Blend 21- Club de Cata Vinoteca Campos by Vinoteca Campos- San Lorenzo

Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos

NÂ°21

Septiembre 2017

N°21 Director y Coordinador: Matías Campos

Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada Alexis Glisenti

Blend: mezclar, combinar, armonizar

08 } Vinos

Tim Atkin Whisky

12 } Origen de las destilerias famosas

Diseño gráﬁco: Claudia Spector Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi

22 }

Fotografía Verónica Cavallero Chuard Ricardo Meroi

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Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar @VinotecaCampos Vinoteca Campos camposvinoteca

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Vinos

Italia. El semillero de los grandes vinos Delikatessen

Caviar. Perlas con sabor a mar

Reportaje a la Chef

Gabriela Tassile Cepas

Bonarda Argentina

Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber. Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos encontrarte en nuestros próximos eventos!

Original

Esperando la primavera...

Alternativo

Pack de Septiembre

Altaland Syrah - La Rioja Altaland Tinto Histórico - Mendoza 83 % Malbec 17 % Petit Verdot La vista cuenta con un bonito color rojo. La nariz es muy compleja, muestra aromas de frutos rojos maduros como las ciruelas que se combinan con ﬂores. El paladar tiene buena entrada, con una agradable acidez y sabores de frutas. Este vino es persistente, ﬁno y elegante.

Presenta un color rojo muy intenso con tonalidades purpúreas y negruzcas que denota su gran concentración. Hay una gran intensidad aromática, principalmente fruta roja combinada con notas especiadas, así como sensaciones equilibradas y sutiles de regaliz, vainilla y coco. En la boca, es un vino untuoso con taninos suaves y redondos. Es un vino largo y persistente, apto para el envejecimiento en botella. Precio de venta: $ 245

Precio de venta: $ 245

Altaland Torrontés - Salta

Altaland Cabernet - Salta Rojo profundo con rastros alegres. Los intensos aromas afrutados son realzados por notas de pimienta destacadas por los aromas del terroir. Estructurado y bien equilibrado en la boca. Retrogusto largo y agradable con taninos suaves y dulces. Perfecto para acompañar comidas como carnes rojas a la parrilla o con salsas picantes y calientes, pastas con salsas a base de carne, queso duro.

Torrontés es el icono blanco de la uva argentina y alcanza su máximo esplendor en el norte de Argentina. El microclima especial del Valle Calchaquí trae gran amplitud térmica y mayor exposición solar; por consiguiente, las uvas desarrollan aromas únicos, gran frescura y excelente acidez. Es una interpretación delicada, elegante y distinguida de esta variedad, con notas ﬂorales de rosas combinadas con aromas cítricos y un toque picante, lo que lo hace ideal para emparejar con comida étnica, como mexicana, peruana y mariscos.

Precio de venta: $ 245

Premier

Grand Cru

Mariﬂor Malbec Este vino 100 % Malbec es originario de viñas plantadas en 1999 en el Valle de Uco, provincia de Mendoza. La gran intensidad del color de este vino llama la atención, con un matiz rojo rubí saturado, denso y de gran vivacidad. En nariz el vino es muy elegante, con aromas a frutos negros (moras), pan tostado, especias como pimienta negra y ligeras percepciones de aceituna. En boca es un vino muy equilibrado, de taninos ﬁrmes y aterciopelados, complejo, con buena estructura, gusto persistente y largo a frutos negros, pan tostado y chocolate amargo. Sin duda, un Malbec con gran personalidad y de alta calidad. Precio de venta: $ 280

Lindaﬂor Malbec Variedad: Malbec 100 % Ubicación de los Viñedos: Tunuyán, Valle de Uco, a 120 km de la ciudad de Mendoza Crianza: 24 meses en barricas de roble francés, reposo en botellas durante 6 meses Temperatura: Servir entre 14 y 16 ºC Director & Enólogo: Marcelo Pelleriti Notas de cata: Es de color rojo intenso con tonos púrpuras. Aromas complejos de regaliz y frutas como ciruela, con sutiles toques de pimienta negra y nuez moscada. En boca se presenta armonioso, con cuerpo estructurado y redondo. Largo ﬁnal en boca. Precio de venta: $ 490

! Sumate al club y empezá a disfrutar los beneficios ! Club de Cata 3C te brinda la oportunidad de degustar diversos vinos de marcada personalidad y muy diferenciados entre sí, además podrás disfrutar en exclusiva de importantes descuentos, beneﬁcios en productos y degustaciones del club. Para asociarte* escribinos a: clubdecata@vinotecacampos.com.ar y recibiras la ﬁcha de inscripción que deberás acercar a la vinoteca o retirarla directamente en nuestro local. (*Mayores de 18 años)

¡Te esperamos! 7

Matilde Losada

“En mi país, el vino argentino es visto como un buen vino, no como uno barato, y goza de buena imagen porque a la gente le gusta la Argentina", definió. "Ahora, el próximo nivel es definir y diferenciar las zonas".

A Tim Atkin no le molesta escudriñar en nuestro vecindario

Cuando el país comenzó su escalada ascendente en la industria del vino en la década del 90, los ojos del mundo empezaron a posarse en la región, y entre esas miradas estaba The Institute of Masters of Wine. Esta organización lleva más de 30 años caliﬁcando los vinos del mundo, y como parte de ella, Tim Atkin ha podido ser testigo de la evolución de los vinos argentinos. Atkin se ha hecho fanático de nuestros vinos: baste con decir que viene a cada cosecha, y su informe genera tanta expectativa, que bodegueros, enólogos y hasta retailers se salen de la vaina por ver qué dirá esta vez sobre los vinos locales. Al parecer, no solo su caliﬁcación

es valiosa, luego de estar semanas degustando vinos y platos de la región, sino que la forma en que cuenta su vivencia es muy valorada también. Lo que se conoce como el “Informe Atkin” es el más consultado, y esto se debe a la amplia visión que ha logrado construir de nuestra industria vitivinícola local, como también de la gastronomía y en consecuencia, de nuestra cultura. Su informe se convierte en letra que llega al sentimiento de sus seguidores, porque lo hacen a él parte de nuestro entorno y no un simple visitante, y logra camuflarse entre los lugareños y apreciar las cosas que nos sensibilizan. Más allá de que su empatía lo haga el periodista de vinos más consultado, él se hace portavoz de lo que tenemos para decir al mundo, ya que gracias a sus notas, las bodegas argentinas se distinguen, y consumidores de todo el mundo quieren llegar a nuestros vinos. Este año, Wines of Argentina, entidad que se encarga de promover nuestro vino en el mundo, convocó a Tim para que realizara un recorrido en el que se le ofrecieron diversas degustaciones; algunas a ciegas, otras junto a los enólogos, algunas en pleno viñedo. La idea fue que visitara alrededor de 60 bodegas y probara más de mil vinos. Este viaje se caracterizó por la llegada a nuevos parajes como Chapadmalal, donde hay viñedos con influencia marítima; Neuquén y Río Negro; San Rafael y los Valles de Pedernal, Mendoza; y Calingasta, San Juan. La selección geográfica inspiró al invitado a decir: “Los argentinos están empujando los límites de sus vinos, tanto en forma geográfica como metafórica". El año pasado ya había visitado Salta y estuvo en el viñedo más alto del mundo:

“Altura Máxima”. Ya había declarado en aquella oportunidad que "Salta da a los vinos aromas y sabores muy particulares y reconocibles". "El Malbec de allí tiene un carácter muy particular, una combinación de sol y altura". Aquel viaje, sin dudas, apuntaló la idea de Atkin para entender mejor la influencia de la geografía y del clima. El recorrido que hizo este año reafirmó que Argentina es tierra de Malbec, pero se animó a deslizar la idea de que el país tiene que pasar a una siguiente etapa, que es lograr la diferenciación de las zonas vitivinícolas. Dijo Atkin: "El consumidor tiene que entender por qué un Malbec de Luján de Cuyo es diferente de uno del Valle de Uco". Otra perla de las declaraciones de Tim es que, si bien ya conoce y reconoce la potencia de las grandes bodegas, la pasión, el interés y la diversidad se ponen de relieve cuando se prueban vinos que provienen de pequeños establecimientos. Aunque a partir de esta apreciación mencionó que la cantidad de etiquetas que hay en el mercado, donde se encuentra un vino de una bodega y también el vino del enólogo que trabaja en la misma bodega, en lugar de potenciar la venta, crea confusión en los clientes, que se marean con tanta oferta. Durante esta visita, Tim no dejó de considerar la influencia que tuvo El Niño, motivo por el cual la producción de este año fue 40 % menor, no obstante los blancos haber sacado algún beneficio de la situación. Así también tuvo la oportunidad de degustar las añadas 2014 y 2015, cuya sutileza y elegancia se hicieron presentes.

El periodista apunta a un salto en la tipicidad de nuestros vinos, sabe que el cambio será gradual, pero no duda de que tenemos la capacidad de lograr vinos aún más originales y distinguidos. Atkin destacó que ha notado la disminución del uso de madera como algo positivo para el vino, así como las cosechas tempranas y un balance mayor en el producto. Como ya había declarado, el Malbec argentino es imbatible; sin embargo, considera que todavía carece de un poco más de sentido de identiﬁcación con el lugar, lo que él llama “sense of place”. A esta cepa se le suman la Cabernet Franc, la Cabernet Sauvignon y la Bonarda, las tres con un increíble potencial, más allá del contexto diferente en el que cada una se desarrolla hoy.

pts.

No contento con nuestra amplia variedad, sugirió que nuestro clima cálido podría ser un buen hogar para cepas como Assyrtiko, que es una uva blanca de Grecia; y Aglianico o Nero d'Avola, tintas del sur de Italia, tomando como ejemplo la variedad Trousseau y su adaptación al Alto Valle de Río Negro, a pesar de no ser una variedad de sol. Ya en su informe del año 2016 puso de relieve el salto que estaban dando los vinos blancos de la mano de enólogos un poco más “atrevidos”, que lograban un impacto agradable al expresar el viñedo y la cosecha. Ahora dejó bien claro que espera que, en sus próximos informes, los enólogos argentinos puedan llevar a los consumidores a un nivel superior, en que se puedan identiﬁcar un Malbec de Valle de Uco, de Salta o de San Juan.

