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Junio 2018 · Edición #2 · ISNN 2027-0460

LIMÓN & PICANTE Edición Nº 2 / Junio 2018 Directora María Paz Vélez Editores Jacobo Vanegas Valentina Salazar Hernandez Redacción Jacobo Vanegas Valentina Salazar Hernandez Diseño Jacobo Vanegas Valentina Salazar Hernandez Editor de Fotografía Valentina Salazar Hernandez Fotografía Valentina Salazar Hernandez Ilustración Jacobo Vanegas Valentina Salazar Hernandez

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Contenido

10 14 22 Baguette el pan frances que inspiro una revoluciรณn

Beneficios del pan de centeno

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Lo bueno del pan artesanal

El huevo como ingrediente del pan

Entrevista: Oliver Hanocq

La mejojr harina para hacer pan

Disfruta la mรกgia del sabor

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La joya de la panadería caleña es sin duda el pandebono. Más allá de los gustos personales o la abundancia de papilas en la lengua se puede decir de común acuerdo que es, por lo menos, el más representativo.

Su origen se pierde en varios relatos que varian en pequeños pasajes, pero que llevan casi todos al mismo lugar: La finca El Bono, la zona rural de Dagua.

Origen del

Pandebono Valluno

P

ara llegar al lugar hay que suibir desde el kilómetro 26 de la vía al mar por una variante parcialmente pavimentada que se encarama en una de las caras más empinadas de los Farallones.

El recorrido, tras una hora, se estabiliza por una carretera despavimentada pero bien mantenida, casi perfectamente plana. La razón de que esta vía, que antes estaba siempre en un estado deplorable, se haya habilitado para el tránsito seguro y sin turbulencias de los visitantes se debe a la llegada de la idustria papelera a la zona.

Algo, de hecho, común en las fincas de recreo a lo largo de la vía al mar, pero algo no tan frecuente en esta área, donde la mayoría son fincas de trabajo.

Los nuevos habitantes no conocen a ciencia cierta los pormenores de la génesis de la industria pandebonera pero, por supuesto, no niegan que es la cuna del papá de los panes almidonados.

Según Anastasio Mina, un vecino de 84 años que vive unos 150 metros más abajo, el Pandebono que se consigue hoy no mantiene la consistencia del original.

Cartón Colombia acaba de comprar tantas hectáreas para sembrar pino que se necesitarían 2 calendarios mayas para recuperar la tierra. Los alfiles verdes se extienden desde el corregimiento de Providencia, pasando por el Limonar, El Chilcal, hasta los límites de la selva virgen, en inmediaciones de la frontera geográfica con Buenaventura. Un lugar donde aún se rumoraba la precencia de jaguares y que ahora está hasta las pelotas de coníferas.

“Nunca supimos cuándo empezó, pero de niño algunos todavía vendían versiones del Pan del Bono, como se llamaba originalmente. Aunque en la hacienda ya no lo hacían, dos señoras que vivían tras esa curva (señala un recoveco del camino metros más abajo) colocaban un letrero que decía Pan de la hacienda Bono. Era consumido por todos, la gente que venía de trabajar compraba para tomar con café, porque en esos tiempos fue en los que se empezaba a sembrar mucho café por acá. Todo se bajaba con café.”

La hacienda el Bono se encuentra sobre esta vía. Justo antes de llegar a un sector conocido como Cucarachas, nombre que ofende profundamente a su habitantes, que prefieren llamarlo “Providencia”. Tiene una pariencia moderna, con un portón metálico en el que se encuentra escrito su nombre.

El origen del pandebono se ha achacado incluso al mal oido para los idiomas del pueblo caleño. Hay una versión que afirma que un panadero italiano salía a vender, anunciando a toda voz: “pan del pono, pan del bono”, lo que en italiano quiere decir “pan del bueno”. En la tierra de las Usnavis,

el nombre terminó por identificar este supuesto aporte itálico a nuestra cultura gastronómica.

Sin embargo, todos los registros históricos con algo de validez apuntan a que fue Genoveva, la matrona-cocinera de la hacienda el Bono, que buscando darle mayor valor alimenticio y sensorial al pan tradicional, le agregó almidón de yuca, luego maíz, y queso.

Además, para los jornaleros, el pandebono representaba un alimento de mayor consitencia, a mitad de camino entre un entremés y una comida, capaz de aguantar en el morral todo un día.

Los trabajadores de la hacienda empezaron a compartir el pandebono con otros jornaleros, popularizándose rápidamente y convirtiéndose en una fuente de ingresos para los propietarios de la hacienda.

Su particular sabor, sofisticado para la época, llegó pronto a Cali, dónde se copió y transfuguró la receta y de ahí al resto del país y el continente. La hacienda el Bono perdió la exclusividad de su producción que se convirtió en patrimonio regional. La familia de ascendencia persa, propietaria de la hacienda, volvío a sus labores originales, dejando en manos del mundo la producción de su preciado invento.

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Lo bueno del

Pan artesanal

Hacer pan artesanal en una sociedad donde se suele andar de prisa, es un desafío al tiempo. En esta tarea no hay lugar para el afán. Y sí, para darle espacio al placer.

E

l pan atrapa con sus sabores de infancia, de hogar, de bienestar.

Calienta, abriga. Suena la corteza que se abre, crocante. Huele. Su piel bronceada y una masa de ojos bien abiertos. Es el pan de cada día, de toda la vida, pero nunca es el mismo.

Y tal vez aquí está la clave de por qué hoy en día son cada vez más quienes se convierten en panaderos: el pan es un alimento que tiene vida propia, literalmente. La levadura que lleva es un organismo que puede reproducirse durante años a través de la masa madre. Eso es algo que exige no solo estudio, sino curiosidad, intuición e interacción constante con el producto.

Se trata de conocer su personalidad y aprender a sacar lo mejor de ella para que el resultado sea exquisito.

Incluso en algunos lugares como Brot en Bogotá, la masa madre, la protagonista del pan artesanal, tiene nombre: “Junior es como un niño pequeño. Toca alimentarlo, mantenerlo a una temperatura ideal, mirarlo constantemente y cambiar su recipiente”, cuenta Juan Fernando Quintero, su propietario. También en Bogotá, se encuentra Delhorno, casi un taller de hornos y batidoras, donde se trabaja el pan a diario para lograr un producto diferente y cada vez mejor.

Según explica su panadero, Lucas Reyes, aprendió todo lo que sabe de este oficio investigando los intríngulis científicos de hacer pan. Más de una ocasión tuvo que enfrentar factores que muchas veces no aparecen en un libro de recetas, como la temperatura, la altura o las reacciones entre los ingredientes.

Su croissant de almendras y chocolate desaparece en un par de horas y la baguette es la favorita de las familias de origen europeo porque tiene la miga abierta, como si fuera un queso emmental, y la corteza dura, al estilo de las panaderías francesas. Con razón Reyes prefirió estos placeres a su

primera carrera: la arquitectura.

Como alimento o como oficio, el pan transforma a quienes lo saben apreciar.

Otra arquitecta que cambió los planos por la masa es Olga Visbal, de Árbol del pan. Cuando pequeña imaginaba que existía un árbol que, literalmente, daba panes como frutos. Estudió arquitectura, pero con el tiempo quiso hacer un pan así de fresco y natural como su fantasía de infancia.

Así que empezó a amasar a puerta cerrada, luego a vender por encargo y, finalmente, diseñó un local en el que la cocina tuviera el mismo espacio del comedor y que estuviera expuesta para que los clientes pudieran ver el oficio del panadero, “que se sepa que para que el pan esté caliente en la mañana,

Aunque la panadería se base en la tradición, también debe ir de la mano con nuevas tendencias que le permitan llegar a más personas. hubo un equipo de seres humanos trabajando desde la madrugada, entre los hornos, de pie, que tal vez tuvieron que transportarse desde el otro lado de la ciudad o que tienen otros trabajos”.

Son varias horas de trabajo que se deshacen en la boca en cuestión de segundos.

En una sociedad que vive de afán, las panaderías artesanales retan al tiempo, pues necesitan de horas y hasta días para que el producto esté en su punto.

Como no se usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla fermentar lentamente para extraer todo el sabor de la harina.

Otro de los procedimientos que requieren horas enteras para hacer el pan de una forma más tradicional es triturar el cereal usando un molino

de piedra. Así lo hace Jorge Giraldo Gensini, de ascendencia italiana y quien abrió en Cali La Nonna (abuela en italiano). Según explica, de esta forma se puede aprovechar todo lo que tiene el trigo: el germen (punta), el salvado (cubierta) y el gluten (proteína).

También toma tiempo que la gente opte por sabores y texturas diferentes en una panadería. Es el caso del francés Jacques Anento, que llegó a Colombia hace 25 años y fue uno de los primeros en vender panes y pasteles que pocos conocían, como cuatro granos o de chocolate. Fue aprendiendo del oficio con el tiempo, motivado por las ganas de llevar a cabo ideas que aquí no existían para un público con gustos exquisitos. Como administrador, sabía que había más demanda que oferta en ese mercado.

Hoy en día su local, Jacques, es casi la réplica de un palacio al que algunos entran para almorzar y otros para quedarse en la vitrina de la entrada, donde hay baguettes, pan campesino con semillas de amapola y de centeno con aceite de ajonjolí. Es que el pan también encanta por los ojos.

Tendencias en panadería artesanal Las panaderías artesanales van ganando cada vez más adeptos debido a que ofrecen productos exquisitos, sin procesar y además funcionales para el organismo, pues tienen más fibra y son nutritivos. Son alimentos que desmienten mitos como que “el pan engorda”. Son vistosos, crocantes, que aunque tengan pocos ingredientes dejan un gusto en la boca después de haberlos terminado: “El pan no puede ser sonso, sino que debe generar una explosión de sensaciones en la boca”, opina Reyes.

Aunque la panadería se base en la tradición, también debe ir de la mano con nuevas tendencias que le permitan Página

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llegar a más personas. Una de las prácticas es la de combinar técnicas artesanales (como el uso de masa madre y fermentaciones largas) con el buen uso de la tecnología (máquinas de amasado). Esto significa poder producir grandes volúmenes, pero con la calidad del pan hecho a mano.

Asimismo los panaderos están desarrollando panes con otro tipo de harinas diferentes a las de trigo. Ya han incursionado con los panes de centeno, quinua y linaza. En Brot y Delhorno se están haciendo pruebas de pan de kamut (una variedad de trigo que se cultivaba en el antiguo Egipto) sin azúcar ni grasa, y que da un sabor más pronunciado y beneficios nutricionales, pues es considerado un

efectivo antioxidante y es bueno para personas con diabetes por su bajo índice glicémico.

Otra tendencia es la de ofrecer espacios no convencionales y atraer a un público diferente: en La Nonna se hacen los jueves de cine club; Árbol del Pan busca ser una panadería de barrio; y Brot al parque consiste en un bus de dos pisos en el Parque del Chicó que ofrece pan, café y picnic para tender en el pasto y comer con los niños.

