A ARTE DA CULINÁRIA JAPONESA - PRATOS QUENTES
© Senac-SP 2008
Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático
Marcos Hama
Adequações
Mônica Panetta Karina Jacob
Edição e Produção
Virtual Diagramação
A ARTE
CULINÁRIA JAPONESA PRATOS QUENTES DA
2008
A Arte da Culinária Japonesa - Pratos Quentes
SUMÁRIO NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 5 RECEITAS EBI FURAY BIFUN / 16 FRANGO COM SHITAKE / 17 GOHAN (ARROZ BRANCO) / 18 GUIOSA / 19 MISSOSHIRU / 20 SHIMEJI COM LULA / 21 SHOGAYAKI / 22 SUKIYAKI / 23 TEMPURÁ / 25 TEMPURÁ DE SORVETE / 27 TEPPANYAKI / 28 UDON / 29 YAKISSOBA / 30
MOLHOS DASHI / 31 MOLHO TATAKE / 32 PÃO DE LÓ / 33
GLOSSÁRIO / 34 BIBLIOGRAFIA / 39
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NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Por Monica Panetta
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação, promover a produção de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessários para manter a saúde do homem, portanto, não deve causar-lhe doenças. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): são as doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos, com substâncias químicas ou com objetos danosos à saúde. Geralmente essas doenças possuem um curto período de incubação e manifestação gastrintestinal como diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhada ou não de febre e dor de cabeça. Os indivíduos que consomem um alimento contaminado por microrganismo patogênico, nem sempre apresentam os mesmos sintomas; em crianças, idosos e indivíduos com saúde debilitada, as complicações podem ser graves e, às vezes, fatal. Intoxicação Química: é o quadro clínico causado pela ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas tóxicas, antibióticos e hormônios dados a animais, etc.
As DTAs de origem biológica podem ser duas: Intoxicações: é quando há ingestão de toxina bacteriana formada no alimento em decorrência da multiplicação de bactérias como: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, etc. Infecções: é quando há ingestão de bactérias que se multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo toxinas como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. Toxinfecção alimentar: pode ser tanto uma intoxicação como uma infecção. O termo é usado para designar um quadro gastroentérico causado por algum microrganismo patogênico que foi ingerido com o alimento.
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Contaminação de alimentos: É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. A contaminação pode ser: • Física: partículas indesejadas, como terra, pedra, cabelo, fecho metálico, etc. • Química: substâncias químicas como agrotóxicos, detergente, desinfetantes, inseticidas, conservantes acima do recomendado, etc. • Biológicas: por microrganismos como bactérias, vírus, fungos, protozoários, etc. Microrganismo São seres vivos invisíveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos utensílios e no próprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser: • Patógenos: são os que causam doenças, sem alteração de cor e sabor do alimento. • Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando a cor, o cheiro e o sabor; podem ou não causar doenças. • Úteis: utilizados para a produção de vinhos, iogurtes, cervejas, pão, etc.
Tipos de microrganismos • Bactérias: possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, alimentos com bom teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em proteínas como as carnes, aves, peixes, ovos, leite, etc. Algumas bactérias, quando se multiplicam, produzem toxinas, que são substâncias de efeito tóxico ao homem. • Fungos: são os bolores e leveduras. Possuem vida própria e podem multiplicar-se em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de açúcar como os pães, frutas e doces. Alguns fungos também produzem toxinas alergênicas ou cancerígenas. • Vírus: não possuem vida própria, portanto só crescem dentro da célula do organismo do animal ou do homem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquirido pela ingestão de água, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, por meio do contato direto ou de alimentos e utensílios manipulados por eles. Os vírus são responsáveis por doenças como hepatite, sarampo, rubéola, etc. • Parasitos: não possuem vida própria, precisam do organismo do homem ou do animal para se desenvolverem. Não há desenvolvimento desses microrganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos pela ingestão de água e alimentos contaminados.
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Aspectos que favorecem a multiplicação dos microrganismos A multiplicação dos microrganismos é facilitada por condições favoráveis, como: • Água: quanto mais água o alimento possui, maior é a multiplicação dos microrganismos. Por isso alimentos como peixe, carne bovina, suína e aves duram menos do que alimentos como pães, farinhas e doces, que são alimentos com menos água. • Tempo: os microrganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactérias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem. Portanto, em pouco tempo, o alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactérias, suficiente para causar uma doença. • Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamão, entre outros, favorecem a multiplicação dos microrganismos. Já nos alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas, a multiplicação é dificultada. • Nutrientes: os microrganismos precisam de alimentos com proteínas e carboidratos. Por isso, em alimentos ricos em proteínas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicação de bactérias é facilitada. • Ar: os microrganismos podem precisar ou não de ar para se multiplicar, porém, diferentemente dos homens, eles podem se multiplicarem também na ausência de oxigênio como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vácuo. • Temperatura: a faixa de temperatura de 5ºC a 60ºC favorece a multiplicação dos microrganismos. Em temperatura abaixo de 5ºC as bactérias ficam inativas, e acima de 50ºC as bactérias começam a morrer.
