A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Caldos Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificada Aula 6 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebola Aula 7 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúcula Aula 8 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas Aula 9 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarão Aula 10 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto Aula 11 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec
o o
Lasanha bolonhesa Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia
Aula 12 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o Marinada para frango assado Aula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assado Aula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefort Aula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tinto Aula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milanese Aula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado Aula 18 Miúdos Elaboração de fichas técnicas:
o o o o
Dobradinha com feijão branco Língua ensopada Isca de fígado acebolada Rabada com agrião
Aula 19 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoa Aula 20 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de Atum Aula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheira Aula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleo Aula 23 Preparações frias Elaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welington Aula 24 Preparações com batata Elaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin
o o
Batata Duchese Purê de batata
Aula 25 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraine Aula 26 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochê Aula 27 Cardápios Elaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de manga Aula 28 Cardápios Elaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry
FICHA TÉCNICA:
AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
3
Unid.
Pimenta malagueta vermelha
3
Unid
Dente de alho
500
ml
Azeite
1
Ramo
Tomilho
1
Ramo
Alecrim
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despeje em vidro esterilizado e tampe.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
45
gr.
Pimenta vermelha seca e moída
15
gr. Colher de chá Colher de chá Colher de chá
Cominho
1 1/2 1/4
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Misture os ingredientes. Guarde bem fechado.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
Orégano Alho em pó Coentro em grão moído
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
20
g
Cominho em grão
10
g Colher de chá Unid. Colher de chá g Colher de mesa
Coentro em grão
1 4 1 10 1
Mostarda em grão Pimenta vermelha seca Canela em pó Cúrcuma em pó Gengibre em pó
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Junte as pimentas e as sementes. Asse em 150C por 5 minutos. Deixe esfriar. Retire a semente das pimentas Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramas
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
10
Unid. Colher de chá Colher de chá Unid. Colher de chá Colher de chá Unid Colher de chá
Cardamomo
1 1 1 1 2 2 1/4
Coentro em grão Semente de cominho Pau de canela Cravo Pimenta em grão Louro Noz moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Abra o cardamomo e retire as sementes. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. Asse por 5 minutos em forno a 150C. Deixe esfriar Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
400
g
Manteiga sem sal
5
g
Tomilho fresco
5
g
Alecrim fresco
5
g
Sálvia fresca
5
g
Manjericão fresco
5
g
Salsa fresca
5
g
Endro fresco
Qb
Sal refinado
Qb
Pimenta-do-reino branca em grão
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira Temperar com sal e pimenta- do- reino branca Colocar as ervas picadas Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220g
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
g
Sal
5
g
Alecrim picado
5
g
Orégano picado
5
g
Qb
Tomilho picado Pimenta-do-reino branca moída
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Juntar os ingredientes e misturar bem Conservar em local seco
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
800
ml
Vinagre de vinho branco
80
gr
Folhas frescas de estragão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Picar as folhas de estragão. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. Deixar descansar por 4 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despejar em vidros esterilizados. Vedar bem as garrafas.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
900
Gr
Cenouras cortadas (vichy)
12
Gr
Açúcar
5
Gr
Sal
85
g
Manteiga sem sal
360
ml
Caldo de galinha
5
Gr
Pimenta-do-reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
80
Gr
Champignons frescos cortados em 4
60
Gr
Manteiga
40
Gr
Cebola Roxa brunoise
80
Gr
Cebola cortada em macedoine
150
Gr
Aipo cortado em macedoine
200
Gr
Cenoura cortada em macedoine levemente cozida
200
Gr
Nabo cortada em macedoine levemente cozido
60
Gr
Pimentão vermelho cortado em macedoine
15
Gr
Salsa picada
15
Gr
Estragão picado
15
Gr
Louro picado
15
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Salteie os cogumelos com a cebola roxa Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200gr
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
100
Gr
Cebola
50
Gr
Cenoura
50
Gr
Aipo
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
4
Unid
Abobrinha
2
Unid
Cebola macedoine
1
Unid.
Pimentão verde
1
Unid.
Pimentão amarelo
1
Unid.
Pimentão vermelho
4
Unid
Tomates concassé
3
Unid.
Dentes de alho socado
4
Unid.
Berinjela
100
ml
Azeite
20
gr
Tomilho
1
Unidade
Bouquet garni (com folhas de manjericão)
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Higienizar os legumes. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas Adicione a cebola e o alho Adicione os pimentões, os tomates e berinjela Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” Regue com o azeite e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Talo
Aipo
03
Folhas
Alho poró
01
Galho
Tomilho
01
Folha
Louro
01
Galho
Salsa
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Cascas de Camarão
50
g
Manteiga
100
g
Cebola
1
l
Água
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Lavar as cascas de camarão Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Kg
Ossos de boi
500
Gr
Cebola
Qb
PREÇO CUSTO
Louro
15
Gr
Alho
½
Unidade
Alho poró
½
Molho
Aipo
500
Gr
Cenoura
½
Molho
Tomilho
½
Molho
Alecrim
½
Molho
Salsa fresca
10
Gr
Pimenta-do-reino branca em grão
4
Lt
Água Barbante
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. Descascar os legumes e cortar-los. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Coar no chinois com um perfex e congelar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Kg
Ossos de boi
500
g
Cebola
Qb
PREÇO CUSTO
Louro
15
g
Alho
½
un
Alho poró
½
Molho
Aipo
500
Cenoura
½
g Molho
½
Molho
Alecrim
½
Molho
Salsa fresca
10
g
Pimenta-do-reino branca em grão
4
L
Tomilho
Água Barbante
Qb
Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa 7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Kg
Carcaça de frango
300
g
Cebola
½
un
Aipo
200
g
Cenoura
1
Unid.
Sachet d`épice
2
L
Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices Cozinhar por mais 1 hora lentamente Coar no chinoix com perfex e congelar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
g
Cenoura
150
g
Cebola
100
g
Alho poro
100
g
Aipo
1
Unid.