• Teho Malbec Tomal Vineyard 2014 • Zuccardi Finca Piedra Inﬁnita Malbec 2014 ❉ Cosecha 2012

• Colomé Altura Máxima Malbec 2014 • Mendel Finca Remota Malbec 2014 • Noemía Malbec 2015 • Achával Ferrer Finca Altamira Malbec 2014 ❉ Cosecha 2012 • Altos Las Hormigas Malbec Appellation Gualtallary Piedras 2016 • Catena Zapata White Bones Chardonnay 2014 • Trapiche Terroir Series Single Vineyard Malbec Finca Ambrosía 2013 ❉ Cosecha 2011 • Zuccardi Aluvional Gualtallary Malbec 2014 ❉ La Consulta, Paraje Altamira y Vista Flores

Acá les dejo la lista de los vinos con el puntaje asignado por Tim Atkin, del informe que se dio a conocer a principio de este año. Algunos de estos vinos pueden encontrarlos en Vinoteca Campos. Tengan en cuenta que, si no se encuentra la añada puntuada, igualmente la lista es útil como guía para saber qué vinos tienen potencial de evolución. Además, nos anima a probar bodegas que no conocemos. No solo tenemos que centrarnos en los vinos premiados, también podemos incursionar en un conjunto de bodegas que conocemos poco o de las cuales solo conocemos una gama o un estilo. Por eso, dejo esta información para que se use como consulta; he resaltado con un asterisco ❉ los productos que es posible que encuentren en la Vinoteca.

• Zaha El Corte Toko Vineyard 2014 • Zaha Malbec Toko Vineyard 2014 pts. • Catena Zapata Mundus Bacillus Terrae Malbec 2014 • Catena Zapata Riverstones Vineyard Malbec 2014 • Nicolás Catena Zapata 2013 ❉ Cosecha 2007 • Achával Ferrer Finca Bella Vista Malbec 2014 ❉ Cosecha 2012 • Altos Las Hormigas Malbec Appellation Altamira 2015 • El Enemigo Cabernet Franc 2014 ❉ Cosecha 2013 • Chacra Sin Azufre Pinot Noir 2016 • Cheval des Andes 2014 ❉ Cosecha 2011 • La Mascota Big Bat Cabernet Sauvignon 2014 • PerSe Volare de Flor S/N • PerSe La Craie 2015 • Piedra Negra Gran Lurton 2016 ❉ Cosecha 2009 • Puramun Chardonnay Reserva 2016 • Pyros Special Blend 2013 • Riglos Gran Malbec 2014 • Rutini Antologia XLIV Merlot 2014 • Zuccardi Aluvional Malbec Altamira 2014 ❉ Cosecha 2011 • Zuccardi Polígonos del Valle de Uco Cabernet Franc 2016

• Salentein Single Vineyard Chardonnay Plot No. 2 2014 • Tinto Negro 1955 Vineyard 2014 • Tinto Negro Finca La Escuela Malbec 2014 • Tinto Negro La Escuela Vineyard La Piedra Malbec 2014

• Trapiche Terroir Series Single Vineyard Malbec Finca Coletto 2013 • Trapiche Terroir Series Single Vineyard Malbec Finca Las Piedras 2013 • Trapiche Terroir Series Single Vineyard Malbec Finca Orellana 2013 • Uspallata Estate Malbec 2015

pts.

• Alto 2014 • Aniello Trousseau 2015 • Blanchard y Lurton 2016 • Gran Enemigo 2013 (tenemos Gran Enemigo 2009) • Gran Enemigo Single Vineyard Cabernet Franc 2013 • Vistalba Corte A 2014 (tenemos cosecha 2006) • Vistalba Progenie I Extra Brut S/A ❉ Progenie III • Bressia Conjuro 2013 • Bressia Lágrima Canela 2016 • Buscado Vivo o Muerto La Verdad 2014 • Cadus Single Vineyard Viña Vida Malbec 2014 ❉ Cadus Single Vineyard Finca Las Tortugas Malbec 2008 • Caro 2014 ❉ • Catena Zapata Fortuna Terrae Malbec 2014 • Chacra Treinta y Dos Pinot Noir 2015 • Ayni Malbec 2015 • Colomé Auténtico Malbec 2015 ❉ Cosecha 2013 • Cuarto Dominio 2014 • De Angeles Viña 1924 Single Vineyard Gran Corte 2014 • De Angeles Viña 1924 Single Vineyard Gran Malbec 2014 ❉ Cosecha 2011 • Dominio del Plata White Blend 2016 • Doña Paula Alluvia Parcel Bush Vines Malbec 2013 • Doña Paula Los Indios Parcel Malbec 2013 • El Esteco Old Vines 1945 Torrontés 2016 ❉ Cosecha 2015 • Laborum Single Vineyard Malbec Altos Los Cardones 2016 • Fabre Montmayou Grand Vin 2014 ❉ Cosecha 2008 • Dedicado Chardonnay 2016 ❉ Cosecha 2011 • Antisynthesis Field Blend 2016 • Finca Ferrer Block A1 Pinot Noir 2015 • Gran Mascota Cabernet Sauvignon 2014 ❉ G. Mascota Malbec 2011 • La Mascota Unánime 2014 • Luca Malbec 2015 ❉ Cosecha 2013

• Luca Nico by Luca High G Lot Pinot Noir 2014 • Lupa Malbec 2015 • Saltimbanco Sauvignon Blanc 2015 • Matervini Antes Andes Malbec 2015 • Mendel Semillon 2016 • Noemía J Alberto Malbec 2015 • Norton Perdriel Vineyard Selection 2012 • Norton Privada Malbec 2014 • PerSe Iubileus Malbec 2015 • Piedra Negra Chacayes 2014 ❉ Cosecha 2008 • Pulenta Estate Gran Cabernet Franc 2013 • Pulenta Estate Gran Corte 2013 • Pulenta Estate Single Vineyard Finca Don Antonio Malbec 2014 • Pyros Single Vineyard Block 4 Malbec 2014 ❉ Cosecha 2012 • Riccitelli Wines Old Vines Semillon 2016 • Riglos Gran Cabernet Franc 2015 • Riglos Gran Corte 2014 • Salentein Single Vineyard Pinot Noir Plot No. 1 2015 ❉ Single Vineyard Malbec 2014 • Super Uco 2013 • Terrazas de los Andes Single Parcel Los Castaños Malbec 2012 • Tinto Negro La Escuela Vineyard La Grava Malbec 2014 • Trapiche Iscay 2012 • Tres 14 Imperfecto 2014 • Ver Sacrum Irreplicable Placebo 2013 • Viña Cobos Chañares Vineyard Malbec 2014 • Cavas de Weinert Gran Vino 2007 • Emma Zuccardi Bonarda 2015 • Zuccardi Fossil Chardonnay 2016 • José Zuccardi 2013 • Zuccardi Polígonos del Valle de Uco Malbec 2015 • Tito Zuccardi 2015

Whisky.

Origen de las destilarias más famosas

Alexis Glisenti

Destilería Jameson (Irlanda)

Hace 230 años, en el emblema de la familia Jameson se podía leer Sine metu (sin miedo). John Jameson nació el 5 de octubre de 1740 en Escocia, aunque la mayoría de la gente cree que era de Irlanda porque vivió casi toda su vida en ese país, y los irlandeses lo adoptaron como a uno más. Hay un dicho popular que dice que John Jameson llegó a ser más irlandés que los propios irlandeses. No solo fue reconocido por su dedicación a su triple destilación y el whisky irlandés suave, sino que también, al igual que sus antepasados, era un navegante que pasó mucho tiempo en alta mar. En 1823 y a la

edad de 83 años, todo un logro para el siglo XIX, falleció el gran John Jameson. Hoy en día, el whisky de triple destilación John Jameson, que lleva su ﬁrma y sello, sigue siendo el número 1 del mundo del whiskey irlandés.

Triple destilado: en el siglo XVIII, la mayoría de los whiskies se destilaba dos veces, como se hacía en Escocia.

Sine metu es el lema principal de la familia Jameson por su valentía en la lucha contra los piratas en alta mar en el año 1500. Este lema fue la inspiración para que John se mudara a Dublín para hacer su whisky. En 1770, inició una destilería en Dublín, y en la década de 1940 fue a Los Ángeles para iniciar un estudio de cine. Irlanda tiene fama de ser donde se inventó el whisky, y el de Dublín fue considerado el mejor del mundo. Entonces llegó John Jameson, un completo extraño, que tomó la gran tradición irlandesa y logró poner su propio sello en ella. Desde el mismo momento en que fundó su destilería, comenzó a dejar su marca. Para empezar, insistió en los mejores ingredientes (una tradición que continúa hasta la actualidad). Él seleccionaba personalmente la cebada y los barriles, y no tenía inconveniente en gastar el dinero que fuera necesario por los mejores.

A John Jameson no le bastó con el doble destilado y dio un paso más e insistió en la triple destilación. De esta manera descubrió un whisky que era el doble de suave. Entonces ¿por qué no cuatro, o incluso cinco veces?, es seguro que John lo intentó porque había que intentar cualquier cosa en la búsqueda de la perfección.

Pero resultó que la triple destilación no se podía mejorar. Una sola destilería: el pensamiento de John Jameson era bastante simple en cuanto a la calidad, por lo que no es ninguna sorpresa que en realidad fundara una sola destilería para hacer su whisky.

Un ejemplo de jefe: se podría decir que trabajar en la destilería de Old Jameson en la década de 1780 era similar a que te tocase la lotería: no sólo tenía los mejores salarios y las mejores condiciones de trabajo, sino que los empleados también tenían el honor de beber con el jefe.

Esto signiﬁca que todo, la selección de grano y de barril, la triple destilación y la maduración, tenía lugar en una destilería que supervisaba el propio John Jameson para garantizar un control total de calidad. La única destilería en Bow Street se hizo famosa también por las reuniones sociales. Hasta el día de hoy, la Old Jameson Distillery sigue siendo sede de estas reuniones, y es interesante visitarla y pasar un momento de ocio. Un ejemplo de jefe: se podría decir que trabajar en la destilería de Old Jameson en la década de 1780 era similar a que te tocase la lotería: no sólo tenía los mejores salarios y las mejores condiciones de trabajo, sino que los empleados también tenían el honor de beber con el jefe. John no era uno de esos distantes hombres de negocios; estaba feliz de compartir su tiempo, sus ganancias y su whisky con cada trabajador. Todo esto lo hizo también para obtener un producto mejor: después de todo, la lealtad de sus trabajadores era garantía de la calidad. Pero además de este trato, John Jameson comparte algo más con sus trabajadores: su etiqueta. Así que aún hoy, junto a la ﬁrma del gran Jameson se puede ver a dos hombres cargando un barril a ambos lados de la etiqueta, dos hombres que simbolizan las generaciones de hombres y mujeres que han dado su pasión y compromiso para producir el mejor whisky que el dinero puede comprar.

