Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos
N°22 Marzo 2018
N°22 Director y Coordinador: Matías Campos
Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada Gabriela Tassile Diseño gráfico: Claudia Spector
Blend: mezclar, combinar, armonizar Conservas
08 } Jalea, dulce o mermelada, todo vale para mi tostada
Reportaje - Cocinero destacado
13 } Oscar Jaskelioff 15 }
Aliños
El aceto balsámico
Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi
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Fotografía Verónica Cavallero Chuard Ricardo Meroi
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Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar
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@VinotecaCampos Vinoteca Campos camposvinoteca
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Enólogos, de completos extraños a rockstars del vino Germinar salud a través de las semillas
Cocina / Recetas de Gabi Tassile
Trilogía de Hummus Cervezas
Bélgica y sus cervezas patrimonio de la humanidad
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Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber. Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos encontrarte en nuestros próximos eventos!
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Pack de Marzo Original
Ruca Malen Cabernet Sauvignon
Ruca Malen Malbec
Viñedos: Valle de Uco Añejamiento: El vino pasa 12 meses en barrica de segundo y tercer uso. 80 % roble francés y 20 % roble americano. Notas de cata: De color rojo rubí profundo. En nariz se destacan aromas especiados como pimienta blanca con tintes herbales, y también notas dulces, como pimiento rojo, que se combina con los típicos aromas a frutos negros del Cabernet Sauvignon. Podemos identificar también notas a regaliz y pimiento verde. Su entrada en boca es dulce en buena armonía con un medio de boca refrescante debido a su buena acidez. Se destaca un final de boca herbal, especiado y persistente. La madera aporta delicadas notas a caramelo y tostados que le agregan complejidad aromática a este gran vino. Precio de venta: $ 255
Viñedos: El 55 % de las uvas proviene de un viñedo plantado en 1992, ubicado en el Valle de Uco. El otro 45 % de las uvas proviene de Agrelo, Luján de Cuyo. El viñedo fue plantado en 1994. Añejamiento: 12 meses, 80 % en roble francés y 20 % en roble americano de segundo y tercer uso. Notas de cata: De color rojo rubí intenso con tintes violáceos. Se destacan en nariz frutos rojos y mermeladas, especialmente de ciruela, combinados con notas herbales y especiadas que aportan frescura. Su paso por roble agrega sutiles notas de caramelo y vainilla. En boca es concentrado e intenso, jugoso, con una acidez refrescante y elegante. Muy buena estructura y persistencia en boca. Precio de venta: $ 255 Ruca Malen Petit Verdot Viñedos: Agrelo, Luján de Cuyo Añejamiento: 12 meses en barricas de roble, 80 % francés y 20 % americano (primero, segundo y tercer uso). Notas de cata: De color rojo rubí profundo. En nariz es intenso y complejo, con aromas maduros de frutos rojos como ciruelas y moras, acompañados de notas especiadas y terrosas. Su paso por barrica le agrega complejidad a este vino, destacando notas a vainilla. De boca estructurada y potente. Tipicidad varietal bien marcada. Persistente, pero redondo. Precio de venta: $ 255 6
Alternativo
Ruca Malen Chardonnay Viñedos: Ubicados en Tupungato, Valle de Uco Añejamiento: 45 % del vino durante 8 meses en barricas de roble francés. Notas de cata: Amarillo verdoso, brillante. En nariz se destacan notas florales y frutales, como damasco, mango y ananá; combinadas con suaves notas de frutos secos, como nueces y almendras. Aromas tostados y a vainilla se suman para darle complejidad a este vino. De entrada en boca es fresco, graso y suave. Presenta una acidez equilibrada, muy bien integrada con el sabor dulce de la fruta; su paso por barrica le aporta estructura y gran persistencia, con un dejo mineral que le da carácter y complejidad. Gran persistencia aromática. Precio de venta: $ 255
Premier
Grand Cru
Kinien Malbec Viñedos: 60 % Vista Flores, Valle de Uco. 40 % Agrelo, Luján de Cuyo. Añejamiento: 14 meses 90 % en barricas de roble francés nuevas y 10 % en barricas de roble americano nuevas. Luego del paso por barricas, se realizan los cortes, se clarifica y se fracciona. Antes de salir al mercado, el vino pasa 12 meses en estiba. Notas de cata: De color rojo rubí intenso, vivo, con tintes violetas. Gran concentración de frutos rojos y negros donde se destacan ciruelas maduras, cerezas y casis. Se identifican también notas mentoladas y cacao. Su crianza en barrica aporta aromas de tabaco y café bien integradas con la fruta. Se destacan taninos maduros con una acidez balanceada. De gran volumen y concentración, persistencia y elegancia. Precio de venta: $ 450
Original
Alternativo
Ruca Malen Reserva de bodega Blend
Kinien Cabernet Sauvignon
Viñedos: Cabernet Sauvignon: proveniente del Valle de Uco (Vista Flores). Malbec: proveniente del Valle de Uco (Altamira). Petit Verdot: proveniente de la zona de Luján de Cuyo (Agrelo). Syrah: proveniente de Tupungato (Anchoris). Crianza: Se añejan los varietales por separado 12 meses, 80 % en roble francés y 20 % en roble americano. Ambos de segundo y tercer uso. Luego del corte, se añeja dos meses más en barrica. Corte o assemblage: Se degustan todos los lotes de Ruca Malén en barricas. Con la selección de los mejores se realiza el corte final. Notas de cata: De color rojo rubí, intenso, profundo. De gran complejidad en nariz, aportada en aromas de frutos negros y rojos, como moras y cerezas maduras. Aparecen también aromas a especias y frutos secos como nuez y damascos secos. Se destacan notas mentoladas y regaliz. Su paso por roble aporta notas acarameladas. En boca es concentrado y carnoso. Sus taninos son dulces, en excelente equilibrio con su acidez refrescante. De gran persistencia y estructura. Precio de venta: $ 330
Viñedos: Ubicados en Vista Flores. Crianza: 16 meses, 100 % en roble francés. Notas de cata: De color rojo intenso. Potente en nariz, con aromas a frutos negros y rojos con buena madurez tal como ciruelas y moras; en excelente armonía con notas especiadas. Se destacan también notas a pimiento rojo, pimiento morrón y pimiento verde. Su paso por barrica aporta aromas a tostado, que en combinación con su aroma frutado le confiere gran complejidad aromática. Entrada en boca dulce, medio de boca graso en combinación con buena acidez. Final de boca persistente, con taninos marcados aportando buena estructura. Maridaje: Carnes de caza, carnes condimentadas, quesos duros y salsas ricas en especias. Precio de venta: $ 450 Ruca Malen Reserva de bodega Blend Precio de venta: $ 330 7
e c l u d , a , e l a a d J rmela a r e a m p o v ale a o d d a o t t s o t mi 8
Matilde Losada
A mí me gustaba mucho el dulce de tomate que hacía mi tía. Yo no sé si entra en la clasificación de jalea, dulce, mermelada o lo que sea, pero si hacía un frasco de más, yo me lo llevaba. Con el tiempo, intenté igualar la fórmula, pero no he tenido resultados sobresalientes. Es verdad que la “confitura” de tomate no es la más popular, pero sí es muy rica. En este caso, vamos a entrar en cierto tecnicismo para saber si mi tía hacía dulce, jalea o mermelada.
La mermelada no es lo mismo que la confitura o la jalea. Mientras esta última es “la confitura elaborada por concentración del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares”, cuyo producto se caracteriza por ser gelatinoso, la mermelada es “aquella confitura de consistencia untable elaborada por cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se presenta como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en trozos. La proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto terminado, excepto en el caso de las frutas cítricas, en que se admite el 35 %”. El origen de la mermelada es bien antiguo y se atribuye a los portugueses. La palabra proviene de la similitud con el vocablo marmelo, que en gallego y portugués significa membrillo. Su sentido original, que era dulce de membrillo, se ha conservado hasta el día de hoy en Portugal, pero en otros lugares se emplea la expresión confitura de fruta; en Europa, referirse a la mermelada es sólo hacer referencia a conservas dulces hechas con cítricos. Esto tiene su origen en la popularidad adquirida por la mermelada de naranjas de Sevilla en el siglo XV. Muchas legislaciones, sobre todo la europea, hacen distinciones de qué frutas pueden usarse para las conservas dulces y en función del ingrediente se determina si caen en la categoría mermelada, jalea o confitura.
