Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos
N°19 Abril 2017
N°19 Director y Coordinador: Matías Campos Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada Alexis Glisenti
Blend: mezclar, combinar, armonizar
08 } Aperitivos
El ave Fénix de la barra
12 } Particularidades del vino Kosher y el vino de misa
Diseño gráfico: Claudia Spector
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Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi
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Boom de cervezas artesanales Costumbres
¿Dónde nació la tradición de sentarse a tomar un café?
Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar
Regiones
22 } Inglaterra
Vinos al límite de lo imposible
@VinotecaCampos
32 } Outlet de vinos
Vinoteca Campos
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Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber. Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos encontrarte en nuestros próximos eventos!
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Pack de Abril
Pack Original
Pack Alternativo
Vinorum Premium Malbec
Vinorum Premium Cabernet Sauvignon
Origen: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza Crianza: barricas de roble francés y americano por 12 meses un 50 % del volumen Notas de cata: Excelente color rojo intenso y violáceo. Aromas exquisitos a frutas rojas maduras que se ensamblan al delicado roble. En boca es varietal, con buen cuerpo y volumen, notas de vainilla y confites propias de su buena crianza en barricas.
Origen: Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza Crianza en roble: 6 meses Notas de cata: A la vista posee un rojo rubí intenso. Aromas a frutas rojas y especies. En boca tiene estructura media, fresco, equilibrada acidez, buena sensación final con delicado roble.
Precio de venta: $ 210 Vinorum Reserva Malbec
Vinorum Reserva Cabernet Sauvignon
Origen: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza Crianza: barricas de roble francés por 18 meses un 80 % del volumen Notas de cata: A la vista seduce su color rojo violáceo impecable. Finos aromas de frutas rojas pequeñas y sus mermeladas combinadas con especies. En boca es rico y concentrado, taninos firmes, impactan sus frutas y la complejidad aportada por el fino roble. Reconocimientos: Oro Vinus IWC 2006 / Silver Arg. Awards Mendoza. Stephen Tanzer: 90 puntos.
Origen: Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza Crianza en roble: 12 meses Notas de cata: Excelente color rojo profundo. Impactan sus aromas a frutas rojas y negras, confituras con vainilla integrada. Elegante sabor, muy buena concentración y armonía, buena complejidad aportada por el delicado roble.
Precio de venta: $ 270 6
Precio de Venta: $ 210
Precio de Venta: $ 270
Pack:
Premier
Grand Cru
Los socios 3C/ PREMIER Grand Cru tienen el beneficio de acumular los packs mensuales para canjearlos en futuras compras de destilados y con
10% de DESCUENTO. Cuvelier Los Andes Malbec Enólogo: Marcelo Pelleriti bajo las instrucciones de Michel Rolland Región: Vista Flores, Tunuyán, Mendoza Tipo de uva: 100 % Malbec Crianza: 60 % en barricas de uno a tres usos durante 11 meses Notas de cata: Presenta un rojo violáceo muy profundo y sombrío. Excelente complejidad aromática, con predominio de frutos negros y rojos, destacándose las ciruelas maduras y notas especiadas. En boca presenta un ataque dulce típico de Malbec, luego se abre llenando muy bien la boca con gran untuosidad, taninos de muy buena textura, y un final muy largo, agradable y directo. Precio de Venta: $ 240 Cuvelier Los Andes Grand Vin Enólogo: Adrián Manchon bajo las instrucciones de Michel Rolland Región: Vista Flores, Mendoza Tipo de uva: Malbec 75 %, Merlot 15 %, Cabernet 10 % Crianza: 11 meses en barricas de roble francés Notas de cata: Es un vino de assemblage con predominio de Malbec; la cosecha Grand Vin es el resultado de una rigurosa selección de barricas que brinda un ejemplar de suma complejidad, potencia y concentración, típico de los grandes vinos, aterciopelado en boca y de excelente final. Se recomienda decantar para apreciar todo su potencial. Reconocimientos: 94 puntos Robert Parker Precio de Venta: $ 550
¡Sumate al club y empezá a disfrutar los beneficios! Club de Cata 3C te brinda la oportunidad de degustar diversos vinos de marcada personalidad y muy diferenciados entre sí, además podrás disfrutar en exclusiva de importantes descuentos, beneficios en productos y degustaciones del club. Para asociarte* escribinos a: clubdecata@vinotecacampos.com.ar y recibiras la ficha de inscripción que deberás acercar a la vinoteca o retirarla directamente en nuestro local. (*Mayores de 18 años)
¡Te esperamos! 7
EL AVE FÉNIX DE LA BARRA Matilde Losada
Resurge de sus cenizas y se va metiendo en cada casa, en cada bar, en cada encuentro. Siempre estuvo entre nosotros, en nuestras raĂces y en nuestras venas, pero se mantuvo dormido... hasta ahora.
Cuando viví en Francia, me di cuenta de que no por nada los franceses utilizan la expresión bon vivant: tienen la habilidad de incluir una bebida o un bocado para cada ocasión. Y es notable cómo no han perdido la costumbre del l’apéro, la misma que anteriormente también se seguía en nuestro continente, y fuertemente en nuestro país. El aperitivo se sirve antes de la comida para estimular el apetito. L’apéro, como dicen los franceses, o el aperitivo, es una palabra que deriva del verbo en latín aperire, que significa abrir. Como casi todas las bebidas que conocemos hoy, los aperitivos tenían una finalidad medicinal. La elaboración era a base de vino blanco macerado con hierbas, fortificado con alcohol y endulzado con azúcar, almíbar o caramelo. Fueron las civilizaciones situadas en Egipto, Roma y Grecia las que iniciaron este camino. Lo que sería interesante distinguir es que existe tanto un momento del aperitivo como el cóctel aperitivo.
terreno, y en los 90 la estrella fue el vino el que experimentó el auge que todos conocemos. En la actualidad, el consumidor está aprendiendo (¡gracias a Dios!) que cada bebida tiene su espacio y hace uso de este conocimiento; por ello esta es muy posiblemente la época en que el aperitivo puede resurgir. Aunque todavía no está desarrollado el espacio para el aperitivo como se lo solía disfrutar, lo que sí se ha instalado en su lugar es el after office. Todavía falta un poco para llegar al lugar correcto, y ocurre que aún, con los innumerables cursos de coctelería que hay, no se ha contribuido a reconstruir la mística del momento del aperitivo, salvo alguna que otra excepción. Tampoco los nuevos espacios gastronómicos, bares o restaurantes, generan oportunidades de que este momento se diferencie del despacho de bebidas y ocupe "lugares vacíos" de consumo. Es entendible que, culturalmente, en nuestro caso es
poco probable que la gente se presente antes al lugar donde va a comer, y lo más común es que los comensales, al inicio de la comida, ya pidan lo que van a beber el resto de la noche. EL CÓCTEL APERITIVO El cóctel aperitivo es una clasificación subjetiva de tragos, homologados por la IBA -International Bartenders Association- como “pre-dinner”. Se destacan porque se deben servir en copas de un volumen no superior a 120 cc, y sus características de degustación deben poder estimular el apetito. Se busca ofrecer bebidas más bien amargas, obtenidas por destilación o por maceración de hierbas en alcohol, y que pueden o no contener vino. El propósito, como ya mencioné, es estimular el apetito. No se busca dulzor en este tipo de bebida, y se caracterizan por ser cítricas. Otro punto importante es que la graduación alcohólica no debe ser muy alta.
