Blend 14 by Vinoteca Campos- San Lorenzo

Revista 3C- Club de Cata Campos y Vinoteca Campos

Blend: mezclar, combinar, armonizar Staff:

En esta edición:

Director y Coordinador: Matías Campos Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Alexis Glisenti Matilde Losada

Pack del mes - Club de Cata Campos

Hay que comer menos salame y más jamon serrano

Jarras cocktails

Diseño gráfico: Claudia Spector

Food Trucks- Cocina sobre ruedas

Fotografía: Florencia Castillo

20 Vinos Premium

Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi

Hongos

Impresión Multicopias impresiones

Outlet de vinos

Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar

La tecnología cambiará los restaurants

La seducción en color rosado

@VinotecaCampos Fan page: Vinoteca Campos

34 Curiosidades y novedades 36 Respuesta a la pregunta de si el tamaño si importa

Felino - Bodega Vi単a Cobos

Especial Destilados

Johnnie Walker

Degustaci贸n Espumantes

Evento SUB 30 - Degustaci贸n especial jovenes

Degustaci贸n Whiskies 5

PACK ORIGINAL Rewen Single Vineyard Petit Verdot Varietal: 100% Petit Verdot. Ubicación del viñedo: Valle de Uco. Mendoza Notas de cata: A la vista, presenta un profundo color rojo rubí y una magnífica viscosidad en la copa. En nariz, se perciben aromas a frutos rojos y oscuros como moras, ciruelas y bayas silvestres. Notas de roble tostado combinan perfectamente con las bayas. En boca, es un vino redondo de gran cuerpo con sabor a bayas rojas maduras y especies, seguido de un suave y sedoso final. Sugerencias de maridaje: Es un vino ideal para combinar con platos gourmet suavemente condimentados. Por su textura aterciopelada y su cuerpo elegante, también marida bien con quesos suaves y carnes asadas. Precio de venta: $ 120

Rewen Estate Malbec: Varietales: 100% Malbec. Ubicación del viñedo: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza Notas de cata: A la vista, el vino posee un profundo color violeta rojizo y una magnífica viscosidad en la copa. En nariz, encontramos aromas a moras, ciruelas y un toque de frambuesa combinado con notas a vainilla y tabaco aportadas por el roble.

En boca, es un vino opulento y redondo con taninos muy suaves y equilibrados. Presenta un final suave y prolongado. Sugerencias de maridaje: Es ideal para servir con carnes rojas y de caza. Es lo suficientemente versátil como para maridar bien con pastas con salsa boloñesa y quesos de intenso sabor. Precio de venta: $ 95

Paté de aceitunas ahumadas ValleVerde (90g): El suave ahumado con maderas de la región patagónica otorga un sabor original a este paté. Elaborado a base de aceitunas seleccionadas y cuidadosamente descarozadas, se presta especial atención a lograr el punto justo de cremosidad, con lo que se obtiene un producto de calidad sobresaliente, infaltable en toda picada o tabla de ahumados. Precio de venta: $ 25

Paté de berenjenas y pimientos ValleVerde (90g): Berenjenas en su punto justo de madurez, amalgamadas con morrones Calahorra colorados y un delicado toque de especias, son la base de este paté de fuerte personalidad y difícil de olvidar. Un gusto que merece la pena ser compartido en compañía de amigos. Precio de venta: $ 25

PACK ALTERNATIVO Rewen Single Vineyard Malbec Varietal: 100% Malbec. Ubicación del viñedo: Valle de Uco, Mendoza Notas de cata: A la vista, presenta un color rojo rubí con tonalidades negras, con lágrimas bien marcadas debido su viscosidad. En nariz, se perciben aromas a frutas rojas y mermeladas (frambuesas, guindas), combinadas con el aporte la de la vainilla, otorgada por la madera. En boca, tiene buena textura. Es redondo y posee un largo intenso y armonioso, con terminaciones delicadas. Sugerencias de maridaje: Es un vino ideal para maridar carnes rojas y de caza. También marida maravillosamente pastas con salsas con carne y quesos de intenso sabor. Precio de venta: $ 120

Rewen Estate Cabernet Sauvignon Varietales: 100% Cabernet Sauvignon. Ubicación del viñedo: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza. Notas de cata: A la vista, presenta un profundo color rojo rubí con buena intensidad y un halo rojizo. En nariz, despliega intensos aromas a frutos rojos como ciruela y arándanos, combinados con especies donde predomina el pimentón rojo dulce. En boca, es un vino muy equilibrado con sabores a frutos rojos, especies y toques de mermelada de ciruela y tomate. Sugerencias de maridaje: Es un excelente vino para servir con pato asado, aves de caza, carnes rojas condimentadas y platos de pasta especiados Precio de venta: $ 95

Paté ValleVerde: • Aceitunas ahumadas (90g) • Berenjenas y pimientos (90g)

PACK ORIGINAL ROBLE Zuccardi Aluvional: La consulta Un vino que pone un renovado énfasis en el terroir. Es una selección de los mejores suelos de origen aluvional del Valle de Uco, Mendoza. Todas las características de la región se dan a conocer a través de la variedad más representativa: el Malbec. Origen: La Consulta, San Carlos, Mendoza Composición varietal: 100% Malbec. Notas de cata: Es de color rojo con tintes violetas muy profundos. Expresa un complejo carácter frutal con notas de frutos negros, ciruela, cereza negra, que se complementan con notas frescas herbales y florales como violeta y rosa. En boca presenta una entrada envolvente. Jugoso, con una acidez muy viva, en perfecto equilibrio con los taninos, logra una gran estructura y un final muy prolongado. Precio de venta: $ 700

Si sos Socios Roble tenés el beneficio de acumular tus packs mensuales para canjearlos en futuras compras de destilados. info: clubdecata@vinotecacampos.com.ar 7

Hay que comer menos salame y más jamón serrano Matilde Losada Cuando estamos preparando la picada, los manuales sólo sirven para avivar el fuego en la parrilla, pero en este momento, si usted está leyendo esto, es porque no hay picada a la vista. Tome nota de los datos que presento aquí, que lo ayudarán a la hora de elegir y a mejorar los resultados de su próximo examen de colesterol.

Quizás sea una obviedad para algunos, pero no para todos, por eso me parece pertinente mencionar la diferencia que existe entre fiambre y embutido, que aunque todo va en la misma tabla, no son las mismas cosas. Según mis lecturas, existiría una diferenciación que alejaría al jamón de la categoría de fiambre, ya que se considera a este último un derivado cárnico de más baja calidad que el primero, que se elabora con distintas partes del cerdo y al que se le puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Mientras que, por ejemplo, el jamón serrano es un producto que resulta de madurar o curar las piezas traseras y delanteras del cerdo previamente con sal, en condiciones especiales de temperatura y humedad, sin involucrar el proceso ningún agregado artificial. El jamón cocido y la pechuga de pavo cocida también estarían excluidos de la categoría “fiambre”, puesto que resultan del proceso de hervir y salar la

carne de cerdo o la pechuga de pavo. El jamón propiamente dicho y la paleta cocida son los de mayor calidad. No sé si a ustedes les cuadra esta separación entre jamones y fiambres, en lo personal creo que está muy bien conocerla; me animaría a decir que habría que investigar un poco más para confirmar que esta separación no es arbitraria y que existe alguna norma en cocina que efectivamente los diferencia. En lo que a mí respecta, si te pido “andá a comprar fiambre”, en la bolsita también tiene que haber jamón. Los embutidos también son los derivados cárnicos preparados a partir del animal, pero generalmente se trata de carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc.) que se introduce (y de allí el término embutido), en piel de tripas de cerdo.

Actualmente, en la industria se utiliza un tipo de tripa artificial comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable por períodos relativamente largos. Sin duda todos ellos, tanto los fiambres (desde ahora incluyo en el término a los jamones) como los embutidos son tentadores, y generalmente son los más difíciles de dejar cuando el médico nos pide que nos cuidemos. Esto se debe a su alto contenido de sodio, grasas animales y en algunos casos, conservantes, y como todo, si se consumen en exceso no son buenos para la salud. Por este motivo es útil tener una guía o ranking para saber el margen con el cual manejaremos “el permitido”.

