Cocina saludable GREEN TREES
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RESUMEN EJECUTIVO
Nuestra idea de negocio es un restaurante-café situado en la costa de Fuengirola, los productos ofrecidos por este restaurante son ecológicos, frescos y naturales, además todos los platos están también disponibles sin gluten. El objetivo es crear un restaurante donde todos nuestros clientes puedan probar platos de calidad, en un ambiente cómodo y relajado sin tener que preocuparse por los productos que están comiendo, ni por el precio.
Al público al que nos dirigimos son familias y personas de 25 a 60 años, que viven en Málaga, con una renta media-alta a los que les gusta cuidarse, controlar los alimentos que comen y tienen un estilo de vida saludable. También entrarían todas aquellas personas que sean intolerantes al gluten o familias con algún miembro en esta situación.
En cuanto a nuestra propuesta de valor, es ofrecer productos 100% ecológicos, sin pesticidas ni tratamientos, ni fertilizantes, Productos sin gluten, aptos para celíacos y todo esto a un precio razonable. Además de transmitir una imagen de calidad y confianza, garantizando la certificación de todos nuestros productos. Nuestra cocina no se basa en la ausencia de carne como los restaurantes veganos y vegetarianos, nuestros platos contienen carne al igual que vegetales pero siempre ecológicos.
Hemos podido comprobar mediante herramientas online como Google Trends y Google Alerts que en los últimos años se ha producido un aumento de las búsquedas de restaurantes de comida sana y productos ecológicos. La comida sana alcanza en Málaga un interés regional de hasta el 86% lo que nos conduce a pensar que nuestra idea puede ser viable. Con respecto al mercado celíaco, un estudio de FACE estimó que más de 450.000 personas están padeciendo esta enfermedad que representa a un 1% de la población española. Además declaró que en los últimos años la probabilidad media de la población de desarrollar la enfermedad celíaco
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activa es del 13%, mientras que aproximadamente el 50% de las personas lo desarrollan de manera latente. Además la Federación de Asociaciones de Celíacos de España solicita una ayuda para cubrir la diferencias de precios en los productos básicos ya que un celíaco paga 1.616 euros más en su cesta de la compra anual por los productos sin gluten. Esto supone algo más de 55€ a la semana. Esta información resulta sorprendente, dado que gracias a los avances en I+D ya hay fabricantes que disponen de productos con o sin gluten por el mismo precio. Aprovechando estas oportunidades nosotros con Green Trees queremos ofrecer productos y platos sin gluten a precios económicos y además con el apoyo del ayuntamiento de fuengirola incluirnos en el proyecto que se está llevando a cabo junto con ACEMA
Nuestros principales competidores son: Ecológicos: -
Vegetalia que es un restaurante vegetariano situado en Fuengirola
-
Slowbar es un restaurante ecológico macrobiótico que también incluye comida vegana
Celíacos: -
La Calesa: es un restaurante especializado en pescados y carnes. Elabora también platos especiales para celíacos incluyendo pescado fritos sin gluten.
-
Palangreros: restaurante de cocina mediterránea donde todos los platos que están en carta, así como las especialidades diarias se pueden adaptar para los clientes celíacos además cuentan con pan, cerveza, salsa y postres especiales
Los canales que vamos a utilizar para la comunicación a los segmentos de mercado son la página web, las redes sociales, anuncios en revistas y periódicos, flyers, posters distribuidos por la zona y el boca boca de nuestros propios clientes. La página web y las redes sociales se dirigirán al público más joven mientras que los anuncios flyers y posters al público objetivo más mayor.
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El restaurante contará con un servicio de CRM y de gestión de quejas y sugerencias para poder proporcionar al cliente el mejor servicio posible y por nuestra parte detectar fallos para mejorar el servicio ofrecido. Green trees tiene un compromiso real con el medio ambiente, y lo hace patente mediante asociaciones con la Protectora de Animales y Plantas de Málaga, Greenpeace o WWC. Además se compromete con la lucha de igualdad de precios de productos sin gluten, participando y cooperando con ACEMA y proyectos del ayuntamiento como “Málaga sin gluten”. Para conocer las preferencias de nuestros posibles clientes hemos llevado a cabo la realización de un estudio de mercado a una muestra de 400 personas; tanto de manera personal como de forma online. Hemos comprobado que el 90,5% de los encuestados afirma comer en restaurantes con frecuencia; la mayoría una media de 1 a 2 veces por semana. Lo que más valoran cuando se trata de elegir un restaurante es la relación calidad precio (41,6%) seguida de el buen precio y la calidad de los alimentos ofrecidos (38,9% y 35,6% respectivamente) y el gasto medio de nuestros consumidores es de 15-25€ (60% de los encuestados); por lo que nuestros clientes estarían dispuestos a gastar un mínimo de 15€ por comer en nuestro restaurante. Tras este estudio, hemos realizado una estimación sobre los ingresos mensuales de los dos primeros años, esta estimación está basada en información recogida sobre la afluencia de clientes en otros restaurantes similares al nuestro y situados en la costa, contando con que el gasto medio por persona sea de 15 €. El local está disponible por un traspaso de 20000€ y el alquiler mensual de 1400€ negociable, está en perfectas condiciones y con la decoración adecuada por lo que no habría que invertir más dinero en él. En cuanto a las materias primas los productos ecológicos los compraremos todos al proveedor FEYDA y los productos ecológico celíacos nos lo proporcionará la empresa Biogran.
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Con respecto a empleados, solo contrataremos dos cocineros externos por sueldo de 1100€ cada uno, los cuatro creadores de la empresa nos encargaremos tanto de la dirección del restaurante como de la función de camarero, y estaremos dados de alta como autónomos. Los cocineros deben contar con un curso especial aparte del de manipulación de alimentos, para poder manipular los productos para celíacos, estos cursos los está ofreciendo gratuitamente el ayuntamiento de Málaga junto con ACEMA. Hemos realizado los cálculos para conocer el importe que supone la inversión inicial, los gastos, incluidos todas las licencias, certificados y trámites administrativos y el mes en el que alcanzaríamos la rentabilidad. Es decir a partir de cuándo empezamos a obtener beneficios.
Costes Fijos
17.000€
90%
Proveedores
6.000€
31.76%
Salarios
6.600€
34.94%
Suministros
2.400€
12.70%
Alquiler
1.400€
7.41%
Seguros
100€
0.52%
Otros
500€
2.64%
Costes
10%
Variables Coste Total
100%
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Según el método de recuperación de la inversión (pay back) recuperaremos la inversión inicial en los nueve primeros meses desde la apertura.
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Entrantes
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·Croquetas de mozzarella a las finas hierbas· Ingredientes (para 10 unidades): 1 huevo 125 gr de pan rallado ½ cucharada de orégano o albahacas secos ½ cucharada de perejil recién picado ¼ de cucharadita de sal 75 gr de harina 15 gr de harina de maíz 1 ½ mozzarellas Aceite para freír Tiempo de preparación: 15 minutos
Preparación:
1. Bate el huevo en un bol y añade 25 ml de agua. En otro bol, mezcla el pan rallado con las hierbas y la sal de ajo, y en otro más, los dos tipos de harina. 2. Escurre bien las mozzarellas, sécalas con un paño y córtalas en trozos grandes. 3. En una olla o en la freidora, caliente el aceite a 170º. 4. Moja los trozos de mozzarella en el huevo, rebózalos luego con el pan rallado y finalmente pásalos por la mezcla de harina. 5. Fríe las croquetas en el aceite caliente durante 30 segundos o hasta que se doren, déjalas escurrir sobre papel de cocina y sírvelas con una salsa para mojar.
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1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
El modelo de negocio que vamos a desarrollar es un Restaurante-café, situado en la zona de Fuengirola, que ofrecerá solo comida y bebida ecológica y una gran oferta de productos sin gluten. Los productos utilizados para elaborar los alimentos serán siempre frescos, naturales y ecológicos. Las personas que les guste la comida sana y ecológica o que se encuentren controlando su dieta de manera estricta (como los celíacos), no tendrán que preocuparse, este nuevo restaurante sólo proporciona alimentos aptos para nuestros clientes que podrán degustar combinados en deliciosas recetas en nuestro restaurante. El restaurante Green Trees proporciona platos 100% naturales y perfectamente adaptado a sus clientes sin que tengan que preocuparse, creando un ambiente idóneo para así conseguir que se relajen y disfruten.
