Blend 13 -Club de Cata Vinoteca Campos by Vinoteca Campos- San Lorenzo

Que nadie se lleve mi queso Tips válidos a la hora de elegir quesos

De profesión Sommelier Sensibilidad, buen gusto y objetividad

Licores Cremas que seducen en forma de licor

Vinagres & Acetos Qué son los Fitonutrientes?

N° 13

Revista 3C- Club de Cata Campos y Vinoteca Campos

Blend: mezclar, combinar, armonizar Staff:

En esta edición:

Director y Coordinador: Matías Campos

Club de Cata 3C

Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Alexis Glisenti Matilde Losada Rodrigo Abarca Diseño gráfico: Claudia Spector Fotografía: Florencia Castillo

4 Pack del mes

6 ¿Qué son los fitonutrientes? 9 Whisky y cocktails 10 ¿Cuánto influye el recipiente en que tomamos el vino? 12 Frutos secos

Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi

18 Que nadie se lleve tu queso

Impresión Multicopias impresiones

22 De profesión sommelier

Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar ¡Ingresá a nuestra web y asociate! Fan page: Vinoteca Campos

Tips a la hora de elegir un queso.

26 Cremas que seducen en forma de licor 30 Vinagres & Acetos 33 El vino y el cine 35 Regalos para el día del padre

Bodega del mes: Chaman Enólogo: Luis Reginato.

Los chamanes eran las personas que poseían más sabiduría, que adquirían a través de la experiencia y la educación del anterior chamán. Los jóvenes aprendices se pasaban todo el día junto al chamán, adquiriendo conocimiento y sobre todo, experiencia. Esa sabiduría se transmite de generación en generación. "Con el vino Chaman queremos transmitir esa sabiduría que surge de la experiencia de haber cosechado la uva y elaborado el vino en La Consulta por 60 años" Luis Reginato.

Región: La Consulta, Valle de Uco, Mendoza. Composición varietal: 100% Cabernet Franc. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, 50% nuevas y 50% de 2° y 3° uso. Graduación alcohólica: 13,9% Producción: 3000 botellas. Color: Rojo rubí de intensidad media. Aroma: Especiados muy típicos de la variedad con notas de hierba fresca. Sabor: Redondo, franco. Buena intensidad y persistencia. Temperatura de servicio: 18 grados. Precio de venta: $110

PACK ORIGINAL

PACK ALTERNATIVO

Aprendiz Petit Verdot

Aprendiz Malbec

Región: Viñedo Delfina, La Consulta, Valle de Uco, Mendoza Composición varietal: 100% Petit Verdot. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, 50% nuevas y 50% de 2° y 3° uso. Graduación alcohólica: 13,9% Producción: 3000 botellas. Color: Rojo rubí de intensidad media. Aroma: Muy sutil, especiado, con notas de pimienta blanca y negra y finas notas de hierbas. Sabor: Frutado, de buen balance entre alcohol-acidez. Temperatura de servicio: 16 a 18 grados. Precio de venta: $110

Aprendiz Cabernet Franc

Región: Viñedo Delfina y Los Tunduques, La Consulta, Valle de Uco, Mendoza (1010 m.s.n.m.). Composición varietal: 100% Malbec. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, 50% nuevas y 50% de 2 y 3 uso. Graduación alcohólica: 13,9% Producción: 8000 botellas. Temperatura de servicio: 18 grados. Precio de venta: $110

+ Aprendiz Cabernet Franc

PACK ORIGINAL ROBLE Chaman Malbec Región: La Consulta, Valle de Uco, Mendoza. Composición Varietal: 100% Malbec. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, 30 % nuevas y 70 % de segundo uso. Graduación alcohólica: 13,9 %. Puntaje Robert Parker: 91 pts. Temperatura de servicio: 18 grados.

¡Buena noticia para todos los socios! En junio todos los socios de 3C CLUB de CATA recibirán además de los vinos que otorgamos mensualmente un exquisito producto Gourmet Valle Verde! Valleverde Hongos del sur (230 g) Un delicado equilibrio donde tiernos y carnosos hongos, intensos y maduros tomates y aceitunas descarozadas elegidas, se conjugan para ofrecernos un producto sin igual. De colores armoniosos, aroma suave y sabor absolutamente original, infaltable en toda picada, sin lugar a dudas, lo sorprenderá. Al igual que todos los productos de origen vegetal, no contiene colesterol, ni grasas trans. Precio de venta: $ 65

Precio de venta: $ 199

Chaman Blend Región: La Consulta, Valle de Uco, Mendoza Composición varietal: 45 % Petit Verdot, 30 % Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 5% Malbec Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, 30 % nuevas y 70 % de segundo uso Graduación alcohólica: 13,9 % Puntaje Robert Parker: 90 pts. Temperatura de servicio: 16 a 18 grados Precio de venta: $ 165

Seguimos ofreciendo en forma alternativa a los Socios Roble el beneficio de acumular packs mensuales para canjearlos en futuras compras de destilados y obtener además un 10% de descuento en la misma. Para más información: clubdecata@vinotecacampos.com.ar

¿Qué son los fitonutrientes? Últimamente están publicándose en revistas científicas trabajos relacionados con los efectos de los antioxidantes provenientes de nutrientes vegetales, denominados fitonutrientes. La mayoría de esos estudios provienen de China e India y por suerte, las academias de ciencias occidentales no oponen resistencia y permiten que estas investigaciones se publiquen en las más prestigiosas revistas médicas.

No se puede ignorar más de tres mil años de sabiduría de la medicina india, ayurveda, que significa ciencia de la vida, y de la medicina china. Estos pueblos no contaban con avances tecnológicos ni desarrollaron una gran industria farmacéutica: basaron su ciencia en la observación de la naturaleza y transmitieron sus saberes de generación en generación. La medicina occidental está basada en la tecnología y en el descubrimiento de nuevos fármacos, y es innegable que el incremento de la expectativa de vida de los seres humanos es una realidad. Lo que llama la atención es la escasa importancia que se le da a la alimentación, sabiendo que una nutrición equilibrada no solo mejora la calidad de vida, sino que también está demostrado que revierte los procesos de enfermedad y previene patologías como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

Semillas

Bien sabido es que somos uno de los países donde más nos automedicamos y uno de los mayores consumidores de analgésicos y psicofármacos. No obstante y afortunadamente, las personas que se interesan por mejorar su calidad de vida se informan y acuden más al consumo de productos naturales y menos a las farmacias. Un modo de comenzar es conocer los fitonutrientes. ¿Dónde están los fitonutrientes?

Se encuentran distribuidos en la naturaleza y almacenados en las semillas y en los vegetales: crucíferas, hongos y cebollas.

Lino: Aportan ácidos grasos omega tres, se unen a receptores estrogénicos fundamentales en la prevención del cáncer de mama. Girasol: Ricas en selenio, hierro, triptófano y vitamina E. Calabaza: Contienen omega tres, zinc, calcio y hierro. Hongos: Activan linfocitos T, que mejoran el sistema inmunitario y previenen el cáncer de mama. Se potencian combinados con té verde. Siempre se los debe consumir cocidos.

Sésamo: Es el alimento con mayor contenido de calcio en el mundo y activador de la vitamina E.

Crucíferas: Son las verduras de hoja verde, coliflor, repollitos de bruselas, brócoli, rúcula, rabanitos, nabos y berro. Contienen compuestos sulfurados que les dan el sabor amargo o picante. Cuando se trituran dichos compuestos se transforman en isotiocianatos, que tienen propiedades anticancerígenas e inmunoestimulantes. Deben ser bien masticadas o levemente cocinadas al vapor. Cebolla y ajo: Poseen una enzima llamada alinasa (es la que nos hace llorar) y forman compuestos que estimulan la inmunidad.