Los más saludables Jamón serrano: aunque es un alimento de alto valor proteico, muy salado y con bastante grasa, esta grasa es saludable, ya que posee una elevada proporción de ácidos insaturados. Este jamón es comida básica de nuestros ascendientes españoles y en consecuencia, parte de la dieta mediterránea que se ha hecho tan famosa. Recientes estudios han demostrado la acción beneficiosa del jamón sobre el corazón y las arterias gracias a sus ácidos grasos, que reducen el colesterol “malo”. Si bien su aporte energético es alto, resulta inferior a otros productos del cerdo. El control debe hacerse principalmente si está intentando bajar de peso o si sufre de hipertensión. Con respecto al jamón cocido, debe tener un tono rosa pálido y algunas vetas finas blancas. Si tiene un aspecto uniforme y sin grasa, desconfíe de su calidad, ya que probablemente haya sido elaborado con trozos de distintos jamones, a los cuales se les habrán añadido féculas, colorantes y gelatinas para lograr darles un aspecto distinto. Es menos calórico que el anterior y se lo puede encontrar más frecuentemente en las dietas de descenso de peso. Si vale la recomendación, para garantizar la calidad del jamón cocido conviene pedir jamón cocido “natural”. La empleada de la fiambrería entenderá que no debe ofrecernos aquellos que tienen fécula o agregados y nos derivará a productos de mejor calidad.

Pirámide de los fiambres y embutidos Paté / Morcilla/ Chorizo/ Mortadela Salchicha Light Paté bajo en calorías Pechuga de pavo o pollo Jamón Serrano Jamón Cocido Lomo ahumado Si la pechuga de pavo es cocida 100 %, es muy sana, y hay que tener en cuenta que no es lo mismo que el fiambre de pavo, que tiene más agua y aditivos como el glutamato, que sirve para potenciar y homogeneizar el sabor y los fosfatos que se usan como conservantes. La pechuga se reconoce por las pequeñas vetas de grasa que, aunque hacen que el producto tenga un aspecto menos atractivo indican, sin embargo, que es más natural. Supera al jamón cocido en las dietas de adelgazamiento, pues tiene 74 calorías en 100 gramos. Evite el exceso de salame Como sabemos, el salame es un embutido en salazón elaborado a partir de una mezcla de carne vacuna y porcina sazonada y posteriormente

ahumada y curada al aire. Aunque aún estamos acostumbrados al salame hecho con 100 % carne de cerdo, es cada vez más común que haya mezcla con carne vacuna. Las variedades se diferencian según el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, según las especias empleadas, la duración del secado y el diámetro del embutido. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo. Su aporte energético es bastante alto: 400-450 calorías cada 100 gramos. Aporta mucha grasa y gran cantidad de colesterol. La palabra en italiano refiere a “embutido salado”, así que no hace falta que mencione el daño que el exceso de sodio ocasiona, porque ya lo traté más arriba.

Como dije al principio, lo que más libremente podemos consumir son el jamón serrano, el jamón cocido y los fiambres a base de pechuga de pavo y pollo, que generalmente poseen un 10 % de grasa o menos en su composición, por eso se encuentran en la base de la pirámide. Quienes se animen pueden pasar por el segundo escalón de la pirámide, aunque en mi humilde opinión, prefiero privarme de comer “fiambre light”. Aquí encontramos algunas versiones reducidas en grasas de paté y salchichas que poseen cerca de 20 % de grasa. Los fiambres/embutidos más grasos y menos recomendables se encuentran en la cúspide de la pirámide. Entre ellos figuran el chorizo, la morcilla, los patés tradicionales, las salchichas, la mortadela y otros fiambres entre los que tenemos una larga lista por nombrar, por ejemplo, salami, butifarra, salchichón y demás. Aquí les dejo una lista para que se animen a probar la inmensa variedad que tenemos y podemos agregar a la picada: Leberwurst: Es un paté elaborado con 65% de hígado de cerdo y 35 % de tocino, condimentado y embutido en

tripa natural de cerdo. Presentado también en tripa sintética.

Cracovia: Elaborado con 35 % de carne vacuna y 65 % de carne de cerdo de primera selección. Cocido y ahumado naturalmente. Panceta ahumada: Son cortes seleccionados de excelente genética. Cocida y ahumada de manera natural.

Salchicha de Viena: Está elaborada con 65% de carne vacuna y 35% de tocino, embutida en tripa natural, cocida y ahumada de forma natural. Salchicha Frankfurt: Elaborada con 65 % de carne vacuna y 35 % de tocino, embutida en tripa natural y ahumada de forma artesanal. Copetín de Viena: Elaborado con 65% de carne vacuna y 35 % de tocino, embutido en tripa natural y ahumado artesanal. Rosca Polaca: Elaborada con 60 % de carne vacuna y 40% de carne de cerdo. Cocida y ahumada naturalmente, y condimentada principalmente con ajo. Se vende por unidad (peso aproximado: 450 g).

Panceta salada: Cortes seleccionados de excelente calidad. Curada y salada. Lomo ahumado: Carne de cerdo natural, sin incorporación de fécula. Cocido y ahumado de forma natural. Bondiola ahumada: Carne de cerdo natural, sin proceso de incorporación de harinas. Cocida y ahumada de manera natural.

La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la región italiana de Bolonia. La Mortadela de Bolonia es una denominación de origen, dato que agrego para los que desprestigian a este noble producto. No hay sándwich que se compare con el de mortadela, que de hecho salió segundo en el ranking como el preferido de los argentinos, después del choripán.

Queso de cerdo: Elaborado con cuero, carne y lengua cocida de cerdo. Morcilla: Su elaboración está conformada por 50 % de cuero y 50 % de sangre vacuna, y con el agregado de cebolla de verdeo. Se presenta con distintas formas de atado, rosca, bombón o atada.

Debería pedir los derechos de autor de la lista de arriba, ya que confieso que la saqué de Internet, pero me extrañó que en ella no estuviera la mortadela. Junto al Leberwust y el Cracovia, encabezan la lista de mis fiambres predilectos, así que la sumo…

Por último, debo agradecer la inspiración para el título de esta nota a un amigo, Diego, que cuando alguna chica del grupo estaba mal de amores le decía “lo que pasa es que vos tenés que dejar de comer salame y empezar a comer jamón serrano”. Sabias palabras…

Morcilla vasca: Su elaboración está conformada por 50 % de cuero y 50 % de sangre vacuna, y con el agregado de cebolla de verdeo, pasas de uva y nueces. Chorizo de cerdo: Elaborado con 60 % de carne de cerdo y 40 % de papada de cerdo. Se lo presenta en su forma tradicional o atado tipo bombón. Chorizo colorado: Compuesto por un 70 % de carne vacuna y un 30 % de tocino. Secado de manera artesanal y ahumado con quebracho blanco.

Con el gran deseo de desentrañar los secretos de nuestra tierra y mostrar con orgullo nuestros vinos al resto del mundo, la historia de la familia Catena Zapata refleja cómo hemos volcado nuestras vidas, nuestra pasión y nuestro espíritu para transformar un árido desierto en una de las zonas vitícolas más bellas y únicas del mundo. Es la historia de cómo hemos pasado nuestros conocimientos de padre a hijo a través de las generaciones, de cómo hemos ensamblado la memoria colectiva de la familia con la más moderna tecnología vitícola vigente. Es una historia de tomar riesgos, de respaldar una corazonada, de dar un gran salto de fe, de disfrutar un poco de suerte a través del camino, de convertir a nuestro querido terroir mendocino en la fuente de los vinos que llevan nuestro nombre.

Nicola Catena, quien llegó de Italia en 1898, estuvo convencido de que había encontrado la tierra prometida en Mendoza, donde plantó su primera viña de Malbec en 1902. Hasta entonces, el Malbec solo había sido utilizado en los vinos de corte de Burdeos, pero él sospechaba que podría alcanzar su escondido esplendor en los Andes. Domingo, su hijo mayor, heredó este sueño y condujo la bodega familiar a un segundo nivel, convirtiéndose en uno de los viticultores más prósperos de Mendoza. Durante la década de 1960, la familia Catena Zapata debió enfrentar grandes desafíos: la economía del país atravesaba una época de confusión y los índices de inflación eran descomunales.