Transmissão dos microrganismos para os alimentos Geralmente é feita pelo próprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador são. • Transmissão direta: é feita pelo próprio homem, diretamente por meio de: fezes, urina, suor, nariz, boca, saliva, mãos e secreções de ferimentos. • Transmissão indireta: é feita por meio de material humano como: fezes, urina, escarro, etc. Porém, é levada ao alimento por moscas, baratas, ratos, etc., que posam nesses materiais e depois, com suas patas contaminadas, levam microrganismos para alimentos, utensílios, equipamentos, chão, parede, bancadas, etc.
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Contaminação cruzada É quando um microrganismo é transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro. Pode ser por meio de utensílios, equipamentos e pelo próprio manipulador. Exemplos: • Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higienizá-la adequadamente, cortar um alimento cozido. • Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienização, usálo para o processamento de alimentos cozidos. • Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienização das mãos e de utensílios, manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produção de alimentos Vários procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porém, higiene é fundamental para garantir alimentos seguros.
Higiene pessoal No corpo humano há vários microrganismos. Todos nós trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactérias que causam doenças. Para manter a saúde é necessário ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso é essencial; além de manter sua saúde, evita-se a contaminação dos alimentos, para tanto deve-se: • tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente; • após o banho usar toalha limpa e lavada com freqüência; • lavar os cabelos freqüentemente e mantê-los presos e protegidos durante o serviço, mesmo cabelos curtos; • escovar os dentes após cada refeição; • manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base; • manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; • usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; • lavar as mãos e helenizá-las adequadamente.
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Lavagem das mãos - passo a passo É importante seguir algumas regras para que as mãos sejam higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mãos e os antebraços (até os cotovelos); 2. Colocar uma porção de sabonete líquido, neutro e inodoro nas mãos; 3. Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos. Não esquecer os meios dos dedos e embaixo das unhas; 4. Enxaguar e secar com papel não reciclado ou ar quente; 5. Aplicar um pouco de antisséptico, próprio para isso, e deixar secar naturalmente. As mãos devem ser sempre bem higienizadas quando: • chegar ao trabalho; • sempre que iniciar ou trocar uma atividade; • após tossir, espirrar ou assoar o nariz; • após pegar em dinheiro; • antes de colocar e após retirar as luvas descartáveis; • antes de tocar em utensílios já higienizados; • antes e depois de manipular alimentos crus ou não higienizados; • depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de chão; • depois de remover lixo e outros resíduos; • depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo; • depois de fumar ou mascar chiclete; • depois de tocar nas roupas, avental e sapatos; • depois de usar o sanitário; • depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.
Hábitos pessoais Para evitar a contaminação nos alimentos, além da higiene são importantes bons hábitos. Durante a manipulação de alimentos deve-se evitar: • falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos; • usar adornos como anéis (inclusive aliança), brincos, piercings, colares, etc.; • pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido; • enxugar o suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça de roupa;
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• provar alimentos com talheres e colocá-los novamente na panela ou travessa, sem prévia higienização; • provar alimento com as mãos, dedos ou utensílios sujos; • comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de fósforos; • usar equipamentos ou utensílios sujos. Também é importante usar uniforme completo: calça, camisa ou camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente e seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento.
O uso de luvas As luvas devem ser usadas apenas em algumas situações específicas, como: • luvas de borracha nitrílica de cano longo: para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios; • luvas isolantes térmicas: utilizadas na manipulação de utensílios quentes; • luvas de tela metálica ou malha de aço: usadas para proteger as mãos de eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados; • luvas de plástico e descartáveis: para a manipulação de alimentos que não sofrerão qualquer processo de cocção e dos que já passaram por algum processo de cocção ou dos alimentos que vão ser consumidos crus. No caso do uso de luvas plásticas descartáveis, deve-se trocá-las sempre que houver mudança de atividade, e a cada troca as mãos devem ser higienizadas. Não devem ser usadas luvas plásticas em procedimentos que envolvam calor.
Atenção: é comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de geladeiras, de armários, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.
