GRÖNSKANDE
SMAKUPPLEVELSER Ett inspirationsmagasin från Västerbottensost®
SOMMARENS TILLBEHÖR Brytbröd, sallad och somriga röror
Uppdaterade klassiker Våra favoriter som du aldrig sett dem förr
Yoghurtglass med Västerbottensost
Nya recept för sommarens alla tillfällen!
23
UPPTÄCK EN FRISK DESSERT
TVÅ RÖROR OCH ETT BRÖD
8
22
2
NÄR SÖTT MÖTER SALT
18
6
OSTMÄSTARENS HEMLIGHET
EN UPPDATERAD KLASSIKER
INNEHÅLL
4 7 10 12
INLEDNING
FÖR DIG SOM ÄLSKAR EN GRÖN SOMMAR RECEPT
16
SVALKANDE SOPPA SMAKSKOLA
HITTA DRYCKERNA SOM LYFTER SMAKEN RECEPT
EN GRÖN FISK PÅ GRILLEN
14 17
VASTERBOTTENSOST.COM
RECEPT
RÖROR TILL GRILLAT OCH GRÖNT RECEPT
AVOKADOSALLAD MED RÅHYVLAD SPARRIS
RECEPT
ROSTAD SÖTPOTATIS MED PRIMÖRHACK
3
”Färgerna förstärker matupplevelsen, samtidigt som rätterna bjuder på överraskande och häftiga smaker.”
4
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
FÖR DIG SOM ÄLSKAR EN GRÖN SOMMAR När sommarens färger exploderar är det lätt att inspireras av all grönska omkring oss. Ett skönt avslappnat liv, där du använder säsongens bästa råvaror för att skapa spännande möten mellan välbekanta och nya smaker. Det här är en grönskande smakupplevelse med Västerbottensost®. Ta för dig.
Det finns mycket att se fram emot med den svenska sommaren. Att ta det lugnt och hinna umgås med människor du bryr dig om. Allt ifrån spontana grillbjudningar och fräscha som marluncher, till sommarens buffébord och något svalkande i skuggan tillsammans med dina vänner. Oavsett hur just din sommar ser ut, är det ingen vild gissning att maten spelar en viktig roll. Och med recepten som presenteras i det här magasinet tänkte vi att du ska få ännu enklare att njuta av sommarens smaker.
Mattrenderna går mot grönt Har du tänkt på varför vi äter det vi gör? Var kommer alla nya rätter ifrån – och hur hittar de hit? Självklart påverkas och inspireras vi mycket av de internationella mattrenderna. Ofta är det trender på västkusten i USA, som via mat scenen i New York och sedan London kommer till oss i Sverige. En av de tydligaste trenderna som många av oss svenskar tagit till oss är att
vi g ärna väljer vitt kött och mycket grönsaker för att kunna äta mer hälsosamt. En annan spännande trend är ”food by colour”, där den visuella upplevelsen står lika mycket i fokus som smakerna. Färgerna förstärker matupplevelsen, samtidigt som rätterna bjuder på överraskande och häftiga smaker. Du har säkert förstått att grönt är vårt färgval för sommarens mat.
Sommarklassiker och nya upplevelser Du som gärna vill äta mer grönt i sommar kommer att hitta många intressanta recept här. Det handlar om enkel och ärlig matlagning, med ganska få och noggrant utvalda ingredien ser. Några av rätterna är klassiker som du säkert känner igen, men som nu har fått en extra twist. Andra är helt nya smakupplevelser som passar till sommarens alla tillfällen. Gemensamt för rätterna är att de tar vara på den grönskande årstiden, med Västerbottensost som unik smak sättare.
VASTERBOTTENSOST.COM
5
Grädda pajen i brödform, skär i bitar och servera gärna i vaxat papper.
PAJKNYTEN MED VÄSTERBOTTENSOST® OCH VILDA TOMATER Kanske vår största klassiker. I sin uppdaterade, lite stabilare version kan den ätas direkt i hand. Föredrar du det klassiska receptet? Minska med ett ägg och 50 g Västerbottensost. GÖR SÅ HÄR Sätt ugnen på
225 °C. Mixa smör och mjöl i matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och rör ihop till en smidig deg. Tryck ut i en brödform. Nagga paj degen i botten och förgrädda cirka 15 minuter.
