Lekkernijver nr. 65

VAKBLAD VOOR ONDERNEMERS IN FOODSPECIALITEITEN

20e jaargang - nr. 65 - december 2017

Lekkernijver

FSIN-rapport toekomst speciaalzaak: Leveren aan de horeca

Streekproducten uit Brabant

Tutti a Tavola Winkel én catering

Tons Mosterd Al veertig jaar modern

De lekkerste en eerlijkste kaas maken we samen

”

Onze koeien grazen zoveel mogelijk buiten en daardoor smaakt onze CONO kaas nog lekkerder.

Van deze duurzame melk maken we op de traditionele manier kaas.

”

Koeien die in de WEI GRAZEN zitten ‘lekkerder in hun vel’ en zijn gezonder.

Als je iets UNIEKS doet dan proef je ook iets unieks. Dat is logisch.

”

”

CONO boeren kunnen hun koeien een goed leven geven.

”

Als de KOE BLIJ is, is de boer ook blij. Zo werkt dat!

”

”

Blije koeien geven de LEKKERSTE melk!

”

Onze koeien lopen buiten.

En onze boeren volgen het uitgebreide duurzaamheidsprogramma van CONO en ontvangen daarvoor een extra premie.

Mooi rond verhaal, toch?

DE GROENSTE KAASMAKERIJ TER WERELD Van deze melk maken wij op ambachtelijke wijze maar volgens de modernste technieken de lekkerste kaas in de groenste kaasmakerij ter wereld.

Huizer Kaas-Gilde

BY APPOINTMENT TO THE COURT OF THE NETHERLANDS

Column Chrismar Huls

Vakbeurs Foodspecialiteiten groter dan ooit!

Graag wil ik met u nog even terugkijken op de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Door uitbreiding van het aantal vierkante meter beursoppervlakte in hal 3 hebben meer standhouders kunnen deelnemen. Daarnaast is ook het bezoekersaantal licht gestegen.

Over dat laatste punt ontvangen we veel reacties omdat sommigen de indruk hebben dat het rustiger was dan afgelopen jaren. Door de uitbreiding van de beurs verspreiden bezoekers zich over een groter oppervlak en door het wegvallen van de beurs AGF Detail zijn de bezoekers uit de agf-branche dit jaar niet over de vloer van de Vakbeurs Foodspecialiteiten gekomen. Hierdoor ontstaat wellicht het beeld dat de beurs rustiger was dan in het voorgaande jaar.

Toch is het aantal gescande Chrismar Huls bezoekers van de Vakbeurs toegenomen. Van standhouders ontvangen we reacties over de goede kwaliteit van de bezoekers en daar draait het tenslotte om. Uit de enquête blijkt dat standhouders en bezoekers tevreden zijn en de beurs beoordelen met een 7,6!

INHOUD 5 13 14 16 17 19 20 24 28 32

‘Een nieuwe naam voor onze Stichting’

34

Stichting Foodspecialiteiten Nederland Het zal voor velen even wennen zijn, deze nieuwe naam van de Stichting. We zien door alle marktontwikkelingen dat er steeds meer nieuwe winkelvormen ontstaan en dat de naam ‘Kaas en Delicatessen’ niet meer voor alle aangesloten winkels van toepassing is. Assortimenten breiden zich steeds verder uit.

Daarom is de naam recent bij de notaris gewijzigd en gaan we vanaf nu verder als Stichting Foodspecialiteiten Nederland.

De komende periode zal de nieuwe naam overal doorgevoerd worden.

En: voor u ligt alweer het laatste nummer van 2017. De tijd gaat snel! Met in dit nummer een mix van vele mooie artikelen, interviews en relevante informatie die past bij een vakblad voor deze branche. De laatste maand van het jaar is als altijd belangrijk voor de winkels en de leveranciers. Ik wens u veel succes, goede omzetten en veel leesplezier.

Chrismar Huls Manager Speciaalzaken

38

Foodspecialiteiten Journaal Vakcentrum Informatie Belgische kazen Proeven bij het Gilde Zijerveld: Handelsdagen Fromagerie: Ici Rungis Dupont: Cheese Market Vakbeurs Foodspecialiteiten Ruimte voor groei

Tons Mosterd

Al veertig jaar modern

Interview Cees Verburg

‘Iets erbij voegt vaak niks toe’

Streekproducten Ideeën uit Brabant

Tutti a Tavola

Combi van winkel en catering

Leveren aan de horeca

Foodspecialiteiten

Colofon Lekkernijver, vakblad voor ondernemers in foodspecialiteiten is een uitgave van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland, behorend tot het Vakcentrum.

Blekerijlaan 1, 3447 GR Woerden T F E I

0348 419 771 0348 421 801 info@kdwn.nl www.foodspecialiteitenwinkels.nl

Hoofdredactie Chrismar Huls, SFN Redactie en productie Blad in Bedrijf Fruitlaan 1, 6515 CA Nijmegen T 06 55 77 24 92 E redactie@lekkernijver.nl Medewerkers aan dit nummer: Hester de Groot, Chrismar Huls, Puck Kerkhoven, Leo Koomen, Gea van der Puijl

Advertenties PSH Media Sales Arno Cornelissen T 0314 355 826 (direct) F 0314 355 800 (algemeen) E arno.cornelissen@pshmediasales.nl Vormgeving Weevers, Vorden Druk Weevers, Vorden Lekkernijver is gedrukt met bio-inkt op FSC®-mixed credit papier. © 2017. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze publicatie mag in enige vorm of op enigerlei wijze worden vermenigvuldigd of vastgelegd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Uitgever, redactie en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste weten is samengesteld, maar kunnen niet instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor schade van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen op grond van deze informatie.

Lekkernijver nr. 65

-3

stompetoren.com - kaashandelremijn.nl - facebook.com/stompetorenkaas

Kaashandel Remijn - Kerkdriel - 0418 633101 - info@kaashandelremijn.nl

Gespecialiseerd in de rijpinG & distributie van de beste Hollandse kazen.

.. .

S N O R Winnaar oBlland Kaaskeuring bij H

Meld je aan voor onze nieuwsbrief, dan ben je altijd geĂŻnformeerd!

www.dekaasfabriek.nl

+31 20 624 60 02 Van Slingelandtplein 5 | 1051 DD Amsterdam info@zoetelief.nl | www.zoetelief.nl

Naamloos-2 1

16-05-17 13:3

Foodspecialiteiten Journaal

Stichting Foodspecialiteiten Nederland Stichting Foodspecialiteiten Nederland is de nieuwe naam voor de organisatie die de belangen behartigt van de Nederlandse speciaalzaken in delicatessen. Het bestuur heeft tot deze naamswijziging besloten om een betere aanduiding te geven voor alle aangesloten winkeliers.

Directeur Chrismar Huls: “We zien door alle marktontwikkelingen

dat er steeds meer nieuwe winkelvormen ontstaan en dat de naam ‘Kaas en Delicatessen’ niet meer voor alle aangesloten winkels van toepassing is.

Assortimenten breiden zich steeds verder uit. Daarom is de naam recent bij de notaris gewijzigd en gaan we vanaf nu verder als Stichting Foodspecialiteiten Nederland.”

Voor Lekkernijver betekent dat ook een kleine wijziging.

Deze rubriek met korte berichten gaat - in lijn met de stichtingsnaam - nu verder als Foodspecialiteiten Journaal.

De Stichting Foodspecialiteiten Nederland (SFN) is vanaf nu ook de uitgever van het vakblad en de organisator van de Vakbeurs Foodspecialiteiten.

Inschrijving vernieuwde winkelcompetities tot 8 januari Begin 2018 vindt de jurering plaats voor de volgende winkelcompetities. Zoals eerder aangekondigd wordt er in 2018 gestreden om drie eretitels: • Beste Foodspecialiteitenwinkel • Beste Specialist boeren-, biologische- en streekproducten • Beste Buitenlandse kaasspecialist Winkels die mee willen doen met een of (maximaal) twee van deze winkelcompetities kunnen zich inschrijven tot 8 januari 2018.

Deelname staat open voor alle zelfstandige foodspecialiteitenwinkels in Nederland die gecertificeerd zijn, met uitzondering van de winnaars van de voorgaande competities: zij worden als onafhankelijk jurylid ingezet.

Deelnemers aan de competitie beste Foodspecialiteitenwinkel dienen een assortiment te voeren dat bestaat uit minimaal vijf van de hierna volgende productgroepen waarbij geen van deze groepen meer dan 50 procent van de omzet mag bepalen. Deze groepen zijn: Hollandse kaas, Buitenlandse kaas, Vleeswaren, Noten en zuidvruchten, Tapas, olijven, salades, Wijn en bier, Olie en azijn, Chocolade en zoetwaren, Koffie en thee en Cadeauartikelen.

Voor deelname aan de Beste Specialist boeren-, biologische en streekproducten moet een winkel zich onderscheiden met buitengewone producten die passen bij het hedendaagse landleven en zich voornamelijk kenmerken door lokaal, puur en verantwoord. Het gaat niet

Wie wordt de opvolger van Choco & Zo als Beste Foodspecialiteitenwinkel van Nederland?

om specifieke productgroepen die voor deze categorie in aanmerking komen.

Aanmelden Belangstellenden kunnen zich op de website www.foodspecialiteitenwinkels.nl aanmelden voor deelname.

Hieraan zijn geen kosten verbonden. Winkels die deelnemen aan de voorronde worden door drie juryleden onaangekondigd bezocht. Dit jaar wordt er een volledig nieuwe jury samengesteld die bestaat uit twee deskundige vakjuryleden en een consumentenjurylid.

Iedere deelnemer ontvangt na afloop van het Branche-Event een juryrapport. Vanzelfsprekend is de onafhankelijke beoordeling opnieuw gewaarborgd. Winkels die willen deelnemen maar nog niet zijn gecertificeerd >>

Wie wordt de opvolger van De Kaasspeciaalzaak Ed Boele als Beste Buitenlandse kaasspecialist van Nederland?

Lekkernijver nr. 65

-5

Column Gea van der Puijl

Kaas pekelen

Gea van der Puijl

In kaas zit zout (natriumchloride).

Zout geeft smaak. Zoutarme kaas is vaak niet lekker, maar te veel zout is ook niet smaakvol. En te veel zout is voor het lichaam niet goed. Bedrijfsleven en overheid hebben een aantal jaren geleden afspraken gemaakt om het zoutgehalte in levensmiddelen te verlagen, onder andere in kaas. De laatste tien jaar is het zoutgehalte in Goudse kaas stapsgewijs verminderd met ruim 20 procent.

Oude kaas smaakt zouter, ondanks dat het amper meer zout bevat. Door het indrogen wordt de kaas verhoudingsgewijs iets zouter. De belangrijkste reden dat oudere kaas zouter smaakt is dat door eiwitafbraak in oudere kaas smaakcomponenten worden gevormd. Dit zijn zogenaamde bouillonachtige smaken, vergelijkbaar met bijvoorbeeld maggi, die de zoute smaak ondersteunen. Oudere kaas wordt zouter ervaren, maar is dus amper zouter. Oude kaas kan daarom heel goed als smaakondersteuner worden gebruikt bij sauzen, aardappelpuree etc.

Door oude kaas toe te voegen, zal het product minder zout hoeven te bevatten voor een zelfde smaakbeleving.

‘Zout zorgt voor houdbaarheid en stevigheid’ Zout zorgt echter ook voor houdbaarheid, doordat bacteriën minder goed groeien bij aanwezigheid van zout. De hoeveelheid zout kan daarom niet onbeperkt worden verminderd.

Toevoeging van zout aan kaas gebeurt meestal door pekelen.

Na de productie worden de kazen gedurende een bepaalde tijd in een zoutoplossing (grotendeels water met ca. 20% zout) gelegd. De tijdsduur is afhankelijk van de grootte van de kaas.

Een kaas van een kilo ligt ongeveer twaalf uur in een pekelbad, een kaas van twaalf kilo zo’n twee tot drie dagen. In die tijd trekt het zout langzaam in de kaas. Gedurende de eerste weken van de rijping van de kaas trekt het zout vanuit de rand verder naar het hart van de kaas.

Gasvorming in kaas door de groei van bacteriën zien we daarom ook meestal het eerst in het midden van de kaas omdat het langer duurt voordat het zout daar bescherming kan bieden.

Afwijkende grote ogen zien we daarom weinig in de rand van de kaas. Ook grotere kazen zullen eerder grotere ogen hebben omdat bacteriën hier meer kans krijgen om uit te groeien: hoe groter de kaas, hoe langer het duurt voordat het zout naar het midden is getrokken en daar bescherming kan bieden.

Naast smaak en houdbaarheid zorgt zout voor stevigheid. Dit voorkomt dat de kaas bij kamertemperatuur gaat uitzakken.

Minder zout is dus om meerdere redenen een prima idee, maar ongestraft verder verlagen geeft ook vele nadelen.

6

- Lekkernijver nr. 65

kunnen voor 15 december een aanvraag voor certificering indienen.