MOMENTO DEL APERITIVO No estaría contando ninguna novedad si dijese que esta costumbre llegó al país de la mano de los inmigrantes, fundamentalmente de los italianos. Al principio, la actividad se compartía en el patio de las casas, pero con el correr del tiempo fue mutando y pasó de ser una costumbre familiar a convertirse en una más social, y se mudó a los bares. A partir de la de cada de 1970, volvió a experimentar otro cambio, que fue la merma notoria de clientes que pedían tragos aperitivos en locales gastronómicos antes de cenar. Hacia la década del 80, la cerveza fue ganando
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Las categorías de aperitivos son: Aperitivos a base de vino (ABV): La historia de los ABV viene de la mano del vermouth, que se aromatiza con mezclas secretas de hierbas y especias como el extracto de ajenjo (wormwood en inglés, wermut en alemán), ingrediente al cual debe su nombre, que es una planta con propiedades medicinales y aperitivas (abre el apetito). Lo que hoy conocemos como Absenta (nombre que deriva del latín para ajenjo: Artemisia absinthium), es una bebida espirituosa de mayor graduación, hecha con ajenjo. Los ABV surgieron en el este de Europa, como consecuencia de la necesidad de corregir algunos defectos que tenía el vino de esa época, hechos a partir del agregado de brandy, especias y hierbas. Así, aparecieron luego otros aperitivos y algunos vinos licorosos. Deben tener al menos el 75 % de vino en su volumen, con o sin agregado de alcohol. En esta categoría incluimos Cinzano y Martini, ambas marcas italianas muy difundidas en el país. Aperitivos a base de alcohol (ABA): Obtenidos por el proceso de destilación o maceración de hierbas en alcohol destilado, con un 75 % de vino en su volumen como máximo. El más conocido de esta categoría es el Gancia. Esta bebida tiene su origen en Italia, cuando se fundó la Casa Gancia en 1850. En 1932, desembarca en Buenos Aires el gerente general de la compañía, ya que había llegado a sus oídos que el mercado del vermut
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estaba en vertiginoso crecimiento (gracias a la influencia de la inmigración italiana en la población). El Americano Gancia es un producto nacional que nace a partir del gusto local. La receta se reproduce intacta desde su creación. Posee un 14,8 % alcohol y se elabora con hierbas de distintas partes del mundo, extractos vegetales y semillas, cáscara de naranja, un poco de vino blanco, azúcar y alcohol (de la fermentación del azúcar de caña, purificado y refinado). Su sabor es notablemente dulce, herbáceo, sedoso, amable y de cuerpo medio, con un leve amargor al final de boca. Bitters o amargos: Se elaboran a base de alcohol y hierbas. Su composición difiere de la de los aperitivos y su sabor es definitivamente amargo. Los bitters también tienen su origen en Europa, como los vermouts. Su sabor es producto de sus componentes de
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hierbas, especias, raíces, flores, cáscaras de frutas y cortezas, junto al agua, azúcar y alcohol. Los bitters tienen fama de ser buenos para el estómago justo antes (o después) de las comidas, y los más populares son el Campari y el Cynar. Un producto que ha resurgido es también el Aperol, que pertenece a esta categoría. Estos se consumen mucho en Italia; en Alemania se destaca el Jägermeister, que también viene creciendo en popularidad en la barras argentinas. En nuestro territorio, el más conocido es el Angostura, que se utiliza mucho en coctelería. Se elabora básicamente con genciana. Nació con uso medicinal en Venezuela, hoy se lo fabrica en Trinidad y Tobago y se lo ha incorporado a las barras ya que, gracias a su contenido alcohólico de 44,7 % y su sabor amargo, usado en pequeñas dosis, da un sabor sofisticado a diversas mezclas.
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Bitters de origen nacional son Hesperidina, Pineral y Ferro Quina. • Hesperidina: Fue creada en 1864 y considerada la auténtica bebida nacional. Su inventor, Melville Sewell Bagley, fue un inmigrante norteamericano que además le otorgó la primera marca registrada al país. Este antiguo licor argentino se prepara con corteza de naranjas amargas y posee un sabor ligeramente dulce. Siempre fue considerada un tónico por sus propiedades medicinales aportadas por las naranjas, ya que su principal componente, la hesperidina, está presente en los cítricos. Tiene 26º de alcohol y lo ideal es tomarla con hielo, tónica, limón, Fernet y soda de sifón, o dejar la mezcla a la imaginación de algún barman. • Pineral: Su base es de infusiones vegetales, cáscaras de frutas cítricas y
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caramelo, y posee una graduación alcohólica que asciende a los 36°. Fue creado a fines de 1930 y surgió después del éxito del Fernet italiano con receta propia y nacional, y en su época de esplendor, entre los años 50 y 60, era muy consumido y popular. De sabor más suave que el Fernet, es ideal para mezclar con jugo de pomelo. Se elabora en la planta productora de Lomas de Zamora, y algunos dicen que tiene un sabor cercano al Jägermeister. • Ferro Quina: Bebida a base de hierro y quinina. En sus orígenes, se la promocionaba como "tónico y restaurador de la sangre, ideal para el deportista", con lo que resultaba atractiva entre el mercado consumidor, del que ocupaba los primeros puestos en bebidas de esta clase. Como todas las de su tipo, es sumamente compleja, debido a sus compuestos
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botánicos, hierbas, flores y raíces que en forma secreta y romántica dan este producto su carácter único, por supuesto acompañado por su espíritu: el citrato de hierro y la quinina. Es un bitter oscuro de características peculiares que brinda un abanico de posibilidades sumamente interesante al barman audaz. La marca más famosa fue Bisleri; hoy en día la fabrica la firma Peretti y la vende como Hierro Quina. Seguro que algunos se deben estar preguntando por qué no he mencionado el Fernet hasta ahora. Algunas clasificaciones suelen ponerlo dentro de la categoría de los aperitivos amargos, sin embargo, he decidido excluir esta bebida por el momento, porque considero que siempre se la ha ubicado como una bebida digestiva, y eso sería parte de otra nota.
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BARBERSHOP Barberos y bartenders unidos
¿Estamos en un bar o una barbería? Expertos estilistas, tijera en mano; bartenders shakeando el cóctel para el cliente de turno. Alexis Glisenti
Un espacio singular, distinto, donde todos los detalles están pensados, nada ocurre por descuido ni por azar. Bien puede ser un bar o bien una barbería. El ambiente es totalmente vintage. El lugar lo dice a gritos por los adornos y detalles que muestra. Apenas traspasás la puerta, de manera frontal, te recibe la barra. La estantería para las botellas —no demasiadas— y la iluminación necesaria para hacer bien los cortes clásicos de cabello o como se dice, “domar esos bigotes o barbas” al mejor estilo. Mobiliario de cuero, sillas de peluquería al mejor estilo de las barberías de los años 50, lámparas metálicas de luz directa que cuelgan del techo, un metegol, videojuegos, percheros propios de la época y hasta un teléfono antiguo forman parte de la utilería y la decoración de la barbería diseñada para atender a hombres que buscan algo más que un simple corte de pelo. La experiencia de cortarse el pelo y afeitarse la barba deja de ser rutinaria y los valores agregados del lugar se
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convierten en la clave del éxito de este tipo de lugares, pues los hombres no sólo van a acicalarse; también van a disfrutar de buen cóctel o un reconfortante masaje, y a relajarse con buena música clásica de géneros como el rock y el jazz, entre otros. Y eso no es todo: hay televisores que permiten que los clientes vean partidos de fútbol o películas desde cualquier punto cardinal del lugar. El servicio de corte de pelo incluye una bebida que puede ser cerveza artesanal, productos de cafetería o un shot de algún licor, que incluye hasta whisky exclusivamente elaborado por el bartender de la barbería. Si lo que querés es viajar en el tiempo y disfrutar de los servicios de las barberías de antaño mientras te tomás un buen trago, el plan perfecto es entrar a Salón Berlín (Callao 76 bis, Rosario) o a Barbados (Sargento Cabral 786, San Lorenzo). No sólo quedarás con un buen look, sino que tendrás una experiencia única y pasarás un momento placentero.
