Mijn Franse Keuken.indb 1
23-10-13 10:12
Mijn Franse Keuken.indb 2
23-10-13 10:12
Mijn Franse Keuken Meer dan 100 recepten van Franse marktpleinen, bergen en kusten
Met fotografie van David Loftus en illustraties van Rachel Khoo
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
Mijn Franse Keuken.indb 3
23-10-13 10:12
www.kosmosuitgevers.nl
Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan uw eigen oven aan. De oventemperaturen in dit boek zijn bedoeld voor een heteluchtoven. Verhoog de temperatuur voor een conventionele oven met 10 procent. • Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.
Oorspronkelijke titel: My Little French Kitchen First published in Great Britain in the English language by Penguin Books Ltd. Copyright © Rachel Khoo, 2013 Copyright fotografie © David Loftus, 2013 Copyright illustraties © Rachel Khoo, 2013 The moral right of the author has been asserted. © 2014 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Vitataal, Feerwerd Omslagontwerp: SVPvormgeving Vormgeving: Studio Spade, Voorthuizen ISBN 978 90 215 5598 0 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Mijn Franse Keuken.indb 4
23-10-13 10:12
Inleiding Bretagne
5 10
Blauw-met-witte strepen, lekkers met boter en de keuken van de kust
Bordeaux
56
Stijlvolle kastelen, kip-in-de-pan en gammele oesterhutten
Baskenland
102
Surfparadijs, pintxos-party’s en Baskisch snoepgoed
Provence
136
De woeste mistral, geurige kruiden en alfresco eten
Lyon
182
De machtige Franse leeuw, heerlijk vlees en besneeuwde bergtoppen
Elzas
224
Kaneel, feestelijke lekkernijen en heel veel ijs
De basis: keukengerei De basis: recepten Register
272
274
278
Mijn Franse Keuken.indb 5
23-10-13 10:12
Na de woelige maanden volgend op de lancering van Chez Rachel en de bijbehorende tv-show op de BBC leek mijn leven weer in rustiger vaarwater te zijn gekomen. Ik woonde nog steeds in hetzelfde appartement met mijn keukentje met twee gaspitjes en een minioven, en nog altijd zonder vaatwasser. Ik deed mijn boodschappen nog bij dezelfde groenteman, bakker en slager. Er was weinig veranderd. Behalve de steeds terugkerende grap van mijn kaasverkoopster − ‘Hee, waar zijn de camera’s?’ − ging het leven in mijn keuken weer z’n gangetje zodra ik terugkeerde met een stuk comté. Maar er knaagde iets aan mij, en het ging niet om een muis die me dat stuk Franse kaas afhandig wilde maken. Net zoals acht jaar eerder, toen ik van Londen naar Parijs was verhuisd, werd ik onrustig en kreeg ik weer zin in nieuwe culinaire ontdekkingen. Ik ben nog steeds dol op Parijs (dat zal nooit veranderen), maar ik wilde dolgraag onbekende gebieden gaan verkennen in het land dat al bijna één decennium mijn tweede vaderland was. Het werd tijd dat ik mijn kookgerei inpakte en ging ontdekken wat er achter de twintig arrondissementen lag die de stad Parijs vormen. Het viel alleen nog niet mee te besluiten waar ik heen ging. De Franse culinaire geschiedenis is net zo rijk en compact als mijn Baskische chocoladebaret (zie blz. 130). Mijn vrienden zeiden: ‘Hoe kun je nou over al het eten in heel Frankrijk gaan schrijven? Ce n’est pas possible!’ De meesten van hen waren bang dat ik me zou verslikken in deze grote hap. Frankrijk heeft een gastronomische rijkdom die door de eeuwen heen minutieus in kaart is gebracht door vele andere koks en francofiele culinair auteurs, van Marie-Antoine Carême en Auguste Escoffier tot Elizabeth David en Jane Grigson. Voor dit boek trok ik niettemin het Franse land in. Ik ging met de trein, het vliegtuig, de bus, de auto en de fiets − ik heb zelfs nog ergens een minibusje bestuurd. Omhoog over kronkelweggetjes en omlaag over sintelpaden, door jammerende wind en terwijl het regende comme vache qui pisse (‘zoals een koe plast’), door sneeuw en hagel... alle mogelijke weersomstandigheden heb ik getrotseerd. Ik was immers een vrouw die de weggestopte recepten van Franse grootmoeders ging ontdekken. Maar ik was ook geïnteresseerd in wat de Fransen tegenwoordig maken. Hoe at de jongere generatie? Parijs mag dan het mekka van de nieuwe concepten en trends zijn, maar overal in het land trof ik jonge voedselproducenten die oude tradities met hun eigen ideeën combineerden, en dat maakte indruk op me.