En Argentina, la mayor producción se concentra en la provincia de Mendoza, justificada por la producción frutícola de la región. Actualmente, la región patagónica también está en el mapa, pero la producción se englobaría más en lo que se llaman regionales y/o artesanales, que se diferencia en la presencia de producciones en pequeña escala y también, de mermeladas de frutas típicas de cada región. Para darles algunos datos sobre este producto no tan “marketinero”, el argentino promedio consume un poco más de un kilo de mermelada al año. Es bastante en comparación con México, donde sólo llegan a 242 gramos, y apenas supera a EE. UU., donde el consumo no llega al kilo por persona.
Esta empresa decide hacer de la responsabilidad social empresaria su carta de presentación. En el sitio web, vamos a encontrar no tanto información sobre la marca, sino mucho hincapié en ayudar al prójimo (campaña junto a CONIN) al elegir sus productos, que son artesanales de origen patagónico y 100 % naturales. Su línea se compone de Dulces, Dulces Light, Miel y Frutos al natural. Son interesantes porque salen de la presentación estándar y ofrecen frascos “mini”, lo que da la oportunidad de probar varios sabores o incluso, de hacer algún regalo. El Brocal: $62
$79
$62
Si bien nuestro país exporta mermeladas, las ventas no han subido en el último tiempo. Brasil absorbe un cuarto de nuestra producción y EE. UU., un 20 % del total. Vinoteca Campos ofrece una amplia variedad de mermeladas: Patagonia Berries: $120
Es una empresa de San Pedro que nació en 1999 con la idea de hacer resurgir recetas tradicionales de la familia. Tienen una línea de mermelada, conservas y almíbares. La planta elaboradora se ubica en la misma finca donde también hay una gran extensión de árboles frutales que proveen de una materia prima 100 % natural, y la elaboración se hace sin conservantes. Su línea de mermeladas se compone de tradicionales, combinadas y light.
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Línea de Conservas de Juliana López May:
Dulces Masseube: $ 220 (700g.) $ 89 (212g.)
$ 135 $ 210(450g.)
El proyecto nació en el año 1998 en Valle del Medio (Lago Puelo, Chubut), donde se obtienen las frutas orgánicas certificadas (por Organización Internacional Agropecuaria, OIA) que son la materia más fina para lograr productos sin agregados químicos. Esta es la premisa fundamental para lograr un producto sustentable que fuera coincidente con la idea que tuvo su fundador cuando creó la empresa. El ecosistema que se crea en ese valle, del cual 30 de las 84 hectáreas son bosque nativo, colabora para que la fruta crezca esplendorosa. Esta calidad se vuelca totalmente al producto final. La empresa posee varias líneas: Dulces, Dulces Light, Naturales y la línea de Narda Lepes.
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Esta cocinera se ha hecho conocida en nuestro país y en toda América Latina a través de sus programas de televisión y no se queda en su perfil mediático, se caracteriza por su versatilidad e innovación en la cocina. Las cualidades que se le atribuyen no son arbitrarias: presenta dentro de su línea de conservas una mermelada de cebollas (cebollas, vino tinto, azúcar y tomillo) y otra de zanahoria y naranja (zanahorias, naranja, limón, azúcar negro, romero, jengibre, ají de cayena, clavo de olor y canela). Dos opciones exquisitas que pueden consumirse solas o como acompañamiento de diversos platos, según el gusto de cada uno. La originalidad se extiende a otras variedades de conservas, que cuentan con mayonesas diversas, marinadas, etc.
$85
Al parecer, mi tía hacía mermelada, supongo que por la cantidad de fruta. Más natural que eso no había. Lo interesante de la mermelada es que podemos hacerla en casa. Lo que sé es que, si bien no es muy trabajoso, lleva mucho tiempo. Tampoco puedo saber cuánto tiempo resiste un dulce casero, porque un frasco de dulce de la tía (nosotros le decimos dulce, nunca mermelada) siempre se comió demasiado rápido como para que se echara a perder.
Chef y Director Académico del colegio de gastronomía Gato Dumas de Rosario.
Oscar Jaskelioff Cocinero destacado de Blend
De impecable trayectoria y con la invalorable experiencia de haber trabajado con el gran cocinero argentino, Carlos Alberto Dumas, el mismísimo Gato Dumas. Oscar nos cuenta sobre sus gustos en la cocina, sus valores y su experiencia tanto en la cocina como en el aula.
¿Cómo descubriste que tu profesión era la gastronomía? ¿Habías comenzado otra carrera o pensado en otra profesión? Nunca había pensado que terminaría dando de comer a mucha gente y disfrutando a pleno de este placer que tenemos los cocineros. Me dediqué muchos años a trabajar en sistemas de computación, pero no me sentía cómodo, no era lo que me gustaba. Indudablemente, la niñez marcó a fuego muchas etapas de mi vida, y una de ellas fue la estrecha relación con la comida, con el arte más efímero que existe sobre la Tierra. La relación entre la comida y los afectos es muy estrecha. ¡La paciencia y dedicación de mi madre a la hora de cocinar fueron fundamentales en mi formación como cocinero! ¿Qué tipo de personalidad le atribuirías a un buen chef? Apasionado, disciplinado, no muy cuerdo... jeje… nos gusta trabajar cuando todos disfrutan… ¿Qué cualidades buscarías en un aspirante a trabajar en tu cocina? La actitud. El resto se puede aprender y cultivar con tiempo y dedicación.
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Test rápido: • Un ingrediente que no puede faltar en una alacena: Pimienta negra de molinillo. Todo lo puede. • Una experiencia gastronómica: Haber cocinado con Carlos Alberto “Gato Dumas”. • Un cocinero que admirás: El mismísimo “Gato Dumas”. • Algo que nunca te has atrevido a hacer en la cocina: Faltar a trabajar. En el ascenso en la carrera gastronómica, ¿cuánto le atribuís a la enseñanza formal y cuánto a la práctica cotidiana? La enseñanza formal te da las mejores herramientas de base, formativas, el acercamiento al trabajo de un cocinero ideal. En cambio, la práctica cotidiana es la que se necesita para crecer en el mundo real, el que día a día te va a hacer crecer en esta profesión. ¿Serías capaz de contratar a una persona que muestre más actitud y pasión que conocimiento en técnicas de cocina? ¡Por supuesto! Gracias a la pasión aprendimos a disfrutar de un trabajo muy duro y sacrificado. ¿Cuán difícil es hacerse camino en la carrera gastronómica? ¿Cuánto hay de pericia, suerte o contactos? Hacerse en el mundo gastronómico, como en toda profesión, demanda tiempo y esfuerzo, nada viene de regalo,
no sos “chef” sólo estudiando gastronomía... Es mucho más larga la carrera; manejar la cocina de un restaurante es una tarea que requiere perseverancia, paciencia y un conocimiento inmenso; y por supuesto que los contactos son importantes y la cuota de suerte… siempre es bueno tenerla… (risas). ¿Cocinás para la familia? ¿Qué platos solés elegir para agasajarla?
• Un error que alguna vez has cometido en la cocina: ¿Uno?... Por suerte fueron muchos… • Además de la cebolla, lo que te puede hacer llorar en la cocina: La falta de actitud y el maltrato de los alimentos… • Cuando te invitan a comer te gusta que… …cocinen la especialidad de la casa.
Claro que cocino, siempre uno agasaja con lo que le gusta al otro… A mi mujer y mi hija les encanta el salmón rosado, ¿cómo no se los voy a preparar?… Es mi felicidad verlas disfrutar de este plato. ¡Que más pedir!
• Qué comerías hasta hartarte: Milanesas.
