AUDREY HEPBURN
Bij Audrey Hepburn thuis is de bijzondere biografie van deze filmlegende, samengesteld door haar zoon Luca Dotti. Een prachtig, persoonlijk boek met brieven, tekeningen en meer dan 250 nooit eerder gepubliceerde privéfoto’s van een van ’s werelds grootste stijliconen. En ontdek Audrey’s 50 meest geliefde recepten: Hollandse hutspot, gerechten uit eigen moestuin, het favoriete recept van modeontwerper Givenchy en het lievelingseten van haar kinderen: pasta met ketchup.
Bij AU D R E Y H E P B U R N thuis
Een unieke kijk in het leven én de keuken van
BijAUDREY HEPBURN thuis
NEW YORK TIMES #1 BESTSELLER
LUCA DOTTI
NUR 440
HERINNERINGEN AA N MIJN MO EDERS KEUK EN 50 RECEPT EN , F OTO GRA F I E EN PERS O O NL IJ K E VE R HAL E N
www.kosmosuitgevers.nl
Dotti-Bij Adrey thuis@5a.indd 1
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
LUCA DOTTI met Luigi Spinola
10-03-16 12:55
Bij
AUDR EY H EPBUR N thuis
HERINNERINGEN A AN MIJN MOEDERS KEUKEN MET 50 RECEPTEN, FOTOGRAFIE EN PERSOONLIJKE VERHALEN
LUCA DOT TI met Luigi Spinola
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
Audrey.indb 3
10-03-16 11:02
Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan. Eerste druk, april 2016 Oorspronkelijke titel: Audrey at Home First published in 2015 by Harper Design An Imprint of HarperCollins Publishers Published by arrangement with HarperCollins Publishers © 2015 Luca Dotti Illustraties Koen Ivens © Luca Dotti © 2016 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Aniek Njiokiktjien Omslagontwerp: DPS Design & Prepress Studio, Amsterdam Boekverzorging: Asterisk*, Amsterdam ISBN 978 90 215 6245 2 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Frontispice: La Paisible en de boomgaard in het voorjaar. Blz. 8-9: Mijn moeder op de bank met Pippin ('Ip') het hertje uit Green Mansions, en Mr. Famous, de yorkshireterriër, 1958.
Audrey.indb 4
10-03-16 11:02
INHOUD
1 2
3
INLEIDING
10
NEDERLAND: OORLOG E N W E G VA N H U I S
Nederlandse hutspot: levenskracht bouwen op hoop 19 De curry van Nonna Tè: haar moeder, de barones 29 Chocoladetaart: de bevrijding in een chocoladereep 37
H O L LY W O O D : N I E U W E G R E N Z E N ONTDEKKEN
Thuis ontbijten: oude regels toepassen
45
Rode kip: Beverly Hills Wonderland 51 Penne alla vodka: haar thuis als ze weg was van huis 57 Santa Mozzarella... en wat er de volgende dag mee te doen 63 Gazpacho andaluz en tortilla: voor het eerst met mijn moeder op de set 69
ROME: ECHTGENOTE EN MOEDER Zeebaars op z'n Turks: verliefd worden op mijn vader 77 Gnocchi alla romana: signora Audrey Dotti 83 Fegato alla veneziana: in verwachting van mij 89 Ossobuco met ave maria allo zafferano: de Sardijnse garde 95 De vitel tonné van Nonna Paola: omgaan met je schoonmoeder 101 Spaghetti alla puttanesca: een Italiaans beroep 107 Gevulde tomaten: de scheiding 111 Rond Harry’s Bar: terug naar Venetië 117
6
Audrey.indb 6
10-03-16 11:02
4 5
6
Z W I T S E R L A N D : H A A R V E I L I G E H AV E N Chinese fondue (à la suisse): warmte op koude dagen 127 La Paisible: bloemen, fruit en de belofte van nieuw leven 135 Gepofte aardappels met zalm: een traktatie op oudejaarsavond 155 Gstaadse pesto: vasthoudendheid in de Alpen 161 Boeuf à la cuillère: omgaan met een surpriseparty 167 Paglia e fieno: Lost in Translation 173 Kalfsrollade met paddenstoelensaus: de boerenmarkt 179
DE BASICS: DE DEFINITIE VA N G E L U K
Spaghetti al pomodoro: thuis, in één recept 187 Mac and Cheese: My Fair Audrey 193 Schnitzel: thuiskomen 199 Vanille-ijs: ze noemden haar ‘saai’ 207 Penne met ketchup: ons junkfood 215 Aglio, olio e peperoncino: ‘troostpasta’ 221 De maaltijden van de honden: mijn moeder en haar dieren 225
WAT E R E C H T T O E D O E T: H A A R N A L AT E N S C H A P
Mousse au chocolat: diner in het Witte Huis 233 Het waardevolste recept ter wereld: dat van unicef zelf 239
BIOGRAFISCHE TIJDLIJN BIBLIOGRAFIE
245
252
FOTOVERANTWOORDING RECEPTENREGISTER
254
256 7
Audrey.indb 7
10-03-16 11:02
56
Audrey.indb 56
10-03-16 11:03
PENNE ALLA VODKA: HAAR THUIS ALS ZE W E G WA S VA N H U I S
D
‘We aten dit gerecht altijd als ze bij ons was. Vaak aten we in de keuken, pasta en dan chocolademarshmallows… Voor Audrey was ons huis in Beverly Hills haar “thuis als ze weg was van huis”. Toen ze haar huis in Tolochenaz kocht, liet ze onze architect de bouwplannen maken.’
