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EDITORIAL CHAPÓ!
Por Lalo Freyre
Hemos dedicado esta edición de Chapó para compartir con nuestros lectores los secretos y misterios que ocultan los vinos de guarda. Cuando descorchamos un vino de guarda, se predisponen nuestros sentidos para vivir un momento único e irrepetible. Queremos ser atentos observadores de cómo se perpetúa la juventud dentro de esa botella, que tiene diez, quince, veinte años de su cosecha. Conocimientos, experiencias, testimonios de enólogos y wine makers que nos servirán de guía a la hora de elegir, comprar, y degustar estos vinos de colección. También publicamos una completa selección de los mejores vinos de guarda que están disponibles hoy en el circuito comercial.
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La entrevista a Daniel Pi, jefe de enólogos de la Bodega Trapiche nos brinda la posibilidad de acercarnos a una de las mejores prácticas de la industria del vino que existen actualmente en Argentina.
Abrimos nuestras páginas para que conozcan uno de los mejores, sino el mejor, emprendimiento turístico de las sierras cordobesas, Bosque Douglas, emplazado en un lugar bucólico, con una sorprendente cocina de montaña y un confort a prueba de exigentes.
Trapiche tiene una rica historia. Sin embargo, se destaca por su innovación constante. Sus vinos, que ya son un clásico de las mesas argentinas, y sus creaciones más recientes, deberían integrar cualquier lista de los amantes de los vinos de lujo.
Y como estamos en el mes en que se celebra el Día del Padre, les proponemos una variada colección de vinos y estuches que seguramente servirán de guía para elegir el mejor regalo.
CHAPÓ! Nº 10 – INVIERNO 2013 Editor: Cuestión de Gustos S.A. – Pje. Agustín Pérez 32 – Córdoba – Tel. 0351 428 4646-0351 4252050 Dirección General: Lic. Marcelo Woodward Dirección de Contenidos: Lic. Eduardo Freyre Impresión: GRÁFICA INTEGRAL Coop. De trabajo Ltda. Juan A. Sarachaga 122 Bº Alta Córdoba Córdoba – Tel/Fax: 0351 471 9451/ 473 9897 Ejemplar online: www.vinotecadvino.com Diseño Gráfico: Konitio – Colón 636 - 3ero B – Córdoba – Tel. 0351 5546565 www.konitio.com
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Revista CHAPÓ! Es una publicación cuatrimestral cuyo propietario es Cuestión de gustos S.A. Las ideas u opiniones expresadas en las notas son responsabilidad de sus autores y no representan necesariamente el pensamiento de Cuestión de gustos S.A. y las firmas anunciantes, quienes deslindan cualquier responsabilidad en ese sentido. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material incluido en esta revista por cualquier medio conocido o por conocerse.
UNA PUBLICACIÓN DE
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ENTREVISTA CHAPÓ!
Daniel Pi
Si no consigues la excelencia no tienes futuro 10
El enólogo jefe de Trapiche es un libro abierto. Su enorme experiencia le permite trasladar conocimientos con un lenguaje sencillo y profundo al mismo tiempo. La filosofía de su trabajo pasa por alcanzar la máxima calidad en todas las líneas de vinos. Habló de las nuevas tendencias de consumo: "hay quienes se salen de la manada" dice Pi, y también nos adelanta que el público va a ir solicitando la diferenciación según el origen de los terruños del vino.
Ud. está en contacto permanente con enólogos del Nuevo y el Viejo Mundo. ¿En qué se destacan cada uno, qué surge de ese intercambio? _ Debo confesar que aunque estoy más en contacto con los enólogos del nuevo mundo, con los del viejo mundo no encuentro más barrera que la geográfica. Hoy día la mayoría de los enólogos del mundo estamos en la búsqueda de la excelencia. Diría que sin ese objetivo, seas de donde seas no tienes futuro. La gran diferencia que podemos observar en los enólogos de la vieja guardia y los de la nueva escuela es que compartimos mucho más el conocimiento y so-
Rescato mucho de Trapiche la vocación de satisfacer al consumidor como leit motiv de su existencia.
mos, en el caso de los argentinos en particular, mucho más generosos en términos de intercambio. Quizá en el viejo mundo todavía sean más celosos de su conocimiento y mezquinos a la hora de compartir, pero esto es hablando de generalidades. En lo particular trato de evitar contactarme con quienes sólo reciben información y no la retribuyen. ¿Qué cualidades debe tener un enólogo para ser un maestro del vino, como lo consideran a usted? _ No sabía que me consideraban un maestro del vino… ¿será que me estoy poniendo viejo? (jaja) Yo todavía me considero uno más. No dejo de aprender todos los días de todo y de todos. A todos los que trabajan a diario por el engrandecimiento de mi profesión los admiro y respeto profundamente, sin importarme su edad y puesto de trabajo, si son de una bodega competidora o del mismo palo. Si me lo solicitan siempre van a tener un consejo honesto de mi parte. Hace 10 años que Ud. es el jefe de enólogos de Trapiche, ¿podría comentar-
nos cuales fueron las experiencias y aprendizajes que más lo enriquecieron? _ A lo largo de estas 11 vendimias al frente de esta hermosa y prestigiosa bodega, aprendí mucho de la gente. De nuestros viticultores, directivos y operarios. De todos rescato su cultura del trabajo que hicieron de Trapiche una Gran Empresa a lo largo de más de 130 años. Rescato mucho de Trapiche la vocación de satisfacer al consumidor como leit motiv de su existencia. El tratar de hacer una experiencia placentera de cada ocasión de consumo de uno de nuestros vinos. Que el consumidor tenga la confianza que deposita en nosotros cada vez que nos elige, es un orgullo del que todos disfrutamos. Orientación al consumidor, propuesta de valor en cada vino, esfuerzo y recompensa, dedicación y profesionalismo son los valores que más rescato a lo largo de estos años de trabajo en Trapiche. ¿Cómo logra combinar en su trabajo cotidiano los múltiples objetivos que tiene Trapiche que así como elabora vinos en grandes volúmenes, tam-
