Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos
N°24
Septiembre 2018
N°24 Director y Coordinador: Matías Campos Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada Alexis Glisenti
Blend: mezclar, combinar, armonizar
08 }
Aceite de oliva y nuevas tendencias
Lo que nos dejó la dieta meditarránea
14 }
Andanzas de un cocinero Argentino en España
20 }
Cerveza Alemana
Diseño gráfico: Claudia Spector Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi
22 }
Fotografía Ricardo Meroi
24 }
Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar
30 }
Entrevista
Sommelier Martín Bruno Realities de cocina
Boom Gastronómico
Quesos
Brie & Camembert
35 } Snacks 2.0 Vinoteca Campos camposvinoteca
36 } Vodkas recomendados 3
Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber. Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos encontrarte en nuestros próximos eventos! Taller de reposteria con Ariana
Degustación Alta Vista
4
DegustaciĂłn Saint Felicien
Festejando el DĂa del amigo
5
Famiglia Bianchi Malbec
Septiembre Pack ORIGINAL Famiglia Bianchi Malbec Famiglia Bianchi Cabernet Sauvignon Pack ALTERNATIVO Famiglia Bianchi Malbec Famiglia Bianchi Chardonnay
Este vino obtuvo el premio al mejor vino tinto del mundo en 2014 y nos acerca una propuesta que resalta las mejores particularidades de los viñedos que posee la Familia. La dedicación de los ingenieros agrónomos y los enólogos logra un balance perfecto entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo. Notas de cata: Rojo violáceo oscuro. Aromas frutados y dulces aportados en su paso por roble francés, con taninos suaves y un gran volumen en boca, que termina de seducir nuestros sentidos. Precio de venta: $ 285.00
Famiglia Bianchi Cabernet Sauvignon
Famiglia Bianchi Chardonnay
Notas de cata: Vino de elegancia y personalidad destacada, sus aromas especiados seducen por su complejidad e intensidad perfectamente amalgamados con delicadas notas de roble francés extraídas durante su crianza. En boca se expresa ampliamente con gran persistencia de aromas y una notable y armoniosa estructura que acentúan su linaje real.
Notas de cata: Vino de color amarillo y reflejos verdosos. En nariz, presenta aromas de fruta tropical, ananá, durazno blanco, notas de vainilla, chocolate blanco y leves ahumados que le otorgan complejidad aromática y elegancia. En boca tiene entrada dulce-ácida, buen volumen, untuoso, retrogusto frutado que le aporta frescura combinado con delicadas notas de crema moca y avellanas aportadas por su paso por roble, que lo hacen atractivo y complejo.
Precio de venta: $ 285
Precio de venta: $ 285
6
Premier
Grand Cru
Los socios PREMIER pueden elegir las siguientes opciones ALTERNATIVAS:
10% 1) Acumulá tus packs mensuales para canjearlos en futuras compras de destilados con un 10% de descuento
Bianchi Particular Malbec Viñedos: Finca Asti ubicada en el departamento de Las Paredes, San Rafael, Mendoza. Suelos pedregosos pobres en materia orgánica, poco profundos, ideales para el cultivo del Malbec. Notas de cata: Color rojo profundo con destellos violáceos. De complejos aromas a frutos negros maduros, se destacan notas de ciruelas, guindas, higos, y un delicado perfume a violetas. Se armoniza con la crianza en barrica, que le otorga elegantes matices de tostados, leve vainilla, caramelo, especias y chocolate. En boca se percibe amplio y de fuerte intensidad aromática. De gran cuerpo, estructura y concentración. Su excelente equilibrio entre acidez y taninos redondos y maduros definen un vino con nervio y personalidad. De final persistente y seductor. Precio de venta: $ 640
Bianchi Particular Merlot Viñedos: Finca Asti ubicada en el departamento de Las Paredes, San Rafael, Mendoza. Suelos pedregosos pobres en materia orgánica, poco profundos.
15% 2) ¡De lunes a miércoles 15% de descuento por caja cerrada en vinos y espumantes! Si el producto está en oferta el descuento es del 10%
Notas de cata: Color rojo rubí intenso con matices bordó. En nariz es elegante y complejo, en el que los frutos rojos y negros maduros se amalgaman entre notas acompotadas y delicados toques de eucaliptus. Su paso por barricas de roble francés le aporta interesantes notas de tabaco, caramelo y café tostado, con un ligero toque de vainilla y pimienta negra, incluso recuerdos de clavo de olor. En boca su ataque es amplio, posee buena estructura y concentración, con una potente vía retronasal. Los taninos firmes imprimen nervio, con una acidez equilibrada que asegura un futuro prometedor. Final largo y persistente que denota un vino de encantadora personalidad. Precio de venta: $ 640
7
Lo que nos dejó la dieta mediterránea
La era de los aceites y su lugar en la nueva cocina
Matilde Losada
El aceite de oliva es el principal alimento de la dieta mediterránea. Con el correr de los años, muchas nuevas etiquetas han invadido las góndolas y se nos hace cada vez más difícil saber cuál elegir. Como ha pasado con el vino, este producto ha evolucionado en su proceso de producción y nos ofrece muchísimas opciones de muy buena calidad. Estamos lejos de incluirlo en nuestra dieta como lo hacen los españoles, que hasta desayunan con él (para 8 no hablar de que los precios se han
disparado), sin embargo, sus beneficios son tantos que sin duda es recomendable hacer esta pequeña inversión para mejorar nuestros hábitos alimenticios. PROCESO DE ELABORACION El aceite de oliva es el que se obtiene sólo del fruto del árbol del olivo (Olea europaea), lo que excluye los aceites que se obtienen mediante solventes o productos de síntesis química, mezcla con otros aceites y el aceite de orujo de aceituna.
El aceite de oliva es un producto totalmente natural, dado que su materia prima es la aceituna. El objetivo en su elaboración es realizar la separación de la materia sólida y la líquida manteniendo intactas sus cualidades químicas y organolépticas. Esta separación se realiza por procesos físicos, sin el agregado de ningún tipo de producto químico, tanto en su separación como en la conservación.
Etapas Antes de comenzar la cosecha suelen hacerse varios estudios del contenido de ácido oleico de la aceituna para saber cuál es el porcentaje de aceite que se puede extraer. Las aceitunas se cosechan preferentemente de forma manual, con una técnica que se llama ordeño, y se recolectan en bolsas de arpillera para luego trasladarlas a cajas pequeñas de 20 kg o bines plásticos de 300 kg, diferenciando las distintas variedades. La cosecha de aceitunas se realiza entre los meses de abril y junio, buscando el punto óptimo de cosecha para cada variedad. La cosecha puede mecanizarse, pero lo ideal es que se realice manualmente para preservar la fruta lo mejor posible. Una vez realizada la cosecha, las aceitunas se trasladan a la fábrica. Es importante que este tiempo de la cosecha a la fábrica sea lo más corto posible, de manera de evitar todo tipo de alteraciones (oxidaciones, roturas de aceitunas, etc.) que puedan afectar a la calidad del aceite. Una vez en la playa de recepción de las aceitunas, se realiza un último control en presencia de hojas. Seguidamente, las aceitunas ingresan a la lavadora y una vez lavadas, se realiza una moltura hasta formar una pasta (molino de discos). Esta pasta ingresa a una termoamasadora, que facilita la separación del aceite. El amasado dura aproximadamente 45 minutos a temperaturas inferiores a 30 °C.
Por último, la pasta ingresa en una máquina llamada decanter, que separa por fuerza centrífuga el aceite del agua y del orujo (alpechín). El aceite separado recibe una última limpieza en una centrífuga. Este método se llama “método continuo de separación en frío”. Las máquinas son de materiales como acero inoxidable y garantizan un correcto control de temperatura y un bajo contacto con oxígeno, lo que evita oxidaciones que alteren el aceite. Antes de fraccionarlo, el aceite se almacena en tanques de acero inoxidable a temperaturas de aproximadamente 18 °C por 15 días, durante los cuales se realiza una serie de desborres, hasta que finalmente se filtra en un filtro de placas.
Datos útiles: • La extracción se hace en 1 hora 40 minutos. • Un litro de aceite básico se logra con 5 kg de aceitunas; para obtener un aceite superior, se utilizan 7 kg. • El atroje es un defecto que surge del acopio de aceitunas. • El valor de acidez muestra el grado de degradación que ha sufrido la aceituna. • Oleouropeína: es el componente fenólico mayoritario de la pulpa de las aceitunas verdes. Puede encontrarse en el aceite de oliva extra virgen, al que le da su sabor amargo.
Tipos o calidades de aceite de oliva La calidad de un aceite de oliva está relacionada con la acidez. El de mayor calidad es el que posee menor acidez. Los aceites de oliva vírgenes son los que se obtienen por medios físicos o mecánicos bajo condiciones, especialmente térmicas, que no provoquen alteraciones, y sin que hayan tenido otro tratamiento que no sea el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración. Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos cada 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las previstas en esta categoría. Aceite de oliva virgen: aceite cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 2,0 gramos cada 100 gramos. Aceite de oliva virgen corriente: aceite cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos cada 100 gramos. Otras categorías de calidad inferior: Aceite de oliva refinado: Obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Aceite de oliva: Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Aceite de orujo de oliva: Obtenido por el tratamiento con solventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva. Puede ser crudo o refinado.
9
Conservación, propiedades, beneficios y uso en la cocina
$165 500 cc.
$170 500 cc.
$315 500 cc.
$95 250cc.
$175 250cc.
El aceite es un producto vivo, al igual que el vino. Para conservar su integridad y frescor, debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y –sobre todo– de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, de ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20 °C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto afecte a la calidad del producto. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada campaña puede tener un color verde/dorado, que se convierte en dorado brillante hacia su final, de forma absolutamente natural, por decantación. No se puede almacenar largo tiempo. En todo caso, debe hacerse en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado. Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños. Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.
