Eenstijlige meidoorn Bosaardbei Framboos Wilde lijsterbes Sleedoorn Gewone vlier Daslook Zevenblad Gewoon speenkruid Veldzuring
blz. 28 blz. 30 blz. 39 blz. 42 blz. 68 blz. 86 blz. 132 blz. 143 blz. 156 blz. 173
Eetbaar of niet? Dit boek geeft snel duidelijkheid: alle belangrijke eetbare wilde vruchten en kruiden en hun giftige dubbelgangers in onze streken komen aan de orde, compleet met duidelijke foto’s en beschrijvingen. In het eerste deel behandelt de auteur de kruiden, bessen en noten en in het tweede deel staat hij stil bij de overige wilde planten. Door de overzichtelijke indeling naar kleur en de handige symbolen bij de foto’s weet je altijd wanneer een vrucht rijp is en geoogst kan worden. Met de handige verzamelkalender en bereidingstips kan de oogst gelijk worden omgezet in heerlijke drankjes en gerechten, zoals bramenlikeur of gekarameliseerde hazelnoten.
WAAR VIND JE WILDE VRUCHTEN EN KRUIDEN
BRUNO P. KREMER
EETBARE & GIFTIGE WILDE PLANTEN RUIM 200 KRUIDEN, VRUCHTEN EN NOTEN
Bessen, vruchten, noten
14
KLEUR VAN DE VRUCHTEN: Geel, oranje, rood Blauw, zwart Groen, wit, bruin
16 67 109
Wilde kruiden
130
KLEUR VAN DE BLOESEM: Wit Geel Roze, rood Violet, blauw Groen, bruin en wieren
132 152 161 168 172
GEBRUIKTE SYMBOLEN Oogsttijd Vrucht rauw eetbaar Wild kruid rauw eetbaar Gekookt eetbaar
TIRIO N N ATUU R
TIRION NAT U U R
TIRION N AT U UR
Geniet op veilige en verantwoorde wijze van wat de natuur allemaal te bieden heeft!
EETBARE & GIFTIGE WILDE PLANTEN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Alle eetbare en giftige planten en vruchten in één handige gids
BRUNO P. KREMER
TOP 10 VAN WILDE VRUCHTEN EN KRUIDEN
EETBARE & GIFTIGE WILDE PLANTEN
Giftigheid Bloeitijd Vrucht rijp
Eetbarebessen_NL_3.indd 2
03-10-11 17:37
Inhoud Te gast in de natuur 4 Hoe kun je het best verzamelen? 6 Pas op! Giftig! 8 Basisrecepten 9 Bessen, vruchten & noten gerangschikt naar vruchtkleur
15
Geel, oranje, rood
16
Blauw, zwart
67
Groen, wit, bruin
109
Wilde kruiden   131 gerangschikt naar bloesemkleur Wit 132 Geel 152 Roze, rood
161
Paars, blauw
168
Groen, bruin en wieren
172
Register 186
Eetbarebessen_NL_3.indd 3
03-10-11 17:37
8 Pas op! Giftig!
Pas op! Giftig! De natuur heeft ook onaangename verrassingen in petto: verleidelijk uitziende giftige bessen lokken onervaren plukkers en vooral kinderen om ze te proeven.
hun eentje gaan plukken en waarschuw hen om ook geen bekende soorten te proeven. In hun ijver is een vergissing zo gemaakt.
Lokkleuren
In geval van een geval
Veel giftige wilde vruchten schitteren in de mooiste rode tinten. En met reden: veel vogels verdragen deze vruchten in tegenstelling tot ons uitstekend en moeten zo gelokt worden, om zo aan de verspreiding van de plant bij te dragen. Hierbij helpt alleen uitgebreide voorlichting en daarom worden in dit boek de belangrijkste giftige wilde bessen net zo uitvoerig geportretteerd als de eetbare. In elk deel vind je ze telkens aansluitend op de eetbare met dezelfde kleur. Let er vooral op dat kinderen nooit in
Het is handig om de app van Gifwijzer® op je mobiele telefoon te installeren en te raadplegen wat je moet doen als je een giftige bes of plant hebt gegeten, mits je die kunt benoemen. Bel in acute noodgevallen altijd 112. De eerste verschijnselen van een vergiftiging kunnen zich heel verschillend uiten: bewustzijnsvermindering, misselijkheid, braken, buikpuin, diarree, ademhalings- en bloedsomloopklachten, duizeligheid, zweetaanvallen, kramp – en dit zijn nog maar de meest voorkomende.
