R
A
C
H
K
K
I
H
T
N
'
O
C
O
L
E
S
O
H
T
E
E
N
B
O
O
K
Rachel ’ h o K os
kitchen notebook over 100 delicious recipes from my personal cookbook
P hotography by David Loftus Illustrations by Rachel Khoo Michael Joseph an
imprint of
Penguin
www.kosmosuitgevers.nl Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan uw eigen oven aan.
Oorspronkelijke titel: Rachel Khoo’s Kitchen Notebook Oorspronkelijk uitgegeven in het Engels door Penguin Books Ltd, Londen, WC2R 0RL, UK Tekst copyright © Rachel Khoo, 2015 Fotografie copyright © David Loftus, 2015 Illustraties copyright © Peas in a Pot Ltd, 2015 The author has asserted her moral rights All rights reserved © 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Ammerins Moss-de Boer, voor Graven 13 Redactie: Cocky Rietman en Trijnie Duut Culinaire redactie: Suzanne Stougie Vormgeving: Wouter Eertink, Graven 13 Eerste druk, 2015 ISBN 978 90 215 5875 2 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Inhoudsopgave Inleiding 7 Voorgerechten 12 Hoofdgerechten 60 Zoet 154 Zelfgemaakt lekkers 210 Benodigdheden 254 Aantekeningen en ingrediënten 258 Register 262 Dankwoord 270
introduction I carry a notebook everywhere, and it almost always ends up tattered, dog-eared and splashed with various food stains from eating my way around the world or cooking in my kitchen. The recipes, illustrations, kitchen titbits and tips that end up in my notebook are all something that I wanted to share. Recipes that reflect both my culinary past and my present, the places I’ve been, my kitchen experiences . . . a book that tells a story of how I cook in the kitchen. After writing two cookbooks that chronicled my exploration of la cuisine française, I felt it was time to show my true colours with this book. My childhood played a big part in forming my culinary DNA, but the experiences and cultures I’ve exposed myself to in my adult life have also been formative in the way my cooking style has evolved. The last several years have been packed tighter than a tin of sardines with adventures in places close to home and beyond. I’ve visited an eclectic range of places, from the Scandi-cool Stockholm and the fragrant delights of the East in Istanbul, to the slightly rough-aroundthe-edges Naples, as well as rediscovering my home town, London, with its vibrant, energetic food scene. Even though I’ve lived in Paris for eight years, I am not ‘that French woman off the telly’, as I’ve frequently been described since the Little Paris Kitchen TV show aired. I’m quite proudly British (despite the many years of British food bashing I endured in France), with a colourful culinary heritage, thanks to my Malaysian dad and Austrian mum. Living in Bavaria as a teenager has also played its part. My taste buds were stimulated from a young age with spices, flavours and smells from South-East Asia, sweet and heartwarming dishes from Austria, as well as some British classics like roast beef and Yorkshire puddings. Although I had a diverse culinary upbringing, my parents were not snobby when it came to food.They understood the importance of nutritious home-cooked food and the ritual of sitting down for a meal every day as a family, but the odd fast food treat or TV dinner was still allowed. My mum has always been a savvy shopper, never wasting a thing and ever-inventive with leftovers. Our so-called ‘leftovers night’, a common thing at home, would often look like the foodie equivalent of a United Colours of Benetton commercial, with schnitzel, shepherd’s pie, rendang curry and stir-fried rice all on the table at the same time. When I look back, I think my parents were unintended foodie visionaries with their leftover fusion food. Eating Austrian dumpling soup with some char siu roasted pork and pickled chillies was not unusual in the Khoo household, and this was back in the eighties, long before Korean tacos or kebab pizza were the norm. I come from a creative background. I spent four years at art college, working on projects where the main objective was to communicate an idea through a particular medium,
