Club de Cata Campos 3C de Vinoteca Campos
Regalos para Papá N°26 Junio 2019
N° 26 Director y Coordinador: Matías Campos Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Matilde Losada
Blend: mezclar, combinar, armonizar
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El mercado de los aperitivos. Desbancar el mito: Mineralidad en el vino. Quesos que más que alimento son obras de arte.
Diseño gráfico: Claudia Spector
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Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi Fotografía Ricardo Meroi
Especial Ron
24 } Ese lugar complicado al que nos lleva el vino: Rosas, pimientos, ruda.
Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo Tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar
Productos
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Outlet de vinos
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Regalos para el Día del padre.
Vinoteca Campos camposvinoteca
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Degustaciones con socios y amigos Club de Cata CAMPOS 3C es un espacio de encuentro para los amantes del buen beber. Asociándote participás de las degustaciones mensuales y recibís el Pack de vinos del mes. ¡Esperamos encontrarte en nuestros próximos eventos!
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Pack junio Bodega Monteviejo Director y enólogo: Marcelo Pelleriti
Festivo Malbec
Festivo Rosé
Malbec 100 %
Malbec 100 %
Ubicación de los viñedos: Vistaflores. Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza.
Ubicación de los viñedos: Vistaflores. Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza.
Notas de cata: De color rojo brillante, con reflejos violetas. En nariz presenta notas de fruta roja, como cereza y frambuesa. En boca se percibe su frescura y persistencia media. Es un vino equilibrado, fresco y frutado, con excelente tipicidad varietal.
Notas de cata: De color rosa claro, brillante. En nariz presenta notas de fruta fresca, como frutilla y frambuesa. En boca se percibe su frescura y elegancia. Es un vino equilibrado, fresco y frutado.
Ideal para pastas con tuco o salsa boloñesa, pizzas y carnes. Servir a 14° C
Aperitivo ideal. Recomendado para pastas, pescados y quesos. Servir entre 8° y 10 °C
Precio de venta: $ 325
Precio de venta: $ 325
Petite Fleur Blend
Petite Fleur Malbec
Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
Malbec 100 %
Ubicación de los viñedos: Tunuyán,Valle de Uco, Mendoza.
Ubicación de los viñedos:s Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza.
Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, reposo en botellas 6 meses
Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, reposo en botellas durante 6 meses
Notas de cata: De color rojo violáceo profundo e intenso. Su nariz es compleja, remite a notas de frutos rojos y negros, a su vez presenta aromas de pimientos. En boca presenta taninos redondos y equilibrados. Es un vino elegante y persistente.
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Notas de cata: Rojo púrpura intenso. Su aroma remite a notas de frutos rojos y negros, como también a especias. En boca es frutado y complejo, de taninos redondos. Su final es persistente. Es un vino elegante y complejo.
Se recomienda para acompañar quesos de pasta dura, guisados y carnes rojas. Servir entre 14° y 16 °C
Se recomienda para acompañar pastas, guisos, carnes rojas y quesos. Servir entre 14° y 16 °C
Precio de venta: $ 515
Precio de venta: $ 515
Premier
Grand Cru
Lindaflor Blend
Lindaflor Malbec
Malbec, Syrah
Malbec 100 %
Ubicación de los viñedos:Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza.
Ubicación de los viñedos: Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza
Crianza: 24 meses en barricas de roble francés, reposo en botellas durante 18 meses
Crianza: 24 meses en barricas de roble francés, reposo en botellas durante 6 meses
Notas de cata: Color rojo profundo e intenso. Aroma sumamente complejo y cautivante, remite a notas de frutos rojos y negros; presenta notas de especias. En boca es un vino de buena concentración, taninos redondos y complejos. Es un vino equilibrado y elegante. Servir a 14 °C
Notas de cata: Color rojo profundo con destellos violetas. Su aroma es sumamente complejo, remite a notas de frutos rojos, especias y violetas. En boca es un vino de taninos redondos, complejo y frutado.
Precio de venta: $ 1100
Precio de venta: $ 1100 Lindaflor Chardonnay
Lindaflor Brut Nature
Chardonnay 100 %
70 % Chardonnay, 30 % Pinot Noir
Ubicación de los viñedos: Tunuyán, Valle de Uco, Mendoza.
Ubicación de los viñedos: Chacayes, Valle de Uco, Mendoza.
Notas de cata: De color amarillo y dorado brillante. Su aroma es sumamente expresivo, remite a notas de frutas blancas y sutiles especias. En boca es un vino de buen peso, fresco y persistente. Servir entre 8° y 10 °C
Método: Champenoise. Guarda: En botella durante 36 meses Notas de cata: Color amarillo claro, brillante. Aromas a frutas y flores blancas. En boca es fresco, posee buena tensión y estructura. Su final es delicado. Es un vino espumoso, sofisticado y equilibrado. Servir a 8 °C Precio de venta: $ 820
Precio de venta: $ 820 Los socios PREMIER pueden acumular sus packs para canjearlos en futuras compras de destilados con un 10% de descuento.
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El Mercado de los
Aperitivos
Matilde Losada
Los aperitivos han sido rescatados en las barras y han crecido en el último tiempo. Nuevas marcas, nuevas modas y tendencias, el regreso del vermouth.
convertido en el principal mercado para el Cinzano y se ubica en el segundo lugar después de Italia en el consumo de Campari. Este incremento se hizo visible en varias marcas del mismo rubro de bebidas. Cabe aclarar que en 2008, Argentina estaba en el puesto 30 en cuanto al consumo de Campari, y con un trabajo arduo de marketing, se logró alcanzar el segundo puesto. El mercado del Cinzano, en cambio, siempre se ha mantenido estable y sin mayores fluctuaciones, lo que se explicaría por el gran arraigo de costumbres italianas en la cultura argentina, donde el aperitivo es aún común en muchos hogares. Este crecimiento es general y no particular; cada marca ha experimentado un aumento en el consumo condicionada por el nivel socioeconómico del consumidor y su rango etario. Por supuesto que no sólo el trabajo fue desde las marcas, sino también desde las barras. La coctelería innovó para darles lugar a nuevos tragos y nuevas versiones, y para acercar esas bebidas a un público más joven.
Cuando hablé de aperitivos, unos números atrás, dejé algunos cabos sueltos que me gustaría retomar en esta nota, porque bien se sabe que en el tema de la gastronomía, nada tiene punto final y siempre hay nuevas tendencias. Hablamos aquella vez de aperitivos y cómo se clasifican, pero ahora quisiera contarles algunas cosas del mercado local. 8
Como ya mencioné, desde hace ya unos años, los aperitivos han ido ganando terreno en las barras argentinas, y llegaron casi a igualar a algunos tragos populares como el gin tonic. El Campari con naranja o los tragos elaborados con Cynar ya son ítems obligados en cualquier carta. Tanto ha escalado el mercado del vermouth/aperitivo que Argentina se ha
Lo que en verdad me sorprendió gratamente es que esta movida de los aperitivos viene aparejada a una nueva tendencia en los jóvenes que deciden tomar más temprano en el día, pero con menos graduación alcohólica y, por cierto, no tendríamos que olvidar la relación precio-calidad. Los tragos amargos han tenido una gran demanda últimamente, no sabría decir a qué se debe esta tendencia, pero hay un aperitivo que se ha visto beneficiado por esta nueva moda:
El Campari se ha hecho muy popular en estos tiempos; nacido en 1860 de la mano de Gaspare Campari en Novara, Italia, mantiene aún su característico sabor amargo y su receta bajo llaves. No muchos años más tarde, se abre Camparino, un bar que se hizo muy popular en Milán por su ubicación y su interesante concurrencia. Luego de más de 150 años, el lugar todavía sirve cócteles clásicos a base de Campari. Emplazada en la capital de la moda, muy cerca del Duomo, lo que era una empresa pequeña abrió su primera planta industrial en 1904, en Sesto San Giovanni.
Esta tendencia a invitar a figuras del espectáculo continuó hasta los años 2000, en que participaron Salma Hayek, Eva Mendes y Jessica Alba. Hacia 2010, artistas colaboraron en la edición limitada de tres etiquetas conmemorativas, y ese mismo año, Campari abrió la Galleria Campari como símbolo de la profunda unión existente entre la marca y el arte. Al día de hoy,
la marca está en más de 190 países y tiene como marca registrada The Calendar, calendario en la página web en el que se puede encontrar la colaboración constante de estrellas mundialmente famosas en cortos de excelente calidad y muy bien guionados. Quizás, después de ver esos cortos, puedan descubrir quién es el Campari Red Hand.
