Boletin de Bebidas_Agave by Omar Vazquez

Bebidas de Agave

EL AGAVE Únicamente en México existen más de cien especies, una veintena de subespecies y casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes. Encontramos desde el más pequeño, como el “agave deserti” de Baja California, cuyas hojas tienen 30 cm. de largo, hasta el más grande que crece en el centro del país que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros.

EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA, EL AGAVE ERA UTILIZADO EN SU TOTALIDAD, TANTO PARA HACER BEBIDAS, COMO PARA LA CONFECCIÓN DE ROPA

Los agaves producen distintos tipos de bebida. La savia natural es de sabor dulce al extraerse y se le conoce con el nombre de aguamiel, a éste mismo, después de fermentado se le llama pulque, y al líquido destilado derivado de los agaves es conocido como mezcal o tequila. En la barranca de la ciudad de Tequila, Jalisco, por su clima y vegetación, se desarrollaron agaves que se aprovecharon por sus características sobresalientes como fibras duras, tallos y bases de las hojas (pencas) con altas concentraciones de polisacáridos.

TEQUILA De México para el mundo

Esta bebida obtiene su nombre de la pintoresca ciudad de Tequila, situada en el Estado de

Destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar en variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul. Quizás el tequila es la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. DENOMINACIÓN DE ORIGEN El agave que se utiliza como materia prima para la elaboración de tequila, debe ser de la especie “Tequilana Weber”, variedad azul, y haber sido cultivado en la región geográfica descrita en las Normas Oficiales Mexicanas (NOM xxxxCRT). La Denominación de Origen del Tequila, establece específicamente los lugares que pueden producir tequila en los siguientes estados de la República Mexicana: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. La región de la Denominación de Origen está incluida en la lista de la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad desde 2006. En esas zonas se localizan vastas extensiones de sembradíos de agaves azules, planta utilizada desde el siglo XVI para producir tequila. Para que una bebida pueda adoptar el nombre de tequila, además de cumplir con las condiciones anteriores, también debe contar con por lo menos el 51 % de sus azúcares provenientes del agave, sin embargo, se asume que son tequilas de calidad inferior en comparación a los 100% de agave.

Proceso de elaboración Siglos de tradición

1. Las piñas de agave azul son recibidas y pasadas a través de la sierra eléctrica para ser partidas en dos y después ser transportadas hacia un almacén temporal.

4. Después de la fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto se obtiene el "ordinario", que es recolectado en un tanque especial. El “ordinario” obtenido es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen.

2. Una vez cortadas, son 2 introducidas a recipientes de acero inoxidable (autoclaves), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares , permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, para obtener el agave en forma de fibra. El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae su jugo. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares, se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración del tequila.

5. El tequila obtenido, es almacenado en tanques. De estos tanques es pasado a diferentes tipos de barricas dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de 3 reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen las características del producto que se va a obtener y la marca con que éste se comercialice. Una vez concluido el tiempo de reposo, es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, 4 quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

3. El jugo de agave se vierte en las tinas de preparación de mostos, se agrega la levadura adaptada al medio desde un día anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts).

En Guadalajara hay un recorrido en tren llamado Tequila Express, que va hasta la “Casa Herradura”, una antigua hacienda productora de la bebida donde se pueden degustar las diferentes marcas y comer los platillos tradicionales de la región, además de disfrutar del folklore y la música del mariachi.

ETIQUETA DE UN TEQUILA Debe incluir: * Las siglas CRT, lo que garantiza que ese tequila fue avalado por el Consejo Regulador del Tequila. * La descripción 100% de Agave. Indica que ese tequila está elaborado 100% con la fermentación de azúcares provenientes de la planta Agave Azul Tequilana Weber, de acuerdo con la NOM Tequila. * Cuando un tequila no manifiesta en su etiqueta que es 100% de Agave, es un tequila de los llamados "mixtos", esto es que en su elaboración se utilizó el 51% de azúcares de Agave Azul Tequilana Weber y se complementó con el 49% de otros azúcares, que generalmente proceden de la caña. *La descripción NOM seguida de 4 dígitos.