Bouquet garni
2
l
Água
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Pique os legumes Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas Coe em um chinoix com perfex. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Unid
Sachet d’épices
5
Kg
Carcaça de peixe
450
g
Mirepoix branco
5
l
Água fria
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Dente de alho Pimenta do reino em grão, quebrada
01
Unid Colher de chá Galho
01
Folha
Louro
03
Galhos
Salsa
1/2
Tomilho
Filó
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Corte o filó num quadrado de 10 cm. Coloque todos os ingredientes no centro. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
455
g
Mirepoix
90
ml
Óleo vegetal
115
g
Extrato de tomate
5,75
l
Caldo de carne escuro
340
g
Roux claro
1
Unid
Sachet d’epices
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar Adicione o extrato de tomate, cozinhe. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira. Coe num pano fino.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
120
ml
Óleo
5
Kg
Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe
450
g
Mirepoix branco
300
g
Aparas de cogumelo
5
l
Água fria
1
l
Vinho branco seco
1
Unid
Buquê garni
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. Adicione os cogumelos. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta Coe com chinoix
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
L
Caldo escuro de carne
500
g
Bacon (panceta defumada)
50
g
Cebola
50
g
Cenoura
50
g
Champignon
10
g
Alho
350
g
Tomate
30
g
Extrato de tomate
1
Unid.
Bouquet garni
70
g
Manteiga sem sal
70
g
Farinha de trigo
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
6. 7.
Refogar o bacon na manteiga Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
240
ml
Vinho madeira
1
l
Demi-glace
85
g
Manteiga sem sal em cubos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Reduza o demi-glace a 1/4 Adicione o madeira e esquente sem ferver. Finalize o molho com a manteiga.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
900
ml
Molho Demi-glace
30
g
Manteiga
80
g
Cebola
200
ml
Vinho branco seco
100
ml
Vinagre de vinho branco
50
g
Mostarda dijon
Qb
Sal
Qb
Pimenta
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Sue a cebola na manteiga Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta Coar com um chinoix
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
ROUX CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
g
Manteiga sem sal
200
g
Farinha de trigo
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
2,5 225 1/2 1/4
l
INGREDIENTES Caldo de galinha, carne ou peixe
g Roux claro Colher de Sal chá Colher de Pimenta do reino chá
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Leve o caldo a fervura Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar Cozinhe até ficar espesso Tempere com sal e pimenta e coe o molho
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
450
g
Manteiga sem sal
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
3
unid
Gemas
15
ml
Água
30
ml
Vinagre de vinho branco
10
g
Mostarda Dijon
2
dentes
Alho socado
420
ml
Óleo
300
ml
Azeite de oliva
Qb
Sal
Qb
Pimenta branca
Qb
Suco de limão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso Junte o resto do azeite num fio bem fino Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
250
g
Manteiga sem sal clarificada
Qb
Unid
Pimenta do reino em grão quebrada
150
g
Échalotes picadas
10
g
Estragão fresco picado
150
Ml
Vinho branco
4
Unid
Gema
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
300
ml
Leite
15
g
Farinha de trigo
15
g
Manteiga
1
Unid. Colher de chá Colher de chá Colher de chá Colher de chá Folha
Cebola
1/4 1/2 1/2 ¼ 1
INGREDIENTES
PREÇO CUSTO
Pimenta do reino Sal Pimenta do reino branca em grão Noz moscada Louro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira Leve ao ponto de fervura, retire e coe. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
g
3
un
Manteiga Clarificada
50
ml
Vinagre
50
ml
Água
Gema
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Juntar o vinagre, a água e o sal Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre Temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
6
Unid.
Gemas grandes
50
g
Mostarda Dijon
1
L
Óleo
50
ml
Vinagre de vinho branco
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente Bater até tomar uma consistência espessa
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1.5
Kg
Camarão VM
100
g
Manteiga
4
Unid
Alho
200
g
Cebola
300
g
Tomate
50
g
Extrato de tomate
200
ml
Conhaque
100
g
Manteiga
50
g
Farinha de trigo
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
200
ml
Creme de leite(fresco)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Limpar o camarão, reservando as cascas Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar Adicionar água e ferver por 20 minutos Passar no “chinois” e reservar Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos Flambar com o conhaque Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos Temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litro
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
4
Claras Suco de limão
350
Unid Colheres de sopa g
2
Litros
Caldo de Carne
1
Pedaço
Musselina
500
g
Brunoise de legumes
2
PREÇO CUSTO
Mirepoix
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
un
Cebola
100
g
Bacon
4
Folhas
Sálvia
50
ml
Azeite
100
g
Feijão carioquinha
200
g
Cenoura
200
g
Abobrinha
1
Molho
Espinafre
100
g
Aipo
200
g
Batata
3
l
Água
200
g
Molho de tomate
100
g
Batata doce
50
g
Macarrão argolinha
1
Molho
Manjericão
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Picar a cebola e o bacon em “brunoise” Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por alguns minutos Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos Picar os legumes em brunoise e reservar Adicionar o molho de tomate e o macarrão Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1. 500
g
Cebola
300
g
Manteiga
150
g
Farinha de trigo
03
l
Caldo de galinha
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
10
Unid
Pão francês
50
g
Manteiga
100
g
Queijo parmesão
50
ml
Conhaque
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Cortar a cebola em “julienne” Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos Flambar com conhaque Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o pão francês em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradas 1. 2. 3. 4.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
2
Fatias
1
kg
½
xícara de chá
INGREDIENTES
PREÇO CUSTO
Pão branco dormido, de textura grosseira, sem casca Tomates maduros sem sementes picados grosseiramente Pimentão vermelho sem sementes picado
2
Dentes
Alho picado
15
ml
Azeite extra virgem
5
ml
Vinagre de xerez
½
Colher de chá
Sal
¼
Colher de chá
Pimenta do reino branca
¼
Colher de chá
Açúcar
200
ml
Água Guarnições
200
g
Croutons
100
g
Brunoise de tomate
100
g
Brunoise de cebolinha verde
100
g
Brunoise de pimentão vermelho
100
g
Brunoise de pimentão verde
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
3. 4.
Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Batata
2
Unid
Alho poró
2
l
Caldo de frango
300
ml
Creme de leite (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cozinhar a batata com o alho poró Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem amolecidas Bater no liquidificador e voltar para o fogo Adicionar o creme de leite Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir fria
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Abóbora cortada em pedaços
2
L
Caldo de legumes
100
ml
Creme de leite fresco
50
g
Queijo gorgonzola
Qb
Sal
Qb
Pimenta
Qb
Noz moscada
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia
2.
Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento
3.
Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.
4. 5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Batata Baroa
Qb
Creme de leite
Qb
Sal
Qb
PREÇO CUSTO
Pimenta
1
maço
Rúcula fresca
500
ml
Azeite
1
dente
Alho amassado
60
g
Parmesão ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Arroz
50
ml
Azeite
25
g
Sal
50
g
Cebola
3
unid
Alho
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Lavar o arroz e escorrer
2.