Hacia 1920, Americano y Negroni hacen su aparición y logran inmortalizarse en la lista de bebidas oficiales de la International Bartenders Association (IBA). Además, personajes de las artes comenzarían a marcar el rumbo de esta marca, lo que incrementó su popularidad. En 1930, la marca da un giro en su imagen, de acuerdo con los estándares de la época, e impactan en ella imágenes mecánicas y formas orgánicas. Después de la Segunda Guerra Mundial, Campari también tuvo que renacer ante un nuevo público en un nuevo contexto. Al pasar los años, la marca siempre ha contado con el apoyo de figuras del arte y el deporte. Incluso Federico Fellini, en 1985, colabora con Campari filmando un corto comercial. Entre los 80 y los 90, la presencia de Campari crece hasta convertirse en símbolo de estatus de la Happy Hour italiana, con comerciales innovadores y controvertidos protagonizados por estrellas conocidas del momento. 9
Si hablamos de aperitivos con historia en nuestro país, hay uno que está en la cabeza de cada uno de nosotros: la famosa caña Legui. Es un licor fino de industria nacional que sigue los estándares de este tipo de bebidas: baja graduación alcohólica, ingredientes naturales y un característico sabor dulce que lo vuelve muy agradable al paladar y peligroso en tardes calurosas. Está compuesto específicamente de una infusión de hierbas aromáticas, colorante, caramelo y sacarosa, entre otros componentes, y posee 29.9° de alcohol. Es una bebida proveniente de la provincia de San Juan, obtenida a partir de la caña de azúcar. No existe una casa donde haya bebedores asiduos o abstemios empedernidos que no tenga en algún rincón la lata rectangular con los caballos en la pista; y si no la tienen, pertenecen a un porcentaje bajo de una estadística inventada por mí... sépanlo: es poco usual. Pero bueno, si no está en sus casas, seguro la han visto en la de un conocido. Era la lata de los botones de mi abuela o de la costura. Y llamaba poderosamente mi atención porque tenía caballos, y a los niños nos gustan los animales. La pregunta sería: ¿qué tiene que ver un caballo con un aperitivo? La famosa etiqueta hace referencia al famoso jockey Irineo Leguisamo (1903-1987), oriundo de Arerunguá, Uruguay, que fuera amigo del famosísimo Carlos Gardel alrededor de 1920. Su amistad comenzó en Montevideo y continuó luego, cuando el deportista se radicó en Argentina y comenzó su meteórica carrera. El Zorzal Criollo no dejaba de vitorearlo cuando iba al hipódromo, y hasta le dedicó una canción que luego se convertiría en el himno de los amantes del turf: Leguisamo solo. El 13 de diciembre de 1931, 10
$ 110
$ 190
Legui consiguió lo que nunca antes se había logrado: ganar 7 de 8 carreras y salir segundo en la octava en el Hipódromo de Palermo. Ante semejante proeza, nadie podría dudar que este jockey merecía tener un aperitivo que aludiera a su nombre, y así resolvemos el famoso interrogante: “¿Para qué le habrán puesto caballos?”. Si de nuevas marcas hablamos, hay algunas nuevas etiquetas en este mercado que son muy interesantes. Cuatro amigos con indudable experiencia en bebidas y gastronomía se embarcaron en crear un nuevo vermouth llamado La Fuerza. Los partícipes de este nuevo proyecto son personas reconocidas: Martín Auzmendi, Agustín Camps, Julián Díaz y Sebastián Zuccardi. Este vermouth tiene dos versiones: rojo y blanco. La materia prima son vinos provenientes de Mendoza, fortificados con alcohol destilado por los mismos creadores, al que le agregan hierbas de la cordillera y cortezas, semillas, especias y flores del mundo. Este producto se elabora enteramente en los Andes. Se anuncia como un producto local y natural.
$ 135
$ 505
$ 505
El sitio web de esta bebida, además de mencionar dónde comprarla (obviamente, podrán encontrarla en Vinoteca Campos), posee recetas para preparar tragos con el producto. Me pareció genial. Les dejo una que fue la que más me gustó a mí: Trago: La Fuerza Julep Preparar en una copa o un vaso largo. Colocar menta fresca en el fondo del vaso y llenar de hielo roto. Servir 90 ml de La Fuerza Rojo y revolver con una cuchara larga. Completar con jugo de pomelo y un golpe de soda. Terminar con un penacho de menta. Bodega Yzaguirre se encuentra en El Morell, entre Reus y Tarragona, y elabora desde 1884 variedades de vermouth Clásico y los Yzaguirre Reserva, añejados en barrica de roble durante uno y dos años. Además, elaboran otras variedades: Vermouth Yzaguirre Rosado Premium y Vermouth Francisco Simó y Cía. Buena intensidad aromática en boca, muy bien equilibrada con la acidez, y largo posgusto levemente amargo e intenso.
$ 370
$ 370
La otra opción es el Vermouth Yzaguirre Clásico Blanco, que presenta una estructura aromática agradable y muy particular, fresca y suave intensidad en boca, muy bien equilibrada, con toques de vainilla y canela. Ambos elaborados siguiendo el método tradicional de las antiguas casas productoras nacidas en las estribaciones de los Alpes italianos, con la combinación de alrededor de 80 hierbas y especias que le dan un toque muy particular. Cocchi Americano, en sus versiones Blanco y Rosa, son productos importados provenientes de la inventiva de Giulio Cocchi, un creativo pastelero, que al mudarse a Asti y sabiendo de la popularidad del Moscato, además de la tradición de mezclar el vino con las hierbas, decidió en 1891 comenzar su actividad de destilador y hacedor de vino espumoso. Se popularizó por su habilidad de ofrecer una amplia gama de vinos aromatizados. Sus especialidades, el Barolo Chinato, Aperitivo Americano y algunos aperitivos, se hicieron populares en poco tiempo. Cocchi se fue haciendo conocido en todo el mundo y hoy sus productos son valorizados por su historia y tradición.
$ 1335
$ 1130
El Cocchi Americano y el Cocchi Rosa son vinos aromatizados, su nombre proviene de su perfil de “bitter” (amaricato) y por la tradición del agregado de hierbas y especias, además del hábito de beberlo tradicionalmente, con hielo y soda. El Cocchi Vermouth Amaro Dopo Teatro es un vermouth que debe su nombre a la tradición piamontesa de beber una pequeña copa de vermouth con un twist de cáscara de limón al atardecer, quizás luego de una función en uno de los históricos teatros de una gran capital.
$ 1130
$ 1940
El Cocchi Barolo Chinato balancea el amargor y el dulzor junto con el ingrediente estrella, el Barolo. Este producto se posicionó rápidamente en el mercado. Fue utilizado tradicionalmente como remedio, sobre todo en casos de frío extremo; también como vin chaud, para vigorizar y energizar, y además, para calmar males digestivos. Servirlo se convirtió en marca registrada de hospitalidad entre los lugareños, y al día de hoy, nuevas tendencias de consumo lo han posicionado y está en muchas barras del mundo.
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Desbancar el mito:
Mineralidad en el vino Matilde Losada
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Hoy está mucho en boca de todos los enólogos y sommeliers, y en comerciales: cualquier persona que nos hable de vino mencionará tarde o temprano la palabra mineralidad. Esta cualidad es vista siempre como algo positivo, se nombra como una propiedad que aporta calidad y estilo. Pero, ¿qué se quiere decir realmente cuando se menciona esta característica? ¿A todo el mundo debería gustarle? ¿Todos deberían darse cuenta de esta peculiaridad? Yo voy a comentar lo que pensé cuando escuché la palabra por primera vez, a riesgo de exponer mi ignorancia del fenómeno frente a todos los lectores. Cuando alguien dice mineralidad, instantáneamente yo me imagino una raíz de viñedo abrazando vigorosamente una roca en el suelo profundo de la montaña; incluso hoy, que creo saber de qué se trata. Es una imagen simple, sin mayores explicaciones. Pero es lógico que nuestra mente quiera simplificar algo que no entendemos inicialmente. La gran relevancia que ha tomado el término a nivel internacional hace que se haga imperioso encontrar una explicación de sus causas y su origen, de manera de arrojar luz sobre la relación entre los compuestos odoríferos y gustativos del vino que pueden provenir del suelo, de la planta y su metabolismo, o de los tratamientos enológicos en bodega. Pero así como se ha ensalzado el término, la indefinición de la mineralidad es su propio talón de Aquiles.
