Wijnkring Magazine 7 2022 | Linkloos

TThe Most Wonderful Time of the Year!

‘Feest’ staat bij de meeste mensen centraal in deze tijd van het jaar, al zijn er altijd mensen die liever niets van de festiviteiten meekrijgen. Het afsluiten en het welkom heten van een jaar zorgt ervoor dat er meer diners georganiseerd worden, meer borrels gepland staan en de bubbels rijkelijk mogen vloeien. Alleen of samen, iedereen geeft zijn eigen draai aan de feestdagen. Vergeet Sinterklaas, Kerst en Oud & Nieuw; maak van jouw diner of borrel áltijd een feest!

In deze editie inspireren we je graag en vind je mooie aanbiedingen. Probeer eens een andere wijn dan normaal. Maak een recept dat je nog niet kent of laat de bartender in je los met fijne cocktails. Wij helpen je op weg; het magazine is opgebouwd van aperitief, naar voor- hoofd- en nagerecht inclusief recepten in samenwerking met QL Hotels en het Keramiekmuseum Princessenhof. Laatstgenoemde heeft een uniek kookboek uitgebracht vol bijzondere recepten die nationaal en internationaal bekende chef-koks, culinair schrijvers, bakkers en andere bevlogen foodies hebben bedacht bij serviesgoed uit de museumcollectie. Vier van deze recepten vind je terug in dit magazine. Tevens kun je het 400 pagina’s tellende kookboek van Keramiekmuseum Princessenhof ‘Kunst en Koken’ winnen! We geven één kookboek per Wijnkring winkel weg.

Meer inspiratie, advies of hulp nodig? We zien je graag in onze winkel. Vraag ook naar de Jubileumacties, er zijn nog wijnen beschikbaar. Fijne feestdagen!

Aanbiedingen gelden van 21 november 2022 t/m 8 januari 2023, zolang de voorraad strekt. Prijswijzigingen en drukfouten voorbehouden

Borrelwijnen

Eetlust opwekken? Begin met een lekker aperitief!

De feestdagen zijn het moment om uitgebreid te tafelen met dierbaren. En daar hoort natuurlijk een lekker glas bij. Van aperitief tot nagerecht: met deze handvaten gaat dat zeker lukken.

Traditioneel als we zijn, beginnen we ons kerstdiner met een aperitief: een drankje bij binnenkomst om de eetlust op te wekken. Voor een aperitief wordt vaak een lichte bubbel gebruikt, met niet al te veel suikers. Maar laat je niet (mis)leiden door allemaal regels. Een stille wijn werkt ook heel goed, en natuurlijk eten we er iets kleins bij; een amuse om de smaakpapillen op gang te brengen. Amuse betekent plezier in het Frans, dus laten we het vooral leuk maken. De Lugana van Farina is bijvoorbeeld een heerlijk zachte, bloemige en fruitige Italiaanse wijn en heerlijk bij een good old’ garnalencocktail in miniatuurformaat.

Lunaris

Pinot Grigio

Streek:

De druiven voor zowel de Lunaris Malbec als de Pinot Grigio groeien in wijngaarden gelegen in Caucete, Tulum Valley in San Juan Argentinië. Deze wijngaarden liggen 650 meter boven zeeniveau. De bodem is oorspronkelijk alluviaal, vanwege de hellingen in het gebied. De wind uit Sierra Pie de Palo draagt bij aan de zanderige textuur. De wijnstok ken krijgen een optimale hoeveelheid vocht vanwege de irrigatie met water afkomstig van het Andes gebergte. De druiven voor de Lunaris wijnen worden allemaal, zoveel mogelijk, geoogst bij de hoogste stand van de maan; Lunaris betekent ‘maan’ in het Latijn.

De Malbec is een ideale (winter)barbecuewijn, maar ook heerlijk bij stoofschotels. Ga je voor de Pinot Grigio dan zijn visgerechten, pasta’s met roomsaus of een heerlijk plankje met proscuitto aan te bevelen.

Lunaris Malbec

Streek: San Juan Druif: Malbec fris • rode vruchten • vanille aperitief • borrelplank • geroosterd vlees • kipgerechten • lamsvlees • stoofschotels • pasta

Yalumba

Australië

Wijn maken is een constant spel met de natuur. Dat weten ze bij Yalumba in Australië beter dan wie ook. Wijnstokken moeten onderhouden worden, beschermd tegen ziekten en uiteindelijk gerooid worden als de productie ervan te veel terugloopt. Maar waarmee vervang je ze? Van de bekende drui venrassen bestaan allerlei varianten, klonen, met andere eigenschappen. Toen in 1975 de beroemde wijngaarden van Oxford Landing aan herbeplan ting toe waren, bleek het beschikbare plantmate riaal onvoldoende van kwaliteit. Dat was het mo ment dat Yalumba zijn eigen ‘nursery’ begon, een kraamkliniek voor wijnstokken.

Het werd een groot succes. Zo groot dat ook ande re wijnbedrijven hun nieuwe planten begonnen af te nemen. De eerste forse uitbreiding van de nur sery volgde in 2001, gevolgd door een tweede in 2017. De kliniek was allang meer dan een vermeer deringsbedrijf. Het was een onderzoeksstation geworden, waar specialisten werken aan het ont wikkelen van nog betere varianten, klonen bijvoor beeld die nog meer resistentie tegen schimmels en bacterieziekten hebben, of een grotere tolerantie voor droogte – een steeds acuter probleem in Aus tralië en de wereld.

Het zijn dus de door Yalumba zelf vermeerde drui venstokken die de trossen geven waarvan de Y Se ries wordt gemaakt. Een prachtige collectie wijnen om kennis te maken met het huis. Voor Australië kenmerkende druivenrassen zitten daarbij, zoals Merlot en Shiraz (die op Franse wijze een drupje Viognier meekrijgt) en een pure Chardonnay. Maar minder voor de hand liggende wijnen zijn er ook, zoals de Viognier (weelderig en geurend naar abri koos) en een Riesling, mineraal en met dat kenmer kende pétrol-accent. Kortom, Yalumba houdt alles in eigen hand. Met klinkende resultaten!

8. 75

The Y Series Chardonnay

Streek: South Australia Druif: Chardonnay

vol • fris • licht vettig • grapefruit • ananas • mineralen gestoofde vis • kipgerechten • salades

The Y Series Merlot

Streek: South Australia Druif: Merlot rijk • sappig • rijp rood fruit • verse pruimen • kruiden • mint rijke maaltijden • kruidige gerechten zoals cassoulet

The Y Series Riesling

Streek: South Australia Druif: Riesling

sappig • vol • tropisch fruit • honing • appel • oranjebloesem gerookte zalm • waldorf salade • sushi • Aziatische gerechten

The Y Series Shiraz-Viognier

Streek: South Australia Druiven: Shiraz, Viognier

elegant • rood fruit • specerijen • hint van eikenhout geroosterd lamsvlees • rood vlees

The Y Series Viognier

Streek: South Australia Druif: Viognier

rijk • aromatisch • grapefruit • jasmijn • kamperfoelie • citroengras licht gekruide Aziatische gerechten • rijke salades met vis of kip

De wijnen

Cocktail recepten: Richard Zijlstra

Langlois-Chateau

Wanneer wij Nederlanders denken aan bubbels, denken we haast meteen aan champagne. Toch zijn er vele andere mousserende wijnen die een hoge kwaliteit hebben. Zo ook deze Crémants de Loire van Langlois-Chateau. Het tijd schrift Winelife omschreef de Brut als volgt: “Zachtaardig van stijl en karakter. Heerlijk meegaand. Bloemig, wat exo tisch fruit, vleug kruidigheid van citroengras, mild en makkelijk. Ook zachtaardig geprijsd. Gemaakt van Chenin Blanc en Chardonnay.” Een mousserende wijn die goed te combineren is met gerechten, maar sla deze wijn vooral niet over als aperitief. Liever een mousserende rosé op tafel? Ook daarmee maak je het aperitief compleet. Door de fruitige en rijke smaak drink je deze wijn zowel bij koude als warme voorgerechten met vis bijvoorbeeld. Denk ook eens aan het dessert. Knallend je diner in, of knallend de avond afsluiten, waar ga jij voor?

Langlois-Chateau

Crémant de Loire Brut ‘Cuvée LC’

Streek: Loire Druiven: Chenin Blanc, Chardonnay

frisse mousse • steenfruit • rijp tropisch fruit • rijpe appel • peer feestelijk aperitief • schaal- en schelpdieren • visgerechten • kipgerechten

Langlois-Chateau

Crémant de Loire Rosé ‘Cuvée LC’

Streek: Loire Druif: Cabernet Franc rijk • fris • bosaardbeitjes • bessen feestelijk aperitief • visgerechten • kipgerechten • patisserie • desserts met fruit

Frankrijk

BORREL & APERITIEF

Voorgerechten

Bouw de avond langzaam op en kies voor een lichte voorgerecht-wijn

Wist je dat in Japan gefrituurde kip al jaren hét enige kerstdiner-ingrediënt is dat ertoe doet? Miljoenen Japanners begeven zich met kerst naar KFC.

