Lekkernijen 4 2017

Lekkernijen Speciale uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland

prijs: € 4,95

PUZZEL: win het combiarrangement

GECERTIFICE MF e ERDE O Ot D S Pv E Ce I Ae L I TlE I T E N W I N KEL ideeën2 0 1u4 it -2015 gecertificee rde foodspecia liteitenwinkels

Boerengatenkaas

Thee - Balsamico - Noten

Wijn uit Zuid-Spanje

… en veel verschillende recepten

6

Thee

Lekkernijen is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden 0348 419 771 info@kdwn.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Hoofdredactie Chrismar Huls, Stichting FSN

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1 6515 CA Nijmegen 06 55 77 24 92 leokoomen@gmail.com

Medewerkers aan dit nummer Saskia Brattinga, Henk ten Have, Constan Heestermans, Chrismar Huls, Ilja de Jong, Jan W. Klijn, Simone Koning, Leo Koomen, Anne-Wies van Oosten, Lothar Robben, Evelien de Ruijg, Marije Sietsma, Sylvia van Schaik en Milo van Velzen

12

Le Petit Doruvael

18

Wilde gans

Advertenties Advertenties PSH Media Sales Arno Cornelissen 0314 - 35 58 26 arno.cornelissen@pshmediasales.nl

22

Grafische vormgeving

Spaanse delicatessen

Weevers Print & Packaging, Vorden Lothar Robben

Druk Weevers Print & Packaging, Vorden Š 2017. Alle rechten voorbehouden.

Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie.

Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

2

• Lekkernijen

38

Balsamico

Wijn uit Granada

42

50

Tynjetaler

54

Hazelnoot en walnoot

Passie, puur & beleving

Voor u ligt de nieuwste consumentenuitgave van Lekkernijen.

Een prachtig glossy blad met volop informatie over de prachtige producten die bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels te koop zijn.

Deze uitgave wordt u aangeboden door de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels. In het midden van het blad vindt u een overzicht waar in elke provincie deze winkels gevestigd zijn. Een gecertificeerde winkel voldoet aan meer dan 100 kwaliteitseisen op het terrein van productkennis, assortiment, inrichting, klantvriendelijkheid, uitstraling en wettelijke verplichtingen.

inhoud

Door het invullen van een checklist kan de ondernemer de kwaliteit van de bedrijfsvoering verbeteren.

Als de winkel aan de gestelde eisen voldoet wordt deze bezocht door een onafhankelijke inspecteur die de controle uitvoert.

4, 5, 17, 58, 62: Lekker ontdekt: -

Recepten:

mooi spul uit de speciaalzaak

10 Sticky Spareribs

6 Thee

28 Gevulde courgette

10 Kookboek

37 Hartige snack

12 Le Petit Doruvael

46 Aardbei-meloen salade

18 Wilde Gans

49 Pizza met vier boerenkazen

22 Spaanse delicatessen

57 Waldorfsalade

29 Gecertificeerde speciaalzaken 38 Balsamico 42 De Rotterdamsche Oude 44 Wijn uit Granada 54 Hazelnoot en walnoot

Nederland telt vele foodspecialiteitenwinkels die zich met hun assortiment en kwaliteit onderscheiden van andere aanbieders. Zij kunnen u met passie adviseren, achtergrondinformatie geven over de producten en zorgen dat elke bezoek weer als een nieuwe beleving wordt ervaren.

In dit magazine vindt u naast de algemene productinformatie ook informatie over onder andere bijzondere kaassoorten, Spaanse delicatessen, noten en balsamico.

Maar ook hebben wij weer heerlijke recepten geselecteerd.

Tot slot kunt u meedoen aan de jaarlijkse prijspuzzel en deze bij uw gecertificeerde winkel of online inleveren.

Ik wens u veel leesplezier!

60 Puzzel-prijsvraag Chrismar Huls Manager Speciaalzaken

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

3

lekker ontdekt...

Honing, Geit & Komijn

Van het Landgoed Kaamps in Twente komt deze prachtige kaas. Boer’n Trots heet hij, en dat is meer dan terecht. Dit juweeltje is een geitenkaas met honing en komijn. De honing en komijn gaan door de wrongel, maar als de kaas gemaakt is wordt hij vervolgens nog eens meerdere malen ingewreven met honing. Die honing maakt de kaas licht zoet van smaak, de komijn geeft hem net dat beetje pit. Genadeloos lekker!

Olijf als borrelnootje

Cielos crunchy olijven zijn gedroogde, ontpitte, groene olijven met een krokant omhulsel van rijstmeel, in de oven gebakken. De ‘Crunchy Olijven’ zijn glutenvrij. Zacht van binnen en van buiten krokant.

Ze zijn er in de smaken pizza, curry, wasabi, paprika en zure room/ui. Lekker als appetizer of bij je tapas, maar je kunt ze ook door salade of voorgerechten verwerken.

Stoere fondue

‘Fondue Set Koper’ heet deze stoere jongen. Prachtige vormgeving en hoogwaardige kwaliteit. De pan heeft met drie lagen: roestvrij staal, aluminium en koper. En dat geeft hem een ultieme warmtegeleiding.

De kaas plakt niet en kan geen korst vormen. Kan op gas en op een keramische kookplaat. Ook super voor je sauzen en soepen. Het koper is mooi gecombineerd met het staal en beton. Bekroond met een Red Dot Design Award. De meeste speciaalzaken kunnen hem je leveren.

Il Rustico al Gorgonzola Een bijzonder Italiaans worstje, van de Salumificio Colombo uit Varese. De worstmakers gebruiken de wereldberoemde Igor Gorgonzola als ingrediënt.

Het resultaat is een bijzondere

4

• Lekkernijen

droge worst waarin de beste Italiaanse smaken samenkomen. Mooie Italiaanse wijn erbij en je hebt het helemaal voor elkaar.

Bekroond: döner van granaatappel en pistache

Een fraaie Turkse verrassing, deze ‘döner’ van granaatappel en pistache. Een zoete delicatesse, die in dunne plakjes wordt afgesneden (net als het vlees bij een döner, vandaar). De combinatie van de nootjes met het friszoete van de granaatappel maakt dit een fijne begeleider van bijvoorbeeld je kaasplankje. Heel bijzonder en daarom zelfs onderscheiden met een prijs voor mooiste nieuwe product voor de speciaalzaken.

lekker ontdekt...

Hoppige kaas

Theecups, what else?

Kaas bereiden met bier, dat blijkt heel mooie resultaten op te leveren. Bij deze Kernhem is dit bijvoorbeeld heel goed gelukt. Aan de originele Kernhemse receptuur zijn hoppen en bierextract toegevoegd. Daarna wordt de korst zes weken lang vertroeteld met een speciaal pekelmengsel. En dan: geweldige smaak van de romige kaas met de fris-bittere tonen van hop. Heerlijk!

De consument wil gemak. En echte smaak. Slim van theemerk Twinings om mooie thee in capsules voor Nespresso-machines te doen. Er zijn zeven smaken, in doosjes van tien stuks. Wel heel goed je spoelen als je net espresso hebt gezet.

Sarah’s Honey

Leuk, denk je, potje jam. Kan ook heel leuk zijn, maar Sarah’s doet iets anders: zij produceert eerste klas honing en combineert het met fruit en walnoten.

Haar ouders maakten al jaren honing maar Sarah heeft echt iets nieuws gemaakt. En lekker!

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Dikke plank

Al je lekkere hapjes leg je natuurlijk niet op een plastic keukenplank. Veel chiquer is een plank van olijfbomenhout, met fraaie tekening. Heel bijzonder is deze serie planken van teak van Bowls & Dishes. Dat is geen plank meer, maar een podium!

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

5

thee

Thuis genieten van thee Waar koffie de afgelopen tien jaar een geweldige groei heeft doorgemaakt in kwaliteit is ook de waardering voor echt mooie thee sterk stijgende. Met iets meer aandacht en enkele waardevolle tips maak je van je theemoment een ware beleving. Connaisseur Milo van Velzen, inkoper bij Simon Levelt, neemt ons mee.

Tekst en foto’s in samenwerking met Simon Levelt, Haarlem.

Thee drinken wordt steeds populairder, en het thee zetten wordt meer en meer serieus genomen. Maar hoe zet je nou een goede pot thee?

Een theezakje, kan dat nog? Begin gewoon met de tips van inkoper Milo van Velzen.

1. Los of in een zakje?

Losse thee en thee in een zakje komen beide van dezelfde theeplantfamilie (Camellia sinensis), maar het verschil ontstaat tijdens het sorteeren droogproces van de theebladeren.

Tijdens het sorteren van de gedroogde theebladeren worden de grotere bladeren gescheiden van de kleinere, lichte bladeren. Na dit proces houd je drie variaties over: bladthee, waarbij de bladeren grotendeels intact zijn gebleven; brokens, de kortere en grovere stukjes van het theeblad; en fannings en dust, de kleine en heel kleine stukjes theebladeren.

De grootte van het blad bepaalt de snelheid waarmee geur, kleur en smaak vrijkomen. Hoe kleiner het blad, des te sneller dit gebeurt. Dit maakt fannings en dust ideaal om even snel een kop thee mee te zetten en daarom worden deze bladeren in theezakjes gebruikt.

De fannings en dust in theezakjes zijn kleine beschadigde stukjes blad waar de essentiële oliën de kans hebben gehad om te vervliegen. De fannings en dust geven dus minder smaak af dan de grote theebladeren.

Bladthee en brokens zijn van betere kwaliteit en worden gebruikt voor losse thee. In deze theebladeren zijn

de essentiële oliën grotendeels bewaard gebleven en deze zullen bij het theezetten weer vrijkomen, met als resultaat een krachtigere en vollere smaak dan wanneer je een theezakje gebruikt.

Als je kiest voor losse thee, maar geen zin hebt om met een lepeltje losse theeblaadjes uit je kopje te vissen, zijn er verschillende theefilters verkrijgbaar voor een pot of voor een kop.

2. De juiste temperatuur Een goede pot thee zet je niet zonder water. Ook hier neem je meteen een beslissing die de smaak van je thee kan beïnvloeden. Je kunt er bijvoorbeeld voor kiezen om bronwater te gebruiken in plaats van kraanwater. Bronwater is zuiverder water, wat voor een smaakverschil zorgt.

Kraanwater is prima te gebruiken om een goede pot thee mee te zetten, maar kies voor bronwater wanneer het kraanwater veel kalk of andere ongewenste smaken bevat.

De ideale temperatuur van het water hangt af van het soort thee dat je zet. Voor groene of witte thee is een temperatuur van 70-85 °C ideaal, voor Lekkernijen

•

7

thee Oolong en Puerh thee 85-95 °C en voor zwarte thee kook je het water tot 95-100 °C

Milo van Velzen, proevend op locatie.

Trends in thee volgens Milo van Velzen •C hina en Taiwan zijn onuitputtelijke bronnen van theespecialiteiten en er is steeds meer vraag naar bijzondere zwarte, groene, gele, witte en Oolong thee uit deze landen. Het gaat in deze landen echter niet om nieuwe theespecialiteiten, maar om specialiteiten die al honderden jaren op dezelfde manier worden geproduceerd.

• Er vind veel ontwikkeling op kwaliteitsgebied plaats in Indonesië, waar tegenwoordig ook bijzondere witte, groene en Oolong thee wordt geproduceerd. Daar verwachten we de komende jaren meer van te zien. Net als uit het koffieproducerende land Colombia, waar plotseling interessante theespecialiteiten aangeboden worden.

• Sinds vorig jaar zijn zwarte en groene thee zonder suiker onderdeel van de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Er is een tijd geweest dat vooral groene thee een sterke groei liet zien vanwege de gezonde eigenschappen die de thee zou bevatten. Nu zwarte thee ook onderdeel is van de Schijf van Vijf verwachten we weer een groeiende populariteit van zwarte thee.

• In voorgaande jaren is thee steeds populairder geworden op het vlak van foodpairing. Hoewel van een echte trend geen sprake meer is, zal dit zich de komende tijd blijven ontwikkelen. Toch komt thee in de keuken vooral terug als ingrediënt in gerechten en dranken. Dat kan zijn als theeblad, warme thee, maar ook als koude thee in bijvoorbeeld cocktails.

• Met het ruime aanbod van verschillende zetmethodes uit onder andere China, Taiwan en Japan worden steeds meer mensen zich bewust van de mogelijkheid om losse thee meerdere malen op te schenken. Hierdoor ontdek je steeds weer nieuwe smaken in dezelfde thee.

Je kunt het water op verschillende manieren op de gewenste temperatuur krijgen. Bijvoorbeeld door het water te koken en af te laten koelen tot de juiste temperatuur. Door het water te verwarmen tot bijvoorbeeld 70°C, zonder het water tot het kookpunt te laten komen. Of je schenkt een kleine hoeveelheid koud water in de theepot voordat je het gekookte water erbij schenkt. Hierbij kun je eventueel gebruik maken van een simpele thermometer of kiezen voor een waterkoker met een instelbare temperatuur.

Theesommeliers hebben een passie voor thee en beweren dat je het water niet mag doorkoken. Op deze manier blijft de zuurstof in het water behouden en dit zou de smaak ten goede komen. Anderen beweren juist dat door het water even door te koken, je een deel van de kalk weghaalt. Hierdoor wordt het water zachter, wat de smaak ook weer ten goede komt. Uiteindelijk hangt het er voornamelijk van af wat jij de meest fijne manier vindt om je thee te zetten en natuurlijk het lekkerste vindt.

3. De juiste hoeveelheid Terwijl het water kookt, meet je de juiste hoeveelheid thee af. De hoeveelheid thee die je gebruikt, hangt af van de hoeveelheid water. Voor een kop thee gebruik je ongeveer 2 gram losse thee, dit is 10 gram per liter. Zet je een hele pot thee, kijk dan van te voren even hoeveel water erin gaat en spoel de pot een keer om met kokend water om hem voor te verwarmen.

Als je even snel een kop thee wilt drinken, is het vervelend om met een weegschaal je thee af te wegen. Met een theemaatschepje is het makkelijk om 2 gram thee af te meten.

