Culinaria japonesa pratos frios by Vinicius Justo Curtts

A ARTE DA CULINÁRIA JAPONESA - PRATOS FRIOS

Gerência de Desenvolvimento

Claudio Luiz de Souza Silva

Coordenação Técnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão

Apoio Técnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaboração do Material Didático

Marcos Hama

Adequações

Mônica Panetta Karina Jacob

Edição e Produção

Virtual Diagramação

A ARTE DA CULINÁRIA JAPONESA PRATOS FRIOS

2008

A Arte da Culinária Japonesa - Pratos Frios

SUMÁRIO NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 5 INTRODUÇÃO / 16 CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES / 17 ABERTURA DE PEIXE / 19

RECEITAS CALIFORNIA URAMAKI / 20 ENROLADO URAMAKI / 21 GUNKAN DE ATUM PICANTE / 22 GUNKAN DE CAMARÃO / 23 GUNKAN PEIXE BRANCO / 24 GUNKAN DE SALMÃO GRELHADO / 25 GUNKAN DE TAKÔ / 26 HOSSOMAKI DE SHITAKE / 27 HOT ROLL / 28 JYO / 29 KANIMAKI / 30 KAPPAMAKI / 31 PANTANAL / 32 ROLL LIGHT / 33 ROLL TEMPURÁ DE SALMÃO / 34 SAKEMAKI / 35 SETE MARES ESPECIAL / 36 SKIN ROLL ESPECIAL / 37 SUSHI DE CAMARÃO / 39 SUSHI DE LULA COM SHIMEJI / 40 SUSHI DE POLVO / 41 SUSHI DE SALMÃO / 42 SUSHI SKIN / 43 TEMAKI / 44 URAMAKI CAMARÃO COM ALHO / 45 URAMAKI PATÊ DE ATUM / 46 URAMAKI SALMON RED / 47

MOLHOS ARROZ PARA SUSHI (SHARI) / 48 GARI / 49 MASSA DE TEMPURÁ / 50 MOLHO PONZU / 51 MOLHO SÚ / 52 MOLHO TATAKE / 53 MOLHO WASABI / 54 ROSE APIMENTADO / 55 SASHIMI / 56 TARÊ / 57 TSUMA / 58

GLOSSÁRIO / 59 BIBLIOGRAFIA / 64

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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Por Monica Panetta

É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça. Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal. Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.

As DTAs de origem biológica podem ser duas: Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, etc. Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo é usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo patogênico que foi ingerido com o alimento.

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Contaminação de alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser: • Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc. • Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes, inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc. • Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc. Microrganismo São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: • Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. • Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o sabor; podem ou não causar doenças. • Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.

Tipos de microrganismos • Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite, etc. Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem. • Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas. • Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, etc. • Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.

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Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como: • Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água. • Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para causar uma doença. • Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada. • Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada. • Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo. • Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.

Transmissão dos microrganismos para os alimentos Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são. • Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos. • Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.

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Contaminação cruzada É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos: • Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido. • Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usálo para o processamento de alimentos cozidos. • Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produção de alimentos Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se: • tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; • após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência; • lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos; • escovar os dentes após cada refeição; • manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; • manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; • usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; • lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.

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Lavagem das mãos - passo a passo É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos); 2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos; 3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas; 4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente; 5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente. As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando: • chegar ao trabalho; • sempre que iniciar ou trocar uma atividade; • após tossir, espirrar ou assoar o nariz; • após pegar em dinheiro; • antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis; • antes de tocar em utensílios já higienizados; • antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados; • depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão; • depois de remover lixo e outros resíduos; • depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo; • depois de fumar ou mascar chiclete; • depois de tocar nas roupas, avental e sapatos; • depois de usar o sanitário; • depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hábitos pessoais Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos. Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar: • falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos; • usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.; • pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido; • enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;

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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem prévia higienização; • provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos; • comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fósforos; • usar equipamentos ou utensílios sujos. Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como: • luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios; • luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes; • luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados; • luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção ou dos alimentos que vão ser consumidos crus. No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas. Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.

Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.

Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção. 10

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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.

Higienização = limpeza+desinfecção Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e detergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado. Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc. Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor. Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos 1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades; 2. Enxágüe com água corrente; 3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento; 4. Deixar secar naturalmente.

Higienização de legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.

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Etapas de higienização 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados; 2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica; 3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos; 4. Enxágüe com água potável e utilize.

Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.

O problema da salmonela nos ovos Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como: • Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios; • Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos, etc.); • Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou com sujidades; • Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectálos mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.

Armazenamento sob refrigeração Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC. A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC.

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O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatura ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho. Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade. Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto, data de manipulação e data de validade.

Organizando a geladeira O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro. • Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores; • Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na parte inferior e longe dos demais alimentos; • Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica comprometida; • Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um descongelamento mais fácil e rápido; • Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira; • Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos; • Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido; • Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloqueos em embalagens adequadas;

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• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em uma das prateleiras; • A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.

Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados Temperatura

Produto

Tempo de Validade

Até 10ºC

Ovos

10 dias

Até 10ºC

Frutas, verduras, legumes

Recomendação do fornecedor

Até 8ºC

Leite e derivados

Recomendação do fornecedor

Até 8ºC

Sobremesas, frios manipulados

24 horas

Até 6ºC

Sobremesas, frios manipulados

48 horas

Até 4ºC

Sobremesas, frios manipulados

72 horas

Até 4ºC

Carnes bovinas, suínas e aves;

72 horas

Até 4ºC

Alimento pós-cocção

72 horas

Até 4ºC

Peixes pós-cocção

24 horas

Até 2ºC

Peixes e seus produtos crus

24 horas

0ºC a -5ºC

Todos os alimentos congelados

10 dias

-5º C a -10º C

Todos os alimentos

20 dias

-10ºC a -18ºC

Todos os alimentos

30 dias

Menor que -18ºC

Todos os alimentos

90 dias

Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente

Tempo máximo de permanência

Acima de 60ºC

Abaixo de 60ºC

Temperatura alimentos frios

Tempo máximo de permanência

10ºC ou menos

Entre 10ºC a 21ºC

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Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos Temperatura

Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)

74ºC

5 segundos

70ºC

2 minutos

65ºC

15 minutos

60ºC

30 minutos

55ºC

4 horas

52ºC

12 horas

50ºC ou menor

Não há morte dos patógenos

Principais Fatores que contribuem para as DTA´s Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos • uso de ingredientes crus contaminados; • manipulação de alimentos por pessoas infectadas; • manipulação inadequada; • higienização deficiente de equipamentos e utensílios; • recipientes feitos com produto tóxicos; • consumo de plantas tóxicas; • colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional; • saneamento deficiente.

Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos • preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir; • alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação; • descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.

Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos • cocção dos alimentos em temperatura insuficiente; • reaquecimento em temperatura insuficiente. Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pág.105 e adaptada por Monica Panetta

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INTRODUÇÃO O peixe fresco contém uma proporção alta de proteína e é rico em aminoácido, ácido poliensaturados, ácido eicosapentenoíco que ajuda a reduzir o colesterol e impede o endurecimento das artérias. Rico em vitamina A, complexo B e Omêga 3

Alga Marinha Contém alta concentração de sais minerais que combinado com a presença de beta caroteno, resulta em uma arma eficaz contra os radicais livres.

Tofu Queijo de soja contém fitoestrogêno, hormônio que reduz a incidência de câncer de mama, próstata e doenças do coração.

Arroz Ingrediente básico da refeição japonesa, quem se alimenta regularmente do cereal, apresenta menores chances de desenvolver o mau colesterol (chamado de LDL), a hipertensão, diabete e câncer no intestino. O arroz para o japonês é imprescindível, pois através dele se faz o sakê, doce, pinga, farinha e mais.

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CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES Os peixes podem ser classificados de acordo com sua procedência; sendo de água doce e água salgada. De acordo com o teor de gordura podendo ser magros, gordos e meio gordos, além dos formatos achatados de cima para baixo, achatados lateralmente, alongados, cabeçudas, roliços, com escamas ou couro.

Como Comprar Quando se compra um peixe, deve-se levar em conta o tempo que a matéria prima percorreu até chegar aos mercados, em que condições este percurso foi feito e todos fatores internos e externos que podem de alguma forma comprometer a qualidade da matéria prima. Por isso, quando for comprar peixes e frutos do mar frescos, devem-se verificar algumas características que darão a certeza quanto à qualidade da matéria prima.

Características Organolépticas • Odor característico de mar. • Carne firme. • Guelras róseas ou vermelhas e úmidas, quando o peixe estiver com a mesma. • Pele brilhante, sem estar pegajosa demais, pois peixe de pele possui uma viscosidade natural. • Limpar as vísceras o mais rápido possível para evitar que a carne de peixe apodreça. • Olhos firmes e brilhantes, à medida que o peixe envelhece os olhos tendem a afundar. • Escamas firmes e bem aderidos à pele e brilhantes. • Barbatanas flexíveis e inteiras.

Classificação Frutos do Mar Este termo abrange crustáceos (camarão, pitu, lagosta, cavaquinha, caranguejo, kani kama, siri) moluscos (lula, polvo, vôngole, ostras, sarnambi, sururu, ouriço-do-mar) e algas marinhas - sem excluir peixes - utilizando na alimentação. Os crustáceos caracterizam-se pela couraça protetora, alguns com pequenas protuberâncias, além de possuírem patas, pinças e até mesmo garras. São alimentos ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B. Para comprar peixes ou frutos do mar congelados, leve uma sacola térmica e deixe sempre para pegá-la por último.