¿Cuál es el plato que te transporta a tu infancia?
• El menú de tu última cena: ¡Pan crocante con manteca!
Son varios, pero si tuviese que elegir uno, son los bifes de cuadril a la criolla de mi madre, por lo que representan los aromas cuando los estaba cocinando.
• Una receta... para la vida: La que se elabora con mucho esfuerzo y dedicación, para ser devorada en apenas minutos… eso es saber vivir… is too much!
• Lo que no tolerás de un restaurante: La desidia, la falta de respeto por el comensal… ¡me saca de quicio!
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AliĂąo de alta estirpe:
el aceto balsĂĄmico El aceto es un producto muy preciado en Europa y ha ganado popularidad en el Ăşltimo tiempo como aderezo para nuestras ensaladas. Pero no es algo nuevo, tiene un camino recorrido que lo lleva adonde se encuentra hoy.
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Matilde Losada
HISTORIA Es a la tradición de los antiguos romanos que se remonta la práctica de la cocción del mosto de uva: el denominado sapum era utilizado como medicamento y en la cocina, como edulcorante y condimento. El apelativo de balsámico que tiene este tipo de vinagre deriva de sus usos medicinales, ya que este líquido, elaborado a partir del mosto de uva en lugar de a partir del vino, como los vinagres más tradicionales, se utilizaba para combatir los dolores del reuma, dando friegas en la zona afectada. Aceto significa vinagre, por lo que al hablar del aceto balsámico estamos hablando de un tipo de vinagre de origen italiano, concretamente de la región de Emilia-Romaña, elaborado fundamentalmente en la ciudad de Módena. En el siglo XI, Módena se convierte en emblema de este vinagre por sus condiciones climáticas que, combinadas con saberes y habilidades del hombre, logra destacarse en la producción de este condimento. Hacia finales del siglo XIII, la corte Estense de Módena se había consagrado en el arte de hacer vinagre. Pero no es hasta el año 1747 que los duques de Este registran el adjetivo balsámico, que se diferencia entre balsámico medio y balsámico fino, expresiones que hacen referencia a los actuales Aceto Balsamico di Modena, Indicación Geográfica Protegida (IGP), y Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Denominación de Origen Protegida (DOP). Dado que el aceto no es esquivo a las denominaciones de origen, también podemos encontrar
el Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia. Existe un Consorcio de Protección que codifica los procesos productivos. Y es en el siglo XIX cuando se afirman las primeras dinastías de productores que se pueden encontrar aún hoy. La producción está regulada desde hace mucho tiempo; ya en 1933 el Ministro de Agricultura reconoce la “secular y característica industria del Vinagre Balsámico de Módena”. En 1965, se publica en un periódico un pliego de condiciones relativo a las “Características de composición y modalidades de preparación del Vinagre Balsámico de Módena”. Este pliego es mejorado por los productores en 1994 y son ellos los que se comprometen a proteger la denominación de origen haciendo buen uso de ella en el comercio y el consumo. No fue hasta el año 2009 que la Comisión Europea incluyó a la denominación Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) en el registro de producciones IGP. Este producto se ha convertido desde entonces en un emblema del buen comer italiano.
Este tipo de vinagre se ha popularizado y ha transcendido las fronteras de su país natal como sustituto del vinagre tradicional. Su gusto distintivo, único y elegante lo convierte en un bien muy preciado en el sector de la gastronomía. Su sabor dulzón, su coloración oscura y su textura más densa hidrata y da cuerpo a los más variados platos, aunque principalmente lo usamos para ensaladas. Básicamente, se produce a partir de la reducción que se le aplica al mosto de las uvas. La densidad del mosto se ve modificada por el proceso y el resultado es una especie de almíbar, por su consistencia espesa. Este líquido es el que se deja fermentando hasta convertirse primeramente en alcohol y luego, en ácido acético. El paso final es añejarlo como un vino en barricas de roble, durante un período de al menos unos tres años. Pero esta cantidad de años puede ser mayor y llegar hasta doce sin ningún problema de que el producto se eche a perder: por el contrario, son los que tienen más estacionamiento los más codiciados y, en consecuencia, los más costosos.
ELABORACIÓN Y TIPOS Como cualquier vinagre de vino, es inevitable percibir su aroma potente y característico, pero a la vez en boca se destaca por sus notas dulces que lo hacen muy particular.
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No debemos olvidar que se trata de un vinagre, aunque más espeso y más oscuro; son esperables las notas dulces provenientes de las uvas y una atenuada acidez propia de su naturaleza. Hay diferentes tipos de aceto balsámico según la forma en que se fabrican: Industriales o comunes: se obtienen a partir de mezclas de mosto para vinos blancos y tintos, fundamentalmente de las variedades Trebbiano, Uniblanc y Malbec, envejecidos en toneles de madera durante 4 o 5 años. Artesanos: se elaboran a partir de uvas seleccionadas y envejecidos en unos procesos de trasvase entre toneles que se prolongan durante al menos 12 años y que pueden llegar a reservas de más de 50 años. De Módena: tiene la particularidad de ser elaborado a partir de reducciones de vinagre balsámico producidas por evaporación de líquido para espesar y conseguir una especie de jarabe.
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Se utilizan para decorar platos y ensaladas haciendo dibujos con la reducción. El color del aceto está dado por su reposo en barricas y llega a ser casi negro, lo que es más común en los que son de Módena. Los que son artesanos y pertenecen a esta DOP se envasan en botellas en vidrio de 100 ml y se etiquetan con la denominación Cápsula Blanca cuando tienen 12 años o más, y con la Cápsula Oro cuando su envejecimiento es superior a los 25 años. Hay que tener en cuenta que el Código Alimentario Argentino no contempla el aceto balsámico como tal. En el país hay diferentes acetos, algunos artesanales con distintas características y períodos de añejamiento, y otros de elaboración industrial con agregado de mosto de uva y endulzantes. PROPIEDADES En sus inicios, tenía condiciones medicinales que no se han perdido al día de hoy:
Posee antioxidantes: Esto se debe a que proviene de las uvas e, independientemente del proceso, contiene altos porcentajes de resveratrol, una sustancia cada vez más valorada dentro de los elementos que combaten la acción de los radicales libres. Es rico en potasio: Esto le otorga propiedades diuréticas y ayuda a la eliminación de líquidos del organismo. Tiene un alto porcentaje de enzimas: Las enzimas participan en el metabolismo digestivo normalizándolo, y por este motivo son beneficiosas para el proceso de la digestión. Es antiinflamatorio. Antiguamente, se usaba al vinagre balsámico para combatir problemas óseos y dolores reumáticos, frotando directamente la zona dolorida con el líquido. Al tener propiedades diuréticas, digestivas y también antioxidantes, se cree que el vinagre balsámico podría llegar a ejercer una buena acción para ayudar al organismo a quemar grasas.
En Vinoteca Campos se pueden encontrar las siguientes variedades de aceto balsámico: Aceto Fini. Esta hecho en Módena con las uvas Trebbiano y Lambrusco. Está añejado 12 años aproximadamente, lo que lo hace más rico y oscuro. A medida que se los trasvasa a diferentes barricas de diferentes maderas: roble, enebro, mora y castaño el resultado que se obtiene es un jarabe corpulento con un sabor profundo y complejo. ($ 325- 500cc) Filippo Berio. Este productor de aceto comenzó en 1829 en la región de Liguria haciendo aceite de oliva. Con el tiempo su nombre fue ganando conocimiento convirtiéndose en un éxito a nivel nacional. Aceto Balsámico de Módena hecho a base de uva seleccionadas ideal para condimentar ensaladas, hacer marinadas o acompañar un pescado grillado, carnes o vegetales. ($ 99- 250cc)
Al ser fuerte y espeso se recomienda utilizarlo en pequeñas cantidades. ($ 80- 250cc) Filippo Figari. Aceto proveniente de Mendoza y hecho en CASARENA Bodegas y Viñedos. Es una mezcla de mosto de uva concentrado con vinagre de vino que crea un intenso aroma y sabor. El azúcar de uva presente de forma natural y la adición de vinagre de vino le dan a este almibarado balsámico un maravilloso equilibrio agridulce. Ácido, dulce y sabroso. Especial para ser utilizado en ensaladas, pescados, carne, verduras o para enriquecer postres. ($ 65- 250cc)
La Modenese. Es una marca del grupo Donelli. Se hace eligiendo las mejores uvas orgánicas de la región de Módena. Tiene una presentación de cremas balsámicas que por su textura dan un toque de distinción a los platos. ($ 660- 250cc) Aceto Balsámico Doménico Ranieri. Producido según método de Módena es el único “acetifico” que existe en la Argentina. Las uvas provienen de San Rafael, Mendoza. ($ 75- 250cc) Aceto Andino de Quinto Sabor. Es un vinagre fuerte, con una acidez del 8%, hecho a partir de vinagre de vino de San Rafael, Mendoza, macerado con frutas de la región andina, llamadas frutas del bosque. Este vinagre posee todas las características del aceto, pero también se puede notar el gusto de la fruta.