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ENTREVISTA CHAPÓ! bién se destaca por los vinos de colección como Medalla, Gran Medalla, Iscay y los Single Vineyard? _ En Trapiche no todo se elabora en el mismo lugar. Tenemos estructuras enológicas, equipos de trabajo, maquinarias e instalaciones dedicadas a cada segmento de vinos que elaboramos. Cada enólogo tiene la consigna clara de elaborar el mejor producto para su segmento. Obviamente que en la línea Alaris va a estar focalizado en costos y eficiencia, como maquinaria y tamaño de vasija adecuados para elaborar vinos de muy buena relación precio calidad, mientras que en otra área de la bodega con otro equipo enológico e instalaciones de altísimo nivel, vamos a estar elaborando, obviamente con otra uva, los vinos de alta gama. En este lugar vamos a tratar de obtener la máxima calidad posible sin la búsqueda de la eficiencia, ya que un consumidor de alta gama, tiene un estándar cualitativo y de valor mucho mas alto y esta dispuesto a pagar por un producto de ese nivel cualitativo un precio mas alto. Como te comenté, todo está focalizado en el consumidor. ¿Qué nos puede decir del panorama que ve en Argentina a la hora de comunicar más y mejor la cultura del vino? _ En Argentina tenemos incorporada esta cultura desde nuestros inmigrantes hace más de 100 años. Nuestro país es junto con Estados Unidos, uno de los dos más grandes productores de vinos de América, pero a diferencia de este somos el mayor consumidor de vinos de nuestro continente. Pero también somos el mayor productor y consumidor de vinos del hemisferio Sur. Para ver algo similar a nuestro país hay que ir a Europa, a nuestros antepasados en Italia, España y en menor medida Francia. Nuestra cultura ha ido mudando de vinos masivos, con un consumo elevadísimo allá en 1970, a este consumo más racional de los 2000. Privilegiando lo cualitativo. Antes tomábamos más vino Tinto o Blanco, sin importar tanto la variedad y el Origen. Hoy lo hacemos en copas refinadas de cristal y evitamos “sodear” porque no está bien visto, como hace 40 años. Todo ha evolucionado y como todo cambio, entiendo que es para bien. En este aspecto nuestro país ha avanzado positivamente. En esto mucho ha tenido que ver la comunicación (tanto periodística como publicitaria, así como los sommeliers y los medios sociales tan en boga) que evidentemente ha logrado prestigiar nuestra industria a los ojos del consumidor. Creo que
hoy existe una muy buena comunicación en nuestro país. Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Syrah, es poco frecuente verlos en la carta de vinos de un restaurante. Porque no tienen todavía gran aceptación entre los consumidores argentinos. Convengamos que los argentinos somos muy snobs, y nos gusta ir por lo que de una u otra manera marca tendencia. El Malbec ha conquistado nuestros consumidores de una manera abrumadora. Pero de a poco hay quienes salen de la manada y van generando nuevas tendencias. Está bueno que asi suceda y este proceso va a llevarnos mucho tiempo. No sólo comunicar variedades nuevas, sino cuales son las que más se adaptan a nuestros distintos terruños. Este es el próximo paso que tendremos que dar desde la comunicación, que es imponer el origen de los vinos, su terruño. No solo la variedad a medida que el consumidor vaya aprendiendo más de vinos seguramente va a ir solicitando esta diferenciación. Mientras no esté en las cartas de los restaurantes es una señal de que esos productos no son demandados. ¿Cómo nace la idea de combinar en la línea Iscay un blend con dos cepas tan disímiles, una tinta como Syrah y otra blanca como la Viognier. _ Esto es una idea que surgió de la observación de los grande vinos del Cote du Rhone, en muchos de los que se cofermentan estas variedades, así como en Chateneuf du Pape. La cofermentación es una práctica ancestral que se ha rescatado y difundido en el nuevo mundo. Con ello le entregamos un carácter especiado y frutal (carozo) a la Syrah. Se acompleja son necesidad de potencia y concentración. Es un vino elegante y distinguido. A mi me parece un vino diferente y encantador. ¿Alguna vez tuvo que responder críticas por la fuerte impronta de roble que tienen ciertos vinos que elabora Trapiche? ¿Qué ganan los vinos con el paso por barrica? _ Creo que nuestros vinos han ido perdiendo esta nota presencial de la madera con el paso del tiempo. Recordemos que cuando nosotros comenzamos hace casi 20 años con nuestra Colección Roble, creamos la categoría de los vinos con madera. Hoy en nuestra línea Reserva recientemente lanzada, estamos dando una importancia primaria a la fruta y mientras que a la madera la hemos
Nuestro país es junto con Estados Unidos, uno de los más grandes productores de vinos de América relegado a un papel de soporte y complejidad. Esto se repite en las líneas Fond de Cave Reserva, Gran Medalla, Single Vineyard e Iscay. Los vinos en su crianza en barriles de roble ganan en complejidad, gracias a esta evolución en un ambiente no muy reductivo, donde los polifenoles se enlazan y pierden reactividad volviéndose sedosos. Reitero que nosotros, dado el gran compromiso que tenemos es con el consumidor y en la medida que el consumidor así lo solicite, vamos modificando nuestro perfil, empleando barriles menos tostados, empleando más barril usado, o vinos con más estructura que soporten el paso por la madera. No he tenido que recibir críticas por ello. Al contrario. Así como logramos fama con nuestros Malbec, algún día nos destacaremos en el mundo con el Cabernet Sauvignon que distingue a California o Chile. _ Yo soy un fanático de nuestros Cabernet Sauvignon. Creo que no tienen nada que envidiarle a los de otros lares. Pienso que el cabernet es la próxima variedad argentina a re descubrir, tanto por los consumidores locales como los internacionales. De los más grandes reconocimientos internacionales que hemos tenido últimamente, muchos han sido para nuestro Gran Medalla Cabernet Sauvignon. Sin duda uno de los más destacados de nuestro país. |
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NEWS CHAPÓ!