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Classificação dos Cortes Basicamente existem dois cortes para peixes: Postas e filés. Porém, algumas culinárias específicas utilizam outros cortes especiais como, gourjonetes, tranches, emincé.

Métodos de Cocção A parte mais difícil para se preparar um peixe ou frutos do mar é, sem dúvida, a cocção. Para preparações culinárias existem inúmeras formas de cocção que tanto os peixes e frutos do mar podem sofrer: • Cozimento. • Escalfado. • Vapor. • Assado. • Grelhado/ Chapeado. • Frito sob ou não imersão. Lembrando que, para cada um destes métodos, devemos respeitar o tempo de cocção e os artifícios que auxiliam na preparação. Atenção especial para os frutos do mar.

Tipos de Peixes • Peixes de água salgada: Garoupa, badejo, linguado, bacalhau, sardinha, tinha, atum, pescada, robalo, corvina, vermelho e cação. • Peixes de água doce: Dourado, pintado, carpa, traíra, salmão, truta e lambari. • Frutos do Mar: Camarão, lagosta, polvo, lula, mariscos e ostras.

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ABERTURA DE PEIXE Descame o peixe e faça um corte na barriga no comprimento, retire as vísceras, retire a cabeça e lave bem, enxugue com um pano limpo. Comece a cortar pelas costas da cabeça para o rabo, faça um corte superficial (linha guia) nas costas, observe e comece a aprofundar o corte sem atravessar o outro lado da barriga. Vire o peixe e faça o mesmo procedimento pela barriga. Comece a tirar o filé do rabo para a cabeça, retire a pele e as espinhas da barriga. Está pronto.

Tipos de cortes: Sanmai oroshi: 2 filés e espinha 3 partes, para peixes médios como robalo, salmão, namorado, xáreu, olhete e outros. Gomai oroshi: 2 filés das costas, 2 filés da barriga e espinha 5 partes, peixes grandes e achatados, como atum, meca, linguado e outros. Os peixes devem ser mantidos sob refrigeração e adequados em recipientes hermeticamente fechados ou embrulhados em filme PVC apropriado para alimentos, com data de vencimentos.

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RECEITAS CALIFORNIA URAMAKI

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Pepino filetado

15g

Manga

10g

Kani kama Alface crespa

1 unidade 1 folha

Shari

110g

Nori

½ folha

Gergelim torrado

Modo de Preparo • Coloque o shari sobre o nori e espalhe totalmente. • Polvilhe o gergelim torrado e vire ao contrário. • Acrescente o kani fatiado, a manga e por último o pepino. • Enrole com cuidado deixando uma borda de 1cm e finalize. • Corte em 8 unidades e sirva.

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ENROLADO URAMAKI (Atum com tomate seco)

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Atum

30g

Tomate seco

Rúcula picada

10g

Maionese

1 colher (sopa)

Gergelim torrado

Shari

50g

Nori

½ folha

Modo de Preparo • Espalhe o shari sobre o nori por inteiro. • Salpique o gergelim e vire ao contrário. • Coloque a maionese, a rúcula, o tomate seco e o atum e feche o enrolado com cuidado. • Corte em 8 partes e sirva. Senac São Paulo

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GUNKAN DE ATUM PICANTE

Rendimento: 2 unidades

Ingredientes Atum picado Maionese Tabasco Acelga Shari Glutamato

Quantidade/Unidade 30g 1 colher (chá) 1/2 colher (chá) 1 folha 20g 1/4 colher (café)

Gotas de suco de limão

Modo de Preparo • Cozinhe a acelga por 3 minutos, retire e enxugue em um papel toalha. Reserve. • Misture o atum, a maionese, o tabasco e algumas gotas de limão. Reserve. • Corte a acelga em tiras de 10cm x 3cm. • Molde o niguiri em retângulo, envolva a acelga pela lateral, coloque o recheio e sirva.

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GUNKAN DE CAMARÃO

Rendimento: 1 unidade

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Camarão sete barbas

15g

Cebolinha picada

Maionese Shari

1 colher (chá) 10g

Modo de Preparo • Cozinhe o camarão por 2 minutos e deixe esfriar. • Acrescente a cebolinha e a maionese, misture e reserve em geladeira. • Molde o niguiri no formato de um retângulo, envolva a fita de nori pela lateral, coloque o recheio e sirva.