Wine Truck Alexis Glisenti
Siguiendo la estela de la moda de los food trucks, Vinoteca Campos ha lanzado una novedosa propuesta para llevar el vino a nuevos espacios de consumo. Se trata de BLEND Wine Truck, un bar de vinos que se propone acercar el vino al consumidor de una forma atractiva y desenfadada. Los food trucks, cuya traducción literal sería "camiones de comida", tienen una larga tradición en Estados Unidos. Asociados normalmente a un estilo de comida rápida y poco nutritiva (como panchos, hamburguesas, etc.), los food trucks están viviendo un resurgimiento en los últimos años. Este sistema de venta se está utilizando también para acercar al consumidor productos de mayor calidad, en algunos casos productos gourmet, en el momento y el lugar donde se encuentra el consumidor. Así, podemos encontrar este sistema de venta en eventos deportivos, conciertos o festivales de música, festividades locales, ferias gastronómicas, etc. La propuesta de Blend Wine Truck tienda de vinos busca ofrecer un
espacio más atractivo y moderno donde poder tomar una copa de vino acompañado de las exclusivas delicatessen que aporta Vinoteca Campos. La idea es acercar el vino a nuevos consumidores, con una propuesta original y simpática, con el objeto de que vean el vino como una bebida para disfrutar, para tomar con amigos, en cualquier lugar y en cualquier momento. Desde un punto de vista de marketing, esta original alternativa de distribución directa pretende acercar el vino al lugar y momento de consumo preciso. Asociar eventos de ocio al consumo de vino parece una inmejorable forma de rejuvenecer, no sólo la imagen de la propia marca, sino también la del propio producto vino en sí.
En un momento en que se habla tanto de la necesidad de "rejuvenecer" el mercado para acercar el vino al consumidor, especialmente a un consumidor joven, el wine truck parece que circula en la buena dirección. Blend Wine Truck no solo es un bar de vinos, también se especializa en coctelería y gastronomía profesional con los mejores productos de calidad, que se adapta a todo tipo de evento para festejar.
Blend Wine Truck blendwinetruck +54 9 341 6624446 Tel. (03476) 432851/420332 Blendwinetruck@gmail.com
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Particularidades del vino kosher y el vino de misa Matilde Losada
Me pareció interesante contar un poco de qué se tratan tanto el vino kosher como el vino de misa católica. Ambos intervienen en festividades de distinta índole en ambas religiones, pero poco se sabe de su elaboración que, a decir verdad, no es nada simple. En la Biblia se pueden encontrar las leyes kosher que se han aplicado a lo largo de los siglos y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía. La palabra kosher significa apto o adecuado en hebreo. La Cashrut, que es el conjunto de leyes dietéticas judías, dictamina lo que se debe consumir, y el vino no escapa a la tradición. Si bien el vino kosher se utiliza fundamentalmente en la Pascua, también tiene su lugar en otras celebraciones judías, y los judíos
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practicantes lo consumen en su alimentación diaria también. Lo particular del vino kosher es que tiene diversas reglas que deben seguirse para que sea aceptado como tal. El proceso no es demasiado diferente de las bases que se aplican a un vino biodinámico, ya que la intervención de las manos del hombre se lleva al mínimo necesario. Un vino de estas características no se relaciona en absoluto con ninguna cuestión espiritual ni esotérica, a excepción de que sí interviene un rabino que supervisa todo el proceso, pero más allá de eso, no tiene nada diferente de los vinos que tomamos habitualmente en cuanto a características organolépticas. Ninguna persona que no sea judía puede ver el mosto o el vino, concretamente no pueden intervenir
en el proceso de recolección y vinificación. Como ya dije, este proceso es supervisado por un rabino, quien también controla que cualquier elemento o recipiente sea higienizado correctamente. También se encarga de certificar que los proveedores son los correctos, ya que según reglamentación, "se necesita conocer cada ingrediente hasta la tercera generación de proveedores, saber quién lo procesó, cómo lo hizo y qué materias primas se utilizaron". Dado que es difícil encontrar personas que reúnan los conocimientos y requisitos necesarios, teniendo en cuenta esta situación, se separa una barrica para que el enólogo trabaje y que la producción de vino continúe y a partir de dicho proceso se le indica al rabino y al resto del equipo cómo llevar adelante la vinificación correctamente.
Prácticas para obtener la certificación kosher:
para que lleguen a la bodega enteras y sin enfermedades.
• Las uvas no pueden pisarse, ya que los pies las volverían "impuras".
En el viñedo:
• La cosecha se hace durante los días de semana, nunca los fines de semana.
• La vinificación se debe realizar en tanques de acero inoxidable, no en barricas de madera.
• El viñedo debe tener cuatro años de edad como mínimo. • Las cepas deben crecen sin intervención del hombre. • Cada 7 años, el viñedo debe descansar (no habrá cosecha, salvo que cambie de dueño). • El último abono orgánico del suelo se debe efectuar dos meses antes de la cosecha. • Las uvas deben ser cosechadas y transportadas con sumo cuidado,
¿Qué ocurre si una persona no judía interviene en el proceso y ve el mosto en la bodega? El vino se pasteuriza utilizando el proceso Termo-Flash. El término utilizado es mevushal, que significa "cocido o hervido", según la traducción. Obviamente, se trata de evitar este paso, ya que implica una pérdida de la calidad organoléptica del producto. Sin embargo, hay veces que es necesario, ya que a menos que el dueño de la bodega sea judío y haya
En la bodega: • No pueden utilizarse levaduras seleccionadas, sino sólo las que trae la uva del viñedo.
• Se pueden utilizar barricas de madera para el añejamiento del vino, pero la elaboración de ellas también debe haber sido supervisada.
• No pueden utilizarse bacterias externas (por ejemplo para inducir la fermentación maloláctica).
• Las botellas que se usen deben ser nuevas, con su respectiva fabricación también supervisada.
• No pueden utilizarse enzimas.
Más allá de los aspectos mencionados, el resto de las prácticas enológicas son estándares.
• La clarificación del vino se puede hacer sólo con bentonita.
montado muy a conciencia su bodega para ajustarse a las normativas teniendo el 100 % de su personal de la misma religión, es muy probable que haya muchas personas involucradas en el proceso que no sean judías. Por este motivo, que el vino sea mevushal permite que el enólogo entre al salón de barricas para tomar muestras del producto con el fin de corroborar su correcta evolución o hacer cualquier otra prueba que sea necesaria. Por lo general, en las etiquetas se suele especificar si el vino ha sido
pasteurizado y si es apto para la Pascua judía. Cuando todos los pasos descritos se han cumplido, el rabino certifica que la bebida es kosher y la botella puede ser manipulada por cualquier persona hasta el momento del descorche y servicio, en que nuevamente debe estar en manos de un judío para que no pierda su condición. Una vez abierto y servido por la persona correcta, el vino puede ser consumido por cualquier persona que participe en la celebración.
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En el ritual católico, el vino también tiene un papel importante de conmemoración de las palabras de Jesús cuando alzó el cáliz: "ésta es mi sangre". Y aunque la vinificación cuenta con menos requisitos, no deja de tener sus especificidades. El vino de misa en nuestro país encuentra su nacimiento en Mendoza; la primera elaboración se hizo en la Bodega Don Bosco en 1901, cuando el 17 de abril se filtró el primer vino de misa. Don Bosco lo hace a partir de uvas Torrontés y Moscatel de Alejandría, que son cepas blancas. Las cepas que se eligen para hacer este tipo de vino dependen de quien lo elabora, ya que aparentemente no hay una cepa exclusiva. En Italia, por ejemplo, de donde es originario el vino de misa, se utilizan uvas blancas, cuya fermentación se frena con frío, y termina siendo un vino dulce y de bajo contenido alcohólico, con características de vino joven; mientras que el vino de Don Bosco tiene 5 años de añejamiento. Este vino se distribuye a las distintas parroquias y colegios religiosos, pero al ser un vino dulce también se lo utiliza para postre y se comercializa también en vinotecas. La otra bodega que hace vino para misa en Argentina es Bodega Cabrini, situada en Luján de Cuyo, Mendoza, que produce desde 1939, y utiliza en una gran mayoría la uva Malbec, con pequeños aportes de Tempranillo, Bonarda y Lambrusco, todas cepas tintas. Esta bodega tuvo el orgullo de llevar su vino de misa hasta la mesa del Papa Juan Pablo II para celebrar la misa del Jubileo. Tanto Bodega Don Bosco como Bodega Cabrini cuentan con la autorización del Arzobispado de Mendoza como productoras de vino de misa. Antiguamente, el obispo realizaba una celebración al iniciarse la elaboración de este vino allá por 1939, cuando Cabrini inició su actividad, pero ya no se estila más este ritual. La Bodega Cabrini recibió la visita de Don Orione en 1934; los antiguos dueños eran muy católicos, de modo que no es de extrañar que hayan seguido una tradición que los une al día de hoy profundamente con la religión católica.
tolerar para su subsistencia, estas mueren y la fermentación se detiene. El vino obtenido ronda los 16 grados de alcohol. Todo el proceso es supervisado por un inspector del Instituto Nacional de Vitivinicultura, ya que para el resto de los vinos comunes no está permitido agregar alcohol al mosto.
