A revista dos profissionais da restauração
Take Away Como modelo de negócio Recheio lança novo cartão de crédito
Na cozinha com...
joão pedro pedrosa Inspirações de Moçambique
Suplemento de vinhos Bairrada: a única região de espumantes em Portugal
www.recheio.pt
Abril 2009 n.º 44 2,50 €
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≥ Editorial
Modelos para bons negócios Numa conversa com um dos nossos clientes, que gere dois restaurantes de gastronomia típica portuguesa, confirmamos uma realidade cada vez mais significativa no panorama da Restauração portuguesa: o take-away nunca teve tanta vitalidade como hoje. Esse cliente dizia-me que, há cerca de três anos, quando começou a vender refeições para fora, em simultâneo com o seu serviço tradicional, essas vendas não representavam mais do que 2 ou 3% do negócio. Hoje, já atingiram 15%. Concluímos que, como resultado do mundo em que vivemos, as pessoas não prescindem do tempo que passam com a família e continuam a valorizar a refeição em casa, num ambiente acolhedor. No entanto, sentem necessidade de recorrer à compra das refeições através do serviço take-away. Por isso, a aposta neste modelo de negócio traduz-se numa oportunidade que os profissionais da Restauração devem aproveitar. Por outro lado, são cada vez mais as unidades que se implantam no mercado dedicadas, exclusivamente, a vender refeições prontas para serem consumidas em casa e no trabalho, agregando, em alguns casos, a oferta de vários restaurantes. Portanto, nesta edição, vai ficar a saber que, este modelo de negócio, mais do que uma alternativa, está a afirmar-se como um complemento muito interessante na captação, retenção de clientes e na rentabilidade de muitos restaurantes. Conversámos com os melhores especialistas e com os profissionais mais experientes,
pelo que partilhamos consigo todos os segredos deste negócio, desde as embalagens mais adequadas, ao tipo de cozinha mais procurada, passando pelas infra-estruturas e equipamentos necessários. Acompanhe-nos, também, numa visita ao restaurante IBO, em Lisboa, na companhia do Chefe João Pedro Pedrosa, que propõe uma cozinha de inspiração moçambicana com a melhor técnica e originalidade à mistura. Não perca, ainda, um importante folheto de queijos, onde, além de excelentes propostas de negócio, pode encontrar um variado sortido de produtos nacionais e estrangeiros. Está já convidado a fazer connosco a sua tábua de queijos, uma ideia de negócio que recomendamos a todos os profissionais, por ser geradora de rentabilidades interessantes. Termino com a satisfação de poder apresentar mais uma iniciativa que cria valor para o negócio dos profissionais da Restauração: o novo cartão de crédito que lançamos juntamente com o Millenium bcp, disponível para os clientes das nossas plataformas de food service, e que proporciona as condições de crédito mais vantajosas e adequadas no nosso sector de actividade.
Bom mês e bons negócios!
David Lopes Director-geral do Recheio Cash&Carry Ficha Técnica Propriedade e edição: Recheio, Cash&Carry, S.A., R. Actor António Silva nº7, 1600-404 Lisboa NIF: 500145415 Director: Luís Araújo Directora Adjunta: Alexandra Duarte Redacção: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amílcar Malhó, António Alexandre, Élia Amaral e Sousa, Hélio Loureiro, Luís Lopes, Luís Miguel Rodrigues, Luís Noronha e Távora, Adozinda Gonçalves, Rafael Brito Afonso, Ana Luísa Teixeira e Fernando Ventura Departamento Comercial: Nuno Afonso Direcção de Fotografia: Produções Suaves Direcção Gráfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pré-impressão: Ideias Práticas, Lda. Impressão: Prodout - Gestão e Produção em Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Actividades Publicitárias, Lda. Depósito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. nº: 125332 Publicação: Mensal Tiragem: 45.000 exemplares
≥ Sumário
Notícias Recheio 44 Abril 2009
08
Na cozinha com... JOÃO PEDRO PEDROSA Nasceu e viveu em Lisboa durante a maior parte da sua vida. No entanto, aos 31 anos, João Pedro Pedrosa assume que foi a sua passagem por Moçambique que o transformou no homem e no Chefe que é hoje.
03 • Editorial 06 • Notícias do Sector 11 • 1000 Paladares 12 • Opinião 14 • Vinho & Companhia 16 • Petiscos & Entradas
22
Dossier TAKE AWAY, como modelo de negócio O take away assume-se cada vez mais como uma verdadeira tendência de mercado, seja como modelo de negócio, seja mesmo como solução complementar, numa lógica de rentabilização de recursos e de menus.
18 • Estórias da História da Alimentação 19 • Por vários negócios 20 • Roteiro Gastronómico 28 • Reportagem 32 • Formação TP
30
Reportagem Recheio lança novo cartão de crédito Empenhado em encontrar formas de pagamento flexíveis e adequadas às necessidades dos profissionais da Restauração e Hotelaria, o Recheio Cash & Carry lançou um novo cartão de crédito, que já está disponível para os clientes das Plataformas de Food Service. Uma parceria com o banco Millenium bcp.
36 • Gestão na Restauração 37 • Da minha Terra 38 • Gestão Ambiental 39 • Medicina do Trabalho 40 • Segurança Alimentar 41 • ACPP em Foco 42 • Espaço dos Clientes
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Ambientes Mais do que uma necessidade, uma obrigação Seja para transmitir informações de carácter geral, ou para dar a conhecer os serviços que o seu estabelecimento presta, a sinalética marca presença no dia-a-dia do seu negócio. Saiba ao que a lei obriga nesta matéria, e descubra as opções que tem ao dispor.
04 Notícias Recheio | N.º 44
44 • Inovar 45 • Lançamentos 46 • Pecados a não Cometer
≥ Na cozinha com...
João Pedro Pedrosa
Inspirações de Moçambique Nasceu e viveu em Lisboa durante a maior parte da sua vida. No entanto, aos 31 anos, João Pedro Pedrosa assume que foi a sua passagem por Moçambique que o transformou no homem e no Chefe que é hoje. Texto: Ana Franco | Fotografia: António Cabral
Começou por se licenciar em Línguas Estrangeiras Aplicadas e por trabalhar em gestão de eventos e como director comercial e de produção numa discoteca, local onde viria a descobrir a sua verdadeira paixão: estar horas perdidas numa cozinha, a inventar pratos, a cruzar sabores e a deliciar-se com as texturas dos ingredientes. Actualmente numa nova fase da sua vida, com a recente abertura do restaurante IBO, no Cais do Sodré, em Lisboa, João Pedro Pedrosa sente que a sua carreira profissional evoluiu de uma forma muito especial: “Comecei como auto-didacta e depois tive necessidade de ir à procura de formação técnica. Mas sempre senti que estava numa espécie de circuito paralelo”, explica, acrescentando que, neste momento, a sua maior preocupação passa por viver diariamente a responsabilidade de criar pratos novos, que agradem a todos os clientes. “Não tenho medo das críticas, por isso, dá-me um especial prazer ir ter com os clientes à mesa, conversar com eles e recolher as suas impressões sobre o que estão a comer”, sublinha. De resto, João Pedro Pedrosa define a sua cozinha como sendo “intuitiva”, já que, tal como revela, gosta de se deixar levar pelos aromas e pelos sabores, embora confesse que a sua inspiração nem sempre é igual: “Há dias em que me apetece criar pratos verdadeiramente loucos; outros, em que me limito a aperfeiçoar aqueles que já fiz. Mas gosto sempre de me sentir seguro e de fazer aquilo que sei fazer bem”. Em relação ao seu mais recente projecto, João Pedro Pedrosa conta-nos que, neste caso concreto, como noutros aspectos da sua vida, “o lado afectivo falou mais alto”. Quer isto dizer que o IBO nasce de uma vontade muito grande de trazer para Lisboa os sabores de Moçambique, país para onde viaja com regularidade. “A cozinha moçambicana é muito rica em peixe e em frutos tropicais. Apeteceu-me pegar nestas iguarias e dar-lhes um ar mais sofisticado”. E a aposta está a revelar-se um sucesso.≤ 08 Notícias Recheio | N.º 44
≥ Na cozinha com...
Salada de Caranguejo Real com manga sobre verdes (1 pessoa) • 0,150 kg de Caranguejo Real cozido • 0,030 kg de maçã • 0,060 kg de manga • 0,030 kg de Salada Gourmet (4ª gama) • 3 colheres de chá de vinagreta de pimentos • 1 colher de chá de Molho Cocktail • pimenta moída q.b. • azeite q.b. • sal q.b. Comece por descascar o caranguejo com a ajuda de uma tesoura, em seguida pique cuidadosamente a maçã e parta a manga às fatias. Disponha então a salada no centro do prato, temperando com sal e um fio de azeite. Depois, coloque a maçã, a manga e o caranguejo levemente desfiado sobre a mistura de verdes e regue tudo com a vinagreta de pimentos (verdes e vermelhos). Junto à salada, acrescente uma colher de chá de Molho Cocktail, feito com maionese, ketchup e vinho do Porto Tawny e finalize polvilhando com pimenta moída a gosto.
N.º 44 | Notícias Recheio 09
≥ Na cozinha com...