KAIKEN Ultra Chardonnay El chardonnay se muestra de un color dorado con tonos verdosos, en cuanto a sus aromas se pueden sentir frutos tropicales como ananá, durazno maduro, todo acompañado con un elegante toque de vainilla proveniente del envejecimiento en barricas Francesas. Finalmente en boca este complejo chardonnay se siente sedoso, con una muy elegante acidez dándonos una grata sensación fresca. El final del vino es largo y vuelven a parecer los frutos tropicales invitándonos a tomar una copa más de este elegante vino. Guarda: Puede ser consumido de inmediato o permanecer en guarda en bodega por al menos 8 años. + Info en www.kaikenwines.com Disponible en Vinoteca Dvino $ 110
Lindaflor La Violeta 2008
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Decíamos en nuestra edición de invierno de 2011 que el Lindaflor 2007 era un Malbec con todas las letras. La Violette es uno de los cháteaux que Catherine Peré-Vergé, lamentablemente fallecida a principios de este año, tiene en Pomerol, Francia. Esta nueva cosecha 2008 es un Malbec elaborado magistralmente por Marcelo Pelleriti con racimos seleccionados de las mejores parcelas del Valle de Uco, que se desgranan y seleccionan a mano y luego las uvas se microvinifican en barricas con especial esmero. Aquí tienen un digno ejemplo de lo que puede aportar un vino que pasa más de tres años en barrica. Es un tinto que logra una delicadeza incomparable, y una concentración que solo exhiben los grandes vinos del mundo. La combinación de taninos y fruta es formidable. Al paladar se lo nota intenso, profundo y delicado. Carnoso, equilibrado, de cuerpo intenso, al mismo tiempo delicado y con un final en boca memorable. Bernard Burtschy del periódico francés Le Figaro, se sorprendió por la elegancia, más allá de la voluptuosidad: Steven Spurrier de la revista inglesa Decanter, está convencido del potencial de guarda de más de 10 años que tiene este Malbec. Disponible en Vinoteca Dvino $ 630.00
Viniterra Single Vineyard, la elegancia de un vino “Viniterra Single Vineyard” es el resultado de un importante proyecto de la bodega que, a partir de una cuidadosa selección de las cepas más nobles de los viñedos de Agrelo -Luján de Cuyo -la zona alta del río Mendoza, obtuvo este single vineyard que se destaca por su alta concentración y su complejidad aromática. Sólo 3000 botellas integran esta primera producción del mejor Malbec de la bodega, proveniente de viñedos excepcionales. Un vino pensado para consumidores de alta gama que buscan en las etiquetas de viñedos únicos la identidad particular de un terruño a través de un vino de cualidades sobresalientes. Originados en Francia, Portugal y España, entre otros países productores del Viejo Mundo, los vinos de un solo viñedo permiten obtener un perfil característico del terroir de origen. De este modo el consumidor avezado acostumbrado a comparar diferentes varietales según la región puede ahora a través de los Single Vineyard experimentar las diferencias que ofrecen las distintas zonas. Este Malbec 2010 es complejo, allí se combinan los frutos rojos y ciruela con el tabaco y chocolate del tostado del roble. En boca se desarrolla muy bien llenando el centro con una compleja amalgama de fruta y madera que afirma lo percibido en nariz. Al final deja un excelente sabor a fruta y madera que persiste por un largo tiempo”- explica José Ponce, enólogo de Bodega Viniterra. “Viniterra Single Vineyard Malbec cosecha 2010” obtuvo una Medalla de Oro en la VII edición del Concurso Mundial de Vinos “Malbec al Mundo 2012”, Allí, el primer Single Vineyard de Viniterra compitió entre más de 280 muestras de Argentina y el mundo, y se alzó con una de las medallas más deseadas. Disponible en Vinoteca Dvino
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Spritz, Dolce y Secco, - Lo más novedoso de GANCIA Además del reconocido Americano Gancia, la marca presenta el novedoso Gancia Spritz y los espumantes Gancia Italian Dolce y Gancia Italian Secco. Con una propuesta de tragos más amplia y novedosa para cautivar a sus consumidores, la nueva identidad de Gancia se refleja a través de dos piezas que se funden y hacen un mix perfecto entre lo moderno y el valor de la historia: la nueva palabra Gancia que conlleva un estilo contemporáneo, firme y claro, evidencia la evolución a través de los años; acompañado de su escudo, la corona, que funciona como síntesis de su heritage y refuerza el valor de la marca. A su vez, como parte del relanzamiento, Gancia presenta su nueva campaña publicitaria ¨Amigo de un Amigo¨. La Campaña presenta una proyección de fantasías en el concepto ¨Amigo de un Amigo¨ ya que todo lo que le sucede al protagonista es fascinante. La marca explora este mundo del inconsciente colectivo donde existe la posibilidad de que cada uno de nosotros pueda llegar a ser quien protagonice esas historias extraordinarias. Gancia le dice a su consumidor “Mantenete inquieto” “Este cambio implica una evolución importante en la imagen visual de la marca y confirma nuestra intención de trascender, innovar y seguir liderando el mercado. Sin duda nos permite generar mayor sintonía con los valores de la época y las nuevas generaciones, que hoy se rigen por otros códigos como la diversidad, la experimentación y el carisma”, afirma Hernán Tantardini, Marketing Director del grupo. Encontra estos productos en Vinoteca Dvino.