Destilería Johnnie Walker (Escocia) En 1820, con tan solo 15 años, John Walker dio el primer paso para consolidar lo que hoy es una gran dinastía: se hizo cargo del negocio de la familia, un almacén de granos, vinos y whisky escocés. John era conocido por hacer las mejores mezclas de té y decidió utilizar los mismos principios para la elaboración del whisky. Fue así como obtuvo un sabor reﬁnado que lo diferenciaba de los demás. La casa Walker creó un nuevo blend que llamó inicialmente “Old Highland Whisky” y que después se convertiría

en Johnnie Walker Black Label, gracias a la determinación de la familia de crear un whisky "con tal calidad que nadie pueda igualarlo". Esta elaboración nace a partir de los 40 mejores whiskies de malta y grano, madurados durante un mínimo de 12 años en barricas de roble, con lo que se recoge la personalidad única y distintiva de las cuatro regiones principales de Escocia. En 1909, como consecuencia de la perfecta mezcla de los 35 mejores whiskies de grano y malta, nació Johnnie Walker Red Label. Con notas a frutas frescas, vainilla y tierra ahumada que hacen que este whisky sea perfecto para mezclar.

elementos crea un dinámico y suave sabor con un corazón dulce que evoca la miel de brezo, las frutas y las especias aromáticas. Su maduración es de 15 años.

Sin duda alguna Johnnie Walker, el caminante, seguirá su marcha, adelantándose y desafiando al tiempo y al espacio, buscando marcar historia en cada siglo. Calidad, innovación y exclusividad fueron una constante en el espíritu creador de la familia Walker, lo que dio nacimiento a la línea Premium de la marca. Así es como nace la estrella de la casa, Johnnie Walker Blue Label, un whisky para verdaderos conocedores. Su calidad y excepcional maduración, sumadas a su estilo y sabor, lo convierten en uno de los mejores whiskies del mundo. Alexander Walker II, nieto de John Walker, en conmemoración del centenario de la marca (1820-1920) crea Johnnie Walker Gold Label. Una mezcla especial de las 15 variedades más exclusivas de maltas —en la que destaca el Clynelish— y ﬁnos granos seleccionados de los más importantes campos de Escocia. Con una maduración de 18 años. Doce años después, nace Johnnie Walker Swing, de tono oro viejo y una dulzura casi perfumada, que se obtiene a partir de la mezcla de 35 whiskies de malta y de grano. Este blend captura el glamour y la soﬁsticación de los años 30. La continua búsqueda de sabores exclusivos lleva al nacimiento de Johnnie Walker Green Label. La unión de sus

Destilería Jack Daniel's (Estados Unidos) Se fundó en Lynchburg, Tennessee, EE. UU , en el año 1866. Muchos confunden este whisky con el Bourbon, ya que su método de destilación es casi idéntico, la diferencia radica en el ﬁltrado que en el caso del Jack Daniel's es en carbón de arce sacarino, lo que le da su aroma y su sabor característicos. Nadie sabe la fecha exacta del nacimiento de su fundador, Jasper Newton “Jack” Daniel, pero sería entre los años 1846 y 1850. Falleció en 1911 a causa de una infección en el pie producto de una herida que se hizo dándole de patadas a su caja fuerte por no poder abrirla. Cuatro años antes de su muerte, en 1907, le cede la destilería a su sobrino, Lem Motlow, hasta entonces a cargo de la contabilidad de la destilería por tener facilidad para los números y ser además el sobrino favorito de Jack Daniel, quien nunca se casó y lo acogió como el hijo que nunca tuvo. En 1957, la compañía Brown-Forman compró la destilería de Lynchburg, Tennessee. En un principio, el embotellado se

presentaba en dos formatos: la clásica botella rectangular con etiqueta negra, con una graduación alcohólica del 45 %, y con etiqueta verde, que indicaba un 43 % de graduación alcohólica. A partir del 2004, se redujo la graduación alcohólica a 40 %, lo que facilitaría el proceso de producción por tratarse de la máxima graduación permitida en varias jurisdicciones. Recientemente fue lanzado el “Gentleman Jack” (Caballero Jack), whisky elaborado de la misma manera que los demás productos de destilería, pero con un filtrado adicional una vez terminado el proceso de envejecimiento, que se conoce como “Proceso del Condado de Lincoln”. Destilería Canadian Club (Canadá) La más famosa destilería de whisky canadiense es, sin duda, Canadian Club, fundada en 1858 en Walkerville, Ontario. Un buen ejemplo de la calidad de esta firma es el Canadian Club Sherry Cask, un whisky sabroso y equilibrado que se elabora tomando cantidades muy pequeñas de sus mejores whiskies y dejándolos envejecer durante al menos ocho años en barricas de roble que anteriormente contuvieron exquisitos vinos de Jerez español. Canadian Club Sherry Cask es de color bronce profundo, con aromas de frutos mediterráneos acompañados de una intensa unión de toques tostados y avainillados de la barrica que lo contuvo. Su sabor es pleno, con esencia de dátiles e higos, así como con suaves notas tostadas de la barrica. Su final es agradable, perdurable, dulce y sutil.

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El mejor regalo

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¡Para mí... un whisky por favor!

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A las notas frescas del Legend se agregan la pera y las frutas tropicales de manera muy sutil. Dominan los sabores frutales con un ﬁnal amargo muy elegante.

Matilde Losada

PENDERYN DYLAN THOMAS

PENDERYN LEGEND Es un single malt que fue madurado en madera de bourbon y cuyo toque ﬁnal está dado por la barrica usada para hacer el Penderyn Madeira, que es “la especialidad de la casa” de esta destilería al sur de Gales. Las notas son de manzanas frescas y cítricos; esa frescura está bien balanceada con algunas notas cremosas, que dan como resultado un whisky complejo pero muy fácil de beber.

PENDERYN MYTH Se lo considera el hermano del Legend; también es añejado en barricas de bourbon, además de barricas usadas para vino tinto.

Dentro de lo que la destilería llama “Íconos de Gales” encontramos este ejemplar. Es un single malt lanzado en 2014 para conmemorar el centenario del escritor galés. Se destaca por los aromas a bombones dulces de toﬀee (similar al dulce de leche) y vainilla, pero muy rápidamente surgen los aromas frescos de las manzanas y las bayas pasas para tomar su lugar. Se utilizan viejas barricas de Jerez, por lo que esas notas también aparecen.

Cocktails con el whisky como aliado

Hemos dedicado varias pĂĄginas de este nĂşmero al whisky, es hora de relajarnos y utilizarlo. Los invitamos a elegir y experimentar con algunos de estos cocteles, o todos... y disfrutar de un grato momento. Alexis Glisenti

Esquire

Un Esquire debe ser elegante y saber bien. Debe ser un trago fuerte, pero que puedas beberlo más de una vez. Ingredientes: • 2 1/4 onzas de bourbon • 3/4 de onza de Gran Marnier • 1 1/2 cucharadita de jugo de naranja • 1 cucharadita de jugo de limón • 1 o 2 pizcas de amargo Angostura Preparación: Colocar el bourbon y los demás ingredientes en una coctelera, agitarla con hielo frappé y servir en una copa para Martini. Adornar con cáscara de limón.

Manhattan

Para preparar un Manhattan real se necesita whisky de centeno. Es una armonía perfecta entre los amargos, el dulce vermú y el fuerte whisky. Ingredientes: • 2 onzas de whisky de centeno • 1 onza de vermú italiano • 2 pizcas de bitter de naranja

Preparación:

Mezclar el whisky, el vermú y los amargos con algo de hielo picado. Colar en una copa coctelera y adornar con cerezas al marrasquino.

Mezclar el escocés, el vermú, el ajenjo y el bitter con hielo picado y colarlo en una copa coctelera. Adornar con un twist de cáscara de limón.

El Millonario

Café Irlandés

Dulce, agradable. Ingredientes: • 2 onzas de whisky de cebada • 1/2 onza de Grand Marnier • 1 pizca de granadina • 1 clara de huevo Preparación: Agitar todo en una coctelera con hielo picado. Colar en una copa coctelera.

Glasgow Escocés, vermú seco, bitters y ajenjo. Ingredientes: • 2 onzas de escocés • 1 onza de vermú francés • 1 cucharadita de ajenjo • 1 pizca de bitter de Peychaud

Whisky. Azúcar. Café caliente. Crema. Así nació el Café Irlandés, un poderoso tónico para todos los que andan por los caminos e incluso para los que se sientan en rincones oscuros de cantinas todo el día. Ingredientes: • 2 onzas de whisky irlandés • 5 o 6 onzas de café • 2 cucharaditas de azúcar • crema batida Preparación: Verter el whisky, el café y el azúcar en una taza de cristal. Revolver la parte superior con una capa gruesa de crema batida.

Bodega de vinagres

El vinagre, una chispa secreta de acidez que despierta los sentidos Historia Müller & Wolf, bodega de vinagres premium en Bariloche, es un emprendimiento familiar que nace en el año 2011, como actividad paralela a Cassis, restaurante con 20 años de trayectoria en la Patagonia Argentina. Tras la erupción del volcán Puyehue, el restaurante quedó paralizado casi un año; entonces surgió, de alguna manera curiosa como una necesidad, la idea de este proyecto, que hoy ya lleva seis años y que cada día nos apasiona más. Una vez que uno comienza a descubrir la versatilidad de este ingrediente milenario y la infinidad de matices que se revelan, sumados a los increíbles productos de la región andino patagónica, el proceso de creatividad e innovación no tiene fin. Dentro de esta historia, nuestro primer producto fue un aderezo, el dressing de flores de saúco. Nació hace más de 15 años, en Cassis Restaurante, y es hoy nuestro producto emblemático. Surgieron luego el dressing de casis y el de frambuesa.

$120 c/u

Actualmente, la bodega produce alrededor de 20 variedades de vinagres, entre jóvenes y añejos, de los cuales derivan todas las líneas de aderezos. Acompañan el néctar de flores de saúco y el jarabe de casis. Hoy en día, estamos trabajando sobre una línea de shrubs (jugos ácidos) y de jaleas ácidas, e incursionando en relish y conservas. Método de elaboración El origen de nuestros vinagres siempre es la materia prima pura, se trate de frutas, flores, hierbas e incluso verduras. Los más clásicos se hacen con las flores del saúco, grosellas rojas blancas y negras, frambuesas, mosqueta, ruibarbo, calafate, ciruelas, manzanas, membrillos y también con uvas de la región. Incursionamos con las verduras, con las hierbas y con nativas. El primer paso es la elaboración del jugo, que a través de la fermentación alcohólica deriva en un “vino” o mosto que luego, a partir de la fermentación acética, se transforma en vinagre.

