Lekker vegetarisch kerst 2016

WINTER 2016 HET LEKKERSTE VEGA MAGAZINE

PAGINA'S EET-INSPIRATIE

HET ONTBIJT VAN ISABEL BOERDAM

net a

de sala ous usc t co me

De hoorn des overvloeds genoeg voedsel voor iedereen

Aub erg i

ar rta

OOK IN DIT NUMMER:

Door het roken van aubergine krijgt je feestgerecht een heel bijzondere smaak.

BP

€ 3,95 Kwartaalmagazine van de Vegetariërsbond

1

WORD ABONNEE!

Een abonnement op Lekker Vegetarisch kost slechts € 19,50 per jaar.

Nog beter: steun het werk van de Vegetariersbond en wordt donateur voor € 35,00 per jaar Geef je op via www.vegetariers.nl

WAAROM

DONATEUR WORDEN VAN DE VEGETARIËRSBOND? Honderdduizenden mensen zijn geholpen om meer vegetarisch te eten door voorlichting en voedingsinformatie. Duizenden mensen hebben zich opgegeven voor de nieuwsbrief ´30 dagen vegetarisch´ en hebben zo de stap gezet naar een vegetarische levensstijl.

Welkomstgeschenk voor nieuwe donateurs De Hippe Vegetariër is het ideale boek voor iedereen die vaker vegetarisch en gezond wil koken. Door de variaties in de recepten, de bespreking van vleesvervangers en de hotspots is het veelmeer dan het zoveelste kookboek. Mocht je vaker vegetarisch willen koken dat is dit boek een must have. Meld je aan via www.vegetariers.nl

2 | WINTER 2016

Er zijn inmiddels vele honderden producten in de winkel met het Vegetarisch Productkeurmerk. Hiermee zie je in één oogopslag dat een product gegarandeerd vegetarisch is. Daarnaast laten we met de vegetarische productranking zien welke producten (waarschijnlijk) vegetarisch zijn en welke producten niet. Mede door de inspanningen van de Vegetariërsbond stijgt het aantal vegetariërs en vleesminderaars nog steeds.

Hét vegetarische Receptenboek voor het horeca-onderwijs.

Niet in de boekhandel verkrijgbaar.

Nieuw receptenboek van onze uitgebreide vegetarische lesmodule voor het hoger beroepsonderwijs. Met nieuwe kooktechnieken en bijdragen van internationale sterrenkoks. Puur plantaardige recepten. Geschikt voor de gevorderde vegetariër/ kok. 92 recepten Prijs: 15 euro aan te vragen via info@vegetariers.nl

VOEDINGSSCAN Krijg ik voldoende voedingsstoffen binnen?

Het is een vraag die bijna iedereen zich tegenwoordig stelt. leden van de Vegetariërsbond kunnen exclusief een voedingsscan laten doen door onze voedingskundige Sytske de Waart. Aan te vragen via info@vegetariers.nl

VASTE LEDENKORTING: • Webwinkel Vegetarische slager; 5% korting. Dit tikt aan voor echte fans van de Vegetarische Slager.

• Artic Blue omega 3 capsules, 25% korting. Bestellen via de webshop artic-blue.com • Webwinkel www.aveso.eu. 5% korting.

Kleding, accessoires en gadgets.

Talloze merken, puur plantaardig.

• Korting op vakantiereizen bij onze reispartner Veggietravel.

• 10% korting bij meer dan 50 restaurants.

• Check www.vegetariers.nl voor de volledige lijst met kortingen.

colofon.

voorwoord.

REDACTIE: Floris de Graad ART DIRECTOR: Noëlla Straakenbroek REDACTIONELE BIJDRAGEN: Nicol Mulders, Vincent Kagie, Sytske de Waart, Dirk-Jan Verdonk, en medewerkers Vegetariërsbond FOTOGRAFIE: Shutterstock (tenzij anders vermeld) COVERFOTO: René van Manen DRUKWERK: Veldhuis Media, Raalte ISSN: 2405-982X DISTRIBUTEUR: Betapress

KANTOOR: Bereikbaar op ma. - do. tussen 10.00 en 16.00 uur.

Minahassastraat 1, 1094 RS Amsterdam 020 - 330 00 44, info@vegetariers.nl www.vegetariers.nl, @veganieuws, IBAN: NL95TRIO0197982603.

ADVERTEREN: Tarieven (excl. btw): 1 pagina (165 x 225 mm): € 2250,-, ½ (165 x 110 mm): € 1200,-, ¼ (80 x 110 mm): € 650,-, 1/8 (80 x 52,5 mm): € 350,-.

Kortingen bij herhaalde plaatsingen en voor keurmerkhouders. Advertentieacquisitie: Christine Burgemeester (christine@vegetariers.nl), tel. 06 - 41 95 97 52, Henriëtte Tomassen (info@yuno.nu), tel. 06 - 50 84 48 08.

De tijd rond de jaarwisseling is er één van terugkijken en een blik vooruit werpen. Het afgelopen jaar was een jaar van belofte en groei. Zo valt het partnerschap tussen de Vegetariërsbond en Unilever als een heuse doorbraak te zien. Als een voedingsmiddelengigant wil samenwerken om vegetarische voeding en producten te promoten dan is vegetarische voeding definitief op weg om ‘mainstream’ te worden. Wat dat betekent kunnen we nu al zien in Berlijn, waar vegetarisch en veganistisch definitief zijn doorgebroken en de menukaart van restaurants mede bepalen. Dit nummer van Lekker.Vegetarisch is dan ook het nummer van de doorbraken. Aan het woord komt onder meer Sijas Akkerman die het begrip ‘flexitariër’ introduceerde, wat onnoemelijk veel heeft bijgedragen aan de flinke groei van het aantal vleesminderaars. In dit opzicht heeft de lezer misschien wel het meest optimistische nummer van Lekker.

Vegetarisch sinds lange tijd in handen. Toch mogen het vieren van de doorbraken, de lekkere recepten en het toegenomen gemak waarmee je vegetarisch kunt eten niet verhullen dat er een reden is waarom dit zulke belangrijke ontwikkelingen zijn. De aarde biedt ons alles wat we nodig hebben, maar er zijn wel grenzen aan wat we allemaal kunnen consumeren.

Ook daar staan we bij stil. Gelukkig laat dit warme en bonte nummer van Lekker.Vegetarisch zien dat dit op geen enkele manier betekent dat we een tekort hoeven te ervaren.

Floris de Graad, directeur Vegetariërsbond

inhoud.

Vernieuwende recepten die je snel en makkelijk in je eigen keuken toepast. P. 24

specials 11

HOORN DES OVERVLOEDS Door Floris de Graad.

20

SIJAS AKKERMAN

Mensen die richting aan hun eigen leven geven en daarmee de wereld een dienst bewijzen.

Wat inspireert hen?

24

Artikelen en advertenties in Lekker vegetarisch geven niet noodzakelijkerwijs de mening weer van de redactie. Dit magazine wordt gedrukt op chloorvrij papier. Heb je het uit?

Geef het dan door aan andere geïnteresseerden! Het volgende nummer verschijnt begin maart. Doelstelling Vegetariërsbond: Het vegetarisme verspreiden en daarmee de wereld een beetje mooier maken. De bond is voor zijn werk afhankelijk van leden en donateurs.

‘T KOOKEILAND VASTE RUBRIEKEN:

Lidmaatschap/abonnement: Lidmaatschap (incl. Lekker vegetarisch en ledenpas) per kalenderjaar € 35,-. Huisgenootlidmaatschap (zonder Lekker vegetarisch en ledenpas) per kalenderjaar minimaal € 12,50. Donateur (met eenmaal per jaar Lekker vegetarisch) per kalenderjaar minimaal € 8,50. Een (huis)lidmaatschap of donateurschap kan op elk gewenst moment ingaan en loopt automatisch door tot wederopzegging. Opzegging van het lidmaatschap dient schriftelijk plaats te vinden, ten minste één maand voor aanvang van het nieuwe kalenderjaar.

Smaakpanel: p. 43. • Eerste hulp bij etiketten p. 44.

Vega vakantie: p. 48. • Historie: p. 55.

OP DE VOORKANT Gerookte Auberginetartaar met frisse couscoussalade.

4 | WINTER 2016

5

actueel.

Actualiteiten & nieuws waar je blij van wordt.

Pablo Perversi, Vice President Unilever Foods Europa, en Henk Keilman, voorzitter van de Vegetariërsbond, ondertekenen hun historische samenwerking

PARTNERSCHAP UNILEVER En weer wordt het makkelijker om vegetarisch te eten.

Unilever wil vele honderden producten van het Vegetarisch Productkeurmerk voorzien. Bestaande recepten worden tegen het licht gehouden en waar mogelijk vegetarisch of veganistisch gemaakt. Ook in de menusuggesties zal er meer aandacht voor vegetarische opties komen. De ambities van het bedrijf gelden voor heel Europa.

Unilever en de Vegetariërsbond beklonken in november een historisch partnerschap. De Vegetariërsbond is voor Nederland de licentiehouder van het Vegetarisch Keurmerk van de Europese Vegetarische Unie (EVU) en gaat honderden aanvragen voor het plaatsen van het keurmerklogo op Unileverproducten beoordelen. Het partnership tussen Unilever en de EVU, de eerste in zijn soort, gaat er nu voor zorgen dat minder vlees eten voor iedereen makkelijker en gevarieerder wordt dan ooit.

Pablo Perversi, Vice President Unilever Foods Europa: “Hoewel het volledig schrappen van vlees uit het menu

‘SAMENWERKING MET UNILEVER IS EEN MIJLPAAL’ wellicht een brug te ver is, willen veel Europeanen wel mínder vlees eten, of dat nu te maken heeft met gezondheidsredenen, ethische overwegingen, het milieu, of alle drie. Unilever is het eerste grote voedingsmiddelenbedrijf dat gaat samenwerken met de EVU en geeft daarmee consumenten waarnaar ze op zoek zijn: meer informatie en duidelijkheid om hen te helpen bij hun keuze van vegetarische producten waarmee ze kunnen genieten van lekkere, vleesloze maaltijden.”

6 | WINTER 2016

Unilever is één van ‘s werelds leidende leveranciers van voedingsmiddelen, schoonmaakproducten en lichaamsverzorgingsproducten, die in meer dan 190 landen worden verkocht en rond de 2 miljard consumenten bereiken Unilevers huidige assortiment van vegetarische/ veganistische producten zal een aantal veranderingen ondergaan. Het V-label is al terug te vinden op een deel van Unilevers huidige assortiment, zoals op enkele Knorr Natuurlijk Lekker-varianten, Unox-soepen, Bertollipastasauzen en Becel-producten. Tegen eind 2017 zal het V-Label van de EVU te vinden zijn op de verpakking van ongeveer 500 voedingsmiddelen van Unilever. Diverse Unilever-merken zullen bovendien, in de winkel en online, consumenten inspireren met recepten en hen zo helpen de hoeveelheid vlees aan te passen zonder in te leveren op kwaliteit of smaak van hun zelfgemaakte maaltijden.

Vegetariërsbond directeur Floris de Graad: “Dit is een mijlpaal voor de EVU, omdat het de eerste keer is dat we kunnen samenwerken met een partner die zo’n groot aantal van zijn producten van het V-Label wil voorzien.

Het is ook geweldig nieuws voor iedereen die minder vlees wil eten. Mensen hoeven nu alleen maar te kijken of ons V-Label op de verpakking van een Unilever-product staat en dan kunnen ze erop vertrouwen dat elk product voldoet aan de strikte definitie die de EVU hanteert voor vegetarische voedingsmiddelen.”

Groenten, #VEGETARIERSBOND #LEKKERVEGETARISCH

PIERRE WIND WIL ZE IN DE HOOFDROL ZIEN! Topkok Pierre Wind zoekt naar slimme manieren om groenten de boventoon te laten voeren. Met acht excellente studenten van de horecaopleiding van ROC Mondriaan in Den Haag onderzoekt hij hoe groenten een grotere rol in gerechten kunnen spelen.

Als ‘proeftuin’ organiseerden de studenten een diner in het restaurant van het ROC voor horecaondernemers, slagers, docenten en groentespecialisten. Het uitgangspunt van dit diner was om groenten op een andere manier te serveren, zodat het een –min of meer verborgen- hoofdrol in het menu kan gaan spelen.

De reacties van de gasten werden tijdens het diner geregistreerd.

Voorbij kwamen onder andere spruitbitterballen aan een boomtak geserveerd, soep in een uitgeholde pompoen, aan tafel geflambeerde venkel en aan tafel geraspte broccoli in plaats van Parmezaanse kaas.

De meeste gasten dachten dat ze meer vlees hadden gegeten dan het geval was. Dit kwam vooral door de manier van serveren en presentatie.

Het uitgangspunt van dit diner was om groenten op een andere manier te serveren

1 MILJOEN VEGAPRODUCTEN PER WEEK Producenten met het Vegetarisch Productkeurmerk doen het verrassend goed. Vivera, de grootste producent van vleesvervangende producten in Nederland, heeft in de afgelopen week een productiemijlpaal behaald. Vivera produceerde Vivera meer dan 1 miljoen vleesvervangende producten (goed voor 2 miljoen maaltijden) in een week.

De omzetcijfers van Vivera getuigen van een sterk groeiende vraag naar vegetarische levensmiddelen. Hert bedrijf behaalde in het eerste halfjaar 2016 een omzetgroei van 36%. De groei wordt met name behaald door een sterk aantrekkende vraag in belangrijke markten als België, Duitsland, Frankrijk, Italië, Nederland, Spanje, Scandinavië en het Verenigd Koninkrijk. Vivera is sinds de oprichting in 1990 uitgegroeid tot een van de drie grootste producenten in Europa. Inmiddels zijn de producten verkrijgbaar in meer dan 20.000 supermarkten.

De ambitie van Vivera is om een zo breed mogelijk vegetarisch assortiment te ontwikkelen dat bovendien binnen enkele jaren volledig uit 100% plantaardige (= veganistische)producten zal bestaan.

7

GOED BEGIN

EEN GOED BEGIN IS HET HALVE WERK. LEKKER.VEGETARISCH WIJST JE DE WEG.

KERST

KIES JE KOOKBOEK Ieder goed gerecht begint met inspiratie. Via de webshop van de Vegetariërsbond kun je kiezen uit een kleine honderd titels aan vegetarische kookboeken die direct uit voorraad leverbaar zijn. Van Italiaans tot Oosters, van uitgebreid tot snel klaar. https://vegetariersbond.vega-life.nl/

GEEN MOMENT IN HET JAAR WAAROP ETEN ZO CENTRAAL STAAT ALS TIJDENS DE KERST! DE VEGETARIËRSBOND HEEFT BEREKEND DAT ER TIJDENS DE KERSTDAGEN DRIE KEER ZOVEEL VLEES WORDT GEGETEN ALS ANDERS. GEEN WONDER DUS DAT ER TIJDENS DE FEESTDAGEN EEN SPECIAAL HOOFDSTUK OP DE SITE STAAT MET DE KERSTRECEPTEN, WAARONDER DIE VAN EEN AANTAL BN’ERS. WWW. VEGETARIERS.NL-KERST

GEZOND VEGETARISCH ‘Krijg je met vegetarische voeding genoeg voedingsstoffen binnen?’ De vraag wordt regelmatig gesteld en het korte antwoord is ‘ja’. De brochure ‘gezond vegetarisch’ laat zien dat het niet eens moeilijk is. www.vegetariers.nl/ gezond/download-gezond-vegetarischbrochure

DUURZAME CATERING KAN PLANTAARDIGER

Overal zien we het aanbod vegetarische producten groeien, maar de catering lijkt wat achter te blijven. Het vegetarisch aanbod nam toe in de periode dat de Vegetariërsbond de campagne ‘Eatgreen at Work’ voerde. Maar na afloop van de campagne vond juist weer een scherpe daling van het aanbod plaats. Het was dus goed nieuws dat de overheid uiteindelijk milieucriteria voor de catering heeft opgesteld. Hierin staat omschreven welke duurzaamheidseisen overheidsinstellingen aan hun cateraar mogen stellen. Deze eisen moeten natuurlijk ook aan de door Brussel voorgeschreven criteria voldoen. Het resultaat valt echter tegen. Veel van de opgenomen criteria hebben tot doel om een duurzamere en diervriendelijke productie van dierlijke eiwittenbronnen te stimuleren.

Een prima streven natuurlijk. Maar het meest milieuvriendelijk is toch wel het stimuleren van meer plantaardige eiwitten. Daar is in de criteria nauwelijks aandacht voor. Een gemiste kans.

De Vegetariërsbond is in gesprek om bij de herziening van de criteria veel meer nadruk op de plantaardige eiwitten te leggen.

8 | WINTER 2016

PITA MET WITTE BONEN & RUCOLA HUMMUS (12 PORTIES - BEREIDINGSTIJD 5 MINUTEN) INGREDIËNTEN: • 200 g gekookte witte bonen • 8 zongedroogde tomaten • 2 handjes rucola • 1 el tahin • 3 el citroensap • Zout en peper naar smaak • Volkorenpitabroodjes

BEREIDING: Mix de witte bonen, zongedroogde tomaten, rucola, tahin en citroensap in een keukenmachine of snijd de rucola fijn en prak alle ingrediënten samen. Breng op smaak met zout en peper.

Rooster de volkorenpitabroodjes en beleg met een dikke laag hummus. Serveer eventueel met cherrytomaten, rauwe spinazie en een beetje sambal.

