Lekkernijver 53

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

17e jaargang - nr. 53 - december 2014

Lekkernijver

Het Kaaslokaal: ‘Je eigen draai maakt een winkel leuk’

De Armeense smaken van AraS

De kansen van branchevervaging

Vandersterre over de nieuwe Beemster

Er is altijd kaas boven kaas.

Je hebt Gouda. En je hebt CONO. CONO kaas wordt nog steeds gemaakt op traditionele manier. In open kaasbakken wordt de wrongel met de hand geroerd. De Chef Kaasmaker bepaalt wanneer de kaas goed is en het Rijksmerk CONH mag dragen.

Elke CONO kaas krijgt aandacht en is dus absoluut premium, het allerlekkerst, en het allerduurzaamst.

En.... natuurlijk helemaal Nederlands.

Column Joop Goossens

Dynamische branche Deze Lekkernijver laat zien dat onze branche volop in beweging is en geeft een positief beeld voor de komende jaren. Met een bruisende dynamiek laat de kaas- en delicatessenwereld zien dat er volop energie en perspectief aanwezig is.

Joop Goossens Drie jonge ondernemers zijn dit nummer in beeld, die elk op hun eigen manier een stevig fundament leggen voor hun winkel in de komende jaren. Richard de Jong leert het vak als achttienjarige bij een andere heel jonge ondernemer, Steven van Dam. Als hij genoeg weet, start hij voor zichzelf, als franchisenemer bij dezelfde keten als Van Dam. Peter Kalkman werkt jaren in de winkel van Loek Duijndam. Wanneer hij in 2006 de zaak overneemt blijft zijn werkgever nog acht jaar bij hem in de zaak werken, waardoor de vakkennis van Kalkman alleen maar groter wordt.

Een derde jonge ondernemer, Laura Visser, leert het vak van kinds af aan in de winkel van haar ouders. Ook al wil ze beslist later iets anders doen dan die winkel waar haar vader het altijd over heeft, de zaken lopen toch anders en nu is Laura ondernemer met (zo blijkt) een uitstekende kennis van kaas. Zij kiest er juist voor van franchise over te stappen naar volledige zelfstandigheid.

Welke aanpak ze ook hanteren, deze jonge ondernemers zorgen elk op hun eigen manier en met voldoende eigenzinnigheid voor een topwinkel.

Ook op andere fronten bruist de branche. De nieuwe kaasmakerij van Cono, deze maand geopend door de koningin, laat zien dat ook daar de investeringen in kwaliteitskaas gewoon doorgaan. Volgend nummer willen we u een mooie reportage brengen van het nieuwe onderkomen.

De afgelopen 25e Vakbeurs toonde vorige maand volop het enthousiasme dat op alle fronten in de branche aanwezig is. De beurs zelf kende bovendien mooie nieuwe initiatieven, die in de volgende edities verder zullen worden uitgewerkt.

‘Deelnemen leert je veel en houdt je winkel scherp’ En tot slot de aanstaande Nationale Competities. Vele topwinkels hebben zich al ingeschreven voor de verkiezing van Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel en Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak. Ik wil u allen aanmoedigen om mee te doen aan de verkiezing. Deelnemers uit voorgaande jaren laten weten dat ze tijdens de deelname veel hebben geleerd en hun winkel bovendien weken lang scherp hebben gehouden. Inschrijven kan nog tot 25 december. Let op: winkels die nog niet gecertificeerd zijn dienen zich vóór 5 december in te schrijven!

Ik wens iedereen veel succes!

INHOUD 5 9

Kaas & Delicatessen Journaal Nationale Competities

Nog even snel inschrijven!

12

Loek Duijndam

14

Het Kaaslokaal

18

De Kaasspecialist Utrecht

20

Vakbeurs in Beeld

25

AraS Food International

29

Innovatief Ondernemerschap

32

Interview Vandersterre

37

Franchis-eorganisaties

39

Vakcentrum Informatie

Specialist stopt er nu mee

kaaskennis levert vakprijzen

De Jong moderniseert

Vernieuwing belooft veel

Ongekende smaken

Branchevervaging: kansen

Beemster van ’t Mes

Zuivelhoeve en Gastrovino

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 kdwn@vakcentrum.nl www.kdwn.nl

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Zutphen

Hoofdredactie Joop Goossens, Stichting KDWN

Druk Weevers, Vorden

Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl

© 2014. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Medewerkers aan dit nummer: Joop Goossens, Tineke van der Haven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Hans Steenbergen, Huber van der Weegen

Lekkernijver nr. 53

-3

Na een nieuw kantoor, nieuwe showroom en kookstudio, uitbreiding van het magazijn en wagenpark presenteren wij begin 2015 onze

NIEUWE HUISSTIJL Houd onze website, Facebookpagina en de volgende editie van Lekkernijver in de gaten!

www.voetsspecialiteiten.nl

Versgesneden door de kaasspecialist w

Nieu Bowls and Dishes BV Ordelven 5 | 5056 DC | Berkel-Enschot T 013 544 0144 | Trade Mart 3.E555/F655 bestel@bowls-dishes.com webshop.bowls-dishes.com

WWW.BEEMSTERVANTMES.NL Wilt u meer informatie? Neem dan contact op met de verkoopafdeling van Vandersterre Groep: tel. 0172-606132

K&D Journaal

Kaas & Delicatessen Journaal Geslaagd Europees congres van BBZ De BBZ kan terugkijken op een geslaagde bijeenkomst van het Europees netwerk van ambachtelijke kaas- en zuivelbereiders in kaasstad Gouda. Van 5 tot en met 8 november was Gouda de locatie waar deelnemers van het netwerk van boerderijzuivelbereiders uit twaalf Europese landen elkaar ontmoetten voor overleg, het werken aan projecten en het delen van kennis en ervaring. Hoogtepunt was een internationaal congres over kaas en zuivel van de boerderij op vrijdag 7 november. De Gemeente Gouda verleende gastvrijheid aan het Europese netwerk; alle vergaderingen en bijeenkomsten vonden plaats in het Huis van de Stad.

De organisatie van de netwerkbijeenkomst van FACE, het ‘Farmhouse & Artisan Cheese & Dairy Producers European Network’ was in handen van de Nederlandse Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ), die dit jaar het 100-jarig bestaan viert.

De circa 65 Europese gasten maakten in Gouda kennis met de typisch Nederlandse eetcultuur: op het menu stonden pannenkoeken en poffertjes, erwtensoep, een stamppottenbuffet en een buffet met onder andere Nederlandse visspecialiteiten zoals maatjesharing, Hollandse garnalen en gerookte palingfilet. En natuurlijk waren er bij de koffie Goudse stroopwafels.

Op 5 en 6 november vonden in het Huis van de Stad werkgroepbijeenkomsten en de jaarvergadering plaats. Vrijdag 7 november waren daar 175 gasten aanwezig voor een internationaal congres met lezingen over ‘moderne finan-

ciering’, ‘productauthenticiteit’, en ‘zuivel en gezondheid’, stuk voor stuk actuele thema’s in de boerderijzuivelbranche. Herman Versteijlen, Director Agricultural Markets van de Europese Commissie (Brussel) opende het congres en gaf een toelichting op boerenkaas en boerderijzuivel in Europees perspectief.

Culinair hoogtepunt van het congres op 7 november was het zuivelbuffet, met kaas- en zuivelspecialiteiten van de boerderij. De 65 verschillende kazen op het buffet waren afkomstig van boerderijen uit de twaalf Europese landen, waaronder uiteraard ook Nederland. De zuivel die geschonken werd is afkomstig van Nederlandse zuivelboerderijen. Het typisch Nederlandse dessertbuffet bevatte zo’n 20 verschillende zuivelproducten.

Op zaterdag 8 november brachten de gasten een bezoek aan De Producent in Gouda. Bij De Producent ligt een grote hoeveelheid Boerenkaas van de leden van deze coöperatieve handelsvereniging van Boerenkaasbereiders opgeslagen. Ook is een bezoek gebracht aan een aantal kaas- en zuivelboerderijen in de omgeving van Gouda om te ervaren hoe de productie van Goudse Boerenkaas en andere zuivel van de boerderij in Nederland plaatsvinden. Het afsluitende diner vond plaats in De Goudse Waag, het historische pand uit 1668 op de Markt in Gouda, waar vroeger de Goudse kazen werden gewogen.

In voorgaande jaren vonden soortgelijke netwerkbijeenkomsten plaats in Frankrijk, Italië, Duitsland, Spanje en Ierland. Voorbeel-

Herman Versteijlen opent het zuivelbuffet met boerenkarnemelk.

Een deel van het kaasbuffet op het BBZ-congres.

den van samenwerking binnen het netwerk zijn een Europese hygienecode voor boerderijzuivelbereiding en het promotieprogramma ‘Discover Farmhouse Dairy / Cheese’, waarin Nederland, Ierland en Duitsland samenwerken.

Gouden Kaasboor voor Harm Abma Harm Abma, werkzaam bij CSK Food Enrichment te Leeuwarden heeft de Gouden Kaasboor gewonnen en is daarmee dit jaar de beste kaaskenner van Nederland. Op 30 september en 1 oktober hebben kaasdeskundigen uit industrie, handel, speciaalzaken en kennisinstituten gekeken, geroken, gevoeld en geproefd van een speciaal voor hen geselecteerd assortiment Nederlandse kaas. Het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours werd dit jaar voor de 55e keer georganiseerd en is de enige in zijn soort ter wereld. Maar liefst 435 vakmensen van productie tot aan consument hebben in Houten tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten meegedaan. Op donderdag 9 november werden de winnaars bekend gemaakt tijdens een entertainment show in Theater Gooiland in Hilversum.

Winnaar Harm Abma behaalde 235 punten.

In de groep Industrie behaalden Jo Penders en Tessa van Ruremonde (beide van FrieslandCampina, beide 234 punten) de gouden medaille. In de handel ging de gouden plak naar Evert Fokker van Korver Kaas (233).

Bij de detailhandel was er goud voor Hans van Beek (Van Beek Intercheese, 233 punten), zilver voor Jaap Huisman (Zijerveld, 232) en brons voor Dirk Lok (Kaashandel D. Lok, 227), Laura Visser en Veerle Willems (beide van Het Kaaslokaal, met resp. 229 en 224 punten).

Lekkernijver nr. 53

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Bitter in de mond . . .

De herfst loopt ten einde, de oogsten zijn binnen, de balans wordt opgemaakt. Zo ook in kaasland. Het is het seizoen van kaaskeuringen en proeverijen.

Witgejaste keurmeesters beoordelen met ernstige gezichten de deugden van de ingezonden kazen. Af en toe een blik van afschuw als een ongewenste smaak hun Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis zijn tong beroert: “Bitter!”, luidt de aanklacht. zuiveltechnologen Bitter, een alledaagse smaak die je overal tegenkomt. Koffie, thee, bier. Bitter hoort erbij. Toch ervaren we een bittere smaak als verdacht, een waarschuwing: Pas op, daar is wat mee!

Tijdens de rijping van kaas ontstaan bij de afbraak van het eiwit stofjes met een bittere smaak. Normaal verdwijnen die ook weer. Het is allemaal het werk van enzymen uit stremsel en zuurselcultures. Bij de juiste ingrediënten proef je in een Goudse kaas geen bittere smaak.

Dit geldt niet voor alle kazen, het hangt van de receptuur af.

In Engelse kazen bijvoorbeeld Stilton, is bitter normaal en in Alpenkazen bijna onmogelijk.

In Hollandse kazen is bitter een blunder, het getuigt van falend kaasmanschap.

Bitter is voor de kaasmaker als een losse knoop voor een kleermaker, om je voor te schamen! Bij een zorgvuldige keuze van de ingrediënten, een juiste samenstelling van de kaas en een rijping bij aangename temperatuur is bitter niet nodig.

Niet dat bitter vies is of ongezond. Nee, het hoort niet in onze Hollandse kaas. Het is een afwijkende smaak, die bij technologen stevig tussen de oren zit.

“Beroepsdeformatie”, zeggen psychologen, wanneer ingewijden niet meer oprecht kunnen genieten van een product dat ze zo door en door kennen. Toch heeft dat kritisch oordeel onze kaasmakers veel vakmanschap bijgebracht.

…een beetje bitter, niks mis mee…

Een belangrijke vraag is natuurlijk wat de ‘normale’ kaaseter ervan vindt. Daarom is het goed dat de laatste jaren bij proeverijen steeds vaker ook de mening van “lekenproevers” wordt gevraagd, gewone kaasgenieters die lekker smikkelen en zich niet druk maken over vijf-sterren-vakmanschap.

Zij kennen maar twee smaken: lekker en minder lekker. De vraag naar de kaassmaak vullen ze naar eigen voorkeur in. Zij maken zich niet druk over een vleugje fruit of een mespuntje zout. Ook een ander luchtje is best spannend en met iets bitter hoeft niks mis te zijn.