Branche-Event In de competitie Beste Foodspecialiteitenwinkel gaan de vijf beste winkels naar de finale. Van de andere twee competities gaan de beste drie naar de finale. De winnaars van de winkelcompetities worden bekendgemaakt op het Branche-Event, dat zal plaatsvinden in het voorjaar van 2018 op een centrale locatie in Nederland. De organisatie heeft opnieuw gekozen voor een uitreiking tijdens een feestelijke diner-avond, omdat de nieuwe opzet van het Branche-Event in 2017 zeer veel positieve reacties heeft opgeleverd.

Voorafgaand aan de diner-avond zal er in de namiddag voor de deelnemers een extra programma zijn, waarover later meer informatie volgt.

Nieuw gecertificeerde winkels Het afgelopen kwartaal hebben de volgende nieuwe winkels hun certificaat van de SFN ontvangen. Deze CERTIFICERING gecertificeerde winkels FOODSPECIALITEITENWINKELS onderscheiden zich op het gebied van kwaliteit, service, hygiëne en vakbekwaamheid.

Informatie over de certificering vindt u op de website: www.foodspecialiteitenwinkels.nl.

De Nootzaak van Genieten Voorburg De Kaasspecialist Gouda De Kaasspecialist Ruud en Zoetermeer Christa Solcer De Kaashakker Waddinxveen Neuteboom Kaas-Verswereld Leiden Neuteboom Kaas-Verswereld Voorschoten Neuteboom Kaas-Verswereld Leiderdorp Neuteboom Kaas-Verswereld Hazerswoude De Kaaswereld Roelofarendsveen Tutti a Tavola Utrecht Van Proosdij Kaas & Delicatessen Oosterbeek Stil Genoegen Boxmeer Kaashuis Tromp Amstelveen Amstelveen Wessels Kaas & Noten Den Hoorn Gransjean Wijnen & Delicatessen Den Haag De Kaasspeciaalzaak Den Haag De Kazerie Amstelveen ’t Kaashuys Reuver Zuivelhoeve Zutphen Zutphen De Kaasspecialist Lusthofstraat Rotterdam Kaasbest A.C. Blok Zwijndrecht Zuivelhoeve Deppenbroek Enschede Noten & Zo Zutphen Zuivelhoeve Borne Borne Kaashuis ‘t Volle Pond IJsselmuiden De Koppelhoeve Leerdam Zuivelland Breukelen Breukelen

Puck Kerkhoven is culinair journalist en auteur van diverse kook- en bierboeken.

Column Puck Kerkhoven

Instagrammable?

Ben jij al instagrammable? Ben ik al wat? Het gaat erom dat wat je verkoopt er zó verleidelijk uitziet, dat de nieuwe generatie lekkerbekken er foto’s van wil maken met zijn smartphone. Om het via de sociale media, bij voorkeur Instagram, te delen met de volgers.

Onder het slaken van kreten als OMG (oh my god!) en #todiefor fingerlicking. Met andere woorden; kijk mij het eens goed voor elkaar hebben.

Overdreven, fake? Dat zou ik niet te snel zeggen. Een vinger in een pot zelfgemaakte pindakaas; glinsterende rode granaatappelpitjes op een tabuleh-salade; dradentrekkende smeltkaas; een zuurkoolsandwich met vuistdik pastrami; een giant gehaktbal; een stapel merengues; ijssmoothie met karamelsaus én marshmallows én chocokoekjes; een cappuccino met een lachende panda in melkschuim. Toch leuk als jouw naam ergens in een hoekje

staat. De fotograaf verklapt trouwens maar wat graag de locatie waar hij/ zij dit lekkers scoorde: @jouwwinkel.

Instagrammable food and drinks zijn een wereldwijde trend in restaurants en bars, leerde ik onlangs tijdens de Food Inspiration Days in Veghel, waar ruim 1400 foodprofessionals op af kwamen. Slimme foodbedrijven zorgen tegenwoordig voor een optimale uitlichting van de tafels. De bediening houdt rekening met fotomomentjes.

Er zijn zelfs borden en kommen in de handel met een sleuf, waarin je je smartphone kunt klemmen op precies de juiste afstand.

Waarom deze trend niet ook vertaald naar de speciaalzaak? Uiteraard op eigen wijze. Lekkere modellen genoeg voor handen.

Realiseer je dat je klanten niet alleen eten en drinken om hun honger en dorst te stillen. Genieten van het moment is belangrijk, maar het gaat veel verder. Food is lifestyle geworden voor de twintigers en dertigers van nu. Ze verlenen er mede hun identiteit aan: ‘Je bent wat je eet’. Dan wil je dat natuurlijk ook graag zo gunstig mogelijk tonen. Daarom moet alles er

even verleidelijk en vers en gezond uitzien. Het hoeft echt niet allemaal picture perfect en glanzend. Een stuk vetvrij papier met een keukentouwtje heeft ook zijn charme.

Dus trek die etaleer skills uit de kast, wees oorspronkelijk, kijk met de ogen van een foodstylist. Ga weer op cursus, nieuwe tijden vragen erom! Kijk eens wat inspirerende foodstylingfilmpjes op YouTube.

Zorg voor een eigen Facebook- en Instagram-account en een locatie waarop mensen makkelijk kunnen inchecken en foto’s delen. Het is niet moeilijk, iedere zestienjarige kan het. Vraag je slimme neefje.

Gouden Kaasboor voor Jaco Blankespoor Jaco Blankespoor van Rouveen Kaasspecialiteiten is de beste proever van Nederlandse kaas. Op het Nationaal Nederlands Kaaskeur Concours behaalde hij 236 punten en won daarmee de prestigieuze Gouden Kaasboor.

De beste proever uit de detailhandel is Jo Hulsebos-Wals, van Kaashandel Wals in Landsmeer. Op de foto NNKCvoorzitter Yves van Coillie, Frau Antje, Jaco Blankespoor en zangeres Maan. Circa 500 vakmensen van productie tot aan consument hebben in Houten tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten meegedaan. De winnaars zijn bekendgemaakt tijdens de prijsuitreiking op 5 oktober 2017 in Hart van Holland in Nijkerk.

Lekkernijver nr. 65

-7

Column Hester de Groot Winnaars Beste Noviteit 2017

December 31 dagen, meer zijn het er niet. Maar toch zijn die 31 dagen bepalend voor de andere 334 in een jaar.

Bij ons begint het al te kriebelen als iedereen nog met een roseetje op het terras zit… Kerstpakketten, relatiegeschenken, tapasplanken, kaasplateaus, kerstmarkten en wijnproeverijen. Wat doen we wel en wat hebben we liever niet?

Hester de Groot is bestuurslid van de Stichting Foodspecialiteiten Nederland en eigenaar van Wijn & Spijs Heerenveen.

Kunnen wij die enorme piek vlekkeloos organiseren, zonder concessies te doen aan de hoge kwaliteit?

Ik kan wel zeggen ‘al doende leert men’. Nu inmiddels onze negende decembermaand op de stoep staat weten we eindelijk hoe het niet moet. Ieder jaar worden we er een beetje beter in. Maar een kerst zonder stress, zou dat kunnen?

We maken afwegingen betreft de openingstijden, koopzondagen en extra koopavonden, wij doen aan alles mee, maar vragen we niet te veel van onze medewerkers? Het is wel de bedoeling dat ons team de kerstdagen niet slapend doorbrengt maar ook geniet van familie, vrienden en natuurlijk lekker eten en drinken.

Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten zijn de winnaars bekendgemaakt van de veriezing van de Beste Noviteit 2017. Uit 45 inzendingen koos de jury als Beste Noviteit van 2017 de Biologische Kruidenthee met Saffraan van Melekos Import. De vakjury beoordeelt de thee als “zeer speciaal met de tintelende ondertoon van de saffraan die vaak niet meer dan een vermoeden is en steeds in alle gedurfde smaakcombinaties terugkomt.”

De Beste Kaasnoviteit 2017 is uitgereikt aan Stichting Boeren Leyden Traditioneel. De jury oordeelt dat “een brok geschiedenis zijn rechtmatige plaats inneemt aan de tafel van de kazen. Het is een unieke combinatie van een droge smaak met komijn.” Deze Boeren Leyden Traditioneel is een overjarige kaas van 12 tot 18 maanden oud.

Tevens heeft de vakjury een speciale prijs uitgereikt aan Boska Holland voor de Cheese Baker.

Deze ‘Godfather Award’ is de prijs voor een product waar iedereen blij van wordt en is toegekend vanwege de goede verkoopbaarheid in de branche.

Het is een kleine ovenschaal waarmee kazen in vloeibaar goud kunnen worden omgezet en zorgt voor een ware beleving.

‘Een kerst zonder stress, zou dat kunnen?’

Ik geniet van een bomvolle winkel, wil onze klanten graag in de watten leggen, vind het machtig als vele manden, met daarin de lekkerste delicatessen, over het land verspreid worden en ik ben trots als trouwe klanten ons bestellingen toevertrouwen voor een knallend kerstdiner.

Maar tegelijkertijd besef ik me ook hoe kwetsbaar je bent als kleine onderneming, alles moet precies de goede kant op vallen, alleen dan klopt de puzzel en kan je op topniveau presteren.

Onze puzzel bestaat uit een flexibel en enthousiast team medewerkers, een strakke planning, een duidelijke taakverdeling, een extra bedrijfspand voor het maken van de pakketten, familieleden die zorgen voor voedzame en gezonde overwerkmaaltijden en een stabiele oppas-constructie voor onze dochter.

December, ik ben benieuwd wat je nu weer voor ons in petto hebt. Kom maar op, wij zijn er helemaal klaar voor.

Maar stiekem ben ik ook wel weer opgelucht als die 31 dagen voorbij zijn, zodat we even kunnen bijkomen, een korte vakantie kunnen plannen en dan al vrij snel weer op een terrasje in de zon nieuwe plannen kunnen smeden voor 2018.

Heel veel succes de komende maand, collega-ondernemers.

Ik hoop voor iedereen op knallende omzetten, tevreden klanten en een gezonde en gelukkige start van 2018.

8

- Lekkernijver nr. 65

Op de foto’s de vakjury Puck Kerkhoven, Felix Wilbrink, Anne-Wies van Oosten en Ad Kuyten, met in hun midden respectievelijk Nicos Patsatzis (Melekos Import), Martin Warmerdam (Stichting Boeren Leyden Traditioneel) en Martijn Bos (Boska Holland).

Foodspecialiteiten Journaal De beste kaas: Zijerveld en De Groot-Verburg Bij de Holland Kaaskeuring was Zijerveld de grote winnaar met goud voor hun Lutjewinkel als beste Goudse 48+ oud én goud voor Arina als beste Geitenkaas 50+ jong belegen. Ook was er goud voor Gooische Pikante als beste Goudse 48+ oud. Voor De Groot-Verburg is dit het derde goud op rij, nadat ook al in 2015 en 2016 goud werd gewonnen.

In de categorie oud was er verder zilver voor Weydeland O.C. van Treur Kaas, en brons voor Oude Gracht Kaas van De Kaasfabriek. In de categorie Geitenkaas 50+ jong belegen was er zilver voor Amalthea van Amalthea B.V. en brons voor Hommage Mild van Veldhuyzen Kaas. De gouden, zilveren en bronzen onderscheidingen zijn bekendgemaakt tijdens de prijsuitreiking op 5 oktober 2017 in Hart van Holland in Nijkerk.

groothandels en winkeliers wil Cono Kaasmakers ook dit jaar graag een steentje bijdragen om de wereld een beetje beter te maken! Daarom is er ook dit jaar ‘Serious Cheese’. Het doel is weer dat van elke kilo kaas € 1,- naar Serious Request gaat.

Een kleine bijdrage voor een big smile! Informeer bij uw eigen groothandel hoe u de kaas in uw winkel kunt krijgen om zo Serious Request met Serious Cheese te ondersteunen.

Vernieuwde showroom Boska Gratis entree Salon du Fromage

Steun Serious Request met Serious Cheese 3FM Serious Request 2017 haalt geld op om ouders en kinderen te herenigen. Wereldwijd zijn meer dan 4 miljoen familieleden elkaar kwijt door een ramp of conflict.

Met de opbrengst van de actie sporen Rode Kruis-hulpverleners vermiste kinderen op, herstellen ze het contact met de ouders en brengen hen weer samen.

Samen met zo veel mogelijk

completer. Diverse exposanten werkzaam op het gebied van winkelinrichting, equipment en machines voor retailers en tenslotte natuurlijk kaasmakers en zuivelbereiders zullen in 2018 op de vakbeurs aanwezig zijn.

Vanuit Nederland zijn onder andere aanwezig Boska, CSK Food Enrichment, E.M. Treur en Zn, en Intercheese Holland.

Lezers van Lekkernijver die in februari de Salon du Fromage gaan bezoeken in Parijs, kunnen zich gratis aanmelden op de website van de beurs: www.salonfromage.com. Met de lezerscode VAKCENT18 kunt u gratis uw badge bestellen.

