La alimentación saludable en la etapa escolar. Generalitat de Catalunya by Víctor Gil García

La alimentaciรณn saludable en la etapa escolar

Índice 1. Introducción y antecedentes 2. La alimentación saludable 2.1. Definición 2.2. Ejemplos de raciones de los diferentes grupos de alimentos 2.3. Reparto de los grupos de alimentos y raciones en las comidas diarias 2.4. Distribución diaria de las diferentes comidas: el desayuno, la comida, la merienda y la cena 2.5. La variedad en la alimentación de cada día 2.6. Conceptos clave en la alimentación de los niños 3. La comida en la escuela 3.1. Objetivos y funciones del comedor escolar 3.2. Recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de menús 3.3. Adaptaciones del menú de base 3.4. El espacio del comedor: una herramienta para desarrollar hábitos saludables 3.5. Talleres y celebraciones en la escuela 4. Recomendaciones sobre máquinas expendedoras de alimentos y bebidas (MEAB) en los espacios para niños y jóvenes 5. Recomendaciones sobre seguridad e higiene en la preparación de los alimentos 6. Bibliografía

1. Introducción y antecedentes La alimentación es un proceso que nos acompaña a lo largo de la vida, mediante el que obtenemos los nutrientes que nos permiten cubrir las necesidades del organismo. A fin de que el crecimiento y el desarrollo tanto físico como mental se produzcan de una forma adecuada, es imprescindible facilitar una alimentación que cubra las necesidades nutricionales propias de cada etapa. Ahora bien, el acto de comer, además de ser un proceso nutritivo, tiene importantes connotaciones de convivencia —proporción de placer, relaciones afectivas, identificación social y religiosa, etc.— que a la larga configuran el comportamiento alimentario y que pueden repercutir en el estado de salud del individuo. Las diferentes formas de comer en cada país están definidas, entre otros factores, por el territorio, sus tradiciones, la historia y la economía. La comida es, sin duda, un elemento de identificación cultural; por lo tanto, es importante mantener y potenciar los hábitos alimentarios propios del área mediterránea, adaptados a los cambios sociológicos y culturales que se van produciendo. En este sentido, es conveniente que la educación alimentaria prevea el conocimiento y el aprovechamiento de la gran variedad de productos y modos de preparación propios de nuestra cultura. Hay que saber tanto lo que necesitamos para una alimentación saludable como de dónde se obtiene, cómo se prepara y cómo se puede consumir. Se ha comprobado que, entre la población en edad escolar, es frecuente consumir poca fruta, verdura, legumbres y pescado, alimentos que forman parte de la llamada dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo. Asimismo, este bajo consumo puede ir acompañado, a veces, de un consumo elevado de dulces, golosinas, bebidas azucaradas y productos cárnicos procesados, o de la supresión de alguna comida.

Conviene, pues, potenciar aspectos que incidan en la recuperación de la alimentación mediterránea, es decir, favorecer el consumo de cereales, en especial de los ricos en fibra, frutas frescas del tiempo y frutos secos, verduras, legumbres y aceite de oliva, así como adoptar hábitos alimentarios estructurados: primero un desayuno completo en casa, reparto de la ingesta diaria entre cuatro y seis comidas, adecuación de la cantidad de las raciones a las necesidades individuales, etc. Sin olvidar que el primer aprendizaje alimentario y el más importante se produce en el núcleo familiar, el modelo actual de vida familiar hace que cada día sea más numerosa la cantidad de alumnos que hacen uso del servicio de comedor escolar. Así pues, se convierte en uno de los espacios habituales donde comen los niños. Por lo tanto, debe garantizarse que esta ingesta sea segura con respecto a la higiene y adecuada desde el punto de vista nutricional y sensorial. Al mismo tiempo, el comedor escolar es un espacio idóneo para desarrollar tareas de educación alimentaria, en coordinación con la familia. A pesar de esto, debe tenerse en cuenta que la comida del comedor escolar sólo representa un 9% del total de comidas que hacen los niños al cabo de un año: una de las cinco comidas diarias, que tiene lugar cinco de los siete días de la semana, y exclusivamente durante el periodo escolar, unos 175 días de los 365 que tiene el año. Dentro de este contexto, es importante que los responsables de los servicios de comedor puedan valorar la idoneidad de la programación de menús que ofrecen, además de garantizar una ingesta adecuada en el marco de unos hábitos alimentarios saludables, en colaboración con la familia. En el año 1997 se inició un servicio de asesoramiento de programaciones de menús (recogido en el artículo 16.3 del Decreto 160/1996, de 14 de mayo, en el que se regula el servicio escolar de comedor en los centros docentes públicos de titularidad del Departamento de Enseñanza, publicado en el DOGC n.º 2208, de 20 de mayo de 1996) que se llevó a cabo desde el Programa de educación para la salud en la escuela (PESE) en coordinación con el Programa de alimentación y nutrición del Departamento de Salud. En febrero de 2005 se publicó la primera edición de la guía La alimentación saludable en la etapa escolar. La edición actual, revisada y ampliada, tiene el objetivo de facilitar a las familias y a los centros educativos herramientas para preparar con esmero las planificaciones alimentarias y al mismo tiempo promover entre la población infantil hábitos alimentarios saludables. Para actualizarla se ha tenido en cuenta el Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos, texto de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, y la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, publicada en el BOE n.º 160 del 6 de julio de 2011. 4

En el marco de la estrategia del PAAS (Plan integral para la promoción de la salud mediante la actividad física y la alimentación saludable) del Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya y de forma paralela a la estrategia NAOS (Estrategia para la nutrición, la actividad física y la prevención de la obesidad) se inició en el 2006, a través de un convenio entre los departamentos de Salud y de Enseñanza, el Programa de revisión de programaciones de menús escolares en Cataluña (PReME). Este programa tiene como objetivo ofrecer a todos los centros educativos de Cataluña un informe de evaluación de la programación de los menús que el centro sirve en el comedor escolar, con la finalidad de mejorar la calidad de la oferta. El PReME no incluye la revisión de menús de las escuelas infantiles. Para más información sobre la alimentación en la primera infancia podéis consultar la guía Recomendaciones para la alimentación en la primera infancia (de 0 a 3 años). En el caso de la oferta alimentaria en los campus deportivos y colonias de verano, podéis consultar el siguiente documento de recomendaciones: Passar-s’ho bé i menjar millor.

2. La alimentación saludable 2.1 Definición Una alimentación saludable se define como aquella que es suficiente, equilibrada, variada, segura, adaptada al comensal y al entorno y sensorialmente satisfactoria. Para programar una alimentación saludable, hay que conocer las cualidades nutritivas y de uso de los diferentes alimentos, que a menudo se clasifican en grupos, de acuerdo con los nutrientes que contienen, y por eso es conveniente incluir en la ingesta diaria alimentos de todos los grupos. Una alimentación equilibrada implica una aportación de nutrientes adecuados en calidad y cantidad a las necesidades del organismo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y la Organización Mundial de la Salud recomiendan que, del total de la energía ingerida, un 45-60 % sea aportada por los glúcidos o hidratos de carbono, un 20-35 % por los lípidos o grasas, y un 10-15 % por las proteínas. A la hora de alcanzar estos objetivos nutricionales, las guías alimentarias son un instrumento útil en las que se agrupan los alimentos según la similitud nutricional. La representación gráfica (en forma de pirámide, rueda, etc.) permite valorar cuáles son los alimentos básicos y, al mismo tiempo, las diferentes proporciones sugeridas en un plan alimentario saludable. 6

Pirรกmide de la alimentaciรณn saludable

A continuación, se indican el número de raciones diarias y frecuencias semanales aconsejadas de los diferentes grupos de alimentos. Grupo de alimentos

Raciones diarias

Farináceos (preferentemente integrales)

4-6 raciones/día

Verduras y hortalizas

2 raciones /día

Frutas frescas

3 raciones/día

Aceite de oliva

3-6 raciones/día

Frutos secos

3-7 raciones/semana

Leche y derivados (preferentemente desnatados y semidesnatados)

2-3 raciones/día

Carne, pescado, huevos y legumbres

2 raciones/día

Pescado y marisco

3-4 raciones/semana

Carne magra

3-4 raciones/semana

Huevos

3-4 raciones/semana

Legumbres

2-4 raciones/semana

Agua

4-8 raciones/día

Alimentos superfluos (innecesarios desde el punto de vista nutricional): bebidas azucaradas, embutidos, patatas chips, golosinas, bollería, etc.)

consumo ocasional y moderado

Las cantidades asociadas a las raciones varían según la edad y las necesidades individuales.

