www.kosmosuitgevers.nl
Opmerkingen bij de recepten • De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. • Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan uw eigen oven aan. • Gebruik verse kruiden, ongezouten boter en middelgrote eieren, tenzij anders is aangegeven. Ouderen en degenen met een zwakke gezondheid, jonge kinderen, vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven, kunnen beter geen gerechten eten met rauwe of zachtgekookte eieren. • Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.
© 2013 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen in samenwerking met Oxfam Novib, Den Haag Tekst: Drees Koren Fotografie: Floris Scheplitz Culinaire redactie en foodstyling: Martine Steenstra Omslagontwerp en vormgeving: Très Melis ISBN 978 90 215 5400 6 NUR 440
Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 2
12-07-13 18:22
De grenzeloze smaken van Nederland Drees Koren & Floris Scheplitz
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 3
12-07-13 18:22
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Voorwoord
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
gedaan geen gekke dingen of onwaarheden te ver‘Je hoeft Nederland niet uit om op culinaire wereld••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• kondigen, kan het bijvoorbeeld zomaar zijn dat de reis te gaan.’ Het was Floris, zoals altijd was het •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
ene familie een heel andere etiquette hanteert dan Floris, die lukraak de inspiratie op de keukentafel ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
de andere. Mocht je met dit boek onder je arm op slingerde. En toen lag daar het idee voor ons eerste ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• bezoek gaan bij een familie van een andere afkomst boek; open en bloot, tussen de cappuccino’s, voor •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
dan de jouwe, dan kun je dus nog verrast worden. het oprapen. Het enige wat wij hoefden te doen, ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Liever lees je thuis vanuit je luie stoel over ons bewas het uitvoeren. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• zoek, en doe je bij je eigen bezoek gewoon ‘as the •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Romans do’. Volg de gastvrouw of -heer. Die heeft Floris nam zijn bolderwagen vol camera’s, lampen ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
de taak jou op je gemak te laten voelen, niet andersen reflectieschermen, ik pakte mijn kladblokje en ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• om. Makkelijk: dat geldt voor elke cultuur. mijn pen, en zo begonnen we onze ontdekkings•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
tocht. We gingen op zoek naar kookgekken met ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
De recepten zijn bijna allemaal voor vier personen, buitenlandse roots, die hun deuren, keukenkastjes, ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• en een beetje extra. We hebben uitgemeten hoeveel maar ook hun harten voor ons zouden openen. •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
grammen, liters of theelepeltjes je moet gebruiken, We kookten met stokjes bij de Chinese Sin Yan, ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
zodat ze ook in jouw keuken uitvoerbaar zijn. Maar raceten met de speelgoedautootjes van de Marok••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• als je echt ‘grenzeloos’ wilt koken, dan neem je die kaanse Loeqmen en Dawoed, luisterden met open •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
afmetingen niet zo nauw. Dat deden onze koks ook mond naar de asielverhalen van de Iraanse familie ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
niet. Stuk voor stuk kookten ze op gevoel. De bereiMoghaddam en brachten water naar de zee met de ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• dingstijden zijn overigens ook grenzeloos: voor veel Israëlische Fabrice. Hoe divers onze gastvrouwen •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
recepten uit dit boek heb je niet zozeer culinaire en -heren ook waren, twee dingen hadden ze ge••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
voorkennis nodig, als wel de tijd. Laat je daar niet meen: hun grenzeloze gastvrijheid en hun heerlijke ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• door afschrikken, de gerechten zijn het waard. heimweerecepten. Het was ons een eer daarvan te ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• mogen proeven. We hebben er een heleboel vrien-
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Graag nodigen wij je uit om lekker verder te bladeden bij gekregen. ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ren. Om kennis te maken met deze nieuwe vrien••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• den, bijzondere culturen en exotische producten. Nederland is rijk, en de multiculturele samenleving
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• is, op gastronomisch terrein, een verrijking. Dat
Om mee te leven met de eetherinneringen van de
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• bekende Nederlanders. Om een recept of een heel vermoedde Floris al op die lome lenteochtend aan ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• menu te koken en te proeven. En om – waarom ook de keukentafel en dat weten we nu, na dertien over-
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• niet – ook jouw eigen buren eens aan je eettafel uit dadige (want in zowat elke cultuur wordt er extra
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• te nodigen. gekookt, behalve in de Nederlandse) maaltijden aan ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• even zo veel eettafels, honderd procent zeker.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Eet smakelijk!