De vijftiende editie van de ‘Salon du Fromage et des Produits Laitiers’ vindt van 25 t/m 28 februari 2018 plaats in paviljoen 7.3 van het beurscomplex Paris Expo Porte de Versailles.

Gedurende vier dagen kunnen professionals in Parijs terecht voor het ontdekken van unieke smaaksensaties, gepassioneerde kaasmakers ontmoeten en informatie vinden over de trends voor 2018.

De vakbeurs biedt een internationale kijk op de wereld van kaas, met dit jaar speciale aandacht voor het Verenigd Koninkrijk. Met naar verwachting 20% nieuwe deelnemende bedrijven wordt het aanbod van de Salon du Fromage nog

Op 6 november is in Bodegraven de vernieuwde showroom van Boska Holland Cheesewares feestelijk geopend. De uitstraling is in lijn met de onlangs door Boska geopende Cheese Experience in New York City.

Beleving staat centraal met een uitnodigende lange tafel, een bar en koelkasten gevuld met kaas. De showroom is vooral voor Boska’s zakelijke klanten zoals kaaswinkels, kookwinkels, supermarkten, warenhuizen en horecagroothandel. In de showroom is het volledige assortiment beschikbaar.

Behalve de showroom is er ook een nieuwe zakelijke webshop. De webshop is een extra service, waarmee klanten orders kunnen plaatsen wanneer hen dat uitkomt. Ook kan de klant zijn orderhistorie en facturen raadplegen.

Verder zijn alle technische specificaties, handleidingen en instructievideo’s te raadplegen, vooral handig bij professioneel kaasgereedschap. Wie de producten echt in handen wil hebben of wil uitproberen, kan terecht in de showroom.

Lekkernijver nr. 65

-9

Foodspecialiteiten Journaal Online-experiment Kaan’s Kaashandel In samenwerking met ABN Amro heeft Kaan’s Kaashandel in Alkmaar eind september een experiment gedaan: klanten van de winkel konden online live kaas kopen. De kaas werd voor de webcam afgesneden en klanten konden ondertussen chatten met de winkelier.

ABN Amro wilde onderzoeken hoe winkeliers een winkel en online zouden kunnen combineren. Vijf dagen lang was de winkel in Alkmaar ook online te bezoeken. Winkelier Jan Kaan zag op een tablet op zijn toonbank vragen van klanten en bestellingen binnenkomen. De vragen beantwoordde hij in de webcam voor de toonbank.

Voor de bank en de winkelier was deze ‘Kaan’s stream store’ vooral een experiment om te kijken wat er allemaal mogelijk is. De extra omzet was niet het voornaamste doel. Voor Jan Kaan was het verder belangrijk dat hij op deze wijze ook online zijn klanten heel persoonlijk kan bedienen.

Eindelijk echt prijs Door verschillende omstandigheden heeft het lang geduurd, maar afgelopen oktober hebben Leny Mensonides en echtgenoot Frans Vink eindelijk van hun prijs uit Lekkernijen kunnen genieten.

Leny kreeg de prijs al in maart 2016 uit handen van Astrid Joosten. Anderhalf jaar later heeft ze nu Texel bezocht. Gastheer

Maken van boerenkaas immaterieel erfgoed Tijdens de Vakbeurs Foodspecialiteiten vond de officiële ondertekening plaats waarmee het maken van boerenkaas is opgenomen in de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed van Nederland. Plaatsing op deze lijst maakt het eigentijds en levend houden van deze traditie bewuster.

10

- Lekkernijver nr. 65

Bij de feestelijke gebeurtenis waren vertegenwoordigers aanwezig van de drie organisaties van kaasmakers (Goudse, Leidse, Edammer), de BBZ, Slow Food Nederland, de gemeenten Gouda, Leiden en Edam en Leo Adriaanse, directeur Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed in Nederland.

en -vrouw op het eiland zijn Martin en Karina Zeeman van delicatessenzaak Smakelijk & Meer in Den Burg. Zij hebben het bezoek voortreffelijk verzorgd.

Leny en Frans sliepen twee nachten in Hotel Opduin in De Koog, genoten van een viergangenmenu in visrestaurant ‘Het Pakhuus’ in Oudeschild, gingen aan boord van garnalenkotter TX-10 voor een prachtige, smakelijke en leerzame excursie over de garnalenvangst, maakten verschillende fietstochten en een heerlijke huifkartocht door het duingebied ten noorden van De Koog.

Alle betrokken partijen worden hartelijk bedankt door Leny, maar namens de Stichting Foodspecialiteiten Nederland gaat de dank vooral uit naar Martin en Karina Zeeman, die met deze reis het gastheerschap van de foodspecialiteitenwinkels in het algemeen zeer goed hebben vertegenwoordigd.

Foodspecialiteiten Journaal

Vakreis Denemarken Bij een actie van De Kaasfabriek tijdens de Voorjaarsbeurs in Veghel maakten ondernemers kans op een excursie naar Coöperatie Thise Mejeri in Jutland, Denemarken. Rick Brantenaar van De Kazerie in Amstelveen reed mee op de tweedaagse reis met twee auto’s en schreef een verslag. De foto’s zijn van de Deense fotograaf Per Andersen.

De eerste ochtend werd een bezoek gebracht aan Thise Mejeri, een zuivelcoöperatie van tachtig boeren, gevestigd in MiddenJutland. De zuivelfabriek Thise Mejeri is gevestigd in het dorpje Thise, ten noorden van Skive. De zuivelfabriek is in het jaar 1887 gebouwd. De huidige coöperatie Thise Mejeri werd in 1988 opgericht door zeven ecologische pioniers.

Elfduizend Thise Mejeri-koeien (waarvan 40% Jersey-koeien) leveren dagelijks 240.000 liter biologische melk.

De coöperatie maakt 220 verschillende producten, met een omzet van 70 miljoen euro, waarvan 25 procent wordt

behaald uit export naar Duitsland, Nederland, Zweden en Finland.

In de middag volgde een bezoek aan de opslag-, bewerkings- en rijpingsfaciliteit van de Noordzeekazen. Hier worden de kazen met zorg en liefde behandeld en de echt gelukkige kazen krijgen een rookbehandeling, waardoor een mooi en lekker product ontstaat.

Daarna is de kalksteen grot in Hjerm bezocht. De oude grot op het terrein van een boer werd in het verleden bevolkt door een kolonie vleermuizen. Enkele jaren geleden heeft Thise samen met de boer een deel van de grot afgescheiden om die aan de vleermuizen te geven zodat in het andere gedeelte ruimte ontstond om kazen te gaan rijpen. De entree en het uitzicht in de grot zijn werkelijk adembenemend!

Groteske spelonken en uitgehakte pilaren sieren de ruimte waar omheen de kazen in grote kratten staan te rijpen.

Gedsted Mejeri is de productielocatie voor

blauwschimmelkazen, waaronder de nu al beroemde Blauwe Korenbloem! De faciliteit blijkt zich schuil te houden in een omgebouwd huis met prachtige kelders. Na een gedetailleerde rondleiding werd de groep onthaald op een heerlijke proeverij van de blauwe kazen en ontstond er een debat over de kazen, de verpakking en marketing ervan. Het was duidelijk dat de coöperatie erop gebrand was te klankborden met detaillisten om uit de eerste hand feedback te krijgen waar optimalisatie en verbetering te bereiken is. ’s Avonds volgde een fijn diner en een goede nachtrust, waarna het per auto weer terug naar Nederland ging. Een enerverende en uiterst leerzame trip waardoor de ondernemers nu heel goed in staat zijn het verhaal van deze zeer bijzondere kazen over te brengen aan hun klanten. Denemarken is het waard om te ontdekken. Een aanrader.

Rick Brantenaar Lekkernijver nr. 65

- 11

. . . j i r p o r e Drie ke D E L E K K E R S T E K A A S VA N NE DE R L AN D!

Winnaar 2017 Winnaar 2015

NOORDHOLLANDS

Winnaar 2016 -DROON SDNALLOH

Drie keer op rij werd een van onze kazen door de consument uitgeroepen tot de lekkerste kaas van Nederland. Meer hoeven we eigenlijk niet uit te leggen toch...

PROD UC T E N VA N W W W. D E G R O O T- VE R B UR G . NL

Vakcentrum Informatie

De Nieuwe Winkelstraat: samenwerken aan gezond winkelgebied Om het eigen winkelgebied te versterken, is het van belang dat u als ondernemer goed samenwerkt met uw collega-ondernemer. Daarnaast is samenwerking met uw gemeente en vastgoedpartijen essentieel. Het onafhankelijke kennis- en netwerkcentrum ‘De Nieuwe Winkelstraat’ heeft naast alle kennis ook diverse samenwerkingsmodellen in huis, die als handvat kunnen dienen voor succesvolle samenwerking.

Het Vakcentrum is intensief betrokken bij De Nieuwe Winkelstraat (DNWS).

De toekomst van uw winkelgebied heeft volgens DNWS te maken met zes speerpunten: • identiteit en uitstraling: wees uniek • de klant centraal: ken je klant • relevante content: bied relevante info online aan • lokaal samenwerken: betrek alle stakeholders • digitalisering en technologie: online bezoek als uitbreiding van fysiek winkelbezoek • transparantie van dienstverle-

ners: formuleer de juiste vraag en betrek de juiste aanbieders.

Wilt u meer weten of aan de slag met het verbeteren van uw winkelgebied? Kijk dan op www.vakcentrum.nl/dnws en neem contact op met het platform via het Vakcentrum. Bel 0348-41 97 71 of mail aan reactie@vakcentrum.nl.

Heeft u behoefte aan individueel locatieadvies, bijvoorbeeld het laten uitvoeren van een vestigingsplaatsonderzoek of wilt u weten of u in aanmerking komt voor huurverlaging? Neem dan contact op met Vakcentrum Bedrijfsadvies voor advies op maat. Bel 034841 97 71 of stuur een e-mail aan advies@vakcentrum.nl.

ONDERHANDELINGSRESULTAAT CAO VOOR HET LEVENSMIDDELENBEDRIJF

Moderniseringsslag een feit Cao-partijen CNV, FNV, COOP, VGL en Vakcentrum hebben eind oktober een onderhandelingsresultaat bereikt over de CAO Levensmiddelen. De nieuwe cao heeft een looptijd van 1 april 2017 tot en met 1 april 2019.

De overeengekomen loonstijging van 3,5% over twee jaar is in lijn met wat in de markt gebruikelijk is. Het voorstel leidt tot een

belangrijke modernisering van de cao. Een belangrijke stap is het onderscheid op basis van loopbaanperspectief. De nieuwe cao benoemt erbijbaners, tussenbaners en loopbaners. De ‘tussenbaan’ is nieuw. Deze arbeidsovereenkomst voor vier jaar biedt carrière-switchers, herintreders, reïntegreerders of ouderen kansen zich verder te ontwikkelen. De tussenbaners en

de loopbaners krijgen een persoonlijk opleidingsbudget van € 175,- per jaar om hun loopbaan te verstevigen.

De cao wordt verder herschreven zodat deze makkelijk leesbaar en dus makkelijker toepasbaar wordt. Vakcentrum-leden ontvangen een gratis exemplaar van de nieuwe cao zodra deze gereed is.

Ledenvoordeel: bespaar op energie Investeren in LED-verlichting levert u een flinke besparing op: u vermindert uw energieverbruik met ruim 65%. LED-verlichting heeft daarnaast een langere levensduur, waardoor u ook nog eens bespaart op vervangingskosten. Een ander voordeel is dat LED-verlichting geen warmte en UV-straling geeft waardoor uw producten niet meer verkleuren.

Het Vakcentrum stimuleert het gebruik van LEDverlichting bij haar leden. Daarvoor is het Vakcentrum een samenwerking aangegaan met een leverancier van hoogwaardige LED-verlichting speciaal voor de foodbranche. Vakcentrumleden krijgen 25% korting.

Kijk op www.vakcentrum.nl/ledenvoordeel voor dit voordeel en nog meer aantrekkelijke aanbiedingen.

Lekkernijver nr. 65

- 13

Kaasgilde

Belgische kazen in Klooster Wittem Het Kaasgilde had voor zijn najaarsbijeenkomst een fraaie locatie gevonden: het bijna driehonderd jaar oude Klooster Wittem in Zuid-Limburg. Kaasmeester Ann Keymeulen was uitgenodigd om de leden van het gilde te onderrichten in Belgische ambachtelijke kazen. Een aangename namiddag werd zo heel leerzaam.

Het Guilde des Maîtres Fromagers aux Pays-Bas - zoals de officiële naam van het Kaasgilde luidt grijpt traditiegetrouw de najaarsbijeenkomst aan om nieuwe leden te introniseren. Vier nieuwe leden die elk hun sporen in de buitenlandse kaas hebben verdiend en die zich net als het gilde zelf inzetten voor de kennis, kwaliteit en bekendheid van buitenlandse kaas in Nederland.

