presenteert
HET CAKEBOEK
Wil je Cupcake Jemma in actie zien? Bekijk dan haar video's, en vele andere recepten, tips en technieken van de Food Tube-familie op:
youtube.com/jamieoliver
www.kosmosuitgevers.nl
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
CUPCAKE JEMMA
NUR 440
Jemma Wilson van Crumbs & Doilies is de cupcakekoningin van Food Tube. Dit boek bevat alles wat je nodig hebt om een jaar lang heerlijk te bakken. Met prachtige recepten voor elk seizoen, en de onmisbare basics.
door
Cupcake Jemma
50 SENSATIONELE SEIZOENSTAARTEN EN CUPCAKES
VAN CUPCAKE JEMMA
FOTOGRAFIE VAN DAVID LOFTUS
Jemma_Kosmos.indb 1
05-02-15 12:32
Jemma_Kosmos.indb 2
05-02-15 12:32
Hi guys,
Jamie HIER! Ik heb iets leuks voor jullie, in de vorm van de geweldige, aantrekkelijke en supergetalenteerde Jemma Wilson, met wie ik vele jaren geleden het genoegen had kennis te maken toen ze een kraampje had op een van mijn straatfestivals. Jemma heeft nu een bakkerij, Crumbs & Doilies, en is een echte professional – haar cupcakes en baksels zijn fenomenaal. Ze zijn ongelofelijk adembenemend lekker, en ze kan ons geweldig goed, op een vriendelijke maar directe manier vertellen hoe je ze precies moet bereiden – van de onmisbare, back-to-basics recepten tot succesnummers waarvan je zelf niet gelooft dat je ze hebt gemaakt, plus alle belangrijke geheimen, hints en tips die je het vertrouwen geven om deze geweldige creaties zelf thuis te maken. Dit boekje is een van de eerste in een serie nononsensekookboeken geïnspireerd door de waanzinnige koks, chefs en ambachtslieden van mijn Food Tube-kanaal. Als je het kanaal niet kent, moet
je eens op YouTube kijken, waar ik met een aantal getalenteerde mensen, onder wie Jemma, wekelijks exclusieve video's upload met tips, trucs en methodes die jouw kookkunst kunnen veranderen. We vormen een gemeenschap van voedselfanaten en -experts die hun passie willen delen, dus als je een bericht met een vraag achterlaat, zullen wij ons best doen om die te beantwoorden. Jemma heeft zich in dit boekje gefocust op heerlijke cupcakes en baksels, die per seizoen zijn ingedeeld, zodat je jezelf in elk jaargetijde lekker kunt trakteren. Het mag dan een klein boekje zijn, het staat wel boordevol geweldige recepten, waar je de komende jaren veel plezier aan zult beleven. Nu is het aan jou, Jemma! Veel liefs,
youtube.com/jamieoliver
Jemma_Kosmos.indb 3
05-02-15 12:32
Cupcake Jemma Ik ben altijd een creatief type geweest. Op school was handenarbeid mijn lievelingsvak, en ik ging naar Camberwell College of Arts om grafisch ontwerpen te gaan doen. Ik voelde me daar een beetje verloren – ik kon nergens echt voor gaan en ik stopte er na het tweede jaar mee, in de heilige overtuiging dat ik mijn verbeelding was kwijtgeraakt! Pas toen ik het bakken ontdekte en Crumbs & Doilies begon, besefte ik dat ik mijn creatieve uitlaatklep had gevonden. Het was dan wel niet met schilderen of typografie, maar het was toch een soort kunst. Ik was een laatbloeier op bakgebied. Tuurlijk had ik als kind weleens gebakken, maar ik had veel meer belangstelling in het eten van taart dan het maken ervan. Ik keek altijd hoe mijn oma taarten bakte, maar pas toen ik ouder was, kwam ik erachter hoe magisch en cool het was dat zij haar ingrediënten op gevoel, zonder weegschaal, woog en toch telkens weer perfecte, overheerlijke taarten bakte. Mijn eerste bakavontuur was in Australië. Ik was een tijdje bij mijn beste vriendin Marisa in Sydney geweest en wilde, typisch Brits, een afscheidsfeestje geven. Ik leende een kookboek, kocht ingrediënten en begon te mixen tot mijn armen pijn deden. Ik maakte de goorste scones aller tijden, maar andere dingen lukten perfect, en eerlijk gezegd was het juist dat proces van het transformeren van een paar simpele ingrediënten in iets heerlijks dat me inspireerde om door te gaan toen ik weer thuis was. Ik zou willen dat ik kon zeggen dat ik een natuurtalent was, maar dat was niet zo. Dat wat ik aan talent miste, compenseerde ik met mijn enthousiamse. Als een recept niet meteen lukte, dan wist ik zeker dat als ik hier of daar wat aanpaste, het resultaat zou verbeteren.