Una particularidad es que no usamos ningún tipo de levaduras artiﬁciales y que, salvo la temperatura inicial de fermentación alcohólica, el proceso de acetiﬁcación se realiza con la exposición a las bajas temperaturas naturales de nuestro entorno, lo que les da también características especiales a nuestros productos.

equilibrio entre fruta y acidez, se pueden usar en todos los procesos creativos de la cocina, hasta para aderezar verduras y hortalizas cocidas, carnes, pescados, frutas, quesos, etc. Un detalle interesante de estos productos es que se pueden calentar durante la cocción de platos, para enriquecerlos con sus aromas y sabores.

En el caso de los vinagres de frutos rojos, el proceso de acetiﬁcación a bajísimas temperaturas provoca vinagres con color, aroma y sabor especiales, que con el tiempo tendrán el sello del lugar. Son un producto genuino que no tiene colorantes ni aromatizantes.

También se utilizan en pastelería, repostería y coctelería. El néctar de ﬂores de saúco Syrup con sabor ﬂoral delicado y leves matices cítricos. Mezclado con agua o soda, se hace una bebida estupenda para disfrutar todo el año. También para preparar otro tipo de refrescos, tragos a base de espumantes, vinos blancos, cocteles, etc. $ 130 (250cc) $ 420 (1Lt.)

Podemos elaborar un vinagre joven frutal, fresco, o uno que luego de una prolongada etapa de añejamiento bajo las condiciones naturales del invierno patagónico, posiblemente bajo la nieve, adquiere, como sucede con los vinos, características especiales que pueden apreciarse en el color, el aroma y el sabor, que en cada caso serán particulares y están asociados al lugar también. Los dressings Aderezos a base vinagre de frutas y su jugo Frescos, frutales y florales, son productos excelentes para cocinar. Despiertan mucho entusiasmo para los aficionados a la cocina, por su simplicidad de uso y porque les gustan incluso a los niños y las personas que prefieren la baja acidez en la cocina. Su uso más frecuente es para aderezar ensaladas, con la particularidad que no es necesario usar aceite, sal, pimienta u otros ingredientes. Sin embargo, por su

Apenas unas gotas perfuman el mundo de la repostería o la pastelería.

Ingredientes: 200 cc de dressing de frambuesa, jugo de 2 pomelos, jugo de 4 mandarinas, jugo de 4 naranjas, 100 g de azúcar Preparación: Colocar en una cacerola todos los jugos, el azúcar y el dressing. Llevar a hervor hasta punto de almíbar liviano. Se puede utilizar frío o tibio. Salsa de vino tinto, dressing de casis y tomillo Ideal para carnes de caza: ciervo, jabalí, liebre. Ingredientes: 100 cc de vino tinto, 100 cc de dressing de casis, tomillo fresco, 50 g de manteca, sal y pimienta Preparación: Colocar el vino tinto en una cacerola y llevar a hervor 2 minutos. Agregar el dressing de casis y el tomillo. Dejar reducir a la mitad y sobre fuego bajo, revolviendo constantemente, agregar de a poco la manteca en daditos pequeños, para emulsionar. Condimentar con poca sal y pimienta a gusto. Reservar en lugar tibio hasta el momento de servir. Se puede usar para salsear también carnes clásicas, como las de cerdo, pollo o ternera. Agregar durante la preparación diferentes hierbas y especias.

RECETAS Almíbar de cítricos y dressings de frambuesas Ideal para triﬂes de frutas y cremas, para acompañar helados, combinar con ensaladas de fruta, salsear postres, humedecer bizcochuelos y masas, y agregar a tragos.

Podés conseguir estos productos en:

El semillero de los grandes vinos :

Italia

“Ningún poema fue escrito nunca por un bebedor de agua”. Al encontrar esta frase escrita por Horacio, me di cuenta de que muchos MatildelaLosada colegas han usado en sus blogs, en sus notas. Yo quisiera hacer justicia en favor de la literatura, me gustaría citar la frase tal como fue escrita y su fuente: “nulla placere diu nec uiuere carmina possunt quae scribuntur aquae potoribus”; pertenece a la epístola XIX del libro I. Dice algo así como: "Ningún placer pueden dar y nada pueden durar los poemas que estén escritos por bebedores de agua". Esta cita se ha vuelto recurrente, como ya dije, y es quizás porque hablar de vinos italianos nos obliga a citar a italianos famosos; pero también porque la frase evoca la grandeza del vino como coautor de las mayores obras de la humanidad. Y no hablo de la humanidad como un todo, sino de cuánto nos mejora el momento a los simples mortales cuando hay un vino de por medio. La humanidad como partícula, cada uno de nosotros reunidos con nuestros seres queridos abriendo una botella, haciendo de ese momento una obra de arte, capturada en la memoria… o en Instagram o Facebook. Cuando Italia aún no tenía ese nombre, fueron los griegos establecidos en

colonias apodadas Oenotria ("tierra de vino") quienes, al establecerse en el sur de la región, particularmente en Sicilia, llevaron las vides, y encontraron que el clima era ideal para su cultivo. Por su lado, los etruscos siguieron el mismo camino, pero en el centro de la región. Los romanos se encargaron de perfeccionar las técnicas heredadas de aquellos que comenzaron la producción de vino. Esto se hizo necesario al incrementarse la demanda, debido a una explosión demográﬁca que se dio en Roma a partir de 300 a. C. y que no se detuvo hasta el comienzo de la era cristiana. No sólo el ciudadano romano bebía vino, sino que también los esclavos tenían acceso al producto, por este motivo la producción siguió un camino ascendente. ¿Pero qué tanto de lo que sabemos hoy es gracias a los romanos? Bueno, se podría decir que buena parte de lo que hoy se hace para que nosotros podamos disfrutar del vino tal como lo conocemos se debe a lo hecho por los romanos. Claro que obviamente, no contaban con la maquinaria que tenemos hoy en día, pero debido a que eran prolíﬁcos

escritores, podemos darnos una idea acabada de cómo hacían las cosas en esos días. Al extinguirse el dominio de los griegos en la zona, los romanos tomaron su lugar, y varios de aquellos renombrados literatos se sintieron tentados de decirnos cuál era la manera de llevar adelante un viñedo, cómo hacer vino y cuál era la mejor forma de beberlo. Quizás suenen nombres como Catón el Viejo, Virgilio, Ovidio, Plinio el Viejo, Galeno y nuestro ya conocido Horacio: éste escribió sobre cómo el vino mejora con el tiempo, por ejemplo, y Virgilio mencionaba las virtudes de la cosecha tardía, así como el drenaje para viñedos que eran muy húmedos. Pero en realidad, fueron Catón y Columela quienes se encargaron de dar a conocer los primeros lineamientos de la vitivinicultura. Catón se detuvo a pensar las reglas que mejorarían la eﬁciencia en bodegas que producían a gran escala, mientras que Columela describió los métodos de poda y de lo que hoy conocemos como espaldero para soporte de la vid.

Cabe destacar que este último fue el escritor más importante del Imperio Romano acerca de agricultura, y también se dedicó a trabajar sobre temas como las levaduras y fechas óptimas de cosecha, que al día de hoy siguen vigentes. Plinio fue el primero que categorizó los vinos basándose en su variedad. Reconoció que había 80 variedades buenas en Italia, y es probable que algunas de las que él describió aún existan. Una de ellas es la cepa Greco, ponderada por los locales como una de las variedades más antiguas cultivada por los romanos, y otra es la Fiano, que todavía se puede encontrar en los alrededores del Vesuvio. Se dice que el vino que tenía más popularidad en aquella época era el blanco, sobre todo el que provenía de Nápoles. Su contenido de alcohol era bastante elevado, por lo que se consumía rebajado con agua, y además el vino preferido era el vino dulce. Aclarado esto, está de más decir que el vino que actualmente bebemos dista mucho del concepto de vino que tenían ellos, sin embargo, los métodos usados para hacer aquel vino guarda cierto paralelismo con los que usan para producir el vino de hoy. Solían buscar cierto grado de oxidación, manteniendo la dulzura como ya mencioné, sentando la base de lo que conocemos como Vino Santo que se hace hoy en Toscana. Entre las técnicas romanas encontramos ánforas de vino abiertas en contacto con el oxígeno y mezcladas con jugo de uva hervido, para luego dejarlas asentándose al rayo del sol “no más de cuatro años”.

También hacían uso del fumarium, una cámara llena de humo que tenía por objetivo enaltecer los sabores del vino. Allí el vino se calentaba, se ahumaba, se oxidaba y se pasteurizaba, todo al mismo tiempo.

queda muy claro en qué parte del proceso se agregaba la miel al mosto, lo que sí se sabe es que era muy parecido al hidromiel, tan popular en esos tiempos. Si de recetas hablamos, también hay que mencionar que al vino no sólo se le agregaba miel, sino también hierbas y especias, como también agua salada, con el ﬁn de lograr un sabor más amargo; algunas veces, hasta se agregaba tiza para mejorar la acidez. Los romanos también incursionaron en los métodos de crianza, y el promedio de guarda era de 10 a 25 años, con lo que lograban los vinos más elogiados. Fueron los pioneros en utilizar recipientes de madera, ya que habían descubierto que los vinos guardados en depósitos bien cerrados mejoraban con el tiempo. También fueron los primeros en utilizar vidrio y alcornoque.

No conformes con estas técnicas, los romanos también utilizaban miel para mezclar con el vino y lograr un aperitivo llamado mulsum, que solía servirse al principio de los banquetes. La receta que hoy se tiene ha sido preservada por nuestro amigo Columela. Y aunque no

El Imperio hizo mucho por el vino como lo conocemos hoy y difundió por todo su territorio no sólo las vides, sino también las técnicas. Los viñedos llegaron con la armada romana a Cataluña, al Valle del Duero y La Rioja en lo que es hoy España; a orillas del Rin, del Danubio y el Mosela en Alemania; y en Francia, al Valle del Ródano, Borgoña, el Valle de Loira, Champagne y Burdeos. Lo que estas regiones vitivinícolas heredaron de los romanos no ha cambiado mucho. Con la caída del Imperio, la demanda de vino se redujo notablemente, y fueron los monjes católicos los que tomaron la posta en la producción durante la Edad Media, aunque un nuevo auge no llegó hasta el Renacimiento.

alcohólico llegaba a 30 grados, motivo por el que Plinio el Viejo dijo que “es el único vino que prende cuando se le aplica una llama”. Se lo producía con uvas vendimiadas tardíamente y se creía que una breve helada podía mejorar su sabor. Para su guarda se utilizaban ánforas de barro entre 15 y 20 años, con lo que se lograba una oxidación que daba como resultado un color ámbar u ocre, hasta marrón oscuro. También se podía conseguir en sus variantes, seco o ligero, además del más tradicional dulce.