Voor ons misschien niet heel aanlokkelijk, maar in Japan is dit het ultieme kerstgevoel. Gefrituurde kip als voorge recht is natuurlijk wel heel lekker en gezellig bovendien - sharing is caring - helemaal met kerst. Zelf maken is niet moeilijk en een wijnkeuze erbij ook niet. Kies voor een wijn met een mooie zuurgraad om door het vet van de gefri tuurde kip te snijden. Zoals de frisse Medalla Real Reserva Sauvignon Blanc van het Chileense wijnhuis Santa Rita.

TOM YUM MET OOSTERSCHELDE KREEFT

Schotel van kraakporselein, China, 1610-1630

Porselein Ø 29,3 cm

Keramiekmuseum Princessehof, Leeuwarden (bruikleen Ottema-Kingma Stichting)

Foto: Erik en Petra Hesmerg Bereiding en styling gerecht: Jean Beddington

Edwin Vinke

Eigenaar en chef-kok Restaurant de Kromme Watergang** Hoofdplaat, Zeeuws-Vlaanderen

RECEPT

Ingrediënten

Voor 6 personen

Kreeft

• 3 Oosterschelde kreeften van elk 500 gr

• 5 liter kippenbouillon

• zonnebloemolie

Soep

• 500 gr uien, in stukjes gesneden

• 2 rode paprika’s, fijngesneden

• 100 gr verse gember, fijngesneden

• 100 gr verse laos, fijngesneden

• 3 stengels citroengras, onderkant gekneusd

• 5 limoenblaadjes

• 6 tenen knoflook, fijngesneden

• 4 rode Thaise pepers, zonder zaadlijst, fijngesneden

• 20 gr korianderpoeder

• 6 el spicy ketchup

• 2 el rode currypasta

• 500 ml schaal- en schelpdierenbouillon

• 2 limoenen, sap en rasp

• 1 liter kokosmelk

Garnituur

• 300 gr gekookte basmatirijst (150 gr ongekookt)

• 250 gr champignons, in plakjes, gebakken

• 1 paksoi, in stukjes van 3 cm (of 6 kleine paksoi in kwarten), geblancheerd

• 2 lente-uien, in ringen

• ½ bosje koriander, fijngehakt

• ¼ bosje (Thaise) basilicum, fijngehakt

TOM YUM MET OOSTERSCHELDE KREEFT

Bereiding

Kreeft

Zet een grote pan op met de kippenbouillon en breng aan de kook. Doe de kreeften er bij kook ze 5 minuten. Haal ze uit de bouillon en laat even af koelen. Breek de poten eraf, kap ze open en haal het vlees eruit, verwijder de kop en haal de staart uit de schaal. Halveer de staarten in de lengte en verwijder het darmkanaal. Verdeel het kreeftenvlees in 6 porties. Zet tot gebruik in de koelkast.

Soep

Hak de kreeftenkop en schalen in stukken en bak even hard aan in wat zonnebloemolie, voeg daarna weer bij kippenbouillon. Bak de uien, paprika, pepers, gember, laos en knoflook aan en voeg deze ook toe. Voeg daarna citroengras, limoenblaadjes, korianderpoeder, spicy ketchup, rode currypasta en garnalenbouillon toe. Laat alles 2 tot 3 uur zachtjes prutte len zonder deksel.

Zeef de soep en laat tot twee derde inkoken. Voeg daarna kokosmelk, limoenrasp en -sap toe en maak goed warm, maar laat niet koken.

Serveren

Schep wat rijst in elk bord en verdeel er het kreeftenvlees over, voeg wat gebakken champignons, lente-ui, paksoi, koriander en basilicum toe en giet de warme soep er overheen.

De elegante Medalla Real Reserva Chardonnay heeft een goudgele kleur. Met aroma’s van tropisch fruit en grapefruit, in combinatie met tonen van vanille. De aanhoudende afdronk kenmerkt zich door een aangename zuurgraad en zoetheid.

per fles 9. 99 11 . 95

Medalla Real Reserva Chardonnay

Farina

Italië

‘Boerenkool met rookworst’. Dat hadden wij niet achter onze Farina Valpolicella Classico gezocht, maar dat is toch waar de app Winestein mee komt wanneer we op de wijn zoeken. Winestein suggereert combinaties van wijn en gerechten, zowel de ene als de andere kant op; een fantastisch hulpmiddel voor als je er zelf niet uitkomt. Overigens is dit niet het enige idee bij de wijn. Allerlei kazen en schotels blijken bij Valpolicella te passen (en zeer zeker ook meer kerstwaardige!). Wat we ook al wisten natuurlijk. Wijnhuis Farina maakt verrukkelijke wijnen in een breed gamma. Valpolicella is daarvan de lichtste, fijn sappig rood van de heuvels bij het Gardameer, geurend naar rood fruit en met een prettig bittertje achteraf, om het interessant te houden.

De wijnen

Farina Lugana

Streek: Veneto Druif: Trebbiano di Lugana elegant • fris • bloemen • abrikoos • wit fruit risotto met zeevruchten • zalm • gebakken witvis • gekarameliseerde witlof • zachte kazen / 15.95 13.49

Farina Valpolicella Classico Superiore

Streek: Veneto Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Dindarella

intens • rijp • zacht • rijpe aardbeien • zure kersen geroosterd vlees • rood vlees • gerijpte kazen / 13.95 10.99

VISGERECHTEN & VLEES

Wellicht veer je als liefhebber echter op als we het over de Amarone gaan hebben. Dat is in zekere zin ook een Valpolicella, maar dan één van druiven die maandenlang gedroogd werden op speciale zolders. Alleen de mooiste, rijpste trossen kwa men ervoor in aanmerking. Water verdampt, alle andere bestanddelen van de druif niet, zodat je een krachtige, intens, zeer geconcentreerde wijn krijgt. Die krijgt vervolgens een elitebehandeling met maar liefst twee jaren rijping in eikenhouten vaten. Resultaat: aristocratie in een fles.

Ripasso zit tussen de twee andere wijnen in: het is een Valpolicella die na zijn eerste vergisting een tweede leven krijgt door toevoeging van de drui venschillenpulp van de inmiddels geperste Amaro ne. Dat geeft hem een extra gloed, een doorleefde rijpheid. Eens kijken wat Winestein bij dit soort wij nen voorstelt…ah, wildschotels, vlees in rijke saus. Uiteraard.

Farina Valpolicella Ripasso Classico Superiore

Streek: Veneto Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta rijk • rijp • pruim • kersenjam • intense peper • leer • gember rood vlees • gerijpte kazen / 14.95 12.99

Farina Amarone Classico della Valpolicella

Streek: Veneto Druiven: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta, Turchetta zeer rijk • warm • cacao • bramen • kersen • aardbeien • balsamico wildgerechten • uitgebreide borrels met oude gerijpte kazen / 34.95 31.99

Wijnmaker Claudio Farina

Clunia

Spanje

Clunia verwijst naar de Romeinse stad Clunia Sulpicia, direct gelegen naast de huidige locatie van de wijnmakerij en wijn gaarden van Clunia. Clunia Sulpicia was 2.000 jaar geleden de grootste Romeinse stad in het noorden van Spanje met ongeveer 30.000 inwoners, een behoorlijk grote stad voor die tijd. Men kan tegenwoordig de overblijfselen bezoeken van indrukwekkende Romeinse villa’s die eigendom zijn van rijke burgers. Op de vloeren zijn enkele prachtige mozaïeken die nog steeds zichtbaar zijn. Dit is precies waar het woord Tesela in beeld komt. Tesela is het Spaanse woord voor de kleine gekleurde tegels waaruit de mozaïeken bestaan en die deel uitmaken van de afbeeldingen op het etiket van de wijn. De Albillo is een zeldzaam, schaars en inheems druivenras dat momenteel door Clunia wordt verbouwd in de Bocigas-wijn gaard, in de Spaanse provincie Burgos. Dit op een hoogte van 1.000 meter boven zeeniveau. De 100% Tempranillo is afkomstig van een specifieke wijngaard genaamd ‘El Gerbal’ op 950 meter boven zeeniveau. De Tesela is gemaakt van Syrah en Tempranillo. Deze smakelijke blend gaat uitstekend samen met stevige vleesgerechten en groenten van de grill of gevogelte zoals eend of gans.

Tesela by Clunia

Streek: Vino de la Tierra de Castilla Y Leon Druiven: Syrah, Tempranillo intens • bosbessen • bramen • rijpe kersen • cacao • eikenhout stevige vleesgerechten van de grill • groenten van de grill • eend / 14.95 11.99

De wijnen

Clunia Albillo

Streek: Vino de la Tierra de Castilla Y Leon Druif: Albillo fris • elegant • abrikoos • ananas • grapefruit • bloemen • kruiden gerookte zalm • paella • garnalen • geitenkaas / 20.95 17.99

Clunia Tempranillo

Streek: Vino de la Tierra de Castilla Y Leon Druif: Tempranillo

complex • rode bessen • kersen • pruimen • balsamico • vanille • cacao rood vlees • wildgerechten / 20.95 17.99

VISGERECHTEN & VLEES

Hoofdgerechten

Showstoppers!

Hier draait het allemaal om…

Van low food naar high brow, want kerst mag zeker wel een chic randje hebben. Voor het hoofdgerecht staat dan ook de klassieker kabeljauw met beurre-blancsaus op het menu. Moeilijk is het niet, indrukwekkend wel. Schenk daar dan ook een indrukwekkende wijn bij. De rijke, exotische en romige Salentein Primus Chardonnay - een Argentijnse wijn met Nederlandse roots - past perfect bij dit culinaire hoogstandje. Op het culinaire platform www.favorflav.com vind je een geweldig recept van kabeljauw met preistamp, beurre-blancsaus en geroosterde mosterd van top-chef Jonathan Zandbergen.

