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mRefrescante votación en costa, sierra y selva.
Las mejores cebicherías del Perú
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Revista
Cebiche Perú mJavier Vargas Director adjunto Presidente de Armap mIvan Mory Editor general Sin Fronteras Editores mRicardo Ráez Editor periodístico Acidoungusto comunicaciones SAC. mVíctor Miranda Editor gráfico mFotografía Archivo Acidoungusto Sin Fronteras Editores Richard Villanueva M. mvitumiranda@hotmail.com Diseño y diagramación mConcepto e idea editorial Acidoungusto comunicaciones Sin Fronteras Editores mAntonio Navarro Publicidad y marketing minfo@cebicheperu.pe m98138*7424 mwww.cebicheperu.pe @ Derechos reservados Depósito legal en trámite
Bienvenidos
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uestro inmenso mar ha generado más de una historia legendaria. Del mar llegó Naylamp y Occhocalo, su primer cocinero. Del mar de Punta Hermosa surgió la campeona mundial, Sofía Mulanovich. En ese mismo mar, Miguel Grau y su tripulación escribieron épicas páginas de gloria militar. De nuestras 200 millas también nació la historia del cebiche, ese plato que se ha abierto un espacio predilecto en el sabor de todos los peruanos. Las cebicherías se han convertido en el epicentro de la alegría nacional. Cebichito, cebichazo, cebichón, los peruanos hacen un llamado de guerra cuando es momento de comer esa mágica mezcla: pescado, sal, ají, limón y cebolla. En el campo de batalla se suman el arroz con mariscos, la parihuela, la jalea, el picante y un generoso etcétera. La Asociación de Restauradores Marinos del Perú, Armap, es una institución dedicada a promover nuestros platos marinos y a fortalecer la cadena productiva de la gastronomía marina. Por ello, ha creado Cebiche Perú, una revista mensual que le relatara sabrosas historias de mares, ríos y lagos de nuestro país. Algunas que ya conoce, otras nuevas, todas interesantes. Bienvenido a Cebiche Perú. ■ Javier Vargas
mLas cebicherías se han convertido en el epicentro de la alegría nacional.
Índice
04. Las mejores cebicherías del Perú 06. 07. Historia del cebiche 08. 09. Sabores santos
11. Chef de edición 12. La Choza Náutica 14. Guía del comensal q Cebiche Perú q
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i hubiera que elegir el tipo de restaurante más entretenido del Perú, sin duda la cebichería ganaría el primer puesto. Su particular decoración de pescados pintados en la pared, techos de paja, mesas con sombrillas; su sensacional carta de platos donde destaca nuestro engreído: el cebiche, y su especial ambiente de alegre informalidad; hacen que la estadía en una cebichería pueda mejorar cualquier día de nuestras vidas. La viceministra de Pesquería, María Isabel Talledo, hizo la presentación oficial de la elección y aseguró que es una forma de estimular el turismo gastronómico y la exportación de nuestros productos. Señaló que su despacho
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contribuye en este rubro estimulando la pesca artesanal y las bondades de las especies azules como la anchoveta, jurel, caballa y bonito, y los pescados de sierra y selva. Por su parte, Luis Sanabria, de la Municipalidad de Lima, aseguró que la premiación de los ganadores será en la Plaza de Armas de Lima el 27 de Junio. La primera parte de la elección aceptará postulantes hasta el 15 de abril en www.cebicheperu.pe A partir del 19 de abril, los fanáticos de la gastronomía marina podrán votar por sus cebicherías favoritas en una elección que respetará, por sobre todas las cosas, el gusto de los electores. Los ganadores no serán reconocidos a nivel nacional, regional y distrital. LaelecciónesauspiciadaporlaMunicipalidad de Lima y el Ministerio de la Producción, observadores de peso para una votación que revelará muchas sorpresas no solo en nuestra capital, ■ sino también en provincias.
