Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos
N째15
Noviembre 2015
Blend: mezclar, combinar, armonizar Staff:
En esta edición:
Director y Coordinador: Matías Campos
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Pack del mes - Club de Cata Campos
Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Alexis Glisenti Matilde Losada
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Cervezas del mundo en Vinoteca Campos
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Vinos Hecho en China
Diseño gráfico: Claudia Spector
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Charmat Lungo. Profundizando el método.
Fotografía: Florencia Castillo Natalia Brajkovic
22 Menús navideños
Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi
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Bag in Box
Impresión Multicopias impresiones
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Raw Food. Crudiveganismo
Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar
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El Turrón
@VinotecaCampos Fan page: Vinoteca Campos
34 Espumantes recomendados
Bodega Durigutti
Bodega Ruca Malem
Bodega Salentein
Ecococtelr铆a Viaje de capacitaci贸n y turismo a Mendoza 5
Caballero de la Cepa Reserva Cabernet: 100% Cabernet Sauvignon. Encubado: Tanques de acero inoxidable equipados con doble camisa Tiempo de fermentación: 10 días Temperatura: 26/28 ºC Maceración: 6 días Fermentación maloláctica: Sí Tiempo de estiba: 12 meses en barricas de roble, americano (50 %) y francés (50 %) Alcohol: 14,5 % vol./ Acidez total: 5,20 g/l (ácido tartárico)/ Azúcar: 2,20 g/l Notas de cata: Color: Rojo rubí profundo con matices violetas Aroma: Frutas rojas del bosque, especias y chocolate Sabor: Concentrado; hierbas y frutas combinadas en fondo de roble. Final: Elegante, redondo y muy prolongado
PACK de NOVIEMBRE Caballero de la Cepa Reserva Malbec
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Precio de venta: $ 105.00
Flichman Reserva Malbec
100 % Malbec Encubado: Tanques de acero inoxidable Tiempo de fermentación: 9 días/ Temperatura: 28/30 ºC Maceración: 5 días/ Fermentación maloláctica: Sí Tiempo de estiba: 12 meses en barricas de roble, americano (60 %) y francés (40 %) Alcohol: 14,0 % vol./ Acidez total: 4,80 g/l (ácido tartárico) Azúcar: 2,30 g/l Notas de Cata: Color: Rojo intenso Aroma: Aromas frutados (ciruela) delicadamente fundidos con roble, especias y chocolate Sabor: Concentración compleja de frutas y especias Final: Largo y redondo
100 % Malbec Encubado: Tanques de acero inoxidable con doble camisa Tiempo de fermentación: 9 días/ Temperatura: 28/30 ºC Fermentación maloláctica: Sí Tiempo de estiba: 6 meses en barricas, 70 % de roble francés, 30 % roble americano y 6 en botella. Alcohol: 13,5 % vol./ Acidez total: 4.45 g/l (ácido tartárico)/ Azúcar: 2.2 g Notas de Cata: Color: Violeta profundo con reflejos azules Aroma: Complejo con notas de violetas, cerezas y guindas fundidas en roble Sabor: Concentrado de frutas de bayas negras, ciruelas maduras y hojas de tabaco Final: Complejo, con taninos dulces y de muy largo recuerdo
Precio de venta: $ 105.00
Precio de venta: $ 65.00
94 pts.
Descorchados 2015
92 pts.
Robert Parker
Medalla de
ORO
89 pts.
Robert Parker
Expo Vinos
PACK ORIGINAL ROBLE
Perro Callejero
Mosquita Muerta
Zonas: Perdriel| 50 % Malbec Altura: 930 msnm Vista Flores | 25 % Malbec Altura: 1020 msnm Los Chacayes | 25 % Malbec Altura: 1092 msnm
Zonas: Vista Flores | 40 % Malbec Altura: 1020 msnm Los Chacayes | 30 % Malbec Altura: 1095 msnm Los Árboles | 20 % Cabernet Sauvignon Altura: 1085 msnm Tupungato | 5 % Merlot Altura: 980 msnm La Consulta | 5 % Cabernet Franc Altura: 1020 msnm Cosecha: manual por pasadas y por lotes dentro de un mismo cuartel Vinificación: Fermentación en huevos de hormigón y bordelesas de roble francés nuevas. Las uvas fermentan durante 35 días a bajas temperaturas y con levaduras provenientes de los viñedos, para obtener mayor expresión frutal, floral y complejidad aromática. En los huevos y en los barriles se realiza un manejo manual del sombrero con pisón y manito, para extraer los taninos dulces de las pieles y semillas. Este blend de tintas es de gran complejidad aromática, estructura y sucrosidad en boca. El 60 % del vino se cría durante 16 meses en barricas nuevas de roble francés. Alcohol: 14,20 % Precio de venta: $ 290.00
Cosecha: manual por pasadas y por lotes dentro de un mismo cuartel Vinificación: Fermentación en vasijas open top de roble francés y piletas de hormigón. Las uvas fermentan durante 20 días a temperaturas bajas y con levaduras provenientes de los viñedos, para obtener mayor expresión frutal varietal y complejidad aromática. Manejo manual del sombrero con pisón y trabajos de manito hacia el final de la fermentación. Este blend de Malbec tiene un leve paso por duelas de Roble Francés durante 6 meses. Alcohol: 13,90 % Precio de venta: $ 140.00
Si sos Socios Roble tenés el beneficio de acumular tus packs mensuales para canjearlos en futuras compras de destilados. info: clubdecata@vinotecacampos.com.ar 7
Cervezas del mundo en:
Alexis Glisenti
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ARGENTINA Patagonia Bohemian Pilsener
Patagonia Weisse
Las Bohemian Pilsener tienden a mantener una tonalidad dorada más profunda que sus homólogas germana o americana. Estas son un poco más dulces, a veces con un gran cuerpo, casi un maltoso cremoso, debido a la malta de modificación media “de lata dextrina” utilizada. El clásico lúpulo checo Saaz adorna con su aroma frutal que virtualmente salta de la copa y atrae la atención del olfato. Esta cerveza mantiene su ancestral carácter refrescante. Por esto nos permite disfrutar de toda una historia que se remonta al origen del estilo más famoso, transportándonos a los Biergardens Bohemios, donde se disfruta de la experiencia fascinante de una buena cerveza.
Los encantos de las Witbiers o Weissebiers son fáciles de entender. La cerveza es atractiva, dorada pálida opalescente, cubierta de una blanca y cremosa espuma formada por las proteínas del trigo y su elevada carbonatación. El aroma es brillante, cítrico, ligeramente especiado, con notas de naranja y manzana. Se puede distinguir el clavo de olor. En el paladar, el cohibido amargor da lugar a un cuerpo muy ligero. La combinación de la naranja, con una fina y seca acidez, acompaña al liso cuerpo proporcionado por el trigo. La cerveza termina con un borde tartárico, suave y definido.
CHILE Kunstmann Bock Cerveza filtrada, clásica estilo stout. Agua, malta rubia, malta caramelo, malta tostada, lúpulo y levadura lager. Tenor alcohólico: 5,3 %. De color negro profundo con espuma compacta de tono marrón. La cuidada selección de diversas maltas entrega un abanico de ricos aromas. En la cerveza Kunstmann Bock destacan recuerdos a café moka, chocolate, melaza, fruta deshidratada, caramelo. En boca, un toque amplio, pleno de matices con sabor tostado y ahumado de fondo. Larga persistencia, apoyada por un amargor compacto y pulido. La cerveza Kunstmann Bock es ideal para acompañar tártaro de res, carnes rojas y de caza estofadas, quesos curados tipo grana padano y manchego. Kunstmann Gran Torobayo La cerveza Kunstmann Gran Torobayo es muy aromática, con notas de frutas rojas y frutos secos, además de toques a caramelo; su paladar es intenso, complejo y bien equilibrado, presenta un amargor medio-alto y debido a su balance entre malta y lúpulo, pasa desapercibido. Es una cerveza que llena la boca. La proponemos para acompañar platos a base de carne de cerdo, platos y ahumados tanto de pescado como de carne, a una temperatura de 11 a 13 grados.