OPTIONEEL • Cherrytomaatjes, rauwe spinazie en sambal

RECEPT UIT KICKSTART VAN LISA STELTENPOOL. Voedingsdeskundige Lisa Steltenpool, die eerder succes boekte met het veganistische kookboek De vegarevolutie, combineerde voor Kickstart de nieuwste inzichten over diëten, eetgedrag en gedragsverandering, met als doel het effectief verbeteren van je levensstijl.

9

onderzoek.

HOERA! ODIN & SPIRIT ZIJN OPEN! 1000m2 lekker eten, 100% biologisch op de kop van de Czaar Peterstraat Best gek toch, dat je soms niet weet waar je eten vandaan komt, wat er in zit of hoe het is geproduceerd?

Bij coöperatieve supermarkt Odin en restaurant Spirit geloven we dat dat anders kan. Met eerlijk zaken doen, duurzame doelstellingen en respect voor mens en dier.

En vanaf nu vind je ons onder één dak. Bij Odin doe je de boodschappen. En bij Spirit geniet je van zo’n 50 vegetarische gerechten, bereid met ingrediënten van Odin.

Kom je proeven? We zijn open, 7 dagen per week.

DES OVERVLOEDS

coöperatieve supermarkt ma t/m zat 08.00-20.00 zondag 12.00-18.00

ma t/m zon 08.00-23.00

www.odin.nl

www.spiritrestaurants.nl

Odin & Spirit Czaar Peterstraat 2 Amsterdam 10 | WINTER 2016

WE ZIJN GEWEND TE DENKEN IN TEKORTEN EN BEDREIGINGEN. WE ZIEN DE SAMENLEVING ALS EEN ARENA WAARIN WE VECHTEN OM DE SCHAARSE MIDDELEN. MAAR IS DEZE ZIENSWIJZE TERECHT? HOEVEEL MENSEN KAN DE AARDE EIGENLIJK VOEDEN?

11

vega & vasten.

Tot de meest efficiënte dieren behoort toch de kip. Dicht opeengepakt pikken ze in hun stallen zo’n drie kilo graan per kilo vlees weg.

Dit leidt tot een onhoudbare situatie. De Landbouworganisatie van de Verenigde Naties schat dat wereldwijd zeventig procent van de landbouwgrond gebruikt wordt voor de veeteelt. Wereldwijd belandt 57% van de gerst, rogge, gierst en mais in de voedertrog.

Voor vlees en zuivel dus dat vooral op de borden van Westerse landen belandt. Nu de bevolking in China en het (traditioneel overwegend vegetarische) India groeit en welvarender wordt neemt ook daar de lust naar vlees steeds meer toe. De vraag of dat allemaal wel past wordt daarmee steeds prangende. De landbouworganisatie van de Verenigde Naties gaat er van uit dat in 2050 de vraag naar dierlijke eiwitten verdubbeld zal zijn. De wereldbevolking zal dan tot 9,7 miljard mensen gegroeid zijn.

Er zijn talloze redenen om voor vegetarische voeding te kiezen.

De meest gehoorde zijn dierenwelzijn, gezondheid en klimaat. Een reden die wat minder vaak aan bod komt is het vraagstuk van de voedselverdeling.

Toch hebben we ook hiermee weer een argument in handen waarmee we kunnen stellen dat het eten van vlees echt niet meer van deze tijd is.

ER VALT NIET AAN TE ONTKOMEN: de omvang van de aarde en het grondgebied dat geschikt is voor voedselproductie heeft een maximum. Binnen de mogelijkheden van deze grenzen zullen we een groeiende wereldbevolking moeten voeden.

12 | WINTER 2016

Wetenschappers die rekenmodellen over voedselproductie en consumptie maken gaan veelal uit van eiwitten als sleutel in de berekeningen. Eiwitten zijn onmisbaar in de voeding en de ‘productie’ ervan is intensief. De vraag hoe we wereldbevolking kunnen voeden wordt dan ook vaak teruggebracht tot ‘Hoe produceren we zoveel mogelijk eiwitten’.

VEELVRATEN Plantaardig eiwit is op het eerste gezicht kampioen efficiency.

Peulvruchten en granen zijn goede en soms heel goede bronnen van eiwit. Daar steekt het vaak bejubelde dierlijk eiwit erg mager tegen af. In ons huidige intensieve landbouwsysteem staat vee al lang niet meer uitsluitend

of zelfs helemaal niet in de weide. Het krijgt granen, peulvruchten (vooral soja) en resten van peulvruchten bijgevoerd, zoals sojaschroot, een bijproduct van soja-olie. Een flink deel hiervan zou ook geschikt zijn voor menselijke consumptie. Dit bijvoeren is verre van effectief. Het meest beroerd brengt het rund het er in dit opzicht van af. Om een kilo biefstuk te maken is ongeveer 25 kilo voer nodig.

We hebben het hier over het begrip ‘voedselconversie’: de hoeveelheid voedsel van het ene soort die nodig is om voedsel van het andere soort te verkrijgen.

Ook het varken heeft een erg ongunstige voedselconversie: er is ongeveer vijf kilo voer nodig voor een kilo varkensvlees.

OPTIMAAL LANDGEBRUIK De Veehouderij is de grootste landgebruiker ter wereld.

Toch is de conclusie dat vanuit het oogpunt van de voedselvoorziening alle veehouderij in de ban gedaan zou moeten worden voorbarig. Amerikaanse onderzoekers van de Friedman School of Nutrition Science and Politics berekenden bij welke voedingswijze de beschikbare landbouwgrond in de VS optimaal benut kan worden. Het rekent daartoe tien verschillende voedingswijzen door, variërend van een scenario waarin de hele bevolking het huidige dominante voedingspatroon volgt, tot een scenario waarin de bevolking volledig veganistisch eet. Ook een voedingswijze met zuivel maar zonder eieren, en een voedingspatroon met ei en zuivel werden doorgerekend.

In de vegetarische varianten wordt uitgegaan van ongeveer een liter zuivel per dag. Veganisten worden verondersteld 0,7 liter sojamelk te drinken en wat meer peulvruchten te eten.

De voedingswijze zonder vlees en ei maar met zuivel blijkt als kampioen uit de bus te komen. De bodem van de Verenigde Staten kan er ruim 800 miljoen mensen mee voeden, aanzienlijk meer dus dan de 318 miljoen inwoners die de VS nu hebben. Van een voedingswijze met zuivel en ei kunnen 787 miljoen mensen mee-eten. Een veganistisch

Om een kilo biefstuk te maken is ongeveer 25 kilo voer nodig

eetpatroon biedt in de VS voeding voor 735 miljoen mensen. Alle drie de voedingswijzen hebben beduidend meer te bieden dan het ‘dominante’ voedingspatroon met 138 gram vlees. Hiermee kan de VS maximaal ‘slechts’ 402 miljoen mensen voeden.

Het feit dat het vegetarische voedingspatroon vanuit het oogpunt van maximaal grondgebruik wat effectiever is dan het voedingspatroon met uitsluitend plantaardige producten komt omdat een deel van de landbouwgronden in de VS ongeschikt is voor akkerbouw maar wel door runderen begraasd kan worden. In het onderzoek wordt niet bekeken welke graslanden eventueel toch nog omgezet zouden kunnen worden naar akkerland. Hierdoor zou de berekening nog wat anders uitvallen maar niet principieel wijzigen.

Hoe deze rekensom voor de wereld als geheel uit zou pakken is niet exact te zeggen, maar gezien de grote hoeveelheden grasland in zowel Afrika als Azië zal de conclusie niet radicaal anders uitpakken.

Dit wordt ondersteund door de landbouworganisatie van de Verenigde Naties, die schat dat wereldwijd een kwart van de koeien op weidegrond loopt die niet anders benut kan worden.

RESTSTROMEN EN KEUKENAFVAL De mogelijkheden die plantenresten en etensafval bieden worden ten onrechte vaak buiten beschouwing gelaten. Bij de productie en consumptie van voeding gaat ongeveer een derde deel verloren. Een deel hiervan hoort terug op de akker te komen, als compost. Maar een beetje verspilling is er altijd wel. Van Zanten van de Universiteit van Wageningen schat zo’n 10%. Dit zou dan het meest effectief als diervoer ingezet kunnen worden. Varkens maken hier de meeste aanspraak op, want dat zijn –oneerbiedig gezegd- een soort wandelende vuilnisbakken. Het zou 14 gram eiwit per dag opleveren. Deze gedachtegang leidt dus niet tot een vegetarisch walhalla, maar betekent omgerekend toch dat de vleeseter nog maar een kwart van zijn dagelijks portie vlees kan blijven eten. Daarbij moeten we opmerken dat deze ‘oplossing’ wel thuis hoort bij het bespreken van de vraag hoe we zoveel mogelijk mensen zouden kunnen voeden, maar dat er op dit moment nog helemaal geen systeem bestaat waarin effectief reststromen worden verzameld.

Van Zanten stelt ook dat een deel van weidgrond omgezet zou kunnen worden naar akkerland. Nemen we alleen de grond in beschouwing die echt voor geen ander doel dan begrazing geschikt is, dan levert dit de wereldburger 7 gram dierlijk eiwit op. Ongeveer 200 ml melk per dag dus.

13

vega & vasten.

HOE VERVANGEN WE In alle varianten levert een scenario met beperkte zuivel de grootste hoeveelheid voedsel op. Dat hierdoor ook een zeer beperkte hoeveelheid vlees ter beschikking komt kan voor de vleeseter slechts een schrale troost zijn. Hij zal terug moeten naar een zeer bescheiden hoeveelheid vlees. Vooropgesteld dat hij dat nog wil. Er zijn immers nog talloze andere redenen om af te zien van vlees, die in dit artikel onbesproken zijn gebleven.

Belangrijkste conclusie is eigenlijk dat er voorlopig nog lang geen wereldvoedselprobleem bestaat. Er bestaat wel een probleem rond de verkeerde voedselkeuzes en een probleem rond de oneerlijke verdeling van voedsel. De aloude leuze dat de aarde genoeg biedt voor al onze behoeften, maar niet voor al onze begeerten, is daarom onverminderd van kracht. In de jaren zeventig werd dit gezien als een aansporing tot soberheid, omdat er een tegenstelling tussen behoeften en begeerten uit spreekt. Dit is in algemene zin ongetwijfeld terecht, onze begeerten kunnen immers onbegrensd zijn. Maar waar het onze voeding betreft kan de kloof overbrugd worden door vegetarische producten te ontwikkelen die bij een groot publiek in de smaak vallen. Dat is gelukkig ook wat er op dit moment gebeurt.

Dat maakt Lekker.Vegetarisch tot meer dan zomaar een platte titel, maar tot een manier om de wereld daadwerkelijk mooier te maken.

Wereldwijd belandt 57% van de gerst, rogge, gierst en mais in de voedertrog.

VLEESCH EN JUS? Wat nu ‘in’ is (minder vlees, zuivel en vet en een meer plantaardige voeding), was tijdens de Tweede Wereldoorlog noodgedwongen de dagelijkse praktijk. Om kostbare grond en grondstoffen te sparen, propageerde de Nederlandse overheid, bij monde van de voorloper van het Voedingscentrum, het vervangen van vlees door gerechten met gelijke voedingswaarde, ‘die ook zoo pittig zijn en die in uiterlijk en vorm op vleesch gelijken.’

De Vegetariërsbond ging naar de tentoonstelling ‘Eten in oorlogstijd’ van het Verzetsmuseum, en legde de vleeschlooze recepten uit die tijd langs de voedingsmaatlat van nu.

NOTEN OPVALLENDE AFWEZIGE Voor 1 cent kon de huisvrouw een vouwblad kopen (zie illustratie) van de Comm. Inzake Huish.

Voorlichting en Gezinsleiding, in samenwerking m.h. Voorl.bureau v.d. Voedingsraad (kennelijk waren ook de letters op de bon). Als eiwitrijke vleesvervangers werden aangemerkt vis, garnalen, mosselen, peulvruchten, melk, taptemelk (het huidige magere melk), karnemelk, yoghurt en kaas (ook 20+ kaas). Sojaproducten als tahoe ontbreken natuurlijk, maar die kwamen pas na de oorlog mee met de Indonesische en Chinese keuken. Kant- en-klare vleesvervangers lagen pas vanaf de jaren 80 in de winkels, dus die zie je hier ook niet in terug. De vegaburgers avant la lettre maakte je zelf: gortmoutlapjes, kaaskoekjes en bonenkoekjes. Opvallende afwezigen in het rijtje van voedingskundig volwaardige alternatieven voor vlees zijn eieren en noten. Eieren waren er wel, ze komen namelijk wel voor in een ander kookboek uit die tijd, ‘Onze voeding in distributietijd’ (zie illustratie), maar dan niet nadrukkelijk als vleesvervangers. In dat laatste kookboek staat ook het curieuze ingrediënt melkvellen in het recept van bonengehakt. De melkvellen moest je met een uitje, kerrie en tomatenpuree aanfruiten ‘tot ze gaar zijn’.

VLEES VERVANGEN OF VERMEERDEREN? Veel recepten in het vouwblad over vlees vervangen waren overigens niet vegetarisch: ze bevatten vis, of tips om het vleesrantsoen ogenschijnlijk te vermeerderen. Hierbij kun je denken aan ‘koud vlees laat zich dunner snijden dan warm, en dan lijkt het meer’ of ‘van boterhamworst kreeg je per bon meer dan van rookworst’ of het advies om voor grotere gehaktballen het gehakt te mengen met geprakte aardappel. Een waarschuwing achtte de Comm. Inzake Huish. Voorlichting hier echter wel op

14 | WINTER 2016

zijn plaats: met deze hulpmiddelen vermeerderde de voedingswaarde van de maaltijd niet, en als de maaltijd minder dan 50 gram vlees bevatte moest die aangevuld worden met peulvruchten, vis of zuivelproducten. Dat is eigenlijk verrassend modern: het Voedingscentrum geeft tegenwoordig het advies dat je niet meer dan 500 gram vlees per week moet eten (dat is per dag dus maar net iets meer dan de 50 gram waar de Comm. Inzake Huish. Voorlichting het over had), en in plaats van vlees te variëren met vis, peulvruchten, noten, eieren en vegetarische producten.

De echte vegetarische recepten in het vouwblad waren bijvoorbeeld bruine-bonengehakt of – koekjes, kaaskoekjes (zie het kader), kaas in pikante saus waarvan de kaas ook wel vervangen kon worden door knolselderij, bonenfilosoof (bonen, ui, appel, aardappel) en jachtschotel van bruine bonen.

Behalve dat er wel erg weinig ingrediënten in zaten (zie kader 2), wijkt het principe niet erg af van de zelf te maken Wereldburger (zie illustratie) die de Kleine Aarde 40 jaar later propageerde voor een betere (vegetarische) wereld.

ECONOMISCH VEGETARISME Het algemene beeld dat bij me opkomt bij het doorbladeren van de receptenboekjes uit oorlogstijd, is echter dat dit geen vrolijk vegetarisme is. Je moest er maar het beste van maken met een handvol ingrediënten, zie kader 2. Voor de bevolking voelde deze beperking als een verarming. Uit later onderzoek is echter gebleken dat het Nederlandse voedingspatroon, tot aan de Hongerwinter, gezonder was dan het was vóór 1940, en helaas ook gezonder dan voedingspatroon van nu. Sober eten is gezond, maar ik ben toch blij met de goedgevulde supermarkten van nu, en de multi-culti invloeden van over de hele wereld.

15

WERELD BURGERS BASISRECEPT VOOR 8 BURGERS • • • • • • • •

4 sneden volkorenbrood 15 gram havervlokken 1,25 dl groentenbouillon of melk 1/2 ui 1/2 teentje knoflook 40 gram geraspte kaas ei beetje zout, peper en basilicum

Snijd het brood in kleine blokjes. Week het brood met havervlokken in de bouillon of melk.

Snipper de ui en de knoflook en voeg ze samen met de geraspte kaas, ei, peper, basillicum en zout toe aan het mengsel. Kneed het mengsel tot een stevige bal en verdeel in 8 delen. Vorm hier ballen van en druk die plat. Bak de burgers in wat olie aan beide kanten bruin en gaar in 10 minuten. Serveer de burgers bij een warme maaltijd of als hartige hap tussendoor.

De tentoonstelling Eten in oorlogstijd in het Verzetsmuseum loopt nog tot eind mei 2017.

Voor wie eens een recept uit oorlogstijd wil proberen, hierbij het recept voor kaaskoekjes: • 100 gram of meer kaas • 250 gram gekookte aardappelen • Fijn gesneden peterselie of selderij • Zout, peper, nootmuskaat • Margarine of boter De aardappelen fijn maken en met de geraspte of in stukjes gesneden kaas en de fijn gehakte peterselie of selderij, zout (peper en nootmuskaat of surrogaten daarvan) vermengen. Van deze massa koekjes vormen en deze naar verkiezing door paneermeel wentelen. De koekjes in een koekepan aan beide zijden bruin bakken.

Met deze ingrediënten voor de warme maaltijd moesten ze het zien te redden: ZETMEELRIJKE PRODUCTEN: Aardappel , bloem en gortmout GROENTE: tomaat, wortel, bloemkool, sperziebonen, koolraap, knolselderij, spruiten, ui, appel EIWITRIJKE PRODUCTEN: • Peulvruchten: witte en bruine bonen, kapucijners • Ei • Zuivel: kaas, (tapte)melk en melkvellen • Vlees: vleesresten en gehakt • Vis, garnalen, mosselen, kokkels SMAAKMAKERS: Peper(surrogaat), nootmuskaat(surrogaat), zout, kerriepoeder, mosterd, kruidnagel, laurierblad, tijm, azijn, kervel, paprikapoeder, peterselie, bouillonblokje, tomatenpuree, Soya of aroma, paneermeel. VET: boter, margarine of vet

16 | WINTER 2016

17

Foto: Arne Kaiser

op de keukentrap.