6
Tips: För att få kanterna att hålla sig uppe så kan man täcka degen med folie och fylla upp med till exempel ärtor under förgräddningen. Vispa ägg och grädde, tillsätt osten. Smaka av med salt och peppar. Blanda ner spenat och tomater delade på mitten. Häll ostfyllningen i pajskalet och grädda cirka 30 minuter tills pajen stelnat och fått fin färg. Låt svalna och skär ut snygga bitar. Servera knytena inslagna i vaxat papper.
Cirka 4 personer Pajdeg: 125 g smör 3 dl vetemjöl 1 msk vatten Fyllning: 200 g riven Västerbottensost® 4 st ägg 2 dl vispgrädde 1 påse färsk babyspenat (65 g) 10 st gula körsbärstomater Salt och peppar
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
SVALKANDE AVOKADOSOPPA MED CHIPS AV VÄSTERBOTTENSOST® Salta chips och en smakrik, kall soppa passar perfekt i sommarvärmen. GÖR SÅ HÄR Dela avokadon,
gröp ur och skär i mindre bitar. Blanda alla ingredienser i en tillbringare och mixa med
s tavmixer till en slät soppa. Smaka av med salt och peppar. Lägg ut osten på ett bakplåts papper och gratinera i ugn 225 °C cirka 5 minuter eller tills osten fått gyllene färg. Låt svalna och bryt i bitar.
Cirka 4 personer Soppa: 8 dl grekisk yoghurt 4 st mogna avokado 1 påse färsk babyspenat (65 g) 1/2 dl hackad salladslök 1 kruka koriander 4 dl mineralvatten Salt och peppar Chips: 100 g riven Västerbottensost®
Gratinera riven Västerbottensost enkelt på en plåt.
VASTERBOTTENSOST.COM
7
TVÅ RÖROR OCH ETT BRÖD Bjud på nybakat utan att behöva fastna i köket. Rörorna blir snabbt nya favoriter på sommarbordet.
8
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
Snabbt och enkelt! BRYTBRÖD MED KALAMATAOLIVER Sommarens enklaste bröd smaksätter du med Västerbottensost®.
SOMMARENS RÖDA PESTO
SOMMARGRÖNT SMÖR MED VÄSTERBOTTENSOST
Hur het vill du ha din pesto? Prova dig fram genom att använda mer eller mindre chili.
Ett klassiskt tillbehör som får en grönskande touch i sommar. Citronrasp ger fräsch syrlighet.
Cirka 4 personer
Cirka 4 personer
150 g riven Västerbottensost® 150 g marinerade soltorkade tomater 1 st vitlöksklyfta 1 st röd chilifrukt 1 dl hasselnötter 1 dl gräddfil
1 dl riven Västerbottensost® 75 g smör i kuber 2 krm flingsalt
Cirka 4 personer 150 g riven Västerbottensost® 1 kuvert torrjäst 5 dl ljummet vatten Cirka 8 dl vetemjöl special 1 tsk salt 2–3 dl urkärnade Kalamataoliver
GÖR SÅ HÄR Mixa alla GÖR SÅ HÄR Rör ut jästen
i ljummet vatten tills den löser upp sig. Använd gärna matberedare. Tillsätt salt och vetemjöl och blanda snabbt ihop till en deg. Bearbeta de gen i minst 5 minuter. Avsluta med att vända ner de hackade oliverna och Västerbottensost.
ingredienser, lägg i en liten serveringsskål och ställ in i kylen.
Kan uppgraderas såhär: 15 st spenatblad, färska 1 st citron, rivet yttre skal 1–2 msk rapsolja Vänd ner allt i en skål och mixa med stavmixer. GÖR SÅ HÄR Vispa ihop smör
och ost. Fyll en liten skål, strö över lite flingsalt och ställ in i kylen.
Sätt ugnen på 175 °C. Smörj en brödform med löstagbar kant (springform) med rapsolja. Forma fina bollar av degen och lägg dem tätt intill varandra. Med lite mjöl på händerna blir det lättare. Låt brödet jäsa under handduk i cirka 30 minuter. Grädda i cirka 45 minuter. Lägg olivbröden på ett galler. Täck med hand duk och låt svalna.
VASTERBOTTENSOST.COM
9
Grönt är den här sommarens färg på alla möjliga sätt. Inte minst på tallriken. Men vad har du i glaset, för att maxa upplevelsen av Västerbottensost®? Så här tänker vi.