Por isso, muitas vezes, é melhor higienizar adequadamente as mãos e usar pinças para pegar alimentos que vão ser consumidos crus ou que já sofreram algum processo de cocção. 10
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Higiene do ambiente, de utensílios e equipamentos A cozinha, os utensílios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados. Portanto, a limpeza deve ser freqüente e a desinfecção feita sempre que for necessário. Lembre-se de que os microrganismos se multiplicam nos resíduos de alimentos deixados em utensílios, equipamentos, bancadas e nos cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho, verifique se os equipamentos, utensílios, bancadas, chão e paredes estão devidamente limpos. Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no chão. Trabalhe o mais organizado possível, e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utensílios, para evitar a contaminação cruzada.
Higienização = limpeza+desinfecção Primeiro, deve-se fazer a limpeza cuidadosamente: lavar com água, esponja limpa e detergente; depois, a desinfecção, com produto próprio e no tempo adequado. Limpeza: remoção de sujidades como terra, resíduos de alimentos, etc. Desinfecção: é a operação de redução do número de microrganismos, por processo físico ou químico, a um nível aceitável, ou seja, que não coloca em risco a saúde do consumidor. Etapas do procedimento de higienização ambiental, utensílios e equipamentos 1. Limpeza e lavagem com água, esponja limpa e sabão ou detergente, para remoção de sujidades; 2. Enxágüe com água corrente; 3. Após o enxágüe, fazer a desinfecção com álcool a 70% ou solução clorada a 200 ppm; pode-se usar borrifador para esse procedimento; 4. Deixar secar naturalmente.
Higienização de legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que são ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de cocção, pode-se apenas lavá-los bem para remover todas as sujidades.
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Etapas de higienização 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados; 2. Lavar com água potável e retirar as sujidades por meio de ação mecânica; 3. Desinfecção: imersão em solução clorada, entre 100 ppm e 200 ppm, ou conforme a receita a seguir: colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de água sanitária* a 2,0 2,5% de cloro livre, em 1 litro de água, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20 minutos; 4. Enxágüe com água potável e utilize.
Atenção: *água sanitária usada é o desinfetante de uso geral com indicação no rótulo para a finalidade de desinfecção de alimentos.
O problema da salmonela nos ovos Os ovos de aves estão contaminados por microrganismo chamado salmonela. A doença que esse microrganismo provoca é considerada moderada e pode ser grave, até fatal em crianças, idosos e adultos debilitados. Portanto, é importante tomar alguns cuidados como: • Depois de manipular ovos, higienizar as mãos e utensílios; • Não consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos, etc.); • Ao comprá-los, observar a casca e recusá-los se estiver rachada ou com sujidades; • Nunca lave os ovos para depois guardá-los na geladeira. Esse procedimento pode infectálos mais ainda e estragá-los antes da data de validade. O melhor procedimento é borrifar solução clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de usá-los.
Armazenamento sob refrigeração Os alimentos perecíveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactérias patogênicas ao se multiplicarem produzem toxinas (veneno), e algumas dessas toxinas não são destruídas no processo de cocção. Mesmo alimentos que passaram por um processo de cocção podem conter bactérias resistentes na forma esporulada (cápsulas protetora do microrganismo), que podem ser ativadas quando ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicação, que é de 5ºC a 60ºC. A dessalgação de carnes e de bacalhau deve ser feita sob refrigeração e com temperatura de no máximo 10ºC.
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O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos, por isso, devem-se separar pequenas porções do alimento a ser preparado e guardar o restante na geladeira, até o momento de ser manipulado. Por exemplo: ao cortar várias peças de filé mignon, deixar poucas peças em temperatura ambiente. Assim que acabar de cortá-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peças e continuar o trabalho. Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plástico) ou em vasilhas com tampa própria e etiquetadas. A etiqueta é importante para a identificação do produto e para saber a data de validade. Portanto, nela deve conter o nome do responsável pela manipulação, nome do produto, data de manipulação e data de validade.