Para Andrés Mejía, de Andrés Bakery, la forma de innovar al frente de una panadería es escuchando las ideas de los clientes. De hecho, declaró el lunes como el “día de la creatividad” como excusa para hacer experimentos después de interactuar con los

comensales el fin de semana o de tener sus propias ideas.

Según dice: “La pregunta es: ¿cómo más puedo asombrar al cliente?”. Así amasó, por ejemplo, el pan de cerveza negra con arequipe y café. Mejía también adapta combinaciones de la gastronomía en la panadería, como la pasta carbonara para el relleno de un croissant o panes mediterráneos con tomates secos, hierbas y aceite de oliva. Otra fuente de inspiración es la memoria: “El paladar es la única máquina del tiempo que existe. Uno puede volver a algún momento de la vida solo con probar algo que comía en la infancia”.

Nuestros recomendados Bogotá

Villa de Leyva

Medellín

El Árbol de pan. Recomendado:

Astral, taller de pan artesanal. R: pan de quinua y kamut y baguette integral. Villa de Leyva: Calle 12 No. 10-81.

Andrés Bakery. R: pan de chocolate con

ciabatta y el pan de avena, dátiles y nueces. Bogotá: Calle 66 Bis No. 4-63.

Delhorno. R: baguette de tradición

europea y cruasán de almendras y chocolate. Bogotá: Calle 28A No. 1629.

Brot. R: baguette de chocolate, croissant clásico y pan de arándano. Bogotá: Calle 81 No. 7-93 / Calle 97 No. 11A-52.

Masa. R: el croissant de almendra y la baguette. Bogotá: Calle 70 No. 4-83.

Bagatelle. R: pan de chocolate. Bogotá: Calle 82 No. 9-09 /Cra. 11A No. 94-45.

Jacques. R: pan campesino con semillas de amapola y baguette. Bogotá: Calle 109 No. 15-52.

masa de baguette y danesa de nutella.

Medellín: Calle 30 sur, No. 43A-57.

Cali

El Monasterio. R: pan de albahaca con

La Nonna. R: la receta italiana de pan

Medellín: Edificio Mizú, El Poblado.

con aceituna negra y aceite de oliva, y el pan integral de pasas, almendras y miel de abejas. Cali: Calle 9 No. 62 A-06.

Dulce Factoría. R: los panes especiales

del día, como el integral de aceite de oliva y ralladura de naranja, y el de jugo de manzanas asadas, trozos de manzana verde y nuez de Brasil. Cali: Calle 51 N No. 5BN-25, barrio La Flora.

queso, y pan de ciruela, avena y nueces.

Cartagena Panadería del Otoyal. R: pan de queso.

Cartagena: Cra. 4 No. 5A-09.

Barranquilla Santana. R: pan de finas hierbas con

cuatro quesos, y pan integral con trigo americano. Barranquilla: Calle 79 No. 49B-09.

Pan artesanal de Carulla. R: baguette

artesanal, árabe a las finas hierbas y fougasse italiana.

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el pan francés que inspiró una revolución

Agua, harina, levadura y sal. Cuatro ingredientes básicos, una larga tradición y pasión por el trabajo bien hecho son los secretos de uno de los emblemas de Francia: la baguette. Un pan que fue capaz de inspirar una revolución.

L

a gastronomía francesa está considerada como una de las más importantes del mundo, calificada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y una parte muy importante de la cultura del país. En Francia cuidan y mantienen sus recetas

más tradicionales, adoran sus quesos, sus vinos y, especialmente, su pan. Pero es que el pan y, más concretamente la baguette, es una de sus señas de identidad.

La Ciudad de la Luz es la casa del pan más famoso de Francia y, posiblemente, del mundo. Con una corteza tostada y crujiente y una

miga suave y alveolada es un pan que enorgullece a los franceses y enamora a cualquiera que tiene el placer de disfrutarlo.

Para poder llamar baguette a un pan tenemos que estar ante una barra bastante más larga que ancha, con unas medidas de unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, debe tener un largo que no

sobrepase los 85 centímetros y un peso que ronde los 250 gramos.

La historia de un icono El pan ha sido un elemento básico y fundamental de la dieta de la civilización occidental desde el principio de los tiempos y ha tenido mucha importancia en diferentes momentos de la historia. Ha ayudado a sobrevivir a hambrunas y también ha sido considerado impulsor de algunas revoluciones históricas.

La falta de pan fue un factor clave en el desarrollo de la Revolución Francesa.

La mala cosecha de trigo que hubo en Francia en el año 1789 disparó el precio de este producto básico, lo que provocó una profunda crispación entre una población hambrienta, que veía cómo las clases altas vivían en la opulencia mientras ellos carecían de algo tan básico e importante como un pedazo de pan.

Cuenta la leyenda que la entonces reina María Antonieta, sorprendida de ver a la población en actitud triste y abatida, le preguntó a su cochero por el motivo de esa actitud. “Majestad no tienen pan para comer”, fue la respuesta que obtuvo, y ella ni corta ni perezosa respondió: “Si no tienen

pan, que coman brioches”. Y el resto es historia… Su cabeza, junto a la de su marido, acabó pasando por la guillotina en la céntrica plaza de la Concordia.

Pero vayamos al principio de esta historia. ¿Cómo nació este pan? Pues hay varias teorías sobre el origen de la baguette. Hay quien dice que se trata de un pan que se importó de Viena, otros que su historia está ligada a los panaderos de Napoleón, que crearon un pan con formato alargado para que los soldados pudiesen transportarlo en un bolsillo especial de su uniforme.

Y una tercera versión asegura que tras la Revolución, en 1793, el gobierno de La Convención aprobó un decreto donde obligaba a los panaderos a hacer el mismo pan para todas las clases sociales (antes las clases adineradas tomaban pan blanco, mientras que las clases bajas pan oscuro) y, en caso de incumplirlo, irían a prisión. En el decreto se hablaba de “el pan de la igualdad”.

Sea como fuere, fue en los años 20 cuando la baguette se hizo muy popular a raíz de la aprobación de una ley en 1919 sobre la jornada laboral nocturna, que obligaba a los panaderos a empezar a trabajar después las 4 de la mañana. Este gremio tuvo que buscarse las mañas para que el pan estuviese a tiempo

para el desayuno. ¿Qué hicieron? Pues alargar y estrechar las barras de pan para reducir los tiempos de levado y de cocción. Y esta sí es la baguette tal y como la conocemos hoy en día ¡con sus nada más y nada menos que 70 - 80 cm de largo!

¿Cómo ha mantenido la baguette su calidad hasta nuestros días?

Llegados a este punto cabe preguntarse cómo puede ser que cuando en el resto del mundo predominan panes cada vez más industrializados, baratos y de mala calidad, en Francia se mantenga ese cariño por el pan y siga habiendo tantas panaderías artesanas que venden pan a precios razonables.

Pues bien, cuando esta tendencia de los panes “industrializados” empezó también en Francia y con el objetivo de salvaguardar y mantener la calidad de su pan, el gobierno francés aprobó en 1993 la Ley Francesa de Pan donde se establecen las características que debe tener una baguette “tradición”.

Para poder considerar una “baguette de tradición francesa” solo se pueden utilizar cinco ingredientes básicos: agua, harina (sin aditivos), levadura, masa madre y sal (esta última no pude sobrepasar los 18 kg de sal por cada kilo de harina). Se puede usar una combinación de levadura y masa madre o una de las dos. El pan debe elaborarse siguiendo el método tradicional, respetando el proceso de fermentación y sin usar ningún proceso tecnológico.

El secreto de la baguette Respeto, tradición y amor por el trabajo bien hecho, son las claves de este pan tan afamado. El panadero francés Eric Kayser, que cuenta con multitud Página. 15 Limón y picante · Edición Especial Panes

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de panaderías en todo el mundo y es un auténtico maestro en el arte de la baguette, asegura que: “El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión”.

el más sofisticado. Está presente en prácticamente todas las comidas y cocinas y tiene un papel muy relevante en los grandes restaurantes Michelin del país.

Una profesión, la de panadero, que pasa de generación en generación y que, con mucho tesón y esfuerzo, fabrica un producto artesano y de calidad, muy apreciado y deseado por todos. ¿Sabías que el 95 % de los franceses acude a la panadería (boulangerie) al menos una vez al día? Pues en el 80 % de los casos lo hace para comprar una baguette.

Cada año París celebra una fiesta en su honor, un evento en el que se realizan

En Francia, la cuna de la baguette, las panaderías son, posiblemente, el único comercio que no conoce la crisis.

Este país cuenta con más de 30.000 panaderías artesanas repartidas por toda su geografía y solo en París hay 3.000 boulangeries donde disfrutar de grandes panes y dulces artesanos.

Una profesión de goza de muy buena reputación, donde cada año 500 estudiantes pasan por su casa madre, la “École de Boulangerie” de París, con el objetivo de mantener la tradición del pan artesano.

Porque el pan en Francia es mucho más que un alimento, es un emblema, es una tradición y un ingrediente básico en cualquier menú de la cocina francesa, desde el más humilde hasta

¡Baguette casera crujiente por fuera y tierna por dentro! En Francia se consumen 10 mil millones de de baguettes al año, el 98 % de la población come esta variedad de pan.

Los franceses acuden a diario a las panaderías o ‘boulangeries’ incluso dos veces al día para comprar el pan recién hecho. multitud de actividades en torno a este maravilloso e icónico producto: ponencias, talleres, diferentes actividades y, en este marco, se celebra también el concurso “La baguette de oro”, donde un exigente jurado elige la panadería que hace la mejor baguette del país y que será la encargada de suministrar baguettes durante todo ese año al Palacio del Elíseo, sede de la Presidencia Francesa.

Y preceisamente este es uno de los grandes secretos del pan francés más internacional: que seduce a todos por igual, a presidentes y a obreros, a franceses y no franceses y se ha convertido en un tesoro que en Francia cuidan y protegen con mucho esmero.

Tanto es así que en enero de 2018 la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (CNPBF), con el apoyo del presidente Emmanuel Macron, solicitó que formase parte de los tesoros culinarios de la UNESCO. “La baguette es la envidia de todo el mundo”, aseguró el presidente, y, al igual que ocurre con la pizza napolitana y la labor de los maestros artesanos pizzeros, afirmó que hay que conservar el oficio de panadero tradicional ya que “la excelencia y la pericia deben ser preservadas y esas son las razones por las cuales debería figurar como patrimonio”.

Ahora párate un momento y recuerda el maravilloso crujido de su corteza bajo los dedos, ese dulce olor a trigo que desprende su miga alveolada, ese bonito color dorado que hipnotiza. ¿Hace falta algún ingrediente más para vivir un momento de felicidad?

Diría que no. Este tesoro culinario ha conquistado a medio mundo a base de sabor y tradición.

“El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión”

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Ingredientes para

Baguette 500 g de harina de fuerza 300 g de agua 1 cucharada de sal 2 cucharaditas de levadura fresca

Preparación

Baguette 1

Tamizamos la harina con ayuda de un colador.

Mezclar con el agua y la sal durante unos tres minutos, (con unas varillas a si tienes amasadora). A mano lo puedes hacer igual solo que se tarda un poco más. Tenemos que conseguir una mezcla homogénea con la masa para poder hacer una bola.