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ebiche, Seviche, Ceviche. La forma de escribir no afecta la sazón que mueve los corazones de millones de peruanos. Pero ¿quién fue el primero que dijo seviche? Las hipótesis son tan variadas como sus formas de prepararlo. Federico More afirma que los marineros ingleses que llegaban a nuestras costas comían un plato de pescado crudo, al paso, que ellos denominaban “sea beach”, que luego se transformó en cebiche. Para Carlos Raffo Dasso, esos mismos marineros, luego de llegar a nuestras costas, tras largos meses en el mar, probaban el menjunje con ají que al hacer contacto con las aftas que traían en la boca los hacía ver estrellas: “Son of a bitch” gritaban de dolor; cebiche decimos con júbilo ahora. Pero no todos les echan la culpa a los ingleses. En 1533 llegaron al Perú alrededor de 500 esclavas moras provenientes del sur de España y de Marruecos. Eran el botín de guerra que los españoles habían ganado en las guerras de la Reconquista. No solo eran guapas, sino también cocineras y al ver la gran cantidad de pescado con ají que se comía en nuestro país, decidieron que un poco de limón no le vendría mal a la combinación. Siebich es comida ácida en árabe y su evolución es el cebiche. Mariano Valderrama asegura que no hay ningún tes-
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RA B A L A P A L DE
timonio que evidencie esta historia, que en todo caso, es muy bonita. O puede ser tan simple como que la palabra proviene del pescado encebollado que a su vez se hizo encebichado y cebiche. O todo derivaría de la cebolla, aunque Martha Hildebrandt dice que es imposible que venga de la cebolla, porque tendría que ser cebolliche. Para el historiador Javier Pulgar Vidal el nombre viene de la palabra “viche”, que quiere decir tierno en la lengua “chibcha” que se hablaba desde Panamá hasta la costa norte de Perú. Pescado tierno o fresco, como lo comen los pescadores en medio del mar. Nada mejor que un “cebiche arrecho”, hecho con un pescado que hace unos minutos nadaba como si el mar fuera suyo. Otros encuentran una explicación en que en sus inicios, el picante cebiche, era un plato de las clases bajas que se hacía con el hoy desaparecido bonito: un pescado barato, en esa época, y grasoso; en esa época. Hoy es el rey de algunos sushi bar. Lo cierto es que los ricos decían que el cebiche era “como un sebo” con cebolla y limón. Cebiche una vez más. También puede ser como casi siempre sucede, que todo es un producto del amor. Las propiedades estimulantes del cebiche nunca fueron un secreto. Que lo digan los soldados de las guerras por la Independencia que cantaban entusiasmados recordando el
sabor del cebiche. Según Jaime Ariansen el afrodisiaco plato es un “cebo” para atrapar hombres; o era la pólvora con la que se ceba su arma de fuego. Un especial cebo con limón y ají que ha conquistado los pala■ dares de miles de peruanos.
mEl récord Guinness del cebiche más grande del mundo pesó 6791 kilos, superando por más de 2000 kilos a la marca anterior en manos de México.
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n campamento playero y un cebichito rústico siempre van de la mano, en los días santos, antes que el sol diga adiós. Cordel, caña de pescar o unos cuantos soles para comprarle a algún pescador de la zona una chita o una cojinova, siempre caen de maravilla para hacer un buen cebiche playero al medio día o antes de la fogata, cuando llega el ocaso. Pero si inevitablemente tiene que vivir la Semana Santa en la ciudad, felizmente ahora las ofertas culinarias van más allá del tradicional bacalao. Un buen sudado de mero, unos excelsos trozos de toyo a la plancha, unos suculentos filetes de bonito en salsa blanca o simplemente una cojinova bien frita con salsa criolla, bastan y sobran para satisfacer las demandas del paladar y, de paso, cumplir con las exigencias que impone la tradición. Tradición en bacalao Durante siglos el bacalao fue –y sigue siendo- el pescado ícono de la Semana Santa. Por suerte, en nuestro país, esa imposición culinaria tiene en nuestra gastronomía más de una decena de variantes. Privarse de carnes que no sean pescado es un acto simbólico dentro del cristianismo. Hacerlo representa para muchos una pequeña forma de emular las privaciones que Cristo soportó en vida. De esta manera, la gente comenzó a optar por un pescado exquisito como el bacalao en la fecha más sobresaliente del calendario litúrgico. Este producto marino es
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donde se formaron verdaderos bastiones como en Guatemala, Colombia, Argentina, Ecuador o Perú, donde aun se le prepara como en la Península Ibérica.