4. Schenken als een pro Wanneer het water de juiste temperatuur heeft bereikt, schenk je het water op de thee. Dit kun je natuurlijk simpel houden, maar je kunt ook

8

• Lekkernijen

thee kiezen voor de professionele Gong Fu Cha zetmethode; thee zetten zoals het gedaan wordt tijdens de Chinese theeceremonie. Het houdt in; ‘schenk hoog om te spoelen en laag om te serveren”. Zij schenken het water van hoogte op de theebladeren waardoor de thee meer essentiële oliën en smaak afgeeft. Als je gasten hebt ziet het er natuurlijk heel indrukwekkend uit. Maar doe wel voorzichtig!

5. Smaken verschillen Gemiddeld moet thee ongeveer drie minuten trekken. Als je de pot niet helemaal leegschenkt, verwijder dan de theebladeren om te voorkomen dat het laatste kopje te sterk smaakt.

Zelfs wanneer je bovenstaande stappen met uiterste precisie hebt opgevolgd, kan het zijn dat de thee niet naar je zin is. Omdat smaken verschillen moet je de thee zetten zoals jij hem het lekkerste vindt. De kleinste aanpassingen kunnen voor een smaakverschil zorgen. Dus gebruik een keer heter of kouder water, wissel de hoeveelheid thee die je gebruikt af, of laat de thee korter of langer trekken. Je kunt een thee-timer gebruiken om bij te houden hoelang je de thee precies laat trekken.

Oefening baart kunst en uiteindelijk weet je precies op welke manier je iedere thee moet zetten om de perfecte pot thee te kunnen serveren.

warmhoudplaatje of theelicht zetten.

Verwijder dan wel de theebladeren uit de kan, anders kunnen de theebladeren verbranden, wat de smaak niet ten goede komt. Je kunt natuurlijk ook kiezen voor een ouderwetste theemuts, dubbelwandige theepot of thermoskan.

7. Opbergen De laatste tip, misschien wel de belangrijkste om de smaak te behou-

den, gaat over het bewaren van de thee. Thee is extreem gevoelig voor licht, lucht, vocht en warmte, en deze factoren kunnen de smaak van de thee nadelig beïnvloeden. Bewaar daarom de thee op een donkere plek, in een goed afgesloten pot of blik. In speciale theeblikjes blijft thee ongeveer een jaar houdbaar. Dat moet toch genoeg tijd zijn om erachter komen hoe je daarmee een geweldige pot thee zet.

6. Houd de pot warm Om de thee tot de laatste kop warm te houden, kun je de thee op een

Lekkernijen

•

9

y k c i t S spareribs

10

• Lekkernijen

recept

Koken met karamel

Natuurlijk, karamel smaakt fantastisch in de koffie of over een pannenkoek, maar je kunt er zoveel meer mee! Zowel in zoete als in hartige gerechten, want karamel is een kleverige alleskunner.

Naast basisrecepten om zelf heerlijke smeerbare karamel te maken, staat het boek vol feestelijke zoetigheden als stevige koffiesnoepjes, cheesecakemouse en bananentoffeetaart. Maar helemaal bijzonder zijn de vele hartige gerechten. Van rokerige zalm en witloftaartjes tot een stuk camembert, tjokvol zoete noten. En wat dacht je van een misokaramelsaus bij een portie noedels met gegrild spek?

Koken met karamel is een feestje voor zoetekauwen én liefhebbers van hartig.

Over de auteurs Lang geleden nam Constan Heestermans na een vakantie in Frankrijk een potje karamel mee naar huis. In

Nederland was deze Bretonse specialiteit nauwelijks te vinden. En dus ging hij zelf de keuken in. En hij is er niet meer uitgekomen. Sinds 2012 maakt en verkoopt hij zijn zelfgemaakte karamel op boerenmarkten, aan groothandels en in delicatessenzaken.

Marije Sietsma sloot zich lange tijd op in haar eigen keuken, met heel veel potten en emmers karamel van Constan. Het resultaat van haar bevindingen is in dit boek gecombineerd met de klassiekers uit het repertoire van Constan.

Tekst: Constan Heestermans & Marije Sietsma Fotografie: Saskia Lelieveld Ontwerp: Annelies Dollekamp ISBN: 978-94-92206-49-7 Aantal pagina’s: 144 Uitvoering: hardcover Verkoopprijs: € 17,50

voor de kruidenmix:

voor de barbecuesaus:

• 2 eetlepels zoet paprikapoeder

• 3 eetlepels plantaardige olie

• 50 gram dijonmosterd

• 2 theelepels gemalen

• 1 rode ui, gesnipperd

• 50 ml whisky

• 4 teentjes knoflook, fijngehakt

• 50 ml water

• 3 theelepels grof zeezout

• 250 ml ketchup

• 2 eetlepels worcestershire saus

• ½ theelepel gemalen komijn

• 125 ml appelciderazijn

• 1 theelepel gerookt paprikapoeder

• ½ theelepel chilipoeder

• 125 gram karamel (basisrecept

• 25 gram roomboter

zwarte peper

• 75 gram donkerbruine basterdsuiker

uit het boek of gebruik een

• 2 kilo spareribs

potje Caramelz)

Bereiding Vraag je slager om mooi bevleesde spareribs. Verwijder het taaie buikvlies aan de binnenkant (de holle kant) van de spareribs. Dat gaat het makkelijkst door met een mesje een opening te maken tussen het vlies en het bot. Trek het vlies vervolgens met je vingers los.

Wrijf de spareribs aan weerskanten in met de kruidenmix en laat ze minimaal 4 uur (maar liever nog tot de volgende dag) afgedekt marineren in de koelkast.

De saus kun je prima van tevoren maken. Je houdt waarschijnlijk wat over, maar hij is ook heerlijk

bij andere grillgerechten. Verwarm de olie in een pan met dikke bodem en fruit de ui op middelhoog vuur tot hij zacht wordt. Voeg de knoflook toe en bak deze een paar minuten mee.

Zorg er wel voor dat beiden niet bruin worden. Voeg de resterende ingrediënten toe en breng de saus aan de kook. Draai het vuur dan laag en laat de saus zachtjes pruttelen terwijl je af en toe roert. Zet het vuur na 30 minuten uit en laat de saus afkoelen.

Bewaar hem tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 130 °C graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de spareribs met de vleeskant naar boven op de bakplaat en laat ze 45 minuten langzaam garen in de oven.

Haal de spareribs eruit, smeer ze in met een ruime hoeveelheid saus en schuif ze opnieuw voor 45 minuten in de oven. Smeer de spareribs dan nóg eens in met saus en bak ze tot ze de gewenste gaarheid hebben bereikt. Na 2,5 uur zijn ze sappig en gaar. Na 3 tot 3,5 uur zal het vlees spontaan van het bot vallen.

Lekkernijen

•

11

italiaanse le petit doruvael kazen

‘Buitenlandse’

le petit doruvael

kaas, uit Nederland Het is een van de vele mooie kazen en een van de weinige roodkorstkazen uit ons land.

Door zijn uiterlijk en zijn naam valt het niet op dat hij in veel kaasspeciaalzaken gewoon tussen de buitenlandse kazen ligt: Doruvael. Ontstaan uit de ruilverkaveling. Hoe zit dat?

N

eem honderd roodkorstkazen.

Zestig komen er uit Frankrijk (en misschien zijn er daar wel tien keer zo veel). Met wereldberoemde namen: Epoisses, Langres en Reblochon. Dertig komen er uit België. Een paar uit Italië, Zwitserland… En één uit Nederland: Le Petit Doruvael, de trots van de familie Vlooswijk uit Montfoort.

Zeker, er zijn meer rode kazen uit Nederland en soms ook heel mooie.

Maar Doruvael is toch een kaas apart. Een mooie historie in een mooi bedrijf. En het leuke is dat heel veel kaasspeciaalzaken Le Petit Doruvael in hun winkel hebben liggen: heel eigenwijs tussen grote kaasnamen uit het buitenland.

Koeien in de tuin Ad en Ans Vlooswijk starten in 1974 met hun boerderij. Een veeteeltbedrijf met als groot nadeel dat hun weilanden zeer slecht verkaveld zijn. Door de versnipperde stukken land staan de koeien soms kilometers uit elkaar.

Loonwerkers, tractors en toen zelfs nog melkmachines moeten heen en weer. Zoon Jirco Vlooswijk: “En ook de koeien moeten over de weg heen verkampen, over grote afstanden naar een ander weiland. Dat vonden wij als kinderen wel leuk: wij stonden op de opritjes van tuinen en andere

erven om de koeien tegen te houden.

Soms liepen de koeien bij de buren in de tuin. En andere mensen hielpen gewoon mee in die tijd. Daar hoef je nou niet meer mee aan te komen hoor. Als nu een auto twee minuten moet wachten heb je zo de grootste oorlog. Terwijl toen de koeien soms anderhalf of twee kilometer over de weg moesten lopen.”

Om de agrarische sector economisch rendabeler te maken neemt de overheid begin jaren ’80 het initiatief om met ruilverkaveling boerenbedrijven meer als eenheid bij elkaar te brengen. Door met elkaar stukken land te ruilen kunnen boeren een aaneen gelegen stuk land vormen wat veel beter en efficiënter werkt.

Maar Ad en Ans vallen buiten de ruilLekkernijen

•

13

le petit doruvael

Snijden. verkaveling. En Ad keek toch een beetje met zorg naar hoe andere boeren wel een groter geheel van hun bedrijf wisten te maken. Als Ad informeert of ook zijn boerderij in aanmerking kan komen moet hij zelf zijn oude boerderij verkopen en nieuwe stukken land aankopen; de overheid begeleidt het proces en zorgt dat Vlooswijk naast elkaar gelegen stukken kan kopen.

Doruvael In 1984 starten Ad en Ans opnieuw, met een nieuwe melkveehouderij in Montfoort, op een aaneengesloten

Vochtige opslag .

14

• Lekkernijen

Blokken gaan … stuk land van veertig hectare. Een groep rentmeesters komt als leeropdracht op het land om de boel te taxeren, met tevens als opdracht: verzin een mooie naam voor de boerderij. Ad mocht de mooiste naam kiezen: Doruvael: Door Ruilverkaveling Van Elders.

In 1992 starten Ad en Ans met het maken van zuivelproducten op hun boerderij. Melk, boter en ook kaas.

Maar na een aantal jaren gaat er op een dag iets mis met de kaasproductie. In de opslagruimte voor de kaas valt de koeling uit, net als de familie een paar dagen op vakantie is. Het

Coaten.

… in het

vochtige weer van die dagen maakt dat er een laagje bacteriën op de kazen groeit. Ad: “Daar gaat de productie, denk je dan. Maar we sneden de kaas door en keurden hem, en dat was helemaal niet verkeerd. De coryne-bacterie houdt van vocht. Hij geeft een licht ziltige smaak af aan de kaas.”

Jirco: “Natuurlijk was hij niet in één keer goed, de cultuur hebben we in de twee jaar daarna moeten doorontwikkelen, waarmee de kaas veel zachter werd en de smaak beter.

En nu nog zijn we steeds bezig om de smaak te verbeteren, al gaat het nu meer om de smaak constant te houden; er zit toch behoorlijk wat

Rijpen.

le petit doruvael

Persen.

kaasvat. verschil tussen zomer en wintermelk.

Die variaties blijf je houden. En soms houden we de kaas tien dagen in de natte opslagruimte, soms drie weken.

Ook daar zitten verschillen in, afhankelijk van het weer en de seizoenen.”

Le Petit Doruvael Inmiddels hebben Ad en Ans de boerderij overgelaten aan hun drie kinderen, die elk een eigen onderdeel voeren. Jirco doet de kaasboerderij; de koeien en de kaasproductie. Patricia doet de zorgboerderij en Bianca heeft in Oudewater een kaasspeciaalzaak en doet op vrijdag en zaterdag de landwinkel op de boerderij.

Kaasboerderij Doruvael heeft nu zo’n honderd koeien. Alle melk wordt gebruikt voor de eigen kaas. Het groot-

ste deel wordt gebruikt voor Le Petit Doruvael. Daarnaast zijn er verschillende goudse kazen met kruiden (de fenegriek is geweldig) en een Doruvael met truffel. Ad werkt nu nog af en toe mee op de kaasboerderij, maar alleen wanneer hij zin heeft.

De melk voor Le Petit Doruvael wordt voor verwerking eerst gepasteuriseerd. Na stremsel en zuursel

Keren en een zegel erop. gewassen. In de droge opslag wordt de kaas vier keer gecoat. Met vijf, zes weken rijping kan hij naar de winkels.

De kaas weegt zes tot zeven kilo.

Geen grote kaas dus; bij een grote kaas kunnen de bacteriën de kaas niet overal de mooie smaak geven, de kaas mag dus niet te dik zijn.

Doordat hij wat kleiner is, is de naam gauw verklaard. Ad: “Omdat Doruvael zelf al een beetje buiten-

De kaas is smeuïg en zacht pikant en persen mag de kaas een dag rusten voordat hij gedurende een dag in de pekel gaat. Daarna ligt hij tien tot twintig dagen in de vochtige opslag (‘de grot’), waar de bacteriën de kazen hun mooie smaak en kleur geven en de kaas om de dag wordt

Trots op zijn kaas.

lands klinkt, hebben we Le Petit erbij gezet.” Het maakt de kaas nóg mooier.

De kaas is smeuïg en zacht pikant.

Heel subtiel, een smaak die een goede wijn niet zal verpesten. Daarnaast is hij ook prachtig in salades of fondue.

Jirco en Ad Vlooswijk.

Lekkernijen

•

15

www.stompetoren.com

ADVERTEREN IN DIT MAGAZINE?

Bel met: Arno Cornelissen T 0314-35 58 26 E arno.cornelissen@pshmediasales.nl I www.pshmediasales.nl

reportage

lekker ontdekt...

Witte truffelchips

Je eigen bierbrood

De Sal de Ibiza is beroemd.

Zeezout van de hoogst mogelijke kwaliteit, fleur de sel, of op z’n Spaans: flor de sal. De producent maakt er ook heerlijk chips mee. Nog exclusiever zijn de nieuwe chips met witte truffel. De. Li. Ca. Tesse! Natuurlijk met Sal de Ibiza.

Bierbrood, dat is brood op basis van bier. Lekker bij je biertje of borrel met kaas en droge worst of bijvoorbeeld bij een kop soep. Mix je favoriete biertje samen met deze bierbroodmix van Dapeppa, bak hem in de oven en verras je vrienden met zelfgebakken bierbrood.