2

Dejamos la mezcla en un recipiente lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar media hora a temperatura ambiente.

A continuación añadir la levadura de panadería y amasar de nuevo. Dejar reposar cubriendo con un paño en un lugar seco y cálido como en el interior del horno durante 3 horas. La masa duplicará su volumen.

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Separar dos trozos de masa para hacer dos baguettes. Espolvorear harina sobre una superficie plana, y amasar con ayuda de un rodillo o una botella de vidrio vacía (que te sirve de rodillo).

Trabaja la masa también con la palma de la mano, esto ayuda a eliminar las burbujas de aire de la masa.

Forma las baguettes, haz unos cortes en la parte superior. Deja reposar de nuevo las baguettes aún sin cocer durante 20 minutos en un lugar seco.

Precalienta el horno a 200 grados.

Forra una bandeja de horno con papel vegetal. Introduce un vaso o un recipiente con 250 ml de agua en el horno (para asegurar no se reseca el pan).

Coloca las baguettes sobre el papel vegetal y hornea 25-30 minutos o hasta que estén doradas.

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Beneficios

del pan integral

para el sistema digestivo La fibra que contiene es un componente esencial de cara a preservar nuestra salud intestinal

A

demás de ser un alimento de consumo diario que gusta a casi todos, el consumo de pan supone diversos beneficios saludables entre los que destaca la posibilidad de evitar desórdenes gastrointestinales gracias a la fibra que aporta, tal y como afirman desde Pan cada día. En este sentido, debemos tener en cuenta la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de ingerir entre 25 y 30 gramos de fibra al día.

esencial para la microbiota intestinal.

Además, promueven la diversidad de nuestra flora y son capaces de estimular en ella cambios que repercuten a nuestro favor, disminuyendo así el riesgo de sufrir algunas patologías intestinales como son el estreñimiento o la diverticulosis.

Por otro lado, el porcentaje de proteína vegetal que se presenta en el pan mejora nuestra resistencia a las infecciones que pueden tener lugar en nuestra flora intestinal.

alimentación diaria. Sin embargo, en España apenas consumimos 100 gramos de pan al día mientras que la OMS recomienda 250 gramos.

El pan es un alimento básico que constituye la base de nuestra dieta mediterránea y es idóneo para alcanzar las recomendaciones diarias de hidratos de carbono -según los expertos entre 1/3 y la mitad de la dieta debe constituirse de hidratos de carbono complejos –.

Los cereales, esenciales para la elaboración de la harina, son alimentos básicos que suministran importantes nutrientes esenciales y que forman parte de las recomendaciones dietéticas de todos los países. En España, las guías alimentarias indican expresamente que «cada día y en cada una de las tres principales comidas hay que incluir 1-2 raciones de cereales, preferentemente integrales (pan, pasta, arroz cous-cous y otros)».

¿En qué beneficia el pan a nuestro sistema Un papel importante en la dieta digestivo?

Los últimos avances científicos han permitido conocer qué tipo de bacterias se alojan en el intestino en función del tipo de alimentos que consumimos. En lo que respecta al pan y a los cereales, sobre todo las variedades integrales, su ingesta nos ayuda al mantenimiento y al buen funcionamiento del tránsito intestinal, ya que los granos enteros son una fuente importante de nutrientes y fibra

Una manera adecuada de cumplir con estas cantidades sería incluir el pan de manera moderada en nuestra

Las bajas cifras de consumo distan de las posibilidades y variedades que ofrece el pan en España pues, existen más de 300 tipos diferentes que podemos encontrar en multitud de formatos, ingredientes, o zona geográfica en la que se elaboran.

De hecho, contamos con cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña).

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Beneficios

del pan de centeno

La harina de centeno contiene mucha más fibra, magnesio y fósforo que la harina de trigo.

El pan de centeno no contiene harinas refinadas ni azúcares perjudiciales...

Fácilmente distinguible desde el momento en el que pisamos una panadería y echamos un vistazo a los distintos panes que encontramos en sus estantes o estanterías, el pan de centeno destaca precisamente por ser uno de los panes más saludables, que sin embargo choca con una particularidad evidente: a pesar de ser el más adecuado desde un punto de vista nutritivo, no es tan común como por ejemplo el pan elaborado con harina de trigo.

No obstante, para quienes ya lo han probado, o simplemente saben que nutricionalmente hablando se convierte en una opción adecuada y saludable, probablemente sepan descubrirlo con cierta facilidad entre los estantes de la citada panadería, por su llamativo y característico color oscuro.

Pero su apariencia no es solo su principal característica. También distinguimos diferencias palpables tanto en su sabor (un poco más amargo que el pan común) y en su textura al momento de partirlo o masticarlo (presenta una textura esponjosa simplemente deliciosa).

¿Y cuáles son los beneficios que nos aporta?

Una buena opción en caso de diabetes A diferencia de lo que probablemente piensas, el pan común elaborado con harina de trigo no es tan saludable, especialmente si sufres de diabetes, ya que es una opción que aporta sobre todo carbohidratos simples (o de absorción rápida).

Una buenísima posibilidad, en especial si eres un amante del pan y además tienes diabetes, es sustituir este pan común por el pan de centeno, ya que no solo te aportará una buena cantidad de ácidos grasos saludables, vitaminas y minerales, sino que destaca como te comentábamos por su contenido en hidratos de carbono complejos.

Es decir, es una opción natural y tremendamente saludable, que además te aporta la energía que necesitas poco a poco, sin ocasionar picos elevados y repentinos de azúcar en sangre.

tanto, se convierte en una buena manera de consumir fibra cada día, lo que nos ayudará a mejorar nuestro tránsito intestinal, especialmente si lo comemos de forma regular.

Mejora la circulación de la sangre El pan de centeno es una variedad rica en ácido linoleico, un ácido graso saludable que entre otros importantes beneficios ayuda tanto a fortalecer como a mejorar la flexibilidad de los vasos sanguíneos.

Por este motivo, se convierte en una buena opción para ayudarnos a mejorar la circulación sanguínea, siendo nutritivamente adecuado en casos de hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

Muy útil si tienes el colesterol alto

Ayuda a mejorar el tránsito intestinal

¿Sabías que en caso de colesterol y triglicéridos elevados, el pan de centeno te ayudará a disminuir sus niveles en sangre?.

El pan de centeno destaca por ser un tipo de pan elaborado con harina de centeno, un cereal integral con una elevada cantidad de fibra. Por

Esta cualidad no solo se la debemos al aporte en ácidos grasos saludables como el ácido linoleico, sino a su contenido en fibra, ayudando a

eliminar las grasas sobrantes a través del intestino. Esto es aún más útil y destacable en caso de estreñimiento, al ayudarnos a regular nuestro tránsito.

Además, ¿sabías que actúa como un laxante suave?.

El centeno es uno de los cereales más importantes del mundo y la mayoría se produce en Europa del Este y Rusia. Entre sus nutrientes destacan los minerales, vitaminas, magnesio, fósforo y fibra que aporta.

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Propiedades nutritivas del pan de centeno Desde un punto de vista nutritivo el pan de centeno destaca por las siguientes cualidades:

Rico en hidratos de carbono complejos: 100 gramos de pan de centeno aportan alrededor de 48 gramos de carbohidratos, los cuales destacan precisamente por ser hidratos de carbono de liberación lenta. Estos carbohidratos tienden a absorberse lentamente, ayudando a mantener unos niveles de azúcar en sangre muchísimo más estables.

Bajo aporte de grasas: Es un pan integral de bajo aporte en grasas, lo que significa que es una

opción nutritiva ideal dentro de una alimentación saludable (incluso en dietas de adelgazamiento), ya que 100 gramos aportan solo 3,3 gramos de grasas.

Rico en ácidos grasos saludables: El pan de centeno es una variedad no solo deliciosa, sino que además aporta cantidades interesantes de ácidos grasos saludables, como por ejemplo ácido linoeico.

Interesante aporte en fibra: Al ser un pan elaborado a partir de cereales integrales, el pan de centeno sorprende por su elevado contenido

en fibra. Concretamente, 100 gramos de este pan aportan casi 6 gramos de fibra.

Alto contenido en minerales: El pan de centeno destaca por su alto contenido en minerales y oligoelementos, entre los que distinguimos el calcio, hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio.

Elevado contenido en vitaminas:

Por otro lado, el pan de centeno aporta interesantes cantidades de vitaminas, en especial vitaminas del grupo B, entre las que encontramos la vitamina B1, B2, B3, B5 y B9. Además, aporta vitamina C, aunque en menor cantidad.

Ideas para desayunos con pan de centeno Por ejemplo, puedes añadir a la masa semillas como las de amapola, lino, sésamo o chía (por separado o todas juntas).

Puedes añadirlas tanto dentro de la masa como por encima unos minutos antes de acabar su horneado. En realidad, este paso se puede realizar tanto si tu pan lo quieres para los desayunos tanto si lo quieres para las comidas o cenas. Esto no solo hará más bonito tu pan si no que le dará textura, sabor y un toque extra (si cabe) de propiedades beneficiosas para tu organismo.

Ideas para comidas o cenas con pan de centeno Pan de centeno idea aguacateSi quieres incorporar el pan de centeno en tus desayunos o meriendas, prueba a untar en una (o más) rebanadas un poco de crema de chocolate, cacahuetes o la mermelada que más te guste. Por encima, trocea un plátano o unas fresas, según prefieras. Para finalizar, echa un chorro de miel o sirope de agave y espolvorea un poco de canela. Riquísimo y súper nutritivo. Como el pan de centeno es una fuente de carbohidratos complejos de absorción lenta, te mantendrá saciado/a durante horas y horas.

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Limón y picante · Edición Especial Panes

7 cosas del pan que quizas no sepas Su origen sigue siendo un misterio, pero los expertos ya han dado respuesta a muchas de las preguntas sobre el pan que nos hacemos a menudo. ¿Quién inventó el pan? «Sabemos quién fue Atila, pero ignoramos el nombre del inventor del pan». La cita es del filólogo Eduardo Benot, y es adecuada pues en realidad resulta difícil concretar el origen de lo que aún hoy es considerado el principal sustento de la Humanidad, según explican los expertos de Pancadadía.

Se discute si tuvo lugar en las riberas el Eufrates, en China, en Asia Menor o en Abisinia, diferentes mitologías y leyendas adjudican el descubrimiento de la panificación a seres de cultura superior y procedencia lejana.

Las primeras referencias al pan se remontan a los inicios de la humanidad. Hallazgos arqueológicos atestiguan que 1.000 años antes de que emergieran las civilizaciones egipcias o sumerias, los pueblos indogermanos ya amasaban y cocían cereales con agua.

Hoy en día se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas del grupo B, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.

Pero aún existen curiosidades que no todo el mundo conoce. Las revelamos en forma de preguntas:

¿Engorda el pan?

Ningún alimento tiene la capacidad de engordar o adelgazar por sí mismo. El aumento de peso se produce cuando consumimos más energía de la que nuestro organismo necesita. Hay alimentos que aportan más energía que otros, pero el pan tiene un aporte calórico moderado y apenas contiene grasa. Además, tiene un poder saciente elevado. Recientes evidencias científicas sostienen que no está justificada su inmerecida fama en el aumento de peso.