Camarão Tigre grelhado com molho de piripíri (1 pessoa) • 0,300 kg de Camarão Tigre 4/6 de Moçambique • 0,030 kg de Salada Gourmet (4ª gama) • 0,005 L de Maionese • 0,300 kg de batatas • 1 malagueta verde • piripíri q.b. • sumo de limão q.b. • sal q.b. • azeite q.b. • alho q.b. • salsa q.b. Escale os camarões e tempere-os com sal, alho picado, limão e molho de piripíri − à base de azeite, malagueta verde picada, sal e sumo de limão. Entretanto, misture um pouco de maionese, alho e salsa picados, reservando para usar mais tarde. Depois de escalados, grelhe os camarões sem deixar secar, pincelando com o molho de piripíri. Em seguida, disponha os camarões no prato e acompanhe com o mesmo molho o preparado que tinha reservado e algumas batatas fritas em palitos. Finalize com a salada de verdes e, se for da sua preferência, escolha um acompanhamento como arroz basmatti ou mesmo arroz branco.
Banana caramelizada com gelado de natas frescas e telha de sésamo (1 pessoa) • 0,200 kg de bananas • 0,010 kg de paus de canela • 0,040 kg de açúcar • 0,030 kg de manteiga • 0,100 kg de gelado de natas frescas • 1 telha de sésamo • canela em pó q.b. • açúcar em pó q.b. Corte a banana inteira no sentido longitudinal e depois corte-a em seis pedaços iguais, para que os possa cozinhar homogeneamente. Em seguida, coloque a manteiga e os paus de canela numa frigideira e assim que a manteiga parar de fervilhar, acrescente as bananas, polvilhe com canela em pó e junte metade do açúcar, deixando caramelizar durante uns segundos. Quando ficarem com uma cor caramelo claro, vire-as e repita o processo, sem deixar cozer para evitar que percam a consistência. Por fim, coloque as bananas num prato sobrepostas, acompanhe com gelado de natas frescas e uma telha de sésamo. Enfeite com açúcar em pó.
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≥ 1000 Paladares
Tradição
É importante transmitir... Adozinda Gonçalves
Dar perspectivas de futuro passa também por transmitir o passado sem ficarmos rendidos a ele
Chefe de Cozinha da Solinca Eventos e Catering
e, na verdade, é quase uma obrigação que todos temos.
Na gastronomia, a herança não pode, nem deve, ser um obstáculo ao seu desenvolvimento: ter boas bases de sustentação não chega para construir o futuro, é necessária uma inovação constante. Neste sentido, a formação contínua é o ponto de partida para a manutenção de uma tradição de troca de ideias e conhecimentos, que nos leva à realização e concretização de novos sabores e paladares. A aposta consciente na formação profissional deve ser o desafio actual: estudar as mudanças e procurar soluções, sempre considerando o enriquecimento técnico. Nos dias que correm, existe também o desafio de motivar os actuais Chefes de cozinha, apesar do equilíbrio económico que é crucial manter. Porém, nada disto é possível sem um investimento sério na formação e a consequente valorização dos produtos que Portugal tem para vender. Para conseguir uma resposta coerente numa conjuntura difícil, é importante apostar nas pessoas, no seu conhecimento e equilíbrio emocional no local de trabalho. Assim sendo, não me parece lógico que o ensino no sector da restauração não seja alicerçado pela experiência e troca de informação. É nessa base
que a formação da 1000 Paladares trabalha, com um leque de profissionais que conhecem o mercado. Enquanto formadora, sou um elo de ligação entre os formandos sedentos de novas ideias, e os novos conhecimentos que lhes serão úteis, tais como trocas de experiências que enriquecem a forma de olhar o produto e o cliente. O meu percurso profissional teve sempre como base a formação, da escola de hotelaria e turismo aos vários cursos no Porto Palácio Hotel, passando pelos cursos que ainda hoje procuro, tudo me ajudou. Sem formação seria apenas mais
uma cozinheira média com alguma experiência empírica, mas sem a parte teórica, e sem o conhecimento prático das mudanças na culinária, novas tecnologias e novos sistemas ao serviço da restauração. Hoje, mais do que nunca, é importante mantermo-nos atentos à mudança e procurarmos acções formativas que nos permitam crescer profissional e pessoalmente. ≤ N.º 44 | Notícias Recheio 11
≥ Petiscos & Entradas
Inovação
com
Chefe Mário de Brito Pinheiro
CHAMPANHERIA Restaurante-Tapas-Bar Ostras, champanhe, espumante e muita criatividade na utilização de produtos tradicionais e regionais, fazem o sucesso desta proposta setubalense. Instalado na mais conhecida avenida da cidade de Setúbal, conhecida gastronomicamente pela oferta de peixe grelhado (localmente, diz-se assado) e pelo choco frito, pode dizer-se que a aposta do empresário Mário Pinheiro foi, no mínimo, arriscada. Mas, ao fazer sete anos no próximo mês de Julho, pode já hoje afirmar-se que a “Champanheria” é, mais do que um restaurante, uma referência na gastronomia setubalense. Desde logo pela aposta na divulgação e promoção das ostras de Setúbal em evidente recuperação de fama, a que corresponde qualidade. Mas também por todas as outras propostas que surpreendem pela inovação, criatividade e qualidade e, face a estas, pelo preço. Trata-se de uma cozinha moderna, mas com todo o respeito pelos sabores da culinária tradicional portuguesa e uma clara opção pelos produtos da região. Na carta de vinhos, para além de excelentes propostas de várias regiões, com destaque para a Península de Setúbal, não faltam os espumantes, champanhes e cavas que, também estes, surpreendem pela incontornável relação qualidade/preço. Aqui ficam três exemplos daquilo a que Mário Pinheiro carinhosamente chama “cozinha em miniatura” num conceito de degustação que pode ser considerado entradas, mas também se aproxima do prazer dos petiscos. Av Luisa Todi, 414. 2900-455 Setúbal. Portugal Tel. 265 220 996 / 936 450 475 geral@champanheria.pt | www.champanheria.pt
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Ninhos de alheiras de caça com ovos de Codorniz (1 dose) • 1 alheira de caça • 6 ovos de codorniz • 250 gr de grelos frescos • azeite q.b. • salsa picada q.b. • alho picado q.b. • pimenta moída q.b. • sal q.b. Coza os grelos e salteie-os com alho, sal e azeite, reservando num local quente. Em seguida, unte uma forma com azeite, retire a pele da alheira e desfaça bem o seu conteúdo numa frigideira, depois molde-o na forma e deixe uma depressão para colocar o ovo de codorniz. Leve tudo ao forno até a clara estar cozida e, ao retirar, coloque os grelos no prato formando pequenos círculos para acamar a massa das alheiras com os ovos de codorniz. Por fim, polvilhe com salsa picada e pimenta moída na altura, servindo de imediato.
Tradição Maçãs assadas com farinheiras de porco alentejano e mel da Arrábida (1 dose) • 1 farinheira de porco alentejano • 6 maçãs golden médias • sementes de sésamo torradas • mel da Arrábida • vinagre balsâmico reduzido Comece por picar as maçãs com um garfo, retirando-lhes em seguida o caroço. Encha o orifício com a massa da farinheira e coloque a assar no forno a 180º, durante aproximadamente 20 minutos. Sirva ainda quente, decorando a o prato e a maçã com as sementes de sésamo, um fio de mel e vinagre balsâmico reduzido.
Ostras de Setúbal gratinadas com champanhe e limão de Palmela (1 dose) • 12 ostras (70/80 gr) • 50 gr de manteiga • 10 gr de farinha de trigo • 20 cl de leite • 15 cl de natas • 15 gr de queijo parmesão ralado • 0,3 gr de échallote • noz-moscada q.b. • espumante ou champanhe bruto q.b. • raspa de limão q.b. • sal grosso q.b. • pimenta q.b. Lave as ostras e abra-as. Com cuidado, retire a segunda água do interior e reserve, depois de coada, para juntar depois a aproximadamente o dobro da quantidade de um bom espumante, até atingir 20 cl de líquido. Coloque a manteiga na frigideira e junte a farinha, mexendo sempre até começar a torrar. Refresque então com a mistura de espumante e água de ostras, deixe evaporar e junte o leite, mexendo bem. Quando o creme começar a ficar espesso, retire do lume e junte as natas, nas quais dissolveu previamente parmesão. Acrescente um pouco de noz-moscada, pimenta, sal e raspas de limão. Na casca inferior da cada ostra coloque uma colher de chá de échalotte picada, acompanhada do miolo respectivo, encha com o creme preparado e polvilhe com parmesão ralado. Leve a gratinar e sirva em pratos próprios para ostras ou em pratos rasos com apoios feitos de sal grosso. Finalize, polvilhando com raspas de limão e servindo com uma colher pequena para comer directamente da casca.
N.º 44 | Notícias Recheio 17
≥ Estórias da História da Alimentação
Apício
A exuberância da cozinha romana Hélio Loureiro
Chefe Hotel Porto Palácio e Selecção Portuguesa de Futebol
Recentemente, ao ler O Livro de Cozinha de Apício, uma obra que recomendo vivamente, revivi a história do gastrónomo romano de quem um amigo tantas vezes me falara.