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La Abadía. Un nuevo espacio gourmet en Córdoba Nace de una alianza entre Vinoteca Dvino y Sushi Soul. Todos los jueves y viernes sólo para 12 personas que quieran degustar los mejores champagnes, espumantes y vinos de alta gama a precio de vinoteca, con el maridaje del mejor sushi de Córdoba en un ambiente exclusivo y único. Es tiempo de animarse, es tiempo de La Abadía. Hace tu reserva a: 0351 155 73662 o 0351 4284646 Para consultas o más información: labadia@vinotecadvino.com.ar
Why Not, vanguardia del buen gusto Why Not más que un producto es un estilo de vida, que entre otras cosas, se propone generar tendencia y crear comunidad. Quiere comunicar además pasión por el buen gusto, refinación, sofisticación, en defintiva, Why Not quiere estar en la vanguardia. Un espumante ideal para celebrar, para quienes miran la vida con intensidad, sin importar qué tipo de preferencias tengan en aspectos tan variados como las opciones culturales y sexuales de cada persona. Es el “modo G” de ver vida. Celebración y hedonismo van de la mano. Why Not puede verse en las mejores fiestas de Punta del Este, Cariló o Mallorca, por citar algunos referentes que marcan la distinción. Why Not es estilo y placer en el más amplio de los sentidos. En definitiva y por sobre todas las cosas. Why Not siempre está en los buenos momentos. Disponible en Vinoteca Dvino $ 80.00
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA
Cava Bodega O. Fournier
Los vinos de guarda despiertan
Emociones y placeres
inolvidables Por Lalo Freyre
La primer pregunta que nos hacen cuando sugerimos la compra de vinos para guardar es: “¿para qué voy a gastar ahora lo que disfrutaré cinco o diez años después”? Coleccionar es una manera de atesorar. Cada uno tiene preferencias diferentes. Relojes, lapiceras, publicaciones, vehículos, juguetes, sombreros, ropa, estampillas, pinturas y esculturas, muebles, etc. “La guarda es un placer personal que experimentan la mayoría de los amantes del vino” escribió el enófilo Carlos Navarro. “Estaba vivo pese a sus 16 años, los taninos perfectamente redondeados, sutil en el paladar, la verdad que fue una gratisima sorpresa”, le comenté a fines del año pasado a uno de mis amigos, cuando descorchamos un Paul Galard de Bodega Chandon cosecha 1996. Otra vez llevé a una reunión de cata con
amigos un Luigi Bosca Malbec 1991, y después quise compartir las sensaciones con la familia Arizu, y les escribí: “Con aromas de guarda que es difícil describir con palabras, digamos sutil, delicado, mis felicitaciones a los Arizu, por hacer cosas que 20 años después nos hacen sentir estas gratísimas sensaciones”. Hay diferencias sustanciales entre un vino joven y un vino de guarda. A decir verdad, hoy cada vez encontramos más etiquetas que pueden soportar perfectamente cinco o más años de estacionamiento, siempre que acertemos el lugar de compra, con los cuidados básicos que deben tener las vinotecas. De todos modos, hay que distinguir entre vinos jóvenes y vinos para guarda. En general el paso por barrica durante aproximadamente 12 meses es un primer indicador importante de la estructu-
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ra que debe tener un vino para soportar el paso del tiempo. La crianza, entonces, se convierte en un factor fundamental. Puede ser en las clásicas barricas de 230 litros, o en toneles de 500, 1000 o más litros, a la usanza de los clásicos vinos de Weinert o López. El vino es, básicamente, un alimento, y como tal está en permanente evolución. El secreto es descubrir el momento indicado para disfrutar todo su potencial. No desesperen, se aprende con el tiempo, botella tras botella, entre copas y amigos, claro está. Cuando le consulté al gran maestro Carmelo Patti qué le aporta el paso de los años a sus vinos y cómo saber cuál es el momento ideal para beberlos, me dijo: “Sólo me quedan unas pocas botellas de Cabernet Sauvignon 2002 y 2003, Malbec 2004 y 2005 y Gran Assemblage 2002, mi primer cosecha.” Con el correr del tiempo, estos vinos se puede guardar por quince años a partir de su año de cosecha, el paso del tiempo les aporta más integridad, complejidad, sabores más dulces, finales más prolongados en boca, propios de uvas que fueron cosechadas en su tiempo adecuado. Como consejo, creo que no tenemos que guardar por más de diez años, puesto que entre los cinco y los ocho años, encontramos la plenitud del vino. Luego, hay un período de meseta, pero que irá parejo con el perfil de cada consumidor. Otro detalle para tener en cuenta. Los vinos que se guardan en botellas mágnum (1500cc) y doble magnum (3000 cc), tienen una evolución superior a los que vienen en la clásica de 750cc. La evolución es más lenta y prolongada. Cuando inauguramos nuestro proyecto en Vinoteca Dvino (año 2001) adquirimos varias botellas doble magnum de Gran Vin Fabre Montmayou cosecha 1996. Todavía nos quedan algunas. Las que vendimos y las que tuvimos el placer de probar en todos estos años, nos han deparado las mejores sensaciones, una calidad de sabores y aromas superlativos. Momentos para quedar extasiados de la primera a la última copa. Instantes de pura emoción para recordar siempre.
Marcelo Pelleriti
“Mi filosofía es la trascendencia” Pelleriti es el gerente y enólogo de Monteviejo, integra el afamado Clos de los 7 y tiene gran experiencia dirigiendo las cosechas de La Violette y Le Gay en Bordeaux. Mineralidad, calidad de los polifenoles, textura tánica, son algunas de las claves para entender cómo se consigue vinos de una estirpe extraordinaria, como los que él consigue en suelo mendocino y en Francia ¿Qué cualidades debe tener un vino para guarda? _ Cuando se elabora un vino de guarda uno proyecta desde el viñedo hasta que tu hijo pueda beber el vino que nació de él. Pienso que si no dejamos algo a nuestros hijos, no sirve de nada; por eso mi filosofía es la TRASCENDENCIA, por lo tanto un vino de guarda es un vino que debe vivir por siempre. Desde un punto de vista técnico, me gusta tener viñedos equilibrados, algún día perfectos, que pueda madurar la uva, si, me gusta la uva madura, quiero expresar lo que se siente en el suelo mendocino, lo que nos brinda el sol mendocino, fruta madura y rica, luego en la vinificación me encargo del resto. Mis vinos al principio tienen una textura marcada que con el tiempo se transforma en mineralidad, esa mineralidad que los grandes vinos del mundo expresan. Cómo darse cuenta cuándo es el momento ideal para disfrutarlos, antes de que sea tarde? _ El momento ideal es siempre, es tu momento o el mío, el disfrutar el vino es un momento, son recuerdos, no importa el precio del vino, lo importante es con quién y que estás disfrutando en ese momento. Para mi el momento ideal es cuando me siento feliz por algo, agarro una buena botella y la disfruto con quién deseo disfrutarla. Técnicamente hay que prestar atención a la guarda de la botella y es muy bueno ver la evolución de un vino cualquiera en el tiempo, sólo uno descubre de esta manera cuanto tiempo puede durar un vino. Hoy en Argentina hay vinos de guarda y podemos pensar que muchos de