Ed Chavernac (De Fransoos, Leiden), Petra Captein (Kaashuis

14

- Lekkernijver nr. 65

Tromp, Heemstede), Bas van Hest (Fromagerie Guillaume, Berkel-Enschot) en Carlos Ernesto (Ketenspecialist - Sourcing manager buitenlandse kaas bij BouterGroup / Royal A-Ware) kregen elk de penning van het Kaasgilde omgehangen en werden door Wim Tiemessen tot gildelid geslagen, compleet met handtekening in het grote boek en een plechtige eed aan de buitenlandse kaas en het Kaasgilde.

Voor het zover was was er eerst de

rondleiding, gevolgd door kaasles.

Het Klooster Wittem is een rijksmonument, is een bedevaartsoord van de heilige Gerardus Majella en is zetel van een provincie van de congregatie der Redemptoristen. Maar ook een stijlvolle locatie om zich met toewijding te richten op buitenlandse kaas. Na een rondleiding door kerk, bibliotheek en klooster viel er dus nog veel meer te leren. En er moet op zo’n middag natuurlijk wel geproefd worden. Kaasmeester Ann

Kaasgilde

Keymeulen gaf aan de hand van negen proefstukken een prachtige les in Belgische kaas. We geven ze hieronder weer.

Ann schreef er ook een boek over, De Kunst van Kaas, over veertig ambachtelijke kaasmakers uit België. Het boek is enerzijds verplichte kost voor elke kaaswinkelier die zijn aanbod serieus neemt. Anderzijds is het één grote uitnodiging om zelf eens de grens over te rijden en verschillende boeren te bezoeken. Dat komt natuurlijk niet altijd goed uit, maar gelukkig vertelt het boek al veel over de makers en hun product. De kaaswinkelier kan er zijn voordeel mee doen.

Doel van haar boek is dat mensen de pareltjes van Belgisch vakmanschap leren kennen. “Wij Belgen zijn niet chauvinistisch genoeg. We kennen alle beroemde buitenlandse kazen, maar kennen niet de kazen van tien kilometer verderop”, geeft ze aan tijdens haar betoog. Een deel van de kazen is via Fromagerie Europa te bestellen. Maar het advies is: ga toch ook vooral zelf eens naar België.

1. De Witte van Atom Een milde witschimmel met romige binnenkant.

Kaas van gepasteuriseerde schapenmelk, genoemd naar de film De Witte van Sichem.

Van schapenmelkerij Bosschelle in Denderhoutem (Oost-Vlaanderen). ± 150 gram.

2. Florence Kaasmakerij Karditsel, van de fameuze kaasmaker Giedo De Snijder, maakt deze Florence van rauwe geitenmelk. Bij de rijpere kaasjes komt de korst wat los te zitten. Zeer zacht van smaak. 1,8 kg, 21 dagen gerijpt. Karditsel zit in Lummen, Limburg.

3. De Wildbloemen Deze Wildbloemen staat niet in het boek, wel zijn zusje ‘La Cicadelle’ waarbij de korst is belegd met brandnetelbladeren. De kaas is een brie, op basis van rauwe koe-

melk, waarbij de buitenkant is belegd met wilde bloemen.

Een schitterend gezicht, maar ook een zeer aangename kaas.

Mild en smaakvol tegelijk. 21 dagen rijping, en ongeveer 2 kg. Uit Gesves, provincie Namen.

Eet je de korst ook? Ann Keymeulen: “In principe kunnen we alle korsten van kaas eten, met uitzondering van de gecoate (geplastificeerde) Gouda-achtigen en de grijszwarte schimmelkorsten, zoals een Tomme de Savoie.”

4. Kaasterkaas Ongeveer 750 gram is deze gewassen korstkaas van rauwe koemelk, van kaasmakerij ’t Groendal. 3 tot 4 weken lang wordt hij 7 keer per week gewassen. De korst heeft ook een klein beetje witschimmel. De naam is gelinkt aan de streek: Roesselare in West-Vlaanderen. Kaaster is ook een dorpje net over de Franse grens.

5. Coeur de Belleveaux Afkomstig van Fromagerie du Troufleur, dit hartje met roodbacterie en witschimmel, dat een paar keer per week wordt gewassen met Belleveauxbier. De wrongel lekt uit in doeken en wordt daarna in de vormpjes gekneed.

Uit Waimes in Oost-België. Van rauwe koemelk, 5 tot 5 weken rijping, 150 gram.

6. L’Oeillet du Château Van Bergerie d’Acremont in de provincie Luxemburg. Van rauwe melk van het Belgische melkschaap. De kaas weegt 3,6 kg en mag 7 tot 8 maanden rijpen in een licht

gecoate korst. De kaas heeft lichte tonen van zoet en doet denken aan milde bergkaas.

7. Oudlander Een flinke kaas, model tomme, van 12 tot 13 kg. Gemaakt van biologische rauwe geitenmelk. Op boerderij ’t Reigershof in De Haan (West-Vlaanderen) mag de natuurkorstkaas 8 maanden rijpen.

Stevige, pittige smaak, maar niet scherp.

8. Le Murin Weer in Namen zit Fromagerie des Tourelles. Vier dames maken hier kaas in het Château de Fisenne, bij Erezée.

De kaas van rauwe koemelk is 2,5 kg en mag 4 tot 5 maanden rijpen in de vochtige grotten van Hotton.

De gewassen korst wordt onder invloed van de schimmels in de grot kleurrijk en donker. De kaas wordt er zeer pittig van.

9. Grevenbroecker Van kaasmakerij Catharinadal in Achel in Limburg komt de Grevenbroecker, een trapeziumvormige tomme van 20 cm en ongeveer 4 kg. De kaas heeft prijzen gewonnen op wereldniveau.

De wrongel van rauwe koemelk wordt in grote brokken grof in de vorm gestapeld. In de lucht tussen de brokken kan de penicillium roqueforti 10 of 18 weken zijn gang gaan: blauwgrijze aders tussen een donkergeel zuivel. De korst is grijzig en eetbaar. Voor een blauwschimmel heeft hij relatief weinig zout. Prachtkaas.

‘De Kunst van Kaas 40 Belgische kaasmakers en hun nalatenschap’.

Ann Keymeulen, met foto’s van Jan Crab. Hardcover; 240 pagina’s.

ISBN: 978 90 5908 804 7.

Lekkernijver nr. 65

- 15

Zijerveld

‘Ondernemers bestellen weer makkelijker’ Verschillende groothandels houden een handelsbeurs in eigen huis, in de weken na de Vakbeurs Foodspecialiteiten. Op de jaarlijkse ‘Specialiteiten Handelsdagen’ bij Zijerveld bleek dat ondernemers weer makkelijker bestellen. Het gaat goed in de branche.

Bernhard Veldhuyzen, market unit manager bij Zijerveld: “Behalve de geplande 10 en 11 oktober hebben we ook op 12 oktober onze Specialiteiten Handelsdagen gehouden. Die laatste dag hebben we speciaal toegevoegd om de winkeliers van Alexanderhoeve de kans te geven ons assortiment te leren kennen. Na de overname van de winkels van De Kaasspecialist door Alexanderhoeve worden twee winkelformules samengevoegd. Het bleek een prima gelegenheid om de totale club bij ons uit te nodigen op deze aparte dag.”

Deelname aan de Vakbeurs blijft belangrijk, maar veel groothandels voegen er hun eigen huisbeurs aan toe. Wat is het belangrijkste doel?

“Het zijn uitsluitend onze bestaande klanten die we uitnodigen. Dat maakt het makkelijker om orders op te nemen. We presenteren op deze dagen een selectie van onze Hollandse en buitenlandse kaasspecialiteiten waarvan wij vinden dat ze goed

passen bij de feestdagen, in combinatie met echte handelsaanbiedingen. Dat is wat ondernemers zoeken. Daar zit ook veel nieuw assortiment tussen.

Op de beurs in Houten hebben we ondanks de grote stand toch maar beperkt ruimte, terwijl we in onze eigen magazijnen volop kunnen presenteren.

Een aantal keren per dag hebben we onze klanten een workshop aangeboden over gastvrijheid. Die workshops zijn zeer goed bezocht. Naast interesse in producten en innovaties is er ook veel behoefte aan kennis.”

Wat valt op tijdens die dagen?

“De sfeer is erg prettig, als ontmoeting voor onze ondernemers.

We hebben dit jaar ook meer bezoekers ontvangen en er is meer besteld dan voorgaande jaren.

Voor ons is het met name voor buitenlandse kaasspecialitei-

16

- Lekkernijver nr. 65

ten erg prettig vooraf te weten welke hoeveelheden nodig zijn.

Onze inkoop is daarmee beter te voorspellen.”

Meer bestellen, betekent dat dat het goed gaat met de speciaalzaak?

“Er is absoluut een positieve flow onder kaasspeciaalzaken.

Wij zien de betere speciaalzaken

INVITATION

D I N S D A G 31 O KTOBER

zal bij Fromagerie Europa volledig teken staan van in het Franse bieden u de gelegen kaasspecialiteiten. Wij heid om zelf uw Franse specialiteiten uit te zoeken en in te kopen.

Beleef het thema ‘ICI RUNGIS’ en schrijf u snel in per e-mail via verkoop@froma gerie-europa.nl Om u ruim de gelegen heid te geven zijn onze deuren geopend van:

14.00 - 22.00 uur

‘Ici Rungis’ bij Fromagerie Europa weer groeien. Dat is begonnen in de grote steden maar werkt nu door in de rest van het land.

We merken dat in de gesprekken die we voeren, maar zien dat ook aan de resultaten.”

Hoe zit het met De Rotterdamsche Oude? Er stond een advertorial in de supermarktbladen, terwijl de kaas ook prominent op de Specialiteiten Handelsdagen is uitgestald. En het is een kwaliteitskaas die juist in de speciaalzaak op zijn plaats is…

“De campagne is niet specifiek gericht op de supermarkt; het gaat erom Nederland te informeren over onze nieuwe aanpak met De Rotterdamsche Oude: het nieuwe design en de vermelding van het aantal rijpingsweken op de banderol. Dat hij werkelijk 36, 55 of 100 weken heeft kunnen rijpen is een belangrijk aspect van deze kaas. Maar De Rotterdamsche Oude komt absoluut niet in de zelfbediening terecht en dat is het segment waar de prijzenslagen worden uitgevochten. De kaas komt alleen in bedieningsafdelingen en daarin zijn we een van de weinige merken. Daarnaast adviseren we zeer intensief de juiste consumentenprijzen, zodat een goede marge voor de detailhandel prima haalbaar is. En daarin is er niets veranderd, want de kaas werd al verkocht door een aantal supermarkten met bedieningsafdelingen. We blijven de speciaalzaken ook zwaar ondersteunen, op een andere wijze dan bij de supermarkt.”

Klanten van Fromagerie Europa werden eind oktober uitgenodigd om in Alphen aan den Rijn de sfeer te proeven van een Parijse marché: Ici Rungis. Inkopen op z’n Frans zonder ervoor naar Parijs te hoeven rijden.

Directeur Luc Rijsbergen: “De beurs in Houten is geen beurs meer waar wij nog orders schrijven. Vroeger was dat wel zo, tegenwoordig is het vooral een presentatie van het assortiment en het ontmoeten van de hele branche. We houden wel al drie jaar een Kerst & Carry beurs in ons eigen bedrijfspand. Dat vinden klanten geweldig: het kijken in de keuken, het proeven en voelen van het assortiment en de sfeer. Maar er zit te veel tijd tussen Houten en kerst. Daarom wilden we een extra moment creeren om de winkels nog wat extra bijzondere producten te tonen.

Daarom hebben we een markt opgezet, zoals het Parijse Rungis, met uitsluitend Franse kazen. We hebben zo’n honderd producten groot ingekocht, van kleine geitenkazen in kratjes tot grote bergkazen, en ze gepresenteerd alsof je op Rungis zelf loopt. Klanten konden alles proeven en bekijken en hun bestelling direct meenemen of laten bezorgen.”

gevoel dan wanneer een vertegenwoordiger met een folder in de winkels langskomt. Dit eigen marktgevoel stimuleert veel meer de inkoop. Ondernemers zien kazen die ze gewoon in hun winkel willen hebben.”

Zoals sommige ondernemers zelf met een bestelauto naar Parijs rijden voor hun eigen import. Maar dan nu in Alphen…

“Precies. Het is een heel ander

Wanneer is de Kerst & Carry markt?

“3 tot en met 5 december, een beurs die we Wereld Kazen dopen. Hebben we toch nog een WK.”

En druk?

“In de middag ging het aardig, maar ’s avonds kon ik het niet meer overzien, zo druk was het. Mensen komen als de eigen winkel dicht is.

Het mooist is het als de ene klant een product aan de andere klant staat te verkopen. Dat enthousiasme is prachtig. Ik denk dat er meer dan zeventig winkeliers langs zijn gekomen.”

Is alleen Frankrijk niet te beperkt?

“We hebben natuurlijk veel meer mooie buitenlandse kaas die kan worden besteld, maar we wilden deze dag echt in de Franse sfeer houden.”

