verburg: “Natuurlijk hadden we vooraf niet gedacht dat dit succes zo lang zou doorgaan.

We denken wel eens: we stappen af van die koeien met pruiken.

Maar we durven het toch niet aan; die humor hoort er wel een beetje bij. Onze afnemers zitten niet te wachten op een kwartje korting, maar verwachten wel dat we twee keer per jaar extra aandacht genereren.”

Verheul: “Dat is leuk, maar maakt het soms ook lastig. Het kost veel energie.”

Heeft De Groot-Verburg ooit nog reacties gehoord vanuit Hilversum?

Verburg: “We weten van winkeliers dat verschillende bekende Nederlanders de Gooische ook kopen.

Dat vinden we heel leuk. We noemen geen namen.”

Lekkernijver nr. 70

- 21

Giusti

Acetaia Giusti: Eeuwenoude traditie, pure kwaliteit

Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti maakt al ruim 400 jaar balsamico. Topkwaliteit geworteld in traditie. De laatste jaren wordt het bedrijf geleid door Claudio Giusti, de zeventiende generatie van het familiebedrijf, die een voorzichtige vernieuwing doorvoert met behoud van kwaliteit en traditie.

Acetaia Giusti is een familiebedrijf.

Lang geleden opgericht in 1605 (om iets van een indicatie te geven: Rembrandt werd pas een jaar later geboren). Zeventien generaties lang wordt hier balsamico gemaakt, al die tijd min of meer op dezelfde traditionele wijze. In het najaar worden de druiven geoogst (voornamelijk trebbiano en lambrusco) en urenlang heel geleidelijk ingekookt tot een dikke donkere vloeistof overblijft. Deze mosto cotto, de gekookte most, gaat vervolgens in het vat. Met behulp van een starter begint de most te fermenteren.

Vanuit een groot vat wordt de most

22

- Lekkernijver nr. 70

na een jaar in een kleiner vat van een ander soort hout overgebracht.

Zo rijpt de most jarenlang in verschillende houtsoorten. De vaten worden regelmatig bijgevuld met jongere balsamico.

Authentieke balsamico-azijn kan worden gemaakt in slechts twee Italiaanse steden: Modena en Reggio Emilia. Om erkend te worden als een traditionele balsamico-azijn met de certificering Denominazione di Origine Protetta (DOP, de beschermde oorsprongsbenaming).

Balsamico Tradizionale di Modena rijpt minimaal twaalf jaar, en Ex-

travecchio rijpt 25 jaar. De leeftijd mag volgens de Italiaanse wet niet op de fles staan. Het productieproces zĂŠlf heeft een leeftijd, maar doordat tijdens de productie steeds wordt bijgevuld kun je niet precies beweren hoe oud het eindproduct is. Daarom heeft elke acetaia een eigen systeem om de procesleeftijd - en dus de kwaliteit - aan te duiden. Bij Giusti dragen de flessen een, twee, drie, vier of vijf medailles, verwijzend naar de vele prijzen die het merk heeft gewonnen. De medailles wijzen op een procesleeftijd van respectievelijk zes, acht, twaalf, vijftien en twintig jaar.

Giusti

De vijf kwaliteiten van Giusti zijn verpakt in kleine ronde flesjes van 250 ml, gemodelleerd naar de traditionele lambrusco-fles, de ‘Champagnotta’. Elke soort is tevens verkrijgbaar in vierkante flesjes, van eveneens 250 ml (‘Cubica’), en kleine flesjes van 100 ml (‘Champagnottina’).

Vier eeuwen hetzelfde bedrijf Het is bijna onvoorstelbaar dat het bedrijf zich die vier eeuwen lang volledig op balsamico heeft geconcentreerd. Met stap voor stap een steeds grotere perfectie in kwaliteit, maar in essentie nog steeds hetzelfde bedrijf als in het begin. Inmiddels wordt de acetaia geleid door Claudio Giusti, de zeventiende generatie van de familie. Met een sterk gevoel voor de kwaliteit en traditie waaruit zijn bedrijf voortkomt werkt hij de laatste jaren aan een lichte modernisering, waarbij hij vooral nieuwe gebruiksmomenten onderzoekt.

Hoe doet hij dat, vasthouden aan die kwaliteit, nu de supermarkten met heel goedkope imitaties van de echte balsamico komen? Claudio Giusti: “Je hebt altijd producten in verschillende categorieën: voor mensen die zuinig moeten zijn met hun uitgaven zijn er goedkopere producten in de supermarkt. Daarnaast zijn er producten waarbij met veel aandacht wordt gewerkt aan hoge kwaliteit, producten met een hogere prijs. Er zijn genoeg mensen die daar graag het geld voor over hebben. Een goede balsamico is een smaakmaker, een ingrediënt, het voegt veel toe aan het gerecht op je bord.”

“Ik heb het geluk om het familiebedrijf in deze balsamico te mogen voortzetten. De kwaliteit is nooit een punt van discussie voor ons, ook al zouden we met een goedkopere productiemethode meer kunnen verdienen. Veel liever vergroot ik de markt door mensen de verfijnde smaak te laten proeven en ze het verhaal te vertellen over onze eeuwenoude productiewijze. Als je begrijpt hoe een product wordt gemaakt, krijg je er nog meer waardering voor. Het is hetzelfde als met wijn. We zullen nooit zo >>

Claudio Giusti Lekkernijver nr. 70

- 23

Giusti

groot worden dat we de markt van de massa kunnen bedienen, maar de belangstelling voor verfijnde producten is wel aan het groeien.”

Moderniseren Claudio Giusti nam de leiding van het bedrijf over in 2005. Een jonge geest aan het roer van een eeuwenoud bedrijf, met een moderne blik én met respect voor traditie.