Comfort food met een fancy twist!

FavorFlav.com

FavorFlav is hét online foodmagazine voor iedereen die van lekker eten en drinken houdt. Je vindt er de lekkerste recepten, van vlees tot vegan, interviews met chefs, wijntips, restaurant-reviews en de leukste adresjes voor een snelle snack of chique sterrenbordje in binnen- en buitenland.

RECEPT

Ingrediënten

Voor 4 personen

Bourride

• 600 gr kabeljauwhaas

• 1 kg graten van platvis (viswinkel), 20 min. in koud water

• 500 gr mosselen of vongole

• 1 kg prei

• 3 stengels bleekselderij

• 1 grote winterpeen

• 1 venkelknol

• 6 tenen knoflook, gepeld, geplet

• 300 gr aardappelen, vastkokend

• 200 ml witte wijn

• plukje saffraan

• 3 takjes tijm

• schil van ½ sinaasappel

• ½ tl piment d’espelette of snufje cayennepeper

• scheut olijfolie

Aioli

• 50 gr oud witbrood

• 40 ml witte wijnazijn

• 4 tenen knoflook, gepeld

• 4 eidooiers

• 50 ml zonnebloemolie

• 50 ml extra vergine olijfolie

• zout

Garnering

• 4 takjes peterselie, blaadjes fijngehakt

• 8 sneetjes stokbrood, geroosterd

• 1 teen knoflook

BOURRIDE MET KABELJAUW, MOSSELEN EN AIOLI

Bereiding

Bourride

Verwijder de draden van de bleekselderij en snijd de stengels in grote stukken. Schil de winterpeen en snijd in plakken van ½ cm. Verwijder de buitenste schil van de venkelknol en snijd in 12 parten. Verwijder het bui tenste blad van de prei en snijd in stukken van 3 cm. Bewaar alle afsnijd sels van de groenten.

Zet een ruime pan met een scheut olijfolie op het vuur en fruit hierin de knoflook. Doe er de groenteafsnijdsels, uitgelekte visgraten, peper, sinaasappelschil, tijm en saffraan bij. Voeg de wijn en zoveel water toe dat alles net onder staat. Breng aan de kook en schuim af, laat nu 40 minuten trekken op laag vuur. Passeer de bouillon door een zeef in een kom en laat bezinken. Maak de pan schoon en giet de bouillon voorzichtig terug zonder het bezinksel. Breng aan de kook en schuim weer af. Laat inkoken tot ruim ½ liter.

Schil de aardappelen en snijd in plakken van 1 cm. Doe de aardappelen met de gesneden groenten bij de bouillon en laat rustig gaar worden met het deksel op de pan. Schep alles uit de pan en houd warm.

Doe de gewassen mosselen bij de bouillon en kook tot ze open gaan, schep uit de pan en leg bij de groenten. Leng de bouillon eventueel aan met kokend water tot 250 ml. Snijd de vis in 4 stukken en pocheer deze circa 10 minuten in de bouillon.

Aioli

Week het brood 10 minuten in de azijn. Doe dit in de kom van de keuken machine, voeg de knoflook en eidooiers toe en draai glad. Voeg langzaam de twee soorten olie toe tot er een gladde saus ontstaat. Breng op smaak met zout. Doe de aioli bij de bouillon, roer goed door en verhit zonder te laten koken.

Serveren

Leg wat van alle groenten op elk bord en schep hier voorzichtig een stuk vis op. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Schenk de saus uit over de vis of serveer apart. Dien op met geroosterd brood dat is ingewreven met een teen knoflook.

Clos de l’Oratoire des Papes Blanc

Deze prachtige witte wijn uit Château neuf-du-Pape valt op door geuren van steenvruchten zoals peer en perzik. Pittige wijn met een elegante hint van witte peper, zoethout en witte bloesem.

In de mond komt het hoge fruitgehalte terug en zorgt de mineraliteit voor een mooie afdronk.

Château Peyrelongue

Frankrijk

‘We prijzen ons gelukkig met ons netwerk van vrienden en familie, zo’n zestig man, die ons helpen bij de oogst,’ zegt Hugues Augarde, samen met echtgenote en oenologe Christina sinds 2005 eigenaar van Château Peyrelongue. De 8,5 hectare wijngaarden ervan liggen aan de voet van de heuvel van Saint-Emilion, de ‘pied de côtes’ die gekenmerkt worden door een zandige toplaag met daaronder klei en ijzerhoudende zandsteen. Dit is waar de Merlot zich thuis voelt. Het is dan ook die vermaarde druif die de wijn van het château definieert. Wat Cabernet Franc en Cabernet Sauvignon flankeren hem, zorgen voor frisheid en raffinement. Château Peyrelongue is een Saint-Emilion Grand Cru, wat onder andere inhoudt dat de wijn minimaal 18 maanden moet rijpen voor hij gebotteld wordt. De Augardes kiezen ervoor om dat eerst een jaar lang in barriques van eikenhout te doen, de wijn van de druivenrassen apart, om ze daarna te assembleren en te laten ‘huwen’ in grote cuves van roestvrij staal. In het voorjaar gaat de wijn in de flessen. Maar ook daarna verdient het aanbeveling om geduld te hebben; vanaf het vierde jaar na de oogst is de wijn op dronk.

‘Kwaliteitstannines, daar zijn we trots op,’ meldt Christina. ‘Onze wijn glanst robijnrood in het glas en geurt naar zwarte bessen, vanille en sandelhout, met iets van wierook zelfs. De smaak is breed en krijgt tegenwicht door de tannine.’ De Augardes zijn er trots op, net als wij, en natuurlijk de zestig man vrienden en familie. Zonder hen was er geen wijn!

Châteauneuf-du-Pape

Frankrijk

Châteauneuf-du-Pape, de naam al doet de wijnliefhebbers dromen. Zeg daarbij ‘Clos de l’Oratoire des Papes’ en de ken ners loopt het water in de mond. Het is een vaste waarde, een door de kenners als absolute top beschouwd wijndomein in de beroemdste appellation d’origine van de Zuidelijke Rhône. Wat zeker geen kwaad kan is het iconische etiket, dat al sinds 1926 onveranderd is, toen met de hand ontworpen in art-decostijl. Als je daaruit zou afleiden dat de Clos de l’Ora toire des Papes traditioneel, zo niet ouderwets opereert, heb je het helemaal fout. Het wijngoed opereert biologisch en is constant doende met de nieuwste technologieën en ideeën om niet alleen de allerbeste wijn te maken, maar dat te doen op de meest verantwoorde manier.

Ja, er is ook witte Châteauneuf-du-Pape. En wat voor een! Gemaakt van Grenache Blanc, Bourboulenc, Clairette en Roussanne en nu eens niet gedomineerd door eikenhout. Hij geurt naar kweepeer, peer en perzik, met een fijne toets van acacia, smaakt krachtig met een subtiel bittertje op het eind. Zo iconisch als het etiket is, zo iconisch is ook de rode Clos de l’Oratoire des Papes. De wijn van langzaam vergiste Grenache Noir-, Syrah- en Mourvèdredruiven rijpt in kegelvormige vaten van eikenhout. Dat komt tot uiting in zijn aroma van zwarte kersen, jeneverbes, peper en specerijen, gevolgd door cacao en de kruiden van de Zuid-Franse heuvels. Een grootse wijn om te drinken bij dito vleesgerechten.

Rhône

Blanc,

Clos de l’Oratoire des Papes Rouge

Streek: Rhône Druiven: Grenache Noir, Mourvèdre, Syrah intens • vers mos • witte peper • kaneel • tijm • pruimen • zwarte kersen

WILDGERECHTEN & VIS / VLEES

Laurent Miquel

Elke wijnmaker heeft zijn favoriete plekken, wijngaarden, wijngaardjes soms, die het beter doen dan de rest. Precies daar is het samen spel van grond, hellingshoek, microklimaat en bescherming door bijvoorbeeld heuvels of bossen optimaal: een optimaal ‘terroir’. In Bourgogne of de Elzas kreeg zoiets vaak al een grand cru-status. In de Languedoc niet. Toonaangevend wijnmaker Laurent Miquel besloot om enkele van die unieke wijngaar den apart te behandelen en op de fles te brengen. ‘Lieu-dit’ noemt hij ze, de Franse aanduiding voor ‘plaats genaamd’. Zo ligt li eu-dit La Vérité, bij Cessenon-sur-Orb. Daar komt de Viognier druif tot maximale expres sie. Diens kenmerkende aroma van abrikoos en perzik paart zich aan honing en kamper foelie, de smaak is rijk en vol. Niet alleen wit vlees als kip passen er uitstekend bij, maar ook zalm en intens smakende kazen.

Even verderop bevindt zich de wijngaard Bar dou, waar Syrah een unieke wijn geeft, breed geschouderd en intens. Hij rijpt 14 maanden in zowel nieuwe als één jaar oude barriques, wat zijn donkere fruit aromatisch omlijst met spe cerij, vanille en koffie. De Chardonnay druif regeert in de Lieu-dit La Croix. Niet meer dan zo’n 8000 flessen worden er gemaakt, wijn die half vergist in barriques en daar dan drie maanden in rijpt op de lie. Schitterend in ba lans, rijk, met geuren van witte bloemen en perzik, wat specerij en oranjebloesem. Miquel vermeldt er trots bij dat de wijn daarbij een rij pingspotentieel heeft van zeker tien jaar!