NUEVOS USOS Es curioso los usos que han llegado a tener algunos ingredientes en la cocina, con el avance de los chefs innovadores podemos encontrarnos con diversas opciones, entre ellas el aceto puede utilizarse como ingrediente de coctelería como parte ácida de un trago o como coadyuvante para reforzar algunos sabores.
Acá les dejo una receta que encontré y la verdad me parece que es ideal para el paladar litoraleño.
Balsamic Spritz
Pomelo rosado 1 rodaja Azúcar moreno 1 cucharadita Aguardiente 3 cl Jugo de arándano fresco 3 cl Vinagre Balsámico de Módena IGP 1 cucharadita Champán Rosado 3/5 cl Una rodaja de pomelo rosa dividida en tres partes ligeramente machacada en el vaso con una cucharadita de azúcar moreno para empezar. Añadimos un aguardiente; es importante que sea bueno, para no estropear el trago. Se agrega el Aceto Balsámico de Módena y mezclamos, también con el jugo de arándano. Elegimos un vaso ancho de vino, bien frío. Finalizamos llenando el vaso con un Blanc de Noir, un espumante elaborado exclusivamente con uvas Pinot Noir. Con mucha fruta y bien fresco, este trago pose una buena estructura y un sabor muy particular porque ofrece notas amargas y dulces. La de aguardiente y aceto balsámico es una combinación absolutamente lograda por los bartenders que ya lo han comprobado empíricamente.
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Matilde Losada
Enólogos, de completos extraños a rockstars del vino Eran anónimos. En las botellas sólo importaba la cepa, ahora buscamos la firma; buscamos al hombre o a la mujer detrás del producto. Su pasión refuerza nuestra afinidad con el vino, no hay duda de que ese sentimiento se trasmite.
Me resultó interesante ver cómo han evolucionado en protagonismo los enólogos. Hace años, íbamos a una presentación de vinos en cualquiera de sus variantes y nos conformábamos con tomar los mejores exponentes; la persona que estaba detrás del mostrador o disertando podía ser tanto una promotora, un comercial, rara vez un sommelier (no había tantos de nosotros tiempo atrás), y las preguntas eran escasas, lo que permitía utilizar estas variantes. Actualmente, este tipo de reuniones se ven con mayor interés si sabemos que van a asistir los enólogos. Si vemos gente amontonada en un stand, es posible que estén escuchando explicaciones de quien concibió el vino; hoy por hoy es lo más atractivo, aunque las personas siguen generando tumulto si se está sirviendo el vino del decanter, saben a lo que me refiero.
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Ale Vigil Entre los que se destacan en su tarea de hacer vino nos encontramos con Alejandro Vigil, actual enólogo jefe de la bodega Catena Zapata (ingeniero agrónomo, enólogo, rockero —pero no rockstar— y escritor frustrado). Alejandro parece tener una personalidad de esas que ostentan tipos que no han pasado desapercibidos nunca. Y lo digo con el mayor de los respetos. Lo sigo en Facebook y Twitter, y su actividad es constante y de alguna manera, invita siempre a querer estar ahí. Mientras otros colegas son más reservados, Vigil no duda en mostrar lo que está haciendo, ya sea en su trabajo como enólogo como en su faceta de bon vivant. Soy una ferviente creyente de que, para ser un enólogo destacado, hay que tener desarrollada en menor o en mayor medida esta última
característica, porque supongo que cualquiera que haga vino querrá maridarlo tanto con los mejores manjares del mundo como con una simple bruschetta con jamón crudo. Desde mi óptica, un bon vivant encuentra el placer en las pequeñas cosas. Vigil sonríe en compañía de los suyos y no reniega de mostrarse en las redes, sea celebrando o haciendo sus vinos (y parece saber mucho de las dos cosas). Sin embargo, él manifiesta que la fama que se le atribuye le resulta incómoda, que sale poco y que suele rodearse sólo de amigos y vecinos de Cachingo. Atribuye su innegable exposición en las redes al feedback obtenido de las personas apasionadas por el vino, como un círculo virtuoso del que se va alimentando, donde pone su saber al servicio del consumidor.
Se describe curioso y apasionado, y asevera que Catena Zapata le permite conducirse sin censurar esas características, desarrollando investigaciones y llegando al fondo de las cosas en pos de lograr grandes vinos. Este espacio también le permitió desarrollar una idea recurrente, El Enemigo, nacido de trabajar con el Cabernet Franc, y que conceptualmente se basa en “volver a hacer los vinos como se hacían antiguamente”, según palabras de Vigil. Basándose en la frase “La agricultura no existe por sí sola, existe por el hombre”, afirma que el concepto de terroir debe ir de la mano de las generaciones de hombres que habitaron dicho suelo y que hacen la vitivinicultura. Sus referentes: su padre, Cortázar y su abuelo, Tristán, también hacedor de vinos. Quien ya le había dicho lo que parecía ser la clave del éxito del vino bordelés: vinos fáciles de beber, complejos y que abrían el corazón. Esa fue la declaración que obtuvo cuando hizo la pregunta en una de sus visitas a Borgoña. Sorprendente fue darse cuenta de que hacía 35 años su abuelo ya le había dado la respuesta. Datos que lo convierten en rockstar: • Esta entre los 30 enólogos más influyentes del mundo, según la prestigiosa Revista Decanter. • Hace unos 70 millones de botellas de vino por año. • Según sus declaraciones, prueba 2000 microvinificaciones todos los días. • Reconoce que a veces, el producto se
pierde bajo la figura del enólogo “estrella”, pero afirma que ante dicha realidad, hay que correrse a un costado y dejar que la gente y el suelo hablen por sí solos. • “La enología se estudia, pero hacer vino se siente”. El hecho de que los enólogos hoy estén en boca de todos se debe al alto techo que dejaron los antecesores; la actual situación de la vitivinicultura, la “hipercomunicación”, la demanda constante de información por parte de los consumidores, es probable que de alguna manera exija que los enólogos crucen la barrera del anonimato en la que anteriormente se movían. Las personas antes debían preguntar quién hacía el vino; hoy, es uno de los datos que primero salen a la luz como una marca registrada.
Matías Michelini Cuando empecé a escribir esta bio, sin muchas pretensiones, ya que la vida de esta familia es inabarcable, pronto me di cuenta de que querer hablar en pocas líneas de todos los que componen este maravilloso clan de enólogos iba a ser tarea imposible de resumir en un apartado de una nota. Gerardo (45), Gabriel (43), Matías (41) y Juan Pablo (33) son parte de un grupo hermoso de gente. Sí, obviamente son familia, pero su pasión va más allá, son familia y son empresa y son vino y son sol y son Gualtallary.