Utrechtse kazen

Vorig jaar ontdekten we al de Oude Gracht, een eigen Utrechtse kaas. Nieuw is deze éxtra oude Oude Gracht: 1254 heet hij, naar het jaar waarin de bouw van de Utrechtse Domtoren is gestart. Maar liefst 24 maanden heeft hij mogen rijpen.

Minstens zo mooi is de De Leckere, Een bierkaas op basis van het Utrechtse bier van de Paulus Abdij. Kaas met een trappist-achtig zuivel, heet dat bij kenners. Ook de niet-kenners proeven dat dit een kaas is met een enorme mondvol smaak.

SGaaf design

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL

Mooi ding! Monaco+ heet deze kaasschaaf. Het design is bekroond met meerdere prijzen en het is inderdaad een heel slim ontwerp. Door de wafelstructuur blijft de kaas niet plakken en door een dubbel geslepen schaafmond kan hij alle kazen aan, hard en zacht. Geheel van roestvrij staal, dus ook de vaatwasser laat hem heel.

2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

Lekkernijen

•

17

charcuterie

18

• Lekkernijen

Delicatessen van wilde gans

Fransen weten al eeuwen hoe lekker ganzen zijn.

In Nederland vormen wilde ganzen onderhand een heuse plaag, terwijl je er fantastische delicatessen van kunt maken. Eén en één is twee.

Charcuterie Gebroeders De Wolf maakt prachtige rillettes, worst en gerookte ganzenborst.

Lekkernijen

•

19

charcuterie

De gekruide ganzenborst in de rookoven: de grote borst komt van de grote Canadese gans, de kleinere zijn van de (gewone) grauwe gans.

Martijn van de Reep en Tom Zinger zijn collega’s in hun dagelijks werk, maar kennen elkaar ook van de jachtopleiding die ze beiden als hobby volgen. In Noord-Holland schiet je dan al gauw veel op ganzen.

Tom: “Het jagen komt bij mij vanuit een culinaire interesse. Wie zich in koken verdiept moet weten waar alles vandaan komt; je moet het hele traject beheersen.” Martijn: “Ik kom uit een boerenfamilie. Als kind groei je op tussen de dieren en bij grotere boerenbedrijven hoort daar ook de jacht bij.

Jagers lopen over landerijen en ik heb er heel wat van meegekregen. Af en toe een haas die in de stal werd geslacht.

Ik vond het machtig interessant.”

De wilde gans vormt inmiddels in Nederland een plaag. De populatie

20

• Lekkernijen

ganzen is de afgelopen twintig jaar gegroeid van bijna nul tot 1,5 miljoen. Tom: “Ze vinden hier alles wat ze nodig hebben. Nederland biedt de ganzen een natte natuur, er is hier veel te eten en het klimaat is zacht.”

De luchtvaart heeft overlast van de ganzen, maar vooral ook de veehouderij, waar de economische schade enorm is. Twintig ganzen eten ongeveer evenveel als een koe. Waar vijfhonderd ganzen op een weiland landen eten ze het gras in een dag kaal. Twintig jaar geleden kon een boer nog vijf keer per jaar gras van zijn land halen, maar met een beetje pech is dat nu nog slechts twee keer.

Dat betekent minder gras om in te kuilen, en dus meer voer inkopen.

Bovendien benadeelt de ganzenstront de kwaliteit van het gras en het hooi,

Tom Zinger (l) en Martijn van de Reep.

waardoor de koeien het niet meer eten. Er zijn veel jagers in Holland, terwijl er met de ganzen weinig wordt gedaan. Martijn: “En dat is zonde want ganzenvlees levert gewoon heel lekkere producten.”

De keuken in Martijn en Tom gaan daarom de keuken in. Tom is vanuit zijn culinaire achtergrond een heel aardige kok. Het duo maakt droge worst, paté’s, geconfijte bouten, rillettes en bitterballen.

In een kleine rookoven maken ze hun eerste gerookte ganzenborst. Bij verschillende slagers lopen ze stage en leren ze hoe je een goede gedroogde worst maakt.

Het roken van ganzenborst vergt net als andere rookproducten veel geduld en een lage temperatuur. Martijn:

charcuterie Borrelplank met gedroogde worst, paté, rillettes en gerookte ganzenborst; alles van wilde gans.

“Een gerookte ganzenborst moet een kerntemperatuur van 72 graden hebben gehad om het te kunnen verkopen. Maar 80 graden is veel te warm, die koude borst in de oven schrikt daarvan en wordt veel te droog. Je moet hem eerst een uur op 30 graden roken, dan een uur op 40 graden en zo verder. Dan blijven ze pas mals.”

Sinds Martijn en Tom in 2014 met koken zijn gestart is hun bedrijf rustig gegroeid. De firma Gebroeders De Wolf slacht niet zelf, maar koopt het ganzenvlees in bij de gerenommeerde poelier Pieter van Meel. Martijn: “Wij kopen de bouten en de borst. De rest van de gans gaat naar de diervoeding en de veren gaan naar de dekbeddenindustrie. De hele gans wordt dus nuttig gebruikt.”

Gebroeders De Wolf (de naam komt van ‘vleeswolf’, de benaming voor een vleesverwerkingsmachine) levert gerookte ganzenborst, zachtgegaarde rillettes en drie soorten gedroogde worst. Daarnaast zijn er verschillende stoofpotjes.

Het vlees van de wilde gans is erg mager. Voor een goede gedroogde worst wordt daarom wat varkensvet toegevoegd. De worsten worden na productie gevacumeerd, om uitdrogen te voorkomen. Zo blijft de kwaliteit lang op hoog niveau.

De rillettes worden gepasteuriseerd en in potten uit de koeling verkocht.

Opmerkelijk, omdat bijvoorbeeld rillettes in Frankrijk veelal in blik of ongekoelde glazen potjes zit. Rillettes heeft volgens de ondernemers echter een groot verschil in smaak tussen pasteuriseren en steriliseren.

De vraag naar producten van gans mag nog wat groter worden, vinden Martijn en Tom. Want elke geschoten gans moet verwerkt worden, luidt hun motto. “Er wordt nog steeds meer geschoten dan er gegeten wordt. En dat is zonde.”

Schotel met geconfijte bout van wilde gans.

Lekkernijen

•

21

charcuterie

Spaanse verleiding

spaanse delicatessen

Is elke ham een Iberico? En is Iberico een Pata Negra? Marco Meurs is culinair Spanje-kenner. Voor Lekkernijen vertelt hij de verhalen achter de mooiste Spaanse producten.

O

oit zat hij in het vastgoed. Maar als hij na een aantal jaren in Spanje terechtkomt wordt hij hopeloos verliefd op het land en zijn culinaire tradities. Marco Meurs kon al aardig koken, maar in de keuken van een restaurant leert

hij die tradities pas echt goed kennen. Nu is hij importeur van Spaanse delicatessen. Want zo kan hij vier keer per jaar naar zijn geliefde Spanje om nieuwe producten te ontdekken. Lees hoe het precies zit met die Spaanse delicatessen en geniet.

Lekkernijen

•

23

spaanse delicatessen

Iberico

Een gewone Spaanse ham kan van verschillende varkenssoorten worden gemaakt. Een Iberico-ham mag alleen worden gemaakt van een Iberico-varken met een ras-echtheid van 50, 75 of 100 procent. Het moedervarken moet altijd een Iberico-varken zijn, Het vadervarken mag een Iberico-varken zijn, maar ook een Duroc-varken of een kruising van die twee. Hun nageslacht is dan 50, 75 of 100 procent rasecht Iberico. Er zijn vier soorten Iberico-ham.

De Cebo Iberico, met een wit label, komt van varkens die 50 of 75 procent rasecht Iberico zijn en op stal worden gevoerd met granen.

De Cebo de Campo Iberico, met groen label, is van 50 of 75 procent rasechte varkens die deels worden gevoerd met graan en deels vrij rondlopen in het veld, waar ze zich te goed doen aan de eikels van de kurkeiken en de kruiden die in het wild groeien.

Iberico de Bellota is 50 of 75 procent rasecht; de varkens lopen uitsluitend buiten waar ze eikeltjes eten (bellota)

24

• Lekkernijen

en kruiden. Ze worden niet bijgevoerd met granen. Deze hammen krijgen een rood label.

Tenslotte is er de Bellota 100% Iberico, de Pata Negra. Deze raszuivere varkens lopen uitsluitend buiten, eten de eikeltjes van de kurkeik en al het lekkers dat de natuur hen geeft en worden niet bijgevoerd met granen. Zelfs het minimum aantal kurkeiken per hectare in het veld is wettelijk vastgelegd. Alleen deze hammen, met zwart label, mogen Pata Negra heten, naar de zwarte voet van de zwarte Iberico-varkens.

De raszuiverheid, de controle, het buiten lopen en de lange verwerkingstijd en droogtijd maken de Bellota’s zo duur. Bovendien geeft het varken veel beter, maar ook minder vlees dan de meeste andere rassen.

“Een weetje: pata negra is in Spanje een uitdrukking. Je kunt ook een vrouw of een auto pata negra noemen: iets dat echt fantastisch is.”

Cecina de León De Cecina de León is een gedroogde runderlende. De lende wordt zachtjes gedurende twaalf tot zestien dagen gerookt, en daarna tot 22 maanden gedroogd op lage temperatuur.

Het resultaat is een prachtig rood stuk gedroogd vlees, met toch een heel aantrekkelijke kiloprijs. Cecina de León is een beschermde naam, maar het product is al eeuwenoud en heel puur: snijden, zouten, roken, rijpen.

spaanse delicatessen

Pimentón

Lomo de Bellota en Chorizo Een zeer mooie delicatesse is de Lomo. Gemaakt van de ruglende van een Iberico-varken. De grote stukken vlees worden met paprika en knoflook in een kunstdarm gedaan (natuurdarm geeft hiervoor te veel smaak af) en als een gedroogde worst in een schimmelcultuur op smaak gebracht en gedroogd. Het resultaat is een prachtig stuk gedroogd vlees, niet gemalen als een worst maar aaneen, dat je wel afsnijdt als een worst. Elk

plakje smelt op je tong. De ultieme delicatesse.

Ook de betere chorizo’s worden gemaakt van Iberico-varkens. Hier worden stukken vlees en vet grof gemalen, gemengd met pimentón en andere kruiden, en in een natuurdarm geperst. De verschillende soorten onderscheiden zich in pittig of zoet, gerookt of niet-gerookt, dun of dikker en recht of gebogen.

Paprika is al eeuwen een heel belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken. Het verhaal is dat Columbus de paprika heeft mee teruggenomen, eind 15de eeuw. In ieder geval is het zo dat sinds begin zestiende eeuw er paprikazaden worden bewaard in de kloosters in Murcia en in La Vera in Extremadura. Op die twee plekken worden de originele zaden nog steeds bewaard. Volgens strenge regels worden die paprika’s gekweekt, geoogst, gedroogd en streng gekeurd op smaak. Na het drogen worden ze, streng gecontroleerd, zeven keer gemalen tussen stenen.

In Murcia worden de paprika’s in de zon gedroogd: Pimentón de la Huerta de Murcia. In Extremadura is het klimaat veel ruiger en minder warm.

Daar worden de paprika’s gedroogd in rookhuizen. De Pimentón de la Vera heeft daarom een geweldige rooksmaak. In drie varianten: zoet, bitterder en pittig, van verschillende soorten. Geweldig, overal bij. Het is zelfs heerlijk op een tosti.

spaanse delicatessen

Spaanse kazen

Spanje heeft in elke regio zijn eigen kazen. Sommige kazen hebben niet eens een naam. Overal tussen de vele bergketens door lopen wel geiten, schapen of koeien en overal wordt wel kaas gemaakt. Marco: “Spaanse kazen zijn heel divers. De manchego’s die nu in Nederland liggen

zijn vaak niet zo spannend, met vaak een rubbersmaak. Spaanse kaas is in Nederland nog te onbekend en sterk ondergewaardeerd. De kaas in Spaanse supermarkten is overigens ook niet lekker. Je moet natuurlijk wel een ambachtsproduct zoeken.”

Die visconserven komen uit het noorden, de provincie Cantabria.

Bijvoorbeeld: de beste ansjovis komt uit de Cantabrische zee. Oorspronkelijk werd die ansjovis gevangen door

26

• Lekkernijen

In Murcia, de provincie waar veel zout wordt gewonnen, wordt veel vis gedroogd met zout: salazónes. Een traditie die teruggaat tot de Romeinen. Door het zout kon voedsel beter geconserveerd worden, waardoor de legers hun eten beter konden meenemen. Het woord ‘salaris’ hangt er nog mee samen.

Ongelooflijk mooi is de Mojama: tonijn in zout gewreven en vervolgens gedroogd als een ham. Het resultaat lijkt er ook op: een stevig stuk rood vlees (vis dus), dat je ook snijdt als een mooie gedroogde ham. “Een druppel olie erop en je bent verkocht: het is de Iberico van de zee.”

Visconserven Conserven hebben in Nederland een negatieve klank, vindt Marco.

Groenten eet je vers, conserven zijn een noodoplossing. Maar in Spanje is het conserveren in blik een ware kunst. De mooiste producten worden er zo verwerkt. Zoals de Anchoas a la Donostiarra: gebakken ansjovis in olijfolie, met knoflook en peper in blik. Het nationale gerecht van San Sebastian: blik open en eten met een stukje brood. “Visconserven zijn hier een feestje.”

Salazónes

Italianen bij Sicilië. Tot het op was.

De Italianen zijn gaan zoeken en vonden goede ansjovis bij Cantabria. Nu zitten daar nog steeds veel bedrijven met Italiaanse familienamen. Zeg in Nederland ‘ansjovis’ en je hoort: ‘bèh, zout’. Maar de goeie visjes hebben een enorm rijke smaak. Zo zacht, dat het smelt op je tong.

Naast ansjovis wordt hier ook veel witte tonijn gevangen, de Bonito del Norte.

Deze Bonito is er in olie, ‘en escabeche’ (in het zuur) en als Ventresca de Bonito, het buikvlees van de witte tonijn. “Een groot verschil met wat de Nederlander doorgaans krijgt, vis uit blik die alleen met flink mayonaise pas ergens naar smaakt.”