2.2. Ejemplos de raciones de los diferentes grupos de alimentos Aunque las diferencias con respecto a la cantidad que ingiere un niño de 6 o 7 años y uno de 12 pueden ser importantes, se contabiliza que una ración equivale, aproximadamente, al esquema siguiente.

Farináceos

1-2 rebanadas pequeñas de pan (30 g) 4 biscotes 1 plato de arroz o pasta (60-80 g crudo/180-240 g cocido) ½ bol de cereales de desayuno ricos en fibra (30-40 g) 1 plato de guisantes (120-150 g) 1 plato de legumbres* (60 g crudo / 150 g cocido) 4 galletas maría (consumo ocasional) 2 patatas pequeñas/1 patata mediana (200-250 g) Fruta fresca

Verduras y hortalizas

1-2 tomates, zanahorias, alcachofas... 1 pimiento, berenjena, calabacín... (150 g aprox.) 1 plato de judías verdes (120-150 g) 1 plato de acelgas o espinacas (120-150 g)

Aceites y frutos secos

2 piezas pequeñas/1 pieza mediana de fruta (1501 cucharada sopera de aceite (10 ml) 200 g) 1 puñado de frutos secos crudos o tostados sin sal 5-6 fresones (nueces, almendras, avellanas...) (20 g) 1 plátano 1-2 tajadas de melón, sandía o piña * Ver la página 10 9

Lácteos

1 vaso de leche (200 ml) 1 yogur 2 lonchas de queso semicurado (50-60 g) 1 terrina de queso fresco (70-80 g)

Carne, pescado, huevos y legumbres

1 trozo de carne de 90-100 g 1 cuarto pequeño de pollo, conejo... (150-160 g peso bruto) 1 rodaja de pescado de 100-125 g 1-2 huevos 1-2 lonchas finas de jamón (20-30 g) 1 plato de legumbres* (60 g crudo / 150 g cocido)

Agua

1 vaso lleno de agua (200-250 ml)

*Las legumbres, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono y en proteínas, se pueden incluir tanto en el grupo de alimentos farináceos como en el de proteicos. Por este motivo, pueden configurar un plato único, sin necesidad de acompañarlas con pasta, arroz o patatas, ni carne, pescado o huevos. Factores individuales como el sexo, la edad, el grado de desarrollo, el ritmo de crecimiento y la actividad física pueden hacer variar las necesidades, así como los gramajes asociados a las raciones; por eso, las recomendaciones son orientativas.

2.3. Reparto de los grupos de alimentos y raciones en las comidas diarias Desayuno - 1 ración de lácteo* - 1 ración de farináceo** - 1 ración de fruta

- un vaso de leche - cereales de desayuno ricos en fibra (1/2 bol) - fresones troceados - agua

Media mañana - 2 raciones de farináceo** - 1 ración de lácteo* - aceite de oliva

- bocadillo de queso - aceite de oliva - agua

Comida - 1 ración de farináceo** - 1 ración de carne, pescado, huevo o legumbres - 1 ración de verdura - 1 ración de fruta - aceite de oliva - 1 ración de farináceo*

- macarrones con salsa de tomate - pollo asado - zanahoria rayada con lechuga - macedonia de kiwi y plátano - aceite de oliva - pan - agua

Merienda - 1 ración de farináceo** - 1 ración de lácteo*

- tortitas de arroz o maíz (4 unidades) - 1 yogur - agua

Cena - 1 ración de verdura - 1 ración de farináceo** - 1 ración de carne, pescado, huevo o legumbres - 1 ración de fruta - aceite de oliva - 1 ración de farináceo**

- espinacas salteadas con pasas y piñones - patatas - tortilla francesa - manzana laminada - aceite de oliva - pan - agua

*Lácteos preferentemente desnatados o semidesnatados. **Farináceos (pan, pasta, arroz, cereales de desayuno...) preferentemente integrales.

2.4. Distribución diaria de las diferentes comidas: el desayuno, la comida, la merienda y la cena A fin de que no transcurra demasiado tiempo entre comidas, se recomienda repartir los alimentos en cinco comidas diarias: tres principales (desayuno, comida y cena) y dos complementarias (una a media mañana y otra, la merienda, a media tarde). Estas comidas aportan diferentes cantidades de energía, aproximadamente: Desayuno en casa 15-20 % y tentempié de media mañana 10 % Comida 30-35 % Merienda 10-15 % Cena 25 % Es muy recomendable desayunar en casa antes de ir a la escuela. Si no se le da suficiente importancia a esta primera comida es por desconocimiento o a veces, por falta de tiempo. Uno de los principales beneficios que se atribuyen a esta ingesta es el hecho de que contribuye a la distribución adecuada de la energía a lo largo de la jornada y ayuda a cubrir las necesidades nutricionales. El desayuno se puede repartir en dos ingestas, una primera y más importante en casa y otra a media mañana, en la hora del recreo. En un desayuno completo debería haber, básicamente: Farináceos (preferentemente integrales): pan, tostadas, cereales de desayuno. Lácteos: leche, yogur (preferentemente desnatados o semidesnatados) y, de forma más ocasional, queso1. Fruta: principalmente fresca y de temporada. 1

Por su contenido en grasas saturadas y sal.

Ejemplos de desayuno: También pueden incluirse otro tipo de alimentos como, por ejemplo, los frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.), los alimentos proteicos (jamón, pavo, queso, etc.), alimentos grasos (preferentemente aceite de oliva), etc. Hay que reservar la mantequilla y otras grasas, así como los dulces (azúcar, miel, mermelada, chocolate, cacao) y los zumos de fruta para un consumo ocasional y moderado. Los productos de bollería y pastelería se pueden consumir de vez en cuando y con moderación, siempre que no constituyan la única alternativa en desayunos y meriendas. El desayuno de media mañana es una comida complementaria que se suele tomar en la hora del recreo y que contribuye a distribuir la energía a lo largo de la jornada de forma adecuada. Además, ayuda a satisfacer las necesidades nutricionales, lo que puede mejorar el rendimiento físico e intelectual. Si entre el refrigerio de media mañana y la comida pasa poco rato, este segundo desayuno tendría que ser más ligero (una fruta fresca o un yogur2, por ejemplo).

Es importante conservar la cadena de frío (mantenerlo en refrigeración hasta el momento de consumirlo).

1. PRIMERA HORA: leche con tostadas y mermelada MEDIA MAÑANA: mandarinas y un puñado de frutos secos 2. PRIMERA HORA: bol de yogur con dados de manzana y muesli MEDIA MAÑANA: bocadillo de jamón 3. PRIMERA HORA: leche con cereales de desayuno ricos en fibra MEDIA MAÑANA: un plátano y un puñado de frutos secos 4. PRIMERA HORA: macedonia de fruta fresca con yogur y muesli MEDIA MAÑANA: pan con chocolate 5. PRIMERA HORA: pan con tomate y queso MEDIA MAÑANa: una pera y un yogur líquido2

La comida Tanto si se come en casa como en el comedor escolar, la comida es la ingesta más importante del día en cuanto a cantidad y variedad de alimentos. Como veremos más adelante, es recomendable que esté compuesta de entre cuatro y cinco grupos de alimentos (farináceos, verduras, frutas, aceite de oliva, proteicos) y que se utilicen técnicas culinarias variadas a lo largo de la semana. Las cantidades de las raciones tienen que ir acorde con las necesidades propias de la edad y deben respetar la sensación de apetito. La estructura tipo de la comida es la siguiente: Primer plato: farináceos y/o legumbres y/o verduras Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado, huevos y legumbres) Guarnición: verduras y/o farináceo Postre: fruta fresca del tiempo Pan y agua Aceite de oliva para cocinar y aliñar Por ejemplo: • • • •

Macarrones salteados con verduras y gratinados con queso Filete de lenguado al horno con tomate Rodajas de naranja Pan y agua

O bien: • • • •

Ensalada variada (lechuga, escarola, cebolla, zanahoria rayada, rábanos...) Paella mixta (carne y pescado) Macedonia de fruta de temporada Pan y agua