Een lekkere kaas wil je, een niet lekkere gun je met genoegen aan de buurman.

Zo simpel is dat!

6

- Lekkernijver nr. 53

Stompetoren lekkerste belegen Op de Vakbeurs vond de finale plaats van de eerste Holland Kaaskeuring, een contest voor de beste en lekkerste nationale, half harde fabriekskazen. De NNKC Vakjury, bestaande uit objectieve kaasdeskundigen, heeft in september haar eerste keuringen gehouden.

Zonder merkherkenning werden de inzendingen gekeurd op geur, smaak, consistentie, doorsnede en uiterlijk. Ook met eventuele specifieke eigenschappen door de inzender opgegeven is door de jury rekenschap gehouden. Uit deze eerste keuring heeft de vakjury per categorie een nominatie opgesteld voor de finale. De genomineerde kazen zijn tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten en tijdens de prijsuitreiking gepresenteerd.

Tweede keuring In oktober - tijdens de Vakbeurs - heeft de tweede keuring plaatsgevonden. Deze keer door de Smaakjury, een panel van de beste kaaskeurders van Nederland en een aantal bijzondere kaasliefhebbers. De Smaakjury keurt, onder begeleiding van Bob Cramwinckel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek, de kaas dubbelblind.

De uitslag is bekendgemaakt op 9 oktober 2014.

In de drie categorieën zijn de volgende kazen met goud bekroond.

- Goudse en Edammer kaas mild: Stompetoren Belegen, van Kaashandel Remijn.

- Goudse en Edammer kaas gerijpt: Holland Master Extra Belegen, van Royal FrieslandCampina.

- Kaas met minder vet: Beemster 30+ Oud, van CONO Kaasmakers.

CONO Kaasmakerij officieel geopend De nieuwe kaasmakerij van CONO Kaasmakers is op 13 november geopend door koningin Máxima.

De huidige kaasmakerij uit 1929 wordt oud en te klein. Omdat de Beemsterpolder de werelderfgoed status heeft, was de eis dat het gebouw perfect moet passen in het landschap. En dat is prima gelukt, door het ontwerp van architect Bastiaan Jongerius. In het volgende nummer van Lekkernijver: de nieuwe kaasmakerij in beeld.

Column Hans Steenbergen

Trends in 2025

Het is 1 januari 2025 en we kijken terug. We zien dat het volgende is gebeurd op het gebied van eten en drinken. Ben benieuwd wat u vindt van deze prikkelende top 10.

10. Verbod op suiker Het ministerie van Food en Gezondheid stelt paal en perk en verbiedt toegevoegde suikers. Suiker is officieel een verslavende stof die bij kinderen obesitas veroorzaakt, het grootste gezondheidsprobleem van onze tijd.

9. Beperking lege calorieën Hetzelfde ministerie verbiedt foodproducenten producten te maken met lege calorieën. Lege calorieën leveren namelijk wel energie maar bevatten geen mineralen, vitamines en andere gezonde stoffen. Een calorie mag pas, als er voldoende nutriënten inzitten.

8. Vegetarisme is gemeengoed Net als de klimaatdiscussie is ook

Nationale Kaasweek van 13 tot 23 mei 2015 De Nationale Kaasweek zal volgend jaar worden gehouden in week 20 en 21, dat is van 11 tot en met 23 mei. Die datum is opmerkelijk, omdat de Kaasweek in de eerste twee edities werd gehouden in de weken voor Pasen. Initiatiefnemer Erik van Dam: “We spreken met meerdere partijen, en zitten met alle formules om tafel. Bij hen is er een grote bereidheid om komende editie mee te doen met de Nationale Kaasweek. In die gesprekken is het idee op tafel gekomen om de Kaasweek ietsje op te schuiven naar een periode die commercieel wat rustiger is, zodat de campagne juist dan zijn stimulerende werking kan

Rubriek

Hans Steenbergen is hoofdredacteur van Foodinspiration en trendwatcher bij trendbureau Shoot My Food. www.foodinspiration.nl

de fooddiscussie in 2025 beslecht.

Het staat vast dat veel ziekten voedingsgerelateerd zijn en dat het westers dieet met te veel rood vlees, vet, suiker en zout daar verantwoordelijk voor is. De beste medicatie is: meer groente eten, minder koolhydraten, minder vlees.

7. Opmars van de SpeciaalBoer In 2025 heeft de SpeciaalBoer net zo’n status als de Sterrenchef. Het zuivere product van de boer en teler – of het nu gaat om speciaalkaas, speciaalgroente of speciaalvlees – is een delicatesse. Lokale voedselsystemen floreren. Voor de beste spruiten moet je bij boer Gerritsen – oh pardon – GroentenChateau Gerritsen zijn.

6. Tweedeling foodies & fatties Het schrikbeeld is daar: de tweedeling in de maatschappij tussen ongezonde en gezonde burgers – tussen ‘foodies en fatties’ . Subsidie op gezonde producten helpt een beetje.

In 2025 zijn voedingsleer, kook- en proeflessen een verplicht vak op basis- en middelbaar onderwijs.

5. Verplichte melding calorieën Geen discussie over mogelijk. De kritische gast moet weten wat er in het eten zit. Behalve allergenen ook informatie over calorieën en ingredihebben. Vandaar de weken voor Pinksteren.”

De Nationale Kaasweek is een gezamenlijk initiatief van leveranciers en franchiseorganisaties uit de kaasmarkt. Het doel is het onder de aandacht brengen van het onderscheidend vermogen van de kaasspeciaalzaak in Nederland. Het thema van de Nationale Kaasweek 2015 is Service. In de campagne worden de service-elementen via diverse media onder de aandacht gebracht. De zelfstandig ondernemers worden uitgenodigd om met de beschikbare winkelmaterialen het thema terug te laten komen in een beleving in de winkel. Voor informatie en aanmelden zie de website: www.kaasweek.nl

enten op menukaarten en streekproducten.

4. Kweek wint van Wild Wilde vis is onbetaalbaar en niet duurzaam meer. Alle vis is duurzaam gekweekt. Vlees uit het laboratorium is nog een rariteit maar wordt in 2050 normaal.

3. Alcoholleeftijd naar 21 Alcohol voor jonge mensen blijkt nog gevaarlijker dan we dachten.

De leeftijd gaat omhoog naar 21.

Elk dorp, elke wijk heeft intussen zijn microbrouwerij. Grote biermerken hebben het nakijken.

2. Nederland: gastronomische bestemming Het foodtoerisme naar Nederland is booming. Wereldwijd vliegen foodies in om van onze geweldige groentechefs de heerlijkste op groente gebaseerde menu’s te eten.

1. Customized food Foodprinters, koffiemachines met eigen branding bonen, softdrinkmixers voor signature drankjes, smoothieblenders voor je greens: food is gepersonaliseerd en de speciaalzaak 3.0 helpt gasten met op maat gemaakte lekkere en verantwoorde maaltijden.

Blaadjesrasp Vlak na het sluiten van de vorige Lekkernijver kwam de laatste Noviteit voor de beurs binnen, die we u toch niet wilden onthouden: de Reypenaer Blaadjesrasp. Hij is ‘het geheim van de kok’. Een roestvrijstalen rasp die snel heel mooie, kleine blaadjes kaas geeft ter garnering van salades en allerlei gerechten. Werkt natuurlijk perfect bij de gerijpte kazen van Reypenaer. Van Wijngaard Kaas BV. Lekkernijver nr. 53

-7

Column Huber van der Weegen

Verdiep uw kennis Het is enorm belangrijk om steeds uw kaaskennis te verbeteren. Het is niet voldoende alleen een uitgebreid assortiment in huis te hebben, te presenteren, vertellen hoe lekker de kaas is, snijden, verpakken en klanten te helpen! Uiteraard blijft het laten proeven belangrijk, maar als je je verdiept in de verschillen, in Huber van der Weegen is Grand Maître kwaliteiten en de ongeloofvan het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas lijke hoeveelheid soorten, heb je kennis nodig om te vernieuwen, klanten te verleiden, te kunnen adviseren, de jongere generatie aan te spreken en je te onderscheiden.

Wekelijks ben ik bezig met mijn passie ‘kaas’. Nu weer ben ik druk met het updaten van de (Masterclass-) Verdiepingscursussen. Het verrast me hoeveel er in korte tijd verandert en hoeveel interessante kaasweetjes ik ontdek! Het is gewoon leuk om met overstijgende kennis bij te blijven. Ook als je de juiste weetjes uit boeken of via internet wilt halen, heb je beslist veel kaaskennis nodig.

Is een verdiepingscursus voor u te hoog gegrepen? Beslist niet, het gaat om nuttige en praktische weetjes. Een opleiding voor vakmensen met praktische ervaring en basiskennis, waarbij kennis uitgediept wordt. Waarom moet een kaas ‘lopen’, een vast zuivel hebben, korrelig of bros blijven, veel, weinig gaten, een gesloten zuivel hebben of welke schimmels of korsten kun je eten of hoe hoort het?

Wat zijn toepassingsmogelijkheden of smaakcombinaties?

‘Als enthousiaste ondernemers en medewerkers op het puntje van hun stoel zitten’ Iedere hoofdgroepkaas is in een hand-out onderverdeeld in (4, 5, 6 of 7) families, die specifieke kenmerken hebben, melksoort, productiewijze, samenstelling, structuur, korstbehandeling, rijping en smeltgedrag. Heel praktische kennis om een assortiment samen te stellen, je koeltoonbank of wandkoeling in te richten, een kaasplateau of de juiste vervangende kaas voor een recept te adviseren. Hoofdgroepen worden uitgediept en alle kaasfamilies gezamenlijk geproefd en beoordeeld.

Bij bijvoorbeeld blauwaderkaas is de Roquefort-familie totaal verschillend van de Blue Stilton- of Gorgonzola-familie, bij rode gewassen korstkaas is de Epoisses-familie niet te vergelijken met de Munster-, Vacherin- of Reblochon-familie. Brie is totaal geen Camembert- of Brillat Savarin-familie. bij schapen- en geitenkaas kun je in verse, halfharde, witte-, rode korst of croûte naturelle onderverdelen en in harde kaas zijn er grote verschillen tussen de Emmentaler- en Gruyère-familie.

Wanneer is een kaasopleiding geslaagd? Als enthousiaste ondernemers en medewerkers op het puntje van hun stoel zitten om zo veel mogelijk te willen weten en op te steken en dit met veel plezier inzetten voor hun klanten kaasliefhebbers.

8

- Lekkernijver nr. 53

Olijfhouten sfeermakers De olijfhouten planken van Bowls & Dishes zijn zeer geschikt voor het presenteren van kaasjes, charcuterie en andere hapjes en kleine gerechten.

De Pure Olive Wood-planken brengen door hun robuuste, natuurlijke vorm en karakteristieke tekening een mooie sfeer. Het is voor de speciaalzaak een mooi non-food artikel om samen met delicatessen te verkopen tijdens de feestdagen. De planken zijn er in verschillende soorten en maten, met of zonder handvat, met een winkelverkoopprijs vanaf €9,95.

Bowls & Dishes presenteert dit najaar tevens het boekje ‘Happen van de Plank’. Dit kookboekje met een winkelverkoopprijs van €9,95 bevat vele leuke ideeën voor presentaties en twaalf recepten voor themaplanken, variërend van tapasplank en Hollandse plank tot dessertplank. Steeds met een combinatie van enkele zelf te maken gerechten, aangevuld met diverse bij de speciaalzaak in te kopen delicatessen.

Leverancier Bowls & Dishes biedt daarnaast een breed assortiment olijfhout, aardewerk, olijfolie, servetten en meer dan 1500 verschillende kookboeken en thema-boekjes. Voor winkeliers is er een webshop: webshop.bowls-dishes.com

Smaakgeheimen wint publieksprijs Smaakgeheimen, in de speciaalzaak bekend als producent van sauzen, dips en andere delicatessen, heeft een prestigieuze prijs gewonnen met een concept voor de zorgsector.

Het Eersels bedrijf van ondernemersechtpaar Adrie en Miriam van der Loo won de publieksprijs in de finale van de ‘Herman Wijffels Innovatieprijs 2014’.

Hun innovatieve product ‘het MaxiMaaltje’ is het beste in de categorie Zorg & Welzijn. Het MaxiMaaltje is een smaakvolle maaltijd, speciaal voor mensen met ondervoeding, eetstoornissen of slikproblemen.

Het concept is in nauwe samenwerking met het Máxima Medisch Centrum (MMC) ontwikkeld. Het idee is om vloeibaar eten hartig en smaakvol te maken, waar die voeding doorgaans weinig inspireert. Vla en pap gaan gauw vervelen en zijn niet zo voedzaam. Met natuurlijke en glutenvrije ingrediënten is Smaakgeheimen er in geslaagd voeding te maken met een zeer hoog eiwit- en caloriegehalte. Doordat het voedzaam is, versterkt het de conditie en wordt het herstel van de patiënt bevorderd. Op de foto: Adrie en Miriam van der Loo met in het midden Herman Wijffels.

