2 minute read
COLUMN ONNO KLEYN
WWIJNKWALITEIT VERBETERT
Gelukkig hebben we nog wijn. De ultieme zelfkietelaar, zelfverwenner, zelftrooster, steun in bange dagen, gelukverspreider uit een fles. Tja, ik bedoel maar, we leven in taaie tijden. Ongekend, zonder precedent, veeg de kwalificaties maar bij elkaar. Aangaande dat virus klopt het. Maar aangaande de wijn ook! En waar het eerste negatief is, glimlacht het tweede ons blij toe. Wijn is namelijk beter dan ooit tevoren. Lekkerder, intenser, met meer laagjes in geur en smaak.
Goede wijn was er altijd al, zult u zeggen. Jazeker. Maar hij was schaars. Schaarser dan tegenwoordig. Allereerst hing alles af van het klimaat en meer specifiek van het weer. Dat doet het nog uiteraard. Er zijn nog altijd goede en rottige wijnjaren, per land verschillend, per streek, per gebiedje soms. Maar al sinds Louis Pasteur in 1857 aantoonde dat de vergisting van druivenmost veroorzaakt werd door gistcellen, is de kennis omtrent het fermenteringsproces van wijn gegroeid. Met als gevolg dat er veel meer opgevangen kan worden. En dan bedoel ik niet door het toevoegen van stoffen, hoewel dat ook gebeurt, wat wijnsteenzuur erbij bijvoorbeeld als de wijn te weinig fris dreigt te worden, maar door te spelen met de temperatuur bij de vergisting, door al dan niet de schilletjes extra in contact te brengen met de most, of door zuurstof door het fermenteringsvat te laten borrelen.
En dat is alleen nog maar kelderwerk. Zeer belangrijk, en oenologen en consultants verdienen er een goedbelegde boterham mee, maar zij zullen beamen dat hun toverkunsten beperkt zijn: zonder goede druiven doen ze niks. De kennis omtrent het telen van de wijnstok is echter ook enorm toegenomen. Waar de beste plekken zijn om kwaliteitsdruiven en kwaliteitswijn te maken was al eeuwen bekend. Maar waarom juist daar slechts ten dele.
Culinair journalist Onno Kleyn
Vroeger leerde je het wijnbouwvak van je vader en dat was het dan. Die tijden zijn voorbij. Jonkies van beiderlei kunne volgen opleidingen op hogeschool- of universitair niveau, waar ze leren wat de invloed is van grondsoorten, snoeiwijzen, plantdichtheid, bemesting en bewerking. Geen website van een wijnbedrijf of men benadrukt het belang van traditie. Daar lees je ook vaak de liefde van de kinderen voor de ouders in. Maar grootvader maakte zijn wijn omdat zijn vader dat ook zo deed. Ervaring was het allerbelangrijkst. Dat is nog steeds zo. Maar die wordt ondersteund door een zinderend kennisveld, mondiaal toegankelijk. Zelfs wijnboeren hebben internet! Hoe snel informatie zich verspreidt is ook zichtbaar aan het oprukken van de aandacht voor duurzaamheid, zonder dat dat ten koste gaat van de kwaliteit van de wijn. Waren de eerste biologische wijnen nog twijfelachtig, inmiddels horen vele bij de top.
Wanneer je nu het wijnaanbod beziet en het vergelijkt met dat van twintig of dertig jaar geleden, of zelfs dat van tien jaar terug, blijkt dat we allemaal spekkoper zijn. Zeker, er bestaan nog altijd wijnen die met kop en schouder boven de andere uitsteken. Klassieke namen, grootse huizen en châteaux, ze zijn even goed en begeerlijk als vroeger. Maar er zijn zoveel verrukkelijke wijnen bijgekomen. En net zo belangrijk: de kwaliteit van de voordeliger flessen is ongelofelijk verbeterd. Laat dat een houvast zijn in dit donkere seizoen. Wijn als vaccin tegen neerslachtigheid. Waar is de kurkentrekker?
PFALZ