Organizando a geladeira O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes, não é possível, o melhor é organizar os produtos de maneira a evitar a contaminação de um alimento a outro. • Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores; • Os semiprontos nas prateleiras do meio; os produtos cárneos crus devem ficar na parte inferior e longe dos demais alimentos; • Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, não devem ser armazenados na porta e sim no interior, na prateleira da geladeira. Na porta, com o abre-e-fecha constante, há variação de temperatura e dessa forma a conservação fica comprometida; • Os alimentos devem ser guardados em utensílios de no máximo 10cm. As porções menores ajudam a manter a temperatura uniforme por todo o produto e um descongelamento mais fácil e rápido; • Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plástico ou saco plástico próprio para alimentos. Atenção: sacolas plásticas, aquelas usadas nos mercados, não servem para guardar alimentos dentro da geladeira; • Não deixar a geladeira ou congelador superlotado. Deve existir espaço entre os alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos; • Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente. Jogar fora os produtos deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido; • Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faça uma pré-higienização e coloqueos em embalagens adequadas;
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• Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em tigelas, que serão usadas para guardá-los na geladeira, e resfrie-os em água com gelo, tampe e guarde-os em uma das prateleiras; • A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessário. Usar pano macio (descartável) com água e detergente. Enxaguar com pano (descartável) e água, e usar solução desinfetante para finalizar.
Armazenamento de alimentos sob refrigeração ou congelados Temperatura
Produto
Tempo de Validade
Até 10ºC
Ovos
10 dias
Até 10ºC
Frutas, verduras, legumes
Recomendação do fornecedor
Até 8ºC
Leite e derivados
Recomendação do fornecedor
Até 8ºC
Sobremesas, frios manipulados
24 horas
Até 6ºC
Sobremesas, frios manipulados
48 horas
Até 4ºC
Sobremesas, frios manipulados
72 horas
Até 4ºC
Carnes bovinas, suínas e aves;
72 horas
Até 4ºC
Alimento pós-cocção
72 horas
Até 4ºC
Peixes pós-cocção
24 horas
Até 2ºC
Peixes e seus produtos crus
24 horas
0ºC a -5ºC
Todos os alimentos congelados
10 dias
-5º C a -10º C
Todos os alimentos
20 dias
-10ºC a -18ºC
Todos os alimentos
30 dias
Menor que -18ºC
Todos os alimentos
90 dias
Temperaturas e tempos para distribuição de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente
Tempo máximo de permanência
Acima de 60ºC
6h
Abaixo de 60ºC
1h
Temperatura alimentos frios
Tempo máximo de permanência
10ºC ou menos
4h
Entre 10ºC a 21ºC
2h
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Temperatura e tempo para eliminação dos microrganismos Temperatura
Tempo de permanência nessa temperatura (cocção)
74ºC
5 segundos
70ºC
2 minutos
65ºC
15 minutos
60ºC
30 minutos
55ºC
4 horas
52ºC
12 horas
50ºC ou menor
Não há morte dos patógenos
Principais Fatores que contribuem para as DTA´s Fatores que colaboram na contaminação por microrganismos patógenos • uso de ingredientes crus contaminados; • manipulação de alimentos por pessoas infectadas; • manipulação inadequada; • higienização deficiente de equipamentos e utensílios; • recipientes feitos com produto tóxicos; • consumo de plantas tóxicas; • colocação de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional; • saneamento deficiente.
Fatores que colaboram na proliferação dos microrganismos patógenos • preparações dos alimentos com muita antecipação à hora de servir; • alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservação; • descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob água corrente.
Fatores que colaboram na sobrevivência dos microrganismos patógenos • cocção dos alimentos em temperatura insuficiente; • reaquecimento em temperatura insuficiente. Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pág.105 e adaptada por Monica Panetta
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RECEITAS EBI FURAY BIFUN Rendimento: 2 porções
Ingredientes Macarrão bifun (macarrão de arroz) Camarão rosa médio Amido de milho Espeto para camarão Sal
Quantidade/Unidade 200g 6 unidades 80g 6 unidades 1 colher (café)
Modo de Preparo • Ferva a água, desligue e acrescente o macarrão e deixe por 3 a 4 minutos até amolecer e retire. • Espete os camarões entre a casca e a carne da cabeça para o rabo. • Em seguida coloque-os em uma panela com água fervente e deixe por 3 minutos, retire e deixe em água fria. • Após descasque os camarões, tempere com sal e passe no amido de milho, envolva com o macarrão e leve para fritar em óleo sob imersão por 1 minuto, retire e sirva ainda quente.
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FRANGO COM SHITAKE Ingredientes
Quantidade/Unidade
Filé de frango
300g
Shitake
100g
Manteiga
20g
Sakê
3 colheres (sopa)
Shoyu
½ xícara (chá)
Sal
1 colher (chá)
Glutamato
1 colher (café)
Modo de Preparo • Salpique o sal e o glutamato nos filés, e deixe marinando por 20 minutos. • Em uma frigideira acrescente a manteiga e o shitake cortado em filetes, o shoyu, sakê e o glutamato, e cozinhe por 3 minutos. • Recheie os filés, e leve ao forno durante 20 minutos em temperatura média. • Sirva com folhas de alface ou saladas.