De acuerdo a los colores de los ingredientes de nuestros platos, podemos incorporar diferentes tipos de estas sustancias que se asocian a menor riesgo de sufrir enfermedades y a una mejor salud y calidad de vida.

Fitonutriente

Beneficios

Alimentos fuente

Rojo Rojo

Lipocopeno

Protege el corazón, el sistema vascular y reduce el riesgo de cáncer de próstata

Arándano rojo, tomate y pomelo rosado

Naranja

Betacarotenos

Antienvejecimiento, antioxidante y protege la piel.

Naranja, calabaza zanahoria

Morado

Flavonoides

Favorece la circulación sanguínea y reduce el riesgo cardiovascular

Uvas, moras, ciruela, repollo morado

Amarillo

Luteína y Zeaxantina

Protege la vista, cuidan la piel y tienen función antioxidante

Maíz, melón

Verde

Carotenos y Sulfurafanos

Reducen el riesgo de sufrir cáncer y fortalecen las defensas

Brócoli, espinaca, repollo, acelgas, lechugas

Blanco

Organosulfidos

Previenen infecciones, disminuyen el colesterol, reducen el riesgo de cáncer y favorecen la circulación sanguínea

Ajo, cebolla, coliflor, nabo.

Azul

Antocianinas

Estimulan el cerebro, protegen contra infecciones urinarias, tienen función antioxidante y antienvejecimiento

Arándano, mora

Conclusiones Beneficios de la alimentación con frutos secos, semillas y verduras: • Menor cantidad de calorías vacías. • Mejor estado musculoesquelético.

• Mejor cicatrización de las heridas. • Mayor protección frente al cáncer. • Prevención de la osteoporosis. • Mayor resistencia en el ejercicio físico.

• Mayor aprovechamiento de los nutrientes. Nunca es tarde para alimentarnos mejor. Dr. Daniel Denunzio Médico gastroenterólogo (Matrícula 8121)

Whisky y cocktails Alexis Glisenti

El whisky es definitivamente una figurita complicada para la coctelería: muchos de sus adeptos consideran un sacrilegio mezclarlo en cualquier cosa que no sean tragos clásicos como Rob Roy, Manhattan, Mint Julep u Old Fashioned (y a veces ni eso), mientras que quienes recién se acercan a la tradicional bebida pueden tener la impresión de un sabor y un contenido alcohólico demasiado fuerte en sus cocktails. Así, el desafío para los bartenders que buscan elaborar tragos de autor no es simple: crear un mix que respete la bebida, que permita apreciarla y hasta la enriquezca, y que al mismo tiempo pueda seducir a algún novato. Las posibilidades son muy amplias, empezando por el hecho de que cuando hablamos de whisky, hablamos de muchas bebidas distintas: el bourbon americano, el scotch escocés y el whiskey (con “ey”) irlandés, por mencionar las variedades más importantes y sin entrar en detalle. No son meras etiquetas, sino que sus características se distinguen muy claramente en el paladar. Estas diferencias (sabores más dulzones, más ahumados, más secos, más untuosos) convierten a cada variedad en una oportunidad única para mezclar. Los resultados son tan variados como la materia prima: un trago de whisky puede ser fuerte y seco, como los clásicos, pero también dulce y hasta fresco, si el bartender se sabe mover. En una ciudad en la que se pueden probar cada vez más y mejores tragos de autor, el whisky gana terreno en las copas.

Manhattan El cocktail Manhattan es ideal para tomar como aperitivo. Según el tipo de Vermouth que se utilice en la receta, el Manhattan puede ser dulce o seco. Si es seco se decora normalmente con una aceituna y una espiral de limón, mientras que si es dulce se sustituye la aceituna por una guinda. Ingredientes del cocktail Manhattan •1 ½ onza de whisky blended •½ onza de vermouth dulce •Unas gotas de amargo de angostura (la angostura es una bebida amarga elaborada a base de raíces, cortezas de plantas, flores o frutas. Le da un toque de color rojo al cocktail. Es opcional en la preparación de estas bebidas.) •1 cereza Preparación •Mezcle bien los ingredientes con varios cubitos de hielo. Sirva colado en una copa de cocktail, bien fría. Añada la cereza. Variaciones Manhattan seco: sustituya el vermouth dulce por vermouth seco y ponga una cáscara de limón en lugar de la cereza.

A veces, con un vaso sobra, pero otras necesitamos ser más rigurosos, por eso hay que tener siempre a mano unas buenas copas de cristal. Obviamente, que sean más de una, porque sabemos que el buen vino sabe mejor si se comparte. Probablemente, surja con frecuencia la pregunta de por qué los amantes del vino les dan tanta importancia a las copas. En definitiva, ¿cuál sería el

problema si prefirieran utilizar una copa, una taza o un vaso? Si solo se bebe el vino de manera “terapéutica”, probablemente un vaso regular estaría bien. Así lo tomaba mi abuelo y hoy lo toma mi papá. Y debo admitir que aún me resulta difícil tener las copas a mano cuando voy a visitarlo. Sin embargo, si estamos tratando de entender el vino percibiendo toda su expresividad, debemos utilizar una copa para beberlo.

La copa de vino tiene tres partes: el pie, el tallo y el cáliz. Estas partes no existen por capricho, sino que tienen una razón de ser. El pie es la base de apoyo sobre el que emerge el tallo, que hasta hace poco tiempo no se usaba para nada. Hoy se sabe que es del tallo que debe sostenerse la copa y no del cáliz, puesto que así no se calienta la bebida, no se engrasa la copa ni se contamina el contenido con aromas que pudiéramos tener en la mano.

copas suelen ser más pequeñas para mantener la temperatura, mientras que los vinos tintos generalmente se vierten en copas mayores.

Cáliz

Tallo o fuste

Pie, base Las copas de vino son variadas, hay para blancos, hay para tintos, y también hay para vinos de diferentes regiones, por mencionar algunas. Y por supuesto, la conocida copa de espumante, que también puede ofrecer varios modelos. La magia del vino está en los aromas. Estos se desprenden cuando se volatilizan los alcoholes desde la superficie. Incrementando esa superficie se optimiza la liberación de los aromas mientras bebemos. Existen estudios que muestran de qué manera hay que girar la copa para hacer esa superficie mayor. Dependiendo del estilo de vino, se puede precisar un recipiente de mayor o menor tamaño, y no hay reglas estrictas sobre esto, aunque hemos visto que para los vinos blancos las

Otro detalle que no es menor es el borde de la copa o labio. El consenso general es que cuanto más fino, menos hay “en el camino” entre la copa y la experiencia sensorial. Esto se ve en muchos tipos de copas, tanto de vino como de whisky. Si bien esto es difícil de ilustrar, es como cuando nos dan el vino en copas de vidrio, que tienen un borde redondeado que no existe en las copas de cristal. Además, la forma de estas copas no coincide con la óptima, que tiende a ser más cerrada hacia arriba para que los aromas, que son tan volátiles, puedan quedar momentáneamente “encerrados”. Este espacio se puede llamar “colector de aromas”, y es la razón por la cual la copa de vino no debe llenarse hasta arriba, porque es necesario que quede lugar para que los descriptores se expresen. La copa debe permitir mover el vino dentro de ella con un par de hábiles giros, haciendo que el líquido se pose sobre las paredes. No solo es por la necesidad de hacer este movimiento que las copas deben estrecharse hacia arriba, sino también para evitar que la bebida termine en el piso cuando la giramos. Como mencioné antes, hay muchos tipos de copas, pero ¿cómo saber cuál comprar? Es importante no dejar de señalar un detalle que no es menor y, aunque puede sonar técnico, no deja de ser interesante. Simplificándolo mucho,

