Comidas by vilma condor quispe

RECETAS DE Cocina PERUANA

ADMINISTRACIÃ&#x201C;N Y SISTEMAS VILMA CONDOR QUISPE

Contenido 1.

PUCA PICANTE ....................................................................................................................... 3

CHICHARRON DE CHANCHO .............................................................................................. 4

PACHAMANCA A LA OLLA.................................................................................................... 5

CUY CHACTADO ..................................................................................................................... 6

MONDONGO AYACUCHANO ............................................................................................... 7

QAPCHI ..................................................................................................................................... 8

ADOBO AYACUCHANO ......................................................................................................... 9

PUCHERO ............................................................................................................................... 10

GUISO DE QUINUA............................................................................................................... 12

10.

PATASCA ............................................................................................................................ 13

11.

GUISO DE TRIGO.............................................................................................................. 14

12.

SOPA DE MORON............................................................................................................. 15

13.

TRUCHA FRITA.................................................................................................................. 16

14.

CHICHARRON COLORADO ............................................................................................ 17

15.

CALDO DE CABEZA ......................................................................................................... 18

16.

PAPA A LA HUANCAINA .................................................................................................. 19

17.

PICANTE DE YUYO .......................................................................................................... 20

1. PUCA PICANTE

Ingredientes:          

1 kilo de papa blanca. 1/2 kilo de carne de chancho (panceta). 50 gramos de maní tostado y molido. 8 ajíes panca molidos. 1 cucharada de ajos molidos. 1 betarraga. 1 cebolla roja chica y picada. 2 cucharadas de aceite. 2 tazas de caldo. Sal pimienta y comino

Preparación: Primero fríe el chancho en una sartén hasta que suelte algo de su grasa. Luego retira la carne y sobre la grasa fríe la cebolla picada. Agrega los ajos, el ají panca, la sal, pimienta y comino. Cuando el aderezo esté dorado, añade el zumo de betarraga, el maní, el caldo y la carne de chancho frita (chicharrón) cortada en trozos pequeños. Después de un hervor incorpora las papas sancochadas, que previamente picaste en cubos pequeños. Aumenta el caldo si así lo consideras conveniente, siempre comprobando que el toque de sal sea el correcto.

2. CHICHARRON DE CHANCHO

Ingredientes      

2 kilos de cerdo trozados (de preferencia las costillas) 2 kilos de papas sancochadas 2kilos de choclos sancochados (ó mote) 1 cebolla (cortada en juliana) hierbabuena Sal

Preparación En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los 2 kilos de chancho. Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa. Sazonar sólo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad. Dorar las papas sancochadas en rodajas. Servir con choclos ó mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la emblemática hierbabuena.

3. PACHAMANCA A LA OLLA

Ingredientes 2 kilos de carne de chancho 4 choclos 1 kilo de pollo cortado en trozos 2 kilos de papas blancas medianas 1 kilo de habas 2 kilos de camotes 1 taza de huacatay licuado 1 cucharadita de orégano

ADEREZO DE LAS CANES 100 gramos de ají colorado 1 cabeza de ajos 2 tazas de vinagre ½ litro de aceite ½ taza de ají amarillo molido Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación En la noche anterior, se encurten las carnes con todos los condimentos, ají, ajos, aceite, vinagre, ají amarillo, sal, comino y pimienta al gusto. Aparte, en una olla grande colocar primero la carne de chancho trozado, las papas y los camotes bien lavados, el pollo también trozados encima; después colocar los choclos cortados o enteros y, finalmente, las habas. Si se desea, añadir encima de todo esto un trozo grande de queso fresco; y, para culminar, agregar el huacatay o chincho licuado, y el aderezo que quedo de las carnes y orégano. Luego cubrir con panca de choclo bien lavadas y tapar la olla, dejar cocinar por espacio de una hora a fuego lento (no dejar salir el vapor). Para saber si ya esta lista, se prueban las habas, y si están bien cocidas retirar del fuego. Se sirve de inmediato acompañada de aji preparado al gusto. 5