In onze proefdozen zitten heerlijke rode en witte wijnen met aanbevelingen van o.a. de wijnschrijvers Harold Hamersma, Onno Kleyn, Hubrecht Duijker en de (vak)bladen Telegraaf, Perswijn en Winelife!

PROEFDOOS LEKKER

PROEFDOOS LEKKERDER

6 FLESSEN

12 FLESSEN

normaal

NU

5020 3995

+ gratis thuisbezorgd t.w.v. € 4.95 KORTINGSCODE: LEKKER

normaal

NU

10040 7495

+ gratis thuisbezorgd t.w.v. € 4.95 KORTINGSCODE: LEKKERDER

Bekijk de inhoud op Gastrovino.nl/proefdozen. Vul tijdens het bestelproces de bijbehorende kortingscode in en je ontvangt automatisch de actieprijs.

Kortingscode is geldig t/m 31-12-’17. Is per adres eenmalig te gebruiken en niet in combinatie met andere aanbiedingen. Kortingscode is alleen geldig in onze webshop.

GASTROVINO.NL ONLINE EN OFFLINE DE LEKKERSTE WIJNEN!

WINKELS IN: Amersfoort - Akersloot - Baarn - Barendrecht - Bennebroek - Breda - Capelle a/d IJssel Emmen - Enschede - Ermelo - Groningen - Heerhugowaard - Hilversum - Joure - Krommenie - Middelburg Nijmegen - Nootdorp - Oostvoorne - Oud-Beijerland - Rijswijk - Rotterdam - Sassenheim - Terneuzen - Vlaardingen Winschoten - Wolvega - Zeist

BIOLOGISCHE GEITENKAAS

Met zorg bereid! ! k a a m s n a v r u u p Uniek en aar in diverse Vekrijgb nten! varia

Mèkkerstee is een bijzondere geitenkaas gemaakt van 100% biologische geitenmelk.

Op zorgboerderij De Mèkkerstee in Ouddorp grazen maar liefst 650 geiten die dagelijks verse volle geitenmelk geven. Hier maken de beste kaasmakers een unieke kaas van.

Even geduld is nodig... het rijpingsproces op houten planken geeft uiteindelijk de uitmuntende smaak!

BEZOEK DE BOERDERIJ WWW.DEMEKKERSTEE.NL EN VIND EEN VERKOOPPUNT BIJ U IN DE BUURT OP WWW.TREURKAAS.NL

recept

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Ingrediënten (Voor 4 personen)

2 courgettes 400 g risotto 1 sjalotje 1,5 l groentebouillon 1 el Boerenboter 2 tomaten 100 g Boeren graskaas 100 g oude Goudse Boerenkaas

28

• Lekkernijen

Gevulde courgette met risotto en Boerenkaas

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij de courgettes doormidden en hol de courgettes tot een centimeter uit. Snij de uitgeschepte courgette vulling en de tomaat in blokjes.

Plaats de courgettebootjes in een ovenschaal en laat ze alvast voorgaren in de voorverwarmde oven. Snipper het sjalotje fijn. Verhit de boter in een grote hapjespan en fruit hierin het sjalotje. Voeg de risotto toe en bak 2 min. Voeg vervolgens met af en toe roeren de bouillon in stappen

toe, totdat deze volledig is opgenomen en de risotto gaar is. Snij de Boeren graskaas in blokjes en voeg deze samen met de tomaat en de courgettevulling toe en schep om.

Haal de schaal uit de oven en vul de voorgegaarde bootjes voorzichtig met het risotto mengsel en bestrooi met de geraspte oude Goudse Boerenkaas. Plaats de ovenschaal in het midden van de oven en bak de courgettes in ca.15 min. goudbruin.

Bereiden: ca. 30 min.

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland

A

ls onafhankelijke organisatie controleert de Stichting Foodspecialiteiten Nederland (FSN) op basis van meer dan honderd objectieve en transparante criteria de foodspeciaalzaken in Nederland, om de kwaliteit van de winkels te verbeteren. Winkels die aan deze criteria voldoen krijgen na een onafhankelijke controle van een inspecteur een officieel certificaat en een deursticker met onderstaand logo.

De winkeliers die dit certificaat ontvangen, hebben bewezen over voldoende vakkennis te beschikken, aan de gestelde normen voor hygiëne te voldoen, de netheid binnen hun zaak in orde te hebben en hun bedrijf op een maatschappelijk verantwoorde wijze te runnen. Zij zijn in staat om samen met hun medewerkers u, als consument, op een juiste wijze voor te lichten en bewuste keuzes te laten maken bij uw aankopen.

Op de hierna volgende pagina’s staan de (bij het ter perse gaan van dit magazine) gecertificeerde bedrijven vermeld. Voor een actueel overzicht kunt u altijd kijken op onze website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Kies voor kwaliteit bij het bezoeken van een foodspecialiteitenwinkel. Met bovenstaand logo weet u dat uw winkel garant staat voor kwaliteit!

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

29

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Groningen

Friesland

Kaashandel De Brink, Deventer Brink 2 www.kaashandel-debrink.nl Meest bekroonde Kaasspeciaalzaak van Nederland

Hein Post Wijn en Delicatessen, Groningen Overwinningsplein 20 -22 www.heinpost.nl Wijn, culinaire geschenken, tapas, olijven, kaas, vleeswaren salades en belegde broodjes

Haagens lunchroom & delicatessen, Dokkum Strobossersteeg 10 www.haagens.nl Een begrip in Dokkum, bekend om zijn heerlijke broodjes en delicatessen

Zuivelhoeve Deppenbroek, Enschede Rijnstraat 62 b www.zuivelhoevedeppenbroek.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Zuivelhoeve, Veendam Winkler Prins Passage 25 www.zuivelhoeve-veendam.nl Toonaangevende kaasspeciaalzaak in de regio.

Specialiteit: boerenkaas

Wijn & Spijs, Heerenveen Pleinweg 10 www.wijnenspijs-online.nl Delicatessen & wijnen.

Specialist in borrelplanken & geschenken

Kaashuis ‘t Volle Pond, IJsselmuiden Hogehuisstraat 13 www.kaashuisvollepond.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaas- Noten Huysch, Winsum Hoofdstraat Obergum 36a www.facebook.com/assortipluswinsum Nederlands noordelijkste kaas- en noten speciaalzaak!

Trots van Winsum!

Bruinsma Kaas Noten & Wijn, Lemmer Vissersburen 62 www.kaasnotenwijn.nl Hollandse en buitenlandse kazen, zuidvruchten, wijn en vers gebrande noten

Zuivelhoeve, Kampen Oudestraat 56 www.zuivelhoeve-kampen.nl Kaas, noten, olijven, tapas, wijn, worsten, bieren en (relatie)geschenken.

De Culinaire Huiskamer, Lemmer Kortestreek 23 www.deculinairehuiskamer.nl Home made delicatessen: tapenades, dippers, tapas, maaltijdsalades, cadeautjes

Mulder Kaas, Steenwijk Oosterstraat 53 www.mulderkaas.nl Hollandse kaas, buitenlandse kaas, noten, rijstcrackers, streekproducten, wijn.

Drenthe

Breider Kaas, Wijn en Delicatessen, Hoogeveen Schutstraat 35 -37 www.breideronline.nl Noord-Hollandse kaas, buitenlandse kaas, wijn, noten en delicatessen

Overijssel

Kaas & Smaak, Wierden Burg. J.C. van den Bergplein 14 www.kaasensmaak.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Zuivelhoeve, Borne Nieuwe Kerkstraat 33 www.zuivelhoeve-borne.nl kaas, noten, olijven, tapas, wijn, broodjes, vleeswaren en salades.

30

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Zuivelhoeve, Doetinchem Korte Heezenpoort 6 www.zuivelhoeve-doetinchem. nl Binnen en buitenlandse kazen, tapas, noten, wijnen, chocolade, zuivel, cadeaus

C’est Bon, Nijkerk

Choco & Zo, Barneveld Langstraat 19 www.choco-en-zo.nl Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Huisgemaakte bonbons, koffie, thee, workshops

De Pompernikkel, Duiven Thuvinestraat 39 www.depompernikkel.nl Advisering van spijs en wijn, avondvullende lekkernijen uit binnen en buitenland.

C’est Bon, Oosterbeek Utrechtseweg 168 www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie en geschenken

Zuivelhoeve, Barneveld Langstraat 49 www.facebook.com/zuivelhoevebarneveld Beste Boerenkaasspecialist van 2016. Tevens eigenaar Zuivelhoeve Ede

C’est Bon, Ede

Van Proosdij Kaas & Delicatessen, Oosterbeek Poststraat www.vanproosdijkaas.nl Kaas, noten, wijnen, port, delicatessen, cadeaupakketten, streekproducten

De Kaasspecialist, Bemmel Markt 41 -d www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

KaasvanKees, Ede

Wolters Kaas Noten Delicatessen VOF, Beuningen Thorbeckeplein 17 www.wolterskaasnoten.nl Hollandse, buitenlandse en boerenkazen, versgebrande noten, wijn en bier.

Gastrovino De Bourgondier, Ermelo De Enk 39 www.eenwereldaanwijn.nl Specialiteitenwinkel in het hart van Ermelo voor het goede Bourgondische leven

’t Zuivelhoekje, Wageningen Hoogstraat 92 www.zuivelhoekje.nl Winnaar Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland. Kaas, wijn, noten en delicatessen!

Zuivelhoeve, Dieren

De Kaasspecialist Sebilla, Groesbeek Bellevue 70 www.dekaasspecialist-sebilla.nl Kaas, noten, tapas, wijn, vleeswaren, salades en cadeaupakketten

Slijderink Kaas & Delicatessen, Westervoort Dorpsplein 33 www.facebook.com/slijderinkkaasendelicatessen Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaas Wereld, Malden Winkelcentrum 24 www.kaaswereld.com De lekkerste artikelen en de beste service; daar staan wij voor!

Kaatje Jans Rijk aan Smaak, Wijchen Spoorstraat 5 www.rijkaansmaak.nl Kaas, vleeswaren, salades, tapas, bonbons, noten, 120 wijnen, eigen keuken

Gelderland

Callunaplein 53 www.zuivelhoeve-dieren.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Koffieblom, Doetinchem Simonsplein 11 www.koffieblom.nl Koffie, noten, geschenken, thee, zuidvruchten, chocolade; Jura-dealer

Grotestraat 4b www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, koffie en geschenken

Molenplein 23a www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Domburg’s kaas noten & wijn, Putten Verlengde Dorpsstraat 6 a www.domburgputten.nl Boerenkaas, buitenlandse Noordhollandse Beemster, noten, tapas en wijnen.

Maanderweg 78c www.kaasvankees.nl Hollandse en boerenkaas, veel soorten Buitenlandse kaas, geschenken op maat

GELDERLAND

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

31

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Verkleij Kaas en Noten, Wijchen Touwslagersbaan 8 a www.verkleykaas.com Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Utrecht

Tutti a Tavola, Utrecht Burgemeester Reigerstraat 32 www.tuttiatavola.nl Italiaanse vleeswaren, kazen, olijfoliën, pasta’s, balsamico’s dolce, catering, maaltijden

Noten & Zo, Zutphen Lange Hofstraat 34 www.notenenzo.nl Alle soorten noten, vers gebrand en geroosterd; olijven, olie en balsamico’s

C’est Bon Van Dijk, Amersfoort Riddergang 3 -5 www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, honing, gember, koffie en thee

C’est Bon, Wijk bij Duurstede Veldpoortstraat 9 www.cestbonwijkbijduurstede.nl Noten, zuidvruchten, koffie, thee, chocolade, bonbons en geschenken

Zuivelhoeve, Zutphen Beukerstraat 12 www.facebook.com/ zuivelhoeve.zutphen Een sfeervol winkeltje vol kazen, noten en tapas; wij staan voor u klaar

De Kaasspecialist Emiclaer, Amersfoort Emiclaerhof 252 www.dekaasspecialist.nl Uw cheese inspirator.

De lekkerste kaas en noten voor iedere gelegenheid

C’est Bon XL + Café, Zeist Eerste Hogeweg 73-75 www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, thee, koffie, honing, chocolade gember en geschenken

De Kaasspecialist Piet en Pieter Renkema, Amersfoort Leusderweg 116 -II www.dekaasspecialist.nl Bijzonder klantvriendelijk en een uitstekende kaaskennis

C’est Bon, Baarn Laanstraat 98 www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Zuivelland, Breukelen Kerkbrink 15 -e www.zuivelland.nl Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn, olijven en chocolade

De Kaasspecialist Castellum, Houten Cardo 11 www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

32

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Renzo’s Delicatessen, Amsterdam Van Baerlestraat 67 www. renzosdelicatessen.nl Italiaanse huisgemaakte, culinaire producten van hoge kwaliteit, sinds 1986

C’est Bon, Hilversum Gijsbrecht van Amstelstraat 182D www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaasspeciaalzaak Daan Blankendaal, Alkmaar N.G. Piersonstraat 45 www.kaasvandaan.nl Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn, tapas, Noord-Hollands bier

Kaashuis Tromp, Bloemendaal Bloemendaalseweg 22 www.kaashuistromp.nl Kaas, bijzondere wijnen, olijven en tapas uit alle windstreken, goed advies

Hugo van der Graaf Kaas en Noten, Hilversum Kapittelweg 141 www.kaasopmaat.nl Beemster en boerenkaas, buitenlandse kaas, noten en port.

De Kazerie, Amstelveen Van der Hooplaan 176 www.dekazerie.nl Kaas, noten, vleeswaren, traiteur, catering, wijn, bonbons, delicatessen.

Kaas en Zo, Castricum Geesterduin 8 www.kaasenzo.nl Binnen- en buitenlandse kaas, noten, olijven, tapas, wijn en dampegheest bier

Kaasboer Niek, Schoorl Heereweg 23 www.kaasboerniek.nl Noord-Hollandse, boerenen buitenlandse kaas en biologische Jersey-kaas

Kaashuis Tromp, Amstelveen Nieuw Loopveld 8 www.kaashuistromp.nl/ amstelveen Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Smakelijk en Meer, Den Burg Kogerstraat 29 www.smakelijkenmeer.nl Olijven, kazen, oesters, tapas, wijnen en meer. Kom genieten op het Ibiza van het noorden

Alexanderhoeve Kaas & Noten, Uithoorn Zijdelwaardplein 63b www.alexanderhoeveuithoorn.nl Kaas, noten, olijven, wijn, port, kerstpakketten, levering aan horeca

C’est Bon, Amsterdam Hogeweg 1a www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, thee, koffie, honing, chocolade gember en geschenken

Alexanderhoeve, Heemstede Raadhuisstraat 38 www.alexanderhoeve-heemstede.nl Gezellige winkel voor lekkere kaas, nootjes en wijn; Alex en medewerkers adviseren graag

Kaas en Zo, Uithoorn Amstelplein 71 www.kaasenzo.nl Al 20 jaar toonaangevend in Uithoorn op het gebied van kaas, noten en wijn!