“Het was toen een klein bedrijf, onder leiding van mijn vader en mijn tante, met drie medewerkers.

Ik ben bij de oorsprong van het product begonnen, leren hoe het gemaakt wordt en wat de essentie is van het ontwikkelingsproces. De kleine fluctuaties in het proces heb ik daarna weer proberen terug te brengen naar hoe we van origine het product hebben gemaakt.

Ook het etiket hebben we weer in lijn met de oude labels gebracht.

Vervolgens ben ik meer personeel gaan werven, vooral jonge, gemotiveerde mensen. Ik neem ze aan op hun persoonlijke karakteristieken, geen mensen die al tien andere banen hebben gehad. Internationaal hebben we het bedrijf uitgebreid met vertegenwoordigers in nieuwe marktgebieden waar we wat kunnen groeien in verfijnde restaurants en speciaalzaken. Op technisch vlak moderniseren we voorzichtig en kijken we waar we nog verbeteringen kunnen doorvoeren.”

Ook in marketing kent het bedrijf moderne keuzes. 16 mei is de dag waarop het bedrijf Acetaia Giusti zijn verjaardag viert. De echte eerste dag is niet bekend, maar 16 mei (16-05) refereert naar het jaar van ‘oprichting’, het vroegste jaar waarnaar in geschriften naar de onderneming wordt terugverwezen: 1605. Vorig jaar werd die verjaardag gevierd met een campagne gericht op veel kwaliteitsrestaurants over de hele wereld, via Facebook en Instagram: chefs van over de hele wereld stellen een gerecht of zelfs een heel menu samen met de balsamico's van Giusti.

Foto's hiervan zijn terug te vinden onder de hashtag #giusti1605.

Het bedrijf zelf staat tegenwoordig

24

- Lekkernijver nr. 70

open voor bezoekers, waarbij een bezoek kan worden gebracht aan de kelders met de vaten waarin de balsamico jarenlang rijpt. Giusti is samen met andere balsamico-huizen het consortium van producenten gestart en heeft het ‘Museo del Balsamico Traditionale’ opgericht.

Een klein, informatief museum dat ook een proeverij biedt. Hoe zeer bezoekers het museum waarderen, blijkt wel uit het feit dat het de nummer één bestemming is volgens reizigerswebsite Tripadvisor, en dat in een stad waar ook een Ferrari-museum en een Pavarottimuseum zijn gevestigd.

Nieuwe producten Onder de vernieuwende aanpak van Claudio Giusti is het bedrijf gestart met het experimenteren met nieuwe producten. Zo is er de panettone, de traditionele, Italiaanse, hoge, ronde cake, die veelal met kerst wordt gegeten. Maar dan een waarin de rozijnen in balsamico zijn geweld en er ook wat balsamico door het deeg is gedaan. En eerlijk is eerlijk: het is de lekkerste panettone ooit, speciaal vervaardigd door de fameuze Antica Pasticceria Muzzi. Er is zo veel aandacht naar de kwaliteit gegaan dat er niets op wordt verdiend, maar de panettone laat zien wat er mogelijk is met de balsamico in een goede keuken.

Zo laat Giusti ook zien dat zijn balsamico een excellent ingrediënt is voor cocktails, alweer een stap buiten de gebruikelijke toepassingen. Voor de fans werd er geëxperimenteerd met Giusti Cocktail Nights, om te laten zien wat er allemaal kan. De betere bartenders hebben tegenwoordig een fles in hun assortiment. Daaruit voortgekomen is er nu een eigen Giusti Vermouth, gemaakt van druiven van de eigen wijngaarden, maar gedestilleerd en gemengd met kruiden in de noordelijke regio rond Turijn (een voorwaarde om de soortnaam vermouth te kunnen gebruiken), om vervolgens weer in Modena te rijpen in balsamicovaten. De vermouth-fles heeft dezelfde uitstraling als de balsamico.

En de smaak? Een betovering, niet

Giusti

te vergelijken met de ‘rosso’ uit de Nederlandse supermarkt.

Nieuw is ook een ‘witte balsamico’, Agrodolce Bianco, van zes jaar oud. Het is een condimento, vergelijkbaar met balsamico, maar niet volgens de officiële regels. Giusti is ermee gestart omdat er zo veel vraag naar kwam. De kern van het bedrijf blijft echter de echte balsamico in vijf verschillende kwaliteiten.

Toekomst “We blijven een familiebedrijf. Dat geeft ons een grote financiële stabiliteit en geeft ons de gelegenheid om projecten op een langere termijn uit te voeren. Onze panettone en vermouth leveren voorlopig niets op. Het kost ons alleen maar heel veel tijd en energie. Maar deze nieuwe ideeën vormen wel een basis voor onze toekomst en onze klanten. Als een bedrijf alleen op winst is gericht kun je je dit soort experimenten niet permitteren.

Daarnaast blijven we vasthouden aan onze positie van producent van hoge kwaliteit balsamico’s.

Ook al blijven we daarmee een niche in de markt.”

Laatste nieuws? Dit jaar komt Giusti met een biologische lijn, ook weer een ontwikkeling die vele jaren heeft gevergd: eerst om een goede aanvoer van biologische druiven zeker te stellen, daarna nog vele jaren om die biologische most te laten rijpen tot de verfijnde smaak waar het bedrijf om bekend staat. Maar dan heb je ook wat.

Giusti in uw winkel Samuel Sanders is brand manager Benelux bij Giusti. Winkeliers die Giusti in hun assortiment willen opnemen kunnen met hem contact opnemen. “Ik help winkeliers met de vertaalslag, op basis van hun winkel en marktgebied. Ik vertel vooral het verhaal achter het product, zodat de winkelier dit kan overbrengen naar zijn consumenten.