Comidas de fiambrera Cada vez más, los adultos y también algunos adolescentes optan por llevarse la comida en una fiambrera. Ésta es una buena alternativa cuando se dispone del espacio y las condiciones de refrigeración (nevera) y calentamiento (microondas) adecuadas. Esta opción requiere planificar los menús cuidadosamente y garantizar las condiciones higiénico-sanitarias. Para planificar correctamente el menú, hay que tener en cuenta los mismos criterios que a la hora de diseñar la comida de mediodía, con pequeñas adaptaciones. Si la estructura tipo de la comida es... Primer plato: farináceos y/o legumbres y/o verduras Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado, huevos, legumbres) Guarnición: verduras y/o farináceos Postre: fruta y/o lácteos Pan y agua Aceite de oliva para cocinar y aliñar

...con la fiambrera, a menudo es más práctico preparar platos únicos que incluyan farináceos, verduras y proteicos. Por ejemplo:

En primavera y en verano: • Ensalada de arroz y atún (lechuga, tomate, zanahoria, aceitunas y nueces, arroz y atún). • Ensalada de patata con huevo duro y queso feta (patata, huevo duro, queso feta, cebolla tierna, pepino, vinagreta de miel y mostaza). • Pasta fría con dados de calabacín, tiras de pollo y albahaca. En otoño y en invierno: • Lasaña de col y carne picada. • Estofado de alubias con cebolla, puerro y pimiento. • Calamares estofados con cuscús y verduras (calabacín, pimiento, cebolla y calabaza).

Para garantizar la variedad de alimentos y el cumplimiento de las frecuencias semanales recomendadas, es aconsejable elaborar una planificación semanal:

Lunes pasta

Martes

Miércoles arroz

patata

frutos secos y huevo

carne

legumbres

carne

Jueves

Viernes legumbres

fruta

agua

Después, pueden proponerse recetas que cumplan la planificación semanal: Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

pasta con salsa de setas y dados de pollo y orégano

garbanzos con zanahoria, calabacín y piñones tostados

arroz integral con verduras al vapor, frutos secos y huevo duro

estofado de patatas, alcachofas y carne de cerdo

guisado de lentejas con verduras y chorizo

macedonia de frutas de temporada

mandarinas

plátano

dados de manzana y kiwi

naranja

agua

Hay que tener presente que algunas preparaciones de pescado dejan olor después de calentarlas al microondas, y eso puede ser molesto para el resto de comensales. Por este motivo, las preparaciones de fiambrera no suelen incluirlo, y se reservan las raciones recomendadas de pescado para la cena y las comidas del fin de semana. 16

En la preparación de la fiambrera es importante seguir con cuidado las cuatro normas básicas para garantizar la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar: Cuatro normas para preparar alimentos seguros. Hay que evitar las elaboraciones hechas con huevo crudo, cremas, trufa o nata.

La merienda A media tarde, coincidiendo con la hora de salida de la escuela y el inicio de las actividades extraescolares, se puede aprovechar para hacer una pequeña comida que complemente las raciones alimentarias aportadas por el desayuno, la comida y la cena. Así pues, para completar estos aportes de nutrientes, en la merienda se pueden ofrecer diferentes tipos de alimentos; los más recomendables son los cereales y derivados, los lácteos y/o la fruta fresca y los frutos secos. La presencia de agua también es aconsejable en la merienda.

Ejemplos de merienda: • 1 o 2 piezas de fruta fresca y palitos de pan. • Un puñado de frutos secos (nueces, almendras, avellanas...). • Pan con chocolate, bocadillo de queso, de jamón, etc. • Un yogur o un vaso de leche con muesli. • Macedonia de frutas frescas con yogur.

La mejor bebida para acompañar la merienda es el agua (no se debería abusar de zumos y otras bebidas azucaradas).

La cena Básicamente, en la cena tienen que estar presentes los mismos grupos básicos de alimentos que en la comida: Farináceos (pasta, pan, arroz y patatas) y/o legumbres Verduras y hortalizas Alimentos proteicos (carne, pescado, huevos, legumbres) Fruta fresca del tiempo y/o lácteo Pan y agua Aceite de oliva para cocinar y aliñar La estructura tipo de la cena también es la misma que la de la comida, aunque la aportación energética tendría que ser inferior a la de la comida del mediodía: Primer plato: farináceos y/o legumbres y/o verduras Segundo plato: alimento proteico (carne, pescado, huevos, legumbres) Guarnición: verduras y/o farináceos Postre: fruta fresca del tiempo y/o lácteos Pan y agua Aceite de oliva para cocinar y aliñar Por ejemplo: • Sopa de verduras y pistones • Tortilla de patata con tomate aliñado • Yogur con plátano • Pan y agua

O bien: • Ensalada de lechuga, espinacas, canónigos, manzana y nueces • Crema de garbanzos con virutas de parmesano • Mandarinas • Pan y agua •

A fin de que las cenas complementen adecuadamente las comidas de mediodía es aconsejable programarlas con antelación, a partir de la programación semanal o mensual de comidas. De este modo, se evita la improvisación, que puede desembocar en la repetición de determinados alimentos en la cena o en el abuso de platos precocinados.

los párrafos anteriores sobre la estructura tipo de la comida y los grupos de alimentos que deben estar presentes. A partir de aquí, solo hay que garantizar una variedad suficiente de los diferentes alimentos que constituyen cada grupo, teniendo en cuenta las frecuencias recomendadas de consumo, tanto diarias como semanales.

Para elaborar una programación de cenas equilibrada y que se complemente con la comida, hay que tener en cuenta los consejos mencionados en

Proponemos un ejemplo de programación de cenas para una semana:

CENAS

COMIDAS

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Garbanzos estofados con zanahoria y calabacín – Tortilla a la francesa con tomate, cebolla tierna y aceitunas – Naranja

Judías verdes y patata – Hamburguesa de ternera a la plancha con molde de arroz con champiñones y lechuga – Láminas de pera con un chorrito de chocolate

Espaguetis con salsa de puerros y queso – Filete de rosada al horno con ensalada de zanahoria rayada y col lombarda – Plátano

Ensalada completa (lechuga, tomate, espárragos, pimiento rojo y maiz) – Paella mixta (carne y pescado) – Yogur

Crema de zanahorias con picatostes – Carne magra de cerdo asada con cebolla, patata y pimiento rojo – Mandarinas

Sopa de pistones – Croquetas de pollo con escalivada – Bol de manzana y kiwi

Rodajas de tomate con queso fresco – Cuscús salteado con verduras y atún – Yogur

Lentejas guisadas con verduras y dados de pollo – Mandarinas

Brócoli gratinado – Tortilla de patata con escarola y aceitunas – Macedonia

Arroz caldoso – Rodaja de merluza empanada con lechuga y remolacha rayada – Yogur

2.5. La variedad en la alimentación de cada día Además del reparto energético, la variedad tiene que formar parte de la alimentación diaria, no sólo para facilitar la cobertura de las ingestas recomendadas de nutrientes, sino también para evitar la monotonía y para fomentar el aprendizaje de unos buenos hábitos alimentarios. La presencia de los diferentes grupos básicos de alimentos, bien distribuidos a lo largo del día (de una forma adecuada según las actividades que se desarrollan durante la jornada), permitirá mantener una alimentación equilibrada, completa y satisfactoria. A veces, tanto en el entorno familiar como en la escuela, los menús se basan, principalmente, en las preferencias alimentarias de los niños, con el fin de agilizar o hacer menos pesado el tiempo dedicado a la comida. La población en edad escolar está en una etapa importante de desarrollo y de adquisición de hábitos alimentarios con incidencia en su futuro, y por eso es conveniente ofrecerle un patrón alimentario saludable. El cuidado de los aspectos gastronómicos, la inclusión de platos típicos de la zona o también propios de otras culturas, así como la promoción de los alimentos locales y vinculados a las diferentes épocas del año, aportan un gran valor añadido. La participación y la implicación de los niños y jóvenes en el proceso de elaboración de las comidas 20

(compra, distribución de las comidas, cocina, etc.) puede mejorar mucho la aceptación de la comida. Los adultos tienen un papel crucial a la hora de determinar las preferencias alimentarias de los pequeños, ya que tanto éstas como las aversiones hacia determinados alimentos están fuertemente condicionadas por el contexto familiar. La clave es ofrecer una alimentación saludable a los niños y darles un buen ejemplo, ya que es mucho más fácil que los niños prueben y acepten los alimentos que ven comer con satisfacción a sus padres o a los referentes adultos en general.