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Als we het toch over percentages hebben, zijn hier ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• wat kleine lettertjes ook handig: niet alle informatie
& •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Drees Koren in De grenzeloze smaken van Nederland is weten-
tz ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• schappelijk gestaafd. Het is een kijkje in de keuken Floris Schepli ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• van andere culturen en hoewel we ons best hebben
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 5 12-07-13 18:22 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • •••••• Voorwoord ___ 5 De smaak van
China
• Schuif aan bij Sin Yan Chan ___ 8-9 • Lulu Wang ___ 21
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
••••••••• De smaak van
Curaçao
Inhoud
• Schuif aan bij Yumarya en Gilford Grijt __ 22-23 • Izaline Calister ___ 37
Hongarije De smaak van
• Schuif aan bij Eszter en Peter ___ 38-39 • Gênant in Nederland ___ 53
De smaak van
Indonesië
• Schuif aan bij Vicky Huldman ___ 54-55 • Ernst Jansz ___ 69
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
••••••••• De smaak van
Iran
• Schuif aan bij de familie Moghaddam ___ 70-71 • Farah Karimi ___ 83
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
•••••••••
•••••••• • ••••••
•••••••••
••••••• • ••••••
••••••••• BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 6
12-07-13 18:22 •••••••• • ••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• De smaak van De smaak van •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Israël
Spanje
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• Schuif aan bij Fabrice Schomberg ___ 84-85 • Schuif aan bij Maribel Adame ___ 168-169 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ___ • Gil & Moti 94 • Javier Vallaure ___ 181 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• De smaak van De smaak van ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Marokko
Suriname
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • Schuif aan bij de familie Hajji ___ 96-97 • Schuif aan bij Shalini Sjambar ___ 182-183 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
• Amar el Ajjouri ___ 111 • Jetty Mathurin ___ 201 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
De smaak van De smaak van ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Pakistan
Turkije
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• __ ___
• Schuif aan bij de familie Mama Sana 112-113 • Schuif aan bij Fatma Alakay 202-203 •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • Umar Mirza ___ 131 • Nilgün Yerli ___ 219
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• De smaak van Register ___ 220
Polen
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • Schuif aan bij Asia Musial ___ 132-133 Dankwoord ___ 223
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • Mr. Polska ___ 151 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• De smaak van
Portugal
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • Schuif aan bij Marta Isabel •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• da Conceição Carreira Germano ___ 152-153
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • Fernando Lameirinhas ___ 167
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 7 12-07-13 18:22 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
China De smaak van
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 8
12-07-13 18:22
Schuif aan bij Sin Yan Chan Sin Yan • geboren in Nederland • tweede generatie Chinees (Kantonees) • beroep: bedrijfsleidster supermarkt Max • geboren in Nederland • beroep: ondernemer Zoon • Bix Te gast • Arjan, Mimi en hun zoontje Matthew
Opa Chan kwam begin jaren zestig voor zaken naar Nederland. Hier werd hij succesvol gekoppeld aan oma Chan. Ze kregen drie kinderen en begonnen een eigen restaurant. Toen de import steeds grotere vormen aannam, openden ze echter de ene supermarkt na de andere. Een halve eeuw later kent zijn kleinzoon Bix supermarkt Wah Nam Hong op zijn vierjarige duimpje. Vanuit het boodschappenwagentje zwaait hij vrolijk naar de medewerkers. Die maken op hun beurt een praatje met zijn moeder, Sin Yan. In het Chinees of in het Nederlands, het is allebei prima. Als tweede generatie Chinees voelt Sin Yan zich behoorlijk vernederlandst.
China BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 9
9
12-07-13 18:22
Do’s en don’ts Ga je bij een Chinese familie op bezoek? Dan doe je dit wél: • Neem iets kleins mee, zoals een blik koekjes of fruit. Met mandarijnen wens je je gastheer/-vrouw geluk. • Help mee in de keuken. • Ga pas aan de eettafel zitten als je een stoel wordt aangewezen. • Drink je soep, uit de kom, of als hij te heet is uit het diepe Chinese soeplepeltje. • Schep één ding tegelijkertijd op om niet inhalig over te komen. • Geef en neem alles, zelfs iets kleins als een visitekaartje, met twee handen aan. • Eet je met z’n allen uit één schaal, neem dan alleen van de kant voor
12
je. Draai de schaal niet. • Bedank door met twee vingers op de tafel te tikken, bijvoorbeeld als er iets wordt ingeschonken. • Bedank sowieso op een subtiele manier. • Ga je uit eten? Betaal de rekening. Een dure hobby misschien, maar wel een eervolle. Kanttekening: ken je plaats. Ga je uit eten met de burgemeester, laat dan de eer van de rekening aan hem.
de gastheer/-vrouw plaats. Deze plek is gereserveerd voor de eregast. • Laat geen boeren. Misschien heb je wel eens gehoord dat dat beleefd is, maar bij de verwesterde Chinees gaat die vlieger niet op. Toen Bix er een liet galmen, klonk er in koor een corrigerend: ‘Pardon!’ • Eet de schalen niet helemaal leeg.
