Lekkernijver nr. 63 by Vakcentrum

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

20e jaargang - nr. 63 - juni 2017

Lekkernijver

Kaashoeve: ‘Mooiste gevel van Rotterdam’

Spaanse delicatessen

Tynjetaler: Friese boerengaten

Mooi assortiment van wilde gans

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

”

Onze koeien grazen zoveel mogelijk buiten en daardoor smaakt onze CONO kaas nog lekkerder. Van deze duurzame melk maken we op de traditionele manier kaas.

”

Koeien die in de WEI GRAZEN zitten ‘lekkerder in hun vel’ en zijn gezonder.

Als je iets UNIEKS doet dan proef je ook iets unieks. Dat is logisch.

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten. En onze boeren volgen het uitgebreide duurzaamheidsprogramma van CONO en ontvangen daarvoor een extra premie.

Mooi rond verhaal, toch?

DE GROENSTE KAASMAKERIJ TER WERELD Van deze melk maken wij op ambachtelijke wijze maar volgens de modernste technieken de lekkerste kaas in de groenste kaasmakerij ter wereld.

Huizer Kaas-Gilde BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

Column Chrismar Huls

Toekomst voor de speciaalzaak Voor u ligt een bijzonder nummer van Lekkernijver dat vooral in het teken staat van het onderzoek, over de toekomst van de speciaalzaken, het congres en de nationale competities op 20 maart. Naast de media-aandacht van het NOS-journaal en Radio 1 zijn er ook vele artikelen terug te vinden in de kranten en vakbladen. Het is goed dat er zoveel aandacht is voor de toekomst van onze speciaalzaken. Na afloop bleek uit de bezoekersenquête dat de algemene waardering voor dit event een 8,1 als cijfer heeft gekregen. Een resultaat waar we trots op zijn. Het rapport ‘Passie, puur en beleving, kenmerken van dé speciaalzaak in 2025’ laat zien dat er vele kansen en mogelijkheden zijn Chrismar Huls voor de bijzondere branche van foodspecialiteitenwinkels maar ook voor de biologische speciaalzaken. Door de verandering in de samenleving, nieuwe foodtrends en aandacht voor lokale en ambachtelijke producten ontstaan er nieuwe kansen. De echte speciaalzaak heeft toekomst door zich te onderscheiden en mee te gaan in de veranderingen om ons heen. Dit kan door het assortiment aan te passen, aandacht voor nieuwe diensten (online), samenwerking met diverse partijen, maar de belangrijkste succesfactor is de ondernemer zelf, die door creatief ondernemerschap en passie elke dag zijn klanten weet te verrassen en te verleiden. Voor leden van het Vakcentrum is het

INHOUD 5 11 13 14

Kaas & Delicatessen Journaal Vakcentrum Informatie Cum Laude Branche-Event

Nieuwe opzet geslaagd

Voorjaarsbeurzen

Kaashoeve Rotterdam

Tynjetaler

Charcuterie van wilde gans

Spaanse delicatessen

Dupont, Voets & Co, Zijerveld

Mooi van binnen en buiten

De mooiste boerengaten

Mooi van Gebr. De Wolf

Verhalen van Marco Meurs

‘Het rapport laat zien dat er vele kansen en mogelijkheden zijn’ uitgebreide rapport en de bijlagen terug te vinden via: www.vakcentrum.nl/rapportspeciaalzaak. De komende edities van Lekkernijver gaan we aan de slag met de uitkomsten van het onderzoek en laten u vele inspirerende voorbeelden en tips zien van ondernemers die onderdelen van het onderzoek al succesvol toepassen in hun winkel. Na het congres begon de inspirerende netwerkborrel, waarna het feestelijke diner volgde en de winnaars van de Nationale Competities bekend werden gemaakt. Na vele jaren in de finale was ’t Zuivelhoekje uit Wageningen volgens velen een terechte winnaar voor de categorie Beste Kaasspeciaalzaak. Choco & Zo uit Barneveld werd uitgeroepen tot de Beste Foodspecialiteitenwinkel. In dit nummer vindt u een uitgebreid verslag met sfeerimpressie van 20 maart. Veel leesplezier!

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Kaas- en Delicatessenwinkels Nederland, behorend tot het Vakcentrum. Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T 0348 419 771 F 0348 421 801 E kdwn@vakcentrum.nl I www.kdwn.nl Hoofdredactie Chrismar Huls, Stichting KDWN Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Tineke van der Haven, Chrismar Huls, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Henk Oosterhuis, Pieter Renkema

Advertenties PSH Media Sales Suzanne Weijl T 0314 355 836 F 0314 355 643 E suzanne@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Vorden Druk Weevers, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2017. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 63

-3

stompetoren.com - kaashandelremijn.nl - facebook.com/stompetorenkaas

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

Gespecialiseerd in de rijpinG & distributie van de beste Hollandse kazen.

Dealer van de officiële

Feyenoord Kampioen Kaas

Meld je aan voor onze nieuwsbrief

www.dekaasfabriek.nl

[DRUK] Zoetelief bedrijfskleding - 2017 - Drukwerk - 1.8 Pagina Advertentie 92x64mm - Final PDFx1a2001.pdf 1 17-2-2017 9:43:44

ONZE

NIEUWE WEBSITE

IS ONLINE

CMY

Meer dan 125 jaar vakmanschap in een nieuw jasje

BEDRIJFSKLEDING VAN ZOETELIEF ÚW VISITEKAARTJE! WWW.ZOETELIEF.NL

Naamloos-2 1

16-05-17 13:3

K&D Journaal

Kaas- en Delicatessen Journaal Vakbeurs breidt uit met derde hal De 28e Vakbeurs Foodspecialiteiten wordt gehouden op dinsdag 26 en woensdag 27 september 2017. Deze professionele en eigentijdse vakbeurs in het Expo Center in Houten zal dit jaar opnieuw meer standruimte bieden, door de toevoeging van Hal 3 aan de beursvloer. Een deel van de nieuw toegevoegde Hal 3 wordt ingericht met een kopie van de Alkmaarse kaasmarkt. De originele kaasdragers komen op de beurs in actie. Meer dan duizend kazen komen hiervoor over naar het beursgebouw. Een fotowand van de Alkmaarse markt zorgt voor een versterking van de beleving. Zijerveld tekent voor de invulling van de kaasmarkt. De Vakbeurs Foodspecialiteiten is dé vakbeurs voor delicatessen, gericht op speciaalzaken en aanverwante branches. Het is een zeer geschikte beurs voor het leggen van nieuwe contacten, het promoten van producten en diensten en het kennismaken met nieuwe ontwikkelingen in deze groeiende markt. Producenten, importeurs en groothandels tonen op de beurs uitgebreide assortimenten en noviteiten in Hollandseen buitenlandse kazen,

boerenkaas, noten, zuidvruchten, chocolade, bonbons, koffie, thee, charcuterie, wijnen en andere drankspecialiteiten, geschenkartikelen en verpakkingsmaterialen, bedrijfskleding en winkelinrichting. Er is op de vakbeurs ook ruimte voor kleine, ambachtelijke en startende bedrijven. Op de beursvloer worden op verschillende plaatsen interessante en sfeervolle pleinen ingericht met marktkramen. Een belangrijk onderdeel van de beurs is het Noviteitenplein, waar deelnemers hun belangrijkste innovaties uit het afgelopen jaar kunnen tentoonstellen en inzenden voor de titel ‘Beste Noviteit 2017’. Tijdens de vakbeurs vinden de kaaskeuringen plaats van het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours (NNKC). Deze kaaswedstrijd om de titel ‘Beste Proever van Nederlandse Kaas’ trekt jaarlijks zo’n 450 deelnemers

VAKBEURS 2017 FO OD SPE CIA LIT EIT EN

www.vakbeursfoo

dspecialiteiten.nl

uit de kaasindustrie, handel en detailhandel. Daarnaast is er de presentatie van de finalisten van de Holland Kaaskeuring, de consumentenkeuring van de lekkerste kazen in twee categorieën. Vorig jaar trok de beurs 5600 bezoekers, die de Vakbeurs Foodspecialiteiten waardeerden met een 7,7, een hoog gemiddelde. Dit jaar zal de beursvloer met 1050 vierkante meter worden uitgebreid naar 8100 meter, ruimte genoeg voor zo’n 250 standhouders. De Vakbeurs AGF Detail, die voorgaande jaren regelmatig gelijktijdig in Hal 3 plaatsvond, kiest vanaf 2018 voor een andere invulling, op een andere datum en locatie.

Lekkernijver nr. 63

-5

Column Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis

Over datum... Verreweg het grootste deel van ons voedsel is verpakt. Afgesloten van de buitenlucht en beschermd tegen ongewassen handen en slechte adem. Er kan veel mis gaan op de lange reis naar de consument. Want ook het beste product is kwetsbaar, en zijn houdbaarheid begrensd. Na verloop van tijd gaan kleur, aroma en smaak verloren. Al betekent dat niet meteen levensTineke van der Haven en Henk Oosterhuis gevaar voor de consument, de zijn zuiveltechnologen ‘delicatesse’ is verdwenen. Om veroudering te voorkomen heeft de wetgever bepaald dat op verpakte levensmiddelen een houdbaarheidsdatum moet zijn aangegeven. Distributie en handelaren worden geacht hun inkoop- en voorraadbeleid hierop af te stemmen. Als de uiterste gebruiksdatum is bereikt is een artikel niet meer geschikt voor consumptie. Punt uit! Naast de biologische houdbaarheid zou je de commerciële houdbaarheid kunnen noemen. Vernieuwen in smaak en uiterlijk of van naam is daarom van tijd tot tijd noodzakelijk. Een verouderde aanblik geldt al snel als saai, ‘over datum’. De consument is kritisch, er is immers keus genoeg!

‘Wat voor levensmiddelen geldt, geldt ook voor columnisten. Ze hebben een houdbaarheidstermijn’ Wat voor levensmiddelen geldt, geldt ook voor columnisten. Zij hebben eveneens een houdbaarheidstermijn. Ooit komt er een einde aan het aroma en dan verliest ook een stukje tekst zijn smaak of nieuwswaarde. ‘Over datum’, zegt de lezer. Tijd dus voor andere onderwerpen, eigentijdse vragen en een nieuwe woordkeus. Onze artikeltjes over kaas en zuivel vormen geen uitzondering op deze regel. Het is voor ons reden om afscheid te nemen van de lezers van Lekkernijver. We hebben de afgelopen jaren met veel plezier onze bijdragen geschreven en prettig samengewerkt met de redactie van Lekkernijver. Reacties van lezers waren bemoedigend, soms terecht kritisch, maar zonder uitzondering eerlijk en oprecht gemeend. Heel veel dank daarvoor. Het is verrassend om te zien hoe in de loop der jaren de kaasen delicatessensector zich heeft ontwikkeld. Een bloeiende branche met een gezonde en kleurrijke uitstraling evenals haar vakblad Lekkernijver. Om daarin een rubriek te mogen vullen geeft een trots gevoel, alsof je een beetje meedeelt in het succes van de sector. Wij wensen onze lezers en de redactie van Lekkernijver voor de toekomst heel veel succes in hun prachtige vak. Voor ons geschrijf is inmiddels de datum van uiterste houdbaarheid bereikt. Met gemengde gevoelens maar met een hartelijke groet voor u allen plaatsen wij, Tineke en Henk, hier de laatste punt.

- Lekkernijver nr. 63

CERTIFICERING FOODSPECIALITEITENWINKELS Nu certificeren voor publicatie in Lekkernijen en restaurantgids Lekker!