los vinos de gama alta y ultra premium pueden durar más de 15 años, en algunos casos 30 años sin problemas. Hoy con 10 años de botella de un buen vino, es mi momento ideal técnicamente. _ La premisa de que mientras más tiempo ha pasado el vino en contacto con el roble, garantiza una guarda más prolongada, ¿es correcta? Es cierto, pero no es el lo único que garantiza la guarda, es muy importante la calidad de materia prima, la cantidad de Polifenoles que posea esa uva y cómo se vivifica. Quisiera expresar lo que me sucede con vinos que elaboro para guarda y que soporte mucho tiempo de barrica debe tener con que soportar esa guarda, te pongo un ejemplo: en mi vino LA VIOLETA, en el año 2007 tiene 3 años de barricas con 300 % de barricas nuevas de altísima gama, pero en el 2008 fueron 3 años con 200% porque sentí que era lo más equilibrado y su textura ya la ganaba la madera. Preferí guardar la fruta y su mineralidad, no me gusta que los vinos sean superados por la madera. En el caso del 2009 fueron 3 años con 300% y el 2010 fueron 2 años con 100% de barricas nuevas. Lo que quiero demostrar es que nunca podemos garantizar que con más madera elaboraremos vinos de guarda más prolongada, todo depende del año, de mi momento al probar las barricas y lo que mi mente proyecta en 20 años. La guarda en barricas ayuda sin dudas a la guarda, NO HAY DUDAS!!!, ayuda a sostener la textura tánica y expresar en el tiempo grandes vinos. _ Si tuviera que hacer un "top ten" de los vinos de guarda que más te gustan, ¿qué etiquetas incluirías? Camille de Bodega Michel Rolland Val de Flores La Violeta El Gran Enemigo Republica del Malbec de Matias Riccitelli, está haciendo grandísimos vinos El imperfecto y 3,14 MIralles de Trapiche Yacochuya Félix blend Gran Vin de Cuvelier
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA
Sala de barricas Bodega Alta Vista
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¿Qué guardar y qué no? Para responder esta pregunta seguimos los consejos de Adriana de la Mota. Todo vino digno de su calidad, merece ser guardado, desde algunos meses hasta varios años. Dicho de otra manera, mientras mejor sea su vino, más se beneficiará con la guarda. Ahora, tenga la seguridad, de que si todo lo anterior se cumple, al descorchar esas botellas de vinos de guarda, usted nunca se verá desilusionado. Los vinos elaborados para un consumo más o menos rápido, poseen una graduación alcohólica media, son livianos de cuerpo, ricos en aromas, y generalmente varietales. Poseen buena acidez y cuanto más, pueden beberse en el año o al siguiente de la vinificación. En algunas ocasiones, pueden ser sometidos a una ligera conservación en barrica de roble, pero no son adecuados para una estadía prolongada en botella.
Mientras más viejo es el vino mejor es. Nada más alejado de la verdad.
Se pueden guardar aquellos vinos tintos elaborados con este objetivo. Para elaborar vinos tintos de guarda, se requieren no solamente vides selectas, cultivadas en el mejor medio, sino también una depurada metodología de vinificación.
Mitos y verdades de la guarda del vino “Mientras más viejo es el vino mejor es”. Nada más alejado de la verdad. Es cierto que hay botellas que mejoran con el tiempo en óptimas condiciones de guarda. Pero si el vino fue elaborado para beberse joven, lo único que que hacemos al guardarlo es que vaya perdiendo la fruta hasta convertise en avinagrado. Otro gran mito es que mientras mas caro es el vino, mejor es. Siempre es un desafío para cualquier enófilo, saber “calibrar” esa ley de oro que se llama “relación calidad/precio”. Quienes compran vinos de lujo están comprando placer. Justificar la relación calidad/precio es bastante subjetivo, que da para largas y acaloradas discusiones. En todo caso estar atentos a las “partidas limitadas”. Los vinos tintos de buena estirpe suelen tener al cabo de cierto tiempo depósitos de materia colorante. Con el tiempo su color disminuye en intensidad y su tonalidad vira cada vez más hacia el atejado o rojo ladrillo. Estos cambios de color no significan aspectos negativos. En cuanto al aroma, desarrollan un buqué complejo, armónico y equilibrado.
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA En el paladar tienden a suavizarse, desaparecen las asperezas y los sabores excesivamente tánicos.
¿Que tener en cuenta a la hora de comprar? No olvide de examinar el corcho. Debe estar en buenas condiciones y no presentar manchas de humedad, filtración, u hongos. Siempre se considera su potencial de guarda a partir de la cosecha que figura en la etiqueta. También se puede fijar un criterio más técnico, que establece ese potencial a partir del momento de la degustación. Alli juega un rol importante la experiencia de cada uno. Sin embargo, la gran mayoría de los buenos vinos informan en su contraetiqueta el momento ideal para disfrutarlos. Digamos finalmente que en el momento en que el vino llega al consumidor, comienza la cuenta regresiva. Pero recuerden que cualquier información previa es solo un dato orientativo. Siempre es bueno desafiar esos criterios para adelante y para atrás de las fechas sugeridas para vivir experiencias personales y únicas.
Quienes compran vinos de lujo están comprando placer
Adriana de la Mota nos dice; Cómo guardar vinos en casa Por las venas de Adriana de la Mota corre el mejor ADN de la sabiduría, una mezcla de conocimiento y pasión por el vino. Lo fue adquiriendo desde niña. Su padre, el célebre maestro de maestros, don Raúl de la Mota, le inculcó experiencias y amor por el trabajo en los viñedos. Aquí nos brinda una serie de recomendaciones indispensables para comprender todo acerca de los vinos de guarda, como detectarlos, dónde guardarlos y algunas precauciones que hay que tener en cuenta a la hora de elegirlos.