Ook help ik de ondernemer en zijn personeel door hem te leren proeven en een korte cursus te geven: hoe het gemaakt wordt, waar de kwaliteit vandaan komt, waarom

het verschil met de supermarkt zo groot is: het ambacht, de grondstoffen, de tijdsduur die het proces krijgt, de eeuwenoude vaten…”

“Giusti stimuleert nadrukkelijk dat de klanten in de winkel kunnen proeven, daarom sturen we ook een proefkit mee met de bestelling.

Wanneer de klanten uitgenodigd worden tot proeven, begrijpen ze beter wat er allemaal mee kan.

Soms komt de klant gedurende de kleine proeverij zelf ineens met een suggestie. Dat is precies wat we willen, dat is de smaakverfijning die we bij de consument hopen te bewerkstelligen.”

“Ik adviseer alle winkels daarom altijd om de complete lijn van vijf rijpingen te nemen. De rode fles, van twaalf jaar, is het meest gangbaar omdat hij voor veel toepassingen geschikt is. Hij is ook voor Giusti het belangrijkst. Maar ook voor de jongere balsamico’s is er een markt. Ze zijn iets frisser en meer geschikt voor salades, maar zijn qua prijs weer toegankelijker.

Bij de drie oudere rijpingen ga je denken aan finishing touches op gerechten als een mooi stuk vlees van de big green egg, over kaas, gegrilde groente of fruit. Dus zet die vijf soorten naast elkaar. Als ik proeverijen verzorg in delicatessenzaken merk ik dat consumenten meestal voor de middelste kiezen, de twaalf jaar oude balsamico die de breedste toepassing heeft.

De heel grote liefhebbers zullen vanzelf wel een keer die oudere rijpingen proberen of cadeau willen doen. De winkelprijzen lopen van 12,- tot 45,- euro, of iets hoger, afhankelijk van het verzorgingsgebied.”

Wie tot slot echt iets moois in zijn winkel wil hebben zet de luxe geschenkkist met vijf flessen neer. Er zijn winkeliers die er wel eens eentje verkopen, waarna ze gewoon een nieuwe bestellen. De kist is ooit ontworpen voor Luciano Pavarotti, ten behoeve van een veiling voor een goed doel. Daarna is de kist in productie genomen voor promotie en verkoop. Een geweldige eyecatcher.

Samuel Sanders, brandmanager Benelux.

Contact voor Nederlandse winkeliers: samuel.sanders@giusti.it 06 - 14 70 45 48 Lekkernijver nr. 70

- 25

Branche-Event

Maandag 1 april 2019:

Branche-Event Foodspecialiteiten De bekendmaking van Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak, Beste Foodspecialist Wijn en Beste Foodspecialist Chocolade, Noten, Koffie/Thee vindt ook dit jaar plaats in Hart van Holland in Nijkerk, op de feestelijke avond van het Branche-Event.

De Nationale Competities zijn zeer belangrijk voor de foodspecialiteitenwinkels. Met deze competities worden vakkennis en ondernemerschap gestimuleerd, en halen winkeliers het beste uit hun onderneming. Zo zijn zij tevens een inspiratie voor de rest van de branche.

Deelname aan deze competities staat open voor gecertificeerde winkels. Door certificering tonen deze winkels hun kwaliteiten op het gebied van vakkennis, assortiment en bedrijfsvoering. Ook collega’s of leveranciers kunnen gecertificeerde winkels voordragen. Een onafhankelijke jury, bestaande uit een consumentenjurylid en twee deskundigenjuryleden, bezoeken de deelnemende winkels. Op basis van hun rapportages worden de finalisten per winkelcategorie bepaald. Op de pagina’s hierna stellen we de finalisten in de drie competities van dit jaar aan u voor.

De jury in de finale bestaat net als in de voorronde uit twee deskundigenjuryleden en een consumentenjurylid. Dit keer niet de winnaar van vorig jaar.

Op maandagavond 1 april 2019 vindt in Hart van Holland te Nijkerk de spannende ontknoping van de drie competities plaats, tijdens het Branche-Event.

26

- Lekkernijver nr. 70

Het event draagt het thema ‘Knokken voor Groei’. Marges en marktaandeel staan onder druk door toenemende concurrentie van nieuwe collega winkeliers, nieuwe concepten en de zoektocht naar omzet door de supermarkten. Het is dus knokken voor je plaats in je lokale markt en zorgen dat je je clientèle aan je winkel kunt blijven binden en nieuwe klanten kunt enthousiasmeren om bij je te blijven terugkomen.

Tijdens het diner is er ook live-muziek op het podium.

Na afloop van het diner bent u uitgenodigd voor het traditionele, feestelijke Kaasbuffet, met netwerkborrel.

De zaal is open vanaf 18.30 uur.

Vanaf 19:00 uur start een feestelijk diner. Tussen de gangen door worden de winnaars van

de wedstrijden bekendgemaakt.

Het Branche-Event wordt gepresenteerd door gastheer Arnold Vanderlyde.

Aanmelden Leden van Vakcentrum - Foodspecialiteiten, sponsors en hun relaties en relaties van

Branche-Event

MEDE GEMAAKT DOOR: MEDEMOGELIJK MOGELIJK GEMAAKT DOOR:

Hoofdsponsors

Sponsors

Donateurs Boska Holland

Dupontcheese

Roodbonter kaas

Switzerland Cheese Marketing

Wijngaard Kaas

Niet op het Branche-Event Foodspecialiteiten?

Volg de uitslag van de verkiezing op Facebook: www.facebook.com/ foodspecialiteitenwinkels

de Stichting Foodspecialiteiten hebben een uitnodiging voor dit event gekregen. Aan het Branche-Event zijn geen kosten verbonden.