Dit kun je beter níét doen: • Doe geen klok of horloge cadeau. Het woord voor klok is tsong en dat betekent ‘einde’. • Neem niet ongevraagd rechts van
China
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 12
12-07-13 18:23
Met stokjes eten • Pak een stokje halverwege als een pen vast, tussen duim, wijs- en middelvinger. Schuif het tweede stokje tussen je ringvinger en duim en klem het vast tegen de muis van je hand. Grote dingen mag je aan je bovenste stokje prikken en naar je mond brengen. • Bij rijst zet je de kom (niet het bord!) aan je mond en lepel je de rijst ‘drinkend’ naar binnen. • Wijs niet met je stokjes en gebruik ze niet als muziekinstrument of als speelgoedzwaard. In je knotje stoppen mag wel. • Laat ze nooit rechtop in je kommetje staan, want dat lijkt op een lijk met wierook.
BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 13
12-07-13 18:23
Hoisien kwan tong (zeevruchtenbouillon) 4 perSONeN
30 MINuTeN + 2 uur KOOKTIJD
Benodigdheden Bouillon: 1 vrije-uitloopkip 100-150 g shiitakes 200 g varkensribben 3 l water zout
Vulling: 200 g garnalen 2 el lichte sojasaus peper en zout 8 krabsticks 200 g wintermeloen (tung kwa of dong gua, bij de aziatische supermarkt), geschild, zaadlijsten verwijderd en in stukjes 4 lente-uitjes, in ringetjes 30 g koriander, grofgesneden Bereiding • Maak eerst de bouillon. Maak om de 3 centimeter een inkeping in de kip, zodat hij snel gaart. Doe de shiitakes samen met de kip, de varkensribben en het water in een soeppan. Breng aan de kook en laat 2 uur op laag vuur pruttelen. Voeg zout naar smaak toe. Neem de kip uit de pan en schenk de bouillon door een zeef. • Marineer intussen de garnalen een halfuur in de sojasaus met wat peper en zout. • Doe de garnalen, krabsticks, wintermeloen en lenteuitjes in een pan. Giet er 1 liter bouillon op en kook 10 minuten. Roer tot slot de koriander door de bouillon.
• Vries het restje van de bouillon in. • Het vlees van de kip kun je in de bouillon doen. Dat deed Sin Yan niet, maar het is wel lekker.
Feestelijke garnalen
Bij feesten en vrolijke gebeurtenissen in Azië eet men graag garnalen. In het Kantonees klinkt het woord garnaal – ha – ook als ‘lachen’: ‘ha ha’.
China 15 BASIS MULTI CULI DEF (5).indd 15
12-07-13 18:23
van Poolse tot Iraanse en Surinaamse Nederlanders. Ook bekende Nederlanders delen hun eetherinneringen uit hun land van oorsprong. Ontdek niet alleen heerlijke, traditionele gerechten, maar leer ook meer over de culinaire achtergrond van onze buren. Grappige verschillen worden blootgelegd, handige do’s en don’ts wijzen je de weg aan tafel. Het hoofdingrediënt van dit boek: de verbinding die samen eten met zich meebrengt. • Drees Koren is journalist en schrijft het liefst over eten en reizen. Fotograaf Floris Scheplitz ook, maar hij schrijft ‘met licht’. Floris woont met Drees in Den Haag. Dit is hun eerste boek.
www.kosmosuitgevers.nl
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
Janneke Vreugdenhil, culinair journalist voor o.a. NRC
De grenzeloze smaken van Nederland Drees Koren & Floris Scheplitz
Drees Koren Floris Scheplitz
NUR 440, 443
De grenzeloze smaken van Nederland
Schuif aan en eet mee met de verschillende culturen in ons land:
‘Een verrukkelijk boek vol heimweeverhalen en verrassende recepten’
met eetherinneringen van o.a. Lulu Wang, Farah Karimi & Nilgün Yerli