Conhecido pela sua excentricidade e fortuna, que colocava ao serviço da gastronomia e da criatividade, Apício terá nascido no século I d.C. e deixado um livro de receitas que sobrevive até hoje, sendo-lhe atribuída a descoberta do foie-gras. Trata-se de uma verdadeira fonte de conhecimento sobre a culinária da Roma antiga publicada em 1498, em Milão, e, um século depois, ainda nos deixa a sonhar com as mesas e hábitos alimentares dos romanos. É também Apício que nos dá a receita do Garum Prato, muito apreciado na antiguidade, mas que nos dias de hoje não teria muito sucesso, já que é composto por vísceras, sangue e outras
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partes do atum e cavala, entre outros ingredientes. Mas Apício não nos deixou apenas este legado: as receitas Molho para Raia Cornuda, Embractum (significa molho ou molhar) de Baias, Arganazes, Tetas de Porca, entre tantas outras, transmitem-nos a sabedoria e tradição da culinária romana. Se é verdade que a Grécia ensinou a Roma o estar à mesa, foram os romanos os difusores da excentricidade e exotismo da sua cozinha, patente em toda a literatura que chegou até aos nossos tempos. No entanto, estes luxos eram privilégio apenas de alguns estratos sociais, uma vez que grande parte da população era vegetariana e os frutos eram tidos como uma delícia digna dos deuses. Apício é uma figura incontornável pela sua exuberância, mas também pela sua contribuição para a História da gastronomia mundial. Porém, todo
este conhecimento ter-lhe-á custado toda a fortuna e, talvez, a própria vida. Especula-se que ao ver-se na miséria, o gastrónomo romano terá cometido suicídio, ingerindo veneno. Mas existe ainda a versão que relaciona a morte de Apício com o poder governativo, colocando-o no banquete de conspiradores contra Germânico − levando-o à acusação de traidor e ao seu assassínio. Na verdade, ao mesmo tempo que o Império Romano se desmoronava, cresciam as barrigas dos senadores, com o vinho a toldar-lhes o julgamento. A própria extensão deste Império deu azo a que chegassem a Roma iguarias nunca vistas, como o pão, que, na sua origem, não continha fermento e que ajudou a desenvolver o sector das padarias, já explorado pelos gregos. Também o gosto romano pela carne de porco e aves de capoeira poderá ter influenciado os hábitos ocidentais, bem como a preferência pelas carnes de caça que simbolizavam a supremacia do Homem sobre a natureza. Exemplo disto, é o facto dos gregos acreditarem que comer lebre lhes conferia maior velocidade. Tanto mais haveria para dizer sobre Apício, mas, na impossibilidade de o fazer, reforço a recomendação: leiam o livro e atrevam-se a fazer algumas das receitas nele descritas. Será transportado pela imaginação até Roma, até ao tempo em que se comia deitado, e a luxúria era quotidiana. ≤
≥ Por vários negócios
O prato do dia ganhar rentabilidade Não é fácil definir, com rigor, o que são os pratos do dia. Trata-se de uma oferta que, pela imagem que tem junto do cliente, tem como objectivo aumentar o consumo, logo, também, a rentabilidade, uma vez que conduz à confecção de um determinado prato (ou mais do que um) em quantidades superiores aos restantes. Texto: Amilcar Malhó Regra geral, o cliente procura o prato do dia por dois motivos: maior rapidez e menor preço. Dez minutos, no máximo, é o tempo que o cliente com pouco tempo para a refeição está disposto a esperar pelo seu prato do dia, já que parte do princípio de que este deve estar pronto a servir. Ultrapassado o compasso de espera, e não estando ainda o prato na mesa, é certo que começam as reclamações. Já no que diz respeito ao preço, o cliente conta sempre que o prato do dia seja, quando comparado com a restante oferta da ementa, uma opção mais económica.
O cliente conta sempre que o prato do dia seja, quando comparado com a restante oferta da ementa, uma opção mais económica Em grande parte dos casos, para decidir o prato do dia privilegia-se os produtos da época, existentes em maior quantidade e consequentemente a preços mais económicos. Ou então, as promoções do dia (carne ou peixe), podem ser aproveitadas para passar para o cliente final um prato com preço mais apetecível. Existindo em abundância, os produtos sazonais são normal-
mente mais baratos, como é o caso, por exemplo, das favas, o que torna o seu uso no prato do dia bastante apetecível aos olhos dos gestores de espaços de restauração. O prato do dia pode variar consoante o tipo de estabelecimento e a região onde este se situa. Nas grandes cidades, por exemplo, é natural que a maior rotação de clientes se reflicta na oferta. Os pratos do dia deverão ter a capacidade de suportar a espera já que, sendo confeccionados antes do início do serviço, deverão “esperar” pelo cliente durante todo o período de almoço e, no caso de não esgotarem, o mais provável é que sejam servidos aos jantares, desde que se cumpram todos os requisitos relacionados com a Segurança Alimentar. Mas não apenas de pré-confeccionados se fazem os pratos do dia. Os peixes fritos, por exemplo, pela rapidez com que podem ser cozinhados, permitem a opção de um prato preparado no momento, afigurando-se como uma opção válida.Também os pratos de forno, ou os “de panela”, são alternativas habituais. Existem estabelecimentos que optam por oferecer um prato de peixe e um de carne. Outros apresentam dois ou três de cada. Ainda há outros, mais “clássicos”, que têm pratos do dia fixos,
para cada dia da semana, fazendo alterações apenas se faltar algum produto, ou adaptando a oferta às estações do ano e aos produtos sazonais. O prato do dia surge, muitas vezes, incluído na oferta de “refeição completa”, da qual fazem parte a sopa, o dito prato, uma bebida, a sobremesa e o café. Uma tendência que tem vindo a crescer, sobretudo nos estabelecimentos localizados em zonas de forte concorrência. ≤ N.º 00 | Notícias Recheio 19
≥ Roteiro Gastronómico
CABRITO
1001 maneiras de criar um prato O cabrito é das carnes mais apreciadas em todo o país. Nos dias de aniversário e reuniões familiares, mas principalmente no São João e no domingo de Páscoa, é um prato que não pode faltar à mesa.
20 Notícias Recheio | N.º 44
Desde o mais tradicional, assado no forno, ao confeccionado em cima do alguidar de arroz à moda de Monção, passando pelo grelhado na brasa, ou ainda pelo frito em azeite nas terras de Barroso, são inúmeras as receitas de cabrito. Manda a tradição que, na Páscoa, se coma cabrito ou borrego. Um costume que remonta ao tempo em que, ao abandonarem o Egipto, Moisés ordenou aos judeus que tomassem um cordeiro com menos de um ano, e que o cozinhassem e comessem em família.
cabrito frito (4 pessoas)
• 800 gr de cabrito • 3 dl de azeite • pimenta preta q.b. • sal marinho q.b. • 40 gr de alho • 3 dl de vinho branco • 2 folhas de louro • 1 colher de chá de colorau • 50 gr de bacon • 800 gr de batatas pequenas • 100 gr de banha de porco • 200 gr de cebola • 400 gr de castanhas • 30 gr de salsa • 20 gr de alecrim
Se esta fosse pequena, deveriam juntar-se a outra para partilhar, assim, o repasto, e comê-lo de pé, com a cinta apertada e um cajado na mão, tal como se estivessem de partida para a terra prometida. Ainda hoje, na comemoração pascal, os judeus brindam “para o ano em Jerusalém”. O hábito de comer cabrito, anho, cordeiro ou borrego está, pois, muito enraizado nos países cuja história se cruza com os Judeus. O cabrito tem vindo a conquistar apreciadores, que procuram nesta carne a autenticidade de outros
tempos: animais mais saborosos e com texturas diferentes. Os cabritos de Armamar, no Douro, o de Montesinho, de Terras do Bouro, do Gerês e das Beiras são os mais cobiçados, contando já com uma legião de admiradores que se deslocam, propositadamente, à origem para degustar esta especialidade com raízes profundas na gastronomia nacional. Conserve a tradição, e sacie a sua gula com um belíssimo cabrito, seja qual for a altura do ano. ≤
Tempere o cabrito com alho, sal, pimenta, colorau e um pouco de vinho branco. Deixe marinar. De seguida, leve ao lume o azeite com alho esmagado e as folhas de louro, fritando o cabrito em pedaços pequenos. À parte, coza as batatas pequenas com pele. Depois de cozidas, pele-as e deixe-as corar em banha de porco e azeite, com gomos de cebola e bacon. Com as castanhas já cozidas, salpique com alecrim, deixe alourar e sirva para acompanhar o cabrito. Por fim, salpique com salsa.
N.º 44 | Notícias Recheio 21
≥ Dossier
22 Notícias Recheio | N.º 44
Rentabilizar recursos e menus
Take away como modelo de negócio
O take away assume-se cada vez mais como uma verdadeira tendência de mercado, seja como modelo de negócio autónomo, seja mesmo como solução complementar, numa lógica de rentabilização.