Kaashuis Tromp Buitenveldert, Amsterdam Buitenveldertselaan 158-c www.tromponline.nl Kom bij ons genieten van bijzondere kazen uit alle hoeken van Europa

Kaashuis Tromp, Heemstede Zandvoortselaan 175 www.kaashuistromp.nl/ heemstede Kaas, brood, wijn, port, olijven, tapas, boerenzuivel en kaas van eigen koeien

C’est Bon, Zandvoort Kerkstraat 2 www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaashuis Tromp Maasstraat, Amsterdam Maasstraat 22 www.tromponline.nl Geniet in Zuid van alle prachtige kazen met bijpassende wijnen

Van Streek kaas en delicatessen, Heerhugowaard Raadhuisstraat 22 www.vanstreekdelicatessen.nl De lekkerste specialiteiten uit diverse streken en de leukste geschenken

Noord-Holland

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

33

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Gert Jan de Kaasboer, Dordrecht Vriesestraat 93 www.gertjandekaasboer.nl Gezellige winkel met zo’n 250 soorten kaas, in het centrum van Dordrecht

Het Maassluisse Kaaswinkeltje, Maassluis Nieuwstraat 14 www.hetkaaswinkeltje.nl Hét adres voor liefhebbers van kaas, salades, paté’s, noten, tapas, wijn en port

De Kaasspeciaalzaak, Den Haag Fahrenheitstraat 625 www.kaasspeciaalzaak.nl Ruim assortiment aan heerlijke Nederlandse en buitenlandse kazen

De Kaasspecialist, Gouda Lekkenburg 31 www.dekaasspecialist.nl Ruim assortiment Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn en tapas.

De Kaasspecialist Theo van Dongen, Nieuwerkerk a/d IJssel Reigerhof 120 www.bestefoodspeciaalzaak2011.nl Heerlijk en uitgebalanceerd assortiment. Laat de gastheer en gastvrouw u verrassen

De Kaasspecialist Didier Lachèvre, Den Haag Theresiastraat 248 www.dekaasspecialist.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Kaasmeester Richard, ’s-Gravenzande Graaf Willem II straat 18 www.kaasmeester-richard.nl Eigentijdse formule, geselecteerde kaasspecialiteiten, noten en streekproducten

De Kaaswereld, Roelofarendsveen Noordplein 9 www.dekaaswereld.nl De Kaaswereld Het beste voor u geselecteerd

De Kaasspecialist Frederik Hendriklaan, Den Haag Frederik Hendriklaan 99 www.dekaasspecialist.nl Specialist in Hollandse en buitenlandse kaas, verkoop van vers gebrande noten

Neuteboom Kaas-Verswereld, Hazerswoude Da Costasingel 39 www.neuteboomverswereld.nl Onderscheidend specialist in lekker eten en drinken

De Kaasspecialist Binnenhof, Rotterdam Binnenhof 32 www.dekaasspecialist.nl Kaas, vleeswaren en luxe delicatessen

Gransjean Wijnen & Delicatessen, Den Haag Bankastraat 12 www.gransjean.nl Wijn, delicatessen, catering, belegde broodjes, vleeswaren, kazen, zoetwaren

De Koppelhoeve, Leerdam Kerkstraat 48, www.facebook.com/ De-Koppelhoeve Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

De Kaasspecialist Lusthofstraat, Rotterdam Lusthofstraat 78 www.kaasspecialistlusthofstraat.nl Hollandse- en buitenlandse kazen, wijnen en dagelijks vers gebrande noten

Kalkman Specialist in Kaas, Den Haag Frederik Hendriklaan 222 www.kalkmankaas.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiden Kopermolen 34 www.neuteboomverswereld.nl Kaas, vleeswaren, salades, paté’s, noten, traiteur, tapas, bonbons en wijnen.

Kaashoeve, Rotterdam Oude Binnenweg 129B www.de-kaashoeve.nl Nederlandse, boeren- en en buitenlandse kazen, in het hart van Rotterdam

Wessels Kaas & Noten, Den Hoorn Dijkshoornseweg 17 www.facebook.com/KaasuitDenHoorn Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Neuteboom Kaas-Verswereld, Leiderdorp Winkelhof 75 www.neuteboomverswereld.nl Hollandse en buitenlandse kaas, vleeswaren, paté´s, salades, noten, olijven, wijn

De Nootzaak van Genieten, Voorburg Koningin Julianaplein 25a www.denootzaakvangenieten.nl Uitgebreid assortiment noten, koffie, thee en cadeaus; de verpakking is vaak verrassend.

Zuid-Holland

34

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

Proefhuys, Voorburg Van Schagenstraat 11 www.proefhuys.nl Hollandse en buitenlandse kazen, noten, zuidvruchten, wijnen en champagnes.

Zeeland

Noord-Brabant

Neuteboom Kaas-Verswereld, Voorhout Herenstraat 65 www.neuteboomverswereld.nl Alle ingrediënten voor een feestje: noten, buitenlandse kaas en vleeswaren etc.

Verswinkel Marlou Segers, Hulst Gentsestraat 6 www.verswinkel-marlou-segers.nl Kaas, noten, wijn, vleeswaren, paté’s, salades, delicatessen, relatiegeschenken en tapas

Baarle’s Specialiteitenhuis, Baarle-Nassau Nieuwstraat 23 www.baarlesspecialiteitenhuis.nl The place to be voor kazen, vleeswaren, salades, olijven, bonbons, koffie en thee

Neuteboom Kaas-Verswereld, Voorschoten Schoolstraat 144 www.neuteboomverswereld.nl Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijnen, vleeswaren en geschenken

Good & Tasty, Oostburg Markt 15 www.goodandtasty.nl Kaas, noten, wijn, chocolade, brood, tapas, koffie & more…

Kaashuis, Best

De Kaashakker, Waddinxveen Binnendoor 55 - A www.kaashakker.nl Ruim assortiment Hollandse en buitenlandse kaas, noten, wijn en tapas

Neutjes & Meer, Sluis Oude Kerkstraat 37 www.neutjesenmeer.nl Winkel met zelf gebrande noten, superfoods, streekproducten, chocolade & meer

Stil Genoegen, Boxmeer Steenstraat 104 a www.stilgenoegen.nl Kaas, vleeswaren, noten, olie, koffie, thee, nougat, speciaalbieren en wijnen

Boterhoek 29 www.kaashuisbest.nl Kaas, vleeswaren, noten, salades, tapas, wijn, port, bonbons en geschenken

De Kaasspecialist Ruud en Christa Solcer, Zoetermeer Quirinegang 76 www.dekaasspecialist.nl 3e plaats Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland 2017

Proef! Culinair, Boxtel Molenstraat 6 www.proefculinair.nl Kaas, charcuterie, tapas, brood, noten, smaakmakers, zoet, wijn, bier en catering

Kaasbest A.C. Blok, Zwijndrecht Hof van Holland 5 www.kaasbestzwijndrecht.nl Kaas, noten, wijn, bonbons, cadeaus en relatiegeschenken

Hendrik en Marcella, Breda Valkeniersplein 1 www.hendrikenmarcella.nl Kenners in kaas en delicatessen; Hollandse en buitenlandse kaas, charcuterie en delicatessen.

C’est Bon, Den Bosch Rompertpassage 30 www.cestbon.nl Noten, zuidvruchten, thee, koffie, honing, chocolade gember en geschenken NOORD-BRABANT

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Lekkernijen

•

35

Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkels in Nederland Per provincie alfabetisch op plaatsnaam

C’est Bon, Eindhoven Winkelcentrum Woensel 58 b www.cestboneindhoven.nl Noten, zuidvruchten, thee, koffie, honing, chocolade gember en geschenken

Bon Fromage, Oss

Kaatje Jans, Etten-Leur Winkelcentrum 70-71 www.kaatjejans.nl Speciaalzaak in kaas, vleeswaren, wijn, noten, salades en dagelijks vers brood

De Kaasgraaf, Roosendaal Tolbergcentrum 162 www.facebook.com/ De-Kaasgraaf Kaas, noten, olijven, tapas, hammen, salades en wijnen

’t Kaashuys, Reuver

Kaatje Jans, Geldrop Heuvel 80 www.kaatjejans.nl Binnen- en buitenlandse kaas, kaastaarten, noten, wijn, bonbons, vleeswaar, broodjes

Het Kaashapje, Sint Michielsgestel Campanulastraat 7 www.hetkaashapje.nl Kaas, vleeswaren, noten, salades, olijven, tapenades, wijn, port, chocolade

’t Keesheukske, Roermond Joep Nicolasstraat 1 www.keesheukske.nl Hollandse en buitenlandse kazen, charcuterie, noten, wijnen, Leonidas Bonbons

Kaas & Meer, Goirle

De Kaaszaak, Tilburg Noordstraat 79-A www.facebook.com/kaaszaak Boerenkazen uit Nederland en buitenland, bijzondere delicatessen en wijn

Kaaskenner Ric de Louw, Venray Schoolstraat 3a www.dekaaskenner.nl Binnen- en buitenlandse kazen, noten, zuidvruchten, wijnen en olijven

Bon Fromage, Heesch ‘t Dorp 69 www.bonfromage.nl Streekproducten, kazen, tapas, verse vleeswaren, noten, wijn en bonbons

’t Kaashuis, Uden

C’est Bon, Weert

Charlots’ Delicatessen, Hilvarenbeek Paardenstraat 3 www.charlotsdelicatessen.nl Noten oliën, salades, kazen en delicatessen uit binnenen buitenland

Voets Specialiteitenhuis, Veghel Verlengde Noordkade 14 www.voetsspecialiteitenhuis.nl Delicatessen, olie, azijn, likeur, vers gebrande noten, verse olijven, tapas en kaas

Kalverstraat 21-A www.kaasenmeer.nl Specialist met 250 soorten Hollandse en buitenlandse kaas op voorraad

Schaepmanlaan 103 www.bonfromage.nl Kaas, hapjes, tapas, versgebrande noten, wijn en verse vleeswaren

Mondriaanplein 3 www.facebook.com/ kaashuis.uden Hollandse en buitenlandse kaasspecialiteiten, noten, vleeswaren en olijven

Limburg

Pastoor Vranckenlaan 24 www.kaashuys-reuver.nl 120 soorten kaas, noten, (versgebrand), streekproducten, kaasarrangementen

Muntpassage 47 www.cestbon.nl Gecertificeerde Foodspecialiteitenwinkel

Smaeck! Kaas&Delicatessen, Oisterwijk Dorpsstraat 4 www.smaeckoisterwijk.nl (Boeren)kaas, vleeswaren, buitenlandse kazen, noten, salades en tapas

36

• Lekkernijen

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

Voor een actueel overzicht kijkt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/gecertificeerd

recept

Hartige snack met Boeren-Leidse kaas

Ingrediënten (4 personen) Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

400 g gehakte verse spinazie (of 400 g diepvries spinazie) 4 plakjes bladerdeeg 200 g Boeren-Leidse kaas 1 teentje knoflook 1 ei peper shiso purper

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Laat de gehak-

te spinazie ontdooien in een kom en giet vervolgens het overtollige water weg. Gebruik je verse, verhit deze dan in een grote pan, schep om totdat deze geheel geslonken is. Laat het overtollige water verdampen of uitlekken in een vergiet.

Leg het bladerdeeg uit op een met bloem bestrooide ondergrond. Rasp de kaas en snij of pers een knoflookteentje fijn.

Schep de knoflook samen met het grootste gedeelte van de kaas door de spinazie. Breng op smaak met peper.

Klop het ei los en zet opzij. Schep het kaas-spinazie mengsel op

het bladerdeeg en spreid uit.

Houd 1 cm aan de bovenkant vrij. Rol het deeg vanaf onder op en plak dicht met een beetje ei.

Herhaal dit met de rest van het bladerdeeg. Snij de rolletjes nu in de breedte tot kleine schijfjes en plaats op de bakplaat. Smeer vervolgens de bovenkant in met ei en strooi de achtergehouden kaas eroverheen. Plaats vervolgens in het midden van de oven en bak in ca. 20 min. goudbruin.

Garneer voor serveren met shiso purper.

Bereiden: ca. 35 min.

Lekkernijen

•

37

balsamico

‘RUST.

DAT IS WAT EEN MOOIE ACETO BALSAMICO

NODIG HEEFT. EN

TIJD. PAS DAN KUN JE SPREKEN VAN

EEN EERLIJK, HEERLIJK EN AMBACHTELIJK PRODUCT’

38

• Lekkernijen

balsamico

Balsem met vele toepassingen Waarom is de ene balsamico zoveel dikker dan de andere? Waarom zijn sommige zo duur? Waarvoor gebruik je de diverse soorten? Connaisseur Anne-Wies van Oosten weet het eigenlijk wel, grotendeels, maar toch gaat het kriebelen. Om het goed uit te zoeken en om balsamico echt te beleven ging ze voor de antwoorden naar Modena, Italië, waar het allemaal gebeurt.

TEKST: ANNE-WIES VAN OOSTEN Balsamico betekent eigenlijk balsem.

Het werd in de oudheid (en soms nog steeds) als zodanig gebruikt.

Daarnaast gebruikte men het als schoonheidsmiddel (om de huid te scrubben), Casanova verleidde menige vrouw door haar dit drankje voor te schotelen en het verhaal gaat dat het geheim van Pavarotti (geboren in Modena) was om voor elk optreden een flinke slok te nemen. Maar hoe wordt balsamico nu eigenlijk gemaakt?

AZIJN GEMAAKT VAN DRUIVEN Balsamico is een azijnsoort die wordt gemaakt van druiven, in Modena van Trebbiano- en Lambruscodruiven. De druiven worden laat geplukt zodat er optimaal geprofiteerd kan worden van de in de druif aanwezige suikers.