para hacer vidrio se utiliza principalmente una mezcla de sílice, carbonato de sodio y caliza, mientras que para conseguir cristal, a la mezcla también se añaden distintos porcentajes de óxido de plomo (cuanto más plomo, mejor calidad del cristal), con lo que se consigue que se asemeje al cristal natural. En el vocabulario cotidiano son prácticamente sinónimos, en el profesional, al vidrio que tiene plomo se le llama cristal. El brillo del vidrio no se acerca al del cristal, y aunque el vidrio es mucho más accesible, el cristal siempre es mucho más apropiado para contener un buen vino. Si después de leer esta nota percibieron que en su hogar están faltando copas adecuadas para disfrutar un buen vino, la buena noticia es que Vinoteca Campos, dentro de su variada selección de artículos, tiene fina cristalería para todos los gustos. Los invitamos a pasar por el local y a elegir las copas que van a vestir el antiguo cristalero o la alacena. Importante: como último consejo, cuando terminen de tomar vino, si no van a lavarlas de inmediato, pongan un poco de agua dentro, porque el vino en contacto prolongado suele teñir con el tiempo y el uso el fondo de la copa. No usen excesiva cantidad de detergente, y cuiden de enjuagar muy bien las copas; por último, traten de guardarlas en algún lugar donde no haya otros aromas que puedan impregnarse en el cristal.

¡Salud y chin chin!

Matilde Losada 11

Consumidos desde hace mĂĄs de 12.000 aĂąos, los frutos secos se distinguen por ser ricos en grasa, por su gran aporte de energĂa al organismo y su elevado valor calĂłrico.

Hoy podemos encontrarlos en muchos platos, tanto dulces como salados. Se llaman así porque contienen menos del 50 % de agua y son alimentos muy energéticos, contienen pocos hidratos de carbono en su composición y son de los pocos alimentos que contienen fósforo. Podríamos dividirlos en dos grandes grupos: los que están rodeados por una cáscara dura, como las almendras, los pistachos, las semillas de girasol, entre otros; y los que provienen de frutas desecadas, como ciruelas pasas, dátiles, higos secos y uvas pasas.

Precauciones a tener en cuenta A la hora de comerlos, si no han terminado de madurar, las cáscaras pueden contener un hidrógeno de cianuro, un gas venenoso que se caracteriza por su desagradable sabor. Dado su elevado contenido de grasas y que prácticamente no contienen agua, son un alimento muy energético

que tiene un alto poder de saciedad; ideales para incluir, como decíamos, en las dietas, ya que son una gran fuente de proteínas vegetales que ayudan al sistema cardiovascular. Las grasas y los aceites vegetales son sus nutrientes más importantes, que en algunos casos, como las nueces de macadamia, alcanzan el 75 % de su composición.

En cantidades moderadas, deberían formar parte de todas las dietas, ya que pueden combinarse fácilmente con muchos alimentos porque poseen una variedad nutrientes naturales imprescindibles para el organismo, como las vitaminas, minerales o fibras; sin embargo, su alto contenido de azúcares y grasas hace que muchos consumidores se nieguen a incorporarlos en sus dietas. Expertos en nutrición en todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos complementos para el organismo. “siempre que no se abuse de ellos”. Deben consumirse preferentemente crudos o previamente hidratados en agua durante algunos minutos. Lo mejor es que formen parte de desayunos, meriendas y almuerzos acompañados de quesos frescos, legumbres y cereales, como por ejemplo espagueti con piñones, entre otros ingredientes, o una excelente ensalada de peras y nueces tostadas, hojas de rúcula, frambuesas, grosellas.

Beneficios para la salud Por su alto contenido de ácido oleico influyen favorablemente en el control del colesterol, la circulación sanguínea y la salud del corazón. El ácido fólico que contienen ayuda a prevenir problemas vesiculares y le brindan al organismo una importante cantidad de vitaminas E y B, fósforo, potasio y hierro, entre otros minerales, que ayudan a prevenir el cáncer. También son ricos en calcio, al punto que pueden llegar a sustituir a la leche en el caso de las personas que no toleran la lactosa. En el caso de la gente de más corta edad, sirve para reforzar los huesos y favorece el crecimiento, mientras que para los de la tercera edad favorece la prevención de la osteoporosis.

Consumirlos también ayuda a prevenir enfermedades de tipo intestinal y está comprobado que su consumo reduce el colesterol “malo”. Potencian el deporte Son un alimento muy importante para los deportistas; la mayoría de nutricionistas aconsejan que se consuman frutos secos después de hacer ejercicios físicos, ya que luego de entrenar, aparece la llamada ventana anabólica. Ya que el cuerpo consumió las reservas de grasa, es el momento ideal para incorporar las proteínas al cuerpo ya que las hormonas anabólicas harán que se aprovechen mucho mejor esas proteínas que estamos aportando. Si bien cualquiera de los frutos secos

que podamos ingerir nos va a dar una buena inyección de energía, los más completos para los que practican deportes son las almendras y los piñones, que tienen más proteínas y fibra. Si el ejercicio que vamos a practicar es muy intenso, lo más recomendable serían las castañas, ya que son un alimento muy completo que tiene pocas calorías y grasas y un alto valor energético, un pequeño bocado con grandes beneficios, podríamos decir, para resumir las bondades de estos alimentos tanto para los deportistas de alto rendimiento, que aprovechan al máximo su valor nutricional, como para los simples mortales como nosotros, que hasta los consumimos como snack en algunos casos. Rodrigo Abarca

Marcus Gran Reserva Merlot Rio Negro Bodega: Humberto Canale Variedad: Merlot Ubicación del viñedo: General Roca, Alto Valle de Río Negro. Río Negro Crianza: 20 meses (70% francés y 30% americano). Precio de venta: $ 220

Colomé Salta En esta edición te invitamos a conocer exponentes de diferentes provincias argentinas, que podrás encontrar en Vinoteca Campos.

Bodega: Colome Variedad: Torrontes 100% Ubicación del viñedo: Finca La Brava, Cafayate, Valles Calchaquíes. Provincia de Salta Precio de venta: $ 105

Finca Las Moras Gran Syrah San Juan Bodega: Finca Las Moras Variedad: Syrah Ubicación del viñedo: Valles de Tulum, del Zonda y de Pedernal. Crianza: 18 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Precio de venta: $ 235

Pasacana Jujuy Bodega: Fernando Dupont Variedad: Blend Ubicación del viñedo: Maimará. Crianza: Paso por barricas de roble francés de primer uso: 18 meses. Precio de venta: $ 245

Desierto Pampa Blend La Pampa Bodega: Del Desierto Variedad: Blend Ubicación del viñedo: Alto Valle del Río Colorado, 25 de Mayo. Crianza: 20 meses (70% francés y 30% americano). Precio de venta: $ 180

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Matilde Losada

Hay muchos tipos de quesos; nosotros apenas conocemos algunos y aun asĂ son bastantes. El tema es que al ser tantos, se hace difĂcil conocer la tipicidad de cada uno. Lo bueno es que existen ciertos tips que son vĂĄlidos para todos a la hora de elegir la mejor pieza para poner en la picada.

Cuando vamos a una charcutería no ocurre lo que pasa en la vinoteca, que nos recomiendan, nos dicen y cuentan historias sobre el producto; estamos un poco perdidos. Podemos saber qué queremos, pero ¿cómo evaluamos la calidad en los quesos? La primera evaluación, así como en el vino, es la visual. Importarán tanto la forma como el color, que debe mostrar un tono uniforme. En los quesos duros y semiduros hay que comprobar la ausencia de grietas, de golpes o de hongos. Otro detalle para observar es el borde exterior, que cuando tiene un tono más claro que el interior, es indicio que está mal curado y le falta maduración. Una película oleaginosa sobre la corteza nos indica que el queso ha estado expuesto a variaciones de temperatura, lo que hace que libere grasa de su interior y es el proceso que causa que el queso se ponga rancio. Para los quesos que presentan “agujeros”, como el Emmental o el Gouda, el consejo es que su distribución sea uniforme. Un queso de este tipo correctamente elaborado tiene agujeros grandes, brillantes y limpios. El hecho de que no luzcan de este modo indicaría la presencia de bacterias como consecuencia de una elaboración incorrecta. Otro aspecto a tener en cuenta es la textura. En los quesos blandos debe ser tierna; esto puede sonar obvio, pero cuando la textura es compacta, nos indica falta de maduración.

