Innovaciones tecnológicos pora el procesamiento de colés,lomondo en cuento los efectos del combio climático Pág. 18
Entrevista con Don Pedrito Fiallos: "Vender el mejor café, no significa bojar la producción"
Servicios y Asistencia Técnica que Brinda el IHCAFEal Sedar Cafetalera
Premio Grano de Jade a la Sra. Suyapo Hawit de Fuschich
Pág.3B
Pág. 29
Pág. 46
Nueslro Café ahora Llene otro valor... EL NlJE0TRO Edición 2·5,000 ejemplares· Noviembre 201" Sonia Rosa de Copón, Honduras C.A. ,~.
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Vaya Pues! Nuestro objetivo se cumplió, el pasado 17 de mayo en la ciudad de Santa Rosa de Copán, realizamos nuestro evento de Lanzamiento de LA REVISTA, A la hora del café ante nuestros clientes patrocinadores y un selecto grupo de amigos empresarios, demostramos una vez más la capacidad profesional, la credibilidad que hemos adquirido por hacer bien, lo que mejor hacemos, lo nuestro! Arriba productores que Ustedes son el quilate de venideras ediciones! Karina Peña Editora
T u r is m o - Ev en tos- Asesorí a -Co nsul toría s-Merc a d eo y Publ icid a d
Llegó la cosecha! Previo al manejo y selección de las plántulas de café en un vivero, recibiendo cuidados especiales de riego, fertilización, control de malezas, plagas y enfermedades, la planta está lista para la siembra a plena exposición solar o bajo sombra. Al cabo de dos o tres años de plantado, el cafeto da sus primeros frutos, alcanzando su máximo rendimiento a los cinco años, cuando se estabiliza, pudiendo sobrepasar los treinta años de vida productiva, de acuerdo con la atención integral recibida. Es Noviembre y los cortadores van en las fincas cafetaleras de planta en planta, con algunas semanas ó zonas de intervalo, recogiendo de uno a uno, los frutos maduros, depositándolos en las canastas, dejando madurar los otros. Este es el método más cuidadoso, el más costoso y el que da vida y calor humano a las fincas cafetaleras, donde cada grano es un motivo para conversar, para reír, para enamorar, para compartir.
Llegó la
cosecha! Los suelos en la zona occidental son óptimos para el cultivo del café, ventilados y forestados, con las condiciones propias de clima, manejo y beneficiado del café, alturas sobre los 1,000 msnm y cosechando en su mayoría Catuaí, Caturra, Bourbon y Pacas. La caficultura, tiene un importante efecto multiplicador en la economía ya que implica a varios subsectores a lo largo del proceso de producción desde los insumos agrícolas, hasta el proceso de beneficio, transporte y consumo. En HWC se han realizado cataciones para identificar el perfil, siendo las variables más constantes detectadas en la zona: FRAGANCIA Y AROMA: chocolate, dulce, caramelo, fruta, cítrico, floral, miel. SABOR: chocolate, cítrico, caramelo, dulce. CUERPO cremoso-suave. ACIDEZ suave-viva. En general cafés balanceados y dulces, encontrando también en menor incidencia sabores y aroma a melocotón, mora, vainilla, naranja, especias, jazmín, limón, manzana roja, manzana verde y zapote.
Los ruidos a buena mañana no serán sino, de los motoristas y cortadores hombres y mujeres que un “súbase” es suficiente para abordar “el carro”, que los recoge en sus zonas al inicio y al final del día de trabajo y quienes así lo decidan, pueden albergarse con su familia y con las comodidades básicas en las fincas. Por lo que hacemos notar que no necesitamos sembrar más café, sino hacer producir más y mantener o mejorar la calidad. Si en el mundo cada año se consumen miles de millones de tazas de café, debe ser por la razón que va con miles de millones de gestos, de trabajo, de valor intangible porque cada taza contiene mucho más que un buen café favoreciendo las relaciones sociales y personales con efectos que duran largo tiempo... A mis tresoros... Karina Peña Editora Noviembre de 2011
Santa Rosa de Copán, Honduras C.A.
Café: Armonía, Sensación y Aroma
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Lavado y Clasificación del Café
8
Por qué afiliarse a una Cooperativa?
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Percepción y actitud respecto al café de acuerdo a la edad
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Café entre las 30 Maravillas de Honduras
16
Innovaciones Tecnológicas para el procesamiento de cafés
18
Municipio de La Encarnación
20
Despulpado y Clasificación
22
Ocotepeque Municipio de Mercedes
26
Corquín, Copán
28
Entrevista Don Pedro Fiallos
29
¿Qué son Cafés Especiales?