7
Introduction
Inleiding Ik heb altijd een notitieboekje bij me, en die boekjes eindigen vrijwel allemaal gescheurd, vol ezelsoren en bespat met vlekken van voedsel dat ik ergens ter wereld gegeten heb of in mijn eigen keuken heb klaargemaakt. Alle recepten, illustraties, keukennieuwtjes en tips die in mijn notitieboek terechtkomen wil ik graag delen. Recepten die mijn culinaire verleden en heden weerspiegelen, plaatsen waar ik geweest ben, keukenervaringen … een boek dat vertelt hoe ik kook. Na het schrijven van twee kookboeken waarin ik mijn ontdekkingstocht door la cuisine française beschrijf, vond ik het tijd om te laten zien hoe ik zelf in elkaar steek. Mijn culinaire DNA is door mijn internationale jeugd al complex genoeg, maar de ervaringen en culturen waaraan ik als volwassene ben blootgesteld, hebben ook een enorme invloed gehad op mijn kookstijl. De laatste paar jaar heb ik meer avonturen meegemaakt, zowel thuis als ver weg, dan eigenlijk in een boek als dit zouden passen. Ik heb de meest uiteenlopende plaatsen bezocht, van het Scandi-coole Stockholm tot het geurige Istanboel, van het ruige Napels tot onbekende achterafstraatjes in mijn geboortestad Londen, met z’n levendige, uitbundige food scene. Ook al heb ik acht jaar in Parijs gewoond, ik ben echt niet ‘dat Franse meisje van de televisie’, zoals ik vaak word genoemd sinds mijn tv-programma Little Paris Kitchen in de lucht is. Ik ben trots op mijn Britse afkomst (ondanks de vele jaren dat ik het bespotten van de Britse keuken door de Fransen heb aangehoord), met een culinair kleurrijk tintje, dankzij mijn Maleisische moeder en Oostenrijkse vader. Dat ik als tiener in Beieren heb gewoond, heeft ook zeker een rol gespeeld. Mijn smaakpapillen werden al op jonge leeftijd gestimuleerd door zowel de kruiden, smaken en geuren uit Zuidoost-Azië als de zoete en hartverwarmende gerechten uit Oostenrijk, en Britse klassiekers als roast beef en Yorkshire pudding. Hoewel ik een gevarieerde culinaire opvoeding heb genoten, waren mijn ouders geen foodsnobs. Ze zagen in hoe belangrijk voedzame, zelfgemaakte gerechten waren en hoe belangrijk het ritueel van dagelijks als gezin aan tafel zitten eten is, hoewel ook wij natuurlijk wel eens met een bord op schoot voor de buis zaten. Mijn moeder is altijd een slimme shopper geweest, zij verspilde niks en kon geweldige dingen maken van restjes. Onze wekelijkse ‘kliekjesavond’ was een foodievariant van een reclame van United Colors of Benetton: op tafel stonden schnitzels, shepherd’s pie en rendang curry gebroederlijk naast elkaar. Terugkijkend denk ik dat mijn ouders onbewust visionair waren, met deze fusiongerechten. Wij aten al in de jaren tachtig, lang voordat Koreaanse taco’s of kebabpizza’s in waren, Australische wontonsoep met char siu en ingelegde uitjes. Ik heb een creatieve achtergrond. Ik heb vier jaar aan de kunstacademie gestudeerd, waar ik werkte aan projecten waarbij het communiceren van een idee via een bepaald medium de
7 Inleiding
belangrijkste doelstelling was; ik studeerde grafisch design, webdesign en fotografie. Ik werd aanvankelijk aangetrokken tot voedsel omdat ik daarmee mijn creativiteit op een ‘smaakvolle’ manier kon uitdrukken. Het schrijven van kookboeken voelt nu alsof ik de jackpot heb gewonnen. Het combineert veel van mijn passies: creativiteit, gezelligheid en lekker eten! De manier waarop ik een kookboek maak, is te vergelijken met de creatieve technieken die ik op de kunstacademie heb geleerd. Net als bij een kunstproject begint het allemaal met veldonderzoek en wat eerste krabbels in mijn notitieboek, waarmee ik dan ga experimenteren. Ik houd van reizen, mensen ontmoeten, eten, cultuur opsnuiven, geluiden, geuren en smaken ervaren – alles geeft mij inspiratie en voedt mijn hoofd met ideeën én mijn buik. Die ideeën komen eerst als vluchtig krabbeltje in mijn notitieboek. Daarna werk ik de schetsen en concepten uit tot recepten, wat gepaard gaat met