La corteza debe estar sana y sin grietas y el color del cuerpo debe ser liso, parejo y uniforme, sin presencia de agujeros de ningún tipo. Otro detalle importante con respecto a la textura es que el queso no se pegue al paladar; si esto ocurre, no estamos en un buen lugar. Lo mismo si el queso resulta muy seco, indica que el tiempo de maduración ha sido excesivo. Ya utilizando el olfato, todo es más subjetivo. Buscando factores comunes, los quesos mohosos deben tener aromas terrosos, y su intensidad dependerá del punto de maduración y de la calidad y variedad de la leche. El aroma amoniacal en un queso blando es evidencia de que está pasado.

Los quesos de cabra de calidad son blancos en el interior, tienen pocos ojos y muy pequeños. Si presentan moho blanco o negro en el interior de la pasta significa que están mal elaborados y seguro que tendrán un amargor y un picor muy desagradable.

Por otro lado, los quesos de oveja deben ser mantecosos al paladar, aunque sean muy curados. Los aromas y olores serán más o menos intensos, dependiendo del grado de maduración y de la calidad de la leche. No deben tener gustos extraños como a sebo ni picores fuertes desagradables. El picante debe aparecer al final, sin llegar a ser agresivo.

En el caso de la horma, para elegirla de forma correcta, primero hay que olerla y luego tocarla ligeramente. Cuanto más blanda esté en frío, más cremosa será cuando se deguste a temperatura ambiente. Si huele a amoníaco, esto significa que ha permanecido demasiado tiempo conservada en plástico y sin respiración. No la compres. En cambio, si tiene algo de moho en la corteza, se puede comprar perfectamente, ya que no afecta para nada a su aptitud para el consumo. Respecto del sabor, no deben percibirse la sensación de amargor ni de picor. La sensación picante debe solo aparecer al final, pero de manera tenue y acompañando una experiencia gustativa, y no como único efecto, porque esto indicaría que no estamos probando un queso en buen estado. El queso es un producto “vivo”, cuyas propiedades nutricionales se modifican con el tiempo, así como las organolépticas. Por ejemplo, un queso curado tiene mayor poder calórico que uno fresco o sin madurar (a mayor edad menos agua y mayor concentración de grasa). El queso es una buena fuente de calcio, grasa y proteínas de muy buena calidad. Los quesos son productos que deben mantenerse en condiciones adecuadas de refrigeración, solo así se conservan en buen estado. Es mejor elegir productos empaquetados y etiquetados que indiquen claramente los ingredientes y la fecha de caducidad.

Los quesos frescos como el Cuartirolo, el cremoso o el Port Salut porcionados deben refrigerarse envueltos con film de buena calidad e impermeable, evitando contacto con el oxígeno, ya que es el responsable de que se generan reacciones metabólicas. Los quesos semiduros como el Tybo, Fynbo o Danbo, también deben envolverse en film, y ubicarlos en lo posible en la parte inferior de la heladera sin demasiado frío, porque el frío en exceso puede generar cambios en su estructura. Los quesos duros, como el Provolone o el Reggianito, se pueden guardar fuera de la heladera si se cuenta con un lugar fresco y sin humedad. Pero en nuestra región, estas condiciones no suelen darse, ya que la humedad siempre es muy alta. Se deben seguir las mismas indicaciones que con los quesos semiduros. Con los quesos mohosos como el Camembert, el Brie o el Azul, hay que tener especial cuidado de guardarlos en su propio envoltorio, de ser posible, o en aluminio, para que no liberen las esporas que existen en el exterior del queso; estos hongos son volátiles y pueden contaminar la heladera y colonizar otros alimentos.

Matilde Losada

El servicio del vino no existía inicialmente, sino que fue inventado. La historia nos muestra un pasado signado por bacanales, y ya allí había personas que se encargaban del vino, pero no era una profesión sino más bien un mero servicio. El mismo se le atribuía al personal que también tomaba otras tareas domésticas dentro de la casa en que trabajaba. Los especialistas no existieron hasta mucho tiempo después, cuando surgió la vida señorial y principesca. Apareció progresivamente, de la Antigüedad hasta la Alta Edad Media, una forma de servicio especializado del vino por parte de los viñateros, que eran los enólogos de la época. El dueño de la casa donde se brindaba la fiesta les pedía a quienes trabajaban la vid y hacían el vino en sus tierras o comuna que se encargaran del servicio durante lo que se extendiera el convite, que solía ser entre cuatro y cinco horas. No fue hasta que las tierras estuvieron bajo el cuidado de los monjes que surgieron los primeros especialistas en cavas y servicio. Eran aquellos monjes

que se encargaban de dicha bebida en el día a día, como también en los servicios religiosos. Estos fueron los primeros empleados abocados al producto de la viña, llamados “mayordomos”; luego se introduciría el término bouteiller, persona identificada como responsable de la administración del vino en la mesa del Señor o el Rey. La palabra sommelier es de origen francés y deriva de otra palabra que es “somme” y significa “carga”. Esta carga era transportada por mulas que llevaban los vinos a los chateaux y la persona que conducía el transporte se lo llamaba “sommier”. Es de esta última palabra de donde proviene finalmente la palabra “sommelier” que como vemos tiene origen en la Edad Media. En esa época coexistían distintos sommeliers: los había de vinos, de armas, de panadería, en todos los casos eran los encargados del transporte, el abastecimiento y la consolidación de stock en los almacenes de los castillos. Hacia 1318, su función fue reemplazada por el rey Felipe V, quien

redefinió el trabajo del sommelier. Se convirtieron en personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y la nobleza pudieran beberlo. Esto siguió así hasta la Revolución Francesa. Hoy esta palabra francesa, que también puede ser escuchada como sumiller, designa a los especialistas en vinos que, en un restaurante, hotel u otro tipo de establecimiento, recomienda a los comensales qué bebida elegir de acuerdo al plato en cuestión. Para desarrollar dicha tarea, esta persona debe dedicarse al estudio de los vinos a fin de estar en condiciones de dar sugerencias a los consumidores. Es virtud de este experto tener la capacidad de ponerse en el lugar del cliente y elegir el mejor vino según la ocasión. Se espera que el sommelier sea objetivo y recomiende el vino de acuerdo con sus conocimientos, sin importar la bodega o el productor. También se espera que el sommelier elabore la carta de vinos, dirija la bodega y reciba proveedores.

Como habíamos dicho, el sommelier es quien se encarga de sugerir el maridaje, por lo que es esperable que la persona que desempeña ese puesto también posea saberes sobre gastronomía en general, como por ejemplo: carnes y su punto de cocción, tipos de guarniciones, quesos, ingredientes incompatibles con el vino, etc., por mencionar algunos. Actualmente, es común encontrar sommeliers desempeñándose también como asesores, críticos y columnistas. También pueden organizar presentaciones y degustaciones de vinos, entre otros eventos.