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GOHAN (ARROZ BRANCO) Ingredientes
Quantidade/Unidade
Arroz cateto
3 xícaras
Água
6 xícaras
Modo de Preparo • Lave o arroz e coloque em uma panela, coloque a água e cozinhe até a água abaixar ao nível do arroz e coloque uma tampa. • Abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos, verifique se o arroz está cozido e desligue. Cuidado para não queimar o arroz, pois há diferenças entre chamas e graus dos fogões.
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GUIOSA Ingredientes Massa para guiosa Carne picada ou moída (suíno, bovino ou peixe) Acelga
Quantidade/Unidade 10 unidades 100g 10 folhas
Repolho
100g
Óleo de gergelim
01 colher (chá)
Óleo para fritura
500ml
Sal
2 colheres (sopa)
Pimenta do reino
½ colher (café)
Glutamato
1 colher (café)
Modo de Preparo • Corte os legumes bem picados e coloque um pouco de sal para desidratar, deixe por 30 minutos e reserve. • Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira, refogue a carne e reserve. • Retire o excesso de sal dos legumes picados em água corrente caso necessite e esprema para retirar o líquido com um pano. • Junte a pimenta do reino, glutamato, óleo de gergelim e a carne refogada e misture bem. • Pegue a massa e molhe as bordas com água, coloque um pouco de recheio e feche apertando as bordas. Após frite ou coloque no vapor e sirva com o molho.
Molho Ingredientes
Quantidade/Unidade
Molho de soja
100ml
Limão (suco)
¼
Óleo de gergelim
01 colher (chá)
Pimenta do reino
½ colher (café)
Cebolinha cortado em rodelas finas
2 talos
Misture todos os ingredientes. Senac São Paulo
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MISSOSHIRU Ingredientes
Quantidade/Unidade
Tofu (queijo de soja)
150g
Cebolinha picada
50g
Misso
2 colheres (sopa)
Hondashi
2 colheres (chá)
Água
4 xícaras
Modo de Preparo • Aqueça a água, acrescente o hondashi, dissolva o misso misturando sempre. • Assim que ferver, desligue, retire do fogo e acrescente o tofu. • Sirva e polvilhe com cebolinha picada.
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SHIMEJI COM LULA Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Quantidade/Unidade
Cogumelo shimeji
200g
Anéis de lula
200g
Manteiga sem sal
50g
Shoyu Sake mirin Glutamato monossódico Açúcar
¼ de xicara 3 colheres (sopa) 1 pitada 1 colher (chá)
Modo de Preparo • Em uma frigideira, coloque a manteiga e doure os anéis de lula por 2 minutos. • Acrescente o shimeji e coloque o shoyu, o sake, o glutamato e o açúcar e refogue por mais 3 minutos. • Retire coloque em um prato e sirva ainda quente.
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SHOGAYAKI Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Quantidade/Unidade
Filet mignon
400g
Gengibre ralado
15g
Alho picado
10g
Glutamato
1 colher (café)
Manteiga
15g
Shoyu
1/2 xícara (chá)
Sake
2 colheres (sopa)
Modo de Preparo • Coloque em um recipiente o gengibre, alho, glutamato, shoyu e o sake, misture tudo e reserve. • Corte o filet mignon em fatias finas. • Em uma panela derreta a manteiga e coloque o filet mignon e deixe até dourar. • Acrescente o molho e misture, refogue por 5 minutos em fogo baixo e desligue. • Sirva ainda quente, se preferir, decore com repolho ralado, alface, arroz e missoshiru.
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SUKIYAKI Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Quantidade/Unidade
Filet mignon
400g
Tofu (queijo de soja)
300g
Acelga
100g
Alho poro
1 talo
Espinafre japonês ou comum
100g
Cebola
1/2
Moyashi (broto de feijão)
100g
Cogumelos shitake ou 50g de cogumelos shimeji
8 unidades
Tikua (massa de peixe)
50g
Manteiga
2 colheres (sopa)
Molho warishita Ingredientes
Quantidade/Unidade
Açúcar
2 colheres (sopa)
Sakê kirin
1/2 xícara
Shoyu
1/2 xícara
Água
1/2 xícara
Modo de Preparo • Corte a carne em tiras finas. • Corte o tofu em cubos de 2cm, em seguida corte a acelga e o espinafre em pedaços de 3cm, o alho poro e o tikua em rodelas. • Divida a cebola em 4 partes e lave o shitake e o moyashi. • Coloque tudo separadamente em uma forma ou deixe todos separados em vasilhas e reserve. Senac São Paulo
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• Em uma panela, coloque a água, o shoyu, o sake e o açúcar, misture até dissolver o açúcar em fogo baixo, desligue e coloque numa molheira. • Use uma frigideira sobre um fogareiro ou uma panela elétrica instalado sob a mesa. • Coloque a manteiga e deixe derreter. • Acrescente uma porção de carne e doure. • Coloque os legumes separadamente aos poucos (acelga, espinafre, cebola, alho poro, tofu, tikua e o shitake). • Adicione o molho e deixe até cozinhar os legumes. Cada pessoa se serve à mesa no ponto de cozimento que desejarem.