10
Recordar que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de dos años a partir de la fecha de envasado.
Nunca rellenar recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiarlos antes, con aceite nuevo, pues se enranciaría. Sus beneficios son bien conocidos, pero nunca está de más recordarlos: • Ayuda a aumentar el colesterol bueno y a disminuir el malo, lo que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. • Posee alto valor nutritivo, estimula el crecimiento en los niños. Su composición grasa es similar a la de la leche materna. • Es rico en vitaminas A, D, F y K, que refuerzan el sistema inmunitario. • Su alto contenido de vitamina E y polifenoles, antioxidantes naturales, retarda el envejecimiento celular y revitaliza el organismo. • En la cocina no se altera al alcanzar altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo elevado (184 °C).
• Se puede utilizar en frituras, porque coagula las proteínas y forma una corteza protectora en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en él y mejora su sabor, a la vez que mantiene inalteradas las propiedades de cada alimento.
Variedades elaboradas A nivel mundial, las distintas variedades de aceitunas se encuentran muy identificadas con las diferentes regiones. En la Argentina, gracias a la llegada de los inmigrantes europeos (italianos y españoles), quienes trajeron consigo la cultura del consumo y la producción del aceite de oliva, existe una gran diversidad de variedades de olivo: Frantoio, Changlot, Manzanilla y Arbequina, entre otros.
No es común que los diferentes elaboradores de aceite de oliva identifiquen en sus productos los varietales, aunque bien sabemos que ciertas marcas tienen esta diferenciación. La única variedad verdaderamente argentina se llama Arauco o criolla, desarrollada a partir de la erradicación de olivos ordenada por los reyes de España en el siglo XVII, con el fin de evitar la competencia con la producción europea. Se caracteriza por un color amarillo con intensos matices verdes, un aroma
notorio a pasto recién cortado y un sabor frutado, un amargo característico y picante final que le confieren un rasgo muy expresivo y salvaje al mismo tiempo. La variedad Arauco tiene una leyenda que cuenta que, hacia fines del siglo XVII, el virrey del Perú ordenó arrancar todas las plantas de olivo del territorio de su virreinato. Así fue como las cuadrillas reales comenzaron a eliminar las plantas a golpes de machete y hacha. Sin embargo, una anciana de la villa de
Aimogasta, actual territorio de la provincia de La Rioja, cubrió con su poncho una pequeña planta que, al pasar inadvertida, se convirtió en la única sobreviviente de las plantas de olivo en estas latitudes del Nuevo Mundo. Con el correr de los años, de esta única planta se obtuvieron los esquejes necesarios para repoblar la zona. Así surgió una nueva variedad de olivo que recibió el nombre de Arauco, en reconocimiento al departamento homónimo en que se originó.
Análisis sensorial del aceite de oliva
Vista
Olfato La fase olfativa valora no solo la intensidad, sino que los aromas se clasifican en agradables o positivos y en desagradables o negativos.
El aspecto visual no es el más relevante en su evaluación, por eso en la cata técnica de este producto se utilizan copas de color ámbar o azul. Sí son aspectos negativos a tener en cuenta que el aceite se vea sucio, oscuro o turbio.
Los agradables: • frutado de aceituna madura • frutado de aceituna verde • manzana • hierba verde • higuera • hoja verde Los desagradables: • agrio o avinagrado • alpechín • avinado • rancio • borras: podrido • atrojado • moho/humedad
Sabor Se consideran sabores buenos: • afrutado • limpio y fresco • frutas • amargo (agradable) • dulce • almendrado • vegetal Se consideran defectuosos: • amargo intenso • picante intenso • hojas secas • avinado • agrio/vinagre • ácido • mohos o humedad • metálico • madera/leña • borras • podrido o rancio 11
NUEVAS TENDENCIAS En esta nueva era, por la búsqueda de una salud óptima, los alimentos con alto contenido de nutrientes están ganando protagonismo, y con ellos, surge una nueva forma de consumirlos. Domingo Montaño, presidente de Aceites del Desierto, ha encontrado una manera de desarrollar sistemas y equipos de prensado sin antecedentes en el país. Precursor del aceite de nuez en nuestro país, logró adaptar al prensado de frutos secos un sistema de “prensado en frío” utilizado para la elaboración de aceites de semillas oleaginosas. Y también diseñó un equipo “calefactor” para el acondicionamiento por calor de los frutos previo al prensado. Luego del estudio de las diversas variedades criollas de nuez cultivadas en el país, italianas y francesas, y de determinar los aspectos de calidad de su materia grasa, logró definir los parámetros de calidad de los aceites obtenidos. La innovación también se logró en las condiciones de envasado, almacenaje prolongado, causas de deterioro que aseguraron la estabilidad del producto, y también se describieron los procesos de Buenas prácticas de manufactura (BPM) para la producción de aceite de nuez. Así se completó el circuito necesario para lanzar al mercado un producto nuevo y único. El establecimiento está en Santa Catalina, Córdoba y comenzó a producir en 2010. Tiene capacidad para producir un promedio de entre dos y cinco toneladas 12
$495 250 cc.
$460 250 cc.
de aceite semanales, «la realidad es que no hay tanta producción de nueces en el país como para abastecer esta industria; de hecho, la Argentina importa nueces de Chile», explica Montaño. Los Aceites del Desierto tienen la cualidad de ser nutracéuticos, es decir, tienen propiedades nutricionales y farmacológicas. Entre sus beneficios, está el alto contenido de ácidos grasos omega 3, 6 y 9. La marca posee, aceite de nuez, de almendra, sésamo, maní y oliva. Cabe señalar que los productos de esta marca no son aptos para frituras. El productor sugiere los siguientes maridajes:
$200 250cc.
$125 250cc.
Aceite de nuez: Hortalizas cocidas o crudas como zanahorias, apio, repollo, alcauciles, ensalada de palta, tomates y papas. Quesos suaves, estacionados y picantes, de vaca, de cabra y oveja. Pastas, pescados cocinados, ahumados, y carnes de pollo, conejo y cerdo. También es muy buen acompañamiento para todo tipo de elaboraciones de repostería. Aceite de sésamo: Se puede utilizar en crudo como complemento y para mejorar los sabores y aromas de platos terminados como salteados de vegetales, arroces o pastas.
Andanzas de un cocinero argentino en España Alexis Glisenti Anécdotas del chef cordobés Pablo J. Moyano, de 36 años, quien nos cuenta su periplo por España y sus experiencias gastronómicas, de trabajo y de vida en ese país. Desde sus inicios en el restaurante vasco Martín Berasategui, en Lasarte, no solo comparte con nosotros sus experiencias de éxito, sino también sus errores, desventuras y accidentes. Actualmente trabaja en el restaurante Café Búho, en Barcelona.
14
La premisa era bastante clara, en realidad: “Escribí sobre vos”, me dijo Alexis, mientras disfrutábamos del primer sol primaveral que bañaba la terraza del restaurante. “Es fácil” continuó, “contá tu historia, cómo llegaste, por qué viniste, dónde trabajaste, etc.”. Y yo asentía, pensando que sí, que tal vez era fácil. Lo que pasa es que siempre me da la sensación de que la única manera de hablar de uno y que resulte más o menos interesante para otros es hacerlo riéndose de sí mismo. Si no, suena a autopromoción o a automárketing, como se dice ahora. Así que llego a la conclusión de que tal vez, la mejor manera de comenzar a describir mi aventura gastronómica de este lado del mar es diciendo que, ya sea por accidente o por pura negligencia, tengo el récord de romper algún utensilio de cocina en cada uno de los lugares donde trabajo. Batidoras, mixers, cucharas de madera, cuchillos de porcelana, un mortero y hasta una freidora han sido sólo algunas de las víctimas de mi vida profesional. Afortunadamente, con el paso del tiempo, he ido perdiendo esa dudosa facultad que tanto me ha caracterizado. Para no abundar demasiado, sólo voy a mencionar la noche de la freidora. Mi primera experiencia laboral en España fue en el País Vasco, concretamente en Lasarte, en el estrellado restaurante de Martín Berasategui, donde junto a varios compañeros de la escuela de cocina, había llegado por un stage de tres meses.