Jemma_Kosmos.indb 5
Ik ben absoluut geen expert; ik ben volledig autodidact. Ik kan geen chique Franse gebakjes maken en ik heb veel fouten gemaakt tijdens het proberen, maar ik geloof zeer zeker dat alles mogelijk is als je het maar hard genoeg probeert. Er zit natuurlijk een wetenschap achter bakken, maar zo ingewikkeld is het nou ook weer niet! Geduld, vastberadenheid, de wil om het te blijven proberen en de kunst om meteen weer op mijn vanillecakepaard te springen als ik van zijn ingezakte rug was gevallen waren de enige eigenschappen die ik nodig had om een succesvol bakster te worden. Dit boek is dus een verzameling van een aantal van mijn favoriete recepten, die ik zelf heb bedacht of samen met het team van Crumbs & Doilies. Elk cupcakerecept is voor 24 cakejes, want ik wil dat je ze deelt – ga eropuit en maak vrienden via cake! Hoe cake eruitziet en smaakt, kan mij echt aan de verschillende seizoenen doen denken. Het eerste hoofdstuk gaat over bakbasics en alle ins en outs om jouw cakejes extra speciaal te maken, maar de rest van de hoofdstukken zijn per seizoen ingedeeld – niet zozeer omdat ik seizoengebonden ingrediënten gebruik, maar omdat ze dat unieke gevoel oproepen dat bij dat jaargetijde hoort. Niks is heel ingewikkeld, dus je hebt geen excuus om ze niet allemaal te proberen. Bij C&D variëren we graag met smaakcombinaties, dus als je een paar recepten eenmaal hebt gemaakt, kun je dingen door elkaar gaan gooien – smeer earl-greybotercrème op je chocoladecupcakes, doe iets geks! Als het niet meteen lukt, blijf het dan proberen. En vergeet niet mijn video's te bekijken op Jamie Oliver’s Food Tube- kanaal voor extra tips en technieken. Veel plezier!
05-02-15 12:32
Inhoud De basics VANILLECUPCAKES, VANILLEBOTERCRÈME
16
SUPERSIMPELE CHOCOLADECUPCAKES, CHOCOLADEBOTERCRÈME
18
RED VELVET CUPCAKES, ROOMKAASFROSTING
20
CHOCOLADEGANACHE
22
MERINGUES
24
MARSHMALLOWY MERINGUETOPPING
26
GEZOUTEN KARAMEL
28
BRITTLE
30
MELK MET EEN SMAAKJE
32
FRUIT GOO
34
Lente EARL GREY ONTBIJTCUPCAKES
38
CITROEN-MAANZAADCUPCAKES
48
PISTACHECUPCAKES MET ROZEN
40
COOKIE DOUGH CUPCAKES
50
RASPBERRY RIPPLE STAPELTAART
42
PISTACHE-LIMOEN-KARDEMOMCAKE
52
CHOCOLADE-GUINNESSCUPCAKES
44
HOT CROSS BUN CUPCAKES
54
VEGAN VANILLEFUDGECUPCAKES
56
MATCHACUPCAKES MET SESAMBRITTLE
Jemma_Kosmos.indb 6
46
05-02-15 12:32
Zomer 60
SUPERCITROENIGE MERINGUECAKE
70
CHEESECAKECUPCAKES MET BLAUWE BESSEN 62
LAVENDELKARAMELCUPCAKES
72
YOGHURTCAKE MET ROZEMARIJN & HONING 64
AMANDEL-KERSENCUPCAKES
74
LEMON MESS CUPCAKES
ETON MESS CUPCAKES
66
WITTE-CHOCOLADECUPCAKES MET KARDEMOM 76
MOJITOCUPCAKES
68
FRAMBOZEN-KOKOSCUPCAKES
78
Herfst BANOFFEE CUPCAKES
84
MEXICAN HOT CHOCOLATE CUPCAKES
94
SPICY POPMPOENCUPCAKES
86
BOTERIGE POPCORNCUPCAKES
96
PINDAKAAS-JAMCUPCAKES
88
VLAMMENDE CUPCAKES
98
MALTESER CUPCAKES
90
APPELKARAMELCUPCAKES
100
JAMAICAANSE GEMBERTAART
92
KARAMEL-MUDSLIDECUPCAKES
102
Winter HOT TODDY CUPCAKES
106
KANEELTOASTCUPCAKES
116