Antes que nada y para no contradecirme, diré también que todo lo relacionado con la mineralidad tiene estricta relación con compuestos químicos mencionados en otra nota y que todos los elementos que figuran en la lista tienen un objetivo meramente ilustrativo. La mineralidad está estrictamente relacionada con palabras de este calibre: ácido isobutírico, ácido octanoico, feniletanol y 4-mercapto 4-4-metil-2-2-pentanona, entre otras.
que buscan potencialmente reflejar la expresión de un terruño. No cabe duda de que el concepto “mineralidad” en los vinos es ciertamente uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico y sensorial.
Hay varietales que pueden desarrollar más fácilmente estos descriptores, por ejemplo: Riesling, Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Albariño, y las tintas Syrah, Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon y otras, como Nebbiolo y Barbera.
La definición de qué es un vino con características minerales es bastante controvertida, ya que en realidad, se sabe que lo que obtienen las uvas del suelo y su composición mineral es un bajísimo e imperceptible porcentaje. De hecho, sólo el potasio y el calcio podrían acercarse a mil partes por millón. Es por este hecho incontrastable que, según la comunidad científica, la característica “mineral” de un vino debería evitarse.
Esta expresión se logra generalmente cuando se cultivan en climas de perfil frío, fresco o marginal, cosechadas en vendimias tempranas evitando la sobremaduración, con acidez elevada, en elaboraciones de carácter reductivo y con dosis generosas de sulfuroso. En general, suelen ser vinos de perfil single vineyard
Pero esto que nos sucede con esta palabra ya instaurada en boca de todo enófilo es como cuando nos duele alguna parte del cuerpo y, sin ninguna patología declarada, el médico nos dice “estás somatizando”. Aunque no sepamos bien de dónde proviene la dolencia, el dolor efectivamente existe. Y lo mismo pasa con la mineralidad; ahora es imposible ignorarla.
La mineralidad hace referencia a los siguientes descriptores: sílex, pedernal, humo de cerilla, kerosén, goma de borrar, pizarra, granito, piedra caliza, terroso, alquitrán, carbón, grafito, polvo de roca, piedras mojadas, salado, metálico, acerado y ferroso, entre otros. 13
En un seminario de mineralogía dictado por el Instituto Masters of Wine, se terminó por desbancar el mito de la mineralidad; no está relacionada directamente con ningún nutriente mineral obtenido por las viñas, aunque sea efectivamente percibida por las personas. De hecho, estudiosos afirman que hay una desconexión entre los minerales de origen geológico y los que funcionan como nutrientes de la vid, ya que estos últimos, en realidad, se obtienen del humus, del compost y de fertilizantes, puesto que la agricultura modificada por el hombre requiere que el suelo disponga de aditivos (esto puede ser discutible, pero no es tema de este artículo). Además, la degradación de los suelos hace que los compuestos provenientes de ellos, en muchos casos, ni siquiera sean suficientes para influir en las plantas de la forma en que suponemos que, luego, se conviertan en mineralidad. Por otro lado, los minerales son inodoros, no se vaporizan, y su concentración en el vino, como ya dije, es tan pequeña que está muy por debajo del umbral de nuestra percepción gustativa. Sin embargo, a pesar de todas estas afirmaciones, sí se llegó a la conclusión que los minerales, si bien no participan directamente a nivel sensorial, sí podrían tener una participación indirecta. La mineralidad, como descriptor, es bastante nueva, si pensamos que recién surgió en la década de 1980. La Rueda de Aromas de Ann Noble (1984) y el libro El sabor del vino (The taste of wine) de Emile Peynaud y Jacques Blouin (1983) no tenían entre sus descriptores el término al que estamos haciendo referencia. Del lado de la percepción humana, estudiosos de universidades francesas hicieron experimentos sobre muestras de Chardonnay y de Sauvignon 14 Blanc, para ordenarlos de mayor a menor en
términos de mineralidad, y las valoraciones fueron muy dispares. Tan dispares como el consenso aún existente entre enólogos, quienes, en lo que sí coinciden es en que la mineralidad refiere a algo bueno y positivo en el vino. Aun así, hubo incluso algunos participantes que consideraron esa mineralidad no como algo positivo precisamente, y eso dice mucho de cuánto puede variar la percepción de las personas y por ello, la valoración de un descriptor. Otros estudios han descubierto que la percepción de la mineralidad en los vinos está “guiada” por nuestro conocimiento del producto. Esto puede evidenciarse cuando las personas ya saben lo que hay en la copa y hay consenso acerca de lo que se puede esperar de ese varietal. Y el otro tipo de influencia es sobre las expectativas, es decir, la memoria y la experiencia sobre un producto que hacen que, cuando lo vemos, empezamos a hacernos una idea de cómo puede expresarse.
Hablando meramente de lo que sabemos hoy sobre este vocablo, mineralidad hace comúnmente referencia a un vino que tiene buena acidez, que es franco sin muchos vericuetos y sobre todo, que es elegante. Algo contradictorio, si luego decimos que entre sus descriptores hay piedra mojada, tiza o pizarra. A veces, se suele asociar esta característica a vinos blancos, pero bien sabemos que últimamente, en nuestra industria, los vinos provenientes de Gualtallary han sido los protagonistas de esta nueva tendencia. Y a esta nueva movida se le asocia la promoción de estos vinos como de alta gama y de mayor calidad que aquellos que rebosan de fruta. Esta sobriedad de los vinos “minerales” dan la idea de que fueron hechos por manos artesanas y que de alguna forma expresan el misterio que el terroir tiene para nosotros.
¿Qué nos hace pensar que los otros vinos son menos expresión de terroir por no ser minerales? Es la evidencia del efectivo marketing, de la máquina que opera sobre nosotros, los consumidores. Toda la mística que tiene el término se pierde cuando, investigando, doy con el estudio: “Modelización estadística del descriptor ‘mineralidad’ en función de las propiedades sensoriales y composición química del vino”*, que considero pertinente citar textualmente para no perder datos, ya que lo considero esclarecedor entre tanta incertidumbre y puede ayudar de igual manera a los lectores. Las conclusiones sobre mineralidad fueron las siguientes: En el uso del término “mineralidad” actúan algunos compuestos químicos volátiles cuyo origen está definido por el metabolismo de la planta, pero gracias a la actividad fermentativa de levaduras y bacterias, son transformados en compuestos activos desde el punto de vista sensorial, por lo que la “mineralidad” del vino puede ser dependiente también de las técnicas e itinerarios enológicos aplicados en la elaboración del vino en bodega y durante el proceso de envejecimiento de los vinos, no únicamente es dependiente de factores agroclimáticos. Se han desarrollado diferentes algoritmos matemáticos con calidades predictivas más que razonables en la descripción mineral del vino a nivel olfativo y gustativo, donde se incluyen términos o compuestos químicos que favorecen o perjudican la percepción de esta cualidad mineral. En base a estos modelos predictivos es posible enfocar las tecnologías empleadas en viña y en bodega para imprimir o incrementar el carácter mineral en el vino si por razones de marketing, gama de producto, comunicación corporativa, competitividad o estrategia de mercado así fuera requerido.
¡Qué decepcionante!, ¿no? ¿La mineralidad, entonces, podría ser como una serie de Netflix, “on demand” ? Aquí les dejo ciertas prácticas que pueden hacerse en vendimia y bodega para lograr este perfil: • En el momento de la vendimia convendría recoger uvas más pequeñas, con desarrollos vegetativos bajos, que contengan mayor extracto seco, uvas concentradas ricas en polisacáridos y proteínas. • Realizar el prensado de las uvas sin despalillar para favorecer el carácter vegetal. • Mantener una elevada relación de los ácidos L-málico/tartárico para obtener una acidez más alta. • Evitar, asimismo, las maceraciones prefermentativas en frío. • A nivel fermentativo [...] el uso entonces de levaduras amílicas puede ser perjudicial en la elaboración de vinos con perfiles minerales. • Convendría realizar una fermentación maloláctica parcial. • A nivel de embotellado, convendría valorar la utilización de cierres de rosca también llamados “screwcap”, por el estado anóxico que ejercen en botella. La mineralidad en los vinos existe, sabemos que podemos encontrar los descriptores que la definen, pero quizás no es un término tan místico como nos quieren hacer creer; no obstante, no por ello pierde su utilidad a nivel pedagógico. Los consumidores son los que tienen la última palabra. Y creo que con esta información, estamos mucho mejor plantados que ayer respecto de un término que sigue teniendo sus defensores y detractores.