Pela rapidez e comodidade, assim como pelos preços mais convidativos que pode proporcionar, sobretudo em ambientes urbanos, o serviço de refeições prontas a levar, vulgarmente conhecidas como take away, mantém-se uma tendência de negócio em desenvolvimento no sector da restauração. De facto, esta é, de um modo geral, a opinião dos profissionais
contactados pela Notícias Recheio, que referem a evolução do próprio sector, nomeadamente no que se refere a embalagens e serviços de logística, plataformas de comunicação com os clientes melhoradas através da internet, ou até pela inovação dos projectos que surgem no mercado. Mas o momento actual, de contenção e de rentabilização máxima de
N.º 44 | Notícias Recheio 23
≥ Dossier
recursos, também é visto por muitos como particularmente convidativo, designadamente pela restauração convencional, que pode encontrar aqui uma alternativa para estimular o negócio. A verdade é que a tendência
O momento actual, de crise económica e contenção de gastos, também é visto por muitos profissionais como particularmente convidativo para o negócio do take away para seguir esta via de negócio está cada vez mais longe de ser apenas um feudo do fast food e da churrascaria. Mas apesar dos muitos desenvolvimentos e inovações, disponibilizar serviços de refeições para fora coloca
ainda questões complexas a que é necessário dar resposta. Questionada sobre a inexistência do serviço de take away no restaurante “O Pereira”, em Cascais, a sua proprietária não hesitou em revelar que, apesar do sucesso do restaurante junto dos clientes e das solicitações destes para levar refeições, o espaço “ainda não possui a logística e as condições necessárias para prestar um bom serviço de take away”, nomeadamente um serviço de encomendas, site de divulgação, embalagens adequadas e ainda entregas ao domicílio. Um conjunto de condições que, muitas vezes, fazem a diferença entre prestar um serviço bom e outro menos bom. Já Pedro Guimarães, um dos proprietários do restaurante “Sessenta”, localizado num espaço recuperado no centro de Lisboa, explica que, aqui, o sistema take away funciona em pleno. Possuem pratos do dia e de carta,
que variam de acordo com a disponibilidade. Podem ser encomendados à dose, sem antecedência, o que também acontece com os pratos da ementa take away, onde há uma maior oferta e é exigida uma quantidade mínima de encomenda de seis doses e sempre com antecedência. “No primeiro caso, estamos a tratar de garantir a entrega ao domicílio, utilizando os serviços do www.nomenu.com”, adianta, acrescentando: “O “Sessenta” utiliza uma ementa específica para take away. Ou seja, na prática, todos os pratos podem ser encomendados para esse efeito”. PROJECTOS INOVADORES Numa outra vertente encontramos os projectos exclusivamente vocacionados para o take away, que utilizam a internet como plataforma de contacto com o cliente e, no fundo, de gestão de todo o negócio. É o que acontece com
subs
casos como o Cozinhatakeaway.com, ou Centralmenu, um projecto online que disponibiliza aos clientes pratos oriundos de um conjunto diversificado de restaurantes – cada um com a sua carta, cabendo ao cliente seleccionar o restaurante e refeição, e proceder à respectiva encomenda. O CentralMenu trata de toda a logística, num site organizado e funcional, o que para muitos restaurantes pode ser uma forma de poderem responder positivamente às solicitações dos clientes. Inovador também é o projecto Life Style Cooking criado pelo Chefe José de Avillez. Numa cozinha base sedeada em Cascais, dá resposta às solicitações dos clientes que procuram sabores mais requintados. Uma espécie de take away gourmet, cujos pratos são “confeccionados com rigor e qualidade”, como nos reforçou um dos elementos da equipa responsável pelo take away, André Dias. As opções são variadas e podem passar
Em matéria de higiene e segurança alimentar necessárias é fundamental o maior rigor no acondicionamento dos alimentos por menus de “sabores tradicionais, criações do Chefe e pratos natura”, acrescenta, explicando que “os clientes procuram diferentes opções e não apenas saladas”. No Life Style Cooking há a possibilidade de se escolher pelo menu da semana, ou pela lista disponível. Para estes intervenientes, a opção pela internet e pelo telefone é óbvia: reduz custos logísticos e de recursos humanos e pode proporcionar ao negócio, como à própria organização e gestão, vantagens evidentes no fácil e simples acesso dos clientes aos serviços e menus. Simplifica e propor-
stituir
ciona uma grande dose de conforto e funcionalidade ao cliente, tal como acontece com o projecto “Sinfonia de Sabores” que tem sabido tirar bom partido da internet, equilibrando tudo com uma sede e cozinha modelo e cinco revendedores espalhados por diferentes locais. Neste projecto, a internet não surge apenas como uma estática montra dos seus menus. O potencial do meio é explorado também para divulgar todo o tipo de informação relacionada com a actividade, informação útil e pertinente para o consumidor: os menus são detalhados, com descrição, preços, quantidades, e com valores nutricionais das refeições e instruções de aquecimento, assim como formas de preparação. O “Sinfonia de Sabores” inclui ainda dados importantes sobre o acondicionamento das refeições, prestando explicações sobre as embalagens utilizadas, uma área fulcral, onde o desenvolvimento tem sido evidente.
≥ Dossier
Rigor na escolha das embalagens Em matéria de higiene e segurança alimentar, é fundamental o maior rigor no acondicionamento dos alimentos. Embalagens apropriadas ao tipo de alimentos/refeições de modo a garantir qualidade e sabor às refeições, sem perigos para a saúde pública. Para este efeito, o mais importante é que as embalagens apresentem características inertes, ou seja, que não permitam a transferência das
substâncias presentes na composição para os alimentos que transportam. As embalagens de plástico são amplamente utilizadas para acondicionar e transportar alimentos/ /refeições. A sua utilização impõe regras restritas quanto ao tipo de matéria utilizada na manufactura dos plásticos, assim como no seu uso, nomeadamente no que diz respeito às temperaturas a que podem ser sujeitos, tipo e aquecimento, assim
como o tempo de contacto com os alimentos. Os requisitos em causa baseiam-se em avaliações de riscos dos materiais, presentemente realizadas pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), que consideram a quantidade prevista da substância que migra para os alimentos e também a sua toxicidade. De acordo com a entidade reguladora nacional, a Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE), os plásticos usados nas embalagens são muito diversificados na sua estrutura química, apresentando propriedades variáveis, que os diferencia na utilidade. Informações difundidas pela entidade reguladora adiantam que, em termos gerais, “o plástico é composto por hidrocarbonetos derivados do petróleo, ou do gás natural, os polímeros ou resinas, que são em si materiais bastante inertes devido ao tamanho e estrutura, sendo insolúveis nos alimentos e, portanto, não constituem um perigo para o consumidor”. Há, no entanto, um grupo de aditivos presente em diferentes graus no processo de produção dos plásticos que podem provocar alterações importantes. É o caso dos plasticizantes (compostos usados para aumentar a flexibilidade de alguns materiais plásticos para embala-
André Dias, gerente do Life Style Cooking
Legislação a consultar Para uma informação mais detalhada sobre a utilização de embalagens para alimentos, consultar a Directiva Europeia EC 2002/72, que define os materiais plásticos autorizados e estabelece limites globais de migração das substâncias componentes dos materiais para os alimentos. A este propósito, consultar ainda o Regulamento CE n.º 1935/2004 do Parlamento Europeu, que estabelece os princípios gerais a que devem obedecer os materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos, nomeadamente no que respeita às suas características, restrições e condições de utilização,
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substâncias utilizadas no seu fabrico, bem como as normas relativas à rotulagem e rastreabilidade daquele. O Decreto-Lei n.º 175-2007 estabelece os organismos com competência para fiscalizar o cumprimento das normas previstas e o Regulamento CE n.º 1895/ 2005 da Comissão diz respeito à restrição de utilização de determinados derivados em materiais e objectos destinados a entrar em contacto com alimentos. Para informações adicionais consultar ainda os sites das Autoridades para a Segurança Alimentar, o nacional, da ASAE, e o europeu, da EFSA.
Sugestões SOS Para ter um negócio de take away é fundamental: • Que o suporte on-line
O Restaurante Sessenta tem ementa específica para take away
gens), que podem estar presentes nos as indicações de utilização das plásticos em quantidades exageradas embalagens (se pode ou não ser e apresentam um perigoso potencial sujeito a altas temperaturas, no forno de poderem migrar para os alimentos, ou micro-ondas, se pode ser reutilinomeadamente quando submetidos a zado, etc). Nesta matéria é importante altas temperaturas, ou pela presença saber que as entidades reguladoras de alimentos, nos quais essas subsdesaconselham a utilização de filme tâncias se podem plástico para dissolver (por cobrir ou envolver exemplo óleos, directamente os No projecto Life Style ácidos, álcoois). alimentos durante Cooking, criado pelo Chef É sabido o processamento José de Avillez, uma cozinha no micro-ondas, que a migração base sedeada em Cascais aumenta com considerando-o um temperaturas dá resposta às solicitações processo perigoso elevadas, favorepara a saúde dos dos clientes que procuram cendo a possível consumidores. sabores mais requintados contaminação Como infordos alimentos e mação adicional, modificando as suas características importa saber que, entre os mateorganolépticas. Estudos da ASAE riais plásticos mais utilizados para demonstram que a difusão destes aquecimento no micro-ondas, estão o migrantes aumenta com a temperaPolipropileno, o Policarbonato, ou os tura e tempo de aquecimento, sendo Polietilenos de alta densidade, usados formadas, adicionalmente, subspela sua resistência ao calor (já para tâncias resultantes da degradação o forno são muito utilizadas as embado plástico. São questões a ter em lagens de CPET- Crystalline Polyetyatenção, seguindo criteriosamente lene Terephthalate). ≤
funcione bem e seja actualizado com frequência. Responder às solicitações dos clientes via e-mail é importante, pois transmite a ideia de que o serviço funciona. Infelizmente isto nem sempre se verifica nos sites dos restaurantes. Imagine-se um restaurante onde não aparecem funcionários e o menu não é actualizado há semanas. Não há negócio que resista.
• Responder com rapidez aos pedidos, usando do maior rigor. O que caracteriza o take away é essencialmente a rapidez e a comodidade. Se o serviço é lento ou se não responde ao que é exigido pelos clientes, revela-se problemático. Uma das dificuldades passa por responder com rapidez e simultaneamente com rigor.