JAFFACAKE
108
BANANENCUPCAKES MET AHORNSIROOP
118
SPICY CHAICUPCAKES
110
VELVET VOLCANO CUPCAKES
120
OREO-SLAGROOMCUPCAKES
112
KERSTCUPCAKES
122
ABSURDE CHOCOLADETAART
114
MINIKERSTPUDDINKJES
124
Jemma_Kosmos.indb 7
05-02-15 12:32
Jemma_Kosmos.indb 8
05-02-15 12:32
Jemma_Kosmos.indb 9
05-02-15 12:32
Hints & tips
versieren
papieren vormpjes
Ik versier mijn cupcakes graag handmatig met
Neem vormpjes die zo breed zijn dat ze goed in
een paletmes, lepel of spatel, want ik hou meer
een standaardmuffinplaat passen en maar iets
van cake dan van topping! In plaats van de
hoger dan de muffingaten zijn. Ze zijn verkrijg
topping netjes te verspreiden, kwak ik hem erop
baar bij supermarkten en kookwinkels, maar als
door de lepel tegen de cake te slaan – het ziet er
je alleen iets grotere vormpjes kunt vinden, ga
dan niet té perfect uit. In sommige recepten raad
dan op je gevoel af en voeg iets meer cakebeslag
ik het gebruik van een spuitzak met spuitmond
toe en bak ze iets langer – het kan zijn dat je dan
aan, omdat het cakeje er leuk uitziet als het op
te weinig beslag hebt voor alle cakejes!
die manier wordt versierd, maar doe gewoon wat jou het leukst en lekkerst lijkt.
benodigdheden Wat betreft elektrische mixers gebruik ik het liefst een tafelmodel. Die geeft het beste resultaat, met de minste inspanning – ik moet echt zeggen dat die je bak leven verandert! Het is wel een hele investering, dus als je er geen hebt en ook de stap nog niet wilt nemen, dan is een handmixer ook prima, en ze zijn nog redelijk goedkoop ook. Heb je geen van beide, gebruik dan de goeie ouwe houten lepel, maar dan heb je wel uithoudingsvermogen, spieren en zeeën van tijd nodig. Voor het versieren van stapeltaarten raad ik aan te investeren in een draaiplateau zodat je de topping gelijkmatig aan kunt brengen. Een paar verschillende paletmessen zijn ook heel handig – ik heb rechte paletmessen van 15 cm en 20 cm voor het versieren van kleine en grote taarten, plus een geknikt paletmes, dat heel handig is om de bovenkant van een taart te versieren zonder je handen met de mix in aanraking te laten komen. Ook raad ik je aan om kleine en grote spuitzakken met verschillende spuitmondjes te kopen om cupcakes te vullen en versieren, plus een flexibele rubberen spatel, zodat het laatste beetje topping niet verloren gaat.
Jemma_Kosmos.indb 12
05-02-15 12:32
eieren Ik gebruik alleen biologische scharreleieren. Die komen van gelukkiger kippen en ze maken de cakes absoluut lekkerder. ONGELOGEN! Een bleek, smakeloos legbatterij-ei geeft dito cakejes.
boter
cupcakes bewaren Cupcakes zijn het lekkerst op de dag dat ze zijn gebakken, maar als je ze niet direct allemaal opeet, bewaar ze dan, als ze volledig zijn afgekoeld, in een luchtdichte doos. De
Ik raad aan boter van goede kwaliteit te ge-
meeste cakejes zijn op kamer
bruiken – het maakt niet uit welke. Zelf kies ik
temperatuur tot drie dagen
voor Franse Lescure. Die is van een ongelofelijk
houdbaar.