Zo’n wilde mix is heel populair onder kinderen – helaas vaak ook gevaarlijk!
Eetbarebessen_NL_3.indd 8
03-10-11 17:37
Basisrecepten 9
Basisrecepten Wie enkel kant-en-klare diepvriesmaaltijden in de magnetron opwarmt, zal nooit de heilzame werking van knapperig verse wilde planten en hun bereiding leren kennen. Maar voor wie moedig genoeg is om iets nieuws te proberen, gaat een heel nieuwe wereld open! Voor we de lekkernijen en de verboden vruchten op de bladzijden hierna voorstellen, gaan we eerst even de keuken in. De volgende recepten vormen een eerste oriëntatie op de bereiding van zelfvergaarde vruchten, groenten en kruiden.
Wilde-kruidensalade
Was de planten(onderdelen) die je rauw wilt eten altijd grondig. Leg planten die uit water komen een paar uur in water met zout of azijn en spoel ze dan grondig af. Snijd bladeren voor salades zonodig klein.
De ietwat scherpe smaak van veel soorten kun je afzwakken met crème fraîche of yoghurt, maar ook met stukjes gekookte aardappel, appel, een paar geroosterde pijnboom- of andere pitten, of conventionele tuinsla.
Recept
Vinaigrette voor wilde kruiden Roer 4 el olijfolie, 2 el citroensap, 1 tl vloeibare honing en een beetje zout en peper goed door elkaar.
Of meng 4 el walnootolie, 1 el appel- of wijnazijn, 1 el appelsap, 1 tl honing en een beetje zout en peper.
Smaakt gegarandeerd niet waterig: een heerlijke wilde-kruidensalade.
Eetbarebessen_NL_3.indd 9
03-10-11 17:37
Bessen, vruchten & noten
31
vanaf juni
Granaatappel Punica granatum Kenmerken Struik of kleine boom met kromme stam en hoekige, grijsbruine twijgen; blad hier en daar in dichte bosjes, kort gesteeld, breed ovaal, stevig, glanzend groen met sterke middennerf; bloesem helrood, klokvormig en licht gekreukt; vrucht lijkt op appel, met taaie, leerachtige huid; mei-september. Waar te vinden Droge, meestal rotsachtige hellingen, muren, ruïnes, open tuinlandschappen. Oorspronkelijk alleen in het oostelijke Middellandse-Zee- en Zwarte-Zeegebied, tegenwoordig het hele Middellandse-Zeegebied tot Zuid-Zwitserland en Noord-Tirol, als sier- of vruchtgewas. Toepassing De vrucht wordt opengesneden, de glazig rode, hoekige zaadjes eruit geschept en de geleiachtige delen uitgeperst. De gelei-
Eetbarebessen_NL_3.indd 31
achtige zaadmantel om de talrijke steenharde zaadjes smaakt lekker zoet en verfrissend als ingrediënt in dranken (grenadine), die ook wordt gemengd in klassieke cocktails.
Tequila Sunrise Ingrediënten per glas: 1 cl witte tequila Fijngestampt ijs 2-3 cl sinaasappelsap 2 cl grenadine
Recept
Giet de tequila over het ijs in een goed gekoeld smal (kleurloos) cocktailglas, vul aan met sinaasappelsap, roer goed en voeg op het laatst langzaam de grenadine toe... en dan komt de zon op.
03-10-11 17:37
32
Bessen, vruchten & noten
vanaf juni
Aalbes Ribes rubrum Kenmerken Dichte struik; scheuten kaal zonder stekels of doornen; blad 3- tot 5-lobbig, grof gekarteld; bloesem groenig geel of roodachtig, tot 10-20 cm in eerst rechtop staande, verderop neergebogen trossen; bessen kogelrond, groot als erwten, scharlakenrood, sappig; april-mei. Waar te vinden Ooibossen, kloven en struikgewas langs rivieren en beken, op natte tot vochtige kleiige, voedselrijke bodem. In West-Europa en westelijk Midden-Europa, ontbreekt echter vrijwel op laagland. Als tuinsoort en om de bessen wijdverbreid. Toepassing Rauw, taartdecoratie, jam, compote, watergruwel, koude vruchtenschalen, dessertsauzen, in soufflés en muffins. Bijzonderheden De soort omvat talloze variaties en wordt daarom tegenwoordig als
Eetbarebessen_NL_3.indd 32
een geheel van verschillende kleine soorten opgevat, waartoe o.a. ook de West-Europese Ribes sylvestre en de in Scandinavië en Oost-Europa voorkomende Ribes spicatum behoren.