• Observar todas as regras de higiene e segurança quanto às embalagens utilizadas no acondicionamento e transporte dos alimentos. São cada vez mais apreciados os rótulos nas embalagens, que podem ajudar a perceber a que tipo de utilização devem estar sujeitas, ou seja: como aquecer os alimentos; a que temperatura e durante quanto tempo; e como conservar os alimentos, entre outras.
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≥ Reportagem
Fórum Girona 2009
CHEFES PORTUGUESES ACLAMADOS EM ESPANHA A gastronomia e os vinhos nacionais estiveram em evidência no país vizinho, no maior congresso enogastronómico da Europa, o Fórum Girona. A Notícias Recheio revela-lhe o que andaram os Chefes portugueses a fazer por terras espanholas.
Portugal foi o país convidado na edição deste ano do Fórum Gastronómico, que teve lugar na cidade catalã de Girona, tal como a Notícias Recheio deu conta na última edição. A presença de Chefes portugueses neste evento não é inédita. Já em 2008, a organização, representante em Portugal da marca “Fórum Gastronómico”, levara até Santiago de Compostela um leque de embaixadores da arte culinária. Um dos principais objectivos da participação portuguesa no Fórum Girona, que contou, aliás, com os patrocínios do Turismo de Portugal e do Recheio Cash & Carry, foi promover a excelência da gastronomia nacional, fomentando o seu protagonismo. Na avaliação que faz do congresso, a organização congratula-se pelo êxito assinalável desta jornada que conseguiu reunir, pela primeira vez num certame internacional com esta importância, 14 Chefes de topo nacionais, 23 congressistas profissionais e jornalistas dos principais órgãos de comunicação
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social. O objectivo previsto foi, deste modo, alcançado do ponto de vista de organização e impacte. No dia 22, dia de Portugal, aproximadamente 400 pessoas, uma assistência recorde neste evento, assistiram, no restaurante central do Palácio de Congressos e Feiras, à elaboração de um menu em sistema buffet, produzido exclusivamente com produtos portugueses, por uma equipa de seis Chefes do Norte do país. A acompanhar, uma oferta de excelência de vinhos e bebidas lusas. Pequenas demonstrações e eventos com a “Quintas de Melgaço”, produtora dos vinhos “Alvarinho” e “Quinta do Portal”, foram bastante concorridas e despertaram enorme entusiasmo no público. A elaboração do jantar do dia 23 coube à prestigiada equipa de Chefes composta por Henrique Sá Pessoa (Alma), Fausto Airoldi (Evolução Gastronómica), Bertílio Gomes (Vírgula), Vítor Sobral (Terreiro do Paço), Augusto Gemelli (Gemelli) e Luís Baena (Terraço, hotéis Tivoli).
O jantar degustação, sugestivamente intitulado “Terroir Portugal”, foi apreciado por 150 pessoas, entre os quais se encontravam reputados Chefes de cozinha mundiais, como Ferran Adriá, Pierre Gagnaire, Marco Uliassi, Joan Roca ou Arzak que tiveram a oportunidade de tomar contacto com os produtos e as técnicas de elaboração dos profissionais portugueses. Luís Baena e Augusto Gemelli apresentaram, no penúltimo dia do congresso, uma visão da gastronomia associada à sustentabilidade, recorrendo a lógicas e contextos originais da alimentação lusa, propondo-a de um ponto de vista contemporâneo e acrescentando mais-valias a produtos ancestrais, com tendência a desaparecer. Para os responsáveis pela organização o balanço da participação portuguesa não poderia ser mais positivo. A vasta afluência de público, e os rasgados elogios que as demonstrações dos Chefes nacionais suscitaram, comprovam isso mesmo. ≤
≥ Reportagem
RECHEIO LANÇA NOVO CARTÃO DE
CRÉDITO
Empenhado em encontrar formas de pagamento flexíveis e adequadas às necessidades dos profissionais da Restauração e Hotelaria, o Recheio Cash & Carry lançou um novo cartão de crédito, que já está disponível para os clientes das Plataformas de Food Service.
Criado em parceria com o Millennium bcp, o cartão de crédito Recheio pode ser utilizado por clientes com conta em qualquer banco, sem que seja obrigatória a abertura de conta no Millennium bcp. Na prática, o cliente tem apenas de indicar a que conta quer associar o seu cartão e onde deverão ficar domiciliados os respectivos pagamentos. Ou seja, trata-se de um cartão de crédito diferente, com vantagens à altura do negócio de cada cliente. E em função das características de cada um, após efectuar uma análise de crédito, o Millennium bcp decidirá a atribuição e respectivo plafond de
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crédito, associado ao cartão Recheio Plataformas de Food Service. Ao disponibilizar esta nova solução, que funciona já para os
Uma das grandes vantagens deste novo cartão reside precisamente no facto de o plafond ser único, mas poderem existir vários cartões clientes das Plataformas Food Service, o Recheio assegura que estes passem a poder pagar as suas
compras com total segurança, já que, tal como garante a empresa, este cartão só é válido para pagamentos ao Recheio, não podendo ser utilizado em nenhuma outra instituição ou entidade. Deste modo, os clientes Recheio podem entregar o cartão aos colaboradores para pagamento das entregas, o que estes devem fazer de acordo com um documento resumo, onde se encontram discriminadas todas as facturas e créditos envolvidos na transacção. Uma das grandes vantagens deste novo cartão reside precisamente no facto de o plafond ser único, mas poderem existir vários cartões,
TO devendo o cliente solicitar ao Millennium bcp um cartão por cada estabelecimento que tiver. Desta forma, os pagamentos serão efectuados com toda a comodidade. Por outro lado, em caso de troca ou devolução, o Recheio compromete-se a fazer o acerto, emitindo a nota de crédito correspondente ao valor, até ao envio do extracto mensal seguinte, que já incluirá o acerto. Mensalmente, o cliente recebe um extracto do seu cartão, sabendo quanto é que vai pagar. O cartão de crédito Recheio também dá acesso a prazos de pagamento superiores à média de mercado, entre 40 a 70 dias, sem
qualquer custo associado, sendo que o pagamento deverá ocorrer na totalidade, sempre no dia 10 (ou no dia útil imediatamente posterior)
Este é um cartão de crédito diferente, com vantagens à altura do negócio de cada cliente do segundo mês, após o mês de compra. Ao aderir, o cliente terá ainda acesso a uma vantagem imediata: o Recheio oferece um desconto de 10%, num valor máximo de 100€, sobre a
primeira compra paga com o novo cartão. Este desconto será dado sob a forma de uma nota de crédito a abater na segunda compra. Ao facilitar as condições e uso do crédito, o Recheio contribui para melhorar a gestão diária do negócio dos seus clientes. Esta nova modalidade de pagamento apresenta inúmeras vantagens para o cliente: “É fácil de utilizar, todos os dias, todos os meses; é segura e é pensada à medida de cada cliente; tem um plafond único; é versátil, já que pode estar associado a qualquer conta, de qualquer banco; e proporciona bons prazos de pagamento, sem custos adicionais.” ≤
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≥ Formação Turismo de Portugal
DOURO-LAMEGO
Uma escola Melhor, pela diferença A Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego (EHTLamego) foi criada em 2000 e funciona num edifício próprio, estando enquadrada numa envolvente natural única e extremamente valorizadora do complexo. A estrutura foi dotada de espaços e equipamentos de grande qualidade e perfeitamente adequados aos objectivos que a Escola persegue, dispondo de três edifícios autónomos: Escola, Internato, e Hotel Pedagógico. O principal objectivo da EHTLamego, consiste na realização de Formação Inicial dirigida aos sectores da Restauração, do Turismo e da Hotelaria com 32 Notícias Recheio | N.º44
o intuito de colocar no mercado de trabalho, profissionais competentes, capazes de contribuir para a melhoria dos serviços turísticos e hoteleiros ao nível da Região e do próprio País. No presente ano lectivo, frequentam a EHTLamego, 170 alunos distribuídos pelos cursos de dupla certificação de Cozinha/Pastelaria, Hotelaria e Turismo e Restaurante/Bar, e Curso de Especiali-
zação Tecnológica em Técnicas Avançadas de Cozinha. Com uma capacidade para 250 formandos a tempo inteiro, a EHTLamego tem também previsto no seu Plano de Formação a realização de um conjunto de Acções de Formação destinadas à qualificação dos activos da Região, em áreas como Food & Beverage; HACCP, Termalismo e SPA’s, Academias de Cozinha; Coaching, Línguas e Direcção e Gestão. De destacar que a escola irá promover, no âmbito do PROVERE Douro, formação destinada à promoção e valorização do produto Douro e suas potencialidades gastronómicas, culturais, paisagísticas e ambientais.