Es una cerveza filtrada Súper Premium tipo English Pale Ale, de color ámbar rojizo brillante, de alta graduación alcohólica (7,5 %) debido a su alto extracto original. Sus ingredientes: agua, malta rubia, malta caramelo, lúpulo y levadura ale. Kunstmann Anwandter Cerveza Kunstmann Anwandter es una lager estilo Viena, compleja, intensa y muy aromática, con notas que recuerdan a frutos secos como las nueces, y suaves toques de malta y tostado; en paladar es una cerveza que llena la boca con cuerpo medio y suave cremosidad, con buen amargor final que le entrega frescor, muy balanceada. Kunstmann Anwandter es una cerveza filtrada Súper Premium, tipo lager, de prolongado reposo. Es ideal para platos de media complejidad, como pescados con salsas, carnes rojas y blancas de media grasitud con salsas agridulces, quesos cremosos y semimaduros, pizzas, risottos y pastas con salsas rojas.
su nombre evoca a una región de Alemania. Llama la atención, su alta graduación: 7,9 %, algo que sorprendentemente no se nota en exceso al beberla. A pesar de venderse en lata, algo que no suele ser positivo, el diseño del envase está realmente cuidado y consigue destacarse en la estantería. Una vez servida, sigue resultando una cerveza atractiva, gracias a su precioso y cristalino color dorado. La espuma es blanca y abundante, aunque poco persistente. No presenta demasiado gas, con burbujas relativamente grandes y aisladas. En nariz ofrece un amplio abanico de aromas. Predominan notas dulces de cereal, acompañadas de un dejo de whisky y manzana. Un aroma muy agradable, que persiste cuando empezamos a saborearla.
$ 66.5
$ 51
$ 41
Sus ingredientes: agua, malta rubia y caramelo, lúpulo y levadura. Tenor alcohólico: 5,8 %.
HOLANDA Bavaria 8.6 Original Se trata de una cerveza industrial, producida en Holanda a pesar de
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FRANCIA Boris Lager Color dorado verdoso cristalino con corona de espuma blanca y porosa de baja retención. En el aroma predomina el lúpulo oxidado, fondo de granos y leve frutado. En boca la gasificación es media a media baja y el cuerpo, ligero. En el sabor domina el amargor del lúpulo, leve dulce de cebada y fuerte matiz de lúpulo oxidado. Final algo herbal poco complejo y bastante plano, refrescante. Graduación alcohólica: 5,5 % Boris Strong Lager Color ámbar cristalino y espuma blanca y esponjosa de mediana retención. Aroma de inclinación dulce frutado, notas alicoradas, toque de levadura, hierbas. Cuerpo de gasificación media, moderadamente ligero, textura sedosa, muy agradable. Paladar frutado, toque picante de los 8,6 % de graduación alcohólica, caramelo. Amargor acompañando durante el trago que pierde fuerza en el final para terminar con matices secos y alicorados. Sin dudas la mejor de estas tres variedades, bastante menos dulce que otras Strong Lager. Boris Slam Color dorado verdoso cristalino con corona de espuma blanca y porosa de baja retención. Aroma dulce de cebada, frutado y ligeramente floral.
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Gasificación media, cuerpo ligero. Sabor poco profundo donde sobresale el dulce de cebada, amargor moderado acompañando de principio a fin, pero muy moderado. Final donde el amargor se asienta junto a notas herbales para terminar seco y floral, bastante plana. Graduación alcohólica: 5,5 %. CH'TI Blonde Ch'ti es algo más que una cerveza de guarda, representa la historia y el éxito de la familia Castelain. Un verdadero éxito que hoy ha hecho la fábrica de cerveza conocida incluso fuera de Francia. La cerveza dorada preferida por la gente del norte de Francia, Ch'ti rubia debe su reputación a su exclusivo sabor, producido por la paciencia de los cerveceros.
$ 39
$ 23.5
$ 38
Se requieren seis largas semanas en salas acondicionadas para madurar una cerveza tradicional y darle su equilibrio incomparable y delicadeza. Fue creada en 1979 y tiene un contenido de alcohol del 6,4 %. Para disfrutar de la cerveza en su mejor momento, enfriar Ch'ti Blonde a una temperatura de alrededor de 6 ºC. Se sorprenderá por la potabilidad de los sabores delicados en contraste con la fuerza de esta cerveza de guarda.
ALEMANIA Köstritzer Schwarzbier (Black lager) Köstritzer Schwarzbier es una cerveza negra de baja fermentación. La produce desde 1543 la cervecería Köstritzer Schwarzbierbrauerei, en el estado alemán de Turingia. Es una de las cervezas más famosas de la región y la líder de entre las de su tipo en Alemania. Se la puede conseguir en botella o en lata. Color marrón oscuro casi negro, a trasluz se reflejan toques rojizos. Cabeza de espuma beige de baja retención. Aroma con mucho grano y tostado, hierbas y caramelo leve, también hay una curiosa cuota de grano ahumado, más que interesante. En boca el cuerpo es ligero, muy tomable, la gasificación es media a media alta.
$ 44,5
$ 37,5
$ 33
Sabor donde domina gratamente el tostado, caramelo y chocolate leve, destacando sequedad en todo momento del trago. Final donde el amargor es medio pero se refuerza con los perfiles torrefactos. Termina seca con trazas de tabaco. Bitburger (Premium Beer) Una clásica cerveza lager alemana. Esta cerveza se presenta como una Premium y cuenta con 4,8 % de graduación alcohólica. De color dorado cristalino muy filtrado, posee un cuerpo ligero y una espuma que se disipa rápidamente. El aroma es muy agradable, sobresale el lúpulo y malteado de la cebada, suave floral. En su sabor el protagonista es el amargor del lúpulo, fresco. Cerveza refrescante,
de buen balance, con muy buen final seco amargo pronunciado en boca.
ESPAÑA 1906 Red Vintage Es una cerveza intensa y equilibrada, se caracteriza por su aroma a malta tostada y espuma cremosa y compacta con burbuja fina. Posee un marcado amargo final que balancea su alto contenido alcohólico (8,0 %) que hace que el conjunto sea agradable de beber en cualquier momento. En esta cerveza predomina el aroma limpio, franco e intenso de la malta tostada. De espuma cremosa, densa y compacta, y con burbuja fina. Posee un marcado amargo final que balancea su contenido alcohólico. Temperatura ideal de consumo: 6 ºC.
NOTICIAS CURIOSAS SOBRE LA CERVEZA Alexis Glisenti
Consiguen elaborar cerveza con una receta de hace tres siglos La cervecera más antigua de Austria acaba de lanzar una cerveza con una receta de hace tres siglos encontrada por casualidad. Está elaborada con un tipo de grano (antecesor del trigo) que le da más sabor.
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México producirá más cerveza que Alemania Luego de las inversiones anunciadas por tres de los grandes participantes en la industria cervecera, que suman 3 mil millones de dólares, México puede convertirse en el cuarto productor más importante a nivel mundial de esta bebida, con lo que superaría a Alemania y ampliaría su distancia con Rusia.