Refogar no azeite a cebola e o alho picados
3.
Juntar o arroz
4.
Adicionar a água e o sal
5.
Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Feijão
1
unid
Cebola
2
dentes
Alho
10
ml
Óleo
1
folha
Louro
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
3.
Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão
4.
Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.
2.
5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
POLENTA CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Milharina
100
g
Manteiga
1
Un
Cebola
2
Dentes
Alho
Qb
Sal
1
L
Caldo de Frango
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Refogar o alho e a cebola na manteiga Acrescentar o caldo e a milharina Ferver até estar cozido, mexendo sempre Temperar com sal
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
g
Bacon picado
225
g
Cebola picada
170
G
Alho poro picado
170
G
Cenoura picada
140
g Colher de sopa G
Aipo picado
1 85
Alho socado Purê de tomates
350
G
Lentilha
1,5
Litro
Caldo de galinha
1
Unid Colher de chá Colher de chá
Sachet d’epices
1 1/2
PREÇO CUSTO
Sal pimenta do reino branca
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
250
g
Couscous marroquino
50
g
Manteiga
500
ml
Caldo de legumes
1
Unid
Abobrinha
1
Unid
Pimentão vermelho
1
l
Azeite Extra Virgem
1
Molho
Salsinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picada
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Quinoa
1
L
Água ou caldo
300
g
Cebola em brunoise
100
g
Manteiga
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Lavar bem a quinoa Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente Acrescentar a quinoa e mexer. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
300
g
Arroz arbóreo
800
ml
Caldo de peixe
700
g
Camarão VM
100
g
Polpa de tomate
Qb
Sal
100
g
Cebola picada
250
ml
Vinho branco
300
g
Queijo parmesão ralado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Limpar o camarão, temperar e reservar Refogar no azeite a cebola e o alho Acrescentar a polpa de tomate Acrescente o arroz misturando bem Adicione o vinho branco e deixe evaporar Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente Salteie os camarões na manteiga Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Arroz arbóreo
80
g
Cebola
200
g
Manteiga sem sal
150
ml
Vinho branco seco
1,5
l
Caldo de frango
300
g
Queijo parmesão (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada Servir imediatamente
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
900
Gr
9 a 10
Und.
INGREDIENTES
PREÇO CUSTO
Farinha de trigo Ovos inteiros
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2 100 10 30 100 100
kg g grama ml g ml
Qb Qb 500
g
Tomate Cebola Alho Óleo Extrato de tomate Azeite manjericão Sal Pimenta do reino Caldo de galinha
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Preparar tomate em concassê; Cortar cebola e alho bem picados; Refogar a cebola e o alho no óleo; Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha; Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; Cozinhar por 1 h.
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
gr.
Manjericão
3
Unid.
Dente de alho
45
gr.
Pinoli ou nozes
60
gr.
Queijo parmesão
120
ml.
Azeite
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1 6 50 50 Q.b Q.b Q.b Q.b
Kg Und. Gr Gr
Batatas asterix Gemas Parmesão ralado fino Manteiga amolecida Sal, e Pimenta Noz moscada Farinha
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir. 4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente. Comum Recheado .
FICHA TÉCNICA:
LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Massa básica
1
Kg
Chã moída
150
g
Cebola em brunoise
4
Dentes
Alho em brunoise
100
g
Manteiga
1
l
Molho de tomate
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
200
g
Creme de leite fresco
100
g
Queijo parmesão
1
l
Molho branco
500
g
Mussarela
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas até completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
100
Gr
Funghi Sec
1½
L
Água
1
Dt
Alho em brunoise
1
Unid
Cebola em brunoise
250
Ml
Creme de leite fresco
30
Gr
Manteiga
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos
5.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Massa fresca
500
g
Abóbora japonesa
500
g
Pimentão vermelho
300
ml
Creme de leite fresco
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino branca
Qb
Noz- moscada
150
g
Queijo parmesão
2
Unid
Ovos
150
g
Cebola
100
g
Manteiga sem sal
40
g
Sálvia
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar
2. 3. 4.
Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê
5.
Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras
6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria Molho 1.
Derreter a manteiga passar a sálvia.
2.
Passar os raviólis nesta manteiga.
3.
Servir com queijo parmesão.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: 03
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
06
Unid
Coxa com sobrecoxa
200
g
Manteiga
150
ml
Óleo
200
Farinha de trigo
30
g Colher de chá Colher de chá g
Cogumelos porcini secos
2
Unid
Abobrinha pequena
150
ml
Vinho branco seco
150
ml
Caldo de frango
1 ½
PREÇO CUSTO
Sal Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1.
Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos
2.
Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite
3. Prepare o frango 1.
Desossar as coxas com a sobrecoxa
2.
Temperar com sal e pimenta
3.
Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair
4.
Passe o frango na farinha de trigo
5.
Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve
6.
Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade
7. 8.
Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Peito de frango
300
g
Farinha de trigo
2
Unid
Ovos
300
g
Farinha de rosca
300
ml
Óleo
20
g
Sal
5
g
Pimenta- do- reino
200
g
Presunto cozido fatiado
200
g
Mussarela fatiada
1
Kg
Purê de batatas
1
l
Molho de tomates frescos
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar
2.
Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.
3. 4.
Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Fritar os filés em óleo quente.
Numa travessa refratária individual montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandra
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
Kg
Pedaços de frango
800
g
Carcaça de frango
150
g
Manteiga
90
ml
Óleo
90
g
Farinha de trigo
250
ml
Vinho branco
1,5
ml
Caldo de frango
5
Unid
Cebola
500
g
Champignon (fresco)
400
ml
Água
15
g
Açúcar
300
ml
Creme de leite fresco
1
Molho
PREÇO CUSTO
Salsa crespa
Qb
Pimenta- do- reino
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Temperar o frango com sal e pimenta
2.
Fritar com manteiga e óleo até estar dourado
3.
Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho
4.
Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo
5.
Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos
6. 7. 8.
Saltear os champignons na manteiga e reservar Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos; reservar Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar
9.
Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada
10. Deixar ferver até engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
L
Vinho branco
100
Ml
Vinagre
50
Ml
Cognac
50
Ml
Óleo
100
Gr
Cenoura
50
Gr
Enchalote
100
Gr
Cebola
50
Gr
Ramos de aipo
20
Gr
Alho
1
Unid
Bouquet garni
5
Gr
Pimenta do reino preta em grãos
2
Unid
Cravo da índia
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2 Qb Qb 200 20 40 50 750 Qb
Unid
Frango Sal/Pimenta Farinha Bacon Mini cebola Champignon de paris Cognac Vinho tinto Roux
Gr Unid Unid Ml Ml
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retire o bacon e reserve. 2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na panela com a gordura do bacon. 3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1 Qb 250 100 500
Unid
Frango Inteiro Marinado Óleo Mirepoix Farinha Caldo claro
g g ml
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar o frango da marinada. 2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef. 3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade. 4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de cocção. 5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar 6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. 7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume para retirar bem a gordura. 8. Coe pelo chinoise, tempere 9. Desosse o frango e sirva regado com o molho
FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Frango poché ao estragão ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60 120 10 120 180 600
Gr Gr Unid Ml Ml Ml Colher de sopa ML
Manteiga Cebola picada Peito de frango Caldo claro Vinho branco Veloute
1 120 Qb
PREÇO CUSTO
Estragão Creme de leite fresco Sal e Pimenta do Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. Cubra com o papel manteiga Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido. 5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.
FICHA TÉCNICA:
ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
700
Gr
Filé Mignon
Qb
Sal e pimenta do reino
Qb
Manteiga para grelhar
Qb
Azeite para grelhar
PREÇO CUSTO
Molho roquefort: 500
Gr
Creme de leite fresco
100
Ml
Vinho branco seco
30
Gr
Manteiga
1500
Gr
Queijo roquefort
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Limpar o filé e cortar em escalopes.
2. 3. 4.
Temperar com sal e pimenta. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente. Molho: Refogar a cebola na manteiga.
5.
Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando
6.
Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente
7. 8.
Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir. Regue os escalopes com o molho e sirva.
9. 10.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
kg
Filé Mignon
200
g
Bacon em fatias finas
300
g
Manteiga
500
ml
Caldo de carne
50
g
Mostarda dijon
150
g
Cebola
250
ml
Creme de leite (fresco)
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino Para acompanhar
1
kg
Batata noisete
500
g
Vagem cozida no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Limpar o filé e cortar em medalhão
2. 3. 4.
Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir
5.
Colocar a mostarda e o caldo restante
6.
Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar
7. 8.
Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado Quando estiver dourado, virar e temperar
9.
Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento
10. Servir com molho por baixo
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé em crosta de ervas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2,5
kg qb qb p/ amarrar g g L g
Filé mignon Sal/Pimenta Ervas secas
60 60 1 60
PREÇO CUSTO
Barbante Mostarda dijon mel Caldo escuro de carne Roux
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. 2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. 3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no forno por cerca de 15 minutos 4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos 5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. 6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. 7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria. .
FICHA TÉCNICA:
STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
kg
Filé mignon
300
g
Champignon fresco
200
g
Cebola
100
g
Manteiga
100
ml
Molho de tomate
250
ml
Creme de leite (fresco)
200
ml
Conhaque
300
ml
Caldo de carne
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- Reino
Qb
Noz- moscada
PREÇO CUSTO
Para acompanhar Arroz branco Batata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Cortar o filé em iscas e reservar
2.
Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga
3.
Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada
4.
Temperar com sal
5.
Flambar com conhaque
6. 7.
Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne Cozinhar até os filés estarem macios
8.
Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar
9.
Temperar com sal, pimenta e noz- moscada
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
ALMÔNDEGAS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 10 porções
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
60
ml
Óleo
170
g
Aipo em brunoise
450
g
Cebola em brunoise
170
g
Pão levemente torrado e picado
300
ml
Leite
2
kg
Carne moida
3
Unid
Ovos
30
g
Parmesão ralado
30
g
Salsa
½
Colher de chá
Sal
¼
Colher de chá
Pimenta- do- Reino
1
Colher de chá
Orégano
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.
2.
Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.
3.
Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.
4.
Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 5 porções
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
kg
Contra- file
100
g
Manteiga clarificada
300
ml
Demi- glace
300
ml
Vinho tinto
1
Colher de chá
Sal
½
Colher de chá
Pimenta- do- Reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.
2.
Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.
3.
Reserve os bifes em prato aquecido.
4.
Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.
5.
Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
kg
Lagarto Redondo
1
Unid
Cenoura
1
Unid
Linguiça calabresa
500
ml
Caldo de carne
100
ml
Óleo
480
ml
Marinada de vinho tinto
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no mínimo 2 horas. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. Amarre a peça com barbante Doure a carne em panela muito quente. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente Tire o barbante da carne e fatie
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
L
Vinho tinto seco
100
Ml
Vinagre
50
Ml
Cognac
50
Ml
Óleo
100
Gr
Cenoura
50
Gr
Enchalote
100
Gr
Cebola
50
Gr
Ramos de aipo
20
Gr
Alho
1
Unid
Bouquet garni
5
Gr
Pimenta do reino preta em grãos
2
Unid
Cravo da índia
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
PICANHA NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Picanha
500
g
Sal grosso
1
Molho
Alecrim
150
g
Manteiga (opcional)
1/2
Colher de chá
Pimenta-do-reino quebrada
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima
2.
Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos
3.
Fatiar e servir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
BIFE A ROLÊ CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
kg
Miolo de Alcatra
200
g
Cenoura
400
g
Bacon fatiado
200
g
Pimentão amarelo
10
g
Alho
50
ml
Óleo
150
ml
Extrato de tomate
200
g
Cebola
500
g
Tomate
50
ml
Azeite
500
ml
Caldo de Carne
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
Qb
Pimenta- do- Reino
1
cx
Palito dental
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir Temperar com sal, pimenta do reino, reservar Cortar a cenoura e o pimentão em bastões Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão Juntar o alho picado Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até estar cozido
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Blanquette de vitela CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 8 porções
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
kg
Peito de vitela cortado em cubos
100
g
Água fria
150
g
Caldo de carne claro
1
Unid
Sachet d’epices
100
g
Roux claro
700
g
Cogumelos frescos pequenos
20
Unid
Cebola miúda
30
g Colher de mesa Unid
Manteiga
Gema de ovos
240
ml
Creme de leite
1
Colher de chá
Sal
½
Colher de chá
Pimenta- do- Reino
2 2
PREÇO CUSTO
Suco de limão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão, sal, pimenta e reserve. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette sem deixar ferver. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
BROCHETE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Alcatra cortado em cubos de 3 cm
200
g
Bacon em quadrados de 3 cm
2
Unid
Pimentão verde em quadrados de 3 cm
150
g
Manteiga (opcional)
1/2
Colher de chá
Pimenta-do-reino quebrada
3
Unid
Cebola roxa em quadrados de 3 cm
3
Unid
Tomate em quadrados de 3 cm
200
g
Cogumelos pequenos
1
Colher de chá
Sal
1/2
Colher de chá
Pimenta do reino moída
100
ml
Óleo
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Num espeto de brochete espete a seguinte série:
2.
Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola
3. 4.
Tempere com sal e pimenta. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
10
u qb qb qb ml g l
Ossobuco Sal/pimenta Farinha Óleo Vinho branco Extrato de tomate Molho espanhol
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
u Colher de sopa Colher de sopa u
Dente de Alho picado
250 150 2
PREÇO CUSTO
Gremulata
1 1 5
PREÇO CUSTO
Zest de limão Salsa picada Allici
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire. 2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. 3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h. 4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida 5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos. 6. Misture todos os ingredientes da gremolata 7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano. .
FICHA TÉCNICA:
COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 04
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
4
unid
Carré de cordeiro cerca de 300g cada
100
Ml
Azeite extra virgem
2
Unid
Dentes de alho
30
G
Alecrim fresco
100
ml
Vinho branco seco
200
ml
Caldo de carne
PREÇO CUSTO
Para acompanhar 600
g
Batata sauté
400
g
Brócolis no vapor
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
3.
Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com uma linha. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos. Retire do forno e tire o excesso de gordura.
4.
Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.
5.
Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.
2.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
COSTELA DE PORCO COM BARBECUE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
3
Kg
Costela de porco
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
300
ml
Óleo
300
g
Catchup
150
ml
Vinagre balsâmico
100
g
Açúcar mascavo
40
g
Mostarda amarela
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Cortar as costeletas de porco em pedaços médios
2.
Temperar com sal e pimenta- do- reino
3.
Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora
Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
LOMBO RECHEADO COM FAROFA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
kg
Lombo suíno
1
Colher de chá
Sal
½
Colher de chá
Pimenta- do- reino
5
g
Louro
50
g
Manteiga
30
ml
Óleo
80
g
Cebola
100
g
Tomate
200
g
Presunto
2
un
Maçã verde
1/2
Molho
Cheiro Verde
150
g
Farinha de Mandioca
100
ml
Vinho branco
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Abrir o lombo até obter um grande bife Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar Acrescentando presunto e fritar um pouco Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo Enrolar e amarrar bem com barbante Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar Retirar o barbante
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 01
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
6
kg
Pernil de porco com osso
250
g
Sal temperado
70
g
Alho
6
Unid
Limão
500
g
Toucinho fresco cortado em tiras
100
ml
Óleo
500
ml
Suco de laranja
500
ml
Água
8
Unid
Pimenta dedo de moça sem semente
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Socar o alho e misturar com o sal Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
DOBRADINHA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
kg
Bucho
500
Gr
Cenoura
100
Gr
Manteiga
1/2
Molho
Salsa
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
1/2
Molho
Cebolinha
300
Gr
Cebola
500
Gr
Batata
500
Gr
Tomate concassé
50
Gr
Qb
Pimentão verde Pimenta- do- reino
10
Gr
Alho
100
Ml
Extrato de tomate
500
Gr
Lingüiça
300
Gr
Feijão branco
1
Unidade
Pimentão vermelho
Qb
Louro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar
3.
Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar
4. 5. 6. 7.
Picar a lingüiça em rodelas Pré-cozinhar o feijão branco e reservar Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise” Adicionar a lingüiça, a cenoura, o tomate e os pimentões
8.
Colocar o feijão, o bucho picado e água
9.
Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Fígado
1
l
Azeite
5
g
Alho
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
1
Unid
1
Molho
Alecrim
1
Molho
Tomilho
PREÇO CUSTO
Cebola
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.
4.
Saltear bem até que estejam cozidas.
5.
Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.
6.
Salteie bem e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Unidade
Língua
10
Ml
Óleo
5
Gr
Alho
Qb
Sal
40
Gr
Manteiga
1
Unidade
Cebola
40
Gr
Farinha de trigo
300
Ml
Vinho madeira seco
200
Ml
Qb
Caldo de carne Pimenta- do- reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal
2.
Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar
3.
Ferver o vinho até reduzir à metade
4.
Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.
5.
Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho
6. 7.
Adicionar a farinha, mexendo bem Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar; reservar
8.
Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar
9. Coloque a língua fatiada no molho 10. Temperar com sal e pimenta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
RABADA COM AGRIÃO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Batata
2
Unid
Cebola
15
ml
Óleo
5
ml
Pimenta malagueta
2
Kg
Rabada
5
g
Alho
Qb
PREÇO CUSTO
Pimenta- do- reino
4
Unid
Tomate
Qb
Sal
2
Molho
Agrião
150
g
Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Temperar a rabada com sal
2.
Passar na farinha de trigo
3.
Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar
4.
Escorrer o excesso de gordura
5.
Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho
6. 7.
Ferver até amaciar a rabada Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro
8.
Deixar cozinhar bem, com a panela tampada
9.
Temperar com sal
10. Juntar o agrião na hora de servir 11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parte
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
4
Unidade
Filé de linguado
300
Gr
Manteiga
8
Unidade
Camarões médios em pedaços
100
Gr
Champignons em laminas
30
Gr
Alcaparra
20
Ml
Suco de limão
50
Gr
Salsinha picada
100
Gr
Farinha de trigo peneirada
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta-do-reino branca
600
Gr
Batata torneada cozida no vapor
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente Reserve os filés em travessa aquecida Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima. Sirva com batatas cozidas
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Unidade
Pargo (ou Vermelho) inteiro.
2,9
Kg
Sal grosso
50
ml
Azeite de oliva
2
Unid
Limão
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Temperar o peixe com sal e reservar Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta
5. 6. 7.
Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado
8.
Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomos
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Filé de salmão
600
Ml
Caldo de peixe
3
Unidade
Maracujá
200
Gr
Açúcar
50
Ml
Agua
Qb
Sal
Qb 100
PREÇO CUSTO
Pimenta-do-reino Gr
Manteiga
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá
4. 5. 6.
Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos Servir em seguida regado com o molho.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
TRUTA COM AMENDOAS CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
10
Unid
Filé de truta
60
ml
Suco de limão
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
60
Gr
Farinha de trigo
240
Ml
Leite
140
Gr
Manteiga
200
Gr
Manteiga clarificada
140
Gr
Amendoa filetada
20
Gr
Salsa picada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Tempere a truta com sal e pimenta do reino.