Para localización del restaurante se hará un traspaso de un restaurante ya establecido en Fuengirola, situado cerca de hoteles y apartamentos de la zona del puerto deportivo donde hay mucho tráfico de personas. Cuenta con 60 metros cuadrados en el interior y 30 metros cuadrados de terraza.
1.1. PÚBLICO OBJETIVO
Familias, hombres y mujeres de 25 a 60 años que vivan en Málaga, con una renta media-alta, son personas que tienen interés por el medio ambiente, les gusta cuidarse y vivir saludablemente , personas que se cuidan y se preocupan por su bienestar intentado siempre comer alimentos naturales, ecológicos y sanos. O bien personas celiacas, o familias con algún miembro celíaco, son personas intolerantes al gluten por lo que tienen que tener mucho cuidado con los productos que comen.
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1.2. PRODUCTOS Y SERVICIOS
Los productos serían los disponibles en nuestra carta:
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1.3. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES CORPORATIVOS
Misión: Nuestro restaurante trata de proporcionar alimentos ecológicos, naturales y también aptos para celiacos en un ambiente cómodo y relajado, concienciando a las personas de la importancia que tiene cuidar los productos que comemos, además de hacerle más fácil las comidas a las personas intolerantes al gluten.
Visión: La visión del restaurante hacia un futuro cercano es la siguiente:
●
Ampliar la gama de servicios de ocio
●
Posicionarse como uno de los mejores restaurantes ecológicos de Andalucía
●
Posicionarse como el mejor restaurante de productos sin gluten de Andalucía
Valores corporativos: Todos los trabajadores del restaurante comparten los valores sobre los que asienta la filosofía de la empresa. Estos, son los siguientes:
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Preocupación por el medio ambiente
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Preocupación por personas con restricciones alimentarias
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Cooperación y trabajo en equipo para crecer
●
Interés por dar un servicio excelente
●
Calidad y transparencia
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“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”
Ferran Adriá P á g i n a 15 | 77
1.4. PROPUESTA DE VALOR
El valor que proporcionamos a nuestros clientes son: -
Productos 100% naturales, ecológicos, sin químicos, sin pesticidas ni fertilizantes artificiales.
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Amplia oferta de productos sin gluten.
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Imagen de confianza y calidad.
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Ambiente cómodo donde los consumidores puedan disfrutar de su comida natural, en un ambiente relajado y sin preocupaciones.
-
No nos etiquetamos como vegetariano ni vegano sino que somos ecológico.
Aportamos productos ecológicos y naturales a clientes que buscan consumir este tipo de productos pero que no quieran acudir a un restaurante vegetariano ni vegano ya que estos productos ecológicos no lo ofrecen estos restaurantes, los veganos y vegetarianos se basan simplemente en la ausencia de carne.
1.5. ESTUDIO DE MERCADO
Ecológicos Como se ha dicho anteriormente, nuestro público objetivo serán hombre y mujeres de 27 a 60 años que residan en Málaga. Este segmento de edad, podemos suponer que la mayoría puede encontrarse en Internet. A través de herramientas como Google Trends queremos averiguar si la población de Málaga verdaderamente está interesada en aspectos como hacer deporte, comer saludablemente, etc.
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Podemos observar un incremento de búsqueda de la comida sana y el deporte en los últimos años, situándose en los valores más altos desde 2005. El interés regional de hacer deporte y de la comida sana en Málaga se situaría en un 82 y 86% respectivamente.
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Según estas gráficas el modelo de negocio sería viable.
Además, hemos llevado a cabo un estudio mediante google alerts el cual nos dice quiénes son nuestros principales competidores. Estos, serían los siguientes: -
Utilizando como palabras clave “Restaurante comida sana en Fuengirola”:
Además de estos, encontramos el Wok Directo y Mr. Wok.
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Utilizando como palabras clave “Restaurantes ecológicos en Fuengirola”:
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Con esto, podemos afirmar que Vegetalia se sitúa como nuestro principal competidor; ya que además de contar con una amplia carta de productos sanos, estos, son ecológicos. A este, hemos de añadir el restaurante “La Casa del Sibarita” la cual ofrece productos ecológicos y gourmets a los clientes disponibles tanto en su restaurante, como en su tienda gourmet. Este, se encuentra situado en Mijas Costa y se define con el siguiente eslogan “El lujo de la gastronomía al alcance de todos”.
Celíacos
En cuanto a la oferta para celíacos surge por el conocimiento de que la Federación de Asociaciones de Celíacos de España solicita una ayuda para cubrir la diferencias de precios en los productos básicos ya que un celíaco paga 1.616 euros más en su cesta de la compra anual por los productos sin gluten. Esto supone 189.8€ al mes que es algo más de 55€ a la semana. El peligro es que hay familias que no están en condiciones para poder permitir comprar este tipo de productos debido a la gran diferencia por lo tanto pueden correr el riesgo de comprar productos con gluten.
Ante los cambios que se ha producidos en la industria de la alimentación en I+D hay mayor variedad de productos y que actualmente hay fabricantes que cuentan con productos con y sin gluten al mismo precio o por pocos céntimos más. ACEMA firma un convenio de colaboración con el Ayuntamiento de Fuengirola para promover y controlar los menús para celíacos que sirven en los establecimientos comerciales y comedores escolares. El ayuntamientos junto con ACEMA realizarán una serie de actividades dirigidas a la mejora de la calidad de vida de los celíacos. En primer lugar elaborarán un Mapa de Establecimientos de Restauración llamado “Fuengirola sin Gluten” y en segundo lugar trabajarán para que se incluyan en los menús las garantías sanitarias y nutricionales.
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“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas que hacen los demás”
J.M Arzak P á g i n a 20 | 77
Aprovechando estas oportunidades nosotros con Green Trees queremos ofrecer productos y platos sin gluten a precios económicos y además con el apoyo del ayuntamiento de Fuengirola incluirnos en el proyecto que se está llevando a cabo junto con el ACEMA
Características del mercado
Mercado ecológico Tradicionalmente, España ha sido un país con grandes extensiones en producción agrícola no intensiva por geografía, clima y tipo de cultivo (cereal, vid y olivar). En esta situación, buena parte de la agricultura en España ha tenido un bajo impacto ambiental y de uso de insumos. Tras la aparición de las normas europeas de agricultura ecológica, estas condiciones facilitaron la conversión de grandes extensiones a ecológico, lo que ha llevado años más tarde a que España sea una potencia mundial en extensión dedicada a la producción ecológica.
Varios factores favorecen el auge del mercado ecológico en Europa a partir de los años 90:
1. Evolución de la mentalidad del consumidor ●
Consolidación de una tendencia de consumo que busca la mejora de la salud a través de la alimentación.
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Importancia creciente de la tradición como valor añadido de los productos alimentarios, lo que implica el auge de denominaciones de origen, especialidades tradicionales, métodos de elaboración artesanal, etc.
●
Preocupación por el impacto de la agricultura sobre el entorno.
2. Crisis de confianza en la producción convencional intensiva ●
En los años 80 y 90 se suceden varios escándalos alimentarios que ponen en riesgo la salud de las personas, provocan grandes pérdidas económicas y captan la
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atención de los medios de comunicación de masas. Hormonas, antibióticos no permitidos, vacas locas, dioxinas, etc. ●
El consumidor reacciona exigiendo métodos y formas de hacer las cosas que mejoren la seguridad y salubridad de los productos, incorporándose a los procesos de elaboración conceptos como trazabilidad y certificación de marca.
3. Apoyo decidido de la Administración europea a las producciones diferenciadas y de calidad como estrategia para mantener la competitividad en un escenario de aumento de la producción en países y mercados emergentes.
En España, el mercado interno no manifiesta las tendencias descritas con la misma intensidad, a pesar de que los acontecimientos aquí no son muy distintos de los que ocurren en Europa. Las consecuencias más importantes son una menor conciencia ecológica y un mayor desconocimiento de estos productos por parte del consumidor general.
Mercado de celiacos La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos caracterizada por una reacción inflamatoria de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutriente. El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Se deben evitar de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en esto es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
En junio de 2013 FACE estimó que más de 450.000 personas están padeciendo de la enfermedad que representa a un 1% de la población española. El 20% de los casos se diagnostican en pacientes de más de 60 años de edad, en el grupo de adultos destacan el 75% de los casos son mujeres con un pico de incidencia en el intervalo de edad de los 30 años. En los últimos años la probabilidad
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media de la población de desarrollar la enfermedad celíaco activa es del 13% mientras que aproximadamente el 50% de las personas lo desarrollan de manera latente. Productos para celiacos en Málaga se compran principalmente en herboristerías, algunas grandes superficies y existen algunas pastelerías que venden productos para este mercado.
La marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos y desean garantizar a los consumidores el cumplimento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación. La certificación con la marca de garantía “controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante. La verificación se realiza a través de entidades de certificación acreditadas por ENAC conforme a los criterios recogidos en la norma UNE. EN 45011:98. De manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg) que es el límite crítico actualmente establecido. A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celíacos como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celíaco aun elaborando productos convencionales.
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1.6. Competencia
Restaurantes Ecológicos:
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Restaurante Vegetariano Vegetalia: lleva desde 1997 ofreciendo cocina ovo-lactovegetariana en Fuengirola. utiliza productos frescos y evitan utilizar aditivos artificiales dando una prioridad al sabor y la calidad en su ambiente acogedor. el objetivo del restaurante es demostrar que se puede disfrutar de una comida sana y sabrosa sin carne. durante el almuerzo ofrecen un buffet y por la noche es la carta con comida internacional. Además ofrecen un servicio de comida a domicilio. Está localizado en c/ Santa Isabel, 8 (los boliches) Cuentan con web y redes sociales como Facebook y twitter
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Slowbar Restaurant: es un restaurante ecológico macrobiótico situado en Avenida Acapulco 2, Los Boliches. La idea es servir comida ecológica a precios normales. Cultivar ensalada con sistemas hidroponía, cultivos verticales, y tener un ambiente tranquilo para disfrutar nuestros platos exquisitos. Pescados ecológicos como trucha, carnes ecológicos como costillas filetes de la primera todo orgánicos. También trabajamos con cocina vegetariana y macrobiótica. Puedes disfrutar platos escandinavos e internacionales.
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The Tropical Hut Vegetariano y Vegano: es un bar caribeño situado en el puerto deportivo de Fuengirola que se dedica a servir bebidas y comida vegetariana del caribe. Sólo cuenta con redes sociales, no tiene página web
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Chirimoya Healthy Food Station: es un restaurante vegetariano y vegano localizado en la Calle Iglesia Fuengirola. Está especializado en preparar comida estrictamente vegetariana y vegana utilizando productos frescos de temporada.
Restaurantes Aptos para Celiacos ●
La Calesa: es un restaurante especializado en pescados del Mediterráneo y Atlántico, carnes de Castilla y Galicia y Fabada Asturiana. Elabora también platos especiales para celíacos incluyendo pescado fritos sin gluten con sabor Malagueño.
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Palangreros: restaurante de cocina mediterránea donde todos cada uno de los platos que están en carta, así como las especialidades diarias se pueden adaptar para los clientes celíacos además cuentan con pan, cerveza, salsa y postres especiales.
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·Hamburguesas de arroz con eneldo · Ingredientes (para 1 o 2 personas): ½ cebolla ½ diente de ajo ½ zanahoria ½ puerro 1 cucharada de mantequilla o aceite 60 gr de arroz 125 ml de caldo de verduras Sal Pimienta Cayena molida al gusto ¼ de cucharadita de mejorana seca 1 huevo Pan rallado sin gluten, para espesar ½ manojo de eneldo, picado Aceite vegetal para freír.
Tiempo de preparación: 20 minutos Preparación: 1. Pela la cebolla, el ajo y la zanahoria. Limpia el puerro. Pícalo todo, échalo en una sartén con la mantequilla caliente y sofríelo sin dejar de remover. Cuece el arroz en una cacerola e incorpóralo a las hortalizas; rehógalo todo junto a fuego lento. 2. A continuación, agrega el caldo, las especias y la mejorana y cuécelo unos 10 minutos fuego lento. Apaga el fuego y deja reposar la pasta unos 20 minutos. Añade el huevo y mézclalo bien. 3. Si fuera necesario, espesa la pasta con pan rallado sin gluten y luego agrega el eneldo. Haz hamburguesas pequeñas y fríelas en el aceite caliente hasta que se doren.
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2. CANALES
Los canales que vamos a utilizar para la comunicación a los segmentos de mercado son: la página web, las redes sociales, anuncios en revistas y periódicos gratuitos de la zona (Essential Magazine, Euroweekly….), flyers y posters distribuidas por la zona y el boca boca de nuestros propios clientes. La página web y las redes sociales se dirigirán al público más joven mientras que los anuncios flyers y posters al público objetivo más mayor; ya que estos no suelen utilizar los otros canales con tanta frecuencia. También intentaremos que los blogs ecológicos y celiacos más importantes como mundoceliaco.com nos nombren en sus páginas para así ganar popularidad. Los anuncios puestos en los periódicos y revistas gratuitos se dirigirán al público extranjero; ya que estos son el público objetivo de este tipo de prensa. El canal más rentable es el boca boca debido a que no cuesta nada además posee la ventaja de que si un amigo o familiar recomienda el restaurante es mucho más fiable que un anuncio visto en flyers o en las redes y por lo tanto hay más posibilidades de que acuda. Seguido de este método las redes sociales y la página web son bastantes rentables.
Los clientes pueden adquirir los productos que ofrecemos en el restaurante físico. Inicialmente no vamos a ofrecer un servicio a domicilio pero si ofreceremos un servicio de recogida de comida en donde los clientes pueden acudir al restaurante para recoger su comida para llevarlo a su casa.
En cuanto al servicio post-venta, el restaurante contará con un servicio de CRM y de gestión de quejas y sugerencias donde se podrá así proporcionar al cliente el mejor servicio posible y por nuestra parte detectar fallos para mejorar el servicio ofrecido.
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Primer plato
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·Ensalada de queso fresco, tomate y aguacate· Ingredientes (para 4 personas) 2 Tarrinas de queso fresco 4 Tomates 2 Latas de atún en aceite 2 Aguacates Perejil picado Sal Aceite de Oliva Orégano
Tiempo de elaboración: 10 minutos
Preparación: Cortamos el queso y los tomates en rodajas, pelamos los aguacates, sacamos los huesos y cortamos la pulpa a lo largo en varias porciones. Abrimos las latas de atún y escurrimos. Montamos la ensalada intercalando tomate, queso y aguacate. Aliñamos con aceite, incorporamos sal y orégano y decoramos con atún y perejil picado
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3. RELACIÓN CON LOS CLIENTES Nuestros clientes son personas preocupadas por el medio ambiente, la salud y pureza de los alimentos y por supuesto, los alérgenos, concretamente el gluten; ya que este está presente en diversos platos y cada vez son más las personas que padecen algún tipo de intolerancia alimentaria. Es por ello, que nuestro público objetivo espera de nosotros un compromiso real en el que mostremos nuestro apoyo a dichas causas con acciones que demuestren nuestra preocupación por las mismas. Estas acciones son las siguientes:
Green trees tiene un compromiso real con el medio ambiente, y lo hace patente mediante asociaciones con la Protectora de Animales y Plantas de Málaga, Greenpeace o WWC
Se compromete con la lucha de igualdad de precios de productos sin gluten. Participando y cooperando con ACEMA y proyectos del ayuntamiento como “Málaga sin gluten”.
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·Salteado de judía blanca y chipirones· Ingredientes: (para 4 personas) 250g de judía blanca seca 16 calamares pequeños 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cucharada sopera de perejil picado Sal y pimienta 50ml de vino blanco Aceite de oliva Vinagre de vino
Tiempo de elaboración: 50 minutos (más 12 horas en remojo) Preparación: Dejamos en remojo las judías blancas toda la noche. Transcurrido este tiempo, las escurrimos y las introducimos en una olla con agua y sal. Las llevamos a ebullición a fuego medio/bajo durante 45 minutos, o hasta que estén hechas. Escurrimos y reservamos. Limpiamos los calamares o chipirones, retiramos la pluma y los lavamos bien bajo agua fría. Los cortamos en anillas. Cortamos también la cebolla en juliana y picamos los ajos. En una sartén con aceite de oliva, salteamos los calamares, la cebolla y los ajos. Incorporamos las judías y las salteamos, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar los alcoholes. A continuación, añadimos el perejil picado y retiramos del fuego. Este proceso suele durar unos 10 minutos. Servimos el salteado con unas gotas de vinagre al gusto (opcional)
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4. FUENTES DE INGRESOS Para conocer las preferencias de nuestros posibles clientes hemos llevado a cabo la realización de un estudio de mercado a una muestra de 400 personas; tanto de manera personal como de forma online. Tras la realización del mismo, hemos comprobado que el 90,5% de los encuestados afirma comer en restaurantes con frecuencia; acudiendo la mayoría de ellos una media de 1 a 2 veces por semana (51,7%) seguida de 1 a 2 veces al mes (38,2%). En cuanto a lo que más valoran cuando se trata de elegir un restaurante y el gasto medio, los resultados obtenidos dejan ver de manera clara que lo que mayor influencia tiene sobre los consumidores a la hora de elegir un restaurante es la relación calidad precio (41,6%) seguida de el buen precio y la calidad de los alimentos ofrecidos (38,9% y 35,6% respectivamente) y que el gasto medio de nuestros consumidores es de 15-25€ (60% de los encuestados); por lo que nuestros clientes estarían dispuestos a gastar un mínimo de 15€ por comer en nuestro restaurante.