Un día, Don Domingo se dio cuenta de que le costaría más cosechar que dejar la fruta en la viña. Su hijo Nicolás, recién graduado como economista con 22 años, le aconsejó no cosechar, pero Don Domingo cosechó igual, siguiendo su deber de conciencia. Nicolás aún recuerda la tristeza que sintió por su padre durante aquel año. Hacia una nueva frontera Nicolás Catena Zapata jamás diría esto de sí mismo – su bajo perfil no se lo permitiría – pero ha sido él el silencioso revolucionario de la historia de la familia, quien delineó el camino hacia una nueva etapa de vinificación, aunando lo aprendido en el viñedo con lo aprendido en la universidad. Al tomar las riendas de la bodega y los viñedos de la familia, a mediados de los 60, se concentró primero en ampliar la distribución dentro de Argentina. A principios de los 80, Nicolás decidió viajar y radicarse temporalmente en California, EE.UU, para dictar clases de Economía como Profesor Visitante en la Universidad de Berkeley. California, y en especial la región de Napa Valley, fueron una auténtica inspiración para Nicolás. Hasta ese entonces, ningún bodeguero del “Nuevo Mundo” se había atrevido a competir con Francia. Regresó a Mendoza con una visión en mente. De un día para otro, vendió su bodega elaboradora de vinos de mesa, quedándose solo con Bodegas Esmeralda, la bodega de vinos finos de la familia. En ese entonces, Argentina era vista como productora de vinos a granel y muchos de los

colegas argentinos de Nicolás le dijeron que estaba “completamente loco”. Pero Nicolás Catena Zapata no es una persona fácil de desalentar. En la década del 80, Nicolás se dedicó a identificar las mejores zonas para la plantación de viñedos en Mendoza. Cuando hace poco le preguntaron por qué decidió plantar Chardonnay y Malbec en Gualtallary, a una altura de 1450 m s/n mar, Nicolás respondió: “Pensé que la única forma de dar un gran salto cualitativo era arriesgarse a sobrepasar los límites del cultivo de la vid”. Nicolás descubrió que Mendoza posee cualidades excepcionales para el cultivo de la vid, y que cada zona con su determinada altitud proporciona un microclima ideal para cada varietal. En palabras de los especialistas, “Lo que distingue a Nicolás Catena Zapata de otros productores top del mundo es su incansable dedicación al estudio y la investigación, el aprender sobre cada aspecto de la viticultura y enología que pudiera mejorar e incrementar la calidad de sus vinos” (Jancis Robinson); “Nicolás Catena Zapata ha sido el verdadero pionero y continúa siendo la figura más importante del vino en Argentina. En Catena están siempre a la vanguardia, continúan siendo los líderes de la calidad en su país, realizando extraordinarias investigaciones sin echarse a dormir sobre los laureles del éxito” (Luis Gutiérrez).

Alexis Glisenti

En los últimos años, muchos bares y bartenders empezaron a reinventar la más tradicional de las bebidas locales en jarra. De forma tímida pero continua, han aparecido barras que las incluyen en su carta de tragos, corrigiendo los vicios que hundieron al clericó. Algunas son simples, otras más complejas, pero todas recuperan la calidad y frescura de los ingredientes, la originalidad en la mezcla y el cuidado en la preparación. ¿Por qué preparar un trago en una jarra? La pregunta tiene una respuesta casi obvia: para compartir. En los últimos tiempos, la coctelería ha trabajado sobre unidades, consagrando la elección personal como uno de sus pilares: una persona, un cóctel. La elección es también una forma de marcar el territorio, de diferenciarse. Pero esto no ha sido siempre así. Hay un ejemplo que está en las bases de la coctelería que rompe con este paradigma: el punch o ponche, según su traducción al español. ¿Qué es un punch? Es una mezcla de bebidas alcohólicas, azúcar, frutas (limón en el origen), especies y, en algunos casos, té, que tiene más de 400 años de historia y nació dentro de la cultura marinera inglesa. Los norteamericanos lo adoptaron y hasta el día de hoy es una bebida habitual, aunque reservada para fiestas especiales. El punch es, más allá de una mezcla particular de ingredientes, una forma social de beber, con su propia vajilla, sus recetas y sus fechas clave. Inglaterra tiene otro ejemplo: la jarra de Pimm’s. El Pimm’s es una bebida elaborada con un alcohol de base (la más famosa es la No. 1, que se hace con gin) sobre la que se agregan

hierbas, especias y cítricos, muy popular en los veranos ingleses y la bebida oficial del torneo de tenis de Wimbledon. Fue creada a principios del siglo XIX por el inglés James Pimm y desde principios del XX se transformó en una bebida común entre la aristocracia británica. En la semana en que los ojos del mundo se posan sobre el césped de Wimbledon, se venden miles de jarras de Pimm’s, preparadas colocando la bebida roja, rodajas de pepino, naranja y limón, menta y limonada o espumante. Para beber al lado de la pileta, navegando en un río o en un atardecer de playa, te pasamos tres recetas clave para refrescarte:

de azúcar. Llenar la jarra con hielo en pedazos. Servir dos vasos de shot de almíbar de jengibre*, 150 cc de ron y completar con una combinación de jugo de naranja y de maracuyá. * Para preparar el almíbar de jengibre: Calentar en una olla dos partes de agua por una de azúcar. Cuando llega al hervor, mantener al fuego durante un minuto y apagar. Entonces agregar ocho rodajas finas de jengibre fresco sin cáscara. Dejar reposar hasta que se enfríe, colar y guardar en la heladera, ya listo para usar.

• Rojo ciruela Cortar en mitades cinco ciruelas y extraerles el carozo. Machacarlas en el fondo de una jarra de al menos un litro con cinco cucharadas de azúcar. Llenar la jarra con hielo en pedazos. Agregar 150 cc de gin, jugo de una lima y completar con jugo de pomelo recién exprimido. Revolver. • Aperitivo de duraznos Licuar tres duraznos sin cáscara y su jugo con frutos rojos (los frutos y el líquido) hasta obtener una consistencia líquida espesa. Llenar una jarra de al menos un litro con hielo roto en pedazos. Agregar 125 cc de vodka, 25 cc de Cynar y completar con la preparación inicial. • Menta y almíbar Machacar suavemente (no hay que destruir la menta, apenas extraer su perfume) seis ramas de menta con el jugo de dos limones y tres cucharadas

Alexis Glisenti

Una tendencia que invade las calles de América: los food trucks. Mediante las redes sociales, estos camiones gourmet avisan de su próxima ubicación y, cuando llegan a destino, los esperan sus clientes hambrientos. Ofrecen comida de autor, fresca, sana, barata y al paso. 14

Se trata de una propuesta urbana que crece exponencialmente todos los meses: los camiones de comida rápida. Si bien es cierto que cada día se ven más y más vehículos convertidos en restaurantes móviles rodantes, casi todos con nombres en inglés (Capital Truck, Gourmet To Go, I Love Choripan y Bacon), no se trata de ningún invento novedoso. Fueron creados en 1866 (en ese entonces se llamaban Chuckwagon) por Charles Goodnight, un texano que acondicionó un viejo camión del Ejército para abastecer de carne y

frijoles a los vaqueros de paso. En Estados Unidos, esta cultura comercial ha tomado tanta fuerza que, hoy en día, se pueden ver en casi todos los espacios públicos de las grandes ciudades. En Argentina, el auge de los food trucks se observa desde hace unos cuatro años en Buenos Aires. En ese momento, funcionaban tres camiones; hoy hay al menos 20 en funcionamiento. ¿Quién no pensó alguna vez en disfrutar de un plato de calidad a un precio accesible? Hoy no es algo tan lejano. Poco a poco, los camiones de comida van integrándose a la escena local.

Que la gente coma rápido en la calle es una necesidad de las ciudades. Pocos cuentan con dinero para pagar un almuerzo en un bar todos los días. Los porteños tienen como antecedentes los conocidos carritos de la Costanera, para disfrutar de un choripán o un sándwich de bondiola al paso. Sin embargo, los food trucks apuntan a elevar la calidad, con una estética urbana bien definida. Los carros móviles cuentan con grupos electrógenos, heladeras, freezers, cocinas eléctricas, hornos especiales y creperas, todo dependiendo de la propuesta gourmet que se decida ofrecer. Con todos estos elementos, se convierten en verdaderos restaurantes sobre ruedas. Esta tendencia que se viene dando a nivel global forma parte del movimiento Street Food, pero aún resta el debate sobre cual será la legislación que ampare esta movida gastronómica en nuestro país. En la Argentina, la ley que se encuentra vigente para la venta de alimentos en los puestos ambulantes no ampara a los food trucks, ya que sólo permite la comercialización de golosinas, productos de confitería, sándwiches fríos envasados y sándwiches calientes. Es más fácil encontrar estos camiones en eventos como la Feria Masticar, Tecnópolis, BARock, en el Museo Marq de Arquitectura y Diseño, o en el Distrito Arcos, en Palermo. Algunos de los food trucks presentes en Buenos Aires Hollywood Dogs: Ofrece su famoso chili dog, un pancho con salchicha, salsa a base de solomillo y cuadril acompañado por una mostaza de Los Ángeles.