Tipo de elaboración
Luego de la clarificación, el vino reposa durante un año en barricas de roble francés; se usan tanto de primer uso como otras de varias décadas de uso, porque cada una le brinda al vino diversas características. La estabilización es natural al decantar los sedimentos durante el tiempo de reposo.
El vino de misa no es un vino seco, sino que se conoce como “licoroso”, un dulce fortificado, esto significa que tiene azúcar residual y alta graduación alcohólica. Las uvas ingresan a los tanques de fermentación, donde el líquido permanece en contacto con los hollejos y las pepitas durante un período determinado. En el caso de Cabrini, es hasta que el líquido tome un leve color rosado (ya que usa uvas tintas), lo que se llama maceración atenuada. Mientras que en la etapa de fermentación se deja un azúcar residual en el orden de los 95 o 100 gramos por litro (depende la bodega hay una diferencia de 5 grados en el azúcar residual). Éste se obtiene de detener la fermentación agregando un alcohol de origen vínico, ya sea brandy o grapa. Cuando el medio posee más alcohol que el que las levaduras pueden
barricas se encuentran cubiertas. Finalmente, al momento del embotellado, se realiza el corte o la "mezcla" entre las distintas barricas. Gracias a esto, el vino resulta con una gran complejidad en nariz y boca.
Bodega Don Bosco logra un vino de color anaranjado por la oxidación de los polifenoles, con aromas característicos de cáscara de naranja y miel, luego de la crianza de varios meses en barricas de madera para la oxidación. Cabrini, por su parte, tiene el 50 % de sus barricas al aire libre, bajo soleras, donde reciben el sol de la mañana y están expuestas a temperatura ambiente. Esto acelera el proceso de evolución del vino. El otro 50 % de las
Si bien el procedimiento de elaboración no es tan estricto como el de los vinos kosher, es necesario ser rigurosos en la elaboración de este tipo de vinos también. La misa católica permite la utilización de otro vino en tanto esté elaborado sin aditamentos que difieran de la materia prima, y que el vino cumpla con cierto añejamiento que certifique su capacidad de perdurar sin que se altere. Podríamos decir que lo más adecuado sería reemplazar el vino de misa por un vino que se precie de guarda. No sé si debí meterme en un asunto tan delicado como hablar de religión, pero dado que el vino tiene su inicio en el claustro de la iglesia me veo obligada a meter la cuchara, por eso le pido al lector que sea piadoso conmigo si ha detectado que cometí algún error.
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Alexis Glisenti
Los clientes quieren saber más de la cerveza, saborearla y entender las diferencias entre un estilo y otro. La cerveza artesanal brinda una gran diversidad de aromas y sabores que hoy no se pueden encontrar en el sector industrial. Es algo parecido a lo que pasó con el vino hace 30 años, que fue cambiando del genérico al varietal. La cerveza es una bebida para cualquier momento del calendario, pero no hay duda de cuál es su temporada alta. Entre los cerveceros artesanales, la idea de una cerveza congelada al borde de la escarcha no es muy celebrada. El frío extremo inhibe el aroma de la bebidas y duerme las papilas gustativas apagando las siluetas en el sabor. Pero, sin necesidad de caer en
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sectores de la economía y que demuestra la pasión y el entusiasmo con que están trabajando los productores del rubro.
extremismos, ninguno osaría cuestionar el rol fundamental de la cerveza en tiempos de calor y sed. La cerveza artesanal es un sector dinámico e innovador que ha experimentado un boom en los últimos tres años y está creciendo a una tasa del 30 % anual, una cifra muy difícil de alcanzar en otros
Los datos surgen del Centro de Cata de Cerveza, que año a año realiza una encuesta a las cervecerías artesanales del país y recaba y luego estandariza la información. Por ejemplo, en 2014, se produjeron 14 millones de litros de cerveza artesanal, tres más que en 2013, cuando la producción cerró en 11 millones. Estos datos fueron chequeados con proveedores de levadura y malta, además de con las cervecerías
En volumen, la producción de 2014 se repartió por establecimientos de cerveza artesanal de la siguiente manera: • el 20 % produjo debajo de 500 litros mensuales • el 45 % lo hizo en el rango de los 500 a 2000 litros • el 20 % elaboró de 2000 a 5000 litros • el 5 % produjo más de 10 000 litros Si hay producción y mercado es porque hay demanda, y lo cierto es que el público cervecero argentino poco a poco se está especializando y se anima a descubrir la cerveza artesanal. El foco de la microcervecería está puesto en la calidad y normalmente en las cervezas industriales prima el costo por sobre los demás objetivos. El consumidor ya se dio cuenta de eso, aunque lo bombardeen con publicidad. La revolución cervecera no es una moda: es una cultura y vino para quedarse.
Todo gira alrededor de la cerveza La hora feliz: los días calurosos de la temporada estival pueden ser muy divertidos y ricos si se los termina en algunos de estos bares con propuestas para el after office. Pasar el verano en la ciudad trabajando puede resultar bastante agobiante y aburrido. Pero Rosario tiene mucho que ofrecer cuando las oficinas cierran sus puertas y cae el sol. Beer Tour: el suelo de nuestro país da la materia prima necesaria para la producción de cerveza. Argentina es el único lugar de América del Sur en el que se pueden conseguir los cuatro componentes necesarios para la producción de cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura.
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Clubes de cervezas: marcas y estilos desconocidos. Cada uno con su propio perfil, ofrecen distintas aproximaciones a la complejidad de la cerveza y reflejan en sus negocios el valor del descubrimiento para un público cada vez mayor.
• Berlina
• La Burra
• Don Otto
• La Pecadora
Los festivales más prestigiosos: • Octoberfest Argentina Villa General Belgrano
Si querés saber dónde encontrar cerveza artesanal en Rosario, podés contar con The Green Dragon. Se trata de dos amigos que son los primeros en dedicarse a recorrer y reseñar los lugares de la ciudad que ofrecen este tipo de producto. Han publicado en un mapa muy completo de estos sitios*. Podés encontrar más información sobre The Green Dragon en su facebook: greendragonrosario.
• Cervecear Buenos aires • Macerar Buenos Aires • Cordobier Córdoba • Festival de la cerveza invernal Santa fe En Vinoteca Campos, podés encontrar estas y muchas otras marcas de cervezas artesanales:
• Antares Mapa de las cervecerías de Rosario
*goo.gl/h7xZTL
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¿Dónde nació la tradición de “sentarse a tomar un café”? Como con prácticamente todos los alimentos y bebidas, hay una leyenda o una pintoresca historia que cuentan los inicios de su popularidad Matilde Losada
La leyenda que más se ha propagado es la que ubica el origen del café en Abisinia, hoy Etiopía. El café fue descubierto supuestamente en el siglo VI cuando Kaldi, un pastor etíope, advirtió que sus cabras no conciliaban el sueño, sino que se la pasaban saltando de un lado a otro sin motivo aparente. Hasta que un buen, día el pastor descubrió que ingerían unos granos rojos provenientes de arbustos en lo alto de la montaña donde las cabras pastaban.
noches y estudiando El Corán. Esta bebida fue llamada kaweh, que significa fuerza o vigor.