6
Inleiding
Mijn Franse Keuken.indb 6
23-10-13 10:12
Net als in andere landen in de westerse wereld moet de ambachtelijke keuken van Frankrijk het opnemen tegen de voedingsindustrie. Hoewel Frankrijk altijd prat ging op zijn solide culinaire erfenis, werd het me tijdens mijn bezoekjes aan producenten, boeren en lokale winkels duidelijk dat het allemaal toch wat minder rooskleurig is. De schade aan het milieu en de strenge regeringsregels roepen veel weerstand op, en er is sprake van een scherpe stijging van de productiekosten, terwijl er geen nieuwe generatie is die de traditionele manier van werken kan overnemen. Maar ondanks deze uitdagingen werken velen met passie aan mooie producten die ze vol trots verkopen. Na elke reis keerde ik terug met een koffer vol spulletjes, van eetbare souvenirs als speciale gedroogde kruiden en lavendelhoning tot kaaspapier of een grappig lepeltje. In mijn kleine keukentje in Parijs verwerkte ik de lekkernijen in gerechten voor vrienden en familie. Elk gerecht vertelde een deel van mijn culinaire verkenningstocht; zo kon ik de complexiteit en eigenaardigheden van de Franse eetcultuur met hen delen. Mijn tochten voerden me naar vele plaatsen in dit heerlijke land, van het surfparadijs Biarritz met zijn pittige espelettepeper en Baskische snoepgoed tot de gracieuze kastelen en bouwvallige maar bekoorlijke oesterhutten in de Bordeaux. Ik werd verliefd op de kerstfonkeling en de specerijen van de Elzassische wintermarkten, en op Bretagne, met zijn beroemde vuurtorens die de kust bespikkelden, en zijn verrukkelijke blauwe kreeften. En ik verbaasde me in het almachtige Lyon, met zijn met sneeuw bedekte bergen en verwarmende gerechten, die zo contrasteerden met de heldere kleuren van de groentegerechten in de Provence die zomerwarmte uitstraalden. Dit boek behandelt dus niet heel Frankrijk, maar kun je zien als een culinair reisverslag van de uitstapjes die ik maakte naar Franse dorpen en steden. Het gaat over de mensen die me in hun huis, op hun boerderij of in hun kruidenierswinkel ontvingen en over alle culinaire wetenswaardigheden die ik ontdekte. Elk recept is als een ansichtkaart uit mijn minikeukentje aan het jouwe, vol van de smaken, geuren en texturen die mij inspireerden en waarvan ik hoop dat ze jou ook zullen inspireren. Bon voyage op mijn culinaire verkenningstocht door Frankrijk!
Inleiding
Mijn Franse Keuken.indb 7
7
23-10-13 10:12
Mijn Franse Keuken.indb 8
23-10-13 10:12
Mijn Franse Keuken.indb 9
23-10-13 10:12
Bretagne
BLAUW-MET-WITTE STREPEN, LEKKERS MET BOTER E N D E K E U K E N VA N D E K U S T Le crachin, zoals de Bretons ‘motregen’ noemen, hield maar niet op toen ik de streek in de eerste maanden van het jaar bezocht. De constante fijne regen deed me aan thuis denken, samen met de weelderig groene weilanden, de keurig geknipte heggen en de fraaie stenen landhuisjes, die beelden van het grasgroene Britse landschap van mijn jeugd in Berkshire opriepen. Het is niet zo gek dat Bretagne de bijnaam ‘Klein-Brittannië’ heeft. Omdat er zoveel culinaire geneugten vandaan komen, en door de export van elegante kleding met blauw-witte strepen, is Bretagne een van de bekendste regio’s van Frankrijk. Boter, galettes, crêpes, karamel, fleur de sel, zuivel en zuivelproducten zijn in de eetcultuur verankerd. Dankzij deze overvloed aan zuivelproducten en ander lekkers is Bretagne een van de beste streken van Frankrijk om te ontbijten. Het Franse ontbijt stelt vaak niet zoveel voor; meestal bestaat het op z’n best uit een kop
Mijn Franse Keuken.indb 10
23-10-13 10:12
zwarte koffie met een kruimelige croissant, en op z’n slechtst uit geroosterde restjes stokbrood. Ik was dus verrast dat ik tijdens mijn verblijf in diverse B&B’s in deze regio vaak uitstekende ontbijtjes kreeg voorgeschoteld, met zelfgemaakte jam en brood en een heerlijk dikke, romige yoghurt die mij inspireerde tot het recept op blz. 53. Een van de uitgebreidste ontbijtversies bestond uit een geweldige, gekaramelliseerde kouign-amann (zie blz. 42), een klassiek deeggerecht uit de Bretonse keuken. Nu kende ik crêpes en galettes wel: in Parijs vind je op elke straathoek een crêperie en in de wijk Montparnasse zijn er zelfs vele specifiek Bretonse crêperies. Wat mij hier verraste, was de vulling voor hun boekweitpannenkoeken: niet de gebruikelijke eieren en kaas, maar een gegrild, voor Franse begrippen vrij pittig worstje. Dit wordt gewoon midden op de galette gelegd, waarna deze er strak omheen wordt gerold, zodat er een soort galetteversie van de hotdog ontstaat. Op de ochtendmarkten van Dinan en Rennes was dit ongewone ontbijt steevast verkrijgbaar. Markten in Bretagne zijn ware