Como estaba diciendo, ellos son tantos que no puedo hablar de todos en estas líneas: Matías es quien ganó la pulseada, al menos en esta simple nota. En realidad, hablar de un Michelini es hablar de todos, porque como diría Pappo, van todos juntos a la par. Matías es enólogo graduado de la Escuela Vitivinícola Don Bosco e hizo carrera en bodegas de renombre como Finca Sophenia, Luigi Bosca y Doña Paula, por nombrar algunas. Posteriormente, formó parte del proyecto Zorzal Wines, se convirtió en consultor de Finca Sophenia, Bodegas del Tupún y Bodega Familia Reina. Para luego hacer lugar a lo que es Passionate Wines.
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vinos. Y es que resulta imposible no irse marcado luego de una cata donde haya algún exponente de esta familia. Si bien los proyectos son diferentes, los une una misma huella, un mismo legado, hacer vinos con identidad propia, donde fluyan las emociones y la insignia propia del terroir. El estilo de estos vinos es no tener etiquetas, es expresión, es fluctuación, es geografía, es clima, es arte, es herencia.
Si hablamos del desarrollo de las diversas zonas de nuestro país, un nombre que que resuena constantemente es Gualtallary. Si bien al día de hoy está asimilada como zona vitivinícola infaltable, no fue sino Matías quien introdujo y desarrolló su empresa en esta zona para que estuviera en boca de todos y dejara así el injusto anonimato. Matías se caracteriza como un enólogo arriesgado que no sigue las convenciones del mercado para hacer vino. La relación entre el vino y la valentía es muy fuerte: si uno trabaja con miedo, el producto no se puede desarrollar ampliamente, menos si se trata de una materia viva. Si hacer vinos se tratara solamente de mantener un negocio rentable, las capacidades de este enólogo se verían limitadas a hacer un producto
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homogéneo y sin expresión de terroir, todo lo opuesto a los vinos de Michelini. Matías Michelini también utiliza las redes; en Facebook se ven muchas fotos de la cosecha, de cómo cuida sus vinos, de las fincas biodinámicas y de lo mucho que está involucrada la familia en el cuidado de los viñedos y del producto. Junto a sus dos hermanos, Gerardo y Juan Pablo, ha formado un núcleo productor impresionante. Los cuatro son muy talentosos en lo que hacen y proyectan sus propias características en cada botella. Los vinos que salen con la firma Michelini no son vinos a medida, son vinos “rupturistas” y no se atan al consumidor promedio. Si me preguntan, creo que es el consumidor el que “se ata” a estos
El abuelo Michelini fue viticultor, pero nunca hizo vinos, su legado principal no fue otro que el placer y el disfrute de un buen vino. Las acciones que desatan una emoción quedan grabadas en la memoria, y por eso estos hermanos sienten que hacer vino no es otra cosa que trabajar con amor en memoria de aquel que, sin quererlo, les enseñó que apreciar un vino puede ser un momento sagrado. Matías se caracteriza como el “terrestre” de los cuatro hermanos, siendo Gerardo el pensante, Gabriel el espiritual y Juan Pablo el niño amado, en palabras de él. Si bien los cuatro tienen su proyecto conjunto: Super Uco, cada uno tiene su propia quintita, donde dejan volar su propia locura y su propia identidad. Passionate Wines es el proyecto de Matías. Pero Matías nunca está solo. Siempre acompañado de la familia que formó junto a su mujer, no faltan nunca las fotos de sus niños en contacto con las uvas y la naturaleza que los rodea. Y también se complementa con sus hermanos, que a pesar de llevar cada uno adelante su propia empresa, no dejan de apoyarse y aconsejarse.
La característica de Passionate Wines es que es un proyecto que se basa en las prácticas biodinámicas: el cuidado del viñedo es donde se produce “la magia” y el proceso más cuidado, para luego depositar los caldos en piletas o huevos de concreto. De esta peculiar forma de trabajo salen vinos como Torrontés Brutal, que se caracteriza por su color naranja; “Demente”, una cofermentación de 40 días de Malbec y un Cabernet Franc de ocho cosechas. En palabras de él: “Tomo un montón de riesgos cuando hago el vino y pierdo todo el tiempo, pero es parte del juego”. Y agrega: “Quiero hacer vinos sin reglas y sin límites”. Como todo artista, Matías posee una sensibilidad que lo guía constantemente. Él suele declarar que al momento de embarcarse en el proyecto Passionate, el conocimiento ya estaba adquirido, y que lo que lo llevó por ese camino no fue más que un sentimiento de comprensión del lugar, de conexión con la tierra y con cuestiones que van más allá de los saberes académicos y procedimentales de cómo se hace un vino, y que consisten más bien en cómo se siente un vino. Junto con esta comprensión del “más allá” del vino llegó la biodinamia, como consecuencia de haberse dado cuenta de que todos los vinos que llegaban a conmoverlo de alguna forma eran concebidos según las reglas de esta filosofía. Por esto, se volcó sin dudarlo a este tipo de agricultura que se rige por los ciclos de la naturaleza, por los ciclos de los astros, la energía de los planetas, la luna con respecto a los signos del zodíaco por los que va pasando en su relación
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con la tierra; así, hay días más favorables para ciertos trabajos agrícolas, e indefectiblemente, esto llevó también a ser mucho más natural en su trabajo con la tierra y en la forma de hacer los vinos. El hecho de usar vasijas con forma de huevo está completamente ligado a que estos contenedores no requieren de energía para funcionar y todo lo que le ocurre allí al vino sucede de manera natural. Debido al espesor de sus paredes, las temperaturas del exterior no influyen sobre los líquidos del interior, y esto permite prescindir de los equipos de frío. Luego de hacer una cata a ciegas en la que se probaron vinos que habían fermentado en huevos, en tanques de acero inoxidable, en piletas de hormigón, en bins plásticos y en barricas, es decir, en todas las posibilidades que había para vinificar, Matías definió que este sería un elemento clave para sus futuros proyectos, puesto que la muestra número 4 fue la elegida y era la que había permanecido en los huevos de concreto. Matías es un hombre sencillo, lejos está de ser un rockstar, pero no se puede negar que su libertad para hacer vino rompe los moldes establecidos por el mercado, moldes que siempre lo irritaron y que de alguna forma gatillaron su forma de transgredir, de sobresalir, de destacarse. Matías ama a su familia más que a nada y la involucra en cada paso del proceso. Se expresa en las redes y es totalmente abierto con sus sentimientos. Su felicidad es hacer vino y estar bien acompañado, si no es con su mujer y sus
hijos, es con sus hermanos: compañía es lo que sobra, y talento también. Este joven enólogo no se deja apabullar por el marketing del vino: para él, los puntos son un perfecto reflejo del ego que circula en el ambiente. Lo bueno de tener gente como él haciendo vinos es que tendremos la certeza de que cada vino que hace es para sorprender y para salir de lo establecido por el mercado. Altamente recomendable, en este mundo que carece de sorpresas. Matías no querría que lo dijera, pero sin dudas, captura la mirada y la admiración de muchos, y eso lo convierte en un rockstar.
Degustá los vinos de la nota al mejor precio
$ 540
$ 300
$ 440
Germinar salud a través de
las semillas
Matilde Losada
Está claro que consumir semillas no es solo una moda, sino una forma de vida. Con el correr del tiempo, más y más estudios han demostrado que son muy beneficiosas para el organismo, pero, además, son clave para aportar textura a los platos. Unos de los mayores aportes de las semillas es su alto valor en un componente nutricional que los seres humanos solemos consumir poco: la fibra. La fibra alimentaria se caracteriza por aportar volumen a la dieta provocando una sensación de saciedad que ayudaría a controlar el peso. La fibra también colabora con la flora intestinal y el ecosistema que allí se forma para digerir alimentos, reduce la absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares. Por lo tanto, el consumo de fibras está asociado a muchos beneficios, como la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, infecciosas y respiratorias, como también contribuye a mantener limpio y sano el intestino, ya que favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento y la acumulación de toxinas en el organismo. Como todo, hay que incorporar la fibra alimentaria en su justa medida, ya que en exceso puede ser perjudicial, disminuir la absorción del calcio, el hierro, el zinc y el cobre, que son minerales muy importantes para el normal funcionamiento del organismo. A su vez, quienes posean alguna afección relacionada con problemas digestivos deben consultar a su médico especialista si es recomendable incorporar este tipo de alimento a la dieta y en qué cantidades, ya que su consumo puede derivar en una distensión abdominal mayor, gases y flatulencia, entre otros malestares.
