RELÁTORIO DA AULA PRÁTICA DE ELABORAÇÃO DE GELÉIA
INT
INTRODUÇÃO Segundo a Legislação Brasileira Para Geleia De Frutas, geleia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semissólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação. Segundo ABIA (2001) as geleias podem ser classificadas como simples ou mistas: Simples: quando preparadas com uma única espécie de fruta e mistas: quando preparadas com mais de uma espécie de fruta. Na elaboração de geleia de maracujá (Passiflora edulis) é definida como o produto obtido pela cocção da polpa ou suco dessa fruta com açúcar, extrato liquido pectíneos e concentrado até a consistência final gelatinosa (Albuquerque, 1997), onde pode ser dispensado a adição do ácido, pois naturalmente ela já acida. Para a perfeita textura da geleia é usado a pectina, que é o agente de gelificarão, ou seja, é um dos componentes que dá a formação do gel. As pectinas consistem em complexos de polissacarídeos que juntamente com a celulose e hemicelulose, formam o material estrutural da parede celular dos vegetais, sendo ela obtido principalmente pela extração ácida do albedo (parte branca) são as frutas cítrica (20% a 30% de pectina) e polpa de maçã (10% a 15% de pectina), Além da pectina para o preparo da geleia é necessário a adição dos elementos básicos como açúcar, ácido( que não foi utilizado no preparo da geleia de maracujá), isso para a melhoria do produto, garantindo uma melhor cor, bom sabor, como também aumentar o rendimento da geleia de fruta, e consequentemente ter maior retorno com a elaboração do alimento.
Objetivos: dessa aula prática foi a elaboração de geleia com polpa de maracujá, para aprendizagem práticas sobre as normas técnicas de como deve ser elaborado uma geleia.
MATERIAIS E MÉTODOS Aula prática realizada no dia 13 de março de 2017, no laboratório da agroindústria, localizada no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano Campus Petrolina Zona Rural. Para a produção da geleia foi realizado o descongelamento da polpa, que estava acondicionada no freezer, essa polpa foi obtida através do despolpamento do maracujá realizado em outra aula pratica da mesma disciplina, uma semana antes. Que estava embalada em um saco plástico. Para o descongelamento foi feito dentro panela cheio de água, após o descongelamento, ocorreu a pesagem para identificar a formulação para elaboração da geleia e também para posteriormente ser calculado o rendimento da geleia em relação a polpa, assim continuaram a pesagem dos demais ingredientes açúcar.
FIG.2 Pesagem Polpa
FIG.1 Descongelamento
FIG.3 Açúcar
FIG.4 Açúcar Em 3P
Ingrediente a baixo: Polpa de maracujá Açúcar Pectina
100% 55%. 2%
600g 300g 12g
Após o cálculo da formulação, uma panela foi ao fogo. Foi realizado homogeneização da pectina, a polpa foi colocada ao forno em fogo baixo, quando ocorreu fervura foi adicionado a primeira parte do açúcar, as 300g de açúcar foi dividida em três partes, e posteriormente foi adicionado as outras partes do açúcar lentamente, quando aderiu a consistência desejada o fogo foi deligado, o tempo de duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura, no entanto, deve ser o menor tempo possível, para evitar alterações indesejáveis (LOPES, 2007).
FIG. 5 Adição de Açúcar
FIG.6 Verificado o Fio da Geleia
RESULTADOS E DISCUSSÕES O mecanismo de formulação do gel consiste em adicionar pectina, água e açúcar, sendo muito importante, pois é necessário dissolver toda a pectina a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel (SOLER, 1991). A formulação é de extrema importância para que a geleia tenha as características desejadas. Como o produto semi resfriamento, o produto foi colocado em pote de vidro e um copo, onde foram pesados, para fazer os cálculos de rendimento da geleia de fruta. Com a finalização da geleia foi verificado que realmente apresentou características de geleia, gelatinosa cor e sabor agradável. Além de ter tido um bom rendimento Dados: 600g da polpa, 600g final da geleia Peso Final x 100 x acuçar/ Peso Inicial 600g x 100 x 300g/ 600g= 30g de rendimento
FIG.7 Envasamento
CONCLUSÃO A geleia tem um grande potencial consumidor, além de ter um fácil preparo, ser bem aceita no mercado alimentício. Através dos processos realizados na aula pratica foi possível a elaboração da geleia de fruta, que não utiliza muitos recursos tecnológicos. Foi verificado que o sabor como também a cor, textura agradou, contendo realmente característica de geleia de fruta.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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