En cuanto al consumo de alimentos ecológicos encontramos que con un margen de un 15% la respuesta mayoritaria es no (55% frente a un 40% que afirma consumirlos). Tras responder no la mayoría, se les realiza la pregunta del porqué de esta respuesta; contestando la mayoría el exceso de precio de dichos alimentos y la dificultad para encontrarlos.
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Sin embargo, el 87,4% afirma que si conociese un restaurantes ecológico iría estando dispuesto a pagar un poco más por los alimentos (74,7% afirma que pagaría más); siendo la cifra elegida por el 70,3% de 1 a 3 euros más caro que los alimentos no ecológicos. En cuanto a los celíacos, encontramos que sólo un 5,3% de los encuestados posee dicha intolerancia alimentaria; afirmando el 60% de ellos no encontrar los productos que desean en los restaurantes y estando dispuestos a pagar por estos de 1 a 3 euros más que los productos que sí contienen gluten.
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Tras dicha investigación de mercados, hemos realizado una estimación sobre los ingresos mensuales de los dos primeros años, esta estimación está basada en información recogida sobre la afluencia de clientes en otros restaurantes, trasladándolo al nuestro y siendo conscientes de nuestra inexperiencia en el mercado y de que somos un restaurante nuevo y poco conocido. Según nuestra información recogida, un restaurante conocido situado en la costa y de más o menos nuestras dimensiones, podría tener entre 250-300 comensales por día, los viernes y fines de semana y entre 60-100 el resto de los días teniendo en cuenta que normalmente los jueves es cuando comienza a subir la venta. Estos datos suelen incrementarse sobre todo en la época de verano. Siendo conscientes de nuestra situación y valorando que al principio nuestra afluencia será menor de la mitad de la suya (con el tiempo se prevé que aumentará) y teniendo en cuenta un gasto medio de 15€ por persona los ingresos mensuales serían:
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Segundo plato
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·Lomo de Cerdo salteado con berenjenas asadas y chimichurri· Ingredientes (para 4 personas) 12 porciones de lomo de cerdo 4 berenjenas grandes Sal y pimienta Aceite de oliva Para el Chimichurri: 2 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de perejil fresco 3 cucharadas soperas de orégano 1 o 2 guindillas picadas (al gusto) 2 cucharadas de vinagre 4 cucharadas de aceite de oliva Tiempo de elaboración: 30 minutos Preparación: Para el chimichurri, picamos el perejil, los ajos y las guindillas. Incorporamos orégano, vinagre, aceite, sal y pimienta y mezclamos bien. Lo dejamos reposar en la nevera. A continuación, asamos las berenjenas al fuego quemando la piel. Las retiramos, dejamos entibiar y retiramos la piel quedada. Las dejamos reposar en un colador de rejilla para que vayan soltando el agua y salpimentamos. Cortamos el lomo en finas, las salteamos en una sartén con aceite de oliva a fuego vivo y salpimentamos. Colocamos sobre las berenjenas el salteado de lomo y el chimichurri.
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5. RECURSOS CLAVES Los recursos claves se pueden dividir en: 5.1 Recursos Físicos
El local que como ya hemos referido anteriormente sería un traspaso de un restaurante ya establecido en Fuengirola, muy bien situado cerca de hoteles y apartamentos de la zona del puerto deportivo donde hay mucho tráfico de personas. Cuenta con 60 metros cuadrados en el interior y 30 metros cuadrados de terraza. El precio del traspaso es de 20.000 € y el alquiler mensual 1400 (negociable). Dicho local, cuenta con todas las instalaciones adaptadas con sus respectivas salidas de humo y mobiliario, por lo que no sería necesaria la modificación del mismo. Además está en muy buenas condiciones, la decoración es idónea para el estilo de nuestro restaurante por lo que no tendríamos que renovar, ni acondicionar el local.
En cuanto a las materias primas los productos ecológicos los compraremos todos al proveedor FEYDA y garantiza que son productos 100% naturales, ecológicos, sin pesticidas ni tratados. En cuanto a productos ecológico celiacos nos lo proporcionaría la empresa Biogran realizaríamos el pedido por correo electrónico y nos lo traerían a nuestro restaurante.
5.2 Recursos Humanos Empleados Descripción de los puestos de trabajo Nombre del puesto: Dirección General. Esta función estaría llevada a cabo por los cuatro creadores de la empresa. Funciones:
Garantizar que todos los objetivos del negocio puedan alcanzarse
Supervisión de la actuación del resto de empleados
Proporcionar orientación a los restantes miembros
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Creación de horarios
Fomentar el trabajo en grupo
Coordinar el trabajo del grupo
Hacer inventarios
Gestión de pagos
Garantizar la seguridad e higiene en el restaurantes
Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos.
Desarrollar la gestión con los proveedores.
Analizar y evaluar políticas de precio
Nombre del puesto: Camareros. Esta función sería también realizada por los propios creadores de la empresa. Funciones:
Atención al cliente
Servir las mesa
Amabilidad y cortesía
Limpiar el salón, la barra y recoger el local
Nombre del puesto: Cocinero. Contrataríamos dos cocineros externos. Funciones:
Elaborar los platos
Dirigir y controlar que el producto se sirva en tiempo
Organizar y dirigir la distribución y elaboración de las comidas
Gestionar los stocks de las materias primas
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Limpieza y mantenimiento de la cocina y almacén
Proveedores ( FEYDA Y BIOGRAN) Los productos ecológicos con gluten los compraremos todos al proveedor FEYDA, Fomento Ecológico y Distribución de Alimentos SL que es una distribuidora de productos ecológicos dirigido a establecimientos y comercios. Todas la compras se realizan a través de su tienda online. Mientras que los productos ecológicos sin gluten los compraremos a Biogran, que es un distribuidor de productos ecológicos para intolerancias alimenticias, entre ellos tiene un gran surtido de
productos ecológicos sin gluten. Le enviaremos la hoja de pedidos por correo
electrónico y nos enviaran los productos al restaurante. Hemos decidido comprar todos los productos al mismo proveedor primero porque son productos de buena calidad y a precios económicos y segundo para poder tener un mayor poder de negociación. 5.3 Recursos Económicos Para llevar a cabo todas las actividades empresariales previstas durante 6 meses sin problemas financieros, vamos a necesitar una cifra considerable de inversión que es la siguiente: INVERSIÓN INICIAL NECESARIA (6 MESES) Inversión inicial
27.086,78
Gastos fijos
86.400,00
Inversión inicial necesaria para 6 meses
113.486,78
Con dicha cifra de inversión inicial, haríamos frente a 6 meses de actividad empresarial a pleno rendimiento con todos los recursos necesarios disponibles y sin necesidad de hacer uso de otra financiación externa o ampliación de la propia. Así mismo, en la cantidad indicada están incluidos todos los permisos, trámites de constitución y los respectivos costes de cada uno de ellos. En la siguiente tabla podemos ver de forma más detallada cuáles serían estos costes:
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Costes para la constitución de Green Trees S.L Trámite
Coste
Nombre Sociedad
13,94 + gastos de envío (3.34+IVA)
Desembolso 3.005,06€ Escritura ante Notario
Entre 233€ - 489€
CIF provisional
Sin coste
Liquidación ITP y AJD
1% capital social
Inscripción Registro Mercantil Provisional 180,00€ Alta en censo Hacienda
Sin coste
Alta en Seguridad Social
Sin coste
Comunicación apertura centro de trabajo
Sin coste
Sellado del libro de visitas
7€
Licencia apertura municipal
En función del m2 y localización
Para obtener esta cantidad de dinero necesaria para nuestra puesta en marcha, contaremos con 10000€ de capital social (2500€ aportado por cada miembro) y con la búsqueda de financiación externa en concreto, con Business Angel
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5.4 Recursos Intelectuales Todos los empleados deben contar con el carné de manipulación de alimentos renovado desde la última normativa que incluye el apartado de alérgenos. Y además los cocineros tienen que tener una formación especial para la manipulación de alimentos para los celíacos que es exigido para pertenecer a la red “Málaga sin Gluten”, el Servicio de Sanidad y Consumo del Excmo. Ayuntamiento de Málaga organiza, de manera gratuita, unas jornadas formativas centradas en estas materias, que son impartidas por ACEMA (Asociación de Celiacos de Málaga). También se considera válida la formación específica que posea el personal del establecimiento, siempre y cuando haya sido impartida por entidades debidamente acreditadas. Por supuesto todos deben saber trabajar en equipo, ser profesionales, flexibles, saber solventar los problemas que surjan con rapidez y de la manera más adecuada posible de forma que los clientes queden satisfechos.