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De cualquier manera, es indudable que la incorporación adecuada de fibra a la dieta es muy beneficioso para el organismo en general. La fibra se puede dividir en soluble e insoluble, y las semillas forman parte del primer grupo, lo que significa que atraen el agua y se convierten en gel durante la digestión. Los alimentos que pertenecen al grupo de fibras solubles además de las semillas son el salvado de avena, la cebada, las nueces, los frijoles, las lentejas, las arvejas y algunas frutas y verduras.
Las semillas, en general, suelen tener un gran aporte de grasas, pero este tipo de grasa es la que conocemos como grasa saludable, como el ácido graso omega 3, que beneficia el funcionamiento del cerebro, nutre los glóbulos rojos y combate las inflamaciones. Hay una gran variedad de semillas a las que podemos tener acceso en nuestra dietética amiga, aquí mencionaré las tres que más se consumen.
Lino (o linaza)
correctamente absorbida por el organismo, hay que moler las semillas antes de consumirlas, ya que nuestro cuerpo no puede descomponerlas de forma natural para absorber los nutrientes. En las dietéticas se venden molidas, pero corremos el riesgo que se pongan rancias, así que lo mejor es hacerlo uno mismo antes de comerlas. Luego, las mezclamos con el plato de nuestra preferencia, ya sea un yogurt, un licuado o una ensalada. Otra forma efectiva de consumir lino es germinando las semillas, poniéndolas en remojo, ya que de este modo eliminan el ácido fítico y se aumenta la absorción de minerales.
Sèsamo Es una planta cuyo tallo se utiliza para hacer la tela que lleva su nombre. Es originaria de las regiones de los ríos Nilo, Éufrates y Tigris. Esta semilla es rica en ácidos omega 3 y 6, vitamina C y E. También posee un gran poder antioxidante, y minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio. El lino es la reina de la fibra soluble que mencioné arriba, ya que ayuda a reducir los valores de glucemia y colesterol, y es muy eficaz si uno quiere cuidar la salud intestinal y se siente constipado. Esta semilla se recomienda en muchas dietas, sobre todo en las que son para adelgazar; sin embargo, la incorporación del lino en la dieta requiere de pasos previos, ya que no hace efecto con sólo rociarla sobre las comidas. Para que sea
Las semillas de sésamo son ricas en grasas insaturadas y también poseen una elevada cantidad de proteínas de origen vegetal. Aportan buena cantidad de vitamina E y vitaminas del complejo B, que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso central. Entre los minerales, destaca por sobre las demás su gran contenido de calcio y en menor medida, de fósforo, hierro y magnesio.
que aumenta la inmunidad y estimula la digestión. El sésamo es uno de los grandes componentes de las dietas veganas y vegetarianas por su gran contenido de calcio (975 mg cada 100 gramos). Su sabor, similar al de la nuez, es suave, y se intensifica cuando se lo tuesta ligeramente; hay semillas color blanco, negro y de color marrón o integrales. Su color depende del tipo de cultivo. Mientras que las semillas negras son utilizadas de forma doméstica y para la extracción de aceite, las blancas e integrales son las que poseen usos medicinales. La semilla negra tiene una gran cantidad de hierro, por lo que es ideal para tratar la anemia. El antioxidante conocido como sesamol ayuda a mantener la salud cardiovascular; el colesterol conocido como “malo” se reduce gracias a los ácidos oleico y monoinsaturado. Posee un alto contenido de magnesio que tiene propiedades anticancerígenas, así como el fitato. Por la cantidad de fibras que posee esta semilla, también actuará sobre el sistema digestivo, como ya hemos visto, regulándolo.
También conocido como ajonjolí en países vecinos, su semilla proviene de India y África y fue traída a América por los esclavos. Contiene grandes dosis de proteínas, grasas poliinsaturadas y calcio, aporta además hierro y zinc. El sésamo es la base del halva, una mezcla de las semillas con miel, utilizada por las mujeres de la antigua Babilonia para prolongar su juventud y belleza. En la actualidad, se sabe fehacientemente
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Chía La chía es una semilla que ha ganado reconocimiento mucho después que el sésamo o el lino, pero ha estado desde siempre. Se trata de la Salvia hispanica, originaria de México. Cuenta la leyenda que los guerreros aztecas ya la utilizaban, puesto que sus numerosas propiedades los predisponían a aguantar todo el día con solo una cucharada de estas semillas.
Se destacan por su alto contenido de zinc, elemento fundamental para el sistema inmunitario y su buen funcionamiento. Las proteínas que poseen son de buena calidad; contienen selenio, de gran poder antioxidante, y también hierro, magnesio, calcio y fósforo entre los minerales más abundantes. La chía nos ayuda a sentirnos saciados, debido a que absorben diez veces su peso en agua. La curiosidad de esta semilla es que es capaz de gelificar naturalmente cualquier líquido cambiando su consistencia, volviéndolo más espeso.
La manera de consumir esta semilla es mezclándola con agua, jugo o cualquier alimento líquido, sus nutrientes son asimilados muy rápidamente por el organismo. Se puede agregar a licuados, aderezos de ensaladas, postres, etc. La chía también se puede germinar para consumir sus brotes, que se digieren también fácilmente y están cargados de todas las vitaminas y minerales. Siempre la recomendación es consumirla en su forma natural y dejar como segunda opción los suplementos o aceites que se ofrecen en el mercado.
Formas de incorporar semillas a nuestra dieta Esparcir sobre las ensaladas de la manera que recomendamos en la nota, según cuál sea la semilla, molida o entera. Como parte del rebozador, junto con la miga de pan, se pueden mezclar todo tipo de semillas y cubrir cualquier carne, se trate de cerdo, vaca o pescado. Pueden utilizarse como snack entre comidas, tostadas y mezcladas con otras semillas y frutos secos. Es un bocado saludable para media mañana o media tarde. También se pueden incorporar a rellenos de tarta o pasta, y dentro de la carne molida, en albóndigas o panes de carne. Para decorar. Se suele ver más en la panificación. Quedan muy bonitas las de sésamo y las de chía.
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Plato autoría de Gabriela Tassile
completรก tu alimentaciรณn diaria consumiendo
semillas, Frutos secos y desecados Una opciรณn sana, sabrosa y 100% natural
Campos Deli: Mercado del Patio (Local 23A) Rosario / Vinoteca Campos: Belgrano 776, San Lorenzo- tel: 03476 432851 / 420332
para elaborar sándwiches o tostas de lo más variados y apetecibles. Rociado con un chorrito de aceite de oliva y piñones tostados, y acompañado de pan de pita recién tostado, es una verdadera delicia. Hummus de Calabaza Ingredientes
Trilogía de Hummus Gabriela Tassile
Mi pasión por este plato, “rey en todo Medio Oriente” me la inculcó mi Maestro, el chef Andrés Madrigal, cuando empecé a dar los primeros pasos en este fascinante mundo de la cocina. Hice un stage en su restaurante Alborada, hace más de 18 años, y lo servía de manera habitual como un “amuse bouche” para dar comienzo a sus hipnóticas propuestas de menú degustación. Dada su enorme versatilidad, podía presentarlo de mil maneras, y eso fue lo que más me conquistó. El hummus es un plato sencillo a base de puré de garbanzos con ajo, limón, tahini o pasta de sésamo y aceite de oliva. Es un aperitivo saludable, fresco y facilísimo, que puede sacarte de un apuro ante visitas inesperadas o servirte
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500g. de garbanzos cocidos 200 gr puré de calabaza bien escurrido de agua 2 cucharadas de Tahini 1 diente de ajo jugo de medio limón ½ moka de cominos enteros 50 gr de aceite de oliva Sal y pimienta recién molida Preparación: En la procesadora o licuadora, triturar todos los ingredientes juntos durante tres minutos para lograr una pasta muy lisa y brillante. Servir con semillas de calabaza tostadas y chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra. De Remolacha 500g. garbanzos cocidos 1 remolacha cocida bien escurrida 2 cucharadas de Tahini 1 diente de ajo jugo de medio limón ½ moka de cominos enteros 50 gr de aceite de oliva Sal y pimienta recién molida Preparación: En la procesadora o licuadora, triturar todos los ingredientes juntos durante
tres minutos para lograr una pasta muy lisa y brillante. Servir con queso de cabra desmigado y menta fresca. De Albahaca y Calabacín 500g. de garbanzos cocidos 1 manojo de albahaca fresca La peladura de un Zucchini crudo 2 cucharadas de Tahini 1 diente de ajo Jugo de medio limón ½ moka de cominos enteros 50 gr de aceite de oliva Sal y pimienta recién molida Preparación: En la procesadora o licuadora, triturar todos los ingredientes juntos durante tres minutos para lograr una pasta muy lisa y brillante. Servir con piñones tostados, tomate seco picado y un chorrito de aceite de oliva. Trucos y Consejos: El Tahini es una pasta de sésamo. También llamado ajonjolí. Podés encontrarla en Vinoteca Campos o se puede hacer en casa.