Al contrario de lo que se podría pensar, ser un experto en vinos no es un oficio para nada fácil y hay que tener los sentidos muy desarrollados. Esta es la persona indicada para recomendarte un vino y hacer de esa salida un verdadero éxito. Si bien todavía no estamos acostumbrados que nos digan qué tomar con nuestra comida, es importante que comencemos a abrirnos a estas nuevas sensaciones que potencian los productos servidos en la mesa. Esa es la misión del sommelier. La tarea del sommelier con el correr de los siglos se fue centrando pura y exclusivamente en el servicio del vino, en relación al cual se fueron dictando distintas normas o formas de servirlo, de conservarlo, de combinarlo con las comidas y los postres. Un buen sommelier supervisa el correcto servicio del vino, su temperatura, su estiba adecuada. También tiene a su cargo la confección del inventario de los productos y, en algunos casos, lleva una estadística de cuáles vinos se piden más o cuales es conveniente no seguir comprando.

constancia y una sólida educación teórica y práctica sobre dos aspectos fundamentales, que son la comprensión y el entendimiento de la “vitivinicultura” y la “enología”. Si el estudiante solo se limita a aprender degustando vinos o memorizando todas las regiones vitivinícolas, no le servirá de mucho. Tanto la enología como la vitivinicultura son dos materias fundamentales que junto al resto, asegura al futuro profesional una formación completa y un exitoso porvenir en lo que emprenda. Es una tarea complicada y a veces desalentadora la del sommelier, ya que se debe desarrollar, perfeccionar y sensibilizar los sentidos para obtener un mejor perfeccionamiento sobre el vino y sus características.

Aprender a catar vinos requiere comprender todas sus complejidades, con una gran cantidad de horas invertidas en lograr la elaboración de conceptos y desarrollar experiencias propias. Esto solo se logra generando una íntima relación con los sentidos, probablemente la parte más difícil, porque no existe la mejor manera de aprenderlo, y no es algo que se puede lograr leyendo o estudiando; sólo se consigue con una gran conciencia sobre el disfrute personal y el desarrollo sensorial. La comprensión de estas premisas y el entusiasmo con que encare esta carrera lo llevarán a trasmitir la pasión y la magia que encierra al fascinante mundo del vino y todos sus protagonistas.

Es importante distinguir entre el sommelier y el enólogo. Mientras que el primero se orienta a la cata del vino para comprobar sus características y luego realizar recomendaciones, el enólogo es el técnico que se encarga de la dirección del proceso productivo. El enólogo, por lo tanto, es quien supervisa la producción, el almacenaje, el embotellado y la distribución del vino. Aunque estudiar para ser sommelier sea menos complicado que enología, emprender la carrera requiere

ARISTIDES EXTRA BRUT FREIXENET X EXTRA BRUT

$ 105,00

$ 79,00

$ 95,00

$ 75,00

TOSO EXTRA BRUT

$ 69,00

$ 49,00

RUCA MALEN CHARDONNAY 2010

$ 110,00

$ 79,00

SUR DE LOS ANDES TORRONTES 2010

$ 45,00

$ 35,00

FINCA LAS MORAS RESERVA CHARDONNAY 2010

$ 85,00

$ 59,00

CRISTOBAL VERDELHO 2011

$ 55,00

$ 39,00

ANDELUNA ROSE 2012

$ 90,00

$ 70,00

DON DAVID ROSE 2012

$ 70,00

$ 59,00

CALLIA MAGNA TANNAT 2006

$ 62,50

$ 42,00

MALMA RESERVA CABERNET 2005

$ 89,00

$ 45,00

PHEBUS MMC 2009

$ 65,00

$ 49,00

ALTA VISTA CLASSIC MALBEC 2006

$ 79,00

$ 59,00

ALTO SUR CABERNET 2011

$ 75,00

$ 62,00

JUAN BENEGAS 2009

$ 95,00

$ 80,00

ATILIO AVENA RESERVA ROBLE SYRAH 2009

$ 65,00

$ 50,00

YAUQUEN CABERNET/MALBEC 2009

$ 67,50

$ 45,00

AMALAYA TINTO 2010

$ 93,00

$ 75,00

COIRON MALBEC 2010

$ 59,00

$ 39,00

CARINAE RESERVA CAB. SAUVIGNON 2010

$ 95,00

$ 79,00

Matilde Losada Cuando llega el frío, nuestro paladar se vuelca a bebidas que son más robustas, más alcohólicas, más voluptuosas. Los licores cumplen con todos estos atributos. Ya es hora de sacarlos del bargueño. Por empezar me disculpo con aquellos puristas que me corregirán diciendo que un bargueño es más un escritorio que un lugar donde se guardan bebidas, pero en casa, mi mamá me pedía que le busque el anís que estaba en el bargueño, así que en mi imaginario, en un bargueño se guardan fundamentalmente bebidas. Pero lo aclaro para que no parezca que digo una cosa por otra. El episodio de mi mamá y el anís recuerdo que se daba en el invierno. Mi hermano y yo mirábamos tele en su cama tapados con la frazada azul a rayas. Ya era la hora en que veía mamá, así que no podíamos chistar. Y ella me decía: ¿no me traés una copita de anís del bargueño?” Entonces yo iba, le daba vuelta a la llave, bajaba la tapa, buscaba el anís 8 Hermanos y le servía en la copita liliputiense. Cuando llegaba a la habitación, ella ya lo sabía todo apenas me veía, yo tenía los ojos llorosos... El anís no es para cualquiera, y menos para una ladronzuela inexperta, porque era tan fuerte que aunque me robaba un sorbito, me hacía llorar... ¡qué papanatas! Hablemos de licores… Los licores son bebidas alcohólicas obtenidas a través de procesos de maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales

naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. De colores brillantes y una graduación que varía entre 17º y 55º de alcohol. Como muchas de las historias que involucran al alcohol se sitúan en la Edad Media, los licores no son la excepción, fueron elaborados por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y curaproblemas. Y agrego que hoy podría decirse que su uso no ha variado demasiado, ya que la realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La destilación de hierbas ya era practicada en la antigüedad, según

Hipócrates, por los ancianos, que prometían curar enfermedades o las ofrecían como tónicos. Cabe mencionar que este griego sustentaba la teoría de que estos brebajes de nada servían, y fue “el primer médico que rechazó las supersticiones, leyendas y creencias populares que señalaban como causantes de las enfermedades a las fuerzas sobrenaturales o divinas”, obviamente que no iba a apoyar la curación a través de licores. Sin embargo, aquellos ancianos locos no estaban tan equivocados, ya que en parte era cierto que algunos caldos podían ser sanadores: hoy es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. La forma de denominarlos fue cambiando a través del tiempo, también fueron conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente, como licores.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: • Extra seco: hasta 12 % de endulzantes. • Seco: con 20-25 % de alcohol y de 12-20 % de azúcar. • Dulce: con 25-30 % de alcohol y 22-30 % de azúcar. • Fino: con 30-35 % de alcohol y 40-60 % de azúcar. • Crema: con 35-40 % de alcohol y 40-60 % de azúcar. Según el número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración: • Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Tipos de licores según la forma de elaboración: • Los que se producen a partir de una sola hierba. • Los que están elaborados a partir de una sola fruta. • Los originados a partir de mezclas de frutas y/o hierbas. Existen dos métodos principales de elaboración:

1) Destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego endulzar y algunas veces, colorear esta destilación. 2) Agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este método permite conservar el brillo, la frescura y el bouquet de los ingredientes; y se logra utilizando bases de brandy o cognac, lo que da por resultado productos de mejor calidad.

• Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante o una combinación de saborizantes y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcaravea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos.

$465

Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas, y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles. Algunos licores conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica: el Curaçao tiene color y sabor de naranja y posee entre 30 % y 42 % de alcohol; el Maraschino está hecho a base de cerezas y es de color transparente con apenas un poco más de 30 %; el Triple Sec tiene sabor a naranja, es traslúcido con una graduación cercana al 40 %; solo por citar algunos. Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. En el cuadro les mostramos algunos.

Estos son los licores más reconocidos, pero en Vinoteca Campos tenemos otros que son perlitas que vale la pena probar.