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·Pollo Rustido· Ingredientes (para 4 personas) 1 Pollo Sin Gluten cortado a trozos 6 tomates maduros 1 cabeza de ajos 2 cebollas 1 puñado de avellanas 1 puñado de pasas sin hueso 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua o fondo de ave Aceite de Oliva Sal y pimienta
Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos
Preparación: Cortamos los tomates por la mitad y la cebolla en juliana. Salpimentamos los trozos de pollo y los doramos en aceite de oliva. Reservamos y en la misma olla rehogamos los tomates, la cebolla, los dientes de ajo enteros e incorporamos el pollo. Añadimos el vino y el agua y llevamos a ebullición. Introducimos las avellanas y las pasas, y lo dejamos cocer a fuego lento, hasta que se separe la carne del hueso, aproximadamente una hora.
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6. ACTIVIDADES CLAVES 6.1 Marketing y ventas Análisis DAFO Debilidades
Principiantes en el mercado
Dependencia de los proveedores
Altos costes de las materias primas
Poco conocido por el público
Desconocimiento de las ventajas de los alimentos ecológicos por parte del público
Fortalezas
Amenazas
Alto control sobre las materias primas empleadas.
Principal competidor con menú del día económico.
Principal competidor con amplia cartera de productos.
Actividades de ocio ofrecidas por parte de nuestro principal competidor
Oportunidades
Amplio horario e ininterrumpido
Desarrollo de la agricultura ecológica
Gran calidad de los alimentos
Oferta de productos sin gluten
Grandes posibilidades de ampliar el negocio
Buena situación geográfica
Creciente interés del público por llevar una vida más sana
Amplia cartera de productos
Mayor compromiso y concienciación con los productos ecológicos y de comercio justo.
Difusión de nuestro negocio mediante redes sociales y página web
No pertenecemos a la categoría de restaurantes vegetarianos ni veganos: somos ecológicos; por tanto tenemos mayor posibilidades de negocio
Existen pocos restaurantes celíacos
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Estrategia de Precios
El nivel de precios establecido está condicionado por el precio de los productos ecológicos y celíacos que suele ser algo más elevado, por gastos del establecimiento, de personal y un margen de beneficio.
Desarrollar un Menú del día disponible durante la semana, que tenga un precio relativamente económico.
Ofrecer una amplia gama de productos aptos para celíacos a un precio económico y razonable.
Estrategia de Producto
Ofertar alimentos realmente ecológicos, con certificación ecológica garantizando así la naturalidad de los productos
Proporcionar productos con unos niveles de gluten inferiores a 10 (mg/kg) que es el límite establecido y certificado con marca de garantía FACE.
Todos los productos que se ofrecen en el restaurante son frescos y de calidad y tratados adecuadamente con el fin de crear platos deliciosos para nuestros clientes.
Selección del personal Tendríamos que llevar a cabo la selección de dos cocineros profesionales, que estén bien formados y sean capaces de elaborar buenos platos y de calidad, esta actividad es muy importante ya que de ello va a depender la imagen y calidad de la comida que ofrecemos. Escogeremos los candidato que creamos más adecuados para el trabajo que van a realizar.
Plan de Contratación En el plan de contratación definiremos el tipo de contrato que vinculará a cada uno de los empleados con nuestra empresa, las condiciones laborales y su coste.
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Los creadores de la empresa estaremos dados de alta como autónomos. Mientras que el contrato de los dos cocineros será un contrato de 35 horas que según el convenio de hostelería es de 1100€
6.2 Aspectos legales Para poner en marcha nuestro restaurante lo primero que tenemos que hacer es en adecuación con la legislación vigente, sacar todos los permisos y realizar todos los trámites necesarios. En primer lugar, sería indispensable, registrar nuestro nombre de la marca en la OEPM (Oficina Española de Patentes y Marcas. Este proceso es realizado tras haber comprobado que dicho nombre se encuentra disponible.
En segundo lugar tendríamos que llevar a cabo el Proceso de Constitución de la Sociedad de Responsabilidad Limitada:
Registro Mercantil Central: Certificación negativa del nombre de la sociedad. (periodo de 6 meses y tiene vigencia de 3 meses)
Agencia Tributaria (AEAT): Número de Identificación fiscal (plazo: dentro del mes siguiente de constitución)
Notario: Escritura pública (plazo: dentro del mes siguiente de otorgamiento)
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La escritura de constitución de la sociedad deberá ser otorgada por todos los socios fundadores, sean personas físicas o jurídicas, quienes habrán de asumir la totalidad de las participaciones sociales. La escritura de constitución deberá presentarse a inscripción en el registro mercantil provincial.
Consejerías de Hacienda de las Comunidades Autónomas: Impuesto sobre transmisiones patrimoniales y actos jurídicos documentados. (plazo: 30 días hábiles a partir del otorgamiento de la escritura pública)
Registro Mercantil Provincial: Inscripción de la empresa. (plazo: un mes siguiente de otorgamiento)
Impuesto de sociedades: Se aplica este tipo reducido del 25% para PYMES (empresas de dimensión reducida dimensión tipo I): aplicable a los primeros 300.000€ de base imponible en sociedades cuya cifra de negocios en el ejercicio anterior sea menor de 10 millones de euros. A partir de 300.000 tributa al 30%.
IVA: La actividad principal es la restauración por lo tanto se le aplica un 10%.
Legalización de los libros obligatorios
La sociedad está formada por cuatro socios en la cual cada uno contará con un 25% de las participaciones totales. Debido a que cada uno contamos con ese porcentaje y además seremos trabajadores todos seremos autónomos. Licencias Necesarios para la Apertura del Establecimiento
Cambio de titularidad de un negocio: La titularidad de un negocio, con licencia de apertura concedida, puede cambiarse mediante el acto comunicados, siempre y cuando el mismo se halle en funcionamiento o lo haya estado en los 6 meses anteriores a la fecha en que se pretende realizar el cambio. Documentos a presentar en el Ayuntamiento: licencia de apertura en vigor o certificado de exhortos, CIF de la sociedad y documento de transmisión. Antes de empezar la actividad el nuevo titular y la actividad de este debe comenzar dentro de los 6 meses siguientes al cambio.
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Certificado de compatibilidad urbanística: Tenemos que solicitarlo en el Ayuntamiento de Fuengirola para conocer si la actividad que pretendemos realizar en nuestro negocio está permitida en esa urbanización concreta.
Licencia ambiental y de actividades calificadas
Autorización para manipulación de alimentos y venta de comidas preparadas para su consumo en el establecimiento
Licencia para la venta de bebidas alcohólicas.
Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales de Andalucía: Inscripción
Solicitud de Hojas de Reclamaciones
Tasas por servicios prestados por la agencia española de seguridad alimentaria: En nuestro caso utilizaremos el método realizado por Western inmunoblotting
Permiso de terraza:
Adhesión a la red “Málaga sin Gluten” o a la red “establecimientos de colaboradores de ACEMA” Hay que presentar la solicitud por parte del establecimiento de adhesión a la red y determinar la oferta de los productos ofrecidos que son sin gluten. Los empleados relacionados con la elaboración de alimentos tendrán una formación sobre la enfermedad organizado por la red. Una constatación de todos los ingredientes de los platos tendrá una ficha técnica con la composición y los ingredientes y además de los procesos de elaboración que serán sometidos a controles por miembros de la red.