Falerno, el Grand Cru romano El vino más famoso entre los romanos de alta estirpe era el conocido vino Falerno, cuya materia prima se encontraba en lo que hoy se conoce como Monte Massico en la región de Campania, pero que en aquellos tiempos se llamaba Monte Falerno. La mitología cuenta que Baco, luego haber sido agasajado por un humilde granjero de la región, a quien podríamos llamar Falerno, no sólo mantuvo llenas las copas de vino durante toda la velada, sino que la siguiente mañana se encargó de recompensar a aquel anﬁtrión por su generosidad. Como premio cubrió de prósperas vides las montañas que los rodeaban. Este vino era el más ponderado y conocido por quienes apreciaban el

buen vino. Este producto tuvo varias menciones en la literatura de la época, y es quizás el primer vino que sugiere vagamente el concepto de terroir, aunque más no sea tácitamente; ya que los romanos diferenciaban entre aquel vino que provenía de los viñedos de las lomas más altas del monte Falerno, el Caucino; el de las tierras de las laderas centrales, donde se obtenía el Faustiano; y el de las laderas inferiores, donde se obtenía un vino que se llamaba simplemente Falerno. Se sabe que la cosecha del año 121 a. C. fue celebrada por décadas. En muchas fuentes, se encuentra el testimonio de quienes han dicho haber probado el vino ya con 200 años de guarda. Tratándose de un vino blanco dulce, producto de las cepas Aglianico y posiblemente Greco, su contenido

Este vino sorteó los embates del tiempo y se mantuvo en la cumbre de los vinos romanos, vigente por al menos cinco centurias más allá de los gustos particulares de los emperadores. No todos ellos preferían el Falerno, hasta algunos se daban el lujo de “ningunearlo”, como se dice hoy. El mismo Marco Aurelio, quien se ufanaba de elegir los productos más ﬁnos, le dio un sentido de perspectiva al respeto por esta bebida, ya que escribió: “El vino Falerno es sólo jugo de un puñado de uvas”. Italia es al día de hoy el país que mejores vinos produce, según críticos y expertos de todas partes del mundo. La variedad de regiones hace que las posibilidades sean inﬁnitas, por lo que encontrar un buen vino italiano no es para nada difícil. Italia es un país que “naturalmente” produce vino, por lo que vivir entre vides es prácticamente normal para los italianos y convierte al país en el mayor productor a nivel mundial. Sin embargo, no es por esto el que más volumen exporta, ya que los italianos consumen la mayor parte de la producción.

Si hablamos de números, Italia es realmente extraordinaria: Viñedos registrados: 900 000 Regiones vitivinícolas: 20 Variedades de uva: Alrededor de 1000 Zonas vinícolas clasificadas DOC: 300 Zonas vinícolas clasificadas DOCG: 21 Bodegas en producción: 50 000 (sin diferenciación de volumen de producción ni de tipo de vino producido) La legislación italiana admite las siguientes denominaciones: IGT = Indicazione Geografica Tipica DOC = Denominazione di Origine Controllata DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Garantita

Si buscamos un vino italiano que sea “de categoría” debemos asegurarnos de que esté dentro de las dos últimas. Los vinos que no tienen estas dos denominaciones serán IGT y VdT, donde VdT es Vino de Tavola (vino de mesa). La Denominazione de Origine Controllata e Garantita (DOCG) se creó en 1963, pero no fue otorgada hasta 1980. La idea era obtener una categorización aún más rígida que la DOC para reconocer los mejores vinos italianos. Sin embargo, no muchos vinos la obtienen; de hecho, en los años 90 sólo había 15 vinos de DOCG. Las DOC en Italia funcionan para identificar vinos para cuya elaboración se utilizan uvas específicas y de zonas concretas. Como sabemos, es una manera de preservar las formas más tradicionales de hacer vino que se heredaron luego de la Segunda Guerra Mundial. Lo que se denomina IGT se considera una adaptación de la categoría francesa de vin de pays, ya que en Francia se suele utilizar la descripción geográfica y el nombre de la variedad utilizada en la etiqueta. Esto no estaría permitido para los vinos bajo la clasificación VdT.

Son 20 las regiones vinícolas de Italia, entre las que destacan: SICILIA: Como mencionaba al principio, se podría decir que es la cuna del vino italiano, ya que es la región de tradición vinícola más antigua. Deﬁnitivamente, la instalación de los griegos en la zona determinó el crecimiento y la prosperidad de esa región. No suena extraño que les diga que allí se redactó el primer documento donde ﬁguró la palabra “vino”. Los vinos sicilianos se caracterizan por tener alta graduación alcohólica, por lo que han sido elegidos como vinos de corte. Conocido mundialmente, también de dicha región es el Marsala, un vino encabezado parecido al Oporto, que tiene graduación alcohólica entre 17 y 20 grados, y que tiene su DOC desde 1969.

producen los célebres Chianti, Brunello di Montalcino, el Vino Nobile di Montepulciano y el Carmignano. LOMBARDÍA: Es la región más poblada e industrializada de Italia. Es famosa por sus lagos y su imponente vista a los Alpes. La DOCG más popular es Franciacorta, que se especializa en vinos

Otras uvas nativas italianas: Aglianico, Dolcetto, Canaiolo, Garneaga, Trevino, Corvine, Nero d’Avola y Barbera. Hay una amplia variedad de uvas “criollas”, pero se las utiliza en mayormente para complementar los vinos hechos a base de las ya mencionadas, principalmente para vinos artesanales que se consumen en el país. Evidentemente, los romanos han sido los grandes responsables de que el vino haya llegado a tantas latitudes. Muchos países que hoy gozan del prestigio de sus etiquetas han heredado formas de hacer de los romanos y las han perfeccionado. Esas técnicas “importadas”, más la calidad de las uvas que se encuentran en Europa, han hecho de ese continente un bastión indiscutido del mundo del vino. Los romanos tienen todo el mérito.

PIAMONTE: Representa la sexta parte de todos los viñedos que hay en Italia. La calidad de la uva piamontesa es indiscutible. Las cepas que se destacan en dicha región son tintas: Nebbiolo, Barbera, Bonarda, Sangiovese y Moscato. Asti, Barolo y Barbaresco son las DOCG más importantes. TOSCANA: El vino, el aceite de oliva y los sabores toscanos constituyen toda una ﬁlosofía y una forma de vida. La región se ha ido preparando para ofrecer diversas experiencias ligadas a los placeres del paladar. Y en este sentido, si bien es la región más tradicional, también es la más innovadora. De los más de 30 vinos que se producen en ella, la mayoría ha alcanzado la clasiﬁcación DOCG. La Toscana no es sólo conocida por ser la tierra del Sangiovese, allí también se

locales sino también internacionales, entre las que podemos encontrar también la Nebbiolo. Como es evidente, las uvas utilizadas para los vinos italianos son las que se consideran locales, mientras que las “internacionales” como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, y otras, cultivadas en menor escala, se utilizan principalmente para mezclarlas con la Sangiovese o la Nebbiolo.

espumosos muy admirados con Pinot Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. También allí se encuentra Oltrepò Pavese, donde el vino espumoso a partir del Pinot Nero Oltrepò Pavese llega a ser un 60 % de la producción de los vinos espumosos que tiene esta DOC. Esta región produce vinos tinto, blanco y rosado utilizando no sólo variedades

Considero justo que para concluir con esta nota mencione a Horacio, a quien también se le atribuye la frase carpe diem, que quiere decir "aprovecha el momento". Me parece que no hay mejor momento que el que se vive junto a una copa de vino. Y si consiguen un vino italiano, ya sabrán a esta altura que no hay que desaprovecharlo.

Un brindisi

$ 590

$ 650

$ 350

$ 540

per l'Italia! Dievole La Vendimmia Chianti Clásico

$ 570

Grappa Euganea Luxardo

$ 600

Grappa Cellini Oro

Podere Brizio Rosso di Montalcino

$ 390

Carpenè Malvolti Finissima Grappa Bianca

Liquore Stregga

$ 420

Carpenè Malvolti Fine Vecchia Grappa Riserva

Limoncello Luxardo

$ 630

Grappa Candolini Bianca

mar

n o c s abor s a l r eP a

Matilde Losada

El primer contacto que tuve con el caviar fue cuando era muy chica, habré tenido seis, siete u ocho años. En las fiestas de Navidad y Año Nuevo mi abuelo nos esperaba con la mesa ya puesta, y como los platos iban llegando junto con los comensales, sólo se podían apreciar unos platitos que tenían unas tostaditas finitas (hoy las conocidas Crostines Minitost), con una fina capa de manteca y arriba una extraña pasta, había tostaditas con “menjunje” rojo y otras de color negro. Si estirabas la mano para comer una el abuelo te chistaba y te decía que había que esperar a que llegaran todos, pero cuando te dabas vuelta el tipo se “afanaba” una. Resultó ser que el menjunje era caviar de lumpo, el que muy probablemente habremos accedido varios en alguna época, el del frasquito de vidrio con tapa dorada de 100 gramos y es uno de los sucedáneos del auténtico caviar. El Lumpo es un pez que se encuentra en casi toda el área del Mar Báltico. Es muy poco glamoroso, para nada estilizado,

mucho menos aerodinámico, por lo que supongo que su andar, mejor dicho, su nadar, no evoca la imagen de un pez ágil. De hecho el lumpo pasa la mayor parte de su vida adherido a piedras en el lecho marino sin moverse grandes distancias, a excepción de la época de desove. Su dorso es rugoso y posee protuberancias óseas en sus ﬂancos. Si no quedaba claro la imagen no es la mejor. A este personaje también se le extraen sus huevas, y también se las envasa como caviar pero al parecer, este producto no sería tal. El caviar como manjar exótico y preciado es sólo aquel producto que se obtiene del pez llamado esturión. El esturión, a diferencia del lumpo es un pez grácil, estilizado, fuerte y grande. De las veinticinco variedades existentes de esturión, sólo aplican para ser caviar aquellas obtenidas de tres ejemplares:

Beluga: (no reﬁere al cetáceo sino a una especie de esturión). Es uno de los más viejos e impresionantes sobrevivientes de la era de los dinosaurios; y es el esturión más grande. Se caracteriza por su fuerza y vigor.

