Año 1 | Número 1 | Agosto 2011 Argentina | Precio $25
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SEPTIEMBRE 2011
MÉXICO
EN TUCUMÁN
||||||||||||||||||||||||||NOSOTROS
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NOTA DE TAPA
LOS PLATOS ÉTNICOS EN TUCUMÁN YA NO SON PLACER DE POCOS TUCUMÁN COME PICANTE
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INFOGRAFÍA
TACOS PARA TODOS
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APRENDÉ A ARMARLOS
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ENTREVISTA
NARDA LEPES: COMIDA, COSTOS Y COSTUMBRES RECETA PARA CELÍACOS
TACOS DE POLLO AL ACHIOTE
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EDITORIAL
DESDE EL CHAVO DEL 8, HASTA LAS FAJITAS MEJICANAS NOVEDADES
LO QUE LLEGA A TUCUMÁN
Staff DIRECCIÓN GENERAL Valentina Becker Delfina Cossio EDICIÓN Andrew Bonazelli Patty Moran Natalie Hick ASISTENCIA Tim Mulcahy John Paul Urcan DIRECCIÓN DE ARTE Jamie Leary Mary Jane Austen PRODUCCIÓN Lucas Hardison Grace Antonini DISTRIBUCIÓN Martín Ponce de León
Fusión
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NOVEDADES
RECOMENDADOS
Thames 1938 - PB San Miguel de Tucumán info@fusiones.com www.fusion.com.ar
DESDE EL CHAVO DEL 8, HASTA LAS FAJITAS MEJICANAS El tema central que la Revista Fusiones presenta en este número, concentra el interés de un conjunto de disciplinas de los diversos campos profesionales y de escenarios institucionales y políticos del país y la región. Analizar la situación de la infancia y la familia en los actuales contextos demanda un minucioso conocimiento de todas las dimensiones que comprende el tema y un fuerte compromiso y responsabilidad de los distintos actores en la formulación de propuestas que se enmarquen en políticas de carácter público que atiendan de manera integral la situación y trasciendan las respuestas de emergencia. Los artículos seleccionados dan cuenta de diversas realidades, modalidades de abordajes y enfoques de políticas dirigidas a atender y priorizar un tema que constituye un pilar fundamental en la construcción y desarrollo de una sociedad. Destacan la importancia de una planificación estratégica que tome los aspectos históricos y presentes de la situación desde sus propias particularidades contextuales, pero fundamentalmente desde un marco conceptual de desarrollo humano y social, construyendo un futuro sobre la base de la igualdad y los derechos e
Juan Pablo Martínez DIRECTOR GENERAL | Revista Fusión
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versal de las temáticas supere lo sectorial.
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integrando estrategias de inversión y políticas donde lo trans-
LOS PLATOS ÉTNICOS EN TUCUMÁN YA NO SON PLACER DE POCOS Cada vez son más los restaurantes que se suman a la oferta de comida mejicana tradicional o de vanguardia y nos deleitan con recetas puras o creativas fusiones con nuestra cultura. Animate a probarlas.
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G
astronomía de México se carac-
en el cultivo que después fue la base ali-
teriza por su gran variedad de
mentaria de las culturas mesoamericanas.
platillos y recetas, así como por
Este remoto origen da a la gastronomía
la complejidad de su elaboración.
mexicana una carta de presentación sin-
Es reconocida por sus sabores distintivos
gular en el concurso de las naciones, que
y sofisticados con gran condimentación.
ciertamente la distingue de otros acervos
Reúne tradiciones gastronómicas tanto
culinarios.Durante la época prehispánica,
mesoamericanas como europeas, entre
los pueblos indígenas que habitaron el
otras muchas. La cocina mexicana no
territorio tuvieron una dieta basada princi-
es ajena a las cocinas: española, cuba-
palmente en vegetales. De los productos
na, africana, del Oriente Medio y asiática,
importados sobresale tal vez la contribu-
por mencionar algunas. El 16 de noviem-
ción del cerdo a la gastronomía mexicana:
bre de 2010 la gastronomía mexicana fue
todas las partes del animal son utilizables.
reconocida, con la cocina francesa, como
De ellos hay que señalar que hay una es-
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por
pecie de dualidad que fue común a mu-
la UNESCO.La historia de la gastronomía
chos de ellos desde por lo menos el año
mexicana se remonta aproximadamente
3000 aec, se trata del maíz y el chile. Las
10,000 años, a la época en que se estima
grandes culturas mesoamericanas, y en
fue domesticado el maíz para convertirse
menor medida, fueron alimentadas.