* E. Zaldívar, D. Molina, A. Palacios. Laboratorios Excell Ibérica S.L.; Outlook Wine, The Barcelona Wine School; Universidad de La Rioja.
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¿Qué hace a un vino único? Ser genuino e irrepetible es expresar la identidad valorando el origen. Vinos con identidad irrepetible Nueva línea de vinos: SEPTIMA TIERRA. Estos vinos nacen de la búsqueda por expresar el ADN del terruño pero también la impronta y el estilo de la bodega. Provenientes de tres terruños mendocinos diferentes, la línea se compone de cuatro vinos de nuestra variedad insignia, el Malbec: SÉPTIMA Tierra 1050 msnm Agrelo, Luján de Cuyo, SÉPTIMA Tierra 1200 msnm Los Chacayes, Valle de Uco, SÉPTIMA Tierra 1310 msnm Gualtallary, Valle de Uco, SÉPTIMA Tierra 1310 msnm Gualtallary, Valle de Uco (sin madera)
El Concepto Luego de años de trabajo, estudiando diferentes parcelas de distintas fincas, buscando terruños que permitan vinos con identidades únicas e irrepetibles, nace una línea de vinos que homenajea sus orígenes. Suelo, clima, situación geográfica en interacción con el trabajo del hombre, definen una esencia especial y distintiva. Así, los vinos de terruño tienen el valor de expresar el lugar en el que nacen sus uvas, y eso los hace únicos. Las tres microzonas seleccionadas por su altura, composición del suelo y temperaturaprovienen de tres fincas puntuales en los más prestigiosos terruños de Argentina: Agrelo, Luján de Cuyo: terruño históricamente reconocido, con años de experiencias en vinos de alta gama y guarda; Los Chacayes, Tunuyán: zona nueva de alta experimentación con más altura; y Gualtallary, Tupungato: un paraje único ubicado al pie de la Cordillera de los Andes.
Los vinos
Sobre Bodega SÉPTIMA
SEPTIMA Tierra se compone por:
Bodega SÉPTIMA es la Bodega argentina del Grupo Codorníu-Raventós. De raíces españolas, perteneciente a la Familia Raventós, quien elabora vinos desde 1551, cuenta hoy con ocho bodegas en territorio español, una en Napa Valley, California, USA y SÉPTIMA en Argentina. La misma se ubica en Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza, al pie de Los Andes.
SÉPTIMA Tierra 1050 msnm Agrelo, Luján de Cuyo: es un Malbec en el que predominan las frutas negras maduras, de boca sedosa, y entrada dulce y amable. SÉPTIMA Tierra 1200 msnm Los Chacayes, Valle de Uco es un Malbec de marcada fruta negra frescas acompañado de flores y especias, y taninos impetuosos que muestran una gran apertura de boca. SÉPTIMA Tierra 1310 msnm Gualtallary, Valle de Uco, Malbec de expresiva explosión floral en el que prepondera la fruta roja, chocolate negro y frutas secas. SÉPTIMA Tierra 1310 msnm Gualtallary, Valle de Uco sin madera es un Malbec con aromas a fruta roja como frutilla y cereza y taninos definidos de gran longitud. Su imagen refiere a una representación artística de cada uno de sus suelos y composición, dando identidad concreta y diferente a cada terruño. La línea ofrece una caja de 4 botellas mix - las cuatro propuestas - sumado a la presentación original de botella individual. Precio sugerido: $760. Bodega SEPTIMA, Pasión y Respeto por la tierra.
La Bodega, de 5500 m2 y con una capacidad de 3.500.000 litros, fue realizada con la técnica pirca utilizada por los Huarpes, pueblo originario de la zona, para levantar muros y viviendas apilando piedras en su estado natural. Todos los viñedos utilizan el sistema de riego asistido por goteo, que permite el control preciso de la humedad del suelo mediante censores y la modificación de la misma en cada sector, garantizando una vitivinicultura de precisión en términos de calidad y medio ambiente. Quienes visitan la Bodega, tiene la posibilidad de almorzar allí con reserva previa en las terrazas del Restaurant María y vivir el viñedo a través de sus visitas guiadas.
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Matilde Losada
El mundo del queso es tan amplio que las clasificaciones son infinitas. Los quesos pueden clasificarse por el tipo de leche con el que se elaboran (de vaca, cabra, búfala, etc.), por la consistencia de la pasta (blanda, semidura y dura), o por su masa (con ojos o sin ellos), y la lista podría continuar. En esta nota, me voy a dedicar a los primeros que mencioné y he elegido los de leche de vaca, oveja y cabra.
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Los quesos que tienen como materia prima la leche de vaca son los que se producen en mayor cantidad, esto es una constante en cualquier país que tenga industria quesera, y esto se debe a que la cantidad disponible de leche de vaca es mayor, por lo que se logra un queso más económico y más accesible. La producción de queso de vaca goza de gran versatilidad, por lo que logra obtener quesos de pasta dura y de pasta blanda, entre otras variantes.
Esta capacidad es también valiosa porque nos da un amplio abanico de opciones para introducirnos en el mundo del queso, si aún no lo hemos hecho (claramente, no sería mi caso). El queso de vaca presenta un color que siempre está entre los tonos amarillos, y su tenor graso es menor que el de queso de oveja o cabra. El queso elaborado a partir de leche de oveja, por su parte, tiene un color menos amarillo, que vira más al color marfil. Son casi siempre quesos semiblandos, con textura suave, y algo más aceitosos. Esto se debe a su mayor contenido de materia grasa. Estos quesos tienen un gran valor energético y aportan importante cantidad de proteínas a nuestro organismo. La cantidad de proteínas varía de acuerdo a cómo fue tratado el queso, es decir, si fue curado o no. Los quesos más curados tienen más valor proteico, debido a que la curación requiere de mayor proporción de leche que un queso más fresco. Además, el queso de oveja posee más vitamina A, B, E y calcio que la leche de vaca, por lo que es un ingrediente más que adecuado para incluir en la dieta mediterránea. Los quesos de oveja más conocidos son:
Pecorino (pecora es ‘oveja’ en italiano): queso italiano curado que posee cinco denominaciones de origen; el más conocido fuera de Italia es el Pecorino Romano. En el sur, es tradicional añadir granos de pimienta negra o escamas de pimiento rojo al Pecorino.
En Italia se usaba, a menudo, como alternativa del Parmigiano Reggiano. El Pecorino puede variar su pasta según el tiempo de maduración. Los quesos más maduros, llamados stagionati (‘curados’, ‘madurados’), son más duros, perosiguen conservando una textura quebradiza y tienen un sabor claro a mantequilla y nuez. Los otros dos tipos, semi-stagionato (‘semicurado’) y fresco, tienen texturas más tiernas y sabores más suaves a nata y leche.