Licor

País

Cointreau

Francia

Drambuie

Escocia

Tía Maria

Jamaica

Grand Marnier Francia

$495

$475

Sabor

Color

Naranja

$80

% Alcohol

Transparente

Marrón

Café

Marrón

Pimiento

Rojizo

Pimiento y whisky escocés

Crème de cassis Se trata de un licor hecho a base de grosellas negras. Se maceran las bayas en alcohol refinado por dos meses, y tras un proceso de decantación natural, se añade azúcar de remolacha. La legislación determina que el licor resultante debe tener 15 grados de alcohol y un mínimo de 400 gramos de azúcar por litro. En la práctica la graduación alcohólica alcanza a menudo 16 y 20 grados. En Francia este licor nunca se toma solo, es de consistencia cremosa y concentrada, se suele tomar mezclada con otras bebidas,

por lo que se emplea como ingrediente de varios cócteles; se usa como base para el famoso cóctel Kir, a base de crème de cassis y vino blanco de aguja, o el más exquisito y elegante Kir Royale, que sustituye el vino blanco por champagne. Sambuca Es un licor italiano catalogado dentro de los anisados, es fuerte y seco. La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrella.

$330

$370

La sambuca puede servirse pura, después del café o simplemente para tomar un trago. Como adorno, se pueden añadir uno o dos granos de café, la llamada “mosca”, que realza el gusto al masticarla mientras se bebe. Puede servirse con hielo, además de ser agradablemente fresca, ciertamente el hielo le resalta mucho las propiedades aromáticas. La sambuca puede utilizarse como aditivo para el café. El característico gusto de la sambuca, dulce pero al mismo tiempo fuerte, va muy bien con el aroma del café. Gianduia Bottega Es un licor de chocolate cremoso y dulce. La presentación de la botella le agrega un valor único al producto, porque le da una sofisticación poco tradicional. Se caracteriza por una graduación alcohólica moderada, lo que hace que se sienta suave al paladar remarcando su maravilloso sabor a chocolate Gianduia. Es el

$420

$185

$350 (375cc)

único licor de chocolate que contiene grapa del Véneto combinada con crema de avellanas.

Licor de Café Patrón Patrón es una de las mejores marcas de tequila mexicano. Vende una mezcla de café con tequila conocida como Patrón X.O. Café. Sus propietarios son conocidos por producir algunos de los tequilas de mayor calidad de su tipo: Silver, Añejo, Reposado, Gran Patrón Platinum y Gran Patrón Burdeos. El tequila Patrón está hecho totalmente de agave azul. El licor de café tiene una deliciosa mezcla de tequila con una esencia natural de café. Su sabor es equilibrado y posee notas de chocolate, vainilla y café torrado. Su consumo es recomendado en cocteles o después de las comidas para la sobremesa.

Southern Confort Este licor es estadounidense y está hecho a base de alcohol rectificado con frutas, especias y sabores de whiskey. La marca fue creada por Martin Wilkes Heron, un barman de Nueva Orleans, en 1874, quien buscaba hacer al whiskey sin refinar, más agradable al paladar. Se le ocurrió una receta adicionando frutas y especias al áspero licor y a los clientes les encantó. Luego, con esa sed de progreso comenzó a hacer publicidad de su producto, al cual renombró Southern Comfort. Hoy la receta está guardada bajo siete llaves y se dice que está un poco desviada de su origen en el whiskey; aun así, este licor es dulce, frutado y fuerte, lo cual lo hace excelente para un cóctel, fácil de beber, con reminiscencias al whiskey americano.

Por último, tendría que hablar del licor con el que comencé. El anís tiene entre 39 % y 50 % de graduación alcohólica, es transparente y está hecho a base de la semilla del mismo nombre. Como el anís no es algo que consumamos mucho, es un sabor que nos resulta raro y no a todo el mundo le gusta, como el licor de casis. Yo hoy no lo consumo habitualmente, pero le tengo un cariño especial porque aunque suene raro, me recuerda a mi infancia, y hoy sí disfruto su dulzor y su graduación alcohólica, pero sin llorar.

Vinagre balsámico o aceto

El vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, proviene del latín vinum acre o vino agrio, vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados mycoderma aceti. En 1862 Pasteur brindó las bases científicas para la fabricación racional del vinagre, afirmando que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de estos microorganismos y que “no existe, en ningún sitio, una gota de vino avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el mycoderma aceti haya estado presente previamente. Sin embargo, el vinagre era conocido mucho tiempo antes de este descubrimiento del científico y tenía múltiples usos que excedían lo gastronómico: era (y es) un medicamento, un muy buen conservante, base de aderezos y

diluido en agua, una bebida que hacía que el líquido no fermentara. Distintos tipos de vinagre El vinagre puede ser de cualquier fruta o de cualquier materia prima que contenga azúcar, ya que el azúcar es la base de su producción. Debido a esto, cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables y por esta razón, existen muchos tipos diferentes elaborados en todo el mundo. Las variedades típicas de vinagre incluyen: de alcohol (blanco), de sidra, de vino (tintos y blancos), de arroz, de malta y otros más especiales pueden ser el de banana, naranja, frambuesa o ananá. Hoy el mercado tiene propuestas de vinagres saborizados con romero, pimienta, orégano, que son el condimento perfecto para ensaladas.

El vinagre balsámico, como su nombre lo indica, es un vinagre. ¿Por qué balsámico? Como además de la alimentación se lo empleaba en medicina, se lo llamaba así por ser un bálsamo para cuerpos y espíritus. Si bien la elaboración es un secreto milenario de los italianos, se sabe que su base es la combinación de vinos (mezcla tanto de blancos como de tintos, y pueden ser de uvas Ugni Blanc, Malbec o Barbera) y mosto de uva. Proviene de una reducción añejada de uvas que se hierven hasta que el contenido de agua se reduce en más del 50 % y se obtiene un almíbar" espeso, que se deja fermentando, de modo que se convierte primeramente en alcohol y luego, en ácido acético. De allí que se lo conozca también como aceto balsámico. Finalmente, como si de un vino se tratara, el mosto resultante se coloca en barricas para su añejamiento, al que se le añade vinagre balsámico más viejo para ayudar en la acetificación. Cada año, el vinagre se traslada a diferentes barricas de madera para que el vinagre pueda obtener algunos de los sabores de las diferentes maderas. Las únicas maderas aprobadas para su elaboración son: el roble, el cerezo, el castaño, la morera, la acacia, el enebro y la encina. Este período lleva al menos unos tres años y se puede extender hasta diez o doce años.

Es más, estos vinagres balsámicos con más tiempo de estacionamiento son los más buscados y, por ende, los más costosos. Los primeros acetos (que datan del siglo XV) llegaban a macerarse durante 40 años. Si bien los tiempos se han reducido, los resultados de la espera generan un producto espeso, cargado de sabores y aromas agridulces. Otra diferencia fundamental con el vinagre es el precio, ya que el aceto es de mejor calidad y, por lo tanto, cuesta bastante más. El resultado final del aceto bien hecho da una ecuación que asusta: 36 kg de uva = 1 litro de aceto. Pero también hay que tener en cuenta que el aceto se usa en gotas: cuanto más viejo, menos gotas; mientras que el vinagre se usa a chorros.