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·Zarzuela de Pescado· Ingredientes (para 4 personas) 4 porciones de merluza 4 porciones de rape 1 calamar grande o 4 medianos 4 gambas o langostinos frescos o congelados 8 mejillones 8 almejas 500 ml de caldo de ave o fumet natural de pescado 1 cebolla 2 ajos 1 tomate Aceite de oliva y Sal Tiempo de elaboración: 30 minutos Preparación: Limpiamos los calamares, retiramos la pluma y los lavamos bien bajo agua fría. Picamos la cebolla, los tomates y los ajos. Hacemos la picada en mortero o con la ayuda de un túrmix incorporando: avellanas, almendras, perejil y chocolate. Le añadimos caldo o agua para ayudar a turbinar. Marcamos la merluza, el rape, las gambas y el calamar en una olla o cazuela. Incorporamos sal y reservamos. En la misma cazuela con aceite de oliva hacemos el sofrito, añadimos la cebolla, el tomate y los ajos. Dejamos caramelizar, mojamos con el caldo y lo llevamos a ebullición durante 10 minutos. Añadimos los pescados marcados, los mejillones, las almejas y dejamos cocer unos 3 0 4 minutos. En el último minuto introducimos la picada espesará la salsa. No debemos cocer demasiado los pescados, se secarían mucho, deben estar jugosos.
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7. SOCIOS CLAVES
Los emprendedores y creadores de la empresa, que seremos los gerentes y además fuerza de trabajo actuando como camareros y poniendo todo nuestro esfuerzo en la ofrecer un servicio de calidad para que nuestros clientes queden satisfechos.
Nuestro inversor o business angel es el pilar fundamental para el funcionamiento de nuestra empresa, intentaremos plantear nuestro negocio de la forma más realista y atractiva posible, para que apueste por nosotros y por nuestro negocio ayudándonos económicamente con la inversión.
Los proveedores de materias primas son también nuestros socios claves, ya que dependiendo de nuestra relación con ellos y de nuestro poder de negociación, podremos conseguir los productos a precios más económicos, obtener determinadas ofertas o ventajas que nos permitan ser más competitivos en el mercado.
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Postre
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·Pay de Chocolate· Ingredientes: 1 corteza de 8 pulgadas preparada de galletas María o Graham 1 lata de leche evaporada (12 fl. oz.) 2 yemas de huevos grandes 2 tazas de trocitos de chocolate semidulce Crema batida ¼ de nueces picadas (opcional)
Tiempo de elaboración: 15 minutos de preparación y 3 horas de reposo
Preparación: 1. Bate juntos la leche evaporada y las yemas de huevo en una olla mediana. 2. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que la mezcla esté bien caliente y haya espesado ligeramente; no la dejes hervir. 3. Retira del fuego; añade los trocitos de chocolate revolviendo hasta que estén completamente derretidos y la mezcla esté suave. 4. Vierte la mezcla en la corteza 5. Refrigera durante 3 horas o hasta que esté firme. 6. Cubre con crema batida antes de servir; salpica con nueces picaditas si lo deseas.
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7. PLAN FINANCIERO Y ESTRUCTURA DE COSTES 7.1 Costes
Costes Fijos
17.000€
90%
Proveedores
6.000€
31.76%
Salarios
6.600€
34.94%
Suministros
2.400€
12.70%
Alquiler
1.400€
7.41%
Seguros
100€
0.52%
Otros
500€
2.64%
Costes Variables
10%
Coste Total
100%
Los costes variables se estiman en un 10% del volumen de ingresos del mes.
Emplearemos los siguientes datos para el cálculo del VAN y el TIR. Esta última nos indicará la rentabilidad efectiva o rentabilidad obtenida por nuestro negocio a lo largo del año.
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Tras la realización de los cálculos pertinentes obtenemos que nuestro VAN es igual a 454.323,01; es decir, hemos obtenido beneficios por dicho importe; ya que la cantidad es positiva. El TIR obtenido ha sido de 15,02% anual; por lo que podemos afirmar que nuestro negocio obtiene una rentabilidad anual considerable en sus primeros años en el mercado.
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7.2 Pay Back
Según el método de recuperación de la inversión (pay back) recuperaremos la inversión inicial en los nueve primeros meses desde la apertura.
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Bodega
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·Maridaje de vinos· Vinos para carnes En la elección también influyen el tipo de cocción de la carne y los ingredientes que utilicen para su preparación. El Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shirah o Zinfandel son excelentes opciones devinos para maridar carne roja, cuando esta ha sido asada o cocinada a la parrilla. Los dos últimos vinos son mucho más apropiados cuando se agregan especias como la pimienta. El Beaujolais nouveau es una buena opción de vino tinto para platos con carne de cerdo. En cuanto a vinos blancos, el Sauvignon Blanc o el Chadonnay son opciones adecuadas para este tipo de carnes, mientras que si la carne de cerdo es preparada con ingredientes un poco más ácidos, lo ideal es un Riesling. La carne ovina necesita combinarse con vinos con alto contenido de taninos, ello sirve para limpiar el paladar porque es un tipo de carne de sabores fuertes. El Nebbiolo, Barolo y Barbaresco son excelentes opciones. El Sauvignon Blanc o un Chardonnay son ideales para maridar con pescados. Eso sí, la excepción es el caviar que siempre tiene que ser combinado con Champagne. Vinos para pastas Al igual que para las carnes, existe una gran variedad de opciones en el maridaje de vinos y quesos. Para cada queso hay un vino distinto que combina a la perfección con su sabor. Por ejemplo, el queso azul como el Roquefort o Gorgonzola son muy bien acompañados con un vino francés Sauternes, mientras que el Stilton va bien con el Oporto. Asimismo, los quesos de sabores fuertes, como el Parmesano, combinan bien con el Amarone, Cabernet Sauvignon o Vino de Montepulciano. Y, finalmente, los quesos suaves tienen a ir mejor con vinos como el Pinot Grigio, Sauvingon Blanc y hasta el Pinot Noir.
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8. ANEXOS
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Protocolo de Adhesión a la red “Málaga sin Gluten” o a la red “establecimientos de colaboradores de ACEMA” Procedimiento presencial: -
Entrega presencial de la Solicitud de Adhesión a la Red, en los distintos puntos de la OMAC y, de manera preferente, en las dependencias del Servicio de Sanidad y Consumo del Excmo. Ayuntamiento de Málaga, ubicadas en el Hospital Noble y en la Delegación de la Asociación de Celiacos de Málaga (ACEMA), sita en Centro Ciudadano Trinidad; C/Pizarro, 21 29009. Málaga
-
Verificación inicial de la idoneidad de las instalaciones y procedimientos que el establecimiento va a utilizar y aplicar en la elaboración y manipulación de los menús aptos para celiacos. Dicha verificación se realiza mediante una visita "in situ" al establecimiento. En esta primera toma de contacto se realiza una labor de información y asesoramiento técnico a la persona designada como responsable del sistema de control interno, en la que se le indican todas las mejoras que es necesario introducir e implantar en las instalaciones y procesos relacionados con la elaboración y manipulación de los menús sin gluten.
-
Determinación, por parte del establecimiento, de la carta de platos y productos aptos para la Dieta Sin Gluten (DSG), contando con el asesoramiento técnico del Servicio de Sanidad y Consumo del Excmo. Ayuntamiento de Málaga y de la Asociación de Celíacos de Málaga (ACEMA). La oferta sin gluten deberá señalarse de forma clara, pública y notoria dentro de la oferta general del establecimiento.
-
Elaboración, por parte del establecimiento, de una Ficha Técnica de Ingredientes para cada uno de los platos o productos que forman parte de la oferta apta para la Dieta Sin Gluten (DSG). En la elaboración de estas fichas, los establecimientos contarán con el apoyo y el asesoramiento técnico del Servicio de Sanidad y Consumo del Excmo. Ayuntamiento de Málaga y de la Asociación de Celíacos de Málaga (ACEMA)
-
Supervisión, por parte del Servicio de Sanidad y Consumo del Excmo. Ayuntamiento de Málaga y de la Asociación de Celiacos de Málaga (ACEMA), de las fichas técnicas de ingredientes de cada uno de los platos o productos incluidos dentro de la oferta apta para la Dieta Sin Gluten (DSG)
-
Formación específica, en materia de elaboración y manipulación de menús sin gluten, de todo el personal del establecimiento, fijo y eventual, que pueda participar en estos procesos. A tales efectos, el Servicio de Sanidad y Consumo del Excmo. Ayuntamiento de
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Málaga organiza, de manera gratuita, unas jornadas formativas centradas en estas materias, que son impartidas por ACEMA (Asociación de Celiacos de Málaga). Se podrá considerar válida la formación específica que ya posea el personal del establecimiento, siempre y cuando haya sido impartida por entidades debidamente acreditadas. -
Verificación final de la idoneidad de las instalaciones y procesos relacionados con la elaboración y manipulación de los menús sin gluten, una vez que han sido ejecutadas las propuestas de mejora indicadas en el proceso de verificación inicial. El plazo transcurrido desde la verificación inicial de las instalaciones y procesos y la verificación final, estará en función de la capacidad del establecimiento para llevar a cabo la correcta adecuación de las instalaciones y procesos.