Bélgica pide que la cerveza sea patrimonio cultural de la Unesco El país aspira a que la Unesco reconozca como parte del patrimonio de Bélgica la diversidad inédita del arte de la producción de cerveza en el país y la intensidad de la cultura de la cerveza, integrada en la vida cotidiana y festiva de los belgas.
Cierra la Oktoberfest de Múnich, con menor afluencia de público pero más incidentes Unos 6,4 millones de personas acudieron este año a la tradicional fiesta alemana, medio millón menos que el año pasado. En total se registraron 66 "peleas con jarras", en las que las jarras de litro se convierten en arma de ataque. Además, la Cruz Roja tuvo que atender a un total de 827 personas con intoxicación alcohólica.
White House Honey Ale, la cerveza de la Casa Blanca La Casa Blanca fabrica su propia cerveza, que contiene miel del jardín que cuida la primera dama, Michelle Obama, y el propietario de una cafetería de Knoxville (Iowa) ha sido uno de los afortunados que ha podido probarla, según fuentes oficiales citadas por la prensa estadounidense. No hay registros de que en la Casa Blanca se haya fabricado cerveza antes de la llegada de Obama, en enero de 2009.
Un accidente de camión crea en Alemania un auténtico lago de cerveza congelada
El vehículo que transportaba las bebidas giró de forma violenta en una intersección y salieron volando 80 cajas. A 4 grados bajo cero, el contenido de las botellas se congeló. El aire se llenó de vapor de cerveza.
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Vino “Hecho en China”
Matilde Losada
El gigante dormido se despertó hace rato. Todo lo que este país se propone de alguna manera lo logra. No nos incumbe su ideología en este aspecto, pero no se puede negar que en poco tiempo, la templanza e iniciativa de este pueblo, volcadas en cada proyecto, darán como resultado un competidor más en el mercado del vino. Desde hace tiempo, China ha dejado de limitarse a productos baratos y de baja calidad, debido a lo que llaman “la voracidad de la clase alta” de ese país, que al parecer está volcándose al consumo excesivo, por lo que las empresas locales han comenzado a desarrollarse como genuinos competidores de reconocidas marcas internacionales.
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Este cambio en el consumo no sólo se ha dado gracias al resurgimiento del "sueño chino", impulsado por el presidente Xi Jinping, que trajo un sentimiento nacionalista que se ha traducido en mayor consumo de marcas locales, sino que también las importantes mejoras en la producción de artículos chinos ha ayudado a combatir el estigma de lo "hecho en China" y a posicionarse positivamente frente a los competidores globales. El cambio se refleja en varias industrias, por ejemplo, la de la moda, en la que los diseños guardan estrecha relación con las raíces chinas. O como la industria cosmética, en la que los productos extranjeros se perciben como “marcas para personas blancas”. Cuando el producto nace en China,
tiene la base del conocimiento de la cultura y lo que ésta proyecta y significa para cada habitante. Es gracias a esta impronta que los chinos no dudan si tienen que cambiar un producto global por uno nacional. A China hay que mirarla desde dos perspectivas, y en ambas se encuentra en un estado de importante crecimiento: China como productor y como consumidor. El punto común para comenzar a analizar ambas posiciones es que el consumidor chino es una persona poco conocedora del vino. El bebedor chino, en realidad, no logra reconocer un vino de buena calidad, al punto tal que se ha rumoreado que en cenas caras, donde se consumían costosos vinos de Burdeos, se los rebajaba con soda o gaseosa cola.
Es mediante la educación del consumidor que la producción se verá obligada a incrementarse para satisfacer la demanda de este incipiente mercado. Productores franceses de renombre ya saben que esto va a ocurrir: Remy Cointreau, Moët & Chandon o LVMH ya se han asociado con compañías locales en busca de posicionarse en el país líder mundial en consumo de vino tinto y sexto mayor productor.
Estas cifras sólo demuestran el crecimiento exponencial que tiene este sector en el país oriental. China tiene a los números de su lado, ya que se prevé que en 2016, obtendrá el sexto puesto de los países productores de vino, con lo que superará a Australia y Chile. Y la previsión de crecimiento es de un 40 % en los próximos cuatro años.
Hace 15 años, se había catalogado a los vinos orientales como “jarabe para la tos"; un grupo de expatriados en Pekín, en el ámbito de una cata, habían sentenciado que los vinos chinos no podían ser peores. Hoy en día, las cosas han cambiado sustancialmente, puesto que los caldos chinos avanzan a paso firme, alejándose ya del mote de “horribles”.
CHINA COMO PRODUCTOR Se dice que por tratarse de una industria nueva, no hay suficiente conocimiento sobre el vino, pero esta situación seguramente data de varios años. Lo real es que China hace tiempo que produce más vino que países como Sudáfrica y Alemania, que tienen una tradición aún más antigua. Aunque lo que se ha logrado hasta ahora dista mucho de los vinos que producen Europa o el Nuevo Mundo, nadie duda de que en poco tiempo, China estará al nivel de los líderes de la industria. Al día de hoy, la potencia que impulsa a estos vinos es el marcado nacionalismo que ya he mencionado como ventaja competitiva. El incremento del consumo de “lo nacional” ha incentivado aún más el desarrollo de la producción de vino en China. Para darnos una idea de cómo está creciendo la producción, en el año 2010 se esperaba que alcanzara los 420 millones de litros, cuando en 2004 había producido 50 millones. Ya para 2013, China alcanzó una producción de 12 millones de hectolitros.
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Regiones vitivinícolas mencionadas en este artículo: 1- Ningxia 2- Shanxi
3- Shadong 4- Yunnan 15
Tierra de mucho sol, 1100 metros sobre el nivel del mar, veranos calurosos y secos y la irrigación del río Amarillo (Huang He), la región de Ningxia tiene inviernos tempestuosos, tan fríos que es necesario poner las vides bajo la tierra para que sobrevivan hasta la primavera. Sin embargo, según afirma Jim Boyce, un aficionado al vino residente en Pekín y autor de un blog sobre vino chino, a este país le faltan uvas de calidad. Lo que se obtiene son uvas no lo suficientemente dulces para producir sabores aceptables en un buen vino. En palabras de Jim, se obtienen vinos “muy suaves, secos y ácidos". Asumiendo una postura más optimista, Jim está seguro que de la competencia entre las tres bodegas más importantes surgirá el perfeccionamiento en la calidad: Great Wall, Dynasty y Changyu poseen la mitad del mercado del vino del país. Mientras que Fongyee Walker, quien vive en Pekín y dirige una escuela de catas, asevera que la geografía China no colabora con la obtención de buena materia prima: "La mayoría de la gente supone que China es tan grande que debe haber un lugar donde se puedan cultivar uvas, pero no es verdad", aclara. El hito por el cual estamos mirando a China con más “cariño” se ubica en el año 2011, cuando Jia Bei Lan, una diminuta bodega de la provincia de Ningxia, superó a sus contendientes franceses al obtener una medalla de oropara su Gran Reserva de 2009, al estilo de los vinos de Burdeos.
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Otros viñedos destacados se encuentran en una región famosa por su producción de carbón; los Viñedos Grace en Shanxi también se han hecho de premios internacionales. Sin duda que estos premios desvían la mirada y generan curiosidad, planteando el interrogante acerca del potencial de los vinos chinos.