Los más conocidos del mundo Aceto balsámico de Módena En las regiones italianas de Módena y Reggio Emilia se produce desde hace más de mil años un extraordinario aceto balsámico a partir de la uva

blanca Trebbiano y Sauvignon (en Reggio Emilia se emplea también el mosto de la uva Lambrusco). Su incomparable aroma no emana de hierbas ni cualquier otro ingrediente, si no que se debe exclusivamente a largos años de envejecimiento sin conservantes ni colorantes en barricas de madera. Tras una cocción de varias horas, en las que el mosto queda reducido a la mitad de su volumen, el líquido pasa a las barricas y comienza el proceso de envejecimiento. Durante los 12 años (como mínimo) del proceso, el vinagre se trasvasa a menudo a barricas cada vez más pequeñas de distintas maderas: roble, castaño, cerezo, fresno y morera. Unos 100 kg de uvas pueden proporcionar entre 2.5 y 5 litros de vinagre. El vinagre evaporado se repone parcialmente con vinagre más joven y una parte del vinagre envejecido se introduce en barricas jóvenes con mosto de uva. Ese es el motivo por el que, en la etiqueta del aceto balsámico Tradizionale, no se hace ninguna

mención a los años de envejecimiento. Solo el vinagre de 25 años puede lucir la denominación Extravecchio en su etiqueta. Vinagre del Condado de Huelva La Denominación de origen española del vinagre de Huelva es una de las más apreciadas, ya que se trata de un producto único y específico cuya elaboración se realiza mediante el envejecimiento del vino en criaderas y soleras. De color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy alta, su aroma es agresivo, pero con notas licorosas de vino añejo y sabor a vainilla, higos secos y pasas. Vinagre de Jerez El vinagre de Jerez es uno de los más destacados del mundo y está reconocido internacionalmente por su calidad y su antiquísimo proceso de producción. Se hace en botas de 1000 litros con uvas Palomino y Pedro Ximénez, mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, es de color caoba y está perfectamente indicado para todo tipo de ensaladas y pescados.

Matilde Losada

El vino ya no es un personaje secundario en la trama de las películas. Podemos ver que ya se utiliza el recurso del sommelier, de la cristalería apropiada en escena y otros detalles que antes no se tenían en cuenta. Antes, el vino era parte de la trama y hoy el vino es el argumento para varias películas que estuvieron en la cartelera, algunas más conocidas que otras, pero que los que aman al vino seguro van a querer ver. Las películas que les voy a contar son las que resultan más significativas para entender el vino dentro del cine. Las películas que seleccioné acá son aquellas que en la investigación se fueron repitiendo, por lo que asumo son las que tienen mejores críticas. Debo confesar que no he visto todas. Pero las que vi lograron impactarme de alguna forma. Ya sea por la sensibilidad con la que se trata el tema, y cómo se ha podido lograr el compromiso que

sienten quienes se enamoran de la vid o cómo han tratado el tema con profesionalismo. Lo cierto también es que sobre el vino hay varios que son documentales que están muy buenos. El orden de la lista es arbitrario, así que no están rankeadas por mejor o peor, sólo salió así. la mano. Corked Se trata de un “falso documental”, cuento hilarante sobre cuatro diferentes bodegas en California, y cómo su destino se entrelaza con un famoso crítico de vinos que está de visita en la zona. La película se centra en cuatro personalidades tremendamente diferentes, y sus intentos por conseguir la atención del crítico. Mondovino La posible pérdida de identidad del vino por parte de grandes trasnacionales frente a pequeños productores y bodegas familiares es el eje central de un documental realizado por el sommelier y director Jonathan Nossiter. De estilo casero, pero de gran profundidad.

Tu seras mon fils Conmovedor reflejo de las diferencias entre padres e hijos. Paul de Marseul es dueño de un prestigioso viñedo en Saint Emilion. Se trata de un enólogo exigente y apasionado. Trabaja con su hijo Martin, al que no imagina sucediéndole. French Kiss Encuentro romántico entre un francés, dueño de viñedos (Kevin Kline) y una americana, Meg Ryan, que encuentra en el vino y en Kline el amor. El vino, nexo de unión en una película donde encontraremos formidables reflexiones acerca del esta bebida, equiparándola a la vida.

Somm Somm es mucho más que una película de vinos, es un documental sobre gente real, su pasión y su voluntad para tener éxito, mientras que luchan tanto física como emocionalmente bajo una presión extrema. Bottle shock Steven Spurrier, un británico expatriado que vive en París y es propietario de una vinoteca, pone en marcha un plan para demostrar a los parisienses la calidad de los vinos provenientes de otras partes del mundo. Alan Rickman, Chris Pine y Bill Pullman protagonizan una comedia surrealista, basada en la competencia dentro del mundo del vino. Relata el momento en el que el vino de California derrota al vino francés en una cata a ciegas. Red Obsession Burdeos ha asumido un estatus mítico en el mundo del vino como hilo conductor de la riqueza, el poder y la influencia. Red Obsession presenta una recopilación de entrevistas realizadas a expertos, amantes del vino, y empresas productoras y distribuidoras. En ellas se analizan el mercado cambiante y la pujante demanda china, un cliente que lo quiere todo. Sideways ¿Drama o comedia? Quizá comedia, pero con un tono oscuro y dramático. En “Entre copas”, nombre con que se la conoció en nuestro país, encontramos una completa fijación por el vino. Ganadora del Oscar al mejor guión

adaptado, refleja con total acierto la crisis de la “mediana edad”. Un paseo por las nubes Keanu Reeves y Aitana Sánchez Gijón protagonizan una historia de amor en un entorno idílico, marcado por unos preciosos campos de viñedos. El amor crece en plena cosecha.

Pero en relación al vino, hay algunas tradiciones que son valiosas, como el hecho de pisar las uvas en los piletones o cómo intentan salvar la viña con las estufas entre las vides, cosa que pensé que era una gran mentira hasta que lo vi con mis propios ojos. Entonces, yo les recomiendo que vean estas películas, porque seguro van a encontrar alguna que les llene el corazón. Si me estoy equivocando, siempre tienen la opción del cable. El otro día pensé en The Big Bang Theory, porque la verdad que Penny siempre aparece con una botella de vino blanco. Alguna bodega debería ver el negocio y ya mismo poner su etiqueta ahí, yo pienso que es el “Friends” del siglo XXI. No hay episodio en el que no tomen vino, así que si nuestra bebida no está en la pantalla ¿dónde se supone que está?

Personalmente, hay dos en esta lista sobre las que quiero explayarme: Bottle shock es una película fantástica, donde encontramos a Alan Rickman (para quienes no lo ubican, el profesor Severus Snape, el “malo” de Harry Potter) haciendo un papel formidable, que logra trasmitir lo que siente por el vino, y en mi caso me conmovió. Un paseo por las nubes fue la primera película que vi que trataba de vino. La actuación de Anthony Quinn es memorable. La trama tiene esa historia de las que hoy ya no hay, una chica que lleva a un marido falso a su casa porque su familia no puede saber la verdad: que ella está embarazada y soltera. Estas tramas hoy ya no existen con la misma ingenuidad.

Con una completa programación y bajo el lema “Comer rico hace bien”, los cocineros de A.C.E.L.G.A (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) invitaron al público a degustar sus platos y a incoporar a su dieta los productos de estación. El costo de la entrada fue de $60 y para consumir dentro era necesario comprar Billetes Masticar, que se adquirían anticipadamente por Ticketek, en el ingreso o dentro del predio. El costo de los platos oscilaba entre los $30 y los $60. Cuarenta y cinco puestos de comida, 130 platos, 70 productores. Durante cuatro días, la feria convocó a miles de comensales y definió los aromas gastronómicos de la ciudad. Cada recorrido equilibraba largas filas frente a los cocineros best sellers y los lugares nuevos y menos conocidos. Masticar ofrece algo único: probar pequeñas porciones de sabores únicos y originales. Ante lo amplio de la propuesta, elijo la sorpresa, las combinaciones más personales que según entiendo, son uno de los

atractivos más fuertes de la feria. Los rubros incluidos van desde repostería hasta cocina oriental. En Masticar se pueden conocer propuestas por fuera de la estructura de un restaurante. Guido Tassi y Fernando Mayoral llegan con un bacalao frito con tártara del litoral y los aromas de un limón silvestre de carne anaranjada de los Esteros del Iberá. Otra gran dupla es la de Hernán Gipponi y Juan Pedro Rastellino, que ofrecieron en su puesto "600 kilos de langostinos" y un arroz orgánico Tegüé en su punto exacto con langostinos y verdeo. Las últimas aperturas de restaurantes en la ciudad de Buenos Aires también marcan la edición 2015 de la feria. En La Mar, de Gastón Acurio, sale su icónico ceviche, pero también un sándwich de ciabatta, pescado frito y salsas tártara y criolla peruanas. Hay mucho más: no probar la cocina de Germán Martitegui es un pecado. Hay que comer su merluza ahumada con hongos y el postre de chocolate, membrillo y sal.