Lekkernijver nr. 65

- 17

Weydeland O.C. wint ZILVER bij de Holland Kaaskeuring in de categorie:

‘Lekkerste Goudse 48+ Kaas Oud’

BEZOEK ONZE SHOWROOM!

H

in g

2017

ZILVER oll a n d K a as keur

NEEM CONTACT MET ONS OP OM EEN AFSPRAAK TE MAKEN.

Treur Kaas - Rietveld 93 - 3443 XB Woerden T: 0348-688941 - I: www.treurkaas.nl - E: info@treurkaas.nl

WWW.VOETSSPECIALITEITEN.NL

Dupont Cheese Market

Leerzaam aanbod Europese kazen Voor de derde maal organiseerde DupontCheese zijn Cheese Market in de Antwerpse Kinepolis. Een fraaie verzameling van grotere en kleinere Europese kaasproducenten, die samen met de grossier de winkeliers uit de Benelux en Noord-Frankrijk hun waren presenteren. Een kaasmarkt met veel noviteiten, ook weer in deze editie.

Vertegenwoordiger Jos Waaijer van Dupont: “Ruim honderd grote en kleine kaasmakers vanuit heel Europa hebben hun producten laten proeven en verteld waarom hun kaas zo speciaal is. Het aantal leermomenten tijdens de beurs was daardoor groot. Ook hebben veel aanbieders fijne smaakcombinaties laten zien, zoals de Zwitserse meringues met zoete Zwitserse room als dessert.”

Deze derde editie trok vooral meer kaaswinkeliers uit NoordFrankrijk. De Nederlandse winkeliers zijn op alle drie de edities al

goed vertegenwoordigd geweest.

De zondag bleek een erg drukke dag, waar de maandag vooral heel gericht bezoek vertoonde, waarbij er ook goed zaken werd gedaan.

Waaijer: “Het aanbod was echt fantastisch, met ongeveer 150 - voor Nederland - nieuwe producten.

Zoals een frisse verse geitenkaas in een blokvorm van 1,3 kilo, gevuld met een gulle plak Spaanse kweeperengelei. Van Pont de Pierre was er een prachtige verse geit met groene thee. Er was een doorgerijpte ‘oude Taleggio’ uit Italië, een rauwmelkse Camembert

met heel subtiel wat tapenade van groene olijven en een verrassend smakende Lagiole: Vacherin Fribourgois grotgerijpt. De Moelleux du Revard au truffes werd gretig geproefd en geschreven en ook vier topkazen met gewassen korst van Ferme de Mouligneau werden warm ontvangen door de bezoekers.”

Wie niet geweest is, heeft iets gemist, heet het ook bij deze editie.

Uw volgende kans is over twee jaar: een leerzame dag, met mooie aanbiedingen, goed te combineren met een dagje Antwerpen.

Lekkernijver nr. 65

- 19

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Hal 3 blijkt stap naar verdere groei Met de 28ste editie heeft de Vakbeurs Foodspecialiteiten een belangrijke stap gezet. De ingebruikname van hal 3 van Expo Houten geeft de mogelijkheden aan van verdere groei. Dat de beursvloer weer verder is uitgebreid laat zien dat de branche als geheel volop kansen zit.

De Vakbeurs Foodspecialiteiten trok dit jaar ruim 300 bezoekers meer dan bij de vorige editie.

Toch leek het minder druk op de beursvloer. Doordat de beurs AGF Detail niet meer gelijktijdig

20

- Lekkernijver nr. 65

plaatsvindt zijn de kijkers vanuit de agf-beurs dit jaar niet langs de foodspecialiteitenstands gelopen. Daarnaast zijn de vakgerichte bezoekers verspreid over een grotere beursvloer en ook

daardoor leek het rustiger. Per saldo is de beurs in vierkante meters ĂŠn in aantal bezoekers uit de doelgroep weer groter dan vorig jaar. Het aantal deelnemende bedrijven groeide ver-

Vakbeurs Foodspecialiteiten

der door naar 230 standhouders.

Ook in kwalitatief opzicht is er reden tot tevredenheid. De beurs had een aantal zeer fraaie stands waar veel te beleven en te ontdekken viel, met heel veel inspiratie voor de bezoekers. De Noviteitenstand en de NoordHollandse kaasmarkt - verzorgd door Zijerveld - waren slechts enkele van de vele eyecatchers.

Noviteiten De Noviteitenprijs 2017 werd uitgereikt aan de Biologische Kruidenthee met Saffraan van Melekos Import. De vakjury beoordeelt de thee als “zeer speciaal met de tintelende ondertoon van de saffraan die vaak niet meer dan een vermoeden is en steeds in alle gedurfde smaakcombinaties terugkomt.”

De ‘Beste Kaasnoviteit 2017’ uitgereikt aan Stichting Boeren Leyden Traditioneel. De jury oordeelt dat “een brok geschiedenis zijn rechtmatige plaats inneemt aan de tafel van de kazen. Het is een unieke combinatie van een

droge smaak met komijn.” Deze Boeren Leyden Traditioneel is een overjarige kaas van 12 tot 18 maanden oud.

Tevens heeft de vakjury een speciale prijs uitgereikt aan Boska Holland voor de Cheese Baker. Deze ‘Godfather Award’ is de prijs voor een product

waar iedereen blij van wordt en is toegekend vanwege de goede verkoopbaarheid in de branche.

Het is een kleine ovenschaal waarmee kazen in vloeibaar goud kunnen worden omgezet en zorgt voor een ware beleving.

Vakbeurs 2018 Volgend jaar zal de Vakbeurs Foodspecialiteiten plaatsvinden op dinsdag 2 en woensdag 3 oktober 2018. Standhouders van de beurs van 2017 die het voorinschrijvingsformulier nog niet hebben ingevuld wordt geadviseerd om dit op korte termijn te doen, om zo te kunnen profiteren van de vroegboekkorting.

Vanaf 1 december 2017 zal de inschrijving ook voor nieuwe deelnemers openstaan. Uiteraard probeert de beursorganisatie met voorkeursplaatsen rekening te houden, maar bij toekenning van plaatsen speelt ook de volgorde van aanmelding een belangrijke rol.

Lekkernijver nr. 65

- 21

Vakbeurs Foodspecialiteiten

22

- Lekkernijver nr. 65

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Lekkernijver nr. 65

- 23

TonS Mosterd

Topkwaliteit uit een eerlijke productie Tons Mosterd levert mosterds, mayonaises en sauzen volgens een heel simpel recept: de beste grondstoffen en een eerlijke productie. Geen rotzooi en zo duurzaam mogelijk.

TonS Mosterd

Tons Mosterd levert al jaren de beste kwaliteit in mosterd, mayonaise en diverse sauzen. Terwijl steeds meer productiebedrijven er de laatste jaren achterkomen dat kwaliteit, duurzaamheid, biologische grondstoffen en kleinschaligheid heel goede uitgangspunten kunnen zijn voor een rendabele onderneming, blijkt dit bij Tons Mosterd al veertig jaar de basis te zijn. Ondernemer Ton Schröer is in vele opzichten een verre voorloper op de moderne bedrijfsvoering.

‘Tons missie is om u op een verantwoorde wijze te laten genieten van een mooi product!’ heet het op de website. En dat ‘verantwoord’ in die missie is heel breed. Het gaat er bij zijn productie om de aarde net zo achter te

laten als dat je hem aantreft en niet ‘op’ te maken. Dus zo veel mogelijk gebruikmaken van biologische grondstoffen (ook in de gewone mayonaise zit biologisch eigeel, al staat dat niet de verpakking vermeld) en zo duurzaam mogelijk produceren. Sinds 2012 draait het gehele bedrijf en de bedrijfsauto’s bijvoorbeeld volledig op zonne-energie.

‘Echt iets voor Ton’ Het is 1978 als Ton Schröer een kleine mosterdmakerij overneemt.

Hij zit in die dagen bij zijn oudoom in Krommenie op kamers, voor zijn stage in Amsterdam.

Zijn oma had altijd al gezegd dat de mosterdmakerij ‘echt iets voor Ton’ was.

Ton is dan 20 en studeert Commerciële Economie aan de heao.

“Op vrijdags miste ik de colleges want dan moest ik mosterd maken. Mijn leraar Marketing vond het geweldig, maar de leraar Bedrijfseconomie vond het helemaal niks, dat ik naast mijn studie met potjes mosterd bezig was. Sommigen staken er zelfs de draak mee: zo’n klein bedrijfje. Terwijl nu alle heao’s onderwijzen over de voordelen van ‘small business’ en enorm veel studenten naast hun studie met allerlei bedrijfjes bezig zijn, was dat in die tijd best bijzonder.”

Biologisch Direct al bij de start van zijn eigen bedrijf onderzoekt Ton de mogelijkheden van biologische productie. Dat is lastig in het begin, omdat je van je leveranciers afhankelijk bent. In Roosendaal

Lekkernijver nr. 65

- 25

>>

TonS Mosterd

zet Ton een nieuwe locatie op waar in 1980 de eerste biologische mosterd wordt gemaakt.

Langzaamaan groeit het bedrijf, met werknemers en een nieuwe vennoot, Jan Konings, met wie Ton achttien jaar het bedrijf leidt.

Op een grotere locatie in Zundert is er ook ruimte voor productie van mosterd en sauzen voor andere streken. Zoals Waddenmosterd, Veendammer Mosterd en Zutphense Mosterd, naar traditionele recepten, die elk in hun eigen streken nog steeds populair zijn.

In 1999 overlijdt Jan Konings en besluit Ton door te gaan met het bedrijf. In 2001 verhuist hij naar de huidige locatie in Zierikzee.

26

- Lekkernijver nr. 65

“Zierikzee lijkt decentraal te liggen, maar het is hier een prima plek en het geeft je het gevoel het hele jaar door op vakantie te zijn. Transportbedrijven rijden ook naar hier op en neer, dus ook in duurzaamheid maakt het niet zo veel uit.”

Want duurzaamheid heeft steeds de aandacht. In 2011 worden elektrische auto’s aangeschaft en de zonnepanelen op het dak zijn inmiddels zo ver uitgebreid dat in 2012 zo veel zonne-energie kan worden gewonnen dat het hele bedrijf geheel op zonne-energie kan draaien. Eigen zonne-energie, geen gecompenseerde ‘greenwashing’.

Voorzichtige groei In small business, in duurzaamheid, in biologisch, was Tons Mosterd al vroeg een modern bedrijf. De productiehal is groot en staat vol machines voor het afvullen van verschillende verpakkingen, die bediend worden door een viertal personeelsleden. Lang niet alle machines zijn in bedrijf.

Ton: “Als er mensen van de bank langskomen zeggen ze dat dat zonde is, dat je veel meer kunt groeien als je alles laat draaien.

Maar groei is niet zo’n belangrijk doel. Met meer personeel moet je wellicht volgend jaar weer mensen ontslaan als het wat minder gaat. Ik heb altijd die strijd gehad

TonS Mosterd

om het bedrijf bescheiden in omvang te houden. Lege potjes kun je niet aanschaffen in al te kleine aantallen, dan wordt de prijs weer te hoog. Ook dat is schipperen. Natuurlijk is het bedrijf wel gegroeid, maar altijd heel voorzichtig zonder de controle te verliezen. Zo ook met investeren: eerst het geld verdienen voordat je uitbreidt; zo groei je wel wat langzamer, maar ben je tenminste niet afhankelijk van de bank.”

Slimme publiciteit Ondernemen is slim inkopen.

Als een reclamebedrijf op een veiling voor Serious Request een aanbieding heeft voor een mega-billboard langs de snelweg is Tons befaamde Belze Majoneis een aantal weken te zien langs de A12, op 120 vierkante meter.

En tijdens een andere actie voor Serious Request blijkt Ton de hoogste bieder op zendtijd voor een televisie-commercial. Eigenzinnig als ie is laat hij die commercial 25 seconden zwart beeld uitzenden, met alleen een korte witte tekst: dat spaart in die miljoenen huishoudens even heel veel energie. De publiciteit die die zwarte commercial weer oplevert zet hij met veel humor in een bescheiden YouTube filmpje (gaat dat zien). Met weinig geld krijgt hij toch veel voor elkaar.

Assortiment Inmiddels heeft Tons Mosterd 101 verschillende producten op de website staan. Zijn grootste hard-

lopers zijn de Belze Majoneis en de lijn biologische producten, die het heel goed doen in de biologische speciaalzaken.

De Belze Majoneis wordt ook door sommige supermarkten verkocht. “Bij de supermarkten staat onze mayonaise vooral als price-leader: ze zetten een duurdere pot neer om de rest goedkoop te laten lijken. Heel erg hard loopt dat niet. En ik doe niks van de prijs af, want de euro van de supermarkt is niet meer waard dan die van een kaaswinkel.

Ik heb er ook al jaren ruzie mee. Als mijn prijs omhoog moet omdat de prijs van olie stijgt willen ze niet betalen. Dan lever ik niet. Tot ze vanzelf weer een order sturen.