2.
Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.
3.
Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve
4.
Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.
5.
Deixe escurecer um pouco
6. 7.
Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais. Adicione o suco de limão e a salsa
8.
Despeje o molho sobre a truta
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
BACALHAU GRATINADO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Bacalhau
400
Ml
Leite
5
Gr
Tomilho fresco
3
Folhas
Louro
500
Gr
Batatas descascadas cortadas em rodelas finas
2
Unidade
Gemas de ovos
100
Ml
Creme de leite fresco
1
Unidade
Dente de alho cortado ao meio
250
Gr
Manteiga
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia. Mude a água pelo menos 4 vezes. Escorra e lave o peixe em água corrente. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe. 6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. 7. Pré-aqueça o forno a 175C 8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve. 9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. 10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CEVICHE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
600
Gr
Filé de namorado cortado em cubos
300
Gg
Tomate concassée
200
Ml
Suco de limão
100
Gr
Cebola roxa em rodelas finísimas
60
Ml
Azeite extra virgem
1
Dente
Alho socado
35
gr
Coentro picado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão.
2.
Marine pro mo mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.
3.
Sirva gelado.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
GRAVLAX DE SALMÂO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Lombo de salmão
200
Gr
Sal grosso
20
Gr
Pimenta-do-reino branca
2
Molho
Endro (fresco)
200
Gr
Açúcar mascavo
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada Picar o endro e espalhar por cima do sal
4. 5.
Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias
6.
Fatiar e consumir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
TARTAR DE ATUM CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Filé de atum fresco picado na faca
50
Gr
Brunoise de Alcaparra
50
Gr
Brunoise de cebola
50
Ml
Azeite extra virgem
5
Gr
Sal
5
Gr
Pimenta do reino
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
LAGOSTA A MODA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Lagosta limpa
300
Gr
Mousseline de linguado
500
Ml
Bisque de lagosta
300
Ml
Champagne (espumante)
2
Unidades
Fava de baunilha
100
Ml
Creme de leite
200
Gr
Purê de aipim
Qb
Amido
Qb
Alho poro frito (decoração)
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê.. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho porro
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
LULA EMPANADA A ORLY CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1/2
Kg
Lula
2
Unidade
Limão
1
Unidade
Ovo
250
Gr
Trigo
240
Ml
Cerveja Clara
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
Qb
Óleo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Limpar a lula e cortar em anéis
2.
Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão
3.
Descansar por 15 minutos
4.
Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta
5.
Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja
6. 7. 8.
Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa Fritar em óleo bem quente Servir com rodelas de limão
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
MEXILHÕES A MARINHEIRA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
3
Kg
Mexilhões na casca
250
Gr
Cebola
500
Ml
Vinho branco
15
Gr
Salsinha picada
30
Ml
Suco de limão
120
Gr
Manteiga gelada
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descarte os que não abriram. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
POLVO AO VINAGRETE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Unidade
Polvo
50
Ml
Suco de limão
100
Azeite
1
Ml Unidade
Pimentão vermelho
1
Unidade
Pimentão amarelo
100
Gr
Tomate
2
Dentes
Alho
1
Unidade
Limão
100
Gr
Cebola
Qb
Louro
Qb
Cravo
Qb
Sal
Qb
Pimenta- do- reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão espremido e o cravo da índia Alternar com choque térmico em água gelada por 5 vezes Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise” Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal Adicionar o polvo Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
600
Gr
Camarão
300
Gr
Polvo
400
Gr
Mexilhão
30
Ml
Azeite
1
Molho
Aipo
250
Gr
Tomate
100
Gr
Pimentão vermelho
1
Molho
Salsa
200
Ml
Leite de coco
Qb
PREÇO CUSTO
Pimenta dedo-de-moça
100
Gr
Pimentão Amarelo
2
Lt
Caldo de Peixe
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Em uma panela, colocar o azeite Juntar os pimentões, o tomate “concassé” e o aipo – aproximadamente 6 talos com as folhas 3. Acrescentar a pimenta 4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou até os legumes ficarem macios. 5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado 6. Adicionar a água e misturar 7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando 8. Juntar o sal, os camarões, os mexilhões, o polvo – pré-cozido e cortado 9. Acrescentar o leite de coco e a salsa 10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos 11. Servir na própria panela de barro. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Camarão ao alho e óleo. CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
15
Unidades
Camarão Vm
4
Dentes
Alho picado
Ml
Óleo
Qb
Sal
50
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Limpe os camarões em água corrente.
2.
Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo as vezes.
3.
Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos.
4.
Tempere com sal e sirva em seguida.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Casquinha de siri CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Carne de siri limpa
4
Unidades
Cebola
4
Unidades
Tomate concasse
½
Molho
Salsa
20
Ml
Azeite
100
Gr
Queijo parmesão ralado
200
Ml
Leite de coco
Qb
Pimenta do reino
Qb
Sal
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.
2.
Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.
3.
Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela.
4.
Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.
5.
Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Ostras assadas com vinagrete de cassis CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
12
Unidades
Ostras frescas
50
Gr
Cebola em brunoise
100
Ml
Licor de cassis
30
Ml
Azeite
5
Ml
Sumo de limão
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que estejam abertas. Descarte as que não abrirem. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem.
3.
Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.
4.
Sirva Morna
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
FILÉ WELLINGTON CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID. Peça peq. kg
1 1
INGREDIENTES
PREÇO CUSTO
Filé mignon Massa folhada pronta
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-Reino DUXELLES:
400
g
Champignon fresco
100
g
Manteiga sem sal
1/2
Molho
Salsa
100
ml
Vinho branco seco
100
g
Cebola
1
un
ovo
200
g
Farinha de trigo
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 1. 2.
Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar Duxelles: Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar Acrescentar a salsa Finalização: 1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MOUSSE DE GORGONZOLA CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
350
g
Queijo gorgonzola
300
g
Creme de leite fresco
20
g
Gelatina em pó
200
g
Geléia de damascos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador
2.
Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria
3.
Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.
4.
Untar a forma com azeite e levar à geladeira, até endurecer
5.
Servir frio.
6.