¿Qué vinos se pueden guardar? Hoy, el mercado ofrece al consumidor, particularmente en lo que se refiere a vinos tintos, dos clases de productos: los jóvenes, frescos y frutados, para ser bebidos en el año y los grandes vinos, elaborados con el propósito de lograr la mayor conservación del vino en el tiempo, denominados vinos de guarda. Los vinos elaborados para un consumo más o menos rápido, poseen una graduación alcohólica media, son livianos de cuerpo, ricos en aromas. Poseen buena acidez y cuanto más, pueden beberse en el año o dentro de los cinco a seis años siguientes a su vinificación. En algunas ocasiones, pueden ser sometidos a un ligero contacto con roble (generalmente cubitos o duelas de roble), pero no son adecuados para una estadía prolongada en botella. (más de siete años). A partir de entonces se vuelven decrépitos y van perdiendo calidad aceleradamente. Se pueden guardar (más de 10 años) aquellos vinos tintos elaborados con este objetivo. Para elaborar vinos tintos de guarda, se requieren no solamente vides selectas, cultivadas en el mejor medio, sino también una depurada metodología de vinificación, realizando una guarda en bodega en la mejor madera, antes de colocar los vinos en botella. Con el paso del tiempo, estos vinos de guarda serán cada vez mejores, ya que en bodega se logró una gran complejidad que irá mejorando en botella por lo que se denomina “esterificación” (acomplejamiento de las moléculas aromáticas en botella), acompañado de una mejor boca, más suave y untuosa. |
¿Cómo se pueden guardar los vinos en casa? 1) Todos los vinos de guarda poseen buen tenor alcohólico (ya que el alcohol es la columna vertebral del vino en el tiempo). 2) Siempre tienen su origen en viñedos de buenas zonas vitícolas y con muchos años de trabajo. 3) Son vinos de complejidad por lo que pasan bastante tiempo en madera, en la contraetiqueta se especifican los meses en barricas y se suelen denominar como en Europa: “vinos gran reserva”, aunque en Argentina no existe legislación para esta denominación. No es lo mismo que colocar madera al vino. A los vinos que se coloca madera se deben cosumir más o menos jóvenes porque lo que se ha buscado es sólo aromas a madera. 4) El precio no es siempre el mejor indicativo para la selección de estos vinos, ya que muchas bodegas realizan estrategias de comercialización que influyen en el precio. 5) Se fraccionan en botellas buenas y con picada y se les coloca corcho natural porque es el que mejor resiste el tiempo. 6) Las botellas se guardan acostadas en un lugar oscuro o en penumbra, a una temperatura moderada (16° - 18°C). Puede existir una suave oscilación dentro de los 7°C a los 18°C). El vino no se verá afectado si los cambios de temperatura se producen en forma suave y paulatina. 7) La humedad moderada de nuestra bodeguita permitirá que el corcho no se reseque, ni agriete, ya que si esto ocurre el vino comenzará a escapar hacia fuera de la botella y penetrará aire que será muy dañino para nuestro vino. Si la humedad es excesiva, comienzan a despegarse las etiquetas y usted no sabrá de que producto se trata. Para evitar esto, se suele rociar a la etiquetas con laca antes de guardarlas. 8) La bodega tampoco deberá estar expuesta a grandes trepidaciones. 9) Recuerde no guardar junto a los vinos, otras sustancias contaminantes o con olores fuertes como nafta, barnices, pinturas o kerosene. 10) Para tener este pequeño refugio para sus vinos, no hace falta ni una construcción especial, ni grandes inversiones. Cuando no se cuenta con mayores recursos, basta acondicionar cualquier lugar de la casa que reúna aproximadamente las condiciones mencionadas.
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA
$ 500
$ 414.20
$ 1150
$ 1200
$ 650
$ 650
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$ 500 Alta Vista Alto 2007. Bot. 750
El vino más caro del mundo
$ 414.20 Cheval des Andes Blend 2007. Bot. x 750
$ 1150 Cobos Malbec 2007. Bot. 750
$ 1200 Icono Luigi Bosca 2008. Bot. 750
$ 650
El precio más alto alcanzado por una botella en subasta fueron los 232.692 dólares que abonó un comprador asiático por un Château Lafite-Rothschild 1869, subastado en Hong-Kong por la casa Sotheby’s. Este precio llegó a representar un nuevo récord mundial. Según The Wall Street Journal lo pagado equivale a 29.000 dólares la copa o más de 2.000 dólares el sorbo. Sotheby’s es pionera > en las subastas de vino online. De hecho, en junio de 2012 la puja más alta efectuada en esta casa por un lote de botellas se hizo de forma digital, >
Kumbre Jean Rivier 2003. Bot. 750
$ 650 OFournier Syrah Cabernet 2006. Bot. x 750
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA
$ 340
$ 300
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$ 305
$ 380
$ 403
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$ 340 >coincidiendo con la presentación de su catálogo para iPad, lo que representó un importante salto cualitativo para su equipo profesional. Gracias a la demanda de los países asiáticos, los vinos de Sotheby’s están alcanzando actualmente una enorme repercusión y precios de vértigo.
Alfa Crux Blend 2005. Bot. 750
$ 300 Alta Vista Temis Single Vineyard 2009. Bot. x 750
$ 400 Cadus Malbec Single Vineyard Las Tortugas 2008. Bot. 750
$ 305 Iscay Malbec-Cabernet Franc 2007. Bot. 750
$ 380 Kaiken Mai Blend 2008. Bot. 750
$ 403 Trapiche Single Vineyard Malbec Adolfo Ahumada 2007. Bot. x 750
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA $ 250
$ 230
$ 258
$ 240
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$ 270
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Una bodega bajo el mar.
$ 250 Flecha de los Andes Gran Corte 2008 Bot. 750
Parece una excentricidad, pero es un que proyecto está resultando todo un éxito. Se trata de bodegas bajo el mar, concepto que creó el empresario chileno Patricio Casanueva, dueño de la viña que lleva su mismo apellido. Hoy existen un poco más de dos mil botellas de Muscat Chardonnay y Cabernet Sauvignon a 20 metros bajo el mar repartidas entre las costas de la IV, V, VIII regiones de Chile, además de Isla de Pascua.