goede kwaliteit en heeft een heel laag watergehalte, perfect om mee te bakken (het kleinste beetje extra vet houdt je baksels langer vochtig en zompig). Om boter zacht te laten worden, laat ik hem een nacht op een warme plek staan. Dan wordt hij supersmeerbaar, maar behoudt wel zijn vorm. Met te harde boter moet je te lang kloppen en worden de cupcakes droog.
oventemperaturen
toppings bewaren Als je de topping vooraf maakt, of als je er wat van over hebt, kun je dat nog een dag of vijf in een luchtdicht afgesloten doos op kamertemperatuur bewaren. Een topping is in de koelkast een week houdbaar –
De temperaturen in dit boek verwijzen naar
breng hem dan vlak voor gebruik op
een heteluchtoven. Zelfs de beste ovens
kamertemperatuur en mix hem kort.
kunnen variëren in temperatuur, dus koop een oventhermometer om te controleren of het klopt. Als je cupcakes een beetje puntig worden, dan is de kans groot dat de oven iets te heet is en dat ze te snel zijn gerezen, en als je cupcakes inzakken, dan is de oven misschien niet heet genoeg – probeer de temperatuur de volgende keer een paar graden bij te stellen.
Jemma_Kosmos.indb 13
05-02-15 12:32
Supersimpele chocoladecupcakes, chocoladebotercrème VOOR
24 totale tijd: 45 minuten plus tijd om te koelen voor de chocoladecupcakes 150 g pure chocolade (70%) 350 g bloem 60 g cacao 370 g witte basterdsuiker 1 tl baksoda of zuiveringszout 3 grote scharreleieren 240 ml koffie, afgekoeld (zie de tip rechtsonder) 240 ml karnemelk 210 ml plantaardige olie voor de chocoladebotercrèmetopping 180 g pure chocolade (70%) 300 g zachte boter 540 g poedersuiker 4 el volle melk benodigdheden 2 muffinbakplaten à 12 stuks, met passende papieren vormpjes
voor de chocoladecupcakes Verwarm de oven voor tot 160 °C/gasstand 4. Hak de chocolade fijn (dat gaat het best in een keukenmachine), stort hem in een grote kom en roer er de droge cupcake-ingrediënten en ½ theelepel fijn zeezout door. Klop de natte cupcake-ingrediënten in een andere kom met een elektrische mixer, voeg dit mengsel geleidelijk bij het droge mengsel en klop tot het zijdezacht is. Schenk het beslag in een kannetje (je moet dat in porties doen) en vul de papieren vormpjes voorzichtig tot net iets meer dan twee derde. Bak de cupcakes 20 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt. Laat ze afkoelen en zet ze na 5 minuten op een taartrooster tot ze volledig zijn afgekoeld. voor de chocoladebotercrème Smelt de chocolade in een hittebestendige kom op een pan met zachtjes kokend water, maar zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade 5-10 minuten afkoelen – je moet de kom nu kunnen vastpakken. Klop intussen met een elektrische mixer de boter gedurende 4-5 minuten, of tot hij bleek en zacht is. Zeef de poedersuiker in een grote kom, voeg de boter in twee keer toe en klop tussendoor goed. Schenk de melk er geleidelijk bij en klop nog 5 minuten of tot het goed is gemengd. Voeg de gesmolten chocolade beetje bij beetje en al kloppend toe en klop alles nog een paar minuten of tot de topping een diepe, gelijkmatig chocoladebruine kleur heeft. Versier de afgekoelde cupcakes met de topping en geniet ervan.
Als je geen vers gezette koffie hebt, meng dan gewoon 1 eetlepel oploskoffie met 240 ml heet water.