spektakelstukken. De Marché des Lices, die op zaterdag in het centrum van Rennes wordt gehouden, behoort tot de beste die ik in Frankrijk ken. In tegenstelling tot Parijse markten, die uitstekende producten bieden maar waar voornamelijk wederverkopers en geen boeren staan, vind je op die van Rennes vooral de producenten zelf. In deze Franse kuststreek is het aanbod aan zeevruchten overweldigend. Ik heb nog nooit zulke grote kreeften gezien, oesters in elke mogelijke grootte en vorm, kokkels, venusschelpen, scheermessen, mosselen, sint-jakobsschelpen en vis vers van de boot en glanzend op het ijs. Tijdens een uitje naar Saint-Malo, de fraaie, door een middeleeuwse muur omgeven stad aan de kust, werden meer geheimen onthuld. Aan het eind van een straat met kinderkopjes trof ik de koning van de boter, Yves Bordier, met zijn gerenommeerde winkel en restaurant, compleet met botermuseum. De Bretons zijn dol op hun boter, en Yves Bordier voert in dat opzicht het gezag over de menu’s van de beste restaurants in Frankrijk en daarbuiten. Zijn boter ziet eruit als kleine gele baksteentjes bespikkeld met zeezout, zeewier, gerookt zout of zelfs de citrusvrucht yuzu. De ruige schoonheid van de Bretonse kust is ontzagwekkend. Op rotsige kliffen met uitgestrekte zandstranden ertussen duiken vuurtorens op. Cap Fréhel, met zijn statige baken met groene punt, ligt op zo’n klif in een beschermd natuurreservaat. Bij eb steken kleine rotsen uit het natte zand, waardoor wilde mosselen en zeewier zichtbaar worden. Door het zout in de lucht lik je je lippen af en krijg je als vanzelf zin in een picknick of om een maaltje op het strand te bereiden. In Bretagne is zeezout big business, maar de winning ervan is ook zeer tijdrovend. Het zout wordt voorzichtig geoogst rond met name Guérande, de zuidwesthoek van Bretagne waar het befaamde fleur de sel wordt geproduceerd, een door chef-koks en culinaire liefhebbers hogelijk gewaardeerd zeezout. Hoewel het zout in de zomer wordt geoogst, is voor de voorbereiding het hele jaar nauwlettende aandacht vereist en moet men op elk moment weten om te gaan met de grillen van het weer. In meren zijn kleien wanden aangebracht, waar het zoute water doorheen kan, en uiteindelijk wordt het zout tot stapels geharkt om te drogen. Fleur de sel bestaat uit tere kristallen die op het water ontstaan en opzij worden geslagen. De Bretonse gastronomie mag dan de verfijnde Parijse glamour ontberen − van het klontje boter dat spettert in de pan tot het simpele snufje zout dat een gerecht smaak verleent −, aan gerechten die in vermaarde restaurants overal ter wereld ontstaan draagt ze wel een essentieel steentje bij. Van sappige Brasem met kruiden-zoutkorst tot In karnemelk gemarineerd lam of Vuurtorens met karamel (zie blz. 16, 30 en 46) zijn de recepten in dit hoofdstuk geïnspireerd op die kleine toevoegingen aan gerechten die in elke keuken te maken zijn – of dat nu thuis is of in een sterrenrestaurant. Ik hoop dat je net zo op de Bretonse keuken zult vallen als ik.
Mijn Franse Keuken.indb 11
23-10-13 10:12
Daurade en croûte de sel BRASEM MET KRUIDEN-ZOUTKORST Bakken in een zoutkorst is waarschijnlijk een van de beste manieren om een hele vis te bereiden. Het ziet er aan tafel prachtig uit als je het visvlees van onder een stevige zoutvorm onthult, en bovendien zorgt het zout ervoor dat de vis niet droog wordt en een lichte zoutsmaak krijgt. Voor 4 personen Voorbereiding: 10 minuten Bereiding: 20 minuten 1 citroen, schoongeboend 1,5 kg grof zeezout 2 zeebrasems of zeebaarzen à 450 g, schoongemaakt bosje verse zuring of bladpeterselie (ca. 20 g) 2 eiwitten gestoomde nieuwe aardappels, door boter geschept, voor erbij
Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rasp de citroen boven een grote kom en meng het zout door de rasp. Snijd de citroen in 4 parten of schijfjes en stop in elke visholte 2 ervan, samen met een paar blaadjes zuring. Hak de rest van de zuring fijn en zet een paar eetlepels apart voor de garnering. Meng de rest met het citroenzout en schep de eiwitten erdoor. Strijk de helft van het zoutmengsel uit over de beklede bakplaat. Leg de vissen erop (met een paar vingers tussenruimte). Bedek de vissen met het resterende zout en bak ze 20 minuten in de oven. Neem de gare vis uit de oven. Breek de korst met een mes en pel het zout er voorzichtig af. Serveer de vis met gestoomde nieuwe aardappels die je met de apart gehouden zuring door een beetje boter schept.
Une petite astuce – tip Gebruik grof zeezout; fijn zeezout lost op in het eiwit en dan krijg je geen stevige korst.
16
Bretagne
Mijn Franse Keuken.indb 16
23-10-13 10:12
Mijn Franse Keuken.indb 17
23-10-13 10:12