Nationale Competities

Winkelverkiezingen gaan van start Binnenkort sluit de inschrijving voor deelname aan de Nationale Competities.

In de finale op 16 maart worden Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak en Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel bekendgemaakt.

NEDERLANDS BESTE

NEDERLANDS BESTE

COMPETITIE 2015

COMPETITIE 2015

FOODSPECIALITEITENWINKEL

Sinds vorig jaar vinden de verkiezing van Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak en Nederlands Beste Foodspecialiteitenwinkel om het jaar plaats, in de oneven jaren. De Productcategoriewedstrijden voor de Beste Boerenkaasspecialist, Beste Buitenlandse Kaasspecialist en Beste Notenspecialist worden in de even jaren gehouden.

Dit betekent dat in het eerste kwartaal van 2015 de finales voor de Nationale Competities plaats gaan vinden. Alleen winkels die zijn gecertificeerd kunnen zich aanmelden voor de verkiezing van Beste Kaasspeciaalzaak of Beste Foodspecialiteitenwinkel. Inschrijven kan tot 25 december 2014.

Winkels die nog niet zijn gecertificeerd, maar wel willen deelnemen moeten zich uiterlijk voor 5 december aanmelden. Zij worden dan alsnog voor 25 december gecertificeerd. De informatie over de certificering en de checklist vindt u op www.foodspecialiteitenwinkels.nl/checklist.

Alle gecertificeerde winkels kunnen in aanmerking komen voor de finales van de Nationale Competities. De ondernemer kan zich aanmelden of door een leverancier of collega als kandidaat worden voorgedragen. Uiteraard zal de organisatie van de verkiezingen in dat geval vooraf navragen of de kandidaten zelf

mee willen doen aan de competities, want meedoen is uiteraard een eigen keuze.

Jurering Alle voorgedragen kandidaten die mee willen dingen naar de titel worden bezocht door een consumenten- en een deskundigenjury. Aan de hand van hun oordeel wordt een voorselectie gemaakt van kandidaten. Uit deze voorselectie worden vijf finalisten per competitie geselecteerd. De uiteindelijke jurering vindt plaats door minimaal drie juryleden: eĂŠn onafhankelijk vakjurylid per competitie, de vorige winnaar van de competitie en een onafhankelijke en anonieme consumenten.

Deze juryleden zullen individueel, deels onaangekondigd, de finalisten bezoeken en hun bevindingen in een bezoekrapport vastleggen.

Per jurylid wordt het rapport verzonden naar de organisatie binnen de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN). Daar worden de oordelen van de rapporten bij elkaar opgeteld en zo wordt per competitie de winnaar bepaald.

KAASSPECIAALZAAK

winnaars zullen per competitie bekend gemaakt worden tijdens deze feestelijke avond. Te zijner tijd informeren wij u over de details.

Deelname aan de competities wordt door de organisatie ten zeerste aanbevolen. Immers: meer deelnemers betekent meer publiciteit en meer bekendheid bij de consument. Bovendien is deelname zeer leerzaam en houdt het de winkel scherp.

Uitreiking tijdens Branchefeest Op maandag 16 maart 2015 vieren we een groots Branchefestijn nieuwe stijl. De Lekkernijver nr. 53

-9

J. ZOETELIEF SEDERT 1891

B.V.

Betere Bedrijfskleding

VAN SLINGELANDTPLEIN 5 1051 DD AMSTERDAM

TEL. (020) 624 60 02 FAX (020) 620 89 39

www.zoetelief.nl

info@zoetelief.nl

Truff -Vast Schauen Sie doch mal rein: www.dietrueffelmanufaktur.eu

die

Tr端ffel Manufaktur

Telefon +49 82 24 - 799 99 70

Officieel de lekkerste kaas van Nederland TM Anzeige Lekkernijver 92 x 64.indd 1

Dubbelblind getest: Winnaar van goud: Stompetoren belegen.

Winnaar van zilver: Stompetoren light extra belegen.

Kijk op www.stompetoren.com Met dank aan de beste kaaskenners van Nederland.

HOLLAND KAASKEURING

20.10.14 09:18

Gilde

Gilde ontdekt het bier De Najaarsbijeenkomst van het Kaasgilde bood, naast de intronisatie van vier nieuwe leden, een leerzame middag, waarvan we u de lessen niet willen onthouden. Opmerkelijke combinaties met bier, waarbij niet op de houdbaarheidsdatum werd gekeken.

Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas (zoals de volledige naam van het Kaasgilde luidt) was te gast was op de boerderij van Cock Verweij. Het familiebedrijf met tweehonderd koeien maakt al jaren kaas op traditionele wijze.

Wilma en Cock Verweij namen in 2009 het bedrijf over van zijn ouders. Ze zijn flexibel in het produceren van verschillende soorten en kwaliteiten, en produceren kaas op basis van de vraag van De Producent in Gouda, die de verkoop verzorgt.

Gastspreker Frans Ruiter van De Bierverbinding liet zijn gehoor een voor een vijf bieren proeven, elk gecombineerd met een passende kaas. Val-Dieu is een mooi, smaakvol, mild bier dat zeer goed past bij milde kazen. Ruiter serveert hierbij

Frans Ruiter van De Bierverbinding

een jonge Comté en een iets meer uitgesproken Tomme de Savoie.

Gang twee in het biermenu is het bier Seef, dat met een rijpe camembert aardig overeind blijft. Het wat meer zoete Barbar Speciaal Blond Honingbier heeft de pit van een gorgonzola nodig. Blauwaderkaas doet het ook bij wijn vaak goed met een beetje zoet in de smaak.

De vierde Belg is de stevige Trappistes Rochefort 6 waar tegenover een Mont Enebro komt te staan, een Spaanse geitenkaas met as en roquefortschimmel in de korst.

De grote verrassing bewaart Ruiter natuurlijk tot het einde: Heineken Tarwebok. De deelnemer voelt iets van teleurstelling als na vier mooie Belgische bieren ineens een gewone Heineken op tafel komt. De verrassing: dit bier is al

tien jaar over datum: houdbaar tot september 2004. Bier is in principe heel lang houdbaar, vertelt Ruiter, hooguit verandert de smaak iets.

De Tarwebok is inderdaad wat madrisé, als rode wijn over z’n top. De combinatie met de Noorse Gjetost (geitenkaas van gekaramelliseerde wei) lijkt passend, al is het meer curieus dan heel erg lekker.

Maar leerzaam zeer zeker!

Vier nieuwe leden zijn toegevoegd aan het gilde. Barend van Kesteren (Emmi Benelux), Co Konings (Dupont Cheese Nederland), Annelieke van Dijk (Uniekaas Nederland) en Erik Stoffelsen (Domburg’s Kaas, Noten en Wijn).

Vicevoorzitter Roel Tromp verzorgde (voor wat zijn laatste keer heet te zijn) de schitterende persoonlijke teksten.

Cock Verweij voor de zaal met zijn gasten

Het gildebestuur met de nieuwe leden: Erik Stoffelsen, Co Konings, Annelieke van Dijk en Barend van Kesteren.

Lekkernijver nr. 53

- 11

Winkel

Afscheid van Loek Duijndam Deze maand neemt Loek Duijndam afscheid van het kaasvak. Voor zijn opvolger Peter Kalkman een reden om even de pers te bellen, omdat Duijndam in het Haagse Statenkwartier toch wel een begrip is.

Loek Duijndam maakt het jaar nog netjes af, maar dan is het mooi geweest. Op 31 december 2014 is het de laatste werkdag voor de oud-eigenaar van kaasspeciaalzaak Duijndam aan de Frederik.

Hendriklaan in Den Haag. Een man die weet wat hij wil, en een ondernemer voor wie de cijfers meer spreken dan de emoties.

Vijftien jaar runt hij zijn speciaalzaak, met als doelstelling de winkel op z’n 55ste te verkopen.

Door een toevallige omstandigheid komt Duijndam in contact met Peter Kalkman, die al de nodige ervaring heeft opgedaan als filiaalhouder binnen een franchise-onderneming. De passie

voor kaas bij Peter Kalkman, en de droom om ooit een eigen zaak te hebben komen op de “Fred” samen. Kalkman verkiest zelfstandigheid boven een franchisecontract. Dat is ook goed te doen, juist omdat de ruime kennis van Loek Duijndam hem helpt om de zaak zelfstandig te laten draaien.

Na een korte, prettige samenwerking zetten de twee de plannen voor overname op papier. En met de verkoopcijfers van de laatste jaren is het zakelijke deel bij de bank snel geregeld. Op 1 juni 2006 neemt Peter Kalkman de winkel officieel over, de eerste twee jaar nog gebruikmakend van de naamsbekendheid van

Duijndam. Doordat de samenwerking zo goed verloopt, besluit Kalkman om nog een paar jaar gebruik te maken van de kennis en ervaring van zijn voorganger.

Die paar jaar worden er zes en een half. Kalkman: “Voor mij was het als nieuwe eigenaar een manier om stap voor stap mezelf meer en meer te bekwamen als ondernemer.”

Na tien bijzondere jaren komt er nu dan toch een einde aan deze samenwerking. Kalkman: “Ik ben Loek Duijndam erg dankbaar, voor de mooie jaren die we hebben samengewerkt, waarin het motto altijd is geweest: ‘Respect voor elkaar’ en ‘Kijken naar de toekomst’.

Peter Kalkman en Loek Duijndam, in de laatste weken van de samenwerking.

12

- Lekkernijver nr. 53

Winkel

De winkel is in de laatste jaren weinig veranderd. Natuurlijk is hij wel moderner geworden, met bijvoorbeeld een nieuwe strakke vloer, maar de inrichting is goeddeels hetzefde, met een lange toonbank in de lengterichting van de winkel. Duijndam: “Dat had ik al heel snel gezien: je moet in deze buurt zorgen dat je met weinig personeel een hoge toeloop kunt bedienen; dat kan

alleen als we zo weinig mogelijk hoeven te lopen lopen. Dus alle voorverpakte producten aan de kant van de klant, en alle uitsnij achter de toonbank. Zo kunnen we hier ook op de zaterdag de grote drukte aan.�

Kalkman - Specialist in kaas Frederik Hendriklaan 222 Den Haag

Lekkernijver nr. 53

- 13

Winkel

Het Kaaslokaal Apeldoorn:

‘Je eigen draai maakt een winkel juist leuk’ Als ze jong is wil ze eigenlijk niet in een winkel werken, maar vanaf het moment dat Laura Visser ineens fulltime in de zaak van haar ouders staat, is direct duidelijk dat ze ondernemer wordt. De vele prijzen tonen inmiddels aan dat het wel goed zit met kaas.

Het Kaaslokaal in Apeldoorn heeft een lange geschiedenis.

Jaap en Hilde Visser starten in 1970 een winkeltje in de Jordaan.

Een verlopen kruidenierszaakje, maar het is een uitkomst voor de buurt en de winkel wordt een goudmijn. Met de komst van een tweede dochter besluiten ze tot verkoop in 1980. In Apeldoorn vinden ze een nieuwe locatie,

14

- Lekkernijver nr. 53

maar daar werkt de gemeente aan alle kanten tegen. De ondernemers worden echter gesteund door de bank en de grossier. Na vier jaar wijken ze uit naar een bestaande kaaswinkel in de Deventerstraat, waar Jaap en Hilde ‘Het Kaaslokaal’ beginnen.

De winkel ontwikkelt zich goed, al lijkt een brand in 1995 alles weer teniet te doen. In de winter-

kou staat het paar in een marktwagen op straat: ijskoud, maar de klanten blijven komen en de verkoop gaat juist alleen maar verder omhoog. Na de verbouwing ligt de omzet direct 40 procent hoger dan voor de brand.

De winkel ontwikkelt zich voorspoedig tot het jaar 2010. In februari van dat jaar wordt Jaap zeer plotseling ziek, een tumor

Winkel

digd, zodat de winkel zelfstandig verder kan gaan.

Hilde pakt met dochter Laura de draad op. Deels in de geest van Jaap: alleen maar kaas, een kaaswinkel zonder al te veel andere dingen. Maar ook met een nieuwe aanpak. Waar Jaap eigenlijk niets met computers had, zorgt Laura dat de winkel een goede zo blijkt. Dochter Laura, op dat moment net weg bij een baan in Driebergen, staat al tijdens het ziekbed van Jaap direct fulltime in de winkel, nadat ze al enkele jaren ervaring heeft opgedaan op de zaterdagen. Als Jaap een paar weken later overlijdt, is haar keuze duidelijk: ze blijft bij haar moeder in de winkel en blijkt tijdens de zaterdagen heel goed de kaaskennis en het ondernemersgevoel te hebben opgenomen.