18
Jemma_Kosmos.indb 18
05-02-15 12:32
Jemma_Kosmos.indb 19
05-02-15 12:32
Pistachecupcakes met rozen VOOR
24 totale tijd: 45 minuten plus tijd om te koelen voor de cupcakes 75 g gepelde ongezouten pistachenoten 250 g zelfrijzend bakmeel 250 g witte basterdsuiker ½ tl baksoda of zuiveringszout 250 g zachte boter 4 grote scharreleieren ½ tl vanille-extract 1 tl rozenwater 3 el volle melk naar keuze: gekristalliseerde rozenblaadjes (zie onderstaande tip) voor de botercrèmetopping 300 g zachte boter ¼ tl vanille-extract ½ tl rozenwater
Verwarm de oven voor tot 170 °C/gasstand 5. Hak de pistachenoten grof, doe ze in een grote kom en zeef de resterende droge cupcake-ingrediënten (behalve de rozenblaadjes) erbij. Voeg de boter en eieren toe en klop 60 seconden met een elektrische mixer (ik gebruik het liefst een tafelmodel). Roer het vanille-extract en rozenwater door de melk, schenk dit bij het mengsel en klop het 20 seconden of tot het goed is gemengd. Schraap het beslag met een spatel van de zijkant van de kom omlaag en klop het nog 30 seconden, zodat alles echt goed is opgenomen. Vul de papieren vormpjes tot twee derde met het beslag; je hoeft het niet glad te strijken. Bak de cupcakes 20 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt in de oven. Laat ze afkoelen en zet ze na 5 minuten op een taartrooster tot ze volledig zijn afgekoeld. Maak intussen de topping. Klop de boter 4-5 minuten of tot hij bleek en glad is met de elektrische mixer. Roer het vanille-extract, rozenwater en de voedselkleurstof (als je die gebruikt) door de melk en zet het mengsel opzij. Zeef de poedersuiker in een grote kom, voeg hem in twee keer bij de boter en klop het mengsel tussendoor goed glad. Voeg de vanillemelk geleidelijk toe en klop de botercrème nog 3-5 minuten of tot hij glad is. Versier de afgekoelde cupcakes met de topping – als je een spuitmond in de vorm van een ster of roos hebt, gebruik die dan, want zo zien de cup cakes er extra roosachtig uit. Leg voor wat meer verfijning nog een paar gekristalliseerde rozenblaadjes erop.
naar keuze: roze voedselkleurstof 4 el volle melk 675 g poedersuiker benodigdheden 2 muffinbakplaten à 12 stuks, met passende papieren vormpjes
Als je geen gekristalliseerde rozenblaadjes kunt vinden, maak ze dan zelf: bestrijk een paar verse, onbespoten rozenblaadjes met schuimig geklopt eiwit, bestuif ze met fijne kristalsuiker en laat ze een nachtje drogen.
40
Jemma_Kosmos.indb 40
05-02-15 12:32
Jemma_Kosmos.indb 41
05-02-15 12:32
Raspberry ripple stapeltaart VOOR
16 totale tijd: 1 uur en 30 minuten plus tijd om te koelen voor de cake 375 g zachte boter, plus extra voor het invetten 375 g witte basterdsuiker 6 grote scharreleieren 375 g zelfrijzend bakmeel ¾ tl vanille-extract 4½ el volle melk 1 portie frambozenpuree (zie blz. 34) 350 g verse frambozen voor de botercrèmetopping 1 portie vanillebotercrème (zie blz. 16) benodigdheden 3 hoge taartvormen van 20 cm, ingevet en bekleed met bakpapier
Verwarm de oven voor tot 170 °C/gasstand 5. Doe de boter en suiker in een grote kom en klop ze 5-7 minuten of tot het mengsel bleek en luchtig is met een elektrische mixer (ik gebruik het liefst een tafelmodel). Breek de eieren er één voor één in en klop alles goed voordat je het volgende ei toevoegt; voeg als het mengsel gaat scheiden 1 eetlepel van het bakmeel toe. Roer het vanille-extract door de melk en zet hem opzij. Zeef het bakmeel bij het mengsel en spatel het erdoor, maar meng alles nu niet heel goed. Schenk de vanillemelk erbij en meng alles voorzichtig. Verdeel het beslag over de voorbereide taartvormen en strijk het met een spatel glad. Verdeel de helft van de frambozenpuree over de vormen door het er in een soort krul bij te schenken om een marmereffect te krijgen. Bak de cakes 25 minuten of tot een spies die je erin steekt er schoon uit komt. Stort de cakes op een taart rooster en laat ze afkoelen. Snijd als de cakes zijn afgekoeld met een kartelmes de bovenkanten eraf, zodat ze mooi plat worden. Snijd elke cake voorzichtig horizontaal doormidden, zodat je 6 cakeschijven hebt. Verspreid een kwart van de vanillebotercrème over een schijf en strooi er een handvol frambozen over. Leg daar een cakeschijf op en bestrijk die met een dunne laag frambozenpuree. Herhaal dit met de andere cakeschijven, dus eerst een laagje vanillebotercrème en frambozen, dan een cakeschijf en de frambozenpuree, en leg er tot slot een cakeschijf op. Gebruik een paletmes om de zij- en bovenkant van de taart met de resterende topping te bestrijken, leg er nog wat frambozen op en serveer.