Aunque la primera medida del pastor fue dirigirse al monasterio para exorcizarlas, un monje del lugar, un poco más lúcido, pensó que antes de sacar el crucifijo era pertinente comprobar que las cabras no estuvieran sufriendo una intoxicación. Efectivamente, encontraron los granos y los llevaron al monasterio, donde los religiosos de la aldea improvisaron un laboratorio para hacer infusión con las semillas y las hojas. Como resultado, obtuvieron una bebida que ayudaba a combatir el sueño y gracias a la cual se podía pasar más tiempo rezando por las
Al Razi, estudioso y científico, fue quien se encargó de corroborar las propiedades estimulantes del café en el año 865; gracias a este primer escrito, los persas le disputaron el descubrimiento a los etíopes. Además, gracias a su “olfato” para los negocios, fueron quienes se encargaron de difundir y comercializar la bebida en el mundo antiguo.
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Los etíopes mantuvieron el descubrimiento en secreto, por lo que el producto no fue comercializado al resto del mundo islámico hasta mucho tiempo después. Fue a fines del siglo XV que llegó a La Meca, donde se abrieron las primeras “tiendas de café”, más tarde replicadas en Egipto, Siria y Turquía.
En 1524, las cafeterías de El Cairo cerraron como consecuencia de revueltas políticas, y el café sólo estaba permitido en la privacidad de las casas de familia, donde se tomó por
costumbre endulzarlo con higos secos. Para esa misma época, los turcos comenzaron a exportar los granos y se abrieron tiendas en Estambul. Fue la dominación turca la que propagó el café por Europa, donde hasta el siglo XVII el método de preparación fue “a la turca”.
Café turco o “a la turca” El elemento que caracteriza esta forma de tomar café es un pote llamado cezve (típicamente se hace de cobre y tiene un asa de madera), en el que se prepara la bebida. Otra característica es que se muele el grano tan fino que parece harina. Se bebe en tacitas pequeñas y bajas, una vez que el polvo ha sedimentado completamente.
En Venecia, se comenzó a utilizar el filtro para no tener que sentir la borra del café, que tradicionalmente se bebía sin filtrar. Si bien en Roma intentaron prohibir esta infusión por considerarla “la bebida de los infieles”, el Papa de esa época, Clemente VIII (1535 - 1605), era asiduo consumidor de café, por lo que decidió bendecirla. Esta historia ha pasado de generación en generación, pero su veracidad es dudosa. Fue Pietro della Valle quien llevó el café a Marsella. Se dice que el Rey Sol preparaba su propio café con sus manos. Fueron los armenios quienes se encargaron de abrir las primeras “casas de café” que se popularizaron rápidamente en París. Este tipo de comercio se fue propagando por toda Europa: en 1600 en Oxford, Inglaterra; en 1700 en España, principalmente Barcelona y Madrid.
médicos, y vendedores ambulantes y por la noche, la clase ociosa.
¿Nos tomamos un café? “Los cafés son la veta tanguera de Buenos Aires y su cultura nacional; el mito viviente de las costumbres populares. Tertulias infinitas, poetas trasnochados, amores y desamores, negocios y negociados, discusiones políticas y lecturas insospechadas”, explica Karina Donángelo* No tardaron mucho en llegar a la Gran Capital los billares, las copas, los naipes y los juegos, como el dominó y los dados, cuando al principio sólo se ofrecía café y chocolate con churros. El Café de los Catalanes (1799 - 1873) fue el primer café de Buenos Aires (estaba en la esquina de Pte. Perón y San Martín).
Desde ese bar se tramaron las primeras manifestaciones contra el Virreinato. Quienes estaban a favor del Rey Fernando VII se reunían en el Café de Marco (1801 - 1871). Los que pensaban que “la grieta” era algo reciente, sepan que aparentemente había un virulento enfrentamiento entre los asiduos de estos bares: los morenistas versus los saavedristas. No sólo ideas políticas cobijaban estos lugares: ya entrada la década de 1920 le dieron lugar al tango como un tipo de “recreo”, para que luego volvieran a ser escenario de acaloradas charlas ideológicas hacia los años 30, con los golpes militares. Los cafés también reflejaron la bohemia del drama, la comedia y la tragedia que fundaron el teatro y su escenario social hasta los años 50. *www.almargen.com.ar/sitio/seccion/turismo/cafes/.
Si bien el café se extendió y llegó a cada rincón del globo, bien sabemos que los italianos tienen una estrecha relación con la bebida o que al menos, ese vínculo tiene más marketing que en cualquier otro lugar, aun cuando sus primeros usos fueron medicinales en el territorio. El primer café comenzó a venderse en Venecia en 1683. Muy conocido es el Café Florián en la Piazza San Marco, que data de 1720. Como todo lo nuevo, los lugares donde se vendía café eran lugares “malditos” donde se tramaban las mayores conspiraciones, antros de inmoralidad, vicio y corrupción. Sin embargo, no fue posible cerrarlos, ya que eran visitados por todos los estratos sociales: allí podían encontrarse profesionales liberales, comerciales, abogados,
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En los cafés se han tramado los planes más insólitos, revoluciones y propuestas de amor épicas, se han escrito canciones y poesías inolvidables. Estos lugares son tan importantes para nuestra cultura que, particularmente en Buenos Aires, se encuentran muchos con decoraciones de la belle époque y muestran sus delicados vitraux y sus refinadas ornamentaciones como testigos de todo lo que se gestó entre sus paredes.
puede llevarnos toda la mañana, tarde o noche. Para muchos de estos observadores tomar un café sólo se trata de eso, tomar el café e irse del lugar; de ese tipo de experiencias expeditivas se desprenden las cadenas de café al estilo comida rápida, y aunque llegan a tener cierta aceptación en nuestra cultura, es imposible pensar Argentina sin un bar donde sentarse a tomar un café en cada esquina, en cada barrio. Pero ¿de dónde hemos heredado la costumbre de sentarnos a tomar un café “a secas”? Como muchos de nuestros hábitos, el cafecito en el bar de la esquina bajó de los barcos con nuestros abuelos y bisabuelos. Especialmente, de los que venían de Italia. Como mencioné antes, Italia tiene una tradición muy especial con el café. De hecho, hemos heredado de ellos nuestro frugal desayuno: café (con leche) con medialunas (croissants), mientras que en otras partes de Europa el desayuno es una copiosa comida con platos elaborados como salchichas, huevos o panceta. El desayuno en Italia ni siquiera es considerado comida, es solo un café bien negro y cortísimo con algún tentempié de pastelería. Se toma de pie y hojeando el diario. Esta escena se vuelve bastante familiar para nosotros, de ahí la popularidad de los cafés en nuestro país.
Entre los extranjeros que visitan nuestro país, una de las costumbres que más llama su atención es que nos sentemos en un bar, pidamos un café, y que de allí se desprenda una conversación que
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En Italia el café tiene diversos horarios, cuando el desayuno termina se dice que los cafés se pueblan de desocupados y ociosos, turistas ajenos a la vida local, señoras que han salido a pasear. A media mañana aparecen los empleados y funcionarios que se conceden cinco minutos para tomar algo a las apuradas;
son los mismos que en su afán productivo vuelven después de comer para tomar en la barra su café antes de regresar a la oficina. En Italia, existe la creencia de que no importa cuán rica haya sido la comida en un restaurante, es difícil que allí nos sirvan un buen café. Para eso siempre hay que recurrir al bar, donde la cafetera exprés, que ya está bien caliente, “guarda mejor en sus entrañas los fluidos y efluvios del espíritu del café, los cuales, destilados por los alambiques de la gran máquina automática, se depositarán en forma de negra esencia justamente en nuestra taza”** Durante la tarde, el bar se encarga de servir una amplia variedad de aperitivos y algún que otro café seguramente, pero no es hasta la noche que esta bebida vuelve a tener protagonismo. Los italianos vuelven a los bares luego de una cena afuera con amigos o en casa con la familia. A esa hora se puede pedir caffè corretto o carajillo (shot de café con una pequeña cantidad de licor), o si ya han tomado café se piden un ammazzacaffè o copa de licor, bíter, grapa o sambuca, para “matar” el retrogusto que deja. En los bares o cafés locales, cada horario tiene su público, así como en Italia; y nunca es un mal momento para hacer una “parada técnica” y pedir uno bien negro, cortado o lágrima. Quizás no repliquemos el modelo al dedillo, pero no cabe duda de que como sociedad, hemos adquirido una dinámica muy similar a la italiana en lo que respecta a nuestra relación con los bares y el café. **Lina Minerva Rodríguez Sánchez rev. BiCentenario. El ayer y hoy de México, n.º 31.