2.6. Conceptos clave en la alimentación de los niños

!!!!!!!!!!!!!!!!

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Es importante...

Hay que potenciar...

Repartir bien las comidas a lo largo del día • Entre 5 y 6 comidas: primer desayuno en casa, segundo desayuno en la escuela, comida, me rienda y cena • Esto nos ayudará a equilibrar la alimentación a lo largo del día y a evitar largos espacios de tiempo sin comida o ingestas demasiado abundantes.

• El consumo de fruta fresca y de temporada, como postre habitual de las comidas y como complemento de desayunos y meriendas. • El consumo de verduras y hortalizas de temporada en el primer plato y/o como guarnición del segundo plato de las diferentes comidas, además de garantizar la presencia habitual de ensaladas. • El consumo de legumbres y de frutos secos crudos o tostados sin sal.

El primer desayuno • Es la comida que inaugura el día y nos pone en marcha. • Es conveniente que sea completo: Leche o derivados desnatados o semidesnatados + pan, cereales de desayuno ricos en fibra + fruta, y una buena opción para el tentempié de media mañana es un bocadillo. Prestar atención a la variedad a lo largo del año • Hay que disponer de alimentos de todos los grupos básicos (farináceos, fruta, frutos secos, verdura, legumbres, lácteos, carne, pescado, huevos, aceite de oliva... y agua) y presentarlos y prepararlos de diferentes formas. 21

• El consumo de farináceos (pan, pasta, arroz...) integrales. • El consumo de lácteos desnatados o semidesnatados, y principalmente, en forma de leche, yogures y quesos. • La presencia de pan, preferentemente integral, en las diferentes comidas. • La utilización de aceite de oliva. • El consumo de agua como bebida básica y vital, tanto en las comidas como entre horas. • Un estilo de vida activo que incluya un mínimo de una hora de actividades de intensidad moderada/intensa (andar, correr, jugar en el parque, hacer deporte, etc.).

–––––––––––––– Hay que reducir... • La ingesta frecuente de golosinas y priorizar como alternativa los frutos secos sin sal (nueces, almendras, avellanas...) y la fruta desecada (pasas, orejones, higos secos...). • Las bebidas azucaradas (colas, naranjadas, bebidas isotónicas, zumos, etc.) y priorizar el consumo de agua. • La bollería y la pastelería y priorizar el consumo de bocadillos. • Las cremas de chocolate, cremas, mousses y otros, como postres habituales de las comidas. • El consumo frecuente de comida rápida (fast food). • El consumo excesivo de preparados y derivados cárnicos procesados, que tienen mayor contenido en grasa (embutidos, patés, salchichas, etc.). • El tiempo destinado a “actividades de pantalla” (televisión, ordenador, consolas, etc.) a menos de 2 horas al día.

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ¡Pongámoslo en práctica!

• Escoger, comprar y cocinar los alimentos puede ser divertido. ¡Hay que probarlo! • Participar en la elaboración de las comidas familiares. ¡Hay que implicarse! • Todas las comidas son importantes. ¡Hay que recordarlo! Tanto la alimentación como la actividad física son esenciales para mantener un buen estado de salud

PirĂĄmide de la actividad fĂsica

3. La comida en la escuela 3.1. Objetivos y funciones del comedor escolar La estructura y la planificación de los menús tienen el objetivo principal de facilitar una ingesta saludable mediante una oferta suficiente, equilibrada, variada y, al mismo tiempo, agradable, adaptada a las características y las necesidades de los comensales. El comedor escolar debe cumplir las siguientes funciones: – Proporcionar a los niños una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como en cuanto a criterios higiénicos y sensoriales. – Desarrollar y reforzar la adquisición de hábitos higiénicos y alimentarios saludables (educación para la salud).

– Fomentar las normas de comportamiento y la utilización correcta del material y de los utensilios del comedor, así como promover los aspectos sociales y de convivencia de las comidas (educación para la convivencia y la responsabilidad). – Planificar actividades de ocio que contribuyan al desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales sobre alimentación (educación para el ocio). Los menús que se sirven en los comedores escolares tendrían que estar supervisados por dietistas/nutricionistas, teniendo en cuenta, sin embargo, que tienen que estar consensuados entre los diferentes sectores implicados en el comedor escolar (jefe de cocina o empresa de restauración, escuela, comisión de madres/padres, etc.).

3.2. Recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de menús Una programación de menús es idónea cuando tiene en cuenta lo siguiente:

Aspectos nutricionales (número de grupos de alimentos, frecuencia de utilización de los diferentes alimentos, presencia de alimentos frescos, predominio de alimentos de origen vegetal, etc.), aspectos higiénicos (alimentos y preparaciones inocuos), aspectos sensoriales (texturas, temperaturas, sabores, presentación, colores...), aspectos educativos (oferta variada, cantidades que respetan la sensación de hambre, inclusión de propuestas relacionadas con el entorno, las fiestas y celebraciones, etc.), la inclusión de técnicas culinarias variadas y apropiadas a la edad y a las características de los comensales y la consonancia con la estación del año, a la vez que promueve el uso de alimentos frescos, de temporada, locales y de proximidad, contribuyendo así a mantener la cultura gastronómica, a dinamizar la actividad productiva agraria local y a favorecer la sostenibilidad ambiental.

· · · · ·

En la programación de menús escolares deben tenerse en cuenta diversos aspectos que se exponen a continuación. 25

Consideraciones generales 1. Es recomendable que las programaciones consten de un mínimo de cuatro semanas (un mes), adaptadas a la temporada correspondiente. 2. Es conveniente que la información sobre la programación de menús que se entregue a las familias incluya la fecha y sea comprensible y fácil de leer. 3. Es importante tener presente que la cantidad de las raciones debe adaptarse a la edad y al apetito de los niños. 4. Es recomendable que el agua esté siempre presente en todas las comidas y que sea de fácil acceso para los niños en toda la escuela. 5. Hay que utilizar siempre aceite de oliva, tanto para aliñar como para cocinar. 6. La utilización de sal en las preparaciones tiene que ser moderada; la sal tiene que ser yodada. 7. Es importante que exista la opción de acompañar las comidas con pan. 8. Hay que reducir la presencia de alimentos precocinados (canelones, lasañas, croquetas, empanadillas de atún, pizzas, rebozados, patatas prefritas y otros preparados industriales).

9. Es conveniente no repetir la estructura de los menús según el día de la semana (los lunes “pasta y pescado”, los martes “legumbres y huevo”, etc.). 10. Es recomendable incluir en la programación propuestas gastronómicas relacionadas con aspectos culturales y festivos de nuestro entorno o de otras culturas. Consideraciones específicas 1. Es conveniente especificar el tipo de preparación y de ingredientes de todos los platos (primeros platos, carnes, pescados, etc.), y variar su presentación. 2. Las cocciones de carne y de pescado a la plancha resultan, con frecuencia, muy secas (a excepción de las hamburguesas, brochetas, salchichas y butifarras). Por eso, son más adecuadas las preparaciones al horno, los guisos, los estofados y las frituras. 3. Hay que evitar una frecuencia alta de preparaciones de carne con alto contenido en grasa (salchichas, hamburguesas, albóndigas, etc.). 4. Es importante que los segundos platos se acompañen de una guarnición, que tiene que estar compuesta, casi siempre, por preparaciones de verdura cruda (ensaladas). Es aconsejable especificar cuáles son los alimentos que forman parte de la guarnición y debe evitarse servir patatas fritas en exceso. 5. Es conveniente que la mayoría de los postres de 26

la semana escolar se compongan de fruta fresca y se puede reservar un día para postres lácteos (dando preferencia al yogur) o postres dulces. 6. En cada comida, hay que proporcionar verdura o fruta fresca. 7. Es conveniente evitar las combinaciones de platos de difícil aceptación (verdura y pescado) o las combinaciones demasiado densas y/o demasiado suaves. 8. Debe procurarse que en la programación de menús de cinco días se ofrezcan cada semana los siguientes alimentos:

Frecuencias recomendadas de consumo de alimentos en la programación de menús escolares Grupos de alimentos

Frecuencia semanal

Primeros platos Arroz a Pasta a-b Legumbres c Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) d

1 1 1-2 1-2

Segundos platos Carnes Pescados Huevos

1-3 1-3 1-2

Guarniciones Ensaladas variadas Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas...)