Vijf jaar geleden introduceerde stichting Natuur en Milieu de term ‘flexitariër’. Een formidabele vondst. De zwartwit tegenstelling tussen wel of geen vlees eten werd er mee overbrugd. Er was een naam gevonden voor een onmisbaar en noodzakelijk proces waarin miljoenen mensen zich herkennen: minder vlees eten zonder nog de stap naar volledig vegetarisch te zetten. Inmiddels geniet de term internationale bekendheid. Sijas Akkerman introduceerde het begrip als teammanager bij stichting Natuur en Milieu ‘De term flexitariër is bedacht door een van mijn medewerkers, Donne van Engelen. Het was de enige term die overbleef van een lange lijst. Voorwaarde was dat het positief klinkt en verandering aan zou duiden.

We lanceerden de term met als ‘eye catcher’ de grootste vegetarische shoarma ooit, gemaakt door topkok Pierre Wind. Daarna hulden we topmodel Kim Feenstra in een jurk van vleesvervangers. Op die manier hebben we een enorm podium voor vleesvervangers gecreëerd. De echte doorbraak volgde toen we met behulp van de Postcodeloterij bij de Jumbo een miljoen vleesvervangers aan het winkelend publiek uitdeelden.’

We zijn niet gewend om plantaardig te koken en ook de supermarkt maakt het niet makkelijker. Als we een grote groep mensen mee willen krijgen is er op dit gebied nog veel werk te doen. De realiteit is dat gemak de sleutel tot succes is. Ik ben daar zelf geen uitzondering op. We eten thuis vier dagen in de week zonder vlees. Ik betrap me er op dat we op de vleesloze dagen nog wel teveel kaas gebruiken. Dat schiet vanuit milieuoogpunt niet op.

De resterende drie dagen wordt er nog vlees gegeten. Uit gemak.

Mijn motief vormt vooral de zorgen over ons milieu en de enorme impact die vlees en zuivel hierop hebben. Ik heb twee dochters die nu in een mooie wereld leven. Mijn moeder van 80 kan daar samen met hen van genieten.

Ik hoop dat ik als zelf 80 ben met mijn kleinkinderen van een even mooie wereld te genieten.

Dierenwelzijn speelt voor mij minder.

Ik denk niet vanuit ‘zielige diertjes’.

Mijn cavia’s zijn zielig als ik ze een dag geen eten geef. Vanzelfsprekend moet er een ondergrens zijn waaraan dierenwelzijn moet voldoen. We hebben bij stichting Natuur en Milieu uitgerekend dat we alle dieren kunnen houden met één ster en er qua milieu nog flink op vooruit gaan.

plantaardig eten moet makkelijker worden gemaakt

SIJAS AKKERMAN EIGENZINNIGE MENSEN DIE DE WERELD EEN DIENST BEWIJZEN. WAT INSPIREERT EN DRIJFT HEN?

De crisis rond voedsel is de grootste milieucrisis die we hebben. Een crisis die groter is dan het klimaatprobleem, waar zo langzaamaan wel oplossingen voor komen. Het mooie en hoopvolle bij voedsel is wel dat het zo makkelijk is om zelf positieve stappen te zetten. Gewoon door meer groente en meer plantaardig te eten. Je eigen stappen hebben direct een enorm positief effect. Je helpt niet alleen de wereld maar verrijkt ook jezelf: je voedingspatroon wordt rijker, gevarieerder en gezonder.

Probleem is dat onze omgeving nog nauwelijks op de keuze voor een plantaardiger voedingswijze is ingericht.

Wie er voor kiest om geen vlees te eten is mag zich tot de trendsetters rekenen. Ik ben er van overtuigd dat een geheel of overwegend plantaardig menu het menu van de toekomst vormt. Er zijn een paar grote trends in de wereld, zoals toenemende obesitas en een flinke bevolkingsgroei, die ons er eenvoudigweg toe dwingen. Het bewustzijn rond gezonde en duurzame voeding is behoorlijk aan het veranderen. Mensen zijn niet gek, men ziet steeds meer dat het zo niet langer kan. Er vinden behoorlijke veranderingen plaats, ik hoop alleen dat we op tijd zijn.

Vanaf december 2016 zal Sijas Akkerman zich met zijn bedrijf Oliithe als consultant inzetten voor gezonde en duurzame voeding.

19

TEKST: SYTSKE DE WAART PORTRETFOTO: JANNEKE WALTER

ONZE VOEDINGSKUNDIGE SYTSKE DE WAART BEANTWOORDT AL JE VRAGEN OVER VOEDING.

WERKEN SOJA EN NOTEN CHOLESTEROLVERHOGEND? Van de huisarts heb ik te horen gekregen dat ik een te hoog cholesterolgehalte heb. Volgens hem komt dat door de soja en noten in mijn vegetarische voeding. Is dat zo?

Antwoord: Uw huisarts is slecht op de hoogte van de relatie tussen voeding en allerlei aandoeningen. U kunt voor de noten en soja verwijzen naar een voor hem onverdachte site, die van het Voedingscentrum. Over noten staat hier: “Er zijn sterke aanwijzingen dat het eten van noten beschermend

werkt tegen hart- en vaatziekten, maar dat is nog niet bewezen. Het eten van noten zorgt bovendien voor een lager cholesterolgehalte. De gunstige vetzuursamenstelling met veel onverzadigde vetten is waarschijnlijk de oorzaak van deze gunstige effecten”.

Over peulvruchten zoals soja staat er: “Vezelrijk eten verlaagt het LDLcholesterolgehalte in het bloed. Dit geeft een lager risico op hart-en vaatziekten. Daarom is het aan te raden veel groente, fruit, peulvruchten en volkoren graanproducten te eten. Dit zijn belangrijke bronnen van voedingsvezels.”

Daarnaast is er veel onderzoek gedaan naar de gezondheidseffecten van een vegetarische voeding. Vegetariërs blijken een beter risicoprofiel voor hart- en vaatziekten te hebben.

Je huisarts kan hier meer informatie over vinden in de recent uitgebrachte Richtlijnen Goede Voeding 2015 van de Gezondheidsraad.

veelzijdig in de keuken, bron van eiwitten

FEITEN EN FABELS: Een voedselvergiftiging krijg je vooral van vlees en vis Ja dat zou goed nieuws zijn voor vegetariërs! Helaas is dit wat te kort door de bocht. Voor de Nederlandse situatie weten we alleen welke bacteriën of virussen de infectie veroorzaken maar niet in welk voedingsmiddel ze zaten. In Amerika is het recent wel uitgezocht. Het voorkeursvoedingsmiddel varieerde per kwalijk organisme. Campylobacter zat vooral in zuivel (66%), E Coli in rundvlees (46%), maar ook in groente (36%). Bij Listeria was de helft van de besmettingen te herleiden naar fruit, en 31% naar zuivel. Een salmonellabesmetting bleek je vooral op te lopen door groenten (18%) en fruit (12%), gevolgd door eieren (12%), kip (10%) en kiemgroenten (8%).

Hoe groente en fruit zo slecht kunnen scoren is niet duidelijk. Kruisbesmetting via een plank waar besmet vlees op gesneden is? Koks die hun handen niet wassen na toiletbezoek? Zijn Amerikanen een vies volkje? Hoe dan ook, neem de tips van het Voedingscentrum ter harte (zie http://www. voedingscentrum.nl/encyclopedie/ voedselinfectie.aspx), dan hou je ook met rauwe (kiem)groenten het risico beheersbaar.

JE DAGELIJKSE DOSIS PLANTAARDIGE EIWITTEN Onze verrijkte granendranken, zonder toegevoegde suikers, zijn een uitstekende bron van plantaardige eiwitten.

Erwteneiwitten staan immers bekend om hun superieure kwaliteit en zijn een perfect alternatief voor soja. Onze nieuwe plantaardige dranken zijn tegelijk een veelzijdige hulp in de keuken. Met hun verfijnde smaak geven ze je ontbijt, smoothie, dessert of gratin een lekkere boost.

Controle Certisys BE-BIO-01

HI J F

VOEDINGSVRAGEN

OP MIJN YOGHURT STAAT 'MET TOEGEVOEGD MELKEIWIT'. HOE VEGETARISCH IS DIT? Antwoord: Melksuiker (lactose) en melkeiwit (caseïne of wei-eiwit) kunnen op verschillende manieren verkregen worden: uit de wei die overblijft na kaasbereiding (dan is het niet-vegetarisch tenzij het vegetarisch gestremde kaas betreft) , of op vegetarische wijze gewonnen uit afgeroomde melk of ondermelk waar zuur aan toegevoegd wordt. Kortom: alleen de vermelding ‘melk-eiwit’ of ‘melksuiker’ zegt niet zoveel over het vegetarisch gehalte ervan. Ter verkrijging van het vegetarisch keurmerk moet een fabrikant dan ook aangeven hoe de ingrediënten melksuiker (lactose) en/of melkeiwitten verkregen zijn.

Als een product niet het V-keurmerk draagt, zit er niets anders op dan de fabrikant om informatie te vragen.

Lima’s granendranken

SC

N VA 5 •

H I JF N5 VA •

SC

Heb je een voedingsvraag die Sytske kan bespreken? mail deze ovv 'vraag Sytske' naar info@vegetariers.nl

www.limafood.com

Bron: http://www.foodlog.nl/artikel/ grootste-bron-van-voedselinfectiesgroenten-en-fruit/

RICE DRINK

VOLUIT LEVEN

21

20 | WINTER 2016 1533_LekkerVegetarisch_NL.indd 1

04/11/16 10:41

VEGA KERST TIPS

ONTBIJT TIPS! Isabel Boerdam

DE SMAAKMAKER De Nieuwe Winkel

KERST IN DE KEUKEN Auberginetartaar

22 | WINTER 2016

14

PAGINA’S VERNIEUWENDE RECEPTEN DIE JE SNEL EN MAKKELIJK IN JE EIGEN KEUKEN TOEPAST.

23

Foto: Duncan de Fey

De Nieuwe Winkel is geen vegetarisch restaurant, maar besteedt veel aandacht aan groenten. Van der Staak kan toveren met groenten, wordt gezegd.

“Voor elk gerecht, dus ook voor groentegerechten, geldt dat ze volwaardig moeten smaken. Je moet een voldaan gevoel hebben als je hier dineert.”

BIO-INDUSTRIE Van der Staak mag gezien worden als een man met een missie. Hij noemt de bio-industrie en de grote vleesconsumptie niet houdbaar. “Het is wetenschappelijk bewezen dat ons gedrag niet houdbaar is. De grote vleesconsumptie kent een keerzijde. Voedselethiek speelt een steeds grotere rol. En mijn hoofd daarvan wegdraaien, past niet bij me. Het enige wat ik kan doen, is lekker eten maken. Bij voorkeur met groenten. Dat is mijn bijdrage.”

ONDERSCHEIDEND De diversiteit aan kooktechnieken is hem niet vreemd.

Zoals het drogen, roken, konfijten en fermenteren. “En de combinatie ervan vind ik aantrekkelijk. Daar speel ik graag mee.” Van der Staak is altijd op zoek naar de complexiteit en gelaagdheid in gerechten.

Experimenteren is hem toevertrouwd. Dat blijkt als je een bezoek aan zijn restaurant brengt. Van der Staak bestempelt de stijl van zijn restaurant als uitgesproken. Terecht. Een cappuccino, rijst of stokbrood zijn niet op de menukaart te vinden. Dat kan zorgen voor een confrontatie met de gasten. Zijn advies: geef je eraan over. Van der Staak daagt uit. En dat is niet verkeerd. De Nieuwe Winkel zet je aan het denken.

‘Mijn gerechten zijn als het ware een snapshot van de natuur’

DE NIEUWE WINKEL IN NIJMEGEN: EEN WARE SMAAKEXPLOSIE SMAAKVOL, CONFRONTEREND EN VERRASSEND, ZO MAG EEN BEZOEK AAN DE NIEUWE WINKEL GENOEMD WORDEN. DE ZAAK WORDT GERUND DOOR EMILE VAN DER STAAK, DIE MET PASSIE ZIJN VAK ALS KOK UITOEFENT. “LEKKER ETEN, DAAR GAAT HET OM.” 24 | WINTER 2016

kookeiland.

TEKST: NICOLE MULDERS

NOMA INSPIREERT Het in Kopenhagen gevestigde Noma (dat eind 2016 gaat sluiten) is niet voor niets zijn voorbeeld. “Noma inspireert enorm. Ik ben er eens geweest en dat bezoekje heeft mijn ogen geopend. Wat we gemeen hebben, is de ambitie om onze gasten een besef van tijd en plaats te geven. We maken met de gerechten als het ware een snapshot van de natuur” Gasten zullen De Nieuwe Winkel nooit een zes geven, vertelt Van der Staak. “Of ze vinden het geweldig, of helemaal niets. Steaketers zullen niet zo gecharmeerd zijn.

Mensen kiezen bewust voor een bezoek aan ons. Het publiek heeft zich inmiddels uitgefilterd”. Van der Staak realiseert zich terdege dat zijn restaurant zich in een niche-markt bevindt. “Ik besef dat mensen mijn filosofie en kookkunst niet altijd kunnen volgen.” Maar desondanks doet hij geen concessies. “Kok-zijn is een nobel beroep. En ik wil me steeds verder ontwikkelen. Dat is mijn passie.” Een passie hij met verve uitvoert...

De Nieuwe Winkel, Hertogstraat 71, Nijmegen, www.denieuwewinkel.com DE NIEUWE WINKEL? De naam van zijn restaurant is opmerkelijk. Emils opa, die hij nooit heeft gekend, had enkele horecazaken en noemde die 'winkels'. Die term heeft van der Staak overgenomen.

ONDERSCHEIDEND Vreemd vindt hij het dat als onderscheidend te boek staat. “Ik kan me geen andere aanpak voorstellen. Dit is wat mij drijft en ik kan het elke chef aanbevelen.” Dat pleit voor hem, die gedachte. Maar de werkelijkheid is anders. Restaurants met een verrassende keuken zijn lastig te vinden.

MOEDER ENIGE KLANT Emils moeder is vegetariër. “In het begin van mijn zaak was ik bang dat mijn moeder de enige klant zou zijn die zou komen genieten van het eten.” Maar De Nieuwe Winkel bleek goed te lopen.

Zelf is hij geen vegetariër, maar is wel terughoudend in het eten van vlees. “Zo bestel ik in een restaurant nooit een vleesgerecht.”

De Nieuwe Winkel won in 2013 de prijs voor het 'Beste vegetarische gerecht van Nederland', dat de Vegetariërsbond samen met de Volkskrant organiseerde.

25

ontbijt.

TEKST: ISABEL BOERDAM

ONTBIJT IS VOOR MIJ ONTZETTEND BELANGRIJK, DIT ZORGT VOOR EEN GOEDE BODEM EN EEN FIJNE START VAN DE DAG.

EEN ONTBIJT DAT PAST BIJ MIJN DAG Het ontbijt van Isabel Boerdam

t s u w e B

DE OCHTENDEN BEWUST ETEN GAAT VEEL VERDER DAN ALLEEN DE AVONDMAALTIJD. ALS JE DOOR DE DAG HEEN GEZONDE GEWOONTES WILT OPBOUWEN IS SNEL EN GEMAKKELIJK BELANGRIJK.

ALS IK OP MAANDAG KAN GENIETEN VAN EEN HAVERMOUTPAP, WIL IK IN HET WEEKEND TOCH ECHT PANNENKOEKEN EN EEN EITJE. IK NEEM JE MEE DOOR MIJN WEEK AAN DE HAND VAN MIJN ONTBIJT!

Maandag: topsportdag

Op maandag probeer ik de week goed te beginnen met een pittig lesje crossfit om 07:15 om daarna te genieten van flink bord havermoutpap. Ik ben dol op variëren met mijn havermout! Zo laat ik hem de ene keer koken in amandelmelk en de andere keer in verse sinaasappelsap.

Dinsdag: doordeweekse dag

Vandaag maak ik lange dagen op kantoor (en heb ik spierpijn van gisteren), dus begin ik vroeg voordat iedereen er is en eet iets op kantoor. Hier word ik binnen no-time in beslag genomen door mijn werk en ik heb geen zin om ingewikkeld te doen. Daarom neem ik vaak een dikke plak bananenbrood mee die ik in het weekend heb gebakken. Heerlijk!

Woensdag: balansdag

‘s Morgens lopen mijn moeder en ik altijd hard, daarna heb ik de tijd om voor een fijn ontbijt.

Zoals mijn favoriete ‘fruitbowl’ die ik altijd weer anders maak: de ene keer simpel kwark met vers fruit en muesli, de andere keer maak ik hem met acai, banaan en granola en de volgende keer met gepureerd diepvriesfruit en blauwe bessen. Een bowl vol liefde en gezondheid!

Donderdag: drukke dag

Vrijdag: vrije dag

Om 07.15 sta ik in de gym, om daarna lekker vanuit huis te werken. Als het even kan bak ik pannenkoeken als ontbijt: een hartige pannenkoek met kwark en avocado erop of bananenpannenkoekjes met blauwe bessen, soms een smulpannenkoek met kaas. Zo heb ik alvast een beetje een weekend gevoel…

Zaterdag: verwenzaterdag

Zaterdag slaap ik uit tot 09.30 en spring dan uit mijn bed voor een Bootcamp in het park.