Feta: Es un queso clásico de Bulgaria, Grecia, Turquía, Dinamarca y Rumania. Su materia prima es la cuajada del queso curada en salmuera. Se caracteriza por su cremosidad, ya que es semiblando y tiene la cualidad de desmenuzarse. Su característico sabor agrio y salado lo convierte en un ingrediente fundamental de la cocina griega. Es un queso que carece de piel y que se presenta en cuña cuadrada; puede tener algunas grietas y también pequeños hoyos. Aunque a veces se puede mezclar leche de cabra para su elaboración, este queso ya posee una denominación de origen (2002) que regula la cantidad de leche de cabra permitida para utilizar (no más del 30 %). Manchego: Este queso debe su nombre a su lugar de procedencia, La Mancha, y la raza de ovejas que allí se encuentran, las manchegas. Es un queso que debe madurarse entre 60 días
y 2 años. Su textura es firme y compacta, algo mantecosa; además, puede contar con algunos huecos de aire distribuidos aleatoriamente. Este queso español también posee una denominación de origen designada por la Unión Europea. Kasseri: Es un queso muy popular en Grecia, quizás no muy conocido en estas latitudes. Posee denominación de origen desde 1996. Si bien también se puede utilizar leche de cabra en su elaboración, no puede tener menos de 80 % de leche de oveja. Se asemeja al Provolone Dolce italiano, pero su sabor es mucho más fuerte. Este queso tiene el mismo uso que la Mozzarella y forma parte de gran cantidad de platos regionales. Los quesos cuya materia prima es la leche de cabra poseen un distintivo sabor fuerte y picante. Son muy adecuados si se adopta una dieta baja en calorías, colesterol y grasa, ya que el número de partículas grasas es menor que en el queso de vaca. Por la ausencia de vitamina A en su composición, este queso se caracteriza por su color blanco. También tiene un aroma muy característico que evoca su acidez y depende de cuánto tiempo esté curado. Como contienen menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de vaca, estos quesos se digieren mejor. Pouligny Saint Pierre: Es un queso en forma de pirámide, que se supone imita el campanario de la ciudad homónima. También tiene una DOC. Se produce a partir de leche cruda de cabras de raza alpina, Saanen o Poitevine. La corteza de este queso es natural, suave, arrugada y de color marfil cuando el queso es fresco; conforme se va secando, las arrugas se hacen más profundas y surgen mohos superficiales grises, blancos y azules. Emana un olor caprino característico algo fuerte, y su sabor revela complejidad.
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De hecho, es la mejor alternativa tras el período de lactancia, ya que la leche de cabra es similar a la materna en estructura y es más equilibrada.
BENEFICIOS
Valençay: Este queso francés tiene la DOC desde 1998. De la región quesera de las provincias de Berry y la Turena, allí también se encuentran el Selles-sur-Cher, el Crottin de Chavignol y el ya mencionado Pouligny Saint Pierre. Después de sacar la cuajada del molde, se cubre con ceniza de carbón y se deja madurar en una habitación húmeda y ventilada. Los quesos se maduran durante un período mínimo de siete días. Durante este tiempo, se forma el característico moho externo, y la pasta central, inicialmente con una textura que se desmigaja fácilmente, se suaviza. Crottin de Chavignol: Aunque su nombre significa literalmente “excremento de caballo”, crot hace referencia a los huecos que había a la orilla del río, donde se lavaba la ropa y de donde también se extraía la arcilla para hacer los moldes del queso. Acostumbradas a pastar entre los viñedos, las cabras alpinas siempre han sido comunes en la región, entre los viñateros. Por ello, hacer queso era una entrada de dinero extra y se convirtió en una actividad habitual de la zona. Se puede consumir en sus tres fases: fresco, semiseco y seco. A medida que avanza la maduración, la corteza gana en moho y la masa, en firmeza. Cuando está seco, la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa, quebradiza. En general, se caracteriza por un sabor fuerte y picante. 20
Queso de oveja: Las proteínas, vitaminas, minerales y energía que se encuentran en este tipo de queso hace que sea un alimento muy rico en materia grasa, que contribuye al crecimiento y beneficia a los sistemas cardiovascular, inmunitario y nervioso. Queso de cabra: Dado que posee un tercio menos de calorías y grasas saturadas, es un aliado de las dietas bajas en calorías. También lo recomiendan para prevenir la diabetes y las enfermedades vasculares. Es una excelente fuente de nutrientes, pues contiene vitaminas A, D y K, riboflavina, potasio, fósforo, hierro, niacina y tiamina. El aporte en calcio y proteínas es mayor que el de los quesos de vaca, y posee bajo contenido de sodio. Es recomendable para personas que padecen insuficiencia renal crónica. Es más fácil de digerir, ya que contiene menos lactosa, caseína y partículas grasas que el queso de vaca. Esto lo hace adecuado para personas con intolerancias y problemas gástricos. Conseguí en Vinoteca Campos
• Sardo • Provoleta • Chevrotin • Cremoso
Por último, para obtener un buen queso, a la hora de comprar, hay que observar que los quesos envasados al vacío no contengan sustancias líquidas en su interior; que las hormas de los quesos semiduros no se presenten hinchadas y que sus ojos (agujeritos) se vean lo más redondos posible; que los quesos duros no estén solidificados (deben presentar cierta plasticidad) y, si se compran en cuñas cerradas al vacío, que no tengan aureolas más oscuras o de otro color en su interior. Por otro lado, el aroma, en todas las variedades, jamás debe ser amoniacal o de sustancias cloradas. Tampoco a humedad, excepto en el caso de los quesos con hongos. Si bien es obvio que el precursor de los quesos de cabra es Francia, en Argentina el mercado se ha estado expandiendo, y en los cuatro puntos cardinales es posible obtener ejemplares de leche de cabra que no tienen mucho que envidiarles a los quesos franceses, más que su historia y quizás, un poco, su sofisticación. A la hora de consumir estos quesos, hay que tener en cuenta que deben tener un aspecto limpio, las cortezas se comen, son parte del producto y le dan personalidad al queso. Por último y para no olvidar, dicen los productores que «cuanto más feo por fuera, más rico por dentro».
• Manchego Maese Miguel
rones añejados 5 años. Notas doradas que lo hacen brillar, nariz compleja que destaca una vainilla cremosa y algo de dulce de leche (toffee); se nota el alcohol luego de las frutas secas y la miel, que deja una sensación agradable de confort tibio en el pecho.
RON NEGRITA Negrita Bardinet surge en 1857 de la mente de un fabricante de licores de Limoges, Paul Bardinet, quien supo ver la capacidad latente de la caña para dar elaborar potentes rones. El ron Negrita hoy es marca registrada cuando hablamos de ron en el mundo.
RON HAVANA CLUB
BACARDÍ
Havana 7 años es el primer ron añejo cubano y es multifacético por su complejidad: tabaco aromático, frutas tropicales, melazas, especias y vainilla, enriquecidas por la lenta liberación de los aromas. Añejo especial es otra flamante etiqueta de Havana que se conforma de una mezcla de
Don Facundo Bacardí Masso fue quien en 1862 compró una destilería en Santiago de Cuba para comenzar a hacer ron de una forma totalmente diferente. El conocido murciélago de la etiqueta hace referencia los que se encontraban en la destilería y a la creencia cubana de que estos animalitos traen suerte. Cuando estalló la
$ 385 x 750cc.
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revolución, la familia tuvo que exiliarse, pero no detuvo su empresa. Bacardí Carta Blanca es el fruto de 10 años de trabajo intenso. Intenso, pero a la vez sutil: sus notas de almendras y vainilla lo hacen perfecto para el mojito. Bacardí Carta Oro es un ron más complejo que reposa en barricas de roble y es el resultado de Maestros del ron Bacardí que poseen en secreto la receta de este ron.
CAPTAIN MORGAN Embebido en la mística leyenda del Capitán Morgan, el sitio web no termina de confirmar la procedencia de este ron. Como el último descanso del Capitán fue en Jamaica, quisiera poder asegurar que es de allí, pero, honestamente, no me animo a confirmarlo. Este ron se puede encontrar en la presentación White Rum, que posee un final dulce en boca y es especial para la coctelería, y como Spiced Gold, que fue añejado en barricas a las que debe su color ambarino y sus notas de vainilla, azúcar morena y fruta seca.
$ 399
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x 750cc.
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$ 330
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BARCELÓ Ron de procedencia dominicana que se comienza a elaborar en 1929 de las manos de Julián Barceló, un español de 25 años que fundó la compañía al llegar a Santo Domingo. En la década del noventa se funda la marca Ron Barceló SRL, con la idea de llevarla a nuevos mercados. Al día de hoy, tiene presencia en 50 países y es la cuarta marca que más exporta en el mundo. Blanco Añejado: Evoca francamente la caña de azúcar caribeña. Envejecido en barricas de roble y luego filtrado con filtros de carbón, su cristalinidad es inigualable, al igual que su sabor delicado. Coco, crema de cappuccino y toques dulces, menta y nueces picantes al final. Añejo: Este ron remite a una caja de bombones, gracias a su añejamiento en barricas de roble que le dejan ese sabor. Tiene cuerpo semiseco y una admirable profundidad. Se destacan las cerezas secas, la pimienta y el tabaco.
$ 485
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Gran Añejo: Mezcla los más finos rones madurados naturalmente en barricas de roble con uso previo en bourbon. Se destacan los aromas malteados, de frutos secos caramelizados; en boca, notas de moca y crema batida. Se diluyen sutilmente al final unas notas de mantequilla de nueces y caramelo.