Andrew en mijn moeder voor het huis van de Walds in Beverly Hills.
Audrey.indb 57
– CONNIE WALD
e Audrey die ik heb gekend leefde ver van Hollywood. In Los Angeles had ze wel voor het eerst een eigen huisje, ver van het waakzame oog van haar moeder. Ze huurde een maand een appartementje op Wilshire Boulevard voor $ 120 toen ze Sabrina (1954) in die stad opnam. ‘Het grootste genot,’ zei ze, ‘was om de deur open te doen en de nieuwe plaat te vinden die de platenwinkel in de straat ’s middags had bezorgd. Ik trok oude, comfortabele kleren aan en draaide de muziek terwijl ik kookte.’ Ze moet echt van die plek hebben gehouden. Ik weet nog dat ze het eerste appartementje bezocht dat ik in Rome huurde. Zichtbaar ontroerd, zei ze me: ‘Je zult dit moment nooit vergeten.’ Ik stel me voor dat het voor haar ook zo was geweest, maar ze had in Los Angeles niet echt haar eigen plek gevonden tot ze haar ‘thuis als ze weg was van huis’ bij Connie Wald vond.
57
10-03-16 11:03
Mijn moeder met Connie voor haar huis in Beverly Hills. Op de rechterbladzijde: mijn moeder met Mr. Famous in Beverly Hills.
Connie was een van mijn moeders dierbaarste vriendinnen, één van de twee – de andere was Doris Brynner – met wie ze graag kookte. Connie was getrouwd met de legendarische producer Jerry Wald, toen films alles bepaalden en Hollywood, zei ze, ‘een saai stadje was… mensen moesten ’s ochtends vroeg in de studio zijn. Zaterdag was de enige avond dat je feestjes kon geven.’ De beste dinertjes waren die bij Connie thuis, waar je begin jaren veertig Clark Gable en Joan Crawford tegen het lijf kon lopen, en twintig jaar later Billy Wilder en William Wyler. Vanaf het moment dat ik vijf of zes jaar was, deed ik ook mee. Bij Connie thuis zag mijn moeder haar vrienden terug en ze bracht uren in de keuken door, om te kletsen en recepten uit te wisselen. Het lekkerste recept was penne alla vodka dat, volgens een bepaalde lezing – waarschijnlijk meer fantasie dan werkelijkheid – ook uit de gouden jaren van Hollywood stamde, toen de opkomende filmindustrie, op zoek naar zonneschijn, naar de heuvels verhuisde. En groep Italianen hielp die wereld opbouwen. Visagisten, setfotografen, kostuumontwerpers en andere verbeeldingsvolle vaklui waren daar vanaf het begin en zijn er nog steeds. Sommige special-effectsgenieën – zo gaat het verhaal – kunnen ook met de eer van penne alla vodka strijken. Om de wonden van de acteurs meer te laten glanzen en dus door de camera gezien meer te laten weerspiegelen verdunden ze tomatensap met wodka. En tijdens de pauzes tussen het filmen door op de set gebruikten ze de restjes ‘bloed’ als pastasaus. We zouden dit verhaal graag geloven, maar er zijn andere versies over de herkomst van het gerecht. Aangezien het een serieuze en nogal controversiële kwestie is, is een korte uitleg op zijn plaats. Da Dante, een restaurant in Bologna, beweert het recept te hebben bedacht, evenals de Italiaans-Amerikaanse chef Luigi Franzese, die het penne alla russa (vanwege de wodka) noemde en het voor het eerst bereidde in Orsini, het beroemde restaurant in New York dat Jackie Kennedy en Sammy Davis Jr. tot zijn vaste klanten rekende. Zou de Rat Pack het van de oostkust naar de westkust hebben gebracht?