Hierna eet ik mijn ontbijt lekker buiten de deur in een van mijn favoriete ontbijttentjes van Amsterdam zoals ROOTS, Bakers&Roasters of Coffee&Coconuts.

Zondag: hersteldag

Oeps. Een kater. Dan maar aan de sapjes!

Op de bank liggen, niet te veel bewegen, afstandsbediening in de ene hand, groene smoothie of slowjuice in de andere hand. Een lekker dagje bankhangen voordat de week weer begint.

Isabel Boerdam is auteur van ‘De Hippe Vegetariër’. Nieuwe donateurs van de Vegetariërsbond ontvangen dit boek als welkomstgeschenk.

Vandaag maak ik een hele grote bak met granola.

Dit is echt maximaal 25 minuten werk. Daar word ik toch vrolijker van dan van droge muesli, en het is wel een stuk verantwoorder dan die suikerhaver die je kan kopen in de supermarkt.

26 | WINTER 2016

27

ontbijt.

TEKST: ISABEL BOERDAM

VOOR 1 BANANENBROOD

GEZOND BANANENBROOD Gezond bananenbrood is een enorm lekker en voedzaam begin van een sportieve dag. Op twee stevige plakken kun je flink wat kilometers maken! Daarnaast kun je het helemaal naar eigen wens suikervrij, glutenvrij en lactosevrij bereiden. Tot slot kun je geweldig variëren met toppings om je bananenbrood smeuïger, frisser, zuurder of zoeter te maken. Een verrassend recept, elke keer weer!

DE BASISINGREDIËNTEN • 250 gram • meel naar keuze • havervlokken • onbewerkte noten • 3 grote bananen • 3 eieren of 3 eetlepels kokosolie, • gesmolten • 100 gram ontpitte dadels met • 3 eetlepels melk naar keuze of • 3 eetlepels zoetmakers naar keuze • 2 eetlepels lijnzaad • 2 theelepels bakpoeder • snufje zout KIES JE EXTRA INGREDIËNTEN • optioneel, naar smaak • ½ - 1 citroen, sap en rasp • 350 gram courgette, geraspt • 50 gram kokosrasp • 1 theelepel vanille-extract, • kaneel of kardemompoeder KIES JE TOPPINGS • zoveel je wilt • gedroogd fruit, fijngesneden • vers rood fruit • zaden, pitten en noten • superfoods • kokossnippers • stukjes pure chocolade

BEREIDING: Vet een cakeblik in en verwarm de oven voor op 180 °C. Mix alle droge ingrediënten in een kom (meel, lijnzaad, bakpoeder en zout). Gebruik je havervlokken of noten, gooi deze dan eerst even door de keukenmachine tot ze zo grof of fijn zijn als jij lekker vindt.

Doe alle natte ingrediënten (bananen, eieren of kokosolie, dadels met melk of zoetmakers) in de keukenmachine en mix tot een gladde massa. Laat de keukenmachine draaien en doe rustig alle droge ingrediënten bij de natte ingrediënten net zo lang totdat er een beslag ontstaat. Wil je extra ingrediënten toevoegen? Doe deze er dan nu doorheen.

Kies je toppings en roer deze handmatig door je beslag, of doe het beslag eerst in een cakevorm en leg je toppings boven op je brood.

Bak je bananenbrood in 60 minuten goudbruin en gaar.

Check met een satéprikker of je brood droog is vanbinnen - zo ja, dan komt de prikker er schoon uit. Laat je bananenbrood goed afkoelen en eet hem lauwwarm of koud.

MIJN FAVORIETE COMBINATIES

bananenbrood met citroensap en -rasp, kokossnippers en verse blauwe bessen bananenbrood met appelschijfjes, kaneel en rozijnen bananenbrood met frambozen, pecannoten en pure chocolade

29

GEWONE DOORDEWEEKSE DAG - ONTBIJT

17 TEKST: ISABEL BOERDAM

granenpap

ontbijt.

Op een gewone doordeweekse dag ontbijt ik het liefst na het sporten met granenpap. Je denkt misschien ‘pap is pap’, maar je kunt er heel prima mee variëren - zowel met de granen als met de toppings, en net als met de keuze waarin je de granen Op een gewone doordeweekse dag ontbijt ik kookt. het liefstOoit na hetgedacht sporten met Je denkt bijvoorbeeld? Op die aangranenpap. sinaasappelsap misschien ‘pap is pap’, maar je kunt er heel prima mee variëren zowel met de granen als met de manier ontwikkel je je eigen lievelingsvariant of kun je je pap toppings, en net als met de keuze waarin je de granen kookt.

Ooit gedacht aan sinaasappelsap iedere ochtend afstemmen op je humeur met verschillende bijvoorbeeld? Op die manier ontwikkel je je eigen lievelingsvariant of kun je je pap iedere ochtend soorten gedroogd fruit, zaden, noten en superfoods. Daarafstemmen op je humeur met verschillende soorten gedroogd fruit, zaden, noten en superfoods. naast is pap zó klaar - de mijne staat te pruttelen terwijl ik me Daarnaast is pap zó klaar - de mijne staat te pruttelen terwijl ik me douche en aankleed - en is het douche en aankleed - en is het lekker warm, geeft een goede lekker warm, geeft een goede bodem en zorgt dat je lange tijd gevuld bent. De ideale start van een bodem en zorgt dat je lange tijd gevuld bent. De ideale start drukke dag! van een drukke dag!

VOOR 1 GRANENPAP

GRANENPAP

KIES JE GRANEN • 50 gram • havermout • havervlokken • boekweitgrutten INGREDIËNTEN • 1quinoavlokken GRANENPAP VOOR • gierstvlokken

KIES JE GRANEN KIES JE VLOEISTOF 50 gram • 300 milliliter - havermout • melk naar keuze - havervlokken • sinaasappelsap - boekweitgrutten • water - quinoavlokken - gierstvlokken KIES JE EXTRA INGREDIËNTEN • 1 flinke theelepel KIES• JEcacaopoeder VLOEISTOF • macapoeder 300 milliliter • (plantaardig) - melk naar keuzeeiwitpoeder • zoetmakers - sinaasappelsapnaar keuze - water KIES JE TOPPINGS • zoveel je wilt KIES JE EXTRA INGREDIËNTEN • gedroogd fruit, fijngesneden 1 flinke theelepel • vers fruit, geschild en in blokjes - cacaopoeder • zaden, pitten en noten - macapoeder • superfoods - (plantaardig) eiwitpoeder • kokossnippers - zoetmakers naarchocolade keuze • stukjes pure KIES JE TOPPINGS zoveel je wilt - gedroogd fruit, fijngesneden - vers fruit, geschild en in blokjes - zaden, pitten en noten - superfoods - kokossnippers - stukjes pure chocolade

BEREIDING: Doe de granen samen met de vloeistof in een steelpan en breng het aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur laag en laat je de pap zachtjes pruttelen totdat de vloeistof is opgenomen in de granen.

BEREIDINGSWIJZE Afhankelijk van de graansoort duurt het gemiddeld vijf minuten tot de pap gaar is, maar het hangt ook van Doe tot de tien granen samen met de vloeistof in een steelpan en je warmtebron af en van hoe dik of dun je de pap graag eet. breng het aan de kook. Zodra het kookt zet je het vuur laag Tot de pap klaar is, houd je 'm in de gaten en blijf je en laat je de pap zachtjes pruttelen totdat de vloeistof is regel matig roeren, net zo lang tot jij vindt dat-ie klaar is. opgenomen Eventueelin kundeje granen. nog wat extra vloeistof toevoegen als het te veel is ingedikt.

Afhankelijk van de graansoort duurt het gemiddeld vijf tot tien totnog de wat papvan gaar is, maar het hangt ook van Roerminuten er eventueel de extra ingrediënten je warmtebron af smaak. en van hoe dik of dun je de pap graag eet. doorheen naar Maak je granenpap af met je je 'm favoriete dag je Tot de pap klaar is, houd in detoppings gaten en enjeblijf beginnen! regelkan matig roeren, net zo lang tot jij vindt dat-ie klaar is.

Eventueel kun je nog wat extra vloeistof toevoegen als het te veel is ingedikt.

MIJN FAVORIETE COMBINATIES

Roer er eventueel nog wat van de extra ingrediënten havervlokken met sinaasappelsap, stukjes banaan, doorheen naar smaak. gedroogde pruimen en pompoenpitten havermout met amandelmelk, cacao, kokossnippers,

Maakblauwe je granenpap af met je favoriete toppings en je dag bessen en walnoten kan beginnen! boekweitgrutten met gojibessen, gedroogde abrikozen, rozijnen en lijnzaad

MIJN FAVORIETE COMBINATIES havervlokken met sinaasappelsap, stukjes banaan, gedroogde pruimen en pompoenpitten havermout met amandelmelk, cacao, kokossnippers, blauwe bessen en walnoten boekweitgrutten met gojibessen, gedroogde abrikozen, rozijnen en lijnzaad

31

Foto: René van Manen • Styling: Noël Straakenbroek

VEGA KERST TIP

(VOOR 4 PERSONEN)

GEROOKTE AUBERGINETARTAAR & COUSCOUSSALADE Door het roken als bereidingstechniek te gebruiken krijgt je kerstmaaltijd een wel heel bijzondere smaak. Er gaat altijd een heel speciale magie uit van het roken, waardoor ook het koken zelf een bijzondere ervaring wordt.

INGREDIËNTEN AUBERGINETARTAAR: • 1 aubergine van ongeveer 250 g • aluminiumfolie 2 el rookmot • 2 el bruine suiker • 3 sjalotten • 1 teentje knoflook • 50 ml olijfolie • 1 biologische limoen • 2 tl Deens gerookt zout • 1 snuifje zwarte peper

INGREDIËNTEN COUSCOUSSALADE: • 2 el platte peterselie 20 ml ongeroosterde sesamolie • 3 sjalotten • 200 g couscous • 250 ml groentebouillon • 1 tl kerriepoeder • 1 snuifje chilipoeder • 1 tl zout ½ komkommer • 1 tomaat • 1 el geraspte gember • 1 tl zwarte komijn

BEREIDING: Maak eerst de auberginetartaar. Was en droog de aubergines en snijd in de lengte doormidden. Snijd met een mes meerdere malen kriskras in het vruchtvlees. Leg de aubergines op een bakplaat en bak 10 minuten op 150 °C. Bedek de bodem van een rookpan met aluminiumfolie. Verdeel de rookmot op de aluminiumfolie.Bekleed het rooster van de rookpan met aluminiumfolie en zet dit in de pan. Verwarm de pan met gesloten deksel op een hoog vuur tot de mot stevig begint te roken.

Leg de aubergine op het rooster en sluit de rookpan. Zet de rookpan buiten en laat gedurende 30 minuten roken. Haal de aubergine eruit en laat afkoelen. Snijd de sjalotten en de knoflook fijn. Verhit de olie in een pan, bak eerst de sjalotten aan met de suiker en bak daarna de knoflook kort mee. Laat afkoelen. Lepel de aubergines uit en hak ze fijn tot ze de textuur van tartaar krijgen. Voeg hier de sjalotten en knoflook bij. Breng op smaak met gerookt zout en peper, limoensap en gehakte peterselie.

MAAK NU DE COUSCOUSSALADE Snijd de sjalotjes fijn. Verhit de sesamolie in een pan, voeg sjalotjes toe en bak kort. Voeg couscous, kerrie, chilipoeder en zout toe en vul aan met de kokende groentebouillon. Zet daarna het vuur uit en laat 10 minuten nawellen. Snijd de komkommer en tomaten in brunoise en schep ze door de afgekoelde couscous. Breng op smaak met geraspte gember en zwarte komijn.

Voeg citroensap en peterselie toe naar smaak. Serveer met sesamcrackers en sojayoghurtmuntdip.

33

BLOEMKOOL MET PAPRIKAYOGHURT EN KAAS INGREDIËNTEN: • 800 gram bloemkoolroosjes • 3 deciliter biogardeyoghurt stand • 2 volle theelepels groentebouillonpoeder of 1 blokje • 2 theelepels mild paprikapoeder • 4 sjalotjes of 1 grote ui • (olijf) olie • 200 gram schapen- of andere kaas BEREIDING: Snijd de bloemkoolroosjes in stukjes en kook die in weinig water in ruim 5 minuten beetgaar. Men de biogarde met h et bouillon- en paprikapoeder; verkruimel indien van toepassing het bouillonblokje. Hak de sjalotjes fijn.

Neem een koekenpan en bak de sjalotjes in de olijfolie tot ze bruin en zacht zijn. Doe de bloemkool over in een ovenschaal en verdeel er de paprikayoghurt over. Verdeel er vervolgens de geraspte of in kleine blokjes gesneden kaas over en strooi er de bruingebakken sjalotjes overheen.

Bak het gerecht ongeveer 12 minuten in een voorverwarmde oven op 200o C. Lekker met aardappelpuree of met stukjes stokbrood om de ontstane saus mee op te deppen, en een vegetarische burger.

Recept: biologisch-dynamisch landbouwbedrijf de Oosterwaarde.

NOORD-AFRIKAANSE OVENSCHOTEL

RAAPSTELEN STAMPPOT

INGREDIËNTEN: • 150 gram gierst • 3 middelgrote bieten • 3 middelgrote wortels • Ras el Hanout (kruidenmix) • 2/3 blok feta

INGREDIËNTEN: • Aardappels • Melk • Zout • Peper • Nootmuskaat • Boter • Bosje raapstelen • Stukjes banaan • Blokjes belegen kaas.

BEREIDING: Zet de oven op 200o C. Was de bieten en wortel en verpak ze ieder apart in aluminimumfolie. Laat de bieten en wortel twee tot drie uur garen in de oven. Bereid de gierst: rooster deze eventueel droog op een laag vuur in een droge pan. De gierst mag geen kleur krijgen. Breng ruim water aan de kook en voeg de gierst toe. Kook 10 minuten en giet direct af. Doe terug in de pan en laat de gierst met het deksel op de pan ten minste 20 minuten nawellen.

Schrap de schil van de in de oven gegaarde bieten. Hak deze samen met de wortel in kleine blokjes. Voeg Ras el Hanoud toe naar smaak. Schep het mengsel in een ingevette ovenschaal.

Dek deze laag af met de gierst.

Verkruimel de feta over de gierst en zet de ovenschaal 15-20 minuten in de oven op 180oC tot de feta zacht is en het gerecht goed is doorverwarmd.

BEREIDING: Schil en kook de aardappels (met eventueel wat zout) en maak er dan met melk, boter, peper en nootmuskaat een luchtige puree van. Was de raapstelen en snijd ze fijn. Meng de raapstelen door de puree, voeg hierbij de stukjes banaan en/of kaas. Verwarm het geheel tot slot nog even goed door.

Recept: biologisch-dynamisch landbouwbedrijf de Oosterwaarde.

WITLOF MET QUORN EN HONING INGREDIËNTEN: • 4 stronkjes witlof • Pak Quorn-stukjes • paar tijmtakjes of gedroogde tijm • klontje boter of zonnebloemolie • 4 eetlepels vloeibare honing, eventueel agave of rijstsiroop

POMPOENSOEP INGREDIËNTEN: • 250 gram pompoen • 2 flinke uien • 2 preien • Olie • Ruim 1 liter water • Bouillonpasta of –blokjes • Laurierblad • Dille • Peterselie • Selderij

VEGA KERST TIP

BEREIDING: Schil en snijd de pompoen in kleine stukjes. Verhit de olie in de pan en fruit hierin licht de gesneden prei en ui. Voeg de stukjes pompoen toe en laat deze mee fruiten. Doe hierna het water en de bouillonpasta of –blokjes erbij met de laurier en dille. Kook de soep in ongeveer 30 minuten gaar en dik. Voeg er op het laatst wat selderij en peterselie aan toe. Dien de soep op met stukjes gebakken brood.

Tip: je krijgt een mooie gladde soep als je de pompoen eerst voorkookt en met water en bouillon en dan pureert.

Deze puree (en het vocht) schenk je dan bij de gefruite prei en ui.

Recept: biologisch-dynamisch landbouwbedrijf de Oosterwaarde.

BEREIDING: Snij het kontje van de witlof en verwijder het hart. Snij in reepjes. Verhit de boter of olie in de pan en bak de lof in 4-5 minuten beetgaar. Voeg de Quorn-stukjes toe en laat deze warm worden. Voeg vier eetlepels honing toe.

Rits de tijmblaadjes van de takjes en voeg toe. Laat dit een paar minuten intrekken.

Lekker met aardappelpuree.

34 | WINTER 2016

35

SUPERFOODBURGER INGREDIËNTEN VOOR 2 PERSONEN • 2 uien • ca. 3 eetlepel kokosolie om te bakken • 1 teen knoflook • 1/2 cm gember • 150 gram gehakte ongebrande cashewnoten • 50 gram boekweitgrutten • 50 gram havermout • 2 theelepel chiazaad • 2 theelepel hennepzaad • 4 theelepel (net) gemalen lijnzaad • 1 theelepel kurkuma • 1 theelepel komijn • 2 theelepel zout (Himalaya of Keltisch) • 2 eieren

36 | WINTER 2016

BEREIDING: ± 30 MINUTEN Snipper de ui zeer fijn. Als je te grove stukjes snijdt, vallen de burgers later uiteen. Verhit 1-2 theelepel kokosolie op zeer laag vuur in een koekenpan. Voeg, als de olie gesmolten is, de gesnipperde ui toe en bak ze heel rustig op zeer laag vuur totdat de ui een beetje zacht begint te worden. De ui mag in dit stadium beslist niet kleuren, anders heb je later verbrande ui in je burger en dat is niet lekker. Voeg de eveneens zeer klein gesnipperde knoflook en gember toe en bak ze heel even rustig mee. Haal de pan van het vuur. Meng nu in een ruime kom de gehakte cashewnoten (let op: ook de cashewnoten mogen niet te grof gehakt zijn, omdat de burger anders tijdens het bakken uit elkaar valt), boekweitgrutten, havermout, het chiazaad, hennepzaad en net gemalen lijnzaad samen met de kurkuma, komijn en zout.