De certificering van kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels loopt ook dit jaar weer voorspoedig. Enkele wijzigingen in het beleid worden momenteel doorgenomen. Daarover hopen we u in de septembereditie van Lekkernijver meer te kunnen melden. Toch doet de Stichting KDWN nu al de oproep om te zorgen dat uw winkel nog vóór de zomer officieel gecertificeerd is, zodat uw winkel kan worden opgenomen in de editie 2017 van onze consumentenuitgave Lekkernijen. Dit magazine over delicatessen en foodspecialiteiten die alleen bij de speciaalzaak verkrijgbaar zijn wordt gratis verspreid onder alle gecertificeerde winkels, om uit te reiken aan uw betere klanten. Daarnaast wordt uw winkel opgenomen op onze pagina in restaurantgids Lekker. Om zeker te zijn van vermelding is het belangrijk dat de certificering vóór 15 augustus 2017 is afgerond. Dat is echter alleen mogelijk als wij de ingevulde checklist van uw winkel vóór 15 juli a.s. ontvangen. Een externe controleur zal vervolgens een afspraak maken om uw winkel te bezoeken. De checklist kunt u downloaden via www.foodspecialiteitenwinkels.nl/checklist Met de certificering tonen winkels aan sterk te presteren op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid. Het afgelopen kwartaal hebben de volgende nieuwe winkels hun certificaat ontvangen: • Kaashuis Tromp Buitenveldert, Amsterdam • Kaashuis Tromp Maasstraat, Amsterdam • Baarle’s Specialiteitenhuis, Baarle-Nassau • Zuivelhoeve, Barneveld • Hendrik en Marcella, kenners in kaas en delicatessen, Breda • Kaashandel De Brink, Deventer • Hugo van der Graaf Kaas en Noten, Hilversum • Slijderink Kaas en Delicatessen, Westervoort • C’est Bon, Zeist

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken. Haar columns en artikelen over (h)eerlijk eten en drinken verschijnen wekelijks in de Regionale Dagbladen. Ze maakt deel uit van diverse jury’s, waaronder Dutch Beer Challenge, Cum Laude Boerderijzuivel, Horecava Innovation Award en Noviteitenverkiezing Vakbeurs Foodspecialiteiten. In 2017 is Puck columnist van Lekkernijver.

Column Puck Kerkhoven

Happy hour Hier het dilemma: jullie hebben lekkere spullen, wij willen kopen. Want hé, je hebt de hele dag hard gewerkt, of het is weekend en dan mag je jezelf best eens verwennen. Het genotscentrum in onze hersenen wil geprikkeld worden. Alleen, de sluitingstijd is vaak een onmogelijk te nemen horde. Als wij trek krijgen en de euro’s los in de zak zitten, zijn jullie al dicht of op z’n minst druk aan het poetsen. Please, drijf mij niet in de armen van Albert, Dirk of Jumbo, die wel tot 20:00 uur open blijven. Jullie Pata Negra, rillette en roodbacterie kaas zijn zoveel lekkerder, jullie maaltijden verser, brood knapperiger, wijn spannender. Die verleidelijke giga merengues en heerlijke zelfgemaakte geitenkaastruffels, die verkopen ze daar niet eens!

Vooral op zaterdag is de sluitingstijd van de gemiddelde foodspeciaalzaak een crime voor de moderne mens die het leven wil vieren! Die zou graag een uur lánger terecht willen kunnen, maar wat is de praktijk? Jullie gaan een uur éérder dicht, om vijf uur al! Blijf wat langer open, of sterker: maak een wekelijks terugkerend feestje van dat extra uurtje. Happy hour, geef het maar een naam. Laat wijn of bijzonder bier proeven, doe er een stukje van die kaas bij die je nieuw in het assortiment hebt. Smeer baba ganoush, brie of salade die toch op moet, op toast en deel uit. En niet alvast gaan poetsen, weest gastvrij en gij zult beloond worden! Zorg dat het juist dán gezellig is in de winkel. Zodat het huiswaarts kerende publiek iets te kiezen heeft: duiken we nu een eetcafé in, halen we friet, bestellen we pizza of nemen we uit die leuke eetwinkel iets écht lekkers mee voor thuis; iets dat snel op tafel staat. Hema doet sinds kort ook aan happy hour. Als eenheidsprijzenwarenhuis

Jubileumwijnen van Astrid Joosten en Thérèse Boer De kracht van de speciaalzaak is kwaliteit, vakmanschap en persoonlijke aandacht. De klant wil weten bij wie hij koopt. De activiteiten van Astrid Joosten en Thérèse Boer (De Librije***) sluiten daar precies op aan. Astrid en Thérèse zijn beiden vinoloog en hebben al enige tijd hun eigen wijnlabel. Na het schrijven van twee

wijnboeken en het geven van workshops vroegen consumenten de twee zo vaak om een aankoopadvies, dat ze besloten een eigen wijnlabel op te zetten. Onder de naam Astrid & Thérèse Wijnen bieden zij een assortiment van tien verschillende wijnen uit Frankrijk, Spanje en Italië. Smaak staat uiteraard bovenaan, maar wel direct gevolgd door een

spelen zij de prijstroef, door het laatste uur voor sluiting 25% korting te geven op haar verse producten. Om te voorkomen dat ze anders moeten worden weggegooid. Waarom niet eens uitgeprobeerd? Ik durf te wedden dat je, zeker in de binnensteden, op zaterdag tussen vijf en half zeven meer verdient dan op menig doordeweekse ochtend. Wellicht ook een idee voor de vrijdagavond. Begrijp me, ik wil geen hardwerkende ondernemer nóg meer werkuren opdringen, maar kies bewust wanneer je open wil zijn en communiceer dat heel goed. Wanneer de markt daarom vraagt, lijkt mij!

goede prijs-kwaliteitverhouding. De wijnen van Astrid & Thérèse kunnen een geweldige aanvulling zijn op het assortiment kazen, noten en charcuterie van de betere delicatessen-winkel. Mooie wijnen, voorzien van twee namen waarmee de winkel zich kan onderscheiden. Belangstelling voor dit assortiment? De vinologen gaan graag met u in gesprek. info@astridentherese.nl.

De 10 van Astrid Joosten & Thérèse Boer

>> Lekkernijver nr. 63

-7

Column Pieter Renkema

“Is het vers?”

Pieter Renkema is bestuurslid van de stichting KDWN en mede-eigenaar van De Kaasspecialist Renkema in Amersfoort.

“Is het vers?” Zo heel af en toe heb je van die consumenten die je bovenstaande vraag stellen. Het viel mij eigenlijk pas op toen ik vorige week bij de visboer was. De zaak staat vol tevreden klanten die hier regelmatig hun aankopen doen en niet gauw voor hun vis naar een andere leverancier zullen overstappen. En toch is er dan iemand die de winkelier vraagt: “Is het vers?”

Ook wij hebben af en toe een klant die ons die vraag voorlegt. Het antwoord ligt natuurlijk voor de hand. Natuurlijk is het vers. Wanneer je vertelt dat het niet meer vers is neemt de klant het niet mee. Als je zegt dat het vers is en het blijkt thuis bij de klant niet zo te zijn, zie je deze klant nooit meer terug.

Mijn goede vader zegt altijd: ‘Je verkoopt een product twee keer’ Is het vers? Bij consumenten die deze vraag stellen kun je je afvragen waarom ze zo wantrouwend zijn. Maar je kunt ook de vraag van de klant serieus nemen. Het is trouwens meestal de beste stap om elke vraag van de klant serieus te nemen. Specifiek in dit geval: neem de vraag van de klant serieus en vraag het je zelf ook af: is het vers? Is de waar die ik heb liggen nog vers en is dat het over een week nog steeds? Mijn goede vader zegt altijd: ‘Je verkoopt een product twee keer.’ De eerste keer is in de winkel. De tweede keer verkoop je je product als de klant het thuis uitpakt en gaat serveren. Dit tweede moment kan een week na aankoop zijn, maar ook binnen een paar uur. Vraag je consument wanneer het product wordt gegeten. Is de kaas voor dezelfde dag? Adviseer dan om deze buiten de koeling te laten. De kaas smaakt dan nog beter. Heb je kaas liggen die al begint te lopen en weet je dat deze niet langer dan een week zo lekker blijft? Vertel die klant dan dat de kaas wel binnen een paar dagen op moet. En schroom dan ook niet om de kaas na die paar dagen weg te gooien. Want iets tijdig weggooien lijkt geld te kosten, maar het kan je in de toekomst meer geld opleveren.

- Lekkernijver nr. 63

Bosveld Biltong: baie lekker Wie ooit in Zuid-Afrika is geweest, heeft vast kennis gemaakt met biltong: een lekkernij gemaakt van gedroogd rundvlees dat werkelijk overal wordt verkocht. Het vlees is heerlijk gekruid volgens traditionele Zuid-Afrikaanse receptuur zodat de smaak van het vlees goed tot zijn recht komt en past bij iedere gelegenheid. De naam ‘biltong’ doet wat vreemd aan want met een tong heeft het niets te maken. Echter… het vlees komt van de bil van het rund en is in repen gesneden die op tongen lijken. Bosveld Biltong wordt met zorg en geduld ambachtelijk geproduceerd zonder toevoeging van kunstmatige geur-, kleuren smaakstoffen en zonder e-nummers. Puur, eerlijk en baie lekker! www.bosveldnederland.nl

‘Kuiphuiler’ ontvangt eerste Feyenoord kaas Ondernemer Rob Sies van Gastrovino Vermeyden overhandigt hier de eerste Feyenoord Kampioenskaas aan Rolf Hofman. Rolf kwam landelijk in het nieuws als de ‘Kuiphuiler’ tijdens de kampioenswedstrijd op zondag 14 mei in de Kuip. Rolf was tijdens de wedstrijd zijn emoties niet de baas, wat prachtige beelden opleverde. Tijdens de uitreiking op vrijdag 19 mei in de Kuip keek hij een stuk vrolijker en nam vol trots de officiële Feyenoord Kampioenskaas mee naar zijn woonplaats OudBeijerland. De Feyenoord Kampioenskaas is in twee varianten te bestellen bij De Kaasfabriek in Woerden. ‘Kameraadjes’ is een milde, romige kaas en ‘Kampioen 2016-2017’ is een pikant-romige kaas. Beide kazen zijn ongeveer 12 kilo. De kazen worden gemaakt door zuivelfabriek de Graafstroom uit Bleskensgraaf. De Kameraadjeskaas en de Kampioenskaas zijn dus echte streekproducten.

K&D Journaal

NGZO: groeiende vraag naar geitenzuivel Geitenmelk, geitenkaas en geitenyoghurt worden steeds populairder. De Nederlandse Geitenzuivel Organisatie (NGZO) meldt dat boeren vorig jaar 300 miljoen kilo geitenmelk produceerden. In 2000 was dat nog 75 miljoen kilo. De smaak van geitenkaas is de afgelopen jaren milder geworden en dat is volgens de NGZO de oorzaak dat consumenten vaker geitenkaas eten. Consumenten met lactose-intolerantie kiezen vaker voor geitenzuivel. De prijs van geitenmelk zit sinds 2012 in de lift. De prijzen voor geitenmelk liggen op een historisch hoog niveau, volgens onderzoek van ABN Amro. Ook de export loopt goed: de markt voor Nederlandse geitenzuivel zal de komende jaren naar verwachting met 3 tot 5 procent per jaar toenemen.

Chefkoks maken autootjes Onder leiding van ‘chocoladekunstenaar’ Dominique Persoone hebben verschillende chefkoks zich toegelegd op de productie van bonbons in de vorm van de Land Rover Defender. De Nederlandse chef-koks Sergio Herman en Jonnie Boer en hun Belgische collega’s David Martin en Gert De Mangeleer maakten elk een eigen chocolade-versie van de auto.

Alle betrokken chef-koks zijn liefhebbers/eigenaar van een Land Rover, meldt het automerk. Elke chef werd gevraagd een vulling te maken die hun persoonlijkheid typeert. Sergio Herman, onder meer bekend van tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen, koos voor een verrassende combinatie van het frisse Sakura en licht gezouten karamel en chocolade. Jonnie Boer, eigenaar van het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle, voegde zijn eigen gin toe aan de praline. De Defenders van chocolade zijn exclusief te koop in The Chocolate Line in Brugge en Antwerpen.