-
Firma del Documento de Adhesión Formal a la Red "Málaga sin Gluten", por parte de la Tte. de Alcalde Delegada del Área de Gobierno de Promoción Empresarial y del Empleo, el Presidente de la Asociación de Celiacos de Málaga y el/la titular del estableciminto adherido. Esta adhesión tiene una validez inicial de un año, pudiendo ser renovada en función de la disponibilidad del establecimiento para seguir formando parte de la Red "Málaga Sin Gluten" y del cumplimiento de todos los requisitos inicialmente establecidos para formar parte de la misma.
-
Inclusión del establecimiento en la base de datos de la página Wed de la "Red Málaga sin Gluten". Dicha Web (www.celiacosmalaga.es) está ubicada dentro de la Web municipal (www.malaga.eu), en los espacios reservados a las Webs temáticas y municipales, contando con enlaces directos a las páginas Webs de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España): www.celiacos.org y ACEMA (Asociación de Celíacos de Málaga): www.celiacosmalaga.es. La página Web de la Red "Málaga Sin Gluten" (www.celiacos.org) incluye una amplia información sobre cada uno de los establecimientos adheridos y una aplicación que permite georeferenciarlos sobre un plano de la ciudad.
-
Instalación en lugares bien visibles del establecimiento del distintivo de la Red "Málaga sin Gluten" y de los "Compromisos derivados de la Adhesión". El distintivo de la Red incluye un código QR ("Código de Respuesta Rápida"), que permite acceder a través de PC, Smartphone o tabletas, a la página Web de la Red "Málaga sin Gluten". Los "Compromisos derivados de la Adhesión" permitirán a los clientes celíacos conocer las garantías que ofrece el establecimiento en cuanto a la elaboración y manipulación segura de los menús aptos para la Dieta Sin Gluten (DSG).
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Alimentos libres de gluten
Alimentos que pueden contener gluten
Alimentos que contienen gluten
Leche y derivados: quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Pan, harina de trigo, cebada y centeno
Todo tipo de carnes y vísceras frescas
Patés Quesos fundidos, de untar de sabores
Embutidos: cecin, jamón serrano y jamón cocido de extra calidad.
Conservas de carne, albóndigas y hamburguesas
Pescado sin rebozar
Conservas de pescado en salsa con tomate frito
Huevos Verduras, hortalizas y tubérculos Frutas Arroz, maíz y tapioca Legumbres Azúcar y miel Aceite y mantequilla
Salsas, condimentos y colorantes Sucedaneos de cafe, chocolates y otras bebidas de máquina
Bollos, pasteles y tartas Galletas, bizcochos y productos de repostería Pasta alimenticias Higos secos Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales Productos manufacturados donde se entran harina
Frutos secos tostados o fritos Caramelos y golosinas Helados
Café en grano Vinos y bebidas espumosas Frutos secos
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Referencia de los elevados precios de productos sin gluten
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“Siempre tenemos que tener la mente abierta a nuevos cambios”
J.M Arzak P á g i n a 64 | 77
Documentos necesarios para la apertura de un restaurante
Licencia de apertura
Certificado de compatibilidad urbanística.
Licencia ambiental.
Licencia para actividades calificadas: Son aquellas consideradas como molestas.
* Antecedentes necesarios para el otorgamiento de la licencia:
Memoria Técnica. Describe la instalación y la actividad.
Certificado del técnico competente, acreditativo de que las instalaciones del local, recinto y establecimiento se han realizado bajo su dirección, ajustándose a las condiciones y prescripciones de la previa licencia municipal correspondiente, así como a las previstas en la Ley y demás normativa de aplicación.
Plan de revisiones periódicas por entidad competente designada por el titular, para los equipos de protección contra incendios, ajustado a lo exigido en las condiciones de mantenimiento y uso por la normativa específica de aplicación.
Plan de emergencia según las normas de autoprotección en vigor.
Ficha técnica del local.
Licencia de Apertura: Cambio de titularidad (Capitulo II: Comunicaciones de Cambio de Titularidad). Artículo 36.- Transmisibilidad de las licencias Las licencias objeto de la presente ordenanza serán transmisibles, debiendo comunicarse al Ayuntamiento el cambio de titularidad, quedando obligados ante la administración hasta que dicha comunicación se produzca, tanto el transmitente como el nuevo titular. Artículo 37.- Alcance. Se considera cambio de titularidad la solicitud para ejercer determinada actividad en un establecimiento que ya tuviese concedida licencia de apertura o funcionamiento siempre que tanto la propia actividad, el establecimiento donde se desarrolla y sus instalaciones no hubiesen sufrido
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modificaciones sustanciales respecto a lo autorizado, lo que deberá quedar debidamente acreditado. Artículo 38.- Documentación. A la documentación administrativa que se relaciona en el artículo 14 deberá adjuntarse copia o referencia de la licencia de apertura o declaración responsable existente.
Documentación técnica: a) Actividades sujetas a licencia de apertura y relacionadas en el anexo I de la Ley 7/2007, de Gestión Integrada de Calidad Ambiental, no incluidas en el citado anexo pero sujetas por criterio técnico a calificación ambiental y las incluidas en el Decreto 78/2002: Se aportará la documentación técnica indicada en el anexo I. b) Actividades sujetas al régimen de declaración responsable y consideradas inocuas por la presente ordenanza: Se aportará plano de distribución a escala 1:50, fotografías datadas de las fachadas existentes y dependencias interiores y declaración firmada por el titular de la actividad.
ANEXO I: DOCUMENTACIÓN ADMINISTRATIVA Y TÉCNICA A APORTAR. 1. Cambios de titularidad sujetos a declaración responsable: ●
Declaración responsable, según modelo normalizado.
●
Documentación administrativa que, con carácter general, se relaciona en el artículo 14.
●
Referencia o copia de la última declaración responsable.
●
Documentación gráfica descrita en el artículo 38.b.
Artículo 14.- Documentación administrativa. Sin perjuicio de lo que se regule en cada procedimiento específico, las solicitudes de licencia de apertura, declaraciones responsables y comunicaciones previas, deberán acompañarse en todos los casos de la siguiente documentación administrativa:
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- Instancia normalizada, debidamente cumplimentada, ajustada a los términos establecidos en el artículo 70 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre (nombre, apellidos, domicilio, hechos, razones y petición, lugar, fecha y firma, órgano al que se dirige), con especificación clara al procedimiento específico de que se trate. - Acreditación de la personalidad del solicitante (fotocopia del DNI/NIE). En caso de ser sociedad (fotocopia del CIF y del DNI., del administrador o representante legal de la sociedad). En caso de existir representante (autorización administrativa normalizada, acompañando fotocopia del DNI). - Fotocopia del título que justifique la posesión o uso del inmueble. Artículo 39.- Tramitación. Recibida la documentación indicada, y comprobada su corrección formal, se procederá a dejar constancia de la nueva titularidad de la licencia o declaración responsable, sin perjuicio de que se efectúe, cuando se estime conveniente, visita de comprobación de la actividad. Ordenanza fiscal reguladora de las tasa por licencias de actividad para la apertura de establecimientos. El Ayuntamiento de Fuengirola, en uso de las facultades conferidas por los artículos 133.2 y 142 de la Constitución y por el artículo 106 de la ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de las bases de Régimen Local, y de conformidad con lo dispuesto en los artículos 15 al 19 de la Ley 39/1988, de 28 de diciembre, Reguladora de Haciendas Locales, establece la tasas por prestación de servicios por licencias para la apertura de establecimientos que se regirá por la presente ordenanza fiscal, cuyas normas atienden a los prevenido en el artículo 58 de la citada Ley 39/1988. En nuestro caso vamos a realizar un cambio de la titularidad de establecimiento con licencia de apertura. La escritura de constitución de la sociedad deberá ser otorgada por todos los socios fundadores, sean personas físicas o jurídicas, quienes habrán de asumir la totalidad de las participaciones sociales. Deberá contener necesariamente:
la identidad del socio o socios
la voluntad de constituir una sociedad de responsabilidad limitada.