La dueña de esta bodega, Judy Leissner, relevó a su padre hace 10 años. Nacida en China, tomó el apellido de su esposo alemán, y viaja periódicamente a supervisar sus viñedos, donde cultiva Merlot, Syrah, Chardonnay y Riesling. A pesar de la poca confianza que despiertan los pronósticos, algunas
marcas de lujo apuestan a que es posible producir vino de alta calidad en suelo chino. Por ejemplo, la empresa china CITIC incorporó a los dueños de la prestigiosa bodega francesa Château Lafite, quienes están interesados en crear viñedos en la provincia de Yunnan, en el sur de China. Asimismo, Moet Hennessy, la línea de vinos y licores del gigante de lujo francés LVMH, también se encuentra en suelo oriental, pero ubicados en la región norteña de Ningxia, con la idea de elaborar vinos chinos con impronta francesa. Una de las zonas productoras de vino destacada es Yantái, una población situada en la provincia de Shandong, una de las mayores zonas productoras de vino del continente asiático. Este territorio ya ha obtenido el título de ciudad internacional de la uva hace varios años. Allí mismo hay 10 000 hectáreas de viñedos que no detienen su crecimiento, lo que derivó en el surgimiento de nuevas bodegas que intentan cubrir la demanda de un país que no sólo se está adaptando al nuevo panorama enológico, sino que también aumenta rápidamente su número de consumidores. China básicamente produce vino tinto; según las estadísticas de VinExpo, más del 91 % de los vinos chinos son tintos, sin embargo, los blancos muestran un gran potencial. La uva más popular es la Cabernet Sauvignon, pero los vinos hechos de Aglianico y Syrah están ganando terreno.
CHINA COMO CONSUMIDOR En el camino del conocimiento, la población china no sólo está consumiendo más cantidad de vino nacional, sino que también se está convirtiendo en un interesante receptor de vinos argentinos. Daniela Hernández, coordinadora del mercado asiático de una importante bodega argentina, declara: "El mercado chino es realmente muy importante, tiene un potencial increíble". "A mitad de año de 2015, ya hemos vendido todo lo que se exportó en 2014. El mercado va a crecer y será un mercado muy importante de las ventas de la bodega a nivel mundial", auguró. El Wine Economics Research Centre de la Universidad de Adelaida, Australia, arroja datos que indican que el consumo de vino en China aumentaría entre un 40 y un 60 % entre 2011 y 2018. Si bien el vino argentino ocupa solo el 1,01 % del volumen total de importaciones chinas del producto, se espera un amplio desarrollo basado en un crecimiento de un 400 % que se ha dado en los últimos 5 años. Además, el informe predice que para 2016, el dragón de oriente se convertirá en el segundo consumidor mundial de vino, por detrás de Estados Unidos y superando a Francia y al Reino Unido. Si bien aún el consumo respecto de otros países seguirá siendo reducido por la gran población que ostenta China, en función del continuo crecimiento de la industria, en unos cuantos años China podría ser uno de los grandes consumidores de vino a nivel mundial.
Los vitivinicultores chinos ya están en el camino de intentar captar más consumidores y más mercado, lo que no sólo ocurre en Yantái, sino en todo el país, porque están comenzando a aparecer nuevas bodegas que ofrecen mayor calidad en sus vinos para satisfacer a los nuevos amantes de esta bebida. Los bodegueros argentinos trabajan en función de este contexto y se ocupan de hacer conocer nuestros vinos, sobre todo el Malbec. Sin embargo, el gusto del consumidor chino todavía debe ser descifrado. La tarea de educar al consumidor no está finalizada, ya que aún la elección se vuelca a un vino más dulce y todavía el producto francés sigue primero en la lista de preferencia.
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Llega la época de festejos y el espumante se vuelve protagonista de la mesa. Pero también regresan las dudas y palabras que resuenan y nos confunden. ¿Charmat? ¿Champenoise? ¿Charmat Lungo? En esta nota voy a contarles brevemente lo que aprendí de la mano de Francisco Richardi, de la bodega RFM, cuando a principio de septiembre de este año expuso sobre el método Charmat Lungo. Inicialmente hago la distinción, para “los nuevos”, que el método Charmat difiere del Champenoise o Tradicional porque el primero hace la fermentación en tanques de acero, mientras que el segundo hace la fermentación en la botella. Francisco amablemente nos facilitó su trabajo para que podamos ilustrarlo claramente sin irnos por las ramas.
Etapas generales
Entre otras cosas, durante su exposición nos trajo vino base, para que probemos cómo es el vino antes de comenzar su transformación en espumante. Las uvas para este fin se cosechan con mayor acidez para que esta se traduzca en frescura, por lo que este vino no fue agradable, pero se pudo percibir su tipicidad, y además, era un vino algo turbio, ya que no había sido filtrado. En otras épocas, el método Charmat solía ser denostado, o mejor dicho, el método Tradicional era sobreestimado, porque es el que se utiliza en Francia para hacer el Champagne. De hecho, se nos pide que utilicemos la palabra Tradicional para mencionarlo, puesto que Champenoise sólo hace referencia al método de dicha región. Por otro lado, el método Charmat se utiliza para hacer mayores cantidades
Tiraje 1. Toma de espuma 2.
de espumante, por este motivo logra mayor homogeneidad en el producto, mientras que con el método Tradicional, al fermentar en cada botella, el producto no llega a ser tan parejo porque cada botella evoluciona de diferente manera. Hoy, el método Charmat se ha tecnificado de tal manera, que no sería válido decir que la cantidad de espumante producido va en detrimento de la calidad. Y si bien, la virtud del método Tradicional es el contacto con las borras que se da en la botella, salvando las diferencias, esto también se logra con el método Charmat Lungo, cuyas virtudes procederé a explicar. Este método es “lungo” o largo en italiano, porque se deja al caldo en contacto con las borras 5 meses aproximadamente, un período mayor que en el charmat “común”.
LICOR DE TIRAJE • Vino base • Azúcar refinada • Levaduras • Nutrientes
Tiempo sobre borras 3. Estabilización- Dosificación 4. Filtración 5. Llenado 6.
LICOR DE EXPEDICIÓN • Brut Nature • Extra Brut • Demi Sec
Tapado- Bozalado 7. Conservación 8. 19
Este período no se elige arbitrariamente, como se podrá ver en el gráfico; las transformaciones que comienzan a ocurrir al pasar el tiempo son bastante curiosas y beneficiosas para el espumante. Las lactonas, que son productos de aminoácidos más etanal (distinto al etanol), a partir de los 5 meses comienzan a incrementarse. El más importante elemento en esta transformación es el sotolón, que es una lactona con un componente aromático muy fuerte. Durante ese período también se inicia la autólisis, que es un proceso que ocurre tras la muerte de las levaduras y que consiste en la ruptura y degradación de las estructuras celulares por su propia dotación enzimática, liberando vitaminas, ácidos, manoproteínas, proteínas (que sirven de antioxidante, mejoran la espuma y brindan untuosidad). Como venía diciendo, a partir de los 5 meses, la mayor presencia de lactonas enriquece el espumante confiriéndole características aromáticas particulares: Menor a 0,3 mg/l: aroma a nueces verdes y pasas Entre 0,3 y 0,6 mg/l: aroma de higo seco y fruta seca Más de 0,6 mg/l: aroma rancio característico Esto que suena muy técnico y que a los sommeliers nos encanta, porque nos ayuda a entender muchas de las cosas
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que decimos sin demasiada información académica, sino más bien porque lo comprobamos con nuestros propios sentidos, es el porqué de que se elija el método Charmat Lungo para lograr un espumante que a pesar de tener una frutalidad marcada (objetivo del Charmat), logra además un componente de complejidad que lo acerca a las notas aromáticas de los espumantes del método Tradicional. Y no es que uno se quiera parecer al otro, no se trata de envidias, es una opción más que hay en el mercado y les puedo decir con absoluta seguridad que bien vale la pena ir a Vinoteca Campos y pedir un exponente de estos, entre los que se encuentra Rimé de RFM; también Santa Julia solía hacer con este método sus espumantes. Seguramente las bodegas lo consignarán en sus etiquetas. Lo que se busca en estos productos es la frescura de la fruta y la complejidad de las notas conferidas por el reposo extendido sobre levaduras, y sin duda, la nueva experiencia de probar algo nuevo y, como me gusta a decir a mí, descubrirnos como consumidores.