el único alimento cárnico del día ya que el pez es un antiguo símbolo del cristianismo. A pesar de la variedad, el bacalao aun sigue siendo el manjar preferido sobre las mesas en los tiempos de Cuaresma, sin que esto excluya a otras maravillas tan simples como el pejerrey, anchoveta e incluso la trucha o salmón. Fresco, salado o seco, cualquiera sea su presentación; la popularidad del bacalao se extendió rápidamente a lo largo de los siglos. Desde Europa aterrizó en tierras latinas
Pescado nuestro El pescado de Cuaresma es presentado en corte entero, lomos, tacos o trozados, o si este ha sido preparado a la vizcaína, hervido, frito, a la parrilla, en salazón o sobre una piedra. Hoy las variedades son diversas a lo largo de toda la costa, los preparados son peculiares en cualquier paraje de la sierra y siempre exóticos en medio de las riberas de la selva. Desde un congrio hasta una cachema, pasando por una liza, un lenguado, un mero, paiche o carachama; con limón o con salsas, a la sartén o sobre la parrilla, envuelto en hojas de bijao o sancochado a la olla, siga■ mos diciendo Amén.
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Israel cocina desde adentro 550
si es una verdadera aventura culinaria, digna de esta y otras páginas de gastronomía que se hayan escrito y se escribirán en el futuro. Imagino que como la mayoría, no fui ajeno a esa incertidumbre colosal, provocativa y la vez ambiciosa que genera visitar el espacio gastronómico que está logrando rescatar Israel Laura en el Jr. Cañete 550 del Centro de Lima. De ahí el nombre de este lugar que tiene todas las condiciones para consagrarse como un histórico de la cocina gourmet criolla. Israel tiene las ideas claras de ese concepto llamado criollo, muchas veces desprestigiado, pero que tanto para él como para sus comensales, más que rescatar es renovar, innovar, crear, conservar y difundir. Esos paradigmas son parte de su cocina criolla, de su culinaria con sabores de barrio, de mercado, de campechano y festivo, tan simple, tan sencillo como eso.
Prueba de ello son sus platos a la carta, esa que se transforma cada semana ofreciendo nuevas propuestas donde confluyen nombres como pejerrey, chilcano, huancaina, cabrilla, tatu tacu y todo lo que pueda insertarse en lo criollo para convertirse en algo sutil, delicioso, y bien preparado. Regodéese en el 550 y déjese cautivar por un festivo pejerrey dos sabores. Unos crocantes trozos del pequeño pez arrebozado sobre una cama de tiradito hecho con el mismo pez y todo ello acompañado con papitas amarillas en salsa a la huancaina con su traviesa salsa criolla. Esa es una primera propuesta gourmet, creativa, con sabor popular y urbano, tan igual como lo es el Pescado 550. Una suave y entera cabrilla frita rodeada con mote sancochado, yuca frita y verdurita china salteada. La limeñísima y criolla herencia culinaria de Israel Laura se refleja en cada plato sin que ello esté divorciado del concepto gourmet que también valora. Muestra evidente de esta fusión es el sublime pez espada con tacu tacu de alverjas y un camarón jugosamente aperihuelado. Simplemente delicioso ■ y hecho para sentar cabeza.
e la d a r d a ia cu 5-0706. d e m A 42 a( l a m i s L a v 550 ión). Reser e t e ñ a : Jr. C Emancipac n e a d ue Av. m550 q
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Perú Mucho Gusto en la ciudad imperial Importantes exponentes de la gastronomía cusqueña, limeña e internacional, se dieron cita en la feria culinaria Perú Mucho Gusto y conquistaron miles de paladares en la ciudad del Cusco. Esta segunda iniciativa descentralizada de PromPerú permitió degustar, promover y posicionar la variada propuesta culinaria típica de la Región Cusco, a través de 19 stands ocupados por expertos chefs de los
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Escuela para Pisco
más destacados restaurantes de la ciudad imperial y algunas provincias cusqueñas como Lucre, Yucay, Calca y Pisac. Además de sus potajes tradicionales, los cusqueños pudieron saborear innovadoras propuestas de la cocina fusión y aprender más gracias a las clases demostrativas de chefs como Pedro Miguel Schiaffino, Coque Ossio, Rafael Piqueras o Javier Morante, ■ entre otros.