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$ Tahina o Pasta de sésamo
Receta de Tahini: 3 cucharadas de semillas de sésamo, 4 cucharadas de aceite de oliva o agua, Una pizca de sal Preparación: : Si el sésamo no está tostado, debemos tostarlo nosotros mismos. Para ello, en primer lugar, enjuaga bien las semillas de sésamo bajo el chorro de agua fría, escurriéndolo luego. Ahora pon las semillas en una sartén grande y colócalas a fuego medio durante algunos minutos, hasta que observes que las semillas se hayan dorado un poco. También puedes tostar las semillas en el horno. Para ello, colócalas en una bandeja del horno y calienta durante 8 minutos a 150 ºC. Una vez tostadas, deja que se enfríen un poco. Ahora coloca las semillas de sésamo en una picadora o en un molinillo eléctrico. Añade el aceite de oliva o el agua y pícalo todo muy bien. Repite el proceso hasta que obtengas una pasta algo lisa. Desde el punto de vista nutricional, el sésamo o ajonjolí se destaca especialmente por su alto contenido en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B6 y vitamina B12. Como de buen seguro sabrás, estas vitaminas son fundamentales para nuestro sistema nervioso, así como para la regeneración celular de los tejidos. La tahini es un alimento sumamente rico en grasas insaturadas. De hecho, contiene alrededor de un 50 % de este tipo de grasas, que ayudan a disminuir los valores elevados de colesterol, especialmente del colesterol LDL o “malo”. Entre esas grasas insaturadas, nos encontramos con la lecitina, de la que la tahini aporta más que la soja.
Además, aporta ácidos grasos esenciales, por ejemplo, el ácido oleico (grasa monoinsaturada) y el ácido linoleico (grasa poliinsaturada), lo que beneficia al sistema cardiovascular y el corazón. Por otro lado, favorece la adecuada digestión de las grasas, muy útil para prevenir la arteriosclerosis. La tahini también aporta interesantes cantidades de fibra, por lo que se convierte en un maravilloso alimento no solo útil para mejorar la digestión de las grasas, sino para prevenir el estreñimiento (o tratarlo naturalmente) y regular el tránsito intestinal. También aporta interesantes cantidades de zinc, un mineral fundamental para la salud reproductiva del hombre, así como fósforo, magnesio, hierro y calcio, entre otros minerales y oligoelementos. Otras versiones mías de hummus, según la estación del año son: de zanahoria con jengibre, de puré de lombarda, de calabaza con agua de azahar, de boniatos, de pimientos del piquillo, de tomate seco italiano, con limones encurtidos estilo marroquí, aceitunas de Kalamata, puré de alcachofas, etc. Se puede conservar en óptimas condiciones en nevera durante 4 días y permite congelación. Como alternativas para dipear, es posible usar crudités, pan tostado de pita, nachos, tostadas, yuca crujiente, tostones de plátano macho, tortillas mexicanas crujientes, etc. www.gabrielatassile.com FB: Gabriela Tassile Asesora Gastronómica Twitter: @GabrielaTassile
Bélgica y sus cervezas patrimonio de la humanidad Matilde Losada
Descubrir la cerveza belga es abrir una puerta que luego es muy difícil de cerrar. Hay tantas como los estados de ánimo que uno pueda tener, todas son únicas y con historia. 29
La cerveza belga fue declarada en 2016 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). El valor que se le da al arte cervecero de dicho país y su alta estimación a nivel social y cultural pusieron a este producto en lo alto del podio, quizás junto al chocolate, producto en el que también se destacan. En Bélgica, hay más de un centenar de fábricas cerveceras que se dedican a producir más de 1500 variedades diferentes. Los procesos que se siguen están limitados por estrictos protocolos y llegan a incluir cuatro fermentaciones diferentes: la espontánea, empleada en la cerveza lambic; la fermentación alta, conocida como ale; la mixta, propia de las cervezas tostadas; y la lager, conocida como fermentación “baja”, utilizada en la variedad pilsner. Las cervezas belgas que se pueden encontrar en Vinoteca Campos son las siguientes: GULDEN DRAAK
$ 115
La traducción del nombre de esta cerveza es Dragón dorado, y es en honor a la figura de un dragón de bronce que se encuentra en la cima del campanario (beffroi) de Gante. Se pueden ver este tipo de construcciones tanto en Francia como en Bélgica, como representación de la independencia y el orgullo de la ciudad. El campanario no sólo guardaba documentos de los derechos y privilegios de la ciudad, sino que también servía como punto de vigilancia desde donde se podía ver todo lo que ocurría en los alrededores. El Dragón dorado de una altura de 3,55 metros y un peso de 400 kilos que hoy adorna el campanario es el tercero en la lista de dragones famosos y fue puesto allí en el año 1980. Se dice que el primero adornaba la proa del barco del rey de Noruega Sigurd Magnusson, quien partió a las Cruzadas en 1111. Destinado a decorar la cúpula de Santa Sofía en la antigua Constantinopla, el dragón llegó a territorio belga de la mano del conde flamenco Balduino IX. Finalmente, hacia 1382, Gante tomó de Brujas el dragón como botín de guerra y lo colocó en su campanario como protector de la ciudad y símbolo de libertad y protección. Innegablemente, este dragón es un símbolo importante para la historia belga, y por eso no es de extrañarnos que se hiciera una cerveza de igual prestigio en su honor. La cerveza Gulden Draak ha estado en los primeros lugares desde hace varios años por su tipicidad y características inigualables. Se trata de una triple ale oscura con una segunda fermentación.
Su sabor característico se logra con una segunda fermentación, en la que se utiliza levadura de vino. Esta cerveza oscura tiene como descriptores las maltas tostadas, el café y el caramelo, junto con un alto porcentaje de alcohol que llega al 10,5 %. Tiene un retrogusto entre dulce y amargo, y marida bien con platos fuertes como guisos, pero particularmente con postres a base de chocolate. GULDEN DRAAK 9000 QUADRUPLE $ 115
Utilizando la misma técnica de fermentación alta y refermentación, este exponente del dragón dorado es una versión que se caracteriza por un ámbar dorado, producto de la utilización de tres tipos de malta diferentes en cantidades hasta cuatro veces superiores a una clásica pilsen. Su sabor es algo más suave y dulce, y junto con su aroma afrutado, logran un bouquet muy complejo.