heel wat chaos in mijn keuken, waar alles vol staat met potten, pannen en ingrediënten. Vaker wel dan niet wordt het recept uiteindelijk heel anders dan ik het op papier had bedacht. Maar zelfs mislukkingen leveren iets op: ik ontdek nieuwe smaakcombinaties, een nieuwe textuur of kooktechniek. En als iets echt volledig de mist in is gegaan, helpt dat me om een beter recept te schrijven, omdat ik dan snap wát er mis kan gaan. In mijn ogen horen die mislukkingen er gewoon bij. Het gaat erom hoe je ermee omgaat en of je er uiteindelijk van kunt leren. Volgens de bekende communicatiefilosoof Marshall McLuhan is ‘het medium de boodschap’. Een kookboek heeft een tastbaar en persoonlijk element dat bij een recept op internet of in een tv-show ontbreekt. Als je in bad zit is een recept lezen op een tablet iets riskanter dan in een boek. Maar dit gaat voor mij nog verder, ik zie een recept als een momentopname, en een kookboek als een dagboek van mijn culinaire ervaringen. Het is een tijdrovend proces, maar ik vind elke stap fantastisch: van onderzoek, receptontwikkeling en het schrijven van mijn persoonlijke verhalen tot de fotoshoot, waarbij het boek echt een visuele vorm begint te krijgen. Het schrijven is eerst een vrij eenzame activiteit, maar naarmate je vordert, wordt het steeds belangrijker om te werken met inspirerende mensen die je bewondert (in het Dankwoord komen ze allemaal voorbij). Ze hebben me allemaal enorm gestimuleerd als food writer en geholpen om dit boek zo goed mogelijk te maken. Mijn ideeën beginnen met een smaak, een aroma en een schets in mijn notitieboek, om via de experimenteerfase in mijn keuken terug te komen in een kookboek en (dat hoop ik!) in jouw keuken en jouw mond. Ik zou het fantastisch vinden om mijn boek bij jou in de kast te zien staan, vol vette vingerafdrukken, spetters en vegen, en natuurlijk je eigen krabbels en ideeën. Dit boek is een verzameling recepten geïnspireerd door mijn reizen, avonturen en eetervaringen, waarmee ik hopelijk, uiteindelijk, jou inspireer om te gaan koken!
10
Inleiding
A couple of small plates of food and a bun ch of friends is my favourite way to relax
26
Starters
Voorgerechten
Romige tomatensoep met knapperige kikkererwten en citroen Voor 4 personen als voorgerecht
Bereidingstijd: 15 minuten
Kook-/oventijd: 35-45 minuten
Iedereen die ooit voor weinig geld heeft moeten koken, kent ze wel: blikken soep en blikken witte bonen in tomatensaus. Toen ik studeerde at ik vaak soep en bonen uit blik, en op donkere winteravonden is een romige tomatensoep echt heerlijk verwarmend. Ik houd van deze citroenige kikkererwten (ik heb altijd blikken kikkererwten in de kast staan): mijn versie van croutons. Ik strooi ze over de soep, maar je kunt ze ook als nootjes eten – bij een biertje of een glas wijn. 1 blik kikkererwten (400 g), uitgelekt en afgespoeld (uitlekgewicht 240 g) 1 onbespoten citroen, in schijfjes 4 tenen knoflook, ongepeld 1 el raapzaadolie of andere plantaardige olie zeezout 2 blikken kerstomaten (2 x 400 g; verkrijgbaar bij de biologische winkel of online) 250 g groentebouillon of water 1 tl suiker 1 el rodewijnazijn versgemalen peper 200 ml single cream of slagroom
Verwarm de oven voor op 180 °C (heteluchtoven). Hussel de kikkererwten, citroen, knoflook en olie door elkaar en verdeel over een bakplaat. Strooi het zout erover en rooster alles 30 tot 40 minuten in de oven, of tot de kikkererwten goudbruin en knapperig zijn. Doe intussen de tomaten en de groentebouillon of het water in een middelgrote steelpan en zet op middelhoog vuur, tot het water of de bouillon gaat bubbelen. Knijp de geroosterde tenen knoflook uit boven de pan. Laat nog 5 minuten sudderen. Doe de suiker en azijn erbij en laat nog 1 minuutje koken. Proef of er zout en peper bij moet, en roer de helft van de room erdoor. Haal de pan van het vuur en pureer de soep glad met een staafmixer. Schep de soep in kommen en garneer met de knapperige kikkererwten, een schijfje geroosterde citroen en een scheutje room.