Es un pez nómada y el único depredador que viaja en busca de sus presas. El caviar que se obtiene del beluga es el más grande, y es por eso que es altamente valorado. Su coloración va desde un gris claro a oscuro. Ossetra o Asetra: este pez es mediano y se alimenta de lo que encuentra inspeccionando el fondo del mar con un pequeño pico que tiene en su cara adaptado para aspirar plantas y formas pequeñas de vida marina. Las huevas de este esturión son de un color café grisáceo oscuro que pueden virar a un dorado. Se caracteriza por tener un sutil y delicado sabor a nueces. Sevruga: es la especie más pequeña de la que se puede obtener caviar. Como se reproduce más rápido que los otros dos peces, se calcula que casi la mitad del caviar producido proviene del esturión Sevruga. Su tamaño es más pequeño y su sabor mucho menos sutil, sin por ello dejar de destacarse como una exquisitez. Estas especies se encuentran en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Como mencioné líneas más arriba, existen sustitutos como las huevas de lumpo, se pueden utilizar las del bacalao, el salmón o el mújol a las que se le agrega el color negro.

Si ustedes pensaban que el proceso de producción es más glamoroso por tratarse de un producto costoso y soﬁsticado, están equivocados. Dada la considerable reducción de la población de esturiones en su hábitat, actualmente se está practicando la piscicultura del esturión. Esto quiere decir, que el pez no está disfrutando libremente sino que se encuentra en estanques, lo que se conocen como “granjas”, hacinado junto a muchas otras compañeras de tanque. Su alimentación está cuidadosamente digitada en lo que respecta a la frecuencia en que se los alimenta, y lo que se utiliza es un tipo de pellets.

Como toda situación de amontonamiento, el tratamiento debe ser cuidadoso, y el control de enfermedades y bacterias en el espacio reducido debe ser exhaustivo, para garantizar un producto refinado ya que el pez en cautiverio produce pequeños metabolitos que son tóxicos para ellos, por lo que se introducen algunas bacterias que son beneficiosas y que se ocupan de reducir la cantidad de metabolitos haciéndolos inocuos. Para este fin se testea el estanque constantemente para asegurarse que la bacteria está trabajando adecuadamente manteniendo la sanidad del ambiente. Ahora bien, la llegada del caviar a la lata y luego al canapé, no le sale barato al esturión, el pez es sacrificado para obtener sus huevas, y en el mejor de los casos, puede que sea “ordeñado” pero no sería este el caso más habitual. Para que el pez pueda albergar en su útero las huevas hay que esperar que llegue a la adolescencia, es decir entre los 18 y los 20 años. En cautiverio este tiempo se reduce de 5 a 7 años, que es cuando el pez ha alcanzado una longitud de un metro más o menos. Es cuando se los puede someter a una prueba de ultrasonido para ver si

tienen huevas en su interior, para ello se pone a los peces en un taque al que se agrega gas para que el pez se duerma. Una vez que se encuentra la cantidad indicada se abre el pez, que en ese momento ya se ha convertido en pescado, y se extraen las huevas que pueden llegar a pesar algunos kilos. Las mismas están adheridas a la matriz del esturión, así que se seccionan los órganos reproductores y como las huevas están pegadas se pasan por algo parecido a un tamiz para que suavemente se vayan desprendiendo. Luego se las enjuaga varias veces en agua, se limpia con cuidado eliminando con una pinza huevas rotas y resto de tejido. Posteriormente se agrega sal para potenciar el sabor y se envasa directamente, cuidando que no quede aire para evitar la putrefacción del producto.

Los hermanos Petrosian se aprovecharon de la producción de un bien que era abundante en aquellos tiempos pero que la sociedad soviética no estaba en condición de consumir, por lo que ellos consiguieron la exclusividad en la comercialización del producto. Al día de hoy es que sus herederos manejan el 73% del consumo mundial.

Un tesoro oculto Extrañamente, el origen de este producto, quizás como muchos de los que hoy cotizan alto, es bastante humilde. Ya que los pescadores del mar Caspio, mucho tiempo atrás, vendían el esturión y se quedaban ellos con las huevas.

Dos hermanos de esta familia que estaban residiendo en París en la época de las ﬁestas con Champagne, Charleston y la movida artística, notaron que en las reuniones sociales faltaba algo que sí estaba presente en las tertulias de la alta alcurnia rusa: el caviar.

El caviar se consume hace mucho tiempo, pero claramente no tenía la connotación que tiene hoy ya que lo que se valoraba naturalmente era la carne del esturión. Sin embargo, ya los persas y los romanos consumían caviar, los primeros consideraban que tenía propiedades vigorizantes.

Al estallar la Revolución Rusa, la familia Petrosian, aristócratas dedicados a la pesca y al petróleo, tuvieron que huir, y su destino fue Francia.

El caviar se debe conservar en su envase de origen y mantener refrigerado o sobre hielo, pero nunca congelarse. El maridaje ideal es con vodka, champagne (o espumante en nuestro caso) o vinos secos. Al contrario de la mayoría de los productos de mar, el caviar no acepta ser sazonado con limón. Se recomienda comer sólo en una cuchara, o sobre una ﬁna tostada, si se desea también con manteca.

Aprovechando de las necesidades de la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, se comenzaron las negociaciones para activar la entrada de divisas.

La tostada se sugiere no sea muy grande, porque en caso de que se quiera “afanar” una de la mesa, debe entrar de un solo bocado. Para eso debe tener una mano y una vista muy rápida y un apetito “italiano”, como el abuelo Atilio.

Gabriela Tassile

Cuando el arte de cocinar se lleva en la sangre.

Gabriela Tassile es una exitosa profesional que no deja de sentirse entrañablemente ligada a las recetas argentinas que disfruta desde siempre. Nacida y criada en San Lorenzo, fascinada y formada profesionalmente por España. Hoy tiene una carrera destacada; se especializa en catering, dicta clases de cocina y es asesora gatronómica para un importante programa televisivo. Por si fuera poco el reconocimiento internacional, el Concejo Deliberante de San Lorenzo la nombró Ciudadana de Labor Destacada el pasado mes de Abril. ¿Cómo descubriste que tu profesión era la gastronomía? Desde muy pequeña me gustó el mundo de la cocina. Solía mirar el suplemento dominical del periódico La Nación, donde tenía una columna Blanca Cotta, seguramente atraída por sus dibujitos. Y eso hizo que me ﬁjara en las recetas. Mi primer plato cocinado para una comida formal fue “Albóndigas duquesa” para el Día del Padre, una receta de esa columna, cuando tenía 9 años.

También colaboraba mucho el hecho de que en mi casa, mi madre cocinara muy bien y que tuviera siempre el televisor encendido con programas como Utilísima y Cocinando con la Sra. de Siemienczuk. Recuerdo que ella siempre agarraba un pedacito de papel y escribía cada receta que daban. Mi abuela Paca cocinaba como los dioses y se encargaba de la producción de todo lo que vendían en el bar que tenía mi abuelo. Mi padrino Chachi era un pizzero tremendo; mi Nona Paolina hacía la pasta y la polenta como nadie… ¡Creo que me viene de familia, claro está! Al principio me fui apasionando principalmente por la repostería. ¡Hacer dulces un día de lluvia era lo mejor que me podía pasar! Adoraba que llegaran los domingos para ir a la casa de los abuelos para disfrutar de toda la familia sentada a la mesa: las comidas interminables, los postres, las tertulias de los mayores con café y té… Mientras viví en Argentina, la cocina era mi hobby y nunca había pensado en ella como una profesión.

De hecho, estudié Ciencias Políticas. El cambio radical en mi vida vino con la oportunidad que tuve a los 23 años de venirme a vivir a España. Por esas épocas, los únicos trabajos que encontrabas eran en hostelería y, sin saber llevar siquiera una bandeja, empecé a trabajar en “La vaca argentina”, un restaurante argentino en Madrid. Allí trabajaba de camarera y empecé a pillarle el gusto, como dicen aquí, a la vocación y a ver que había grandes cocineros haciendo cosas extraordinarias. Juan Mari Arzak y Ferran Adrià fueron grandes estímulos para mí: me devoraba sus libros y empecé a seguir sus carreras. Se abrió un mundo nuevo para mí, la posibilidad de transformar mi hobby en profesión. Es el mayor regalo que me ha hecho España, sin duda. Dejé mi trabajo para estudiar la carrera de Chef en Barcelona, de la mano de Mey Hoﬀman. Salí de allí con ganas de no parar, súper motivada por toda la cultura gastronómica del momento.

Los cocineros tenían cada vez más protagonismo y expresaban en sus menús degustación, el respeto por la materia prima, cuidados tiempos de cocción, productos de temporada como norma, una estética distinta en la presentación de los platos —donde el aspecto cromático cobraba una importancia vital—, las nuevas tendencias de fusionar la cocina tradicional con otras cocinas del mundo, etc. Hice stages en las cocinas de Andrés Madrigal, Sergi Arola y Dani García durante mi formación antes de dedicarme de lleno a mi empresa, donde aúno catering, asesoramiento gastronómico y clases de cocina. Llevo 17 años de consolidada carrera, que me ha dado grandes satisfacciones, como ser profesora Masterchef y Masterchef Jr., tanto para la formación de los aspirantes mientras están en el programa como en la versión online de la Escuela Masterchef. En la ﬁnal de la tercera edición, fui la encargada de hacer el catering de agasajo para el “súper mega” jurado designado, nada menos que Ferran Adrià, Andoni Aduriz y Joan Roca. ¡Fue tocar el cielo con las manos! Cocinar para los cocineros más top del mundo… hoy todavía no me lo creo… Fui la Asesora Gastronómica de Un, Dos, Chef, un programa de Disney Channel de divulgación de recetas y hábitos saludables para los niños, en su tercera temporada. Soy la imagen del Dulce de Leche “Chimbote” que produce la familia Cruz en Francia y se distribuye por toda Europa. Ser casi abanderada de un producto tan nuestro como el Dulce de leche es un verdadero honor.