De druiven worden geperst en het sap dat dan ontstaat, de most, wordt gedurende enkele uren op een laag vuur verwarmd, waardoor ongeveer de helft van het vocht verdampt en de vaste stoffen overblijven. Vervolgens wordt de overgebleven substantie in vaten opgeslagen om verder te rijpen en in te dikken.

TRADIZIONALE EN EXTRAVECCHIO Aceto Balsamico Tradizionale en Extravecchio worden gemaakt volgens een ‘solerasysteem’. Aan het eerste vat, het grootste, wordt een minimale hoeveelheid starter toegevoegd, de moeder. Dat is een deel oude balsamico waarin gistcellen leven. Elke acetaia (balsamico-bedrijf) heeft zijn eigen starter en onderhoudt die heel goed zodat men niet zonder komt.

De in het vat aanwezige most begint langzaam te fermenteren. Doordat de vaten in ruimtes liggen die gevoelig zijn voor temperatuurschommelingen vindt deze fermentatie voornamelijk in de zomer plaats; de bacteriën worden pas actief bij temperaturen boven 8 graden. In de wintermaanden rust de balsamico.

Dat is ook de periode dat de vaten worden bijgevuld. De inhoud verdampt langzaam omdat de vaten ademen. Daardoor neemt ook de concentratie toe.

Een deel van het eerste vat wordt eruit gehaald en gedaan bij een vat dat een jaar oudere balsamico bevat.

De maat van de vaatjes wordt steeds kleiner. Een reeks vaatjes wordt bat-

Sinds haar achttiende is Anne-Wies van Oosten actief in wijn en delicatessen. Na de verkoop van haar delicatessenwinkel in Den Haag is zij gestart als adviseur, journalist, een veelgevraagd internationaal jurylid en publicist op het gebied van wijn en delicatessen via www.Anne-Wies.nl

Lekkernijen

•

39

balsamico teria genoemd en bestaat uit acht tot tien vaatjes. Zo gaat dat elk jaar door.

Balsamico Tradizionale rijpt minimaal twaalf jaar. Extravecchio rijpt 25 jaar. De uiteindelijk verkregen dikke, stroperige balsamico wordt ter keuring gebracht naar het Consorzio Aceto Balsamico di Modena, waar het een organoleptische en technische keuring krijgt. Als het product de goedkeuring krijgt van het Consortium wordt het aldaar gebotteld in speciale flesjes van 100 ml. Deze flesjes zijn ontworpen door een van de ontwerpers van het bekende automerk Ferrari, Giorgio Giugiaro. Ze worden verzegeld en slechts aan een klein etiket is te zien wie de producent is. Deze beide soorten zijn de enige die het keurmerk DOP krijgen. Met dit keurmerk ben je verzekerd van een topkwaliteit.

BALSAMICO VERSUS ‘CONDIMENTO’ Een tweede keurmerk is IGT. Daaronder valt ook de Condimento. Dit is een product zonder zegel van het Consortium, maar kan wel gemaakt zijn als een Tradizionale of Extravecchio. Deze zijn bijvoorbeeld gemaakt van andere druiven of van druiven die niet uit de omgeving van Modena

40

• Lekkernijen

komen. Helaas zijn er aan het IGTkeurmerk weinig regels verbonden, dus is het belangrijk de producent te kennen en zijn werkwijze. Bij een Condimento mag de producent onder andere kleur- en smaakstoffen toevoegen en verdikkingsmiddelen waardoor het product eerder op de markt gebracht kan worden.

kersen, gevolgd door jeneverbes in het midden en tot slot kastanje en eiken.

Voor een balsamico met een neutralere smaak worden vaak oudere vaten gebruikt waarin bijvoorbeeld sangiovese heeft gerijpt, een druivenras dat je ook veel in Modena tegenkomt.

HOUTRIJPING Binnen de grenzen van de wet heeft elke producent zijn eigen speciale manier om balsamico te maken. De een maakt hem van eigen druiven, de ander koopt ze (deels) in bij druiventelers waar vaak langdurige contracten mee zijn gesloten. Kant-en-klare most inkopen is ook een mogelijkheid. Dit kan omdat ook de producenten van de druiven gecontroleerd worden en gekwalificeerd moeten zijn. Daarnaast is het verschil in gebruikte houtsoorten tijdens de rijping van belang. Zo is eiken een dikke houtsoort dat het product vanille en structuur geeft. Kastanje kleurt het donker en kersenhout zorgt voor wat lichte fruitigheid. Jeneverbeshout zorgt voor de kruidigheid en esdoorn weer voor dikte. Acacia tenslotte zorgt voor de mooie honingtonen.

Meestal worden eerst de zachte houtsoorten gebruikt zoals

LEEFTIJDSAANDUIDINGEN Exacte leeftijden mogen bij wet niet op de flesjes worden vermeld.

Daarom werkt elke onderneming met een eigen systeem van leeftijdsaanduidingen. Dat kunnen medailles of sterren zijn, maar ook een leeftijdsaanduiding als ‘4 travadi’, wat zoveel betekent als ‘4 overhevelingen’. Er vanuit gaande dat elk jaar de vaten aangevuld worden betekent dat dus dat dit product ongeveer vier jaar oud is. Door de mazen van de wet, maar voor de consument wellicht een stuk eenvoudiger om te weten wat men koopt.

WELKE BALSAMICO OF CONDIMENTO GEBRUIK JE WANNEER? De allerjongste zijn wat dunner, minder zoet en hebben meer frisse zuren en zijn daardoor uitermate geschikt voor dressings, marinades en vinaigrettes. Een middeloude kun je hier ook voor gebruiken, maar denk tevens eens aan een paar druppels door je risotto, soep, over vlees, vis en een fruitsalade. De meer dan 10 jaar oude worden al echt wat dikker en zoeter en smaken, naast heerlijk over een stukje gegrild vlees of vis (zeebaars!), ook geweldig over oude kaas (Parmigiano Reggiano!), over allerlei zoete gerechten, fruitsalades en door een cocktail (probeer eens een drupje door prosecco en versier met een aardbei!)

Van de echte DOP moet je eigenlijk gewoon zo genieten.

Na de maaltijd. En als je er toch iets bij wilt: een paar brokjes Parmigiano Reggiano. Puur genieten!

balsamico

Lekkernijen

•

41

de rotterdamse oude

Rotterdammers zijn trots op hun stad. Terecht.

De Rotterdamse trots zit diep. En die trots kun je proeven.

42

• Lekkernijen

de rotterdamse oude

Kaas uit trots geboren Zo is het ergens in de jaren ’90 dat een groepje Rotterdamse zakenmannen in De Kuip zit te genieten van hun moment: hun Feyenoord, het stadion, het gezelschap, het uitzicht, het spel, hun stad. Wat zou het daarbij mooi zijn als ze extra zouden kunnen genieten van lekkere producten.

Bijvoorbeeld van hele goede oude kaas. Het idee voor De Rotterdamsche Oude is geboren. Een topproduct van uitzonderlijke kwaliteit moet het worden, met Rotterdams gedachtengoed. En: de mannen willen dat dat gedachtengoed, de kwaliteit en de beleving van De Rotterdamsche Oude ook voor de toekomst bewaard zullen blijven. Hiervoor wordt Het Rotterdamsche Genootschap opgericht.

Het genootschap bewaakt naast de receptuur en het vakmanschap van de kaas ook het oorspronkelijke idee over ‘genieten op z’n Rotterdams’ dat ontstond in De Kuip. Binnen het genootschap vertegenwoordigen

onder andere specialisten met jarenlange ervaring op kaasgebied, verschillende waarden van De Rotterdamsche Oude: de identiteit, de productkwaliteit, de verkoopervaring, de eetbeleving en de relatie met de gebruikers. Het Rotterdamsche Genootschap heeft als doel om met Rotterdamse producten en educatie over oude kaas een Rotterdamse eetcultuur tot stand te brengen. Een cultuur gericht op het genieten van kwaliteit zonder concessies, productkennis, details, mooie momenten, samen delen, beleven en ervaren.

Een belangrijk lid in het genootschap is Dick Schumacher, vijfvoudig winnaar van Het Gouden Kaasmes, de prijs voor de beste kaasspeciaalzaak van Nederland.

Schumacher heeft een prachtige kaasspe-

ciaalzaak in Barendrecht. Als ambassadeur van het eerste uur heeft hij ervoor gezorgd dat De Rotterdamsche Oude in Rotterdam en inmiddels ver daar buiten op de kaart is gezet.

Zo genieten steeds meer mensen van het stoere karakter van de oude kaas, die intussen met recht het predikaat ‘Premium’ mag dragen. Vanwege het succes worden er tweede en derde varianten geïntroduceerd: oude kaas in meerdere leeftijdscategorieën, van 36 weken gerijpt tot maar liefst 100 weken oud. Sinds kort is er ook een Rotterdamsche Oude Geitenkaas en heeft de kaas zelfs zijn eigen website.

De Weypoort, de beroemde kaasspeciaalzaak van Dick Schumacher, is de proeftuin voor de nieuwe kazen.

En voor aanvullend assortiment, zoals De Rotterdamsche Port en Rotterdamsche wijnen, en de geliefde mosterd-dille saus om de beleving van de kaas nog rijker te maken. Alles gericht op heerlijk genieten. Net zoals er destijds werd genoten van dat moment in De Kuip.

Lekkernijen

•

43

wijn uit granada

De hoogste wijnga

Granada is bekend vanwege het Alhambra, het Moorse paleis.

Maar niet bekend vanwege de wijnen. Terwijl hier juist juweeltjes vandaan komen. Pure wijnen, sommige met nauwelijks meetbaar sulfiet, uit een ruig en hoog gebied.

Granada is adembenemend. Het is de streek van de serranoham. De wijngaarden in de Sierra Nevada (letterlijk: ‘besneeuwde bergketen’) behoren tot de hoogstgelegen wijngaarden van Europa. Een rauw gebied, met vele onbekende druivensoorten, en bodega’s waar met passie wordt gewerkt. Een onderbelicht gebied, met wijnen die een andere, onderscheidende smaak geven. Terwijl Nederland alleen de Spaanse wijn uit het noorden kent.

Nelleke Maris en Dick Speelpenning proberen die onbekendheid bij de

Nederlander weg te nemen. Vijf jaar geleden zijn ze gestart met hun onderneming ‘Granada Wijnen’. Ontstaan vanuit hun hobby: wandelen in de bergen. Als ze een keer in de Sierra Nevada belanden zijn ze direct verkocht. In een bergdorpje kopen ze een huisje. In een restaurantje proeven ze een droge muscaatwijn. Heerlijk. Maar in Nederland blijken wijnen uit Granada niet te vinden. Nergens.

Dick Speelpenning: “Dan moeten wij het maar gaan doen. We zijn naar de bodega’s gestapt met de vraag of we

een importeursschap konden en mogen verzorgen. Zo zijn we als liefhebbers begonnen.”

Op een beurs voor kleine importeurs blijken de wijnen een ongekend succes. Een docent van de wijnacademie zegt bij hun stand: “Ik heb één minuut, welke wijn moet ik proeven?” Een half uur later staat hij nog bij de stand van Granada Wijnen.

Nelleke en Dick weten dan dat ze goed zitten.

arden van Europa

Dick Speelpenning en Nelleke Maris.

Lekkernijen

•

45

wijn uit granada

1400 meter hoogte Dick: “Granada is uniek. Het heeft wat van Napa Valley in Californië, waar ook prachtige wijnen vandaan komen.

Pal bij de zee, met zeer hoge bergen.

Hoger dan de Pyreneeën, de bergen gaan hier tot bijna 3500 meter. Alleen de Alpen zijn hoger in Europa.”

“Het onderscheidende van deze wijnen komt door die hooggelegen wijngaarden. Wanneer je in Zuid-Spanje wijn zou verbouwen op zeeniveau krijg je al gauw logge, zware wijnen, of heel zoetig. Deze wijnen worden zo hoog verbouwd dat de druiven zich heel anders ontwikkelen. De wijngaarden van Garcia de Verdevique zijn de hoogste van Europa, op zo’n 1400 meter. Ook in de zomer kan het daar behoorlijk fris zijn. ’s Winters ligt daar gewoon sneeuw. Zomers koelt het ’s nacht flink af, waardoor de druiven veel zuren behouden en de wijnen frisser worden.”

Doordat de wijngaarden zo hoog en op steile hellingen liggen moeten sommige wijnbouwers ploegen en oogsten met muilezels. Heel authentiek, maar ook gewoon noodzaak. “Het gebied is zó ruig.”

Geen sulfiet “Ook de wijnen zijn puur. Zo puur zelfs dat we wijnen hebben waar geen

46

• Lekkernijen

sulfiet aan hoeft te worden toegevoegd. Er zit van nature ook wat sulfiet in wijn, maar de gehaltes zijn zo laag dat het niet op de etiketten hoeft te worden vermeld. De waarden liggen onder de tien milligram en bij een van de wijnen zelfs onder de één milligram. Dat is niet meer detecteerbaar.”

Nelleke: “Een wijnmaker in Nederland zei dat minder dan tien milligram sulfiet niet mogelijk is. Hij zelf kon in natuurlijke sulfiet niet onder de dertig milligram komen. Hij heeft een doos besteld en een fles in Duitsland naar een laboratorium gestuurd. En de uitslag kwam op acht milligram.

Onvoorstelbaar maar waar, vond hij het. Biologische wijn mag tot 150 milligram gaan, deze wijnen zitten op acht milligram.”

De zwaardere omstandigheden, de handgeplukte druiven, de kleine oplages maken dat de wijnen niet de goedkoopste zijn. Tegelijk zijn de druivenrassen uniek (de jaen blanco en de vijiriega) en de wijnen die ze voortbrengen zijn absoluut onderscheidend, in een kwaliteit van goed tot zeer goed. De stokken zijn vaak meer dan honderd jaar oud. De lager geprijsde wijnen uit het assortiment zijn veelal de bekendere druivenrassen als syrah of chardonnay.

wijn uit granada

‘Wat is Noma?’

Een anekdote. Bodega Garcia de Verdevique heeft onder andere een mooie crianza verkocht aan Noma in Kopenhagen, een van de beste restaurants van de wereld. Nelleke Maris: “We vroegen: waarom heb je ons dat niet eerder verteld? Dat is een mooie aanbeveling! Maar hij zei alleen: waar ligt Kopenhagen, en wat is Noma? Het is kenmerkend voor de boeren: ze zijn met passie aan het werk, maar zijn niet allemaal zo bezig wat er in de rest van de wereld gebeurt.”