Aanmelden kan via www.vakcentrum.nl/branche-event. Vergeet daarbij niet uw aanmeldcode in te vullen (vermeld op de uitnodiging voor het Branche-Event die u heeft ontvangen). U ontvangt vervolgens de bevestiging en aanvullende informatie per e-mail. Deze uitnodiging t.w.v. 150,- euro is geldig voor twee personen.

Locatie Hart van Holland Berencamperweg 4 Nijkerk

Arnold Vanderlyde presenteert het Branche-Event.

Lekkernijver nr. 70

- 27

NIEUW!

Specialist voor de Kaasspeciaalzaak

PURE JERSEY HEERLIJK OUD

Heerlijk Oud

www.dekaasfabriek.nl INTERESSE? NEEM CONTACT OP MET ONZE VERKOOPAFDELING: 0172-606111

Vraag naar onze noviteiten uit Süd-Tirol & Zillertal

Ik wil geen medelijden, ik wil zaken met u doen.

Expert in boerenkaas

Bodegraven - Holland - www.vanderheidenkaas.nl

28

- Lekkernijver nr. 70

Finalist Kaasspeciaalzaak 2019

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar Daan en Jolanda Blankendaal startten hun kaaswinkel in 2001.

Daan kon hem overnemen van zijn werkgever. “We hebben direct heel veel weggegooid.

Noten moeten elke dag vers worden gebrand, niet voor een week tegelijk. Ik begon in m’n eentje met 20 klanten op een dag, nu hebben we er 1100 in de week.”

De klantenkring is gevarieerd en biedt ook ruimte voor het betere assortiment. “Vanuit de wijde omtrek rond Alkmaar komen mensen naar onze winkel”, vertelt Jolanda. “Alkmaar is een kaasstad, maar voor kaas komen ze naar ons. Wij zijn geheel gericht op kwaliteit. Ik heb zelf ook jaren op de markt kaas verkocht, en dat is machtig leuk werk. Daan en ik zijn allebei onder de Waagtoren geboren, we zijn echte kaaskoppen. Maar voor onze huidige winkel is de focus op topkwaliteit het belangrijkst.”

Het aanbod bestaat uit kaas (65%), noten (15%), wijn (5%) en diverse delicatessen. De afgelopen jaren is het leveren aan horeca (ook ver buiten Alkmaar) een groter onderdeel van de omzet geworden, maar de hoofdzaak blijft de eigen winkel; die basis moet goed zijn.

Vandersterre, De Groot-Verburg en De Kaasfabriek leveren het Hollandse assortiment. Buitenlandse kaas komt van Fromi en Jumi. Daarnaast bezoeken Daan en Jolanda zelf veel boeren, in binnen- en buitenland. Jolanda: “Dat vinden we belangrijk: het uitwisselen van kennis en klantenreacties met de producent.”

Het assortiment is een goede basis in kwaliteitskaas, met daarnaast de pareltjes, de mooie producten die niet overal al liggen.

Daan: “We willen vooral producten met een verhaal. Ons ondernemerschap zit in die drang naar het perfecte plaatje.”

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal Daan en Jolanda Blankendaal N.G. Piersonstraat 45 1814 VB Alkmaar 072 - 515 21 07 www.kaasvandaan.nl

Lekkernijver nr. 70

- 29

Finalist Kaasspeciaalzaak 2019

Renkema Kaas, Amersfoort Renkema Kaas is nu anderhalf jaar de naam van de speciaalzaak die al zo vaak een finaleplaats heeft opgeëist in deze winkelcompetities, en die vorig jaar nog tot Beste specialist in Buitenlandse Kaas werd uitgeroepen.

Die titel heeft vorig jaar de omzet nog een aardige impuls gegeven; toch goed voor de naamsbekendheid in de regio. Zeker met kerst werkt zoiets goed door.

Piet en Annie Renkema doen de winkel langzaamaan over aan zoon Pieter, maar voorlopig voeren ze de winkel nog met z’n

drieën. Het ondernemerschap dan, want daarnaast is er het personeel. Neem Bianca, die al 26 jaar in de winkel werkt. Enorm belangrijk voor de klanten, het gezicht van de zaak.

De eigen naam op de gevel is niet meer dan terecht. De klanten en de buurt noemen de winkel eigenlijk al jaren niet anders.

Na vele jaren in franchise is Renkema opeens geheel zelfstandig. Maakt dat de winkel anders?

Pieter: “Mwah, de vent maakt de tent. Of de vrouw natuurlijk.

Maar het maakt het wel nog persoonlijker. En klanten weten nu dat jij echt voor jezelf werkt, dat niet een deel van hun bijdrage naar een grote directeur verdwijnt. Ze weten nu dat ze het jou gunnen. In de winkel zijn we nu meer op ons specialisme ingegaan. In Hollandse kazen hebben we nu echt kazen uit onze eigen streek. Kaas van om de hoek, uit Achterveld. Daarnaast zijn we direct gaan samenwerken met leveranciers in Zwitserland en Frankrijk. Die inkooplijnen zijn korter geworden.” Voor de broodnodige inspiratie gaan de ondernemers af en toe naar een buitenlandse kaasmakerij of leverancier, al dan niet gecombineerd met de reguliere vakantie.

Wat belangrijk is in goed ondernemerschap? Piet: “Je moet je inleven in de klant, zijn verwachtingen proberen waar te maken en af en toe overtreffen. Het kan iets heel kleins zijn: dat je nog weet welke wijn hij vorige maand kocht.” En zo is het.