Se trataba casi de mi primera experiencia en una cocina, dado que en Córdoba, lugar donde hice mi debut oficial en la vida en el año 82, apenas había hecho algunas pasantías gratuitas en algún que otro bar cerca de casa. Entonces, para mí, era algo así como pasar de jugar al básquet en el club del barrio a hacer una prueba en la NBA. Actualmente y más allá de la comparación facilonga, ese tipo de cocina hoy no me representa. Ni en los modos, ni en las formas, ni en la manera que puedo tener (si es que hay alguna) de concebir la gastronomía. Pero sin ninguna duda, ese primer ensayo profesional me abrió en España muchas puertas que, con el paso del tiempo y haciendo uso del mencionado talento de rompedor, me encargaría solito y solo de ir cerrando. La primera fue la de un restaurante en Valencia, destino post Berasategui. Tras una muy corta entrevista con la jefa de cocina, empecé esa misma noche a trabajar. Viernes. El lugar, ubicado en una zona de mucha actividad nocturna, estaba abarrotado de gente. Básicamente, se trataba de un lugar de tapas y pequeñas raciones, lo típico por estos lados. Mi misión en aquella minúscula cocina era custodiar la freidora y todo lo que de allí saliera. Croquetas varias, calamares fritos, patatas bravas, chipirones, etc. Parecía sencillo y, honestamente, lo era. Esto lo pienso ahora que ya tengo algunas quemaduras a mis espaldas, pero en aquel momento se trataba de mi primer trabajo oficial y asalariado. Poco a poco, el bar se fue llenando, yo llevaba un ritmo nada despreciable de faena y fui
entrando en confianza conmigo mismo, con la jefa, con la freidora y con los chipirones. El lugar empezó a tener otro pulso, la barra del bar se llenó, la sala se llenó, la terraza se llenó y yo, por decirlo de alguna manera no tan escatológica, me fui vaciando de confianza. Eran las 21:36. Lo recuerdo exactamente porque fue lo último que vi antes de enganchar con el canasto de la freidora eléctrica unos cables que el destino había puesto en mi zona de trabajo y cortar la luz de todo el bar. La luz no volvió esa noche y yo no volví nunca más. Tras este episodio, que pintaba tempranamente mis andanzas culinarias, aterricé en Cadaqués. Lo de aterrizar es sólo un recurso literario, ya que en Cadaqués no hay aeropuertos y la gente llega en colectivo o en auto
después de sortear un sinuoso camino lleno de postales mediterráneas. Olivos, terrazas de cultivo, vides, calles estrechas, casitas blancas con puertas muy azules y el mar calmo que, como dijo una vez Galeano, “estalla ante tus ojos”. Cadaqués primero seduce, después hechiza y finalmente deja marcas imborrables en la memoria. Es sinónimo de magia, de luz, de artistas callejeros y grandes casas, de viento en invierno y de multitud de viajeros en verano. El restaurante donde trabajé quedaba en primera línea de mar, custodiado por la estatua de Dalí que recibe, altiva, a los numerosos turistas que pasan por allí con sus cámaras de fotos llenas de ansiedades. 15
Mi idea era hacer la temporada de verano, tres meses, y seguir viajando. Estuve dos años y medio. La verdad es que todos los recuerdos que tengo de esa época son maravillosos e intento no volver cada vez que surge la oportunidad para dejarlos así, intactos. No siempre funciona: cada vez que recibo alguna visita familiar siento la obligación de llevarlos allí y compartir ese lugar tan especial. En poco más de diez años, ha cambiado bastante su fisonomía. Se han levantado varios hoteles y pisos enormes entre las montañas rocosas que antes habitaban los olivos. También se ha modernizado urbanísticamente, y eso hace que de alguna manera pierda ese algo de romanticismo que lo hacía tan especial. Pero sigue siendo un lugar singular que merece ser visitado. Recomiendo los meses de mayo y septiembre. Y, por supuesto, no dejar de visitar el Cap de Creus (Cabo de Creus), a 10 km del pueblo, comer unas tostadas de anchoas o un curry de cordero en el restaurante de Chris Little y disfrutar de unas vistas que hacen perder la noción del tiempo. Después de Cadaqués, comencé un peregrinaje por diferentes zonas del mapa ibérico. Siempre con la particularidad de tratarse de lugares de costa o de territorio insular. Tal vez mi propio origen mediterráneo cordobés tenga que ver con la necesidad de estar cerca del mar. Ironías del destino. 16
Cádiz. Cualquier descripción que uno intente de esta milenaria ciudad se queda corta. Sin hablar de las extensas playas y sus oníricos atardeceres, de los secretos que esconde el barrio de La Viña, del murmullo con aroma a hachís y acento andalú (así, sin la ese) de sus plazas; sin mencionar tampoco las tortillas de camarones, las ortiguillas fritas o la generosidad de sabores del cazón en adobo, lo que más impacta de Cádiz es que sin proponérselo, los gaditanos hacen gala de un sentido del humor ágil, fresquito, afilado y rebosante de puro ingenio y espontaneidad. Si hay un lugar en la Tierra donde quedan expuestas las maravillosas consecuencias de la mezcla de culturas, es Cádiz.
repartir CV, comenzó una lluvia torrencial que duró dos días sin interrupción. En definitiva, me quedaban un par de jornadas para encontrar un trabajo antes de dormir en la calle, flaco, hambriento y con cara de gripe. Por fortuna di con una empresa de trabajo temporal que buscaba un jefe de partida para un hotel nuevo en el sur de la isla. Fui en guagua (colectivo) hasta allí y al llegar, me encontré con un hotel enorme, que contaba con cinco restaurantes más la cocina central. Aquello era un caos. Se notaba que todo era nuevo porque nada funcionaba. En la cocina éramos un montón de gente de todas las latitudes posibles y nadie sabía exactamente qué tenía que hacer.
Tenerife. Llegué a la isla con 80 euros en el bolsillo y 40 grados de fiebre. Sin trabajo, sin lugar para dormir. Lo primero que hice fue buscar un hostal con la única exigencia de que al menos tuviese una cama. Lo encontré y el lugar superaba mis expectativas: tenía una cama y una ventanita por el mismo precio. Chapeau. Pagué una semana entera y me sobraron veinticuatro euros que tenía que usar para comer siete días e imprimir varios CV. Los primeros días los pasé durmiendo en la suite con ventanita, transpirando la fiebre y con una botella de agua mineral que recargaba en el baño; naranjas, tomates y bananas completaban el menú. Cuando finalmente la fiebre bajó y pude salir a
Tuve que pedirle guita prestada a uno de los jefes de cocina para poder viajar hasta allí todos los días y pagar el hostal donde me quedaba hasta poder alquilar algo más cerca y, en lo posible, un poco más digno. Creo que le di lástima. Me dejó 100 euros y me dijo: “ya me pagarás unas cervezas para devolvérmelos”. “A un euro con cincuenta cada una, esas son un montón de birras”, pensé. Unos meses después, trabajando en la noche de Navidad, me lo encontré, digamos que flojito de reflejos, tomando champagne dentro de la cámara de los lácteos. Tal vez sesenta y seis cervezas no eran tanto, todo era una cuestión de perspectivas.
Mallorca. Lo bueno de Mallorca es que es un lugar con rincones paradisíacos. Mediterráneo en estado puro. Lo malo es que predomina un turismo masivo sin el menor interés ni cortesía alguna por el lugar o las personas que allí viven. Me tocó trabajar en otro gran hotel que me quedaba a 40 km. Por 1200 euros, me hice con un auto. Lo usé una semana antes de estrellarlo contra una roca a la salida de una curva de un camino paralelo a la autopista que había tomado por error. Un compañero del trabajo me llevaba y me traía a casa hasta que pude ahorrar un poco más y comprar otro auto. Esta vez, con 750 euros. No puedo quejarme, el auto nuevo me rindió el doble que el anterior. En dos semanas y con el pavimento mojado por la lluvia, mi pericia al volante quedó estampada
para siempre en un muro de contención mallorquín. Tomé este segundo impacto como una señal. No debía manejar más y, de ser posible, tenía que irme de la isla. Antes de hacerlo, pude conocer la hermosa Valldemossa (Valldemosa), un pequeño poblado de dos mil habitantes al oeste de la isla que vale la pena recorrer. Asturias. En Asturias se siente humedad, se respira verde, se come fabada y se bebe sidra en cantidades industriales. Como pasa con el mate, hay todo un ritual para beber sidra. Sólo es uno el que sirve, vertiéndola desde un poco más arriba de su cabeza mientras sostiene el vaso a la altura de la cintura. El escanciador experto lo hace sin mirar el vaso ni la botella. También comparte con el mate el
hecho de que sólo hay un vaso dando vueltas (dependiendo del tamaño del grupo, claro) y el protocolo dice que no hay que beber todo, ya que el último "culín", debe tirarse al piso. Si se empieza con sidra, se termina con sidra. No parece, porque se toma de a poquito, pero cuando menos uno se da cuenta, ya es demasiado tarde y todo se ve borroso. Llegué a Asturias a través de un colega para la inauguración de un restaurante. Finalmente, se convirtió en un lugar de catering y eventos donde la creatividad y el arrojo de los dueños hacían que el homenajeado siempre se fuera sorprendido. Uno de los hijos de uno de los dueños del restaurante se casó y organizamos una boda para 250 personas que duró tres días. Lo dicho: cantidades industriales. Después de casi tres años de engordar a base de fabada, cachopos y sidra en Asturias, llegué a Barcelona. Ser cocinero y estar en Barcelona, como en el País Vasco, es ideal. Acá se respira gastronomía. La variedad culinaria es colosal. Desde lugares que están a la vanguardia hasta los que apuestan por lo tradicional; hay espacios exclusivos y también populares. Y en el medio de todo eso, una gama de lo más variopinta de ofertas locales e internacionales. Ciudad cosmopolita si las hay, conviven en ella una inmensa diversidad cultural y una fuerte identidad local. 17
18
La sensación que se tiene aquí es la de contar con acceso a todo lo que representa una gran ciudad, pero en formato pequeño. Barcelona es, ante todo, una ciudad fundamentalmente práctica y cómoda. Playas, bosques, montañas, noche, arte, arquitectura y un sinfín de posibilidades, todo conectado por un muy acertado sistema de transporte urbano. A nivel general, se trata de una metrópoli plural que guarda y respeta un espacio para cada uno de sus habitantes. Cierto es que, a veces, la cantidad de turistas que transitan sus calles puede en algún sentido resultar un agobio, pero también es interesante ir caminando por cualquier punto de la ciudad y escuchar su murmullo en varios idiomas, así como encontrarse con gente y costumbres diferentes, con todo lo enriquecedor que eso puede llegar a ser.
Receta: el paso a paso
Hasta aquí llega el periplo, al menos por ahora. Doce años condensados en algunos párrafos. Para mí también han pasado así de rápido. Ojalá el lector ocasional no se haya aburrido tanto; en todo caso y considerando que aún no pagué la deuda de sesenta y seis cervezas en su totalidad, puedo invitarle alguna a modo de compensación por el tiempo malgastado. Aquí mismo, en esta terraza, al sol.