Granada Wijnen werkt samen met acht bodega’s, alle in het zuiden van Spanje. Samenwerken betekent niet alleen importeren, maar ook wijnreizen organiseren, zeer regelmatig contact en wanneer winkeliers vragen hebben krijgt Granada Wijnen het antwoord vaak binnen een uurtje via een appje retour. Dick: “Het zijn heel korte lijntjes, en het zijn bijna allemaal familiebedrijven.”

Momenteel levert Granada Wijnen ruim veertig verschillende wijnen.

Rood, wit, rosé, mousserend, dessertwijnen en vermouth, variërend van instapwijnen tot exclusievere soorten.

Consumentenprijzen lopen van 7 euro tot 28 euro. Nelleke: “Die duurste is

een pinot noir uit Zuid-Spanje, niemand gelooft het.”

Verschillende delicatessenwinkels hebben (een deel van) het assortiment van Granada Wijnen opgenomen, en hun aantal groeit. Het bedrijf heeft ook een webwinkel.

Lekkernijen

•

47

recept

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

Zomerse aardbei – meloen salade

Ingrediënten

Bereidingswijze

1 zak veldsla (75 g) ½ galiameloen 250 g aardbeien 2 el honing 1 citroen 400 g blokjes jonge Boerenkaas 50 g zonnebloempitten handje munt blaadjes

Verwijder de korst van de jonge Boerenkaas, snij in blokjes en bewaar apart.

Ontdoe de meloen van pitjes, snij in blokjes en bewaar in een grote kom. Was de aardbeien, ontkroon ze, snij ze in stukjes en voeg toe aan de meloen.

Verhit een pan zonder olie en rooster de zonnebloempitten

(4 personen)

48

• Lekkernijen

lichtbruin. Maak de borden op door de veldsla over de borden te verdelen. Verdeel de meloen, aardbeien en kaas over de borden en eindig met de zonnebloempitten.

Haal de blaadjes munt van de stengel en snij grof. Garneer het gerecht met de grof gesneden munt.

Bereiden: ca. 20 min.

recept

Pizza met 4 soorten Boerenkaas

Ingrediënten

Bron: Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel, www.boerenkaas.nl

(4 personen)

4 pizzabodems zelf maken met: 500 g (pizza) bloem of tarwebloem 7 g droge gist 3 dl lauwwarm water 1 tl suiker ½ el zout (of 4 kant-en-klare bodems) 1 venkel 500 g voorgekookte bieten 8 el tomatensaus 100 g jong belegen Goudse Boerenkaas 100 g Boeren gatenkaas 100 g oude Boerenkaas 100 g zachte geitenkaas van de boerderij 250 g postelein

Bereidingswijze Maak een hoopje van 500 g bloem en zout (houd wat bloem achter voor het kneden) met een kuiltje in het midden. Voeg de droge gist, het water en de suiker in het kuiltje. Kneed (gebruik overige bloem) het in ongeveer 10 min. tot een zacht elastisch deeg. Laat het in een kom onder een vochtige theedoek op een warme plek (bijv. bij de verwarming) 30 min. rijzen. Verdeel het deeg in 4 delen en laat het nogmaals onder een theedoek 40 min. tot 1 uur rijzen tot het ongeveer in omvang verdubbeld is.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Kneed het deeg door en rol / vorm het deeg uit tot 2 pizza’s. Leg ze

op een bakplaat (eventueel met bakpapier) en vorm een opstaande rand aan de pizza’s of haal de pizzabodems uit de verpakking.

Zet een pannetje met water op het vuur om de venkel voor te garen.

Snij vervolgens de venkel aan reepjes en kook in ca. 5 min. beetgaar.

Snij ondertussen de bietjes in grove stukken. Verdeel de tomatensaus over de bodems en doe daarop de bieten en venkel. Rasp of brokkel de kazen en verdeel royaal over de bodems. Plaats de pizza’s in de oven en bak in ca. 6-10 min. goudbruin. Garneer de pizza’s vlak voor serveren met de gewassen postelein.

Bereiden: ca. 30 min.

Lekkernijen

•

49

boerenkaas

Tynjetaler

de mooiste boerengaten

50

• Lekkernijen

boerenkaas

Gatenkaas heeft altijd een heel eigen smaak, anders dan Goudse kaas. En de mooiste gatenkaas komt natuurlijk van de boerderij: Tynjetaler. Een topkaas die bij veel speciaalzaken te vinden en te proeven is.

Maar ook een kaas die er bijna niet was geweest.

W

Wanneer je begin jaren zestig vanuit Gelderland naar Friesland verhuist en een boerenbedrijf begint, dan noem je je boerderij De Gelder. Zo moeilijk was de wereld niet, 55 jaar geleden. Vader en moeder Van Emst beginnen hun veehouderij in het Friese dorp Tijnje met zestien melkkoeien, een aantal dat in de daarop volgende jaren gestaag groeit.

In 1985 starten ze op kleine schaal met de productie van eigen zuivel.

‘Zuivelboerderij De Gelder’ wordt het. Naast de melkveehouderij komt er ruimte voor een winkeltje met eigen producten: vla, yoghurt, karnemelk en boter, uitgebreid met kruidenierswaren. In 1994 volgt de volgende grote stap, als Van Emst ook kaas gaat maken. En - na enige tijd - heel behoorlijke kaas, zal later blijken.

Ondertussen zijn er vier kinderen opgegroeid op de boerderij. In 2006, na vierenveertig jaar, vinden vader en moeder Van Emst het genoeg geweest. Oudste dochter Jenny neemt de kaasmakerij op zich. Zoon Jacob gaat de veehouderij doen. Ruim 300 koeien leveren dagelijks de melk, waarvan 90 procent naar de eigen kaasmakerij gaat, de rest gaat naar FrieslandCampina.

De kaasproductie start in 1994, heel voorzichtig, met een kaasbak van 1500 liter. Jenny: “We dachten: de melkboeren uit de omgeving die bij ons hun melk halen, kunnen ook wel een kaas meenemen.

Zelf vonden we dat we een goede kaas maakten, maar hij werd niet verkocht. Want hier in Friesland kende men geen boerenkaas.

Iedereen eet hier fabriekskaas.

Alle dorpen hadden in die tijd een fabriek waar kaas van de coöperatie werd gemaakt. In Utrecht en Zuid-Holland zijn veel mensen opgegroeid met de smaak van boerenkaas; je gaat naar de boer om kaas te halen. Maar hier niet.

Lekkernijen

•

51

boerenkaas

Jacob van Emst en Jenny Vogel-van Emst.

Friesland telde in die tijd hooguit dertien kaasboeren.”

Honderd punten

In Heerenveen start de familie een kaasspeciaalzaak om de eigen kaas en zuivel te verkopen naast ook andere kaas. Tegelijk gaan ze meedoen aan verschillende keuringen. Zo goed dat ze worden uitgeno-

52

• Lekkernijen

digd voor een landelijke wedstrijd, waarin ze in 1997 een vijfde plaats bereiken. “Dat was heel speciaal.

Want iedereen zei: in Friesland kun je geen goede kaas maken. Dus dit was een verrassing.”

Een half jaar later haalt De Gelder de maximale honderd punten bij de regionale keuring, iets dat geen enkele kaas in de twaalf jaar daarna heeft gepresteerd. De publiciteit die dat oplevert maakt de handel nieuwsgierig en de naam De Gelder wordt langzaamaan bekend bij win-

keliers. In de daarop volgende jaren zit De Gelder regelmatig bij de beste vijf kazen van Nederland. In 2007 wordt de kaas opnieuw uitgeroepen tot de beste van Nederland. Toch blijft de vraag beperkt: gewone boeren Goudse is blijkbaar niet genoeg.

Mislukte kaas

Zoals altijd komt ook hier het succes doordat de ondernemers openstaan voor nieuwe mogelijkheden.

Op een dag zijn er enkele kazen te warm behandeld waardoor er een paar mislukte kazen tussenzitten.

Na drie maanden gaan de kazen bol staan door de gasontwikkeling.

Een bekend proces bij kazen als de Emmentaler en Maasdammer. Het resultaat: een zoetere kaas, met grote gaten en een eigen karakteristieke smaak. De kazen worden in het winkeltje verkocht voor een vriendenprijsje. Maar de klanten blijven erom vragen, want mislukt of niet, de kaas is erg lekker. En juist doordat veel meer boeren in die tijd door betere hygiëne en betere procesbeheersing steeds beter kaas gaan maken is het aanbod van bijzondere - ‘mislukte’ - kazen kleiner dan de vraag.

Jenny en Anne halen er deskundigen bij om het kaasmaakproces goed in

boerenkaas

te richten op de productie van een echte grote-gaten-kaas. Koks van een hotel in de buurt zijn enthousiast over de smaak, maar vinden dat de kaas ook een eigen naam moet hebben. Een van hen doet de suggestie: noem hem Tynjetaler.

Jenny: “Dat heb ik even moeten laten inwerken, maar een Emmentaler-achtige kaas uit Tijnje, dan heeft die naam toch wel wat.” In 2008 komt de kaas met eigen label -ontwerp van Jenny zelf - op de markt.

Het streven is in het begin om eens per week zo’n twintig kazen te kunnen maken, maar de vraag groeit snel. In de jaren daarna is de vraag soms zo groot dat er mondjesmaat geleverd kan worden. “Als mensen uit Gouda hier kaas komen halen, dan moet hij speciaal zijn, niet?”

Inmiddels produceert De Gelder er vijfhonderd per week. De boerderij beschikt nu dan ook over een moderne kaasmakerij. De kazen gaan één keer onder de pers, gedurende

anderhalf uur. Na zeven uur rusten (doorzuren) gaan ze anderhalve dag in het pekelbad en vervolgens met drie coatings naar de rijpingsruimte.

Tynjetaler is een jongbelegen kaas, in één leeftijd, die met zeven weken ongeveer op z’n lekkerst is. Het is geen kaas om oud te worden. Op veel plaatsen in Nederland is hij te koop bij de betere speciaalzaken.

Lekkernijen

•

53

d n a r b e G

noten

Deze pagina’s zijn tot stand gekomen met medewerking van Jan W. Klijn en King Nuts & Raaphorst. De tekst is deels gebaseerd op het boek ‘Noten en Gedroogde Zuidvruchten’, door Jan W. Klijn.

ISBN 978-90-78206-69-9

54

• Lekkernijen

d n a r b e of ong

Het gaat goed met de noot. Noten staan in de belangstelling vanwege de hernieuwde erkenning van hun voedingswaarde. De lekkerste noten komen natuurlijk van de speciaalzaak. We leggen de focus op twee toppers uit Europa: de walnoot en de hazelnoot.

Sinds in 2016 noten weer zijn opgenomen in de ‘Schijf van Vijf’ en onderzoek uitwees dat de voedingswaarde van noten erg hoog is, is de belangstelling voor noten sterk gegroeid. Tegelijk moet je zeggen dat noten een natuurproduct zijn, en dat heeft soms gevolgen.

Door mislukte oogsten in Zuid-Amerika is er dit jaar bijvoorbeeld een groot tekort aan paranoten (de brazilnut). Dat drijft de prijs flink op en het kan in veel gevallen zelfs betekenen dat er helemaal niet geleverd kan worden.

Gelukkig zijn er naast paranoten nog zeven soorten: amandel, cashewnoot, hazelnoot, macadamia, pecannoot, pistachenoot en walnoot. Voor elke noot geldt: de speciaalzaak zorgt voor de beste kwaliteit en zorgt

dat de soorten die je kunt branden ook vers gebrand worden aangeboden.

Uit dit prachtige aanbod halen we twee Europese klassiekers naar voren: de walnoot en de hazelnoot.

Omdat ze zo mooi bij elkaar passen. In de Europese keukens kan een gerecht of een kaas bijvoorbeeld iets van ‘noot’ in de smaak hebben. De Fransen maken daarin een mooi onderscheid: je zegt ‘noix’ wanneer de smaak naar walnoot neigt, maar ‘noisette’ is een ander soort smaak, die van hazelnoot. En zowel de walnoot als de hazelnoot komen uit meerdere delen van de wereld, maar de beste kwaliteit komt voor beide noten uit Europa.

Walnoot Net als de hazelnoot groeit de walnoot op veel plaatsen in de wereld, en ook in Nederland. De Nederlandse walnoten zijn niet altijd fraai van uiterlijk, maar de smaak is meestal prima. Alleen een goed droogproces ontbreekt, waardoor de Nederlandse noten vaak niet lang houdbaar zijn.

Het grootste deel van de import van walnoten in de dop komt uit Amerika. Deze noten zijn vaak voorzien van een stempeltje met kleur; paars, rood of groen, afhankelijk van de grootte. Niet elke leverancier stempelt, maar de meeste noten uit Amerika zijn goed van kwaliteit, met of zonder stempel.

De walnoot is een versproduct, met een relatief korte houdbaarheid.

Daarom is het aanbod groter in de herfst en winter. Om de noot in dop langer houdbaar te maken moet hij op de juiste wijze worden gedroogd.

De oogst vindt in de grotere

Lekkernijen

•

55

noten

Waldorfsalade De klassieker met walnoot.

Ingrediënten 100 gr walnoot 3 el olie 400 gr kipfilet in stukjes 1 tl kerriepoeder zout, peper 100 ml slagroom 2 el mayonaise 1 el mosterd suiker 1 struikje bleekselderij 2 zure appels 1 citroen

Noten en wijn Lang niet elke wijn laa t zich makkelijk samengaan met noten, maar er zijn goede com binaties.

Zoute noten moeten me estal worden vermeden bij de wijn, ma ar bij sherry gaat het goed. Amandel en doen het goed bij de zoetere witte wijne n en bij rode port.

Milde, lichtgeroosterde hazelnoten gaan goed. Walnoten laten zic h prima genieten bij rode port en bourgogne.

Bereiding: Roerbak de kipstukjes in de olie gaar. Voeg kerrie toe. Laat de kip afkoelen. Rooster de walnoten 1 tot 2 minuten in de koekenpan en laat afkoelen. Klop de slagroom bijna stijf en roer de mosterd en de mayonaise erdoorheen. Voeg naar smaak suiker, zout en peper toe.