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TEMPURÁ Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Quantidade/Unidade
Farinha de trigo
2 xícaras (chá)
Chá de água
1 ½ de xícara
Ovo
1 unidade
Cerveja
6 colheres (sopa)
Camarões médios Batata doce
4 unidades 100g
Cenoura média
1 unidade
Berinjela
½
Pimentão
½
Cebola
½
Vagem
50g
Couve flor
100g
Farinha de trigo para empanar Sal
5g
Molho Tetsui Ingredientes
Quantidade/Unidade
Água
1 xícara (chá)
Hondashi (tempero a base de peixe)
1 colher (chá)
Shoyu
1/3 xícara (chá)
Sake mirin
3 colheres (sopa)
Açúcar
2 colheres (chá)
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Modo de Preparo • Coloque em uma vasilha o ovo, a água e misture, acrescente aos poucos a farinha misture até a massa ficar consistente e reserve na geladeira. • Descasque os camarões deixando a cauda e retire as vísceras. • Descasque a batata doce, a cenoura e a cebola, corte a batata doce em rodelas, a abóbora em pedaços retangulares, espete palitos de dentes na cebola e corte em meia lua. • Corte a berinjela em pedaços retangulares deixando uma base de 1cm. Faça alguns cortes no sentido do comprimento, repetir o processo com o pimentão. • Corte as vagens em pedaços de 6cm e deixe uma base de 1cm e corte ao meio. • Limpe a couve flor e corte em pedaços deixando os talos. Polvilhe os legumes e os camarões na farinha de trigo. • Em seguida, coloque os camarões na massa e frite-os por 3 minutos. Passe a abóbora, a cenoura, a batata doce, a berinjela e a couve flor na massa e frite-os 3 minutos em média. • Mergulhe as vagens e a cebola e o pimentão na massa e frite durante 2 minutos. • Faça uma bela montagem e sirva com o molho a parte.
Molho • Coloque todos os ingredientes em um uma panela no fogo baixo, aqueça até dissolver o açúcar durante 4 minutos. Reserve. Rendimento: 2 porções
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TEMPURÁ DE SORVETE Ingredientes
Quantidade/Unidade
Sorvete de crème
2 bolas
Massa de pão de ló
2 fatias finas
Papel alumínio Cobertura de sorvete morango / chocolate Massa de tempurá sem sal
300ml
Modo de Preparo • Com uma colher, retire o sorvete em forma de uma bola. • Cubra o sorvete com uma camada fina de massa de pão de ló e envolva com o papel alumínio, reserve no freezer por 4 horas. • Após, retire do papel alumínio e envolva na massa de tempurá, e frite sob imersão em óleo de soja ou milho. • Monte em um prato raso corte ao meio e coloque fruta ou chantily, de sua preferência acrescente a cobertura e sirva imediatamente.