Entradas Croquetas Las croquetas son porciones de masa elaboradas con bechamel (salsa blanca que se elabora añadiendo leche a un roux blanco, que es una harina frita en una grasa, generalmente, manteca o margarina) mezclada con diferentes ingredientes, a las que posteriormente se les da forma ovalada o de bola, se las reboza y se las fríe en aceite. Es importante dejar reposar la masa en una fuente amplia para que se pueda moldear bien y no quede líquida o demasiado blanda. Se pueden preparar croquetas de ingredientes variados, como carne, bacalao, espinacas, zanahoria, jamón, calabaza, hongos, etc., además de que hay en Internet opciones de preparación para vegetarianos, veganos y celíacos.
Arrollado de salmón ahumado Untar un pionono con queso crema untable condimentado con sal y pimienta, y ciboulette cortado. Colocar en forma pareja las fetas de salmón ahumado, incorporar alcaparras y semillas de sésamo negras y blancas. Espatular y emparejar la misma crema sobre el exterior del arrollado.
Pan ajo de jamón crudo y oliva Usar un pan estilo baguette, de corteza crujiente y miga firme. Para la pasta, manteca sin sal a temperatura ambiente, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de ralladura de limón, 3 dientes de ajo picados, pimienta negra, queso parmesano (opcional), un poco de sal gruesa o en escamas, perejil fresco. Cortar el pan en rodajas, untarle la pasta y hornear en un horno recalentado. Una vez doradas, retirar, dejar enfriar y terminar con unas láminas de jamón crudo y aceite de oliva.
Mini pinchos de frutas glaseadas y quesos: Cortar en partes pequeñas iguales ciruelas bombón, damascos; frutas glaseadas: ananá, kiwi, cerezas; quesos: gouda, brie y camembert. Pincharlos en palillos dando variedad de colores, texturas y sabores; darle brillo con un almíbar liviano de vainilla, que se prepara con 350 ml de agua, 250 g de azúcar y 1 vaina de vainilla.
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Platos principales
Postres
Lomo de cerdo relleno
Muffins de arándanos:
El lomo relleno es una carne muy sencilla de preparar y luce muy bien en la mesa. Para el relleno del cerdo, saltear cebolla, puerro, hongos variados, pimientos y romero en ramas, cerrar la carne y llevar a horno recalentado en una placa con cubos de calabazas, rodajas de zanahorias y batatas. Para la salsa, reducir vino blanco con mermelada de damascos y condimentar con sal y pimienta.
Muffins esponjosos de arándanos con chips de chocolate. A la clásica y fácil receta de muffins, agregarle unos arándanos frescos y jugosos más los trocitos de chocolate; se pueden disfrutar a la hora del postre o en cualquier momento del día.
Merluza con pesto de albahaca y cherrys con ensalada de vegetales Hornear filetes de merluza con rodajas de lima, aceite, sal y pimienta. Para el pesto, licuar hojas de albahaca y tomates cherry con aceite de oliva. Para acompañar, una ensalada de vegetales fríos: brócoli, rabanito, cebolla morada, rúcula, condimentados con aceto balsámico y jugo de limón.
Crepes tibios de berenjenas y queso de cabra Rellenar panqueques con berenjena, hojas de espinaca o acelga, tomate, y calabaza, todos previamente cocidos. Incorporarlos en salsa bechamel o salsa blanca y el queso de cabra para fundir en el relleno y también gratinar; terminar con hilos de aceto de arándanos sobre los crepes.
Mousse de chocolate Mousse de chocolate blanco, crocante de frutos secos y miel, con salsa de maracuyá. Para la mousse, batir yemas y azúcar hasta llegar a un punto letra, batir las claras para merengue, y crema de leche semibatida, incorporar el chocolate blanco fundido en las yemas, unir todas las preparaciones en forma envolvente. Picar todos los frutos secos, integrarlos con la miel y presentarlos en la base de una copa, luego agregar la mousse y la salsa de maracuyá.
Copas heladas navideñas Colocar frutos rojos en un bol y agregar azúcar para dejar macerar. Picar o cortar pequeños trozos de un pionono, licuar en partes iguales leche con pasta de maní para formar una salsa; para el armado colocar el helado y bañar con la salsa de maní, luego agregar por encima los frutos rojos y el pionono cortado, decorar con hojas de menta.
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Vino en cajita 2.0:
BAG in BOX
Si alguien decía que el vino iba a envasarse en cajas hace apenas unos 5 o 7 años, todos hubiéramos dicho que era imposible. La BIB ya está entre nosotros y se encarga de ser protagonista en las mesas y en las vinotecas. Aunque para los consumidores puede ser algo nuevo, los que estábamos en el rubro ya habíamos escuchado hablar de la BIB (bag in the box = bolsa en la caja). El sistema se usaba en el país para exportar vinos a Europa y EE. UU. hacía ya dos décadas. Increíblemente, quienes lideran el ranking de consumidores de BIB son los países nórdicos, secundados por Francia. ¿Por qué algo que parecía tan lejano se está posicionando ahora? Indudablemente, el mercado dicta reglas que los productores no pueden ignorar. El consumo de “vino por copa” se está incrementando tanto en los restaurantes como en los hogares, y va de la mano del consumo responsable que se trata de instalar, además de la aparición de un consumidor más sofisticado. También los hogares unipersonales son una tendencia en crecimiento.
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Para quienes somos asiduos bebedores de vino y disfrutamos sentarnos a disfrutar una copita con el almuerzo o la cena, la BIB es una buena respuesta a nuestras plegarias, luego de haber visto cómo se echaba a perder ese vino tan rico por no poder terminar la botella solos (¿les había comentado que tengo por pareja a un abstemio?); ese martirio se termina con la BIB, ya que una vez abierto, en el envase el vino dura en condiciones por cuatro meses. Antes de que se popularizara, es decir, antes de que a cualquiera le interesara leer sobre esto y a mí escribirlo, la BIB se usaba para vinos de mesa de calidad baja destinados a un consumo rápido. Pero al descubrirse lo práctico y económico del sistema fue imposible no comenzar a implementarlo para los vinos de calidad, dada las razones mencionadas. Este fenómeno demuestra cómo lo que antes desdeñábamos hoy es nuestro gran aliado; y también el hecho de que somos seres llenos de prejuicios, ya que si mis colegas y yo no les contáramos de qué se trata la BIB, muchos la mirarían con desconfianza. ¿Qué es Bag in the Box? El sistema surgió en EE. UU. hace más de 50 años y más tarde fue desarrollado en Australia. El concepto es colocar líquido en una bolsa cerrada herméticamente, que posee una válvula para dosificar el contenido. Esta bolsa se introduce en una caja cerrada, y de allí su nombre Bag in the Box. Su principal ventaja es que permite conservar el producto envasado con todos sus atributos de calidad, ya que la bolsa se contrae a
medida que se vacía, lo que impide el contacto del producto con el aire, además de que lo aísla de la luz que también altera las condiciones del vino. Los tres elementos que componen la BIB son: Bolsa: Al estar cerrada herméticamente, contiene y protege el producto hasta el momento en que se consume. La bolsa se adapta en su fabricación al producto que va a contener, por lo que puede estar compuesta de diferentes materiales según su capacidad y nivel de barrera. Las propiedades de barrera pueden ser láminas metalizadas de PET, PVDC, etc. Esta barrera se sitúa en la capa exterior de la bolsa, que está diseñada como una bolsa doble de material plástico formada por una bolsa interior de polietileno y una bolsa exterior multicapa. La magia se produce concretamente gracias a que al ser de un material flexible, reduce su tamaño a medida que se vacía, lo que evita que el producto tenga contacto con el aire. Válvula de descarga: Permite el vaciado de la bolsa y se adapta al producto que se va a envasar y al modo de vaciado. La válvula está oculta dentro de la caja hasta su primer uso para evitar que se accione de manera accidental o se dañe durante el transporte o almacenamiento. Caja contenedora: La caja tiene por función contener la bolsa y la válvula, además de ser la superficie donde se imprime la marca, la publicidad y alguna otra especificación.