EL CHILE AMERICANO Y EL JITOMATE, SON INGREDIENTE BÁSICO DE LA COMIDA MEXICANA, COMO EN LOS TACOS.
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El รกrbol de Galeano
TUCUMÁN COME PINCANTE Los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas como chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles; reptiles como iguanas, serpientes; batracios como ranas, axolotes; peces como boquerones, charales, pescado blanco; mamíferos como ardillas, tejones, venados; y aves como chichicuilotas, patos, codornices y otras. La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos paíla cocción a vapor empleada, por ejemplo, tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña.
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en la confección del tamal, o el horno de
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ses de América Central. Otra técnica era
||||||||||||||||||||||||||NOTA DE TAPA coa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellani. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación.
INFLUENCIA COLONIAL A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor. Así como México
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aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mante-
nerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne. De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta.
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MÉXICO TAMBIÉN PARTICIPÓ EL INTERCAMBIO DE INGREDIENTES MUNDIAL
TACOS PARA TODOS
PREPARALOS VOS A TU GUSTO
AJIES
SALSA
La cocina mexicana y su utilización de dis-
A partir de la Conquista de México, se aña-
tintos tipos de ajies.
dieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales. Aji verde suave
GUACAMOLE: Palta pisada con sal, aceite y daditos de tomate cortados. Aji rojo picante
MAYONESA DE AJO: Una cabeza grande de ajo her-
A partir de la Conquista de Mé-
vida y pisada con mayonesa, sal y pimienta negra.
xico, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales europeos.
MAYONESA DE APIO: Procesado con mayonesa y un
Aji amarillo dulce
toque de limón.
MORRONES EN OLIVA: morrones en tiras con aceite
TIPS PARA TENER EN CUENTA
de oliva y un toque de sal.
LAS MÁS USADAS
20%
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APIO
14%
MORRONES La delicadesa a la hora de
La cantidad de ingredientes
El queso siempre le aporta
servir los ingredientes es de-
utilizados marcara la región
un toque distinguido a nues-
terminante la presentación.
mexicana a la pertenece.
tros tacos, aportandole.
40%
GUACAMOLE
26% AJOS
APRENDÉ A ARMARLOS
5% MOSTAZA
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía.
25% MASA
45% CARNE
10% SALSAS
15% LECHUGA
SALSAS Salsa de todo tipo que acopañen a nuestros gustos favoritos.
MASA Podemos guiarnos de la exquisita masa que nos enseña Narda.
LECHUGA Lechuga o cualquier tipo de vegetal verde que aporte un toque crujiente.
MOSTAZA Alguna salsa o condimento a base de vinagre, para darle acides.
CARNE PICANTE de utilizar estos ingredientes de encontrarse en este preparado.
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muy buena calidad). La salsa debe
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Carne mezcla con porotos (recuer-
NARDA LEPES: COMIDA, COSTOS Y COSTUMBRES
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Su nombre resuena en todos lados. La cocinera nos cuenta de la nueva ola de comida mejicana en Argentina. La demanda crece cada vez m谩s de igual manera.
¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN
de quejar porque no consigue la pasta ita-
EN SU CRECIENTE POPULARIDAD DE LA COMIDA
liana riquísima, pero esa medida puede ser
MEJICANA?
positiva en otras cosas, que no necesaria-
Lo orgánico no es fácil de conseguir. Tenés
mente conozco. A mí me coparía que la
que ir a buscarlo. En cambio, el otro pro-
(mostaza de) Dijon fuera más barata, pero
ducto lo tenés ahí. El otro día fui a un súper
es un reclamo más snob que otra cosa. En
top, en una de las bocas top, y había una
el Barrio Chino, de todos modos, hay de
sola cosa orgánica: unas manzanas, y ni
todo, conseguís lo que quieras.
siquiera eran buenas. ¿EXISTEN OPCIONES PARA GENTE VEGETARIANA, ¿CADA VEZ MÁS GENTE SE ACOSTUMBRA A CO-
CELÍACOS O DIABÉTICOS?