Gastón Acurio, el reconocido chef presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), inauguró la esperada Escuela de Cocina Técnica en la ciudad de Pisco; centro de capacitación que funcionará en coordinación con el Servicio de Adiestramiento Técnico (SENATI) y estará supervisado por profesores vinculados a Apega. La entidad educativa se encuentra ubicada en el distrito de San Andrés y está diseñada para albergar anualmente a más de 120 estudiantes que quieran convertirse en ■ expertos en gastronomía.
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Pan y cebiche
Marinados en el Día de la Tierra Sumado a los tributos sobre “La Hora del Planeta” el Sheraton Lima Hotel & Convention Center rinde tributo, como todos los años, a ese momento de reflexión a través de una cena donde el salmón es el rey de la mesa. Acompañado de un exquisito velouté de flor de zapallo con berros y quesos andinos, las deliciosas láminas de salmón priman en el encuentro de la noble causa. Cada 27 de Marzo, “La Hora del Planeta” se celebra a nivel mundial y las instalaciones de restaurantes como La Cúpula del Sheraton son iluminadas con velas que engalanan la ■ celebración y frutos de mar marinados que ennoblecen la mesa del pensador.
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Sutiles trozos de cebiche con pepinillos, cebolla, palta y granos de maíz gratinados, bañados suavemente con “leche de tigre” y todo ello acondicionado en dos tapas de pan, es la ingeniosa y polémica creación del chef Tyle Kord, un estadounidense que está dando que hablar con nuestro ícono gastronómico. Kord, chef ejecutivo del famoso restaurante N° 7 del Ace Hotel de Manhattan en Nueva York, quiso innovar y romper esquemas, y vaya que lo logró. Según lo publicado por The New York Times, este sanguche de cebiche ya estaba entre sus planes mucho antes de abrir su propio establecimiento, sin embargo, tuvo que esperar la concreción de sus planes para luego comprobar el éxito que ha alcanzado su propuesta cebichera, cuyo ■ costo no supera los 10 dólares.
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La Choza Náutica
Sazón para la pasión L
as meseras se regocijan a diario al observar con atención cómo los colores del azafrán, el ají mirasol o el intenso carmesí del ají charapita -que a diario dan vueltas en la cocina-, afloran en el rostro de los comensales cuando estos pasan revista a la carta de La Choza Náutica, una nutrida lista de platos con nombres eróticos que invita a compartir todo el placer de los frutos del mar. Allí, la gula no es más un pecado, no causa sentimiento de culpa, no aparece en el diccionario, simplemente surge, cual ráfaga erógena, cada vez que una orgía de
mariscos o un sudado erótico se superpone en la mesa y coquetea con énfasis en el paladar de quien tiene al frente. Han pasado cuatro horas desde que llegamos al 204 de la avenida Breña y no da ganas de iniciar la retirada. Todo es alegórico, festivo y sabroso en este rincón cercano al Centro de Lima. Esa fue y sigue siendo la consigna de quien creó este fenómeno culinario llamado La Choza Náutica. Héctor Bustamante -colo-
rado él- ha sabido posicionar una marca traviesa, pícara y criolla, que a algunos, al principio, nos les generó ninguna gracia, pero que al final aceptaron al igual que miles de comensales ávidos de seducir y ser seducidos por un plato de comida. Como en todo restaurante, en la Choza Náutica tampoco está ausente el plato ícono, el buque culinario insignia, la pintura marina
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Aunque aquí no hay pecado culinario que valga, el no probar platos como la causa a la choza, el trébol de tiradito, el arroz con mariscos a la norteña, la lengua de suegra o la jalea asesina, pueden considerarse como excepción a la regla. Un abanico gastronómico con más de 140 platos con nombres seductores -todos ideados para dar rienda suelta a la pasiónmarca el sendero de éxito que Héctor supo aplicar en su lógica empresarial de la “Triple B” (bueno, bonito y bastante). Bustamante y su gente trabajan todos los días del año desde las 10 de la mañana hasta que los últimos estimulados salgan a buscar otro tipo de cobijo. Día tras día, los trabajadores de La Choza Náutica se preparan para una nueva faena convencidos de que las texturas, sabores y aromas afrodisíacos de sus platos, ■ gestan pasiones para toda la ciudad.