Mi empresa es proveedora exclusiva de catering del programa de televisión más exitoso de España, “El hormiguero”. Allí he tenido y tengo la oportunidad de cocinar para celebridades de la talla de Tom Cruise, Will Smith, Scarlett Johansson, Charlize Theron, Hugh Jackman, Russell Crowe, Vin Diesel, Tom Holland, Sigourney Weaver, Denzel Washington, Taylor Swift ... Hoy por hoy, también, soy la Chef de Richard Gere cuando reside en España, y para él me especialicé en cocina vegana sin gluten. También cociné para un evento empresarial para 400 personas que organizó la Embajada Argentina en el marco de la visita del Presidente Mauricio Macri en la CEOE. Como comprenderán, ni en mis mejores fantasías hubiera pensado que todo esto me podía pasar, vivo un sueño increíble. Qué tipo de personalidad le atribuirías a un buen chef? En el ascenso en la carrera gastronómica, ¿cuánto le atribuís a la enseñanza formal y cuánto a la práctica cotidiana? La personalidad por supuesto debe ser fuerte, centrada y con los pies en la tierra, para tener las ideas claras y luchar por ellas. También para saber manejar un equipo, que será el que te ayude en el camino del éxito o no. De las cualidades, para mí la primera es la humildad, porque cada cliente te va a juzgar en cada plato o creación que hagas. Tienes que tener perseverancia y dedicación. También una cuota muy importante de curiosidad que te lleve a explorar nuevos retos e ideas.

Demás está decirte el sacriﬁcio que te impone esta profesión, por el poco tiempo que tienes para compartir con la familia; pero bueno, cuando haces lo que más te gusta, todo se puede compatibilizar. Pasando al otro tema, la enseñanza formal es muy importante, pero también hay que decir que en este oﬁcio, la práctica es fundamental. De hecho, hay muchísimos grandes cocineros cuya formación consistió exclusivamente en cocinar junto a grandes chefs. ¿Qué cualidades buscarías en un aspirante a trabajar en tu cocina? Ganas de aprender, sin duda; curiosidad y tomarse en serio el trabajo. La responsabilidad es un valor que hay que exigir desde el minuto uno.

Tenemos entre manos una responsabilidad muy importante, que no sólo tiene que ver con el disfrute de un plato como experiencia de los sentidos, sino también con los aspectos que tienen que ver con la salud de nuestros clientes.

Aun así te digo que si tienes claro tu objetivo y te empeñas a fondo en lograrlo, lo primero lo vivirás como anécdota de tu profesión y no como algo que estás dejando de hacer o postergando para cuando tengas la fortuna de estar libre.

Por tanto, desde el humilde puesto de ayudante de cocina o lavaplatos, tienes que hacer tu labor lo mejor posible para que la experiencia de nuestro cliente sea plena.

De hecho, vemos las entrevistas con los grandes chefs obviamente en su apogeo. Todo parece glamuroso y perfecto, pero no conozco a ninguno de ellos que no haya sacriﬁcado muchísimo para lograr la cima. Justamente cuando tuve la suerte de estar presente en los momentos previos a la ﬁnal de Masterchef con Joan Roca y Ferran Adrià, ellos comentaban la necesidad e importancia de encontrar tiempo de calidad con la familia para poder conciliar el mundo personal y profesional, porque de otra manera sería imposible. Esto hay que recordarlo a menudo, ahora que la gastronomía está muy mediatizada. La gente ve Masterchef, Top Chefs o reality shows del mundo gastronómico y tiene la falsa sensación de que te harás cocinero famoso en un santiamén y tendrás tu propio programa de televisión. Eso sólo es una fantasía que crea el propio medio o esta sociedad de la inmediatez, basada en una carrera por sumar minutos de gloria en Instagram o Facebook.

¿Serías capaz de contratar a una persona que muestre más actitud y pasión que conocimiento en técnicas de cocina? Sí, desde luego. Leo cada CV, aunque me dejo llevar por la intuición a la hora de contratar personal. Si tengo una persona delante que me demuestre verdadero interés, le doy la oportunidad de formarlo. Hay que ser generoso y devolver las mismas actitudes que otros tuvieron con nosotros. Pienso que por más que nos enseñen una misma receta, cada persona la interpreta de una manera particular, de ahí la maravilla de la cocina, que permite esta diversidad a partir de un toque de tu personalidad. ¿Cuán difícil es hacerse camino en la carrera gastronómica? ¿Cuánto hay de pericia, suerte o contactos? Hacerse una carrera en este mundo no es un camino de rosas, son muchas horas de pie, días o semanas sin descanso, mucha tensión, etc.

¿Cocinás para la familia? ¿Qué platos solés elegir para agasajarla? Cocino siempre para mi familia; me encanta, es mi manera de quererlos. Recibirlos en mi casa con todo preparado, desde una mesa puesta bonita a elegir vinos adecuados, música, todo es un verdadero placer para mí. En mi casa siempre hay alguna reunión: si no hay motivos, me los invento. Soy organizadora de eventos por profesión y devoción.

De hecho, cada vez que vuelvo a San Lorenzo, hago varias celebraciones para poder ver a todo el mundo. Eso sí, como las celebraciones son multitudinarias, yo no cocino, contrato a mis amigos, los Hermanos Giordana, que son mi catering de cabecera en Argentina (risas). Además, cuando voy para allá, mi mamá siempre se encarga de hacerme las cosas que más me gustan. A nivel casero y familiar, somos tres: mi marido, mi hija Carla de casi 4 años y yo. La cocina es mi territorio y trato de hacer una dieta equilibrada con mucho pescado y verduras. Cocina más bien de producto sin cocciones elaboradas, sobre todo pensando en la niña y en que uno siempre quiere cuidarse un poco para darse permitidos otros días. En general, cuando invito gente aquí en mi casa de Madrid, hago menús temáticos: disfruto muchísimo haciendo una propuesta inspiradora, entonces me decanto por hacer cocina peruana acompañada de Pisco Sour o cocina mexicana con Margaritas, o asiática o hindú, etc. El asado siempre está allí; por ser argentina, para mí también es una costumbre que me gusta cultivar y que mis amigos me reclaman. Las empanadas criollas dulces, la pasta frola, el lemon pie y la chocotorta nunca faltan en mi casa. ¿Cuál es el plato que te transporta a tu infancia? Uy... muchos, pero yo diría la milanesa a la Maryland y el budín de pan, que eran dos clásicos que siempre pedía cuando salíamos con mi familia a cenar en “La Rural” de Rosario. Era la salida. Esperaba toda la semana para que llegara el sábado que tocaba para ir con mis

padres. Me acuerdo en pantallazos hasta de la ropa que tenía. ¡Qué recuerdos tan bonitos y sencillos!

Test rápido

❖ Un ingrediente que no puede faltar en una alacena: Especias, todas las que pueda encontrar, no puedo cocinar sin ellas.

❖ Una experiencia gastronómica:

Probar el Black Cod en Nobu Bahamas o la Merluza Negra en Kaupe Ushuaia.

❖ El plato que mejor te sale: Risotto... ¡me chiﬂa!

❖ Un cocinero que admirás:

Muchos: Joan Roca, Andoni Aduriz, Thomas Keller, Andrés Madrigal, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Anna Sophie Pic, Nadia Santini y cómo no, Dolli Irigoyen, Doña Petrona de Gandulfo, Narda Lepes, much@s más…

❖ Algo que nunca te has atrevido a hacer en la cocina: Cocinar con nitrógeno.

❖ Un error que alguna vez has cometido

en la cocina: Varios… sobre todo en el momento de formación, errores garrafales por no saber usar la cola de pescado o estropear un excelente producto en la cocción.

❖ Además de la cebolla, lo que te puede

hacer llorar en la cocina: Que se tire la comida. No puedo con ello. Siempre estoy pensando en maneras de reciclar productos o nuevas elaboraciones.

❖ Cuando te invitan a comer, te gusta...:

¡Todo! Soy una gran comilona, muchos no me quieren invitar por si soy muy crítica o exigente, pero yo respeto mucho que la gente invierta su tiempo en cocinar para mí y lo considero un acto de generosidad. Además, me gusta casi todo, excepto las ostras, puedo con una y no más…

❖ Lo que comerías hasta hartarte:

Bizcochitos de grasa, vigilantes, quesos (el que caiga), frutos secos y helado de sambayón… una delicia que sólo puedo degustar en Argentina.

❖ Lo que no tolerás de un restaurante: El mal servicio y el desdén con el cliente. ❖ El menú de tu última cena:

Un menú degustación con foie, trufas, setas, quesos, mariscos… todo maridado con buenos vinos, por supuesto.

❖ Una receta... para la vida: Vivirla con una sonrisa.

Discreta seducción:

Bonarda Argentina Esa persona que está en el cuarto pero que nunca dice nada, sólo observa. Y cuando interviene, puede dejarte con la boca abierta y pensando: “¿esto realmente acaba de suceder?”. Así es nuestra Bonarda. Matilde Losada

La Bonarda es una cepa que suele pasar desapercibida. No he escuchado a muchas personas aclamar que son amantes de este varietal y yo creo que en parte se debe a que no lo conocemos demasiado. Otra parte se la debemos a que nuestro aparato de marketing está muy ocupado en darle lugar al Malbec y a otras tantas que la secundan, cuando quien verdaderamente le pisa los talones es la mismísima Bonarda. La oferta está ahí, es la cepa que más ha crecido en este último tiempo incrementando su superﬁcie plantada en un 20 %, lo que la convierte en la segunda cepa tinta de calidad luego del Malbec. Las góndolas se llenan más y más de este exquisito ejemplar, ¿qué podemos hacer para que más botellas se encuentren en nuestras mesas? La Bonarda llegó de la mano de los inmigrantes italianos a ﬁnales del siglo XIX, junto con otras cepas menos difundidas como Barbera, Nebbiolo, Moscato, y Tocai Friulano. Y si existe una cepa de origen intrincado, he aquí una pequeña complicación para entender su origen:

en palabras de Oz Clarke, la Bonarda no sería una cepa sino un grupo de cepas italianas, todas ellas distintas de la que ﬁnalmente llegó a Argentina. En Italia se encuentra la Bonarda Piemontese, la que supuestamente sería LA Bonarda propiamente dicha. Luego encontramos la Bonarda de Oltrepó Pavese y Colli Piacentini que es la Croatina. También está la Bonarda de Novara, Vercelli y Pavia que es Uva Rara. Hay más uvas que se apropian del nombre Bonarda en Italia, pero la verdadera sería la Bonarda Piemontese. Sin embargo, no es esta la más importante, sino que aquella que dijimos, la Croatina, es la que consigue vinos suaves de rojos profundos y reminiscencias a ciruelas. La Bonarda se desarrolló en nuestro país con un problema de identidad y vivió gran parte de su vida llevando un nombre equivocado. Entre 1970 y 1980 se iniciaron investigaciones para determinar cuáles eran las cepas que habían venido con la inmigración, entre las cuales surgió la Bonarda, y hacia ﬁnes de 1980 se llegó a la conclusión

de que su verdadero nombre era Corbeaux, una cepa francesa oriunda de la Saboya muy poco difundida y difícil de encontrar actualmente. Es posible que la cercanía de Saboya con el Piemonte italiano haya permitido que la uva llegara a Italia y de esta forma los inmigrantes la trajeran consigo. Lo que había llegado a nuestro país era efectivamente Corbeaux, nombre que hace referencia al “cuervo”, seguramente por el color oscuro del jugo logrado por este varietal. Esta cepa también se la conoce como Douce Noir en Francia y Charbono en California. Más allá de la confusión, la variedad que creció en nuestro país se adaptó muy bien, y rápidamente comenzó a hacer gala de su productividad y a mostrar un notable rendimiento, con lo cual la comercialización fue tarea fácil. Al ser tan prolífera se la eligió como corte de vinos muy populares, como los Borgoñas argentinos, y es al día de hoy que le cuesta despegarse de tal reputación.