Morfa: Cuenta con una amplia carta de sandwichería gourmet, crepería francesa dulce y salada, y el famoso queso brûlé. Nomade, Comida Rica: Tiene su especialidad, el min pao, un bocadillo chino de pan cocido al vapor y relleno de hongos, ternera o cerdo. Manduca: Brinda un menú orgánico elaborado junto con el chef francés Christophe Krywonis. El cafetero solitario: Delicioso café, muy apreciado por los argentinos. Bon Bouquet Crêperie: Propone crêpes saladas y dulces. Si estos food trucks tienen todo lo que necesitan para tener éxito, lo único que falta es una ley que los autorice a circular sin problemas por todas las calles de la ciudad. En la ciudad de Rosario, tambíen podemos encontrarnos con food trucks a la vuelta de alguna esquina rosarina: Farru Quito (Facebook: Farruquito Kombi Bar) ofrece tragos y Amelie Petit Café, pastelería y café. Para saber un poco más sobre el Street Food y si les gusta el cine, en 2014 se estrenó un exitoso film Chef, que trata del Jefe de cocina Carl Casperque, quien repentinamente deja su trabajo en un famoso restaurante de Los Ángeles al enfrentarse a su controlador dueño y negarse a renunciar a su integridad creativa, y tiene que descubrir cuál es su siguiente paso. Por cosas de la vida, se encuentra en Miami y se asocia con su exesposa, su amigo y su hijo para montar un puesto de comida ambulante. En la carretera, el chef Carl recupera su pasión por la cocina, el entusiasmo por la vida y el amor. Actores: Jon Favreau, John Leguizamo, Sofía Vergara entre otros.

Vinos Premium ¿ser o no ser? esa es la cuestión... Matilde Losada Al escribir la palabra Premium en minúscula, el corrector automáticamente la pone en mayúscula, así que aparentemente Premium se asigna a algo de importancia, de estatus superior, de estirpe, distinguido, sobresaliente. ¿Pero cuáles son los indicadores que se tienen en cuenta a la hora de incluir un vino en esta categoría? Voy a comenzar como a mí me gusta, con la parte de cultura general que nos compete en esta edición de la revista; me encanta investigar sobre lo que voy a escribir. La palabra Premium responde a lo que se llama latinismo: “Un latinismo es una palabra o expresión

latina que se usa en otra lengua, sobre todo en contextos científicos, cultos o elevados”. “El latín, junto con el griego, resultó una lengua vehicular que forzosamente debió ser mantenida en ámbitos cultos para comunicarse entre países cuyas lenguas vernáculas eran muy disímiles”, según Wikipedia. Por lo tanto, utilizamos esta palabra para designar algo principal, algo considerado de la mejor cualidad o de la mejor calidad. En los vinos, este calificativo se usa mucho, pero cuando queremos explicar qué es un vino Premium no nos resulta tan sencillo. ¿Acaso Premium es el vino más caro? ¿Premium es aquel en el que

la cadena de valor fue más costosa? ¿Podría ser Premium aquella botella proveniente de un viñedo antiguo? ¿Es Premium aquel vino que ganó más galardones en ferias y concursos? ¿Los vinos de esta categoría pasan indefectiblemente por madera? Lo ideal sería que un vino Premium fuera considerado una obra de arte, porque hoy sabemos que para hacer ciertos vinos existe un proceso creativo, un concepto del producto final y también un especial cuidado en la materia prima como principal elemento, así como en el proceso de producción.

Hay otro factor en el que no interviene el hombre, como el terroir; los enólogos y los ingenieros agrónomos ya saben cuál es la tierra que confiere ciertas cualidades al vino, sin embargo la climatología no es una ciencia exacta, y un período en que el factor climático varíe sustancialmente puede “arruinar” una cosecha. Sabemos que se valora como Premium: • Una partida limitada que fue criada con sumo cuidado. • Los costos en los que se incurrió para elaborarlo. • Un vino se posiciona en esta línea al conocer la trayectoria del enólogo, aunque muchas veces esto se exagera o solo se utiliza como un instrumento de marketing. • La antigüedad de los viñedos, dado que cuanto más viejos son, menos uvas dan, pero de mejor nivel, con su esencia más concentrada. • Rendimiento: Se provoca un rendimiento menor del viñedo. Esto se logra cortando y eliminando parte de los brotes que darán origen a nuevos racimos. Como consecuencia de esto, las pocas uvas que queden en las vides se beneficiarán de una cantidad mayor de nutrientes de la planta, en desmedro de una pérdida de cantidad de uvas para vinificar. • Si el vino es de crianza, este hecho representa un alto valor agregado, sobre todo si se trata de barricas nuevas. Este costo (unos U$S 800 cada una) impacta directamente en el costo de cada botella de vino, pero además se debe considerar el costode

inmovilización del stock, ya que la mayoría de los vinos se añejan durante unos 6 a 12 meses antes de embotellarlos y luego se estiban otros tantos meses antes de comercializarlos. Un vino Premium no está determinado necesariamente por: • El precio. El hecho de que el precio del vino supere a otros, no lo califica como tal, aunque lo jerarquiza o posiciona en esa categoría. • El tamaño de la bodega. Un vino de estas características puede ser elaborado por una gran bodega, así como por una pequeña y por un distinguido enólogo o por uno que recién comienza. • El paso por madera. Aunque la gran mayoría, por la concentración de sus caldos, requieren el paso por barrica, hay algunos enólogos, como nuestro conocido Mauricio Lorca, que hacen vinos de alta gama sin paso por madera. Suponemos que los hacedores de vino que lo deseen, gracias al potencial de nuestra fruta, podrían seguir el camino de vinos Premium sin madera. • Packaging: Estamos hablando del tipo de botella, la etiqueta, el tapón de corcho y la cápsula protectora. La calidad de estos elementos repercute en el costo final del producto, sin embargo, no es poco frecuente encontrar vinos con excelente presentación, que enmascaran una calidad media y por el contrario, existen vinos con un cuidado enológico soberbio que están ocultos detrás una imagen modesta.

Lo que hace diferente a un vino de una obra de arte es que en casi todos los otros escenarios, el creador está en control de lo que está haciendo, el que pinta, el que construye, el que compone, ante cualquier eventualidad se están enfrentando a errores humanos, en algunos casos, predecibles. Si las inclemencias del tiempo malogran una cosecha, aunque se lo pueda prever, no hay forma de mejorar el panorama. Hay condiciones imposibles de reproducir al hacer vino, porque en ellas intervienen los cambios de clima, la fertilidad y los tipos de suelo, la vitalidad y genética de las vides, el estado de las barricas, la estadía en botella y quizás otros factores. Aunque el bodeguero ponga en la etiqueta que su vino es Premium, el consumidor también debe valorarlo como tal. Hay consumidores que no llegan a comprender lo que la bebida quiere decir, o por el contrario a veces sobrevaloran esas etiquetas sólo por el hecho de ser Premium. Esta gama de productos no son los sugeridos para comenzar el camino del buen beber, porque suelen ser demasiado complejos, además de haber una ponderación sesgada por la incomprensión del consumidor. Lo Premium no sólo viene dado desde fuera con valores objetivos como los mencionados, sino que deben existir valores extras desde lo subjetivo, desde el consumidor: el vino se lleva el galardón cuando la persona que lo bebe ratifica lo que dice en la etiqueta, pero con total sinceridad.