3-4 1-2

Postres Fruta fresca y de temporada Otros postres (preferentemente yogur. También queso fresco, cuajada, frutos secos, etc.)

4-5 0-1

Técnicas culinarias Precocinados industriales Frituras (segundos platos) Frituras (guarniciones) Preparados cárnicos grasos a

El consumo de variedades integrales (también en el caso del pan) es más saludable En les pastas no se incluyen las pizzas porque se consideran platos precocinados c Las legumbres, por su composición nutricional rica en hidratos de carbono y en proteínas, podrían constituir un plato único (se pueden acompañar de una ensalada o crema de verduras, por ejemplo) d No debe considerarse una ración de verduras y hortalizas si el plato está constituido únicamente por patata b

En el caso de algunos institutos, solo se ofrece servicio de comedor tres días a la semana. En este caso, se aconseja que en la programación de menús semanal, se ofrezcan las frecuencias de consumo siguientes: Grupos de alimentos

Frecuencia semanal

Primeros platos Arroz a / Pasta a-b Legumbres c Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) d

1 1 1

Segundos platos Carnes Pescados Huevos

1 1 1

Guarniciones Ensaladas variadas Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres, pastas, arroz, setas...)

2-3 0-1

Postres Fruta fresca y de temporada Otros postres (preferentemente yogur. También queso fresco, cuajada, frutos secos, etc.)

2-3 0-1

Técnicas culinarias Precocinados industriales Frituras (segundos platos) Frituras (guarniciones) Preparados cárnicos grasos a

Otros aspectos que hay que tener en cuenta en la programación de menús son: Variedad de colores La presentación y los colores de las preparaciones son muy importantes. El menú, además de ser equilibrado nutricionalmente, tiene que intentar ser atractivo y evitar la monotonía. Texturas Es conveniente adecuar las texturas a las necesidades de cada grupo de edad (más blandas y fáciles de masticar para los más pequeños) y evitar el exceso de triturados para los mayores. Temperatura Cada plato debe llegar al comensal con la temperatura adecuada que lo caracteriza con relación al tipo de preparación y también a la época del año. Por ejemplo: la sopa es una preparación caliente y la ensalada, una preparación fría. Hay que evitar los recalentamientos reiterados de los alimentos o de los platos previamente preparados, ya que hacen que la calidad nutritiva, higiénica y sensorial disminuya.

terísticas de la edad de los niños y evitar las preparaciones excesivamente secas. Procurando una buena variedad, tanto de alimentos como de tipo de preparaciones y presentaciones, el comedor escolar puede favorecer el crecimiento y el desarrollo de los niños, así como el proceso de aprendizaje de hábitos y de diversificación alimentaria, y ayudarlos a identificar la comida y su entorno como un proceso agradable y satisfactorio.

Técnicas culinarias

Alimentos de temporada, locales y de proximidad en el comedor escolar

Es conveniente que las formas de cocción sean variadas (hervido, al vapor, al horno, guiso, rebozado, fritura) a fin de enriquecer el proceso de aprendizaje y aceptación de nuevos platos, así como para adecuar la digestibilidad de cada comida. También es necesario adaptar las técnicas culinarias a las carac-

La incorporación de alimentos de temporada, locales y de proximidad en el comedor escolar se puede considerar como un valor añadido, porque contribuyen al desarrollo rural, integrado en el territorio desde el punto de vista ambiental, económico y social, y favorecen la vinculación entre los

ámbitos rural y urbano y los de producción y consumo. Potencialmente, los alimentos son más frescos y conservan mejor sus propiedades originales, y se reduce la contaminación producida en el transporte de largas distancias. Alimentos de producción ecológica en el comedor escolar La posible incorporación de alimentos de producción ecológica en los menús escolares, siempre que sean de temporada, locales y de proximidad, se puede considerar un valor añadido, en el que destacan las ventajas respecto a la protección del medio ambiente, el bienestar animal y los aspectos sensoriales (aroma, sabor, etc.). Tanto los alimentos de producción ecológica como los de producción convencional son seguros y nutritivos.

Comidas de fiambrera En algunos centros educativos se ofrece a los alumnos la posibilidad de traer su comida en fiambreras, y se les facilita el espacio y las condiciones de refrigeración (nevera) y calentamiento (microondas) adecuados. Esta opción, siempre que los jóvenes se impliquen en los diferentes procesos, se planifiquen los menús cuidadosamente y se garanticen las condiciones higiénico-sanitarias, se puede convertir en una buena alternativa. En las páginas 15 y 16 de la guía encontraréis indicaciones para una planificación adecuada del menú cuando se utiliza esta opción. Complementación de las comidas en el hogar A partir del menú escolar, se debería procurar que el resto de comidas del día que hacen los niños complementen a la comida, de manera que incluyan los alimentos que no han estado presentes en la comida del mediodía (ver páginas 18 y 19).

Ejemplo de programación de menús de 5 días para la temporada de otoño-invierno Miércoles

Jueves

Viernes

Judías verdes y patata – Hamburguesa de ternera a la plancha con molde de arroz con champiñones y lechuga – Láminas de pera con un chorrito de chocolate

Espaguetis con salsa de puerros y queso – Filete de rosada al horno con ensalada de zanahoria rayada y col lombarda – Plátano

Ensalada completa (lechuga, tomate, espárragos, pimiento rojo y maíz) – Paella mixta (carne y pescado) – Yogur

Crema de zanahoria con picatostes – Carne magra de cerdo asada con cebolla, patata y pimiento rojo – Mandarinas

Pastel de puré de patata gratinado – Palitos de merluza con lechuga, aceitunas negras y manzana – Pera

Arroz con salsa de tomate – Butifarra a la plancha con zanahoria rayada y maíz – Yogur

Brócoli gratinado con bechamel – Pollo al horno con patatas fritas – Bol de naranja y plátano

Fideuá – Huevo duro con verduras salteadas (puerro, judía verde, zanahoria y pimiento) – Uva

Lentejas guisadas con cebolla y zanahoria – Sepia al horno con ensalada de lechuga, tomate y aceitunas – Macedonia de fruta de temporada

Crema de calabaza – Alubias guisadas con puerro y zanahoria – Láminas de manzana con un chorrito de miel

Macarrones con salsa de tomate y carne picada – Tortilla de alcachofas con tomate aliñado – Mandarinas

Lentejas guisadas con zanahoria y col – Filete de halibut al horno con escalivada (pimiento, berenjena y cebolla) – Naranja

Patata con judía verde y cebolla – Pollo asado con ajo y limón con ensalada de tomate y escarola – Crema catalana

Arroz tres delicias (zanahoria, tortilla, guisantes) – Carne magra de cerdo al horno con ensalada de lechuga, pepino y nueces – Bol de plátano y kiwi

Lentejas con sofrito de tomate y cebolla – Filete de merluza empanado con zanahoria y remolacha rayadas – Naranja

Rodajas de patata, tomate y cebolla al horno – Brocheta de pollo a la plancha con lechuga, maíz y aceitunas – Uva

Garbanzos guisados con ajo y perejil – Tortilla francesa con dados de zanahoria, pimiento rojo y maíz – Pera

Crema de puerro y nabo – Arroz a la cazuela – Macedonia de fruta de temporada

Macarrones gratinados con queso – Redondo de ternera al horno con ensalada de tomate y cebolla tierna – Yogur

4ª semana

1ª semana

Garbanzos estofados con zanahoria y calabacín – Tortilla a la francesa con tomate, cebolla tierna y aceitunas – Naranja

2ª semana

Martes

3ª semana

Lunes

Ejemplo de programación de menús de cinco días para la temporada de primavera-verano Miércoles

Jueves

Viernes

Ensalada de lentejas (tomate, pimiento, cebolla y maíz) – Brocheta de pavo al horno con lechuga y pepino – Pera

Patata y judías verdes salteadas con ajo y perejil – Pollo al horno con pisto (berenjena, pimiento y tomate) – Láminas de plátano y kiwi

Gazpacho (sopa fría de tomate) con picatostes – Arroz de pescado – Helado de nata y fresa

Garbanzos aliñados con tomate y salsa pesto (albahaca, ajo y aceite de oliva) – Sonsos rebozados con lechuga y aceitunas – Macedonia de fruta de temporada

Arroz con salsa de tomate – Tiras de sepia al horno con lechuga y maíz – Manzana

Brócoli gratinado con queso – Tortilla de patatas con zanahoria rayada y aceitunas negras – Yogur