58
Audrey.indb 58
10-03-16 11:03
In elk geval kwamen de penne op de tafels van Spago terecht, een van de restaurants waar mijn moeder het liefst in Los Angeles ging eten. Spago, aan de Sunset Strip, een pionier van de Californische keuken, was misschien wel de plek met de hoogste concentratie beroemdheden van de stad. Irving Paul ‘Swifty’ Lazar gaf er altijd dé afterparty na de Oscaruitreiking die niemand wilde missen. Het oorspronkelijke Spago, een symbool van het nu verdwenen Hollywood, is gesloten en de sterren komen nu allemaal samen in een restaurant in Beverly Hills. In die jaren leek het echt of je bij Spago, bij Connie thuis en elders geen leuke avond kon hebben zonder dat er op een gegeven moment penne alla vodka op tafel kwam. Daarna raakte het gerecht uit de gratie, wellicht vanwege de vooroordelen van gezondheidsfreaks die bezwaar hadden tegen de room en wodka die in overvloed in het originele recept werden gebruikt. Het is desondanks de moeite waard om te maken, alleen al om die ietwat vintage smaak te herontdekken.
59
Audrey.indb 59
10-03-16 11:03
De zeebaars en papillote van Pandeli
VO OR 4 PERSONEN
20 kerstomaatjes, in kwarten 1 middelgroot sjalotje, fijngesnipperd een paar takjes van elk peterselie en basilicum, fijngehakt
4 aardappels, gekookt, geschild en in schijfjes van 1 cm dik 8 takjes verse tijm 4 zeebaarsfilets, ca.1 kg totaal zeezout naar smaak versgemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Meng de kerstomaatjes met het sjalotje, de peterselie en het basilicum. Je hebt 8 stukken aluminiumfolie nodig. Leg er nu 4 neer. Maak op elk stuk een bedje van aardappelschijfjes en tijmtakjes. Leg daarop een zeebaarsfilet. Bestrooi de filets met zout en peper en schep het tomatenmengsel erop. Sluit de ‘pakketjes’ met een tweede stuk folie en zorg dat ze goed zijn afgesloten, zodat er geen saus uit kan lopen, maar laat wel wat ruimte over, want de folie mag de vis niet raken. Zet de pakketjes circa 20 minuten in de oven. Maak ze aan tafel voorzichtig open. VARIANT
Pandeli maakt het gerecht met filets, maar zeebaars kan, net als andere witte vis met stevig vlees, ook in zijn geheel in pakketje worden bereid. In dat geval kun je de vis vullen met een mengsel van fijngesneden olijven, kappertjes, knoflook en wat kruiden die je eerst met een beetje olijfolie en witte wijn hebt bevochtigd. Zet de vis minstens 30 minuten op 200 ºC in de oven.
80
Audrey.indb 80
10-03-16 11:04
Van linksboven met de klok mee: mijn moeder bij het huis van Gaetani in Giglio, Italië, 1968; met de Torlonia’s, Weillers en Doris Brynner, Turkije, 1968; een kaartje van Pandeli Restaurant; aan boord van de Calisto, Turkije, 1968; met Lorian Franchetti Gaetani, Giglio, Italië, 1968; een ansichtkaart van de Calisto.