Nieuwe uitstraling Schulp

De afgelopen maanden heeft Schulp geleidelijk een aantal vernieuwingen doorgevoerd bij een groot deel van het assortiment. Eén van deze vernieuwingen is het etiket op zowel de grote als kleine fles. Het design draagt nu meer bij aan meer merkonderscheid en sluit beter aan bij de huidige consumententrends. Niet alleen het etiket maar ook de 0,75 literfles zelf is compleet vernieuwd naar voorbeeld van de Schulp 0,2 literfles. Albert Schulp: “Door de premium uitstraling van deze fles brengen we de kwaliteit en merkbeleving van ons sap beter tot uitdrukking.” Door de hoogwaardige- en onderscheidende kwaliteit zijn de vruchtensappen van Schulp ook geschikt als geschenk.

Onderzoek VS: cashewnoot niet zo ongezond Amerikaans onderzoek wijst uit dat de cashewnoot gezonder is dan tot dusver werd aangenomen. Vergeleken met andere noten-

soorten bevatten cashewnoten relatief veel verzadigd vet. Verzadigd vet zorgt voor een verhoging van het ‘slechte’ LDLcholesterol. Reden voor de Amerikaanse voedselwaakhond FDA om aan cashewnoten niet dezelfde gezondheidsclaims toe te kennen als aan andere noten, die nauwelijks verzadigd vet bevatten. Geregeld een handje noten eten past in een gezond dieet, luidt ook sinds twee jaar het advies in Nederland. Het kan bijdragen aan een vermindering van het risico op hart- en vaatziekten. Maar cashewnoten vallen niet onder dat advies, volgens de FDA. Onderzoek van Biofortis en Kraft Heinz wijst nu echter uit dat ook een dieet met cashews zorgt voor een significante afname in LDLen totale cholesterolwaarden. De slechte naam van cashewnoten is volgens de onderzoekers onterecht.

22 april: Raw Milk Cheese Appreciation Day Een internationaal initiatief voor de waardering van rauwmelkse kaas: op 22 april werd Raw Milk Cheese Appreciation Day gevierd. Wereldwijd nog wel: in Noord- en Zuid-Amerika, Europa, Australië en Zuid-Afrika. Grote afwezige: Nederland. Het initiatief komt van de Amerikaanse ‘Oldways Cheese Coalition’, die het evenement voor het derde jaar op rij initieert. Leuk dat dit zo wijd verbreid navolging krijgt, en Nederland zou er wellicht volgend jaar bij moeten aansluiten. Daar staat tegenover dat rauwmelkse kaas en in het bijzonder boerenkaas in Nederland juist veel waardering heeft. In veel andere landen staat de ongepasteuriseerde zuivel meer onder druk, door strengere wetgeving. Toch valt ook in Nederland nog winst te boeken, bijvoorbeeld in de regels rond rauwe melk. Lekkernijver nr. 63

-9

Vakcentrum Informatie

Gelijk speelveld tussen franchisenemer en franchisegever Franchising is een fantastische vorm van samenwerking. De kwaliteit van een formule en de kracht van de zelfstandige ondernemer komen erin samen. Om deze succesvolle manier van samenwerking te borgen, is wel een gelijk speelveld nodig tussen franchisenemer en franchisegever. Het Vakcentrum lobbyt op nationaal en op Europees niveau voor een betere positie van de franchisenemer. De Nederlandse Franchise Code verankeren in de Nederlandse wet De Nederlandse overheid is voornemens om de NFC te gaan verankeren in de wet. Een gedragscode waaraan het Vakcentrum een grote bijdrage heeft geleverd. Hiertoe vond van 12 april tot 25 mei 2017 een consultatieronde plaats. Honderden franchisenemers uit verschillende branches, hebben hier gehoor aan gegeven. Ook de foodspecialiteitenwinkeliers hebben van zich laten horen.

Zij hebben zich positief uitgelaten over het verankeren van de NFC in de Nederlandse wet. Vanzelfsprekend heeft ook het Vakcentrum namens de totale achterban gereageerd. Op 8 juni 2017 is een rondetafelgesprek georganiseerd. Dit betreft een hoorzitting in de Tweede Kamer, waarin franchisenemers, franchisegevers en deskundigen, waaronder het Vakcentrum, hun standpunt toelichten. De leden

van de tweede kamer zullen deze informatie gebruiken bij de behandeling van het wetsvoorstel. Bescherming van franchisenemers in Europa Ook in Brussel heeft Dennis de Jong, Nederlands Europarlementariër namens de SP, het initiatief genomen om te komen tot een rapport over franchising. Over de voortgang blijven wij u informeren.

PROFESSOR KITTY KOELEMEIJER:

‘Innovatie komt van zelfstandige ondernemers.’

“Het zijn de zelfstandige ondernemers die moeten zorgen voor de innovatie in de retail”, stelde Kitty Koelemeijer, op de Dag van het Vakcentrum. Kitty Koelemeijer is professer aan de Nyenrode Business Universiteit en gespecialiseerd in retailing en consumentengedrag. De Dag van het Vakcentrum vond plaats op 10 mei jongst leden. Kitty Koelemeijer, gaf haar betoog over innovatie tijdens het congres.

Mix van retail en etail maakt de lokale franchisenemer sterker De retail verandert snel. Al is de online-omzet gemiddeld pas 10% en in food nog veel lager, het internet leidt wel tot disruptie. Zo maakt één derde van alle franchiseformules nog geen gebruik van online verkoop. Terwijl een omnichannel mix van retail en etail zowel de franchiseformule als de lokale franchisenemer sterker maakt. Juist door zijn passie, netwerkvaardigheden en lokale betrokkenheid is de lokale franchisenemer bij uitstek in staat om tot vernieuwing te komen. “En dat is ook hard nodig”, volgens Koelemeijer. Maak afspraken over klantdata Klanten gaan steeds meer informatie zoeken op internet. En dan niet zo zeer via Google, maar met name via platforms. Die informatiezoektocht heeft gevolgen voor

de winkelgebieden. Je ziet het aantal passanten nu al teruglopen. Hoewel online nog steeds niet ‘overall’ kostendekkend is, benadrukt Koelemeijer de noodzaak voor alle winkeliers om de ontwikkelingen goed te volgen en er nu al op te anticiperen. “Maak onder andere goede afspraken over klantdata in franchiseverband”, benadrukt Koelemeijer. De data zijn in eerste instantie van de klant zelf. Maar ze worden cruciaal, dus start nu met het maken van afspraken over data. Volg de modules online ondernemen Wilt u als winkelier ook online actief zijn? Volg dan de modules Online Ondernemen op www. vakcentrum.nl. Ze zijn gratis toegankelijk voor leden van het Vakcentrum. Lekkernijver nr. 63

- 11

Een vakbeurs voor echte kaasprofessionals Ontdek als eerste de nieuwste specialiteiten die wij te bieden hebben. Honderden producten van tientallen leveranciers onder één dak. Toegang is gratis na registratie via www.cheesemarket.be

Naamloos-1 1

16-05-17 13:13

ADVERTEREN IN Deze geitenkaas is zo romig dat hij op de tong smelt. De kaas heeft rond 20 weken rijping zijn volle en zachte smaak bereikt. Op deze kaas is Boer Herbert extra trots, hiermee won hij na melijk een Gold Award!

Ook Boer’n Trots verkopen? Bel 0172-606111

DIT MAGAZINE?

Bel met: Arno Cornelissen T 0314-35 58 26 E arno.cornelissen@pshmediasales.nl I www.pshmediasales.nl

Cum Laude

Cum Laude: harde kazen gekeurd, zachte kaas en zuivel in september De feestelijke uitreiking van de prijzen voor de beste boerenkazen betrof dit voorjaar alleen de harde kazen. De puntentelling voor de keuring van zachte kazen en boerderijzuivel wordt nog afgerond. Die keuring staat gepland voor september.

Award. Jammer dat familie Van Ruiten niet aanwezig was om de trofee te ontvangen. In schapenkaas en magere kaas werd zowel in boerenkaas als kaas van de boerderij geen winnaar aangewezen. In Leidsekaas van de boerderij en Edammer van de boerderij waren zelfs helemaal geen inzendingen. Geen probleem, omdat er met 22 categorieën harde kaas nog genoeg overblijft natuurlijk.

Een speciale kinderjury koos de Goudse Belegen Boerenkaas van Thijs Mooren uit Hoogmade tot de allerlekkerste van Nederland. Het juryrapport: “Sterk, maar meteen lekker. Fijne gaatjes. Subtiel en hartig met een ronde nasmaak.”

De Bond van Boerderijzuivelbereiders BBZ heeft een nieuwe keuring opgesteld voor de bepaling van de beste boerenkazen. Voor de harde kazen worden in een technische keuring punten toegekend voor uiterlijk (10), consistentie (20), geur en smaak (60) en doorsnede (10). Een kaas met 88 of 89 punten krijgt een bronzen medaille, zilver bij 90 tot 92 punten en goud bij 93 punten of hoger. Een prominentenkeuring bepaalt uit de drie beste gouden medailles de uiteindelijke winnaar per categorie. Geen goud, geen winnaar De nieuwe opzet betekent dat een ongelooflijk goede kaas in elk geval met een gouden medaille wordt bekroond, ook al is een ander zelfs net nog iets beter. Het betekent ook dat een categorie

waarin de kaas niet aan de kwaliteit voldoet ook geen winnaar krijgt: geen goud, geen winnaar. Daarmee neemt de sector de boerenkaas zeer serieus en dat valt te prijzen. Zo is de BoerenLeidse met Sleutels van De Kaagse Boer in Kaag de enige met een gouden medaille en dus automatisch de winnaar van de Cum Laude

De belangrijkste prijzen in boerenkaas: Cum Laude jong belegen Goudse: Kaasboerderij Onderwater uit Zoeterwoude. Cum Laude belegen Goudse: Familie Snoek uit Bergambacht Cum Laude oude Goudse: Booij Kaasmakers uit Streefkerk Alle winnaars staan vermeld op de website van de BBZ: www.boerderijzuivel.nl De afgelopen weken zijn de Cum Laude winnaars gepromoot in de Nederlandse speciaalzaken, traditioneel tot de eerste zaterdag in juni, het moment waarop de graskazen de aandacht gaan opeisen. Zachte kaas en zuivel De BBZ werkt momenteel nog aan de puntentelling voor de zachte kazen en de boerderijzuivel. Er wordt gestreefd naar een technische keuring op uiterlijk 25 september, waarna de Cum Laude-winnaars van zachte kazen en zuivel op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten tentoongesteld kunnen worden, op 26 en 27 september. Lekkernijver nr. 63

- 13

Congres én Branche-Event

Geslaagde uitvoering van combinatie Congres én Branche-Event De finale van de winkelwedstrijden voor de Beste Foodspecialiteitenwinkel en de Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland is een groot succes geworden. De combinatie van het congres in de middag en de feestelijke uitreiking ’s avonds is zeer goed geslaagd. Het Congres Speciaalzaken, met de presentatie van het onderzoeksrapport ‘Passie, Puur & Beleving - Kenmerken van dé speciaalzaak in 2025’ was op voorhand al geslaagd gezien het grote aantal deelnemers dat zich had aangemeld. Maar ook over de inhoud waren de bezoekers zeer tevreden. (Zie voor een weergave van het onderzoek het artikel over het congres op de volgende pagina’s.) Blijkbaar is er een brede belangstelling voor de toekomst van de speciaalzaak, waarvoor velen de moeite nemen om op een doordeweekse dag naar Zeist te komen. Die opkomst alleen al stemt tot optimisme over de drang die de branche kent om er ook de komende jaren iets moois van te gaan maken. Het Branche-Event in de avond kreeg een nieuwe opzet: de feestelijke uitreiking in een zaal

waarin de aanwezigen aan ronde tafels van het diner genoten was zeer geslaagd. Elke finalist met zijn dierbaren aan een eigen tafel, sponsors met hun genodigden aan eigen tafels: zo’n opzet geeft de avond een intense beleving. Er is ruimte voor prettige gesprekken tussen de presentaties op het podium door. Heel anders dan wanneer het publiek in een theaterzaal in het donker naar een podium kijkt. Congres en Branche-Event hadden beide hun eigen publiek. De tussenliggende netwerkborrel gaf een extra toevoeging aan de twee onderdelen, omdat hier de verschillende bezoekersgroepen elkaar konden ontmoeten. Volgend jaar weer op deze wijze? Die vraag lijkt gerechtigd bij zo’n geslaagde dag, die door de bezoekers met een 8,1 gemiddeld

Chrismar Huls (manager Speciaalzaken Vakcentrum) en dagvoorzitter Astrid Joosten bij de opening van het Branche-Event.

is beoordeeld. Maar het antwoord is niet direct bevestigend. De bijzondere opzet is voorgesteld door het bestuur van de Stichting KDWN en een mooie combinatie met het achtste Lustrum van het Vakcentrum. De organisatie gaat de komende maanden bekijken hoe de opzet volgend jaar gaat worden. Mooie winnaars De feestelijke finale bracht opnieuw mooie winnaars, hoewel dat bij voorbaat vaststond. De finalisten van beide competities waren alle van een aantrekkelijk hoog niveau. De Beste Kaasspeciaalzaak van Nederland is ’t Zuivelhoekje in Wageningen. Eindelijk. Na vijftien jaar in de finale is de eindoverwinning dan eindelijk daar. Tot grote vreugde van het geëmotioneerde ondernemersteam. De oude locatie bracht jarenlang

Cécile van Otterdijk, klant van Hendrik & Marcella in Breda, kreeg van Astrid Joosten de prijs uitgereikt van de puzzelprijsvraag in Lekkernijen.