Los Premium de Vinoteca Campos

Familia Zuccardi tiene unos vinos Premium excelentes. Por ejemplo, Aluvional ha sido puntuado con 97 pts. por Tim Atkin y dice que Zuccardi está en el camino de liderar la nueva generación focalizada en el terroir Argentino. Aluvional es “una selección de los mejores suelos de origen aluvial en el Valle de Uco, en Mendoza. Las particularidades de cada parcela se dan a conocer a través de la variedad que mejor representa a la región: el Malbec”. Otras de las perlas de esta bodega son los Zuccardi Finca. Esta línea “representa un paso más profundo en la identificación de las mejores microrregiones de la Argentina. El término Finca determina un lugar preciso, una parcela pequeña, de características únicas”. Finca Los Membrillos tiene la capacidad de expresar no sólo frutas como la ciruela, la cereza negra y los frutos negros, sino también conjugar notas herbales. Su entrada envolvente seduce en boca resaltando su viva acidez, sin dejar de ser elegante y jugoso. Su estructura y complejidad colaboran con un final prolongando. La bodega Viña Cobos posee vinos íconos que provienen de las plantas más antiguas del viñedo Marchiori. Son elegantes y sutiles, de gran potencia y concentración, complejos y equilibrados. Los dos exponentes son: Cobos Malbec: un vino sumamente elegante, con un cuerpo indiscutible y un profundo color púrpura. Complejidad en nariz que se expresa lentamente con nuevas notas frutales, florales y especiadas. “Presenta aromas excepcionales a frutas oscuras, violeta y jazmín; vainilla, casis,

café tostado, tabaco y cacao. Una entrada en boca potente y dulce, una textura sedosa y redonda, permite disfrutar un placentero final”. Cobos Volturno es un complejo y elegante Blend. Presenta un color rojo rubí muy intenso. Las notas predominantes son rosas, frutas y especias acompañadas por una elegante mineralidad. Su extraordinaria estructura lo hace un vino que excede las expectativas, demuestra una importante concentración, con taninos redondos y un fascinante y prolongado final. Lagarde, tiene un vino que es la estrella, Henry. “Su crianza dura dos años en barricas nuevas de roble francés y un año de estiba en botella antes de salir al mercado”. En 1990 Henry Gran Guarda N.° 1 saca la primera partida, lo que dio inicio a una colección única e irremplazable de cosechas verticales de uno de los vinos mejor logrados de la Argentina. Otro destacado de esta gama Premium es el Felipe Rutini. Además de ser la estrella de la bodega ha sido elegido entre los 50 Top Wines de América del Sur; es la etiqueta mejor puntuada entre las argentinas, de bodegas tradicionales. Es un Blend de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec. Las uvas provienen de Tupungato y la Consulta. La crianza es de 24 meses en barrica de roble francés nueva. Se destacan las notas de un rojo rubí profundo, con reflejos púrpura. De aroma intenso y frutado, “frutos rojos maduros (cerezas, frutillas, ciruelas) ensamblados con suaves acentos de vainilla, cuero, tabaco y cacao amargo, que aporta el roble francés nuevo”.

Como es común en este tipo de vinos, la complejidad es indiscutible aunque suave al paladar. Estructura que profesa un interesante potencial de añejamiento.

HONGOS Con sabor a campo y lluvia, los hongos surgen misteriosamente entre la tierra y los troncos de los árboles para convertirse en el ingrediente de innumerables platos. Desde la Antigüedad, el ser humano se ha sentido atraído por estos “frutos del bosque”. En Occidente, desde la época de los romanos, su consumo ha sido frecuente y apreciado por distintas civilizaciones. En Oriente, las culturas china y japonesa también han apreciado esta especialidad culinaria, incluso con más profusión e interés. Hay muchas variedades de hongos comestibles. El número de especies es muy elevado, pero solo se conoce un tercio de ellas. Se podrían catalogar entre los de recolección en bosques y prados, y los que se cultivan en recintos especiales.

Las setas y los hongos tienen un lugar importante en la gastronomía, y generalmente las cartas de menús de restaurantes los han adoptado como una imagen de la jerarquía del lugar. El tratamiento de estos dentro del proceso de elaboración requiere conocimientos de sus características y principalmente, sobre su comportamiento frente a los otros ingredientes que componen el plato y que tienen vinculación íntima con la elaboración. Hay detalles a tener en cuenta que inciden en el resultado final cuando se utilizan setas y hongos frescos, y uno de ellos es que no conviene dejarlos en agua o realizar un lavado demasiado profundo, ya que una de las características de estos alimentos es que absorben el agua y esta penetra en el interior de su delicada carne y hace que pierdan gran parte de su sabor y textura.

La herramienta adecuada es un trapo húmedo y paciencia para tratar el producto como se merece. Reconocidos chefs recomiendan cocinarlos con la técnica del "papillote" para conservar los aromas en la cocción, pero a decir verdad, hay muchísimas y exquisitas formas de combinarlos y prepararlos. En cambio, los hongos que adquirimos desecados, al rehidratarlos mantienen sus propiedades organolépticas intactas y son una excelente opción, tanto o más ricos que los frescos y además, están disponibles todo el año, lo que resulta muy práctico. No solo se rehidratan con agua, que es la forma más simple; también se puede utilizar vino, pero hay que tener en cuenta cuál va a ser su posterior preparación, porque la acidez del vino no siempre acompaña bien a algunas recetas.

Podemos utilizar también té negro, cerveza y aceite de oliva. Si a este último además se le agregan hierbas, se obtendrá un aceite aromatizado que podemos utilizar en otros platos. El procedimiento es muy fácil y es siempre el mismo para el líquido que sea: se lavan los hongos y luego se dejan hidratando en el líquido por 30 minutos. Luego se cuelan y se preparan a gusto. Algunos hongos pueden ser tan nutritivos como muchos alimentos vegetales o animales, ya que además de gran cantidad de agua contienen proteínas, vitaminas, minerales y otras sustancias. Los hongos son muy saludables y hay que darles mucha importancia, porque tienen fibra, vitaminas, minerales, son beneficiosos para el tránsito intestinal y bajos en calorías.

Algunos tipos de hongos secos que podemos encontrar en Vinoteca Campos

Diferencia entre hongo y seta

Gírgolas

Normalmente se cree que son la misma cosa y a menudo, usamos ambas palabras indiferentemente, pero nada tienen que ver ambos términos, o quizás demasiado. Para entender la diferencia entre un hongo y una seta, podemos compararlos con un árbol y sus frutos. El árbol sería el hongo y los frutos, las setas. Desde el punto de vista científico, las diferencias son claras: los hongos son unos organismos peculiares, fascinantes y muy diversos; las setas son las fructificaciones o cuerpos fructíferos de ciertos hongos. Estas fructificaciones son las que, en muchas especies, tienen interés culinario.

Hongo de pino Crece bajo los pinos, posee una textura consistente y gruesa en su carne, bastante esponjoso. Muy perfumado y de un sabor dulzón, es ideal para hacer salsas que acompañan carnes o pastas.

Tremella u hongo de plata Se usa en la cocina china, principalmente como ingrediente de postres y platos dulces. Para hidratarlos, se colocan en agua tibia y se dejan varias horas o toda la noche. Dentro de los principios de la medicina china tradicional, el hongo de plata se considera un medicamento sagrado que se utiliza para tonificar los pulmones y eliminar las flemas y la tos aguda.

Se trata de hongos de una carne consistente y tierna a la vez, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico; su aroma es sutil y su sabor, muy delicado. Es un alimento de bajo contenido calórico y no contiene colesterol. Son buenos para personas que tienen alto valor de colesterol, para hipertensos, deportistas y embarazadas,

principalmente por su alto contenido de potasio. Por otra parte, las gírgolas favorecen el funcionamiento intestinal. Se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.

Maitake Fundamental en la cultura japonesa, llegó a ser usado como moneda de cambio. Para apreciar su sabor amaderado e increíble textura, lo mejor es cocinarlo de forma clásica: en caldo y consumirlo como sopa.

Shitake Proveniente de China y Japón. Muy usado en la gastronomía del Sudeste Asiático. En la cocina oriental china y japonesa generalmente se sirve salteado, en guisos, sopas a base de dashi (caldo de pescado), o bien fresco, en ensalada.

En Tailandia, se puede servir frito o al vapor. Se hizo popular en Occidente hace pocos años, gracias al avance de la cocina fusión. Además, se lo conoce como un estimulador del sistema inmunitario, en Japón es reconocido como una droga anticancerígena y tiene otros beneficios para la salud, ya que contiene vitaminas del grupo B y D y minerales como hierro, magnesio y zinc.

carnes; además con ellos se preparan salsas fuertes y condimentadas. También se preparan rellenos.

Huagu, shitake flor

Champiñón

Se llama así porque literalmente hua significa “flor”. Se pueden apreciar grietas similares a una flor en la superficie superior del sombrero del hongo. Sabe diferente del shitake común, ya que tiene una fragancia más intensa, es más pulposo y elástico, por ello, para quienes les guste masticar algo más carnoso, esta variedad les gustará más. Los dos tipos de shitake conviene dejarlos en remojo toda la noche para que estén más tiernos; probablemente el huagu necesite más tiempo. Se debe desechar el agua oscura que resulta del enjuague y lavar bien.

Es el hongo más común y conocido del mundo. Se usa como entrada o acompañamiento de otros platillos. Su popularidad se debe a su alto contenido de agua, proteínas y compuestos nitrogenados, además de fósforo y hierro.