HITTA DR Y SOM LYFTE NJUTNING I ETT GLAS VIN
10
Som du säkert märkt har många av våra nya rätter kopp ling till de gröna trenderna som hittat hit från bland annat USA. Varför inte ta det hela vägen i sommar och hämta in spiration även från New Yorks nya, trenddrivande vinbarer? Det har vi gjort och serverar vinet i vanliga dricksglas, för en avslappnad inställning till sommarlivet. Prova själv – det funkar! Dricker du vitt är friska, fruktiga viner ett bra val till både gröna rätter och fisk. Några tips: Riesling, Sauvig non Blanche eller Bourgogne.
Ta chansen att känna efter hur de möter nötigheten och syran hos Västerbottensost. Till mustigare maträtter med Västerbottensost kan du gärna titta efter fylliga italienska röda viner som Ripasso eller Barolo. Skulle det finnas lite över i flaskan efter maten går de dess utom perfekt till ostbrickan framåt kvällen.
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
Spännande alkoholfritt För dig som är ute efter något alkoholfritt är utbudet större än någonsin. Det finns många drycker som lyfter de syrliga och beska smaker na som driver mattrenderna i dag. Och när du kombinerar dem med Västerbottensost börjar det verkligen hända saker med smakerna. Ett tips är att titta på det som alla nya musterier
erbjuder. Både röda äpplen och svarta vinbär går bra till Västerbottensost®. Eller varför inte mixa ihop en svalkande lemonad eller kallpressad juice på färska råvaror? Smaker som tranbär, ingefära eller hjortron får gärna ta plats när du provar dig fram.
YCKERNA R SMAKEN LÄGE FÖR EN ÖL
När det gäller öl finns det många intressanta alterna tiv som går bra ihop med Västerbottensost. Inte minst tack vare utbudet från alla mikrobryggerier som fortsätter att dyka upp runt om i landet. Ett bra tips är att gå på en pale ale med mycket karaktär till kraftfulla och smakrika rätter. Här kan även mörka öl med lite sötma göra jobbet. Vill du hellre ha något som är lite lättare i smaken kan ett veteöl från till exempel Belgien eller Holland vara ett riktigt bra val.
VASTERBOTTENSOST.COM
11
EN GRÖN FISK PÅ GRILLEN Torskrygg med grillad citrus, parmachips och grön pesto.
12
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
Paketen kan även grillas i ugn på 175 °C ca 20 min. GÖR SÅ HÄR Pensla fänkål, citron och vitlök med olivolja. Salta,
peppra och grilla cirka 5 minuter till fin färg. Krydda torskryggs bitarna och lägg tillsammans med de förgrillade grönsakerna på smörpapper. Vik in kanterna ordentligt. Grilla på indirekt värme, d v s vid sidan av glöden, cirka 20 minuter. Ha grillen på omkring 100–125 °C. Grilla parmaskinkan på indirekt värme på grillfolie cirka 15 minuter och låt torka till chips på hushållspapper. Recept på grön pesto hittar du på nästa sida.
VASTERBOTTENSOST.COM
Cirka 4 personer 700 g torskrygg 2 st halverade citroner 1 st fänkål, delad i fyra bitar 1 hel färsk vitlök, delad i fyra delar 1 pkt Parmaskinka Olivolja Salt och peppar
13
räkor, kött Grillar du örorna R eller grönt? t mesta. de passar till
14
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
SMAKFULLA RÖROR TILL GRILLAT OCH GRÖNT På sommaren har du alltid användning för snabba röror. De här två är packade med smaker och rörs ihop på nolltid.
GRÖN PESTO Cirka 4 personer
ROSTAD PAPRIKAMAJO Cirka 4 personer
150 g riven Västerbottensost® 1 kruka basilika 1/2 knippe persilja 2 st vitlöksklyftor 30 g valnötskärnor eller skållad och skalad sötmandel 1 dl olivolja Salt och peppar GÖR SÅ HÄR Lägg alla ingredi
enser i en bunke och mixa med stavmixer till en slät pesto.
50 g finriven Västerbottensost® 2 dl majonnäs 1 st finhackad röd chili 1 tsk flytande honung 2 tsk rökt paprikapulver
en Tips! Ge bort sto pe burk hemgjord sent. som gå bort-pre
GÖR SÅ HÄR Blanda alla
ingredienser och smaka av med salt.
VASTERBOTTENSOST.COM
15
PÅ ETT BORD FYLLT AV SOMMAR Servera som egna rätter eller som tillbehör till exempelvis grillat. Vill du hellre ha en ljummen sallad – koka färsk potatis, riv Västerbottensost® över och vänd ihop med salladen.