- Lekkernijver nr. 63

Congres én Branche-Event

De winnaars van 2015, Wim Maassen van den Brink en Maarten van Caulil, mochten de nieuwe winnaars bekendmaken.

beperkingen mee om de winkel optimaal te kunnen presenteren. Met een nieuwe toplocatie in het centrum van Wageningen krijgt het rijke assortiment nu de uitstraling die het verdient, en krijgen Peter en Arjan Wissing en Lisette Kwakkel eindelijk hun bekroning. Dat je niet per se vijftien keer hoeft mee te doen voor de hoofdprijs bewijzen Marc en Christa Lagerwerf. Hun winkel Choco & Zo

werd bij de eerste deelname aan de competities direct bekroond tot Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland. Ook zij hadden te maken met medefinalisten waarvan er verschillende net zo goed de hoofdprijs hadden kunnen winnen. Opmerkelijke overeenkomst met ’t Zuivelhoekje: ook Choco & Zo is afgelopen jaar naar een nieuw pand verhuisd, een plek waar de winkel en de productieactiviteiten veel beter

tot hun recht komen. De juiste locatie is - net als de in het onderzoeksrapport genoemde aspecten - een belangrijke element in het succes van een topwinkel. Tot slot een hart onder de riem aan die finalisten die al zo vaak bij de beste vijf zaten maar niet de hoofdprijs wonnen: ook zonder de eerste plaats kun je een topwinkel zijn. Juist dat bewijzen die vele finaleplaatsen.

De winnaars met de trofeeën. Vlnr: Arjan Wissing, Peter Wissing en Lisette Kwakel van ’t Zuivelhoekje in Wageningen, en Christa en Marc Lagerwerf van Choco & Zo in Barneveld.

Lekkernijver nr. 63

- 15

Congres

Echte speciaalzaak heeft groeikansen, maar... Het congres voor kaasen delicatessenwinkels bood een degelijke presentatie van een onderzoek door het FSIN naar de toekomst van de speciaalzaak. Onderscheid is het sleutelwoord, en het echte assortiment foodspecialiteiten speelt een belangrijke rol.

Ad van Beek.

FSIN-directeur Jan-Willem Grievink en dagvoorzitter Astrid Joosten.

More Balls Than Most.

Entertainmentgroep â&#x20AC;&#x2DC;More Balls Than Mostâ&#x20AC;&#x2122; verzorgde een aangename afwisseling met ijzersterke jongleeracts opgebouwd rond een intelligente visie op ondernemerschap. Ad van Beek (Shopacademy) gaf zijn visie op de omgang met klanten. Voor wie het (nog eens opnieuw) wil bekijken: op YouTube zijn veel van de ervaringen van Ad van Beek terug te zien. FSIN Het onderzoek is door de stichting Kaas en Delicatessenwinkels Nederland (KDWN, onderdeel van het Vakcentrum) uitgezet bij het Foodservice Instituut Nederland (FSIN). Het onderzoek richt

- Lekkernijver nr. 63

zich op de vraag wat de kansen en succesfactoren van de toekomstige speciaalzaak zijn. Directeur Jan-Willem Grievink presenteerde de toekomstvisie van het FSIN. Voor de komende jaren voorspelt het instituut groei in de segmenten die hun relevantie behouden. Discount groeit (vooral de kwaliteitsdiscounter) op prijsattractiviteit. Gemaksconcepten groeien (ready-to-eat en ready-to-cook); onlineconcepten groeien (ook vanwege het gemak), en ook de bovenkant van de markt groeit: premium lifestyle concepten. Het middensegment, de aanbieders die niet tot de vier groeigroepen behoren, zullen het zeer moeilijk gaan krijgen. De speciaalzaak die wil overleven, zal elementen uit de succesgroepen moeten inschakelen. Daar liggen de kansen. Het centrale advies aan speciaalzaken

luidt dus: kies voor premium segmenten en lifestyle en voor convenience. Trots en vakmanschap zijn belangrijke eigenschappen voor de speciaalzaak die wil overleven, stelt het FSIN. Het succes ligt besloten in zes succesfactoren. 1. De locatie is belangrijk, er is een minimaal draagvlak van 20.000 inwoners nodig. Op plaatsen waar veel traffic is zoals grote winkelcentra en in de buurt van een supermarkt gedijen speciaalzaken het beste. 2. De speciaalzaak moet productkampioen worden (niemand heeft lekkerder producten). Van groot belang is het onderscheidende assortiment; focus op kernassortiment, loop voorop met nieuwe producten en zorg dat je uitblinkt. Ontwikkel je tot specialist en zorg voor beleving in de winkel.

Congres

3. Online is een must om te overleven en een belangrijke voorwaarden om klanten te (blijven) binden. Service & diensten gaan een steeds belangrijkere rol spelen. Denk hierbij aan een webshop en/of bezorgen. Dat biedt kansen evenals demonstraties in de winkel en het geven van cursussen. 4. De belangrijkste succesfactor is de ondernemer zelf. Gastvrijheid, producttrots en creativiteit spelen een belangrijke rol. Bij goed ondernemerschap hoort ook kritisch kijken naar de openingstijden, het bezoeken van andere winkels en op de hoogte zijn van kengetallen om de omzet te kunnen sturen. 5. Blurring het toevoegen van horeca. Als trotse ondernemer wil je de producten het liefst aan iedereen laten proeven. Het bereiden van maaltijden in het zicht van de klant zorgt voor beleving en speelt in op de trend dat consumenten steeds minder zelf koken. 6. Samenwerking met diverse partijen. Zo kan de speciaalzaak hofleverancier worden van restaurants in zijn regio. Leveren aan horeca vergroot de afzet en verbreedt de economische basis. Maar ook vergroot het de naam en de bekendheid van de winkel als ultieme delicatessenleverancier. Supermarktbeleid Speciaalzaken moeten ervoor zorgen dat zij zich blijven onderscheiden ten opzichte van supermarkten door hun assortiment. Dit kan door een betere kwaliteit maar ook door de verkoop van lokale producten. Goede voorlichting informatie over de productiewijze en de afkomst uit de regio zijn van groot belang voor de speciaalzaak. Helderheid en eerlijkheid over het product, het verhaal erachter en de geschie-

denis zorgen voor een uniek concept. Passie, pure producten en beleving zijn de ingrediënten waarmee een speciaalzaak het jaar 2025 moet kunnen halen, concludeert het FSIN. Conclusie Voor de betere speciaalzaak is er een toekomst, stelt het FSIN. Maar de ‘oude’ speciaalzaak zal gaan uitsterven, de winkel die niet innoveert en niet verder specialiseert, wordt op korte termijn ingehaald door de snel innoverende supermarkt. De doelgroep van de speciaalzaak heeft een hoge gemiddelde leeftijd. Vooral de groep vijftigplussers is bereid zijn aankopen ook buiten de supermarkt te doen, waar de jongere generaties vaker het gemak van de supermarkt zoeken, en minder de kwaliteit en de speci-

aliteit vooropstellen. Maar beide doelgroepen worden ouder. Het is aan de speciaalzaak om ook de jongere generaties voor zich te winnen, juist door die innovatie. De speciaalzaak van de toekomst vraagt om een (gepassioneerde) ondernemer die verhalen kan vertellen, de klant centraal zet, pure liefde voor zijn producten heeft en uiteraard over veel kennis beschikt. Het volledige rapport met bijlagen is voor leden terug te vinden op: www.vakcentrum.nl/rapportspeciaalzaak. Informatie over het onderzoek ‘Passie, puur en beleving, kenmerken van dé speciaalzaak in 2025’ is verkrijgbaar bij Chrismar Huls, manager speciaalzaken Vakcentrum via c.huls@vakcentrum.nl of 0348-419771

OPROEP Heeft u als ondernemer ervaring met: • Het leveren aan de horeca • Het verkopen van een horeca-assortiment in uw winkel • Online verkopen Of andere ervaringen met aanbevelingen uit dit onderzoek die u graag in de volgende edities van Lekkernijver wilt delen met collega ondernemers uit de Foodspecialiteiten, dan horen wij dit graag. Dit kan door een mail te sturen naar info@kdwn.nl o.v.v. naam winkel en een korte beschrijving van uw tip. Daarna nemen wij graag contact op. Uw tips zijn waardevol voor de ontwikkeling van de branche.

Lekkernijver nr. 63

- 17

Wijnen van Astrid Joosten en Thérèse Boer in uw winkel? De kracht van de speciaalzaak is kwaliteit, vakmanschap en persoonlijke aandacht. Dat sluit helemaal aan bij wat wij doen met wijn. Wij, Astrid Joosten en Thérèse Boer (De Librije***), zijn twee vinologen met een eigen wijnlabel. Onder de naam Astrid & Thérèse wijnen bieden wij een heerlijk assortiment uit Frankrijk, Spanje en Italië. Prijs-kwaliteit: zeer goed (v.a. 3,95 ex) Mooie wijnen bij uw assortiment kazen, noten en andere lekkernijen waarmee uw winkel zich verder kan onderscheiden. Wij gaan graag met u in gesprek: 038-8080102. E-mail: info@astridentherese.nl

OPEN HUIS BEGIN SEPTEMBER 2017 Afgelopen jaar hebben wij hard gewerkt aan uitbreiding van ons kaaspakhuis. Wij zijn erg blij met het eindresultaat en dit willen wij u graag laten zien! Daarom organiseren wij begin september een Open Huis. Houd uw brievenbus goed in de gaten voor een uitnodiging!

Ontdek het geheim van kaas rijpen!

BEZOEK ONZE SHOWROOM! NEEM CONTACT MET ONS OP OM EEN AFSPRAAK TE MAKEN. Treur Kaas

WWW.VOETSSPECIALITEITEN.NL

Rietveld 93 3443 XB Woerden T: 0348-688941 I: www.treurkaas.nl E: info@treurkaas.nl

Onze passie?