$ 230 Jean Rivier Tributo Blend 2006. Bot. x 750
$ 258 Lindaflor Malbec 2008. Bot. 750
$ 240 Renacer Malbec 2009. Bot. 750
$ 267 Trapiche GRAN MEDALLA Cabernet Sauvignon 2008. Bot. 750
$ 270 Val de Flores Malbec 2007. Bot. x 750
Casanueva descubrió un día enormes cuevas en el mar y visualizó el atractivo que generaría el guardar ahí sus vinos. Tras realizar estudios, notó que el producto con la presión y la temperatura, tenía cambios moleculares que le atribuían características especiales, similares a >
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ESPECIAL VINOS DE GUARDA
$ 162
$ 190
$ 195
$ 200
$ 157
$ 225.60
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los vinos espumosos. Se preservaban los aromas, el cuerpo y el color de los vinos envasados en el Valle del Itata en la Región del Bío Bío. Los vinos, cuyo producto se llama Cavas Submarinas, están a lo menos seis meses de guarda a una temperatura de 20 grados. También es fundamental el efecto que provoca la refracción de la luz del sol que atraviesa el mar hasta llegar a las cavas. Cualidades de guarda que según especialistas, generan un cambio que permite un envejecimiento único en el mundo.
$ 162 Arnaldo B 2008. Bot. 750
$ 190 B Crux Blend 2008. Bot. x 750
$ 200 Cadus Blend of Vineyards Malbec 2010. Bot. 750
$ 195 La Chamiza Martin Alsina 2008. Bot. 750
Un tema que ha debido sortear la bodega es la resistencia de la etiqueta bajo el agua. los corchos que deben ser resistentes a la presión, por eso hoy se importan desde Canadá. Ahora están estudiando qué material ocupar para mantener las etiquetas envejecidas pero sin deterioro por lo que no debe ser plástico.
$ 157 Monteviejo Malbec 2007. Bot. 750
$ 225.60 Terrazas Single Vineyard Malbec 2009. Bot. x 750
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PLACERES CHAPÓ!
Bosque Douglas, cocina de montaña, casa de té y cabañas.
Los que buscan un lugar bucólico y exclusivo lo tienen en Villa Berna Viajar, alojarse, comer, disfrutar del tiempo libre es una experiencia que siempre tiene matices diferentes. Bosque Douglas es un complejo orgullo de Córdoba, con una sorprendente cocina de montaña, muy esmerada, y cabañas de alta gama en perfecta armonía con la belleza del paisaje.
¿ Cómo nació Bosque Douglas (BD), qué misión persiguen dentro del panorama turístico de Córdoba, Argentina y el mundo? _ Desde la génesis del proyecto de BD siempre la misión fue de explotar un nicho que pensamos que le faltaba a Córdoba y que es el del turismo de alta gama en las sierras, es por lo cual anclamos el complejo en una localidad como Villa Berna que nos brindaba la tranquilidad y la paz que buscábamos pero teniendo la cercanía a los polos turísticos de las zona. La idea fue sumarnos a la propuesta hotelera y gastronómica de la provincia
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con un producto que marque la diferencia y que sea puerto para el turismo nacional y captar el público extranjero. ¿Cómo definiría el estilo arquitectónico de BD? _ El diseño del complejo forma parte de la idea base del proyecto general, lograr una imagen moderna que guarde armonía entre el lugar, la topografía, la naturaleza y las líneas de la arquitectura. Fue por esto que los materiales usados fueron tratados en su esencia bruta como por ejemplo la piedra, el hormigón visto y las maderas al natural como el quebracho rustico. La implantación de las unidades fue minuciosamente pensada para que no interfiera con la vegetación logrando que las mismas queden inmersas en el bosque. Además el complejo tiene como premisa mantener el equilibrio entre el emplazamiento y los recursos de su entorno, propiciando una armonización total con el medio ambiente. Por ello contamos con un sistema de tratamientos de aguas negras, que luego de filtradas se utilizan para riego, realizamos y utilizamos la energía solar a través de paneles para la calefacción del ambiente y del agua. De igual modo utilizamos lámparas de bajo consumo y leds para la iluminación. Si tuviera que definir el valor agregado que ofrece BD a sus huéspedes, lo diferente, lo exclusivo, que aspectos tienen en cuenta.
“La propuesta gastronómica de Bosque Douglas se enriquece con una cava subterránea que invita a descubrir una variada carta de vinos, con las etiquetas cuidadosamente seleccionadas por Vinoteca Dvino.”
_ Como valor agregado diferenciador tenemos un restaurant 5 estrellas en el medio del complejo, con un chef como Franco Baravalle que es el encargado de asombrar al cliente con sus creaciones. La disposición de las cabañas y la espacialidad dada por el tamaño y el diseño son otros factores que nos diferencian de la competencia. Hay un perfil del turistas que valoran lo intimo y lo privado, ¿BD qué puede ofrecerles?
_ Creemos que la privacidad y la intimidad son parte al momento de elegirnos como destino. Villa Berna es un pueblo inmerso en un bosque de pinos, en donde reina la serenidad y la ausencia de ruidos, este fue el marco ideal para la implantación de nuestro complejo. Las cabañas están separadas hasta 50 mts entre si, ubicadas en diferentes alturas del terreno, esto logra que cada una posea un pedazo de bosque privado. Hoy está en auge el turismo personalizado, ¿cuál es el menú de opciones que BD ofrece a sus huéspedes? _ Elegir desayunar, almorzar o cenar en la cabaña o bien hacerlo en el restaurant y la posibilidad de hacer sugerencias al chef sobre lo que se quiere comer son algunas de las opciones que tiene el huésped. Próximamente estamos incorporando un menú de almohadas para que el usuario elija según el tipo que usa en su casa. ¿Cuándo se puede decir que un establecimiento alcanza niveles de excelencia? _ La excelencia se logra luego de conjugar de forma armónica la mayor cantidad de detalles posibles. En BD se refleja en la arquitectura, en el mobiliario de diseño, en la espacialidad, en el cuidado del medio ambiente, en la gastronomía de alta cocina, pero por sobre todas las cosas en el esmero de brindar excelencia en el servicio a los clientes. Córdoba es una plaza atractiva para el turismo de alto nivel. ¿ Qué le falta? _ Estamos convencidos que Córdoba tiene mucho potencial como polo atractivo para el turismo Premium tanto a nivel nacional como internacional, pero todavía nos falta aprender mucho en cuestiones de servicio y hospitalidad. Por lo cual nuestra misión es la de brindar una experiencia diferente al usuario donde el servicio es el pilar central de nuestra búsqueda de excelencia.
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HUMOR CHAPÓ!