Zelfstandig Hilde: “Ik kreeg van de franchisegever direct na de dood van mijn man een contract onder mijn neus met allemaal nieuwe voorwaarden. Ik was die week behoorlijk van slag, maar ik heb het toch maar even goed gelezen, en besloten dat ik daar echt niet mee akkoord moest gaan. Ze hadden al iemand in hun hoofd die deze winkel wel even zou overnemen, waarbij ik dan nog in loondienst mocht blijven. Nou ja, dat wilde ik niet.”

Laura is het al helemaal niet eens met de franchisegever. Geen van de ideeën die ze aandraagt wordt opgepikt, terwijl ze hun winkel wil inrichten naar de wensen van de eigen klanten. Een neef is consultant, en met een goede advocaat wordt het contract beëin-

kaas en de winkel praten. Maar vriendinnen werkten ook in winkels, en het werkt was eigenlijk heel leuk. Op het moment dat mijn vader ziek werd had ik mijn handen vrij en ben ik direct fulltime begonnen.”

De komst van Laura maakt de keuze voor zelfstandigheid makkelijker. Zij weet wat ze wil en

‘De binnensteden zitten al zo vol met formules’ geautomatiseerde administratie krijgt en op social media aanwezig is. Hilde: “Dat Facebook is zo fantastisch mooi voor de winkel, dat gaat geweldig. We hebben echte fans en klanten reageren er heel vaak op als ze in de winkel zijn.”

Laura: “Over die keuze voor de kaaswinkel heb ik eigenlijk nooit nagedacht. Vroeger wilde ik niet in de winkel werken, want mijn vader kon altijd alleen maar over

voelt dat de winkel zonder formuleafspraken meer persoonlijk kan worden. “Dat maakt je winkel juist leuk, als je er je eigen draai aan kunt geven. Dat je terugziet in de winkel wat jij belangrijk vindt en welke producten jij je klanten wil bieden, producten waar je achter staat. Ik ben niet tegen franchising, maar voor ons werkt dit beter, het is onze eigen winkel, waarin wij de keuzes maken. De binnensteden zitten al >>

Lekkernijver nr. 53

- 15

Winkel

zo vol met formules. Het is leuker om winkeltjes te vinden met ondernemers die echt hun eigen dingen doen.”

“Mijn vader is vroeger bij Verburg in een goede samenwerking begonnen, met samen slimme acties bedenken en zo. Dat werkte goed. Maar de franchising is in de tijd veranderd. Wanneer er niet meer geluisterd wordt naar de ondernemers kan er geen goede samenwerking zijn. In de oude constructie was er overleg en overeenstemming, maar in de latere harde franchise was dat er niet meer. Er werd slechts medegedeeld. De belangrijkste reden waarom wij zijn gestopt met franchise was echter dat de kosten van franchise niet in verhouding stonden met de opbrengst. Wij konden niet bestaan als franchisenemer. Daarbij werd onze vrijheid zo veel mogelijk ingeperkt.”

Bewezen kaaskennis Dat het met de opgedane kaaskennis wel goed zit, blijkt als Laura meedoet met het Buitenlands Kaas Keur Concours van

16

- Lekkernijver nr. 53

het Kaasgilde. In 2011 wordt ze derde, dit jaar eindigt ze als tweede. Bij het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours (NNKC) doet ze dit jaar voor het eerst mee en behaalt ze de bronzen medaille.

En eigenlijk nog veel mooier:

snijden, vinden wij. Het is een heel ander product met heel andere regels. We hebben alleen kleine tapasworstjes. Voor de rest verwijzen we door naar de Groene Slager hier verderop. Die kan je precies vertellen wat erin zit.”

‘Waar je kaas snijdt moet je geen vleeswaren snijden’

haar vaste medewerker Veerle Willems wint ook brons. Niet alleen zelf zijn de dames Visser ter zake kundig, ook hun medewerkers weten zich te bekwamen.

“Door in de winkel te werken en interesse te hebben in kaas, kom je een heel eind.”

Vier jaar is Laura nu ondernemer naast haar moeder. Samen hebben ze soms de neiging om meer producten toe te voegen, omdat de leveranciers zulk aardig assortiment hebben. Prachtige bonbonnetjes bijvoorbeeld, maar dat past niet in deze zaak, vinden ze. “En ook geen vleeswaren. Waar je kaas snijdt moet je geen vleeswaren

Momenteel is de ondernemer in gesprek met de verhuurder van het pand. De huur moet meer in overeenstemming worden met de markt. Hilde: “We krijgen daarin steun van het Vakcentrum, die het idee hebben dat er zeker nog verbetering voor ons mogelijk is.

Dat is dan toch mooi hè, dat je lid bent van zo’n organisatie die dat voor je aanpakt. Want anders hadden we dat nooit bereikt.”

Daarna moet er worden nagedacht over de toekomst, omdat de winkel straks zeker enige modernisering nodig heeft. Laura: “Ik ben nog jong en vind het ook leuk om na te denken over de

Winkel

mogelijkheden die we hebben.

Op zaterdag is het vaak te druk in de winkel en het vvo is maar 36 meter. We willen de eerste koeling vervangen door een hoge, ondiepe wandkoeling, dan hebben we heel makkelijk ineens meer ruimte.”

De omzet van Het Kaaslokaal bestaat voor 90 procent uit kaas, met boerenkaas als grootste groep. De rest is olijven, wijn en toast. “En cashewnoten, die hebben we altijd behouden, die zijn beroemd!”

Hollandse kaas komt van De Groot Verburg, Dupont levert het buitenlands. Daarnaast zijn er leveranciers voor aanvullende producten als Naturalia, De Kaasfabriek en Jansma. Die vrijheid van inkoop is belangrijk vinden de dames: “Je kunt vergelijken, en dat houdt de leveranciers scherp.

Dat is veel beter dan wanneer je voor 95 procent alles bij één groothandel haalt.”

Een deel van de kazen halen de ondernemers zelf bij de boeren: Remeker, Stroese Dame, Boerenkaas uit Doornspijk, Brandrood uit Ede. “Dit heeft veel waarde.

We hebben direct contact met de boer, dus we weten precies wat we verkopen. Zo mailen of whats appen we regelmatig met de boeren. Verder krijgt de boer zo goed betaald en hebben de kazen veel minder kilometers afgelegd, waardoor het ook nog beter voor het milieu is.”

Dertig jaar bestaat de winkel dit jaar. En met Laura in de winkel, en moeder Hilde die voorlopig nog wel betrokken blijft, komen daar nog vele jaren bij. Vader Jaap Visser heeft het vroeger vaak gezegd: “Jammer dat Laura de winkel niet wil overnemen, want ze is er zo geschikt voor.” Prachtig eigenlijk dat hij daarin toch gelijk heeft gehad.

Het Kaaslokaal Hilde en Laura Visser Deventerstraat 4 7311 BJ Apeldoorn tel. 055 57 91 887 info@kaaslokaal.nl Lekkernijver nr. 53

- 17

Winkel

‘Je moet voldoende eigenwijs zijn’ Richard de Jong leerde het vak bij Steven van Dam in Gouda. Na vier jaar was hij klaar voor zijn eigen winkel en stapte hij naar De Kaasspecialist voor een samenwerking.

Nu, na vijf jaar, is zijn winkel verbouwd en echt klaar voor de toekomst.

Sinds drie oktober is De Kaasspecialist Utrecht open in de nieuwe, moderne vorm. De winkel heeft daar nogal wat jaren op moeten wachten, omdat ondernemer Richard de Jong (27) was toegezegd dat het winkelcentrum (De Gaard in de wijk Tuindorp) gerenoveerd zou gaan worden. Inmiddels weet hij dat hij op de huidige locatie kan blijven zitten, en de investering in de nieuwe formule is dus geen weggegooid geld.

“In de mooiste stad van Nederland de mooiste kaaswinkel van Nederland”, roept De Jong op Twitter. Nou heeft Lekkernijver wel meer mooie kaaswinkels gezien, maar het is makkelijk voorstelbaar waarom de jonge ondernemer trots is op deze nieuwe kaaszaak.

Als Richard de Jong 18 jaar is komt hij met enkele jaren supermarktervaring in dienst bij Steven van Dam in Gouda, ondernemer bij De Kaasspecialist. Hier leert hij het vak,

18

- Lekkernijver nr. 53

doet hij zijn ondernemersvaardigheden op en raakt hij besmet met de voorliefde voor boerenkaas: “Hét product waarmee je je als kaaswinkelier kunt onderscheiden.” Na vier jaar weet hij genoeg (al leer je altijd bij natuurlijk). De Jong gaat trouwen en vestigt zich in Veenendaal. Op zoek naar een winkellocatie klopt bij aan De Kaasspecialist. Daar wordt hij gewezen op deze winkel in Utrecht.

Twintig jaar lang zat hier een goede kaaswinkelier, waarna een ander het twee jaar zonder succes heeft geprobeerd. Richard pakt het op en in juni 2009 start hij zijn eigen zaak.

Maar waar Steven van Dam als een van de eersten in 2010 al over gaat naar de nieuwe formule, moet De Jong nog vijf jaar wachten. Direct verbouwen is voor een starter geen makkelijke opgave, zeker met de onzekerheid van een renovatie van het winkelcentrum erbij. Nu is er echter duidelijkheid en De Jong kon niet langer wachten: de oude winkel was op.

De Jong heeft enkele eigen keuzes doorgevoerd bij de nieuwe vorm.

“De formule schrijft een grijs-wit geblokte vloer voor. Maar dat is geheel niet mijn smaak, dus hebben we nu een egaal grijze vloer.

Want ík moet hem betalen en ík moet er de hele dag op werken.

Dat zijn twee belangrijke argumenten, vond De Kaasspecialist ook.

Ik heb nu pvc tegels die los op de vloer liggen, in puzzelstukken aan elkaar. Erg makkelijk in onderhoud. Maar er zijn ook keuzes waarin ik met de formule meega.

We hebben marmer, dat gevoelig is voor vlekken. Dat moet je vooraf invetten, en dat gaat wat tegen je gevoel in van een schoon werkblad. En ik had liever steigerhout gehad in plaats van het gefineerde hout van onze stellingkasten. Het fineer ademt niet, waardoor je kaas eerder last van schimmelvorming krijgt dan bij droog steigerhout, dus het vergt wat meer onderhoud.

Maar daar kan ik mee leven, je wilt je toch ook conformeren aan de formule.”

Winkel

De Jong is een echte kaaswinkel, met 60 procent Hollandse kaas.

Hiervan is boerenkaas ruim de helft, een erfenis van zijn tijd bij Steven van Dam. Daarnaast 20 procent buitenlandse kaas, 10 procent noten en de rest zit in wijn, tapas eieren en sinds kort: bier. “Het bier heb ik leren kennen op de ondernemersexcursie van het Vakcentrum naar vijf Belgische winkels. Voor een bierproeverij over Belgische bieren laat ik Ivo Thijssen komen, een bierexpert; dat werkt beter. Zelf doe ik de kaasvoorlichting.” De Jong heeft twaalf Belgische bieren uit het assortiment van zijn grossier, en wil er zelf nog een Utrechts aanbod bij doen, want lokaal is belangrijk. Net als de kaas van Doruvael en Stolwijk (ook al is dat net Zuid-Holland).

In tapas heeft de winkel een flinke slag gemaakt, door het assortiment in een open koeling als eyecatcher voorin de winkel te zetten. “Bij andere ondernemers zag ik twee grote wandkoelingen, terwijl ze moeite hebben om die vol te houden. Dus heb ik één koeling voor buitenlandse kaas opgenomen en daarnaast gekozen voor het open tapasmeubel.

Van het uitscheppen ben ik overgegaan op voorverpakt, en dat werkt: ze pakken het makkelijker mee.”

De noten worden nu weer in de winkel gebakken, in plaats van in het magazijn. Dat geeft een versbeleving, die je anders mist, weet De Jong, en hij ziet ook dat de notenverkoop omhoog gaat.

De winkeltijden zijn aangepast. De

Jong is nu ’s avonds tot 19.00 uur open. “Met dat extra uurtje trek ik net het jongere publiek dat ik met de verbouwing voor ogen had.

Mensen die om zes uur nog even iets lekkers halen voor ’s avonds.

Mensen die even een tapasje, een kaasje en een fles wijn pakken en gelijk de deur weer uitlopen. Dat is het voordeel van dit concept: je kunt snel je spullen pakken en direct afrekenen. De drukste tijd voor de Albert Heijn in dit winkelcentrum is op weekdagen tussen 16.00 en 19.00 uur. Dan ben je gek als je als ondernemer dan om 18.00 uur wilt sluiten. Ook op zaterdag werkt het zo, dan ben ik tot 18.00 uur open, terwijl een koopavond voor ons weer niet belangrijk is.”

De franchisegever is een goede partner voor Richard de Jong. “Als starter kan een franchisegever veel voor je betekenen, terwijl je later als je meer ervaren bent, wel eens denkt dat je meer op je eigen manier wilt werken. Je moet dan eigenwijs genoeg zijn om je eigen winkel te ontwikkelen. Maar dat is het spel dat je samen speelt, en daar komen we altijd wel uit.