Decorar sobre la berenjena tibia con el yogur de tahine, unos trozos de queso feta (también puede usarse queso de cabra), granos de granada, za'atar*, cebollín picado y un último chorro de aceite de oliva en crudo. Voilá. El mundo se divide entre dos clases de personas: las que comen esta berenjena con la piel y las que no.
Berenjenas Cortar la berenjena por la mitad, a lo largo, y hacerle dos cortes en cruz del lado de la carne. Bañarla con aceite de oliva virgen hasta que la berenjena diga a gritos que se está ahogando. Salpimentar bien. Asar al horno precalentado a 200º con la piel hacia abajo, entre 15 minutos y 3 días y medio, dependiendo del tamaño de la berenjena (20 minutos deberían ser más que suficientes). Retirar del horno y dejar que pierda un poco de temperatura. Mientras tanto, preparar el yogur de tahine: Mezclar bien 8 cucharadas de yogur griego (puede ser un yogur natural de otra nacionalidad) con 1 cucharada de pasta de sésamo (tahine) y unas gotas de jugo de limón.
* El za'atar es una mezcla de especias utilizada en la cocina árabe. Se consigue en lugares especializados. Si no es el caso, haciendo una combinación de orégano seco, tomillo seco, comino en polvo y semillas de sésamo, puede obtenerse algo parecido.
aroma proveniente de la cuidadosa selección de lúpulos y de la malta de cebada en sus diferentes variedades, junto a agua cristalina. Posee un color dorado y un sabor suave y agradable.
Cerveza Alemana
FLENSBURGER BRAUEREI
Matilde Losada
20
Si hablamos de un pueblo cervecero por excelencia, sin dudas lo que viene a nuestra mente es el pueblo bávaro y su famosa Oktoberfest. Ya sabemos que la cerveza ha sido bebida de monjes y data de muchos siglos; esta fiesta, sin embargo, no es tan antigua como la cerveza, aunque ya lleva más de 200 años celebrándose. Su origen fue en el año 1810, cuando tuvo lugar el matrimonio entre el Príncipe Luis I de Baviera y Teresa de Sajonia y Hildburghausen; la Oktoberfest en Múnich desde ese año ha seguido creciendo al punto que hoy alberga entre 6 y 7 millones de visitantes, una cantidad impensable dado que Múnich tiene apenas un poco menos de un millón y medio de habitantes. Esta fiesta se caracteriza por ofrecer carpas con muchos platos tradicionales, gente con vestimenta típica de la región, música y por supuesto, cerveza por doquier.
La función de esta introducción es meternos en clima para contarles un poco de la cerveza germana, ya que, si bien hace varias ediciones que estamos dedicándonos a la cerveza y hemos comprobado su importante presencia en varios países europeos, no cabe duda de que, aunque es una bebida ponderada por muchos, en el imaginario la cerveza alemana es la más tradicional y emblemática. DARGUNER BRAUEREI $53
• PILSENER Esta cerveza debe su nombre al lugar donde se emplaza, el pueblo de Dargun, Estado de Mecklenburg-Vorpommern. En este lugar es la cerveza más vendida y reconocida. Es una lager de estilo pilsener que se destaca por su suave
Esta cervecería es uno de los últimos bastiones que queda en Alemania que no pertenece a una multinacional cervecera. Fue fundada por cinco ciudadanos de Flensburg en septiembre de 1888 y todavía la manejan las familias fundadoras Petersen y Dethleffsen. • PILSENER La clásica cerveza alemana de carácter fresco e inconfundible, con 4,8 % de alcohol. Es una experiencia de sabores y aromas que denotan el cuidadoso proceso de selección de materias primas y elaboración. • GOLD Dorada, con un sabor profundo y notas de lúpulo bien marcadas. Descriptores a caramelo se destacan gracias al lúpulo de gran calidad utilizado. 4,8 % de alcohol. • DUNKEL El lado oscuro del placer. Con un marcado amargor y aun así, fresca y ligera. Sus maltas tostadas son las responsables del color oscuro y su sutil y sedosa • WEIZEN Cerveza de trigo de color dorado, fresca y burbujeante que presenta algo de turbidez.
$110
Una cerveza de fermentación alta hecha de la más fina materia prima caracterizada por un sabor frutado muy refrescante. Es ligera, ya que tiene 5,1 % de alcohol. • FRUHLINGSBOCK Esta etiqueta se elabora en una determinada temporada entre febrero y mayo (temporada de primavera en Alemania). Tiene muy buen cuerpo y el lúpulo es notorio. Fresca como la mismísima primavera. Cuidado, porque tiene 6,9 % de alcohol, un poco más de lo acostumbrado. WEIDMANN La “Ley de Pureza Bávara” ha regido desde 1516 y refiere a la elaboración de la cerveza en Alemania. El objetivo era conservar inalterados los procesos que llevan a la cerveza alemana a la categoría de producto natural y puro, libre de ingredientes no saludables. Esta ley es la base para hacer todas las cervezas Weidmann de forma de que se conserve su identidad y sus beneficios en vitaminas y minerales que se
reflejan en sus delicados sabores y aromas. • HEFEWEISSBIER Es una cerveza de trigo (Weizen en alemán) sin filtrar, cuyo nombre Hefe (levadura, en alemán), hace referencia a los restos de levadura como consecuencia de no aplicar este proceso al producto final. Las cervezas de trigo son típicamente bávaras y se caracterizan por tener un alto contenido de este cereal por sobre la cebada malteada. Este tipo de cervezas son de fermentación alta y las levaduras especiales que se utilizan dan un toque fresco con reminiscencias a banana y clavo de olor producto de la fermentación. • HEFETRUB Es una cerveza de trigo rubia que no cuenta con la etapa de filtrado, por lo que muestra un aspecto turbio que nada tiene que ver con las sensaciones en boca, ya que se torna poderosa y con mucha personalidad e incluso con una suavidad bastante particular. Se destaca la frutalidad tanto en aroma como en sabor, donde las notas de banana,
naranja y levadura no pasan desapercibidas. La presentación es en lata o en barril. Su graduación alcohólica es de 5,4 %. • DUNKEL Esta cerveza estilo dunkelweizen es una tipo ale de color café y es también de trigo, pero en este caso las maltas están tostadas. Este proceso le confiere un sabor y una estructura diferentes, pero no por eso más fuerte, sino algo más voluminosa en boca y hasta con notas torradas y dulces. Especial para tomar en días de invierno también, ya que este tipo de cervezas no requieren un enfriado extremo, sólo con bajarle la temperatura moderadamente ya se puede disfrutar de su estupendo sabor. Su graduación alcohólica es de 5,0 %.
$1100 $73
$73
21
Entrevista
Martín Bruno
Mejor Sommelier de Argentina 2017 y Segundo puesto en Mejor Sommelier de las Américas 2018
¿Cómo fue el momento en que se sensibilizó con el vino? ¿Recuerda qué edad tenía, qué estaba haciendo y con quién estaba en ese momento?
los que tienen chances de ganar de los que necesitan más tiempo de preparación. En lo práctico, siempre la cata a ciegas es un gran desafío.
La realidad es que fue de bastante grande, cuando algo hizo clic y sentí que había descubierto algo nuevo para mí. Fue luego de una cena privada para un grupo grande, en la que se bebieron vinos de distintos países, todos excelentes. Al final, quedaron varias botellas abiertas y pudimos probar todos. Yo trabajaba como barman un restaurante, y pudimos probar los vinos con todo el equipo.
¿Hay alguna destreza que le salga naturalmente y haya llegado a dominar para la competencia casi sin pensarlo?
¿Siempre supo que iba a seguir esta carrera o había otra inclinación hacia otras áreas?
Es sabido que también tiene una afición por la coctelería. ¿Cuál es el trago que mejor le sale y cuál es el que más disfruta tomar?
No, para nada. Yo estaba estudiando Letras y Música. Pero fue en un viaje a Nueva Zelanda (que se extendió a 2 años) que se me abrió este camino. Ha logrado destacarse como mejor sommelier de Argentina y obtener un segundo lugar como mejor sommelier de las Américas en Canadá este año. ¿Cuánto tiempo lleva preparase para competencias de estas características?
Usted menciona que, desde chico, le llamaban la atención las botellas que sus padres, ambos médicos, recibían de regalo de los pacientes. Debe haber habido una de ellas, o quizás varias, que hayan quedado en su memoria. Debe atesorar alguna que haya sido la primera o la más especial. 22
Años. Yo estoy convencido que desde el primer concurso al que te presentás, te vaya mejor o peor, te estás preparando para el que ganes. ¿Según su experiencia, cuál es la etapa de la evaluación más difícil de abordar tanto desde lo teórico como desde lo práctico? Desde lo teórico, sin dudas el examen escrito. Es el primer gran escalón de una competencia, y realmente separa a
En una competencia así, nada sale bien casi sin pensarlo. Pero las pruebas en las que me suelo sentir más cómodo, gracias a los años de haber trabajado en servicio, son las de maridajes y recomendación de bebidas para acompañar un menú.