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PLACERES CHAPÓ!
BOSQUE DOUGLAS
Cocina de montaña Sabores de Córdoba Acá cocinamos con productos nutritivos, de preferencia orgánicos y locales. Me gusta destacar su procedencia, para brindar conocimiento del buen hacer de sus creadores, destacando la bondad del terruño. Dedicamos muchas horas en busca de los productos que nos sorprendan y nos representen. Encontramos chivitos y corderos en Villa Berna, pato en Falda del Cañete, frambuesas y arándanos en Atos Pampa, truchas de Calamuchita, fiambres de Caroya, rosa mosqueta y hongos de nuestro bosque, etc. Así, defino nuestra cocina como netamente cordobesa, rescatando los productos locales, sin disfraz, dándole potencia con la cocción y condimentos precisos. Además de cocinar con el disco de arado, la parrilla, la marmita de hierro o con la cruz a la llama, utilizamos tecnología como sifones de espuma, o la máquina envasadora al vacío, incursionando en cocciones prolongadas. También nos permite una eficaz conservación sin necesidad de congelar ni desvirtuar el producto. En fin, los esperamos para mostrarles Córdoba. Me despido con una receta de nuestra carta Otoño-Invierno: Chivito de Berna, Malbec de Atos Pampa y seis horas de horno. -Deshuesar y aplanar el chivo. -Con los huesos confeccionar un fondo con agua, vino tinto y vegetales. -Condimentar con hierbas serranas, sal y pimienta. -Arrollar y atar. -Sellar en horno al máximo. -Desglasar con el vino. -Incorporar guarnición aromática y el fondo. -Bajar al mínimo y cocinar por seis horas mojando con el fondo cada media hora. Se acompaña muy bien con papas y batatas asadas con mantequilla de romero. Vino Recomendado: Punto Final Cabernet Sauvignon Single Vineyard 2011 Botella x750 $ 60.00
Reseña del chef Nombre: FRANCO BARAVALLE (Propietario de JACINTO BISTRÓ) Trayectoria: - Inició su carrera en hoteles cinco estrellas de Córdoba (Holiday Inn) -Realizó pasantías en hoteles de la Patagonia (Bahía Manzano) -Trabajó varios años en Europa (Barcelona, Roma) -Inventó Jacinto Bistró en barrio General Paz, Córdoba -Recorrió Latinoamérica aprendiendo de la identidad de los pueblos. -Hoy vive y cocina en Bosque Douglas, Villa Berna, Calamuchita, Córdoba.
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DÍA DEL PADRE CHAPÓ!
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DÍA DEL PADRE CHAPÓ! $ 600
$ 1209.90
$ 228.90
$ 1395.20
$ 321.60
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$ 485 $ 1209.90 Dom Pérignon Vintage 2003 Est 1x750cc. Origen Francia
$ 600 Taittinger Brut Réserve Estuche 1 x 750 . + 2 copas Origen Francia
$ 1395.20 Krug Grande Cuvée Brut Est. 1x750. Origen Francia
$ 321.60 Moët & Chandon Brut Impérial Est. 1x750 Origen Francia
$ 228.90 Hennessy VS Est. 1x700. Origen Francia
$ 485 Veuve Clicquot Brut Yellow Label. Ponsardine Est. 1x750
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DÍA DEL PADRE CHAPÓ! $ 1450.20
$ 124
$ 189.70 $ 390
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$ 1450.20
$ 69
Trapiche Single Vineyard. Estuche 3 Bot. x 750
$ 124.00 Cafayate Reserva Est. 2 bot x750 + 1 Copa
$ 390 Alta Vista Terroir Selection Est. Madera 2x750
$ 189.70 Terrazas de los Andes Reserva Malbec + Cabernet Sauv. Estuche 2x750
$ 69 Nieto Senetiner Malbec. Estuche 1x750
$ 92.20 Terrazas de los Andes Reserva Malbec. Estuche 1x750
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$ 92.20
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DÍA DEL PADRE CHAPÓ! $ 206.20
$ 177.60 $ 177.60
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$ 206.20 $ 295 $ 206.20
$ 177.60 BALLANTINE`S Estuche Gif Tin 750. Origen Escocia
$ 177.60 BALLANTINE`S Estuche Zip Case 750 Origen Escocia
$ 206.20 Jameson Gift Pack Hip Flask Est. 750 + Petaca Aluminio Origen Irlanda
$ 295 Chivas Regal 12 años Estuche Gif Tin 750 Origen Escocia
$ 206.20 Jameson Gen Can Est. Metalico 750. Origen Irlanda
$ 206.20 Jameson Film Est. Metalico 750. Origen Irlanda
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DÍA DEL PADRE CHAPÓ! $ 337.90
$ 90
$ 280.10
$ 164
$ 170
36
$ 305.00
$ 337.90 Baron B Unique Brut Nature 2002 Est. 1x750
$ 90 Nieto Senetiner Brut Nature Est. 1x750. Botella $ 82
$ 164.00 Baron B Brut Nature - Cuvée Millésimé Est. 1x750 Botella sin estuche $ 136.80
$ 280.10 Baron B Extra Brut con 2 copas Est. 1 Bot. Extra Brut x750 con 2 copas en estuche
$ 170 Chandon Extra Brut Est. 2x750 + 2 copas
$ 305 Cadus Methote Champenoise Est. 1x750
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PLACERES CHAPÓ!
CENTRO: Av. Vélez Sarsfield 630 - Tel (0351) 4466506 - ZONA NORTE: Av. Recta Martinolli 6473 - Tel (03543) 448569 - COFICO: Gral. Bustos 556 - Tel (0351) 4712909
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PLACERES CHAPÓ!
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PLACERES CHAPÓ!
0351 · 425 2050 ENVÍOS A TODO EL PAÍS CONSÚLTENOS Casa Central: Pje. Agustín Pérez 32 Tel.: 0351 428 4646 Lun. a Vie. 9 a 18 hs info@vinotecadvino.com.ar Sucursal Paseo del Buen Pastor: Av. Hipólito Irigoyen 326 Tel.: 0351 425 2050 Lun. a Vie. 10 a 13 y de 17 a 22 hs. bpastor@vinotecadvino.com.ar
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