Ondernemers zíjn nu eenmaal eigenwijs, en dat weten ze op het hoofdkantoor ook wel.”

De Kaasspecialist Richard de Jong Winkelcentrum De Gaard Troosterhof 26 3571 NC Utrecht

Lekkernijver nr. 53

- 19

Vakbeurs

Geslaagd jubileum Zo’n 5500 bezoekers trok de 25e editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten, samen met de gelijktijdig georganiseerde AGF Detail. Op de beursvloer presenteerden ruim 170 exposanten en producenten hun nieuwste aanbod, waaronder ook innovatieve verpakkingen, winkelinrichtingen, verschillende zoetwaren en vele verkoopondersteunende middelen voor in de winkel.

Vakbeurs Foodspecialiteiten is al jarenlang dé vakbeurs voor de foodspecialiteitenwinkeliers in Nederland, maar ook cateraars, horecaondernemers en inkopers van grotere ketens weten hun weg naar de beurs te vinden.

Beursmanager Joop Goossens: “In een branche die continu in beweging is, is het belangrijk dat ondernemers blijven innoveren door middel van nieuwe producten, concepten en

20

- Lekkernijver nr. 53

winkeltechnieken. De Vakbeurs Foodspecialiteiten biedt hiervoor een uitstekend podium. Ik ben blij dat ook de biologische producten dit jaar prominent aanwezig waren. Dit sluit prima aan bij de ontwikkelingen op de consumentenmarkt”.

Bij de opening van de beurs werd het eerste exemplaar van het 80 pagina’s tellende glossy magazine ‘Lekkernijen’ door Sandra Ysbrandy (bekend van Live 4 You van

RTL 4) uitgereikt aan Wim Maassen van den Brink, voorzitter van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland en Patricia Hoogstraaten, directeur van het Vakcentrum, brancheorganisatie van de zelfstandige levensmiddelendetailhandel.

De volgende editie van de Vakbeurs Foodspecialiteiten vindt plaats op dinsdag 29 en woensdag 30 september 2015, opnieuw in Expo Houten.

Vakbeurs

VAKBEURS 2014 FOODSPECIALITEITEN 25e EDITIE MET KAAS EN DELICATESSEN

Lekkernijver nr. 53

- 21

Vakbeurs

22

- Lekkernijver nr. 53

Vakbeurs

Lekkernijver nr. 53

- 23

Rubriek

Boska High Cheese Competition Inge Drenth van ’t Kaashuys in Reuver heeft tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten de eerste prijs gewonnen in de allereerste High Cheese Contest. Kaasgereedschappenleverancier Boska zorgde met deze wedstrijd voor extra reuring op de beursvloer. Een High Cheese is de hartige variant van een High Tea met zoete zaligheden. Bij een High Cheese staat natuurlijk de kaas centraal. Kaas in verschillende soorten, gecombineerd met heerlijke andere delicatessen, tapas, dips, fruit of noten. In de demonstratiekeuken maakten vier kandidaten een fraaie kaaspresentatie op Boska’s leistenen ‘cheese tower’. De stands van Alexanderhoeve en de Belgische VLAM leverden elk ook een inzending.

De jury werd gevormd door Betty koster en Huber van der Weegen.

Rob Bruintjes, met 2,22 meter de op een na langste man van Nederland, presenteerde de contest, samen met Boska’s Cindy van Turnhout.

24

- Lekkernijver nr. 53

Marijke Klein (Delikaas, Spijkenisse), José van Rossum (Kaasboerderij Van Rossum, Vianen) en Rik Hilgeman (Verburg Kaas, Zegveld) deden elk een gooi naar de winst, maar uiteindelijk ging Inge Drenth er met de hoofdprijs vandoor: de waardecheque van 250 euro aan Boska-producten.

Noviteiten

‘Een smaak die we nog niet kennen’ Lovend was de jury over de winnaar van de Noviteitenprijs 2014, uitgereikt op de jongste Vakbeurs. AraS Food International won de prijs voor de ‘Walnoten confituur’. Maar het jonge bedrijf heeft veel meer mooie producten die een prachtige aanvulling op het delicatessenassortiment kunnen zijn.

AraS Food International is het bedrijf van Sarkis Adijan en Aram Atalyan, twee Armeniërs die in 1999 en 2000 naar Nederland zijn gekomen. De naam AraS komt van hun beide voornamen.

Het bedrijf produceert en importeert uit Armenië bijzondere delicatessen onder het eigen merk Noach Delights.

Nederlandse vrienden en kennissen reageren enthousiast op de producten uit hun thuisland.

Aram: “Uit hun reactie wisten wij: we hebben iets goeds. Dat wisten we zelf ook wel, want we gebruiken alleen maar pure en natuurlijke ingrediënten. De smaak kwam heel goed over bij de mensen die het proefden.”

De beide ondernemers beginnen klein, met een paar delicatessenwinkels bij hen in de buurt.

De speciaalzaken die ze bezoeken (in Groningen, Leeuwarden, Sneek, Surhuisterveen, Leek en Almelo) zijn enthousiast over

Sarkis Adijan en Aram Atalyan.

De confituur heeft een smaak die wij nog niet kennen, luidt het oordeel. Het is geen stroop, geen honing maar een nieuwe

De jury kiest unaniem voor de inzending van AraS Food International het aanbod. Vooral de Walnoten confituur springt eruit. Het advies om het assortiment op de Vakbeurs Foodspecialiteiten te presenteren nemen de ondernemers over en de Walnoten confituur wordt ingezonden naar de wedstrijd “Noviteiten”. Uit de inzendingen, waaronder toch veel andere interessante introducties, kiest de jury unaniem voor de inzending van AraS Food International. De jury oordeelt dat deze Walnoten confituur een mooie toevoeging is aan het assortiment van de specialiteitenwinkels.

sensatie. Let wel: de naam van het product luidt ‘Walnoten confituur - Zoete kaviaar’, maar die laatste toevoeging heeft niets met visseneitjes als ingrediënt te maken; het is een koosnaampje, omdat het uiterlijk er iets van weg heeft en omdat kaviaar net als deze confituur een kostbare delicatesse is.

Groene noten Het verhaal achter de Walnoten confituur, is dat je walnoten niet laat indrogen zoals de noten in Nederland (en vooral Frankrijk)

worden behandeld. De Armeense noten worden met de hand geplukt als ze nog groen zijn. De onrijpe groene noot wordt met kaneel, kardemom en kruidnagel op smaak gebracht en gekookt. Daarna worden de vruchten op siroop gezet. Deze noten op siroop zitten ook in het assortiment. Hiervan wordt ook de confituur gemaakt, door de noten te malen en de confituur verder af te maken en op smaak te brengen.

De Walnoten op Siroop zijn net zo sensationeel, maar toch hebben de ondernemers gekozen om de confituur in te sturen als noviteit. “De Nederlandse consument is niet zo bekend met vruchten op siroop. Van confituur is bekender wat je ermee kunt doen.”

De walnoten op siroop zijn echter ook fantastisch. De vruchten doen het goed bij de thee, maar ook op een kaasplankje, >> Lekkernijver nr. 53

- 25

Noviteiten

juist omdat de noot veel smaak herbergt en niet alleen maar zoet is. De siroop laat zich vervolgens uitstekend smaken (omdat de smaak van de noot erin zit) op ijs, in shakes of als bestanddeel van dressings en sauzen. Zeker niet weggooien!

Honingtaart en vruchtensappen Bijna alle producten in het assortiment van AraS Food komen uit Armenië zelf. De honingtaart wordt geproduceerd door een Armeense bakker die in Tsjechië een productielocatie heeft opgestart. Via berichten in de krant

productie arbeidsintensief.

De confituren worden gemaakt van verse vruchten, die worden gekookt en ingemaakt. Voor andere producten worden vruchten gedroogd of met siroop ingemaakt. Aan gedroogde vruchten wordt geen suiker toegevoegd en de abrikozen worden bijvoorbeeld ook niet gezwaveld. Zwavelen geeft een leuker, helder kleurtje, maar de kwaliteit boet erdoor in.

Een greep uit het assortiment: Gele Kersen op siroop, Pompoen confituur, of de Kweepeer confituur. In Nederland kennen

De omstandigheden waaronder de abrikozen in Armenië groeien zijn gunstiger, met droge grond en veel zonuren

komen Aram en Sarkis hem op het spoor. Ze bestellen een aantal taarten om de oorspronkelijke smaak te testen. Het is helemaal de smaak en kwaliteit van vroeger ‘thuis’. Echt oma’s recept en net zo zuiver van samenstelling, dus de contacten zijn daarna snel gelegd. De honingtaarten zijn gemaakt van 100% natuurlijke ingrediënten.

Daarnaast worden de vruchtensappen in Duitsland gebotteld, op basis van in Armenië geproduceerde vruchtenpuree.

Confituren en vruchten op siroop Alle confituren en vruchten op siroop komen geheel uit het thuisland. De hoge kwaliteit zit niet alleen in het werken met natuurlijke ingrediënten. Ook de vruchten die worden gebruikt worden nauwkeurig geselecteerd. Voor een confituur mag een vrucht nog wel een kleine beschadiging hebben, dat doet niets af aan de kwaliteit. Maar de vruchten die op siroop worden gezet moeten in uitmuntende staat zijn, omdat de vrucht ook als geheel intact blijft gedurende de productie. Dat maakt de

26

- Lekkernijver nr. 53

we de kweepeer vooral van de gelei die wel eens in gezelschap van Manchego op een kaasplank verschijnt. Maar daar zit vaak minder smaak aan, omdat het enkel de gelei is, terwijl de confituur van Noach Delights op basis van de hele vrucht inclusief vruchtvlees wordt gemaakt.

Daarnaast worden veel doorsnee fruitproducten, jams en confituren gemaakt met toevoeging van appelpectine, een verdikkingsmiddel. Daar lijkt de jam

of confituur wel lekker dik van, maar het gaat dan niet meer om de pure kwaliteit.

Sarkis: “Als wij diezelfde methode zouden hanteren met toevoeging van pectine, zouden we van één pot van onze confituur wel zes potjes jam kunnen maken. Zo veel pectine zit er in supermarktjam. Zelfs in biologische producten. Ik ben nog geen confituur tegengekomen waar geen toegevoegde pectine in zit.”

Slow Food Ark van de Smaak Veel producten uit Armenië zijn al wel bekend in Nederland, bijvoorbeeld abrikozen, en veel ouderen kennen ook nog wel de kweepeer van vroeger. Maar de Armeense abrikoos is uniek van smaak, een van de beste van de wereld, vinden de ondernemers. Sarkis: “De Latijnse naam van de abrikoos is prunus armeniaca, de Armeense pruim dus. De Romeinen hebben hem destijds in Armenië ontdekt en hem via Griekenland verspreid.

En het kan zijn dat hij duizenden jaren daarvoor vanuit China is gekomen, maar hij is via Armenië naar Europa gekomen. Een van de Armeense soorten, de Shalakh-abrikoos, is zo bijzonder dat hij door Slow Food is opgenomen in de Ark van de Smaak.

De omstandigheden waaronder de abrikozen in Armenië groeien zijn gunstiger, met droge grond en veel zonuren, die uiteindelijk

Walnoot op siroop. De hele vrucht eet je op: een delicatesse!

Noviteiten

meer smaak in de vrucht opleveren, waardoor in de productie minder suiker nodig is.”

Proeverijen AraS Food International verzorgt met regelmaat proeverijen in speciaalzaken om consumenten kennis te laten maken met het assortiment en levert desgewenst verkoopmateriaal als displays en folders. Aram: “Een beetje uitleg bij proeverijen werkt goed, want veel consumenten nemen niet zomaar iets aan. Ze willen eerst weten wat er in zit en als ze het niet kennen willen ze het niet.

Echt waar, dat is heel bijzonder.”

Maar proeven betekent meestal direct overstag, want de producten van Noach Delights zijn rijk aan mooie smaken. Alle producten zijn puur en 100% natuurlijk en worden bereid zonder toevoeging van kleur- en geurstoffen.

De producten van AraS Food Internationaal onder het merk Noach Delights worden geleverd door Fromagerie Europa en Voets Specialiteiten. www.arasholland.nl of www.arasfood.nl

‘Walnoten Confiture’ beste noviteit Tijdens de 25e Vakbeurs Foodspecialiteiten in Expo Houten is Walnoten Confiture - Zoete Kaviaar van Aras Food International door de vakjury tot de beste Noviteit van 2014 gekozen. De jury oordeelde dat deze walnotenconfiture een mooie toevoeging is aan het assortiment van de specialiteitenwinkels. “Het heeft een smaak die wij nog niet kennen.

Het is geen stroop, geen honing maar walnotenconfiture.”