4. CUY CHACTADO

Ingredientes     

Un cuy Una taza de aceite Dos cucharadas de ajo Sal, pimienta y comino al gusto Una taza de maíz blanco molido

Preparación Pelar el cuy con agua caliente y extraer las vísceras y ponerlo a secar al sol por espacio de una hora. Sazonar con sal. Pimienta, comino y ajo. Pasarlo por la harina de maíz y en una sartén calentar el aceite, agregar el cuy, colocar una piedra encima para evitar que se encoja, cuando esté dorado voltearlo y volver a poner la piedra encima. Una vez listo servir acompañado de papas doradas y una ensalada de cebolla.

5. MONDONGO AYACUCHANO

Ingredientes        

Medio kilo de mote pelado Trescientos gramos de mondongo Trescientos gramos de pecho de res Dos cucharaditas de hierbabuena finamente picada Una cucharada de ajos molido Una cebolla finamente picada Una cucharadita de ají panca molido Sal, pimienta, comino, orégano y agua

Preparación Hervir el agua con el mote pelado, cuando el agua dé el primer hervor cambiar el agua. Una vez reemplazada el agua, agregar el pecho de res, mondongo y el mote. Hervir toda la noche a fuego lento y después sazonar con sal y orégano al gusto. Preparar un aderezo con los ajos y la cebolla, agregar el ají panca y dorar con regular aceite, remover el aderezo y agregarlo al mondongo y espolvorear con hierbabuena.

6. QAPCHI

Ingredientes       

1 kg papa amarilla o huayro 500 gr queso fresco 3 tallos de cebolla china, parte verde, picados 1 1/8 rocotos sin venas ni pepas, picados 1 cucharadita huacatay picado 1 taza leche fresca Sal

Preparación Coloque las papas en una olla y vierta agua hasta la mitad del volumen de las papas. Sazone con sal y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Pele las papas y córtelas en mitades, triture el queso con un tenedor y mézclelo en un bol con la cebolla china, un rocoto y el huacatay. Añada la leche poco a poco, hasta obtener una salsa consistencia suave y cremosa. Sirva las papas y coloque encima la salsa Q´apchi o kapchi. Decore con el rocoto picado restante. Esta receta de cocina rinde para 4 porciones.

7. ADOBO AYACUCHANO

Ingredientes    

1 Kg de carne de chancho 2 cebollas medianas ají especial molido 2 cucharas de pimienta, comino, ajo y sal

Preparación En una cacerola, verte el ají molido, ajo, pimienta, comino y sal, mover bien la preparación, y combinar con las presas. Poner a cocinar y echar un poquito de agua, cuando este hirviendo verter las cebollas cortadas en cuatro, agregar un poco orégano.

8. PUCHERO

Ingredientes         

I kilo (2.2 lb) de carne de res 200 (7.5 oz) gramos de cecina 2 choclos (maíz, elote) 3 zanahorias medianas, peladas y partidas por la mitad 6 chuños blancos 4 cucharaditas de ajo molido 1 cebolla mediana cortada en trozos 2 poros cortados en trozos 1 nabo cortado en trozos

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     

150 gramos de garbanzo remojado la noche anterior y pelado 6 camotes pequeños 1 col chica ½ cucharada de orégano fresco ½ kilo de yuca 2 ramas de hierbabuena Sal y pimienta al gusto

Preparación En una olla con agua sancochar los camotes y pelarlos. Reservar Remojar los chuños en agua y cortar cada choclo en tres rodajas. En una olla colocar 2 1/2 litros de agua y llevar a fuego alto, cuando empiece a hervir, bajar a fuego medio y agregar la carne cortada en trozos y la cecina cortada.