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TEPPANYAKI Rendimento: 2 porções
Ingredientes
Quantidade/Unidade
Anchova
500g
Cebolinha
2 talos
Cebolas médias
2 unidades
Cenoura média
1 unidade
Cogumelos shitake ou 50g de shimeji
8 unidades
Pimentões verdes
4 unidades
Pimentões vermelhos
2 unidade
Moyashi
100g
Manteiga
2 colheres
Molho de limão Ingredientes
Quantidade/Unidade
Suco de limão
¼ xícara (120ml)
Shoyu
1/2 xícara (120ml)
Água
1/2 xícara (120ml)
Açúcar Glutamato
1 colher (chá) 1 pitada
Modo de Preparo • Corte o peixe em pedaços médios e coloque sal e um pouco de sake. • Corte as cebolinhas em fatias de 5cm, corte as cenouras em julienne, a cebola e a batata em rodelas e corte os pimentões e a berinjela no sentido do comprimento. • Em uma frigideira ou uma chapa para grelhar, coloque a manteiga até derreter e acrescente uma porção de peixe e depois os legumes e vá grelhando sem deixar queimar. Vire algumas vezes. • Em tigelas individuais, coloque o molho. • Sirva-se mergulhando os ingredientes grelhados no molho. 28
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UDON Ingredientes Macarrão udon
Quantidade/Unidade 400g
Cebolinha
2 talos
Manteiga
1 colher (sopa)
Shimeji
80g
Kamaboko
80g
Moyashi
100g
Pedaços de peixe (atum ou robalo), ou filet mignon ou peito de frango
150g
Caldo Ingredientes
Quantidade/Unidade
Hondashi
2 colheres (café)
Shoyu
4 colheres (sopa)
Sal
2 colheres (chá)
Sake
2 colheres (chá)
Açúcar
1 colher (sopa)
Água
1 litro
Modo de Preparo • Cozinhe o macarrão em uma panela grande por 7 minutos, após coloque água fria, escorra e reserve. • Em uma panela, coloque a água e deixe ferver, adicione o hondashi, o shoyu, sake, açúcar e o sal e deixe em fogo médio. • Acrescente o peixe em pedaços e o sake e deixe por mais 5 minutos e desligue. • Em uma frigideira, coloque a manteiga e frite o shimeji durante 2 minutos e reserve. • Distribua o macarrão em tigelas individuais. • Acrescente o caldo e coloque a cebolinha, o shimeji, a carne ou peixe e decore com o kamoboko e sirva imediatamente. Senac São Paulo
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YAKISSOBA Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Quantidade/Unidade
Macarrão soba
300g
Carne
150g
Frango
150g
Acelga
100g
Repolho
100g
Vagem
50g
Cenoura
50g
Brócolis
100g
Couve flor
50g
Shoyu
1/4 xícara
Sal
1 colher (café)
Glutamato
½ colher (café)
Óleo de gergelim torrado
1 colher (chá)
Amido de milho Manteiga Dashi (caldo de frango e carne)
2 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 3 xícaras
Modo de Preparo • Em uma panela funda, aqueça a manteiga e coloque a carne e o frango até dourar. • Acrescente a vagem, cenoura, couve-flor, brócolis, repolho e por último a acelga. Coloque o dashi e o shoyu e deixe ferver, acrescente o sal, o glutamato e refogue por 4 minutos em fogo alto e engrosse o caldo com o amido de milho. • Finalize com o óleo de gergelim e mexa. • Coloque o macarrão em uma travessa funda e acrescente o molho por cima e sirva ainda quente.
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MOLHOS DASHI Ingredientes
Quantidade/Unidade
Carcaça de frango
300g
Carne de porco
300g
Cebola média
1 unidade
Cabeça de alho
1 unidade
Cenoura
1 unidade
Gengibre
100g
Água
2/5 litro
Modo de Preparo • Junte tudo e ferva durante 3 horas em fogo baixo.
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MOLHO TATAKE Ingredientes
Quantidade/Unidade
Cebola picada
15g
Gengibre ralado
10g
Alho picado
1 dente
Cebolinha picada
2 talos
Vinagre
1 colher (sopa)
Shoyo
½ xícara
Saquê
1/4 xícara
Glutamato
½ colher (café)
Modo de Preparo • Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira.
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PÃO DE LÓ Ingredientes
Quantidade/Unidade
Açúcar
150g
Farinha de trigo
150g
Ovos
5
Para untar a forma Ingredientes Margarina
Quantidade/Unidade 1 colher (sopa)
Farinha de trigo
50g
Modo de Preparo • Bata os ovos e o açúcar até obter um creme fofo. • Peneire a farinha de trigo e misture delicadamente com batedor manual. • Unte a forma com a margarina e farinha de trigo e despeje a massa. • Asse em forno pré-aquecido a 180ºC em torno de 20 minutos.