De wijnen

Lieu-dit La Croix Chardonnay

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Chardonnay

citroen • hazelnoot • toast • mineralen • houttonen aperitief • visgerechten • kipgerechten / 19.95 17.49

Lieu-dit La Vérité Viognier

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Viognier rijk • witte perzik • abrikoos • honingzoete bloemen tarbot • zeebaars • kreeft • vissalade / 19.95 17.49

Lieu-dit Bardou

Streek: Zuid-Frankrijk Druif: Syrah donker fruit • verfijnde kruiden •vanille • toast gegrild- en geroosterd vlees • diverse kaassoorten / 22.95 19.99

Frankrijk

VISGERECHTEN & VLEES

RECEPT

Ingrediënten

Voor 4 personen

Het deeg

• 300 gram tarwebloem

• 150 gram roomboter

• 2 stuks vrije uitloop eieren

• Snufje keukenzout

Shitake duxelle

• 400 gr shiitake

• Tomasu sojasaus

• Olie om te bakken

De vulling

• 8 kleine gegaarde bietjes

• 4 tot 8 spitskoolbladeren

Bietenjus

• 500 ml bietensap

• Theelepel gedroogde lavendel

• Sherry azijn

Overig

• 1 vrije uitloop ei

• Een scheutje melk

Chef-kok Bjorn Massop (Restaurant Lokaal, Doetin chem) is een van de rising stars van de Nederland se topgastronomie. Bjorn en zijn keukenbrigade ontwikkelden hun geheel eigen visie op lekker eten waarbij duurzaamheid voorop staat. Lokaal staat centraal in Bjorns keuken en zo probeert hij een positieve invloed te hebben op z’n omgeving. Geen toeval dus dat het restaurant ook de naam Lokaal draagt. En hoe kan het ook anders, als de Achterhoek je de mooiste producten levert. Van het wildste wild tot de groenste groenten en zuivel van de bovenste plank. De Beet Wellington is natuurlijk een knipoog naar de klassieke Beef Wellington.

Restaurant Lokaal, Doetinchem • www.restaurantlokaal.com

WIJN TIP

BEET WELLINGTON SHIITAKE EN SPITSKOOL

Bereiding

Het deeg

Doe de bloem in een ruime meng kom en maak een kuiltje in het midden, voeg de resterende ingre diënten in het kuiltje. Meng met de toppen van je vingers de ingre diënten van binnen naar buiten. Zodra er een deeg ontstaat haal je de massa uit de mengkom. Bestuif het aanrechtblad met wat bloem en kneed het deeg. Wanneer het deeg gelijkmatig aanvoelt, wikkel je het deeg in plasticfolie en leg in de koelkast om te laten rusten. Wanneer de resterende onderdelen van het gerecht klaar zijn rol je het deeg uit tussen bakpapier tot maximaal 5 millimeter om de vulling mee te omhullen. Tip: je kunt het deeg ook bereiden in een keukenmachine met een deeghaak”

Shitake duxelle

Verwarm de olie in een ruime koekenpan en bak hier op middelmatig vuur gedu rende 10 minuten de shiitake in uit. Schep de shiitake uit de olie en besprenkel deze met de sojasaus en laat deze uitlekken. Snij de shiitake fijn (mag ook in de keukenmachine).

De vulling Snijd de uiteinden van de bieten en steek deze uit om gelijke vormen te creëren. Rooster de uiteinden in een voorverwarmde oven van 190 graden tot ze goud bruin zijn. Verwijder de nerf uit het spitskool blad en blancheer het blad in ruim water met zout. Koel het blad terug in ijswater en dep het blad droog

Het samenstellen van de Wellingtons Leg het spitskool blad op een stukje folie en plaats de shitake in het midden van het blad. Leg vervolgens de bietjes achter elkaar op de shiitake en vouw het blad om de biet en verwijder eventueel het overtollige blad.Snijd het deeg over de breedte in 3 delen (deel voor de bodem, deel voor de bovenkant en deel voor het raster). Maak met behulp van een rasterroller een raster van het deeg, smeer het overgebleven stukje deeg in met het losgeklopte ei en plak hier het raster overheen, snijd de randen bij en vouw dit om de vulling.

Bietenjus

Giet het bietensap samen met de lavendel en de geroosterde uiteinden van de bieten in een steelpan en laat het geheel rustig trekken op een laag vuur. Zeef het geheel vlak voor het serveren en breng het op smaak met een snufje zout en een scheutje sherry azijn.

Afbakken

Klop een ei los in een kommetje met de melk en strijk het deeg van de Welling tons in met het eiermengsel. Bak de wellingtons 20/30 minuten in een voorver warmde oven van 180 graden. Haal de wellingtons uit de oven, snij ze doormid den en serveer de wellingtons met wat bietenjus en wat bloesem voor de sier.

Quality Lodgings is dé collectie van on afhankelijke kleinschalige en authentieke kwaliteitshotels. Culinair genieten én overnachten gaan bij QL één op één samen. De chef-koks hebben dan ook stuk voor stuk een goede tot zeer goede naam. Alle QL Hotels vind je op qualitylodgings.com

Chef-kok Bjorn Massop

VIEREN

We gaan vieren. Daar zijn feestdagen voor. Vieren dat we bestaan, dat we samen zijn, dat we elkaar nodig hebben en dat ondanks alles het leven waard is geleefd te worden. Daar hoort wijn bij.

Er zijn altijd mensen die vinden dat alcohol niet nodig is, niet nodig zou moeten zijn, maar daar denkt professor Edward Slingerland anders over. Hij is filosoof en sinoloog en publiceerde onlangs zijn boek Drunk, how we sipped, danced, and stumbled our way to civilisation (Dronken –hoe we nippend, dansend en struikelend tot beschaving kwamen). Alcohol, zo stelt hij, heeft ons tot mensen gemaakt.

Onze grote hersenen maken ons tot koele berekenaars, denkende dieren die oplossingen verzinnen en zinnige be slissingen nemen. Maar ook tot nogal egoïstische wezens zonder veel gevoel voor anderen. Dat komt vooral door onze ‘prefrontale cortex’. Die PFC rijpt door in onze jeugd en is pas af na ons twintigste levensjaar. Alcohol vermin dert het functioneren ervan en maakt ons weer kinderen. Daardoor zijn we creatiever en socialer, remmingen vallen weg, wantrouwen ook, liegen lukt niet meer. Geen won der dat in zo ongeveer alle religieuze ceremoniën alcohol of een andere roesverwekker een rol speelt. Door alcohol doen we dingen samen. Waar chimpansees in hun eentje eten, zitten wij in een kring. Alleen door de roes zijn we creatief, stelt Slingerland, en daardoor mens.

slechte seks vooral). Dierkundigen verbazen zich over het verschijnsel. Andere zoogdieren, honden, katten en apen incluis, zijn heel slecht in Kerst vieren. Om van oude jaarsavond maar te zwijgen – maar dat heeft een andere oorzaak.

Mooi hoor, kun je tegen al dat fraais inbrengen, maar al cohol is toch slecht voor je lichaam? Ja, althans een teveel ervan. Waarom is de hele mensensoort er dan altijd mee doorgegaan om het te gebruiken? Er bestaan Aziaten die er slecht tegen kunnen. Als dat een evolutionair voordeel zou zijn, had de moderne Homo sapiens die intolerantie overgenomen. Blijkbaar wogen de voordelen op tegen de nadelen, schrijft Slingerland. Sociaal en creatief gaven een voorsprong, brachten de beschaving dichterbij. Liever een kater dan een asociale nurks.

Nou is het een feit dat mensen elkaar opzoeken om te eten. Dat we dat samen doen, zittend rond een vuur. Dat we elkaar aankijken en proosten (mij is nog wel eens dreigend toegesist dat er vreselijke kosmische straffen staan op het elkaar niét in de ogen kijken. Zeven jaar

www.onnokleyn.nl

En daar zitten we dan. Het vuur waaromheen onze voor ouders zich schaarden zijn kaarsjes op tafel geworden. De onduidelijke slobber van druiven of gemoute gerst werd fonkelende wijn, goud of robijn van kleur, geurend naar jaren eerder gerijpt fruit. En de gerechten eten we niet met onze vingers maar met glimmend bestek. We kijken elkaar aan en vieren ons menszijn. Proost.

Fotografie: Simon van Boxtel

Culinair journalist Onno Kleyn

‘Blijkbaar wogen de voordelen op tegen de nadelen’

Pyros Wines

Argentinië

Wijnstokken laten groeien op 1400 meter hoogte? In Eu ropa huiveren wijnmakers bij de gedachte. Maar in Ar gentinië niet. De Valle de Pedernal, ‘Vuursteenvallei’, ligt een stuk dichter richting de evenaar, waar die hoogte juist een schitterende voorwaarde is om wijn te maken. Pyros Wines produceert er verschillende wijnen van gro te finesse, die mede het resultaat zijn van de bijzondere bodems. De rotsachtige kalksteenbodems die hun oor sprong vinden in een 480 miljoen jaar oude zeebodem en, zoals de naam van het gebied al zegt, vuursteen. De Chardonnay ‘Appellation’ – een knipoog naar de Fran se beschermde herkomstbenaming – valt tussen vergelijk bare wijnen op door zijn frisheid. Een bescheiden derde deel ervan heeft houtopvoeding gekregen en zo zijn juist het fruit en een fijne bloemigheid die hem definiëren. Een heerlijk elegant glas om bij verzorgde voorgerechten te drinken, schelp- en schaaldieren, vis, vitello tonnato zelfs.