Tip Laat de soep na het toevoegen van de room niet meer koken, dan gaat de room schiften.
18 Voorgerechten
Cream of tomato soup with crunchy lemon chickpeas Serves 4 as a starter
Preparation time: 15 minutes
Cooking time: 35–45 minutes
Anyone who has ever cooked and eaten on a budget in the UK will be familiar with some of Britain’s perennial foodstuffs: tins of canned soup and tomatoey baked beans. They were the standby meals of choice back in my uni days, and there is nothing quite like a cream of tomato soup to brighten up a winter night. I love these lemony chickpeas (I always have a tin of chickpeas to hand in the cupboard): my version of croutons. I like to sprinkle them on top of soups, but they are equally delicious as a stand in for nuts – a homemade bar snack. 1 x 400g tin of chickpeas, drained and rinsed (drained weight 240g) 1 unwaxed lemon, sliced 4 cloves of garlic, unpeeled 1 tbsp rapeseed or other vegetable oil sea salt 2 x 400g tins of good-quality cherry tomatoes 250ml vegetable stock or water 1 tsp sugar 1 tbsp red wine vinegar freshly ground pepper 200ml single cream
Preheat the oven to 180°C (fan). Toss the chickpeas, lemon and garlic in the oil and place on a baking tray. Sprinkle with salt and roast for 30 – 40 minutes, or until golden and crunchy. In the meantime, put the tomatoes and vegetable stock or water into a medium saucepan and bring to a simmer. Remove the roasted garlic from the baking tray and squeeze the garlic from its skin, then add to the saucepan and simmer for 5 minutes. Add the sugar and vinegar and continue simmering for 1 minute. Taste for seasoning and stir in half of the cream, then remove from the heat and blend until smooth with a hand blender. Ladle the soup into bowls and garnish each with the crunchy chickpeas, a slice of roasted lemon and a drizzle of cream.
Tips Don’t boil the soup with the cream in it, as it will curdle.
18
Starters
Rachel trekt de deur van haar kleine keukentje in Parijs achter zich dicht en gaat op culi-avontuur! Het notitieboek dat ze altijd bij zich heeft, staat bomvol met de recepten, ideeën, foto’s en schetsen die ze onderweg verzamelt. De recepten in dit kookboek zijn spannend en verrassend, en hebben altijd die onverwachte Rachel-twist. Van Turkse koffietoetjes uit Istanboel en Parijse vijgentruffels tot bloemkoolcheeseburgers: wereldwijde classics die Rachel graag met je wil delen. Rachel Khoo’s kookschrift brengt je inspiratie uit heel de wereld zo je eigen keuken in. Bon voyage!
‘C he z R ac he l sm aa kt na ar m ee r! ’ — de lic io us . ‘M et R ac he l K ho o aa n je zi jd e w or de n so uf fl és en ch ar lo tt es ee n ei tj e. ’ — Ja m ie M ag az in e
.
www.kosmosuitgevers.nl
.
NUR 440 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
o’s Kookschrift R ac hel K ho
Mijn inspiratie haal ik uit geuren en smaken, en uit schetsen in mijn kookschrift
K l e h h c o a o s R ’ r h i c s ft k Ko o
meer dan 100 heerlijke recepten