¿Qué debemos esperar de la Bonarda? Esta uva tiene todo lo necesario para destinarse a vinos de calidad si se deja de lado el rendimiento. Gracias a su adaptabilidad, se fue llevando a diferentes lugares de Cuyo y prosperó notablemente en San Rafael y San Juan, pero su lugar en el país es Mendoza, donde más del 50 % está plantado al este, si bien también se encuentran ejemplares en la Primera Zona (Luján de Cuyo y Maipú) y en Valle de Uco. Las experiencias de los vinos elaborados con Bonarda provenientes de San Juan, Salta, La Rioja y Catamarca también han cosechado elogios. Es una cepa que se destaca por su profundo color púrpura. En el paladar se destacará la fruta ante todo; se perciben notas de grosella negra, hinojo, cereza e higos secos, y también se encuentran especias. Es un vino de cuerpo medio y de taninos suaves.

$145

Nieto Senetiner

$189

Durigutti

A la vez se caracteriza por una interesante acidez. Su concentración de alcohol no supera el 14 %. Es una uva de ciclo largo cuyo período de maduración es fundamental para evitar los sabores herbáceos que, si bien puede tener, no se espera que estén en exceso. Cabe mencionar que la Bonarda, al tener una falsa identidad, se la ha rebautizado Bonarda Argentina para que se diferenciara de las variedades italianas del mismo nombre. En Italia, esta cepa no es sinónimo de calidad, mientras que en nuestra tierra podemos decir orgullosamente que sí. Hay muchas bodegas que han incursionado en la viniﬁcación de Bonarda con el ﬁn de obtener vinos de calidad. Entre los que se animaron están Nieto Senetiner, Durigutti y su Colonia las Liebres; Matías Michelini se embarcó en darle otra identidad con el

$125

Colonia Las Liebres

Bonarda Pura, y no puedo dejar de lado a uno de los pioneros, Familia Zuccardi, con Emma, que sin duda marcó el terreno para que la Bonarda se luciera en las gamas más altas. La Bonarda es una cepa que merece tener espacio en nuestra bodega. No esperemos que se parezca a nada, estemos preparados para esa acidez característica y que no nos moleste, tampoco esperemos la entrada dulce del Malbec. La Bonarda, como dije al inicio, tiene un andar modesto y a veces dice cosas que no comprendemos de primera mano, pero eso nos pasa habitualmente, nos sentimos algo incómodos cuando alguien tiene una verdad para decirnos. Fuentes: http://www.fabricioportelli.com/2016/06/16/y-dalebo-y-dale-bo/ http://www.bonvivir.com/2013/01/16/bonarda-la-ce pa-mas-argentina/

$650

Emma - Familia Zuccardi

Vinos Blancos Los vinos más saludables Si pensamos en su origen, debemos mencionar que ya en el año 7000 a. C., de acuerdo con registros escritos, se producía vino blanco en lo que hoy es Irán. En el año 3000 a. C., comenzó a producirse a gran escala en Armenia. Con las conquistas, se fueron poblando otros territorios y es así como en el año 460 a. C., Hipócrates lo utilizaba en Grecia como remedio para sus pacientes; uso muy apropiado, ya que es de los vinos que mejores cualidades nutricionales tiene. Luego, en la época de los romanos, eran los ricos patricios quienes elegían el vino blanco en sus banquetes, porque era signo de prestigio. En los tiempos modernos, el siglo XIX fue considerado la edad de oro del vino blanco, época que dio comienzo a la revolución industrial que enriqueció a la clase burguesa, y era Alemania el lugar donde se producían los mejores vinos del mundo. Ya en el siglo XX, aparecen problemas con el clima y en consecuencia, la preferencia por uvas tintas, debido a su mayor adaptabilidad a los terrenos y menor sensibilidad a los factores climáticos. Hoy en día países como Alemania, Nueva Zelanda y Suiza siguen siendo grandes consumidores de vino blanco, con casi un

70 % del consumo, mientras que en Argentina, este solo representa un 39 %. Las zonas elegidas en este país para las vides son los Valles Calchaquíes, donde predomina el vino hecho de uva Torrontés, una de las más típicas y conocida como la "miel de los vinos". Algunas otras zonas que se destacan por el cultivo de uvas para producir vino blanco son el sur de Mendoza, Neuquén y regiones de Río Negro donde se cultiva Chardonnay y Chenin; esta última uva se suele utilizar para vinos de corte. Sin embargo, dentro de los distintos tipos de vinos, los blancos son los más saludables. Basta con saber que una copa de 100 ml posee entre 60 y 63 calorías, según el tipo de uva ―un contenido muy bajo para una bebida alcohólica―; en cambio, una copa de vino tinto tiene entre 70 y 78 calorías, según la cepa. Son vinos que poseen muchas virtudes, como un considerable efecto antioxidante; ya en el medioevo se lo promocionaba como el "vino de la juventud". Cientíﬁcos de renombre aﬁrman que es una bebida segura para los pacientes diabéticos, ya que no posee ningún hidrato de carbono (azúcares), mientras que el tinto posee hasta 1,5 gramos y el rosado, hasta 1 gramo. También se dice que disminuye el riesgo cardiometabólico

(riesgo de padecer arterioesclerosis y diabetes mellitus, con el consiguiente riesgo cardiovascular). También está probado científicamente su efecto anticoagulante, es decir que evita el espesamiento sanguíneo. Si bien comparte esta virtud con el vino tinto, este no tiene protección sobre los vasos sanguíneos, ventaja que sí tiene el vino blanco, porque mejora los valores de colesterol y disminuye así el riesgo cardíaco. El vino blanco, al no tener componentes sólidos más que la pulpa, todos los nutrientes benificiosos provienen de esa sola fuente, mientras que en el vino tiento se cuenta con la pulpa, las pepitas y el hollejo, en dicho caso los polifenoles provienen de diversas fuentes y son más abundantes. sin embargo, el vino blanco aun puede ser beneficioso ya que cuenta con polifenoles: los ácidos fenólicos, junto con menores cantidades de catequinas y estilbenos, los cuales mejoran nuestra salud cerebral, son eficientes en los procesos inflamatorios y son también antioxidantes. Además, aporta nutrientes como calcio: un vino tinto tiene 7 mg de calcio frente a 10 mg que posee un vino blanco. En cuanto a la cantidad de sodio, tiene menos que el tinto, lo que es beneficioso para los pacientes que sufren hipertensión. Está comprobado científicamente que mejora la salud pulmonar debido a los antioxidantes específicos que posee. Como vemos, tiene muchos beneficios para nuestro organismo, siempre y cuando lo bebamos con moderación, ya que beber en exceso, sea tinto o blanco, trae trastornos a la salud. Dra. Lidia Busmail

Paiman Extra Brut

$ 139,00

$ 115,00

Pascual Toso Extra Brut

$ 165,00

$ 139,00

Gimenez Rilli Brut Nature

$ 185,00

$ 155,00

Nomade Torrontes 2014

$ 130,00

$ 79,00

Humberto Canale Old Vineyard Riesling 2013

$ 200,00

$ 145,00

Trumpeter Reserva Viognier 2014

$ 245,00

$ 210,00

Agreste Rose 2014

$ 90,00

$ 79,00

Punto Final Rose 2013

$ 150,00

$ 129,00

Alta Vista Rose 2013

$ 155,00

$ 130,00

Altosur Malbec 2011

$ 135,00

$ 115,00

Malma Reserva Malbec 2013

$ 205,00

$ 130,00

Nina Cabernet-malbec 2012

$ 175,00

$ 130,00

Finca Abril Selected Harvest Cab. Sauvignon 2012

$ 165,00

$ 135,00

Andeluna Altitud Cabernet Sauvignon 2006

$ 240,00

$ 155,00

Piedra Negra Reserva Malbec 2013

$ 205,00

$ 165,00

Kaiken Ultra Malbec 2012

$ 250,00

$ 195,00

Huarpe Valle De Uco 2010

$ 295,00

$ 205,00

Gauchezco Plata Malbec 2013

$ 315,00

$ 219,00

Joffre E Hijas Premium Merlot 2006

$ 290,00

$ 229,00

Piedra Negra Exelencia Malbec 2010

$ 295,00

$ 235,00

c ados a t s e D

Lata Grolsch Cerveza 450cc $30 - Picada CAMPOS chica $80 Jarra Chopp Cristal rock $150

Sheridans licor de cafĂŠ y crema $780 40

Copa Jockey $230

Vino Casa Boher Cabernet Franc $205 Escabeche JBJ Verduras 700gr $143

Tuco De Cecco Sugo alla Siciliana $56- Pastas De Cecco

Conchiglioni $129- Vino DoĂąa Paula Estate Blend $169

Whisky Markers Mark $990 - Vaso Whisky cuadrado $45 Caja Palillos chocolates Unique Pencil (400gr) $290

Paletas Gourmet PUPA helados artesanal (LimĂłn, chocolate con Bayles) $45 c/u

Licor de miel Baren Met (seco) 750cc

Licor de miel Barenjager (dulce)

$390

$590

Frasco Dispenser 4lt $550 - Gergal Mix berries 250gr $58

Cristal Head Aurora 750cc

Grey Goose 375 ml

Smirnoff Watermelon

$3600

$690

$130

Whisky Tomatin 18 aĂąos $3780 41