Tevens werd er een prijs uitgereikt voor het product met het beste verhaal. Deze Storytelling -prijs ging naar Farmers of Wine van Wijnimport Jos Rijnaarts. Een puur en ambachtelijk product, afkomstig van kleine wijnboeren uit het zuiden van Italië, die in een mooie samenwerking hun wijnen in een gezamenlijke uitstraling onder de aandacht brengen.

De verkiezing Noviteit Foodspecialiteit 2014 is een initiatief van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland. Een deskundige jury heeft de inzendingen beoordeeld op een aantal criteria zoals originaliteit, nieuwswaarde, toepasbaarheid, verkoopbaarheid, verkoopverhaal en toegevoegde waarde voor winkelier en consument. De jury bestond uit Hans Steenbergen (Hoofdredacteur Foodinspiration Magazine en Foodtrendwatcher), Hester de Groot (Eigenaar van Wijn & Spijs, Foodspecialiteiten in Heerenveen en bestuurslid Stichting KDWN) en Ad Kuijten (eigenaar van foodspecialiteitenwinkel Kuijten te Eersel en bestuurslid stichting KDWN).

De winnaar kreeg uit handen van Hans Steenbergen een fraaie oorkonde uitgereikt. “Ik ben bijzonder vereerd met deze prijs”, zo zeiden de trotse ondernemers van Aras Food International.

Geitenkaas met Walnotenconfituur.

Lekkernijver nr. 53

- 27

Vakbeurs

Leren over de branche op de campus Een week voor de Vakbeurs Foodspecialiteiten hield Zijerveld in het Plantarium in Hazerswoude-Dorp opnieuw een ‘Cheese Campus’, een ontmoetingsplek om te leren over kaas. Met een mooie belangstelling en fraaie aankleding.

Een Cheese Campus is zo’n breed thema, dat je dat best voor een tweede jaar kunt gebruiken, vindt market unit manager Bernhard Veldhuyzen. “Er is zo veel behoefte aan kennis in de branche, dat we ook dit jaar willen leren aan en van elkaar. Vorig jaar deden we dat met allerlei actuele onderwerpen, dit jaar hebben we de hele keten ‘van kiem tot consument’ uitgelicht. Alles om de ketenpartners te informeren. Daarnaast is het natuurlijk een voorbereiding op de weken naar december.” De campus informeert over bodemgesteldheid, rijpingsprocessen, schimmels in buitenlandse kazen, de verschillen tussen paraffine en coating, indro-

ging et cetera. Maar ook de winkel komt aan bod, met een competitie in presentatie. Vier speciaalzaken en vier marktondernemers hebben elk een fraaie opstelling gemaakt.

Want: als de presentatie in orde is, klopt de rest meestal ook, stelt Veldhuyzen. En ook hier kunnen veel ondernemers van leren.

Heel bijzonder is de Noord-Hollandse kaas van 60 kilo, vorig jaar al aangekondigd, en inmiddels daadwerkelijk geproduceerd. Een kolossale kaas, die een half jaar heeft gerijpt in het traditionele pakhuis. Ook opvallend: de Doruvael met truffel.

‘Kaascreaties’ is een concept met eenvoudige recepten om met kaas

Noord-Hollandse kaas, circa 10 maanden gerijpt in een authentiek pakhuis.

mooie kleine gerechten te maken, waarmee een winkelier op eenvoudige wijze op de winkelvloer indruk kan maken op zijn klanten.

Combinaties van kaas met fruit, groente of bacon bijvoorbeeld, samen te stellen onder de ogen van de klant.

‘Kaas van hier’ is een concept waarin regionale streekkazen zijn gebundeld, om als een apart segment te positioneren. Veldhuyzen: “Regionale producten worden al jarenlang steeds belangrijker. Zo groot inmiddels, dat wij vinden dat het als apart segment in de winkel kan worden gepresenteerd, en daar hebben we winkelmaterialen voor ontwikkeld.”

Doruvael met truffel.

Maar nu dan een van 60 kilo.

Kaas van de boerderij met walnoot. Omdat walnoot wat gevoelig is durft de boer het niet aan om rauwe melk te gebruiken (dus geen ‘boerenkaas’).

‘Kaas van Hier’, presentatieconcept voor regionale kazen.

28

- Lekkernijver nr. 53

‘Kaascreaties’, concept met recepten, combinaties van kaas met groente, fruit of bijvoorbeeld bacon.

Innovatief Ondernemerschap

De kansen van branchevervaging In opdracht van het Vakcentrum hebben vier studenten van de Hotel Management School in Maastricht onderzoek gedaan naar de kaas- en delicatessenbranche. In drie delen bespreekt Lekkernijver de aanbevelingen die uit het onderzoek naar voren komen. Deel 3: de kansen van branchevervaging.

In 2008 liet het Vakcentrum een onderzoek doen naar de kansen en bedreigingen voor kaas- en delicatessenwinkels. Vorig jaar is het brancheonderzoek herhaald, omdat de omstandigheden waarin de speciaalzaakondernemer opereert sterk zijn veranderd.

De crisis heeft flink huis gehouden, maar de laatste jaren neemt de belangstelling voor eerlijke, pure en kwalitatief hoogwaardige foodspecialiteiten wel sterk toe. In dit dynamische speelveld is het voor elke ondernemer zaak om steeds zijn mogelijkheden in elke situatie optimaal te benutten. Welke keuzes daarin gemaakt worden zal voor elke winkel verschillen.

De studenten van de Hotel Management School in Maastricht, die het onderzoek in opdracht van het Vakcentrum hebben uitgevoerd, doen verschillende aanbevelingen. In vorige edities van Lekkernijver werden al ‘actief ondernemerschap’ (LN 50) en ‘technologische mogelijkheden’ (LN 51) besproken. Een derde groep aanbevelingen richt zich op de kansen van branchevervaging.

Vervaging Branchevervaging is een lastig onderwerp. Het leidt nog wel eens tot tegengestelde meningen. Door elementen of assortimenten aan je winkel toe te voegen zou je immers de kansen in een marktgebied kunnen vergroten. Kaaskopers kunnen dan ook bij jou de vleeswaren meenemen, of omgekeerd. Daartegenover staan de ondernemers die vinden dat je niet voor niets een ‘speciaalzaak’ bent. Een specialist moet zich specialiseren om zich te kunnen onderschei-

Wil Leppers van Cheese of Course geeft voor klanten van De Kaasspecialist in Epe een workshop Franse kaas. Klanten leren over soorten, temperatuur, rijpheid, en combinaties met wijn, bier en begeleiders als toast en confituren.

den van de supermarkt. Door steeds meer assortimentsgroepen toe te voegen wordt je speciaalzaak een kleine supermarkt, met een breed assortiment, maar op geen enkel aspect meer een specialist. Terwijl de kracht juist in dat specialisme zit. De werkelijkheid toont aan dat in beide soorten winkels succesvolle ondernemers bestaan. Het marktgebied bepaalt wat wel werkt en wat niet.

In algemene zin geven de onderzoekers drie velden waarop speciaalzaakondernemers branchevervaging als kans aan kunnen pakken: nevenactiviteiten, gastronomische evenementen en samenwerkingsverbanden.

Nevenactiviteiten “Nevenactiviteiten bieden de ondernemer de kans om producten en/of diensten aan te bieden, naast hun bestaande producten.

Het is de bedoeling om mensen kennis bij te brengen over de

producten of bekend te maken met producten van een speciaalzaak. Daarnaast is dit natuurlijk ook een bron van inkomsten”, stellen de onderzoekers.

Nevenactiviteiten die vaak goed kunnen werken voor een foodspecialiteitenwinkel zijn workshops, catering en proeverijen.

Workshops zijn een mooie manier om klanten kennis te laten maken met het assortiment, met de toepassingsmogelijkheden en met de bereiding ervan. Het persoonlijke contact tijdens de workshop kan een versterkende band opleveren en beleving bij het product, en een extra waarde hebben in mond-totmondreclame.

Catering lijkt een lastige nevenactiviteit, doordat je niet alleen verkoper bent, maar ook een stap in horeca zet, waar nu eenmaal andere regels gelden.

“Door op externe locaties borrels, lunches, diners te verzorgen met kaas of delicatessen >> Lekkernijver nr. 53

- 29

Innovatief Ondernemerschap

krijgt een onderneming, zowel omzet als naamsbekendheid�, meldt het onderzoeksverslag.

Het is een prima gelegenheid om nieuwe potentiĂŤle klanten te laten kennismaken met het assortiment van de winkel.

ondernemer in feite zijn eigen feestje. Niet alleen nieuw assortiment kan zo onder de aandacht van de klant worden gebracht, ook productcombinaties kunnen gestimuleerd worden. Proeverijen lenen zich doorgaans heel

Het vergt een omslag in het denken, maar het kan lonend zijn om de supermarkt niet alleen maar als de grote vijand te zien

Een ondernemer kan producten promoten door deze te laten proeven middels samples in de winkel. Ook kan hij dit iets groter aanpakken door periodiek een proeverij te organiseren.

Met proeverijen organiseert de

goed voor een samenwerking met leveranciers, die er vaak al ervaring mee hebben. De kwaliteit van de proeverij kan ermee worden gestimuleerd, terwijl het delen van kosten de entreeprijs laag kan houden.

Eigen identiteit bewaken Wil Leppers verzorgt met het bedrijf Cheese of Course regelmatig proeverijen en workshops.

Hij doet dat voor personeel van speciaalzaken, om hun productkennis bij te spijkeren, maar ook voor klantengroepen. Hiermee kun je klanten enthousiasmeren voor kaas, ten aanzien van soorten kaas en toepassingen, maar ook over rijpheid, behandeling van de kaas en combinaties met wijn, bier, onderleggers of kaasbegeleiders.

Wil Leppers: “Zulke avonden zijn interessant voor groepen van 15 tot 25 personen. Je moet natuurlijk je eigen kosten in de gaten houden. Maar je moet ook zeker een drempel opwerpen; het moet niet gratis zijn. Je geeft immers kwaliteitskazen te proeven, en daar mag een entreekaartje aan

Paul! Mediterrane Smaken heeft in een lokale supermarkt een koeling met eigen producten.

30

- Lekkernijver nr. 53

Innovatief Ondernemerschap

hangen tussen de vijftien en veertig euro.” Cheese of Course rekent ongeveer 400 euro voor een proefavond, inclusief het (samen met de ondernemer) voorbereiden van de zaal. Je kunt leveranciers erbij betrekken, vindt Leppers, maar zorg wel als winkelier dat je je eigen identiteit bewaakt. En kazen die een leverancier aandraagt moeten van waarde zijn: roombrie is niet interessant, Brie de Meaux wel.

Wijnboer Michel van den Beld geeft regelmatig proeverijen voor speciaalzaken. Hij is zelf kaasspecialist geweest en weet heel goed de kaas-wijn combinaties te presenteren.

Maar ook uw eigen goede wijnleverancier zal graag komen vertellen, waarbij u zelf bijvoorbeeld de combinaties met kaas of charcuterie kunt doen. Hetzelfde geldt voor een informatieavond over bonbons.

Workshops, catering en proeverijen dragen bij aan de beleving.

De activiteiten zijn in eerste instantie gericht op de huidige klanten, maar door mond-totmondreclame kan het imago en de naamsbekendheid van de onderneming een opleving krijgen bij potentiële klanten, die ook door huidige klanten kunnen worden meegenomen naar zo’n activiteit.

Gastronomische evenementen In het verlengde van workshops en proeverijen ligt de deelname aan gastronomische evenementen. Het onderzoeksrapport noemt enkele voorbeelden: “Het Preuvenemint in Maastricht, Bourgondisch Den Bosch en Eindhoven Culinair zijn enkele voorbeelden van evenementen in Nederland waar mensen samen komen om kennis te maken met liefhebbers, kenners, producten, productcombinaties, ondernemers en hun winkels of horecazaken. Gastronomie en het ervaren van smaak staan hierbij centraal.” Natuurlijk zijn dit de grotere regionale of zelfs landelijke evenementen. Maar de

tendens is onmiskenbaar dat ook op kleinere schaal dit soort gastronomische evenementen steeds vaker worden georganiseerd.

Van ‘Smaakvol Gelderland’ en ‘Wild Eten in de Achterhoek’ tot ‘Tilburg Culinair’ en ‘Coevorden heeft Smaak’. Het is absoluut het speelveld voor de speciaalzaak, waar de gemiddelde supermarkt niet veel te zoeken heeft.

Samenwerkingsverbanden De supermarkt vormt een bedreiging voor de speciaalzaak, luidt de algemene overtuiging.

En wie de cijfers over de afgelopen decennia erbij pakt zal inderdaad zien dat het marktaandeel van foodspecialisten alleen maar is afgenomen. Het onestop-shoppen is populair in het jachtige bestaan van de moderne mens. Maar de tegenbeweging is er ook: er is een groeiende belangstelling voor het speciale product.