SANTA TERESA La hacienda Santa Teresa se encuentra en Venezuela y data de 1796; en 1996 conmemoraron su bicentenario junto a la cuarta generación de la mano de Alberto Vollmer Herrera. Con el método de Solera como marca registrada, cada barrica se vacía dejando algo de ron dentro y se rellena con el nuevo ron recién destilado; de esta forma, la barrica original no se vacía nunca. La etiqueta 1796 fue la forma de poner en una botella la masterización de la producción de ron por parte de la compañía. Es un blend que llega a añejarse durante 35 años en barricas de bourbon y que da como resultado un ron de
$ 595
$ 315
color ambarino que mezcla aromas afrutados con algo de madera, y en el paladar, se destacan las nueces, el cuero, la vainilla, el roble, las ciruelas, el chocolate amargo y algunas sutilezas de pimienta y miel. La etiqueta Selecto también posee un color caramelo, presenta notas de roble y es algo afrutado. Su añejamiento es entre 3 y 9 años en barricas de roble, bastante más versátil, aunque no deja de ser un ron de alta gama.
RON MULATA Es un ron cubano cuya destilería más importante está en Santa Fe, pero no es la única del país. Elaborado a base de melaza de caña de azúcar, se produce en diferentes variedades. El ron Mulata Gran Reserva tiene un tiempo de maduración de 15 años y es una mezcla de los mejores rones de la marca. También se utiliza el método de Solera que se usa para hacer jerez, brandy y coñac. El método da como resultado una suavidad excepcional y su crianza en toneles oscuros le dan un provocativo color ámbar.
$ 2115
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ZACAPA Es un ron guatemalteco, que desarrolla su carácter en Quetzaltenango, a 2300 metros sobre el nivel del mar. El ejemplar Zacapa 23 posee una mezcla de rones de 6 a 23 años. Es un ron añejado que se destaca por sus colores rojizos. Las notas de caramelo y roble con especias, junto con las de frutas pasas, son propias del proceso de añejamiento utilizando el proceso de Solera.
BOTRAN Botran es un ron con más de sesenta años de tradición en Guatemala. La familia Botran se compromete a entregar un producto de calidad no sólo supervisando paso a paso el proceso de destilación, sino también cuidando meticulosamente los campos donde crece la caña de azúcar. Además, se garantiza el proceso de añejamiento bajo los más estrictos controles. Botran Reserva 15: tiene notas acarameladas y a vainilla dadas por el proceso de añejamiento
$ 2970
en barrica tostada. La cantidad de azúcar agregada es ínfima, por lo que su dulzura es natural del proceso de destilación. Botran 18 Solera 1893: Es un ron añejado por 18 años que logra notas avainilladas casi como una obviedad, pero además, desarrolla algo mantecoso y especiado que lo hace más complejo
FLOR DE CAÑA
sigue aprovechando sus bondades. El Flor de Caña 7 años tiene un color ámbar muy delicado, sus aromas son tostados, a coco, vainilla e higos. Al paladar se siente la miel y el chocolate amargo con un suave final. El Flor de Caña 4 años Extra Seco, por su parte, es un ron transparente con menos cuerpo, pero igual de expresivo. Tiene notas de almendras dulces y vainilla. En boca resaltan el chocolate blanco y la esencia de naranja, con un final bien seco.
Este ron nicaragüense tiene una página web muy buena, donde se cuenta la historia de esta bebida. En 1875, un genovés llamado Alfredo Francisco Pellas Canessa arriesgó la comodidad del viejo mundo para embarcarse hacia Centroamérica. La destilería se asentó en la base del volcán San Cristóbal, el más alto y activo de Nicaragua. Esta ubicación fue clave para que el ron tuviera sus características únicas y distinguidas. Luego de cinco generaciones bajo la supervisión de la misma familia, esta empresa
$ 2350
$ 3000
$ 830
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Ese lugar complicado al que nos lleva el VINO:
Este aroma no se modifica durante la vinificación y se genera a partir de los aminoácidos existentes en la fruta. Estos compuestos no son sólo típicos de algunas uvas, sino que se encuentran en otras especies vegetales como la arveja, el poroto y la manzana verde.
ROSAS PIMIENTOS RUDA Matilde Losada
Todos los descriptores aromáticos que intentamos identificar pueden llegar a ser intimidantes, son propios de la fruta y trataremos de descubrirlos. Cuando estamos en una cata de vinos, el momento más entretenido, además de comer y beber, es aquel en que nos detenemos a hacer el análisis olfativo del producto. También es el momento en el cual los asistentes empiezan a mostrar caras de escepticismo; incluso, a veces, hay caras de terror. Porque claro, cuando olemos el vino, los sommeliers solemos embarcarnos en un cúmulo de adjetivos incomprensibles para el resto del auditorio que a mi entender, no hace más que espantar al novato y hacer al producto quizás más complejo de lo que realmente es. Pero a la vez, nosotros, como estudiosos del vino y como comunicadores, no debemos alejarnos de la especificidad. Acercar el vino a las personas debe ser tarea simple, aunque en el vino también confluyen cuestiones complejas. Lo que hace complejo al vino es, quizás, la amplia variedad de descriptores aromáticos que cada varietal expresa. Sin perder rigurosi24 dad en los términos, intentaré que la próxima
vez que asistan a una cata, desaparezcan las caras de terror, y al menos se entienda de qué estamos hablando. Desde el momento en que la uva se está formando, genera dentro de ella los compuestos aromáticos que la hacen un fruto tan particular, según la cepa. Los compuestos odoríferos de la uva se llaman varietales, porque son característicos de cada variedad y son modificados por el terroir y por el manejo de viñedo. Estos compuestos pueden dividirse en los aromas existentes en el grano que son perceptibles en la misma baya y los compuestos que existen en los granos en forma ligada y no volátil, y que por consiguiente, son inodoros. Estos últimos llegan a hacerse perceptibles al liberar la aromaticidad gracias a reacciones químicas y enzimáticas. Estos aromas se llaman aromas primarios y son los que pertenecen propiamente a la fruta. Un aroma primario muy popular es el de las piracinas. Estos compuestos se encuentran comúnmente en el Cabernet Sauvignon, el Merlot, el Cabernet-Franc, el Sauvignon Blanc, el Petit Verdot y el Semillón, y el aroma típico es el del pimiento verde. Si bien está presente en otras cepas, como en el Malbec, su cantidad es tan pequeña que la mayoría de las veces no es posible detectarla con el olfato.
No quiero ponerme técnica, pero me parece importante dejar nombres y datos para que el lector curioso pueda investigar más. Sin adentrarme en la química pura, sólo quiero mencionar que existen varias piracinas, y la más abundante en la uva es la 3-isobutil-2-metoxipiracina (IBMP). Se caracteriza por ser una sustancia fuertemente odorante y tiene un bajo umbral de percepción olfativa, se percibe en mayor medida en vinos tintos que en blancos. Es casi obvio decir que el carácter vegetal de los vinos se ve afectado directamente por el aumento de la IBMP. Por supuesto, hay factores que inciden en la mayor o menor presencia de este compuesto, y el manejo del viñedo es uno de ellos. Las piracinas del tipo IBMP se degradan cuando se las expone a la luz, es decir, son fotosensibles, por lo que un apropiado deshoje las afecta notablemente. El factor tiempo es otro que debe considerarse: a medida que la uva avanza en madurez, la IBMP disminuye notablemente, por lo que una cosecha temprana también sería adecuada para conservarla. Es interesante cómo la mano del hombre influye para que estén o no presentes estos aromas. Por ejemplo, en Burdeos se considera que un Cabernet Sauvignon está óptimo para la cosecha cuando, al probar los granos, estos compuestos han desaparecido. Sin embargo, para esta cepa, en nuestra región, la nota vegetal se considera un factor interesante y suele tenerse en cuenta como valoración positiva del varietal. En el caso del Sauvignon Blanc, el carácter piracínico es deseable que perdure, ya que es lo que le da tipicidad a la variedad.