Se suele emplear un cartón resistente, ya que debe ser un material fuerte, ligero y estable. Los beneficios no terminan ahí… A excepción de la válvula, que es italiana, el grueso de las materias primas se produce en el país. Los ahorros tanto logísticos como en materiales se vuelcan automáticamente al consumidor, ya que según el tipo de vino, el ahorro ronda el 15 % para los precios más bajos, y entre el 25 % y el 30 % para los de gama media y media alta. Y en los restaurantes se mejora el servicio del vino por copa, debido a que la rentabilidad por caja es mayor a la de la botella, porque no hay desperdicios. Algunos de los que se embarcaron en esta nueva modalidad fueron: • Juan Carlos Muñoz, presidente de Bodega Las Perdices con Malbec By The Glass: “Para nosotros, es una manera de ampliar los formatos y diversificar los
$ 210
productos que ofrecemos a nuestros consumidores”, Agregó que “hay muchos preconceptos con el cartón, la gente lo asocia con el tetrabrick, pero no tiene nada que ver y nosotros estamos envasando cuatro botellas de cien pesos al precio de tres. Las ventajas para el consumidor son innegables y es sin lugar a dudas el envase ideal para la gastronomía: su sistema de vacío garantiza la calidad de la primera hasta la última copa". • Martín Pérez Cambert, gerente comercial de Bodega Casarena: “Viajo unas 20 semanas al año fuera del país. Vi el bag in box en una exposición y me puse a investigarlo. Dos años después, luego de buscar y encontrar proveedores –lo que no fue sencillo–, ya estamos en el mercado con nuestro Casarena 505”, que tiene un precio equivalente a tres botellas, explicó. “Gracias a la tecnología actual, el vino se mantiene alrededor de 6 semanas en perfectas condiciones”.
$ 215
• Mauricio Lorca con su Lorca Fantasía Malbec, con uvas de Vista Flores, en el Valle de Uco. Ofrece un Malbec y también un Torrontés, aunque este último solo para exportación (“por ahora”, aclaró). El caso de Lorca es interesante, porque no está pensado para restaurantes o vinotecas sino para el consumidor. Y ahí se apunta una diferencia. “Los consumidores son gente que se dedica a las actividades al aire libre. Pescadores y trekkers, que no quieren llevarse las botellas a cuestas para después traerlas vacías de vuelta”, dijo Lorca. De ahí que hoy su principal foco sea Bariloche y las plazas turísticas del sur, donde las actividades de montaña y camping mueven la aguja. Las declaraciones hechas por los bodegueros las extraje de notas de Sebastián Ríos para el diario La Nación y Oscar Martínez para diario Clarín, y Planeta Joy, aunque la nota no tiene datos del autor. Matilde Losada. $ 250
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Cuando la madre naturaleza nos golpea fuerte... Encontré esta nota sobre el último terremoto que hubo en Chile y me pareció interesante traérsela a ustedes, para que dimensionemos la magnitud que estos acontecimientos pueden tener en la vida de las personas, en este caso de los productores de vino chilenos. Es posible que para ustedes, lectores de San Lorenzo y alrededores, el temblor en Chile haya sido una anécdota hasta simpática (una vez que pasó el susto): quienes viven dos o tres pisos sobre el suelo sabrán a qué me refiero. Para nosotros, estos fenómenos son raros, y cuando la situación lo amerita, se vuelven curiosos. Pero del otro lado de la cordillera, las repercusiones fueron muchas, porque lo que para nosotros fue apenas un mareo, para ellos se convirtió en desconsuelo.
Al menos 13 personas perecieron como consecuencia del terremoto que golpeó la región la noche del 16 de septiembre. Más de un millón de personas fueron evacuadas de las zonas costeras para salvaguardarse del tsunami producido por el terremoto, que tuvo como epicentro la región no costera de Coquimbo, al norte de Chile. Coquimbo es la cuna de la vitivinicultura chilena y una de las cinco regiones vitivinícolas de ese país. Los vinos chilenos con esta denominación de origen deben ser elaborados al menos con un 75 % de uvas procedentes de la región. Coquimbo comprende tres subregiones: el Valle del Elqui, el Valle del Limarí y el Valle del Choapa. Las variedades de uvas que se destacan en la región son: Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon y Merlot. Al igual que la región vitícola de Atacama, Coquimbo es conocida por su producción de Pisco y uva de mesa.
Kasey Carpenter y Mitch Frank hicieron una nota sobre los efectos del terremoto, publicada el 22 de septiembre en el sitio web Wine Spectator, en la que ilustran la situación del Valle de Elqui. Si bien la industria vitivinícola del país parece haber escapado con daños menores, al menos una bodega ha perdido sus tanques y barricas. Giorgio Flessati, enólogo de Viña Falernia, cuenta que alrededor de 35 tanques se derrumbaron y numerosas barricas se rompieron. La electricidad y el servicio de teléfono estuvieron interrumpidos hasta pasado el fin de semana en Elqui. Flessati comenta que la población donde está la bodega y todos sus residentes se encuentran bien, pero el temblor golpeó demasiado fuerte como para que resistieran sus tanques de acero y sus barricas de roble. Hasta varios días después del terremoto, el equipo de Flessatti continuó analizando la extensión de los daños, tanto en el edificio como en las naves de tanques y barricas. La historia de Giorgio conmueve, pues la devastación llegó justo en un momento en que se sentía esperanzado. Tras varios años de escasa cosecha, la región finalmente se había visto beneficiada por un riguroso invierno que se manifestó con buenas nevadas y el agua estrictamente necesaria. “En tres minutos perdimos años de trabajo duro”, dijo el enólogo. “Pero tenemos orgullo y pasión para volver más fuertes que antes”.
Matilde Losada Fuente: www.winespectator.com
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Alexis Glisenti
Raw food consiste en un tipo de alimentación basada en alimentos frescos y en estado original, tal como los produce la naturaleza. Estos poseen toda la vitalidad nutricional que el hombre necesita para desarrollar su vida. Es una manera de alimentarse conservando la naturaleza de los compuestos bioquímicos de los alimentos. No se trata de una dieta, sino de un estilo de vida que vincula los aspectos físico, mental, emocional, espiritual, social y medioambiental. Su idea central es crear una forma de vida responsable, consciente y en armonía con la naturaleza, sin sufrimiento animal. Por preparar los alimentos sin la acción del fuego, se la conoce también como “cocina sin fuego”. De esta manera, se conserva al máximo la calidad de nutrientes que, cocidos de la forma convencional, quedan con sus cualidades deterioradas cuando el calor eleva su temperatura interna por encima de los 45ºC. A partir de esa temperatura, los compuestos que conforman los alimentos empiezan a
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perder sus propiedades, especialmente, las enzimas y las vitaminas. ¿Qué se come? Frutas, verduras, frutos secos, semillas, granos germinados. También algunos alimentos como algas marinas, polvo de algarroba cruda, aceite de oliva de primera prensada en frío y ciertas especias y condimentos. Estos alimentos enteros, crudos, orgánicos y en su estado natural, cultivados de forma natural, o bien orgánica y sosteniblemente, son los que nos ayudan a mantenernos sanos, vibrantes y a salvo de enfermedades. Para algunos, esto puede resultar restringido, pero las posibilidades existentes dentro de este estilo de vida son ilimitadas y altamente beneficiosas. Además de las ventajas sobre la salud, el beneficio principal de la comida viva es cómo nos hace sentir, por dentro y por fuera. Conecta a las personas con la naturaleza y el espíritu de cada ser humano. Aumenta también la cantidad de energía y la claridad mental.