A força de um Lema! Paulo Morais Vaz Director Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego
Desde o ano de 2000 a EHTLamego já formou mais de uma centena de jovens nas áreas de Cozinha/Pastelaria e Serviço de Mesa/Bar, que estão plena e devidamente integrados no mercado de trabalho, alguns deles evidenciando uma carreira profissional auspiciosa e digna de registo, estando espalhados por todo o país, e nalguns casos representando-o no estrangeiro. Quanto à EHTMirandela, e após o seu surgimento em 2004, ela tem contribuído de forma positiva para a qualificação dos profissionais do sector da Restauração ao nível regional, realizando formação em Cozinha/Pastelaria e de Serviços de Restauração. Assegura
ainda Formação para Profissionais Activos, actividade que pretende, a partir do presente ano, reforçar e revitalizar, tal como a EHTLamego, através do Plano de Formação a seguir apresentado.≤
Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego Quinta de S. Carlos, Rua Visconde de Arneirós 5100-210 Lamego 254 615 634 www.turismodeportugal.pt
Fazer coisas simples, extraordinariamente bem, é o lema das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lamego e de Mirandela. Esta frase encerra a visão de valores, atitudes e comportamentos que nos ajudam a ser melhores profissionais, alunos e, finalmente, pessoas. Para além dos valores do Turismo de Portugal, IP, e da sua rede escolar, as EHT’s de Lamego e de Mirandela defendem, praticam e partilham mais quatro, que, no final, se traduzem no lema que pretende ser a imagem pública destas escolas. Esses valores são o brio profissional, a humildade, a disponibilidade e a paixão. A aplicação desta atenção ao detalhe, desde o início de cada tarefa, permite diminuir o risco e o erro e potenciar os resultados. Simultaneamente, demonstra empenho e motivação, tanto na operação realizada como nos resultados obtidos, evidenciando, face aos outros, uma atitude e postura de brio e competência a todos os níveis e dimensões. Nesse sentido, as EHT’s de Lamego e de Mirandela têm em prática um conjunto de normas que espelham essa orientação, tal como a escolha criteriosa dos materiais a imprimir/copiar para distribuição, ou a circulação, quase exclusivamente por via electrónica, de documentação interna, sem recurso à sua impressão. É este empenho na gestão de esforços que nos permite realizar, cada vez mais, uma e uma só operação para qualquer actividade que desenvolvamos, numa procura permanente da excelência, ou, pelo menos, do melhor desempenho. Pretendemos, alunos, professores e colaboradores, que se distingam proactivamente, porque, sendo iguais aos demais, são “melhores” pela diferença que assumem na forma como fazem coisas simples, extraordinariamente bem, sendo por isso reconhecidos pelo mercado de trabalho que os integra a 100% e de forma quase imediata.≤ N.º 44 | Notícias Recheio 33
≥ Ambientes
sinalética
Mais do que uma necessidade, uma obrigação Seja para transmitir informações de carácter geral, ou para dar a conhecer os serviços que o seu estabelecimento presta, a sinalética marca presença no dia-a-dia do seu negócio. Saiba ao que a lei obriga nesta matéria, e descubra as opções que tem ao dispor. Identificar diferentes áreas de trabalho dentro de um estabelecimento, informar os clientes sobre, por exemplo, os meios de pagamento disponíveis, ou, ainda, sinalizar correctamente as saídas de emergência são, actualmente, mais do que necessidades sentidas pelos proprietários e gestores de espaços de restauração e hotelaria, obrigações a que os mesmos não podem, nem devem, fugir. Em matéria de segurança, tanto de colaboradores como de clientes, é fundamental que as indicações dos caminhos de evacuação sejam transmitidas de forma inequívoca, ultrapassando barreiras linguísticas. Para tal, o uso de símbolos gráficos e marcas como setas considera-se indispensável. A norma que define os objectivos a cumprir no que diz respeito à sinalização de caminhos de evacuação de emergência é clara: as componentes de sinalização destes caminhos devem fornecer aos ocupantes do espaço informação consistente e coerente, para que possam proceder à evacuação de forma ordeira e segura. No que diz respeito à sinalização de segurança e direccional, deverá ser colocada em intervalos que forneçam consistência e continuidade à informação. É ainda essencial 34 Notícias Recheio | N.º 44
que todos os elementos de sinalização usem a cor apropriada para a segurança, verde ou branca, ou cor de contraste. Para além dos caminhos de evacuação, também os meios de alarme e alerta, os equipamentos de combate a incêndios e as instruções gerais de segurança estão abrangidos por aquela norma. Os bares e discotecas são espaços que, quer pela natureza da sua actividade, quer pelo volume de pessoas que concentram em curtos espaços de tempo, exigem medidas
Com a entrada em vigor da Lei do Tabaco, em 2008, novas formas de sinalética ganharam espaço nos estabelecimentos de restauração e hotelaria excepcionais de segurança, logo, de sinalética também. Nestes estabelecimentos, as portas, escadas e caminhos que conduzam ao exterior devem estar identificados com sinais de segurança normalizada e visíveis; as portas situadas nos caminhos de evacuação que não devam ser utilizados pelos utentes, em caso de incêndio
por exemplo, deverão estar munidas de um dispositivo que as mantenha normalmente fechadas e possuir um sinal normalizado de proibição de passagem. Nas mesmas circunstâncias, também junto das portas de patamar dos ascensores, devem ser colocados avisos que indiquem a proibição de utilização dos mesmos. Os meios de primeira intervenção são outros dos suportes que deverão estar devidamente sinalizados, de acordo com as normas nacionais. Com a entrada em vigor da Lei do Tabaco, em 2008, novas formas de sinalética ganharam espaço nos estabelecimentos de restauração e hotelaria, em Portugal. Diz a lei que as áreas onde é permitido fumar deverão estar sinalizadas pelas entidades competentes, mediante a afixação de um dístico com fundo azul. Já a interdição ou condicionamento de fumar deverão ser assinalados pelas mesmas autoridades, através da afixação de dísticos com fundo vermelho que contenham o montante da coima máxima aplicável aos fumadores que violem a proibição. Face a uma legislação que impõe a utilização de diversos modelos de sinalética, para cumprir diferentes objectivos de comunicação, a preocu-
pação com a forma que estes sinais assume é legítima e deve fazer parte dos cuidados a ter para quem gere um estabelecimento de restauração ou hotelaria. No ambiente cozinha, por exemplo, onde a sinalética tem tendência a proliferar também devido à multiplicidade de actividades que nela ocorrem, a preocupação com o design não deve ser esquecida. As áreas de lavagem de louça, de preparação dos alimentos ou de separação dos lixos, para além de devidamente separadas fisicamente, devem estar também correctamente sinalizadas. Um arquitecto de interiores pode orientá-lo na tarefa de aplicação desta sinalética, ajudando-o a perceber que requisitos são necessários cumprir. Outro dos espaços onde a sinalética deve marcar presença são as casas-de-banho. As formas sob as
quais aquela pode existir são inúmeras, sendo que o factor mais importante a ter em consideração é assegurar que a leitura seja eficaz, e de modo algum enganadora ou geradora de dúvidas. Naturalmente, também aqui a criatividade pode ter lugar, com sinalética mais ou menos original.
As portas, escadas e caminhos que conduzam ao exterior devem estar identificados com sinais de segurança normalizada e visíveis A começar pela porta do estabelecimento, onde o cliente pode desde logo saber, por exemplo, quais as modalidades de pagamento que tem ao dispor, qual a categoria hoteleira em
que aquele estabelecimento se insere (aldeamento turístico, alojamento particular, casa de campo, entre outros), passando pelo interior de uma unidade hoteleira, onde devem estar assinalados os serviços a que o cliente pode aceder (baby-sitter, cabeleireiro ou rent-a-car, por exemplo), até à cozinha de um restaurante, na qual os colaboradores têm a indicação precisa das diferentes áreas de trabalho e funcionalidades de cada uma, a sinalética assume, cada vez mais, uma forte presença no sector HoReCa, pela quantidade de formas que adopta e informação que transmite. Para que, também nesta matéria, o seu estabelecimento prime pela qualidade, pode já encontrar no mercado um número alargado de empresas vocacionadas para a produção de todo o tipo de sinalética, em diversos materiais, quer para exteriores, quer para interior. ≤ N.º 44 | Notícias Recheio 35
≥ Gestão na Restauração
Rafael Brito Afonso Consultor
vender por sugestão Uma ferramenta de ouro
Uma boa forma para aumentar a facturação e a satisfação do cliente, é a sugestão de venda. Esta ferramenta, desde que utilizada da melhor forma e orientada para as necessidades do cliente, pode proporcionar enormes benefícios ao seu estabelecimento.
A venda por sugestão é um processo educacional, através do qual o colaborador orienta o cliente. É importante que esta prática seja bem estruturada, para que os colaboradores percebam exactamente o que devem fazer, como fazer e quais os objectivos a atingir. Um factor determinante para o sucesso desta técnica é a forma como o menu é elaborado. A oferta do estabelecimento deve possibilitar ao colaborador expor ao cliente um ciclo de refeição pleno
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de boas sensações, desde a bebida mais indicada para cada prato, passando pela sobremesa ou pelos digestivos. Não se trata de informar sobre quais são os pratos do dia ou as sugestões do Chefe, mas sim de perceber o que o cliente deseja e sugerir o melhor compromisso entre o tipo de pratos e a disponibilidade do cliente. Deste modo, é possível maximizar o desejo do cliente, logo o negócio. Para tal, é necessário que o menu seja devidamente
estruturado e os colaboradores conheçam bem as opções, tanto no que diz respeito à variedade de ciclos de refeição, como no que se refere aos preços. A organização de um pequeno manual de sugestões de venda, por exemplo, pode ser bastante útil. É também fundamental que o colaborador não utilize um tom típico de venda, nem tente convencer o cliente. A venda não deve ser forçada, sendo o ideal esperar por um pequeno sinal do cliente, mesmo que seja uma dúvida, para sugerir posteriormente o prato mais indicado. O colaborador não deve ser um vendedor que pressiona, mas uma pessoa que aconselha e sugere com base em indicações que recebeu previamente. O objectivo é gerar empatia com o cliente, facilitando a escolha, maximizando a sua experiência e o negócio do estabelecimento. Não desanime se nem sempre for bem sucedido na venda por sugestão. Lembre-se de que, assim, terá, certamente, e por muito tempo, clientes satisfeitos. Isso é sucesso! ≤
≥ Da Minha Terra
PEQUENOS FRUTOS, grandes maravilhas
Chefe António Alexandre
Consultor gastronómico
Abril é o mês de excelência para a comercialização de algumas variedades de frutos. Como tal, o produtor deve ter em conta a protecção integrada, boas práticas agrícolas, protecção das pessoas e ambiente, normas de HACCP e normas de Higiene e Segurança no Trabalho.