Otro compuesto piracínico es el 3-isopropil-2-metoxipiracina (IPMP) que sólo menciono porque es el que se asocia a los aromas de espárrago, de arveja y terroso, hay un vino en el mercado de Matías Michelini, Agua de Roca, que es perfecto si quieren entrar en contacto con estos descriptores. Me pareció pertinente mencionarlo, también, porque el ejercicio va a ser fácil para ese caso. Y es el primer paso para abandonar las caras de terror que mencioné al principio. Los terpenos son otros compuestos que están entre los aromas primarios. Han sido estudiados en profundidad, ya que fueron los primeros compuestos de origen varietal que se han podido identificar en las uvas. Se menciona su capacidad para repeler insectos y también su característica de sustancia muy oxidable. Los terpenos se producen en la uva y llegan al vino casi inalterables; luego, en el vino como tal, sufren transformaciones que dan como resultado nuevos terpenos, y esa es la razón por la que en el vino suelen encontrarse en más cantidad.
Los monoterpenos más identificables son el geraniol, el nerol y el citronerol, que son los más importantes por su función aromática y son muy olorosos, y por otro lado, los dioles terpénicos son poco olorosos como tales, pero importantes como precursores de otros aromas. Quiero que quede claro que en las descripciones yo me estoy focalizando en los compuestos que llegan a percibirse a nivel sensorial y estoy dejando de lado muchos otros compuestos, tanto dentro de la categoría de los piracínicos como de los terpénicos, que no tienen incidencia en el factor aromático, que es lo que nos importa ahora. Por eso, existe rigor científico en lo que estoy exponiendo, pero he recortado datos para no adentrarnos en la explicación de compuestos que no tienen incidencia en lo estrictamente olfativo. Volviendo a los terpenos, su papel es fundamental en uvas sumamente aromáticas, donde se hacen presentes descriptores como flores, miel y cera.
En esas cepas, los terpenoles o alcoholes monoterpénicos son los más abundantes e importantes por su poder odorífero. El linalool, el geraniol, el citronelol y el alfa-terpineol son los más relevantes, ya que de ellos derivan muchos otros por reacciones de oxidación-reducción, adición o sustitución. Esta afirmación demuestra que, aislados, estos compuestos no son tan expresivos, y que la sinergia entre ellos da como resultado aromas mucho más potentes e identificables. A modo de ejemplo, los siguientes son los principales monoterpenoles odorantes de los cepajes moscateles: • Linalool = coriandro y flor de naranjo • Nerol = rosa, magnolia • Geraniol = rosa, cera • Citronelol = rosa, citronela • Alfa-terpineol = coníferas, aceite de pino • Hotrienol = tilo, jacinto
Su participación es notoria en los varietales como los Moscateles, Traminer, Chardonnay amoscatelado y otros cepajes aromáticos, entre los que, por supuesto, se incluye nuestro Torrontés. Naturalmente, otros cepajes también lo tienen, pero el umbral de percepción es inferior, por lo que son imperceptibles. Los terpenos se originan a partir de la glucosa, forman otro tipo de terpenos (monoterpenos y sesquiterpenos) y los carotenoides, importantes como precursores de aromas, pero no del tipo terpénicos. Es decir, los terpenos se transforman a tal nivel que no sólo generan otros terpenos (manteniendo la línea de descriptores aromáticos), sino que además, generan otros compuestos que son totalmente opuestos a los descriptores de esta familia. 25
s del vi no oma r A Secundarios
Primarios Surgen de variedad de uva, suelo y clima AROMAS frutales, florales y terrosos
Surgen de fermentación alcohólica AROMAS fermentación, lácticos y balsámicos
Surgen de crianza en barrica y maduración en botella
AROMAS frutal, floral, confitado y especiado
Terciarios
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Yo sé que la nota está minada de nombres raros, pero la idea no es que cuando catemos un vino digamos estas cosas, sino todo lo contrario, es conocer que aquellos aromas tan simples como el de rosa o pino hacen referencia a estos terpenos. Ni siquiera es necesario recordar el nombre del compuesto, pero sí es importante que sepamos que todas estas sensaciones creadas por el vino que llegan a nosotros tienen una razón de ser, quizás algo complejas para los que no amamos la química, como es mi caso, pero sí interesantes cuando pensamos que el vino posee en sí mismo la capacidad para crear todo este universo. Cada compuesto reacciona de manera diferente en cada etapa de la vinificación. Mientras unos se mantienen inmutables en el proceso, otros se potencian. Algunos desaparecen debido a la intervención del hombre en el cultivo o, en algún momento de la vinificación,
otros compuestos nacen a partir de la sucesión de etapas y el agregado de otros elementos en el proceso de hacer vino. Pero todo se encuentra allí, en la materia prima y su transformación en vino. En el proceso de fermentación, pueden aparecer algunos terpenos, que pueden ser odorantes o precursores odorantes. Éstos se liberan por acción de las levaduras, tanto en el proceso de fermentación como en el de crianza y añejamiento. Por este motivo, la guarda del vino también es un proceso muy importante en su evolución, y decimos entonces que, por tratarse de materia viva, el vino sigue su proceso luego de embotellado. Al contrario que las piracinas, los terpenos aumentan si están expuestos al sol, por lo cual el grado de insolación es determinante, ya que como mencionamos antes, se originan a través
de la glucosa. Ya desde el envero, estos compuestos están activándose; primero crecen, luego llegan a una meseta y posteriormente, van disminuyendo. El linalool (aroma a flor de naranjo) y el alfa-terpineol (aroma a aceite de pino) son los primeros en mermar mientras aumentan los aromas de geraniol y nerol (aromas de rosas). Otra fase de la vinificación que influye en cuanto a la presencia de terpenos es la maceración prefermentativa, ya que en la piel se concentra la mayor parte del geraniol y el nerol, mientras que el jugo contiene linalool y alfa-terpineol. Ya mencionamos los aromas primarios, los que están en la uva y son propios de ella, los piracínicos. También hablamos de los terpénicos que, si bien son primarios, también se ven influenciados fuertemente en los procesos de vinificación. Ahora vamos a pasar a compuestos que son exclusivamente afectados por las levaduras; son los conocidos aromas secundarios. De ellos también se desprenden los terpenos, como bien dijimos recién, pero están otros muy populares, que se denominan tioles. Técnicamente hablando, los aromas tiolados se hacen presentes al momento de la fermentación; de hecho, son revelados en el vino por el metabolismo de las levaduras. Los derivados S-conjugados de la cisteína son los precursores de los aromas que se encuentran en el fruto. Una cepa que expresa marcadamente los descriptores de estos compuestos es el Sauvignon Blanc, nuevamente dando la nota.
sabor dulce en boca, su mayor contribución es la reacción pseudotérmica que provoca. El gas carbónico o dióxido de carbono aporta cierta frescura a los vinos blancos, además de cierta astringencia de los vinos en general; siempre es deseable que esté presente en una mínima cantidad. También hay alcoholes superiores, de los cuales prefiero no hablar mucho, sólo mencionar que los aromas a crema de almendras y alcohol de fúsel provienen de ellos, así como el aroma a rosa marchita. Estos aromas tienen valor en los destilados, no así en los vinos, pero además, suelen estar por debajo de nuestra percepción olfativa. Los aromas tiolados se caracterizan, quizás, por ser algo más complejos: notas de fruto de la pasión, ruda u hoja de tomate pueden ser algunos de los más nombrados, junto con pomelo, durazno blanco, pera y también humo de madera. Las protagonistas que intervienen son las moléculas aromáticas con azufre en su constitución: • Mercaptopentanona: ruda y olor a orina de gato • Mercaptohexanol: pomelo y fruta de la pasión La realidad es que es posible que ambos compuestos terminen por disputarse la tipicidad del vino, por lo que probablemente vamos a encontrar a ambos más o menos exacerbados, conforme al desarrollo que siguieron en el proceso de fermentación. tiolado en los vinos, si bien se “activa” en el proceso de fermentación, es muy dependiente del cuidado en viñedo y de cómo los suelos hacen reaccionar al azufre.