Breek de eieren boven de kom en meng het geheel samen met de gebakken ui, knoflook en gember tot een gelijkmatige massa. Vorm hier een bal van en zet het minimaal een half uur in de koelkast. Leg nu een royale strook huishoudfolie op je aanrecht. Leg hier het lekker koude, eerder bereide mengsel op en dek het af met een andere royale strook folie. Plet het mengsel - tussen de folies - met je handen, een deegroller, koekenpan, fles of drinkglas, tot een gelijkmatige dikte van zo’n 0,5-1 cm. Probeer rafelranden te voorkomen. Rafelranden laten tijdens het bakken los en maken je koekenpan onnodig vies. Bovendien wil je mooie burgers, toch?

Zet een glas of kom gevuld met water binnen handbereik en pak een ronde uitsteekvorm of bijvoorbeeld een borrelglas.

Maak het vormpje of het glaasje even nat in het water. Dit zorgt ervoor dat het uitsteken heel gemakkelijk gaat. Steek uit het deeg een mooie rondje en zet weg op een bord of snijplank, evt. op een stuk folie. Doop de uitsteekvorm of het borrelglas voor ieder nieuw koekje opnieuw in het water.

De restanten kan je weer tot een bal vormen die je opnieuw plet tot dezelfde dikte als je eerder hebt gedaan. Vervolgens kan je hier weer koekjes uit steken. Verhit ca. 2 eetlepel kokosolie in een ruime koekenpan en bak de koekjes of burgers rustig op een zeer laag vuur tot ze goud geel zijn, ca.

7 minuten per kant.

Recept: Birgit Flüg • Foto: Melanie Wagner • Styling Lisanne

37

goed advies.

Adviezen & weetjes waar je wijs van wordt.

ALTERNATIEF VOOR EI ALS BINDEN GELEERMIDDEL: FIJNGEMALEN LIJNZAAD GEMENGD MET WAT WATER KAN DIENEN ALS BINDMIDDEL BIJ HET BAKKEN. HET IS VOORAL GESCHIKT IN VOLKORENGEBAK OMDAT HET EEN EFFECT HEEFT OP DE LUCHTIGHEID EN DE SMAAK.

Bron: Vegamonitor, Natuur en Milieu 2016

WAAROM ETEN WE MINDER VLEES?

Chiazaden worden vaak gebruikt in de raw food keuken.

Omdat deze zaadjes makkelijk vocht opnemen en dan stroperig worden, worden ze vaak gebruikt als geleermiddel bij het maken van pudding en desserts.

• VARIATIE IN MAALTIJDEN (50%) • BIJDRAGEN AAN EEN BETERE NATUUR EN EEN BETER MILIEU (36%) • BIJDRAGEN AAN HET • DIERENWELZIJN (34%) • EIGEN GEZONDHEID (33%) 67% VAN DE NEDERLANDERS IS FLEXITARIËR 56% VERWACHT DAT MINDER VLEES ETEN IN DE TOEKOMST STANDAARD ZAL ZIJN

VOOR 61% VAN DE MENSEN JONGER DAN 40 JAAR IS VARIATIE IN MAALTIJDEN EEN BELANGRIJKE REDEN OM MINDER VLEES TE ETEN.

1 EI =

45% VAN DE NEDERLANDERS VINDT ELKE DAG VLEES ETEN NIET MEER VAN DEZE TIJD (38% IN 2015).

RUIM EEN DERDE VAN DE VLEESETERS DENKT OVER VIJF JAAR MINDER VLEES TE ETEN DAN HIJ/ZIJ NU DOET.

KANT EN KLARE EI-VERVANGERS NO EGG No Egg, Egg Replacer en Whole Egg Replacer zijn glutenvrije eivervangers die je in de handel kunt kopen. Ze bestaan uit een mix van verschillende zetmelen zoals aardappelzetmeel en tapiocameel. Ze zijn uitermate geschikt om het hele ei in bakrecepten te vervangen zolang er in het recept niet al te veel ei voorgeschreven wordt. Het witte poeder kan opgeklopt worden met wat water zodat het op een opgeklopt ei lijkt. Of je kunt het simpelweg mengen met de droge ingrediënten in het beslag.

Onder andere te koop in de webshop van Albert Heijn.

38 | WINTER 2016

THE VEGG The Vegg is een andere eivervanger die verkrijgbaar is in speciaalzaken en via internetshops.Het vervangt de eierdooier en wordt verkocht in poedervorm. Je moet het poeder mengen met water en dan kun je het gebruiken om te paneren, in quiches, als roerei en zelfs als omelet. www.thevegg. com

MY EY My Ey is een Duits merk. De kant-en-klare poedermix bestaat in drie verschillende versies: eentje om eigeel te vervangen, eentje om eiwit te vervangen en eentje om volledige eieren te vervangen. De ingrediënten zijn voornamelijk biologisch en bestaan uit een mengeling van verschillende soorten plantaardige eiwitten, geleermiddelen en zetmelen, aangevuld met smaakmakers zoals Kala Namak. Voor verkoopadressen: www.myey.info

• • of • •

2 eetlepels gemalen lijnzaad 3 eetlepels warm water

•

Meng het lijnzaad of chiazaad met het water en laat het mengsel enkele minuten staan tot je een eiwitachtige brei krijgt waarmee je het eiwit kunt vervangen.

Lijnzaad geeft een nootachtige smaak die overheersend kan zijn. Gebruik het dus bij voorkeur in volkorengebak, of wanneer er ook chocolade of een andere sterke smaakmaker in het recept zit.

•

1 eetlepel chiazaad 3 eetlepels warm water

Chiazaden worden vaak gebruikt in de raw food keuken.

FRUIT EN GROENTEN ALS BINDMIDDEL Elke vrucht of groente met een hoog pectinegehalte is geschikt om eieren te vervangen. Banaan is een goed voorbeeld, maar je kunt ook heel goed peren, appelmoes of pompoen gebruiken. Meng bij het maken van pannenkoeken een gepureerd banaantje door het beslag in plaats van ei.

Ook in taart zijn vruchten ideale eivervangers. Het resultaat is wel wat compacter, je voegt daarom beter wat extra bakpoeder toe. Ook de smaak van de vrucht blijft na de bereiding aanwezig. Aardappelpuree en pompoen zijn goede bindmiddelen voor hartige gerechten.

1 EI = • of • • • •

½ geplette, rijpe banaan 3 eetlepels appelmoes Een banaan of appelmoes zorgt voor een stevige structuur en een zoete smaak Gepureerde bananen zijn perfect om brownies mee te maken.

Appelmoes kun je gebruiken in vochtige desserts zoals pompoencake of amandeltaart

39

voedingsdilemma.

Bewust.

EI

ALS ER ÉÉN INGREDIENT IS DAT ENORM VEELZIJDIG IS IN GEBRUIK EN TOEPASSING, DAN IS HET WEL HET EI. EIEREN KUNNEN WEL TWINITG VERSCHILLENDE FUNCTIES VERVULLEN TIJDENS HET KOKEN. JE KUNT HET GEBRUIKEN ALS GERECHT OP ZICH, ALS GARNERING, BINDMIDDEL, RIJSMIDDEL, EMULGATOR, GLANSMIDDEL, KLEURMIDDEL, PLAKMIDDEL, ….MAAR NIET IEDEREEN WORDT BLIJ VAN EI. In een vegetarische voedingswijze wordt er niets van het gedode dier gegeten. Ei komt niet van een gedood dier en is dus vegetarisch.

Toch zijn er de nodige vegetariërs die bezwaar hebben tegen het eten van ei. Eigenlijk heeft ieder invoelend mens wel moeite met de beperkte ruimte die kippen ook in de betere pluimveehouderijen tot hun beschikking hebben. Maar dit is voor sommigen niet het grootste probleem. Je zou de eieren kunnen kopen bij een boer die meer ruimte geeft aan zijn kippen of desnoods zelf kippen houden, als je tuin zich daar voor leent. Het echte probleem schuilt er in dat er voor eieren kippen nodig zijn. Slechts in de helft van de gevallen komt er een hen uit het ei gekropen. In de andere gevallen ziet een jong haantje het levenslicht. Dit haantje is economisch gezien waardeloos en wordt daarom in de praktijk vermalen in de shredder. Jaarlijks vinden in Nederland 45 miljoen haantjes op deze manier een vroegtijdig einde.

haantjes door de shredder omdat er bij hen volgens de natuurlijke gang van zaken een haan op elke 30 tot 50 kippen rondloopt, maar verder is de praktijk hier niet anders. De kippenhouders berekenden dat het probleem ‘opgelost’ zou zijn als iedereen die Demeter eieren eet, eens per ca. achttien maanden een haantje

BROEDERKIP Ook biodynamische kippenhouders kippenhouders zitten met het probleem in hun maag. Er gaan bij hun weliswaar iets minder jonge

Iets verder gaat stichting Melief.

In het kader van de campagne ‘waardeloze haantjes’ kun je via de stichting voor € 6,50 een haantje kopen dat vervolgens vrij

40 | WINTER 2016

In Nederland worden jaarlijks 45 miljoen haantjes vermalen koopt. Deze ‘broederkip’ kan dan een biodynamisch, diervriendelijk leven leiden, tot hij slachtrijp is. Voor veel dierenliefhebbers zal deze ‘broederkip’ toch nog onvoldoende zijn.

en vrolijk rond mag lopen op de opvangboerderij van de stichting.

Hier loopt de ‘happy few’ van de pluimveehouderij rond. Hoe sympathiek ook, het valt niet te verwachten dat dit initiatief binnen korte tijd een hoge vlucht zal nemen.

DETECTIE Wellicht kwam het verlossende woord in mei dit jaar vanuit Leiden. Het biotechbedrijf In Ovo slaagde er in een methode te ontwikkelen waarmee het geslacht van kippeneieren binnen enkele seconden kan worden bepaald.

In Ovo heeft nieuwe stoffen ontdekt, die het geslacht op de negende dag van het broedproces prijsgeven. De methode is in de praktijk ook snel genoeg om grote aantallen eieren geautomatiseerd te sorteren op geslacht. Omdat de methode de pluimveesector ook financieel voordeel biedt zou de techniek wel eens serieus door kunnen breken.

Tot die tijd blijft het voor iedereen de vraag of er wel, minder of geen eieren op het menu komen te staan. Inspiratie voor ei-vrije gerechten vind je in de rubriek ‘Goed Advies’ in dit magazine.

smaakpanel.

Zelfs de stamppot kan zonder vlees

SMAAK.

GETEST: ROOKWORSTEN Voor welke vleesvervangers kiest Nederland? Lekker!Vegetarisch organiseerde een grootschalig testpanel in de demonstratiekeuken van boekhandel Scheltema in Amsterdam. Talloze mensen proefden de vleesvervangers en de vulden de vragenlijsten in.

De schrijver van dit artikel maakt maar zeer spaarzaam gebruik van vleesvervangers. Overbodig en duur. Uitzondering hierop vormt de stamppot. De boerenkoolstamppot in het bijzonder. Warm, zout zacht en vet. Het schijnt stiekem onze ideaalbeeld van voeding te zijn omdat moedermelk ook een aantal van deze eigenschappen bezit. Waar we bij alle andere gerechten geneigd zijn onszelf vanuit gezondheidsoogpunt beperkingen op te leggen, geldt dit vaak niet voor boerenkoolstamppot. Dat móet zout zacht en vet zijn. Hier speelt dus wel de prangende vraag: ‘hoe vervang je de worst’.

Een goede rookworst maken is niet makkelijk. Dat schijnt ook voor de ‘echte’ rookworst te gelden,

‘Komt het dichtst bij echt in de buurt’ (rookworst Valess) die we in de winkel regelmatig aantreffen met het predicaat ‘ambachtelijk’. Voor de test kozen we de vier meest gangbare vegetarische worsten. Het oordeel van het panel, bestaande uit de gemiddelde Amsterdamse boekenkoper en dus wel gewend aan rookworst, is niet mals. ‘Gummiebal’, ‘chemische textuur’ en ‘bizar om te eten’ wordt er genoteerd. De worst van Goodbite wordt zowel sponzig als korrelig bevonden. Geen wonder dus dat de geselecteerde worsten niet of met moeite een voldoende scoren. Of het de doorslag geeft of niet, de rookworst van Valess is naar eigen zeggen ‘traditioneel gerookt op 100% beukenhoutsnippers’. Testwinnaar is dan ook de rookworst van Valess, met een 6,2 als eindoordeel.

Qua smaak wordt de worst even goed gewaardeerd als die van Vivera. Maar de worst van Valess oogt beter en ruikt lekkerder, en eten doe je nu eenmaal met meer dan één zintuig.

PRODUCT • Valess Rookworst • GoodBite Rookworst • Vivera Rookworst • Tivall Rookworst

SMAAK WAARDERING 6,2 5,2 5,5 5,7

41

eerste hulp bij etiketten.

keurmerkproducten.

Op www.vegetariers.nl/bewust staan voor een groot aantal productcategorieën handige productlijstjes die in één oogopslag duidelijk maken of producten vegetarisch zijn.

LEKKER, MAAR MET MATE

ZOUT!

KEURMERK.

Hoewel het pas officieel per december 2016 verplicht is, zie je al op veel verpakkingen van levensmiddelen de voedingswaarde vermeld staan, zodat je producten met elkaar kunt vergelijken. Dat dit niet altijd even makkelijk te interpreteren valt, blijkt wel uit dit etiket van gejodeerd zout.

De verplichte voedingswaardevermelding op het etiket vermeldt de energie (in kJ en kCal), (verzadigd) vet, koolhydraten, suikers, eiwitten en zout. Dit moet altijd per 100 gram of 100 milliliter vermeld worden, om producten te kunnen vergelijken, en mag ook per portie. Naast de 6 verplichte voedingsstoffen mogen ook de volgende voedingsstoffen vermeld worden: enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren, polyolen, zetmeel en vezels. Ook mineralen en vitamines mogen vermeld worden, als deze in significante hoeveelheden aanwezig zijn.

Om verwarring te voorkomen mogen alleen vaste termen worden gebruikt.

1400% jodium in een dodelijke hoeveelheid zout Toch kan er nog verwarring optreden. Zo is het niet altijd duidelijk wat met ‘suikers’ bedoeld wordt. Dit zijn zowel de van nature aanwezige als de toegevoegde (kristal)suikers.

OK, er zit voedingskundig gezien geen verschil tussen, maar er zijn toch mensen die willen weten hoe diep de fabrikant in de suikerpot is gedoken. Verder mag ipv het product zelf, ook het bereide product als uitgangspunt genomen worden wanneer er een voldoende gedetailleerde bereidingswijze op de verpakking staat. Dat is bijvoorbeeld het geval bij pannenkoekenmeel. Maar als ik die pannenkoeken nou eens niet met koeienmelk en ei, maar met amandelmelk maak? Of met water? En als ik het pannenkoekenmeel nou eens met een pak gewoon volkorenmeel wil vergelijken? Tenslotte is niet vastgelegd wat een ‘portie’ is. Bij foute voedingsmiddelen vallen de porties vaak verdacht klein uit (één handje chips? één koekje waar de koekjes per twee verpakt zijn?).

42 | WINTER 2016

Ook dit zoutetiket levert verwarring op. Ik wil weten hoeveel jodium er per 100 gram, of per theelepel, in het zout zit. De enige informatie die ik van het etiket heb is “jodium 1400% - 2100 µgram”. Door de plaats op het etiket lijkt het alsof een theelepel zout 2100 µgram jodium levert. Dat kan niet: de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid jodium is 150 µgram, en 600 µgram is al een schadelijke dosis. Het is dus per 100 gram, een onrealistische (en fatale) dosis bij zout, en dus weinig zinvolle informatie als je snel wilt inschatten of je aan voldoende jodium komt door een portie van dit zout te nemen.

BRONNEN: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/wet-voedselinformatie.aspx http://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/voedingswaardevermelding/print http://www.want.nl/in-een-grote-hoeveelheid-zijn-deze-alledaagse-producten-dodelijk/

ROOMKAAS Kaas is vaak niet vegetarisch, aangezien het stremsel uit de maag van geslachte kalveren gewonnen wordt. Voor ‘gewone’ kazen zijn er inmiddels de nodige alternatieven. Voor roomkaas is dit nog niet zo. Van verreweg de meeste roomkazen kun je je afvragen of ze vegetarisch zijn. Check daarom de uitzonderingen op de website van de Vegetariërsbond:

V-LABEL Honderden producten in de supermarkt dragen het V-label dat de Vegetariërsbond namens de European Vegetarian Union toekent.

Nieuwe producten met het Vegetarisch Productkeurmerk • Happy Goat: geitenkaas tomaat-paprika • Heinz: wraps groot, wraps klein, wrap taco combi • Becel: olijfolie • Look-O-Look: likschelpen, dextrose producten mentos tutti frutti, ouwels, kersenlollies, rode fopspeentjes • Mora: chilli cheese nuggets Nature crops: Biologische repen • Quinoa & Pruimen • Quinoa, Amandelen & Pure Chocolade • Quinoa, Amandelen & Sesamzaad • Quinoa, Aardbeien & Yoghurt

NIEUW ‘Gastvrij’ is het vegetarische keurmerk voor de horeca. Actuele overzichten vind je op de website van de Vegetariërsbond (www.vegetariers.nl), in de webapp voor de smartphone en tablet (via m.vegetariers.nl/gvv) en via onze app in de Play Store.