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GUNKAN DE PEIXE BRANCO

Rendimento: 4 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Peixe branco (robalo, linguado, namorado)

100g

Shari

40g

Pepino japonês

1 unidade

Suco de limão

1/2

Azeite

20ml

Cebolinha

1 talo

Sal Glutamato

½ colher (café) ¼ de colher (café)

Modo de Preparo • Corte o peixe em fatias e acrescente o suco de limão, o sal, o glutamato, o azeite e a cebolinha picada e deixe marinando por 15 minutos sob refrigeração. • Corte fatias finas de pepino no mandolim no sentido do comprimento e salpique um pouco de sal e deixe desidratando. • Faça o niguiri em forma de um retângulo e envolva com a fatia de pepino. • Coloque o recheio e sirva. 24

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GUNKAN DE SALMÃO GRELHADO

Rendimento: 2 unidades

Ingredientes Salmão picado Manteiga Shari Nori (10cm x 3cm) Sal Pimenta do reino

Quantidade/Unidade 20g 1 colher (chá) 20g 2 fitas 1/3 colher (café) ¼ de colher (café)

Modo de Preparo • Em uma frigideira derreta a manteiga, acrescente o salmão, o sal e a pimenta do reino, deixe por 2 minutos, retire e reserve. • Molde o niguiri no formato de um retângulo, envolva a fita de nori pela lateral. • Coloque o recheio e sirva.

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GUNKAN DE TAKÔ

Rendimento: 2 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Polvo cozido conforme receita de sushi de polvo

25g

Suco de limão

1/2 colher (chá)

Alho picado

Shari

20g

Azeite

1 colher (sopa)

Nori (10cm x 3cm)

1 fita

Sal

1/3 de colher (café)

Glutamato

1/4 de colher (café)

Modo de Preparo • Corte o polvo em fatias finas, coloque em um recipiente e acrescente o suco de limão, o glutamato, o sal e deixe marinando por alguns minutos. • Em uma frigideira aqueça o azeite e doure o alho. Reserve. • Molde o niguiri no formato de um retângulo, envolva a fita de nori pela lateral e coloque o recheio e o alho por cima.

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HOSSOMAKI DE SHITAKE

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Shitake cortado em tiras Manteiga

20g 1 colher rasa (sopa)

Shoyu

3 colheres (sopa)

Sakê

1 colher (sopa)

Glutamato monossódico

Shari

30g

Nori

½ folha

Modo de Preparo • Em uma frigideira, aqueça a manteiga e acrescente o shitake, o shoyu e deixe por 40 segundos. • Coloque o sakê e o glutamato e deixe mais 2 minutos, retire, escorra e reserve. • Abra 30g de shari na meia folha de nori deixando uma borda de mais ou menos 1cm. • Coloque o shitake no comprimento e enrole com cuidado. • Corte em 8 partes e sirva. Senac São Paulo

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HOT ROLL

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes Salmão fresco Kani kama Nori

Quantidade/Unidade 60g 1 unidade ½ folha

Massa de tempurá

300ml

Óleo de milho ou soja

500ml

Modo de Preparo • Coloque o salmão filetado para sushi (neta) ou picado sobre o nori deixando uma borda de 1cm. • Acrescente o kani kama e enrole com cuidado até fechar e reserve. • Aqueça o óleo em uma panela funda. • Coloque o enrolado na massa de tempurá e frite durante 3 minutos ou até dourar. • Retire e corte em 8 unidades e sirva ainda quente com o molho de sua preferência.

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JYO

Rendimento: 1 unidade

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Filete de salmão (10cm de comprimento)

20g

Salmão picado

10g

Shari

10g

Maionese Cebolinha picada

1/2 colher (sopa) 5g

Modo de Preparo • Corte uma tira de salmão de 10cm de comprimento por 2cm de altura e 3mm de espessura. • Pegue 10grs de salmão picado, misture com a cebolinha e a maionese. Reserve. • Molde o shari em formato quadrado, envolva com uma tira de salmão, coloque o recheio em cima e sirva.

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KANIMAKI (Enrolado de Kanikama)

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes Nori

Quantidade/Unidade ½ folha

Arroz (shari) Kani

60g 1 unidade

Modo de Preparo • Corte o kani em três partes ou filé. • Espalhe o arroz (shari) sobre o nori e deixe uma borda de 1,5cm. • Coloque o recheio sem apertar muito e comece a enrolar com cuidado, umedeça a borda e termine de enrolar. • Corte em 8 unidades e sirva.

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KAPPAMAKI (Enrolado de Pepino)

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes Nori

Quantidade/Unidade ½ folha

Arroz (shari)

60g

Pepino filetado ou inteiro

25g

Modo de Preparo • Espalhe o arroz (shari) sobre o nori e deixe uma borda de 1,5 cm. • Coloque o recheio sem apertar muito e comece a enrolar com cuidado, umedeça a borda e finalize. • Corte em 8 unidades e sirva.

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PANTANAL

Rendimento: 4 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Pepino japonês

1/2

Kani kama Cream cheese

1 unidade 1 colher (sopa)

Salmão (sushi) 40g.

4 fatias

Modo de Preparo • Descasque o pepino até o miolo sem quebrar, formando uma tira grande. • Abra e coloque sobre a casca do pepino as 4 fatias de salmão. • Acrescente sobre as fatias o cream cheese e o kani e comece a enrolar com cuidado para não quebrar. • Corte as sobras do pepino e corte em 4 partes e sirva.