Gastronómico
Qué quieren decir cuando describen a un vino como:
Este vino es el que restaurante marida con casi cualquier plato del menú de un restaurante (respetando los lineamientos base del maridaje). Es un vino que cumple con las expectativas del cliente. Se expresa en copa apenas abierto y da señales claras de lo que quiso transmitir el enólogo.
Mineral Piletero Este verano se popularizó el término para definir a esos vinos que sirven para refrescar y combatir el calor. Más concretamente, esos vinos que se merecen estar dentro de una frapera al borde de una pileta. Y aunque no contemos con la suerte de estar en la pileta, son esos vinos que siempre se quieren abrir cuando el termómetro está llegando a los 30 grados. Son fáciles de tomar, suelen destacarse por su frutalidad, frescura y baja complejidad. De hecho, no son vinos que resistan un análisis muy exhaustivo. Pero no nos equivoquemos, no por ello son mediocres o carecen de mensaje: estos vinos tienen un lugar bien merecido, ya que los enólogos se han tomado el trabajo de elaborarlos de modo que “encajen” en ciertos momentos, y ciertamente lo han logrado. Están tan bien hechos que ya tienen su propio apodo.
Cuando se habla de un vino mineral, también se puede escuchar que tiene sabor o textura polvorienta, que recuerda “a tiza y pizarrón”. Son vinos que provienen de terruños de altura con rocas cubiertas de calcáreo; según el enólogo Ángel Mendoza “dan una sensación de gusto, de suelos salinos donde posiblemente el exceso de calcio, sodio o magnesio absorbido produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación ácida y aumenta las notas salinas en la boca”. Como actualmente estos terruños se han puesto muy de moda, no es extraño que escuchemos esta palabra para describirlos. Lo que resulta algo gracioso, si se quiere, es que los nuevos consumidores de vino no han conocido ni la tiza ni el pizarrón, por lo que no sería de mucha ayuda usar esos descriptores si queremos dar cuenta de qué trata el vino, ¿no?
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Inglaterra Vinos al límite de lo imposible Matilde Losada
Luego de leer esta nota, quizás tengas la sensación que ya nada es imposible en el mundo del vino. Que pronto surgirán vides en medio del Monte Everest o que el mejor vino provendrá de las playas de Aruba. Estoy exagerando, lo sé, pero ¿cómo es que Inglaterra pasó de ser consumidor a productor? Cuando Matías (Campos) me contó de su viaje por Europa, parte de nuestra charla se detuvo en una vinoteca que está en Londres, que se llama Hedonism Wines. Se me ocurrió mirar un poco por Internet para conocer de qué se trataba aquello que al dueño de la mayor vinoteca de la región había dejado encandilado. Cuando vi apenas en pequeñas fotos lo que me había relatado, realmente quedé impactada y decidí seguir investigando; primero quise ver cuántos vinos argentinos tenían, y había una interesante variedad.
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Como estaba escribiendo esta nota sobre vinos ingleses, se me ocurrió ver cuántos vinos “propios” tenían a disposición, y me sorprendió que (en la Web) sólo ofrecieran seis etiquetas, lo que demuestra que este país está en un estado primigenio en lo que respecta a la elaboración de vinos. Aunque el Reino Unido no es el primer lugar que viene a nuestra mente cuando pensamos en regiones vitivinícolas, de una manera u otra ha pasado de
rankear en el puesto número seis de consumo de vino en 2014 a registrar a Inglaterra como país productor en la actualidad. Y no puedo decir que me sorprende, a pesar de que no se emplaza en la región geográfica más beneficiada por el clima para cultivar vino: con la cantidad de adeptos que existe allí, gracias a la cual Inglaterra ha estado siempre entre los primeros consumidores, no faltaría mucho hasta que se lanzara a producir.
Fueron los romanos quienes introdujeron las primeras vides en la región, ya que era práctica común tras conquistar nuevas tierras, y el derecho al vino estaba garantizado tanto para ciudadanos libres como para los esclavos, por lo que una de las primeras cosas que hacían era plantar vides para asegurarse el abastecimiento. Cuando cayó el imperio, los monasterios cristianos mantuvieron los viñedos y usaban el vino producido para celebrar los sacramentos, tanto para los inmigrantes como para sus propios feligreses. La producción se mantuvo en crecimiento continuo hasta que una plaga azotó Inglaterra hacia 1348 y arrasó con un tercio de la población. La “Edad Negra” de la vitivinicultura inglesa comenzó con la disolución de los monasterios católicos y el advenimiento del rey protestante Enrique VIII a mediados del siglo XVI, y a pesar de que culturalmente la nación experimentó un renacimiento, nunca pudieron levantarse las viñas arrasadas.
detrimento de las viñas; y no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial, entre 1950 y 1960, que se vislumbró un nuevo interés en la vitivinicultura comercial. En la actualidad, Inglaterra representa un nuevo impulso en el mundo del vino, ya que produce espumantes de alta gama, gana premios, compite cabeza a cabeza con las casas productoras de champagne y recibe merecidos reconocimientos de todo el mundo. Si bien también ha incursionado en la vinificación de vinos tranquilos, es el método tradicional que utilizan para sus espumantes lo que no deja de cautivar a los diversos consumidores, por ello estos vinos representan más del 65% de la producción de la región. No es ningún secreto que el clima inglés es bastante inapropiado para hacer crecer una vid apta para dar vino de calidad. Sin embargo, en las tierras
del sur, donde se encuentra la mayor parte de las bodegas, el clima es levemente más cálido y seco. Con un poco de ayuda del cambio climático, las temperaturas medias se han elevado, y en consecuencia las uvas logran crecer sin que las aceche ninguna plaga, lo que libera de un problema a los viñateros. Aun así, las áreas de implantación son muy limitadas, las mejores regiones se extienden al sur de la costa Inglesa desde Cornwall a Kent, y comparten temperaturas similares así como tipos de suelos donde crecen variedades que se adaptan bien al clima fresco de la zona. Las regiones más importantes son Sussex, Kent y Surrey, que se encuentran en la costa sudeste, y es donde hay más hectáreas plantadas; esta cantidad disminuye a medida que nos movemos hacia el oeste, siempre sobre la costa sur del país que mira al Canal de la Mancha.
Inglaterra siempre fue uno de los clientes más asiduos de los vinos franceses, pero ante los aranceles que había para el ingreso de esta bebida, los ingleses terminaron volcándose a otros más accesibles de España y Portugal, como el jerez y el oporto. Desde los años 1700 hasta el ocaso del siglo XX, sólo algunos viñateros en la soledad de sus recintos se dedicaron a continuar con sus vides y hacer su propio vino. Ya hacia la Primera Guerra Mundial, los cultivos para la subsistencia fueron fundamentales en
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Sussex Está localizada bien al sureste del país, mirando gran parte del Canal, y se divide entre Sussex del Oeste y Sussex del Este. Es uno de los lugares que presenta mayor exposición solar de las Islas Británicas y donde las precipitaciones son menos abundantes que en cualquier otra región. De todas formas, esto no significa que la lluvia no siga siendo un problema crucial en el momento de la floración, y así también, como en el resto de Inglaterra, el congelamiento y la putrefacción siguen siendo una preocupación constante para los productores. Una particularidad es que en esta zona se puede encontrar el mismo tipo de suelo que en la región donde nace el Champagne. Esta situación propicia una revolución de mano de nuevos profesionales que están recuperando antiguos viñedos, como también utilizando huertos y trigales para implantar vides que actualmente ganan premios en el resto del mundo. Si quedan dudas de esto, basta con decir que una casa champañera francesa ha cruzado el Canal de la Mancha para invertir en un viñedo inglés, y espera producir vinos espumantes que compitan con grandes marcas de Reims y Epernay. El suelo de buena parte del sur de Inglaterra se caracteriza por tierras calizas y arcillosas que son notablemente parecidas a los mejores suelos de la región de Champagne. Estas salientes de “tiza” no sólo están en South Downs, sino también en Sussex, y se extienden hacia el oeste, norte y este del territorio. Es justamente esta característica la que hace que la región tenga la capacidad de producir uvas de calidad para hacer vinos espumantes. Junto al clima frío que comparte con el país vecino al sur del Canal, se logra obtener materia prima con la suficiente acidez para ser destinada a vinos con burbujas. Conviene advertir que Sussex se encuentra en la latitud superior más extrema donde se puede hacer vino de calidad. Las uvas más plantadas son la Baco (cruza de Silvaner con Riesling y Müller-Thurgau), que fue desarrollada en Alemania en la década de 1930; y las clásicas variedades para hacer Champagne: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, todas ellas mejor adaptadas a climas fríos. Los vinos de Sussex suelen poseer descriptores relacionados con la piedra y la tiza, que exacerban su carácter mineral, vivo reflejo del suelo del que nacen. De hecho, Sussex está bajo supervisión para ganar la D.O.C. que corresponde a Inglaterra: PDO (Protected Designation of Origin).