El que mejor me sale me parece que es el Rob Roy, que justamente es uno de los que más disfruto. Si tuviera que asesorar al bebedor novato que incursiona en el mundo de los tragos y el vino, ¿qué ingredientes sugeriría que compre para empezar a armar su barra? Las bebidas básicas, que pueden ir comprándose de a poco, son gin, ron, vodka y whisky. Con eso ya tenemos la base para un montón de cocktails. Luego se puede ir completando con algunos vermouth y bitters. Y siempre tener algunos cítricos en la heladera. ¿Qué vino tinto y blanco le recomendaría a una persona que está dispuesta a adentrarse en el mundo del vino pero que no sabe mucho del tema?
tos especiales? Puede explayarse, si lo considera necesario. Un vino joven para todos los días puede ser el Rutas de Cafayate Red Blend Frutado. Es suave, fácil de tomar y en épocas de calor, se lo puede beber fresco. Además, tiene una excelente relación precio-calidad. Un gran vino de guarda, que puede ir creciendo y ganando en complejidad a lo largo de 10 años, es el Arnaldo B., de Bodegas Etchart. Probar dos vinos de estilo muy diferente, de una misma bodega, pero de distintos precios, es una forma muy buena de ver cómo los enólogos pueden interpretar un terroir de distintas maneras.
Para blanco, empezaría con un Torrontés. Es nuestra cepa blanca por excelencia y da vinos frescos y fáciles de tomar. Pueden ser secos o más dulzones, y también son muy versátiles a la hora de combinar con comidas. Para los tintos, empezar por un Malbec, buscar algún ejemplar joven, con poco o nada de madera, que resalte bien la fruta y la textura suave típicas de la variedad. Pero si hay algo lindo que tiene el vino es explorar a través de ir probando distintas etiquetas y descubrir variedades, regiones, productores y estilos. Hablando de cepas, estilos, terroir, siempre es bueno tener el consejo de primera mano de alguien con sus conocimientos; al lector le gustaría saber: ¿Qué vino joven sugiere para todos los días y qué vino de guarda para momen-
El consumo de vino ha disminuido drásticamente. Algunos hablan de la sofisticación de esta bebida, y en parte se llega a creer que la aparición de la figura del sommelier ha dejado un mensaje tácito de que hay que saber de vino para poder tomarlo. ¿Tenemos los sommeliers algo de culpa de la instauración de esta creencia? La caída del consumo del vino está relacionada con que toda la industria, durante mucho tiempo, se encargó de comunicar al vino como una bebida sofisticada e inalcanzable que, por supuesto, lo puede ser. Es responsabilidad de todos los que, de un modo u otro, participamos en el camino que el vino hace desde la bodega hasta el consumidor. ¿Desde su punto de vista, qué podemos hacer desde nuestro lugar de sommeliers para desmitificar la profesión y lograr que los consumidores vuelvan a volcarse al vino?
Ser claros en la comunicación, no confundir con filosofías y complicaciones; pero, sobre todo, mostrar que el vino es una bebida genuina, parte de nuestra cultura y nuestra historia. Podemos disfrutar de una copa de vino en cualquier momento del día. Y, siempre con moderación, su consumo es sano. Tenemos que volver a mostrar al vino como una bebida para compartir en todo momento con nuestros amigos y seres queridos, pero también como algo que podemos disfrutar en un momento personal de relax. Principalmente, eso: que el vino es para disfrutarlo. Todo lo que vaya en contra de que disfrutemos de una copa de vino, sobra. Los enólogos recorren diferentes regiones del país, imparten charlas y explican a fondo conceptos de los vinos. Pero no hay una exigencia para con el sommelier, que en definitiva es quien se queda en su lugar de origen sugiriendo la etiqueta. ¿Cuál es su mirada sobre esta situación? ¿Hay una manera mejor en que sommeliers, enólogos y bodegueros logren una mejor sinergia? Para un sommelier, una de la partes más lindas y más importantes del trabajo es viajar y visitar bodegas, viñedos, conocer enólogos y productores. Yo creo que es clave para el rol que debemos cumplir como sommeliers. Muchas gracias por responder este cuestionario para Revista Blend de Vinoteca Campos.
23
BOOM GASTRONÓMICO Cuando la habilidad en la cocina llega a la tele y se hace un lugar bajo el formato de Reality Show
Matilde Losada
Antes, en la cocina había personas que sabían su oficio un poco por maña, otro poco por experiencia y seguramente, como me gusta pensar, en gran parte por gusto. Cuando salía a almorzar con la familia y la sobremesa se hacía larga, recuerdo que el asador se iba tarde, con sus elementos bajo el brazo, su sombrero color beige montando su bicicleta. La escena era bastante parecida en varios lugares, no solo en las parrillas, también en bodegones y restaurantes tradicionales. Hoy, luego del boom de la carrera gastronómica, si bien aún quedan tras las brasas parrilleros como aquel que 24
describo, la realidad es que los nuevos lugares recorren un camino gourmet que exige que quienes estén en la cocina ahora sean personas a las que no solo les guste cocinar, sino que además hayan seguido una carrera académica que avale sus saberes. La “gourmetización” de la cocina ha llegado a otro estadio, que es el gran éxito de los programas de cocina y con ellos, los realities. Ahora no sólo hay varias opciones para aprender a cocinar mirando programas de TV, sino que también tenemos la posibilidad de seguir a los cocineros en redes sociales para ver qué sugieren, cómo viven y si de vez en cuando ellos también se comen un arroz con manteca.
La verdad es que el tema de los realities a veces (casi siempre) supera el de la cocina y el de aprender algo mientras miramos si tal o cual se tira un tortazo en la cabeza, por lo que desde mi óptica poco tienen para aportar si uno está esperando sacar algo en limpio y enriquecerse de la experiencia, por eso me interesó separar entre los realities tal cual los conocemos y los programas tradicionales de cocina.
REALITIES que vimos en Argentina El primero que recuerdo es MasterChef, basado en el programa británico homónimo. La idea del programa es encontrar al mejor cocinero amateur del país.
Se estrenó a comienzos de 2014; el programa tuvo dos temporadas en Argentina, ambas conducidas por Mariano Peluffo, a quien pueden querer o no, pero va perfecto en estos espacios donde se necesitan comentarios que rompan el hielo en un formato en que siempre hay un grupo de gente frente a un temible jurado en este caso conformado por Donato de Santis, Germán Martitegui y Christophe Krywonis. Se presentan cocineros de todo el país. Cada juez prueba el platillo y da su opinión antes de votar "sí" o "no". Al recibir dos votos por "sí", ganan automáticamente un delantal blanco MasterChef. Con la caja misteriosa, los concursantes recibirán un número de ingredientes con los que deben preparar un platillo a su gusto; también hay una prueba en equipos en la cual se les asigna una tarea que deben cumplir y también hay comensales que los juzgan. La prueba de eliminación está destinada a los integrantes del equipo que perdió; de ese grupo saldrá el eliminado de la jornada. También hay una prueba de presión y otra que se llama reto creativo, con el objetivo de poner en situaciones incómodas a los participantes mediante consignas de alta dificultad, en las que deben hacer un plato específico según las indicaciones del jurado o replicando el plato de un cocinero destacado que generalmente estará en el set como parte del jurado.
Una vez explicado esto, debo decir que los formatos de estos programas son todos bastantes parecidos. En el mundo de los realities hubo un espacio para los amantes de las bebidas; en 2015 estuvo al aire a partir de julio El gran bartender. Doce participantes competían para ver quién era el mejor detrás de la barra. El jurado estaba compuesto por Bobby Flores, Inés de los Santos y Federico Cuco, y la conductora era Martina Soto Pose. El programa pasó sin pena ni gloria, ya que para octubre había concluido. Sin embargo, de septiembre a noviembre de 2016 hubo una segunda temporada. Dueños de la cocina fue un poco el reemplazante de MasterChef en la pantalla de Telefé y se emitió en 2016. Estaba conducido por el inefable Marley y el jurado era casi el mismo que en MasterChef, solo que en el lugar de Martitegui estaba nuestra querida Narda Lepes. Pero, además, el factor novedoso en este caso era que los cocineros trabajaban inicialmente en equipos dirigiendo una cocina que servía verdaderos platos a verdaderos comensales que luego votarían sumando al voto de los jueces. El último boom de los reality shows fue Bake Off Argentina, que buscaba el mejor chef pastelero del país. Fue la adaptación del programa británico The Great British Bake Off, y se ve que a los británicos les gusta mucho este tipo de programas porque promueven bastante este formato. Nuestra versión local
fue conducida por Paula Chaves. Abonado al mote de jurado televisivo estaba Christophe Krywonis, y con él Damián Betular y Pamela Villar. Como la pastelería tiene otros trucos y se dice que el pastelero debe ser más preciso, las instancias de la competencia estaban divididas en dos: un desafío creativo y un desafío técnico, el último se duplicaba a partir de la semana 7. El primero era una consigna general sobre una preparación en particular, lo que daba un poco de vuelo a los participantes. El desafío técnico, por su parte, ponía a prueba el rigor y el grado de detalle de los participantes a la hora de seguir recetas asignadas por el jurado, que debían reproducir con la mayor precisión posible.
REALITIES internacionales Yo soy gran fanática de estos programas, pero debo decir que me gustan más las versiones extranjeras. No por nada en particular, las descubrí primero y me parecen más auténticas. Admito que me engancho con las versiones nacionales, pero sólo si las encuentro aleatoriamente haciendo zapping. Sin dudas, uno que me gusta mucho es el MasterChef de EE. UU., donde está Gordon Ramsay y que comenzó en 2010. Este tipo no tiene corazón y les grita mucho a los concursantes. Es probable que me toque un poco la fibra interna de mis épocas de camarera y veía un poco de eso en la cocina. Lo que aprendí es que el jefe de la cocina es un jefe con todas las letras y que, como un barco, la cocina no puede ser democrática, porque en ese caso, el pastelero haría un budín de pan porque le sale mejor que el flan, y así todo sería la anarquía total. Yo pasé un mal rato viendo y viviendo eso, pero cuando estuve fuera entendí que a veces es necesario que un tipo a cargo te pegue un buen grito para abrir los ojos.