¿Cuál es la cantidad de pan recomendada?

Los expertos recomiendan consumir entre 220 y 250 gramos de pan al día repartidos en las diferentes comidas (en raciones de 40-60 gramos). Incluso una persona sana, no obesa, y con una actividad física adecuada podría consumir hasta 400 gramos de pan.

Estas cantidades recomendadas están por encima del consumo medio actual, que en España es aproximadamente de 150 gramos.

¿Aporta la corteza menos calorías que la miga?

Es una falsa creencia que la miga del pan aporte más calorías que la corteza.

La miga y la corteza son dos partes de un mismo alimento y contienen los mismos nutrientes. La corteza se deshidrata con el horneado, mientras que la miga mantiene más cantidad de agua, de ahí su aspecto esponjoso.

Incluso, por esta deshidratación y mayor concentración de nutrientes, en igualdad de peso la corteza tiene más calorías que la miga.

¿Tiene el pan blanco menos calorías que el integral?

Tanto el pan integral como el pan blanco aportan las mismas calorías.

La ventaja del pan integral es su alto contenido en fibra insoluble, una molécula que no posee efectos metabólicos ni saciantes, pero que regula el tránsito intestinal.

¿Es malo comer pan precocido o congelado?

Es bueno consumir pan, independientemente del proceso de producción. El pan precocido tiene los mismos ingredientes que el pan tradicional, así como los mismos aditivos, y en las mismas proporciones.

Se elabora siguiendo las técnicas tradicionales de producción, pero antes de finalizar su cocción se saca del horno, se enfría rápidamente y se ultracongela. Con ello no se produce adición o supresión alguna de ingredientes y no se alteran sus cualidades organolépticas (sabor, aroma, textura, etc.).

¿Por qué se pone duro en seguida?

El hecho de que algunos panes actuales duren menos que los de hace unos años puede deberse a diversos factores. El tipo de harina utilizada es fundamental, así como los tiempos de fermentación y cocción. Actualmente, algunos fabricantes de pan acortan los tiempos de producción, lo que puede conllevar que la masa no adquiera la textura óptima. No obstante, no hay una respuesta definitiva y aplicable al pan como producto genérico, ya que depende de cada fabricante.

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Pan artesanal de Chocolate

Los panes dulces se clasifican según el dulce que se esté utilizando, podemos encontrar panes de pasas, de azucar, de caramelo, y otros. Hoy Limón y Picante te trae esta exquisita receta de un pan artesanal de chocolate.

Disfrútala!

Ingredientes Esponja 100 g de Harina de trigo 60 g de Agua 2 g de Levadura 1 g de Sal

Masa 163 g de Esponja 400 g de Harina de trigo 100 g de Margarina Astra

110 g de Azúcar 120 g de Agua (cantidad aproximada) 75 g de Chips de Chocolate 40 g de Cocoa 10 g de Levadura 7.5 g de Sal 5 g de Esencia de vainilla

Instrucciones de preparación Esponja 1. Pesar y alistar los ingredientes.

2. Mezclar todos los ingredientes de forma homogénea.

3. Dejar reposar a temperatura ambiente de 4 a 8 horas.

Masa 1. Pesar y alistar los ingredientes.

2. Mezclar todos los ingredientes secos con la esponja.

3. Añadir el agua poco a poco hasta lograr una textura suave y homogénea.

4. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten logrando una masa elástica y brillante.

5. Agregar los chips de chocolate y amasar hasta su incorporación homogénea.

6. Cortar trozos de 370g.

7. Moldear en la forma deseada y dejar reposar hasta doblar su tamaño.

8. Aplicar aceite en la superficie y espolvorear harina.

9. Hacer cortes para decorar 10. Hornear a 170° C de 20 a 30 minutos aproximadamente.

Temperatura de horneo 170 °C - 338 °F

Tiempo de horneo 20 Minutos aproximadamente.

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Colombiano

Unos de los panes más apetecidos de la cultura panadera del departamento del Tolima es el pan Mariquiteño, que recibe su nombre precisamente del lugar dónde nació, y empezó a sonar por todas partes, tanto así que muchos panaderos llegaban de otras regiones del país a visitar a algún amigo panadero del Tolima con el fin de aprender a hacer la afamada y apetecida receta.

Dentro de sus ingredientes se usaba mucha manteca de cerdo y se entregaba en bolsa de papel.

Así lo recuerda Jorge Eliécer Morales Acosta, panadero de tradición de la ciudad de Ibagué.

¿Cómo es la receta Original del Pan Mariquiteño?

Jorge Eliécer Morales: Hay que tener en cuenta que en esa época no había mantequilla, la harina con la que se trabaja era de alguna forma más pura que la de ahora, pues no llevaba químicos, entonces el sabor era más auténtico. Además se horneaba en leña y se hacía totalmente a mano.

Entonces la receta llevaba: Manteca de cerdo, Harina, Huevos, Levadura Fresca, poquita azúcar, poquita Sal. Y todos productos de primera calidad siempre me he preocupado por darle lo mejor a mis clientes.

¿Cómo ha cambiado la receta con el paso de los años?

Jorge Eliécer Morales: Ha cambiado

bastante primero porque la harina de trigo ya no es la misma, ya manteca de cerdo no se usa, ya no se acostumbra a hacerlo a mano y los hornos ahora son industriales, esos cambios inciden en el sabor y en la calidad del producto.

¿Se puede mantener una receta con el paso de los años y con tantos cambios en sus ingredientes, parecida a la original?

Jorge Eliécer Morales: La receta es igual, obvio hay que acomodarla a los cambios pero la experiencia a uno le permite balancearla de tal manera que el sabor que uno ya tiene prácticamente grabado sea igual. Hay que comprar los mejores ingredientes para cada preparación, los clientes se merecen

Entrevista al panadero

Jorge Eliécer Morales Acosta ciudad de Ibagué.

lo mejor, por eso es que nos buscan a nosotros.

sabemos que es un nombre italiano pero no lo cambiamos, lo dejamos así.

¿Pan ZZarella el nombre de su negocio de dónde salió?

¿Cuál es el secreto del sabor de Pan ZZarella?

Jorge Eliécer Morales: Este era un

Jorge Eliécer Morales: Pues el secre-

negocio muy pequeño en ese entonces y yo compré la razón social así,

que es el primero en este negocio y después mi esposa que es la que está al tanto de todo (sabores y que las cosas salgan como tiene que ser) y mis hijos. Es un entorno familiar. Entre todos estamos tratando de que las cosas siempre salgan bien con calidad y con mucho amor.

to del sabor está en la pasión que le ponemos al trabajo, pero eso es Dios,

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El huevo como ingrediente del pan

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da.

El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrean la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a la panadería.

Composición Un huevo es una yema, una clara y un cascarón. También consta de una membrana interior que recubre el cascarón y forma una burbuja de aire en el extremo grande. Además tiene dos cordones blancos de albúmina llamados chalazas, que conserva a la yema en el centro de la clara.

La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas; contiene hierro y varias vitaminas. Su color varía desde amarillo muy claro a oscuro, dependiendo de la alimentación de la gallina. Representa el 33% del peso del huevo. La clara es principalmente proteína de albumina, clara y soluble al estar cruda, pero blanca y firme al coagularse. También contiene azufre.

Representa el 55% del peso del huevo.

A pesar de lo que has oído, el cascarón no es el envase perfecto. No sólo es frágil, sino también muy poroso, lo que le permite que el huevo absorba olores y sabores, y además pierde humedad aún entero.

Clasificación y Calidad Clasificación El Departamento de Agricultura de Estados Unidos de Norteamérica clasifica los huevos según su calidad.

Existen tres clasificaciones: AA, A y B. El huevo de mejor calidad tiene una clara firme y una yema turgente al quebrar el huevo sobre una superficie plana, que no se extiende demasiado. Cuando los huevos envejecen, se vuelven más acuosos y tienen menor claridad.

A los panaderos no les importa tanto la firmeza de las yemas de las claras, sino que deseará huevos limpios de sabor fresco, sin malos olores ni sabores ocasionados por la descomposición o la absorción de olores extraños. Un huevo de mal olor puede arruinar un lote completo de panes o pasteles.

Como conservar la calidad El almacenamiento adecuado es indispensable para conservar la calidad. Los huevos se conservan bien por semanas si se almacenan a 2ºC (36ºF), aunque pierde rápidamente su calidad si se les mantiene a temperatura ambiente. De hecho, si están en una panadería caliente en un solo día pueden bajar de calidad.

Almacene los huevos lejos de otros alimentos que puedan trasmitirle sabores u olores desagradables.

Tamaño Los huevos también se clasifican por tamaño. Los huevos grandes son de tamaño estándar que se utilizan en la panificación y servicios de alimentos. Los huevos grandes sin cascarón, yemas y claras, tienen aproximadamente los siguientes pesos:

Huevos grandes promedio y peso aproximado sin cascarón Un huevo entero = 47 gr Una clara de huevo = 28 gr Una yema de huevo = 19 gr 21 huevos enteros = 1kg 36 claras = 1 kg

16 claras = 1 lb 53 yemas = 1 kg 24 yemas = 1 lb

Presentación en el mercado 1. Huevos frescos o huevos en el cascarón

2. Huevos congelados se preparan

generalmente con huevos de alta calidad y resultan excelentes para usarse en la panificación, son pasteurizados. Para descongelarlos, guárdelos sin abrir en el refrigerador y consérvelos allí durante dos días.

Mézclelos bien antes de usarlos. Vienen en la siguiente presentación: a. Huevos enteros b. Huevos enteros con yemas adicionales c. Claras d. Yemas

3. Huevos en polvo a. Enteros b. Yemas c. Claras Los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la panificación, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados. Las claras se emplean a menudo para preparar polvo para merengues. Los fabricantes de mezclas comerciales para pasteles también utilizan los productos de huevos en polvo.

Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos maneras: reconstituyéndolos con azúcar para obtener huevos líquidos o mezclándolos con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la porción líquida de la formula.

A diferencia de la mayoría de los productos deshidratados, los Página. 33 Limón y picante · Edición Especial Panes

huevos en polvo no se conservan bien. Manténgalos refrigerados o congelados, en un recipiente cerrado herméticamente.

Funciones de los huevos en la panificación En la panificación los huevos tienen las siguientes funciones: Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes.

Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes.

Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

Acortar las fibras del gluten: Las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.

Dan sabor.

Aumenta el valor alimenticio.

Da color: Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.

Mejora el volumen del producto: Debido a la expansión del huevo en la presencia del calor.

Mayor absorción de agua: Debido a su proteína. Además es importante en las harinas débiles.

Mejora el valor nutricional del pan.

Mejora la apariencia del producto, al darle brillo a la corteza.

Aumenta la vida del producto: Ya que la yema del huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.

Mejora el color y la apariencia de la miga.

Tostar: Las claras de huevo se usan en masas especiales de tipo duro, para que tueste mejor la corteza.

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Almojábana

La almojábana es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de América Latina.