Recept
Aalbessensorbet Ingrediënten voor 4 personen ca. 350 g aalbessen 7 el armagnac 1 glas appelsap 3 el grenadine 200 geleisuiker
Pureer de vruchten met een staafmixer, voeg de appelsap, suiker en grenadine toe en breng kort aan de kook. Voeg de armagnac toe. Zet de massa ca. 1 uur in de vriezer.
03-10-11 17:37
70
Bessen, vruchten & noten
vanaf juli
Blauwe bosbes Vaccinium myrtillus Kenmerken Dicht bebladerde dwergstruik, tot 50 cm; takken alleen aan de basis sterk verhout; twijgen hoekig en groen; blad langwerpig-ovaal, toegespitst en aan de basis afgerond, fijn gezaagd, mat lichtgroen, in de herfst vaak prachtig goudgeel tot karmozijnrood; bloesem kruik-/klokvormig, groenig wit of krachtig rood (foto links); bessenvrucht sappig, blauwzwart, lichter berijpt (foto rechts); mei-juni. Waar te vinden Lichte naaldwouden, heide, moerassen. Midden- en Noord-Europa, in het zuiden alleen in gebergten, verder op toendra’s in het hele Noordpoolgebied. Toepassing Blauwe bosbessen behoren tot de bekendste en populairste inheemse wilde vruchten. In het seizoen worden ze – meestal
Eetbarebessen_NL_3.indd 70
afkomstig uit Oost-Europa – ook regelmatig op de markt aangeboden. De bessen smaken duidelijk aromatischer dan de cultuursoorten voor tuinen die in de winkel te koop zijn. Ze worden na grondig wassen rauw als vers fruit, als taartvulling of versiering op taarten gebruikt (bijvoorbeeld in de beroemde Elzasser tarte aux myrtilles). Ze kunnen worden ingekookt tot compote, gelei, jam of sap. Gestoofd zijn ze net als rode bosbessen (blz. 46) te gebruiken als bijgerecht bij wild- en vleesgerechten. In sommige gebieden wordt er ook blauwe-bosbessenwijn of na distillatie een aromatische brandewijn van gemaakt. Niet verwarren met De blauwe bosbes kan op het eerste oog worden verward met de eenbes (blz. 90). Bijzonderheden Als cultivar is de uit NoordAmerika afkomstige, tot 2 m hoge blauwe bes (Vaccinium corymbosum) in de handel, met relatief grote bessen. Wie er veel van eet, krijgt
03-10-11 17:37
Bessen, vruchten & noten
een blauwe tong en blauwe tanden. Op de tong verdwijnt het blauw vanzelf en de tanden zijn met een goede poetsbeurt ook weer schoon te krijgen.
Blauwe-bosbesmarmalade 1 kg blauwe bosbessen 1 kg geleisuiker 1 biologische citroenschil 40 ml kirsch
71
Recept
Was de bosbessen grondig en haal achtergebleven steeltjes en blaadjes weg. Laat de bessen uitlekken in een zeef. Doe ze samen met de suiker en dun geschilde citroenschil in een pan en verhit het mengsel al roerend. Laat ten slotte 3-5 minuten goed koken. Verwijder de citroenschil en voeg de kirsch toe. Verdeel de marmelade heet in schone (en hete!) potten met deksel. Sluit ze onmiddellijk.
Eetbarebessen_NL_3.indd 71
03-10-11 17:37
Wilde kruiden
151
maart–juni
Madeliefje Bellis perennis Kenmerken Meerjarige, kleine plant; blad grondstandig, kort gesteeld, spatel- tot omgekeerd eivormig, 2-9 cm lang, hier en daar behaard, gekarteld tot gezaagd, vooraan afgerond; de behaarde 5-10 cm hoge stengel (schacht) draagt slechts één eindstandige bloem; bloemhoofdjes tot 3 cm breed, omwindselblad stomp, meestal in 2 rijen, straalbloemen, buitenkant wit, aan de punten af en toe roodachtig, binnenkant gele buisbloemen; februari-december, vooral maart-juni. Waar te vinden Vruchtbare graslanden, weiden, gazons. Overal in Europa zeer frequent, in gebergten tot 2000 m. Toepassing In de keuken te gebruiken zijn de bladeren, bloemhoofdjes en knoppen van
Eetbarebessen_NL_3.indd 151
de bloesems. Vooral de bladeren smaken duidelijk nootachtig pikant en zijn heel geschikt voor wilde-kruidensalades, eventueel in combinatie met veldsla. Grof gehakt zijn ze lekker door kwark of op smeerkaas. Als smaakvolle wilde groente is een combinatie met brandnetel, zuring en dovenetel aan te bevelen; de geopende bloemhoofdjes zijn leuk als decoratie van salades en desserts. Niet verwarren met Er is geen gevaar van verwarring met giftige inheemse soorten. Bijzonderheden De soort wordt gezien als een heel oude medicinale plant. In de homeopathie worden madeliefjes vooral gebruikt bij huidaandoeningen en slijmvliesontsteking aan de luchtwegen.