Leveren van de beste kwaliteitskaas me!t de puurste smaak

Volg ons: Treur Kaas @Treurkaas

Voorjaarsbeurzen

DupontCheese inspireert op rauwe locatie Voor de voorjaarsbeurs van dit jaar heeft DupontCheese een bijzondere locatie uitgezocht: de inspirerende omgeving van de Metaal Kathedraal in Utrecht, de voormalige kerk waar in de vorige eeuw een fabriek voor zijspannen van motoren in onder is gebracht. De nieuwe ontwikkelingen in het assortiment van Dupont komen hier (begin maart) goed tot hun recht in de rauwe hal. De inspiratie komt ook van de kazen, soms verwerkt in nieuwe recepten. Zo is er de ‘Fromage Brûlée’, een Epoisse op een amuselepel, bestrooid met vanillesuiker en even gebrand. Weergaloos! Schijnt het ook goed te doen met geitenkaas of blauwader. Daarnaast een tostibar, met de keuze uit twintig soorten kazen: veel buitenlands, van bergkazen tot mozzarella, en enkele Hollandse boerenkazen. Tosti’s zijn hip en Dupont wil inspireren met een diversiteit aan smaken. Natuurlijk kan maar een fractie van het totale assortiment worden getoond, maar voor de winkeliers valt er veel te zien. Geitenkazen van Klaver bijvoorbeeld, en enkele mooie bergkazen. In het buitenlandse segment onder andere verschillende typen Taleggio’s, van koemelk, buffelmelk en een feta-achtige. In Gorgonzola zijn alle varianten te keuren: Gorgonzola Dolce, Picante, Deliziola di Capra (van geitenmelk) en de Blu di Caravaggio (Gorgonzola van Buffelmelk). Ruim aandacht is er voor trends in zachte kazen, met oog op de komende zomer. Veel soorten verse kazen in de koeling, zoals mozzarella’s, burrata’s en gevlochten mozzarella. Deze laatste, Mozzarella Treccia, gaat

volgens DupontCheese echt een hit worden in de Nederlandse foodspecialiteitenwinkels. Salesmanager Jos Waaijer: “We willen graag het specialisme blijven bieden waarmee de ondernemer zich kan blijven onderscheiden met een attractief assortiment Hollandse en Buitenlandse kaas. Dat zien wij als onze missie en daar blijven we hard aan werken. Daarnaast helpen we de ondernemers met promotiemateriaal, een Hollandse Kaasbox op wielen, ons Kaasrad, de BoerenKaas Bakfiets en ons Klaver Demo meubel. Die geven we in bruikleen aan onze afnemers. Hier wordt gretig gebruik van gemaakt. Bijzonder

is onze nieuwe blauwader, die we zelf hebben ontwikkeld. Gezien de reacties van onze klanten willen we deze heel graag in productie gaan nemen.” Onder het Boerenkaasmerk ‘De Speciale’, voert Dupont 100% gegarandeerde rauwmelkse kaas, die daarvoor extern wordt getest. Daarnaast is er een lijn Kaas van de Boerderij. Drie uitverkoren Boerenkazen worden tijdelijk als ‘De Bekroonde’ geleverd, samen met fraai promotiemateriaal voor extra verkoopondersteuning. En heel bijzonder: een Jumbo van zestien maanden, kaas van de Boerderij. Dupont brengt deze als ‘Zware Jongen’ in de handel. Prachtig hoe deze reusachtige boerderijkaas na deze rijping nog smeuïg is als jongbelegen, terwijl in je mond langzaam de smaak van een zeer fraai gerijpte kaas naar boven komt. Waaijer: “De biefstuk onder de kazen.”

Lekkernijver nr. 63

- 19

Voorjaarsbeurzen

Leveranciers vinden elkaar in Veghel

Op de Voorjaarsbeurs in Veghel werden verschillende beurzen van specialiteitenleveranciers samengevoegd. Het brede aanbod maakte een bezoek voor winkeliers aantrekkelijk en de uitvoering was zeer geslaagd. De Kaasfabriek en Fromagerie Europa vonden elkaar al vaker op een gezamenlijke beurs, die bovendien vaak in dezelfde tijd werd georganiseerd als de voorjaarsbeurs van Voets. Voeg daar het jubileum van groente- en fruitleverancier Van Aarle aan toe en je krijgt een smakelijke cocktail van mooie assortimenten, medio maart. Aantrekkelijk genoeg voor veel andere leveranciers om ook deel te nemen: Kingnuts & Raaphorst, Treur Kaas, Bier & Co, Bowls & Dishes en Jongeneel Verpakkingen. Ook de Nationale Kaasweek, die begin mei werd gehouden, werd nog even gepromoot. Bram Voets: â&#x20AC;&#x153;We hebben geen dure onderzoeksbureaus ingeschakeld om te kijken of dit haalbaar was. We gingen het gewoon doen. Een grote hal voor Van Aarle, en in een tweede hal zeven

- Lekkernijver nr. 63

groothandels van foodspecialiteiten, met in het midden een gezellig horecaterras, met een locale invulling van koffie en worstenbroodjes. Van Voets zelf zijn er 75 leveranciers met een standje.â&#x20AC;?

De hallen bevinden zich naast de grote Jumbo Foodstore in Veghel, waar ook Voets sinds eind 2015 een eigen winkel heeft. Enkele ondernemers van speciaalzaken uit de omgeving waren aanwezig

Voorjaarsbeurzen

om op de beurs het eigen Voetsassortiment aan te prijzen. Bram Voets: “Wij kwamen handjes te kort en zij werken elke dag met deze producten. En ze vonden het een leuk initiatief.” Ook kaasleverancier De GrootVerburg was present op de Voetsbeurs: een traditie, voortkomend uit de tijd dat Voets zelf nog met kaas op de markt stond. Veel nieuwe producten van Voets werden juist op de beurs gepresenteerd: charcuterie van Gebroeders De Wolf (zie pagina 32), Eiroem advocaat, Italiaanse bieren van Anima, in prachtige flessen, Roka Kaaskoekjes met een aparte lijn voor speciaalzaken, Kelderman ambachtelijke stoofpotten en verschillende wijnleveranciers met eigen assortiment voor Voets. Voor de vier leveranciers (uit Portugal, Spanje, Frankrijk en Italië) heeft Voets een fraaie brochure ‘Quintas & Bodegas’, waarin de foodspecialiteitenwinkel een passend aanbod vindt van wijnen die exclusief worden geleverd. De Kaasfabriek toonde een mooie Hollandse geitenkaas met

munt, een mooie buffelbrie (melk uit Denekamp, kaasmakerij in Schalkhaar) en een extra gerijpte variant van de Oude Gracht van 24 maanden. 1254 heet hij, naar het jaar waarin de bouw van de Utrechtse Domtoren is gestart. Verder een Utrechtse bierkaas: Paulus Abdij van De Leckere, “met een trappist-achtig zuivel”, aldus Erik van Dam. Een kaas met een volle smaak. Leo van der Geest, van Fromagerie Europa: “Voor ons is deze Voorjaarsbeurs belangrijker nu wij afscheid hebben genomen van het supermarktkanaal. We hebben van oudsher hart voor de speciaalzaak. Deze beurs is een

aanvulling op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten en onze eigen Kerst & Carry huisbeurs. En we staan hier met allemaal leveranciers die exclusief aan de speciaalzaak leveren. Een fraaie combinatie. Bovendien: steeds meer ondernemers zien in dat het werk niet meer alleen in de winkel gebeurt, maar dat je ook naar dit soort evenementen moet komen om inspiratie op te doen. En deze locatie is geweldig, dit oude robuuste.” Nieuw in het assortiment bij Fromagerie zijn de Oudwijker kaasjes in Italiaanse stijl en de kant-en-klare kaasfondues in potjes: Kaas in ‘t Bakkie. Bram Voets: “We kunnen zeggen dat deze Voorjaarsbeurs zeer geslaagd is. Met de meer dan 1500 bezoekers zijn wij zeer tevreden.” Lekkernijver nr. 63

- 21

HOLLANDSE NIEUWE HIJ IS ER WEER!

DEGROOT-VERBURG.NL

OVE R

RS 30 YEANCE EXPE RI E

Rijnaarts300x250_Banner2017.indd 1

Ook meer wijn verkopen? * Winstgevende bekroonde huiswijnen * Bestellingen binnen 24 uur in huis * Professionele training van personeel * Altijd deskundig advies over wijn en spijs * Wijnimport Jos Rijnaarts BV | Edisonweg 14 | 1821 BN Alkmaar | Tel: 072 5118537 | Website: www.jr.nl | E-mail: info@jr.nl 04-01-17 15:27

Voorjaarsbeurzen

Zijerveld kijkt rond in het lab

Zijerveld kiest er al enkele jaren voor om bij de presentatie van het assortiment de bezoekers - de ondernemers - ook extra kennis aan te bieden. Op de Zijerveld Campus werden enkele jaren geleden al vele wetenswaardigheden over de grond, het gras en de koe uiteengezet. Daarna ging Zijerveld On Tour. Eerst met presentaties bij boeren in de buurt, waarbij de bezoekende winkelier naast het assortiment ook een goed beeld kreeg van het boerenbedrijf. Het jaar daarop konden deelnemers verschillende kaasmakerijen bezoeken, waaronder de honderdjarige kaasmakerij in Lutjewinkel. Dit jaar nodigde Zijerveld zijn relaties uit op de campus van Wageningen Universiteit, in het Innovation Centre van FrieslandCampina, sinds enkele jaren het moederbedrijf van Zijerveld. Het doel? Elkaar ontmoeten, inspireren en de verhalen achter de producten vertellen. Hier in Wageningen heeft FrieslandCampina een reusachtig laboratorium neergezet, waar vele innovaties voor de Nederlandse zuivel worden ontwikkeld. Hier werken 350 medewerkers van zestien nationaliteiten, op 4600 vierkante meter laboratorium en met een proeffabriek van 2500 vierkante meter. Het hele pand ademt innovatie: nieuwe producten, maar ook nieuwe verpakkingen, verbetering van processen, kostenbesparingen of het gebruik van nieuwe grondstoffen.

Niet alle geheimen worden prijsgegeven bij een dergelijke rondleiding. Maar toch was de gastheer bij het inkijkje behoorlijk openhartig. Over de opzet van het consumentenpanel bijvoorbeeld, vooral bestaand uit vrouwen tussen de 25 en 52 jaar, omdat onderzoek uitwijst dat zij beter kunnen proeven. In een lab kun je producten uitmeten op zoutgehaltes en percentages vet in de droge stof. Maar wat een kaas in de mond van de consument doet, daarvoor heb je een panel nodig. Op maar liefst 67 aspecten worden kazen beoordeeld. Ook werden de bezoekers geïnformeerd hoe de smaak van de kaas kan worden gestuurd met bijvoorbeeld de aanwezige en toegevoegde zuren. Hoe de smaak van Gouda wordt bepaald door zout, zuur, eiwit en botersmaak. En hoe Noord-Hollandse Goudse milder is door minder toegevoegd zout, maar veel meer smaak krijgt door een verdergaande eiwitafbraak. En hoe temperatuur het eindresultaat beïnvloedt: de omzetting van melksuikers in melkzuren vraagt voor een goede Goudse kaas om 13 graden Celsius. Bij een temperatuur van 19 graden

Celsius kunnen melkzuren in propionzuur worden omgezet, waarmee gatenkazen worden gemaakt. En over de werking stremsel: het enzym (een katalysator) in de maag van het kalf, waarmee de melk verdikt en de maag langer de tijd heeft om de waardevolle stoffen op te nemen. Leerzaam voor elke bezoeker, hoeveel je eerder ook over het kaasmaakproces hebt geleerd. Na de informatieve rondleiding door het innovatiecentrum konden deelnemers zich oriënteren op het assortiment, met enkele mooie innovaties, als de Boerenseizoenskaas met Asperge, de Geitenkaas Truffel en de Lutjewinkel Robuust en Romig. En het moet gezegd: alle zeer de moeite waard! Lekkernijver nr. 63