Dit is de lekkerste en luchtigste taart die we ooit bij Crumbs & Doilies hebben gemaakt. Als het geen frambozenseizoen is, gebruik dan diepgevroren frambozen, maar ontdooi ze wel voor gebruik.
42
Jemma_Kosmos.indb 42
05-02-15 12:32
Jemma_Kosmos.indb 43
05-02-15 12:32
Amandel-kersencupcakes VOOR
24 totale tijd: 1 uur plus tijd om te koelen voor de cupcakes 70 g amandelmeel 180 g zelfrijzend bakmeel 250 g witte basterdsuiker ½ tl baksoda of zuiveringszout 250 g zachte boter 4 grote scharreleieren ¼ tl amandelextract 3 el volle melk 50 g amandelschaafsel voor de crumbletopping 60 g boter, in blokjes 120 g bloem 1 el witte basterdsuiker voor de botercrèmetopping 300 g zachte boter 675 g poedersuiker 1 portie kersenpuree (zie blz. 34) benodigdheden 2 muffinbakplaten à 12 stuks, met passende papieren vormpjes 1 spuitzak (met mondje van 5 mm)
Verwarm de oven voor tot 170 °C/gasstand 5. Smelt voor de crumbletopping de boter op laag vuur en schenk hem in een grote kom. Voeg de resterende crumble-ingrediënten toe, plus 1 snufje fijn zeezout en ¾ eetlepel water, en klop tot het mengsel in klontjes bijeenblijft. Stort het op een met bakpapier beklede bakplaat, verspreid het gelijkmatig en bak het 20 minuten of tot het lichtbruin is. Doe intussen het amandelmeel in een grote kom en zeef de overgebleven droge cupcake-ingrediënten (behalve het amandelschaafsel) erbij. Voeg de boter en eieren toe en klop alles 60 seconden met een elektrische mixer (ik gebruik het liefst een tafelmodel). Roer het amandelextract door de melk, voeg dit aan het mengsel toe en klop 20 seconden. Schraap het beslag met een spatel van de zijkant van de kom omlaag en klop het nog 30 seconden, zodat alles echt goed is opgenomen. Vul de papieren vormpjes tot twee derde met het beslag; je hoeft het niet glad te strijken. Bak de cupcakes 20 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt. Laat ze afkoelen en zet ze na 5 minuten op een taartrooster tot ze volledig zijn afgekoeld. Rooster intussen het amandelschaafsel al omscheppend in een droge koekenpan 1-2 minuten op hoog vuur tot het goudbruin is en laat het afkoelen. Klop voor de botercrèmetopping de boter 4-5 minuten of tot hij bleek en glad is. Zeef de poedersuiker in een grote kom, voeg hem in twee keer aan de boter toe en klop het mengsel tussendoor goed glad. Voeg geleidelijk 5 eetlepels van de kersenpuree toe en klop alles nog 3-5 minuten of tot het goed is gemengd. Proef of de kersensmaak sterk genoeg is en voeg anders een paar druppels amandelextract toe om de smaak te versterken. Prik in de afgekoelde cupcakes met een eetstokje in het midden een gaatje, draai het stokje rond om het groter te maken en spuit er met een spuitzak een beetje kersenpuree in. Versier de cakejes met een toef opgespoten topping, bestrooi ze met het amandelschaafsel en de crumbletopping en geniet ervan. 74
Jemma_Kosmos.indb 74
05-02-15 12:33
Jemma_Kosmos.indb 75
05-02-15 12:33
Jaffacake VOOR
16 totale tijd: 1 uur en 5 minuten plus tijd om te koelen voor de cake 400 g zachte boter, plus extra voor het invetten 300 g witte basterdsuiker 75 g donkere basterdsuiker 1 el keukenstroop 6 grote scharreleieren 320 g zelfrijzend bakmeel 50 g cacao 3 biologische sinaasappels (350 g) 3–4 el volle melk voor de vulling 110 g witte basterdsuiker 1½ el agaragar 1 portie chocoladesinaasappelganache (zie blz. 22) benodigdheden 3 hoge taartvormen van 20 cm, ingevet en bekleed met bakpapier