Tipos de Tequila Tequila Añejo El tequila se deja madurando en barricas al menos por un año. Lo más usual, son las barricas de 200 litros, sin exceder los 600 litros. Los tequilas añejos de más calidad, son aquellos que se añejan por más de un año, llegando en algunos casos a añejarse hasta 5 años.

Tequila Reposado Son tequilas que se maduran en toneles o barricas de roble americano ó francés, por un tiempo mínimo de 2 meses. De acuerdo a las prácticas de las diferentes empresas tequileras, existen tequilas reposados que superan el tiempo "oficial" de reposo, pudiendo llegar hasta 8 ó 10 meses.

Tequila Blanco Es el que se obtiene por una doble destilación en los alambiques y posteriormente es reducido al grado de envasado (35 a 45% alcohol/volumen), por la adición de agua.

Mezcal Una bebida ancestral

Originaria del estado de Oaxaca, esta bebida tiene sus orígenes en la época prehispánica.

Bebida, generalmente, muy similar al tequila, que se caracteriza por llevar un gusano al fondo de cada botella, lo que teóricamente simboliza que el cactus ha sido infectado con gusanos, aunque esto normalmente no es así. También es importante anotar que varias marcas han decidido prescindir del uso del gusano en la botella. DENOMINACIÓN DE ORIGEN Es originaria del estado de Oaxaca y actualmente el uso del nombre Mezcal está regulado por un consejo regulador de la Denominación de Origen Mezcal, que incluye solamente a aquellas bebidas producidas con agaves provenientes de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Particularmente en el Estado de Oaxaca existe una zona denominada la "Región del Mezcal" comprendiendo los municipios de Solá de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán. Los agaves pueden ser de los siguientes tipos: • Agave Angustifolia Haw (maguey espadín) • Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo) • Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal) • Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal) • Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry

Proceso de elaboración El toque mágico El mezcal se cocina en los llamados palenques, que son hornos cónicos directamente en la tierra cuyo calor proviene de piedras calientes y se cubren con hojas de agave, petate y tierra. Su cocción se realiza durante tres días. Se muele después con una especie de rueda de piedra. De forma industrial se cocinan en hornos de acero y se muelen con molinos mecánicos. La masa obtenida se coloca en tinas de madera con agua y se permite la fermentación natural de tres a quince días. Posteriormente se inicia la destilación. La primera destilación dará como resultado un alcohol de máximo 25º, entonces se redestila para alcanzar los 40º de embotellamiento comercial. Se permite adicionar hasta un 40% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto. A los mezcales a los que se adicionaron otros azúcares simplemente se les llama “mezcal” y tienen una categoría estándar, mientras que a los que son producidos 100% con azúcares de agave se les llama mezcal 100% agave y son de categoría superior.

Diferencias con el tequila La principal diferencia con el tequila, además del lugar de producción, radica en 2 puntos: Primero: Referente a la materia prima, el mezcal puede usar distintos tipos de agave, mientras que el tequila únicamente el azul “Tequilana Weber”. Segundo y el más importante: la forma de cocción de las piñas, aquí se encuentra la identidad de cada mezcal. ¿Como es este proceso de cocción? Mediante piedras previamente calentadas con leñas de distintas procedencias, las cuales junto con las piñas son enterradas por varias horas, al igual que una barbacoa o pachamanca. Es así que un productor podrá aportar notas a madera, leña, ahumados, tierra, cuero, almizcle y en general, notas muy salvajes, las que impondrán su toque personal.

“La leyenda indígena cuenta que el agave fue descubierto debido a un rayo que cayó y quemó una planta y, cuyo aroma especial y delicioso, fue lo que llevó a los indígenas a beneficiarse del agave, una vez que a uno de ellos se le ocurrió probarlo.”