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ROLL LIGHT

Rendimento: 6 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Acelga

1 folha

Pepino cortado em tiras

10g

Cenoura cortada em tiras

10g

Beterraba cortada em tiras

10g

Kani

1 unidade

Modo de Preparo • Corte em tiras o pepino, cenoura e a beterraba e reserve. • Cozinhe a folha de acelga por 3 à 4 minutos, retire e deixe escorrendo em uma vasilha. • Passe um papel absorvente na folha de acelga e abra. • Coloque um pouco de pepino, cenoura, beterraba e o kani desfiado. • Corte a parte branca do talo e enrole com cuidado. • Corte o enrolado em 6 partes e sirva com o molho ponzu.

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ROLL TEMPURÁ DE SALMÃO

Rendimento: 5 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Salmão filet

40g

Sal

½ colher (café)

Glutamato

¼ colher (café)

Massa de tempurá Ingredientes

Quantidade/Unidade

Óleo de milho

1 xícara

Shari

60g

Nori

1/2 folha

Alface

01 folha

Gergelim torrado

Modo de Preparo • Filete o salmão em tiras de 1cm. • Tempere com sal e o glutamato, empane na massa de tempurá. • Frite atá dourar em óleo quente a 180 graus e retire. • Espalhe o shari na 1/2 folha de nori no sentido do comprimento deixando uma borda de 2cm. • Coloque a alface picada, o gergelim e o salmão e enrole com cuidado, umedeça a borda e finalize. • Corte em 5 partes e sirva com molho tarê. 34

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SAKEMAKI (Enrolado de Salmão)

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes Nori

Quantidade/Unidade 1 unidade

Salmão

150g

Arroz

60g

Modo de Preparo • Corte tiras de salmão na espessura de 1cm. • Espalhe o arroz (shari) na metade do nori, deixando uma borda de 1,5cm. • Segure o recheio e sem apertar muito comece a enrolar com cuidado, umedeça a borda e termine de enrolar. • Corte em 8 unidades e sirva.

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SETE MARES ESPECIAL

Rendimento: 6 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Nori

1 1/2 folha

Shari

90g

Atum

40g

Modo de Preparo • Pegue uma folha de nori e corte ao meio, corte a outra metade do nori, passe água nas bordas e junte um ao outro no comprimento. • Espalhe o shari sobre o nori deixando 1 borda de 2cm e enrole, formando um cilindro. • Corte em 4 partes iguais no sentido do comprimento. • Coloque a parte do nori para dentro e o atum no centro formando um quadrado. • Envolva com a outra parte do nori e feche. • Corte em 6 partes e sirva.

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SKIN ROLL ESPECIAL

Rendimento: 10 unidades

Ingredientes Nori

Quantidade/Unidade 1 folha

Pele de salmão

50g

Pepino em tiras

10g

Alface crespa Kani kama fatiado Maionese Raspa de limão Shari Sal Sakê Glutamato monossódico Óleo

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1 folha 1 unidade 1 colher (sopa) 1 pitada 110g 2g 30ml 1g ½ xícara

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Modo de Preparo • Coloque a pele de salmão em um recipiente e acrescente o sakê, o sal e o glutamato e deixe marinando por 10 minutos. • Frite em uma frigideira 2 minutos de cada lado e reserve. • Espalhe o shari no nori e abra deixando uma borda de 2cm. • Coloque a maionese, a raspa de limão, alface crespa, pepino, kani e a pele de salmão picado, deixe o recheio bem no centro e comece a enrolar, umedeça a borda do nori e termine de fechar com cuidado. • Corte em 10 pedaços e sirva.

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SUSHI DE CAMARÃO

Rendimento: 1 unidade

Ingredientes Shari

Quantidade/Unidade 10g

Camarão rosa médio

1 unidade

Espeto

1 unidade

Nori

1 fita

Água

2 xícaras

Sal

Q.B.

Modo de Preparo • Espete o camarão da cabeça para o rabo pela barriga ou costa, entre a carne e a casca. • Aqueça a água em uma panela, coloque um pouco de sal e deixe até ferver. • Acrescente o camarão e deixe por 2 minutos. • Retire e deixe em água fria. • Após, retire a defesa e a casca, deixando o rabo. • Faça um corte transversal na ponta do rabo, e corte no comprimento na direção da barriga para as costas, com cuidado. • Lave e seque em um papel toalha. • Molde o niguiri sushi, coloque o camarão por cima, envolva com uma fita de nori e sirva. Senac São Paulo

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SUSHI DE LULA COM SHIMEJI

Rendimento: 2 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Lula limpa

Shimeji

10g

Shari

20g

Nori

1 fita

Shoyu

5 colheres (sopa)

Saquê

2 colheres (sopa)

Manteiga

1 colher (chá)

Modo de Preparo • Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente o shoyu e o saquê. • Coloque o shimeji e deixe 2 minutos em fogo baixo e desligue. • Corte uma extremidade da lula, lave e coloque em uma panela em água fervente por 1 minuto e retire. • Corte a lula no comprimento de 7cm por 2cm. • Faça o niguiri e coloque a lula e o shimeji em cima, pegue uma fita de nori e envolva. 40

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SUSHI DE POLVO

Rendimento: 2 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Polvo

1 tentáculo

Shari

20g

Sal

Q.B.