26
Con esa experiencia, le tengo más respeto al mundo gastronómico, al menos al de alto nivel. Y Ramsay es un personaje pintoresco que le grita a todo el mundo; grita tanto, tanto, que cuando lo ves hablándole bien a alguien resulta raro, y hasta uno llega a empatizar minutos después de haberlo odiado. Pero también hay que reconocer que en esos espectáculos suelen contratar gente que no está a la altura, un poco a
propósito para el show, personas que no nacieron para el negocio, que son detonantes para que el reality haga honor a su rubro. Ramsay es una celebridad en este tipo de programas; se dio cuenta de que rendía gritarle a la gente y salió al aire con Ramsay's Kitchen Nightmare (Pesadilla en la cocina), que se convirtió en otro de mis preferidos. En este caso, Ramsay visita diferentes restaurantes tratando de solucionar sus problemas, tanto en la cocina como en las finanzas, en un plazo de una semana. Ramsay ha ganado gran prestigio estando en la pantalla de varias cadenas de televisión de otros países. Es escocés y sus restaurantes son refinados y conocidos a nivel mundial. Tiene locales en grandes metrópolis, como Nueva York, Dubái y Tokio, entre otras, y ya ha obtenido 12 estrellas Michelin. Siguiendo la línea del personaje anterior y su carácter difícil, está Jon Taffer y lo que él da por llamar docu-reality: Bar Rescue (Rescate de bar). Bajo la teoría de que un bar bien atendido es una máquina de hacer dinero, Jon Taffer se hace cargo de rescatar aquellos bares convertidos en pesadilla que han sido hundidos en la decadencia, generalmente por sus dueños y/o empleados. Poniendo cámaras ocultas e ingresando con falsos clientes, este personaje se entera de las calamidades que ocurren dentro del bar. Desde empleados que fuman en los baños, hasta ratas en baldes, comida en mal estado y personal que saca dinero de la caja. Todas
estas situaciones ponen en riesgo la continuidad del negocio y Taffer se encarga de cambiar la situación. No solo echa a los gritos a los empleados desleales, sino que “evangeliza” a los que se quedan para hacer del local un templo para generar dinero; los capacitan en servicio, en cocina y en la preparación de tragos rentables. Para esto también se encarga de una sustancial remodelación del edificio con el objeto de generar una identidad reconocible y analizando la oferta de los competidores de la zona. Por lo que se puede ver, a partir de la intervención del protagonista y su equipo, estos locales no paran de generar ganancias. Siempre hay un final feliz para los bares rescatados de Jon Taffer.
No quiero dejar de mencionar a Top Chef, que desde su lanzamiento en 2006 en EE. UU. no paró de crecer. Más de 20 países tomaron posteriormente el formato. Seguramente me estoy olvidando de muchos. Sin duda, el gran Anthony Bourdain ha hecho lo suyo para que la gastronomía ganara protagonismo en la pantalla chica. No Reservations y Anthony Bourdain: Parts Unknown fueron grandes emisiones que permitieron el acercamiento de sociedades y culturas a través de la gastronomía. Yo particularmente me vuelco mucho a este tipo de formatos. En canal Gourmet se pueden ver varias opciones: una es “Fácil y resultón”, en el que un argentino españolizado hace recetas que le quedan a la mano a cualquier novato; y otra que encuentro mucho los fines de semana cuando no quiero ver Netflix es el programa “Me voy a comer el mundo”, en el que una española bastante simpática viaja por el mundo probando platos y además, se adentra en las casas de personas comunes y forma parte de los rituales culinarios más tradicionales, de los cuales los turistas por lo general no podemos formar parte. De Netflix no voy a explayarme demasiado, porque las series y los documentales son innumerables. Algunos que vi y recomiendo sólo de título: Chef’s Table, al menos la primera temporada, porque es emocionante, y con esto quiero decir que es como si se estuviera
observando una obra de arte. Conmovedor hasta las lágrimas ver gente con tanta pasión por la cocina. Cooked se basa en el trabajo del reconocido escritor Michael Pollan, que no es cocinero, pero revolucionó desde su pensamiento la forma de ver la cocina y sus ingredientes. Son cuatro episodios de una hora, altamente recomendables. Food Choices nos cuestiona la forma en que elegimos nuestros alimentos. Hay muchísimos más, la lista es interminable. Y ni siquiera les recomendé los que tratan sobre vino. Eso quedará para otra nota. Para finalizar, no quiero dejar afuera a nuestra tele, más accesible, más cercana. Hay programas que, si bien no son realities, cumplen con el objetivo de enseñarnos a cocinar. Yo no los miro,
estoy en horario laboral, pero ¿cómo me di cuenta de su utilidad? Cuando tuve que hacer recetas nuevas y no supe por dónde empezar, ni sabía cuál sería la más fácil y accesible, de una manera u otra terminé viendo repeticiones en YouTube de programas locales como Morfi (Telefé), gracias al cual hice mi primer budín de pan, o Cocineros argentinos (Televisión Pública) y Qué mañana (Canal 9) con Ariel Rodríguez Palacios, de los cuales saqué la receta de la lengua a la vinagreta. Así que, siendo honesta, para pasar el rato los realities están más que correctos y las opciones son muchas, pero para sacar recetas yo sigo quedándome con los programas locales; lo bueno es que ambas cosas son totalmente compatibles y súper entretenidas. 27
semana de sanguchitos, estaba el paquetito finito con el queso barra (las mamás tratan de no cocinar sábados y domingos).
Brie & Camembert El queso es un alimento fundamental en nuestra dieta. Es indudable que, quien más quien menos, en casi todas las casas tiene queso en cualquiera de sus formas; hasta incluiría en la afirmación a los untables, categoría que según mi criterio pondría en duda, pero no tengo base científica para explayarme en este aspecto. Por ser un país de tradición agrícola ganadera (aunque esta última actividad ha ido decreciendo notoriamente en los últimos años), es claro que la herencia de haber vivido enteramente en función de la vaca hace que uno de sus productos fundamentales, junto con la leche y la manteca, tenga un lugar primordial en nuestras vidas. Tanto es así que hasta tenemos una Ruta del queso que tiene lugar en Suipacha, Provincia de Buenos Aires. 30
Matilde Losada
Es un paseo de miniturismo de fin de semana a solo 120 km al oeste de Capital Federal. Los hábitos de consumo de queso, con el tiempo y gracias a la globalización, han cambiado. En casa, donde papá es muy quesero, siempre estaba el paquetito de papel blanco con el queso sardo para rallar en el rallador naranja con palanquita giratoria. Como había que hacer mucha fuerza para que el queso hiciera presión contra la rueda ralladora, papá era el que servía el queso en los platos de pasta o arroz. Eso era porque en casa nunca se comía queso rallado de paquete. También estaba el queso doble crema que se ponía en la polenta para que se derritiera bien. También lo usaba mamá para hacerse un entremés de pan francés con manteca y queso. Y a veces, los fines de
Recuerdo que, en algún momento, no puedo especificar bien cuándo, apareció un nuevo paquetito, el del queso Port Salut. Con el tiempo, el compartimiento de “fríos” de la heladera de casa empezó a poblarse de paquetitos blancos y lo que se encontraba en ellos ya no era el queso tradicional de siempre, sino que cada vez había uno diferente. Algunos no estaban en paquetitos, como el Pepato, que es queso a la pimienta. Otros ya venían envasados en origen, como el de cabra, que era una hormita chiquita, o como esos artesanales con hierbas. Para mí, la magia estaba en descubrir si en los paquetitos blancos estaba el Brie. Era fácil, básicamente era tocar hasta encontrar el triángulo chatito, y el problema es que una vez que lo encontraba era muy probable que lo comiera todo. A medida que fui creciendo, otro gusto que adopté fue el Camembert. Si bien era menos frecuente, porque en casa el Brie era el campeón, el Camembert también era bastante buscado y era más fácil de encontrar porque no venía envuelto en papel blanco. Lo que pasaba era que cuando estaba muy madurado, el aroma y el sabor se tornaban algo más fuertes, mientras que el Brie se conservaba más estable en el tiempo.
Sabemos que Francia es la tierra del queso por excelencia. Con un consumo de queso de 25 kilos anuales por persona, este país está en los primeros lugares; aunque extrañamente, el primer consumidor en apariencia sería Grecia, con alrededor de 27 kilos per cápita. Dinamarca e Italia también superan los 20 kilos, mientras que Alemania llega a 18 kilos per cápita. Estados Unidos consume cerca de 15 kilos y nosotros no nos quedamos atrás; en Argentina el consumo es de 14 kilos, mientras que en Chile no superan los 10 kilos. Hace dos años, ambos países junto a Venezuela eran los que más consumían este producto en América Latina, pero con la situación económica de este último, dudo que actualmente siga en el podio quesero. Quizás los que menos queso compren sean los japoneses, que hasta hace 20 años no llegaban a 500 gramos por persona y hoy alcanzan apenas un poco más de un kilo. Aparentemente, el queso de leche en Asia es un producto que no abunda y por eso no se ha masificado su consumo. Si algo tengo que agradecer a este mundo globalizado es la posibilidad de probar sabores de otros lugares. Entiendo que, en realidad, muchos de estos quesos que habitualmente compramos con nombres franceses son de industria nacional, ya que Argentina es el 7.º productor mundial de quesos, y nuestra oferta es muy variada. La posi-
bilidad de probar, aunque más no sea, los quesos hechos al estilo de aquellos que tienen denominación de origen nos da la pauta de cómo pueden ser los originales.
Este producto se rige por una ley que regula su tamaño. Hay dos permitidos, uno de 22 a 37 cm de diámetro y otro más pequeño, de 14 a 22 cm, que se denomina Petit Brie.