AVOKADOSALLAD MED RÅHYVLAD SPARRIS OCH PINJENÖTTER Cirka 4 personer 100 g Västerbottensost® 2 st avokado 250 g frysta sojabönor 2 st buntar grön sparris 1 påse ruccola 4 msk rostade pinjenötter 1/2 dl olivolja alt kallpressad rapsolja 1 st citron, rivet skal och saft Salt och peppar GÖR SÅ HÄR Tina upp soja
bönorna. Hyvla sparrisen på längden, spara knopparna. Droppa oljan över sparrisen och smaksätt med citron, salt och peppar. Dela avokadon, gröp ur och skär i skivor. Blanda sparris, sojabönor, ruccola och toppa med avokadoskivorna. Strö på de rostade pinjenötterna och hyvla Västerbottensost över salladen.
16
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
Cirka 4 personer 150 g Västerbottensost®, fint riven 4 st små sötpotatisar 1 bunt grön sparris 1 dl hackade pistagenötter 1 st röd chili 1 st tvättad och fintärnad citron 1/2 dl olivolja Rapsolja Flingsalt och peppar
ROSTAD SÖTPOTATIS MED PRIMÖRHACK OCH FINRIVEN VÄSTERBOTTENSOST® GÖR SÅ HÄR Förbered sötpotatisen på samma sätt som hassel
backspotatis, genom att lägga den i en sked och skära i tunna skivor som inte går helt igenom. Pensla med olja och strö på flingsalt. Tillaga cirka 25 minuter i 200 °C eller tills potatisen är mjuk. Tillsätt 100 g Västerbottensost på toppen när det är 10 minuter kvar. Pensla rapsolja över sparrisen och smaksätt med salt och peppar. Rosta bredvid sötpotatisen i cirka 10 minuter. Skär sparrisen i mindre bitar och blanda med citron, chili och de hackade pistagenötterna samt olivolja och 50 g Västerbottensost. Skeda hacket över sötpotatisen vid servering. VASTERBOTTENSOST.COM
17
OSTMÄSTARENS HEMLIGHET Få människor i världen kan lika mycket om Västerbottensost® som Thomas Rudin. Om ens någon.
18
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
Än i dag är det ingen som vet varför Västerbottensost bara kan tillverkas på mejeriet i Burträsk.
Mystiken ligger tät över det lilla mejeriet i Burträsk. Varför är det bara möjligt att tillverka Västerbottensost® just här? Ända sedan mejer skan Ulrika Eleonora Lindström skapade sitt mytomspunna recept 1872 har Västerbottensost tillverkats på samma sätt. Hantverket har för finats och utvecklats med tiden, men processen bygger fortfarande på den kunskap som förts vidare genom generationer. Och receptet fortsät ter att vara en av matvärldens mest välbevarade hemligheter, där det ligger förvarat i mejeriets kassaskåp. En av få levande människor som kän ner till receptet är ostmästare Thomas Rudin. – Det handlar bland annat om hur vi styr processen, med olika temperaturer och tider. Men hur vi gör är en hemlighet som är trygg hos oss, säger han.
Ostarna bedöms med alla sinnen Thomas Rudin tog över den prestigefulla positionen som ostmästare för Västerbottensost 2001, med huvudansvar för att varje ost som
lämnar mejeriet lever upp till kraven. Ostarna lagras i minst 14 månader för att mogna och ut veckla sin säregna smak. För att avgöra om de är klara borras en kärna ut ur ostarna, som sedan bedöms på en skala utifrån faktorer som smak, lukt, konsistens, textur och utseende. – Det är klart att det är ett stort ansvar som ligger på mina axlar. Men jag ser det som en härlig utmaning att få arbeta med ett av Sveriges starkaste varumärken inom livsmedel. Att få vårda det som Västerbottensost står för vad gäller kvalitet, tradition och hantverk, berättar Thomas.
En smak omöjlig att ersätta Samtidigt menar han att även hantverket kring en traditionsrik produkt som Västerbottensost hela tiden måste utvecklas, med hänsyn till vad konsumenterna önskar. Det handlar om allt ifrån att hitta nya användningsområden, till att göra den enklare att hyvla även när den mognat. Utan att någonsin förändra den unika smaken.
VASTERBOTTENSOST.COM
19
”NÄR MJÖLKSÖTMAN I OSTEN MÖTER EN LAGOM RÖKIG WHISKY. DET ÄR EN VÄLDIGT SPECIELL UPPLEVELSE.” – Jag och mina kollegor kommer till jobbet varje dag för att tillverka den ultimata osten. Vi vet hur mjölkråvaran i vårt område fungerar och har ett recept som är perfekt anpassat för den produkt vi producerar, säger Thomas. Resultatet är en smak som fortsätter att vara helt unik i världen. Faktum är att den är omöjlig att byta ut mot en annan typ av ost, eftersom smaken särskiljer sig så tydligt från andra.