EL Popo Limburg In EL Popo Limburg kun je genieten van de authentieke Tex-Mex keuken met een Nederlandse touch. Het restaurant is geheel in Tex-Mex stijl ingericht en gedecoreerd. Er is een ruime keus aan vegetarische gerechten. Dat wordt smullen!

Wat te denken van guacemole, flauta’s, uienringen of de cactusblaadjes als voorgerecht. De hoofdgerechten mogen er ook zijn: vegetarische Chili, Fajitas of de vegetarische burrito, die tevens geheel veganistisch is te verkrijgen. Kijk voor meer op www.elpopolimburg.nl Geleenstraat 50, 6411 HS Heerlen

Bij Albrecht In restaurant ‘Bij Albrecht’ is alles aanwezig voor een heerlijke eerlijke lunch, diner of borrel, overdag óf ’s avonds.Woonachtig in Eindhoven en geen zin om de deur uit te gaan? Je kan de heerlijke gerechten en dranken ook laten bezorgen. Omdat er uitsluitend gewerkt wordt met seizoensproducten wisselt de menukaart met enige regelmaat. Gagelstraat 6 in Eindhoven Leden van de vegetariërsbond krijgen 10% korting op de prijs door bij het afrekenen de kortingscode 'vegetarier2016' in te vullen.

43

toetje.

KIJK. PROEF. ERVAAR. DOE. reizen. restaurants. kookboeken. en meer.

44 | WINTER 2016

45

vega vakantie.

Met 300 vegetarische restaurants heeft Berlijn een onovertroffen aanbod

BERLIJN IS EEN WAAR VEGETARISCH MEKKA Er is geen stad in Europa die zo hip is als Berlijn. Tegen het eind van de middag begint het in de wijken Kreuzberg en Friedrichshain te bruisen en tot diep in de avond bevolkt het uitgaanspubliek de straten. Niet geheel toevallig bevindt zich hier ook het Europees vegetarisch epicentrum. Berlijn telt naar schatting 80.000 veganisten en nog meer vegetariërs. Het laat in dit opzicht elke andere Europese stad ver achter zich

N J I L R E B BERLIJN HEEFT EEN ONGEKEND GROTE AANTREKKINGSKRACHT OP ALLES WAT HIP EN VERNIEUWEND IS. JE KUNT ER IN CAFE’S THEE DRINKEN UIT JAMPOTJES, MAAR OOK FANTASTISCH VEGETARISCH ETEN. BERLIJN IS VERPLICHTE KOST VOOR WIE WIL ERVAREN HOE ONZE CULINAIRE TOEKOMST ER UIT ZOU KUNNEN ZIEN.

Bij aankomst op Berlin Hauptbahnhof zwaaien de treindeuren open. Wie uitstapt in de imposante stationshal staat plotseling oog-in-oog met een metershoog reclameplakkaat voor veganistische chocolade, compleet met het productkeurmerk van Europese Vegetarische Unie. Welkom in Berlijn.

Wie de afgelopen vier jaar niet in Duitsland, en in het bijzonder niet in Berlijn was moet zijn ogen waarschijnlijk even uitwrijven. Maar een serie vleesschandalen in 2014 heeft het culinaire landschap volledig veranderd.

In Berlijn vinden we maar liefst 30 veganistische en 300 vegetarische restaurants. Daarnaast is er geen zichzelf respecterend restaurant meer

1. SEEROSE Restaurant Seerose is een echte aanrader. Het is een buffet, dus je kunt zelf opscheppen en je hoeft niet op de bediening te wachten. Dat gaat lekker snel, al kan er wat vertraging ontstaan omdat deze tent behoorlijk populair is.

Waarom? Het eten is er erg lekker en voor vijf tot zeven euro heb je en goed gevuld bord. Er is een ruime keuze, waaronder biologische pasteien, salades, taart, cake en versgeperste sappen. Körtestraße 38 (bij metrostation Südstern).

2. KOPPS Al meteen bij de opening werd dit veganistische restaurant door het Berlijnse magazine TIP tot één van de tien beste nieuwe restaurants van Berlijn gerekend.

In de kritieken wordt er al van ‘ Vegan fine dining’ gesproken. Het menu bevat

46 | WINTER 2016

#01.

dat niet meerdere vegetarische en veganistische gerechten op de kaart heeft staan. En dit alles keurig aangegeven.

Berlijn is een zinderende metropool met een ware veganistische vibe Bij veel restaurants in de Bergmanstrasse zijn de rollen zelfs omgedraaid.

Boven aan de menukaart staan de veganistische gerechten. Vegetarisch lijkt hier de regel, vlees de uitzondering.

Niet verwonderlijk dat De Vegetarische Slager haar eerste buitenlandse filiaal juist in deze straat opende.

drie gerechten per gang en hanteert een vijfgangen diner voor een vaste prijs. Niet bepaald goedkoop, maar wel lekker.

Linienstr 94, Berlijn.

3. LUCKY LEEK Geen restaurant dat zulke goede reacties van bezoekers krijgt als Lucky Leek.

Kritiek is er ook: te duur, te weinig en een matige bediening. Dat laatste moet de bezoeker zelf ervaren. Over de smaak is iedereen in ieder geval lovend.

Kollwitzstraße 54 (bij metrostation U2 Senefelder Platz).

4. VIASKO Restauant Viasko was bij de opening in 2010 nog dé ‘Geheimtipp’ van Berlijn, maar is inmiddels een instituut geworden.

Het restaurant is volledig veganistisch.

De bedrijfsfilosofie is eenvoudig: het eten

#02.

moet lekker zijn zonder dat je in eerste instantie merkt dat je in een veganistisch restaurant bent. Voorheen bevond zich hier een Ierse pub. De ongedwongen sfeer die hierbij hoort heeft het nieuwe restaurant goed weten te behouden.

Erkelenzdamm 49, U1/8 Kottbusser Tor of U1 Prinzenstraße.

5. VÖNER Meer nog dan in Nederland zijn Dönerzaken in Duitsland populair. Vöner is daarom een welkom veganistisch alternatief. Met dezelfde rituelen wordt hier een smakelijke veganistische döner compleet met veel salade en een veganistische knoflooksaus geserveerd.

Daarnaast zijn er nog een aantal veganistische burgers te bestellen.

Boxhagener Straße 56, Friedrichshain, Berlijn.

47

Maar we zijn nog niet in het hart van veganistisch Berlijn aangekomen. Dat ligt in de wijk Prenslauerberg.

De Schivelbeiner Strasse wordt hier ook wel de ‘vegan avenue’ genoemd. Aan deze straat bevinden zich maar liefst zestien veganistische restaurants.

Boodschappen doen kan hier bij één van de vestigingen van Veganz, een veganistische supermarktketen. Hier vind je alles wat je in een gewone supermarkt kan kopen, inclusief alle denkbare vleesvervangers en een enorme vriezer met veganistisch ijs en tachtig soorten veganistische kaas. Bij de ingang bevindt zich bistro Goodies met koffie, bagels, salades, raw cake en smoothies. Hippe veganistische kleding koop je bij Deargoods in dezelfde straat. In het pand ernaast bevindt zich Avesu, dat onder meer het cultkledingmerk Good Guys Don’t Wear Leather verkoopt.

Anders dan veel andere Europese hoofdsteden heeft Berlijn geen duidelijk centrum. Weliswaar bevinden zich in de wijk Mitte de meeste bezienswaardigheden en regeringsgebouwen, maar dit is niet waar het culturele leven zich afspeelt.

Dit speelt zich af in de omliggende wijken. Echte hotspots zijn de wijken Kreuzberg, Friedrichshain en Prenslauerberg. Friedrichshain is een mooie uitvalsbasis bij een bezoek. Overigens beschikt Berlijn over een uitstekend metro-netwerk, waardoor je in een mum van tijd op de plek van bestemming kunt zijn.

vega vakantie.

NIEUW van Amanprana ▲ Dankzij gezond zout nemen onze miljarden cellen hun voedingstoffen op via het lymfesysteem en bloedbanen. Zonder ongeraffineerd zout zouden we niet in staat zijn te denken, laat staan daden te stellen. Khoisan fleur de sel is zeezout met een unieke kristalstructuur en is Fairtrade gecertificeerd.

▲ Khoisan fleur de sel oogst

“Mijn ontdekkingen over Himalaya zout en Keltisch zeezout (Guérande)

Uit het boek “Salz und Wasser” begreep ik dat Himalaya zout het gezondste zout ter wereld was. Na opzoekwerk bleek dat Himalaya zout helemaal niet uit de Himalaya komt, maar van Pakistan. Uit de tweede grootste zoutmijn ter wereld waar 350 miljoen kg zout per jaar gewonnen wordt, ook met dynamiet. Hun goede klant is AkzoNobel, de multinational in verven en chemicaliën. In de Pakistaanse mijnbouw verliezen elk jaar 100 mensen hun leven. De levensstandaard en arbeidsomstandigheden van de mijnwerkers wordt middeleeuws slecht genoemd.

Een bezoek aan Berlijn kan zonder moeite vrijwel volledig ‘vegetarisch’ zijn. Overnachten kan in het luxueuze Almodóvar Hotel in de hippe wijk Friedrichshain. Het hotel is volledig vegetarisch/ veganistisch en biologisch.

ZIN OM TE GAAN?

Lekker.Vegetarisch selecteerde samen met Veggietravel de volgende hotels:

Special (alleen geldig bij Veggietravel en bij vertrek in 2017): betaal geen boekingskosten indien je lid bent van de Vegetariërsbond. Ontvang een mooie reisgids bij de reispapieren!

HOTEL ALMODÓVAR Het Almodóvar hotel was niet alleen een van de eerste BioHotels van Berlijn, maar heeft ook een prachtig design.

Een combinatie van vitaliteit en eenvoud maakt dit hotel zo speciaal. Prijs: vanaf € 272,- p.p. 4 dagen/ 3nachten in een 2- persoonskamer met ontbijt en inclusief het vervoer naar Berlijn.

GOLDEN TULIP HAMBURG Bijna iedereen die in hotel Golden Tulip Hamburg overnachtte, zou vrienden die een stedentrip naar Berlijn maken aanraden om hetzelfde te doen. Ongetwijfeld mede dankzij de rustige en centrale ligging, nabij de Gedächtniskirche en het beroemde warenhuis KaDeWe. Prijs: vanaf € 240,- p.p. in een tweepersoonskamer op basis van logies met ontbijt voor 4 dagen/3 nachten en inclusief het vervoer naar Berlijn per trein of vliegtuig. www.veggietravel.nl

Khoisan fleur de sel van Amanprana behoort bij de 5 beste zeezouten ter wereld. Niet minder, maar BETER zout is de boodschap Waarom Khoisan fleur de sel?

Het ene zout is het andere niet. Je herkent Khoisan fleur de sel meteen aan haar grove kristalstructuur en haar sneeuwwitte kleur. Maar er zijn veel meer uitmuntende kwaliteiten waardoor Khoisan fleur de sel behoort tot de top-5 van ‘s werelds beste zouten (Natural Medicine Magazine).

Aquifer Keltisch zeezout is ongeraffineerd zeezout van de Guérande, ook “sel Khoisan gefilterd door Moeder Natuur gris” genoemd. Prima dacht ik. Maar Aan de Westkust van Zuid-Afrika, waar de riviermondingen van de Loire en Khoisan fleur de sel vandaan komt, sijpelt de Vilaine waartussen Keltisch zeezout gewonnen wordt, zijn vervuild. het oceaanwater door een ondergrondse Daarenboven vindt men toxisch en 2.000 meter dikke barrière van kalkradioactief plutonium in de Loire vansteen, kwartszand en schelpbedden. wege een oude nog werkende Deze waterdoorlatende aardlaag kerncentrale. Plutoniumni(of aquifer) filtert op natuurlijke triet is een kristalachtige wijze het ingesijpelde oceaangrijze stof.” op g llin ste levering van uw be ida.eu water. Dit ondergrondse zoute nv www.ama VEG-12-2016 water wordt opgepompt in onmet code LEKKERtot 31/12/2016 Oprichter van diepe zoutpannen. Hier krijgt Aanbod geldig binatie met Amanprana Niet geldig in com tionele het levenskracht, zonne-energie andere promo en regeneratievermogen. codes

Bart Maes

GRATIS

Het verschil tussen zeezout & fleur de sel 95% van het kristalliserende zout zinkt naar de bodem. Dat is het zeezout. Maar als de omstandigheden ideaal zijn, namelijk als de Zuid-Afrikaanse zomerzon het

Khoisan fleur de sel smaakt Het “moment suprême” bij elk gerecht is wanneer de chef zijn creatie proeft. Als kroon op het werk, uit respect voor de ingrediënten en net voor het opdienen, strooit hij dan zijn beste fleur de sel. Niet vanuit een zoutvaatje. Maar met de hand in één vloeiende beweging. Kenners omschrijven Khoisan fleur de sel als harmonisch, zacht en excellent voor de verfijnde keuken. Zet het mooie turquoise Khoisan fleur de sel potje ook bij jou in keuken en op de tafel. Geef finesse aan je gerechten.

Serene levenskracht De kracht van Khoisan fleur de sel zit in haar ontzurend vermogen, haar elektrische geleiding, de communicatie tussen lichaamscellen. Het zorgt voor vitaliteit en een goede gezondheid. Khoisan fleur de sel van Amanprana bevat onmisbare elektrolyten en spoorelementen. Het helpt bij de stofwisseling en is essentieel voor het evenwicht dat het lichaam van nature zoekt, nl. de homeostase.

100% Fairtrade 100% vegan 0% junk 0% GGO

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

• Verkrijgbaar in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu • Info & inschrijven nieuwsbrief: www.noble-house.tk •

11•NL-Lekker Vegetarisch-Khoisan-Dec2016-Adv.indd 1

48 | WINTER 2016

heetst is, kristalliseert 5% van het zout aan het wateroppervlak tot prachtige “bloemen van zout” (fleur de sel). Vooraleer dit zoutlaagje kan zinken worden deze schaarse en kostbare drijvende kristallen handgeschept. Slechts 1kg per 35 vierkante meter.

4/11/16 15:41

49

GASTVRIJ. VOOR VEGETARIËRS

Gastvrij voor Vegetariërs is een door de Vegetariërsbond uitgegeven en gecontroleerd beeldmerk. De deelnemende horecabedrijven op deze pagina’s bieden je ten minste twee volwaardige vegetarische menu's.

Drenthe AALDEN Landal GreenParks Aelderholt – L Aelderholt 4 0591 - 37 19 19 www.landal.nl ASSEN Café Restaurant De Passage Dames Dijkstra Gedempte Singel 1 0592 - 30 00 20 www.damesdijkstra.nl HOOGEVEEN Hotel Hoogeveen L Mathijsenstraat 1 0528 - 26 33 03 www.hethotel.nl/hoogeveen HOOGHALEN Het Wapen van Schotland – K Hoofdstraat 1 0593 - 59 22 05 www.hetwapen.nl Flevoland LELYSTAD Het Vegetarisch Restaurant – K V Donaustraat 183 0320 - 25 15 15 www.hetvegetarischrestaurant.nl Chinees vegetarisch restaurant Yuan – C K V Ducaatpassage 23 0320 - 24 59 03 www.vega-yuan.com Friesland APPELSCHA Herberg Het Volle Leven – K L V Z Oude Willem 5 0516 - 43 00 91 www.hetvolleleven.com LEEUWARDEN Café/Restaurant De Vliegende Hollander Berlikumermarkt 15 058 - 212 17 17 www.vliegendehollanderlwd.nl Restaurant Jamuna Weerd 26-28 058 - 213 14 35 www.jamuna.net ORANJEWOUD Golden Tulip Tjaarda Oranjewoud – L Z Koningin Julianaweg 98 0513 - 43 35 33 www.tjaarda.nl WEIDUM De Vijf Sinnen – K Hegedyk 2 058 - 251 92 17 www.devijfsinnen.nl WORKUM It Pottebakkershûs – K L Merk 18 0515 - 54 19 00 www.itpottebakkershus.nl

50 | WINTER 2016

Gelderland APELDOORN De Cantharel / Hotel Apeldoorn – L Van Golsteinlaan 20 055 - 541 44 55 www.vandervalkapeldoorn.nl/eten-drinken Gasterij Leienplein 10 - K Leienplein 10 055 5220205 www.leienplein10.nl ARNHEM Eetatelier – V Nieuwstad 66 06 - 20 79 39 64 www.eetatelier.nl Enig Alternatief - V K Wielakkerstraat 4 026 - 445 76 26 www.enigalternatief.nl

A = korting met Agis Vegapolis C = catering en afhaal L = logies K = ledenpaskorting V = 100% vegetarisch Z = zaalverhuur

’T LOO/OLDEBROEK Landal GreenParks Landgoed 't Loo – L Looweg 47 0525 - 63 70 00 www.landal.nl NIEUW MILLINGEN Landal GreenParks Rabbit Hill – L Grevenhout 21 0577 - 45 64 32 www.landal.nl NIJMEGEN Maoz veg – V Grote Markt 19 024 - 324 19 27 www.maozusa.com Restaurant De Stadstuyn Graafseweg 32-34 024 - 323 83 12 www.destadstuyn.nl

VENRAY Hotel en Brasserie de Zwaan – L Grote Markt 2a-4 0478 - 51 34 00 www.hotel-de-zwaan.nl