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Surrey Sussex oeste Sussex este Kent
Kent Se encuentra al este de Sussex, justo frente a Calais en la costa francesa (que por cierto es zona más cervecera por su cercanía con Bélgica, y lo sé porque es mi lugar en el mundo, pero esa es otra historia que contaré en otro momento). La característica más sobresaliente de esta zona son los riscos blancos de Dover que adornan las costas de Kent, que han sido desde siempre valoradas por sus huertos y recursos naturales y que, gracias al clima, apenas un poco más cálido que en el resto de Inglaterra, permite que allí sea viable el cultivo de muchos otras especies vegetales. Los mejores viñedos están orientados hacia el sur para maximizar las horas de sol en las viñas, y el suelo de Kent tiene la misma composición mineral que sus vecinos. Revelación del misterio: Kent tiene implantadas Chardonnay, Pinot Noir, Baco y Ortega, que fueron reemplazando cepas como las alemanas Reichensteiner y Huxelrebe, que habían
sido plantadas en los años 70. Los vinos de esta región tienen una nariz mineral pronunciada, pero acompañan los aromas a manzanas, peras y flor de saúco que rememoran la refrescante acidez de la que venimos hablando. A partir de este fenómeno tan atractivo que tiene la región, en 2015 Taittinger fue el primer productor de Champagne que se subió al boom del espumante Inglés comprando tierras en Kent con la intención de plantar las cepas típicas para el Champagne que mencionaba arriba.
Surrey
Como no podía ser de otra forma, Surrey también es expresión de la mineralidad de la zona como producto de la fosilización de los desechos marinos. Es la segunda zona elegida por empresas champañeras para hacer inversiones en Inglaterra. Pommery y Hattingley Valley se han asociado para tal fin. En esta región también se emplaza el mayor productor del país,
Denbies Wine Estate, que representa más del 10 % de todas las vides plantadas en todo el Reino Unido. Otras regiones donde se encuentran vides están al oeste de Sussex, en Hampshire, hogar del primer viñedo comercial del país. El General Mayor Sir Guy Salisbury-Jones, un reconocido francófilo que creía en la capacidad de su tierra natal de producir uvas aptas para producir vino de calidad, fundó en 1951 Hambledon Vineyard. La variedad que eligió fue la Seyval Blanc, aunque hoy se dedique a las variedades champañeras. Al noreste de Londres está Anglia Oriental, donde se encuentran Norfolk y Suffolk. Allí los suelos son más densos, con mayor proporción de roca. La principal cepa es Baco, pero se está experimentando con Pinot Noir y Chardonnay. Otros ensayos se hacen con las alemanas Reichensteiner, Schonburger y Huxelrebe, además de la híbrida Rondo, y se están obteniendo muy buenos resultados.
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No menos pujante es la región sudoeste, sin embargo allí la cantidad de viñedos es notablemente menor; 235 hectáreas contra 1186 de las demás regiones mencionadas. No por esta desventaja numérica los vinos son menos meritorios. Camel Valley es el mayor viñedo de Cornwall, que se encuentra justo en la margen del Río Camel. Esta bodega se ha ido forjando un camino sólido y consistente y ha ganado premios por sus espumantes. Algunas de las variedades de la región son Pinot Noir, Seyval Blanc and Reichensteiner. La curva ascendente que no se detiene Inglaterra es realmente un caso inédito, ya que siempre se ha sabido que su posición geográfica no la ayudaría a conseguir uvas de calidad. Sin embargo, los avatares del cambio climático han ido corriendo a esta región para ponerla actualmente en el mapa. En los últimos diez años, la cantidad de viñedos se ha duplicado, y se espera que vuelva a hacerlo hacia 2020. Cada año van surgiendo más vinerías y bodegas, y los productores salen al ruedo para hacer frente a la demanda cada vez mayor de espumante inglés. Como muchas regiones con climas adversos, las inclemencias del tiempo pueden causar estragos en las plantaciones. Enfermedades varias pueden azotar las vides y causar graves problemas en el cultivo, especialmente en años demasiado fríos. Una añada que sufrió fue la del año 2012, que por haber sido muy húmedo produjo una drástica reducción la cosecha. Quizás Inglaterra sea uno de los pocos países que, en lo que refiere a vitivinicultura,
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se vea beneficiado por el cambio climático.
tener baja acidez, por lo que se la utiliza principalmente para hacer blends.
Los espumantes ingleses tienen todavía un punto más a su favor: al tratarse de tierras más accesibles que en Champagne, los productores pueden sacar sus vinos a precios accesibles para los consumidores.
Ortega: variedad blanca de maduración temprana, cruza de Muller-Thurgau con Siegerrebe, también desarrollada en Alemania, con un aroma a durazno, y que se usa típicamente para elaborar vinos dulces.
Decir que Inglaterra pueda ser la tierra del nuevo espumante que compita con el Champagne quizás sea apostar demasiado, sin embargo es indudable que este país tiene mucho camino por recorrer y es seguro que está transitando una curva ascendente en calidad.
Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier: las tres cepas principales que se utilizan para hacer el espumante inglés de método tradicional.
Las cepas que mencionamos en esta nota fueron: Baco: variedad alemana blanca que nace de la cruza de Silvaner con Riesling y Müller-Thurgau, con la que se logran vinos aromáticos que tienden a
Reichensteiner: la quinta variedad más plantada en Inglaterra, tiene una alta acidez y se la utiliza comúnmente para elaborar vinos espumantes. Seyval Blanc: cepa híbrida blanca francesa con notas minerales, de cosecha generalmente tardía, que se usa para elaborar vinos de postre.
Waffles de mascarpone, almendras y frutos rojos macerados Alexis Glisenti / Fuente: Fox Lifestyle
Esta receta (para 8 personas) va muy bien con un vino blanco como el Chardonnay, es excelente para comidas o postres de la tarde y ofrece una combinación muy curiosa e interesante de sabores: chocolate con queso mascarpone.
Ingredientes del reeno • 400 g de frutos rojos (arándanos, frutillas, frambuesas, etc.) • Jugo y ralladura de 1 naranja • 3 cucharadas de azúcar impalpable • 500 g de queso mascarpone • 4 cucharadas de azúcar • 1 cucharadita de ralladura de jengibre fresco • 2 kiwis • 50 g de almendras • Hojas de menta
Preparación de los Waffles
Ingredientes de los Waffles • 300 cc de leche • 3 yemas • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 125 g de azúcar • 250 g de harina 0000 • 2 cucharadas de cacao amargo • 1 cucharadita de polvo de hornear • 50 g de manteca • 3 claras
Procesar o licuar la leche, las yemas, la esencia de vainilla, el azúcar, la harina, el cacao y el polvo de hornear hasta obtener una preparación homogénea. Agregar la manteca derretida y fría. Incorporar las claras batidas a nieve. Volcar parte de la preparación y cocinar de 4 a 5 minutos aproximadamente o hasta dorar de ambos lados.