Ensalada de garbanzos (lechuga, tomate, pimiento, zanahoria y maíz) – Filete de merluza con cebolla y puerro al horno – Fresas con zumo de naranja

Raviolis con salsa de tomate gratinados – Pechuga de pollo rebozado con lechuga, cebolla tierna y piña – Melocotón

Crema fría de calabacín con queso – Salchichas a la plancha con patatas fritas y tomate aliñado – Melón

Rodajas de patata, cebolla y tomate al horno – Libritos de lomo con zanahoria rayada y maíz – Yogur

Lentejas aliñadas con salsa vinagreta – Tortilla a la paisana (guisantes, pimiento, cebolla, calabacín) con tomate aliñado – Cerezas

Fideos a la cazuela – Filete de rosada al horno con lechuga y aceitunas – Sandía

Vichyssoise (crema fría de puerros) – Pizza cuatro estaciones (champiñones, pimiento, jamón y atún) – Macedonia de fruta de temporada

Ensalada de arroz (lechuga, zanahoria, tomate, cebolla tierna) – Alitas de pollo asadas con champiñones salteados – Plátano

Espirales de colores con queso parmesano – Butifarra a la plancha con ensalada de tomate, pepino y aceitunas negras – Melón

Ensalada rusa con mayonesa* (patata, guisantes, zanahoria y judías verdes) – Redondo de pavo al horno con verduritas (calabacín, pimiento, cebolla) – Bol de manzana y plátano

Gazpacho (sopa fría de tomate) con picatostes – Cordero al horno con patatas fritas, lechuga y maíz – Yogur

Arroz a la milanesa (cebolla, jamón curado, guisantes, pimiento) – Filete de merluza a la marinera (gambas y mejillones) – Albaricoques

Empedrat de alubias (tomate, atún, pimiento, cebolla) – Tortilla de queso con calabacín a la plancha y lechuga – Fresas

2ª semana

1ª semana

Macarrones con salsa de tomate y queso – Pastel de tortillas con lechuga, tomate y zanahoria – Albaricoques

3ª semana

Martes

4ª semana

Lunes

* Comercial o elaborada a partir de huevo pasterizado

En el enlace siguiente encontraréis más información sobre recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de menús.

3.3. Adaptaciones del menú de base Tal como indican el Decreto 160/1996 y la Ley 17/2011, los menús deben adecuarse a las necesidades del alumnado y tienen que respetar un equilibrio dietético correcto, teniendo en cuenta la variación y la presentación de los alimentos. A continuación, se ofrecen una serie de consejos y recomendaciones para resolver algunas de las situaciones particulares más frecuentes de los escolares, ya sea por trastornos debidos a enfermedades (gastroenteritis, intolerancias, diabetes...) o por aspectos culturales.

La guía Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva es un manual de buenas prácticas de manipulación, necesarias para preparar comidas para colectivos de personas con alergias.

La alergia alimentaria se manifiesta con una serie de reacciones inmunológicas que se producen en un individuo sensibilizado a un alimento determinado cuando lo ingiere o bien por simple contacto. Responde, también, a un mecanismo inmunológico que se puede manifestar de diferentes formas (cutánea, respiratoria, digestiva, etc.) en un individuo sensibilizado cuando entra en contacto con un determinado componente alimentario.

La intolerancia al gluten (proteína de algunos cereales), también denominada enfermedad celíaca o celiaquía, es una intolerancia permanente que causa inflamación en el intestino, hecho que provoca una mala absorción de los nutrientes y repercute negativamente en el crecimiento y en el estado nutricional del niño. El tratamiento requiere excluir de la alimentación, para toda la vida, todos aquellos alimentos que contienen gluten en su composición o bien aquellos en que se ha utilizado alguna harina con gluten en la elaboración.

En estos casos, la pauta alimentaria es absolutamente necesaria, junto con un informe médico que la indique, acompañada siempre de una vigilancia y seguimiento exhaustivos.

El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. En cambio, otros cereales como son el arroz, el maíz y el mijo, no lo contienen.

Alergias e intolerancias

Hay que tener en cuenta que no basta con suprimir de los menús los cereales y los derivados (pastas, pan, galletas, harinas, etc.) que tienen gluten. También es necesario excluir de las comidas todos aquellos productos alimentarios que tengan como ingredientes harinas de cereales con gluten, que a menudo son utilizadas en la industria alimentaria; por ejemplo, para espesar algunas conservas, congelados y como aditivos. Finalmente, es esencial controlar la manipulación de los alimentos y utensilios para evitar el riesgo de contaminación cruzada. Os podéis descargar el manual, Restauración sin gluten, que trata aspectos relacionados con la enfermedad y ofrece consejos generales, pero sobre todo explica cómo elaborar menús sin gluten, especialmente fuera del hogar (restaurantes, empresas de restauración, etc.). A fin de asegurar que en la alimentación del niño no se incluye ningún alimento o producto con gluten, es aconsejable una estrecha colaboración con la familia, que dispone de la información necesaria relativa a los productos que el niño celíaco puede comer. La intolerancia a la lactosa es un trastorno que provoca alteraciones o molestias abdominales y/o intestinales cuando la lactosa llega al intestino. La lactosa es un azúcar presente en la leche y también en algunos de sus derivados, como yogures u otras leches fermentadas. 34

Hay que tener en cuenta que el nivel o la dosis de tolerancia son diferentes en cada individuo. No obstante, es habitual que el consumo de leches fermentadas y quesos curados no genere molestias. Hay que conocer el nivel de tolerancia del escolar, para saber si basta con excluir de la alimentación la leche y todos los preparados en los que ésta se añade como ingrediente (salsas, cremas, etc.) o si, además, tienen que suprimirse el yogur, u otras leches fermentadas, y el queso. En situaciones de alumnado con alergias o intolerancias alimentarias diagnosticadas por especialistas, que mediante el certificado médico correspondiente acrediten la imposibilidad de ingerir determinados alimentos que perjudican su salud, y en caso de que las condiciones de organización y las instalaciones lo permitan, se tienen que facilitar menús especiales adaptados a estas alergias o intolerancias. Si las condiciones organizativas o de las instalaciones y de los locales de cocina no permiten cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste adicional de estas elaboraciones resulta inalcanzable, hay que facilitar los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, a fin de que se pueda conservar y consumir el menú especial proporcionado por la familia. En la web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria encontraréis más información sobre alergias e intolerancias alimentarias.

Trastornos agudos leves del aparato digestivo (molestias digestivas e intestinales) La mayoría de los trastornos agudos del aparato digestivo duran entre 3 y 7 días, y muchas veces la duración del proceso es independiente de lo que coma el niño. Los estudios indican que la dieta astringente no mejora la consistencia ni la frecuencia de las deposiciones, pero como se suelen tolerar mejor las comidas suaves, se han ofrecido, tradicionalmente, pautas alimentarias de fácil digestión, con alimentos como el arroz blanco, la zanahoria, las tostadas, la manzana al horno, el dulce de membrillo, etc., y técnicas culinarias como hervir o cocinar al vapor. Hay que remarcar, en cualquier caso, que el aspecto más importante en casos de diarrea es garantizar una aportación suficiente de agua durante el proceso, es decir, que el niño vaya bebiendo según la sed que tenga. Respecto a la alimentación, se aconseja respetar la cantidad y el tipo de alimentos que pide el niño, según su sensación de hambre. Los únicos alimentos que hay que evitar son los más ricos en grasas, los zumos de fruta y las bebidas azucaradas. Muchas veces volver a la alimentación normal lo antes posible evita ingestas insuficientes y déficits de nutrientes (por el tipo de alimentos que suelen integrar las pautas de “fácil digestión” o de “régimen”). Diabetes La diabetes es un trastorno que se caracteriza por un exceso de glucosa en la sangre, a causa de un déficit de secreción de insulina. 35