Beneficios de la comida cruda • El organismo aprovecha mejor todos
los nutrientes de los alimentos: vitaminas, minerales, proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, enzimas y fitonutrientes, muchos de los cuales se alteran o se destruyen durante los procesos de cocción.
• Mejora el funcionamiento del sistema inmunitario y de las células, lo que eleva nuestras defensas. • Es desintoxicante: los alimentos crudos poseen un gran poder depurativo. Aumenta la energía, gracias al aporte de los hidratos de carbono de rápida asimilación presentes en frutas y verduras. • Evita la constipación, favorece el proceso digestivo y estimula la
producción de flora bacteriana benéfica.
• Favorece el funcionamiento del
cerebro y la mente.
• Ayuda a mantener el peso, si se acompaña de ejercicio físico regular. • Ayuda a revertir el proceso de envejecimiento, ya que son alimentos de alto contenido de antioxidantes y enzimas, capaces de revitalizar y regenerar el organismo. “La Nutrición viva se concibe como un estilo de vida orgánico donde se considera al Ser humano como un Ser integrado, capaz de ver la vida como un todo. Bajo esta visión, la nutrición se aborda desde una concepción holística para alcanzar la salud integral.
Los alimentos llegan a nosotros para ser utilizados tal como nos los ofrece la naturaleza, lo que fortalece la noción de integridad con la vida. Los vegetales continúan crudos, las frutas serán saboreadas tal como nos las ofrecen los árboles, y las semillas serán germinadas y brotarán. La alimentación viva va más allá de una manera más saludable de alimentarse, se trata de incorporar una nueva manera de ver y vivir la vida…”. Estas sencillas palabras pronunciadas por la reeducadora nutricional Gae Arlia, gran predicadora de la alimentación viva en Argentina, describen a la perfección la filosofía de Raw Food.
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El Turrón: duro y blando, hay para todos los gustos En un poblado de menos de 8000 habitantes se escribe la historia de un actor de reparto de las fiestas venideras. Es posible que no hayan reparado en este alimento, pero me propongo que en los próximos meses le tengan algo de respeto, porque su historia tiene una mística que vale la pena conocer.
Matilde Losada
Todas las lecturas han ubicado el nacimiento del turrón como lo conocemos en España, como herencia de los árabes, quienes introdujeron en la región el dulce. Al menos así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. La provincia de Alicante, que pertenece a la Comunidad Autónoma de Valencia, alberga a la comunidad de Jijona, famosa por ser el polo productivo del turrón (suena importante, ¿no?). Sin duda, estos alimentos suelen surgir con la intención de solucionar una situación problemática, por ejemplo: ¿cómo obtenemos un alimento
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nutritivoque se conserve en el tiempo? Digo "sin duda" porque podemos suponer que cualquier alimento cuyo componente dulce (o salado) sea abundante está concebido para durar. Pero más allá de que los árabes lo hayan llevado a las costas mediterraneas de España, fueron los pobladores de ese país quienes desarrollaron el producto y luego lo trajeron para estos lados. Una de las historias le da crédito a un artesano barcelonés apellidado Turró, que tuvo la idea de hacer un producto que se conservara en épocas de hambruna, compuesto por materias primas de la región. Este relato es el menos respaldado, sin embargo, no
pierde vigencia y se sigue encontrando en la Web como una posibilidad. Fernando Galiana Carbonell es un estudioso del tema y asevera que “la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar”. Este cronista oficial de Jijona nos cuenta que conocían el turrón en España antes del siglo XIV. Ya en un libro llamado "Conduchos de Navidad", que data de 1584 y cuyo autor era el cocinero de Felipe II, se afirma textualmente que "en todas las casas de Jijona huele a miel", puesto que se fabricaba el turrón en todas ellas.
Otras ciudades que tienen referencia histórica de producir turrones y mazapán son Toledo y Agramunt. No fue hasta el siglo XVIII que se empezó a utilizar el azúcar, época que coincide con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar del continente con mayor número de puertos españoles, entre ellos el puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el crocante de almendras y caramelo. En los años 90, el sector entró en crisis por el estancamiento del mercado y la falta de mano de obra. Hoy la industria ha reflotado y las cifras indican que hubo un crecimiento en producción y recursos, lo que salvó a muchas familias jijonesas de perder su fuente de sustento. En la actualidad, España lidera como productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. Toneladas de estos turrones de Jijona penetran Iberoamérica. Y también lo hacen en Extremo Oriente y Japón, e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces, como Reino Unido, Alemania y Francia.
Mi abuelo siempre ponía peladillas en un platito, podían ser de color blanco o rosa pálido, eran brillantes y tentadoras, pero cuando te ponías una en la boca... ¡se te caían los dientes de leche! La peladilla es una almendra confitada que se sirve frecuentemente en ocasiones navideñas y que si bien son muy ricas, si te agarran desprevenido son muy duras.
La almendra marcona es la reina de las almendras y se utiliza frecuentemente para elaborar turrones y mazapanes por su sabor dulce, grano redondeado y muy blanco.
Luego del capítulo de la peladilla en honor al abuelo Atilio, que nunca se rindió y siguió comprándolas hasta su último día, siguiendo con los turrones y Casinos, allí se elaboran diferentes variedades: de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o crocante. Y hoy en día, este poblado también es emblema de la elaboración artesanal de turrones y peladillas.
• Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel.
ELABORACIÓN CLÁSICA
• Se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora"; se bate. • Se le añade el azúcar y la clara de huevo.
La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y con movimientos rítmicos y se da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, que se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.
TURRÓN DURO o de Alicante: Consiste en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras, también puede llevar oblea.
Una perlita encontrada en medio de la investigación es que en la misma región de Valencia, más precisamente en Casinos, se inicia en 1881 la elaboración del turrón artesanal. En ese lugar ya se elaboraban las peladillas. Yo sé que si tenés menos de 30 años y estás leyendo esto no vas a saber de qué hablo. Pero si tenés un alguna abuela o abuelo “gallego” (quiero decir, proveniente de España), seguramente te van a poder contar.
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Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste por no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa recuperó su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados.