30
Importancia del encalado en suelos ácidos
32
Día Nacional del Café
34
Tips
35
Escuela de Catadores de Honduras
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Servicios y Asistencia Técnica que brinda el IHCAFE al Sector Cafetalero
39
HWC Cafés del Occidente Hondureño
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Reforestación
42
Por qué un Café? Por qué un Espresso?
44
Premio Grano de Jade
46
Concurso Nacional Taza de Excelencia
48
Recomendaciones para el Amigo Caficultor
49
¿Qué es el punteo?
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Barista Latinoamericano 2011 - José Luis Herrera
51
Horoscafe
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Directorio Telefónico Cooperativas Cafetaleras de la Zona Occidental
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Vaya Pues Eventos 2011
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Fuentes:
Instituto Hondureño de Café Cafes del Occidente Hondureño HWC PROMECAFE Escuela de Catadores de Honduras Café de Honduras Proyecto IHCAFE/AECID Honduras Coffee News Fundacion Jicatuyo Fundación ETEA Manual de Buenas Prácticas para Cosecha y Beneficiado Húmedo de Café de Calidad
Diseño Gráfico Color Print
Revisión y Edición Karina Peña
Impresión
Impresiones Industriales
Fotografía:
Ariadna Espinoza Mauricio Espinoza Karina Peña D´Cortes
Contáctenos:
vayapueskp@gmail.com Tel. 00504-2662-2853 Cel. 9981-4949
Fotografías por: D´Cortes
Hotel Villa Marina B&B Colonia Luis Landa, 2da. calle, Casa 3604, Tels. 2231-0058, 2213-6628 Tegucigalpa, Honduras
Café:
ARMONIA, SENSACIÓN Y AROMA CAFÉ: y su aroma El café está servido y ha alcanzado una temperatura de alrededor de 80 °C. Se mezcla, para que la capa de crema no impida la difusión de su aroma en el aire, y después se acerca la nariz a la taza con delicadeza, sin girarla. Allí puede realizar una intensa inspiración de pocos segundos, y de la superficie del café el vapor lleva hacia las fosas nasales un conjunto de notas aromáticas, que hay que reconocer una por una, como se hace con el vino. Son aromas frescos y ligeros a flores y frutas. Junto a los sentidos, entra en juego la memoria: los aromas se reconocen por analogía con lo que ya se ha vivido y aprendido antes. Estos son ejercicios agradables pero difíciles, en el que cada vez se adquiere una nueva sensibilidad: los aromas del café están compuestos por aproximadamente 700 componentes químicos y las combinaciones posibles son infinitas. Lo que se busca y se satisface es sin embargo una sensación de finura, de limpieza y equilibrio entre la variedad de los aromas, y entre éstos el tueste correcto, que no extingue ni encubre los aromas de cada día y se denomina “sabor”, lo que permanece mucho después, de haber bebido un CAFÉ espresso excelente.
CAFÉ: es terciopelo Coger la taza y mezclar el café, percibir su consistencia cuando se bebe el primer sorbo cuando se siente el cuerpo
del café, esa sensación de agradable plenitud y cremosidad que crean en la boca los aceites y los azúcares. Junto al aroma, es el cuerpo lo que distingue al espresso de todas las demás preparaciones. Un cuerpo que debe tener la suavidad apropiada: cuando el espresso se hace siguiendo las reglas, el café se desliza por la boca y la acaricia como el terciopelo.
CAFÉ: dulzura innata Llega el momento de beber café, la temperatura ha bajado a los 65 °C, es la ideal para disfrutar de su sabor, un sabor que es mejor no alterar con azúcar, el mejor espresso ya tiene el equilibrio adecuado entre dulce y amargo. Es suficiente con un sorbo de pocos mililitros; después se deja fluir el café por toda la cavidad bucal. Las sensaciones van de las papilas gustativas al cerebro, e instintivamente se busca en la boca el equilibrio entre los sabores y la armonía perfecta entre amargo y dulce, una agradable sensación de conjunto. Son muchos los factores que influyen en esta armonía, pero sobre todo la especie de café: la relación equilibrada entre acidez y amargor es una característica del café Arábica, mientras la especie Robusta presenta un fuerte componente amargo. Aunque también entre los diferentes tipos de Arábica la ciencia de la mezcla sabe buscar y encontrar de nuevo el equilibrio.
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COFFEE GROUP
VISIÓN: “Ser el mejor enlace entre el productor y la Industria del Café". POLÍTICA DE CALIDAD: “Cumplimos con excelencia a nuestros clientes asegurando su satisfacción".