Pyros Malbec is gemaakt van de blauwe druif die Argenti nië kenmerkt. Geen kleine wijn, dat zie je aan zijn alcohol percentage van 14,5%, maar desalniettemin prachtig in balans door frisse zuren en een aangename bite van ronde tannines. Zwart fruit, wat specerij en een opvallende mine raliteit omschrijven zijn karakter het best. Proevend zie je er de uitgestrekte wijngaarden op de hellingen van het An desgebergte bij. Een heuse feestwijn dus, een cadeau voor liefhebbers, bij gerechten van rood vlees uit de oven of van de grill.

De wijnen

Pyros Appellation Chardonnay

Streek: San Juan Druif: Chardonnay intens • complex • perzik • peer • groene appel • witte bloemen salades • voorgerechten met vis • kipgerechten • romige kazen • witschimmelkazen

Santa Rita

Chili

De donkere dagen zijn de beste tijd om van je mooiste wijn te genieten. Mogen we dan een voorzet doen? Denk eens aan de Santa Rita Medalla Real-serie. Chardonnay en Sauvignon Blanc in wit, Carmenère en Cabernet Sauvignon in rood. Het zijn trotse wijnen van het Santa Rita-huis, groots van statuur, verwennend heerlijk bij winterse en feestelijke gerechten. Medalla Real betekent ‘koninklijke medaille’ en dat heeft nu eens niets te maken met een wijnconcours.

VISGERECHTEN & VLEES

Medalla Real Reserva Chardonnay

Streek: Limari Valley Druif: Chardonnay tropisch fruit • grapefruit • vanille rijke visgerechten • sint-jakobsschelpen • kreeft

9. 99 11 . 95

per

fles

Medalla Real Reserva Sauvignon Blanc

Wijnmaker Óscar Salas

NIEUW IN ONS ASSORTIMENT!

Het was in 1983 dat Viña Santa Rita een bij zondere lijn wijnen ontwikkelde en die op droeg aan Francisco García Huidobro, een voorvader van de oprichter van Santa Rita, Fernando Concha. Huidobro was de Spaan se edelman die halverwege de 18e eeuw de eerste munt stichtte in Chili, waar eigen geld geslagen werd in de vorm van zilveren en gouden munten. Het land viel toen nog onder de Spaanse kroon, vandaar dat er toestemming van het paleis nodig was. Die kwam in de vorm van een officiële konink lijke medaille, de medalla real. De gouden flonkering van toen weerspiegelt nog altijd in de wijnen van de Medalla Real-serie. Dat begint al in de Reserva Sauvignon Blanc, rins van toon, opwekkend geurend naar citrus en passievrucht. De Chardonnay vertegen woordigt de andere kant van het wittewijn spectrum, met een aroma van exotisch fruit en vanille. Frisse, lichte voorgerechten en rijkere begeleid je met deze twee wijnen op timaal. De Carmenère glanst bijna ondoor zichtig rood in het glas en fluistert van zwart fruit en mokka, de Cabernet Sauvignon paart donker fruit met kruidige tonen als kruidna gel en tabak. Gloedvolle wijnen, alle vier, als lichten in de winterse duisternis.

Absolute top!

per fles 41. 99 49 . 95 In giftbox

Santa Rita’s top cuvée is de Pewën de Apalta, een pure Carmenère uit een klei ne wijngaard met stokken die teruggaan tot 1938. Een zeer compacte, meerlaag se wijn met zwart fruit als bramen en bosbessen, wat tabak en een fijne vege tale toets van paprika. De smaak is fors en tegelijk, door een prettige frisheid, elegant. Heerlijk met gegrild vlees, wild gerechten of harde kazen.

Medalla Real Reserva Carmenère

Streek: Rapel Valley Druif: Carmenère

zacht • elegant • zwart fruit • kruiden • mokka

rood vlees • lamsvlees • pasta’s • belegen kazen

Medalla Real Reserva Cabernet Sauvignon

Streek: Maipo Valley Druif: Cabernet Sauvignon stijlvol • zwart fruit • vanille • tabak • kruidnagel

rood vlees • varkensvlees • pasta’s • rijpe kazen

Santa Rita

Het is ijskoud als de plukkers bij het aanbre ken van de dag de wijngaarden in de Lima rivallei in gaan. Zoals elke ochtend is de mist vanaf de oceaan, de camanchaca, het land ingetrokken en ligt nu als een klamme laag watten over de wijngaarden. Vervelende om standigheden voor de mensen, maar perfect om de druiven gaaf en strak in de kelders te krijgen; daarmee voorkom je oxidatie en be houd je het fruit in de toekomstige wijn. En dat is wat de wijnen van de Santa Rita Flores talijn typeert: hun geurigheid. Die wordt ver rijkt met een deskundig toegepaste rijping in vaten van Frans eikenhout. De bleekgouden tint Chardonnay verraadt al bijna zijn aroma van witte perzik, peer en een fijn randje vanil le. In de mond is hij romig en weelderig; wit te Bourgogne is duidelijk een inspiratiebron geweest voor de wijnmakers van Santa Rita.

De Cabernet Franc zingt een vergelijkbaar ge dicht. De druif die in het Franse Loiregebied zijn thuisbasis heeft, blijkt ook in de Limari vallei een perfect terroir te hebben gevonden. Koel zwart fruit, een hint van viooltjes, pepe righeid en cederhout, het is allemaal te proe ven, net als de sappige, intense smaak met exact de juiste tannines en een lange afdronk.

Floresta Field Blend Blanco

Streek: Apalta Druiven: Semillon, Sauvignon Vert, Moscatel, Torontel, Corinto authentiek • puur • citroenschil • grapefruit rijke visgerechten • Midden-Oosterse keuken • salades • zachte kazen

Floresta Chardonnay

Streek: Limari Valley Druif: Chardonnay

elegant • romig • witte bloemen • peer • perzik

rijke visgerechten • gerookte paling • kipgerechten • romige kazen

Floresta Cabernet Franc

Streek: Colchagua Valley Druif: Cabernet Franc intens • rood fruit • specerijen • cederhout gegrilde ribeye • stevige wildschotels • harde kazen

VISGERECHTEN & VLEES

Drie vragen aan...

Teresita Ovalle

.

Teresita Ovalle, Chili - wijnmaker Floresta bij Santa Rita

Teresita

zamelen en te kunnen delen. Daarin is het finan ciële plaatje ook van belang om de verschillende terroirs van Chili te blijven ontwikkelen.

2.

Je bent onderdeel van een nieuwe generatie wijnmakers, wat doe je anders dan je voor gangers?

Voor mij ligt de uitdaging in het op de kaart zetten van de Floresta wijnen waarbij iedereen het terroir en de oorsprong van de wijn kan herkennen. Op deze manier kunnen we het Chileense potentieel la ten zien, Chili is rijk aan magische en unieke plekken. Elke keer dat een Floresta-fles wordt geopend, word ik er blij van omdat elke wijn oprecht de rijkdom

Het grote verschil voor mij is dat Chili is veran derd van een land met meerdere variëteiten per plaats, naar specifieke plaatsen voor elke varië teit en dat is een essentiële verandering voor de wijnontwikkeling van Chili. Tien jaar geleden was er Sauvignon Blanc in Maipo, Chardonnay in Col chagua, enzovoorts. Tegenwoordig is het wijn maken veel gerichter en wordt dankzij de erva ring uit het verleden en de wijnmakers, begrepen wat de beste plaats is voor elke variëteit om de maximale kwaliteit te verkrijgen. Wat ik al eerder noemde, is de grote uitdaging voor de nieuwe generaties om de terroirs van Chili te versterken. Ik moet wel zeggen dat de nieuwe generaties migreren naar een wijnbouw die duurzaam is en zich ook bewust wordt van de grote klimaatver andering, zoals het gebrek aan water dat we de afgelopen jaren hebben ervaren.

van die wijngaard en plaats vertegenwoordigt en weerspiegelt. Mijn tweede doel is om door te gaan met het verkennen en vinifiëren van variëteiten uit verschillende gebieden om informatie te blijven ver

3.Wat zou de perfecte Kerst wijn-spijscombinatie zijn?

Moeilijke vraag want het is een speciale feest dag voor mij, ik ben dol op Kerst en er zijn veel wijnen die ik zou drinken om deze tijd van het jaar te vieren. Maar ik zou kiezen voor een klassieke kerstkalkoen, mijn moeder, die de beste kok is, maakt deze perfect en daarbij schenk ik graag Floresta Chardonnay.

1.Heb je een persoonlijk doel met de Floresta wijnen?