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GLOSSÁRIO AWABI - Abalone ANAGO - Enguia do mar BATERAKOMBU - Alga para batera BORA - Tainha BURI - Olho de boi DASHI - Caldo a base de peixe ou carne DAIKON - Nabo EBI - Camarão FUTO MAKI - Enrolado grande GOMA - Gergelim GARI - Gengibre em conserva HAPI - Vestimenta de sushiman OHASHI - Palitos utilizados para refeição PASSERI - Salsa crespa HAMACHI - Olhete HARUSSAME - Macarrão de arroz HIASAKÊ - Sakê gelado HIRAME - Linguado HOOTYO - Faca HOTATEGAI - Vieira IKÁ - Lula IKURA - Ovas de salmão IWASHI - Sardinha KAJIKI - Agulhão merlin KAMPYO - Cabaça KAMABOKO - Massa de peixe KANI - Caranguejo KYURI - Pepino KYURI KEN - Pepino fatiado KOMBU - Alga marinha MANAITA - Tábua de corte MISSÔ - Pasta de soja MISSOSHIRU - Sopa de soja OMIZU - Água
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NEGUI - Cebolinha NORI - Alga marinha prensada OKOME - Arroz OSHIBORI - Toalha OSHIZUSHI - Prensado de arroz OTCHA - Chá OTCHA WAN - Tigela SABA - Cavalinha SAKANA - Peixe SAKÊ - Fermentado de arroz SAKÊ KIRIN - Sakê seco SASHIMI - Fatias de peixe cru SASHIMI BOOTYO - Faca de sashimi SHAKÊ - Salmão SHARI - Arroz temperado SHITAKE - Cogulemo japonês grande SHIMEJI - Cogumelo japonês pequeno SHIMAKATSUO - Peixe serra SHOYU - Molho de soja SHOGA - Gengibre SOBORO - Peixe seco desfiado SU - Vinagre SUDARE - Esteira para enrolar o sushi SUZUKI - Robalo TAI - Pargo TAKO - Polvo TAMAGO - Ovo TEMAKI - Enrolado tipo cone TEKKAMAKI-Enrolado de atum TIKUWA - Massa de peixe frito TSUMA - Nabo cortado em tiras finas TOBIKO - Ovas de peixe voador TOISHI - Pedra para amolar TSUKEMONO - Conserva OTORO - Parte gordurosa do atum OTSUNAMI - Aperitivo UNAGUI - Enguia de água doce UNI - Ouriço do mar WASABI - Raiz forte
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Tabela de Conversão - Equivalência de Pesos e Medidas Chocolate em pó ou cacau 90g
1 xícara de chá
45g
½ xícara
30g
1/3 de xícara
20g
¼ de xícara
6g
1 colher de sopa
Farinha de Trigo 120g
1 xícara de chá
60g
½ xícara
40g
1/3 de xícara
30g
¼ de xícara
7,5g
1 colher de sopa
Açúcar 180g
1 xícara de chá
90g
½ xícara
60g
1/3 de xícara
45g
¼ de xícara
12g
1 colher de sopa
Manteiga ou margarina 200g
1 xícara de chá
100g
½ xícara
65g
1/3 de xícara
50g
¼ de xícara
20g
1 colher de sopa
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Líquidos (leite, água, óleo, café, etc...) 240ml
1 xícara de chá
120ml
½ xícara
80ml
1/3 de xícara
60ml
¼ de xícara
15ml
1 colher de sopa
5ml
1 colher de chá
Amido de milho 100g
1 xícara de chá
50g
½ xícara
30g
1/3 de xícara
25g
¼ de xícara
10g
1 colher de sopa
Leite em pó 100g
1 xícara de chá
50g
½ xícara
35g
1/3 de xícara
25g
¼ de xícara
15g
1 colher de sopa
Temperatura do Forno em Graus Celsius ºC Acima de 220
Bem quente
200 - 220
Quente
170 - 190
Moderado
160
Baixo
140 -150
Bem baixo
110 -120
Frio
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Tabela de Conversão de Fermentos Fermento Fresco
Unidade
15g
1 tablete pequeno
30g
2 tabletes pequenos
60g
4 tabletes pequenos
Fermento Instantâneo
Unidade
5g
1/2 colher (sopa) ou 1/2 sachê
10g
1 colher (sopa) ou 1 sachê
20g
2 colheres (sopa) ou 2 sachês
Fermento Seco
Unidade
5g
1/2 colher (sopa)
10g
1 colher (sopa)
20g
2 colheres (sopa)
Ovos - PESO APROXIMADO Tamanho
Peso
Gema
Clara
Extra
60g
25g
35g
Grande
50g
20g
30g
Médio
40g
15g
25g
Pequeno
30g
10g
20g
Abreviaturas padrão ml
38
mililitros
l
litro
g
grama
kg
quilograma
un
unidade
cls
colher de sopa
clc
colher de chá
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BIBLIOGRAFIA As melhores receitas da cozinha japonesa - Ed. Globo Cozinha Japonesa - Art Editora Light and right diet sushi - Ed. Nichibo
Bibliografia do texto: Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos FRANCO, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, São Paulo, 2005. GERMANO, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Editora Varela. São Paulo, 2003. SILVA Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação. 6º edição atualizada. Editora Varela. São Paulo, 2007. SÃO PAULO (Cidade). Secretaria Municipal da Saúde. Portaria 1.210/06. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.
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