Renkema Kaas Piet, Annie en Pieter Renkema Leusderweg 116 3817 KD Amersfoort 033 - 463 45 70 www.renkemakaas.nl

30

- Lekkernijver nr. 70

Finalist Kaasspeciaalzaak 2019

Hendrik & Marcella, kenners in kaas, Breda In 2011 startten Hendrik van Strien en Marcella Botterblom hun eigen speciaalzaak in kaas (80%), charcuterie en aanvullend assortiment. Zeven jaar hebben ze hard gewerkt en gespaard, tot de winkel in mei 2018 toe was aan een stevige verbouwing.

Marcella: “We hebben verschillende opties ingetekend, maar de huidige opstelling, bleek steeds het best te werken.” In de kern is de winkel hetzelfde gebleven, maar eigenlijk is alles vernieuwd. Centraal staat de lange koeling, van waarachter de klant wordt bediend. Er tegenover, bij de deur, staat de watervalkoeling met wat kazen en aanvullend assortiment, met daarnaast de balie voor afrekenen. De (noten)voorraad is netjes weggewerkt in de kasten onder het houdbare assortiment. De lange counter met gebogen glas is bovenop bewust leeg gehouden, geen aanbiedingen of proefbakjes, maar een goede inkijk op het assortiment.

De fraai gepresenteerde planken elders in de winkel bieden de mogelijkheid tot proeven.

Hendrik: “We zijn zó blij met deze nieuwe opzet. Elke avond is de winkel in een mum schoon, en elke dag beginnen we in een heerlijk opgeruimde winkel.”

Met de voorlichting over hun kazen tonen Hendrik en Marcella echte ondernemers te zijn. Elk stuk kaas wordt voorzien van een eigen sticker met informatie over herkomst en samenstelling. Het kostte hen vele uren werk, de afgelopen drie jaar, maar nu hebben ze tweehonderd kazen in de computer staan en de klant krijgt zo alle informatie bij elk stuk kaas.

Fraai is de combinatie met een kaasplank: vijf stukken op een rij, met daarnaast de kaart met informatie. Collega-winkeliers

roemen de aanpak. Maar ook de consument krijgt zo meer inzicht en kan makkelijker om een specifiek stuk vragen. Let u ook even op het kunstwerk aan de zijkant van het pand.

Hendrik en Marcella, kenners in kaas Hendrik van Strien en Marcella Botterblom Valkeniersplein 1 4835 RA Breda 076 - 565 04 33 www.hendrikenmarcella.nl

Lekkernijver nr. 70

- 31

Finalist Kaasspeciaalzaak 2019

Hugo van der Graaf Kaas en Noten, Hilversum Al sinds 1991 voert Hugo van der Graaf met zijn vrouw zijn kaasspeciaalzaak in het Hilversumse winkelcentrum Kerkelanden. Eind 2016 verhuist hij naar een betere plek met meer ruimte, tussen de grote AH en Lidl in.

Nu presenteert hij zijn assortiment op 85 meter winkelvloer.

Kerkelanden is een grote wijk, maar het centrum heeft ook een flinke regiofunctie. In de beginjaren werkte Hugo vanachter een toonbank, maar sinds 2003 kent

zijn winkel een open opstelling, ook deze nieuwe locatie.

“Daar voel ik me veel prettiger bij. Ik ben een mensenmens, een marktkoopman tussen de mensen.”

Zijn nieuwe winkel heeft hij ingericht op de manier waarop een klant zich gedraagt. “Een klant neigt naar rechts. Bij binnenkomst heb ik rechts direct het zicht op de buitenlandse kaas, en dan via Hollandse kaas naar de noten en de kassa. Tegelijk wilde ik een grote kaaswand aan de achterzijde.”

Kaas maakt 70% van de omzet uit, noten 25%. Die kaasomzet komt van 20% buitenlands, 15% boeren en 35% overig Hollands.

“Ik hou ervan om op zoek te gaan naar mooie Stolwijkers, een beetje pittige boerenkaas met wat ‘stalsmaak’. Als ik zulke partijen vind, verkoop ik heel veel boerenkaas. Mijn leverancier Vandersterre weet dat ik daar altijd voor in ben. Die kazen lopen als een tierelier.”

Mooi is de 365 dagen gerijpte kaas Graaf Senior, met rode band en originele foto van de overgrootvader van Hugo, Jan van der Graaf, geboren in 1875.

Midden in de winkel staat deze kaas zijn trots uit te stralen. Vier generaties verder staat Hugo in Hilversum zijn mannetje. Een klassieke kaasverkoper. “Ik laat wel eens wat nieuws proeven, maar het steeds verrassen van de klanten is minder belangrijk dan soms wordt gezegd. Een goed assortiment en een constante kwaliteit zijn veel belangrijker. Daar blijven de mensen voor komen.”

Hugo van der Graaf Kaas en Noten Hugo van der Graaf Kapittelweg 141 1216 HX Hilversum 035 - 623 76 94 www.kaasopmaat.nl

32

- Lekkernijver nr. 70

Finalist Kaasspeciaalzaak 2019

’t Zuivelhoekje, Wageningen Twee jaar geleden werd ’t Zuivelhoekje, na de verhuizing naar de belangrijkste winkelstraat in Wageningen, uitgeroepen tot Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2017. 't Zuivelhoekje in Wageningen, die Peter Wissing voert met zijn vrouw Lisette, weet ook dit jaar weer de finale te bereiken.

Wat hebben de ondernemers veranderd sinds die overwinning in 2017?

Peter: “Ten opzichte van onze oude locatie hebben we nu driehonderd klanten per week meer.

Na het winnen van de hoofdprijs kreeg de omzet opnieuw een flinke boost, al loopt dat wel iets terug in de loop van de twee jaar. Ook het marktgebied is door het winnen van het Gouden Kaasmes verruimd: mensen gaan, vooral rond de feestdagen, speciaal naar Wageningen, naar de beste van Nederland. Klanten komen van Utrecht tot over de Duitse grens.”