hecha potaje, aquella que le pone la huella y la firma a está choza carnavalesca: el cebiche de alcoba. Pero no es el único, sus pares de pescado y limón como el erótico, el endiablado, volver a vivir o el subliminal cebiche manjar de dioses; son toda una producción marina cuyo mensaje es amar y ser amado. Imposible oponerse a otras delicias como el volcán marino, la corvina del cocinero fogoso o la peculiar Marta la llorona.
– 211 4 0 2 a ñ Av. Bre lognesi : n e a a qued e la Plaza Bo : 423-8087. c i t u á oza N das d ervas mLa Ch reña (a espal v. Arica). Res – 213, Bcuadra 1 de A altura
El Dato
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El Trébol Tradicional restaurant recreacional en Ate donde el plato estrella es el cebiche de champiñones, aunque no es el único sabor. Está también el chicharrón de pollo al limón y el lechón al horno. Dónde: Calle Croacia 475 – Santa Clara – Ate Atención: De 10:00 a 18:00 Reserva: 356-0070
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Estadio Con toda la temática futbolística, el Restaurante Estadio Futbol Club, permite disfrutar de los sabores innatos de la gastronomía criolla peruana. Infaltables los cebiches, jaleas, guisos criollos, cremas y pasteles norteños y diversos sabores nacionales. Dónde: Av. Nicolás de Piérola 926 - Lima Reserva: 428-8866
Dónde: Psje. Santa Rosa 291 – Pueblo Libe Atención: Lun. a Mie. 12:00 – 0:00, Jue. aSáb. 12:00 – 2:00, Dom. 12:00 - 16:00 Reserva: 261-9565
El Bolivariano
La Red
Desde hace tres décadas, El Bolivariano Restaurant Bar, ofrece a sus comensales los más exquisitos potajes criollos. Entre sus especialidades encontramos su afamado tacu tacu de la casa relleno con mixtura de mariscos, seco de cabrito al estilo norteño, arroz con pato, lomo saltado, así como sus tradicionales postres: picarones, arroz con, leche, mazamorra morada, entre otras.
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Rocoto relleno de camarones, atún a la parrilla y sudado de chita son algunas de las especialidades que La Red ofrece a sus comensales en su local miraflorino. Su chef José del Castillo sorprende a propios y extraños con lo mejor de los frutos del mar preparados al mejor estilo de la cocina casera peruana. Dónde: Av. La Mar 391, Santa Cruz - Miraflores Atención: Lun. a Dom. 11:30 – 17:30 Reservas: 441-1026
Brujas de Cachiche Los incomparables colores de las antiguas culturas peruanas adornan sus comedores, pero sus mesas tienen el irresistible aroma a cebiches, tiraditos, parihuelas, chupes, lomo saltado con tacu tacu de frijoles negros, entre otros de gran reputación. Su secreto está en mantener las raíces de la cocina tradicional. Dónde: Av. Bolognesi 472- Miraflores. Atención: Lunes a sábado 12: 00 a 24:00 horas. Domingos: 12.30 a 16:00 Reservas: 447-1133, 447-1883
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Proveedores
Proveedores
mCorporación Hayduk La corporación Hayduk no solo produce las conservas Campomar, sino también harina, aceite y congelados a base de pescado. Teléfono: 211-2999 Web: www.hayduk.com.pe
mSeafrost Seafrost es una de las principales procesadoras de especies marinas abarcando una amplia variedad de productos congelados, precocidos, enlatados y secos-deshidratados. Teléfono: (73) 221-110 Web: www.seafrost.com.pe
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