- 23

Winkel

Kaashoeve krijgt uitstraling die het verdient “Misschien wel de mooiste gevel van Rotterdam”, schreef het foodblog van de Maasstad over het nieuwe pand van De Kaashoeve. Behalve de fraaie buitenkant heeft de nieuwe winkel ook een prachtig interieur, met veel ruimte voor het assortiment. Een gesprek met ondernemer Takuhi Cekem van speciaalzaak Kaashoeve is nog niet zo makkelijk. Om de haverklap komen er klanten, leveranciers, collegaondernemers de winkel binnen, die haar persoonlijk willen feliciteren met de nieuwe winkel. Die winkel is prachtig, maar de persoonlijke reacties en de vele bloemen en cadeautjes zeggen alles over de belangrijke rol die de innemende gastvrouw de afgelopen jaren heeft opgebouwd in de Rotterdamse binnenstad. Zo’n dertig jaar terug openen Takuhi en haar man Manuel Cekem in de Haagse Passage Pasadena een winkeltje, terwijl Takuhi daarnaast in de Rotterdamse bibliotheek blijft werken. In 1993 komt er een tweede winkel bij aan de Rotterdamse Oude Binnenweg. De winkel wordt overgenomen, maar dat kan alleen als Takuhi full time in die winkel gaat wer-

- Lekkernijver nr. 63

ken. “Tot die tijd dacht ik altijd: die winkel doen we erbij. Maar ondernemen is full time hard werken. Je moet er als onderne-

mer zelf bij zijn. Het is daarnaast ook belangrijk voor het contact met je klanten. Daarom krijgen we nu ook al die persoonlijke

Winkel

reacties, als dank voor die afgelopen 24 jaar hier in de straat. Rotterdam is een metropool, maar kan ook een dorp zijn, in de binnenstad kennen veel bewoners elkaar.” Klanten komen niet alleen voor kaas, maar ook voor het praatje. Dat maakt De Kaashoeve jarenlang meer dan alleen een winkel. In 1993, als Takuhi net in Rotterdam start, is geraspte parmesaanse kaas in zakjes - pontificaal op de toonbank - het belangrijkste product van de winkel. De klantenkring is behoudend en wil vooral niet dat de nieuwe ondernemer veel gaat veranderen. Heel rustig probeert ze steeds nieuwe producten uit en langzaamaan groeit het assortiment. Door het groeiende, bredere assortiment

wordt ook het leveren aan de horeca wat gemakkelijker. “Elke klant neem ik serieus en ik koop in wat gevraagd wordt. Door te laten proeven kun je veel nieuwe dingen verkopen, en klanten vinden het heel leuk om te proeven.” Jarenlang was ‘De Kaashoeve’ de kleine speciaalzaak een stukje verderop, op nummer 95a, tegenover het Rotterdamse café Timmer. Tot de klanten zelf aangaven dat ze moest verhuizen, naar het pand op Oude Binnenweg 129. De fraaie gevel in jugendstil (Boter-Melk-Kaas-Eieren) was te mooi om niet te gebruiken voor een kaasspeciaalzaak. Het pand kijkt uit op de grote bomen van het Eendrachtsplein, heel wat anders dan het nauwe gedeelte van de Oude Binnenweg waar de

vorige winkel was gevestigd. Achterin de nieuwe winkel zijn hoge ramen waardoor ook de bomen van de binnentuin zichtbaar zijn. “De klanten zeiden vorig jaar soms voor de grap dat ze niet meer bij ons zouden komen als wij niet zouden verhuizen. En natuurlijk is dit nieuwe pand fraai en ik vond dat Rotterdam het ook verdiende. Maar we hadden er wel even slapeloze nachten van. Ik wilde een winkel die Rotterdam waardig zou zijn, maar waar wijzelf ons ook thuis zouden voelen.” Takuhi is dochter van een timmerman, dus heeft de nieuwe winkel veel hout. Maar ook marmer aan de wanden, en veel wit om de winkel licht te houden. “We hebben het allemaal in eigen >>

Lekkernijver nr. 63

- 25

Winkel

beheer ontwikkeld. Zo wisten we dat het precies werd zoals wij wilden. Het interieur is ontworpen en doorgerekend door mijn zwager, een timmerbedrijf uit de buurt heeft het uitgevoerd. Manuel heeft de hele verbouwing begeleid, zodat ik me op de verkoop kon blijven concentreren.” Kaashoeve (het lidwoord is met de verhuizing komen te vervallen) is zes meter breed, zes meter hoog en ruim zestien meter diep. Links boerenkaas en een koeling van zes meter voor buitenlandse kaas. Rechts gewone kaas en wijn. Midden op de winkelvloer staan twee presentatie- en snijtafels, met daarop het assortiment noten, harde buitenlandse kazen en afrekenpunten. Achterin is er een keuken, waar in de toekomst nieuw assortiment kan worden ontwikkeld. En

- Lekkernijver nr. 63

er staat een dubbele affinagekast waarin sommige kazen iets langer mogen ontwikkelen. “Sommige kazen worden wat jong geleverd, mijn klanten houden veelal van een stevige smaak.” Begin april is de nieuwe zaak geopend. Met drie keer zo veel winkeloppervlak als in het oude pand krijgt het hele assortiment de ruimte die het verdient. Overzichtelijk, rustig en uitnodigend. In die nieuwe opstelling kan alle wijn bijvoorbeeld mooi bij elkaar. Dat heeft in de eerste weken de wijnomzet dan ook verdubbeld. Trouw Kaashoeve werkt samen met meerdere leveranciers: DupontCheese, Fromagerie Europa, Zijerveld, Bommels Conserven, AraS Food en nog enkele andere. “Iedereen heeft net die bijzondere

producten die goed bij onze winkel passen. En meestal blijf ik ook mijn leveranciers trouw, dat vind ik belangrijk. Niet makkelijk, maar wel belangrijk. Het geeft het vertrouwen dat, als ik bel omdat ik

Winkel

Over het ondernemerschap: “Als ondernemer moet je niet denken dat je na de eerste vijf jaar gelijk binnen bent. Denk niet te gauw dat je met een paar mensen in je winkel zelf iets anders kunt gaan doen. Of als je kind een eerste verjaardag heeft, dat je die dag wel vrij kunt nemen. Het is elke dag heel erg je best doen. Tegen klanten laat ik altijd weten dat ik veel liever hoor waarom ze niet tevreden zijn, dan dat ze gewoon wegblijven. Een klacht is een kans: als je het maar oplost. Die ene klant die altijd wat te mopperen heeft neem je dan voor lief.” ergens niet tevreden over ben, dat het dan ook wordt opgelost. Als je dan jarenlang samenwerkt gaat het goed, en kun je elkaar recht in de ogen blijven kijken.” Kaashoeve is een echte kaaswin-

kel, veruit de meeste omzet komt uit kaas, waarbij boerenkaas ongeveer even groot is als gewone Hollandse kaas. De rest van de omzet komt uit noten, wijnen en randassortiment.

Kaashoeve Takuhi Cekem Oude Binnenweg 129b 3012 JD Rotterdam

Lekkernijver nr. 63

- 27

Tynjetaler

De mooiste boerengaten

Tynjetaler heeft geen makkelijke ontstaansgeschiedenis. Boerenkaas was in Friesland al niet populair en de handel was gedurende lange tijd terughoudend. Maar een boeren grote-gaten-kaas is een prachtig product voor de speciaalzaak. En winkeliers herkennen de kwaliteit.

Jacob van Emst en Jenny Vogel-van Emst

- Lekkernijver nr. 63

Wanneer je begin jaren zestig vanuit Gelderland naar Friesland verhuist en een boerenbedrijf begint, dan noem je je boerderij De Gelder. Zo moeilijk was de wereld niet, 55 jaar geleden. Vader en moeder Van Emst beginnen hun veehouderij in het dorp Tijnje met zestien melkkoeien, een aantal dat in de daarop volgende jaren gestaag groeit. In 1985 starten ze op kleine schaal met de productie van eigen zuivel. â&#x20AC;&#x2DC;Zuivelboerderij De Gelderâ&#x20AC;&#x2122; wordt het. Naast de melkveehouderij komt er ruimte voor een winkeltje met eigen producten: vla, yoghurt, karnemelk en boter, uitgebreid met kruidenierswaren. In 1994 volgt de volgende grote stap, als Van Emst ook kaas

Tynjetaler

gaat maken. En - na enige tijd heel behoorlijke kaas, zal later blijken. Ondertussen zijn er vier kinderen opgegroeid op de boerderij. In 2006, na vierenveertig jaar, vinden vader en moeder Van Emst het genoeg geweest. Oudste dochter Jenny neemt met haar man Anne Vogel de kaasmakerij op zich. Zoon Jacob van Emst gaat met vrouw Neel de veehouderij doen. Jenny: “We werken als één bedrijf, maar nemen wel onze eigen financiële beslissingen. Bijvoorbeeld bij investeringen is dat wel zo prettig.” Ruim 300 koeien leveren dagelijks de melk, waarvan 90 procent naar de eigen kaasmakerij gaat, de rest gaat naar FrieslandCampina. Jenny: “Daarmee hebben we een prettige samenwerking. Dat we zelf ook zuivelen is al die jaren in goed overleg gegaan.” De kaasproductie start in 1994 met een kaasbak van 1500 liter. Op dat moment produceert De Gelder al zo’n 200.000 liter eigen zuivel per jaar, voor de verkoop aan melkboeren in de omgeving. Jenny: “We dachten: Als die ambulante handel toch al hier komt voor de zuivel, dan kunnen ze ook wel een kaas meenemen. Zelf vonden we dat we best wel een goede kaas maakten, maar hij werd niet verkocht. Want hier in Friesland kende men geen boerenkaas. Iedereen eet hier fabriekskaas. Alle dorpen hadden in die tijd een fabriek waar kaas van de coöperatie werd gemaakt. In Utrecht en Zuid-Holland zijn veel mensen opgegroeid met de smaak van boerenkaas; je gaat naar de boer om kaas te halen. Maar hier niet. Friesland telde in die tijd hooguit dertien kaasboeren.” In Heerenveen huurt de familie een kaasspeciaalzaak om de eigen kaas en zuivel te verkopen

Hans-Peter bij de twee wrongelbereiders en een van de kaasbakken.

Lekkernijver nr. 63

- 29

Tynjetaler

en vult dit aan met kaas van de groothandel. Op hetzelfde moment gaat de familie meedoen aan verschillende keuringen en worden ze uitgenodigd voor een landelijke wedstrijd, waarin ze in 1997 een vijfde plaats bereiken. “Dat was heel speciaal. Want iedereen zei: in Friesland kun je geen goede kaas maken. Dus dit was een verrassing.” Een half jaar later haalt De Gelder de maximale honderd punten bij de regionale keuring, iets dat daarna twaalf jaar niet meer is voorgekomen. De publiciteit die dat oplevert maakt ook de handel nieuwsgierig en de naam De Gelder wordt meer en meer bekend bij winkeliers. In de daarop volgende jaren hoort De Gelder regelmatig bij de beste vijf kazen van Nederland en in 2007 wordt de kaas opnieuw uitgeroepen tot de beste van Nederland. Maar ondanks het succes lukt het niet om de betere kwaliteit en de naam te koppelen aan een betere kiloprijs. Jenny en Anne Vogel weten dan: we moeten met een speciale kaas komen waar we onze eigen merknaam aan kunnen verbinden. Gewone boeren Goudse is blijkbaar niet genoeg.

De pers sluit als ‘lopende band’ aan op de kaasbak.

- Lekkernijver nr. 63

Mislukte kaas Zoals altijd komt ook hier het succes doordat de ondernemers openstaan voor nieuwe mogelijkheden. Op een dag zijn er enkele kazen te warm behandeld waardoor er een paar mislukte kazen tussenzitten. Na drie maanden gaan de kazen bol staan door de gasontwikkeling. Een bekend proces bij kazen als de Emmentaler en Maasdammer. Het resultaat: een zoetere kaas, met grote gaten en een eigen karakteristieke smaak. De kazen worden in het winkeltje verkocht voor een vriendenprijsje. Maar de klanten blijven erom vragen, want mislukt of niet, de kaas is erg lekker. En juist doordat veel meer boeren in die tijd door betere hygiëne en betere procesbeheersing steeds beter kaas gaan maken is het aanbod van bijzondere - ‘mislukte’ kazen kleiner dan de vraag.