Jahaa, dat zijn ze niet gewend hè.

Je moet het durven. Maar als een prijsstunter-supermarkt belt lever ik helemaal niet. Die gooien jouw product tegen fors verlies in een reclamecampagne om even de blits te maken. Daar leen ik me niet voor.”

“Ook Unilever heeft wel eens een Belgische mayonaise in de supermarkt gezet, naast die pot van mij. Zo’n marketingjongen denkt dan dat hij het gat gevon-

den heeft. Groter én goedkoper.

Sommige klanten proberen dat een keer, maar na verloop van tijd is mijn omzet gewoon weer op peil.”

Het assortiment van Tons Mosterd is voor de speciaalzaak direct te bestellen, voor de zending per pakketpost. Voets Specialiteiten in Veghel heeft ongeveer 35 verschillende producten van Tons Mosterd in het assortiment. www.tonsmosterd.com

Lekkernijver nr. 65

- 27

Interview

Cees Verburg, De Groot-Verburg:

‘Een jaar op de markt kaas verkopen is de beste opleiding’ De Groot-Verburg is onder andere bekend van prijswinnende kazen en sympathieke initiatieven voor het goede doel. Het bedrijf rekent zich tot de kleine groothandels, maar heeft wel een duidelijke mening over de gang van zaken in de branche, bij monde van directeur Cees Verburg.

Kaasgroothandel De GrootVerburg Kaas noemt zichzelf op de website graag Groothandel+.

Vanwege het enthousiaste team, vanwege nogal wat medewerkers met een behoorlijk aantal dienstjaren en de combinatie met jongere medewerkers die toch al veel ervaring op winkelvloer of markt hebben opgedaan.

En vanwege de kaaskennis en bekwaamheid. Daarbij heeft het bedrijf ook een eigen kijk op de samenwerking met winkeliers.

Er kan hier en daar nog wel wat verbeteren in de branche, vindt de directie, Frank de Groot en Cees Verburg. Lekkernijver spreekt met Cees Verburg over de branche.

Cees Verburg

28

- Lekkernijver nr. 65

De Groot-Verburg constateert dat de grotere groothandels zich beperken tot elektronisch bestellen, en maar enkele keren per jaar een echt gesprek hebben met hun klant. Jullie vinden dat dat anders moet. Hoe zit dat?

Cees Verburg: “Wij vinden dat het persoonlijk contact in de kaasbranche enorm belangrijk is. Inloggen op een bestelsite en anoniem je bestelling plaatsen past daar niet zo goed bij.

Daarom worden onze klanten elke week op dezelfde dag en hetzelfde tijdstip gebeld. Ze krijgen dezelfde mensen aan de telefoon. Onze medewerkers nemen dan de tijd om de orders op te nemen, maar ook om vragen te beantwoorden, handel te

Interview

bespreken en eventuele klachten op te lossen. Door dat wekelijks contact zien we dat de inkoop op niveau blijft, juist doordat we ook direct nieuwe producten kunnen bespreken. Als je de klant goed kent weet je wat hij nodig kan hebben. Zo blijft de afname op niveau.”

Heeft elke klant dat nodig? Heeft een topondernemer er behoefte aan om elke week dat gesprek te voeren?

“Ed Boele is een klant bij ons.

We kennen hem al dertig jaar, is ooit bij mijn vader begonnen. Hij heeft ontzettend veel kaaskennis, maar belt ook wel eens met een vraag. Ook zulke toppers kunnen niet alles weten en hebben wel eens een vraag. Wanneer hij op zoek is naar iets nieuws rijden we met wat kazen naar Den Haag om met de boor de kazen te proeven en te selecteren.”

“Klanten halen soms hun buitenlandse kaas bij andere leveranciers, en dan horen we vaak dat er veel minder contact is. Daar stokt de communicatie en dat is jammer. Daar zien wij kansen.

Daarnaast gaan onze verkoopmedewerkers Koos Loomans en Marcel Verheul minstens zes keer per jaar bij onze klanten langs.”

Maar toch: de grotere leveranciers hebben ook hun beursjes buiten de Vakbeurs om. En die hebben toch ook een buitendienst die de winkels af gaat?

“De grote leveranciers behalen hun meeste omzet over de grens of voor een groot gedeelte uit de retail, de supermarkten. Voor klanten met een wat moeilijker winkel, waar de omzet wat onder druk staat, is er dan wat minder aandacht en is er geen tijd voor dat persoonlijk contact. De verkoopafdeling wordt ook vaak gevoed met jong verkooppersoneel, waarbij de kaaskennis vaak vrij beperkt is.

Vroeger ging je aan het begin van je carrière gewoon eerst een jaar bij een oom in de zaak werken om de kaas te leren kennen. Het is jammer dat verkopers die scholing en kennis steeds vaker ontberen.

Een jaar op de markt staan is je beste opleiding.”

Sterft de kaaskennis uit?

“Ik denk wel dat de meeste groothandels moeite hebben om mensen met voldoende kaaskennis aan te trekken. Supermarktorganisaties willen ook graag de kennis in huis halen voor hun category management en trekken ook aan de groep die nog wel over de vakkennis beschikt.”

U ziet ook een probleem bij de financiering van voorraden. Wat is er aan de hand?

“De kaasprijzen zijn de afgelopen jaren behoorlijk gestegen.

Als je nu een kaasvoorraad van een paar honderd ton wilt financieren vergt dat heel veel geld om toch dezelfde hoeveelheid kilo’s op voorraad te houden. Veel collega-groothandels brengen dan bijvoorbeeld hun boerenkaas onder bij een andere toeleverancier, die zo nu en dan de voorraad aanvult. Dat scheelt heel veel kapitaal. Maar kaas, en boerenkaas, moet je zelf volgen in zijn ontwikkeling. Het moet in je eigen pakhuis liggen, zodat jijzelf weet wat de klima- >>

Frank de Groot

Lekkernijver nr. 65

- 29

Interview

tologische omstandigheden zijn geweest, zodat je de ontwikkeling ook ziet en ook afwijkingen tijdig constateert. Het kost geld, maar het gaat om jouw product en jouw kennis. Door die kennis buiten de deur te leggen creëer je een zekere schraalheid voor je eigen groothandel.” “’Kennis is macht’ klinkt in dezen misschien wat groots, maar ik vind dat je het pas goed breed neer kunt zetten voor je klant als je het zelf allemaal in eigen hand hebt. Bovendien kunnen je klanten dan steeds bij jou op bezoek de kazen zien en proeven die jij voor ze op voorraad hebt. Een groothandel zou zo min mogelijk afhankelijk moeten zijn van derden.”

Hoe gaat het in jullie ogen in de branche?

“Binnen ons klantenbestand hebben we een veertigtal ’wijkers’, jongens die met een bestelbus in hun wijk de kaas aan huis brengen. Die ondernemers houden hun omzet op peil, doordat ze als soms een klant niet thuis is ze naar de buren stappen en er gelijk een folder voor die buren bij doen. Zo proberen zij steeds hun klantenkring te vergroten.

Winkeliers moeten toch maar afwachten wie er naar de winkel komt en hebben minder moge-

‘Iets erbij voegt vaak niks toe’ lijkheden en die missen soms wel eens wat omzet. Bij een winkelbezoek kijken we dan samen wat we kunnen doen om een nieuwe impuls te creëren.

Over het algemeen denk ik wel dat we een lichte groei zien in de branche als geheel. De sterke daling van een aantal jaren geleden is gekeerd. We zien ook dat meer en meer ondernemers terugkeren op hun specialisme: een paar jaar terug wilde iedereen tapas verkopen, en steeds meer delicatessen. Nu kiezen

30

- Lekkernijver nr. 65

meer winkeliers weer vaker voor de basis en maken ze duidelijker aan hun consumenten dat ze een echte kaasspecialist zijn. Als je duidelijk bent en laat zien wat je wilt, komen consumenten ook makkelijker binnen.”

Dus het assortiment differentiëren, met andere soorten hapjes, werkt niet altijd goed in een kaaswinkel?

“Dat consumenten kiezen voor thuis-horeca, dat ze vaker thuis koken met allerlei mooie ingredienten, dat is een trend waarin je mee moet. Maar allerlei extra assortiment in je winkel toevoegen, hopende op een beetje meer omzet, is vaak niet de juiste keuze.

Het is als vroeger op de markt: Mensen staan met tien gulden in hun hand voor de kraam, voor kaas, boter en eieren. Als er dan wat bij komt gaat dat meestal ten koste van de kaas. Terwijl je als echte specialist in kaas het onderscheid kunt maken.”

Maar dat zegt iemand die een groothandel in kaas heeft…

“Dat klopt. Maar als je specialist bent, wees dan ook specialist.

Elke assortimentsgroep erbij kost gewoon geld, gaat ten koste van je kaasomzet en ten koste van je versuitstraling. Iets erbij voegt vaak niks toe. Het komt alleen in plaats van… het is een verschuiving van de aankoop.”

Per saldo: hoe gaat het in de markt?

“Ik denk dat we langzaamaan de weg omhoog weer vinden.

Consumenten hebben weer meer te besteden, de werkloosheid neemt wat af. En we mogen dankbaar zijn dat de voedselschandalen uit vlees, vis en eierensector onze markt voorlopig bespaard blijven. Kaas is een machtig mooi product en heeft in Nederland en daarbuiten een uitstekend imago.”

U constateert daarnaast een groeiend kennistekort in de kaasspeciaalzaken zelf. Hoe erg is het?

“Laat ik eerst zeggen dat de

schuld vaak ligt bij de groothandel in het algemeen. Ik vind dat we als groothandel de plicht hebben om onze klanten ook van kennis te voorzien. Ik zie regelmatig consumenten met vragen in de winkels waar de ondernemer geen antwoord op heeft. De basiskennis is soms echt te summier. In kaaskennis, maar ook in winkelkennis: laten proeven, ook aandacht hebben voor klanten die staan te wachten, er worden heel vaak kansen gemist in gastheerschap. De klanten van de speciaalzaak zijn vaak oudere consumenten, aan wie een zekere gastvrijheid zeer goed besteed is.”

Welke kennis ontbreekt?

“Dat is heel breed: het onderhoud van de kaas, het snijden, gebruiksmogelijkheden, rauwmelkse en gethermiseerde kaas,

Interview

Wat is de oplossing? Meer cursussen?

“Meer cursussen, dat kan. Ook de groothandels zelf kunnen meer doen. Voor onze klanten werken wij wel eens met André Troost, een ‘klantendeskundige’ en mystery guest, die de winkels heeft bezocht en de ondernemers op een bijeenkomst wijst op wat hem opvalt. Maar ook meer leren van elkaar. Van de gesprekken met je groothandel en de gesprekken met je collega’s. En gá een keer op je vrije dag bij andere winkels kijken. Verdiep je in je producten, in winkeltechnieken, in kaasbehandeling. En de meeste ondernemers willen ook wel iets bijleren, maar nemen er vaak de tijd niet voor.”

Marcel Verheul met Serious Cheese bij het Glazen Huis in 2015.

afkomst en productie van de kaas, et cetera.”

En wat is het gevolg?

“Gemiste kansen, gemiste omzet.

Goede informatie en vakkennis geeft ook een binding met de consument. Ook bij onbenullige vragen dien je de consument serieus te nemen, zo voelen ze zich gewaardeerd. Een winkelier die de tijd voor je neemt gun je ook meer. Je doet je speciaalzaak er recht mee als je je kennis ook kunt inzetten. Je moet je onderscheiden van de supermarkt, in assortiment en in kennis. Daar ligt je kans. Want ook de jongere consument, die 35-jarigen die denken dat ze alles al weten, vinden het superleuk om op een zaterdag bij een kaasboer iets nieuws op te steken over een bijzondere kaas.

Of even iets te proeven.”

Voor een kleine groothandel doen jullie het goed met eigen (nieuwe) kazen. Hoe komt dat zo?

“Onze Gooische Pikante is een groot succes en wordt ook door veel andere leveranciers naar de winkels vervoerd. We hadden destijds al een heel mooie kaas ontwikkeld, maar we wilden er niet de zoveelste mooie oude kaas van maken. Dat was in de tijd van de film Gooische Vrouwen en een van onze reclamemensen heeft er deze draai aan gegeven met het Burberry-ruitje en de over-the-top uitgedoste koeien. Met een viervoudige

Nederland. Nu en in 2015 met de Gooische Pikante als beste oude kaas, en vorig jaar met onze Noord-Hollandse ‘Puur’, de beste belegen kaas.”

Ook het initiatief Serious Cheese, de kaas voor de kerstactie Serious Request, is van jullie afkomstig.

Waar een kleine groothandel groot in kan zijn?

“Een idee van onze collega Marcel Verheul. Hij had het idee een paar jaar terug al, toen hij nog zijn eigen winkel had. We hebben Cono bereid gevonden om in deze actie te participeren, en Cono reageerde enthousiast. Het is alleen jammer dat niet alle collegagroothandels er aan mee willen doen. Het idee is mooi, om als branche een euro per kilo kaas te doneren aan een goed doel, in die week voor kerst. Maar het lijkt alsof het te bedreigend is voor ze.