Su nombre deriva del árabe al-muyabbana, que podría traducirse como “la quesada” o “la que tiene queso”, o como “torta”.

Historia La historia de la almojábana fue descrita en España en 1525 por Rupert de Nola que escribió en su libro de cocina,​(en catalán) la receta (Torta) de rebanadas de queso fresco. Aparece además en un libro de recetas del siglo trece.

América Latina En algunos lugares de América del Sur, es una torta o panecillo hecho de harina de maíz y queso campesino al que se añade mantequilla, huevo y azúcar. Con estos ingredientes se hace una masa de la que se forman bolas que aplastadas para que tomen la forma de tortas, se hornean o se asan en la sartén.

Colombia Las almojábanas se preparan y consumen en toda la geografía nacional. Varias poblaciones son famosas por sus almojábanas, por ejemplo:

Cuatro Vías Transversal del Caribe, La Guajira.

Hatonuevo, La Guajira.

Cuestecitas, La Guajira.

Campeche, Atlántico.

La Paz, Cesar.

Boyacá y el Altiplano cundiboyacense se consumen habitualmente y pueden encontrarse en la mayor parte de las panaderías.

Soacha, Cundinamarca.

La producción en algunos de estos lugares ha sufrido cambios debido a los insumos utilizados, generando que el consumo se distribuya a otros lugares que también ofrecen las almojábanas.

Puerto Rico La almojábana es una fritura hecha de harina de arroz, queso blanco (criollo), queso parmesano, leche y huevo.

Esta mezcla se utiliza para hacer una masa que se fríe en forma de bola.

Esta fritura se hace mayormente en la región oeste de la isla donde se pude encontrar a la venta en puestos, cafeterías y fiestas patronales. Su confección, sin embargo, es más

común durante la época navideña, como aperitivo en fiestas, aunque tradicionalmente se ingerían como parte del desayuno, mojándolas en el café. También en los pueblos de la zona central-oeste, como es el pueblo de Lares se consume diariamente en el desayuno de muchos de sus habitantes; en este pueblo se celebra todos los años durante el mes de abril el Festival de la almojábana.4​

Panamá Se hacen de maíz cocido y molido fresco o con harina de maíz, junto a los cuales se le añade queso blanco (en algunos sitios se utiliza queso amarillo) y se amasan. Se forma un cilindro en forma de “S” y se fríe en aceite bien caliente. Son populares en la provincia de Chiriquí.

Festival internacional del almojábano con queso, se realiza todos los años en la provincia de Chiriquí en el distrito de Dolega en el mes de enero, donde miles de personas participan a lo largo de los 5 días de actividades que tiene el Festival.

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Agua, harina, levadura y sal, estos son los cuatro ingredientes básicos del pan. La fórmula para hacer un buen pan es tan sencilla como mezclar estos ingredientes en su proporción justa, hacer una masa, dejar fermentar y ¡al horno! Parece fácil… Hasta que te metes en harina, nunca mejor dicho.

El movimiento panarra resuena cada vez con más fuerza y cada día son más personas las que se atreven a empezar a hacer su propio pan. La realidad es que, a priori, hacer pan en casa es sencillo, pero si no sabes determinadas cosas los resultados de los primeros intentos pueden acabar en desastre absoluto.

es la harina en la que nos vamos a centrar. La fuerza de una harina es básicamente su contenido en gluten (un tipo de proteína). A mayor cantidad de gluten, más fuerza y más capacidad tendrá la masa de aguantar la presión del gas que genera la fermentación.

En algunas harinas la fuerza se indica con la letra W y una cifra. A mayor W más fuerza (o más gluten tiene la harina en cuestión). Pero, el problema está en que en los paquetes de harina comunes que encontramos en el supermercado no suele aparecer este dato. Para saber cuánta fuerza tiene la harina hay que fijarse en la etiqueta y en el porcentaje en proteínas por cada 100 gramos. En este punto tenemos:

tenga un porcentaje elevado de proteínas, puede que no toda sea gluten y que no sea apta para panificar.

Lo mejor es probar hasta encontrar la harina con la que consigas mejores resultados.

La harina en función de la tasa de extracción Después de leer todo esto pensarás, ¿dónde está la harina integral en esta clasificación? Pues bien, las harinas también se clasifican en función de la tasa de extracción, es decir de la molienda. Aquí tenemos los siguientes tipos de harina: - Harina de repostería: es la harina más refinada que hay. Muy blanca y no puede usarse para hacer pan.

El primer punto en el que hay que prestar mucha atención es en los ingredientes. ¿Qué puede salir mal con esos cuatro ingredientes base? Pues muchas cosas. Después de descubrir que la levadura que hace falta no tiene nada que ver con la que usamos habitualmente en los bizcochos, hay que fijarse en el otro ingrediente conflictivo: la harina.

- Harina con menos de 9 % de proteínas: es harina floja o de repostería. Tiene una cantidad muy pequeña de proteínas y se usa para repostería pero nunca en panadería.

Perfecta para bizcochos, magdalenas o galletas. Vamos, cualquier masa que lleve levadura química entre sus ingredientes.

- Harina blanca: esta harina también es muy blanca (no tiene nada de salvado de trigo), aunque está menos refinada que la anterior. Es la que se usa prácticamente en todas las cocinas y, generalmente, suele ser apta para hacer pan.

Si buscas recetas de pan casero en Internet a lo loco, verás que muchas recetas llevan harina de fuerza, buscarás información sobre esta harina, la encontrarás en el súper, harás tu pan y conseguirás un arma arrojadiza. Es así, por mucho que leas lo contrario.

- Harina que tiene entre 10 y 11 % de proteínas: esta es harina panadera o harina panificable. Es decir, es la harina perfecta para hacer pan y generalmente en el súper no verás que se especifica que es harina panadera, sino que es la harina de trigo común (la de todo uso).

- Harina integral: es la menos refinada de todas y mantiene mucho salvado (parte de la cáscara del grano). Se puede usar para hacer pan, de hecho da un plus de sabor a las masas, pero hay que tener en cuenta absorbe más agua, por lo que es interesante subir la hidratación de la masa. También se puede combinar harina blanca y harina integral para los panes.

Para masas que no lleven azúcar, ni grasa de ningún tipo (mantequilla o aceite), no hay que usar harina de fuerza. Esto es lo primero que hay que saber sobre harinas. Y ahora veamos más a fondo más cosas sobre este ingrediente básico del pan.

- Harina con más de un 11 % de proteínas: es harina de fuerza o de gran fuerza. Este tipo de harina se usa para hacer masas de panadería enriquecidas con azúcar y grasas, como el roscón o un brioche, que necesitan mucho amasado para que se desarrolle el gluten y queden elásticas.

La fuerza de la harina La harina es el polvo que resulta de moler una determinada semilla de un cereal, en este caso el trigo, que

Es cierto que los etiquetados de las harinas de supermercado suelen ser muy escuetos y, aunque una harina

Y la harina leudante, ¿qué es?

Este tipo de harina es básicamente harina de repostería que tiene levadura química incorporada. No se puede usar para hacer pan y, si la utilizas para hacer bizcochos, magdalenas o cualquier otro dulce, tienes que acordarte de no añadir ningún leudante más, porque ya lo lleva.

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Harina de trigo Como ya hemos dicho antes, es la más común en la cocina para elaborar masas tanto dulces como saladas. También sirve para rebozar carnes y pescados y para la producción del pan. Existe una variedad de esta harina que es la integral, que es más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo entero.

Harina de maiz Este tipo es ideal para fabricar tortillas y empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos, principalmente. Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es muy buena para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero sí galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy utilizada en Sudamérica para elaborar las tortitas de maíz.

Harina de centeno Junto con la de trigo es otra de las harinas más usadas para la producción de pan.

Este tipo suele dar cierto amargor a la masa, por lo que no se recomienda utilizarla en repostería salvo que se disimule su sabor. Además, la masa resultante suele ser difícil de manejar, ya que es muy pegajosa. Mezclaremos con otras clases para que sea más fácil. Muy apta para hacer galletas, sobre todo saladas.

Harina de cebada Esta clase tiene un gran valor nutritivo y beneficioso para el organismo. Comúnmente se utiliza como espesante y para elaborar panes más densos y menos esponjosos. Es muy empleada en Inglaterra. Aunque contiene gluten, es de las que menor cantidad tiene.

Harina de avena Es una harina que queda muy bien en repostería ya que tiene una textura muy fina y un sabor muy suave. Es muy típica en Estados Unidos para hacer papillas de cereales para el desayuno, cremas, galletas, magdalenas, etc… Es decir, elaboraciones de repostería.

Harina de arroz En Japón es muy utilizada par hacer sus recetas en tempura y los fideos de arroz. Al ser muy ligera, se usa para rebozados y espesar salgas y guisos principalmente. No contiene gluten por lo que es apta para celiacos. No es apta para elaborar pan.

Züpfe o zopf Pan Suizo

El zopf es un pan con forma de trenza y dice la leyenda que tiene sus orígenes en la trenza de cabello que se cortaban las viudas y que enterraban junto con sus esposos.

Con el paso del tiempo el pelo se suplantó por una barra de pan de igual forma que también se enterraba.

Bueno, una historia romántica que se recuerda todos los domingos. El zopf o züpfe como también le dicen es un pan muy conocido en Suiza, por lo menos desde mediados del siglo X,V y está elaborado con harina, manteca, huevo, leche, levadura, azúcar y un poco de sal.

Si quieres preparar estas gruesas trenzas de pan en tu casa y sentirte como en Berna aquí te dejamos la lista exacta de ingredientes:

le agregas la manteca fundida.

Esta crema la unes a la harina, mezclas y amasas. Dejas que leve por una hora.

Divides la masa en dos y haces la trenza.

1 kilo de harina 0000 200 gramos de manteca 1 huevo 1/2 litro de leche 50 gramos de levadura fresca 15 de levadura seca 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal.

No importa si te sale o no perfecta, lo que importa es que estás haciendo un zopf bernés. Por último, pintas la barra de pan con la yema batida mezclada con un poco de agua y listo, al horno por 40 minutos.

Solo debes hacer una corona con la harina, disolver la levadura con la leche y agregar el azúcar. Separas la yema de la clara y agregas ésta última a la levadura mezclando. Agregas sal y bates de nuevo y después, suavemente

¡Te comerás el pan más delicioso!

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Utensilios

indispensables

La calidad en un horno es crucial, pero además de la maquinaría ideal se necesitan una serie de utensilios que hacen las tareas más sencillas y tu producción más ágil.

Jarra medidora

A continuación, te presentamos los 10 indispensables utensilios para panadería o pastelería.

Existen de varios tipos y dependerá de las necesidades de tu negocio. Por ejemplo, la La báscula mecánica es la más común y económica; tiene una capacidad de peso de entre tres y seis kilos, aunque tiene un margen de error de entre 15 y 30 gramos por kilo. Por el contrario, las electrónicas destacan por su precisión y por su diseño ligero, fácil de limpiar. Son básculas con un mínimo de error, en general no superior a los 5 gramos.

Bowls

Es importante que sean de acero inoxidable, ya que su resistencia y durabilidad es superior en comparación de otros hechos de materiales disntitos.