Mis preferidos son los que tienen cáscara blanca mohosa y son algo cremosos, por lo que me parece pertinente contar la historia de estos quesos franceses tan emblemáticos.
No se caracteriza por ser un queso salado, sino todo lo contrario, su aroma remite a la leche con la que está hecho. Dependiendo de la maduración, puede intensificarse un sabor ligeramente amargo.
Brie
El príncipe de los quesos Es un queso de pasta blanda y de corteza blanca, suele ser muy cremoso bajo la cáscara y por lo general tiene un corazón blanco intenso. Es un queso que tiene su nacimiento en la región de Isla de Francia, muy cerca de París.
El proceso de elaboración del Brie, según las normas, consta de varias etapas en secuencia. Es un queso que se produce a partir de leche de vaca entera o descremada. Se añade el cuajo a la leche cruda y se calienta para obtener la cuajada; la leche no deberá sobrecalentarse para que no se pierdan propiedades de la flora microbiana que en ella se encuentra. Una vez el queso en los moldes, se conserva por 18 horas; posteriormente se sala, en este paso es importante destacar que no debe usarse salmuera sino sal seca, y se envejece por un mínimo de cuatro semanas. Gracias a la concentración de bacterias Penicillium candida y Brevibacterium linens, se genera la capa de moho que forma la cáscara natural de este queso, lo que sucede durante el proceso de maduración. El mote de Príncipe de los Quesos se lo ganó por haber sido elegido como el mejor queso en el Congreso de Viena, 31
evento en el cual las principales naciones de esa época se estaban repartiendo la torta luego de la victoria sobre Napoleón I. En él participaron las principales potencias, representadas por sus respectivos embajadores: Austria (Metternich), Gran Bretaña (Castlereagh), Rusia (Alejandro I), Prusia (Humbolt) y Francia (Talleyrand). El estratega francés tuvo la idea de que los términos de la negociación se discutieran alrededor de una mesa, siendo este ámbito un espacio en que Francia podía tomar partido. En dicho banquete se hizo un concurso donde se presentaron 52 quesos regionales de los diferentes países presentes, que consagró como el “Príncipe de los quesos y rey de los postres” el queso Brie. Pero el Brie tiene registros 100 años antes; el rey Carlos I el Grande, Carlomagno (742-814), mostró especial interés por este producto cuando camino a París, tras la conquista de Lombardía (774), fue convidado por los monjes con una porción de Brie de Bretaña. A partir de ese momento en que el rey quedó maravillado al probar ese cremoso queso, fue que se convirtió en un bien preciado en el ámbito de la nobleza. La zona de Meaux era donde se había centralizado la producción, pero esta se trasladó gradualmente hacia el este, donde se asentaron las industrias lácteas. El Brie, que se origina en esta 32
región junto con el Brie de Melun, son los únicos que tienen la etiqueta de Denominación de Origen Controlada (DOC) y Denominación de origen protegida (DOP). La DOC (o appellation d'origine contrôlée, AOC en francés) data recién de 1890. Según el magistrado francés François Joachim Esnue-Lavallée: «Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne possible» (“El queso Brie, amado por los ricos y los pobres, ha predicado la igualdad antes que sospecháramos que ella era posible”).
productos nobles. Es el queso insignia cuando hablamos de quesos de pasta blanda con cobertura mohosa. Comparte con el queso Brie la historia, ya que el savoire-faire fue pasando de mano en mano dando productos relacionados pero diferentes en esencia. Quizás fueron los monjes escapando de la Revolución Francesa quienes compartieron la receta en diversas regiones; un resultado concreto de contexto histórico fue que a la región de Normandía llegó uno de estos monjes fugitivos pidiendo asilo. Marie Harel fue quien, en 1791, le abrió las puertas al abad Charles-Jean Bonvoust, que provenía de la región de Brie. Lo que viene después es casi una obviedad, esta granjera se nutrió de los saberes del abad y agregó a la receta la idea de envasar el queso en cajas de madera. Su corteza blanca característica no formaba parte del queso hasta que en 1910 se le introdujo el moho Penicillium candidum. Si bien su renombre lo hace conocido en todo el mundo, este producto tiene estrecha relación con su país de origen.
Camembert Queso emblema de Francia Este queso está asociado indiscutiblemente con la cocina francesa, sus sabores únicos y sofisticados a partir de
Aunque su DOC se reconoce recién en 1983 como Camembert de Normandie, la tradición es de larga data, ya que Madame Harel no dejó el negocio, sino que creo una dinastía de emprendedores queseros, comenzando por su nieto, quien creó en 1817 una fábrica de quesos en Calvados. Al parecer, en cada historia gastronómica francesa hay un noble paseando y esperando recibir algo de comida en el camino.
mohosa y aterciopelada que presenta algunas estrías y, dependiendo del tiempo de maduración, alguna pigmentación roja o naranja. A diferencia del queso Brie, la coloración de su pasta es marfil o amarillo brillante. Su maduración determinará si su centro es más o menos firme y puede presentar algunos agujeros. Lo más característico de este queso es su aroma terroso con reminiscencia a hongos y leche caliente. El proceso de salado también está legislado, y este producto es más sabroso sin las notas algo amargas que, como decía, sí puede presentar el Brie. El único que puede ostentar la DOC es el queso Camembert artesanal, que se moldea a mano con un cucharón y se sala con técnicas especiales. Es también sabido que este tipo de quesos no se comercializará hasta que esté totalmente madurado y nunca se encontrará cortado en porciones. En este caso, también está involucrada la hija de la mismísima Marie Harel, quien le entregó una porción de Camembert a Napoleón III durante una visita a la región. Luego de ese episodio “casual”, el emperador pidió que se le enviaran regularmente porciones de este queso al Palacio de las Tullerías. Como mencionábamos, su proceso de elaboración sería una combinación original de las técnicas locales de producción de queso y de la región donde tuvo su origen el queso Brie. Hecho de leche de vaca no pasteurizada y con un 45 % de grasa, posee una corteza
Como con todos los quesos, sus descriptores se harán más presentes después de un tiempo a temperatura ambiente, su pasta se hará más cremosa y tersa y se apreciarán más intensamente los olores característicos de este tipo de productos que contienen en su corteza Penicillium candida y Brevibacterium linens. La preparación de la leche de vaca se lleva a cabo en moldes y se drena durante medio día en cuartos calentados a 32°C. Se añaden posteriormente los ácidos lácticos hasta formar una coagulación perfecta, y una vez cuajado, se separan parcialmente, poniendo en moldes en 5 capas, donde se drenan periódicamente por cinco horas.
Cuando concluye el drenado, las hormas se llevan a las salas de secado y se mantienen a una temperatura de entre 12 y 17 grados. Luego se salan y se agregan los hongos del género Penicillium, que dan como resultado la característica corteza blanca. La primera parte tiene una duración de 2 semanas, luego se vuelve a dejar tres semanas más en el cuarto de maduración, lo que tiene como objetivo la pérdida de humedad y la conformación del producto final. Finalmente, en la bodega continúa su proceso de maduración donde el queso fermenta de ambos lados; no antes de las cinco semanas a partir de que comenzó el proceso comienza a aparecer el plumón blanco que le dará su típica corteza. Los beneficios de consumir este tipo de quesos son muchos y no son muy conocidos, quizás porque hay algún prejuicio en cuanto a comer quesos de cáscara mohosa. Pero a esta altura, se puede decir que no hay ninguna contraindicación, a menos que uno sea alérgico o tenga intolerancia a algún ingrediente en particular. Estos quesos son como el mate, un francés que se precie de tal no puede no tener uno de ellos en su heladera. De hecho, tienen varias opciones siempre a la mano. Recuerdo que, durante mi tiempo en Lille, en el comedor del colegio donde trabajaba, no solo había opción de comer queso como entrada, sino que también había porción de queso de postre, y por lo general era Brie.
33
Todavía en esa época no estaba muy generalizado su consumo, así que para mí era un sacrilegio perder la oportunidad de comerlo; así fue que aumenté como 10 kilos... pero esa es otra historia, porque no fue solo culpa del queso, sino de la cerveza, las baguettes, etc., etc. Como todo alimento, su consumo debe ser moderado y ciertamente puede formar parte de una dieta equilibrada, ya que sus beneficios son numerosos: el Brie y el Camembert aportan más o menos la misma cantidad de calorías cada 100 gramos de producto, entre 300 y 334 respectivamente, por lo que son un poco más calóricos que otros quesos. Estos quesos son ricos en sodio, zinc, calcio, fósforo, selenio, potasio, yodo, flúor y cloro. También podemos encontrar las siguientes vitaminas: A, D, E, K, vitamina B12, niacina (B3), riboflavina (B2), biotina (B8), ácido fólico y piridoxina (B6). También contienen fósforo, que es un nutriente que ayuda a conservar la memoria. Son gran fuente de proteínas de alto valor biológico, lo que proporciona la base para mantener sanos los músculos, la sangre, los cartílagos y la piel. Son una gran fuente de calcio, ayudan a combatir la osteoporosis y previenen fracturas y fisuras de huesos, además de fortalecerlos. Por los nutrientes que aportan, son, sin lugar a dudas, un muy buen alimento para las mujeres que transitan un embarazo. Aunque siempre es recomendable consultar al obstetra, ya que algunos tienen reservas respecto a estos
34
quesos que se hacen con leche sin pasteurizar y que contienen corteza mohosa. Si bien tengo entendido, los que no son de DOC posiblemente se hagan con leche pasteurizada, ya que no tienen la obligación de seguir la normativa que regula la producción de los quesos regionales “originales” franceses. Estos quesos maridan muy bien con las cerezas en almíbar o al marrasquino, con dulce de batata y con frutos secos. Todos productos que pueden encontrarse en Vinoteca Campos. No dejen de acercarse a la fiambrería y pedir recomendaciones porque es más que seguro que van a poder armar platos muy originales para cualquier momento del día y así incorporar estos quesos, que son un manjar. ¡Ah, me olvidaba! Seguro les debe quedar la duda sobre el maridaje del queso y el vino. Alguna vez me dijeron que tenía que desconfiar si me servían vino con queso, porque era probable que estuvieran queriendo esconderme algún defecto del vino. Pero esta nota habla de quesos y no de vino, y al día de hoy no he podido confirmar o rebatir esta afirmación.