Dit jaar heeft Cono Kaasmakers het geheel weer opgepakt, en wij doen natuurlijk mee.”

Tot slot: hoe ziet u de toekomst?

“Ik denk dat er nog werk zat is.

We moeten even afwachten of het aantal kaaswinkels echt gaat groeien. In Amsterdam is het beeld in kaaswinkels natuurlijk zwaar vertekend door alle toeristenshops. Maar er is zeker ruimte voor meer echte speciaalzaken.

Daarnaast kan er ook groei zitten

‘Kaas is een machtig mooi product en heeft in Nederland en daarbuiten een uitstekend imago’ mailing door heel Nederland hebben we eerst een teasingcampagne uitgezet bij winkeliers, om vervolgens met de nieuwe kaas onder de arm te gaan laten proeven.

Een groot succes voor onze omzet, mede door de kwaliteit natuurlijk; een prachtige volle kaas met een licht zoetje en een mooi kristalletje. We hebben op de Holland Kaaskeuring nu voor de derde maal op rij een prijs gewonnen voor de Beste Kaas van

in andere initiatieven, zoals foodmarkten in de grotere steden, waar nieuwe vormen van winkels ontstaan, waar ook meer gebeurt met kaas, en waar we als grossier en winkelier bij moeten zijn. En gezien de gemiddelde leeftijd van de winkelier zou enige verjonging wel wenselijk zijn. We moeten de jeugd enthousiast maken om dit werk te gaan doen. Daar ligt een taak. De kansen komen, maar we moeten er wel bovenop zitten.”

Lekkernijver nr. 65

- 31

Streekproducten

Brabant: bier, kaas en een mooi project Streekproducten, van kleine producenten uit de eigen regio, kunnen de speciaalzaak helpen aan een onderscheidend assortiment. Elke provincie heeft zijn eigen aanbod. Maar ook met producten uit andere provincies kun je je klant verrassen. We kijken per provincie, om te beginnen in Brabant.

Rapport FSIN Op 19 maart 2017 presenteerde het Food Service Instituut Nederland het rapport ‘Passie, Puur en Beleving. Kenmerken van dé speciaalzaak in 2015’. Een van de aanbevelingen voor ondernemers van speciaalzaken luidt: zorg voor onderscheidend assortiment, producten met een verhaal, bijvoorbeeld van een lokale leverancier. In een serie van artikelen zoekt Lekkernijver de streekproducten in de Nederlandse provincies. Ondernemers uit andere provincies worden van harte uitgenodigd om ideeën voor mooie streekproducten aan te dragen via redactie@lekkernijver.nl.

hebben we in het assortiment van Voets opgenomen. Voor een klein deel van de producten hebben we een andere oplossing gezocht, of hebben we eerlijk geadviseerd met het product te stoppen. Een product waar we geen perspectief zien moet je niet in de markt willen zetten. En sommige producten passen qua versheid of tht niet goed bij Voets, waardoor we het bij andere partijen hebben ondergebracht.”

Bikse Tripel uit Hilvarenbeek.

Charlotte Verhoeven heeft een kleine winkel in Hilvarenbeek, met een uitgelezen assortiment delicatessen. Verschillende assortimentsgroepen, van elke groep een bescheiden aanbod, meestal gewoon de lekkerste dingen. Kaas, vleeswaren, chocolade, noten, tapas. Zelfs één soort bier: Bikse Tripel, van brouwerij De Roos, uit Hilvarenbeek. Bier leent zich prima als streekproduct: het aantal kleine brouwerijen is zo sterk gegroeid en met doorgaans heel mooie kwaliteit, dat iedere winkel wel een lokaal of regionaal bier zou moeten kunnen verkopen.

Stimuleringsproject Brabant is een mooie provincie voor streekproducten. Hier is recent een initiatief is gestart om kleine producenten op weg te helpen in het op de markt bren-

32

- Lekkernijver nr. 65

gen van hun product. Met steun van AgriFood Capital (programma voor de economisch stimulering van de foodsector in Brabant) heeft distributeur Voets Specialiteiten een project opgezet met een tiental kleine producenten. Zij maken elk een bijzonder product, die door Voets in een mooi boekje bij elkaar zijn gezet en die in de distributie zijn opgenomen, om zo het streekproduct een goede kans te geven.

Directeur Bram Voets: “We willen de kleine, beginnende producent helpen zijn product in de markt te zetten. We helpen de producent bij het selecteren van producten, onder andere door het proeven van het product, we helpen bij het bepalen van een goede verpakking en bij het onder de aandacht brengen bij de winkeliers. Het merendeel van deze producten

Streekproducten die hierdoor nieuw zijn in het assortiment bij Voets, zijn onder andere wijn uit Sint Oedenrode, Noordkade Pindakaas (uit het foodcomplex waar Voets zelf zijn winkel heeft), Meierijse Honing, Soepen van Opa, bier van brouwerij Sint Servattumus, Chumbal (een sauscombinatie, kruidig als chutney, pittig als sambal) en walnootolie uit Heeswijk-Dinther.

Meierijse Honing van imker Peter Linnartz.

Streekproducten

Walnootolie en andere walnootproducten van Tokonoot uit De Maashorst.

Het is een interessant project, hier in (Noord-Oost) Brabant. Nu zitten er nogal wat foodbedrijven in deze regio waardoor de aandacht misschien groter is, maar eigenlijk zou je elke provincie zo’n project gunnen, om streekproducten een grotere kans te geven.

Hemelwater Stil Genoegen is de winkel van Lieke Verdijk en Erik Heijligers.

Ooit gestart als woonwinkel met wat smakelijke producten erbij, maar sinds dit jaar is de winkel volledig gericht op delicatessen.

Wie zijn winkel in Brabant zo uitbreidt zal zich ook willen onderscheiden met streekproducten zou je denken. “Eigenlijk zijn we nog niet zo ver, we hebben ons er nog niet in verdiept”, zegt Lieke als eerste. Maar direct aan het begin van de winkel heeft Stil Genoegen echter een mooi aanbod bieren.

En daar zitten een paar lokale

Chumbal, hand made in ’s Hertogenbosch.

soorten tussen, zoals Hemelwater, van de gelijknamige brouwerij in het Brabantse plaatsje Zeeland, met soorten genoemd naar wolkennamen als Cirrus en Cumulus.

“We zijn de winkel begonnen met een basis in het assortiment dat we nu voeren met worstjes en kaasjes uit Frankrijk, Italië en Duitsland. Van hieruit gaan we kijken wat er allemaal aan typisch aanbod uit onze eigen buurt. Typisch Brabants is natuurlijk het worstenbroodje en de bloedworst, maar dat gaan wij niet verkopen.

Daar heb je de bakker en de slager voor. Natuurlijk zijn de kleine producten uit de regio voor de speciaalzaak een goed onderscheid ten opzichte van de supermarkt. Maar wij onderscheiden ons nu Hemelwater uit Zeeland (NB). ook al, met onze eigen gemaakte producten. Wat uit onze eigen keuken komt is natuurlijk ook een streekproduct. ’t Is maar hoe je het bekijkt!”

Smaak belangrijker dan leuk verhaal Hendrik & Marcella, een op en top kaaswinkel in Breda, heeft een gespecialiseerd aanbod in Nederlandse en buitenlandse kaas. En een kaas uit de eigen regio. Hendrik van Strien: “We hebben een heel mooie kaas uit Oosterhout, hier vlakbij Breda.

Die wordt door onze klanten heel goed ontvangen, ook omdat het een streekproduct is, dus het heeft zeker toegevoegde waarde.

Abdijkaas van De Driehoek.

Maar vooral omdat de kaas zelf goed is. Het is een abdijkaas van kaasmakerij De Driehoek. Een Goudse kaas van de boerderij.

Het is een melkveebedrijf dat drie jaar geleden is begonnen met kaas maken. Ze zijn gevestigd op het terrein van de abdij, waarmee de kaas een abdijkaas is. We hebben de abdij bezocht en de kaas geproefd, en hij is erg lekker. Dat vind ik een voorwaarde, want op de lange termijn is de smaak veel belangrijker dan een leuk verhaal. Als ik kazen van elders kan inkopen die ik toch lekkerder vind, verkies ik smaak en kwaliteit boven het aspect streekproduct. Maar deze abdijkaas van De Driehoek mag er zijn!”

Toch is het streekproduct in kaas lastig. De ‘Griene Tsiis’ is echt een kaas die buiten Friesland niet veel wordt gegeten. Een echt streekproduct. Veel andere kaas komt wel uit de vaste streken, maar wordt door heel het land genoten. Hendrik: “Wij zitten in Brabant en ik vind persoonlijk dat de lekkerste kaas uit het Groene Hart komt. Dat zou voor ons dus geen streekproduct zijn.

Maar Nederland is zo klein, dat ik eigenlijk alles dat uit Nederland komt al een streekproduct vind.”

Voor wie op zoek is naar streekproducten uit zijn eigen regio kan terecht bij de website erkendstreekproduct.nl.

Of even zoeken op internet op de eigen streeknaam en het product dat je zoekt: bijvoorbeeld ‘honing Drente’.

Lekkernijver nr. 65

- 33

Tutti a Tavola, Utrecht

Prima evenwicht in catering en winkel Joram en Nancy Nieuwland kennen elkaar uit de horeca, maar voeren nu al bijna tien jaar de delicatessenwinkel Tutti a Tavola. Winkel en catering vullen elkaar heel mooi aan. Goed personeel en een goede sfeer doen de rest.

kaaswinkel met tachtig jaar historie (reportage in Lekkernijver 49). En: hier zit Tutti a Tavola, al twintig jaar de specialist in Italiaanse delicatessen.

De Nachtegaalstraat en de Burgemeester Reigerstraat vormen een prachtig winkelgebied in het Maliekwartier in UtrechtOost. Een geweldig aanbod aan

34

- Lekkernijver nr. 65

speciaalzaken maakt het een genot om boodschappen te halen. Hier zitten foodspecialisten van allerlei disciplines, waaronder ook Hooft Delicatessen, de

Tutti a Tavola is sinds 2008 de de winkel van Joram en Nancy Nieuwland. Bijna tien jaar voeren zij de winkel nu. Joram en Nancy hebben elkaar in de horeca leren kennen. Joram werkt als kok bij verschillende restaurants, is soms ook betrokken bij de opzet van nieuwe zaken en heeft in die tijd ook wel ideeĂŤn voor een eigen restaurant.

Nancy werkt een tijd in de bediening en gaat daarna werken in personeelsbemiddeling. Tijdens een vakantie in ItaliĂŤ - hoe kan het ook anders - ontstaat het idee voor een eigen zaak, die Joram met vriend Bastiaan Jansen wil gaan starten. Uiteindelijk wordt dat geen restaurant; ze nemen in Utrecht een winkel

Tutti a Tavola, Utrecht

over in Italiaanse delicatessen en catering: Tutti a Tavola.

Ooit is de winkel opgezet door een Italiaan, die er onregelmatige openingstijden op na hield.

Enkele andere ondernemers hebben de zaak een aantal jaren gedraaid, tot Joram en Bastiaan de zaak overnemen.

Joram: “Een winkel is wel een andere omgeving dan een restaurant. Zeker als je kinderen krijgt is het fijn dat je ’s avonds gewoon thuis kunt zijn.” Nancy: “Een winkel is net zo goed hard werken, maar het komt allemaal wat beter uit met een gezin. We kunnen bijvoorbeeld zelf onze kinderen naar school brengen.”

Als Bastiaan na een aantal jaren wil stoppen stapt Nancy in de winkel: ze pakt naast de winkel zelf natuurlijk ook het personeelsbeleid op, doet offertes naar cateringklanten, administratie en boekhouding.

Drie ingrediënten De Italiaanse keuken is niet zo ingewikkeld: het geheim is dat je met drie ingrediënten doorgaans geweldig lekkere maaltijden kunt bereiden, zolang je maar de goede kwaliteit gebruikt. Joram: “Een pizza in Nederland ligt altijd helemaal vol met beleg. Een Italiaanse pizza, dat is tomaat, een plakje salami en wat kaas. Zo lang je maar

goede ingrediënten gebruikt heb je een geweldige product.”

Catering vormt ongeveer 35 procent van de omzet; maaltijden voor zakelijke klanten, maar ook voor particulieren: feesten, jubilea, bruiloften en zelfs begrafenissen.

In de winkel bestaat het assortiment uit vleeswaren (charcuterie), kaas, maaltijden, houdbaar assortiment, veel zoetwaren en verse pasta’s zoals ravioli en tortellini. Deze verse pasta’s komen rechtstreeks uit Italië. De houdbaarheid gaat voor de helft al op aan het transport naar de winkel, maar daarna zorgt de kwaliteit ervoor dat alle verse pasta’s nooit >> over de datum gaan.