81
Audrey.indb 81
10-03-16 11:04
Spaghetti al pomodoro
VO OR 4 PERSONEN
1,5 kg trostomaten, zaadjes verwijderd en in grove blokjes 1 ui, gepeld 1 stengel bleekselderij, schoongemaakt 1 wortel, geschrapt
olijfolie extra vergine een snufje suiker zout versgemalen zwarte peper 500 g spaghetti Parmezaanse kaas
6 basilicumblaadjes, fijngehakt, plus een paar hele blaadjes ter garnering
Verhit eerst de tomaten, samen met de ui, bleekselderij en wortel 10 minuten in een grote pan met deksel op hoog vuur om de groenten zachter te maken. Haal het deksel van de pan en kook alles nog zo’n 10-15 minuten; roer er af en toe met een houten lepel door. Draai het vuur matig tot laag en voeg de basilicumblaadjes en een scheutje olijfolie toe. De tomatensaus is klaar als hij, zoals ze in Napels zeggen, pipiotta is, met andere woorden, als de borrels niet langer uit water, maar uit kleine sauskraters bestaan. Neem de pan van het vuur, haal de grote stukken groenten eruit en laat de saus afkoelen. Nu heb je een roestvrijstalen groentemolen nodig – eentje die je met de hand bedient – om de tomatensaus en stukken groente tot een puree van de juiste dikte te draaien. Met de molen verwijder je ook de bittere velletjes en zaadjes. Doe er een scheutje olijfolie en eventueel wat suiker bij als de saus bitter smaakt. Voeg ook zout en peper naar smaak toe.
190
Audrey.indb 190
10-03-16 11:06
Vul een grote pan met koud water en zet hem op hoog vuur om de spaghetti te koken. Voeg als het water gaat koken een handvol grof zout en de pasta toe, zonder die te breken. Haal de pasta van het vuur als hij al dente is (misschien zelfs een minuut eerder dan de kooktijd op de verpakking). Giet hem af in een vergiet en doe hem samen met een beetje Parmezaanse kaas en een paar basilicumblaadjes bij de saus. VARIANT
De amatriciana van mijn moeder Mijn moeder was ook dol op pasta all’amatriciana. De klassieke versie wordt bereid door wat reepjes guanciale (kinnebakspek) in een kleine koekenpan knapperig te bakken. Neem als je geen kinnebakspek kunt vinden pancetta of gerookt ontbijtspek. Voeg dit aan de gepureerde saus toe en laat alles een paar minuten op laag vuur pruttelen. Mijn moeders versie was iets lichter; ze gebruikte rauwe ham in plaats van guanciale, en als die eenmaal was gebakken, depte ze het vet met keukenpapier weg.
KOOKTIP Tomaten kiezen: je moet allereerst goede tomaten vinden. Hier zijn geen vaste regels voor: de juiste tomaat is gewoon die waarmee je de lekkerste saus maakt (salade tomaten zijn iets heel anders). In Italië nemen we gewoonlijk San Marzano-tomaten, maar in het juiste seizoen kun je waarschijnlijk ook wel andere geschikte tomaten bij je in de buurt vinden. In Zwitserland ontdekte ik bijvoorbeeld verrassend lekkere tomaten uit Bern. Verbouw zo mogelijk echter zelf tomaten. Tomatenplanten zijn niet erg veeleisend en kunnen gemakkelijk en zonder veel gedoe in een pot (of een groot blik) op een terras of zonnige vensterbank worden verbouwd.
191
Audrey.indb 191
10-03-16 11:06
AUDREY HEPBURN
Bij Audrey Hepburn thuis is de bijzondere biografie van deze filmlegende, samengesteld door haar zoon Luca Dotti. Een prachtig, persoonlijk boek met brieven, tekeningen en meer dan 250 nooit eerder gepubliceerde privéfoto’s van een van ’s werelds grootste stijliconen. En ontdek Audrey’s 50 meest geliefde recepten: Hollandse hutspot, gerechten uit eigen moestuin, het favoriete recept van modeontwerper Givenchy en het lievelingseten van haar kinderen: pasta met ketchup.
Bij AU D R E Y H E P B U R N thuis
Een unieke kijk in het leven én de keuken van
BijAUDREY HEPBURN thuis
NEW YORK TIMES #1 BESTSELLER
LUCA DOTTI
NUR 440
HERINNERINGEN AA N MIJN MO EDERS KEUK EN 50 RECEPT EN , F OTO GRA F I E EN PERS O O NL IJ K E VE R HAL E N
www.kosmosuitgevers.nl
Dotti-Bij Adrey thuis@5a.indd 1
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
LUCA DOTTI met Luigi Spinola
10-03-16 12:55