MER PICANTE EN ARGENTINA?
Ellos tienen un problema mucho más grave
No, pero sí es claro que no crecemos
con la alimentación de masas. Lo nuestro
como mercado consumidor. Por eso, com-
tiene que ver más con la mala distribución,
parativamente, podríamos decir que decre-
con que la gente pobre come comida mala
cemos. Pero lo que hay, lo que se produce
porque no tiene plata. Allá pueden elegir
acá, es bueno. Nuestra certificación orgá-
qué comer, y eligen comer mal igual. Es un
nica está bien vista afuera. No pasa con la
tipo de consumidor que elige por vagan-
producción de todos los países.
cia, por volumen: prefiero comer más. Acá,
LO BUENO DE LA COMIDA MEJICANA ES SU VARIEDAD, CON OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS.
pobres o no, si podemos elegir, elegimos oferta de comida, dentro de todo, es más
TURA CULINARIA TAN DISTINTA?
casera. La calidad de nuestra verdura
Sí, pero eso aquí es más sencillo. No te-
común, no necesariamente orgánica, es
nemos tanta comida importada. Primero,
buena. Es un tipo de consumidor que elige
porque hay cosas que no están entrando,
por vagancia, por volumen: prefiero comer
que es difícil que entren porque es política
más. Lo nuestro tiene que ver más con la
de la Secretaría de Comercio. Uno se pue-
mala distribución de gente pobre.
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lo mismo para comer, y además nuestra
RAN AL TRAER LA COMIDA MEJICANA A UNA CUL-
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¿QUÉ OPINÁS DE LAS FUSIONES QUE SE GENE-
||||||||||||||||||||||||||HOY COCINAMOS PARA CELÍACOS
TACOS DE POLLO AL ACHIOTE Todos podemos disfrutar de los tacos mejicanos. Animate a esta simple preparación y disfrutá.
CEBOLLA
LECHUGA ITALIANA
INFO Porciones: 4 (16 tacos cada una) Tiempo de elaboaración: 25 minutos ACHIOTE
Nivel: Fácil
PECHUGAS DE POLLO
Calorías: 662
INGREDIENTES Para la masa: 200 grs. de pasta de maíz blanco 100 grs. de Maizena 1 cucharada de aceite Sal a gusto Para el relleno:
JUGO DE NARANJA JEREZ
3 cucharadas de achiote 1 taza de jugo de naranja
QUESO PANELA
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2 cucharadas de Jerez 1 pechuga de pollo, sin piel, a la mitad 2/3 de taza de crema 1 taza de lechuga italiana picada 2/3 de taza de queso panela rallado 1/2 cebolla fileteada
MAIZENA
ELABORACIÓN Para la masa: Lavamos 500 grs de maíz blanco y lo dejamos en remojo durante toda la noche. Al día siguiente lo volvemos a enjuagar colocándolo en un olla grande. Dejamos que hierva despacito, más de 3 horas, hasta que el grano absorba toda el agua y asimismo quede tierno. Luego de que se enfríe, lo pasamos por la procesadora. Para el relleno: Mezcla en un tazón achiote, jugo de naranja y Jerez. Incorpora bien, agrega el pollo al tazón y cubre completamente con toda la mezcla. En una vaporera acomoda cuadros de hoja de plátano, encima el pollo, puedes cubrir con un poco del líquido de la marinada, coloca encima hojas de plátano y tapa tu vaporera, deja a fuego medio hasta cocinar completamente el pollo. Retira de tu vaporera y deshebra te quemes, forma tacos con las tortillas y a papel absorbente y sirve con un poco de crema , lechuga, queso panela y cebolla.
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dora ligeramente en aceite caliente, pasa
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con ayuda de dos tenedores para que no
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LO QUE LLEGA A TUCUMÁN
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Aquellas cosas con las que soñas ahora en Tucumán, para que no te quedes con las ganas de disfrutarlas. Ya no tenes excusas. BALANZA ELECTRÓNICA Buscalo en El Arcón
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RECOMENDACIONES TEQUILA PARTIDA ELEGANTE BOWL ESTALLO
Las localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de
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yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto. En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar
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cientos de platillos debido a su flexibilidad.
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BEBIDA: Tequila AÑO: 2009
GRADACIÓN: 45%
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