VALKENSWAARD Grand Café & Restaurant De Zwaan – Z Mgr. Kuijpersplein 18 040 - 206 83 26 www.zwaanborkel.nl

Noord-Brabant BERGEN OP ZOOM Restaurant Hemingway Grote Markt 36 0164 - 25 20 50 www.restauranthemingway.nl

Noord-Holland ALKMAAR Thais specialiteitenrestaurant Chada Thai – A K Gedempte Nieuwesloot 115 072 - 520 26 30 www.chadathai.nl

Restaurant La Pucelle – Markiezenhof Hofstraat 2 0164 - 26 64 45 www.lapucelle.nl

Restaurant De Kleine Moghul - C Nieuwe Boteringestraat 62 050 - 318 89 05 www.moghul.nl

BREDA Golden Tulip Keyser Breda – L Keizerstraat 5 076 - 520 51 73 www.hotel-keyser.nl

Het Pakhuis Peperstraat 2-8 050 - 311 02 19 www.hetpakhuisgroningen.nl

De Saeck Ginnekenweg 262 076 - 565 40 95 www.restaurantdesaeck.nl

Restaurant De Zevende Hemel – A K Zuiderkerkstraat 7 050 - 314 51 41 www.zevendehemel.nl (kortingen op di, wo, do)

Restaurant Taj Mahal – A C K Prinsenkade 11 076 - 520 09 48 www.tajmahalbreda.nl

Het Zwarte Schaap Schuitendiep 52 050 - 311 06 91 www.hetzwarteschaap.nl Limburg HEERLEN El Popo Limburg - K Geleenstraat 50 045 577 80 80 www.elpopolimburg.nl

Rawsome Food Café - V Nieuwstad 9 026 - 785 19 96 rawsome-food.nl

Restaurant De Vereeniging Nijmegen Keizer Karelplein 2d 024 - 322 10 28 www.stadsschouwburgendevereeniging. nl/etenendrinken

BEEKBERGEN Landal GreenParks Heideheuvel – L Hogebergweg 30 055 - 505 22 51 www.landal.nl

Vegetarisch eethuis Voorheen Slagerij de Jong – V Van 't Santstraat 86 06 - 83 03 43 63 voorheenslagerijdejong.nl

BRAAMT Landal GreenParks Stroombroek – L Landweerswal 2 0314 - 36 52 83 www.landal.nl

PUTTEN Landal GreenParks Heihaas – L Voorthuizerstraat 75 0341 - 35 12 53 www.landal.nl

POSTERHOLT Landal GreenParks Landgoed Aerwinkel – L Zwembadweg 1 0475 - 40 43 29 www.landal.nl

DOESBURG Restaurant de Liefde Philip Gastelaarstraat 5A 0313 - 65 97 07 www.restaurantliefde.nl

WAGENINGEN Restaurant Robuust Hoogstraat 12 0317 - 42 11 88 www.restaurantrobuust.nl

REUVER Landal GreenParks De Lommerbergen – L Lommerbergen 1 077 - 474 95 95 www.landal.nl

EDE Grieks restaurant Kreta Nieuwe Stationsstraat 30 0318 - 61 75 08 www.kreta-ede.nl

Restaurant H’eerlijk – K Herenstraat 47 0317 - 41 16 78 www.restaurant-heerlijk.nl

SITTARD Indiaas Tandoori Restaurant Simla - K C Stationsstraat 17 046-4521263 www.simla.nl

MAASTRICHT Eetcafé Ceramique Rechtstraat 78 043 - 325 20 97 www.eetcafeceramique.nl

EERBEEK Landal GreenParks Coldenhove – L Boshoffweg 6 0313 - 65 91 01 www.landal.nl

Groningen BAD NIEUWESCHANS Restaurant Waters of the World – L Weg naar de Bron 3-9 0597 - 52 77 82 www.fontananieuweschans.nl

EPE De Witte Berken, hotel-restaurant – L Z Oost Ravenweg 8 0578 - 61 29 91 www.dewitteberken.nl

DELFZIJL Eemshotel – L Zeebadweg 2 0596 - 61 26 36 www.eemshotel.nl

VAALS Landal GreenParks Hoog Vaals – L Z Randweg 21 043 - 306 83 83 www.landal.nl

GARDEREN WestCord Hotel De Veluwe – L Oud Milligenseweg 62 0577 - 46 19 51 www.westcordhoteldeveluwe.nl

GRONINGEN Restaurant Bla Bla – A C K V Nieuwe Boteringestraat 9 050 - 313 20 88 www.bla-bla.nl

VALKENBURG Mexicaans restaurant El Castillo Muntstraat 6 043 - 601 59 21 www.castillo.nl

HOENDERLOO Landal GreenParks Miggelenberg – L Miggelenbergweg 65 055 - 378 12 51 www.landal.nl

Brussels Lof Akerkstraat 24 050 - 312 76 03 www.brusselslof.com

VENLO Indiaas restaurant Sittar – A K Kleine Kerkstraat 12 077 - 354 72 36

SCHINNEN Restaurant aan Sjuuteeänjd Dorpsstraat 74 046 - 443 17 67 www.sjuut.nl

Theekamer PIEN – V K Sint Janstraat 24 06 - 24 95 47 55 www.facebook.com/PureInEatingNature DE MOER Auberge De Moerse Hoeve – L Heilbloemstraat 12 013 - 579 99 88 www.moersehoeve.nl DEN BOSCH De Bossche Kar Karrenstraat 14 073 - 614 54 62 www.debosschekar.nl Restaurant De Leeuwenborgh/Golden Tulip Hotel Central – L Z Burg. Loeffplein 98 073 - 692 69 26 www.hotel-central.nl EINDHOVEN Bij Albrecht - V Gagelstraat 6 040-7370638 www.bijalbrecht.nl Grand Café Berlage Kleine Berg 16 040 - 245 74 81 www.berlage.nl ETTEN-LEUR Restaurant de Zwaan Markt 7 076 - 501 26 96 www.restaurant-dezwaan.nl HAPERT Landal GreenParks Vennenbos – L Schouwberg 7 0497 - 38 93 93 www.landal.nl LEENDE Golden Tulip Jagershorst – L Z Valkenswaardseweg 44 040 - 206 13 86 www.goldentulipjagershorst.nl LIEMPDE Hof van Liempde – L Z Nieuwstraat 43 5298 CK Liempde 0411 - 63 12 53 TILBURG Waanzinnig Tilburg – K Willem II straat 52a 013 - 542 52 29 www.waanzinnigtilburg.nl

AMSTERDAM Addis Ababa, Ethiopische specialiteiten –AK Overtoom 337 020 - 618 44 72 www.addisababa.nl BCN Amsterdam Arena – Z Restaurant Arena Hoogoorddreef 5 020 - 56 77 980 www.bcn.nl Vegetarisch restaurant Betty’s – V Rijnstraat 75 020 - 644 58 96 www.bettys.nl Restaurant De Bolhoed – V Prinsengracht 60-62 020 - 626 18 03 De Culinaire Werkplaats – K V Fannius Scholtenstraat 10 hs 06 - 54 64 65 76 www.deculinairewerkplaats.nl Deshima, lunchservice, take-away - A C KV Weteringschans 65 020 - 625 75 13 www.macrobiotics.nl (korting eenmalig) Golden Temple, vegetarisch restaurant - V Utrechtsestraat 126 020 - 626 85 60 www.restaurantgoldentemple.com Hemelse Modder Oude Waal 11 020 - 624 32 03 www.hemelsemodder.nl l'Invité le Restaurant Bloemgracht 47 020 - 570 20 10 www.linvitelerestaurant.nl Belgisch Restaurant Lieve Herengracht 88 020 - 624 96 35 www.restaurantlieve.nl Maoz veg – V Albertcuypstraat 67, 020-3701635 Damrak 40, 020-4509987 Leidsestraat 85, 020 - 427 97 20 Muntplein 1, 020 - 420 74 35 www.maozusa.com Marits– K V Andreas Bonnstraat 34 h 020 - 776 38 64 www.maritshuiskamerrestaurant.nl Mayur Indian restaurant – K Korte Leidsedwarsstraat 203 020 - 623 21 42 www.mayur.nl (korting eenmalig) Maza Deli Counter – K V Hannie Dankbaar Passage 33 www.facebook.com/MasMasMaza Lunchcafé Nielsen Berenstraat 19 020 - 330 60 06 www.nielsen-ontbijt-lunch.nl/

Pianeta Terra Beulingstraat 7 020 - 626 19 12 www.pianetaterra.nl Queen of Sheba Eerste Nassaustraat 32hs 020 - 221 87 65 www.queensheba.nl Restaurant MOZO Van Woustraat 89 06-87576616 www.restaurantmozo.nl Restaurant Serengeti Eerste van Swindenstraat 44a 020 - 463 83 88 www.restaurant-serengeti.nl Shiva Indian Restaurant Reguliersdwarsstraat 72 020 - 624 87 13 www.shivarestaurant.nl Indiaas restaurant Vijaya – C K Gelderse Kade 23 020 - 420 52 25 www.vijaya.nl Restaurant De Vliegende Schotel – V Admiraal de Ruijterweg 331 020 - 625 20 41 www.vliegendeschotel.com Restaurant De Waaghals – V Frans Halsstraat 29 020 - 679 96 09 www.waaghals.nl Wagamama Max Euweplein 10 020 - 638 63 28 www.wagamama.nl Restaurant Wau Zeedijk 35 06 - 28 55 46 34 BLARICUM Drink- en eetgelegenheid Tafelberg Oude Naarderweg 2 035 - 538 39 75 www.tafelberg.nl DE COCKSDORP (TEXEL) Landal GreenParks Sluftervallei – L Krimweg 102 0222 - 31 62 14 www.landal.nl HAARLEM Eetcafé Aangenaam Kleine Houtstraat 105 023 - 53 17 403 www.aangenaametenendrinken.nl Ristorante Novecento Gierstraat 66 023 - 531 75 81 www.novecento.nl Vlam in de Pan – C V Smedestraat 13 023 - 551 17 38 www.vlamindepan.nl HILVERSUM Café en Brasserie De Jonge Haan – Z 's Gravelandseweg 67 035 - 624 53 14 www.dejongehaan.nl Surya, Indiaas Nepalees restaurant – K Langestraat 126 035 - 631 94 20 www.suryarestaurant.nl JULIANADORP AAN ZEE Landal GreenParks Beach Resort Ooghduyne – L Ooghduyne 1 0222 - 31 62 14 www.landal.nl

KOOG AAN DE ZAAN Restaurant DeVijfdeSmaak Hoogstraat4 075 - 628 55 88 www.devijfdesmaak.nl ZAANDAM Restaurant Eten bij de Buurman Dam 36 075 - 635 51 81 ZUIDOOSTBEEMSTER Theetuin Joséphine & Joséphines Huiskamer – V Purmerenderweg 196 0299 - 43 21 56 www.theetuinjosephine.nl Overijssel DE LUTTE Landhuishotel de Bloemenbeek – L Beuningerstraat 6 0541 - 55 12 24 bloemenbeek.nl DEURNINGEN Frans op den Bult – C L Z Hengelosestraat 8 074 - 277 36 32 www.fransopdenbult.nl ENSCHEDE Restaurant Het Paradijs – A K V Z Nicolaas Beetsstraat 48 053 - 436 79 19 www.hetparadijs.com Sam Sam Oude Markt 15-17 053 - 430 39 29 www.samsam-enschede.nl GOOR Restaurant An d’Olde Putte Voorstraat 8 0547 - 27 25 91 www.oldeputte.nl HASSELT Culinair Centrum De Herderin Hoogstraat 1 038 - 477 33 00 www.herderin.nl HOLTEN Landal GreenParks Twenhaarsveld – L Landuwerweg 17 0548 - 36 14 58 www.landal.nl SCHALKHAAR NUNU Raalterweg 22 0570 - 531426 www.naarnunu.nu ZWOLLE Thais restaurant BaiYok – C Diezerpoortenplas 3 0547 - 27 25 91 www.baiyok.nl Utrecht AMERSFOORT De Expeditie – A C K L V Z Schimmelpenninckkade 30 033 - 475 30 01 www.antenna.nl/expeditie Wasana Dee, Thais restaurant – A K Leusderweg 58 033 - 465 53 07 www.wasanadee.nl BAARN Eethuys-café De Generaal – Z Lt. Generaal van Heutszlaan 5 035 - 542 17 84 www.degeneraal.nl OVERBERG Bosrestaurant Overberg– K Z Dwarsweg 63 0343 - 48 14 24 www.bosrestaurantoverberg.nl

51

SOEST Eetvilla van den Brink Soesterbergsestraat 122 035 - 601 27 06 www.eetvilla.nl SOESTERBERG Eethuis De Stoeterij Amersfoortsestraat 91a 033 - 463 31 75 www.eethuisdestoeterij.nl UTRECHT BCN Utrecht – Z Restaurant Dalton Daltonlaan 100 030 - 256 73 90 www.bcn.nl BCN Utrecht CS – Z Restaurant Catharijne Catharijnesingel 48 030 - 256 73 90 www.bcn.nl Aziatisch Restaurant Jasmijn & Ik Kanaalstraat 219 030 - 293 89 07 www.jasmijnenik.nl deKleineBaron - C Sweder van Zuylenweg 56 030 - 244 51 51 www.dekleinebaron.nl Restaurant Opium Voorstraat 80 030 - 231 55 15 www.restaurant-opium.nl De Werfkring – V Oudegracht 123 aan de werf 030 - 231 17 52 dewerfkring.wordpress.com WERKHOVEN Conferentiecentrum Samaya – K L V Z Hollendewagenweg 20 0343 - 55 23 32 www.samaya.nl Zeeland BROUWERSHAVEN Landal GreenParks Port Greve – L Heernisweg 1 0111 - 69 18 55 www.landal.nl KOUDEKERKE/VLISSINGEN Golden Tulip Strandhotel Westduin – L Westduin 1 0118 - 55 25 10 www.strandhotelwestduin.nl MIDDELBURG Brasserie De Drukkerij Markt 51 0118 - 88 68 86 www.de-drvkkery.nl Two Ladies Like Lunch – V K C Korte Geere 20 0118-767011 www.twoladieslike.nl/Food.html OOSTBURG Restaurant en Koffiehuis Het Stadhuis Zuidzandsestraat 7 0117 - 45 04 02 www.hetstadhuisoostburg.nl VLISSINGEN Café-Restaurant De Gevangentoren Boulevard de Ruyter 1 0118 - 41 14 41 www.restaurantdegevangentoren.nl Zuid-Holland ALPHEN AAN DE RIJN Khop Khun Thai Cuisine Prins Bernhardlaan 2A 0172 601577 www.khopkhun.nl

52 | WINTER 2016

CAPELE AAN DE IJSSEL BCN Rotterdam – Z Restaurant Barbizon Barbizonlaan 25 010 - 727 10 20 www.bcn.nl DELFT Natuurlijk015 – K V (alleen ’s avonds) Burgwal 11 015 - 212 11 08 www.natuurlijk015.nl Eetcafe Ekoplaza Delft – C V Vrouwjuttenland 33 015 - 214 83 46 DEN HAAG Baklust – V Veenkade 19 070 - 753 22 74 www.baklust.nl De Hagedis – V Z Waldeck Pyrmontkade 116 070 - 364 04 56 www.restauranthagedis.nl Eethuis De Zon – V Dunne Bierkade 13 070 - 360 25 59 www.eethuisdezon.nl Fine Fresh Food, The Green Takeaway Fluwelen Burgwal 14 070 -753 31 98 www.finefreshfood.nl Hortus – V Anna Paulownaplein 3 070 - 450 09 77 www.hortusrestaurant.com

Huiskamerrestaurant Studio Sekieta – K V Hoogstraat 162a www.sekieta.nl HERKINGEN Restaurant De Visbank Kaaidijk 19 0187 - 66 95 34 www.de-visbank.nl LEIDEN Restaurant Logica Stille Rijn 11 071 - 362 89 39 www.lunchroomlogica.nl Restaurant en catering Surakarta – C Noordeinde 51-53 071 - 512 35 24 www.surakarta.nl NOORDWIJK AAN ZEE Huis ter Duin – L Brasserie La Terrasse en Breakers Beach House Koningin Astrid Boulevard 5 071 - 361 92 20 www.huisterduin.com ROCKANJE Kracht van Ambacht Dorpsweg 29a 0181- 40 00 31 www.krachtvanambacht.nl ROTTERDAM Restaurant Bla Bla – A C K V Piet Heynsplein 35 010 - 477 44 48 www.bla-bla.nl

Pavlov Spui 173 070 - 362 27 00 www.pavlov-denhaag.nl

Chinees vegetarisch restaurant De Oude Plek – K V Pliniusstraat 18 010 - 432 74 20 www.deoudeplek.nl (korting eenmalig)

Restaurant Shizo, Sushi & Grill Grote Marktstraat 145 070 - 427 74 40 www.shizosushi.nl

In de Keuken van Floris Honingerdijk 259 06 - 41 88 66 66 www.indekeukenvanfloris.nl

Veggies On Fire - V Beeklaan 385 070 - 361 74 06 www.veggiesonfire.nl

Het Lachende Varken – K V Vlinderstraat 3 010 - 411 61 48 www.lachendevarken.nl

Restaurant De Wankele Tafel – V Mauritskade 79 070 - 364 32 67

Raw & More – K V Delistraat 24a 010 - 84 110 54 www.rawandmore.nl/

Vegetarische Toko Sie San – V Wagenstraat 82 070 - 325 08 68 www.siesan.nl De Vegetarische Snackbar – V Stationsplein 5 06 - 41 22 08 28 www.devegetarischesnackbar.nl DORDRECHT Herberg De Kop van ’t Land – L V Zeedijk 32 078 - 630 06 50 www.kopvanhetland.nl Huiskamercafé Fluitekruid – V Zeedijk 32 078 - 621 34 82 www.biesbosch.nu GOUDA Bangkok City – K Lange Tiendeweg 57 0182 - 55 13 33 www.bangkok-city.nl HAASTRECHT Restaurant de IJsselborgh Veerstraat 1 0182 - 50 25 55 www.deijsselborgh.nl