Pode ser decorado com geléia de damascos.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
PATÊ DE CAMPAGNE CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
250
Gr
Pernil
250
Gr
Lombinho
250
Gr
Fígado de frango
200
Gr
Toucinho defumado
30
Gr
Alho picado
7
Gr
Zimbro
100
Gr
Ameixa s/caroço
75
Ml
Vinho branco seco
250
Gr
Bacon fatiado
2
Unidade
Limão
4
Folhas
Louro
Qb
Pimenta do reino
Qb
Sal
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Limpe, pique e misture as carnes. Passe as carnes pelo processador. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente Leve a geladeira por uma hora Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon 6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo 7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final. 8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido. 9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas 10. Retire o limão e o louro 11. Servir frio. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SALADA CAESAR CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Unidade
Alface americana
40
Gr
Anchova salgada
75
Gr
Queijo parmesão ralado
1
Unidade
Limão
15
Gr
Alho
300
Ml
Azeite extra virgem
50
Ml
Molho Inglês
30
Gr
Mostarda
1/2
Unidade
Cebola
2
Unidade
Gemas
1
Unidade
Pão de forma
100
Gr
Manteiga de ervas
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Molho: 1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e cebola, até triturar bem 2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso 3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir Croûtons: Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes Finalização: 1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho 2. Misturar o queijo ralado na salada 3. Adicionar os croutons
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SALADA CAPRESE CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Tomates
500
Gr
Mussarela de búfala
2
Molho
Manjericão
200
Ml
Azeite extra virgem
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Lavar os tomates e o manjericão em água clorada
2.
Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates
3.
Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal
4.
Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas
5.
Regar com o azeite de manjericão
6.
Finalizar com folhas de manjericão.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SALADA NIÇOISE CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
01
Unidade
Alface roxa
01
Unidade
Alface crespa
800
Gr
Batata
200
Gr
Vagem francesa (fina)
200
Gr
Tomate
400
Gr
Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)
20
Gr
Alcaparras
100
Gr
Azeitona preta
200
Gr
Cebola roxa
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
2
Unidade
Limão
100
Ml
Azeite
50
Gr
Mostarda Dijon
03
Unidade
Ovos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene” Cozinhar os ovos em água fervente. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal Cortar os tomates em meia lua Retirar os caroços das azeitonas Fatiar a cebola em rodelas finíssimas Cortar os ovos em meia lua Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum
10. Regar a salada com o vinagrete e servir
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SALADA WALDORF CATEGORIA: ENTRADA FRIA N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Unidade
Alface crespa
1
Unidade
Radiccio ou alface roxa
200
Gr
Maionese
200
Ml
Creme de leite fresco
1/2
Unidade
Aipo
1
Kg
Maça verde
50
Gr
Nozes
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los
2. 3. 4.
Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar Quebrar as nozes e reservar Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes
5.
Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos
6. 7.
Decorar uma travessa com as folhas Colocar a salada no centro
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
BATATA DUCHESSE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,5
kg
Batata lisa
5
Unid.
Ovo
40
g
Manteiga sem sal
Qb
Sal
Qb
Pimenta–do-reino
Qb
Noz-moscada
1
Saco de confeitar
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um purê bem seco Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê Adicionar a manteiga à massa Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até dourar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
BATATA RÖSTIE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Batata lisa
1
Un
Cebola branca
150
Gr
Bacon defumado
15
Gr
Salsa lisa
150
Gr
Manteiga sem sal
Qb
Sal refinado
Qb
Pimenta-do-reino branca
Qb
Noz-moscada
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga) Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado Decorar com a salsa picada.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1,2 500
Kg ml qb qb g
Batatas Creme fresco Sal/Pimenta Noz moscada Gruyere ralado
250
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e reserve. 2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade. 3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar. .
FICHA TÉCNICA:
PURÊ DE BATATA CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Batata descascada
360
Ml
Leite aquecido
115
Gr
Manteiga derretida
5
Gr
Sal refinado
5
Gr
Pimenta-do-reino branca
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.
Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras. Esprema as batatas no espremedor ainda quente. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada. Tempere com sal e pimenta.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Brócolis sauté com chips de alho CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Unidade
Brócolis floretes
1
Cabeça
Alho
Qb
Oleo
Qb
Azeite
Qb
Sal
Qb
Pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Branqueie o brócolis, esfrie e reserve.
2. 3. 4.
Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado. Retire do óleo e escorra em toalha de papel.
5.
Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
FAROFA SIMPLES CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
600
g
Farinha de mesa
10
g
Sal
1
Kg
Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)
300
ml
Óleo
1
molho
Salsa
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.
Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
MASSA BÁSICA DE QUICHE CATEGORIA: Entradas e canapés N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
350
Gr
Farinha de trigo
200
Gr
Manteiga sem sal
1
Unidade
Ovo
Qb
Sal refinado
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Peneirar a farinha de trigo e o sal
2.
Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea
3.
Juntar o ovo levemente batido
4.
Se necessário, adicionar mais farinha
5.
Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansar
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
QUICHE LORRAINE CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
400
Gr
Massa básica
400
Ml
Molho básico
500
Gr
Bacon defumado (magro)
500
Gr
Cebola
50
Gr
Manteiga
50
Gr
Queijo parmesão
Qb
Noz- moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Picar o bacon em “brunoise” e dourar
2.
Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar
3.
Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio
4.
Cobrir com o molho básico
5.
Salpicar com queijo ralado
6.
Levar para assar, em forno, a 180°
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
RECHEIO BÁSICO DE QUICHE CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
ml
Leite integral
800
ml
Creme de leite
10
Un.
Ovos Inteiros
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
Bater todos os ingredientes no liquidificador Levar à geladeira se necessário
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
SUFLÊ DE LEGUMES CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
8
Unidade
Ovos
200
Gr
Couve flor
300
Gr
Chuchu
300
Gr
Cenoura
1
Unidade
Brócolis americano
1
Unidade
Cebola
100
Gr
Manteiga
100
Gr
Farinha de trigo
500
Ml
Leite
200
Gr
Queijo parmesão
Qb
Sal
Qb
Pimenta-do-reino
Qb
Noz-moscada
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cortar os legumes em “brunoise” Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar Picar a cebola e refogar na manteiga Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmesão Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado Colocar em uma forma refratária untada com manteiga e farinha trigo Salpicar o parmesão ralado, por cima Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA: BLINIS. COM CREME AZEDO CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
¾
Xícara
Farinha de trigo
150
Ml Colher chá Unid Colher sopa
Leite
1 1 2 Qb
PREÇO CUSTO
Fermento biológico fresco Ovo Manteiga Sal
200
Ml
Creme de leite fresco
20
Ml
Suco de limão.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.