Verwarm de oven voor tot 170 °C/gasstand 5. Doe voor de cake de boter, de twee suikersoorten en keukenstroop in een grote kom en klop 5-7 minuten of tot het licht en luchtig is met een elektrische mixer (ik gebruik het liefst een tafelmodel). Breek de eieren er stuk voor stuk in en klop goed voordat je het volgende ei toevoegt. Zeef de bloem en cacao in een andere kom en spatel ze samen met de sinaasappelrasp door het vochtige mengsel. Schenk de melk erbij en klop tot alles goed is gemengd. Verdeel het beslag eerlijk over de voorbereide taartvormen en strijk het glad met een spatel. Bak de cakes 25 minuten of tot een spies die je erin steekt er weer droog uitkomt. Stort de cakes op een taartrooster en laat ze afkoelen. Maak intussen de geleivulling: schil de sinaasappels, hak ze grof en verhit ze met de suiker en agaragar in een pan op matig vuur. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het 10-15 minuten of tot de sinaasappels zacht zijn geworden en uit elkaar vallen zachtjes koken; druk de stukjes zo nu en dan fijn met een lepel. Schep om te controleren of de gelei klaar is ½ theelepel van het mengsel op een koude ondergrond – als het opstijft tot een zachte gelei, dan is het klaar. Schenk de gelei door een zeef in een kom en laat hem afkoelen. Snijd als de cakes zijn afgekoeld met een kartelmes de bovenkamt eraf, zodat ze mooi plat worden. Strijk een derde van de chocoladesinaasappelganache op een cake en schep daar een flinke laag gelei op. Leg daar weer een cake op, bestrijk die met een derde van de ganache en een flinke laag gelei en leg er tot slot de laatste cake op. Bestrijk de zij- en bovenkant van de cake met behulp van een paletmes met de rest van de ganache en serveer hem.
108
Jemma_Kosmos.indb 108
05-02-15 12:33
Jemma_Kosmos.indb 109
05-02-15 12:33
Velvet volcano cupcakes VOOR
24 totale tijd: 1 uur en 5 minuten plus tijd om te koelen voor de cupcakes 50 g melkchocodrups 1 portie red velvet cupcakes (zie blz. 20) voor het cookie dough 25 g pure chocolade (70%) 80 g bloem 65 g witte basterdsuiker 2 el rietsuiker 85 g zachte boter 1 el sojayoghurt 1 tl vanille-extract voor de koekjesbodem & de botercrèmetopping 70 g boter, in blokjes 225 g Oreokoekjes 1 el golden syrup of schenkstroop 1 portie vanillebotercrème (blz. 16)
Verwarm de oven voor tot 170 °C/gasstand 5. Hak voor het cookie dough de chocolade fijn (dat gaat het best in de keukenmachine) en doe de stukjes in een grote kom. Meng de rest van de cookie dough-ingrediënten en ½ theelepel fijn zeezout met een elektrische mixer erdoor en klop alles tot een plakkerig deeg. Leg het op een stuk plasticfolie, druk het plat tot een dikte van circa 1,5 cm, wikkel het in de folie en leg het 2 uur in de vriezer om het harder te laten worden. Smelt voor de koekjesbodem de boter in een pan op laag vuur en maal 150 g van de koekjes in de keukenmachine tot fijne kruimels. Meng de boter en koekjeskruimels met de golden syrup en schep in alle papieren vormpjes ½ eetlepel van dit mengsel; druk het stevig aan. Schep een theelepel melkchocodrups op elke bodem en vul de vormpjes tot twee derde met het red velvet cupcakebeslag; je hoeft het niet glad te strijken. Hak het bevroren cookie dough in stukjes van 1,5 cm en verdeel ze over de vormpjes. Bak de cupcakes 20 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt. Laat ze afkoelen en zet ze na 5 minuten op een taartrooster tot ze volledig zijn afgekoeld. Maak intussen de topping. Wikkel de resterende 75 g koekjes in een schone theedoek, sla ze met een deegroller tot fijne kruimels en spatel het merendeel ervan door de vanillebotercrème. Smelt de chocolade in een hittebestendige kom op een pan met zachtjes kokend water, maar zorg dat de kom het water niet raakt. Laat de chocolade 5-10 minuten afkoelen – je moet de kom nu net kunnen vastpakken. Versier de afgekoelde cupcakes met de topping en sprenkel er royaal de gesmolten chocolade en gezouten karamel over.