“Ondanks die prijs zijn we de afgelopen twee jaar toch steeds weer op zoek gebleven naar manieren om onze prestaties te verbeteren. We zijn onder andere anders gaan inkopen, direct bij de producenten. Zo proberen we de mooiste buitenlandse kazen binnen te halen. We hebben nu een directe lijn met zowel Zwitserland als Frankrijk voor kazen van topkwaliteit, die we in Nederland niet vinden.

Zo blijven we de klant steeds opnieuw triggeren met betere kwaliteit en nieuw assortiment.”

De hoofdlijnen van het assortiment blijven dezelfde: kaas, wijn, versgebrande noten en aanvullend. “Onze kracht is het bieden van beleving en het geven van advies aan de consument. Dat blijft onze taak als speciaalzaak.”

Hardloper in het assortiment is nog steeds Wageningsch Roem, de kaas die veel liefhebbers kent

en graag als presentje wordt gegeven aan vrienden en relaties in binnen- en buitenland. Een absolute topper! 't Zuivelhoekje Wageningen Peter Wissing Hoogstraat 92 6701 BZ Wageningen 0317 - 41 16 09 www.zuivelhoekje.nl

Lekkernijver nr. 70

- 33

Finalist Foodspecialist Chocolade, Noten, Koffie/Thee 2019

Zuivelhoeve, Borne Vorig jaar nog werd Henk Brok uitgeroepen tot de Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Twee jaar zit hij nu aan de Nieuwe Kerkstraat en door zijn overwinning is de klantenkring tot ver buiten Borne gegroeid.

“Het hele dorp vierde mee. Wekenlang hebben we bloemen in de winkel gehad.”

Dit jaar is hij finalist voor zijn noten en chocolade. Vooral noten zijn met 30 procent van de omzet een heel belangrijke groep. Chocolade is een stuk kleiner, maar sluit goed aan op het notenaanbod. Met 5 pro-

cent van de omzet is Henk de grootste chocoladeleverancier van Borne.

Voor noten en chocolade is versheid van het grootste belang, vindt Henk. Kwaliteitsproducten die vers worden gebakken, de hele dag door. En alles zichtbaar voor de klant: mensen mogen zien wat je doet. Bij de entree staan voorverpakte bakjes met noten waarvan ze er elke week 1200 verkopen; alle logo’s keurig naar voren. “Die moet je natuurlijk op voorraad hebben. Daarnaast moet je erg creatief zijn en variëren. Met kruiden kun je een notenmix geweldig betoveren. Luister naar je klanten. Iemand die een speciale eigen mix wil, bedienen we ter plekke.”

Henk heeft acht potten met kruiden op de notenafdeling.

Denk aan smoke, curry, Jakarta, Provence… Die kunnen bijvoorbeeld ook heel goed op Japanse crackers. “We hadden een heerlijke notenmix die nauwelijks liep. Geen idee waarom. Toen hebben we hem iets gekruid en hem ‘Ibiza-mix’ genoemd. Loopt als een trein.

In de winter noemen we hem ‘Après-ski-mix’.”

Het chocoladehoekje is iets te klein, vindt Henk. “Maar we zorgen dat we er de beste in zijn. We laten speciale bonbons maken, onder andere ons Borns-Bonnetje, bij een specialiste hier in het dorp. Ze heeft met haar bedrijf Zeut de startersprijs van de provincie gewonnen en levert ook aan de horeca. Voor ons maakt ze een heel mooi eigen assortiment.”

Zuivelhoeve Borne Henk Brok Nieuwe Kerkstraat 33 7622 LG Borne 0742 - 66 88 18 www.zuivelhoeve-borne.nl

34

- Lekkernijver nr. 70

Finalist Foodspecialist Chocolade, Noten, Koffie/Thee 2019

Thee Zusje - Koffie & More, Culemborg Carlo en Marjo Kooltjes hebben een cadeauwinkel in Culemborg, met de naam Kado Tante.

Toen zij vorig jaar een veel groter pand betrokken, wilden ze graag een theeafdeling opnemen in de winkel. Maar hun theeleverancier raadde het hen af: echte thee verdient een eigen locatie, en de geuren van kaarsen in Kado Tante vormen geen goede combi voor een delicaat product als thee. Zo ontstond Thee Zusje, op een nieuwe locatie schuin tegenover Kado Tante. Hier verkopen Carlo en Marjo met hun team 160 soorten thee, heel divers, van groene, zwarte en fruitthee tot aan rooibos. Carlo: “We drinken zelf veel thee, maar thee is ook een heel bijzondere wereld, en nog veel complexer dan koffie.”

Thee wordt verkocht in gesloten zakken, zonder kijkvenster, want licht en vocht benadelen de kwaliteit van de thee. De theesoorten in de winkel staan in gesloten blikken. Op elk blik zit een klein magnetisch ‘snuffeldoosje’, zo kunnen klanten de thee beleven door zien en ruiken.

Kwaliteit is alles in deze winkel. Een lokale brander voor de koffie, Brinks Coffee Roasters, brandt de bonen vers en vermeldt de branddatum op de verpakking (dus geen thtdatum!). Thee Zusje garandeert een branddatum van maximaal een maand. Daarnaast verkopen ze Mocca d’Or en Illy koffie.

De winkel is negen meter diep en zo’n vijf meter breed. Achterin de winkel is een scheiding van twee oude kloosterschuifdeuren. In de winkel is er plaats voor één volle wand thee. Aan de overzijde staan koffie, bonbons en andere zoetwaren. Midden op de winkelvloer zijn op een tafel accessoires voor thee en koffie gepresenteerd.