Snijd de bleekselderij en de appels fijn. Besprenkel de appels met citroensap zodat ze niet bruin worden. Doe de kip, bleekselderij en appels bij elkaar en giet de dressing erover. Bestrooi de salade met de walnoten. Variëren kan met witlof.

boomgaarden plaats met een machine die de boom schudt, waarbij de noten op een zeil worden opgevangen. De belangrijkste Amerikaanse variëteiten zijn de Hartley, Franquette, Payne en Eureka.

Het merendeel van de walnoten wordt echter gepeld verhandeld.

Frankrijk is hierin een grote leverancier maar ook China, India, Turkije, Oost-Europa en Chili exporteren grote hoeveelheden. Vraag hier de specialist waar de beste kwaliteit vandaan komt en hij zal Frankrijk noemen. De ‘cerneaux de noix’, de gepelde Franse walnoten, kennen ook een hogere prijs dan die uit andere landen. Noten uit China en India hebben een hoger vetgehalte, waardoor de noten minder goed tegen warmte kunnen en eerder in smaak achteruit gaan.

Voor het pellen worden in Frankrijk, Amerika en Chili machines gebruikt.

56

• Lekkernijen

noten

In lagelonenlanden gebeurt het met de hand, waarbij een groter deel van de noten ongeschonden uit de dop komt. Ook de walnoot is rijk aan mineralen, eiwitten en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Hazelnoot De hazelnoot groeit op veel plaatsen in Europa (en daarbuiten). Turkije is veruit de belangrijkste leverancier.

Ruim 70 procent van de wereldproductie komt uit de streek rond Samsun en Giresun (de Giresun-hazelnoot) en Ordu en Trabzon (de Levant-hazelnoot). Dit gebied strekt zich honderden kilometers uit richting de grens met Georgië en Armenië, en kent ontelbaar veel bomen.

De hazelnoot is hier een belangrijke bron van inkomsten voor de hele regio. De oogst gebeurt grotendeels nog handmatig. De noten worden in fabrieken machinaal gekraakt,

geblancheerd, geschaafd, gehakt of tot meel vermalen.

De meeste hazelnoten die in West-Europa worden gebruikt zijn afkomstig uit Turkije. Andere productiegebieden liggen in Amerika, Oost-Europa, Spanje en Italië.

Hazelnoten behoren tot de meest voedzame noten, omdat ze grote hoeveelheden van verschillende vitaminen bevatten, maar ook mineralen en onverzadigde vetten.

Hazelnoot heeft een hoog gehalte vitamine E. Hazelnoten zijn rauw al heerlijk, maar licht gebrand of licht geroosterd komen ze helemaal tot hun recht.

Ook al is Turkije dan de grootste leverancier van hazelnoten, als je bij kenners doorvraagt naar de lekkerste

hazelnoot, dan hoor je toch: Piemonte. Het noordwesten van Italië levert de meest smaakvolle noten op: de Tonda Gentile della Langhe. In Piemonte hebben de noten (de ‘nocciola’) het IGP-keurmerk, Indicazione Geografica Protetta, als bewijs dat de noten daadwerkelijk uit deze streek komen en aan de gestelde kwaliteitseisen voldoen.

De Italiaanse hazelnoten doen het natuurlijk fantastisch in chocolade, noga of verwerkt tot een pasta, maar eerlijk gezegd hebben de noten helemaal geen toevoeging van suiker of cacao nodig. Licht gebrand of geroosterd zijn ze een delicatesse op zich. Er hoeft zelfs geen zout op.

De geroosterde hazelnoot doet het bij het diner heel mooi bij gebraden vlees.

Lekkernijen

•

57

lekker ontdekt...

Geitenkaas met zeewier In Sint Annaparochie, vlak bij de Waddenzee, staat kaasmakerij De Molkerei.

Hier maken ze prachtige geitenkazen. Maar de zee heeft ook zijn invloed, blijkt uit deze geitenkaas met zeewier.

Handgeschepte kaas die in drie dagen op smaak komt.

Daarna gaat de kaas met wat zeewier en de zonnebloemolie in de pot. Het zeewier geeft een wat hartig karakter: umami. Heel fijn!

Spaans geheim

Handgemaakte chutneys van mango, tomaat, passievrucht en gemengd fruit. Ze komen uit Andalusië, het Spaanse zuiden. Meer dan 85% puur zongerijpte vruchten, zonder conserveringsmiddelen. Van het merk SdA, wat staat voor Secretos de Andalucia. Ook zeer gerenommeerde topchefs gebruiken de chutneys in hun keuken.

Pasta met algen Nog zo’n geheim uit de zee. In deze pasta van verse eieren geven de gedroogde algen (uit Flevoland) iets extra’s. Door de ziltige tonen en de combinatie van de samenstelling geven de algen een umami-achtige smaak mee aan de pasta. En ook nog eens een hoge voedingswaarde. Van boerderij Aalshof in Haps.

‘Take the cannoli!’

“Leave the gun, but take the cannoli.’ Beroemd citaat uit The Godfather, als Clemenza een verklikker moet gaan omleggen, maar ook van zijn vrouw bij de bakker langs moet. Het pistool moet achterblijven bij het lijk, maar zonder die cannoli kan hij niet thuiskomen. Deze delicatessen komen in Nederland van het huis Only Cannoli, dat zeven heerlijke soorten cannoli’s op de markt brengt, met goddelijke smaken als zabaglione, limoncello en pistache.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

58

• Lekkernijen

OPLOSSING

PRIJSPUZZEL

invullen in BLOKLETTERS

Naam:

Win een heerlijk uitje in Heerenveen!

Adres: Postcode/woonplaats: Telefoon: Mailadres: Oplossing Filippine: Oplossing Zoekplaatje: Knip uit en lever in bij een van de gecertificeerde speciaalzaken die vermeld staan in het hart van deze Lekkernijen.

✁

Heeft u genoten van deze Lekkernijen? En heeft u nog meer trek? Maak dan de twee puzzels op de volgende pagina’s en stuur uw oplossing in. Hoe? Dat staat boven de puzzels.

Onder de goede inzendingen verloten we een heerlijk uitje in Heerenveen. De winnaar krijgt: • Een overnachting bij ‘B&B Uitgerust voor zaken’ in Heerenveen

• Een diner en welkomstdrankje bij Grand Bistro Het Postkantoor in Heerenveen • Koffie met taart bij By Kees (www.by-kees.nl) • En een tas die in het lekkerste straatje van Heerenveen gevuld kan worden met koffie en thee van De Koffieplantage, bonbons van Puur, streekproducten van de bakker, de slager, de visboer. Tas op te halen bij Wijn & Spijs, Pleinweg 10.

T 0513 43 72 26 M 0640 34 28 14

Bed & Breakfast Uitgerust voor Zaken is gevestigd in een onder architectuur verbouwde boerderij aan de rand van Heerenveen. Gasten die voor werk in Friesland zijn, vinden hier hun ideale verblijf: luxe, trendy en praktisch ingericht door interieurarchitect Bart Vos. “VERBLIJVEN IN LUXE IN EEN OUDE BOERDERIJ”

Alle kamers, of eigenlijk verblijven, hebben een heerlijk boxspring bed, een fijne plek om te werken, een panorama-uitzicht op de landerijen of het open vaarwater, een pantry met minibar en een luxe badkamer. Het interieur van de kamers zal je inspireren!

Uitgerust voor zaken

Rottumerweg 17, 8445 PA Heerenveen E info@uitgerustvoorzaken.nl I www.uitgerustvoorzaken.nl

PRIJSPUZZEL Win een heerlijk uitje in Heerenveen

Filippine 1 Maker van bonbons 2 Vrucht waar de cashewnoot onder groeit 3 De mooiste boeren gatenkaas 4 Spaanse delicatesse van schapenmelk 5 Hieraan herkent u de betere kaas- en delicatessenwinkel 6 Streek met de hoogstgelegen wijngaarden van Europa 7 Azijn als zalfje voor een mooi gerecht 8 Emmentaler, Sbrinz en Appenzeller 9 Gemeente waar de Doruvael vandaan komt 10 Het maken hiervan staat sinds 2017 op de lijst van Immaterieel Erfgoed 11 Dit varken levert de mooiste Spaanse ham 12 Port van één enkele wijngaard 13 Oók heel erg lekker bij kazen 14 Wild waarvan het aanbod groter is dan de vraag

60

• Lekkernijen

Vul in het diagram de woorden in volgens de genummerde omschrijvingen. Gelijke getallen horen bij gelijke letters.

In de grijze balk vindt u wat uw kaas- en delicatessenwinkel u in overvloed biedt. Dit is uw eerste oplossing.

1

3

9

2 3

11

4 5

8

6

1

6

15

9

3 11

13 7

9

10 14

9

13 6

13

7

2

9

8

5

11

12

4

12 9

7

11

9 15

10

2

12

10

13

11

6

2

10

8

6

13

9

13

2

6

14

1

9

12

12

8

9

10

10

14 1

4

10

9

6

5

7 15

12

13

6

8

10

15

10

11 15

Zo doet u mee Win een heerlijk uitje in Heerenveen door de onderstaande twee puzzels op te lossen. Boven elke puzzel staat uitgelegd hoe u te werk gaat.

Klaar met puzzelen? Knip dan de bon uit op pagina 59 en vul daarop uw naam, adres, telefoonnummer en e-mailadres in en de oplossing van beide puzzels. Lever daarna de bon in bij een van de gecertificeerde speciaalzaken uit het overzicht in het hart van dit blad.

U kunt uw oplossing ook per e-mail insturen. Stuur uw twee oplossingen dan samen met uw naam, telefoonnummer en mailadres naar info@kdwn.nl.

Doe dit voor 1 februari 2018. Uit de

Zoekplaatje

goede oplossingen wordt de winnaar van het uitje naar Heerenveen getrokken. De winnaar wordt bekendgemaakt op het Branche-Event van de van de foodspecialiteitenwinkels, op 19 maart 2018.

Het arrangement van onze vorige puzzel is gewonnen door Cécile van Otterdijk uit Breda. Zij ontving uit handen van Astrid Joosten de waardebon voor het arrangement op Landgoed Mariënwaerdt in Beesd met overnachting in Berghotel Amersfoort.

Zoek het fragment uit de cirkels in deze Lekkernijen.

In de fragmenten staan letters. Zet de letters in de volgorde zoals ze in deze Lekkernijen staan. Vul deze letters in bij de vakjes eronder. Dit is uw tweede oplossing.

V E

O

A S

M C

H

A K

G

E

R

oplossing:

A

T

O

Lekkernijen

•

61

lekker ontdekt...

GeitMuntend

Cantucci-broers Massimiliano en Riccardo Lunardi maken de allerlekkerste cantucci, de beroemde Italiaanse amandelkoekjes. En nu hebben de broers een nieuwe: de ‘King of Cantucci’ met grote brokken chocolade. De keuze van de ingrediënten is van cruciaal belang voor de Fratelli Lunardi: geen rotzooi en toevoegingen, maar biologisch geteelde tarwe en biologische eieren.

Lekker joh!

Oké, de naam had misschien beter gekund, maar de kaas niet! Dit is heel erg bijzonder en heel erg lekker. Kaasmaker Huig de Graaf maakt met liefde en ambacht deze GeitMuntend! De geitenmelk wordt verwerkt tot wrongel en daar wordt de verse munt aan toegevoegd. De smaakcombinatie is meesterlijk! De kaas is jong belegen, twee maanden, maar vol van smaak.

Boeren Geluk Nu eens niet iets highly sophisticated, exclusief en zeldzaam, maar gewoon iets kleins. Nou ja, klein… ‘t Is wel een literfles. Een hele liter lekkere wijn voor de makkelijkere toepassingen. Wijn die niet omvalt bij het eerste pepertje, maar die lekker overeind blijft bij barbecue of Hollandse winterkost. Maar ook super bij Hollandse kaas. Gewoon te koop bij je speciaalzaak. Boerenverstand? Boeren Geluk!

Mr. Big

Lekker eten is één en met goed gezelschap, dat is twee. Maar als het gezelschap nou ook nog eens groot is?

Dan heb je deze: Mr. Big. Een supergrote kaasfonduepan van vuurvast aardewerk.

Doet het ook goed op een feestje voor kaasfondue als warme snack.

Hij biedt ruimte voor 6,5 liter kaasfondue, chocoladefondue of Chinese fondue.

Hij is vuurvast, dus je kunt je fondue bereiden op je fornuis.

Waar verkrijgbaar?

De producten in deze uitgave Lekkernijen zijn veelal verkrijgbaar bij de gecertificeerde foodspecialiteitenwinkels in Nederland, of zij hebben een uitstekend alternatief voor u. De gecertificeerde winkels herkent u aan dit logo.

GECERTIFICEERDE FOODSPECIALITEITENWINKEL 2014-2015

In het hart van het blad vindt u een overzicht van deze speciaalzaken.

62

• Lekkernijen

JONG OUD

BELEGEN

GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL Noord-Hollandse Gouda is een echt streekproduct, gemaakt

Voor iedereen en overal

van 100% Noord-Hollandse weidemelk. Hij is zelfs zo uniek dat

In heel Nederland vindt u kaasverkooppunten waar u Noord-

de Europese Unie hem een Beschermde Oosprongsbenaming

Hollandse Gouda Jong tot en met Oud kunt kopen, dus probeer

heeft gegeven. Deze is terug te vinden in het Rode Zegel.

deze volle en romige kaas snel zelf! U herkent de kwaliteitskaas aan het Rode Zegel.

Bewezen de beste Een jury van topkoks en topsommeliers hebben de smaken Jong, Belegen en Oud bekroond met drie Superior Taste Awards.

Daarmee liet deze bijzondere Goudse kaas de concurrentie achter zich.

Vijgen Chutney Perfect in combinatie met belegen en oude kaas.

met

20%

Belze Majoneis De enige mayonaise zonder suiker of andere toevoegingen.

vijgen Mosterd-Dille-saus, en Honing-Mosterd-saus in handig flesje van 145 ml slechts â‚Ź 2,25

Kaasmosterd Frisse mosterd, zonder suiker, overheerlijk bij kaas of snack.

Boerenmosterd Ouderwetse ambachtelijk bereide, grove Hollandse mosterd.

j

n mi

sca

Uw specialist Zorgt dat u TonS producten niet mist!