En cuanto a la maceración (prefermentativa), es fundamental también para aumentar los tenores de los aromas tiolados, ya que los hollejos contienen gran caudal de precursores tiolados. El proceso de fermentación es crucial, y se ha descubierto que ciertas cepas de levaduras activan más eficazmente la tipicidad de ciertos vinos. Siguiendo con los aromas secundarios que provienen del proceso de fermentación, están los fenoles volátiles, la levadura Saccharomyces cerevisae posee una enzima que tiene la capacidad para generar el olor a caucho y el de medicamento o clavo de olor. Pasemos a los compuestos derivados de la actividad de la levadura. El etanol es el producto principal de la fermentación alcohólica, ya que es un solvente que favorece la solubilización de algunos componentes en el vino. Tiene, indudablemente, un fuerte impacto en el vino. Si bien posee
Respecto de los ácidos grasos, la levadura los produce en cantidades notables en los vinos. Entre los ácidos grasos más importantes a nivel sensorial en los vinos podemos citar el acético, aunque hay otros, de los que se desprenden los aromas a sudor; a manteca rancia; acre o cítrico. El más conocido es el acético, que se asocia al vinagre a pesar de no tener este aroma, y el responsable es el acetato de etilo, que es un compuesto formado por la levadura y necesario para el aroma del vino. Los ésteres se suelen descubrir agradables al olfato; son producto secundario de las levaduras y la fermentación de los azúcares. Son los responsables de los aromas frutado y fresco de los vinos recién fermentados. Los ésteres pueden dar diferentes descriptores: barniz, acetona; banana; rosa, miel; manzana; ananá; pera; leche agria. El éster más abundante es el acetato de etilo. Su descriptor característico es el barniz para uñas. 27
En cantidades moderadas, es aceptable, pero por sobre la medida estipulada se considera un defecto. Luego de haber pasado por la vinificación, el vino comienza el trayecto hacia su crianza o añejamiento. En esta etapa, la evolución del producto contribuye a que nuevos compuestos den aromas característicos, gracias a los notables cambios producidos por reacciones biológicas y fisicoquímicas. La reacción más notable es la pérdida de frescura por la destrucción de los ésteres frutales o florales. Por su lado, los terpenoles se siguen modificando en la fase de envejecimiento. Lo que es indudable es que los aromas florales de variedades como el Torrontés, los Moscateles, el Riesling o el Gewurstraminer disminuyen con el tiempo. Los carotenoides que mencionamos muy al principio empiezan a degradarse y forman los C13-norisoprenoides o simplemente C13, que tienen propiedades odoríferas muy interesantes, como de compota de manzana, tabaco y rosa. También pueden desarrollarse aromas a violetas en vinos tintos. Entre los aromas que son efecto del envejecimiento está el de miel, que suele encontrarse en blancos envejecidos en botella; aunque puede ser considerado un defecto, se ha llegado a la conclusión de que el contacto prolongado con las borras puede ser el causante de la aparición de este descriptor. El aroma a eucaliptus es más que interesante; muchas veces hemos escuchado decir que es por el hecho de tener una plantación de eucaliptos cerca del viñedo, sin embargo, se ha encontrado una molécula causante de tal descriptor: el eucaliptol (1,8-cineol) se ha hallado en vinos Merlot de California que olían a eucaliptus. Por acción del viento, el eucaliptol pasaría de las hojas a las uvas, y de allí, al vino. Sin embargo, otros estudios dicen que el 1,8-cineol se formaría en el vino a partir de la transformación de compuestos monoterpénicos.
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En fin, yo sé que fue mucho palabrerío difícil y les pido disculpas. Hace mucho que quería escribir sobre este tema, porque sé que la parte olfativa es la que más expectativas genera y es donde muchos nos detenemos, y a veces es determinante para la elección de un vino. Insisto en aclarar que no deben recordar todo lo que aquí se expuso, simplemente saber que los aromas del vino tienen ciertas características, algunas dadas por la misma uva, otras por su transformación en bodega y otras por su crianza. Luego, con el estudio y mucho tomar, los memoriosos podrán adivinar más cosas sobre el vino, pero por ahora, solo se trata de acercar lo complejo para que en el futuro, todo se vea más simple.
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La Vuelta Extra Brut
$ 275,00
$ 230,00
Fond de Cave Brut Nature
$ 470,00
$ 290,00
La Posta White Blend 2016
$ 285,00
$ 210,00
Costa & Pampa Chardonnay 2016
$ 465,00
$ 290,00
Cadus Appellation Chardonnay 2014
$ 560,00
$ 360,00
Carmela Benegas Rose de C. Franc 2015
$ 195,00
$ 145,00
Piatelli Reserva Rose de Malbec 2015
$ 270,00
$ 205,00
Cara Sur Bonarda 2014
$ 220,00
$ 165,00
Juan Benegas Malbec 2010
$ 225,00
$ 165,00
Mythic Estate Malbec 2012
$ 280,00
$ 160,00
Humberto Canale State Pinot Noir 2014
$ 280,00
$ 210,00
Ruca Malen Reserva Cabernet Sauvignon 2014
$ 290,00
$ 215,00
Vinorum Reserva Cabernet Sauvignon 2013
$ 310,00
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Algodรณn Cabernet Sauvignon 2013
$ 320,00
$ 150,00
Celador Malbec 2015
$ 320,00
$ 240,00
Antigal Uno Red Blend 2014
$ 340,00
$ 250,00
Antigal Uno Cabernet Sauvignon 2014
$ 375,00
$ 280,00
Trumpeter Reserva Tempranillo 2013
$ 395,00
$ 340,00
Desierto Pampa Malbec 2012
$ 465,00
$ 360,00
Alegoria Cabernet Sauvignon 2007
$ 485,00
$ 410,00 29
Regalos para Papá Los Intocables $ 465
Séptima Obra $ 415
Trumpeter Varietal $ 370
Trumpeter Reserva $ 475
Séptima Obra Reserva $ 1340
$ 345
Fond de Cave (Trapiche) $ 300
Trapiche Reserva
Rutini Bi-Varietal $ 595
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30 Nieto Senetiner
Nieto Senetiner Malbec DOC $ 310
Don Nicanor (Nieto Senetiner) $ 460
Las Perdices Malbec $ 345
Las Perdices Don Juan $ 870
Don David Reserva $ 435
AlegorĂa (Navarro Correas) $ 510
Navarro Correas Reserva $ 410
Alamos Red Blend $ 320
Alambrado (Santa Julia) $ 325
$ 440
Zuccardi Serie A $ 340
$ 820
$ 550
Te quiero hasta el cielo
San Felicien Tributo BrascĂł $ 1100
Brazos de los Andes (Zuccardi) $ 360
Zuccardi Q $ 575
31
Para el mejor Papรก
Killka (Salentein) $ 200
32
Zuccardi Serie A
$ 865
Latitud 33 (Chandon) $ 175
Salentein Reserva $ 330
Escorihuela Gascรณn $ 460
Killka $ 530
Altos del plata (Terrazas de los Andes) $ 240
Escorihuela Gascรณn Gran Reserva $ 750
Terrazas Reserva $ 425
Latitud 33- vino+ copa
Septima Obra $ 875
$ 340
Portillo $ 310
Zuccardi Q $ 1100
Uxmal Cabernet+Malbec $ 460
Salentein $ 830
La Linda $ 560
Blend Collection (N. Senetiner) $ 690
El Esteco $ 1600
Luigi Bosca $ 1400
Don Nicanor $ 1390
33
Un brindis por el mejor
$ 695
$ 380
Septima
Alma Mora
Varietal y sacacorchos
Trumpeter $ 715
34
Rutini $ 960
Nieto Senetiner $ 1050
Altos del Plata- 2 vinos $ 430
Escorihuela Gascรณn $ 1250
Nicasia Vineyards -2 vinos $ 700
Serie A (Zuccardi) $ 1250
PolĂgonos (Zuccardi) $ 2280
Rutini- 2 tintos y 1 blanco $ 1850 / 3 tintos $ 1920 / 3 Bi Varietales $ 1750
Luigi Bosca $ 1900
Rutini $ 4100
35
Lo que más le gusta a Papá
Cardhu 12 años $ 2800
36
Jameson Gold Reserve $ 2800
Luigi Bosca $ 3200
Chivas Regal 18 años $ 3725
Jameson Tin Conister $ 820
Chivas Regal Extra x750cc $1650
Glenmorangie 10 años $ 2750
Chivas Regal Mizunara x750cc $ 2330
Ballantines Finest $ 635
Regalá con el... Antiquary 12 años $ 2900
J.W. Green Label 15 años 750 cc $ 3315
Grant´s Edition Sherry $ 1050
Grant´s Edition Ale $ 1050
J.W. Swing $ 3060
J.W. Blue label $ 13800
J.W. Platinum 18 años $ 4900
J.W. Black label con 2 vasos $ 1830
Feliz dia!
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