Nabo em pedaço

20g

Água

4 xícaras

Nori

2 fitas

Modo de Preparo • Lave o polvo com sal. • Aqueça a água até ferver, coloque o nabo, um pouco de sal e o polvo, deixe cozinhar por 16 minutos. • Retire e deixe esfriar. • Limpe o tentáculo e corte em fatias finas na lateral de 6 a 7cm de comprimento. • Modele o niguiri e coloque a fatia de polvo e monte o sushi, pegue uma fita de nori, envolva e sirva. Senac São Paulo

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SUSHI DE SALMÃO

Rendimento: 2 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Posta de salmão preparado para sushi

25g

Shari

20g

Modo de Preparo • Corte um pedaço de salmão na espessura de 3 à 4mm. • Pegue 10grs de shari e molde o niguiri sushi. • Coloque a fatia de salmão sobre o niguiri e finalize. Obs.: A posta de salmão para niguiri sushi deve ter de 7 à 8cm de comprimento. Usar a barriga do salmão.

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SUSHI SKIN

Rendimento: 4 unidades

Ingredientes Salmão (sem escamas)

Quantidade/Unidade 100g de pele

Shari

40g

Nori

4 fitas

Saquê

7 colheres (sopa)

Sal

½ colher (chá)

Glutamato

½ colher (café)

Óleo de milho

1/2 xícara

Modo de Preparo • Corte a pele do salmão em 7cm de comprimento. • Deixe marinando com o saquê, o sal e o glutamato por 10 minutos. • Em uma frigideira, aqueça o óleo e frite até dourar. Coloque em um papel toalha. • Corte o skin no formato para sushi, molde o niguiri sushi (10g) e envolva com uma fita de nori e sirva.

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TEMAKI (Enrolado tipo cone)

Rendimento: 1 unidade

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Shari

50g

Salmão

60g

Cebolinha picada

Nori

1/2 folha

Modo de Preparo • Com a mão espalmada, coloque o nori no comprimento na direção dos dedos. • Espalhe o shari fazendo um círculo na primeira metade do nori. • Coloque o recheio e feche fazendo um cone. Sirva imediatamente.

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URAMAKI CAMARÃO COM ALHO

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes Alho picado torrado Azeite Camarão sete barbas cozido

Quantidade/Unidade 5g 2 colheres (sopa) 30g

Cream cheese

1 colher (sopa)

Alface crespa

1 folha

Shari

110g

Nori

½ folha

Modo de Preparo • Em uma frigideira coloque o azeite e doure o alho em fogo baixo, após coloque sobre papel absorvente e reserve. • Cozinhe o camarão por 2 minutos escorra e reserve. • Espalhe shari por inteiro na meia folha de nori salpique o alho e vire ao contrário. • Coloque o cream cheese, o camarão, a alface picada e feche o enrolado com cuidado. • Corte em oito partes e sirva.

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URAMAKI PATÊ DE ATUM

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Atum

30g

Manga 10g

1 pedaço

Cebolinha picado Maionese

1 talo 1 colher (sopa)

Nori

1/2 folha

Shari

90g

Sal

½ colher (café)

Glutamato

¼ colher (café)

Água

2 xícaras

Modo de Preparo • Em uma panela, cozinhe o atum por 5 minutos, retire e deixe esfriar. • Pique o atum e coloque a cebolinha picada e acrescente a maionese, o sal, o glutamato e misture. • Abra o shari no nori e salpique o gergelim e vire ao contrário. • Coloque o atum, a manga e enrole com cuidado. • Corte em 8 partes e sirva. 46

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URAMAKI SALMON RED.

Rendimento: 8 unidades

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Nori

1/2 folha

Shari

110g

Gergelim torrado

Tomate seco

Salmão fresco

50g

Cream cheese

10g

Alface crespa cortado em tiras

1 folha

Morango cortado em 4 partes

2 unidades

Modo de Preparo • Coloque o shari sobre o nori e espalhe por inteiro uniformemente. • Polvilhe o gergelim sobre o arroz e vire ao contrário. • Acrescente o cream cheese, morangos, alface, tomate seco e o salmão e feche com cuidado deixando uma borda de 1cm. • Formate em quadrado ou redondo e termine de enrolar cuidadosamente e finalize. • Corte em 8 partes iguais e sirva.