ALGUNAS MARCAS DE TEQUILA Y MEZCAL

De fiesta por una buena causa, pero... Tanto el mezcal como el tequila -nunca la tequila-, como erróneamente se llega a decir, son bebidas fuertes. Los ¿Como se toma?

buenos degustadores de estas bebidas lo toman solo y a veces acompañado de limón y sal; el tequila también se acompaña con una pequeña porción de “sangrita”, que no es otra cosa que jugo de tomate con un poco de salsa Tabasco para un sabor ligeramente picante o tan picante como se prefiera. A partir de estas bebidas se han ido haciendo combinaciones que suavizan el sabor fuerte que les caracteriza, ya que se mezclan con refrescos o jugos. ¿Porque caballito? “El origen de llamar "caballito" a este vaso, se remonta a la época de los hacendados que tenían posesión de tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a supervisar los trabajos del campo. Llevaban colgado al cuello, un cuerno de bovino recortado y ahuecado, que utilizaban para beber el tequila de un solo golpe. Cuando se les preguntaba la razón de llevar el cuerno colgado, contestaban: "Es p'al tequila en el caballito"

Pulque La bebida de los Dioses

Pulquería en Tacubaya, 1930. Anteriormente era muy común encontrar pulquerías en el centro del país

El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza en el centro del país, principalmente en el estado de Hidalgo. Su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. Historia El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido a que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias, principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco"). El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos. La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.

El aguamiel es la savia que se encuentra al centro del agave. Su extracción requiere de la maduración del maguey por aproximadamente 6-8 años. Se horada el cogollo de la suculenta con un cuchillo, y el tlachiquero --persona dedicada a la extracción del aguamiel-introduce su acocote, en el orificio, del cual fluye el aguamiel.

Proceso de elaboración El Pulque, palabra que viene de albañil, se obtiene de la fermentación del aguamiel, concentrados en el corazón del maguey, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia del maguey, por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una cucurbitácea, y depositadoEscriba en un para recipiente introducir texto llamado "odre", que en la antigüedad era un cuero de cabra, cerdo u oveja curtido de manera especial con una sola abertura, este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", el jugo se recolecta hasta por dos meses.

Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis, durante uno o dos días, obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.

La importancia del pulque en Mesoamérica es equiparable con lo que fue el vino para los pueblos del Mediterráneo. Los primeros indicios del uso de esta bebida se remontan a unos 3000 años antes de nuestra era. Formaba parte de los rituales ofrendados a los dioses donde participaban casi en forma exclusiva sacerdotes, ancianos y gobernantes y se empleaba en ceremonias vinculadas con la recolección de las cosechas y en matrimonios, nacimientos y entierros.

...También es nutritivo... Cada 100 gramos de pulque aportan 43 calorías, cuatro gramos de proteínas, 6.1 gramos de carbohidratos, así como vitamina C, complejo B y una gran cantidad de triptófano, aminoácido necesario para el crecimiento de los bebés y el balance de nitrógeno en los adultos. El pulque no contiene grasa, ni fibra, ni colesterol...

INDICE DE CONTENIDO

1. El agave

5. Bebidas con tequila y mezcal

2. Tequila

6. El pulque

a. Denominación de origen

a. Historia

b. Proceso de elaboración

c. Etiqueta de un tequila d. Tipos de tequila 3. Mezcal a. Denominación de origen b. Proceso de elaboración c. Diferencias con tequila 4. ¿Como se toman?

Bibliografía y Referencias “Gastronomía y tradición en México VI, El tequila y el mezcal”, Revista Alenarte, Mayo 2009, Moreno, Pilar. http://brujodelcoctel.blogspot.com/search/label/agave, Febrero 2011 Norma Oficial Mexicana- NOM-006-SCFI-2005, Bebidas alcohólicas- Tequila El tequila y el turismo- Destilado de agave, denominación de origen, 11-feb-2010 Eduardo Sánchez Hidalgo Pulque en la cultura mexicana, German Diego, Febrero 2011 www.mexicodesconocido.com.mx, Febrero 2011 Memorias de Bares, Patricia Rendón

Muchas gracias a todos los que nos apoyaron en la realización de este boletín de bebidas, en especial a cada uno de nuestros compañeros, los profesores José Manuel Jiménez, Arturo Izquierdo y nuestra coordinadora de turismo, Maricarmen Mendoza.