Morilla Son hongos que tienen un sombrero alargado que parece un panal de abejas con consistencia esponjosa. Generalmente se compran deshidratados. Los hongos morilla contienen un alto índice de carbohidratos minerales y propiedades antioxidantes. Tienen un aroma complejo y terroso con toques especiados. Combinan muy bien con

Un poco de historia

El Champiñón de París No solo los bebés vienen de París, también el champiñón. El conocido champiñón tiene una historia que nos remonta a las viejas y húmedas catacumbas de la antigua ciudad de París. Se comenzó a comercializar en 1650, año en el que varios cultivadores de melones de la región de París descubrieron hongos de color pardo que salían en cantidades sobre las camas de estiércol de sus caballos. Recién en 1670 comienza a cultivarlo el jardinero del rey Luis XIV en el jardín del Palacio de Versalles, pero solo para el consumo de la realeza. Durante el Siglo XIX, con la caída de

la minería en la ciudad de París debido al agotamiento de la piedra caliza, grandes extensiones de caminos y cuevas subterráneas quedaron abandonadas. El agricultor Monsieur Chambery, mientras exploraba las canteras descuidadas, halló un buen puñado de champiñones que crecían sobre estiércol de caballo. En estas canteras, la humedad y la oscuridad constante eran ideales para el crecimiento de este hongo. Aquel descubrimiento marcó el inicio de un nuevo cultivo. Lo siguieron muchos mineros, en aquel entonces desocupados, lo que dio lugar al primer cultivo masivo de champiñones. Esta forma de cultivo en catacumbas se extendió hasta que se inició a mediados de los años 20 la construcción del Metro. Hoy en día, el único cultivador en catacumbas que queda es Angel Moioli, que produce 300 kilogramos semanales de champiñón de París en una antigua cantera heredada de su abuelo, en Montesson.

$ 69,00

FREIXENET EXTRA BRUT

$ 110,00

VISTANDES EXTRA BRUT

$ 85,00

$ 69,00

TELTECA EXTRA BRUT

$ 79,00

$ 65,00

SUR DE LOS ANDES TORRONTES 2010

$ 45,00

$ 32,00

YAUQUEN CHARDONNAY 2010

$ 70,00

$ 59,00

LANCATAY CHARDONNAY 2010

$ 65,00

$ 52,00

FINCA PACA ROSADO 2012

$ 43,00

$ 35,00

BODEGA PRIVADA ROSADO 2012

$ 42,00

$ 35,00

ANDELUNA ROSE 2012

$ 90,00

$ 69,00

N. SENETINER RESERVA CABERNET-SYRAH 2009

$ 95,00

$ 79,00

PHEBUS MMC 2009

$ 65,00

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OPALO SYRAH 2007

$ 125,00

$ 95,00

ALTO SUR CABERNET 2011

$ 75,00

$ 59,00

JUAN BENEGAS 2009

$ 95,00

$ 79,00

FIN DEL MUNDO RESERVA PINOT NOIR 2008

$ 119,00

$ 95,00

ATILIO AVENA RESERVA ROBLE SYRAH 2009

$ 70,00

$ 50,00

RUCA MALEN CABERNET 2009

$ 115,00

$ 95,00

AMALAYA TINTO 2010

$ 90,00

$ 75,00

COIRON MALBEC 2010

$ 59,00

$ 39,00

MISTERIO CABERNET 2011

$ 45,00

$ 39,00

Existen novedades que podrían reemplazar la experiencia tradicional en bares y restaurantes: apps móviles, mesas digitales y drones, entre otras.

Alexis Glisenti Aunque en Sudamérica se cuenten con los dedos de la mano, ya son muchos los establecimientos gastronómicos del mundo que reemplazaron el servicio tradicional por tablets que hacen las veces de cartas, mozos, sector de entretenimiento para niños (y adultos) y hasta recolector de datos sobre el consumo en restaurantes. Por un lado, nos roban tiempo de interacción real y hacen que el total de minutos que pasamos con los ojos fijos en una pantalla se incremente. Pero podemos entender por qué los dueños de los establecimientos las aman: no solo vuelven más eficiente el servicio, sino que reducen la cantidad de personal humano necesario. Pero no tiene sentido perder tiempo debatiendo entre los beneficios y perjuicios de las tablets en los restaurantes, porque la verdad es que dejaron de ser una tendencia para convertirse en un hecho. Ahora bien, los restaurantes ya comenzaron a explorar nuevas formas de atravesar la experiencia de salir a comer afuera con

innovaciones tech. ¿Los hashtags reemplazarán los menús? ¿Los drones a los mozos? Veamos. INSTAMENÚ Dónde se lo puede encontrar. El fenómeno comenzó en el restaurante Cómodo, de Nueva York, pero rápidamente se extendió a otros establecimientos del país e incluso, del mundo: Southport Grocery en Chicago, Vapiano en Australia, The Four Seasons en Las Vegas, y muchos otros. Cómo funciona. Si algo se sabe sobre Instagram, es que es el lugar preferido de la gente para compartir sus platos de comida. El restaurante latino Cómodo trató de diferenciarse de los otros 18 mil establecimientos gastronómicos de Manhattan recopilando bajo el hashtag# comodomenu todos los platos que ofrecía la carta. Pero el concepto solo se redondea con la interacción de los clientes: la idea es que todos utilicen la palabra detrás del numeral para subir sus platos, de forma que los comensales indecisos puedan consultar otras

experiencias antes de pedir. Probabilidad de permanencia: Muy alta. Además de no representar un costo adicional para las empresas, es una incorporación con la que todos ganan: mientras el comensal puede averiguar cómo luce realmente el plato que está por pedir, le hace publicidad al restaurante de forma gratuita.

PLATOS QR Dónde encontrarlo. Taranta, Boston. De qué se trata. José Duarte, chef ejecutivo del restaurante, sirve sus creaciones en platos que llevan un código QR impreso con tinta de calamar. Escaneándolos con un smartphone, los clientes pueden conocer los ingredientes del plato, recetas o videos relacionados. Probabilidad de permanencia: Baja. A pesar de todo el ruido que hicieron cuando fueron lanzados unos años atrás, los códigos QR nunca lograron imponerse del todo.

Se estima que solo un 15 % de los usuarios de smartphones les da un buen uso.

MESAS DIGITALES Dónde encontrarlas: Inamo Restaurant, Londres. De qué se trata. En este restaurante asiático ubicado en el Soho de Londres, los comensales se sientan en una mesa virtual, desde donde pueden pedir su comida o bebida, mirar cómo el chef la prepara mediante cámara web e, incluso, pedir un taxi para irse a casa. Probabilidad de permanencia: Media. El hecho de sentarte a comer en una mesa para mantener tus ojos fijos en una pantalla puede resultar un tanto alienante, aunque ese no es motivo suficiente para desestimar el invento. Debido a su alto costo de implementación, puede que sea el futuro, pero seguramente no será el futuro que vivamos en Sudamérica.

MOZOS DRONES Dónde encontrarlos. En las sucursales del restaurante Timbre, en Singapur. De qué se trata. En esta cadena asiática, los clientes piden su comida a través de tablets, mientras vehículos aéreos automatizados depositan todo lo que sale de la cocina y de la barra en las mesas. Por el algoritmo anticolisión con que están programados, los dueños del restaurante aseguran que su uso es completamente seguro. Probabilidad de permanencia: Alta.

Si bien no parece ser la mejor idea para resolver el servicio en un restaurante (¿nadie se acuerda del drone que le cortó una parte de la nariz a una clienta en TGI Friday?), se espera que en algún momento se implementen para hacer envíos a domicilio. Ese día, estaremos un paso más cerca de que los robots tomen el control.

MENÚ DEL INCONSCIENTE

te permite saber exactamente en qué punto del recorrido entre el horno y la puerta de tu casa se encuentra tu pedido. No es totalmente innovador, salvo por el hecho de que ahora podés realizar el seguimiento desde tu muñeca, gracias a un acuerdo comercial que la cadena pizzera hizo con los relojes inteligentes de Pebble. Probabilidad de permanencia: Baja.

Dónde encontrarlo. Pizza Hut se encuentra probando esta tecnología en 300 sucursales del Reino Unido. Si el piloto funciona bien, la expansión a los Estados Unidos sería inminente. De qué se trata. Pizza Hut quiere leer tu mente en segundos con una tablet que te muestra diferentes opciones de toppings para tu pizza y registra el movimiento de tus ojos para entender qué es lo que realmente tenés ganas de comer. Tan disparatado como suena. Probabilidad de permanencia: Alta. Aunque parezca una locura, es la nueva tendencia en pedidos digitales. De hecho, está en la línea de la propuesta del Tummy Translator de Domino’s, que asegura averiguar tus preferencias del día escuchando los ruidos que genera tu estómago al ver las diferentes opciones.