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Se llama COMIDAS DEL RANCHO, pero promociona su café SERENO. En la corrección ultima le falta una e al logo del café Le ofrecemos carne asada, chuleta y pescado, bebidas Comidas del Rancho naturales, gaseosas, copán dry y nuestro exclusivo Le ofrecemos Carne asada, chuleta y pescado, bebidas Café Sereno molido y en grano. naturales, gaseosas, copán dry y nuestro exclusivo Café Sereno molido y en grano. Además Compramos café y yleleofrecemos, elservicio servicio Además Compramos café ofrecemos, el dede despulpado, tueste, molido y empacado de café. despulpado, tueste, molido y empacado de café.
NUESTRAS OFICINAS EN HONDURAS: Oficinal Principal San Pedro Sula, Boulevard del Sur, Km2, Zona Industrial El Cacao. T: +504 2516 –CAFE, POX: 2556-5059 y 2556-5058, Fax: 2556-9137 Santa Rosa de Copán: +504-2662-1299, 2662-6088 San Nicolás, Santa Bárbara:+504 2657-3202 Comayagua, Comayagua: +504 2772-6153 El Paraíso, El Paraíso: +504 2793-5239 www.cigrah.com
Su marco de referencia es el enfoque de la cuenca del Rio JICATUYO, que viene del lenguaje indígena y quiere decir “Tierra de Jícaros”, integrada por 29 municipios del occidente de Honduras, Copán, Lempira, Santa Bárbara, Ocotepeque e Intibucá, con más de 125 socios, entre Empresas Productoras, ONG´S y municipalidades. Procura que toda acción sea socialmente justa, económicamente rentable y ambientalmente sustentable, con una metodología facilitadora orientada al quehacer fundamental y al fortalecimiento de las capacidades en gestión empresarial de pequeñas empresas de productores asociados, impulsando así el desarrollo empresarial como mecanismo para el desarrollo socioeconómico, Impulsa una estrategia para el fortalecimiento a la gestión de las municipalidades socias.
Servicios que presta a sus socios:
Estamos en la CA4, Guanacaste km. 90 en carretera a Occidente. E-mail: cafesereno@gmail.com Estamos en la CA4, Guanacaste km. 90 en carretera a Occidente. E-mail: cafesereno@gmail.com
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Lavado y clasificación del
Café
El lavado es una etapa del beneficiado húmedo donde se eliminan los restos de mucílago o miel degradada, así como los materiales disueltos durante la fermentación, para obtener un grano pergamino limpio. La apariencia del grano pergamino debe ser limpia y de olor agradable, una vez finalizada la fermentación natural, que por la acción directa de los microorganismos se le quita el mucílago y residuos de miel. Los beneficios que no tengan las instalaciones para realizar esta operación por separado, el lavado puede hacerse en las pilas de fermento o tanques. Para ello se utilizaran unas paletas de madera, que remueven el café y ayudan a clasificarlo. Cuando el grano da el punto final de fermentado, se le agrega agua y se revuelve con la paletas de madera. El agua se cambia 2, 3 ó más veces dependiendo de la cantidad de mieles que suelte. En los beneficios húmedos donde se usa el canal de clasificación de flujo continuo, estos normalmente tienen un ancho que oscila entre los 0.35 a los 0.38 metros. Su largo es variable, según la capacidad requerida, por lo general tiene un mínimo de 12 metros y un máximo de 30 metros. La altura de los canales oscila entre los 0.50 y 0.60 metros, con una pendiente de inclinación de 0.75% al 1%. El canal de correteo es una excelente forma de clasificar los granos de café. Generalmente salen siempre las natas, seguido las pulpas, tercero sale el café de segunda y por último el de primera, que son los granos más pesados que quedan en la parte trasera del canal. Un café bien lavado y bien clasificado al frotarse con los dedos, debe tronar y su aspecto debe ser limpio, parejo y tendrá que estar libre de granos manchados. 8
En esta etapa se recomienda lo siguiente: n
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Lavar bien el café para eliminar cualquier residuo de miel del mucílago en el grano. Utilizar solo agua limpia y libre de cualquier contaminante. Separar las calidades de café, para ello el canal de correteo es un excelente sistema de clasificación, que ayuda a diferenciar el grano de primera y segunda, de las pulpas las natas y las cabezas de lavado. Capacitar y motivar al personal para que hagan una buena clasificación y lavado de café. Usar agua limpia permanentemente. El agua no debe re-circular más de 4 horas en una jornada de trabajo. Revisar y dar mantenimiento continuo a las bombas lavadoras. No contaminar ninguna fuente de agua con los residuos de mieles y mucílagos de café que resultan del proceso del lavado. Las aguas mieles deben tratarse adecuadamente y depositarse en pilas, lagunas de oxidación o acequias construidas para este propósito, alejadas de las fuentes de agua. Después del lavado, el café por ningún motivo deberá dejarse amontonar. Si se presentan problemas de espacio para secarlos es preferible dejarlo sumergido totalmente en agua.