Een derde veld in branchevervaging dat de onderzoekers in hun rapport noemen is het aangaan van samenwerkingsverbanden met supermarkten. Het vergt een omslag in het denken, maar het kan lonend zijn om de supermarkt niet alleen maar als de grote vijand te zien. Speciaalzaken in de buurt van een supermarkt weten dat de grote consumentenstroom ook positief kan werken voor de aanloop in hun eigen winkel. En wie sterk van zijn eigen kracht uitgaat weet dat zowel een supermarkt als een goede speciaalzaak bestaansrecht heeft.

Vanuit die gedachte van twee ondernemingen kan gekeken worden wat de mogelijkheden zijn van een samenwerking met een supermarkt. Ondernemer Paul Odijk voert in Baarn al twintig jaar een winkel in specialiteiten.

En met succes, want in 2013 werd ‘Paul! Mediterrane Smaken’ verkozen tot Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Paul is onder andere actief in catering (12 procent van zijn omzet).

Sinds enige tijd werkt hij met

Onderzoek Het onder2013 zoek naar de kaas- en delicatessenbranche is uitgevoerd door Jeroen Barnes, Judith van den Brink, Karin Hoofs en Thomas Rueck, studenten aan Maastricht Hotel Management School, van februari tot juli 2013. Het adviesrapport “Branchevereniging speciaalzaken, continuïteit voor uw onderneming in de kaas- en delicatessenbranche” doet enkele aanbevelingen. De centrale vraag in het onderzoek: “Hoe kunnen de ondernemers binnen de kaas- en delicatessenbranche inspelen op de omzetkansen in de huidige (en toekomstige) markt?”

Continueer uw onderneming door innovatief ondernemerschap

Managementsamenvatting branchevereniging speciaalzaken

Managementproject Hotel Management School Maastricht

Projectgroep 7 Jeroen Barnes

Februari - Juli 2013

Judith van den Brink Karin Hoofs

Thomas Rueck

een shop-in-shop concept met een lokale supermarkt. Voorverpakte delicatessen uit zijn eigen winkel en met zijn naam erop zijn te koop vanuit een koeling in de supermarkt. Zo profiteert hij in zijn verkoop van de koopstroom van de supermarkt, ook al zit die niet in de buurt van zijn eigen winkel. Bovendien komt zijn naam nu ook onder ogen van potentiële nieuwe klanten, terwijl de supermarkt een aantrekkelijke extra productgroep heeft. De opbrengst wordt gedeeld.

“Openingstijden van supermarkten zijn ruimer dan de openingstijden van speciaalzaken”, betoogt het onderzoeksrapport. “Door het afstaan van een gedeelte van de winst of het huren van een koeling kan een speciaalzaak een klein gedeelte van het assortiment op een andere locatie verkopen. Het is hierbij zaak dat de ondernemer duidelijk zijn eigen merk op de producten vermeldt. Op deze manier kunnen one-stop-shoppers en mensen die buiten de openingstijden van speciaalzaken om boodschappen doen, alsnog worden bereikt.”

Lekkernijver nr. 53

- 31

Interview

Marten Bakker en Marga Veenema. “De rol van kaasspecialisten wordt alleen maar belangrijker.”

‘Een specialist moet durven focussen’ De herlancering van de Beemsterkaas voor kaasspecialisten in winkels en op de markt was een sterke zet van Vandersterre op de afgelopen Vakbeurs. Marten Bakker (commercieel directeur Nederland) en Marga Veenema (trade & marketing manager) lichten de stap toe, en geven hun visie op de speciaalzaak.

Direct bij opening van de Vakbeurs Foodspecialiteiten was het al duidelijk: al bij de entree van de beursvloer maakte Vandersterre de naam van de nieuwe kaas bekend: Beemster van ’t Mes. Niet zo maar

32

- Lekkernijver nr. 53

een andere naam, maar een weloverwogen vernieuwing, zo blijkt.

Waarom was er een nieuwe naam nodig voor Beemster Exclusief?

Marten Bakker: “Beemster

Exclusief is twaalf jaar geleden ontwikkeld toen besloten werd om Beemster ook in de supermarkt te gaan verkopen. Maar we merkten door de jaren heen dat de speciaalzaak meer

Interview

behoefte heeft om zich verder te profileren ten opzichte van de supermarkt. Dat lukte niet meer met Beemster Exclusief, doordat Beemster in de supermarkt een steeds sterker merk wordt. Dus zijn we in overleg getreden met de speciaalzaakondernemers.”

Wat vonden de ondernemers?

Marga Veenema: “In twee groepssessies hebben we geluisterd naar de meningen van ondernemers.

We hebben ze in eerste instantie niet zelf gesproken, wij hebben van achter glas geluisterd naar hun gesprek met een neutrale gespreksleider, een onafhankelijke interviewer. Daaruit kwam sterk naar voren dat de naam ‘Exclusief’ eigenlijk niet goed werd begrepen. Destijds was hij exclusief voor de speciaalzaak, maar de consument blijkt de naam ook als ‘duur’ en ‘anders’ en ‘niet voor alle dag’ te ervaren. Daaraan zagen we dat we de naam konden verbeteren.”

Bakker: “Uit die gesprekken hebben we de kernwaarden gedestilleerd, met name de persoonlijke betrokkenheid, en dat is weer verbonden aan het feit dat de kaas bij de specialist vers van het mes is. We hebben ervoor gekozen die grootste kernwaarde in het merk zelf op te nemen, dat is dan ook het minst moeilijk uit te leggen: ‘Beemster van ’t mes’ is eenduidig en niet voor meerdere uitleg vatbaar, waar ‘exclusief’ meerdere ladingen heeft.”

Terwijl de kernwaarde van ‘grotere zestien kilokazen die rustig rijpen’ veel moeilijker in de naam is op te nemen…

Bakker: “Vanuit die basis zijn we verder gaan denken en hebben we er een designer bij betrokken. Beemsterkaas heeft zo veel geheimen in zich verborgen, die we allemaal willen vertellen. De kaas is rijk aan storytelling: een transparant, eerlijk en duurzaam verhaal. Veel van die elementen zijn in het ontwerp van de kaas opgenomen, terwijl we bij elke stap onze ondernemers hebben betrokken.”

Ondernemer Erik Stoffelsen snijdt op de Vakbeurs Foodspecialiteiten de ‘eerste’ Beemster van ’t Mes aan.

Veenema: “We hebben een prachtig product met een prachtig verhaal erachter. Maar om dat verhaal zo simpel mogelijk te vertellen hebben we veel van die elementen in het label van de kaas verwerkt: zoals de blauwe klei uit de Beemster, die de oorsprong van de smaak vormt.

Elke keer als de ondernemer nu zijn kaas snijdt ziet hij zelf al die kleine verhalen weer, en de consument krijgt steeds een deel van het verhaal mee naar huis.”

Komt in die sessies met ondernemers tevens het feit aan bod dat Beemsterkaas ook in de supermarkt ligt?

Bakker: “Jazeker, maar de conclusie is dat we destijds vanuit het defensief een antwoord moesten vinden op zoek naar onderscheid, terwijl we nu juist uitgaan

van onze kracht. De consument ervaart de smaak van Beemster als zeer positief, maar geeft ook aan dat ‘vers van het mes’ een absolute voorkeur geniet en ook ‘advies’, ‘uitleg’ en ‘rijping’ worden hoog gewaardeerd.”

Beemster is de afgelopen weken veel met commercials op de radio geweest. Daarin hoor je alleen Beemster, en niet ‘Van ’t Mes’. Is het onderscheid voor de consument bekend genoeg?

Bakker: “Het is een enorme kracht dat we above the line het merk Beemster sterker maken, en dat je op locatie het verschil verder uitvergroot. Want dat hebben we nodig. De consument die naast een voorkeur voor premium kaas ook waarde hecht aan persoonlijke bediening, aan meer uitleg en aan vers van het mes, >> Lekkernijver nr. 53

- 33

Interview

die is tevens meer geneigd om een winkel op te zoeken waar hij dat vindt. En in die speciaalzaak of bij de marktspecialist wordt hij geconfronteerd met een variant van het merk dat hij steeds beter is gaan leren kennen. We haken aan bij het sterkste merk van Nederland en vergroten daarna uit wat de kernwaarden van Beemster van ’t Mes zijn. Want op de grote kazen in de speciaalzaak en bij het een-op-een contact met de consument zijn we veel beter in staat om het verhaal te vertellen dan op een voorverpakte verpakking met plakjes in de supermarkt.”

Veenema: “Het mooie is dat we de nieuwe lijn in samenwerking met Cono hebben ontwikkeld, en dat we ook juist die afstand móchten nemen ten opzichte van het Beemster-merk. Cono is uiteindelijk eigenaar van het merk, en staat dus achter de nieuwe aanpak.”

Bakker: “Wij wilden een uitstraling die aan alle kanten heel veel afstand neemt van de Beemsterkaas uit de supermarkt, maar die wel voor 100 procent als Beemsterkaas herkenbaar is. Dat is bijna niet te verenigen, maar het is ons toch gelukt.”

Hoe groot is het belang bij de Beemsterkaas uit de supermarkt?

Zou het prettiger zijn wanneer die verkoop er in de supermarkt helemaal niet was?

Bakker: “Ik ben er vanaf dag één bij betrokken geweest. We wisten direct dat we ook in de speciaalzaak door wilden gaan met Beemster, en niet verder met een nieuwe naam. Maar we zijn tegelijk blij dat Beemster ook in de supermarkt ligt, want anders had de hele nieuwe kaasmakerij niet eens gebouwd kunnen worden. De Beemster uit de supermarkt is nodig voor het voortbestaan van Beemster van ’t Mes, maar ook voor merken van andere Cono-partners.

Die omzet is allang onmisbaar.”

Veenema: “Maar de kaas-

34

- Lekkernijver nr. 53

speciaalzaak is ook niet duurder dan de supermarkt, niet met Beemster.”

Bakker: “De supermarkt heeft voor Beemster adviesprijzen waar de speciaalzaak eerder nog wat van kan leren, dan dat ze er nu bang voor zouden moeten zijn. Dat komt omdat de Beemster voor de supermarkt juist de kaas is waar nog marge op zit. Dat is goed om te weten. De bedreiging die de speciaalzaak kan voelen is het one-stop-shoppen dat de consument naar de supermarkt trekt, maar niet het prijspeil.”

Bij de Holland Kaas Keuring, het nieuwe fenomeen, had Beemsterkaas drie prijzen…

Bakker: “Dat klopt, maar in alle drie de gevallen ging het om de supermarkt Beemsters, de kazen van twaalf kilo dus. Wij hebben ook twee Beemster van ’t Mes ingediend, maar die zijn niet in de prijzen gevallen. En dat verbaast natuurlijk wel, omdat wij van mening zijn dat de Beemster van ’t Mes beter moet zijn.”

Prima Donna doet het vooral in het buitenland goed. Hoe komt dat?

Bakker: “De kaas is ontwikkeld als een paradepaardje voor de markt in de volle breedte, dus ook Nederland. Inmiddels wordt de kaas in 55 landen verkocht, en sommige daarvan doen het inderdaad een stuk beter dan Nederland. In bepaalde markten bereiken we met dezelfde energie nu eenmaal een veel beter resultaat; landen waarin wij Prima Donna een premiumpositie toekennen die ook wordt herkend en erkend aldaar. Op die markten zetten we veel zwaarder in dan in de huidige situatie op de Nederlandse markt.”

Geldt hetzelfde voor Landana?

Bakker: “Inderdaad, hoewel we in Nederland voor Landana een betere positie hebben, ook in de supermarkten.”

Veenema: “Het assortiment is ook veel breder; Prima Donna bestaat uit vier soorten, Landana

heeft er meer dan veertig; koemelk, geiten, en allerlei kruiden varianten. De algemenere kazen liggen in de supermarkt, en de echte specialties worden bij de specialist verkocht, als onderscheidende producten. Voor verschillende verkoopsituaties onderscheiden we verschillende lijnen. Daarnaast hebben we in boerenkaas ook lijnen die we exclusief voor de specialisten houden. Boerenpracht is een lijn kazen van verschillende boeren, kazen van de boerderij, dus niet per se rauwmelks. Boer’n Trots is een exclusieve lijn van de familie Nijland, op Landgoed Kaamps in Twente. Kazen met een aparte coating van karamel en een eigen smaak.”

Op de vakbeurs presenteerden jullie Liefde & Ambacht, als concept, terwijl het vorig jaar is begonnen bij het eerste winkeltje in Amersfoort (Lekkernijver 47, mei 2013, red.). Welke plannen zijn ermee gemaakt?

Bakker: “Het is een totaalomvattend concept, voor specialisten met een winkel of op de markt.

Een speciale aanpak voor de vakspecialist. Het steunt op drie pijlers: de boerderij (boerenkaas of kaas van de boerderij), regionale specialiteiten en biologische producten. Van daaruit stellen we een afgewogen basisassortiment samen binnen het concept. Niet extreem breed gesorteerd, maar wel allemaal unieke producten die niet in de supermarkt te vinden zijn.”