Uno de los mejores materiales en los que puedes encontrar este utensilio para pastelería o panadería es de vidrio borosilicato, ya que su durabilidad es alta, al igual que su capacidad para resistir altas y bajas temperaturas.

Balanza de precisión

Raspador de masa

Deben cortar eficientemente la masa, aunque no requieren un filo tan agudo y se recomienda que estén hechas de acero inoxidable y el silicón, por su resistencia ante el uso continuo.

Amasadora

Las hay con una capacidad de 25 hasta de 120 kilogramos de masa. Si horneas frecuentemente en grandes cantidades y tienes el espacio, adquirir una amasadora para pan más grande

y con más funciones hará tu vida más sencilla.

Batidora

Las batidoras de tipo industrial usualmente se fabrican con acero o lamina esmaltada, mientras que los bowls pueden ser de estaño o acero inoxidable. Analiza la potencia, capacidad y velocidades y adquiere la que mejor se ajuste a tus necesidades.

Cortadora

Especialmente útiles para los negocios de alta producción, por lo que debes asegurarte de que cumplan con tres características: que sea fácil de utilizar, te brinde mayor utilidad y menos merma.

Cuchillo tipo sierra

Los cuchillos de sierra son muy útiles para poder cortar rodajas del tamaño que queramos (finas o gruesas) manteniendo la hogaza de pan intacta.

La gran ventaja de estos cuchillos es que podemos efectuar el corte casi sin ejercer presión, lo que nos garantiza un corte limpio y preciso.

Brocha

Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango.

Es importante lavar los pinceles con agua caliente y jabón, para evitar la transmisión de olores y sabores. Otra sugerencia es no guardar juntas las brochas no de repostería y los usados en recetas saladas.

Manga pastelera

Su principal finalidad es la decoración de productos, pero también se utilizan para la distribución de la masa, rellenar varios tipos de pan, o incluso como churrera improvisada. Hay de papel, plástico o tela, las cuales pueden ser de algodón, de nailon o poliéster; tienen un forro impermeable en su interior, lo que permite lavarlas y reutilizarlas las veces que quieras Página. 47 Limón y picante · Edición Especial Panes

Llegó a Argentina a mediados de los 90 y junto a Bruno Gillot abrió L´épi: la panadería que con su horno de quebracho y sus panes de campo crocantes y algo ácidos, inició la revolución del pan en Buenos Aires.

Hoy muchas panaderías se autodenominan, a veces pretenciosamente, “boulangerie”.

Hablan de las bondades de su masamadre o de sus panes de diseño.

Pero mucho antes, cuando el horizonte más amplio del pan en Buenos Aires eran las milonguitas y las figazas –“el pan blanco y blando que le gusta a los porteños”, en palabras del entrevistado– Olivier Hanocq y Bruno Guillot, dos franceses intrépidos, comenzaban a reciclar una vieja y averiada panadería de Chacarita para transformarla en L’épi (la espiga).

Además de la herrumbre y el caos que encontraron en el local (Roseti 1769), descubrieron al fondo de la cuadra un tesoro: un horno a leña enorme que se engulle por mes cuatro toneladas y media de lingue y que devuelve los mejores panes de campo, focaccias, croissants con almendras y brioches de la ciudad. Eso ocurrió en 2005; poco tiempo después abrieron un local a la calle y unos años más tarde sucursal en Recoleta (Montevideo 1567). Su planta de producción abastece a restaurantes y a hoteles de primer nivel: el Faena, Sagardi, La Cabrera y Brasserie Petanque, entre otros.

Si bien son dos socios, Olivier es quien se ocupa de la panadería a tiempo completo. Además, es un activo participante de la feria saludable Buenos Aires Market –su stand está entre los más concurridos–, forma parte de Lucullus, la asociación que agrupa los cocineros franceses de la Argentina, y se está preparando para

la próxima temporada de su programa en Elgourmet. Desde que en 1995 salió de su casa natal en las cercanías de Versalles con el sueño de mochilear toda América, recorrió un largo camino. ¿Por qué viniste a Buenos Aires?

La verdad es que siempre estuve fascinado por Sudamérica. A los 17 años viajé por México y a los 22 también. Además hablaba un poco de español porque iba bastante a España de vacaciones. Mi idea era venir de mochilero y conocer toda Sudamérica: pensaba arrancar por Venezuela, pero en una galería de arte de Londres descubrí unos cuadros de Miguel D´Arienzo, un pintor argentino. Sus pinturas relataban la mezcla de culturas que hay en Buenos Aires: el italiano, el español, el judío, el indoamericano. Me fascinaron apenas las vi y dije: “Bueno, listo, este va a ser el lugar por el que voy a empezar”. Esto fue en 1995, hace 17 años.

¿Viniste directo desde Londres?

No, me volví un mes a París y de París a Buenos Aires. Saqué solo un pasaje de ida. Siempre me acuerdo de esta anécdota: me llevó mi mamá al aeropuerto y se quería matar, porque la persona que hacía el embarque me preguntó por mi boleto de vuelta y yo le dije que no tenía. La cara de mi mamá fue tremenda. Para una madre es medio duro.

Pero te dejó venir igual.

Yo era un poco intrepidó (con acento en la “o”). Tenía alma de viajero y quería viajar. El primer argentino lo conocí en el avión, un arquitecto de Chascomús que me contó un poco cómo era Buenos Aires, me llevó a comer a una parrilla.

Paraba en el centro, en un hotel, y me pasé dos o tres meses visitando la ciudad.

¿Qué recordás de esos meses? ¿Hacías vida de turista?

No, tenía amigos chilenos, argentinos, hice amistades. Hasta que conocí a la que después fue mi mujer, ahora mi ex.

En ese momento no tenía mucho dinero y pasaban las semanas, y la vida en ese momento en Argentina era cara. Yo llegué en el segundo mandato de Carlos Menem. Trabajaba de pastelero en un

restaurante en Palermo, cuando Palermo no existía. Pero era todo clandestino, no tenía papeles, me iba a Uruguay dos meses de vacaciones, volvía, era todo muy cool, relajado. Después la conocí a mi mujer, pero igual me fui, quise retomar mi viaje, quería hacer lo que siempre había soñado: viajar y conocer.

Países, paisajes, gente, cultura. Me fui por Bolivia un mes. Y después crucé a Brasil y llegué a Río de Janeiro, conseguí trabajó en tres días en un restaurante francés y me quedé seis meses. Después me volví por mi mujer. Trabajé para La Rosa Negra un año con Ohno Takehiro, él me contrató como pastelero, también di clases.

vas al colegio donde te enseñan un poco de teoría, un poco de tecnología, y después de dos años tenés un examen que dura dos días y que te da el título oficial y nacional de panadero. Es más práctico y más barato y además te van pagando un sueldo.

¿A Bruno cómo y cuándo lo conocés?

Desde el 94 cuando me fui a Londres, no volví más, salvo de vacaciones.

No me acuerdo bien en qué año fue pero sí el lugar: en la Feria del Libro cuando Dolli dio una charla y al final presentó a Bruno como pastelero francés.

Entonces yo me acerqué y de entrada tuvimos afinidad. Mismo idioma, misma profesión, los dos acá. Fuimos a comer una pizza y nos hicimos amigos, él estaba buscando trabajo, después entró en el Marriot y después comenzó con Tommy Perlberger en EAT catering. Esto habrá sido en el 96. Y desde entonces empezó a rondar la idea de hacer algo juntos.

¿De dónde vino eso de estudiar panadería?

Pero pasaron ocho años más hasta que abrieron la panadería.

Pero desde ahí no volviste más a Francia.

Arranqué a los 17 años, un poco de casualidad. Nadie en mi familia tiene vínculo con la cocina. No tengo ni papa ni hermano ni tío cocineros. Y como yo no era muy bueno en los estudios, mi papá me dijo que tenía que trabajar. En ese momento me gustaban también la carpintería y la fotografía, pero no me daba el nivel de estudio, así que me decidí por la pastelería. Entré en Lenôtre, un comercio muy prestigioso cerca de París, pero me rechazaron en la pastelería. En realidad era porque necesitaban un panadero.

¿Te tomaban en cuenta las notas del secundario para estudiar pastelería?

Sí, claro. Me dijeron que no me daba el nivel y me ofrecieron la panadería. Probé y tuve la suerte de caer en un equipo fantástico, con un chef fenómeno, era muy duro, un equipo de doce panaderos.

Ahí aprendí a trabajar con el horno a la leña, con la masamadre, todo lo que hoy tenemos en L’épi. Después de panadería, finalmente estudié pastelería.

¿Cómo es la carrera de panadero en Francia respecto acá?

Primero, el estudio es estatal: un chico consigue a alguien que va a ser su maestro de aprendizaje. Trabajás todos los días de la semana y un día por semana

Sí, hasta un día en que Bruno me llamó y me dijo que cerca de su casa estaba este lugar. Nos parecía que faltaba buen pan.

Había buen vino, se conseguían buenos quesos, pero faltaba el pan. Además, después de muchos años de pastelería, tenía ganas de volver a la panadería.

¿Qué extrañabas de la panadería?

Todo lo que se siente el hecho de trabajar con una materia viva. Acá estamos trabajando con algo vivo y eso no lo tiene la pastelería, que es mucho más estática.

El pan es algo vivo, entonces te atrapa más quizás. Las levaduras, el olor, la cocción, el placer de poner el pan sobre la mesa.

Entonces Bruno te propuso abrir L´épi.

Sí. Primero probamos el horno para ver si funcionaba bien y luego sí, nos lanzamos a la aventura. Era un desafío porque íbamos a ir en contra de los hábitos culinarios argentinos: al argentino le gusta el pan blanco, blando, y nosotros hicimos un pan oscuro y duro. Es una sorpresa que hoy el pan de campo sea el que más se venda. Al principio trabajábamos puertas adentro, nos alquilaban nada más que el fondo, no la boutique de adelante: lo de adelante era un desastre, piso de tierra, estaba medio tomado por unos delincuentes.

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¿Cuánto tiempo estuvieron a puertas cerradas?

Y… dos años. Abrimos el local en 2007.

Trabajábamos con Sheraton, Sofitel, Brasserie Petanque, esos fueron nuestros primeros clientes. Se empezó a correr el boca a boca de que dos franceses hacían el pan en Chacharita así que tuvimos que abrir. Como era un barrio fabril y residencial, al principio dijimos “bueno, abrimos un par de horas, lo dibujamos.

A ver qué pasa”. La apertura del local coincidió con Elgourmet.com.

¿Cómo fue que llegaron a la tele?

Un día vino Narda Lepes a filmar un programa de ella y la productora, Sila Bordoy, hoy una gran amiga, se enamoró del lugar. Dijo: “Acá hay que hacer algo, con estos dos franceses, con el acento de Bruno, el horno, hay que hacer algo para televisión”. Al principio no queríamos, sentíamos que no era lo nuestro, nosotros somos artesanos, no showman, aunque ahora tengamos un poco más de cancha. Pero al final hicimos una prueba piloto y les gustó. Nos ordenaron una serie de trece programas y antes de que se termine la primera serie nos mandaron a hacer una segunda tanda.