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MOLHOS ARROZ PARA SUSHI “SHARI” Ingredientes

Quantidade/Unidade

Arroz

3 xícaras

Água

3 xícaras

Modo de Preparo • Lave o arroz 3 vezes, acrescente a água e deixe descansando por 20 minutos. • Coloque o arroz na panela e deixe ferver, quando baixar a água deixe por mais 10 minutos com a tampa e em fogo baixo e atenção, regule bem o fogo para não queimar. • Apague o fogo com a panela bem fechada, deixe mais 10 minutos e coloque em uma vasilha grande. • Acrescente o sú e mexa com cuidado até esfriar, mas sempre com cuidado para não quebrar os grãos.

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GARI (conserva de gengibre) Ingredientes

Quantidade/Unidade

Gengibre

800g

Molho sú

1 ½ xícara

Sal

2 colheres (sopa)

Modo de Preparo • Descasque o gengibre, corte em rodelas finas, lave e escorra em seguida acrescente o sal e deixe desidratando por cerca de 20 minutos. • Retire o sal em água corrente e cozinhe durante 20 minutos. • Escorra e esprema o gengibre e acrescente o sú e deixe marinando por 12 horas.

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MASSA DE TEMPURÁ Ingredientes

Quantidade/Unidade

Farinha de trigo

1 xícara

Água

½ xícara

Ovo

1 unidade

Sal

1 colher (chá)

Glutamato

½ colher (café)

Cerveja

8 colheres (sopa)

Modo de Preparo • Misture a água, o ovo e a farinha, acrescente o sal, o glutamato e a cerveja. • Misture tudo até formar uma massa consistente.

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MOLHO PONZU Ingredientes

Quantidade/Unidade

Shoyu

½ xícara

Sakê

½ xícara

Vinagre

¼ xícara

Açúcar

1/3 xícara

Glutamato monossódico

1 colher (café)

Modo de Preparo • Misture tudo e reserve.

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MOLHO SÚ

Tempero do Arroz Ingredientes

Quantidade/Unidade

Vinagre de arroz

½ xícara

Açúcar

½ xícara

Sal

½ colher (sopa)

Glutamato

½ colher (café)

Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até dissolver o açúcar durante 50 segundos. Obs.: Não ferver.

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MOLHO TATAKE Ingredientes Alho picado

Quantidade/Unidade 1 dente

Cebola picada

10g

Gengibre ralado

10g

Cebolinha picada

3 talos

Glutamato monossódico

1 colher (café)

Shoyu

½ xícara

Vinagre de arroz

¼ xícara

Limão opcional Sakê kirin ou mirin

Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes e deixe marinando por 15 minutos.

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MOLHO WASABI Ingredientes

Quantidade/Unidade

Maionese

4 colheres (sopa)

Iogurte natural

2 colheres (sopa)

Maçã sem casca ralada Cebola ralada

¼ 10g

Azeite

1 colher (sopa)

Wasabi em pó diluído em água

1 colher (chá)

Modo de Preparo • Misture tudo e reserve na geladeira.

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ROSE APIMENTADO Ingredientes

Quantidade/Unidade

Maionese

4 colheres (sopa)

Catchup

4 colheres (sopa)

Tabasco

1 colher (sopa)

Glutamato monossódico

1/2 colher (café)

Modo de Preparo • Coloque a maionese, o catchup, o tabasco e o glutamato, misture tudo até se tornar consistente e reserve em geladeira.

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SASHIMI (fatias de peixe cru)

Salmão Ingredientes

Quantidade/Unidade

Posta de salmão (costa)

300g

Tsuma

100g

Modo de Preparo • Pegue a posta de salmão e corte em fatias de 3 à 4cm de comprimento e na espessura de 4 à 5mm, monte o sashimi em forma de leque. • Coloque o tsuma em uma travessa de sushi e coloque o sashimi e sirva.

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TARÊ Ingredientes

Quantidade/Unidade

Shoyu

½ xícara

Açúcar

½ xícara

Sakê kirin

½ xícara

Osso de peixe branco

150g

Maçã

Laranja

Cebolinha

2 talos

Cebola media Cenoura em pedaço

¼ 50g

Modo de Preparo • Pegue o osso de peixe, a cebolinha, a cebola, a cenoura e grelhe por 5 minutos, retire e reserve. • Em uma panela funda, coloque o shoyu, o sakê e o açúcar, mexa e deixe em fogo baixo. • Acrescente os grelhados no caldo e deixe por 15 minutos. • Coloque a maçã, a laranja e deixe ao fogo até engrossar o caldo. • Retire e passe em uma peneira e deixe o molho esfriar em temperatura ambiente.

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TSUMA (nabo ralado) O nabo ralado serve de apoio para o sashimi e também para limpar o paladar de um peixe para o outro.

Ingredientes

Quantidade/Unidade

Nabo

1 unidade

Descascador

1 unidade

Ralador

1 unidade

Modo de Preparo • Descasque o nabo e corte em 8cm, passe no ralador pelo comprimento. • Lave 5 vezes e reserve na geladeira.