100 g pure chocolade (70%) ½ portie gezouten karamel (blz. 28) benodigdheden 2 muffinbakplaten à 12 stuks, met passende papieren vormpjes
Deze combinatietaart werd gecreëerd door de meisjes van Crumbs & Doilies toen we een keer van alles en nog wat over hadden. Hij was zo verdraaid lekker dat hij al snel een legendarische favoriet onder onze vaste marktklanten werd.
120
Jemma_Kosmos.indb 120
05-02-15 12:33
Jemma_Kosmos.indb 121
05-02-15 12:33
Minikerstpuddinkjes VOOR
48 totale tijd: 35 minuten plus tijd om te koelen voor de puddinkjes 140 g bloem 185 g witte basterdsuiker 30 g cacao ½ tl baksoda of zuiveringszout 1 volle tl gemberpoeder ¼ tl gemalen kruidnagel rasp van ½ biologische sinaasappel 1 groot scharrelei 120 ml koffie, afgekoeld (zie de tip op blz. 112) 120 ml karnemelk 110 ml plantaardige olie
Verwarm de oven voor tot 160 °C/gasstand 4. Zeef de droge puddingingrediënten en een snufje fijn zeezout in een grote kom, voeg de rasp van de sinaasappel toe en klop met een elektrische mixer (ik gebruik het liefst een tafelmodel) om dit te mengen. Meng de natte puddingingrediënten in een kommetje, schenk dit mengsel geleidelijk bij het droge en klop het tot een zijdezacht beslag. Schenk het in een kannetje ( je moet dit in porties doen) en vul de papieren vormpjes voorzichtig tot twee derde. Bak de puddinkjes 10 minuten of tot ze terugveren als je erop drukt. Laat ze afkoelen en zet ze na 5 minuten op een taartrooster tot ze volledig zijn afgekoeld. Maak intussen de topping. Klop de boter 4-5 minuten of tot hij bleek en glad is met de elektrische mixer. Zeef de poedersuiker in een andere kom, voeg hem in twee keer bij de boter en klop tussendoor goed. Schenk de rum erbij en klop nog 5 minuten of tot het goed is gemengd. Spuit de topping op de afgekoelde puddinkjes – met een beetje oefening zien ze eruit als klassieke minikerstpuddinkjes – perfect!
voor de botercrèmetopping 150 g zachte boter 270 g poedersuiker 2 el donkere rum
Dit is een perfecte traktatie op een feestje. Met een versiering met hulst en besjes maak je ze helemaal feestelijk.
benodigdheden 2 minimuffinbakplaten à 24 stuks, met passende papieren vormpjes 1 spuitzak (met mondje van 5 mm)
124
Jemma_Kosmos.indb 124
05-02-15 12:33
Jemma_Kosmos.indb 125
05-02-15 12:33
presenteert
HET CAKEBOEK
Wil je Cupcake Jemma in actie zien? Bekijk dan haar video's, en vele andere recepten, tips en technieken van de Food Tube-familie op:
youtube.com/jamieoliver
www.kosmosuitgevers.nl
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
CUPCAKE JEMMA
NUR 440
Jemma Wilson van Crumbs & Doilies is de cupcakekoningin van Food Tube. Dit boek bevat alles wat je nodig hebt om een jaar lang heerlijk te bakken. Met prachtige recepten voor elk seizoen, en de onmisbare basics.
door
Cupcake Jemma
50 SENSATIONELE SEIZOENSTAARTEN EN CUPCAKES