‘De nieuwe generaties migreren naar een wijnbouw die duurzaam is’

PITTIGE TARTAAR VAN GEPEKELD FRIES WEIDERUND

Bisschop

Bord met bloemdecor, ca. 1780

Gleibakkerij Buiten de Kerkpoort, Harlingen, schilder Jan Eelkes Kronenburg

Aardewerk Ø 20,5 cm

Keramiekmuseum Princessehof, Leeuwarden

Foto: Erik en Petra Hesmerg Bereiding en styling gerecht: Jean Beddington

Arjan

Chef-kok Restaurant de Heeren van Harinxma* Beetsterzwaag

RECEPT

Ingrediënten

Voor 6 personen

Tartaar

• 500 gr runderezel of diamanthaasjes

• 50 gr bruine suiker

• 200 gr zeezout

• 50 gr koffie, gemalen

• 1 tl komijn, gemalen

• 1 ½ tl grove mosterd

• extra vergine olijfolie

Koffieolie

• 400 ml zonnebloemolie

• 100 gr koffiebonen

‘Drop’ van rode biet

• 100 gr rode biet, gekookt, in blokjes van ½ cm

• 200 ml bietensap

• 4 tl balsamicoazijn

• 3 tl honing

Yoghurt-Koffiecrème

• 100 ml yoghurt

• 2 eiwitten

• 4 tl sherryazijn

• 400 ml koffieolie (zie boven)

• zwarte peper, versgemalen

• zout

Garnering

• 100 gr Bleu de Wolvega, leg 1 uur voor gebruik in de vriezer

• uitgestoken plakjes rauwe rode biet

• olijfolie

• balsamicoazijn

• kleine bloemen

• postelein

• poeder van gedroogde bieten (optioneel)

PITTIGE TARTAAR VAN GEPEKELD FRIES WEIDERUND MET ‘DROP’ VAN RODE BIET, KOFFIE EN BLEU DE WOLVEGA

Bereiding

Tartaar

Maak het gepekelde rundvlees 1 dag van tevoren. Snijd het vlees in repen van 2 cm dikte. Meng het zeezout met de gemalen koffie, komijnpoeder en bruine suiker. Bedek het vlees met het zoutmengsel zodat het geheel ‘begraven’ is en zet dit 6 uur afgedekt in de koelkast. Spoel het vlees af met koud stromend water en dep goed droog met keukenpapier. Laat het 1 nacht licht ‘aandrogen’ (niet afgedekt) in de koelkast. Draai het gepekel de vlees in de gehaktmolen tot tartaar, of doe dit met een mes. Breng op smaak met grove mosterd en wat olijfolie. Tot gebruik koel bewaren.

Koffieolie

Plet de koffiebonen tot grof gruis met een deegroller en meng dit door de zonnebloemolie. Laat 1 nacht trekken op een warme plaats. Giet de olie door een fijne zeef. Zet klaar.

‘Drop’ van rode biet

Zet de oven op 90 °C. Doe de blokjes biet in een ovenschaal en zet in de oven met de deur op een kier, het is de bedoeling dat ze wat indrogen en de structuur van een dropje krijgen. Breng het bietensap met de honing en balsamicoazijn aan de kook en laat inkoken tot een stroop. Meng de ingedroogde bietjes met de bietenstroop, zodat het geheel mooi glanst. Yoghurt-Koffiecrème

Doe de yoghurt, het eiwit en de sherryazijn in een maatbeker en mix er met de staafmixer de koffieolie doorheen tot een romige crème. Wrijf het mengsel door een zeef, breng op smaak met zout en peper en doe in een spuitzak.

Serveren

Verdeel de tartaar in 6 gelijke porties. Maak met behulp van een metalen ring op elk bord een ronde tartaar. Verdeel de ‘dropjes’ van rode biet erbovenop. Spuit dotjes van de yoghurt op de tartaar. Garneer met dunne uitgestoken plakjes rauwe rode biet (aangemaakt met een beetje olie en balsamicoazijn), eetbare bloemetjes en postelein. Eventueel wat bieten poeder. Rasp de ijskoude Bleu de Wolvega als ‘sneeuw’ bovenop de tartaar. Serveer direct.

Ramón Bilbao Crianza

Een prachtige, rijke, rode wijn van Ramón Bilbao. De Crianza ruikt en smaakt naar zwart fruit, pruimen, kruiden en kokos. De zwoele zachte tannines zijn rijp en kennen een prachtige elegantie. Je kunt genieten van een lange, intense afdronk.

fles 10. 99 13 . 95

Salentein

Argentinië

Hoog in de Argentijnse bergen liggen de wijngaar den van Salentein, een van oorsprong Nederlands wijngoed, opgezet door Mijndert Pon. Tegen een achterdoek van 6000 meter hoge Andestoppen rij pen hier de druiven voor indrukwekkende wijnen van klassieke druivenrassen. De top van dit alles is de Primus-lijn. Krachtige wijnen zijn het. Wat be tekent dat voor het combineren met gerechten?

Goede krachtige wijnen hebben niet zozeer flink wat alcohol, maar vooral veel concentratie. De Primus Chardonnay bijvoorbeeld wordt gemaakt van druiven van kleine perceeltjes, vergist en rijpt in Franse barri ques en heeft zodoende een gesoigneerde smaak van appel, abrikoos en boter. Boterige en romige schotels passen daar het best bij, van langgestoofde room zuurkool tot vis in beurre blanc. Ook kip en kalfsvlees in rijke sauzen worden nog heerlijker met een Primus Chardonnay ernaast.

De Salentein Primus Malbec is de rode tegenhanger. Hij wordt uitsluitend gemaakt in de beste wijnjaren en rijpt dan deels in barriques, deels in grote foeders. Die pe fruitigheid paart zich aan aroma’s van specerijen en cederhout. Gerechten die erbij passen zijn net zo krach tig, gestoofde haas of ree, runderlende in rodewijn saus, gebraden lamsbout ingewreven met ansjovis.

Wijnen als deze hebben weerwoord nodig. De smaken van wijn en spijs vullen elkaar aan, tillen elkaar hoger. Tot twee plus twee geen vier, maar vijf is!

De wijnen

Salentein Primus Chardonnay

Streek: Mendoza Druif: Chardonnay

charmant • vol • rijpe appel • vanille • bloemen • abrikoos • eikenhout culinaire hoogstandjes • fazant met zuurkoolstamppotje • tarbot in beurre blanc / 39.75 31.99

Salentein Primus Malbec

Streek: Mendoza Druif: Malbec expressief • elegant • bramen • bos bessen • specerijen Latijns-Amerikaanse keuken • Indiaas • rood vlees / 39.75 31.99

WILDGERECHTEN & VIS & VLEES

Absolute top!

Grootse wijn van Bodegas Salentein! De Gran VU Blend heeft een intens diep rode kleur en bevat complexe en inten se aroma’s die doen denken aan zwart fruit, zoethout en menthol. Elegant en goed gestructureerd met rijpe tannine. Het feestje duurt nog lang voort in een prachtige afdronk. Verdient een combi natie met de allermooiste wildgerech ten, stoofgerechten of rood vlees.

Ramón Bilbao

Spanje

Eikenhout, wat zou Spaanse rode wijn zijn zon der? Van oudsher rijpen Rioja’s maanden en soms jarenlang in vaten van eikenhout, soms Amerikaans, soms Frans, waardoor ze hun ka rakteristieke aroma’s en smaak vormen. Ach, daarover kunnen we hele bomen opzetten –waarom geen Spaans eikenhout? Geschikte ei ken zijn er niet meer sinds het bouwen van de in 1588 vernietigde Armada-vloot – maar la ten we nu eens kijken wat die rijping betekent voor het combineren van wijn en spijs; per slot van rekening komen de feestdagen eraan. Als voorbeeld de gloedvolle Rioja’s van Ramón Bilbao. Allereerst is er de Crianza.

Het woord betekent ‘opgevoed’, en dit ge val duurde de vatopvoeding maar liefst 14 maanden. De Amerikaanse vaten waar in dat gebeurde gaven intense aroma’s af van vanille en specerijen als nootmuskaat en kaneel, die achterdoek vormen voor zwart en rood fruit. Wat past daarbij? Ham en andere nobele vleeswaren, zachte ka zen en zelfs, volgens de Spanjaarden, ge rechten met vette vis als zalm en makreel.

De wijnen

Ramón Bilbao Crianza

Streek: Rioja Druif: Tempranillo rijk • elegant • zwart fruit • pruimen • kokos • kruiden

vleesgerechten • vette vissoorten • (Spaanse) worstsoorten • zachte kazen / 13.95 10.99

Wijnmaker Rodolfo

Bastida

VLEESGERECHTEN & KAZEN

De Ramón Bilbao Reserva verbleef 20 maanden in het vat en daarna nog 20 in de fles. Hij wordt gekarakteriseerd door rijke fruitaroma’s aangevuld door geuren van leer en tabak. Vleesschotels passen hier het beste bij, gebraden lamsbout, runderrollades, rood vlees in fijne sauzen.

En dan is er de Gran Reserva, het parade paard met niet minder dan 30 maanden houtrijping en 4 jaren in de fles. Een feest van smaak, van rijkdom, van aroma, met zelfs hints van kokos en balsamico. Dat vraagt om hazenpeper, om gestoofd wild zwijn, om Bœuf stroganoff. Een wijn als een viering.