HOOGEVEEN Hotel Hoogeveen – L Mathijsenstraat 1 0528 - 26 33 03 www.hethotel.nl/hoogeveen Friesland APPELSCHA Herberg Het Volle Leven – K L V Z Oude Willem 5 0516 - 43 00 91 www.hetvolleleven.com ORANJEWOUD Golden Tulip Tjaarda Oranjewoud – L Z Koningin Julianaweg 98 0513 - 43 35 33 www.tjaarda.nl WORKUM It Pottebakkershûs – K L Merk 18 0515 - 54 19 00 www.itpottebakkershus.nl Gelderland APELDOORN De Cantharel / Hotel Apeldoorn – L Van Golsteinlaan 20 055 - 541 44 55 www.vandervalkapeldoorn.nl/eten-drinken

VAALS Landal GreenParks Hoog Vaals – L Z Randweg 21 043 - 306 83 83 www.landal.nl

BEST Best Bed & Breakfast – K L V Kruisparkweg 51 0499 - 37 38 99

BEERZE-OMMEN Camping De Roos – L V Beerzerweg 10 0523 - 25 12 34 www.camping-de-roos.nl DE LUTTE Landhuishotel de Bloemenbeek – L Beuningerstraat 6 0541 - 55 12 24 bloemenbeek.nl HOLTEN Landal GreenParks Twenhaarsveld – L Landuwerweg 17 0548 - 36 14 58 www.landal.nl Utrecht AMERSFOORT De Expeditie – A K L V Z Schimmelpenninckkade 30 033 - 475 30 01 www.antenna.nl/expeditie WERKHOVEN Conferentiecentrum Samaya – K L V Z Hollendewagenweg 20 0343 - 55 23 32 www.samaya.nl Zeeland BROUWERSHAVEN Landal GreenParks Port Greve – L Heernisweg 1 0111 - 69 18 55 www.landal.nl

Limburg SITTARD Indiaas Tandoori Restaurant Simla K C Stationsstraat 17 046-4521263 www.simla.nl Noord-Brabant BREDA Restaurant Taj Mahal – A C K Prinsenkade 11 076 - 520 09 48 www.tajmahalbreda.nl EINDHOVEN Restaurant Iris – C V Z Voorterweg 168 040 - 212 34 66 www.irisrestaurant.nl Noord-Holland AMSTERDAM Bara Babe – C V 06 - 28 16 89 68 www.barababe.com Deshima, lunchservice, take-away – A C KV Weteringschans 65 020 - 625 75 13 www.macrobiotics.nl (korting eenmalig) Indiaas restaurant Vijaya – C K Gelderse Kade 23 020 - 420 52 25 www.vijaya.nl

KOUDEKERKE/VLISSINGEN Golden Tulip Strandhotel Westduin – L Westduin 1 0118 - 55 25 10 www.strandhotelwestduin.nl

HAARLEM Vlam in de Pan – C V Smedestraat 13 023 - 551 17 38 www.vlamindepan.nl

BREDA Golden Tulip Keyser Breda – L Keizerstraat 5 076 - 520 51 73 www.hotel-keyser.nl

Zuid-Holland DORDRECHT Herberg De Kop van ’t Land – L V Zeedijk 32 078 - 630 06 50 www.kopvanhetland.nl

Overijssel DEVENTER Drieman Serveert, kok-aan-huis – C Zwolseweg 119 06 - 30 59 71 42 www.driemanserveert.nl

EPE Hotel-restaurant De Witte Berken – L Z Oost Ravenweg 8 0578 - 61 29 91 www.dewitteberken.nl

DE MOER Auberge De Moerse Hoeve - L Heilbloemstraat 12 013 - 579 99 88 www.moersehoeve.nl

NOORDWIJK AAN ZEE Huis ter Duin – L Koningin Astrid Boulevard 5 071 - 361 92 20 www.huisterduin.com

ZWOLLE Thais restaurant BaiYok – C Diezerpoortenplas 3 0547 - 27 25 91 www.baiyok.nl

GARDEREN WestCord Hotel De Veluwe – L Oud Milligenseweg 62 0577 - 46 19 51 www.westcordhoteldeveluwe.nl

DEN BOSCH Restaurant De Leeuwenborgh - Golden Tulip Hotel Central – L Z Markt 51-57 073 - 692 69 26 www.hotel-central.nl

ROTTERDAM Bed & Bijt, Rotterdam – K L V Schiebroekselaan 10a 06 - 24 35 60 53 www.bedenbijt.nl

Utrecht HOUTEN De Ster Catering, partyservice en kookfeesten – C V Papaveroord 22 030 - 637 84 07 www.stercateringkookworkshops.nl

’T LOO/OLDEBROEK Landal GreenParks Landgoed 't Loo – L Z Looweg 47 0525 - 63 70 00 www.landal.nl

Drenthe AALDEN Landal GreenParks Aelderholt – L Aelderholt 4 0591 - 37 19 19 www.landal.nl

REUVER Landal GreenParks De Lommerbergen – L Lommerbergen 1 077 - 474 95 95 www.landal.nl

BRAAMT Landal GreenParks Stroombroek – L Z Landweerswal 2 0314 - 36 52 83 www.landal.nl EERBEEK Landal GreenParks Coldenhove – L Z Boshoffweg 6 0313 - 65 91 01 www.landal.nl

Spirit, biologisch eten en drinken – V Z Mariniersweg 9 010 - 411 63 56 www.degroenepassage.nl

VERBLIJF EN RECREATIE

Limburg POSTERHOLT Landal GreenParks Landgoed Aerwinkel – L Zwembadweg 1 0475 - 40 43 29 www.landal.nl

BEEKBERGEN Landal GreenParks Heideheuvel – L Hogebergweg 30 055 - 505 22 51 www.landal.nl

HOENDERLOO Landal GreenParks Miggelenberg – L Miggelenbergweg 65 055 - 378 12 51 www.landal.nl

‘S GRAVEZANDE Elements Beach (april tot oktober) Nieuwlandsedijk 999 0174 - 23 74 29 www.elementsbeach.nl

NIEUWESCHANS Restaurant Waters of the World – L Weg naar de Bron 3-9 0597 - 52 77 77 www.fontanabadnieuweschans.nl

VENRAY Hotel en Brasserie de Zwaan – L Grote Markt 2a-4 0478 - 51 34 00 www.hotel-de-zwaan.nl Noord-Brabant

Restaurant See You See Me – C Hartmansstraat 31 010 - 280 93 31 www.restaurant-seeyouseeme.nl

Zino Urban Bistro Zwaanhals 265 010 – 466 03 03 zinourbanbistro.nl/

Groningen DELFZIJL Eemshotel – L Zeebadweg 2 0596 - 61 26 36 www.eemshotel.nl

NIEUW MILLINGEN Landal GreenParks Rabbit Hill – L Grevenhout 21 0577 - 45 64 32 www.landal.nl PUTTEN Landal GreenParks Heihaas – L Voorthuizerstraat 75 0341 - 35 12 53 www.landal.nl RUURLO B&B Kwaekensteyn - V L K Borculoseweg 77 0573453437 www.kwaekensteyn.nl/

HAPERT Landal GreenParks Het Vennenbos – L Schouwberg 7 049 - 738 93 93 www.landal.nl LEENDE Golden Tulip Jagershorst – L Z Valkenswaardseweg 44 040 - 206 13 86 www.goldentulipjagershorst.nl Noord-Holland DE COCKSDORP (TEXEL) Landal GreenParks Sluftervallei – L Krimweg 102 0222 - 31 62 14 www.landal.nl

Duitsland Landalparken Hochwald, Mont Royal, Sonnenberg, Warsberg en Wirfttal www.landal.nl CATERING Flevoland LELYSTAD Chinees vegetarisch restaurant Yuan – C KV Ducaatpassage 23 0320 - 24 59 03 www.vega-yuan.com Gelderland NIJMEGEN V-Catering – C V 024 - 848 22 66 www.vcatering.nl

JULIANADORP AAN ZEE Landal GreenParks Beach Resort Ooghduyne – L Z Ooghduyne 1 0223 - 64 01 00 www.landal.nl

Groningen GRONINGEN Restaurant De Kleine Moghul – C Nieuwe Boteringestraat 62 050 - 318 89 05 www.moghul.nl

Overijssel BALKBRUG B&B De Kruidenhoeve – V K L Den Oosterhuis 10 0573 - 65 60 49 www.benb.kruidenhoeve.nl

Restaurant Bla Bla – A C K V Nieuwe Boteringestraat 9 050 - 313 20 88 www.bla-bla.nl

UTRECHT deKleineBaron – C Sweder van Zuylenweg 56 030 - 244 51 51 www.dekleinebaron.nl St.Veko, kookevenementen en advies – C V Voorstraat 71 bis 030 - 214 51 99 www.vekologisch.nl Zeeland MIDDELBURG Two Ladies Like Lunch – C K V Korte Geere 20 0118-767011 www.twoladieslike.nl/Food.html Zuid-Holland DEN HAAG 's-Peer Catering – C V Waldeck Pyrmontkade 116 070 - 380 59 16 www.speercatering.nl FOAM Catering – C Vondelstraat 114 06 - 24 62 18 81 www.foamcatering.nl

De TheeTuin – C V Waldeck Pyrmontkade 116 06 - 38 06 28 30 www.theeoplocatie.nl Veggiesaurus – C K V Rozenburgstraat 93 06 - 59 10 53 72 www.veggiesaurus.biz DELFT Eetcafe Ekoplaza Delft – C V Vrouwjuttenland 33 015 - 214 83 46 LEIDEN Restaurant en catering Surakarta – C Noordeinde 51-53 071 - 512 35 24 www.surakarta.nl MAASSLUIS Alien food solutions – C K V info@alienfoodsolutions.nl www.alienfoodsolutions.nl ROTTERDAM Restaurant Bla Bla – A C K V Piet Heynsplein 35 010 - 477 44 48 www.bla-bla.nl Gheestige Willem, traiteur en catering – CV Z Maaskade 35 010 - 477 20 20 www.gheestigewillem.nl Mevrouw Zoetekauw – C K V Jensiusstraat 28a www.mevrouwzoetekauw.nl Restaurant See You See Me – C Hartmansstraat 31 010 - 280 93 31 www.restaurant-seeyouseeme.nl VERGADERCENTRA EN CONFERENTIEOORDEN Utrecht UTRECHT BCN Utrecht – Z Daltonlaan 100 030 - 256 73 90 www.bcn.nl BCN Utrecht CS – Z Restaurant Catharijne Catharijnesingel 48 030 - 256 73 90 www.bcn.nl WERKHOVEN Conferentiecentrum Samaya – K L V Z Hollendewagenweg 20 0343 - 55 23 32 www.samaya.nl Zuid-Holland CAPELLE AAN DE IJSSEL BCN Rotterdam – Z Barbizonlaan 25 010 - 727 10 20 www.bcn.nl Kookworkshops Rada's Kookstudio, kookworkshops met voordeelpaskorting, diverse locaties door heel Nederland – V K Tel. 0320 - 25 56 96, www.kookstudio.net LOCATIES: Kookstudio Udo Den Haag (Scheveningen), Zeeweg 4 Festijn Culinair, Rustenburgerstraat 12a, Amsterdam Wijkcentrum Lopes Dias, Lopes Diaslaan 213, Hilversum Het Kook College Wijchen, Edisonstraat 1, Wijchen Kookstudio Haren, Kerkstraat 26, Haren Maitreya Instituut, Hoofdweg 109, Loenen Doors Logies, Bronsweg 18, Lelystad

53

boeken.

a g e v PLEIDOOI

TEKST: VINCENT KAGIE

ELK KWARTAAL BESPREKEN WE HIER OPZIENBARENDE EN VERNIEUWENDE BOEKEN.

historie.

TEKST: DIRK-JAN VERDONK

Het belang dat vegetariërs hechten aan groente en fruit is eind negentiende eeuw niet zonder problemen. Een daarvan is heel praktisch: groente en fruit zijn niet het hele jaar beschikbaar.

Hun houdbaarheid is beperkt en conserveringstechnieken laten te wensen over. Tot een Duitse vegetariër een vinding populair maakt. Zijn naam: Johann Carl Weck. De vinding: wecken.

WECKEN. Bestaande conserveringstechnieken van fruit en groenten zijn aan het eind van de negentiende eeuw het aloude inleggen in zout, suiker of zuur of anders het drogen. Nadeel is dat de smaak van het voedsel erdoor verandert. Moderner is de techniek van het inblikken. Maar het lood waarmee de blikken vaak worden dichtgesoldeerde kan leiden tot vergiftigingen. Daarbij is inblikken verre van eenvoudig.

VEGETARISCH UIT HET VUISTJE Veggie snacks en eenvoudige gerechten.

“Vegetarisch uit het vuistje” is anders dan “normale” kookboeken. Eindelijk eens geen supergezonde, uitgebreide maaltijden; maar snacks, hapjes, broodjes & burgers en pizza. Dit boek houdt rekening met de realiteit dat we niet iedere dag lang in de keuken kunnen staan. Veel gerechten zijn binnen een half uur klaar. Opvallend is dat dit kookboek ook tofu in de ban doet.

FASTFOOD MET WORTELS Ondanks dat het boek zich op de beperkte categorie van fastfood richt zijn de recepten over het algemeen origineel.

Wat te denken van een wrap met quinoa en mangosalsa of tomaten-kaneelfrietjes? Maar soms schiet het boek qua originaliteit wat uit de bocht. Er zullen weinig snackers zijn die een carrotdog als alternatief zien voor een hotdog (een wortel is alleen qua vorm misschien een alternatief voor een (veggie) worstje).

Vegetarisch uit het vuistje is vooral erg praktisch. Brood en tortilla’s kun je kopen of zelf maken met behulp van het ‘wonderdeeg recept’. Er wordt voor de verandering eens niet gewerkt met alleen maar verse kruiden en de meeste ingrediënten zijn gewoon te koop bij de buurtsuper. Het moet allemaal immers snel en behapbaar blijven.

54 | WINTER 2016

FIJNE OPZET De opzet van het boek in categorieën met beknopte recepten en mooie foto’s is erg fijn. Het leest prettig weg en je krijgt gelijk zin om te snacken. Enige nadeel is het register dat niet heel logisch is opgezet. Zoeken doe je per ingrediënt, maar de fetakoekjes (merendeel feta en tarwebloem, wel erg lekker trouwens) zijn te vinden onder olijven, wat niet echt het hoofdingrediënt is.

Al met al is dit een prima boek voor iemand die van snacken houdt of af en toe een eenvoudig doch origineel gerecht wil maken. Dit geldt zeker ook voor mensen die plantaardig willen eten, want het merendeel van de recepten is veganistisch of met een door het boek gegeven suggestie makkelijk te ‘veganizen’.

Auteurs: Clasissa en Florian Sehn, (Uitgeverij Deltas , paperback 160 pagina’s € 16,95)

De methode Weck De vegetarische beweging die in de tweede helft van de negentiende eeuw opkomt heeft daarmee een probleem. Verse groente en fruit ziet zij als het meest ideale voedsel, maar het is lang niet het hele jaar verkrijgbaar.

In Duitsland komt de ondernemer en vegetariër Johann Weck met een oplossing. Hij ontwikkelt een methode waarmee mensen eenvoudig thuis groente en fruit in glazen potten kunnen inmaken. Het gaat om al bestaande techniek: door verhitting sterven micro-organismen en ontstaat er in de pot een vacuüm waardoor nieuwe micro-organismen niet de kans krijgen binnen te dringen of zich te vermenigvuldigen. Maar Weck giet de techniek in een gebruiksvriendelijker jasje. Hij ontwerpt een toestel en bijbehorende potten met rubberen ring en metalen klem die toepassing ervan uiterst makkelijk maakt.

Daan de Clercq, een van de belangrijkste wegbereiders van het vegetarisme in Nederland, importeert de Wecktoestellen en maakt er reclame voor. ‘Het zou een zegen voor het volk zijn,’ zo schrijft de Vegetarische Bode in 1897, ‘als wij deze vinding populair konden maken, zoodoende toch zou het in breede kringen bekend worden, welke weldaad vruchten en groenten voor de menschelijke voeding zijn en wordt er indirekt voor het vegetarisme gewerkt.’

Popularisering Die wens komt slechts ten dele uit. Vanaf de jaren 1930 is de tweckechniek algemeen verspreid, tot de opkomst van de ijskast, vriezer en supermarkt haar in de jaren 1960 verdringen. En ook draagt het wecken ertoe bij dat groenten en vruchten populairder worden. De smaak van de weckgroenten ervaart men als ‘vers’ en geschikt voor de zondagse maaltijd of zelfs feestelijke gelegenheden. Maar de verbreiding van het wecken gaat niet hand in hand met een verbreiding van het vegetarisme. Zij loopt daarentegen parallel met een stijging van de vleesconsumptie. En deels wordt die vleesconsumptie vergemakkelijkt door verbeterde conserveringstechnieken, want tot overmaat van ramp blijkt dat ook vlees zich laat wecken...

55

Fijne

feestdagen

een Lekker

2017

56 | WINTER 2016