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las aportaciones de cada socio realice y la numeración de las participaciones asignadas en pago
la determinación del modo concreto en que inicialmente se organice la administración y de la representación social.
se podrán incluir todos los pactos y condiciones que los socios juzguen convenientemente establecer, siempre que no se opongan a las leyes reguladoras.
los estatutos de la sociedad, en los que hará constar, al menos:
La denominación de la sociedad - el objeto social, determinando las actividades que lo integran - domicilio social -
capital
social,
numeración
las
participaciones
en
que
se
divida,
su
valor
nominal
y
su
correlativa y, si fueran desiguales, los derechos que cada una atribuya a los socios
y la cuantía o la extensión de estos. - el modo de organizar la administración de la sociedad, el número de administradores o, al menos, el número máximo y el mínimo, así como el plazo de duración del cargo y el sistema de retribución, si la tuvieran - el modo de deliberar y adoptar sus acuerdos los órganos colegiados de la sociedad. Impuesto de sociedades:
Tipo general 30% en 2015 se reduce a 28% y al 25% en 2016
Tipo reducido del 25% para PYMES (empresas de dimensión reducida dimensión tipo I): aplicable a los primeros 300.000€ de base imponible en sociedades cuya cifra de negocios en el ejercicio anterior sea menor de 10 millones de euros. A partir de 300.000 tributa al 30%.
IVA:
IVA repercutido = precio de venta x Tipo de IVA repercutido de cada factura emitida
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IVA soportado = Precio de compra x Tipo de IVA soportado de cada factura recibida por la compra y gastos
IVA a Pagar = IVA repercutido - IVA soportado.
Legalización de los libros obligatorios Objeto: Todo empresario debe legalizar el Libro de inventario y cuentas anuales y el Libro diario. Además las sociedades deben legalizar también el Libro de actas, el Libro de socios, el Libro Registro de acciones nominativas y el Libro Registro de la sociedad. Los libros deberán ser presentados a legalización antes de que transcurran los 4 meses siguientes a la fecha de cierre del ejercicio. Unidad tramitadora: Registro Mercantil Provincial Pasos obligatorios para hacerse Autónomo: 1. Alta en la Declaración Censal (modelos 036 o 037): es la declaración de comienzo, modificación o cese de actividad que han de presentar a efectos fiscales. 2. Alta en el impuesto de Actividades Económicas (modelo 036): es el tributo de carácter local, que grava el ejercicio de actividades empresariales. Están exentos del pago de este impuesto las sociedades que tengan un importe neto de cifra inferior a 1.000.000€. 3. Alta y Afiliación en el Régimen de Autónomos: es un régimen especial de la seguridad social obligatorio para autónomos 4. Solicitud del Libro de Visitas Otros trámites:
Solicitud del número de patronal: cuando se quiere contratar algún trabajador
Licencia ambiental y de actividades calificadas Los negocios que lleven a cabo las consideradas actividades calificadas requieren de esta licencia ambiental. Necesitarán todas las actividades incluidas en el Anexo III la ley GICA, ejemplos de
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actividades: Cafeterías, Bares, Restaurantes, discotecas, pub, talleres, asadores, freidurías, fruterías, pescaderías, servicios de comida para llevar, carnicerías, charcuterías, etc. La competencia para la calificación ambiental corresponderá al Ayuntamiento, o entidad local de las previstas en el artículo 34 de la Ley 7/1994, competente para el otorgamiento de las licencias municipales legalmente establecidas para la implantación, ampliación, modificación o traslado de la actividad. Los Ayuntamientos que, por sí mismos o asociados a otros, carezcan de los medios técnicos o de personal necesarios para el ejercicio adecuado de esta competencia, podrán recabar la asistencia de la correspondiente Diputación Provincial, en los términos previstos en la Ley 11/1987, de 26 de diciembre, reguladora de las relaciones entre la Junta de Andalucía y las Diputaciones Provinciales de su territorio (BOJA 108/1987, de 30 de diciembre), o encomendarle la gestión de acuerdo con lo previsto en el artículo 15 de la Ley 30/1992. El precio sería de 768.18€ Autorización para manipulación de alimentos y venta de comidas preparadas para su consumo en el establecimiento Corresponde a la Autoridad de Salud Pública del lugar respectivo, según la normativa vigente, es el empresario el responsable de que todo el personal empleado disponga de la formación necesaria para la correcta manipulación de alimentos. Licencia para la venta de bebidas alcohólicas. Objeto: Se trata de una solicitud de licencia para la venta de bebidas alcohólicas. Es exclusivo para establecimientos comerciales de venta de bebidas alcohólicas. Unidad tramitadora: Ayuntamiento correspondiente. Documentación necesaria: - Modelo oficial de inscripción. - Plano de situación del establecimiento. - Acreditación de haber solicitado el alta en el IAE en epígrafe de actividad comercial compatible con la venta de bebidas alcohólicas / alta en la declaración censal.
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- Acreditación de haber solicitado la licencia municipal de Actividad, Funcionamiento o - Apertura. Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales de Andalucía: Inscripción Objeto: Tiene por objeto la inscripción en el Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales, de aquellas personas físicas o jurídicas que ejerzan o pretendan ejercer una actividad comercial en Andalucía. Quedan exceptuadas la venta ambulante, las realizadas en ferias comerciales oficiales y aquellas que tengan una Legislación de referencia especial. Unidad tramitadora: Delegaciones provinciales de la Consejería de Fomento y Vivienda, Turismo y Comercio. Documentación necesaria: - Escritura y/o Acta de constitución y/o Estatutos de la entidad. - En el caso de personas jurídicas documentación específica exigida en cada caso. - Licencia municipal de apertura o declaración responsable de inicio de actividad. - Documentación acreditativa de la personalidad del solicitante Solicitud de Hojas de Reclamaciones Objeto: Es necesario solicitar, previa la puesta en funcionamiento del local o establecimiento, las Hojas de Reclamaciones para las empresas o establecimientos que ofrezcan sus servicios o productos directamente a los consumidores. En el establecimiento deberá anunciarse que se dispone de hojas de reclamaciones a disposición de quién las solicite. Unidad tramitadora: Delegaciones Provinciales de la Consejería de Salud y Bienestar Social de la Junta de Andalucía. Documentación necesaria: - Modelo 046 cumplimentado. - Certificado de abono en entidad bancaria de 2€ por cada libro que se pretenda obtener.
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Tasas por servicios prestados por la agencia española de seguridad alimentaria Para la determinación del contenido de gluten en alimentos se puede utilizar dos métodos:
mediante enzimoinmuoensayo (ELISA) 80€
por Western inmunoblotting 47€
Permiso de terraza: para obtener el permiso de terraza debemos tener
Licencia de apertura.
Autorización Comunidad de Propietarios (sólo en caso de tratarse de zona privada de uso público).
Indicación de elementos que pretende instalar y características (materiales, acabados, cerramientos, publicidad).
Documentación técnica establecida en el Anexo II de la Ordenanza Reguladora de la Ocupación de la Vía Pública (BOP 146 de 27/7/2007).
Pago de las tasas municipales.
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·Maridaje de vinos· Vinos para quesos Al igual que para las carnes, existe una gran variedad de opciones en el maridaje de vinos y quesos. Para cada queso hay un vino distinto que combina a la perfección con su sabor. Por ejemplo, el queso azul como el Roquefort o Gorgonzola son muy bien acompañados con un vino francés Sauternes, mientras que el Stilton va bien con el Oporto. Asimismo, los quesos de sabores fuertes, como el Parmesano, combinan bien con el Amarone, Cabernet Sauvignon o Vino de Montepulciano. Y, finalmente, los quesos suaves tienen a ir mejor con vinos como el Pinot Grigio, Sauvingon Blanc y hasta el Pinot Noir.
Vinos para postres Si hablamos de los mejores vinos para acompañar postres como una tarta o pie de manzana, los vinos Sauternes son la elección adecuada. Mientras que para los postres que llevan chocolate, un ingrediente que a la mayoría nos encanta, pueden ser emparejados con un Moscatel, Oporto o un espumante.
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