Lekkernijver nr. 65

- 35

Tutti a Tavola, Utrecht

Het assortiment is volledig Italiaans, met één enkele uitzondering: de Spaanse olijfolie van Valderrama, vanwege de grote vraag.

Vleeswaren, kazen, olijven en pasta’s komen van verschillende importeurs van Italiaanse delicatessen. Leverancier Kweker levert veel houdbaar assortiment.

Joram: “Kweker is een goede uitzondering onder de groothandels. Daar kom je echt alleen binnen met je KVK-nummer en het bewijs dat je in de horeca werkt. Bij veel andere groothandels kunnen particulieren ook terecht.

Combinatie Op het moment van overname is de winkel al een combinatie van speciaalzaak en cateringbedrijf.

Joram: “Iets dat goed is moet je niet te veel veranderen. Het jaar van overname was ook het begin van de crisis, dus het was

36

- Lekkernijver nr. 65

al mooi dat we de omzet redelijk constant konden houden. En catering is een prima combinatie met een winkel. Je kunt daardoor goed sturen in je derving.

En terwijl je kookt voor je catering maakt je een paar porties extra voor je maaltijdenaanbod in de winkel. Bijvoorbeeld deze week in het menu: portobello’s gevuld met pompoenrisotto. Dan maak je er gewoon tien extra voor het maaltijdenaanbod in de koeling.”

Het klantenbestand in catering is zeer divers. “Sommige mensen komen binnen, bestellen binnen een minuut voor honderd man, dit-dit-dit en dit. Klaar, en weg zijn ze. Andere klanten willen voor 25 man acht soorten soep en twee soorten salades. De kleinste klusjes vergen vaak het meeste werk. Mensen die soms niet eens weten wat ze eigenlijk willen. Het hoort erbij.”

De klanten van de winkel komen uit de wijk, maar ook uit de regio. Nieuwegein, Driebergen, Houten, Maarssen. “Ze komen allemaal deze kant op, en sommigen alleen voor de tonijnsalade.

Eigenlijk een heel eenvoudig recept, niet te veel ingrediënten, maar het is al vijftien, twintig jaar een topper in de winkel.

Een recept dat met de overname is meegekomen.”

Alles op honderd meter Joram en Nancy draaien de zaak met elf parttime personeelsleden. Het hele pand heeft een vloeroppervlak van honderd vierkante meter. De winkel is 45 vierkante meter. De rest van het pand is keuken, kantoor, magazijn en koelcel. Joram: “In een restaurant heb je als kok ook niet altijd de ruimte. Ik vind dit nog een behoorlijk grote keuken. Zelfs de kerstpakketten maken we hier. Een deel van

Tutti a Tavola, Utrecht

de productie zetten we in de winkel op de bovenste plank.

Winkelklanten zien ze staan en bestellen dan soms twee of drie pakketten. Kleine klanten, maar het zijn er steeds weer drie extra. Ik ben erachter gekomen dat ik toch liever veel kleine klanten heb dan een enkele grote. Want als die wegvalt is het gat ineens groot.”

Als je als kok in een winkel stapt, kun je dan nog voldoende kwijt van je vak? “Zeker. Juist omdat we geen standaard menu hoeven te produceren kunnen we elke week nieuwe gerechten uitproberen. De catering vraagt wel vaak dezelfde onderdelen,

maar hier in de winkel kunnen we onze creativiteit goed kwijt.

Voor winkelklanten is het leuk om in het aanbod verrast te worden.”

Tutti a Tavola is een succes. De winkel draait goed. Nu de economie aantrekt gaat de winkel en vooral de catering sterk vooruit. Maar ook vlak na de overname, in de crisisjaren van 2008 en daarna, liet de winkel een keurige constante omzet zien.

Wat is volgens de ondernemers het succes achter een goede winkeloperatie?

Joram: “Goed personeel. Onze mensen hebben inzet, eigen initiatief en productkennis. Verder

moet je kwaliteit goed zijn en de prijzen moeten blijven kloppen.”

Nancy: “Iedere klant is hier speciaal, we maken alles op maat. Alles is mogelijk, ook voor kleinere klanten. En ook heel belangrijk: we werken hier allemaal met heel veel plezier.”

Tutti a Tavola Burgemeester Reigerstraat 32 3581 KS Utrecht www.tuttiatavola.nl

Lekkernijver nr. 65

- 37

Leveren aan de horeca

Goed voor je doorloop, maar zorg wel dat ze betalen ‘Leveren aan de horeca’ is een van de aanbevelingen uit het FSIN-rapport over de kansen voor de speciaalzaak. Hoe pak je dat aan?

Het afgelopen jaar gaf het Vakcentrum opdracht aan het Foodservice Instituut Nederland (FSIN) voor een onderzoek naar de toekomst van de speciaalzaak. Op het Branche-Event afgelopen maart werd het rapport gepresenteerd: ‘Passie, puur en beleving, kenmerken van dé speciaalzaak in 2025’.

Een van de conclusies is dat de speciaalzaak zijn kansen moet vinden in kwaliteit, onderscheid (t.o.v. de supermarkt), nieuwe klanten, gastvrijheid en creatief ondernemerschap.

“De ondernemer moet buiten bestaande kaders kunnen denken, nieuwe producten en diensten kunnen bedenken voor nieuwe doelgroepen (bijvoorbeeld leveren aan de horeca en blurring)”, aldus het rapport in een van de aanbevelingen. Maar hoe pak je dat aan, leveren aan de horeca?

Wat werkt, en wat niet? En op welke voorwaarden? En zijn er valkuilen?

Ed Boele: ‘Ook de kwaliteit bij het restaurant blijven bewaken.’

Ed Boele, ondernemer in Den Haag met De Kaasspeciaalzaak, levert Nederlandse en buitenlandse kaas aan diverse restaurants voor gebruik op de kaasplank, als kaas op een lunchbroodje en kaas als ingrediënt in gerechten.

“Wij leveren de Oude Haegsche kaas, en er zijn veel restaurants die dat op hun lunchbroodjes serveren. De restaurants die er voor kiezen om bij ons hun kaas

38

- Lekkernijver nr. 65

Rapport FSIN Op 19 maart 2017 presenteerde het Food Service Instituut Nederland het rapport 'Passie, Puur en Beleving. Kenmerken van dé speciaalzaak in 2015'. Een van de aanbevelingen voor ondernemers van speciaalzaken luidt: denk buiten de bestaande kaders. Een winkel kan uitbreiden met a: leveren aan de horeca, b; online verkoop en c: een eigen horeca-assortiment en catering. In een serie van drie artikelen vraagt Lekkernijver ondernemers naar hun ervaring op deze aspecten. In het volgende artikel bekijken we online verkoop. Ondernemers met goede ervaringen worden van harte uitgenodigd om ideeën aan te dragen via redactie@lekkernijver.nl.

af te nemen kiezen voor de kwaliteit die we leveren, de service en de achtergrondinformatie. Ze komen hier niet voor de lage prijs. De restaurants die kaas voor een lage prijs willen en niet voor de kwaliteit gaan, die kunnen naar een horecagroothandel.”

De condities waaronder de winkel zijn kaas levert vallen onder de ‘Ed Boele-regels’. “Hoe anderen het doen moeten zij weten,

maar wij hanteren een standaardkorting op de winkelprijs.

En voor grootverbruik is er een extra korting. Voor wie wekelijks drie kilo Parmigiano nodig heeft of elke week honderd bolletjes Mozzarella, rekenen we een aangepast tarief. Maar voor het kaasplateau hanteren we het vaste kortingspercentage.”

Het kan voorkomen dat de winkel van een restaurant afscheid moet nemen, bijvoorbeeld wanneer de afname te klein is. Een dag per week levert de winkel de kleinere hoeveelheden uit; die kleine hoeveelheid moet dan wel groot genoeg zijn om een stop rendabel te maken.

“De horeca als extra klantengroep levert meer op dan alleen omzet. Het is ook een mooie wisselwerking. De restaurants waar wij aan leveren hanteren bijna allemaal een vermelding van de leverancier op de kaart.

Dat doen ze bijvoorbeeld ook met hun vleesleverancier. De trend in horeca is producten dicht bij de bron halen, lokaal,

Leveren aan de horeca

met achtergrondinformatie, biologisch. De vermelding van onze naam op de kaart is voor de gast een indicatie van kwaliteit. Dat betekent wel dat je ook zelf aan kwaliteitsbewaking moet doen.

Als een restaurant te lang met zijn bestelling gaat doen, moet je dat bespreken. Een kaas over datum moet je niet meer uitserveren. Dan moet je een verandering in de bestelling bespreken, of anders gewoon stoppen met dat restaurant.”

Boele gaat niet actief op zoek naar nieuwe horeca-klanten. De betere restaurants kennen zijn naam en weten hem te vinden.

“Bovendien: als je gaat lobbyen om nieuwe klanten te werven haal je ook de horeca binnen met een dubieuze betalingscultuur.

Dat is een valkuil. Wij vragen dan ook een doorlopende machtiging of we vragen om betaling à contant. Wie daar aan meewerkt is doorgaans een betrouwbare klant.”

Edwin Schreff: ‘Je moet doen waar je goed in bent.’

Edwin Schreff, ondernemer met C’estbon XL in Zeist: “Gewone horeca haalt nootjes in emmers bij de Sligro. Wij werken voor de kwaliteitshoreca, grand cafe’s, restaurants, hotels, en conferentiecentra. Soort zoekt soort. Door ook de goede horeca te leveren creëer je een hoge omloopsnelheid in je winkel, waardoor je dagelijks versheid kunt garanderen. Daarnaast is het heel goed

voor de naamsbekendheid.”

Schreff heeft onder andere de appeltaart van Landwaart Culinair in zijn assortiment, deze maand verkozen tot de beste appeltaart van Nederland. “Een groot hotel in Zeist wil de appeltaart bestellen. Maar daar pas ik voor. Waarom? Dan moet ik die appeltaart steeds op een te grote voorraad houden. Dus stuur ik dat hotel direct door naar mijn leverancier. Dan hoef ik er dus niet aan te verdienen en gun ik die meeromzet direct aan Landwaart zelf. Soms moet je ook niet overal de omzet willen pakken, je kunt ook anderen iets gunnen. En bovendien: je moet niet leveren waar je zelf geen specialist in bent. Je moet doen waar je goed in bent.” Schreff levert noten, van borrelmix tot walnoten, pijnboompitten als ingrediënt, en zijn eigen gemaakte chocolade.

“Voor onze prijsstelling gaan we niet een willekeurig percentage onder onze winkelprijs zitten.

Nee, we gaan kijken wat de concurrentie doet, de Sligro’s en de Makro’s. Dat doen de restaurants zelf ook. We zorgen dat we dezelfde prijs hebben. En wat is dan de meerwaarde om voor C’estbon te kiezen? Voor een restaurant is één leverancier aan de deur veel makkelijker.

De kwaliteitshoreca wil echter kwaliteit en neemt de meerdere leveranciers dan voor lief.”

Doordat ik dagelijks grotere hoeveelheden brandt voor de horeca, krijgt ook mijn winkelklant op maandagmorgenvroeg zijn zakje pinda’s toch versgebrand. En dat is mijn belangrijkste klant. Die win ik voor me door de horeca.”

Erik Stoffelsen: ‘Maak strakke betalingsafspraken.’

Domburg’s Kaas Noten & Wijn, de winkel van Henri en Erik Stoffelsen in Putten, levert kaas en noten aan horecaklanten.

Wijn leveren ze bijna niet; wijn is naar de horeca geen margeproduct, daar verdien je niks aan. Je kunt het niet winnen met

zaken die iedereen binnen kan brengen.

De klanten zijn de betere restaurants en de winkel hanteert een standaardpercentage korting. Erik Stoffelsen: “We leveren maatwerk, altijd vers, noten een dag van tevoren gebakken, in een kwaliteit waar een groothorecaleverancier niet tegenop kan en tegen strakke prijzen.

Maar chefs in de horeca verkassen nog wel eens, waardoor ze ons als leverancier meenemen.

De horeca is voor ons een bescheiden deel van de omzet, zeg 10 procent, maar wel weer 10 procent doorloopsnelheid in al je producten.”

“Of je nog ergens op moet letten bij de horeca? Ja, dat je strakke betalingsafspraken maakt. Je kunt mooie kwaliteit toevoegen, je kunt kleine hoeveelheden leveren en tegen een zeer goede versheid, dan mogen ze daar ook iets tegenover stellen. Dus op tijd betalen. En zo niet? Dan stoppen we ermee. De horeca is echt slecht van betalen, maar de betere horeca niet hoor. Onze klanten betalen wel heel keurig.”

De naam van de winkel mag gerust op de kaart vermeld worden, stelt Stoffelsen, maar àls de naam wordt vermeld is hij wel heel precies op wat er op het bordje wordt geserveerd. Hij wil geen kaas van de concurrent onder zijn naam zien.

“Een tip: ga uit eten bij je horecaklanten, ook dat kan je concurrent - de Hanos - niet.”

Lekkernijver nr. 65

- 39