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PROMECAFE Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico y Modernización de la Caficultura en Centroamérica y El Caribe, PROMECAFE
IICA/PROMECAFE, en asociación con las diferentes instituciones cafetaleras de la región de Centroamérica y El Caribe (ANACAFE-Guatemala, PROCAFE-El Salvador, IHCAFEHonduras), con el apoyo financiero del BID/FOMIN, están desarrollando el proyecto INDICACIONES GEOGRAFICAS (IG) PARA LA EXPORTACION DE AGROALIMENTOS. Con el fin de contribuir a la mejora de la competitividad del sector agroalimentario centroamericano a través del desarrollo de IG,s y denominaciones de Origen (DO´s) para exportación. El propósito es desarrollar esquemas de IG´s y DO´s para el café, que sean aplicables a otros productos agroalimentarios y en los diferentes países de Centroamérica. Cuyo objetivo es incrementar la rentabilidad de la actividad productiva, empresarial y comercial, mediante la diferenciación del café por calidad y origen. Dentro de las metas logradas están la conformación y registro legal de la Denominación de Origen Apaneca-Ilamatepeq, en El Salvador, la indicación Geográfica Honduran Western Coffees-HWC, en Honduras y en proceso Acatenango, Guatemala, así también se ha desarrollado la caracterización del café de casa IG y GO, con sus respectivos consejos reguladores (Órganos de gestión). Actualmente se ha dado inicio a la promoción y mercadeo de cada iniciativa con el propósito de su reconocimiento y posicionamiento en el mercado nacional e internacional. Ing. Hugo Henry Paz Coordinador Nacional Proyecto IG IICA/PROMECAFE/IHCAFE pazhenry13@gmail.com pazhenry@yahoo.com
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www.iica.org.gt/promecafe
Entre los productos que JOCA maneja dentro de sus amplias opciones están:
Investigar, diseñar, y desarrollar maquinaria con la más alta tecnología en el ámbito ecológico para el proceso del beneficio del grano de café, adaptándonos a las necesidades específicas de cada cliente por medio de un servicio profesional y especializado, ofreciendo la gama de maquinaria más amplia del mercado, con los materiales de la máxima calidad y durabilidad.
Satisfacer las necesidades del ámbito cafetalero a nivel nacional como internacional, por medio de soluciones específicas y eficientes, logrando el mejoramiento de los procesos productivos que aseguren el bienestar con el medio ambiente y calidad del grano de café.
Hornos Múltiples de F.D y F.I Secadoras Horizontales Presecadoras Verticales Oreadoras de Cascada Succionador para Café mojado Alimentadores de Cascarilla Ventiladores Centrífugos Transportadores Helicoidales Transportador de Banda Elevador de Huacal Elevador Neumático Peladora por Fricción Peladora de Cuchilla Catadora de impulso y de Succión Clasificadora por Tamaños Clasificadora Densimétrica (Oliver) Mezcladoras para Café Tostadoras para Café Molinos para Café Tostado Sifón Metálico Desnatador Caño Despiedrador Bomba Centrifuga Despulpador de Hierro y Hule Separadora de V Verde Cribas de V Varilla Caños Clasificadores Desmucilaginadora Tipo Agua Pulpa Desaguador de Pulpa Tamiz Hidrostático e Hidrodinámico Silos Desaguadores
Nuestra área de ingeniería nos permite estudiar propuestas para suministrar soluciones integrales, de acuerdo a los presupuestos de nuestros clientes.
Cooperativas de caficultores: Son organizaciones de economía solidaria
propiedad de los productores de café, cuya función principal es garantizar la compra de la cosecha de café al mejor precio posible del mercado. En cumplimiento de sus objetivos, las Cooperativas Cafetaleras cuentan en la actualidad con secciones de crédito, consumo, provisión agrícola y mercadeo de otros productos agropecuarios distintos del café, tales como el cacao, maíz, plátanos, miel entre otros.
Porque Afiliarse a una Cooperativa?