RASTREADOR DE DELIVERY Dónde encontrarlo. Si vivieras en Estados Unidos, podrías tener el rastreador de delivery de Domino’s en tu reloj inteligente. De qué se trata. Es una tecnología que

Aunque esta aplicación promete terminar de una vez por todas con la era del “ya salió”, se rumorea que no siempre dice la verdad. Otro punto en contra es la tecnología en la que se descarga: con tantos smartphones por doquier, tener un reloj inteligente sería un poco redundante.

MÁQUINAS DE AUTOSERVICIO Dónde encontrarlas. McDonald’s ya

puso a prueba este sistema, llamado “Crea tu propio sabor”. La cadena planea distribuir más de 2000 máquinas por todos los Estados Unidos durante 2015. De qué se trata. Simple pero efectiva, esta máquina le permite al cliente elegir todos los ingredientes de su combo sin tener que hablar con un McEmpleado. Luego le entrega un pager (sí, un pager) que en ocho

minutos aproximadamente le avisará que su comida está lista. Probabilidad de permanencia: Alta. No hay motivos para que las cadenas de comida rápida no estén a favor de reemplazar la mano de obra humana por máquinas que la superan en eficiencia y rapidez. Aunque los pagers podrían ser reemplazados por algún dispositivo más moderno, se augura larga vida a este sistema.

A esta altura voy a hacer de cuenta que ya todos los lectores tienen entre sus preferidos un vino rosado, pero como dice la Señora de los almuerzos, “el público se renueva”. No quiero ser repetitiva, pero siempre viene bien recordarles brevemente las bondades de este tipo de vinos, que como ya dije alguna vez, no son sólo para chicas.

Matilde Losada

Hay dos formas de obtener el vino rosado, una es el vino concebido desde la vid, donde se cultiva la uva destinada para ese vino específicamente. Se selecciona uva tinta y se comienza la vinificación como cualquier tinto, excepto que el caldo sólo tiene contacto con el hollejo por unas horas, por eso se los llama “vinos de una noche”. La otra manera es por el método de “sangría”, que consiste en extraer vino de un tanque que contiene vino tinto, abriendo el grifo de la parte inferior y permitiendo que fluya por gravedad el mosto rosado. Posteriormente, en ambos procesos se continúa la vinificación como si fuera un vino blanco. Tradicionalmente se utilizan las siguientes uvas para este tipo de vinos, Garnacha y Tempranillo en España, en Francia la Grenache y la Cinsault; en Italia la Sangiovese y en Argentina, el Malbec. De las varietales que se encuentran en varios lugares, el Cabernet Sauvignon y el Pinot

Noir son ideales para ello. Los descriptores más comunes son moras, cerezas, fresas o arándanos. Se intenta que conserven las características del varietal a partir del cual se hacen; sin embargo, lo que importa en estos vinos es que conserven la frescura sin ser demasiado ácidos y a la vez lograr un equilibrio en el que no se los confunda con vinos dulces. Si bien son parientes de estos últimos y son grandes amigos de “los dulceros” el vino rosado es un vino seco, puede tener entrada en boca algo dulce, pero esto no es más que una sensación provocada por la tipicidad varietal. Los mejores momentos para abrir un rosadito son para la entrada como aperitivo, para acompañar comidas en las que no nos decidimos si blanco o tinto por su versatilidad; van muy bien con pescados y algunas carnes rojas no muy grasosas, también es recomendable para los amantes del sushi. Por último, hay que recordar que los rosados no son vinos de guarda, por lo que hay que tomarlos al momento de comprarlos. Una buena recomendación es prestar atención a la cosecha cuando estamos comprando o cuando vamos al restaurante, para no llevarnos una desagradable sorpresa.

Avarizza Canarí Rosé $99.00 Elaboración: Chilecito, San Carlos, Valle de Uco. Mendoza. Corte: 100 % Canarí De color rojo cereza con intenso halo rubí. En nariz presenta toques de frutilla confitada, mermelada ciruelas y un persistente cherry. En boca, tiene un gran equilibrio azúcar y acidez, con cuerpo untuoso y voluminoso, y un fresco frutado.

Las Perdices Ice $115.00 Elaboración: Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza. Corte: 100 % Malbec Es de color rojo cereza brillante. Tiene aromas de frutas rojas sobremaduras, pasas de ciruelas y guindas. En boca es untuoso y complejo con notas a ciruela seca y membrillo. Buena relación azúcar/acidez le confiere una personalidad única. Final de boca intenso y prolongado. Ideal para acompañar con pastelería.

realza sus notas frutales y le otorga complejidad y frescura, propios de un vino de gran altura.

Rosa de Maimará: $ 79.00 Elaboración: Maimará, Jujuy. Corte: Cabernet Sauvignon / Syrah / Malbec. Nace a partir de este blend de uvas, puestas a macerar con sus orujos por unas horas hasta alcanzar su coloración rosada óptima. Su posterior paso a barricas de roble francés para su fermentación y crianza

Agreste Rosé: $90.00 Elaboración: Barreal, Valle de Calingasta (1500 msnm) San Juan. Corte: Bonarda Alcohol: 13 % / Acidez total (natural): 6,5 g/l / PH: 3,3 Naturaleza extrema, intensidad en la fruta, innovación en bodega y cuidado en cada botella.

Carmela Benegas $ 79.00 Elaboración: Costa del Alto Río Provincia de Mendoza, Cruz de Piedra, Maipú, Mendoza. Corte: 100 % Cabernet Franc Es de color rubí muy atractivo. Tiene aroma a flores (violetas) y ciruelas secas. Es intenso y refrescante. En boca deja un buen recuerdo a frutas rojas combinadas.

Finca La Anita Rosé $120.00 Elaboración: Finca la Anita, Alto Agrelo, Luján de Cuyo. Mendoza. Corte: 100 % Petit Verdot Un gran vino ideal para veranos. Pocas horas de maceración, temperaturas justas y una precisa vinificación armonizaron su color rubí con aromas abiertos, expansivos y primaverales. 29

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Curiosidades y novedades Alexis Glisenti Aromas del vino. Fragancias de Bodega Zuccardi La bodega argentina Familia Zuccardi apuesta a la innovación incorporando la comercialización de perfumes inspirados en el arte de hacer buen vino y los aromas de sus viñedos. • Aromas del vino- Malbec: Se trata de un perfume masculino inspirado en el arte de hacer buen vino: la firma Aromas del Vino, partiendo de la premisa de que “hacer un buen vino es hacer un buen perfume”, ha elegido el Malbec por ser la cepa emblemática de Argentina, y ha decidido acompañar este ícono mundial con una fragancia. Está elaborado con alcohol de vino, a fin de transmitir sus propiedades y el aroma al perfume, lo que lo hace persistente en nariz. • Aromas del vino- Cabernet: la fragancia tiene notas que recuerdan el aroma de arándanos, crema de casis, frambuesas y moras. A la vista, su color destaca matices violáceos. El nuevo lenguaje de esta fragancia se basa en el uso de frutos rojos, notas de violetas, tabaco y vainilla, que revelan un aroma intenso y evocador con un toque personal y audaz. Elaborado con alcohol de vino, su aroma es persistente en nariz. Si se busca romper la tradición con sensualidad, elegancia y misterio, Cabernet es la fragancia recomendada. • Aromas de vino- Torrontés: En esta época en que las mujeres han tomado un protagonismo importante en el mundo del vino, la firma Aromas del Vino se propone acompañarlas en este proceso y ha pensado en esta fragancia dedicada a ellas: audaces, seguras y sensuales. La elección ha recaído en Torrontés por ser la cepa distintiva de nuestros vinos. La combinación de frutas tropicales maduras y notas dulces lo hacen un perfume encantador y atractivo, que invita a descubrir su frescura, vivacidad, femineidad y exuberancia aromática.