$140
Si tuviera que recomendarles algo muy fácilmente para que el queso sea protagonista: Camembert: con un cualquier vino tinto joven como Merlot, Malbec, Tempranillo. También los blancos juegan, un Sauvignon Blanc o un Chardonnay. Si fueran a consumirlo en el momento del postre con cosas dulces, como les sugerí, lo ideal es una cosecha tardía o algún licoroso, incluso un Syrah muy ligero si el acompañamiento fueran algunas bayas, como arándanos o moras. Brie: dependiendo del lugar que ocupe en la mesa, su versatilidad admite que sea ingrediente de ensaladas sin perder su estructura, si la ensalada es de hoja. Vinos con algo de madera como un Syrah o Cabernet pueden hacer lo suyo. También puede ser buen acompañante el Pinoit Noir con una buena acidez. Sin duda, los vinos blancos como un Viognier o Chardonnay podrían también hacer un buen papel, recordando que el lácteo va a prevalecer, por lo que el cuerpo de los vinos blancos que se elijan es un factor importante. En el caso de la opción dulce, es igual que con el Camembert. $165
Snacks 2.0 Nuevas tendencias en
Habas fritas y saladas, y garbanzos tostados y salados Argentina es un país de picadas, pero a veces nos cuesta hacernos tiempo para ese momento más saludable y ponemos un montón de paquetitos llenos de grasas trans.
El día se extiende y, cuando nos dimos cuenta, nos salteamos el almuerzo o llegamos a la cena muertos de hambre porque ni pudimos merendar. Aquí, las nuevas soluciones para los problemas de la vida alocada del siglo XXI.
Tanto los garbanzos como las habas, fritos, son crujientes, blandos y sabrosos, y se pueden encontrar en Vinoteca Campos como alternativas para el momento del aperitivo. Opciones sanas, que no están llenas de grasa y que no atentan contra nuestro peso tan nocivamente como otros snacks.
Matilde Losada
Hay que reconocer que cualquier nutricionista va a decirnos que una fruta es probablemente la mejor opción para una colación, pero debemos reconocer que hay algunas cuestiones importantes en estos tiempos en que estamos corriendo de un lugar a otro: la fruta es incómoda de consumir, a veces no es suficiente para saciarnos, su textura da la impresión de que en realidad no comimos nada, y, seamos honestos, con este frío, a veces no dan ganas. Pero por suerte, nuevas tendencias están embarcando en el mercado de los snacks, opciones saludables que aportan nutrientes, se pueden consumir en cualquier lugar y por su textura pueden darnos la impresión de que estamos satisfechos con una cantidad no tan abundante.
Maíz tostado El maíz tiene un alto contenido de fibra y hierro, además de ser el cereal con mayor contenido de proteínas, por lo que está muy recomendado especialmente para vegetarianos. Posee un poco de grasa saludable para el corazón, por lo que cumple con algunos de los criterios de una opción saludable. El maíz tostado tiene alto contenido de calorías, por lo que, al consumirlo, debemos cuidar las porciones para no favorecer el aumento de peso.
Podemos agregar a estas nuevas tendencias algunas colaciones ya conocidas: los cereales inflados, como el arroz o el trigo, son ligeros, digeribles, fáciles de consumir, y pueden alternarse con las tostadas de pan integral y las galletas.
Las infaltables tutucas La verdad es que siempre me pregunté qué eran las famosas tutucas: resulta que no son nada más y nada menos que maíz inflado y azucarado. El misterio no es tal, ya que se elaboran insuflando aire a presión en pequeños fragmentos de masa hecha con la harina de distintos grados. Tras el agregado de azúcar, edulcorantes artificiales y colorantes, las tutucas se vuelven un manjar a cualquier hora del día. El producto final es esponjoso y crujiente, y además, tiene numerosos beneficios nutricionales. 35
$ 360
$ 2000
$ 380
VODKAS recomendados CRISTAL HEAD Es un vodka canadiense hecho con el mejor maíz y agua de la región de Terranova. Su pureza se debe a su filtrado, proceso que se hace siete veces usando diamantes de Herkimer, que son piedras semipreciosas cristalinas. Este vodka hace alarde de su pureza, no tiene aditivos de ningún tipo que enmascaren el sabor, ni glicerol, ni aceites cítricos o azúcares. El diseño de la botella simboliza la vida y refleja el poder y la iluminación. THREE SIXTY Este vodka hace de cualquier lugar un espacio de lujo; con su botella de cristal facetado, su filtración patentada con diamantes y su sabor puro y 36
suave, es indudable que este producto es un exponente de la fineza y elegancia que puede tener esta bebida. Su marketing está orientado a presentarlo como si se tratara de un perfume: apunta a la distinción, la elegancia y la exclusividad. DANzSKA Es un vodka danés que posee un diseño muy atractivo y reconocible. Es el único vodka premium que se presenta en botella de aluminio; su diseño limpio hace gala del minimalismo nórdico. Este envase permite el servicio a la temperatura óptima para disfrutar la bebida, ya que este material se enfría muy rápidamente y también mantiene la temperatura por más tiempo que el
vidrio. Otra de las ventajas es que es el souvenir ideal, ya que pesa menos que el vidrio y hace muy fácil su transporte. El producto está hecho de puro grano y se utiliza agua desmineralizada extraída de las profundidades del suelo de la región, todos factores que contribuyen a tener en el envase un producto de altísima calidad. Russian Rye Este producto es muy elegido entre los bartenders como bebida de corte. Es un vodka típicamente ruso, con un clásico sabor a pan de centeno. Esta etiqueta es recomendada como entrada al mundo de las bebidas blancas. Es un gran vodka, ya que tiene una excelente relación de precio y calidad.
$ 995
$ 740
Se elabora con alcohol etílico rectificado “Lux” y con agua sometida a un proceso de filtrado y reblandecimiento adicional. Para su filtración se utiliza carbón activo de abedul. Posee un agregado de almíbar, infusiones de centeno y alcoholes aromáticos de galletas y pan de centeno. ketle one Este vodka tiene origen en Holanda, donde se ubica la destilería, que ya cuenta con 327 años en su haber. Fundada por la familia Nolet, 11 generaciones han pasado y han expandido sus conocimientos de cómo hacer los mejores productos. Gracias a esa tradición, se logra la técnica de destilación por la cual se obtiene este vodka. Hecho con el mejor trigo de
Europa y una destilación cuidada, el producto final es un vodka chispeante con aroma a cítricos y miel, con un final suave que se extiende en boca. Wokka Saki El mundo de las bebidas blancas no podía quedarse sin su exponente nipón. Hecho a partir de una microdestilación con los granos más puros, este vodka posee los sutiles aromas de las frutas exóticas asiáticas. Así como el oriente se encuentra con occidente, el sake encuentra al vodka, y la conjunción de ambas culturas logran un producto de un equilibrio inigualable. Con la inspiración que brindan los Monstruos de la Montaña, como suelen llamar a los árboles que se cubren de espesas capas de nieve durante la época
$ 910
invernal, Wokka Saki representa el viento del oeste (vodka) y el dramático paisaje de oriente (sake), que dan como resultado este maravilloso blend de granos. beldevere Este vodka es la expresión pura del centeno y el agua con un carácter distintivo. Siguiendo la tradición polaca del vodka de 600 años, este producto se distingue por su autenticidad, ya que la materia prima es 100 % polaca y se destila cuatro veces buscando el equilibrio y la pureza que lo hacen único. No tiene agregados artificiales, ni azúcar, ni glicerol, y no contiene gluten. Se sirve perfectamente con una roca de hielo, en un Martini o en cualquier otro trago. 37
46 26
Espumante Doña Paula Sauvignon Blanc 2016
$ 185,00
$ 130,00
Espumante Mumm Domaine Brut Nature
$ 425,00
$ 295,00
Mythic Mountain Chardonnay 2014
$ 215,00
$ 90,00
Humberto Canale Old Vineyard Riesling 2013
$ 250,00
$ 105,00
Gauchezco Reserva Chardonnay 2015
$ 290,00
$ 160,00
Bodega Privada Rosé
$ 110,00
$ 85,00
Yauquen Bonarda 2014
$ 170,00
$ 135,00
Expresiones Syrah-Cabernet 2011
$ 205,00
$ 150,00
Joffre Blend 2 Malbec 2014
$ 210,00
$ 160,00
Vinorum Premium 2013
$ 230,00
$ 175,00
Desierto 25 Cabernet Sauvignon 2013
$ 250,00
$ 185,00
Fin Del Mundo Gran Reserva 2010
$ 260,00
$ 185,00
Malma Cabernet Sauvignon 2012
$ 270,00
$ 195,00
Algodón Cabernet Sauvignon 2013
$ 280,00
$ 220,00
Lorca Poético Malbec 2008
$ 290,00
$ 190,00
Diamandes Valle De Uco Malbec 2010
$ 305,00
$ 210,00
Lagarde Syrah 2012
$ 315,00
$ 210,00
Amalaya Gran Corte 2012
$ 340,00
$ 210,00
El Esteco Cabernet Sauvignon 2012
$ 370,00
$ 270,00
Benegas Don Tiburcio 2009
$ 450,00
$ 250,00