A norma internacional GLOBALG.A.P. (EurepGAP Fruit and Vegetables Version 2.1. – Oct. 04 Option I) define regras para o processo de produção e o controlo da sua aplicação, isto é, desde a produção, colheita, embalamento, acondicionamento e transporte até à expedição/ /comercialização dos produtos.
Figo Fresco de Torres Novas Provenientes da região de Torres Novas, os figos designam-se, consoante a época de produção, por lampos (Maio e Junho) ou vindimos (Julho a Setembro). Entre as principais variedades exploradas na região encontram-se a Princesa, o Pingo de Mel ou o Burjassote Branco. O figo é um fruto de características organolépticas bem marcadas, com grandes qualidades nutritivas, sendo rico em vitaminas B e C e em sais minerais, especialmente cálcio, fósforo e potássio. O seu valor calórico (80 calorias por 100 gr) faz dele um bom alimento energético.
Maçã Porta da Loja
no que se referia aos cuidados a ter com as fruteiras, estabelecendo coimas para quem arrancasse árvores de fruto.
Maracujá de São Miguel Fruto de casca dura e rugosa, de cor púrpura uniforme e polpa amarelo-clara com grainhas, de sabor e perfume intensos. Supõe-se que terá sido introduzido nos Açores como consequência dos Descobrimentos portugueses. O maracujá é, hoje, uma planta quase espontânea nos Açores, onde é consumido de variadíssimas formas. A sua cultura foi durante muitos anos de carácter familiar, até à década de 40, altura em que o maracujá começa a ser produzido em grande escala, para exportação.
Crê-se que a existência de laranjas em Ermelo se deve à existência de um micro-clima particular. É utilizada normalmente como sobremesa ou como refrescante pela hora da merenda ou ceia da Páscoa. Votos de uma Páscoa Feliz! ≤
Laranja de Ermelo Trata-se de uma laranja temporã, de média dimensão, muito doce, com casca fina, sem fibras e com poucas sementes. As laranjeiras surgem numa zona considerada marginal para esta cultura.
Maçã muito rústica, de coloração manchada de vermelho, aparece no mercado no início da Primavera. Os monges Beneditinos definiam normas a respeitar pelos caseiros, N.º 44 | Notícias Recheio 37
≥ Gestão Ambiental
Fernando Ventura Técnico de Ambiente
BIODIVERSIDADe
Desafios para o sector
A Biodiversidade traduz-se na variedade de vida na Terra. E é importante que as empresas e as populações compreendam melhor as responsabilidades, riscos e oportunidades relacionadas com as questões ecológicas, de forma a garantirem o crescimento económico e a melhoria da qualidade de vida. Durante os últimos 50 anos, a actividade humana alterou os ecossistemas de uma forma mais rápida e extensa do que alguma vez foi visto na história da humanidade. E o principal problema da perda de biodiversidade é o desaparecimento de espécies que são irrecuperáveis e que, uma vez extintas, podem interferir com o normal funcionamento de empresas e populações. Na verdade, todos dependemos dos recursos biológicos garantidos pelos ecossistemas, já que, estes, proporcionam-nos verdadeiros “serviços”, cruciais no nosso dia-a-dia, nomeadamente:
Aprovisionamento – alimentos, água doce, madeira e fibras, combustíveis; Regulação – clima (prevenção de cheias e erosão), polinização, qualidade do ar, controlo de doenças e pragas, purificação da água; Cultura – estética, espiritual, educacional, lazer; Apoio – ciclos dos nutrientes, formação dos solos, fotossíntese, produção primária. É, por isso, muito importante proteger a Biodiversidade não só como herança da humanidade, mas também enquanto fonte de recursos naturais. A degradação dos ecossistemas, e daquilo que
Desafios para o sector HoReCa • Utilizar a água de forma racional; • Garantir o cumprimento dos regulamentos de descarga de águas residuais na rede de saneamento (evitando problemas no escoamento e no tratamento); • Aproveitar água da chuva e reutilizar água em operações menos nobres (por exemplo, rega); • Minimizar a emissão de gases com efeito de estufa (como o dióxido de carbono e metano) provenientes do consumo de combustíveis fósseis e electricidade; • Evitar a impermeabilização total de áreas exteriores (por exemplo, parques de estacionamento), facilitando a infiltração de água no solo; • Recorrer a tecnologias mais limpas para aproveitar as condições naturais (tais como a utilização de painéis solares para aquecimento de água); • Reservar zonas para criar espaços verdes, nos quais devem ser utilizadas plantas existentes na região, evitando o uso de adubos de origem química; • Evitar utilizar pesticidas, biocidas ou insecticidas, para além dos necessários, para dar resposta à exigências do HACCP; • Promover a reciclagem de resíduos; • Apoiar iniciativas locais de criação de espaços verdes urbanos ou de recuperação de áreas florestais.
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estes oferecem, destrói o valor das empresas e populações, limitando as oportunidades de crescimento futuro. A redução do abastecimento de água doce e fibras afecta directamente o modo de vida das comunidades que dependem dos recursos naturais para a sua subsistência e rendimento. Por sua vez, a perda ou alteração na qualidade dos “serviços” de regulação, como a protecção de cheias e controlo de pragas, podem deixar milhões de pessoas num elevado risco de desastre. Por estas razões, ecoturismo depende directamente de um ecossistema envolvente saudável. Os Grandes Desafios A Organização das Nações Unidas (ONU) realizou durante quatro anos um estudo sobre as condições e tendências dos ecossistemas terrestres, tendo identificado seis desafios, interligados entre si, que são de particular interesse para a sociedade, na medida em que afectam o funcionamento dos ecossistemas: escassez de água; alterações climáticas; alterações nos habitats; perda de biodiversidade; exploração excessiva dos oceanos; e sobrecarga de nutrientes. Assim, é essencial que as empresas e a sociedade reconheçam a importância dos ecossistemas e do seu papel para a sustentação da vida na Terra. ≤
≥ Medicina do Trabalho
STRESSE LABORAL
Élia Amaral e Sousa
Médica Especialista em Medicina do Trabalho STA, Saúde Trabalho e Ambiente
Causas e efeitos
O stresse profissional é, nos dias de hoje, um conceito frequentemente utilizado. Associamo-lo a factores de agressão no trabalho, que conduzem a situações de mal-estar com ansiedade, irritabilidade, dificuldade de tomada de decisão ou perturbações do sono. A maior ou menor resistência ao stresse depende de factores endógenos a cada indivíduo, da sua personalidade ou da existência de factores de agressão na sua vida pessoal. No entanto, as formas de organização do trabalho, a formação e informação adequadas dos trabalhadores, e a promoção de um bom ambiente de trabalho, tanto físico como organizacional, com a escolha de chefias que saibam mobilizar os seus colaboradores para um forte espírito de equipa, têm um papel fundamental na prevenção do stresse laboral. Devido à natureza da sua actividade, de exigência física significativa e ao contacto com o público que requer uma carga mental elevada, os profissionais da restauração e hotelaria estão sujeitos a diversos factores de risco, entre os quais:
Pressão de trabalho A existência de picos de pressão de trabalho em determinadas horas do dia é, muitas vezes, incontornável. Daí que a constituição de equipas devidamente dimensionadas e a organização das tarefas e horários considerando esses picos, reduzam essa pressão. Será, assim, possível manter um ambiente calmo e produtivo, evitando tensões, conflitos e insatisfação dos clientes.
Horários de trabalho Habitualmente muito diferentes dos horários laborais de outras actividades, são um factor que dificulta o relacionamento familiar e social. Em casos de horário nocturno e, particularmente, por turnos rotativos, as perturbações do sono, as afecções do aparelho digestivo e as alterações da tensão arterial são bastante comuns e justificam uma vigilância de saúde mais apertada, que a legislação em vigor já prevê, determinando uma periodicidade anual para a realização de exames.
Ruído ambiental Constitui um factor de cansaço adicional e dificulta a comunicação. A concepção de espaços de trabalho com boas condições sonoras e a intervenção correctiva nos que a necessitem,
melhoram as condições de trabalho e permitem um ambiente agradável que os clientes certamente apreciarão.
Stresse térmico Tendo em conta as temperaturas elevadas, sobretudo nas cozinhas, e as temperaturas muito baixas nas zonas de conservação, é aconselhável a utilização de vestuário de trabalho adequado, sempre que a climatização não for possível.