Preparación del reeno Mezclar los frutos rojos con el jugo, la ralladura de naranja y el azúcar impalpable durante 1 hora. Mezclar el queso mascarpone con el azúcar y el jengibre. Llevar a frío durante 3 horas. Cortar los kiwis.
Armado Colocar dos o tres quenelles de queso sobre cada waffle de chocolate. Acompañar con los frutos rojos macerados, las almendras y los kiwis. Rociar con el jugo de la maceración y decorar con hojas de menta.
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Curiosidades y novedades Alexis Glisenti
Patagonia Berries Productos naturales, dulces artesanales de origen 100 % patagónico, cuyos únicos ingredientes son frutas y endulzantes naturales. Con la experiencia de maestros dulceros, la producción se realiza de principio a fin en la Patagonia. Cada frasco está elaborado a partir de materia prima cuidadosamente seleccionada, pero sobre todo, con una historia detrás. En pareja con una tostada o una galleta, estos dulces son los reyes del desayuno y la merienda. Pero también podemos usarlos de muchas maneras, combinándolos en platos dulces y salados, a los que les aportan nuevos matices de sabor. Veuve Clicquot, Clicquot Arrow
Animal Fammi L’Amore Rosado Ernesto Catena Vineyards. Mendoza, Argentina El primero que tiró la piedra fue el Animal L’Orange: un vino naranja que se sumó a la cruzada por recuperar el estilo que inició algunos años atrás Matías Michelini y su Torrontés Brutal. Ahora, Ernesto Catena lanza otro vino de edición limitada, también en botellita transparente de 500 cc, con tapa corona. Es un rosado. Simple. Liviano. Con cero madera y menos del 13 % de alcohol, lo que hace cerrar el círculo de lo que deberíamos pedirle a un rosé. Corrección, simplicidad y facilidad para tomarte la botella entera sin caer en el fastidio de esos rosados pesados que fatigan rápido el paladar. Ille de France Supremo Hecho de leche de vaca, Supremo es un queso suave madurado en una corteza blanca. Enriquecido con creme Fraiche, la crema Suprema es conocida no solo por su suavidad y riqueza, sino que también se le atribuye la madurez perfecta. Supremo tiene un contenido de grasa de 63 por ciento, pero, debido a que es rico, es mejor disfrutar en pequeñas porciones. Además, el queso Supremo es fácil de digerir. Así que los consumidores conscientes de la salud pueden disfrutarlo sin culpa. Saborearlo a temperatura ambiente con galletas o panes y una copa de vino tinto. Secretos del monte
Estuche metálico de la colección Clicquot Journey con forma de señal de tránsito, diseñado para contener una botella de Champagne Yellow Label. Son 29 estuches de diferentes destinos turísticos, como Ibiza, Berlín, Buenos Aires, Saint-Tropez, París o Nueva York.
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Productos ahumados. Carne de ciervo curado. En "Secretos del Monte" se pueden encontrar los más exquisitos sabores ahumados: faisán, jabalí, ciervo. Salames, jamones y salmón fileteado son algunos de los productos que se pueden adquirir en envase familiar y al por mayor. El proceso de los productos es sumamente cuidado, el curado es natural y salado sin prensa. El condimento del humo les da a las carnes exóticas una tonalidad que las hace más apetecibles.
Golden Curry S&B
Purity Vodka
Disfrute de los diferentes sabores de curry japoneses. Tan fácil de usar como la salsa o el caldo de pollo, este curry roux tiene un sabor ligeramente dulce y suficiente especia para hacerles cosquillas a las papilas gustativas. Este paquete contiene salsa de curry deliciosa y completamente vegetariana para 12 porciones.
Es un vodka de clase ultra Premium, de los más galardonados del mundo, elaborado en el sur de Suecia con una graduación alcohólica del 40 %. Este vodka se destila un total de 34 veces en un único alambique hecho de cobre y oro. El proceso de destilación, integrado, es sumamente lento y suave, y gracias a ello, no es necesaria la filtración del producto y además, se mantiene inalterable el carácter del trigo y la cebada con los cuales se elabora Purity Vodka. Purity Vodka se exporta a más de 30 países, se presenta en una original botella con aspecto de piedra preciosa facetada.
Freixenet Ice Es el nuevo cava concebido para disfrutar en copa balón con grandes cubitos de hielo, en reuniones informales con un ambiente desenfadado y especialmente atractivo en primavera y verano, con la llegada del buen tiempo. Se le puede añadir un toque de menta o hierbabuena o una rodaja de fruta y mezclarlo con una selección propia de sabores para potenciar su intensidad. El cava Freixenet Ice guarda la esencia del clásico Cordón Negro, pero con el añadido de Chardonnay para otorgarle más intensidad y así equilibrar el efecto del hielo. Más de un año de crianza avalan este espumoso, que dibuja finas y elegantes burbujas en un lienzo con notas a melocotón, flores y un matiz de frutas tropicales. Se recomienda servir en copa con hielo para disfrutar en toda su dimensión. Una bebida extra refrescante con la garantía del mejor cava Freixenet.
Santa Julia Tintillo La idea con Tintillo fue elaborar un vino que fuera descontracturado, fresco y fácil de beber. Igualmente tiene su complejidad y estructura, pero no es necesario interpretarlo tanto. Nació con un proceso particular, la maceración carbónica, de la que se obtiene un vino fresco, con mucha fruta. Gracias a la muy buena calidad de uvas seleccionadas, se obtiene este vino de buena estructura, pero a su vez con una intensidad y presencia de fruta muy interesante. Es ideal sobre todo para acompañar ocasiones de consumo relajado, como una pizza; también como aperitivo antes de una comida o simplemente, para disfrutar en una charla de amigos.
Podés encontrar estos productos y otras curiosidades más en: 31
c a a t dos s e D
PROSCIUTTO COTTO FERRARINI (Italia) Jamón natural, cocinado lentamente con 21 hierbas aromáticas. Sin gluten ni lactosa $59,5 (100g)
S. PELLEGRINO (Francia) Agua levemente gasificada $49
ACQUA PANNA (Italia) Agua de manantial natural en el corazón de la Toscana $49
CHAVROUX (Francia) Queso de cabra untable
PRESIDENT PETIT BRIE (Francia) Queso Brie suave
$105
$95
CERVEZA LEFFE (Bélgica) Belgian Abbey Ale de sabor seco, frutal y ligeramente especiado
TIMOUROUS BEASTIE (Escocia) Un whisky de Douglas Laing que posee notas herbáceas y dulces
$65
$2700
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CUMBRES ANDINAS BRUT NATURE
$ 155,00
$ 99,00
FREIXENET X DULCE
$ 170,00
$ 99,00
CECCHIN MOSCATEL DE ALEJANDRIA 2014
$ 95,00
$ 79,00
505 CHARDONNAY 2013
$ 95,00
$ 70,00
JOFFRE CHARDONNAY 2013
$ 125,00
$ 105,00
ALTAS CUMBRES VIOGNIER 2013
$ 130,00
$ 95,00
PUNTO FINAL ROSE 2013
$ 139,00
$ 105,00
ANDELUNA ROSE 2012
$ 140,00
$ 110,00
ALTO SUR CABERNET SAUVIGNON 2011
$ 135,00
$ 99,00
LUNA BENEGAS CABERNET SAUVIGNON 2009
$ 155,00
$ 115,00
PURO MALBEC 2012
$ 165,00
$ 129,00
NOMADE CABERNET SAUVIGNON 2009
$ 175,00
$ 125,00
JOFFRE BLEND DE MALBEC 2009
$ 179,00
$ 159,00
MONTESCO PARRAL 2011
$ 220,00
$ 175,00
DURIGUTTI RESERVA MALBEC 2006
$ 245,00
$ 190,00
LABORUM CABERNET SAUVIGNON 2006
$ 285,00
$ 185,00
DE ANGELES MALBEC 2010
$ 290,00
$ 195,00
NOMADE RESERVA MALBEC 2006
$ 330,00
$ 195,00
AMOR SECO MERLOT 2012
$ 375,00
$ 210,00
BARDA PINOT NOIR 2012
$ 550,00
$ 225,00