Ramón Bilbao Reserva

Streek: Rioja Druiven: Tempranillo, Mazuelo, Graciano

intens • bramen • zwarte pruimen • specerijen • cederhout • vanille

gegrild rood vlees • overjarige Hollandse kazen / 18.95 15.99

Ramón Bilbao Gran Reserva

Streek: Rioja

Druiven: Tempranillo, Mazuelo, Graciano

complex • intens • bramen • zwarte pruimen • delicate specerijen

gegrild rood vlees • wildgerechten • overjarige Hollandse kazen / 30.95 25.99

Poggio Le Volpi

Italië

Heel veel toonaangevende wijngoederen zijn er niet rond de eeuwige stad Rome. Des te meer springt de ‘vossenheuvel’ van Felice Mergé, Poggio di Volpi, eruit. Grootvader Manlio maak te al wijn en olie in de Colli Albani, zoon Arman do en kleinzoon Felice startten Poggio le Volpi in 1996 in Monte Porzio Catone. Daar richtten ze zich niet op het maken van de populaire maar onbeduidende tafelwijnen voor de slobberen de hoofdstad, maar op kwaliteit. Zo maakten ze zich sterk voor de erkenning van een nieuwe beschermde herkomstbenaming, ‘Roma’, waar binnen betere, aantrekkelijkere wijnen konden worden gemaakt. Maar al veel langer hadden ze hun vlaggenschepen Baccarossa en Donnaluce.

Donnaluce is een volle witte wijn van Malvasia-, Greco- en Chardonnaydruiven van de vulkani sche gronden in de Colli Albani. Een deel ervan rijpt op vat, een deel niet, beide op de eigen lie, wat resulteert in zijdezachte wijn met aro ma’s van bessen, abrikoos en mandarijn, met een hint van honing en amandelen op het eind.

Nero Buono di Cori is een zeldzame blauwe druif die alleen door Poggio le Volpi puur gevi nifieerd wordt. De wijn ervan is de Baccarossa, die een jaar in barrique rijpt. Hij is diep robijn rood en geurt naar zwart fruit, kirsch, cacao en specerijen.

De wijnen

Poggio Le Volpi Tator Primitivo

Streek: Lazio Druif: Primitivo complex • vol • fruit • jam • kaneel • vijgen • amandelen wildgerechten • stoofvlees • rijke vleesgerechten • rijke kazen / 18.50

Streek:

De wijnen

Freemark Abbey

Verenigde Staten

Freemark Abbey heeft de focus op het ma ken van klassieke, verfijnde wijnen met veel structuur. De vier wijngaarden verschillen in ligging en terroir wat een verscheidenheid biedt in de wijnen die hier gemaakt worden. Cabernet Sauvignon is niet voor niets de koning van blauwe druiven in Californië en Frankrijk: de verbazingwekkende com plexiteit die wijnmakers eruit kunnen ha len wanneer ze op optimale locaties wor den gekweekt. Ze weten er alles van in de grote, oude kastelen van Bordeaux, maar ook in veel jongere, even prestigieuze wijn huizen in Napa Valley zoals bij Freemark Abbey. Hoewel de specialiteit ligt bij Ca bernet Sauvignon, doet de kwaliteit van de Chardonnay er niet voor onder.

Napa Valley Chardonnay

Streek: Napa Valley Druif: Chardonnay

complex • rijk • gebakken appel • meringue • rijpe ananas • mandarijn • perzik • sinaasappel • vanille kipgerechten • gerechten met zalm • vegetarische gerechten / 39.95 37.99

Napa Valley Cabernet Sauvignon

Streek: Napa Valley Druiven: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Petit Verdot, Cabernet Franc

complex • rijk • bramen • bosbes • kersen • melkchocolade • eikenhout • Provençaalse kruiden • truffel

wildgerechten • rundvlees • lamsstoof • lamskoteletten • rijpe belegen kazen / 65.00 59.99

Wijnmakers Ted Edwards en Kristy Melton

KendallJackson Verenigde

Staten

Waarom is Cabernet Sauvignon zo’n goede keuze? Het is een rode, stevi ge wijn met karakter. Waar deze druif ook wordt aangeplant, je herkent de smaak van een Cabernet Sauvignon al tijd. Een krachtige wijn met body waar door vleesgerechten zoals rib-eye een fijne combinatie zijn. De Kendall-Jack son Vintner’s Reserve Cabernet Sau vignon wordt geblend met andere druiven. Cabernet Sauvignon-druiven worden gemengd met Merlot voor zachtheid, Cabernet Franc voor tanni nes, Petit Verdot om het mondgevoel te versterken en Malbec voor rond heid. De heuvelwijngaarden van Sono ma County voegen smaken van zwarte kersen en een uitstekende wijnstruc tuur toe. De bergwijngaarden van Mendocino County geven smaken van bramen en mokka. Klinkt als een goe de keuze, toch?

De wijn

Vintner’s Reserve Cabernet Sauvignon

Streek: Californië Druiven: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot sappig

kruidig

zwarte kersen

bramen

lasagne

cassis

ceder • vanille ribeye

lamsvlees

wildgerechten

stevige kazen

L’Avenir Zuid-Afrika

Wat is toch het verschil tussen dure en minder dure wijnen? En proef ik dat wel? Om met dat laatste te be ginnen: jazeker. Daar hoef je geen jarenlange opleiding voor te heb ben gevolgd. Laten we het vervol gens eens hebben over de eerste vraag. Als voorbeeld twee lijnen van L’Avenir in Stellenbosch, Zuid-Afri ka: Provenance en Single Block. Daar zit een aanzienlijk prijsverschil tussen. Waar komt dat vandaan?

De Provenance Chenin Blanc komt van wijngaarden waar de stokken een gemiddelde leeftijd van 20 jaar hebben; die van de Single Block zijn

zo’n 50 jaar oud en liggen wat hoger. Dat zie je terug in het alcoholper centage, Single Block Chenin Blanc bevat er in veel jaren net wat minder van. Hoogte betekent koelte, wat te vens een positieve invloed heeft op de vorming van aroma’s in de druif. Ook de Pinotages van Provenance en Single Block komen van wijngaar den van verschillende gemiddelde leeftijden. Oudere wijnstokken ge ven minder, maar betere druiven. Dan is er de behandeling in de kel ders. Single Block-wijnen rijpen in net iets kleinere en deels wat nieu were vaten van Frans eikenhout dan de Chenin Blanc en Pinotage van

Provenance. Die weelde kunnen ze dragen door hun grote concentratie. Wat is dan de uitkomst van de verge lijking? Provenancewijn is groots, ron de, rijke Chenin, intens fruitige, fraai afgeronde Pinotage. Single Block is niet speciaal krachtiger maar meer doorleefd, toont nog meer schakerin gen en heeft een groter bewaarpo tentieel: leg hem rustig zes of zeven of zelfs tien jaar in een donkere kelder en je zult versteld staan. En dat proeft iedereen.

VISGERECHTEN & VLEES

De wijnen

L’Avenir Provenance Chenin Blanc

Streek: Stellenbosch Druif: Chenin Blanc

rijpe ananas • sappige peer • meloen • honing • geroosterde amandel visgerechten • kipgerechten / 15.50

13.99

L’Avenir Single Block Chenin Blanc

Streek: Stellenbosch Druif: Chenin Blanc

fris • vol • ananas • peer • abrikoos • perzik • zoete sinaasappel • noot • limoen • amandel visgerechten • schaal- en schelpdieren / 33.50 29.99

L’Avenir Provenance Pinotage

Streek: Stellenbosch Druif: Pinotage

levendig • fluweelzacht • bosbessen • zoete vanille • toffee • bloemen stoofvlees • gratins • wild • varkensvlees / 19.95

17.99

L’Avenir Single Block Pinotage

Streek: Stellenbosch Druif: Pinotage

zeer rijk • vol • rijpe zwarte kersen • pruimen • kruiden • chocolade • bloemen • tabak • vanille • kruiden gegrild rood vlees • truffelgerechten • lamsvlees • belegen kazen / 41.50

36.99

Wijnmaker Dirk Coetzee

Desserts

Last but not least; niet voor niets heten het

‘dessertwijnen’

Ga je voor een kaasplankje? Goede keuze! Niet alleen omdat een kaasplankje voor (bijna) iedereen het summum van genieten is, ook omdat het een perfect excuus is om Laurent Miquel’s Lieu-dit Bardou open te trekken.

Deze Syrah (wel even karafferen) van de kleine Bardou wijngaard, met aroma’s van donker fruit en vanille en toast door de subtiele houtrijping, is een perfecte partner van harde kazen. Maak een plankje met Franse comté, Engelse cheddar en Nederlandse belegen boerenkaas. Spaanse manchego en Zwitserse emmenthaler zijn ook goede opties. En voor de vleeseters mag er ook best Prosciutto of serranoham, flinterdunne plakjes truffelsalami en een gedroogde worst op de plank. Merry Christmas!

Valdespino

Sherry, een versterkte wijn met een smaakpa troon van strakdroog tot intens zoet en waar we onterecht nog te weinig van genieten.

Pedro Ximenez El Candado is gemaakt van gedroogde PX druiven. Deze zoete sherry is echt een snoepje voor bij je dessert. Een in tense donkere kleur met aroma’s van rozijnen, vijgen, koffie en mokka. Deze zoete sherry met zijn intens donkere kleur en aroma’s past goed bij chocolade, blauwschimmelkazen of als digestief bij de koffie of na het eten.