Hicimos tres temporadas en la panadería, luego programas de estudio y “Francia y sus quesos”. En un comienzo nos hacían actuar mucho hasta que los convencimos de que nos tenían que dejar improvisar más, tenemos muy buena química con Bruno.

Desde que abrieron L´épi porque decían que no se conseguía un buen pan en Buenos Aires hasta hoy, el panorama del producto cambió. ¿Cómo ves esto que algunos llaman la revolución del pan?

Todos los sectores de la gastronomía

tuvieron su boom, su despierte, y ahora le tocó la hora al pan. Hace diez años era el sushi. Cuando yo llegué casi no existía y ahora hay un sushi cada tres cuadras, después el vino, el aceite de oliva, la cocina fusión, ahora la cocina peruana.

mucho de que me pidan autógrafos o que me reciban bien en los restaurantes.

La última vez que vinieron mi mamá y mi hermano les organicé un recorrido gastronómico por Buenos Aires y no lo podían creer.

En el último tiempo abrió Cocu, arribó Le Pain Quotidien, entre muchos otros. ¿Les preocupa la competencia?

“LAS MÁQUINAS PARA HACER PAN SON UNA PORQUERÍA”

Si L´épi estuviera en París, ¿cómo rankearía?

¿Por qué?

No, no podés estar siempre solo. Pero fuimos los precursores, lo importante es ser los primeros. Fuimos los primeros y aparte tenemos esto (señala el horno).

Yo creo que estaría en una buena posición, tal vez suena un poco pretencioso, pero creo que podría estar entre las diez panaderías más importantes de Francia, encima tendríamos mejores harinas.

¿Cómo es el ritmo de la panadería un día cualquiera?

Trabajamos en tres turnos de ocho horas.

Hay un turno de noche que hornea el pan. Un equipo de la mañana que hace la parte dulce, la pastelería y las facturas, y la parte de la tarde que prepara los panes.

Se trabaja todos los días del año, es cierto que estamos cerrados el domingo a la tarde y el lunes, pero los lunes tenemos entrega.

¿Volvés seguido a Francia?

De vacaciones, trato de ir una vez por año.

De mal estudiante a panadero famoso en un país lejano… tu familia por lo menos debe estar sorprendida.

Sí, cuando viene mi familia se sorprende

Consultado sobre las máquinas para hacer pan en casa, que hoy están muy de moda, Hanocq es muy claro: “Son una porquería”.

Tal vez es bueno para el día, pero son panes que tienen un proceso apurado y eso es lo que yo combato todos los días. Buscamos los procesos lentos, la fermentación lenta, los panes que se están haciendo ahora se hornean a las doce de la noche y se comen mañana a la mañana o hasta mañana a la noche porque tienen masamadre y duran más.

¿Se les ocurrió agregar un café a la panadería, o unas mesas como hacen muchos?

No. Porque somos una panadería típica francesa y en Francia uno se lleva la baguette bajo el brazo. No es para nada el concepto de confitería de acá, nosotros somos una panadería. Está bueno tener negocios especializados.

¿Cuál es la importancia de tener una buena panera en un restaurante?

Habla mucho. Si una panera es mediocre no hay que esperar mucho de los platos.

Es lo primero que llega a la mesa, tiene que dar una buena impresión. La mayoría de las parrillas, por ejemplo, suelen tener un pan espantoso.

Las carnes MĂ S finas

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Todos sabemos ya que el pan integral es mejor que el normal, pero encontrar verdadero pan integral, sobre todo si hablamos de molde, puede ser casi una misión imposible. Y es que desde los eslóganes de los envases hasta la propia etiqueta nutricional, los mensajes pueden ser completamente engañosos. ¿Qué tiene que cumplir la etiqueta de un pan envasado para que sea de verdad integral? “Un pan integral de calidad está hecho con harina integral, idealmente el 100%, levadura y sal”, dice Natàlia Calvet, coach y experta en hábitos saludables. Pero como el 100% no es habitual encontrarlo, al menos en un supermercado, que al menos “el primer ingrediente que aparezca en el listado sea harina integral de cualquier cereal”, apunta. “Recordemos que el listado de ingredientes de un producto está ordenado de más a menos cantidad. Normalmente en la etiqueta consta el porcentaje de harina integral que lleva el pan en cuestión, que debe acercarse al máximo al 100%, o al menos ser mayor del 80%”.

No te fíes de los eslóganes “Cinco cereales”, “con harina integral”, “alto contenido en fibra”, “con aceite de oliva”… son muchos los reclamos publicitarios que pueden engañarte y hacerte pensar que un pan es integral y además muy saludable. Como dice Calvet, el señuelo “integral” es el más común, seguido de “rico en fibra”, pero eso lo único que asegura es que el pan lleve algo de harina integral, una cantidad que puede llegar a ser ridícula y acompañada, además, de otros ingredientes muy poco recomendables. El reclamo “cinco cereales” o “con cereales” es otro de los que más confunden y que rara vez coincide con que el pan sea integral. Así que no te confíes porque un pan vaya recubierto de pipas o cereales: mira la etiqueta y, en su defecto, pregunta en la panadería de qué esta hecho.

Como aclara esta experta, “la legislación española actual no tiene un límite marcado a partir del cual se puede decir que un pan es integral, por eso muchos panes vienen etiquetados como integrales y en realidad no lo son”. Por suerte, se está trabajando una nueva legislación que evitará esta desinformación en las etiquetas.

¿Y el pan de molde?

“La verdad es que, tristemente, es casi imposible encontrar en un súper convencional un pan integral de verdad, ya sea de barra o de molde. Existe alguna excepción más bien en tostas o en algún súper concreto”, dice Calvet. ¿Compras pan de molde integral en el súper? ¿Has mirado la etiqueta o te los has llevado simplemente porque era oscuro o ponía “integral”? Si te vas al listado de ingredientes nos tememos que te vas a asustar: primero con el pequeño porcentaje de harina integral que llevan y segundo por la larga lista de ingredientes indeseables, entre ellos normalmente azúcar.

El engaño del color Un truco de algunos fabricantes para conseguir que un pan parezca integral es añadirle salvado (la cáscara) a la masa, lo que le da al pan un color oscuro que puede confundirnos, sobre todo cuando se trata de un pan sin etiqueta nutricional. Como dice calvet, “dependiendo del tipo de harina que se use y del resto de ingredientes, la coloración del pan adquiere un color más oscuro”. Y para que lo tengas claro: que un pan lleve salvado de cualquier cereal no quiere decir que sea integral, de hecho, puede haber sido elaborado con una harina absolutamente refinada, de bajísima calidad, y además, tratarse de una masa congelada sin el suficiente proceso de fermentación, lo que lo convierte en un pan altamente indigesto y de escaso valor nutricional.

Cómo reconocer

Qué hacer en las panaderías En el súper puedes leer las etiquetas y decidir, pero en las panaderías, aparte del cartel que tenga delante el pan, es imposible saber si es de verdad integral, si es de masa madre, si la masa es congelada… Como dice Calvet, “no queda más remedio que preguntar”. ¿Qué preguntar? Qué porcentaje de harina integral tiene el pan integral, si es de masa madre, si la masa res congelada y si lleva azúcar añadido. ¿Y si estás en un restaurante o en casa de alguien? Como apunta la experta, “a la vista es muy difícil detectarlo pero la realidad es que la mayoría de los panes que se venden no son integrales de verdad, así que si dudamos, mejor buscar una opción que sí que sepamos que es integral”. ¿Alimento imprescindible?

Aunque se trata de un alimento tradicional y muy arraigado en nuestra cultura, según Calvet “el pan no es un gran alimento, nos aporta mucha energía y pocos nutrientes”. “No es un alimento para nada imprescindible, aunque se haya pensado así durante mucho tiempo”, añade.

Así que, si queremos incluirlo en nuestra alimentación, esta experta recomienda que sea realmente integral, “ya que tendrá un poco más de nutrientes y no causará picos tan grandes de in-

sulina perjudiciales para nuestra salud como el pan blanco”.

Calvet recalca que sea integral y de calidad. “El pan debe llevar harina integral, levadura, sal y poco más. Algunas semillas, frutos secos u otros ingredientes en algunos casos”. Respecto al pan tipo bimbo, esta experta subraya que, “además de harina refinada, lleva grasas de mala calidad, azúcar y muchos aditivos, así que es mejor desterrarlo de nuestra alimentación”.

“Y si decides comer pan integral y de calidad, que sea dentro de una alimentación dónde la base sean las verduras y hortalizas, con suficientes proteínas y grasas saludables y un máximo de cereales y tubérculos del 25%”, concluye.

el auténtico Una experta nos ayuda a desmontar los falsos eslóganes publicitarios y a descifrar las etiquetas nutricionales del pan integral para que no te engañen.

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Un muffin (conocido comúnmente como magdalena, panquecito, panqueque, ponquecito, ponqué, cubilete o queque) es un producto de repostería elaborado con pan dulce y otros ingredientes, sobre todo con dulces. Cocinado al horno en moldes al uso, presentan una base cilíndrica y una superficie más ancha, con forma de hongo. La parte de abajo suele estar envuelta con papel especial de repostería o aluminio, y aunque su tamaño puede variar presentan un diámetro inferior al de la palma de la mano de una persona adulta .

El muffin guarda similitudes con la magdalena pero es un alimento distinto, debido a que presenta un sabor menos dulce y tiene otro tipo de elaboración, ingredientes y sabores de toda clase. Se consume habitualmente en el desayuno o merienda.

Historia El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, concretamente en Londres, donde existen referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moufflet (pan suave).

El pastel se consumía preferiblemente en desayunos o como tentempié y se

incluyeron varios sabores como fruta seca o fresca, especias y chocolate.

A partir de la década de 1950, se comenzaron a comercializar distintos paquetes de muffins, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, en distintas cafeterías, pastelerías y tiendas de alimentación.

Ingredientes Los muffins son preparados principalmente a base de harina de trigo, huevo, aceite vegetal, leche de vaca, polvos de hornear, esencia (siendo la más usual la vainilla) y azúcar.

Tipos Muffin estadounidense El muffin presente en la mayoría de los países es un alimento dulce elaborado de forma similar a las magdalenas, aunque con ingredientes distintos. Se realizan en un molde y pueden presentar distintos sabores y relleno de toda clase, tanto dulces como salados. No debe confundirse con un cupcake. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando llegó a Estados Unidos a través de emigrantes británicos.

Muffin inglés El muffin inglés suele estar presente en Reino Unido y varios países de la Commonwealth, aunque no es tan corriente en otras cocinas. Es un pan que presenta diferencias sustanciales con el muffin tradicional, este se hace con polvo para hornear y presenta una textura más esponjosa que otros, no utiliza moldes durante su cocción y debe voltearse durante su preparación, aplanando ambos lados y suprimiendo el copete tan común en los muffin tradicionales, pude consumirse solo o en bocadillos.

Su elaboración se realiza cociéndolos en una plancha o comal exponiéndolos al calor por lo que son distintos a los de un muffin tradicional, confundiéndose los términos. El muffin inglés se sirve a la hora del té.