ANSIEDADE A sazonalidade de trabalho e a precariedade de emprego, inerentes aos fluxos do turismo, são mais um factor de insegurança e ansiedade, já que a falta de trabalho é, por si só, um enorme factor de stresse. Bom trabalho! ≤
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≥ Segurança Alimentar
COOK-CHILL Ana Luísa Teixeira Técnica HACCP
Menos custos, mais rapidez e eficácia
O cook-chill pode ser a fórmula que alia optimização de produção, minimização de custos e reforço da segurança alimentar. Conheça as vantagens e desvantagens deste sistema e veja se é adequado ao seu negócio. O cook-chill é um processo de cozedura dos alimentos, ao qual se segue um arrefecimento rápido e um acondicionamento da temperatura de refrigeração. Deste modo, é possível a confecção antecipada de refeições, garantindo a segurança alimentar e as características de um alimento recém-cozinhado. O cook-chill permite, assim, diversificar a oferta de pratos e de horários de
Quais as vantagens do cook-chill? • Simplicidade do processo: cozinhar (cook) e refrigerar (chill). • Eficácia na gestão do tempo, já que a produção não precisa de ocorrer imediatamente antes do momento de servir. • Economia de escala, que permite produzir para utilização posterior. • Aumento da oferta, mantendo
refeições, bem como regenerar os alimentos em função das quantidades necessárias, sem desperdício. Por outro lado, pode afigurar-se como a solução ideal para espaços reduzidos, uma vez que a sua aplicação não requer áreas extensas. Uma solução que lhe permitirá proporcionar aos seus clientes produtos e serviço de qualidade. ≤
quais as desvantagens? • Tecnologia pouco divulgada em Portugal.
Como tirar partido do sistema cook-chill? • Utilizar matérias-primas de boa
• Exigência de maior rigor nas boas práticas de higiene (instalações, utensílios e manipuladores), conservação e produção.
qualidade, compradas a fornecedores
• Possibilidade de desenvolvimento microbiano.
de microrganismos durante o processo
• Necessidade de maior rapidez no manuseamento dos produtos.
• Promover o arrefecimento rápido
qualificados. • Cumprir o binómio tempo/ /temperatura para garantir a destruição de confecção. no sentido de evitar o crescimento
a qualidade de serviço.
de microrganismos.
• Manutenção da qualidade organo-
• Evitar as contaminações cruzadas,
léptica e nutricional dos alimentos.
através de boas práticas. • Promover a qualidade e a segurança alimentar dos produtosno armazenamento.
40 Notícias Recheio | N.º 44
≥ ACPP em Foco
CURSOS PARA PROFISSIONAIS
WACS Global Chefs Challenge Competição elege o melhor Chefe do mundo Lisboa acolhe, nos próximos dias 19 e 20 de Abril, a semi-final do WACS Global Challenge. A competição, aberta a visitantes, decorrerá durante a Feira Alimentaria e reunirá países da região sul da Europa/ /Mediterrâneo. Espanha, França, Itália, Grécia, Portugal, entre outros países, far-se-ão representar por apenas um Chefe cada, e disputarão durante dois dias o título de representante continental, que marcará presença no Congresso Internacional da WACS, a ter lugar em Santiago do Chile, em 2010. Cada Chefe terá de criar um menu para 12 pessoas, composto por 4 pratos: entrada, primeiro, segundo e sobremesa, sendo que os concorrentes competirão em grupos de 4, durante uma maratona culinária de 6h30m. Pela primeira vez, Portugal estará no centro das atenções, já que receberá Chefes nacionais e internacionais. O nosso país concorre com Carlos Gonçalves, membro da equipa olímpica sénior e subchefe executivo do Hotel Grande Real Villa Itália, e com Celso Padeiro, do mesmo hotel e terceiro vencedor do Jovem Cozinheiro do Ano em 2008, enquanto seu assistente.
CURSOS PARA AMADORES
Carlos Gonçalves nasceu em Lisboa e tem 25 anos. Concluiu em 2001 o curso na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e, desde então, estagiou nos hotéis Tivoli Lisboa e Ritz Four Seasons. Em 2004 participou nas Olimpíadas de Culinária e, nos anos seguintes, esteve presente em diversas competições culinárias internacionais na Escócia, no Luxemburgo, na Eslovénia e no Chipre. Actualmente, é membro da equipa sénior, tendo começado como júnior em 2003, e exerce as funções de subchefe executivo no Hotel Grande Real Villa Itália.
ERVAS AROMÁTICAS, FLORES COMESTíVEIS E REBENTOS Formador: João Rodrigues Data: 18 Abril de 2009 Valor da inscrição: 90,00 € Tipologia, Morfologia, Modos de Conservação e Utilização, Locais de Compra, Receituário.
MARKETING NA RESTAURAÇÃO “A Chave do Sucesso” Formador: Rafael Ventura Data: 13 e 14 de Abril de 2009 Valor da inscrição: 125,00 € O marketing deve ser uma preocupação de todos os que querem atingir o sucesso.
FICHAS TÉCNICAS E MENU ENGINEERING “ O Caminho da Rentabilidade! “ Formador: Rafael Ventura Data: 04 e 05 de Maio de 2009 Valor da inscrição: 125,00 € Duas ferramentas fulcrais para a satisfação dos clientes, a rentabilização e as vendas atinjam um patamar superior.
APLICAÇÕES DE VÁCUO E COOK CHILL (2ª Edição) Formador: Fausto Airoldi Data: 12 e 13 de Maio de 2009 Valor da inscrição: 450,00 € Apresentação e Aplicação do Processo de Cozedura a Baixa Temperatura.
COZINHA COLOMBIANA Formador: Maria Genoveva Garzon Data: 09 de Maio de 2009 Valor da inscrição: 100,00 € Demonstração de pratos Colombianos, defrutando dos cheiros e sabores originários desse país.
Para ser sócio, registe-se em www.acpp.pt – Sócios (Adesão) ou contacte: Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal Rua Sant’Ana à Lapa, 71-C – 1200-798 Lisboa • 213 622 705 • acpp@acpp.pt N.º 44 | Notícias Recheio 41
≥ Espaço dos Clientes
Restaurante
Gauchão da Picanha Fica em Peniche, terra de peixe por excelência, mas são as carnes vindas do outro lado do Atlântico que atraem clientes, de norte a sul do país, ao Gauchão da Picanha. Um restaurante que valoriza a cultura gastronómica brasileira, mas não esquece o que é português.
1.
O nome do nosso restaurante tem origem nas terras do sul do Brasil... Foi lá que o churrasco gaúcho ganhou fama, e é de lá que vêem as melhores carnes.
2.
Todos os pratos que servimos são grelhados na hora. A ementa é maioritariamente composta pelas carnes. Mas não esquecemos o peixe, bem representado pelo Bacalhau e pelo Polvo.
3.
Das nossas especialidades destacamos... A Picanha, o Naco na Pedra, a Alcatra, o Bife do Lombo, entre muitos outros pratos.
4.
O que não pode faltar na nossa carta é... A Picanha, que é o prato principal. Podemos vender 5 kg de peixe e mais de 80 kg de Picanha. Uma diferença significativa que demonstra o sucesso desta carne junto dos nossos clientes.
5.
Mas não são apenas as influências brasileiras que se fazem sentir no nosso restaurante. Nas sobremesas apostamos também em produtos tipicamente portugueses.
6.
Uma das mais-valias do Gauchão da Picanha é a localização. Estamos em frente ao mar, o que permite aos nossos clientes não só usufruir de uma vista excepcional, como também de um espaço bem arejado.
7. 8.
A decoração é simples, de influência brasileira. Temos duas salas com capacidade para mais de 300 pessoas.
Uma das nossas características diferenciadoras é... A música ao vivo, todas as quintas e sextas feiras. É uma atracção diferente, bastante apreciada pelos clientes, já que lhes permite sair da rotina e descontrair enquanto almoçam ou jantam.
9.
O lema do Gauchão da Picanha é... Servir carne da melhor qualidade, estabelecendo um bom relacionamento com o cliente. Restaurante Gauchão da Picanha Av. da Praia, n.º 53 2520-007 Ferrel - Praia do Baleal 262 758 064
ESPAÇO DOS CLIENTES O negócio dos nossos clientes merece destaque. Fale-nos do seu: as características que o tornam único e o mantêm em forma. Contacte-nos através do e-mail cliente@recheio.pt ou da morada em anexo. Esta revista é para si e a sua participação é muito importante! 42 Notícias Recheio | N.º 43
Espaço dos Clientes Departamento de Marketing Recheio Rua Actor António Silva, 7, 2.º 1600-404 Lisboa
≥ Pecados a não cometer
Especiarias
e Condimentos
Saborosas
sugestões Opte por cozinhar peixe sem gordura, mas conservando todo o sabor. Embrulhe os filetes de peixe em papel vegetal untado com azeite e coloque tomilho fresco, emperando com sal e diversas variedades de pimenta. Nas pastas que usa para condimentar as carnes para assar, não se fique apenas pelos clássicos. Além da banha de porco, colorau e pimentas várias, acrescente alecrim moído e estragão fresco picado. Verá a diferença no sabor e aroma dos seus pratos. O puré de batata é um acompanhamento com um potencial desconhecido por muitos. Experimente juntar ao seu puré um pouco de raiz de aipo cozida, o sabor será enriquecido e ficará com o acompanhamento ideal para carne ou peixe.
Toques de
requinte
A pimenta verde é uma das ervas aromáticas que poderão tornar as suas receitas ainda melhores. Poderá esmagá-la para usar fresca nos pratos de peixe, mas também para saltear, com açúcar e conhaque, morangos ou ananás. Funcho é outra iguaria que surpreendentemente dará um toque muito especial aos seus pratos. Com salmão ou outros peixes, aposte no funcho para enriquecer a manteiga derretida ou azeite para regar no fim. Dê uso à bonita Flor de Anis não apenas na decoração, mas também para aprimorar sabores. Ao assar maçãs, acrescente a Flor de Anis, para além do habitual: canela, açúcar e vinho do Porto.
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