La alimentación del niño con diabetes tiene que seguir el mismo patrón que el resto de los compañeros, de manera que tiene que consumir alimentos de todos los grupos básicos. Un aspecto que hay que tener en cuenta en la planificación de menús del comedor es la cantidad de las raciones de aquellos alimentos que son más ricos en hidratos de carbono, como los farináceos (pasta, arroz, maíz, pan, patatas y legumbres), las frutas, los lácteos (leche, yogures y otras leches fermentadas), que depende de la dieta y de la pauta de insulina instaurada en el niño. Así pues, es imprescindible establecer contacto con la familia para poder suministrar desde el comedor las raciones adecuadas. También debe tenerse en cuenta que es conveniente controlar los alimentos ricos en azúcares simples o de adición, como el azúcar (blanco o moreno), la miel, la mermelada, los caramelos y las golosinas, las bebidas azucaradas, los zumos de fruta, etc., así como los postres dulces (pastelería y bollería) y los postres lácteos azucarados. Información sobre las asociaciones de afectados Associació de Celíacs de Catalunya Associació de Diabètics de Catalunya (ADC) Associació d’Al·lèrgics Alimentaris i al Làtex de Catalunya – Immunitas Vera Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)

Menús ovolactovegetarianos El creciente número de niños procedentes de otros países, culturas y religiones, así como de familias partidarias de opciones alimentarias alternativas (vegetarianas), justifica la conveniencia de disponer de una opción de menú paralelo que englobe las diferentes variantes de propuestas alimentarias alternativas. Una programación de menús ovolactovegetariana puede cubrir las necesidades nutricionales de niños y jóvenes, y al mismo tiempo satisfacer las diferentes opciones religiosas y personales, además de evitar la complejidad que puede representar dar cobertura a demandas muy diversas, que muchas veces las cocinas no pueden asumir. En esta propuesta se excluyen de los menús la carne y el pescado y sus derivados, pero se incluyen huevos y lácteos, además de cereales, legumbres, tubérculos, verduras, fruta, frutos secos, aceites y agua. Es aconsejable ofrecer combinaciones de legumbres con cereales (lentejas con arroz, garbanzos con fideos, guisantes con maíz, etc.), ya que permiten obtener una proteína de muy buena calidad, y también se recomienda enriquecer estas preparaciones con frutos secos (almendras, avellanas, piñones, etc.) y quesos. Otros alimentos ricos en proteína vegetal son los derivados de cereales, como el seitán (gluten de trigo) y de la soja, como el tofu y el tempeh. En el mercado también se encuentran en forma de hamburguesas, salchichas, croquetas, albóndigas, etc. 36

Es recomendable adaptar la programación del menú ovolactovegetariano al menú estándar, y hacer sólo las modificaciones necesarias, a fin de evitar que el niño se pueda sentir diferente al grupo y favorecer la interacción y la relación social a la hora de la comida.

Ejemplo de planificación de menús adaptados

Lunes

Estándar

Martes Miércoles Jueves Viernes

Sin gluten

Sin lactosa

Sin azúcar de adición

Menestra tricolor (zanahoria, judías verdes y coliflor)

Hamburguesa de ternera a la plancha con patatas fritas

Hamburguesa vegetal con patatas fritas

Bistec de ternera1 plancha con patatas fritas2

Hamburguesa de ternera a la plancha con patatas fritas

Plátano

Macarrones sin gluten3 con salsa de tomate2 y queso

Macarrones con salsa de tomate

Macarrones con salsa de tomate y queso

Ovolacto-vegetariano

Macarrones con salsa de tomate y queso

Filete de rosada al horno con lechuga, zanahoria rayada y aceitunas

Yogur natural

Tofu con finas hierbas a la plancha con lechuga, zanahoria rayada y aceitunas Yogur natural

Garbanzos guisados con verduras

Tortilla francesa con tomate, pepino y maíz

Rodajas de naranja con azúcar

Rodajas de naranja4

Arroz tres delicias (guisantes, tortilla y zanahoria)

Palitos de merluza con lechuga y remolacha

Croquetas de queso con lechuga y remolacha

Filete de merluza frito (con harina de maíz) con lechuga y remolacha

Palitos de merluza con lechuga y remolacha

Pera

Crema de calabaza y puerro

Crema de calabaza y puerro2

Crema de calabaza y puerro (sin lácteos)

Crema de calabaza y puerro

Estofado de pavo con patatas, champiñones y zanahoria

Tortilla de patatas con champiñones y zanahoria

Estofado de pavo con patatas, champiñones y zanahoria (sin harinas)

Estofado de pavo con patatas, champiñones y zanahoria

Macedonia de fruta de temporada

Macedonia de fruta de de temporada

Macedonia de fruta de temporada

Filete de rosada al horno con lechuga, zanahoria rayada y aceitunas

Yogur natural

Filete de rosada al horno con lechuga, zanahoria rayada y aceitunas “Yogur” de soja Garbanzos guisados con verduras

Filete de rosada al horno con lechuga, zanahoria rayada y aceitunas Yogur natural4 Garbanzos guisados con verduras

1 Se puede servir hamburguesa si se garantiza que no lleva harinas o aditivos con gluten añadidos 2 Productos sin gluten 3 Pasta sin gluten 4 Sin azúcar

3.4. El espacio del comedor: una herramienta para desarrollar hábitos saludables El comedor es un espacio adecuado para reforzar una serie de hábitos que se aprenden en casa: • Incorporar de manera progresiva nuevos alimentos y preparaciones dentro del proceso de educación del paladar y del placer de comer. • Potenciar comportamientos y habilidades que faciliten destreza y actitudes correctas para comportarse en la mesa, como por ejemplo: – Sentarse adecuadamente. – Usar correctamente la vajilla, los cubiertos y la servilleta. – Comer de manera tranquila y masticar poco a poco pequeños trozos de alimento. – Hablar con un tono de voz agradable y nunca con la boca llena. • Desarrollar hábitos de higiene: – Lavarse correctamente las manos antes y después de cada comida. – Lavarse los dientes después de cada comida. – Manipular higiénicamente los alimentos. • Desarrollar actividades que permitan a los niños identificar los alimentos y su procedencia, así como la gastronomía autóctona en relación con la producción, las tradiciones, las celebraciones... Estas actividades pueden constituir un punto de partida para la educación hacia modelos agrícolas y alimentarios más justos y sostenibles. 38

• Favorecer los aspectos de convivencia y de relación social del acto de comer. A fin de asegurar que estas actitudes se podrán llevar a cabo de forma satisfactoria, es imprescindible que los escolares dispongan de los elementos necesarios y en las condiciones adecuadas, tanto en el comedor (cubiertos, servilletas de uso personal o de un solo uso, espacios y mobiliario adecuados) como en los baños (jabón líquido con dosificador, papel seca-manos o toallas de uso personal o de un solo uso, papel higiénico y mobiliario adecuado). El espacio del comedor puede ser un espacio verdaderamente confortable si se cuidan los pequeños detalles en la iluminación, la ventilación, los olores y el ruido, por ejemplo. Siempre que sea posible, hay que procurar que la iluminación sea natural y suficiente. Es recomendable ventilar el espacio a menudo, para evitar que se acumulen los olores de las diferentes comidas. Para reducir el ruido del comedor, hay que recordar a los alumnos que no deben hablar muy alto ni gritar y que hay que tener cuidado a la hora de utilizar y mover los utensilios (cubiertos, paneras etc.) y el mobiliario (sillas).

3.5. Talleres y celebraciones en la escuela La elaboración de alimentos en un centro por parte del alumnado, las familias o el profesorado, como actividad de la programación anual aprobada por el consejo escolar, tiene que llevarse a cabo teniendo en cuenta las normas generales de higiene, con el fin de evitar cualquier posible contaminación ajena a los alimentos, y especialmente, respetando las “cuatro normas para preparar alimentos seguros”.

caso de alumnos que sufran alergias o intolerancias, hay que tener presente que sólo se pueden utilizar alimentos y materiales que no contengan los alergógenos que deben evitarse.