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FREIXENET X EXTRA BRUT
$ 110,00
$ 69,00
VISTANDES EXTRA BRUT
$ 85,00
$ 65,00
TELTECA EXTRA BRUT
$ 79,00
$ 59,00
ANIMAL EXTRA BRUT
$ 130,00
$ 110,00
SERIE A TORRONTES 2011
$ 105,00
$ 75,00
TUPUN VIOGNIER 2011
$ 65,00
$ 49,00
MAULA SAUVIGNON BLANC 2011
$ 84,00
$ 69,00
YAUQUEN CHARDONNAY 2009
$ 75,00
$ 55,00
ANDELUNA ROSE 2012
$ 90,00
$ 65,00
FINCA PACA ROSE 2012
$ 43,00
$ 35,00
N. SENETINER RESERVA CABERNET SYRAH 2009
$ 115,00
$ 85,00
OPALO SYRAH 2007
$ 125,00
$ 95,00
FIN DEL MUNDO RESERVA PINOT NOIR 2008
$ 119,00
$ 95,00
DON TIBURCIO 2009
$ 190,00
$ 150,00
COQUENA MALBEC 20011
$ 89,00
$ 69,00
ARISTIDES BONARDA 2011
$ 119,00
$ 95,00
ANIMAL CABERNET 2007
$ 125,00
$ 105,00
PALO ALTO CABERNET 2009
$ 110,00
$ 90,00
COLONIA LAS LIEBRES 2010
$ 75,00
$ 65,00
NAIARA MALBEC RESERVA 2008
$ 125,00
$ 75,00
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Rutini Extra Brut (Rutini Wines) Corte: 40 % Pinot Noir, 60% Chardonnay.
$ 365
$ 28O
$ 2O5
$ 273
$ 19O
$ 24O
$ 22O
$ 139
$ 17O
Rosell Boher Rose (Rosell Boher) Corte: 100 % Pinot Noir. Anna Codorniu Brut (Cava- Codorniu) Corte: Chardonnay 70 %, Parellada 15 %, Xarel路lo, Macabeo 15 %. Baron B Brut Nature (Mo毛t Chandon Argentina) Corte: Pinot Noir y Chardonnay. Salentein Metodo Tradicional Brut Nature: (Salentein) Corte: 60 % Pinot Noir, 10 % Pinot Meunier, 30 % Chardonnay.
Espumantes recomendados Alma 4 Chardonnay Roble (Familia Zuccardi) Corte: 80 % Chardonnay, 15 % Chardonnay Roble, 5 % Pinot Noir. Saint Felicien Nature (Catena Zapata) Corte: 80 % Chardonnay, 20 % Pinot Noir. Luigi Bosca Brut (Luigi Bosca) Corte: 60 % Chardonnay, 40 % Pinot Noir. Nieto Senetiner Grand Cuvee Brut Nature (Nieto Senetiner) Corte: Assemblage a base de Pinot Noir. Norton Cosecha Especial Vintage (Norton) Corte: 60 % Chardonnay, 40 % Pinot Noir.
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$ 13O
Curiosidades y novedades
Chocolates Hedonist
Alexis Glisenti Set de coctelería Hiciste un curso de coctelería hace un tiempo y ahora, con la llegada del verano y la proliferación de las reuniones de amigos, sentís que llegó la hora de poner en práctica todo lo que aprendiste. Si estás decidido a consagrarte como el bartender de tu círculo de amigos, antes de aprender a hacer malabares vas a necesitar algunas herramientas básicas, pero… ¿por dónde empezar? Sin duda, el primer paso es abastecerte de las herramientas necesarias para llevar la preparación de tragos a un nivel profesional.
Hedonist es una chocolatería gourmet que ofrece gran variedad de sabores y texturas. Dentro de la línea Infusions podés encontrar combinaciones como earl gray, rosemary y lemon, ceylon, tomillo, green tea y ginger, Turkish coffee. Trufas Creams ofrece Marula cream, cassis de bordeaux, frutos del bosque, ron gold, tequila especial limón y sal, original cointreau, Scotish whisky. Classics ofrece mint cream, cericets, dulce de leche con chocolate semiamargo, almendras, dulce de leche con chocolate blanco, marmolado. Toffees ofrece miel, anís y pimienta de Jamaica, maracuyá, butter toffee, banana, caramelo y nuez moscada, orange toffee, caramelo y vainilla. Crocants ofrece nuez y crocante de sésamo, cremoso de pistachos, cremino alla nociolla, crocante de almendras, cremoso de avellana, crocante de cajú. Smart Drink
Torres de cerveza Las torres de cerveza son dispensadores de bebidas de mesa; también conocidos como tubos de cerveza, jirafas de cerveza, máquina de cerveza… y muchos otros nombres. Son una divertida y gran forma de disfrutar de la cerveza o tu bebida favorita con tus amigos en un ambiente relajado y amistoso. Por lo general, tienen un depósito de 3 litros de bebida y se suelen poner en el centro de la mesa. El tubo se llena con el grifo. Los consumidores pueden servirse la cerveza a su ritmo. Las torres de cerveza tienden a hacer que los consumidores disfruten más la experiencia. Con espacios grandes para los logotipos, las marcas de cervezas y los bares tienen una gran herramienta a su disposición. Y como son altas, captan la atención de todos.
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Práctica, simple y en cápsula, llega una nueva manera de disfrutar la coctelería: en la comodidad de tu casa, llega smartdrink, el primer trago largo en cápsula, al que solo tenés que agregarle agua o soda. Es fácil, rápido e inteligente: enroscás el vaso smartdrink en la cápsula preferida, agregás hielo y agua, tapás y batís. Vienen en seis cápsulas con las siguientes variedades: • vodka, durazno, naranja y arándanos • vodka, maracuyá y naranja • ron, frutilla y limón • fernet, cola y limón • vodka durazno y energy • ron, cola y limón.
Mangos cubeteados congelados El mango está reconocido como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos. Tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía, de amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante ácido cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa, y poseen un carozo grande interior. El mango es también conocido como "melocotón de los trópicos" por su color anaranjado y agradable sabor. El más fiable signo revelador de su madurez es su olor. Cuando el fruto está maduro, cede fácilmente a la presión de los dedos.
Pulpa maracuyá Fruta de la pasión o maracuyá, también conocida como granadilla púrpura. De la familia de las pasifloráceas, es una planta trepadora originaria de Centroamérica. Se produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de los países del trópico. También se la utiliza para elaboración de postres artesanales, helados, cremas, macedonia de frutas tropicales o ensalada de frutas. Se puede colocar su pulpa en una batidora y mezclar con otras pulpas de fruta; aportará un sabor muy refrescante y algo agridulce. En el caso de la variedad granadilla, las semillas se comen y resultan crujientes y deliciosas mezcladas con su espesa pulpa. Muy rica en vitaminas, como la vitamina C y provitamina A o beta caroteno, ambas fundamentales para nuestro organismo, para tener un pelo sano, el cuidado de la piel, la visión y el sistema inmunitario. Los minerales presentes en esta fruta son el potasio, el fósforo y el magnesio.
Escabeches El escabeche es una técnica de cocina que se utiliza para conservar y prolongar la vida de los alimentos para que duren desde las épocas de abundancia hasta las de escasez. Se emplea desde tiempo inmemorial: ya se habla de escabeche en Las mil y una noches y en el Mediterráneo, su uso es general. Hay unas normas básicas para cocinar un buen escabeche, pero como siempre, cada uno le da su toque personal, con su especia o hierba preferida. Su valor gastronómico no radica en su poder de conservación, sino en la textura y el sabor que aporta a ciertos platos. Como sucede con el adobo, el escabeche ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas. Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de caza. Escabeches recomendados de Vinoteca Campos: La Carmelina, ternera a la piamontesa; La Codorna, codorniz deshuesada; y Granjas Patagónicas, trucha en escabeche. Nachos Macritas Los nachos son un plato típicamente mexicano y pueden acompañarse de una infinidad de salsas, aunque una de las recetas más comunes es la de nachos con queso. Suele usarse queso cheddar fundido o guacamole como acompañante de los triángulos de maíz, y una rica cerveza helada.
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Beneficios y Cupones de descuento Socios 3C Para obtener los mismos es necesario presentar la credencial de socio del Club de Cata Campos 3C
en bermudas y zapatillas
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Cupones de descuento Para obtener los descuentos es necesario presentar la credencial de socio del Club de Cata Campos 3C
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