Tynjetaler

Jenny en Anne halen er deskundigen bij om het kaasmaakproces goed in te richten voor de productie van een echte grotegaten-kaas. Koks van een hotel in de buurt zijn enthousiast over de smaak, maar vinden dat de kaas ook een eigen naam moet hebben. Een van hen doet de suggestie: noem hem Tynjetaler. Jenny: “Dat heb ik even moeten laten inwerken, maar een Emmentaler-achtige kaas uit Tijnje, dan heeft die naam toch wel wat.” In 2008 komt de kaas met eigen label -ontwerp van Jenny zelf - op de markt. “Het streven toen was om per week zo’n twintig kazen te maken. Inmiddels zijn het er vijfhonderd per week. Overal in Nederland is hij te koop bij speciaalzaken, en de meeste groothandels hebben hem in hun assortiment opgenomen. Ook dat

Tynjetaler is verkrijgbaar bij de volgende handelaren: DupontCheese Eisenga Kaas De Groot - Verburg Remijn Treur Kaas Vandersterre Holland Vonk Kaashandel Zijerveld

ging niet van harte trouwens, er zou te weinig vraag zijn naar dit soort kaas. Terwijl de klanten van heinde en verre steeds terugkwamen naar ons winkeltje voor die kaas. Als mensen uit Gouda hier kaas komen halen, dan moet hij speciaal zijn, niet?” Als Jenny en Anne voor een volgende deelname aan de Jan den Besten-trofee weer eens naar het zuiden rijden bezoeken ze met hun kaas onderweg verschillende goede speciaalzaken in Gelderland, Utrecht en Zuid-Holland. De winkeliers zijn verheugd, want als boeren gatenkaas is Tynjetaler een prachtige aanvulling op het assortiment van de speciaalzaak. En door het enthousiasme van de winkeliers gaat de handel overstag. In de jaren daarop is de vraag soms zo groot dat er mondjesmaat geleverd kan worden. Kaasboerderij De Gelder (veruit de grootste omzet komt nu uit kaas) heeft vorig jaar flink geïnvesteerd in een moderne kaasmakerij. Dat mag ook wel als er zo’n vijftigduizend liter melk per week verwerkt moet worden tot kaas. Twee moderne wrongelbereiders, twee kaasbakken van 5000 liter en aansluitend een pers met lopende band. De draineerbak snijdt de wrongel in stukken en de kaasmaker tilt de blokken op

werkhoogte over in het kaasvat op de lopende band. Ergonomisch zeer goed uitgedacht. Per charge worden 48 kazen van 12 kilo gemaakt. De pers is zo groot dat alle wrongel uit een kaasbak er in een keer in kan worden verwerkt. De Gelder gebruikt moderne geperforeerde kaasbakken zonder net. De kazen gaan één keer onder de pers, gedurende anderhalf uur. Na zeven uur rusten (doorzuren) gaan ze anderhalve dag in het pekelbad en vervolgens met drie coatings naar de rijpingsruimte. Tynjetaler is een jongbelegen kaas, in één leeftijd, die met zeven weken ongeveer op z’n lekkerst is. Het is geen kaas om oud te worden. Hoewel de regelgeving voor de melkveehouderij nogal eens wisselt en het voor kaasmakers niet altijd makkelijk is, ziet de toekomst er goed uit. Met de nieuwe kaasmakerij kan de productie weer vele jaren vooruit en de opvolger voor de kaasmakerij staat al klaar: zoon Hans-Peter werkt al volop in de productie en zal de bedrijfsvoering op termijn van zijn ouders overnemen. Kaasboerderij De Gelder Heawei 42 8406 AW Tijnje info@kaasboerderijdegelder.nl Lekkernijver nr. 63

- 31

Charcuterie

Delicatessen van wilde gans Fransen weten al eeuwen hoe lekker ganzen zijn. In Nederland vormen wilde ganzen onderhand een heuse plaag, terwijl je er fantastische delicatessen van kunt maken. Eén en één is twee. Charcuterie Gebroeders De Wolf maakt prachtige rillettes, worst en gerookte ganzenborst. lijk kennen ze elkaar van de jachtopleiding die ze beiden als hobby volgen. In Noord-Holland schiet je dan al gauw veel op ganzen. Tom: “Het jagen komt bij mij vanuit een culinaire interesse. Wie zich in koken verdiept moet weten waar alles vandaan komt; je moet het hele traject beheersen, vind ik.” Martijn: “Ik kom uit een boerenfamilie; als kind groei je dan al op tussen de dieren. Bij grotere boerenbedrijven hoort daar ook de jacht bij. Jagers lopen over landerijen en ik heb er heel wat van meegekregen. Af en toe een haas die in de stal werd geslacht. Ik vond het machtig interessant.” Tom Zinger (l) en Martijn van de Reep.

Martijn van de Reep en Tom Zinger, eigenaars van Gebroeders De Wolf, kennen elkaar vanuit

Verkoop van rillettes van gans, in gekoelde potjes.

- Lekkernijver nr. 63

hun werk bij een softwareproducent. De een als verkoper, de ander als programmeur. Tege-

Als ze met hun jachtdiploma op zak elkaar vaker tegenkomen bij de jacht staan ze soms met vier man bij de auto, met twintig

Voor horeca en catering zijn er ook verse worsten, zoals de braadworst van wilde gans.

Charcuterie

Borrelplank met gedroogde worst, paté, rillettes en gerookte ganzenborst; alles van wilde gans.

geschoten ganzen. Wie neemt ze mee? Thuis zit de vriezer gauw vol. Er zijn veel jagers in Holland, terwijl er met de ganzen weinig wordt gedaan. Martijn: “En dat is zonde want ganzenvlees levert gewoon heel lekkere producten.” De keuken in Martijn en Tom gaan daarop de keuken in. Tom is vanuit zijn culinaire achtergrond een heel aardig kok. Het duo maakt droge worst, paté’s, geconfijte bouten, rillettes en bitterballen. In een kleine rookoven maken ze hun eerste gerookte ganzenborst, en bij verschillende slagers lopen ze stage en leren ze hoe je een goede gedroogde worst maakt. “Dat is lastiger dan je denkt. De eerste keer ging wonderbaarlijk goed, maar de tweede en derde keer viel tegen. Uiteindelijk gaat het steeds beter, al passen we

de receptuur nog steeds af en toe aan.” Een voorbeeld. Het roken van ganzenborst vergt net als andere rookproducten veel geduld en een lage temperatuur. Martijn: “Een gerookte ganzenborst moet een kerntemperatuur van 72 graden hebben gehad om het te kunnen verkopen. Als beginneling denk je dan: ik zet de oven op 80 graden, dan gaat het lekker langzaam. Maar 80 graden is veel te warm, die koude borst in de oven schrikt daarvan en wordt veel te droog. Je moet hem eerst een uur op 30 graden roken, dan een uur op 40 graden en zo verder. Dan blijven ze pas mals.” In 2014 zijn Martijn en Tom met het ontwikkelen van hun recepten begonnen. Na een aanloopperiode hebben sinds eind vorig jaar alle producten de gewenste topkwaliteit. Wie iets moois wil

hebben moet geduld hebben. Wild is een nicheproduct, en binnen wild is gans ook weer een niche, aldus de ondernemers. Maar op een eerste markt met ambachtelijke producten zijn ze binnen een halve dag uitverkocht. Het eerste restaurant dat ze in Amsterdam bezoeken zet direct hun producten op de kaart. In 2016 vinden ze onderdak in de keukens van Kitchen Republic, een initiatief voor startende ondernemers in foodinnovaties. Zo hoeft het jonge bedrijf niet direct fors te investeren in machines en ovens. Tom: “Kitchen Republic maakt het voor kleine bedrijven mogelijk om met zo weinig mogelijk kosten toch te kunnen groeien.” Wilde ganzen De jacht op ganzen is niet gebonden aan het jachtseizoen. Lekkernijver nr. 63

- 33

Charcuterie

Verwerking van de ganzenborst. Na het pekelbad met kruiden gaan de ganzenborsten aan een haak in de rookoven. Op 30 graden, dan op 40 graden, etc... De grote borst komt van de grote Canadese gans, de kleinere zijn van de (gewone) grauwe gans. De kleinste stukken van de borst zijn niet geschikt om te roken. Deze worden na het pekelbad gebruikt voor andere producten, als worst, patĂŠ en rillettes.

- Lekkernijver nr. 63

Charcuterie

De populatie wilde ganzen is in de afgelopen twintig jaar gegroeid van bijna nul tot 1,5 miljoen. Tom: “Ze vinden hier alles wat ze nodig hebben. Nederland biedt de ganzen een natte natuur, er is hier veel te eten en het klimaat is zacht.” Ganzen zijn een plaag geworden voor de luchtvaart en vooral voor de veehouderij, waar de economische schade enorm is. Twintig ganzen eten ongeveer evenveel als een koe. Waar vijfhonderd ganzen op een weiland landen eten ze het gras in een dag kaal. Twintig jaar geleden kon een boer nog vijf keer per jaar gras van zijn land halen, maar met een beetje pech is dat nu nog twee keer. Dat betekent minder gras om in te kuilen, en dus meer voer inkopen. Bovendien benadeelt de ganzenstront de kwaliteit van het gras en het hooi, waardoor de koeien het niet meer eten. Assortiment De firma Gebroeders De Wolf slacht niet zelf, maar koopt het ganzenvlees in bij poelier Pieter van Meel. Martijn: “Wij kopen de bouten en de borst. De rest van de gans gaat naar de diervoeding en de veren naar de dekbeddenindustrie. De hele gans wordt dus nuttig gebruikt.” Gebroeders De Wolf (de naam komt van ‘vleeswolf’ de benaming voor een vleesverwerkingsmachine) levert onder andere aan horeca en catering. Voor speciaalzaken bestaat het assortiment uit gerookte ganzenborst, zachtgegaarde rillettes en drie soorten gedroogde worst. Daarnaast zijn er verschillende stoofpotjes verkrijgbaar. Het vlees van de wilde gans is erg mager. Voor een goede gedroogde worst wordt daarom wat varkensvet toegevoegd. De worsten worden na productie gevacumeerd, om uitdrogen te voorkomen. Zo blijft de kwaliteit in de winkel en bij de consument thuis goed. De rillettes worden gepasteuri-

Schotel met geconfijte bout van wilde gans.

seerd en in potten uit de koeling verkocht. Opmerkelijk, omdat bijvoorbeeld rillettes in Frankrijk veelal in blik of ongekoelde glazen potjes zit. Rillettes heeft volgens de ondernemers echter een groot verschil in smaak tussen pasteuriseren en steriliseren. De vraag naar producten van gans mag nog wat groter worden, vinden Martijn en Tom. Want elke geschoten gans moet verwerkt worden, luidt hun motto. “Er wordt nog steeds meer geschoten dan er gegeten wordt. En dat is zonde.” Het assortiment van Gebroeders De Wolf wordt gedistribueerd door Voets Specialiteiten. Charcuterie Gebroeders De Wolf Nieuwe Hemweg 4e Amsterdam

De paté (of terrine) van wilde gans.

Lekkernijver nr. 63

- 35

Spaanse delicatessen

Mooi assortiment, met het verhaal erachter Marco Meurs is ‘hispanoloog’, Spanje-kenner. In de afgelopen zeventien jaar heeft hij het land door en door leren kennen, en dan vooral de culinaire tradities. Met zijn importbedrijf haalt hij het mooiste van Spanje naar Nederland. Prachtige producten, met mooie verhalen over de achtergronden. uit Spanje heeft laten overkomen start hij in 2016 zijn importbedrijf: SpanjeCulinair. Nu gaat hij drie, vier keer per jaar naar Spanje, om nog steeds nieuwe producten te ontdekken. Mooie, lekkere producten, maar vooral ook de minder bekende. “En het mooiste hoeft dan ook beslist niet altijd ook het duurste te zijn. Doordat ik het direct bij boeren en producenten afneem kan mijn import goed betaalbaar blijven.”