La coctelería dijo presente con los clericós de 878 y de Julep (el primero, a base de pisco, ananá y bitter; el segundo, de torrontés, Aperol, granada y almíbar de cedrón) Los dulces de Pamela Villar, las croquetas de morcilla de Sucre, una fresquísima pera con crudo y cheddar de Francis Mallmann, el crujiente choclo que lo parió de Narda, el Brie trufado. Hay mucho y para todos los gustos. Por otra parte, las clases abiertas de cocina de los profesionales como Osvaldo Gross, Dolli Irigoyen, Cristophe Krywonis, Soledad Nardell, Roberto Petersen, Maru Botana, quienes durante charlas de 30 minutos, compartieron con el público sus secretos de cocina en diferentes temáticas. Por último, se degustaron cervezas y vinos gratis mientras que sommeliers especializados brindaron breves reseñas sobre las etiquetas presentadas y las mejores barras de la ciudad con sus cócteles. Alexis Glisenti

Dadรก (Finca Las Moras) $60

Alambrado (Santa Julia) $75

Norton Roble $95

Luigi Bosca de Sangre $280

Zuccardi Q (2 botellas) $390

Altos del Plata (Terrazas-2 bot.) $175

Johnnie Walker Blue label $2760

Johnnie Walker Black label $600

Bianchi DOC (2 botellas) $110

Johnnie Walker Swing $1200

Nieto Senetiner (2 botellas) $190

Curiosidades Alexis Glisenti Ser foodie Ni un sibarita, ni un bon vivant, el foodie es un joven que encuentra en la comida y la bebida una forma de entretenimiento. Está el que te invita a cenar a su casa y, no bien llegás, despega un imán de la heladera, levanta el teléfono y te pregunta qué gusto de empanada preferís. Y está el que te recibe con panes caseros y un dip de queso casero. En la mesa, ya tiene descorchado un selecto Pinot Noir. Sentís un olorcito rico que llega desde la cocina. “Bondiola a la cerveza negra con papines andinos”, comenta tu anfitrión, casi al paso. ¿Cómo se explica la diferencia entre uno y el otro? Muy simple: el segundo es un foodie.

Umani, descubriendo el quinto sabor. Ha llegado la hora de que rompamos paradigmas y descubramos las sensaciones que nos aporta el quinto sabor. El objetivo básico es abrir una nueva dimensión en el paladar dentro de nuestro abanico de sensaciones, . No existe otra palabra que explique este sabor que no sea UMAMI, ya que no cuenta con un vocablo en nuestro idioma para definirlo, lo cual puede complicar aún más su identificación. Es una expresión del japonés que significa sabor agradable, sabroso, delicioso. Proviene de la combinación de los términos umai, “delicioso” y mi, “sabor”. Se identifica con un sabor sutil pero de retrogusto prolongado, cárnico o proteico, que deja sensación aterciopelada en la lengua. Alcohol Killer

Este término se utiliza hoy en Estados Unidos y en Europa para denominar a una persona joven que presenta un marcado interés por la cocina, el vino y la gastronomía en general. A diferencia de otros conceptos similares como “sibarita” o “gourmet”, el foodie no es exclusivamente un consumidor de productos de alta gama, que desdeña bodegones barriales, mercados callejeros y vinos de supermercado. Por el contrario, es un buscador de rincones desconocidos para el gran público. No le interesa sólo lo mejor de la gastronomía; le interesa todo. Además, no tiene ningún vínculo profesional con el mundo de la comida y la bebida: es un amateur apasionado, que ama comer, cocinar y recibir gente en su casa.

El sueño de beber como un cosaco sin sufrir la resaca del día después y salir airoso de los controles de alcoholemia es posible. En Austria, unos científicos inventaron Alcohol Killer, una bebida carbonatada con sabor a limón que elimina la presencia de alcohol en la sangre. ¿Cómo es eso? En condiciones normales, un litro de cerveza da positivo en una prueba hasta dos horas después de haberla consumido. Pero si tomás una lata de esta pócima, luego de 50 minutos ya no quedan rastros. En el caso de un shot de vodka o de tequila, el alcohol perdura en la sangre y se puede detectar incluso dos horas después de haberlo tomado. Bebiendo inmediatamente después una latita de Alcohol Killer, en 20 minutos ya no quedan huellas.

Tres cosas que no sabías de Coca Cola

Dr. Drinks

1. Era un tónico. Cuando la Coca-Cola apareció por primera vez en el mercado, en 1890, se comercializó como un “tónico para los nervios” de la civilización moderna, que sufría síntomas neuróticos y psicosomáticos. Además, se creía que esta gaseosa sería capaz de curar la adicción a la morfina y al opio.

Presentados en formatos de lata, prácticos y modernos, estos dos ricos tragos de Dr. Lemon son las reversiones de dos clásicos como el Mojito y la Caipiroska. Estas dos nuevas presentaciones se suman al porfolio de la marca junto a Dr. Lemon, Dr. Lemon Vodka y Dr. Lemon Vodka Grape.

2. Su nombre viene de Africa. ¿Alguna vez te preguntaste de donde viene su marca? Según dice la leyenda, está inspirada en la nuez de cola de los árboles africanos: famosos por contener cafeína, estos frutos fueron una parte fundamental en la cultura africana por sus efectos medicinales.

Dr. Drinks te la hace más fácil si sos fan del cocktail carioca más pedido en las barras locales. Podés disfrutar del sabroso Dr. Caipi de Maracuyá y si nunca sabés cuánto es una parte de ron, dos de soda o como triturar la menta, ahora con Dr. Mojito podés refrescarte con un rico trago con sólo abrir una lata. Carta de un lector En relación a la nota publicada en nuestra revista Blend N.° 11: ¿Cómo se inventaron nuestras comidas favoritas?

3. Fue la bebida de la segunda guerra mundial. Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial en 1939, Coca-Cola desarrolló una estrategia comercial para apoyar a los soldados estadounidenses: les vendían la bebida para que “recuperaran energías perdidas” y lucharan con entusiasmo por su país.

En el artículo "Cómo se inventaron..." en la parte de las Papas Fritas, le comento que es universalmente aceptado que fueron los Belgas los creadores de esta delicia culinaria en la versión "bastón", los franceses dicen que fueron ellos y que a fines del siglo XVIII, sobre el Pont Neuf de París había puestos de venta al paso que freían las papas en aceite. Parece que los belgas las fritaban en grasa y aceite. Si Ud. es lector de Asteríx, que es francés, ellos reconocen que los belgas son los inventores de las papas fritas (a pesar de que históricamente están fuera de lugar, por ser la papa originaria de América). Las papas "Chips" sí tienen su origen en 1853, en el restaurante "Moon Lake Lodge's" donde un molesto cliente siempre reclamaba que no las cortaban suficientemente finas, el chef resolvió darle una lección y las cortó muy finas para que no pudiera usar el tenedor. Fueron bautizadas "Saratoga Chips" y se convirtieron en un éxito hasta el día de hoy. Soy cliente y admirador de su negocio. Saludos / Santiago.

Para obtener los descuentos es necesario presentar la credencial de socio del Club de Cata Campos 3C