3. 4.
Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o açafrão. Depois de bem batido, deixe a massa crescer. Aqueça uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve. Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por 2 horas em lugar quente Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: MASSA BÁSICA DE PANQUECA CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
g
Farinha de trigo
20
g
Sal
4
Unid
Ovos
1
l
Leite
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo até espumar bem Cobrir e deixar descansar por 30 minutos Aquecer frigideira antiaderente Untar com manteiga Verter uma camada fina de massa. Descartar a primeira. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
OMELETE CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES: 2
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
15
Gr
Manteiga
4
Unidade
Ovos
Qb
PREÇO CUSTO
Sal
20
Ml
Leite
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Misturar 2 ovos, o leite e o sal Bater com o auxílio de um batedor manual Derreter a manteiga na frigideira Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
OVOS POCHÊ CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
30
ml
Vinagre branco
1
Unid
Ovos
1
l
Água
Qb
Sal
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.
Juntar a água e o vinagre em uma panela Temperar com sal Colocar em fogo baixo Misturar a água, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO
FICHA TÉCNICA:
PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Unid
Massa de panqueca
PREÇO CUSTO
Recheio: 1
Kg
Carne seca dessalgada e desfiada
2
Unid
Cebola em julienne
2
Dt
Alho em brunoise
60
Gr
Manteiga
300
Gr
Catupiry
Qb 1 200
Sal e pimenta do reino
L
Molho bechamel
Gr
Queijo parmesão ralado grosso
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.
2.
Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.
3.
Temperar com sal e pimenta e reservar.
4.
Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.
5.
Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.
6.
Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.
CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Creme de brócolis CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
200
Gr
Cebola picada
100
Gr
Aipo
100
Gr
Alho poro
1,3
Kg
Talos de brócolis
80
Gr
Manteiga
4
Lt
Veloute
500
Ml
Creme de leite fresco (quente)
450
Gr
Floretes de brócolis
PREÇO /CUSTO
PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brócolis na manteiga. Junte o velouté e deixe cozinhar em fervura branda até que os legumes estejam bem macios. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos. Ajuste os temperos Adicione o creme de leite e coe em um chinois Branqueie os brócolis e reserve para decoração
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Medalhões de Porco com Confit de Manga CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Kg
Lombo de porco sem osso
1
Unidade
Alho poro
2
Unidades
Manga
120
ml
Vinagre branco
50
Gr
Açúcar
Qb
Manteiga clarificada
Qb
Tabasco
Qb
Pimenta rosa
Qb
Sal e pimenta do reino
PREÇO /CUSTO
PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada.. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessário finalize a cocção no forno. Sirva com o confit de manga
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Roll de Linguado ao Gengibre CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Kg
File de linguado
200
Gr
Camarão descascado
100
Gr
Cebola picada
500
Ml
Fumet de peixe
150
Ml
Sake
Qb
Manteiga amolecida
Qb
Manteiga gelada
Qb
Gengibre picado
Qb
Sal e pimenta do reino
PREÇO /CUSTO
PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5.
Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camarões no meio do filé, enrole e prenda com um palito. Disponha os filé em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar até o ponto desejado. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada. Sirva sobre o peixe.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS GRELHADOS CATEGORIA: S aladas N° DE PORÇÕES: 4
RECEITA BASE PARA: QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
3
Unidades
Pêras firmes e maduras
50
Gr
Manteiga para grelhar
2
Colher sopa
Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc) Vinagre
2
Colher sopa
Azeite de oliva
1
Colher sopa
Mostarda amarela
Qb
Qb
Sal e pimenta do reino
150
Gr
Presunto de parma
2
Unid
Figos
2
Colher sopa
Mel
Qb 1
PREÇO CUSTO
Canela em pó Colher sopa
Pimenta rosa para decorar
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.
Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.
2.
Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.
3.
Distribua em 4 pratos individuais.
4.
Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.
5.
Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.
6.
Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: Capeletti de ricota e maçã verde com molho de curry CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
500
Gr
Massa fresca
300
Gr
Ricota fresca amassada
300
Gr
Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga
Qb
PREÇO CUSTO
Noz moscada, ervas frescas e sal Molho de curry
2 400
Colher café Ml
Qb 20
Caldo de frango Sal, pimenta e noz moscada
150
Gr Colher sopa Ml
40
Gr
2
Curry em pó
Qb
Coalhada seca Farinha de trigo Suco de laranja Manteiga Alecrim ou Sálvia Montagem:
30
Gr
Queijo parmesão ralado
Qb
Folhas de alecrim ou sálvia
Qb
Sal grosso
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmesão ralado.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: Caponata CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
1
Kg
Berinjela
400
Gr
Cebola cortada em rodelas
4
Dentes
Alho em lascas
1
Talo
Salsão
75
Gr
Alcaparra
1
Unidade
Pimentão vermelho
1
Unidade
Pimentão amarelo
100
Gr
Azeitonas verdes sem caroço
500
Gr
Tomate concassé
30
Ml
Azeite
100
Ml
Vinagre branco
Qb
Sal e pimenta do reino
PREÇO CUSTO
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma peneira. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite. Acrescente o salsão, as alcaparras escorridas, os pimentões em lascas e as azeitonas, refogue bem. Coloque os tomate picados. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo até o vinagre evaporar. Retire do fogo e espere esfriar. Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA:
Pernil de vitela ao molho de ervas CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
2
Kg
Pernil de vitelo
500
Gr
Mirepoix
2
Lt
Caldo claro (frango ou carne)
250
Ml
Vinho branco
150
Gr
Roux claro
250
Ml
Creme de leite fresco
15
Gr
Ervas frescas picadas
Qb
Sal e pimenta do reino
PREÇO /CUSTO
PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, até a temperatu ra interna dele estiver a 40C. Adicione o mirepoix e deixe assar até a temperatura de 55C Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela. Deixe reduzir a metade. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min. Adicione o creme e reduza até a consistência desejada. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta. Sirva sobre a carne fatiada.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
FICHA TÉCNICA: SOPA DE ALHO-PORÓ CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:
RECEITA BASE PARA:
QUANT.
UNID.
INGREDIENTES
340
Gr
Mirepoix branco
60
Ml
Azeite
1
Kg
Batata cortada em cubos
3
l
Caldo de frango claro
500
Gr
Alho poro
300
Ml
Creme de leite fresco
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Salteie o mirepoix até desprender o aroma. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem macias. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos. Aqueça o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva; Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.
CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:
PREÇO CUSTO