Spanje De wijnen

Moscatel Promesa, het woord ‘promesa’ zegt het al: de belofte, de belofte van een heerlijke zoete sherry. Een bloemige geur met honing en een beetje citrus. Een frisse en zachte smaak die perfect samengaat met fruitdesserts of een ci troensorbet. Serveer de sherry’s licht gekoeld in een wit wijnglas en je zal je verbazen over de veelzijdigheid van deze wijnen.

Valdespino Pedro Ximenez “El Candado”

Streek: Jerez Druif: Pedro Ximenez fluweelzacht • rozijnen • vijgen • gebrande koffiebonen • mokka • zoete drop desserts • pure chocoladepudding • vanille ijs / 19.95 16.99

Valdespino Moscatel “Promesa”

Streek: Jerez Druif: Moscatel rijk • fris • zacht • honing • citrus fruitdesserts • citroensorbets / 23.95 19.99

DESSERTS

Dekselkom met decor van bloemen en insecten Manufactuur Oud-Loosdrecht, Loosdrecht, 1774-1784 porselein, h. 9,5 cm OKS 2007-002

Dekselkom met bloemdecor Duitsland, Meissen, ca. 1745 porselein, h. 11,3 cm

WIJN TIPS

Deze verfijnde wijn heeft aroma’s van gedroogd fruit en hazelnoot. In de smaak herkent men walnoten, rozijnen en dadels. Prachtige subtiele smaak. Niet echt zoet, eerder heel rijp.

Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Keramiekmuseum Princessehof, Leeuwarden (bruikleen Ottema-Kingma Stichting)

Foto: Erik en Petra Hesmerg

KOEKJESKWARTET

De complexiteit en harmonie zijn bij deze Graham’s 20 Years Old Tawny tekenend voor de voortreffe lijke kwaliteit. De vele jaren van rijping hebben een diepe amber en goudbruine kleur gecreëerd.

RECEPT

Ingrediënten

Voor ca. 50 stuks

Friese dúmkes

• 115 gr zachte boter

• 100 gr witte basterdsuiker

• 15 gr melk

• 10 gr rum

• mespunt kaneel

• 2 gr zout

• 5 gr anijspoeder

• 15 gr anijszaad

• 50 gr amandelen, fijngehakt

• 175 gr Zeeuwse bloem

• 3 gr bakpoeder

• 1 ei, losgeklopt, om te bestrijken

Heerenkoekjes

• 200 gr zachte boter

• 140 gr witte basterdsuiker

• 2 gr zout

• 200 gr Zeeuwse bloem

• 1 ei, losgeklopt

• 100 gr sukade of stemgember, in dunne plakjes

Nonnenscheetjes

• 250 gr Spaanse blanke amandelen

• 250 gr kristalsuiker

• 1 à 2 eieren

• rasp van 1 citroen, biologisch

• 50 gr eiwit (van 2 kleine eieren)

• 75 fijne kristalsuiker

• 50 gr poedersuiker

Zoete strikjes

• 10 plakjes roomboterbladerdeeg

• 70 gr zachte boter

• 140 gr fijne kristalsuiker

KOEKJESKWARTET FRIESE DÚMKES, HEERENKOEKJES, NONNENSCHEETJES, ZOETE STRIKJES

Bereiding

Friese dúmkes

Meng eerst alle ingrediënten goed door elkaar, behalve de Zeeuwse bloem en het bakpoeder. Kneed deze – gezeefd – er op het laatst doorheen. Zet het deeg minstens 1 uur in de koelkast. Maak 3 rollen van deeg van 3 cm doorsnede, druk die enigszins plat, bestrijk met losgeklopt ei en zet opnieuw 1 uur in de koelkast. Zet de oven op 165 °C. Bestrijk de rollen opnieuw met losgeklopt ei. Snijd vervolgens in stukjes van 2 cm en leg met enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 15 tot 20 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Heerenkoekjes

Meng boter, suiker en zout goed door elkaar en voeg als laatste de gezeefde Zeeuwse bloem toe. Kneed goed door en leg minstens 1 uur in de koelkast. Rol het deeg uit tot 4 mm dikte en bestrijk met ei. Zet 10 minuten terug in de koelkast. Zet de oven op 180 °C. Snijd het uitgerolde deeg in vierkantjes van 3 x 3 cm en leg op enige afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Beleg elk koekje met twee plakjes sukade of stemgember. Bak de koekjes 15 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Nonnenscheetjes

Meng amandelen, suiker, eieren en citroenrasp in de keukenmachine tot een smeuïge massa, waarin nog wel stukjes amandel te zien zijn. Maak dit bij voorkeur een week van tevoren zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken, bewaar afgesloten in de koelkast. Rol van de amandelspijs knikkers van 10 gram. Zet de oven op 110 °C. Klop het eiwit, voeg geleidelijk de fijne kristalsuiker toe en als laatste de poedersuiker. Doe wat eiwitschuim aan je handen en vorm een laagje om de knikker van amandelspijs. Leg voorzichtig op een bakplaat met bakpapier en bak de koekjes 20 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Zoete strikjes Klop de boter met de suiker luchtig. Maak 2 stapeltjes van 5 blader deegplakjes. Schep steeds 25 gram van de boter-suikercrème op een plakje en strijk uit alsof je een boterham smeert. Herhaal dit tot de crème op is. Er zijn nu twee pakketjes van 5 plakjes deeg, met daartussen 4 laagjes boter-suikercrème. Leg minstens 1 uur in de koelkast. Zet de oven op 170 °C. Snijd de pakketjes doormidden zodat er 4 stroken ontstaan, snijd deze in dunne plakjes. Pak ze één voor één met duim en wijsvinger beet, leg neer en draai ze een slag, zodat er een strikje ontstaat. Leg de koekjes met enige afstand (ze zetten in de breedte uit) op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 20 tot 25 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Lees meer over onze Port en Dessertwijnen die ook in de aanbieding zijn op de volgende pagina!

Cazes Muscat de Rivesaltes Blanc

Streek: Zuid-Frankrijk Druiven: Muscat d’Alexandrie, Muscat Petit Grain fris • complex • rijk • citrus • perzik • abrikoos desserts met wit fruit en vanille • blauwschimmelkazen / 15.95 12.99

Cazes

Frankrijk

Maison Cazes heeft haar ervaring en vaardigheden aangescherpt door de jaren en verschillende genera ties heen en heeft dit gebruikt om een buitengewone beheersing van vinificatie te bereiken met behulp van de “mutage” techniek. Rijping in een oxidatieve omge ving in eeuwenoude foudres, dat zijn zeer grote vaten. Daarnaast zijn de wijnen van Cazes ook nog eens vegan en biodynamisch. Zij werken al meer dan 20 jaar op bio dynamische wijze.

Een smakende ervaring, een ongelooflijke aromatische complexiteit. Eindeloze combinaties van spijs en wijn, maar als het gaat om een dessert, is het geheim: pas de kleur van de wijn aan, aan de kleur van het dessert! Bijvoorbeeld: Muscat de Rivesaltes Blanc bij wit fruit en vanille, Grenat Rouge bij aardbeien en Ambré bij ka ramelijs of een crema catalana. Handig weetje, toch?!

Rum & Raisen

Vul een longdrinkglas geheel met ijs. Schenk alle ingrediënten in en roer voorzichtig door. Garneren met een part ananas of cocktailkers.

Cazes Rivesaltes Grenat Rouge

Streek: Languedoc Roussillon Druif: Grenache Noir elegant • wilde aardbeien • rood fruit sorbets met rood fruit • aardbeien • chocolade / 15.95 12.99 Kan nog 10 jaar worden bewaard!

Cazes Rivesaltes Ambré

Streek: Languedoc Roussillon Druif: Grenache Blanc verfijnd • gedroogd fruit • dadels • walnoten • rozijnen • hazelnoot desserts met noten • karamelijs • crema catalana / 16.95 14.99

COCKTAIL

De jaaraanduidingen geven een gemiddelde leeftijd van de lagering op hout weer, bij Graham’s is dit nog eens 5 jaar meer. Port blijft lang goed, mits de fles goed is afgesloten, maar waarom zou je? Het heten niet voor niets fééstdagen toch? Gra ham’s 20 Years Old Tawny is het resultaat van de zoektocht van de Master Blender naar de perfecte balans tussen jonge en oude Port wijnen. Een bouquet van amandelen, honing, karamel en gedroogd fruit. De stijl van de Graham’s 30 Years Old Tawny is zacht, zeer subtiel en prachtig in balans. Het fluweelzachte mondgevoel van de Graham’s 40 Years Old Tawny is meesterlijk geblend met een verbluffende balans van zuren en zoet. Tot ver in de afdronk vervullen tonen van noten, rozij nen, karamel en chocolade de smaakpapillen.

Graham’s 20 Years Old Tawny Port

Streek: Douro Druiven: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca zacht • subtiel • amandelen • honing • karamel • gedroogd fruit noten •gedroogde vruchten • fruitcake • vanille ijs • crème brûlée

Graham’s 30 Years Old Tawny Port

Streek: Douro

Druiven: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca

zijdezacht • amandelen • honing • karamel • noten • rozijnen

Pont l’Eveque uit Normandië • oude Hollandse geitenkaas • pure chocolade

Graham’s 40 Years Old Tawny Port

Streek: Douro

Druiven: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca

rijk • complex • fluweelzacht • noten • rozijnen • karamel

Oude Hollandse kazen • donkere chocolade