Deze maand zijn ze gestart met

koffie to go. Koffie, maar ook thee en chocolademelk (van Callebaut). Proeven in de winkel en thuis heerlijk genieten op basis van goed advies, dat is de kracht van Carlo en het team van Thee Zusje.

Thee Zusje - Koffie & More Carlo en Marjo Kooltjes Zandstraat 4 4101 EG Culemborg 06 - 51 12 76 93 www.theezusje.nl

Lekkernijver nr. 70

- 35

Finalist Foodspecialist Chocolade, Noten, Koffie/Thee 2019

De Notenwinkel van Zeist Twee jaar geleden maakte Edwin Schreff met zijn winkel een reuzenstap. Het pand van de buurman werd bij zijn winkel betrokken, de speciaalzaak in noten, chocolade, koffie en thee werd aangevuld met een klein café en de chocoladeproductie kon nu in een geconditioneerde ruimte in de winkel plaatsvinden. Door de glazen wand kunnen gasten zien hoe hun chocolade wordt bereid.

Transparantie ten top.

De nieuwe naam zegt alles: De Notenwinkel van Zeist. De oude naam C'est Bon wordt niet meer gevoerd, begrijpelijk, want wie

de winkel voor en na de verbouwing ziet, weet dat Edwin Schreff en C'est Bon elkaar ontgroeid zijn. Dit is geheel iets anders dan de franchiseketen waar Schreff zich jarenlang voor heeft ingezet.

Sinds de heropening in mei 2017 heeft de winkel niet stilgestaan.

Alle plannen van destijds zijn geheel uitgekomen, het café is een levendig onderdeel van het totaal en sluit harmonisch aan op de productieruimtes en de winkel. Het is beleving ten top.

Inmiddels zijn Edwin en partner Angelique van Dongen weer een paar stappen verder: deze weken opent het terras met 44 zitplaatsen.

Schreff: “Belangrijk is dat je elke stap zet zonder de voorgaande stappen te veronachtzamen. We starten het terras pas als we zien dat we het goed aankunnen.

Zo’n terras erbij mag bijvoorbeeld nooit de kwaliteit van het branden van de noten beïnvloeden. Dat blijft nog steeds de core business.”

Schreff is naast winkelier ook leverancier van nogal wat horecagelegenheden, die Schreff trouw zijn vanwege die constante, hoge kwaliteit.

Mooi is de samenwerking met partners: Zo vertelt de Notenwinkel steeds opnieuw waar de appeltaart vandaan komt (de lekkerste van Nederland, van Landwaart Culinair in Maartensdijk), of de koffie van branderij Hesselink. Leverancier De Notenbeurs neemt weer chocolade af van Schreff, en ook die vertellen het verhaal erachter er steeds bij. “Samenwerken met andere kwaliteitszaken, en elkaar steeds de eer en bekendheid gunnen.

Dat werkt!”

De Notenwinkel van Zeist Edwin Schreff Eerste Hogeweg 73 3701 HJ Zeist 030 - 691 59 37

36

- Lekkernijver nr. 70

Finalist Foodspecialist Wijn 2019

Gransjean Wijnen & Delicatessen, Den Haag In 2014 neemt Jochem van der Loos de winkel Gransjean over van zijn werkgever Anne-Wies van Oosten, die de zaak zestien jaar heeft gedraaid. Jochem heeft daarvan de laatste twaalf jaar al in de winkel gewerkt.

Een bekende plek, want de winkel was oorspronkelijk van zijn oom en tante. In de wijk wonen en werken onder andere veel expats, en het bestedingsniveau ligt hoger dan gemiddeld.

Jochem: “De winkel zelf is grotendeels hetzelfde. Ik heb wel de manier van werken sterk veranderd. We maken meer contact met de klant, en geven veel meer advies. Onze doelgroep heeft al meer kennis dan gemiddeld. Daarbinnen willen we hem toch telkens weer verrassen.”

klant weet te verrassen. Je moet ze laten proeven, opdat ze niet altijd dezelfde aankoop bij je doen. Gransjean staat in wijn bekend als klassiek specialist: bordeaux, bourgogne (vooral wit), enkele mooie champagnehuizen, maar ook Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland en Italië. Grote klassieke namen én kleine producenten met een verhaal.”

Gransjean Wijnen & Delicatessen Jochem van der Loos Bankastraat 12 2585 EN Den Haag 070 - 350 39 80 www.gransjean.nl

Wijn is een belangrijke specialisatie. “In de oude winkel wist vooral Anne-Wies veel van wijn.

De eerste maanden hebben we alle wijnen die ik zelf niet kende in de uitverkoop gedaan, om daarna een nieuw assortiment samen te stellen van wat ik zelf mooi en leuk vond. En in de loop der jaren is het team door het verloop wat jonger en enthousiaster geworden. Iedereen moet elk jaar een cursus volgen, maakt niet uit in welke richting. Alleen de kaascursus van Betty Koster en de basiscursus in wijn (WSET of SDEN) zijn verplicht. Bij proeverijen van leveranciers gaat er altijd iemand met mij mee; iedereen moet even zijn eerste indruk van een wijn noteren.”

Voor klanten zijn er vaak instore proeverijen en twee keer per jaar een grote proeverij.

“Ook al zijn er veel klanten die een duurdere wijn makkelijk kunnen betalen, je moet altijd zorgen dat je ook met beter betaalbaar assortiment diezelfde

>> Lekkernijver nr. 70

- 37

Finalist Foodspecialist Wijn 2019

Wijn & Spijs, Heerenveen Tien jaar zijn Hester en Frank nu actief met hun speciaalzaak, en al meerdere malen hebben zij de finale voor Beste Foodspecialiteitenwinkel bereikt. Dit jaar zijn ze in de strijd om de titel van Beste Foodspecialist Wijn.