Marco Meurs (nu 39) is 23 als hij de kans van zijn leven krijgt. Hij is opgeleid in vastgoed, de sector waar zijn vader al jaren werkzaam is. Op die bewuste dag, ergens in het jaar 2000, krijgt hij de vraag of hij in Spanje wil komen werken bij een bekende van zijn vader. Dat ziet hij wel zitten, en hij neemt de stap die hem tien jaar lang in Spanje zal houden, en de rest van zijn leven Spaans zal kleuren. Natuurlijk, zijn werk is het Spaanse vastgoed en met een intensieve taalcursus is hij al gauw goed op weg. De business is booming aan de zuidoost kust. Maar het land heeft hem direct gegrepen en in de loop der jaren neemt hij zo veel mogelijk van de culinaire cultuur van het land in zich op. In 2004 komt de volgende kans:

- Lekkernijver nr. 63

een vriend met een restaurant zoekt per direct een kok, en Meurs bluft: ‘Dat kan ik.’ “Ik ben weliswaar in de keuken een autodidact, maar met koken is het vooral: je hebt er gevoel voor of niet. Met mij ging het heel goed. ’s Avonds werken in de keuken en overdag in vastgoed. Zo heb ik de Spaanse keuken steeds beter leren kennen.” In 2008 begint het vastgoed te kraken, uitmondend in de huizencrisis, waarbij de hele Spaanse economie tot stilstand komt. Na twee jaar gaat Meurs terug naar Nederland. De Spaanse keuken gaat echter mee in zijn hoofd. In de afgelopen zeventienjaar heeft hij het hele land doorgereisd en vele producten en hun verhaal leren kennen. En nadat hij verschillende malen een zending producten

Assortiment Meurs richt zich met Spanje Culinair op mooi assortiment, en dan vooral de minder bekende producten. Hammen, natuurlijk. Vooral Iberico met het juiste verhaal erbij, want heel vaak wordt ergens volledig ten onrecht het label ‘Pata Negra’ gebruikt. Maar ook kazen. “Want Spanje heeft veel meer moois te bieden dan Manchego, Cabrales of die grappige ‘Tetillas’.” En prachtige visconserven en salazónes, gedroogde, gezouten vis. En specerijen en zouten. Geen Spaanse wijnen? “Nee, wijn doen anderen beter dan ik. En ook het aanbod olijfolie is beperkt. Voor klanten die er om vragen kan ik heel goede olijfolie leveren. Ik ben echt wel een olijfoliekenner, maar de echt goede olie kan niet iedereen verkopen, dat vraagt een bepaald publiek.” Zijn distributie verzorgt Meurs zelf: eenvoudige bestellingen kunnen per post, maar vaak komt hij ook persoonlijk langs. Een kennismaking, uitleg en de verhalen achter de producten vindt hij belangrijk (zie bijgaande kaders).

Spaanse delicatessen

Of desgewenst een training; hoe je een Iberico netjes van het been snijdt. Voor evenementen wordt Meurs door een collega ook wel ingehuurd als ‘The Spanish Butcher’ (www.peakyhats.nl) of voor het maken van heerlijke paella’s op houtvuur. Iberico Een gewone Spaanse ham kan van verschillende varkenssoorten worden gemaakt. Een Ibericoham mag alleen worden gemaakt van een Iberico-varken met een ras-echtheid van 50, 75 of 100 procent. Het moedervarken moet altijd een Iberico-varken zijn, Het vadervarken mag een Ibericovarken zijn, maar ook een Durocvarken of een kruising van die twee. Hun nageslacht is dan 50, 75 of 100 procent rasecht Iberico. Er zijn vier soorten Ibericoham. De Cebo Iberico, met een wit label, komt van varkens die 50 of 75 procent rasecht Iberico zijn en op stal worden gevoerd met granen. De Cebo de Campo Iberico, met groen label, is van 50 of 75 procent rasechte varkens die deels worden gevoerd met graan en deels vrij rondlopen in het veld, waar ze zich te goed doen aan de eikels van de kurkeiken en de kruiden die in het wild groeien.

Iberico de Bellota is 50 of 75 procent rasecht; de varkens lopen uitsluitend buiten waar ze eikeltjes eten (bellota) en kruiden. Ze worden niet bijgevoerd met granen. Deze hammen krijgen een rood label. Tenslotte is er de Bellota 100% Iberico, de Pata Negra. Deze raszuivere varkens lopen uitsluitend buiten, eten de eikeltjes van de kurkeik en al het lekkers dat de natuur hen geeft en worden niet bijgevoerd met granen. Zelfs het minimum aantal kurkeiken per hectare in het veld is wettelijk vastgelegd. Alleen deze hammen, met zwart label, mogen Pata Negra heten, naar de zwarte voet van de zwarte Iberico-varkens. De raszuiverheid, de controle, het buiten lopen en de lange verwerkingstijd en droogtijd maken de Bellota’s zo duur. Bovendien geeft het varken veel beter, maar ook minder vlees dan de meeste andere rassen.

“Een weetje: pata negra is in Spanje een uitdrukking. Je kunt ook een vrouw of een auto pata negra noemen: iets dat echt fantastisch is.” Lomo de Bellota en Chorizo Een zeer mooie delicatesse is de Lomo. Gemaakt van de ruglende van een Iberico-varken. De grote stukken vlees worden met paprika en knoflook in een kunstdarm gedaan (natuurdarm geeft hiervoor te veel smaak af) en als een gedroogde worst in een schimmelcultuur op smaak gebracht en gedroogd. Het resultaat is een prachtig stuk gedroogd vlees, niet gemalen als een worst maar aaneen, dat je wel afsnijdt als een worst. Elk plakje smelt op je tong. De ultieme delicatesse. Ook de betere chorizo’s worden gemaakt van Iberico-varkens. Hier worden stukken vlees en vet grof gemalen, gemengd met pimentón en andere kruiden en >>

Lekkernijver nr. 63

- 37

Spaanse delicatessen

in een natuurdarm geperst. De verschillende soorten onderscheiden zich in pittig of zoet, gerookt of niet-gerookt, dun of dikker en recht of gebogen. Cecina de León De Cecina de León is een gedroogde runderlende. De lende wordt zachtjes gedurende twaalf tot zestien dagen gerookt en daarna tot 22 maanden gedroogd op lage temperatuur. Het resultaat is een prachtig rood stuk gedroogd vlees, met toch een heel aantrekkelijke kiloprijs. Cecina de León is een beschermde naam, maar het product is al eeuwenoud en heel puur: snijden, zouten, roken, rijpen. “En het verkoopt zichzelf. Leg het neer, laat het proeven en ze komen ervoor terug.”

Spaanse kazen Spanje heeft in elke regio zijn eigen kazen. Sommige kazen hebben niet eens een naam. Overal tussen de vele bergketens

- Lekkernijver nr. 63

door, lopen wel geiten, schapen of koeien en overal wordt wel kaas gemaakt. Meurs laat een manchego met honing en rozemarijn proeven. Zeer verfijnde kaas en heel wat anders dan supermarktspul. Geitenkazen haalt hij bij een kleine boer met 400 geiten vlakbij Granada, die zomers heel andere kaas levert dan ’s winters, onder invloed van de seizoenen en de verschillende vegetatie. Maar Meurs levert ook het assortiment van Muntanyola, uit Cataluñia: geit, koe, schaap en buffel: Blau de Búfala. Meurs: “Spaanse kazen zijn heel divers. De manchego’s die nu in Nederland liggen zijn vaak niet zo spannend, met vaak een rubbersmaak. Spaanse kaas is in Nederland nog te onbekend en sterk ondergewaardeerd. De kaas in Spaanse supermarkten is overigens ook niet lekker. Je moet natuurlijk wel een ambachtsproduct zoeken.”

Pimentón “Eerlijk is eerlijk: ik ben dit bedrijf gaan bezoeken vanwege de leuke verpakking. Maar ik had er naartoe moeten gaan omdat het de beste paprikapoeder heeft.” Paprika is al eeuwen een heel belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken. Het verhaal is dat Columbus de paprika heeft meegenomen, eind 15de eeuw. In ieder geval is het zo dat sinds begin zestiende eeuw er paprikazaden worden bewaard in de kloosters in Murcia en in La Vera in Extremadura. Op die twee plekken worden de originele za-

Spaanse delicatessen

der door zijn supermarktmerken krijgt voorgeschoteld, wat alleen met drie scheppen mayonaise pas ergens naar smaakt.”

den nog steeds bewaard. Volgens strenge regels worden die paprika’s nog steeds gekweekt en verwerkt. De paprika’s worden zeer streng geoogst, gedroogd en gekeurd op smaak. Na het drogen worden ze, streng gecontroleerd, zeven keer gemalen tussen stenen. In Murcia worden de paprika’s in de zon gedroogd: Pimentón de la Huerta de Murcia. In Extremadura is het klimaat veel ruiger en minder warm. Daar worden de paprika’s gedroogd in rookhuizen. De Pimentón de la Vera heeft daarom een geweldige rooksmaak. In drie varianten: zoet, bitterder en pittig, van verschillende soorten. Geweldig, het past overal bij. Meurs zelf gooit het zelfs op zijn tosti. Visconserven Conserven hebben in Nederland een negatieve connotatie, vindt Meurs. Groenten eet je vers, conserven zijn een noodoplossing. In Spanje is het conserveren in blik een ware kunst. De mooiste producten worden er zo verwerkt. Zoals de Anchoas a la Donostiarra: gebakken ansjovis in olijfolie, met knoflook en peper in blik.

Het nationale gerecht van San Sebastian: blik open en eten met een stukje brood. “Visconserven zijn hier een feestje.” Die visconserven komen uit het noorden, de provincie Cantabria. Bijvoorbeeld: de beste ansjovis komt uit de Cantabrische zee. Oorspronkelijk werd die ansjovis gevangen door Italianen bij Sicilië. Tot het op was. De Italianen zijn gaan zoeken en vonden goede ansjovis bij Cantabria. Nu zitten daar nog steeds veel bedrijven met Italiaanse familienamen. Zeg in Nederland ansjovis en je hoort: ‘bèh, zout’. Maar deze visjes hebben een enorm rijke smaak. Zo zacht, dat hij smelt op je tong. Naast ansjovis wordt hier ook veel witte tonijn gevangen, de Bonito del Norte. Deze Bonito is er in olie, ‘en escabeche’ (in het zuur) en als Ventresca de Bonito, het buikvlees van de witte tonijn. “Een groot verschil met wat de Nederlan-

Salazónes In Murcia, de provincie waar veel zout wordt gewonnen, wordt veel vis gedroogd met zout: salazónes. Een traditie die teruggaat tot de Romeinen. Door het zout kan voedsel beter geconserveerd worden, waardoor de legers hun eten beter konden meenemen. Het woord ‘salaris’ hangt er nog mee samen. Ongelooflijk mooi is de Mojama: tonijn in zout gewreven en vervolgens gedroogd als een ham. Het resultaat lijkt er ook op: een stevig stuk rood vlees (vis dus), dat je ook snijdt als een mooie gedroogde ham. “Een druppel olie erop en je bent verkocht: het is de Iberico van de zee.” Spanje Culinair www.spanjeculinair.nl of 06 19 39 89 99

Lekkernijver nr. 63

- 39

7+1 Gratmiasrge

ra 14% ext

NIEUW: EXCLUSIEF VOOR DE SPECIAALZAAK De babykraalpotten van 75 gram inhoud. In de maanden juni en juli ter introductie

Nu al te bestellen bij Voets specialiteiten!!!!

DOOR TON ZELF GEMAAKTE MAYONAISE ZONDER ZOOI. Fris zuur zonder suiker en zonder alle zooi. Ton werkt sinds 1999 op eigen zonne-energie. De laatste 6 jaar 100% zelf opgewekt, inclusief stroom voor de 100% elektrische auto’s, waar hij en zijn medewerkers alweer 6 jaar mee rijden. Inmiddels samen goed voor ruim 350.000 kilometer zonder 1 druppel benzine!!

Nu in ﬂesjes voor € 1,35 inkoop.