En cualquier caso, hay que evitar las elaboraciones hechas con huevo crudo, cremas, trufa o nata. En el

Consejos para la preparación de alimentos con huevo

Encontraréis más información sobre prácticas correctas de higiene en la página web de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA): Cuatro normas para preparar alimentos seguros

4. Recomendaciones sobre máquinas expendedoras de alimentos y bebidas (MEAB) en los espacios para niños y jóvenes El entorno familiar es la fuente más importante de transmisión de hábitos y comportamientos alimentarios, pero muchas veces los niños y jóvenes comen fuera de este ámbito. Con el fin de mantener una alimentación saludable, es recomendable que lo que se tenga que comer fuera de casa (desayunos, meriendas, complementos, etc.) sea preparado en casa, y que los espacios dedicados a comer dispongan de fácil acceso al agua. Los mejores ingredientes para el desayuno de media mañana, así como para las meriendas, son los bocadillos, la fruta, los frutos secos y los lácteos, tal como se indica en las primeras páginas de la guía. Las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas (MEAB), por el hecho de ser un sistema de autoservicio, pueden aumentar el riesgo de que los niños y los jóvenes:

· · ·

Abusen de alimentos con un contenido calórico alto y con un valor nutricional relativamente bajo. Coman entre horas alimentos y bebidas que incrementan los aportes calóricos por encima de sus necesidades. O incluso de que, al consumir alimentos entre horas de manera no controlada, reduzcan la ingesta de las comidas principales. 40

Por otra parte, el hecho de gestionar dinero puede favorecer determinadas conductas de riesgo entre niños y jóvenes. Cuando se decida contratar máquinas expendedoras de alimentos y bebidas, hay que tener en cuenta las recomendaciones incluidas en este apartado, así como las recomendaciones propuestas por la misma Associació Catalana de Vending en relación con la garantía de calidad de los servicios contratados. A continuación se recogen las recomendaciones básicas y generales sobre máquinas expendedoras que se incluyen también en el Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Recomendaciones sobre la ubicación y la publicidad de las MEAB

· ·

Hay que evitar la ubicación de máquinas expendedoras en zonas accesibles a niños y jóvenes menores de 16 años. Debe eliminarse la publicidad de las máquinas o bien modificarla para facilitar un consumo responsable, introduciendo mensajes que promuevan, de manera atractiva, una alimentación saludable.

Recomendaciones sobre el contenido de las MEAB Es conveniente priorizar los productos que contribuyan a una alimentación saludable, en lugar de los que tengan un contenido elevado de sal, azúcares y/o grasas. Con relación a las bebidas, se recomienda dar prioridad, según el orden propuesto, a: El agua (aunque se recomienda que sea accesible a partir de fuentes). La leche (preferentemente desnatada y semidesnatada). Los yogures y los yogures líquidos (preferentemente desnatados y semidesnatados). Los zumos de tomate, de zanahoria y otras hortalizas. Los zumos de frutas 100% sin azúcares añadidos.

· · · · ·

Con relación a los alimentos sólidos, se recomienda dar prioridad, según el orden propuesto, a: La fruta fresca. La fruta fresca envasada. Los frutos secos de todas las variedades (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes, orejones, pasas, mezclas...) priorizando aquellas que no están fritas ni saladas. Las galletas de arroz o maíz. Los cereales de desayuno ricos en fibra. Las barritas de cereales ricas en fibra. Los palitos de pan, pan con semillas, etc.

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Los bocadillos. Los sándwiches.

A fin de potenciar la elección de dichos productos respecto a otros, es conveniente que se establezcan políticas de precios que les sean favorables, es decir, que la elección más saludable no sea la más cara. Encontraréis más información en el tríptico Recomanacions sobre màquines expenedores d’aliments i begudes (MEAB) en els espais per a infants i joves.

5. Recomendaciones sobre seguridad e higiene en la preparación de los alimentos La preparación de alimentos requiere aplicar una serie de prácticas higiénicas que garanticen la calidad microbiológica de los productos y que eviten, así, la contaminación por bacterias patógenas que pueden dar lugar a toxiinfecciones alimentarias. Es importante remarcar que el personal de la cocina tiene que estar bien formado y concienciado de que la seguridad de los alimentos está en sus manos. Los niños son un grupo de población de riesgo por el hecho de que su sistema inmunitario no está del todo desarrollado y son más vulnerables a los ataques de los microorganismos patógenos. Por este motivo, hay que extremar las medidas de higiene de carácter general, como por ejemplo, el lavado de manos y la limpieza de la indumentaria de trabajo, así como otras específicas para cada operación o proceso, como la desinfección y el lavado de los vegetales. La limpieza y la desinfección de la cocina no debe considerarse una actividad secundaria en la elaboración de las comidas, sino al contrario, debe ser una actividad fundamental en la gestión higiénica de la cocina. Por eso, se debe diseñar un plan, validar su eficacia y supervisar su ejecución. Encontraréis más información sobre prácticas correctas en los siguientes enlaces: 42

Cuatro normas para preparar alimentos seguros Consejos para la preparación de alimentos con huevo Información general sobre APPCC y prerrequisitos En casa también es importante seguir al pie de la letra las cuatro normas básicas para garantizar la seguridad de los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar. Cuatro normas para preparar alimentos seguros

6. Bibliografía Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos. Madrid; 2010. Agostoni C, Braegger C, Decsi T, Kolacek S, Koletzko B, Mihatsch W, et al. Role of dietary factors and food habits in the development of childhood obesity: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2011;52(6):662-669. Barlow SE. Expert committee recommendations regarding the prevention, assessment, and treatment of child and adolescent overweight and obesity: summary report. Pediatrics. 2007;120(4 supl.):164S-192S. Benjamin Neelon SE, Briley ME. Position of the American Dietetic Association: benchmarks for nutrition in child care. J Am Diet Assoc. 2011;111(4):607-615. Buttriss J. Dairy products - nutritional contribution. A: Caballero B, editor. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Oxford: Elsevier Academic Press; 2003:1726-9. Contaminantes químicos. Estudios de dieta total en Cataluña [internet]. Barcelona: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria; 2010 [consulta el 25 de setiembre de 2013]. Disponible en: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1593/index.html Craig WJ, Mangels AR. Position of the American Dietetic Association: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2009;109:1266-82. Cuervo M, Abete I, Baladia E, Corbalán M, Manera M, Basulto J, Martínez A. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas dietéticas de referencia para la población española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra (EUNSA); 2010. DiMeglio DP, Mattes RD. Liquid versus solid carbohydrate: effects on food intake and body weight. Int J Obes Relat Metab Disord. 2000 juny;24(6):794-800. Domínguez-Vásquez P, Olivares S, Santos JL. Eating behavior and childhood obesity: family influences. Arch Latinoam Nutr. 2008;58(3):249-55.

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Cita propuesta: Agencia de Salud Pública de Cataluña. “La alimentación saludable en la etapa escolar”. Barcelona: Editado por la Agencia de Salud Pública de Cataluña. 2012.

Documento elaborado por: Agencia de Salud Pública de Cataluña. Dirección General de Atención a la Familia y Comunidad Educativa. Departamento de Enseñanza Generalitat de Catalunya

Coordinación: Salvador Castell, Gemma Manera Bassols, Maria

Con el consenso de: Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) Associació Catalana d’Infermeria Pediàtrica (ACIP) Centre Català de la Nutrició. Institut d’Estudis Catalans (CCNIEC) Federació d’Associacions de Mares i Pares d’Alumnes de Catalunya (FAPAC) Fundació Alícia Fundació Dieta Mediterrània (FDM) Grup de Revisió, Estudi i Posicionament de l’Associació Espanyola de DietistesNutricionistes (GREP-AEDN) Grup de Treball Alimentació en la Gestació i la Infància de l’Associació Catalana de Dietistes-Nutricionistes (ACDN) Societat Catalana de Pediatria (SCP) Universitat de Barcelona. Campus de l’Alimentació de Torribera Universitat de Lleida Universitat Rovira i Virgili Universitat de Vic Universitat Ramon Llull

Revisión: Arija Val, Victoria Bach Faig, Anna Baladia Rodríguez, Eduard Barbany Cahiz, Montse Blanquer Genovart, Maria Basulto Marset, Julio Cabezas Peña, Carmen Castell Abat, Conxa Castell Garralda, Victòria Cinca Pau, Núria Corominas Baulenas, Pepita Jané Checa, Mireia Juncà Creus, Elisabet Miranda Peñarroya, Gemma Miró Fernández, Marta Padró Massaguer, Laura Paixà Matas, Sandra Prats Viedma, Blanca Rodríguez Pozo, Àngel Roset Elias, Maria Assumpció Rosselló Borredà, Maria Josep Roura Carvajal, Elena Roure Cuspinera, Eulàlia Salas-Salvadó, Jordi Sales Guàrdia, Rosa Torres Moreno, Míriam Vaqué Crusellas, Cristina Vicente Tascón, Emilio Vila Martí, Anna

Coordinación editorial: Romero Cabestany, M. Auxiliadora © Agencia de Salud Pública de Catalunya Departamento de Salud Depósito legal: B-10445-2012 Coordinación de la edición, diseño y composición: Entidad Autónoma del Diario Oficial y de Publicaciones

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