Hester: “De wijnafdeling heeft zich flink ontwikkeld. Het vormt 18 tot 20 procent van de omzet.

Wijzelf zijn daarin gegroeid en de klant is meegegroeid. Er is een andere vraag ontstaan. Bij ons begin verkochten we een gemiddelde fles van zes euro, net boven supermarktniveau.

Die flessen hebben we nu nog mondjesmaat, de meeste liggen nu in een veel hoger segment.”

Overigens is de hele winkel sterk gegroeid in kwaliteit van assortiment en personeel.

Het nieuwe wijnassortiment is afkomstig van een nieuwe leverancier, Kwast. “Een bedrijf dat goed bij ons past, erg flexibel en met een heel goede verkoopondersteuning.” De groei naar hogere kwaliteit is een kwestie van heel hard werken, en de klanten daar in de loop der jaren in meenemen. “Voor producten van een hoger niveau heb je meer kennis nodig om het goed te kunnen verkopen. Daar hebben we aan gewerkt. Een van onze medewerkers heeft een wijnopleiding gevolgd. Daarnaast biedt Kwast praktijkgerichte cursussen, gericht op ons eigen assortiment. In anderhalf jaar tijd proberen we elk personeelslid die cursus te laten volgen.

We kennen niet alle wijnen van de wereld, maar we weten veel van onze eigen wijnen en van combinaties daarmee.”

Opvallend is dat de wijn niet meer op land van oorsprong staat, maar op smaakbeleving: fris & fruitig, vol & rijp, krachtig & kruidig… “Onze klant koopt steeds minder op land, maar meer op smaakprofiel. Hij zoekt een volle, krachtige wijn. Uit welk land die komt is dan een tweede. In onze winkel werkt dat heel goed.” Een mooi en leuk idee: de handgeschreven ‘Wijn&Spijs Wijnencyclopedie’, waar personeel én klanten hun bevindingen over het assortiment in delen.

Wijn & Spijs Hester de Groot en Frank de Bruin Pleinweg 10 8442 CS Heerenveen 0513 - 62 85 11 www.wijnenspijs-online.nl

38

- Lekkernijver nr. 70

Finalist Foodspecialist Wijn 2019

’t Kaaswinkeltje, Renkum In 1999 nemen Erik en Leny van den Berg de kaaswinkel in Renkum over van familie. De winkel betekent een nieuwe start in een nieuw vakgebied. Erik: “We hadden nog weinig ervaring met kaas en wijn, dus in eerste instantie hebben we vooral hard gewerkt om de winkel voort te zetten, veel te leren en alle klanten netjes te bedienen.”

Na tien jaar zijn ze toe aan een flinke verbouwing. Zeven weken werken ze vanuit een ander pand, tot de nieuwe winkel met schuifpui en nieuwe indeling weer open gaat. Met meer port, meer wijn en een eigen plek voor boerenkaas, waardoor het aandeel boerenkazen sinds die tijd verder is gegroeid. “De supermarkt verkoopt ook wel rauwmelkse kazen, maar toch blijft boerenkaas het segment waarmee we ons goed kunnen onderscheiden, door veel meer informatie over boer en productie toe te voegen.

Je hebt er een interessant en boeiend verhaal bij.”

proeverijen worden specialiteiten uit de winkel gepresenteerd waarbij de beleving van wijn en kaas goed tot z’n recht komt. 't Kaaswinkeltje Erik en Leny van den Berg Dorpsstraat 41 6871 AC Renkum 0317 - 31 69 94 www.kaaswinkeltjerenkum.nl

Naast kaas (70%) is wijn met 15% van de omzet de specialisatie.

Sinds de overname is het aanbod verruimd en aangescherpt. Erik: “Om toch een breder publiek te kunnen bedienen moet je de belangrijkste soorten druiven en streken in je assortiment voeren.

Enerzijds specialiteiten bieden, anderzijds ook de smaak van de massa leveren. In die twintig jaar leer je waar de interesses van de wijnliefhebbers liggen.”

Portugal is binnen wijn een speerpunt. Een van de leveranciers heeft daar een heel mooi assortiment in. Bovendien heeft Portugal eigen authentieke druivenrassen. Erik en Leny scoren vooral met proeverijen, zowel portproeverijen en masterclasses in de wijnkelder bij de winkel alsook de grote najaarsproeverij in kasteel Doorwerth. Bij deze Lekkernijver nr. 70

- 39

Europa, waar kwaliteit thuis is

De samensteller van deze advertentie is als enige verantwoordelijk voor de inhoud ervan. De Europese Commissie en het Uitvoerend Agentschap voor consumenten, gezondheid, landbouw en voeding (Chafea) aanvaarden geen aansprakelijkheid voor het gebruik dat kan worden gemaakt van de informatie die het campagnemateriaal bevat.

Authentieke smaken van lokale producten: Wijn Alto Adige DOC, Südtiroler Apfel BGA, Südtiroler Speck BGA, Stilfser BOB kaas.

AZ

NE D’ORIG IO FORMAGGIO INE DELL’ ALTO ADIGE

ET OT PR

TA

DENO MI N

www.kwaliteiteuropa.eu

T

EU

SÜDTIROLER KÄSE

RSPRUNGSBE

CH

HÜ

NU

NG

G ESC ZT

ZE

I

MEDEGEFINANCIERD DOOR DE EUROPESE UNIE.

DE EUROPESE UNIE STEUNT CAMPAGNES VOOR DE PROMOTIE VAN HOOGWAARDIGE LANDBOUWPRODUCTEN.