03-10-11 17:38
Wilde kruiden
181
maart–oktober
Zeesla Ulva lactuca Kenmerken Eenjarige, zeewier met een tamelijk dunne, maar toch stevige en meestal grasgroene huid, met variabele omtrek, soms gegolfd of gelobd en gespleten, minstens zo groot als een handpalm, met gladde, vaak gerafelde randen, fluoresceert onder water ietwat blauwig. Waar te vinden Zeer vaak op rotsen of grotere stenen in de spatwaterzone of dieper, drijft ook vaak in grote massa’s los rond, in alle wereldzeeën van de gematigde breedtegraden tot in de tropen, vooral in de getijdenzone. Ook in de westelijke Oostzee. Toepassing Zeesla wordt in veel kustgebieden rauw, gedroogd of na bereiding gegeten, bijvoorbeeld als salade, in soep of als groentegerecht bij alle vissoorten en zeevruchten.
Eetbarebessen_NL_3.indd 181
In Bretagne wordt gedroogde zeesla gebruikt in de mix van zeewieren ‘Salade des pêcheurs’ (visserssalade). Heel lekker is zeesla gefrituurd in olijfolie met cayennepeper, geserveerd met een roomdressing. Niet verwarren met Zeesla is niet te verwarren met andere veelvoorkomende groene zeewieren. De meestal smalle lintvormige en aan de basis buisholle darmwieren (bijvoorbeeld Ulva compressa en Ulva linza) lijken erop en zijn op dezelfde manier te gebruiken. Bijzonderheden In Japan is zeesla bestanddeel van specerijen die ‘aonori’ worden genoemd en visachtig smaken.
03-10-11 17:38
186 Register
Register A (Alpen)wegedoorn 105 Aalbes 32 Aardbeiboom 24 Actaea spicata 81 Adderwortel 161 Aegopodium podagraria 143 Aesculus hippocastanum 121 Allium ursinum 132 Alpenberendruif 82 Alpenbes 33 Alpenden 128 Alpenkamperfoelie 57 Amelanchier lamarckii 73 Amelanchier ovalis 73 Amerikaans krentenboompje 73 Amerikaanse vogelkers 84 Anthriscus sylvestris 145 Arbutus unedo 24 Arctium lappa 167 Arctostaphylos alpina 82 Arctostaphylos uva-ursi 25 Arum maculatum 64 Arve 128 Atriplex prostata 177 Atropa belladonna 91
Eetbarebessen_NL_3.indd 186
B Barbarea vulgaris 158 Bellis perennis 151 Berberis vulgaris 26 Berendruif 25 Bergvenkel 146 Bergvlier 47 Beuk 124 Bittere veldkers 136 Bitterzoet 61 Blaassilene 133 Blauwe bosbes 70 Blauwe honingbes 89 Boksdoorn 41 Bosaardbei 30 Brave hendrik 175 Bryonia alba 106 Bryonia dioica 65 C Capparis spinosa 110 Capsella bursa-pastoris 139 Cardamine amara 136 Cardaria draba 140 Castanea sativa 122 Celtis australis 80 Chenopodium album 176 Chenopodium bonushenricus 175 Chondrus crispus 184 Christoffelkruid 81 Cichorium intybus 171
Cirsium oleraceum 152 Cochlearia officinalis 141 Convallaria majalis 66 Cornus mas 27 Cornus sanguinea 92 Corylus avellana 117 Corylus colurna 118 Corylus maxima 120 Cotoneaster horizontalis 53 Cotoneaster integerrimus 53 Crataegus laevigata 29 Crataegus monogyna 28 D Daphne mezereum 48 Daslook 132 Duindoorn 20 Dulse 185 Dwergmispel 53 E Echt lepelblad 141 Echte lampionplant 21 Eenbes 90 Eenstijlige meidoorn 28 Elaeagnus angustifolia 18 Elaeagnus multiflora 19 Empetrum nigrum 83 Ephedra distachya 49 Epilobium angustifolium 164
03-10-11 17:38
190 Colofon en fotoverantwoording
Colofon Dit boek is gepubliceerd door: De Fontein|Tirion Uitgevers, Utrecht Postbus 13288 3507 LG Utrecht www.defonteintirion.nl Omslagontwerp: Marlies Visser, www.marliesvisser.nl Zetwerk en redactie: Scribent.nl Nederlandse vertaling: Geeske Bouman ISBN 978 90 5210 731 8 NUR 428 Voor het eerst gepubliceerd in Duitsland in 2010 door Eugen Ulmer KG Oorspronkelijke titel: Essbare & giftige Wildpflanzen © 2010 Eugen Ulmer KG © 2011 voor de Nederlandse taal: De Fontein|Tirion Uitgevers, onderdeel van VBK|Media BV Alle rechten voorbehouden Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form by print, photocopy, microfilm or any other means without prior written permission from the publisher.