Veenema: “Het concept komt terug in de aankleding van de kaas, maar ook in de werkkleding, winkelinrichting, gevelaankleding en verpakkingsmateriaal.”

Bakker: “Het is dus geen winkelformule, maar een formule voor specialistische verkooppunten van de specialistische handel.

Want ze staan ook op veel marktplaatsen. Zolang de ziel van het verkooppunt maar overeenstemt met de formulewaarden. Zodra een verkoper ook wil starten met noten, zuidvruchten en wijn, dan vinden wij dat niet meer bij het

Interview

concept passen: het gaat alleen om kaas, kaas met een verhaal.

Voor wie meer wil hebben we andere oplossingen.”

Is dat niet wat streng?

Bakker: “Nee, je moet als specialist juist durven focussen.

Veel kaasspeciaalzaken zijn de laatste twintig jaar maar alles

gaan verkopen waarmee ze de con-sument een plezier mee denken te doen. De formule is in die zin meer een bescherming van de ondernemer, dan dat wij onderweg controleren en bestraffen. We zijn samen een route overeengekomen, en die moeten we blijven volgen.”

Hoe zien jullie de toekomst voor de kaasspecialisten in Nederland?

Bakker: “Zijn rol gaat alleen maar toenemen in belang. Nog even los van de vraag of we in staat zullen zijn het marktaandeel te laten groeien, want dat is de laatste 25 jaar niet gelukt. Zijn rol is echter belangrijk, omdat deze specialisten de kraamkamers zijn van de producten die tot ontwikkeling worden gebracht. Dat blijft de functie van winkels die heel dicht bij de producten staan en veel van de achtergrond afweten. Zij interesseren zich ook steeds meer voor het transparant ondernemen, en wij brengen ze dan ook steeds vaker in contact met de boeren waar de kazen worden gemaakt, of naar de kaasmakerij bij Cono. Dat kweekt zielsverwantschap en passie, die nodig is om de consument ervan te overtuigen dat er een wereld van verschil is.”

Veenema: “Gelukkig zien we steeds meer dat food hip is, dat consumenten bewuster kijken naar wat ze nu eigenlijk eten.

De supermarkt is in beslag genomen door de P van prijs, terwijl veel consumenten juist op zoek gaan naar nieuwe, betere producten. Dat zie je terug in nieuwe formules als Stach en Bilder & De Clerq. Daarin kun je als goede kaasspecialist het onderscheid maken. Het publiek in de speciaalzaak is nu voornamelijk rond de 55plus, terwijl je een heel nieuwe doelgroep kunt aanspreken en daarmee de toekomst in kunt gaan.”

Bakker: “Juist daarom moet je goed focussen. Acht van de tien keer wordt een nieuw assortimentsgroep toegevoegd zonder een vooropgezet plan.

We doen er maar wat bij omdat de omzet tegenvalt, of omdat we het in andere winkels hebben gezien.

Je bent specialist, zorg dan ook dat je er alles van weet. En dat lukt niet met een heel breed aanbod.”

Lekkernijver nr. 53

- 35

Proef de oogst van Schulp!

- 100% sap van vers fruit - Goede houdbaarheid - Exclusief assortiment

High five for HIGH CHEESE

- Verantwoord en duurzaam NL-BIO-01 Skal 001891

CHEESE TOWER Meer informatie?

Bel: 0346 - 25 96 30 of mail: info@schulp.nl of kijk op www.schulp.nl

s... ufi! t o r t e z n O t r a T o c c e Pros

Dishes & Deco www.dishes-deco.com

De KaasfabrieK Meld je aan voor onze nieuwsbrief, dan ben je altijd geĂŻnformeerd!

Wij wensen u fijne feestdagen!

Vers, verrassend, veelzijdig.

www.dekaasfabriek.nl

TempMitter

Professionele 2-in-1 voedselthermometer.

Insteek- ĂŠn oppervlaktemeting (IR) Compatibel met TempWeb voor draadloze meting Tijdwinst, automatiseert uw verplichte metingen

Verrassende combinaties, met kwaliteitskazen als basis.

Kaascreaties zijn eenvoudig zelf te maken, zorgen voor een ultieme versuitstraling en zijn een directe meerwaarde in uw assortiment. Benieuwd naar dit concept?

Neem gerust contact op met ons verkoopteam via (0172) 630 100.

www.zijerveldfood.nl

Robuust met groot helder display

gullimex.com/tempmitter

1916AdvKonHorecaNed_TempM.indd 1

10-10-14 09:

e de en seri voor gt in e rganisaties . n re b r -o e v e e ij e is n h b ld Lekker ndse franc winkels in a n rl e s e s d Ne licate en de kaas-

Franchise-organisaties Rubriek

Zuivelhoeve Franchiseketen: Zuivelhoeve

Gemiddeld vvo: 70-100 m2.

Moederorganisatie: Zuivelhoeve Winkelbedrijven Bruninksweg 5 7554 RW te Hengelo 074 - 242 49 07 email: droerink@zuivelhoeve.nl of j.roerink@zuivelhoeve.nl

Assortiment: In een Zuivelhoeve winkel kunt u de volgende productgroepen vinden: • Kaas o.a. boerenkaas, geitenkaas en Hollandse kaas • Buitenlandse kaas • Versgebrande noten • Vers gemarineerde olijven en tapas • Zuivel van eigen boerderij • Geschenkpakketten

Ontstaan uit: De oorsprong van Zuivelhoeve voert terug naar 1981. Toen richtte Diane Roerink in de oude klompenschuur van haar oma een klein winkeltje in. Daar verkocht ze de ambachtelijke zuivelproducten die Gerjhan (haar man) op de boerderij zelf maakte.

Aantal winkels: 35 Waar gevestigd: Zuivelhoeve is niet gebonden aan specifieke regio maar wel meer georiënteerd op het oosten en noorden van Nederland.

Bijzonderheden: Sindsdien het kleine winkeltje in 1981 is er veel veranderd, maar we maken onze emmertjes yoghurt en vla nog steeds op een echte boerderij in de landelijke buurtgemeenschap Twekkelo, met dezelfde mooie ingrediënten. We zijn er trots op dat het ene kleine winkeltje van destijds is uitgegroeid tot een heuse Zuivelhoeve winkelketen met prachtige winkels waar de lekkerste kazen, versgebrande noten en ander onmeunig lekkere producten

worden verkocht. Onze franchise ondernemers werken hier met liefde voor het product en enthousiasme voor de klant.

Ze stellen zich op de website www.zuivelhoeve-winkels.nl graag aan u voor.

Franchisenemers: Het ondernemersprofiel binnen Zuivelhoeve kenmerkt zich door enthousiaste franchisenemers met een bewezen passie voor food.

Franchise bij Zuivelhoeve: Zuivelhoeve is een groeiende formule. In samenwerking met onze franchisenemers zijn wij elke dag bezig de winkelformule verder te optimaliseren. Samenwerken is hierin het sleutelwoord.

Op de foto’s: Zuivelhoeve Barneveld Jan Jaap en Inge Overeem Langstraat 49 3771 BB Barneveld

Lekkernijver nr. 53

- 37

Lekker nij Nede ver brengt rlands in een e s kaasen de franchise-org erie de licates Rubriek ati senwin anis kels in es voor beeld .

Franchise-organisaties

Gastrovino Franchiseketen: Gastrovino

Waar gevestigd: Heel Nederland

Moederorganisatie: Cooperatieve Inkoopvereniging Delivers&Gastrovino Nijverheidscentrum 22 2761 JP Zevenhuizen Financieel Directeur: Kees Kranendonk Commercieel Directeur: Arjan Rosendaal 0180 - 63 14 40

Gemiddeld vvo: 120m2

Keten sinds: Huidige structuur sinds 1999 – Oprichting 1932 Ontstaan uit: Huidige structuur ontstaan uit samenvoeging Delivers en Gastrovino Aantal winkels: 38

38

- Lekkernijver nr. 53

Assortiment: Wijn, kaas, noten, vleeswaren, DKW, kerst- & geschenkverpakkingen Assortimentsaandelen: Wijn 38%, kaas 16%, vleeswaren 10%, noten 9%, DKW 12%, kerst 6%, overig 9% Verplichtingen voor franchisenemers: Afname 90% via de organisatie en deelname marketing-uitingen Rechten franchisenemers: Door middel van commissies bepalen het zij het assortiment en de koers van de vereniging.

Voordelen franchisenemers: 1) 1 levering = 1 factuur 2) Keuze uit meer dan 10.000 producten 3) Exclusieve wijnen 4) Geen grote voorraden 5) Onderscheidende marketing 6) Voordeel door inkoopcombinaite 7) Samen kennis delen 8) Online verkoop met webshop 9) Uw eigen marktgebied 10) Goede marges Bijzonderheden: Gastrovino is geen franchise-organisatie maar een Coöperatie voor en door ondernemers.

Op de foto’s: Gastrovino De Bourgondiër Erik Wegerif & Ramona Mol De Enk 39 3851 NW Ermelo

Vakcentrum Informatie

Aan de slag met de Participatiewet Op 1 januari 2015 gaat de Participatiewet in. Met deze wet wil het kabinet bereiken dat mensen met een ziekte of handicap en mensen met een bijstandsuitkering die kunnen werken, sneller en gemakkelijker aan het werk gaan (participeren). De nieuwe wet heeft ook gevolgen voor ondernemers met een foodspecialiteitenwinkel. Zij moeten namelijk anders naar het takenpakket van hun medewerkers gaan kijken.

De Participatiewet is deels een uitwerking van het sociaal akkoord. Daarin is met werkgevers afgesproken dat zij in 2026 honderdduizend extra banen hebben gecreëerd voor mensen met een beperking. Met deze nieuwe wet komt er één regeling voor mensen die een opstap naar de arbeidsmarkt nodig hebben (in plaats van de huidige drie verspreide regelingen WWB, WSW en Wajong. De uitvoering van de Participatiewet ligt bij de gemeenten. Dat betekent dat ondernemers te maken krijgen met de gemeenten waar de betreffende personen wonen.

Anders kijken Veel ondernemers vinden het moeilijk om voldoende geschikt werk te vinden als een medewerker door ziekte of handicap niet meer in staat is om zijn oude werkzaamheden uit te voeren.

Ze zijn geneigd om te denken vanuit de bestaande functies en mogelijkheden. Maar het is beter

om het om te draaien: is er geen nieuw pakket van taken samen te stellen dat geschikt is voor mensen met een beperking? Door samen letterlijk alle taken langs te lopen, dienen zich dikwijls allerlei mogelijkheden aan. Denk bijvoorbeeld aan taken als het onderhoud van het terrein rond de winkel, de schoonmaak van het magazijn, het klaarzetten van koffie en thee enzovoorts. Vaak gaat het enerzijds om werk dat de huidige medewerkers uitvoeren en anderzijds om werk waar zij net niet voldoende aan toekomen, maar dat wel belangrijk is.

Ondernemers met een foodspeciaalzaak worden geacht op andere manieren plaatsen te creëren voor mensen met een arbeidsbeperking. Mogelijkheden zijn bijvoorbeeld het tijdelijk laten meedraaien vanuit een opleiding of leerwerktraject; de reguliere werving van personeel aanpassen, door aan te geven dat het bedrijf openstaat voor mensen met een arbeidsbeperking; be-

paalde taken uit een baan halen; samenwerken met bedrijven die ook openstaan voor participatie (leveranciers!); en een integraal bedrijfsbeleid ontwikkelen.

Ondersteuning Ondernemers die een baan willen aanbieden aan mensen met een beperking of bijstandsuitkering kunnen op grond van de Participatiewet ondersteuning krijgen.

Gemeenten bieden allerlei voorzieningen, zoals loonkostensubsidie, no-riskpolissen, jobcoaches en werkplekaanpassingen. Maak hier vooral gebruik van! Voor werknemers met een Wajonguitkering kunnen werkgevers bij het UWV een beroep doen op verschillende regelingen die de wet biedt bij reïntegratie. Eén daarvan is loondispensatie.

Om in aanmerking te komen voor loonkostensubsidie is de werkgever verplicht het wettelijk minimumloon te betalen. Als compensatie ontvangt de werkgever loonkostensubsidie. De hoogte daarvan is het verschil tussen de loonwaarde en het minimumloon, vermeerderd met de werkgeverslasten.

Vakcentrum Bedrijfsadvies Wilt u meer weten over de Participatiewet en de mogelijkheden die u als foodspeciaalzaakondernemer heeft om mensen met een beperking aan de slag te helpen?

Of wilt u meer informatie over de voorzieningen die de nieuwe wet biedt? Neem dan contact op met de juristen van Vakcentrum Bedrijfsadvies. Zij staan u graag te woord en zijn bereikbaar op telefoonnummer (0348) 41 97 71.

Lekkernijver nr. 53

- 39