Para perseguir un Objetivo General, desarrollando en la cooperativa aspectos administrativos, financieros y productivos, con asociados conscientes y responsables de su propia cooperativa, promoviendo el mejoramiento de las condiciones de vida de sus afiliados y comunidades integrando Ejes Estratégicos y sus Objetivos Específicos: Organización y Formación Cooperativista: Desarrollar una membresía comprometida con los estatutos de la cooperativa e implementar un programa educativo cooperativista con el fin de promover el cumplimiento de los deberes y derechos de los asociados. Administración y Finanzas: Implementar procesos y controles administrativos que mejoren la gestión cooperativa y los canales de información entre los directivos y asociados para la toma oportuna de decisiones. Producción y Diversificación: Desarrollar servicios de capacitación y asistencia técnica para la producción de café de calidad, a mercados especiales e implementar nuevos procesos a fin de mejorar los niveles de productividad y de rentabilidad. Comercialización y Beneficiado de Café: Aumentar la captación de café de los asociados así como los niveles de comercialización de café especial en un 100% Gestión de Proyectos Productivos y Comunitarios para promover el desarrollo humano sostenible.
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CAM L PIONEROS EN CALIDAD Y SERVICIO
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Descripción de la bandera de las cooperativas de café ROJO
Representa el fuego y el amor que une a las personas. El cooperativismo es la fragua donde nos forjamos un destino feliz en un marco de igualdad y democracia.
ANARANJADO
Nos recuerda un amanecer glorioso. El cooperativismo es como un surtidor de logros en diversos campos: del ahorro, del seguro, de la educación, del arte y de los servicios múltiples necesarios al consumidor.
AMARILLO:
Es el color del sol que de luz, calor y vida. El cooperativismo nos asegura una vida feliz, dinámica y solidaria. 12
VERDE
Representa la esperanza de los que, unidos en el amor y en el trabajo, hacen posible el milagro de la cooperación.
AZUL CELESTE
Representa la ilusión; es el color del cielo y nos estimula a admirar la belleza de la creación.
AZUL MARINO
Encarna el valor que nos impulsa a buscar nuevas rutas; nuevos surcos donde acunar la semilla de la fe y la cooperación.
VIOLETA
Significa la humildad, una de las virtudes que nos acerca más a lo divino y a nuestro prójimo.
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Percepción y actitud respecto al café de acuerdo a la edad
café y l @s Niñ@ s
De 20 a 29 años:
men café? iñ@s consu n e d d a d ti la cafeína ¿Qué can sumen café, n co s o iñ n ne de Muy pocos 0 años provie 1 a 7 e d s o iñ rn consumida po fé. erente del ca if d te otra fuen l para es perjudicia a ín fe a c e d El consumo s? dos acerca los niñ@ udios publica st e s lo e d a rí feína no En la mayo eba que la ca ru p m co se d ni en de la cafeína as para la salu rs ve d a s a ci n e ical posee consecu publicó en Clin se 2 9 9 1 n E niños. existe un adultos ni en ica) que no lín C ía tr ia d e cafeína Pediatrics (P respecto a la n co co xi tó to n os por comportamie eles consumid iv n s lo n E s. ale os adversos en niños norm produce efect o n a ín fe ca los niños la en la salud. fé? consumir ca n e b e d s @ n deberán ¿Los niñ iños consuma n s lo e u q s milia. Los alimento va de cada fa si lu xc e n ó si ci ser de ra en los ria cafetale st u d in la a ¿Se enfoc enfoca niñ@s? talera no se fe ca a ri st u d in n el En general, la os nuevos e ct u d ro p n e Exist la atención a los niños. idos a captar ig ir d n á st e e del café, mercado qu or y el aroma b sa l e a ci a h d de la juventu s. nción los niño e at la mas no
De 30 a 59 años:
El
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En general están satisfechos con la calidad y cantidad de café que consumen, se dejan llevar por la popularidad o fama de algún café y piensan que el año entrante consumirán más café, gustan más de las bebidas preparadas con espresso y no les preocupa el precio.
Están de acuerdo que la cantidad de café que consumen es la indicada y satisfechos con la calidad del café, gustan y preguntan sobre café de marca conocida y definitivamente no les preocupa el precio.
De 60 años en adelante:
Se encuentran menos satisfechos con la calidad del café que consumen están de acuerdo que la cantidad de café que consumen es la indicada, piensan que tomar café es un momento para relajarse porque tienen más conciencia acerca de las publicaciones médicas con relación a la cafeína, son más conscientes del precio según la calidad, no muestran entusiasmo por nuevas bebidas preparadas de café.