Eco-coctelería: El boom del consumo sostenible Energías renovables, comida orgánica, moda ecológica o cosmética natural, a este consumo sostenible ahora se suman los cócteles orgánicos. Estos tragos se elaboran con ingredientes naturales o de producción orgánica. Licores como el vodka se destilan empleando la energía eólica y con centeno 100 % orgánico. Greenbar Distillery, con sede en Los Ángeles, es la única destilería que se fundó desde el inicio con una línea dedicada a licores orgánicos. Su cóctel estrella, Tru Organic Vodka, mezcla sabores como el limón y la vainilla. Le siguen la ginebra orgánica de trigo americano e ingredientes procesados a mano y un tequila orgánico fermentado de plantas de agave completamente maduras. En una destilería de este tipo se potencia lo natural, las frutas y verduras cultivadas bajo procesos estrictos, libres de pesticidas, productos transgénicos, sustancias químicas o desperdicio de agua. En septiembre, se la podrá conocer más de cerca en Vinoteca Campos, de la mano del Chef Alexis Glisenti.

Sushi Matic Esta innovadora máquina para preparar sushi en casa se inventó con el objeto de que cualquier persona pueda convertirse en un auténtico sushi man, sin perder un solo minuto ni ensuciar toda la cocina. El Sushi Matic permite jugar con sabores y texturas, y probar miles de combinaciones mientras se prepara un simple roll. Para usarla no es necesario hacer ningún curso ni ser especialista en la materia, simplemente siga las instrucciones de uso y disfrute de un sushi de autor en casa.

Llegaron los hielos esféricos y los vasos mareados a Vinoteca Campos

Barras de Habanos y Ron El tabaco y el ron son productos emblemáticos de Cuba. En ellos se reúnen valores que se relacionan profundamente con lo más genuino que identifica a ese país. Quizás por eso, cuando se combinan, fluye entre ellos el espíritu de esta nación. Facilitan maridajes perfectos, a través de los cuales logran exaltar al máximo los sentidos de quienes saben beber y fumar. Dicen los especialistas más conocedores del tema que en la amplia gama de marcas y vitolas con el sello de Habanos se ofrecen opciones infinitas de conexión con los rones cubanos. En el proceso de probar y probar, también se han encontrado matrimonios muy armónicos, que encajan como si hubieran sido hechos el uno para el otro. Bajo este concepto aparece una novedad: eventos con barras para degustar habanos y ron. Una opción que jerarquiza cualquier festejo y lo hace único y novedoso. Es una opción original y exclusiva que distingue y eleva el nivel en cualquier ocasión. Dado que es un factor sorpresa que nadie espera, complace a los invitados y les hace sentir que se pensó hasta el último detalle. También aparece la atención personalizada de un cigarman, especialista en habanos, quien asesora a los invitados despejando cualquier duda sobre puros, cigarros, tamaños a elegir, cortes, encendido, rituales y todo tipo de maridajes.

Hay varias formas de darles un toque de creatividad a los cócteles, aunque probablemente ninguna es tan poco valorada como el hielo. Y sin embargo, es muy sencillo aportarles un elemento extra de estética a las copas dándole una pequeña vuelta de tuerca a la forma en que utilizamos el hielo… o directamente, a la forma del hielo que utilizamos. Por ejemplo, ¿si en lugar de usar los clásicos cubitos cuadrados echamos en el vaso un hielo esférico? Los vasos mareados son ideales para los fanáticos del whisky. Por su base convexa, el vaso mareado permite un gentil balanceo que reproduce el gesto con el que los bebedores de whisky baten los hielos. Realizados artesanalmente en Argentina por maestros vidrieros con las clásicas técnicas del cristal soplado a boca, cumplen con las necesidades de calidad y durabilidad exigidas.

Vodka Oddka

El vodka polaco Oddka, de la marca Wyborowa, llega a Vinoteca Campos, presentado en cuatro sabores: Electricity, Apple Pie, Twisted Melon y el clásico Original. Todos se pueden tomar en shot o combinarse con ingredientes simples para darles un toque diferente a los cocktails. Luego de su lanzamiento en EE. UU., Gran Bretaña, Francia, Alemania y Holanda, llegan a la Argentina y prometen revolucionar la escena local. Con sus tres variedades de sabores exclusivos y su clásico, la innovadora propuesta invita a crear y a divertirse al momento de disfrutar un trago.

Matilde Losada Algunos dicen que lo bueno viene en frasco chico y la respuesta más común es “el veneno también”. A mí me da risa, porque lo bueno puede venir en muchos tamaños; sin dudas los preconceptos y el desconocimiento que tenemos sobre este tema y su relación con el vino nos limitan a la hora de elegir.

Las botellas de vinos pueden clasificarse tanto por región como por tamaño. En esta nota me no me encargaré de la botella bordalesa o la borgoña sino de aquellas que se clasifican por su capacidad. Puede ser intimidante encontrarse en la vinoteca con una botella que ose ser mayor que la de 750 ml, pero aunque son raras de ver, están ahí, ignoradas por los consumidores que piensan que son un invento marketinero, como las botellitas extremadamente pequeñas que sirven de promoción. Bueno, no es esa la finalidad de las botellas Magnum; lo que hay adentro está para consumirlo, así que hay que animarse a comprarlas. Es indudable el protagonismo de la botella en la evolución del vino. Dentro de ella se producen los cambios que dan como resultado un vino redondo con notas aromáticas sobresalientes, gracias a

que este medio mantiene al líquido alejado de agresiones del medioambiente. Las botellas de mayor capacidad colaboran con la longevidad del vino. La proporción entre el oxígeno y el vino que hay en la botella Magnum la hace ideal para el vino de guarda, ya que logra estabilización y uniformidad, que favorecen su durabilidad. Dicha proporción también influye favorablemente haciendo la evolución más lenta y pausada. Hay doble cantidad de vino, y más o menos la misma cantidad de oxígeno que en una botella de tres cuartos. Por lo que la superficie que está en contacto con el oxígeno es menor. La evolución más lenta incide en la conservación de los aromas mejorando su cuerpo y su sabor. El tamaño de la botella Magnum también la hace menos susceptible a los cambios de NOMBRE

temperatura por contener mayor cantidad de vino, lo que hace que a la hora de conservar un vino esta botella sea la más recomendable. Por todo lo que estoy señalando, no es de extrañarnos que su precio sea algo mayor que si compramos su equivalente en botellas de 750 ml. Un experimento que sería interesante realizar es catar el mismo vino proveniente de una botella Magnum y de una ¾ para percibir las diferencias (recordar que la añada debe ser la misma). Quienes ya lo han hecho dicen que las diferencias son notorias tanto en sensaciones olfativas como gustativas. Además de la Magnum, existen otras botellas aun mayores, que en la mayoría de los casos poseen nombres de reyes bíblicos: Capacidad (litros)

Equivalencia (botellas)

Benjamín

0,1875

Un cuarto

Tres octavos

0,375

Media

Tres cuartos

0,75

Magnum

1,5

Jeroboam

Rehoboam

4,5

Matusalem

Salmanazar

Baltasar

Nabucodonosor

Salomón

Souverain

26,25

Primat

Melquisedec

La Magnum es más habitual de lo que suponemos, lo que ocurre es que no reparamos en ellas cuando vamos de compras. Vinoteca Campos tiene para ofrecer una interesante variedad: Familia Zuccardi Seria A Malbec / $ 220.00 Catena Zapata Saint Felicien Malbec 2011 / $ 340.00 DV Catena Malbec-Malbec 2010 / $ 580.00. Luigi Bosca Malbec DOC 2008 / $ 495.00 Sangre 2008 / $ 495.00 Gala 1 / $ 780.00 Gala 2 y 4 / $ 800.00

Además hay Magnum de Salentein, Amalaya, Clos de los Siete y Altos las Hormigas. Apuesto a que esta gama de posibilidades sorprendió a más de uno, yo tampoco pensaba que había tantas bodegas que usaran Magnum. Si quisieran hacer un buen regalo, este tipo de botella es lo más apropiado. Vinoteca Campos ofrece estuches: • Trapiche iscay 2003: $ 695.00 • Fond de Cave reserva Malbec 2010: $ 310.00 • Escorihuela Gascón Malbec 2008: $ 370.00 • Alta Vista Premium Malbec 2009: $ 380.00

Como podrán imaginar, a medida que aumenta el tamaño de las botellas, son más raras de encontrar, en algún lado leí que son “casi testimoniales”. Si se llegaron a entusiasmar con esto del tamaño, les comento que la mayor botella de vino del mundo correspondía a un vino de Napa Valley de la variedad Cabernet Sauvignon cuya botella, denominada “Maximus”, equivale a 173 botellas de 0,75 litros. Pero para disponer de esta botella sólo deben tener en su bolsillo 56.000 euros. Supongo que en cuestión de vinos, el tamaño sí importa.