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PIRAAT En el año 1784, se fundó en el pueblo de Ertvelde, en la provincia de Flandes Oriental, la cervecería Van Steenberge. De la mano de su fundador Jean Baptiste De Bruin, la empresa comenzó a operar con el nombre de "Brouwerij De Peer" (cervecería La Pera). El sobrino del fundador, Jozef Schelfhout, y la viuda del fundador, hacia el año 1876, ampliaron la cervecería con una maltería y un campo de lúpulo. Quien heredó la cervecería fue Margarita Schelfhout, hija de Jozef, quien se casó con Paul Van Steenberge, alcalde de Ertvelde, y cambiaron el nombre de la cervecería a Brouwerij Bios. Pero no terminó ahí la historia, ya que el nombre volvió a cambiar cuando el hijo de ambos decidió llamarla "Van Steenberge" y es el nombre que ha perdurado hasta el día de hoy. La Piraat tiene dos versiones, una de ellas es la que llamaríamos regular, que se caracteriza por su color ambarino y una espuma cremosa, con notas especiadas mezcladas con malta y alcohol. El sabor es amargo y persistente con notas ligeramente dulces y sutiles. Sus combinaciones más recomendadas son con platos sofisticados, como las carnes de caza, y también los patés y bocados con algo de contenido grasoso. También va bien con quesos maduros. Su contenido de alcohol es alto, 10,5 %, y se trata de una cerveza evolucionada que ha tenido un estacionamiento en
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bodega; esta característica es consecuencia de una refermentación en botella y en barril. $ 95
GRIMBERGEN En un monasterio fundado en el año 1128 es donde nace la cerveza de abadía Grimbergen, que toma su nombre de la ciudad que se encuentra a 20 kilómetros de Bruselas. Como todo monasterio, su sustento estaba dado por los productos obtenidos del trabajo de la tierra y la buena transformación de los recursos naturales del lugar.
La otra versión a la que hacemos referencia es la Piraat Tripel Hop, que está inspirada en la cultura IPA (India Pale Ale) de los Estados Unidos. Su rasgo característico es que se le agregan cuatro tipos de lúpulo diferentes a la Piraat clásica. Esta receta varía años tras año, dependiendo de la disponibilidad de los lúpulos. Algunas de las variedades que se utilizan se llaman Saaz, Tetra y Aurore. Este agregado de lúpulo da a esta versión un retrogusto muy seco, que junto a la evolución en botella y bodega dan como resultado una cerveza compleja y con mucha personalidad.
$ 120
Este monasterio atravesó por tres situaciones catastróficas concretas: tres incendios que obligaron a los monjes y a la comunidad a trabajar para continuar luego de la tragedia, o como así lo dice su símbolo, resurgir de las cenizas como el Ave Fénix. El mismo que luego formó parte de su etiqueta junto con la frase Ardet nec consumitur que quiere decir que “Arde, pero no se consume”. Este slogan es un culto a lo que ha sido la receta y la forma de hacer cerveza que ha perdurado manteniendo la receta tradicional del siglo XII. Grimbergen Blonde Esta cerveza es suave, sin perder características notables como sus sabores a fruta madura y las notas de clavo. Es el equilibrio justo entre dulzor y amargor. Con una espuma densa y persistente y su graduación alcohólica que llega a los 6,7 %; se acentúan en nariz aromas a fruta tropical como el damasco o la ciruela, pero particularmente se destaca el ananá junto con la miel, el clavo, el regaliz y el lúpulo.
Este conjunto deja un sabor agridulce que, de solo pensarlo, se nos hace agua la boca. Esta cerveza rubia queda muy bien con carnes de caza; su presencia y sutileza contrasta con lo salvaje de estas carnes. También el cerdo y el cordero pueden hacer un buen plato con esta Blonde. $ 50
para quienes disfrutamos de una cerveza con personalidad. Esta cerveza marida perfectamente con platos de invierno como estofados y guisos, y al mismo tiempo puede destacarse junto a una tabla de chacinados. Los platos sazonados con barbacoa, si bien no es muy común en nuestra cocina, también casan bien con esta Ambrée.
Esta blanche puede acompañarse con verduras como alcauciles, que no suelen ser protagonistas de ningún maridaje. El sushi es también otra opción muy conveniente; y también se puede optar por un plato con mariscos. $ 50
Grimbergen Blanche Esta ale posee una graduación de 6 % de alcohol y está hecha a base de trigo. Este estilo de cerveza se caracteriza por los aromas cítricos que, junto con el clavo y el coriandro, hacen de esta sutil blanche una bomba para los sentidos. Otros descriptores son los cereales, la banana e incluso la vainilla, y es por eso que resulta tan peculiar y tan sabrosa.
Grimbergen Double-Ambrée La mezcla de diversas maltas dota de este color rojo profundo a esta cerveza, que casi se confunde con un vino. Beneficiada con un proceso de doble fermentación, este ejemplar se desenvuelve con aromas a caramelo, regaliz y frutas maduras. Tiene 6,5 % de alcohol y posee una densa espuma de color crema-café. También se pueden encontrar notas de cerezas, pasas y malta tostada. Esta cerveza es de las que podemos llamar “generosas” por la amplia gama de notas que posee. El sabor a malta es lo que predomina y, junto con un persistente amargor y el siempre presente regaliz junto a las pasas, hace de esta bebida una invitación al placer
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Sin dudas es una opción refrescante y ligera, pero que no deja de ser compleja. El sabor alimonado, no tan típico en las cervezas de trigo, se logra identificar en esta, junto con notas a bergamota, vainilla y pimienta. $ 50
Si pensaban que el tema de los descriptores era exclusivamente para los vinos, estaban muy equivocados. Si por la positiva a favor de la cerveza pensaban que ésta, de tenerlos, iban a ser pocos y sencillos, también se equivocaron. La cerveza es una bebida que puede ser muy simple de beber, pero en países como Bélgica, la tradición se hace presente en cada vaso, y por eso no pueden dejar que su emblema nacional carezca de sentido. Sí, la cerveza puede ser simple, tanto como el vino, y como éste, siempre va a depender del contexto en que se sirva. Es hora de que empecemos a hablar con propiedad de la cerveza. Si bien sabemos que estos son casos de los más particulares, es el norte al que debemos apuntar en cuanto a modos de hacer y respetar el producto terminado tanto como la materia prima.
c a a t dos s e D
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Queso President Raclette (Horma x 100g.)
Pasta Divella Sin Gluten
Pata de Jamon Crudo Serrano EspaĂąol La Alegria
$55
$175
con prensa y cuchillo $3900
Gorgonzola Ballarini (100 g.)
Harina de almendras Osvaldo Campos (100 g.)
Bayas de Goji (100 g.)
$115
$290
$130
Colome Autentico Malbec
Tinto Negro Sangiovese
$ 450
$ 175
Tintillo Malbec-Bonarda
El Esteco Old Vines Criolla 1958
$ 200
$ 340
Cerveza Kaiserdom lata 1 L. $ 115
Vodka Three Sixty Estuche con 2 vasos
Gin Mom 700cc
Gin Monkey 500 ml
Whisky Glen Moray Elgin Classic
$ 650
$ 620
$ 1370
$ 850
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35
7 lunas Brut nature
$ 179
$ 120
La Vuelta Extra brut
$ 215
$ 170
Diamandes Chardonnay 2012
$ 130
$ 59
Clara Benegas 2015
$ 145
$ 120
Desierto 25 Sauvignon blanc 2014
$ 250
$ 99
Festivo Rosé 2014
$ 142
$ 105
Alta vista Rosé 2015
$ 142
$ 110
Carinae Malbec reserva 2010
$ 145
$ 115
Gimenez Rilli buenos hermanos Merlot 2014
$ 185
$ 135
Alto Sur Cabernet sauvignon 2011
$ 185
$ 135
Nomade Malbec 2011
$ 200
$ 120
Joffre Blend Cabernet Merlot 2009
$ 210
$ 155
Atilio Avena reserva Cabernet Merlot 2009
$ 215
$ 170
Diamandes Malbec 2010
$ 220
$ 155
Mythic Vineyard Cabernet 2013
$ 289
$ 210
Lorca Poético Cabernet 2007
$ 290
$ 215
Fuego blanco Malbec Syrah 2013
$ 340
$ 255
Séptima obra Pinot Noir 2012
$ 350
$ 240
Benegas finca libertad 2008
$ 355
$ 265
Navarro Correas Alegoria Cabernet 2007
$ 370
$ 259