Envolturas Las envolturas que se utilizan para cubrir los muffins tradicionales son piezas circulares que pueden estar hechas de papel encerado o aluminio. Los bordes suelen estar doblados de forma ondulada, dándole la forma de una taza; el más común es el realizado con papel.

Se conocen como “pirotines” en Perú y como “capacillos” en Venezuela y México.

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Descubren en

Jordania el pan mรกs antiguo del mundo

El pan de cada día tiene, de verdad, muchos días. Tantos que su existencia parece ser aún más temprana que la propia agricultura. Investigadores de la Universidad de Copenhague, la de Cambridge y del University College de Londres han descubierto en el noreste de Jordania los restos carbonizados de un pan plano cocido por cazadores-recolectores hace 14.400 años. Este pan, el más antiguo encontrado hasta la fecha, fue elaborado con cereales silvestres, adelantándose a la llegada de los cultivos en al menos 4.000 años.

Los científicos hallaron en las chimeneas de un yacimiento de la cultura natufiense conocido como Shubayqa 1, ubicado en el Desierto Negro, centenares de restos de comida carbonizada.

Para Amaia Arranz Otaegui, primera autora del estudio y arqueobotánica de la Universidad de Copenhague, «es un hallazgo excepcional que nos permite conocer las prácticas alimentarias de hace 14.000 años». Según aparece publicado en la revista PNAS, los restos analizados muestran que los humanos que habitaban la zona recolectaron cebada, escanda (una variedad de trigo) y avena silvestres para molerlos, tamizarlos y amasarlos antes de cocinarlos. ¿Sabía bien ese pan antiguo? «La principal diferencia es que le añadían harina de una especie de planta acuática de la familia de la chufa. Estos tubérculos, que he tenido la oportunidad de degustar, tienen una textura arenosa, y un sabor un poco dulce. Por lo que la mezcla podría no estar nada mal», asegura Arranz A ABC por correo electrónico desde unas excavaciones en Irán. «En cuanto a su forma, el pan sería muy probablemente parecido al naan (pan árabe) o pita, pero sin levaduras», describe.

La elaboración del pan habría sido un proceso muy laborioso. «Primero

tenían que encontrar el cereal, que no se sabe muy bien dónde crecía, por lo que quizás debían andar algunos kilómetros», explica Arranz. Tras recogerlo, había que descascarillarlo, una tarea muy trabajosa. «El trigo panizo que consumimos hoy en día es muy fácil de procesar, pero estos trigos silvestres tenían glumas y páleas que protegían el grano extraordinariamente bien», prosigue la investigadora. Una vez limpio el grano, esos primeros panaderos tenían que molerlo para conseguir harina que, en algunos casos, se mezclaba con la de los tubérculos, para crear una masa. Se desconoce si esa masa se dejaba fermentar o no, pero posteriormente era cocinada sobre las brasas calientes de un fuego, o sobre una piedra previamente calentada.

Los natufienses eran cazadores recolectores que vivían un período de transición. Se habían vuelto más sedentarios y su dieta comenzaba a cambiar.

En algunos sitios relacionados con su cultura se han encontrado hojas de hoz de pedernal y otras herramientas de piedra, por lo que los arqueólogos sospechan que estos hombres habían empezado a explotar las plantas de una manera diferente y quizás más efectiva.

El motivo por el que decidieron elaborar pan es todavía un misterio. «Sería más fácil producir unas gachas, por ejemplo, pero prefirieron hacer pan.

Creo que no es casualidad que el pan haya sido un alimento básico para millones de personas y que hoy en día, después de 14.000 años, todavía lo consumamos», dice Arranz.

Impulsor de la agricultura Para algunos investigadores, el hallazgo de Jordania demuestra que la cocción se inventó antes que el cultivo.

El arqueólogo Tobias Richter, de la Universidad de Copenhague, cree que esta producción «temprana y extremadamente lenta» de pan basada en cereales silvestres pudo ser «una de las fuerzas impulsoras clave detrás de la posterior revolución agrícola», según expresa en un comunicado. Arranz señala que este punto es muy difícil de demostrar. «Algunos dicen que el pan, cuando se produjo por primera vez, era un alimento reservado para ocasiones especiales o para las élites. De hecho, sabemos que en nuestro yacimiento no pudo ser cotidiano, ya que apenas hay cereales en el registro», explica la arqueóloga. «Estos autores sugieren que la necesidad de producir estos alimentos especiales o consumidos en festejos pudo ser una de las razones para iniciar el cultivo de cereales, que posteriormente (en unos 1.000 años) comenzarían a cambiar sus características morfológicas y terminarían dependiendo en los seres humanos para reproducirse (es decir, serían domesticados)», añade.

Los pequeños restos de los alimentos carbonizados fueron analizados con microscopía electrónica en un laboratorio del University College. Los investigadores encontraron en los hogares natufienses más de 65.000 restos, la mayoría de tubérculos comestibles de la familia de la chufa. También semillas de crucíferas (familia de la mostaza, muchas de ellas se utilizan como especias), leguminosas (de la familia de las lentejas), y también, claro está, cereales silvestres como el trigo (escaña), cebada y avena. En total, más de 90 plantas diferentes. Los científicos seguirán con sus estudios para saber por qué ciertos ingredientes fueron favorecidos sobre otros y finalmente seleccionados para el cultivo hasta convertir el pan en un alimento universal e indispensable en tantas mesas de todo el mundo.

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Nuestros libros

Recomendados

De profesión panadero.

Arte blanco

Masas madre – Sourdough

Pan et Plus

Autor: Albert Olle, Ángel Ortiz Editorial: Lunwerg Editores, S.A.

Autor: Varios Editorial: Editorial Montagud

Autor: Bruno Guillot, Oliver Honocq Editorial: Planeta

Adentrate en la historia y el espíritu de Macxipan, una compañía heredera de cuatro generaciones de panaderos. De profesión panadero pretende reivindicar un oficio que, hasta hoy, no ha recibido el reconocimiento que se merece.

Con mas de 20 años de experiencia, Macxipan sigue trabajando cada noche para preservar la tradición y la cultura del pan.Con estas paginas abrimos la puerta del obrador donde cada noche el maestro consigue el milagro de la creación del pan: harina, agua, sal y masa madre se transforman en sus manos en ese manjar que nos acompaña cada día en nuestra mesa.

Harina, agua y sal. Simplemente. La masa madre está de moda. La utilización de masas madre, en sus distintas clases, no es más que la vuelta a los orígenes de la panadería tras el paréntesis que supuso la introducción de las levaduras químicas en los procesos panarios. En este libro se reúne toda la información práctica que sirva al panadero para conocer mejor el tema de las masas madre y le faciliten ponerlas en práctica en sus creaciones, No hemos, pues, intentado hacer de este libro un tratado o enciclopedia, sino un manual práctico de formación y consulta, que dándonos las claves del tema nos permitan elegir las opciones que creamos más oportunas para cada caso.

PAN et plus refleja el enorme aporte de los franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq a la panadería y pastelería argentina. Talentosos, grandes conocedores de las técnicas tradicionales y creadores natos, ambos profesan una intensa pasión por el oficio.

Desde que llegaron con la apertura de L’épi Boulangerie, hasta los exitosos ciclos que condujeron en la señal de televisión El Gourmet, estos dos profesionales marcaron un punto de inflexión en la consolidación de la cultura del pan.

Para comenzar solo se necesitan cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura.

Receta

Las tostadas francesas, french toast en su versión sin traducir, son la versión anglosajona las torrijas. Son una receta perfecta para desayunar en San Valentín, porque son dulces como el amor y además llevan canela, que es considerada un afrodisiaco.

TOSTADAS Ingredientes - Huevos, 2 - Azúcar, 2 cucharadas - Leche, 120 ml - Pan de molde, 6 rebanadas - Mantequilla para la sartén - Opcional : Sirope de arce o sirope de ágave, fruta, canela, azúcar glas, crema de cacao, dulce de leche, frutas frescas troceadas, frutos secos…

Preparación 1: Mezclar los ingredientes

En un plato sopero batimos con un tenedor los huevos con el azúcar, añadimos la leche y mezclamos batiendo enérgicamente hasta que los huevos formen espuma, tal como se ve en la foto.

2: Cocinar las tostadas

Calentamos una sartén a fuego medio con un poco de mantequilla, lo justo para engrasar la sartén y que las tostadas adquieran los deliciosos aromas de la mantequilla al tostarse.

Mojamos las rebanadas de pan en la mezcla de leche, azúcar y huevos, por los dos lados, e inmediatamente con la ayuda de una espátula las ponemos en la sartén. No hace falta mojarlas

mucho tiempo en la leche, al ser pan de molde si se mojan demasiado se romperían, aunque también depende del tipo de pan de molde que utilices, los hay muy blanditos y otros más compactos y resistentes que tardarán más en absorber la mezcla.

Las cocinamos un par de minutos por cada lado hasta que esté cuajadito el huevo y la tostada dorada, y al plato.

3: Servir

Puedes comerlas así tal cual salen de la sartén o puedes ponerles un montón de complementos diferentes: espolvorearlas con canela y/o azúcar glas, con fruta fresca o en almíbar, o con un chorrito de sirope de ágave o sirope de arce, al gusto de cada uno.

A mí como más me gustan son con unas fresas troceadas o un plátano y un chorrito de sirope de arce, un manjar de dioses !

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Aguacate, tomate y queso fresco son un buen trío. Sólo resta elegir un buen pan, a nosotros nos gusta tomar panes de distintos cereales y semillas, que además de sabor y nutrientes, aportan textura. Y para terminar este desayuno saludable, hay que condimentar al gusto, os dejamos una idea, tan simple como pimienta negra, sal y cebollino, pero hay muchas otras formas de terminar este bocado, incluso sin condimento os puede gustar.

centeno con tomate y aguacate Ingredientes -1 rebanada de pan tierno de centeno y cereales (o al gusto) -c/n de queso crema 0% M.G., ½ aguacate -3-4 tomates cherry -cebollino -Pimienta negra recién molida - Una pizca de sal (opcional).

Preparación 1 Extiende sobre la rebanada de

pan fresco el queso crema, puede ser también speisequark u otro queso bajo en grasa. Prepara el aguacate, si está muy maduro lo mejor es chafarlo con un tenedor para extenderlo sobre el queso, y si no está muy maduro puedes cortarlo en finas rodajas, presentadas igualmente sobre el queso untado.

2 Lava y seca bien los tomates cherry, puedes elegir la variedad que desees e incluso combinarlos, rojos, amarillos, tipo pera, kumato… a continuación córtalos con un cuchillo de sierra en

rodajas, puedes hacerlo sobre un plato para recoger el jugo que soltarán, éste lo podrás utilizar como aderezo en este desayuno o en cualquier vinagreta.

3

Reparte las rodajas de tomate cherry sobre el aguacate y a continuación condimenta con un poco de pimienta negra recién molida y un poco de sal en escamas. Finalmente corta el cebollino con las tijeras y repártelo sobre el tomate.

Sirve tu pan con aguacate, tomate y queso con el resto del desayuno y ¡buen provecho!

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