Dejar hervir durante unos 45 minutos con la olla tapada. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el ajo molido, la cebolla cortada en trozos, el nabo, los poros, las 2 ramas de hierbabuena y el orĂŠgano fresco. Una vez listo el caldo, colar y reservar. Colocar el caldo en otra olla y nuevamente llevar al fuego. Agregar las hojas de col, las papas, la yuca, los chuĂąos y las rodajas de choclo. Rectificar la sazĂłn. Colar el caldo. Servir el caldo con hierbabuena picada en un plato. En otro plato servir las carnes, papa, camote, yuca y las verduras.

9. GUISO DE QUINUA

Ingredientes      

1 cebolla roja mediana 1/2 kilo de quinua 200 gr.de queso fresco 1 cucharada de ají amarillo licuado 1 rama de huacatay 1/2 cucharada de ajo molido

    

3 papas medianas 3 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita de pimienta molida 1/2 cucharadita de orégano molido 1 taza de leche evaporada

Preparación Debes dejar la quinua remojando en un tazón con agua por 2 horas mínimamente, esta debe cubrir el contenido. Luego lávala bien y refriega hasta que salga toda la espuma. Mientras la quinua lavada se encuentra en un tazón, debes empezar a cortar la cebolla en cuadrados pequeños y freírla hasta que se ponga dorada, sin quemarla. Luego ir agregando el ají amarillo y los ajos. Este aderezo debes agregarlo a la quinua junto con ½ litro de agua o un poco más y poner a hervir. Si se seca agregamos ¼ de cucharada de orégano durante 10 a 12 minutos. Mientras la quinua y el aderezo se cocinan, se recomienda pelar las papas y cortarla en cuatro pedazos. Cuando termine de hervir el guiso, debes agregar las papas y dejarlas cocinas. Finalmente, agrega el queso, la sal y el huacatay, y 3 minutos después añadir la leche. 12

10. PATASCA

Ingredientes       

400 gr maíz blanco 1/4 kg cordero 1/4 kg res 1/4 kg chancho 200 gr pellejo 250 mi chicha 4 cdas ají panca limpio y licuado

    

1 cebolla picada 2 papas en mitades 5 dientes de ajos picados 1 ramillete de culantro, perejil y hierba buena cebolla china picada

Preparación En una olla calentar el aceite y hacer un aderezo con el ají, el ajo, la cebolla, luego desglasear con la chicha de jora. Añadir la carne de res, chancho, cordero, pellejo y el ramillete, cocer con agua por 1 hora o hasta que las carnes estén blandas. Incorporar las papas. Sazonar y servir en plato hondo espolvoreando cebolla china.

11. GUISO DE TRIGO

Ingredientes 

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½ kg Trigo, lavado bien en agua fría y remojado en 4 tazas de agua desde el día anterior 250 gr Carne de res, de cadera, limpia, cortada en cubos de 1.5 cm (3/4 pulgada) ¼ taza Aceite vegetal 1 Cebolla grande picada en cubitos (Brunoisette)

   

1 cda Ajo molido ½ taza Crema de ají amarillo * 1 cda Ají panca en pasta 4 Papas blancas, peladas y cortadas en cubitos (1.5cm aprox.) 1 ½ taza Caldo de carne 1 cda Culantro picado* Ramas de perejil Sal y pimienta

Preparación Sazonar la carne con sal y pimienta y reservar. Enjuagar y escurrir el trigo para luego colocarlo en una olla. Cubrirlo con agua y tapar la olla. Llevar a hervir a fuego medio y dejar cocinar durante 30 minutos. Escurrir y reservar. Freír la cebolla hasta que tome punto (Se vea “transparente”) y agregar el ajo molido, la crema de ají amarillo y ají panca. Revolver y cocinar hasta que rompa hervor y agregar la carne y dorarla. Incorporar el trigo, las papas y el caldo de carne; tapar la olla y cocinar durante veinte minutos. Servir con arroz blanco. 14

12. SOPA DE MORON

Ingredientes      

1/4 de kilo de morón partido Apio picado 2 zanahorias 150 gr. de zapallo Papa blanca 1/2 kilo de carne de cordero.