Fotoverantwoording Alle foto’s zijn gemaakt door Frank Hecker, met uitzondering van de volgende: Michael Albers/Frank Hecker: blz. 27 Invalshoek/W. Layer: blz. 67 rechts Invalshoek/K. Wothe: blz. 90 Invalshoek/A. Held: blz. 133 kleine foto links, blz. 180 Botanische foto/Steffen Hauser: omslagfoto achterkant Dr. Rudolf König/Frank Hecker: blz. 56, 62, 81, 84 links, 94, rechts, 118, 119, 128 links, 129 links, 150, 153, 155, 174, 177, 183, 184 Hans E. Laux: blz. 18, 30, 33, 34, 52 rechts, 57, 75, 76, 82, 98, 101, 120, 137, 148, 154, 158, 163 Michael Hassler/Frank Hecker: blz. 23, 106 links F. Sauer/Frank Hecker: blz. 45, 48, 54, 60, 85, 88, 133 kleine foto rechts, 181, 182, 185 Schönfelder/Frank Hecker: blz. 80 Roland Spohn: blz. 16, 17, 25, 29, 40, 41, 51, 52 links, 53, 73 (2), 89, 97, 110 rechts, 129 rechts, 141(2), 144(2), 152, 157, 167, 169, 173(2), 176 StockFood/Vladimur Shulevski, omslag voorkant
Eetbarebessen_NL_3.indd 190
03-10-11 17:38
Eenstijlige meidoorn Bosaardbei Framboos Wilde lijsterbes Sleedoorn Gewone vlier Daslook Zevenblad Gewoon speenkruid Veldzuring
blz. 28 blz. 30 blz. 39 blz. 42 blz. 68 blz. 86 blz. 132 blz. 143 blz. 156 blz. 173
Eetbaar of niet? Dit boek geeft snel duidelijkheid: alle belangrijke eetbare wilde vruchten en kruiden en hun giftige dubbelgangers in onze streken komen aan de orde, compleet met duidelijke foto’s en beschrijvingen. In het eerste deel behandelt de auteur de kruiden, bessen en noten en in het tweede deel staat hij stil bij de overige wilde planten. Door de overzichtelijke indeling naar kleur en de handige symbolen bij de foto’s weet je altijd wanneer een vrucht rijp is en geoogst kan worden. Met de handige verzamelkalender en bereidingstips kan de oogst gelijk worden omgezet in heerlijke drankjes en gerechten, zoals bramenlikeur of gekarameliseerde hazelnoten.
WAAR VIND JE WILDE VRUCHTEN EN KRUIDEN
BRUNO P. KREMER
EETBARE & GIFTIGE WILDE PLANTEN RUIM 200 KRUIDEN, VRUCHTEN EN NOTEN
Bessen, vruchten, noten
14
KLEUR VAN DE VRUCHTEN: Geel, oranje, rood Blauw, zwart Groen, wit, bruin
16 67 109
Wilde kruiden
130
KLEUR VAN DE BLOESEM: Wit Geel Roze, rood Violet, blauw Groen, bruin en wieren
132 152 161 168 172
GEBRUIKTE SYMBOLEN Oogsttijd Vrucht rauw eetbaar Wild kruid rauw eetbaar Gekookt eetbaar
TIRIO N N ATUU R
TIRION NAT U U R
TIRION N AT U UR
Geniet op veilige en verantwoorde wijze van wat de natuur allemaal te bieden heeft!
EETBARE & GIFTIGE WILDE PLANTEN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Alle eetbare en giftige planten en vruchten in één handige gids
BRUNO P. KREMER
TOP 10 VAN WILDE VRUCHTEN EN KRUIDEN
EETBARE & GIFTIGE WILDE PLANTEN
Giftigheid Bloeitijd Vrucht rijp