En upprymd känsla i munnen Thomas menar att upplevelsen av smaker är personliga och skiljer sig beroende på vem man frågar. Så här beskriver han själv smaken av Västerbottensost®: – För mig handlar det om hur smakerna av mjölksötma, beska, sälta och syra verkligen gifter sig med varandra. Det är då den här ampra, lite kärva smaken uppstår. Hans bästa tips på hur man njuter av smaken är att hacka upp en Västerbottensost i små kuber och marinera i whisky. – När mjölksötman i osten möter en lagom rökig whisky. Det är en väldigt speciell upplevelse, faktiskt.
Vad döljer sig bakom hemligheten? Över hundra år efter att Västerbottensost skapades fortsätter mejeriet att fascinera med sina mytomspunna hemligheter. Hur gick det egentligen till när receptet kom till? Och varför kan Västerbottensost bara tillverkas i Burträsk? Teorierna är många. Allt ifrån mystiska mete oritnedslag och midnattssolens påverkan på korna, till det speciella träslaget i lagerhyllorna i granträ från orten. Själv har Thomas en ganska stark övertygelse om hur det gick till när Västerbottensost kom till: – På den tiden fick ingenting gå till spillo i mejeriet. Och med tanke på hur mycket mer mjölk som används till en Västerbottensost jämfört med andra ostar är jag ganska säker på att den kom till på grund av ett misstag. Om det sedan berodde på att mejerskan stördes av ett hemligt kärleksmöte som det sägs – det kan vi ju inte veta. Man var väldigt bra på att doku mentera förändringar i processen på den tiden och det är tack vare att Ulrika Eleonora skrev ner receptet som vi kan njuta av osten i dag. Men hur det verkligen gick till kommer för alltid att vara en hemlighet.
Redan 1910 registrerades varumärket ”W” och alla ostar som klarade kraven brännmärktes som en kvalitetsgaranti.
20
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
Varje ost lagras minst 14 månader tills den är mogen. Vissa tror att lagringshyllorna i granträ är en del av förklaringen till den unika smaken.
VASTERBOTTENSOST.COM
21
NÄR SÖTT MÖTER SALT Bruten choklad med pistage och flingor av Västerbottensost®. Ett dessertvin eller en kryddig rom matchar det söta i chokladen. GÖR SÅ HÄR Lägg riven
Västerbottensost på en plåt med bakplåtspapper och gratinera i ugn cirka 5 minuter på 225 ˚C tills den får fin färg.
22
Låt svalna och krossa till flingor. Grovhacka pistage nötterna. Smält chokladen på svag värme i kastrull. Häll ut den smälta chokladen på bakplåtspapper och toppa med nötter och ost. Avsluta med flingsalt. Låt svalna och bryt sedan i bitar.
Cirka 4 personer 50 g riven Västerbottensost® 200 g mörk choklad, 55 % 1 dl skalade pistagenötter Flingsalt
GRÖNSKANDE SMAKUPPLEVELSER MED VÄSTERBOTTENSOST
YOGHURTGLASS MED VIT CHOKLAD OCH VÄSTERBOTTENSOST® Upptäck en frisk dessert med överraskande smaker.
ställ i frysen 2–3 timmar. Rör om ett par gånger under tiden.
GÖR SÅ HÄR Hacka chokla
Vill du ha en krämigare glass med hallonswirl? Kör i stället glassmassan några sekunder i mixer efter 1 1/2–2 timmar. Spara 1 dl av de mixade hal lonen, som du rör i innan du låter glassen frysa ihop helt.
den i bitar och smält i grädden under omrörning i en kastrull. Tillsätt sedan osten. Mixa hallonen grovt med stavmixer och vänd ner tillsammans med yoghurt. Häll upp i en form och
Cirka 4 personer 1 dl riven Västerbottensost® 200 g vit choklad 1 dl vispgrädde 4 dl grekisk yoghurt 200 g hallon
Testa gärna med andra goda sommarbär! VASTERBOTTENSOST.COM
23
KRUX | FOTO: PAULINA HOLMGREN & PATRICK DEGERMAN
Utforska hemligheten bakom den unika smaken och hitta mer inspiration p책
vasterbottensost.com