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GLOSSÁRIO AWABI: abalone ANAGO: enguia do mar BATERAKOMBU: alga para batera BORA: tainha BURI: olho de boi CALIFORNIA URAMAKI: enrolado ao contrário com recheio de manga, kani e pepino DAIKON: nabo EBI: camarão FUTO MAKI: enrolado grande GOMA: gergelim GARI: gengibre em conserva HAPI: vestimenta sushiman OHASHI: palitos utilizados pra a refeição PASSERI: salsa crespa HAMACHI: olhete HIASAKÊ: saquê gelado HIRAME: linguado BOOTYO: faca HOTATEGAI: vieira IKÁ: lula IKURA: ovas de salmão IWASHI: sardinha KAJIKI: agulhão - merlin KAMPYO: cabaça KANI: caranguejo KANIMAKI: enrolado de kani kama KAPP AMAKI: enrolado de pepino KATSUO: bonito KYURI: pepino KYURI KEN: pepino filetado KOMBU: alga marinha MAGURÔ: atum MANAITA : tábua de corte MISSÔ: pasta de soja

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MISSÔSHIRO: sopa de soja OMIZU: água NEGUI: cebolinha NORI: alga marinha prensada OCOME: arroz cru OSHIBORI: toalha quente para limpas as mãos OSHIZUSHI: prensado de arroz com peixes OTCHA: chá OTCHA WAN: tigela SABÁ: cavalinha SAKANA: peixe em geral SAKÊ: fermentado de arroz SAKÊ MIRIN: saquê doce SASHIMI: fatias de peixe cru SASHIMI BOOTYO: faca de sashimi SHAKÊ: salmão SHARI: arroz temperado para sushi SHIITAKE: cogumelo japonês grande SHIMEJl: cogumelo japonês pequeno SHOYU: molho de soja SHIMAKATSUO: peixe serra SHOGA: gengibre SOBORO: peixe seco desfiado SU: vinagre de arroz temperado SUDARE: esteira para enrolar o sushi SUZUKI: robalo TAI: pargo TAKO: polvo TAMAGO: ovo TEMAKI: esrolado tipo cone TEKKAMAKI: enrolado de atum TSUMA: nabo cortado em tiras finas TOBIKO: ovas de peixe voador TOISHI: pedra para amolar TSUKEMONO: conserva de legumes OTORO: parte gordurosa do atum OTSUMAMI: aperitivo UNAGUI: enguia de água doce UNI: ouriço do mar WASSABI: raiz forte 60

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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas Chocolate em pó ou cacau 90g

1 xícara de chá

45g

½ xícara

30g

1/3 de xícara

20g

¼ de xícara

1 colher de sopa

Farinha de Trigo 120g

1 xícara de chá

60g

½ xícara

40g

1/3 de xícara

30g

¼ de xícara

7,5g

1 colher de sopa

Açúcar 180g

1 xícara de chá

90g

½ xícara

60g

1/3 de xícara

45g

¼ de xícara

12g

1 colher de sopa

Manteiga ou margarina 200g

1 xícara de chá

100g

½ xícara

65g

1/3 de xícara

50g

¼ de xícara

20g

1 colher de sopa

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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...) 240ml

1 xícara de chá

120ml

½ xícara

80ml

1/3 de xícara

60ml

¼ de xícara

15ml

1 colher de sopa

5ml

1 colher de chá

Amido de milho 100g

1 xícara de chá

50g

½ xícara

30g

1/3 de xícara

25g

¼ de xícara

10g

1 colher de sopa

Leite em pó 100g

1 xícara de chá

50g

½ xícara

35g

1/3 de xícara

25g

¼ de xícara

15g

1 colher de sopa

Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC Acima de 220

Bem quente

200 - 220

Quente

170 - 190

Moderado

160

Baixo

140 -150

Bem baixo

110 -120

Frio

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Tabela de Conversão de Fermentos Fermento Fresco

Unidade

15g

1 tablete pequeno

30g

2 tabletes pequenos

60g

4 tabletes pequenos

Fermento Instantâneo

Unidade

1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê

10g

1 colher (sopa) ou 1 sachê

20g

2 colheres (sopa) ou 2 sachês

Fermento Seco

Unidade

1/2 colher (sopa)

10g

1 colher (sopa)

20g

2 colheres (sopa)

Ovos - PESO APROXIMADO Tamanho

Peso

Gema

Clara

Extra

60g

25g

35g

Grande

50g

20g

30g

Médio

40g

15g

25g

Pequeno

30g

10g

20g

Abreviaturas padrão ml

mililitros

litro

grama

quilograma

unidade

cls

colher de sopa

clc

colher de chá

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BIBLIOGRAFIA As melhores receitas da culinária japonesa - Ed. globo Livro Sushi vol II Asahiya - shuppan 2003

Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Paulo, 2005. GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora Varela. São Paulo, 2003. SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação. 6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007. SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.

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