Preparación Poner a hervir 8 tazas de agua, agregar la carne y dejar que hierva, luego se agrega el morón, sal, las verduras lavadas y picadas, cocinar durante 30 minutos. Luego se agrega la papa, hervir hasta que se cocine, picar perejil y adornar.

13. TRUCHA FRITA

Ingredientes     

trucha fresca Cebolla, ajos, ají panca y aceite (para el aderezo) Mantequilla Pimienta y comino. (para macerar la trucha) Papas, lechuga, pepino y japchi (ají con queso y huacatay) para acompañar.

Preparación Macerar previamente la trucha con pimienta y comino por espacio de una hora. Mientras tanto preparar el aderezo con la cebolla licuada, los ajos, el ají panca y el aceite. En una parrilla, sobre la brasa de carbón, se pone en la superficie un poco de mantequilla, .Colocar las truchas sobre la parrilla y con una brocha hecha de panca de maíz se va bañando a la trucha con el aderezo especial a base de ají panca. Una vez cocinada la trucha servirla en un plato, acompañada de papas sancochadas, lechuga y japchi

14. CHICHARRON COLORADO

Ingredientes      

1 kilo de carne de porcino (chancho) 1/2 kilo de arroz ají colorado ajos, palillo, pimienta 1/2 litro de aceite sal al gusto

Preparación Cortar la carne de chancho en trozos, una vez cortados colocarlos en una cacerola con agua y sal. Cocinarlos por espacio de 1 hora. Una vez cocinada la carne, sacarla y colocarla en un recipiente. En una cacerola se coloca aceite y cuando esté bien caliente se fríen los trozos de carne hasta que queden doradas y bien cocidas. Sancochar las papas y luego pelarlas. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la cebolla; agregar el ají colorado y cuando esté cocido agregar 1 taza y 1/2 de agua y dejar hervir. Luego agregar las papas, la carne de chancho ya dorada y sal al gusto. Este plato se sirve acompañado con arroz

15. CALDO DE CABEZA

Ingredientes         

1 cabeza de cordero. 3 cucharadas de ajos molidos. 1 cucharada de comino. 1/2 taza de cebolla colorada picada. 1 cucharada de ají, Culantro picado 1 kilo de papas blancas. Arvejas y zanahorias. sal al gusto

Preparación La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se pone a hervir durante horas. Se adereza el caldo con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Se cocina a fuego lento. Se sirve el caldo en un plato con un trozo de la cabeza de cordero, puede añadirse ají o chili preparado con perejil, culantro y cebollas.

16. PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes          

1 kg. de papas blancas sancochadas. 4 ajíes amarillos. 1 lechuga 4 huevos sancochados. 100 gramos de aceitunas 2 paquetes de galletas de soda. 200 gramos de queso fresco. 1 lata de leche evaporada. 1/4 litro de aceite. Sal al gusto.

Preparación En una cacerola calentar agua y colocar los ajíes sin pepas y sin venas, unos 5 minutos después retirarlos de la olla. Llevar a la licuadora las galletas de soda desmenuzadas, el queso, la leche, los ajíes y el aceite y licuarlos hasta que formen una pasta cremosa. Las papas sancochadas, se pelan y se colocan en una fuente partiéndolas en rodajas. Adornar con hojas de lechuga, y agregar encima la pasta cremosa. Servir con huevos y aceitunas. 19

17. PICANTE DE YUYO

Ingredientes     

1/2 atado de yuyo 1 cebolla chica 1 cucharadita de ajo 1/2 Kg de papa ají huacatay pimienta y sal al gusto

Preparación En una olla con aceite freír la cebolla picada en cuadritos y el ajo molido, el aji huacatay, pimienta y sal. Lavar bien el yuyo, sancochar y escurrir el agua, luego formar unas pelotitas con el yuyo. Sancochar las papas y cortarlas en cuadritos. Unir la papa con el yuyo en el aderezo.